LA COCTELERA

Es tambin conocida como: Mixologa, Combinados o ms popularmente como: COCTELERA Este es un arte, que consiste en sub-utilizar las bebidas ya preparadas, para combinarlas de tal manera que se pueda obtener una nueva, con diferentes caractersticas de color, textura y sabor, pero guardando siempre armona en todos sus componentes, siendo esta la condicin ms difcil de lograr, a la hora de elaborar un coctel. Los elementos de color, textura, sabor, punto de fro son los ms importantes por lograr en el arte de la coctelera, ya que entre ellos debe guardarse armona. Todo en torno a la coctelera es influyente; la hora en que se toma, el lugar donde se deguste, la compaa que tenemos y por supuesto la forma de presentarlo. ORIGEN El coctel tal tiene su origen en los Estados Unidos, por all de 1920, si bien la combinacin de bebidas, frutas y otros productos, era ya conocida antiguamente, pues el hombre siempre ha experimentado con mezclas de bebidas, ejemplo de ello, lo tenemos en los Griegos y los Romanos quienes solan aadir productos tales como miel, mirra, tomillo y otros a las aguas y a los vinos, solo que estas combinaciones eran propias de la elaboracin vincola y no tenan un origen organizado. El cctel dio lugar al nacimiento de un nuevo tipo de Bar, en el cual la especialidad es la realizacin de estas combinaciones, denominado Bar Americano. La misma palabra y su composicin etimolgica; COCK gallo y TAIL cola (Cola Gallo) ha alimentado el misterio en cuanto al verdadero origen del cocktail, aunque todas bastantes improbables y algunas decididamente jocosas. Veamos algunas versiones de su origen:
Hace tiempo en Inglaterra se marcaba la cola de los caballos que no eran pura sangre para no confundirlos. De estos caballos se deca que estaban cocktailed o sea mezclados y es posible que el nombre se tomara de esa prctica. El entusiasta britnico John Doxat atribuye al doctor Johnson una historia muy rebuscada sobre caballos de raza mezcladas que tendran la cola erguida (Cocked tail)

Otra historia se remonta al ao 1879, en el pequeo poblado de Yorktow, Virginia. En su modesta taberna irlandesa, un tal Flanagan serva una combinacin de licores que llam "bracer" (estimulante). Su esposa Betsy tuvo la genial idea de servir los bracer de su marido en copas adornadas con las plumas de los gallos de su vecino, a los que sacrific cansada de sus molestos cantos matinales. Otra versin tiene que ver con las peleas de Sobre esta misma gallos; a estos se les historia hay variantes hacan beber brebajes que sitan a la seora alcohlicos para Betsy como duea del despertar sus instintos local -que distaba agresivos. Las colas mucho de ser una volaban y caan sobre apacible taberna los espectadores, irlandesa- aunque quienes beban del coinciden en cuanto al mismo brebaje para origen de las plumas. alentar y luego festejar el triunfo. Pero quiz la ms aceptada de todas las historias hay que situarla en el N 437 de la calle Royal, en Nueva Orleans. All, a finales del siglo XVIII, un emigrante francs llamado Antoine Peychaud, instal una botica en la que se servan, -como en la poca renacentista- infusiones, brebajes y elixires. Estos combinados se ofrecan a los cada da ms numerosos clientes en unos pequeos vasos o recipientes para huevos llamados "coquetiers". El resto de la historia es fcilmente deducible. Peychaud fue creador de afamados bitters, como el que lleva su nombre. Sobre su farmacia se lee an hoy " The cocktail is born" , ( El cocktail ha nacido).

Independientemente de la versin que elijamos -las anteriores son slo las ms conocidas y pintorescas- la palabra cocktail ha permanecido incorruptible y trascendido fronteras y lenguajes. Para los historiadores, y ya fuera de lo anecdtico, quedar registrado como el 13 de mayo de 1806 la primera vez que la palabra tom carcter de letra impresa, fue en el peridico "The Balance", que defina al cocktail como "una bebida estimulante compuesta por diversos licores, a los que se aade azcar, agua, y bitters o amargos." DEFINICIN Si bien no hay una definicin nica y establecida sobre el cocktail, y a pesar de que la dada por "The Balance" es bastante precisa, definamos al cocktail como: "una mezcla de dos o ms ingredientes para obtener una bebida con matices, caractersticas y personalidad propia". A continuacin se presentan diferentes definiciones del trmino coctelera:

Es el arte de mezclar adecuadamente diferente tipos de bebidas elaboradas, para obtener una nueva con aspecto, aroma y sabor propio.

