1.

OPERACIONES PARA LA ELABORACIN DE ALIMENTOS MNIMAMENTE PROCESADOS

1.1 OBJETIVO El aprendiz realizar productos mnimamente procesados mediante el empleo de tcnicas de barrera con el fin de alargar su vida til, identificando las etapas de acondicionamiento de hortalizas, cortes apropiados para la presentacin y empaque adecuado para el respectivo almacenamiento del producto terminado.

1.2 ALCANCE

Aprendices de tecnologa en procesamiento procesamiento de frutas y hortalizas. 1.3 DEFINICIONES

de alimentos,

tcnicos de

Alimento mnimamente procesado: Estos productos son procesados y preparados en un tiempo mnimo antes de su consumo. El proceso incluye la seleccin, el lavado, pelado, cortado, inmersin en soluciones qumicas, tratamiento trmico si es necesario, empacado y almacenamiento. Sin embargo, estas operaciones no aseguran la ausencia de microorganismos o la estabilidad a largo plazo del producto; por lo tanto, los productos mnimamente procesados deben estar almacenados bajo refrigeracin Alimento listo para consumo: Est en una forma que es comestible, sin preparacin adicional para lograr la seguridad del alimento. Ppm: Partes por milln (ppm), es una unidad de medida de concentracin. Se refiere a la cantidad de unidades de una sustancia que hay por cada milln de unidades del conjunto.

1.4 FUNDAMENTACIN TERICA

1.4.1 OPERACIONES DE ACONDICIONAMIENTO Recepcin, Seleccin y Clasificacin: se realizan teniendo en cuenta la sanidad del producto.se eliminan hortalizas con daos mecnicos (golpes, cortaduras, hojas marchitas Etc.) ataque microbiolgicos, o por insectos asi como el material extrao, es decir palos, piedras hojas o granos distintos al producto en cuestin. Lavado: Con agua potable puede hacerse por simple inmersin o sin agitacin o combinando las tcnicas de inmersin, aspersin y abrasin. Pelado: Esta operacin se realiza solo en aquellas hortalizas que as lo requieren; se lo hace en forma manual, qumico; algunas hortalizas no requieren de pelado, pero en cambio de operaciones de adecuacin como el retiro de vainas y puntas de habichuela o de deshoje y retiro de vellosidades en el maz. Corte: El corte produce un efecto negativo en las hortalizas, por la libre liberacin de fluidos celulares, haciendo al producto susceptible de deshidratacin, al pardeamiento enzimtico y al ataque microbiolgico; estos aspectos hacen necesario que en una etapa posterior se apliquen tratamientos que contribuyan a efectuar los cambios anteriormente citados. El corte de las hortalizas se puede hacer de forma manual, mediante la utilizacin de cuchillos en acero inoxidable o mediante un procesador de alimentos, se puede incluir diferentes formas como cubos, rodajas y julianas etc. En el caso de hortalizas como el ulluco y la espinaca se recomienda incluirlos enteros en la formulacin, debido a que es muy susceptible al pardeamiento y a la deshidratacin. Tratamiento con agua clorada: Las hortalizas ya sean enteras o cortadas se introducen en una solucin de hipoclorito de sodio en concentracin de 30 ppm, durante 10 minutos, tiempo al cabo del cual se escurren y secan con aire frio. Este tratamiento contribuye a la reduccin de la carga microbiana y a eliminar los fluidos liberados durante el corte. Fijacin del color: La coloracin amarilla anaranjada y roja se presenta en algunas hortalizas, se debe a su contenido en Carotenoides, Xantofilas, Antocianinas, y la combinacin de otros pigmentos; debido a su estructura instaurada, estos pigmentos estn sujetos a muchos cambios qumicos inducido por las diferentes condiciones de procesamiento (principalmente por las

