Universidade Estadual de Maring Departamento de Zootecnia

Maring (PR) - Brasil

Prof Dr Maria Luiza Rodrigues de Souza Zootecnista

Tecnologia de produo

Produto ao consumidor

Tecnologia do processamento de pescado

Tecnologia de produo Espcie cultivada

Rendimento Filetagem Caractersticas organolpticas

Qualidades nutricionais Caractersticas especficas Presena de espinhas Formato anatmico Fragilidade na textura da carne Diferenas bioqumicas entre os msculos

Qualidade da gua
Desempenho Off flavor Sanidade = desempenho Aspecto microbiolgico

Rendimento Qualidade de carne = aspectos organolpticas

Padro higinico - sanitrio

Manejo alimentar

Teor de gordura Rendimento Caractersticas da carne

Tecnologia de processamento de pescado

Manejo de captura ao abatedouro Destino ou finalidade do pescado

DIFRENTES TIPOS DE KAMABOKO

Sistema de captura ou despesca Transporte de peixes vivos

Manejo de abate e processamento inicial

Forma de abater Mtodo de filetagem

Conservao - embalagem

I - Manejo de Pr-processamento Pr1. Presena de off-flavor offjOff Flavor= presena de sabores ou odores indesejveis causados por ingredientes dos alimentos, rancidez oxidativa na estocagem ou por absoro de certas substncias presentes na gua de cultivo (Tucker e Martin, 1991). jOcorrncia = Cultivos intensivos em viveiros
nveis de arraoamento acmulo de nutrientes proliferao actinomicetos e algas cianofceas (Oscillatoria, Anabaena e Simploca) Responsveis pela produo jGeosmina (GEO) - (1w,10F-dimetil-9w-decalol) j Metilisoborneol (MIB) 1-R-exo-1,2,7,7-tetrametil-biciclo-[2,2,1]-heptan-2-ol)

jCONSEQUNCIA = gosto e odor de mofo/barro

(Gerber et al., 1979)

jABSORO - compostos so rapidamente absorvidos brnquias, pele e epitlio intestinal estocados em tecidos ricos em lipdios; jELIMINAO - relativamente lenta (Tucker e Martin, 1991) jCONCENTRAO sensorial limitante perceptvel jGeosmina = 0,6 a 6,5 Qg/kg (Yurkowski e Tabachek, 1974) jDeteco varivel com espcie = mais fcil em peixe de sabor suave

2. Depurao
jPROCESSO DE DEPURAO - tcnica capaz de eliminar os sabores e odores desagradveis do peixe realizada em tanques que recebem fluxo contnuo de gua limpa. jTEMPO DE DEPURAO: VARIVEL (2 a 10 dias) jTemperatura da gua jTeor de gordura muscular
acima 2,5% absorver mais Metilisoborneol (MIB)

jIntensidade inicial do off-flavor jPerodos prolongados - perdas de peso jDETECO DA NECESSIDADE DE DEPURAO jAnlises sensoriais - degustao prvia peixes

3. Deteriorao do pescado
PROCESSOS: j j j
AUTLISE OXIDAO DE GORDURAS ATIVIDADE DE MICRORGANISMOS

Pele Brnquias Intestino

AVALIAO DO FRESCOR
MTODOS SUBJETIVOS MTODOS OBJETIVOS ANLISE SENSORIAL TESTES FSICOS E QUMICOS

FATORES QUE AFETAM A REDUO DO FRESCOR 1 . Espcie j Condies anatmicas Tamanho Espessura da pele j Condies fisiolgicas Enzimas proteolticas ativas Estados exaurintes 2. Condies da captura e tratamentos posteriores jMtodos de captura j Habitat j Manipulao no processamento

4. Abate

5. Tipos de cortes
B

A) B) C) D) E) F)

