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Manual de Panificação

Manual de Panificação

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PROGAs INDUSTRIA METALURGICALTDA. BRAESI QUIPAMENTOS E PARAALiMENTA<;Ao LTDA. Av. Eust6quio Mascarelio, 512 - Desvio Rizzo CEP 95110.325 - Caxias do Sui - RS- Brasil Fone (54) 3209.5800 - Fax (54) 3209.5819 www.progas.com.br-progas@progas.com.br www.braesLcom.br-braesi@braesLcom.br

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exceto 0 milho que devero ser colocado por ultimo.300g de fuba fino .3.000g de farinha Suprema . Atrav9s dele.03 ovos .02 latas de milho verde E com grande sotlstocoo que as empresas Progas e Braesi criaram este Manual de Panificac. aprimorar seus conhecimentos ou transmiti-Ios a quem compartilha seu trabalho.oo. criando solucoes. Modo de Preporo: . . e atrav9s de parcerias com clientes.120g de fermento ._ Departamento Marcelo Paesi Comercial BRAES. . A Progas e Braesi busca 0 aprimoramento de seus produtos e servlcos.Receitos Poo de Milho Verde Mensogem Prog6s e Broesi Prezados clientes: Ingredientes: . esperamos facilitar e ajudar a qualificar ainda mais 0 seu trabalho. ~29 . e nco apenas equipamentos para gastronomia. deixando a massa bem lisa. representantes e fornecedores.200g de margarina .1. Utilize-se deste manual para tirar suas duvidas.500ml de agua .Misture todos os ingredientes.240g de ocucor .30g de reforc.Fornear no Forno Progas em 170ce Muito Obrigado! _..ador .60g de sal .Modele a gosto e deixe fermentar por 1hora e 30minutos.

120g de ocucor .Receitos Poo Berlim Ingredientes: .Fa9a uma massa lisa e enxuta com todos os ingredientes.Forneie no Forno Prog6s a 170De por mais ou menos 30 minutos. .150g de fermento .Deixe fermentar por 1hora e 40minutos. exceto as azeitonas que oeveroo ser picadas e misturadas no final do amassamento na Amassadeira Braesi.1.250ml de cerveja . .06 ovos . .000g de Pre-Mescla de Pao de Forma .3.Divida em pedocos de 500g e modele a gosto.100g de manteiga .130g de leite em p6 .150g de azeitonas pretas sem coroco Modo de Preporo: . ~28 .

mole.Divida em peoccos de 500g.Noz moscada fresca .400g de ricota .Deixe fermentar por 1hora e 30minutos e forneie no Forno Progas. como a do poo.6es da qualidade da farinha e suas caracterfsticas.300ml de agua gelada e a Modo de Preporo: . Moendo 0 groo de trigo entre duas pedras. os ovos a manteiga. . A farinha de trigo nco apenas 0 ingrediente mais importante da ponmcocco.120g de fermento . ele e dividido em quatro grandes classes: duro. qufmicas e tfsicas. misture a Pre-Mescla. que originou a base da cnmentocco de muitos povos: 0 poo.ao dando ao produto final sua textura e estrutura unica. idea is para panificac. Hoje a farinha de trigo e definida como 0 produto de moagem do endosperma do trigo. A qualidade.Bata ate formar uma massa lisa e enxuta. a Tipos de Farinha tipo de farinha e influenciado pelo tipo de trigo utilizado para produzl-lo. 0 que a torna tao boslco na industria de paniticac. Poo Cornpones Ingredientes: .1. abra os pecocos.Em uma Masseira Braesi. Do ponto de vista cornerclol. . acompanha a humanidade. o fermento e agua. toco cortes e recheie com ricota.3. Essa massa pode reter os gases produzidos durante a termentac. .50g de manteiga com sal . mas tcrnoern 0 elemento fundamental do qual depende toda a industria de massas alimentfcias.ao sao somente duas caracterfsticas. devido as caracterfsticas do gluten. pols contern gluten de alta qualidade panificavel (extencibilidade e elasticidade equilibrada).Receitas Farinha de Trigo A hist6ria do trigo.ao. especialmente aquelas relacionadas suas protefnas (gluten).05 ovos . o o trigo duro tem as caracterfsticas de suas tarinhas. 0 trigo e um fator crftico para a qualidade da farinha. os Egfpcios descobriram a farinha. ~ ~27 ~04 . branco e durum. 0 preco e a tecnologia do produto de ponltlcocoo sao func. A tarinha de trigo e capaz de tormar uma massa elastica quando submetida mistura com agua. e sua lmportonclo na industria alimentfcia e lnesnmovel.000g de Pre-Mescla de Pao de Forma . noz e sal.