La disminucin de coctelera, nos lleva al producto que es el motivo por el cual, estamos compartiendo estos conocimientos, EL COCTEL Es la mezcla de dos o ms bebidas, alcohlicas, o no alcohlicas, algunas veces con slidos en su interior, logrando armona de apariencia textura y sabor

La gran variedad de posibles ingredientes y las posibilidades de mezclarlos son tantas que es imposible dictar una regla que lo encasille todo. Digamos como ejemplo, que los ingredientes de un "capuccino" ( caf, leche, azcar, canela), pueden ser, perfectamente, partes de un cocktail. Otras Ancdotas Tan rica y misteriosa es la historia del arte de hacer cocktails, como lo pueden ser las historias y motivos que permitieron la creacin de cada cocktail en particular, veamos algunas: 1. Se dice que el clsico Daikir, nombre de una playa cubana, fue creado por un general americano, quin para agasajar a un grupo de compatriotas que le visitaban, mezcl el clsico aguardiente de la isla, con limn y azcar. 2. El Screwdriver fue creacin de mineros rusos, quienes ante la prohibicin de bajar alcohol a las minas por el preocupante ndice de accidentes en stas, camuflaban el vodka aadindole jugo de naranja. El nombre era la clave para pasarlo de mano en mano. 3. Cuentan que el primer cocktail conocido es el Manhattan, creado en 1890 en el hotel y ciudad del mismo nombre. 4. Se dice que la famosa actriz Mary Pickford dio origen al hoy clsico Bloody Mary (Sangrienta Mara) de caracterstico color rojo. 5. Martini, este cctel nico inspir un libro entero, Removido, no agitado, de John Doxat Este autor cree que la bebida fue inventada hacia 1920 para John D. Rockefeller por un camarero del hotel Knickerbocker de Nueva York llamado Martini. 6. El Highball. Se dice que algunas estaciones de tren de los Estados Unidos usaban una seal con una bola colocada en lo alto de un poste para indicar al maquinista que llegaba con retraso. Una bola elevada (highball) significaba "dse prisa". Tambin lleg a significar una bebida que se poda preparar muy deprisa. CLASIFICACIN Existen diferentes formas de clasificar los cocteles, de las que destacan: LA TCNICA DE ELABORACIN. SU FUNCIN O FINALIDAD, SU VOLUMEN O TEMPERATURA. SERIE O FAMILIA DE COCTELERA.

TCNICAS DE ELABORACIN Existe un cocktail para cada ocasin o momento, y su frmula, mtodo de elaboracin y cristal en que se sirve no es un mero capricho ocasional sino que todo tiene un porqu. Respetar estos fundamentos es esencial para lograr el resultado deseado. Las elaboraciones clsicas del bar Americano se caracterizan por la implementacin los siguientes mtodos o tcnicas de preparacin, ante ello los cocktails se clasifican en: A. DIRECTA (en su vaso o copa) B. MEZCLADAS (Vaso mezclador) C. CHEQUEADAS (SHAKERS) D. LICUADAS (LICUADORA) E. SOFT DRINKS (MIXER) Bebidas Suaves F. COMBINACIN DE TCNICAS (Fantasa) Aunado a lo anterior se utilizan un par de tcnicas para elaborar cocteles por volumen o cantidades considerables denominadas: G. Ponchera H. Batidora A.- DIRECTOS Son aquellos cocktails que elaboraremos directamente en el vaso o copa que sern servidos. Sus ingredientes son siempre de fcil mezcla, aguardientes, licores, refrescos, o jugos muy lquidos (naranja por ejemplo), adems de hielo. Algunos cocteles directos son: Cuba Libre, Screwdriver, Gin Tonic, Tequila Sunrise, Americano, Old Fashioned, Black Russian, Mojito, Gaipiria, Kir Royal, Bellini, Mimosa, Champagne Cocktail, entre otros B.- MEZCLADAS Elaborados precisamente en Vaso Mezclador, se utiliza este sistema para preparar cocteles que, por la naturaleza de sus componentes, no requieren de un batido enrgico. Los componentes de estos tragos son generalmente alcohlicos y cristalinos (no cremosos) y de fcil mezcla. Su composicin final difcilmente supera los 90 cl ya que se sirven sin hielo.

Muchos aperitivos se elaboran con este mtodo, ya son tragos cortos y frescos. La tcnica para el uso del vaso mezclador es la siguiente: Atemperar la copa o cristal que vamos a utilizar. Refrescar el vaso mezclador y escurrir el agua que se forme. Una vez colocada la cuchara dentro del vaso, sta no se retira ms. Servir los ingredientes, de mayor a menor graduacin alcohlica y de menor a mayor costo. Realizar la mezcla con la cuchara, removiendo pero no "revolviendo". Colocar el colador de gusanillo (strainer) en la boca del vaso mezclador. Retirar el hielo y agua de la copa. Verter el contenido en la copa, sujetando todo el conjunto con la mano derecha y cuidando de no realizar derrames. Algunos cocteles de esta tcnica son: En copa Cocktail: Dry Martini, Manhattan, Gin & French, Gibson, Perfect Martini, Rob Roy, Balalaika, Pink Affinity, Edimburgo, Escalera al Cielo, entre otros. C. CHEQUEADOS (SHAKERS) Cuando hablamos de SHAKER DRINKS nos referimos exclusivamente a aquellos tragos en los que usaremos la coctelera (shaker) como menaje empleado en el mtodo para elaborarlo. Esta se utiliza para la elaboracin de cocteles que por la naturaleza de sus componentes, necesitan un batido enrgico. Por ejemplo, aquellos que contengan cremas, huevos, azcar, jugos, entre otros. Antes de conocer la tcnica para batir cocteles, veamos los tipos de cocteleras y la diferencia entre los tipos de materiales con que se confeccionan. Las cocteleras pueden ser de dos cuerpos, tres cuerpos, o combinadas. Las de dos cuerpos constan de vaso y tapa, mientras que las de tres cuerpos vienen con una pequea tapa adicional con colador. Las cocteleras combinadas constan de dos vasos, uno de metal y otro de vidrio, y se conocen con el nombre de Boston. La tcnica de coctelera es: Colocar hielo consistente en la copa o vaso para enfriarlo (atemperarlo) Incorporar los ingredientes en este orden; limn, azcar u otros ingredientes por disolver primero y luego el hielo y el resto de bebidas de mayor a menor graduacin alcohlica.

