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Vichy o Pont Neuf o Tornear o Batata: Palha, Mignonnette, Bastão, NoisetteElaboração de fichas técnicas: o Mirepoix o Cenouras carameladas o Ratatouille o Macedônia de legumesAula 3CaldosElaboração de fichas técnicas: o Bouquet garni o Sachet d`épices o Caldo básico de carne (claro e escuro) o Caldo básico de frango o Caldo básico de peixe o Caldo de camarão o Caldo de legumesAula 4Molhos derivados de caldosElaboração de fichas técnicas: o Molho espanhol o Roux o Velouté (carne, frango e peixe) o Demi-glace o Molho Robert o Molho Madeira o Fumet de peixeAula 5Molhos derivados de manteiga, ovos e leite A-PDF Merger DEMO : Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark <http://www.a-pdf.com> <http://www.a-pdf.com> Elaboração de fichas técnicas o Molho Bechamel e variações o Molho Holandês o Molho Bernaise o Maionese e variações o Aioli o

desossa e corte de frangoElaboração de fichas técnicas: o Frango à parmegiana o Coxa e sobrecoxa de frango recheada o Fricassé de frango o .Manteiga clarificadaAula 6SopasElaboração de fichas técnicas: o Consomê de carne o Minestroni o Bisque de camarão o Sopa de cebolaAula 7SopasElaboração de fichas técnicas: o Gazpacho o Vichyssoise o Sopa de abóbora com gorgonzola o Sopa de baroa com pesto de rúculaAula 8Identificação de cereais e utilizaçõesElaboração de fichas técnicas: o Feijão o Arroz (escorrido e tradicional) o Polenta o Ragout de lentilhasAula 9Identificação de cereais e utilizaçõesElaboração de fichas técnicas: o Risotto alla milanese o Cuscus o Quinua o Risotto de camarãoAula 10Massas e molhosElaboração de fichas técnicas: o Massa fresca o Massa fresca de espinafre o Molho de tomate o PestoAula 11Massas e molhosElaboração de fichas técnicas: o Gnocchi de batata o Molho de funghi sec o Lasanha bolonhesa o Ravioli de abóbora com manteiga de sálviaAula 12Limpeza.

desossa e corte de frangoElaboração de fichas técnicas: o Coq au vin o Frango Pochê o Frango assadoAula 14Limpeza e corte de carne de boiElaboração de fichas técnicas: o Medalhão ao molho mostarda o Strogonof de filé o Roastbeef de filé com crosta de ervas o Escalopinho ao molho roquefortAula 15Limpeza e corte de carne de boiElaboração de fichas técnicas: o Entrecote a la bourguignonne o Picanha no sal grosso o Lagarto recheado o Almôndega o Marinada de vinho tintoAula 16Limpeza e corte de carne de boiElaboração de fichas técnicas: o Bife a role o Blanquette de vitela o Brochete o Ossobuco a la milaneseAula 17Corte de carne de porco e cordeiroElaboração de fichas técnicas: o Pernil de porco com cítricos o Costeleta de porco com molho barbecue o Coroa de cordeiro com alecrim o Lombo de porco recheadoAula 18MiúdosElaboração de fichas técnicas: o Dobradinha com feijão branco o Língua ensopada o Isca de fígado acebolada o Rabada com agriãoAula 19Limpeza e corte de peixesElaboração de fichas técnicas: o Linguado a belle moniere o Salmão ao molho de maracujá .Marinada para frango assadoAula 13Limpeza.

o Peixe assado no sal grosso o Truta com amêndoaAula 20Limpeza e corte de peixesElaboração de fichas técnicas: o Ceviche o Bacalhau gratinado o Gravlax de Salmão o Tartar de AtumAula 21Limpeza e corte de frutos do marElaboração de fichas técnicas: o Lagosta a moda o Polvo ao vinagrete o Lula empanadas a Orly o Mexilhões a marinheiraAula 22Limpeza e corte de frutos do marElaboração de fichas técnicas: o Caldeirada de frutos do mar o Mexilhões a marinheira o Ostras assadas com vinagrete de cassis o Camarão ao alho e óleoAula 23Preparações friasElaboração de fichas técnicas: o Salada Cesar o Salada Waldorf o Salada Niçoise o Salada Caprese o Patê de campagne o Mousse de gorgonzola o Filé ao welingtonAula 24Preparações com batataElaboração de fichas técnicas: o Batata Roesti o Batata au Gratin o Batata Duchese o Purê de batataAula 25Acompanhamentos/ guarniçõesElaboração de fichas técnicas: o Farofa o Suflê de legumes o .

Cortar as pimentas ao meio.5. Pimenta vermelha seca e moída15 gr. Misture os ingredientes. UNID. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. Cominho1Colher decháOrégano1/2Colher decháAlho em pó1/4Colher decháCoentro em grão moído PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS . Despeje em vidro esterilizado e tampe. Tampar bem e deixar descansar por 2 semanas. Coar em peneira ou chinoix bem fino. Guarde bem fechado.7. Acrescentar o tomilho e oalecrim. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 3 Unid.Brócolis sauté com chips de alho o Quiche lorraineAula 26Acompanhamentos/ guarniçõesElaboração de fichas técnicas: o Panqueca de carne seca com catupiry o Blinis com creme azedo o Omelete o Ovo pochêAula 27CardápiosElaboração de fichas técnicas: o Mix de folhas com peras e figos grelhados o Sopa creme de brocolis o Roll de linguado ao gengibre o Medalhão com confit de mangaAula 28CardápiosElaboração de fichas técnicas o Camponata o Sopa de Alho Porro o Pernil de vitelo ao molho de ervas o Capeletti de ricota com maçã verde ao molho de curry PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.6. Colocar a pimenta e o alho em um vidro esterelizado. ao comprido e retirar as sementes.4. Pimenta malagueta vermelha3 Unid Dente de alho500 ml Azeite1 Ramo Tomilho1 Ramo Alecrim PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 45 gr. Aquecer o azeite a 40 C e colocar sobre a pimenta e o alho.3. UNID. Descascar e cortar os dentes de alho ao meio. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: AZEITE AROMATIZADO CATEGORIA: Ervas.2. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CHILI CATEGORIA: Ervas.2.

