CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE MATO GROSSO CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA PROCESSOS QUÍMICOS ORGÂNICOS I PROFESSORA MSc.

CRISTIANE LOPES PINTO FERREIRA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

CUIABÁ/MT

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
1. INTRODUÇÃO: Alimento é toda substância para o consumo humano, que se ingere no estado natural ou elaborado, podendo ser sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, que forneça ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. Porém, além de nutrir o organismo, o alimento também serve de substratos ideais para a multiplicação de uma variedade de microrganismos, constituindo-se em meio de cultura, representando riscos à saúde do consumidor. Os microrganismos de interesse em alimentos podem ser classificados em 3 grupos: • Deterioradores: são aqueles microrganismos que promovem alterações sensoriais no alimento, como cor, odor, sabor e textura, resultantes de sua atividade metabólica natural. Bactérias proteolíticas: Pseudomonas, Clostridium, Bacillus; Bactérias lipolíticas: Pseudomonas, Alcaligenes; Bactérias pectinolíticas: Aeromonas, Flavobacterium; Bactérias produtoras de viscosidade: Alcaligenes viscolatis; Bactérias produtoras de pigmentos: Flavobacterium, Halobacterium. • Patogênicos: microrganismos que representam risco à saúde do homem e dos animais, podendo chegar aos alimentos por inúmeras vias, geralmente como reflexo de condições precárias de higiene durante o processo de produção. Bacillus cereus; Clostridium botulinum; Clostridium perfringens; Listeria monocytogenes; Salmonella spp; Shigella spp; Staphylococcus aureus; Vibrio cholerae. • Benéficos ou úteis: microrganismos utilizados industrialmente, que causam alterações benéficas na matéria-prima, modificando suas características originais. São geralmente utilizados na fermentação de alimentos Lactobacillus. 2. ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA: Os microrganismos abrangem várias formas: • Bactérias patogênicas e deteriorantes; • Fungos patogênicos e deteriorantes; • Vírus; • Parasitos: Protozoários (ameba, giárdia); Helmintos (Ascaris lumbricoides, Taenia solium, Taenia saginata). • Príons; • Miíases; • Rickettsias.

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2.1 BACTÉRIAS: São seres unicelulares, amplamente difundidos na natureza. Apresentam-se sob três formas: esférica, bastonete e espiralada.

Suas principais características são: • Multiplicam-se na presença ou ausência de oxigênio; • Preferem ambientes menos ácidos; • Temperatura ótima para a maioria das bactérias está em torno de 20 a 45°C; • Algumas espécies podem multiplicar-se em temperaturas de refrigeração (<4°C) ou elevadas (>40°C); • Preferem ambientes com muita água disponível; • Alguns gêneros produzem esporos – estrutura/forma de resistência capaz de tolerar condições adversas do meio por anos ou até décadas. Desenvolve-se a partir de bactérias em forma de bastonete (gêneros Clostridium e Bacillus). No esporo ocorre um mecanismo específico de sobrevivência celular, caracterizado por um estado de dormência ou vida latente, com suspensão da atividade metabólica. A importância dos esporos é preservar o material genético de algumas bactérias. Esporos são resistentes ao calor, ao frio, à radiação, aos desinfetantes, a uma ampla faixa de pH. O estágio de dormência se rompe quando o meio se torna adequado à sua germinação, favorecendo a multiplicação das células; • As bactérias se multiplicam por fissão binária (bipartição), onde uma célula dá origem a duas novas células – progressão geométrica. O tempo de geração da bactéria é o tempo requerido para a formação de duas novas células a partir de uma (em média de 15 a 20 minutos). Uma célula bacteriana após 2 horas dá origem a 16 células, após 6 horas, 1.000.000 células.

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cor. Camembert. 2. • Tempo de geração maior que as bactérias e menor que fungos (entre 20 e 30 minutos). • Desenvolvem-se em ampla faixa de temperatura. • Maior resistência a pH baixo. Gorgonzola. castanhas e cereais. semente de algodão. • Adaptam-se em ambientes ácidos. castanhas. • Reprodução por brotamento ou através de esporos.2 LEVEDURAS São unicelulares. • Temperatura ideal em torno de 20 a 30°C. odor. Roquefort. produzindo etanol e gás carbônico.2 FUNGOS: São classificados em Bolores e Leveduras. cereais. porém. multicelulares.2. Ocratoxina (Aspergillus ocraceus): encontradas comumente no café. 2. • Crescem na superfície dos alimentos alterando sua textura. microscópicos. • Muitos são úteis industrialmente na fabricação de queijos tipo Brie. 4 . • São termolábeis. • A maioria das micotoxinas são termorresistentes. Exemplos de micotoxinas: Aflatoxina (Aspergillus flavus): encontradas comumente no amendoim. • Tempo de geração maior que leveduras e bactérias (>30 minutos). Suas principais características são: • Podem ser aeróbias ou facultativas: as facultativas fazem a fermentação alcoólica. frutas cítricas e algodão. • A reprodução se dá através de esporos. • São úteis na produção de alimentos e bebidas fermentadas. • Muitos são deteriorantes.1 BOLORES: São vegetais aclorofilados.2. • Preferem temperaturas entre 20 e 30°C. caracterizados pela alta capacidade fermentativa. Alguns gêneros são produtores de micotoxinas (patogênicos ao homem e aos animais).2. sabor. na produção de antibióticos. etc. muitas espécies se multiplicam sob refrigeração. microscópicos. Suas principais características são: • Em geral são aeróbios. porém não há registros de leveduras patogênicas. • Maior resistência à baixa atividade de água. na fermentação de bebidas.

• São sensíveis a altas temperaturas. aos compostos de amônia quaternária. • São vírus veiculados por alimentos: rotavírus. • Os vírus também possuem organotropismo. carbonato de sódio 4% e ácido cítrico 0. • O Vírus da Febre Aftosa (VFA) é preservado sob refrigeração e • • congelamento. Transmissão VFA: leite. alguns parasitam semente bactérias (bacteriófagos). • Vírus patogênicos têm veiculação oral-fecal. da qual utilizam as estruturas celulares que lhe faltam e o ATP da célula parasitada. hipoclorito e ao fenol. especificidade por órgãos ou tecidos. tais como na produção de iogurtes. constituindo-se parasitos intracelulares obrigatórios.2%). São incapazes de se reproduzir fora das células vivas. Suas principais características: • São constituídos pelo material genético (DNA ou RNA). vegetais e mesmo de microrganismos para se replicarem.0. norwalk. • São inativos em alimentos (não se reproduzem). gênero Aphtovirus. carne e derivados. é inativado ⇑50ºC e pH⇑9. • São problemáticos na indústria que trabalha com microrganismos úteis. • A febre aftosa é uma doença contagiosa dos ruminantes domésticos e selvagens. formados por um único tipo de ácido nucléico (DNA o RNA). 5 . pH. circundado por uma camada protéica (cápside) e são incapazes de produzir ATP. VFA é resistente aos iodóforos. portanto.). ou seja. etc. e certos índices de umidade e a certos sanitizantes de superfície (hidróxido de sódio 2%.2. • Utilizam células de animais. vírus da hepatite A. necessitam de uma célula viva para se replicar. causada por um vírus da família Picornaviridae.3 VÍRUS Possuem organização estrutural simples. queijos (bacteriófagos).

