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Vichy o Pont Neuf o Tornear o Batata: Palha, Mignonnette, Bastão, NoisetteElaboração de fichas técnicas: o Mirepoix o Cenouras carameladas o Ratatouille o Macedônia de legumesAula 3CaldosElaboração de fichas técnicas: o Bouquet garni o Sachet d`épices o Caldo básico de carne (claro e escuro) o Caldo básico de frango o Caldo básico de peixe o Caldo de camarão o Caldo de legumesAula 4Molhos derivados de caldosElaboração de fichas técnicas: o Molho espanhol o Roux o Velouté (carne, frango e peixe) o Demi-glace o Molho Robert o Molho Madeira o Fumet de peixeAula 5Molhos derivados de manteiga, ovos e leite A-PDF Merger DEMO : Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark <http://www.a-pdf.com> <http://www.a-pdf.com> Elaboração de fichas técnicas o Molho Bechamel e variações o Molho Holandês o Molho Bernaise o Maionese e variações o Aioli o

Manteiga clarificadaAula 6SopasElaboração de fichas técnicas: o Consomê de carne o Minestroni o Bisque de camarão o Sopa de cebolaAula 7SopasElaboração de fichas técnicas: o Gazpacho o Vichyssoise o Sopa de abóbora com gorgonzola o Sopa de baroa com pesto de rúculaAula 8Identificação de cereais e utilizaçõesElaboração de fichas técnicas: o Feijão o Arroz (escorrido e tradicional) o Polenta o Ragout de lentilhasAula 9Identificação de cereais e utilizaçõesElaboração de fichas técnicas: o Risotto alla milanese o Cuscus o Quinua o Risotto de camarãoAula 10Massas e molhosElaboração de fichas técnicas: o Massa fresca o Massa fresca de espinafre o Molho de tomate o PestoAula 11Massas e molhosElaboração de fichas técnicas: o Gnocchi de batata o Molho de funghi sec o Lasanha bolonhesa o Ravioli de abóbora com manteiga de sálviaAula 12Limpeza. desossa e corte de frangoElaboração de fichas técnicas: o Frango à parmegiana o Coxa e sobrecoxa de frango recheada o Fricassé de frango o .

Marinada para frango assadoAula 13Limpeza. desossa e corte de frangoElaboração de fichas técnicas: o Coq au vin o Frango Pochê o Frango assadoAula 14Limpeza e corte de carne de boiElaboração de fichas técnicas: o Medalhão ao molho mostarda o Strogonof de filé o Roastbeef de filé com crosta de ervas o Escalopinho ao molho roquefortAula 15Limpeza e corte de carne de boiElaboração de fichas técnicas: o Entrecote a la bourguignonne o Picanha no sal grosso o Lagarto recheado o Almôndega o Marinada de vinho tintoAula 16Limpeza e corte de carne de boiElaboração de fichas técnicas: o Bife a role o Blanquette de vitela o Brochete o Ossobuco a la milaneseAula 17Corte de carne de porco e cordeiroElaboração de fichas técnicas: o Pernil de porco com cítricos o Costeleta de porco com molho barbecue o Coroa de cordeiro com alecrim o Lombo de porco recheadoAula 18MiúdosElaboração de fichas técnicas: o Dobradinha com feijão branco o Língua ensopada o Isca de fígado acebolada o Rabada com agriãoAula 19Limpeza e corte de peixesElaboração de fichas técnicas: o Linguado a belle moniere o Salmão ao molho de maracujá .

o Peixe assado no sal grosso o Truta com amêndoaAula 20Limpeza e corte de peixesElaboração de fichas técnicas: o Ceviche o Bacalhau gratinado o Gravlax de Salmão o Tartar de AtumAula 21Limpeza e corte de frutos do marElaboração de fichas técnicas: o Lagosta a moda o Polvo ao vinagrete o Lula empanadas a Orly o Mexilhões a marinheiraAula 22Limpeza e corte de frutos do marElaboração de fichas técnicas: o Caldeirada de frutos do mar o Mexilhões a marinheira o Ostras assadas com vinagrete de cassis o Camarão ao alho e óleoAula 23Preparações friasElaboração de fichas técnicas: o Salada Cesar o Salada Waldorf o Salada Niçoise o Salada Caprese o Patê de campagne o Mousse de gorgonzola o Filé ao welingtonAula 24Preparações com batataElaboração de fichas técnicas: o Batata Roesti o Batata au Gratin o Batata Duchese o Purê de batataAula 25Acompanhamentos/ guarniçõesElaboração de fichas técnicas: o Farofa o Suflê de legumes o .

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: AZEITE AROMATIZADO CATEGORIA: Ervas. Tampar bem e deixar descansar por 2 semanas. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 45 gr.3.2. Aquecer o azeite a 40 C e colocar sobre a pimenta e o alho. UNID. Coar em peneira ou chinoix bem fino. Misture os ingredientes.4. Pimenta vermelha seca e moída15 gr.6. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT.Brócolis sauté com chips de alho o Quiche lorraineAula 26Acompanhamentos/ guarniçõesElaboração de fichas técnicas: o Panqueca de carne seca com catupiry o Blinis com creme azedo o Omelete o Ovo pochêAula 27CardápiosElaboração de fichas técnicas: o Mix de folhas com peras e figos grelhados o Sopa creme de brocolis o Roll de linguado ao gengibre o Medalhão com confit de mangaAula 28CardápiosElaboração de fichas técnicas o Camponata o Sopa de Alho Porro o Pernil de vitelo ao molho de ervas o Capeletti de ricota com maçã verde ao molho de curry PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Guarde bem fechado.7. Pimenta malagueta vermelha3 Unid Dente de alho500 ml Azeite1 Ramo Tomilho1 Ramo Alecrim PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. ao comprido e retirar as sementes. Cominho1Colher decháOrégano1/2Colher decháAlho em pó1/4Colher decháCoentro em grão moído PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS .5. Descascar e cortar os dentes de alho ao meio. UNID. Despeje em vidro esterilizado e tampe. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 3 Unid. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. Acrescentar o tomilho e oalecrim. Cortar as pimentas ao meio.2. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CHILI CATEGORIA: Ervas. Colocar a pimenta e o alho em um vidro esterelizado.

