Goinia 2011

Profo Dr. Fbio Yamashita Alunas: Dayana Soares Frederico Incio Suzane Martins Vitria Costa

Avaliar o efeito da substituio da farinha de trigo por farinhas extrusadas de gros quebrados de arroz e bandinha de feijo na fora de quebra de biscoitos tipo cookies.

Hiptese: A substituio da farinha de trigo pelas farinhas extrusadas alteraria a fora de quebra dos biscoitos Delineamento de misturas Simplex centride adicionado de pontos internos (total de 10 pontos): - Variveis independentes: Porcentagem das farinhas utilizadas - Varivel dependente (Resposta): Fora de quebra

Justificativa: Para uma mistura de 3 componentes recomenda-se utilizar o delineamento simplexcentride ampliado com pontos internos. Tringulo equiltero com 10 pontos: - 3 vrtices (100% do componente) - 3 pontos representando mistura 50/50 - 1 ponto central, representando igual quantidade de cada componente - 3 pontos internos representando 66,6% de um componente e 16,7% de cada um dos outros 2 componentes, sendo estes essenciais anlise dos dados, mas eles ajudam a checar a capacidade de representao do modelo (HARE, 1974).

INGREDIENTE Farinha Acar Mascavo Acar Invertido Margarina Chocolate em gotas Ovos gua Leite Fermento em p Essncia de baunilha Sal TOTAL

QUANTIDADE (g) 100 20 20 50 30 12 10 10 1,5 2,0 0,6 256,1

FARINHA 40% - Substituio sem restries variando entre 0-1, sendo que 1 representa 40%.

DEMAIS INGREDIENTES 60% - Fixos

VARIVEIS INDEPENDENTES CODIFICADAS TRATAMENTO FT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1,000000 0,000000 0,000000 0,500000 0,500000 0,000000 0,666667 0,166667 0,166667 0,333333 FEBF 0,000000 1,000000 0,000000 0,500000 0,000000 0,500000 0,166667 0,666667 0,166667 0,333333 FEA 0,000000 0,000000 1,000000 0,000000 0,500000 0,500000 0,166667 0,166667 0,666667 0,333333 FT (%) 40 0 0 20 20 0 26,67 6,67 6,67 13,33 FEBF (%) 0 40 0 20 0 20 6,67 26,67 6,67 13,33 FEA (%) 0 0 40 0 20 20 6,67 6,67 26,67 13,33 DESCODIFICADAS

Fitted Surface; Variable: Fora de Quebra (g) DV: Fora de Quebra (g); R-sqr=,8793; Adj:,7827 Model: Special Cubic (some terms were rem oved from full model) Farinha extrusada de arroz 0,00 1,00

0,25

0,75

0,50

0,50

0,75

0,25 12000 10000 8000 6000 4000

1,00 0,00 Farinha de trigo

0,25

0,50

0,75

0,00 1,00

Farinha extrusada bandinha de feijo

R linear: 0,84456 R quadrtico: 0,8697 R special cubic: 0,8793 - Observar melhor as interaes entre as misturas

A interao entre as 3 farinhas utilizadas apresentou maior efeito em relao s demais. A utilizao do modelo special cubic foi melhor que o linear por avaliar melhor a interao entre os componentes. Pode-se confirmar tal modelo atravs da utilizao da anlise sensorial.