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Apostila de Receitas Completo Culinaria Senac

Apostila de Receitas Completo Culinaria Senac

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Vichy o Pont Neuf o Tornear o Batata: Palha, Mignonnette, Bastão, NoisetteElaboração de fichas técnicas: o Mirepoix o Cenouras carameladas o Ratatouille o Macedônia de legumesAula 3CaldosElaboração de fichas técnicas: o Bouquet garni o Sachet d`épices o Caldo básico de carne (claro e escuro) o Caldo básico de frango o Caldo básico de peixe o Caldo de camarão o Caldo de legumesAula 4Molhos derivados de caldosElaboração de fichas técnicas: o Molho espanhol o Roux o Velouté (carne, frango e peixe) o Demi-glace o Molho Robert o Molho Madeira o Fumet de peixeAula 5Molhos derivados de manteiga, ovos e leite A-PDF Merger DEMO : Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark <http://www.a-pdf.com> <http://www.a-pdf.com> Elaboração de fichas técnicas o Molho Bechamel e variações o Molho Holandês o Molho Bernaise o Maionese e variações o Aioli o

desossa e corte de frangoElaboração de fichas técnicas: o Frango à parmegiana o Coxa e sobrecoxa de frango recheada o Fricassé de frango o .Manteiga clarificadaAula 6SopasElaboração de fichas técnicas: o Consomê de carne o Minestroni o Bisque de camarão o Sopa de cebolaAula 7SopasElaboração de fichas técnicas: o Gazpacho o Vichyssoise o Sopa de abóbora com gorgonzola o Sopa de baroa com pesto de rúculaAula 8Identificação de cereais e utilizaçõesElaboração de fichas técnicas: o Feijão o Arroz (escorrido e tradicional) o Polenta o Ragout de lentilhasAula 9Identificação de cereais e utilizaçõesElaboração de fichas técnicas: o Risotto alla milanese o Cuscus o Quinua o Risotto de camarãoAula 10Massas e molhosElaboração de fichas técnicas: o Massa fresca o Massa fresca de espinafre o Molho de tomate o PestoAula 11Massas e molhosElaboração de fichas técnicas: o Gnocchi de batata o Molho de funghi sec o Lasanha bolonhesa o Ravioli de abóbora com manteiga de sálviaAula 12Limpeza.

Marinada para frango assadoAula 13Limpeza. desossa e corte de frangoElaboração de fichas técnicas: o Coq au vin o Frango Pochê o Frango assadoAula 14Limpeza e corte de carne de boiElaboração de fichas técnicas: o Medalhão ao molho mostarda o Strogonof de filé o Roastbeef de filé com crosta de ervas o Escalopinho ao molho roquefortAula 15Limpeza e corte de carne de boiElaboração de fichas técnicas: o Entrecote a la bourguignonne o Picanha no sal grosso o Lagarto recheado o Almôndega o Marinada de vinho tintoAula 16Limpeza e corte de carne de boiElaboração de fichas técnicas: o Bife a role o Blanquette de vitela o Brochete o Ossobuco a la milaneseAula 17Corte de carne de porco e cordeiroElaboração de fichas técnicas: o Pernil de porco com cítricos o Costeleta de porco com molho barbecue o Coroa de cordeiro com alecrim o Lombo de porco recheadoAula 18MiúdosElaboração de fichas técnicas: o Dobradinha com feijão branco o Língua ensopada o Isca de fígado acebolada o Rabada com agriãoAula 19Limpeza e corte de peixesElaboração de fichas técnicas: o Linguado a belle moniere o Salmão ao molho de maracujá .

o Peixe assado no sal grosso o Truta com amêndoaAula 20Limpeza e corte de peixesElaboração de fichas técnicas: o Ceviche o Bacalhau gratinado o Gravlax de Salmão o Tartar de AtumAula 21Limpeza e corte de frutos do marElaboração de fichas técnicas: o Lagosta a moda o Polvo ao vinagrete o Lula empanadas a Orly o Mexilhões a marinheiraAula 22Limpeza e corte de frutos do marElaboração de fichas técnicas: o Caldeirada de frutos do mar o Mexilhões a marinheira o Ostras assadas com vinagrete de cassis o Camarão ao alho e óleoAula 23Preparações friasElaboração de fichas técnicas: o Salada Cesar o Salada Waldorf o Salada Niçoise o Salada Caprese o Patê de campagne o Mousse de gorgonzola o Filé ao welingtonAula 24Preparações com batataElaboração de fichas técnicas: o Batata Roesti o Batata au Gratin o Batata Duchese o Purê de batataAula 25Acompanhamentos/ guarniçõesElaboração de fichas técnicas: o Farofa o Suflê de legumes o .

Descascar e cortar os dentes de alho ao meio. UNID. Despeje em vidro esterilizado e tampe. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. Pimenta vermelha seca e moída15 gr.6. Acrescentar o tomilho e oalecrim.2.2. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 3 Unid. Aquecer o azeite a 40 C e colocar sobre a pimenta e o alho. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: AZEITE AROMATIZADO CATEGORIA: Ervas. Cominho1Colher decháOrégano1/2Colher decháAlho em pó1/4Colher decháCoentro em grão moído PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS . ao comprido e retirar as sementes.4. Pimenta malagueta vermelha3 Unid Dente de alho500 ml Azeite1 Ramo Tomilho1 Ramo Alecrim PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 45 gr. Colocar a pimenta e o alho em um vidro esterelizado.7. Coar em peneira ou chinoix bem fino. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CHILI CATEGORIA: Ervas.Brócolis sauté com chips de alho o Quiche lorraineAula 26Acompanhamentos/ guarniçõesElaboração de fichas técnicas: o Panqueca de carne seca com catupiry o Blinis com creme azedo o Omelete o Ovo pochêAula 27CardápiosElaboração de fichas técnicas: o Mix de folhas com peras e figos grelhados o Sopa creme de brocolis o Roll de linguado ao gengibre o Medalhão com confit de mangaAula 28CardápiosElaboração de fichas técnicas o Camponata o Sopa de Alho Porro o Pernil de vitelo ao molho de ervas o Capeletti de ricota com maçã verde ao molho de curry PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Tampar bem e deixar descansar por 2 semanas. Guarde bem fechado.3.5. Cortar as pimentas ao meio. Misture os ingredientes.