200g de batatas cozidas . crackers e bolachas. biscoitos.Com 1. ~26 . rica em amido e gluten de alta qualidade. a uma a produto obtido das camadas mais externas do farinha mais escura e. o trigo durum.02 tabletes de caldo de galinha .4.250g de fermento . toco uma esponja e deixe descansar por 30minutos.600g de ocucor .400g de farinha e 0 fermento. farinha obtida das partes mais ricas em gluten de graos do trigo previamente selecionados para a industria de ponlrlcccco.1. a sua qualidade ponlflcovel inferior.000g de farinha de trigo . Integral: Especial: Comum: grao. olern do baixo teor de sais minerais.300g de margarina . ~05 a 170oC.1. etc. a e obtem-se no Receitos Poo de Bototo com Frutos Ingredientes: . . obtida das camadas internas do grao.Deixefermentar por 1hora e 30minutose fornear no FornoProgas Pre-Mesclo: Nota Importante: Teremos um produto final de qualidade se adquirimos farinhas proprlos para cad a tipo de produto.). Modo de Preporo: .80g de sal . . processo de moagem de vorlos farinhas.400ml de agua gelada Os trigos mole e branco tem menor conteudo de gluten que os duros e sao adequados para producoo de bolos.Estetipo de trigo ideal para ponncocoo. aconselhado o rnoccrroo.300g de ovos . como a resultado da moagem de todo grao inclusive da cosec. para a producoo de pastas alimentfcias.deixando a batata por ultimo. que possui teor de gluten muito alto. tortas. ideal para robncocoo de produtos integrais (paes.300g de frutascristalizadas(figo ou abacaxi picados) . Int eira: farinha lnterrnedlorlo entre a especial e a comum. embora seu teor de gluten seja maior que a especial.Fa9a uma massa com 0 restantedos ingredientes.

3.Fa9a uma massa lisa e enxuta com todos os ingredientes.Divida a massa com 500g cada pecoco para modelar.500ml de suco de acerola . A farinha a mais comumente transportada em sacos de 25kg e 50kg. . fungos e roedores. econ6mica e higienica.Fermente por 1hora e 20minutos.000g de Pra-Mescla de Pao de Forma . em seguida assegurar um trabalho rneconco. ate AES-25/40 AR-07/1 5/25 ~25 • ~06 . Ela resulta no aumento da capacidade de procucco e recucoo de tempo.200g de nozes moidas Equipomentos A rneccneocoo na industria de panifica9ao a fundamental. Masseira Braesi:a finalidade da masseira Braesia misturaros ingredientes que comp6e a massa e. em ambiente seco e arejado. homoqerec elisa (ver capitulo amassamento). longe de produtos que exalem odores fortes (como querosene. Modo de Preporo: .150g de fermento fresco . . etc. ou seja. em cima de estrados e afastados das paredes.01 duzia de ovos de codorna .900ml de leite In natura gelado .Forneie no Forno Progas a 170°C sem vapor.300g de Pra-Mescla de Pao Integral .). que ela esteja coesa. Ao ser recebida na padaria. olern de observar formas de usar primeiro os lotes mais antigos e combater lntesrocoes de insetos. tanto no ponto de vista econ6mico como tecmco. poMlho azedo. . devero ser estocada em lugar adequado. olern de melhorar a qualidade dos produtos e permitir um melhor controle. contribuindo para uma operocoo mais eficiente.Receitos Poo Vitominodo Ingredientes: . soboo.

