RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins

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CFPSA

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RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins)

1765 P 00

CFPSA
CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR - 2009 -

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FICHA TÉCNICA
MANUAL RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR

TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.

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Indice

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Fios de Ovos Doce de Ovos Trouxa-de-Ovos Toucinho-do-céu Sope dourada Pastéis do Lorvão Pastéis de Cardeal Pastéis de Nata Tigelada Pingos de Tocha Bolo de Chila Pudim de Tangerina Bolo de Noz Bolas de Ovos Arroz-Doce Pão de Rala Sericaia Charcada Mexidos Morgado de Amêndoa Frutinhos Algarvios Porco de Chocolate com Recheio Rançoso Divina Gula Queijadas de Murça Broinhas de Alcobaça Morgado Alentejano Papos-de-anjo Pudim do Abade de Priscos Pudim da Madre Paula Arrepiados Tachinhos à D. Abade de Alcobaça Bolo de Mel Rico Bolo Fidalgo Celestes Encharcada

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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) CFPSA 6 .

4 Kg . levar ao lume e deixar ferver.Repetir os 4 últimos passos até terminar as gemas.Colocar 1...... com o auxílio do funil..... uma porção das gemas na calda a ferver. ........... 1.Água . ..... tendo o cuidado de lavar o peneiro depois de cada operação.. . pelo menos..Colocar os fios de ovos numa tigela e conservar no frio.. 1765 P 00 CFPSA 7 ...Passar as gemas pelo peneiro e repetir esta operação mais 2 vezes.. 1 hora. ....... deixar arrefecer e conservar no frio....950 l ..200 l da água e 1 Kg do açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver..Retirar a calda do frio e adicionar a água gelada... .Baixar a intensidade do queimador de gás de modo a serem vísiveis os fios de ovos....Água (gelada) .Retirar com o auxílio das 2 escumadeiras e colocar na calda.....Colocar a restante água e açúcar no caçarolete... ..... ..Verter em fio.......Deixar repousar durante.....1 l Método de Execução ...... . 60 .... . ..C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Fios de Ovos Ingredientes ... ..Verter para uma tigela..Açúcar .Deixar arrefecer os fios de ovos e retirar para o tabuleiro com rede...Ovo (gema) ...

..... ...C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Doce de Ovos Ingredientes .b..Água ..... Método de Execução . ...... 40 * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha.Misturar a amêndoa. CFPSA 8 . ............. o açúcar e a casca de limão no caçarolete e levar ao lume até ferver...........Limão (casca) .Verter para o tabuleiro e deixar arrefecer......Açúcar . retirar do lume e deixar arrefecer......Conservar no frio.. 1 l .. 150 g .. q..Colocar a água... 500 g ......Verter em fio o preparado anterior sobre as gemas e levar ao lume até engrossar..............Ovo (gema) .. ..Amêndoa* . .........................

...b............... . ..Retirar com escumadeira. 200 g ..q...Ovos ..... ......Ovos (gema) .. 1 hora..Passar os ovos e as gemas pelo peneiro e deixar repousar o preparado durante...Verter porçoes do preparado anterior na calda quente e deixar cozer 1 a 2 minutos.... CFPSA 9 ......Açúcar .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Trouxa-de-Ovos Ingredientes .. pelo menos..Colocar as trouxas-de-ovos na taça e regar com a restante calda................Colocar a água e o açúcar no caçarolete............... 3 .... colocar sobre o papel vegetal...Água* ..........Enrolar as capas em forma de cilindro ou cone.Água ...... levar ao lume e deixar ferver durante um minuto....... *para salpicar o papel vegetal Método de Execução 1765 P 00 .... .....Repetir os dois últimos passos até terminar o preparado .. 1 Kg .... e deixar arrefecer.......... previamente salpicado com água.. 5 dl ..... .

.. ... * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha. . .........Manteiga ........ CFPSA 10 ..... porta 2 e lar 3).Colocar a amêndoa.....b....... ..Água .. no forno à temperatura de 240º C (tecto 2.... Método de Execução ... NOTA: Podem utilizar-se formas caramelizadas..Amêndoa* . 250 g 2g 40 3 dl 1 Kg q.Cozer. . a calda sobre a mistura e envolver com as varas. ...Açúcar ............................. q......Canela ..........Açúcar** ....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Toucinho-do-céu Ingredientes ........ a canela e as gemas na tigela e misturar..... em fio... em banho-maria... ..Deixar arrefecer e desenformar para os pratos...Verter o preparado para as formas... ..Verter.....b.............. previamente untadas com a manteiga e polvilhadas com açúcar.. .. ......Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até obter o ponto de voar........... ** para polvilhar........Ovo (gema) ...... ...

.......Cortar o pão-de-ló em fatias finas e retirar a crosta de cozedura....b......... ... ..........Verter o doce sobre as fatias e polvilhar com canela................Canela........C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Sopa Dourada Ingredientes .........Misturar as gemas............ 100 g ................ levar ao lume até obter ponto de fio fraco e retirar.... 3 l .....Pão-de-Ló .......... . na calda restante............ 12 Método de Execução 1765 P 00 .. .................. 600 g .........Água ...Ovo (gema) ........Açúcar ....... .......... CFPSA 11 ....... q...Colocar a água e o açúcar no caçarolete.. previamente batidas...Embeber na calda as fatias de pão-de-ló e dispor no prato de barro. levar ao lume e mexer até engrossar................

