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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

CURSO DE GASTRONOMIA




AMANDA CAROLINA ARAUJO ELAIUY

PAULO CORRA NUNES




IL SAPORE DEL CARNEVALE DI VENEZIA





VENEZIA - VENETO







So Paulo
2010



AMANDA CAROLINA ARAUJO ELAIUY
RA: 08100289 (Gastronomia)


PAULO CORRA NUNES
RA: 08106115 (Gastronomia)









Relatrio de pesquisa apresentado para o 4 Concurso Colavita
sob orientao das professoras Sula Santana e Marina.













So Paulo
2010

AGRADECIMENTOS


Agradecemos aos nossos pais, irmos, amigos, familiares e colegas que
contriburam e nos incentivaram para a realizao deste projeto.

Agradecemos aos nossos professores que nos ensinaram as tcnicas para
aprimorarmos nossos conhecimentos e aplic-los criativamente em nosso dia a dia
profissional.




























Stagion del Carnovale do La
tutto IL Mondo fa cambiar.
Macho do sta do qui do bene e do sta do qui
Carnevale fa rallegrar.
Spende do li do se do denari do ha do qui;
do qui vuol do ne do ne ha no trovar;
s'impegna de e, vende da probabilidade de intercepo si de e,
por o andarsi um sollazzar.
Marito do IL do l do moglie e do la de Qua,
paridade do gli da pomba do va do ognuno;
corre do ognun um invito do qualche,
qui um qui do giocare e um ballar.



(Carlo Goldoni)










Sumrio


1 INTRODUO ........................................................................................... 6
2 VNETO .................................................................................................... 6
3 JUSTIFICATIVA DA ESCOLHA DA REGIO .......................................... 8
3.1 A geografia da cidade de Veneza .............................................................. 9
3.2 O carnaval de Veneza ............................................................................... 10
3.3 Os personagens e as Mscaras Venezianas ............................................. 13
4 OS INGREDIENTES DA REGIO DO VNETO ....................................... 20
4.1 Peixes e frutos do mar ............................................................................... 20
4.2 Legumes .................................................................................................... 21
4.3 Arroz Vialone Nano .................................................................................... 23
4.4 Especiarias ................................................................................................ 24
4.5 Carpaccio di Cipriani .................................................................................. 24
4.6 Bigoli Massa caseira ............................................................................... 25
4.7 Carne de caa ............................................................................................ 26
4.8 Vinhos do Vneto ....................................................................................... 26
5 CARDPIO ................................................................................................ 28
5.1 Entrada Anti Pasti ................................................................................... 28
5.2 Prato principal Secondi Piatti .................................................................. 31
5.3 Sobremesa Dolci ..................................................................................... 34
6 TABELA DE SABORES E SENSAES ................................................. 37
7 CONCLUSO ............................................................................................ 37
LISTA DE COMPRAS ............................................................................... 39
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ......................................................... 40
ANEXO ...................................................................................................... 42
Fichas Tcnicas ......................................................................................... 43
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1. INTRODUO


A Itlia um pas com uma gastronomia desenvolvida e caractersticas
gastronmicas marcantes em cada uma de suas dezenove regies. Sua vasta opo
de ingredientes de alta qualidade um prato cheio para aqueles que sabem utilizar
tcnicas e transformam alimentos em verdadeiras obras de arte, em sua maioria
simples, mas com combinaes harmoniosas.

Na Itlia a cozinha tpica regional puro prazer, sendo celebrada como uma festa de
sentidos com os amigos e familiares, seja em casa ou em bons restaurantes.

A culinria italiana teve influncia de vrios povos que passaram pela pennsula
itlica como os rabes que, por exemplo, ensinaram para os italianos as tcnicas de
produo de frutas secas. Os espanhis tambm deixaram sua marca com produtos
originrios da Amrica, como exemplo: o tomate e a batata. Os franceses
contriburam com a utilizao de derivados do leite nas receitas e influenciaram na
forma de apresentao dos pratos. A Itlia sofreu influncia tambm dos gregos,
fencios, celtas, germanos, etruscos e bizantinos entre outras culturas e o pas foi
palco do Renascimento que marcou o fim da idade mdia.

Diante de um cenrio de tantas invases e influncias de povos, o italiano antes de
tudo define-se no s como italiano, mas sim como cidado de sua regio, pois cada
cidade tem sua histria que se encaixa na historia do pas.

Os destinos histricos das diferentes regies da Itlia marcaram a sua peculiar
cozinha de norte a sul do pas sendo a cozinha do Norte, em especial a do Vneto
que ser abordada para fins deste concurso.



2. VNETO
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Mapa do Vneto: (fonte: http://www.vacans.com/images/Regions/regione_95.JPG)


O livro Culinria Itlia explica que o Vneto mais do que apenas o bastidor do
antigo poder comercial e martimo. uma das regies mais visitadas da Itlia devido
sua forte histria e bela arquitetura. Conta com cidades lindas como Veneza que
celebra o seu famoso carnaval, Verona que cultiva arroz desde 1500 e Pdova onde
foi ambientada a histria de Romeu e Julieta. Lugares como as Montanhas Rosadas,
as Dolomitas e a Cortina dAmpezzo deslumbram seus visitantes.

Nesta regio h um grande consumo de risoto que feito com o arroz Vialone Nano.
Na regio costeira ele preparado com peixes e frutos do mar, enquanto em zonas
mais distantes se faz preferencialmente com abboras, aspargos, chicria ou
coxinhas de r.

Fora das regies costeiras serve-se menos peixe e mais especialidades de carnes e
embutidos como o salame de alho. A regio tambm um dos principais produtores
das melhores variedades de legumes. A chicria vermelha de Treviso, os aspargos
de Bassano del Grappa e funghi fazem parte das especialidades desta regio.

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Um dos pratos tradicionais se chama pasta e fagioli, mas a polenta sem dvida o
prato mais consumido da regio tornando-se smbolo da comida caseira. Antes de o
milho ser introduzido na Itlia pelos espanhis, a polenta era feita com farinha de
feijo, cevada ou trigo sarraceno.

Culinria Itlia, (2008, p. 60) nos lembra que o Vneto uma das regies vincolas
mais importantes da Itlia. A provncia de Verona, a ocidente, produz vinhos como o
Soave, o Valpolicella, o Bardolino e o Amarone.



3 JUSTIFICATIVA DA ESCOLHA DA REGIO


Em 568, houve uma separao distinta entre a Venezia martima e a Venezia
interna. Parte da populao se mudou da terra firme para os centros alagados.
A Venezia martima, j tinha desenvolvido um bom conhecimento das tcnicas de
navegao e foi por causa dos Bizantinos que os venezianos comearam a
enriquecer. Os Bizantinos gostavam da seda, das especiarias, das jias e dos
produtos do Oriente de que eram originrios, mas no sendo grandes navegadores
e devendo cuidar do Imprio, encontravam muita dificuldade para ir buscar estes
produtos por terra em pases to longe. Vendo as necessidades dos vizinhos, os
venezianos, contando com uma boa frota, comearam suas viagens rumo ao
Oriente, onde compravam todos os tipos de mercadorias, que em seguida vendiam a
altos preos aos Bizantinos. Devido nova riqueza, as cabanas e as modestas
casas de Veneza foram substitudas por luxuosos palcios, nos quais cada
mercador fazia questo de demonstrar sua nova condio social, segundo o site
carnivalofvenice.com.

A cidade inteira cercada por gua e nela se consome o maior nmero de pescados
por habitante, alm de ter o maior mercado de peixes e frutos do mar da Itlia. Os
peixes so comercializados duas vezes por dia, entre as cinco e as seis horas da
manh e tambm por volta das trs horas da tarde.
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Segundo a apostila de Cozinha Italiana, as especiarias foram usadas para criar
diversos pratos como a Sarde in Saor, que so sardinhas fritas marinadas em azeite
e vinagre e adicionadas uvas passas.

Os venezianos apreciam bastante os petiscos e fazem o famoso Giro de Ombre, um
ritual veneziano que consiste em sarem para fazer um tour por bares e osterias
atrs dos petiscos e bebidas mais apreciados. A cidade conta com o famoso Harrys
Bar desde 1930 e a Osteria da Fiore que um tradicional restaurante de pescados.

Culinria Itlia Especialidades Italianas (2008, p. 36) comenta que quase todos os
venezianos tm um giro de ombre fixo. A partir das onze da manh,
aproximadamente, dirigem-se sua osteria onde se encontram com os outros
clientes habituais. Conversam, bebem uma ombra e seguem o seu caminho.