 Cerrar bien la coctelera (sin golpearla) Tomarla con las dos manos, sujetando con el pulgar de la mano derecha la tapa, (debe mirar hacia nosotros) y con el meique de la izquierda la base, de forma que las dos manos sujeten cuerpo y tapa en forma cruzada. Elevar los codos hasta la altura de nuestros hombros, con la coctelera a un costado de nuestra cabeza. Batir de forma enrgica durante aproximadamente ocho segundos, de forma que el lquido recorra toda la coctelera. El batido se realiza a la altura de los hombros, nunca por encima de la cabeza. El movimiento base es en nuestras muecas, quebrndolas simultneamente hacia adelante y hacia atrs enrgicamente. Este movimiento se puede complementar moviendo los antebrazos arriba y abajo. Con estos movimientos podemos comprobar como el hielo y el lquido dentro de la coctelera golpean la tapa y el fondo alternativamente, mezclando los ingredientes de forma homognea. El punto de batido es fcilmente reconocible por el sonido del hielo (ms seco al final) y el fro que transmite el metal a los dedos. Bajar la coctelera y dejar reposar un instante. Retirar el agua que se haya formado en el vaso o copa. Abrir la coctelera sin golpearla, dejando la tapa invertida para que no gotee sobre nuestra estacin central. Colocar colador (si es necesario) y servir lentamente evitando hacer derrames.

Por ltimo, conviene recordar que nunca se deben poner en la coctelera bebidas efervescentes.
D. LICUADOS La licuadora ha pasado a desempear un papel fundamental en el bar, si antes se usaba solo para elaborar tragos con frutas naturales o helados, hoy por hoy es una variante para elaborar ccteles clsicos en su versin "frozen" (a punto de nieve) Los cocteles licuados nos permiten integrar frutas naturales y otros ingredientes a la mezcla siendo generalmente ms suaves y frescos ya que el hielo al licuarse pasa a ser un integrante del trago. E. SOFT DRINKS (MIXER) Para ello de utiliza el Batidor de Bebidas Suaves; su funcin primordial versa sobre la elaboracin de MILk SHAKES que son preparaciones a base de ingredientes como leche, jugos, cacao, jarabes, y sobre todo helados. Adems de las clsicas Naranjadas y Limonadas.

Para la elaboracin de este tipo de combinados se requiere de un MIXER, el cual es un equipo de funcionamiento elctrico, compuesto por una plataforma con interruptor automtico, un frasco con capacidad para 1000 ml, aproximadamente y un batidor en forma de mariposa. La variedad en el mercado es grande, ya que existen de uno a tres frascos, con motores independientes y funcionamiento en tres velocidades. E. COMBINACIN DE TCNICAS (Fantasa) Cabe indicar que bajo esta tcnica se consideran, como su nombre lo indica, la combinacin de tcnicas para elaborar coctelera corta o larga sean estos de tipo POUSSE CAF, FLAMBEADAS, MACERADAS, EN SU FRUTA, ENTRE OTRAS. Que tiene como atractivo fundamental la utilizacin de la creatividad del Bartender, pero sin dejar de lado un mtodo ya conocido. Para ello utilizar su arte para presentar un valor agregado al cctel, es decir un elemento visual. E. PONCHERA La Ponchera es una pieza del menaje operativo del bar es empleada para elaborar ccteles en cantidades considerables, por lo general se utiliza para el auto servicio de los ccteles en fiestas sociales. De los ccteles con mayor demanda en la utilizacin de esta tcnica estn los ponches de vino, sangras, entre otros. E. BATIDORA La batidora es una pieza del menaje operativo del bar es empleada para elaborar ccteles en cantidades considerables. De los ccteles con mayor demanda en la utilizacin de esta tcnica estn los ponches o bebidas a base de huevo. SEGN SU FUNCIN O FINALIDAD Los cocteles son de las bebidas ms verstiles que existen, cumple funciones diversas y puede tomarse prcticamente a cualquier hora del da. As, resulta evidente que si buscamos una bebida refrescante no deber elaborarse un cocktail con demasiado azcar o alcohol, y por el contrario s tendremos en cuenta jugos ctricos, refrescos y soda, junto a medidas adecuadas de alcohol. Lo mismo podra ocurrir con los cocteles destinados a abrir o preparar el estmago para una buena comida, los aperitivos, nunca podrn ser combinados que contengan leche, crema, huevo u otros productos nutrientes que nos llenara intilmente el estmago, sera ms indicado el uso de aguardientes secos, bitters (amargos) o vermouths. Si por el contrario buscamos darle energa a nuestro cuerpo, buscaremos una frmula en la que participen azcares, crema de leche, jugos de frutas y licores contundentes.