2 RICKETTSIAS • Apresentam estrutura celular. 2. • São incapazes de produzir ATP.4. • Transmissível pela carne. 2.2 HELMINTOS Suas principais características são: • Multicelulares.2. • Os protozoários de maior importância em alimentos são: Toxoplasma gondii (toxoplasmose). Giardia lamblia (giardíase). • Reprodução por fissão.5 OUTROS AGENTES INFECTANTES Existem outros agentes infectantes de importância para os alimentos. Taenia solium (teníase). 2. • Resistente a desinfecção e a temperatura. eucariontes. • Provocam a Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB.4.4 PARASITOS São classificados em protozoários e Helmintos.1 PROTOZOÁRIOS Suas principais características são: • Unicelulares. • Capazes de se multiplicar no organismo hospedeiro. Entamoeba histolytica (amebíase). sendo os príons e as rickettsias de ocorrência mais rara. • Estes ovos eclodem no intestino liberando larvas que parasitam o intestino do hospedeiro. • Produzem ovos. eucariontes. 2. “vaca louca”). • São inativos em alimentos (não se multiplicam nos alimentos). 2.3 MIÍASES • É a ingestão de ovos de moscas nos alimentos. as rickettsias e as miíases. • Veiculados por alimentos crus ou mal cozidos e pela água contaminada com seus cistos (ovos). • São inativos em alimentos (não se multiplicam nos alimentos). • Agem sobre o sistema nervoso do hospedeiro. Strongyloides stercoralis (estrongiloidíase). Taenia saginata (teníase). microscópicos. • Parasitos intracelulares obrigatórios. • Os helmintos de maior importância em alimentos são: Ascaris lumbricoides (ascaridíase). como os príons.5. • Podem alcançar dimensões significativas.5.5. 2. 6 . • A forma infectante é microscópica. • É termorresistente e seu controle é realizado obrigatoriamente na produção animal.1 PRÍONS • São pequenas partículas protéicas infecciosas.

podem indicar higiene. Esse grupo não faz parte das normas e padrões legais. Usados para fermentação de pão e similares. coliformes fecais. que dependem do produto e seu respectivo processamento: • Enlatados: são indicadores as bactérias mesófilas.5 Indicadores de risco de doença alimentar: • Infecção Alimentar: quando a doença alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. 3.3 Indicadores de processamento e/ou manipulação inadequados: Pertencem a esse grupo vários microrganismos.1 Indicadores de aspectos higiênicos: As determinações microbianas que permitem avaliar higienicamente um produto. higiene e sanidade e até impropriedade para o consumo. São controlados. 3. • Intoxicação Alimentar: quando a doença alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. queijos. Shigella spp. porém é importante para o controle de processos industriais. termófilas. aeróbias e anaeróbias. Os Estreptococos fecais também são indicadores de contaminação fecal. SIGNIFICADO DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS: 3. A avaliação da presença/ausência ou números baixos desses microrganismos não é suficiente e não está diretamente relacionada com conclusões sobre o risco do consumidor. Salmonella spp. B. dá como resultado final um metabólito não tóxico. • Leite pasteurizado: bactérias psicrotróficas e mesófilas. aureus. entre outros. Alguns deles como o levedo de cerveja apresentam propriedades medicamentosas. Dependendo do número/g ou ml. iogurte. Yersinia enterocolítica.3. como por exemplo. protetor e restaurador da microbiota intestinal (probióticos). no que se refere à aplicação de Práticas de Higiene em toda a sua cadeia de produção e exposição ao consumo. chopp.2 Indicadores de aspectos higiênico-sanitários: Esse grupo de indicadores é composto por coliformes de origem fecal. como fonte de vitaminas do complexo B e como o iogurte. cujo metabolismo sobre os nutrientes da matéria-prima. Baseiam-se em determinações analíticas de contagem total de bactérias (coliformes totais-fecais) e contagem total de fungos. Esses indicadores estão relacionados com a qualidade do processamento dos alimentos. cerveja. 3.4 Microrganismos úteis em alimentos: São microrganismos usados nos processos de transformação de matériasprimas em produtos alimentícios. A Escherichia coli não-patógena é integrante normal da microbiota intestinal de animais de sangue quente e consiste em importante indicador deste grupo. cereus. 3. Essas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos no 7 . • Verduras: coliformes fecais. • Pratos prontos para o consumo: S.

por se tratar de microrganismos patogênicos. Em alguns casos. solo). Neste grupo estão C. a água é utilizada em praticamente todas as etapas de processamento. S. onde os microrganismos se desenvolvem na superfície destes alimentos. V. Pertencem a este grupo o. Micrococcus. Os alimentos mais expostos à contaminação pelos microrganismos do solo são as frutas e as verduras. Aeromonas. 4. Toxinfecção Alimentar: caracteriza-se pela ingestão de alimentos contendo um número de células viáveis de microrganismos que dentro do organismo liberam toxinas causadoras da doença. o que muitas vezes provoca a contaminação do produto durante a fase de processamento. como integrantes da microbiota do solo. manipuladores) até a obtenção do produto final. normalmente está contaminado por diversas espécies de microrganismos. A higienização da matéria-prima no início do processamento auxilia na redução da carga microbiana inicial. aureus. Clostridium. deve possuir excelente qualidade microbiológica. como Salmonella e Shigella. nem sempre isto é observado pelas indústrias de alimentos. ar. 4. no próprio homem e em todos os seres vivos. Os alimentos podem ser contaminados em qualquer fase da sua produção. como por exemplo. cholerae e fungos produtores de micotoxinas. Os gêneros de bactérias encontrados no solo e de maior importância em alimentos são: Bacillus. por falhas no envase ou por erros no transporte. qualquer produto alimentício. A água contém em suspensão diversos microrganismos. cereus. devemos ressaltar a importância das bactérias do gênero Clostridium (botulinum. os alimentos são contaminados mesmo depois de sua industrialização. a Salmonella typhi e paratiphy. o Vibrio cholerae.2 Contaminação a partir do solo: Como há grande interação entre o solo e a água. B. ou de matérias fecais do homem e de outros animais. e são capazes de provocar alterações nos alimentos. Micrococcus. por isso. Proteus. C. A água pode ser contaminada por microrganismos provenientes de excreções de indivíduos enfermos ou portadores assintomáticos de DTAs. Na indústria de alimentos. veiculados pelas mais variadas fontes de contaminação. Porém. Clostridium. seja durante o processamento industrial. 4. industrializado ou in natura. Listeria. muitos microrganismos que se encontram no solo são praticamente os mesmos encontrados na água. Os fungos também estão presentes. onde muitas matérias-primas sofrem novas contaminações próprias do ambiente fabril (equipamentos. armazenamento e comercialização. Fungos também são veiculados pela água. 8 . perfringens). FONTES DE CONTAMINAÇÃO MICROBIANA DOS ALIMENTOS: Os microrganismos estão amplamente distribuídos na natureza (água.1 Contaminação a partir da água A água contém sua microbiota natural e outros microrganismos provenientes do solo. Portanto. inclusive patogênicos. dos animais e eventualmente de águas residuais contaminadas (esgoto). perfringens. botulinum. Alcaligenes. Enterobacter. No entanto.• alimento. Acinetobacter. principalmente bactérias provenientes do solo como Aeromonas. Pseudomonas e Staphylococcus.