3.1 A geografia da cidade de Veneza


Veneza tem cerca de duzentos e sessenta mil habitantes e a cidade toda cortada
por canais. A comuna de Veneza estende-se por uma rea de 412 km quadrados
incluindo as ilhas de Murano que conhecida pelos seus valiosos artigos de vidros,
Ilha de Burano, Lido, Torcello entre outras. A cidade est localizada numa lagoa do
Mar Adritico. O seu centro histrico constitudo por um conjunto de ilhas no centro
da lagoa.
A cidade conta com 177 canais, 400 pontes e 118 ilhas, localizando-se entre a foz
do rio Adige e do rio Piave.
O centro histrico sempre esteve isolado da terra firme at 1846, data em que foi
construda a ponte ferroviria.
O clima de Veneza composto de invernos rigorosos e veres quentes. No vero a
chuva chega a virar tempestades, segundo o site www.wikpedia.org.


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Mapa:

Fonte: (viagem.decaonline.com)




3.2 O Carnaval de Veneza
- Clique ao lado 2x e oua Il Carnavale di Venezia
il carnevale di
venezia.mp3

(Disponvel somente para Office 2007 Autor: Franco Bagutti)

O carnaval de Veneza origina-se no governo do doge Vitale Faleir que o institui
oficialmente atravs de um decreto datado de 1094, mas segundo o site
carnivalofvenice.com, o mais antigo documento referente ao uso de uma mscara
em Veneza datado em 1268.

De acordo com o site vintage69.blogspot.com, a origem da palavra carnaval causa
divergncia entre estudiosos. Para alguns a palavra vem de carrum navalis que
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eram os carros navais que faziam a abertura das Dionisias Gregas nos sculos VII e
VI a.C. Outra verso que a palavra surgiu quando Gregrio I, o Grande, em 590
d.C. transferiu o incio da quaresma para quarta-feira, antes do sexto domingo que
precede a Pscoa. Ao stimo domingo denominado qinquagsima deu o ttulo de
dominica ad carne levandas, expresso que se abreviou para carne levandas,
depois carne levale, carne levamen, carneval e finalmente carnaval, todas
variantes dos dialetos italianos e que significam a ao de tirar, ou seja: tirar a
carne.

Em 1296, a tera-feira anterior Quaresma, foi declarada feriado pelo Senado,
oficializando a criao da festa popular que j estava sendo chamada de carnaval.
Nos anos seguintes a festa cresceu a tal ponto que durava meses: a festa comeava
no comeo de outubro que era o inicio da temporada teatral. Era suspensa durante o
advento e recomeava no dia 26 de dezembro para terminar na tera-feira anterior
quaresma.

Para poderem aproveitar o carnaval com plena liberdade, os venezianos usavam
tnicas e vestimentas que os escondiam dos olhares curiosos e tais roupas lhe
permitiam cometer todos os tipos de excessos. A paixo dos venezianos pelos
prazeres fsicos levava-os a serem frequentemente objeto de crtica dos moralistas.
As mscaras protegiam os rostos e eliminava a diferena entre os sexos e as
classes sociais.

A festa contava com a presena de saltimbancos, msicos, atores, operadores de
marionetes, comediantes, adestradores de animais que se misturavam pela cidade
alm de peas teatrais e de grandes banquetes que se espalhavam pelos arredores.
Em Veneza o carnaval era tradicionalmente festejado com glamour. As diversas
coletividades e camadas sociais competiam entre si para ver quem organizava o
baile mais animado, com a decorao mais deslumbrante, com a melhor msica e
tambm quem tinha condies de oferecer o jantar mais majestoso, segundo o site
carnivalofvenice.com. Para seus habitantes, qualquer festa era pretexto para
fazerem grandes banquetes. As pessoas mal conseguiam esperar pelo fim da
cerimnia de consagrao para partirem para a melhor parte, ou seja, a comida.
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Segundo o livro Culinria Itlia, o cronista veneziano Pietro Gasparo Morolin citou no
ano de 1841 a seguinte frase: O pior dos vcios dos Venezianos a gula, ou seja,
naquela poca, naquele lugar, j se cometia um dos sete pecados capitais.

Refeies populares ou requintadas eram o centro das diversas festas do ano
eclesistico e do carnaval.
No carnaval comia-se galani que eram fatias de uma massa doce fritas em banha e
envolvidas no acar e fritole (ou fritelle) que so sonhos de carnaval. Comiam-se
tambm em Burano as zaleti e as buranelli, em forma de roscas que so alimentos
apreciados para longas noites.

De acordo com o livro Culinria Itlia, o consumo do bacalhau no est ligado a
nenhuma festa em especial, sendo este produto consumido o ano inteiro e
preparado de diversas maneiras. O fgado com cebola que uma influncia dos
austracos, tambm servido em qualquer poca. Hoje em dia j no se leva to a
srio o calendrio das festas e os famosos pastis de banha e fritoles podem ser
encontrados at mesmo fora do carnaval.

Apesar do enorme interesse que despertam os modernos cortejos carnavalescos,
alguns venezianos fiis mantm-se ainda hoje ligados aos velhos costumes que no
tm nada a ver com a agitao turstica na Praa So Marcos.

Uma das atraes mais famosas do carnaval de Veneza o chamado vo da
Colombina, que era um escravo descendo por uma corda presa ao campanrio da
igreja de So Marcos at o centro da praa. Mais tarde estes escravos foram
substitudos por acrobatas que jogavam flores ou papis coloridos sobre os
pedestres e hoje chamado de vo do anjo.

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O vo da Colombina (Fonte: imagebank.com)



3.3 Os personagens e as Mscaras Venezianas



Carlo Goldoni (Fonte: http://marchervas.files.wordpress.com)
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Em meados do sculo XVIII, Carlo Goldoni revolucionou o teatro italiano criando
novos personagens como Capitano, Arlecchino e Colombina.
As mscaras do primitivo carnaval de Veneza da Commedia dellarte no eram
apenas trajes de fantasias, mas sim trajes convenientes, muitas vezes com uma
longa tradio. Como exemplo o Livro Culinria Itlia cita o caso do mdico da peste
negra, um acontecimento histrico na cidade, quando houveram as devastadoras
epidemias dos sculos XVI e XVII. No disfarce do mdico faz parte uma vara
comprida com a qual o doutor poderia afastar as cobertas dos doentes sem precisar
toc-los e uma mscara em forma de bico que enchia com ervas perfumadas para
poder suportar o bafo provocado pela peste.

As refeies desenvolvidas neste concurso faro uma homenagem a alguns dos
personagens e s mscaras do carnaval de Veneza, trazendo para a confeco dos
pratos, caractersticas de tais personagens utilizando ingredientes da regio do
Vneto.


O Bauta



Fonte: (http://i.pbase.com/o6/50/833250/1/109639740.oiIkQlpe.40DSC_1917LaBautaPBase.jpg)
15

O Bauta Era um dos disfarces venezianos mais apreciados. Podia ser usado por
senhoras e cavalheiros e consistia num tricorne, numa capa preta e numa mscara
branca em forma de bico.


Arlecchino


Fonte: (http://www.c-light.co.jp/index/contents/images/arlecchino2.jpg)

O Arlecchino uma figura tpica da Commedia dellarte. Usa uma mscara preta, um
chapu de feltro e uma roupa feita de remendos coloridos que complementa o
disfarce do charlato atrevido. Ele pouco inteligente e muito trapalho. Seu andar
lembra uma dana.

Moretta

Fonte: (http://maskworld.scene7.com/is/image/maskworld/)
16

A Moretta apenas uma mscara de rosto oval e negra que a sua portadora
mantinha colocada, apertando firmemente entre os dentes o boto pregado no seu
interior.


Pantalone



Fonte: (http://www.kitseaton.com/blog/wp-content/uploads/2009/11/PantaloneRD.jpg)

O Pantalone tambm uma figura tpica da commedia dellarte e representa o
conservadorismo hipcrita da sociedade. a mscara veneziana mais conhecida.
Discute-se ainda hoje sobre a origem etimolgica deste nome. Pantalone teria sido
um homem muito rico e apesar de sua idade avanada, era famoso por suas
aventuras sexuais.

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Il Dottore

Fonte: (http://www.delpiano.com/carnival/assets/images/sand_dottore_w.jpg)

Este personagem se passa por advogado, mdico ou qualquer profisso de
prestgio. Presunoso, superior, exibe citaes latinas decoradas. Seu figurino
mistura a roupa negra dos advogados com o barrete dos mdicos da poca.


Capitano


Fonte: (http://www.histrionicstheplay.co.uk/images/capitano.jpg)
18

Sua inspirao so os soldados mercenrios que infestaram a Itlia no passado e h
registros de que possa ser uma stira contra o governo espanhol que dominou a
Itlia. O Capitano raramente usa mscara.


Colombina


Fonte: (http://ema8.files.wordpress.com/2008/02/colombina.jpg)

A Colombina a maliciosa criada da commedia dellarte. Personagem cmica que
no pode ser tomada como exemplo de virtude e eterna amante de Arlequim. Sua
roupa simples e esporadicamente traz os mesmos detalhes das roupas de seu
namorado. Se expressa atravs do dialeto toscano.


