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Vichy o Pont Neuf o Tornear o Batata: Palha, Mignonnette, Bastão, NoisetteElaboração de fichas técnicas: o Mirepoix o Cenouras carameladas o Ratatouille o Macedônia de legumesAula 3CaldosElaboração de fichas técnicas: o Bouquet garni o Sachet d`épices o Caldo básico de carne (claro e escuro) o Caldo básico de frango o Caldo básico de peixe o Caldo de camarão o Caldo de legumesAula 4Molhos derivados de caldosElaboração de fichas técnicas: o Molho espanhol o Roux o Velouté (carne, frango e peixe) o Demi-glace o Molho Robert o Molho Madeira o Fumet de peixeAula 5Molhos derivados de manteiga, ovos e leite A-PDF Merger DEMO : Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark <http://www.a-pdf.com> <http://www.a-pdf.com> Elaboração de fichas técnicas o Molho Bechamel e variações o Molho Holandês o Molho Bernaise o Maionese e variações o Aioli o

desossa e corte de frangoElaboração de fichas técnicas: o Frango à parmegiana o Coxa e sobrecoxa de frango recheada o Fricassé de frango o .Manteiga clarificadaAula 6SopasElaboração de fichas técnicas: o Consomê de carne o Minestroni o Bisque de camarão o Sopa de cebolaAula 7SopasElaboração de fichas técnicas: o Gazpacho o Vichyssoise o Sopa de abóbora com gorgonzola o Sopa de baroa com pesto de rúculaAula 8Identificação de cereais e utilizaçõesElaboração de fichas técnicas: o Feijão o Arroz (escorrido e tradicional) o Polenta o Ragout de lentilhasAula 9Identificação de cereais e utilizaçõesElaboração de fichas técnicas: o Risotto alla milanese o Cuscus o Quinua o Risotto de camarãoAula 10Massas e molhosElaboração de fichas técnicas: o Massa fresca o Massa fresca de espinafre o Molho de tomate o PestoAula 11Massas e molhosElaboração de fichas técnicas: o Gnocchi de batata o Molho de funghi sec o Lasanha bolonhesa o Ravioli de abóbora com manteiga de sálviaAula 12Limpeza.

Marinada para frango assadoAula 13Limpeza. desossa e corte de frangoElaboração de fichas técnicas: o Coq au vin o Frango Pochê o Frango assadoAula 14Limpeza e corte de carne de boiElaboração de fichas técnicas: o Medalhão ao molho mostarda o Strogonof de filé o Roastbeef de filé com crosta de ervas o Escalopinho ao molho roquefortAula 15Limpeza e corte de carne de boiElaboração de fichas técnicas: o Entrecote a la bourguignonne o Picanha no sal grosso o Lagarto recheado o Almôndega o Marinada de vinho tintoAula 16Limpeza e corte de carne de boiElaboração de fichas técnicas: o Bife a role o Blanquette de vitela o Brochete o Ossobuco a la milaneseAula 17Corte de carne de porco e cordeiroElaboração de fichas técnicas: o Pernil de porco com cítricos o Costeleta de porco com molho barbecue o Coroa de cordeiro com alecrim o Lombo de porco recheadoAula 18MiúdosElaboração de fichas técnicas: o Dobradinha com feijão branco o Língua ensopada o Isca de fígado acebolada o Rabada com agriãoAula 19Limpeza e corte de peixesElaboração de fichas técnicas: o Linguado a belle moniere o Salmão ao molho de maracujá .

o Peixe assado no sal grosso o Truta com amêndoaAula 20Limpeza e corte de peixesElaboração de fichas técnicas: o Ceviche o Bacalhau gratinado o Gravlax de Salmão o Tartar de AtumAula 21Limpeza e corte de frutos do marElaboração de fichas técnicas: o Lagosta a moda o Polvo ao vinagrete o Lula empanadas a Orly o Mexilhões a marinheiraAula 22Limpeza e corte de frutos do marElaboração de fichas técnicas: o Caldeirada de frutos do mar o Mexilhões a marinheira o Ostras assadas com vinagrete de cassis o Camarão ao alho e óleoAula 23Preparações friasElaboração de fichas técnicas: o Salada Cesar o Salada Waldorf o Salada Niçoise o Salada Caprese o Patê de campagne o Mousse de gorgonzola o Filé ao welingtonAula 24Preparações com batataElaboração de fichas técnicas: o Batata Roesti o Batata au Gratin o Batata Duchese o Purê de batataAula 25Acompanhamentos/ guarniçõesElaboração de fichas técnicas: o Farofa o Suflê de legumes o .

2.7.2. Despeje em vidro esterilizado e tampe. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: AZEITE AROMATIZADO CATEGORIA: Ervas.4. Cortar as pimentas ao meio. Pimenta vermelha seca e moída15 gr. Colocar a pimenta e o alho em um vidro esterelizado. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. Tampar bem e deixar descansar por 2 semanas. Guarde bem fechado.3. Misture os ingredientes. UNID.5. Acrescentar o tomilho e oalecrim. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. UNID. Cominho1Colher decháOrégano1/2Colher decháAlho em pó1/4Colher decháCoentro em grão moído PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS . Descascar e cortar os dentes de alho ao meio.6. ao comprido e retirar as sementes. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 3 Unid. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 45 gr. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CHILI CATEGORIA: Ervas.Brócolis sauté com chips de alho o Quiche lorraineAula 26Acompanhamentos/ guarniçõesElaboração de fichas técnicas: o Panqueca de carne seca com catupiry o Blinis com creme azedo o Omelete o Ovo pochêAula 27CardápiosElaboração de fichas técnicas: o Mix de folhas com peras e figos grelhados o Sopa creme de brocolis o Roll de linguado ao gengibre o Medalhão com confit de mangaAula 28CardápiosElaboração de fichas técnicas o Camponata o Sopa de Alho Porro o Pernil de vitelo ao molho de ervas o Capeletti de ricota com maçã verde ao molho de curry PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Coar em peneira ou chinoix bem fino. Aquecer o azeite a 40 C e colocar sobre a pimenta e o alho. Pimenta malagueta vermelha3 Unid Dente de alho500 ml Azeite1 Ramo Tomilho1 Ramo Alecrim PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

