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Manual TPI-II Sérgio -4

Manual TPI-II Sérgio -4

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  • 1. PREPARO E PADRONIZAÇÃO DE NaOH 0,1N
  • 2. PREPARO E PADRONIZAÇÃO DE HCl 0,1N
  • 3. CONTROLE DE QUALIDADE
  • 4. ANÁLISE DO TEOR DE HIDRÓXIDO DE MAGNÉSIO EM LEITE DE MAGNÉSIA
  • 5. DETERMINAÇÃO DE ÁCIDO ACÉTICO EM VINAGRE
  • 6. DETERMINAÇÃO DE AMÔNIA EM LIMPADOR DOMÉSTICO
  • 7. DETERMINAÇÃO DE CLORO ATIVO
  • 8. DETERMINAÇÃO DE PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO
  • 9. DETERMINAÇÃO DA PUREZA DO NaOH
  • 10. DETERMINAÇÃO DA PUREZA DO H2SO4
  • 11. DETERMINAÇÃO DO TEOR DE COBRE EM CuSO4 . 5 H2O
  • 12. DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CÁLCIO EM ÁGUA
  • 13. FERMENTAÇÃO
  • 14. MARCHA ANÁLITICA DE VINHOS
  • 15. VINHO E FERMENTADO DE FRUTAS
  • 16. CACHAÇA
  • 17. PÃO ITALIANO COM FERMENTAÇÃO NATURAL
  • 18. PÃO INTEGRAL
  • 19. PÃO DE ABÓBORA
  • 20. PÃO BRANCO
  • 21. LEITE
  • 22. PROCESSAMENTO DE QUEIJO MINAS FRESCAL
  • 23. PROCESSAMENTO DE QUEIJO TIPO MUSSARELA
  • 24. PROCESSAMENTO DE RICOTA
  • 25. TECNOLOGIA DO IORGUTE
  • 26. PROCESSAMENTO DE IORGUTE BATIDO COM POLPA DE FRUTA

CENTRO ESTADUAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA PAULA SOUZA – CEETEPS

Etec “Trajano Camargo”

MANUAL DE PROCEDIMENTOS EXPERIMENTAIS DE TPI-II
Técnico em Química

Aluno (a):_____________________________

4° Ciclo Química

Prof. Dr. Sérgio Delbianco Filho

Limeira - São Paulo

2

2011 SUMÁRIO
1. PREPARO E PADRONIZAÇÃO DE NaOH 0,1N 2. PREPARO E PADRONIZAÇÃO DE HCl 0,1N 3. CONTROLE DE QUALIDADE 4. ANÁLISE DO TEOR DE HIDRÓXIDO DE MAGNÉSIO EM LEITE DE MAGNÉSIA 5. DETERMINAÇÃO DE ÁCIDO ACÉTICO EM VINAGRE 6. DETERMINAÇÃO DE AMÔNIA EM LIMPADOR DOMÉSTICO 7. DETERMINAÇÃO DE CLORO ATIVO 8. DETERMINAÇÃO DE PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO 9. DETERMINAÇÃO DA PUREZA DO NaOH 10. DETERMINAÇÃO DA PUREZA DO H2SO4 11. DETERMINAÇÃO DO TEOR DE COBRE EM CuSO4 . 5 H2O 12. DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CÁLCIO EM ÁGUA 13. FERMENTAÇÃO 14. MARCHA ANÁLITICA DE VINHOS 15. VINHO E FERMENTADO DE FRUTAS 16. CACHAÇA 17. PÃO ITALIANO COM FERMENTAÇÃO NATURAL 18. PÃO INTEGRAL 19. PÃO DE ABÓBORA 20. PÃO BRANCO 21. LEITE 22. PROCESSAMENTO DE QUEIJO MINAS FRESCAL 23. PROCESSAMENTO DE QUEIJO TIPO MUSSARELA 24. PROCESSAMENTO DE RICOTA 25. TECNOLOGIA DO IORGUTE 26. PROCESSAMENTO DE IORGUTE BATIDO COM POLPA DE FRUTA 27. INDUSTRIA DE DERIVADOS DO LEITE 28. PROCESSAMENTO DE DOCE DE LEITE PASTOSO 29. PROCESSAMENTO DE LEITE CONDENSADO AÇUCARADO 30. PROCESSAMENTO DE SORVETES 31. TECNOLOGIA DE OUTROS ALIMENTOS 32. FABRICAÇÃO DE PICLES DE HORTALIÇAS 03 06 10 11 12 14 16 18 20 21 22 23 24 30 44 50 59 61 62 63 64 89 90 91 92 99 101 103 105 106 109 110

PARA SUA SEGURANÇA, É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.

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Etec "Trajano Camargo"

1. PREPARO E PADRONIZAÇÃO DE NaOH 0,1N
Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. Dr. Sérgio Delbianco Filho

1.1 Objetivo Preparar, padronizar e fatorar a solução de Hidróxido de Sódio 0,1N. 1.2 Introdução O NaOH é um sólido muito higroscópico (absorve a umidade) e reage com o gás carbônico do ar, sendo transformado em carbonato de sódio e água. 2 NaOH + CO2  Na2CO3 + H2O Por esse motivo, as soluções de NaOH não devem ser preparadas diretamente, isto é: realizando a pesagem direta do Hidróxido de Sódio e depois a diluição em água. Se assim fizéssemos, não poderíamos ter certeza da concentração da solução porque, alem de absorver muita umidade do ar (que seria incluída na pesagem do NaOH), uma parte do NaOH também seria transformada em carbonato de sódio e água. 1.3 Materiais e reagentes
Balão Vol. 250 mL Pisseta 500 mL Espátula Béquer 50 mL Bureta 25 mL Suporte Universal 02 Garras 02 Erlenmeyer Hidróxido de Sódio P.A. Biftalato de Potássio P.A. seco em estufa a 110°C 1-2h Fenolftaleína sol. alcoólica

1.4 Procedimento 1.4.1 Preparo de uma solução de NaOH 0,1 N.

PARA SUA SEGURANÇA, É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.

7.Junte 5 gotas de Fenolftaleína. Anote o volume da solução de NaOH consumido. .4.4 1. Verifique se não há bolhas e acerte o volume no zero. completando o volume até 250 mL.Coloque um fundo branco sob o erlenmeyer para facilitar a visualização da viragem do indicador. sob agitação. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.Água Destilada é fervida para minimizar a quantidade de CO2 adsorvida. Observações: . 1.2 Padronização de uma solução de NaOH 0. junte cerca de 50 mL de água destilada e agite até a dissolução completa do sal. 4.Calcule a quantidade necessária. 3. .Comece a adição da solução de NaOH ao erlenmeyer.Certifique-se que a bureta esteja limpa e lavada com solução de NaOH antes de enche-la com a solução que será usada na titulação. por 1-2 horas para consumir 10 mL da base preparada. Após adicionar o Biftalato ao erlenmeyer. indica o final da titulação. 1. . seco e rotulado. corrigindo a pureza para se preparar 250 mL de solução 0. 5.1 N.Pesar a massa calculada. Não comece a titular sem a solubilização completa. 3.O armazenamento da solução de NaOH é feito em frasco plástico porque o NaOH ataca o vidro (reagem com o silicato que constituem o vidro).Cuidado ao manusear NaOH.Homogeneíze bem a solução e transfira para um frasco de plástico limpo. 2. que persista por 30 segundos. 6.Dissolva essa massa com água destilada fervida. Se ficar solução de NaOH nas paredes do erlenmeyer. 2. com segurança e rapidamente.Pesar uma massa de Biftalato de Potássio seco em estufa a 110°C.O procedimento deve ser feito em triplicata.Uma leve coloração rosada na solução do erlenmeyer. para o cálculo da concentração. 4. lave com água destilada e continue e a adição de NaOH. PARA SUA SEGURANÇA.1N.

Por que precisamos padronizar a solução de NaOH? 4. .5 1.Por que precisamos fazer 3 titulações? 6. antes da titulação.O que significa uma solução 0. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.1N de NaOH? 2. apenas pesando e diluindo esse reagente? 3.5 Questões 1.Por que não se pode preparar solução de NaOH diretamente. foi adicionado 50 mL de água na solução do erlenmeyer? PARA SUA SEGURANÇA. isto é.Qual a função da Fenolftaleína nesse experimento? 5.Por que.

obtém-se uma solução saturada cuja concentração varia entre 36 e 37%. temos: n = n’ V x N = V’ x N’ m/E = m’/E’ V x N = m’/E’ Uma solução cuja normalidade seja conhecida com precisão de três casas decimais é chamada de solução padrão. m’). o número de equivalentes-grama de uma dessas substâncias é igual ao número de equivalentes-grama de qualquer outro participante da reação.1 N e determinar o fator de correção da solução preparada. resultando em processo químico. N’.1N Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. que nada mais é que uma solução razoavelmente concentrada de HCl.1N. é uma gasosa quando à temperatura ambiente. PREPARO E PADRONIZAÇÃO DE HCl 0. Para limpeza doméstica costuma-se utilizar um liquido chamado Ácido Muriático. 2.6 Etec "Trajano Camargo" 2. padronizar indiretamente com NaOH 0.1 Objetivo Preparar uma solução de HCl 0. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. Se o volume V de uma solução de normalidade n e massa do soluto igual a m reage com outra solução (V’. quando as substâncias reagem entre si. O Ácido Clorídrico. PARA SUA SEGURANÇA.2 Introdução As análises volumétricas fundamentam-se em fatos simples. . HCl. Dissolvendo-o em água. Sérgio Delbianco Filho 2. que é chamada de Ácido Clorídrico. Dr. também chamado de Cloridreto ou Gás Clorídrico.

Como o Ácido Clorídrico é muito volátil e corrosivo. verifique se a solução está quente.1 Preparo da Solução de HCl 0.Usando uma pipeta graduada. 250 mL Pisseta 500 mL Béquer 50 mL Bureta 25 mL Suporte Universal 02 Garras 02 Erlenmeyer Sol.Se estiver frio.1 N 1. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.Ponha água no balão volumétrico de 250 mL até a metade do volume e transfira o volume de ácido pipetado para o balão e agite a mistura.4 Procedimento 2.Tampe o balão e homogeneíze muito bem a solução preparada. agitando-o para homogeneizar a solução. PARA SUA SEGURANÇA. acerte o menisco gota a gota para não ultrapassar o volume desejado. Usando a densidade encontrada no rótulo. corrigindoa de acordo com sua pureza (título). Para isso. alcoólica 2. meça exatamente o volume calculado acima.1 N Fenolftaleína sol. Quando chegar próximo ao traço de aferição do balão. Nunca acerte o menisco de líquidos quentes. 4. . 6. necessária para obtermos 250 mL de solução 0. Lave bem a mão ou outro local que este reagente vier a cair. Use para isso uma pisseta ou uma pipeta.7 2.4. calcule a massa de Ácido Clorídrico necessário para preparar a solução. Essa é a solução 0. usaremos a densidade.1 N de HCl. Essa é quantidade de HCl.3 Materiais e Reagentes Balão Vol. 7.1 N. Mantenha fechado o frasco de HCl após o uso.Agora. 2.Vá acrescentado água destilada ao balão. transforme a massa de HCl em volume a ser usado. Essa operação deve ser feita na capela. 8. Hidróxido de Sódio 0. é inconveniente e difícil pesá-lo. 5. com os devidos materiais de proteção individual. Verifique também a densidade presente no rótulo.Verifique a dosagem do Ácido Clorídrico concentrado que você está utilizando. Que você irá utilizar a seguir. 3.

calcule a Normalidade real (Nr).4. Então o teor inicial de 36% vai diminuindo constantemente. 2.Pipetar com o auxilio de uma pipeta volumétrica 10 mL. até coloração levemente rósea. Repita a titulação por mais duas vezes. 3. Sua normalidade real.1 Cálculo do Fator de Correção O fator de correção de uma solução (f) é a relação entre sua normalidade real e a normalidade teórica. Nr = 0.8 2. cujos passos são executados a seguir: 1.Titular com a Solução de NaOH 0. Conseqüentemente. escapa um pouco de HCl gasoso. preparada e padronizada anteriormente (padronização indireta). próximo de 1. não se pode garantir que a pureza do HCl corresponda aos 36% do rótulo. PARA SUA SEGURANÇA.1 N Cada vez que se abre o frasco de HCl concentrado. usando seus conhecimentos de Físico-Química. da solução de Hcl recém preparada e transferir para um erlenmeyer de 125 mL. acrescentar cinco gotas de fenolftaleína. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.4. Calcule o fator de correção da solução que você preparou. da solução preparada. será conhecida somente após procedermos a sua padronização.0000. Tire o volume médio. F = Nr/Nt O fator de correção é um número puro. também não podemos assegurar que a solução que preparamos seja precisamente 0. porque a normalidade real não deve estar muito distante da normalidade teórica.1 N. ou seja. 2. Ela é teoricamente 0.1.Adicionar 50 ml de água destilada ao erlenmeyer.2 Padronização da Solução de HCl 0.1N. . Nr. Em função desse fato. 4.Anotar o volume da solução da bureta que foi gasto.1000 N.2.

5 Questões 1.1N preparada? 6. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.Por que deve-se padronizar a solução de HCl 0.Qual a função da fenolftaleína nessa pratica? 8.Que cuidados devem ser tomados quando o HCl concentrado é pipetado? 7.9 2.Por que não é conveniente pesar o HCl concentrado? 10.Por que o teor de HCl concentrado não ultrapassa 37%? 5.Por que saem vapores do frasco de Ácido Clorídrico concentrado quando ele é aberto? 4.Por que foram realizadas três titulações nessa prática? 9.Por que o fator de correção deve ser um valor próximo de 1? PARA SUA SEGURANÇA. .O que significa solução 0.1 N de HCl? 2.Qual o estado físico do HCl? 3.

CONTROLE DE QUALIDADE Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. Determinar as perdas materiais no processo através do balanço de ART. Através de o histórico estabelecer metas. Dr. Controlar a qualidade do produto final.2 O que nos permite o Controle O Controle Químico nos permite: • • • • • Determinar a eficiência de cada uma das etapas do processo. efetuando esse controle pelo processo. onde resultam as perdas. pois não existe outra forma de diminuí-las sem que saibamos quanto estamos perdendo. gerenciando as tomadas de decisão.10 Etec "Trajano Camargo" 3. considerando sempre a capacidade e tecnologia instalada. Sérgio Delbianco Filho 3. 3. Para tanto temos que medir essas perdas. buscando sempre elevá-las. Manter um arquivo de dados compondo o histórico da unidade. PARA SUA SEGURANÇA. . revelando dados atualizados para os operadores de fábrica.1 Objetivos do Controle Químico no Laboratório Sendo o primeiro objetivo de uma unidade industrial ser rentável. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. para que isto ocorra teremos que controlar toda a matéria prima que entra assim como os produtos que saem.

. Sérgio Delbianco Filho 4.1 N Solução alcoólica de fenolftaleína 1% Amostra de Leite de Magnésia 4. PARA SUA SEGURANÇA. que reagiu com o Mg(OH)2. tira a média da concentração de Mg(OH) 2 das amostras e do titulante.00 mL de solução de HCl 0. a partir de uma solução padronizada de NaOH 0.2 Materiais e Reagentes 02 Erlenmeyer 125 mL Bureta 25 mL Pipeta Volumétrica 10 mL 02 Garra Suporte Universal Béquer 100 mL Pipeta de Pasteur Pisseta Solução padrão de HCl 0. 4.1 N até o aparecimento de uma coloração levemente rósea permanente.1 N padronizado e acrescentar ao frasco de erlenmeyer. ANÁLISE DO TEOR DE HIDRÓXIDO DE MAGNÉSIO EM LEITE DE MAGNÉSIA Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof.0g de leite de magnésia contido em um frasco previamente homogeneizado (agitar bem).1 Objetivo Determinar através de retro titulação o teor de Mg(OH)2 em uma amostra de Leite de Magnésia.1 N Solução padrão de NaOH 0. 5 – Repetir todas as etapas em triplicata.3 Procedimento 1 – Pesar diretamente em um erlenmeyer de 125 mL 1. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. anotar a massa. 3 – Adicionar 2 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína 1% 4 – Titular o excesso do ácido. Dr. 2 – Pipetar 50.11 Etec "Trajano Camargo" 4.

as determinações de acidez total. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. adicionar aproximadamente 20 mL de água destilada e 4 gotas do indicador PARA SUA SEGURANÇA. cujo Ka = 1.82 . 5.Pipetar 20 mL do vinagre comercial e transferir para um balão volumétrico de 100 mL de capacidade. 10 -5. dentre outras. 5 mL Pipeta Vol.4 Procedimento 1.12 Etec "Trajano Camargo" 5. Completar o volume com água e agitar para homogeneizar.1 Objetivos Determinar a porcentagem (teor) de Ácido Acético em uma amostra comercial de Vinagre.3 Materiais e Reagentes Pipeta Vol. Sérgio Delbianco Filho 5. 2. 5. 100 mL 02 Erlenmeyer 125 mL Bureta 25 mL 02 Garras Suporte Universal Béquer 50 mL Pisseta Amostra de Vinagre Hidróxido de Sódio 0. DETERMINAÇÃO DE ÁCIDO ACÉTICO EM VINAGRE Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof.Retirar uma alíquota de 5 mL dessa solução e transferi-la para um erlenmeyer de 125 mL de capacidade. Dr. .2 Introdução A análise do vinagre inclui. O ácido acético (H3CCOOH) é um ácido fraco. 20 mL Balão Vol. que pode ser titulado com solução padrão de NaOH em presença de indicadores com zonas de transição situada na região fracamente alcalina tais como a fenolftaleína e o azul de timol. acidez fixa e acidez volátil em ácido acético.1N Fenolftaleína 5.

13 ácido-base.015 g/mL).Deve-se efetuar duas titulações utilizando-se os indicadores: azul de bromofenol. 3. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. previamente padronizada. até a viragem do indicador. . Titular com solução de hidróxido de sódio. fenolftaleína e indicador universal. Discutir os resultados obtidos com cada indicador a partir da % indicado no rótulo. azul de timol.Expressar a acidez total em mg/L e % em massa (d= 1. Qual (is) indicador (es) mais apropriados? PARA SUA SEGURANÇA. 4.

Determine a massa correspondente aos 10 mL e complete o volume com água destilada.4 Titulação da Amostra com solução de HCl 0.1 N padronizada 6. Sérgio Delbianco Filho 6. Transfira para o erlenmeyer de 250 mL. 3. 6. HCl 0. 2. 100 mL Pisseta Pipeta Vol. . 6. realizando a titulação de um ácido forte com uma base fraca.1 Preparo da Amostra 1.3 Procedimento 6.Retire uma alíquota de 10 ml do Limpador com uma pipeta volumétrica calibrada.Homogeneíze a solução.1 Objetivos Determinar a porcentagem (teor) de amônia em um limpador doméstico.2 Materiais e Reagentes Pipeta Vol. Dr. 25 mL 02 Erlenmeyer 250 mL Bureta 25mL Béquer 50mL 02 Garra Suporte Universal Verde de Bromocresol Amostra de Limpador Sol.Transfira para um balão volumétrico de 100 mL tarado. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.Retire uma alíquota de 25 mL da solução do produto de limpeza com uma pipeta volumétrica calibrada.3. 10 mL Balão Vol. PARA SUA SEGURANÇA.3.1N fatorada 1.14 Etec "Trajano Camargo" 6. DETERMINAÇÃO DE AMÔNIA EM LIMPADOR DOMÉSTICO Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof.

6.Calcule a massa de NH3 na solução inicial de limpador domestico.Se a diferença entre os volumes for maior que 0. 7.Determine a concentração de Amônia no limpador domestico concentrado.1N fatorada até a viragem do indicador. 2.O procedimento deve ser feito em duplicata. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.Determine a porcentagem de amônia no limpador.Junte 3 gotas de verde de bromocresol (viragem de azul para amarelo) e 50 mL de água destilada. Calcule o volume médio. Calcule o número de equivalente-grama do ácido utilizado. . 4.1 mL. Expresse também sua concentração em g/L. fazer em triplicata e descartar o volume mais discrepante para tirar a média. 6. 5.Titule com a solução de HCl 0. PARA SUA SEGURANÇA.4 Questões 1.Apresente a equação da reação envolvida no processo.15 2. 3.