INGREDIENTESPREÇOCUSTO 10 Unid. Soque todos os ingredientes inclusive o louro e a noz moscada no moedor CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: GARAM MASALA CATEGORIA: Ervas. Pimenta vermelha seca1Colher decháCanela em pó10 g Cúrcuma em pó1Colher demesaGengibre em pó PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Bater mais um pouco.3. Colocar as ervas picadas5. UNID. Asse em 150C por 5 minutos. Conservar em local seco CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: SAL TEMPERADO CATEGORIA: Ervas. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. o manjericão e o endro2. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 220gRECEITA BASE PARA:QUANT.4. Cardamomo1Colher decháCoentro em grão1Colher decháSemente de cominho1 Unid. Junte todos os ingredientes.2.reino branca4. Retire a semente das pimentas5. exceto a noz moscada e o louro. Bater a manteiga utilizando a raquete da batedeira3. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 200 g Sal5 g Alecrim picado5 g Orégano picado5 g Tomilho picadoQb Pimenta-do-reino branca moída .1.4. colocar em papel filme no formato de cilindro e levar à geladeira oucongelador CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MANTEIGA TEMPERADA CATEGORIA: Ervas. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CURRY CATEGORIA: Ervas. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. Junte todos os ingredientes e soque no moedor até ficar homogêneo. Temperar com sal e pimenta. Deixe esfriar5. Picar o tomilho. a salsa. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 20 g Cominho em grão10 g Coentro em grão1Colher decháMostarda em grão4 Unid. Pau de canela1Colher decháCravo2Colher decháPimenta em grão2 Unid Louro1/4Colher decháNoz moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. UNID. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 60 gramasRECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. o alecrim.do. Junte as pimentas e as sementes. Juntar os ingredientes e misturar bem2. INGREDIENTES PREÇOCUSTO 400 g Manteiga sem sal5 g Tomilho fresco5 g Alecrim fresco5 g Sálvia fresca5 g Manjericão fresco5 g Salsa fresca5 g Endro frescoQb Sal refinadoQb Pimenta-do-reino branca em grão PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.2.3. Asse por 5 minutos em forno a 150C. a sálvia. Deixe esfriar. UNID. Abra o cardamomo e retire as sementes.

Salteie os cogumelos com a cebola roxa2. Adicionar o açúcar. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 900 Gr Cenouras cortadas (vichy)12 Gr Açúcar5 Gr Sal85 g Manteiga sem sal360 ml Caldo de galinha5 Gr Pimenta-do-reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. UNID. Vedar bem as garrafas. Cozinhar com a tampa em fogo baixo até que a cenoura esteja quase cozida. UNID. UNID. Despejar em vidros esterilizados. Picar as folhas de estragão.2. Destampar a panela e deixar o liquido reduzir . especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 200grRECEITA BASE PARA : QUANT.3. Coar em peneira ou chinoix bem fino. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 80 Gr Champignons frescos cortados em 460 Gr Manteiga40 Gr Cebola Roxa brunoise80 Gr Cebola cortada em macedoine150 Gr Aipo cortado em macedoine200 Gr Cenoura cortada em macedoine levemente cozida200 Gr Nabo cortada em macedoine levemente cozido60 Gr Pimentão vermelho cortado em macedoine15 Gr Salsa picada15 Gr Estragão picado15 Gr Louro picado 15 Gr Sal 5 Gr Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Derreter a manteiga e saltear as cenouras. a pimenta e o caldo. Adicione os outros vegetais e continue a saltear até que todos estejam quentes e tenros4. INGREDIENTESPREÇOCUSTO . Juntar o vinagre e o estragão em um recipiente de boca larga.4.5.2. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MIREPOIX CATEGORIA: Ervas. Adicione a cebola e o aipo e salteie até que a cebola fique transparente3.6. Corte os ingredientes no tamanho apropriado para a receita a ser executada. Deixar descansar por 4 semanas. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT.PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: VINAGRE AROMATIZADO CATEGORIA: Ervas. Junte o mirepoix à receita como indicado na mesma. o sal. Adicionar as ervas picadas e corrija o tempero CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MACEDÔNIA DE LEGUMES CATEGORIA: legumes e verdurasN°DE PORÇÕES: 10RECEITA BASE PARA:QUANT.3.2. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CENOURA CARAMELADA CATEGORIA: legumes e verdurasN°DE PORÇÕES: 10RECEITA BASE PARA:QUANT.4. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 800 ml Vinagre de vinho branco80 gr Folhas frescas de estragão PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. UNID.

3. Aqueça o azeite e em fogo alto doure as abobrinhas4. Passar no chinoix e conservar na geladeira ou congelador CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE CAMARÃO CATEGORIA: M OLHOS DE PEIXE . Envolver o aipo com o alho poro e amarrar com um barbante de cozinha. Acrescente o bouquet garni e o tomilho. UNID. UNID. tomilho e o louro dentro da “canoa” do aipo. Higienizar os legumes. Adicionar água e cozinhar por 1 hora em fogo baixo4. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão. até torrar3. Adicione a cebola e o alho5. sal e pimenta7.2. Cortar as abobrinhas com casca e sem as sementes em macedoine Cortar as berinjelas em macedoine 3. LEITE OU TOMATE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 01 Talo Aipo03 Folhas Alho poró01 Galho Tomilho01 Folha Louro01 Galho Salsa PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Adicione os pimentões. Arrumar a salsa. Deixe cozinhar até os ingredientes estarem “Al dente” 8. Berinjela100 ml Azeite20 gr Tomilho1 Unidade Bouquet garni (com folhas de manjericão)Qb SalQb Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: BOUQUET GARNI CATEGORIA: Ervas.2. os tomates e berinjela6. UNID. Regue com o azeite e sirva em seguida. Dentes de alho socado4 Unid. Cortar o aipo como um bastão de aproximadamente 10 cm. Pimentão amarelo1 Unid. Lavar as cascas de camarão2. Pimentão verde1 Unid. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 Kg Cascas de Camarão50 g Manteiga100 g Cebola1 l Água . Pimentão vermelho4 Unid Tomates concassé3 Unid.100 Gr Cebola50 Gr Cenoura50 Gr Aipo PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RATATOUILLE CATEGORIA: legumes e verdurasN°DE PORÇÕES: 10RECEITA BASE PARA:QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 4 Unid Abobrinha2 Unid Cebola macedoine1 Unid. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 01RECEITA BASE PARA : QUANT.