Inteiro eviscerado Tronco Postas Fil Borboleta Espalmado

6. Fluxograma de utilizao total do peixe

Peixe Inteiro Fils
Carcaa Resduos da filetagem

Cabeas e vsceras

despolpagem Peles e ossos Polpa de peixe Carne recuperada por processo mecnico

Peles
Resduos Curtume Farinha de peixe Alimentao animal

Silagem

(animais de estimao)

7. Mtodos de filetagem

Figura 1 - F1: peixe inteiro, retira-se a pele com auxlio de alicate e depois o fil

Figura 2 - F2: peixe inteiro, retira-se o fil com pele e depois remove-se a pele do fil

Figura 3 - F3: peixe decapitado e eviscerado, retira-se a pele com auxlio de alicate e depois realiza-se a remoo do fil.

Figura 4 - F4: peixe decapitado e eviscerado, retira-se o fil com pele e depois remove-se a pele do fil.

Figura 5 - F5: peixe decapitado, eviscerado e sem nadadeiras, retira-se a pele com auxlio de alicate e depois remove-se o fil

Figura 6 F6: peixe decapitado, eviscerado e sem nadadeiras retira-se o fil com pele e depois remove-se a pele do fil

Figura 7 F7: peixe decapitado, eviscerado e retira-se a pele inteira e depois remove o fil

Msculo hipaxial profundo

Figura 1 (a) Localizao do msculo hipaxial profundo (seta); (b) msculo hipaxial profundo retirado (seta); (c) msculo hipaxial (seta) e msculo abdominal ventral (*);(d) porm o procedimento normal a remoo desse msculo (seta) aps a retirada do fil (fonte: Souza, 2001; Souza e Macedo-Viegas, 2000, 2001).

Msculo abdominal e aparas

A B

Figura 2 (a) Localizao do msculo abdominal ventral (seta); (b) aparas da toilette final do fil (fonte: Souza, 2001).

Mquinas para corte de cabea

Tipos de cortes de cabea

oblquo

contornado

reto
Tipos de corte de cabea da tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus), msculos abdominais (seta) e tronco com pele e nadadeira caudal

Fatores que afetam os rendimentos do processamento de peixes

Sexo Composio Corporal Cultivo

Densidade estocagem

de

Alimentao natural ou rao, nveis de protena e energia)

Peso ou tamanho

Espcie

RENDIMENTO DO PROCESSAMENTO
Grau de mecanizao - manual - equipamentos

Estrutura anatmica

Formato do corpo Tamanho da cabea Vsceras (hbito alimentar comprimento trato digestrio) Resduos totais

Mtodo de filetagem

Destreza do filetador remoo do fil e pele

Seqncia de retirada da pele e fil Remoo ou no da cabea (decapitao) Remoo ou no das nadadeiras Tipos de corte de cabea

Tabela 1 - Rendimentos de carcaa de algumas espcies de peixes de gua doce

Nome Vulgar Peso (g) Inteiro Eviscerado (%) --------89,05 91,31 --------86,32 ----------------Tronco Limpo (%) 53,27-56,49 --------------------------------51,00 ----------------88,98 90,41-90,84 --------83,00 81,24 ------------------------------------------------69,00 60,50 51,70-56,67 55,49 53,97 60,60 --------56,9 51,87 ----------------45,29 47,10 59,00 ----------------41,49 37,91 --------46,9 Fil com Pele (%) --------------------------------39,20 ----------------Fil sem Pele (%) 31,0-37,64 36,50 36,84 40,0 25,40 38,85 52,7 46,74 38,57-39,99 40,55 38,03 41,17 50,20 --------35,17-38,61 35,81 32,78 30,20 41,8 Cabea (%) --------14,29 13,13 13,00 ----------------18,14

Referncias
Souza, et al. (1999) Souza e Maranho (2001) Pereira e Campos (2000) Souza et al. (2001)