ClO.16 Etec "Trajano Camargo" 7. Solução de Amido Tiossulfato de Sódio 0. 2 S2O3. com solução padrão de Tiossulfato de Sódio. Sérgio Delbianco Filho 7. 10 mL Pipeta Vol. .+ S4O62Essa análise permite avaliar o poder alvejante e o poder bactericida da solução de hipoclorito de sódio utilizada para fins industriais ou domésticos. 7. DETERMINAÇÃO DE CLORO ATIVO Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof.+ 2 H+ + 2 I. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. 250 mL 02 Erlenmeyer 250 mL Bureta 25 mL Espátula 02 Garras Suporte Universal Béquer 50 mL Pisseta Amostra de Água Sanitária Iodeto de Potássio Ácido Acético P. 7. 25 mL Balão Vol.2 Introdução A solução é tratada com excesso de solução de Iodeto de Potássio e acidificada com Ácido Acético.↔ Cl.3 Materiais e Reagentes Pipeta Grad.1 Objetivos Determinar a porcentagem (teor) de Cloro Ativo em uma amostra comercial de Água Sanitária.+ I2 ↔ 2 I. logo em seguida.+ I2 + H2O O iodo liberado é titulado. Dr.A.1 N PARA SUA SEGURANÇA.

Titular com Tiossulfato de Sódio 0. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. . 7.0 mL de Ácido Acético concentrado. 2. adicionar então 1.Pesar 10 g de hipoclorito de sódio.Pipetar do balão uma alíquota de 25 mL e transferir para o erlenmeyer de 250 mL.5 Questões 1. aproximadamente 8. e diluir com água destilada em um balão de 250 mL.4 Procedimento 1. juntamente com 3.5 mL.Apresente a equação das reações envolvidas no processo. PARA SUA SEGURANÇA. Repita a titulação por três vezes.0 mL de indicador amido e prosseguir a titulação até descoloração total.17 7.Calcule a concentração de cloro ativo em g/L e em porcentagem. 2. 3. Tire a média dos volumes gastos.0 g de Iodeto de Potássio e 2.Repousar por 15 minutos em local escuro.1 N até coloração amarela claro.

Sérgio Delbianco Filho 8. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. conforme mostra a equação abaixo: 2 MnO4. 40 volumes e 100 volumes. 12% e 30%. assim. respectivamente. DETERMINAÇÃO DE PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. de 20 volumes. . Permanganato de Potássio 0.18 Etec "Trajano Camargo" 8. A reação com permanganato ocorre em solução acidificada com H2SO4 diluído. Essa terminologia é baseada no volume de oxigênio que é liberado quando a solução é decomposta por aquecimento.+ 5 H2SO4 + 6 H+ ↔ 2 Mn2+ + 5 O2 + 8 H2O 8. 25 mL Balão Vol.3 Materiais e Reagentes Pipeta Vol. 5 mL Pipeta Vol. 100 mL 02 Erlenmeyer 250 mL Bureta 25 mL 02 Garras Suporte Universal Béquer 50 mL Pisseta Amostra de Água Oxigenada comercial 10 vol. 8. 10 mL Pipeta Vol.02 mol/L Ácido Sulfúrico (1:5) PARA SUA SEGURANÇA.2 Introdução O peróxido de hidrogênio é usualmente encontrado na forma de solução aquosa contendo cerca de 6%.1 Objetivos Determinar a porcentagem (teor) de Peróxido de Hidrogênio em amostra de Água Oxigenada Comercial. Dr. comercialmente chamadas. 1 cm3 de H2O2 a 20 volumes produzirá 20 cm3 de oxigênio a CNTP.

Pipetar 5 mL de água oxigenada comercial (10 volumes) e transferir para um balão volumétrico de 100 mL. PARA SUA SEGURANÇA. 4.5 Questões 1.4 Procedimento 1. 8.Determine a pureza do Peróxido de Hidrogênio. Completar o volume do balão com água destilada.02 mol/L até que a solução adquira coloração rósea permanente. 6. . Agitar para homogeneizar.Calcular a % de peróxido de hidrogênio na amostra e o número de volumes correspondente. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.Apresente a equação da reação envolvida no processo. 2.determine quantos volumes é o Peróxido de Hidrogênio analisado. 2. 3.Anotar o volume gasto.Retirar uma alíquota de 25 mL dessa solução e transferi-la para um erlenmeyer de 250 mL de capacidade.Juntar 50 mL de água destilada e 10 mL de solução de H2SO4 (1:5).19 8.Titular lentamente com solução de KMnO4 0. 3. 5.

Apresente a equação das reações envolvidas no processo. 3.Pipetar uma alíquota de 50 mL do balão e colocar num erlenmeyer de 250 mL. 2.titular com HCl 1 N. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. 25 mL 02 Erlenmeyer 250 mL Bureta 02 Garras Suporte Universal Béquer 50 mL Amostra Comercial de NaOH Sol.4 Questões 1. 500 mL Pipeta Vol. Anotar o volume gasto de HCl (A). Dr.2 Materiais e Reagentes Espátula Balão Vol. 4.Na mesma amostra adicionar metilorange e continuar a titulação com o HCl 1 N.3 Procedimento 1. 9.Pesar 10 g de NaOH e diluir em balão volumétrico de 500 mL com água destilada. 9.20 Etec "Trajano Camargo" 9.Calcule a concentração do NaOH em g/L e sua porcentagem de pureza. DETERMINAÇÃO DA PUREZA DO NaOH Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. PARA SUA SEGURANÇA. Anotar o volume gasto (B). Tire a média dos volumes gastos. Sérgio Delbianco Filho 9. Repita a titulação por três vezes. HCl 1 N Fenolftaleína Metil orange 9. . utilizando indicador de fenolftaleína. 2.1 Objetivo Determinar a pureza de uma amostra de NaOH comercial.

. DETERMINAÇÃO DA PUREZA DO H2SO4 Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. e diluir em balão volumétrico de 500 mL com água destilada.4 mL.3 Procedimento 1. Dr. 3. 2. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.titular com NaOH 1 N. 10.Pipetar uma alíquota de 50 mL do balão e colocar num erlenmeyer de 250 mL. NaOH 1 N Metil orange 10. aproximadamente 5. 25 mL Pipeta graduada 10 mL Bureta 02 Garras Suporte Universal Béquer 50 mL 02 Erlenmeyer 250 mL Amostra Comercial de H2SO4 Sol. PARA SUA SEGURANÇA. 2. Repita a titulação por três vezes. 10. Tire a média dos volumes gastos. 500 mL Pipeta Vol.2 Materiais e Reagentes Espátula Balão Vol.4 Questões 1. a viragem será de vermelho para amarelo. usando como indicador metilorange. Sérgio Delbianco Filho 10.Apresente a equação das reações envolvidas no processo.Pesar 10 g de H2SO4.21 Etec "Trajano Camargo" 10.1 Objetivo Determinar a pureza de uma amostra de NaOH comercial.Determine a pureza do Ácido Sulfúrico.

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Etec "Trajano Camargo"

11. DETERMINAÇÃO DO TEOR DE COBRE EM CuSO4 . 5 H2O
Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. Dr. Sérgio Delbianco Filho

11.1 Objetivo Determinar o teor de Cobre em uma amostra comercial de Sulfato de Cobre Pentaidratado. 11.2 Materiais e Reagentes
Espátula Balão Vol. 100 mL Pipeta graduada 10 mL Cubeta Espectrofotômetro Uv/Vis Pisseta Amostra Comercial de CuSO4 . 5H2O

11.3 Procedimento 1- Prepare uma solução estoque de Sulfato de Cobre pentaidratado (0,1 mol/L) wm um balão volumétrico de 100 mL. 2- Em seguida, partindo da solução mãe, preparar 20 mL de uma solução nas seguintes concentrações: 0,02 mol/L, 0,01 mol/L e 0,001 mol/L. 3- Calibrar o Espectrofotômetro UV/VIS com apenas o solvente. Transferir para uma cubeta solução 0,05 mol/L da solução do respectivo sal, escolher a melhor banda e determinar o mínimo e o máximo para esta solução. 4- Medir as demais soluções incluindo a estoque, com o comprimento de onda único determinado. Processar a leitura da solução de concentração desconhecida. 11.4 Questões 1- Apresente a equação das reações envolvidas no processo. 2- Determine a concentração de cobre na amostra. Expresse também sua concentração em g/L.

PARA SUA SEGURANÇA, É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.

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Etec "Trajano Camargo"

12. DETERMINAÇÃO DO TEOR DE CÁLCIO EM ÁGUA
Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. Dr. Sérgio Delbianco Filho

11.1 Objetivo Determinar o teor de Cobre em uma amostra comercial de Sulfato de Cobre Pentaidratado. 11.2 Materiais e Reagentes
Proveta 100 mL Béquer 250 mL Pipeta Vol. 25 mL Pisseta Papel de Filtro Quantitativo Funil Cadinho de Porcelana Mufla Amostra Comercial de Água Solução Ácido Oxálico 2 N

11.3 Procedimento 1- Transferir com uma proveta, 100 mL da amostra (água dura) para um béquer de 250 mL e acrescentar sob agitação, 50 mL de Ácido Oxálico 2 N. Deixar em repouso por alguns minutos para que a decantação se processe. 2- Filtrar o sistema em papel de filtro quantitativo e, em seguida, transferi-lo juntamente com o precipitado para um cadinho de porcelana previamente pesado. 3- Calcinar em mufla a 900°C por duas horas. Retirar o cadinho da mufla, esfriar em dessecador, em seguida pesá-lo. 12.4 Questões 1- Apresente a equação das reações envolvidas no processo.

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13. FERMENTAÇÃO
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13.1 Introdução: O Processo de Fabricação De Álcool No Brasil e em muitas regiões tropicais do planeta o açúcar e o álcool são produzidos a partir da cana-de-açúcar, enquanto que na Europa o açúcar é extraído da beterraba. No Brasil, a maior parte do álcool produzido é obtida da cana-de-açúcar. A mandioca também é utilizada, mas em pequena escala. Um hectare de plantação de cana pode produzir 3350L de álcool, a mesma área de plantação de mandioca, produz 2550L. Nos canaviais, a cana-de-açúcar passa pelas fases de crescimento – na época quente e de chuvas – e maturação – na época fria e seca. Nesta fase a quantidade de sacarose aumenta muito. Chega então o momento de corte, que deve ser feito na época certa, senão a própria planta começa a consumir o açúcar que produziu, diminuindo a quantidade de álcool a ser obtida. As usinas são responsáveis pela transformação da cana em Açúcar e Álcool. Esta produção envolve áreas agrícolas e industriais. A cana é composta em média, de 65% a 75% de água, mas seu principal componente é a sacarose, correspondendo de 70 a 91% de seus sólidos solúveis. A planta também contém glicose (de 2% a 4%), frutose (de 2% a 4%), sais (de 3% a 5%), proteínas (de 0,5% a 0,6%), amido (0,001% a 0,05%), ceras e graxas (0,05% a 0,15% e corantes (3% a 5%). Após o corte, a cana é transportada para as usinas, onde é lavada desprendendo a sujeira mais grossa, picada e moída. 13.1.2 Processo 13.1.2.1 Moagem A cana que chega à unidade industrial é processada o mais rápido possível. Este sincronismo entre o corte, transporte e moagem é muito importante, pois a cana é uma matéria prima sujeita a contaminações e conseqüentemente de fácil deterioração. Antes da moagem, a cana é lavada nas mesas alimentadoras para retirar a terra proveniente da lavoura. Após a lavagem, a cana passa por picadores que trituram os colmos,

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É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. onde é queimado para gerar vapor. conseguindose assim extrair cerca de 96% do açúcar contido na cana. O bagaço é muito importante na unidade industrial. que se destina a todas as necessidades que envolvem o acionamento das máquinas pesadas. e diminuir a viscosidade do caldo e. expulsando o caldo do interior das células. . coloidais ou insolúveis. que podem ser solúveis. é transportado para as caldeiras. o caldo de cana contém. Este processo é repetido por seis vezes continuamente. cuja função é embeber o interior das células da cana diluindo o açúcar ali existente e com isso aumentando a eficiência da extração. impurezas menores. 13. a cana desfibrada é exposta entre rolos submetidos a uma pressão de aproximadamente 250 kg/cm2. que o absorve baixando o seu pH original a aproximadamente 4.2 Tratamento Químico do caldo Inicialmente adiciona-se anidrido sulfuroso (SO2) ao caldo. O caldo extraído vai para o processo de tratamento do caldo e o bagaço para as caldeiras. ainda. porque é combustível para todo processo produtivo. O bagaço que sai da moenda com muito pouco açúcar e com umidade de 50%. Assim. conseqüentemente do xarope. Este processo tem como objetivos principais inibir reações que causam a formação de cor. massas cozidas PARA SUA SEGURANÇA. e o bagaço é utilizado como combustível na geração de vapor. Na moenda. A isto se chama embebição composta. Apesar do tratamento preliminar citado. geração de energia elétrica e o processo de fabricação de açúcar e álcool. Após o preparo. a cana desfibrada é enviada à moenda para ser moída e extrair o caldo.25 preparando-a para a moagem. a coagulação de colóides solúveis e conseqüentemente auxiliar na sedimentação de partículas de impureza. e à precipitação destas impurezas. O caldo tratado pode ser enviado á fabricação de açúcar ou álcool. É necessário ainda fazer a correção de pH para evitar inversão e decomposição da sacarose. a formação do precipitado CaSO 3 (Sulfito de Cálcio).0. à floculação. Parte do vapor gerado é enviado aos turbogeradores. Adiciona-se água numa porção de 30%. A sobra de bagaço é vendida para outras indústrias. que produzirão energia elétrica suficiente para movimentar todos os acionamentos elétricos e a iluminação. Um bom sistema térmico é fundamental.2. que são eliminadas por sedimentação.1. ele passa por um tratamento químico que visa principalmente à coagulação.

5°C. Livre de impurezas e devidamente esterilizado. beterraba.26 e méis. Este aquecimento favorece a fermentação por fazer uma “esterilização” das bactérias e leveduras que concorreriam com a levedura do processo de fermentação. batata. consegue-se a transformação da sacarose em etanol em duas etapas. ao sedimentar. este processo tem por objetivo a eliminação de corantes do caldo. O etanol também é conhecido por álcool etílico ou álcool de cereais. Parte do caldo tratado quimicamente é desviada para tratamento específico para fabricação de álcool. Posteriormente. produtos estes que.8 a 7. evapora a água e é concentrado a 20°Brix. PARA SUA SEGURANÇA. Após decantação. devido às enzimas produzidas pelas leveduras. arrastam consigo impurezas presentes no líquido e elevam o pH do caldo para valores da ordem de 6. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. As fontes naturais mais importantes são: cana-de-açúcar (Brasil). celulose) ou dissacarídeos (sacarose. o caldo clarificado irá para a pré-evaporação e o lodo para novo tratamento. semelhante feito ao lodo do açúcar. a neutralização de ácidos orgânicos e a formação de Sulfito e Fosfato de Cálcio. em fornos especiais. facilitando as operações de evaporação e cozimento. e após isto. Seu ponto de fusão é de -115°C e ponto de ebulição é de 78. maltose).2. decantá-lo. tais como Saccharomyces cerivisae. cevada e arroz. O SO 2 gasoso é produzido na usina através da queima do S (Enxofre) na presença de ar.2. e é obtido pela fermentação de polissacarídeos (amido.1. Este tratamento consiste em aquecer o caldo aproximadamente 105°C sem adição de produtos químicos.3 Fabricação de Álcool O etanol (álcool etílico) foi uma das primeiras substâncias orgânicas obtidas pelo homem a partir dos processos fermentativos. Na pré-evaporação o caldo é aquecido a aproximadamente 115°C. cuja concentração de açúcar foi ajustada de forma a facilitar sua fermentação e com a adição de levedura (fermentos biológicos). adiciona-se ao caldo uma solução de Hidróxido de Cálcio [Ca(OH)2] . Prepara-se o mosto. a solução de Hidróxido de Cálcio também é produzida na própria usina segundo a equação: CaO + H2O  Ca(OH)2 + calor 13. o caldo está pronto para ser enviado à destilaria. A temperatura ambiente este álcool é líquido. .

Glicose e frutose são substâncias isoméricas. apresentam a mesma fórmula molecular mas possuem arranjos geométricos diferentes. Inicialmente. Ao final deste período. teor de açúcares e temperatura. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. o teor médio de álcool nestas dornas é de 7% a 10%. Esse fenômeno é conhecido como fervura fria. a solução aquece-se e ocorre a formação de produtos secundários como alcoóis superiores. ao monossacarídeos são fermentados produzindo etanol e gás carbônico. com a conseqüente redução da liberação de gases. se hidrolisa na presença da enzima invertase. ambas monossacarídeos (C6H12O6). ou seja. circulando água em serpentinas internas ás dornas. etc. Após a separação do fermento do vinho. o fermento a 60% é PARA SUA SEGURANÇA.27 No preparo do mosto define-se as condições gerais de trabalho para a condução da fermentação como. e a mistura recebe o nome de vinho fermentado. para que a levedura usada no processo seja recuperada. o que não é verdade. glicerol. medidores de vazão e controlador de Brix automático monitoram este processo. ocorre intensa liberação de gás carbônico. Após a fermentação o vinho é enviado para as centrifugas. O tempo de fermentação varia de 4 a 12 horas. praticamente todo o açúcar já foi consumido. Devido a grande quantidade de calor liberado durante o processo e à necessidade da temperatura ser mantida baixa (34°C). zimase C6H11O6 sacarose → 2 C2H5OH etanol + CO2 gás carbônico Durante a reação. o que causa a impressão de que está em ebulição. aldeídos. sob ação da enzima zimase. por onde o vinho é bombeado continuamente com água contracorrente. produzindo glicose e frutose. regulagem da vazão. ou em trocadores de calor. H2O C12H22O11 sacarose → invertase C6H12O6 glicose + frutose C6H12O6 Na seqüência. A liberação de gás carbônico é facilmente observada pela formação de bolhas. é preciso realizar o resfriamento do vinho. A levedura após passar pelo processo de fermentação se “desgasta”. por ficar exposta a teores alcoólicos elevados. . que é um dissacarídeo. Ao terminar a fermentação. a sacarose. Densímetros.

além de outros componentes de natureza líquida. que é denominado vinhaça. fenômeno físico no qual os componentes não são separados pelo processo de destilação.1.Em uma coluna de desidratação. PARA SUA SEGURANÇA. concentrado e purificado. aldeído acético. O fermento tratado volta ao primeiro estágio para começar um novo ciclo fermentativo. leveduras e bactérias. pois tem a capacidade de formar uma mistura azeotrópica temária. Já os sólidos são representados por bagacilhos. produto final do processo de destilação e retificação.. O álcool hidratado. o qual é separado do vinho e sai com a flegma (vapores com 40 a 50°GL).4 Destilação O vinho que vem sendo fermentado possui em sua composição. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. Dentre os líquidos encontrase água (89 a 93%). com ponto de ebulição inferior ao do álcool anidro.0 adicionando-se ácido sulfúrico que também tem efeito desfloculante e bacteriostático. glicerina. A vinhaça. nas quais. Este álcool hidratado pode ser comercializado desta forma ou passar pelo seguinte tratamento: . 7 a 10% de etanol. principalmente CO2 e SO2. nitrogênio. O vinho “delevedurado” irá para os aparelhos de destilação onde o álcool é separado. Regula-se o pH em torno de 2. é rica em água.7°GL. etc. ciclohexano-água-álcool. processo que se utiliza diferentes pontos de ebulição das diversas substâncias voláteis presentes. 13. sólida e gasosa. matéria orgânica. é uma mistura binária álcool e água que atinge um teor da ordem de 96°GL. Esta etapa tem por finalidade esgotar a maior quantidade possível de álcool do seu produto de fundo. Isto ocorre devido a formação de uma mistura azeotrópica. eventualmente é usado bactericida para controle da população contaminante. portanto o álcool é retirado do fundo da coluna com aproximadamente 99. . sais minerais. O tratamento é continuo e tem um tempo de retenção de aproximadamente uma hora.28 diluído a 25% com adição de água. potássio e fósforo. o ciclohexano (pode ser utilizado também benzeno) é adicionado à esta mistura. A destilação elimina ainda impurezas (ésteres e aldeídos). separando-as. A destilação é processada em colunas superpostas. O etanol presente neste vinho é recuperado pela destilação. etc. na chamada fertirrigação. A operação é realizada com auxílio de colunas de destilação. e os gasosos. é utilizada na lavoura para irrigação da cana.2.8 a 3.