podendo assim contaminar a carcaça. como por exemplo. o que facilita a penetração dos microrganismos do ambiente aos tecidos musculares. principalmente bactérias. facilitando a penetração de microrganismos. fungos e raramente leveduras. dos legumes e dos ovos constituem-se barreiras naturais contra a invasão de microrganismos. a evisceração e a preparação das carcaças dos animais. 9 . podendo também contaminar peixes. Os microrganismos cujo habitat é o trato intestinal.4 Contaminação por material fecal: O material fecal de animais utilizado como fertilizante (adubo orgânico) aumenta a chance de ocorrer contaminação por microrganismos patogênicos. transporte e comercialização do alimento: O próprio ambiente fabril pode se constituir em uma importante fonte de contaminação. carnes. na água ou no material fecal. os frutos podem ter suas cascas danificadas. somada à carga microbiana já existente no alimento. 4. As causas dessa nova contaminação continua sendo o ar. como poeira. sejam excretas de animais ou indivíduos doentes ou portadores assintomáticos. 4. uma vez que o ar não possui microflora própria como a água e o solo. a Escherichia coli. Salmonella. gotículas de água e saliva. sendo a presença de patogênicas não é freqüente.6 Contaminação durante o processamento. o material fecal pode contaminar a água. Os microrganismos encontrados na superfície dos alimentos são os mesmos encontrados no solo. 4.3 Contaminação a partir do ar: O ar contém uma grande quantidade de microrganismos em suspensão. Porém. leite condensado. A microbiota do ar é acidental e normalmente encontra-se aderida à superfície das partículas em suspensão. Shigella. Rios próximos de granjas. crustáceos e outros animais aquáticos. e esta defesa é interrompida no abate. predominam as esporuladas e os Micrococcus. a água. fazendas ou aglomerados urbanos podem ser facilmente contaminados por material fecal tanto humano quando de animais. os tecidos internos dos animais sadios contém poucos ou nenhum microrganismo vivo. utensílios e do pessoal.4. Durante a colheita. além dos equipamentos. armazenamento. as cascas das frutas. Clostridium. Na indústria. Os esporos de fungos produzidos pelo ar podem causar problemas em queijos. Os mecanismos de defesa do animal controlam os agentes infecciosos. podem contaminar as carnes durante o abate. Além do solo. o solo. mariscos. pães. Com exceção do trato intestinal e do aparelho respiratório. a água continua sendo uma das principais fontes de contaminação. O leite também pode ser contaminado por microrganismos presentes na superfície das mamas. o couro é uma fonte em potencial de contaminação de carnes. Staphylococcus.5 Contaminação com microrganismos do próprio alimento: A pele dos animais. durante a ordenha dos animais produtores de leite. Dentre as bactérias. durante a preparação das carcaças de animais abatidos para o consumo humano.

• Fase de declínio ou morte: o número de microrganismos vivos começa a diminuir. a limpeza e a desinfecção constituem importantes meios de prevenção da contaminação dos alimentos. Esta fase termina quando as condições do meio se alteram pela atividade metabólica dos microrganismos. O tempo de geração varia de acordo com o microrganismo. os microrganismos já estarão adaptadas ao alimento e. em função das condições adversas. assim a fase lag será longa. acúmulo de metabólitos tóxicos e ácidos e ausência de oxigênio. Entretanto. vidros. As máquinas e seus acessórios são fontes de contaminação: tubos. e o contato do alimento com uma superfície contaminada aumentam a carga microbiana do alimento. etc. pois terá que começar a produzir enzimas capazes de digerir os nutrientes da carne. cubas. Portanto. essa curva pode ser dividida em 4 fases: • Fase lag (fase de latência ou adaptação): as células estão se multiplicando. levará um tempo para se adaptar ao novo substrato. Nesta fase o microrganismo se adapta ao novo ambiente e assim. facas. baldes. assim. madeira. • Fase log (fase exponencial): ocorre multiplicação máxima e constante. borracha. CURVA DE MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA: Figura 1. 5. plásticos. aço inox. vão se multiplicar mais rapidamente. devido ao acúmulo de material tóxico. filtros. cestos.Os microrganismos podem estar aderidos às superfícies como paredes. Curva de crescimento microbiano A multiplicação microbiana obedece a uma curva. à mudança de pH e a indisponibilidade de oxigênio. se a contaminação da mesma carne for feita através de resíduos de carne de uma superfície mal higienizada. • Fase estacionária: a multiplicação microbiana é interrompida por falta de nutrientes. se um microrganismo presente no solo contaminar uma carne. como limitação de nutrientes. 10 . e sintetizando enzimas apropriadas para digerir os nutrientes do alimento.

O entendimento do comportamento desta curva serve para modular o desenvolvimento microbiano no alimento. Os microrganismos podem ser classificados segundo o grau de necessidade de água livre para sua multiplicação: Hidrófitos: Aa mínima ≥0. A adição de soluto reduz a atividade de água do alimento. • Atividade de água (Aa/Aw): a atividade de água de um alimento se define como o quociente entre a pressão de vapor do soluto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. São os fatores inerentes ao alimento. todos estes fatores associados irão influenciar na taxa e velocidade de deterioração e consequentemente na vida útil dos alimentos. 6. de modo a controlar (estabilizar. PARÂMETROS QUE AFETAM A MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS: Para que o crescimento microbiano resulte em deterioração e/ou possa oferecer perigo de doença alimentar é necessário que fatores intrínsecos.85 Halófitos: 0. A água livre no alimento é a única forma passível de utilização dos microrganismos A atividade de água varia de 0 a 1. etc. atividade de água. temperatura. seja constituída por microrganismo útil industrialmente.60 (toleram alta concentração de açúcar) 11 . Assim.62-0. consiste em um meio de conservação. pode-se recorrer a diferentes parâmetros que influenciam o desenvolvimento microbiano no alimento.90 Xerófitos: Aa mínima <0. vários são os fatores que irão interferir ou influenciar no tipo e número de microrganismos presentes nos alimentos. disponível no alimento. sendo que a atividade de água da água pura é 1. umidade. reduzir ou acelerar) a população presente. 6. Aa = pressão de vapor da solução (p) pressão de vapor do solvente puro (p0) A atividade de água de um alimento reflete a água livre. ou seja.1 FATORES INTRÍNSECOS: é a expressão das propriedades físicas e da composição química do próprio alimento.75 (toleram alta concentração salina) Osmófitos: 0. Para isso. extrínsecos e implícitos possam se combinar para influenciar na colonização da microbiota. deteriorante ou patogênico. como pH. além de permitir o crescimento e sobrevivência durante o processamento. assim como de algumas propriedades biológicas.