o alecrim. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 200 g Sal5 g Alecrim picado5 g Orégano picado5 g Tomilho picadoQb Pimenta-do-reino branca moída .reino branca4. o manjericão e o endro2. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 20 g Cominho em grão10 g Coentro em grão1Colher decháMostarda em grão4 Unid. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 10 Unid.4. Junte as pimentas e as sementes. Junte todos os ingredientes e soque no moedor até ficar homogêneo. UNID. colocar em papel filme no formato de cilindro e levar à geladeira oucongelador CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MANTEIGA TEMPERADA CATEGORIA: Ervas. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CURRY CATEGORIA: Ervas. Cardamomo1Colher decháCoentro em grão1Colher decháSemente de cominho1 Unid. Soque todos os ingredientes inclusive o louro e a noz moscada no moedor CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: GARAM MASALA CATEGORIA: Ervas. Retire a semente das pimentas5. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 220gRECEITA BASE PARA:QUANT. INGREDIENTES PREÇOCUSTO 400 g Manteiga sem sal5 g Tomilho fresco5 g Alecrim fresco5 g Sálvia fresca5 g Manjericão fresco5 g Salsa fresca5 g Endro frescoQb Sal refinadoQb Pimenta-do-reino branca em grão PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. a sálvia.2. Asse por 5 minutos em forno a 150C.3. Bater a manteiga utilizando a raquete da batedeira3. Juntar os ingredientes e misturar bem2.4.1. Asse em 150C por 5 minutos. Deixe esfriar. Temperar com sal e pimenta. Colocar as ervas picadas5. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT.do. Picar o tomilho. exceto a noz moscada e o louro. Conservar em local seco CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: SAL TEMPERADO CATEGORIA: Ervas. UNID.3.2. Pimenta vermelha seca1Colher decháCanela em pó10 g Cúrcuma em pó1Colher demesaGengibre em pó PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Junte todos os ingredientes. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. Bater mais um pouco. Deixe esfriar5. Pau de canela1Colher decháCravo2Colher decháPimenta em grão2 Unid Louro1/4Colher decháNoz moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Abra o cardamomo e retire as sementes. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 60 gramasRECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. a salsa. UNID.

UNID. Destampar a panela e deixar o liquido reduzir . especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT.4. UNID. UNID. Adicione a cebola e o aipo e salteie até que a cebola fique transparente3. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CENOURA CARAMELADA CATEGORIA: legumes e verdurasN°DE PORÇÕES: 10RECEITA BASE PARA:QUANT. Derreter a manteiga e saltear as cenouras.4. Juntar o vinagre e o estragão em um recipiente de boca larga. Corte os ingredientes no tamanho apropriado para a receita a ser executada. Cozinhar com a tampa em fogo baixo até que a cenoura esteja quase cozida. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 80 Gr Champignons frescos cortados em 460 Gr Manteiga40 Gr Cebola Roxa brunoise80 Gr Cebola cortada em macedoine150 Gr Aipo cortado em macedoine200 Gr Cenoura cortada em macedoine levemente cozida200 Gr Nabo cortada em macedoine levemente cozido60 Gr Pimentão vermelho cortado em macedoine15 Gr Salsa picada15 Gr Estragão picado15 Gr Louro picado 15 Gr Sal 5 Gr Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.2. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 200grRECEITA BASE PARA : QUANT. Picar as folhas de estragão. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MIREPOIX CATEGORIA: Ervas.2. UNID. Deixar descansar por 4 semanas. Adicionar o açúcar. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: VINAGRE AROMATIZADO CATEGORIA: Ervas.6.5.3. Adicione os outros vegetais e continue a saltear até que todos estejam quentes e tenros4.3. Junte o mirepoix à receita como indicado na mesma. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 800 ml Vinagre de vinho branco80 gr Folhas frescas de estragão PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Despejar em vidros esterilizados. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 900 Gr Cenouras cortadas (vichy)12 Gr Açúcar5 Gr Sal85 g Manteiga sem sal360 ml Caldo de galinha5 Gr Pimenta-do-reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.2. Adicionar as ervas picadas e corrija o tempero CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MACEDÔNIA DE LEGUMES CATEGORIA: legumes e verdurasN°DE PORÇÕES: 10RECEITA BASE PARA:QUANT. Coar em peneira ou chinoix bem fino. a pimenta e o caldo. INGREDIENTESPREÇOCUSTO . Salteie os cogumelos com a cebola roxa2. Vedar bem as garrafas. o sal.

Adicione os pimentões. Envolver o aipo com o alho poro e amarrar com um barbante de cozinha. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RATATOUILLE CATEGORIA: legumes e verdurasN°DE PORÇÕES: 10RECEITA BASE PARA:QUANT. tomilho e o louro dentro da “canoa” do aipo. Deixe cozinhar até os ingredientes estarem “Al dente” 8. UNID. Passar no chinoix e conservar na geladeira ou congelador CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE CAMARÃO CATEGORIA: M OLHOS DE PEIXE . Regue com o azeite e sirva em seguida. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 01RECEITA BASE PARA : QUANT. 3. os tomates e berinjela6. Aqueça o azeite e em fogo alto doure as abobrinhas4. até torrar3. Pimentão verde1 Unid.2. Cortar as abobrinhas com casca e sem as sementes em macedoine Cortar as berinjelas em macedoine 3. Cortar o aipo como um bastão de aproximadamente 10 cm. LEITE OU TOMATE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Pimentão amarelo1 Unid. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: BOUQUET GARNI CATEGORIA: Ervas. UNID. Adicionar água e cozinhar por 1 hora em fogo baixo4. Arrumar a salsa. Adicione a cebola e o alho5.2.100 Gr Cebola50 Gr Cenoura50 Gr Aipo PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Acrescente o bouquet garni e o tomilho. Higienizar os legumes. Lavar as cascas de camarão2. Pimentão vermelho4 Unid Tomates concassé3 Unid. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 01 Talo Aipo03 Folhas Alho poró01 Galho Tomilho01 Folha Louro01 Galho Salsa PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 Kg Cascas de Camarão50 g Manteiga100 g Cebola1 l Água . Dentes de alho socado4 Unid. sal e pimenta7. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 4 Unid Abobrinha2 Unid Cebola macedoine1 Unid. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão. Berinjela100 ml Azeite20 gr Tomilho1 Unidade Bouquet garni (com folhas de manjericão)Qb SalQb Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ouescumadeira10. colocá-los junto do bouquet garni e cobrir comágua8.” amarrando com um barbante: o alecrim.6. Tostá-los até ficar com uma cor caramelizada. UNID.PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. o tomilho. Fazer um “bouquet garni. Adicionar a cebola. Cozinhar de 6 a 8 horas9. Retirar. o tomilho. Descascar os legumes e cortar-los.3. Colocar os ossos em uma panela com água fria e deixar levantar fervura4. Fazer um “bouquet garni.2. Limpar os ossos retirando o excesso de gordura e limpando em água corrente. o louro e a salsa7. UNID.2. Levar ao forno alto mexendo ocasionalmente por 30 minutos.3. Coar no chinois com um perfex e congelar CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE CARNE CLARO CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. de vez em quando.4. Retirar. Coar no chinoix com um perfex e congelar CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE CARNE ESCURO CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Com as mãos cobri-los com um pouco de óleo. as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ouescumadeira7. alho e alho-poró.” amarrando com um barbante: o alecrim. Depois dos ossos e dos legumes tostados. de vez em quando.6. Deixar cozinhar de 6 a 8 horas. Retirar a espuma que se formar e adicionar os outros ingredientes5. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 Kg Ossos de boi500 Gr CebolaQb Louro15 Gr Alho½ Unidade Alho poró½ Molho Aipo500 Gr Cenoura½ Molho Tomilho½ Molho Alecrim½ Molho Salsa fresca10 Gr Pimenta-do-reino branca em grão4 Lt ÁguaBarbante PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. aipo. Limpar os ossos e dispor em uma assadeira. o louro e a salsa e adicionar no caldo. cenoura.8.5. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 Kg Ossos de boi500 g CebolaQb Louro15 g Alho½ un Alho poró½ Molho Aipo500 g Cenoura½Molho Tomilho½Molho Alecrim½Molho Salsa fresca10 g Pimenta-do-reino branca em grão4 L ÁguaBarbanteQb Óleo .

