Chile chilaca pasilla.

. Chile fresco, color verde-negruzco, brillante de forma alargada algo plana y retorcida, carnoso, es picante y en ocasiones extremadamente picante, generalmente mide entre 15 y 23 cm de largo y unos 2 o 3 cm de ancho. Cuando se seca se pone negro y se llama Pasilla, la gran mayora se deja secar. Principalmente se cultiva en los estados de Jalisco, Nayarit y Michoacn. La Chilaca se utiliza principalmente en el centro del pas, generalmente se asa y se pela antes de emplearlo. En la Capital es un Chile comn, se hace en rajas o se integra picado a muchos guisos. En Michoacn es un Chile muy importante, lo llaman Chile Cuernillo o Chile para deshebrar, este ltimo nombre se debe a que comnmente lo deshebran, es decir, lo hacen tiras o rajas delgadas: lo utilizan en platillos regionales como la cerne de puerco con uchepos (bolitas de masa tipo tamal) o sobre corundas. Chile gero. Nombre genrico que se aplica a cualquier Chile de color amarillo, rubio o verde amarillento. En diferentes regiones de Mxico se tienen Chiles geros totalmente distintos es forma, tamao, sabor, intensidad de picor y utilizacin. Entre ellos el Chile caribe, carricillo, trompita, x cat ik y el Chile amarillento para rellenar. Chile habanero. Chile color verde claro y cuando madura pasa de amarillo a anaranjado, es de textura suave, su forma recuerda a una linternita, mide unos 4 cm de largo y 3 de ancho. Se considera el Chile ms picoso de todos. Es el Chile clsico de la comida Yucateca. La gran mayora prefiere utilizarlo cuando es de color verde o amarillo. No se usa seco, se come fresco, crudo, asado o cocido. Se pica crudo para hacer la salsa IK-NI-PEK, se muele para salsas muy picantes, en ocasiones solo lo rompen un poco y lo pasan rpidamente por alguna salsa para que suelte su picor. Es originario de la zona del Caribe, no se sabe con exactitud porque su nombre de Habanero, al parecer no se trajo de la Habana, Cuba. Dcadas atrs este Chile slo se consuma en los estados de la pennsula de Yucatn, Tabasco, Chiapas y Veracruz; actualmente es mucho ms fcil de conseguir hasta en el centro del pas. Chile jalapeo. Chile fresco, color verde o verde oscuro, de forma cnica alargada, a veces terminan en puntiagudo o chato, es carnoso con piel brillante. Mide en promedio unos 6 cm de largo y 2.5 cm de ancho. Se considera picoso o muy picoso. El nombre de Chile Jalapeo es el ms usado en todo el pas, se le da este nombre porque se dice que antiguamente se cultivaba en Jalapa, Veracruz desde donde se comercializaba a otras partes, actualmente ya no se cultiva ah, pero es un Chile muy famoso y utilizado en la Gastronoma Veracruzana. En la Capital tambin se le llama Chile Cuaresmeo porque antiguamente slo lo llevaban durante la poca de cuaresma, era un Chile especial para rellenar con queso o con atn. Existen algunas variedades regionales como el Chile Gordo en el puerto de Veracruz. El Chile Papaloapan variedad del Jalapeo chico que supuestamente crece cerca de Papaloapan, Veracruz. El Chile Rallado (o Meco), el Chile Acorchado (Chipotle) son chiles Jalapeos que presentan venas o rallas en la superficie de la piel, a veces pueden tener la forma tpica del Jalapeo original, se reconoce, tambin, un Chile llamado "alegra", que tiene la forma tpica de un Jalapeo grande, se dice que son muy picosos y que al comerlos causa "alegra", es decir, que el que se enchila hasta brincos pega. El Jalapeo ms grande mide unos 12 cm de largo y unos 4 cm de ancho, es de color rojo y presenta rallas que simulan escamas de pez, que recuerdan al guachinango, de ah su nombre y se encuentra en Oaxaca y puebla. Cuando llega a su estado de maduracin toma un color rojo intenso y se utiliza indistintamente como el verde. En las versiones secas es de los ms importantes pues se convierte en el Chipotle de gran aceptacin en todo el pas, este al secarse se ahuma y en muchas ocasiones se enlata en un adobo (salsa de vinagre) y hasta se preparan adobos dulces, resultando un Chile Chipotle muy picoso y dulce. Chile manzano. Chile fresco, carnoso, bulboso con forma cnica, piel brillante de color amarillo intenso, mide en promedio unos 5 cm de largo y 3 cm en su parte ms ancha. Es extremadamente picoso, tanto as que rivaliza con el Chile Habanero como los ms picosos de

