Scribd </> Carregar um documento </upload-document> Pesquisar Documentos <#> Explorar </explore> Documentos </explore> * * * * * * * * * * * * * Livros - Ficção </explore

/Books-Fiction> Livros - Não ficção </explore/Books-Nonfiction> Saúde e medicina </explore/Health-Medicine> Catálogos </explore/BrochuresCatalogs> Documentos governamentais </explore/Government-Docs> Guias/Manuais Como fazer </explore/HowTo-GuidesManuals> Revistas e jornais </explore/MagazinesNewspapers> Receitas/Menus </explore/RecipesMenus> Trabalho escolar </explore/School-Work> + todas as categorias </explore> Apresentou </explore> Recente </explore/Most-Recent> Pessoas </community> * * * * * Autores </community/authors> Estudantes </community/students> Pesquisadores </community/researchers> Editores </community/publishers> Governamental e sem fins lucrativos </community/government-%26-nonprofits> Negócios </community/businesses> Músicos </community/musicians> Artistas e designers </community/artists-%26-designers> Professores </community/teachers> + todas as categorias </community>

* * * * * * * Os mais seguidos </community> * Popular </community?t=trending> * Registre-se </login> * * Logon </login> 1 Primeira página Página anterior Próxima página / 138 Seções nao disponíveis Diminuir Ampliar Tela cheia Sair da tela cheia Selecionar modo de exibição Modo de exibição

SlideshowScroll Readcast Adicionar comentário Incorporar e compartilhar <#> Leitura deve ser uma coisa social! Publique uma mensagem nas suas redes sociais para que as outras pessoas saibam o que você está lendo. Selecione os sites abaixo e comece a compartilhar. Faça readcast deste documentoTransparente <#> <#> Logon </login> para adicionar um comentário <#> Compartilhar e integrar <http://www.facebook.com/sharer.php?u=http%3A%2F%2Fwww.scribd.com%2Fdoc%2F603686 49%2FApostila-de-Receitas-Completo-Culinaria-Senac%23source%3Afacebook><http://t witter.com/home?source=scribd.com&status=Reading%20%22Apostila%20de%20Receitas%2 0Completo%20Culinaria%20Senac%22%20on%20Scribd%20http%3A%2F%2Fwww.scribd.com%2Fd oc%2F60368649%20%23Readcast><http://www.google.com/buzz/post?url=http%3A%2F%2Fww w.scribd.com%2Fdoc%2F60368649%2FApostila-de-Receitas-Completo-Culinaria-Senac&me ssage=Apostila%20de%20receitas%20do%20curso%20de%20tecnica%20de%20coc%C3%A7%C3%A 3o%20%2C%20culinaria%20do%20Senac%20> <#> Adicionar a Coleções Baixar este documento gratuitamente Ocultar automaticamente: ativado <#> Índice Técnicas de Preparo e CocçãoAula 1 Apresentação de ervas, especiarias e temperos.Elaboração das fichas técnicas: o Manteiga Temperada o Sal Temperado o Azeite aromatizado o Vinagre aromatizado o Curry o Chilli o Garam MasalaAula 2Identificação de LegumesTipos de Cortes: o Brunoise o Juliene o Paysanne o Macedônia o

Vichy o Pont Neuf o Tornear o Batata: Palha, Mignonnette, Bastão, NoisetteElaboração de fichas técnicas: o Mirepoix o Cenouras carameladas o Ratatouille o Macedônia de legumesAula 3CaldosElaboração de fichas técnicas: o Bouquet garni o Sachet d`épices o Caldo básico de carne (claro e escuro) o Caldo básico de frango o Caldo básico de peixe o Caldo de camarão o Caldo de legumesAula 4Molhos derivados de caldosElaboração de fichas técnicas: o Molho espanhol o Roux o Velouté (carne, frango e peixe) o Demi-glace o Molho Robert o Molho Madeira o Fumet de peixeAula 5Molhos derivados de manteiga, ovos e leite A-PDF Merger DEMO : Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark <http://www.a-pdf.com> <http://www.a-pdf.com> Elaboração de fichas técnicas o Molho Bechamel e variações o Molho Holandês o Molho Bernaise o Maionese e variações o Aioli o

desossa e corte de frangoElaboração de fichas técnicas: o Frango à parmegiana o Coxa e sobrecoxa de frango recheada o Fricassé de frango o .Manteiga clarificadaAula 6SopasElaboração de fichas técnicas: o Consomê de carne o Minestroni o Bisque de camarão o Sopa de cebolaAula 7SopasElaboração de fichas técnicas: o Gazpacho o Vichyssoise o Sopa de abóbora com gorgonzola o Sopa de baroa com pesto de rúculaAula 8Identificação de cereais e utilizaçõesElaboração de fichas técnicas: o Feijão o Arroz (escorrido e tradicional) o Polenta o Ragout de lentilhasAula 9Identificação de cereais e utilizaçõesElaboração de fichas técnicas: o Risotto alla milanese o Cuscus o Quinua o Risotto de camarãoAula 10Massas e molhosElaboração de fichas técnicas: o Massa fresca o Massa fresca de espinafre o Molho de tomate o PestoAula 11Massas e molhosElaboração de fichas técnicas: o Gnocchi de batata o Molho de funghi sec o Lasanha bolonhesa o Ravioli de abóbora com manteiga de sálviaAula 12Limpeza.

Marinada para frango assadoAula 13Limpeza. desossa e corte de frangoElaboração de fichas técnicas: o Coq au vin o Frango Pochê o Frango assadoAula 14Limpeza e corte de carne de boiElaboração de fichas técnicas: o Medalhão ao molho mostarda o Strogonof de filé o Roastbeef de filé com crosta de ervas o Escalopinho ao molho roquefortAula 15Limpeza e corte de carne de boiElaboração de fichas técnicas: o Entrecote a la bourguignonne o Picanha no sal grosso o Lagarto recheado o Almôndega o Marinada de vinho tintoAula 16Limpeza e corte de carne de boiElaboração de fichas técnicas: o Bife a role o Blanquette de vitela o Brochete o Ossobuco a la milaneseAula 17Corte de carne de porco e cordeiroElaboração de fichas técnicas: o Pernil de porco com cítricos o Costeleta de porco com molho barbecue o Coroa de cordeiro com alecrim o Lombo de porco recheadoAula 18MiúdosElaboração de fichas técnicas: o Dobradinha com feijão branco o Língua ensopada o Isca de fígado acebolada o Rabada com agriãoAula 19Limpeza e corte de peixesElaboração de fichas técnicas: o Linguado a belle moniere o Salmão ao molho de maracujá .

o Peixe assado no sal grosso o Truta com amêndoaAula 20Limpeza e corte de peixesElaboração de fichas técnicas: o Ceviche o Bacalhau gratinado o Gravlax de Salmão o Tartar de AtumAula 21Limpeza e corte de frutos do marElaboração de fichas técnicas: o Lagosta a moda o Polvo ao vinagrete o Lula empanadas a Orly o Mexilhões a marinheiraAula 22Limpeza e corte de frutos do marElaboração de fichas técnicas: o Caldeirada de frutos do mar o Mexilhões a marinheira o Ostras assadas com vinagrete de cassis o Camarão ao alho e óleoAula 23Preparações friasElaboração de fichas técnicas: o Salada Cesar o Salada Waldorf o Salada Niçoise o Salada Caprese o Patê de campagne o Mousse de gorgonzola o Filé ao welingtonAula 24Preparações com batataElaboração de fichas técnicas: o Batata Roesti o Batata au Gratin o Batata Duchese o Purê de batataAula 25Acompanhamentos/ guarniçõesElaboração de fichas técnicas: o Farofa o Suflê de legumes o .

especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. Cortar as pimentas ao meio. Pimenta malagueta vermelha3 Unid Dente de alho500 ml Azeite1 Ramo Tomilho1 Ramo Alecrim PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. Colocar a pimenta e o alho em um vidro esterelizado. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 3 Unid. Aquecer o azeite a 40 C e colocar sobre a pimenta e o alho. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: AZEITE AROMATIZADO CATEGORIA: Ervas. UNID. Acrescentar o tomilho e oalecrim. Descascar e cortar os dentes de alho ao meio. Coar em peneira ou chinoix bem fino. ao comprido e retirar as sementes.Brócolis sauté com chips de alho o Quiche lorraineAula 26Acompanhamentos/ guarniçõesElaboração de fichas técnicas: o Panqueca de carne seca com catupiry o Blinis com creme azedo o Omelete o Ovo pochêAula 27CardápiosElaboração de fichas técnicas: o Mix de folhas com peras e figos grelhados o Sopa creme de brocolis o Roll de linguado ao gengibre o Medalhão com confit de mangaAula 28CardápiosElaboração de fichas técnicas o Camponata o Sopa de Alho Porro o Pernil de vitelo ao molho de ervas o Capeletti de ricota com maçã verde ao molho de curry PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cominho1Colher decháOrégano1/2Colher decháAlho em pó1/4Colher decháCoentro em grão moído PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS .2.5. UNID.3. Despeje em vidro esterilizado e tampe.6. Misture os ingredientes. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 45 gr. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CHILI CATEGORIA: Ervas.2.4. Guarde bem fechado. Pimenta vermelha seca e moída15 gr. Tampar bem e deixar descansar por 2 semanas.7.