Sachet d`épice2 L Água PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. UNID.4.2. Coe no chinoix e conserve na geladeira ou no congelador CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE PEIXE CATEGORIA: M OLHOS DE PEIXE . Adicionar o mirepoix e o sachet d`épices5. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 200 g Cenoura150 g Cebola100 g Alho poro100 g Aipo1 Unid. Conserve por até 3 dias na geladeira e 1 mês no congelador CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE LEGUMES CATEGORIA: Molhos de manteiga.3.2. Pressione bem com a concha para extrair todo o líquido5. Cozinhar lentamente de 3 a 4 horas e retirar a espuma que formar4.PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.3. ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. Colocar em uma panela e adicionar água e sal. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 01 Kg Carcaça de frango300 g Cebola½ un Aipo200 g Cenoura1 Unid. Limpar a carcaça de frango em água corrente e cortá-la em pedaços grosseiros. Cozinhar por mais 1 hora lentamente6. Bouquet garni2 l Água PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. LEITE OU TOMATE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. Cozinhe em fogo baixo por 1 hora. Ferva todos os ingredientes em uma panela em fogo lento por 2 horas3.4. Retirando a espuma da superfície sempre que necessário. Pique os legumes2. Coe em um chinoix com perfex. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 Unid Sachet d’épices 5 Kg Carcaça de peixe450 g Mirepoix branco5 l Água fria PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS . UNID. Coloque todos os ingredientes em um caldeirão. Coar no chinoix com perfex e congelar CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO BÁSICO DE FRANGO CATEGORIA: M OLHOS E F UNDOS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.

3.75 l Caldo de carne escuro340 g Roux claro1 Unid Sachet d’epices PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Adicione o extrato de tomate. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: DEMI GLACE CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. Cozinhe sem ferver até espessar. cozinhe. UNID. LEITE OU TOMATE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Faça uma trouxinha e amarre com barbante de cozinha. Tempere com sal e pimenta4.6. retire a espuma com uma escumadeira. Adicione os cogumelos. Corte o filó num quadrado de 10 cm. Doure a cebola do mirepoix no óleo quente. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 120 ml Óleo5 Kg Cascas de crustáceos ou carcaça de peixe450 g Mirepoix branco300 g Aparas de cogumelo5 l Água fria1 l Vinho branco seco1 Unid Buquê garniQb SalQb Pimenta . INGREDIENTESPREÇOCUSTO 01 Unid Dente de alho1/2Colher decháPimenta do reino em grão. Aqueça o óleo e refogue as carcaças e o mirepoix. Coe com chinoix CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: FUMET DE PEIXE CATEGORIA: M OLHOS DE PEIXE . adicione o mirepoix restante e continue adourar2. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: SACHET d’ÉPICES CATEGORIA: Ervas. Adicione o caldo de carne. Coe num pano fino. UNID. Coloque todos os ingredientes no centro.2. Adicione a água. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 01RECEITA BASE PARA : QUANT. o vinho e o buquê e deixe cozinhar por 40 minutos retirando a espuma dasuperfície. cozinhe sem ferver.3.4.1. Misture o roux no molho.2. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 455 g Mirepoix90 ml Óleo vegetal115 g Extrato de tomate5. volte a cozinhar e adicione o sachet d’epice 5. quebrada01 Galho Tomilho01 Folha Louro03 Galhos SalsaFiló PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.3.

Coar com um chinoix6. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1. Passar por um chinoix o molho assim que adquirir uma consistência espessa. Bouquet garni70 g Manteiga sem sal70 g Farinha de trigoQb SalQb Pimenta PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. o sal e a pimenta. Refogar o bacon na manteiga2.6. Adicionar a mostarda e acertar sal e pimenta5. UNID. mexendo para que não se formem grumos. UNID.5 L Caldo escuro de carne500 g Bacon (panceta defumada)50 g Cebola50 g Cenoura50 g Champignon10 g Alho350 g Tomate30 g Extrato de tomate1 Unid.3.Por ultimo acrescentar o bouquet garni. Acrescentar o mirepoix e cozinhar um pouco. INGREDIENTESPREÇOCUSTO .7. Reduza o demi-glace a 1/42. Acrescentar a farinha até obetr um roux marrom escuro4. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 240 ml Vinho madeira1 l Demi-glace85 g Manteiga sem sal em cubos PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. UNID. Adicionar o vinho e o vinagre e deixar reduzir3. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO MADEIRA CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Acrescentar o demi-glace e deixar cozinhar por uns 20 minutos4. Acrescentar o tomate e o extrato e deixe cozinhar para perder a acidez. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO ESPANHOL CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Despejar o caldo escuro fervendo aos poucos .PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhar tampado por 1 a 2horas. Sue a cebola na manteiga2.5. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO ROBERT CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Finalize o molho com a manteiga.3. Adicione o madeira e esquente sem ferver.

carne ou peixe225 g Roux claro1/2Colher decháSal1/4Colher decháPimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 200 g Manteiga sem sal200 g Farinha de trigo PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.3. UNID. A cor depende da preparação desejada. Derreta lentamente a manteiga em banho-maria sobre fogo baixo.3. pode ser um roux Blanc. sem mexer. ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. roux blondum pouco mais escuro e roux brun com uma cor bem escura. mexa não deixando embolotar3. Misture o roux no caldo. O roux estará pronto quando o sabor cru da farinha sair. Tire do fogo e retire a espuma da superfície.900 ml Molho Demi-glace30 g Manteiga80 g Cebola200 ml Vinho branco seco100 ml Vinagre de vinho branco50 g Mostarda dijonQb SalQb Pimenta PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. UNID.5 l Caldo de galinha. Tire a manteiga com uma colher e ponha numa vasilha pequena. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2.4. Cozinhe até ficar espesso4. Tempere com sal e pimenta e coe o molho CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: VELOUTÉ CATEGORIA: M OLHOS E F UNDOS N°DE PORÇES:RECEITA BASE PARA:QUANT.2. UNID. Adicionar a farinha de trigo e mexer com ajuda de um fouet. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MANTEIGA CLARIFICADA CATEGORIA: Molhos de manteiga. Leve o caldo a fervura2. bem clarinho. Derreta a manteiga em uma frigideira ou caçarola.2. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 450 g Manteiga sem sal . CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: ROUX CATEGORIA: M OLHOS E F UNDOS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. com cuidado para deixaros sedimentos na panela.