todo el pas. En Michoacn lo llaman Chile Pern, en Veracruz es el Chile Cera, en Oaxaca es el Chile Canario, por su inconfundible color amarillo. Bsicamente existen dos tipos de este Chile, los que son verdes y maduran a tono amarillo y los que son verdes y tornan un rojo al madurar, pero los amarillos son los ms picosos. Al secarse toma el nombre de Chile Cascabel, se le da este nombre por la vbora de cascabel, por el sonido que hace su sonaja al final de la cola es similar al sonido de las semillas del Chile de cascabel, en seco tiene un color rojo oscuro y es muy picoso. Chile poblano. Chile fresco, carnoso, de tamao grande, de forma cnica aplanada con algunas ondulaciones, generalmente verde oscuro con piel brillante, aunque algunas variedades pueden ser ms clara. No se considera exactamente picoso, tiene sabor definido, en ocasiones puede ser picoso. El Poblano de primera mide en promedio unos 12 cm y 6 cm en su parte ms ancha. Es el Chile ms utilizado en todo el pas y del que ms hectreas se siembra. Este Chile es muy utilizado en las cocinas de los estados del centro del pas. Entero es el favorito para rellenar, con el se hace famoso el Chile relleno y los Chiles en Nogada, entre otros. Es muy comn hacerlos en rajas con crema y queso, tambin se aaden a la salsa de jitomate de guisos de carne de puerco o los huevos en rabo de mestiza, se emplean como garnitura de sopas, sobre el arroz. Tambin se muele con crema o salsa blanca para hacer la llamada salsa o crema Poblana que se acostumbra sobre las crepas de Huitlacoche (hongo del elote). Para rellenar este Chile se debe de pelar, por lo general se asa, se pone a sudar en una bolsa de plstico y se le retira la piel, se abre y se sacan las semillas. Este Chile casi siempre se utiliza cuando es de color verde, al madurar torna a color rojo intenso, cuando se deja secar se convierte en el Chile Ancho. El Chile Mulato tambin se obtiene tambin de una variedad de Chile Poblano que es de verde muy oscuro cuando es fresco. El nombre de este Chile viene de los valles de Puebla que es donde se cree empezaron los primeros cultivos. Chile serrano. Chile pequeo de color verde de forma cilndrica, a veces su terminacin es en punta, en promedio mide de 3 a 5 cm de largo y un centmetro de dimetro, se considera picoso, generalmente se ocupa por sus semillas y venas tambin muy picosas. Su cscara es tersa y brillante, nunca opaca o arrugada, la gran mayora de este Chile se consume inmaduro, es decir, de color verde, y al madurar torna rojo y se utiliza de la misma manera. Se conserva fcilmente en el refrigerador por ms de 10 das, no se debe de congelar. Toma su nombre de su lugar de cultivo que son las sierras de los estados de Puebla, Hidalgo y Mxico, serrano es el nombre ms conocido en todo el pas, aunque tambin es llamado Chile verde, cabe advertir que cuando las recetas no especifican o solo dicen Chile verde se trata del Chile Serrano. Se puede comer crudo, cocido, asado o frito. Cuando es crudo generalmente se pica y se mezcla con otros ingredientes para hacer diferentes salsas, entre ellas la llamada salsa mexicana o el guacamole. Cuando es cocido se utiliza para salsas como la ranchera o salsa verde cocida. Se aade entero al arroz a la mexicana. Se asa en comal o en plancha y luego se machacan con otros ingredientes para hacer salsas asadas. Gran porcentaje de los Chiles Serranos se enlatan en diversas presentaciones y se encuentran con los nombres de Chiles Serranos en Escabeche, Encurtidos, en Rajas, etc. Menos comn es el Chile Serrano seco, que se puede utilizar entero o molido. Chile verde. Se denomina as a todos los Chiles frescos que tengan color verde, generalmente inmaduros, por lo que se puede tratar del Chile Serrano, Jalapeo, Amashito, Poblano o Chile de Agua, entre otros. En el centro del pas cuando uno menciona el Chile verde se refiere al Chile Serrano. Cuando no hay este se utiliza automticamente el Chile Jalapeo. En el norte del pas el Chile verde es el Chile verde del norte. En Yucatn el Chile verde es el Chile verde Yucateco, que mide unos 5 cm de largo y 2 cm de ancho.