UNID.3. Temperar com sal e pimenta. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 220gRECEITA BASE PARA:QUANT.4. Junte as pimentas e as sementes. Deixe esfriar. Junte todos os ingredientes. o alecrim. UNID. Retire a semente das pimentas5. Cardamomo1Colher decháCoentro em grão1Colher decháSemente de cominho1 Unid. Junte todos os ingredientes e soque no moedor até ficar homogêneo.2. Pimenta vermelha seca1Colher decháCanela em pó10 g Cúrcuma em pó1Colher demesaGengibre em pó PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Abra o cardamomo e retire as sementes. Juntar os ingredientes e misturar bem2. Conservar em local seco CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: SAL TEMPERADO CATEGORIA: Ervas. o manjericão e o endro2. Bater a manteiga utilizando a raquete da batedeira3. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CURRY CATEGORIA: Ervas. a salsa. Asse em 150C por 5 minutos. Asse por 5 minutos em forno a 150C. Picar o tomilho.4.2. Soque todos os ingredientes inclusive o louro e a noz moscada no moedor CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: GARAM MASALA CATEGORIA: Ervas. INGREDIENTES PREÇOCUSTO 400 g Manteiga sem sal5 g Tomilho fresco5 g Alecrim fresco5 g Sálvia fresca5 g Manjericão fresco5 g Salsa fresca5 g Endro frescoQb Sal refinadoQb Pimenta-do-reino branca em grão PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 200 g Sal5 g Alecrim picado5 g Orégano picado5 g Tomilho picadoQb Pimenta-do-reino branca moída . UNID. a sálvia. UNID.reino branca4. Deixe esfriar5. colocar em papel filme no formato de cilindro e levar à geladeira oucongelador CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MANTEIGA TEMPERADA CATEGORIA: Ervas. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 10 Unid. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 20 g Cominho em grão10 g Coentro em grão1Colher decháMostarda em grão4 Unid. Bater mais um pouco. Pau de canela1Colher decháCravo2Colher decháPimenta em grão2 Unid Louro1/4Colher decháNoz moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.1. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 60 gramasRECEITA BASE PARA : QUANT. exceto a noz moscada e o louro.do.3. Colocar as ervas picadas5.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: VINAGRE AROMATIZADO CATEGORIA: Ervas.2. INGREDIENTESPREÇOCUSTO . Cozinhar com a tampa em fogo baixo até que a cenoura esteja quase cozida. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 900 Gr Cenouras cortadas (vichy)12 Gr Açúcar5 Gr Sal85 g Manteiga sem sal360 ml Caldo de galinha5 Gr Pimenta-do-reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. UNID. Vedar bem as garrafas. UNID. o sal. a pimenta e o caldo. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MIREPOIX CATEGORIA: Ervas. Picar as folhas de estragão. Coar em peneira ou chinoix bem fino.5. Adicione os outros vegetais e continue a saltear até que todos estejam quentes e tenros4. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 800 ml Vinagre de vinho branco80 gr Folhas frescas de estragão PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. UNID. Derreter a manteiga e saltear as cenouras.2.3. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 80 Gr Champignons frescos cortados em 460 Gr Manteiga40 Gr Cebola Roxa brunoise80 Gr Cebola cortada em macedoine150 Gr Aipo cortado em macedoine200 Gr Cenoura cortada em macedoine levemente cozida200 Gr Nabo cortada em macedoine levemente cozido60 Gr Pimentão vermelho cortado em macedoine15 Gr Salsa picada15 Gr Estragão picado15 Gr Louro picado 15 Gr Sal 5 Gr Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 200grRECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT.4. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CENOURA CARAMELADA CATEGORIA: legumes e verdurasN°DE PORÇÕES: 10RECEITA BASE PARA:QUANT. Adicionar as ervas picadas e corrija o tempero CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MACEDÔNIA DE LEGUMES CATEGORIA: legumes e verdurasN°DE PORÇÕES: 10RECEITA BASE PARA:QUANT. Destampar a panela e deixar o liquido reduzir . Adicione a cebola e o aipo e salteie até que a cebola fique transparente3.6.2. Adicionar o açúcar. Corte os ingredientes no tamanho apropriado para a receita a ser executada. Salteie os cogumelos com a cebola roxa2. Deixar descansar por 4 semanas.3. Junte o mirepoix à receita como indicado na mesma. Despejar em vidros esterilizados.4. Juntar o vinagre e o estragão em um recipiente de boca larga.PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

Adicione os pimentões. tomilho e o louro dentro da “canoa” do aipo. Aqueça o azeite e em fogo alto doure as abobrinhas4. Cortar o aipo como um bastão de aproximadamente 10 cm. Cortar as abobrinhas com casca e sem as sementes em macedoine Cortar as berinjelas em macedoine 3. UNID. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão. Pimentão verde1 Unid. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: BOUQUET GARNI CATEGORIA: Ervas.2. Berinjela100 ml Azeite20 gr Tomilho1 Unidade Bouquet garni (com folhas de manjericão)Qb SalQb Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Pimentão vermelho4 Unid Tomates concassé3 Unid. Arrumar a salsa. sal e pimenta7. até torrar3.100 Gr Cebola50 Gr Cenoura50 Gr Aipo PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. UNID. Higienizar os legumes. Deixe cozinhar até os ingredientes estarem “Al dente” 8. 3. Adicione a cebola e o alho5. Pimentão amarelo1 Unid. Envolver o aipo com o alho poro e amarrar com um barbante de cozinha. Passar no chinoix e conservar na geladeira ou congelador CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE CAMARÃO CATEGORIA: M OLHOS DE PEIXE . Dentes de alho socado4 Unid. UNID. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RATATOUILLE CATEGORIA: legumes e verdurasN°DE PORÇÕES: 10RECEITA BASE PARA:QUANT. Acrescente o bouquet garni e o tomilho. Adicionar água e cozinhar por 1 hora em fogo baixo4.2. LEITE OU TOMATE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 Kg Cascas de Camarão50 g Manteiga100 g Cebola1 l Água . INGREDIENTESPREÇOCUSTO 01 Talo Aipo03 Folhas Alho poró01 Galho Tomilho01 Folha Louro01 Galho Salsa PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 01RECEITA BASE PARA : QUANT. os tomates e berinjela6. Lavar as cascas de camarão2. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 4 Unid Abobrinha2 Unid Cebola macedoine1 Unid. Regue com o azeite e sirva em seguida.

Descascar os legumes e cortar-los. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 Kg Ossos de boi500 Gr CebolaQb Louro15 Gr Alho½ Unidade Alho poró½ Molho Aipo500 Gr Cenoura½ Molho Tomilho½ Molho Alecrim½ Molho Salsa fresca10 Gr Pimenta-do-reino branca em grão4 Lt ÁguaBarbante PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Colocar os ossos em uma panela com água fria e deixar levantar fervura4. Levar ao forno alto mexendo ocasionalmente por 30 minutos. Com as mãos cobri-los com um pouco de óleo.6. Coar no chinois com um perfex e congelar CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE CARNE CLARO CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. o tomilho.5.” amarrando com um barbante: o alecrim.2. de vez em quando.2.PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.” amarrando com um barbante: o alecrim. Tostá-los até ficar com uma cor caramelizada. Limpar os ossos e dispor em uma assadeira.8. Fazer um “bouquet garni. as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ouescumadeira10. Retirar. Retirar. Fazer um “bouquet garni.3. alho e alho-poró. as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ouescumadeira7. Retirar a espuma que se formar e adicionar os outros ingredientes5. o louro e a salsa7. Limpar os ossos retirando o excesso de gordura e limpando em água corrente. Cozinhar de 6 a 8 horas9. Adicionar a cebola. cenoura. aipo. colocá-los junto do bouquet garni e cobrir comágua8.6. Depois dos ossos e dos legumes tostados.3. UNID. o louro e a salsa e adicionar no caldo.4. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 Kg Ossos de boi500 g CebolaQb Louro15 g Alho½ un Alho poró½ Molho Aipo500 g Cenoura½Molho Tomilho½Molho Alecrim½Molho Salsa fresca10 g Pimenta-do-reino branca em grão4 L ÁguaBarbanteQb Óleo . Coar no chinoix com um perfex e congelar CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE CARNE ESCURO CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. o tomilho. de vez em quando. Deixar cozinhar de 6 a 8 horas.

UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 01 Kg Carcaça de frango300 g Cebola½ un Aipo200 g Cenoura1 Unid. LEITE OU TOMATE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Coloque todos os ingredientes em um caldeirão. Limpar a carcaça de frango em água corrente e cortá-la em pedaços grosseiros. Conserve por até 3 dias na geladeira e 1 mês no congelador CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE LEGUMES CATEGORIA: Molhos de manteiga. Colocar em uma panela e adicionar água e sal. UNID. Cozinhar por mais 1 hora lentamente6. Ferva todos os ingredientes em uma panela em fogo lento por 2 horas3. Pique os legumes2.2. Adicionar o mirepoix e o sachet d`épices5.4. Bouquet garni2 l Água PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. UNID.4.PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. Cozinhar lentamente de 3 a 4 horas e retirar a espuma que formar4.3.2. Pressione bem com a concha para extrair todo o líquido5. Retirando a espuma da superfície sempre que necessário. Cozinhe em fogo baixo por 1 hora. Coar no chinoix com perfex e congelar CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO BÁSICO DE FRANGO CATEGORIA: M OLHOS E F UNDOS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Coe em um chinoix com perfex.3. Coe no chinoix e conserve na geladeira ou no congelador CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE PEIXE CATEGORIA: M OLHOS DE PEIXE . INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 Unid Sachet d’épices 5 Kg Carcaça de peixe450 g Mirepoix branco5 l Água fria PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS . INGREDIENTESPREÇOCUSTO 200 g Cenoura150 g Cebola100 g Alho poro100 g Aipo1 Unid. Sachet d`épice2 L Água PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

LEITE OU TOMATE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.3. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: DEMI GLACE CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Coloque todos os ingredientes no centro.6. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 01 Unid Dente de alho1/2Colher decháPimenta do reino em grão. retire a espuma com uma escumadeira. Adicione o extrato de tomate. cozinhe sem ferver.3. Coe num pano fino. Doure a cebola do mirepoix no óleo quente. Faça uma trouxinha e amarre com barbante de cozinha. volte a cozinhar e adicione o sachet d’epice 5.1. UNID. Adicione o caldo de carne. adicione o mirepoix restante e continue adourar2. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 01RECEITA BASE PARA : QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 120 ml Óleo5 Kg Cascas de crustáceos ou carcaça de peixe450 g Mirepoix branco300 g Aparas de cogumelo5 l Água fria1 l Vinho branco seco1 Unid Buquê garniQb SalQb Pimenta . UNID. Cozinhe sem ferver até espessar. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: SACHET d’ÉPICES CATEGORIA: Ervas.3. UNID. cozinhe. Corte o filó num quadrado de 10 cm.75 l Caldo de carne escuro340 g Roux claro1 Unid Sachet d’epices PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Aqueça o óleo e refogue as carcaças e o mirepoix.2. Coe com chinoix CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: FUMET DE PEIXE CATEGORIA: M OLHOS DE PEIXE . o vinho e o buquê e deixe cozinhar por 40 minutos retirando a espuma dasuperfície. Adicione os cogumelos. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 455 g Mirepoix90 ml Óleo vegetal115 g Extrato de tomate5. Misture o roux no molho. quebrada01 Galho Tomilho01 Folha Louro03 Galhos SalsaFiló PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Tempere com sal e pimenta4. Adicione a água.4.2.

Sue a cebola na manteiga2. Finalize o molho com a manteiga. UNID. Acrescentar o demi-glace e deixar cozinhar por uns 20 minutos4.Por ultimo acrescentar o bouquet garni. Adicionar o vinho e o vinagre e deixar reduzir3.5 L Caldo escuro de carne500 g Bacon (panceta defumada)50 g Cebola50 g Cenoura50 g Champignon10 g Alho350 g Tomate30 g Extrato de tomate1 Unid.5. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO MADEIRA CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Reduza o demi-glace a 1/42. UNID. o sal e a pimenta.PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO ESPANHOL CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Acrescentar o tomate e o extrato e deixe cozinhar para perder a acidez. Adicionar a mostarda e acertar sal e pimenta5.3. Passar por um chinoix o molho assim que adquirir uma consistência espessa. Refogar o bacon na manteiga2.3. Acrescentar o mirepoix e cozinhar um pouco. Adicione o madeira e esquente sem ferver. Bouquet garni70 g Manteiga sem sal70 g Farinha de trigoQb SalQb Pimenta PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.7. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 240 ml Vinho madeira1 l Demi-glace85 g Manteiga sem sal em cubos PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. UNID. Coar com um chinoix6. mexendo para que não se formem grumos. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1. INGREDIENTESPREÇOCUSTO . Acrescentar a farinha até obetr um roux marrom escuro4. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO ROBERT CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Despejar o caldo escuro fervendo aos poucos .6. Cozinhar tampado por 1 a 2horas.

A cor depende da preparação desejada. UNID.2. Leve o caldo a fervura2.2. Derreta a manteiga em uma frigideira ou caçarola. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MANTEIGA CLARIFICADA CATEGORIA: Molhos de manteiga. UNID. bem clarinho. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 200 g Manteiga sem sal200 g Farinha de trigo PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhe até ficar espesso4. Tire do fogo e retire a espuma da superfície.900 ml Molho Demi-glace30 g Manteiga80 g Cebola200 ml Vinho branco seco100 ml Vinagre de vinho branco50 g Mostarda dijonQb SalQb Pimenta PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: ROUX CATEGORIA: M OLHOS E F UNDOS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. mexa não deixando embolotar3. Tempere com sal e pimenta e coe o molho CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: VELOUTÉ CATEGORIA: M OLHOS E F UNDOS N°DE PORÇES:RECEITA BASE PARA:QUANT.3. Adicionar a farinha de trigo e mexer com ajuda de um fouet. Misture o roux no caldo. O roux estará pronto quando o sabor cru da farinha sair. roux blondum pouco mais escuro e roux brun com uma cor bem escura.5 l Caldo de galinha. Derreta lentamente a manteiga em banho-maria sobre fogo baixo. pode ser um roux Blanc. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 450 g Manteiga sem sal . ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2.4. UNID. com cuidado para deixaros sedimentos na panela.3. Tire a manteiga com uma colher e ponha numa vasilha pequena. carne ou peixe225 g Roux claro1/2Colher decháSal1/4Colher decháPimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. sem mexer.

Deixe os ingredientes em temperatura ambiente2. Aqueça o leite com o louro. Transfira p/ um bowl e. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 250 g Manteiga sem sal clarificadaQb Unid Pimenta do reino em grão quebrada150 g Échalotes picadas10 g Estragão fresco picado150 Ml Vinho branco4 Unid GemaQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.3. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO BECHAMEL CATEGORIA: M OLHOS DE PEIXE . Junte o resto do azeite num fio bem fino5. Colocar no fogo para reduzir e . a cebola e o estragão até reduzir2. em banho-maria. UNID. Junte a manteiga clarificada. Derreta a manteiga e faça um roux claro com a farinha de trigo4. Juntar o vinagre. os grãos de pimenta e a cebola inteira2. UNID. UNID. batendo vigorosamente a cada adição CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO BEARNAISE CATEGORIA: Molhos de manteiga. LEITE OU TOMATE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 3 unid Gemas15 ml Água30 ml Vinagre de vinho branco10 g Mostarda Dijon2 dentes Alho socado420 ml Óleo300 ml Azeite de olivaQb SalQb Pimenta brancaQb Suco de limão PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. misturando bem até obterum creme bem homogêneo. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 300 ml Leite15 g Farinha de trigo15 g Manteiga1 Unid. Ferva o vinho com a pimenta.5. pimenta e noz moscada ralada na hora. a água e o sal2. Por ultimo acerte com sal. ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. aos poucos. Acrescente em fio o óleo até ficar espesso4. Retire a panela do fogo e acrescente o leite morno aos poucos. a mostarda e o vinagre até ficar uniforme. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: AIOLI CATEGORIA: Molhos de manteiga. retire e coe. a água. Tempere a gosto com sal. Leve ao ponto de fervura. ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. o alho. Volte a penela ao fogo médio e mexa até ferver6. Bata as gemas. junte as gemas e bata até emulsificar3.3. pimenta e suco de limão. Cebola1/4Colher decháPimenta do reino1/2Colher decháSal1/2Colher decháPimenta do reino branca em grão¼Colher decháNoz moscada1 Folha Louro PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