.. q.. ...... ... ** para untar a forma... ..Água ............ Método de Execução .. a raspa de limão e as claras ao preparado anterior.... ....... .. desenformar e dispor na travessa........Açúcar..... *** para polvilhar a forma.......Amêndoa* ......... . previamente untadas com a manteiga e polvilhadas com a farinha. .Limão (raspa) .... 2. ...Farinha .......... . * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha.........Deixar arrefecer................ ...Farinha*** ................... .5 dl 500 g 60 g 250 g 40 g 12 q.Ovo (clara) .. CFPSA 12 ..Retirar do lume....... porta 2 e lar 2)....... a amêndoa e a farinha e deixar levantar fervura....b...Cozer no forno à temperatura de 220º C (tecto 2.C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pastéis do Lorvão Ingredientes ............Canela ...b.......Verter para as formas. ............. ...Misturar as gemas.. a canela......Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver.Adicionar a manteiga.....Manteiga** .... q.....b....... ..........b... 4 q.Manteiga ....Ovo (gema) .... ... verter para a tigela e deixar arrefecer.. ...

..................Canela ............C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pastéis de Cardeal Ingredientes ....................Água ....... ... e colocar nos tabuleiros... 500 g ...b.... q........Farinha .... desenformar e colocar nas formas de papel plissado......Manteiga . porta 2 e lar 3)...........Enformar nas formas...... ..Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver.... .Cozer no forno à temperatura de 240º C ( tecto1....... 50 g ....Ovo (gema) . CFPSA 13 .......... 2 g ... 1765 P 00 Método de Execução ........... ...Fermento ............Açúcar ... 2 ...Deixar arrefecer.....Adicionar a farinha....... 14 ....... 2 dl .............. o fermento e a canela e misturar...Ovo .. 2 g ...... ... previamente untadas com a manteiga...Verter o preparado anterior sobre as gemas e os ovos e envolver bem..........................

... ...Ovo (clara) . .....b.......b.Envolver a farinha e amassar até obter uma massa homogénea............. ....... com o auxílio do rolo.. 1 Kg q...... ..................Colocar a margarina......... no centro da estrela e fechar em forma de envelope...........Abrir a massa em estrela de 4 pontas... * para humedecer a superfície da massa.. .......Estender a massa.........Água* .. ... em rectângulo e dar uma volta simples (1x3)....Açúcar .. ....Sal .Misturar a farinha e o sal e abrir uma estanca.....Voltar a estender a massa em rectângulo e humedecer a sua superfície com a água...... . .....Estender novamente a massa em rectângulo e dar uma volta espanhola (1x4). Execução do Pastel de Nata CFPSA 14 .. previamente batida....... ..... ...Dividir ao meio e formar 2 rolos...Água ....... 20 Método de Execução Folhado ....Cobrir com o plástico e deixar repousar.......Colocar as natas e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver.. ..Deixar arrefecer e envolver as gemas.C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pastéis de Nata Ingredientes Folhado ......Adicionar a água e as claras na estanca e misturar......... .... 500 g ............Margarina ½ folhado ......Natas . Recheio .... Recheio ..Farinha .... 1 l .. 5 dl 100 g 700 g q....Ovo (gema) . ..... .....

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) . .Deixar arrefecer.Cortar porções de folhado. . . e abrir o folhado. colocar nas formas.Verter o recheio com o funil para o interior das formas e colocar nos tabuleiros.Cozer no forno à temperatura de 350º C (tecto 2. 1765 P 00 CFPSA 15 . desenformar e dispor na travessa. com a superfície de corte voltada para cima. porta 2 e lar 4).

... ....Colocar o açúcar....Açúcar .. os ovos e o leite num recipiente e misturar até obter um preparado homogéneo.....Tigela de barro .... Metodo de Execução: .. a farinha.....b..... ....Verter o preparado na tigela de barro.....Farinha ..... ......Cozer no forno à temperatura de 250º C (tecto 2...Medidor volumétrico .................... .......Varas de arame . CFPSA 16 . .....Leite .........C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Tigelada Ingredientes .Forno 350 g 50 g 12 5 dl q... Utensílios: ..Ovo ..Balança ......Aquecer no forno (à temperatura de 250º C) a tigela de barro.. previamente untada com o azeite..Azeite .................. porta 2 e lar 2).. ... ....Tigela ...................

.........Repetir o passo anterior mais 3 ou 4 vezes..Medidor volumétrico ... . 1 Kg Utensílios ...Fios de ovos .Suporte para Pingos de Tocha ........... ..Balança .Retirar do lume e trabalhar o ponto de açúcar nas paredes do caçarolete até apresentar cristais na superfície.Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até obter ponto de voar... ..... CFPSA 17 .. 3 dl .b...Queimador de gás .....Colher de polietileno ........Caçarolete ...Travessa 1765 P 00 Método de Execução . q...C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pingos de Tocha Ingredientes ... ..Dispor na travessa.Colher de sopa ....Colocar os fios de ovos a formar “gotas invertidas” no suporte para pingos de tocha.Água .Açúcar ........ ... ....Verter uma colher do ponto anterior em cima das “gotas” e deixar secar..