.29 Diagrama simplificado do processo de produção de álcool PARA SUA SEGURANÇA. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.

quando esta se achar a pleno desenvolvimento. Em linhas gerais. passando-o para o interior do balão de vidro. Pela ação do SO2 a vasilha ficará praticamente desinfetada. tamponado.3 Fabricação PARA SUA SEGURANÇA. fermentação tumultuosa-fermentação complementar-clarificação final. o seguinte processo caseiro: queimam-se 2 a 3 gramas de flor tola.1 Resumo Esquematicamente assim podemos resumi-la: Extração do caldo com ou sem clarificação-repouso. Deixa-se a fermentação e. que a seguir. Dr. portanto. agora. 14. o conteúdo do tubo de fermento. melhoramento de gosto e aroma-engarrafamento. Esta deve ser desinfetada. aconselhandose. para que se processe a fermentação. as partículas de enxofre que. qualquer “pé de cuba” servirá para um volume de mosto 10 vezes maior. agora. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. separação do caldo claro (mosto) inoculação. MARCHA ANÁLITICA DE VINHOS Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. que será. Sérgio Delbianco Filho 14. . e convenientemente tamponado com um algodão esterilizado. Com água fervente retiram-se. ferve-se em banho-maria 1 litro de mosto corrigido. de novo. Com um pouco do mosto esterilizado retira-se. para tal.2 Preparo do pé de cuba Pode ser feito do seguinte modo: com balão de aquecimento de 1. tenham aderido as paredes da quartola. agitando e deixando-o à temperatura ambiente. Uma vez em plena fermentação (o que se reconhece pela enérgica formação de bolhas) todo o conteúdo de balão é passado pela um vaso contendo 10 litros de mosto corrigido e esterilizado debaixo dos cuidados já referidos. o líquido é passado para a vasilha de 100 litros (quartola de carvalho). 14.30 Etec "Trajano Camargo" 14. Na falta desse balão pode ser utilizado um vaso estanhado ou esmaltado para tal fim. é resfriado a mais ou menos 25° a 30°C. por ventura.1/2 a 2 litros de capacidade.

3. Devem ser também evitados os vasilhames de ferro. São aconselháveis os de vidro. recebendo-se o caldo em recipientes bem limpos.1 Classificação Após a extração. conhecê-las damos um resumo. que.3.1 Extração do Caldo 14.3. apertará a metade da laranja contra o cone. No caso de grandes números de laranjas. podemos utilizar máquinas bem simples e que tornem mais rendoso o trabalho. É antisséptico. Uma delas poderá constar de um cilindro de madeira com uma extremidade em cone e sobre mancais também de madeira. Depois são espremidas à máquina. É preciso evitar o óleo volátil das cascas das laranjas. um gosto desagradável.2. O mesmo operador poderá acionar a manivela. dando movimento ao cilindro. 14. etc. com outra mão. cobre. na prática. O metabissulfito de precipita a borra e clarifica o caldo. ou louçados. etc. Deve ser muito bem triturado e misturado com o caldo. porém bem limpos. que a seguir deverá passar em uma peneira finíssima. quase sempre não são efetuadas. semente. Assim se obtém o caldo. de sorte a ficar isento de pedação de polpa. que ficará então em repouso até o dia seguinte. 14. numa quantidade de 01 grama por litro. etc.1. que evita as infecções por microorganismos diversos e paralisa a fermentação PARA SUA SEGURANÇA. Aos que desejam. amargo e uma coloração escura.2 Clarificação e Separação São duas operações. o caldo será submetido a um tratamento pelo metabissulfito de potássio ou de sódio.31 14.3. ao invés de serem descascadas..3. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. 14. porem.2 Para fins domésticos Serão descascadas e espremidas a mão. enquanto que. pois desprende SO2.1 Para fins industriais As laranjas são cortadas ao meio. para a coleta. .1. os de sílex estanhados. que comunica ao caldo.

3 Análises 14. Diminuiremos primeiro 1/12 da leitura (9) e o resultado (8. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. . que muitos procuram efetuar e que deve ser conduzida com absoluto cuidado.25) acrescentamos 2. durante este tempo. 14. de mais uma certa quantidade de açúcar bom. então recebe o nome de mosto e se acha pronto para a fermentação.8% em álcool. que se acha no fundo do recipiente. Antes de aspirarmos numa das extremidades deste. Na pratica vinícola recorre-se comumente à determinação da densidade com auxílio de densímetros como os de “Oechsle” e o de “Guyot”. se o mosto apresentar temperatura diversa de 15°C.32 alcoólica. Estes são geralmente graduados a 15°C.3.3. de posse de um vinho fraco. 14.0 nessa tabela). a fim de melhorar as suas qualidades.1 Determinação do açúcar Consideraremos aqui um suco de laranja contendo 8% de açúcar. PARA SUA SEGURANÇA. após uma boa fermentação alcoólica. Da leitura feita.3. pelas soluções de Fehling ou de Sohxlet. que. A essa operação. por meio de titulação. nesse caso.2 Separação O caldo claro que vamos fermentar é separado do restante com o auxílio de um sifão. para correção de acordo com a tabela n° 1 (pois 25°C corresponde a a 2. de difícil conservação.4 Determinação do Açúcar O mosto decantado é colocado numa proveta de 200 cc. 14. o que equivale a um teor de 4. A riqueza de mosto em açúcar pode ser revigorante determinada com o auxílio do polarímetro ou.2. precisando. Exemplo: O mosto acusa uma temperatura de 25°C e o densímetro 9. Até dia seguinte há separação do caldo claro. precisamos fazer uma correção.3. e outra deverá ficar acima da camada residual.0.3. pois. com auxílio do densímetro de Guyot. precisamos retirar 1/12 da mesma e. Estaríamos. denominamos de primeira trasfega.

É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.3.9/12 = 9 .25 de açúcar. Em 50 litros existem 10. pois (10.33 Onde: 9. Se quisermos. anotamos um gasto de 11 cc. precisaremos de 30 partes porcentuais de açúcar. praticamente fornecem 5.75 = 8. de açúcar por: 100 litros de mosto após transformados pela fermentação comunicam ao vinho 1 grau alcoólico (1° G.25 + 2 – 5. de açúcar.1 Determinação da acidez total A acidez deve ser de 5 a 7% de ácido cítrico. na análise.25 de açúcar. podendo ter certa utilidade aos que desejam obter um vinho caseiro.L. o raciocínio será o seguinte.25 + 2. Faltam-nos 15 – 5. Estes cálculos tem valor aproximado.12 de álcool). Acima. 10.0. com que estamos trabalhando. 14.4. Praticamente. um vinho doce com 15% de álcool. a 50 juntaremos 19. Exemplo: Tomam-se 100 cc. que é a leitura exata.88 x 2 = 19.88 K. A fogo brando. por exemplo. NOTA. e portanto.25% de açúcar. Ao neutralizarmos (usando a fenolftaleína como indicador). facilitaria a moléstia de “volta” (escurecimento do vinho).76/2 = 9.12 = 9.25 8.76 de açúcar. ou seja 50 litros. podemos dizer 2 kg. PARA SUA SEGURANÇA. Caldo em um vaso da Boemia.88% de álcool. a existência de 10.0 = 10. tartárico ou sulfúrico. A acidez total pode ser expressa em ácido cítrico. mais 100 cc. acusou. Se a 100 partes juntamos 19. . procura-se eliminar CO2. Mas se a quantidade de caldo. De água destilada.76 de açúcar.25% de açúcar.). De NaOH N/10 (hidrato de sódio decimormal). Somente em laboratório poderíamos adotar métodos rigorosos para determinação do açúcar. 9.12% de álcool. alem de prejudicar o gosto.

precisamos de 50 g de CaCO3. O açúcar deve ser adicionado. É pratica comum juntarse uma quantidade igual a 1/10 do volume a fermentar. deste equivale a 0. Para 1000 cc. como dissemos atrás. geralmente. Para isso é dissolvido em uma certa quantidade de mosto preparado agitando-se com auxílio de uma pequena pá de madeira bem limpa e esterilizada com água fervente. de NaOH N/10 para neutralizar 10 cc. 14.5 g de ácido cítrico) para uma acidez normal.000 precisaríamos reduzi-la a 7 por 1. Para evitar a ação do ar exterior tampona-se a dorna com algodão umedecido em água e H2SO4 (Ácido Sulfúrico). 1100 x 0. Assim. no seu teor. de resultados nocivos à qualidade do vinho. naturalmente. quanto menor for a correção com o carbonato menor será o prejuízo causado à qualidade do vinho. Assim raciocinando corrigiríamos o excesso de acidez desse caldo.34 No nosso caso gastamos. nesse caso seria de 2. um cc. pois. o carbonato de cálcio (CaCO3) cujo equivalente é igual a 50 (peso molecular dividido por 2). O pé de cuba não deve ser exagerado porquanto isso levaria o mosto a uma fermentação rápida e violenta. sendo que. Uma rolha com um tubo de vidro (em forma de sifão. Para correção da acidez utiliza-se. por exemplo: 50 litros de um suco de laranja com 20 litros de água. PARA SUA SEGURANÇA. Tendo-se o cuidado de trabalhar sempre com laranjas maduras e doces. Portanto. juntamos-lhe 1 a 2 litros mais ou menos do pé de cuba obtido em um balão de vidro. a fim de não alterar o sabor do vinho. Não devemos reduzir a acidez em mais de 3. Muitos o evitam com a diluição do mosto. ou seja um litro. Esta qualidade de CaCO3. A seguir.3. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. de NaOH N/10. pois 11cc.5 g gois: 64: 50: 3: x. Sabendo-se que as soluções normais se equivalem podemos dizer para 64 g de ácido cítrico. do caldo.0064 g de ácido cítrico. . precisaremos de 1100 cc.0064 = 7. Se a acidez fosse de 10 por 1.000 de ácido cítrico (10 – 7 = 3). evitaria tal ação.04% de acidez cítrica (sete por mil de acidez calculada em ácido cítrico). para um volume de 10 a 20 litros do mosto. baixa sua acidez excessiva (11. a outra extremidade do referido tubo deverá ficar mergulhado num copo cheio de água. em “U”).5 Fermentação do Mosto O mosto clarificado e filtrado é conduzido para barricas ou cubas apropriadas à fermentação. as probabilidades de correção se reduzem grandemente.

3. 14.3.1 Fermentação Preliminar Mais ou menos prolongada de acordo com a temperatura ambiente. carvão Kisselgur. Aos que não tiverem esses clarificadores aconselhamos filtrar o vinho em uma camada bem grossa de amianto. cabe aqui a primeira trasfega. albumina de ovo. sangue de boi ou um dos clarificantes do comércio.2 Fermentação Tumultuosa Dura alguns dias.3. ( o que é aconselhável) devem ser observados todos os cuidados e o máximo de asseio com os vasilhames ou barricas a fim de se evitar que todo trabalho se perca devido uma infecção qualquer. no caso de se procede às trasfegas de tempos em tempos. A cola de peixe e a gelatina podem ser empregadas na razão de 2 a 3 g para 100 litros de vinho (1 hectolitro). finalizando ao paralisar o desprendimento do anidrido carbônico. gelatina. ou melhor. Um repouso de alguns meses concorre para apurar o aroma e o gosto do vinho. PARA SUA SEGURANÇA.5. devendo conter até uns ¾ de vinho. procederemos. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. Após uns quatro meses mais ou menos verificamos que o vinho se apresenta transparente. ao terminar essa primeira fase.3 Fermentação Complementar Também demorada. Pode-se proceder à primeira trasfega no decorrer da fermentação inicial. Distinguiremos 3 fases da fermentação: 14. à clarificação final. Além dos clarificadores é aconselhável a filtração por intermédio dos filtros prensas. Se escuro. A quantidade a adicionar é variável com as quantidades de vinho. segundo outros seria a segunda.35 O barril não deve ficar completamente cheio. Isso levando se em conta todos os cuidados para não deixar com que o mosto entre em contato com o ar.5. Para isso juntaremos argicol. que seria aconselhável apenas aos fabricantes de vinho de uvas. Daí a razão por que muitos não são favoráveis a essa trasfega. clara de ovo.5. Basta uma clara de ovo para se clarificar 50 litros de vinho. 14. Segundo uns. . É o que denominamos “envelhecimento do vinho”. Como os demais a clara age mecanicamente arrastando as impurezas colóides.

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14.3.5.3.1 Nota Muitos bons vinhos tem sido obtidos sem se proceder as trasfegas, cuidando-se apenas em fornecer a temperatura de 15 a 30°C à fermentação que duraria de 3 a 6 meses. 14.3.5.3.2 Engarrafamento Utilizam-se garrafas novas e rolhas da melhor qualidade possível. Rotula-se, lacra-se, embrulhando em papeis de seda para melhor aceitação no mercado. Tabela para correção das leituras obtidas com Glucosímetro Guyot

Temperatura 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Correção -0,6 -0,5 -0,4 -0,3 -0,2 -0,0 -0,1 +0,3 +0,5 +0,7 +0,9 +1,1 +1.3 +1,6 +1,8 +2,0 +2,3 +2,6 +2,8 +3,1 +3,4

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37 14.4 Classificação Dos Vinhos 14.4.1 Vinho de Mesa É o que apresenta com o mínimo de 9% e o máximo de (12%) doze por cento de álcool em volume. Os vinhos de mesa que tiverem até trezentos miligramas por cento de açucares redutores avaliados em glicose, serão designados como vinhos secos; os que tiverem mais de trezentos miligramas e menos de quinhentos miligramas por cento de açucares redutores avaliados em glicose, serão designados como vinho adocicados; os que tiverem mais de quinhentos miligramas de açúcares redutores por cento, avaliados em glicose, serão considerados como vinho doce. 14.4.2 Vinhos Licorosos São os que apresentarem sabor adocicado ou seco e elevado teor alcoólico, com no mínimo de 13 graus e o máximo de 18 graus por cento em volume; nestes vinhos será permitido a adição de sacarose e álcool etílico puro e retificado, até o máximo de dez por cento (10%) sobre o volume; 14.4.3 Vinhos Espumantes Os vinhos espumantes, de qualquer classe, dividem-se em vinhos espumantes naturais e vinhos espumantes gaseificados. Vinho espumante natural é o vinho resultante de uma primeira ou segunda fermentação em garrafas ou em outros recipientes fechados, obtidos pelos processos clássicos, com açúcar natural da uva ou adição de açúcar de cana, invertido; vinho espumante gaseificado é o vinho que sofreu a introdução do dióxido de carbono puro. Os vinhos espumantes naturais deverão trazer impresso na respectiva rotulagem, o método obedecido na sua elaboração; os vinhos espumantes gaseificados deverão trazer a declaração expressa, em caracteres destacados de “Espumante Paseificado”.

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38 14.4.4 Vinhos Frisantes São os vinhos levemente gasosos, não excedendo em dióxido de carbono de uma e meia (1 e ½ atmosfera). 14.4.5 Vinhos Compostos (Vermutes, quinados e ferroquinados); são os vinhos elaborados com setenta por cento (70%) no mínimo de vinhos genuínos, misturas de vegetais aromáticos ou amargos, com mais de quinze por cento (15%) e menos de dezoito por cento (18%) de álcool em volume, podendo ser secos ou doces. 14.5 Característicos Analíticos Os vinhos de mesa deverão corresponder, dentre outras às constantes seguintes, para a sua exposição à venda e ao consumo: álcool em volume a 15°C, nove a doze por cento (9 a 12%). Acidez volátil que exija, no máximo, dois mililitros e oito décimos de mililitro de soluto normal alcalino por cento para sua neutralização. Soma álcool-ácido, compreendida entre dezessete e vinte e quatro para os vinhos tintos (de uvas tintas), sendo a acidez total calculada em soluto normal alcalino, por cento. Relação álcool em peso-extrato reduzido, será no máximo de quatro vírgula seis (4,6) para os vinhos tintos, seis (6) para os vinhos rosados e seis vírgula cinco (6,5) para os vinhos brancos. Cloretos avaliados em cloreto de sódio, no máximo cem miligramas por cento. Anidridos sulfurosos total; no máximo quarenta e quatro miligramas, por cento. Sulfatos totais, avaliados em sulfato de potássio (K2SO4) no máximo um decigrama por cento. Os vinhos licorosos devem oferecer as mesmas constantes acima, com relação a acidez variando o teor alcoólico de 12 a 18% em volume, a 15°C, e o total em açucares redutores deve ser igual ou superior a 500 miligramas por cento, avaliados em glicose. A soma álcool-ácido deve situar-se entre dezessete a trinta e um. Os vinhos espumantes devem apresentar de 9 a 12% de álcool em volume a 15°C, e obedecer à soma álcoolPARA SUA SEGURANÇA, É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.

com menos de quatro gramas (4grs. sendo permitida a adição de açúcar cristal (sacarose) e de álcool etílico puro e retificado até dez por cento. c) Extrato reduzido. mínimo um grama e meia por cento. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.% de glicídios totais. Os vinhos quinados e ferro quinados deverão ter no máximo cinco miligramas por cento de alcalóides de quina. . Os vinhos compostos devem apresentar no mínimo setenta por cento de vinho genuíno. a) Soma álcool ácido não superior a (31) trinta e um nem inferior a dezenove. vermutes e quinados relações enológicas variando entre os seguintes limites. A acidez volátil deve exigir no máximo dois mililitros e oito décimos de mililitros de soluto normal alcalino por cento para sua neutralização.39 ácido entre quinze e vinte e cinco. Outras características dos componentes são as seguintes: Vermutes secos. calculada a acidez total em soluto normal alcalino por cento.6 Vinhos de Laranja Fabricados no Estado de São Paulo Apresentamos a seguir alguns resultados analíticos de algumas amostras de vinhos de laranja. A quantidade de ferro. de glicídios totais. b) Relação álcool em peso extrato reduzido não deverá ser superior a cito. é tolerado o uso de ursela. no mínimo quinze por cento (15%) e no máximo dezoito por cento (18%) de álcool em volume a 15°C. calculados em bisulfato de quinina. para a sua coloração artificial.) por cento. vermutes doces com mais de 4 g. 14. de diversas procedências do Estado de São Paulo e que foram analisados pela Seção de Tecnologia do Instituto Agronômico. PARA SUA SEGURANÇA. nos compostos ferro quinados deve atingir no máximo cinqüenta miligramas por cento.

as demais determinações foram feitas em gramas por 100 centímetros cúbicos do vinho....141 Acidez Fixa..% em ácido acético (acidez volátil) indicam sempre que o fabrico não foi bem executado ou que foi feito em condições tais que se pode desenvolver o mycoderma aceti ou..72 1....00 0.40 AMOSTRAS NOS.... 3º As amostras nºs 1..... 3 e 4 foram consideradas boas..... É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS...79 1..75 0.. 3..58 0.. Considera-se comumente que os vinhos braços com mais de 0.870 0.998 Acidez Volátil.470 0..50 14. 2º A não ser os teores alcoólicos de amostras 2..19 1.....60 0... 2..93 0.....135 0... 2 17..... 4 e 5 se apresentavam normais........ avermelhado..0281 ---6 17..... .......1 gr.09 1......810 8...433 3 12... 1 Álcool.64 Extrato seco..03159 Sacarose.25 0.. o cheiro estava acetificado...345 0. quando a apresentação organoléptica.. por 10 cm...079 1..10 1...32 0.........061 1....301 Cinzas....88 0..... antes o fermento acético...35 11....0173 ---- PARA SUA SEGURANÇA.0391 ---5 16....69 14.38 11..300 1.... 0..... 1......779 0.. A acidez total e a acidez fixa foram calculados em ácido cítrico.057 Acidez Total.. 1...17 0... 2.. 0. 1. sendo que as de nºs 1 e 2 foram mesmo consideradas excelentes. do vinho..09 0........0420 0.... 4. ---Observações: 1° Quanto às análises organolépticas.....554 0.57 12..... Na amostra número 6 o mesmo não se verificou. 12.36 1... 4º A amostra nº 6 foi considerada sofrível por estar muito ácido...508 Açúcar Invertido.40 7..529 1...09 1..... salvando-se apenas a coloração que fazia lembrar um vinho do Porto.742 Glicerina......... 5º A acidez volátil foi calculada em ácido acético........200 11.35 9.. 1.. o gosto francamente ácido. as amostras números..084 Densidade a 15°C... 0.. 8.03 9.. isto é........67 0....046 0.. 5 e 6 calculados em centímetros cúbicos..29 0...0391 ---4 14. 13...

mais ou menos limpído para outro barril ou tonel. de acordo com a necessidade. Três a quatro meses depois.41 6º Para julgamento de um vinho devemos levar em conta mais o seguinte: O vinho branco é considerado estragado quando se apresenta com mais de 0. Após a primeira trasfega. até uma profundidade próxima da borra. devido ao desenvolvimento. de acidez volátil em ácido acético.12 gr.7 O que é Trasfega? Trasfega é a separação que se faz do vinho e seu depósito (fermentos. PARA SUA SEGURANÇA. A trasfega poderá também ser feita mergulhando-se a mangueira no vinho que vai ser trasfegado. dependendo da limpidez do vinho. Em vasilhame pequeno a trasfega é feita sifonando-se o vinho por meio de um tubo de borracha. por 10 cm do vinho. separado-o da borra. de bolores ou de uma película branca conhecida pelo nome de “flor”. e bombeando-se o vinho claro para outro recipiente. Consiste na transferência do vinho. a vasilha que recebe o vinho limpo deve estar sempre cheia. em sua superfície. Nos tonéis ou tanques. evitando-se o mais possível o seu arejamento.8 Quando se deve Executar as Trasfega? Quando o vinho é muito novo. ele é bombeado através e mangueiras. 14. deve ser atestada. pedaços de polpa e sementes que ficam no fundo dos barris). pode-se realizar uma terceira trasfega. 7º Além da acidez e do sabor há necessidade de se considerar todas as outras especificações analíticas. isto é. 14. em contato com o ar se estraga facilmente. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. . A segunda trasfega pode ser realizada um ou dois meses após a primeira. o espaço vazio deve ser completado com outro vinho. ainda. em seguida de mês em mês. No caso de não estar. sem alcançá-la. é oxidação. A ligação das mangueiras com os tonéis ou tanques é feita por meio de válvula situada diversos centímetros acima do fundo da vasilha numa altura que não atinja o nível superior da borra. Este cuidado evita que o vinho. sempre ao abrigo do ar. e . os atestos são executados semanalmente.