Pimenta vermelha seca1Colher decháCanela em pó10 g Cúrcuma em pó1Colher demesaGengibre em pó PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.4. Junte as pimentas e as sementes. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 20 g Cominho em grão10 g Coentro em grão1Colher decháMostarda em grão4 Unid. Picar o tomilho. Soque todos os ingredientes inclusive o louro e a noz moscada no moedor CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: GARAM MASALA CATEGORIA: Ervas. a sálvia. Pau de canela1Colher decháCravo2Colher decháPimenta em grão2 Unid Louro1/4Colher decháNoz moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.1. Cardamomo1Colher decháCoentro em grão1Colher decháSemente de cominho1 Unid. Retire a semente das pimentas5. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 220gRECEITA BASE PARA:QUANT. Bater a manteiga utilizando a raquete da batedeira3. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 200 g Sal5 g Alecrim picado5 g Orégano picado5 g Tomilho picadoQb Pimenta-do-reino branca moída . especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 60 gramasRECEITA BASE PARA : QUANT. Bater mais um pouco. Junte todos os ingredientes. Colocar as ervas picadas5. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT.3. Conservar em local seco CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: SAL TEMPERADO CATEGORIA: Ervas.3.2. Asse em 150C por 5 minutos.reino branca4.2. INGREDIENTES PREÇOCUSTO 400 g Manteiga sem sal5 g Tomilho fresco5 g Alecrim fresco5 g Sálvia fresca5 g Manjericão fresco5 g Salsa fresca5 g Endro frescoQb Sal refinadoQb Pimenta-do-reino branca em grão PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 10 Unid. colocar em papel filme no formato de cilindro e levar à geladeira oucongelador CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MANTEIGA TEMPERADA CATEGORIA: Ervas.do. a salsa. UNID. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. Deixe esfriar. Asse por 5 minutos em forno a 150C. Temperar com sal e pimenta. UNID. UNID. UNID. o alecrim. Juntar os ingredientes e misturar bem2. Deixe esfriar5. o manjericão e o endro2. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CURRY CATEGORIA: Ervas. exceto a noz moscada e o louro. Junte todos os ingredientes e soque no moedor até ficar homogêneo. Abra o cardamomo e retire as sementes.4.

4.2. Adicionar o açúcar. Adicione os outros vegetais e continue a saltear até que todos estejam quentes e tenros4.2. Adicione a cebola e o aipo e salteie até que a cebola fique transparente3. UNID. Juntar o vinagre e o estragão em um recipiente de boca larga. Salteie os cogumelos com a cebola roxa2.PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.4. Derreter a manteiga e saltear as cenouras. Despejar em vidros esterilizados. a pimenta e o caldo. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 200grRECEITA BASE PARA : QUANT.6. Coar em peneira ou chinoix bem fino.2. Deixar descansar por 4 semanas. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CENOURA CARAMELADA CATEGORIA: legumes e verdurasN°DE PORÇÕES: 10RECEITA BASE PARA:QUANT. Adicionar as ervas picadas e corrija o tempero CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MACEDÔNIA DE LEGUMES CATEGORIA: legumes e verdurasN°DE PORÇÕES: 10RECEITA BASE PARA:QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 800 ml Vinagre de vinho branco80 gr Folhas frescas de estragão PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: VINAGRE AROMATIZADO CATEGORIA: Ervas. Picar as folhas de estragão. Vedar bem as garrafas. UNID. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MIREPOIX CATEGORIA: Ervas.3. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO . Destampar a panela e deixar o liquido reduzir . Cozinhar com a tampa em fogo baixo até que a cenoura esteja quase cozida. o sal. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 900 Gr Cenouras cortadas (vichy)12 Gr Açúcar5 Gr Sal85 g Manteiga sem sal360 ml Caldo de galinha5 Gr Pimenta-do-reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.5. UNID. Corte os ingredientes no tamanho apropriado para a receita a ser executada.3. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 80 Gr Champignons frescos cortados em 460 Gr Manteiga40 Gr Cebola Roxa brunoise80 Gr Cebola cortada em macedoine150 Gr Aipo cortado em macedoine200 Gr Cenoura cortada em macedoine levemente cozida200 Gr Nabo cortada em macedoine levemente cozido60 Gr Pimentão vermelho cortado em macedoine15 Gr Salsa picada15 Gr Estragão picado15 Gr Louro picado 15 Gr Sal 5 Gr Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Junte o mirepoix à receita como indicado na mesma.

UNID.2. Cortar as abobrinhas com casca e sem as sementes em macedoine Cortar as berinjelas em macedoine 3. Regue com o azeite e sirva em seguida. UNID. Berinjela100 ml Azeite20 gr Tomilho1 Unidade Bouquet garni (com folhas de manjericão)Qb SalQb Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. até torrar3. Higienizar os legumes. Lavar as cascas de camarão2. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão. Adicionar água e cozinhar por 1 hora em fogo baixo4.2. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 01RECEITA BASE PARA : QUANT. Adicione a cebola e o alho5. Acrescente o bouquet garni e o tomilho. Dentes de alho socado4 Unid. os tomates e berinjela6. tomilho e o louro dentro da “canoa” do aipo. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RATATOUILLE CATEGORIA: legumes e verdurasN°DE PORÇÕES: 10RECEITA BASE PARA:QUANT. LEITE OU TOMATE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. sal e pimenta7. Pimentão amarelo1 Unid. Aqueça o azeite e em fogo alto doure as abobrinhas4. Envolver o aipo com o alho poro e amarrar com um barbante de cozinha. Adicione os pimentões. 3.100 Gr Cebola50 Gr Cenoura50 Gr Aipo PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Arrumar a salsa. Passar no chinoix e conservar na geladeira ou congelador CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE CAMARÃO CATEGORIA: M OLHOS DE PEIXE . Deixe cozinhar até os ingredientes estarem “Al dente” 8. UNID. Pimentão vermelho4 Unid Tomates concassé3 Unid. Cortar o aipo como um bastão de aproximadamente 10 cm. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 01 Talo Aipo03 Folhas Alho poró01 Galho Tomilho01 Folha Louro01 Galho Salsa PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: BOUQUET GARNI CATEGORIA: Ervas. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 Kg Cascas de Camarão50 g Manteiga100 g Cebola1 l Água . Pimentão verde1 Unid. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 4 Unid Abobrinha2 Unid Cebola macedoine1 Unid.

Limpar os ossos retirando o excesso de gordura e limpando em água corrente.” amarrando com um barbante: o alecrim.2. o louro e a salsa7. Com as mãos cobri-los com um pouco de óleo. as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ouescumadeira10. de vez em quando. Limpar os ossos e dispor em uma assadeira. Coar no chinois com um perfex e congelar CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE CARNE CLARO CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. aipo. Levar ao forno alto mexendo ocasionalmente por 30 minutos. as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ouescumadeira7. Fazer um “bouquet garni. Deixar cozinhar de 6 a 8 horas. o tomilho. Adicionar a cebola. Tostá-los até ficar com uma cor caramelizada. alho e alho-poró.6. Retirar a espuma que se formar e adicionar os outros ingredientes5. colocá-los junto do bouquet garni e cobrir comágua8.3. de vez em quando. Coar no chinoix com um perfex e congelar CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE CARNE ESCURO CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Fazer um “bouquet garni. Colocar os ossos em uma panela com água fria e deixar levantar fervura4. Descascar os legumes e cortar-los. o tomilho.6.5. UNID.” amarrando com um barbante: o alecrim.2. Depois dos ossos e dos legumes tostados. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 Kg Ossos de boi500 g CebolaQb Louro15 g Alho½ un Alho poró½ Molho Aipo500 g Cenoura½Molho Tomilho½Molho Alecrim½Molho Salsa fresca10 g Pimenta-do-reino branca em grão4 L ÁguaBarbanteQb Óleo . cenoura. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 Kg Ossos de boi500 Gr CebolaQb Louro15 Gr Alho½ Unidade Alho poró½ Molho Aipo500 Gr Cenoura½ Molho Tomilho½ Molho Alecrim½ Molho Salsa fresca10 Gr Pimenta-do-reino branca em grão4 Lt ÁguaBarbante PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Retirar.3. Retirar. Cozinhar de 6 a 8 horas9.4. o louro e a salsa e adicionar no caldo.8.