..Caçarolete ...Balança ..Açúcar .... 3 dl ..Queimador de gás .....Verter uma colher do ponto anterior em cima das “gotas” e deixar secar.Colher de polietileno ....b.Água .... 1 Kg Utensílios .......Colocar os fios de ovos a formar “gotas invertidas” no suporte para pingos de tocha......Fios de ovos ... q..Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até obter ponto de voar....... CFPSA 18 .Suporte para Pingos de Tocha . . ........ . ..Travessa Método de Execução ......... ..C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Ingredientes ..Medidor volumétrico .Retirar do lume e trabalhar o ponto de açúcar nas paredes do caçarolete até apresentar cristais na superfície.Dispor na travessa.... ..Repetir o passo anterior mais 3 ou 4 vezes.....Colher de sopa ....

.............Varas de arame ............. .... 1765 P 00 Utensílios ...Balança ...Chila .Trincha ....Adicionar os ovos ao conjunto anterior e verter para as formas.Farinha . q............. 250 g .. q. a amêndoa...... a farinha....Cozer no forno à temperatura de 200º C (tecto 2. q..Dispor nos pratos.. numa tigela e envolver o conjunto...Fermento ..Colher de polietileno .......Forno ..Polvilhador ....Formas ........... 10 ....b...Banha .Amêndoa* . .......... 25 g .... * sem pele e moída......... .. .... ....Açúcar ..Ovo ........Faca .. .......Açúcar (pó) ... previamente picada.Desenformar para o tabuleiro com rede e polvilhar com o açúcar em pó.................. ** para polvilhar a forma.. 30 g . 250 g ...C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Bolo de Chila Ingredientes ...........b... CFPSA 19 ..........Colocar o açúcar.. ...Bater os ovos até obter uma mistura homogénea............. previamente untadas com a banha e polvilhadas com a farinha. o fermento e a chila.Farinha** .. 5 g .Tigelas ...Tabuleiro com rede ....Pratos Método de Execução ................... porta 2 e lar 2).... 250 g .b...Chocolate ..... o chocolate........

....Colocar a água e 250 g do açúcar no caçarolete e levar ao lume até obter ponto de caramelo..... . CFPSA 20 .... no forno à temperatura de 220º C (tecto 2... o restante açúcar e o sumo de tangerina na tigela e envolver até se apresentar um preparado homogéneo.Verter o preparado na forma.Varas de arame ........Ovo ...Canela .........Cozer...... ..Forma .Prato Método de Execução .Tigela .. porta 2 e lar 3)..b..Forno .... 1 dl .. ...Queimador de gás ...Colocar os ovos...........Açúcar .Tangerina (sumo) ... em banho-maria......Tabuleiro de banho-maria ...Água . . 2 dl Utensílios .Deixar arrefecer e desenformar para o prato........ 750 g ......... ... ..........Medidor volumétrico ........Caçarolete .. ...Balança .. 15 .... q..Verter para a forma e cobrir todo o interior.Retirar do lume e adicionar a canela....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pudim de Tangerina Ingredientes ......

.. Untensílios ... CFPSA 21 .....Tigela .Tabuleiro ..Noz (miolo) ..............Varas de arame .. q.Trincha ..... porta 2 e lar 2)...b..C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Bolos de Noz Ingredientes ... ............... 500 g ... .Travessa 1765 P 00 Método de Execução ...Medidor volumétrico ... até obter um merengue seguro. .......Balança .Deixar arrefecer e dispor na travessa.Banha .. q...Tender pequenas bolas e colocar no tabuleiro....Ovo (clara) ...Açúcar .b.... previamente untado com a banha e enfarinhado... 150 g ..........Forno ...Moer as nozes.Envolver as nozes.Máquina de moer .... 500 g .Farinha .. aos poucos... .... ..........Bater as claras em castelo e adicionar o açúcar.... ......Cozer no forno à temperatura de 220º C (tecto 2..

.Ovo (gema) ...... colocar no caçarolete e levar ao lume até despegar...Adicionar a amêndoa e deixar levantar fervura... 22 ..Manteiga .........Prato Método de Execução CFPSA .............5 dl da água e 1 Kg do açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver.... ..Tigelas . 1 q...Colher de polietileno ..Tesoura ...Queimador de gás .250 l 4 Kg 300 g 60 q......... em fio............. ....Amêndoa* ... 1..... .....b.Balança ...Tabuleiros . * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha... a mistura anterior sobre as gemas...................Caçaroletes ......... ..Papel vegetal ..Medidor volumétrico .. ..Verter.....Colocar 2...Trincha ..Espremedor de citrinos .... .........Verter o doce sobre uma pedra mármore e deixar arrefecer.Limão .....Óleo .......C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Bolas de Ovos Ingredientes .. . ....b.Garfo de fritura ...... Utensílios ......... ......Água ...Varas de arame .Açúcar .......

