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Vichy o Pont Neuf o Tornear o Batata: Palha, Mignonnette, Bastão, NoisetteElaboração de fichas técnicas: o Mirepoix o Cenouras carameladas o Ratatouille o Macedônia de legumesAula 3CaldosElaboração de fichas técnicas: o Bouquet garni o Sachet d`épices o Caldo básico de carne (claro e escuro) o Caldo básico de frango o Caldo básico de peixe o Caldo de camarão o Caldo de legumesAula 4Molhos derivados de caldosElaboração de fichas técnicas: o Molho espanhol o Roux o Velouté (carne, frango e peixe) o Demi-glace o Molho Robert o Molho Madeira o Fumet de peixeAula 5Molhos derivados de manteiga, ovos e leite A-PDF Merger DEMO : Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark <http://www.a-pdf.com> <http://www.a-pdf.com> Elaboração de fichas técnicas o Molho Bechamel e variações o Molho Holandês o Molho Bernaise o Maionese e variações o Aioli o

desossa e corte de frangoElaboração de fichas técnicas: o Frango à parmegiana o Coxa e sobrecoxa de frango recheada o Fricassé de frango o .Manteiga clarificadaAula 6SopasElaboração de fichas técnicas: o Consomê de carne o Minestroni o Bisque de camarão o Sopa de cebolaAula 7SopasElaboração de fichas técnicas: o Gazpacho o Vichyssoise o Sopa de abóbora com gorgonzola o Sopa de baroa com pesto de rúculaAula 8Identificação de cereais e utilizaçõesElaboração de fichas técnicas: o Feijão o Arroz (escorrido e tradicional) o Polenta o Ragout de lentilhasAula 9Identificação de cereais e utilizaçõesElaboração de fichas técnicas: o Risotto alla milanese o Cuscus o Quinua o Risotto de camarãoAula 10Massas e molhosElaboração de fichas técnicas: o Massa fresca o Massa fresca de espinafre o Molho de tomate o PestoAula 11Massas e molhosElaboração de fichas técnicas: o Gnocchi de batata o Molho de funghi sec o Lasanha bolonhesa o Ravioli de abóbora com manteiga de sálviaAula 12Limpeza.

desossa e corte de frangoElaboração de fichas técnicas: o Coq au vin o Frango Pochê o Frango assadoAula 14Limpeza e corte de carne de boiElaboração de fichas técnicas: o Medalhão ao molho mostarda o Strogonof de filé o Roastbeef de filé com crosta de ervas o Escalopinho ao molho roquefortAula 15Limpeza e corte de carne de boiElaboração de fichas técnicas: o Entrecote a la bourguignonne o Picanha no sal grosso o Lagarto recheado o Almôndega o Marinada de vinho tintoAula 16Limpeza e corte de carne de boiElaboração de fichas técnicas: o Bife a role o Blanquette de vitela o Brochete o Ossobuco a la milaneseAula 17Corte de carne de porco e cordeiroElaboração de fichas técnicas: o Pernil de porco com cítricos o Costeleta de porco com molho barbecue o Coroa de cordeiro com alecrim o Lombo de porco recheadoAula 18MiúdosElaboração de fichas técnicas: o Dobradinha com feijão branco o Língua ensopada o Isca de fígado acebolada o Rabada com agriãoAula 19Limpeza e corte de peixesElaboração de fichas técnicas: o Linguado a belle moniere o Salmão ao molho de maracujá .Marinada para frango assadoAula 13Limpeza.

o Peixe assado no sal grosso o Truta com amêndoaAula 20Limpeza e corte de peixesElaboração de fichas técnicas: o Ceviche o Bacalhau gratinado o Gravlax de Salmão o Tartar de AtumAula 21Limpeza e corte de frutos do marElaboração de fichas técnicas: o Lagosta a moda o Polvo ao vinagrete o Lula empanadas a Orly o Mexilhões a marinheiraAula 22Limpeza e corte de frutos do marElaboração de fichas técnicas: o Caldeirada de frutos do mar o Mexilhões a marinheira o Ostras assadas com vinagrete de cassis o Camarão ao alho e óleoAula 23Preparações friasElaboração de fichas técnicas: o Salada Cesar o Salada Waldorf o Salada Niçoise o Salada Caprese o Patê de campagne o Mousse de gorgonzola o Filé ao welingtonAula 24Preparações com batataElaboração de fichas técnicas: o Batata Roesti o Batata au Gratin o Batata Duchese o Purê de batataAula 25Acompanhamentos/ guarniçõesElaboração de fichas técnicas: o Farofa o Suflê de legumes o .

UNID.6. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. Colocar a pimenta e o alho em um vidro esterelizado. UNID. Pimenta malagueta vermelha3 Unid Dente de alho500 ml Azeite1 Ramo Tomilho1 Ramo Alecrim PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Descascar e cortar os dentes de alho ao meio. Pimenta vermelha seca e moída15 gr. Misture os ingredientes. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CHILI CATEGORIA: Ervas. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 3 Unid. ao comprido e retirar as sementes.5. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: AZEITE AROMATIZADO CATEGORIA: Ervas. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT.Brócolis sauté com chips de alho o Quiche lorraineAula 26Acompanhamentos/ guarniçõesElaboração de fichas técnicas: o Panqueca de carne seca com catupiry o Blinis com creme azedo o Omelete o Ovo pochêAula 27CardápiosElaboração de fichas técnicas: o Mix de folhas com peras e figos grelhados o Sopa creme de brocolis o Roll de linguado ao gengibre o Medalhão com confit de mangaAula 28CardápiosElaboração de fichas técnicas o Camponata o Sopa de Alho Porro o Pernil de vitelo ao molho de ervas o Capeletti de ricota com maçã verde ao molho de curry PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Acrescentar o tomilho e oalecrim. Coar em peneira ou chinoix bem fino.2. Cortar as pimentas ao meio. Guarde bem fechado. Despeje em vidro esterilizado e tampe.7. Tampar bem e deixar descansar por 2 semanas.2.4. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 45 gr. Aquecer o azeite a 40 C e colocar sobre a pimenta e o alho. Cominho1Colher decháOrégano1/2Colher decháAlho em pó1/4Colher decháCoentro em grão moído PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS .3.

especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. o alecrim. Colocar as ervas picadas5. a sálvia. Junte as pimentas e as sementes. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 10 Unid. Conservar em local seco CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: SAL TEMPERADO CATEGORIA: Ervas. exceto a noz moscada e o louro. a salsa.2. colocar em papel filme no formato de cilindro e levar à geladeira oucongelador CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MANTEIGA TEMPERADA CATEGORIA: Ervas. Pau de canela1Colher decháCravo2Colher decháPimenta em grão2 Unid Louro1/4Colher decháNoz moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Juntar os ingredientes e misturar bem2.2. UNID. Asse por 5 minutos em forno a 150C. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 200 g Sal5 g Alecrim picado5 g Orégano picado5 g Tomilho picadoQb Pimenta-do-reino branca moída . INGREDIENTES PREÇOCUSTO 400 g Manteiga sem sal5 g Tomilho fresco5 g Alecrim fresco5 g Sálvia fresca5 g Manjericão fresco5 g Salsa fresca5 g Endro frescoQb Sal refinadoQb Pimenta-do-reino branca em grão PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Bater a manteiga utilizando a raquete da batedeira3. Picar o tomilho. Junte todos os ingredientes e soque no moedor até ficar homogêneo. Deixe esfriar5. Abra o cardamomo e retire as sementes. UNID.4.reino branca4.3.do.1. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CURRY CATEGORIA: Ervas. UNID. Temperar com sal e pimenta. Asse em 150C por 5 minutos. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 20 g Cominho em grão10 g Coentro em grão1Colher decháMostarda em grão4 Unid. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 60 gramasRECEITA BASE PARA : QUANT. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 220gRECEITA BASE PARA:QUANT. o manjericão e o endro2. Deixe esfriar. UNID. Soque todos os ingredientes inclusive o louro e a noz moscada no moedor CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: GARAM MASALA CATEGORIA: Ervas. Cardamomo1Colher decháCoentro em grão1Colher decháSemente de cominho1 Unid. Junte todos os ingredientes. Retire a semente das pimentas5.4. Pimenta vermelha seca1Colher decháCanela em pó10 g Cúrcuma em pó1Colher demesaGengibre em pó PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.3. Bater mais um pouco.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: VINAGRE AROMATIZADO CATEGORIA: Ervas. Deixar descansar por 4 semanas. Destampar a panela e deixar o liquido reduzir . CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CENOURA CARAMELADA CATEGORIA: legumes e verdurasN°DE PORÇÕES: 10RECEITA BASE PARA:QUANT.2. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 200grRECEITA BASE PARA : QUANT. Coar em peneira ou chinoix bem fino.4. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 800 ml Vinagre de vinho branco80 gr Folhas frescas de estragão PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT.5.4. Adicione a cebola e o aipo e salteie até que a cebola fique transparente3. Salteie os cogumelos com a cebola roxa2. Adicionar o açúcar. UNID.PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.3. Juntar o vinagre e o estragão em um recipiente de boca larga. Adicionar as ervas picadas e corrija o tempero CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MACEDÔNIA DE LEGUMES CATEGORIA: legumes e verdurasN°DE PORÇÕES: 10RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. Picar as folhas de estragão. INGREDIENTESPREÇOCUSTO . INGREDIENTESPREÇOCUSTO 900 Gr Cenouras cortadas (vichy)12 Gr Açúcar5 Gr Sal85 g Manteiga sem sal360 ml Caldo de galinha5 Gr Pimenta-do-reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MIREPOIX CATEGORIA: Ervas. Despejar em vidros esterilizados.6.2. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 80 Gr Champignons frescos cortados em 460 Gr Manteiga40 Gr Cebola Roxa brunoise80 Gr Cebola cortada em macedoine150 Gr Aipo cortado em macedoine200 Gr Cenoura cortada em macedoine levemente cozida200 Gr Nabo cortada em macedoine levemente cozido60 Gr Pimentão vermelho cortado em macedoine15 Gr Salsa picada15 Gr Estragão picado15 Gr Louro picado 15 Gr Sal 5 Gr Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Derreter a manteiga e saltear as cenouras. UNID. Adicione os outros vegetais e continue a saltear até que todos estejam quentes e tenros4.2.3. Corte os ingredientes no tamanho apropriado para a receita a ser executada. Cozinhar com a tampa em fogo baixo até que a cenoura esteja quase cozida. a pimenta e o caldo. UNID. Junte o mirepoix à receita como indicado na mesma. o sal. Vedar bem as garrafas.

especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 01RECEITA BASE PARA : QUANT. Pimentão vermelho4 Unid Tomates concassé3 Unid. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 Kg Cascas de Camarão50 g Manteiga100 g Cebola1 l Água . UNID. Arrumar a salsa. UNID. Cortar o aipo como um bastão de aproximadamente 10 cm. Higienizar os legumes. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 4 Unid Abobrinha2 Unid Cebola macedoine1 Unid.2. UNID. sal e pimenta7. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: BOUQUET GARNI CATEGORIA: Ervas. os tomates e berinjela6. 3. tomilho e o louro dentro da “canoa” do aipo. Regue com o azeite e sirva em seguida. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão. Adicione a cebola e o alho5. Deixe cozinhar até os ingredientes estarem “Al dente” 8. Lavar as cascas de camarão2. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 01 Talo Aipo03 Folhas Alho poró01 Galho Tomilho01 Folha Louro01 Galho Salsa PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. LEITE OU TOMATE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Cortar as abobrinhas com casca e sem as sementes em macedoine Cortar as berinjelas em macedoine 3. Acrescente o bouquet garni e o tomilho. Aqueça o azeite e em fogo alto doure as abobrinhas4. Passar no chinoix e conservar na geladeira ou congelador CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE CAMARÃO CATEGORIA: M OLHOS DE PEIXE . Dentes de alho socado4 Unid. Pimentão amarelo1 Unid. até torrar3. Adicionar água e cozinhar por 1 hora em fogo baixo4. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RATATOUILLE CATEGORIA: legumes e verdurasN°DE PORÇÕES: 10RECEITA BASE PARA:QUANT. Envolver o aipo com o alho poro e amarrar com um barbante de cozinha. Pimentão verde1 Unid.100 Gr Cebola50 Gr Cenoura50 Gr Aipo PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Adicione os pimentões. Berinjela100 ml Azeite20 gr Tomilho1 Unidade Bouquet garni (com folhas de manjericão)Qb SalQb Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.2.

8. Fazer um “bouquet garni. Deixar cozinhar de 6 a 8 horas.5. Tostá-los até ficar com uma cor caramelizada. o tomilho.” amarrando com um barbante: o alecrim. Com as mãos cobri-los com um pouco de óleo. aipo. Limpar os ossos e dispor em uma assadeira. o louro e a salsa7.2. Coar no chinoix com um perfex e congelar CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE CARNE ESCURO CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Cozinhar de 6 a 8 horas9. Fazer um “bouquet garni. as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ouescumadeira7. Levar ao forno alto mexendo ocasionalmente por 30 minutos. UNID.6. Descascar os legumes e cortar-los.PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.2.6. de vez em quando. alho e alho-poró. Depois dos ossos e dos legumes tostados. Retirar a espuma que se formar e adicionar os outros ingredientes5. Adicionar a cebola. o louro e a salsa e adicionar no caldo.3. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 Kg Ossos de boi500 Gr CebolaQb Louro15 Gr Alho½ Unidade Alho poró½ Molho Aipo500 Gr Cenoura½ Molho Tomilho½ Molho Alecrim½ Molho Salsa fresca10 Gr Pimenta-do-reino branca em grão4 Lt ÁguaBarbante PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.” amarrando com um barbante: o alecrim. Limpar os ossos retirando o excesso de gordura e limpando em água corrente. colocá-los junto do bouquet garni e cobrir comágua8. as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ouescumadeira10. Retirar. Coar no chinois com um perfex e congelar CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE CARNE CLARO CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Colocar os ossos em uma panela com água fria e deixar levantar fervura4. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 Kg Ossos de boi500 g CebolaQb Louro15 g Alho½ un Alho poró½ Molho Aipo500 g Cenoura½Molho Tomilho½Molho Alecrim½Molho Salsa fresca10 g Pimenta-do-reino branca em grão4 L ÁguaBarbanteQb Óleo .4. o tomilho.3. cenoura. de vez em quando. Retirar.

