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Agregando valor pequena produo

Suco de Uva

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa Uva e Vinho Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Suco de Uva
Luiz Antenor Rizzon Jlio Meneguzzo

Embrapa Informao Tecnolgica Braslia, DF 2007

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Informao Tecnolgica Parque Estao Biolgica (PqEB) Av. W3 Norte (final) 70770-901 Braslia, DF Fone: (61) 3340-9999 Fax: (61) 3340-2753 vendas@sct.embrapa.br www.sct.embrapa.br/liv Embrapa Uva e Vinho Rua Livramento, 515 Caixa Postal 130 95700-000 Bento Gonalves, RS Fone: (54) 3455-8000 Fax: (54) 3451-2792 sac@cnpuv.embrapa.br www.cnpuv.embrapa.br Produo editorial Embrapa Informao Tecnolgica Coordenao editorial Fernando do Amaral Pereira Mayara Rosa Carneiro Lucilene Maria de Andrade Superviso editorial Juliana Meireles Fortaleza Reviso de texto Francisco das Chagas Martins Projeto grfico da coleo Carlos Eduardo Felice Barbeiro Editorao eletrnica Wamir Soares Ribeiro Jnior Ilustraes Via Braslia 1 edio 1 impresso (2007): 2.000 exemplares

Todos os direitos reservados A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610). Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) Embrapa Informao Tecnolgica Rizzon, Luiz Antenor. Suco de uva / Luiz Antenor Rizzon, Jlio Meneguzzo. Braslia, DF : Embrapa Informao Tecnolgica, 2007. 45 p. ; il. (Coleo Agroindstria Familiar). ISBN 978-85-7383-411-6 1. Fruta. 2. Indstria agrcolaI. 3. Tecnolgia de alimento. I. Meneguzzo, Jlio. II. Embrapa Uva e Vinho. III. Ttulo. IV. Coleo. CDD 663.63 Embrapa, 2007

Autores

Luiz Antenor Rizzon Engenheiro agrnomo, doutor em Enologia e pesquisador da Embrapa Uva e Vinho rizzon@cnpuv.embrapa.br Jlio Meneguzzo Engenheiro agrnomo, mestre em Microbiologia Agrcola e do Ambiente e professor do Centro Federal de Educao Tecnolgica de Bento Gonalves (Cefet BG), Bento Gonalves, RS. juliomeneguzzo@yahoo.com.br

Apresentao

Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que mantm com os demais setores da economia, a agroindstria um segmento de elevada importncia econmica para o Pas. Engajada nessa meta, a Embrapa Informao Tecnolgica lana a Coleo Agroindstria Familiar, em forma de manual, cuja finalidade proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor ou empresrio rural, conhecimentos sobre o processamento industrial de algumas matrias-primas, como leite, frutas, hortalias, cereais e leguminosas, visando reduo de custos, ao aumento da produtividade e garantia de qualidade quanto aos aspectos higinicos e sanitrios assegurados pelas boas prticas de fabricao (BPF). Em linguagem prtica e adequada ao pblico-alvo, cada manual desta coleo apresenta um tema especfico, cujo contedo embasado na gesto e na inovao tecnolgica. Com isso, espera-se ajudar o segmento em questo a planejar a implementao de sua agroindstria, utilizando, da melhor forma possvel, os recursos de que dispe.

Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa

Sumrio

Introduo ................................................. 9 Definio do produto ............................... 15 Etapas do processo de produo ........... 17 Recebimento da uva ................................. 18 Separao da rquis e esmagamento da uva ................................ 19 Aquecimento da uva ................................ 20 Adio de enzimas ................................... 21 Extrao do suco de uva ........................... 23 Clarificao .............................................. 24 Pasteurizao ........................................... 27 Engarrafamento........................................ 31 Armazenamento ...................................... 32 Equipamentos e utenslios ...................... 35

Planta baixa da agroindstria ................ 37 Higienizao do ambiente, de equipamentos e de utenslios ........... 39 Boas prticas de elaborao (BPE) ........ 41 Instalaes ............................................... 42 Pessoal ..................................................... 43 Procedimentos......................................... 44

Introduo

Uma das vrias alternativas de aproveitamento da uva a elaborao de suco. Devido facilidade de elaborao, aliada s caractersticas organolpticas (cor, odor e sabor), e ao seu valor nutricional, o suco de uva pode contribuir na dieta alimentar. Nutricionalmente, esse produto comparado com a prpria uva, pois na sua composio esto todos os constituintes principais, tais como: acares, minerais, cidos, vitaminas e compostos fenlicos responsveis por sua cor e estrutura. O suco de uva considerado uma bebida distinta, tanto sob o aspecto energtico quanto nutricional e teraputico. Trata-se de uma bebida de gosto doce e cido ao mesmo tempo, com baixo teor em lipdios, protdeos e cloreto de sdio. No entanto, possui quantidade elevada de acares, cidos orgnicos e sais minerais. Alm disso, contm vitaminas e de fcil digestibilidade, sendo todos os seus constituintes facilmente assimilveis pelo organismo humano. Os principais constituintes do suco de uva so: gua Sob o ponto de vista quantitativo, a gua o principal elemento que compe o suco de uva. A gua extrada do solo pelas razes da videira e armazenada nas clulas da uva, passando para o suco durante o processamento.
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Acares Os acares representam os constituintes energticos do suco de uva. A quantidade de acar do suco de uva depende da cultivar e do nvel de maturao da uva. No entanto, a legislao brasileira 1 estabelece um mnimo de 14 Brix. Os dois principais acares presentes no suco de uva so a glicose e a frutose em propores aproximadamente iguais. Esses acares so glicdios simples, facilmente assimilveis pelo organismo humano. cidos orgnicos Os cidos orgnicos so responsveis pelo sabor cido do suco de uva. Alm disso, eles possuem um poder bactericida pronunciado. Os principais cidos orgnicos presentes no suco de uva so os cidos tartrico, mlico e ctrico. Eles representam uma ao estimulante da secreo salivar e do suco gstrico. Minerais O suco de uva possui elementos minerais que so absorvidos pela raiz da videira, por meio da soluo do solo, na forma de sais que se acumulam nos frutos. Entre os minerais e sais encontrados no suco, tem-se: o potssio, o clcio, o magnsio, o mangans, o sdio, o ferro, os fosfatos, os sulfatos e os cloretos. Sob o ponto de vista fisiolgico, os minerais participam da constituio dos ossos, do sangue e dos nervos. Alm disso, eles neutralizam a ao de certos cidos (cido rico) e garantem a alcalinidade do sangue. O teor elevado de potssio e o baixo valor de sdio encontrado no suco de uva no comprometem a presso arterial. O consumo de suco de uva contribui para o suprimento das necessidades dirias de potssio. Substncias nitrogenadas Na sua constituio, o suco de uva apresenta substncias nitrogenadas na forma de polipeptdeos,
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BRASIL. Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria. Secretaria de Inspeo de Produtos Vegetais. Complementao de padres de identidade e qualidade para suco, refresco e refrigerante de uva. Braslia, DF, 1974. 29 p.