250-450 300-400 Tilpia do Nilo 401-500 500 Oreochromis niloticus 445 585 Tilpia Vermelha Oreochromis sp Pacu Piaractus mesopotamicus Matrinx Brycon cephalus Piracanjuba Brycon orbignyanus Truta Arco-ris Oncorhynchus mykiss Curimbat Prochilodus lineatus Tucunar Cichia temesis Bagre Africano Clarias gariepinus Bagre Americano Ictalurus punctatus Mandi Pimelodus lineatus 250-550 3.000 1.958 400-700 600-1.600 300-370 371-440 250 ---------

Novato e Veigas (1997) Gonalves (1989) Faria et al. (2002)

16,57 12,36-14,64 Macedo-Viegas et --------13,27 11,11 13,70

--------23,62-27,44 27,74 24,92 --------22,0

al. (2000) Santamaria e Antunes (1998/1999) Souza et al (2000) Contreras-Guzmn (1994) Gurgel e Freitas (1998/1999) Souza et al (1999) Marengoni et al. (1998) Marengoni et al (1998) Clement e Lovell (1994) Contreras-Guzmn. (1994)

525-2.780 91,07-93,78 600-700 93,30 600-700 610 250-500 90,38

Tabela 2 - Valores mdios de carcaa, msculos, tronco, porcentagem de resduos do bagre africano (Clarias gariepinus) e bagre americano (Ictalurus punctatus) (fonte: Marengoni et al., 1998).
Espcies analisadas Carcaa com sem (a) cabea cabea 93,30 65,56 90,38 12,12 3,27 65,46 fil 35,81 32,78

Rendimento (%)
msculos tronco abdominais 8,12 6,71 9,85 17,99 55,49 53,97 0,06ns 10,08 cabea 27,74 24,92 21,06 9,09 resduos pele 5,68 5,13 0,94ns 33,28 outros 15,95 20,66 13,17 25,41

Bagre africano Bagre americano Teste F C.V. (%)

a Peso

0,01ns 11,63 4,72 9,08

vivo total exceto o peso das vsceras ns no significativo



1% de probabilidade (P<0,01);

Tabela 3 - Valores mdios de rendimento de carcaa, fil, msculos abdominais, partes comestveis e as porcentagens de pele bruta, cabea, gnadas e resduos do bagre africano (Clarias gariepinus) em funo do sexo (fonte: Souza et al., 1998b).

Tratamento experimental
Macho Fmea Teste T

Rendimento de carcaa (%)

com cabea 95,81 85,69 sem cabea 71,14 64,34 fil 39,59 37,80

Rendimento (%)
ms. partes abd.* comest. 7,70 46,65 7,25 45,03 tronco limpo 58,56 55,64 pele bruta 4,46 4,37

Porcentagem (%)
cabea 24,68 21,83 Gnadas resduos 1,47 12,16 52,90 54,64

306,23** 57,28 ** 9,08 ** 2,93ns 5,60 * 10,54** 0,51 ns 35,93** 288,00** 5,09 * 2,25 4,69 5,44 12,47 5,28 5,59 9,8 7,24 32,70 5,09

ns

- no significativo (P>0,05) * - 5% de probabilidade (P<0,05) ** - 1% de probabilidade (0,01)

* - msculos abdominais

Tabela 4 - Valores dos rendimentos do processamento da tilpia do Nilo em quatro mtodos de filetagem (fonte: Souza e Macedo-Viegas, 2000, 2001).
Variveis analisadas
Peso total (g) Comprimento padro (cm) Altura (cm)

Mtodos de filetagem*1 IPF IFP CPF CFP (F1) (F2) (F3) (F4)
359,8a 20,74a 8,58a 366,4a 21,13a 8,66a 357,8a 20,76a 8,26a 354,3a 20,88a 8,38a

Teste F

C.V. (%)

0,23ns 0,55ns 2,58ns 3,79* 2,22ns 13,79** 5,45** 0,26ns 3,11* 3,49* 5,33**

13,06 5,19 5,90 8,18 31,59 29,34 8,07 16,85 19,42 17,59 5,30

Rendimento (%)
Fil Msculo abdom. ventral Msculo hipaxial prof. Partes comestveis totais