3. Coloque todos os ingredientes em um caldeirão. Bouquet garni2 l Água PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 01 Kg Carcaça de frango300 g Cebola½ un Aipo200 g Cenoura1 Unid. Coar no chinoix com perfex e congelar CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO BÁSICO DE FRANGO CATEGORIA: M OLHOS E F UNDOS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Sachet d`épice2 L Água PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 200 g Cenoura150 g Cebola100 g Alho poro100 g Aipo1 Unid. Coe no chinoix e conserve na geladeira ou no congelador CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE PEIXE CATEGORIA: M OLHOS DE PEIXE . Cozinhar por mais 1 hora lentamente6. Colocar em uma panela e adicionar água e sal.3. Adicionar o mirepoix e o sachet d`épices5. UNID. Pressione bem com a concha para extrair todo o líquido5.4. Retirando a espuma da superfície sempre que necessário. UNID. Cozinhar lentamente de 3 a 4 horas e retirar a espuma que formar4.4. Pique os legumes2. Conserve por até 3 dias na geladeira e 1 mês no congelador CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE LEGUMES CATEGORIA: Molhos de manteiga.PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 Unid Sachet d’épices 5 Kg Carcaça de peixe450 g Mirepoix branco5 l Água fria PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS .2. Coe em um chinoix com perfex. Cozinhe em fogo baixo por 1 hora. Limpar a carcaça de frango em água corrente e cortá-la em pedaços grosseiros.2. UNID. Ferva todos os ingredientes em uma panela em fogo lento por 2 horas3. LEITE OU TOMATE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.

3. Corte o filó num quadrado de 10 cm. Tempere com sal e pimenta4. LEITE OU TOMATE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.3. UNID. Doure a cebola do mirepoix no óleo quente. UNID.2. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: DEMI GLACE CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 455 g Mirepoix90 ml Óleo vegetal115 g Extrato de tomate5. cozinhe.4.6. adicione o mirepoix restante e continue adourar2. volte a cozinhar e adicione o sachet d’epice 5. retire a espuma com uma escumadeira. o vinho e o buquê e deixe cozinhar por 40 minutos retirando a espuma dasuperfície. Coe num pano fino.3. Adicione o caldo de carne. Adicione a água. cozinhe sem ferver.2. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 120 ml Óleo5 Kg Cascas de crustáceos ou carcaça de peixe450 g Mirepoix branco300 g Aparas de cogumelo5 l Água fria1 l Vinho branco seco1 Unid Buquê garniQb SalQb Pimenta .75 l Caldo de carne escuro340 g Roux claro1 Unid Sachet d’epices PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Faça uma trouxinha e amarre com barbante de cozinha. Adicione o extrato de tomate. Coe com chinoix CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: FUMET DE PEIXE CATEGORIA: M OLHOS DE PEIXE . Cozinhe sem ferver até espessar. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: SACHET d’ÉPICES CATEGORIA: Ervas. Misture o roux no molho. Coloque todos os ingredientes no centro. Adicione os cogumelos. Aqueça o óleo e refogue as carcaças e o mirepoix.1. quebrada01 Galho Tomilho01 Folha Louro03 Galhos SalsaFiló PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 01RECEITA BASE PARA : QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 01 Unid Dente de alho1/2Colher decháPimenta do reino em grão. UNID.

Sue a cebola na manteiga2. mexendo para que não se formem grumos. Adicione o madeira e esquente sem ferver. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1. Adicionar a mostarda e acertar sal e pimenta5. Despejar o caldo escuro fervendo aos poucos .PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. o sal e a pimenta.Por ultimo acrescentar o bouquet garni. Adicionar o vinho e o vinagre e deixar reduzir3. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO ROBERT CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO MADEIRA CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Acrescentar o tomate e o extrato e deixe cozinhar para perder a acidez.3.5. UNID. UNID. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO ESPANHOL CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Refogar o bacon na manteiga2. Cozinhar tampado por 1 a 2horas.5 L Caldo escuro de carne500 g Bacon (panceta defumada)50 g Cebola50 g Cenoura50 g Champignon10 g Alho350 g Tomate30 g Extrato de tomate1 Unid. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 240 ml Vinho madeira1 l Demi-glace85 g Manteiga sem sal em cubos PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Acrescentar o demi-glace e deixar cozinhar por uns 20 minutos4.3. INGREDIENTESPREÇOCUSTO . Bouquet garni70 g Manteiga sem sal70 g Farinha de trigoQb SalQb Pimenta PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Finalize o molho com a manteiga. Reduza o demi-glace a 1/42. UNID. Coar com um chinoix6. Acrescentar o mirepoix e cozinhar um pouco.6. Acrescentar a farinha até obetr um roux marrom escuro4.7. Passar por um chinoix o molho assim que adquirir uma consistência espessa.

UNID. ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2. Leve o caldo a fervura2.2. Tire a manteiga com uma colher e ponha numa vasilha pequena.3. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 200 g Manteiga sem sal200 g Farinha de trigo PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.5 l Caldo de galinha. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 450 g Manteiga sem sal . roux blondum pouco mais escuro e roux brun com uma cor bem escura. O roux estará pronto quando o sabor cru da farinha sair.900 ml Molho Demi-glace30 g Manteiga80 g Cebola200 ml Vinho branco seco100 ml Vinagre de vinho branco50 g Mostarda dijonQb SalQb Pimenta PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. UNID. Derreta a manteiga em uma frigideira ou caçarola. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: ROUX CATEGORIA: M OLHOS E F UNDOS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Derreta lentamente a manteiga em banho-maria sobre fogo baixo. UNID.4.3. Cozinhe até ficar espesso4. bem clarinho. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MANTEIGA CLARIFICADA CATEGORIA: Molhos de manteiga. pode ser um roux Blanc. Adicionar a farinha de trigo e mexer com ajuda de um fouet. carne ou peixe225 g Roux claro1/2Colher decháSal1/4Colher decháPimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Misture o roux no caldo. Tempere com sal e pimenta e coe o molho CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: VELOUTÉ CATEGORIA: M OLHOS E F UNDOS N°DE PORÇES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Tire do fogo e retire a espuma da superfície. com cuidado para deixaros sedimentos na panela. sem mexer. mexa não deixando embolotar3. A cor depende da preparação desejada.2.