temperaturas, radiaciones electromagnticas y de oxigeno) que se dan en la industria. Su transformacin adems de provocar cambios de color, tambin reducen el valor nutritivo debido a que este destruye la actividad de provitamina A. su oxidacin se acelera con el calor, las reacciones de cambio de color es catalizada por la presencia de algunos materiales de transicin como Fe y Cu y por la luz y la disponibilidad de oxgeno. De igual manera las enzimas principalmente las lipoxigenasas, llevan a cabo esta transformacin, que generalmente es indeseable. En otro grupo de hortalizas predomina la coloracin verde, Generada por la clorofila, pigmento que se caracteriza por ser liposoluble. Su estructura qumica es muy compleja y fcilmente alterable por diferentes agentes como son los oxidantes, tanto oxigeno como perxidos, las altas temperaturas, la luz, el pH, y algunas enzimas, es por ello que su degradacin puede seguir varios caminos; en los alimentos mnimamente procesados, la clorofila puede degradarse principalmente por dos razones, Tratamiento trmico: durante este proceso se produce la sustitucin del tomo de magnesio presente en la clorofila por otro ion, principalmente hidrogeno, ocasionando la formacin de color verde oliva; esto se observa durante la coccin en agua o en vapor y en la esterilizacin. El calor provocara la coagulacin de una lipoprotena a la cual la clorofila esta normalmente fija y por la cual estara protegida. La accin del calor se puede anular utilizando tratamientos cortos a altas temperaturas o elevando el pH por medio de accin de bicarbonato de sodio. Accin de la clorofilasa(en productos no escaldados): provoca la hidrlisis del enlace ster de la clorofila, produciendo fitol y clorofilina; esta reaccin ocurre naturalmente durante la maduracin, as como en el almacenamiento de vegetales frescos. Con el fin de evitar que se produzca un cambio en la coloracin de las hortalizas ya sea por aplicacin del escaldado o durante la vida de anaquel, se puede adicionar, para el caso de los carotenoides, cido ctrico, como medio de fijacin de color en concentraciones de 0.5%; y para las hortalizas con pigmentacin verde, el color se fija mediante la inmersin de una solucin de bicarbonato de sodio al 1%. Las hortalizas se dejan en estas soluciones por un lapso de 10 minutos. Una de las principales desventajas del empleo de sales alcalinas es la posibilidad de inducir a cambios no deseados de consistencia. Una alternativa, consiste en utilizar sales neutras, tales como el cloruro de sodio, que ayuda a mantener la clorofila sin provocar alteraciones de consistencia. Adicin de cloruro de calcio al 0.2% durante 10 minutos para evitar el ablandamiento excesivo y mejorar la textura, esta sal tiene un fuerte sabor amargo, por lo cual se debe utilizar en la concentracin adecuada.

El proceso de secado es de gran importancia en la elaboracin de hortalizas mnimamente procesadas ya que durante los distintos tratamientos a los que son sometidas, estas incrementan su actividad acuosa, debida a la absorcin que se presenta durante la inmersin, elevndose as los niveles de agua disponible para el desarrollo de microorganismos, de ah la importancia de eliminar el exceso de agua antes de proceder a empacar el producto. A nivel industrial esta operacin se realiza por medio de centrifugas que aseguran el retiro de la mayor cantidad de agua adherida a la superficie del producto. Para la prctica de laboratorio el secado se realizara por medio de escurridores, y una corriente de aire caliente para zanahoria, habichuela y arveja, mientras que para las verduras de hoja se prefiere aire frio durante 10 minutos, ubicando los materiales en las bandejas apropiadas. Tabla 5.1 Mezclas recomendadas para comercializacin. Sopas
MEZCLA PARA TRES TIPOS DE SOPA DE VERDURAS Grupo 1 Papa guala Habichuela Choclo Ahuyama Ulloco Arveja Frijol Verde Peso (gr) 500 500 700 1000 500 500 500 Rendi Grupo 2 miento Zanahoria Repollo Arveja Acelga Habichuela Espinaca Pimentn rojo y verde Peso (gr) 1000 300 500 500 200 500 500 Rendi miento Grupo 3 Apio Habichuela Ahuyama Peso Rendi (gr) miento 300 500 1000

