RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins

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CFPSA

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RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins)

1765 P 00

CFPSA
CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR - 2009 -

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FICHA TÉCNICA
MANUAL RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) IDEALIZAÇÃO, CONCEPÇÃO, COMPOSIÇÃO E EDIÇÃO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR

TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAÇÃO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. É PROIBIDA A REPRODUÇÃO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. AS TRANSGRESSÕES SÃO PASSÍVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.

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Indice

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Fios de Ovos Doce de Ovos Trouxa-de-Ovos Toucinho-do-céu Sope dourada Pastéis do Lorvão Pastéis de Cardeal Pastéis de Nata Tigelada Pingos de Tocha Bolo de Chila Pudim de Tangerina Bolo de Noz Bolas de Ovos Arroz-Doce Pão de Rala Sericaia Charcada Mexidos Morgado de Amêndoa Frutinhos Algarvios Porco de Chocolate com Recheio Rançoso Divina Gula Queijadas de Murça Broinhas de Alcobaça Morgado Alentejano Papos-de-anjo Pudim do Abade de Priscos Pudim da Madre Paula Arrepiados Tachinhos à D. Abade de Alcobaça Bolo de Mel Rico Bolo Fidalgo Celestes Encharcada

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C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) CFPSA 6 .

.C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Fios de Ovos Ingredientes ...Água (gelada) .....Baixar a intensidade do queimador de gás de modo a serem vísiveis os fios de ovos. . .. tendo o cuidado de lavar o peneiro depois de cada operação....... 1765 P 00 CFPSA 7 ..........1 l Método de Execução .. ...Deixar arrefecer os fios de ovos e retirar para o tabuleiro com rede....Passar as gemas pelo peneiro e repetir esta operação mais 2 vezes.... uma porção das gemas na calda a ferver...... ... 60 ... ..950 l .Verter para uma tigela.. .....Verter em fio..Colocar os fios de ovos numa tigela e conservar no frio. .Ovo (gema) .... levar ao lume e deixar ferver..200 l da água e 1 Kg do açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver.Repetir os 4 últimos passos até terminar as gemas.Colocar a restante água e açúcar no caçarolete. deixar arrefecer e conservar no frio.......Retirar a calda do frio e adicionar a água gelada.Colocar 1. pelo menos. 4 Kg .Deixar repousar durante.Açúcar .. 1 hora.. com o auxílio do funil........ .Retirar com o auxílio das 2 escumadeiras e colocar na calda........ ..... 1.. .....Água . .

.. q. ...... ...... 40 * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha. ................Limão (casca) ....... 500 g ....Misturar a amêndoa...Colocar a água.... CFPSA 8 .....b.......... 150 g ......Verter para o tabuleiro e deixar arrefecer.... Método de Execução ..C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Doce de Ovos Ingredientes .....Água . ......Conservar no frio.........Verter em fio o preparado anterior sobre as gemas e levar ao lume até engrossar..Amêndoa* .. o açúcar e a casca de limão no caçarolete e levar ao lume até ferver. retirar do lume e deixar arrefecer... ..Açúcar .Ovo (gema) ..... 1 l ...........

......C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Trouxa-de-Ovos Ingredientes .. .. levar ao lume e deixar ferver durante um minuto...............Água .... . previamente salpicado com água........q....... ... colocar sobre o papel vegetal... *para salpicar o papel vegetal Método de Execução 1765 P 00 .....Enrolar as capas em forma de cilindro ou cone............ . pelo menos................b..Ovos (gema) ..... . 3 ......... 200 g ... 5 dl ..........Passar os ovos e as gemas pelo peneiro e deixar repousar o preparado durante.Colocar a água e o açúcar no caçarolete.Açúcar ..Água* ...... CFPSA 9 .Verter porçoes do preparado anterior na calda quente e deixar cozer 1 a 2 minutos.... 1 Kg .Retirar com escumadeira....Colocar as trouxas-de-ovos na taça e regar com a restante calda.........Repetir os dois últimos passos até terminar o preparado ... e deixar arrefecer.Ovos .. 1 hora.....

. ** para polvilhar.... ... ...........Cozer........Açúcar ... NOTA: Podem utilizar-se formas caramelizadas......................... no forno à temperatura de 240º C (tecto 2........b..... * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha.Canela ....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Toucinho-do-céu Ingredientes ... q..Manteiga . Método de Execução ..Deixar arrefecer e desenformar para os pratos... previamente untadas com a manteiga e polvilhadas com açúcar.Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até obter o ponto de voar...... ..... .. ....... 250 g 2g 40 3 dl 1 Kg q...Ovo (gema) .................... .. em fio.b.. a canela e as gemas na tigela e misturar. .Verter...Colocar a amêndoa.....Amêndoa* ..Açúcar** . porta 2 e lar 3)...Água ..... em banho-maria............... ...... a calda sobre a mistura e envolver com as varas..... CFPSA 10 .Verter o preparado para as formas. . ........... ....

