LIPDIOS EM ALIMENTOS - INTRODUO Compostos orgnicos formados geralmente insolveis em gua e solveis em solventes orgnicos tais como ter

etlico, ter de petrleo, acetona clorofrmio, benzeno e alcois. Os mtodos rotineiros para determinao quantitativa de lipdeos baseiam-se na extrao da frao lipdica por meio de um solvente orgnico adequado. Aps extrao e remoo do solvente, determina-se gravimetricarnente a quantidade de lipdeos presente. O resduo obtido no , na verdade, constitudo unicamente por triglicerdios, mas por todos os compostos que, nas condies da determinao, possam ser extrados pelo solvente, mas em quantidades relativamente pequenas, que no chegam a representar uma diferena significativa na determinao. A escolha do solvente vai depender dos componentes lipdicos existentes no alimento. A extrao com solvente mais eficiente quando o alimento seco antes da anlise, pois existe maior penetrao do solvente na amostra. PROTENAS EM ALIMENTOS - INTRODUO As protenas so os maiores constituintes de toda clula viva, e cada uma delas, de acordo com sua estrutura molecular, tem uma funo biolgica associada s atividades vitais.Nos alimentos, alm da funo nutricional, as protenas tm propriedades organolpticas e de textura. Baseado no fato de as protenas terem porcentagem de nitrognio quase constante, em torno de 16%, o que se faz normalmente determinar o nitrognio e, por meio de um fator de converso, transformar o resultado em protena bruta. O procedimento do mtodo baseia-se no aquecimento da amostra com cido sulfrico para digesto at que o carbono e hidrognio sejam oxidados. O nitrognio da protena reduzido e transformado em sulfato de amnia. Adiciona-se NaOH concentrado e aquece-se para a liberao da amnia dentro de um volume conhecido de uma soluo de cido brico, formando borato de amnia. O borato de amnia formado dosado com uma soluo cida (HCI) padronizada.