Chile X-CAT-IK. Chile de la pennsula de Yucatn, color amarillo plido, delgado, puntiagudo, de forma cnica alargada algo ondulado, mide unos 11 cm de largo y 2 o 3 cm en su parte ms ancha, puede ser moderadamente picoso o muy picoso, en su mayora se utiliza fresco, asado, entero sin pelar, forma parte de escabeches de pescados o mariscos, en guisos de aves como pavo o pollo. El nombre de este Chile en maya significa rubio o gero. Por lo que tambin se le considera un Chile gero. Como parte de la evolucin culinaria de la pennsula Yucateca, actualmente estos Chiles se rellenan de Cochinita Pibil, Cazn, entre otros rellenos, se sirven capeados o sin capear y se pueden servir fros o calientes. Chile Pimiento Morrn. Chile fresco casi siempre de color verde oscuro o rojo, aunque se encuentra tambin de color amarillo y anaranjado, es de gran tamao, lustroso, carnoso, se dice que es un Chile Mexicano que se cultiv primero en la regin de Castilla en Espaa y luego en otras partes de Europa. Son llamados comnmente Pimientos o Pimientos Morrones. Es muy fcil de encontrar en los mercados populares, que aunque se vende muy bien, cabe mencionar que en la comida mexicana tradicional no existe ningn platillo con este Chile y en muchas ocasiones se compra para decorar los platos por los llamativos colores que tienen. Posiblemente la nica utilizacin que tiene es como sustituto del Chile Dulce, que el Morron es considerado un Chile dulce por su picoso neutro.

}Chiles Frescos

Chile Verde Se denomina as a todos los Chiles frescos que tengan color verde, generalmente inmaduros, por lo que se puede tratar del Chile Serrano, Jalapeo, Amashito, Poblano o Chile de Agua, entre otros. En el centro del pas cuando uno menciona el Chile verde se refiere al Chile Serrano. Cuando no hay este se utiliza automticamente el Chile Jalapeo. En el norte del pas el Chile verde es el Chile verde del norte. En Yucatn el Chile verde es el Chile verde Yucateco, que mide unos 5 cm de largo y 2 cm de ancho.

Chile Amashito tambin llamado Mashito (por los indgenas chontales de Tabasco), amash o chile de monte, y cuyo nombre cientfico es Capsicum annuum var aviculare L., es un chile de la especie Capsicum Annuum, originario del estado mexicano de Tabasco, en donde es muy

utilizado para elaborar salasa o como complemento de muchos otros platillos. Los frutos del amashito son muy pequeos y fuertes, y al madurar pasa del color verde al rojo o al negro y es muy picante, ya que tiene un valor de picor de 9.5 en una escala del 1 al 10. La planta llega a medir hasta 2 m. y es muy rentable, ya que produce una gran cantidad de frutos la mayor parte del ao.2 Generalmente se recolecta en estado silvestre cuando an presenta una maduracin incompleta, en caso de ser usado para la venta, o se recocolecta en estado maduro para el autonsumo. Es comn que en la zona rural forme parte del huerto familiar, junto con otras plantas de uso comn. Debido a su versatilidad, el chile amashito, es muy utilizado en la cocina tabasquea, para elaborar salsas y para acompaar sopas y muchos otros platillos tpicos del estado. Dentro de estos platillos, destacan el tradicional pejelagarto asado, la mojarra frita, los coteles de camaron, el caldo de robalo, las tortillas al mojo de ajo, los panuchos, las tostadas, empanadas, tambin se come simplemente con tortilla y sal, y en el medio rural es muy usado para acompaar la bebida tpica tabasquea: el pozol.