....Colocar a água e o açúcar no caçarolete.Verter o doce sobre as fatias e polvilhar com canela...... CFPSA 11 .............Água .Ovo (gema) .Canela..... .......... 12 Método de Execução 1765 P 00 ......... .......... previamente batidas................Misturar as gemas............................ ............. 100 g ..Açúcar .. q........ levar ao lume até obter ponto de fio fraco e retirar....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Sopa Dourada Ingredientes ... ........ 3 l ........... 600 g ........... na calda restante.......... ...............Pão-de-Ló .b.............Cortar o pão-de-ló em fatias finas e retirar a crosta de cozedura....Embeber na calda as fatias de pão-de-ló e dispor no prato de barro. levar ao lume e mexer até engrossar.....

.Manteiga** ..Adicionar a manteiga.........b.......... desenformar e dispor na travessa........b... .... ..Verter para as formas...Farinha*** . ...... q... ..... a canela. porta 2 e lar 2).. .....Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver. CFPSA 12 ......... previamente untadas com a manteiga e polvilhadas com a farinha. a raspa de limão e as claras ao preparado anterior.. ..Ovo (gema) ......Limão (raspa) ........Farinha .Retirar do lume........... 4 q................ ........ verter para a tigela e deixar arrefecer.C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pastéis do Lorvão Ingredientes .......5 dl 500 g 60 g 250 g 40 g 12 q.Açúcar... * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha.................... 2.Água . ................ .....Amêndoa* ........ *** para polvilhar a forma. a amêndoa e a farinha e deixar levantar fervura.Canela . ..... . ....... q.... ...b......... .... .. .......Ovo (clara) ...........b......Manteiga .. ** para untar a forma.Deixar arrefecer.Cozer no forno à temperatura de 220º C (tecto 2... Método de Execução .......Misturar as gemas.

..Fermento ............ .............Enformar nas formas. desenformar e colocar nas formas de papel plissado.Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver...Açúcar .. 2 g .Verter o preparado anterior sobre as gemas e os ovos e envolver bem. e colocar nos tabuleiros...........C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pastéis de Cardeal Ingredientes ..Ovo (gema) ........... o fermento e a canela e misturar. 1765 P 00 Método de Execução .......... CFPSA 13 ... porta 2 e lar 3).....Água ..........Cozer no forno à temperatura de 240º C ( tecto1........... ..Ovo ..... ..... 2 g ................................. 2 ............ previamente untadas com a manteiga........b.................Manteiga .............Adicionar a farinha..... ...... ....... 14 ........ 50 g .....Farinha .Canela ........Deixar arrefecer..... 2 dl .... 500 g . q.

.Ovo (clara) ...Farinha . .Ovo (gema) ......... ....Sal .... 5 dl 100 g 700 g q.Estender novamente a massa em rectângulo e dar uma volta espanhola (1x4)..................... .....Água .......... 20 Método de Execução Folhado . ..... em rectângulo e dar uma volta simples (1x3)........Cobrir com o plástico e deixar repousar.... ...Açúcar ........ .................Deixar arrefecer e envolver as gemas..... ........ * para humedecer a superfície da massa... Recheio ..... ... . .......Margarina ½ folhado .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pastéis de Nata Ingredientes Folhado ....Dividir ao meio e formar 2 rolos... com o auxílio do rolo.Adicionar a água e as claras na estanca e misturar................. .b... previamente batida.Estender a massa....Abrir a massa em estrela de 4 pontas.....Misturar a farinha e o sal e abrir uma estanca.... ... . Execução do Pastel de Nata CFPSA 14 ..Colocar a margarina......b...Natas ......Envolver a farinha e amassar até obter uma massa homogénea. Recheio ........Voltar a estender a massa em rectângulo e humedecer a sua superfície com a água.... 1 l . .............. no centro da estrela e fechar em forma de envelope....Água* . .... 1 Kg q.Colocar as natas e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver....... 500 g .

Deixar arrefecer. desenformar e dispor na travessa. . porta 2 e lar 4).Cortar porções de folhado. .Cozer no forno à temperatura de 350º C (tecto 2. .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) . colocar nas formas. com a superfície de corte voltada para cima. 1765 P 00 CFPSA 15 .Verter o recheio com o funil para o interior das formas e colocar nos tabuleiros. e abrir o folhado.

.....Tigela . ....... previamente untada com o azeite........... os ovos e o leite num recipiente e misturar até obter um preparado homogéneo..........Tigela de barro ... ..Balança ..Cozer no forno à temperatura de 250º C (tecto 2.............Verter o preparado na tigela de barro......... ...Azeite ...Colocar o açúcar...... Utensílios: ... Metodo de Execução: .. CFPSA 16 .b.Ovo ..C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Tigelada Ingredientes .... ........ . a farinha............ .. ................ porta 2 e lar 2)................Medidor volumétrico .Forno 350 g 50 g 12 5 dl q..Aquecer no forno (à temperatura de 250º C) a tigela de barro...........Farinha ..Leite .Varas de arame .Açúcar ...