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protenas, nitrognio amoniacal e aminocidos. Em princpio, esto presentes os aminocidos considerados essenciais para o organismo humano. Assim, o suco de uva uma fonte importante de aminocidos e pode contribuir para suprir as necessidades dirias desses nutrientes. Compostos fenlicos Os compostos fenlicos so os elementos responsveis pela cor e adstringncia do suco de uva tinto. Geralmente, atribuda a esses compostos ao benfica que regula a permeabilidade e a resistncia dos vasos sangneos, conhecida como propriedade vitamnica P Alm disso, o tanino . apresenta efeito antibitico importante. Vitaminas Vitaminas so substncias que, em doses reduzidas, so indispensveis ao desenvolvimento e ao funcionamento do organismo. Sua falta determina problemas e leses caractersticas. Normalmente, no suco de uva so encontradas as vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina e niacina), o cido ascrbico e o inositol. Vitaminas que so importantes para processos vitais do organismo, tais como o metabolismo dos acares, manuteno de resistncia fsica e controle dos radicais livres. Pectina Devido ao seu poder geleificante, a pectina contribui para aumentar a viscosidade do suco de uva. constituda por molculas de cido galacturnico, as quais podem ser hidrolisadas pelo calor ou pela atividade enzimtica. Geralmente, o suco de uva apresenta teor de pectina superior ao de outros sucos. Em princpio, o suco pode ser elaborado com uva de qualquer variedade, desde que alcance uma maturao adequada e apresente bom estado sanitrio. As cultivares destinadas produo de suco de uva devem apresentar algumas caractersticas, como bom rendimento em mosto, adequada relao acar/acidez, aroma e sabor agradvel e bem definido , alm de bom nvel de maturao e sanidade.
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A escolha da cultivar para elaborao do suco de uva deve considerar tambm o gosto do consumidor. A diversidade de hbitos faz com que em cada regio sejam utilizadas uvas com caractersticas muito distintas, como aquelas do grupo das americanas, hbridas e europias. O volume elevado de uva do grupo das americanas (Vitis labrusca, Vitis aestivalis, Vitis bourquina) e hbridos existentes na Serra Gacha poder originar um maior volume de suco, uma vez que apresenta as caractersticas de aroma, cor e equilbrio acar/ acidez necessrias para a elaborao de um produto de elevada tipicidade e qualidade. Manter as caractersticas aromticas e gustativas no processo de produo e conservao uma das qualidades exigidas da uva para suco. Assim, as uvas do grupo das americanas preservam essas caractersticas, mesmo quando o suco aquecido para extrao da cor e para pasteurizao. O aroma foxado, tpico de bebidas elaboradas com uvas do grupo das americanas, especialmente da espcie Vitis labrusca, que no aceito por muitos consumidores de vinho, torna-se uma caracterstica positiva no suco de uva. Geralmente, o suco de uva de cultivares de Vitis vinifera perde o frescor e adquire gosto de cozido por ocasio do processamento. No entanto, para elaborar suco de boa qualidade, deve-se utilizar mosto equilibrado quanto ao teor de acar e acidez. Em muitos pases de tradio vitcola, o suco produzido elaborado com uvas Vitis vinifera tanto de cultivares brancas quanto tintas. J o suco de uva brasileiro elaborado principalmente com uvas do grupo das americanas/hbridas tintas. No entanto,
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recentemente, tem sido utilizada tambm uva da cultivar Nigara Branca, para elaborar suco de uva branco. Entre as cultivares de videira empregadas na elaborao de suco, destacam-se a Concord, Isabel e Bord, todas da espcie Vitis labrusca. Alm dessas, existem ainda as cultivares lanadas pela Embrapa Uva e Vinho, como a BRS Rbea, a BRS Cora e a BRS Violeta, bem como os clones Isabel Precoce e Concord Clone 30. Considerando a abundncia de matria-prima das cultivares tradicionais, essas novas cultivares/clones podem ser utilizadas para ampliar o perodo de colheita da uva e/ou para cortes no momento da elaborao. Algumas caractersticas das principais cultivares de videiras utilizadas para elaborao de suco so descritas a seguir: Concord Essa cultivar tambm conhecida por Bergerac, Francesa e Francesa Preta. Trata-se de uma uva muito difundida nos Estados Unidos, especialmente no estado de Nova Iorque. Alm do suco, essa variedade cultivada tambm para produo de uva de mesa e para vinho. O teor de acar do mosto varia entre 14 Brix e 16 Brix, com acidez relativamente baixa. Na Serra Gacha, a cultivar Concord d origem ao suco mais procurado pelo consumidor, uma vez que mantm as caractersticas da uva fresca ao longo das etapas de processamento. Essas caractersticas tambm tm propiciado melhor preo de comercializao. Isabel a cultivar mais difundida nos vinhedos da Serra Gacha, pois participa com aproximadamente 45 % do total das uvas produzidas na regio vitcola mais importante do Brasil. Tambm conhecida pelo nome de Americana e Nacional, alm de Frutilla,
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no Uruguai e de Fragola, na Itlia. A cultivar Isabel consumida in natura como uva de mesa e empregada na elaborao de vinho, suco e gelias. Entre as cultivares do grupo das americanas, essa cultivar apresenta elevado potencial de acmulo de acar na baga, podendo variar, em funo das safras, entre 14 Brix a 18 Brix. O teor de acidez do mosto semelhante ao da cultivar Concord. A cultivar Isabel origina suco de menor intensidade aromtica e de cor, em relao quela da cultivar Concord. Bord Essa cultivar tambm conhecida pelo nome de Folha de Figo, mas seu nome correto Ives. T rata-se de uma cultivar com boa aceitao para plantio pelos viticultores, por apresentar alta resistncia a doenas fngicas e ter boa produtividade. Devido ao elevado teor de matria corante, ela muito procurada pela estrutura agroindustrial existente, pois permite aumentar a intensidade de cor dos sucos e dos vinhos provenientes de cultivares com colorao deficiente. Geralmente, o teor de acar do mosto varia de 13 Brix a 16 Brix, e a acidez total considerada baixa. Por ser um produto natural, as caractersticas finais do suco de uva guardam estreita relao com a qualidade da uva. Pode-se dizer que o processo de elaborao de suco tambm importante na determinao da qualidade, sendo tanto mais eficiente quanto maior for sua capacidade de extrair, de maneira menos danosa, as qualidades inerentes uva fresca. Este manual tem como objetivo fornecer orientaes bsicas sobre o processo de elaborao do suco de uva, representando uma alternativa para o pequeno produtor, como j vem ocorrendo em alguns municpios da Serra Gacha, e promovendo o surgimento de pequenas agroindstrias. Em longo prazo, poder contribuir para melhor distribuio de renda e para dar maior estabilidade ao setor vitivincola.
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Definio do produto

