Cuidados com os alimentos

NUT/FS/UnB ATAN/DAB/SPS
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Sumrio
3 Alimentao saudvel Como escolher os alimentos 4 5 Produtos embalados Carnes, aves, peixes e ovos Hortalias e frutas Freqncia da compra de alimentos Como conservar os alimentos 6 Alimentos no perecveis Hortalias e frutas O que guardar na geladeira O que deve ser congelado Conservao do valor nutritivo dos alimentos 8 A importncia dos rtulos dos alimentos 9 Higiene dos alimentos Definio de higiene Os microorganismos Higiene pessoal Uso de mscara e luvas Higiene ambiental Importncia da higiene dos alimentos Higiene dos alimentos Alimento contaminado X alimento estragado

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15 Preservao do meio ambiente e alimentao Lugar de lixo no lixo Cuidados com o lixo 18 Atividades 30 Glossrio

Alimentao saudvel
Para ter uma alimentao saudvel, no basta conhecer os nutrientes e o valor nutritivo dos alimentos. necessrio saber a melhor maneira de escolher, preparar, conservar e rotular todos os alimentos que vo ser consumidos. Os cuidados com a higiene pessoal, do ambiente e dos prprios alimentos tambm so essenciais. Todas essas informaes so muito importantes para a nossa sade e precisam ser usadas no nosso dia-a-dia.

Como escolher os alimentos

O valor nutritivo dos alimentos depende de muitos fatores. Um deles a poca da estao ou da safra (para frutas e vegetais). O cheiro, a cor e a textura dos alimentos tambm vo influenciar seu valor nutritivo. Tudo isso deve ser observado na hora da escolha e da compra. Para evitar qualquer problema e garantir a compra de um produto saudvel, siga essas orientaes:

Produtos embalados

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Verifique o prazo de validade e outras informaes que so importantes, como ingredientes utilizados, composio nutricional, modo de conservao e de preparo. A embalagem precisa estar perfeita. No pode estar estufada, enferrujada, amassada ou rasgada. O produto no deve estar com a cor, cheiro ou consistncia alteradas. Observe se o local de armazenamento est em boas condies, se as prateleiras esto limpas, os refrigeradores e freezeres ligados e em temperatura adequada. S compre produtos de origem animal com o selo de garantia do Servio de Inspeo Federal (SIF), do Ministrio da Agricultura. O produtor e/ou indstria devem estar identificados no rtulo, assim como o nmero de registro do estabelecimento. Se houver qualquer dvida sobre o uso e conservao do produto, consulte o servio de orientao ao cliente do local de venda e da indstria.
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Carnes, aves, peixes e ovos

Carne bovina e de porco Quando frescas, so compactas, apresentam gordura branca e firme, cor vermelho-brilhante e cheiro agradvel. No compre se a carne estiver escura ou esverdeada, o cheiro for desagradvel e no houver origem determinada e carimbo de inspeo do Ministrio da Agricultura, denominado Servio de Inspeo Federal (SIF). Carne moda Se a carne j estiver moda, tenha a certeza de que a origem segura e tambm inspecionada(SIF). Prefira a que j se encontra em embalagem e que contenha data de validade. Frango e aves Esto bons quando a cor da pele variar do branco ao amarelo, a superfcie for brilhante e firme ao tato. Verifique o carimbo de inspeo (SIF) e a validade. Ovos Quando novos, tm a casca pouco porosa, bem limpa e sem rachaduras. Para saber se o ovo est velho, s coloc-lo numa vasilha com gua e sal. Se ele flutuar, porque est velho. No use o ovo tambm se a clara ou gema grudarem na casca, se tiver cheiro diferente, podrido ou sabor anormal. Peixe, camaro e mariscos Esto frescos quando os olhos so arredondados, a guelra vermelha, o cheiro suave, a pele est brilhante e as escamas firmes. Se voc apertar a carne, ela deve voltar posio rapidamente. O camaro precisa estar com a cabea presa ao corpo, a carapaa firme, o olho brilhante e o cheiro agradvel. Midos (corao, fgado, rins, lngua) Esto bons quando a superfcie brilhante, firme ao tato e a cor regular, sem pontos brancos. importante tambm que no haja mau cheiro. Embutidos (salsicha, lingia, salame, mortadela, presunto) A cor deve ser original, sem fungos ou corantes demais. Salsicha e lingia no podem ter bolhas de ar ou apresentar lquidos. Observe se o salame no tem bolor, est escuro demais ou endurecido pela perda de gua.

Hortalias e frutas
As hortalias e frutas prprias para consumo no devem apresentar:

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Partes ou casca amolecidas, manchadas, mofadas ou de cor alterada. Polpa amolecida com mofo. Folhas, razes e talos murchos, mofados ou estragados. Qualquer alterao na cor normal. Qualquer modificao no cheiro caracterstico. Consistncia alterada, esponjosa. Perfuraes, enrugamento. Excesso ou falta de umidade caracterstica.

Prefira as frutas e verduras da estao. Alm de mais econmicas, conservam melhor os nutrientes.

Freqncia da compra de alimentos

De quanto em quanto tempo comprar os alimentos? Vai depender da durabilidade do produto. Alimentos que estragam com facilidade devem ser comprados com mais freqncia, ou, ento, serem congelados. Isso vale para carnes, aves e pescados. As frutas e os vegetais perdem o valor nutricional facilmente e por isso devem ser comprados frescos e consumidos em pouco tempo. Os alimentos no perecveis podem ser estocados e, por isso, no precisam ser comprados com muita freqncia. s levar, a cada vez, uma quantidade maior. bom lembrar: a quantidade a ser comprada tambm depende do espao disponvel na despensa!

Como conservar os alimentos

Para que os alimentos sejam conservados da melhor maneira e no estraguem, preciso prestar ateno nas condies de temperatura, umidade, e no local de armazenamento, entre outros fatores. Observar a data de validade do produto tambm essencial.
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Alimentos no perecveis
Os alimentos no perecveis, ou seja, que duram muito tempo, no precisam de refrigerao e podem ser armazenados temperatura ambiente. O local da armazenagem deve ser arejado, limpo e livre de umidade. A temperatura ideal de 25o C (temperatura ambiente). Os alimentos que no precisam de refrigerao so os cereais (arroz, milho, aveia, etc), gros (feijo, lentilha, ervilha), farinhas, biscoitos, produtos defumados e desidratados, enlatados e embalados em vidro, leos, acares, leite em p, alm de produtos em embalagens do tipo longa vida (papelo esterilizado). O prazo de validade dos produtos deve ser observado com cuidado. Para evitar prejuzos, quanto mais perto do prazo de validade estiver o produto, mais rpido ele dever ser usado.

Hortalias e frutas
As razes, frutas e tubrculos que no estiverem maduros devem ser guardados em locais secos e livres de insetos. As frutas e hortalias no podem ficar expostas ao sol. Precisam estar em local fresco e seco ou serem mantidas na geladeira, para que no acabem ressecadas ou apodrecidas. A temperatura ideal para a conservao varia de um produto para outro.

O que guardar na geladeira

Os produtos que precisam de refrigerao so aqueles que estragam mais facilmente e no podem ficar armazenados por muito tempo. Mas fique atento: nas temperaturas de refrigerao tambm pode haver crescimento de microorganismos. importante que a geladeira no esteja com excesso de produtos, pois isso pode afetar sua capacidade de resfriamento, prejudicando a conservao dos alimentos e causando perdas. As carnes s devem ser conservadas na geladeira se forem ser usadas no mesmo dia. Caso contrrio, devem ser congeladas. Alguns exemplos de alimentos que devem ser guardados na geladeira: ovos, leite, queijo, manteiga, margarina, alguns vegetais e frutas, alm de embutidos (presunto, salsicha, lingia). As prateleiras mais altas da geladeira so as mais frias. nelas que devem ser guardados alimentos como carnes, leite e derivados.
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No misture alimentos crus e cozidos na mesma prateleira, pois os crus podem contaminar os j preparados. E ateno: nunca forre as prateleiras da geladeira com plsticos ou toalhas, pois isso dificulta a circulao do ar frio, prejudicando o bom funcionamento do aparelho. Coloque os alimentos em recipientes bem fechados. Observe o prazo de validade, sempre. O refrigerador deve ser mantido limpo.