Papa Criolla 600 Pequea Arveja 500 Frijol Zanahoria 500 1000

Tabla 5.2 Mezclas recomendadas para comercializacin. Arroz con pollo, Ensalada Agridulce.
MEZCLA PARA ARROZ CON POLLO Grupo 4 pimentn rojo zanahoria Arveja apio en cubos habichuela en julianas peso (gr) 250 1000 500 300 1000 Rendi Grupo 5 pimentn rojo y verde zanahoria arveja apio en julianas peso (gr) 500 1000 500 300 Rendi ENSALADA AGRIDULCE Grupo 6 peso (gr) zanahoria 50 cebolla cabezona apio 300 300 Rendi

habichuela entera 500

pimenton 500 multicolor brocoli 250 coliflor 250

1.5 MATERIALES Y EQUIPOS

y y y y y

Frutas y verduras frescas Cuchillos Bandejas de icopor Desinfectante Bicarbonato de sodio, cido ctrico, cloruro de calcio.

1.6 PROCEDIMIENTO

1.6.1 Se prepara la solucin desinfectante y se sumergen los productos durante 10 minutos, puede enjuagarse con agua potable hervida u ozonizada y fra. 1.6.2 Aplicando los conceptos tericos propuestos, se realizan los cortes en julianas, tiras, cubos, y rodajas, y se disponen en recipientes. 1.6.3 Preparar soluciones de bicarbonato de sodio al 1% y cido ctrico al 0.5% para fijar color de vegetales verdes y rojos, al igual que CaCl2 al 0.2%, sumergir los productos segn corresponda y sumergir durante 10 minutos. 1.6.4 Escaldar habichuela, zanahoria, arveja, ahuyama, apio, coliflor, brcoli, y pimentn, recordando enfriar el producto despus de calentar. 1.6.5 Empacar en bandejas de poliuretano (icopor), realizando una distribucin uniforme y esttica, se cubren con papel osmtico adhesivo que se adhiere trmicamente y se refrigera; de igual manera, se puede proceder a empacar los productos por capas o en mezcla en bolsas especiales para vaco, se rotula indicando la fecha y nombre del grupo de trabajo, se deja una muestra en la nevera para realizar observacin por 15 das. El objeto de la observacin y el seguimiento es tratar de establecer algunos parmetros para fijar la fecha de vencimiento y la mxima vida til.

Diagrama de flujo de Proceso

Recepcin Seleccin y Clasificacin Limpieza y Desinfeccin Corte Fijacin de pigmentos Escaldado Empaque Almacenamiento
Solucin desinfectante 30 50 ppm

Julianas, tiras, cubos o rodajas 10 min en Soluciones de bicarbonato de sodio, cido ctrico y cloruro de calcio segn corresponda

1.7 ACTIVIDADES DEL APRENDIZ

y y

y y

Descripcin del procedimiento con los criterios ms importantes a considerar en cada una de las etapas segn el diagrama de flujo y los PCC. Comparacin del producto obtenido con uno similar en el mercado en cuanto a presentacin y caractersticas organolpticas, realizando una descripcin detallada de los productos. Realizar balance de materia para cuantificar el rendimiento del fruto y determinar el costo de los productos. Segn las normas ICONTEC, Cules son las caractersticas organolpticas, fisicoqumicas y microbiolgicas que debe presentar el producto final? Qu aditivos estn permitidos? Qu tipo de anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos aplicara usted para determinar la fecha de vencimiento del producto? Justifique cada propuesta.

y y

En relacin a la comparacin con un producto similar, que recomendaciones hara con respecto a su comercializacin. Cada grupo de trabajo presentar un informe tipo artculo que debe contener: o Ttulo de la practica o Resumen (espaol e ingls) o Introduccin o Objetivos o Metodologa o Resultados esquemticos o tabulados o Anlisis y discusin de resultados o Utilidad de la experiencia y aplicaciones de sta a la tecnologa de vegetales. o Conclusiones o Recomendaciones y adiciones pertinentes. o Referencias Bibliogrficas

Debe estar numerada, contener ttulos de primer, segundo y tercer orden con aplicacin de normas ICONTEC.