Suco de uva o lquido lmpido ou turvo extrado da uva por meio de processos tecnolgicos adequados. uma bebida no fermentada, de cor, aroma e sabor caractersticos. O suco de uva submetido a tratamento que assegure sua apresentao e conservao at o momento do consumo. Quanto cor, pode ser classificado como tinto, rosado e branco. O aroma e o sabor devem ser prprios da uva que deu origem ao suco. Quanto ao processamento e constituio, o suco de uva pode ser classificado em: Suco de uva integral o suco apresentado na sua concentrao e composio natural, lmpido ou turvo, no sendo permitida a adio de outro tipo de acar. Suco de uva concentrado o suco parcialmente desidratado, com no mnimo 65 Brix em slidos solveis totais. Suco de uva desidratado o suco apresentado na forma slida, obtido pela desidratao do suco de uva, com teor de umidade mximo de 3 %. Suco de uva adoado a designao dada ao suco adicionado de acar.
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Suco de uva reprocessado o suco obtido pela diluio do concentrado ou desidratado, at sua concentrao natural. No presente trabalho, sero desenvolvidos apenas os processos de elaborao de suco de uva integral e adoado, visto que os demais processos requerem investimentos e volumes de produo elevados. No caso do suco de uva adoado, o acar geralmente adicionado antes do engarrafamento e a quantidade permitida de no mximo 10 % do teor natural do acar presente no suco integral.

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Etapas do processo de produo

Fig. 1. Etapas do processo de elaborao do suco de uva.

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Recebimento da uva
O recebimento da uva feito na rea de entrada da agroindstria, para processamento e elaborao do suco. nesse local onde se efetuam o controle da cultivar para garantir a procedncia conforme a caracterstica, estado sanitrio e peso da uva, e onde se determina o teor de acar do mosto para clculo do rendimento, com o auxlio de um mostmetro ou um refratmetro. A rea de recebimento deve ser equipada com balana para pesagem da uva, com uma mquina desengaadeira-esmagadeira (Fig. 2) para separao da rquis e esmagamento da uva e com o mostmetro ou refratmetro, para avaliao do teor de acar do mosto. tambm nessa rea que se faz a lavagem dos recipientes utilizados no transporte das uvas, no caso, as caixas de plstico com capacidade para 20 kg. As caixas devem ser lavadas imediatamente com gua corrente.

Fig. 2. Mquina desengaadeira-esmagadeira para separar a rquis e esmagar a uva. 18

fundamental para a qualidade do suco que a uva madura tenha sido colhida recentemente, mantida ao abrigo do sol, esteja inteira, sem resduos de produtos fitossanitrios e de poeira. A presena de resduos de produtos fitossanitrios controlada respeitando-se o prazo de carncia desses produtos. A lavagem da uva recomendada somente nos casos do processamento de uvas com poeiras. A importncia da avaliao da uva um fator determinante para a qualidade do suco. Uvas com problemas de podrido, esmagada e com indcios de processo fermentativo, com maturao deficiente, comprometem a qualidade e originam sucos fora dos padres estabelecidos pela legislao brasileira1.

Separao da rquis e esmagamento da uva


As operaes de separao da rquis e esmagamento de uva exercem grande influncia na qualidade do suco, pois so os primeiros tratamentos mecnicos aplicados durante o processamento. O mosto que vai ser transformado em suco de uva deve manter as caractersticas de frescor, de frutado, alm da integridade da cor. Por isso, necessrio prevenir os problemas causados pela oxidao, como alterao na cor e no sabor do suco, evitando-se o processamento de uva atacada pela podrido, conservada e transportada inadequadamente e com incio do processo fermentativo. Essa etapa realizada num equipamento conhecido como desengaadeira/esmagadeira, para, inicialmente, separar a rquis e depois esmagar a uva. A separao da rquis fundamental para
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garantir um suco de qualidade, pois ela interfere negativamente na composio do mosto, imprimindo gosto amargo, alm de dilu-lo, devido ao baixo teor de acar. O objetivo do esmagamento da uva contribuir na extrao da cor por meio do aumento da superfcie de contato entre o mosto e a parte slida, facilitando a dissoluo, especialmente da matria corante, importante para a composio e o aspecto do suco de uva. O suco de uva uma bebida no fermentada e no alcolica. A participao das leveduras deve ser evitada, inicialmente pela reduo do inculo, com boas condies de higiene e de limpeza, e depois inviabilizando as clulas (leveduras) pelo aquecimento da uva esmagada o mais rapidamente possvel, pois fundamental evitar toda a transformao microbiolgica. A uva esmagada ser conduzida por gravidade para um recipiente equipado com hlices, para homogeneizao. A seguir, enviada com uma bomba helicoidal com vazo uniforme, para o termomacerador tubular.