14. claro de ovo. pois dá praticamente a leitura do açúcar em gramas. 14. etc. Assim sendo. deverá ser clarificado. Como demais clarificantes ele age o vinho arrastando as impurezas coloidais. As leituras do Brix de diversas variedades de laranjas. para os vinhos de mesa. o que na se dá com os demais mostímetros.9 Quantas Claras de Ovos são usadas na Clarificação? Basta uma clara de ovo para clarificar 50 litros de vinho. O Brix é constituído de um bulbo com uma haste granulada. mas permitindo que o nível do líquido atinja mais ou menos até três dados abaixo do bordo superior. Se isso não se der. Isto só possível mediante a adição do açúcar. Tendo sido submetido a esse tratamento ou não. feita geralmente com o cristal branco. De maneira pratica. PARA SUA SEGURANÇA. por 100 grs. como. gelatina. não a enchendo por completo. seria necessário que o suco de laranja apresentasse uma leitura de Brix iguala 20 ou 21. por ser comumente encontrado nas casas especializadas em São Paulo. o vinho deverá ser filtrado. de procedência estrangeira. para se conseguir um produto com 10 ou 11% de álcool. em volume.5 a 10. é do 50%.25 ou 5. cola de peixe. De mosto. dariam um vinho com 4.42 Nessa altura. Como a legislação brasileira do vinho exige um mínimo de 10% de álcool. empregando-se um dos seguintes clarificados usados pelos produtores de vinhos: argicol. . se não adicionarmos açúcar. Para determinação do açúcar. o vinho já era quase pronto e deve apresentar um aspecto bastante límpido e transparente.25% de álcool. as laranjas que apresentam as leituras Brix mencionadas. faz-se a leitura no ponto graduado de haste que se encontra no mesmo nível do suco da proveta. procede-se da seguinte maneira: coloca-se um pouco de caldo das laranjas numa proveta de 250 cc. em média. Mergulha-se o Brix limpo e seco e assim que ele atingir a posição de equilíbrio. executadas tem apresentado uma variação que vai de 8. também. na parte superior. pode-se dizer que o rendimento alcoólico.5. antes de se proceder ao seu engarrafamento. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.10 Determinação do Açúcar com o Sacarímetro Brix Aconselhamos o sacarímetro Brix não só pela facilidade de uso.

Ela se presta muito mais para vinhos doces. PARA SUA SEGURANÇA. será necessário adicionar açúcar em excesso. devemos acrecentar 15 kg de açúcar para cada 100 L de caldo de laranja. que é misturado antes da fermentação.13 Como Dissolver o Açúcar? Tratando-se de um volume grande de mosto a ser corrigido. Desejando-se fabricá-los. Se quisermos. obter um vinho doce. Juntam-se primeiro 15 kg e quando a fermentação estiver quase terminando. por hectolitro de calo de laranja. para facilitara a operação. Passado a fase tumultuosa. porém. ou 22. 14. agradável ao paladar. Supondo-se que a leitura do Brix do suco de laranja foi de 10°. corrigir pra Brix. 55 ou 65°C. se tiver por objetivo um vinho seco.43 14. acrescenta-se o açúcar restante. a quente. 15 ou ainda 17% de álcool e deixarão o restante do açúcar sem desdobrar. que transmitirá ao vinho o gosto de cozido. todavia. o açúcar pode ser dissolvido primeiramente em um pouco de mosto quente. 28-30°.5 kg de açúcar. Ao se dissolver o açúcar no mosto. isto é. que a laranja dificilmente dá um vinho seco bom. Assim a correção do açúcar. depreciando-o muito. pois tornaria difícil a fermentação.11 Como Produzir Vinho Seco? Na produção de um vinho seco é necessário fazer a correção do açúcar para Brix. 21.12 Quanto de Açúcar preciso para um Grau Brix? É preciso mais ou menos. Acontece. constituindo uma espécie de xarope. 14. deve-se mexer durante todo o tempo. outros 7 ou 8 kg: a fermentação se ativará novamente. . o que fará com que o vinho permaneça doce. o açúcar não deverá ser adicionado de uma só vez. pois os fermentos trabalharão até a produção de 14. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. a fim de evitar o superaquecimento. conforme se desejam vinhos com 10 a 12% de álcool. 1. Nesse caso. 20. ao mosto a ser corrigido. isto é. licoroso serão necessários 30 kg de açúcar por hectolitro de mosto. para elevar a leitura do Brix de um grau. poderá ser feito para 20° Brix.

cada gliceraldeído é transformada em ácido pirúvico. 15. 14. utilizando-se um recipiente plástico simulando uma dorna. A glicose. se transforma em gliceraldeido 1.1 Introdução A fermentação alcoólica. a mais importante na fabricação do vinho.44 Etec "Trajano Camargo" 15. variação no conteúdo de ácido ascórbico. através das quais uma molécula orgânica é degradada em compostos mais simples liberando energia. que recebe em reações sucessivas dois fosfatos energéticos. a principal reação seria: C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + CO2 + 33 cal. caso contrário. No processo de fermentação pode-se distinguir três fases: uma preliminar que é de adaptação do meio. por sua vez.2 Vinho de laranja A produção do vinho de laranja consistiu nas etapas abaixo. A fermentação compreende um conjunto de reações enzimaticamente controladas. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. fornecidos por duas moléculas de ATP (adenosina trifosfato) que se transforma em ADP (adenosina difosfato). a fase complementar que é o fim da fermentação. fermentação do citrato.3-difosfato.2.1 Extração do mosto PARA SUA SEGURANÇA. O processo tem início com a ativação da glicose. juntamente com a glicose. na presença do L. Dr. O rendimento é de duas moléculas de ATP para cada molécula de glicose utilizada. outra tumultuosa e. Ao final. abrange toda a etapa desde o preparo do inoculo até a etapa de trasfega. podem ocorrer variações na composição química do suco pela presença do Gluconobacter oxydans. No geral. plantarum com a produção de ácido acético e do vinagre etc. VINHO E FERMENTADO DE FRUTAS Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. . cerevisiae as principais variáveis devem ser bem controladas. Sérgio Delbianco Filho 15. Durante o processo fermentativo com o S.

Assim. e a solução alcoólica de fenolftaleína a 1% como indicador.2.4 Correção de acidez A determinação da acidez total foi feita por titulação volumétrica com solução de NaOH 0. Colocase 250 ml de mosto de laranja filtrado ou de outra fruta qualquer em um balão pirex de 500 ml. O mosto pode ser fervido e resfriado à temperatura ambiente antecipadamente. opcional. utilizando um extrator manual ou elétrico. para a produção alcoólica desejada. A cada grau Brix representa aproximadamente 15g de açúcar dissolvido para cada litro de mosto. 15.1 g/L-1.2 Preparação do mosto (sulfitagem) Neste processo utiliza-se metabissulfito de sódio a 10% (m/v).45 Consiste em separar o suco da fruta. Obs: O ideal é que a fruta esteja em bom estado máximo de maturação. Foram utilizados em cada titulação 10 mL do mosto.3 Determinação do grau Brix e correção do açúcar O grau Brix indica o teor aproximado de açúcar no mosto. 15. sendo coado em seguida. coando-o em seguida. tapa-se com algodão levando-o a fervura em banho maria por meia hora para PARA SUA SEGURANÇA. 15. Para produção de vinho. 15.2. um mosto com 10 graus Brix contém aproximadamente 10% de açúcar. Considerando-se que 2 graus Brix produzem aproximadamente 1grau GL após a fermentação.5 Preparo do pé de cuba Utiliza-se o Saccharomyces cerevisiae na quantidade entre 0. faz-se a correção de brix numa faixa de 20-28 graus brix. .3 g/L. Após a aplicação o mosto fica em repouso por 3 horas. A acidez deve ficar entre 5 a 7 gramas de ácido tartárico ou cítrico por litro. a correção foi feita adicionando-se açúcar (sacarose) ao mosto.1 mol L-1.2.0.2 .2. neste caso laranja. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. As correções de acidez foram feitas com soluções de CaCO3. 0. diluído a 50 mL com água destilada e 3 gotas de fenolftaleína.

Após o término da fermentação. caulim.0 .3 Vinho de abacaxi Extrair o suco de abacaxi por trituração e filtração descartando o resíduo (cascas e coroa). promover o envazamento.L-1) e açúcar (etapa de chaptalização). 15.4. deixa esfriar até atingir a temperatura ambiente inoculando a levedura. o vinho é transferido sendo na sequência clarificado e envazado. Transformar o suco em mosto para fermentação pela adição de metabissulfito de sódio (0. do fermentado já pronto do reator para outro recipiente.2. . É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. talco. semear no restante da dorna controlando a temperatura entre 25 .2 g. geralmente compreendido entre 0-4%.46 esterilizar. que acontece quando o nível de sólidos solúveis totais atingiu 0-5º brix. Quando a fermentação estiver ativa. 15. etc. PARA SUA SEGURANÇA. sendo o mesmo incubado em temperatura ambiente. na proporção de uma colher de sopa por litro do vinho. controlando a temperatura de fermentação entre 25 . Uma vez clarificado.L-1 de mosto.2. 15. Transferir o pé de cuba preparado para o restante do mosto. Considera-se o açúcar eficientemente desdobrado quando o sacarímetro acusar o menor grau possível. Utiliza-se clara de ovo (albumina).6 Fermentação Adicionar o pé de cuba em um volume igual a 10% do volume total de mosto. albumina. para a ação da levedura (Saccharomyces cerevisiae) o qual é adicionado na concentração de 0. Quanto aos minerais.29 ºC. Manter repouso por 24 horas. 1 grama para cada litro de vinho.5. A seguir. Corrigir o pH para valores em torno de 4. 15. gelatina.2.7 Trasfega É transferência. após a fermentação.1 g.29 ºC.8 Clarificação A clarificação do vinho pode ser feita com a bentonita.

Após alguns dias. Inclina-se a dorna. Proceder à correção do brix (20-28 graus) e a sulfitação (0. Uma vez cessado o fenômeno da fermentação. e os caroços da uva em baixo. Por refratometria. O vinho branco pode ser feito de uvas brancas ou.4 Vinho de amora Extrair o suco de amoras por trituração e filtração. que dá ao vinho tinto um paladar adstringente. 15. ficando as cascas em cima.2 g/L-1 com metabissulfito de sódio).1 .0 e 4. . com 24 horas de antecedência o pé de cuba. em tanque coberto com tela fina mantendo a temperatura entre 25 .0. desde que separadas as cascas no início do processo. o líquido estará separado. o vinho obtido segue para a clarificação e o envaze. Colocar o mosto para fermentar em sistema aberto. uma vez observado fermentação ativa. Na fabricação de vinhos tintos as cascas das uvas vermelhas (roxas ou azuladas) são mantidas por algum tempo no processo e assim emprestam sua cor ao líquido. Simultaneamente preparar o pé de cuba segundo processo já trabalhado anteriormente. as cascas cedem também o seu tanino. 15. PARA SUA SEGURANÇA.47 Obs: seguir as etapas do vinho de laranja. o suco é separado. promover a correção do mosto etapa de chaptalização e a correção da acidez.29ºC. Após a primeira fermentação na dorna. segurando o bagaço das cascas e deixando vazar lentamente o líquido através de um funil para um garrafão. Preparar antecipadamente. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. Os resíduos gerados na obtenção do mosto acompanham a primeira fermentação com temperatura controlada entre 25 . juntar a mistura ao restante do mosto este na dorna de fermentação. Além dos pigmentos da cor. de uvas vermelhas.5 Vinho de uva Obter o mosto por esmagamento das uvas com as mãos ou trituração em equipamento elétrico ou manual transferindo-o para uma dorna adaptada (balde).0 que representa um nível de segurança para o crescimento microbiológico. descartando os resíduos. Geralmente o fermentado de frutas apresenta pH entre 3. mais raramente. Transferir o pé de cuba junto a 10 % do total de mosto e.29ºC.

A levedura (cultura de fungos unicelulares) intervém de modo fundamental na elaboração do vinho: sem leveduras não existe fermentação. O vinho está pronto e pode ser envazado. principalmente em álcool etílico e gás carbônico. Misturada a calda ao vinho. O vinho está pronto. e não irá aspirar à borra que está no fundo do recipiente. avermelhado se a uva é roxa. Este processo simples permite o gás escapar sem que entre ar no interior do garrafão. sendo necessário por esse motivo estar atento e controlar o fogo. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. usando-se a vareta que tem uns três centímetros mais que a mangueirinha. é necessário remover o precipitado que o líquido impuro deixou no fundo do garrafão. será muito mais longa. Opcional . O ajuste tanto da mangueirinha na rolha como da rolha no gargalo do garrafão tem que ser perfeito. As leveduras se incorporam na massa do mosto no momento do prensado. A entrada da mangueirinha ficará mais alta. de modo que o sifonamento não atinge a nova borra que se formou. bastam 2%. porém. e vai durar enquanto os gases da fermentação formarem bolhas na água do copo. A outra ponta é metida em um copo com água. fique uns três cm acima da ponta da vareta. o vinho é sifonado como da primeira vez. Para sifonar. bem apertado. O fungo responsável pela fermentação mais comum é o Saccharomyces cerevisae. caso contrário. é só envazar.48 A rolha do garrafão tem um furo no qual é fixada a ponta de uma mangueira fina. Retira-se a rolha mergulha-se a mangueirinha no líquido. O líquido é sifonado para outro recipiente (dorna). prende-se a ponta de uma mangueirinha a uma vareta. adicionando-se a ele certo percentual de açúcar. este volta para o garrafão para a 3ª fase de fermentação do mesmo modo que foi a segunda. Essa calda é posta a ferver e dá muita espuma que sobe na vasilha. adicionar um pouco mais de açúcar. uma porção do líquido é aquecida em uma vasilha na chama do fogão. transformando o açúcar do mosto. Os gases que se formarem durante a segunda fermentação escaparão pela mangueirinha e farão a água do copo borbulhar. Esta fase. Ao final. Após outros 15 a 20 dias de fermentação. Se a uva é muito doce.A fim de tornar o vinho mais suave. A borra é uma papa grossa da mesma cor leitosa a marrom clara. Começa no garrafão uma segunda fermentação. amarelado se a uva é branca. O líquido tem aspecto sujo. agora protegida de contacto com o ar (fermentação anaeróbica). PARA SUA SEGURANÇA. . encostando a ponta da vareta no fundo do garrafão. de modo que a abertura por onde entrará o líquido. sem fermentação não há vinho.

49 Obs: O sabor não estando a contento. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. . PARA SUA SEGURANÇA. pode-se repetir o procedimento opcional.

CACHAÇA Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. O coador fixo consiste em uma tela metálica (malha de 1-2 mm) sobre um suporte metálico.. doce.1. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. eliminando o bagacilho e outras impurezas flutuantes. em propiciar condições para uma ampla reprodução dos PARA SUA SEGURANÇA. Dr. Usam-se normalmente coadores fixos simples de tela fina.2 Propagação do Fermento Consiste microrganismos naturais (que se encontram na superfície dos colmos da cana e no ambiente de fábrica).50 Etec "Trajano Camargo" 16. 16. 16. Sérgio Delbianco Filho 16. O volume do decantador tem que ser pelo menos ¼ da capacidade de produção da moenda (tempo de residência em torno de 25 min).. claro.2 Ajuste de teor de açúcar – Brix Caldo da cana considerada madura: 18 a 20° Brix Para fermentação: 15 a 16°Brix Diluição é feita com água potável Caldo deve ser límpido. Decantador é um tanque geralmente inoxidável divididos com placas inox. de madeira ou cimento.1 Filtração e decantação O caldo extraído nas moendas ainda contém várias impurezas grosseiras.1. associados a um decantador. outra passará por baixo.1 Preparo Do Caldo Para Fermentação 16. principalmente bagacilhos e terra. . onde o caldo passa por cima deixando para trás a terra e as pedrinhas.

3) pH 5 e 6.2. d) Contínuo. PARA SUA SEGURANÇA. 2) Fermento prensado de padaria. farelo de arroz (vitaminas e minerais) e farinha de soja (1 a 2 %). 6) Fontes nutrientes minerais e orgânicas: fubá (até 5%). Em seguida. Requisitos para uma boa propagação: 1) Caldo fresco de cana. completa-se o volume das 2 dornas com o caldo a ser fermentado. 3) Fermento selecionado. As dornas são normalmente abertas. c) Batelada com corte: Quando a fermentação atinge um estado apropriado. Fermento ocupa cerca de 5% do volume útil da dorna. cilíndricas e de fundo cônico. madeira e alvenaria.1 Tipos de fermento 1) Fermento “selvagem” ou natural. . 16. 4) Temperatura: 20 – 30°C. Tempo de propagação: 6 a 7 dias. 2) Brix baixo (< 6). Podem ser de ferro. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. 5) Intensa aeração.51 Conduzida em várias etapas até se obter a quantidade necessária de fermento. aço inox. com reciclagem do fermento. passa-se metade do conteúdo para uma dorna vazia (corte da dorna). 16. b) Batelada alimentada: mais usado.3 Fermentação Pode ser conduzida por 4 diferentes sistemas: a) Convencional ou batelada com reciclagem do fermento.

52 Observam-se 3 fases: a) Fase inicial ou preliminar: propagação no microrganismo que é feita sob interna aeração (açúcar não superior a 3%. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. o teor de açúcar chega ao fim – 4 horas.3 % x teor alcoólico do vinho CUIDADOS PARA UMA BOA FERMENTAÇÃO: • • • • • • • • Não queimar a cana. 12 horas. Moer após no máx. Uma vez completada a fermentação. Transportar a cana logo após ser colhida (mínimo possível em contato com o solo).95 Se for caldo com 15% Brix: Rendimento Pasteur (%) = 10. Manter a cana à sombra. a concentração de açúcar tem que ser igual a zero e o teor de etanol ≈ 8°G.L. Sala bem arejada. c) Fase complementar: redução do desprendimento do CO2. Preparar o caldo (limpar e abaixar o Brix). Controle da temperatura (28 a 32°C) BOA FERMENTAÇÃO PARA SUA SEGURANÇA. Alimentar o caldo lentamente (5 a 6 horas). . b) Fase tumultuosa: Conversão do açúcar em etanol e CO2 (açúcar não superior a 15% 12 horas). Rendimento Pasteur (%) = 155 % x Teor alcoólico______ Brix caldo x Dens. Rendimento da fermentação.4 horas). do caldo x 0.

lembrando frutas maduras. Preventivamente.contínuo. . até que .4 Destilação Permite separar 2 ou mais componentes líquidos de uma mistura com base em seus pontos de ebulição.6 g/100 mL (em ácido acético). No caso da cachaça. Sistemas de destilação: . água para lavagem. caldo de cana. 88-90% de água e 2-4% de outros componentes (voláteis e não-voláteis). PARA SUA SEGURANÇA.semi-contínuo (vinho é alimentado gradualmente e o destilado é retirado permanentemente. . Material do alambique: cobre ou aço inox. CONSERVAÇÃO DO PÉ-DE-CUBA Se o rendimento da fermentação diminuir. destila-se um vinho com cerca de 8% de etanol. aeração. a acidez do mosto não deve ser maior que 0. Evolução da acidez: ao final. Odor penetrante. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. deve-se fazer pelo menos de 15 em 15 dias. Odores desagradáveis permitem identificar contaminações: cheiro de vinagre está associado à fermentação acética.panela se complete com o vinhoto). agradável. .batelada (cachaça artesanal). o de ovo podre à fermentação butírica e o de leite azedo à fermentação lática. produto deve ter no mínimo 38% de etanol e quantidades limitadas de componentes voláteis não álcool.53 • • • • Duração: 12 – 18 horas. Após destilação. 16. deve-se realizar o tratamento do pé-decuba ou fermento.

