CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE MATO GROSSO CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA PROCESSOS QUÍMICOS ORGÂNICOS I PROFESSORA MSc.

CRISTIANE LOPES PINTO FERREIRA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

CUIABÁ/MT

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
1. INTRODUÇÃO: Alimento é toda substância para o consumo humano, que se ingere no estado natural ou elaborado, podendo ser sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, que forneça ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. Porém, além de nutrir o organismo, o alimento também serve de substratos ideais para a multiplicação de uma variedade de microrganismos, constituindo-se em meio de cultura, representando riscos à saúde do consumidor. Os microrganismos de interesse em alimentos podem ser classificados em 3 grupos: • Deterioradores: são aqueles microrganismos que promovem alterações sensoriais no alimento, como cor, odor, sabor e textura, resultantes de sua atividade metabólica natural. Bactérias proteolíticas: Pseudomonas, Clostridium, Bacillus; Bactérias lipolíticas: Pseudomonas, Alcaligenes; Bactérias pectinolíticas: Aeromonas, Flavobacterium; Bactérias produtoras de viscosidade: Alcaligenes viscolatis; Bactérias produtoras de pigmentos: Flavobacterium, Halobacterium. • Patogênicos: microrganismos que representam risco à saúde do homem e dos animais, podendo chegar aos alimentos por inúmeras vias, geralmente como reflexo de condições precárias de higiene durante o processo de produção. Bacillus cereus; Clostridium botulinum; Clostridium perfringens; Listeria monocytogenes; Salmonella spp; Shigella spp; Staphylococcus aureus; Vibrio cholerae. • Benéficos ou úteis: microrganismos utilizados industrialmente, que causam alterações benéficas na matéria-prima, modificando suas características originais. São geralmente utilizados na fermentação de alimentos Lactobacillus. 2. ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA: Os microrganismos abrangem várias formas: • Bactérias patogênicas e deteriorantes; • Fungos patogênicos e deteriorantes; • Vírus; • Parasitos: Protozoários (ameba, giárdia); Helmintos (Ascaris lumbricoides, Taenia solium, Taenia saginata). • Príons; • Miíases; • Rickettsias.

2

2.1 BACTÉRIAS: São seres unicelulares, amplamente difundidos na natureza. Apresentam-se sob três formas: esférica, bastonete e espiralada.

Suas principais características são: • Multiplicam-se na presença ou ausência de oxigênio; • Preferem ambientes menos ácidos; • Temperatura ótima para a maioria das bactérias está em torno de 20 a 45°C; • Algumas espécies podem multiplicar-se em temperaturas de refrigeração (<4°C) ou elevadas (>40°C); • Preferem ambientes com muita água disponível; • Alguns gêneros produzem esporos – estrutura/forma de resistência capaz de tolerar condições adversas do meio por anos ou até décadas. Desenvolve-se a partir de bactérias em forma de bastonete (gêneros Clostridium e Bacillus). No esporo ocorre um mecanismo específico de sobrevivência celular, caracterizado por um estado de dormência ou vida latente, com suspensão da atividade metabólica. A importância dos esporos é preservar o material genético de algumas bactérias. Esporos são resistentes ao calor, ao frio, à radiação, aos desinfetantes, a uma ampla faixa de pH. O estágio de dormência se rompe quando o meio se torna adequado à sua germinação, favorecendo a multiplicação das células; • As bactérias se multiplicam por fissão binária (bipartição), onde uma célula dá origem a duas novas células – progressão geométrica. O tempo de geração da bactéria é o tempo requerido para a formação de duas novas células a partir de uma (em média de 15 a 20 minutos). Uma célula bacteriana após 2 horas dá origem a 16 células, após 6 horas, 1.000.000 células.

3

• A maioria das micotoxinas são termorresistentes. Roquefort. Ocratoxina (Aspergillus ocraceus): encontradas comumente no café. cor. 4 . • A reprodução se dá através de esporos. • São úteis na produção de alimentos e bebidas fermentadas. Alguns gêneros são produtores de micotoxinas (patogênicos ao homem e aos animais). • Crescem na superfície dos alimentos alterando sua textura. etc. • Preferem temperaturas entre 20 e 30°C. • Muitos são deteriorantes. castanhas. cereais. caracterizados pela alta capacidade fermentativa. castanhas e cereais. porém não há registros de leveduras patogênicas. • São termolábeis. Suas principais características são: • Em geral são aeróbios. na produção de antibióticos. • Maior resistência a pH baixo. • Muitos são úteis industrialmente na fabricação de queijos tipo Brie. • Tempo de geração maior que as bactérias e menor que fungos (entre 20 e 30 minutos). microscópicos. • Desenvolvem-se em ampla faixa de temperatura. sabor. Suas principais características são: • Podem ser aeróbias ou facultativas: as facultativas fazem a fermentação alcoólica.2 FUNGOS: São classificados em Bolores e Leveduras. porém. • Maior resistência à baixa atividade de água.1 BOLORES: São vegetais aclorofilados. produzindo etanol e gás carbônico. muitas espécies se multiplicam sob refrigeração.2 LEVEDURAS São unicelulares. 2. • Temperatura ideal em torno de 20 a 30°C. Gorgonzola.2. na fermentação de bebidas. 2. • Tempo de geração maior que leveduras e bactérias (>30 minutos). Exemplos de micotoxinas: Aflatoxina (Aspergillus flavus): encontradas comumente no amendoim. multicelulares. semente de algodão.2. • Reprodução por brotamento ou através de esporos.2. • Adaptam-se em ambientes ácidos. frutas cítricas e algodão. odor. microscópicos. Camembert.

gênero Aphtovirus. tais como na produção de iogurtes. • São inativos em alimentos (não se reproduzem).0. • São sensíveis a altas temperaturas. circundado por uma camada protéica (cápside) e são incapazes de produzir ATP. alguns parasitam semente bactérias (bacteriófagos). da qual utilizam as estruturas celulares que lhe faltam e o ATP da célula parasitada. • Utilizam células de animais. é inativado ⇑50ºC e pH⇑9. norwalk. portanto. ou seja. queijos (bacteriófagos). carne e derivados.3 VÍRUS Possuem organização estrutural simples. Transmissão VFA: leite. necessitam de uma célula viva para se replicar. vírus da hepatite A. • São vírus veiculados por alimentos: rotavírus. constituindo-se parasitos intracelulares obrigatórios. aos compostos de amônia quaternária. • O Vírus da Febre Aftosa (VFA) é preservado sob refrigeração e • • congelamento. formados por um único tipo de ácido nucléico (DNA o RNA). São incapazes de se reproduzir fora das células vivas. vegetais e mesmo de microrganismos para se replicarem. especificidade por órgãos ou tecidos. • São problemáticos na indústria que trabalha com microrganismos úteis. VFA é resistente aos iodóforos. carbonato de sódio 4% e ácido cítrico 0. causada por um vírus da família Picornaviridae. hipoclorito e ao fenol.2%). e certos índices de umidade e a certos sanitizantes de superfície (hidróxido de sódio 2%.). etc. • Vírus patogênicos têm veiculação oral-fecal. • A febre aftosa é uma doença contagiosa dos ruminantes domésticos e selvagens. 5 .2. • Os vírus também possuem organotropismo. pH. Suas principais características: • São constituídos pelo material genético (DNA ou RNA).

microscópicos. • A forma infectante é microscópica. 2.4 PARASITOS São classificados em protozoários e Helmintos.3 MIÍASES • É a ingestão de ovos de moscas nos alimentos. • Transmissível pela carne.2 HELMINTOS Suas principais características são: • Multicelulares. eucariontes. • Reprodução por fissão. • Agem sobre o sistema nervoso do hospedeiro.2 RICKETTSIAS • Apresentam estrutura celular. • São incapazes de produzir ATP. 2. • São inativos em alimentos (não se multiplicam nos alimentos). as rickettsias e as miíases. 2.5. 2.4.4. • Podem alcançar dimensões significativas.5. • Os helmintos de maior importância em alimentos são: Ascaris lumbricoides (ascaridíase).1 PRÍONS • São pequenas partículas protéicas infecciosas. Taenia saginata (teníase). • Estes ovos eclodem no intestino liberando larvas que parasitam o intestino do hospedeiro. • Os protozoários de maior importância em alimentos são: Toxoplasma gondii (toxoplasmose). como os príons. Giardia lamblia (giardíase). • É termorresistente e seu controle é realizado obrigatoriamente na produção animal. • Parasitos intracelulares obrigatórios. • Veiculados por alimentos crus ou mal cozidos e pela água contaminada com seus cistos (ovos). • Provocam a Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB.2. 2. “vaca louca”). • Capazes de se multiplicar no organismo hospedeiro. sendo os príons e as rickettsias de ocorrência mais rara.5. eucariontes. Taenia solium (teníase). • Resistente a desinfecção e a temperatura. Entamoeba histolytica (amebíase). 6 . Strongyloides stercoralis (estrongiloidíase). 2.5 OUTROS AGENTES INFECTANTES Existem outros agentes infectantes de importância para os alimentos. • Produzem ovos. • São inativos em alimentos (não se multiplicam nos alimentos).1 PROTOZOÁRIOS Suas principais características são: • Unicelulares.

A Escherichia coli não-patógena é integrante normal da microbiota intestinal de animais de sangue quente e consiste em importante indicador deste grupo. podem indicar higiene.4 Microrganismos úteis em alimentos: São microrganismos usados nos processos de transformação de matériasprimas em produtos alimentícios.2 Indicadores de aspectos higiênico-sanitários: Esse grupo de indicadores é composto por coliformes de origem fecal. coliformes fecais. chopp. cereus. aureus. Esse grupo não faz parte das normas e padrões legais.3 Indicadores de processamento e/ou manipulação inadequados: Pertencem a esse grupo vários microrganismos. cujo metabolismo sobre os nutrientes da matéria-prima. como fonte de vitaminas do complexo B e como o iogurte. Yersinia enterocolítica.5 Indicadores de risco de doença alimentar: • Infecção Alimentar: quando a doença alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. • Verduras: coliformes fecais. SIGNIFICADO DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS: 3. B. São controlados. • Leite pasteurizado: bactérias psicrotróficas e mesófilas. Essas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos no 7 . Salmonella spp. higiene e sanidade e até impropriedade para o consumo. 3. como por exemplo. Alguns deles como o levedo de cerveja apresentam propriedades medicamentosas. entre outros. porém é importante para o controle de processos industriais. 3. iogurte. Usados para fermentação de pão e similares. termófilas. Shigella spp. 3. queijos. protetor e restaurador da microbiota intestinal (probióticos). cerveja. • Intoxicação Alimentar: quando a doença alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas.1 Indicadores de aspectos higiênicos: As determinações microbianas que permitem avaliar higienicamente um produto. aeróbias e anaeróbias. Baseiam-se em determinações analíticas de contagem total de bactérias (coliformes totais-fecais) e contagem total de fungos. Esses indicadores estão relacionados com a qualidade do processamento dos alimentos. A avaliação da presença/ausência ou números baixos desses microrganismos não é suficiente e não está diretamente relacionada com conclusões sobre o risco do consumidor. no que se refere à aplicação de Práticas de Higiene em toda a sua cadeia de produção e exposição ao consumo. Os Estreptococos fecais também são indicadores de contaminação fecal. que dependem do produto e seu respectivo processamento: • Enlatados: são indicadores as bactérias mesófilas.3. Dependendo do número/g ou ml. dá como resultado final um metabólito não tóxico. • Pratos prontos para o consumo: S. 3.

armazenamento e comercialização. Em alguns casos. 8 . perfringens. No entanto. industrializado ou in natura.• alimento. onde os microrganismos se desenvolvem na superfície destes alimentos. veiculados pelas mais variadas fontes de contaminação. a Salmonella typhi e paratiphy. cereus. como integrantes da microbiota do solo. Os alimentos podem ser contaminados em qualquer fase da sua produção. Os fungos também estão presentes. aureus. Neste grupo estão C. Toxinfecção Alimentar: caracteriza-se pela ingestão de alimentos contendo um número de células viáveis de microrganismos que dentro do organismo liberam toxinas causadoras da doença. 4. por isso. Clostridium.2 Contaminação a partir do solo: Como há grande interação entre o solo e a água. muitos microrganismos que se encontram no solo são praticamente os mesmos encontrados na água. principalmente bactérias provenientes do solo como Aeromonas. Clostridium. ou de matérias fecais do homem e de outros animais. A água pode ser contaminada por microrganismos provenientes de excreções de indivíduos enfermos ou portadores assintomáticos de DTAs. normalmente está contaminado por diversas espécies de microrganismos. dos animais e eventualmente de águas residuais contaminadas (esgoto). Pertencem a este grupo o. por se tratar de microrganismos patogênicos. Acinetobacter. a água é utilizada em praticamente todas as etapas de processamento. botulinum. deve possuir excelente qualidade microbiológica. B. perfringens). Alcaligenes. os alimentos são contaminados mesmo depois de sua industrialização. solo). nem sempre isto é observado pelas indústrias de alimentos. como Salmonella e Shigella. como por exemplo. Os alimentos mais expostos à contaminação pelos microrganismos do solo são as frutas e as verduras.1 Contaminação a partir da água A água contém sua microbiota natural e outros microrganismos provenientes do solo. Proteus. manipuladores) até a obtenção do produto final. e são capazes de provocar alterações nos alimentos. qualquer produto alimentício. o que muitas vezes provoca a contaminação do produto durante a fase de processamento. A higienização da matéria-prima no início do processamento auxilia na redução da carga microbiana inicial. por falhas no envase ou por erros no transporte. A água contém em suspensão diversos microrganismos. cholerae e fungos produtores de micotoxinas. Os gêneros de bactérias encontrados no solo e de maior importância em alimentos são: Bacillus. o Vibrio cholerae. no próprio homem e em todos os seres vivos. Portanto. FONTES DE CONTAMINAÇÃO MICROBIANA DOS ALIMENTOS: Os microrganismos estão amplamente distribuídos na natureza (água. Porém. Na indústria de alimentos. Enterobacter. S. onde muitas matérias-primas sofrem novas contaminações próprias do ambiente fabril (equipamentos. Micrococcus. 4. seja durante o processamento industrial. Listeria. devemos ressaltar a importância das bactérias do gênero Clostridium (botulinum. V. 4. Aeromonas. ar. Micrococcus. C. Pseudomonas e Staphylococcus. Fungos também são veiculados pela água. inclusive patogênicos.

9 . na água ou no material fecal. 4. podem contaminar as carnes durante o abate. a água. Na indústria. podendo assim contaminar a carcaça. Staphylococcus. o que facilita a penetração dos microrganismos do ambiente aos tecidos musculares.4. Os mecanismos de defesa do animal controlam os agentes infecciosos. Além do solo. sendo a presença de patogênicas não é freqüente. A microbiota do ar é acidental e normalmente encontra-se aderida à superfície das partículas em suspensão.4 Contaminação por material fecal: O material fecal de animais utilizado como fertilizante (adubo orgânico) aumenta a chance de ocorrer contaminação por microrganismos patogênicos. a evisceração e a preparação das carcaças dos animais. a água continua sendo uma das principais fontes de contaminação. Os esporos de fungos produzidos pelo ar podem causar problemas em queijos. Shigella. durante a ordenha dos animais produtores de leite. como por exemplo. o material fecal pode contaminar a água. principalmente bactérias.6 Contaminação durante o processamento. O leite também pode ser contaminado por microrganismos presentes na superfície das mamas. mariscos. carnes. pães. os tecidos internos dos animais sadios contém poucos ou nenhum microrganismo vivo.3 Contaminação a partir do ar: O ar contém uma grande quantidade de microrganismos em suspensão. gotículas de água e saliva. durante a preparação das carcaças de animais abatidos para o consumo humano. 4. somada à carga microbiana já existente no alimento. Com exceção do trato intestinal e do aparelho respiratório. e esta defesa é interrompida no abate. a Escherichia coli.5 Contaminação com microrganismos do próprio alimento: A pele dos animais. Salmonella. as cascas das frutas. fungos e raramente leveduras. fazendas ou aglomerados urbanos podem ser facilmente contaminados por material fecal tanto humano quando de animais. sejam excretas de animais ou indivíduos doentes ou portadores assintomáticos. Rios próximos de granjas. crustáceos e outros animais aquáticos. Os microrganismos cujo habitat é o trato intestinal. Porém. como poeira. o solo. além dos equipamentos. As causas dessa nova contaminação continua sendo o ar. 4. utensílios e do pessoal. armazenamento. podendo também contaminar peixes. transporte e comercialização do alimento: O próprio ambiente fabril pode se constituir em uma importante fonte de contaminação. Clostridium. leite condensado. facilitando a penetração de microrganismos. predominam as esporuladas e os Micrococcus. Durante a colheita. dos legumes e dos ovos constituem-se barreiras naturais contra a invasão de microrganismos. o couro é uma fonte em potencial de contaminação de carnes. os frutos podem ter suas cascas danificadas. Dentre as bactérias. Os microrganismos encontrados na superfície dos alimentos são os mesmos encontrados no solo. uma vez que o ar não possui microflora própria como a água e o solo.