Chile Pimiento Morrn Chile fresco casi siempre de color verde oscuro o rojo, aunque se encuentra tambin de color amarillo y anaranjado, es de gran tamao, lustroso, carnoso, se dice que es un Chile Mexicano que se cultiv primero en la regin de Castilla en Espaa y luego en otras partes de Europa. Son llamados comnmente Pimientos o Pimientos Morrones. Es muy fcil de encontrar en los mercados populares, que aunque se vende muy bien, cabe mencionar que en la comida mexicana tradicional no existe ningn platillo con este Chile y en muchas ocasiones se compra para decorar los platos por los llamativos colores que tienen. Posiblemente la nica utilizacin que tiene es como sustituto del Chile Dulce, que el Morrn es considerado un Chile dulce por su picoso neutro.

Chile Tabasco cuyo nombre cientfico es Capsicum frutescens var. tabasco, es una variedad de Capsicum frutescens, un arbusto de la familia de las solanceas originario del estado mexicano de Tabasco. Moderadamente picante, su fruto alcanza entre 5 y 30.000 unidades en la escala Scoville de unidades de picante. Es de forma afilada, unos cinco cm de largo, y color rojo amarillento. Es el ingrediente principal en la elaboracin de la salsa Tabasco.

Chile Poblano es el nombre con que se conoce en Mxico a una de las variedades frescas del Capsicum Annuum. Tambin en estado fresco recibe en algunas regiones de Mxico el nombre de chile ancho. En Aguascalientes y algunas regiones del Bajo recibe el nombre de chile joto y en Durango, chile corazn. El chile poblano es una variedad de Capsicum que tiene un fruto muy grande y con bajo contenido de capsaicina, por lo que no es muy picante. Se le emplea intensivamente en la gastronoma mexicana, puesto que por su tamao, es ideal para preparar chiles rellenos. Es el ingrediente principal de los chiles en nogada. Adems, en Guerrero se emplea como parte de los maschiles literalmente, manojos de flores que se ofrecen a San Francisco en Olinal (estado de Guerrero) El chile poblano seco produce dos variedades. Se trata de los chiles mulatos y los chiles anchos. La diferencia entre ambos es de orden gentico y se distinguen por su color y sabor. El chile ancho es rojizo a contraluz, y el mulato es caf.

Chile Jalapeo as llamado por su centro tradicional de produccin, la ciudad mexicana de Xalapa, en Veracruz o chile cuaresmeo es una de las variedades picantes de C, Annuum ms extensamente cultivadas y consumidas en Amrica. Slo en Mxico se dedican ms de 6.000 ha a su produccin, principalmente en la cuenca del rio Papaloapan, en el norte de Veracruz y en la zona de Delicias, en Chihuahua; en menor escala, se lo cultiva tambin en Jalisco, Nayarit, Sonora, Sinaloa y Chiapas. Es picantisimo. El fruto del jalapeo es carnoso y alargado, alcanzando los 7 cm de largo y alrededor de 3 de ancho en la base. Se emplea tanto antes como despus de la maduracin; una parte importante de la produccin total se destina al secado, proceso tras el cual se lo conoce como chile chipotle (del nhuatl chilpoctli, que significa chile ahumado). Es una variedad medianamente picante, entre 2.500 y 8.000 puntos en la escala Scoville, aunque la intensidad del sabor depende en gran medida de las caractersticas del terreno y de la variedad de semilla; las ms habituales son conocidas como tpico, meco y morita. Buena parte de la capsaicina, el alcaloide que provoca la picazn, se concentra en las venas y semillas en el interior del fruto; retirarlas antes de su empleo proporciona un sabor ms delicado. Como los restantes cultivares de C. annuum, el jalapeo se planta habitualmente poco antes del comienzo de la estacin hmeda, y lo favorecen las altas temperaturas. Normalmente se cosecha alrededor de 70 das tras la siembra, rindiendo entre 25 y 35 frutos por planta.

