LA QUINUA

Historia
La Quinua es una planta cultivada en las regiones montaosas de los Andes de Per, Chile y Bolivia desde hace casi 6,000 aos, y durante mucho tiempo ha sido un alimento bsico en la dieta de la poblacin de la zona. Los incas lo consideraban como un alimento sagrado a la cual denominaron como "semilla madre". En sus intentos de destruir y controlar a los indios de Amrica del Sur y su cultura, los conquistadores espaoles destruyeron los campos en los que la quinua se cultivaba. Convirtindolo en ilegal su cultivo, castigando con la muerte a los que la cultivaba. Con estas duras medidas, el cultivo de la quinua estaba casi extinguido. Sin embargo, este alimento no se extinguira para siempre. En la dcada de 1980, se redescubri el potencial nutricional de la quinua. Desde entonces, se ha convertido en un alimento excepcionalmente beneficioso para la salud y la nutricin. Distribucin y cultivo La Quinua crece en las zonas andinas de Colombia, Ecuador, Per, Bolivia, Chile y Argentina, y pases del hemisferio norte como Canad, USA e Inglaterra ya la estn cultivando. Tiene un tiempo de crecimiento de 90 a 220 das, dependiendo de cada variedad, y puede llegar a producir entre 3 y 5 Tm/ha de grano. Tambin se obtiene cerca de 4 Tm/ha de materia seca con un contenido de 18% de protenas, que le da un potencial como planta forrajera Potencial Alimenticio. - Las semillas de la Quinua se utilizan en la preparacin de sopas, tambin se les consume en forma graneada con sal o azcar, cocidas en torrejas con aj o queso, y como bebida refrescante. - Las hojas tiernas pueden ser empleadas como verdura fresca, y cocidas son usadas en distintas sopas. - Las semillas combinadas con miel sirven para la elaboracin de barras energticas, y baadas en chocolate para la preparacin de confites y dulces. Uso Cosmtico. La harina disuelta en agua como mascarilla y para el lavado del cabello. Uso Forrajero. La materia seca proveniente de su cultivo para el ganado. VALOR NUTRICIONAL. Los estudios de la quinua han llevado al descubrimiento de que este grano tiene un valor nutricional muy alto, contiene protenas de alta calidad, bajo contenido en sodio, alto contenido de minerales, tales como calcio, fsforo, magnesio, potasio, hierro, cobre, manganeso y zinc y cantidades significativas de importantes aminocidos,

especialmente lisina, vital para el crecimiento y reparacin de tejidos. La quinua es tambin libre de gluten, y por lo tanto ideal para personas que son intolerantes al gluten, adems de que no contiene colesterol y es fcil de digerir. La quinua se compara muy favorablemente con varios granos (ver Cuadro No. 2) y como consecuencia se est convirtiendo cada vez ms popular entre los consumidores. Existen muchos estudios que se han llevado a cabo sobre el valor nutricional de la quinua, algunos de ellos son mencionados a continuacin. Cuadro No.1 Composicin nutricional de la quinua Componentes Contenido de 100 Valores diarios g de parte recomendados (basado en una dieta de comestible
2000 caloras)

Caloras Humedad Carbohidratos Fibra Grasa Total Lisina Protenas Metionina Treonina Triptfano

351 9.40 - 13 % 53.50 - 74.30 g 2.10 - 4.90 g 5.30 - 6.40 g 6.80 - 8.50 g 11.00 - 21.30 g 2.1 mg 4.5 mg 1.3 mg

300 g 25 g 66 g

Fuente: U. Bracco, Nestl Research Centre; 1987 comunication.

La Quinua es el cereal de mayor y ms completa composicin en aminocidos que existen sobre el planeta. Contiene los 20 aminocidos (incluyendo los 10 esenciales). La Quinua posee el 40% ms de Lisina que la leche de all su calificativo de Sper cereal. No tienen colesterol ni gluten. Cuadro No. 2 Comparacin de contenido de aminocidos entre la quinua y otros cereales por cada 100 g de protena
Aminocidos esenciales (en la alimentacin humana) Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina + cistina Fenilalanina + tirosina Treonina Valina Alanina Arginina Acido asprtico Acido glutmico Glicina Prolina Serina Quinua 3.2 4.4 6.6 6.1 4.8 7.3 3.8 4.5 4.5 8.5 7.8 13.2 6.1 3.3 4.1 Maz 2.6 4.0 12.5 2.9 4.0 8.6 3.8 5.0 7.3 4.2 6.9 18.8 4.0 9.1 5.1 Arroz 2.1 4.1 8.2 3.8 3.6 10.5 3.8 6.1 6.0 6.9 10.0 19.7 4.7 4.9 6.3 Trigo 2.0 4.2 6.8 2.6 3.7 8.2 2.8 4.4 3.6 4.5 5.0 29.5 4.0 10.2 4.8

Fuente: Koziol, M.J. 1992 Chemical composition and nutritional evaluation of quinoa (Chenopodium quinoa Willd). J. Food Comp. Anal. 5: 36-68