As máquinas e seus acessórios são fontes de contaminação: tubos. vão se multiplicar mais rapidamente. filtros. • Fase estacionária: a multiplicação microbiana é interrompida por falta de nutrientes. devido ao acúmulo de material tóxico. cestos. • Fase log (fase exponencial): ocorre multiplicação máxima e constante. 5. CURVA DE MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA: Figura 1. assim. madeira. Esta fase termina quando as condições do meio se alteram pela atividade metabólica dos microrganismos. acúmulo de metabólitos tóxicos e ácidos e ausência de oxigênio. como limitação de nutrientes. Portanto. e o contato do alimento com uma superfície contaminada aumentam a carga microbiana do alimento. pois terá que começar a produzir enzimas capazes de digerir os nutrientes da carne. Curva de crescimento microbiano A multiplicação microbiana obedece a uma curva. os microrganismos já estarão adaptadas ao alimento e. 10 . levará um tempo para se adaptar ao novo substrato. borracha. se um microrganismo presente no solo contaminar uma carne. cubas. e sintetizando enzimas apropriadas para digerir os nutrientes do alimento. a limpeza e a desinfecção constituem importantes meios de prevenção da contaminação dos alimentos. em função das condições adversas. vidros. assim a fase lag será longa. à mudança de pH e a indisponibilidade de oxigênio. etc. • Fase de declínio ou morte: o número de microrganismos vivos começa a diminuir. facas. se a contaminação da mesma carne for feita através de resíduos de carne de uma superfície mal higienizada. Nesta fase o microrganismo se adapta ao novo ambiente e assim. aço inox. O tempo de geração varia de acordo com o microrganismo. essa curva pode ser dividida em 4 fases: • Fase lag (fase de latência ou adaptação): as células estão se multiplicando. plásticos. Entretanto.Os microrganismos podem estar aderidos às superfícies como paredes. baldes.

A água livre no alimento é a única forma passível de utilização dos microrganismos A atividade de água varia de 0 a 1. Para isso. sendo que a atividade de água da água pura é 1. • Atividade de água (Aa/Aw): a atividade de água de um alimento se define como o quociente entre a pressão de vapor do soluto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. PARÂMETROS QUE AFETAM A MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS: Para que o crescimento microbiano resulte em deterioração e/ou possa oferecer perigo de doença alimentar é necessário que fatores intrínsecos. além de permitir o crescimento e sobrevivência durante o processamento.75 (toleram alta concentração salina) Osmófitos: 0. deteriorante ou patogênico. pode-se recorrer a diferentes parâmetros que influenciam o desenvolvimento microbiano no alimento. São os fatores inerentes ao alimento.1 FATORES INTRÍNSECOS: é a expressão das propriedades físicas e da composição química do próprio alimento. extrínsecos e implícitos possam se combinar para influenciar na colonização da microbiota.60 (toleram alta concentração de açúcar) 11 . ou seja. de modo a controlar (estabilizar. como pH. vários são os fatores que irão interferir ou influenciar no tipo e número de microrganismos presentes nos alimentos. etc. assim como de algumas propriedades biológicas.85 Halófitos: 0.90 Xerófitos: Aa mínima <0. consiste em um meio de conservação.62-0.O entendimento do comportamento desta curva serve para modular o desenvolvimento microbiano no alimento. temperatura. seja constituída por microrganismo útil industrialmente. Assim. 6. Aa = pressão de vapor da solução (p) pressão de vapor do solvente puro (p0) A atividade de água de um alimento reflete a água livre. todos estes fatores associados irão influenciar na taxa e velocidade de deterioração e consequentemente na vida útil dos alimentos. umidade. atividade de água. reduzir ou acelerar) a população presente. A adição de soluto reduz a atividade de água do alimento. disponível no alimento. Os microrganismos podem ser classificados segundo o grau de necessidade de água livre para sua multiplicação: Hidrófitos: Aa mínima ≥0. 6.

leite. e isto pode ser feito pela adição de sais ou pela desidratação. frutas.71 0.75 0. é ligeiramente ácida. No estado natural.80.93-0. principalmente bactérias. Já as bactérias patogênicas. ovos e leite em pó • pH: o grau de acidez dos alimentos tem uma influência na determinação da microbiota alterante.88 Maioria leveduras Maioria bolores Bactérias halófitas Bolores xerófitos Bolores xerófitos e leveduras osmófitas 0.88 0.85 leite condensado. embutidos. e as bactérias Gram negativas são mais exigentes que as Gram positivas.85-0. frutas secas <0. A maior parte das bactérias deteriorantes não se desenvolve abaixo de Aa=0. sucos de frutas. principalmente no que se refere aos alimentos com baixo pH. A redução da atividade de água abaixo de 0.60 impossibilita a multiplicação de microrganismos.98 carnes e pescados frescos. chocolate.91-0. carne seca 0. Valores de Aa de alguns alimentos Valores de Aa Tipos de alimentos ≥0. as bactérias exigem valores mais elevados de Aa que os fungos.98 pão. queijos 0. cereais.60 farinha. enquanto alimentos como a clara de ovo e alguns produtos lácteos são alcalinos.91. são capazes de se desenvolver em Aa=0.60 doces.93-0.80 0. 12 . hortaliças 0. a maioria dos alimentos como carnes.60 Em geral. enquanto que os fungos podem multiplicar-se até Aa=0. pescados e produtos vegetais.86.Tabela 1. como o Staphylococcus aureus. Valores de atividade de água mínima para multiplicação de microrganismos em alimentos MICRORGANISMO Aa mínima Maioria bactérias 0. Tabela 2.62-0.

Em alimentos ácidos (pH 4.2-4.5 3.1 6.6-3.2 5.3 6. O pescado (pH entre 6.6-4.5 5.5 5.5-4. que produzem grande quantidade de ácidos.5) é muito variada. a microbiota capaz de se desenvolver é restrita. inclusive as patogênicas.0 e 7. as leveduras entre 4.0-4.1-6. praticamente aos bolores e leveduras além de bactérias láticas e acéticas.8 6.5) se altera com maior facilidade do que a carne de mamíferos (pH 5. a vida útil da carne de mamíferos é maior que a do pescado. a microbiota bacteriana já é bem mais restrita e representada por bactérias láticas e algumas formas esporuladas. portanto.5-6.0 e os fungos 3.9 A maioria dos microrganismos desenvolve-se melhor em pH próximo a 7 (68). Os microrganismos são classificados quanto ao pH necessário à sua multiplicação: • Basófilos: pH>7.3 3.0-3. A microbiota de alimentos pouco ácidos (pH>4. a 13 . Nesta faixa de pH.8 4. Nos alimentos muito ácidos (pH<4.6-6.5).6) sob as mesmas condições.3 3. Dentre as exceções estão as bactérias acéticas e os lactobacilos.2 5.3 6. Por isso.1 5.3 3.5 O pH adverso afeta dois aspectos da célula microbiana: o funcionamento das suas enzimas e o transporte de nutrientes no interior da célula.2-6.2-6. havendo condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias.9-3.4-6. os bolores e leveduras encontram-se em condições ótimas para seu desenvolvimento.Tabela 3. cuja multiplicação ótima se dá em pH de 5-6.0).3 2. Valores de pH para alguns grupos de alimentos Grupo de alimento HORTALIÇAS Milho Azeitona Tomate Brócolis FRUTAS Laranja Maçã Morango Geléia de frutas CARNES Frango Presunto Bovina PESCADOS Atum Peixe fresco Salmão LATICÍNIOS Creme de Leite Queijo Cheddar pH 7.0.2-6.9-6. bolores e leveduras.0 • Neutrófilos: pH entre 6.0 • Acidófilos: pH<4.

ótimo e máximo para crescimento: Em geral fungos crescem melhor em pH baixo que leveduras. carboidrato. Dessa forma. chucrute. sendo negativo em ambiente reduzido e positivo em ambiente oxidado. elimina-se o risco de deterioração ou atenua-se o tratamento térmico. lipídio. lático. e estas são mais tolerantes que bactérias. pelas leveduras e pelos bolores. seguidas pelas gramnegativas. sais minerais e fibra). Valores de potencial de oxirreduçaõ de alguns alimentos Alimento Eh (mV) Leite +200 a +400 Queijo Cheddar +300 a -100 Carne in natura -60 a -150 Carne enlatada -20 a -150 Carne moída +300 Suco de uva +409 Suco de limão +383 • Conteúdo em nutrientes: para se desenvolverem normalmente. Staphlococcus aureus e leveduras. Assim. A indústria de alimentos lança mão do efeito do pH sobre os microrganismos para a conservação. Os microrganismos têm pH mínimo. Está diretamente relacionado ao teor de oxigênio no alimento. crescem mais rapidamente em alimentos contendo proteínas. lipolíticos e sacarolíticos. proteína. As exigências dos microrganismos em nutrientes determinam seus respectivos alimentos que servirão de substrato. vitamina. bolores e leveduras. Os microrganismos podem ser classificados quanto ao seu potencial de oxirredução: Aeróbios: Eh entre +350 e +500 mV: bactérias. acético e outros. são elaborados os alimentos fermentados. O potencial redox é medido em milivolts. As bactérias gram-positivas são as mais exigentes. champignon e palmito em conserva. Bactérias crescem melhor que leveduras em pH neutro ou levemente ácido. • Potencial de oxirredução (Eh): significa a facilidade com que um substrato pode ganhar (sofrer redução) ou perder elétrons (sofrer oxidação). os microrganismos necessitam de nutrientes (água. seja através dos ácidos produzidos pelos microrganismos que provocam abaixamento do pH ou utilizando-se acidulantes como o ácido cítrico. Microaeróbios: Eh ligeiramente reduzido: bactérias láticas. A seleção da microbiota deteriorante de alimentos é realizada principalmente pelo seu conteúdo em nutrientes. respectivamente. bacilos. influenciando na atividade microbiana.acidificação dos alimentos também é considerada um meio de conservação auxiliar. 14 . Tabela 4. microrganismos proteolíticos. Aeróbios facultativos: Eh + ou –: enterobactérias. Anaeróbios: Eh < -150 mV: Gênero Clostridium. lipídios e carboidratos. no caso de picles. Assim.

Tabela 5. • Temperatura: o fator externo mais importante que afeta a multiplicação de microrganismos é a temperatura. Dentre estas substâncias destacam-se: Lactenina ou lacteína: no leite fresco Lisozima. Alguns microrganismos permanecem viáveis durante longos períodos de tempo em alimentos congelados. as necessidades nutritivas e a composição química e enzimática das células. 6. A temperatura afeta a duração da fase lag. Essas estruturas funcionam como barreiras mecânicas para a penetração de microrganismos. Classificação dos microrganismos com relação à sua temperatura para multiplicação Temperatura Temperatura Temperatura Microrganismos mínima (°C) ótima (°C) máxima (°C) Termófilos 35-45 45-65 60-90 Mesófilos 5-25 25-40 40-50 Psicrófilos -5 a +5 10-15 15-20 Psicrotróficos -5 a +5 23-30 30-35 15 . Os efeitos letais do congelamento e resfriamento dependem do microrganismo considerado e das condições de tempo e temperatura de armazenamento (binômio tempo/temperatura). penas ou pêlos. ótima e máxima de crescimento. avidina e ovomucina: ovo Eugenol: cravo Ácido cinâmico: canela Alicina: alho Ácido benzóico: vegetais Timol e isotimol: orégano • Estruturas biológicas: tais como a casca e membrana dos ovos. Já se constatou a multiplicação em temperaturas extremas como -35°C e 100°C. Por isso. porém a faixa preferida pela maioria é de 15°C a 50°C. A mesma proteção é encontrada nos animais vivos pela pele. Esporos apresentam marcada resistência térmica.2 FATORES EXTRÍNSECOS: são fatores externos ao alimento que exercem influência sobre a microbiota. Cada microrganismo tem uma temperatura mínima. as cascas das sementes impedem a penetração de microrganismos.• Constituintes antimicrobianos: são compostos químicos naturais presentes no alimento que apresentam atividade antimicrobiana (conservante). A resistência a temperaturas mais altas depende. fundamentalmente. da característica do microrganismo e do alimento. conalbumina. a velocidade de multiplicação. Os microrganismos podem desenvolver em temperaturas que variam de 2°C a 70°C. é importante considerar os limites de multiplicação em relação à temperatura. para podermos selecionar a temperatura de conservação apropriada para os diferentes tipos de alimentos. e podem ser classificados de acordo com a tabela abaixo. A idade e o grau de maturação influenciam na eficácia dessas barreiras mecânicas protetoras.