O que deve ser congelado

Os produtos congelados precisam ser conservados em temperatura de 18o C, para evitar o desenvolvimento de microorganismos e o processo de deteriorao. Carnes, aves, pescados e hortalias no devem ser congelados novamente se j tiverem sido descongeladas. sempre importante observar o prazo de validade.

Conservao do valor nutritivo dos alimentos

As frutas e verduras perdem valor nutritivo com maior facilidade. Para aproveitar ao mximo os nutrientes desses alimentos, siga as seguintes recomendaes:
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Frutas e verduras devem ser consumidas quando estiverem bem frescas. Com o amadurecimento e o tempo de armazenamento, os nutrientes vo se perdendo. Prefira as frutas e verduras da estao, pois, alm de mais econmicas, conservam melhor os nutrientes nessa poca. O ideal que esses alimentos sejam consumidos inteiros ou em pedaos. Quando frutas e verduras so batidas no liqidificador, algumas vitaminas, como a vitamina C, so perdidas; Ao cozinhar as verduras, mantenha a tampa da panela fechada. O melhor prepar-las no vapor. No cozinhe demais os alimentos, principalmente os vegetais. Tente aproveitar a gua que sobrou do cozimento na preparao de outro prato, como arroz, sopas, cozidos ou sucos. No coloque nenhuma substncia para realar a cor dos vegetais (como bicarbonato de sdio), pois isso provoca perdas de vitaminas e de minerais. No submeta nenhum alimento a temperaturas altas demais. Prefira o fogo brando. Conserve os alimentos de maneira adequada.
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A importncia dos rtulos dos alimentos

pela rotulagem que as empresas produtoras de alimentos se comunicam com os consumidores. As empresas colocam na embalagem do produto informaes sobre o mesmo e os consumidores consultam a embalagem para saber o que esto comprando. A Portaria nmero 42, de 13 de janeiro de 1998, do Ministrio da Sade, trata da rotulagem de alimentos. O objetivo proteger os consumidores de declaraes abusivas ou infundadas que possam induzi-lo ao erro. Com os rtulos, possvel comparar os produtos na hora da compra, seja quanto qualidade, preo, ingredientes etc. Algumas das informaes que devem estar obrigatoriamente no rtulo so:
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Lista de ingredientes, a no ser que seja um produto nico, como leite. Contedo lquido em peso ou volume. Identificao de origem, com endereo do fabricante ou importador. Identificao do lote. Prazo de validade. Preparo e instrues de uso (quando for o caso) e conservao. Lista de ingredientes. As informaes nutricionais (quantidade de calorias e nutrientes) s so obrigatrias se a embalagem fizer alguma meno s propriedades nutricionais, como, por exemplo, rico em fibras ou diet etc. Com a leitura do rtulo, possvel conhecer melhor o produto. Seguir as instrues de preparo e armazenamento ajudam no rendimento e na conservao do valor nutritivo do alimento. Tambm pode facilitar o seu aproveitamento pelo organismo.

Higiene dos alimentos

Definio de higiene
Higiene a cincia que tem como objetivo preservar a sade e prevenir doenas atravs de prticas de limpeza ou higienizao. Existem diversos tipos de higiene, mas as de importncia relacionadas com os alimentos so a higiene pessoal, ambiental e, claro, dos alimentos.

Os microorganismos
Para entender melhor o sentido de higiene, preciso saber o que so os microorganismos. Os microorganismos ou micrbios so seres vivos, assim como os homens e os animais, mas a maioria invisvel a olho nu e s pode ser vista com um aparelho especial, o microscpio. As bactrias, fungos e vrus so exemplos de microorganismos. Como qualquer outro ser vivo, eles se reproduzem, se multiplicam. A diferena que os micrbios so muitssimo mais rpidos que o homem e esse o grande problema. A maioria das bactrias, em quantidades pequenas, no faz mal ao homem. Mas em grandes quantidades, ou seja, quando se multiplicam vrias vezes, elas provocam doenas e podem at matar! Existem bactrias que at mesmo em pouqussimas quantidades podem prejudicar o homem... Os microorganismos so encontrados por toda parte: no ar, na gua, na terra, no nosso corpo, mos, ps, unhas, nariz, cabelos, olhos, barba... Para viverem, eles precisam de gua e de alimentos, alm de tempo e temperatura ideal para se multiplicarem. As bactrias se reproduzem com maior facilidade em temperaturas entre 15o C e 70o C. Ou seja, a temperatura ambiente e as temperaturas dos alimentos frios ou mornos so ideais para que elas se multipliquem. O homem o principal meio de transporte da bactria at o alimento. Isso acontece quando no possui bons hbitos de higiene, seja com cuidados pessoais, do ambiente ou do prprio alimento.

Higiene pessoal
Os cuidados de higiene pessoal devem ser tomados especialmente pelos manipuladores de alimentos, isto , pelos indivduos que trabalham com o preparo de alimentos. Mas isso no significa que as demais pessoas no tenham que se preocupar com esse assunto. Pelo contrrio! So atitudes que devem fazer parte do dia-a-dia de todos ns, para preservar a sade e prevenir doenas. Aqui esto algumas recomendaes:
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Tomar banho todos os dias e manter-se limpo. Manter as unhas limpas e cortadas. Escovar os dentes aps as refeies. Usar roupas limpas. Lavar as mos: antes de pegar em alimentos; antes de comer qualquer alimento; depois de ir ao banheiro; depos de pegar em dinheiro, em algum objeto sujo ou em animais.

Algumas recomendaes so especficas para os manipuladores de alimentos:

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Lavar as mos: toda vez que mudar de atividade durante o trabalho; depois de tocar nos cabelos; depois de usar o banheiro; ao tocar alguma parte do corpo; quando fumar ou assoar o nariz; entre a manipulao de alimentos crus e cozidos; sempre que entrar na cozinha; depois de comer; depois de mexer na lixeira. Manter as unhas curtas e sem esmalte. No usar brincos, relgios, broches, anis e outros acessrios enquanto estiver preparando os alimentos. Manter o uniforme sempre limpo. Usar touca e sapatos fechados. No comer durante o preparo dos alimentos. Lavar as mos com sanitizante ou gua limpa, sabo e desinfetante.

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Uso de mscara e luvas

A mscara deve ser usada por funcionrio que prepara alimentos servidos crus e por funcionrio resfriado, gripado ou com alguma doena do nariz ou da boca. As luvas devem ser usadas por funcionrio que prepara alimentos servidos crus ou quando est em contato prximo com alimentos j preparados. Devem ser colocadas quando as mos estiverem limpas. O uso de luvas NO dispensa adequada higienizao das mos! As luvas devem ser trocadas sempre que se reiniciar o trabalho. A pessoa que est preparando os alimentos deve tirar as luvas ao sair da cozinha, antes de atender o telefone e de fazer qualquer outra atividade no relacionada com o preparo do alimento. No se deve tocar em alimentos crus e cozidos com a mesma luva. Quando temos bons hbitos de higiene pessoal, as quantidades de bactrias presentes so bem menores e o risco de acontecer algum problema tambm!

