INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y CEREALES UNSLG Ing. Oscar Jordan INDUSTRIALIZACION DEL TRIGO I.

INTRODUCCIN

IX Ciclo

El trigo es un cereal de consumo masivo, la elaboracin y consumo de productos a base de dicho cereal se da de manera importante, entre estos productos se encuentran: galletas, pastas, pan, etc. El trigo posee un alto grado de comercializacin, dicho cereal requiere para su consumo un proceso previo de transformacin, que da como resultado la produccin de harina, que es utilizada como materia prima en algunas industrias, como por ejemplo en la elaboracin de pan. II. MARCO TERICO Trigo El trigo es el cereal ms ampliamente producido en el mundo, la mayora del cual es destinado para consumo humano; debido a eso, su contribucin a la ingesta de energa es significante, particularmente en Amrica y el medio oriente. El proceso del trigo entero a harina de trigo se concentra generalmente en unos pocos grandes molinos. La harina resultante es usada para la elaboracin de pan, biscochos, pasta, entre otros productos. Debido a su amplia distribucin geogrfica, aceptabilidad, estabilidad y versatilidad, la harina de trigo es un vehculo adecuado para distribuir micronutrientes a la humanidad.

Figura 1. Partes de una caripside de trigo Clasificacin

Entre los criterios de comercializacin se considera la humedad (para almacenamiento), la dureza, porcentaje de protena, calidad de gluten, cantidad de lpidos, y hbitat de crecimiento (primavera o invierno), de ste ltimo criterio se genera la siguiente clasificacin: Tabla 1. Clasificacin del trigo
Tipo Rojo Duro de Invierno (HRW) Blando (SRW) Rojo de invierno Descripcin Contenido de protena alto, gluten fuerte, absorcin de agua alta. Contenido de protena bajo, gluten dbil, absorcin de agua pobre. Contenido de protena muy alto, gluten fuerte, absorcin de agua alta. Contenido de protena alto, gluten fuerte, absorcin de agua alta. El salvado carece de pigmentos. Contenido de protena bajo, gluten dbil, absorcin de agua pobre y salvado carece de pigmentos. Contenido de protena alto, gluten fuerte, absorcin de agua alta. Destino Pan y productos relacionados. Tortas, galletas, pastelera cortezas de empanadas, galletas y biscochos. Pan, rosquillas, pretzels. Pan y productos relacionados.

Rojo Duro (HRS)

de

Primavera

Duro Blanco HW

Blando Blanco SW

Fideos, galletas, wafer y otros productos donde no se permiten manchas. Pasta

Durum

Clasificacin Botnica

Triticum aestivum: HRW, HRS, SRW, SW and HW. T. compactum: Trigos Club T. durum: Durum y red durum.

Industrializacin del trigo Se sabe que la harina de trigo y en menor grado la de centeno son las nicas harinas de cereales que resultan panificables. No obstante, existen notables diferencias entre una y otra harina de trigo; vinculadas no solo a la cantidad, sino a la calidad del gluten. Las protenas del trigo no tienen una dimensin molecular uniforme, por lo que durante el amasado las fuerzas de cohesin unen las molculas de dimensiones diferentes: en este fenmeno se forma una masa plstica y elstica denominada gluten. Como consecuencia de la insolubilidad de este en agua. En 1975, Beccaria observ que lavando la masa con agua era posible eliminar el almidn, separndolo del gluten. El gluten, derivado de la unin de gliadina y glutenina bajo la accin del agua y de la energa suministrada por amasado, interacta almidn y lpidos.