Adicionar a cebola. Depois dos ossos e dos legumes tostados. Descascar os legumes e cortar-los. Coar no chinois com um perfex e congelar CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE CARNE CLARO CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. o louro e a salsa e adicionar no caldo. Levar ao forno alto mexendo ocasionalmente por 30 minutos.5. as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ouescumadeira7. de vez em quando. cenoura. Retirar.4.PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. o tomilho. Limpar os ossos e dispor em uma assadeira.2. UNID. o louro e a salsa7.6. UNID. Deixar cozinhar de 6 a 8 horas. Coar no chinoix com um perfex e congelar CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE CARNE ESCURO CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.3. o tomilho. as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ouescumadeira10.3. Cozinhar de 6 a 8 horas9. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 Kg Ossos de boi500 Gr CebolaQb Louro15 Gr Alho½ Unidade Alho poró½ Molho Aipo500 Gr Cenoura½ Molho Tomilho½ Molho Alecrim½ Molho Salsa fresca10 Gr Pimenta-do-reino branca em grão4 Lt ÁguaBarbante PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.2. Fazer um “bouquet garni. Fazer um “bouquet garni. de vez em quando.” amarrando com um barbante: o alecrim. alho e alho-poró.6. Colocar os ossos em uma panela com água fria e deixar levantar fervura4. Tostá-los até ficar com uma cor caramelizada.” amarrando com um barbante: o alecrim. aipo. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 Kg Ossos de boi500 g CebolaQb Louro15 g Alho½ un Alho poró½ Molho Aipo500 g Cenoura½Molho Tomilho½Molho Alecrim½Molho Salsa fresca10 g Pimenta-do-reino branca em grão4 L ÁguaBarbanteQb Óleo . Limpar os ossos retirando o excesso de gordura e limpando em água corrente.8. Retirar. Retirar a espuma que se formar e adicionar os outros ingredientes5. Com as mãos cobri-los com um pouco de óleo. colocá-los junto do bouquet garni e cobrir comágua8.

UNID. Conserve por até 3 dias na geladeira e 1 mês no congelador CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE LEGUMES CATEGORIA: Molhos de manteiga. Coloque todos os ingredientes em um caldeirão. Pressione bem com a concha para extrair todo o líquido5. LEITE OU TOMATE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Cozinhar por mais 1 hora lentamente6.4. Bouquet garni2 l Água PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. Coar no chinoix com perfex e congelar CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO BÁSICO DE FRANGO CATEGORIA: M OLHOS E F UNDOS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Adicionar o mirepoix e o sachet d`épices5. Coe no chinoix e conserve na geladeira ou no congelador CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE PEIXE CATEGORIA: M OLHOS DE PEIXE . Cozinhe em fogo baixo por 1 hora. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 Unid Sachet d’épices 5 Kg Carcaça de peixe450 g Mirepoix branco5 l Água fria PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS . Pique os legumes2.4. Coe em um chinoix com perfex. Retirando a espuma da superfície sempre que necessário.3. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 200 g Cenoura150 g Cebola100 g Alho poro100 g Aipo1 Unid. Colocar em uma panela e adicionar água e sal. UNID.2.3. Limpar a carcaça de frango em água corrente e cortá-la em pedaços grosseiros.2. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 01 Kg Carcaça de frango300 g Cebola½ un Aipo200 g Cenoura1 Unid. Cozinhar lentamente de 3 a 4 horas e retirar a espuma que formar4.PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Ferva todos os ingredientes em uma panela em fogo lento por 2 horas3. Sachet d`épice2 L Água PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

4. Adicione o extrato de tomate. Coloque todos os ingredientes no centro. Corte o filó num quadrado de 10 cm. quebrada01 Galho Tomilho01 Folha Louro03 Galhos SalsaFiló PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. UNID. Misture o roux no molho. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 455 g Mirepoix90 ml Óleo vegetal115 g Extrato de tomate5. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 01 Unid Dente de alho1/2Colher decháPimenta do reino em grão. retire a espuma com uma escumadeira.1. Doure a cebola do mirepoix no óleo quente. Tempere com sal e pimenta4.3. Coe num pano fino. adicione o mirepoix restante e continue adourar2. Adicione o caldo de carne.3.6. LEITE OU TOMATE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. Coe com chinoix CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: FUMET DE PEIXE CATEGORIA: M OLHOS DE PEIXE . UNID. o vinho e o buquê e deixe cozinhar por 40 minutos retirando a espuma dasuperfície. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: SACHET d’ÉPICES CATEGORIA: Ervas. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: DEMI GLACE CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. cozinhe sem ferver. Faça uma trouxinha e amarre com barbante de cozinha. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 01RECEITA BASE PARA : QUANT.2.75 l Caldo de carne escuro340 g Roux claro1 Unid Sachet d’epices PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.2. Aqueça o óleo e refogue as carcaças e o mirepoix. Adicione a água. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 120 ml Óleo5 Kg Cascas de crustáceos ou carcaça de peixe450 g Mirepoix branco300 g Aparas de cogumelo5 l Água fria1 l Vinho branco seco1 Unid Buquê garniQb SalQb Pimenta . volte a cozinhar e adicione o sachet d’epice 5. Cozinhe sem ferver até espessar. Adicione os cogumelos. cozinhe.3.

Coar com um chinoix6. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO ESPANHOL CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1.3.7. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 240 ml Vinho madeira1 l Demi-glace85 g Manteiga sem sal em cubos PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Acrescentar o demi-glace e deixar cozinhar por uns 20 minutos4. UNID. Passar por um chinoix o molho assim que adquirir uma consistência espessa.6. Sue a cebola na manteiga2.5. Acrescentar a farinha até obetr um roux marrom escuro4. Despejar o caldo escuro fervendo aos poucos . o sal e a pimenta. Refogar o bacon na manteiga2. Acrescentar o mirepoix e cozinhar um pouco. Reduza o demi-glace a 1/42. Finalize o molho com a manteiga. Adicionar a mostarda e acertar sal e pimenta5.PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. UNID. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO . Cozinhar tampado por 1 a 2horas. Adicione o madeira e esquente sem ferver.5 L Caldo escuro de carne500 g Bacon (panceta defumada)50 g Cebola50 g Cenoura50 g Champignon10 g Alho350 g Tomate30 g Extrato de tomate1 Unid. Adicionar o vinho e o vinagre e deixar reduzir3.Por ultimo acrescentar o bouquet garni. Bouquet garni70 g Manteiga sem sal70 g Farinha de trigoQb SalQb Pimenta PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Acrescentar o tomate e o extrato e deixe cozinhar para perder a acidez. mexendo para que não se formem grumos. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO MADEIRA CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.3. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO ROBERT CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.

3. UNID. bem clarinho. Adicionar a farinha de trigo e mexer com ajuda de um fouet. Tempere com sal e pimenta e coe o molho CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: VELOUTÉ CATEGORIA: M OLHOS E F UNDOS N°DE PORÇES:RECEITA BASE PARA:QUANT. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MANTEIGA CLARIFICADA CATEGORIA: Molhos de manteiga. ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2. O roux estará pronto quando o sabor cru da farinha sair. Cozinhe até ficar espesso4. roux blondum pouco mais escuro e roux brun com uma cor bem escura. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: ROUX CATEGORIA: M OLHOS E F UNDOS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Misture o roux no caldo.4. UNID. pode ser um roux Blanc.2.2. mexa não deixando embolotar3. Leve o caldo a fervura2. Tire do fogo e retire a espuma da superfície. com cuidado para deixaros sedimentos na panela. sem mexer.5 l Caldo de galinha. Tire a manteiga com uma colher e ponha numa vasilha pequena. carne ou peixe225 g Roux claro1/2Colher decháSal1/4Colher decháPimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 200 g Manteiga sem sal200 g Farinha de trigo PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. UNID. Derreta a manteiga em uma frigideira ou caçarola.3. Derreta lentamente a manteiga em banho-maria sobre fogo baixo. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 450 g Manteiga sem sal .900 ml Molho Demi-glace30 g Manteiga80 g Cebola200 ml Vinho branco seco100 ml Vinagre de vinho branco50 g Mostarda dijonQb SalQb Pimenta PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. A cor depende da preparação desejada.