Higiene ambiental
Algumas dicas para manter o ambiente em condies adequadas de higiene so:
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Limpar equipamentos e utenslios logo aps o uso. Limpar as superfcies usadas no preparo dos alimentos e o piso depois de preparar cada refeio. No esquecer a limpeza dos refrigeradores a cada 15 dias e das janelas e portas uma vez por ms. Manter as reas da cozinha livre de restos de alimentos. Conservar as latas de lixo tampadas, limpas e afastadas dos alimentos, para evitar o acesso de insetos. No deixar que entrem na cozinha pessoas que no tenham cumprido o ritual de higienizao pessoal.

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Importncia da higiene dos alimentos

O ser vivo tem instintos naturais de alimentao, defesa e orientao. No homem, porm, tais mecanismos naturais no so suficientes para sua adaptao s novas condies de vida. Por isso, a criana o mais indefeso dos seres vivos, precisando do cuidado contnuo dos adultos. Os cuidados que a criana recebe da famlia ou escola dependem especialmente do seu padro sociocultural e econmico. O grupo social a que pertence, portanto, acabar determinando o seu padro alimentar e a qualidade dos cuidados a ela prestados. Tanto o padro alimentar como os servios prestados podem ser orientados por uma equipe bem preparada, que vai procurar fazer com que as informaes sejam aproveitadas ao mximo, mas sempre de acordo com os recursos disponveis e a situao local. Um dos primeiros passos para que essa orientao seja proveitosa realizar atividades com as crianas envolvendo conceitos bsicos sobre o tema Higiene, muito relacionado com a qualidade de vida. Os aspectos sanitrios vm sendo bastante discutidos e salientados por profissionais de sade, pelo governo, e at mesmo pela populao em geral, que atualmente est mais atenta e preocupada com as condies higinicas dos alimentos, do ambiente e do pessoal envolvidos no preparo de refeies. Assim, cada vez maior a cobrana para que sejam cumpridas as normas de higiene estabelecidas por rgos competentes. A higiene dos alimentos depende de muitos fatores, tais como higiene pessoal e do ambiente; caractersticas dos alimentos; condies de conservao e de preparo, entre outros. As pessoas que trabalham com o preparo de alimentos, isto , os manipuladores de alimentos, esto diariamente em contato com outras pessoas que podem apresentar microorganismos causadores de doenas. Podem ser doenas de forma aparente, como a gripe, ou de forma inaparente, como em portadores de febre tifide. Por isso mesmo, os manipuladores precisam se proteger mantendo ativa a resistncia normal de seu organismo atravs de medidas preventivas e hbitos higinicos. Os microorganismos causadores de doenas aproveitam as situaes de falhas sanitrias no manuseio de alimentos para determinarem doena no homem. Assim, quando se tem o cuidado de tomar uma srie de medidas higinicas, possvel prevenir a transmisso de diversos tipos de doenas, permitindo o bem estar de crianas e adultos.

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Higiene dos alimentos

Na hora de escolher e consumir um alimento, no s o valor nutritivo que conta. muito importante observar as condies de higiene em que ele se encontra. Caso contrrio, o alimento pode contribuir para o aparecimento de doenas ou at mesmo a morte. Algumas recomendaes so:
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Tocar nos alimentos apenas antes de cozinh-los ou na hora de lav-los (e com as mos bem limpas!). Beber somente gua filtrada ou fervida. Lavar muito bem as verduras, legumes e frutas, usando sabo, gotas de gua sanitria, ou vinagre e gua corrente, se possvel filtrada ou fervida. Fazer a comida perto do horrio de servi-la. Escolher alimentos fiscalizados pelo Ministrio da Agricultura e que apresentem o selo do Servio de Inspeo Federal (SIF). No comprar ovos, frango e leite de origem clandestina. Cozinhar bem os alimentos. Carnes, aves e peixes devem ser cozidos em temperatura superior a 70 graus, para eliminar a maior parte das contaminaes. Os alimentos que estiverem congelados devem ser muito bem descongelados antes de serem preparados e cozidos. Fazer a quantia certa para evitar sobras. Quando a comida esfria temperatura ambiente, os microorganismos comeam a proliferar e a comida pode estragar. Guardar sobras com muito cuidado. As sobras de alimentos devem ser guardadas na geladeira, em temperatura igual ou inferior a 10 graus. No caso de comida de criana, o melhor no guardar. Todo alimento na geladeira deve estar embalado ou acondicionado em pote fechado. Aquecer bem os alimentos que foram refrigerados. O ideal mexer, misturar para aquecer por igual, juntando gua, se possvel, para permitir a fervura que mata os micrbios. No misturar alimentos crus com cozidos. Quando se corta um frango cru, por exemplo, deve-se lavar muito bem a faca e a tbua antes de cortar a ave cozida ou assada. Evitar o uso de tbuas de madeira e colheres de pau. melhor usar tbuas de polietileno e colheres de plstico resistente.

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Proteger alimentos de insetos e animais. Eles transportam micrbios que causam doenas. O ideal guardar os alimentos em vasilhas fechadas. No falar, tossir ou espirrar em cima dos alimentos. No comer alimentos com aparncia, textura ou cheiro estranhos. Ler com ateno o rtulo do alimento. Verificar o prazo de validade. Conservar em local apropriado.

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Alimento contaminado X alimento estragado

Os comportamentos de higiene relacionados aos alimentos so importantes para que eles no fiquem contaminados ou at mesmo estragados. Mas qual a diferena? Um alimento contaminado aquele que contm bactrias prejudiciais sade, mas que continua com cheiro, gosto e aparncia normais. Um alimento estragado aquele que j tem cheiro, sabor e aparncia modificados (alimento podre). Isso acontece porque esse alimento j estava contaminado e, com o passar do tempo, as bactrias se multiplicaram. Tanto os alimentos contaminados como os estragados podem causar problemas como diarria, vmitos e at a morte. Mas os alimentos contaminados so muito mais perigosos que os estragados, j que no conseguimos perceber, pela aparncia, que eles esto ruins. Quando os alimentos esto estragados, fcil saber que eles no devem ser consumidos. MAS ATENO: muitas vezes as crianas no conhecem o cheiro e o gosto normal de uma comida e comem um alimento estragado sem saber que ele no est bom. Isso perigosssimo!! Um alimento tambm pode estar contaminado ou estragado em apenas uma parte. Isso explica porque s vezes as pessoas comem da mesma comida e s algumas passam mal. Quando temos bons hbitos de higiene, a quantidade de bactrias presentes em nosso meio so bem menores e o risco de acontecer algum problema tambm! por isso to importante manter-se sempre limpo e cuidar da limpeza do ambiente e dos alimentos corretamente.
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Preservao do meio ambiente e alimentao