levar ao lume até obter o ponto de voar forte e retirar.Mergulhar as bolas de ovos na cobertura anterior e retirar com o garfo de fritura. .Colocar no tabuleiro e deixar secar. . com as mãos untadas no óleo.Dispor no prato. .Colocar cada bola de ovo sobre o centro de cada rectângulo e enrolar como se fosse um rebuçado.C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pão de Rala .Cortar rectângulos de papel com 16 cm por 9 cm e golpear os lados mais estreitos até obter franja. 1765 P 00 CFPSA 23 .Moldar. . previamente untados com a manteiga.Colocar a restante água e açúcar no caçarolete. . pequenas porções de doce dando-lhes forma de bolas e dispor para os tabuleiros. . .Espremer o limão. .Adicionar o sumo de limão e trabalhar o açúcar na parede do caçarolete até apresentar cristais na superfície.

.Açúcar ......... 150 g .Adicionar o leite e deixar cozer o arroz.. Utensílios .......Água .................. .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Arroz-doce Ingredientes .......... q.Distribuir o arroz pelos pratinhos.Concha ................. ...b. 2.......... 5 ..Colher de polietileno .Levar o arroz e a água ao lume e deixar ferver até a água evaporar.. 150 g ....5 dl ..... 25 g .Ovo (gema) ........ ...Pratinhos Método de Execução .............Medidor volumétrico ...Juntar o açúcar e deixar levantar fervura.Decorar com a canela........... CFPSA 24 .... .Leite ...........Balança ....Manteiga ........Arroz ... ......Adicionar as gemas e a manteiga e deixar levantar fervura.....Tigela ...Queimador de gás ..... 1 l ..Tacho ...Canela ..................

. * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha...Ovo (gema) ...5 dl ..Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver. ..Espanador .....Colher de polietileno ...... ..........Adicionar a amêndoa e mexer até ferver.............Água ..Prato Método de Execução ..Levar ao lume e deixar ferver até obter ponto de estrada................b.Queimador de gás ........C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pão de Rala Ingredientes .Formar uma caixa redonda com a restante massa e rechear com a chila.... 500 g ...... q.....Colocar sobre a mesa de trabalho e deixar arrefecer.Tabuleiro ..... 150 g .....Forno .Papel vegetal ... 250 g ...............Açúcar .Balança .....Caçarolete . ..Tigela ......Retirar do lume e adicionar as gemas.. .........Amêndoa* .........Faca .....Chila ... ... 2..Medidor Volumétrico ....Fios de ovos ...... CFPSA 25 ....Doce de ovos .. 14 .....Retirar 1/3 da massa e reservar.. 500 g ..... o doce de ovos e os fios de ovos. 1765 P 00 Utensílios ...... 250 g .......Farinha .. .

....Levar ao lume e deixar ferver até obter ponto de estrada.. .... ... q.....Doce de ovos .. .......Tender em forma de pão alentejano....... 500 g .Retirar do lume e adicionar as gemas............. .... retirar a farinha e dispor no prato..Colher de polietileno . .... Utensílios ...Medidor Volumétrico .Queimador de gás .Deixar arrefecer...... 250 g .......... 2........Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver..... porta 2 e lar 2)...... 500 g .. 14 ..Tigela . durante..... . pelo menos......Papel vegetal .Prato Método de Execução ..Formar uma caixa redonda com a restante massa e rechear com a chila. ..Caçarolete .... 1 hora.....Faca .....Forno .b... o doce de ovos e os fios de ovos....... ...Fios de ovos ....Amêndoa* .......5 dl . enfarinhar e colocar no tabuleiro.Tabuleiro . .. CFPSA 26 .Açúcar ..Ovo (gema) ......Balança ...... 150 g ....Farinha .........Água .Retirar 1/3 da massa e reservar.. .Chila .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pão de Rala Ingredientes ....Colocar sobre a mesa de trabalho e deixar arrefecer....... previamente forrado com o papel vegetal...Tapar o recheio com a massa reservada e moldar em forma de bola.... * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha..Cozer no forno à temperatura de 180º C (tecto 2.. 250 g ....Adicionar a amêndoa e mexer até ferver..Espanador ..

.. 8 dl ...........Colocar a água... 25 g .Manteiga .. o açúcar.Verter para uma tigela.............................Leite ........Canela .... o pau de canela e a casca do limão no caçarolete e levar ao lume até ferver........ 10 .........C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Sericaia Ingredientes ......Farinha ......Açúcar ....... 100 g .Limão (casca) .......... * para polvilhar...................... 2 dl ...... ......... ..........................Colocar 2 dl do leite e a farinha numa tigela e mexer até o preparado se apresentar homogéneo. q.... 400 g . retirar o pau de canela e a casca do limão e deixar arrefecer.Água .. .........b... q.... 1 pau ...........Canela* .. 10 ........... 1765 P 00 Utensílios Medidor volumétrico Balança Caçarolete Queimador de gás Tigelas Varas de arame Tacho Funil Pratos de barro vidrado Tabuleiros Forno Polvilhador Método de Execução CFPSA 27 ......Ovo (clara) .......Ovo (gema) ....b...... .........

