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Anlise Sensorial

Curso Superior de Tecnologia de Alimentos Relatrio

De: Haline de Castro Morais / Milana da Silva Peixoto Para: Laboratrio de Anlise Sensorial

Data: 24/01/12 Projeto N: 03

Estudo: Teste analtico discriminativo / diferena Teste Comparao Pareada Introduo: Apresentao simultnea de duas amostras para que o provador identifique a que tem maior intensidade de um atributo Objetivo do teste: Saber se uma amostra apresenta atributos sensoriais em maior intensidade que a outra. Metodologia: Avaliou-se a concentrao de sacarose em um suco de caju com Teste Comparao Pareada de diferena, em laboratrio, utilizando-se de dezesseis consumidores, sendo dois homens e quatorze mulheres. Fez-se o uso de aproximadamente 20 mL de amostra para o teste sensorial e foram servidos temperatura ambiente em copos de vidro, os quais foram codificados com nmeros de trs dgitos. As amostras foram avaliadas sob iluminao artificial tipo fluorescente utilizando biscoitos com alimento suporte e gua para limpar o paladar. Para a amostra do tipo A utilizou-se 36g/L de concentrao sacarose e a amostra B 48g/L de concentrao de sacarose. Para a analise dos resultados utilizou-se a tabela de significncia do teste pareado (p=), onde soma-se separadamente as respostas de cada amostra. O maior valor se compara com valores da tabela. Resultados: Dos dezesseis provadores, apenas cinco identificaram a amostra com mais intensidade sensorial. De acordo com a tabela para o Teste Comparao Pareada, o nmero mnimo de julgamentos corretos para estabelecer significncia doze. O teste de Comparao Pareada no mostrou eficcia nessa anlise, visto que, ocorreram onze erros e cinco acertos nas diferentes amostras apresentadas. Concluso: O teste realizado de Comparao Pareada de diferena no apresentou diferena significativa, no sendo detectada diferena de concentrao de acar entre as diferentes amostras pelos provadores. Referncias bibliogrficas NORONHA, Joo F. Anlise Sensorial Metodologia. Escola Superior Agrria de Coimbra. 2003. DUTCOSKY, Silvia D. Anlise sensorial de alimentos. Ed. Universitria Champagnat. Curitiba, 1996.

M. N. Damaceno, rea de Tecnologia de Alimentos, IFCE.