Você está na página 1de 37

Scribd </> Carregar um documento </upload-document> Pesquisar Documentos <#> Explorar </explore> Documentos </explore> * * * * * * * * * * * * * Livros - Fico </explore/Books-Fiction>

Livros - No fico </explore/Books-Nonfiction> Sade e medicina </explore/Health-Medicine> Catlogos </explore/BrochuresCatalogs> Documentos governamentais </explore/Government-Docs> Guias/Manuais Como fazer </explore/HowTo-GuidesManuals> Revistas e jornais </explore/MagazinesNewspapers> Receitas/Menus </explore/RecipesMenus> Trabalho escolar </explore/School-Work> + todas as categorias </explore> Apresentou </explore> Recente </explore/Most-Recent> Pessoas </community> * * * * * Autores </community/authors> Estudantes </community/students> Pesquisadores </community/researchers> Editores </community/publishers> Governamental e sem fins lucrativos </community/government-%26-nonprofits> Negcios </community/businesses> Msicos </community/musicians> Artistas e designers </community/artists-%26-designers> Professores </community/teachers> + todas as categorias </community>

* * * * * * * Os mais seguidos </community> * Popular </community?t=trending> * Registre-se </login> * * Logon </login> 1 Primeira pgina Pgina anterior Prxima pgina / 138 Sees nao disponveis Diminuir Ampliar Tela cheia Sair da tela cheia Selecionar modo de exibio Modo de exibio

SlideshowScroll Readcast Adicionar comentrio Incorporar e compartilhar <#> Leitura deve ser uma coisa social! Publique uma mensagem nas suas redes sociais para que as outras pessoas saibam o que voc est lendo. Selecione os sites abaixo e comece a compartilhar. Faa readcast deste documentoTransparente <#> <#> Logon </login> para adicionar um comentrio <#> Compartilhar e integrar <http://www.facebook.com/sharer.php?u=http%3A%2F%2Fwww.scribd.com%2Fdoc%2F603686 49%2FApostila-de-Receitas-Completo-Culinaria-Senac%23source%3Afacebook><http://t witter.com/home?source=scribd.com&status=Reading%20%22Apostila%20de%20Receitas%2 0Completo%20Culinaria%20Senac%22%20on%20Scribd%20http%3A%2F%2Fwww.scribd.com%2Fd oc%2F60368649%20%23Readcast><http://www.google.com/buzz/post?url=http%3A%2F%2Fww w.scribd.com%2Fdoc%2F60368649%2FApostila-de-Receitas-Completo-Culinaria-Senac&me ssage=Apostila%20de%20receitas%20do%20curso%20de%20tecnica%20de%20coc%C3%A7%C3%A 3o%20%2C%20culinaria%20do%20Senac%20> <#> Adicionar a Colees Baixar este documento gratuitamente Ocultar automaticamente: ativado <#> ndice Tcnicas de Preparo e CocoAula 1 Apresentao de ervas, especiarias e temperos.Elaborao das fichas tcnicas: o Manteiga Temperada o Sal Temperado o Azeite aromatizado o Vinagre aromatizado o Curry o Chilli o Garam MasalaAula 2Identificao de LegumesTipos de Cortes: o Brunoise o Juliene o Paysanne o Macednia o

Vichy o Pont Neuf o Tornear o Batata: Palha, Mignonnette, Basto, NoisetteElaborao de fichas tcnicas: o Mirepoix o Cenouras carameladas o Ratatouille o Macednia de legumesAula 3CaldosElaborao de fichas tcnicas: o Bouquet garni o Sachet d`pices o Caldo bsico de carne (claro e escuro) o Caldo bsico de frango o Caldo bsico de peixe o Caldo de camaro o Caldo de legumesAula 4Molhos derivados de caldosElaborao de fichas tcnicas: o Molho espanhol o Roux o Velout (carne, frango e peixe) o Demi-glace o Molho Robert o Molho Madeira o Fumet de peixeAula 5Molhos derivados de manteiga, ovos e leite A-PDF Merger DEMO : Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark <http://www.a-pdf.com> <http://www.a-pdf.com> Elaborao de fichas tcnicas o Molho Bechamel e variaes o Molho Holands o Molho Bernaise o Maionese e variaes o Aioli o

Manteiga clarificadaAula 6SopasElaborao de fichas tcnicas: o Consom de carne o Minestroni o Bisque de camaro o Sopa de cebolaAula 7SopasElaborao de fichas tcnicas: o Gazpacho o Vichyssoise o Sopa de abbora com gorgonzola o Sopa de baroa com pesto de rculaAula 8Identificao de cereais e utilizaesElaborao de fichas tcnicas: o Feijo o Arroz (escorrido e tradicional) o Polenta o Ragout de lentilhasAula 9Identificao de cereais e utilizaesElaborao de fichas tcnicas: o Risotto alla milanese o Cuscus o Quinua o Risotto de camaroAula 10Massas e molhosElaborao de fichas tcnicas: o Massa fresca o Massa fresca de espinafre o Molho de tomate o PestoAula 11Massas e molhosElaborao de fichas tcnicas: o Gnocchi de batata o Molho de funghi sec o Lasanha bolonhesa o Ravioli de abbora com manteiga de slviaAula 12Limpeza, desossa e corte de frangoElaborao de fichas tcnicas: o Frango parmegiana o Coxa e sobrecoxa de frango recheada o Fricass de frango o

Marinada para frango assadoAula 13Limpeza, desossa e corte de frangoElaborao de fichas tcnicas: o Coq au vin o Frango Poch o Frango assadoAula 14Limpeza e corte de carne de boiElaborao de fichas tcnicas: o Medalho ao molho mostarda o Strogonof de fil o Roastbeef de fil com crosta de ervas o Escalopinho ao molho roquefortAula 15Limpeza e corte de carne de boiElaborao de fichas tcnicas: o Entrecote a la bourguignonne o Picanha no sal grosso o Lagarto recheado o Almndega o Marinada de vinho tintoAula 16Limpeza e corte de carne de boiElaborao de fichas tcnicas: o Bife a role o Blanquette de vitela o Brochete o Ossobuco a la milaneseAula 17Corte de carne de porco e cordeiroElaborao de fichas tcnicas: o Pernil de porco com ctricos o Costeleta de porco com molho barbecue o Coroa de cordeiro com alecrim o Lombo de porco recheadoAula 18MidosElaborao de fichas tcnicas: o Dobradinha com feijo branco o Lngua ensopada o Isca de fgado acebolada o Rabada com agrioAula 19Limpeza e corte de peixesElaborao de fichas tcnicas: o Linguado a belle moniere o Salmo ao molho de maracuj

o Peixe assado no sal grosso o Truta com amndoaAula 20Limpeza e corte de peixesElaborao de fichas tcnicas: o Ceviche o Bacalhau gratinado o Gravlax de Salmo o Tartar de AtumAula 21Limpeza e corte de frutos do marElaborao de fichas tcnicas: o Lagosta a moda o Polvo ao vinagrete o Lula empanadas a Orly o Mexilhes a marinheiraAula 22Limpeza e corte de frutos do marElaborao de fichas tcnicas: o Caldeirada de frutos do mar o Mexilhes a marinheira o Ostras assadas com vinagrete de cassis o Camaro ao alho e leoAula 23Preparaes friasElaborao de fichas tcnicas: o Salada Cesar o Salada Waldorf o Salada Nioise o Salada Caprese o Pat de campagne o Mousse de gorgonzola o Fil ao welingtonAula 24Preparaes com batataElaborao de fichas tcnicas: o Batata Roesti o Batata au Gratin o Batata Duchese o Pur de batataAula 25Acompanhamentos/ guarniesElaborao de fichas tcnicas: o Farofa o Sufl de legumes o

