RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins

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CFPSA

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RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins)

1765 P 00

CFPSA
CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR - 2009 -

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FICHA TÉCNICA
MANUAL RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR

TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.

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Indice

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Fios de Ovos Doce de Ovos Trouxa-de-Ovos Toucinho-do-céu Sope dourada Pastéis do Lorvão Pastéis de Cardeal Pastéis de Nata Tigelada Pingos de Tocha Bolo de Chila Pudim de Tangerina Bolo de Noz Bolas de Ovos Arroz-Doce Pão de Rala Sericaia Charcada Mexidos Morgado de Amêndoa Frutinhos Algarvios Porco de Chocolate com Recheio Rançoso Divina Gula Queijadas de Murça Broinhas de Alcobaça Morgado Alentejano Papos-de-anjo Pudim do Abade de Priscos Pudim da Madre Paula Arrepiados Tachinhos à D. Abade de Alcobaça Bolo de Mel Rico Bolo Fidalgo Celestes Encharcada

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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) CFPSA 6 .

.. 1765 P 00 CFPSA 7 ........ ..Açúcar ..Retirar a calda do frio e adicionar a água gelada. ... tendo o cuidado de lavar o peneiro depois de cada operação.. ...1 l Método de Execução .Passar as gemas pelo peneiro e repetir esta operação mais 2 vezes..Colocar 1.......Deixar repousar durante. .....Água ...Colocar os fios de ovos numa tigela e conservar no frio...... deixar arrefecer e conservar no frio. 1 hora.... . uma porção das gemas na calda a ferver.. com o auxílio do funil.Verter em fio. pelo menos..Água (gelada) ...Ovo (gema) ...Repetir os 4 últimos passos até terminar as gemas.....Baixar a intensidade do queimador de gás de modo a serem vísiveis os fios de ovos.. ..... 4 Kg .......Deixar arrefecer os fios de ovos e retirar para o tabuleiro com rede. .950 l . levar ao lume e deixar ferver....Verter para uma tigela..200 l da água e 1 Kg do açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver..Retirar com o auxílio das 2 escumadeiras e colocar na calda.. .. .. ... ..Colocar a restante água e açúcar no caçarolete..... 1........ 60 ...C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Fios de Ovos Ingredientes ..

..... o açúcar e a casca de limão no caçarolete e levar ao lume até ferver..... 40 * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha..... 150 g ...Colocar a água.. Método de Execução ............ CFPSA 8 . ... 1 l ...Ovo (gema) .. .......... retirar do lume e deixar arrefecer.. ........Verter para o tabuleiro e deixar arrefecer.....Misturar a amêndoa...b.... ...........Água ..C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Doce de Ovos Ingredientes ...Açúcar ..............Verter em fio o preparado anterior sobre as gemas e levar ao lume até engrossar.Conservar no frio..Limão (casca) . 500 g ......Amêndoa* ....... q.. ...

.. 200 g ....b..Repetir os dois últimos passos até terminar o preparado ..........Verter porçoes do preparado anterior na calda quente e deixar cozer 1 a 2 minutos... CFPSA 9 ... 1 Kg ..... .Retirar com escumadeira.. 1 hora............. levar ao lume e deixar ferver durante um minuto...Água* ............... ...Ovos . colocar sobre o papel vegetal...Açúcar .. ..........Ovos (gema) .... *para salpicar o papel vegetal Método de Execução 1765 P 00 .q.Passar os ovos e as gemas pelo peneiro e deixar repousar o preparado durante....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Trouxa-de-Ovos Ingredientes ...... 3 . e deixar arrefecer....Enrolar as capas em forma de cilindro ou cone. pelo menos............ .....Colocar as trouxas-de-ovos na taça e regar com a restante calda........... previamente salpicado com água..... .....Colocar a água e o açúcar no caçarolete..........Água . 5 dl ..

....Verter o preparado para as formas... 250 g 2g 40 3 dl 1 Kg q.... em fio..Canela .... no forno à temperatura de 240º C (tecto 2............ CFPSA 10 ............... .Água .......................Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até obter o ponto de voar....Açúcar . ........... .b.. a calda sobre a mistura e envolver com as varas...... previamente untadas com a manteiga e polvilhadas com açúcar.C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Toucinho-do-céu Ingredientes .............Manteiga ..Verter. a canela e as gemas na tigela e misturar. porta 2 e lar 3)..Amêndoa* .. * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha... ** para polvilhar..b.... ......Colocar a amêndoa.. ... q.... .Deixar arrefecer e desenformar para os pratos. . em banho-maria........ ...Ovo (gema) ......... Método de Execução ........ ....... ......... .......Açúcar** ..Cozer. NOTA: Podem utilizar-se formas caramelizadas..