Aquecimento da uva
O aquecimento da uva esmagada no termo-macerador tubular para extrair algumas substncias, especialmente os compostos fenlicos responsveis pela cor, presentes na pelcula. O aquecimento deve alcanar no mnimo 65 C para proporcionar uma adequada extrao da cor. No caso eventual do processamento de uva com problemas de podrido, a temperatura deve ser mais elevada, para inativar as enzimas oxidativas que so prejudicais qualidade do produto. Contudo, a temperatura de aquecimento
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da uva esmagada no pode ultrapassar 90 C, para no atribuir gosto de cozido ao suco de uva. Assim, a temperatura de aquecimento da uva para a elaborao do suco de no mximo 90 C, baixando a seguir, no prprio equipamento termo-macerador tubular para 55 C a 60 C para favorecer a ao das enzimas pectolticas comerciais na extrao do mosto e na intensidade de cor, permanecendo no tanque de tratamento enzimtico nessa temperatura por 1 a 2 horas. O aquecimento feito de forma indireta, empregando-se um termomacerador tubular, equipamento formado por dois tubos concntricos, sendo que na parte externa circula gua quente at alcanar a temperatura desejada (90 C). inicia a circulao de gua temperatura ambiente e na interna, em contracorrente, a uva esmagada. O uso de gua quente em lugar do vapor permite ajuste mais fino da temperatura e evita superaquecimento da uva. O processo deve ser conduzido conservando-se um fluxo contnuo de uva esmagada no termo-macerador tubular, o que possvel com a utilizao da bomba helicoidal.

Adio de enzimas
As enzimas so catalisadores biolgicos cuja atividade principal favorecer as reaes qumicas. As enzimas so protenas elaboradas por organismos vivos e formadas por aminocidos. Elas atuam especificamente na transformao de substncias orgnicas mais ou menos complexas e apresentam duas caractersticas de grande importncia biolgica: alta especificidade, isto , so seletivas para um substrato, e apresentam condies timas (pH, temperatura, concentrao do substrato) para desenvolvimento.
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Na produo de suco de uva, as enzimas mais utilizadas so as pectinolticas ou pectinases que apresentam a capacidade de hidrolisar as pectinas da uva, ou seja, degradam a ao das substncias pcticas da uva, agindo favoravelmente na extrao e na clarificao do suco. A pectina uma substncia encontrada em muitas frutas, sendo que na uva est presente, principalmente, na pelcula. Na uva verde, ela responsvel pela firmeza do gro, sendo a maior parte insolvel. Na maturao da uva, a pectina se transforma em estrutura mais solvel e uma parte passa para o mosto, aumentando a viscosidade, e dificultando a extrao e a clarificao. A concentrao de pectina no mosto da uva varia de 0,5 a 3,0 g/L, dependendo da cultivar, grau de maturao e mtodo de extrao. Em determinados produtos agroindustriais, como as gelias, a presena da pectina vantajosa, pois ela responsvel pela consistncia do produto. Contudo, no caso da elaborao do suco de uva, a pectina dificulta a extrao do mosto, interferindo em seu rendimento. A uva contm, naturalmente, enzimas com atividade pectinoltica (corta a ao da pectina). No entanto, geralmente sua presena no suficiente e a ao muito varivel, alm de serem inibidas pelo calor durante a etapa de aquecimento da uva. Por isso, recomendvel a utilizao de enzimas produzidas industrialmente no processo de elaborao de suco de uva, para facilitar a extrao e a clarificao do suco. Essas enzimas esto disponveis em estabelecimentos que comercializam produtos enolgicos. A dose de enzima recomendada varia segundo o teor de pectina da uva, a acidez e a temperatura do mosto. No entanto, a quantidade aplicada de 2 a 4 g/100 L de mosto. A aplicao feita diluindose a enzima, inicialmente, numa pequena quantidade de gua e depois homogeneizando bem em todo o volume.
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O tempo de contato entre a enzima e a uva esmagada relativamente curto, geralmente 1 a 2 horas o tempo suficiente para hidrolisar as pectinas e obter um resultado satisfatrio. A ao da enzima na hidrlise da pectina comprovada por meio de testes de laboratrio com etanol ou avaliando a viscosidade do suco. A adio da enzima feita no tanque para tratamento enzimtico, onde est depositada a uva esmagada e aquecida. A temperatura tima de atuao da enzima industrial varia de 55 C a 60 C, sendo que o aumento favorece a velocidade de reao, mas acima do valor mximo ocorre o bloqueio da atividade enzimtica. Os sucos obtidos com a utilizao de enzimas pectolticas industriais no apresentam alteraes de aroma e sabor, mas geralmente apresentam maior intensidade de cor e so considerados de qualidade superior.

Extrao do suco de uva


Depois do perodo do aquecimento da uva e da adio da enzima, quando o suco adquiriu a intensidade de cor e o equilbrio gustativo desejado, necessrio separ-lo da parte slida da uva pelcula e semente , por meio do esgotador dinmico (Fig. 3) e da prensa descontnua. Nessa operao, o aspecto mais importante a ser levado em considerao evitar a dilacerao excessiva da pelcula, para reduzir o aparecimento de gostos herbceos desagradveis e facilitar a operao de prensagem para otimizar a relao rendimento/ qualidade.
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Fig. 3. Equipamento (esgotador de calor) para separar o suco da parte slida da uva.

