P. 1
makalh metlito

makalh metlito

|Views: 533|Likes:
Publicado porDenni Kartika

More info:

Published by: Denni Kartika on Feb 14, 2012
Direitos Autorais:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/16/2012

pdf

text

original

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang 1.Arti judul 1.Variabel Independen(Bebas): Pengasapan Cair Dan Penyimpanan Atmosfer Polietilen Densitas Rendah 2.Variabel Antara (Anteseden) : Sate Bandeng 3.Variabel Bergantung (Dependent):Konsentrasi untuk mengetahui Asap Cair,Suhu dan Waktu Penyimpanan,Kualitas Ikan Penelitian dilakukan pengaruh modifikas pengasapan cair dan kemasan sate bandeng dengan polietilen densitas rendah terhadap waktu penyimpanan dan kualitas ikan sehingga bisadiketahuibagaimana pengaruh dari penambahan asap cair pada sate bandeng dan berapa konsentrasi terbaik asap cair digunakan untuk pengawetan sate bandeng dan juga seberapa besar pengaruh dari penggunaah kemasan polietilen densitas rendah terhadap kualitas dari sate bandeng dan lama waktu keawetan dari sate bandeng itu sendiri, Sate bandeng sebagai salah satu produk olahan khas banten yang memiliki potensi besar dalam pemasaran namun terkendala dalam keawetan produk selama pemasaran ,Sate Bandeng" yang pada suhu ruang hanya tahan selama dua hari dengan cara penyimpanan dingin dan pembekuan. Penelitian utama tahap I dilakukan untuk membuktikan adanya kerusakan pada "Sate Bandeng" yang disimpan pada suhu ruang (30 C) selama dua hari. Pembuktian dilakukan dengan menggunakan uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa), analisis kimia (kadar air, pH, dan total asam), dan analisls mikrobiologi (total bakteri kapang dan khamir). Penelitian utama tahap II dilakukan untuk meningkatkan daya tahan simpan Sate Bandeng dengan cara penyimpanan dingin dan pembekuan. Penelitian utama tahap I diperoleh hasil analisis kadar air.Total asam (mgrek/100 gr bahan). Analisis mikrobiologi total bakteri (log jumlah bakteri). Penelitian utama tahap II, hasil analisis proksimat pada produk. Kadar air, kadar serat, kadar abu, karbohidrat protein dan kadar lemak. Hasil identifikasi mikrobiologi terhadap Escherichia coli dan Salmonella menunjukkan hasil negatif, jadi produk Sate Bandeng aman untuk dikonsumsi. Penyimpanan selama 4 minggu

1

Sate Bandeng masih layak untuk dikonsumsi.(Arif Rahman ,2005) Sate bandeng dengan asap cair dapat bertahan selama 3 hari(Moh.ana syahbana dan Tubagus bahtiar rusban,2003 ) Ikan yang diawetkan dengan pengasapn hanya mempunyai daya awet yang relative singkat juga ,tergantung kepada kesegaran ikan yang dipakai,lama pengasapan, banyaknya asap yang terserap, serta kadar garam dan kadar air pada produk akhir. Untuk memperpanjang daya awet dapat dilakukan dengan cara mengkombinasikannya dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya menggunakan zat-zat pengawet ( preservative), penggalengan atau penyimpanan pada suhu renda. Menurut hasil percobaan yang dilakukan di Lembaga Penelitian Teknologi Perikanan, ikan bandeng yang diasap dengan cara kombinasi pengasapan panas dan dinginbila disimpan pada suhu kamar hanya tahan sampai 7 hari, sedangkan bila disimpan pada suhu rendah (+30C) dapat tahan lebih dari 150 hari. Kadar garam dan kadar air bandeng asap tersebut masing-masing 4% ± 57%. Asap cair telah banyak diaplikasikan pada pengolahan, diantaranya pada daging dan hasil ternak, daging olahan, keju dan keju oles. Asap cair juga digunakan untuk menambah cita rasa asap pada saus, sup, sayuran kaleng, bumbu dan campuran rempah-rempah. Aplikasi baru asap cair adalah untuk menambah cita rasa pada makanan rendah lemak (Pszczola, 1995). Pada aplikasi tersebut perlu diperhatikan warna produk yang dihasilkan, karena ada beberapa produk yang menghendaki warna coklat, sementara beberapa produk lainnya tidak menghendaki terbentuknya warna coklat (Yuwanti dkk, 1999).Selain memiliki segi-segi keuntungan, proses pengasapan dapat menyebabkan bahan pangan mengandung benzopiren yang bersifat karsinogen yang tidak dikehendaki, dan telah banyak dilakukan usaha untuk mengeliminasi kandungan senyawa tersebut dalam produk pengasapan (Setiadji,1999) Asap cair ini mempunyai kegunaan yang sangat besar sebagai pemberi rasa dan aroma yang spesifik juga sebagai pengawet karena sifat antimikrobia dan antioksidannya. Dengan tersedianya asap cair maka proses pengasapan tradisional dengan menggunakan asap secara langsung yang mengandung banyak kelemahan seperti pencemaran lingkungan, proses tidak dapat dikendalikan, kualitas yang tidak konsisten serta timbulnya bahaya kebakaran, yang semuanya tersebut dapat dihindari. Juga digunakan untuk food prosecing seperti tahu, mie basah, bakso dll.dalam 1 liter air mampu mengawetkan ikan selama 2 hari, jika disimpan dalam es mampu awet selama 12 hari.Pengasapan tradisional dan sudah diproduksi secara komersial. Komponen asap terutama berfungsi untuk memberi cita rasa dan warna yang diinginkan pada produk asapan, dan berperan dalam pengawetan dengan bertindak sebagai antibakteri dan antioksidan (Wulandari dkk, 1999). Asap telah diketahui memiliki sifat antioksidan dan antimikroba disamping sifat-sifat lain misalnya merubah tekstur pada produk 2

olahan (daging, ikan) dan merubah kualitas nutrisi pada produk olahan (Maga, 1987). Sifat antioksidan dan antimikroba terutama diperoleh dari senyawa-senyawa fenol yang merupakan salah satu komponen aktif dalam asap selain karbonil, keton, aldehid, asam-asam, lakton, alkohol, furan dan ester. Antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau memperlambat kecepatan oksidasi terhadap zat-zat yang dapat mengalami autooksidasi (Daun, 1979).Fenol juga memiliki sifat sebagai pembentuk cita rasa pada produk pengasapan. Senyawa golongan fenol yang terdapat pada asap merupakan hasil peruraian termal dari komponen lignin dalam kayu (Girrard, 1992). Pengemasan bandeng presto dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu biasa dan vakum. Pada pengemasan biasa, produk diletakkan di atas kertas roti dan karton, kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik jenis Low Density Polyethylene ( LDPE ). Pada pengemasan vakum, produk diletakkan di atas kertas dan karton, kemudian dimasukkan ke dalam plastik nilon atau polyamida ( PA ) dan dihampaudarakan dengan mesin vakum untuk membuang sebanyak mungkin oksigen dari dalam kemasan. Akibat proses ini, produk mengalami penyusutan bobot sekitar 10 persen. Untuk penyimpanannya dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pada suhu ruang dan dingin (lemari es). Pengemasan vakum dan penyimpanan suhu rendah dapat memperpaniang daya tahan simpan bandeng presto. Daya tahan simpan bandeng presto dengan kemasan biasa mencapai dua hari pada suhu ruang dan 4-7 hari pada suhu lemari es. Dengan kemasan vakum mencapai 20 dan kurang lebih 27 hari, Pada perlakuan kontrol dan asap cair destilasi hanya dapatmempertahankan mutu sampai hari ke-4 ditinjau dari jumlah Total PlateCount (TPC) 1,3. 105-3,2. 105 Cfu/gr yang melebihi standart SNI-01-2717-1992, sedangakan pada perlakuan asap cair redestilasi dapatmempertahankan mutunya sampai hari ke-6.(Endang Himawati,2010) namun masalah penelitian lanjutan masih perlu dilakukan terutama dengan melakukan penelitian lanjutan dengan Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang penambahan konsentrasi penggunaan asap cair destilasi dan lama perendaman pada ikan pindang. Kombinasi pengawetan ikan pindang selama waktu perendaman danwaktu penyimpanan seperti pendinginan, pengemasan. Agar ikan pindang dapat dipertahankan mutunya lebih lama. Ikan Bandeng (ChanoschanosForsks)selain bergizi tinggi karenamengandung'protein, lemak, vitamin clan mineral yang kaya akankasium clanfosfor juga rasanya lezat-gurih sehingga sangat digemari masyarakatIndonesia.Ikan Bandeng asap adalah salah sam jenis produk ikan asap yangsangatterkenalclan banyak diproduksi terutama di Jawa Tengah, Sidoarjo JawaTimur clan beberapa daerah lain seperti di Kalimantan clan Sulawesi.Ikan Bandeng (Chanos chanos Fosks) selain bergizi tinggi karena mengandung protein, lemak. Vitamin clan 3