.Pão-de-Ló .............. 100 g ..............................Açúcar .............Canela............ ....... 3 l .. ....... ...... na calda restante... levar ao lume e mexer até engrossar.. previamente batidas....Ovo (gema) .....Misturar as gemas.Colocar a água e o açúcar no caçarolete..Cortar o pão-de-ló em fatias finas e retirar a crosta de cozedura.... 600 g ................. CFPSA 11 .. 12 Método de Execução 1765 P 00 ........Verter o doce sobre as fatias e polvilhar com canela..b.......Água .............. q....... ...........C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Sopa Dourada Ingredientes ........Embeber na calda as fatias de pão-de-ló e dispor no prato de barro.... ......... levar ao lume até obter ponto de fio fraco e retirar.............

........ ..... . *** para polvilhar a forma...........5 dl 500 g 60 g 250 g 40 g 12 q........... a canela.....Amêndoa* .. porta 2 e lar 2)... .. .. a raspa de limão e as claras ao preparado anterior....... .b.Adicionar a manteiga...........Ovo (gema) .. 4 q..Cozer no forno à temperatura de 220º C (tecto 2...b.....Manteiga** .b. ** para untar a forma...... ............ desenformar e dispor na travessa.Ovo (clara) ... ...C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pastéis do Lorvão Ingredientes ..... CFPSA 12 ... q............. .... a amêndoa e a farinha e deixar levantar fervura....... * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha.Verter para as formas...Água ....................b..... .....Açúcar..Farinha*** . Método de Execução .........Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver.Retirar do lume....Farinha . verter para a tigela e deixar arrefecer...... q......... ................ 2..Manteiga .. .Misturar as gemas....Limão (raspa) .. .... previamente untadas com a manteiga e polvilhadas com a farinha................ ..Canela .. .. ...Deixar arrefecer......

.................. 2 g ........Canela .. o fermento e a canela e misturar... .. 2 dl .......Ovo ......... CFPSA 13 ....... .......... .. previamente untadas com a manteiga....Fermento ................ q....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pastéis de Cardeal Ingredientes ...... 500 g .... e colocar nos tabuleiros...........Açúcar ..... desenformar e colocar nas formas de papel plissado....Manteiga ............ porta 2 e lar 3).............................b...Cozer no forno à temperatura de 240º C ( tecto1........Verter o preparado anterior sobre as gemas e os ovos e envolver bem........... 2 .....Ovo (gema) ...Enformar nas formas........ 1765 P 00 Método de Execução ..Adicionar a farinha. 50 g ..Deixar arrefecer...Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver........... ..Água .Farinha ........ 14 . 2 g ..... .........

...Natas . 5 dl 100 g 700 g q. ......... em rectângulo e dar uma volta simples (1x3).Envolver a farinha e amassar até obter uma massa homogénea....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pastéis de Nata Ingredientes Folhado .......Cobrir com o plástico e deixar repousar........... .... ........Deixar arrefecer e envolver as gemas...Colocar a margarina.. .....Margarina ½ folhado ............. Execução do Pastel de Nata CFPSA 14 ..Água* ..Colocar as natas e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver. .............Estender novamente a massa em rectângulo e dar uma volta espanhola (1x4).....Misturar a farinha e o sal e abrir uma estanca.....Açúcar ....b.. ......Ovo (gema) ... * para humedecer a superfície da massa....Abrir a massa em estrela de 4 pontas......... Recheio . no centro da estrela e fechar em forma de envelope.... Recheio . 20 Método de Execução Folhado ....Dividir ao meio e formar 2 rolos. ...... ....Adicionar a água e as claras na estanca e misturar.... 1 Kg q........ ...... 1 l ..Farinha ...........Água . ..... ....... ..Estender a massa... .Voltar a estender a massa em rectângulo e humedecer a sua superfície com a água.....Sal . ....b.........Ovo (clara) ................ previamente batida... 500 g .. .... com o auxílio do rolo......

. .Deixar arrefecer. e abrir o folhado. 1765 P 00 CFPSA 15 . porta 2 e lar 4). .Verter o recheio com o funil para o interior das formas e colocar nos tabuleiros. colocar nas formas.Cozer no forno à temperatura de 350º C (tecto 2. com a superfície de corte voltada para cima.Cortar porções de folhado.C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) . desenformar e dispor na travessa.

..Tigela de barro .......Açúcar ..........................C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Tigelada Ingredientes ...........Aquecer no forno (à temperatura de 250º C) a tigela de barro.... ... previamente untada com o azeite............Balança . ....Colocar o açúcar..... a farinha...Azeite ..b............ CFPSA 16 .. . os ovos e o leite num recipiente e misturar até obter um preparado homogéneo.....Verter o preparado na tigela de barro..... .. .Farinha ... Metodo de Execução: .....Ovo . porta 2 e lar 2)... .Tigela . ........Varas de arame ..........Cozer no forno à temperatura de 250º C (tecto 2......... Utensílios: ..Forno 350 g 50 g 12 5 dl q........Leite ...Medidor volumétrico ..

3 dl .......Fios de ovos ....Colher de polietileno .....Retirar do lume e trabalhar o ponto de açúcar nas paredes do caçarolete até apresentar cristais na superfície.Água ........ q.Suporte para Pingos de Tocha .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pingos de Tocha Ingredientes ....Colocar os fios de ovos a formar “gotas invertidas” no suporte para pingos de tocha....Medidor volumétrico ...Verter uma colher do ponto anterior em cima das “gotas” e deixar secar.......Caçarolete .... CFPSA 17 ...Açúcar ...Repetir o passo anterior mais 3 ou 4 vezes.. .... ......... ..Colher de sopa .Balança .b.Dispor na travessa.. 1 Kg Utensílios ... .Travessa 1765 P 00 Método de Execução ...Queimador de gás ...Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até obter ponto de voar... ... ....

