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METODOLOGIA SCAA DE AVALIAO DE CAFS ESPECIAIS GUIA RPIDO GREEN COFFEE

1. PRINCIPAIS CARACTERSTICAS a. b. c. d. e. f. Avaliao Objetiva: qualidade quantificada, com escala decimal de zero a cem pontos SCAA. Metodologia Codificada e Completamente Estruturada. Onze diferentes atributos avaliados. Verificao do Ponto de Torra: Sistema SCAA-Agtron (Cores de #95 a #25). gua: Especificaes e Servio Normatizado. Concentrao e Quantificao de Slidos Solveis Totais.

2. PRINCIPAIS PARMETROS a. Torra do Caf i. ii. iii. iv. Verificao da Carga Trmica. Curva de Torra: f(tempo, temperatura). Cor: #65 a #55, Sistema SCAA-Agtron. Antecedncia: no mnimo 8 horas e mximo de 24 horas antes da avaliao.

b. gua i. pH: preferencialmente menor que 7,0 (levemente cido). ii. Concentrao de sais: ideal entre 125 ppm a 175 ppm. iii. Temperatura de Servio: 93 C.

c. Moagem, Concentrao de Slidos Solveis Totais no Caf (bebida) i. ii. iii. iv. Granulometria: 70% passa em peneira Mesh 20. Antecedncia: no mximo 15 minutos antes da avaliao. Concentrao: 5,5% m/v. Slidos Solveis Totais: entre 1,15% a 1,30% na extrao.

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3. PLANILHA DE AVALIAO SENSORIAL SCAA

4. ATRIBUTOS SENSORIAIS AVALIADOS a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. k. Fragncia (proveniente do p seco) & Aroma (aps hidratado e ps-quebra da crosta) Uniformidade (5 xcaras, cada qual correspondendo estatisticamente a 20% da amostra) Ausncia de Defeitos (fermentaes indesejveis, amargor indesejvel) Doura (referncia = 0,5 % m/v) Sabor Acidez (tipo da acidez, intensidade e qualidade) Corpo (intensidade e qualidade) Finalizao (persistncia e qualidade residual) Equilbrio (interao entre Sabor, Corpo e Acidez) Defeitos Avaliao Geral

5. CAF ESPECIAL: PARMETROS DE CARACTERIZAO

Para um lote de caf ser considerado ESPECIAL deve atender requisitos de trs tipos de verificaes, sendo duas de natureza fsica e uma de natureza sensorial. As verificaes de natureza fsica so feitas em dois momentos: na amostra de Caf Cru (Green Coffee) e aps a torra.

5.1. AVALIAO FSICA Caf Cru (Green Coffee) Em 350 gramas de amostra de caf verde cru (Green Coffee), NO so admitidos defeitos da CATEGORIA 1 e, no mximo, 5 Defeitos da CATEGORIA 2.

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TABELA DE EQUIVALNCIA DE DEFEITOS SCAA CATEGORIA 1 EQUIVALNCIA (PARA 1 DEFEITO) 1 1 1 1 1 5

TIPO DE DEFEITO Preto (Totalmente) Ardido (Totalmente) Coco (Marinheiro) Atacado por Fungos Paus, Pedras e Outras Impurezas Gro Brocado (Ataque Severo)

TABELA DE EQUIVALNCIA DE DEFEITOS SCAA CATEGORIA 2 EQUIVALNCIA (PARA 1 DEFEITO) 3 3 5 5 5 5 5 5 5 10

TIPO DE DEFEITO Preto (Parcialmente) Ardido (Parcialmente) Pergaminho Mofado Imaturo Malformado Concha Quebrado, Cortado Casca Gro Brocado (Ataque Leve)

5.2. AVALIAO FSICA Caf Torrado Em 100 gramas de amostra de Caf Torrado, NO permitida a presena de gros imaturos (Quakers).
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5.3. AVALIAO SENSORIAL

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6. CLASSIFICAO SCAA FAIXAS DE QUALIDADE

PONTUAO 90 100

DESCRIO EXEMPLAR

CLASSIFICAO SPECIALTY RARE (ESPECIAL RARO)

85 89,99

EXCELENTE

SPECIALTY ORIGIN (ESPECIAL ORIGEM)

80 84,99

MUITO BOM

SPECIALTY (ESPECIAL)

< 80

Abaixo do Grau SPECIALTY (ESPECIAL)

BELOW SPECIALTY (NO-ESPECIAL)

7. CORRELAO METODOLOGIAS SCAA-COB

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BEBIDA MOLE bebida de sabor agradvel, adocicada, sem qualquer tipo de adstringncia ou aspereza. BEBIDA ESTRITAMENTE MOLE semelhante BEBIDA MOLE, porm com todos os atributos amplificados. BEBIDA APENAS MOLE semelhante BEBIDA MOLE, porm com discreta a leve adstringncia.

8. O Amargor I. O AMARGOR o contraponto da DOURA. II. Amargor aceitvel: oriundo da CAFENA. III. Origens de Amargor Indesejvel: i. Devido ao momento fenolgico do fruto. ii. Devido s transformaes bioqumicas. iii. Devido ao processo industrial.

9. OS GRUPOS DE AROMAS & SABORES

A partir do Le Nez du Caf, representados na RODA DE AROMAS & SABORES, quatro so os grupos principais de Aromas & Sabores quanto sua natureza e velocidade de ataque (volatilidade):

I.

ENZIMTICOS: aromas com notas mais volteis, oriundas de processos enzimticos e fermentativos que podem ocorrer durante o processo de maturao na planta ou imediatamente antes da secagem dos gros.

II. CARAMELIZAO DO ACAR: aromas com notas de volatilidade mdia, obtidos durante o processo de torra do caf. III. DESTILAO SECA: aromas com notas de menor volatilidade, decorrentes do processo de torra do caf em sua fase de pirlise. IV. DEFEITOS: aromas com notas de ampla gama de volatilidade que ocorrem por contaminaes ou processos fermentativos indesejveis.

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10.RODA DE AROMAS & SABORES

SOBRE AS RODAS: A. AROMAS & SABORES ( direita): I. AROMAS: Grupo ENZIMTICO, Grupo CARAMELIZAO DO ACAR e Grupo DESTILAO SECA. II. SABORES: interao entre os quatro sabores bsicos (DOCE, SALGADO, AMARGO E CIDO). B. DEFEITOS E ALTERAES DE AROMA & SABOR ( esquerda) I. DEFEITOS: devido a agentes externos, trocas qumicas, por absoro de outros sabores ou aromas, por processo de torra inadequado.

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