RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins

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CFPSA

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RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins)

1765 P 00

CFPSA
CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR - 2009 -

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FICHA TÉCNICA
MANUAL RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR

TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.

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Indice

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Fios de Ovos Doce de Ovos Trouxa-de-Ovos Toucinho-do-céu Sope dourada Pastéis do Lorvão Pastéis de Cardeal Pastéis de Nata Tigelada Pingos de Tocha Bolo de Chila Pudim de Tangerina Bolo de Noz Bolas de Ovos Arroz-Doce Pão de Rala Sericaia Charcada Mexidos Morgado de Amêndoa Frutinhos Algarvios Porco de Chocolate com Recheio Rançoso Divina Gula Queijadas de Murça Broinhas de Alcobaça Morgado Alentejano Papos-de-anjo Pudim do Abade de Priscos Pudim da Madre Paula Arrepiados Tachinhos à D. Abade de Alcobaça Bolo de Mel Rico Bolo Fidalgo Celestes Encharcada

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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) CFPSA 6 .

Deixar repousar durante..... 4 Kg .Verter em fio... 60 .. 1765 P 00 CFPSA 7 .... .Colocar 1....Retirar com o auxílio das 2 escumadeiras e colocar na calda...... .Colocar os fios de ovos numa tigela e conservar no frio... com o auxílio do funil. .Verter para uma tigela. ........Colocar a restante água e açúcar no caçarolete.950 l ......Passar as gemas pelo peneiro e repetir esta operação mais 2 vezes......... . tendo o cuidado de lavar o peneiro depois de cada operação....... pelo menos.Água (gelada) .... .Baixar a intensidade do queimador de gás de modo a serem vísiveis os fios de ovos.Açúcar ........... 1 hora..1 l Método de Execução . ..... ...Deixar arrefecer os fios de ovos e retirar para o tabuleiro com rede.200 l da água e 1 Kg do açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver. levar ao lume e deixar ferver..Repetir os 4 últimos passos até terminar as gemas........ uma porção das gemas na calda a ferver.. . 1.. .Ovo (gema) .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Fios de Ovos Ingredientes ..Água .... ..Retirar a calda do frio e adicionar a água gelada... deixar arrefecer e conservar no frio.

... Método de Execução .......... retirar do lume e deixar arrefecer..... 40 * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha..b.... 500 g ...... .............Conservar no frio.... .......Verter para o tabuleiro e deixar arrefecer.. CFPSA 8 .... 150 g ..Ovo (gema) ... ...Limão (casca) .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Doce de Ovos Ingredientes ........Verter em fio o preparado anterior sobre as gemas e levar ao lume até engrossar.. ...... 1 l . ..Colocar a água.Água ..Amêndoa* ............. q........... o açúcar e a casca de limão no caçarolete e levar ao lume até ferver....Açúcar ...Misturar a amêndoa...

1 hora.. .Retirar com escumadeira..Água .....Ovos ...Passar os ovos e as gemas pelo peneiro e deixar repousar o preparado durante..Enrolar as capas em forma de cilindro ou cone.....q. ................ CFPSA 9 .....................Colocar a água e o açúcar no caçarolete.. e deixar arrefecer.........Açúcar ......Repetir os dois últimos passos até terminar o preparado ..... 5 dl .. pelo menos.........b.......Colocar as trouxas-de-ovos na taça e regar com a restante calda............ .... previamente salpicado com água..... .. ..C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Trouxa-de-Ovos Ingredientes .. colocar sobre o papel vegetal...Verter porçoes do preparado anterior na calda quente e deixar cozer 1 a 2 minutos.. *para salpicar o papel vegetal Método de Execução 1765 P 00 .. 200 g ...Água* ... 1 Kg .Ovos (gema) ....... 3 ...... levar ao lume e deixar ferver durante um minuto...

... a canela e as gemas na tigela e misturar...Ovo (gema) ....... no forno à temperatura de 240º C (tecto 2... em banho-maria....Colocar a amêndoa...b.. q.... previamente untadas com a manteiga e polvilhadas com açúcar.... a calda sobre a mistura e envolver com as varas.....Açúcar** .... .. em fio..... 250 g 2g 40 3 dl 1 Kg q...... . .....Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até obter o ponto de voar.................C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Toucinho-do-céu Ingredientes .Água ...Açúcar .. porta 2 e lar 3)...Canela . ** para polvilhar....Deixar arrefecer e desenformar para os pratos. * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha...... Método de Execução .... .... .........Verter o preparado para as formas........... CFPSA 10 ........Amêndoa* ........... .Manteiga .. ......... ....Verter..... .........Cozer........ ...b. NOTA: Podem utilizar-se formas caramelizadas...... ....

...........Misturar as gemas....... .................Açúcar .... 12 Método de Execução 1765 P 00 ......Embeber na calda as fatias de pão-de-ló e dispor no prato de barro. ............ levar ao lume até obter ponto de fio fraco e retirar...Água .Verter o doce sobre as fatias e polvilhar com canela....Pão-de-Ló ...C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Sopa Dourada Ingredientes .... 100 g ......... q.... previamente batidas...... ....... levar ao lume e mexer até engrossar.... 600 g ...Canela.Ovo (gema) ... na calda restante....... 3 l . ......Cortar o pão-de-ló em fatias finas e retirar a crosta de cozedura...... CFPSA 11 ................................................b...... ............Colocar a água e o açúcar no caçarolete...................