Pimenta vermelha seca1Colher decháCanela em pó10 g Cúrcuma em pó1Colher demesaGengibre em pó PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Abra o cardamomo e retire as sementes. Bater mais um pouco. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 10 Unid. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 20 g Cominho em grão10 g Coentro em grão1Colher decháMostarda em grão4 Unid. Bater a manteiga utilizando a raquete da batedeira3. UNID. Junte todos os ingredientes. Junte todos os ingredientes e soque no moedor até ficar homogêneo. Colocar as ervas picadas5. Soque todos os ingredientes inclusive o louro e a noz moscada no moedor CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: GARAM MASALA CATEGORIA: Ervas. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 200 g Sal5 g Alecrim picado5 g Orégano picado5 g Tomilho picadoQb Pimenta-do-reino branca moída . Junte as pimentas e as sementes. UNID. o alecrim. Deixe esfriar5. a salsa. INGREDIENTES PREÇOCUSTO 400 g Manteiga sem sal5 g Tomilho fresco5 g Alecrim fresco5 g Sálvia fresca5 g Manjericão fresco5 g Salsa fresca5 g Endro frescoQb Sal refinadoQb Pimenta-do-reino branca em grão PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Pau de canela1Colher decháCravo2Colher decháPimenta em grão2 Unid Louro1/4Colher decháNoz moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.4. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CURRY CATEGORIA: Ervas. Retire a semente das pimentas5. Asse em 150C por 5 minutos. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 220gRECEITA BASE PARA:QUANT. Picar o tomilho. a sálvia. Cardamomo1Colher decháCoentro em grão1Colher decháSemente de cominho1 Unid.2.do. UNID. Temperar com sal e pimenta. Conservar em local seco CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: SAL TEMPERADO CATEGORIA: Ervas. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 60 gramasRECEITA BASE PARA : QUANT. colocar em papel filme no formato de cilindro e levar à geladeira oucongelador CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MANTEIGA TEMPERADA CATEGORIA: Ervas. o manjericão e o endro2.2. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. Juntar os ingredientes e misturar bem2. exceto a noz moscada e o louro. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. Asse por 5 minutos em forno a 150C.4.3. Deixe esfriar.1. UNID.3.reino branca4.

UNID.6. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 80 Gr Champignons frescos cortados em 460 Gr Manteiga40 Gr Cebola Roxa brunoise80 Gr Cebola cortada em macedoine150 Gr Aipo cortado em macedoine200 Gr Cenoura cortada em macedoine levemente cozida200 Gr Nabo cortada em macedoine levemente cozido60 Gr Pimentão vermelho cortado em macedoine15 Gr Salsa picada15 Gr Estragão picado15 Gr Louro picado 15 Gr Sal 5 Gr Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. UNID.PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 800 ml Vinagre de vinho branco80 gr Folhas frescas de estragão PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. o sal. Vedar bem as garrafas. Adicione a cebola e o aipo e salteie até que a cebola fique transparente3. Corte os ingredientes no tamanho apropriado para a receita a ser executada.4.4. Coar em peneira ou chinoix bem fino. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 900 Gr Cenouras cortadas (vichy)12 Gr Açúcar5 Gr Sal85 g Manteiga sem sal360 ml Caldo de galinha5 Gr Pimenta-do-reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. UNID. Despejar em vidros esterilizados.3. Adicionar as ervas picadas e corrija o tempero CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MACEDÔNIA DE LEGUMES CATEGORIA: legumes e verdurasN°DE PORÇÕES: 10RECEITA BASE PARA:QUANT.2. Derreter a manteiga e saltear as cenouras. a pimenta e o caldo. INGREDIENTESPREÇOCUSTO . Destampar a panela e deixar o liquido reduzir . Salteie os cogumelos com a cebola roxa2. Adicionar o açúcar. Cozinhar com a tampa em fogo baixo até que a cenoura esteja quase cozida. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 200grRECEITA BASE PARA : QUANT. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. Deixar descansar por 4 semanas. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MIREPOIX CATEGORIA: Ervas.5. UNID. Adicione os outros vegetais e continue a saltear até que todos estejam quentes e tenros4. Picar as folhas de estragão.2. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: VINAGRE AROMATIZADO CATEGORIA: Ervas.3. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CENOURA CARAMELADA CATEGORIA: legumes e verdurasN°DE PORÇÕES: 10RECEITA BASE PARA:QUANT. Juntar o vinagre e o estragão em um recipiente de boca larga.2. Junte o mirepoix à receita como indicado na mesma.

Regue com o azeite e sirva em seguida. Adicionar água e cozinhar por 1 hora em fogo baixo4. Deixe cozinhar até os ingredientes estarem “Al dente” 8. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 Kg Cascas de Camarão50 g Manteiga100 g Cebola1 l Água .2. UNID. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão. Lavar as cascas de camarão2. UNID. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RATATOUILLE CATEGORIA: legumes e verdurasN°DE PORÇÕES: 10RECEITA BASE PARA:QUANT. Pimentão verde1 Unid. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 4 Unid Abobrinha2 Unid Cebola macedoine1 Unid.2. Adicione a cebola e o alho5. LEITE OU TOMATE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: BOUQUET GARNI CATEGORIA: Ervas. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 01RECEITA BASE PARA : QUANT. Passar no chinoix e conservar na geladeira ou congelador CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE CAMARÃO CATEGORIA: M OLHOS DE PEIXE . 3. Pimentão amarelo1 Unid. os tomates e berinjela6. Cortar o aipo como um bastão de aproximadamente 10 cm. UNID. Aqueça o azeite e em fogo alto doure as abobrinhas4. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 01 Talo Aipo03 Folhas Alho poró01 Galho Tomilho01 Folha Louro01 Galho Salsa PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Berinjela100 ml Azeite20 gr Tomilho1 Unidade Bouquet garni (com folhas de manjericão)Qb SalQb Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Adicione os pimentões. Pimentão vermelho4 Unid Tomates concassé3 Unid. sal e pimenta7. Envolver o aipo com o alho poro e amarrar com um barbante de cozinha.100 Gr Cebola50 Gr Cenoura50 Gr Aipo PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Dentes de alho socado4 Unid. Higienizar os legumes. até torrar3. Arrumar a salsa. tomilho e o louro dentro da “canoa” do aipo. Cortar as abobrinhas com casca e sem as sementes em macedoine Cortar as berinjelas em macedoine 3. Acrescente o bouquet garni e o tomilho.

as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ouescumadeira10. Coar no chinoix com um perfex e congelar CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE CARNE ESCURO CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.6. Fazer um “bouquet garni. o tomilho.PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.2. aipo. Colocar os ossos em uma panela com água fria e deixar levantar fervura4. UNID.5. Retirar. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 Kg Ossos de boi500 Gr CebolaQb Louro15 Gr Alho½ Unidade Alho poró½ Molho Aipo500 Gr Cenoura½ Molho Tomilho½ Molho Alecrim½ Molho Salsa fresca10 Gr Pimenta-do-reino branca em grão4 Lt ÁguaBarbante PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. de vez em quando. o louro e a salsa7. Adicionar a cebola. de vez em quando. Descascar os legumes e cortar-los. as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ouescumadeira7. Com as mãos cobri-los com um pouco de óleo. Deixar cozinhar de 6 a 8 horas. Cozinhar de 6 a 8 horas9. Limpar os ossos retirando o excesso de gordura e limpando em água corrente.6. Limpar os ossos e dispor em uma assadeira.” amarrando com um barbante: o alecrim. o louro e a salsa e adicionar no caldo. Retirar.8.” amarrando com um barbante: o alecrim. Fazer um “bouquet garni. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 Kg Ossos de boi500 g CebolaQb Louro15 g Alho½ un Alho poró½ Molho Aipo500 g Cenoura½Molho Tomilho½Molho Alecrim½Molho Salsa fresca10 g Pimenta-do-reino branca em grão4 L ÁguaBarbanteQb Óleo . Levar ao forno alto mexendo ocasionalmente por 30 minutos. o tomilho. cenoura.3.4. Tostá-los até ficar com uma cor caramelizada. colocá-los junto do bouquet garni e cobrir comágua8.2.3. Coar no chinois com um perfex e congelar CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE CARNE CLARO CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Retirar a espuma que se formar e adicionar os outros ingredientes5. UNID. alho e alho-poró. Depois dos ossos e dos legumes tostados.