De acuerdo con su funcin los cocteles se clasifican en: Aperitivos: por regla general deben ser frescos, cortos, secos y/o amargos pudiendo ser ligeramente cidos. Su finalidad es estimular nuestro paladar y abrir el apetito, se elaboran con bitters, vermouth, vinos secos o espumosos, aguardientes diluidos con agua, entre otros. Digestivos: son cocktails cortos y dulces para despus de las comidas y generalmente a base de licores y/o cremas y se pueden servir en la clsica copa cocktail, copas de licor, o flauta. Refrescantes: hablar de refrescantes es hablar de tragos largos, efervescentes, frutales, con una base alcohlica no demasiado excesiva. Si bien muchos contienen azcar, su exceso le quitar sus propiedades refrescantes y calmantes de la sed. Nutritivos: son aquellos que por la naturaleza de sus ingredientes, aportan al organismo sustancias alimenticias ricas en vitaminas y protenas. Entre estos ingredientes se pueden encontrar la leche y sus derivados, huevo, chocolate, frutas y verduras. Si bien su volumen es variado, de ser muy cortos su propiedad nutritiva sera escasa. Estimulantes o Reconstituyentes: desde pocas remotas las bebidas alcohlicas fueron utilizadas con fines medicinales o reconstituyentes. Los cocktails estimulantes generalmente son calientes, con bases alcohlicas fuertes e ingredientes entre los que encontramos hierbas y especies como la canela, nuez moscada o clavo de olor. SEGN SU VOLUMEN O TEMPERATURA Short Drinks (Bebidas Cortas). Son cocktails que se sirven en pequeas cantidades en la clsica copa cocktail o similares (80 a 90 cc). Generalmente tienen alta graduacin alcohlica. Long Drinks (Bebidas Largas). Tragos generalmente refrescantes y que contienen Soda, Jugos de Fruta, Jarabes, Tnica, Ginger Ale, entre otros. Su graduacin alcohlica es menor a los Short Drinks y se sirven en vasos largos tipo Highball o Collins por ejemplo. Hot Drinks (Bebidas Calientes). Pueden ser a base de Aguardientes, Licores, Vinos. Se consumen en pocas de fro y se sirven en copas Toddy u otras resistentes al calor. SEGN LA FAMILIA O SERIE DE COCTELERA

Son agrupaciones de cocktails que mantienen caractersticas en comn, de esta forma, variando su base alcohlica o su saborizante mantienen la estructura base del trago. A modo de ejemplo, el Tom Collins es uno de los cocktails ms famosos del mundo, sustituyendo la ginebra podemos lograr un Ron Collins o un Vodka Collins.
FAMILIA O SERIE Coolers COMPOSICIN
Se prepara en coctelera y se sirven en copas o vasos de trago largo. Con mucho hielo, Twist de limn o naranja y alcohol de la receta ( Whisky, Gin, Licores, entre otros ) se completan con Ginger Ale o Agua mineral. Se sirven en copa o vaso grande con hielo picado, hojas de menta y trozos de fruta para decorar. Generalmente se realizan sobre la base de vinos, pero tambin pueden ser con Cognac, Ron; Whisky, entre otros. El tradicional de esta familia contiene Jerez, Jarabe de pia decorada con fruta fresca. Se rellena el vaso o copa de hielo triturado, se completa con la fruta y se vierte la mezcla y se sirve con pajillas y cuchara para helados o t fro. La primera funcin consiste en realizar una crusta en la copa con azcar e incorporar en la copa un Twist de limn. Inmediatamente se incorpora a la coctelera, azcar, jugo de limn, marrasquino o curacao, Bitter y el alcohol que indica la receta. Batir y escanciar en la copa sin hielo. Se preparan en vasos largos que llevan su nombre. Se disuelve directamente en el vaso una o dos cucharaditas de azcar con limn, hielo, aguardiente y se completan son Agua mineral. Son tragos preparados sobre la base de limn, azcares y bebidas alcohlicas. Se sirven en copa champagne baja o similar con hielo triturado; pueden completarse con jugos de fruta y/o Agua mineral. Calientes: en un Bowl mezcle con un tenedor una o dos yemas de huevo e incorpore azcar, sin dejar de revolver incorpore la leche caliente y el alcohol que indica la receta, Cognac, Ron o Brandy preferiblemente, Servir con nuez moscada o canela. Fros: incorporar en la coctelera el azcar, un huevo con la clara, leche fra y alcohol que indica la receta, Agitar enrgicamente, servir en la copa o vaso, decorar con nuez moscada o canela. El Fizz es una bebida esencialmente refrescante y su principal caracterstica es la efervescencia. Con Champagne o Agua mineral, Fizz es justamente el sonido que emite el sifn al servirla. La base del trago es azcar, jugo de ctricos y tradicionalmente ginebra.