..Misturar as gemas........ * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha... *** para polvilhar a forma. ** para untar a forma... desenformar e dispor na travessa..b..b.... Método de Execução . q..Manteiga** .b.. ....... verter para a tigela e deixar arrefecer....Amêndoa* .........Farinha*** ........Adicionar a manteiga....b.... .Retirar do lume....Limão (raspa) ...... .... .Ovo (gema) ..... previamente untadas com a manteiga e polvilhadas com a farinha......... . ................... .. ..Deixar arrefecer..Manteiga .Canela ................ a raspa de limão e as claras ao preparado anterior.........Cozer no forno à temperatura de 220º C (tecto 2...Água ...... ...Ovo (clara) ........ q..Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver.... 2........... .................5 dl 500 g 60 g 250 g 40 g 12 q... .....Verter para as formas..C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pastéis do Lorvão Ingredientes ..... ................Farinha ... .......Açúcar.. a canela. .. .... 4 q..... porta 2 e lar 2)...... a amêndoa e a farinha e deixar levantar fervura. CFPSA 12 .. ...

.. q... previamente untadas com a manteiga. 14 ..Cozer no forno à temperatura de 240º C ( tecto1........Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver........Farinha ....Água ........ 2 g ... e colocar nos tabuleiros.............Ovo ..........Manteiga .....Deixar arrefecer.......Canela .........Fermento ..............Verter o preparado anterior sobre as gemas e os ovos e envolver bem.......Ovo (gema) . 2 .. .......... 50 g .. o fermento e a canela e misturar......Açúcar ..................Adicionar a farinha.....b....... 2 g ... ... CFPSA 13 . 500 g ..... ............ desenformar e colocar nas formas de papel plissado... porta 2 e lar 3).............. 1765 P 00 Método de Execução . ..C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pastéis de Cardeal Ingredientes ............................... 2 dl ............ ...Enformar nas formas.

............... .. ...... * para humedecer a superfície da massa......... ...Natas ....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pastéis de Nata Ingredientes Folhado ..........Abrir a massa em estrela de 4 pontas.....Envolver a farinha e amassar até obter uma massa homogénea.....Açúcar ....b..........Sal .....Deixar arrefecer e envolver as gemas. 5 dl 100 g 700 g q. . previamente batida.. no centro da estrela e fechar em forma de envelope......Água* . ...... 1 Kg q........ ........ ... Recheio .... ... 1 l .... ....Colocar as natas e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver. ..Água ..Colocar a margarina. ...... com o auxílio do rolo..... ..Cobrir com o plástico e deixar repousar..... ......Margarina ½ folhado .Ovo (clara) .........b......Voltar a estender a massa em rectângulo e humedecer a sua superfície com a água...Farinha . ... ...... 500 g .....Estender a massa.. 20 Método de Execução Folhado ............Adicionar a água e as claras na estanca e misturar.Ovo (gema) .... Execução do Pastel de Nata CFPSA 14 .Dividir ao meio e formar 2 rolos...Misturar a farinha e o sal e abrir uma estanca.............. Recheio . em rectângulo e dar uma volta simples (1x3)............Estender novamente a massa em rectângulo e dar uma volta espanhola (1x4).....

.Cozer no forno à temperatura de 350º C (tecto 2.Deixar arrefecer. 1765 P 00 CFPSA 15 .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) . colocar nas formas.Verter o recheio com o funil para o interior das formas e colocar nos tabuleiros. . e abrir o folhado. .Cortar porções de folhado. porta 2 e lar 4). desenformar e dispor na travessa. com a superfície de corte voltada para cima.

. ...............Balança ....... .Ovo . CFPSA 16 ... ..Colocar o açúcar. ...Leite ...... porta 2 e lar 2)....Medidor volumétrico ...Verter o preparado na tigela de barro.C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Tigelada Ingredientes ...Varas de arame . previamente untada com o azeite...Tigela de barro .......... ...........Cozer no forno à temperatura de 250º C (tecto 2..............Açúcar ... a farinha.........................Aquecer no forno (à temperatura de 250º C) a tigela de barro..... Metodo de Execução: ...... Utensílios: .b.......Tigela ... .Forno 350 g 50 g 12 5 dl q.....Farinha ............ ... os ovos e o leite num recipiente e misturar até obter um preparado homogéneo..Azeite .

..... ....b... ...Caçarolete ..... ..Colher de polietileno ..Travessa 1765 P 00 Método de Execução . q........Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até obter ponto de voar.......Suporte para Pingos de Tocha .. CFPSA 17 ......Repetir o passo anterior mais 3 ou 4 vezes.Balança .. ............Retirar do lume e trabalhar o ponto de açúcar nas paredes do caçarolete até apresentar cristais na superfície.Queimador de gás .......Medidor volumétrico .Colocar os fios de ovos a formar “gotas invertidas” no suporte para pingos de tocha.Dispor na travessa...........Verter uma colher do ponto anterior em cima das “gotas” e deixar secar.C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pingos de Tocha Ingredientes ..Açúcar ..Água . 3 dl .Colher de sopa . 1 Kg Utensílios .Fios de ovos . ...