Brighella

Fonte: (http://www.urisveiuburdigotu.it/carnevale/maschere/brighella.jpg)
19

O Brighella o servo da commedia dellarte. Astuto e engenhoso uma figura que
pode ser leal ou trair os patres. Ele responsvel no teatro pela msica e pela
dana e seu objetivo de cena o violo.


Pulcinella


Fonte: www.carnaval.com/italy/naples

O Pulcinella um servo tosco assim como o Arlequim, mas que pode ser astuto ou
covarde. Sua inspirao Npoles, enquanto os outros so inspirados na Bolonha.
um personagem que passa vivacidade devido ao seu esprito napolitano.

Segundo o site carnivalofvenice.com, alm dos personagens citados, tambm fazem
parte do Carnaval de Veneza o Bernardon, o Gnaga que era uma fantasia que
consistia num vestido feminino que o os homens usavam muitas vezes como
pretexto para esconderem sua homossexualidade. Tambm tinha o personagem
Homem Selvagem e sua fantasia era bem simples de fazer e consistia em desgastar
um chapu colocando alguns galhos e uma manta em trapos. O personagem
Mattacino usa um chapu com uma pena. O personagem Sior Tonin Bonagrazia foi
criado por Galdoni em 1745 representando o filho de um comerciante veneziano.


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4 - OS INGREDIENTES DA REGIO DO VNETO

Selecionamos os principais ingredientes da regio do Vneto e algumas
caractersticas sobre seu terroir e manuseio dos produtos.

4.1 - Peixes e frutos do mar

O mercato ittico allingrosso di Chioggia o maior mercado de peixe do pas,
fornecendo todo o Norte da Itlia com peixe fresco e frutos do mar, como conta o
livro Culinria Itlia.
Encontra-se na regio peixes como o caro peixe-galo, sardinha, tainha, linguado,
robalo, carpas, esturjes, trutas, tencas, percas, barbo, enguia, carta, tamboril, o
sargo, entre outros. O bacalhau bastante consumido o ano inteiro.
Entre os frutos do mar encontrados na regio, esto as lulas, os chocos, mexilhes,
cannolicchios, vngoles, lumaca di mare, vieiras do mediterrneo, mexilho-tmara,
zagaias, camares, santolas, caranguejos, entre outros.



Robalo (http://m192.photobucket.com/image/robalo/ ) Sardinhas (monsuabaemacao.files.wordpress.com)

Como reconhecer o peixe fresco: Os olhos do peixe tm que estar brilhantes e
transparentes. Ao pressionar o peixe com o dedo a carne no deve ficar marcada.
As guelras tm que ser vermelhas e o peixe tem que estar com cheiro fresco.
Para reconhecer frutos do mar frescos, eles devem apresentar um cheiro de maresia
fresca. D preferncia em compr-los vivos.

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Cannolicchio ou Navalheira (Fonte: www.almercatocoperto.it) Lulas (fonte: www.imagebank.com)


4.2 - Legumes

Radicchio di Treviso considerado na Itlia um legume valioso que tambm
servido cru, mas de preferncia grelhado, assado ou recheado. Para a proteo do
radicchio e controle de sua produo foi criado um consrcio prprio ao qual
pertencem oito municpios bem definidos geograficamente. Existem diversas
variedades de radicchio.


Radicchio di Treviso Radicchio di Chioggia Radicchio variegato di Castelfranco
Fonte: (http://momentidicucina.myblog.it/) Fonte:(http://gusto.logg.it/) Fonte: (www.abcveneto.com)

Feijo do Vneto Existem diferentes tipos de feijes no Vneto. O feijo Borlotto
uma variedade castanho com vermelho que fica verde quando cozido. indicado
para saladas, sopas e molhos. O borlotto comercializado quando est seco.
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O feijo Cannellino originrio da Toscana mas hoje em dia cultivado em toda a
Itlia. O feijo de Lamon considerado delicado e aromtico.
Os italianos chamam o feijo verde de fagiolini que colhido bem cedo e servido
aps uma rpida fervura. O fagiolini menor a Contender, a Bobis um pouco maior
e a Stringa chega a atingir 50 centmetros de comprimento. H variedades
esbranquiadas como o Burro di Roquencourt originrio da Frana mas bastante
produzido no Veneto. Tem tambm a Meraviglia di Venezia que tem semelhana
com a ervilha doce.


Feijo Borlotto Fagiollini Burro di Roquencourt
Fonte: (www.buttalapasta.it) Fonte: (http://statico.saperlo.it) Fonte: (www.neseed.com)


Espargos de Bassano O aspargo muito apreciado na Itlia. Cultivam-se trs
variedades: o espargo verde, o espargo prpura e o espargo branco cultivado quase
que exclusivamente no Vneto na regio em volta de Bassano del Grappa s
margens do Brenta. Para o aspargo ficar branco utilizada uma tcnica de cultivo
que impede a clorofila, cobrindo com terra ou com uma tela plstica escura as
pontas dos aspargos que apontam no solo, protegendo-as do efeito da luz.


Aspagos verdes - Fonte: (http://img6.imageshack.us/img6/2724/top10aphrodisiacfoods01.jpg
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Abbora: A abbora bastante procurada em toda parte. Existem vrias qualidades
e desde a mais comum at as mais difceis de encontrar, todas so muito
apreciadas. Em Veneza e Chioggia as pessoas gostam de servi-las com picles.
Antigamente os vendedores de rua vendiam tambm em Veneza fatias de zucca
barrucca assadas no forno.

Abbora Fonte: (www.imagebank.com)


4.3 Arroz Vialone Nano

Este arroz muito utilizado para fazer risotos e cultivado nas plancies de
Roverchiara e Palu, na regio da cidade de Verona onde h uma produo da
qualidade Vialone Nano Veronese que recebe garantia de provenincia DOP. Este
arroz especial devido ao terreno, as guas de nascentes que vem do subsolo rico
de rochas alcalinas e ao cultivo exclusivamente natural, sem agrotxicos e sem
nenhuma interveno do homem, a no ser para o plantio inicial.


Arroz Vialone Nano Fonte: (http://winecountry.it/assets/besideWine/cereali/vialoneNano.jpg)
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4.4 Especiarias

As especiarias, cujo comrcio era dominado pelos venezianos foram usadas pra
criar diversos pratos e constata-se a presena da pimenta do reino, da canela, do
cravo da ndia e uva passa.


Cravo da ndia Canela Pimenta do Reino
Fonte: (http://3.bp.blogspot.com) Fonte: (www.portalsaofrancisco.com.br) Fonte: (www.infobibos.com/Artigos)



4.5 - Carpaccio di Cipriani

Criado pelo Harrys Bar em homenagem ao pintor veneziano renascentista Vittore
Carpaccio, famoso pelos seus luminosos tons vermelhos, o empregado Giuseppe
Sereno batizou simplesmente de carpaccio as finssimas fatias de carne com uma
marinada de maionese, limo, molho worcester, leite, sal e pimenta branca. Hoje em
dia o carpaccio encontrado em praticamente toda a Itlia e fora do pas.


Carpaccio di cipriani Fonte: (http://www.giallozafferano.it/images/ricette/8/876/preview.jpg)
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4.6 Bigoli - Massa caseira

Antes da inveno da mquina de macarro utilizava-se o chamado bigolaro que
raramente usado nos dias de hoje. Este utenslio primitivo de cozinha montado
numa tbua com cerca de um metro de comprimento e tem um tubo de dez
centmetros de dimetro. Para o tubo h diversas peas em metal com diferentes
funes que, consequentemente, permitem fazer macarres de diversas formas.
Este utenslio produz espaguete grosso, fino, comprido, curto e com orifcio no meio.
Para us-lo necessrio encher o tubo com a massa de macarro e depois girar a
manivela, prensando a massa.
Antigamente o bigoli era colocado para secar numa esteira colocada sobre as costas
de duas cadeiras. Como nem todas as famlias tinham um bigolaro, era costume
emprest-lo ou ento preparar a pasta na casa do dono do utenslio. Como forma de
agradecimento oferecia-se ao dono do bigolaro uma parte do macarro fresco. O
bigoli in salsa um prato tpico de Veneza e leva o macarro comprido com molho
de anchovas, salsinha, azeite e cebola.


Fazendo bigole (Fonte: http://pastaluego.es) Bigolaro (Fonte: http://pastaluego.es)

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4.7 Carne de caa

De acordo com o Livro Culinria Itlia, em Valle Salsa que o delta do rio P, as
guas doces e salgadas se misturam. Nestas guas se encontram peixes de gua
doce e salgada e frutos do mar, alm de ser um timo lugar para a caa do Pato
Real que uma espcie muito comum na regio. Este pato conhecido na regio
como anatra selvatica. Para caar esta ave os caadores ficam a espreita em seus
barcos entre os arbustos e canaviais, aguardando os patos voarem pois eles no
so abatidos enquanto nadam, e sim, quando lanam vo. Uma receita tradicional
deste pato leva um molho de anchovas e ervas aromticas e recebe o nome de
Anatra alla vallesana.