3 FATORES IMPLÍCITOS: é o efeito da interação dos microrganismos já presentes no alimento. alimentos conservados em ambiente com umidade relativa superior à sua Aa. Porém.O termo psicrófilo é reservado para os microrganismos que se desenvolvem entre 0 e 20ºC. enquanto sua ausência levará a predominância de anaeróbios. Micrococcus. Os microrganismos. Quando o alimento está em equilíbrio com a atmosfera. pescados. que será determinada pela Aa final do alimento. causando redução nesse valor. as alterações de pH pela ação de 16 . com um intervalo ótimo entre 10 e 15ºC. As interações microbianas irão atuar facilitando ou dificultando o crescimento de determinados grupos ou espécies. preferindo a faixa mesófila e psicrófila. não toleram bem altas temperaturas. pois há uma correlação estreita entre a atividade de água de um alimento e a umidade relativa do ambiente. sendo constituída pela maioria das bactérias e fungos. Os fungos são capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla que as bactérias. suas temperaturas ótima e máxima aproximam-se dos limites dos mesófilos. Por outro lado. particularmente em carne e frutas. • Atmosfera que envolve o alimento: a composição gasosa do ambiente que envolve o alimento pode determinar os tipos de microrganismos que poderão se multiplicar. chegando a retardar sua deterioração e maturação. Os termófilos multiplicam-se e sobrevivem ao cozimento e a determinadas pasteurizações. Nesse grupo podem ser incluídos Pseudomonas. Assim. As leveduras. produzem metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e de multiplicação de outros microrganismos presentes no alimento. O uso de AC ou AM (gás carbônico e oxigênio) é necessário como meio de conservação do alimento. dióxido de enxofre e ozônio. Salmonela. sobre o crescimento microbiano. tenderão a absorver umidade do ambiente. a umidade relativa é igual a atividade de água vezes 100. As bactérias mais importantes desse gênero em alimentos são: Pseudomonas (deteriorante). por sua vez. ovos. Assim. Muitos fungos são capazes de se multiplicarem em alimentos refrigerados. Tanto psicrófilos quanto psicrotróficos multiplicam-se bem em alimentos refrigerados. ao se multiplicarem no alimento. frangos. Streptococcus (patogênicos). A presença do oxigênio favorecerá a multiplicação de aeróbios. sendo os principais agentes de deterioração de carnes. etc. causando um aumento em sua Aa. A grande maioria dos microrganismos patogênicos é mesófila. Alcaligenes. O uso de atmosfera controlada (AC) ou modificada (AM) poderá modificar sobremaneira a natureza do processo de deterioração. e causam deterioração em produtos cárneos e vegetais sob refrigeração. Flavobacterium. chegando mesmo a retardá-lo. os alimentos perderão água se a umidade ambiental for inferior à sua Aa. 6. Já os psicrotróficos embora se desenvolvam entre 0 e 7°C. O CO2 é o gás mais utilizado na prática industrial. • Umidade: parâmetro extrínseco que influencia na atividade de água do alimento. pois muitos microrganismos necessitam do oxigênio e outros não o toleram. Essas alterações provocarão modificações na capacidade de multiplicação dos microrganismos presentes. óxido de propileno. Clostridium. também se utiliza o óxido de etileno.

sem prejudicar o crescimento um do outro.microrganismos fermentativos tornam o alimento tão ácido que irá impedir que outras bactérias possam se desenvolver. tem colaborado no sentido de impedir a multiplicação de microrganismos deteriorantes e patogênicos. cooperando entre si. Exemplo: a alteração da atividade de água e do pH do produto através da adição de sacarose. O uso dessas interações pela indústria. O estudo dessas interações deu origem ao conceito dos obstáculos de Leistner. houve a combinação de 3 métodos de conservação: redução da Aa e pH e adição de um conservante químico. • Simbiótica: podem se desenvolver lado a lado. mas conjuntamente se auxiliam e mudam o rumo da alteração. ácido cítrico e conservante químico em polpa de fruta. As formas mais comuns de interações são: • Antagônica ou Antibiótica: prejudicam o crescimento dos microrganismos com os quais mantém antagonismo (inibição da flora acompanhante). • Sinérgica: isoladamente cada um tem seu próprio tipo de ação. Neste exemplo. 6. extrínsecos e implícitos que agem nos alimentos afetam a capacidade de sobrevivência e multiplicação da microbiota presente. conservando o produto por 120 dias. entretanto podem permitir o crescimento de fungos acidófilos. • Metabiótica: criam condições necessárias para o crescimento de outros microrganismos. 17 .4 TEORIA DOS OBSTÁCULOS: as interações entre os vários fatores intrínsecos. ou então. melhorando a estabilidade e a qualidade do alimento.

de modo que o alimento não se torne propício ao desenvolvimento microbiano. 2. carnes. o estanho das latas. proteínas. carboidratos.PRINCÍPIOS E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 1. • Alterações químicas são ocasionadas pela combinação entre as substâncias existentes nos próprios alimentos ou a combinação destas com substâncias estranhas como o oxigênio do ar. os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento. promovem modificações indesejáveis. tanto in natura como processado industrialmente. Estas tecnologias funcionam satisfatoriamente. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS: Os alimentos podem ser classificados de acordo com a facilidade com que se alteram: • Alimentos estáveis: não se alteram com facilidade (cereais. farináceos. a multiplicação microbiana ocorre em função do tipo de alimento e das condições ambientais. Novos materiais e tecnologias surgiram na tentativa de propiciar o bem estar da humanidade. São os seguintes os principais métodos utilizados na conservação de alimentos. Para minimizar estes efeitos indesejáveis e garantir a segurança do alimento. • Alimentos alteráveis: alteram-se rapidamente devido ao grande teor de nutrientes e água (leite. textura. • Alimentos semi-alteráveis: podem permanecer sem alteração por algum tempo (frutas. Nos alimentos de forma geral. como por exemplo. sais minerais. não têm poder suficiente para esta finalidade. etc. Um alimento alterado pode ter as seguintes características afetadas: • Características organolépticas: sabor. é necessário lançar mão de processos de curta duração. • Estado físico: textura. individualmente. Desta forma. algumas. ovos). • Alterações físicas são ocasionadas por agentes físicos como a luz. pescados. excessivo cozimento. a umidade e temperatura provocando modificações na cor. ou combinar sinergisticamente vários tipos de processamentos em doses pequenas os quais. • Estado sanitário: contaminação microbiana patogênica. açúcares). maleabilidade. INTRODUÇÃO: A produção industrial de alimentos vem evoluindo ao longo dos séculos. entretanto. As alterações que ocorrem nos alimentos podem ser de natureza biológica. de tal forma a expor o mínimo possível o produto a condições adversas. aroma e sabor dos alimentos. 18 . química ou física: • Alterações de natureza biológica podem ser ocasionadas por microrganismos como nas fermentações e nas putrefações ou serem ocasionadas por enzimas do próprio alimento. • Composição química: teor em vitaminas. legumes e hortaliças). ou na modificação ou eliminação de um ou mais fatores que são essenciais para a sua multiplicação. odor.

associada com o escurecimento não-enzimático. geralmente. aldeídos e cetonas reagem com compostos nitrogenados. temporariamente. O escurecimento enzimático ocorre nos alimentos devido à ação da enzima polifenoloxidase/polifenolase. apodrecimento (frutas). Exemplos: queijo. carnes. glucosidase). em que açúcares. que ocorre quando certos tipos de alimentos (como café. originando glicerol e ácido graxo. por 2 a 5 min. As formas mais importantes de escurecimento não-enzimático são: • A reação de Maillard. que atua sobre triglicerídeos “quebrando” sua cadeia carbônica. chocolate. pães ou açúcares) são aquecidos. formando produtos deteriorados e muitas vezes com produção de toxinas. Pode formar: ácidos graxos com 4 a 10 carbonos (odor rançoso) e ácidos graxos com mais de 10 carbonos (não libera odor). Para inativar as enzimas indesejáveis do alimento.) e aplicação do ácido ascórbico (vitamina C). papaína. pão. trata-se muitas vezes de uma deterioração benéfica (iogurtes). inclusive de polimerização. que impede a formação das quinonas da reação. Exemplos: hortaliças frescas. aroma e coloração. Pela ação catalítica das enzimas os alimentos podem apresentar sabor amargo. os quais são produtos de reações complexas. polifenoloxidase. produzindo “flavor” agradável. odor. lipase). batata doce). tripsina. ranço (gorduras) e escurecimento (verduras e frutas). Tem efeito desejável em batata frita. carboxipeptidase) e oxidases (catalase. o qual ocorre de diversas maneiras. • Putrefação: decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas com desprendimento de gases de mau cheiro.3 Alterações químicas: Escurecimento não enzimático ou químico: A formação da cor escura desejada na cozinha é. café torrado. 2. renina. 19 . o qual é visto na superfície da fruta cortada e o escurecimento não enzimático. empregam-se calor (branqueamento a 70 à 80ºC. Muitas dessas enzimas são indesejáveis no alimento. basta aplicar temperaturas na ordem de 70 – 80ºC por 2 a 5 minutos. amolecimento (frutas e verduras).1 Alterações microbianas: • Fermentação: decomposição de carboidratos com desprendimento ou não de gases (nunca de mau cheiro). porém não tóxicas. 2. que atua sobre compostos fenólicos produzindo quinonas que se polimerizam resultando nas melanoidinas (pigmento que dá cor escura aos alimentos). para inativar a maioria das enzimas. precipitações (sucos). Dentre as enzimas mais importantes podemos citar: glicolíticas (amilase. cerveja. sabor e textura) ao alimento alterado. para formar pigmentos de cor marrom. embutidos.2 Alterações enzimáticas: São alterações nos alimentos provocadas por enzimas do próprio alimento ou elaboradas por microorganismos. manteiga. frutas (batata inglesa. Ranço hidrolítico: ação da enzima lipase. Apenas conferem modificações organolépticas (cor. óleo de coco. invertase e lactase).2. e por isso devem ser inativadas pelo calor. proteolíticas (pepsina. Assim. tais como aminoácidos e proteínas. peroxidase. maçã. lipolíticas (fosfatase. Escurecimento enzimático: existem dois tipos de reações de escurecimento em alimentos: enzimático. carnes.

Os fatores que aceleram esta reação são: luz.• porém. sem. mantendo-o livre de microrganismos nocivos à saúde 20 . formando peróxidos (odor rançoso). os quais foram também produtos complexos. Exemplo: leite pasteurizado. Esta reação pode ser impedida pela adição de substâncias químicas antioxidantes (aditivos) ao alimento. Ni. long time). como as bactérias vegetativas. contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as características organolépticas do alimento submetido a esse tratamento. bolores e leveduras. por alguns dias. O aquecimento é feito normalmente por vapor de água.65ºC por 30 minutos (LTLTlow temperature. short time) ou a 62 . oxigênio livre no interior da embalagem. intimamente ligada à presença de ácidos graxos insaturados (duplas e triplas ligações). seja ela de origem microbiana. o tratamento térmico é feito a 72 . Este tratamento pode ser realizado por diversos processos. leite em pó. e têm ainda como objetivo principal a destruição dos microrganismos patogênicos e deterioradores.1 Conservação pelo calor: Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação dos microrganismos. Rancidez oxidativa: é a alteração dos lipídeos do alimento por oxidação ao ar. em equipamentos onde o alimento percorre em tubos e o vapor faz o aquecimento do mesmo pelo lado externo dos tubos. 3. utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos. a inativação de enzimas e a destruição dos microrganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas. óleo de linhaça. indesejável em sucos cítricos. em que açúcares são aquecidos na ausência de compostos nitrogenados. Este método tem como princípio.75 ºC por 15 à 20 segundos (HTST-high temperature. como no caso do leite ou por alguns meses. cereais e produtos desidratados. suficientes para a destruição de microrganismos e inativação de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento. Esterilização: A esterilização é o tratamento no qual o alimento é aquecido a uma temperatura relativamente elevada durante períodos variados de tempo. À medida que as duplas ligações aumentam. Os principais métodos de conservação por calor são: Pasteurização: A pasteurização é um tratamento térmico relativamente suave. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS: Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos. de forma a provocar a sua morte ou a inativação de suas células vegetativas. Reações de caramelização. etc. Fe e calor. metais pró-oxidantes como o Cu. Os alimentos ricos em açúcares são mais reativos. Os tipos de tratamento existentes são: 3. como ocorre com as frutas enlatadas. como acontece com as gorduras de peixe. enzimática. mais curto é o tempo de conservação das gorduras. física ou química. também resultados de polimerização.

ele é submetido aos processos de: • Enchimento do recipiente com soluções ou concentrados de sal (salmoura) e açúcar (xaropes). • VTIS (vacum therm instant sterilizer).do consumidor. os esporos entram em processo de germinação e depois de 24 horas a operação é repetida. o produto é submetido ao tratamento térmico. que só conseguem se desenvolver em temperaturas superiores a 45 ºC e. visto que os microrganismos que sobrevivem à esterilização são espécies termófilas. Tindalização: Nesse processo. Antes de esterilizar o alimento embalado. em recipiente fechado. de superfície raspada): mais comumente utilizado. Os equipamentos usados no sistema UHT são: • Uperizador. resistente ao calor. tubulares. não são capazes de se desenvolver nas condições normais de armazenamento dos alimentos. Apertização: A apertização é a esterilização do alimento já embalado.01%). Esse processo denomina-se UHT (ultra hight temperature). • Fechamento dos recipientes (recravação). este termo indica que o alimento é microbiologicamente estável. Depois do resfriamento. Após o acondicionamento das matérias primas alimentícias. Em alimentos emprega-se o termo “esterilização comercial” para indicar que o número de sobreviventes é baixo (0. vidros. • Retirada do ar por vácuo. envasado em latas. em proporções maiores do que quando se utilizam outros tratamentos térmicos. As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas. à temperatura ambiente. • Trocadores de calor (placa. o aquecimento é feito de maneira descontínua. a uma temperatura e um período de tempo determinados. a esterilização é realizada a 130 a 150°C por 2 a 4 segundos (leite tipo longa vida). Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado. durante alguns minutos. portanto. sendo possível armazenar o produto por longo tempo. A vantagem desse processo é que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto. a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética. as temperaturas variam de 60 a 90 ºC. ou seja. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da esterilização completa. • Esterilização indireta: por vaporização do produto em meio aquecido por vapor. a serem submetidas ao tratamento. para atingir a esterilização comercial. porém os esporos sobrevivem. Este processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado. Dentre os tipos de esterilizadores podemos citar: 21 . Quando aplicada ao leite. O processo UHT é realizado de duas formas: • Esterilização direta: por contato direto do produto com o calor. plásticos ou outros materiais autoclaváveis e relativamente isentos de ar.

• • •

Esterilizadores descontínuos: autoclaves; Esterilizadores contínuos de pressão; Esterilizadores contínuos sob pressão atmosférica.

Branqueamento: Processo térmico de curta duração, utilizado como pré-tratamento de vegetais (antes do congelamento, desidratação ou enlatamento). Consiste em mergulhar o alimento em água fervente ou insuflar vapor sobre ele, por tempo e temperatura dependentes do tipo de vegetal a ser tratado. No processo por água quente o branqueamento é feito em um aparelho constituído por um tambor metálico rotatório, dentro do qual tem um outro tambor com paredes furadas, semelhante a uma peneira, onde são colocados os vegetais. A água quente circula entre os dois tambores. Já o branqueamento a vapor é feito por uma esteira rolante que entra dentro de uma câmara de vapor aquecido, levando os vegetais. Ações do branqueamento no alimento: • Ajuda na limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos em sua superfície; • Amolece e incha os tecidos vegetais, para dar massa mais uniforme ao alimento dentro da embalagem; • Amolece a pele dos vegetais para serem descascados; • Produz a inativação das enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento; • Impede a despigmentação, favorecendo a fixação da coloração de certos pigmentos vegetais; • Favorece a perda das características organolépticas normais do alimento, bem como perdas nutricionais, especialmente no que se refere às vitaminas hidrossolúveis (C e complexo B) e minerais. 3.2 Conservação pelo frio: O frio é bastante utilizado na conservação dos alimentos perecíveis, tanto os de origem animal como os de origem vegetal. Basicamente, o frio conserva os alimentos porque retarda ou inibe a multiplicação microbiana. Isto ocorre porque o metabolismo microbiano é efetuado através de reações enzimáticas as quais são influenciadas, em suas velocidades, pela temperatura. As baixas temperaturas são microbiostáticas, ou seja, não podem ser indicadas para a esterilização ou desinfecção dos alimentos, pois os microrganismos permanecem latentes, sem atividade metabólica aparente. Quando o microrganismo encontrar condições ótimas de multiplicação (temperatura ambiente, por exemplo, durante o descongelamento mal conduzido), ele pode vir a se multiplicar, produzindo toxinas no alimento. Para alimentos armazenados a baixas temperaturas, existem três diferentes escalas de temperatura: • Temperatura de refrigeração: entre 0 e 7°C • Temperatura de congelamento: entre -18°C ou inferiores. Para a conservação dos alimentos, são empregados a refrigeração e o congelamento.