.Repetir o passo anterior mais 3 ou 4 vezes.Verter uma colher do ponto anterior em cima das “gotas” e deixar secar.Suporte para Pingos de Tocha .....Retirar do lume e trabalhar o ponto de açúcar nas paredes do caçarolete até apresentar cristais na superfície.C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Ingredientes .. CFPSA 18 . ....Colher de sopa ...Queimador de gás .Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até obter ponto de voar... ...Água .. q.. .......Colher de polietileno .....Medidor volumétrico ...Caçarolete ....Balança ........ . ...Açúcar ..b... 3 dl ...... ...Dispor na travessa.Travessa Método de Execução .Colocar os fios de ovos a formar “gotas invertidas” no suporte para pingos de tocha............Fios de ovos . 1 Kg Utensílios .......

..Polvilhador ..... 30 g . .....Cozer no forno à temperatura de 200º C (tecto 2............. 250 g .... q..Adicionar os ovos ao conjunto anterior e verter para as formas.. * sem pele e moída.Faca ..Trincha .Formas .. a amêndoa.... ....... ... CFPSA 19 . ...................Amêndoa* .... o fermento e a chila..... o chocolate..Chila ...... previamente untadas com a banha e polvilhadas com a farinha. 250 g ...... ** para polvilhar a forma....Açúcar .... 250 g ..... ..............Farinha** ..........Colher de polietileno ...b....Colocar o açúcar.Bater os ovos até obter uma mistura homogénea.....Açúcar (pó) .........b.. .Banha ............ 1765 P 00 Utensílios ..... q. porta 2 e lar 2).. 10 ............Chocolate ....b...Desenformar para o tabuleiro com rede e polvilhar com o açúcar em pó. 5 g .Varas de arame . numa tigela e envolver o conjunto........ ................Pratos Método de Execução .. q........Balança ........C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Bolo de Chila Ingredientes .......Ovo .Farinha ......Tigelas . a farinha. 25 g .... previamente picada.Dispor nos pratos...Forno ....Fermento .....Tabuleiro com rede .........

...Tigela .Colocar a água e 250 g do açúcar no caçarolete e levar ao lume até obter ponto de caramelo............. o restante açúcar e o sumo de tangerina na tigela e envolver até se apresentar um preparado homogéneo...Forno .. CFPSA 20 ....Tabuleiro de banho-maria .....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pudim de Tangerina Ingredientes . . ..........Tangerina (sumo) .. ... 15 ...... no forno à temperatura de 220º C (tecto 2....Balança ... ....... 750 g ....Queimador de gás .....Canela ........Deixar arrefecer e desenformar para o prato...b.Verter o preparado na forma...Cozer...Açúcar ...Colocar os ovos. 1 dl .........Medidor volumétrico ...Verter para a forma e cobrir todo o interior..Água ..Ovo ...Prato Método de Execução ... .. q..Varas de arame .. .... 2 dl Utensílios .....Retirar do lume e adicionar a canela..Caçarolete ...... porta 2 e lar 3). em banho-maria... ....Forma ....

. .Varas de arame .......Forno ..Medidor volumétrico .......b..Tigela .........Máquina de moer .........Açúcar ...Cozer no forno à temperatura de 220º C (tecto 2..Trincha ..C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Bolos de Noz Ingredientes . previamente untado com a banha e enfarinhado.. q.. 500 g ..Ovo (clara) ..b......Travessa 1765 P 00 Método de Execução .... CFPSA 21 . q...... 500 g ........ até obter um merengue seguro..... .Bater as claras em castelo e adicionar o açúcar....Tender pequenas bolas e colocar no tabuleiro........Envolver as nozes.Banha ....Noz (miolo) ..Tabuleiro .Balança ......Farinha .... .... aos poucos. ..Deixar arrefecer e dispor na travessa.. 150 g ..Moer as nozes... Untensílios ........... ... porta 2 e lar 2).. ....

... ..Colocar 2..Queimador de gás ....Garfo de fritura ....... ....... ...... a mistura anterior sobre as gemas..... 1....... colocar no caçarolete e levar ao lume até despegar..........Colher de polietileno ......Água ............ ........... .Adicionar a amêndoa e deixar levantar fervura....Limão .....Ovo (gema) ..Prato Método de Execução CFPSA ... ..... 22 ..... ..Balança .Manteiga .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Bolas de Ovos Ingredientes ....Amêndoa* ........ .Papel vegetal ..Medidor volumétrico .... Utensílios .250 l 4 Kg 300 g 60 q... * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha......Varas de arame .. ...Tigelas ......Tabuleiros ...Espremedor de citrinos ..Verter o doce sobre uma pedra mármore e deixar arrefecer........... 1 q... em fio............Açúcar ....Óleo ..........Tesoura .b.Caçaroletes ..Trincha .........b.Verter.5 dl da água e 1 Kg do açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver.