Anatra Selvatica Fonte: (http://s190.photobucket.com/albums/z257/americanwildlife/Bird/mallard-1.jpg)



4.8 Vinhos do Vneto


Nas dcadas de 1980 e de 1990, vastas extenses de vinhedos foram arrancadas
de forma dramtica e deliberada. Desde ento, o nordeste da Itlia em geral, e o
Vneto em particular, tornaram-se a zona mais prolfica da Itlia. O nordeste sempre
reverenciou mais as idias modernas e menos a tradio do que o restante do pas
seja devido ao realismo dos venezianos, presso da influncia austraca ou ao
clima moderado. (Atlas Mundial do Vinho, 2007, p. 166)

Ainda segundo o Atlas Mundial do Vinho, o vinho mais popular do Vneto, o
espumante Prosecco, o mais procurado pelo turista da regio. Apenas um nmero
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pequeno de seus apreciadores sabe que o Prosecco no uma marca de vinhos,
nem uma regio de produo, mas sim uma casta. Os seus aromas so, no melhor
dos casos, neutros a ligeiramente frutados, mas de forma alguma intensos e
complexos e o seu sabor caracteriza-se pela ausncia de caractersticas
assinalveis. sem duvida esta qualidade de vinho sem identidade que poder
eventualmente constituir umas das razes mais importantes para o sucesso do
Prosecco.
A origem da casta incerta. A verdadeira histria dos vinhos espumantes Prosecco
tm incio no sculo XIX quando Antnio Carpen, juntamente com trs scios
fundaram uma sociedade de enologia, que tinha por objetivo a produo de
champanhes.
A idia do champanhe no fluiu, mas em contrapartida, o Prosecco di Conegliano
Valdobbiadene transformou-se no vinho espumante mais popular da Itlia. Ele
produzido atravs da re-fermentao do vinho de base em grandes tanques de
presso. Aps um certo perodo armazenado em garrafa, o vinho obtido tem o
merecido direito de ser designado por espumante, caso contrrio, chama-se
frizzante.
A regio tambm conta com excelentes vinhos como o Valpolicella Clssico, Soave
Clssico DOC, Soave Superiore DOCG, Soave DOC, Teroldego Rotaliano, Albana di
Romagna, Bardolino, Breganze DOC, Colli Berici, Euganei entre outros de acordo
com o livro, Vinhos o Essencial.



Prosecco di Valdobbiadene Fonte: (http://www.zelas.co.uk/)
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5 CARDPIO

As receitas foram desenvolvidas de acordo com o regulamento, utilizando
ingredientes da cesta bsica Colavita, da cesta complementar e ingredientes
encontrados no mercado da cidade de So Paulo.
O cardpio composto por um Anti Pasti, Secondi Piatto e um Dolci.


5.1 - Entrada Anti Pasti

- Polenta di Colombina (Fichas tcnicas. Anexo pginas 43, 44 e 45)

Polenta com camaro ao molho de pimento vermelho, pesto de alcachofra, azeite
extra virgem, manjerico, camaro salteado e flores comestveis.



Foto: Paulo Corra
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- Justificativa da entrada:

A personagem Colombina a grande homenageada deste prato que composto por
flores como o pesto de alcachofra e as flores comestveis que finalizam decorando a
receita. Este prato foi baseado no vo da Colombina, a qual descia por uma corda
presa ao campanrio da igreja de So Marcos at o centro da praa jogando flores
sobre os telespectadores do espetculo como explica no item 3.2. As flores
utilizadas no prato representam este acontecimento.

A polenta foi utilizada na criao do prato, pois desempenha um papel importante na
cozinha de Veneza e do Vneto devido ao seu grande consumo. As opes de
variaes so grandes possibilitando utiliz-la de vrias maneiras como quente, fria,
grelhada, assada ou frita, alm de combinar com uma srie de ingredientes.

O camaro foi utilizado representando a grande opo de peixes e frutos do mar que
o Mar Adritico presenteia a cidade de Veneza e representando tambm o maior
mercado de peixes da Itlia que o mercato ittico allingrosso di Chioggia que
fornece para todo o norte do pas.

A alcachofra que apreciada em toda a Itlia, compem o prato em forma de pesto
feito com azeite extra virgem, manjerico, alho e salsinha. A alcachofra representa
as flores do vo da colombina assim como as flores comestveis.
A esta flor, antigamente foram-lhe atribudas propriedades curativas como
desintoxicante sanguneo e eram comercializadas a preos elevados, sendo
somente as pessoas com condies financeiras que tinham o privilgio de consumi-
las.

O azeite de oliva que foi utilizado na composio do pesto de alcachofra um dos
produtos mais utilizados na Itlia. O pas o segundo maior produtor de azeite do
mundo e perde apenas para a Espanha. Todas as regies da Itlia so grandes
produtoras de azeite com exceo da Lombardia e do Piemonte, pois o clima no
adequado produo. No Vneto, a regio do Lago de Garda que o maior lago do
pas, suas bordas so protegidas por altas montanhas, no deixando infiltrar ventos
30

frios, notando-se nessa rea do Norte um clima com temperatura e paisagem
tipicamente mediterrneo. Nessa regio so cultivados perfumados limes amarelos
e azeitonas que produzem delicados azeites extra-virgens.

O molho de pimento vermelho foi criado para dar cor e harmonizar com o sabor dos
outros ingredientes que compem o prato. O pimento encontrado fresco nos
mercados de todo o pas e utilizado para vrias preparaes como conservas,
molhos, antepastos, entre outros. Nesta receita os pimentes vermelhos foram
colocados direto no fogo e suas peles foram removidas. Esta tcnica utilizada trouxe
ao molho um leve sabor defumado devido o contato direto como o fogo. O sutil toque
de noz moscada no molho de pimento faz referncia s especiarias que foram
introduzidas em Veneza e no Vneto pelos rabes devido s embarcaes
modernas dos venezianos e ao alavanco de seu comrcio.


- Composio da entrada





31

5.2 Prato principal Secondi Piatti


La fantasia di Arlecchino (Fichas tcnicas. Anexo pginas 46, 47 e 48)

Fil de vitelo grelhado ao molho de Prosecco di Valdobbiadene e cebolas crocantes
acompanhado de radicchio marinado levemente com alho e pimenta e legumes
envolvidos no prosciutto gratinados com Grana Padano.



Foto: Paulo Corra

- Justificativa do prato principal:

O Arlecchino um dos personagens mais conhecidos do carnaval de Veneza,
inclusive no Brasil conhecido por Arlequim.
32

Este prato homenageia a roupa colorida do personagem Arlecchino que contm
cores como o amarelo representado pelo amarelo dourado das cebolas crocantes, o
alaranjado representado pela cenoura, o verde representado pelos aspargos e pela
salsinha salpicada, o roxo representado pelo radicchio marinado e o branco
representado pelo molho de Prosecco.

A carne de vitelo utilizada na produo representa a significativa quantia que o
italiano consome de carne por ano; cerca de 70 quilos sendo que mais de um tero
de carne de porco segundo o livro Cozinha Italiana Completa.
A carne de vitelo que alimentado com leite mais delicada, mais tenra e a
segunda carne mais importante da Itlia depois da carne de porco. Todos os cortes
so usados para produzir os mais variados pratos.

O prosciutto utilizado representa a grande quantidade de carne de porco consumida
pelos italianos.

O livro Cozinha Italiana Completa (2006, p. 80) nos lembra que antigamente a carne
tinha que ser conservada para durar muito tempo sem o recurso da refrigerao.
Essa necessidade deu origem a uma grande indstria dedicada produo de
presuntos, que eram apreciados mais como especialidades do que como carnes
conservadas.

Os melhores presuntos so curados no osso por 16 a 18 meses podendo chegar a
24 meses e devem ser servidos em fatias bem finas. O osso removido do presunto
maturado e depois prensado em um molde.
Algumas regies produtoras de presunto so a Toscana, Vneto, Emilia-Romagna,
Lombardia, Campnia e cidades como Langhirano e San Leo, segundo o Livro
Cozinha Italiana Completa.

O radicchio que bastante consumido no Vneto foi marinado com alho e pimenta
para dar um toque original ao prato.
O radicchio que pertence famlia da chicria muito cultivado no Vneto
especialmente perto de Chioggia. A espcie Rossa di Verona fica disponvel o ano
33

inteiro, mas o de Treviso s aparece no inverno e precisa de cuidados especiais
antes de ser vendido ou consumido para deix-lo mais tenro e remover o excesso do
amargor.