22

Refrigeração: Na refrigeração, utilizam-se temperaturas superiores às do ponto de congelamento, por períodos curtos de 0 a 10°C em câmara fria ou geladeira. Pode ser usada como meio de conservação básica (como no caso das carnes e pescado fresco); como conservação temporária até que se aplique outro método (como no leite cru), ou pode ser usada como método de conservação complementar (como no caso do leite pasteurizado). Na refrigeração, não ocorre eliminação dos microrganismos. Eles apenas ficarão com a sua multiplicação inibida (caso dos mesófilos e dos termófilos). O objetivo da refrigeração é manter a qualidade original do alimento até o ato da sua ingestão, transporte, processamento industrial ou outro processo de conservação. Os produtos reagem de diferentes formas ao armazenamento refrigerado, havendo alguns que sofrem efeito negativo, como no caso de banana e tomates verdes, os quais não completam o amadurecimento. A refrigeração pode ser feita por gelo artificial, por água refrigerada e por refrigeração mecânica (geladeira, câmara frigorífica, balcão frio). A temperatura utilizada na refrigeração é de máxima importância para a conservação, e deve ser escolhida de acordo com o tipo de produto, do tempo e condições de armazenamento. Além da temperatura, outros fatores são importantíssimos no armazenamento por refrigeração. São eles: umidade relativa, circulação do ar e atmosfera de armazenamento. A umidade relativa pode ter influência sobre o produto que está sendo conservado. Se a umidade relativa é baixa, pode ocorrer o ressecamento/desidratação do alimento, ao passo que uma umidade relativa alta facilita a absorção de umidade pelo alimento, e, portanto, o crescimento microbiano. A circulação do ar é necessária para que haja uma distribuição uniforme da temperatura dentro da câmara. Este ponto é muito importante, pois se a circulação é fraca, a diminuição da temperatura no interior do alimento pode ser lenta, aumentando o risco de crescimento microbiano. Atmosfera de armazenamento é muito usada em câmaras de estocagem de frutas (armazéns), que empregam uma atmosfera, de um modo geral, composta de 3% de oxigênio, 5% de gás carbônico e 92% de nitrogênio. Congelamento: No congelamento, utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigeração. Na prática, as temperaturas usadas situam-se entre -10 a -40°C. No processo de congelamento, ocorre uma redução da população microbiana. A morte dos microrganismos decorre, principalmente, devido aos cristais de gelo formados na célula; à desnaturação de enzimas; à perda de gases da célula e ao abaixamento da Aa. De um modo geral, os alimentos congelam entre 0ºC e -4°C. O congelamento pode ser feito de modo lento ou rápido. No congelamento lento (3 a 12 horas), há formação de cristais grandes de gelo no interior da célula e, principalmente, nos espaços intercelulares. Estes cristais irão afetar fisicamente a célula, podendo causar reações indesejáveis. No congelamento rápido (1 a 3 minutos), tem-se um abaixamento brusco da temperatura, havendo assim formação de gelo amorfo, ou seja, pequenos cristais de gelo, que vão se localizar principalmente no interior da célula. O gelo amorfo é formado sem a estrutura de cristais, o que é menos

23

prejudicial ao alimento, pois ocasionará menos lesão das paredes celulares do alimento, diferentemente dos grandes cristais de gelo formado no congelamento lento. Os métodos disponíveis para congelamento são: • Congelamento com ar estático ou em circulação (geladeiras, freezer) ou ar insuflado (túneis de congelamento); • Congelamento por contato indireto, feito através de placas super resfriadas; • Congelamento por imersão, que pode ser por imersão direta do produto em líquido refrigerante, ou a pulverização do líquido sobre o produto. Emprega-se geralmente o nitrogênio (-195°C) e o gás carbônico (-80°C). a) Congelamento – Descongelamento: No descongelamento, principalmente no caso do produto ter sido submetido a um congelamento lento, ocorre perda de líquido do tecido animal, em decorrência do rompimento da membrana celular das células do tecido. Com isto, as enzimas hidrolíticas que estavam compartimentadas, passam a atacar o próprio material celular, havendo uma autodigestão. Isto, além de prejudicar o produto, facilita a multiplicação microbiana. Portanto, o produto que sofreu descongelamento deve ser utilizado o mais rápido possível, pois se tornou mais sensível ao ataque dos microrganismos. O descongelamento deve ser feito de forma lenta, sob baixa temperatura (refrigeração). Desta forma, o tecido não perde muito líquido, melhorando a qualidade do produto. Além disso, outro fator não menos importante é que, sob esta temperatura, os microrganismos, que se encontram principalmente na superfície das carnes, terão sua multiplicação limitada (o que não ocorre em temperatura ambiente). 3.3 Conservação pelo controle da umidade: Baseia-se na redução da atividade de água do alimento. Secagem natural: A técnica mais antiga de secagem ou desidratação consiste na simples exposição do alimento fresco à luz solar até conseguir uma desidratação adequada (secagem ao sol). Exemplos de produtos que podem ser submetidos a este método: cereais, frutas, carnes, peixes, café, cacau e condimentos. Do ponto de vista econômico, este é o processo menos oneroso, no que diz respeito aos gastos com energia, como também devido a sua simplicidade. É recomendável em regiões de clima seco, com boa irradiação solar, porém, dependendo da quantidade de alimentos, há necessidade de grandes áreas, sem contar o cuidado com o controle de insetos e roedores, além disso, deve-se considerar que se trata de um processo lento. Secagem artificial: Consiste na secagem pelo calor produzido artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controlado. Apresentam como vantagens, a rapidez, o controle das condições de desidratação e a redução da área de secagem necessária. Em contrapartida são exigidos um capital maior e mão de obra especializada. Dentre os tipos de secadores, destacam-se:

24

produtos à base de tomate (molhos. adição de ingredientes. que será submetido a outros tratamentos (padronização das partículas. usa-se a imersão do produto em solução salina. os sucos concentrados são congelados ou adicionados de conservadores. Pode-se. Para isso. que trabalham com ar aquecido entre 180-230ºC. É o caso do charque. assim.• • • • Secadores de cabina e secadores de túnel (trabalham entre 45-85ºC). Na salga a seco. a atividade de água do mesmo. são utilizados evaporadores. são necessários métodos complementares para sua conservação. A evaporação é o processo mais utilizado para a concentração. Secadores pulverizadores ou atomizadores (spray-dryer). aumentando sua conservação. mortadela. doces em pasta. usar o sistema misto (salmoura e depois salga seca). Na salga em salmoura. etc. usados para farinhas. embalagem). podendo também auxiliar a penetração através de injeções de sal de cura (nitritos e nitratos). Assim. também. inicialmente. É usada para produção de sucos concentrados. salame. diminuindo. Esses equipamentos são muito utilizados para a produção de leite em pó. e penetrar até que a concentração de sal seja praticamente uniforme em todo o produto (cerca de 4. “foam mat dryer”. Função do nitrito/nitrato: conservante e pigmentante das carnes curadas (presunto. posteriormente. Salga: O sal provoca a diminuição da atividade de água dos alimentos. Liofilizadores “puff-dryer”. secadores de tambor (drum-dryer) e outros desidratadores que empregam vácuo. utiliza temperaturas de 40-50ºC sob forte vácuo para eliminar a água por sublimação. ser mantidos à temperatura ambiente. o sal é aplicado na superfície da carne e tende a retirar umidade. geléias e outros.5%). Os alimentos salgados podem. catchup). muito usados para produção de massas alimentícias. desidratação de vegetais e de carnes. bacon). Atuam da seguinte forma: • Na carne sem nitrito: Oximioglobina-Fe(II) (pigmento vermelho da carne crua)+aquecimento/O2 metamioglobina-Fe(III) (pigmento marrom da carne cozida) 25 . empregados na produção do leite em pó e do café em pó. portanto. salsicha. O líquido pulverizado (atomizado em pequenas gotas) é aquecido até a evaporação da água e a deposição do pó na parte inferior do secador. é a chamada liofilização. Fornos secadores. Como a quantidade de água disponível nesses tipos de alimentos ainda permite o desenvolvimento de microrganismos (especialmente leveduras osmofílicas). congela o alimento e. Concentração: A concentração é um processo que remove somente parte da água (30 a 60%) dos alimentos. A salga dos alimentos pode ser feita a seco ou através de salmoura (salga úmida). do bacalhau e de outros pescados salgados. os doces em pasta são envasados a quente. que podem ou não trabalhar sob vácuo. A liofilização é um processo de desidratação que.

destacando-se os compostos fenólicos. onde a temperatura varia de 60-85°C.• Na carne com adição de nitrato de sódio: NITRATO + ação bacteriana bactérias nitrificantes da carne NITRITO + Oximioglobina-Fe(II) (pigmento vermelho da carne crua) nitrosomioglobina (pigmento rosa) + aquecimento nitrosohemocromogênio (pigmento vermelho da carne curada) Os microrganismos mais problemáticos para os alimentos salgados são os halofílicos. pois acima desta temperatura a decomposição da lignina produz substâncias potencialmente carcinogênicas. A salga é usada para conservação de produtos de origem animal (carnes e laticínios) e na preparação de conservas vegetais (picles. São exemplos de produtos conservados pelo uso do açúcar: geléias. • À quente: aplicada em embutidos crus como salsichas. álcoois primários e secundários. alguns tipos de microrganismos conseguem se desenvolver. fenóis.4 Conservação por defumação: Consiste no processo de aplicação de fumaça aos produtos alimentícios. em recipientes herméticos. salgados e defumados). a própria temperatura empregada. doces em massa. Isto porque aumenta a pressão osmótica. frutas em conserva. azeitonas) e no processamento industrial da carne (embutidos. sendo que o formaldeído (formol) é considerado o mais potente componente bacteriostático da fumaça. o efeito conservante do fumo deve-se a secagem superficial da matéria-prima (redução da atividade de água). criando assim um ambiente desfavorável para a multiplicação das bactérias e da maioria dos bolores e leveduras. diminuindo a atividade de água. álcoois. sabor e aroma ao alimento. De maneira geral a fumaça contêm acetaldeído. bem como alguns compostos com atividade bactericida e bacteriostática presentes na fumaça. produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. crezóis. Fator importante a ser observado é que a temperatura de queima da madeira não pode ultrapassar a 350ªC. formaldeídos e misturas de substâncias cerosas e resinosas. as bactérias dos gêneros Halobacterium e Halococcus são as mais problemáticas. melaço e mel. mas também para conferir cor. 26 . cetona. leite condensado. ácidos. Logo. mas não obrigatoriamente. frutas glaceadas. produtos curados. Normalmente é realizado em conjunto com a salga. a fermentação e outros processos. especialmente as leveduras osmofílicas e bolores. a ação inibidora da fumaça contra microrganismos é mais intensa na superfície do alimento. Atualmente tem sido utilizada não só para preservar o produto. frutas cristalizadas. São 2 os tipos de defumação: • À frio: aplicada a presuntos crus e outros produtos curados. Desta forma. Dentre eles. 3. Estes produtos são conservados em geral. ácidos alifáticos. onde a temperatura varia de 25-35°C. Entretanto. a cura. Adição de açúcar: O uso do açúcar na produção de alimentos funciona como um bom agente para sua conservação.

usada na elaboração de vinhos. fermentam o composto dando origem a álcoois. dando origem a um produto mais estável em decorrência de compostos produzidos durante a fermentação (ácido lático. fermentam a lactose (dissacarídeo) do leite. na produção de cervejas são utilizadas as espécies S. Os ácidos abaixam o pH provocando a morte de microrganismos. A palavra fermentação (fermentare= ferver) originou-se pela liberação de gás durante a fermentação de uvas no preparo de vinhos. inclusive os patogênicos. uísque. 27 . Fermentação alcoólica: A fermentação alcoólica é usada na elaboração de bebidas alcoólicas entre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente. o que é indesejável. ácidos e gases. Com isto. carisbergensis e S.5 Conservação pela fermentação: O uso dos microrganismos para produção de alimentos fermentados é feito há milênios. tequila. A transformação de glicose ou outro monossacarídeo em duas moléculas de álcool e gás carbônico é feito graças à presença de certas enzimas elaboradas por leveduras. que se assemelhava a uma fervura. como Acinobacter e Gluconobacter. Na fermentação de produtos pouco ácidos como leite e carne. Porém. transformando-os em CO2 e água. Entretanto. por ação de microrganismos. ácido acético ou etanol). Posteriormente. mas muitas delas também podem oxidar o ácido acético a gás carbônico e água. oxidam os compostos orgânicos (carboidratos. Fermentação acética: Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de vinagre. várias espécies acéticas podem oxidar o álcool a ácido acético. Neste processo. Entre as leveduras mais utilizadas na fermentação alcoólica encontra-se Saccharomycies cerevisiae. pela oxidação do álcool por bactérias acéticas. os açúcares são transformados em etanol como produto principal. com o objetivo de iniciar a fermentação.3. obtêm o máximo de energia do composto metabolizado. como produtos finais. Com isto. gin). adiciona-se uma determinada quantidade de microrganismos selecionados. dando-se então a conotação de transformação de açúcar em etanol e gás carbônico. Gay-Lussac estudou o problema. Fermentação láctica: Trata-se de fermentação anaeróbica usada na elaboração de derivados do leite como: iogurtes. Pasteur associou a presença de microrganismos aos processos fermentativos. leites fermentados. quando se tem como objetivo a produção do vinagre. para reduzir o tempo de fermentação e inibir o crescimento de patogênicos e deterioradores. só não se sabia que agentes vivos eram os responsáveis pelas transformações ocorridas durante os processos de elaboração de vinhos. principalmente). transformando-a em ácido lático. Mais tarde. pães e outros. queijos. quando estão na ausência do oxigênio (anaerobiose). a maioria dos microrganismos não pode se desenvolver. run. conhaque. Neste tipo de fermentação os microrganismos (Lactobacillus). O uso da fermentação para a conservação dos alimentos baseia-se na modificação das características da matéria-prima. uvarum. realizada com objetivo de aumentar a concentração de microrganismos fermentadores. essa cultura de microrganismos é conhecida como "cultura starter". quando estão na presença de oxigênio. Os microrganismos.

entre si e com outras moléculas.).7 Conservação pelo uso de radiação ionizante: O uso de irradiações na conservação de alimentos começou a ser pesquisado na década de 50. salga e fermentações. causa alterações nas estruturas dos microrganismos. materiais radioativos. Também são empregadas para a purificação do ar. Dentre os aditivos empregados em alimentos. A combinação destes. A adição de produtos químicos aos alimentos já era praticada pelo homem préhistórico. 28 . nitritos. 3. Hoje as radiações ionizantes são utilizadas para quatro objetivos principais: esterilização. através da defumação. tais como: melhorar a sua coloração. Atualmente. formado durante a irradiação. Para isso. BHT. As proteínas são desnaturadas. A quantidade de radiação utilizada dependerá do alimento e do objetivo a ser alcançado. com a propriedade de prolongar a vida útil dos produtos. como ácidos benzóico. começou a ser usada para impedir a germinação de batatinha. vinagres. textura ou aroma. destacam-se os antioxidantes (substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativas no alimento. bem como conservá-los por maior tempo. etc. especialmente frutas. as vitaminas são em parte inativadas e há um aumento do ranço devido ao ataque aos lipídios.6 Conservação pela utilização de aditivos químicos: Aditivo químico é toda substância adicionada ao alimento para prevenir ou retardar a deterioração por microrganismos. Os raios gama. desinfestação e inibição de germinação ou brotamento. Os nutrientes dos alimentos são também afetados. sendo que apenas em 1963 a FDA permitiu o seu uso em bacon. de embalagens ou mesmo de superfícies que entram em contato com alimentos. e os conservantes (substâncias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. após uma grande campanha de conscientização a respeito das vantagens e benefícios do uso das radiações na conservação e na eliminação de patogênicos dos alimentos. enzimas e constituintes dos alimentos. o Codex Alimentarius da FAO (Food and Agriculture Organization) e ONU (Organização das Nações Unidas) estabelecem para a maioria dos aditivos alimentares a “dose diária aceitável” expressa em mg/kg de peso corpóreo. há uma grande disponibilidade de substâncias aprovadas para serem utilizadas nos alimentos com diversas finalidades. obtidos através do cobalto-60 e do césio-137. açúcares. O número de compostos utilizados como conservantes em alimentos é relativamente pequeno. quando passam pelo alimento. bórico e sórbico. propionatos. são empregados na irradiação de alimentos. O peróxido de hidrogênio. como BHA. pasteurização. Em 1964.3. nitratos. este método começa a ser mais usado (além do seu uso já consagrado em batatinhas) para alguns alimentos. em maior ou menor intensidade. é um forte agente oxidante e atua contra os microrganismos. As radiações ionizantes. Radiações ionizantes utilizadas em alimentos: As radiações na faixa do ultravioleta (200-280 nm) são empregadas para inativar microrganismos da parte superficial dos alimentos. condimentos ou óleos. provocam a formação de radicais livres e de íons. não incluindo os sais comuns. visando a saúde do consumidor.). dependendo da dosagem. pois como serão ingeridos junto com o alimento. com o avanço da indústria. Atualmente. etc. medidas de segurança são necessárias.