....Açúcar ..Fios de ovos ..Verter uma colher do ponto anterior em cima das “gotas” e deixar secar......... 1 Kg Utensílios .... 3 dl .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pingos de Tocha Ingredientes ........ CFPSA 17 .....Queimador de gás .Colocar os fios de ovos a formar “gotas invertidas” no suporte para pingos de tocha...Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até obter ponto de voar...Travessa 1765 P 00 Método de Execução .Repetir o passo anterior mais 3 ou 4 vezes..Medidor volumétrico .... .b....... . . ...Suporte para Pingos de Tocha ..Água .Balança .......Caçarolete ........Dispor na travessa.Colher de polietileno .....Retirar do lume e trabalhar o ponto de açúcar nas paredes do caçarolete até apresentar cristais na superfície.. ... q..Colher de sopa ....

............... .Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até obter ponto de voar.. .... 3 dl .Queimador de gás .b...Travessa Método de Execução . q.C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Ingredientes .Balança ... ....Caçarolete ....Colher de polietileno ....Água .Dispor na travessa.....Verter uma colher do ponto anterior em cima das “gotas” e deixar secar. CFPSA 18 ........Colocar os fios de ovos a formar “gotas invertidas” no suporte para pingos de tocha..Retirar do lume e trabalhar o ponto de açúcar nas paredes do caçarolete até apresentar cristais na superfície. .Açúcar .Fios de ovos .....Suporte para Pingos de Tocha ......... .Medidor volumétrico . .... 1 Kg Utensílios .....Colher de sopa ....Repetir o passo anterior mais 3 ou 4 vezes...

. * sem pele e moída.. 250 g . ...b...... q. o chocolate. ** para polvilhar a forma.............. porta 2 e lar 2)... a farinha.... previamente picada....Colher de polietileno ..........Fermento .. 10 ... 1765 P 00 Utensílios . 30 g ....Amêndoa* .......Farinha** .... 250 g . numa tigela e envolver o conjunto....Faca ... ............Tigelas ..Dispor nos pratos..... previamente untadas com a banha e polvilhadas com a farinha...Ovo ...b.Açúcar (pó) ... a amêndoa............Banha ..... q...... ...Farinha . .. q.....Bater os ovos até obter uma mistura homogénea...Desenformar para o tabuleiro com rede e polvilhar com o açúcar em pó. .........Adicionar os ovos ao conjunto anterior e verter para as formas........Cozer no forno à temperatura de 200º C (tecto 2........... CFPSA 19 .........Chila .Polvilhador .......Colocar o açúcar.........b....Tabuleiro com rede ...Trincha ... 250 g .. ...........Pratos Método de Execução .................Formas ...Açúcar .....Forno ....Chocolate .......Balança ... 25 g ......... o fermento e a chila....... 5 g ..Varas de arame .... .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Bolo de Chila Ingredientes .

...Balança ...b.Cozer..Queimador de gás ..........Verter o preparado na forma...Colocar a água e 250 g do açúcar no caçarolete e levar ao lume até obter ponto de caramelo....Tigela .......... 2 dl Utensílios ......Colocar os ovos. ....Forno ...............Forma . porta 2 e lar 3).....Tabuleiro de banho-maria .. CFPSA 20 . em banho-maria... . .Varas de arame ...Caçarolete .Água . 15 .......... 1 dl ...... no forno à temperatura de 220º C (tecto 2. ......Canela .........Açúcar ... .Verter para a forma e cobrir todo o interior.... q..... .Deixar arrefecer e desenformar para o prato....Retirar do lume e adicionar a canela. .Ovo .........Medidor volumétrico . 750 g ...C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pudim de Tangerina Ingredientes . o restante açúcar e o sumo de tangerina na tigela e envolver até se apresentar um preparado homogéneo..Prato Método de Execução ..Tangerina (sumo) .....

...Tender pequenas bolas e colocar no tabuleiro..... até obter um merengue seguro.Farinha .b..Banha .. 500 g ..Medidor volumétrico ...Ovo (clara) ...... q....Tigela . Untensílios . CFPSA 21 .........Moer as nozes........ porta 2 e lar 2)......Trincha . q............ 150 g ..Cozer no forno à temperatura de 220º C (tecto 2....b....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Bolos de Noz Ingredientes .. ...Bater as claras em castelo e adicionar o açúcar.Açúcar ...... ...Balança ..Envolver as nozes. .Forno ..... ..Varas de arame ..Travessa 1765 P 00 Método de Execução ...... previamente untado com a banha e enfarinhado.....Tabuleiro .... .Deixar arrefecer e dispor na travessa..... 500 g . aos poucos................. .Noz (miolo) ...Máquina de moer .

.Amêndoa* ...250 l 4 Kg 300 g 60 q...Tigelas .Adicionar a amêndoa e deixar levantar fervura... Utensílios . ... ..b.... 22 .... .....Limão ...............Colocar 2. ..Varas de arame ...........Tesoura .Prato Método de Execução CFPSA .Ovo (gema) ...Açúcar .Verter. ..Tabuleiros ......Água .........Medidor volumétrico ... ..C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Bolas de Ovos Ingredientes ........Caçaroletes ..........Garfo de fritura .......Manteiga .... ..b........ 1 q.Espremedor de citrinos ................Papel vegetal . 1...Trincha ......Colher de polietileno .Verter o doce sobre uma pedra mármore e deixar arrefecer.. .........Óleo .. * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha....... em fio........Balança .5 dl da água e 1 Kg do açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver............... colocar no caçarolete e levar ao lume até despegar.. ..... a mistura anterior sobre as gemas..Queimador de gás ....