Acrescente em fio o óleo até ficar espesso4. UNID. a mostarda e o vinagre até ficar uniforme. Juntar o vinagre. Colocar no fogo para reduzir e . em banho-maria. Ferva o vinho com a pimenta. a água. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: AIOLI CATEGORIA: Molhos de manteiga. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente2. Volte a penela ao fogo médio e mexa até ferver6. junte as gemas e bata até emulsificar3.3. batendo vigorosamente a cada adição CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO BEARNAISE CATEGORIA: Molhos de manteiga. pimenta e suco de limão.5. pimenta e noz moscada ralada na hora. a água e o sal2. Junte a manteiga clarificada. LEITE OU TOMATE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. o alho. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 250 g Manteiga sem sal clarificadaQb Unid Pimenta do reino em grão quebrada150 g Échalotes picadas10 g Estragão fresco picado150 Ml Vinho branco4 Unid GemaQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.3. retire e coe. UNID. Aqueça o leite com o louro. ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. os grãos de pimenta e a cebola inteira2.PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Junte o resto do azeite num fio bem fino5. misturando bem até obterum creme bem homogêneo. aos poucos. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 300 ml Leite15 g Farinha de trigo15 g Manteiga1 Unid. a cebola e o estragão até reduzir2. UNID. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO BECHAMEL CATEGORIA: M OLHOS DE PEIXE . Cebola1/4Colher decháPimenta do reino1/2Colher decháSal1/2Colher decháPimenta do reino branca em grão¼Colher decháNoz moscada1 Folha Louro PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Derreta a manteiga e faça um roux claro com a farinha de trigo4. Por ultimo acerte com sal. Leve ao ponto de fervura. Tempere a gosto com sal. Bata as gemas. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 3 unid Gemas15 ml Água30 ml Vinagre de vinho branco10 g Mostarda Dijon2 dentes Alho socado420 ml Óleo300 ml Azeite de olivaQb SalQb Pimenta brancaQb Suco de limão PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Retire a panela do fogo e acrescente o leite morno aos poucos. Transfira p/ um bowl e.

Acrescentar o óleo em fio. Acrescentar o caldo de camarão que estava reservado10. batendo com batedor de arame4. Colocar a farinha de trigo. UNID. aos poucos. Peneirar as gemas e misturar com a redução. CREMES E CONSOMÊS . Bata as gemas e o sal até começar a espumar. Juntar o extrato de tomate e o creme de leite. para emulsionar. Limpar o camarão. Refogar na manteiga o alho e o restante da cebola picada6. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão. Passar no “chinois” e reservar 5. em banho-maria. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente2. Levar a mistura. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 6 Unid. Adicionar o camarão limpo e refogar no fogo alto por 2 minutos7. mas batendo sempre6. ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. Adicionar a manteiga clarificada. Gemas grandes50 g Mostarda Dijon1 L Óleo50 ml Vinagre de vinho brancoQb SalQb Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Bater até tomar uma consistência espessa CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MAIONESE CATEGORIA: Molhos de manteiga.deixar esfriar3. Flambar com o conhaque8. UNID. Acrescente o suco de limão. o tomate “concassé” cortado em “brunoise” 9.3. reservando as cascas2. cozinhando por 5 minutos11. até torrar3. Temperar com sal e pimenta CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO HOLANDÊS CATEGORIA: M OLHOS E D ERIVADOS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Adicionar água e ferver por 20 minutos4. retirando de vez em quando5. continuando bater energicamente4. vinagre e amostarda.reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.do. Temperar com sal e pimenta CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: BISQUE DE CAMARÃO CATEGORIA: S OPAS . INGREDIENTESPREÇOCUSTO 200 g Manteiga Clarificada3 un Gema50 ml Vinagre50 ml ÁguaQb SalQb Pimenta.

2. Em uma panela de pressão colocar o azeite e refogar a cebola. Temperar com sal e . batata.6. N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CONSOME DE CARNE CATEGORIA: Sopas N°DE PORÇÕES: 1 litroRECEITA BASE PARA:QUANT. Junte as claras ao caldo quente. de 10 a 15 minutos3. Rompa a crosta e com uma concha e. Adicionar o feijão e cozinhar por 30 minutos4. poralguns minutos3. aprox. 5minutos. INGREDIENTESPREÇOCUSTO Alho200 g Cebola300 g Tomate50 g Manteiga50 g Farinha de trigoQb leite(fresco) PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. com uma concha despeje o consome.4. Junte o suco de limão e o mirepoix. abobrinha. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o fundo de galinha. Picar a cebola e o bacon em “brunoise” 2. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 un Cebola100 g Bacon4 Folhas Sálvia50 ml Azeite100 g Feijão carioquinha200 g Cenoura200 g Abobrinha1 Molho Espinafre100 g Aipo200 g Batata3 l Água200 g Molho de tomate100 g Batata doce50 g Macarrão argolinha1 Molho Manjericão PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 4 Unid Claras2Colheresde sopaSuco de limão350 g Mirepoix2 Litros Caldo de Carne1 Pedaço Musselina500 g Brunoise de legumes PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. UNID. Refogar na manteiga. Aqueça e guarneça com a brunoise de legumes. espinafre e por último o manjericão CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA : MINESTRONE CATEGORIA: S OPAS . Bata até formar uma crosta. Cozinhar os legumes na seguinte ordem: cenoura. em fogo brando. Forre uma peneira com uma musselina umedecida e segure-a sobre uma tigela larga. cozinhando por cerca de20 minutos5.3. batata doce. Cozinhe lentamente porcerca de 1 hora sem mexer. Adicionar o molho de tomate e o macarrão6. Cortar a cebola em “julienne” 2. Faça um buraco na crosta para caldo cozinhar completamente. Picar os legumes em brunoise e reservar5.5 Kg Camarão VM100 g Manteiga4 Unid Extrato de tomate200 ml Conhaque100 g SalQb Pimenta-do-reino200 ml Creme de UNID. o bacon e a sálvia. leve para ferver. 1. CREMES E CONSOMES . Flambar com conhaque4. Bata as claras em neve com um garfo até espumarem.5.aipo.