3. reservando as cascas2. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 200 g Manteiga Clarificada3 un Gema50 ml Vinagre50 ml ÁguaQb SalQb Pimenta. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 6 Unid. Gemas grandes50 g Mostarda Dijon1 L Óleo50 ml Vinagre de vinho brancoQb SalQb Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. para emulsionar. CREMES E CONSOMÊS . Adicionar a manteiga clarificada. aos poucos. mas batendo sempre6. vinagre e amostarda. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente2. UNID.do. retirando de vez em quando5. até torrar3. ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. Bater até tomar uma consistência espessa CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MAIONESE CATEGORIA: Molhos de manteiga. Peneirar as gemas e misturar com a redução. Refogar na manteiga o alho e o restante da cebola picada6. o tomate “concassé” cortado em “brunoise” 9. Juntar o extrato de tomate e o creme de leite. continuando bater energicamente4. em banho-maria. UNID. Acrescente o suco de limão. batendo com batedor de arame4. Temperar com sal e pimenta CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO HOLANDÊS CATEGORIA: M OLHOS E D ERIVADOS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Colocar a farinha de trigo. Adicionar água e ferver por 20 minutos4. Acrescentar o caldo de camarão que estava reservado10. Passar no “chinois” e reservar 5. Levar a mistura. Adicionar o camarão limpo e refogar no fogo alto por 2 minutos7. Temperar com sal e pimenta CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: BISQUE DE CAMARÃO CATEGORIA: S OPAS .reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Flambar com o conhaque8. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão. cozinhando por 5 minutos11.deixar esfriar3. Acrescentar o óleo em fio. Bata as gemas e o sal até começar a espumar. Limpar o camarão.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CONSOME DE CARNE CATEGORIA: Sopas N°DE PORÇÕES: 1 litroRECEITA BASE PARA:QUANT. batata doce. Em uma panela de pressão colocar o azeite e refogar a cebola. UNID. Rompa a crosta e com uma concha e. CREMES E CONSOMES . Adicionar a farinha de trigo e em seguida o fundo de galinha.2. leve para ferver. o bacon e a sálvia. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 4 Unid Claras2Colheresde sopaSuco de limão350 g Mirepoix2 Litros Caldo de Carne1 Pedaço Musselina500 g Brunoise de legumes PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. com uma concha despeje o consome. em fogo brando. cozinhando por cerca de20 minutos5.5 Kg Camarão VM100 g Manteiga4 Unid Extrato de tomate200 ml Conhaque100 g SalQb Pimenta-do-reino200 ml Creme de UNID.4. UNID.3. Picar a cebola e o bacon em “brunoise” 2. Forre uma peneira com uma musselina umedecida e segure-a sobre uma tigela larga. Junte o suco de limão e o mirepoix. Aqueça e guarneça com a brunoise de legumes. abobrinha. Refogar na manteiga. N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO Alho200 g Cebola300 g Tomate50 g Manteiga50 g Farinha de trigoQb leite(fresco) PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.6. Junte as claras ao caldo quente. Temperar com sal e . batata. aprox. Adicionar o feijão e cozinhar por 30 minutos4. Flambar com conhaque4. 5minutos. poralguns minutos3. espinafre e por último o manjericão CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA : MINESTRONE CATEGORIA: S OPAS . Picar os legumes em brunoise e reservar5. Bata até formar uma crosta. Faça um buraco na crosta para caldo cozinhar completamente. Bata as claras em neve com um garfo até espumarem. Cozinhe lentamente porcerca de 1 hora sem mexer. Cortar a cebola em “julienne” 2. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 un Cebola100 g Bacon4 Folhas Sálvia50 ml Azeite100 g Feijão carioquinha200 g Cenoura200 g Abobrinha1 Molho Espinafre100 g Aipo200 g Batata3 l Água200 g Molho de tomate100 g Batata doce50 g Macarrão argolinha1 Molho Manjericão PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. de 10 a 15 minutos3.5.N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.aipo. Adicionar o molho de tomate e o macarrão6. Cozinhar os legumes na seguinte ordem: cenoura. 1.

2. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 FatiasPão branco dormido. UNID. semcasca1 kgTomates maduros sem sementes picadosgrosseiramente½ xícara de chá Pimentão vermelho sem sementes picado2 Dentes Alho picado15 ml Azeite extra virgem5 ml Vinagre de xerez½ Colher de chá Sal¼ Colher de chá Pimenta do reino branca¼ Colher de chá Açúcar200 ml ÁguaGuarnições200 g Croutons100 g Brunoise de tomate100 g Brunoise de cebolinha verde100 g Brunoise de pimentão vermelho100 g Brunoise de pimentão verde PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA : GAZPACHO CATEGORIA: C OZINHA I NTERNACIONAL N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.4. Acrescentar o caldo de frango e deixar cozinhar até que as batatas estejam bemamolecidas3. N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Num processador de alimentos. CREMES E CONSOMÊS . Adicionar o creme de leite5. Junte o sal a pimenta e o açúcar. reservarTorradas:1. Esprema para tirar toda a água. Cortar o pão francês em rodelas2.3. Sirva a sopa em tigelas geladas e deixe que cada um coloque as guarnições que desejar. Gratinar na salamandraServir a sopa em cumbucas.6. coloque aos poucos. pimenta e noz-moscada. Continuebatendo e adicione o vinagre e o azeite. Bater no liquidificador e voltar para o fogo4. Deixe o pão de molho na água por 3 minutos. Processe até ficar um purê bem misturado e espumante. o pão. de textura grosseira.pimenta-do-reino. com as torradas CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: SOPA DE CEBOLA GRATINADA CATEGORIA: S OPAS . por etapas. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1. Passar manteiga e polvilhar com queijo parmesão ralado3. Servir fria CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: VICHYSSOISE . UNID. os tomates. Cozinhar a batata com o alho poró2. Temperar com sal. 500 g Cebola300 g Manteiga150 g Farinha de trigo03 l Caldo de galinhaQb SalQb Pimenta-do-reino10 Unid Pão francês50 g Manteiga100 g Queijo parmesão50 ml Conhaque PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Coe a sopa e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora. opimentão e o alho.

Volte com a sopa para a panela e acrescente 50 ml do creme de leite. Bata no liquidificador com um pouco do caldo do cozimento3. Misture o gorgonzola e o restante do creme de leite e leve ao fogo até ficar homogêneo5. Lavar o arroz e escorrer2. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Batata2 Unid Alho poró2 l Caldo de frango300 ml Creme de leite (fresco)Qb SalQb Pimenta-do-reinoQb Noz-moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Faça uma sopa creme e ajuste a consistência com ocreme de leite.4. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Abóbora cortada em pedaços2 L Caldo de legumes100 ml Creme de leite fresco50 g Queijo gorgonzolaQb SalQb PimentaQb Noz moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Sirva a sopa quente com um pouco de pesto de rúcula por cima4. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Batata BaroaQb Creme de leiteQb SalQb Pimenta1 maço Rúcula fresca500 ml Azeite1 dente Alho amassado60 g Parmesão ralado PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. UNID.CATEGORIA: S OPAS . o azeite. Refogar no azeite a cebola e o alho picados3. Adicionar a água e o sal5. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA : SOPA DE BAROA COM PESTO DE RUCULA CATEGORIA: S OPA N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Cozinhe a abóbora no caldo de legumes até ficar macia2.pimenta e noz moscada. Coloque as folhas de rúcula. Cozinhe a batata baroa em água e sal. o alho e o parmesão no liquidificador. Bata e temperecom sal e pimenta3. CREMES E CONSOMÊS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Cozinhar o arroz com a panela tampada até secar CARACTERÍSTICAS . Sirva sopa com um pouco da mistura do gorgonzola e creme de leite por cima. Tempere com sal. Juntar o arroz4.2. UNID. Tempere com sal e pimenta. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA : SOPA DE ABOBORA COM GORGONZOLA CATEGORIA: S OPA N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.