. pequenas porções de doce dando-lhes forma de bolas e dispor para os tabuleiros.Colocar no tabuleiro e deixar secar.Colocar cada bola de ovo sobre o centro de cada rectângulo e enrolar como se fosse um rebuçado.Dispor no prato. 1765 P 00 CFPSA 23 .Espremer o limão.Cortar rectângulos de papel com 16 cm por 9 cm e golpear os lados mais estreitos até obter franja.Adicionar o sumo de limão e trabalhar o açúcar na parede do caçarolete até apresentar cristais na superfície.Colocar a restante água e açúcar no caçarolete. com as mãos untadas no óleo.C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pão de Rala . . levar ao lume até obter o ponto de voar forte e retirar. previamente untados com a manteiga. . . . . . .Moldar.Mergulhar as bolas de ovos na cobertura anterior e retirar com o garfo de fritura.

.Adicionar o leite e deixar cozer o arroz........................Tacho ....Manteiga .... ..........Ovo (gema) .5 dl .... 2....Leite .........Açúcar ........Pratinhos Método de Execução .. 1 l ........ ....................Colher de polietileno ......C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Arroz-doce Ingredientes ...Queimador de gás ..Concha ...... ............Tigela .Distribuir o arroz pelos pratinhos... 25 g .. CFPSA 24 .. 150 g .... . .Adicionar as gemas e a manteiga e deixar levantar fervura.......Juntar o açúcar e deixar levantar fervura...Canela .Levar o arroz e a água ao lume e deixar ferver até a água evaporar..Arroz .....Balança ...... q..Decorar com a canela...............b...... 5 ...Medidor volumétrico .Água .... 150 g ... Utensílios .........

.....Chila ...Colocar sobre a mesa de trabalho e deixar arrefecer.....Queimador de gás ..Ovo (gema) .........Faca . 2.Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver..Doce de ovos ...Caçarolete .... 250 g .Papel vegetal .....Amêndoa* ..... CFPSA 25 ....Levar ao lume e deixar ferver até obter ponto de estrada................ .. q. 1765 P 00 Utensílios ...........C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pão de Rala Ingredientes .Água . .. * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha.....Forno ...Medidor Volumétrico .Tigela ...Retirar do lume e adicionar as gemas.. 250 g .. 500 g .Formar uma caixa redonda com a restante massa e rechear com a chila......5 dl ...........b..Farinha ..Adicionar a amêndoa e mexer até ferver.......Prato Método de Execução .. ....Retirar 1/3 da massa e reservar..Tabuleiro ..Fios de ovos ....Balança ....... 500 g ...... ....... 14 .............. 150 g ......Açúcar .....Colher de polietileno . ... .............. o doce de ovos e os fios de ovos....Espanador ....

...Doce de ovos ..... 150 g ....... pelo menos.....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pão de Rala Ingredientes .Chila ..... .Prato Método de Execução ..Caçarolete ...5 dl ... 14 . .. 500 g .... .Balança .. porta 2 e lar 2).. 500 g ....... ....Forno . o doce de ovos e os fios de ovos......b.....Cozer no forno à temperatura de 180º C (tecto 2...Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver.. .Formar uma caixa redonda com a restante massa e rechear com a chila.........Farinha .Espanador ......Fios de ovos ... 1 hora...... Utensílios .........Tender em forma de pão alentejano.... ... 2.... enfarinhar e colocar no tabuleiro....Papel vegetal . q..........Queimador de gás ..Tigela ..Faca .. retirar a farinha e dispor no prato. durante.Levar ao lume e deixar ferver até obter ponto de estrada. previamente forrado com o papel vegetal...Açúcar .Amêndoa* .......... ......Adicionar a amêndoa e mexer até ferver..Colher de polietileno ..Retirar 1/3 da massa e reservar....... 250 g .Deixar arrefecer......Ovo (gema) .....Tapar o recheio com a massa reservada e moldar em forma de bola........Medidor Volumétrico .... * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha. .... CFPSA 26 .. 250 g . .. ....Retirar do lume e adicionar as gemas......Água .Tabuleiro .....Colocar sobre a mesa de trabalho e deixar arrefecer...

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Sericaia Ingredientes .Canela* ..........Colocar a água..... .....Ovo (gema) .. . ..b.Limão (casca) .Manteiga .............. 8 dl ...... 1 pau ....Canela .. 10 ...... o pau de canela e a casca do limão no caçarolete e levar ao lume até ferver....... 10 ....... .........Água ................... 25 g ............Verter para uma tigela.......... q.......... 2 dl ....Colocar 2 dl do leite e a farinha numa tigela e mexer até o preparado se apresentar homogéneo.................... o açúcar..... q.. * para polvilhar......b..............Açúcar ......... 400 g ....... 100 g ........ retirar o pau de canela e a casca do limão e deixar arrefecer..... 1765 P 00 Utensílios Medidor volumétrico Balança Caçarolete Queimador de gás Tigelas Varas de arame Tacho Funil Pratos de barro vidrado Tabuleiros Forno Polvilhador Método de Execução CFPSA 27 ......Ovo (clara) ...Farinha ......................Leite .......