Conserve por até 3 dias na geladeira e 1 mês no congelador CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE LEGUMES CATEGORIA: Molhos de manteiga. Coe no chinoix e conserve na geladeira ou no congelador CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE PEIXE CATEGORIA: M OLHOS DE PEIXE . INGREDIENTESPREÇOCUSTO 01 Kg Carcaça de frango300 g Cebola½ un Aipo200 g Cenoura1 Unid. Ferva todos os ingredientes em uma panela em fogo lento por 2 horas3. LEITE OU TOMATE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.4.2. Retirando a espuma da superfície sempre que necessário.2. Coloque todos os ingredientes em um caldeirão. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 200 g Cenoura150 g Cebola100 g Alho poro100 g Aipo1 Unid. Cozinhar lentamente de 3 a 4 horas e retirar a espuma que formar4.3. Adicionar o mirepoix e o sachet d`épices5. Pique os legumes2. Bouquet garni2 l Água PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Sachet d`épice2 L Água PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Coar no chinoix com perfex e congelar CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO BÁSICO DE FRANGO CATEGORIA: M OLHOS E F UNDOS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.4. UNID.PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.3. Cozinhe em fogo baixo por 1 hora. Cozinhar por mais 1 hora lentamente6. Limpar a carcaça de frango em água corrente e cortá-la em pedaços grosseiros. Pressione bem com a concha para extrair todo o líquido5. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 Unid Sachet d’épices 5 Kg Carcaça de peixe450 g Mirepoix branco5 l Água fria PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS . Colocar em uma panela e adicionar água e sal. UNID. ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. Coe em um chinoix com perfex.

especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 01RECEITA BASE PARA : QUANT. Coe num pano fino. UNID. Coloque todos os ingredientes no centro. Doure a cebola do mirepoix no óleo quente.3. Misture o roux no molho. Aqueça o óleo e refogue as carcaças e o mirepoix.1. UNID. cozinhe sem ferver. Adicione os cogumelos. Adicione o caldo de carne. Corte o filó num quadrado de 10 cm. cozinhe.2.75 l Caldo de carne escuro340 g Roux claro1 Unid Sachet d’epices PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 120 ml Óleo5 Kg Cascas de crustáceos ou carcaça de peixe450 g Mirepoix branco300 g Aparas de cogumelo5 l Água fria1 l Vinho branco seco1 Unid Buquê garniQb SalQb Pimenta . Coe com chinoix CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: FUMET DE PEIXE CATEGORIA: M OLHOS DE PEIXE .6.3. LEITE OU TOMATE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. volte a cozinhar e adicione o sachet d’epice 5. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 01 Unid Dente de alho1/2Colher decháPimenta do reino em grão. Adicione o extrato de tomate. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: DEMI GLACE CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.4. retire a espuma com uma escumadeira. Cozinhe sem ferver até espessar. quebrada01 Galho Tomilho01 Folha Louro03 Galhos SalsaFiló PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Faça uma trouxinha e amarre com barbante de cozinha. adicione o mirepoix restante e continue adourar2. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: SACHET d’ÉPICES CATEGORIA: Ervas. UNID. Adicione a água.3. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 455 g Mirepoix90 ml Óleo vegetal115 g Extrato de tomate5. Tempere com sal e pimenta4. o vinho e o buquê e deixe cozinhar por 40 minutos retirando a espuma dasuperfície.2.

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Reduza o demi-glace a 1/42. Bouquet garni70 g Manteiga sem sal70 g Farinha de trigoQb SalQb Pimenta PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Adicionar o vinho e o vinagre e deixar reduzir3. UNID. Acrescentar o mirepoix e cozinhar um pouco. Cozinhar tampado por 1 a 2horas. Acrescentar o tomate e o extrato e deixe cozinhar para perder a acidez. mexendo para que não se formem grumos. UNID. Finalize o molho com a manteiga.6. INGREDIENTESPREÇOCUSTO . o sal e a pimenta. Adicionar a mostarda e acertar sal e pimenta5.5 L Caldo escuro de carne500 g Bacon (panceta defumada)50 g Cebola50 g Cenoura50 g Champignon10 g Alho350 g Tomate30 g Extrato de tomate1 Unid. Despejar o caldo escuro fervendo aos poucos .5. Sue a cebola na manteiga2. Adicione o madeira e esquente sem ferver. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO ESPANHOL CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.7. Passar por um chinoix o molho assim que adquirir uma consistência espessa. Refogar o bacon na manteiga2. UNID. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO ROBERT CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.Por ultimo acrescentar o bouquet garni. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 240 ml Vinho madeira1 l Demi-glace85 g Manteiga sem sal em cubos PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.3. Coar com um chinoix6.3. Acrescentar o demi-glace e deixar cozinhar por uns 20 minutos4. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO MADEIRA CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Acrescentar a farinha até obetr um roux marrom escuro4.

3. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2. UNID. Adicionar a farinha de trigo e mexer com ajuda de um fouet. UNID. Misture o roux no caldo. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MANTEIGA CLARIFICADA CATEGORIA: Molhos de manteiga. carne ou peixe225 g Roux claro1/2Colher decháSal1/4Colher decháPimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. com cuidado para deixaros sedimentos na panela. Leve o caldo a fervura2. bem clarinho.2. Tire a manteiga com uma colher e ponha numa vasilha pequena.3. ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT.900 ml Molho Demi-glace30 g Manteiga80 g Cebola200 ml Vinho branco seco100 ml Vinagre de vinho branco50 g Mostarda dijonQb SalQb Pimenta PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. O roux estará pronto quando o sabor cru da farinha sair. A cor depende da preparação desejada. pode ser um roux Blanc.5 l Caldo de galinha. Tire do fogo e retire a espuma da superfície.4. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 450 g Manteiga sem sal . Derreta a manteiga em uma frigideira ou caçarola. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 200 g Manteiga sem sal200 g Farinha de trigo PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Derreta lentamente a manteiga em banho-maria sobre fogo baixo. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: ROUX CATEGORIA: M OLHOS E F UNDOS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.2. roux blondum pouco mais escuro e roux brun com uma cor bem escura. Tempere com sal e pimenta e coe o molho CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: VELOUTÉ CATEGORIA: M OLHOS E F UNDOS N°DE PORÇES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Cozinhe até ficar espesso4. sem mexer. mexa não deixando embolotar3.