O aspargo muito apreciado pelos italianos e geralmente consumido em sua
estao para que seu sabor selvagem possa ser apreciado. O Vneto um grande
produtor de aspargos como explica o item 4.2.

O Grana Padano compe o prato para acrescentar sabor e contrastar com a sutileza
do vitelo. O Grana Padano produzido em Veneza assim como em Asti,
Alessandria, Cuneo, Novara, Torino Vercelli, Brgamo, Pdua, Verona, Rovigo entre
outras cidades como cita o Livro Cozinha Italiana Completa.
O queijo Grana Padano no pode ser cortado a no ser que se utilize facas
especiais. Se o queijo for bem feito, uma linha precisa ir indicar o melhor lugar para
parti-lo.

A cebola foi utilizada para complementar o sabor e dar uma sutil crocncia. Na
cozinha italiana a cebola usada em rags, sopas, risotos e vrios outros pratos.
A cenoura traz uma cor viva ao prato alm de seu sabor levemente adocicado
contrastar com o aspargo, com o prosciutto e com o Grana Padano.


- Composio do prato principal


34

5.3 Sobremesa Dolci


Il segreto di Pantalone (Fichas tcnicas. Anexo pginas 49, 50, 51, 52 e 53)

Doce de abbora coberto com zabaione de licor de limo italiano, penne frito
polvilhado com acar e canela, calda de aceto balsmico e mscara de chocolate.


Foto: Paulo Corra


- Justificativa da sobremesa:

O Pantalone um dos personagens mais conhecidos. Uma caracterstica forte seu
nariz grande e curvo. O personagem representado por uma pessoa de idade que
ligado s tentaes carnais pelas suas aventuras sexuais, mas que segundo o site
35

carnivalofvenice.com, nunca termina de forma positiva. Esta sobremesa representa
a tentao.
O doce de abbora, escondido pelo zabaione de licor de limo e pelo penne frito
com acar e canela representa o mistrio que este personagem carrega por trs de
sua mscara e que est prestes a ser desvendado quando a sobremesa for
degustada.
A mscara do Pantalone em miniatura feita com chocolate amargo harmoniza e
compe esta preparao juntamente com o zester de limo siciliano e caldas
coloridas dando o toque final na decorao da sobremesa.

A abbora foi utilizada porque bastante consumida no Vneto e tambm
especificamente em Veneza. Ela faz parte da grande famlia das curcubitceas que
conta com diversas variedades. O doce de abbora tem uma cor forte e sabor
intenso que na receita harmonizado com o zabaione de licor de limo italiano com
calda de aceto balsmico e a crocncia do penne frito passado no acar com
canela. Sua cor alaranjada descoberta quando o doce cortado.

A canela representa as especiarias que os rabes introduziram na regio do Vneto
por Veneza.
O aceto balsmico consumido em toda a Itlia e foi utilizado para dar acidez e
contrastar com o doce de abbora.

Na Itlia, o aceto balsmico colocado em barris grandes e permanece ali por anos
sendo que seu volume reduzido devido evaporao. O aceto concentrado
envelhecido em barris de 10 a 15 litros.
As famlias nobres eram orgulhosos possuidores de uma acetaia prpria que era um
sto que se alinhavam os barris de vinagre com o seu precioso contedo.
Atualmente o aceto balsmico tambm produzido industrialmente e so obtidos
resultados excelentes e consequentemente devido industrializao o seu custo
bastante reduzido ao consumidor segundo o livro Culinria Itlia.

36

O penne utilizado na criao da sobremesa representa as diversas variedades de
massas consumidas por toda a Itlia. O macarro frito traz crocncia ao prato alm
de uma apresentao inusitada.
No deve haver regio que no tenha a sua prpria teoria sobre a origem da massa.
Em Veneza uma massa famosa o bigole como explica o item 4.6. Os venezianos
acreditam que Marco Plo teria importado a massa da China e parecem no dar
muito crdito a suspeita de reputados historiadores de que o famoso viajante nem
ter sequer deixado a sua terra natal.
Hoje existem mais de 300 variedades de massa, constituindo um dos pratos mais
apreciados da cozinha italiana. A pasta seca raramente feita em casa e
geralmente feita por indstrias. A pasta fresca ou pasta fatta in casa uma
especialidade de cada famlia e regio e pode ser feita colorida ou como dizem por
l, colorata. A pasta nera preparada nas regies costeiras base de tinta de lulas.

O zabaione feito com licor de limo pouco adocicado e levemente cido
harmonizando perfeitamente com o doce de abbora. O licor de limo produzido
no sul da Itlia e bate recordes de produo e exportao, mas consumido em
todas as regies do pas. O limo tambm cultivado no Vneto nas proximidades
do Lago de Garda.


- Composio da sobremesa


37

6 TABELA DE SABORES E SENSAES


PRODUO SABOR TEXTURA COR
Anti Pasti: Polenta di
Colombina
Agridoce, ervas
frescas, floral,
especiarias, frutos
do mar
Macia e tenra
Avermelhado,
amarelo e
verde
Secondi Piatti: La
fantasia di Arlecchino
Prosecco, legumes,
, gratinado
Tenro, crocante,
cremoso
Rosado,
branco, verde,
roxo,
alaranjado
Dolci: Il segreto di
Pantalone
Doce, acidez,
amargor,
especiarias
Crocante e
cremoso
Dourado,
amarelo,
vermelho,
alaranjado,
verde, marrom




7 CONCLUSO


A Itlia mostra ao mundo o seu povo alegre e hospitaleiro. Sua cultura e
gastronomia atravessaram fronteiras e hoje esto presentes em diversos pases.

Alm de sua culinria regional os italianos nos do bons exemplos da culinria
sazonal, utilizando os ingredientes no perodo certo de sua produo que resulta
numa comida mais saborosa e saudvel. O amor e o respeito que os italianos tm
pela comida so exemplos para que as pessoas utilizem os ingredientes com
conscincia extraindo deles o seu melhor.

A regio do Vneto alm de suas riquezas gastronmicas nos trouxe a oportunidade
de abordar sobre o Carnaval de Veneza que nos desperta o interesse sobre a sua
histria e a magia das belas fantasias e mscaras ali confeccionadas. Seus
personagens que surgiram por arte e por crticas serviram de inspirao para a
criao dos pratos belos e saborosos desenvolvidos para este concurso.
38


Dentre os vrios carnavais festejados no mundo, o Carnaval de Veneza deixa no
corao de seus telespectadores a mistura de alegria com o sabor de sua
maravilhosa culinria regional.

Conhea o Carnaval de Veneza, festeje com seus personagens, encante-se com a
paisagem e delicie-se com sua gastronomia simples, rica em ingredientes e deliciosa
como a alegria do carnaval.

























39


LISTA DE COMPRAS

Abbora japonesa Kg 0,400
Aceto balsmico Colavita Lt 0,400
Acar refinado Kg 0,655
Alho roxo Kg 0,020
Amido de milho Kg 0,040
Aspargos verdes frescos Kg 0,270
Azeite de oliva extra virgem Colavita Lt 0,240
Camaro rosa grande com casca Kg 0,300
Canela em p Kg 0,030
Cebola pra mdia Kg 0,150
Cenoura grande Kg 0,180
Chocolate amargo 70% cacau Kg 0,250
Cravo da ndia Us 2
Corao de alcachofra em conserva Colavita Kg 0,200
Corante alimentcio Vermelho Kg 0,002
Corante Alimentcio Verde Kg 0,002
Creme de leite fresco Lt 0,450
Espumante Prosecco di Vadobbiadene Lt 0,400
Extrato de tomate Kg 0,030
Fil de vitelo Kg 0,700
Flores comestveis Kg 0,020
Fundo de crustceos Lt 0,700
Gelatina incolor em folha Us 1
Gordura hidrogenada Vegetal Kg 0,700
Licor de limo Italiano Lt 0,230
Limo siciliano Kg 0,080
Macarro seco tipo Penne Colavita Kg 0,150
Manjerico fresco M 1/2
Manteiga sem sal Kg 0,040
Noz Moscada Kg 2
leo de milho Lt 0,400
Ovo tipo extra Us 4
Pimento Vermelho Kg 0,300
Pimenta dedo de moa Kg 0,012
Pimenta do reino branca moda Kg 0,001
Pimenta do reino preta moda Kg 0,002
Prosciutto italiano fatiado Kg 0,150
P dourado para revestimento de confeitos Kg 0,002
Polenta instantnea italiana Kg 0,150
Queijo Grana Padano Kg 0,025
Radicchio roxo mdio Kg 0,200
Sal Kg 0,20
Salsinha fresca M 1
Tomilho fresco M 1/4
Vinagre de vinho branco Colavita Lt 0,180



40

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS


CARLUCCIO, Antonio. Cozinha Italiana Completa. 1 edio. So Paulo. Editora
Globo, 2006.