porque mesmo após a destruição do microrganismo este alimento pode vir a se deteriorar ou causar danos à saúde? 14. Explique qual a diferença entre infecção. 13. Explique de que maneira alguns fatores podem contribuir ou prejudicar o crescimento microbiano nos alimentos. Quais os efeitos do congelamento lento no alimento? Por que o congelamento rápido é o mais indicado? 20. Qual o fator extrínseco mais importante na destruição microbiana? Sabendo disso. apesar disso. Explique o processo da pasteurização. Porque alguns microrganismos recebem o nome de benéficos? 3. De que forma a indústria prolonga o tempo de vida útil dos alimentos utilizando como recurso a alteração da atmosfera da embalagem? 15. O que são fatores implícitos e de que forma eles auxiliam ou prejudicam a multiplicação microbiana? 16. Quais os benefícios e os malefícios que o branqueamento exerce no alimento? 19. Qual o binômio tempo/temperatura da pasteurização lenta e rápida? 18. Cite 2 bactérias causadoras de cada uma dessas doenças. Qual a fase de crescimento microbiano que está mais relacionada com o binômio tempo/temperatura? Por quê? 10. O que significa a presença de coliformes totais e coliformes fecais no alimento? A presença de ambos significa risco de saúde ao homem? 8. Fale sobre a utilidade dos bolores e leveduras na indústria alimentícia. 6. Explique qual a diferença entre a reação de Maillard e a caramelização. 9. explique porque isso ocorre. intoxicação e toxinfecção alimentar. 11. Porque alimentos com alta atividade de água estão mais sujeitos à deterioração? 12. O que é organotropismo? Quais os microrganismos que apresentam essa característica? 7. Explique o que são esporos. muitos alimentos se deterioram com facilidade. 2. Os alimentos apresentam propriedades antimicrobianas naturais (conservantes).EXERCÍCIOS 1. Qual a diferença entre microrganismos deterioradores e patogênicos? Cite 3 exemplos de cada. Os fungos são patogênicos ou deterioradores? 5. A que se deve o efeito conservante do fumo na defumação? Quais as substâncias presentes na madeira que são atribuídas tal efeito? 29 . 17. Quais os gêneros de bactérias que os produzem? Qual a função dos esporos nos fungos? 4.

logo após o parto. onde fatores de ordem social. na qual os glóbulos de gordura estão mantidos em suspensão. Deficiência no controle sanitário dos animais. isento de colostro. com a finalidade de alimentar o recém-nascido na primeira fase da sua vida. isto é devido a: • Falta de investimentos. Falta de fiscalização. higiene e gerenciamento desse sistema produtivo são mínimos. • Físico-Químico: leite é uma emulsão natural perfeita. A qualidade insatisfatória do leite produzido no Brasil é um problema crônico.PROCESSAMENTO DO LEITE 1. • • • • • • 30 . A deficiência na cadeia produtiva do leite é provocada por: Avaliação deficiente da qualidade do leite recebido pela indústria. recolhido e manipulado em condições higiênicas. • Condições sanitárias deficientes (mastite). de difícil solução. gorduras. O Brasil contribui com apenas 4% da produção mundial.5%) e é nela que se encontram. Pode-se considerar o leite como uma emulsão de matéria gordurosa em uma solução aquosa que contém numerosas substâncias. INTRODUÇÃO O leite pode ser definido sob 3 pontos de vista: • Fisiológico: leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas. os componentes sólidos do leite: proteínas. A água é o componente que se apresenta em maior proporção (87. A produção primária do leite no Brasil é amplamente dominada por produtores nada ou pouco especializados. Seleção precária de matéria-prima. bem alimentada e sem sofrer cansaço. etc. em diferentes estados de dispersão. em um líquido salino açucarado. • Higiênico: leite é o produto íntegro da ordenha total sem interrupção de uma fêmea leiteira em bom estado de saúde. Coleta inadequada. lactose. cultural e até mesmo climática estão envolvidos. Uso de ordenha manual ou mecanizada inadequada. O leite tem sido considerado como o alimento mais próximo da perfeição. Seu alto valor nutritivo é devido aos seus principais constituintes. servindo também como excelente meio de cultura para a multiplicação de bactérias. tecnologia. graças à presença de substâncias protéicas e minerais em estado coloidal. econômica. algumas em dissolução e outras em estado coloidal. e as exigências de conhecimento. • Custo do preço/litro.

2. Anatomia da glândula mamária 31 . ANATOMIA DA GLÂNDULA MAMÁRIA FIGURA 1.

N2). vitamina C e proteínas do soro (lactoalbuminas e lactoglobulinas). compostos nitrogenados não protéicos (amônia. saúde do animal e ingestão de água. Em quantidades bem menores. fosfatase. Zn.5-1. Estes. carboidratos e os sais minerais (cinzas). B1(tiamina) e B2 (riboflavina). número de ordenha. catalase).5 0. encontramos vitaminas. os quais contêm proteínas.2 Composição média da gordura do leite de vaca COMPONENTES Triglicerídeos Mono e diglicerídeos Fosfolipídeos Esteróis % 97-99 0. vitaminas do complexo B.1 Composição média do leite de vaca COMPONENTES Água Gordura Proteína Carboidrato Minerais % 87. QUALIDADE NUTRICIONAL DO LEITE O leite é fonte de proteína de alto valor biológico (proteína que contém todos os aminoácidos essenciais). Os glóbulos de gordura apresentam de 0. além de vitaminas A. uréia) e certos elementos-traço tais como Al.7 Excetuando a água. Além disso.4 A matéria gorda é o componente mais variável. Cu e I. enzimas (lipase.2-0. lactase. A dieta dos animais pode influenciar no teor de gordura e de proteínas do leite.0 0. por sua vez.5 3. cálcio e outros minerais.1 a 25 mícrons de diâmetro. os demais componentes são denominados de extrato seco total ou sólidos totais (EST ou ST – 12. Fe.6 4.9%). dividem-se em lipídeos e extrato seco desengordurado ou sólido não gorduroso (ESD ou SNG – 8. gases dissolvidos (CO2. A gordura do leite apresenta ainda os esteróis ergosterol e 732 . tais fatores também afetam a composição do leite.De modo geral. Mn. O2. o componente de maior valor econômico do leite. • Em dispersão coloidal: caseína na forma de fosfocaseinato de cálcio (caseína estabilizada pelo fosfato de cálcio – cimento que une as partículas de caseína).K) e substâncias carotenóides. 3.6 3. 3. encontramos no leite: • Em solução verdadeira: lactose. raça. e é ela. minerais.6 0. • Em emulsão: lipídeos (triglicerídeos. ácido cítrico. 3. vitaminas lipossolúveis (A. Os triglicerídeos contêm principalmente ácidos graxos saturados (60-70% do total dos ácidos graxos). peroxidase. e em menor proporção ácidos graxos insaturados (3040%).E. estágio de lactação. como espécie. fosfolipídeos e esteróis).D.5%).

gordura e minerais.). O processo de centrifugação separa a gordura do leite para posterior fabricação de manteiga. onde as lecitinas além do seu valor nutritivo asseguram a estabilização da emulsão da gordura na fase aquosa do leite (emulsificação). 3. água. e a lecitina presente nessas membranas. 13% de lactoferrina e 1% de imunoglobulina. As proteínas do soro são separadas quando ocorre a precipitação da caseína.2 A lactose é um dissacarídeo (formado pela união de dois monossacarídeos: glicose + galactose). O leite por ação do coalho (enzima renina: secretada pela mucosa do estômago de animais ruminantes jovens alimentados com leite – carneiro. Os glóbulos são protegidos por membranas que evitam o ataque enzimático. de modo que fiquem em suspensão e não coaleçam à superfície. 3. 33 . produz uma massa gelatinosa e flexível. e a espuma que se observa quando se está fervendo o leite. 5% de γ-caseína e 15% de k-caseína.5 0. Os glóbulos de gordura tendem a coalecer na superfície do leite. ou pela fermentação natural. Lactoalbumina e a Albumina são a películas que se forma no leite após a fervura. Ela apresenta menor poder edulcorante (menor poder adoçante) que a sacarose. consequentemente a lecitina.3 0. As proteínas do soro são compostas por 64% de α-lactoalbumina. 15% de β-lactoglobulina. O processo da homogeneização consiste em dividir os glóbulos de gordura (a um décimo do normal). etc. A caseína e imunoglobulina são proteínas insolúveis. 7% de albumina. tratamentos mecânicos e térmicos afetam as membranas. emulsiona os glóbulos na fase aquosa. bezerro. 50% estão sob a forma de α-caseína. encontrada em maior quantidade no leite de vaca em relação aos demais carboidratos. e fosfolipídeos lecitina e cefalina. que são de grande importância por serem precursores da vitamina D. 30% sob a forma de β-caseína.3 Composição média da proteína do leite de vaca COMPONENTES Caseína Proteínas do soro % 80 20 A principal proteína do leite é a caseína. A integridade dos glóbulos de gordura condiciona a estabilidade da massa gordurosa.4 Composição média do carboidrato do leite de vaca COMPONENTES Lactose Glicose Galactose % 99.dehidrocolesterol. composta por caseína. nata. favorecendo a desemulsificação do leite. creme de leite. etc. e formar o creme ou nata. Caseína deriva do latim “caseus” que significa queijo. presente no soro do leite. A ricota é obtida por meio da acidificação do soro do leite. as demais são proteínas solúveis. Do total de caseína bruta.

cristalizando-se. portanto. A lactose é solúvel em água (solução verdadeira). A lactose reage com as proteínas do leite ou soro (reação de Maillard). Fe. 34 . estas não são sensíveis ao calor. queijos derivados do soro são ricos em lactose (motivo pelo qual a ricota é levemente adocicada). e. K. F. em leite condensado e sorvetes. O leite é pobre em ferro e cobre.1 Os sais minerais encontram-se em dissolução (solução verdadeira). onde altas temperaturas provocam o aparecimento de melanoidinas. não disponível para manter a lactose em solução. portanto. portanto. Mn. Zn. cristaliza com o esfriamento (higroscopicidade – ponto de congelamento) de soluções concentradas. I. O leite é pobre em vitamina C. o restante da galactose segue para a mama (principal sítio de ligação da galactose) que somada à glicose formam as moléculas de lactose. queijos derivados de coágulos são pobres em lactose. Dentre as lipossolúveis destaca-se a vitamina A. Mo. As bactérias láticas a degradam. encontra-se principalmente B1(tiamina) e B2 (riboflavina). Essas vitaminas são lábeis (sensíveis) ao calor. escurecendo o leite e dando-lhe sabor cozido. • Sorvete: cristaliza-se porque a grande porção de água é congelada. O leite é a única fonte de lactose. O cálcio é o mineral mais importante encontrado no leite. transformando-a em ácido lático e produtos intermediários. apresentando também as vitaminas D.6 Vitaminas: Dentre as hidrossolúveis. 3.Parte da galactose sanguínea é convertida em glicose no fígado. Co. Como a lactose está presente no soro do leite. E. 3. sua solubilidade aumenta com o calor e. Os elementos-traço são: Cu. • Leite condensado: cristaliza-se porque a pequena quantidade de água que resta após sua evaporação é utilizada para dissolver (“segurar”) a sacarose que foi acrescentada à solução.5 Composição média dos minerais do leite de vaca COMPONENTES % Potássio 24 Cálcio 22 Cloro 18 Fósforo 17 Sódio 11 Sulfato 5 Magnésio 2 Elementos-traço 1 mg/100ml 138 125 103 96 58 30 12 0. por exemplo. criando alguns problemas de industrialização devido à textura arenosa de seus cristais.

Lactobacillus. Desta forma. Listeria monocytogenes. A quantidade de microrganismos no leite cru constitui importante indicador de sua qualidade e reflete a saúde do animal. as condições de armazenamento na propriedade rural exercem grande influência na sua qualidade. influencia o valor da matéria-prima para a indústria de laticínios e. tubulação: devem ser desinfetados mecânica (água quente) e/ou quimicamente (sanitizantes-hipoclorito. máquinas.4. Bacillus). tanques. Alcaligenes). • Tendo a possibilidade de se multiplicarem. • O leite é potencialmente susceptível de contaminação por microrganismos patogênicos. formando uma camada limosa no leite. melitensis ou B. portanto devem-se tomar medidas capazes de reduzir essa possibilidade. 4. peneiras. • Saúde dos funcionários: controle médico. Resultados obtidos de análises microbiológicas do leite fornecem informações úteis sobre as condições de produção e armazenamento. o exterior do úbere e tetos. pode-se avaliar a importância dos microrganismos do leite do seguinte modo: • O conteúdo microbiano do leite pode ser usado no julgamento de sua qualidade sanitária. • Área de ordenha: microrganismos do ar. suis (brucelose). panos. • Equipamentos: latas. CONTAMINAÇÃO MICROBIANA DO LEITE A contaminação microbiana do leite cru varia de acordo com a contaminação inicial e tempo/temperatura de armazenamento. O interior da glândula mamária. Brucella abortus. Associadas à higiene da ordenha. das condições de sua produção e saúde do animal. possui relação direta com a saúde pública e interfere na avaliação dos derivados do leite pelos consumidores. baldes.000 vezes superior àquele obtido e armazenado em condições ideais. para o produtor. quaternário de amônio). Mycobacterium tuberculosis (tuberculose). a higiene da ordenha e o sistema de armazenamento.1 Tipos de microrganismos do leite Microrganismos deterioradores: Lactococcus. porém. Assim. Proteus. Clostridium. tais como degradação de gorduras. tornando o produto inapto para o consumo. proteolíticos (Pseudomonas. Micrococcus. Além disso. as bactérias do leite podem causar alterações irreversíveis. Ex: Alcaligenes viscolatis: microrganismo que produz viscosidade. Escherichia coli patogênica. Serratia. 35 • . • Microrganismos patogênicos: Staphylococcus aureus. consequentemente. • Saúde do animal: presença eventual de patogênicos. B. poeira. As fontes de contaminação do leite são: • Microrganismos naturais do canal mamário. Desta forma. o leite obtido e armazenado em condições inadequadas pode apresentar uma contagem bacteriana até 5. altas contagens bacterianas nem sempre significam a presença de bactérias patogênicas. Coliformes. utensílios e equipamentos de ordenha constituem as principais fontes de contaminação do leite. lipolíticos (Pseudomonas. proteínas e carboidratos.