O procedimento inicia com o envio da uva esmagada e aquecida para um equipamento conhecido como esgotador dinmico. Geralmente, o envio da uva esmagada e aquecida para o esgotador dinmico feito por gravidade, pois os recipientes, nos quais se encontra a uva processada, se localizam em local mais elevado. Esse equipamento constitudo de um "caracol" inclinado, que separa o suco de uva na parte inferior e conduz a parte slida parte mais elevada, enviando-a diretamente para a prensa descontnua. Nessa etapa do processo, o suco obtido apresenta-se turvo pela presena de partes da pelcula e sais de potssio em suspenso. A quantidade de slidos insolveis varivel, de 4 % a 8 %, sendo tanto maior quanto mais drsticos tenham sido os tratamentos aplicados uva nas operaes anteriores.

Clarificao
Geralmente, os sucos de uva produzidos na Serra Gacha so comercializados turvos e com um precipitado na parte inferior do
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recipiente. Em muitos casos, esse depsito utilizado como smbolo de produto natural e de genuinidade do produto. No entanto, mesmo que bem aceitos pelos consumidores, esses sucos so prejudicados no aspecto visual, devido presena excessiva de depsitos. A legislao brasileira estabelece um teor mximo de 5 % de slidos em suspenso no suco de uva. Geralmente, as turvaes e precipitaes dos sucos de uva so causadas pelas pectinas, mucilagens, gomas, compostos fenlicos, bitartarato de potssio (cremor de trtaro) e tartarato de clcio. A clarificao do suco de uva pode ser obtida de diversas maneiras: Despectinizao As turvaes so devidas a componentes da uva que se mantm em suspenso pela ao de substncias coloidais, que tornam difcil e demorada a clarificao espontnea. A pectina atua como colide protetor de forma a dificultar a precipitao dessas impurezas. Ela se mantm no estado coloidal, mesmo aps a filtrao, voltando a flocular e a ser causa de turvao. Mesmo nos sucos que j receberam uma dose de enzima, recomenda-se efetuar uma nova aplicao, visto que elas foram parcialmente inativadas pela ao dos taninos da uva. Convm utilizar enzimas que alm da atividade pectoltica possuam tambm ao proteases, arabinases e amilases, que esto disponveis nas casas especializadas que comercializam produtos enolgicos. A dose de enzima a ser aplicada varia segundo o teor de pectina e a acidez do suco de uva. Geralmente, a dose mais adequada definida por testes indicados pelos fabricantes. A aplicao no suco feita por meio de uma suspenso da enzima numa parte de suco a ser tratado, a qual deve ser incorporada no volume de forma homognea.
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Filtrao De acordo com o grau de turvao, recomenda-se fazer a filtragem com filtro a terra, para separar as partculas maiores. Outra alternativa utilizar um filtro rotativo a vcuo, o mais recomendado para grandes volumes e que representa um custo bem mais elevado. Estabilizao tartrica Um dos problemas mais freqentes que deprecia o aspecto visual do suco de uva a presena de depsito no fundo do recipiente depois de engarrafado, devido precipitao do bitartarato de potssio (cremor de trtaro) e o tartarato neutro de clcio. A formao desses cristais conseqncia de um excesso de bitartarato de potssio ou de tartarato de clcio, sais cuja solubilidade diminui com a reduo da temperatura. A precipitao do bitartarato de potssio mais rpida enquanto a do tartarato neutro de clcio mais lenta e prolongada, e menos dependente da temperatura. Uma das formas de reduzir esses precipitados no suco de uva por meio da refrigerao, utilizando-se o sistema a frio. O tratamento consiste em resfriar o suco de uva a uma temperatura de 0 C a 2 C, at prximo ao ponto de congelamento, permanecendo nessas condies por 8 a 10 dias. Em princpio, aps o tratamento a frio, no deveria mais ocorrer precipitao de cristais de bitartarato de potssio, a menos que o suco seja submetido a temperaturas ainda mais baixas. A refrigerao do suco de uva mais eficaz quando a reduo da temperatura rpida, pois favorece a formao de cristais pequenos e por isso mais completa. A reduo lenta da temperatura determina a formao de cristais maiores e a precipitao no completa. Depois de concludo o tratamento de refrigerao, o suco de uva separado dos cristais precipitados que foram depositados no fundo do recipiente e filtrado.
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A despectinizao e a estabilizao tartrica so prticas utilizadas tanto para a clarificao como para a estabilizao, enquanto a filtrao participa somente da clarifiao.