La quinua contiene ms protenas que la mayora de los granos, por lo que la quinua es una excelente fuente de protena para los vegetarianos. La quinua est siendo considerada por la NASA como cultivo controlado de sistema ecolgico de soporte vital (CELSS) debido a su alto valor proteico y la composicin nica de aminocidos, en el siguiente cuadro se presenta la comparacin de su composicin en relacin a otros cultivos. Cuadro No. 3 Anlisis nutricional de la quinua en comparacin con varios granos
Cultivo Quinua Cebada Alfalfa Maz Mijo Avena Arroz Centen o Trigo Agu a 12.6 9.0 10.7 13.5 11.0 13.5 11.0 13.5 10.9 Protena cruda 13.8 14.7 18.5 8.7 11.9 11.1 7.3 11.5 13.0 % peso seco grasa Carbohidratos 5.0 1.1 4.9 3.9 4.0 4.6 0.4 1.2 1.6 59.7 67.8 43.5 70.9 68.6 57.6 80.4 69.6 70.0 Fibra 4.1 2.0 18.2 1.7 2.0 0.3 0.4 2.6 2.7 Ceniza 3.4 5.5 4.2 1.2 2.0 2.9 0.5 1.5 1.8

Fuente: Johnson and Croissant (1985) Quinoa production in Colorado Service-in-Action No 112. Colorado Sate Uni Coop. Fort Collins, CO.

Adems, proporcionan minerales y vitaminas naturales, especialmente A, C, D, B1, B2, B6, cido flico (otra vitamina del grupo B), niacina, calcio, hierro y fsforo, en porcentajes altos y garantizados de la IDR (Ingestin Diaria Recomendada). La quinua es una excelente fuente de magnesio y manganeso. Es una muy buena fuente de vitamina B2 protenas, vitamina E y fibra diettica. Es una buena fuente de los minerales hierro, fsforo, cobre y zinc, como se observa a continuacin. Cuadro No. 4 Composicin mineral y las concentraciones de vitaminas en la quinua y otros cereales
Minerales mg/kg peso seco Ca Mg K P Fe Cu Zn Vitaminas (mg/100 g peso seco) Tiamina (B1) Riboflavina (B2) Niacina (B3) Acido Ascrbico (C) -Tocoferol (E) -Caroteno (A) Quinua 1.487 2.496 9.267 3.837 132 51 44 0.38 0.39 1.06 4.00 5.37 0.39 Trigo 503 1.694 5.783 4.677 38 7 47 0.55 0.16 5.88 0 1.15 0.02 Arroz 69 735 1.183 1.378 7 2 6 0.47 0.10 5.98 0 0.18 NR Cebada 430 1.291 5.028 3.873 32 3 35 0.49 0.20 5.44 0 0.35 0.01

Fuente : Koziol M.J. (1992) Chemical composition and nutritional evaluation of quinoa Chenopodium quinoa Willd). J. Food Comp. Anal. 5 NR = no reportado

Beneficios para la salud

La quinua posee el aminocido lisina, que es esencial para el crecimiento y reparacin de tejidos. Adems tiene una gran cantidad de otros nutrientes que aportan a la salud, entre los principales beneficios en la salud se tiene: Ayuda a la migraa La quinua es una buena fuente de magnesio, un mineral que ayuda a relajar los vasos sanguneos, previniendo la constriccin y la dilatacin caractersticas de rebote de las migraas. La quinua es una buena fuente de riboflavina (vitamina B2) , que es necesaria para la produccin de energa adecuada dentro de las clulas y que se ha demostrado que ayuda a reducir la frecuencia de los ataques de migraa (American Heart Journal, 2005). Salud Cardiovascular Por su contenido de magnesio, previene enfermedades del corazn y arritmias cardacas. El consumo de la quinua, por lo menos 6 veces a la semana es aconsejable para las mujeres posmenopusicas con altos niveles de colesterol, presin arterial alta u otros signos de enfermedad cardiovascular (ECV), segn la revista American Heart Journal, 2005. Proteccin antioxidante La quinua es fuente de manganeso y cobre, dos minerales que actan como cofactores de la enzima superxido dismutasa, un antioxidante que ayuda a proteger a la clulas contra la oxidacin, prolongando su vida. Proteccin contra el cncer de mama La quinua ofrece una proteccin significativa contra el cncer de mama en mujeres pre-menopusicas. (Cade JE, Burley VJ, et al., International Journal of Epidemiology, 2007). Prevencin de clculos biliares La quinua, posee un alto contenido de fibra que ayuda a evitar los clculos biliares, muestra un estudio publicado en la revista American Journal of Gastroenterology, 2008. Prevencin contra la diabetes tipo 2 La quinua es una fuente rica en magnesio, un mineral que acta como un co-factor de ms de 300 enzimas, incluyendo enzimas que intervienen en el uso del cuerpo de la glucosa y la secrecin de insulina. (RM van Dam, Hu FB, cuidado de la diabetes, 2007).

Proteccin ante otras enfermedades La quinua, se ha relacionado con la proteccin contra la arterosclerosis, infarto cerebral, diabetes, resistencia a la insulina, la obesidad y muerte prematura segn el Diario Americano de Nutricin Clnica que recomienda el consumo de por lo menos 3 porciones de granos enteros diariamente (Nutricion Clinical 2007).