ANALISIS
Especiales verano para el

Cobblers

Son bebidas largas muy vistosas y refrescantes.

Crustas

Bebida Larga. El mas famoso de todos es el Tom Collins. El Margarita es una variante de estos tragos. Tragos muy nutritivos. Sus ingredientes principales son leche y huevos. Se sirven fros o calientes y se terminan con nuez o canela. El mas famoso es el GIN FIZZ.

Collins Daisies

Egg Nogs

Fizzes

Flips

Grogs

Highballs

Son tambin bebidas En su composicin entran la yema de huevo, azcar y vinos dulces esencialmente generosos o aguardientes. Debe su nombre de la poca colonial, nutritivas. Constituyen cuando se utilizaba el flip para calentar los ingredientes. un alimento lquido. se colocan en una copa o taza templada azcar y agua caliente hasta dos tercios. Se coloca una rodaja de limn flotando, clavo de olor, y se vierte el aguardiente deseado suavemente evitando que se mezcle Bebida tonificante, con el agua. Finalmente, valindonos de una cucharita apoyada en el indicados para el borde, se coloca un terrn de azcar y se prende flamea o se coloca invierno. toda la mezcla en una cacerola a fuego lento y antes de servir se retira la canela o el clavo, se agrega la rodaja de limn y se sirve en un vaso atemperado. Se sirven en el vaso del mismo nombre una medida del aguardiente Bebidas largas y

FAMILIA O SERIE

COMPOSICIN

ANALISIS
refrescantes.

deseado y se completa con un refresco gaseoso. (Whiscola, Gin Tonic, cuba libre, entre otros). Highballs (Tpicamente americano) o Cubatas (Tpicamente Cubano) Se elaboran sobre la base de Bourbon y hojas de menta machacadas (maceradas) con agua fra y azcar. Se sirven con hielo picado y se Juleps "revuelven" con la cuchara directamente en el vaso. Si no se tiene menta fresca puede utilizar extracto de menta. Se elaboran sobre la base de licores y cordiales. Para prepararlos es necesario conocer la densidad de los mismos, ya que el "detalle" es Pousse que estos no se deben mezclar formando un abanico de colores. Se preparan en copas del mismo nombre, angostas y no mayores de 70 Cafs cc. Se colocan de mayor a menor densidad valindonos de una cucharita. Tragos calientes o fros con agua, azcar y limn. Como base podemos utilizar Ron, Licores ctricos (Triple Sec, Naranja, Punchs Mandarina) Las sangras son mezclas de vinos tintos, licores, frutas y azcar. Se Cups (o sirven en jarras grandes con mucho hielo. Todo esto se prepara en un Bowl, y se asienta sobre otro de mayor tamao que contenga hielo Bols) para mantener fra la bebida. Se preparan en coctelera con hielo triturado, azcar glace y el alcohol Sangarees de la receta. Tambin se puede prepara caliente, colocando a hervir a fuego lento en una cacerola y se decora con una pizca de canela.

Originarios Kentucky

de

A pesar de su nombre, los Pousse no llevan caf. Son originarios de Francia Son tragos muy tnicos y vigorizantes. Son las bebidas denominadas Sangras. Bebidas hind. de origen

Sours

Zombie Smashes Rickeys Toddies Zooms Slings

El Pisco Sour, originario de Per y Chile es el ms Bebida Corta, preparado en coctelera con azcar, limn y la bebida conocido de esta deseada. variedad y se le adiciona clara de huevo. Son tragos muy alcohlicos complementados con frutas o jugos de fruta. La bebida base por lo general es el Ron, se sirven en vasos Collins o highball con Hielo. Son bebidas americanas, se maceran hojas de menta, azcar, agua y trozos de pia, antes que el alcohol de la receta. Bebida que contiene jugo de limn, aguardiente y Agua mineral, sin edulcorantes. Originalmente era una mezcla caliente de licores, azcar y especies (clavo de olor y canela) piel de limn y agua, en vaso largo. Actualmente se puede servir fro. Bebida que contiene miel, leche evaporada, alcohol de la receta. Se prepara en coctelera. Servir en vaso o copa con hielo. Bebida larga que contiene aguardientes, jugo de limn, azcar y rellenado con Agua mineral.