os grãos de pimenta e a cebola inteira2. a cebola e o estragão até reduzir2. Juntar o vinagre. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: AIOLI CATEGORIA: Molhos de manteiga. aos poucos. Aqueça o leite com o louro.3. o alho. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 250 g Manteiga sem sal clarificadaQb Unid Pimenta do reino em grão quebrada150 g Échalotes picadas10 g Estragão fresco picado150 Ml Vinho branco4 Unid GemaQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Tempere a gosto com sal. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 3 unid Gemas15 ml Água30 ml Vinagre de vinho branco10 g Mostarda Dijon2 dentes Alho socado420 ml Óleo300 ml Azeite de olivaQb SalQb Pimenta brancaQb Suco de limão PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 300 ml Leite15 g Farinha de trigo15 g Manteiga1 Unid. Transfira p/ um bowl e. junte as gemas e bata até emulsificar3. a água. LEITE OU TOMATE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. pimenta e suco de limão.PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Bata as gemas. a mostarda e o vinagre até ficar uniforme. Por ultimo acerte com sal. Ferva o vinho com a pimenta. a água e o sal2. Junte a manteiga clarificada.5. pimenta e noz moscada ralada na hora. Junte o resto do azeite num fio bem fino5. ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. misturando bem até obterum creme bem homogêneo. batendo vigorosamente a cada adição CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO BEARNAISE CATEGORIA: Molhos de manteiga. Derreta a manteiga e faça um roux claro com a farinha de trigo4. Leve ao ponto de fervura. em banho-maria. UNID. UNID. Retire a panela do fogo e acrescente o leite morno aos poucos. ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT.3. Acrescente em fio o óleo até ficar espesso4. UNID. Colocar no fogo para reduzir e . Cebola1/4Colher decháPimenta do reino1/2Colher decháSal1/2Colher decháPimenta do reino branca em grão¼Colher decháNoz moscada1 Folha Louro PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Volte a penela ao fogo médio e mexa até ferver6. retire e coe. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO BECHAMEL CATEGORIA: M OLHOS DE PEIXE . Deixe os ingredientes em temperatura ambiente2.

batendo com batedor de arame4. vinagre e amostarda. reservando as cascas2. UNID. aos poucos. Gemas grandes50 g Mostarda Dijon1 L Óleo50 ml Vinagre de vinho brancoQb SalQb Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Bata as gemas e o sal até começar a espumar. para emulsionar. UNID. cozinhando por 5 minutos11. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 200 g Manteiga Clarificada3 un Gema50 ml Vinagre50 ml ÁguaQb SalQb Pimenta. Levar a mistura.reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.3. Peneirar as gemas e misturar com a redução.deixar esfriar3. retirando de vez em quando5. Acrescentar o caldo de camarão que estava reservado10. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente2. em banho-maria. Acrescentar o óleo em fio. Adicionar o camarão limpo e refogar no fogo alto por 2 minutos7. até torrar3. ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. Adicionar a manteiga clarificada.do. CREMES E CONSOMÊS . o tomate “concassé” cortado em “brunoise” 9. Adicionar água e ferver por 20 minutos4. mas batendo sempre6. Temperar com sal e pimenta CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: BISQUE DE CAMARÃO CATEGORIA: S OPAS . Acrescente o suco de limão. Bater até tomar uma consistência espessa CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MAIONESE CATEGORIA: Molhos de manteiga. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 6 Unid. Limpar o camarão. Juntar o extrato de tomate e o creme de leite. Temperar com sal e pimenta CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO HOLANDÊS CATEGORIA: M OLHOS E D ERIVADOS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Passar no “chinois” e reservar 5. continuando bater energicamente4. Colocar a farinha de trigo. Flambar com o conhaque8. Refogar na manteiga o alho e o restante da cebola picada6.

Em uma panela de pressão colocar o azeite e refogar a cebola. UNID. Faça um buraco na crosta para caldo cozinhar completamente. Picar a cebola e o bacon em “brunoise” 2. CREMES E CONSOMES . 1. Picar os legumes em brunoise e reservar5. UNID. cozinhando por cerca de20 minutos5. Aqueça e guarneça com a brunoise de legumes. batata. Refogar na manteiga. Bata até formar uma crosta. o bacon e a sálvia.3. leve para ferver. INGREDIENTESPREÇOCUSTO Alho200 g Cebola300 g Tomate50 g Manteiga50 g Farinha de trigoQb leite(fresco) PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o fundo de galinha.5.6. 5minutos. Cozinhe lentamente porcerca de 1 hora sem mexer.aipo. aprox. poralguns minutos3. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 un Cebola100 g Bacon4 Folhas Sálvia50 ml Azeite100 g Feijão carioquinha200 g Cenoura200 g Abobrinha1 Molho Espinafre100 g Aipo200 g Batata3 l Água200 g Molho de tomate100 g Batata doce50 g Macarrão argolinha1 Molho Manjericão PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. com uma concha despeje o consome. Adicionar o feijão e cozinhar por 30 minutos4. Flambar com conhaque4. abobrinha. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CONSOME DE CARNE CATEGORIA: Sopas N°DE PORÇÕES: 1 litroRECEITA BASE PARA:QUANT. de 10 a 15 minutos3. Forre uma peneira com uma musselina umedecida e segure-a sobre uma tigela larga. N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. batata doce. Temperar com sal e .2. espinafre e por último o manjericão CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA : MINESTRONE CATEGORIA: S OPAS .N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Junte as claras ao caldo quente. Bata as claras em neve com um garfo até espumarem. Cozinhar os legumes na seguinte ordem: cenoura.4. Junte o suco de limão e o mirepoix. Rompa a crosta e com uma concha e. Adicionar o molho de tomate e o macarrão6. Cortar a cebola em “julienne” 2.5 Kg Camarão VM100 g Manteiga4 Unid Extrato de tomate200 ml Conhaque100 g SalQb Pimenta-do-reino200 ml Creme de UNID. em fogo brando. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 4 Unid Claras2Colheresde sopaSuco de limão350 g Mirepoix2 Litros Caldo de Carne1 Pedaço Musselina500 g Brunoise de legumes PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

reservarTorradas:1. semcasca1 kgTomates maduros sem sementes picadosgrosseiramente½ xícara de chá Pimentão vermelho sem sementes picado2 Dentes Alho picado15 ml Azeite extra virgem5 ml Vinagre de xerez½ Colher de chá Sal¼ Colher de chá Pimenta do reino branca¼ Colher de chá Açúcar200 ml ÁguaGuarnições200 g Croutons100 g Brunoise de tomate100 g Brunoise de cebolinha verde100 g Brunoise de pimentão vermelho100 g Brunoise de pimentão verde PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar o pão francês em rodelas2. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 FatiasPão branco dormido.6. de textura grosseira. Processe até ficar um purê bem misturado e espumante. Junte o sal a pimenta e o açúcar. Acrescentar o caldo de frango e deixar cozinhar até que as batatas estejam bemamolecidas3. Esprema para tirar toda a água. Sirva a sopa em tigelas geladas e deixe que cada um coloque as guarnições que desejar. CREMES E CONSOMÊS . Temperar com sal. Gratinar na salamandraServir a sopa em cumbucas. opimentão e o alho. com as torradas CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: SOPA DE CEBOLA GRATINADA CATEGORIA: S OPAS . CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA : GAZPACHO CATEGORIA: C OZINHA I NTERNACIONAL N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID.2. por etapas. Bater no liquidificador e voltar para o fogo4. UNID.4. N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. os tomates. Servir fria CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: VICHYSSOISE .3. Passar manteiga e polvilhar com queijo parmesão ralado3. Deixe o pão de molho na água por 3 minutos. Coe a sopa e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora. pimenta e noz-moscada. Cozinhar a batata com o alho poró2. Adicionar o creme de leite5. Continuebatendo e adicione o vinagre e o azeite. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1. Num processador de alimentos. 500 g Cebola300 g Manteiga150 g Farinha de trigo03 l Caldo de galinhaQb SalQb Pimenta-do-reino10 Unid Pão francês50 g Manteiga100 g Queijo parmesão50 ml Conhaque PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. coloque aos poucos.pimenta-do-reino. o pão.

INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Abóbora cortada em pedaços2 L Caldo de legumes100 ml Creme de leite fresco50 g Queijo gorgonzolaQb SalQb PimentaQb Noz moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.4.2. Bata no liquidificador com um pouco do caldo do cozimento3. Faça uma sopa creme e ajuste a consistência com ocreme de leite.pimenta e noz moscada. Sirva a sopa quente com um pouco de pesto de rúcula por cima4. Juntar o arroz4. Misture o gorgonzola e o restante do creme de leite e leve ao fogo até ficar homogêneo5. Lavar o arroz e escorrer2. Coloque as folhas de rúcula. Cozinhe a abóbora no caldo de legumes até ficar macia2. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Batata2 Unid Alho poró2 l Caldo de frango300 ml Creme de leite (fresco)Qb SalQb Pimenta-do-reinoQb Noz-moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. o alho e o parmesão no liquidificador. Tempere com sal e pimenta. o azeite. UNID.CATEGORIA: S OPAS . CREMES E CONSOMÊS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. Volte com a sopa para a panela e acrescente 50 ml do creme de leite. Bata e temperecom sal e pimenta3. Tempere com sal. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA : SOPA DE BAROA COM PESTO DE RUCULA CATEGORIA: S OPA N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Refogar no azeite a cebola e o alho picados3. Adicionar a água e o sal5. Cozinhar o arroz com a panela tampada até secar CARACTERÍSTICAS . INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Batata BaroaQb Creme de leiteQb SalQb Pimenta1 maço Rúcula fresca500 ml Azeite1 dente Alho amassado60 g Parmesão ralado PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA : SOPA DE ABOBORA COM GORGONZOLA CATEGORIA: S OPA N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Sirva sopa com um pouco da mistura do gorgonzola e creme de leite por cima. UNID. Cozinhe a batata baroa em água e sal.

Temperar com sal CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: POLENTA CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: ARROZ BRANCO CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Coloque uma concha do feijão cozido nesse tempero edeixe apurar.3. alho. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Milharina100 g Manteiga1 Un Cebola2 Dentes AlhoQb Sal1 L Caldo de Frango PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Junte as lentilhas. 30minutos).2. Retorne com esse tempero para a panela com o restante do feijão4. Refogue o alho e a cebola no óleo. UNID. UNID.2. salteie por para concentrar o sabor. o caldo e o sachet. cozinhe até a lentilha ficar macia ( aprox.5.4. Acerte o sal. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: FEIJÃO CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. mexendo sempre4. UNID. Retire o sachet e tempere com sal e pimenta. alho poro. cubra com água e leve para cozinhar até ficarmacio. a cebola. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 60 g Bacon picado225 g Cebola picada170 G Alho poro picado170 G Cenoura . Deixe cozinhar mais um pouco até temperar. Ferver até estar cozido.3. UNID. Coloque no feijão na panela de pressão. cenoura e o aipo. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Arroz50 ml Azeite25 g Sal50 g Cebola3 unid Alho PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Refogar o alho e a cebola na manteiga2. Junte o purê de tomate. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RAGU DE LENTILHAS CATEGORIA: CEREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Refogue o bacon. Acrescentar o caldo e a milharina3. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Feijão1 unid Cebola2 dentes Alho10 ml Óleo1 folha LouroQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

mexendo constantemente5.5 Litro Caldo de galinha1 Unid Sachet d’epices 1Colher decháSal1/2Colher dechápimenta do reino branca PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Juntar o vinho branco e deixar evaporar até reduzir4. Limpar o camarão. Salteie os camarões na manteiga8. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RISOTO DE CAMARÃO CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Temperar com mais azeite e salsinha picada CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: Couscous CATEGORIA:N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Adicione o vinho branco e deixe evaporar6. Ponha o couscous num bowl2. Derreter a manteiga em uma panela.picada140 g Aipo picado1Colher desopaAlho socado85 G Purê de tomates350 G Lentilha1. UNID. Tempere a gosto5. UNID. Acrescentar a quinoa e mexer. Cortar os legumes em brunoise e refogar na frigideira c/azeite e alho6. Vá acrescentando o caldo aos poucos até o risoto focar al dente7. colocar a cebola e cozinhar até que fique transparente3. Acrescentar a polpa de tomate4. Acrescente o arroz misturando bem5.10. Refogar no azeite a cebola e o alho3. Juntar ao cuscuz e soltar c/garfo7. Acrescente os camarões no risoto e por ultimo o parmesão9. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 300 g Arroz arbóreo800 ml Caldo de peixe700 g Camarão VM100 g Polpa de tomateQb Sal100 g Cebola picada250 ml Vinho branco300 g Queijo parmesão ralado PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. em fogo brando.3. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Quinoa1 L Água ou caldo300 g Cebola em brunoise100 g ManteigaQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Juntar a água ou o caldo fervendo com sal5. Deixar cozinhar até que a quinoa absorva toda a água CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: Quinoa CATEGORIA:N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. . temperar e reservar2. Adicionar o arroz e refogar até começar a grudar na panela3. Lavar bem a quinoa2. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 250 g Couscous marroquino50 g Manteiga500 ml Caldo de legumes1 Unid Abobrinha1 Unid Pimentão vermelho1 l Azeite Extra Virgem1 Molho Salsinha PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar a cebola em “brunoise” e cozinhar na manteiga sem sal. atéamolecer2. Acrescente a manteiga4.4. Junte o caldo quente e deixe hidratar. Adicionar o caldo de frango quente aos poucos.