Brcolis saut com chips de alho o Quiche lorraineAula 26Acompanhamentos/ guarniesElaborao de fichas tcnicas: o Panqueca de carne seca com catupiry o Blinis com creme azedo o Omelete o Ovo pochAula 27CardpiosElaborao de fichas tcnicas: o Mix de folhas com peras e figos grelhados o Sopa creme de brocolis o Roll de linguado ao gengibre o Medalho com confit de mangaAula 28CardpiosElaborao de fichas tcnicas o Camponata o Sopa de Alho Porro o Pernil de vitelo ao molho de ervas o Capeletti de ricota com ma verde ao molho de curry PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Descascar e cortar os dentes de alho ao meio.2. Cortar as pimentas ao meio, ao comprido e retirar as sementes.3. Colocar a pimenta e o alho em um vidro esterelizado.4. Aquecer o azeite a 40 C e colocar sobre a pimenta e o alho. Acrescentar o tomilho e oalecrim.5. Tampar bem e deixar descansar por 2 semanas.6. Coar em peneira ou chinoix bem fino.7. Despeje em vidro esterilizado e tampe. CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: AZEITE AROMATIZADO CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperosNDE PORES:RECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 3 Unid. Pimenta malagueta vermelha3 Unid Dente de alho500 ml Azeite1 Ramo Tomilho1 Ramo Alecrim PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Misture os ingredientes.2. Guarde bem fechado. CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: CHILI CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperosNDE PORES:RECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 45 gr. Pimenta vermelha seca e moda15 gr. Cominho1Colher dechOrgano1/2Colher dechAlho em p1/4Colher dechCoentro em gro modo PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

1. Junte as pimentas e as sementes.2. Asse em 150C por 5 minutos.3. Deixe esfriar.4. Retire a semente das pimentas5. Junte todos os ingredientes e soque no moedor at ficar homogneo. CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: CURRY CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperosNDE PORES:RECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 20 g Cominho em gro10 g Coentro em gro1Colher dechMostarda em gro4 Unid. Pimenta vermelha seca1Colher dechCanela em p10 g Crcuma em p1Colher demesaGengibre em p PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Abra o cardamomo e retire as sementes.2. Junte todos os ingredientes, exceto a noz moscada e o louro.3. Asse por 5 minutos em forno a 150C.4. Deixe esfriar5. Soque todos os ingredientes inclusive o louro e a noz moscada no moedor CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: GARAM MASALA CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperosNDE PORES: 60 gramasRECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 10 Unid. Cardamomo1Colher dechCoentro em gro1Colher dechSemente de cominho1 Unid. Pau de canela1Colher dechCravo2Colher dechPimenta em gro2 Unid Louro1/4Colher dechNoz moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Picar o tomilho, o alecrim, a slvia, a salsa, o manjerico e o endro2. Bater a manteiga utilizando a raquete da batedeira3. Temperar com sal e pimenta- do- reino branca4. Colocar as ervas picadas5. Bater mais um pouco, colocar em papel filme no formato de cilindro e levar geladeira oucongelador CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: MANTEIGA TEMPERADA CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperosNDE PORES:RECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. INGREDIENTES PREOCUSTO 400 g Manteiga sem sal5 g Tomilho fresco5 g Alecrim fresco5 g Slvia fresca5 g Manjerico fresco5 g Salsa fresca5 g Endro frescoQb Sal refinadoQb Pimenta-do-reino branca em gro PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Juntar os ingredientes e misturar bem2. Conservar em local seco CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: SAL TEMPERADO CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperosNDE PORES: 220gRECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 200 g Sal5 g Alecrim picado5 g Organo picado5 g Tomilho picadoQb Pimenta-do-reino branca moda

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Picar as folhas de estrago.2. Juntar o vinagre e o estrago em um recipiente de boca larga.3. Deixar descansar por 4 semanas.4. Coar em peneira ou chinoix bem fino.5. Despejar em vidros esterilizados.6. Vedar bem as garrafas. CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: VINAGRE AROMATIZADO CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperosNDE PORES:RECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 800 ml Vinagre de vinho branco80 gr Folhas frescas de estrago PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Derreter a manteiga e saltear as cenouras.2. Adicionar o acar, o sal, a pimenta e o caldo.3. Cozinhar com a tampa em fogo baixo at que a cenoura esteja quase cozida.4. Destampar a panela e deixar o liquido reduzir . CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: CENOURA CARAMELADA CATEGORIA: legumes e verdurasNDE PORES: 10RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 900 Gr Cenouras cortadas (vichy)12 Gr Acar5 Gr Sal85 g Manteiga sem sal360 ml Caldo de galinha5 Gr Pimenta-do-reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Salteie os cogumelos com a cebola roxa2. Adicione a cebola e o aipo e salteie at que a cebola fique transparente3. Adicione os outros vegetais e continue a saltear at que todos estejam quentes e tenros4. Adicionar as ervas picadas e corrija o tempero CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: MACEDNIA DE LEGUMES CATEGORIA: legumes e verdurasNDE PORES: 10RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 80 Gr Champignons frescos cortados em 460 Gr Manteiga40 Gr Cebola Roxa brunoise80 Gr Cebola cortada em macedoine150 Gr Aipo cortado em macedoine200 Gr Cenoura cortada em macedoine levemente cozida200 Gr Nabo cortada em macedoine levemente cozido60 Gr Pimento vermelho cortado em macedoine15 Gr Salsa picada15 Gr Estrago picado15 Gr Louro picado 15 Gr Sal 5 Gr Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Corte os ingredientes no tamanho apropriado para a receita a ser executada.2. Junte o mirepoix receita como indicado na mesma. CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: MIREPOIX CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperosNDE PORES: 200grRECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO

100 Gr Cebola50 Gr Cenoura50 Gr Aipo PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Higienizar os legumes.2. Cortar as abobrinhas com casca e sem as sementes em macedoine Cortar as berinjelas em macedoine 3. Aquea o azeite e em fogo alto doure as abobrinhas4. Adicione a cebola e o alho5. Adicione os pimentes, os tomates e berinjela6. Acrescente o bouquet garni e o tomilho, sal e pimenta7. Deixe cozinhar at os ingredientes estarem Al dente 8. Regue com o azeite e sirva em seguida. CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: RATATOUILLE CATEGORIA: legumes e verdurasNDE PORES: 10RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 4 Unid Abobrinha2 Unid Cebola macedoine1 Unid. Pimento verde1 Unid. Pimento amarelo1 Unid. Pimento vermelho4 Unid Tomates concass3 Unid. Dentes de alho socado4 Unid. Berinjela100 ml Azeite20 gr Tomilho1 Unidade Bouquet garni (com folhas de manjerico)Qb SalQb Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar o aipo como um basto de aproximadamente 10 cm.2. Arrumar a salsa, tomilho e o louro dentro da canoa do aipo. 3. Envolver o aipo com o alho poro e amarrar com um barbante de cozinha. CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: BOUQUET GARNI CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperosNDE PORES: 01RECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 01 Talo Aipo03 Folhas Alho por01 Galho Tomilho01 Folha Louro01 Galho Salsa PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Lavar as cascas de camaro2. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camaro, at torrar3. Adicionar gua e cozinhar por 1 hora em fogo baixo4. Passar no chinoix e conservar na geladeira ou congelador CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: CALDO DE CAMARO CATEGORIA: M OLHOS DE PEIXE , LEITE OU TOMATE NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 1 Kg Cascas de Camaro50 g Manteiga100 g Cebola1 l gua

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpar os ossos retirando o excesso de gordura e limpando em gua corrente.2. Descascar os legumes e cortar-los.3. Colocar os ossos em uma panela com gua fria e deixar levantar fervura4. Retirar a espuma que se formar e adicionar os outros ingredientes5. Fazer um bouquet garni, amarrando com um barbante: o alecrim, o tomilho, o louro e a salsa e adicionar no caldo.6. Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfcie com o auxlio de uma concha ouescumadeira7. Deixar cozinhar de 6 a 8 horas.8. Coar no chinois com um perfex e congelar CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: CALDO DE CARNE CLARO CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 2 Kg Ossos de boi500 Gr CebolaQb Louro15 Gr Alho Unidade Alho por Molho Aipo500 Gr Cenoura Molho Tomilho Molho Alecrim Molho Salsa fresca10 Gr Pimenta-do-reino branca em gro4 Lt guaBarbante PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpar os ossos e dispor em uma assadeira.2. Com as mos cobri-los com um pouco de leo.3. Levar ao forno alto mexendo ocasionalmente por 30 minutos,4. Adicionar a cebola, cenoura, aipo, alho e alho-por.5. Tost-los at ficar com uma cor caramelizada.6. Fazer um bouquet garni, amarrando com um barbante: o alecrim, o tomilho, o louro e a salsa7. Depois dos ossos e dos legumes tostados, coloc-los junto do bouquet garni e cobrir comgua8. Cozinhar de 6 a 8 horas9. Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfcie com o auxlio de uma concha ouescumadeira10. Coar no chinoix com um perfex e congelar CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: CALDO DE CARNE ESCURO CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 2 Kg Ossos de boi500 g CebolaQb Louro15 g Alho un Alho por Molho Aipo500 g CenouraMolho TomilhoMolho AlecrimMolho Salsa fresca10 g Pimenta-do-reino branca em gro4 L guaBarbanteQb leo