..........C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Ingredientes .......Água ...... CFPSA 18 .......Açúcar ... 1 Kg Utensílios . ..Fios de ovos .Retirar do lume e trabalhar o ponto de açúcar nas paredes do caçarolete até apresentar cristais na superfície..Colocar os fios de ovos a formar “gotas invertidas” no suporte para pingos de tocha......Colher de sopa .... ..Repetir o passo anterior mais 3 ou 4 vezes...Travessa Método de Execução .. 3 dl .. q.Caçarolete .. .Queimador de gás ...Verter uma colher do ponto anterior em cima das “gotas” e deixar secar..Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até obter ponto de voar....Medidor volumétrico .b......Colher de polietileno ....Dispor na travessa. .......Suporte para Pingos de Tocha . ..Balança ... .

..Adicionar os ovos ao conjunto anterior e verter para as formas..Dispor nos pratos.. 250 g ....... 1765 P 00 Utensílios ......... 250 g .Balança ........Tigelas ....Polvilhador .Açúcar ....... q..b. porta 2 e lar 2)..................Desenformar para o tabuleiro com rede e polvilhar com o açúcar em pó. previamente picada... q............... * sem pele e moída... ..... .Pratos Método de Execução .....Cozer no forno à temperatura de 200º C (tecto 2..... 5 g ..... ** para polvilhar a forma. ... .. numa tigela e envolver o conjunto.......Ovo ..Banha ........... ....... 30 g . a amêndoa.Colocar o açúcar.Faca .Farinha .. q... previamente untadas com a banha e polvilhadas com a farinha.b..............b.Fermento ...Bater os ovos até obter uma mistura homogénea.........Farinha** ......Tabuleiro com rede ..C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Bolo de Chila Ingredientes ................Chila ....................Chocolate ....Formas ............... . 250 g ........ CFPSA 19 ..Varas de arame ......Colher de polietileno ...Açúcar (pó) . ..Forno . o chocolate.Amêndoa* .. a farinha.. o fermento e a chila........Trincha .... 25 g ... 10 ..

. o restante açúcar e o sumo de tangerina na tigela e envolver até se apresentar um preparado homogéneo.. porta 2 e lar 3)..Caçarolete ....Cozer...............Tabuleiro de banho-maria . .....Verter para a forma e cobrir todo o interior..Varas de arame .Colocar os ovos.C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pudim de Tangerina Ingredientes . 750 g ..Água .. 1 dl . ..... .Queimador de gás ... ...Forma . 15 ....Forno ......Ovo ...........Tangerina (sumo) ...... ....Balança .. no forno à temperatura de 220º C (tecto 2.... CFPSA 20 .Colocar a água e 250 g do açúcar no caçarolete e levar ao lume até obter ponto de caramelo........b..Prato Método de Execução .............. q......Verter o preparado na forma.Canela . 2 dl Utensílios .... ....Medidor volumétrico . .Tigela .. em banho-maria.........Açúcar .........Retirar do lume e adicionar a canela..Deixar arrefecer e desenformar para o prato.

.....Noz (miolo) ....b. 150 g .Tabuleiro ........ . ...Balança ...... q...Envolver as nozes... .Varas de arame ..Farinha ...Tender pequenas bolas e colocar no tabuleiro..............Máquina de moer .b...Travessa 1765 P 00 Método de Execução ...Bater as claras em castelo e adicionar o açúcar..Açúcar ..Moer as nozes. aos poucos. ..Banha .. 500 g ..... até obter um merengue seguro........ Untensílios .......... ..........C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Bolos de Noz Ingredientes .. 500 g .. porta 2 e lar 2).Tigela . .Forno .. CFPSA 21 . previamente untado com a banha e enfarinhado.Ovo (clara) ..Trincha ....Medidor volumétrico .............. q.....Cozer no forno à temperatura de 220º C (tecto 2..Deixar arrefecer e dispor na travessa......

.... ...............5 dl da água e 1 Kg do açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver. a mistura anterior sobre as gemas...Tabuleiros .. ..Colocar 2...C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Bolas de Ovos Ingredientes ....Medidor volumétrico ..Amêndoa* .......Manteiga .Trincha ....b...Óleo ....... .Adicionar a amêndoa e deixar levantar fervura.........Espremedor de citrinos . ..Garfo de fritura ...........Papel vegetal ...... Utensílios ..Ovo (gema) ..... .Tigelas ..Varas de arame .....Tesoura .........Limão .... ......250 l 4 Kg 300 g 60 q... .............. 22 ..b........Prato Método de Execução CFPSA .........Água ... ....Balança ... em fio...... 1.. colocar no caçarolete e levar ao lume até despegar... 1 q.Verter o doce sobre uma pedra mármore e deixar arrefecer..Colher de polietileno . ...Açúcar ..... * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha......Verter.Queimador de gás ...Caçaroletes ...........