Chile Habanero En espaol el trmino Habanero significa como la Habana o probablemente desde la Habana, refirindose a la Habana como el posible lugar de origen de la planta. Este chile pertenece a una diferente especie (Capsicum chinense) que la mayora de los chiles empleados en Estados Unidos. En cultivacin, la planta mide en promedio de 1 a 4.5 pies de altura, dependiendo del clima. Generalmente, la planta es ms pequea en jardines de casa, raramente alcanzando 2 pies de altura. Posee de mltiples ramas y forma compacta. Sus hojas son largas, alcanzando 6 in y 4 in de ancho y se caracterizan por enrollarse. La planta da de 2 a 6 frutos por nodo, y stos cuelgan en forma de campana. Algunas de las variedades del habanero miden de 1 a 2.5 in de largo y de 1 a 2 in de ancho. Aunque es verde cundo an no madura, pude presentarse en una variedad de colores: rojo, naranja, amarillo o blanco. Naranja es el color preferido en la mayora de las reas, aunque algunos elaboradores de salsa creen que el brillo de los habaneros rojos hace el producto ms colorido. De acuerdo a fuentes que han evaluado habaneros con cromatografa de alta presin lquida (HPLC), estos son los chiles ms picantes del mundo medidos entre las 200,000 y 300,000 Unidades Scoville. No todos los habaneros son as, segn expertos en degustacin, sin embargo, sigue colocndose en el nmero 10 de la escala de pungencia. Aunque el origen de este chile es desconocido, se sugiere que como la mayora de las especies picantes tienen origen en Sudamrica, tiene sentido pensar que siendo el chile habanero originario del Sur, halla migrado al Caribe y Centro Amrica a travs de Colombia. La mayora de los cultivos comerciales de chile Habanero se localizan en la pennsula de Yucatn, principalmente en Mxico, pero tambin en Belice. Los cultivadores ms comunes en Mxico son INIA y Uxmal. 75% del chile es consumido fresco, 22% es procesado para la elaboracin de salsas y 3% es almacenado. El nico estimado grande disponible figura de 1500 toneladas en Mxico, en el ao de 1981. Existen tambin algunos pequeos campos comerciales en Jamaica y en Trinidad, pero en la mayora de los campos caribeos los chiles son cultivados en grupos cerca de los campos de cultivo de maz. Los chiles habaneros crecen tan bien como en los jardines pequeos de casa. Las semillas requieren de un largo tiempo para germinar y aprovechar el calor interior. El periodo de crecimiento vara de 80 a 120 das dependiendo del clima. La produccin tambin vara considerablemente, pero una planta de tamao mediano puede producir un cuarto de vainas. Debido a su popularidad en el caribe, el chile habanero ha sido siempre asociado con la barbacoa. Es un ingrediente principal en salsas (combinacin de chiles y especias como un solo condimento) el cual es aadido a la carne antes de asarla. La mayora de los chiles habaneros que no son consumidos frescos son empleados en salsas enlatadas. El uso ms comn del habanero es en salsa, el cual vara mucho de pas a pas.

Chile X-CAT-IK Chile de la pennsula de Yucatn, color amarillo plido, delgado, puntiagudo, de forma cnica alargada algo ondulado, mide unos 11 cm de largo y 2 o 3 cm en su parte ms ancha, puede ser moderadamente picoso o muy picoso, en su mayora se utiliza fresco, asado, entero sin pelar, forma parte de escabeches de pescados o mariscos, en guisos de aves como pavo o pollo. El nombre de este Chile en maya significa rubio o gero. Por lo que tambin se le considera un Chile gero. Como parte de la evolucin culinaria de la pennsula Yucateca, actualmente estos Chiles se rellenan de Cochinita Pibil, Cazn, entre otros rellenos, se sirven capeados o sin capear y se pueden servir fros o calientes.

Chile Serrano es una variedad de chile que se consume en Mxico, caracterizado por ser pequeo, de forma cilndrica y a veces terminado en punta. Se considera picante y generalmente se acompaa con sus semillas y venas, tambin muy picantes. La mayor parte de las veces se consume fresco y de color verde, es decir inmaduro, aunque tambin puede consumirse en su estado maduro cuando presenta un color rojo. Menos comn es el chile serrano seco, que se puede utilizar completo o molido. El nombre de este chile se debe supuestamente a que se cultivaba mucho en la sierra de los estados de Puebla, Hidalgo y Mxico. Se puede comer crudo, cocido, asado o frito. Tambin se usa como ingrediente principal de salsas como la salsa verde cruda. Una gran parte de los chiles serranos que se producen se venden enlatados, ya sea enteros o cortados, y pueden encontrarse con los nombres de serranos en escabeche, serranos encurtidos, serranos en rajas, y otros. De esta manera se consumen dentro de sndwiches y tortas, para acompaar huevos estrellados o en las preparaciones de verduras encurtidas. En la cocina el chile serrano puede ser sustituido por el chile jalapeo.