Envolver as claras. . CFPSA 28 .Adicionar o ponto de açúcar e deixar arrefecer. . . . .Cozer no forno à temperatura de 280º C (tecto 3.C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Sericaia . mexendo sempre.Adicionar as gemas.Retirar e polvilhar com a canela. NOTA: Pode servir-se com ameixas de Elvas.Distribuir o preparado pelos pratos e colocar nos tabuleiros.Verter o leite e a manteiga a ferver sobre o preparado anterior.Colocar o restante leite e a manteiga no tacho e levar ao lume até ferver. verter para o caçarolete e levar ao lume até engrossar. porta 3 e lar 4). previamente batidas em castelo. . .

CFPSA 29 ...Leite ..... o pão (previamente espremido e esfarelado) e as gemas. .. ...b.............. 300 g .. 3 dl ..... q..........Prato de barro vidrado .Colher de polietileno ............Queimador de gás . .Água ......Demolhar o pão no leite.....Colocar no prato de barro e polvilhar com a canela....Polvilhador Método de Execução ....Caçarolete . ...Pão de trigo (miolo) . q.... 8 ..........Ovo (gema) ..b.......Tigela .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Charcada Ingredientes .. 600 g .Retirar do lume e adicionar a amêndoa....Amêndoa* ... ................Levar ao lume e mexer até as gemas se apresentarem cozidas...Açúcar .....Canela ......Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver............Medidor volumétrico ....... * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha.... 1765 P 00 Utensílios .Balança .. 100 g .......

........... .. ...b...Medidor volumétrico .........Taças Método de Execução ........ .Varas de arame .Retirar do lume.Frutos secos** . .................. 500 g 10 5 cl 100 g 50 g 50 g 50 g q.C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Mexidos Ingredientes .Noz* . ....Amêndoa* ....Tigelas . 100 g q...... ...Escorredor .Demolhar o pão na água..Mel .............Vinho branco (Porto)........Açúcar ........... . .Pinhão . adicionar as gemas e o vinho branco e voltar a levar ao lume até ferver... CFPSA 30 .....Retirar do lume e envolver a amêndoa. * picados grosseiramente.... ...............Ovo (gema) ............Pão (miolo) ... ....Água ....... a noz....... miolo de noz e pinhões.... o pinhão e o mel.Verter para as taças e decorar com os frutos secos.......Escorrer e esfarelar o pão.......Colocar o pão e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até obter ponto de estrada.... ..b..Balança .. ** amêndoas............Queimador de gás ..... .... Utensílios ... .......... ..Caçarolete .

...........b... * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha.Pérola prateada ...C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Morgado de Amêndoa Ingredientes ...........................Amêndoa* . 2.... 25 cl .... .........Fios de ovos .......Papel vegetal ......Colocar as gemas e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver..... 2.... ........Queimador de gás ..Água ...Adicionar a amêndoa e mexer até obter ponto de estrada............ q.................5 dl .Faca ...Açúcar . 1765 P 00 Utensílios ...Doce de ovos .................... q..... q...... ................................. q. 1 Kg .....Tabuleiros ....Prato Método de Execução CFPSA 31 ...............Colher de polietileno ..............b.....Tigelas ...........Medidor volumétrico .. .......b. .Forno ..............b....b.....b...Balança ...Varas de arame .......Chila ... ..........Caçarolete ....Retirar do lume e adicionar 15 cl das claras .....Açúcar (pó) ...........Ovo (claras) .... ............ 1 Kg ....... q.........Água de flor de laranjeira ....Amido ...5 dl . .............. q..........

Bater as restantes claras com o açúcar em pó até obter um merengue..Retirar do lume e adicionar 15 cl das claras ...Tender em forma de queijo...Ovo (claras) . q. q.........Dividir a massa em 3 partes iguais.Formar 3 caixas redondas.......5 dl ...... cada caixa recheada........... com o auxílio do amido e colocar nos tabuleiros.... ............Chila ...Papel vegetal ..Balança .Colocar as gemas e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver... 1 Kg ...... .. .. .b..... 2.. ...Tigelas ...... . ...Queimador de gás .... .... e decorar com as pérolas.Faca .. .... * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha...........Adicionar a amêndoa e mexer até obter ponto de estrada.. previamente forrados com o papel vegetal.... ..Açúcar (pó) . q..........Dispor no prato..... ........Fios de ovos ......Varas de arame .. q....... ........Caçarolete ...... CFPSA 32 .........b........... previamente franjado................... ....Colocar sobre a mesa de trabalho e deixar arrefecer...........b......Açúcar ...C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Morgado de Amêndoa Ingredientes ...b.Amido ..Colher de polietileno ..Pérola prateada ......... ........ ...Forno ...Água de flor de laranjeira ..b...... 1 Kg ..........Tabuleiros ..Doce de ovos . .......... 2.....b.....Amêndoa* .........Rechear com os fios de ovos. Utensílios .... .... .Retirar 1/3 em cada uma das partes de massa e reservar....Colocar uma cinta de papel vegetal. 25 cl .........Cozer no forno à temperatura de 250º C (tecto 2..........Medidor volumétrico ....Água ..Cobrir os morgados com o merengue......5 dl .. q. ......... deixar ferver e retirar quando se despegar das paredes.. com os restantes 2/3 de cada parte de massa...... a chila e o doce de ovos e tapar com o 1/3 da massa resevada..........Levar ao lume... q... porta 2 e lar 2) e deixar arrefecer...............Prato Método de Execução ...