Otras series o familias son: Scaffas, Shrubs, Fancy, Sundaes, Puffs, Fix

DOSIFICACIN En la elaboracin de coctelera el criterio de ejecucin de la dosificacin es fundamental. Para este proceso se utilizan los dosificadores, los cuales los

encontramos en diferentes tipos. El ms comn se le denomina Jigger; ste por lo general tiene la forma de un reloj de arena con capacidades de medidas en ambos lados que oscilan entre la onza hasta las dos onzas. Los materiales con que estn fabricados son muy diversos; sin embargo, es ms comn encontrarlos en acero Inoxidable. Otro tipo de dosificadores son los medidores de onzas para botella, los cuales se insertan en las botellas y al voltearlas dosifican una medida completa (1, 1 , 2 onzas). Son ms comnmente conocidas en la jerga Gastronmica como CHOMPIPAS. Esta pieza de menaje es importante no confundirla con los reductores de salida, los cuales tienen cierta similitud en cuanto a su forma, no as en su funcin. Las chompipas pueden venderse en forma individual y para cada botella, o en serie para ubicar tres o ms botellas con dosificadores independientes en un dosificador mltiple, los cuales pueden ser electrnicos o de aire. Las medidas ms utilizadas en el bar son: Drop (Gota) Dash (Golpe) Splash (chorrito) de de onza hasta 3 onzas 7 onzas 1 cuarta 12 onzas botella 16 onz.. 1 pinta 24onz.1Botella 30 onz. 1 Litro EL HIELO Definicin: es agua convertida en cuerpo slido debido al descenso de la temperatura ( -4 grados), flota en el agua debido a que el agua congelada se dilata y se vuelve ms ligera. Importancia: es uno de los productos mas importantes en las operaciones de Alimentos y Bebidas, igualmente en el Bar, pues interviene en casi todos los productos que ah se elaboran, su importancia va mas all de enfriar las bebidas, dado que propicia la fusin de los combinados, evitando sabores independientes y a su vez alargando las bebidas. 10 NORMAS ELEMENTALES PARA REALIZAR UN COCKTAIL 1. Procure que todo el Menaje Operativo del Bar est perfectamente limpio. Los restos de anteriores combinaciones pueden malograr el cctel. Es muy importante tambin la higiene de nuestras manos.

2. Prepare con anticipacin todos los insumos que va a necesitar. El menaje o ingredientes que no tengamos preparados a la hora de elaborarlo, incidirn en el ritmo de las labores. 3. Tenga a mano el hielo necesario. Controle la calidad del hielo, (inspido y consistente) es un ingrediente ms que nos puede malograr el trago, un hielo demasiado pequeo se disolver fcilmente. 4. Extreme, sobre todo al principio, el rigor de las proporciones (dosifique). No improvise y se deje llevar por la intuicin o corazonada. Los ccteles expresan en su frmula una dilatada experiencia anterior. Slo cuando haya adquirido la maestra suficiente, ensaye nuevos caminos. 5. Ponga los ingredientes siguiendo siempre este orden: azcar, limn o sustancias por disolver, hielo y bebidas de mayor a menor graduacin alcohlica. 6. No introduzca en la coctelera o vaso mezclador champagne, Agua mineral o cualquier otra bebida gaseosa. Estas se sirven directamente en la copa antes o despus de que la mezcla haya sido vertida en ella. 7. Prepare los ccteles o combinaciones en el momento de su degustacin y para los bebedores precisos. Si le sobra algo no dude en desecharlo, la mezcla se habr aguado o estropeado inevitablemente al poco tiempo de realizarla. 8. Use la coctelera, vaso mezclador o licuadora siempre segn lo indique la frmula. Los tragos directos o revueltos deben ser de fcil mezcla, los ingredientes densos deben ser batidos o licuados. 9. Cuele siempre la mezcla si lleva jugos o semillas. Las partculas slidas no deben ir en la mezcla. 10. Adorne con imaginacin, pero sin barroquismos que pueden afectar el gusto del trago. En los cocteles frutales utilice la misma fruta de la combinacin, el limn y la naranja dan un toque de acidez y frescura al trago; la cereza es un ingrediente bastante neutro a la hora de decorar.

FICHAS TCNICAS

FICHAS TCNICAS

CCTE
TCNICA

MARTINI SECO (Dry Martini) VASO MEZCLADOR CRISTAL

CRITERIO DE EJECUCIN

COPA MARTINI
DECORACI N

ACABADO FINAL

DOSIFICACIN

1 2/3 oz Ginebra 1/3 oz Dry Vermouth Hielo en cubo

Enfriar la copa previamente Incorporar los ingredientes al vaso mezclador Mezclar los ingredientes 3 Verter colando el cctel a Aceitunas la copa con hueso Colocar las aceitunas en un mondadientes y depositar en el fondo de la copa Servir el cctel al cliente

Foto F. Jimnez, A. Altamirano

Bebida aperitiva, considerada como el Rey de los NOTA TCNICA ccteles Fuente: Mr. Boston, Oficial Bartenders Guide.

CCTE
TCNICA

GUARO SOUR COCTELERA

CRITERIO DE EJECUCIN
CRISTA L

COPA SOUR

ACABADO FINAL Foto F. Jimnez, A. Altamirano

DOSIFICACI N

DECORACIN

1 oz Guaro oz Jugo de limn oz Jarabe de azcar Hielo en cubo

Preparar la decoracin Enfriar la copa previamente Incorporar los ingredientes a la coctelera Agitar fuertemente los ingredientes Verter colando los ingredientes a la copa Servir el cctel al cliente

Rodaja de limn Cereza roja Pajilla

NOTA TCNICA Fuente:

Bebida aperitiva.