previamente batidas em castelo. . NOTA: Pode servir-se com ameixas de Elvas.Envolver as claras. . verter para o caçarolete e levar ao lume até engrossar.C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Sericaia . .Verter o leite e a manteiga a ferver sobre o preparado anterior. .Cozer no forno à temperatura de 280º C (tecto 3.Distribuir o preparado pelos pratos e colocar nos tabuleiros.Adicionar o ponto de açúcar e deixar arrefecer. mexendo sempre. . .Retirar e polvilhar com a canela. . CFPSA 28 .Adicionar as gemas.Colocar o restante leite e a manteiga no tacho e levar ao lume até ferver. porta 3 e lar 4).

...Colocar no prato de barro e polvilhar com a canela.... .......Polvilhador Método de Execução ..Tigela .Queimador de gás ....Pão de trigo (miolo) ..Caçarolete ... 100 g ......Demolhar o pão no leite.Retirar do lume e adicionar a amêndoa................... 8 . 600 g .. q........ 1765 P 00 Utensílios ....Açúcar ...Ovo (gema) ...Leite .......b.....b............. 300 g ....Medidor volumétrico . CFPSA 29 ..Água ..... q......C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Charcada Ingredientes ... * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha..Canela ...Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver... .. o pão (previamente espremido e esfarelado) e as gemas... . .Colher de polietileno .... 3 dl ...Amêndoa* .....Levar ao lume e mexer até as gemas se apresentarem cozidas... ....................Prato de barro vidrado .Balança ...........

Escorrer e esfarelar o pão....b.. a noz...Verter para as taças e decorar com os frutos secos. .. ........... .....Medidor volumétrico . CFPSA 30 ..Pão (miolo) .Ovo (gema) . miolo de noz e pinhões........... ... ...........Retirar do lume. adicionar as gemas e o vinho branco e voltar a levar ao lume até ferver..... .Tigelas ....Mel ...... .... 100 g q....Pinhão .Colocar o pão e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até obter ponto de estrada...........Varas de arame .........C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Mexidos Ingredientes .Caçarolete .........Açúcar .................Noz* ....Taças Método de Execução .. * picados grosseiramente......Balança .b..........Queimador de gás ... ...Escorredor ..Vinho branco (Porto)..Retirar do lume e envolver a amêndoa...................Água ... . 500 g 10 5 cl 100 g 50 g 50 g 50 g q...... ** amêndoas.....Demolhar o pão na água..........Frutos secos** ...... Utensílios .. .. .. ...... .Amêndoa* .......... . o pinhão e o mel......

...b............................. q.5 dl .Tabuleiros . ....... q.Colocar as gemas e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver........Chila ...... ....... q... 25 cl ....... ..Amido .Caçarolete .... . 2.......Açúcar (pó) ........Faca ...Papel vegetal ........................... 1765 P 00 Utensílios ..... q..Pérola prateada . ..Retirar do lume e adicionar 15 cl das claras ................... * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha..Prato Método de Execução CFPSA 31 .....Adicionar a amêndoa e mexer até obter ponto de estrada......C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Morgado de Amêndoa Ingredientes ....... 1 Kg ........Doce de ovos ..........Varas de arame ..b.Forno .....................................Balança ..................... q........ ............b.Tigelas . .. 2....b............Colher de polietileno ......b..................b........5 dl ..Queimador de gás .........Fios de ovos .............Ovo (claras) .....Água ..Água de flor de laranjeira ...Amêndoa* ... 1 Kg . q..................Açúcar ............. .Medidor volumétrico .

............... . ....Ovo (claras) .b......Fios de ovos ..Retirar do lume e adicionar 15 cl das claras .....Bater as restantes claras com o açúcar em pó até obter um merengue.... q...Papel vegetal .... Utensílios ... ..b. q..Caçarolete ....... 1 Kg ....... com o auxílio do amido e colocar nos tabuleiros.Dividir a massa em 3 partes iguais....Rechear com os fios de ovos... CFPSA 32 .......... 2....Colher de polietileno ......Chila .5 dl ....Colocar uma cinta de papel vegetal...Açúcar ......Amido . porta 2 e lar 2) e deixar arrefecer. ...Medidor volumétrico ...Faca .Cozer no forno à temperatura de 250º C (tecto 2....b..... cada caixa recheada..... ....Balança .Retirar 1/3 em cada uma das partes de massa e reservar....Tender em forma de queijo..... ....Açúcar (pó) ...Colocar as gemas e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver............. q......Levar ao lume......... 25 cl ..Pérola prateada .......C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Morgado de Amêndoa Ingredientes .... ..b........... ..Dispor no prato..... com os restantes 2/3 de cada parte de massa... .....Tabuleiros . q...... 1 Kg ........Forno .......Varas de arame ... q.......Doce de ovos ...Formar 3 caixas redondas.Queimador de gás .. .. q... .... .......... * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha....b.b........ .5 dl ....... ......... .....Cobrir os morgados com o merengue............. .....Tigelas .Colocar sobre a mesa de trabalho e deixar arrefecer... deixar ferver e retirar quando se despegar das paredes. previamente franjado.. a chila e o doce de ovos e tapar com o 1/3 da massa resevada...... .... ....Água .....Adicionar a amêndoa e mexer até obter ponto de estrada.....Prato Método de Execução ...... ........................ 2......Água de flor de laranjeira ... previamente forrados com o papel vegetal.... e decorar com as pérolas..Amêndoa* .......................