elas são capazes de sintetizarem enzimas lipolíticas e proteolíticas termorresistentes. Yersinia spp. limitar o uso do leite ácido. problemas de limpeza e sanificação do equipamento de ordenha. O tempo prolongado de armazenamento do leite cru em temperaturas de refrigeração favorece a multiplicação de bactérias psicrotróficas. Listeria monocytogenes: provém de animais com mastite ou do ambiente. Bacillus spp. e a gelatinização do leite pasteurizado UHT (leite filante). secretado por animais infectados. melitensis ou B. durante a recepção do leite na plataforma. São problemáticas. além de problemas de perda de consistência na coagulação do leite para a fabricação de queijos. Bactérias como Lactobacillus. Brucella abortus. Lactococcus e algumas enterobactérias atuam intensamente na fermentação da lactose. Listeria spp. suis: causam brucelose. Streptococcus.2 Efeito dos microrganismos mesófilos na qualidade do leite De modo geral. Embora a maioria dessas bactérias seja destruída durante a pasteurização do leite. Micrococcus spp e Clostridium spp são as principais bactérias psicrotróficas do leite. produzindo ácido lático e contribuindo na redução do pH do leite⇒um dos problemas mais detectados na indústria. os microrganismos mesófilos predominam nas situações em que há falta de condições básicas de higiene. secretado por animais infectados. Salmonella: fontes externas do úbere. 4. As alterações de sabor e odor do leite são os principais problemas observados em produtos lácteos. a pesquisa de microrganismos psicrotróficos no leite serve como parâmetro para indicar a qualidade do mesmo. bem como falta de refrigeração do leite. Os principais microrganismos patogênicos do leite resistentes à pasteurização Toxina estafilocócica: não é inativada durante a pasteurização Vírus da febre aftosa: sobrevive à 72º por 15-17 minutos Clostridium perfringens: produtor de esporos Bacillus cereus: multiplica-se durante a estocagem do leite 4. As bactérias psicrotróficas contaminam o leite através da deficiência na higiene da ordenha. resfriamento insuficiente ou tempo de estocagem muito longo. sendo que dentre estas a Listeria. B.Os principais microrganismos patogênicos do leite sensíveis à pasteurização são: • • • • • são: • • • • Mycobacterium tuberculosis: causam tuberculose. 36 .3 Efeito dos microrganismos psicrotróficos na qualidade do leite Pseudomonas spp. Serratia spp. pois se multiplicam sob refrigeração (psicrotróficas). Staphylococcus aureus: provém de animais com mastite. Desta forma. Yersinia e o Bacillus são capazes de provocar doenças pela ingestão de leite cru. A acidez do leite pode ocasionar a coagulação da caseína e assim.

que fazem infiltração no leite decorrente da infecção. Os riscos podem ser classificados em farmacológicos. Microbacterium. As demais substâncias interferem na qualidade do leite de modo geral.6 Ordenha higiênica O objetivo da ordenha higiênica é obter um leite são. garantindo um produto de boa qualidade ao consumidor e uma matéria-prima de qualidade para a indústria láctea.5 Substâncias residuais no leite Antibióticos.4 Efeito dos microrganismos termodúricos na qualidade do leite Microrganismos termodúricos são aqueles que podem tolerar calor e conseqüentemente resistem à temperatura de pasteurização. Bacillus. dor e o leite apresenta secreção purulenta e sangue. podendo passar para o leite até três dias após sua administração. 4. Os microrganismos mesófilos e psicrotróficos podem ser termodúricos. os seguintes fatores devem ser controlados: • Animais: o rebanho deve ser saudável. vermelhidão. aureus e S. traumáticas ou tóxicas. como edema. etc. • Mastite: é a infecção das glândulas mamárias. Lactobacillus e Streptococcus são termodúricas. devido à formação de seus esporos. Clostridium. Para se obter uma ordenha higiênica. Alcaligenes. ou subclínica – quando não há alterações visíveis. herbicidas. detergentes. Os animais não devem esperar a ordenha em ambiente sujo. inseticidas. que se caracteriza em um método de 37 . microbiológicos e imunopatológicos (alergias). mas ocorrem perdas significativas na produção e qualidade do leite. O diagnóstico da mastite clínica pode ser feito pelo teste da caneca de fundo preto ou telada (onde os primeiros jatos de leite são colocados em uma caneca de fundo escuro e observados a presença de grumos ou pus) e. A mastite provoca a perda de proteínas. micotoxinas. toxicológicos. É a doença de maior impacto negativo na pecuária leiteira. Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da produção. brucelose e verminoses. e há aumento dos teores de sódio e cloretos. bebida fermentada. 4. com a menor carga bacteriana possível. são utilizados no tratamento da mastite. Antibióticos por exemplo. gorduras e lactose no leite. Para diagnosticar a mastite subclínica é feito além do CCS o ”California Mastitis Test” (CMT). Para a indústria. agalactiae). queijos. A principal causa da mastite é a infecciosa. a presença de antibióticos inviabiliza o processamento de iogurte. Ela pode ser clínica – quando a vaca apresenta alterações visíveis na glândula mamária. devido principalmente à ação das bactérias no úbere (S. além disso. podem ser encontrados em quantidades residuais no leite prejudicando sua qualidade. pela contagem de células somáticas (CCS) no leite. contagem de leucócitos (glóbulos brancos ou de defesa). Pseudomonas. isento de tuberculose. por sua capacidade de tolerarem altas temperaturas. ou seja. são capazes de se reproduzirem às temperaturas de 60 a 80ºC. As bactérias Micrococcus. suas causas podem ser classificadas em infecciosas.4.

está sujeito a novas contaminações química (presença de resíduos de detergentes e sanificantes que não foram completamente removidos da superfície e óleos minerais utilizados na lubrificação dos equipamentos). Por isso. controlar a multiplicação dos microrganismos presentes e evitar novas contaminações. Quando o leite chega à indústria. devem lavar as mãos. sem acúmulo de esterco e livre de moscas. • Ordenha manual ou mecânica: o ordenhador deve ser saudável. com a avaliação das condições de saúde do animal. especialmente mesófila). Quando o leite chega à indústria. portanto. pois uma matéria-prima com carga microbiana elevada terminará o processo com uma contagem mais alta em relação a um leite de boa qualidade microbiológica. pêlos. • Equipamentos de ordenha: não devem conter rachaduras. • Sala de ordenha: deve ser limpa. está sujeito a contaminações que podem causar a sua deterioração ou veicular doença ao homem.lavadas e sanificadas. transporte e estocagem. a sua temperatura deve permanecer abaixo de 10°C até o início do processamento. sem lesões nas mãos e estas devem estar limpas . caso contrário. • Refrigeração: deve ser imediata a 4°C. fragmentos metálicos provenientes dos equipamentos) e biológica (microrganismos). para evitar a formação de depósitos de leite. é importante minimizar as contaminações. 5. o animal é higienizado aplicando-se uma solução desinfetante em seu úbere. O controle da contaminação deve ser iniciado antes da ordenha. O leite sai a 37°C da vaca (temperatura ideal para proliferação bacteriana. A contaminação biológica é mais problemática do ponto de vista da saúde pública. O resfriamento retarda o tempo de geração das bactérias. No processamento. A higiene na ordenha é fundamental. CONTROLE SANITÁRIO NO PROCESSAMENTO DO LEITE O leite durante a ordenha. usar roupas limpas e estar em boas condições de saúde. realizar uma filtração para remover partículas sólidas. secos e desinfetados com iodo ou álcool etílico. como também de perdas econômicas causadas pela deterioração do leite antes do final do seu prazo de validade. sejam físicas.contagem de células somáticas mais avançado para a detecção da mastite subclínica. física (presença de cabelo. Tendo-se certeza de que o leite poderá ser destinado ao consumo humano. o leite entra em contato com diversas superfícies e. químicas ou microbiológicas. Os ordenhadores antes de realizar a ordenha. resíduos podem se depositar. Os equipamentos e tanques devem estar limpos sem rachaduras e livre de corrosão. • Lavagem do úbere: devem ser limpos com água limpa e morna. servindo de meio de cultura para microrganismos. o equipamento deve ser higienizado antes e depois. deve-se controlar a presença de compostos químicos. Após a ordenha é importante que o leite seja imediatamente resfriado a 4°C com a finalidade de reduzir a velocidade de multiplicação da microbiota presente. No caso de mecanizada. 38 .

Dentre os tratamentos destinados ao leite estão: 6. etc. por melhor que seja não elimina os microrganismos já disseminados no leite. um processo moderno é o tanque provido de sistema de refrigeração por expansão direta (tanques de expansão).2 Resfriamento O desenvolvimento de microrganismos responsáveis pela acidificação da matéria-prima fica muito reduzido à temperatura de 10°C. RIISPOA). pêlos. Processo de clarificação do leite 6. sob pressão (Art. PROCESSAMENTO DO LEITE O emprego de métodos adequados de conservação do leite é importante no tempo de vida útil do produto. 39 . 515. Sua finalidade é reduzir contaminantes visíveis. O material utilizado para filtração deverá ser de fácil limpeza e adequado à esterilização. sob centrifugação ou pela passagem em tecido filtrante próprio. Figura 2. com capacidade variando de 100 a 12. Esta operação deve ser efetuada o quanto antes possível.000 litros em aço inoxidável. A legislação em vigor no Brasil define a filtração como processo de retirada das impurezas do leite. pela retirada de ciscos. Esta operação deve ser feita imediatamente após a ordenha. além de eliminar células bacterianas mortas.1 Clarificação/Filtração A filtração. logo após a clarificação. e alguns autores sugerem a troca do material filtrante a cada 50/60 litros de leite. A clarificação por centrifugação visa retirar bactérias e células somáticas do leite.6.

requeijão. Diminui a estabilidade das proteínas ao calor. 40 . Neste processo há a formação de uma nova membrana “cicatrizando o glóbulo”. Neste processo a temperatura utilizada é de 54°C ou superior. Suas principais vantagens são: • Evita a separação da gordura durante o transporte e armazenamento. O laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de manteiga. Os leites tipo A e B não sofrem padronização. indispensável no leite UHT.4 Homogeneização Consiste em dividir os glóbulos de gordura em frações menores. esse processo é feito por desnatadeiras centrífugas. para que toda a gordura do interior do glóbulo esteja líquida. Aumenta a sensibilidade à lipase. • • • • Desvantagens: Dificulta o desnatamento posterior. creme de leite. 6.Figura 3. • Não forma nata ao ferver. Tanque de refrigeração de leite 6. etc. Aumenta a sensibilidade à luz. • Melhora a palatabilidade e viscosidade.3 Padronização É a retirada parcial da gordura do leite com o objetivo de manter constante o teor no produto final. devem ser integrais. Somente os leites tipo C e UHT são padronizados com 3% de gordura. O glóbulo é rompido por ação mecânica (pressão ou ultra-som).

com o fim de inativar enzimas e destruir total ou parcialmente a flora microbiana patogênica. sendo armazenado em câmara frigorífica a até 5°C.1 Intensidade do tratamento térmico A destruição dos microrganismos patogênicos e deteriorantes depende do tempo e da temperatura (binômio tempo/temperatura) de tratamento do leite. sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos. 6.5. podendo haver adaptação dos 41 . o leite deve ser refrigerado entre 2 e 5°C e em seguida embalado.Figura 4. pois permite que a fase lag seja longa. há menor desnaturação protéica. Processo de homogeneização 6. portanto. a refrigeração. não é muito eficiente.5 Pasteurização É o emprego conveniente de calor. sem alteração da constituição física e do equilíbrio químico do leite. imediatamente após a pasteurização. A ação da pasteurização sobre a microbiota do leite é a seguinte: • Elimina parcialmente os microrganismos • Microrganismos termodúricos não são destruídos • Toxina estafilocócica não é destruída A pasteurização não destrói todos os microrganismos. Reduz 95% a carga microbiana. é necessário o emprego de um método auxiliar. Por isso. assim como de suas propriedades sensoriais normais. sendo mais usada por pequenos produtores rurais. Os valores normalmente empregados na pasteurização do leite de tempo e temperatura são: • 62 a 65°C por 30 minutos (LTLT – low temperature long time: baixa temperatura por longo tempo ou pasteurização lenta): processo de pouca utilização industrial. seguida de resfriamento rápido.

Figura 5. Figura 6. reduzindo 99. É mais eficiente. Essa operação é realizada em trocadores de calor de placas. que deve ser uniforme em todo o leite.microrganismos. dificultando a coagulação do leite na confecção de queijos. porém com maior desnaturação protéica e perda de cálcio coloidal. Processo de pasteurização rápida 42 . onde a agitação é importante na distribuição do calor. Está sendo cada vez menos utilizada nos processos industriais. Tanque de aço inoxidável provido de agitação • 72-75°C por 15 a 20 segundos (HTST – high temperature short time: alta temperatura por pouco tempo ou pasteurização rápida): empregada em indústrias que beneficiam grandes volumes de leite. O equipamento mais utilizado é o tanque de aço inoxidável encamisado provido de agitação.5% a carga microbiana.

A refrigeração é feita entre 4 a 5°C. a fosfatase alcalina e a peroxidase. • • Fosfatase alcalina: é lábil à alta temperatura e.3 Esquema do processamento do leite pasteurizado na indústria RECEPÇÃO DO LEITE CRU NA INDÚSTRIA PESAGEM FILTRAÇÃO RESFRIAMENTO ESTOCAGEM DO LEITE CRU FILTRAÇÃO/ CLARIFICAÇÃO PADRONIZAÇÃO/ DESNATE PASTEURIZAÇÃO ARMAZENAMENTO/ TRANSPORTE 43 . Sua inativação é indício de sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando um produto muito contaminado. não deve estar presente no leite pasteurizado. portanto.5. seu objetivo é impedir o crescimento da microbiota termorresistente que sobreviveu às temperaturas do tratamento térmico. 6.5. 6. Sua presença indica que o leite não atingiu a temperatura adequada de pasteurização. portanto.2 Temperatura de resfriamento do leite Uma das preocupações na pasteurização é a de modificar o mínimo possível a composição do leite.A aferição do respeito aos bons procedimentos da pasteurização do leite é feito através de duas enzimas do leite. tornando-se imprescindível a imediata refrigeração do produto. Peroxidase: é inativada aos 85°C e deve. estar intacta no leite pasteurizado HTST.

Filtração: tem por finalidade remover as impurezas maiores. Entende-se por leite UHT o leite homogeneizado submetido à temperatura de 130 a 150°C por 2 a 4 segundos. Padronização: o leite deverá ser padronizado a 3% de gordura. o que é conseguido pela “esterilização comercial”. bem como a inativação de enzimas capazes de provocar a deterioração do leite durante seu armazenamento. Além das sujidades. Envasar e estocar no máximo a 7°C em câmara frigorífica. A esterilização objetiva conservar o produto por tempo relativamente longo.6 Esterilização Este processo visa à eliminação de microrganismos patogênicos e deteriorantes. O leite deve ser estéril. sem refrigeração. imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32°C. 6. • Aquecimento indireto: troca de calor entre o leite e uma superfície aquecida por vapor de água (trocador de calor de placas ou por tubulação) 44 . Pesagem: é realizada a pesagem do caminhão-tanque. e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. Pateurização: pasteurizar o leite. formol. Existem dois métodos principais para o processamento do leite UHT: • Aquecimento direto: injeção direta de vapor ao leite. ao qual aquece rapidamente com posterior evaporação da água.• • • • • • • • • Recepção do leite cru na indústria: o leite cru transportado em caminhãotanque em temperatura de até 7°C deverá estar com acidez máxima de 18°D e isento de qualquer tipo de fraude (presença de água oxigenada. com exceção do tipo A e B que deve ser integral. também há remoção de um número considerável de células epiteliais do animal. Clarificação: tem por objetivo eliminar as sujidades menores do leite pela centrifugação. este termo indica que o alimento é microbiologicamente estável. Deve ser resfriado. Resfriamento: tem por objetivo manter a qualidade do leite inalterada até o momento de sua industrialização. urina. no máximo a 4ºC. amido). Armazenamento: armazenar o leite pasteurizado em tanque isotérmico abaixo de 4°C. bicarbonato. Estocagem do leite cru: feita em tanques isotérmicos para dificultar a troca térmica do leite com o meio ambiente. A pasteurização não é suficiente para inativar esporos de bactérias termorresistentes no leite. mediante processo de fluxo contínuo. evitando que estas fiquem aderidas ao resfriador.