Cozinhar lentamente de 3 a 4 horas e retirar a espuma que formar4. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 01 Kg Carcaça de frango300 g Cebola½ un Aipo200 g Cenoura1 Unid. Cozinhar por mais 1 hora lentamente6. UNID.2. Cozinhe em fogo baixo por 1 hora. Pique os legumes2.2.4.3. ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 Unid Sachet d’épices 5 Kg Carcaça de peixe450 g Mirepoix branco5 l Água fria PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS .3. Bouquet garni2 l Água PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Pressione bem com a concha para extrair todo o líquido5. UNID. Conserve por até 3 dias na geladeira e 1 mês no congelador CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE LEGUMES CATEGORIA: Molhos de manteiga. Coe em um chinoix com perfex. UNID. Sachet d`épice2 L Água PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpar a carcaça de frango em água corrente e cortá-la em pedaços grosseiros. Retirando a espuma da superfície sempre que necessário. Adicionar o mirepoix e o sachet d`épices5. LEITE OU TOMATE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Coe no chinoix e conserve na geladeira ou no congelador CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO DE PEIXE CATEGORIA: M OLHOS DE PEIXE . Ferva todos os ingredientes em uma panela em fogo lento por 2 horas3. Coloque todos os ingredientes em um caldeirão. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 200 g Cenoura150 g Cebola100 g Alho poro100 g Aipo1 Unid.4. Colocar em uma panela e adicionar água e sal. Coar no chinoix com perfex e congelar CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CALDO BÁSICO DE FRANGO CATEGORIA: M OLHOS E F UNDOS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.

INGREDIENTESPREÇOCUSTO 01 Unid Dente de alho1/2Colher decháPimenta do reino em grão. Adicione o caldo de carne. Coe com chinoix CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: FUMET DE PEIXE CATEGORIA: M OLHOS DE PEIXE . UNID.4.6. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES: 01RECEITA BASE PARA : QUANT.2. Coe num pano fino. LEITE OU TOMATE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Faça uma trouxinha e amarre com barbante de cozinha.75 l Caldo de carne escuro340 g Roux claro1 Unid Sachet d’epices PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. o vinho e o buquê e deixe cozinhar por 40 minutos retirando a espuma dasuperfície. Doure a cebola do mirepoix no óleo quente.3. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 455 g Mirepoix90 ml Óleo vegetal115 g Extrato de tomate5.1. cozinhe sem ferver. Cozinhe sem ferver até espessar. cozinhe. volte a cozinhar e adicione o sachet d’epice 5. Corte o filó num quadrado de 10 cm. quebrada01 Galho Tomilho01 Folha Louro03 Galhos SalsaFiló PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Aqueça o óleo e refogue as carcaças e o mirepoix. Coloque todos os ingredientes no centro. Adicione os cogumelos.2. Adicione o extrato de tomate.3.3. UNID. adicione o mirepoix restante e continue adourar2. retire a espuma com uma escumadeira. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: SACHET d’ÉPICES CATEGORIA: Ervas. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 120 ml Óleo5 Kg Cascas de crustáceos ou carcaça de peixe450 g Mirepoix branco300 g Aparas de cogumelo5 l Água fria1 l Vinho branco seco1 Unid Buquê garniQb SalQb Pimenta . Adicione a água. Misture o roux no molho. UNID. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: DEMI GLACE CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Tempere com sal e pimenta4.

Acrescentar o demi-glace e deixar cozinhar por uns 20 minutos4. Cozinhar tampado por 1 a 2horas.5. Acrescentar a farinha até obetr um roux marrom escuro4. Adicionar o vinho e o vinagre e deixar reduzir3. UNID. Passar por um chinoix o molho assim que adquirir uma consistência espessa. INGREDIENTESPREÇOCUSTO . UNID. Coar com um chinoix6.PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 240 ml Vinho madeira1 l Demi-glace85 g Manteiga sem sal em cubos PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Acrescentar o tomate e o extrato e deixe cozinhar para perder a acidez. Acrescentar o mirepoix e cozinhar um pouco. Refogar o bacon na manteiga2. Adicionar a mostarda e acertar sal e pimenta5. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO ROBERT CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. mexendo para que não se formem grumos.3.3. Bouquet garni70 g Manteiga sem sal70 g Farinha de trigoQb SalQb Pimenta PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.Por ultimo acrescentar o bouquet garni. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1. o sal e a pimenta. Finalize o molho com a manteiga.5 L Caldo escuro de carne500 g Bacon (panceta defumada)50 g Cebola50 g Cenoura50 g Champignon10 g Alho350 g Tomate30 g Extrato de tomate1 Unid.6. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO MADEIRA CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO ESPANHOL CATEGORIA: M OLHOS DE C ARNE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Adicione o madeira e esquente sem ferver. Reduza o demi-glace a 1/42. Despejar o caldo escuro fervendo aos poucos .7. Sue a cebola na manteiga2.

UNID.4. UNID. ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 450 g Manteiga sem sal .2.3. Adicionar a farinha de trigo e mexer com ajuda de um fouet. Derreta lentamente a manteiga em banho-maria sobre fogo baixo. mexa não deixando embolotar3. Derreta a manteiga em uma frigideira ou caçarola. Tempere com sal e pimenta e coe o molho CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: VELOUTÉ CATEGORIA: M OLHOS E F UNDOS N°DE PORÇES:RECEITA BASE PARA:QUANT.900 ml Molho Demi-glace30 g Manteiga80 g Cebola200 ml Vinho branco seco100 ml Vinagre de vinho branco50 g Mostarda dijonQb SalQb Pimenta PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MANTEIGA CLARIFICADA CATEGORIA: Molhos de manteiga. O roux estará pronto quando o sabor cru da farinha sair. roux blondum pouco mais escuro e roux brun com uma cor bem escura. sem mexer. A cor depende da preparação desejada.3. Misture o roux no caldo. Cozinhe até ficar espesso4. bem clarinho. UNID. Tire a manteiga com uma colher e ponha numa vasilha pequena. pode ser um roux Blanc. com cuidado para deixaros sedimentos na panela. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 200 g Manteiga sem sal200 g Farinha de trigo PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. carne ou peixe225 g Roux claro1/2Colher decháSal1/4Colher decháPimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Tire do fogo e retire a espuma da superfície. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: ROUX CATEGORIA: M OLHOS E F UNDOS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.5 l Caldo de galinha. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2. Leve o caldo a fervura2.2.