.. ....Cuia .5 dl ....Colocar a água.......... q.Queimador de gás ....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Frutinhos Algarvios Ingredientes ..... q...Pintar e dispor na travessa..Faca . Utensílios 1765 P 00 ......... a água de flor de laranjeira e o açúcar no caçarolete.Corantes . na bola.... ** sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha. levar ao lume e deixar ferver durante 2 minutos..5 dl.... 22.....Pincel* ....... ........Fazer uma cavidade..... Método de Execução ..... ...b.......Fios de ovos . CFPSA 33 .Moldar em forma de frutos.Travessa * poderá utilizar um aerógrafo.... . 2..Balança ... a quantidade de água deverá ser de 2... colocar no seu interior um pouco de fios de ovos e fechar.....Caçarolete ........................Açúcar ..Água de flor de laranjeira* ......5 dl ......Tender pequenas bolas de aproximadamente 30 g...Colocar a massa sobre a mesa de trabalho e deixar arrefecer. ...b.. 1 Kg .......Medidor volumétrico .Amêndoa** . amassando de vez em quando.Água ...................Garfo .....Colher de polietileno .. ....Verter sobre a amêndoa e mexer energicamente.. 1 Kg ....... com o dedo....... * se não utilizar...... ..

...Colher de polietileno ... 1 Kg ...................Pratos ..Açúcar ........Fios de ovos ..... 750 g ....................Amêndoa* ............Passas ....Queimador de gás .Caçarolete .......Água . 500 g ....Tigelas ..Massa CFPSA 34 ......5 dl ............ 2......Medidor volumétrico ........C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Porco de Chocolate com Recheio Ingredientes Massa ...................... Recheio ...Chocolate negro ................Balança ... 6 .Faca .. 50 g .... 3 Utensílios ....... 100 g Execução do Porco de Chocolate com Recheio .Ovo (gema) .. 10 * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha...Chila ..Ovo (gema) .....................

Colocar sobre a mesa de trabalho e deixar arrefecer.Adicionar os fios de ovos. . .Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver.Colocar numa tigela e deixar arrefecer. 1765 P 00 CFPSA 35 . .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Porco de Chocolate com Recheio Método de Execução . deixar ferver e retirar quando se despegar das paredes. Recheio . . .Levar ao lume.Dispor nos pratos. Execução do Porco de Chocolate com Recheio .Colocar a chila e as gemas no caçarolete e levar ao lume até engrossar. colocar 1/3 do recheio em cada porco e fechar. .Adicionar a amêndoa e mexer até se obter ponto de estrada.Retirar do lume e adicionar o chocolate negro e as gemas.Abrir uma cavidade na barriga.Dividir a massa em 3 partes e moldar cada uma em forma de porco. . .

........ mexer bem e reservar....Encher as formas previamente untadas com banha e forrados com papel vegetal..Açúcar ........ .Juntar a amêndoa e a chila............ ... ......... 30 Método de Execução ....................... 5 dl ................ 1 Kg ....Colocar a açúcar e a água ao lume e deixar ferver durante 3 minutos....... CFPSA 36 .. ........................Gemas ......Amêndoa Moida s/ pele ........................... 1 Kg ........C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Rançoso Ingredientes ......Água ...chila .........Deixar arrefecer um pouco e misturar as gemas...... 1 Kg ...Cozer no forno à temperatura de 180º C durante ± 45 minutos.

...Misturar as capas com a amêndoa..A partir daí. 1 colher de chá Método de Execução 1765 P 00 .... .. 6 ....Folhas de obreia finas .. fazer uma base e atar com uma fita........ os fios de ovos. CFPSA 37 .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Divina Gula Ingredientes ............. 300 g ...........Desfazer com um garfo as capas de ovos.Fios de Ovos ...Num prato redondo.......... o doce de ovos.. com os outros charutos..........Noz-Moscada Moída ....Fechar o canudo e colocar com os fios por cima.. ....... .Amêndoa Moída s/ pele ...Trouxas-de-ovos .............. 100 g .. ...... fazer uma pirâmide.. ............Canela moída ...... 250 g . 10 ...........Deitar o recheio e fios de ovos numa ponta e enrolar a obreia....... ...Cortar quadrados de obreia com 8 cm de lado..Doce de Ovos .. 1 colher de chá .. a canela e a noz-moscada..........