Adicionar o sumo de limão e trabalhar o açúcar na parede do caçarolete até apresentar cristais na superfície. .Colocar cada bola de ovo sobre o centro de cada rectângulo e enrolar como se fosse um rebuçado. . . . previamente untados com a manteiga.Colocar a restante água e açúcar no caçarolete. . .Dispor no prato.Colocar no tabuleiro e deixar secar.Espremer o limão.Moldar.Cortar rectângulos de papel com 16 cm por 9 cm e golpear os lados mais estreitos até obter franja. . 1765 P 00 CFPSA 23 . com as mãos untadas no óleo. pequenas porções de doce dando-lhes forma de bolas e dispor para os tabuleiros.C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pão de Rala . levar ao lume até obter o ponto de voar forte e retirar. .Mergulhar as bolas de ovos na cobertura anterior e retirar com o garfo de fritura.

............ ....Decorar com a canela..Concha ...........Medidor volumétrico ..Água .Juntar o açúcar e deixar levantar fervura..Açúcar . .....Balança ....Manteiga .Canela ..... .. CFPSA 24 ..C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Arroz-doce Ingredientes . Utensílios .. 2......... .....Tacho .......Queimador de gás ......... q.......Distribuir o arroz pelos pratinhos............ 150 g ..... 150 g ..Leite .Adicionar as gemas e a manteiga e deixar levantar fervura.......Adicionar o leite e deixar cozer o arroz..Arroz ........Pratinhos Método de Execução .....Colher de polietileno ................Tigela ....5 dl ..........Levar o arroz e a água ao lume e deixar ferver até a água evaporar... 25 g ... ..b.................Ovo (gema) ....... 1 l .. 5 .........

..Forno ....... * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha.Balança .Adicionar a amêndoa e mexer até ferver.Espanador .....Formar uma caixa redonda com a restante massa e rechear com a chila...... ..Farinha ........Fios de ovos ...... ....Caçarolete .Colher de polietileno .Tigela ..b.... 500 g . 150 g ..... 2... 14 ..........C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pão de Rala Ingredientes .. .. q...Papel vegetal .....Retirar do lume e adicionar as gemas........Colocar sobre a mesa de trabalho e deixar arrefecer.....Amêndoa* .............Chila .........Levar ao lume e deixar ferver até obter ponto de estrada.......Retirar 1/3 da massa e reservar. 1765 P 00 Utensílios ........Tabuleiro .Medidor Volumétrico . 250 g ...... CFPSA 25 ...Água ...Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver...... 500 g ............5 dl ... . o doce de ovos e os fios de ovos.Ovo (gema) ...Prato Método de Execução .Faca ..........Doce de ovos . ................Queimador de gás . 250 g ........ ..Açúcar ..

500 g .5 dl .... 14 ... .. 2..Ovo (gema) . 250 g .....Doce de ovos ...Adicionar a amêndoa e mexer até ferver..Tender em forma de pão alentejano.....Tabuleiro .. .....Chila .Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver.....Medidor Volumétrico .....Deixar arrefecer.......... previamente forrado com o papel vegetal. * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha........... CFPSA 26 ...Açúcar ....Prato Método de Execução ..Farinha . ..Faca .Queimador de gás ....Forno ... ..Colocar sobre a mesa de trabalho e deixar arrefecer.. .. pelo menos.b....Água . .Amêndoa* ... ..Retirar 1/3 da massa e reservar..Retirar do lume e adicionar as gemas...............Tapar o recheio com a massa reservada e moldar em forma de bola..Espanador .........Levar ao lume e deixar ferver até obter ponto de estrada.. 500 g .....Colher de polietileno .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pão de Rala Ingredientes .Tigela . .. o doce de ovos e os fios de ovos. ..... 1 hora..Cozer no forno à temperatura de 180º C (tecto 2......Fios de ovos ... durante.. retirar a farinha e dispor no prato. 250 g ................... enfarinhar e colocar no tabuleiro.. q.Balança ...Caçarolete .............Papel vegetal ..... Utensílios ....Formar uma caixa redonda com a restante massa e rechear com a chila.. ............ porta 2 e lar 2). 150 g .

Açúcar ......................Manteiga ...... retirar o pau de canela e a casca do limão e deixar arrefecer..Limão (casca) ....... * para polvilhar................ 400 g ... q...........................Colocar a água.Farinha .............. o açúcar.........b.b. 100 g ......Colocar 2 dl do leite e a farinha numa tigela e mexer até o preparado se apresentar homogéneo. 10 ...Verter para uma tigela.............. o pau de canela e a casca do limão no caçarolete e levar ao lume até ferver...Leite ....... 10 ..........Canela ...... 1765 P 00 Utensílios Medidor volumétrico Balança Caçarolete Queimador de gás Tigelas Varas de arame Tacho Funil Pratos de barro vidrado Tabuleiros Forno Polvilhador Método de Execução CFPSA 27 ........... ..... ... .. 2 dl .... q.....................Canela* . 8 dl ..Ovo (clara) ....... 1 pau . .............. 25 g .......Ovo (gema) ..Água .........C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Sericaia Ingredientes ....