queijos 0. cereais.91.85-0. leite.75 0. Valores de atividade de água mínima para multiplicação de microrganismos em alimentos MICRORGANISMO Aa mínima Maioria bactérias 0. Tabela 2.60 impossibilita a multiplicação de microrganismos. enquanto que os fungos podem multiplicar-se até Aa=0.60 farinha. Já as bactérias patogênicas. pescados e produtos vegetais. frutas.93-0. é ligeiramente ácida.98 carnes e pescados frescos. a maioria dos alimentos como carnes. carne seca 0. No estado natural. como o Staphylococcus aureus.93-0.62-0. A redução da atividade de água abaixo de 0.60 doces.60 Em geral.80.88 Maioria leveduras Maioria bolores Bactérias halófitas Bolores xerófitos Bolores xerófitos e leveduras osmófitas 0.91-0. são capazes de se desenvolver em Aa=0. 12 . principalmente bactérias. frutas secas <0.86.Tabela 1. sucos de frutas. principalmente no que se refere aos alimentos com baixo pH.98 pão. enquanto alimentos como a clara de ovo e alguns produtos lácteos são alcalinos.85 leite condensado.80 0. Valores de Aa de alguns alimentos Valores de Aa Tipos de alimentos ≥0. ovos e leite em pó • pH: o grau de acidez dos alimentos tem uma influência na determinação da microbiota alterante. embutidos. as bactérias exigem valores mais elevados de Aa que os fungos. A maior parte das bactérias deteriorantes não se desenvolve abaixo de Aa=0. e isto pode ser feito pela adição de sais ou pela desidratação.88 0.71 0. e as bactérias Gram negativas são mais exigentes que as Gram positivas. chocolate. hortaliças 0.

6-3. praticamente aos bolores e leveduras além de bactérias láticas e acéticas.2 5. a vida útil da carne de mamíferos é maior que a do pescado.0 e 7.0 e os fungos 3.6-4. Em alimentos ácidos (pH 4.1-6.9-6.1 5.3 2.0 • Acidófilos: pH<4. Dentre as exceções estão as bactérias acéticas e os lactobacilos. Valores de pH para alguns grupos de alimentos Grupo de alimento HORTALIÇAS Milho Azeitona Tomate Brócolis FRUTAS Laranja Maçã Morango Geléia de frutas CARNES Frango Presunto Bovina PESCADOS Atum Peixe fresco Salmão LATICÍNIOS Creme de Leite Queijo Cheddar pH 7.2-6.Tabela 3. O pescado (pH entre 6.0 • Neutrófilos: pH entre 6. bolores e leveduras.5) se altera com maior facilidade do que a carne de mamíferos (pH 5.0). Nos alimentos muito ácidos (pH<4.0-3.3 6.4-6.2 5.9 A maioria dos microrganismos desenvolve-se melhor em pH próximo a 7 (68).5 5. Por isso. as leveduras entre 4.2-6.0-4.5 5.3 6.0.5-6.1 6. A microbiota de alimentos pouco ácidos (pH>4. os bolores e leveduras encontram-se em condições ótimas para seu desenvolvimento.2-6.3 3.5) é muito variada.5). inclusive as patogênicas. havendo condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias.5 3.9-3.5 O pH adverso afeta dois aspectos da célula microbiana: o funcionamento das suas enzimas e o transporte de nutrientes no interior da célula. a microbiota capaz de se desenvolver é restrita.8 4. Nesta faixa de pH.6-6. portanto. cuja multiplicação ótima se dá em pH de 5-6.6) sob as mesmas condições.3 3. a microbiota bacteriana já é bem mais restrita e representada por bactérias láticas e algumas formas esporuladas. que produzem grande quantidade de ácidos. Os microrganismos são classificados quanto ao pH necessário à sua multiplicação: • Basófilos: pH>7. a 13 .2-4.5-4.3 3.8 6.

O potencial redox é medido em milivolts. Os microrganismos podem ser classificados quanto ao seu potencial de oxirredução: Aeróbios: Eh entre +350 e +500 mV: bactérias. Assim. • Potencial de oxirredução (Eh): significa a facilidade com que um substrato pode ganhar (sofrer redução) ou perder elétrons (sofrer oxidação). lático. Os microrganismos têm pH mínimo. seja através dos ácidos produzidos pelos microrganismos que provocam abaixamento do pH ou utilizando-se acidulantes como o ácido cítrico. são elaborados os alimentos fermentados. Valores de potencial de oxirreduçaõ de alguns alimentos Alimento Eh (mV) Leite +200 a +400 Queijo Cheddar +300 a -100 Carne in natura -60 a -150 Carne enlatada -20 a -150 Carne moída +300 Suco de uva +409 Suco de limão +383 • Conteúdo em nutrientes: para se desenvolverem normalmente. Tabela 4. Staphlococcus aureus e leveduras. no caso de picles. Bactérias crescem melhor que leveduras em pH neutro ou levemente ácido. As exigências dos microrganismos em nutrientes determinam seus respectivos alimentos que servirão de substrato. 14 . influenciando na atividade microbiana. A seleção da microbiota deteriorante de alimentos é realizada principalmente pelo seu conteúdo em nutrientes. Dessa forma. bacilos. sais minerais e fibra). lipolíticos e sacarolíticos. sendo negativo em ambiente reduzido e positivo em ambiente oxidado. lipídio. pelas leveduras e pelos bolores. bolores e leveduras. crescem mais rapidamente em alimentos contendo proteínas. Microaeróbios: Eh ligeiramente reduzido: bactérias láticas. As bactérias gram-positivas são as mais exigentes. elimina-se o risco de deterioração ou atenua-se o tratamento térmico. Está diretamente relacionado ao teor de oxigênio no alimento. carboidrato. acético e outros. microrganismos proteolíticos. Assim. lipídios e carboidratos. vitamina. seguidas pelas gramnegativas. respectivamente. ótimo e máximo para crescimento: Em geral fungos crescem melhor em pH baixo que leveduras. e estas são mais tolerantes que bactérias. A indústria de alimentos lança mão do efeito do pH sobre os microrganismos para a conservação. proteína.acidificação dos alimentos também é considerada um meio de conservação auxiliar. Aeróbios facultativos: Eh + ou –: enterobactérias. Anaeróbios: Eh < -150 mV: Gênero Clostridium. os microrganismos necessitam de nutrientes (água. chucrute. champignon e palmito em conserva.

Classificação dos microrganismos com relação à sua temperatura para multiplicação Temperatura Temperatura Temperatura Microrganismos mínima (°C) ótima (°C) máxima (°C) Termófilos 35-45 45-65 60-90 Mesófilos 5-25 25-40 40-50 Psicrófilos -5 a +5 10-15 15-20 Psicrotróficos -5 a +5 23-30 30-35 15 . A temperatura afeta a duração da fase lag. porém a faixa preferida pela maioria é de 15°C a 50°C. A resistência a temperaturas mais altas depende. conalbumina. as cascas das sementes impedem a penetração de microrganismos. ótima e máxima de crescimento. é importante considerar os limites de multiplicação em relação à temperatura. A mesma proteção é encontrada nos animais vivos pela pele. Os efeitos letais do congelamento e resfriamento dependem do microrganismo considerado e das condições de tempo e temperatura de armazenamento (binômio tempo/temperatura). 6. avidina e ovomucina: ovo Eugenol: cravo Ácido cinâmico: canela Alicina: alho Ácido benzóico: vegetais Timol e isotimol: orégano • Estruturas biológicas: tais como a casca e membrana dos ovos. fundamentalmente.• Constituintes antimicrobianos: são compostos químicos naturais presentes no alimento que apresentam atividade antimicrobiana (conservante). as necessidades nutritivas e a composição química e enzimática das células. penas ou pêlos.2 FATORES EXTRÍNSECOS: são fatores externos ao alimento que exercem influência sobre a microbiota. e podem ser classificados de acordo com a tabela abaixo. Essas estruturas funcionam como barreiras mecânicas para a penetração de microrganismos. para podermos selecionar a temperatura de conservação apropriada para os diferentes tipos de alimentos. • Temperatura: o fator externo mais importante que afeta a multiplicação de microrganismos é a temperatura. Os microrganismos podem desenvolver em temperaturas que variam de 2°C a 70°C. a velocidade de multiplicação. Tabela 5. Já se constatou a multiplicação em temperaturas extremas como -35°C e 100°C. da característica do microrganismo e do alimento. Cada microrganismo tem uma temperatura mínima. Alguns microrganismos permanecem viáveis durante longos períodos de tempo em alimentos congelados. Por isso. A idade e o grau de maturação influenciam na eficácia dessas barreiras mecânicas protetoras. Esporos apresentam marcada resistência térmica. Dentre estas substâncias destacam-se: Lactenina ou lacteína: no leite fresco Lisozima.