Aktivitas serangga. Enzim dapat pula menyebabkan penyimpangan citarasa makanan seperh enzim lipoksidaseyang menimbulkan bau langu pada kedelai. bahan pangan dari kelompok ini akan rusak atau busukPenyebab Utama Kerusakan Bahan PanganBeberapa faktor dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan pangan. Indonesia mempunyai potensi yang besar dalam perikanan. harganya juga terjangkau olehsegala lapisan masyarakat. atau dapat pula berasal dari mikroba yang. Selain itu.125 juta ton atau melonjak hampir dua kali lipat dibandingkan dengan kondisi 2008 yang hanya 5. mencemari bahan pangan yang bersangkutan.Salah satu produk perikanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat adalah ikanbandeng.Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan..Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan panganmisalnya enzim polifenol oksidase padabuah salak. Enzimyang dikeluarkan oleh mokroba dapat menimbulkan perubahan bau. Enzim dapat berasal secara alami di dalambahan pangan. Sebagai negara yang maritime. baik suhu tinggi maupun rendah. Enzim dapat menimbulkan warna coklat jika buah atau ubi dipotong. yakni dengan sistem tambak diperkirakan mencapai 931. jika tidak segera dimasak. air payau.Suhu. Dalam waktu beberapa jam sajapada suhu kamar. Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki rasa cukup enakdan gurih sehingga banyak digemari masyarakat. susu. antara lain yang terpenting adalah sebagai berikut :Pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Udara khususnya oksigen.mineral yang kaya akan calcium clan phosphorjuga rasanya lezat-gurih sehingga sangat digemari masyarakat Indonesia. telur dan ikan dalam keadaan segaradalah kelompok bahan pangan yang paling mudah rusak (perishable foods ). parasit dan binatang pengerat. Enzim juga 4 .potensi akuakultur air payau. penggaraman dan pemindangan. baik perikanan air tawar. Menurut Saparinto (2007). apel atau ubi kayu. Volume ekspor ikan dari Jawa Barat pada 2009 mencapai 11.Waktu penyimpanan Enzim Penyebab kerusakan Bahan Pangan Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis yang dapat mengendalikanberbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan hidup. Enzim polifenol oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan karena warna coklat yangditimbulkannya.000 hadan hampir telah dimanfaatkan potensinya hingga 100% dan sebagian besar digunakan untukmemelihara ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) dan udang (Pennaeus sp. maupun air laut.Sinar.Pada umumnya ikan bandeng diolah secara tradisional antara laindengan carapengasapan. Ikan bandeng digolongkan sebagai ikan berprotein tinggi danberkadar lemak rendah.89 juta ton Bahan pangan yang berasal dan hewan seperti daging.Kandungan air dalam bahan pangan.). warna dan tekstur pada bahan pangan.

Demikianjuga air dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksireaksi biokimia yang terjadi di dalam bahan pangan. maka enzim perlu diinaktifkan jika bahan pangan yangbersangkutan akan diawetkan.ParasitParasit sepertt cacing misalnya cacing tambang atau cacing pita kadang-kadang ditemukan di dalambahan pangan seperti daging. umumnya bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai kandungan air yang tinggi.SeranggaSerangga merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan bahan pangan seperti biji-bijian. Mikroba ini yangseterusnya akan merusak bahan pangan yang bersangkutan.Binatang Mengerat Tikus merupakan salah satu jenis hama yang sering menyerang tanaman padi sebelum dipanenmaupun padi atau biji-bijian lainnya yang sudah dipanen yang disimpan di dalam lumbung-lumbung. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. tetapi juga kotorannya termasukair kencing dan bulu yang terlepas dari kulitnya merupakan media yang sesuai bagi pertumbuhan mikrobaBurung dapat dianggap sebagai hama bahan pangan karena kotorannya mungkin mencemari bahanpangan dan mengundang mikroba untuk tumbuh pada bahan pangan. Cacing tersebut umumnya masuk ke dalam tubuh hewan melalui sisa-sisamakanan yang dimakan hewan yang bersangkutan. Karena merupakan salah satu faktor yang dapatmenimbulkan kerusakan pada bahan pangan.Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan 5 .Serangga. tetapi karena luka yang ditimbulkannya pada permukaan bahan pangan akanmengundang mikroba untuk mencemari luka tersebut dan tumbuh serta berkembang di sana. Parasit dan Binatang PengeratSerangga. jika daging yang. airkencing dan kotoran seranggayang terkumpul pada tumpukan bahan pangan juga merupakan tempat yang cocok bagi mikroba untuk tumbuhdan berkembang. mengandung cacingtersebut tidak dimasak cukup panas. Di samping itu. Bahayatikus bukan hanya karena binatang ini dapat menghabiskan hasil panen kita. misalnyaenzirn pektinase yang umum terdapat pada buah-buahan.hewanhewan ini harus dihindari agar bahan pangan tidak tercemar mikroba Kandungan Air Dalam Bahan Pangan Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan bahanpangan.buah-buahan atau sayuran. Oleh karena itu. Telur-telur serangga dapat tertinggal di dalam bahan pangan untuk kemudian pada suatu saatakan menetas dan berkembang. Seperti telah diuraikan di atas. Hewan lain termasuk hewan peliharaandapat merupakan hama jika mencemari dan menimbulkan kerusakan pada bahan pangan. Cacing pita (Trichinella spiralis) yang sering ditemukan didalam daging babi dapat menjadi sumber penyakit bagi manusia.misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim. parasit dan binatang mengerat termasuk ke dalam kategori hama yang dapat menimbulkan masalahpada bahanpangan.dapat menyebabkan pelunakan pada buah.

oksigen dapat merusak vitamin.Seperti halnya suhu yang terlalu rendah. Demikian juga.Pembekuan juga akan mengakibatkan kerusakan pada makanan yang bentuknya cair . Makanan seperti ini disebut makanan semi basah. terutama vi tamin A dan C.sebotol susu sapi jika dibekukan akan mengakibatkan lemak susu atau krim terpisah cairannya.karena umumnya penyimpanan pada suhu rendah dapat mengawetkan bahan pangan dan umumnya makin rendah suhunya semakin baik pengawetannya. Oleh karena itu buah-buahan sepertipisang dan tomat jangan disimpan di lemari es yang terlaludingin.Udara Khususnya Oksigen sebagai Penyebab Kerusakan Bahan PanganUdara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan penyebab utama ketengikanbahan pangan yang berlemak.keringnya bahan pangan karena airnya menguap dan rusaknya vitamin. garam.khususnya tekstur akan menjadi lunak. suhu yang terlalu rendah atau terlalu tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. kerusakan karena suhu tinggi misalnya protein menggumpal.Demikian juga buah-buahan atau sayuran tropis yang dibekukan akan mengalami kerusakan. Beberapa contoh. jeli dan sejenisnya. setiap kenaikan 100C.Terjadinya kerusakan bahan pangan pada suhu rendah seperti disebutkan di atas hanya perkecualian. dan jika dikeluarkan dari lemari es menjadi tidak layak lagiuntuk dimakan. maka dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Sebagai contoh. Oleh karena itu. Jika dikeluarkan dari lemari pembeku buah-buahan atau sayurantersebut akan menjadi lembek karena jaringannya rusak dan tidak layak lagi untuk dimakan. jika proses pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan benar. dan senyawa sejenis lainnya jumlah yangcukup dapat mengikat air tersebut. dengan menambahkan gula. Oleh karena itu.pembekuan dapat menyebabkan protein susu menjadi menggumpal. dan makanan menjadi awet meskipun kandungan airnya masih cukuptinggi. Hasil pertanian hortikulturakhususnya buah-buahan dan sayuran tropis sifatnya peka terhadap suhu rendah Beberapa jenis buah-buahandan sayuran akan mengalami kerusakan yang disebut chilling injury atau kerusakan karena suhu rendah yangberakibat warna berubah atau tekstur cepat menjadi lunak. emulsi pecah. Misalnya.sertatumbuhnya mikroba adalah air bebas. suhu yang terlalu tinggipun dapat menyebabkan kerusakanbahan pangan. misalnya jem. Demikian juga. Oksigen adalahkomponen penting bagi hidupnya mikroba aerobik 6 . pisang yang disimpan di lemari esakan segera mengalami pencoklatan dan pelunakan. Air yang terikat kuat secara kimia sulit digunakan mikroba untukhidupnya. Suhu sebagai Penyebab Kerusakan Bahan Pangan Tergantung pada jenis bahan pangan. kecepatan reaksi kimianaik 2 kalinya. Umumnya pada suhu penanganan bahan pangan.Oksigen juga dapat menimbulkan kerusakan warna sehingga produk pangan jadi pucat.

(susu) atau disembelih (daging). Bagaimana pengaruh konsentrasi asap cair terhadap kualitas sate bandeng dan waktu simpan sate bandeng 4. diperah. Mencari solusi pengawetan ikan olahan selain dengan pengasapan tradisonal yang memiliki banyak kelemahan tekstur ikan dapat berubah menjadi keras terutama jika pengasapan dilakukan pada suhu rendah dalam waktu lama.khususnya kapang. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena pengaruh sinar. Bagaimana pengaruh perendaman sate bandeng dengan asap cair terhadap kualitas sate bandeng dan waktu simpan sate bandeng 4. Hal ini terlihat jelas pada produk-produkmakanan berwarna yang dipajang di etalase warung umumnya warna pudar karena setiap hari tersinarimatahari.Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam bahan pangan. vitamin A dan vitamin C. karena itu sering ditemukan di permukaan bahan pangan atau di celahcelahnya. Hasil olahan pengasapan tradisonal yang teksturnya menjadi sangat keras diperlukan proses rehidrasi (pembasahan kembali) sebelum ikan dapat dikonsumsi. Dan juga polusi yang ditimbulkanikan .Penurunan mutu karena faktor waktu ini sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor kerusakan bahan pangan lainnya seperti yang telah diuraikan sebelumnya 3 Identifikasi danRumusan masalah 1. Bagaimana pengaruh modifakasi kemasan terhadap kualitas sate bandeng dan lama waktu keawetan sate bandeng 2. Mengkaji pengaruh konsentrasi asap cair terhadap kualitas sate bandeng 7 . yaitumenimbulkan bau tengik akibat terjadinya oksidasi. misalnya vitaminB2. 3.Tujuan Penelitian 1. akan tetapi sesudah itu mutu akan turun terusmenerus. ada waktu sesaat yangdipunyai bahan pangan untuk memberikan mutu puncaknya. Susu yang disimpan di dalam botol transparan juga dapat rusak karena sinar.proses pengasapan secara sempurna memerlukan waktu yang cukup lama. Demikian juga minyak kelapa yang disimpan dalam botoltransparan akan mudah menjadi tengik jika tersinari matahari secara terus-menerus. Waktu Merupakan Faktor Penyebab Kerusakan Bahan Pangan Sesudah bahan pangan dipanen. Sinar Merupakan Faktor Penyebab Kerusakan Bahan Pangan Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang berwarna.