.....Faca ..Moldar em forma de frutos.Balança ..5 dl .Travessa * poderá utilizar um aerógrafo. ** sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha...Medidor volumétrico ...C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Frutinhos Algarvios Ingredientes .Colher de polietileno ........ q...... ... amassando de vez em quando... .....Colocar a água.5 dl...... Método de Execução .. 1 Kg ....... . * se não utilizar.....Garfo .... ........... q....b....Açúcar ....Cuia ...... a água de flor de laranjeira e o açúcar no caçarolete.Amêndoa** ..... .....Caçarolete ....Pintar e dispor na travessa............... com o dedo...Verter sobre a amêndoa e mexer energicamente..........Tender pequenas bolas de aproximadamente 30 g. CFPSA 33 ..........Fazer uma cavidade..... .. Utensílios 1765 P 00 .Corantes ......b.. 2...... ..Colocar a massa sobre a mesa de trabalho e deixar arrefecer.......Água . na bola.. 22........ levar ao lume e deixar ferver durante 2 minutos.. 1 Kg .....Pincel* .Fios de ovos ......Queimador de gás ........... colocar no seu interior um pouco de fios de ovos e fechar...Água de flor de laranjeira* ....5 dl .. a quantidade de água deverá ser de 2..

.............Pratos ..Água ......5 dl ..C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Porco de Chocolate com Recheio Ingredientes Massa ........Fios de ovos .....Passas .....Massa CFPSA 34 .............. 750 g .... 100 g Execução do Porco de Chocolate com Recheio .. 1 Kg ................Faca .Açúcar ................ 6 .......Chocolate negro ............. 3 Utensílios . Recheio ..................Balança .Ovo (gema) .Caçarolete ...........Chila ... 10 * sem pele e moída de forma a apresentar a textura da farinha..................Amêndoa* .... 50 g .... 2....Ovo (gema) ....Colher de polietileno ....Medidor volumétrico .Tigelas .......... 500 g .....Queimador de gás .......

Adicionar os fios de ovos.Levar ao lume. .Colocar sobre a mesa de trabalho e deixar arrefecer.Colocar a água e o açúcar no caçarolete e levar ao lume até ferver. . .Dispor nos pratos. .Colocar numa tigela e deixar arrefecer.Dividir a massa em 3 partes e moldar cada uma em forma de porco. .Adicionar a amêndoa e mexer até se obter ponto de estrada. .Colocar a chila e as gemas no caçarolete e levar ao lume até engrossar. 1765 P 00 CFPSA 35 . Execução do Porco de Chocolate com Recheio .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Porco de Chocolate com Recheio Método de Execução .Abrir uma cavidade na barriga. Recheio . .Retirar do lume e adicionar o chocolate negro e as gemas. . deixar ferver e retirar quando se despegar das paredes. colocar 1/3 do recheio em cada porco e fechar.

................Encher as formas previamente untadas com banha e forrados com papel vegetal...Colocar a açúcar e a água ao lume e deixar ferver durante 3 minutos.................Água .............Deixar arrefecer um pouco e misturar as gemas... ............ ....Gemas ............... ............... 1 Kg ..Açúcar ........... 30 Método de Execução . mexer bem e reservar............. ......... 1 Kg ... CFPSA 36 ......Juntar a amêndoa e a chila.....Cozer no forno à temperatura de 180º C durante ± 45 minutos.chila ........ 5 dl ......... 1 Kg ......C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Rançoso Ingredientes .Amêndoa Moida s/ pele ...................

.......................... 10 .. CFPSA 37 .........Fechar o canudo e colocar com os fios por cima. 6 .....Num prato redondo. ....... 250 g .....Misturar as capas com a amêndoa..... o doce de ovos..Desfazer com um garfo as capas de ovos...Folhas de obreia finas .... 100 g ..Doce de Ovos ... com os outros charutos..... .. fazer uma pirâmide..Deitar o recheio e fios de ovos numa ponta e enrolar a obreia..Cortar quadrados de obreia com 8 cm de lado.. ....... 300 g ..............Canela moída . a canela e a noz-moscada. 1 colher de chá Método de Execução 1765 P 00 ..... . ..... os fios de ovos...Noz-Moscada Moída .......Fios de Ovos .Amêndoa Moída s/ pele ..C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Divina Gula Ingredientes ........ fazer uma base e atar com uma fita.......... 1 colher de chá .....Trouxas-de-ovos .. .A partir daí..............