35 Stole Capac. de forma que se possa usar sempre a farinha mais velha. por exemplo. scooo. cujas proncos constantes tornam-se hcbltos higienicos. e excessos de 61eo vegetal usado para untar as laminas.Divisora Braesi: isenta de pedocos de massas velhas. Muitas pessoas acreditam que a higiene esta somente no ate de tomar banho diariamente. Os vestigios de graxas ou 61eos lubrificantes dos garfos deveroo ser eliminados. Para um manipulador de alimentos._- ft utilizada para crescimento e armazenamento de poes Pode ser equipado com dispositivo de resfriamento e aquecimento. 24 Divide 30 pees por vez ~.. como querosene. e aconselhavel manter a temperatura regulada a 32°C e 75% de umidade relativa. mais comuns sao as de rolos e cilindros cobertos com pane e projetados para realizar operocoes distintas: desgaseificar e achatar.Dep6sito: devero ser seco.utilizada para dividir a massa em pecocos iguais e de peso apropriado. escovar os dentes e lavar as moos. Um rele de tempo permite ao padeiro predeterminar 0 nfvel de crescimento necesseno para fornear os poes Na fase de crescimento.. Em uma padaria. porern.'~~:\ PRCL-200/400 1. nao e s6 lavar as moos e trabalhar com 0 avental limpo. carunchos e outros roedores. .Modeladora Braesi: devido ao excesso de 61eo usado na mesa de descanso. enrolar e selar a massa. Borrifardiariamente uma solugao de agua com vinagre. . palvilho azedo e etc.Masseira Braesi: devero estor limpa. 20g a 1kg Modeladora Braesi: as :_~~'~r MBM.. Ora. arejado. e comum ficarem pecocos de massa que ceverco ser eliminados. Comara de Crescimento Progos: lij~:~. Divisoro Broesi: e Higiene A souoe do individuo esto fundamentada em princfpios de higiene. sem residuos de massas feitas anteriormente. Os sacos de farinha ceveroo estar em cima de estrados e longe das paredes. os habitos higienicos devem ser instintivos. como a contaminagao dos produtos. os pees voo ficar escuros. isso e o minimo passivel. Esquecemos. e devem estar longe de produtos que exalem cheiro forte. pode cousar intoxicagao alimentar e etc.1 J ~ Climatizoda 20 ou 40 esteircs 'I PCA-200/PCE-100 Armazenogem 20 ou 40 esteiros Inox ou Pintado ~07 .:' i . . desde 0 local de armazenamento da materia prima. A seguir damos algumas onenrocoes boscos para panificadoras: . dos cuidados necesscros em nosso local de trabalho. No assoalho. MB. 20g a 1kg QI ~#~~~y 1. pais peso em excesso gera perdas econ6micas e a falta de peso podero levar a violagoo de leis. A preclsoo e a uniformidade dessa operocoo fundamental. Devemos ter a corsclenclo de que a higiene nco e s6 pessoal e sim. em tudo. 0 manipulador deve ter a consclenclo dos riscos que a falta de higiene pode acarretar no trabalho. logo abaixo dos panos. ate 0 consumo do produto final por nossos clientes. agua sanitaria.350 Stule Capac. livre de baratas.