Ferva o vinho com a pimenta. UNID. junte as gemas e bata até emulsificar3. pimenta e noz moscada ralada na hora. Tempere a gosto com sal. Aqueça o leite com o louro. Volte a penela ao fogo médio e mexa até ferver6. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 300 ml Leite15 g Farinha de trigo15 g Manteiga1 Unid. a água. Por ultimo acerte com sal. UNID. a água e o sal2. a cebola e o estragão até reduzir2. a mostarda e o vinagre até ficar uniforme. Retire a panela do fogo e acrescente o leite morno aos poucos. batendo vigorosamente a cada adição CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO BEARNAISE CATEGORIA: Molhos de manteiga. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO BECHAMEL CATEGORIA: M OLHOS DE PEIXE . CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: AIOLI CATEGORIA: Molhos de manteiga. Junte o resto do azeite num fio bem fino5.3. LEITE OU TOMATE N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Acrescente em fio o óleo até ficar espesso4. UNID.5. Junte a manteiga clarificada. aos poucos. Leve ao ponto de fervura. Bata as gemas. ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. o alho.PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 250 g Manteiga sem sal clarificadaQb Unid Pimenta do reino em grão quebrada150 g Échalotes picadas10 g Estragão fresco picado150 Ml Vinho branco4 Unid GemaQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Derreta a manteiga e faça um roux claro com a farinha de trigo4. retire e coe.3. Transfira p/ um bowl e. os grãos de pimenta e a cebola inteira2. Juntar o vinagre. em banho-maria. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 3 unid Gemas15 ml Água30 ml Vinagre de vinho branco10 g Mostarda Dijon2 dentes Alho socado420 ml Óleo300 ml Azeite de olivaQb SalQb Pimenta brancaQb Suco de limão PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cebola1/4Colher decháPimenta do reino1/2Colher decháSal1/2Colher decháPimenta do reino branca em grão¼Colher decháNoz moscada1 Folha Louro PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. misturando bem até obterum creme bem homogêneo. ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. pimenta e suco de limão. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente2. Colocar no fogo para reduzir e .

Refogar na manteiga o alho e o restante da cebola picada6. até torrar3. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 6 Unid. batendo com batedor de arame4. Acrescentar o óleo em fio. Limpar o camarão. para emulsionar. CREMES E CONSOMÊS . Adicionar a manteiga clarificada. ovos e basesclarasN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. Levar a mistura. aos poucos. Gemas grandes50 g Mostarda Dijon1 L Óleo50 ml Vinagre de vinho brancoQb SalQb Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. reservando as cascas2. mas batendo sempre6. Bater até tomar uma consistência espessa CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MAIONESE CATEGORIA: Molhos de manteiga. o tomate “concassé” cortado em “brunoise” 9. Bata as gemas e o sal até começar a espumar.deixar esfriar3. Acrescentar o caldo de camarão que estava reservado10. em banho-maria. Colocar a farinha de trigo. cozinhando por 5 minutos11. Passar no “chinois” e reservar 5. Flambar com o conhaque8. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente2.reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Peneirar as gemas e misturar com a redução. Adicionar água e ferver por 20 minutos4. vinagre e amostarda. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 200 g Manteiga Clarificada3 un Gema50 ml Vinagre50 ml ÁguaQb SalQb Pimenta. retirando de vez em quando5. UNID. Adicionar o camarão limpo e refogar no fogo alto por 2 minutos7. Acrescente o suco de limão. Temperar com sal e pimenta CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO HOLANDÊS CATEGORIA: M OLHOS E D ERIVADOS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.3. Temperar com sal e pimenta CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: BISQUE DE CAMARÃO CATEGORIA: S OPAS . UNID.do. continuando bater energicamente4. Juntar o extrato de tomate e o creme de leite. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão.

Refogar na manteiga. Aqueça e guarneça com a brunoise de legumes. Cozinhar os legumes na seguinte ordem: cenoura. Adicionar o feijão e cozinhar por 30 minutos4. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: CONSOME DE CARNE CATEGORIA: Sopas N°DE PORÇÕES: 1 litroRECEITA BASE PARA:QUANT.2.5 Kg Camarão VM100 g Manteiga4 Unid Extrato de tomate200 ml Conhaque100 g SalQb Pimenta-do-reino200 ml Creme de UNID. 5minutos.4. o bacon e a sálvia. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 4 Unid Claras2Colheresde sopaSuco de limão350 g Mirepoix2 Litros Caldo de Carne1 Pedaço Musselina500 g Brunoise de legumes PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. abobrinha. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o fundo de galinha. Faça um buraco na crosta para caldo cozinhar completamente. UNID. aprox. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 un Cebola100 g Bacon4 Folhas Sálvia50 ml Azeite100 g Feijão carioquinha200 g Cenoura200 g Abobrinha1 Molho Espinafre100 g Aipo200 g Batata3 l Água200 g Molho de tomate100 g Batata doce50 g Macarrão argolinha1 Molho Manjericão PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. INGREDIENTESPREÇOCUSTO Alho200 g Cebola300 g Tomate50 g Manteiga50 g Farinha de trigoQb leite(fresco) PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. espinafre e por último o manjericão CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA : MINESTRONE CATEGORIA: S OPAS . Em uma panela de pressão colocar o azeite e refogar a cebola. com uma concha despeje o consome. Junte as claras ao caldo quente. poralguns minutos3.N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Picar os legumes em brunoise e reservar5.aipo. Temperar com sal e . de 10 a 15 minutos3. N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Cortar a cebola em “julienne” 2. Bata as claras em neve com um garfo até espumarem. UNID. batata.5.3. 1. Flambar com conhaque4. cozinhando por cerca de20 minutos5. Adicionar o molho de tomate e o macarrão6. Picar a cebola e o bacon em “brunoise” 2. Junte o suco de limão e o mirepoix. Cozinhe lentamente porcerca de 1 hora sem mexer. CREMES E CONSOMES .6. Rompa a crosta e com uma concha e. em fogo brando. Bata até formar uma crosta. batata doce. Forre uma peneira com uma musselina umedecida e segure-a sobre uma tigela larga. leve para ferver.

de textura grosseira. Adicionar o creme de leite5. pimenta e noz-moscada. opimentão e o alho. Cortar o pão francês em rodelas2. Cozinhar a batata com o alho poró2.4. com as torradas CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: SOPA DE CEBOLA GRATINADA CATEGORIA: S OPAS .3. Acrescentar o caldo de frango e deixar cozinhar até que as batatas estejam bemamolecidas3.pimenta-do-reino. os tomates. UNID. UNID. Temperar com sal. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 FatiasPão branco dormido. Coe a sopa e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora. Passar manteiga e polvilhar com queijo parmesão ralado3. Deixe o pão de molho na água por 3 minutos. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1. o pão. reservarTorradas:1. Num processador de alimentos.2. Continuebatendo e adicione o vinagre e o azeite. Sirva a sopa em tigelas geladas e deixe que cada um coloque as guarnições que desejar. N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. 500 g Cebola300 g Manteiga150 g Farinha de trigo03 l Caldo de galinhaQb SalQb Pimenta-do-reino10 Unid Pão francês50 g Manteiga100 g Queijo parmesão50 ml Conhaque PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. coloque aos poucos. Bater no liquidificador e voltar para o fogo4. Gratinar na salamandraServir a sopa em cumbucas. Esprema para tirar toda a água. semcasca1 kgTomates maduros sem sementes picadosgrosseiramente½ xícara de chá Pimentão vermelho sem sementes picado2 Dentes Alho picado15 ml Azeite extra virgem5 ml Vinagre de xerez½ Colher de chá Sal¼ Colher de chá Pimenta do reino branca¼ Colher de chá Açúcar200 ml ÁguaGuarnições200 g Croutons100 g Brunoise de tomate100 g Brunoise de cebolinha verde100 g Brunoise de pimentão vermelho100 g Brunoise de pimentão verde PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Processe até ficar um purê bem misturado e espumante. CREMES E CONSOMÊS . CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA : GAZPACHO CATEGORIA: C OZINHA I NTERNACIONAL N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Servir fria CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: VICHYSSOISE . por etapas.6. Junte o sal a pimenta e o açúcar.

INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Abóbora cortada em pedaços2 L Caldo de legumes100 ml Creme de leite fresco50 g Queijo gorgonzolaQb SalQb PimentaQb Noz moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhar o arroz com a panela tampada até secar CARACTERÍSTICAS . Bata e temperecom sal e pimenta3. o azeite. Cozinhe a abóbora no caldo de legumes até ficar macia2. Juntar o arroz4. o alho e o parmesão no liquidificador.4.pimenta e noz moscada. Tempere com sal e pimenta.CATEGORIA: S OPAS . INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Batata BaroaQb Creme de leiteQb SalQb Pimenta1 maço Rúcula fresca500 ml Azeite1 dente Alho amassado60 g Parmesão ralado PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Sirva sopa com um pouco da mistura do gorgonzola e creme de leite por cima. Cozinhe a batata baroa em água e sal. Tempere com sal. Bata no liquidificador com um pouco do caldo do cozimento3. CREMES E CONSOMÊS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA : SOPA DE BAROA COM PESTO DE RUCULA CATEGORIA: S OPA N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. Sirva a sopa quente com um pouco de pesto de rúcula por cima4. Lavar o arroz e escorrer2. Misture o gorgonzola e o restante do creme de leite e leve ao fogo até ficar homogêneo5. Faça uma sopa creme e ajuste a consistência com ocreme de leite. Coloque as folhas de rúcula. UNID. Adicionar a água e o sal5. Volte com a sopa para a panela e acrescente 50 ml do creme de leite. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Batata2 Unid Alho poró2 l Caldo de frango300 ml Creme de leite (fresco)Qb SalQb Pimenta-do-reinoQb Noz-moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Refogar no azeite a cebola e o alho picados3. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA : SOPA DE ABOBORA COM GORGONZOLA CATEGORIA: S OPA N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.2. UNID.

salteie por para concentrar o sabor. UNID. cubra com água e leve para cozinhar até ficarmacio. Acrescentar o caldo e a milharina3. Junte o purê de tomate.3. o caldo e o sachet. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: FEIJÃO CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Milharina100 g Manteiga1 Un Cebola2 Dentes AlhoQb Sal1 L Caldo de Frango PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. UNID. cozinhe até a lentilha ficar macia ( aprox. Refogue o alho e a cebola no óleo. Retire o sachet e tempere com sal e pimenta. Deixe cozinhar mais um pouco até temperar.2. 30minutos). Retorne com esse tempero para a panela com o restante do feijão4. Temperar com sal CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: POLENTA CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Ferver até estar cozido. mexendo sempre4.3.2. UNID. UNID. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Feijão1 unid Cebola2 dentes Alho10 ml Óleo1 folha LouroQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Arroz50 ml Azeite25 g Sal50 g Cebola3 unid Alho PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Coloque no feijão na panela de pressão.4. Coloque uma concha do feijão cozido nesse tempero edeixe apurar. a cebola. alho. alho poro. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RAGU DE LENTILHAS CATEGORIA: CEREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: ARROZ BRANCO CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Refogar o alho e a cebola na manteiga2. Acerte o sal. Refogue o bacon. cenoura e o aipo.5. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 60 g Bacon picado225 g Cebola picada170 G Alho poro picado170 G Cenoura . Junte as lentilhas.

Adicionar o arroz e refogar até começar a grudar na panela3. Ponha o couscous num bowl2. Lavar bem a quinoa2. Adicione o vinho branco e deixe evaporar6.4. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RISOTO DE CAMARÃO CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Juntar a água ou o caldo fervendo com sal5. Acrescente o arroz misturando bem5. atéamolecer2. Tempere a gosto5.10. Adicionar o caldo de frango quente aos poucos. Juntar o vinho branco e deixar evaporar até reduzir4. Acrescentar a polpa de tomate4. temperar e reservar2. Cortar a cebola em “brunoise” e cozinhar na manteiga sem sal. Acrescente a manteiga4. Derreter a manteiga em uma panela. Acrescentar a quinoa e mexer. Refogar no azeite a cebola e o alho3. Deixar cozinhar até que a quinoa absorva toda a água CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: Quinoa CATEGORIA:N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. colocar a cebola e cozinhar até que fique transparente3. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 250 g Couscous marroquino50 g Manteiga500 ml Caldo de legumes1 Unid Abobrinha1 Unid Pimentão vermelho1 l Azeite Extra Virgem1 Molho Salsinha PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Quinoa1 L Água ou caldo300 g Cebola em brunoise100 g ManteigaQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. mexendo constantemente5.5 Litro Caldo de galinha1 Unid Sachet d’epices 1Colher decháSal1/2Colher dechápimenta do reino branca PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar os legumes em brunoise e refogar na frigideira c/azeite e alho6. Salteie os camarões na manteiga8. UNID. Temperar com mais azeite e salsinha picada CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: Couscous CATEGORIA:N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. Juntar ao cuscuz e soltar c/garfo7. Limpar o camarão. Junte o caldo quente e deixe hidratar. em fogo brando. Vá acrescentando o caldo aos poucos até o risoto focar al dente7. .3. Acrescente os camarões no risoto e por ultimo o parmesão9.picada140 g Aipo picado1Colher desopaAlho socado85 G Purê de tomates350 G Lentilha1. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 300 g Arroz arbóreo800 ml Caldo de peixe700 g Camarão VM100 g Polpa de tomateQb Sal100 g Cebola picada250 ml Vinho branco300 g Queijo parmesão ralado PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. UNID.