Retirar e polvilhar com a canela. mexendo sempre. .Envolver as claras.Cozer no forno à temperatura de 280º C (tecto 3. . .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Sericaia . .Adicionar o ponto de açúcar e deixar arrefecer. . porta 3 e lar 4).Colocar o restante leite e a manteiga no tacho e levar ao lume até ferver. .Distribuir o preparado pelos pratos e colocar nos tabuleiros. . NOTA: Pode servir-se com ameixas de Elvas.Adicionar as gemas. previamente batidas em castelo.Verter o leite e a manteiga a ferver sobre o preparado anterior. verter para o caçarolete e levar ao lume até engrossar. CFPSA 28 .

..... 8 .Retirar do lume e adicionar a amêndoa....... * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha. 100 g ....Colocar no prato de barro e polvilhar com a canela... 300 g ..................b......... .....Amêndoa* ...... ...Caçarolete . 3 dl ..Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver.Levar ao lume e mexer até as gemas se apresentarem cozidas........... o pão (previamente espremido e esfarelado) e as gemas. .Leite ...... q.Pão de trigo (miolo) ..C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Charcada Ingredientes .....Medidor volumétrico ......Queimador de gás ... 600 g ........... ....................Demolhar o pão no leite.....Tigela ......... q...Ovo (gema) .. CFPSA 29 .... ...Água ...Canela .... 1765 P 00 Utensílios ...b......Açúcar ..Colher de polietileno .Polvilhador Método de Execução .Balança .Prato de barro vidrado .

........Pão (miolo) .Balança ..... ......... ...Tigelas .Varas de arame .... * picados grosseiramente.. ...Escorredor ... ......... CFPSA 30 ..Amêndoa* ...........Escorrer e esfarelar o pão....Colocar o pão e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até obter ponto de estrada....b.....Taças Método de Execução ............... . ...........Noz* ...Açúcar ......Medidor volumétrico ........ Utensílios .......Caçarolete .... . ... . .......b. o pinhão e o mel........Verter para as taças e decorar com os frutos secos.....Vinho branco (Porto)....... a noz.... miolo de noz e pinhões....Frutos secos** .. .....Demolhar o pão na água....Água .......Queimador de gás ..Retirar do lume e envolver a amêndoa..... adicionar as gemas e o vinho branco e voltar a levar ao lume até ferver..........Pinhão ...... .. 100 g q...Mel ..... ...Retirar do lume.....Ovo (gema) ... . ** amêndoas... 500 g 10 5 cl 100 g 50 g 50 g 50 g q.......C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Mexidos Ingredientes .

.Água ...... 2........... 1 Kg ....Pérola prateada ....................................b..................... 2..... ...Amêndoa* ... q....Açúcar (pó) ............ 25 cl .......Tabuleiros ....... 1 Kg ......................b..........Prato Método de Execução CFPSA 31 .5 dl ................ ..b..Doce de ovos . .b....Tigelas .................Balança .5 dl ........ .. * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha.Açúcar ....Forno ...Faca ............Queimador de gás .Água de flor de laranjeira . q..Colocar as gemas e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver...........Papel vegetal ... ....Retirar do lume e adicionar 15 cl das claras .........Chila .. q..............C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Morgado de Amêndoa Ingredientes ....... ...Caçarolete ........Amido ........................ 1765 P 00 Utensílios .Varas de arame .. ...........Colher de polietileno ............. .... q.............Adicionar a amêndoa e mexer até obter ponto de estrada... q...................b...Ovo (claras) .Fios de ovos ...Medidor volumétrico .. q....b...

..Papel vegetal .Colocar uma cinta de papel vegetal.Colocar sobre a mesa de trabalho e deixar arrefecer...5 dl .... .......Açúcar (pó) ................Caçarolete .............Retirar do lume e adicionar 15 cl das claras ....Formar 3 caixas redondas...b.. ... q...Colher de polietileno ..Cobrir os morgados com o merengue.Levar ao lume.... ......Prato Método de Execução .Pérola prateada ...... ..b.. .......Forno .......... 25 cl . ....Colocar as gemas e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver.......b..b..b....Bater as restantes claras com o açúcar em pó até obter um merengue........ .. . q.......... ........ com os restantes 2/3 de cada parte de massa......... .........Doce de ovos .Amêndoa* ......Adicionar a amêndoa e mexer até obter ponto de estrada...Amido ....... a chila e o doce de ovos e tapar com o 1/3 da massa resevada.............Fios de ovos ........... deixar ferver e retirar quando se despegar das paredes.......C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Morgado de Amêndoa Ingredientes ...... 2...... .Tigelas .Chila ...... ..... q... ....... q.....5 dl ..... .. e decorar com as pérolas..Varas de arame .... .........b.Água .. .... 1 Kg ........ . CFPSA 32 .. com o auxílio do amido e colocar nos tabuleiros.....Rechear com os fios de ovos..Dispor no prato..Cozer no forno à temperatura de 250º C (tecto 2.... previamente forrados com o papel vegetal...... q...... previamente franjado.............Tabuleiros ..... ..Açúcar .. 2....Água de flor de laranjeira . q.......Retirar 1/3 em cada uma das partes de massa e reservar...... 1 Kg ....Dividir a massa em 3 partes iguais. * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha...... .....Balança . porta 2 e lar 2) e deixar arrefecer..Medidor volumétrico .Ovo (claras) .............Queimador de gás ........Tender em forma de queijo...Faca . cada caixa recheada.................. Utensílios .....