Cor do Miolo: acompanha 0 tipo de farinha originaria. a estrutura do miolo e a maciez. 0 poo torncern servia para pagar solonos: um dia de trabalho valia tres pees e dois vasos grandes de cervelo.Cor da Casca: a cor normal esto associada com a farinha de origem.Caloria uniforme. turbos. umidade noo alta e com flexibilidade. com . Os principais pontos que necessitamos para um produto final de qualidade sao: . e PRP-1300 KG Forno de Lastra ~ . . Uma caracterfstica importante e que estes pees sao mais pesados e menos volumosos que os da linha clara. PRTL-2012 Forno Turbo Lenha um tipo de poo obtido com farinhas ricas em fragmentos de cascas de groos..Poo Doce: Caracterizam-se pelo alto percentual de ocucor presente na f6rmula e pela versatilidade na conteccoo de diferentes modelos de pees. quando embalados.voponzocoo pertelto. gas e eletricidade. tais como lenha. 0 volume relaciona-se diretamente com a boa estrutura do rnlolo. E Poo Integral: PRP AUT-2008 Forno Turbo a Gas a . A oporenclo rustlco normal e muito importante para esse produto.Term6metros calibrados.Aspecto da Casca: fina. marrom claro (pr6ximo cor do grao). com paredes finas e sem buracos. "E:. rotativos. 0 produto apresenta-se com cor da farinha integral de trigo. . normal hornoqeneo. etc" com varios meios para aquecimento. e ter alveolagem fechada.____'~ Curiosidade: "---~_ No Egito.Cor da Casca: apresenta-se de cor marrom escura. colorocoo escuro. Outras caracterfsticas sao: . flexfvel e urnldo: . ~23 . ou seja. Essasfarinhas tem caracterfsticas de produzir poes com aspectos diferentes dos pees da linha clara: .Volume: para esse tipo de poo.Volume: deve ser associado .Aspecto da Casca: relativamente grossa. a casca torna-se um pouco mais flexfvel. ~08 .Cor do Miolo: 0 Fornos Prog6s: existem diversostipos de fornos para assar os pees: lastro. ou selo.

Aspecto da Casca: fina. ficou famosa.Alimenta 0 fermento. aroma e sabor. r Poo de Homburguer e Hot Dog: Essespees se caracterizam por sua maior durabilidade. hornoqeneo. por utilizarem menos ocucor que os pees doces.Proporciona maior tolercnclo terrnenrocoo e uma textura mais sedosa. ~ da Revolu900 Francesa.Dissolvesaise ocucores. que comam brioches'.Ingredientes para Panifica~60 Aguo: . Noo se sabe se 0 diologo realmente aconteceu. tornando-o digerfvel. distribuindo-osuniformemente na massa. da hidr61ise do amido. .Permitea gelatiniza900 do amido.Acondiciona a massa.Retem melhor 0 g6s. . Fermento: .Conservocco mais prolongada. . rainha da Fronco. .Produz g6s.Faz 0 poo crescer.Cor do Miolo: bronco. de toto. sabor e aroma ao poo: . com paredes finas e sem buracos. . . Alteza'.Facilita 0 manuseio da massa. .Controla a conslstenclo da massa. . .Controla a a900 do fermento e enzimas.Possibilita maior volume.Torna a massa rnenos pegajosa. . . 0 sabor e 0 aroma do poo. . textura. a conteccoo de sanduiches. devido a alveolagem ser mais fechada.Estruturado Miolo: deve apresentar uma alveoagem fechada. Ao que ela respondeu: 'Se nco tem poo. . e .Do cor crosta. . mas a frase. umidade nco alta e com flexibilidade. Maria Antonieta.Volume: deve ser associado a estrutura e a maciez do miolo. flexivel e umldc.Do sabor. teve a cobeco cortada na guilhotina! ~22 09 .essescortes nco se caracterizam como pestanas.Pestana:apesar de poderem receber cortes na superffcie de seus produtos finais.Tornapossivela torrnocoo de gluten. Uma caracteristica diferencial e a facilidade com que a casca e puxada sem afetar 0 miolo.Cor da Casca: apresentam-se com cor marrom cloro. . foi informada de que 0 povo passava fome: 'Eles nco tem poo. Jo a rainha.Maciez: importantissimo nessetipo de pco: . As principais caracteristicas 500: . Sol: . A~ucor: . . . facilitando 0 manuseio.Aumenta a digestibilidade. sendo a utiliza900 principal.Fortalece 0 gluten. .Melhor granula900. a a As vesperos Curiosidode: Gorduro: .