Figura 2. Complejo gliadina glutenina (gluten)

Obtencin de harina de trigo En trminos generales, La harina es un polvo, obtenido por molienda de cereales y algunos granos secos de leguminosa; es uno de los ingredientes principales en la elaboracin de pan, por lo cual su nivel de produccin es importante para la elaboracin y consumo de productos de panificacin. La harina de trigo se distingue entre otras, por tener una cantidad adecuada de protena, la cual al momento de hidratarse produce un gluten con caractersticas de elasticidad, resistencia y estabilidad adecuadas. Las dos protenas de mayor importancia en panadera son las glutenina y gliadina, que mezcladas con agua forman el gluten; una aporta fuerza y estabilidad a la estructura del pan, mientras la otra permite que se adhieran otros materiales por su apariencia suave y pegajosa.

Figura 3. Destinos del trigo segn su contenido en protena Fuente: Svain (2000) Tipificacin de harinas En funcin a su uso en panadera Harina panetonera (14 15% protena) Harina panadera (10 12.5% protena) Premium Especial Extra Harina pastelera (4 8% protena) Todo propsito (9 11%) En funcin a la fuerza de gluten Harina fuerte (13 15% de protena) Harina dbil (5 11% de protena) De acuerdo con sus caractersticas del horneado, la harina fuerte es aquella con un alto contenido de protena y produce panes con volumen de hogaza grandes debido a su alto contenido de protena. La harina dbil, produce panes de volumen bajo y spera textura de miga.

En funcin a su composicin y/o grado de refinacin Harina integral: Es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulsicas. Segn el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Harina blanca: Resulta de la molienda particularmente del endospermo del grano de trigo Harina patente: Es una harina refinada, de la ms alta calidad en la industria de panificacin, resulta de las primeras descargas de la molienda, su rendimiento es reducido. Harinas sucedneas: Mezclas con harina de materias primas distintas, en base a la de trigo. Harina enriquecida y/o fortificada: Son aquellas a las cuales se le ha aadido alguna sustancia que eleve su valor nutritivo o funcional con el fin de transferir esta cualidad a los productos con ellas elaborados. Entre estas sustancias se encuentran protenas, aminocidos, sustancias minerales y cidos grasos esenciales. En funcin a la tasa de extraccin Segn sea la tasa de extraccin vamos a tener las diferentes clases de harinas, la tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que se obtiene de moler 100 kilos de cereal. Por ejemplo una tasa de extraccin de 60 significa que se ha obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano; la harina de 60-70, es la harina refinada de uso comn, en donde slo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubierta. En funcin a su origen Harina regional y/o nacional Harina importada De acuerdo con sus caractersticas de molienda La forma como el endospermo se rompe durante esta etapa, se clasifican en: H. T. Duros, si la fractura tiende a ocurrir alrededor de las lneas que separan los lmites celulares, produciendo harinas de consistencia spera constituida por partculas de formas regulares. H. T. Blandos, si la ruptura se produce en forma randomizada, esta harina es de consistencia fina y consiste de partculas de forma irregular que tienden a adherirse unas con otras y es difcil de cernir. Fortificacin de harina El proceso de fortificacin por si mismo se logra mediante la adicin de micronutrientes a travs de un alimentador volumtrico localizado hacia el final del proceso de molienda. El alimentador ms usado comnmente consiste de un tornillo alimentador rotatorio que es conducido por un motor de velocidad variable. El tornillo gira dentro de una cmara que contiene la pre mezcla y empuja la pre mezcla por un canal de salida. La cantidad de pre mezcla agregada a la harina puede ser modificada cambiando la velocidad del motor. La concentracin de pre mezcla agregada a la harina puede ser calculada pesando la cantidad de pre mezcla depositada por el alimentador en un minuto, dividida por el volumen de flujo que pasa debajo en el mismo perodo de tiempo. La pre mezcla tambin puede ser alimentada directamente en la harina por gravedad o conveccin de aire usando un sistema neumtico. La homogeneidad de los micronutrientes en harinas fortificadas

depende mucho de la ubicacin del alimentador, y es muy importante que el mezclado de micronutrientes con la harina sea bueno. En un sistema por gravedad, la experiencia ha demostrado que el mejor lugar para la adicin de micronutrientes es antes del punto medio a lo largo del trasportador de tornillo que recoge la harina de los pasos de la molienda, justo antes del ensaque. Si el alimentador es colocado al inicio del trasportador de tornillo, la cantidad de harina en el trasportador ser pequea. Si, por el contrario, el alimentador est localizado hacia el final del transportador helicoidal, no se alcanzar la homogeneidad requerida. En un sistema neumtico, los alimentadores pueden ser colocados en una posicin cntrica.