Assim.O termo psicrófilo é reservado para os microrganismos que se desenvolvem entre 0 e 20ºC. causando redução nesse valor. ovos. Quando o alimento está em equilíbrio com a atmosfera. óxido de propileno. por sua vez. Muitos fungos são capazes de se multiplicarem em alimentos refrigerados. não toleram bem altas temperaturas. Já os psicrotróficos embora se desenvolvam entre 0 e 7°C. Streptococcus (patogênicos). chegando a retardar sua deterioração e maturação. As bactérias mais importantes desse gênero em alimentos são: Pseudomonas (deteriorante). Os microrganismos. alimentos conservados em ambiente com umidade relativa superior à sua Aa. O uso de AC ou AM (gás carbônico e oxigênio) é necessário como meio de conservação do alimento. também se utiliza o óxido de etileno. • Umidade: parâmetro extrínseco que influencia na atividade de água do alimento. suas temperaturas ótima e máxima aproximam-se dos limites dos mesófilos. 6. Por outro lado. os alimentos perderão água se a umidade ambiental for inferior à sua Aa. • Atmosfera que envolve o alimento: a composição gasosa do ambiente que envolve o alimento pode determinar os tipos de microrganismos que poderão se multiplicar. pescados. pois muitos microrganismos necessitam do oxigênio e outros não o toleram. as alterações de pH pela ação de 16 . etc. e causam deterioração em produtos cárneos e vegetais sob refrigeração. tenderão a absorver umidade do ambiente. produzem metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e de multiplicação de outros microrganismos presentes no alimento. Assim. ao se multiplicarem no alimento. Os fungos são capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla que as bactérias. O uso de atmosfera controlada (AC) ou modificada (AM) poderá modificar sobremaneira a natureza do processo de deterioração. Os termófilos multiplicam-se e sobrevivem ao cozimento e a determinadas pasteurizações. preferindo a faixa mesófila e psicrófila. A grande maioria dos microrganismos patogênicos é mesófila. Clostridium. Salmonela. Tanto psicrófilos quanto psicrotróficos multiplicam-se bem em alimentos refrigerados. que será determinada pela Aa final do alimento. A presença do oxigênio favorecerá a multiplicação de aeróbios. As leveduras. enquanto sua ausência levará a predominância de anaeróbios. As interações microbianas irão atuar facilitando ou dificultando o crescimento de determinados grupos ou espécies. chegando mesmo a retardá-lo. Essas alterações provocarão modificações na capacidade de multiplicação dos microrganismos presentes. dióxido de enxofre e ozônio. a umidade relativa é igual a atividade de água vezes 100. Nesse grupo podem ser incluídos Pseudomonas. Flavobacterium. Alcaligenes.3 FATORES IMPLÍCITOS: é o efeito da interação dos microrganismos já presentes no alimento. sendo os principais agentes de deterioração de carnes. frangos. particularmente em carne e frutas. sobre o crescimento microbiano. pois há uma correlação estreita entre a atividade de água de um alimento e a umidade relativa do ambiente. Micrococcus. Porém. sendo constituída pela maioria das bactérias e fungos. O CO2 é o gás mais utilizado na prática industrial. causando um aumento em sua Aa. com um intervalo ótimo entre 10 e 15ºC.

As formas mais comuns de interações são: • Antagônica ou Antibiótica: prejudicam o crescimento dos microrganismos com os quais mantém antagonismo (inibição da flora acompanhante). O estudo dessas interações deu origem ao conceito dos obstáculos de Leistner. conservando o produto por 120 dias. melhorando a estabilidade e a qualidade do alimento.microrganismos fermentativos tornam o alimento tão ácido que irá impedir que outras bactérias possam se desenvolver.4 TEORIA DOS OBSTÁCULOS: as interações entre os vários fatores intrínsecos. extrínsecos e implícitos que agem nos alimentos afetam a capacidade de sobrevivência e multiplicação da microbiota presente. 6. • Metabiótica: criam condições necessárias para o crescimento de outros microrganismos. entretanto podem permitir o crescimento de fungos acidófilos. 17 . sem prejudicar o crescimento um do outro. cooperando entre si. Neste exemplo. • Simbiótica: podem se desenvolver lado a lado. tem colaborado no sentido de impedir a multiplicação de microrganismos deteriorantes e patogênicos. O uso dessas interações pela indústria. houve a combinação de 3 métodos de conservação: redução da Aa e pH e adição de um conservante químico. ácido cítrico e conservante químico em polpa de fruta. Exemplo: a alteração da atividade de água e do pH do produto através da adição de sacarose. mas conjuntamente se auxiliam e mudam o rumo da alteração. • Sinérgica: isoladamente cada um tem seu próprio tipo de ação. ou então.

legumes e hortaliças). pescados. proteínas. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS: Os alimentos podem ser classificados de acordo com a facilidade com que se alteram: • Alimentos estáveis: não se alteram com facilidade (cereais. etc. Novos materiais e tecnologias surgiram na tentativa de propiciar o bem estar da humanidade. • Alterações químicas são ocasionadas pela combinação entre as substâncias existentes nos próprios alimentos ou a combinação destas com substâncias estranhas como o oxigênio do ar. odor. como por exemplo. a umidade e temperatura provocando modificações na cor. sais minerais. • Alterações físicas são ocasionadas por agentes físicos como a luz. aroma e sabor dos alimentos. ou combinar sinergisticamente vários tipos de processamentos em doses pequenas os quais. Estas tecnologias funcionam satisfatoriamente. excessivo cozimento. os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento. INTRODUÇÃO: A produção industrial de alimentos vem evoluindo ao longo dos séculos. • Alimentos semi-alteráveis: podem permanecer sem alteração por algum tempo (frutas. 2. ou na modificação ou eliminação de um ou mais fatores que são essenciais para a sua multiplicação. é necessário lançar mão de processos de curta duração. As alterações que ocorrem nos alimentos podem ser de natureza biológica. o estanho das latas. • Alimentos alteráveis: alteram-se rapidamente devido ao grande teor de nutrientes e água (leite. de modo que o alimento não se torne propício ao desenvolvimento microbiano. Nos alimentos de forma geral. tanto in natura como processado industrialmente.PRINCÍPIOS E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 1. carnes. • Composição química: teor em vitaminas. Desta forma. farináceos. promovem modificações indesejáveis. algumas. de tal forma a expor o mínimo possível o produto a condições adversas. entretanto. Um alimento alterado pode ter as seguintes características afetadas: • Características organolépticas: sabor. • Estado sanitário: contaminação microbiana patogênica. 18 . individualmente. São os seguintes os principais métodos utilizados na conservação de alimentos. não têm poder suficiente para esta finalidade. Para minimizar estes efeitos indesejáveis e garantir a segurança do alimento. • Estado físico: textura. açúcares). textura. a multiplicação microbiana ocorre em função do tipo de alimento e das condições ambientais. maleabilidade. química ou física: • Alterações de natureza biológica podem ser ocasionadas por microrganismos como nas fermentações e nas putrefações ou serem ocasionadas por enzimas do próprio alimento. ovos). carboidratos.