Kemasan Plastik polietilen densitas rendah seberapa besar pengaruhnya terhadap keawetan sate bandeng yang sudah di beri asap cair 4. Mengkaji pengaruh lama perendaman asap cair pada sate bandeng terhadapakualitas produk 3. Ho: tidak diketemukan metode pengawetan terbaik dengan menggunakan asap cair pada sate bandeng Hi: diketemukan metode pengawetan terbaik dengan menggunakan asap cair pada sate bandeng berpengaruh terhadap lama waktu 8 . Ho: tidak ada pengaruh kemasan Polietilen densitas rendah pada sate bandeng terhadap kualitas sate bandeng Hi: Polietilen densitas rendah sate bandeng keawetan dan kualitas dari sate bandeng 4. Menentukan metode pengawetan sate bandeng dengan asap cair yang terbaik yakni sate bandeng yang memilki lama awet paling lama dan kualitas sate bandeng tetapterjaga 5.Hipotesis 1. Ho: tidak ada pengaruh konsentrasi asap cair terhadap kualitas sate bandeng Hi: konsentrasi asap cair berpengaruh terhadap lama waktu keawetan dan kualitas dari sate bandeng 2.Manfaat dari penelitian ini ‡ Mendalami & lebih memahami salah satu teori pengawetan pada produk olahan ikan dan pengaruhnya terhadap kualitas produk ‡ Diharapkan dapat menjadi salah satu solusi untuk memperpanjang waktu simpan sate bandeng yang menjadi salah satu masalah dalam pemasarannya 6.2. Ho: tidak ada pengaruh lama perendaman asap cair pada sate bandeng terhadap kualitas sate bandeng Hi: lamawaktu perendaman asap cair pada sate bandeng berpengaruh terhadap lama waktu keawetan dan kualitas dari sate bandeng 3.

Mata diselaputi oleh selaput bening (subcutaneus). Gambar 1.BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2. 19 (Hadie. 14-16.Menurut Ghufron (1994). 16-17. ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) dapat tumbuh hinggamencapai 1. 11-12. sirip perut (ventrial fin) mempunyairumus jari-jari V. padat. sirip ekor (caudal fin) berlekuk simetris denganrumus jari-jari C.gov) 9 . anak ikan Bandeng (Chanos chanos Forsk) yang biasa disebut nener yang biasa ditangkap di pantai panjangnya sekitar 1 -3 cm.1 Ikan Bandeng Menurut Saanin (1968).mulut kecil terletak di depan mata. Ikan Bandeng (Channos channos Forsk)(Di copy Dari www. kepala tanpa sisik. 10-11.8 m. siripdada (pectoral fin) mempunyai rumus jari-jari P.dfa. Sirip punggungterletak jauh di belakang tutup insang dan dengan rumus jarijari D. 1986). sirip anus (anal fin) terletak jauh di belakang sirip punggung dekatdengan anus dengan rumus jari-jari A. sedangkan gelondongan berukuran 58cm. klasifikasi ikan bandeng (Chanos chanos Forsk) adalahsebagai berikut Kingdom : Animalia Phylum : ChordataSub phylum : VertebrataClass : PiscesSub class Teleostei Ordo : MalacopterygiiFamily : ChanidaeGenus : ChanosSpecies : Chanos chanos ForskIkan Bandeng mempunyai ciri-ciri seperti badan memanjang.

40 30 30 100 Proximat Air Energi Energi Protein Lemak Abu Karbohidra Fiber.660 2.32 30 162 292 72 0.580 1.85 148 619 20. mineral lemak dan asamamino yang bermanfat bagi pemenuhan nutrisi manusia (Tabel 1.750 0.00 0. Nutrisi ikan bandeng Nutrisi Units Nilai / 100 g 70. ikanbandeng mempunyai nutrisi yang lengkap.423 16 0 16 16 3.013 0.00 0.6 0.0 0. Magnesium Fosfor.0 1.) Tabel 1.82 0.53 6.14 0.0 51 0.840 52 10 .020 12. total Asam folat Folate. Kalium Natrium.73 0.440 0.054 6. DFE Vitamin B-12 Vitamin A. total diet g kcal kj g g g g Minerals kalsium Besi.034 0. Retinol Vitamin mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg mg mg mg mg mg mg mg mcg mcg mcg mcg mcg mcg mcg mcg Lemak Asam lemak. total saturated Asam lemak. terdiri dari proksimat.Menurut USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2009). Seng. total g g g g 1. food Folate. Tembaga Mangan Selenium Vitamins Vitamin C Thiamin Riboflavin Niacin Pantothenic acid Vitamin BFolate.

693 1.monounsaturated Asam lemak.229 0. asap yang dikandung oleh bahan bakar antara lain mengandungsenyawa phenols yang dapat membunuh bakteri clan menghambat prosesoksidasi sehingga ikan menjadi awet (Clucas and Ward.669 1.608 0.986 0.900 0.2 Definisi Pengawetan Pengawetan adalah suatu teknik atau tindakan yang digunakanoleh manusia pada bahan pangan sedemikian rupa. ikandiasapi pada temperatur yang tinggi sehingga menjadi matang clan merusakkegiatan enzim serta membunuh bakteri~ 2) pengeringan (drying).886 0. teksturclan komposisi nutrisi daging ikan.3 Asap cair Pengasapan adalah salah satu metoda pengawetan ikan yang merupakan kombinasi dari proses-proses sebagai berikut : 1) pemasakan (cooking).220 0. Lama waktupengasapan akan berpengaruh terhadap kenampakan.604 1.2008). 2.102 3.058 1. Bahan pangan dapat diawetkan dalam keadaan segar atau berupa bahan olahan (Imam. sehingga bahantersebut tidak mudah rusak.802 0. total polyunsaturated Kolesterol Asam amino Tryptophan Threonin Isoleusin Leusi Lisin Methionin Sistin Phenylalanin Tyrosin Valin Arginin Histidin Alanine Asam aspartat Asam glutamat Serin Prolin Glisin g g g g g g g g g g g g g g g g g g 0. IkanBandeng asap adalah salah satu jenis produk ikan asap yang sangat terkenalclan banyak diproduksi terutama di Jawa Tengah clan 11 .838 2.242 2.230 0.946 1. Istilah awet merupakan pengertian relatifterhadap daya awet alamiah dalam kondisi yang normal.065 0. api yangdipergunakan untuk mengasapi ikan juga mengeluarkan panas sehingga disamping mematangkan ikan juga menjadi kering~ 3) pengawetan(preservation). aroma. 1996).ball.rasa.726 0.

Asap cair tempurung kelapamenggunakan tempurung sebagai bahan bakunya.6 4. Komposisi Kimia Tempurung Kelapa (Suhardiyono.5 0.Jawa Timur sertabeberapa daerah lain seperti di Kalimantan clan Sulawesi.4 0. termasukgolongan kayu keras.Salah satu komponen yangmenonjol dalam nutrisi ikan Bandengadalah asam lemak omega-3 yang terkandungdidalamnya mengingat ikan iniadalah termasuk golongan ikan yang berkadar lemak tinggi. Di dalam tempurung kelapa tersebut terdapat kandungan asapcair.2 3. 1988 dalam Tahir 1992) Komponen % Hemisellulosa Sellulosa Lignin Abu Komponen ekstraktif Uronat anhidarat Nitrogen Air 27. Tempurung kelapa terletak di bagian dalam kelapa setelah sabut. tempurung kelapamerupakan bagian buah kelapa yangberfungsi sebagai pelindung intibuah. Komposisi kimia tempurung kelapa dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. 2. Dengan demikian dapat diketahuitingkat perubahan komposisi DHAyang terjadi akibat proses pengasapanuntuk dipergunakan sebagai bahan pertimbangan dalam menentukan kebutuhangizi konsumen. Metode Pembuatan Asap Cair Proses pembuatan asap cair salah satunya menggunakantempurung kelapa yang merupakan sisa limbah pembuatan minyakkelapa.5 29.1 8. Asam lemakomega-3 sangat berguna unmk kesehatan manusia karena dapat mencegahpenyakit-penyakit yang berhubungan dengan peredaran darah.7 26.0 Komposisi utama yang terdapat dalam tempurung kelapa adalahhemisellulosa. Salah sam jenisasam lemak yang berperanan penting dalam menjaga kesehatan manusia adalahasamlemak Dokosaheksaenoat atau Docosahexaenoic Acid (DHA). Hemisellulosa adalah jenispolisakarida dengan berat molekul kecil 12 . asap cair tersebut memiliki kandungan fenol berperan untukmengawetkan makanan secara alami.danmerupakan lapisan yang keras dengan ketebalan 3-5 mm.4. sellulosa dan lignin. Olehkarena itu informasi tentang komposisi DHA pada ikan ini sangat penting bagipengembangan duniailmu pengetahuan terutama dalam bidang teknologi pascapallen hasil perikanan termasuk pengasapan.