Por ultimo acerte com sal. Ferva o vinho com a pimenta. em banho-maria. a cebola e o estragão até reduzir2. o alho. Leve ao ponto de fervura. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: AIOLI CATEGORIA: Molhos de manteiga. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 300 ml Leite15 g Farinha de trigo15 g Manteiga1 Unid. a água. UNID. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente2. Juntar o vinagre. Volte a penela ao fogo médio e mexa até ferver6. a água e o sal2. os grãos de pimenta e a cebola inteira2. Junte o resto do azeite num fio bem fino5. Aqueça o leite com o louro. retire e coe. Retire a panela do fogo e acrescente o leite morno aos poucos. ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. Bata as gemas. Colocar no fogo para reduzir e . pimenta e suco de limão. misturando bem até obterum creme bem homogêneo.3. Cebola1/4Colher decháPimenta do reino1/2Colher decháSal1/2Colher decháPimenta do reino branca em grão¼Colher decháNoz moscada1 Folha Louro PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Tempere a gosto com sal. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO BECHAMEL CATEGORIA: M OLHOS DE PEIXE . INGREDIENTESPREÇOCUSTO 250 g Manteiga sem sal clarificadaQb Unid Pimenta do reino em grão quebrada150 g Échalotes picadas10 g Estragão fresco picado150 Ml Vinho branco4 Unid GemaQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Junte a manteiga clarificada. UNID. junte as gemas e bata até emulsificar3. a mostarda e o vinagre até ficar uniforme.3.5. Acrescente em fio o óleo até ficar espesso4. pimenta e noz moscada ralada na hora. Transfira p/ um bowl e. LEITE OU TOMATE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Derreta a manteiga e faça um roux claro com a farinha de trigo4. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 3 unid Gemas15 ml Água30 ml Vinagre de vinho branco10 g Mostarda Dijon2 dentes Alho socado420 ml Óleo300 ml Azeite de olivaQb SalQb Pimenta brancaQb Suco de limão PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. UNID. ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT.PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. aos poucos. batendo vigorosamente a cada adição CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO BEARNAISE CATEGORIA: Molhos de manteiga.

batendo com batedor de arame4. Adicionar a manteiga clarificada. Adicionar o camarão limpo e refogar no fogo alto por 2 minutos7. UNID.deixar esfriar3. Acrescentar o caldo de camarão que estava reservado10. Peneirar as gemas e misturar com a redução. Limpar o camarão. Temperar com sal e pimenta CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO HOLANDÊS CATEGORIA: M OLHOS E D ERIVADOS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Adicionar água e ferver por 20 minutos4.reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. o tomate “concassé” cortado em “brunoise” 9. Levar a mistura. aos poucos. Temperar com sal e pimenta CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: BISQUE DE CAMARÃO CATEGORIA: S OPAS . Juntar o extrato de tomate e o creme de leite. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão. Acrescentar o óleo em fio. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente2. Refogar na manteiga o alho e o restante da cebola picada6. retirando de vez em quando5. ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. Gemas grandes50 g Mostarda Dijon1 L Óleo50 ml Vinagre de vinho brancoQb SalQb Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. CREMES E CONSOMÊS . em banho-maria. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 6 Unid. reservando as cascas2. Colocar a farinha de trigo.do. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 200 g Manteiga Clarificada3 un Gema50 ml Vinagre50 ml ÁguaQb SalQb Pimenta. continuando bater energicamente4. Bater até tomar uma consistência espessa CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MAIONESE CATEGORIA: Molhos de manteiga. até torrar3. Bata as gemas e o sal até começar a espumar. Passar no “chinois” e reservar 5. mas batendo sempre6. Flambar com o conhaque8.3. para emulsionar. vinagre e amostarda. UNID. Acrescente o suco de limão. cozinhando por 5 minutos11.

o bacon e a sálvia. 5minutos.6. Aqueça e guarneça com a brunoise de legumes. Forre uma peneira com uma musselina umedecida e segure-a sobre uma tigela larga. cozinhando por cerca de20 minutos5. INGREDIENTESPREÇOCUSTO Alho200 g Cebola300 g Tomate50 g Manteiga50 g Farinha de trigoQb leite(fresco) PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.3. Adicionar o feijão e cozinhar por 30 minutos4. batata.5 Kg Camarão VM100 g Manteiga4 Unid Extrato de tomate200 ml Conhaque100 g SalQb Pimenta-do-reino200 ml Creme de UNID. Temperar com sal e . Rompa a crosta e com uma concha e. Junte o suco de limão e o mirepoix. CREMES E CONSOMES . Cozinhe lentamente porcerca de 1 hora sem mexer. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o fundo de galinha. Faça um buraco na crosta para caldo cozinhar completamente. Picar a cebola e o bacon em “brunoise” 2. Refogar na manteiga. de 10 a 15 minutos3. leve para ferver. UNID.aipo.5. poralguns minutos3. Cozinhar os legumes na seguinte ordem: cenoura. Picar os legumes em brunoise e reservar5. Adicionar o molho de tomate e o macarrão6. 1. batata doce. abobrinha. Flambar com conhaque4. Em uma panela de pressão colocar o azeite e refogar a cebola. UNID. Cortar a cebola em “julienne” 2. com uma concha despeje o consome.N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. em fogo brando. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CONSOME DE CARNE CATEGORIA: Sopas N°DE PORÇÕES: 1 litroRECEITA BASE PARA:QUANT. N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. aprox. Bata até formar uma crosta. Bata as claras em neve com um garfo até espumarem.2. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 un Cebola100 g Bacon4 Folhas Sálvia50 ml Azeite100 g Feijão carioquinha200 g Cenoura200 g Abobrinha1 Molho Espinafre100 g Aipo200 g Batata3 l Água200 g Molho de tomate100 g Batata doce50 g Macarrão argolinha1 Molho Manjericão PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. espinafre e por último o manjericão CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA : MINESTRONE CATEGORIA: S OPAS . Junte as claras ao caldo quente.4. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 4 Unid Claras2Colheresde sopaSuco de limão350 g Mirepoix2 Litros Caldo de Carne1 Pedaço Musselina500 g Brunoise de legumes PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