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpar a carcaa de frango em gua corrente e cort-la em pedaos grosseiros.2. Colocar em uma panela e adicionar gua e sal.3. Cozinhar lentamente de 3 a 4 horas e retirar a espuma que formar4. Adicionar o mirepoix e o sachet d`pices5. Cozinhar por mais 1 hora lentamente6. Coar no chinoix com perfex e congelar CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: CALDO BSICO DE FRANGO CATEGORIA: M OLHOS E F UNDOS NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 01 Kg Carcaa de frango300 g Cebola un Aipo200 g Cenoura1 Unid. Sachet d`pice2 L gua PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Pique os legumes2. Ferva todos os ingredientes em uma panela em fogo lento por 2 horas3. Coe em um chinoix com perfex.4. Pressione bem com a concha para extrair todo o lquido5. Conserve por at 3 dias na geladeira e 1 ms no congelador CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: CALDO DE LEGUMES CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e basesclarasNDE PORES:RECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 200 g Cenoura150 g Cebola100 g Alho poro100 g Aipo1 Unid. Bouquet garni2 l gua PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Coloque todos os ingredientes em um caldeiro.2. Cozinhe em fogo baixo por 1 hora.3. Retirando a espuma da superfcie sempre que necessrio.4. Coe no chinoix e conserve na geladeira ou no congelador CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: CALDO DE PEIXE CATEGORIA: M OLHOS DE PEIXE , LEITE OU TOMATE NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 1 Unid Sachet dpices 5 Kg Carcaa de peixe450 g Mirepoix branco5 l gua fria PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

1. Corte o fil num quadrado de 10 cm.2. Coloque todos os ingredientes no centro.3. Faa uma trouxinha e amarre com barbante de cozinha. CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: SACHET dPICES CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperosNDE PORES: 01RECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 01 Unid Dente de alho1/2Colher dechPimenta do reino em gro, quebrada01 Galho Tomilho01 Folha Louro03 Galhos SalsaFil PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Doure a cebola do mirepoix no leo quente, adicione o mirepoix restante e continue adourar2. Adicione o extrato de tomate, cozinhe.3. Adicione o caldo de carne, cozinhe sem ferver.4. Misture o roux no molho, volte a cozinhar e adicione o sachet depice 5. Cozinhe sem ferver at espessar, retire a espuma com uma escumadeira.6. Coe num pano fino. CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: DEMI GLACE CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 455 g Mirepoix90 ml leo vegetal115 g Extrato de tomate5,75 l Caldo de carne escuro340 g Roux claro1 Unid Sachet depices

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Aquea o leo e refogue as carcaas e o mirepoix.2. Adicione os cogumelos.3. Adicione a gua, o vinho e o buqu e deixe cozinhar por 40 minutos retirando a espuma dasuperfcie. Tempere com sal e pimenta4. Coe com chinoix CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: FUMET DE PEIXE CATEGORIA: M OLHOS DE PEIXE , LEITE OU TOMATE NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 120 ml leo5 Kg Cascas de crustceos ou carcaa de peixe450 g Mirepoix branco300 g Aparas de cogumelo5 l gua fria1 l Vinho branco seco1 Unid Buqu garniQb SalQb Pimenta

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Refogar o bacon na manteiga2. Acrescentar o mirepoix e cozinhar um pouco.3. Acrescentar a farinha at obetr um roux marrom escuro4. Acrescentar o tomate e o extrato e deixe cozinhar para perder a acidez.5. Despejar o caldo escuro fervendo aos poucos , mexendo para que no se formem grumos.Por ultimo acrescentar o bouquet garni, o sal e a pimenta. Cozinhar tampado por 1 a 2horas.6. Passar por um chinoix o molho assim que adquirir uma consistncia espessa.7. CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: MOLHO ESPANHOL CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 1,5 L Caldo escuro de carne500 g Bacon (panceta defumada)50 g Cebola50 g Cenoura50 g Champignon10 g Alho350 g Tomate30 g Extrato de tomate1 Unid. Bouquet garni70 g Manteiga sem sal70 g Farinha de trigoQb SalQb Pimenta PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Reduza o demi-glace a 1/42. Adicione o madeira e esquente sem ferver.3. Finalize o molho com a manteiga. CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: MOLHO MADEIRA CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 240 ml Vinho madeira1 l Demi-glace85 g Manteiga sem sal em cubos PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Sue a cebola na manteiga2. Adicionar o vinho e o vinagre e deixar reduzir3. Acrescentar o demi-glace e deixar cozinhar por uns 20 minutos4. Adicionar a mostarda e acertar sal e pimenta5. Coar com um chinoix6. CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: MOLHO ROBERT CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO

900 ml Molho Demi-glace30 g Manteiga80 g Cebola200 ml Vinho branco seco100 ml Vinagre de vinho branco50 g Mostarda dijonQb SalQb Pimenta PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Derreta a manteiga em uma frigideira ou caarola.2. Adicionar a farinha de trigo e mexer com ajuda de um fouet.3. O roux estar pronto quando o sabor cru da farinha sair.4. A cor depende da preparao desejada, pode ser um roux Blanc, bem clarinho, roux blondum pouco mais escuro e roux brun com uma cor bem escura. CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: ROUX CATEGORIA: M OLHOS E F UNDOS NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 200 g Manteiga sem sal200 g Farinha de trigo PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Leve o caldo a fervura2. Misture o roux no caldo, mexa no deixando embolotar3. Cozinhe at ficar espesso4. Tempere com sal e pimenta e coe o molho CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: VELOUT CATEGORIA: M OLHOS E F UNDOS NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 2,5 l Caldo de galinha, carne ou peixe225 g Roux claro1/2Colher dechSal1/4Colher dechPimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Derreta lentamente a manteiga em banho-maria sobre fogo baixo, sem mexer.2. Tire do fogo e retire a espuma da superfcie.3. Tire a manteiga com uma colher e ponha numa vasilha pequena, com cuidado para deixaros sedimentos na panela. CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: MANTEIGA CLARIFICADA CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e basesclarasNDE PORES:RECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 450 g Manteiga sem sal

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente2. Bata as gemas, a gua, o alho, a mostarda e o vinagre at ficar uniforme.3. Acrescente em fio o leo at ficar espesso4. Junte o resto do azeite num fio bem fino5. Por ultimo acerte com sal, pimenta e suco de limo. CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: AIOLI CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e basesclarasNDE PORES:RECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 3 unid Gemas15 ml gua30 ml Vinagre de vinho branco10 g Mostarda Dijon2 dentes Alho socado420 ml leo300 ml Azeite de olivaQb SalQb Pimenta brancaQb Suco de limo PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Ferva o vinho com a pimenta, a cebola e o estrago at reduzir2. Transfira p/ um bowl e, em banho-maria, junte as gemas e bata at emulsificar3. Junte a manteiga clarificada, aos poucos, batendo vigorosamente a cada adio CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: MOLHO BEARNAISE CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e basesclarasNDE PORES:RECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 250 g Manteiga sem sal clarificadaQb Unid Pimenta do reino em gro quebrada150 g chalotes picadas10 g Estrago fresco picado150 Ml Vinho branco4 Unid GemaQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Aquea o leite com o louro, os gros de pimenta e a cebola inteira2. Leve ao ponto de fervura, retire e coe.3. Derreta a manteiga e faa um roux claro com a farinha de trigo4. Retire a panela do fogo e acrescente o leite morno aos poucos, misturando bem at obterum creme bem homogneo.5. Volte a penela ao fogo mdio e mexa at ferver6. Tempere a gosto com sal, pimenta e noz moscada ralada na hora. CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: MOLHO BECHAMEL CATEGORIA: M OLHOS DE PEIXE , LEITE OU TOMATE NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 300 ml Leite15 g Farinha de trigo15 g Manteiga1 Unid. Cebola1/4Colher dechPimenta do reino1/2Colher dechSal1/2Colher dechPimenta do reino branca em groColher dechNoz moscada1 Folha Louro PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Juntar o vinagre, a gua e o sal2. Colocar no fogo para reduzir e