Lugar de lixo no lixo
O lixo despejado a cu aberto atrai micrbios, insetos e roedores, que podem provocar uma srie de doenas no homem, contaminar alimentos, animais e meio ambiente. Quando o lixo despejado na gua (rio, mar, etc), ele contamina os animais e plantas aquticos. Pior: polui a prpria gua, podendo contaminar os alimentos e tambm o homem. um terrvel ciclo vicioso!
lixo na terra lixo na gua

homem alimentos gua meio ambiente

roedores insetos micrbios homem animais e plantas aquticas gua meio ambiente

contaminao

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Cuidados com o lixo

Os restos de alimentos tm lugar certo! O ideal seria que no existissem sobras de alimentos, mas como isso inevitvel, alguns cuidados devem ser tomados para que o lixo no prejudique o meio ambiente:
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As latas de lixo devem estar bem tampadas e longe dos alimentos. As latas de lixo devem ser de fceis de lavar e de material bem resistente, para que no quebrem ou rasguem, derramando o lixo. O lixo deve ser coletado pelo Servio de Limpeza Urbana (SLU). Caso isso no ocorra, dever ser queimado ou enterrado. Algumas sobras de alimentos podem ser aproveitadas como adubo para as plantas. o caso das cascas de frutas, de verduras e de ovo.
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BIBLIOGRAFIA
ANDRADE, N. J.; MACDO, J.A.B. Higienizao na indstria de alimentos.So Paulo: Varela, 1996. BRASIL. Prefeitura Municipal de Florianpolis. Secretaria de Sade e Desenvolvimento Social. Diviso de Vigilncia Sanitria. Servio de Fiscalizao de Alimentos. Manual de manipulao de alimentos.Florianpolis, S.C. ESTUDOS GESSY LEVER. Higiene alimentar. Srie internacional 1. So Paulo, 1988. FIESC. SERVIO SOCIAL DA INDSTRIA SESI. Diviso comercial. Normas de higiene pessoal. So Jos, S. C. HAZELWOOD,D.; MCLEAN, A.C.Manual de higiene para manipuladores de Alimentos. So Paulo: Varela, 1994. INSTITUTO BRASILEIRO DE DEFESA DO CONSUMIDOR (IDEC). Guia dos Alimentos. So Paulo. 1997. MARRIOT, N.G. Principles of food sanitation. 2nd. ed. New Yourk, US: AVI, 1989. MEZOMO, I. F. B. O servio de Nutrio. So Paulo: Cedas, 1983. ORNELLAS, L. H., Tcnica Diettica: seleo e preparo de alimentos, 6a ed. So Paulo: Atheneu, 1995. RIEDEL, G. Controle sanitrio dos alimentos. 2a ed. Rio de janeiro: Atheneu,1992. RODRIGUES, H. R. Manual de rotulagem. Rio de janeiro: EMBRAPA, 1999. SILVA, L. e MONNERAT, N. Alimentao para Coletividades. 3 ed. Ed. Cultura Mdica Ltda. RJ. 1990. SINELL, H.J. Introduccin a la higiene de los alimentos. Espaa: Acribia, 1981. PASSOS, M. Cincias: de olho no futuro. 1 srie. So Paulo: Quinteto Editorial, 1996. MACHADO, L. Cincias para a nova gerao. So Paulo: Nova Gerao, 1996. DANTAS, Z.; GALVO M. Cincias. Vol. I a IV. Coleo Historiando. 2 a 4a sries. So Paulo: Bargao, 1998. TRIGO, E. C.; TRIGO, E. M. Cincias: viver e aprender. 3a srie. 8a ed. So Paulo: Saraiva, 1999.
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PASSOS, C.; SILVA, Z. Eu gosto de cincias: programa de sade. 3a srie. So Paulo: Companhia Editorial Nacional, 1994. CANTO, E.L. Cincias naturais: aprendendo com o cotidiano. 5a srie. So Paulo: Moderna, 1999. GOWDAK, D.; MARTINS, E. Cincias: natureza e vida. 7a srie. So Paulo: FTD, 1996. CRUZ, D. Cincias e educao ambiental: o corpo humano. 17a ed. So Paulo: tica, 1996.

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ATIVIDADES

1) Visita ao supermercado
Objetivo da atividade Fixar conhecimentos relacionados escolha, compra, conservao e rotulagem de alimentos, atravs de uma visita com os alunos ao supermercado. Conhecimentos prvios necessrios Aula sobre escolha, compra, conservao e rotulagem de alimentos (consulte o texto de apoio Cuidados com os alimentos). Procedimento Apresente e discuta aspectos relacionados escolha, compra, conservao e rotulagem de alimentos. Faa uma visita com os alunos ao supermercado e pea para que eles analisem as condies dos alimentos de acordo com os temas abordados. Os alunos devero anotar suas observaes e dar sugestes de como mudariam algo que estivesse inadequado. Variao da atividade Caso no seja possvel uma visita conjunta ao supermercado, use esta atividade como um dever de casa.

2)Rotulagem de alimentos
Objetivo da atividade Entender melhor a rotulagem de alimentos. Conhecimentos prvios necessrios Aula sobre rotulagem de alimentos. Consulte o texto de apoio Cuidados com os alimentos. Material necessrio Os alunos devero trazer embalagens/rtulos de alimentos para serem analisados em sala de aula.
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Procedimento
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Discutir a importncia da presena no rtulo: da data de validade; da lista de ingredientes; do registro no Ministrio da Agricultura ou da Sade; do modo de preparo e conservao etc. Analisar se os alimentos apresentam as informaes obrigatrias no rtulo. Citar possveis modificaes no rtulo, dar sugestes.

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3) Elaborao de rtulos de alimentos

Objetivo da atividade Entender melhor a rotulagem de alimentos. Conhecimentos prvios necessrios Aula sobre rotulagem de alimentos. Consulte o texto de apoio Cuidados com os alimentos. Material necessrio
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Latas ou caixas de papelo de qualquer tamanho Papel carto ou outro tipo para embalar Cola ou fita adesiva Canetinhas, giz de cera, lpis de cor, caneta ou lpis

Procedimento Os alunos devero criar produtos alimentcios e fazer os rtulos dos mesmos. O detalhamento dos diferentes itens dos rtulos depender do nvel de conhecimento que tiver sido passado aos alunos.

4) Visita cozinha da escola

Objetivo da atividade Conhecer melhor os cuidados que devemos ter com os alimentos, atravs de observao detalhada durante uma visita cozinha da escola.

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Conhecimentos prvios necessrios Aula sobre Os cuidados com os alimentos (incluindo escolha, compra, rotulagem e conservao de alimentos, higiene pessoal, ambiental e de alimentos). Consulte o texto de apoio Cuidados com os alimentos para maiores informaes. Material necessrio
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Toucas descartveis Caderno de anotaes

Procedimento Os alunos observam e anotam as condies de higiene da cozinha da escola. Todos devem usar touca durante a visita. Os comentrios a respeito devem ser feitos em sala de aula. O professor pode estimular a discusso com perguntas do tipo:
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Os alimentos encontrados na geladeira esto guardados de maneira adequada (crus separados dos cozidos, tampados)? As carnes esto congeladas? As verduras e frutas esto frescas? A cozinha est limpa? O lixo estava tampado e longe dos alimentos? Os funcionrios da cozinha usam uniforme completo (touca, sapato fechado)? O que vocs mudariam e por que?

Encaminhar as sugestes por escrito direo da escola. Variao da atividade O aluno observa e anota as condies de higiene da cozinha da prpria casa.

5) Visita despensa da escola

Objetivo da atividade Conhecer melhor os cuidados com os alimentos, atravs de observao dos aspectos relacionados ao tema durante uma visita despensa da escola.
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Conhecimentos prvios necessrios Aula sobre Os cuidados com os alimentos (incluindo escolha, compra, rotulagem e conservao de alimentos, higiene pessoal, ambiental e de alimentos). Consulte o texto de apoio Cuidados com os alimentos para maiores informaes. Material necessrio
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Caderno de anotaes

Procedimento Os alunos observam e anotam as condies de higiene da despensa da escola. Os comentrios a respeito devem ser feitos em sala de aula. O professor pode estimular a discusso com perguntas do tipo:
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Os alimentos da despensa esto dentro do prazo de validade? As latas e embalagens esto bem fechadas e conservadas? O local limpo e seco? A temperatura estava quente? O local abafado? Os alimentos esto dispostos de maneira organizada? Os produtos de limpeza esto separados dos alimentos? O que vocs mudariam e por que?

As sugestes devem ser encaminhadas por escrito direo da escola.