a água. Por ultimo acerte com sal. LEITE OU TOMATE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.5. Cebola1/4Colher decháPimenta do reino1/2Colher decháSal1/2Colher decháPimenta do reino branca em grão¼Colher decháNoz moscada1 Folha Louro PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. aos poucos. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 300 ml Leite15 g Farinha de trigo15 g Manteiga1 Unid. Junte o resto do azeite num fio bem fino5. o alho. junte as gemas e bata até emulsificar3. Transfira p/ um bowl e. misturando bem até obterum creme bem homogêneo. a cebola e o estragão até reduzir2. Tempere a gosto com sal. os grãos de pimenta e a cebola inteira2. batendo vigorosamente a cada adição CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO BEARNAISE CATEGORIA: Molhos de manteiga. a mostarda e o vinagre até ficar uniforme. ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 250 g Manteiga sem sal clarificadaQb Unid Pimenta do reino em grão quebrada150 g Échalotes picadas10 g Estragão fresco picado150 Ml Vinho branco4 Unid GemaQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. em banho-maria. a água e o sal2. retire e coe. UNID. pimenta e noz moscada ralada na hora. Retire a panela do fogo e acrescente o leite morno aos poucos. Junte a manteiga clarificada. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO BECHAMEL CATEGORIA: M OLHOS DE PEIXE . Bata as gemas.3. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente2. Derreta a manteiga e faça um roux claro com a farinha de trigo4. Aqueça o leite com o louro. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: AIOLI CATEGORIA: Molhos de manteiga. Colocar no fogo para reduzir e .3. Juntar o vinagre. UNID. Leve ao ponto de fervura. Volte a penela ao fogo médio e mexa até ferver6. ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. Acrescente em fio o óleo até ficar espesso4. pimenta e suco de limão. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 3 unid Gemas15 ml Água30 ml Vinagre de vinho branco10 g Mostarda Dijon2 dentes Alho socado420 ml Óleo300 ml Azeite de olivaQb SalQb Pimenta brancaQb Suco de limão PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Ferva o vinho com a pimenta.PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. UNID.3.deixar esfriar3. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 6 Unid. Adicionar água e ferver por 20 minutos4.do. CREMES E CONSOMÊS . Bater até tomar uma consistência espessa CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MAIONESE CATEGORIA: Molhos de manteiga. Temperar com sal e pimenta CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: BISQUE DE CAMARÃO CATEGORIA: S OPAS . continuando bater energicamente4. Acrescente o suco de limão. Acrescentar o óleo em fio. retirando de vez em quando5. Peneirar as gemas e misturar com a redução. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão. Flambar com o conhaque8. reservando as cascas2. batendo com batedor de arame4. mas batendo sempre6. Limpar o camarão. Colocar a farinha de trigo. UNID. Bata as gemas e o sal até começar a espumar. até torrar3. vinagre e amostarda. em banho-maria. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente2. ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. Temperar com sal e pimenta CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO HOLANDÊS CATEGORIA: M OLHOS E D ERIVADOS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. para emulsionar. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 200 g Manteiga Clarificada3 un Gema50 ml Vinagre50 ml ÁguaQb SalQb Pimenta. Acrescentar o caldo de camarão que estava reservado10. Refogar na manteiga o alho e o restante da cebola picada6. o tomate “concassé” cortado em “brunoise” 9. Levar a mistura. aos poucos. Gemas grandes50 g Mostarda Dijon1 L Óleo50 ml Vinagre de vinho brancoQb SalQb Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Adicionar o camarão limpo e refogar no fogo alto por 2 minutos7. Adicionar a manteiga clarificada. Passar no “chinois” e reservar 5. Juntar o extrato de tomate e o creme de leite. cozinhando por 5 minutos11.

6.3. Junte as claras ao caldo quente. o bacon e a sálvia. 5minutos.5. batata doce. N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CONSOME DE CARNE CATEGORIA: Sopas N°DE PORÇÕES: 1 litroRECEITA BASE PARA:QUANT. Refogar na manteiga. com uma concha despeje o consome. leve para ferver. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 4 Unid Claras2Colheresde sopaSuco de limão350 g Mirepoix2 Litros Caldo de Carne1 Pedaço Musselina500 g Brunoise de legumes PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. poralguns minutos3. Forre uma peneira com uma musselina umedecida e segure-a sobre uma tigela larga.4. Picar a cebola e o bacon em “brunoise” 2. batata. Flambar com conhaque4. aprox. Junte o suco de limão e o mirepoix. Picar os legumes em brunoise e reservar5.5 Kg Camarão VM100 g Manteiga4 Unid Extrato de tomate200 ml Conhaque100 g SalQb Pimenta-do-reino200 ml Creme de UNID. abobrinha. Bata as claras em neve com um garfo até espumarem. Faça um buraco na crosta para caldo cozinhar completamente. Adicionar o feijão e cozinhar por 30 minutos4. Aqueça e guarneça com a brunoise de legumes. Rompa a crosta e com uma concha e. INGREDIENTESPREÇOCUSTO Alho200 g Cebola300 g Tomate50 g Manteiga50 g Farinha de trigoQb leite(fresco) PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. de 10 a 15 minutos3. Cozinhe lentamente porcerca de 1 hora sem mexer. Temperar com sal e . CREMES E CONSOMES . Adicionar a farinha de trigo e em seguida o fundo de galinha. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 un Cebola100 g Bacon4 Folhas Sálvia50 ml Azeite100 g Feijão carioquinha200 g Cenoura200 g Abobrinha1 Molho Espinafre100 g Aipo200 g Batata3 l Água200 g Molho de tomate100 g Batata doce50 g Macarrão argolinha1 Molho Manjericão PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. espinafre e por último o manjericão CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA : MINESTRONE CATEGORIA: S OPAS . Bata até formar uma crosta. Em uma panela de pressão colocar o azeite e refogar a cebola. Cozinhar os legumes na seguinte ordem: cenoura.aipo. 1. Adicionar o molho de tomate e o macarrão6. cozinhando por cerca de20 minutos5. em fogo brando.N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. Cortar a cebola em “julienne” 2.2. UNID.