Acrescentar o caldo e a milharina3. Acerte o sal. Refogue o alho e a cebola no óleo. o caldo e o sachet. alho poro. Junte o purê de tomate. salteie por para concentrar o sabor. Junte as lentilhas. Refogar o alho e a cebola na manteiga2. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Feijão1 unid Cebola2 dentes Alho10 ml Óleo1 folha LouroQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Milharina100 g Manteiga1 Un Cebola2 Dentes AlhoQb Sal1 L Caldo de Frango PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.5. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: FEIJÃO CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. alho.2. a cebola.3. 30minutos). UNID. Retorne com esse tempero para a panela com o restante do feijão4. Coloque uma concha do feijão cozido nesse tempero edeixe apurar. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RAGU DE LENTILHAS CATEGORIA: CEREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. cenoura e o aipo.2. mexendo sempre4. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Arroz50 ml Azeite25 g Sal50 g Cebola3 unid Alho PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Temperar com sal CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: POLENTA CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Deixe cozinhar mais um pouco até temperar. Refogue o bacon.4. cozinhe até a lentilha ficar macia ( aprox. Coloque no feijão na panela de pressão. Retire o sachet e tempere com sal e pimenta. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 60 g Bacon picado225 g Cebola picada170 G Alho poro picado170 G Cenoura .PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: ARROZ BRANCO CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Ferver até estar cozido. UNID.3. cubra com água e leve para cozinhar até ficarmacio. UNID.

Limpar o camarão. Acrescente a manteiga4. Temperar com mais azeite e salsinha picada CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: Couscous CATEGORIA:N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Cortar a cebola em “brunoise” e cozinhar na manteiga sem sal.5 Litro Caldo de galinha1 Unid Sachet d’epices 1Colher decháSal1/2Colher dechápimenta do reino branca PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Juntar o vinho branco e deixar evaporar até reduzir4. Junte o caldo quente e deixe hidratar. Lavar bem a quinoa2. UNID. Juntar a água ou o caldo fervendo com sal5.4. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 300 g Arroz arbóreo800 ml Caldo de peixe700 g Camarão VM100 g Polpa de tomateQb Sal100 g Cebola picada250 ml Vinho branco300 g Queijo parmesão ralado PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Acrescente os camarões no risoto e por ultimo o parmesão9. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Quinoa1 L Água ou caldo300 g Cebola em brunoise100 g ManteigaQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Deixar cozinhar até que a quinoa absorva toda a água CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: Quinoa CATEGORIA:N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.picada140 g Aipo picado1Colher desopaAlho socado85 G Purê de tomates350 G Lentilha1. Adicionar o arroz e refogar até começar a grudar na panela3.10. Acrescente o arroz misturando bem5. UNID. Juntar ao cuscuz e soltar c/garfo7. colocar a cebola e cozinhar até que fique transparente3. . Ponha o couscous num bowl2. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 250 g Couscous marroquino50 g Manteiga500 ml Caldo de legumes1 Unid Abobrinha1 Unid Pimentão vermelho1 l Azeite Extra Virgem1 Molho Salsinha PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Adicione o vinho branco e deixe evaporar6. em fogo brando. Refogar no azeite a cebola e o alho3. Tempere a gosto5. Acrescentar a quinoa e mexer.3. atéamolecer2. Cortar os legumes em brunoise e refogar na frigideira c/azeite e alho6. Adicionar o caldo de frango quente aos poucos. Salteie os camarões na manteiga8. UNID. temperar e reservar2. mexendo constantemente5. Acrescentar a polpa de tomate4. Derreter a manteiga em uma panela. Vá acrescentando o caldo aos poucos até o risoto focar al dente7. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RISOTO DE CAMARÃO CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.

Acrescentar extrato de tomate. Variações: Para fazer massas com cores e sabores diferenciados. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 kg Tomate100 g Cebola10 grama Alho30 ml Óleo100 g Extrato de tomate100 ml AzeitemanjericãoQb SalQb Pimenta do reino500 g Caldo de galinha PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. cúrcuma o Pasta preta: tinta de lula FICHA TÉCNICA:NOME DA RECEITA: Massa fresca ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. Bater todos os ingredientes no liquidificador ou processador. Misture os ovos e a farinha e trabalhe bem. Deixe repousar por cerca de 20 min. esfrie e regue combastante óleo. com manteiga sem sal. espinafre. Servir imediatamente CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RISOTO À PIAMONTESE CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. acrescentando o azeite aospoucos. Temperar com azeite.sal e pimenta do reino.2. Cozinhe em muita água com sal em fervura plena.3.FICHA TÉCNICA: 001NOME DA RECEITA: ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT.o tomate concassê e o caldo de galinha. manjericão.5. acelga o Pasta vermelha: extrato de tomate. purê de pimentão vermelho o Pasta amarela: açafrão em pó.Quando estiver “al dente” adicionar o parmesão e fazer a mantecatura. como por exemplo: o Pasta verde: clorofila. açafrão em filamentos. escorra. Refogar a cebola e o alho no óleo. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: . INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Arroz arbóreo80 g Cebola200 g Manteiga sem sal150 ml Vinho branco seco1.2.6. INGREDIENTESPREÇOCUSTO900 GrFarinha de trigo9 a 10 Und. podem-se acrescentar determinados elementos. Abra no cilindro e corte do tamanho desejado. Temperar com sal.3. Cozinhar por 1 h. Cortar cebola e alho bem picados. já com o fogo desligado6. UNID.5 l Caldo de frango300 g Queijo parmesão (fresco)Qb SalQb Pimenta-do-reinoQb Noz-moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. Preparar tomate em concassê. Reserve até o momento do serviço. Ovos inteiros PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. pimenta-do-reino e noz-moscada7.para relaxar o glúten. UNID.4.

INGREDIENTESPREÇOCUSTO 60 gr. Alternar as camadas até completar o pirex4. INGREDIENTESPREÇOCUSTO1 Kg Batatas asterix6 Und. Colocar um copo de vinho branco e deixar evaporar até secar. Abrir a massa em tiras longasMolho1.b Noz moscadaQ. cozinhe em bastante água fervendo e com sal. Passe pelo espremedor de purê ainda quente. UNID. escorra e reserve o caldo2. Incorpore o restante dos ingredientes e farinha aos poucos. FICHA TÉCNICA:NOME DA RECEITA: Gnocchi de batatas ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. Deixe esfriar.Esfrie na água gelada. Temperar com sal e pimenta do reino. depois colocar o sal. se necessário. UNID.4. Escorra e seque noforno. Colocar o molho de tomate e deixar apurar por aproximadamente 20 minutos em fogobaixo. Azeite PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. Acrescentar a carne e o sal. Lavar o funghi e deixar de molho em ½ litro de água morna.b Sal. regue com bastante óleo e reserve até o momentode servir. em seguida fatias de mussarela3.3. depois cozinhar até amolecerem um litro de água. Por cima colocar mais molho com carne. Queijo parmesão120 ml. Misturar o creme de leite ao molho branco. Colocar o funghi picado e deixar refogar por 5 minutos4. Gemas50 Gr Parmesão ralado fino50 Gr Manteiga amolecidaQ. por cerca de 30 minutos.ComumRecheado . apenas para que amassa pare de grudar. e colocar por cima da última camada5. Colocar parte do molho no fundo do pirex e uma camada de massa2. aqueça novamente em água fervendo e salteie na manteiga comsalsinha picada. Para o serviço. em fornopré-aquecido a 180 graus CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: LASANHA À BOLONHESA CATEGORIA: M ASSAS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Cozinhe as batatas com casca até que estejam bem macias.b Farinha PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. escorra. Dente de alho45 gr. .4. eQ. Sirva imediatamente.PESTO CATEGORIA: Ervas. e o alho até dourar3. depois colocar o caldo dofunghi e deixar cozinhar por 10 minutos. Refogar a cebola e o alho na manteiga2. Manjericão3 Unid. Levar ao forno para cozinhar a massa e gratinar. Pinoli ou nozes60 gr.Montagem1.b PimentaQ. Enrole e corte do tamanho desejado. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Massa básica1 Kg Chã moída150 g Cebola em brunoise4 Dentes Alho em brunoise100 g Manteiga1 l Molho de tomateQb SalQb Pimenta do reino200 g Creme de leite fresco100 g Queijo parmesão1 l Molho branco500 g MussarelaQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. deixar refogar por aproximadamente 5 minutos3. UNID. pimenta do reino e porúltimo creme de leite e cozinhe mais 5 minutos5.2. Refogar na manteiga a cebola.

2. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Massa fresca500 g Abóbora japonesa500 g Pimentão vermelho300 ml Creme de leite frescoQb SalQb Pimenta.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO DE FUNGHI SEC CATEGORIA: M OLHOS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.Prepare o frango1.reino brancaQb Nozmoscada150 g Queijo parmesão2 Unid Ovos150 g Cebola100 g Manteiga sem sal40 g Sálvia PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS Prepare o recheio:1. Hidrate os cogumelos em água morna por 20 minutos2. Servir com queijo parmesão. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RAVIOLI DE ABÓBORA COM MANTEIGA DESÁLVIA CATEGORIA: M ASSAS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Cortar a abóbora com casca e cozinhar em um pouco de água3. UNID. Rechear as tiras de massa com o purê de abóbora e fechar com as claras6. em água com sal e dar um choque térmico em água friaMolho1.do.4. Derreter a manteiga passar a sálvia. UNID. Corte as abobrinhas em rodelas e refogue-as com manteiga e azeite3. Recheie os frangos e amarre para o recheio não sair4. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 100 Gr Funghi Sec1 ½ L Água1 Dt Alho em brunoise1 Unid Cebola em brunoise250 Ml Creme de leite fresco30 Gr ManteigaQb SalQb Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. coloque o vinho branco e deixe evaporar a metade7. Adicione o caldo de frango. pimenta e noz-moscada. Temperar com sal. UNID. abafe e cozinhe por 5 minutos. Em outra frigideira. Cozinhar os raviolis. Abrir a massa básica em tiras longas e iguais reservar2.3. Quando estiver bem cozido retirar a casca com o auxílio de uma colher e passar peloexpremedor. desligue e sirva CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: COXA E SOBRECOXA DE FRANGORECHEADA CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES: 03RECEITA BASE PARA:QUANT. Passar os raviólis nesta manteiga. Frite na manteiga e azeite em fogo baixo até dourar todos os lados e reserve6. levar ao fogo fazendo um purê5. Coloque as sobrecoxas e cozinhe mais 5 minutos. Passe o frango na farinha de trigo5.8. Desossar as coxas com a sobrecoxa2. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 06 Unid Coxa com sobrecoxa200 g Manteiga150 ml Óleo200 g Farinha de . Temperar com sal e pimenta3.

por 10 minutos. Forrar as laterais internas com purê de batatas2. Cortar o peito em filé e temperar com sal e pimenta. Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes. Quando o frango estiver cozido. Passar os filés de frango na farinha de trigo. Cobrir com molho e uma fatia de presunto e queijo5. Gratinar na salamandra CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: FRANGO A PARMEGIANA CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.do. Voltar com o frango para o molho e temperar com sal e pimenta CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPAROFICHA TÉCNICA: FRICASSÉ DE FRANGO CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.reinoQb Sal Rendimento:Textura:Coloração:Comentários: PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Colocar um pouco de molho de tomate no fundo da travessa3. UNID. Colocar o frango4. Deixar ferver até engrossar11. com a água e o açúcar.reino200 g Presunto cozido fatiado200 g Mussarela fatiada1 Kg Purê de batatas1 l Molho de tomates frescos PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.do. em outra travessa colocar a farinha de trigopeneirada e em outra colocar a farinha de rosca. por cerca de 25 minutos6. Cozinhar até estar tenro.4. Colocar o frango em um recipiente de aço inox.5 Kg Pedaços de frango800 g Carcaça de frango150 g Manteiga90 ml Óleo90 g Farinha de trigo250 ml Vinho branco1. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 Kg Peito de frango300 g Farinha de trigo2 Unid Ovos300 g Farinha de rosca300 ml Óleo20 g Sal5 g Pimenta.trigo1Colher decháSal½Colher decháPimenta do reino30 g Cogumelos porcini secos2 Unid Abobrinha pequena150 ml Vinho branco seco150 ml Caldo de frango PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. reservar2. colocar a cebola. Bater os ovos e colocar numa travessa rasa. Temperar o frango com sal e pimenta2. Adicionar o creme de leite ao molho restante. no ovo e na farinha de rosca. Deixar reduzir até a metade e adicionar o caldo5.3. UNID. junto com a guarnição aromática e obouquet garni. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1. Fritar os filés em óleo quente. Saltear os champignons na manteiga e reservar7.2. o champignon e a salsa picada10. Fritar com manteiga e óleo até estar dourado3. Numa frigideira cozinhar a cebola cortada em cubos. a pimenta e o . Adicionar a farinha de trigo e em seguida o vinho4.5 ml Caldo de frango5 Unid Cebola500 g Champignon (fresco)400 ml Água15 g Açúcar300 ml Creme de leite fresco1 Molho Salsa crespaQb Pimenta.Numa travessa refratária individual montar:1. passar na peneira e reservar9.reservar8. Acrescentar o vinho e o cognac e também o sal.

Levar à geladeira durante 24h. Junte o veloute e o estragão ereduza até adquirir consistência de molho. Retire o resíduo da cocção da assadeira e reserve cerca de 60 g da gordura. Esfregue óleo na pele do frango inteiro. Mantenha aquecido. Coe o liquido da cocção e reduza a 25% do volume. Sirva sobre o frango. de preferência sobre umagrade.8. INGREDIENTESPREÇOCUSTO2 Unid FrangoQb Sal/PimentaQb Farinha200 Gr Bacon20 Unid Mini cebola40 Unid Champignon de paris50 Ml Cognac750 Ml Vinho tintoQb Roux PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. grande o suficientepara caber o frango. Retire o bacon e reserve. UNID. o vinho e o caldo e deixe que ferva. Cubra com o papel manteiga4.4.3.FICHA TÉCNICA: 001NOME DA RECEITA: Coq au Vin ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 L Vinho branco100 Ml Vinagre50 Ml Cognac50 Ml Óleo100 Gr Cenoura50 Gr Enchalote100 Gr Cebola50 Gr Ramos de aipo20 Gr Alho1 Unid Bouquet garni5 Gr Pimenta do reino preta em grãos2 Unid Cravo da índiaQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO1 Unid Frango Inteiro MarinadoQb Óleo250 g Mirepoix100 g Farinha500 ml Caldo claro PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. escumando para retirar o excesso de gordura. Coloque o frango na assadeira com o peito para cima. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MARINADA CRUA PARA FRANGO ASSADO CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Asse a 190°C até a temperatura interna de 65°C. UNID.FICHA TÉCNICA:NOME DA RECEITA: Frango poché aoestragão .Nota: Esta receita é tradicionalmente preparada com galo e cogumelos morrilles.3. junte as cebolas e os cogumelos e deixe suar um pouco. Unte a frigideira com a manteiga e salpique com a cebola. Coloque o frango já temperado. Se necessário. Retirar o frango da marinada.5. Junte o caldo e cozinhe em fervura branda até a atingir consistência ideal. Corte o frango nas juntas. Amarre segundo demonstração do Chef. Desosse o frango e sirva regado com o molhoFICHA TÉCNICA: 001NOME DA RECEITA: Frango assadocom seu molho ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. Leve ao forno a 180°C até o frango atingir a temperatura de 70°C.2.7. Retire o frango docaldo e cubra com o papel manteiga.4. Juntar o vinagre e o óleo. tempere com sal e pimenta. Doure o bacon lentamente em uma panela de fundo grosso. Escumepara retirar bem a gordura.cravo.2.3.5.Junte o vinho.Incorpore a farinha e cozinhe para formar o roux. Junte o Mirepoix após 35 min decocção. Coe pelo chinoise. Retire o frango e mirepoix e deixe o frango descansar6. Virar a peça de vez em quandopara que fiquem marinados de modo uniforme. Flambe com o cognac. retorne com o bacon e deixe cozinhar em fervura branda até que ofrango esteja macio. passe na farinha e doure napanela com a gordura do bacon.2. Junte o creme e deixe que fervanovamente. retire o frango e engrosse o molho com um pouco de roux. tempere9.3.

