ADDITIFS ALIMENTAIRES & AUXILIAIRES TECHNOLOGIQUES: Colorants, conservateurs, stabilisateurs de coloration

Prpar par : AITBOULAHSEN Med

PLAN
INTRODUCTION Qu'est ce qu'un additif alimentaire? Comment sont classs les additifs ? Quel est le rle et l intrt des additifs alimentaires ? Comment sont valus les risques toxicologiques et nutritionnels lis a l utilisation des additifs ? Dossiers toxicologiques Comment les additifs alimentaires sont-ils lgifrs en Europe, et au niveau international ? CONCLUSION

INTRODUCTION
De longue date, l'homme a cherch modifier le got, l'apparence et la conservation de ses aliments. Sans certains additifs comme le sel, le vinaigre ou le salptre (nitrate de potassium), nul doute que notre volution n'aurait pas t identique.

Qu'est ce qu'un additif alimentaire?

 Selon la directive du conseil du 21/12/88 (89/107/CEE): On entend par additif alimentaire toute substance habituellement non consomme comme aliment en soi et habituellement non utilise comme ingrdient caractristique dans l'alimentation, possdant ou non une valeur nutritive, et dont l'adjonction intentionnelle aux denres alimentaires, dans un but technologique au stade de leur fabrication, transformation, prparation, traitement, conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, ou peut raisonnablement tre estime avoir pour effet, qu'elle devient ellemme ou que ses drivs deviennent, directement ou indirectement, un composant des denres alimentaires.

 La dfinition des additifs alimentaires selon le manuel du codex alimentarius et celle de la CEE sont proches l une de l autre, celle de la CEE tant plus prcise. Cette dfinition a t labore ds les premires runions de la commission du codex alimentarius en 1963.

Colorants
Se sont des substances qui ajoutent ou redonnent de la couleur aux aliments. Ils cachent souvent un dfaut de qualit du produit. L industrie agro-alimentaire utilise 3 sortes de colorants alimentaires :
Les colorants naturels (ex : le vert de la chlorophylle, le curcuma, etc.) Les colorants de synthses (fabriqus par l industrie chimique mais identiques aux colorants naturels) Les colorants artificiels ou synthtiques (ces colorants n ont pas d quivalent dans la nature)

 Colorants utiliss dans l industrie des produits de la pche :

Bleu brillant FCF : E133 Caramel III - procd l'ammoniaque, Caramel ammoniacal : E150c Caramel IV - procd au sulfite ammoniacal, Caramel au sulfite d ammonuim : E150d Carmins, Cochenille, Acide Carminique : E120 Carotnes (bta-) : E160a Jaune soleil FCF, Jaune orang S : E110 Oxyde de fer, Hydroxyde de fer : E172 Ponceau 4R (Cochenille rouge A), Rouge cochenille : E124 Riboflavines (synthtique / 5'-phosphate / Bacillus subtilis) : E101 Rouge allura AC : E129 Vert solide FCF : E143

Les conservateurs
Les agents conservateurs sont des substances dont l'effet direct retarde ou empche d'indsirables modifications microbiologiques dans les denres alimentaires, en particulier leur altration. Se sont des additifs chimiques, minraux ou organiques

 Conservateurs utiliss dans l industrie des produits de la pche :

BENZOATES
Acide benzoque E210 Benzoate de sodium E211 Benzoate de potassium E212 Benzoate de calcium E213

ETHYLNE-DIAMINE-TTRA-ACTATES SORBATES

Ethylne-diamine-ttra-actate calcio-disodique E386 Ethylne-diamine-ttra-actate disodique E386 E200 Acide sorbique E201 Sorbate de sodium E202 Sorbate de potassium E203 Sorbate de calcium

Stabilisateurs de coloration
les stabilisateurs de coloration sont des substances qui permettent d liminer les pigments colors ou toutes autres substances prsentes dans la denre alimentaire et lui confrant une couleur indsirable. Iles peuvent tre considrs comme additifs, comme ils peuvent tre considrs comme auxiliaires technologiques.