CCTE
TCNICA

BACARDI CCTEL COCTELERA

CRISTA L

COPA CCTEL

ACABADO FINAL Foto F. Jimnez, A. Altamirano

DOSIFICACIN

CRITERIO DE EJECUCIN

DECORACI N

1 oz Ron Bacardi claro oz Jugo de limn oz Jarabe de Granadina Hielo cubo

NOTA TCNICA Fuente:

Enfriar la copa previamente Incorporar los ingredientes a la coctelera Agitar fuertemente los ingredientes Verter colando los ingredientes a la copa Servir el cctel al cliente

Bebida aperitiva.

CCTE DIRECTA

TEQUILA SUNRISE
CRISTAL

TCNICA

VASO COLLI NS
DECORACIN

ACABADO FINAL Foto

DOSIFICACI N

CRITERIO DE EJECUCIN

2 oz Tequila 4 oz Jugo de Naranja oz Granadina

Incorporar el tequila, hielo y jugo de naranja al vaso Incorporar la granadina lentamente en un chorrito, procurando que se deposite en el fondo Colocar dos pajillas, muy suavemente Servir el cctel al cliente

NOTA TCNICA

Bebida Refrescante muy solicitada

F. Jimnez, A. Altamirano

Fuente: Mr. Boston, Oficial Bartenders Guide.

CCTE
TCNICA

PASSITRAN DIRECTA
CRISTAL

VASO ROQUERO

ACABADO FINAL

DOSIFICACI N

CRITERIO DE EJECUCIN

DECORACIN

1 oz Vodka oz Jugo de Limn cdta Sal refinada Hielo en cubo

NOTA TCNICA Fuente:

Preparar la decoracin Incorporar los ingredientes al Rodaja de vaso Limn Remover los ingredientes Removedor Decorar Servir el cctel al cliente
es

Foto F. Jimnez, A. Altamirano

Bebida aperitiva. Otro forma de preparacin colocando la sal como crusta en el vaso.

CCTE COCTELERA

MARGARITA
CRISTAL

TCNICA

COPA MARGARIT A

ACABADO FINAL Foto F. Jimnez, A. Altamirano

DOSIFICACI N

CRITERIO DE EJECUCIN

DECORACIN

1 oz Tequila Blanco 1 oz Jugo de limn oz triple sec Hielo en cubo

NOTA TCNICA Fuente:

Prepara la decoracin Incorporar los ingredientes a la coctelera Agitar fuertemente los ingredientes Verter colando los ingredientes a la copa Servir el cctel al cliente

Crusta de Sal

Bebida aperitiva. La elaboracin de MARGARITAS es amplsima. Se destacan; Strawberry Margarita, Blue Margarita, Gold Margarita de tipo Frozen.

CCTE

FRUIT PUNCH COPA LICUADORA RE IN A

TCNICA

CRISTAL

ACABADO FINAL Foto

DOSIFICACIN

CRITERIO DE EJECUCIN

DECORACIN

1 oz Jugo de Naranja 1 oz Jugo de Pia 1 oz Jugo de Papaya oz Jugo de limn 1 oz Jugo de Fresa 1 oz Sirope de Granadina Hielo triturado
NOTA TCNICA Fuente:

Preparar la decoracin Incorporar los ingredientes a la licuadora Licuar los ingredientes Verter sin colar los ingredientes a la copa Decorar la bebida Servir el cctel al cliente

Rodaja de Naranja Hoja de Pia Cua de Pia Cereza Roja

F. Jimnez, A. Altamirano

Bebida refrescante, Recuerde slo utilizar fruta fresca,

CCTE

FROZEN STRAWBERRY MARGARITA LICUADORA

CRISTAL

TCNICA

COPA MARGARITA JUMBO

DECORACIN

ACABADO FINAL

DOSIFICACIN

CRITERIO DE EJECUCIN

1 oz Tequila Blanco oz Triple sec oz Jugo de Fresas 1 oz Jugo de Limn 5 und fresas en dados Hielo Triturado

Preparar la decoracin Enfriar la copa Incorporar los ingredientes a la licuadora Licuar los ingredientes, hasta dejar a punto de nieve Verter sin colar los ingredientes a la copa, formando una cpula Decorar la bebida Servir el cctel al cliente

Fresa entera

Foto F. Jimnez, A. Altamirano

Bebida refrescante, la ms apreciada despus del NOTA TCNICA clsico Margarita. Fuente: Mr. Boston, Oficial Bartenders Guide.