3. UNID. reserve3. Retire e deixe descansar sobre uma grade com uma assadeira .8. Molho: Refogar a cebola na manteiga. Acrescentar o queijo picado e mexer até dissolver completamente7. Regue os escalopes com o molho e sirva. UNID.2. Amarre o filé com o barbante apertado para marcar bem. formando gomos iguais. virar e temperar9. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: ESCALOPES AO MOLHO ROQUEFORT CATEGORIA: CARNES N°DE PORÇÕES: 5RECEITA BASE PARA:QUANT. Envolver os medalhões com bacon e amarrar ou prender com palitos. Grelhar em frigideira com um pouco de manteiga e azeite. Adicionar o caldo de carne e deixar reduzir5. adicionar o creme de leite. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 700 Gr Filé MignonQb Sal e pimenta do reinoQb Manteiga para grelharQb Azeite para grelharMolho roquefort:500 Gr Creme de leite fresco100 Ml Vinho branco seco30 Gr Manteiga1500 Gr Queijo roquefort PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar a cebola em “brunoise” e refogar na manteiga até estar bem cozida 4. Servir com molho por baixo CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MEDALHO GRELHADO AO MOLHO DEMOSTARDA CATEGORIA: CARNES N°DE PORÇÕES: 5RECEITA BASE PARA:QUANT. Quando estiver dourado. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 kg Filé Mignon200 g Bacon em fatias finas300 g Manteiga500 ml Caldo de carne50 g Mostarda dijon150 g Cebola250 ml Creme de leite (fresco)Qb SalQb Pimenta do reinoPara acompanhar1 kg Batata noisete500 g Vagem cozida no vapor PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. Termine a cocção noforno por cerca de 15 minutos4. Colocar a mostarda e o caldo restante6.9. Por fim. Limpar o filé e cortar em medalhão2. misturando bem e servir. Doure na frigideira com um pouco de óleo de todos os lados. Temperar com sal e pimenta.10. Reserve de forma quente. Juntar o vinho e deixar reduzir a um terço.5.4.do. Temperar com sal e pimenta. Limpar o filé e cortar em escalopes. UNID. fervendo em fogo brando6.3.2. Dourar o outro lado e seguir o mesmo procedimento10. Numa frigideira colocar a manteiga e grelhar os medalhões de um lado8.ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT.reino reservar7. Tempere o filé com sal e pimenta e passe nas ervas até formar uma crosta. INGREDIENTESPREÇOCUSTO60 Gr Manteiga120 Gr Cebola picada10 Unid Peito de frango120 Ml Caldo claro180 Ml Vinho branco600 Ml Veloute1Colherde sopaEstragão120 ML Creme de leite frescoQb Sal e Pimenta do Reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

FICHA TÉCNICA: 001NOME DA RECEITA: Roastbeef de filéem crosta de ervas ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. juntar a cebola refogada4. pimenta e noz. Em outra frigideira dourar as iscas de filé em fogo alto. Temperar com sal. UNID.para recolher ossucos5. Acrescentar o creme de leite fresco e ferver até engrossar9. 6 cm de diâmetro. Retire o barbante da carne e fatie bem fina. Junte em uma panela o caldo. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 kg Filé mignon300 g Champignon fresco200 g Cebola100 g Manteiga100 ml Molho de tomate250 ml Creme de leite (fresco)200 ml Conhaque300 ml Caldo de carneQb SalQb Pimenta.3. Cort ar a cebola em “brunoise” e refogar na manteiga 3. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 60 ml Óleo170 g Aipo em brunoise450 g Cebola em brunoise170 g Pão levemente torrado e picado300 ml Leite2 kg Carne moida3 Unid Ovos30 g Parmesão ralado30 g Salsa½ Colher de chá Sal¼ Colher de chá Pimenta. Em uma tigela grande misture todos os ingredientes. Refogue as cebolas. Misture bem. Regue com o molho e sirva. Temperar com sal5.5 kg Filé mignonqb Sal/Pimentaqb Ervas secasp/ amarrarBarbante60 g Mostarda dijon60 g mel1 L Caldo escuro de carne60 g Roux PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.doReino1 Colher de chá Orégano PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. mel e mostarda e deixe reduzir quase a metade.4. inclusive as cebolas. . Sele e de o ponto de um .moscada CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: STROGONOFF DE FILÉ CATEGORIA: P REPARO DE CARNES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.7.ReinoQb Noz. Cozinhar até os filés estarem macios8.2. UNID.moscadaPara acompanharArroz brancoBatata frita PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Corte 5 bifes e tempere com sal e pimenta. Pode serservida quente ou fria. Deixe esfriar e reserve. Adicionar o molho de tomate. INGREDIENTESPREÇOCUSTO2. o champignon fresco e o caldo de carne7. Asse em forno pré-aquecido à 180C por 30 minutos ou frite na frigideira com óleo. Flambar com conhaque6. Engrosse com o roux e deixe cozinhar em fogo brando por 20 min. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: ALMÔNDEGAS CATEGORIA: P REPARO DE CARNES N°DE PORÇÕES: 10 porçõesRECEITA BASE PARA:QUANT.2. o aipo e o alho. Forme bolas de aprox. Cortar o filé em iscas e reservar2. UNID.do.6.

UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 kg Contra. Juntar o vinagre e o óleo. Limpe o lagarto.Reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.5.6. Recheie a carne com a cenoura e a lingüiça.4. Virar a peça de vez em quandopara que fiquem marinados de modo uniforme.3. junto com a guarnição aromática e obouquet garni. Levar à geladeira durante 24h. Acrescentar o vinho e o cognac e também o sal.glace300 ml Vinho tinto1 Colher de chá Sal½ Colher de chá Pimenta. Deixe reduzir a metade e sirva acompanhando os bifes. faça furos com o garfo e coloque na marinada. deixe na geladeira por nomínimo 2 horas. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MARINADA DE VINHO TINTO CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.2. Colocar o frango em um recipiente de aço inox. Divida a lingüiça 4 ao comprido3. Deglaceie a frigideira com o vinho e o demi glace. INGREDIENTESPREÇOCUSTO . INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1. UNID. Doure a carne em panela muito quente.4. Retire a carne adicione o resto do caldo e a marinada e deixe reduzir.5 kg Lagarto Redondo1 Unid Cenoura1 Unid Linguiça calabresa500 ml Caldo de carne100 ml Óleo480 ml Marinada de vinho tinto PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Junte o caldo de carne aos poucos e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente2 horas7. UNID. Amarre a peça com barbante5. coe e sirva quente8. Reserve os bifes em prato aquecido. Tire o barbante da carne e fatie CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: LAGARTO RECHEADO CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.file100 g Manteiga clarificada300 ml Demi.de cada vez na frigideira quente com manteiga. a pimenta e o cravo.2.do. Raspe e corte as cenouras em bastões. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: Entrecote à la bourguignonne CATEGORIA: P REPARO DE CARNES N°DE PORÇÕES: 5 porçõesRECEITA BASE PARA:QUANT.3. Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes.

com/tag/gastronomia?l=13> culinária <http://pt.scribd.com/jairton%20de%20souza> .com/tag/gastronomia?l=13> culinária <http://pt. please follow these directions <http://support. Relatório Cancelar <javascript:void(0)> Este documento é particular.1 L Vinho tinto seco100 Ml Vinagre50 Ml Cognac50 Ml Óleo100 Gr Cenoura50 Gr Enchalote100 Gr Cebola50 Gr Ramos de aipo20 Gr Alho1 Unid Bouquet garni5 Gr Pimenta do reino preta em grãos2 Unid Cravo da índiaQb Sal Apostila de Receitas Completo Culinaria Senac Baixar este documento gratuitamenteImprimirCelularColeçõesDenunciar documento Informar sobre este documento? Diga-nos a(s) razão(ões) para denunciar este documento Spam ou lixo eletrônico Conteúdo pornográfico adulto Detestável ou ofensivo If you are the copyright owner of this document and want to report it.com/tag/receitas?l=13> Comida <http://pt.com/jairton%20de%20souza> jairton de souza <http://pt.com/tag/culin%C3%A1ria?l=13> receitas <http://pt.scribd.com/tag/Comida?l=13> gastronomia <http://pt.scribd.scribd. culinaria do Senac Comida <http://pt.com/forums/33563/entries/22981> to submit a copyright infringement notice.com/tag/culin%C3%A1ria?l=13> receitas <http://pt.scribd.scribd.scribd.scribd.com/tag/receitas?l=13> (menos <#>) Seguir </login> <http://pt.scribd.com/tag/Comida?l=13> gastronomia <http://pt.scribd.0/> Apostila de receitas do curso de tecnica de cocção . </static/help?type=private> Informações e classificação Leituras: 1.com/explore/RecipesMenus> Classificação: Copyright: Atribuição não comercial Attribution_noncommercial <http://creativecommons.scribd.519 Carregado: 07/19/2011 Categoria: Receitas/Menus <http://pt.org/licenses/by-nc/3.scribd.

