Toxicologa alimentaria Diplomatura de nutricin humana y diettica Curso 2007-2008

ADITIVOS ALIMENTARIOS

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Son sustancias o mezcla de sustancias aadidas a los alimentos, generalmente en pequeas cantidades, en el momento de su produccin, procesamiento, almacenamiento, empaquetado o preparacin para el consumo, con objeto de modificar las propiedades de los mismos (apariencia, sabor, textura o conservacin).

Dr. Jess Miguel Hernndez-Guijo Dr. Luis Ganda Juan Dpto. Farmacologa y Teraputica Departamento de Farmacologa Facultad de Medicina Facultad de Medicina Universidad Autnoma de Madrid Universidad Autnoma de Madrid

CONTROL LEGAL
Listas de los aditivos permitidos La mayora de estas sustancias no son txicas en las cantidades empleadas. Uso sistemtico como aditivo en diferentes alimentos. FAO/OMS: lmites de seguridad ADI: Ingesta diaria aceptable. Para aditivos no carcinognicos. 1/10 de la dosis sin efecto adverso observable.

VENTAJAS vs. RIESGO

No puede establecerse con certeza la seguridad Factores de inclusin: 1- Eficacia tecnolgica: responder a necesidades manifiestas conservar la calidad nutricional proporcionar componentes esenciales aumentar o mejorar la conservacin, estabilidad, ayudar la fabricacin, transformacin, preparacin 2- Seguridad de uso: exento de peligro aspectos fsico-qumicos, biolgicos y farmacolgicos tipos de alimentos en los que se emplear frecuencia de exposicin (consumo) evaluacin toxicolgica

Fcilmente detectables con tcnicas analticas sencillas.

EVALULACIN TOXICOLGICA

MANIFESTACIONES TOXICOLGICAS
1) Manifestaciones funcionales: prdida de peso, efecto laxante alteracin de comportamiento 2) Alergia o hipersensibilidad: mediadas inmunolgicamente asma, urticaria, asma, naseas SAO (sndrome alrgico oral) grupos especiales
tartracina, edulcorantes, BHA, BHT, sulfitos , edulcorantes, BHA, BHT, sulfitos

Intolerancias: errores metablicos, transporte Aversin alimentaria: intolerancia intolerancia psicolgica

MANIFESTACIONES TOXICOLGICAS

PROCEDENCIA
NATURALES animales: cochinilla plantas: aceites vegetales, clorofila, pimentn, algas
clorofila

3) Manifestaciones no neoplsicas: hepatomegalia, clculos urinarios reversibles/irreversibles colorantes, sacarina 4) Neoplasias: mutagnicos, carcinognicos, colorantes, nitrosaminas, ciclamato, safrol potenciacin entre aditivos (BHT) interpretacin de los estudios

cochinilla

SINTTICOS tartracina, BHA, BHT, safrol

safrol

tartracina

CONSERVANTES
Evitan el deterioro de los alimentos debido a la accin de los microorganismos y alteraciones qumicas y bioqumicas

Historia: - Prehistoria: humo, sal comn - Egipcios: vinagre, aceite, miel - Asiria, Grecia, China: dixido de azufre - Europa (Edad Media): vino - s. XIII: escabechado (Beukels) - s. XVIII: brax o tetraborato sdico - s. XX: conservantes qumicos sintticos

CONSERVANTES

CONSERVANTES
Sal comn - En combinacin con otras sustancias o procedimientos - Concentraciones elevadas - Efectos adversos: presin arterial, favorecen el edema Nitratos, nitritos - Accin frente a Clostridium botulinum - En combinacin con NaCl - Color rojo - Efectos adversos: Metahemoglobinemia Nitrosaminas cancergenas dimetilnitrosamina nitrosopirrolidina nitrosopiperidina

Condiciones: - No txico - No producir olores extraos a niveles efectivos - Soluble - Efectivo en el pH del alimento - Econmico, uso fcil Accin: - bacteriosttica o bactericida - antimictico - anti-enzimas - estabilizan vitaminas, sustancias olorosas

CONSERVANTES
cidos inorgnicos cido fosfrico y fosfatos: No son sustancias extraas Eliminacin: orina y heces; no efectos txicos Mantiene el color de la carne cido sulfuroso: Accin antioxidante Conservacin del vino Nunca en carnes y pescados: encubre la descomposicin Efectos adversos: destruye vitamina B1 dolor cabeza, alergias, asma, diarreas 20 mg/ml inhibe mohos y levaduras 40 mg/ml dolor de cabeza (25 30 mg/ml) > 50 mg/ml sabor a azufre

CONSERVANTES
cido benzoico / benzoato sdico 0,05 - 0,1% accin antimictica y bacteriosttica Slo para alimentos con pH cido: bebidas carbnicas, jarabes, frutas escarchadas, mermeladas, carne picada, mermeladas, carne picada Glicina + cido benzoico ac. hiprico (se elimina por la orina) Benzoato sdico: mayor solubilidad, menor toxicidad No mezclar con ac. ascrbico: benceno (muy cancergeno) Efectos adversos: irritacin gstrica desequilibrio cido base uso prolongado en el tiempo y a altas dosis