4. Temperar com sal. Abra no cilindro e corte do tamanho desejado. Deixe repousar por cerca de 20 min. UNID.2.6. acelga o Pasta vermelha: extrato de tomate. Variações: Para fazer massas com cores e sabores diferenciados.para relaxar o glúten. Servir imediatamente CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RISOTO À PIAMONTESE CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.Quando estiver “al dente” adicionar o parmesão e fazer a mantecatura. Acrescentar extrato de tomate. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Arroz arbóreo80 g Cebola200 g Manteiga sem sal150 ml Vinho branco seco1.FICHA TÉCNICA: 001NOME DA RECEITA: ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. cúrcuma o Pasta preta: tinta de lula FICHA TÉCNICA:NOME DA RECEITA: Massa fresca ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. escorra. açafrão em filamentos. Temperar com azeite.5. Cortar cebola e alho bem picados. esfrie e regue combastante óleo. Bater todos os ingredientes no liquidificador ou processador. pimenta-do-reino e noz-moscada7. acrescentando o azeite aospoucos.3. Cozinhar por 1 h.2.o tomate concassê e o caldo de galinha. manjericão. Refogar a cebola e o alho no óleo. como por exemplo: o Pasta verde: clorofila.3. Ovos inteiros PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: .5 l Caldo de frango300 g Queijo parmesão (fresco)Qb SalQb Pimenta-do-reinoQb Noz-moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. com manteiga sem sal. Preparar tomate em concassê. podem-se acrescentar determinados elementos. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 kg Tomate100 g Cebola10 grama Alho30 ml Óleo100 g Extrato de tomate100 ml AzeitemanjericãoQb SalQb Pimenta do reino500 g Caldo de galinha PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO900 GrFarinha de trigo9 a 10 Und. purê de pimentão vermelho o Pasta amarela: açafrão em pó. Misture os ovos e a farinha e trabalhe bem. espinafre. já com o fogo desligado6.sal e pimenta do reino. Cozinhe em muita água com sal em fervura plena. Reserve até o momento do serviço. UNID.

PESTO CATEGORIA: Ervas. Deixe esfriar. depois cozinhar até amolecerem um litro de água. Refogar a cebola e o alho na manteiga2. eQ. por cerca de 30 minutos.b Farinha PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Gemas50 Gr Parmesão ralado fino50 Gr Manteiga amolecidaQ.b Sal. Azeite PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1.Esfrie na água gelada. Queijo parmesão120 ml. deixar refogar por aproximadamente 5 minutos3. Colocar o molho de tomate e deixar apurar por aproximadamente 20 minutos em fogobaixo.2. regue com bastante óleo e reserve até o momentode servir. aqueça novamente em água fervendo e salteie na manteiga comsalsinha picada.4. Acrescentar a carne e o sal. escorra e reserve o caldo2. Alternar as camadas até completar o pirex4. Lavar o funghi e deixar de molho em ½ litro de água morna.b PimentaQ. UNID. UNID. Colocar um copo de vinho branco e deixar evaporar até secar.4. apenas para que amassa pare de grudar. depois colocar o sal. INGREDIENTESPREÇOCUSTO1 Kg Batatas asterix6 Und. FICHA TÉCNICA:NOME DA RECEITA: Gnocchi de batatas ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. Dente de alho45 gr. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 60 gr.Montagem1. depois colocar o caldo dofunghi e deixar cozinhar por 10 minutos. Sirva imediatamente.3. Por cima colocar mais molho com carne.ComumRecheado . em seguida fatias de mussarela3. Passe pelo espremedor de purê ainda quente. Incorpore o restante dos ingredientes e farinha aos poucos. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. Misturar o creme de leite ao molho branco. escorra.b Noz moscadaQ. UNID. cozinhe em bastante água fervendo e com sal. . INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Massa básica1 Kg Chã moída150 g Cebola em brunoise4 Dentes Alho em brunoise100 g Manteiga1 l Molho de tomateQb SalQb Pimenta do reino200 g Creme de leite fresco100 g Queijo parmesão1 l Molho branco500 g MussarelaQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Colocar parte do molho no fundo do pirex e uma camada de massa2. Cozinhe as batatas com casca até que estejam bem macias. Temperar com sal e pimenta do reino. Escorra e seque noforno. Levar ao forno para cozinhar a massa e gratinar. Abrir a massa em tiras longasMolho1. em fornopré-aquecido a 180 graus CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: LASANHA À BOLONHESA CATEGORIA: M ASSAS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Manjericão3 Unid. e o alho até dourar3. pimenta do reino e porúltimo creme de leite e cozinhe mais 5 minutos5. Pinoli ou nozes60 gr. se necessário. Enrole e corte do tamanho desejado. Colocar o funghi picado e deixar refogar por 5 minutos4. Para o serviço. Refogar na manteiga a cebola. e colocar por cima da última camada5.

reino brancaQb Nozmoscada150 g Queijo parmesão2 Unid Ovos150 g Cebola100 g Manteiga sem sal40 g Sálvia PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS Prepare o recheio:1. Derreter a manteiga passar a sálvia. Servir com queijo parmesão.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO DE FUNGHI SEC CATEGORIA: M OLHOS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.Prepare o frango1. abafe e cozinhe por 5 minutos. Temperar com sal. Passe o frango na farinha de trigo5. Desossar as coxas com a sobrecoxa2.8.2. em água com sal e dar um choque térmico em água friaMolho1. Corte as abobrinhas em rodelas e refogue-as com manteiga e azeite3. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 06 Unid Coxa com sobrecoxa200 g Manteiga150 ml Óleo200 g Farinha de .3. Em outra frigideira. Hidrate os cogumelos em água morna por 20 minutos2.do. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 100 Gr Funghi Sec1 ½ L Água1 Dt Alho em brunoise1 Unid Cebola em brunoise250 Ml Creme de leite fresco30 Gr ManteigaQb SalQb Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Frite na manteiga e azeite em fogo baixo até dourar todos os lados e reserve6. pimenta e noz-moscada. Coloque as sobrecoxas e cozinhe mais 5 minutos. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RAVIOLI DE ABÓBORA COM MANTEIGA DESÁLVIA CATEGORIA: M ASSAS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. Passar os raviólis nesta manteiga. UNID. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Massa fresca500 g Abóbora japonesa500 g Pimentão vermelho300 ml Creme de leite frescoQb SalQb Pimenta. coloque o vinho branco e deixe evaporar a metade7. Quando estiver bem cozido retirar a casca com o auxílio de uma colher e passar peloexpremedor. Recheie os frangos e amarre para o recheio não sair4. Temperar com sal e pimenta3. Adicione o caldo de frango. Cozinhar os raviolis. desligue e sirva CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: COXA E SOBRECOXA DE FRANGORECHEADA CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES: 03RECEITA BASE PARA:QUANT. Cortar a abóbora com casca e cozinhar em um pouco de água3. Abrir a massa básica em tiras longas e iguais reservar2. levar ao fogo fazendo um purê5. Rechear as tiras de massa com o purê de abóbora e fechar com as claras6.4.