Gratinar na salamandraServir a sopa em cumbucas. Continuebatendo e adicione o vinagre e o azeite. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1. opimentão e o alho. Temperar com sal. Deixe o pão de molho na água por 3 minutos. Cozinhar a batata com o alho poró2. Num processador de alimentos. reservarTorradas:1. pimenta e noz-moscada. de textura grosseira. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 FatiasPão branco dormido. CREMES E CONSOMÊS . coloque aos poucos. o pão. UNID. Esprema para tirar toda a água. Adicionar o creme de leite5. Servir fria CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: VICHYSSOISE . Acrescentar o caldo de frango e deixar cozinhar até que as batatas estejam bemamolecidas3. N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.3.6. Junte o sal a pimenta e o açúcar. UNID.2.pimenta-do-reino. os tomates. Bater no liquidificador e voltar para o fogo4. 500 g Cebola300 g Manteiga150 g Farinha de trigo03 l Caldo de galinhaQb SalQb Pimenta-do-reino10 Unid Pão francês50 g Manteiga100 g Queijo parmesão50 ml Conhaque PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. por etapas. semcasca1 kgTomates maduros sem sementes picadosgrosseiramente½ xícara de chá Pimentão vermelho sem sementes picado2 Dentes Alho picado15 ml Azeite extra virgem5 ml Vinagre de xerez½ Colher de chá Sal¼ Colher de chá Pimenta do reino branca¼ Colher de chá Açúcar200 ml ÁguaGuarnições200 g Croutons100 g Brunoise de tomate100 g Brunoise de cebolinha verde100 g Brunoise de pimentão vermelho100 g Brunoise de pimentão verde PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.4. Passar manteiga e polvilhar com queijo parmesão ralado3. Sirva a sopa em tigelas geladas e deixe que cada um coloque as guarnições que desejar. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA : GAZPACHO CATEGORIA: C OZINHA I NTERNACIONAL N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Cortar o pão francês em rodelas2. com as torradas CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: SOPA DE CEBOLA GRATINADA CATEGORIA: S OPAS . Coe a sopa e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora. Processe até ficar um purê bem misturado e espumante.

Cozinhe a abóbora no caldo de legumes até ficar macia2. UNID. Bata no liquidificador com um pouco do caldo do cozimento3. UNID. Juntar o arroz4. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA : SOPA DE ABOBORA COM GORGONZOLA CATEGORIA: S OPA N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Sirva sopa com um pouco da mistura do gorgonzola e creme de leite por cima.4. Cozinhe a batata baroa em água e sal. o azeite. Tempere com sal e pimenta. Faça uma sopa creme e ajuste a consistência com ocreme de leite. Lavar o arroz e escorrer2. Adicionar a água e o sal5. Bata e temperecom sal e pimenta3. Cozinhar o arroz com a panela tampada até secar CARACTERÍSTICAS . UNID. Sirva a sopa quente com um pouco de pesto de rúcula por cima4. Tempere com sal. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Batata BaroaQb Creme de leiteQb SalQb Pimenta1 maço Rúcula fresca500 ml Azeite1 dente Alho amassado60 g Parmesão ralado PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Batata2 Unid Alho poró2 l Caldo de frango300 ml Creme de leite (fresco)Qb SalQb Pimenta-do-reinoQb Noz-moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Abóbora cortada em pedaços2 L Caldo de legumes100 ml Creme de leite fresco50 g Queijo gorgonzolaQb SalQb PimentaQb Noz moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.CATEGORIA: S OPAS .pimenta e noz moscada. o alho e o parmesão no liquidificador. Volte com a sopa para a panela e acrescente 50 ml do creme de leite. Refogar no azeite a cebola e o alho picados3. CREMES E CONSOMÊS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Misture o gorgonzola e o restante do creme de leite e leve ao fogo até ficar homogêneo5. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA : SOPA DE BAROA COM PESTO DE RUCULA CATEGORIA: S OPA N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.2. Coloque as folhas de rúcula.

2.PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: ARROZ BRANCO CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Junte as lentilhas. mexendo sempre4. Refogue o alho e a cebola no óleo. Ferver até estar cozido. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: FEIJÃO CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. cenoura e o aipo. Acrescentar o caldo e a milharina3. a cebola. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Milharina100 g Manteiga1 Un Cebola2 Dentes AlhoQb Sal1 L Caldo de Frango PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. 30minutos). Temperar com sal CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: POLENTA CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Feijão1 unid Cebola2 dentes Alho10 ml Óleo1 folha LouroQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. cozinhe até a lentilha ficar macia ( aprox. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 60 g Bacon picado225 g Cebola picada170 G Alho poro picado170 G Cenoura .3.2. UNID. Coloque uma concha do feijão cozido nesse tempero edeixe apurar. Coloque no feijão na panela de pressão. UNID. alho poro. Refogar o alho e a cebola na manteiga2. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Arroz50 ml Azeite25 g Sal50 g Cebola3 unid Alho PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Deixe cozinhar mais um pouco até temperar. cubra com água e leve para cozinhar até ficarmacio.3. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RAGU DE LENTILHAS CATEGORIA: CEREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Acerte o sal.5. Retorne com esse tempero para a panela com o restante do feijão4. alho. o caldo e o sachet. UNID. salteie por para concentrar o sabor. Retire o sachet e tempere com sal e pimenta.4. UNID. Junte o purê de tomate. Refogue o bacon.

Acrescentar a quinoa e mexer. Vá acrescentando o caldo aos poucos até o risoto focar al dente7. atéamolecer2. Derreter a manteiga em uma panela. . UNID. UNID. Ponha o couscous num bowl2. UNID. Deixar cozinhar até que a quinoa absorva toda a água CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: Quinoa CATEGORIA:N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Acrescente os camarões no risoto e por ultimo o parmesão9. Tempere a gosto5. Cortar a cebola em “brunoise” e cozinhar na manteiga sem sal. Cortar os legumes em brunoise e refogar na frigideira c/azeite e alho6. em fogo brando. colocar a cebola e cozinhar até que fique transparente3. Adicionar o arroz e refogar até começar a grudar na panela3. Juntar o vinho branco e deixar evaporar até reduzir4.4. Juntar ao cuscuz e soltar c/garfo7. Acrescentar a polpa de tomate4.3. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RISOTO DE CAMARÃO CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Refogar no azeite a cebola e o alho3. Adicione o vinho branco e deixe evaporar6. Temperar com mais azeite e salsinha picada CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: Couscous CATEGORIA:N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 300 g Arroz arbóreo800 ml Caldo de peixe700 g Camarão VM100 g Polpa de tomateQb Sal100 g Cebola picada250 ml Vinho branco300 g Queijo parmesão ralado PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.5 Litro Caldo de galinha1 Unid Sachet d’epices 1Colher decháSal1/2Colher dechápimenta do reino branca PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Juntar a água ou o caldo fervendo com sal5. Limpar o camarão. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Quinoa1 L Água ou caldo300 g Cebola em brunoise100 g ManteigaQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Lavar bem a quinoa2. Salteie os camarões na manteiga8.10. temperar e reservar2.picada140 g Aipo picado1Colher desopaAlho socado85 G Purê de tomates350 G Lentilha1. mexendo constantemente5. Adicionar o caldo de frango quente aos poucos. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 250 g Couscous marroquino50 g Manteiga500 ml Caldo de legumes1 Unid Abobrinha1 Unid Pimentão vermelho1 l Azeite Extra Virgem1 Molho Salsinha PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Acrescente o arroz misturando bem5. Acrescente a manteiga4. Junte o caldo quente e deixe hidratar.