.Pestana: os pees cortados nco devem apresentar estrangulamento. Torna 0 manuseio mais focil.Estrutura do Miolo: bem hornoqeneo. Melhora a retencoo do gas. em si. . hornoqereo e brilhante. um fator negativo. Curiosidode: Na Europa.ao e textura. . . Poo Frances: em rozoo do baixo consumido no Brasil. . .Aumenta a conservocoo: .Alguns Tipos de Poes e suos Corocterfsticos E 0 mais Enzimo Alfo-Amilase: .Do melhor granulaC. os cortes devem ser regulares. com celulas alongadas (em forma oval).Aumenta a obsorcoo: .Aumenta a retencoo de gas. por ser resultado do tratamento correto durante 0 processamento da massa.Permite obter maior volume.a a cor da crosta. E de grande importancia na determina<fao da qualidade do poo. . Um volume excessivamente grande (pao isopor) nco e. As principais caracteristicas sao: Acido Asc6rbico: Proporciona maior elasticidade.Permite uma textura mais suave. de superffcie lisa e com bordas bem destacadas. tais como: textura fraca e alveolagem grosseira. passou a ser costume as rnces darem para as filhas que se casavam um pouco de sua massa de poo.Cor do Miolo: 0 poo frances deve ter 0 miolo variando da cor branca levemente creme. por achar que. . com paredes finas e sem buracos. bem definidos.Cor da Casca: dourada. . .Aumenta 0 volume.Retarda 0 envelhecimento dos pees: . assim.Aspecto da Casca: crocante. mas afeta outros pontos da qualidade.Permite maior estabilidade. principalmente preco. Emulsificonte: .Volume: 0 nfvel ideal se relaciona diretamente com a estrutura do miolo e a reslstenelo da casca. elas fariam um poo tao gostoso quanto 0 delas! ~lO a ~21 .Diminui a pegajosidade. . . nco duram com opcrenclo de bem assado. Permite obter maior volume.Realc. .

Pao Preto.Pao Doce. conde de Sanduwich.Excessode ocuccr. ocorre 0 contrcrlo: os pees escuros sao mais caros e.Sal insuficiente. . . Pao escuro representava baixa poslcoo social. .Muita massa velha. a poslcoo social de uma pessoa podia ser discernida pela cor do poo que ela consumia. Para poder matar a fome durante as madrugadas. .Pouco tempo no forno. alta poslcoo social.Pizza. Foi af que surgiu 0 Sandufche. . .Fermento inadequado.Excessode gordura. mais apreciados por causa de seu valor nutritiv~. dispensando a adigao de qualquer outro ingrediente receita. . . ele pedia a seus empregados que deixassem preparados pees cortados e recheados de queijo. .Pao de Forma. . Ele adorava jogar cartas e costumava varar as noites jogando baralho com os amigos. enquanto poo bronco.Excesso de sal. manteiga.Fermentagao mal cozida. Curiosidodes: Na Inglaterra.Problemas com 0 fermento. ~ll Curiosidodes: Ao longo da hist6ria.Falta de cozimento. Atualmente.Pao Integral e de Centeio.Camara desregulada. salame e presunto.Forno muito quente. . . a Sobor Alterodo: . secuo XVII.Ambiente muito frio.Receita mal balanceada. .Oleo de soja em excesso.Cozimento junto com outros alimentos. .vivia um lorde chamado John Eduard Montague. .Pao de Hamburguer/Hot Dog. Fermento~oo Lento: . . ~ ~20 .Pao Frances: Norrnole termernocoo rapida Premium=fermentagao de ate 15 minutos . . . E porque 0 processo de refino da farinha branca era muito mais caro. . Existem 9 tipos diferentes de pees que utilizam a premescla: .Baguete. Poes que Amolecem op6s Assodos: . por vezes.Pre-Mesclo Conceito Pre-mescla e a mistura balanceada de ingredientes necessorlos para a producoo de diversos tipos de pees on de s6 e preciso acrescentar agua e fermento.