. . Frações do destilado: .L.Pouco usado em MG.A 3ª. PARA SUA SEGURANÇA. A serpentina fica imersa numa caixa onde circula água à temperatura ambiente. Serpentina: completar a condensação dos vapores e resfriar a cachaça até temperatura ambiente.Alambique com 2 panelas. Panela recebe vinhoto da destilação anterior e é aquecida por fogo direto Aquecimento do vinho: . até que seu volume corresponda a 1% do volume total de vinho introduzido na panela. Resfriamento no topo da coluna com água a T amb.Alambique simples (1 panela). .Alambique com 3 panelas.vapor (caldeira) – mais eficiente. 2) Destilado de coração: recolhe-se até que teor alcoólico na caixa de recolhimento corresponda a de 1 a 3 graus acima do teor de álcool pretendido para produto final.fogo direto. . . Panela coloca-se o vinho a ser processado na destilação seguinte. na parte superior da coluna).Na 2ª. .54 Tipos de alambique: . No deflegmador.recolhem-se 3 frações: 1) Destilado de cabeça: primeiros vapores destilados. 3) Destilado de coração: volume equivalente a 3 vezes o destilado de cabeça ou até que o teor alcoólico desta fração atinja cerca de 14 °G. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. .: controlar o refluxo e pode ser feito mediante capelo (bacia externa) ou deflegmador (conjunto de tubos verticais paralelos. o consumo de água é bem menor e existe maior flexibilidade operacional.

55 CUIDADOS COM A DESTILAÇÃO Enviar caldo bem decantado para o alambique (sem fermento e sem bagacilho).6. 16. . jatobá. . PARA SUA SEGURANÇA. aroma.1 Moagem Depois de cortada a cana deve ser moída em no máximo 36 horas. tonéis são construídos de bálsamo. Nesta etapa é separado a caldo do bagaço.Condições ambientais. O bagaço é utilizado tanto para queima durante o aquecimento das dornas de destilação. . adquirindo ligeira tonalidade amarela ou dourada após armazenamento em recipientes (barris ou tonéis) de madeira. sabor e cor. conforme as preferências regionais. . Quando não estiver em uso. 16. influencia acentuadamente na composição química.6 Procedimento Experimental 16. jequitibá. A cachaça nova é transparente. amburama ou outras madeiras. Manter alambique e a serpentina sempre limpos. como também pode ser usado na agricultura como adubo. O caldo é então decantado e levado às dornas de fermentação. Em MG. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. manter água dentro da serpentina para evitar formação do azinhavre.Tempo de envelhecimento. Influenciam no envelhecimento: .Tamanho do barril.Espécie da madeira. carvalho.5 Envelhecimento • • • • Em barris de madeira.

16.56 16. principalmente bagacilho e terra. A filtração destina-se a separar as partículas maiores de bagaço arrastadas pelo caldo durante a moagem.4 Pé de cuba Formulação básica – Para 500 litros de vinho são adicionados 2.2 Filtração Mesmo com todos os cuidados durante a colheita. menores as chances de contaminações indesejáveis e melhor a qualidade da fermentação. é necessário diluir o caldo de cana. esfriar a temperatura ambiente e adicionar a 20 PARA SUA SEGURANÇA. Teor de açúcar abaixo de 15º brix permite fermentação mais rápida.6.6.5 kg de milho e dar uma rápida fervura. Quanto mais limpo for o caldo destinado à fermentação. . que provoca aroma e gosto indesejáveis na cachaça. o caldo representa uma concentração de açúcares de 14º a 22º brix. 16. sendo importante na etapa de multiplicação do fermento.6. Normalmente. para garantir a estabilidade do fermento ao longo de todo o período fermentativo. A limpeza do caldo é feita mediante filtração seguida de decantação. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. ocorrem incrustações no alambique e formação de furfural. transporte e estocagem. Pela decantação as partículas sólidas remanescentes no caldo são filtradas e as mais densas deslocam-se para o fundo do recipiente.5 kg milho e 2. Em uma panela cobrir 2.3 Diluição do caldo A fermentação ideal ocorre com o caldo de cana numa concentração de açúcares em torno de 15º brix. Quando se destila o caldo com fermentação incompleta. Além disso.5 kg de fubá de milho. o caldo extraído nas moendas ainda contém várias impurezas grosseiras. Acima de 15º brix. o caldo limpo facilita enormemente as operações de limpeza e manutenção das dornas e do alambique. Teor de açúcar acima de 15º brix acarreta fermentação mais lenta e frequentemente incompleta. além de dificultar a multiplicação do fermento. as quais devem ser retiradas.

através da ação das leveduras (agentes fermentadores naturais que estão no ar). é preciso destilar o vinho para elevar o teor de álcool. por causa das toxinas.5 Destilação O vinho de cana produzido pela levedura durante a fermentação é rico em componentes nocivos à saúde. Este pode ser usado como fertilizante do solo. Quando o caldo apresentar uma fermentação vigorosa. 16. bagaços e bactérias. mas possui baixa concentração alcoólica.5 kg de milho e misturar aos 10 litros restante de caldo. o mosto precisa possuir baixa concentração de microorganismos e adequada concentração de açúcares. colocar lentamente em metade do volume do caldo em fermentação 1 kg de fubá grosso. sendo aplicado na própria PARA SUA SEGURANÇA.6. Os primeiros 10% de líquido que saem da bica do alambique (cabeça) e os últimos 10% (cauda) devem ser separados. como aldeídos.57 litros de mosto. E a concentração fixada por lei é de 38 a 54 GL. 16. plástico ou cimento. A sala de fermentação precisa ser arejada e manter a temperatura ambiente em 25°.4 Fermentação Para que uma fermentação apresente resultados positivos. Transferir o pé de cuba para a dorna para dar início à fermentação.6. o fubá de milho e o farelo de arroz são os ingredientes que se associam ao caldo da cana para transformá-lo em vinho com graduação alcoólica. aço inox. As dornas onde a mistura fica de 16 a 20 horas. eliminados ou reciclados. Como cada tipo de cana apresenta teor de açúcar variado.5 kg de fubá e 0. Quando o caldo retomar a fermentação vigorosa adicionar mais 1. é preciso padronizar o caldo para depois adicionar substâncias nutritivas que mantenham a vida do fermento. produzindo vapores que são condensados por resfriamento e apresentam assim grande quantidade de álcool etílico. Como a cachaça artesanal não permite o uso de aditivos químicos. esse liquido é chamado de vinhoto. ácidos. . podem ser de madeira. a água potável. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. O processo é fazer ferver o vinho dentro de um alambique de cobre.

o cedro e o bálsamo entre outras. onde ainda acontecem reações químicas. Etec "Trajano Camargo" PARA SUA SEGURANÇA. 16. em barris de madeira. Aproximadamente 80% do total destilado é cachaça que passa então para uma padronização para garantir a qualidade do produto.6 Envelhecimento Constituindo-se no processo que aprimora a qualidade de sabor e aroma das bebidas. o envelhecimento é a etapa final da elaboração da cachaça artesanal. que não alteram a cor da cachaça. a umburana. Cada uma dá um toque especial. As que conferem ao destilado um tom amarelado e mudam seu aroma são o carvalho.6. como o jequitibá e o amendoim. adocicada e/ou perfumada. Existem madeiras neutras.58 lavoura de cana-de-açúcar. deixando a cachaça mais ou menos suave. . preferencialmente. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. A estocagem é feita. dependendo do tempo de envelhecimento.

Modelar a seu gosto: bola.Colocar a farinha numa batedeira. Diluir o fermento biológico na água. 20 g de Sal. baguete. bater na velocidade 1 por 5 minutos.1 Pão Italiano 1. filão. PARA SUA SEGURANÇA. Sérgio Delbianco Filho 17. 4.Descansar novamente por aproximadamente 30 minutos e levar ao forno pré-aquecido por 30 minutos. Fermento Natural: 250 mL de Água. adicione o sal e misture o preparo. 2. PÃO ITALIANO COM FERMENTAÇÃO NATURAL Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof.Temperatura do forno 180ºC. 1 Maçã. 300 g de Fermento Natural. Colocar a água aos poucos para não perder o ponto. 17.2. 50 g de Açúcar. 3. 10 g de Fermento Biológico. 550 mL de Água Filtrada.59 17. ½ kg de Farinha de Trigo.2 Procedimento 17. acrescentar o fermento natural. Dr. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. . 5. E bater na velocidade 5 por mais 5 minutos.1 Reagentes Pão Italiano: 1 kg de Farinha de Trigo Especial.Descansar por 30 minutos.

É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. colocar em um recipiente com a casca e o açúcar. em uma vasilha com tampa. PARA SUA SEGURANÇA. Após coar o líquido.2.Cortar a maçã em pequenos pedaços com a casca. 2. colocar a farinha na batedeira e aos poucos acrescentar o caldo de maçã. Deixar 10 dias.2 Fermento Natural 1.Deixar fermentar por sete dias.Após este tempo porcionar o fermento e levar a geladeira. 3.60 17. .

2 Procedimento 1. 01 copo de Fibra Integral. PÃO INTEGRAL Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. Farinha Branca. unte a forma.1 Reagentes 01 colher de (chá) de Fermento Fresco.61 Etec "Trajano Camargo" 18.Misture os reagentes coloque a farinha branca (+ ou – dois copos) até a massa sair d as mãos. e deixe a massa crescer por 01 hora. 18. ½ xícara de (chá) de Semente de Linhaça. 01 copo de Água Morna. 01 pitada de Sal. Dr. . Sérgio Delbianco Filho 18. 01 xícara de café de Óleo. PARA SUA SEGURANÇA. 01 pitada de Açúcar. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.

Coloque em uma bacia o fermento. Sérgio Delbianco Filho 19. 01 xícara (café) de Semente de Linhaça ou Gergelim. 01 colher (café) de Sal. Fritar em uma colher de óleo manjericão ou salsa para misturar à massa.2 Procedimento 1. 01 colher (café) de Fermento Fleishman seco. PARA SUA SEGURANÇA. 01 pitada de Açúcar Mascavo.62 Etec "Trajano Camargo" 19. o creme e o restante dos ingredientes e acrescente a farinha branca até a massa soltar das mãos. batida em liquidificador). 01 xícara (café) de Óleo.1 Reagentes 250 mL de creme de Abóbora (200 g de Abóbora cozida em meio copo de água. Opção: 500g de Queijo Provolone ralado grosso para recheio. Dr. 19. PÃO DE ABÓBORA Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. 01 copo de fibra de Trigo. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. deixe crescer por 01 hora. Unte uma forma. .

01 colher (chá) de Fermento Fleshman seco. e deixe a massa crescer por 01 hora.2 Procedimento 1. . 01 pitada de Sal. Obs. unte a forma. 20. 01 pitada de Açúcar. Dr.1 Reagentes 01 copo (americano) de Água Morna. 01 xícara (café) de óleo.Misture os reagentes coloque a farinha branca (+ ou – dois copos) até a massa sair das mãos. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. Opção só com ervas: Frite em uma colher de sopa a erva de sua preferência que poderá ser seca ou fresca misturar na massa e deixar crescer normalmente. PARA SUA SEGURANÇA. + ou – 2 copos de Farinha Branca para dar o ponto. PÃO BRANCO Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. Sérgio Delbianco Filho 20.: Use a sua criatividade para diferentes recheios e sabores.63 Etec "Trajano Camargo" 20.

1 Definições Sendo o leite um produto de alta complexidade. os químicos. isento de colostro. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. Dessa forma.3 Sob Ponto de Vista Higiênico (Definição elaborada no Primeiro Congresso Internacional para a Repressão de Fraudes realizada em Genebra no ano de 1908) “Leite é o produto íntegro da ordenha total e sem interrupção de uma fêmea leiteria em bom estado de saúde. graças à presença de substancias protéicas e minerais em estado coloidal” 21.1. etc. fisiologistas. tendem a definir o leite de acordo com seus campos de atuação.1 Sob Ponto de Vista Fisiológico “Leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas. nutricionista. na qual os glóbulos de gordura estão mantidos em suspensão. . recolhido e manipulado em condições higiênicas” PARA SUA SEGURANÇA. sanitarista. zootecnistas.2 Sob Ponto de Vista Físico-Químico “Leite é uma emulsão natural perfeita. Dr.1. De maneira apropriada o leite pode ser definido segundo três pontos de vistas. logo após o parto. em um líquido salino açucarado. que atendem a maior parte daquelas áreas correlatas. fica difícil estabelecer uma definição única e precisa.64 Etec "Trajano Camargo" 21. 21. LEITE Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. com a finalidade de alimentar o recém nascido na primeira fase de sua vida” 21. bem alimentada e sem sofrer cansaço. Sérgio Delbianco Filho 21.1.

1 53.6 13. lactose.5 4. vitaminas.2 0. enzimas entre outras.9 5.4 Composição aproximada do leite de vaca sem levar em consideração a raça:  Água: 87.3 12.7 0. cinzas e extrato seco.5 5.9 4.2 6.6 4.7 0.75%  Gordura: 3.75% PARA SUA SEGURANÇA. Nas tabelas de composição geral registram-se os valores de gordura. gordura.65 Embora os outros conceitos sejam importantes.2 Proteína 1.2 10.2 15.7 26.9 4.2 Composição O leite é composto por muitas substancias entre elas.9 0.3 4.5% caseína 80% do total de proteínas proteínas solúveis 20% (β-lactoglobulina 16% e α-lactoalbumina 4%)  Lactose 4. proteínas.6 Traços 2.7 2.5%  Proteínas 3. Tabela 1 . proteínas.0 4.6 1.8 5. Na tabela 2 apresenta-se a composição centesimal dos componentes mencionados em diferentes espécies. Mulher Parda suíça Vaca Ovelha Cabra Canguru Foca Coelha Holstein Jersey Gordura 4.5 4.Composição média do leite de diferentes espécies e diferentes raças de gado bovino.5 6.0 3. 21.6 3.8 1.4 Lactose 6. cinzas.0 Extrato seco 12. .0 17.5 67.1 2.8 Cinzas 0. o entendimento da definição do leite sob ponto de vista higiênico é extremamente importante.7 0.2 11.3 13. pois na mesma estão embutidos todos os conceitos de qualidade do leite. água.1 3.2 0.7%  Minerais 0. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. carboidratos (quantitativamente esse valor é da lactose).25%  Sólidos totais: 12.7 9.1 3.2 12.

: leite coelha e mulher). e é também o componente que mais varia entre as raças. o mais simples e o mais constante em proporção. o conteúdo em gordura é inversamente proporcional a quantidade de leite produzido. o tecido mamário isomerizaa em galactose e liga-a a um resto de glicose para formar uma molécula de lactose. pois é um bom substrato para as bactérias. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. PARA SUA SEGURANÇA. seu baixo poder edulcorante (6 vezes menor que o da sacarose) é considerado como uma qualidade do ponto de vista dietético. Figura 1.4-glicosídica. . que a transformam em ácido láctico. em partes seu poder doce é mascarado no leite pelas caseínas. . O2 e N2 A gordura é o componente mais variável entre as espécies.66  Gases dissolvidos: CO2. de maneira geral.Poder edulcorante: a lactose tem sabor doce fraco. É considerada o componente mais lábil diante da ação microbiana. 21.Estrutura: quimicamente a lactose (Figura 1) é um dissacarídeo formado por um resto de D-glicose e outro de D-galactose unidos por uma ligação β-1.1 Lactose A lactose é o único glicídio livre que existe em quantidades importantes em todos os leites.Lactose . Sua principal origem está na glicose do sangue. bem como o mais abundante. A quantidade de proteínas esta relacionada com a velocidade de crescimento do recém-nascido (ex.2.

para indústria leiteira. não apenas porque se obtém esse açúcar mediante sua cristalização. manter temperaturas baixas. bactérias e mofos: kluyveromyces fragilis e lactis. como lisina e o triptofano. 2 C6H12O6  4 CH3-CHOH-CHOH PARA SUA SEGURANÇA.e heterofermentativas. cuja cor de odores anômalos e a redução do valor nutritivo de leite quando a lactose reage com aminoácidos essenciais. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. nas glândulas intestinais. Aspergillus niger. podendo ser produzidas por algumas leveduras. desencadeando as reações de Maillard e levando a formação de compostos coloridos que vai de marrom claro até preto as melanoidinas. dos matérias que estão em contato com o leite.67 -Cristalização: a cristalização da lactose tem grande importância prática. esse processo não tem importância industrial devido o rigor do tratamento. As mais importante. . sendo acompanhada da formação de ácido láctico. a lactose é um açúcar redutor e. -Fermentação: muitos microrganismos metabolizam a lactose como substrato dando lugar a compostos de menor peso molecular. mas também porque pode cristalizar em determinados produtos lácteos como em doce de leite e leite condensado. A fermentação láctica produz-se por ação das bactérias lácticas homo.: HCl 1. As melanoidinas são polímeros insaturados. A lactase é encontrada em pequenas quantidades no leite. moléculas que o homem pode absorver com facilidade. Bacillus stearothermophillus e as bactérias lácticas.5 M a 90ºC por 1 hora). Pode ser hidrolisada em meio ácido e alta temperatura (Ex.4glicosídica e libera a glicose e galactose. Rhizopus otyzae.Propriedades redutoras: por possuir um grupo aldeído livre. Trata-se de uma oxidase que hidrolisa a ligação β-1. Do ponto de vista técnico importante eliminar o ferro e o cobre. . Esses microrganismos são utilizados na industria para obtenção da enzima. com isso. catalisadores de reação de escurecimento não-enzimático. são aquelas que produzem ácido láctico mas há outras que como a butírica e propiônica. A β-galactosidase ou lactase é a principal enzima responsável por essa hidrólise. Porem a hidrólise enzimática é um processo de grande interesse tecnológico. -Hidrolise: é um dos açucares mais estáveis. pode reagir com substancias nitrogenadas.

cuja concentração varia entre 3. dos quais o acido mirístico representa 8 a 15%. Os glóbulos são constituídos de um núcleo central que contém a gordura. É característica das bactérias do gênero Clostridium e caracteriza-se pelo aparecimento de odores pútridos e desagradáveis. Foram identificados mais de 150 ácidos graxos. a fração que mais varia é formada pelas gorduras. que fermentam o ácido láctico a ácido propiônico. bem como protege contra ação enzimática. Essa fermentação é típica de alguns queijos onde é responsável pela formação das olhaduras (furos). envolvidos por uma película de natureza lipoprotéica conhecida com o nome de membrana.5 a 10 μm (em média. de colesterol livre e seus ésteres. impedindo que os glóbulos floculem e se fundam. 35% monoenóicos e 5% polienóicos. 21. esteárico 7 a 15% e o oléico 15 a 30%. como diacetil e acetaldeído.2 e 6%. . 3-5).68 O leite acidificado tem odor e sabor diferentes dos do ácido láctico puro pelo fato de ser formarem também outros compostos ainda em pequena quantidade. a zona geográfica e o manejo dos criadores de gado são os fatores que mais influem na concentração lipídica do leite.2. de ácidos graxos e fosfolipídeos. CO2 e água. A fermentação butírica produz-se a partir da lactose ou do ácido láctico com formação de ácido butírico e gás. Em torno de 60% são saturados. ácido acético. A fermentação propiônica é realizada pela ação das bactérias do gênero Propionibacterium. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.2 Lipídeos De todos os componentes do leite. acompanhados de pequenas quantidades de di e monoglicerídeos. . alguns importantes no aroma de alguns produtos como manteiga e iogurte. com diâmetro de 1. Os triglicerídeos são os componentes majoritários das espécies estudadas. Qualquer alteração da membrana favorece a aproximação e a coalescência dos glóbulos que emergem a superfície do leite mais depressa que os glóbulos isolados (separação da PARA SUA SEGURANÇA. o palmítico 20 a 32%. representam 95%. A raça a época do ano. A integridade dos glóbulos determina a estabilidade da gordura do leite.Glóbulo de gordura: a gordura encontra-se dispersa no leite em forma de glóbulos esféricos visíveis no microscópio. glicolipídeos e ainda vitaminas lipossolúveis. A membrana atua como barreira protetora.