6) Lixo moderno
Objetivo da atividade Conscientizar o aluno a respeito da importncia dos cuidados com o lixo. Material necessrio
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2 recipientes para lixo

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Procedimento Explicar a diferena entre lixo orgnico e inorgnico e comentar a importncia da separao entre os diferentes tipos de lixo. O lixo orgnico proveniente de seres vivos e o inorgnico, de produtos/ substncias inanimadas. Exemplos de lixo orgnico: restos de alimentos, casca de frutas, sementes etc. Exemplos de lixo inorgnico: papel, vidro, plstico, lata, embalagens de alimentos etc. Orientar os alunos a usarem, a partir deste dia, um recipiente para lixo orgnico e o outro para lixo inorgnico.

7) Leitura e interpretao de texto adaptado do livro: Alimento Reciclar!, de Veronica Bonar.

Objetivo da atividade Introduzir conhecimentos a respeito da conservao, escolha, compra e reaproveitamento de alimentos e destino dos restos de alimentos. Conhecimentos prvios necessrios Aula com explicaes simples porm mais especficas e aprofundadas sobre os temas citados, a exemplo de bactrias e rotulagem de alimentos. Consulte o texto de apoio Cuidados com os alimentos para maiores informaes. Procedimento Leia para seus alunos o texto adaptado do livro: Alimento Reciclar!, de Veronica Bonar. Realize uma interpretao do texto, oral ou escrita, para que o contedo seja mais bem compreendido. ALIMENTOS RECICLAR! Os alimentos devem ser guardados de maneira adequada, pois assim permanecem frescos por mais tempo e joga-se menos comida no lixo. Os alimentos apodrecem devido presena de bactrias neles e no ar; por isso, eles devem estar cobertos quando forem guardados. As bactrias mofam o po, azedam o leite, estragam as carnes, ovos, frutas e verduras. As bactrias agem mais rpido quando faz calor e agem mais lentamente quando colocamos os alimentos em local frio ou na geladeira.
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Muitas bactrias morrem quando os alimentos so cozidos. Os alimentos crus podem contaminar os cozidos e por isso devem ser guardados em local separado (as bactrias presentes nos alimentos crus podem passar para os alimentos cozidos). Os alimentos frescos e saudveis nos proporcionam sade, enquanto os estragados causam doenas e podem at matar. Os alimentos consumidos ainda frescos so mais saborosos e nutritivos. Muitos alimentos trazem impressas na embalagem as datas de fabricao e de validade. No devem ser colocados venda nem comprados os alimentos com data de validade vencida, pois eles podem estar estragados. Moscas, ratos, baratas e outros animais comem alimentos e restos de comida e podem transmitir doenas ao homem. Os alimentos devem ser devidamente embalados antes de serem guardados e os restos de comida tambm devem ser embalados antes de irem para o lixo. Assim, mais difcil esses bichos terem acesso aos alimentos. Boa parte do lixo que se joga nas ruas e no campo formada por embalagens de alimentos: papis de doces, latas de bebidas, saquinhos... muita gente tambm descarta alimentos. O lixo de restos de comida sujo e atrai animais como urubus e ratos. Para comer bananas e chupar laranjas preciso descasc-las, mas podemos comer muitas frutas com casca, como mas, morangos e pras, lavando-as antes muito bem. Nesse caso, quase no sobram restos. Muitas verduras tambm no precisam ser descascadas, basta lav-las bem. As cascas das batatas e das cenouras possuem vitaminas que nos so teis. Muitas sobras de frutas e de verduras podem ser aproveitadas de outras maneiras. H quem faa gelias e sucos das cascas de frutas e sopa das cascas de muitas verduras. As sobras podem alimentar muita gente faminta em nosso pas. Existem pessoas que usam cascas e folhas de vegetais para adubar o solo e as plantas ou at mesmo para alimentar os porquinhos no stio. Deve-se ter um cuidado ainda maior com os restos de carnes e de peixe pois eles estragam muito depressa, cheiram mal e atraem moscas e outros transmissores de doenas. Cachorros e gatos podem adoecer se comerem desses restos estragados. As carnes e o peixe que sobram de uma refeio podem ser reaproveitados. Muita gente faz com eles croquetes, bolinhos de carne, tortas salgadas, risotos, sopas, farofas, entre outros.

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s vezes sobra comida que no d para ser aproveitada por ns, mas que serve para alimentar animais domsticos. Ces e gatos podem comer carnes e peixe se antes tirarmos os ossos pequenos e as espinhas. Migalhas de po, cascas de frutas e verduras servem de alimento para as aves. E os restos de alimentos jogados no lixo, para onde vo? Em muitos pases, incluindo o Brasil, o lixo domstico despejado em aterros sanitrios, que so buracos de terra onde se joga e se queima o lixo. O lixo achatado por mquinas e, no fim do dia, coberto com uma camada de terra para evitar a aproximao de moscas e ratos. Em alguns lugares, o lixo queimado em incineradores, que transformam os restos em cinzas. As cinzas podem ser aproveitadas na construo de estradas e o calor proveniente da queima do lixo pode, entre outras coisas, gerar eletricidade. inevitvel jogar fora alguns restos de alimentos, mas muita gente desperdia alimento bom. H quem compre mais comida do que o necessrio e uma parte acaba se estragando, pois fica guardada por muito tempo. Outros pem no prato mais comida do que conseguem comer e ela acaba indo para o lixo. Tome cuidado para no encher seu prato exageradamente e deixar restos. melhor voc se servir de uma pequena poro e pedir mais quando acabar de com-la.

8) Reaproveitando alguns alimentos: Suco de casca de abacaxi

Objetivos da atividade Sugerir maneiras de se aproveitar as sobras de alimentos e incentivar os alunos a criarem outras sugestes. Conhecimentos prvios necessrios Aula sobre conservao, escolha, compra e reaproveitamento de alimentos e destino dos restos de alimentos. interessante a leitura do texto adaptado do livro: Alimento Reciclar! de Veronica Bonar. Material necessrio
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1 panela pequena ou 1 leiteira Abacaxi com casca Escova Sabo ou detergente Coador
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Procedimento Esta atividade pode ser realizada na escola ou como tarefa para casa, mas sempre com a ajuda de um adulto.
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Lavar bem o abacaxi,com uma escova, sabo ou detergente e em gua corrente. Descascar o abacaxi e cortar a casca em pedaos pequenos, de mais ou menos 5 cm. Coloc-los na panela, coberto com gua. Usar aproximadamente um litro de gua para as cascas de um abacaxi. Levar a panela ao fogo brando e deixar at ferver. Quando comear a ferver, tampar a panela e abaixar o fogo. Manter por mais 5 minutos em fogo baixo e depois apagar. Deixar o caldo esfriar naturalmente. Quando estiver frio, coar o contedo e colocar numa jarra. Adoar a gosto e colocar para gelar.

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Sugesto O aluno deve pesquisar com a famlia ou vizinhos algumas receitas em que so usadas cascas de frutas: gelias, doces e outras delcias da culinria que aproveitam os alimentos, evitando jog-los fora.

9) Reaproveitando alguns alimentos: talos de verduras

Objetivos da atividade Sugerir maneiras de se aproveitar as sobras de alimentos e incentivar os alunos a criarem outras sugestes. Conhecimentos prvios necessrios Aula sobre conservao, escolha, compra e reaproveitamento de alimentos e destino dos restos de alimentos. interessante ler o texto adaptado do livro: Alimento Reciclar! de Veronica Bonar. Material necessrio
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Talos de verduras como repolho, agrio, couve, couve-flor, taioba, espinafre, rcula etc. Sopa (em pacote ou caseira)

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Procedimento Esta atividade pode ser realizada na escola ou como tarefa para casa, mas sempre com a ajuda de um adulto.
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Separar os talos que no esto amassados nem estragados. Lavar os talos em gua corrente. Cortar os talos em pedaos bem pequenos e colocar na sopa.