 Stabilisateurs de coloration utiliss dans l industrie des produits de la pche :

SULFITES
SIN 220 Anydride sulfureux SIN 221 Sulfite de sodium SIN 222 Sulfite de sodium hydrogne SIN 223 Mtabisulfite de sodium SIN 224 Mtabisulfite de potassium SIN 225 Sulfite de potassium SIN 227 Sulfite de calcium hydrogne SIN 228 Bisulfite de potassium

Comment sont classs les additifs ?

 Il est difficile de donner une structure rigoureuse au classement donn par les textes. En effet, d'une part de nouveaux additifs peuvent apparatre et d'autre part certains additifs ont plusieurs proprits. Les additifs sont gnralement classs selon leur fonctionnalit, ce systme est le plus utilis au niveau international (UE ou codex)

 Classification selon UE (CEE directive 89/ 107) 21 /12/1988

 Classification selon 24 catgories fonctionnelles  Technique de numrotation: numro prcd de la lettre E

Classification selon Codex alimentarius

 Classement codex est proche de celui de l UE  Classification selon 21 catgories fonctionnelles  utilisation des mmes numros que UE, Au lieu de E on a le SIN.

 Classement des colorants :

Selon l UE : catgorie n1 Selon le codex : catgorie n7

Classement des conservateurs :

Selon l UE : catgorie n2 Selon le codex : catgorie n15

Classement des stabilisateurs de coloration:

Selon l UE : non class Selon le codex :
catgorie n8 dans les additifs Catgorie n4 dans les auxiliaires technologiques

Quel est le rle et l intrt des additifs alimentaires ?

 Les additifs sont utiliss pour leurs proprits technologiques et organoleptiques, en d'autres termes pour faciliter le processus de fabrication du produit ou pour prserver leur qualit sensorielle et nutritionnelle. Le grand nombre apparent d additifs alimentaires prsente un double intrt : technique et de scurit.
pouvoir utiliser l additif le mieux adapte selon l aliment, les conditions de pH, de temprature, etc la grande diversit des additifs alimentaires conduit une consommation relativement faible de chacun d entre eux.

Amlioration de la qualit organoleptique : Colorants

La technologie alimentaire utilise les colorants alimentaire pour:
compenser les pertes de couleur dues l exposition la lumire, l air, l humidit et aux variations de temprature; renforcer les couleurs naturelles; ajouter de la couleur des aliments qui, dans le cas contraire, seraient incolores.

Amlioration de la conservation: conservateurs

Tout produit destine l alimentation est sujet de raction biologique, chimique ou physiques pouvant induire des transformations donc une dnaturation sur l ensemble des facteurs (qualit sanitaire, nutritionnelle, organoleptiques) Les agents conservateurs minraux Nitrates et nitrites (E249 et E 252) : utiliss dans les charcuteries pour viter la croissance de Clostridium botulinum. Anhydride sulfureux et sulfites (E220 E 228) : ils inhibent la croissance bactrienne dans le vin et les aliments ferments.

 Les agents conservateurs organiques

Acide actique (E 260) : actif sur levures et bactries, il peut tre utilis dans la fabrication du pain, des fromages, des condiments. Acide propionique et ses sels de sodium, calcium et potassium (E280 E283), acide sorbique (E200 E203), acide benzoque (E210 E219)
Effet conservateurs primaire.

Acide citrique E330, acide tartrique E334, acide lactique E170, acide ascorbique E300 Effet de conservateurs secondaire.

Stabilisateurs de coloration
Les stabilisateurs de coloration sont utiliss dans divers applications comme le raffinage des sucres roues et des huiles alimentaires . Ils permettent d liminer les pigments colors ou toutes autres substances prsentes dans la denre alimentaire et lui confrant une couleur indsirable.

Comment sont valus les risques toxicologiques et nutritionnels lis a l utilisation des additifs ?