em que açúcares. O escurecimento enzimático ocorre nos alimentos devido à ação da enzima polifenoloxidase/polifenolase. carnes. Escurecimento enzimático: existem dois tipos de reações de escurecimento em alimentos: enzimático. Exemplos: hortaliças frescas. tais como aminoácidos e proteínas. Dentre as enzimas mais importantes podemos citar: glicolíticas (amilase. associada com o escurecimento não-enzimático. ranço (gorduras) e escurecimento (verduras e frutas). o qual é visto na superfície da fruta cortada e o escurecimento não enzimático. geralmente. para inativar a maioria das enzimas.) e aplicação do ácido ascórbico (vitamina C). glucosidase). peroxidase. basta aplicar temperaturas na ordem de 70 – 80ºC por 2 a 5 minutos.3 Alterações químicas: Escurecimento não enzimático ou químico: A formação da cor escura desejada na cozinha é. formando produtos deteriorados e muitas vezes com produção de toxinas. As formas mais importantes de escurecimento não-enzimático são: • A reação de Maillard. inclusive de polimerização. Assim.1 Alterações microbianas: • Fermentação: decomposição de carboidratos com desprendimento ou não de gases (nunca de mau cheiro). Pode formar: ácidos graxos com 4 a 10 carbonos (odor rançoso) e ácidos graxos com mais de 10 carbonos (não libera odor). Pela ação catalítica das enzimas os alimentos podem apresentar sabor amargo. • Putrefação: decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas com desprendimento de gases de mau cheiro. 2. batata doce). produzindo “flavor” agradável. aroma e coloração. manteiga. os quais são produtos de reações complexas. precipitações (sucos). chocolate. maçã. invertase e lactase). lipolíticas (fosfatase. que atua sobre triglicerídeos “quebrando” sua cadeia carbônica. odor. Ranço hidrolítico: ação da enzima lipase. porém não tóxicas. pães ou açúcares) são aquecidos. originando glicerol e ácido graxo. apodrecimento (frutas). e por isso devem ser inativadas pelo calor. carboxipeptidase) e oxidases (catalase.2. pão. para formar pigmentos de cor marrom. por 2 a 5 min. amolecimento (frutas e verduras). frutas (batata inglesa. Tem efeito desejável em batata frita. papaína. proteolíticas (pepsina. cerveja. que atua sobre compostos fenólicos produzindo quinonas que se polimerizam resultando nas melanoidinas (pigmento que dá cor escura aos alimentos). renina. tripsina. que impede a formação das quinonas da reação. sabor e textura) ao alimento alterado. carnes. lipase). 2. café torrado. Muitas dessas enzimas são indesejáveis no alimento. aldeídos e cetonas reagem com compostos nitrogenados. Exemplos: queijo. que ocorre quando certos tipos de alimentos (como café. trata-se muitas vezes de uma deterioração benéfica (iogurtes). empregam-se calor (branqueamento a 70 à 80ºC.2 Alterações enzimáticas: São alterações nos alimentos provocadas por enzimas do próprio alimento ou elaboradas por microorganismos. óleo de coco. Para inativar as enzimas indesejáveis do alimento. 19 . Apenas conferem modificações organolépticas (cor. o qual ocorre de diversas maneiras. embutidos. polifenoloxidase. temporariamente.

o tratamento térmico é feito a 72 . Os principais métodos de conservação por calor são: Pasteurização: A pasteurização é um tratamento térmico relativamente suave. etc. O aquecimento é feito normalmente por vapor de água. Este método tem como princípio. contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as características organolépticas do alimento submetido a esse tratamento. como no caso do leite ou por alguns meses. mais curto é o tempo de conservação das gorduras. oxigênio livre no interior da embalagem. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS: Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos. formando peróxidos (odor rançoso). sem. Os alimentos ricos em açúcares são mais reativos. long time).1 Conservação pelo calor: Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação dos microrganismos. Os fatores que aceleram esta reação são: luz. mantendo-o livre de microrganismos nocivos à saúde 20 . de forma a provocar a sua morte ou a inativação de suas células vegetativas. óleo de linhaça. como ocorre com as frutas enlatadas. Exemplo: leite pasteurizado. leite em pó. utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos. Fe e calor. como acontece com as gorduras de peixe. Reações de caramelização. os quais foram também produtos complexos. À medida que as duplas ligações aumentam. intimamente ligada à presença de ácidos graxos insaturados (duplas e triplas ligações). e têm ainda como objetivo principal a destruição dos microrganismos patogênicos e deterioradores. cereais e produtos desidratados. física ou química. 3. bolores e leveduras. em que açúcares são aquecidos na ausência de compostos nitrogenados. Rancidez oxidativa: é a alteração dos lipídeos do alimento por oxidação ao ar. short time) ou a 62 . Este tratamento pode ser realizado por diversos processos. Ni.• porém. a inativação de enzimas e a destruição dos microrganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas. metais pró-oxidantes como o Cu. Os tipos de tratamento existentes são: 3. suficientes para a destruição de microrganismos e inativação de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento. enzimática.65ºC por 30 minutos (LTLTlow temperature. Esta reação pode ser impedida pela adição de substâncias químicas antioxidantes (aditivos) ao alimento.75 ºC por 15 à 20 segundos (HTST-high temperature. Esterilização: A esterilização é o tratamento no qual o alimento é aquecido a uma temperatura relativamente elevada durante períodos variados de tempo. em equipamentos onde o alimento percorre em tubos e o vapor faz o aquecimento do mesmo pelo lado externo dos tubos. seja ela de origem microbiana. como as bactérias vegetativas. indesejável em sucos cítricos. também resultados de polimerização. por alguns dias.