.Falta de gordura. Nao requer olterocco no processo de pcnflcocoo. Cevada na Noruega. .Falta de ocucor Miolo com Buracos: .Modelagem mal feita. mais tempo de amassamento sera necessorlo.:ao conforme descdto na embalagem. Amossomento unir os ingredientes para prom over a torrnocoo da massa. hornoqeneo elisa. .Usoobuslvo de melhoradores.:aoexcessiva.Pestana do Pao Frances nco Abre: . para obter-se pees com qualidade basta adicionar agua e fermento (Pre-mescla ja balanceada) e usar processo de panificac.Pouco cresclmento. Proporciona maior rapidez e facilidade no preparo de pees.:a. e oferece maior higiene e organizac.Gorduras inadequadas. Mosso Ideal: Pestana muito Grosso: . Beneffcios: proporciona 0 preparo de pees com qualidade e uniformidade. Espanha e Italia. Mosso Pegajosa: . Nas masseiras lentas Braesi (30-40 rpm) 0 uso do cilindro necessorlo.Temperatura da massa elevada. . . Aveia na Escoclo. Centeio na Alemanha. .Muito ocucor ou Ifquidos. Utiliza~ao: Miolo Fr6gil: . .Fornocom teto muito quente.Falta de vapor no forno. Objetivo: e Crosta sem Brilho: .Fermentccco inadequada.Corte da pestana mal feito. Formar um filme elostlco e liso. . fazendo com que 0 gluten fique totalmente desenvolvido.Cortes muito profundos. . ~19 poo e feito de: trigo na Franc.Encascamento da massa ao entrar no torno.Massa dura. Lembrando que quanto mais forte for a farinha. o Curiosidades: ~12 . . Inglaterra.Tempo de mistura exagerado.Excessode amassamento. nos equipamentos normalmente utilizados e na moo-de-obro.sem romper-se (estica-se a massa entre os dedos). .:aodos estoques.Fermentac. . ja que dispensa pesagem de muitos ingredientes.Excessode vapor no forno. . .Excessode descanso.Modelagem muito apertada. .

Pouco descanso da massa na mesa. .bem seladas nas emendas.Massa forneada ainda fresco.Temperatura da massa muito baixa. ate que tome torco para ser trabalhada novamente. .Modelagem mal feita. Modelagem dar as pecos 0 formato do poo que se quer obter. . A massa em descanso devero ser coberta com pane ou plostlco evitando assim a torrnocoo de casco. . . as primeiras pecos divididas jo devem ser modeladas nos modeladoras Braesi. na masseira. 0 fermento se alimentaro de ocucor acima do normal e podero faltar para corar 0 poo no forno. logo que completarem 0 seu tempo de descanso.Excessode vapor no forno. . . .pecos firmes.Pouca massa no forma. . Objetivo: Colonso nos Loterois do Poo de Forma (cinturo): . . Durante essa operocoo deve-se evitar rasgar a massa.Pao nco retirado do forma imediatamente ap6s sair do forno. Dicos: 801has no Crosto: . Este perfodo de descanso nco deve ser muito estendido olern do tempo recomendado (Pre-Mescla. porern se 0 tempo for longo demo is. ~13 ~18 . .amento dos rolos e conolcoes dos panos do modeladora Braesidevem estarde acordo com 0 tamanho das pecos. .Modelagem mal feita. Ideol: . Poo Chinelodo 'fkhotodo': .:aofinal em local umido. No coso de se trabalhar com grandes quantidades de massa. prejudicando assim a uniformidade no qualidade dos poes lembre-se que e importantfssimo 0 perfodo de descanso. . Objetivo: 8010s no Crosto: .Fermentac.Excessode terrnentocoo final.Massa mole.Excessode terrnentocoo final. . issoevita que essasmassas descansem mais que as outras.Massa mal desenvolvida 'lisa'. . .Pouco descanso.Excessode vapor no forno.nco rasgadas. procurando rnonlpulo-lo com suavidade. . .Fornofrio.Descanso deixar a massa em repouso por algum tempo cessando qualquer trabalho.Temperatura da massa muito baixa.10 minutos).Fornofrio. . .Temperatura da massa muito baixa.Resfriamento incorreto do poo. . . meccmco ou manual.Excessode terrnentocco final. 0 espac.mesmo tamanho.Pouco descanso da massa na mesa.Fornofrio.