Cozinhe em muita água com sal em fervura plena.2. Servir imediatamente CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RISOTO À PIAMONTESE CATEGORIA: C EREAIS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.5 l Caldo de frango300 g Queijo parmesão (fresco)Qb SalQb Pimenta-do-reinoQb Noz-moscada PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. Cozinhar por 1 h.4.6.2. UNID.Quando estiver “al dente” adicionar o parmesão e fazer a mantecatura.sal e pimenta do reino. Ovos inteiros PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. com manteiga sem sal.3. Cortar cebola e alho bem picados. acrescentando o azeite aospoucos. Abra no cilindro e corte do tamanho desejado. purê de pimentão vermelho o Pasta amarela: açafrão em pó. UNID. Variações: Para fazer massas com cores e sabores diferenciados. espinafre. Temperar com sal.3.o tomate concassê e o caldo de galinha. Misture os ovos e a farinha e trabalhe bem. Preparar tomate em concassê. manjericão. cúrcuma o Pasta preta: tinta de lula FICHA TÉCNICA:NOME DA RECEITA: Massa fresca ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. já com o fogo desligado6. Refogar a cebola e o alho no óleo.5. como por exemplo: o Pasta verde: clorofila. Bater todos os ingredientes no liquidificador ou processador. Acrescentar extrato de tomate. UNID. pimenta-do-reino e noz-moscada7.FICHA TÉCNICA: 001NOME DA RECEITA: ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. esfrie e regue combastante óleo. açafrão em filamentos. escorra. Temperar com azeite. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: . podem-se acrescentar determinados elementos. INGREDIENTESPREÇOCUSTO900 GrFarinha de trigo9 a 10 Und. acelga o Pasta vermelha: extrato de tomate. Reserve até o momento do serviço. Deixe repousar por cerca de 20 min. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 kg Tomate100 g Cebola10 grama Alho30 ml Óleo100 g Extrato de tomate100 ml AzeitemanjericãoQb SalQb Pimenta do reino500 g Caldo de galinha PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.para relaxar o glúten. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Arroz arbóreo80 g Cebola200 g Manteiga sem sal150 ml Vinho branco seco1.

INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Massa básica1 Kg Chã moída150 g Cebola em brunoise4 Dentes Alho em brunoise100 g Manteiga1 l Molho de tomateQb SalQb Pimenta do reino200 g Creme de leite fresco100 g Queijo parmesão1 l Molho branco500 g MussarelaQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. depois colocar o sal.4. UNID.ComumRecheado . Enrole e corte do tamanho desejado. regue com bastante óleo e reserve até o momentode servir. Cozinhe as batatas com casca até que estejam bem macias.b Farinha PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1.3. por cerca de 30 minutos. se necessário.4. Colocar o funghi picado e deixar refogar por 5 minutos4. apenas para que amassa pare de grudar.Montagem1. eQ. Temperar com sal e pimenta do reino. Gemas50 Gr Parmesão ralado fino50 Gr Manteiga amolecidaQ. escorra e reserve o caldo2.b Noz moscadaQ.b PimentaQ. Para o serviço. pimenta do reino e porúltimo creme de leite e cozinhe mais 5 minutos5.2. em fornopré-aquecido a 180 graus CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: LASANHA À BOLONHESA CATEGORIA: M ASSAS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Passe pelo espremedor de purê ainda quente. Acrescentar a carne e o sal. Dente de alho45 gr. especiarias e temperosN°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA : QUANT. FICHA TÉCNICA:NOME DA RECEITA: Gnocchi de batatas ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT.PESTO CATEGORIA: Ervas. Alternar as camadas até completar o pirex4. Levar ao forno para cozinhar a massa e gratinar. Manjericão3 Unid. Lavar o funghi e deixar de molho em ½ litro de água morna. escorra. INGREDIENTESPREÇOCUSTO1 Kg Batatas asterix6 Und. Colocar parte do molho no fundo do pirex e uma camada de massa2. depois cozinhar até amolecerem um litro de água. Escorra e seque noforno. Sirva imediatamente. UNID. Por cima colocar mais molho com carne.b Sal. Queijo parmesão120 ml. Refogar a cebola e o alho na manteiga2. deixar refogar por aproximadamente 5 minutos3. Abrir a massa em tiras longasMolho1.Esfrie na água gelada. Misturar o creme de leite ao molho branco. Incorpore o restante dos ingredientes e farinha aos poucos. em seguida fatias de mussarela3. . e colocar por cima da última camada5. Colocar o molho de tomate e deixar apurar por aproximadamente 20 minutos em fogobaixo. Refogar na manteiga a cebola. UNID. cozinhe em bastante água fervendo e com sal. Pinoli ou nozes60 gr. depois colocar o caldo dofunghi e deixar cozinhar por 10 minutos. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 60 gr. Azeite PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. Colocar um copo de vinho branco e deixar evaporar até secar. e o alho até dourar3. aqueça novamente em água fervendo e salteie na manteiga comsalsinha picada. Deixe esfriar.

4. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 500 g Massa fresca500 g Abóbora japonesa500 g Pimentão vermelho300 ml Creme de leite frescoQb SalQb Pimenta. Coloque as sobrecoxas e cozinhe mais 5 minutos. UNID. Adicione o caldo de frango.8. Rechear as tiras de massa com o purê de abóbora e fechar com as claras6. Temperar com sal e pimenta3.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MOLHO DE FUNGHI SEC CATEGORIA: M OLHOS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Passe o frango na farinha de trigo5.3. Recheie os frangos e amarre para o recheio não sair4. em água com sal e dar um choque térmico em água friaMolho1. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 100 Gr Funghi Sec1 ½ L Água1 Dt Alho em brunoise1 Unid Cebola em brunoise250 Ml Creme de leite fresco30 Gr ManteigaQb SalQb Pimenta do reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. pimenta e noz-moscada. levar ao fogo fazendo um purê5.2. UNID. abafe e cozinhe por 5 minutos. UNID. Cortar a abóbora com casca e cozinhar em um pouco de água3. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: RAVIOLI DE ABÓBORA COM MANTEIGA DESÁLVIA CATEGORIA: M ASSAS N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Cozinhar os raviolis. Frite na manteiga e azeite em fogo baixo até dourar todos os lados e reserve6.reino brancaQb Nozmoscada150 g Queijo parmesão2 Unid Ovos150 g Cebola100 g Manteiga sem sal40 g Sálvia PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS Prepare o recheio:1. Derreter a manteiga passar a sálvia. desligue e sirva CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: COXA E SOBRECOXA DE FRANGORECHEADA CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES: 03RECEITA BASE PARA:QUANT. Servir com queijo parmesão. coloque o vinho branco e deixe evaporar a metade7. Temperar com sal. Hidrate os cogumelos em água morna por 20 minutos2.do. Desossar as coxas com a sobrecoxa2. Passar os raviólis nesta manteiga. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 06 Unid Coxa com sobrecoxa200 g Manteiga150 ml Óleo200 g Farinha de .Prepare o frango1. Quando estiver bem cozido retirar a casca com o auxílio de uma colher e passar peloexpremedor. Em outra frigideira. Corte as abobrinhas em rodelas e refogue-as com manteiga e azeite3. Abrir a massa básica em tiras longas e iguais reservar2.

INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1. por cerca de 25 minutos6. Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes. UNID.reinoQb Sal Rendimento:Textura:Coloração:Comentários: PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. em outra travessa colocar a farinha de trigopeneirada e em outra colocar a farinha de rosca.reino200 g Presunto cozido fatiado200 g Mussarela fatiada1 Kg Purê de batatas1 l Molho de tomates frescos PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. colocar a cebola.do. Deixar ferver até engrossar11. Passar os filés de frango na farinha de trigo. Fritar os filés em óleo quente. passar na peneira e reservar9.do.reservar8.5 ml Caldo de frango5 Unid Cebola500 g Champignon (fresco)400 ml Água15 g Açúcar300 ml Creme de leite fresco1 Molho Salsa crespaQb Pimenta. Colocar o frango em um recipiente de aço inox. junto com a guarnição aromática e obouquet garni. o champignon e a salsa picada10. Forrar as laterais internas com purê de batatas2. com a água e o açúcar. Gratinar na salamandra CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: FRANGO A PARMEGIANA CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o vinho4. no ovo e na farinha de rosca. Saltear os champignons na manteiga e reservar7. Numa frigideira cozinhar a cebola cortada em cubos. Cozinhar até estar tenro. Acrescentar o vinho e o cognac e também o sal.Numa travessa refratária individual montar:1. Colocar o frango4. Temperar o frango com sal e pimenta2. por 10 minutos. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 Kg Peito de frango300 g Farinha de trigo2 Unid Ovos300 g Farinha de rosca300 ml Óleo20 g Sal5 g Pimenta. reservar2.2. Fritar com manteiga e óleo até estar dourado3.trigo1Colher decháSal½Colher decháPimenta do reino30 g Cogumelos porcini secos2 Unid Abobrinha pequena150 ml Vinho branco seco150 ml Caldo de frango PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Colocar um pouco de molho de tomate no fundo da travessa3. Deixar reduzir até a metade e adicionar o caldo5. Adicionar o creme de leite ao molho restante. Voltar com o frango para o molho e temperar com sal e pimenta CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPAROFICHA TÉCNICA: FRICASSÉ DE FRANGO CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. Cortar o peito em filé e temperar com sal e pimenta. UNID.4. Cobrir com molho e uma fatia de presunto e queijo5. a pimenta e o . Quando o frango estiver cozido.3. Bater os ovos e colocar numa travessa rasa.5 Kg Pedaços de frango800 g Carcaça de frango150 g Manteiga90 ml Óleo90 g Farinha de trigo250 ml Vinho branco1.

Junte o creme e deixe que fervanovamente. grande o suficientepara caber o frango. tempere9. Virar a peça de vez em quandopara que fiquem marinados de modo uniforme. Retire o resíduo da cocção da assadeira e reserve cerca de 60 g da gordura.2.8. escumando para retirar o excesso de gordura. Doure o bacon lentamente em uma panela de fundo grosso. INGREDIENTESPREÇOCUSTO1 Unid Frango Inteiro MarinadoQb Óleo250 g Mirepoix100 g Farinha500 ml Caldo claro PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. Escumepara retirar bem a gordura. Retire o frango e mirepoix e deixe o frango descansar6.2. o vinho e o caldo e deixe que ferva. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 L Vinho branco100 Ml Vinagre50 Ml Cognac50 Ml Óleo100 Gr Cenoura50 Gr Enchalote100 Gr Cebola50 Gr Ramos de aipo20 Gr Alho1 Unid Bouquet garni5 Gr Pimenta do reino preta em grãos2 Unid Cravo da índiaQb Sal PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. Esfregue óleo na pele do frango inteiro.3. retorne com o bacon e deixe cozinhar em fervura branda até que ofrango esteja macio.7. UNID. Junte o veloute e o estragão ereduza até adquirir consistência de molho. Coloque o frango já temperado. UNID. Levar à geladeira durante 24h. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MARINADA CRUA PARA FRANGO ASSADO CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.Incorpore a farinha e cozinhe para formar o roux. Sirva sobre o frango. junte as cebolas e os cogumelos e deixe suar um pouco. Se necessário. Coloque o frango na assadeira com o peito para cima.5. Coe o liquido da cocção e reduza a 25% do volume.5. retire o frango e engrosse o molho com um pouco de roux. passe na farinha e doure napanela com a gordura do bacon.FICHA TÉCNICA:NOME DA RECEITA: Frango poché aoestragão . Unte a frigideira com a manteiga e salpique com a cebola. Retirar o frango da marinada. Desosse o frango e sirva regado com o molhoFICHA TÉCNICA: 001NOME DA RECEITA: Frango assadocom seu molho ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. de preferência sobre umagrade. Flambe com o cognac. Junte o caldo e cozinhe em fervura branda até a atingir consistência ideal.3. Leve ao forno a 180°C até o frango atingir a temperatura de 70°C.Nota: Esta receita é tradicionalmente preparada com galo e cogumelos morrilles. Junte o Mirepoix após 35 min decocção. UNID. Amarre segundo demonstração do Chef.2. Mantenha aquecido.4.3.FICHA TÉCNICA: 001NOME DA RECEITA: Coq au Vin ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. Corte o frango nas juntas.4.3. Cubra com o papel manteiga4.Junte o vinho. INGREDIENTESPREÇOCUSTO2 Unid FrangoQb Sal/PimentaQb Farinha200 Gr Bacon20 Unid Mini cebola40 Unid Champignon de paris50 Ml Cognac750 Ml Vinho tintoQb Roux PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. Retire o bacon e reserve. Juntar o vinagre e o óleo. Asse a 190°C até a temperatura interna de 65°C. Coe pelo chinoise.cravo. tempere com sal e pimenta. Retire o frango docaldo e cubra com o papel manteiga.

Reserve de forma quente. Adicionar o caldo de carne e deixar reduzir5. Juntar o vinho e deixar reduzir a um terço. Retire e deixe descansar sobre uma grade com uma assadeira . Quando estiver dourado. Temperar com sal e pimenta. INGREDIENTESPREÇOCUSTO60 Gr Manteiga120 Gr Cebola picada10 Unid Peito de frango120 Ml Caldo claro180 Ml Vinho branco600 Ml Veloute1Colherde sopaEstragão120 ML Creme de leite frescoQb Sal e Pimenta do Reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Envolver os medalhões com bacon e amarrar ou prender com palitos. Limpar o filé e cortar em medalhão2. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: ESCALOPES AO MOLHO ROQUEFORT CATEGORIA: CARNES N°DE PORÇÕES: 5RECEITA BASE PARA:QUANT.do.2.4. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 700 Gr Filé MignonQb Sal e pimenta do reinoQb Manteiga para grelharQb Azeite para grelharMolho roquefort:500 Gr Creme de leite fresco100 Ml Vinho branco seco30 Gr Manteiga1500 Gr Queijo roquefort PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Doure na frigideira com um pouco de óleo de todos os lados. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 kg Filé Mignon200 g Bacon em fatias finas300 g Manteiga500 ml Caldo de carne50 g Mostarda dijon150 g Cebola250 ml Creme de leite (fresco)Qb SalQb Pimenta do reinoPara acompanhar1 kg Batata noisete500 g Vagem cozida no vapor PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1.2. Molho: Refogar a cebola na manteiga.9. virar e temperar9. UNID. reserve3. Regue os escalopes com o molho e sirva. Termine a cocção noforno por cerca de 15 minutos4. Temperar com sal e pimenta. formando gomos iguais. Limpar o filé e cortar em escalopes. Servir com molho por baixo CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MEDALHO GRELHADO AO MOLHO DEMOSTARDA CATEGORIA: CARNES N°DE PORÇÕES: 5RECEITA BASE PARA:QUANT. Numa frigideira colocar a manteiga e grelhar os medalhões de um lado8. Amarre o filé com o barbante apertado para marcar bem. Tempere o filé com sal e pimenta e passe nas ervas até formar uma crosta.3. UNID. Colocar a mostarda e o caldo restante6. adicionar o creme de leite. Por fim.8. Cortar a cebola em “brunoise” e refogar na manteiga até estar bem cozida 4.3. Acrescentar o queijo picado e mexer até dissolver completamente7. UNID. misturando bem e servir. Dourar o outro lado e seguir o mesmo procedimento10. Grelhar em frigideira com um pouco de manteiga e azeite.10.5.reino reservar7. fervendo em fogo brando6.ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT.