deixar esfriar3. Peneirar as gemas e misturar com a reduo, batendo com batedor de arame4. Levar a mistura, em banho-maria, para emulsionar, retirando de vez em quando5. Adicionar a manteiga clarificada, aos poucos, mas batendo sempre6. Temperar com sal e pimenta CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: MOLHO HOLANDS CATEGORIA: M OLHOS E D ERIVADOS NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 200 g Manteiga Clarificada3 un Gema50 ml Vinagre50 ml guaQb SalQb Pimenta- do- reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente2. Bata as gemas e o sal at comear a espumar. Acrescente o suco de limo, vinagre e amostarda.3. Acrescentar o leo em fio, continuando bater energicamente4. Bater at tomar uma consistncia espessa CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: MAIONESE CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e basesclarasNDE PORES:RECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 6 Unid. Gemas grandes50 g Mostarda Dijon1 L leo50 ml Vinagre de vinho brancoQb SalQb Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpar o camaro, reservando as cascas2. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camaro, at torrar3. Adicionar gua e ferver por 20 minutos4. Passar no chinois e reservar 5. Refogar na manteiga o alho e o restante da cebola picada6. Adicionar o camaro limpo e refogar no fogo alto por 2 minutos7. Flambar com o conhaque8. Colocar a farinha de trigo, o tomate concass cortado em brunoise 9. Acrescentar o caldo de camaro que estava reservado10. Juntar o extrato de tomate e o creme de leite, cozinhando por 5 minutos11. Temperar com sal e pimenta CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: BISQUE DE CAMARO CATEGORIA: S OPAS , CREMES E CONSOMS

NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. 1.5 Kg Camaro VM100 g Manteiga4 Unid Extrato de tomate200 ml Conhaque100 g SalQb Pimenta-do-reino200 ml Creme de

UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO Alho200 g Cebola300 g Tomate50 g Manteiga50 g Farinha de trigoQb leite(fresco)

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Bata as claras em neve com um garfo at espumarem. Junte o suco de limo e o mirepoix.2. Junte as claras ao caldo quente, leve para ferver. Bata at formar uma crosta, aprox. 5minutos.3. Faa um buraco na crosta para caldo cozinhar completamente. Cozinhe lentamente porcerca de 1 hora sem mexer.4. Forre uma peneira com uma musselina umedecida e segure-a sobre uma tigela larga.5. Rompa a crosta e com uma concha e, com uma concha despeje o consome.6. Aquea e guarnea com a brunoise de legumes. CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: CONSOME DE CARNE CATEGORIA: Sopas NDE PORES: 1 litroRECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 4 Unid Claras2Colheresde sopaSuco de limo350 g Mirepoix2 Litros Caldo de Carne1 Pedao Musselina500 g Brunoise de legumes PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Picar a cebola e o bacon em brunoise 2. Em uma panela de presso colocar o azeite e refogar a cebola, o bacon e a slvia, poralguns minutos3. Adicionar o feijo e cozinhar por 30 minutos4. Picar os legumes em brunoise e reservar5. Adicionar o molho de tomate e o macarro6. Cozinhar os legumes na seguinte ordem: cenoura, batata, batata doce, abobrinha,aipo, espinafre e por ltimo o manjerico CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA : MINESTRONE CATEGORIA: S OPAS , CREMES E CONSOMES . NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 1 un Cebola100 g Bacon4 Folhas Slvia50 ml Azeite100 g Feijo carioquinha200 g Cenoura200 g Abobrinha1 Molho Espinafre100 g Aipo200 g Batata3 l gua200 g Molho de tomate100 g Batata doce50 g Macarro argolinha1 Molho Manjerico PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar a cebola em julienne 2. Refogar na manteiga, em fogo brando, de 10 a 15 minutos3. Flambar com conhaque4. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o fundo de galinha, cozinhando por cerca de20 minutos5. Temperar com sal e

pimenta-do-reino, reservarTorradas:1. Cortar o po francs em rodelas2. Passar manteiga e polvilhar com queijo parmeso ralado3. Gratinar na salamandraServir a sopa em cumbucas, com as torradas CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: SOPA DE CEBOLA GRATINADA CATEGORIA: S OPAS , CREMES E CONSOMS . NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 1. 500 g Cebola300 g Manteiga150 g Farinha de trigo03 l Caldo de galinhaQb SalQb Pimenta-do-reino10 Unid Po francs50 g Manteiga100 g Queijo parmeso50 ml Conhaque PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Deixe o po de molho na gua por 3 minutos. Esprema para tirar toda a gua.2. Num processador de alimentos, coloque aos poucos, por etapas, o po, os tomates, opimento e o alho. Processe at ficar um pur bem misturado e espumante. Continuebatendo e adicione o vinagre e o azeite.3. Coe a sopa e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora. Junte o sal a pimenta e o acar.4. Sirva a sopa em tigelas geladas e deixe que cada um coloque as guarnies que desejar. CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA : GAZPACHO CATEGORIA: C OZINHA I NTERNACIONAL NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 2 FatiasPo branco dormido, de textura grosseira, semcasca1 kgTomates maduros sem sementes picadosgrosseiramente xcara de ch Pimento vermelho sem sementes picado2 Dentes Alho picado15 ml Azeite extra virgem5 ml Vinagre de xerez Colher de ch Sal Colher de ch Pimenta do reino branca Colher de ch Acar200 ml guaGuarnies200 g Croutons100 g Brunoise de tomate100 g Brunoise de cebolinha verde100 g Brunoise de pimento vermelho100 g Brunoise de pimento verde PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhar a batata com o alho por2. Acrescentar o caldo de frango e deixar cozinhar at que as batatas estejam bemamolecidas3. Bater no liquidificador e voltar para o fogo4. Adicionar o creme de leite5. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada.6. Servir fria CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: VICHYSSOISE

CATEGORIA: S OPAS , CREMES E CONSOMS NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 500 g Batata2 Unid Alho por2 l Caldo de frango300 ml Creme de leite (fresco)Qb SalQb Pimenta-do-reinoQb Noz-moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhe a abbora no caldo de legumes at ficar macia2. Bata no liquidificador com um pouco do caldo do cozimento3. Volte com a sopa para a panela e acrescente 50 ml do creme de leite. Tempere com sal,pimenta e noz moscada.4. Misture o gorgonzola e o restante do creme de leite e leve ao fogo at ficar homogneo5. Sirva sopa com um pouco da mistura do gorgonzola e creme de leite por cima. CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA : SOPA DE ABOBORA COM GORGONZOLA CATEGORIA: S OPA NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 500 g Abbora cortada em pedaos2 L Caldo de legumes100 ml Creme de leite fresco50 g Queijo gorgonzolaQb SalQb PimentaQb Noz moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhe a batata baroa em gua e sal. Faa uma sopa creme e ajuste a consistncia com ocreme de leite. Tempere com sal e pimenta.2. Coloque as folhas de rcula, o azeite, o alho e o parmeso no liquidificador. Bata e temperecom sal e pimenta3. Sirva a sopa quente com um pouco de pesto de rcula por cima4. CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA : SOPA DE BAROA COM PESTO DE RUCULA CATEGORIA: S OPA NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 500 g Batata BaroaQb Creme de leiteQb SalQb Pimenta1 mao Rcula fresca500 ml Azeite1 dente Alho amassado60 g Parmeso ralado PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Lavar o arroz e escorrer2. Refogar no azeite a cebola e o alho picados3. Juntar o arroz4. Adicionar a gua e o sal5. Cozinhar o arroz com a panela tampada at secar CARACTERSTICAS

PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: ARROZ BRANCO CATEGORIA: C EREAIS NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 500 g Arroz50 ml Azeite25 g Sal50 g Cebola3 unid Alho PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Coloque no feijo na panela de presso, cubra com gua e leve para cozinhar at ficarmacio.2. Refogue o alho e a cebola no leo. Coloque uma concha do feijo cozido nesse tempero edeixe apurar.3. Retorne com esse tempero para a panela com o restante do feijo4. Deixe cozinhar mais um pouco at temperar. Acerte o sal.5. CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: FEIJO CATEGORIA: C EREAIS NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 500 g Feijo1 unid Cebola2 dentes Alho10 ml leo1 folha LouroQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Refogar o alho e a cebola na manteiga2. Acrescentar o caldo e a milharina3. Ferver at estar cozido, mexendo sempre4. Temperar com sal CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: POLENTA CATEGORIA: C EREAIS NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 500 g Milharina100 g Manteiga1 Un Cebola2 Dentes AlhoQb Sal1 L Caldo de Frango PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Refogue o bacon, a cebola, alho, alho poro, cenoura e o aipo.2. Junte o pur de tomate, salteie por para concentrar o sabor.3. Junte as lentilhas, o caldo e o sachet, cozinhe at a lentilha ficar macia ( aprox. 30minutos).4. Retire o sachet e tempere com sal e pimenta. CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: RAGU DE LENTILHAS CATEGORIA: CEREAIS NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 60 g Bacon picado225 g Cebola picada170 G Alho poro picado170 G Cenoura

picada140 g Aipo picado1Colher desopaAlho socado85 G Pur de tomates350 G Lentilha1,5 Litro Caldo de galinha1 Unid Sachet depices 1Colher dechSal1/2Colher dechpimenta do reino branca