Sugestes Os talos tambm podem ser consumidos refogados ou ser usados para fazer farofa. O aluno pode pedir a ajuda de um adulto para criar outras formas de aproveitamento.

10)Conservao de alimentos
Objetivo da atividade Entender melhor a conservao de alimentos. Conhecimentos prvios necessrios Aula sobre conservao de alimentos. Consulte o texto de apoio Cuidados com os alimentos. Material necessrio Faa duas listas, uma delas contendo diversos tipos de alimentos (frutas, verduras, carnes, cereais, massas, laticnios, entre outros) e a outra alguns mtodos de conservao de alimentos. Procedimento Os alunos devero associar os alimentos aos mtodos de conservao correspondentes. Exemplo: ( ( ( ( ( ( ( ( ) ma ( 1 ) Geladeira ) alface ( 2 ) Congelador ) banana ( 3 ) Despensa (temperatura ambiente) ) carne de boi ) farinha ) milho enlatado ) leite de caixinha aberto ) leite de caixinha fechado
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11) Conservao de alimentos

Objetivo da atividade Entender melhor a conservao de alimentos. Conhecimentos prvios necessrios Aula sobre conservao de alimentos. Consulte o texto de apoio Cuidados com os alimentos. Material necessrio 1 tabela de alimentos, sendo que cada linha deve conter desenhos ou figuras de alimentos que apresentem o mesmo mtodo de conservao, com exceo de um 1 alimento. Procedimento O aluno deve circular o alimento que no apresentar o mesmo mtodo de conservao que os demais alimentos da mesma linha. Exemplo: Leite Ma Po Ovo Arroz Batata Carne Feijo Peixe Iogurte Queijo Macarro Presunto Torta

Maionese(em uso) Sorvete

O aluno deve anotar tambm qual o mtodo de conservao correto para o alimento circulado e para os demais alimentos contidos numa mesma linha.

12) Palavras cruzadas

Objetivo da atividade Entender melhor os cuidados com os alimentos. Conhecimentos prvios necessrios Conservao de alimentos; conceito e importncia da higiene; prticas de higiene ambiental, pessoal e dos alimentos; definio de micrbios. bom consultar o texto de apoio Cuidados com os alimentos.
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Procedimento Os alunos devero preencher os quadrados de acordo com as dicas para cada palavra.

Dicas: 1 Local onde devem ser armazenados: carnes de boi, aves e peixes e sorvete. 2 Os cuidados com os alimentos podem prevenir o aparecimento de doenas no... 3 Seres vivos que podem prejudicar a sade do homem e at matar. 4 Limpeza. Prtica que ajuda a prevenir doenas. 5 Local onde devem ser armazenados: leite, ovos, algumas frutas e verduras. 6 Deve estar sempre bem tampado e longe dos alimentos.
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Respostas:

C O N
4

H O M E N E M
3

H I

G I E L A

M E I C R B R A

G E

D O R

I O S

Abuse da criatividade e invente outras palavras cruzadas!

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GLOSSRIO
ABSORO

Processo pelo qual os nutrientes so transportados do intestino para a corrente sangnea (5). Incluem todos os produtos adicionados aos alimentos que podem auxiliar no processo de fabricao e preservao dos mesmos e/ou melhorar o paladar e a aparncia destes. So os emulsificantes, aromatizantes, agentes defumantes, espessadores, humectantes, corantes, inibidores de bactrias etc. A maioria controlada legalmente em todos os pases (1). Ato de alimentar-se. De maneira mais genrica, refere-se ao conjunto de refeies ingeridas durante um perodo. Tambm apresenta o mesmo significado de dieta. Uma dieta equilibrada pode ser resumida em trs palavras: variedade, moderao e equilbrio. Variedade: significa comer diferentes tipos de alimentos pertencentes aos diversos grupos. Moderao: no exagerar nas quantidades de alimentos ingeridas. Equilbrio: engloba as duas caractersticas citadas anteriormente, ou seja, consumir alimentos variados, respeitando as quantidades de pores recomendadas para cada grupo de alimentos (comer de tudo um pouco). Para facilitar o emprego desses princpios, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos criou a Pirmide dos Alimentos (vide Pirmide dos Alimentos). Vide alimentao equilibrada. Alimento que contm microorganismos prejudiciais sade, mas continua com cheiro, gosto e aparncia normais. Pode causar problemas como diarria, vmitos e at a morte. Alimento que estava contaminado, mas no qual, com o passar do tempo, os microorganismos presentes se multiplicaram, mudando suas caractersticas organolpticas normais. Pode causar problemas como diarria, vmitos e at a morte. Todas as substncias slidas e lquidas que, levadas ao tubo digestivo, so degradadas e posteriormente usadas para formar e/ou manter os tecidos do corpo, regular processos e fornecer energia.

ADITIVOS

ALIMENTAO

ALIMENTAO EQUILIBRADA

ALIMENTAO SAUDVEL ALIMENTO CONTAMINADO

ALIMENTO ESTRAGADO

ALIMENTOS

Alimentos que podem trazer benefcios mdicos ou de sade especALIMENTOS FUNCIONAIS OU ficos, incluindo a preveno e o tratamento de doenas (14). NUTRACUTICOS
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ALIMENTOS INTEGRAIS

Alimentos que possuem um processamento diferenciado com o objetivo de manter o contedo de fibra e nutrientes presentes nas camadas mais superficiais do gro. Ex: arroz integral, po integral, etc.

ALIMENTOS NO Alimentos cuja deteriorao em temperatura ambiente ocorre aps um perodo de tempo relativamente longo. Ex: cereais, enlatados, PERECVEIS

farinhas, massas, leguminosas etc.

ALIMENTOS PERECVEIS ALIMENTOS TRASNGNICOS

Alimentos sujeitos deteriorao em temperatura ambiente, num perodo relativamente curto. Ex: carnes, ovos, leite e derivados etc. So alimentos modificados geneticamente, ou seja, alimentos em cujo genoma foram colocados genes de outros organismos de espcies diferentes, mas dentro de um mesmo gnero. Estes genes estrangeiros quebram a seqncia de DNA, sofrendo uma espcie de reprogramao e o organismo torna-se capaz de produzir novas substncias. Isto permite o desenvolvimento de variedades tolerantes a herbicidas, resistentes a insetos, fungos e vrus e produtos de melhor qualidade nutricional. As vantagens e desvantagens so assuntos ainda bastante polmicos. Substncias que retardam a oxidao, deteriorao e ransificao das gorduras (14), evitando a formao de radicais livres. Desejo natural de comer, especialmente quando o alimento est presente. Conjunto de processos e/ou atuaes do organismo desenvolvidos por enzimas (tipos de protena que aceleram reaes orgnicas) (15). Um tipo de microorganismo que pode ser encontrado em alimentos, provocando doenas ou at mesmo a morte. Trata-se da unidade de calor usada na Nutrio. O termo correto quilocaloria, abreviada em kcal (1). a medida de energia liberada a partir da queima do alimento. Tambm pode ser denominada como a energia liberada pelo corpo e, neste caso, o termo caloria pode ser corretamente empregado. Cada nutriente fornece diferentes quantidades de calorias (quilocalorias). Vide carboidratos, gorduras e protenas.

ANTIOXIDANTES

APETITE

ATIVIDADE ENZIMTICA

BACTRIA

CALORIA

CARACTERSTICAS Caractersticas ou propriedades das substncias que so percebidas ORGANOLPTICAS pelos sentidos. Exemplo: cheiro, cor, sabor e textura de um alimento.