Colocar o frango4. Fritar com manteiga e óleo até estar dourado3. UNID.4.trigo1Colher decháSal½Colher decháPimenta do reino30 g Cogumelos porcini secos2 Unid Abobrinha pequena150 ml Vinho branco seco150 ml Caldo de frango PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. colocar a cebola.5 ml Caldo de frango5 Unid Cebola500 g Champignon (fresco)400 ml Água15 g Açúcar300 ml Creme de leite fresco1 Molho Salsa crespaQb Pimenta. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 Kg Peito de frango300 g Farinha de trigo2 Unid Ovos300 g Farinha de rosca300 ml Óleo20 g Sal5 g Pimenta. por 10 minutos. reservar2. o champignon e a salsa picada10. Temperar o frango com sal e pimenta2. Gratinar na salamandra CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: FRANGO A PARMEGIANA CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Passar os filés de frango na farinha de trigo. Deixar reduzir até a metade e adicionar o caldo5. por cerca de 25 minutos6. Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes.do. UNID.2. Bater os ovos e colocar numa travessa rasa. Colocar um pouco de molho de tomate no fundo da travessa3. Cortar o peito em filé e temperar com sal e pimenta. Acrescentar o vinho e o cognac e também o sal. em outra travessa colocar a farinha de trigopeneirada e em outra colocar a farinha de rosca.do. Cozinhar até estar tenro. Cobrir com molho e uma fatia de presunto e queijo5. Deixar ferver até engrossar11. Saltear os champignons na manteiga e reservar7. com a água e o açúcar.reservar8. junto com a guarnição aromática e obouquet garni. Numa frigideira cozinhar a cebola cortada em cubos. Adicionar o creme de leite ao molho restante. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o vinho4. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1. Forrar as laterais internas com purê de batatas2.reinoQb Sal Rendimento:Textura:Coloração:Comentários: PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.reino200 g Presunto cozido fatiado200 g Mussarela fatiada1 Kg Purê de batatas1 l Molho de tomates frescos PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.5 Kg Pedaços de frango800 g Carcaça de frango150 g Manteiga90 ml Óleo90 g Farinha de trigo250 ml Vinho branco1.3. Quando o frango estiver cozido. a pimenta e o . Fritar os filés em óleo quente. Colocar o frango em um recipiente de aço inox. passar na peneira e reservar9. no ovo e na farinha de rosca. Voltar com o frango para o molho e temperar com sal e pimenta CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPAROFICHA TÉCNICA: FRICASSÉ DE FRANGO CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.Numa travessa refratária individual montar:1.

Junte o Mirepoix após 35 min decocção. Junte o caldo e cozinhe em fervura branda até a atingir consistência ideal. INGREDIENTESPREÇOCUSTO2 Unid FrangoQb Sal/PimentaQb Farinha200 Gr Bacon20 Unid Mini cebola40 Unid Champignon de paris50 Ml Cognac750 Ml Vinho tintoQb Roux PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1.4.5. Virar a peça de vez em quandopara que fiquem marinados de modo uniforme. Flambe com o cognac. tempere9. UNID. junte as cebolas e os cogumelos e deixe suar um pouco.Nota: Esta receita é tradicionalmente preparada com galo e cogumelos morrilles. Doure o bacon lentamente em uma panela de fundo grosso.3. Coe pelo chinoise.4. retire o frango e engrosse o molho com um pouco de roux. Junte o veloute e o estragão ereduza até adquirir consistência de molho. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 L Vinho branco100 Ml Vinagre50 Ml Cognac50 Ml Óleo100 Gr Cenoura50 Gr Enchalote100 Gr Cebola50 Gr Ramos de aipo20 Gr Alho1 Unid Bouquet garni5 Gr Pimenta do reino preta em grãos2 Unid Cravo da índiaQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. grande o suficientepara caber o frango. Coe o liquido da cocção e reduza a 25% do volume.7. Asse a 190°C até a temperatura interna de 65°C. UNID. UNID. Junte o creme e deixe que fervanovamente. escumando para retirar o excesso de gordura. Sirva sobre o frango. Desosse o frango e sirva regado com o molhoFICHA TÉCNICA: 001NOME DA RECEITA: Frango assadocom seu molho ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. Esfregue óleo na pele do frango inteiro.2. Corte o frango nas juntas. Retire o frango docaldo e cubra com o papel manteiga.3. de preferência sobre umagrade. INGREDIENTESPREÇOCUSTO1 Unid Frango Inteiro MarinadoQb Óleo250 g Mirepoix100 g Farinha500 ml Caldo claro PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. o vinho e o caldo e deixe que ferva. Mantenha aquecido. Amarre segundo demonstração do Chef.Junte o vinho. Levar à geladeira durante 24h. Retire o bacon e reserve.2.FICHA TÉCNICA: 001NOME DA RECEITA: Coq au Vin ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MARINADA CRUA PARA FRANGO ASSADO CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Escumepara retirar bem a gordura. Retire o frango e mirepoix e deixe o frango descansar6. Unte a frigideira com a manteiga e salpique com a cebola. Coloque o frango já temperado.2.3. Retirar o frango da marinada. passe na farinha e doure napanela com a gordura do bacon.Incorpore a farinha e cozinhe para formar o roux.5. Se necessário. retorne com o bacon e deixe cozinhar em fervura branda até que ofrango esteja macio.3. Juntar o vinagre e o óleo. Leve ao forno a 180°C até o frango atingir a temperatura de 70°C.cravo. tempere com sal e pimenta. Coloque o frango na assadeira com o peito para cima.FICHA TÉCNICA:NOME DA RECEITA: Frango poché aoestragão .8. Retire o resíduo da cocção da assadeira e reserve cerca de 60 g da gordura. Cubra com o papel manteiga4.

INGREDIENTESPREÇOCUSTO 700 Gr Filé MignonQb Sal e pimenta do reinoQb Manteiga para grelharQb Azeite para grelharMolho roquefort:500 Gr Creme de leite fresco100 Ml Vinho branco seco30 Gr Manteiga1500 Gr Queijo roquefort PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.4. Tempere o filé com sal e pimenta e passe nas ervas até formar uma crosta. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 kg Filé Mignon200 g Bacon em fatias finas300 g Manteiga500 ml Caldo de carne50 g Mostarda dijon150 g Cebola250 ml Creme de leite (fresco)Qb SalQb Pimenta do reinoPara acompanhar1 kg Batata noisete500 g Vagem cozida no vapor PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. Temperar com sal e pimenta.5. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: ESCALOPES AO MOLHO ROQUEFORT CATEGORIA: CARNES N°DE PORÇÕES: 5RECEITA BASE PARA:QUANT. Servir com molho por baixo CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MEDALHO GRELHADO AO MOLHO DEMOSTARDA CATEGORIA: CARNES N°DE PORÇÕES: 5RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. Limpar o filé e cortar em escalopes. Numa frigideira colocar a manteiga e grelhar os medalhões de um lado8. Adicionar o caldo de carne e deixar reduzir5. Reserve de forma quente. Regue os escalopes com o molho e sirva.2.8. Quando estiver dourado. Retire e deixe descansar sobre uma grade com uma assadeira . Juntar o vinho e deixar reduzir a um terço. Envolver os medalhões com bacon e amarrar ou prender com palitos.9. fervendo em fogo brando6. Limpar o filé e cortar em medalhão2.2. Grelhar em frigideira com um pouco de manteiga e azeite. Acrescentar o queijo picado e mexer até dissolver completamente7. adicionar o creme de leite. virar e temperar9. Molho: Refogar a cebola na manteiga.3.ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. Doure na frigideira com um pouco de óleo de todos os lados.reino reservar7. Amarre o filé com o barbante apertado para marcar bem.do. Por fim. Temperar com sal e pimenta. misturando bem e servir.10. reserve3. INGREDIENTESPREÇOCUSTO60 Gr Manteiga120 Gr Cebola picada10 Unid Peito de frango120 Ml Caldo claro180 Ml Vinho branco600 Ml Veloute1Colherde sopaEstragão120 ML Creme de leite frescoQb Sal e Pimenta do Reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. UNID. Colocar a mostarda e o caldo restante6. Dourar o outro lado e seguir o mesmo procedimento10.3. formando gomos iguais. UNID. Cortar a cebola em “brunoise” e refogar na manteiga até estar bem cozida 4. Termine a cocção noforno por cerca de 15 minutos4.