Em temperatura maior. pois a acidificação do leite diminuiu as cargas negativas das membranas o que favorece a aglutinação. ou seja. a linha de nata que se obtém é espessa. os agregados são pequenos e compactos. Quando o leite cru é mantido a temperatura de refrigeração. a não ser que se adicione grande quantidade de aglutinina. unindo uns aos outros e provocando sua agregação. a união dos glóbulos torna-se irreversível. Adsorvem-se na superfície dos glóbulos de gordura. maior é a área superficial e. portanto.2. devido a seu tamanho. A intensidade da lipólise é expressa como acidez ou como índice de acidez da gordura em milemol de ácido graxo livre por 100g de gordura. O principal agente responsável pela aglutinação é a imunoglobulina (IgM) procedente do colostro ou do leite. PARA SUA SEGURANÇA. 21. em altas temperaturas não ocorre devido à desnaturação protéica. que possui 10 pontos ativos pelos quais pode unir-se a outras moléculas. quando a gordura esta líquida. O tamanho dos glóbulos também é relevante. observa-se a separação rápida da nata. conferindo sabor de ranço ou sabão. Quando se rompe a membrana e o glóbulo perde sua individualidade.2. podendo conter até um milhão de glóbulos e entre 10 a 60% de gordura (v/v). por isso a IgM é conhecida com o aglutinina.1 Principais alterações que afetam os lipídeos a) Lipólise A hidrolise dos triglicerídeos provoca o aumento de ácidos graxos livres. a baixa temperatura são volumosos e firmes porque retêm soro em seu interior. Isso acontece devido a formação de grandes agregados de glóbulos de gordura. A IgM é uma molécula (proteína) grande (900.000 Da). e a emulsão perde sua estabilidade.69 nata ou desnate). quanto menor é o glóbulo. requer-se mais aglutinina. os ácidos de C-4 e C-12 são os principais responsáveis. O pH também tem influencia na aglutinação. A adsorção da aglutinina da superfície dos glóbulos de gordura acontece quando a gordura esta em estado sólido ou semi-sólido (baixas temperaturas). É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. pode atuar como ponto de união entre as partículas apesar das repulsões eletrostáticas que podem surgir a curta distância entre várias moléculas. as vezes de tamanho superior a 1mm. no leite homogeneizado não se produz aglutinação pelo frio. De fato. Os agregados apresentam forma e tamanho irregulares. .

Homogeneização A homogeneização tem como objetivo prolongar a estabilidade da emulsão da gordura reduzindo mecanicamente o tamanho do glóbulo de gordura até atingir um diâmetro de 1 a 2 μm. Diminui a quantidade de enzima livre. . já que alguns queijos devem seu sabor.  A lípase é instável.70 O leite possui uma lipase endógena. impede que a nata se separe. Essa reação é dependente do oxigênio. PARA SUA SEGURANÇA.7. em parte. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. A enzima torna-se inativa a 75ºC por 20”. álcoois e ácidos. dando aroma de ranço. e é maior com temperaturas altas e pH baixo.  Está unida em grande parte as micelas de caseína. mas são instáveis e degradam-se formando diversas substancias como carbonilas instauradas de C-6 e C-11. pelo calor e por metais como Fe e Cu. com temperatura ótima de atuação a 37ºC e pH ótimo 8.  A membrana do glóbulo de gordura protege os triglicerídeos do ataque enzimático. Além da lípase endógena. A diminuição do tamanho do glóbulo evita a floculação e. sendo estimulada pelo cálcio. perde atividade lentamente. pode haver outras de origem microbianas sendo estáveis termicamente.  Temperatura do leite (refrigeração). b) Auto-oxidaçao O processo de auto-oxidação da gordura é uma reação química que afeta os ácidos graxos insaturados livres ou esterificados. . Os principais produtos da reação os hidroperóxidos não possuem aroma. portanto. É uma enzima muito ativa mas alguns fatores limitam sua atuação. tais como:  pH do leite que é de ± 6. algumas resistem à temperatura de esterilização. Cabe lembrar que nem sempre o fenômeno lipolítico é prejudicial. sendo catalisada pela luz. a presença de ácidos graxos livres.

As caseínas encontram-se no leite sob forma de dispersão coloidal. A cor se torna mais branca devido ao maior efeito dispersante da luz. . mas também de citrato. Assim reestrutura-se espontaneamente formando nova membrana. PARA SUA SEGURANÇA. que recebem o nome de fosfato coloidal. 3.2.3 Proteínas As proteínas mais importantes encontradas no leite são as caseínas. 4. Cerca de 95% das caseínas formam partículas coloidais. mas apesar de seu nome o CCP não é formado apenas de fosfato cálcico. recebem o nome de micelas. 21. 2. As micelas são partículas esféricas com diâmetro entre 40 e mais de 300 μm e são bastantes hidratadas. mas também por compostos de baixo peso molecular. Os componentes originais da membrana não são suficientes para recobrir os novos glóbulos de gordura. Diminui a tendência a auto-oxidação porque os cátions localizados na membrana. αs2. A micela não é formada apenas por caseína. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. Aumenta a espuma. que inclui restos da antiga e de novas proteínas (caseínas e proteínas do soro). também conhecida pela sigla CCP (colloidal calcium phosphate). formando partículas de tamanho variável. como cobre. magnésio e outros elementos minerais. passam para o soro. Modificação da membrana. 5. ficando as restantes dispersas dentro do leite. aumentando quatro vezes a fração protéica. e dentro dessas as αs1. pois aumenta as proteínas.71 Além da diminuição dos glóbulos a homogeneização provoca outros efeitos tais como: 1. Essas partículas que dispersam a luz e que conferem ao leite sua cor branca característica. A nova membrana não protege tão bem quanto a original. assim as lípases de estrutura protéica aderem parcialmente a superfície da gordura e chegam mais fácil aos triglicerídeos do interior. β e κ e dentre as o grande numero de proteínas do soro vale destacar a β-lactoglobulina e a α-lactoalbumina.

Notam-se também pequenas saliências em forma de capa pilosa (zonas C-terminais da κ-caseína). Quando a concentração de cálcio é alta. As micelas não são estáveis: a) Em pH ácido. αs2. b) Na compactação. Durante o congelamento os solutos vão se concentrando na parte líquida. .72 21. As saliências protéicas também ajudam a PARA SUA SEGURANÇA. isto é.2. concentram-se cálcio e as micelas. c) Na homogeneização.1 Micela: estabilidade e estrutura Estabilidade das micelas: a) São estáveis a tratamentos térmicos como pasteurização e esterilização. próximo de 6. b) Muitas proteases desestabilizam as micelas caseínicas. Essas formações explicariam a facilidade com que a renina e outras proteases chegam à ligação entre os resíduos 105 e 106 dessa proteína. c) No congelamento.8. a coagulação já se observa a temperatura ambiente. as micelas se desestabilizam. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. e por fim quando o pH chega a 4. β. precipitam-se em presença de 4mM de cálcio. podem sedimentar-se e depois ressuspender-se. a estrutura submicélica e a forma de união de umas submicelas a outra pelo CCP. mas somente quando o pH do leite se mantém dentro da normalidade.3. são mais sensíveis ao cálcio. que se sobressaem da superfície micelar. Observa-se a disposição periférica da κ-caseína. Quando mais acido o leite menor será a estabilidade térmica das micelas de caseína. sendo que as caseínas αs1. d) Em concentrações de cálcio relativamente altas. d) Em etanol (até uma certa concentração que vai depender da qualidade do leite) Estrutura das micelas: O modelo mais aceito pode ser visto na Figura 2.6 ( ponto isoelétrico das caseínas). até a 200 mM a 50ºC.

.a porção de κ-caseína que sobressai da superfície micélica esta carregada negativamente. Figura 2 – Modelo esquemático da micela de caseína Proteínas do soro: Como já mencionado as proteínas do soro mais abundantes no soro de leite são a β-lactoglobulina e a α-lactoalbumina. PARA SUA SEGURANÇA.73 compreender a capacidade de retenção de água da micela e sua estabilidade. as imunoglubulinas 2% e a soroalbumina bovina 1%. influi na estabilidade porque provoca certa repulsão entre as micelas mais próximas. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. a união de micelas que estão próximas seria mais fácil se sua superfície fosse lisa. portanto é hidrófila. que inclusive sobressaem da superfície da partícula coloidal. O leite de vaca a mais abundante é a βlactoglobulina.5% do nitrogênio total (NT) do leite e 50 % das proteínas do soro. não apenas pelas cargas negativas.O acúmulo de cargas negativas na periferia da micela. 3. Considerase: . Além dessas há também diversas espécies protéicas encontradas em pequenas quantidades. evitando choques entre elas e sua possível união. seguido da α-lactoalbumina. . mas também por impedimento estérico.5% do NT e 20% das proteínas do soro. que corresponde a 9.

Composição média de sais do leite de vaca em mg/100mL Sódio Potássio Cálcio Magnésio Fósforo Cloro Sulfatos Carbonatos Citrato 50 (46 na fase solúvel e 4 coloidal) 145 120 13 95 (41 na fase solúvel e 54 coloidal) 100 10 20 175 O fosfato cálcico coloidal denominado CCP tem o papel nas micelas de manter as submicelas unidas umas as outras. O CCP atuaria como uma ponte entre as submicelas (Figura 3).74 21. O conteúdo total de sais é constante. Os sais do leite podem ser encontrados em solução ou em estado coloidal. PARA SUA SEGURANÇA. Tabela 2 . em torno de 0.4 Sais Os componentes marjoritários são os fosfatos. potássio cálcio e magnésio.8% do leite em peso úmido. .7 a 0. Na tabela 3 encontrase a composição média de sais do leite de vaca.2. cloretos. formando parte da micela de caseína. carbonatos e bicarbonatos de sódio. citratos. Cerca de dois terços do cálcio e um pouco mais da metade do fósforo do leite encontram-se em suspensão coloidal. o CCP se uniria a outra molécula de cálcio que estaria unida a outro fosfato de outra submicela. sulfatos. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. O mecanismo de união mais aceito é que os restos de seril-fosfato da cadeia protéica na periferia de uma submicela unem-se a um átomo de cálcio e este fica unido ao CCP.

9. 21.75 Figura 3 – Representação esquemática da união de duas submicelas pelo fosfato cálcico coloidal (CCP) A acidificação do meio aumenta a solubilidade do fosfato de cálcico. que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral.4 Tecnologia do Leite 21. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. como consequência da acidificação.3 Classificação do Leite 21.3.1 Definição de Queijo Entende-se por queijo os produtos frescos ou maturados. parcial ou totalmente PARA SUA SEGURANÇA. o CCP vai se solubilizando. A alcalinização tem efeito contrario. . praticamente todo o CCP já estará em fase aquosa.1 Quanto ao teor de gordura: -Leite integral: mínimo de 3. em pH menor do que 4.4.5% gordura -Leite padronizado: leite com gordura mínima corrigida para 3% -Leite magro: teor de gordura > 2% e < 3% -Leite desnatado: teor de gordura menor que 2% -Leite recombinado: creme + leite em pó a 1% + água -Leite reconstituído: creme em pó desnatado + água potável 21. À medida que diminui o pH. Nisso reside o fundamento da desestabilização micélica. de tal forma que.

de enzimas especificas . Diversas classificações foram sugeridas com o tempo. condimentos . propriedades reológicas e sensorial. • • Queijo fresco: o que está pronto para o consumo logo após sua fabricação Queijo maturado: o que sofreu transformações bioquímicas e físicas necessárias às características de cada tipo de queijo. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.2 Classificação As diferenças manipulações aplicadas a coalhada. aditivos matérias corantes. os microrganismos que participam da maturação e seu efeitos. os tipos de microrganismos e as condições de maturação provocam mudanças significativas que. mas são agrupadas em algumas famílias.76 desnatado) ou de soros lácteos.4. especificamente indicados . original de Walter e Hargrove (1972) de acordo com o conteúdo de umidade. Estima-se que mais de vinte mil variedades sejam fabricadas no mundo. com ou sem agregação de substancias alimentícias e ou especiarias. . mas nenhuma teve aceitação geral. a partir de uma matéria prima relativamente homogênea. bactérias especificas isoladas ou combinadas . todos de qualidade apta para uso alimentar . na Tabela 6 esta a classificação mista.1. 21. substancias aromatizantes e PARA SUA SEGURANÇA. coagulados pela ação física do coalho. obtêm-se produtos muito diferenciados em suas formas.

Gruyère (F) 2.3 Maturação por mofos internos (azuis): Roquefort (F). Burgos (E). Petit Suisse (F).77 Tabela 3 . Tilsit (A). Bel Pasese (I). (A): Alemanha. Deve ser pasteurizado e padronizado. Caciocavallo (I) 3. (S): Suíça. Catellano (E).Classificação dos queijos de acordo com umidade e microrganismos que participam da maturação 1. Stilton (GB).1 Escolha e Tratamento do Leite O leite deve ser de boa qualidade.2 Sem buracos. Cottage (GB). Cheddar (GB). Mohón (E). pois admite-se que os patogênicos não sobrevivem no queijo após esse tempo. Gorgonzola (I). Esse processo destrói os microrganismos patogênicos presentes no leite cru e. OBS: A pasteurização do leite é uma operação que pode ou não se realizar para fabricação de queijo. (D): Dinamarca. Gouda (H). Paulin (F). 21. Villalón (E). SEMIMOLES (umidade de 36 a 40%) 3. Maturados por bactérias: Cantal (F). (H): Holanda.1 Maturados por mofos superficiais: Camembert (F). Maturados por bactérias: Emmenthal (S). (GB): Grã-Bretanha. 4. 3. Romano (I) 2. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. garante-se a saúde do consumidor. Brie (F).5. . com baixa carga de microrganismos e não acidificado. Cabrales (E). assim. (B): Bélgica. porem quando feito com leite cru é necessário um período de maturação não inferior a dois meses. St. (E):Espanha. 4. Munster (F) 3. (I): Itália. PARA SUA SEGURANÇA.2 Maturação por bactérias e bactérias e leveduras superficiais: Limburger (B).1 Maturação por bactérias: Gallegos(E).2 Coagulação Tem como finalidade precipitar a caseína (proteína do leite) retendo também a gordura e promover a separação do soro.2 Não-maturados: Mozzarella (I). tipo manchego (E). (F): França. Danablu (D). 21. Edam (H).1 Maturados por bactérias: Parmesão(I). Lancashire (GB). QUEIJOS DUROS (umidade de 25 a 36%) 2. QUEIJOS MUITO DUROS (umidade inferior a 25%) 1. Manchego (E).5 Etapas da Tecnologia de Queijos 21. MOLES (umidade superior a 40%) 4.5.1 Com buracos.

. com o abaixamento do pH até 4. na fase aquosa deixam à micela desprovida de seus minerais.78 A caseína representa a fração mais importante das proteínas do leite. A precipitação da caseína pode ser realizada pela coagulação acida ou enzimática. que é total em pH 4. pode-se acidificar o leite até 4. sendo essa a mais utilizada industrialmente. as caseínas precipitam em pH tanto maior quanto mais elevada PARA SUA SEGURANÇA. ou espontânea ou ainda por adição de ácidos orgânicos. do interior da micela. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. devido a sua união com grupos fosfatos e com cálcio. o Fosfocaseínato de cálcio.6 COAGULAÇÃO Essa coagulação pode ser realizada por culturas láticas. sem que se produza a formação do coágulo. CASEÍNA pH 4. As partículas coloidais da caseína em pH próximos da neutralidade são carregadas negativamente. que é o ponto isoelétrico da caseína.5. então a micela desintegra e precipita. pH onde a caseína apresenta menor solubilidade.2. produzindo migração progressiva do cálcio e dos fosfatos para a fase aquosa. existe repulsão entre as partículas. só será observado aumento de viscosidade. favorecida ainda pela neutralização de sua carga superficial. o que determina a solubilização dos sais cálcicos das micelas de caseína.6. A solubilidade dos minerais Ca e P. Encontra-se na forma de um complexo. 21. Já em temperaturas mais altas. promovendo a desmineralização das caseínas. Em temperaturas baixas entre 0 e 5ºC.6 as partículas se neutralizam e a repulsão deixa de existir permitindo que as partículas se unam formando um coagulo.6. perfazendo 80% do total de proteínas.1 Coagulação acida A coagulação ácida ou láctica consiste no abaixamento do pH por acumulo de ácido láctico ou por adição de outros ácidos orgânicos. Dado o papel tão importante do cálcio e dos fosfatos na estrutura micélica a solubilização desses minerais é acompanhado de desestabilização das micelas.

enquanto a 40ºC em pH próximo a 5. Caseína é PARA SUA SEGURANÇA.0 e 6. pusillus e Endothia parasitica. Atualmente utilizam-se também enzimas elaboradas por diversos fungos.5. É pouco usada na fabricação de queijo porque forma coalho poroso. Figura 7 – Floculação acida da caseína 21.2.2 Coagulação Enzimática Por muito tempo. O coagulo obtido é o resultado da formação de um retículo protéico insolúvel que engloba em sua rede tridimensional a gordura e a totalidade da fase aquosa. A coagulação ocorre no pH próximo ao natural do leite entre 6. Por exemplo.79 à temperatura. frágil e difícil de dessorar. Na figura 7 pode-se observar a floculação ácida da caseína. Produz um coagulo firme e elástico no inicio e precipitado consistente e elástico no final.5. designava-se como coalho ou renina (enzima) o extrato procedente do abomaso de bezerros lactantes. cujo principio ativo é a quimosina. A grande maioria das caseínas se encontra no leite na forma de partículas coloidais conhecidas como micelas de caseína. e que contém apenas pequenas quantidades de pepsina. utilizava-se tradicionalmente coalho vegetal (extrato solúvel procedente de algumas espécies de cardos do gênero Cynara) para obtenção de diversos queijos de leite de ovelha. M.2. indicando que utilizam grande número de estômagos de animais maiores (não-lactentes) para sua obtenção. Os coalhos atuais costumam conter quantidades variáveis de pepsina (entre 10 e 60% em media 35%). sendo assim predomina para queijos moles. para manter sua solubilidade. O aumento da temperatura favorece a solubilização dos minerais. Em países. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. . como Espanha e Portugal.6. a 20ºC obtem-se a coagulação em pH em torno de 4. principalmente Mucor mihei.

αs2 e β. foram desenvolvidos coalhos de origem vegetal e microbiana. β. a partir do momento em que o coagulo ganha firmeza e a sinérese (saída do soro) se inicia (Figura 8). Mas para atender grupos especiais como vegetarianos e muçulmanos. Assim o cálcio se combina com as outras frações da caseína. lactose. na verdade ela hidrolisa ligações peptídicas estabelecida entre a Phe (105) e Met (106) da k-caseína. com uma perda da identidade das micelas.80 uma proteína formada par quatro frações chamadas de αs1. beta e capa). κ) PARACASEÍNA + Ca Paracaseínato ou caseínato de cálcio que é o coagulo Tradicionalmente os coalhos são de origem animal. principalmente de bezerros e porcos. transformando o leite líquido em uma coalhada. Em seguida ocorre o rearranjo das micelas após a formação do gel. provocando a desestabilização da suspensão coloidal das caseínas. . gordura. PARA SUA SEGURANÇA. Remove a camada glucopeptídica perdendo a função protetora Renina (coalho) CASEÍNA (α. são sensíveis ao cálcio podendo precipitar na sua presença. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. como é o caso da renina. γ. este rompe ou remove a cadeia glucopeptídica da k caseína. αs2. Na coagulação enzimática quando se adiciona à enzima (coalho) ao leite. formando uma rede. αs2 e β evitando a coagulação na presença de cálcio solúvel. β e κ (alfa s1 e s2. As frações αs1. o cálcio solúvel age como ponte entre uma micela e outra a qual aprisiona a água. a fração k é muito resistente ao cálcio ela exerce um papel protetor sobre as frações αs1.etc.

acima de 60°C a enzima é inativada e abaixo de 15 é muito lenta. . : Fosfato de cálcio coagulação do leite). Outra consideração importante é a temperatura de atuação da renina que fica entre 15 e 55°C. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. não participa da PARA SUA SEGURANÇA. A temperatura ótima é de 35°C. Pasteurização fosfato tricálcio (insolúvel. Então se faz a adição de cálcio solúvel ao leite na forma de cloreto de cálcio na proporção de 1 a 2 g/L.81 Figura 8 Fases da coagulação enzimática do leite Condições para coagulação enzimática: AÇÃO DA ENZIMA + INTERAÇÃO COM CÁLCIO Durante a pasteurização o cálcio solúvel se torna indisponível ele precipita.

0 % (diminui o pH em 0. Cloreto de cálcio 4.Desnaturação térmica das soroproteínas do leite: as caseínas são muito estáveis termicamente e suportam bem a esterilização ao contrário. o tempo de coagulação é mais curto a medida que o pH se reduz a partir do normal do leite. O pH é um fator que influi na velocidade de agregação das micelas de para-κcaseína e na dureza do gel formado. A β-lactoglobulina foi mais estudada a esse respeito por ser a majoritária no leite de PARA SUA SEGURANÇA.7.82 Em leites pobres em gordura pode ser adicionado Na2PO4 antes do CaCl2.3 unidades) 3. em repouso manter a temperatura de 35°C. Corante (urucum)** 5. Força do coalho: indica quantos litros de leite podem ser coagulados com 1 litro ou 1 Kg de coalho a 35° por 40 min (padrão do Brasil). fácil de dessorar. Esse sal reage com o leite formando Ca3(PO4)2 coloidal que aumenta a elasticidade do coágulo. funcionando como um substituto dos glóbulos de gordura. flexível. Preparo o leite para coagulação: 1. Ajustar a temperatura para 35°C 2.6 em relação ao que apresenta um leite normal em torno de 6. é sujeita a variações sazonais que são corrigidas pela adição de corantes. porém a valores inferiores a 6. A dureza do gel também aumenta a medida que diminui o pH. sendo as a α-lactoalbumina mais estável que a β-lactoglobulina. contrátil e. no caso de coalho animal na proporção de quimosina/renina. por isso mesmo. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. as proteínas do soro são mais ou menos termolábeis.1 a 0. é impermeável. A natureza e quantidade da enzima também influenciam no tempo de coagulação. enfim.5 2. pois se fazem sentir os efeitos da desmineralização das caseínas por acidificação. diminui a dureza. . Adição do coalho (enzima) Aguardar aproximadamente 45 min. A coalhada enzimática apresenta características que são totalmente opostas as da coalhada ácida. O urucum é um corante bastante utilizado na forma de solução alcoólica mas em muitos queijos não é adicionado corante ou pode ser adicionado outros tipos. ** A cor dos queijos está intimamente ligada com a gordura do leite e. Adicionar cultura lática 0. . compacta. de tal forma que o tempo de coagulação é cerca de 7 vezes menor em pH de 5.