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CARBOIDRATOS OU GLICDEOS

Substncias essenciais para o organismo, compostas de carbono, hidrognio e oxignio, sendo dois tomos de hidrognio para cada carbono (1). Consistem na fonte de energia mais disponvel na natureza e so chamados de alimentos energticos. Formam a parte principal da dieta do homem na forma de amido e sacarose, em particular, e provem energia de 4 kcal (ver caloria) por grama de carboidrato. Podem ser citados como exemplos dessas substncias: cereais, tubrculos, leguminosas, frutas, alimentos que contm acar comum (doces em geral). Vide deficincias nutricionais. So gros originrios das gramneas, cujas sementes do em espigas. Alguns exemplos: trigo, arroz, cevada, milho e aveia. No oriente, o cereal constitui cerca de 90% da dieta. Na Gr-Bretanha, o po e a farinha representam um tero das calorias da dieta (1). O consumo de cereais, tais como arroz, trigo e milho, constituem a base da alimentao do brasileiro. Substncia semelhante gordura, encontrada no sangue e nas membranas das clulas. Fundamental ao organismo humano para a produo de hormnios sexuais, produtos da digesto (bile), vitamina D etc. No entanto, um nvel elevado de colesterol sangneo tem mostrado ser o principal fator de risco para o desenvolvimento de doenas do corao. O colesterol da dieta proveniente de todos os alimentos de origem animal e no encontrado nos de origem vegetal. Ingerir alimentos ricos em colesterol e em gorduras aumenta o nvel de colesterol sangneo e por isso tais alimentos devem ser evitados ou consumidos em pequenas quantidades (12). Qualquer substncia que serve para temperar, aromatizar ou colorir alimentos. A maioria no tem propriedades nutritivas. So tambm conhecidos como temperos (15). Vide aditivos. Resultado de um processo onde as necessidades fisiolgicas de nutrientes no esto sendo atingidas. (2). Podem ser decorrentes tanto de problemas alimentares, como por exemplo baixa ingesto de fontes de ferro, que resulta em anemia, ou de problemas orgnicos, como no absoro intestinal. O mesmo que ingerir, engolir.

CARNCIAS NUTRICIONAIS CEREAIS

COLESTEROL

CONDIMENTO

CONSERVANTES DEFICINCIAS NUTRICIONAIS

DEGLUTIR

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DIET

So alimentos isentos de algum tipo de nutriente, preparados para atender a restries dietticas especficas de vrias doenas. Ex: produtos sem acar, para diabticos; sem sal, para hipertensos; sem colesterol, para portadores de colesterol sangneo alt; e assim por diante (19). O mesmo que alimentao. Vide alimentao equilibrada. Engloba todo o processo de reduo da estrutura fsica e qumica do alimento durante a sua passagem pelas vias digestivas, convertendoo em formas que possam ser absorvidas pelo corpo atravs da corrente sangnea. Alimentos base de carne vermelha ou branca que passam por processo tecnolgico especfico. Exemplos: salsicha, chourio, lingia, salame, apresuntados, etc.

DIETA DIETA BALANCEADA DIGESTO

EMBUTIDOS

FIBRAS (diettica) Substncias de origem vegetal (gros, vegetais, frutas), que no so

digeridas pelo organismo humano. Elas passam intactas pelo sistema digestivo, acelerando os movimentos intestinais e sendo eliminadas pelas fezes (3).
FIBRA INSOLVEL Tipo de fibra diettica responsvel por aumentar o bolo fecal, produ-

zindo fezes macias e com maior volume, auxiliando o intestino a funcionar bem. Fontes alimentares: farelos de cereais (trigo, milho), gros integrais, nozes, amendoim e a maioria das frutas e hortalias (3).
FIBRA SOLVEL

Tipo de fibra diettica que ajuda a regular os nveis de acar e de colesterol sangneos que formam uma espcie de gel no estmago, provocando sensao de saciedade. Fontes alimentares: leguminosas (feijes, ervilha, lentilha), vrios farelos (aveia, arroz), algumas frutas (ma , banana) e hortalias (cenoura, batata) (3). O mesmo que carboidratos. Constituintes essenciais de todas as clulas vivas. Termo geral que envolve as gorduras, leos e componentes correlatos, encontrados em alimentos e em organismos de animais. Consistem na principal forma de armazenamento de energia do organismo. Cada grama de gordura fornece 9 kcal (ver caloria).

GLICDEOS GORDURAS

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HIGIENE

Cincia que visa preservao da sade e preveno de doenas atravs de prticas de limpeza ou higienizao. Cincia que visa preservao da sade e preveno de doenas atravs de prticas de limpeza ou higienizao do ambiente. Cincia que visa preservao da sade e preveno de doenas atravs de prticas de limpeza ou higienizao dos alimentos.

HIGIENE AMBIENTAL HIGIENE DOS ALIMENTOS

HIGIENE PESSOAL Cincia que visa preservao da sade e preveno de doenas

atravs de prticas de limpeza ou higienizao do indivduo.

HIGIENIZAO HORTALIAS

O mesmo que limpeza. Nome genrico de vegetais alimentares. Compreendem a parte comestvel das plantas: as razes (ex: cenoura), os tubrculos (ex: batata), os caules (ex: palmito), as folhas (ex: alface), as flores (ex: brcolis), os frutos (ex: tomate) e as sementes (ex: milho). So geralmente cultivadas em horta e popularmente conhecidas como verduras e legumes. So comestveis sob a forma de saladas, ensopados, guisados etc. (4). Falta de apetite (15). Vide m digesto. Ato de levar o alimento boca para ser mastigado, engolido. Fruto seco ou vagem. Planta ou parte da planta que serve para a alimentao humana. So gros que do em vagens, das quais os feijes so os principais representantes. Exemplos: feijes de todos os tipos, soja, ervilha, lentilha e gro de bico (4). So alimentos modificados em seu valor energtico. Por regulamentao do Ministrio da Sade, esse tipo de produto deve ter pelo menos 25% de calorias a menos do que os produtos convencionais (19).

INAPETNCIA INDIGESTO INGESTO LEGUME

LEGUMINOSAS

LIGHT

M DIGESTO OU Perturbao digestiva proveniente do excesso ou m qualidade dos INDIGESTO alimentos. Os sintomas ocorrem logo aps a ingesto de alimentos.

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MACRONUTRIENTESSo os nutrientes que o organismo requer em grandes quantidades.

Trata-se dos carboidratos, protenas e gorduras (14).

MANIPULADOR DE ALIMENTOS METABOLISMO

Indivduo que lida com o preparo de alimentos. Todos os processos que possibilitam a manuteno da vida. Processos de transformaes qumicas e fsicas que ocorrem no organismo: crescimento de novos tecidos, destruio dos antigos, converso dos nutrientes em energia etc (1;14). O mesmo que microorganismos.

MICRBIOS

MICRONUTRIENTES Nutrientes que o organismo necessita em quantidades pequenas,

como as vitaminas e minerais (14).

MICROORGANISMOS Seres vivos microscpicos, ou seja, invisveis a olho nu. Certos tipos

podem causar doenas no homem e at mesmo a morte. As bactrias, fungos, leveduras e vrus so exemplos de microorganismos.
MINERAIS

Elementos ou compostos qumicos formados, em geral, por processos inorgnicos. Muitos fazem parte do organismo humano e podem tambm ser encontrados nas plantas, animais, gua etc. Possuem funes essenciais nos diferentes tecidos. Exemplos: o clcio, o fsforo e o magnsio participam da formao dos ossos; o ferro faz parte dos glbulos sangneos (clulas do sangue); o iodo atua junto aos hormnios da glndula tireide. Devem ser ingeridos regularmente, mas em quantidades pequenas e diferenciadas, oferecendo ao organismo o material necessrio sua formao, manuteno e funcionamento. Isto pode ser alcanado atravs de uma alimentao variada e equilibrada. Trata-se do nutriente que no sintetizado (produzido) pelo organismo e que deve, portanto, ser fornecido atravs da alimentao. So todas as substncias qumicas que fazem parte dos alimentos e que so indispensveis ao bom funcionamento do organismo. Em outras palavras, so os fatores essenciais da dieta, tais como: vitaminas, minerais, protenas, gorduras e carboidratos (1).