1765 P 00 CFPSA 23 . com as mãos untadas no óleo. .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pão de Rala . .Colocar no tabuleiro e deixar secar.Espremer o limão.Dispor no prato. .Colocar a restante água e açúcar no caçarolete. levar ao lume até obter o ponto de voar forte e retirar. .Cortar rectângulos de papel com 16 cm por 9 cm e golpear os lados mais estreitos até obter franja.Moldar. . . previamente untados com a manteiga. . .Adicionar o sumo de limão e trabalhar o açúcar na parede do caçarolete até apresentar cristais na superfície. pequenas porções de doce dando-lhes forma de bolas e dispor para os tabuleiros.Colocar cada bola de ovo sobre o centro de cada rectângulo e enrolar como se fosse um rebuçado.Mergulhar as bolas de ovos na cobertura anterior e retirar com o garfo de fritura.

.Leite ......... .. 150 g . 2. 150 g .Adicionar as gemas e a manteiga e deixar levantar fervura.Pratinhos Método de Execução .Decorar com a canela...Concha .........Juntar o açúcar e deixar levantar fervura....... q...Balança .Água .........Colher de polietileno ....Tigela .Tacho ............Adicionar o leite e deixar cozer o arroz. ..... 5 ....Medidor volumétrico ... Utensílios ..............b...... 25 g ....... 1 l ..5 dl ............... ......Queimador de gás .Ovo (gema) .......Canela ...Arroz ...... ....Levar o arroz e a água ao lume e deixar ferver até a água evaporar................. ......................Distribuir o arroz pelos pratinhos.C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Arroz-doce Ingredientes ..... CFPSA 24 .....Manteiga ........Açúcar .

.............Medidor Volumétrico . 150 g ............ 500 g ...Espanador ....... ... * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha........Balança ... 2....Forno ...Levar ao lume e deixar ferver até obter ponto de estrada.Faca .Colocar sobre a mesa de trabalho e deixar arrefecer.. q.....Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver...... ...Prato Método de Execução ... 1765 P 00 Utensílios .......Papel vegetal .........C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pão de Rala Ingredientes ...........Fios de ovos .5 dl .. 14 .Adicionar a amêndoa e mexer até ferver. CFPSA 25 ... o doce de ovos e os fios de ovos. 250 g .....b.. ...Açúcar ......Retirar 1/3 da massa e reservar..Tigela ....Caçarolete ..Farinha ...Chila ..Ovo (gema) .......Formar uma caixa redonda com a restante massa e rechear com a chila. 250 g ...... 500 g ...Doce de ovos .....Amêndoa* ....Água ...Tabuleiro . .... ...Retirar do lume e adicionar as gemas... ...........Colher de polietileno .....Queimador de gás ...............

..Balança .....Deixar arrefecer.Amêndoa* . 1 hora..Caçarolete ... ..........Açúcar ....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pão de Rala Ingredientes . ................Farinha ...Papel vegetal ...Tigela ........... . porta 2 e lar 2).. ....Faca . 250 g ......Cozer no forno à temperatura de 180º C (tecto 2.Tender em forma de pão alentejano. 150 g .. * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha.....Tabuleiro .Retirar do lume e adicionar as gemas. pelo menos. o doce de ovos e os fios de ovos...Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver......... retirar a farinha e dispor no prato. enfarinhar e colocar no tabuleiro.... q. ...Ovo (gema) ..... .. 500 g .. 250 g ......... 14 .... previamente forrado com o papel vegetal.......Doce de ovos .Colher de polietileno .Chila ....Medidor Volumétrico ..Colocar sobre a mesa de trabalho e deixar arrefecer....Forno . 500 g ........Levar ao lume e deixar ferver até obter ponto de estrada...Formar uma caixa redonda com a restante massa e rechear com a chila..... .....Retirar 1/3 da massa e reservar......... 2... ... ..... .... CFPSA 26 ..b.Fios de ovos .. durante.5 dl .Queimador de gás ....Água ...... Utensílios ..Adicionar a amêndoa e mexer até ferver.....Prato Método de Execução .....Espanador ...Tapar o recheio com a massa reservada e moldar em forma de bola.

.... o açúcar.. ..b..b....Verter para uma tigela... 10 . 400 g .....Leite .Colocar 2 dl do leite e a farinha numa tigela e mexer até o preparado se apresentar homogéneo.....Açúcar ......Farinha .... q..... 2 dl .............. 8 dl ........... 25 g ............... ................Água ........ * para polvilhar.. q.....Colocar a água................C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Sericaia Ingredientes ....... ...........Canela* .... o pau de canela e a casca do limão no caçarolete e levar ao lume até ferver...........Manteiga ...........Canela ................. 10 ............. 100 g .......Ovo (gema) .................. 1 pau .Limão (casca) . retirar o pau de canela e a casca do limão e deixar arrefecer..... ....Ovo (clara) ...... 1765 P 00 Utensílios Medidor volumétrico Balança Caçarolete Queimador de gás Tigelas Varas de arame Tacho Funil Pratos de barro vidrado Tabuleiros Forno Polvilhador Método de Execução CFPSA 27 .....