Quando aplicada ao leite. a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética. • Retirada do ar por vácuo. durante alguns minutos. Antes de esterilizar o alimento embalado. Apertização: A apertização é a esterilização do alimento já embalado.01%). porém os esporos sobrevivem. • Trocadores de calor (placa. as temperaturas variam de 60 a 90 ºC.do consumidor. a uma temperatura e um período de tempo determinados. que só conseguem se desenvolver em temperaturas superiores a 45 ºC e. o aquecimento é feito de maneira descontínua. resistente ao calor. ou seja. a esterilização é realizada a 130 a 150°C por 2 a 4 segundos (leite tipo longa vida). • VTIS (vacum therm instant sterilizer). visto que os microrganismos que sobrevivem à esterilização são espécies termófilas. envasado em latas. vidros. portanto. Este processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado. de superfície raspada): mais comumente utilizado. Em alimentos emprega-se o termo “esterilização comercial” para indicar que o número de sobreviventes é baixo (0. em proporções maiores do que quando se utilizam outros tratamentos térmicos. a serem submetidas ao tratamento. As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas. ele é submetido aos processos de: • Enchimento do recipiente com soluções ou concentrados de sal (salmoura) e açúcar (xaropes). em recipiente fechado. • Esterilização indireta: por vaporização do produto em meio aquecido por vapor. o produto é submetido ao tratamento térmico. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da esterilização completa. Esse processo denomina-se UHT (ultra hight temperature). tubulares. A vantagem desse processo é que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto. Tindalização: Nesse processo. para atingir a esterilização comercial. • Fechamento dos recipientes (recravação). Depois do resfriamento. O processo UHT é realizado de duas formas: • Esterilização direta: por contato direto do produto com o calor. este termo indica que o alimento é microbiologicamente estável. à temperatura ambiente. sendo possível armazenar o produto por longo tempo. plásticos ou outros materiais autoclaváveis e relativamente isentos de ar. os esporos entram em processo de germinação e depois de 24 horas a operação é repetida. Os equipamentos usados no sistema UHT são: • Uperizador. Após o acondicionamento das matérias primas alimentícias. não são capazes de se desenvolver nas condições normais de armazenamento dos alimentos. Dentre os tipos de esterilizadores podemos citar: 21 . Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado.

• • •

Esterilizadores descontínuos: autoclaves; Esterilizadores contínuos de pressão; Esterilizadores contínuos sob pressão atmosférica.

Branqueamento: Processo térmico de curta duração, utilizado como pré-tratamento de vegetais (antes do congelamento, desidratação ou enlatamento). Consiste em mergulhar o alimento em água fervente ou insuflar vapor sobre ele, por tempo e temperatura dependentes do tipo de vegetal a ser tratado. No processo por água quente o branqueamento é feito em um aparelho constituído por um tambor metálico rotatório, dentro do qual tem um outro tambor com paredes furadas, semelhante a uma peneira, onde são colocados os vegetais. A água quente circula entre os dois tambores. Já o branqueamento a vapor é feito por uma esteira rolante que entra dentro de uma câmara de vapor aquecido, levando os vegetais. Ações do branqueamento no alimento: • Ajuda na limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos em sua superfície; • Amolece e incha os tecidos vegetais, para dar massa mais uniforme ao alimento dentro da embalagem; • Amolece a pele dos vegetais para serem descascados; • Produz a inativação das enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento; • Impede a despigmentação, favorecendo a fixação da coloração de certos pigmentos vegetais; • Favorece a perda das características organolépticas normais do alimento, bem como perdas nutricionais, especialmente no que se refere às vitaminas hidrossolúveis (C e complexo B) e minerais. 3.2 Conservação pelo frio: O frio é bastante utilizado na conservação dos alimentos perecíveis, tanto os de origem animal como os de origem vegetal. Basicamente, o frio conserva os alimentos porque retarda ou inibe a multiplicação microbiana. Isto ocorre porque o metabolismo microbiano é efetuado através de reações enzimáticas as quais são influenciadas, em suas velocidades, pela temperatura. As baixas temperaturas são microbiostáticas, ou seja, não podem ser indicadas para a esterilização ou desinfecção dos alimentos, pois os microrganismos permanecem latentes, sem atividade metabólica aparente. Quando o microrganismo encontrar condições ótimas de multiplicação (temperatura ambiente, por exemplo, durante o descongelamento mal conduzido), ele pode vir a se multiplicar, produzindo toxinas no alimento. Para alimentos armazenados a baixas temperaturas, existem três diferentes escalas de temperatura: • Temperatura de refrigeração: entre 0 e 7°C • Temperatura de congelamento: entre -18°C ou inferiores. Para a conservação dos alimentos, são empregados a refrigeração e o congelamento.

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Refrigeração: Na refrigeração, utilizam-se temperaturas superiores às do ponto de congelamento, por períodos curtos de 0 a 10°C em câmara fria ou geladeira. Pode ser usada como meio de conservação básica (como no caso das carnes e pescado fresco); como conservação temporária até que se aplique outro método (como no leite cru), ou pode ser usada como método de conservação complementar (como no caso do leite pasteurizado). Na refrigeração, não ocorre eliminação dos microrganismos. Eles apenas ficarão com a sua multiplicação inibida (caso dos mesófilos e dos termófilos). O objetivo da refrigeração é manter a qualidade original do alimento até o ato da sua ingestão, transporte, processamento industrial ou outro processo de conservação. Os produtos reagem de diferentes formas ao armazenamento refrigerado, havendo alguns que sofrem efeito negativo, como no caso de banana e tomates verdes, os quais não completam o amadurecimento. A refrigeração pode ser feita por gelo artificial, por água refrigerada e por refrigeração mecânica (geladeira, câmara frigorífica, balcão frio). A temperatura utilizada na refrigeração é de máxima importância para a conservação, e deve ser escolhida de acordo com o tipo de produto, do tempo e condições de armazenamento. Além da temperatura, outros fatores são importantíssimos no armazenamento por refrigeração. São eles: umidade relativa, circulação do ar e atmosfera de armazenamento. A umidade relativa pode ter influência sobre o produto que está sendo conservado. Se a umidade relativa é baixa, pode ocorrer o ressecamento/desidratação do alimento, ao passo que uma umidade relativa alta facilita a absorção de umidade pelo alimento, e, portanto, o crescimento microbiano. A circulação do ar é necessária para que haja uma distribuição uniforme da temperatura dentro da câmara. Este ponto é muito importante, pois se a circulação é fraca, a diminuição da temperatura no interior do alimento pode ser lenta, aumentando o risco de crescimento microbiano. Atmosfera de armazenamento é muito usada em câmaras de estocagem de frutas (armazéns), que empregam uma atmosfera, de um modo geral, composta de 3% de oxigênio, 5% de gás carbônico e 92% de nitrogênio. Congelamento: No congelamento, utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigeração. Na prática, as temperaturas usadas situam-se entre -10 a -40°C. No processo de congelamento, ocorre uma redução da população microbiana. A morte dos microrganismos decorre, principalmente, devido aos cristais de gelo formados na célula; à desnaturação de enzimas; à perda de gases da célula e ao abaixamento da Aa. De um modo geral, os alimentos congelam entre 0ºC e -4°C. O congelamento pode ser feito de modo lento ou rápido. No congelamento lento (3 a 12 horas), há formação de cristais grandes de gelo no interior da célula e, principalmente, nos espaços intercelulares. Estes cristais irão afetar fisicamente a célula, podendo causar reações indesejáveis. No congelamento rápido (1 a 3 minutos), tem-se um abaixamento brusco da temperatura, havendo assim formação de gelo amorfo, ou seja, pequenos cristais de gelo, que vão se localizar principalmente no interior da célula. O gelo amorfo é formado sem a estrutura de cristais, o que é menos