Chile Gero Amarillo o verde claro, en el Sureste se llama ixcatic. Aromtico, fino, sabroso; se usa en cocidos y guisos o relleno; curtido, en salsas o escabeches. Otros nombres locales: calor y caribe.

Chile de Agua Chile tradicional de la comida Oaxaquea, grande de doce a quince centmetros de largo y cinco de ancho, de color verde claro o naranja rojizo cuando est maduro. Es picantsimo. Los chiles de agua se utilizan en la preparacin de salsas y encurtidos. Como es regla general con los chiles y pimientos carnosos, su preparacin exige asarlos, limpiarlos de semillas y venas, y pelarlos antes de su utilizacin. Una pequea parte de la cosecha de este chile se seca, manteniendo su mismo nombre.

Chile Fresno Mirando al igual que los pimientos dulces largos, fresnos son alrededor de 2 1 / 2 pulgadas de largo y 3 / 4 pulgada de ancho. Tienen un sabor picante, dulce y se utilizan en salsas, as como en carnes, pescados y platos de verduras. Ellos son particularmente buenos en la salsa de frijol negro y guacamole.

Chile Manzano Capsicum pubescens conocido como, locoto (nombre utilizado en Bolivia y Chile) , pimiento (utilizado para diferentes clases de Capsicum pubescens y Capsicum Annuum en Argentina) rocoto (utilizado en el Per), chile de cera (nombre utilizado en Mxico), chile manzano o pern, viene del quechua luqutu o rukutu es un fruto del gnero Capsicum utilizado como condimento picante en la cocina latinoamericana, especialmente la boliviana y peruana. Su color puede variar desde el rojo, verde naranjo o amarillo. Se comercializa en su estado natural en los mercados Mexicanos, bolivianos y peruanos, como tambin en pasta y en polvo. Es un fruto relativamente picante: su rango en la escala Scoville se ubica entre 100.000 SHU a 200.000 SHU. Los frutos del amashito son muy pequeos y fuertes, y al madurar pasa del color verde al rojo o al negro y es muy picante, ya que tiene un valor de picor de 9.5 en una escala del 1 al 10.1 La planta llega a medir hasta 2 m. y es muy rentable, ya que produce una gran cantidad de frutos la mayor parte del ao. Generalmente se recolecta en estado silvestre cuando an presenta una maduracin incompleta, en caso de ser usado para la venta, o se recocolecta en estado maduro para el autonsumo. Es comn que en la zona rural forme parte del huerto familiar, junto con otras plantas de uso comn. El Locoto es parte importante de la gastronoma boliviana y peruana. En Bolivia es consumido a diario, principalmente en las zonas de los valles y el altiplano tanto en ensaladas (trozado en rodajas o cubitos) o mezclado con tomates y killkina (planta aromtica) esto en la zona occidental de Bolivia en el departamento de Chuquisaca se mezcla con la wakatea(planta aromtica); esto molido antiguamente en un batan se sirve en forma de una salsa, llamada la tradicional llajwa, de origen boliviano y nico lugar en el que se consume, tambin sirve para decorar el famoso Pique macho en forma de rodajas, tambin suele existir el Relleno de locoto, un relleno a base de especias y carne introducidas en el interior del Locoto. En el Per el rocoto es la base de muchos platos tpicos, especialmente en la cocina sur, de las regiones de Arequipa, Moquegua y Tacna. Es usado, por ejemplo en el rocoto relleno de Arequipa, cuyo consumo est masificado en todo el pas y cobra gran importancia en la gastronoma peruana. Adems, el rocoto es el aj ms usado en la preparacin del ceviche, el cual es el plato nacional del Per, despus del aji limo. Tambin se usa a lo largo del pas en molidos con cebolla, aceite y ajo para acompaar los platillos, desde sopas a guisos.

Chile Chiltepe Pulpa fina, tiene un sabor a hierba seca, con frutos secos y secados al sol tonos tomate, y un calor fuerte, ardiente en la punta de la lengua. Se utiliza principalmente en la fabricacin de salsas y pestos.