no seu interior...... passar as queijadas........... Sal .Amassar até ficar elástica.................. Ovos .................. a água e o sal.................Trabalhar com as mãos a farinha e a banha... de seguida.... Creme Doce de chila ....... Canela ...... .......... Água ..Misturar a chila....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Queijadas de Murça Ingredientes Massa Farinha .. - 300 g 75 g 150 g 50 g 5g - 1 Kg 240 g 1 colher de chá 250 g Método de Execução Massa . Amêndoa Moida s/ pele .... fazer uma calda a ponto de voar (com 300g de açúcar e 100g de água)........... Creme ................Por fim........ .... Gemas ..Entretanto............Deixar descansar e forrar as formas untadas.......Abrir estanca e................ as gemas e a canela................ desfazer os ovos................ CFPSA 38 . a amêndoa............ Banha ........ .................Puxar o lustro aos açúcar e.... ............... ......... .. pincelar com o resto do açúcar.............. durante mais ou menos 30 minutos......................................... ...........Encher as formas e levar a cozer a 200º C (2-2-2)..

.... ........Deixar arrefecer e tender pequenas bolinhas em tabuleiro untado.............Amêndoa Moida s/ pele .. 500 g .... 300 g Método de Execução ...... ........ 300 g ...................... 250 g ......... 50 g .......Água ..........Juntar os ovos e levar tudo ao lume até que o creme começe a desagarrar du fundo do tacho........ 1765 P 00 CFPSA 39 ...Retirar do lume e juntar a farinha com a amêndoa previamente misturadas........... ........Colocar a água e o açúcar ao lume até ferver...Açúcar ........................C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Broinhas de Alcobaça Ingredientes .............Ovos ....Pintar as gemas e levar ao forno a 350º C para alourarem....................Desenformar e colocar em bandejas...Farinha .. ..

......... 2 colheres de sopa ... 100 g ............ .Colocar as capas de ovos no meio e de seguida....Colocar o açúcar com a água ao lume até ponto de fio fraco........ ...Farinha .........Retirar do lume e juntar a chila..... 200 g ....... 500 g ....Retirar do lume....... ....... durante mais ou menos meia hora............... 5 ........... colocar metade do doce na forma e alisar............ o miolo de amêndoa e a farinha.. 350 g ....... ....... .....Açúcar ....Capas de Ovos . ........Doce de chila . 240 g Método de Execução .Forrar o fundo com papel vegetal............ . o restante doce... .......Deixar arrefecer e desenformar..Adicionar as gemas e levar ao lume até ferver...C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Morgado Alentejano Ingredientes ..............Cerejas em calda ........ 350 g .Untar uma forma redonda com fundo.......................... as cerejas picadas...................Alisar e levar ao forno a 170º C..Água ..Gemas .............. CFPSA 40 .........Amêndoa Moida s/ pele ....

....... passar por uma calda fraca a ferver..Quando estiverem bem batidas....Encher com saco e boquilha..Amido .... 1765 P 00 CFPSA 41 ... 500 g .Gemas .... retirar da batedeira e misturar o amido à mão.. untado-as com manteiga....... ....Entretando. preparar o tabuleiro e as formas dos mimos de Vouzela.. .Depois de cozidos......C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Papos-de-anjo Ingredientes .. ... 20 g Método de Execução .........Colocar a bater as gemas ..... .Cozer em banho-maria a 220º C....Colocar em travessas.......... com mais intensidade por baixo... um pouco mais de meio...... .. ensopados em calda.......

. 6 dl ..............Gemas ...... .Casca de limão ........................Untar formas com caramelo e levar a cozer a 220º C em banho-maria....Levar ao lume a água.. CFPSA 42 .b ............. o pau de canela e a casca de limão até atingir 112ºC.. as gemas e a farinha. o toucinho............ seguindo-se o vinho do Porto...... misturar os ovos... ........ 100 g ....... ...........Decorar com presunto caramelizado......... q... o açúcar..Verter o ponto de açúcar... .....................Numa tigela..Açúcar ......Pau de canela ............ 440 g Método de Execução ....... 1 ......... 600 g .... 50 g .....Vinho de Porto ...............Água ......C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pudim Abade de Priscos Ingredientes ..........................Toucinho fresco .....

...... a canela e a manteiga derretida numa tigela e mexer bem até obter um preparado homogéneo..Açúcar ........... ..Colocar a manteiga a derreter em banho-maria...Manteiga ...............Pão ralado ............ .. mais forte no lar.............. ........... 120 g .......C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Pudim da Madre Paula Ingredientes ................ q......Deixar arrefecer e desenformar para um prato............Açúcar ....Leite ........................ o pão..b.. q.............. ..Colocar o leite... as gemas....Gemas .... 350 g ......... o açúcar.......Manteiga .....Cozer em banho-maria...... no forno à temperatura de 220º C............ .......b......... CFPSA 43 ........... q..................................Verter o preparado para a forma de pudim...................... previamente untada com manteiga e passada com açúcar........ 350 g ..... 10 ...... 250 g ..b....... 1765 P 00 Método de Execução ....Canela .... .