Colocar o restante leite e a manteiga no tacho e levar ao lume até ferver.Adicionar as gemas. mexendo sempre. verter para o caçarolete e levar ao lume até engrossar. . . . .Cozer no forno à temperatura de 280º C (tecto 3.Retirar e polvilhar com a canela.Distribuir o preparado pelos pratos e colocar nos tabuleiros. . porta 3 e lar 4). .Adicionar o ponto de açúcar e deixar arrefecer. previamente batidas em castelo. .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Sericaia . CFPSA 28 . NOTA: Pode servir-se com ameixas de Elvas.Envolver as claras.Verter o leite e a manteiga a ferver sobre o preparado anterior.

..Tigela .Ovo (gema) ..Colocar no prato de barro e polvilhar com a canela...Colher de polietileno ... 1765 P 00 Utensílios ...........Demolhar o pão no leite.Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver. CFPSA 29 .b. ....... ...Prato de barro vidrado ..... ... .. 8 ........ o pão (previamente espremido e esfarelado) e as gemas.... q.............. 3 dl .........Amêndoa* ........Açúcar ..... 100 g ....... 600 g ..Levar ao lume e mexer até as gemas se apresentarem cozidas.... * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha....Retirar do lume e adicionar a amêndoa..Balança ..Polvilhador Método de Execução ..Medidor volumétrico ..Leite .Caçarolete .......Água ..Queimador de gás ...Pão de trigo (miolo) ...........................Canela ...C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Charcada Ingredientes ..... .....b..... q.. 300 g ..

....Caçarolete ....b. ..Queimador de gás . o pinhão e o mel... . ....Verter para as taças e decorar com os frutos secos........... a noz..... .Tigelas ... CFPSA 30 ......Ovo (gema) . 500 g 10 5 cl 100 g 50 g 50 g 50 g q..........Medidor volumétrico . ...Noz* .Pão (miolo) ..Escorrer e esfarelar o pão..Retirar do lume e envolver a amêndoa..Vinho branco (Porto)......... * picados grosseiramente... .........Demolhar o pão na água.. . adicionar as gemas e o vinho branco e voltar a levar ao lume até ferver..Amêndoa* ...............Água .......Taças Método de Execução .................Açúcar ....Pinhão ...... .........Frutos secos** ............ .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Mexidos Ingredientes .Mel . miolo de noz e pinhões....Balança ..Escorredor .....b........... ......Retirar do lume... ** amêndoas......Colocar o pão e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até obter ponto de estrada.. 100 g q.Varas de arame ................ ............ .. .. Utensílios ... ..

..Açúcar . ........b....................b......... .................................Amêndoa* ..b.............. * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha.C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Morgado de Amêndoa Ingredientes ................. 2.Ovo (claras) ... q.........Papel vegetal ..Água de flor de laranjeira ....Retirar do lume e adicionar 15 cl das claras .....Colher de polietileno .... ..5 dl ..............Chila . .....Colocar as gemas e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver......Forno .. .Tigelas ... 1 Kg ..5 dl ... 1 Kg .. q........ q..................b........Açúcar (pó) .......Caçarolete .... ......Balança . q..................................Doce de ovos ..Pérola prateada ..........Varas de arame .. ..b....Adicionar a amêndoa e mexer até obter ponto de estrada...... q... .Água .........................Amido ... 2.....b..........Prato Método de Execução CFPSA 31 ...........Queimador de gás ... 1765 P 00 Utensílios ..Faca ................Medidor volumétrico ............ q.......Fios de ovos ...Tabuleiros ........ 25 cl .

. CFPSA 32 ..Medidor volumétrico ........... com o auxílio do amido e colocar nos tabuleiros..... porta 2 e lar 2) e deixar arrefecer..... ...... ...Amêndoa* ....... ....Colher de polietileno .Cozer no forno à temperatura de 250º C (tecto 2...... previamente franjado......b....... ..... Utensílios ..Ovo (claras) ....Bater as restantes claras com o açúcar em pó até obter um merengue........Fios de ovos .............b... ..Chila .Dividir a massa em 3 partes iguais.......Tigelas ........b...Levar ao lume... .......... * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha. ....Varas de arame ............ ..Colocar uma cinta de papel vegetal.Açúcar (pó) .. ................. ..Amido ........Pérola prateada ....Adicionar a amêndoa e mexer até obter ponto de estrada........ q.C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Morgado de Amêndoa Ingredientes . .......b.Faca . ............. q.. a chila e o doce de ovos e tapar com o 1/3 da massa resevada. q..... ............Água de flor de laranjeira ...Retirar do lume e adicionar 15 cl das claras ................. q... deixar ferver e retirar quando se despegar das paredes........Cobrir os morgados com o merengue..5 dl .... 2.Tabuleiros ... 25 cl ... ......Caçarolete . 2.......Doce de ovos .... e decorar com as pérolas....Queimador de gás .Dispor no prato.....Retirar 1/3 em cada uma das partes de massa e reservar........... ..Papel vegetal .........Balança ...Colocar as gemas e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver............ 1 Kg .Tender em forma de queijo.Rechear com os fios de ovos. 1 Kg .b...... ...Açúcar ..... ....... com os restantes 2/3 de cada parte de massa..5 dl . .....Formar 3 caixas redondas......Água .....Forno . previamente forrados com o papel vegetal..... cada caixa recheada.... q... q.Prato Método de Execução ... ......b.Colocar sobre a mesa de trabalho e deixar arrefecer................