ACIDULANTES
Modifican acidez, potencian y/o encubren sabores, regulan el pH Inhiben hongos y bacterias y la germinacin de esporas Poco txicos, fcilmente degradables -cido actico: accin antimicrobiana al 0,5% obtencin: Acetobacter, alcohol pepinillos, salsas, condimentos no efectos txicos - cido ctrico: * estabilizante de acidez, saborizante * obtencin: fermentacin de melazas por A. niger * Galletas, helados, queso para untar * Efectos adversos: erosin dental, irritacin local inhibe reabsorcin del calcio

ANTIOXIDANTES
- Impiden la oxidacin de grasas: * cambio de color, de olor (enranciamiento) * disminucin valor nutritivo (prdidas de vitaminas)

- Accin anticancergena: * estudios cancerognesis qumica * mecanismo de accin no claro - Tipos: * naturales: vitamina C, vitamina E, lecitina * sintticos: propilgalato, BHA, BHT, etoxiquinina

ANTIOXIDANTES
cido L- ascrbico (vitamina C) - insoluble en grasas - ADI: 0,25 mg/Kg - Efectos adversos: sudoracin, tensin nerviosa, pulso lento BHA, BHT Hidroxianisol butilado (BHA), Hidroxitolueno butilado (BHT) - Galletas, pasas, mantequilla - ADI: 0,125 mg/Kg - Efectos adversos: alergias, urticaria, alteracin metabolismo - Estudios de mutagnesis/carcinognesis contradictorios No mutagnicos, no carcinognicos per se, pero potencian Inhiben efectos de otros cancergenos

COLORANTES
- Pigmentos naturales inestables - Baja reabsorcin - Usos: alimentos, medicamentos, cosmticos, piensos - Tipos: * sustancias inorgnicas: dixido de titanio, azul ultramar atxicos (poca cantidad) * colorantes naturales: remolacha roja, cochinilla, zumos de remolacha roja, pimentn, clorofila, b-carotina * colorantes sintticos: tartracina, amaranto, naranja S - Uso muy discutido, reduccin paulatina - Efectos adversos: reacciones alrgicas, cncer: amarillo mantequilla (dimetil aminoazo benceno); 1937

COLORANTES AZOICOS N=N

Tartracina
- Sal trisdica - Color amarillo - Uso desde 1916, ADI: 0 7,5 mg/kg (1966) - Arroces, alimentos envasados, caramelos - De los menos txicos - Sensibilidad humana: 1/10.000 (aspirina) - Efectos adversos: urticaria, asma, prpura

SABORIZANTES

1. Edulcorantes: * Naturales: miel, azcar * Sintticos: sacarina, ciclamato, aspartamo, sorbitol, 2. Potenciadores del sabor y aroma: * Sustancias naturales: condimentos vegetales, aceites esenciales, sal, capsaicina * Sintticos: glutamato monosdico

Amaranto
- Sal trisdica - Color rojo, muy usado - Prohibido por la FDA en 1976 - Efectos adversos: tumores malignos - Metabolizado en derivados amino

EDULCORANTES
Sacarina - Remsem y Fahlberg (1878) - uso en forma de sal sdica - poder edulcorante: 300-500 veces > azcar - Efectos adversos: cncer de vejiga (1972) 5% de la dieta

EDULCORANTES
Ciclamato - cido N-ciclohexilsulfmico -uso en forma de sal sdica - poder edulcorante: 30-35 veces > azcar -ADI: 11 mg/kg - Efectos adversos: teratognico?, cancergeno? -Metabolito: ciclohexilamina simpaticomimtico muy txico - Prohibido en varios pases: EE.UU., Francia, Japn (1969)

Prohibido en Canad

Ciclamato LD50 oral = 12 g/kg

Cicloxilamina LD50 oral =157 mg/kg

POTENCIADORES DEL SABOR

Glutamato monosdico

AROMATIZANTES
- Aumentan la aceptabilidad -Tipos: naturales sintticos: 3.000 en uso cumarina (1868), vainillina (1874), aldehido cinmico (1884) - Toxicidad en revisin Safrol - olor dulce especiado - aceite de sasafrs, sinttico - prohibido (1958): origina tumores - sntesis de MDMA o xtasis

- Laminaria japnica - En algunos alimentos (soja) - Poco sabor en s mismo. - Intensificador de sabor: carnes, pescado, verduras, sopas - Sndrome del restaurante chino o enfermedad de Kwok * Clnica: dolor de cabeza, acorchamiento, debilidad * Tratamiento: medidas de soporte, evaluacin cardiaca - Estudio de toxicidad crnica y aguda - Trastornos del metabolismo

MODIFICANTES DE TEXTURA
- Agentes emulsionantes * Mezcla de agua y grasas * carragenos, traganto, alginato de propilenglicol * hipersensibilidad, nauseas, cefaleas, lceras - Agentes estabilizantes * EDTA clcico disdico : vmitos, diarreas, dolor abdominal - Agentes espesantes-gelificantes * aumentan viscosidad * vegetal: agar-agar, goma arbiga, goma guar, pectinas * problemas a dosis altas