......... levar ao lume e deixar ferver durante 2 minutos..... ** sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha....Água .....Pintar e dispor na travessa.. na bola. 1 Kg ... 2..... a água de flor de laranjeira e o açúcar no caçarolete. ......Moldar em forma de frutos..Faca . .. 1 Kg ........Tender pequenas bolas de aproximadamente 30 g.Colocar a água. ..Garfo ........5 dl........Caçarolete .. ......Travessa * poderá utilizar um aerógrafo.. q...Cuia ...... amassando de vez em quando.....b.......Verter sobre a amêndoa e mexer energicamente... com o dedo.. Método de Execução ... CFPSA 33 .... .Açúcar ... 22....... a quantidade de água deverá ser de 2...5 dl ......... Utensílios 1765 P 00 ....Amêndoa** ..Balança ................C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Frutinhos Algarvios Ingredientes ...Colher de polietileno .Água de flor de laranjeira* .Fazer uma cavidade.... colocar no seu interior um pouco de fios de ovos e fechar..........5 dl ............ * se não utilizar.b... ...Medidor volumétrico .........Corantes ..Pincel* .Colocar a massa sobre a mesa de trabalho e deixar arrefecer......... q..Fios de ovos ....Queimador de gás .. ..

Ovo (gema) ..................Queimador de gás ... 6 .......Ovo (gema) .......Passas ........... 50 g ................Faca ...5 dl ........Caçarolete .. 3 Utensílios ...... 1 Kg ............ Recheio ... 500 g ............Açúcar .... 100 g Execução do Porco de Chocolate com Recheio ..Fios de ovos ........ 2........ 10 * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha.....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Porco de Chocolate com Recheio Ingredientes Massa ...Balança ......Amêndoa* ..Tigelas .Colher de polietileno ..... 750 g ........Chila ..Massa CFPSA 34 ..Pratos ................................Água ........Chocolate negro .Medidor volumétrico .....

. . Execução do Porco de Chocolate com Recheio . Recheio .Dividir a massa em 3 partes e moldar cada uma em forma de porco. colocar 1/3 do recheio em cada porco e fechar. .Levar ao lume.Retirar do lume e adicionar o chocolate negro e as gemas.Colocar sobre a mesa de trabalho e deixar arrefecer. .Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver.Dispor nos pratos. 1765 P 00 CFPSA 35 .Adicionar a amêndoa e mexer até se obter ponto de estrada.Colocar a chila e as gemas no caçarolete e levar ao lume até engrossar.C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Porco de Chocolate com Recheio Método de Execução .Abrir uma cavidade na barriga. . .Adicionar os fios de ovos. deixar ferver e retirar quando se despegar das paredes. . .Colocar numa tigela e deixar arrefecer.

..Deixar arrefecer um pouco e misturar as gemas.Cozer no forno à temperatura de 180º C durante ± 45 minutos.. ...... 5 dl ....Açúcar .................Água ..... mexer bem e reservar... ..........Juntar a amêndoa e a chila.........................................C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Rançoso Ingredientes ... .................................... ...Amêndoa Moida s/ pele ........chila .. 30 Método de Execução .....Gemas ...Encher as formas previamente untadas com banha e forrados com papel vegetal........ 1 Kg ............ 1 Kg ......... CFPSA 36 ....Colocar a açúcar e a água ao lume e deixar ferver durante 3 minutos. 1 Kg .......

.Fechar o canudo e colocar com os fios por cima... . .....Misturar as capas com a amêndoa. com os outros charutos......... ... 1 colher de chá .Trouxas-de-ovos .Doce de Ovos .. 1 colher de chá Método de Execução 1765 P 00 ....A partir daí..... 250 g .....Amêndoa Moída s/ pele ..Deitar o recheio e fios de ovos numa ponta e enrolar a obreia......Noz-Moscada Moída ..........Folhas de obreia finas .Cortar quadrados de obreia com 8 cm de lado.........Desfazer com um garfo as capas de ovos........ CFPSA 37 ... ....Fios de Ovos .. fazer uma base e atar com uma fita......... a canela e a noz-moscada..Canela moída .... ... 100 g ....... fazer uma pirâmide.. .. 6 .............Num prato redondo... 10 . 300 g ... os fios de ovos............... o doce de ovos................C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Divina Gula Ingredientes .........