Asse em forno pré-aquecido à 180C por 30 minutos ou frite na frigideira com óleo. Forme bolas de aprox. o champignon fresco e o caldo de carne7. Sele e de o ponto de um . INGREDIENTESPREÇOCUSTO 60 ml Óleo170 g Aipo em brunoise450 g Cebola em brunoise170 g Pão levemente torrado e picado300 ml Leite2 kg Carne moida3 Unid Ovos30 g Parmesão ralado30 g Salsa½ Colher de chá Sal¼ Colher de chá Pimenta.2. UNID. o aipo e o alho. Em outra frigideira dourar as iscas de filé em fogo alto. Junte em uma panela o caldo. Engrosse com o roux e deixe cozinhar em fogo brando por 20 min. Cortar o filé em iscas e reservar2.ReinoQb Noz. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: ALMÔNDEGAS CATEGORIA: P REPARO DE CARNES N°DE PORÇÕES: 10 porçõesRECEITA BASE PARA:QUANT. inclusive as cebolas.3.moscada CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: STROGONOFF DE FILÉ CATEGORIA: P REPARO DE CARNES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.6. Corte 5 bifes e tempere com sal e pimenta. Retire o barbante da carne e fatie bem fina. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO2. Misture bem. UNID. Temperar com sal5. Acrescentar o creme de leite fresco e ferver até engrossar9. Adicionar o molho de tomate.do. mel e mostarda e deixe reduzir quase a metade.7. Cort ar a cebola em “brunoise” e refogar na manteiga 3.5 kg Filé mignonqb Sal/Pimentaqb Ervas secasp/ amarrarBarbante60 g Mostarda dijon60 g mel1 L Caldo escuro de carne60 g Roux PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhar até os filés estarem macios8. Regue com o molho e sirva.2. juntar a cebola refogada4. Em uma tigela grande misture todos os ingredientes. Pode serservida quente ou fria.moscadaPara acompanharArroz brancoBatata frita PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 kg Filé mignon300 g Champignon fresco200 g Cebola100 g Manteiga100 ml Molho de tomate250 ml Creme de leite (fresco)200 ml Conhaque300 ml Caldo de carneQb SalQb Pimenta.4. Temperar com sal.doReino1 Colher de chá Orégano PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. pimenta e noz. 6 cm de diâmetro. FICHA TÉCNICA: 001NOME DA RECEITA: Roastbeef de filéem crosta de ervas ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. Deixe esfriar e reserve. Flambar com conhaque6.para recolher ossucos5. . Refogue as cebolas.

glace300 ml Vinho tinto1 Colher de chá Sal½ Colher de chá Pimenta. Tire o barbante da carne e fatie CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: LAGARTO RECHEADO CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Divida a lingüiça 4 ao comprido3.2. UNID. a pimenta e o cravo.6. junto com a guarnição aromática e obouquet garni.do. Raspe e corte as cenouras em bastões. Acrescentar o vinho e o cognac e também o sal. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 kg Contra. Amarre a peça com barbante5. UNID.4. Junte o caldo de carne aos poucos e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente2 horas7. deixe na geladeira por nomínimo 2 horas. Juntar o vinagre e o óleo.file100 g Manteiga clarificada300 ml Demi. Reserve os bifes em prato aquecido. Retire a carne adicione o resto do caldo e a marinada e deixe reduzir.5 kg Lagarto Redondo1 Unid Cenoura1 Unid Linguiça calabresa500 ml Caldo de carne100 ml Óleo480 ml Marinada de vinho tinto PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.3. Deglaceie a frigideira com o vinho e o demi glace. Limpe o lagarto.5. Colocar o frango em um recipiente de aço inox.Reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Virar a peça de vez em quandopara que fiquem marinados de modo uniforme. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MARINADA DE VINHO TINTO CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.4.de cada vez na frigideira quente com manteiga. INGREDIENTESPREÇOCUSTO .3. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: Entrecote à la bourguignonne CATEGORIA: P REPARO DE CARNES N°DE PORÇÕES: 5 porçõesRECEITA BASE PARA:QUANT. Doure a carne em panela muito quente. Levar à geladeira durante 24h. faça furos com o garfo e coloque na marinada. Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes. Deixe reduzir a metade e sirva acompanhando os bifes. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1. UNID. coe e sirva quente8.2. Recheie a carne com a cenoura e a lingüiça.

0/> Apostila de receitas do curso de tecnica de cocção .org/licenses/by-nc/3.scribd.scribd.com/tag/receitas?l=13> (menos <#>) Seguir </login> <http://pt.com/forums/33563/entries/22981> to submit a copyright infringement notice.com/jairton%20de%20souza> .scribd. culinaria do Senac Comida <http://pt.scribd.com/tag/Comida?l=13> gastronomia <http://pt.com/tag/culin%C3%A1ria?l=13> receitas <http://pt.scribd.1 L Vinho tinto seco100 Ml Vinagre50 Ml Cognac50 Ml Óleo100 Gr Cenoura50 Gr Enchalote100 Gr Cebola50 Gr Ramos de aipo20 Gr Alho1 Unid Bouquet garni5 Gr Pimenta do reino preta em grãos2 Unid Cravo da índiaQb Sal Apostila de Receitas Completo Culinaria Senac Baixar este documento gratuitamenteImprimirCelularColeçõesDenunciar documento Informar sobre este documento? Diga-nos a(s) razão(ões) para denunciar este documento Spam ou lixo eletrônico Conteúdo pornográfico adulto Detestável ou ofensivo If you are the copyright owner of this document and want to report it. Relatório Cancelar <javascript:void(0)> Este documento é particular.com/tag/receitas?l=13> Comida <http://pt.com/tag/Comida?l=13> gastronomia <http://pt.scribd.scribd. please follow these directions <http://support.scribd.com/tag/gastronomia?l=13> culinária <http://pt.com/jairton%20de%20souza> jairton de souza <http://pt.519 Carregado: 07/19/2011 Categoria: Receitas/Menus <http://pt.scribd. </static/help?type=private> Informações e classificação Leituras: 1.com/tag/gastronomia?l=13> culinária <http://pt.scribd.com/tag/culin%C3%A1ria?l=13> receitas <http://pt.scribd.scribd.com/explore/RecipesMenus> Classificação: Copyright: Atribuição não comercial Attribution_noncommercial <http://creativecommons.

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