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Ponha o couscous num bowl2. Junte o caldo quente e deixe hidratar.3. Acrescente a manteiga4. Tempere a gosto5. Cortar os legumes em brunoise e refogar na frigideira c/azeite e alho6. Juntar ao cuscuz e soltar c/garfo7. Temperar com mais azeite e salsinha picada CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: Couscous CATEGORIA:NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 250 g Couscous marroquino50 g Manteiga500 ml Caldo de legumes1 Unid Abobrinha1 Unid Pimento vermelho1 l Azeite Extra Virgem1 Molho Salsinha PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Lavar bem a quinoa2. Derreter a manteiga em uma panela, colocar a cebola e cozinhar at que fique transparente3. Acrescentar a quinoa e mexer.4. Juntar a gua ou o caldo fervendo com sal5. Deixar cozinhar at que a quinoa absorva toda a gua CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: Quinoa CATEGORIA:NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 500 g Quinoa1 L gua ou caldo300 g Cebola em brunoise100 g ManteigaQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpar o camaro, temperar e reservar2. Refogar no azeite a cebola e o alho3. Acrescentar a polpa de tomate4. Acrescente o arroz misturando bem5. Adicione o vinho branco e deixe evaporar6. V acrescentando o caldo aos poucos at o risoto focar al dente7. Salteie os camares na manteiga8. Acrescente os camares no risoto e por ultimo o parmeso9.10. CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: RISOTO DE CAMARO CATEGORIA: C EREAIS NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 300 g Arroz arbreo800 ml Caldo de peixe700 g Camaro VM100 g Polpa de tomateQb Sal100 g Cebola picada250 ml Vinho branco300 g Queijo parmeso ralado PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar a cebola em brunoise e cozinhar na manteiga sem sal, em fogo brando, atamolecer2. Adicionar o arroz e refogar at comear a grudar na panela3. Juntar o vinho branco e deixar evaporar at reduzir4. Adicionar o caldo de frango quente aos poucos, mexendo constantemente5.

Quando estiver al dente adicionar o parmeso e fazer a mantecatura, com manteiga sem sal, j com o fogo desligado6. Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada7. Servir imediatamente CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: RISOTO PIAMONTESE CATEGORIA: C EREAIS NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 500 g Arroz arbreo80 g Cebola200 g Manteiga sem sal150 ml Vinho branco seco1,5 l Caldo de frango300 g Queijo parmeso (fresco)Qb SalQb Pimenta-do-reinoQb Noz-moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. Misture os ovos e a farinha e trabalhe bem. Deixe repousar por cerca de 20 min,para relaxar o glten.2. Abra no cilindro e corte do tamanho desejado.3. Cozinhe em muita gua com sal em fervura plena, escorra, esfrie e regue combastante leo. Reserve at o momento do servio. Variaes: Para fazer massas com cores e sabores diferenciados, podem-se acrescentar determinados elementos, como por exemplo: o Pasta verde: clorofila, espinafre, acelga o Pasta vermelha: extrato de tomate, pur de pimento vermelho o Pasta amarela: aafro em p, aafro em filamentos, crcuma o Pasta preta: tinta de lula FICHA TCNICA:NOME DA RECEITA: Massa fresca ALUNA:N DE PORES: 10QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO900 GrFarinha de trigo9 a 10 Und. Ovos inteiros PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. Preparar tomate em concass;2. Cortar cebola e alho bem picados;3. Refogar a cebola e o alho no leo;4. Acrescentar extrato de tomate,o tomate concass e o caldo de galinha;5. Temperar com azeite, manjerico,sal e pimenta do reino;6. Cozinhar por 1 h.FICHA TCNICA: 001NOME DA RECEITA: ALUNA:N DE PORES: 10QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 2 kg Tomate100 g Cebola10 grama Alho30 ml leo100 g Extrato de tomate100 ml AzeitemanjericoQb SalQb Pimenta do reino500 g Caldo de galinha PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Bater todos os ingredientes no liquidificador ou processador, acrescentando o azeite aospoucos. CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA:

PESTO CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperosNDE PORES:RECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 60 gr. Manjerico3 Unid. Dente de alho45 gr. Pinoli ou nozes60 gr. Queijo parmeso120 ml. Azeite PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. Cozinhe as batatas com casca at que estejam bem macias. Escorra e seque noforno, se necessrio. Passe pelo espremedor de pur ainda quente. Deixe esfriar.2. Incorpore o restante dos ingredientes e farinha aos poucos, apenas para que amassa pare de grudar.3. Enrole e corte do tamanho desejado, cozinhe em bastante gua fervendo e com sal.Esfrie na gua gelada, escorra, regue com bastante leo e reserve at o momentode servir.4. Para o servio, aquea novamente em gua fervendo e salteie na manteiga comsalsinha picada. Sirva imediatamente.ComumRecheado . FICHA TCNICA:NOME DA RECEITA: Gnocchi de batatas ALUNA:N DE PORES: 10QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO1 Kg Batatas asterix6 Und. Gemas50 Gr Parmeso ralado fino50 Gr Manteiga amolecidaQ.b Sal, eQ.b PimentaQ.b Noz moscadaQ.b Farinha PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Abrir a massa em tiras longasMolho1. Refogar a cebola e o alho na manteiga2. Acrescentar a carne e o sal, deixar refogar por aproximadamente 5 minutos3. Colocar o molho de tomate e deixar apurar por aproximadamente 20 minutos em fogobaixo.4. Temperar com sal e pimenta do reino.Montagem1. Colocar parte do molho no fundo do pirex e uma camada de massa2. Por cima colocar mais molho com carne, em seguida fatias de mussarela3. Alternar as camadas at completar o pirex4. Misturar o creme de leite ao molho branco, e colocar por cima da ltima camada5. Levar ao forno para cozinhar a massa e gratinar, por cerca de 30 minutos, em fornopr-aquecido a 180 graus CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: LASANHA BOLONHESA CATEGORIA: M ASSAS NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 500 g Massa bsica1 Kg Ch moda150 g Cebola em brunoise4 Dentes Alho em brunoise100 g Manteiga1 l Molho de tomateQb SalQb Pimenta do reino200 g Creme de leite fresco100 g Queijo parmeso1 l Molho branco500 g MussarelaQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Lavar o funghi e deixar de molho em litro de gua morna, depois cozinhar at amolecerem um litro de gua, escorra e reserve o caldo2. Refogar na manteiga a cebola, e o alho at dourar3. Colocar o funghi picado e deixar refogar por 5 minutos4. Colocar um copo de vinho branco e deixar evaporar at secar, depois colocar o caldo dofunghi e deixar cozinhar por 10 minutos, depois colocar o sal, pimenta do reino e porltimo creme de leite e cozinhe mais 5 minutos5.

CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: MOLHO DE FUNGHI SEC CATEGORIA: M OLHOS NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 100 Gr Funghi Sec1 L gua1 Dt Alho em brunoise1 Unid Cebola em brunoise250 Ml Creme de leite fresco30 Gr ManteigaQb SalQb Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Abrir a massa bsica em tiras longas e iguais reservar2. Cortar a abbora com casca e cozinhar em um pouco de gua3. Quando estiver bem cozido retirar a casca com o auxlio de uma colher e passar peloexpremedor.4. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada; levar ao fogo fazendo um pur5. Rechear as tiras de massa com o pur de abbora e fechar com as claras6. Cozinhar os raviolis, em gua com sal e dar um choque trmico em gua friaMolho1. Derreter a manteiga passar a slvia.2. Passar os ravilis nesta manteiga.3. Servir com queijo parmeso. CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: RAVIOLI DE ABBORA COM MANTEIGA DESLVIA CATEGORIA: M ASSAS NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 500 g Massa fresca500 g Abbora japonesa500 g Pimento vermelho300 ml Creme de leite frescoQb SalQb Pimenta- do- reino brancaQb Nozmoscada150 g Queijo parmeso2 Unid Ovos150 g Cebola100 g Manteiga sem sal40 g Slvia PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS Prepare o recheio:1. Hidrate os cogumelos em gua morna por 20 minutos2. Corte as abobrinhas em rodelas e refogue-as com manteiga e azeite3.Prepare o frango1. Desossar as coxas com a sobrecoxa2. Temperar com sal e pimenta3. Recheie os frangos e amarre para o recheio no sair4. Passe o frango na farinha de trigo5. Frite na manteiga e azeite em fogo baixo at dourar todos os lados e reserve6. Em outra frigideira, coloque o vinho branco e deixe evaporar a metade7. Adicione o caldo de frango, abafe e cozinhe por 5 minutos.8. Coloque as sobrecoxas e cozinhe mais 5 minutos, desligue e sirva CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: COXA E SOBRECOXA DE FRANGORECHEADA CATEGORIA: P REPARO DE AVES NDE PORES: 03RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 06 Unid Coxa com sobrecoxa200 g Manteiga150 ml leo200 g Farinha de

trigo1Colher dechSalColher dechPimenta do reino30 g Cogumelos porcini secos2 Unid Abobrinha pequena150 ml Vinho branco seco150 ml Caldo de frango PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar o peito em fil e temperar com sal e pimenta, reservar2. Bater os ovos e colocar numa travessa rasa, em outra travessa colocar a farinha de trigopeneirada e em outra colocar a farinha de rosca.3. Passar os fils de frango na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca.4. Fritar os fils em leo quente.Numa travessa refratria individual montar:1. Forrar as laterais internas com pur de batatas2. Colocar um pouco de molho de tomate no fundo da travessa3. Colocar o frango4. Cobrir com molho e uma fatia de presunto e queijo5. Gratinar na salamandra CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: FRANGO A PARMEGIANA CATEGORIA: P REPARO DE AVES NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 1 Kg Peito de frango300 g Farinha de trigo2 Unid Ovos300 g Farinha de rosca300 ml leo20 g Sal5 g Pimenta- do- reino200 g Presunto cozido fatiado200 g Mussarela fatiada1 Kg Pur de batatas1 l Molho de tomates frescos PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Temperar o frango com sal e pimenta2. Fritar com manteiga e leo at estar dourado3. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o vinho4. Deixar reduzir at a metade e adicionar o caldo5. Cozinhar at estar tenro, por cerca de 25 minutos6. Saltear os champignons na manteiga e reservar7. Numa frigideira cozinhar a cebola cortada em cubos, com a gua e o acar, por 10 minutos;reservar8. Quando o frango estiver cozido, passar na peneira e reservar9. Adicionar o creme de leite ao molho restante, colocar a cebola, o champignon e a salsa picada10. Deixar ferver at engrossar11. Voltar com o frango para o molho e temperar com sal e pimenta CARACTERSTICAS PS-PREPAROFICHA TCNICA: FRICASS DE FRANGO CATEGORIA: P REPARO DE AVES NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 1,5 Kg Pedaos de frango800 g Carcaa de frango150 g Manteiga90 ml leo90 g Farinha de trigo250 ml Vinho branco1,5 ml Caldo de frango5 Unid Cebola500 g Champignon (fresco)400 ml gua15 g Acar300 ml Creme de leite fresco1 Molho Salsa crespaQb Pimenta- do- reinoQb Sal Rendimento:Textura:Colorao:Comentrios: PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar a guarnio aromtica em pedaos grandes.2. Colocar o frango em um recipiente de ao inox, junto com a guarnio aromtica e obouquet garni. Acrescentar o vinho e o cognac e tambm o sal, a pimenta e o

cravo.3. Juntar o vinagre e o leo. Levar geladeira durante 24h. Virar a pea de vez em quandopara que fiquem marinados de modo uniforme. CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: MARINADA CRUA PARA FRANGO ASSADO CATEGORIA: P REPARO DE AVES NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 1 L Vinho branco100 Ml Vinagre50 Ml Cognac50 Ml leo100 Gr Cenoura50 Gr Enchalote100 Gr Cebola50 Gr Ramos de aipo20 Gr Alho1 Unid Bouquet garni5 Gr Pimenta do reino preta em gros2 Unid Cravo da ndiaQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. Doure o bacon lentamente em uma panela de fundo grosso, grande o suficientepara caber o frango. Retire o bacon e reserve.2. Corte o frango nas juntas, tempere com sal e pimenta, passe na farinha e doure napanela com a gordura do bacon.3. Flambe com o cognac, junte as cebolas e os cogumelos e deixe suar um pouco.Junte o vinho, retorne com o bacon e deixe cozinhar em fervura branda at que ofrango esteja macio, escumando para retirar o excesso de gordura.4. Se necessrio, retire o frango e engrosse o molho com um pouco de roux.Nota: Esta receita tradicionalmente preparada com galo e cogumelos morrilles.FICHA TCNICA: 001NOME DA RECEITA: Coq au Vin ALUNA:N DE PORES: 10QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO2 Unid FrangoQb Sal/PimentaQb Farinha200 Gr Bacon20 Unid Mini cebola40 Unid Champignon de paris50 Ml Cognac750 Ml Vinho tintoQb Roux PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. Retirar o frango da marinada.2. Esfregue leo na pele do frango inteiro. Amarre segundo demonstrao do Chef.3. Coloque o frango na assadeira com o peito para cima, de preferncia sobre umagrade.4. Asse a 190C at a temperatura interna de 65C. Junte o Mirepoix aps 35 min decoco.5. Retire o frango e mirepoix e deixe o frango descansar6. Retire o resduo da coco da assadeira e reserve cerca de 60 g da gordura.Incorpore a farinha e cozinhe para formar o roux.7. Junte o caldo e cozinhe em fervura branda at a atingir consistncia ideal. Escumepara retirar bem a gordura.8. Coe pelo chinoise, tempere9. Desosse o frango e sirva regado com o molhoFICHA TCNICA: 001NOME DA RECEITA: Frango assadocom seu molho ALUNA:N DE PORES: 10QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO1 Unid Frango Inteiro MarinadoQb leo250 g Mirepoix100 g Farinha500 ml Caldo claro PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. Unte a frigideira com a manteiga e salpique com a cebola.2. Coloque o frango j temperado, o vinho e o caldo e deixe que ferva.3. Cubra com o papel manteiga4. Leve ao forno a 180C at o frango atingir a temperatura de 70C. Retire o frango docaldo e cubra com o papel manteiga. Mantenha aquecido.5. Coe o liquido da coco e reduza a 25% do volume. Junte o veloute e o estrago ereduza at adquirir consistncia de molho. Junte o creme e deixe que fervanovamente. Sirva sobre o frango.FICHA TCNICA:NOME DA RECEITA: Frango poch aoestrago

ALUNA:N DE PORES: 10QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO60 Gr Manteiga120 Gr Cebola picada10 Unid Peito de frango120 Ml Caldo claro180 Ml Vinho branco600 Ml Veloute1Colherde sopaEstrago120 ML Creme de leite frescoQb Sal e Pimenta do Reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpar o fil e cortar em escalopes.2. Temperar com sal e pimenta.3. Grelhar em frigideira com um pouco de manteiga e azeite. Reserve de forma quente.4. Molho: Refogar a cebola na manteiga.5. Juntar o vinho e deixar reduzir a um tero, fervendo em fogo brando6. Acrescentar o queijo picado e mexer at dissolver completamente7. Por fim, adicionar o creme de leite, misturando bem e servir.8. Regue os escalopes com o molho e sirva.9.10. CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: ESCALOPES AO MOLHO ROQUEFORT CATEGORIA: CARNES NDE PORES: 5RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 700 Gr Fil MignonQb Sal e pimenta do reinoQb Manteiga para grelharQb Azeite para grelharMolho roquefort:500 Gr Creme de leite fresco100 Ml Vinho branco seco30 Gr Manteiga1500 Gr Queijo roquefort