.....b...... 22.......Moldar em forma de frutos.........Medidor volumétrico .......Açúcar .....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Frutinhos Algarvios Ingredientes ....Cuia ............Faca ...........Colocar a água.Pintar e dispor na travessa. * se não utilizar.. ..b.. 1 Kg ...Balança ..... .Verter sobre a amêndoa e mexer energicamente.. colocar no seu interior um pouco de fios de ovos e fechar.. a quantidade de água deverá ser de 2.... .....5 dl ... ** sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha.........................Colocar a massa sobre a mesa de trabalho e deixar arrefecer.... CFPSA 33 .Tender pequenas bolas de aproximadamente 30 g........... Método de Execução .Travessa * poderá utilizar um aerógrafo. .... com o dedo.. q.......Pincel* ...Corantes ....... .Caçarolete ..Água de flor de laranjeira* .Água .Garfo . ... q.. a água de flor de laranjeira e o açúcar no caçarolete.Colher de polietileno ..5 dl..... . na bola. amassando de vez em quando...Amêndoa** .....5 dl ...................Queimador de gás ..Fios de ovos ... levar ao lume e deixar ferver durante 2 minutos.. 2..Fazer uma cavidade.. 1 Kg ...... Utensílios 1765 P 00 .

..... 2.... 10 * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha.... 3 Utensílios ..............Balança ...Açúcar .......Chila .Fios de ovos ....Medidor volumétrico ....Ovo (gema) .Água ..... 100 g Execução do Porco de Chocolate com Recheio .Tigelas ...Colher de polietileno ....................................Pratos ...........Passas .Chocolate negro ......... 50 g ......Queimador de gás ...............Faca ...........5 dl ............C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Porco de Chocolate com Recheio Ingredientes Massa .. 500 g ............Massa CFPSA 34 ........... Recheio ...Caçarolete ......Ovo (gema) ... 750 g ........Amêndoa* ...... 6 . 1 Kg .

deixar ferver e retirar quando se despegar das paredes. . .Dispor nos pratos. . Execução do Porco de Chocolate com Recheio . Recheio .Adicionar a amêndoa e mexer até se obter ponto de estrada.Retirar do lume e adicionar o chocolate negro e as gemas. colocar 1/3 do recheio em cada porco e fechar.Colocar a chila e as gemas no caçarolete e levar ao lume até engrossar.Abrir uma cavidade na barriga. .Colocar sobre a mesa de trabalho e deixar arrefecer.Colocar numa tigela e deixar arrefecer. . .Adicionar os fios de ovos.Dividir a massa em 3 partes e moldar cada uma em forma de porco.C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Porco de Chocolate com Recheio Método de Execução . 1765 P 00 CFPSA 35 . . .Levar ao lume.Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver.

.. ...Gemas ...... 1 Kg ........ CFPSA 36 ..... mexer bem e reservar..Colocar a açúcar e a água ao lume e deixar ferver durante 3 minutos......................C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Rançoso Ingredientes .. .................................Água .....chila ....... 1 Kg ..............Juntar a amêndoa e a chila....Encher as formas previamente untadas com banha e forrados com papel vegetal.... 1 Kg ......... ..Açúcar .......Deixar arrefecer um pouco e misturar as gemas................Cozer no forno à temperatura de 180º C durante ± 45 minutos. 30 Método de Execução . 5 dl . ..................................Amêndoa Moida s/ pele ....

Misturar as capas com a amêndoa.......Canela moída .............. com os outros charutos...A partir daí. os fios de ovos. 300 g .Num prato redondo............. CFPSA 37 .Fios de Ovos . a canela e a noz-moscada................Fechar o canudo e colocar com os fios por cima..Folhas de obreia finas .Cortar quadrados de obreia com 8 cm de lado..Doce de Ovos ...... 100 g . 1 colher de chá .......Trouxas-de-ovos ............Noz-Moscada Moída . .........C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Divina Gula Ingredientes . ........ fazer uma base e atar com uma fita...... .......Deitar o recheio e fios de ovos numa ponta e enrolar a obreia. 250 g ... o doce de ovos. 10 ... fazer uma pirâmide...... 6 ......Desfazer com um garfo as capas de ovos.......... 1 colher de chá Método de Execução 1765 P 00 ..... ... . .......Amêndoa Moída s/ pele ........