Acrescentar o caldo de frango e deixar cozinhar até que as batatas estejam bemamolecidas3. Passar manteiga e polvilhar com queijo parmesão ralado3. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 FatiasPão branco dormido. Num processador de alimentos. os tomates.pimenta-do-reino. Temperar com sal. pimenta e noz-moscada. de textura grosseira.6. Junte o sal a pimenta e o açúcar. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1. reservarTorradas:1.3. 500 g Cebola300 g Manteiga150 g Farinha de trigo03 l Caldo de galinhaQb SalQb Pimenta-do-reino10 Unid Pão francês50 g Manteiga100 g Queijo parmesão50 ml Conhaque PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Sirva a sopa em tigelas geladas e deixe que cada um coloque as guarnições que desejar. CREMES E CONSOMÊS . Servir fria CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: VICHYSSOISE . coloque aos poucos. Continuebatendo e adicione o vinagre e o azeite. UNID. Processe até ficar um purê bem misturado e espumante. com as torradas CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: SOPA DE CEBOLA GRATINADA CATEGORIA: S OPAS . por etapas. Cortar o pão francês em rodelas2. Gratinar na salamandraServir a sopa em cumbucas. opimentão e o alho.4. Bater no liquidificador e voltar para o fogo4. Coe a sopa e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora. Esprema para tirar toda a água. o pão.2. Cozinhar a batata com o alho poró2. UNID. Adicionar o creme de leite5. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA : GAZPACHO CATEGORIA: C OZINHA I NTERNACIONAL N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. semcasca1 kgTomates maduros sem sementes picadosgrosseiramente½ xícara de chá Pimentão vermelho sem sementes picado2 Dentes Alho picado15 ml Azeite extra virgem5 ml Vinagre de xerez½ Colher de chá Sal¼ Colher de chá Pimenta do reino branca¼ Colher de chá Açúcar200 ml ÁguaGuarnições200 g Croutons100 g Brunoise de tomate100 g Brunoise de cebolinha verde100 g Brunoise de pimentão vermelho100 g Brunoise de pimentão verde PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Deixe o pão de molho na água por 3 minutos.

Sirva sopa com um pouco da mistura do gorgonzola e creme de leite por cima. Adicionar a água e o sal5. Lavar o arroz e escorrer2.CATEGORIA: S OPAS . o azeite. Refogar no azeite a cebola e o alho picados3. UNID. Bata e temperecom sal e pimenta3. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Batata2 Unid Alho poró2 l Caldo de frango300 ml Creme de leite (fresco)Qb SalQb Pimenta-do-reinoQb Noz-moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA : SOPA DE BAROA COM PESTO DE RUCULA CATEGORIA: S OPA N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. CREMES E CONSOMÊS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. o alho e o parmesão no liquidificador.pimenta e noz moscada. Volte com a sopa para a panela e acrescente 50 ml do creme de leite. Tempere com sal. Bata no liquidificador com um pouco do caldo do cozimento3. UNID. Coloque as folhas de rúcula. Sirva a sopa quente com um pouco de pesto de rúcula por cima4. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA : SOPA DE ABOBORA COM GORGONZOLA CATEGORIA: S OPA N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Cozinhar o arroz com a panela tampada até secar CARACTERÍSTICAS . Juntar o arroz4.2. Tempere com sal e pimenta. UNID.4. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Batata BaroaQb Creme de leiteQb SalQb Pimenta1 maço Rúcula fresca500 ml Azeite1 dente Alho amassado60 g Parmesão ralado PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Misture o gorgonzola e o restante do creme de leite e leve ao fogo até ficar homogêneo5. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Abóbora cortada em pedaços2 L Caldo de legumes100 ml Creme de leite fresco50 g Queijo gorgonzolaQb SalQb PimentaQb Noz moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhe a batata baroa em água e sal. Faça uma sopa creme e ajuste a consistência com ocreme de leite. Cozinhe a abóbora no caldo de legumes até ficar macia2.

cubra com água e leve para cozinhar até ficarmacio. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 60 g Bacon picado225 g Cebola picada170 G Alho poro picado170 G Cenoura . UNID. Refogue o bacon. cozinhe até a lentilha ficar macia ( aprox. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Arroz50 ml Azeite25 g Sal50 g Cebola3 unid Alho PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. alho. UNID. Acrescentar o caldo e a milharina3. Refogue o alho e a cebola no óleo. Ferver até estar cozido. Deixe cozinhar mais um pouco até temperar. Acerte o sal. Junte as lentilhas.2.4. Retire o sachet e tempere com sal e pimenta. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RAGU DE LENTILHAS CATEGORIA: CEREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.3. cenoura e o aipo.PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: ARROZ BRANCO CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Temperar com sal CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: POLENTA CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Coloque no feijão na panela de pressão. alho poro. Retorne com esse tempero para a panela com o restante do feijão4.3. Refogar o alho e a cebola na manteiga2. Coloque uma concha do feijão cozido nesse tempero edeixe apurar.2. Junte o purê de tomate. o caldo e o sachet.5. mexendo sempre4. 30minutos). salteie por para concentrar o sabor. a cebola. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Feijão1 unid Cebola2 dentes Alho10 ml Óleo1 folha LouroQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: FEIJÃO CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Milharina100 g Manteiga1 Un Cebola2 Dentes AlhoQb Sal1 L Caldo de Frango PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. UNID. UNID.

4.picada140 g Aipo picado1Colher desopaAlho socado85 G Purê de tomates350 G Lentilha1. Limpar o camarão. Juntar ao cuscuz e soltar c/garfo7. UNID. Junte o caldo quente e deixe hidratar. Acrescentar a quinoa e mexer. Tempere a gosto5. Adicione o vinho branco e deixe evaporar6. mexendo constantemente5. Ponha o couscous num bowl2. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RISOTO DE CAMARÃO CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. temperar e reservar2. Adicionar o caldo de frango quente aos poucos. UNID. Salteie os camarões na manteiga8. Acrescente a manteiga4.5 Litro Caldo de galinha1 Unid Sachet d’epices 1Colher decháSal1/2Colher dechápimenta do reino branca PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Derreter a manteiga em uma panela. Juntar o vinho branco e deixar evaporar até reduzir4. Acrescente os camarões no risoto e por ultimo o parmesão9.3. Temperar com mais azeite e salsinha picada CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: Couscous CATEGORIA:N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Adicionar o arroz e refogar até começar a grudar na panela3. Juntar a água ou o caldo fervendo com sal5. colocar a cebola e cozinhar até que fique transparente3. em fogo brando. Deixar cozinhar até que a quinoa absorva toda a água CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: Quinoa CATEGORIA:N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Acrescente o arroz misturando bem5. UNID.10. Cortar os legumes em brunoise e refogar na frigideira c/azeite e alho6. Acrescentar a polpa de tomate4. Lavar bem a quinoa2. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 250 g Couscous marroquino50 g Manteiga500 ml Caldo de legumes1 Unid Abobrinha1 Unid Pimentão vermelho1 l Azeite Extra Virgem1 Molho Salsinha PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 300 g Arroz arbóreo800 ml Caldo de peixe700 g Camarão VM100 g Polpa de tomateQb Sal100 g Cebola picada250 ml Vinho branco300 g Queijo parmesão ralado PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. atéamolecer2. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Quinoa1 L Água ou caldo300 g Cebola em brunoise100 g ManteigaQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Vá acrescentando o caldo aos poucos até o risoto focar al dente7. . Cortar a cebola em “brunoise” e cozinhar na manteiga sem sal. Refogar no azeite a cebola e o alho3.