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpar o fil e cortar em medalho2. Envolver os medalhes com bacon e amarrar ou prender com palitos, reserve3. Cortar a cebola em brunoise e refogar na manteiga at estar bem cozida 4. Adicionar o caldo de carne e deixar reduzir5. Colocar a mostarda e o caldo restante6. Temperar com sal e pimenta- do- reino reservar7. Numa frigideira colocar a manteiga e grelhar os medalhes de um lado8. Quando estiver dourado, virar e temperar9. Dourar o outro lado e seguir o mesmo procedimento10. Servir com molho por baixo CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: MEDALHO GRELHADO AO MOLHO DEMOSTARDA CATEGORIA: CARNES NDE PORES: 5RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 1 kg Fil Mignon200 g Bacon em fatias finas300 g Manteiga500 ml Caldo de carne50 g Mostarda dijon150 g Cebola250 ml Creme de leite (fresco)Qb SalQb Pimenta do reinoPara acompanhar1 kg Batata noisete500 g Vagem cozida no vapor PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. Tempere o fil com sal e pimenta e passe nas ervas at formar uma crosta.2. Amarre o fil com o barbante apertado para marcar bem, formando gomos iguais.3. Doure na frigideira com um pouco de leo de todos os lados. Termine a coco noforno por cerca de 15 minutos4. Retire e deixe descansar sobre uma grade com uma assadeira

para recolher ossucos5. Junte em uma panela o caldo, mel e mostarda e deixe reduzir quase a metade.6. Engrosse com o roux e deixe cozinhar em fogo brando por 20 min.7. Retire o barbante da carne e fatie bem fina. Regue com o molho e sirva. Pode serservida quente ou fria. . FICHA TCNICA: 001NOME DA RECEITA: Roastbeef de filem crosta de ervas ALUNA:N DE PORES: 10QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO2,5 kg Fil mignonqb Sal/Pimentaqb Ervas secasp/ amarrarBarbante60 g Mostarda dijon60 g mel1 L Caldo escuro de carne60 g Roux PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar o fil em iscas e reservar2. Cort ar a cebola em brunoise e refogar na manteiga 3. Em outra frigideira dourar as iscas de fil em fogo alto, juntar a cebola refogada4. Temperar com sal5. Flambar com conhaque6. Adicionar o molho de tomate, o champignon fresco e o caldo de carne7. Cozinhar at os fils estarem macios8. Acrescentar o creme de leite fresco e ferver at engrossar9. Temperar com sal, pimenta e noz- moscada CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: STROGONOFF DE FIL CATEGORIA: P REPARO DE CARNES NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 1 kg Fil mignon300 g Champignon fresco200 g Cebola100 g Manteiga100 ml Molho de tomate250 ml Creme de leite (fresco)200 ml Conhaque300 ml Caldo de carneQb SalQb Pimenta- do- ReinoQb Noz- moscadaPara acompanharArroz brancoBatata frita PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Refogue as cebolas, o aipo e o alho. Deixe esfriar e reserve.2. Em uma tigela grande misture todos os ingredientes, inclusive as cebolas. Misture bem.3. Forme bolas de aprox. 6 cm de dimetro.4. Asse em forno pr-aquecido 180C por 30 minutos ou frite na frigideira com leo. CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: ALMNDEGAS CATEGORIA: P REPARO DE CARNES NDE PORES: 10 poresRECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 60 ml leo170 g Aipo em brunoise450 g Cebola em brunoise170 g Po levemente torrado e picado300 ml Leite2 kg Carne moida3 Unid Ovos30 g Parmeso ralado30 g Salsa Colher de ch Sal Colher de ch Pimenta- doReino1 Colher de ch Organo PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Corte 5 bifes e tempere com sal e pimenta.2. Sele e de o ponto de um

de cada vez na frigideira quente com manteiga.3. Reserve os bifes em prato aquecido.4. Deglaceie a frigideira com o vinho e o demi glace.5. Deixe reduzir a metade e sirva acompanhando os bifes. CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: Entrecote la bourguignonne CATEGORIA: P REPARO DE CARNES NDE PORES: 5 poresRECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 2 kg Contra- file100 g Manteiga clarificada300 ml Demi- glace300 ml Vinho tinto1 Colher de ch Sal Colher de ch Pimenta- do- Reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpe o lagarto, faa furos com o garfo e coloque na marinada, deixe na geladeira por nomnimo 2 horas.2. Raspe e corte as cenouras em bastes. Divida a lingia 4 ao comprido3. Recheie a carne com a cenoura e a lingia.4. Amarre a pea com barbante5. Doure a carne em panela muito quente.6. Junte o caldo de carne aos poucos e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente2 horas7. Retire a carne adicione o resto do caldo e a marinada e deixe reduzir, coe e sirva quente8. Tire o barbante da carne e fatie CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: LAGARTO RECHEADO CATEGORIA: PREPARO DE CARNES NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO 1,5 kg Lagarto Redondo1 Unid Cenoura1 Unid Linguia calabresa500 ml Caldo de carne100 ml leo480 ml Marinada de vinho tinto PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar a guarnio aromtica em pedaos grandes.2. Colocar o frango em um recipiente de ao inox, junto com a guarnio aromtica e obouquet garni. Acrescentar o vinho e o cognac e tambm o sal, a pimenta e o cravo.3. Juntar o vinagre e o leo. Levar geladeira durante 24h. Virar a pea de vez em quandopara que fiquem marinados de modo uniforme. CARACTERSTICAS PS-PREPARORendimento:Textura:Colorao:Comentrios:FICHA TCNICA: MARINADA DE VINHO TINTO CATEGORIA: P REPARO DE AVES NDE PORES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREOCUSTO

1 L Vinho tinto seco100 Ml Vinagre50 Ml Cognac50 Ml leo100 Gr Cenoura50 Gr Enchalote100 Gr Cebola50 Gr Ramos de aipo20 Gr Alho1 Unid Bouquet garni5 Gr Pimenta do reino preta em gros2 Unid Cravo da ndiaQb Sal Apostila de Receitas Completo Culinaria Senac Baixar este documento gratuitamenteImprimirCelularColeesDenunciar documento Informar sobre este documento? Diga-nos a(s) razo(es) para denunciar este documento Spam ou lixo eletrnico Contedo pornogrfico adulto Detestvel ou ofensivo If you are the copyright owner of this document and want to report it, please follow these directions <http://support.scribd.com/forums/33563/entries/22981> to submit a copyright infringement notice. Relatrio Cancelar <javascript:void(0)> Este documento particular. </static/help?type=private> Informaes e classificao Leituras: 1,519 Carregado: 07/19/2011 Categoria: Receitas/Menus <http://pt.scribd.com/explore/RecipesMenus> Classificao: Copyright: Atribuio no comercial Attribution_noncommercial <http://creativecommons.org/licenses/by-nc/3.0/> Apostila de receitas do curso de tecnica de coco , culinaria do Senac Comida <http://pt.scribd.com/tag/Comida?l=13> gastronomia <http://pt.scribd.com/tag/gastronomia?l=13> culinria <http://pt.scribd.com/tag/culin%C3%A1ria?l=13> receitas <http://pt.scribd.com/tag/receitas?l=13> Comida <http://pt.scribd.com/tag/Comida?l=13> gastronomia <http://pt.scribd.com/tag/gastronomia?l=13> culinria <http://pt.scribd.com/tag/culin%C3%A1ria?l=13> receitas <http://pt.scribd.com/tag/receitas?l=13> (menos <#>) Seguir </login> <http://pt.scribd.com/jairton%20de%20souza> jairton de souza <http://pt.scribd.com/jairton%20de%20souza>