Pasteurizao
A composio do suco de uva especialmente o teor elevado de acar oferece condies especiais para o desenvolvimento de microrganismos causadores de transformaes. O oxignio tambm um elemento prejudicial conservao do suco de uva, devido oxidao que provoca. Os princpios bsicos da conservao do suco de uva baseiam-se na reduo do contato do produto com o oxignio atmosfrico e na inibio do crescimento de microrganismos, especialmente leveduras, garantindo assim a integridade do suco de uva at o consumo. Assim, importante a rapidez do processo e os cuidados em cada etapa, principalmente em relao limpeza e higiene, visando manter no ambiente nmero reduzido de microrganismos. Entre os meios para conservar o suco de uva pronto, destaca-se a utilizao do calor, por meio da pasteurizao. Tcnica criada por Louis Pasteur (1822-1895), para prolongar a conservao dos alimentos por tratamento trmico. O calor destri os microrganismos e inativa as enzimas necessrias sua sobrevivncia. A intensidade de calor suficiente para destruir os microrganismos presentes nos alimentos depende do tempo de tratamento, do pH, do grau de umidade, da espcie de microrganismo contaminante, da forma vital do microrganismo (vegetativa ou esporulada), da idade e do tamanho da populao do microrganismo.
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Em meio mido, as leveduras so inativadas de forma irreversvel de 55 C a 56 C, enquanto as formas esporuladas so destrudas a 70 C. Em ambiente seco, so necessrias temperaturas de 95 C a 100 C para inativar as leveduras na forma vegetativa e 120 C a 125 C no caso das esporuladas. No passado, os sucos de uva eram pasteurizados de 85 C a 90 C, temperatura considerada adequada para inviabilizar os microrganismos, mas que provocam perdas de aroma pela evaporao de compostos aromticos. A utilizao de temperaturas mais baixas, associada menor quantidade de oxignio dissolvido na pasteurizao, permite obter sucos de uva mais aromticos, menos sensveis oxidao e com maior teor de vitaminas. Alm de destruir os microrganismos, o calor favorece a estabilidade protica e inativa as enzimas presentes na uva ou produzidas por fungos. Determinar o tempo e a temperatura de estabilizao do suco de uva, est na dependncia da natureza dos microrganismos contaminantes e da composio qumica do produto. Deve-se levar em considerao a temperatura letal para leveduras e bactrias que habitualmente contaminam o suco, bem como o pH do produto, que atua com o calor, pois quanto mais baixo o pH, mais fcil a destruio trmica dos microrganismos. No suco de uva, o valor mnimo do pH varia de 3,0 a 3,1. Logo, os parmetros de pasteurizao devem ser determinados para cada caso. Faz-se uma contagem de microrganismos do suco em questo, determinando-se o nmero de leveduras e bactrias presentes. Pode-se tratar termicamente a amostra em diferentes temperaturas, mantendo-se fixo o tempo de exposio. Faz-se nova contagem nos diversos tratamentos e determina-se a menor temperatura necessria para a destruio de microrganismos.
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oportuno lembrar que uma pasteurizao adequada exige definio precisa da temperatura mnima necessria para a destruio dos microrganismos, a qual deve ser suportada de forma conveniente pelo suco e aplicada com uma preciso de 1,0 C. A contagem do nmero de clulas de microrganismos e o estabelecimento da temperatura de pasteurizao adequada so operaes realizadas em laboratrio. A pasteurizao e o envase a quente se caracterizam pelo aquecimento moderado do suco e pelo resfriamento espontneo no recipiente utilizado para engarrafamento. Alm de esterilizar o suco, o calor destri os microrganismos eventualmente presentes nas tubulaes, equipamentos de enchimento e no interior do recipiente. Quanto temperatura do suco para engarrafamento, h autores que indicam valores de 65 C a 68 C, devendo o suco ser enviado diretamente para garrafas pr-aquecidas. As garrafas e tampas devem ser previamente esterilizadas com solues anti-spticas ou por lavagem com gua quente acima de 90 C. Devem ser cheias por completo e fechadas ainda quentes. Uma variante do processo prev o enchimento a aproximadamente 80 C em garrafas pr-aquecidas com vapor. Nesse caso, os recipientes so imediatamente fechados numa mquina tampinhadora de garrafas e enviados a um pasteurizador (Fig. 4) para manuteno da temperatura de pasteurizao por mais alguns minutos, para que o suco de uva se encontre em temperatura ambiente no momento da rotulagem. A estrutura da pasteurizao necessita de um trocador de calor (Fig. 5) tubular ou de placas, e os sucos devem estar estabilizados e clarificados antes de serem pasteurizados.
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Fig. 4. Equipamento para pasteurizao do suco de uva.

Fig. 5. Equipamento (trocador de calor) para aquecimento da uva esmagada.

A flash pasteurizao oferece bom nvel de segurana, desde que a esterilizao dos recipientes, equipamentos e tubulaes seja feita com rigor. Esse processo caracteriza-se pelo rpido aquecimento, pequeno tempo de permanncia na temperatura alcanada e imediato resfriamento do suco at a temperatura ambiente.
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A flash pasteurizao requer o uso de trocadores de calor tubulares ou de placas com trs partes bsicas: recuperao de calor, aquecimento e refrigerao. O engarrafamento do suco submetido a esse processo requer que todos os equipamentos estejam esterilizados, sob pena de comprometer a estabilizao. Os recipientes utilizados para engarrafamento devem ser igualmente esterilizados. O tratamento ultra hight temperatura (UHT) permite a conservao do suco com um mnimo de perda de qualidade. Consiste no aquecimento do suco temperatura elevada, por tempo breve, seguindo-se imediata reduo at a temperatura ambiente e armazenagem em recipientes esterilizados. O tratamento trmico varia segundo a carga microbiana inicial e a acidez do suco, sendo que 95 C com um retardo de 2 segundos so suficientes para aqueles de pH varivel de 3,0 a 3,8. Nessa temperatura, so inativadas tambm as enzimas presentes no suco.

Engarrafamento
Antes do engarrafamento do suco de uva, importante efetuar uma anlise fsico-qumica da bebida, para certificar-se de que os parmetros analticos estejam enquadrados nos limites estabelecidos pela legislao brasileira1. Outro aspecto relevante fazer uma avaliao sensorial do produto, para detectar possveis defeitos organolpticos. O suco de uva s deve ser engarrafado aps certificar-se que sob o ponto de vista fsico-qumico e sensorial, apresente a qualidade desejada para o produto daquela safra. Alm disso, o suco de uva deve apresentar-se estvel, para manter suas caractersticas at o momento do consumo, pois ele est sujeito a alteraes, principalmente devido a problemas de contaminaes microbiolgicas.
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A presena de depsito de bitartarato de potssio, fragmentos de pelcula ou de semente, embora seja por alguns considerada indicador de genuinidade, no agrega qualidade ao suco de uva. A presena de teores elevados de ferro e de cobre pode dar origem a turvaes. Quanto ao tipo de vasilhame, as garrafas de vidro so largamente utilizadas, tendo em vista sua aptido e a preferncia do consumidor. A utilizao de garrafas novas facilitam a limpeza e o controle microbiolgico. No caso do engarrafamento a quente, o enxge final deve ser feito com gua quente (75 C a 85 C), de modo que as garrafas cheguem envasadora (Fig. 6) com a temperatura prxima do suco. Dentre os vrios sistemas de engarrafamento existentes, deve ser utilizado aquele que tiver menor contato do suco com o ar, evitando-se as oxidaes e eventuais contaminaes. Deve permitir, tambm, rapidez no enchimento e ausncia de gotejamentos. Independentemente do sistema de funcionamento, a enchedora deve ser construda de modo que permita ser lavada e sanitizada de forma adequada.