semcasca1 kgTomates maduros sem sementes picadosgrosseiramente½ xícara de chá Pimentão vermelho sem sementes picado2 Dentes Alho picado15 ml Azeite extra virgem5 ml Vinagre de xerez½ Colher de chá Sal¼ Colher de chá Pimenta do reino branca¼ Colher de chá Açúcar200 ml ÁguaGuarnições200 g Croutons100 g Brunoise de tomate100 g Brunoise de cebolinha verde100 g Brunoise de pimentão vermelho100 g Brunoise de pimentão verde PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Servir fria CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: VICHYSSOISE . Coe a sopa e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora. Deixe o pão de molho na água por 3 minutos.6. UNID. Sirva a sopa em tigelas geladas e deixe que cada um coloque as guarnições que desejar. Num processador de alimentos. coloque aos poucos. de textura grosseira. Gratinar na salamandraServir a sopa em cumbucas. opimentão e o alho. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 FatiasPão branco dormido. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1. Junte o sal a pimenta e o açúcar. o pão. Processe até ficar um purê bem misturado e espumante.4. Adicionar o creme de leite5. reservarTorradas:1.3. os tomates. Bater no liquidificador e voltar para o fogo4.pimenta-do-reino. Esprema para tirar toda a água. N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. 500 g Cebola300 g Manteiga150 g Farinha de trigo03 l Caldo de galinhaQb SalQb Pimenta-do-reino10 Unid Pão francês50 g Manteiga100 g Queijo parmesão50 ml Conhaque PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. com as torradas CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: SOPA DE CEBOLA GRATINADA CATEGORIA: S OPAS . CREMES E CONSOMÊS . pimenta e noz-moscada. Temperar com sal. Cozinhar a batata com o alho poró2. Passar manteiga e polvilhar com queijo parmesão ralado3. Cortar o pão francês em rodelas2. Continuebatendo e adicione o vinagre e o azeite. UNID. Acrescentar o caldo de frango e deixar cozinhar até que as batatas estejam bemamolecidas3. por etapas.2. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA : GAZPACHO CATEGORIA: C OZINHA I NTERNACIONAL N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.

CATEGORIA: S OPAS . Adicionar a água e o sal5. o azeite. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Abóbora cortada em pedaços2 L Caldo de legumes100 ml Creme de leite fresco50 g Queijo gorgonzolaQb SalQb PimentaQb Noz moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhar o arroz com a panela tampada até secar CARACTERÍSTICAS .2. Faça uma sopa creme e ajuste a consistência com ocreme de leite. Coloque as folhas de rúcula. Misture o gorgonzola e o restante do creme de leite e leve ao fogo até ficar homogêneo5. Sirva a sopa quente com um pouco de pesto de rúcula por cima4. UNID. Bata no liquidificador com um pouco do caldo do cozimento3. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA : SOPA DE ABOBORA COM GORGONZOLA CATEGORIA: S OPA N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Batata2 Unid Alho poró2 l Caldo de frango300 ml Creme de leite (fresco)Qb SalQb Pimenta-do-reinoQb Noz-moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhe a batata baroa em água e sal. Tempere com sal. UNID. CREMES E CONSOMÊS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Batata BaroaQb Creme de leiteQb SalQb Pimenta1 maço Rúcula fresca500 ml Azeite1 dente Alho amassado60 g Parmesão ralado PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. o alho e o parmesão no liquidificador.4. Lavar o arroz e escorrer2. Sirva sopa com um pouco da mistura do gorgonzola e creme de leite por cima. Bata e temperecom sal e pimenta3. Refogar no azeite a cebola e o alho picados3.pimenta e noz moscada. Tempere com sal e pimenta. Cozinhe a abóbora no caldo de legumes até ficar macia2. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA : SOPA DE BAROA COM PESTO DE RUCULA CATEGORIA: S OPA N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Juntar o arroz4. UNID. Volte com a sopa para a panela e acrescente 50 ml do creme de leite.

Junte as lentilhas. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Milharina100 g Manteiga1 Un Cebola2 Dentes AlhoQb Sal1 L Caldo de Frango PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RAGU DE LENTILHAS CATEGORIA: CEREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Refogue o alho e a cebola no óleo.2. alho. UNID. UNID. Acrescentar o caldo e a milharina3.3. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Feijão1 unid Cebola2 dentes Alho10 ml Óleo1 folha LouroQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. a cebola. Refogue o bacon. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: FEIJÃO CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: ARROZ BRANCO CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. cenoura e o aipo.2. alho poro. salteie por para concentrar o sabor.3. cubra com água e leve para cozinhar até ficarmacio. 30minutos). Acerte o sal. o caldo e o sachet. mexendo sempre4.5. UNID. Ferver até estar cozido. Temperar com sal CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: POLENTA CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.4. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Arroz50 ml Azeite25 g Sal50 g Cebola3 unid Alho PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Coloque uma concha do feijão cozido nesse tempero edeixe apurar. Retorne com esse tempero para a panela com o restante do feijão4. cozinhe até a lentilha ficar macia ( aprox. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 60 g Bacon picado225 g Cebola picada170 G Alho poro picado170 G Cenoura . Refogar o alho e a cebola na manteiga2. UNID. Deixe cozinhar mais um pouco até temperar. Coloque no feijão na panela de pressão. Retire o sachet e tempere com sal e pimenta. Junte o purê de tomate.

Adicionar o arroz e refogar até começar a grudar na panela3. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Quinoa1 L Água ou caldo300 g Cebola em brunoise100 g ManteigaQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Derreter a manteiga em uma panela. Tempere a gosto5. Refogar no azeite a cebola e o alho3. temperar e reservar2. Adicione o vinho branco e deixe evaporar6. Temperar com mais azeite e salsinha picada CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: Couscous CATEGORIA:N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.4. Adicionar o caldo de frango quente aos poucos. Acrescentar a quinoa e mexer. UNID. Salteie os camarões na manteiga8. mexendo constantemente5. Acrescentar a polpa de tomate4. colocar a cebola e cozinhar até que fique transparente3.3. Juntar a água ou o caldo fervendo com sal5. UNID. Vá acrescentando o caldo aos poucos até o risoto focar al dente7. Juntar o vinho branco e deixar evaporar até reduzir4. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RISOTO DE CAMARÃO CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.5 Litro Caldo de galinha1 Unid Sachet d’epices 1Colher decháSal1/2Colher dechápimenta do reino branca PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Acrescente o arroz misturando bem5. . Limpar o camarão.10.picada140 g Aipo picado1Colher desopaAlho socado85 G Purê de tomates350 G Lentilha1. Acrescente a manteiga4. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 300 g Arroz arbóreo800 ml Caldo de peixe700 g Camarão VM100 g Polpa de tomateQb Sal100 g Cebola picada250 ml Vinho branco300 g Queijo parmesão ralado PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Acrescente os camarões no risoto e por ultimo o parmesão9. Cortar a cebola em “brunoise” e cozinhar na manteiga sem sal. atéamolecer2. Deixar cozinhar até que a quinoa absorva toda a água CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: Quinoa CATEGORIA:N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Juntar ao cuscuz e soltar c/garfo7. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 250 g Couscous marroquino50 g Manteiga500 ml Caldo de legumes1 Unid Abobrinha1 Unid Pimentão vermelho1 l Azeite Extra Virgem1 Molho Salsinha PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Junte o caldo quente e deixe hidratar. Cortar os legumes em brunoise e refogar na frigideira c/azeite e alho6. Lavar bem a quinoa2. em fogo brando. Ponha o couscous num bowl2.

6. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 kg Tomate100 g Cebola10 grama Alho30 ml Óleo100 g Extrato de tomate100 ml AzeitemanjericãoQb SalQb Pimenta do reino500 g Caldo de galinha PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhar por 1 h. Temperar com sal. com manteiga sem sal. manjericão.3.para relaxar o glúten. Misture os ovos e a farinha e trabalhe bem. esfrie e regue combastante óleo. UNID. Deixe repousar por cerca de 20 min. Refogar a cebola e o alho no óleo. acrescentando o azeite aospoucos. Acrescentar extrato de tomate. Bater todos os ingredientes no liquidificador ou processador. INGREDIENTESPREÇOCUSTO900 GrFarinha de trigo9 a 10 Und. espinafre. acelga o Pasta vermelha: extrato de tomate. escorra. como por exemplo: o Pasta verde: clorofila. Servir imediatamente CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RISOTO À PIAMONTESE CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.5. podem-se acrescentar determinados elementos. Variações: Para fazer massas com cores e sabores diferenciados. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: . Preparar tomate em concassê.3. UNID.2.o tomate concassê e o caldo de galinha. Abra no cilindro e corte do tamanho desejado.sal e pimenta do reino. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Arroz arbóreo80 g Cebola200 g Manteiga sem sal150 ml Vinho branco seco1. UNID. pimenta-do-reino e noz-moscada7.Quando estiver “al dente” adicionar o parmesão e fazer a mantecatura. Ovos inteiros PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. açafrão em filamentos.5 l Caldo de frango300 g Queijo parmesão (fresco)Qb SalQb Pimenta-do-reinoQb Noz-moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1.2. purê de pimentão vermelho o Pasta amarela: açafrão em pó. Cozinhe em muita água com sal em fervura plena.FICHA TÉCNICA: 001NOME DA RECEITA: ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. Temperar com azeite. cúrcuma o Pasta preta: tinta de lula FICHA TÉCNICA:NOME DA RECEITA: Massa fresca ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. Cortar cebola e alho bem picados. já com o fogo desligado6.4. Reserve até o momento do serviço.

b Noz moscadaQ. Pinoli ou nozes60 gr. Queijo parmesão120 ml. Para o serviço. Incorpore o restante dos ingredientes e farinha aos poucos. Gemas50 Gr Parmesão ralado fino50 Gr Manteiga amolecidaQ.b Sal.b PimentaQ. depois colocar o sal. Enrole e corte do tamanho desejado. Sirva imediatamente. apenas para que amassa pare de grudar. FICHA TÉCNICA:NOME DA RECEITA: Gnocchi de batatas ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. Alternar as camadas até completar o pirex4. cozinhe em bastante água fervendo e com sal.Esfrie na água gelada. Refogar a cebola e o alho na manteiga2. depois colocar o caldo dofunghi e deixar cozinhar por 10 minutos. e colocar por cima da última camada5. Azeite PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. Temperar com sal e pimenta do reino. aqueça novamente em água fervendo e salteie na manteiga comsalsinha picada. UNID.b Farinha PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.4. pimenta do reino e porúltimo creme de leite e cozinhe mais 5 minutos5.Montagem1. Dente de alho45 gr. Lavar o funghi e deixar de molho em ½ litro de água morna. Escorra e seque noforno. e o alho até dourar3. UNID. deixar refogar por aproximadamente 5 minutos3. Manjericão3 Unid. Colocar o funghi picado e deixar refogar por 5 minutos4.2. se necessário. Colocar parte do molho no fundo do pirex e uma camada de massa2. Cozinhe as batatas com casca até que estejam bem macias. Passe pelo espremedor de purê ainda quente.3. Por cima colocar mais molho com carne. Deixe esfriar. escorra e reserve o caldo2. Colocar um copo de vinho branco e deixar evaporar até secar. eQ. por cerca de 30 minutos. UNID. em fornopré-aquecido a 180 graus CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: LASANHA À BOLONHESA CATEGORIA: M ASSAS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. escorra. INGREDIENTESPREÇOCUSTO1 Kg Batatas asterix6 Und. Abrir a massa em tiras longasMolho1. Refogar na manteiga a cebola.4. em seguida fatias de mussarela3. regue com bastante óleo e reserve até o momentode servir.ComumRecheado . . INGREDIENTESPREÇOCUSTO 60 gr. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Massa básica1 Kg Chã moída150 g Cebola em brunoise4 Dentes Alho em brunoise100 g Manteiga1 l Molho de tomateQb SalQb Pimenta do reino200 g Creme de leite fresco100 g Queijo parmesão1 l Molho branco500 g MussarelaQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Acrescentar a carne e o sal. Colocar o molho de tomate e deixar apurar por aproximadamente 20 minutos em fogobaixo. depois cozinhar até amolecerem um litro de água. Levar ao forno para cozinhar a massa e gratinar. Misturar o creme de leite ao molho branco. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT.PESTO CATEGORIA: Ervas.

Abrir a massa básica em tiras longas e iguais reservar2. Derreter a manteiga passar a sálvia.Prepare o frango1. UNID. Temperar com sal. Coloque as sobrecoxas e cozinhe mais 5 minutos. em água com sal e dar um choque térmico em água friaMolho1. abafe e cozinhe por 5 minutos. UNID. Em outra frigideira. coloque o vinho branco e deixe evaporar a metade7. Hidrate os cogumelos em água morna por 20 minutos2. Rechear as tiras de massa com o purê de abóbora e fechar com as claras6. Temperar com sal e pimenta3. Passe o frango na farinha de trigo5. Cozinhar os raviolis. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 06 Unid Coxa com sobrecoxa200 g Manteiga150 ml Óleo200 g Farinha de . Corte as abobrinhas em rodelas e refogue-as com manteiga e azeite3. Recheie os frangos e amarre para o recheio não sair4. Desossar as coxas com a sobrecoxa2.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO DE FUNGHI SEC CATEGORIA: M OLHOS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Massa fresca500 g Abóbora japonesa500 g Pimentão vermelho300 ml Creme de leite frescoQb SalQb Pimenta. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 100 Gr Funghi Sec1 ½ L Água1 Dt Alho em brunoise1 Unid Cebola em brunoise250 Ml Creme de leite fresco30 Gr ManteigaQb SalQb Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.2.8. UNID.4. Adicione o caldo de frango. Passar os raviólis nesta manteiga.do.reino brancaQb Nozmoscada150 g Queijo parmesão2 Unid Ovos150 g Cebola100 g Manteiga sem sal40 g Sálvia PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS Prepare o recheio:1. pimenta e noz-moscada. desligue e sirva CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: COXA E SOBRECOXA DE FRANGORECHEADA CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES: 03RECEITA BASE PARA:QUANT.3. Frite na manteiga e azeite em fogo baixo até dourar todos os lados e reserve6. levar ao fogo fazendo um purê5. Quando estiver bem cozido retirar a casca com o auxílio de uma colher e passar peloexpremedor. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RAVIOLI DE ABÓBORA COM MANTEIGA DESÁLVIA CATEGORIA: M ASSAS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Cortar a abóbora com casca e cozinhar em um pouco de água3. Servir com queijo parmesão.