.......... ........... a amêndoa.... . pincelar com o resto do açúcar.... Ovos ................ as gemas e a canela.Amassar até ficar elástica.... Creme Doce de chila ....Por fim.................... Gemas ...... - 300 g 75 g 150 g 50 g 5g - 1 Kg 240 g 1 colher de chá 250 g Método de Execução Massa ......... CFPSA 38 ........... fazer uma calda a ponto de voar (com 300g de açúcar e 100g de água). Banha .... Amêndoa Moida s/ pele ............... Canela . desfazer os ovos..............Misturar a chila.Trabalhar com as mãos a farinha e a banha.Deixar descansar e forrar as formas untadas....................................... ................Encher as formas e levar a cozer a 200º C (2-2-2).................. Sal ....... ....Entretanto....Abrir estanca e...... ........ a água e o sal.... Água ............................Puxar o lustro aos açúcar e....... Creme ........................C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Queijadas de Murça Ingredientes Massa Farinha ........ durante mais ou menos 30 minutos............. no seu interior............ ................ . passar as queijadas... de seguida..

..Açúcar .................. 1765 P 00 CFPSA 39 ...Desenformar e colocar em bandejas..Amêndoa Moida s/ pele ....... 300 g Método de Execução .. .Pintar as gemas e levar ao forno a 350º C para alourarem.... ............... .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Broinhas de Alcobaça Ingredientes ...............Ovos ...............Farinha .. 50 g .. 500 g ...... 250 g .... 300 g ............................Água ....Juntar os ovos e levar tudo ao lume até que o creme começe a desagarrar du fundo do tacho................................ .Colocar a água e o açúcar ao lume até ferver........Deixar arrefecer e tender pequenas bolinhas em tabuleiro untado...........Retirar do lume e juntar a farinha com a amêndoa previamente misturadas........ ...

.......Deixar arrefecer e desenformar..............Untar uma forma redonda com fundo. ..... 350 g .. 100 g .......... .................. 200 g .............Água ..... ....Colocar o açúcar com a água ao lume até ponto de fio fraco...... 240 g Método de Execução ..... ................. ....... 5 .Retirar do lume e juntar a chila........................Gemas ............................ CFPSA 40 ...C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Morgado Alentejano Ingredientes .Adicionar as gemas e levar ao lume até ferver...Alisar e levar ao forno a 170º C...........Retirar do lume...... 2 colheres de sopa . durante mais ou menos meia hora.......... .Farinha ......Cerejas em calda .......Açúcar ... as cerejas picadas....Doce de chila ...Colocar as capas de ovos no meio e de seguida... o restante doce...... 500 g ..Capas de Ovos . ..... ... 350 g . o miolo de amêndoa e a farinha...........Amêndoa Moida s/ pele .............Forrar o fundo com papel vegetal.... colocar metade do doce na forma e alisar.....

......Colocar em travessas.Colocar a bater as gemas ... .... .....Amido ....Gemas ....Depois de cozidos.. ............C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Papos-de-anjo Ingredientes ........ ........... 1765 P 00 CFPSA 41 . .Entretando.. um pouco mais de meio... retirar da batedeira e misturar o amido à mão. ensopados em calda............ untado-as com manteiga. 20 g Método de Execução ..Encher com saco e boquilha.. passar por uma calda fraca a ferver..... com mais intensidade por baixo.Quando estiverem bem batidas. 500 g ...... preparar o tabuleiro e as formas dos mimos de Vouzela...Cozer em banho-maria a 220º C.

............... 6 dl ............C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pudim Abade de Priscos Ingredientes ........Pau de canela ...............Água .. as gemas e a farinha. o toucinho.b ...... misturar os ovos... ...................Untar formas com caramelo e levar a cozer a 220º C em banho-maria.. 440 g Método de Execução ............................ CFPSA 42 ........ 600 g .............Toucinho fresco . .. seguindo-se o vinho do Porto. 50 g ....Casca de limão .... .....Vinho de Porto ........................Verter o ponto de açúcar...... .................... o pau de canela e a casca de limão até atingir 112ºC.........Gemas ..Numa tigela...Açúcar .Levar ao lume a água.. o açúcar.................... q..... 100 g .Decorar com presunto caramelizado... 1 .....

...... .. as gemas..................................C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pudim da Madre Paula Ingredientes .................... q... o pão............Deixar arrefecer e desenformar para um prato. ..Manteiga ............ mais forte no lar.. q...........Cozer em banho-maria....................Açúcar .Canela ................. ....Colocar o leite.Leite ....... ........b.............b...Verter o preparado para a forma de pudim....... ...... 120 g ....... no forno à temperatura de 220º C............Gemas ..... o açúcar........ 350 g .. 1765 P 00 Método de Execução . CFPSA 43 ...........b... 10 .........................Açúcar ......... 350 g ....................... previamente untada com manteiga e passada com açúcar........... .. q.Manteiga ....Colocar a manteiga a derreter em banho-maria...... 250 g ........ a canela e a manteiga derretida numa tigela e mexer bem até obter um preparado homogéneo.Pão ralado ......