.Misturar a chila......... Creme Doce de chila .....................................C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Queijadas de Murça Ingredientes Massa Farinha ..... no seu interior....... Creme ......... ......... Água .......Entretanto..........Abrir estanca e......... Ovos ..... passar as queijadas. .... pincelar com o resto do açúcar........ Sal ....... ....... Canela ......... CFPSA 38 ....... .............................. Banha .............. Gemas ............ as gemas e a canela.......... Amêndoa Moida s/ pele .... - 300 g 75 g 150 g 50 g 5g - 1 Kg 240 g 1 colher de chá 250 g Método de Execução Massa ...... de seguida...........Deixar descansar e forrar as formas untadas. a amêndoa.................. desfazer os ovos.............Trabalhar com as mãos a farinha e a banha............. fazer uma calda a ponto de voar (com 300g de açúcar e 100g de água)............Por fim.. ...... ... durante mais ou menos 30 minutos..........Puxar o lustro aos açúcar e..... a água e o sal. .Encher as formas e levar a cozer a 200º C (2-2-2)........................Amassar até ficar elástica...........

........... .................Farinha ..............Ovos ....Pintar as gemas e levar ao forno a 350º C para alourarem... ..Deixar arrefecer e tender pequenas bolinhas em tabuleiro untado.........................C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Broinhas de Alcobaça Ingredientes ........Açúcar ........... ... 50 g ......... 300 g Método de Execução ............ ......Desenformar e colocar em bandejas.......Água ..............Colocar a água e o açúcar ao lume até ferver.... 250 g ...... 300 g ..Retirar do lume e juntar a farinha com a amêndoa previamente misturadas.. 500 g ....... 1765 P 00 CFPSA 39 ........ .............Juntar os ovos e levar tudo ao lume até que o creme começe a desagarrar du fundo do tacho..Amêndoa Moida s/ pele ....

... .. .... 100 g . o miolo de amêndoa e a farinha........................................Gemas .Amêndoa Moida s/ pele ..Retirar do lume......Colocar o açúcar com a água ao lume até ponto de fio fraco......... ...................Capas de Ovos .Açúcar ........Untar uma forma redonda com fundo.......... 350 g .......... o restante doce... ............C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Morgado Alentejano Ingredientes .. 500 g . colocar metade do doce na forma e alisar..Forrar o fundo com papel vegetal..Água .....Doce de chila .......... .Deixar arrefecer e desenformar.. durante mais ou menos meia hora............... .Cerejas em calda ............ . 5 .............. 240 g Método de Execução ..................Farinha ...........Retirar do lume e juntar a chila... CFPSA 40 . 200 g .... as cerejas picadas...........Alisar e levar ao forno a 170º C..... 2 colheres de sopa ..... ..... 350 g ..........Colocar as capas de ovos no meio e de seguida.....Adicionar as gemas e levar ao lume até ferver...

.... ...Quando estiverem bem batidas.. retirar da batedeira e misturar o amido à mão......Colocar em travessas.. untado-as com manteiga... passar por uma calda fraca a ferver. ..Cozer em banho-maria a 220º C......... preparar o tabuleiro e as formas dos mimos de Vouzela..... com mais intensidade por baixo....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Papos-de-anjo Ingredientes .Entretando..Encher com saco e boquilha.Amido .Colocar a bater as gemas .Depois de cozidos..... ensopados em calda....... 1765 P 00 CFPSA 41 .. 20 g Método de Execução ... . um pouco mais de meio.... 500 g ........ ............Gemas ... ..........

.............. CFPSA 42 ......Pau de canela ..Casca de limão ........ o toucinho.Gemas ..........................C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pudim Abade de Priscos Ingredientes .... seguindo-se o vinho do Porto....... o açúcar...........b .......... 50 g ......................... 6 dl .............. 600 g ....Toucinho fresco .................... o pau de canela e a casca de limão até atingir 112ºC..Vinho de Porto ..... ...............Levar ao lume a água..... 1 ........ misturar os ovos...........Untar formas com caramelo e levar a cozer a 220º C em banho-maria..Decorar com presunto caramelizado... . as gemas e a farinha.. 100 g .........Verter o ponto de açúcar.... . 440 g Método de Execução ....Água .. ..Açúcar ..............Numa tigela........ q.

...............Colocar a manteiga a derreter em banho-maria. mais forte no lar....Cozer em banho-maria. no forno à temperatura de 220º C..............Pão ralado .. 120 g ...... .Açúcar ..... ...................... 350 g ........ 250 g .......b....b.............Canela ...............Açúcar ...C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pudim da Madre Paula Ingredientes .... ..................Deixar arrefecer e desenformar para um prato....... o pão.... .... q.....b...... q.. 1765 P 00 Método de Execução ........ a canela e a manteiga derretida numa tigela e mexer bem até obter um preparado homogéneo...................Manteiga .............Verter o preparado para a forma de pudim.. as gemas......Colocar o leite....Gemas ......................... .Manteiga .............. CFPSA 43 ...Leite ...................... 350 g .................. previamente untada com manteiga e passada com açúcar....... 10 ....... o açúcar.......... ...... q.