39% (Tranggono dkk. asam 11.Selain hemisellulosa tempurung kelapa juga mengandungsellulosa dan lignin.berantai pendek dibandingdengan sellulosa dan banyak dijumpai pada kayu lunak.karbonil 13. Komponen asap cair harus dilarutkandalam air atau pelarut organik atau dibawa oleh pengikat seperti bumbu.2-siklopentadion. apabila mengalami pirolisis menghasilkan asam asetatdan homolognya (Girard. 1971). furan. 2. 1992). Pentosan yang mengalami pirolisismenghasilkan furfural. Pada umumnya kayu kerasakan menghasilkan aroma yang lebih unggul. 1992). Asap cair tempurung mengandung lebih dari 400 komponendan memiliki fungsi sebagai penghambat perkembangan bakteri yangcukup aman sebagai pengawet alami. Hal tersebut dikarenakan asap yang dihasilkan daripembakaran kayu keras akan berbeda komposisinya dengan asap yangdihasilkan dari pembakaran kayu lunak.28%. Untuk menghasilkan asap yang baikpada waktu pembakaran sebaiknya menggunakan jenis kayu kerasseperti kayu bakau. 3-metil-1. syringol (1.Prinsip utama dalam pembuatan asap cair sebagai bahan pengawetadalah dengan mendestilasi asap yang dikeluarkan oleh bahanberkarbon dan diendapkan dengan destilasi multi tahap untukmengendapkan komponen larut. Tranggono dkk(1996) juga menyatakan bahwa asap cair mengandung senyawa fenol2. Sedangkan pirolisislignin mengahasilkan aroma yang berperan dalam produk pengasapan. sedangkan heksosan terdapat padakayu lunak (Maga.1997).Heksosan terdiri dari mannan dan galakton dengan unit dasar mannosadan galaktosa. 1992). garam atau lemak (Gorbatov. dan turunannya serta asam karboksilat. antara lain asam. Hemisellulosadisusun oleh pentosan (C5H8O4) dan heksosan (C6H10 O5).Senyawa aroma yang dimaksud adalah fenol dan eterfenolik sepertiguaikol (2metoksi fenol).10-5. Distilat asap tempurung kelapa memiliki kemampuanmengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam.6-dimetoksi fenol) dan derivatnya(Girard. 1987).4 Komponen Penyusun Asap Cair Komposisi kimia asap cair tempurung kelapa adalah fenol 5.13% dan dikatakan juga bahwa asap cair tempurung kelapamemiliki 7 macam senyawa dominan yaitu fenol. rasa mala. tepung. fenolat dankarbonil (Sugiyono dan Dadang dalam Akhirudin. 1997). sehingga diperoleh ikan asap yang baik (Tranggonodkk. fenolat dankarbonil. Asap cair dibuat dari pirolisis kayu atau dibuat dari campuransenyawa murni (asap buatan). lebih kaya kandunganaromatik dan lebih banyak mengandung senyawa asamdibandingkankayu lunak (Girard.gula. Hasil pirolisis sellulosa yang terpenting adalahasam asetat dan fenol dalam jumlah yang sedikit. serbuk dan serutan kayu jati sertatempurung kelapa. 213 .13%. 2006). Pentosanbanyak terdapat pada kayu keras.

sedangkan senyawahidrokarbon aromatik polisiklis seperti 3. keton. Senyawa penyusun asap cair dapat dipisahkan berdasarkan titikdidihnya. 85 macam diidentifikasi dalam kondensat dan 20 macam dalam produksi asapan.4 benzopiren memilikipengaruh buruk karena bersifat karsinogenik (Girard. Titik didih senyawa-senyawa pendukung sifat fungsional asapcair dalam keadaan murni dapat dilihat pada Tabel 3 Tabel 3 Titik Didih Senyawa Pendukung Sifat Fungsional Asap(sumber.Buckingham dalam Wulandari. Asam-asampengaruhnya kurang spesifik namun mempunyai efek umum padamutu organoleptik secara keseluruhan. 1992) Girard (1992) melaporkan bahwakomponen terdeteksi di dalamasap dikelompokkan menjadi beberapa golongan yaitu: 1.metoksifenol. 2. 2-metoksi-4metilfenol. Fraksi netral dari asap kayu juga mengandung fenol yang juga dapat berperansebagai antioksidan seperti guaikol (2-metoksi fenol) dan siringol (1. dan aldehid. 2. 45 macam diidentifikasi dalam 14 .metoksifenol dan 2. Karbonol.6-dimetoksifenol.4 etil-2. 760 mmHg) 205 211 244 267 162 240 285 266 51 72 97 88 21 118 162 141 176 Peran masing-masing komponen dalam asap cair berbeda-beda.5dimetoksi-benzilalkohol.Senyawa fenol disamping memiliki peranan dalam aroma asap jugamenunjukkan aktivitas antioksidan. 1999) cair dalam Keadaan Murni Fenol Guaikol 4-metilguaikol Eugenol Siringol Furfural Piroketakol Hidroquinon Isoeugenol Karbonil Glioksal Metilglioksal Glioksaldehid Diasetil Formaldehid Asam Asam asetat Asam butirat Asam propionat Asam isovalerat Senyawa Titik didih (oC.6-dimetoksi fenol). Senyawa aldehid dan ketonmempunyai pengaruh utama dalam warna (reaksi maillard) sedangkanefeknya dalam citarasa sangat kurang menonjol. Fenol.

karbonil 11. Poli Aromatik Hidrokarbon (PAH) 47 macam diidentifikasi dalam kondensat dan 20 macam dalam produksi asap 2. 13 macam. 11 macam 5.3%. (1996)yangmenyatakan bahwa pirolisis tempurung kelapa menghasilkan asap cairdengan kandungan senyawa fenol sebesar 4. 6. Alkohol dan ester. maka grade 3harus ditingkatkan ke grade 2. menurut penelitian Setiawan dkk. bila dilanjutkan ke tahap kerja selanjutnya bisamenjadi arang aktif. dapat digunakan sebagai koagulan lateks dengansifat fungsional asap cair/sebagai pengganti asam formiat. Asap memiliki kemampuan untukmengawetkan bahan makanan karena adanya senyawa asam. antijamur.Selain itu asap cair destilasi juga dapat digunakan dalam pengawetanbahan pangan. Lakton.5. gas-gas seperti metan dan tempurung kelapa yang bisadijadikan briket. Industri kayu.82 %) masihtinggi. Asam-asam 35 macam diidentifikasi dalam kondensat. Penggunaan lain grade 3 ini antara lain:pada perkebunan karet.Komposisi cairan di dalam proses pirolisis ini tersebut adalah asapcair. konsentrasiasap cair yang ditambahkan sekitar 3. fenolat dankarbonil. 1998). aplikasi pada penyamakan kulit. kandungan tar (51.1 Asap Cair Destilasi Asap cair yang diperoleh dari pirolisis termasuk grade 3 atau asapcair destilasi. Seperti yang dilaporkan Darmadji dkk. diidentifikasi dalam kondensat dan 20 macam dalam produksi asapan.Reaktor kemudian dipanaskan selama 5 jam.2 %. (1997). Hasil pirolisis berupaasap cair. Destilat yangkeluar dari reaktor ditampung dalam dua wadah. warnanya coklat pekat. Hidrokarbon alifatis 1 macam.antibakteri. Sampel dimasukkan ke dalam reaktor pirolisis dan ditutup rapat. pengawetankayu dll. asap cair 15 . Jika digunakan untuk pengawet pada makanan. sedangkan wadah kedua untuk menampungfraksi ringan.Asap cair hasil pirolisis ini tergantung pada bahan dasar dan suhupirolisis (Darmaji dkk. 7. 3. 15 macam diidentifikasi dalam kondensat. Wadah pertama untukmenampung fraksi berat.13 %. Asap memiliki kemampuan untuk pengawetan bahanmakanan telah dilakukan di Sidoarjo untuk bandeng asap karena adanyasenyawa fenolat. asam dan karbonil (Tranggono dkk. Furan. 8. Grade 3 ini sangat cocok untuk penggumpalan karet. pertahanan terhadap rayap. 4. aplikasi padapenggumpalan lateks/karet mentah. Namun.3 % danasam 10. Fraksi ringan ini diperoleh setelah dilewatkan tungkupendingin yang dilengkapi pipa berbentuk spiral.kondensat. 1997).

Hemiselulosa akanterdekomposisi pada temperatur 200-250 oC. bersama-sama air dan sejumlah kecil furan danfenol. karenadimungkinkan masih mengandung banyak tar (senyawa hidrokarbonpolisiklis aromatik (PAH) yang ada seperti benzo (a) pirena bersifatkarsinogenik).Senyawa ini adalah fenol. Saring dengan zeolit 16 . eter fenol seperti guaiakol. Tahap pertama adalah reaksi hidrolisis menghasilkan glukosa. kandungan fenol 9.3 % dan asam 10. Pirolisis hemiselulosa Hemiselulosa merupakan polimer dari beberapa monosakaridaseperti pentosan (C5 H8 O4) dan heksosan (C6H10O5). Pirolisispentosan menghasilkan furfural. yaitu : 1. furan dan derivatnya beserta satuseri panjang asam-asam karboksilat. 2. karbonil 11. Selulosa terdiri dari100-1000 unit glukosa. Endapkan asap cair grade 3 selama minimal 1 minggu.2 %. 2.5. 2. 3.ini belum bisa digunakan. Pirolisis selulosa. memiliki warna yang lebih coklat bening. Pirolisis lignin Lignin merupakan sebuah polimer kompleks yang mempunyaiberat molekul tinggi dan tersusun atas unit-unit fenil propana. Selulosa adalah makromolekul yang dihasilkan dari kondensasilinear struktur heterosiklis molekul glukosa.67%. 1992). Pirolisis heksosan terutamamenghasilkan asam asetat dan homolognya. 1. Lignin mulai mengalamidekomposisi pada temperatur 300-350oC dan berakhir pada 400-450oC. Pirolisis tempurung kelapa menghasilkan asap cair dengankandungan senyawa fenol 4. B.kandungan tar 16. siringol danhomolog serta derivatnya (Girard.55%.2 Asap Cair Redestilasi (Grade 2) Asap cair Grade 2.6% jauh lebih rendah. dan aroma asapnya sudah berkurang.13%. Tahap kedua merupakanreaksi yang menghasilkan asam asetatdan homolognya.Senyawa-senyawa yang diperoleh dari pirolisis strukturdasar ligninberperanan penting dalam memberikan aroma asap produk asapan. Selulosa terdekomposisi pada temperatur 280oC dan berakhir pada 300-350oC Girard (1992).karbonil 1. Jadi perlu pemurnian lebih lanjut yang dinamakan tahapdestilasi. yaitu : A. untuk mengendapkan ter. menyatakan bahwapirolisis selulosa berlangsung dalam dua tahap.Adapun pada proses pirolisis tersebut yang terjadi adalah dekomposisisenyawa-senyawa penyusunnya.