Numa frigideira cozinhar a cebola cortada em cubos.do. Passar os filés de frango na farinha de trigo. Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes. por cerca de 25 minutos6.2. Gratinar na salamandra CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: FRANGO A PARMEGIANA CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. passar na peneira e reservar9. Adicionar o creme de leite ao molho restante. o champignon e a salsa picada10. Fritar os filés em óleo quente. Saltear os champignons na manteiga e reservar7. Colocar o frango em um recipiente de aço inox. por 10 minutos.3.trigo1Colher decháSal½Colher decháPimenta do reino30 g Cogumelos porcini secos2 Unid Abobrinha pequena150 ml Vinho branco seco150 ml Caldo de frango PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Colocar o frango4. Deixar ferver até engrossar11. em outra travessa colocar a farinha de trigopeneirada e em outra colocar a farinha de rosca. colocar a cebola. Acrescentar o vinho e o cognac e também o sal. Voltar com o frango para o molho e temperar com sal e pimenta CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPAROFICHA TÉCNICA: FRICASSÉ DE FRANGO CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Forrar as laterais internas com purê de batatas2.4. junto com a guarnição aromática e obouquet garni. com a água e o açúcar. Colocar um pouco de molho de tomate no fundo da travessa3. Fritar com manteiga e óleo até estar dourado3. Deixar reduzir até a metade e adicionar o caldo5.Numa travessa refratária individual montar:1.5 ml Caldo de frango5 Unid Cebola500 g Champignon (fresco)400 ml Água15 g Açúcar300 ml Creme de leite fresco1 Molho Salsa crespaQb Pimenta.reinoQb Sal Rendimento:Textura:Coloração:Comentários: PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.5 Kg Pedaços de frango800 g Carcaça de frango150 g Manteiga90 ml Óleo90 g Farinha de trigo250 ml Vinho branco1. Cozinhar até estar tenro. reservar2. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 Kg Peito de frango300 g Farinha de trigo2 Unid Ovos300 g Farinha de rosca300 ml Óleo20 g Sal5 g Pimenta. UNID. Bater os ovos e colocar numa travessa rasa. a pimenta e o .reino200 g Presunto cozido fatiado200 g Mussarela fatiada1 Kg Purê de batatas1 l Molho de tomates frescos PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o vinho4. UNID. Cortar o peito em filé e temperar com sal e pimenta. Quando o frango estiver cozido. Temperar o frango com sal e pimenta2. no ovo e na farinha de rosca.reservar8. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1. Cobrir com molho e uma fatia de presunto e queijo5.do.

Junte o creme e deixe que fervanovamente. Coe pelo chinoise. UNID.Junte o vinho. Retire o resíduo da cocção da assadeira e reserve cerca de 60 g da gordura. Junte o veloute e o estragão ereduza até adquirir consistência de molho. Cubra com o papel manteiga4. Retirar o frango da marinada. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 L Vinho branco100 Ml Vinagre50 Ml Cognac50 Ml Óleo100 Gr Cenoura50 Gr Enchalote100 Gr Cebola50 Gr Ramos de aipo20 Gr Alho1 Unid Bouquet garni5 Gr Pimenta do reino preta em grãos2 Unid Cravo da índiaQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. Virar a peça de vez em quandopara que fiquem marinados de modo uniforme.4. Desosse o frango e sirva regado com o molhoFICHA TÉCNICA: 001NOME DA RECEITA: Frango assadocom seu molho ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. Leve ao forno a 180°C até o frango atingir a temperatura de 70°C. Coloque o frango na assadeira com o peito para cima. Retire o bacon e reserve. Retire o frango e mirepoix e deixe o frango descansar6.2. passe na farinha e doure napanela com a gordura do bacon. Junte o caldo e cozinhe em fervura branda até a atingir consistência ideal.2. grande o suficientepara caber o frango.3. Flambe com o cognac. tempere com sal e pimenta.Nota: Esta receita é tradicionalmente preparada com galo e cogumelos morrilles. Amarre segundo demonstração do Chef.8.FICHA TÉCNICA: 001NOME DA RECEITA: Coq au Vin ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. Asse a 190°C até a temperatura interna de 65°C. tempere9.3.Incorpore a farinha e cozinhe para formar o roux. Unte a frigideira com a manteiga e salpique com a cebola. UNID.3. Coloque o frango já temperado. Coe o liquido da cocção e reduza a 25% do volume. Se necessário. retire o frango e engrosse o molho com um pouco de roux. UNID. Corte o frango nas juntas. Juntar o vinagre e o óleo.cravo. Retire o frango docaldo e cubra com o papel manteiga. o vinho e o caldo e deixe que ferva. Escumepara retirar bem a gordura. Doure o bacon lentamente em uma panela de fundo grosso.5. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MARINADA CRUA PARA FRANGO ASSADO CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Junte o Mirepoix após 35 min decocção.5. escumando para retirar o excesso de gordura. retorne com o bacon e deixe cozinhar em fervura branda até que ofrango esteja macio. INGREDIENTESPREÇOCUSTO1 Unid Frango Inteiro MarinadoQb Óleo250 g Mirepoix100 g Farinha500 ml Caldo claro PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1.2. Sirva sobre o frango.FICHA TÉCNICA:NOME DA RECEITA: Frango poché aoestragão . junte as cebolas e os cogumelos e deixe suar um pouco. INGREDIENTESPREÇOCUSTO2 Unid FrangoQb Sal/PimentaQb Farinha200 Gr Bacon20 Unid Mini cebola40 Unid Champignon de paris50 Ml Cognac750 Ml Vinho tintoQb Roux PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. Mantenha aquecido.4. Levar à geladeira durante 24h. Esfregue óleo na pele do frango inteiro. de preferência sobre umagrade.3.7.

INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 kg Filé Mignon200 g Bacon em fatias finas300 g Manteiga500 ml Caldo de carne50 g Mostarda dijon150 g Cebola250 ml Creme de leite (fresco)Qb SalQb Pimenta do reinoPara acompanhar1 kg Batata noisete500 g Vagem cozida no vapor PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. Grelhar em frigideira com um pouco de manteiga e azeite. Termine a cocção noforno por cerca de 15 minutos4. Temperar com sal e pimenta. Amarre o filé com o barbante apertado para marcar bem. Dourar o outro lado e seguir o mesmo procedimento10. Cortar a cebola em “brunoise” e refogar na manteiga até estar bem cozida 4. Servir com molho por baixo CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MEDALHO GRELHADO AO MOLHO DEMOSTARDA CATEGORIA: CARNES N°DE PORÇÕES: 5RECEITA BASE PARA:QUANT. Quando estiver dourado. fervendo em fogo brando6. Adicionar o caldo de carne e deixar reduzir5. Temperar com sal e pimenta. Limpar o filé e cortar em escalopes. Colocar a mostarda e o caldo restante6. Tempere o filé com sal e pimenta e passe nas ervas até formar uma crosta.8. Acrescentar o queijo picado e mexer até dissolver completamente7.3.3. Por fim. Numa frigideira colocar a manteiga e grelhar os medalhões de um lado8. reserve3. Retire e deixe descansar sobre uma grade com uma assadeira . misturando bem e servir.2.reino reservar7. Doure na frigideira com um pouco de óleo de todos os lados. Envolver os medalhões com bacon e amarrar ou prender com palitos. Molho: Refogar a cebola na manteiga. formando gomos iguais.4.2. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 700 Gr Filé MignonQb Sal e pimenta do reinoQb Manteiga para grelharQb Azeite para grelharMolho roquefort:500 Gr Creme de leite fresco100 Ml Vinho branco seco30 Gr Manteiga1500 Gr Queijo roquefort PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Juntar o vinho e deixar reduzir a um terço.10. UNID.ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. UNID. UNID.9.do. adicionar o creme de leite. Regue os escalopes com o molho e sirva. INGREDIENTESPREÇOCUSTO60 Gr Manteiga120 Gr Cebola picada10 Unid Peito de frango120 Ml Caldo claro180 Ml Vinho branco600 Ml Veloute1Colherde sopaEstragão120 ML Creme de leite frescoQb Sal e Pimenta do Reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.5. virar e temperar9. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: ESCALOPES AO MOLHO ROQUEFORT CATEGORIA: CARNES N°DE PORÇÕES: 5RECEITA BASE PARA:QUANT. Limpar o filé e cortar em medalhão2. Reserve de forma quente.

Forme bolas de aprox. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 kg Filé mignon300 g Champignon fresco200 g Cebola100 g Manteiga100 ml Molho de tomate250 ml Creme de leite (fresco)200 ml Conhaque300 ml Caldo de carneQb SalQb Pimenta. Junte em uma panela o caldo. Pode serservida quente ou fria. Regue com o molho e sirva. o champignon fresco e o caldo de carne7. inclusive as cebolas.doReino1 Colher de chá Orégano PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. o aipo e o alho.do.2. Deixe esfriar e reserve. Flambar com conhaque6. UNID. Adicionar o molho de tomate. Em outra frigideira dourar as iscas de filé em fogo alto. Asse em forno pré-aquecido à 180C por 30 minutos ou frite na frigideira com óleo. . pimenta e noz. Engrosse com o roux e deixe cozinhar em fogo brando por 20 min. Cozinhar até os filés estarem macios8. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 60 ml Óleo170 g Aipo em brunoise450 g Cebola em brunoise170 g Pão levemente torrado e picado300 ml Leite2 kg Carne moida3 Unid Ovos30 g Parmesão ralado30 g Salsa½ Colher de chá Sal¼ Colher de chá Pimenta. mel e mostarda e deixe reduzir quase a metade. Refogue as cebolas. Retire o barbante da carne e fatie bem fina. Temperar com sal5. INGREDIENTESPREÇOCUSTO2. Em uma tigela grande misture todos os ingredientes. juntar a cebola refogada4.6.para recolher ossucos5. Sele e de o ponto de um . Cortar o filé em iscas e reservar2.moscada CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: STROGONOFF DE FILÉ CATEGORIA: P REPARO DE CARNES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.7. Misture bem. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: ALMÔNDEGAS CATEGORIA: P REPARO DE CARNES N°DE PORÇÕES: 10 porçõesRECEITA BASE PARA:QUANT. Cort ar a cebola em “brunoise” e refogar na manteiga 3. Temperar com sal. UNID. FICHA TÉCNICA: 001NOME DA RECEITA: Roastbeef de filéem crosta de ervas ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. Corte 5 bifes e tempere com sal e pimenta.5 kg Filé mignonqb Sal/Pimentaqb Ervas secasp/ amarrarBarbante60 g Mostarda dijon60 g mel1 L Caldo escuro de carne60 g Roux PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.4.3. 6 cm de diâmetro.ReinoQb Noz.2.moscadaPara acompanharArroz brancoBatata frita PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Acrescentar o creme de leite fresco e ferver até engrossar9. UNID.

Divida a lingüiça 4 ao comprido3. Acrescentar o vinho e o cognac e também o sal.6.do. Colocar o frango em um recipiente de aço inox.glace300 ml Vinho tinto1 Colher de chá Sal½ Colher de chá Pimenta.file100 g Manteiga clarificada300 ml Demi.5 kg Lagarto Redondo1 Unid Cenoura1 Unid Linguiça calabresa500 ml Caldo de carne100 ml Óleo480 ml Marinada de vinho tinto PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Deixe reduzir a metade e sirva acompanhando os bifes. UNID. Limpe o lagarto. Recheie a carne com a cenoura e a lingüiça.4.3. faça furos com o garfo e coloque na marinada. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MARINADA DE VINHO TINTO CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.4. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1. junto com a guarnição aromática e obouquet garni. Raspe e corte as cenouras em bastões. Amarre a peça com barbante5. Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes. UNID. Retire a carne adicione o resto do caldo e a marinada e deixe reduzir. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: Entrecote à la bourguignonne CATEGORIA: P REPARO DE CARNES N°DE PORÇÕES: 5 porçõesRECEITA BASE PARA:QUANT.5. Virar a peça de vez em quandopara que fiquem marinados de modo uniforme. Junte o caldo de carne aos poucos e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente2 horas7. Tire o barbante da carne e fatie CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: LAGARTO RECHEADO CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. a pimenta e o cravo. Reserve os bifes em prato aquecido. Levar à geladeira durante 24h.2. deixe na geladeira por nomínimo 2 horas. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 kg Contra. Doure a carne em panela muito quente.de cada vez na frigideira quente com manteiga. Juntar o vinagre e o óleo. coe e sirva quente8. Deglaceie a frigideira com o vinho e o demi glace.Reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.3. INGREDIENTESPREÇOCUSTO .2.

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