.. pincelar com o resto do açúcar... ... Gemas ....................Misturar a chila. a água e o sal.......Deixar descansar e forrar as formas untadas.. CFPSA 38 ... Amêndoa Moida s/ pele ...... Sal .................Abrir estanca e.Entretanto......... as gemas e a canela....... durante mais ou menos 30 minutos........... ..... passar as queijadas........... Creme .... no seu interior............................ desfazer os ovos........ ................................. ..... .... - 300 g 75 g 150 g 50 g 5g - 1 Kg 240 g 1 colher de chá 250 g Método de Execução Massa .. Banha ............. a amêndoa..............Por fim. ...Puxar o lustro aos açúcar e.... fazer uma calda a ponto de voar (com 300g de açúcar e 100g de água).................. Creme Doce de chila ...................................................Encher as formas e levar a cozer a 200º C (2-2-2). Ovos ...................... Água ............ ......Trabalhar com as mãos a farinha e a banha..C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Queijadas de Murça Ingredientes Massa Farinha ....Amassar até ficar elástica. Canela ........... de seguida...

......Amêndoa Moida s/ pele .Colocar a água e o açúcar ao lume até ferver... .............................Ovos ......Farinha ..Retirar do lume e juntar a farinha com a amêndoa previamente misturadas...........Açúcar ........Juntar os ovos e levar tudo ao lume até que o creme começe a desagarrar du fundo do tacho.................. 500 g .......... 1765 P 00 CFPSA 39 .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Broinhas de Alcobaça Ingredientes ......... ......Deixar arrefecer e tender pequenas bolinhas em tabuleiro untado...Pintar as gemas e levar ao forno a 350º C para alourarem.... 300 g ......... 50 g . 250 g ........ 300 g Método de Execução .............. .. ...... ..............Água ..Desenformar e colocar em bandejas.....................

............Açúcar ........... 350 g .. 200 g .. ..Água ..................C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Morgado Alentejano Ingredientes ....... 240 g Método de Execução ..........Deixar arrefecer e desenformar......Untar uma forma redonda com fundo..... as cerejas picadas. ......Retirar do lume e juntar a chila..Farinha .............Doce de chila .......Gemas .. o restante doce. 100 g ...... 350 g ............Capas de Ovos ...Colocar o açúcar com a água ao lume até ponto de fio fraco..... 5 ..... 500 g ................Forrar o fundo com papel vegetal. o miolo de amêndoa e a farinha................. .Retirar do lume...Adicionar as gemas e levar ao lume até ferver. .............Colocar as capas de ovos no meio e de seguida.........Alisar e levar ao forno a 170º C........... .. ............... ... ..... colocar metade do doce na forma e alisar............Cerejas em calda ..Amêndoa Moida s/ pele .... CFPSA 40 .. durante mais ou menos meia hora...................... 2 colheres de sopa ...

.... .. ......... retirar da batedeira e misturar o amido à mão.Cozer em banho-maria a 220º C.... um pouco mais de meio. untado-as com manteiga...........Quando estiverem bem batidas.......Colocar a bater as gemas . ..Gemas ... 20 g Método de Execução ....Encher com saco e boquilha.... .... 500 g ......Depois de cozidos.... passar por uma calda fraca a ferver..C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Papos-de-anjo Ingredientes ......... com mais intensidade por baixo.Entretando............. ensopados em calda.Amido .... . preparar o tabuleiro e as formas dos mimos de Vouzela..Colocar em travessas. 1765 P 00 CFPSA 41 .

...... 6 dl ..........C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pudim Abade de Priscos Ingredientes ......Vinho de Porto ...............Numa tigela..........Água ....Untar formas com caramelo e levar a cozer a 220º C em banho-maria...... q.... 50 g ......................Pau de canela ......Toucinho fresco ..................... .Açúcar ............. .... as gemas e a farinha. .......b .... seguindo-se o vinho do Porto.. 1 ....... o açúcar...........Decorar com presunto caramelizado.. o pau de canela e a casca de limão até atingir 112ºC.... 600 g .... 440 g Método de Execução ........Gemas .Verter o ponto de açúcar....... .......... o toucinho.................. 100 g .......Casca de limão .. CFPSA 42 .............Levar ao lume a água.... misturar os ovos...........

q...... no forno à temperatura de 220º C.... 250 g .....Leite .. CFPSA 43 ............. 120 g . .....Colocar a manteiga a derreter em banho-maria........Açúcar . q..........Colocar o leite............ ......b...........................Cozer em banho-maria..Açúcar .... .....Gemas . mais forte no lar....................... q........................b..................b...Deixar arrefecer e desenformar para um prato........ a canela e a manteiga derretida numa tigela e mexer bem até obter um preparado homogéneo........C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pudim da Madre Paula Ingredientes .............. .........Canela ... previamente untada com manteiga e passada com açúcar.... as gemas... 1765 P 00 Método de Execução .................. 10 ..........Verter o preparado para a forma de pudim..............Manteiga ..............Manteiga .... ....... .Pão ralado .............. 350 g ................ o açúcar... o pão.... 350 g ...