yang semuanya tersebut dapat dihindari 2. digunakan antara lain untuk pembuatan kantong kemas. kurang transparan dan tahan panas sampai suhu 1000C. industri bangunan. sejumlahcampuran dimasukkan ke dalam sebuah bejana. dan lain-lain.Asapcairredestilasiinimempunyai kegunaan yang sangat besarsebagai pemberi rasa dan aroma yang spesifik juga sebagai pengawetkarena sifat antimikrobia dan antioksidannya. Ketikauap diproduksi dari campuran. Titikdidihdarikomponenkomponen pendukung sifat fungsional asapcair. Dengan tersedianya asapcair maka proses pengasapan tradisional dengan menggunakan asappencemaran lingkungan.3. Polietilen densitas rendah relatif lemas dan kuat. uap tersebut lebih banyak berisikomponen-komponen yang bersifat lebih volatil. 2005).Destilasi adalah suatu proses pemisahan suatu komponen darisuatu campuran dengan menggunakan dasar bahwa beberapa komponendapat menguap lebih cepat daripada komponen yang lainnya. karbonil dan asam. Ada dua jenis polietilen yaitu polietilen densitas rendah (low-density polyethylene / LDPE) dan polietilen densitas tinggi (high-density polyethylene / HDPE).6 Polietilen Poli etilen adalah bahan termoplastik yang kuat dan dapat dibuat dari yang lunak sampai yang kaku. dan lain-lain. distilasi dilakukan pada suhu 120 ± 150 0C. sehingga prosespemisahan komponen-komponen dari campuran dapat terjadi (Earledalam Prananta.Komponen-komponen dominan yang mendukung sifat-sifat fungsionaldari asap cair adalah senyawa fenolat. dipanaskan bertahapdan dipertahankan selalu berada dalam tahap pendidihan kemudian uapyang terbentuk dikondensasikan dan ditampung dalam labu erlenmeyer. 17 .Produk destilat yang pertama kali tertampung mempunyai kadarkomponen yang lebih ringan dibandingkan destilat yang lain. Polietilen densitas tinggi sifatnya lebih keras.Destilasi sederhana dilakukan secara bertahap. botol. atau pemisahan campuran berbentuk cairan atas komponennya dengan prosespenguapan dan pengembunan sehingga diperoleh destilat dengankomponen-komponen yang hampir murni. Campuran polietilen densitas rendah dan polietilen densitas tinggi dapat digunakan sebagai bahan pengganti karat. Distilasi ulang asap cair grade 3 tersebut. Destilasi merupakan proses pemisahan komponen dalam campuran berdasarkan perbedaan titik didihnya. mainan anak-anak. tas. kualitas yangtidak konsisten serta timbulnya bahaya kebakaran. proses tidak dapat dikendalikan.

akan tetapi kurang baik bagi gas gas yang lain seperti oksigen.PenentuanT VBN dan TMA 18 .Biuret.6.Polietilena adalah polimer yang terdiri dari rantai panjang monomer etilena (IUPAC: etena). Analisa protein dapat dilakukan dengan metode Kjeldhal. 1970). atau polimerisasi adisi kationik. Di industri polimer. karena sifatnya yang thermoplastik.1 Low Density Polietilen (LDPE) Sifat mekanis jenis plastik LDPE adalah kuat.001 sampai 0. Reaksi yangterjadi adalah sebagai berikut:n(CH2= CH2) (-CH2-CH2-)n Etilen polimerisasi Polietilen . polimerisasi ion koordinasi. daya proteksi terhadap uap air tergolong baik.Penentuan Asam Amino dengan HPLC.mempunyai kekuatan benturan serta kekuatan sobek yang baik. Sekitar 60 juta ton plastik ini diproduksi setiap tahunnya. polimerisasi adisi anionik. polietilen mudah dibuatkantung dengan derajat kerapatan yang baik(Sacharow dan Griffin. Polietilena dibentuk melalui proses polimerisasi dari etena.lebih keras.Konversi etilen menjadi polietilen (PE) secara komersial semula dilakukandengan tekanan tinggi. P enetapanA lfa-AminoN itrogen. kurang tembus cahaya dan kurang terasa berlemak. polimerisasi dalam bejana bertekanan rendah (10-40atm) menghasilkan molekul makro berantai lurus dan tersusun paralel 2. Pada suhu di bawah 60OC sangatresisten terhadap senyawa kimia.IowryMetode Pengikatan zatWarna.Polietilen dibuat dengan proses polimerisasi adisi dari gas etilen yangdiperoleh dari hasil samping dari industri minyak dan batubara. yang banyak digunakan sebagaipengemas makanan.01 inchi. Berdasarkan sifatpermeabilitasnya yang rendah serta sifat-sifat mekaniknya yang baik.Polietilena (disingkat PE) (IUPAC: Polietena) adalah termoplastik yang digunakan secara luas oleh konsumen produk sebagai kantong plastik.Penentuan N-non Protein. Prosespolimerisasi yang dilakukan ada dua macam. yakni pertama dengan polimerisasiyang dijalankan dalam bejana bertekanan tinggi (1000-3000 atm) menghasilkanmolekul makro dengan banyak percabangan yakni campuran dari rantai lurus danbercabang. Dua grup CH2 bersatu dengan ikatan ganda. Cara kedua. Molekul etena C2 H4 adalah CH2=CH2. Polietilena bisa diproduksi melalu proses polimerisasi radikal. agak tembus cahaya. perlakuan yang sama yang dilakukan oleh Polistirena (PS) dan Polipropilena (PP). Denganpemanasan akan menjadi lunak dan mencair pada suhu 110OC.fleksibel dan permukaan agak berlemak. polietilena ditulis dengan singkatan PE. polietilenmempunyai ketebalan 0. namun ditemukan cara tanpa tekanan tinggi. sedangkan jenisplastik HDPE mempunyai sifat lebih kaku.Polietilen merupakan film yang lunak. Setiap metode menghasilkan tipe polietilena yang berbeda. transparan dan fleksibel.

1. Panel Terbatas Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bias lebih di hindari. bias dapat dihindari. Orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi jangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya. panel konsumen dan panel anak-anak. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran Untuk melaksanakan penilaian organoleptik diperlukan panel. 2. panel terlatih.emakdengan Babcock. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaianorganoleptik.Penentuan Kadar Lemak Metode Gerber. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian 19 . yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. panel agak terlatih. Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subjektif. penilaian efisien dan tidak cepat fatik. Keputusan sepenuhnya ada pada seorang. Kesadaran.Penentuan Kadar Lemakdengan Metode Goldfisch. Dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel. menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan. kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. panel terbatas. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan.Penentuan Kadar Kolesterol berdasar leibermann-Burchard. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus).Penentuan IGdar l. yaitu panel perseorangan. Panel perseorangan sangat mengenal sifat. kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi. peranan dan cara pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik. panel bertindak sebagai instrumen atau alat.Analisa Lemak dapat dilakukan dengan metode Penentuan kaadar Lemak dengan Soxtrlet. Panel Perseorangan Penel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat-sifat sensorik suatu komoditi.

tetapi tidak boleh digunakan dalam . Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan menilai alat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu. yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain bersama. untuk itu panel tidak terlatih biasanya dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita. kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy yang sedang sedih. panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen. Keputusan diambil berdiskusi diantara anggota-anggotanya. 4. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya 5. es krim dan sebagainya. 3. biasa atau tertawa. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap. tetapi untuk mendapatkannya perlu latihan yang tekun dan terus-menerus.organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir. Keahlian seorang panelis biasanya diperoleh melalui pengalaman dan latihan yang lama. Panel Anak-anak Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara bersama.. Panel Konsumen Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran komoditi. Dengan keahlian yang diperoleh itu merupakan bawaan sejak lahir. Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. 20 . tingkat sosial dan pendidikan. Panel Terlatih Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik. Panel Agak Terlatih Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat tertentu. 6. Panel Tidak Terlatih Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-suku bangsa. 7.