Rotulagem marrom. podendo ser homogeneizado. Rotulagem verde. produzindo o leite enriquecido. Gordura padronizada em 3%. (9)-Leite Esterilizado A maior desvantagem da esterilização é a perda nutricional provocada pelo processo térmico. • LEITE TIPO “C”: produzido em qualquer tipo de propriedade. sem acompanhamento do Serviço de Inspeção Federal. muitas indústrias adicionam esses nutrientes intencionalmente. 7. Padrão microbiológico: limite bacteriano na contagem padrão de 8. TIPOS DE LEITE PROCESSADO Todo o leite consumido no Brasil deve ser pasteurizado. (3)-Água Fria. Rotulagem em azul. (8)-Vapor de Aquecimento. como vitaminas e proteínas. não sendo permitido o consumo de leite cru. A legislação brasileira prevê uma série de tipos diferentes de leite no mercado: • LEITE TIPO “A”: deve ser produzido em granja leiteira. (7)-Água Superaquecida. Deve ser integral. com rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção Federal (SIF).Figura 7. Padrão microbiológico: limite bacteriano na 45 . e após a ordenha pode ser resfriado e transportado para ser pasteurizado. • LEITE TIPO “B”: produzido em estábulo leiteiro.0 x 103 UFC (unidades formadoras de colônia) por mililitro (mL) e ausência de coliformes fecais. (4)-Água Quente. (6)-Serpentina de Controle. coliformes totais 4.0 x 104 UFC por mL. A ordenha deve ser mecânica com pasteurização imediatamente após a ordenha. podendo ser homogeneizado. que é maior comparado ao leite pasteurizado. (2)-Bomba.0 por mL. (5)-Homogeneizador.0 por mL e de coliformes fecais 1. no entanto. Padrão microbiológico: limite bacteriano na contagem padrão de 2. ESQUEMA DE ESTERILIZAÇÃO DO LEITE (método indireto) (1)-Leite Cru. Deve ser integral. com ordenha mecânica.

Freqüentemente são encontradas amostras de leite que mesmo apresentando boa qualidade são positivos na prova do álcool. Determinação da acidez: a acidez do leite é expressa em graus Dornic. temperatura. LEITE UHT: produzido nas mesmas condições acima.0 por mL e de coliformes fecais 2. 8. Leite normal congela a -0. LEITE DESNATADO: máximo de 0. desnate. Os fatores que interferem na densidade são: Normais: composição do leite. LEITE INTEGRAL: 3% de gordura ou mais. pH > 7. Anormais: adição de água.517°C aproximadamente. ficando em torno 1. O indicador alizarina indica o pH do leite: pH baixo: coloração amarela (leite ácido). O leite fresco apresenta acidez 15 a 18°D. que equivale a pH entre 6 e 7. causada pelo crescimento de bactérias e produção de ácido láctico. O colostro é sempre positivo.040 g/mL. A contaminação por microrganismos acidófilos que convertem a lactose em ácido lático. Este teste tem se revelado um indicador não confiável de problemas no leite.2: coloração violeta (suspeita de adição de substâncias alcalinas).032 g/mL. Pode ser denominado de “leite longa vida” ou UAT. • Determinação da densidade: o leite é mais denso que a água. Um aumento na acidez do leite.023 g/mL e 1. causará um resultado positivo no teste. A análise pode ser feita por titulação 46 • . A amostra de leite é cuidadosamente misturada a uma solução alcoólica contendo um indicador de pH (alizarina) e observa-se se ocorre à formação de um precipitado.6-2% de gordura. • Determinação do ponto crioscópico: a adição de água ao leite dilui seus componentes solúveis.• • • • contagem padrão de 3. a 15°C. O valor médio é 1. O leite secretado no final da lactação ou quando o tecido mamário está ligeiramente irritado ou inflamado podem ser também positivos na prova do álcool. reduzindo seu ponto crioscópico. muito empregada nas plataformas de recepção como um indicador de acidez (alizarina) e facilidade de precipitação do leite (provocada pelo álcool). O leite com alto teor de gordura apresenta maior densidade em relação ao leite com baixo teor de gordura. O método mais utilizado é o do termolactodensímetro.0 x 105 UFC por mL.8 e 7. LEITE SEMI-DESNATADO: 0. Este método é importante para detectar fraudes por adição de água ao leite. aumenta a acidez do leite.5% de gordura. Deve ser homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130 e 150°C por 2 a 4 segundos. ANÁLISES ROTINEIRAS IMPORTANTES NO CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE • Prova do Alizarol (álcool + alizarina): A estabilidade ao alizarol é uma prova rápida. O método geralmente utilizado é através de aparelho de crioscopia manual ou eletrônica. aproximando-o ao da água pura. coliformes totais 4. A concentração da solução alcoólica pode variar. ou coagulação.2: coloração “tijolo” (leite normal). pH entre 5.0 por mL.

47 .1 g de ácido lático/L. NaHCO3(bicarbonato de sódio). como é o caso da eletroforese capilar 3D. indica condições insatisfatórias de higiene e sanidade. Os testes geralmente são qualitativos.111mol/L e indicador fenolftaleína. uma vez que os quantitativos são de alto custo.com solução alcalina de NaOH 0. amido.000 a 500. • Detecção de mastite: é feita através da contagem de células somáticas do leite (CCS para mastite clínica).000 • Classificação do leite Negativo Suspeito Positivo Pesquisa de substâncias estranhas: Conservantes: diminuem o número de bactérias⇒ H2O2 e formol.000 250. Coliformes no leite cru são avaliados nos leites tipo A e B antes e após a pasteurização. • Determinação da eficiência da pasteurização: Pesquisa da fosfatase alcalina: corretamente pasteurizado⇒ fosfatase negativa Pesquisa da peroxidase: corretamente pasteurizado⇒ peroxidase positiva • Análises microbiológicas: Coliformes totais e fecais. Número de células somáticas <250. Cada 1 mL de leite gasto = 1°D = 0. O período de carência fica em torno de 48 a 72 horas do uso da droga no animal. Aeróbios mesófilos: realizado em todos os produtos lácteos. câncer e até resistência do organismo a essas substâncias frente ao contato prolongado. Escherichia coli: realizada em todos os produtos lácteos. Staphylococcus aureus: indicativo de mastite ou contaminação pelo manipulador do processo Teste de esterilidade: contagem de termófilos (possível sobrevivência) e mesófilos (possível recontaminação). Reconstituintes da densidade e crioscopia: sal. • Detecção de antibióticos: os antibióticos podem causar alergias. pelo uso de um papel indicador ou por um phmetro. do ”California Mastitis Test” (CMT para mastite subclínica) e cultura. açúcar. Neutralizantes: diminuem a acidez do leite⇒ KOH.000 >500.

e/ou por bactérias constituintes da microbiota natural do solo→podem estar presentes no couro do animal. onde se localiza o trato intestinal. pesticidas. FONTES DE CONTAMINAÇÃO: A contaminação pode ter três origens: • Biológica: presença de insetos. MICRORGANISMOS DA CARNE Bactérias. etc. • Física: presença de areia. Durante o abate dos animais. bem como riscos de doença transmitida pelo alimento. a multiplicação de diversos microrganismos. A contaminação pode ser a principal responsável tanto por perdas econômicas provocadas pela deterioração da carne. etc. ou pela ruptura do intestino e extravasamento do conteúdo fecal. em função da ingestão de bactérias patogênicas ou das toxinas por elas produzidas. e a parte interna. herbicidas. parasitos. etc. rica em proteínas e lipídios. com o objetivo de minimizar a deterioração. bolores e leveduras. Sua composição nutricional. 48 . podendo deteriorar-se em um breve espaço de tempo. O tipo e o número de microrganismos presentes na carne refletem o grau de sanitização do abatedouro. portas. • 3. favorecendo assim. paredes. bolores. Sua vida-de-prateleira depende. a contaminação poderá ser: Inicial: bactérias presentes no conteúdo intestinal→pode ocorrer durante o processamento (evisceração.99.4 e 5. • Proveniente de outras fontes: equipamentos. etc. leveduras. sua atividade de água (carne fresca) em torno de 0. “príons”. sangria) por equipamento contaminado. microrganismos. mãos dos operadores.6. o que naturalmente define a sua qualidade. são microrganismos encontrados na carne. da contaminação da carcaça durante o processo de abate. fragmento de metal. 2. como também pelos problemas ligados à saúde do consumidor. vírus. faz dela um alimento altamente perecível.MICROBIOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS 1. água. A determinação desses microrganismos é de suma importância para se fazer o controle de qualidade da carne e de seus derivados Desta forma. lã ou penas. e seu pH entre 5. que pode aumentar a microbiota contaminante. Desta forma. parasitos. INTRODUÇÃO: A carne é uma porção de tecidos comestíveis localizados entre duas regiões muito susceptíveis à contaminação: a parte externa. ar. principalmente. preparação de suas carcaças e subseqüente comercialização ocorre todo um processo de manipulação. O principal objetivo no abate de animais domésticos para o consumo humano é a obtenção da carne com a menor contaminação possível. como bactérias. como também das condições de armazenamento após o abate dos animais. ou durante um abate em condições precárias de higiene. coberta por pêlos. roupas. • Química: contaminação por antibióticos. boas práticas devem ser observadas durante todas as operações de processamento das carnes e derivados.

Alterações microbianas: Cor Odor Sabor Textura/Maciez O surgimento de pigmentos oxidados na carne é resultado. DETERIORAÇÃO: Deterioração significa inaptidão ao consumo humano. a origem do ranço oxidativo decorrente da formação de peróxido. temperatura e atividade de água são os fatores que afetam estas características. resultam na formação de limo. Como resultado há formação e acumulação de ácidos orgânicos por ação das enzimas bacterianas. além de reações enzimáticas e oxidativas inerentes à composição da carne. Entretanto. marrom ou verde. pois. 49 . Lipases: realizam lipólise→hidrólise de triglicerídeos em ácidos graxos e glicerol. De modo geral. O tipo do microrganismo. ou seja. seguidas pelas degradações microbianas. que possuem odor forte e desagradável. em produtos embalados a vácuo ou em “containers” fechados onde o 02 é ausente ou está limitado. da ação de algumas bactérias que transformam a mioglobina e oximioglobina em metamioglobina. oximioglobina. Este tipo de deterioração é causado por bactérias anaeróbias e ou aeróbias facultativas. na maioria das vezes. odores. o crescimento extensivo pode levar à contaminações profundas. pela invasão de insetos. o resultado obtido são peptídeos simples e aminoácidos. A lipólise extensiva acelera a oxidação lipídica. poderá ser causada também. Tanto as enzimas hidrolíticas naturais da carne como os microrganismos. Alterações enzimáticas: Proteases: são enzimas que hidrolisam proteínas. entre outras. particularmente dos ossos e tecidos conjuntivos. as proteínas são degradadas em compostos sulfurados e nitrogenados (amônia). o resultado final de sua atuação depende da presença ou ausência de oxigênio. A deterioração aeróbia está limitada. A deterioração da carne por fungos resulta em superfícies pegajosas. essencialmente à superfície. • Deterioração anaeróbia: A deterioração anaeróbia ocorre no interior da carne. sabores indesejáveis e alteração na coloração.4. e as áreas afetadas podem ser removidas. resultando em cores cinza. como mioglobina. Nem sempre a deterioração é causada por microrganismos. geralmente. • Deterioração aeróbia: A deterioração da carne por bactérias e leveduras aeróbias. em anaerobiose. Quando as proteínas são hidrolisadas por essas enzimas em aerobiose. as primeiras degradações são realizadas pelas enzimas. são responsáveis pela degradação dos nutrientes e outras substâncias.

Tabela 1. Alterações em carnes e derivados produzidas por microrganismos 50 .

0) pH ideal→5. permanecendo viáveis quando expostos as temperaturas de refrigeração e cozimento. o transporte como fator de estresse e a manutenção de portadores assintomáticos durante a manipulação da carne. Os Staphylococcus podem contaminar a matéria-prima. Intoxicação. E. o rigor mortis começa entre 3 e 4 horas post-mortem. quando comparadas com carnes de animais abatidos livre do stress. o stress pré-abate causa consumo das reservas de glicogênio muscular e hepática.coli enterohemorrágia em 25g de carne “in natura”.5 a 5. baixa formação de ATP (adenosina trifosfato→energia). e doença estafilocócica Infeção: salmonelose (Salmonella). entre as bactérias patogênicas. Dessa forma. coli e Y. infecção por: Escherichia coli patogênica (destacando-se as cepas enterohemorrágicas). Infecção e Toxinfecção causada pela carne e derivados: • • Intoxicação: botulismo (Clostridium botulinum) (Staphylococcus aureus). Esporos de Clostridium podem sobreviver nas partes interiores da carne. A legislação americana preconiza a ausência de E. ou lactato→na ausência de oxigênio) e por conseqüência. o emprego de refrigeração não surte efeito no controle dessa bactéria. enterocolitica podem contaminar as matérias-primas do mesmo modo que a salmonella. e mais recentemente os Príons. Yersinia enterocolitica. constituem pontos de controle importantes na prevenção da disseminação da salmonelose. causando aos membros um endurecimento ("rigor") e impossibilidade de mexê-los ou manipulá-los. enterocolitica.9 Rigor mortis é um sinal reconhecível de morte que é causado por uma mudança química nos músculos. Nos bovinos. quando o conteúdo gastrintestinal é perfurado. 6. e finalmente o relaxamento em aproximadamente 36 horas. • A salmonella. resultando em baixa glicólise (quebra da glicose até a formação de piruvato→na presença do oxigênio. é importante evitar os vários fatores que acarretam o stress pré-abate. Na média. as carnes ficam escuras e com vida de prateleira reduzida. uma vez que se desenvolve bem sob essa temperatura. Toxinfecção: por Clostridium perfringens. Nesses casos. Em relação a Y. é que mais oferece perigo à matéria-prima. Quanto maior o pH da carne→mais escura (pH>6.5. têm acesso à carne através de um abate inadequado. 51 . além de rigor mortis acentuado e baixo declínio do pH após 24 horas post mortem. CARNE BOVINA 6. principalmente durante manipulação inadequada por indivíduos portadores assintomáticos. visando a eliminação desse perigo. O uso de rações contaminadas. e obriga a implantação do programa de HACCP em frigoríficos.1 Obtenção da carne bovina: As condições fisiológicas do animal antes do abate afetam as mudanças post mortem que ocorrem durante a transformação do músculo em carne. Normalmente. com total efeito do rigor em aproximadamente 12 horas.

manter as taxas normais do glicogênio muscular. diminuindo o número de perfurações no couro e facilitando a esfola.5 a 5. importante para as reações químicas de transformação do músculo em carne. evitando a contaminação da carcaça pelas fezes.6. os bovinos cumprem o período de jejum e dieta hídrica. 52 . Após o desembarque.9. Dieta hídrica: manutenção da hidratação do animal.2 Processamento da carne bovina 6. os animais são classificados em aptos e inaptos. • Descanso pré-abate: 6 a 24 horas. • Banho: propicia a limpeza superficial do animal e a vasoconstrição sanguínea periférica que aumenta a eficiência da sangria e reduz a excitação dos animais. que são importantes para: Jejum: promover o esvaziamento intestinal. a fim de reduzir o percentual de rompimento do intestino. além disso. e na acidificação da carne (declínio do pH post mortem)→pH de 5. e.1 Pré-abate da carne bovina • Preparo no embarque: o carregamento deve ser tranquilo. evitando lesões traumáticas e stress metabólico. • Descarregamento: realizado após a avaliação das condições higiênicosanitárias do lote pelo veterinário da inspeção.2.