4 Corte Tem a finalidade de aumentar a superfície de saída do soro retido no coágulo. Corte tardio: coagulo rígido.5. a β-lactoglobulina deposita-se sobre a micela. a desnaturação ocorre da mesma forma. O corte da massa deve ser realizado no momento certo.3 Tratamento da Massa O final da coagulação é determinado pela consistência do gel ou coagulo formado. provavelmente por ligações hidrofóbicas. mas nesse caso. Sendo assim não é recomendável produzir queijo a partir de leite esterelizado pois o rendimento é diminuído. ancorando-se firmemente mediante ligações dissulfeto com os restos –SH livres da κ-caseína. Em consequência disso.83 vaca e pelas consequências tecnológicas que decorrem de sua desnaturação. Com o aumento da temperatura. as moléculas começam a soltarse ao se atingir 65ºC. modificam-se as propriedades da micela. se for suficiente concentrada. O corte é efetuado através de liras horizontais e verticais (figura 9) para evitar a fragmentação desordenada Ponto do corte: • • Corte antes da hora: coagulo frágil. Se o leite que sofre o tratamento térmico. isto é. formam-se polímeros de tamanho pequeno. quanto maior o tamanho dos grãos mais retém água. formando agregados que dão turbidez à solução ou. dificulta-se a geleificação do leite durante sua concentração. 21. Ao mesmo tempo. Ao ser tratada termicamente uma solução de β-lactoglobulina. dificuldade na dessora PARA SUA SEGURANÇA. .5. A presença de SH livres permite a formação de novas ligações. 21. perda de gordura e caseína no soro. ocasião em que se rompem suas ligações dissulfeto. um gel. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. a uniformidade dos grãos é importante. os polímeros formados podem reagir uns com os outros de forma inespecíficas. queijos mais moles os cubos devem ser grandes e queijos mais duros devem ser pequenos. dificultando-se a coagulação por quimosina e formando-se uma coalhada mais mole.

Introduzir uma espátula ou dedo indicador e forçar para cima visando romper uma porção de coagulo. em seguida pode ser mais rápida.Agitação: O corte favorece duas porções distintas a massa e o soro. Esse processo diminui a intensidade da dessora. No inicio a agitação deve ser lento até a massa ficar mais firme. Para melhorar a dessora aumenta-se ligeiramente a T°C. a agitação e mexedura evita que a massa decante e fique compacta dificultando a dessora. se isso ocorrer através de uma fenda única esta no ponto. isso ocasiona aglomeração doas grãos formando pequenos blocos de massa. Em alguns queijos a massa é agitada. que deve ser mais intensa. o corte e agitação não são suficientes para dessora. -Cozimento: para queijos mais duros e firmes. O brilho gelatinoso e o tempo de coagulação também indicam o ponto de corte. 21.5. Também pode ser determinado pelo fácil desprendimento do bloco de coagulo da parede do tanque. sendo mais intensa quando ela se eleva. dando origem a queijos mais úmidos. 3.84 Figura 9.Liras Técnicas para determinar o momento certo do corte: 1.5 Agitação e Cozimento . A temperatura afeta profundamente a expulsão do soro. perda de soro da massa. esse processo é chamado de cozimento. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. 2. pois favorece a formação de ligações intermicelares com a consequência retração PARA SUA SEGURANÇA. . Como exemplo o Minas frescal. logo para agitação.

redondas. sendo as de plásticos as mais usadas.5. Esse efeito é observado com aumentos suaves. É uma operação difícil sendo adquirida com a pratica. . Pode ser feita de outras maneiras também. 21. as formas são forradas com suportes de tecido sintético que PARA SUA SEGURANÇA. com auxilio de uma chapa metálica. e o ponto é dado pela consistência dos grumos formados. .5. alguns podem chegar a 60°C. 37 a 40°C (Prato e Gouda) e os de massa cozida< 45 e 54°C (Parmesão). elasticidade. como 2 graus acima da temperatura de coagulação. isso para os queijos de massa semicozida já os de massa crua não há formação de grãos individualizados. 21. e é realizado após 15 a 20 min. A dois tipos de queijos cozidos.85 do coágulo e expulsão do soro. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. o soro então é escoado pela mangueira que se encontra do lado oposto ao da massa. retangulares e outras. Na prática se pega um punhado de grãos em uma das mãos comprimindo entre os dedos. 1°C a cada 2 a 4 min. que não se liga à mão e se esfacela pela trituração com os dedos.Processo de cozimento: deve ser lento. dependendo do tipo de queijo. bomba de sucção. Em seguida é realizada uma pré-prensagem da massa visando extrair mais soro e unir a massa em um bloco relativamente compacto (por 10 a 20 min. cor e densidade (soro fica límpido). os de massa semicozida.) Essa etapa é realizada para alguns tipos de queijos..7 Moldagem ou Enformagem Primeiramente é realizada a separação do soro e da massa. -Enformagem: é feitas em formas. que pode ser feita com auxilio de baldes. ou no próprio tanque onde a massa é arrastada para uma extremidade do tanque.6 Ponto da Massa De um modo geral á avaliada pela consistência.. depois do corte da massa para evitar que desidrate muito rápido e também á aquecido lentamente para evitar a formação de película externa do grão que dificulta o prosseguimento da dessora. O aumento da temperatura deve ser controlado para evitar que ocorra a inibição das culturas láticas adicionadas. se esta no ponto a massa tem características mais ou menos rígidas. leva de 30 a 120 min.

Este tipo de salga se realiza logo após a prensagem. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. Para este tipo de salga. Os queijos. 21. . Porem. usa-se de granulação média. Para que este equilíbrio funcione bem é PARA SUA SEGURANÇA. É utilizada uma pressão de 5 a 30 vezes o peso do próprio queijo durante 3 a 20 horas. por ser menos solúvel que o refinado. perdendo menor quantidade com a exudação do soro. ao mesmo tempo em que o NaCl é absorvido. b. Começa com uma pressão mais lenta e vai aumentando gradativamente.9 Salga a. e acidez muito baixa (entre 10 e 15ºD). neste tipo de salga. neste tipo de salga. Consiste em cobrir o queijo com uma camada de 2 mm de sal. 21. com sal. devem ser virados no fim de 24 horas. a diferença na pressão osmótica entre a salmoura e a massa faz com que parte da umidade desta seja liberada.5.Salga em Salmoura Consiste em mergulhar os queijos em uma solução a 20 a 24 % de sal com acidez entre 20-50ºD e temperatura de 10. causa trinca na periferia do queijo. ácido lático e minerais dissolvidos. sendo mais aconselhável para os queijos macios.8 Prensagem A prensagem tem como objetivo unir os grãos da massa dando origem a um só bloco de estrutura homogênea.86 são desenhados para cada forma com objetivo de facilitar a dessora e da massa não grudar na forma. a concentração superior a 23%.5. cobrindo a parte que ficar em contato com a prateleira. arrastando consigo soroproteínas. em ambos os lados. permite o crescimento de bactérias proteolíticas que podem causar sérios defeitos no queijo.15°C por 24 a 36 horas.Salga a Seco Também denominada superficial. esses valores são aproximados eles podem apresentar algumas alterações é especifico para cada tipo de queijo. Outro fator a ser considerado é que durante a salga do queijo.

: 1kg Queijo Prato deve permanecer aproximadamente 24horas em salmoura 20% a 15°C. d. temos as salgas mistas: • salga na massa combinada com salga seca.1 a 0.3. Deve-se colocar sobre os queijos uma placa de metal ou plástico perfurado. O sal é absorvido por osmose de fora pra dentro por isso é importante a concentração da salmoura e o tempo em função do tamanho do queijo.2 e 5. Isto é mais comum para o queijo Minas. em pH acima de 5. haverá incorporação insuficiente de íons Na+ e o queijo ficara duro e quebradiço. Ex. com uma parte para fora. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. PARA SUA SEGURANÇA. Ao contrario. o que torna a massa mais macia. faz-se da seguinte maneira: coloca-se de 300 a 500 gramas de sal para cada 100 litros de leite. deixando o queijo demasiadamente macio.8 haverá excesso de íons Ca2+ em relação a H+ levando a um excesso de íons Na+ na molécula após a troca. o teor de cálcio deve ser na ordem de 0.0 haverá mais íons H+ do que Ca2+ ligados as moléculas de paracaseína.Salga na Massa Usa-se de 200 a 300 gramas de sal para cada 10 Kg de massa. O tempo na salmoura depende do tamanho do queijo. Durante o processo de salga ocorre troca de íons Ca2+ por Na+ nas moléculas de paracaseína. O pH ideal da salmoura é entre 5.2% podendo ser ajustado por adição de CaCl 2 como já mencionado anteriormente. Além destes tipos de salga. para que o sal se distribua regularmente. a fim de forçá-los para baixo. peso. Pode ser feita da seguinte maneira: diretamente na massa granulada ou na massa depois de formada e passada no cortador. . o que não acontece quando o queijo permanece à tona na salmoura. em conseqüência. antes da adição do coalho. Se o pH estiver abaixo de 5.87 importante que a concentração da salmoura e seu pH sejam apropriados. e consistência da massa. c-Salga Direta no Leite É feita para impedir o desenvolvimento de bactérias produtoras de gás.Quando se usa tal prática. formato. Os queijos devem ficar submersos.

88 • • salga na massa combinada com salga em salmoura. responsáveis pelo aroma. não havendo. O tempo de maturação varia para cada tipo de queijo e é neste processo que se desenvolvem as características organolépticas e de textura. Somente no estado mais avançado dessa hidrólise é que pode haver formação de amônia. bem como na síntese dos compostos aromáticos. e na fermentação da lactose. salga na massa combinada com salga no soro. este procedimento.A partir da primeira semana. evitando o perigo do estufamento. • Fermentação da Lactose – É responsável pela formação do pH. bem como a umidade. que poderá alterar o sabor do queijo. também evita o ressecamento do queijo.5. bem como o número de bactérias é menor.Na primeira semana de maturação em temperatura mais baixa. impede fermentações violentas.Tem como resultado a alteração na textura do produto. que irá influenciar o sabor. pois a possibilidade de fermentações violentas. não constitui perigo. • Hidrólise da proteína . com umidade de 80 a 85%. 21. . proteínas e lipídeos. formados pela degradação das proteínas. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.9 Maturação A maturação dos queijos consiste na hidrólise das proteínas e gordura. principalmente no que tange a seu conteúdo em açucares. A maturação deve ser dividida em duas fases: a. • Temperatura de Maturação – A temperatura de maturação varia de 10 a 15ºC. • Hidrólise da Gordura – É responsável pela formação do sabor devido à formação de ácidos graxos voláteis. uma vez que toda lactose já foi transformada. a maturação em temperatura um pouco mais elevada. b. Estes processos alteram a composição química dos queijos. PARA SUA SEGURANÇA.

moldado na forma de um cilindro baixo e pesa de 0. coagulação enzimática. vida útil e rendimento.1 Introdução O queijo tipo minas frescal é de massa crua. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. É um queijo que apresenta consistência macia e pequenas aberturas mecânicas nos pontos onde a massa não se uniu completamente. textura.2 Fluxograma PARA SUA SEGURANÇA.89 Etec "Trajano Camargo" 22. ultrafiltração. Devido a adoção de diferentes métodos de fabricação além do tradicional (adição de ácido lático. Sérgio Delbianco Filho 22. variação na temperatura de coagulação e mesmo prensagem) é um queijo bastante irregular em termos de padrões de consistência. PROCESSAMENTO DE QUEIJO MINAS FRESCAL Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. .5 kg a 1 kg. Dr. sabor. 22.

Durante a semifusão a massa é submetida a um tratamento térmico e mecânico. Dentre os queijos de massa filada. que dá origem a queijos com uma textura alongada lembrando fibras.1 Introdução A filagem consiste na semifusão da massa após a separação do soro e suficiente acidificação. 23. compacta e de sabor ligeiramente ácido. o que impede a obtenção de produto padronizado e torna difícil a correção de eventuais defeitos. A mussarela é o de maior importância comercial em função de ser ingrediente básico na culinária de pratos italianos. Dr. já que algumas bactérias patogênicas sobrevivem ao processo. PROCESSAMENTO DE QUEIJO TIPO MUSSARELA Tecnologia dos Processos Industriais II– TPI-II Prof. encontramos em nosso mercado a mussarela e o provolone. Sua massa é esbranquiçada. . É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. freqüentemente é fabricada com leite cru. variando apenas o peso. firme. No Brasil. Seu formato é sempre retangular quando fabricado para pizzas e sanduíches.2 Fluxograma PARA SUA SEGURANÇA.90 Etec "Trajano Camargo" 23. Sérgio Delbianco Filho 23. A temperatura de filagem não substitui a pasteurização do leite.

PROCESSAMENTO DE RICOTA Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. 24.1 Introdução A ricota é obtida com o soro desprezado durante a fabricação de outras qualidades de queijos. Possui baixo teor de gordura e por isso é indicada para pessoas em regime dietético ou doentes. porém elevado valor nutritivo. soro fresco de queijos comuns.91 Etec "Trajano Camargo" 24. . Dr. Sérgio Delbianco Filho 24. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. com grande porcentagem de albumina. por ser a ricota de fácil digestão.2 Fluxograma PARA SUA SEGURANÇA. Usa-se para a fabricação de ricota. proteína não coagulada pela ação enzimática do coalho. dando-se preferência para soros de queijos de massa crua.

Sérgio Delbianco Filho 25. usando como cultura um Fermento Lático Selecionado de características termofílicas. com ação PARA SUA SEGURANÇA. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.1 Origem Originário dos Bálcãs e Oriente Médio. Citado na bíblia como oferenda de Abraão a Deus ou às visitas ilustres. e nome deriva da palavra turca “Jugurt”. Dr.2 Definição Produto elaborado com leite enriquecido com alto teor de sólidos.92 Etec "Trajano Camargo" 25. TECNOLOGIA DO IORGUTE Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. 25. O consumo de leites fermentados remonta à origem da civilização humana. Somente após a II Guerra Mundial é que se iniciou a produção industrial. .

Leite com alto padrão de qualidade (↑ESD / ↓ células somáticas / ↑proteínas). sanitizantes. etc. Ausência de antibióticos.nutricional / estabilidade). desinfetantes. aspartame. ciclamato. O Iogurte pode receber a incorporação de açúcares ou adoçantes.4 Insumos Básicos Leite em pó desnatado / caseinato de cálcio / concentrado protéico do soro (CPS).g. Estabilizantes / Emulsificantes (retenção de água / viscosidade / separação). 25. detergentes. thermophilus. Ausência total ou presença mínima de substâncias estranhas.93 simbiótica do Lactobacillus delbrueckii sbsp. Sucos. etc (de acordo com SIF/MA). manitol. vegetal (“filled milk”). polpas ou preparados de frutas. além de aromas. PARA SUA SEGURANÇA. estabilizantes. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. Procedência garantida (animais saudáveis. autorizados DILEI). Corantes naturais ou artificiais quando autorizados. Leite clarificado (leucócitos e células epiteliais procedentes da glândula). sorbitol. . sucos. Proibida a substituição total ou parcial da gordura por m. Culturas láticas especiais (liofilizadas. polpas ou preparados de frutas (com AUP´s). Edulcorantes naturais: esteviosídeo.3 Matéria – Prima Leite desnatado / semidesnatado / integral. gerando um produto na forma de um gel suave. dispensa AUP´s). colostro é impróprio). Para diferentes tipos de Iogurte. viscoso e com delicado sabor característico. 25. padronizar sempre o leite. Alto conteúdo de sólidos (viscosidade / v. Aditivos antifúngicos (sorbato de K / Natamicina / Natamax. corantes. bulgaricus e Streptococcus salivarius sbsp. Edulcorantes artificiais: sacarina. Açúcar refinado com qualidade comprovada (AUP).

5.94 25. pois contém microorganismos que liberam a enzima lactase. Maior conteúdo de cálcio e fósforo (no leite absorvido como caseinato/ no iogurte como lactato).e da proteína (TT libera aminoácidos). Ótimo no tratamento e prevenção de osteoporose dos idosos. PARA SUA SEGURANÇA. 25. Ótimo para quem tem intolerância à lactose.2 Classificação Específica Iogurte Natural Iogurte Adoçado Integral Iogurte Adoçado desnatado Iogurte Desnatado “light” (com adoçantes) Iogurte com Cereais Iogurte com sabores (com: mel / pedaços de fruta / polpa de fruta / preparado de frutas) Iogurte com lactose hidrolisada Iogurte Probiótico. causando gases e diarréias. Iogurte tem maior estabilidade que o leite (pH) menos perecível.5. . Melhor digestibilidade da gordura (quando homogeneizada). com inoculação associada: Bifidobacterium bifidum e L.5 Tipos de Iogurte 25.1 Classificação Geral De acordo com o teor de gordura  (integral / semidesnatado / desnatado) De acordo com a consistência  (firme / batido / líquido) 25. O conteúdo de vitaminas do complexo B é maior nos leites fermentados (relação leite). acidophilus. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. quebrando a lactose em glicose + galactose.6 Aspectos Gerais Um dos alimentos mais saudáveis (Metchinikoff – 1910).

5° A produção gradual de ácido lático começa por desestabilizar os complexos de caseína-proteínas do soro desnaturadas.T. Número máximo de células viáveis.5-5.95 25. x S.8. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. e o L.6-6.6-4. 6° Os agregados de micelas de caseína e/ou micelas isoladas vão se associando e coalescem à medida que se aproxima o valor do pH do ponto isoelétrico 4. 2° Na fase inicial o leite apresenta pH variando entre 6. 25. produtora de ácido lático.B. 25.8. por sua vez produz ácido lático. apresentando bastonetes unidos em cadeia longa.8 Processo De Fermentação (Fases) 1° O processo é conduzido através da perfeita simbiose entre o S.T. favorecendo ao S. Capacidade de se desenvolver em simbiose.B.1 Cultura Lática (Pré-Requisitos) X Eficiência Do Processo Apresentar resistência à degeneração. .     PARA SUA SEGURANÇA.7 Cultura Lática (Característica & Atividade) O Streptococcus salivarius ssp thermophilus é uma bactéria L. Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus é uma bactéria homofermentativa anaeróbia. reduzindo o pH do meio para níveis (5.B. apresentando os cocos unidos geralmente em cadeias curtas e com melhor curva de crescimento entre 37-45ºC. por solubilização do fosfato de cálcio e dos citratos. 4° Com a diminuição do pH a caseína se torna insolúvel e o leite mais viscoso.7.T que cresce de forma rápida utilizando os aminoácidos essenciais produzidos pelo LB. apresentando melhor curva de crescimento entre 45-50ºC.T. produtora de ácido lático. homofermentativa anaeróbia/ microaerófila.2) que favorece de forma direta a multiplicação do L. 3° O S. Poder de acidificação média.