Servir imediatamente CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RISOTO À PIAMONTESE CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. podem-se acrescentar determinados elementos. Acrescentar extrato de tomate.o tomate concassê e o caldo de galinha. açafrão em filamentos. Variações: Para fazer massas com cores e sabores diferenciados. purê de pimentão vermelho o Pasta amarela: açafrão em pó.5. Cortar cebola e alho bem picados.Quando estiver “al dente” adicionar o parmesão e fazer a mantecatura.5 l Caldo de frango300 g Queijo parmesão (fresco)Qb SalQb Pimenta-do-reinoQb Noz-moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1.para relaxar o glúten. Reserve até o momento do serviço. com manteiga sem sal. como por exemplo: o Pasta verde: clorofila. UNID. Deixe repousar por cerca de 20 min.FICHA TÉCNICA: 001NOME DA RECEITA: ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. Preparar tomate em concassê. Cozinhe em muita água com sal em fervura plena. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: . acelga o Pasta vermelha: extrato de tomate. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 kg Tomate100 g Cebola10 grama Alho30 ml Óleo100 g Extrato de tomate100 ml AzeitemanjericãoQb SalQb Pimenta do reino500 g Caldo de galinha PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. pimenta-do-reino e noz-moscada7. acrescentando o azeite aospoucos. UNID. Temperar com azeite. Cozinhar por 1 h. já com o fogo desligado6. UNID. manjericão.4.sal e pimenta do reino. Ovos inteiros PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. escorra.6. Temperar com sal. cúrcuma o Pasta preta: tinta de lula FICHA TÉCNICA:NOME DA RECEITA: Massa fresca ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. Abra no cilindro e corte do tamanho desejado. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Arroz arbóreo80 g Cebola200 g Manteiga sem sal150 ml Vinho branco seco1. esfrie e regue combastante óleo.2.2. Bater todos os ingredientes no liquidificador ou processador.3. Refogar a cebola e o alho no óleo. INGREDIENTESPREÇOCUSTO900 GrFarinha de trigo9 a 10 Und.3. espinafre. Misture os ovos e a farinha e trabalhe bem.

Colocar o molho de tomate e deixar apurar por aproximadamente 20 minutos em fogobaixo.4. regue com bastante óleo e reserve até o momentode servir. cozinhe em bastante água fervendo e com sal. Para o serviço. Queijo parmesão120 ml. deixar refogar por aproximadamente 5 minutos3. Temperar com sal e pimenta do reino.PESTO CATEGORIA: Ervas.b Farinha PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. depois colocar o sal. UNID. Lavar o funghi e deixar de molho em ½ litro de água morna. depois cozinhar até amolecerem um litro de água.3. Acrescentar a carne e o sal. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 60 gr. . aqueça novamente em água fervendo e salteie na manteiga comsalsinha picada. Manjericão3 Unid.ComumRecheado . Colocar parte do molho no fundo do pirex e uma camada de massa2. Passe pelo espremedor de purê ainda quente. Enrole e corte do tamanho desejado. em fornopré-aquecido a 180 graus CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: LASANHA À BOLONHESA CATEGORIA: M ASSAS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.b Noz moscadaQ. UNID. e colocar por cima da última camada5. Pinoli ou nozes60 gr. e o alho até dourar3. Dente de alho45 gr. Azeite PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. Gemas50 Gr Parmesão ralado fino50 Gr Manteiga amolecidaQ. Colocar um copo de vinho branco e deixar evaporar até secar. INGREDIENTESPREÇOCUSTO1 Kg Batatas asterix6 Und.Esfrie na água gelada.2. depois colocar o caldo dofunghi e deixar cozinhar por 10 minutos. eQ. Cozinhe as batatas com casca até que estejam bem macias. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Massa básica1 Kg Chã moída150 g Cebola em brunoise4 Dentes Alho em brunoise100 g Manteiga1 l Molho de tomateQb SalQb Pimenta do reino200 g Creme de leite fresco100 g Queijo parmesão1 l Molho branco500 g MussarelaQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. em seguida fatias de mussarela3. Levar ao forno para cozinhar a massa e gratinar.b Sal. Refogar a cebola e o alho na manteiga2. apenas para que amassa pare de grudar. pimenta do reino e porúltimo creme de leite e cozinhe mais 5 minutos5. UNID.b PimentaQ. Misturar o creme de leite ao molho branco. FICHA TÉCNICA:NOME DA RECEITA: Gnocchi de batatas ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. se necessário. escorra e reserve o caldo2.4. Deixe esfriar. Sirva imediatamente. por cerca de 30 minutos. Abrir a massa em tiras longasMolho1. Refogar na manteiga a cebola. Por cima colocar mais molho com carne. escorra. Incorpore o restante dos ingredientes e farinha aos poucos. Alternar as camadas até completar o pirex4. Colocar o funghi picado e deixar refogar por 5 minutos4. Escorra e seque noforno.Montagem1.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO DE FUNGHI SEC CATEGORIA: M OLHOS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RAVIOLI DE ABÓBORA COM MANTEIGA DESÁLVIA CATEGORIA: M ASSAS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.Prepare o frango1. Adicione o caldo de frango. Em outra frigideira. Passar os raviólis nesta manteiga. em água com sal e dar um choque térmico em água friaMolho1. Quando estiver bem cozido retirar a casca com o auxílio de uma colher e passar peloexpremedor.8. Hidrate os cogumelos em água morna por 20 minutos2. desligue e sirva CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: COXA E SOBRECOXA DE FRANGORECHEADA CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES: 03RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. Cozinhar os raviolis. Temperar com sal.4. UNID. Servir com queijo parmesão. Recheie os frangos e amarre para o recheio não sair4. Desossar as coxas com a sobrecoxa2. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 100 Gr Funghi Sec1 ½ L Água1 Dt Alho em brunoise1 Unid Cebola em brunoise250 Ml Creme de leite fresco30 Gr ManteigaQb SalQb Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. abafe e cozinhe por 5 minutos.2. Rechear as tiras de massa com o purê de abóbora e fechar com as claras6. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 06 Unid Coxa com sobrecoxa200 g Manteiga150 ml Óleo200 g Farinha de . Derreter a manteiga passar a sálvia. coloque o vinho branco e deixe evaporar a metade7. Abrir a massa básica em tiras longas e iguais reservar2. Temperar com sal e pimenta3. Corte as abobrinhas em rodelas e refogue-as com manteiga e azeite3.do. Passe o frango na farinha de trigo5. Frite na manteiga e azeite em fogo baixo até dourar todos os lados e reserve6. pimenta e noz-moscada.3. UNID. Cortar a abóbora com casca e cozinhar em um pouco de água3.reino brancaQb Nozmoscada150 g Queijo parmesão2 Unid Ovos150 g Cebola100 g Manteiga sem sal40 g Sálvia PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS Prepare o recheio:1. Coloque as sobrecoxas e cozinhe mais 5 minutos. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Massa fresca500 g Abóbora japonesa500 g Pimentão vermelho300 ml Creme de leite frescoQb SalQb Pimenta. levar ao fogo fazendo um purê5.