HAZAN, Marcella. Fundamentos da Cozinha Italiana Clssica. 2
a
edio. So
Paulo. Editora Martins Fontes, 2002.

SANTOS, Jos Ivan. Vinhos. O essencial. 6 edio. So Paulo. Editora SENAC,
2007.

ZAVAN, Laura. Larrousse da Cozinha Italiana. 1 edio. So Paulo. Larrousse,
2007.

Apostila de Cozinha Italiana Universidade Anhembi Morumbi, So Paulo.
2009/01.

Atlas Mundial do Vinho Hugh Jhonson. Jancis Robinson 6 edio. Rio de
Janeiro. Editora Nova Fronteira S.A, 2007.

Culinria Itlia Especialidades Italianas. Edio Portuguesa. H.f.ullmann, 2008.

Chef Profissional Edio brasileira: Senac Editoras, 2009.

Chefs, Segredos e Receitas 2 edio. So Paulo. Editora Melhoramentos, 2008.

Guia Visual Itlia Folha. Lisboa, 2005.

http://www.abcveneto.com acessado em 14/04/2010
http://www.altavista.com/traducao acesso em 23/03/2010
http://www.almercatocoperto.it acesso em 26/03/2010
http://www.areliquia.com.br acesso em 21/03/2010
41

http://www.colavita.com - acesso em 20/03/2010
http://www.colavita.com.br acesso em 20/03/2010
http://www.comunitaitaliana.com.br/gastronomia acessado em 03/03/2010
http://www.carnavalevenezia.it acesso em 23/03/2010
http://www.carnivalofvenice.com acesso em 23/03/2010
http://www.familiabonella.com.br acesso em 20/03/2010
http://www.harrysbarvenezia.com acesso em 04/04/2010
http://www.imagebank.com acessado em 26/03/2010
http://www.italiaoggi.com.br/gastronomia - acessado em 02/04/2010
http://leioomundoassim.blogspot.com acessado em 24/03/2010
http://www.paodeacucar.com.br acessado em 19/04/2010
http://www.regione.veneto.it/channels - acesso em 02/04/2010
http://translate.google.com.br acessado em 17/04/2010
http://www.wikipedia.org acessado em 23/03/2010



















42

ANEXO




























43

Ficha Tcnica da entrada


Data :
Unidade Qtde Liquida
Qtde
Bruta
Custo Unit.
Kg 0,150 0,150 R$ 23,50
Lt 0,700 0,700 R$ 5,00
Kg 0,300 0,333 R$ 65,00
Kg 0,020 0,020 R$ 17,05
Lt 0,030 0,030 R$ 25,46
Kg 0,002 0,002 R$ 1,34
Kg 0,002 0,002 R$ 12,80
M 0,250 0,357 R$ 1,50
Kg 0,020 0,020 R$ 4,00
Custo Total:
Modo de preparo:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
1.
2.
3.
4.
5.
1 Panela mdia 2 Colheres 1 GN 1 Bowl pequeno
1 Fouet 6 Aros inox pequenos 1 Esptula 1 Bowl mdio
6 CMV
0,246
Nome Tcnico do Prato
Polenta com camaro ao molho de pimento vermelho, pesto de alcachofra, azeite extra
virgem, manjerico, camaro salteado e flores comestveis.
Ingredientes:
Rend. %
F.Correo
Custo Bruto
Nome de Venda do Prato Polenta di Colombina
23f0+f2010
Camaro rosa grande 90% R$ 21,67
Azeite de oliva extra virgemColavita 100% R$ 0,76
Manteiga integral sem sal 100% R$ 0,34
100% R$ 3,50
Polenta instantnea italiana 100% R$ 3,53
Fundo de crustceos
Flores comestveis brancas e amarelas 100% R$ 0,08
R$ 0,00
R$ 0,03
R$ 0,54
Sal ref inado
Pimenta do reino preta moda
Salsinha fresca
100%
- Dividir a polenta entre os 6 aros com espessura de 2,5 a 3cm. Aguarde f icar morno para pegar o formato do aro;
- Saltear o restante dos camares comsalsinha picada finamente, a manteiga, azeite, sal e pimenta do reino preta.
Kg=quilo / Lt=litro / M=mao / Us=unidade / Co=consumo de leo / Dz=dzia / Qb=quanto baste R$ 30,44
- Descascar e limpar 7 camares mantendo a cauda. Reservar;
- Descascar e limpar o restante dos camares. Cort-los em cubos pequenos, temper-los comsal e pimenta e salte-los. Reservar para
misturar na polenta;
- Higienizar as f lores comestveis. Reservar para montagem.
- Fazer a polenta seguindo as instrues da caixa, usando fundo de crustceos;
- Adicionar os camares cortados emcubos pequenos na polenta quente;
- No centro do prato, colocar a polenta no aro pequeno e esperar pegar o seu formato;
- Por cima da polenta colocar um pouco do molho de pimento;
- Por cima do molho de pimento colocar o pesto de alcachof ra;
- Por cima do pesto, adicionar um camaro grande vermelho salteado;
Montagem:
- Decorar com f lores comestveis e finalizar com algumas gotas de azeite extra virgem.
Peso da Poro :
Faca do chef
VENDA
N de Pores :
Equipamentos, Utenslios e Enxoval:
1 Tbua
Concurso Colavita 2010
Classificao: Entrada
100%
70%
Custo Unit. $ R$ 5,07
OBS:












44

Ficha Tcnica da entrada


Data :
Unidade Qtde Liquida
Qtde
Bruta
Custo Unit.
Kg 0,300 0,353 R$ 11,42
Kg 0,002 0,002 R$ 40,00
Kg 0,050 0,056 R$ 3,14
Kg 0,030 0,030 R$ 15,00
Lt 0,050 0,050 R$ 25,46
Lt 0,020 0,020 R$ 0,00
Kg 0,010 0,011 R$ 20,00
Kg 0,015 0,015 R$ 2,88
Kg 0,002 0,002 R$ 1,34
Lt 0,020 0,020 R$ 3,00
Custo Total:
1.
2.
3.
4.
5.
1 Liquidificador 7 Pratos grandes redondos brancos
1 Colher 2 Bowls pequenos 1 panela mdia
6 CMV
0,083
Produo: Molho de pimentes vermelhos
23/04/2010
Classificao: Entrada
Ingredientes:
Rend. %
F.Correo
Custo Bruto
Pimentes vermelhos 85% R$ 4,03
Noz moscada 100% R$ 0,08
Cebola pera mdia 90% R$ 0,17
Pur de tomate 100% R$ 0,45
Azeite extra virgem 100% R$ 1,27
100% R$ 0,00
gua 100% R$ 0,00
Pimenta dedo de moa 95% R$ 0,21
1Tbua
Kg=quilo / Lt=litro / M=mao / Us=unidade / Co=consumo de leo / Dz=dzia / Qb=quanto baste R$ 6,32
Acar refinado 100% R$ 0,04
Vinagre de vinho branco Colavita 100% R$ 0,06
Sal ref inado
Modo de preparo:
- Retirar a pele dos pimentes queimando-as. Retirar as sementes;
- Adicionar todos os ingredientes menos a gua no liquidificador e bater;
- Se ficar muito grosso adicione gua para corrigir;
- Reserve para a montagem.
Equipamentos, Utenslios e Enxoval:
Peso da Poro :
R$ 1,05
OBS:
1 Faca de chef
VENDA
N de Pores :
- Levar tudo ao fogo brando at o ponto napp mdio;
Custo Unit. $
Concurso Colavita 2010

















45

Ficha Tcnica da entrada


Data :
Unidade
Qtde
Liquida
Qtde
Bruta
Custo Unit.
Lt 0,050 0,050 R$ 28,00
Kg 0,200 0,200 R$ 55,00
N 0,500 0,556 R$ 1,78
Kg 0,010 0,011 R$ 25,00
N 0,500 0,667 R$ 1,50
Kg 0,002 0,002 R$ 1,3+
Custo Total:
1.
2.
3.
+.
5.
6.
Papel filme 1 colher 1 hidrosteril
1 Bowl pequeno 1 bowl grande
6
0,210
23f0+f2010
Classificao: Entrada
Concurso Colavita 2010
Produo: Pesto de alcachofra
Ingredientes:
Rend. %
F.Correo
Custo Bruto
Azeite extra-virgem Colavita 100 R$ 1,+0
R$ 0,00
Coraao de alcachofra Colavita 100 R$ 11,00
Nanjericao fresco 90 R$ 0,99
- Picar as alcachofras na ponta da faca at virar um pesto;
Modo de preparo:
Alho roxo 95 R$ 0,26
Salsinha fresca 75 R$ 1,00
Sal refinado 100
Kg=quilo f Lt=litro f N=mao f Us=unidade f Co=consumo de leo f Dz=duzia f Qb=quanto baste R$ 14,65
- Adicionar o azeite;
R$ 2,++
Equipamentos, Utenslios e Enxoval:
1 tabua
1 faca de chef
- Acertar o sal.
- Higienizar as folhas de manjericao e salsinha;
- Adicionar alho em brunoise;
- Adicionar o manjericao e a salsinha picados finamente;
Peso da Poro :
OBS:
VENDA
N de Pores :
Custo Unit. $


