Armazenamento
Aps o engarrafamento, o suco de uva deve ser conservado em local seco, umidade relativa de 70 % a 75 %, com temperatura controlada de 12 C a 15 C, isento de cheiros desagradveis, especialmente de mofo, ventilado sem incidncia de luz solar direta.
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Fig. 6. Mquina envasadora do suco de uva.

Recomenda-se conservar esse produto empilhado com as garrafas deitadas formando lotes separados pela cultivar, poca de elaborao e procedncia da uva. Quando for ser consumido, uma vez aberta a garrafa, recomenda-se conserv-la na geladeira, para evitar o incio do processo fermentativo, fato que alm de deteriorar o produto, pode eventualmente, formar presso e provocar acidente com o vidro.

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Equipamentos e utenslios

Os equipamentos e utenslios necessrios para a elaborao de suco de uva so os seguintes: Caixa de plstico para transporte da uva. Balana. Caldeira para gerao de vapor com boiler, para aquecer a gua. Desengaadeira-esmagadeira para separar a rquis e esmagar a uva. Bomba helicoidal para transporte da uva esmagada. T ermo-macerador tubular. Tanque para tratamento enzimtico. Esgotador dinmico. Prensa descontnua. Sistema de frio para refrigerao e conservao do suco de uva. Tanques de ao inoxidvel com cintas para refrigerao, utilizados para clarificao e estabilizao tartrica do suco de uva. Filtro de placas para reteno dos cristais de bitartarato e das borras grossas.
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Filtro de terra fina para abrilhantamento final. Pasteurizador. Enchedora de garrafa. Tampinhadora de garrafa.

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Planta baixa da agroindstria

Fig. 7. Planta baixa de agroindstria de suco de uva.

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Higienizao do ambiente, de equipamentos e de utenslios


Numa agroindstria de suco de uva, as condies de higiene devem ser uma preocupao constante. essencial no permitir o desenvolvimento de mofo nas paredes e nos recipientes, para evitar a absoro de cheiros e gostos desagradveis pelo suco. Assim, deve-se estar sempre atento limpeza e manuteno dos equipamentos e do ambiente de trabalho. Todos os equipamentos, recipientes e utenslios utilizados (bombas, mangueiras, caixas de plstico, etc.), devem ser higienizados no incio e ao final de cada expediente, do seguinte modo: Pr-lavagem Nessa etapa, feita a reduo dos resduos aderidos superfcie dos equipamentos. Em geral, so removidos 90 % da sujeira. A temperatura da gua deve estar em torno de 38 C a 46 C. Se a temperatura estiver alm de 46 C, pode ocorrer a desnaturao de protenas, o que promove uma aderncia maior do produto superfcie. Por sua vez, gua fria pode provocar a solidificao da gordura, dificultando sua remoo. Lavagem A lavagem feita pela aplicao de detergentes para a retirada das sujeiras aderidas superfcie. Para uma correta e eficiente
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operao, preciso ter conhecimento de todos os elementos do processo, como o tipo de resduo a ser retirado e a qualidade da gua. Dois tipos de detergentes so utilizados: Detergentes alcalinos Quando o objetivo remover protenas e/ou gorduras. Detergentes cidos Quando o propsito eliminar incrustaes minerais. Enxge O enxge consiste na remoo dos resduos e do detergente aplicado. A gua deve estar morna. Se necessrio, utilizar gua quente, para eliminar microrganismos (bactrias e fungos) e otimizar a evaporao da gua da superfcie dos equipamentos.

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Boas prticas de elaborao (BPE)


A adoo de boas prticas de elaborao (BPE) a maneira mais vivel de obter nveis adequados de segurana alimentar, contribuindo para a garantia da qualidade do produto final. Alm da reduo dos riscos, as BPE tambm possibilitam um ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatrio, otimizando todo o processo de produo. As BPE so de extrema importncia para controlar as possveis fontes de contaminao microbiana, garantindo ao produto especificaes de identidade e qualidade. No Brasil, a Instruo Normativa n 5, de 31 de maro de 20002, do Ministrio da Agricultura, estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas prticas de elaborao para bebidas e vinagres, inclusive vinhos e derivados da uva e do vinho, elaborados/industrializados para consumo humano. Um programa de BPE contempla os mais diversos aspectos da produo do suco de uva, que vo desde a qualidade da uva e dos produtos utilizados, incluindo suas especificaes, seleo de fornecedores, qualidade da gua, bem como o registro em formulrios adequados de todos os procedimentos da empresa, at as recomendaes das construes das instalaes e de higiene. As instrues contidas nessas informaes tcnicas serviro de base para a elaborao do manual de BPE.
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BRASIL. Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n 5, de 31 de maro de 2000. Aprova o Regulamento Tcnico para a fabricao de bebidas e vinagres, inclusive vinhos e derivados da uva e do vinho, dirigido aos estabelecimentos que especifica. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 5 abr. 2000, seo 1, p. 10.

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Instalaes
Projeto da agroindstria Deve-se decidir por um projeto para elaborao de suco de uva que possibilite o fluxo contnuo de produo, de forma que no haja contato do produto processado com a matria-prima no ambiente de processamento. A agroindstria deve ser construda em local que disponha de gua potvel em abundncia, e onde haja disponibilidade de matria-prima. A rea de recebimento das uvas deve apresentar as dimenses mnimas de p-direito e superfcie estabelecidas pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, alm de ter disponibilidade de gua para limpeza dos equipamentos e das caixas utilizadas no transporte das uvas. Paredes e teto O local de recebimento da uva e processamento deve ser fechado, as paredes revestidas de azulejo ou com revestimento e pintura epxi lavvel e atxica, e de cor clara. Piso da rea de recebimento e processamento O piso deve ser resistente, de fcil lavagem, antiderrapante e apresentar declive de 1 % a 2 %, em direo aos drenos ou ralos telados ou tampados. Iluminao e ventilao O local deve possuir boa iluminao e ventilao e as janelas devem ser teladas. As luminrias devem ter proteo contra quebra de lmpadas. Esgotamento industrial Devem ser usados ralos sifonados com tampas escamoteveis em todas as instalaes.