Numa frigideira cozinhar a cebola cortada em cubos. UNID. Voltar com o frango para o molho e temperar com sal e pimenta CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPAROFICHA TÉCNICA: FRICASSÉ DE FRANGO CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Adicionar o creme de leite ao molho restante. Colocar um pouco de molho de tomate no fundo da travessa3. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 Kg Peito de frango300 g Farinha de trigo2 Unid Ovos300 g Farinha de rosca300 ml Óleo20 g Sal5 g Pimenta. por cerca de 25 minutos6. em outra travessa colocar a farinha de trigopeneirada e em outra colocar a farinha de rosca. Quando o frango estiver cozido. passar na peneira e reservar9. reservar2. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1. o champignon e a salsa picada10.2. junto com a guarnição aromática e obouquet garni. Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes. com a água e o açúcar. Acrescentar o vinho e o cognac e também o sal. Temperar o frango com sal e pimenta2. colocar a cebola. Forrar as laterais internas com purê de batatas2. Cozinhar até estar tenro.4.3. Fritar os filés em óleo quente. UNID.reino200 g Presunto cozido fatiado200 g Mussarela fatiada1 Kg Purê de batatas1 l Molho de tomates frescos PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cobrir com molho e uma fatia de presunto e queijo5.reservar8.trigo1Colher decháSal½Colher decháPimenta do reino30 g Cogumelos porcini secos2 Unid Abobrinha pequena150 ml Vinho branco seco150 ml Caldo de frango PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Fritar com manteiga e óleo até estar dourado3.do. Passar os filés de frango na farinha de trigo. Cortar o peito em filé e temperar com sal e pimenta. por 10 minutos. no ovo e na farinha de rosca.5 Kg Pedaços de frango800 g Carcaça de frango150 g Manteiga90 ml Óleo90 g Farinha de trigo250 ml Vinho branco1. Gratinar na salamandra CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: FRANGO A PARMEGIANA CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Colocar o frango em um recipiente de aço inox.do.5 ml Caldo de frango5 Unid Cebola500 g Champignon (fresco)400 ml Água15 g Açúcar300 ml Creme de leite fresco1 Molho Salsa crespaQb Pimenta.Numa travessa refratária individual montar:1. Deixar reduzir até a metade e adicionar o caldo5. Colocar o frango4.reinoQb Sal Rendimento:Textura:Coloração:Comentários: PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. a pimenta e o . Adicionar a farinha de trigo e em seguida o vinho4. Saltear os champignons na manteiga e reservar7. Bater os ovos e colocar numa travessa rasa. Deixar ferver até engrossar11.

Escumepara retirar bem a gordura.cravo. Coloque o frango na assadeira com o peito para cima. Cubra com o papel manteiga4. Desosse o frango e sirva regado com o molhoFICHA TÉCNICA: 001NOME DA RECEITA: Frango assadocom seu molho ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO2 Unid FrangoQb Sal/PimentaQb Farinha200 Gr Bacon20 Unid Mini cebola40 Unid Champignon de paris50 Ml Cognac750 Ml Vinho tintoQb Roux PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1.2. junte as cebolas e os cogumelos e deixe suar um pouco. Corte o frango nas juntas.4.FICHA TÉCNICA: 001NOME DA RECEITA: Coq au Vin ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. Retire o resíduo da cocção da assadeira e reserve cerca de 60 g da gordura. Esfregue óleo na pele do frango inteiro. Junte o caldo e cozinhe em fervura branda até a atingir consistência ideal. Juntar o vinagre e o óleo.7. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 L Vinho branco100 Ml Vinagre50 Ml Cognac50 Ml Óleo100 Gr Cenoura50 Gr Enchalote100 Gr Cebola50 Gr Ramos de aipo20 Gr Alho1 Unid Bouquet garni5 Gr Pimenta do reino preta em grãos2 Unid Cravo da índiaQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1.Nota: Esta receita é tradicionalmente preparada com galo e cogumelos morrilles. Asse a 190°C até a temperatura interna de 65°C. Retire o bacon e reserve. grande o suficientepara caber o frango.8.Incorpore a farinha e cozinhe para formar o roux.Junte o vinho. passe na farinha e doure napanela com a gordura do bacon.2.5. UNID. Unte a frigideira com a manteiga e salpique com a cebola. escumando para retirar o excesso de gordura. UNID. tempere com sal e pimenta.3.3. Sirva sobre o frango.2. Se necessário. Levar à geladeira durante 24h. INGREDIENTESPREÇOCUSTO1 Unid Frango Inteiro MarinadoQb Óleo250 g Mirepoix100 g Farinha500 ml Caldo claro PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1.4. Doure o bacon lentamente em uma panela de fundo grosso. UNID. Retire o frango docaldo e cubra com o papel manteiga. Junte o Mirepoix após 35 min decocção. Amarre segundo demonstração do Chef. de preferência sobre umagrade. retire o frango e engrosse o molho com um pouco de roux. Coe pelo chinoise. Retirar o frango da marinada. Junte o creme e deixe que fervanovamente. tempere9. o vinho e o caldo e deixe que ferva.3. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MARINADA CRUA PARA FRANGO ASSADO CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Retire o frango e mirepoix e deixe o frango descansar6. Leve ao forno a 180°C até o frango atingir a temperatura de 70°C. Flambe com o cognac.FICHA TÉCNICA:NOME DA RECEITA: Frango poché aoestragão . Virar a peça de vez em quandopara que fiquem marinados de modo uniforme. Mantenha aquecido. retorne com o bacon e deixe cozinhar em fervura branda até que ofrango esteja macio. Junte o veloute e o estragão ereduza até adquirir consistência de molho.5. Coe o liquido da cocção e reduza a 25% do volume.3. Coloque o frango já temperado.