Bolores podem usar os ácidos como fonte de C e energia no seu metabolismo. Lático evita a granulação. Para evitar a separação de soro: boa homogeneização da gordura / aumento do teor de proteína/ abaixar temperatura de incubação / resfriamento lento do coágulo / uso de estabilizantes. produção básica de ácido lático. aroma do iogurte. sem fissuras.T.2 Os maiores deteriorantes são as leveduras .B. A riqueza em células bacterianas. produz grumos. A boa formação de ac. Os bolores são mais tolerantes aos ácidos que as leveduras.9 Atributos para um bom Iogurte CORPO: firme ou viscoso.6 a 4. Baixo teor de gordura (diminui a cremificação). x L. segundo normas SIF/MA. O ph da maioria dos iogurtes no comércio varia de 3. do leite. sabor e Temperatura de incubação (40-45ºC).T.  . Relação S. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. PARA SUA SEGURANÇA..S. Cultura inativa.mais tolerantes aos ácidos que as bactérias. Produção indesejável de gases causam fissuras e efervescência. Agito na cuba antes da geleificação (ponto isoelétrico).acético) VIDA DE PRATELEIRA: 30 dias. Nível de E. são psicotróficos.96  Propriedade de produzir substâncias responsáveis pela viscosidade. com elasticidade. etc. sem separação de soro ou  fragmentos. em temperatura de incubação baixa. TEXTURA: suave. Tempo de incubação: inoculação direta / indireta. Produção de acetaldeído (10 a 50 ppm) gera aroma ideal (diacetil /ac.        25. livre de grumos ou grânulos.   SABOR E TEXTURA: nítido sabor ácido. Bolores e leveduras além de tolerantes aos ácidos.

com uma melhora na consistência e viscosidade do produto final. graças à presença da caseína na membrana do glóbulo gorduroso.10 Homogeneização “É a redução de tamanho e o aumento do número de partículas sólidas ou líquidas na suspensão pela aplicação de uma força intensa. melhora a consistência e viscosidade Reduz a sinérese. 25. Aumenta a firmeza do coágulo.97 Bolores podem usar os ácidos como fonte de C e energia no seu Bolores e leveduras além de tolerantes aos ácidos. melhorando atuação do F.. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. Eliminação da flora contaminante. Melhora a digestibilidade. Esta interação aumenta a capacidade hidrófila da caseína (coágulo mais firme e sem sinérese)”.. “Além de a desnaturação produzir interação com a caseína ou.”.S. aumentando. . Redução dos glóbulos de gordura a tamanhos menores.   A homogeneização evita a separação da gordura durante a fermentação.L.11 Tratamento Térmico “Desnatura proteínas do soro (lactoalbumina e lactoglobulina) com a conseqüente precipitação durante o processo de acidificação. entre a ∃ -lactoglobulina e a k-caseína. Esta nova estrutura. metabolismo.  PARA SUA SEGURANÇA.    25. desta forma. mais precisamente. melhora a estabilidade das proteínas e aumenta a    capacidade de retenção de água. Modifica a estrutura da membrana dos glóbulos de gordura. são psicotróficos. (cremosidade). Acentua a cor branca. a intensidade e a estabilidade das duas substâncias”.

principalmente o L. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.12 Fluxograma de Produção PARA SUA SEGURANÇA.  Inativação de enzimas indesejáveis como lipases e proteases. . que favorecem o crescimento das bactérias fermentativas do Iogurte. favorecendo o desenvolvimento das bactérias do Iogurte.B. tais como aminoácidos e ácido fórmico.98  Redução do conteúdo de O2 dissolvido. 25. que podem desenvolver respectivamente. o ranço e o sabor amargo no Iogurte.  Liberação e formação de compostos..

É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.99 Etec "Trajano Camargo" 26. PROCESSAMENTO DE IORGUTE BATIDO COM POLPA DE FRUTA PARA SUA SEGURANÇA. .

Pesar o leite e colocá-lo na iogurteira . 5. 2. Leite em pó integral. Polpa de fruta. Butirômetro de Gerber para leite. Fenolftaleina 2% Bureta de 25 mL e suporte.Resfriar o leite até temperatura de 45ºC.Adicionar o leite em pó para incremento do extrato seco para 14%. Fermento lático Streptococcus salivarius subsp thermophillus e do Lactobacillus debrueckii subsp bulgaricus – cultura liofilizada concentrada. Centrífuga de Gerber. . Banho-maria a 65ºC.Realizar a depuração física do leite. 26. 4. Proveta de 250 mL.2 Materiais e Reagentes Leite integral . Pipeta graduada de 1 mL e 10 mL. Iogurteira. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. Sérgio Delbianco Filho 26. 26. Lactodensímetro – 20ºC.1 Objetivo O objetivo desta aula é obter iogurte batido com polpa de fruta a partir de leite integral. e observar as transformações ocorridas durante o processo. Erlenmeyer de 50 mL.100 Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. 6..Retirar aproximadamente 0. Solução Dornic (NaOH N/9).820 g/mL. Dr. Pêra. PARA SUA SEGURANÇA. Ácido sulfúrico d=1.Realizar o tratamento térmico do leite a 90ºC por 5’. 3. Açúcar. Pipeta volumétrica de 11 mL.5L de leite para determinação do extrato seco total e acidez do leite.3 Procedimento 1. Álcool isoamílico.

.Determinar a acidez do iogurte.101 7. 8. 12. agitar e incubar (obs: a cultura inicial deve ser composta pelos microrganismos Streptococcus salivarius subsp thermophillus e do Lactobacillus debrueckii subsp bulgaricus na proporção 1:1).Agitar. 10. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.Resfriar rapidamente o iogurte a temperatura de 10ºC. 11. a quantidade de açúcar colocado em kg deverá ser apresentada no relatório).Adicionar a cultura lática na proporção 10g/500L de leite. 13. 9. PARA SUA SEGURANÇA.Adicionar frutas e açúcar (a quantidade de açúcar deverá ser determinada anteriormente numa escala inferior.Envasar e estocar sob refrigeração (4ºC).Incubar por 6h a temperatura 43ºC.

Já no início desta fase de utilização do leite.000 A. um alimento por excelência para utilização pelo homem. Este processo de domesticação e início da utilização do leite animal. A partir de então o Leite tem sido considerado. Algumas suposições da origem de alguns produtos e dos processos de conservação: -Manteiga: a manteiga bem como outros produtos oriundos da gordura do leite deve ter sido obtida a partir do transporte do leite por longos percursos em lombos de animais (agitação constante promove a separação do material gorduroso). . resultando no leite em pó. PARA SUA SEGURANÇA.Napoleão.C. Sérgio Delbianco Filho 27. o homem aprendeu a transformar o leite. ainda não conhecia os processos de conservação pelo frio ou calor e a importância da obtenção higiênica do leite. INDUSTRIA DE DERIVADOS DO LEITE Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. data aproximadamente 5. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.. . Dr. Porem.1 Introdução O leite é o produto da secreção da glândula mamaria de fêmeas mamíferas domesticadas pelo homem. -Leite em pó: Os Mongóis são relatados como o povo que inventou a evaporação da água do leite. ofereceu alguns francos a quem descobrisse um método que estendesse a “vida-de-prateleira” dos alimentos. como por exemplo. ao longo do tempo.102 Etec "Trajano Camargo" 27. à utilização do possesso de fermentação. mas de variar o seu modo de consumo. necessitando para sua expansão militar e seus soldados alimentos que mantivessem longo tempo sem deterioração. -Queijo: os estômagos das presas eram utilizados para transporte de leite resultando em uma coalhada (a coagulação era proveniente das enzimas presente no estomago dos animais). principalmente o de origem bovina. não só com o objetivo de aumentar sua durabilidade.

aumenta os lucros da cadeia produtiva PARA SUA SEGURANÇA. . 29. -em 1835. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. entretanto a entrada de ar produzia uma massa pastosa de sabor desagradável. Logo também iniciou a produção de leite condensado.atividade econômica . William Newton. leite e carnes.prima resultando em produtos de excelente qualidade. Appert.em 1850.aumento da durabilidade .103 particularmente. descobriu que o leite poderia ser conservado pela adição de açúcar. Sua idéia foi de concentrar os elementos do leite fresco pela retirada da água por aquecimento.2 Importância do Processamento do Leite: . Ao mesmo tempo Henry Nestlé iniciou a comercialização de produtos infantis. leite processado alcançou nível de industrialização. utilizando um equipamento fechado. A American Gail Borden Founded nos EUA. um francês. permitindo um melhoramento produtivo dos animais e com maior qualidade nutricional e sanitária da matéria . . então aperfeiçoou o processo. um inglês. Nas primeiras décadas do século 19. foi à primeira instituição a produzir o leite condensado açucarado. E em 1905. Desde essa época. definiu e aplicou os princípios de conservação pelo tratamento térmico.produto rico nutricionalmente . essas duas empresas uniram-se e formaram a Companhia Nestlé Anglo-Suíça de leite condensado.em 1856. . na Suíça foi criada a Companhia Anglo-Suíça de leite condensado. muito progresso na área de transformação e utilização do leite em vários tipos de produtos tem ocorrido. Nicolas Appert. .em 1866.

também um crescente interesse na exploração do mercado externo. havendo. PROCESSAMENTO DE DOCE DE LEITE PASTOSO Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. . aromatizante (baunilha). É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. 28. Sua qualidade está diretamente ligada ao mestre doceiro (operador do tacho). ameixa.1 Introdução Doce de Leite é o produto resultante da concentração ao ambiente (sem vácuo) de uma mistura constituída de açúcar de cana ou beterraba (sacarose). cacau. amendoim) e bicarbonato de sódio. demorada e de grande consumo de energia.2 Fluxograma PARA SUA SEGURANÇA. Apesar do produto apresentar grande possibilidade de vendas. Sérgio Delbianco Filho 28. Dr. para redução da acidez.104 Etec "Trajano Camargo" 28. fato que dificulta a manutenção (uniformização) da qualidade do produto. descontínua. O doce de leite poderá ser adicionado de glicose (açúcar de milho). O potencial do mercado para a indústria de doce de leite no Brasil é considerado promissor. a sua fabricação é ainda em grande parte artesanal. frutas (coco.

. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.105 PARA SUA SEGURANÇA.

o principal agente de conservação. 29. Sua composição é muito variável. PROCESSAMENTO DE LEITE CONDENSADO AÇUCARADO Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. além do aquecimento. é a concentração de açúcar que aumenta a pressão osmótica do meio destruindo a maior parte dos microrganismos e impedindo o desenvolvimento dos sobreviventes. Dr. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. deve apresentar no mínimo 8% de gordura e 28% de extrato seco lácteo.106 Etec "Trajano Camargo" 29. Sérgio Delbianco Filho 29.2 Fluxograma PARA SUA SEGURANÇA. No leite condensado. .1 Introdução O leite condensado açucarado é um leite concentrado no qual se adiciona açúcar. A principal vantagem deste produto é o fato de poder ser conservado durante muito tempo sem refrigeração.

35%. Segundo sua composição.Water ice (gelado ou sorvete de água) acidez mínima de 0. homogeneização. sob contínua agitação de uma mistura preparada e pasteurizada. . . estabilizante e emulsificante em diferentes proporções. Esta mistura contém produtos lácteos ou não. o produto pode ser classificado em: . As principais etapas de processamento são: preparo.Sherbets (sorvete de fruta) 1-2% G e 1-5% de EST. Dr. PROCESSAMENTO DE SORVETES Tecnologia dos Processos Industriais II – TPI-II Prof. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.107 Etec "Trajano Camargo" 30. O aumento do volume em relação ao volume da mistura devido a incorporação de ar durante o batimento é conhecido como Overrun. flavorizante.1 Introdução O sorvete é o produto obtido pelo congelamento. açúcar. .Ice milk (sorvete de leite) 2-7% G e mais 11% de EST. corante.Ice cream (sorvete de creme) mínimo 1% G e 20% EST e SNG nunca inferior a 10%. PARA SUA SEGURANÇA. seguida de congelamento e aeração. visando atender a padrões mínimos. . pasteurização. Sérgio Delbianco Filho 30. resfriamento e maturação da mistura. Desta última etapa dependem a qualidade e o rendimento do produto.

. 30. Calcular: PARA SUA SEGURANÇA. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.Observar o volume da mistura no béquer. 2.Colocar o sorvete num béquer.3 Formulação Podem ser adicionados compostos para aumentar a aeração do sorvete.108 30.4 Determinação do overrun 1. na marca de 100 mL e esperar derreter totalmente.2 Fluxograma Geral 30.

É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. .109 Ou pesar o mesmo volume de sorvete e mistura e calcular através da seguinte expressão: PARA SUA SEGURANÇA.

1 Introdução Todos os alimentos são passiveis de se deteriorarem. envolvendo Boas Práticas de Produção em todos os níveis do processo. O grau em que estas alterações ocorrem está condicionado a inúmeras causas. são conhecidos há muito tempo. à presença de enzimas e microrganismos e a outros fatores. Os processos de preservação dos alimentos acompanham o homem há muito tempo. se iniciam alterações físicas. que alteram qualidades organolépticas e de sanidade.110 Etec "Trajano Camargo" 31. químicas e biológicas. PARA SUA SEGURANÇA. A partir do momento em que suas matérias-primas são obtidas. Sérgio Delbianco Filho 31. Dr. Por estes fatores. fermentação. defumação. TECNOLOGIA DE OUTROS ALIMENTOS Tecnologia dos Processos Industriais I – TPI-I Prof. entre outros. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. da obtenção da matéria-prima ao produto acabado. ligadas à composição dos alimentos. durante o processamento e mesmo durante sua vida-de-prateleira. Processos como salga. . e ainda hoje aplicados. capazes de desencadear ou neutralizar ou refrear o processo de alteração. a conservação dos alimentos deve ocorrer em toda cadeia produtiva.

picles doce (vinagre final com 3% de açúcar). Já nos picles não fermentados a salmoura apresenta alta concentração de sal para prevenir o crescimento microbiano. Os picles em salmoura são classificados em: picles fermentados (salmoura em concentração constante. por exemplo quando se acrescenta endro. aldeídos. como tal definidos nestes padrões. contaminam os vegetais via manipuladores. é a melhoria da qualidade sensorial.CNNPA Nº 14. Outra vantagem deste processamento. Segundo a RESOLUÇÃO . conservados em salmoura ou em vinagre. e submetidos ou não a processo fermentativo natural. picles não-fermentados (salmoura em alta concentração inibindo o desenvolvimento fermentativo). cetonas e outros compostos orgânicos que conferem características sensoriais peculiares a este produto. picles é o produto preparado com as partes comestíveis de frutos e hortaliças. não raro. hortaliças e. A maioria das hortaliças são classificas como alimento de acidez moderada (pH abaixo de 4. as bactérias láticas produzem ácidos orgânicos. Os picles fermentados são produzidos em salmoura de concentração constante. DE MAIO DE 1977. Dr. pois durante o processo de obtenção do picles fermentado. Microrganismos patogênicos como Listeria monocytogenes e Clostridium botulinum ocorrem naturalmente no solo e podem contaminar os vegetais. . PARA SUA SEGURANÇA. Picles em vinagre são classificados em: picles ácido (3 a 4% e acidez e de NaCl). com ou sem fermentação lática e com ou sem adição de açúcar ou especiarias. na qual se desenvolvem as bactérias láticas. FABRICAÇÃO DE PICLES DE HORTALIÇAS Tecnologia dos Processos Industriais I – TPI-I Prof. Sérgio Delbianco Filho 32. Outros microrganismos enteropatogênicos.bactérias láticas). além do aumento do tempo de vida útil dos vegetais.1 Introdução Os principais tipos de produtos de legumes e hortaliças conservados por meio de antisépticos são os chamados picles.5). o que as tornam facilmente perecíveis. com ou sem casca.111 Etec "Trajano Camargo" 32. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. algumas frutas. picles aromatizado (vinagre aromatizado). Por esta razão. o processo de acidificação de vegetais apresta a vantagem de impedir a contaminação microbiana devido à diminuição do pH. como a Escherichia coli. Picles são legumes. com desenvolvimento de ácido lático .

couve-flor.3. No picles não fermentado. cebolinha.3 Procedimento 32. tendo como tratamento preliminar apenas o branqueamento.2 Materiais e Reagentes Cenoura Pepino Cebola Vinagre branco Água Sal Açúcar Recipientes plásticos Balança Colheres.2 Higienização PARA SUA SEGURANÇA. facas e garfos Fogão Panelas Peneira Proveta Tábua de corte Hipoclorito de Sódio 10% cloro ativo Béquer Mesa de inox Proveta de 100mL Papel toalha Recipientes de vidro Detergente neutro Bucha Rótulos 32. que impede todo e qualquer desenvolvimento fermentativo. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. sendo o pepino o mais consumido entre eles. Os picles são obtidos pela imersão das hortaliças em uma solução de vinagre condimentado. .1 Recepção Ao chegar ao laboratório. à temperatura ambiente.3.112 fixado o mínimo de 20% quando empregadas duas espécies vegetais e de 10% quando empregadas três ou mais espécies vegetais. 32. o material é devidamente preparado e conservado em salmoura de concentração mais elevada (15-16 o Bé). as hortaliças já estavam a disposição. cenoura. Os produtos vegetais mais utilizados são: pepino. para serem preparadas. 32. A maioria das indústrias especializadas na fabricação de picles utiliza o processo em que praticamente nenhum tipo de fermentação se desenvolve.

E resfriados em água fria para se frear o cozimento. posteriormente.3. Já as cebolas. água corrente e bucha para a retirada da sujeira mais grosseira (torrão. estas usadas para sanificar bancadas e os utensílios a entrarem em contato com as hortaliças e aquelas para sanificar as mãos e as hortaliças. 32. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. cenoura e pepino. Após a limpeza das frutas com sabão. 33. objetivando minimizar deperdícios.5 Branqueamento O pepino e a cenoura foram levados para o processo de branqueamento (90°C/ cenoura 3 minutos e pepino 30 segundos).3.113 A higienização deu-se início lavando as mãos com água e sabão e preparando quatro soluções sanificantes. sendo o tratamento por imersão um meio efetivo para a eliminação da maioria dos microrganismos. 750 mL de água (medidos com o auxílio de uma proveta) e PARA SUA SEGURANÇA. ficassem bem acomodados nas embalagens de vidro. Foram retiradas as cascas da cebola.4 Corte O pepino. 32. 32.3. duas a 100ppm (10mL de hipoclorito de sódio e 10L de água) e outras duas a 200ppm (20mL de hipoclorito de sódio e 10L de água). As cenouras e pepinos foram cortados em quatro e depois fatiados.6 Preparação da Salmoura A salmoura foi preparada misturando os seguintes ingredientes em uma panela: 375 mL de vinagre branco.3.3 Descascamento O descascamento foi manual. . também foram cortadas em quatro e então cortada separando suas camadas. insetos). cenoura e cebola foram cortados de modo que. A cebola não passou pelo processo de branqueamento. imergiu-se as hortaliças na solução de 100ppm por 10 minutos para reduzir a carga microbiana presente na superfície do produto.

8 Exaustão e Pasteurização Os recipientes ainda parcialmente abertos (para facilitar a saída de ar) foram colocados em água fervente com 2cm da parte superior. 32. a fim de eliminar os microrganismos patógenos presentes no produto. os ingredientes foram submetidos ao aquecimento a 90°C por 2 minutos.114 22 g de sal e 45 g de açúcar (medidos com o auxílio de uma balança). os frascos foram mantidos na mesma panela onde foi realizada a exaustão. 32. à uma temperatura próxima de 90°C. 32.3.3. retornando-os para a panela. agilizando o processo de exaustão. Logo em seguida foi adicionada a salmoura quente.3. com cuidado para não haver danos e mantendo a quantidade e disposição das três hortaliças homogênea nas embalagens de vidro. As tampas então foram recolocadas de maneira a fechar completamente os frascos. Após a medição. acondicionadas em recipientes de vidro. deixando-se um espaço livre de 10% da altura do vidro (head space). As tampas dos recipientes foram colocadas somente de maneira a cobri-los. . foram retiradas as tampas com papel toalha e com o auxílio de uma faca. Decorridos esses 3 minutos. retirou-se o ar presente no recipiente.9 Resfriamento e Rotulagem Em seguida os vidros foram resfriados devagar e cuidadosamente em recipientes plásticos contendo água aquecida (proveniente do recipiente de pasteurização) para que o vidro não corresse o risco de rachar devido ao choque térmico e em seguida em água fria (recipientes contendo água e bolsas de gelo) também PARA SUA SEGURANÇA. a cebola e a cenoura foram. e seguiu-se o processo de pasteurização. deve-se colocar um pano no fundo da mesma para reduzir a transferência de calor. Neste processamento. com a duração de 3 minutos. não permitindo que os vidros corram o risco de quebrarem devido à fervura. Antes de colocar os vidros na panela.7 Acondicionamento O pepino. Esse processo durou 3 minutos. seguindo esta ordem. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS. sem que houvesse completo fechamento. Esta etapa consiste simplesmente em manter os recipientes em alta temperatura.

3.10 Armazenamento Recomenda-se um armazenamento mínimo de 8 dias para consumo do produto. 32. 32.11 Fluxograma do Processo de Fabricação de Picles Recepção ↓ Seleção ↓ Limpeza ↓ Sanificação (100ppm/10min) ↓ Descascamento ↓ Corte ↓ Branqueamento (90ºC/3min para cenoura e 30seg para pepino) ↓ Acondicionamento ↓ Adição da salmoura ↓ Exaustão ↓ Pasteurização ↓ Resfriamento ↓ Rotulagem ↓ Armazenamento (mínimo 8 dias) PARA SUA SEGURANÇA.3.115 cuidadosamente. . Decorrido o resfriamento os recipientes dos picles foram secos e rotulados. É INDISPENSÁVEL O USO DE EPI’S DURANTE AS AULAS PRÁTICAS.

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