Preparar tomate em concassê. Servir imediatamente CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RISOTO À PIAMONTESE CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Ovos inteiros PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. com manteiga sem sal. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Arroz arbóreo80 g Cebola200 g Manteiga sem sal150 ml Vinho branco seco1.para relaxar o glúten. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: . Temperar com azeite. Bater todos os ingredientes no liquidificador ou processador. UNID.sal e pimenta do reino. Cozinhe em muita água com sal em fervura plena. cúrcuma o Pasta preta: tinta de lula FICHA TÉCNICA:NOME DA RECEITA: Massa fresca ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. UNID. Temperar com sal. Acrescentar extrato de tomate. podem-se acrescentar determinados elementos. Misture os ovos e a farinha e trabalhe bem.Quando estiver “al dente” adicionar o parmesão e fazer a mantecatura. Refogar a cebola e o alho no óleo.FICHA TÉCNICA: 001NOME DA RECEITA: ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO900 GrFarinha de trigo9 a 10 Und. como por exemplo: o Pasta verde: clorofila. acrescentando o azeite aospoucos.o tomate concassê e o caldo de galinha. Abra no cilindro e corte do tamanho desejado. esfrie e regue combastante óleo. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 kg Tomate100 g Cebola10 grama Alho30 ml Óleo100 g Extrato de tomate100 ml AzeitemanjericãoQb SalQb Pimenta do reino500 g Caldo de galinha PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. escorra.6.3. Variações: Para fazer massas com cores e sabores diferenciados. Reserve até o momento do serviço. manjericão. purê de pimentão vermelho o Pasta amarela: açafrão em pó. Cozinhar por 1 h. Deixe repousar por cerca de 20 min. já com o fogo desligado6.5 l Caldo de frango300 g Queijo parmesão (fresco)Qb SalQb Pimenta-do-reinoQb Noz-moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. pimenta-do-reino e noz-moscada7.4.5.2. açafrão em filamentos. Cortar cebola e alho bem picados. acelga o Pasta vermelha: extrato de tomate. UNID.2.3. espinafre.

INGREDIENTESPREÇOCUSTO 60 gr.PESTO CATEGORIA: Ervas. Enrole e corte do tamanho desejado. Dente de alho45 gr. Acrescentar a carne e o sal. pimenta do reino e porúltimo creme de leite e cozinhe mais 5 minutos5. Queijo parmesão120 ml. Colocar o funghi picado e deixar refogar por 5 minutos4.b Noz moscadaQ. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Massa básica1 Kg Chã moída150 g Cebola em brunoise4 Dentes Alho em brunoise100 g Manteiga1 l Molho de tomateQb SalQb Pimenta do reino200 g Creme de leite fresco100 g Queijo parmesão1 l Molho branco500 g MussarelaQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Refogar na manteiga a cebola. em seguida fatias de mussarela3. INGREDIENTESPREÇOCUSTO1 Kg Batatas asterix6 Und. em fornopré-aquecido a 180 graus CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: LASANHA À BOLONHESA CATEGORIA: M ASSAS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Por cima colocar mais molho com carne. Incorpore o restante dos ingredientes e farinha aos poucos.Esfrie na água gelada. Passe pelo espremedor de purê ainda quente. por cerca de 30 minutos. depois colocar o sal. UNID. aqueça novamente em água fervendo e salteie na manteiga comsalsinha picada. Colocar parte do molho no fundo do pirex e uma camada de massa2. depois cozinhar até amolecerem um litro de água. UNID. FICHA TÉCNICA:NOME DA RECEITA: Gnocchi de batatas ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. Abrir a massa em tiras longasMolho1. Pinoli ou nozes60 gr. Sirva imediatamente. cozinhe em bastante água fervendo e com sal. escorra.b PimentaQ. Refogar a cebola e o alho na manteiga2. se necessário. Alternar as camadas até completar o pirex4. Misturar o creme de leite ao molho branco. regue com bastante óleo e reserve até o momentode servir. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT.4. Deixe esfriar. Levar ao forno para cozinhar a massa e gratinar. Manjericão3 Unid.Montagem1. Lavar o funghi e deixar de molho em ½ litro de água morna. escorra e reserve o caldo2. e colocar por cima da última camada5.ComumRecheado . Para o serviço.b Sal. UNID. Escorra e seque noforno.2.b Farinha PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhe as batatas com casca até que estejam bem macias. Gemas50 Gr Parmesão ralado fino50 Gr Manteiga amolecidaQ. Colocar o molho de tomate e deixar apurar por aproximadamente 20 minutos em fogobaixo. depois colocar o caldo dofunghi e deixar cozinhar por 10 minutos. eQ.4. e o alho até dourar3. Azeite PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. deixar refogar por aproximadamente 5 minutos3. Colocar um copo de vinho branco e deixar evaporar até secar.3. Temperar com sal e pimenta do reino. . apenas para que amassa pare de grudar.

Desossar as coxas com a sobrecoxa2. Servir com queijo parmesão. Derreter a manteiga passar a sálvia. Passe o frango na farinha de trigo5. coloque o vinho branco e deixe evaporar a metade7. Coloque as sobrecoxas e cozinhe mais 5 minutos.Prepare o frango1. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RAVIOLI DE ABÓBORA COM MANTEIGA DESÁLVIA CATEGORIA: M ASSAS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 100 Gr Funghi Sec1 ½ L Água1 Dt Alho em brunoise1 Unid Cebola em brunoise250 Ml Creme de leite fresco30 Gr ManteigaQb SalQb Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. em água com sal e dar um choque térmico em água friaMolho1.4. Rechear as tiras de massa com o purê de abóbora e fechar com as claras6. pimenta e noz-moscada.2. Recheie os frangos e amarre para o recheio não sair4. Adicione o caldo de frango. levar ao fogo fazendo um purê5.do. Hidrate os cogumelos em água morna por 20 minutos2.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO DE FUNGHI SEC CATEGORIA: M OLHOS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Passar os raviólis nesta manteiga. Cortar a abóbora com casca e cozinhar em um pouco de água3. Quando estiver bem cozido retirar a casca com o auxílio de uma colher e passar peloexpremedor. Temperar com sal. Cozinhar os raviolis. Em outra frigideira. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Massa fresca500 g Abóbora japonesa500 g Pimentão vermelho300 ml Creme de leite frescoQb SalQb Pimenta. UNID. Corte as abobrinhas em rodelas e refogue-as com manteiga e azeite3. UNID. desligue e sirva CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: COXA E SOBRECOXA DE FRANGORECHEADA CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES: 03RECEITA BASE PARA:QUANT.3.reino brancaQb Nozmoscada150 g Queijo parmesão2 Unid Ovos150 g Cebola100 g Manteiga sem sal40 g Sálvia PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS Prepare o recheio:1. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 06 Unid Coxa com sobrecoxa200 g Manteiga150 ml Óleo200 g Farinha de . Abrir a massa básica em tiras longas e iguais reservar2. abafe e cozinhe por 5 minutos.8. Temperar com sal e pimenta3. Frite na manteiga e azeite em fogo baixo até dourar todos os lados e reserve6.