 Faire la preuve de son innocuit signifie faire l'objet d'une valuation toxicologique approfondie. De nombreux essais de toxicit (toxicit aigu, toxicit court terme, toxicit long terme, tudes d'absorption et de digestion sont effectus). Le but des tudes toxicologiques est de dterminer les doses pour lesquelles aucun effet indsirable n est obtenu. Cela prside la couverture de la scurit du consommateur des risques allergiques, d induction de cancer, etc

 Les valuations reposent sur l examen de toutes les donnes toxicologiques disponibles. A partir de ces donnes, une dose maximale n ayant aucun effet toxique dmontrable est dtermine. C est la dose sans effet (DSE), utilise pour calculer la dose journalire admissible (DJA) pour chaque additif alimentaire. La DJA fournit une grande marge de scurit et stipule qu cette dose, un additif alimentaire peut tre consomm quotidiennement, sans aucun effet indsirable sur la sant.

Dossiers toxicologiques
Colorants Conservateurs Stabilisateurs de colorations

COLORANTS
Bleu brillant FCF
Innocuit non tablie, risque d'allergie, traces cancrignes possibles, Non recommand chez l'enfant Interdit dans plusieurs pays d'europe, dont la France et la Belgique . DJA officielle : 0-12.5 mg/Kg de poids corporel.

Caramel III / caramel IV

Mal connu, possibilit de sources gntiquement modifies Troubles gastro-intestinaux, diminution des globules blancs (fortes doses) Certains caramels peuvent endommager les gnes, ralentir la croissance, causer un largissement des intestins et des reins, et dtruire la vitamine B Dconseill chez l'enfant DJA officielle : 0-150 mg/Kg de poids corporel

 Carmins :
Peut-tre allergisant asthme et troubles gastro-intestinaux, symptmes cutano-muqueux et respiratoires A viter chez les asthmatiques, et les sensibles l'aspirine . Interdit aux USA. DJA officielle : 0-5 mg/Kg de poids corporel.

Carotnes (bta-) :
Pas d'effet secondaire connu ce jour Probablement trs peu de risques, Allergies possibles, peut-tre urticaire. DJA officielle : 0-5 mg/Kg de poids corporel

Jaune FCF :
Peut tre cancrigne , Altrations chromosomiques , Allergies, intolrances (notamment chez les sensibles l'aspirine) Nombreux effets secondaires, dont "retard de croissance et perte de poids importante dans l'exprimentation animale, potentiellement dangereux pour les asthmatiques. L'ingestion de ce produit peut aggraver certaines maladies respiratoires tel que l'asthme Interdit en Norvge et en Finlande DJA officielle : 0-2.5 mg/Kg de poids corporel.

 Oxyde de fer:
Pas d'effet secondaire connu ce jour toxique hautes doses . E172 est interdit en Allemagne et contient une certaine abondance de rsidus de mtaux lourds et autres mtaux toxiques. DJA officielle : 0-0.5 mg/Kg de poids corporel.

Ponceau 4R
Cancrigne en tests animaliers Hyperactivit et troubles de l'attention suspects chez l'enfant Possibilit de sensibilisation de la peau (urticaire, purpura, angiooedme) Risque d'allergie, particulirement chez les personnes qui sont intolrantes aux salicylates (aspirine, baies, fruits), et chez les asthmatiques E124 est interdit aux tats-Unis (suspect gnotoxique) et en Norvge DJA officielle : 0-4 mg/Kg de poids corporel

 riboflavines
Aucun effet connu ce jour , faible dose DJA officielle : 0-0.5 mg/Kg de poids corporel.

Rouge allura AC
Rsidus de substances cancrignes possibles Suspect dans l'hyperactivit chez l'enfant Substance allergisante Le Rouge allura a galement t li des cancers chez la souris. E129 est interdit dans plusieurs pays d'Europe,ou dans toute l'Union Europenne DJA officielle : 0-7 mg/Kg de poids corporel.