CCTE
TCNICA

FROZEN DAIQUIRI LICUADORA

CRISTAL

COPA SAVOY
DECORACIN

ACABADO FINAL

DOSIFICACI N

CRITERIO DE EJECUCIN

1 oz Ron oz Triple sec 1 oz Jugo de Limn 15 grs de azcar refinada Hielo Triturado

Preparar la decoracin Enfriar la copa Incorporar los ingredientes a la licuadora Licuar los ingredientes por 5 segundos a velocidad baja. Luego a velocidad rpida hasta reducir el hilo a punto de nieve Verter sin colar los ingredientes a la copa, formando una cpula Decorar la bebida Servir el cctel al cliente

Foto F. Jimnez, A. Altamirano

Cereza roja

NOTA Bebida refrescante. TCNICA Fuente: Mr. Boston, Oficial Bartenders Guide.

CCTE
TCNICA

BLOODY MARY Coctelera

CRISTAL

VASO OLD FASHIONED

DECORACIN

ACABADO FINAL Foto

DOSIFICACIN

CRITERIO DE EJECUCIN

1 oz Vodka 3 oz Jugo de Tomate oz Jugo de Limn oz Salsa Worcestershire Hielo Triturado 3 gotas Salsa Tabasco Pimienta Sal de apio

Preparar la decoracin Enfriar la copa Incorporar los ingredientes a la coctelera Agitar fuertemente los ingredientes Verter sin colar los ingredientes al vaso Decorar la bebida Servir el cctel al cliente

Tallo de Apio
F. Jimnez, A. Altamirano

Bebida Reconstituyente. Acepta variaciones en su NOTA TCNICA elaboracin cambiando el alcohol de la receta. Fuente: Mr. Boston, Oficial Bartenders Guide.

CCTE

PIA COLADA COPA LICUADORA RE IN A

DECORACIN

TCNICA

CRISTAL

ACABADO FINAL Foto

DOSIFICACI N

CRITERIO DE EJECUCIN

3 oz Ron Blanco 1 oz Crema de Coco 3 oz Jugo de Pia Hielo Triturado

Preparar la decoracin Enfriar la copa Incorporar los ingredientes a la licuadora Licuar los ingredientes a velocidad rpida en corto tiempo Verter sin colar los ingredientes la copa Decorar la bebida Servir el cctel al cliente

Cua de Pia Cereza Roja Hoja de Pia

F. Jimnez, A. Altamirano

NOTA Bebida Refrescante muy solicitada TCNICA Fuente: Mr. Boston, Oficial Bartenders Guide.

CCTE DIRECTA

CUBA LIBRE
CRISTAL

TCNICA

VASO COLLI NS
DECORACIN

ACABADO FINAL Foto F. Jimnez, A. Altamirano

DOSIFICACI N

CRITERIO DE EJECUCIN

2 oz Ron oz Jugo de Limn Cola (Soda) (Coca Cola o Pepsi) Hielo en cubos
NOTA TCNICA

Preparar la decoracin Incorporar el Limn, Ron e Hielo al vaso Rellenar con el alargador el vaso, sin llegar al borde. Decorar la bebida Servir el cctel al cliente

Gajo de Limn

Bebida Refrescante muy solicitada

Fuente: Mr. Boston, Oficial Bartenders Guide.

CCTE DIRECTA

GIN AND TONIC

CRISTA L

TCNICA

VASO COLLI NS
DECORACI N

ACABADO FINAL

DOSIFICACIN

CRITERIO DE EJECUCIN

2 oz Ginebra Agua Quinada (Tonic) Hielo en cubos

Preparar la decoracin Incorporar la Ginebra e hielo al vaso Rellenar con el alargador el vaso, sin llegar al borde. Decorar la bebida Servir el cctel al cliente

Gajo de Limn

Foto F. Jimnez, A. Altamirano

NOTA Bebida Refrescante muy solicitada TCNICA Fuente: Mr. Boston, Oficial Bartenders Guide.

CCTE DIRECTA

SCREWDRIVER
CRISTAL

TCNICA DOSIFICACIN

VASO COLLI NS
DECORACIN

ACABADO FINAL Foto F. Jimnez, A. Altamirano

CRITERIO DE EJECUCIN

2 oz Vodka Jugo de Naranja Hielo en cubos

Preparar la decoracin Incorporar el Vodka e hielo al vaso Rellenar con el alargador el vaso, sin llegar al borde. Decorar la bebida Servir el cctel al cliente

Rodaja de Naranja

NOTA TCNICA

Bebida Refrescante muy solicitada

Fuente: Mr. Boston, Oficial Bartenders Guide.

CCTE DIRECTA

TOM COLLINS
CRISTAL

TCNICA

VASO COLLI NS

ACABADO FINAL

DOSIFICACIN

CRITERIO DE EJECUCIN

DECORACIN

2 oz Ginebra 5 grs azcar glas jugo de Limn Agua Carbonatada Hielo en cubos

Prepare la decoracin Incorporar el Jugo de limn, azcar, ginebra e hielo al vaso Rellenar con el alargador el vaso, sin llegar al borde. Decorar la bebida Servir el cctel al cliente

Rodaja de Naranja Rodaja de limn Cereza roja

Foto F. Jimnez, A. Altamirano

NOTA Bebida Refrescante muy solicitada TCNICA Fuente: Mr. Boston, Oficial Bartenders Guide.