o champignon e a salsa picada10. a pimenta e o . Adicionar a farinha de trigo e em seguida o vinho4. Fritar os filés em óleo quente. UNID. Cortar o peito em filé e temperar com sal e pimenta. Cozinhar até estar tenro. Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes. Deixar reduzir até a metade e adicionar o caldo5. Adicionar o creme de leite ao molho restante. Colocar o frango em um recipiente de aço inox. Quando o frango estiver cozido. Deixar ferver até engrossar11.5 ml Caldo de frango5 Unid Cebola500 g Champignon (fresco)400 ml Água15 g Açúcar300 ml Creme de leite fresco1 Molho Salsa crespaQb Pimenta. com a água e o açúcar. colocar a cebola.5 Kg Pedaços de frango800 g Carcaça de frango150 g Manteiga90 ml Óleo90 g Farinha de trigo250 ml Vinho branco1. Colocar o frango4. por cerca de 25 minutos6. UNID. junto com a guarnição aromática e obouquet garni.2. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 Kg Peito de frango300 g Farinha de trigo2 Unid Ovos300 g Farinha de rosca300 ml Óleo20 g Sal5 g Pimenta. Colocar um pouco de molho de tomate no fundo da travessa3.do.reinoQb Sal Rendimento:Textura:Coloração:Comentários: PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. reservar2.trigo1Colher decháSal½Colher decháPimenta do reino30 g Cogumelos porcini secos2 Unid Abobrinha pequena150 ml Vinho branco seco150 ml Caldo de frango PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Gratinar na salamandra CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: FRANGO A PARMEGIANA CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.4. Saltear os champignons na manteiga e reservar7.Numa travessa refratária individual montar:1. Forrar as laterais internas com purê de batatas2.reservar8. Passar os filés de frango na farinha de trigo.reino200 g Presunto cozido fatiado200 g Mussarela fatiada1 Kg Purê de batatas1 l Molho de tomates frescos PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. no ovo e na farinha de rosca. Fritar com manteiga e óleo até estar dourado3. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1. por 10 minutos. passar na peneira e reservar9. Voltar com o frango para o molho e temperar com sal e pimenta CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPAROFICHA TÉCNICA: FRICASSÉ DE FRANGO CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Numa frigideira cozinhar a cebola cortada em cubos.3.do. em outra travessa colocar a farinha de trigopeneirada e em outra colocar a farinha de rosca. Acrescentar o vinho e o cognac e também o sal. Cobrir com molho e uma fatia de presunto e queijo5. Bater os ovos e colocar numa travessa rasa. Temperar o frango com sal e pimenta2.

Flambe com o cognac. INGREDIENTESPREÇOCUSTO2 Unid FrangoQb Sal/PimentaQb Farinha200 Gr Bacon20 Unid Mini cebola40 Unid Champignon de paris50 Ml Cognac750 Ml Vinho tintoQb Roux PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. tempere9.8. Sirva sobre o frango.4. Virar a peça de vez em quandopara que fiquem marinados de modo uniforme. Coloque o frango na assadeira com o peito para cima.cravo. UNID. Unte a frigideira com a manteiga e salpique com a cebola. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MARINADA CRUA PARA FRANGO ASSADO CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. tempere com sal e pimenta. Se necessário.3.5.7.Junte o vinho. Desosse o frango e sirva regado com o molhoFICHA TÉCNICA: 001NOME DA RECEITA: Frango assadocom seu molho ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. passe na farinha e doure napanela com a gordura do bacon.2.3. grande o suficientepara caber o frango. INGREDIENTESPREÇOCUSTO1 Unid Frango Inteiro MarinadoQb Óleo250 g Mirepoix100 g Farinha500 ml Caldo claro PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. Junte o creme e deixe que fervanovamente. Cubra com o papel manteiga4. Junte o caldo e cozinhe em fervura branda até a atingir consistência ideal. Leve ao forno a 180°C até o frango atingir a temperatura de 70°C.4.Incorpore a farinha e cozinhe para formar o roux. Corte o frango nas juntas. Mantenha aquecido. Retirar o frango da marinada. Amarre segundo demonstração do Chef. junte as cebolas e os cogumelos e deixe suar um pouco. Doure o bacon lentamente em uma panela de fundo grosso. o vinho e o caldo e deixe que ferva.3.2.3. Retire o frango docaldo e cubra com o papel manteiga. Retire o bacon e reserve. Juntar o vinagre e o óleo. Retire o frango e mirepoix e deixe o frango descansar6. Asse a 190°C até a temperatura interna de 65°C. Esfregue óleo na pele do frango inteiro. retire o frango e engrosse o molho com um pouco de roux.FICHA TÉCNICA: 001NOME DA RECEITA: Coq au Vin ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. UNID.Nota: Esta receita é tradicionalmente preparada com galo e cogumelos morrilles. Junte o Mirepoix após 35 min decocção. Coloque o frango já temperado. Escumepara retirar bem a gordura. Retire o resíduo da cocção da assadeira e reserve cerca de 60 g da gordura.2. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 L Vinho branco100 Ml Vinagre50 Ml Cognac50 Ml Óleo100 Gr Cenoura50 Gr Enchalote100 Gr Cebola50 Gr Ramos de aipo20 Gr Alho1 Unid Bouquet garni5 Gr Pimenta do reino preta em grãos2 Unid Cravo da índiaQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. Junte o veloute e o estragão ereduza até adquirir consistência de molho. de preferência sobre umagrade. Coe o liquido da cocção e reduza a 25% do volume.FICHA TÉCNICA:NOME DA RECEITA: Frango poché aoestragão . retorne com o bacon e deixe cozinhar em fervura branda até que ofrango esteja macio. escumando para retirar o excesso de gordura.5. Levar à geladeira durante 24h. Coe pelo chinoise.