Vert solide FCF

Trs probablement cancrigne et mutagne, Risques d'allergies DJA officielle : 0-25 mg/Kg de poids corporel.

CONSERVATEURS
Famille benzoates :
Neurotoxique, hyperactivit chez l'enfant, Influence possible de la croissance. Cancrigne, la famille benzoque (E210 E213) pose problme, accidents allergiques, accumulation dans l organisme. dangereux, viter. DJA officielle : 0-5 mg/Kg de poids corporel.

Famille de Sorbates:
Aucune toxicit connue ce jour Ractions allergiques possibles : urticaire, asthme, hyperactivit Non approuv pour utilisation en Australie . DJA officielle : 0-25 mg/Kg de poids corporel. E201 n'est pas autoris dans l'Union Europenne (contrairement l'acide sorbique E200 et les autres sorbates E202, E203) .

Stabilisateurs de colorations
Sulfites :
Innocuit cancrologique non tablie Parfois aussi mentionn comme neurotoxique sur certaines sources Dtruit la vitamine B/B1 et E A viter chez les malades des reins ou du foie, ainsi que chez les enfants Attention aux allergiques (asthme, maux, maux de tte, irritation gastrique/tube digestif ou cutane, eczma, nauses, diarrhes) et aux intolrants aux sulfites Tous les produits sulfurs (composs forms de soufre et d'un autre corps) sont toxiques et d'utilisation limite aux U.S.A DJA officielle : 0-0.7 mg/Kg de poids corporel.

Comment les additifs alimentaires sont-ils lgifrs en Europe, et au niveau international ?

 L utilisation des additifs est strictement rglemente. Les mcanismes rglementaires varient quelque peu d une rgion l autre, mais ils ont tous l objectif de garantir la scurit des consommateurs en dfinissant le type d additifs pouvant tre utiliss, en quelle quantit et dans quel type de denres

 Au niveau international, l utilisation des additifs est rgie par la norme

CODEX STAN 192-1995 norme gnrale codex pour les additifs alimentaires) codex stan 107-1981 norme d tiquetage des additifs alimentaires vendus en tant que tels ) et CODEX STAN 1-1985 norme d tiquetage des denres alimentaires pr-emballes

 En 198, la Communaut europenne a adopt une directive gnrale 89/107/EEC exposant les critres d valuation des additifs, ainsi que trois directives techniques spcifiques :
la directive 94/35/EC sur les dulcorants la directive 94/36/EC sur les colorants la directive 95/2/EC sur les autres additifs.

Ces trois directives tablissent la liste des additifs pouvant tre employs , les produits alimentaires dans lesquels ils peuvent tre ajouts et leurs concentrations maximales. La puret exige pour ces additifs est fixe dans des directives dfinissant les critres spcifiques de puret.

 La lgislation marocaine en matire des additifs est bases sur le principe de la liste positive prvu l article 5 de la loi n13.83 relative la rpression des fraudes sur les marchandises . A cot on trouve quelques textes d application qui autorisent ou interdisent l utilisation de certains additifs
Arrt viziriel du 6 fvrier 1916 rglementant l emploi des antiseptique et colorants dans les denres alimentaires Dcret du 14 mars 1963 emploi de certains antioxygnes

Conclusion
 La prsence de conservateurs dans de nombreuses denres leur confrent une prolongation de leur qualit hyginique. Il s'agit cependant d'un avantage et non d'une solution miracle, ne dispensant pas de respecter les modalits de conservation ni les limites de consommation  Nanmoins, Tous les additifs alimentaires ne doivent pas seulement dmontrer un but utile, mais ils doivent aussi rpondre une valuation scientifique approfondie et rigoureuse de leur scurit avant d tre approuvs.

 Rfrences bibliographiques
Moll N et Moll M (1998) - additifs alimentaires et auxiliaires technologiques - chimie et sant, Masson diteur, paris

Liens web :
http://www.codexalimentarius.net www.fao.org http://mangersain.medicalistes.org