36,59a 42,15a
7,48a 3,99ab 46,12ab 57,99b 1,33a 4,23a

34,58ab 39,31b
7,43a 3,46b 53,17a 60,69a 1,68a 3,05bc

34,54ab 33,66b 38,41b 38,64b

7,67a 4,14a 45,52a 61,59a 7,73a 3,82ab 49,95ab 61,36a 1,55a 2,32c 1,67a 3,31b

Porcentagens (%)
Pele bruta Pele limpa Descarne Resduo

a,b em cada linha, mdias seguidas de mesma letra, no diferem entre si, pelo teste de Tukey (P>0,05) ns no significativo (P>0,05) *1 ver descrio no texto * - 5% de probabilidade (P<0,05) ** - 1% de probabilidade (P<0,01)

II. MTODOS DE PROCESSAMENTO E CONSERVAO

PESCADOS SO ALIMENTOS MUITO PERECVEIS

pH
ATIVIDADE DE GUA COMPOSIO QUMICA AO MICROBIANA

PESCADO FRESCO pescado dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservao a no ser a ao do gelo PESCADO RESFRIADO pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre - 0,50C a 20C PESCADO CONGELADO pescado tratado por processos adequados de conservao em temperaturas inferiores a 250C PESCADO CURADO
SALGADO DEFUMADO PRENSADO DESSECADO

FLUXOGRAMA PARA PROCEDIMENTO A SER REALIZADO APS CAPTURA DO PEIXE

BOAS PRTICAS DE MANUSEIO APS CAPTURA BOA HIGIENE REMOO DE VSCERAS E GUELRAS LAVAGEM E LIMPEZA COM GUA DE BOA QUALIDADE APLICAO DE UM MTODO DE CONSERVAO

REDUO DA UMIDADE

REDUO DA TEMPERATURA

DIMINUIO DO pH

SECAGEM SALGA

EM GELO CONGELAMENTO DEFUMAO BOA EMBALAGEM TRANSPORTE

PICLES

1- INTRODUO jTcnicas mais antigas de preservao; j14% das capturas mundiais -

salgados, defumados e desidratados

(SHENDERYUK e BYLOWSKI, 1990)

jBrasil pescado destinado salga - 29% (TAVARES, 1995); jConsumo mdio per capita So Paulo - 15,3Kg/habitante/ano Rio de Janeiro - 16,4 Kg/habitante/ano Braslia - 12,8 Kg/habitante/ano Mdia nacional - 5,8Kg/habitante/ano
(GIULLIETI, et al., 1996) (JABLONSKI, et al.,1997) (RUIVO e POLLONIO, 1998) (TEIXEIRA e MADRI, 1998)

2 - Princpios da salga Consiste na remoo de parte da umidade dos tecidos, paralelamente entrada de sal.

3 - Fatores que interferem na salga

Teor de gordura Temperatura Tamanho ou espessura dos files pureza qumica do sal pr elaborao do pescado
4 - Mtodos de salga salga seca salga mida salga em salmoura (pickling) salga mista (Lessi, 1995) 5 - Tempo de processo de salga - varia de 3 a 15 dias,

(BURGESS et al., 1967; SHENDERYUK e BYLOWSKI, 1990; LEITO, 1995)

Fluxograma das etapas da salga de peixes

Lavagem
Retirada da cabaa filetagem

Em gua corrente para retirada de muco e impurezas

Descamao e Eviscerao Lavagem SALGA

Retirada das escamas (faca ou colher) corte ventral e retirada das vsceras

Cortes Salga seca Pilhas

Salga mida Tanques de cura

Prensagem
Embalagem em caixas de madeira e estocagem refrigerada

Embalagem
Embalagem em caixas de madeira e estocagem temperatura ambiente Embalagem direta am salmoura (20%)

Secagem Estocagem

mlrsouza@uem.br