. .......... 250 g .. ... . ...Açúcar . a 150º C............ 250 g Método de Execução ...... ....... .Fazer uma merengagem com o açúcar e as claras.. juntar a amêndoa e misturar................Retirar a obreia à volta dos bolos e arrumar em bandejas.Claras .. 60 g ..........Amêndoa (filetes) .................Cozer em tabuleiros forrados com obreia..... no forno....Após 20 minutos de cozedura..Pesar e preparar todos os componentes.Deixar cozer mais 20 a 30 minutos. pressionar cada unidade para rachar.... CFPSA 44 ....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Arrepiados Ingredientes ....Quando estiver pronta..

........... 600 g ..Gemas ..... retirar e deixar arrefecer um pouco.....Água .... ............................ 180 g 1765 P 00 Método de Execução Massa ............... 200 g ........................ 150 g ...... 1 Kg .Encher as formas forradas e deixar cozer no forno a 250º C...................... 150 g ............................. 15 g .................................. Abade de Alcobaça Ingredientes Massa ..Água ............. 35 g .............Manteiga .....Farinha ... ............ ........... CFPSA 45 .... ..............................................................................................Miolo de Amêndoa moÍdo s/ pele .Juntar as gemas e mexer bem....Untar formas dos mimos e forrá-las com a massa.Ovos ...Amassar até ficar uma massa elástica..................................... 300 g Recheio .............. .......................Juntar a amêndoa e a manteiga..... 150 g ....Abrir estanca e desfazer os ovos e a água..................................Sal ......... ........... ............. Recheio .......Açúcar ..................... 200 g ..Desenfomar e arrumar...........Esfarelar a manteiga com a farinha....Levar o açúcar e água ao lume até obter ponto de voar.................Ovos .Manteiga .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Tachinhos à D......................

...Massa de pão ...........Erva-doce ..Juntar o mel de cana aos poucos.................Noz-moscada moída ....... .....3 Kg ..Adicionar a farinha com bicabornato de sódio.Cravo moído . 2 Kg ... 750 g ............ juntar as frutas.Miolo de Amêndoa s/ pele .Farinha ... 2 Kg Método de Execução ..... 5 g .... 500 g ........... o açúcar e as especiarias a amassar......... 5 g ............... .... 300 g ................... 20 g ... 20 g ...C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Bolo de mel rico Ingredientes .......Mel-de-cana ......................Desenformar e arrumar em prato e naperons.......................Deixar repousar de um dia para o outro...Manteiga .... ..Por último.............. 250 g ..............Fruta picada ................... ....Açúcar amarelo ..Cozer a 180º C.......Banha ................ ... ......................Encher as formas untadas com a margarina........Misturar a manteiga e a banha derretidas.....Decorar com amêndoas e nozes...................... ...Canela Moída ............ 300 g ................Miolo de noz ...... CFPSA 46 .......Colocar a massa de pão............Bicarbonato de sódio ....... 40 g ..... ..... ....... 700 g . 1....

.C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Bolo fidalgo Ingredientes ........Açúcar .......... 60 g . .. ................Retirar do lume e deixar arrefecer.Colocar o açúcar e a água ao lume até obter ponto de fio forte...............................Entretanto. CFPSA 47 .Por fim decorar com as capas (pode dobrar as capas para decorar)...Capas de Ovos . q............. ................. .....Colocar num prato.. ....Água ..Gemas . .. tanto o fundo como os lados.........Juntar as gemas e levar ao lume até engrossar..Levar ao forno a 220º C até alourar.b..... .. forrar um arco com papel vegetal..... 700 g Método de Execução 1765 P 00 .. .............. 700 g .Colocar uma capa de ovos no fundo e rechear com o doce de ovos........

......C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Celestes Ingredientes ........Água .. 250 g .Levar tudo ao lume até fazer estrada...Cortar rectângulos de obreia com 6 por 4 cm e pinte com clara.. CFPSA 48 ....... 480 g .... .... e fazer um fundo tambem em obreia......... 500 g .................Enrolar a obreia formando um pequeno charuto...Levar ao forno a 350º C para alourar.. 150 g . ...........Açúcar ... 60 g Método de Execução .....Claras .........Misturar as gemas e claras e adicionar à calda em fio. ....................................Juntar a amêndoa e retirar do lume para arrefecer mais um pouco.Cortar a parte superior da obreia em bico....... até ponto de fio forte............Gemas ..... .Levar ao lume o açúcar e a água........... ...... Nota: Pode também fazer-se em tamanho grande........... .......Amêndoa moida s/ pele .. ..

. 350 g ... 600 g Método de Execução 1765 P 00 ...... para alourar........ .. ...... mexendo rapidamente... .... .................................C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Encharcada Ingredientes ......Colocar o açúcar e a água ao lume e deixar ferver durante mais ou menos um minuto...Fazer mais uma vez até gastar as gemas.. ....... ............. CFPSA 49 ....Virar os fios e colocá-los num recipiente de barro que possa ir ao forno........Verter metade das gemas em fio.A pouca calda que restar verta-a sobre as gemas cozidas..Levar ao forno a 250º C......Gemas .... á roda sem sobrepor os fios.....Açúcar ..Água .....Servir depois de frio...... 1 Kg .

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) CFPSA 50 .

CFPSA .

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