....... ..... pressionar cada unidade para rachar. no forno.....Fazer uma merengagem com o açúcar e as claras.. ...Pesar e preparar todos os componentes..........Quando estiver pronta..Claras .......... 250 g Método de Execução .... .Cozer em tabuleiros forrados com obreia........Após 20 minutos de cozedura........ ............ .......Açúcar ....Deixar cozer mais 20 a 30 minutos.... juntar a amêndoa e misturar...Retirar a obreia à volta dos bolos e arrumar em bandejas.. 250 g . 60 g ....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Arrepiados Ingredientes .. CFPSA 44 ...Amêndoa (filetes) .... a 150º C. .........

...............Ovos .... Recheio ...Gemas ............Manteiga ..................... ...Sal .................. 200 g . 150 g ......................Manteiga ......................... CFPSA 45 ..........Ovos ...... 1 Kg ..................................... 150 g .........Água ......Água .......................... ................ 200 g ..Juntar a amêndoa e a manteiga.Miolo de Amêndoa moÍdo s/ pele .........Encher as formas forradas e deixar cozer no forno a 250º C.............Farinha ....................Amassar até ficar uma massa elástica.......... .................................Levar o açúcar e água ao lume até obter ponto de voar........... ......Açúcar .... 15 g ............... retirar e deixar arrefecer um pouco......................... 150 g .................................. 35 g ................................................Juntar as gemas e mexer bem... 600 g ......Abrir estanca e desfazer os ovos e a água........ ...............Esfarelar a manteiga com a farinha........ ...Desenfomar e arrumar.............. .......... 300 g Recheio ......................... Abade de Alcobaça Ingredientes Massa .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Tachinhos à D......................Untar formas dos mimos e forrá-las com a massa...... 180 g 1765 P 00 Método de Execução Massa ..

.............Erva-doce ............ .. . 500 g ............. 300 g .....Deixar repousar de um dia para o outro....Encher as formas untadas com a margarina......Farinha ..Mel-de-cana ..Massa de pão ........Decorar com amêndoas e nozes.. o açúcar e as especiarias a amassar.. 700 g .. 40 g ..........Juntar o mel de cana aos poucos. 2 Kg Método de Execução .......Desenformar e arrumar em prato e naperons.......3 Kg ..........................Manteiga ..... 20 g .. 5 g .......................Bicarbonato de sódio ....Noz-moscada moída .. 250 g ......... 20 g ........Misturar a manteiga e a banha derretidas.....Açúcar amarelo ............. 300 g .........Colocar a massa de pão... juntar as frutas................................................ CFPSA 46 ...Miolo de Amêndoa s/ pele ..Banha . ........... 5 g ...Adicionar a farinha com bicabornato de sódio...........Cozer a 180º C............................ .. 1......... .....Por último.C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Bolo de mel rico Ingredientes .. 2 Kg ............ ...Fruta picada ... .........................Miolo de noz .............Cravo moído ................... 750 g .. ...... ......Canela Moída .

......Juntar as gemas e levar ao lume até engrossar........... forrar um arco com papel vegetal..... 60 g ......b...... 700 g ......Colocar o açúcar e a água ao lume até obter ponto de fio forte.Entretanto..................Colocar uma capa de ovos no fundo e rechear com o doce de ovos.. .......Gemas ...... q..... 700 g Método de Execução 1765 P 00 ...Açúcar ... ...... ......... . ...Capas de Ovos ..C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Bolo fidalgo Ingredientes ........ CFPSA 47 .......Colocar num prato..Água .........Levar ao forno a 220º C até alourar..........Retirar do lume e deixar arrefecer....... . .Por fim decorar com as capas (pode dobrar as capas para decorar).... tanto o fundo como os lados......... .......

. 500 g .... até ponto de fio forte...Cortar rectângulos de obreia com 6 por 4 cm e pinte com clara..........Cortar a parte superior da obreia em bico.Levar ao lume o açúcar e a água..... e fazer um fundo tambem em obreia....... ...... CFPSA 48 ................ ..........Açúcar .........C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Celestes Ingredientes .....Levar ao forno a 350º C para alourar........Gemas ... 480 g ... ... 250 g ...............Juntar a amêndoa e retirar do lume para arrefecer mais um pouco............ .......... .Enrolar a obreia formando um pequeno charuto............. . .......Claras ... Nota: Pode também fazer-se em tamanho grande........Água ...... 150 g ............ 60 g Método de Execução .Levar tudo ao lume até fazer estrada...........Misturar as gemas e claras e adicionar à calda em fio....Amêndoa moida s/ pele .

. mexendo rapidamente.....A pouca calda que restar verta-a sobre as gemas cozidas...Levar ao forno a 250º C......Água .....................Servir depois de frio.... .. 350 g ...... para alourar.......... .....Fazer mais uma vez até gastar as gemas........Colocar o açúcar e a água ao lume e deixar ferver durante mais ou menos um minuto....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Encharcada Ingredientes ........ . ...........Virar os fios e colocá-los num recipiente de barro que possa ir ao forno.. 1 Kg ....... .. 600 g Método de Execução 1765 P 00 ............Gemas ... ....Verter metade das gemas em fio.. CFPSA 49 .Açúcar ........ á roda sem sobrepor os fios.....

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) CFPSA 50 .

CFPSA .

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