kepekaan umum dan khusus serta pengetahuan umum calon panelis. Wawancara Wawancara dapat dilaksanakan dengan tanya jawab atau kuesioner yang bertujuan untuk mengetahui latar belakang calon termasuk kondisi kesehatannya.Seleksi Panelis. 3. keterbukaan. 2. 21 . 5. Pemilihan anggota panel perlu dilakukan untuk suatu grup panelis yang baru atau unutk mempertahankan anggota dalam grup tersebut. khususnya jenis panel terlatih perlu dilakukan tahap-tahap seleksi. Lama dari intensitas latihan sangat tergantung pada jenis analisis dan jenis komoditi yang diuji. namun umumnya dilakukan uji keterandalan panelis melalui analisis sekuensial dengan uji pesangan. Uji Kemampuan Setelah mendapat latihan yang cukup baik. duo-trio dan uji segitiga atau dengan uji rangsanganyang akan diterangkan lebih lanjut 4. minum minuman keras.Untuk mendapatkan panelis yang diinginkan. panelis diuji kemampuannya terhadap baku atau standar tertentu dan dilakukan berulang-berulang sehingga kepekaan dan konsistensinya bertambah baik. selain itu panelis harus dapat menyadiakan waktu khusus untuk penilaian serta mempunyai kepekaan yang dibutuhkan. Tahap Pemilihan Pada tahap ini dilakukan beberapa uji sensorik untuk mengetahui kemampuan seseorang. Setelah melewati kelima tahap tersebut di atas maka panelis siap menjadi anggota panelis terlatih. menggunakan parfum dan lainnya. Syarat umum untuk menjadi panelis adalah mempunyai perhatian dan minat terhadap pekerjaan ini. Tahap-tahap seleksi adalah sebagai berikut : 1. Tahap Latihan Latihan bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut sifat-sifat sensorik suatu komoditi dan meningkatkan kepekaan serta konsistensi penilaian. Tahap Penyaringan Tahap ini perlu dilakukan untuk mengetahui keseriusan. Sebelum tahap latihan dimulai. panelis perlu diberikan instruksi yang jelas mengenai uji yang akan dilakukan dan larangan yang disyaratkan seperti larangan untuk merokok. kejujuran. dan rasa percaya diri. Dengan uji-uji ini diharapkan dapat terjaring informasi mengenai kepekaan dan pengetahuan mengenai komoditi bahan yang diujikan. Metoda yang digunakan dalam pemilihan panelis ini dapat berdasarkan intuisi dan rasional. Selain itu dapat dinilai pula tingkat kesantaian.

pH Asam Laktat Kadar Kadar Asam Laktat derajat swelling derajat swelling Mencari kondisi terbaik Mencari kondisi terbaik Komparasi Gambar 2.1.III.pH Asam Laktat Kadar Kadar Asam Laktat derajat swelling derajat swelling Kajian Parameter Konsentrasi Asap Cair Suhu Penyimpanan Kemasan penyimpanan Lama Waktu penyimpanan Analisis Kadar air Analisis Kadar air Kadar Lemak Kadar Lemak Organoleptik Organoleptik Kadar Protein Kadar Protein Miroorganisme Miroorganisme .pH . METODE PENELITIAN 3.04mm LDPE 0. Rancangan Penelitian Pembuatan sate Bandeng Penambahan asap cair LDPE 0. Diagram Rancangan Penelitian 22 .08mm Bandeng asap Bandeng asap Bandeng asap Bandeng asap Bandeng asap Bandeng asap AnalisiKadar air AnalisiKadar Kadar Lemak air Kadar Lemak Organoleptik Organoleptik Kadar Protein Kadar Protein Miroorganisme Miroorganisme .pH .

pH . 13. Rancangan Variabel pengasapan dengan kemasan menggunakan LDPE 0. 18. 20. 25.Miroorganisme . 11. 27. 5.20 Hari. 7. 16. 22. 8. 12.40 Hari 23 . 9.Kadar Lemak . 24. 6. Tabel 5.5 Hari.Organoleptik .04 mm. 26. 15 Hari.30 Hari. 21. 14.Kadar Protein .Masa Penyimpanan untuk pengambilan sempel :0 Hari. 19. 2.Suhu penyimpanan. 17. 3. - C dan noptimal . 4. 23.Rancangan variabel yang akan digunakan pada penelitian ini disajikan pada Tabel 3 dan Tabel 5. 10.suhu kamar 35 0C . Run Konsentrasi asap cair (C) 1% 1% 1% 2% 2% 2% 3% 3% 3% 4% 4% 4% 5% 5% 5% 6% 6% 6% 7% 7% 7% 8% 8% 8% 9% 9% 9% Variabel Waktu perendaman (n) 1 0 mnt 15 mnt 20 mnt 10 mnt 15 mnt 20 mnt 10 mnt 15 mnt 20 mnt 10 mnt 15 mnt 20 mnt 10 mnt 15 mnt 20 mnt 10 mnt 15 mnt 20 mnt 10 mnt 15 mnt 20 mnt 10 mnt 15 mnt 20 mnt 10 mnt 15 mnt 20 mnt Yang Dihitung Hasil 1.10 hari . 15.Kadar air Kondisi tetap .

)ij=Efek interaksi faktor T pada taraf ke i dan faktor M pada taraf ke j ijk = Efek galat dari faktor T pada taraf ke i dan faktor M pada taraf ke j dengan ulangan ke )ij+ ijk =0. Derajat bebas erorr maksimum.4. Apabila terdapat pengaruh maka dilanjutkan dengan Uji beda DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan tingkat signifikasi ulangan. Model Penelitian Teknik Analisis Data Untuk mengkaji apakah konsentrasi asap cair dan lama perendaman memiliki pengaruh terhadap variabel respon dilakukan uji secara statistik dengan Analisis varians (ANOVA). 2.0 Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan tiga kali 24 . Dasar Pemilihan: 1. Dimana. Analisa statistiknya lebih mudah 3.05. 2. hal ini akan meningkatkan ketepatan dari suatu percobaan.3. ijk =µ+ i+ j+( Dimana ijk= Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke ±i dan Faktor M pada taraf ke J dengan ulangan ±k µ = Efek nilai tengah i= Efek dari faktor T pada taraf ke i j =efek dari faktor M pada taraf ke j ( ±K (Bangun 1991) . Rancangan ini lebih fleksibel dalam menetapkan jumlah perlakuan yang akan diterapkan. 1. Dalam penelitian ini dipilih metode analisis data dengan metode faktorial-rancangan acak lengkap yang akan dipakai untuk menguji hipotesis. Data hasil percobaan juga dianalisa dengan metode statistik/ pendekatan empirik. denganmenggunakan SPSS 13.

cincang 5 siung bawang merah 5 siung bawang putih 1 sendok teh asam 1 sendok teh gula pasir 25 . cincang 2 cm lengkuas. Prosedur Penelitian 3. tumbuk kasar 125 cc santan 1 sendok teh garam 3 buah cabai merah 2 sendok teh ketumbar.1. parut.5. sangrai 1 cm jahe. Pembuatan sate bandeng Bahan-bahan 1 ekor ikan bandeng 1 butir telur. cincang 1 cm kunyit. sangrai.3. sangrai 1/2 sendok teh jinten. kocok 1/4 butir kelapa.5.

kunyit. Tumis bumbu yang telah dihaluskan sampai harum. lengkuas. Buka bungkusan daunnya. lalu pukul pelan-pelan seluruh badan ikan sampai lunak. lalu campur dengan daging ikan tadi. lalu buang semua duri. Masukkan adonan daging ikan ke dalam kulitnya. jahe. dinginkan. . jinten. sisihkan. keringkan dengan lap. ketumbar. jepit dengan 2 bilah bambu. sisihkan kulitnya Sangrai daging ikan bandeng dalam wajan sampai berubah warna.3 Prosedur Pembuatan sate bandeng 26 . dan gula. angkat. panggang hingga kering Gambar. haluskan dagingnya. aduk sampai rata. bawang merah.Cara membuat Siapkan ikan bandeng. kelapa tumbuk. 1/2 resep garam. dan telur. Haluskan cabai merah. asam. lalu bungkus bagian yang terisi daging dengan selembar daun pisang Panggang di atas bara api/di dalam oven (180 derajat Celsius) sampai ikan menjadi kaku. ikat kedua ujungnya. teruskan memanggang sambil diolesi campuran santan dan 1/2 resep garam. bawang putih. keluarkan daging dan tulangnya lewat belahan perut/insang.

Gramatur ditentukan dengan menimbang contohbahan dan membagi bobot dengan luasannya melalui persamaan berikut:Gramatur (g/m2) = bobot contoh (g) x 10000 cm2100 cm2 1 m2Densitas diperoleh dengan membagi gramatur contoh bahan dengan tebalbahan. Alat Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah : a.sate bandeng yang sudah dibuat kemudian ditambahkan dengan asap cair dengan konsentrasi seesuai dengan variabel yang ditetapkan dan waktu perendaman yang telah di ranacang di bungkus dengan menggunakan plastik LDPE dengan ketebalan 0. propipet dan pengaduk. 3. aquades dan fenolmurni. c. Bahan Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah : a. panci. 2. Pengawetan sate bandeng Pengawetan sate bandeng.NaOH 40% 3. Bahan yang digunakan untuk pengawetan sate bandeng yaitu: ikan bandeng garam. Alat yang digunakan untuk analisis: 27 . Kadar air. Untuk penentuangramatur dan densitas bahan kemasan plastik dan kertas digunakan contohbahan berukuran 10 x 10 cm.6. derajat keasaman (pH): sampel sate bandengyang diawetkan.H2SO4. Kadar fenol: NaCO3 alkali 2%. Alat untuk pengawetan ikan pindang layang adalah naya/ besek. pisau. folin ciocalteau.04 mm.CuCO4. air bersih. Alat untuk pembuatan larutan pengawet labu takar.sedangkan densitas atau bobot jenis adalah nilai yangmenunjukkan bobot bahan per satuan volume (g/m3). dan timbangan. Tebal bahan diukur menggunakan mikrometer sekrup di lima tempatyang berbeda pada satu lembar contoh bahan dan diambil nilai rata-ratanya. aquadest.08mm dan 0.baskom. pipet.5. pengaduk.3. b. gelasukur. 3. gelas beker.2. asap cair Grade 2 b. sampelikan sate bandeng yang diawetkan.Kadar Protein:K2SO4.1.disimpan dala suhu yang telah di tentukan kemudian dilakukan analisa Penentuan Gramatur dan Densitas Bahan Kemasan Kertas dan Plastik Gramatur adalah nilai yang menunjukkan bobot bahan per satuan luas bahan (g/m2). 4. Total Plate Count (TPC): Nutrient Agar (NA). pemanas air.6.2. Bahan dan Alat 3. Bahan yang digunakan untuk analisis: 1.6.