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Pessoal
O trabalhador da agroindstria deve receber treinamento peridico e constante sobre as prticas sanitrias de manipulao de alimentos e bebidas e higiene pessoal, que fazem parte das BPE. Os hbitos regulares de higiene devem ser estritamente observados e inspecionados, diariamente, pelo supervisor da agroindstria, refletindo-se na higiene dos empregados e nos seus uniformes. Lavagem das mos Os empregados devem lavar as mos com sabo bactericida e esfregar as unhas com escova, numa pia apropriada para essa finalidade, todas as vezes que entrarem na rea de processamento ou quando mudarem de atividade durante a manipulao. Sade Deve-se estar muito atento a feridas, cortes ou machucaduras nas mo dos manipuladores com a uva e o mosto. As pessoas que apresentam esses problemas devem ser retiradas da rea de manipulao, assim como os funcionrios com gripe, tosse ou qualquer outra enfermidade. Aparncia As unhas devem ser mantidas sempre cortadas e limpas, e sem esmaltes. O uso de barba deve ser sempre evitado e os cabelos devem estar bem aparados e presos. Adornos Todos os empregados devem ser orientados sobre a no utilizao de anis, brincos, pulseiras ou relgios, tanto para evitar que se percam no mosto ou no suco de uva, como para prevenir sua contaminao. Uniformes Na rea do recebimento e processamento, todos devem utilizar uniformes limpos, sem bolsos e sem botes, de cor branca (ou outra cor clara), toucas e botas. As toucas devem ser confeccionadas em tecido ou em fibra de papel, devendo cobrir todo o cabelo dos empregados.
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Luvas O uso de luvas obrigatrio, sempre que houver contato manual direto com o produto, lembrando que sempre mais difcil higienizar uma luva do que as prprias mos. Higienizao e troca de luvas Recomenda-se higienizar as luvas a cada 30 minutos, com gis base de lcool a 70 %. As luvas imprprias devem ser substitudas imediatamente. Conduta Devem-se evitar conversas durante o processamento. Deve haver uma orientao efetiva, para que o dilogo entre os empregados restrinja-se s suas responsabilidades. expressamente proibido comer, portar ou guardar alimentos de consumo no interior da rea de processamento.

Procedimentos
Controle de colheita e chegada da uva A colheita da uva deve ser programada conforme a capacidade de processamento. A uva no deve ser colhida quando molhada nem ficar exposta ao sol para reduzir a oxidao do mosto. Ela deve ser acondicionada em caixas de plstico de fcil higienizao. Toda entrada de uva deve ser claramente identificada (data, lote, quantidade, cultivar, procedncia, estado sanitrio e grau de acar). Estoque de produto acabado O suco de uva elaborado deve ser conservado em pilhas com as garrafas deitadas. O local deve ter temperatura de 12 C constante, umidade relativa de 70 %, no estar submetido a trepidaes e pouca luminosidade. Limpeza de ambientes As reas de processamento devem sofrer sanitizao diria, assim como as demais partes da cantina. O lixo deve ser colocado em lixeiras com tampa e em sacos de plstico,
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devendo ser retirados diariamente da cantina, quantas vezes forem necessrias. Controle de pragas Deve-se fazer o controle permanente e integrado de pragas nas reas externa e interna da agroindstria, por meio de vedao correta de portas, janelas e ralos. Ninhos de pssaros devem ser removidos dos arredores do prdio da agroindstria, sendo proibido o trnsito de qualquer animal nas proximidades das instalaes. Registros e controles A organizao a mola-mestra para o sucesso do procedimento, seja qual for o porte do estabelecimento. Muitas vezes, registros e documentos adequados possibilitam a resoluo rpida de um problema que se mostraria insolvel, caso no sejam efetuados controles sobre a dinmica de produo. Assim, importante que a agroindstria elabore seu manual de BPE, onde podem ser transcritos os procedimentos para o controle de cada etapa do processo. Cada procedimento de produo deve ser anotado numa ou mais planilhas, para facilitar a localizao de qualquer etapa do processamento quando necessrio. Outras observaes, como interrupes e modificaes eventuais ocorridas durante o processamento, tambm devem ser registradas. Uma agroindstria produtora de suco de uva deve atender aos padres estabelecidos pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (Mapa) e pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa).

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Coleo Agroindstria Familiar


Ttulos lanados
Batata frita gua de coco verde refrigerada Hortalias minimamente processadas Polpa de fruta congelada Queijo parmeso Queijo prato Queijo mussarela Queijo minas frescal Queijo coalho Manga e melo desidratados Bebida fermentada de soja Hortalias em conserva Licor de frutas Espumante de caju Processamento de castanha de caju Farinhas de mandioca seca e mista Doce de frutas em calda Processamento mnimo de frutas Massa fresca tipo capelete congelada Peixe defumado Vinho tinto Barra de cereal de caju Gelia de cupuau

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Impresso e acabamento Embrapa Informao Tecnolgica

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Uva e Vinho

Esta publicao contm informaes sobre a produo de suco de uva. Nela, so descritas, de forma didtica, todas as etapas de produo, os controles necessrios e as medidas de boas prticas sanitrias para que se obtenha um produto de qualidade. Por no exigir elevados investimentos em equipamentos, uma tima opo para pequenos produtores familiares que desejam agregar valor uva, aumentando, assim, a renda familiar.

ISBN 978-85-7383-411-6

9 788573 834116

CGPE 6374

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