Compartilhar e integrar <http://www.facebook.com/sharer.php?u=http%3A%2F%2Fwww.scribd.com%2Fdoc%2F603686 49%2FApostila-de-Receitas-Completo-Culinaria-Senac%23source%3Afacebook><http://t witter.com/home?source=scribd.com&status=Reading%20%22Apostila%20de%20Receitas%2 0Completo%20Culinaria%20Senac%22%20on%20Scribd%20http%3A%2F%2Fwww.scribd.com%2Fd oc%2F60368649%20%23Readcast><http://www.google.com/buzz/post?url=http%3A%2F%2Fww w.scribd.com%2Fdoc%2F60368649%2FApostila-de-Receitas-Completo-Culinaria-Senac&me ssage=Apostila%20de%20receitas%20do%20curso%20de%20tecnica%20de%20coc%C3%A7%C3%A 3o%20%2C%20culinaria%20do%20Senac%20> <#> Documentos relacionados AnteriorPrximo 1. 264 p. <http://pt.scribd.com/doc/70863618/APOSTILA-COZINHEIRO> 20 p. <http://pt.scribd.com/doc/27903876/Culinaria-Espanhola-2> 73 p. <http://pt.scribd.com/doc/30365925/Livro-Segredos-Dos-Chefs-SC> 2. 73 p. <http://pt.scribd.com/doc/22211146/15094690-Livro-Segredos-Dos-Chefs-SC> 73 p. <http://pt.scribd.com/doc/15094690/Livro-Segredos-dos-Chefs-SC> 10 p. <http://pt.scribd.com/doc/58816381/RECEITAS-CULINARIAS> 3. 36 p. <http://pt.scribd.com/doc/59627324/Culinaria-Exotica> 36 p. <http://pt.scribd.com/doc/56859759/Culinaria-Exotica> 36 p. <http://pt.scribd.com/doc/56770346/Culinria-Extica> 4. 36 p. <http://pt.scribd.com/doc/56767679/Berenice-Moreira-Dias-Culinaria-Exotica> 36 p. <http://pt.scribd.com/doc/50590845/Culinaria-Exotica> 36 p. <http://pt.scribd.com/doc/47690072/Culinaria-Exotica-Culinaria> 5. 36 p. <http://pt.scribd.com/doc/38986309/Culinria-Extica> 36 p. <http://pt.scribd.com/doc/27190863/Culinaria-Exotica> 36 p. <http://pt.scribd.com/doc/13057598/Receitas-Culinaria-Exotica> 6. 36 p. <http://pt.scribd.com/doc/7233369/Culinaria-Exotica-Culinaria> 36 p. <http://pt.scribd.com/doc/7206783/Culiniria-Extica> 36 p. <http://pt.scribd.com/doc/6605398/Culinaria-Exotica>

7. 69 p. <http://pt.scribd.com/doc/29237760/43/File-Tatiara> 69 p. <http://pt.scribd.com/doc/29237760/53/Ki-Delicia> 69 p. <http://pt.scribd.com/doc/29237760/Comida-de-Buteco> 8. 257 p. <http://pt.scribd.com/doc/27655515/Receitas-Diversas> Mais coisas deste usurio AnteriorPrximo 1. 128 p. <http://pt.scribd.com/doc/67511202/Os-Chacras-e-a-Bioenergia> 55 p. <http://pt.scribd.com/doc/67510971/Kwong-Ming-Lai-Tai-Chi-Chuan> 31 p. <http://pt.scribd.com/doc/67509836/Chi-Kung-Tai-Chi-Chuan-e-Meditacao> 2. 20 p. <http://pt.scribd.com/doc/67508984/Abdominal> 242 p. <http://pt.scribd.com/doc/67372112/Peijian-Shen-Massagem-Para-Alivio-Da-Dor > 144 p. <http://pt.scribd.com/doc/67355432/A-influencia-da-Massagem-Terapeutica-naImagem-corporal> 3. 98 p. <http://pt.scribd.com/doc/67349131/Curso-de-Massagem-Neurocirculatoria> 16 p. <http://pt.scribd.com/doc/67344661/Shiatsu-II-Alongamentos-Passivos> 230 p. <http://pt.scribd.com/doc/67333828/A-Massagem-Chinesa-Manual-de-Massagem-Te rapeutica> 4. 134 p. <http://pt.scribd.com/doc/67331604/Leboyer-Frederick-Shantala-Uma-Arte-Trad icional-Massagem-Para-Bebes> 31 p. <http://pt.scribd.com/doc/67329878/Apostila-Massagem-Indiana-Tantrica-2009> 40 p. <http://pt.scribd.com/doc/67226839/Massagem-Com-Pedras> 5. 12 p. <http://pt.scribd.com/doc/67226557/MASSAGEM-OCIDENTAL> 11 p. <http://pt.scribd.com/doc/67226474/Apostila-Do-in-2009> 6 p. <http://pt.scribd.com/doc/67226282/massagem-Doin> 6. 240 p. <http://pt.scribd.com/doc/67118745/As-Religioes-Que-o-Mundo-Esqueceu-PedroPaulo-Funari> 223 p.

<http://pt.scribd.com/doc/67116458/Lendas-Da-Amazonia-Maria-Carmo> 142 p. <http://pt.scribd.com/doc/67115746/Festa-a-Brasileira-Sentidos-Do-FestejarNo-Pais-Que-Nao-e-Serio> 7. 93 p. <http://pt.scribd.com/doc/67115343/Painel-de-Lendas-e-Mitos-Da-Amazonia> 14 p. <http://pt.scribd.com/doc/67114891/pajes-e-feiticeiros> 8 p. <http://pt.scribd.com/doc/67114819/Civilizacao-Tupi> 8. 9 p. <http://pt.scribd.com/doc/67114620/O-que-e-Xamanismo> 16 p. <http://pt.scribd.com/doc/67114473/Artigo-Rituais-de-Sacrificio-Indigena-Re vista-Manguinhos> 9 p. <http://pt.scribd.com/doc/67114308/A-Danca-Dos-Caboclos> 9. 38 p. <http://pt.scribd.com/doc/67114241/Comensalidade-e-Canibalismo-Na-AmazoniaCarlos-Fausto> Readcasters recentes <http://pt.scribd.com/aninhamvl%20> <http://pt.scribd.com/osala_2009> Blandina Gouva <http://pt.scribd.com/blandina_gouv%C3%AAa> <http://pt.scribd.com/rubens4ipr> Elisa Delazeri Paolazzi <http://pt.scribd.com/elisa_paolazzi> Adicionar comentrio Enviar Caracteres: 400 Print This Document Alta qualidade Open the downloaded document, and select print from the file menu (PDF reader required). Baixar e imprimir Closes in seconds. X <#> You Must be Logged in to Download a Document Use seu registro do Facebook e veja o que seus amigos esto lendo e compartilhando. Outras opes de registro Login with Facebook <javascript:void(0);>Spinner_mac_white

Registre-se No tenho conta no Facebook endereo de email (obrigatrio) criar nome de usurio (obrigatrio) senha (obrigatria) Quero receber a Newsletter Scribd e eventuais comunicados sobre a conta. Registre-se Poltica de privacidade </privacy> Spinner_mac_white Voc receber notificaes por email sobre a atividade da sua conta. Essas notificaes podem ser gerenciadas nas configuraes da conta. Prometemos respeitar sua privacidade. Por que se inscrever? 1. 1. Discover and Connect With people of similar interests 2. 2. Publish Your Documents Quickly and easily 3. 3. Share Your Reading Interest On Scribd and social sites like Facebook and Twitter J tem uma conta Scribd? endereo de email ou nome de usurio senha Logon Spinner_trans_gray Est com problema para se conectar? <javascript:void(0);> O logon teve xito Trazendo voc de volta... Spinner_large_mac_white Reset Your Password Voltar para o logon <#> Insira seu endereo de email abaixo para redefinir sua senha. Enviaremos um email para voc com instrues sobre como continuar. Endereo de e-mail: Voc tambm precisa criar um logon para esta conta. Logon Enviar Spinner_mac_white

Carregar um documento </upload-document> Pesquisar Documentos <#> * * * * Siga-nos! scribd.com/scribd </scribd> twitter.com/scribd <http://twitter.com/scribd> facebook.com/scribd <http://www.facebook.com/pages/Scribd/6978454082>

* * * * * * * * * * * * *

Sobre </about> Imprensa </static/press> Blog <http://blog.scribd.com/> Parceiros </partners> Scribd 101 </scribd101> Material da web </webstuff> Suporte <http://support.scribd.com> Perguntas frequentes </faq> Desenvolvedores/API </developers> Vagas </jobs> Termos </terms> Copyright </copyright> Privacidade </privacy>

Copyright 2012 Scribd Inc. Idioma: Portugus (Brasil) <#> Escolha o idioma com o qual quer usar o Scribd: * English </language?destination=http%3A%2F%2Fwww.scribd.com%2Fdoc%2F60368649&id=en> * Espaol </language?destination=http%3A%2F%2Fes.scribd.com%2Fdoc%2F60368649&id=es> * Portugus (Brasil) </language?destination=http%3A%2F%2Fpt.scribd.com%2Fdoc%2F60368649&id=pt> scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.

scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.

scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.

scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.

scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.

scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.

scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.

scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.

scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.

scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd. scribd.