Refogue as cebolas. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 60 ml Óleo170 g Aipo em brunoise450 g Cebola em brunoise170 g Pão levemente torrado e picado300 ml Leite2 kg Carne moida3 Unid Ovos30 g Parmesão ralado30 g Salsa½ Colher de chá Sal¼ Colher de chá Pimenta.2. Corte 5 bifes e tempere com sal e pimenta.ReinoQb Noz. pimenta e noz.doReino1 Colher de chá Orégano PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Retire o barbante da carne e fatie bem fina.4. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1 kg Filé mignon300 g Champignon fresco200 g Cebola100 g Manteiga100 ml Molho de tomate250 ml Creme de leite (fresco)200 ml Conhaque300 ml Caldo de carneQb SalQb Pimenta. Cort ar a cebola em “brunoise” e refogar na manteiga 3. Cozinhar até os filés estarem macios8. Engrosse com o roux e deixe cozinhar em fogo brando por 20 min. mel e mostarda e deixe reduzir quase a metade.3. Adicionar o molho de tomate. inclusive as cebolas. Misture bem. Temperar com sal. Forme bolas de aprox. Junte em uma panela o caldo. UNID.moscadaPara acompanharArroz brancoBatata frita PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Sele e de o ponto de um . UNID. Temperar com sal5. UNID. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: ALMÔNDEGAS CATEGORIA: P REPARO DE CARNES N°DE PORÇÕES: 10 porçõesRECEITA BASE PARA:QUANT. o champignon fresco e o caldo de carne7. juntar a cebola refogada4.para recolher ossucos5.moscada CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: STROGONOFF DE FILÉ CATEGORIA: P REPARO DE CARNES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.do. 6 cm de diâmetro.2. Em uma tigela grande misture todos os ingredientes. FICHA TÉCNICA: 001NOME DA RECEITA: Roastbeef de filéem crosta de ervas ALUNA:N° DE PORÇÕES: 10QUANT. Regue com o molho e sirva. Asse em forno pré-aquecido à 180C por 30 minutos ou frite na frigideira com óleo. Cortar o filé em iscas e reservar2.5 kg Filé mignonqb Sal/Pimentaqb Ervas secasp/ amarrarBarbante60 g Mostarda dijon60 g mel1 L Caldo escuro de carne60 g Roux PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Deixe esfriar e reserve. Em outra frigideira dourar as iscas de filé em fogo alto. Acrescentar o creme de leite fresco e ferver até engrossar9. Pode serservida quente ou fria.7. INGREDIENTESPREÇOCUSTO2.6. o aipo e o alho. . Flambar com conhaque6.

CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: MARINADA DE VINHO TINTO CATEGORIA: P REPARO DE AVES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.Reino PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. deixe na geladeira por nomínimo 2 horas. Reserve os bifes em prato aquecido. Raspe e corte as cenouras em bastões. Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes.de cada vez na frigideira quente com manteiga. CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: Entrecote à la bourguignonne CATEGORIA: P REPARO DE CARNES N°DE PORÇÕES: 5 porçõesRECEITA BASE PARA:QUANT. Retire a carne adicione o resto do caldo e a marinada e deixe reduzir. UNID. Tire o barbante da carne e fatie CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:FICHA TÉCNICA: LAGARTO RECHEADO CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N°DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT.5. Levar à geladeira durante 24h. UNID.glace300 ml Vinho tinto1 Colher de chá Sal½ Colher de chá Pimenta. coe e sirva quente8.6.3. Amarre a peça com barbante5. INGREDIENTESPREÇOCUSTO . Deglaceie a frigideira com o vinho e o demi glace.2. Limpe o lagarto. Acrescentar o vinho e o cognac e também o sal.4. Virar a peça de vez em quandopara que fiquem marinados de modo uniforme.5 kg Lagarto Redondo1 Unid Cenoura1 Unid Linguiça calabresa500 ml Caldo de carne100 ml Óleo480 ml Marinada de vinho tinto PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. faça furos com o garfo e coloque na marinada.do. a pimenta e o cravo. Colocar o frango em um recipiente de aço inox.4. Divida a lingüiça 4 ao comprido3. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 2 kg Contra.2. Junte o caldo de carne aos poucos e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente2 horas7. Deixe reduzir a metade e sirva acompanhando os bifes.3. junto com a guarnição aromática e obouquet garni. Recheie a carne com a cenoura e a lingüiça.file100 g Manteiga clarificada300 ml Demi. Doure a carne em panela muito quente. UNID. Juntar o vinagre e o óleo. INGREDIENTESPREÇOCUSTO 1.

scribd.scribd.scribd. </static/help?type=private> Informações e classificação Leituras: 1.com/tag/gastronomia?l=13> culinária <http://pt.com/tag/culin%C3%A1ria?l=13> receitas <http://pt.com/tag/receitas?l=13> Comida <http://pt.com/tag/culin%C3%A1ria?l=13> receitas <http://pt.scribd.com/tag/Comida?l=13> gastronomia <http://pt.com/tag/gastronomia?l=13> culinária <http://pt.scribd.com/jairton%20de%20souza> .scribd.com/jairton%20de%20souza> jairton de souza <http://pt. please follow these directions <http://support.scribd.com/tag/receitas?l=13> (menos <#>) Seguir </login> <http://pt.scribd.com/tag/Comida?l=13> gastronomia <http://pt.com/forums/33563/entries/22981> to submit a copyright infringement notice.org/licenses/by-nc/3.0/> Apostila de receitas do curso de tecnica de cocção . culinaria do Senac Comida <http://pt.519 Carregado: 07/19/2011 Categoria: Receitas/Menus <http://pt.scribd.1 L Vinho tinto seco100 Ml Vinagre50 Ml Cognac50 Ml Óleo100 Gr Cenoura50 Gr Enchalote100 Gr Cebola50 Gr Ramos de aipo20 Gr Alho1 Unid Bouquet garni5 Gr Pimenta do reino preta em grãos2 Unid Cravo da índiaQb Sal Apostila de Receitas Completo Culinaria Senac Baixar este documento gratuitamenteImprimirCelularColeçõesDenunciar documento Informar sobre este documento? Diga-nos a(s) razão(ões) para denunciar este documento Spam ou lixo eletrônico Conteúdo pornográfico adulto Detestável ou ofensivo If you are the copyright owner of this document and want to report it.com/explore/RecipesMenus> Classificação: Copyright: Atribuição não comercial Attribution_noncommercial <http://creativecommons.scribd. Relatório Cancelar <javascript:void(0)> Este documento é particular.scribd.scribd.

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