7. Kadar fenol: tabung reaksi.. pipet mikro. Pengukuran kadar air total dilakukan dengan metode termogravimetri (metode oven). 1989 Organoleptik Skoring (Kartika dkk. Jenis Uji Satuan Persyaratan Mutu Sate bandeng yang telah diawetkan kemudian dianalisis secara kimia (kadar air. kapang. desikator.. Metode masing-masing analisis dapat dilihat pada Tabel 6. Total Plate Count (TPC): tabung reaksi. Derajat keasaman: pH meter. 4.vortex. tekstur.1. pH.1. Perhitungan kadar air diperoleh dengan membandingkan bobot sampel sebelum dikeringkan dan bobot yang hilang setelah dikeringkan dikali 100%. Teknik Pengumpulan Data dan Sampel a.1997) pH meter (Widowati. kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri.7.dan khamir untuk berkembang biak. Kadar air juga salah satu karakteristikyang sangat penting pada bahan pangan.Masing-masing analisis dilakukan pada hari ke. 2. 1986) Total Plate Count (Fardiaz. dan citarasa pada bahan pangan. 2. Kadar air: botol timbang. Teknik Analisis 3. 1993) Senter et al. sehingga akan terjadi perubahanpada bahan pangan (Afrianto dan Liviawaty.lemak). 6. mikrobiologi (Total PlateCount). karena air dapat mempengaruhipenampakan. timbangananalitik. 1988) Metode kjedhal Metode soxhlet 3. dan spektrofotometer 3. dan keseluruhan). 28 . oven.6.protein . 2. penjepit. 1989).0. Kadar Air Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahanyang dinyatakan dalam persen. Tabel 6. Kadar air dalambahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangantersebut. Sampel sebanyak 2 g ditimbang pada cawan yang sudah diketahui bobotnya lalu dikeringkan pada oven suhu 105º C selama 3 jam.3. sifat serta sensori (warna. Setelah itu didinginkan dalam eksikator dan ditimbang hingga diperoleh bobot tetap. Metode Analisis No 1 2 3 4 5 6 Macam Kadar Air PH TPC(mikrobiologi) Uji Fenol Organoleptik Kadar protein Kadar lemak Uji Metode Thermogravimetri (Sudarmadji et al. kadar fenol. aroma. vortex.. tekstur. petridish. 3.

1993) c.b. Perhitungan kadar lemak dilakukan denganmembandingkan berat lemak dan berat sampel dikali 100%. Sampel yang telahdihaluskan ditimbang 200-500 mg lalu dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl. pH Pengukuran pH dilakukan untuk mengetahui kecenderungankenaikan/penurunan pH selama penyimpanan.5H2O 8 : 1) laludilakukan destruksi (dalam lemari asam) hingga cairan berwarna hijau jernih. Kertassaring yang berisi sampel disumbat dengan kapas. lalu dimasukkan ke dalam kertas saring yang dialasi kapas. Padaumumnya ikan yang sudah tidak segar. 1 jam dan dimasukkan ke dalam alat Sokhlet yang telah dihubungkandengan labu lemak berisi batu didih yang telah dikeringkan dan telah diketahui bobotnya. diekstrak dengan pelarut petroleum eter selama lebih kurang 6 jam. Setelah dinginlarutan tersebut diencerkan dengan aquadest hingga 100 mL dalam labu ukur.Kadar Fenol Senyawa fenol sangat penting dalam produk asap. lalu dikeringkan dalam oven pada suhutidak lebih dari 80º C. e.Lalu kelebihan HCl dititrasi dengan larutan NaOH 0. Besarnya pH berhubungandengan terbentuknya senyawa-senyawa yang bersifat basa selamapenyimpanan dan akan mempengaruhi pertumbuhan mikrobia. Larutantersebut dipipet 10 mL dan dimasukkan ke dalam alat distilasi Kjeldahl lalu ditambah 10 mLNaOH 30% yang telah dibakukan oleh larutan asam oksalat. 1992). Kadar Lemak Total ( Soxhletasi ) Pengukuran kadar lemak total dilakukan dengan metode Soxhletasi.Setelah itu. Petroleumeter disulingkan dan ekstrak lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105ºC. Kadar Protein Total ( Kjeldahl ) Pengukuran kadar abu total dilakukan dengan metode Kjehdahl.1N yang telah dibakukan oleh boraks (ujung kondensor harus tercelup ke dalam larutan HCl). dan senyawa-senyawa volatil lainnya (Hadiwiyoto.trimetilamin. d. Ditambahkan 10mL asam sulfat pekat padat dan 5 g katalis (campuran K2SO4 dan CuSO4.1 29 . Maga (1987) menyatakan fenol dengan titik didih yanglebih tinggi akan menunjukkan sifat antioksidan yang lebih baik jikadibandingkan dengan senyawa fenol yang bertitik didih rendah. Distilasi dijalankan selama kirakira20 menit dan distilatnya ditampung dalam erlenmeyer yang berisi 25 mL larutan HCl 0. laludidinginkan dan ditimbang hingga bobot tetap. karena fenolberperan dalam menyumbangkan aroma dan rasa spesifik produk asapan(Girard. Hal ini disebabkantimbulnya senyawa-senyawa yang bersifat basis seperti ammonia. dagingnya mempunyai pH lebihbasis (tinggi) daripada ikan yang masih segar. Sampelditimbang sebanyak 2 g.

Di dalam industri pangan. Menurut Hadiwiyoto (1993).maka akan menyebabkan produk tersebut kurang diminati. warna menjadiatribut kualitas yang paling penting.Sifat Sensoris sate bandeng Uji sensoris adalah salah satu cara penilaian terhadap suatu produkmakanan yang dilakukan oleh manusia sebagai pengukur denganmenggunakan panca-inderanya. 30 . cepat lambatnyakerusakan hasil perikanan secara mikrobiologis tergantung pada kecepatanpertumbuhan mikrobia yang ada terutama bakteripembusuk. walaupun suatu produk bernilai gizitinggi.N dengan indikator campuranbromkresol hijau dan metil merah. dkk (1988) menyatakan bahwa aroma dapat didefinisikan sebagai hasil dari respon indera pencium yang diakibatkanoleh menguapnya zat-zat sedikit larut dalam lemak pada suatu produkmakanan ke udara sehingga dapat direspon oleh indera pencium. Menurut Fennema (1985) menambahkan. Pertumbuhanbakteri pada umumnya diartikan sebagai kenaikan jumlah konstituen dalam selatau massanya. yaituhidung. Warnamerupakan parameter pertama yang menentukan tingkat penerimaankonsumen terhadap suatu produk. peraba (tekstur). kemudian diikuti oleh perbanyakan sel sehingga jumlah selmenjadi bertambah banyak g. dan tingkatkeseluruan y Warna Warna memegang peranan penting dalam penerimaan makanan. dan kemudian dikenali oleh sistem tubuh sebagai aroma tertentu. bila warna yang dilihat oleh konsumen tidak menarik akanmengakibatkan rendahnya penilaian konsumen terhadap produk makanantersebut y Aroma Menurut Kartika. Penelitian secara subyektif denganpenglihatan masih sangat menentukan dalam pengujian organoleptikwarna. pencium (aroma). pengujian terhadap bau atau aroma dianggappenting karena dengan cepatdapat memberikan hasil penilaian terhadapproduk tentang diterima atau tidaknya produk tersebut. Indera yang berperan dalam uji sensoris ini adalah penglihat (warna).Sifat Mikrobiologi sate bandeng Jumlah mikroba dalam bahan pangan mempengaruhi cepat lambatnyakerusakan suatu bahan pangan. rasa enak dan tekstur baik namun jika warna kurang menarik.selain itu warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimiadalam makanan. Perhitungan kadar protein total dilakukan dengan f.

Analisis Data Percobaan Pengolahan data hasil percobaan dilakukan dengan menggunakan metode diskriptif. tidak suka. 31 . Hasil ujiorganoleptik dinyatakan dalam angka dari 1 sampai 5yang menunjukkan nilai atau scoringdengan urutan sebagai berikut : 1. agak suka. aroma. Panel agak terlatih yaitu panel yang telahmendapat materi tentang analisa organoleptik Tetapi tidak terlalu awamdengan produk yang diujikan. ataupundengan perabaan dengan jari (Kartika dkk. 3. 1988). suka. sangat suka. sangat tidak suka.y Tekstur Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan menggunakan mulut (pada waktu digigit. dengan jumlah panelis 5 orang yangmempunyai kriteria agak terlatih. dapat juga dengan menggunakantangan sehingga dapat merasakan tekstur suatu produk makanan. Teksturjuga menjadi salah satu faktor penentu kualitas yang perlu diperhatikanPengujian kesukaan keseluruhan merupakan penilaian terhadapsemua faktor mutu yang meliputi warna. dikunyah dan ditelan). tekstur yang dimaksudkanuntuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap produk Uji organoleptik Metode Menurut Soewarno Pengujian organoleptik menggunakan metode uji hedonic scale scoring. g. Untuk dapat merasakantekstur suatu produk digunakan indera peraba. 5. dapat pula dilatih tetapi tidak secara teraturatau kontinyu. 2. Indera peraba yang biasadigunakan untuk makanan biasanya di dalam mulut dengan menggunakanlidah dan bagian-bagian di dalam mulut. 4.