...... no forno.Quando estiver pronta.......... a 150º C.......... 250 g Método de Execução .... ........ 250 g .. ..... 60 g .... juntar a amêndoa e misturar..Fazer uma merengagem com o açúcar e as claras.....Claras .Deixar cozer mais 20 a 30 minutos........ .......... ......Cozer em tabuleiros forrados com obreia. pressionar cada unidade para rachar....Açúcar ...Pesar e preparar todos os componentes... .......... .. CFPSA 44 .......Amêndoa (filetes) ..Após 20 minutos de cozedura.....Retirar a obreia à volta dos bolos e arrumar em bandejas..C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Arrepiados Ingredientes .

.. Abade de Alcobaça Ingredientes Massa ...................Manteiga .......Água . ............Untar formas dos mimos e forrá-las com a massa..Ovos ...............Ovos ...................... 600 g ....................Encher as formas forradas e deixar cozer no forno a 250º C......................................Sal .... 200 g ......Desenfomar e arrumar..............................Água . ...Levar o açúcar e água ao lume até obter ponto de voar....Amassar até ficar uma massa elástica...................................................Juntar as gemas e mexer bem....................Abrir estanca e desfazer os ovos e a água.Açúcar ................................. Recheio ........ .Juntar a amêndoa e a manteiga.......Miolo de Amêndoa moÍdo s/ pele ..... ............... ....................... .... 1 Kg ............................. ............................. 150 g ..Manteiga ............Gemas ...........................C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Tachinhos à D....... 150 g . 200 g .....................................Esfarelar a manteiga com a farinha............. retirar e deixar arrefecer um pouco...... 180 g 1765 P 00 Método de Execução Massa ............ CFPSA 45 .... 150 g ...... 35 g ........Farinha ................... 15 g ............... 300 g Recheio .......

..........Fruta picada ............Miolo de Amêndoa s/ pele ...Açúcar amarelo ........Misturar a manteiga e a banha derretidas.......... 500 g ........ 250 g ..Banha .............Deixar repousar de um dia para o outro...3 Kg .......Noz-moscada moída .........Cravo moído ....... 20 g . 2 Kg ...................... ....... 2 Kg Método de Execução .....Erva-doce .....Juntar o mel de cana aos poucos. ..................Massa de pão ................Manteiga ............... o açúcar e as especiarias a amassar........ ... 300 g ...Adicionar a farinha com bicabornato de sódio. ......... . 750 g ........Farinha ............................ 20 g .... .Miolo de noz .......................Decorar com amêndoas e nozes......... 1.... 300 g ........ 5 g .. 40 g .......Bicarbonato de sódio ...Canela Moída ....... ........Desenformar e arrumar em prato e naperons.............. 700 g . ...Colocar a massa de pão........Mel-de-cana ........ 5 g ....Por último................ juntar as frutas..............Cozer a 180º C............. ............C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Bolo de mel rico Ingredientes .........Encher as formas untadas com a margarina. CFPSA 46 ..

..Retirar do lume e deixar arrefecer......Por fim decorar com as capas (pode dobrar as capas para decorar)...Colocar uma capa de ovos no fundo e rechear com o doce de ovos..... .. .... forrar um arco com papel vegetal...Água ... .... .......... .C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Bolo fidalgo Ingredientes ......... .. ... 700 g Método de Execução 1765 P 00 .Colocar num prato...Levar ao forno a 220º C até alourar..Capas de Ovos ...........Juntar as gemas e levar ao lume até engrossar..........Gemas .................Açúcar . . 700 g ......... CFPSA 47 .b............ tanto o fundo como os lados..... q......Entretanto..................... 60 g .........Colocar o açúcar e a água ao lume até obter ponto de fio forte.....

............ ..Açúcar ....Cortar rectângulos de obreia com 6 por 4 cm e pinte com clara..........Juntar a amêndoa e retirar do lume para arrefecer mais um pouco.................. . e fazer um fundo tambem em obreia.Amêndoa moida s/ pele ... 250 g .... 60 g Método de Execução .. até ponto de fio forte....... .. 480 g ....... ....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Celestes Ingredientes . 150 g .Água ...Gemas .......... ...............Levar tudo ao lume até fazer estrada...... ..........................Cortar a parte superior da obreia em bico.Claras .... CFPSA 48 ............Enrolar a obreia formando um pequeno charuto... 500 g ...........Levar ao forno a 350º C para alourar...... Nota: Pode também fazer-se em tamanho grande....Levar ao lume o açúcar e a água.......Misturar as gemas e claras e adicionar à calda em fio....... .....

......Levar ao forno a 250º C. . ..Fazer mais uma vez até gastar as gemas................. ................... mexendo rapidamente...........Água .Servir depois de frio.. 1 Kg ..Virar os fios e colocá-los num recipiente de barro que possa ir ao forno....Colocar o açúcar e a água ao lume e deixar ferver durante mais ou menos um minuto........Gemas ...Açúcar . para alourar.....C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) Encharcada Ingredientes .. ........... .. á roda sem sobrepor os fios. CFPSA 49 .................. ........ 600 g Método de Execução 1765 P 00 ......Verter metade das gemas em fio. 350 g ..A pouca calda que restar verta-a sobre as gemas cozidas.......

C E N T R O D E F O R M A Ç Ã O P R O F I S S I O N A L PA R A O S E C T O R ALIMENTAR `RECEITAS DE APOIO À UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) CFPSA 50 .

CFPSA .