Figura 4. Alimentador volumtrico para adicin del premezclado de nutrientes Caractersticas de la harina de trigo

El grano de trigo est conformado por endospermo, salvado y germen. La

harina de pan es esencialmente puro endospermo, contaminacin de esta con salvado y germen va en contra de sus cualidades para producir pan blanco. El tamao de la partcula y la forma determinan la naturaleza de su interaccin con el agua durante la formacin de la masa. Composicin de la harina: almidn, protena, tejido celular. En promedio: agua 14%, almidn 69%, protena, 12% grasa 2%, pentosanos 1.8%. El proceso de molienda y la dureza del grano influyen en las caractersticas de integridad de grnulo de almidn. El almidn en grnulos daados se caracteriza por absorber 100% el agua, mientras que los de grnulos enteros absorben solo en un 30% el agua. El almidn en grnulos daados es ms sensible a la actividad de las amilasas, lo que es favorable hasta cierto grado en la fabricacin del pan, siendo los excesos conducentes a masas pegajosas o migajas dbiles y gomosas. La absorcin de agua de la harina influencia tambin: Amasado de la masa Rendimiento panadero Calidad del pan despus del horneado. La presencia de una protena de bajo peso molecular: 15KDa friabilin se encuentra en la superficie de los grnulos de los trigos blandos (responsable de una estructura vitrea)

Figura 5. Composicin promedio de la harina de trigo

Elaboracin (proceso simplificado) Durante la molienda el grano se desmenuza mecnicamente, separando las partculas segn su tamao y composicin, dando lugar a la harina de trigo. Bsicamente se reconocen las siguientes etapas: a) Limpieza: se retiran piedras, pajas, semillas diferentes, metales, etc., se lavan los granos para eliminar suciedad adherida, y se pierde parte de la envoltura exterior. (sistema neumtico, zarandas, imanes). b) Acondicionamiento: el trigo es rociado con agua para endurecer el salvado antes de molerlo con el fin de evitar que el salvado se rompa durante la molienda. c) Trituracin: el trigo pasa por un sistema de rodillos que rompen el grano, ya que las partculas son aun grandes, pasan por otros rodillos donde la luz es ms pequea, aqu se produce una gran cantidad de granulado libre de salvado. d) Molienda: En esta etapa se produce harina ms fina desde el punto de vista de color puesto que se expone el endospermo (almidn) y est libre salvado. e) Blanqueamiento: ya que el color del trigo depende de la clase de trigo, del grado de molienda y la utilizacin de agentes blanqueadores, estos se usan con el fin de oxidar carotenoides (responsables de la pigmentacin) presentes en la harina.

Figura 6. Proceso simplificado de obtencin de harina de trigo

Figura 7. Proceso de molienda de trigo

Otros productos del trigo Trigo perlado Es el trigo pulido, libre de salvado; se emplea directamente en gastronoma o como materia prima para una molienda posterior. Productos indirectos Salvado: Correspondiente a la cscara del trigo, que se separa en las etapas iniciales del proceso, se usa como fibra dietaria o complemento alimenticio; tambin se puede unir con harinas blancas para producir harinas integrales. Smola: harina granulada producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricacin de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias(ravioles, espaguetis). Tiene mayor contenido en protenas (gluten) y la molturacin es ms grosera. Germen: Correspondiente a la parte lipdica del grano, se usa como complemento alimenticio, es rico en vitamina E. III. BIBLIOGRAFA
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