46

Ficha Tcnica do prato principal


Data :
Unidade Qtde Liquida Qtde Bruta Custo Unit.
Kg 0,700 0,778 R$ 65,30
Lt 0,200 0,200 R$ 16,50
Kg 0,020 0,020 R$ 17,05
Lt 0,400 0,400 R$ 100,00
M 0,500 0,714 R$ 1,50
Kg 0,050 0,053 R$ 3,14
M 0,333 0,333 R$ 2,30
Kg 0,040 0,040 R$ 7,40
Lt 0,400 0,400 R$ 6,00
Kg 0,001 0,001 R$ 50,00
Kg 0,005 0,005 R$ 1,34
Custo Total:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
1.
2.
3.
4.
5.
1 panela mdia 1 peneira mdia 1 coler de silicone Papel toalha 2 Bowls pequenos
1 panela pequena 1 mandolim 1 escumadeira Papel filme
6
0,442
Nome Tcnico do Prato
Fil de vitelo grelhado ao molho de Prosecco di Valdobbiadene e cebolas
crocantes acompanhado de radicchio marinado levemente no alho e pimenta e
legumes envolvidos no prosciutto gratinados com Grana Padano.
Modo de preparo:
Nome de Venda do Prato La Fantasia di Arlecchino
23/04/2010
Ingredientes:
Rend. %
F.Correo
Custo Bruto
Fil de Vitelo 90% R$ 50,79
Creme de leite fresco 100% R$ 3,30
R$ 0,17
Tomilho fresco 100% R$ 0,77
Manteiga integral sem sal 100% R$ 0,34
Prosecco di Valdobbiadene 100% R$ 40,00
100% Pimenta do reino branca moda
R$ 2,40
R$ 0,05
Salsinha fresca 70%
100%
R$ 1,07
Cebola pera mdia 95%
N de Pores :
Kg=quilo / Lt=litro / M=mao / Us=unidade / Co=consumo de leo / Dz=dzia / Qb=quanto baste
Sal ref inado 100%
- Adicionar o creme de leite fresco e o tomilho ao molho e reduzir at a metade. Acerte o sal e reserve;
- Na hora de servir, temperar o fil de vitelo com sal e pimenta do reino branca moda e grelhar brevemente.
- Porcionar o fil de vitelo em medalhes de 150g e reservar;
Concurso Colavita 2010
Classificao: Prato principal
Amido de milho 100% R$ 0,30
leo de milho
R$ 0,01
- Descascar uma cebola e cort-la ao meio. Numa panela mdia em fogo brando adicionar a manteiga, a cebola cortada
ao meio e o Prosecco reduzindo metade;
- Picar a salsinha f inamente. Reserve para f inalizar o prato;
- Fatiar finamente em rodelas o restante da cebola no mandolim;
- Dispor as rodelas de cebolas crocantes entre as fatias de carne;
- Adicionar o molho de Prosecco no centro do leque com cuidando para manter a viso do rosado da carne;
R$ 99,19
- Aquecer o leo de milho a 180C. Passar a cebola em rodelas no amido de milho, retirar o excesso de amido e fritar at
ficar levemente dourada. Reservar em papel toalha.
Montagem:
- Cortar o fil em 3 fatias iguais e dispor no prato em f ormato de leque;
- Colocar um charutinho de radicchio marinado do lado de cima da protena e os vegetais com prosciutto cruzando por cima do charutinho;
- Salpicar com salsinha finamente picada.
Faca do chef
Peso da Poro :
1 Tbua
Equipamentos, Utenslios e Enxoval:
Custo Unit. $
6 pratos grandes brancos redondos
OBS:
R$ 16,53 VENDA









47

Ficha Tcnica do prato principal


Data :
Unidade Qtde Liquida Qtde Bruta Custo Unit.
Kg 0,200 0,235 R$ 23,60
Kg 0,008 0,008 R$ 25,00
Lt 0,150 0,150 R$ 4,00
Lt 0,075 0,075 R$ 25,46
Kg 0,030 0,030 R$ 2,88
Kg 0,002 0,002 R$ 20,00
Kg 0,003 0,003 R$ 1,34
Custo Total:
Modo de preparo:
1.
2.
3.
4.
5.
Hidrosteril
1 bowl mdio Papel filme
6
0,078
Produo: Radicchio Marinado com alho e pimenta
23/04/2010
Concurso Colavita 2010
Classificao: Prato principal
Radicchio roxo mdio 85% R$ 5,55
Ingredientes:
Rend. %
F.Correo
Custo Bruto
Alho roxo 95% R$ 0,21
Vinagre de vinho branco 100% R$ 0,60
Azeite extra virgem Colavita 100% R$ 1,91
Acar refinado 100% R$ 0,09
1 Tbua
Kg=quilo / Lt=litro / M=mao / Us=unidade / Co=consumo de leo / Dz=dzia / Qb=quanto baste R$ 8,41
- Higienizar as f olhas de raddichio com hidrosteril;
- Fazer pequenos charutinhos bem prensados com as folhas de radicchio com 5 cm de comprimento eliminando os veios brancos em excesso;
- Cortar a pimenta dedo de moa ao meio e eliminar as sementes. Picar em brunoise;
100% R$ 0,00
Equipamentos, Utenslios e Enxoval:
- Cortar o alho em brunoise;
- Fazer uma marinada em um bowl com todos os ingredientes e colocar os charutinhos de radicchio lado a lado conservando sob ref rigerao.
Pimenta dedo de moa 95% R$ 0,04
Sal ref inado
Faca do chef
VENDA
OBS:
N de Pores :
Custo Unit. $ R$ 1,40
Peso da Poro :

















48

Ficha Tcnica do prato principal


Data :
Unidade Qtde Liquida Qtde Bruta Custo Unit.
Lt 0,150 0,150 R$ 190,00
Kg 0,270 0,450 R$ 35,00
Kg 0,180 0,200 R$ 14,68
Kg 0,005 0,005 R$ 1,34
Lt 0,030 0,030 R$ 25,46
Kg 0,025 0,025 R$ 75,00
Custo Total:
Modo de preparo:
1.
2.
3.
+.
5.
6.
7.
8.
9.
1 refratrio mdio Hidrosteril 1 ralador
1 bowl mdio Papel filme 1 maarico
6
0,110
Classificao: Prato principal
Concurso Colavita 2010
Produo: Vegetais com prosciutto gratinado com Grana Padano
Rend. %
F.Correo
Custo Bruto
Prosciutto italiano fatiado 100% R$ 28,50
23/04/2010
Ingredientes:
100% R$ 0,76
Aspargos verdes frescos 60% R$ 15,75
Sal ref inado 100%
Azeite extra-virgem Colavita
- Cortar o prosciutto em 2cm de largura e de 8 10cm de comprimento;
Cenoura 90% R$ 2,94
R$ 1,88 Queijo Grana Padano 100%
R$ 0,01
Kg=quilo / Lt=litro / M=mao / Us=unidade / Co=consumo de leo / Dz=dzia / Qb=quanto baste R$ 49,83
VENDA
- Cortar a cenoura em bastonetes de 7cm e fazer uma ponta sutil;
- Limpar os aspargos e utilizar as pontas com 5 cm de comprimento;
- Ralar o Grana Padano finamente;
Custo Unit. $
- Branquear os vegetais rapidamente. Passar azeite com pouco sal nos vegetais;
- Reserve para a montagem.
Equipamentos, Utenslios e Enxoval:
1 Tbua
N de Pores :
- Envolver os vegetais com o prosciutto no centro;
- Cobrir as pontas dos vegetais com papel alumnio para no ressecar e untar com azeite. Em uma GN dispor os vegetais lado a lado, polvilhar o Grana
Padano apenas sobre o prosciutto e levar ao f orno pr aquecido 200C de 3 5 minutos;
- Caso seja necessrio, utilize um maarico para dar o efeito gratinado;
R$ 8,31
Peso da Poro :
OBS:
Faca do chef