NUTRIENTE ESSENCIAL NUTRIENTES

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PIRMIDE ALIMENTAR

Instrumento educativo criado pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, dividindo os alimentos em seis grupos bsicos e recomendando um nmero de pores a serem consumidas diariamente para cada um desses grupos. Grupo 1: cereais 6 a 11 pores/dia; grupo 2: vegetais - 3 a 5 pores/dia; grupo 3: frutas - 2 a 4 pores/dia; grupo 4: carnes e leguminosas 2 a 3 pores/dia; grupo 5: leite e derivados 2 a 3 pores/dia; grupo 6: gorduras, acar, lcool e sal consumo espordico. A pirmide mostra o que se come no dia-a-dia. No se trata de uma prescrio rgida, mas um guia geral que permite escolher uma dieta saudvel que seja conveniente para o indivduo. Alm disso, incentiva o consumo de uma variedade de alimentos que garanta os nutrientes necessrios e promova a sade (10). Constituintes essenciais do organismo. Diferem das gorduras e carboidratos por conterem nitrognio. Algumas das importantes funes das protenas so: formar, manter e reparar tecidos; ativar reaes qumicas; participar no sistema de defesa do organismo; formar enzimas, fluidos e secrees corpreas; transportar gorduras, vitaminas e minerais (1;2;5).

PROTENAS

RADICAIS LIVRES Resduos do metabolismo do oxignio que podem danificar os com-

ponentes das clulas. So produzidos pelo organismo como conseqncia do seu metabolismo normal e como parte da sua defesa natural contra doenas. No entanto, quando produzidos em excesso podem danificar ou provocar morte das clulas, produzir enfraquecimento do sistema imunolgico, desenvolver doenas crnico degenerativas etc. Os fatores que aumentam a produo de radicais livres so: cigarro, exposio excessiva ao sol, excesso de gordura na alimentao, fatores emocionais, atividade fsica intensa, doenas, entre outros (14).
RECOMENDAES Recomendaes para a ingesto diria de nutrientes e calorias. So NUTRICIONAIS determinadas atravs de pesquisas cientficas, baseando-se nas

necessidades nutricionais do indivduo.

REFEIO

Ato de alimentar-se atravs de pores de alimentos que so ingeridos durante o dia. Exemplos: caf da manh, lanche, almoo, jantar, ceia, etc. Processo atravs do qual se estabelece um tipo de comunicao entre as empresas produtoras de alimentos que colocam na embalagem do produto informaes sobre o mesmo e os consumidores que consultam a embalagem para saber o que esto comprando.

ROTULAGEM

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SACIEDADE

Satisfao plena do apetite.

SISTEMA Conjunto de rgos e seus auxiliares que compem o tubo digestivo. GASTROINTESTINAL So eles: boca, glndulas salivares e partida, esfago, estmago,

fgado, vescula biliar, pncreas, intestino delgado e grosso e nus(8;16).

SISTEMA IMUNOLGICO

Sistema de defesa do organismo. Conjunto organizado de substncias orgnicas que nos defende de ameaas tanto externas (ex: vrus) quanto internas (ex: substncias txicas de alimentos) (15). Substncias formadas por rgos auxiliares digesto (vescula biliar, pncreas), em resposta presena de alimento no tubo digestivo e que promovem a digesto dos alimentos (16).

SUCOS DIGESTIVOS

SUPLEMENTAO Adio artificial de nutrientes alimentao. Ex: suplementar a carn-

cia de vitamina C da dieta atravs de comprimidos contendo essa vitamina.

TUBRCULO

Tipo de raiz muito desenvolvida pelo acmulo de reservas nutritivas e que tem gomos superficiais ao corpo da raiz, dos quais se desenvolvem novas plantas (15). Exemplos de tubrculos so o inhame, o car e a mandioca.

VALOR NUTRITIVO Corresponde aos nutrientes contidos em um alimento, relacionados OU NUTRICIONAL quantidade e qualidade. VITAMINAS

So substncias orgnicas essenciais. O organismo necessita de quantidades muito pequenas para o seu funcionamento normal. A maior parte das vitaminas no so sintetizadas pelo organismo humano. Esto presentes em carnes, leite, frutas e vegetais (2;5).

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BIBLIOGRAFIA
1). BENDER, A. E. Dicionrio de nutrio e tecnologia de alimentos. 4a ed. So Paulo: Roca. 2). MAHAN, L. K.; ARLIN, M. T. Krause: alimentos, nutrio e dietoterapia. 8a ed. So Paulo: Roca, 1995. 3). MARTINS, C. Fibras e fatos. Curitiba: Nutro Clnica, 1997. 4). ORNELLAS, L. H. Tcnica diettica: seleo e preparo de alimentos. 6a ed. So Paulo: Atheneu, 1995. 5). MINDELL, E. Vitaminas: guia prtico das propriedades e aplicaes. So Paulo: Melhoramentos, 1996. 6). LINHARES, S.; GEWANDSZNAJDER,F. Biologia hoje: seres vivos. v. 2. So Paulo: tica, 1992. 7). NUNES, M.A.A. et al. Transtornos alimentares e obesidade. Porto Alegre: Artmed, 1998. 8). GUYTON, A.C. Fisiologia humana. 6a ed. Rio de janeiro: Guanabara Koogan, 1988. 9) BEVILACQUA, F. et al. Fisiopatologia clnica. 5a ed. So Paulo: Atheneu, 1998. 10)BRASIL. MINISTRIO DA SADE. INSTITUTO NACIONAL DE ALIMENTAO E NUTRIO. COORDENAO DE ORIENTAO ALIMENTAR. Manual da Pirmide dos alimentos. 1997. Braslia. 11). Guia da sade. 2a ed. Ano 2. Editora smbolo. 12). EUA. AMERICAN DIABETES ASSOCIATION. AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION. Exchange lists for meal planning. 1995. 13). BELDA, M.C.R.; POURCHET-CAMPOS, M.A. cidos graxos essenciais em nutrio: uma viso atualizada. Cincia e tecnologia de alimentos. v. 11, n. 1, pp. 5-35. 1991. 14). READERS DIGEST. Alimentos saudveis, alimentos perigosos. Readers Digest. 1998. 15). FERREIRA, A.B.H. Novo dicionrio da lngua portuguesa. 2a ed. Rio de janeiro: Nova Fronteira, 1986. 16). GUYTON, A.C. Tratado de fisiologia mdica. 8a ed. Rio de janeiro: Guanabara Koogan, 1992.

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Sobre o texto
Este texto foi desenvolvido como apoio ao vdeo Cuidados com os Alimentos da srie TV Escola do Ministrio da Sade como parte do programa de atividades de parceria entre o Depto de Nutrio da Faculdade de Cincias da Sade da Universidade de Braslia (FS/ UnB) e a rea Tcnica de Alimentao e Nutrio do Departamento de Ateno Bsica da Secretaria de Poltica de Sade do Ministrio da Sade (DAB/SPS/MS).

Texto Elisabetta Recine e Patrcia Radaelli Reviso Tasa Ferreira

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