9. Temperar com sal e pimenta. Grelhar em frigideira com um pouco de manteiga e azeite. Juntar o vinho e deixar reduzir a um terço.8. Servir com molho por baixo CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MEDALHO GRELHADO AO MOLHO DEMOSTARDA CATEGORIA: CARNES N°DE PORÇÕES: 5RECEITA BASE PARA:QUANT.3. virar e temperar9.3. UNID. Termine a cocção noforno por cerca de 15 minutos4.2. Quando estiver dourado.reino reservar7. Limpar o filé e cortar em medalhão2. Temperar com sal e pimenta. Molho: Refogar a cebola na manteiga. Dourar o outro lado e seguir o mesmo procedimento10. Envolver os medalhões com bacon e amarrar ou prender com palitos.ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. Numa frigideira colocar a manteiga e grelhar os medalhões de um lado8. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: ESCALOPES AO MOLHO ROQUEFORT CATEGORIA: CARNES N°DE PORÇÕES: 5RECEITA BASE PARA:QUANT. Tempere o filé com sal e pimenta e passe nas ervas até formar uma crosta.4. Limpar o filé e cortar em escalopes. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 700 Gr Filé MignonQb Sal e pimenta do reinoQb Manteiga para grelharQb Azeite para grelharMolho roquefort:500 Gr Creme de leite fresco100 Ml Vinho branco seco30 Gr Manteiga1500 Gr Queijo roquefort PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Acrescentar o queijo picado e mexer até dissolver completamente7. fervendo em fogo brando6.5. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 kg Filé Mignon200 g Bacon em fatias finas300 g Manteiga500 ml Caldo de carne50 g Mostarda dijon150 g Cebola250 ml Creme de leite (fresco)Qb SalQb Pimenta do reinoPara acompanhar1 kg Batata noisete500 g Vagem cozida no vapor PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1.2. Por fim. UNID. formando gomos iguais. Regue os escalopes com o molho e sirva.10. adicionar o creme de leite. INGREDIENTESPREÇOCUSTO60 Gr Manteiga120 Gr Cebola picada10 Unid Peito de frango120 Ml Caldo claro180 Ml Vinho branco600 Ml Veloute1Colherde sopaEstragão120 ML Creme de leite frescoQb Sal e Pimenta do Reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Adicionar o caldo de carne e deixar reduzir5. misturando bem e servir. Colocar a mostarda e o caldo restante6. Doure na frigideira com um pouco de óleo de todos os lados. Amarre o filé com o barbante apertado para marcar bem.do. Reserve de forma quente. Retire e deixe descansar sobre uma grade com uma assadeira . Cortar a cebola em “brunoise” e refogar na manteiga até estar bem cozida 4. reserve3.

Temperar com sal. UNID. Cort ar a cebola em “brunoise” e refogar na manteiga 3. Pode serservida quente ou fria. Regue com o molho e sirva. Flambar com conhaque6.7.ReinoQb Noz. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 kg Filé mignon300 g Champignon fresco200 g Cebola100 g Manteiga100 ml Molho de tomate250 ml Creme de leite (fresco)200 ml Conhaque300 ml Caldo de carneQb SalQb Pimenta. Engrosse com o roux e deixe cozinhar em fogo brando por 20 min. Em uma tigela grande misture todos os ingredientes. pimenta e noz.moscada CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: STROGONOFF DE FILÉ CATEGORIA: P REPARO DE CARNES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Retire o barbante da carne e fatie bem fina. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: ALMÔNDEGAS CATEGORIA: P REPARO DE CARNES N°DE PORÇÕES: 10 porçõesRECEITA BASE PARA:QUANT. Acrescentar o creme de leite fresco e ferver até engrossar9. Temperar com sal5. Deixe esfriar e reserve. o aipo e o alho.5 kg Filé mignonqb Sal/Pimentaqb Ervas secasp/ amarrarBarbante60 g Mostarda dijon60 g mel1 L Caldo escuro de carne60 g Roux PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Sele e de o ponto de um . 6 cm de diâmetro. Corte 5 bifes e tempere com sal e pimenta.do. Cortar o filé em iscas e reservar2.2. o champignon fresco e o caldo de carne7.doReino1 Colher de chá Orégano PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. mel e mostarda e deixe reduzir quase a metade. Refogue as cebolas. Junte em uma panela o caldo. Misture bem.4. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 60 ml Óleo170 g Aipo em brunoise450 g Cebola em brunoise170 g Pão levemente torrado e picado300 ml Leite2 kg Carne moida3 Unid Ovos30 g Parmesão ralado30 g Salsa½ Colher de chá Sal¼ Colher de chá Pimenta.6. Adicionar o molho de tomate.moscadaPara acompanharArroz brancoBatata frita PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. INGREDIENTESPREÇOCUSTO2. UNID.2. inclusive as cebolas. Cozinhar até os filés estarem macios8. UNID. Em outra frigideira dourar as iscas de filé em fogo alto. Asse em forno pré-aquecido à 180C por 30 minutos ou frite na frigideira com óleo. .para recolher ossucos5. FICHA TÉCNICA: 001NOME DA RECEITA: Roastbeef de filéem crosta de ervas ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. juntar a cebola refogada4. Forme bolas de aprox.3.

Recheie a carne com a cenoura e a lingüiça. Doure a carne em panela muito quente. Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes. Tire o barbante da carne e fatie CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: LAGARTO RECHEADO CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1.Reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.5 kg Lagarto Redondo1 Unid Cenoura1 Unid Linguiça calabresa500 ml Caldo de carne100 ml Óleo480 ml Marinada de vinho tinto PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Deixe reduzir a metade e sirva acompanhando os bifes. Divida a lingüiça 4 ao comprido3.4. Colocar o frango em um recipiente de aço inox. UNID. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MARINADA DE VINHO TINTO CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.file100 g Manteiga clarificada300 ml Demi. Levar à geladeira durante 24h.6. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: Entrecote à la bourguignonne CATEGORIA: P REPARO DE CARNES N°DE PORÇÕES: 5 porçõesRECEITA BASE PARA:QUANT. faça furos com o garfo e coloque na marinada. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 kg Contra.3. Junte o caldo de carne aos poucos e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente2 horas7.de cada vez na frigideira quente com manteiga.4. UNID. coe e sirva quente8. Deglaceie a frigideira com o vinho e o demi glace. a pimenta e o cravo. Amarre a peça com barbante5. Retire a carne adicione o resto do caldo e a marinada e deixe reduzir. UNID. Limpe o lagarto. Reserve os bifes em prato aquecido.5.2. junto com a guarnição aromática e obouquet garni. Virar a peça de vez em quandopara que fiquem marinados de modo uniforme.3.glace300 ml Vinho tinto1 Colher de chá Sal½ Colher de chá Pimenta.2. deixe na geladeira por nomínimo 2 horas. Juntar o vinagre e o óleo.do. Raspe e corte as cenouras em bastões. Acrescentar o vinho e o cognac e também o sal. INGREDIENTESPREÇOCUSTO .

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