49

Ficha Tcnica da sobremesa


Data :
Unidade Qtde Liquida
Qtde
Bruta
Custo Unit.
Kg 0,400 0,500 R$ 3,40
Kg 0,180 0,180 R$ 2,88
Us 2,000 2,000 R$ 0,05
Lt 0,400 0,400 R$ 15,50
Lt 0,150 0,150 R$ 70,00
Custo Total:
Modo de preparo:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
3 bisnagas para calda 1 panela mdia 1 bowl mdio 1 colher mdia de inox 1 peneira pequena com trama bem fechada
1 Sauteuse 1 colher de silicone 6 pratos grandes 6 aros inox vazados mdios
6
0,522
80% R$ 1,70
- Cubra o doce de abbora com o zabaione de licor de limo;
Doce de abbora coberto com zabaione de licor de limo
23/04/2010
Il Segreto di Pantalone Nome de Venda do Prato
Nome Tcnico do Prato
Ingredientes:
Rend. %
F.Correo
Custo Bruto
Abbora japonesa
- Descascar a abbora japonesa, cortar em cubos mdios e cozinhar numa panela mdia;
- Enquanto isso, f azer uma calda com todo o acar;
- Reduzir o aceto balsmico com o licor de limo ao ponto desejado e reservar numa bisnaga para decorar;
- Amassar a abbora ainda quente e adicion-la calda de acar e mexer sempre;
- Adicionar o cravo da ndia a gosto;
- Coloque o aro inox pequeno esquerda do centro do prato e disponha os pennes fritos em p lado a lado;
Equipamentos, Utenslios e Enxoval:
1 Tabua
1 faca do chef
- Decore o zabaione com zester cristalizado de limo siciliano;
- Decore a sobremesa com a mscara comestvel do Pantalone ao lado direito do doce;
- Utilize as caldas verde e vermelha para f inalizar a decorao.
Concurso Colavita 2010
Classificao: Sobremesa
Custo Unit. $
R$ 19,02
Peso da Poro :
Montagem:
OBS:
N de Pores :
- Quando atingir a consistncia desejada retire do f ogo, passe o doce para um bowl e reserve sob ref rigerao.
R$ 10,50 Licor de limo italiano 100%
VENDA
- Adicione o doce de abbora entre os macarres f ritos;
- Faa desenhos no prato com a reduo de balsmico;
- Polvilhe canela em volta do aro;
R$ 3,17
Aceto balsmico Colavita 100% R$ 6,20
Kg=quilo / Lt=litro / M=mao / Us=unidade / Co=consumo de leo / Dz=dzia / Qb=quanto baste
Acar ref inado 100% R$ 0,52
Cravo da ndia 100% R$ 0,10













50

Ficha Tcnica da sobremesa


Data :
Unidade Qtde Liquida
Qtde
Bruta
Custo Unit.
Kg 0,150 0,150 R$ 8,55
Kg 0,030 0,030 R$ 50,00
Kg 0,100 0,100 R$ 2,88
Kg 0,700 0,700 R$ 10,04
Custo Total:
1.
2.
3.
4.
2 panelas mdias 1 escumadeira Papel toalha
1 bowl pequeno 1 peneira grande
6
0,163
R$ 1,28
Acar ref inado
Ingredientes:
Rend. %
F.Correo
Custo Bruto
Produo:
23/04/2010
R$ 7,03
100%
Massa curta seca tipo penne Colavita 100%
Gordura vegetal
Canela em p 100%
Equipamentos, Utenslios e Enxoval:
1 Tbua
1 faca do chef
VENDA Custo Unit. $ R$ 1,68
Concurso Colavita 2010
OBS:
N de Pores :
- Cozinhar o penne "al dente" e escorrer bem. Secar o excesso de gua com papel toalha;
- Corte reto uma das pontas do macarro para que ele permanea em p na hora da montagem;
- Numa panela mdia aquea a gordura vegetal a 180C e f rite os macarres at dourar, retire-os do leo e coloque-os sobre o papel toalha;
- Em um prato misture o acar refinado com a canela e passe os macarres ainda quentes; Reserve-os.
Classificao: Sobremesa
Penne frito com acar e canela
Peso da Poro :
100%
R$ 1,50
Kg=quilo f Lt=litro f N=mao f Us=unidade f Co=consumo de leo f Dz=duzia f Qb=quanto baste R$ 10,10
R$ 0,29
Modo de preparo:




















51

Ficha Tcnica da sobremesa


Data :
Unidade Qtde Liquida
Qtde
Bruta
Custo Unit.
Kg 0,300 0,300 R$ 2,88
Lt 0,100 0,100 R$ -
Kg 0,002 0,002 R$ 6,00
Kg 0,002 0,002 R$ 6,00
Custo Total:
1.
2.
3.
4.
Esptula
2 bisnagas
6
0,067
23/04/2010
R$ 0,01
gua 100% R$ 0,00
Corante vermelho alimentcio 100%
Corante verde alimentcio 100%
R$ 0,01
R$ 0,86
Ingredientes:
Rend. %
F.Correo
Custo Bruto
Acar ref inado
- Adicione o corante verde em metade da calda e reserve em uma bisnaga;
Produo: Caldas verde e vermelha
Kg=quilo / Lt=litro / M=mao / Us=unidade / Co=consumo de leo / Dz=dzia / Qb=quanto baste R$ 0,89
100%
1 Tbua
- Utilizar as caldas na decorao do prato.
R$ 0,15
N de Pores :
Peso da Poro :
OBS:
1 Panela pequena
VENDA Custo Unit. $
Concurso Colavita 2010
Classificao: Sobremesa
Modo de preparo:
- Fazer uma calda com todo o acar e dividi-la ao meio;
- Adicione o corante vermelho no restante da calda e reserve em uma bisnaga.;
Equipamentos, Utenslios e Enxoval:




















52

Ficha Tcnica da sobremesa


Data :
Unidade Qtde Liquida
Qtde
Bruta
Custo Unit.
Us 4,000 4,000 R$ 0,28
Kg 0,030 0,030 R$ 2,88
Lt 0,080 0,080 R$ 70,00
Us 1,000 1,000 R$ 1,56
Kg 0,080 0,080 R$ 6,00
Lt 0,250 0,250 R$ 16,50
Custo Total:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
1 bowl pequeno 1 colher mdia 1 caarola 1 Zester
1 fouet 1 panela mdia
6
0,907
- Fazer zester do limo siciliano e cristalizar com 100g de acar.
1 pincel de silicone
Classificao:
Concurso Colavita 2010
100%
Ingredientes:
Rend. %
F.Correo
Custo Bruto
R$ 1,12 Ovos tipo extra 100%
Limo siciliano
Creme de leite fresco
R$ 0,48
100% R$ 4,13
Licor de limo Italiano 100% R$ 5,60
R$ 1,56 Gelatina incolor em folha
- Em um bowl colocar as gemas, o acar (30g) e o licor de limo e levar ao f ogo em banho maria, batendo com o fouet at que adquira uma consistncia
cremosa;
100%
Kg=quilo / Lt=litro / M=mao / Us=unidade / Co=consumo de leo / Dz=dzia / Qb=quanto baste R$ 12,97
Modo de preparo:
100% R$ 0,09 Acar ref inado
Produo: Zabaione de licor de limo italiano
23/04/2010
Peso da Poro :
OBS:
VENDA
N de Pores :
Custo Unit. $ R$ 2,16
- Colocar o zabaione em um saco de conf eitar descartvel e mant-lo sob ref rigerao;
- Retirar o zabaione do f ogo e acrescentar a gelatina previamente hidratada e derretida em banho maria;
- Bater o creme de leite em ponto f ouett mole e adicion-lo delicadamente mistura de gemas;
1 saco de conf eitar descartvel
- Quando f or servir, adicione o zabione s produes;
1 Tbua
2 bowls mdios
- Utilizar zesters de limo sobre o zabaione como decorao.
Equipamentos, Utenslios e Enxoval:
Sobremesa

















53

Ficha Tcnica da sobremesa


Data :
Unidade Qtde Liquida
Qtde
Bruta
Custo Unit.
Kg 0,250 0,250 R$ 50,00
Kg 0,002 0,002 R$ 12,00
Custo Total:
1.
2.
3.
4
5.
2 bowls mdios Formas de silicone desenvolvidas pelos alunos
1 esptula de silicone 1 pincel ponta f ina n 2
6
0,042 xtura lisa;
- Pintar a metade das mscaras com o p dourado comestvel;
- Reservar para a montagem da sobremesa.
OBS:
Equipamentos, Utenslios e Enxoval:
1 Tbua
1 panela mdia
Modo de preparo:
- Derreter o chocolate em banho maria;
- Colocar o chocolate nas f ormas de silicone;
- Esperar secar e desenf ormar;
VENDA
N de Pores :
Custo Unit. $ R$ 2,09
Kg=quilo / Lt=litro / M=mao / Us=unidade / Co=consumo de leo / Dz=dzia / Qb=quanto baste R$ 12,52
P dourado para revestimento de confeitos 100% R$ 0,02
Ingredientes:
Rend. %
F.Correo
Custo Bruto
Chocolate amargo 70% cacau 100% R$ 12,50
Concurso Colavita 2010
Classificao: Sobremesa
Produo: Mscara de chocolate do Pantalone
23/04/2010