Netherlands . A. Wageningen. M.Jakarta. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius. 2007. Jakarta. 1994. fish America Metodelogi.A. Ilmu Pangan. Fleet.Brent.New York.Daftar Pustaka Text book Brigitte Maas-van Berkel.Departemen of Agriculture and market. Edwards. New Jersey.86 hal Afrianto dan Liviawati. 33 hal Buckle. KA.add vriety to Home Canned Fish. Jakarta. 2006. UI Press. Jakarta. Cahyo.Preservation of fish and meat Digigrafi. 1987.90 hal 32 . Pengawetan dan Pengolahan Ikan Kanisius.1990. Yogyakarta.210 Page Departemen of Agriculture and market.65 hal Afrianto. Penebar Swadaya.50 page Ilyas. 1989.University Of alaska. E dan Evi. Page Rules and Regulations Relating to fish processing and smoking ablishment .101 page Adawyah. 1972. R.2004. R. Pengolahan dan Peangawetan Ikan. Wooton.Yogyakarta.71 hal Saparinto. Pengantar Pengolahan Ikan. Membuat aneka olahan bandeng. Bumi Aksara. 2007. G. S. 3rd ed. Prentice Hall. Lembaga Teknologi Perikanan. Hari Purnomo dan Adiono (Peerjemah).116 Kristy Long 2000. L.76 hal Strong. Plastics: Material and Processing.H.

2008 (2)4 page 34. Bandung.2008. K. Penyimpanan danPelabelan. dan Wootton.2009.April. 1991.Ungaran.2010. Lampung. and Eko Nurcahya Dewi .27. Ilmu Pangan. Sedarwati dan Budiyanto..36 Fronthea Swastawati.2009 (5)3 page 77-78 BA. Budijanto. Yakarta Jurnal Amelia Sugondo.Seminar Hasil Penelitian & Pengabdian Kepada Masyarakat.2008 (3)2 page 56-65 Yayde Alcicek and hasan Huseyin Atar. Dyah Koesoemawardani dan Fibra Nurainy . H.Agustus. G.A. D.5. Tri Winarni Agustini.(2)2 hal 45-50 Wisnu Satyajaya. A. Petunjuk Pengujian Organoleptik Produk Perikanan.Jurnal Litbang Pertanian.Adebowale. Rekayasa dan Aplikasi Teknik Mesin di Industri Kampus ITENAS. Edwards. 1987.Jawa tengah 3.Penentuan Umur simpan Produk. Nababan.Syah. Puspitasari.. W.comparative quality assasment of fish (ilarias gariepinus )smoked with cocoa pod husk and three other diffrent smoking material .H.. Terjemahan Hari Purnomodan Adiono.Studi Pengaruh Parameter Proses Terhadap Kualitas Pada Pembuatan PlastikTray dengan Proses Vacuum Forming. PAU Pangan dan Gizi.LN Dongo. M. IPB. Unila. Ninuk Jonoadji dan Abraham .November 28-29.L.Liqud Smoke Performance Of Lamtoro Wood Andcorn. Analisis Pangan. dan D. Mempelajari Karakteristik Kepala Batu Asap(Pomadasysargenteus) Di Desa Kraya Tani Kabupaten Lampung Timur ..Bori sajo.2010.2008 . S. Badan Standarisasi Nasional. Journal of Coastal Development. 1989.Rahayu. Fardiaz.Journal Of Food Technology. YS Darmanto. Buckle. Jakarta 45 hal . 2003. N.The effect Of salting On Chemicl Quality Of Vacum Packed Liquid Smoked and Traditional Smoked Rainbow Trout Concorhyncus my 33 .Joyeola and S. Pengemasan. R.A.P. Apriyantono. S. Badan Pengawasan Obat dan Makanan. BadanStandardisasi Nasional ± BSN. June 2007 (1)2 page 22-25 Heny Herawati . UI-Press. Bogor.

2004. Sikoresski.smoked tilapiaSeafood: Resources. 2004. Kolakowska and J. A. Some Investigation onThe Quality of Smoked Fish. Polat and Y. M. J.. Daily. 17-33. Sikorski.M.. Boca Raton. Thermoforming Quarterly A Journal of Thermoforming Division of The Society of Plastiks Engineers 3rd quarter.R.E. (Ed.Journal of Coastal Development. In: brine concentration on shilf-life of hot.. F. March 2004. 2004. 2005. Jalham. Prep. 46 (1) page 185 Swastaati. Alkamca. Chemistry 4(6) page 49-57. Yanar.-Am... 1990.. 34 . Chem. F. Burt.Journal Of Animal and veterinary Advances .(2)1 page 55-60 O¨zogul. FoodChem. Issam S. 15. Brown. Proceeding of the JSPSDGHE 1(12) International Workshop on Processing Technology of FisheriesProducts. Swastawati. Optimization of Processing Condition inThermoforming. 1(16). Virkler T.kiss fillet During Chilled storage. sensory and microbiologicalliquid smoke flavoring preparations. Eun ±Jae Shin. A.preservation. F. Z. Food Chem..). 8(3) page 201-205. The Effect of DifferentConcentration of salt and SmokingDuration to the Quality and Self-Lifeof Smoked Milkfish (Chanos-chanossp).L. John W.. page. Celik and E. Y. The effects components with potential antioxidant and of modified atmosphere packaging and vacuumorganoleptic properties. ISSN 1410-5217. 2(23) page 56-78 Mark R.Soc . 2005. et al. 46: 1276-1285. detected for the first time in packaging on chemical. FL: 2(4) page 244-247. Div Fuel Chem 2001. 1(18) page 223-227. Agric. nutritional composition and (Oreochromis niloticus) storage at 4°C..E. Effect of Post harvest biochemical and microbial changes.ISBN : 4-925135-18-9. Z. Bordonaro C. Robert J. JKAU: Eng. Food changes of sardines (Sardina pilchardus). Process Control and Quality Improvement of Plug assistThermoforming Process: a Case Study.. Alex L. Pap. Sci.Evans. Nimolos. O¨zogul.. 2006.September 2010.

5(3) hal 45-48 Sikoresski. Bordonaro C. Issam S.. Boca Raton.H. 1990. F. March 2004.Purnomo.. Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. The Effect of DifferentConcentration of salt and SmokingDuration to the Quality and Self-Lifeof Smoked Milkfish (Chanos-chanossp).A. Effect of Post harvest biochemical and microbial changes. 17-33. Sci. Z.. Analisa Sosio Ekonomi Terhadap Praktek PenangananMutu Ikan Pelagis Kecil Di Tempat Pelelangan Ikan Blanakan danPekalongan. Optimization of Processing Condition inThermoforming. dkk.. Robert J. 2(23) page 56-78 Mark R. Yanar. dkk. Proceeding of the JSPSDGHE 1(12) International Workshop on Processing Technology of FisheriesProducts. Z. Daily. 8(3) page 201-205. Some Investigation onThe Quality of Smoked Fish.H..smoked tilapiaSeafood: Resources. 2004.R.E.Purnomo. Alkamca.Evans. Food Chem. Div Fuel Chem 2001.ISBN : 4-925135-18-9. In: brine concentration on shilf-life of hot.). Nimolos. ISSN 1410-5217. M. 2002. et al.. F. Thermoforming Quarterly A Journal of Thermoforming Division of The Society of Plastiks Engineers 3rd quarter. Burt.Journal of Coastal Development. Alex L. 2004. A. (Ed. 46 (1) page 185 Swastaati.-Am. Brown.Soc . Celik and E. Pap... 2005. Swastawati.M. Kolakowska and J. Jalham. Process Control and Quality Improvement of Plug assistThermoforming Process: a Case Study. 1(16). Chem. nutritional composition and (Oreochromis niloticus) storage at 4°C. Eun ±Jae Shin. Y. 2002. Sikorski. 1(18) page 223-227. FL: 2(4) page 244-247. 2005. page. Analisa Sosio Ekonomi Terhadap Praktek PenangananMutu Ikan Pelagis Kecil Di Tempat Pelelangan Ikan Blanakan danPekalongan.5(3) hal 45-48 35 . Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. A. 2006. 15..preservation.E. John W.L. Virkler T. Prep. JKAU: Eng.

2006.yahoo. Akhirudin.com. Diakses tanggal 29 desember 2011.gramediamajalah.mailarchive. Kandungan Proteinnya Cukup Tinggi.comessage/7945. Saeful. Ikan Asin. 2007. Yusep. Ikan. Amritama. 2007.google.com/2008/06/anatomi-danbiologi-ikan. Diakses tanggal 2 Januari 2011. http://smartsains. 2009.AsapCairTempurungKelapaSebagaiPenggantiFormalin.www. Asap Cair. Arrs.http://www.pikiranrakyat.http://www. 2008.groups.indonesi aindonesia. http://tech.html.Diakses tanggal 2 Januari 2011 36 . D. ZatPengawet. Diakses tanggal 8 Januari 2011 Sakti.com//.Artikel Ikrawan.com/milisnakita@news. Diakses pada tanggal 12 Januari 2011 Imam.com.

88 hal Oktora.Tesis Deddi Anshari. Institut Pertanian Bogor. 2002.Medan.Impregnasi asap cair tempurung kelapa .2009. Evaluasi Mutu Produk Ikan Teri (Stolephorus sp. S. 73 hal 37 . 2004.Universitas sumatera Utara. Universitas Lampung. Pengaruh Konsentrasi Asam Laktat dan Lama Penyimpanan Dingin TerhadapAsam Lemak Bebas.91 hal Wahyudi.. H.poliestr tak jenuh yukalac 157 BQTN-EX dan Toluena Disosionat terhadap kayu kelapa sawit. Bandar Lampung .Total Mikroba dan Sifat Organoleptik Ikan Patin (Pangesius pangasius). Bogor.) Asap yang di Olah SecaraTradisional.

38 .

You're Reading a Free Preview

Descarregar
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->