2. alterações patológicas de órgãos e. e excesso de sangue em órgãos como coração. pulmão.3 Qualidade higiênico-sanitária da carne bovina: A produção de carnes “in natura” e derivados livres de riscos à saúde do homem podem ser obtidos através da adoção de medidas de segurança que envolve as fazendas e abatedouros. onde permite a saída do sangue por até 6 minutos. tais como: • Realização de inspeção veterinária dos animais na fazenda antes do transporte aos frigoríficos. bexiga e útero (bandeja 1). Evisceração: retirada dos órgãos. é realizada a inspeção post mortem por agentes do sistema de inspeção federal (SIF). carne refrigerada (entre 0 e 1°C) e carne congelada (< -1. mais utilizada. pâncreas. intestino. para verificação de suspeita de enfermidades como verminoses. baço. baço. As carcaças liberadas são lavadas com água cloradas. que deve ser realizada no 53 . Esfola: retirada do couro mecânica ou manual. Desossa: as carcaças são desossadas 24h após o abate quando atingem a temperatura de 7 a 8°C. Sangria: corte da barbela. rim. Durante a evisceração. retardando a atividade enzimática da carne.2 Abate da carne bovina • • • • • • Atordoamento: consiste em levar os animais à inconsciência através da pistola de bala cativa ou pistola sem bala (com ar pressurizado). O animal perde até 50% do sangue do corpo. musculatura e grandes vasos do pescoço. etc. fígado. fígado (bandeja 2). Assim. Resfriamento: atua inibindo ou destruindo parcialmente os microorganismos deteriorantes e patogênicos. aumentando sua vida útil. A baixa eficiência da sangria pode ocasionar alterações na coloração da carne.6. onde são colocados em 3 bandejas: estômago. traquéia e coração (bandeja 3). além disso. tem-se: carne resfriada (>1°C).5°C). 6.. A presença de sangue nos tecidos musculares após o abate está associada a aumento do risco de contaminação e redução da vidade-prateleira da carne. e resfriadas em câmaras frias. antes do abate. a idade dos animais.

verifica-se a presença de microrganismos patogênicos. o que constitui um sério risco para a saúde do consumidor. a contaminação cruzada. Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus. Clostridium. e inspeção de órgãos e carcaças durante o abate. seja pela microbiota oriunda das aves vivas e. répteis e anfíbios. além disso. A água dos bebedouros.• momento da chegada dos animais no frigorífico. são importantes veículos na disseminação de Salmonela.1 Fontes de contaminação A contaminação microbiológica das carcaças de aves é representada. principalmente moscas e baratas. e nas fezes das aves vivas e. contêm sua microbiota natural e nela podemos encontrar gêneros de bactérias patogênicas como Bacillus. pode ser encontrada também no trato digestivo e respiratório. O fator mais importante para reduzir a presença desses microrganismos é sem dúvida a higienização nos locais de abate e manipulação. posteriormente. Clostridium botulinum. Diversas espécies desses microrganismos também são encontradas em humanos. Clostridium perfringens. na qual vísceras. Um ponto crítico na operação de abate é. seja devido à incorporação de bactérias presentes em qualquer uma das fases do abate e do processamento. 7. A partir do seu reservatório natural. obedecendo a normas de higiene previstas em legislação sanitária. tornando-as potencialmente perigosas. Estes mesmos microrganismos podem ser encontrados nas penas. eqüinos e em animais silvestres como roedores. Os insetos. 7. Como geralmente as condições higiênico-sanitárias no abate de animais e comercialização das carnes são precárias. suínos. como também algumas espécies de bolores e leveduras.. as salmonelas irão contaminar matérias-primas e alimentos processados.2 Microrganismos da carne de aves A maioria dos microrganismos que alteram a carne fresca são bactérias aeróbias mesófilas e algumas delas são causadoras de doenças alimentares. bovinos. Entre esses microrganismos podem ser incluídos Salmonella spp. sem dúvida nenhuma.. como penas. Escherichia. por meio de inúmeros veículos. às vezes perfuradas. podem contaminar a carne. na pele. uma vez que microrganismos patogênicos de importância em saúde pública podem estar presentes no trato digestivo dos animais. durante o abate das aves e o processamento das carcaças. Treinamento dos funcionários para a execução das operações de abate e processamento do produto. espaço interdigital e tegumentos cutâneos. 54 . A microbiota das aves se encontra principalmente em sua superfície corporal. uma vez que estes microrganismos são potenciais causadores de infecções alimentares. podem entrar em contato com as carnes limpas. principalmente a Salmonella em carnes e derivados. CARNE DE AVES 7. O trato intestinal das aves é um dos principais reservatórios naturais de microrganismos patogênicos com a Salmonella. Escherichia coli enterohemorrágica. a ração. Salmonella. o pó sobre o qual as aves vivem como também o ar dos criadouros. Campylobacter spp.

Transporte em gaiolas com 8 a 12 frangos.1 Pré-abate da carne de aves • • • • Uniformização do peso dos frangos. o número de células por carcaça é muito baixo e geralmente alcança entre 5 e 1000 células. e é freqüentemente associada ao consumo da carne de aves. principalmente das aves vivas e. que não podem ser removidas apenas pela lavagem. portanto. inclusive Salmonella. a descontaminação desses locais é realizada com o objetivo de evitar a disseminação desses microrganismos.A carga microbiana das carcaças de aves e seus derivados são representados por uma microbiota oriunda.3 Processamento da carne de aves 7. e a depenação é uma das operações onde ocorre maior aumento da contaminação. Na plataforma de recepção. Após a chegada ao frigorífico. reduzindo assim. 7. o uso de temperatura associada a observação de normas adequadas de higiene nas indústrias de alimentos. Entretanto. a possibilidade de contaminação deste patógeno. A Salmonella é uma bactéria mesófila que é destruída em temperatura acima de 50°C. jejum e dieta hídrica e apanha das aves. realiza-se a pendura das aves em ganchos transportadores. As aves chegam ao abatedouro com bactérias firmemente aderidas ou incrustadas na pele. A salmonelose é uma das mais prevalentes e mais sérias formas de doenças de origem alimentar. Muitos esforços têm sido feitos para reduzir a incidência da contaminação e visam controlar a disseminação de Salmonella durante o desenvolvimento das aves. consiste nas mais importantes medidas de controle desta infecção. 55 . Nas operações de abate ocorre a maior contaminação da carcaça. Muitos levantamentos em diferentes países têm mostrado que de 30 a 50% das carcaças de frangos congelados ou refrigerados estão contaminados com Salmonella. outra parte. incorporada em qualquer uma das etapas do abate ou processamento.3. as aves ficam em descanso por 6 horas.

Gotejamento: após o resfriamento por imersão. é fundamental a uniformidade dos frangos para facilitar o ajuste da evisceradora automática evitando o rompimento de vísceras e contaminação da carcaça. a técnica de atordoamento mais utilizada em aves é o choque elétrico. O tempo de atordoamento é de 7 segundos. Depenagem: realizada mecanicamente por cilindros rotativos munidos de dedos de borracha que friccionam as carcaças e removem as penas. que identifica aves portadoras de enfermidades e lesões. Resfriamento: reduz a temperatura da carcaça por imersão em água a 8°C por 45 minutos à 1 hora. o produto é submetido a resfriamento em túnel de congelamento com temperatura entre -30 e -35°C por 6 horas. Resfriamento rápido: após a embalagem. Embalagem: as carcaças de frango resfriadas são acondicionados em embalagens plásticas lacradas e os cortes são colocados em bandejas. Durante esta etapa é realizada a inspeção sob supervisão do serviço de inspeção federal (SIF). Pode ser manual ou mecânica. Evisceração: remoção dos órgãos. as carcaças são suspensas pelo pescoço ou asa para o escorrimento da água. Sangria: consiste na incisão dos grandes vasos na região do pescoço e escoamento do sangue animal por 90 segundos. com o objetivo de facilitar a retirada das penas. podendo ser convencional ou mecânica. que consiste em uma cuba contendo água salgada onde é transmitida uma corrente elétrica até a cabeça das aves suspensas pelo gancho. aplicado às aves durante a passagem pelo atordoador. 56 . No caso de evisceração mecânica.7. Desossa: em sala climatizada a < 10°C.2 Abate da carne de aves • • • • • • • • • • Insensibilização: no Brasil.3. Escaldagem: realizada pela imersão das aves em tanques com água a temperatura de 52 a 60°C por 2 minutos.

e a produção de carne PSE (do inglês: pale. etc. térmico ou desequilíbrio hídrico. um problema grave para a industrialização de carnes. Descanso pré-abate: jejum de 6 a 24 horas com dieta hídrica. responsável por essa pré-disposição genética. alguns pesquisadores (Fujii et al. além de reduzir escoriações.Porcine Stress Syndrome) que é desencadeada por fatores estressantes como. além de cortes de carne fresca. e. Investigando as causas desta doença. curados. mole e exudativa. mistura com outros animais e transporte e manejo préabate.1 Processamento da carne suína e a Síndrome do Estresse Porcino Alguns suínos são extremamente sensíveis ao estresse. fraturas e pontos hemorrágicos na carne. é a produção de empanados. soft and exudative) que significa pálida. além de determinar a maior predisposição ao estresse em suínos.8. transporte e desembarque: devem ser realizados de forma a evitar qualquer tipo de stress motor. mortadelas. exercícios. ou marinados. 8. presuntos. por exemplo: o desmame. 57 . uma variedade muito grande de produtos derivados ingeridos todos os dias por diferentes grupos de consumidores. 8. CARNE SUÍNA Do processamento e a industrialização da carne suína originam-se. firm and dry) que quer dizer escura. digestivo. O destino das carnes dos animais que não morrerem durante o transporte. está relacionado com a mortalidade durante o transporte. codifica para canais liberadores de cálcio do retículo sarcoplasmático do músculo esquelético. ou DFD (do inglês: dark. hambúrgueres. Nestes animais ocorre uma síndrome denominada Síndrome do Estresse Porcino (PSS . Esses defeitos de qualidade são decorrentes de alterações na velocidade de reação post mortem desencadeadas por fatores de stress do animal. dura e seca. O gene halotano. Alguns exemplos destas diferentes tecnologias de fabricação aplicadas são os produtos defumados. associado a esta pré-disposição genética.2 Pré-abate da carne suína • • Embarque. emocional. 1991) detectaram nestes animais um gene mutante chamado halotano ou gene hall.

quando as massas musculares apresentarem temperatura de 7°C. Depilação: mecânica→ as carcaças passam por chuveiros com água clorada sob pressão. intensidade e condições higiênicosanitárias do manuseio (lavagem. a velocidade de deterioração varia em função da composição. ou elétrica→ passagem de corrente elétrica pelo cérebro do animal.8. Alguns estabelecimentos retiram a pele inteira do animal. evisceração. Desossa: realizada 12 a 24 h após a morte. Dentre os microorganismos patogênicos encontrados em carne de pescado estão: • Vibrio parhaemolyticus • Clostridium botulinum • Staphylococcus aureus • Salmonella • Shigella 58 . ou manual.3 Abate da carne suína • • • • • • • Insensibilização: pode ser mecânica→que consiste na passagem do animal por um túnel de CO2 com concentração de 80 a 85% por 40 a 45 segundos. pela temperatura e poluição da água. Um grande grupo de bactérias existe na superfície corporal. e alto teor de nutrientes. realizada em tanques com água à temperatura de 60 a 65°C. cortes) e estocagem. 9. Escaldagem: destina-se ao amolecimento dos pelos. descamação. Essa microbiota natural é influenciada pelo ambiente aquático. CARNE DE PESCADOS Um dos produtos de origem animal mais susceptível ao processo de deterioração é o pescado. no trato intestinal e respiratório (guelras) dos peixes vivos. Evisceração: retirada das vísceras e inspeção federal. por apresentar pH próximo à neutralidade. Resfriamento: em câmara fria a temperatura de 7°C. elevada atividade de água. No pescado. por 2 a 5 minutos. Sangria: incisão dos grandes vasos do pescoço.

uma substância produzida por algas e fungos aquáticos. Em peixes de água doce essa absorção é mais acentuada. submetidos a processamentos como defumação para mascarar este sabor desagradável. lavagem com água tratada e acondicionado no gelo. pois quanto mais baixa.5 e 2°C) e congelado (-25°C). o pescado pode ser eviscerado. A ocorrência de “sabor de barro ou de terra” (“sabor a lodo”) tem sido causada pela absorção de geosmina. sardinha) • Salga: pode ser precedida de defumação ou enlatamento. o pescado é conservado fresco (mantido no gelo). geralmente. Após a salga. • Temperatura: quando comercializado in natura. Deve-se observar a qualidade microbiológica do gelo.Tabela 2. Após a captura e conservação. com retirada da cabeça e brânquias. 59 . o pescado é seco.2 Formas de industrialização do pescado de água doce: • Defumação: mascara o “sabor a lodo” do pescado.1 Processamento do pescado Os peixes de água salgada e doce são muito susceptíveis à absorção de substâncias presentes na água. Características sensoriais do pescado fresco e deteriorado 9. Esse tipo de alteração sensorial no pescado é chamado “off flavor” e os peixes são. A conservação inicial do pescado está associada com a redução da temperatura da carne. 9. resfriado (gelo a -0. maior a sua vida útil. é realizada preferencialmente em peixes gordos. • Esterilização: fabricação de conservas e acondicionamento em latas (ex.

que apresentam pH entre 9. • Defesa Química: através de substâncias antimicrobianas presentes na clara.1 Contaminação e alteração dos ovos Pode ocorrer por três vias de infecção: • Transovariana: a infecção ocorre no ovário. • Casca: bactérias são translocadas do exterior para o interior do ovo. • Oviduto: é contaminado quando passa através do oviduto.2 Fatores que afetam a penetração dos microrganismos em ovos: • Defesa Física: a resistência na penetração oferecida pela casca. do número de bactérias. através da cutícula (uma cobertura importante que atua como barreira microbiana.10. fechando os poros e resultando na redução da permeabilidade da casca) e suas membranas (existem duas membranas abaixo da casca: a interna está sobre a clara e a externa está aderida à casca). conalbumina e a lisozima. 10. ovomucina. A defesa conferida pela casca depende além da cutícula e suas membranas. 60 . OVOS 10.1 e 9. como a avidina.6. o período de contato e a espessura da casca.

Qual o percentual de gordura dos leites: integral. Qual o binômio tempo/temperatura das pasteurizações lenta e rápida. Quais são essas enzimas? De que forma essas enzimas auxiliam esta detecção? 10. O que é geosmina? Qual sua relação com a alteração do sabor fresco do pescado? 17. As carnes dos animais com este defeito genético apresentam qual destino industrial? 15. 7. O leite pode ser definido sob o ponto de vista fisiológico. 8. De que forma a caseína está presente no leite? 4. Porque os leites fervidos ou pasteurizados apresentam alteração de coloração? 5. Explique qual a diferença entre filtração e clarificação do leite. e da esterilização do leite? 9. 16. Cite 3 características sensoriais do pescado fresco e 3 características do pescado deteriorado. Qual a forma de insensibilização de aves mais freqüente no Brasil? 14. Qual o microrganismo mais freqüente em surtos de infecção com carne de aves? De que forma este microrganismo pode contaminar esta carne? 13. Qual sua principal causa? 6. Qual é a definição físico-química do leite? 2. Quais as vias de contaminação dos ovos? Quais os fatores que afetam sua contaminação? 61 . físico-químico e higiênico. Explique o que é Síndrome do Estresse Porcino. A detecção de uma pasteurização correta pode ser feita pela aferição de duas enzimas. Cite 3 microrganismos deterioradores e 3 microrganismos patogênicos do leite. Qual a importância do jejum e dieta hídrica no preparo pré-abate dos animais? 12. desnatado e semidesnatado? 11. Explique o que é mastite. Qual a composição média do leite de vaca? Porque o leite pode ser considerado como um dos alimentos mais perecíveis? 3.EXERCÍCIOS 1.

3ª ed. • EVANGELISTA.: Atheneu. Alimentos. LANDGRAF. Eliane. José. L. 2ª ed.: Roca. GONZAGA. Bernadette dora Gombossy. Microbiologia dos alimentos. Química do processamento dos alimentos. Eugênia Marta. • MORETO. 2002.: UFSC. 2001. ESCOTT-STUMP-KRAUSE.: Saraiva. nutrição e dietoterapia. Luciano. BOBBIO. FETT. BOBBIO. Altanir. Katheleen. 62 .: Nobel. 1ª ed. Introdução à ciência de alimentos. 2006.BIBLIOGRAFIA CONSULTADA • MELO FRANCO. Princípios e tecnologia de alimentos. KUSKOSKI. Florinda. Roseane. • • GAVA.: Varela. • MAHAN. 11ª ed. Paulo. 1ª ed. Tecnologia de alimentos. 2002. Mariza. 2005. 1989. 2ª ed.