60 g ....Deixar cozer mais 20 a 30 minutos..... 250 g ... pressionar cada unidade para rachar....Cozer em tabuleiros forrados com obreia......Após 20 minutos de cozedura......... 250 g Método de Execução .Fazer uma merengagem com o açúcar e as claras....... CFPSA 44 .. ..........Pesar e preparar todos os componentes...C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Arrepiados Ingredientes .....Açúcar ......... . ...Retirar a obreia à volta dos bolos e arrumar em bandejas...Quando estiver pronta. ... no forno......Claras .. juntar a amêndoa e misturar.....Amêndoa (filetes) ............. ..... a 150º C.... ........

.. . 300 g Recheio ............. 150 g ..C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Tachinhos à D..................... 1 Kg .. 35 g ...Ovos .....Encher as formas forradas e deixar cozer no forno a 250º C..Amassar até ficar uma massa elástica.......... retirar e deixar arrefecer um pouco..... Abade de Alcobaça Ingredientes Massa ....Levar o açúcar e água ao lume até obter ponto de voar..........................Gemas .....Sal ...............Manteiga .......................................... 600 g .........................Juntar as gemas e mexer bem......Água .............. 150 g .......Untar formas dos mimos e forrá-las com a massa.....................................Açúcar ..........................................................Desenfomar e arrumar.............Abrir estanca e desfazer os ovos e a água...... .................Juntar a amêndoa e a manteiga. 200 g .. .......Farinha ......................... ...........Água ...... CFPSA 45 .................................................... 150 g ............ .......Ovos ................... 15 g ............... ... Recheio ........................Esfarelar a manteiga com a farinha..............Manteiga .....Miolo de Amêndoa moÍdo s/ pele ..... 180 g 1765 P 00 Método de Execução Massa ......................... ............ 200 g ..

. 250 g ............ ...... CFPSA 46 ...Cravo moído ....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Bolo de mel rico Ingredientes .......Mel-de-cana .............. 2 Kg Método de Execução ........ ....... ..Miolo de Amêndoa s/ pele ...................Canela Moída ........... ..... .............Decorar com amêndoas e nozes.Fruta picada ....... 20 g .......Manteiga .Noz-moscada moída .........3 Kg ...........Deixar repousar de um dia para o outro...... ... juntar as frutas... 300 g .................Desenformar e arrumar em prato e naperons...........Erva-doce ............ 700 g .. 5 g ..... .....Farinha ........... 500 g ..................... 20 g ..... 300 g ...................... 5 g .............Banha ...............Miolo de noz .... ...... 2 Kg . ........... 1.........Cozer a 180º C.....Misturar a manteiga e a banha derretidas.Massa de pão ... o açúcar e as especiarias a amassar. 750 g .Açúcar amarelo .....Adicionar a farinha com bicabornato de sódio...... 40 g .............................Bicarbonato de sódio .Juntar o mel de cana aos poucos...........................Por último...........Colocar a massa de pão..Encher as formas untadas com a margarina..

.. 700 g Método de Execução 1765 P 00 ... ......b...Água .... tanto o fundo como os lados............ 700 g ... . . forrar um arco com papel vegetal...................Colocar uma capa de ovos no fundo e rechear com o doce de ovos...... ......... ................Colocar num prato.Levar ao forno a 220º C até alourar....Colocar o açúcar e a água ao lume até obter ponto de fio forte..Capas de Ovos ............Gemas ...Entretanto.....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Bolo fidalgo Ingredientes .....Açúcar ... ... q..Retirar do lume e deixar arrefecer.. ........................Por fim decorar com as capas (pode dobrar as capas para decorar). 60 g .. CFPSA 47 ....Juntar as gemas e levar ao lume até engrossar.............

Cortar a parte superior da obreia em bico...Enrolar a obreia formando um pequeno charuto............... ..... 60 g Método de Execução ..... ....... e fazer um fundo tambem em obreia.........C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Celestes Ingredientes ......Água ............. Nota: Pode também fazer-se em tamanho grande....... ..........Levar ao lume o açúcar e a água... ....Claras .......... 250 g ..Gemas ...... 150 g . até ponto de fio forte.........................Misturar as gemas e claras e adicionar à calda em fio.....Açúcar ......Levar ao forno a 350º C para alourar...Levar tudo ao lume até fazer estrada..Amêndoa moida s/ pele ........... 480 g ... ......... . CFPSA 48 ......... 500 g ....Cortar rectângulos de obreia com 6 por 4 cm e pinte com clara......... ...Juntar a amêndoa e retirar do lume para arrefecer mais um pouco...

............Servir depois de frio..Fazer mais uma vez até gastar as gemas........... 600 g Método de Execução 1765 P 00 ...............Levar ao forno a 250º C... para alourar. á roda sem sobrepor os fios.. .....Água .............Gemas ... .. CFPSA 49 ....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Encharcada Ingredientes ... 1 Kg ............ 350 g .............Virar os fios e colocá-los num recipiente de barro que possa ir ao forno.Verter metade das gemas em fio.......... ........... .Açúcar ...... . mexendo rapidamente..A pouca calda que restar verta-a sobre as gemas cozidas..Colocar o açúcar e a água ao lume e deixar ferver durante mais ou menos um minuto. .....

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) CFPSA 50 .

CFPSA .

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