Massa encascada.Temperatura da massa elevada. ~17 ~14 . 0 forno deve ser regulado para manter a temperatura recomendada para cada tipo de produto. . . . pols quanto maior for 0 tamanho do pco.Pouco descanso da massa na mesa. caracteristica de cada tipo de poo.Temperatura da massa muito baixa. Fermenta~oo desenvolver a peco da massa modelada. . . Nota: em comoro de termentocoo Prog6s a temperatura ideal e de 32°C e 76% a 80% de umidade relativa. .Falta de vapor no forno.Forno muito quente.Massa forneada ainda fresca. massa nem fresca e nem passada. . Objetivo: Crosto Excessivomente Escuro: . tomando 0 cuidado de nco fermentar demasiadamente.Fornofrio.Massa muito dura. fazendo -a crescer ate 0 ponto em que possa ser forneada. .Temperatura da massa elevada. borrachudos.Massa forneada ainda fresca.Massa dura. .Tempo de cozimento excessivo. .Pouco descanso. e abaixo de 15 minutos. 0 uso moderado do vapor permitira a obtencoo de pees mais volumosos e de crosta mais brilhante. mais tempo devero permanecer no forno Progas.Massa encascada. .Excessode descanso da massa.Pouco descanso da massa na mesa. para 0 poo frances 0 ideal e assarentre 15 e 18 minutos para que 0 poo fique crocante.Falta de vapor no forno. 0 tempo de cozimento vai depender do tamanho de cada peco. Objetivo: Ideal: Crosto Grosso: . .Defeitos no Poo e suas Possfveis Causas Crosto P6lido: . Nao encascada e nem muito umldo. . . Acima de 18 minutos os pees tendem a ficar secos e cascudos. Nota: Miolo muito Fechodo: . Cozimento dar as pecos a estruturafinal.

Nao guardar pees velhos nas areas de procucoo. . e os embalados serco conservados por mais tempo. . os pees devem ser estocados em local seco e arejado. Resfriarem local seco e fresco.Conservocoo do Pao deve ser colocado no area de vendas em pequenas quantidades para que os pees debaixo nco fiquem amassados. .Massa encascada. .Depois de embalados. No occoo sugerimos 0 uso de cartuchos de popel. assadeiras ou prateleiras prooncs.:aode pees. popel. ou seja. .Tempo de cozimento excessivo.Massa dura.Massa encascada. em pe ou deitado com as latera is para baixo em superficies absorventes. . sugerimos que sejam transportados em pe e em recipientes limpos. ceo inox ou formica. .Forno muito quente. Na orocoo do Pol-Nosso' pedido a Deus '0 poo nosso de cada dia nos dai hole'. Poo em Assodeiras: tirardasassadeirasimediatamente opos sair do forno Progas e deixar esfriar em local seco e fresco. . ja que nos de plostco os pees murcham rapidamente.Temperatura da massa muito baixa.Falta de vapor no forno.Excesso de descanso da massa. Outras Suqestocs: . terminar 0 cozimento. . . 0 poo simboliza Cristo.Forno frio. em cima de po no. retirar os pees do forno Progas imediatamente evitando que as partes que estao em contato direto com as formas suem e fiquem umidas.Falta de vapor no forno.Pouco descanso da massa na mesa. . facilitam 0 processo de fatiar.Massa forneada ainda fresca. . e 0 corpo de ~15 ~16 . 00 Poo Frances: Defeitos no Pao e suos Possfveis Cousos Crosta P6lida: . Crosta Excessivamente Escura: .Todo e qualquer material que entre em contato com os pees deve ser frequentemente limpo e assim mantido. Essescuidados evitam que os pees fiquem com as laterais danificadas (cinturas).Temperatura da massa elevada. Poo de Forma em Geral: Crosta Grosso: . Curiosidodes: Para os crlstoos. Para as panificadoras que realizam a distribuic_.Pouco descanso. Nao aconselhamos 0 uso de sacos.Temperatura da massa elevada. . . Nunca colocar em superficies de rncrmore.

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