Quando estiver dourado.2. Amarre o filé com o barbante apertado para marcar bem.do. Temperar com sal e pimenta. Acrescentar o queijo picado e mexer até dissolver completamente7. Grelhar em frigideira com um pouco de manteiga e azeite. Regue os escalopes com o molho e sirva. UNID. Cortar a cebola em “brunoise” e refogar na manteiga até estar bem cozida 4. adicionar o creme de leite. Temperar com sal e pimenta. Reserve de forma quente.4.ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. fervendo em fogo brando6.3. Retire e deixe descansar sobre uma grade com uma assadeira . Colocar a mostarda e o caldo restante6. Tempere o filé com sal e pimenta e passe nas ervas até formar uma crosta. Termine a cocção noforno por cerca de 15 minutos4. misturando bem e servir. Limpar o filé e cortar em escalopes.10. Dourar o outro lado e seguir o mesmo procedimento10.2. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: ESCALOPES AO MOLHO ROQUEFORT CATEGORIA: CARNES N°DE PORÇÕES: 5RECEITA BASE PARA:QUANT.8. virar e temperar9. Molho: Refogar a cebola na manteiga.5.3.9.reino reservar7. Juntar o vinho e deixar reduzir a um terço. Envolver os medalhões com bacon e amarrar ou prender com palitos. reserve3. Doure na frigideira com um pouco de óleo de todos os lados. formando gomos iguais. INGREDIENTESPREÇOCUSTO60 Gr Manteiga120 Gr Cebola picada10 Unid Peito de frango120 Ml Caldo claro180 Ml Vinho branco600 Ml Veloute1Colherde sopaEstragão120 ML Creme de leite frescoQb Sal e Pimenta do Reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 kg Filé Mignon200 g Bacon em fatias finas300 g Manteiga500 ml Caldo de carne50 g Mostarda dijon150 g Cebola250 ml Creme de leite (fresco)Qb SalQb Pimenta do reinoPara acompanhar1 kg Batata noisete500 g Vagem cozida no vapor PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. Adicionar o caldo de carne e deixar reduzir5. Numa frigideira colocar a manteiga e grelhar os medalhões de um lado8. Servir com molho por baixo CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MEDALHO GRELHADO AO MOLHO DEMOSTARDA CATEGORIA: CARNES N°DE PORÇÕES: 5RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 700 Gr Filé MignonQb Sal e pimenta do reinoQb Manteiga para grelharQb Azeite para grelharMolho roquefort:500 Gr Creme de leite fresco100 Ml Vinho branco seco30 Gr Manteiga1500 Gr Queijo roquefort PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Por fim. Limpar o filé e cortar em medalhão2. UNID.

Cort ar a cebola em “brunoise” e refogar na manteiga 3. UNID. Flambar com conhaque6. Em outra frigideira dourar as iscas de filé em fogo alto. Engrosse com o roux e deixe cozinhar em fogo brando por 20 min. Misture bem.moscadaPara acompanharArroz brancoBatata frita PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. o aipo e o alho. Deixe esfriar e reserve. Cortar o filé em iscas e reservar2.moscada CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: STROGONOFF DE FILÉ CATEGORIA: P REPARO DE CARNES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Cozinhar até os filés estarem macios8. Sele e de o ponto de um . mel e mostarda e deixe reduzir quase a metade.6.doReino1 Colher de chá Orégano PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.2.5 kg Filé mignonqb Sal/Pimentaqb Ervas secasp/ amarrarBarbante60 g Mostarda dijon60 g mel1 L Caldo escuro de carne60 g Roux PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Regue com o molho e sirva. Temperar com sal5. . Refogue as cebolas.7. Corte 5 bifes e tempere com sal e pimenta. INGREDIENTESPREÇOCUSTO2. Forme bolas de aprox. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 kg Filé mignon300 g Champignon fresco200 g Cebola100 g Manteiga100 ml Molho de tomate250 ml Creme de leite (fresco)200 ml Conhaque300 ml Caldo de carneQb SalQb Pimenta. UNID. Temperar com sal. pimenta e noz. juntar a cebola refogada4.do. UNID. FICHA TÉCNICA: 001NOME DA RECEITA: Roastbeef de filéem crosta de ervas ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: ALMÔNDEGAS CATEGORIA: P REPARO DE CARNES N°DE PORÇÕES: 10 porçõesRECEITA BASE PARA:QUANT. Adicionar o molho de tomate.ReinoQb Noz. Acrescentar o creme de leite fresco e ferver até engrossar9.para recolher ossucos5. Pode serservida quente ou fria. 6 cm de diâmetro. Junte em uma panela o caldo. Em uma tigela grande misture todos os ingredientes.2. o champignon fresco e o caldo de carne7. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 60 ml Óleo170 g Aipo em brunoise450 g Cebola em brunoise170 g Pão levemente torrado e picado300 ml Leite2 kg Carne moida3 Unid Ovos30 g Parmesão ralado30 g Salsa½ Colher de chá Sal¼ Colher de chá Pimenta. inclusive as cebolas.3. Retire o barbante da carne e fatie bem fina. Asse em forno pré-aquecido à 180C por 30 minutos ou frite na frigideira com óleo.4.

Recheie a carne com a cenoura e a lingüiça. UNID. deixe na geladeira por nomínimo 2 horas. Limpe o lagarto.2. Levar à geladeira durante 24h. Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes.Reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Divida a lingüiça 4 ao comprido3. Doure a carne em panela muito quente.de cada vez na frigideira quente com manteiga.file100 g Manteiga clarificada300 ml Demi. Junte o caldo de carne aos poucos e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente2 horas7.6. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1. Reserve os bifes em prato aquecido.3.do.glace300 ml Vinho tinto1 Colher de chá Sal½ Colher de chá Pimenta. Deglaceie a frigideira com o vinho e o demi glace. Juntar o vinagre e o óleo.5 kg Lagarto Redondo1 Unid Cenoura1 Unid Linguiça calabresa500 ml Caldo de carne100 ml Óleo480 ml Marinada de vinho tinto PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MARINADA DE VINHO TINTO CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Tire o barbante da carne e fatie CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: LAGARTO RECHEADO CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Raspe e corte as cenouras em bastões.4. junto com a guarnição aromática e obouquet garni. coe e sirva quente8. Acrescentar o vinho e o cognac e também o sal. UNID. faça furos com o garfo e coloque na marinada.3. Retire a carne adicione o resto do caldo e a marinada e deixe reduzir.5. Virar a peça de vez em quandopara que fiquem marinados de modo uniforme. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 kg Contra. Deixe reduzir a metade e sirva acompanhando os bifes. Amarre a peça com barbante5. a pimenta e o cravo.4. Colocar o frango em um recipiente de aço inox.2. INGREDIENTESPREÇOCUSTO . CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: Entrecote à la bourguignonne CATEGORIA: P REPARO DE CARNES N°DE PORÇÕES: 5 porçõesRECEITA BASE PARA:QUANT. UNID.

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