<http://pt.com/doc/38986309/Culinÿria-Ex½tica> 36 p.scribd.scribd. 36 p.com/doc/22211146/15094690-Livro-Segredos-Dos-Chefs-SC> 73 p. <http://pt.scribd. <http://pt.com/doc/59627324/Culinaria-Exotica> 36 p.scribd.com/home?source=scribd. <http://pt.com/doc/27903876/Culinaria-Espanhola-2> 73 p.com/doc/13057598/Receitas-Culinaria-Exotica> 6.com/doc/50590845/Culinaria-Exotica> 36 p.com/doc/56859759/Culinaria-Exotica> 36 p.scribd.com/doc/7206783/Culiniria-Extica> 36 p.scribd. <http://pt.google. <http://pt. <http://pt.com/doc/7233369/Culinaria-Exotica-Culinaria> 36 p.scribd.com/doc/47690072/Culinaria-Exotica-Culinaria> 5.com%2Fd oc%2F60368649%20%23Readcast><http://www.com&status=Reading%20%22Apostila%20de%20Receitas%2 0Completo%20Culinaria%20Senac%22%20on%20Scribd%20http%3A%2F%2Fwww.com/doc/58816381/RECEITAS-CULINARIAS> 3. <http://pt.com/doc/30365925/Livro-Segredos-Dos-Chefs-SC> 2.scribd.com/doc/56767679/Berenice-Moreira-Dias-Culinaria-Exotica> 36 p.scribd.com/doc/70863618/APOSTILA-COZINHEIRO> 20 p. <http://pt. <http://pt.com/doc/15094690/Livro-Segredos-dos-Chefs-SC> 10 p.php?u=http%3A%2F%2Fwww.com/doc/6605398/Culinaria-Exotica> . 36 p.scribd.scribd.scribd.com/doc/56770346/Culinria-Extica> 4.scribd.scribd. <http://pt.Compartilhar e integrar <http://www.com/buzz/post?url=http%3A%2F%2Fww w. 73 p. <http://pt.com/doc/27190863/Culinaria-Exotica> 36 p.com%2Fdoc%2F60368649%2FApostila-de-Receitas-Completo-Culinaria-Senac&me ssage=Apostila%20de%20receitas%20do%20curso%20de%20tecnica%20de%20coc%C3%A7%C3%A 3o%20%2C%20culinaria%20do%20Senac%20> <#> Documentos relacionados AnteriorPróximo 1.com/sharer.scribd. <http://pt.scribd. <http://pt. <http://pt. <http://pt.facebook. 264 p.scribd.scribd. 36 p. 36 p. <http://pt.scribd. <http://pt.scribd.com%2Fdoc%2F603686 49%2FApostila-de-Receitas-Completo-Culinaria-Senac%23source%3Afacebook><http://t witter.scribd.

scribd.scribd. <http://pt.com/doc/67226839/Massagem-Com-Pedras> 5.scribd. . <http://pt. <http://pt.com/doc/67226557/MASSAGEM-OCIDENTAL> 11 p. <http://pt.scribd. 257 p.scribd. <http://pt.com/doc/29237760/43/File-Tatiara> 69 p. <http://pt.scribd.com/doc/29237760/53/Ki-Delicia> 69 p.scribd. 69 p. <http://pt.com/doc/67349131/Curso-de-Massagem-Neurocirculatoria> 16 p.scribd. <http://pt.com/doc/67226282/massagem-Doin> 6.scribd.scribd.scribd.scribd.scribd.com/doc/67329878/Apostila-Massagem-Indiana-Tantrica-2009> 40 p. <http://pt.scribd. <http://pt.com/doc/67510971/Kwong-Ming-Lai-Tai-Chi-Chuan> 31 p. 20 p. <http://pt. <http://pt.scribd. <http://pt.scribd. 240 p.com/doc/27655515/Receitas-Diversas> Mais coisas deste usuário AnteriorPróximo 1.scribd. 98 p. 12 p. <http://pt.com/doc/67508984/Abdominal> 242 p. 128 p.com/doc/67511202/Os-Chacras-e-a-Bioenergia> 55 p. 134 p.com/doc/67344661/Shiatsu-II-Alongamentos-Passivos> 230 p.com/doc/67509836/Chi-Kung-Tai-Chi-Chuan-e-Meditacao> 2. <http://pt.com/doc/67372112/Peijian-Shen-Massagem-Para-Alivio-Da-Dor > 144 p. <http://pt.com/doc/67355432/A-influencia-da-Massagem-Terapeutica-naImagem-corporal> 3.com/doc/67226474/Apostila-Do-in-2009> 6 p.scribd.com/doc/67118745/As-Religioes-Que-o-Mundo-Esqueceu-PedroPaulo-Funari> 223 p.scribd.scribd.com/doc/67333828/A-Massagem-Chinesa-Manual-de-Massagem-Te rapeutica> 4. <http://pt.7. <http://pt.com/doc/29237760/Comida-de-Buteco> 8. <http://pt. <http://pt.com/doc/67331604/Leboyer-Frederick-Shantala-Uma-Arte-Trad icional-Massagem-Para-Bebes> 31 p.

scribd.scribd.com/doc/67115343/Painel-de-Lendas-e-Mitos-Da-Amazonia> 14 p.scribd.com/osala_2009> Blandina Gouvêa <http://pt. <http://pt.com/aninhamvl%20> <http://pt.com/rubens4ipr> Elisa Delazeri Paolazzi <http://pt. 93 p.com/doc/67115746/Festa-a-Brasileira-Sentidos-Do-FestejarNo-Pais-Que-Nao-e-Serio> 7. <http://pt. Baixar e imprimir Closes in seconds.>Spinner_mac_white .scribd.scribd.scribd.scribd. <http://pt. 38 p. <http://pt. <http://pt.com/doc/67114241/Comensalidade-e-Canibalismo-Na-AmazoniaCarlos-Fausto> Readcasters recentes <http://pt.scribd.scribd.com/doc/67114891/pajes-e-feiticeiros> 8 p.scribd. <http://pt.com/doc/67116458/Lendas-Da-Amazonia-Maria-Carmo> 142 p.com/doc/67114819/Civilizacao-Tupi> 8.com/doc/67114473/Artigo-Rituais-de-Sacrificio-Indigena-Re vista-Manguinhos> 9 p.scribd.com/blandina_gouv%C3%AAa> <http://pt.com/doc/67114308/A-Danca-Dos-Caboclos> 9. <http://pt. X <#> You Must be Logged in to Download a Document Use seu registro do Facebook e veja o que seus amigos estão lendo e compartilhando.<http://pt. Outras opções de registro Login with Facebook <javascript:void(0). <http://pt.scribd.com/doc/67114620/O-que-e-Xamanismo> 16 p. 9 p. and select print from the file menu (PDF reader required).scribd.scribd.com/elisa_paolazzi> Adicionar comentário Enviar Caracteres: 400 Print This Document Alta qualidade Open the downloaded document.

3. Logon Enviar Spinner_mac_white Carregar um documento </upload-document> Pesquisar Documentos <#> * * * * Siga-nos! scribd. Registre-se Política de privacidade </privacy> Spinner_mac_white Você receberá notificações por email sobre a atividade da sua conta. Por que se inscrever? 1.> O logon teve êxito Trazendo você de volta.com/scribd </scribd> twitter...com/scribd <http://www.com/scribd <http://twitter.com/scribd> facebook. 1. Discover and Connect With people of similar interests 2.facebook. Share Your Reading Interest On Scribd and social sites like Facebook and Twitter Já tem uma conta Scribd? endereço de email ou nome de usuário senha Logon Spinner_trans_gray Está com problema para se conectar? <javascript:void(0). 2. Spinner_large_mac_white Reset Your Password « Voltar para o logon <#> Insira seu endereço de email abaixo para redefinir sua senha. Prometemos respeitar sua privacidade.Registre-se Não tenho conta no Facebook endereço de email (obrigatório) criar nome de usuário (obrigatório) senha (obrigatória) Quero receber a Newsletter Scribd e eventuais comunicados sobre a conta. Essas notificações podem ser gerenciadas nas configurações da conta.com/pages/Scribd/6978454082> . Endereço de e-mail: Você também precisa criar um logon para esta conta. Enviaremos um email para você com instruções sobre como continuar. Publish Your Documents Quickly and easily 3.

scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.com%2Fdoc%2F60368649&id=pt> scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.* * * * * * * * * * * * * Sobre </about> Imprensa </static/press> Blog <http://blog. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.com> Perguntas frequentes </faq> Desenvolvedores/API </developers> Vagas </jobs> Termos </terms> Copyright </copyright> Privacidade </privacy> Copyright © 2012 Scribd Inc. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.com%2Fdoc%2F60368649&id=es> * Português (Brasil) </language?destination=http%3A%2F%2Fpt. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. Idioma: Português (Brasil) <#> Escolha o idioma com o qual quer usar o Scribd: * English </language?destination=http%3A%2F%2Fwww. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. . scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.com/> Parceiros </partners> Scribd 101 </scribd101> Material da web </webstuff> Suporte <http://support. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.com%2Fdoc%2F60368649&id=en> * Español </language?destination=http%3A%2F%2Fes. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.

scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. . scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.