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prejudicial ao alimento, pois ocasionará menos lesão das paredes celulares do alimento, diferentemente dos grandes cristais de gelo formado no congelamento lento. Os métodos disponíveis para congelamento são: • Congelamento com ar estático ou em circulação (geladeiras, freezer) ou ar insuflado (túneis de congelamento); • Congelamento por contato indireto, feito através de placas super resfriadas; • Congelamento por imersão, que pode ser por imersão direta do produto em líquido refrigerante, ou a pulverização do líquido sobre o produto. Emprega-se geralmente o nitrogênio (-195°C) e o gás carbônico (-80°C). a) Congelamento – Descongelamento: No descongelamento, principalmente no caso do produto ter sido submetido a um congelamento lento, ocorre perda de líquido do tecido animal, em decorrência do rompimento da membrana celular das células do tecido. Com isto, as enzimas hidrolíticas que estavam compartimentadas, passam a atacar o próprio material celular, havendo uma autodigestão. Isto, além de prejudicar o produto, facilita a multiplicação microbiana. Portanto, o produto que sofreu descongelamento deve ser utilizado o mais rápido possível, pois se tornou mais sensível ao ataque dos microrganismos. O descongelamento deve ser feito de forma lenta, sob baixa temperatura (refrigeração). Desta forma, o tecido não perde muito líquido, melhorando a qualidade do produto. Além disso, outro fator não menos importante é que, sob esta temperatura, os microrganismos, que se encontram principalmente na superfície das carnes, terão sua multiplicação limitada (o que não ocorre em temperatura ambiente). 3.3 Conservação pelo controle da umidade: Baseia-se na redução da atividade de água do alimento. Secagem natural: A técnica mais antiga de secagem ou desidratação consiste na simples exposição do alimento fresco à luz solar até conseguir uma desidratação adequada (secagem ao sol). Exemplos de produtos que podem ser submetidos a este método: cereais, frutas, carnes, peixes, café, cacau e condimentos. Do ponto de vista econômico, este é o processo menos oneroso, no que diz respeito aos gastos com energia, como também devido a sua simplicidade. É recomendável em regiões de clima seco, com boa irradiação solar, porém, dependendo da quantidade de alimentos, há necessidade de grandes áreas, sem contar o cuidado com o controle de insetos e roedores, além disso, deve-se considerar que se trata de um processo lento. Secagem artificial: Consiste na secagem pelo calor produzido artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controlado. Apresentam como vantagens, a rapidez, o controle das condições de desidratação e a redução da área de secagem necessária. Em contrapartida são exigidos um capital maior e mão de obra especializada. Dentre os tipos de secadores, destacam-se:

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geléias e outros. utiliza temperaturas de 40-50ºC sob forte vácuo para eliminar a água por sublimação. Na salga a seco. que trabalham com ar aquecido entre 180-230ºC. produtos à base de tomate (molhos. Assim. muito usados para produção de massas alimentícias.5%). “foam mat dryer”. a atividade de água do mesmo. catchup). Liofilizadores “puff-dryer”. aumentando sua conservação. congela o alimento e. Na salga em salmoura. Salga: O sal provoca a diminuição da atividade de água dos alimentos. Atuam da seguinte forma: • Na carne sem nitrito: Oximioglobina-Fe(II) (pigmento vermelho da carne crua)+aquecimento/O2 metamioglobina-Fe(III) (pigmento marrom da carne cozida) 25 . doces em pasta. também. usar o sistema misto (salmoura e depois salga seca). é a chamada liofilização. empregados na produção do leite em pó e do café em pó. Secadores pulverizadores ou atomizadores (spray-dryer). A evaporação é o processo mais utilizado para a concentração. inicialmente. A salga dos alimentos pode ser feita a seco ou através de salmoura (salga úmida). É usada para produção de sucos concentrados. Fornos secadores. Para isso. podendo também auxiliar a penetração através de injeções de sal de cura (nitritos e nitratos). e penetrar até que a concentração de sal seja praticamente uniforme em todo o produto (cerca de 4. secadores de tambor (drum-dryer) e outros desidratadores que empregam vácuo. Como a quantidade de água disponível nesses tipos de alimentos ainda permite o desenvolvimento de microrganismos (especialmente leveduras osmofílicas). são necessários métodos complementares para sua conservação. Esses equipamentos são muito utilizados para a produção de leite em pó. do bacalhau e de outros pescados salgados. Pode-se. salsicha. O líquido pulverizado (atomizado em pequenas gotas) é aquecido até a evaporação da água e a deposição do pó na parte inferior do secador. Concentração: A concentração é um processo que remove somente parte da água (30 a 60%) dos alimentos.• • • • Secadores de cabina e secadores de túnel (trabalham entre 45-85ºC). ser mantidos à temperatura ambiente. portanto. etc. diminuindo. que será submetido a outros tratamentos (padronização das partículas. A liofilização é um processo de desidratação que. salame. usados para farinhas. os doces em pasta são envasados a quente. mortadela. são utilizados evaporadores. Os alimentos salgados podem. usa-se a imersão do produto em solução salina. desidratação de vegetais e de carnes. É o caso do charque. Função do nitrito/nitrato: conservante e pigmentante das carnes curadas (presunto. bacon). que podem ou não trabalhar sob vácuo. assim. os sucos concentrados são congelados ou adicionados de conservadores. adição de ingredientes. o sal é aplicado na superfície da carne e tende a retirar umidade. posteriormente. embalagem).

sendo que o formaldeído (formol) é considerado o mais potente componente bacteriostático da fumaça. sabor e aroma ao alimento. diminuindo a atividade de água. azeitonas) e no processamento industrial da carne (embutidos. A salga é usada para conservação de produtos de origem animal (carnes e laticínios) e na preparação de conservas vegetais (picles. salgados e defumados). São exemplos de produtos conservados pelo uso do açúcar: geléias. Fator importante a ser observado é que a temperatura de queima da madeira não pode ultrapassar a 350ªC. alguns tipos de microrganismos conseguem se desenvolver. Desta forma. especialmente as leveduras osmofílicas e bolores. fenóis. onde a temperatura varia de 60-85°C. produtos curados. a ação inibidora da fumaça contra microrganismos é mais intensa na superfície do alimento. a cura. 3. Dentre eles. bem como alguns compostos com atividade bactericida e bacteriostática presentes na fumaça. onde a temperatura varia de 25-35°C. 26 . em recipientes herméticos.4 Conservação por defumação: Consiste no processo de aplicação de fumaça aos produtos alimentícios. melaço e mel. criando assim um ambiente desfavorável para a multiplicação das bactérias e da maioria dos bolores e leveduras. frutas cristalizadas. Logo. Entretanto. frutas em conserva. frutas glaceadas. a fermentação e outros processos. cetona. destacando-se os compostos fenólicos. ácidos alifáticos. crezóis. pois acima desta temperatura a decomposição da lignina produz substâncias potencialmente carcinogênicas. • À quente: aplicada em embutidos crus como salsichas. álcoois primários e secundários. Adição de açúcar: O uso do açúcar na produção de alimentos funciona como um bom agente para sua conservação. mas não obrigatoriamente. ácidos. doces em massa. Atualmente tem sido utilizada não só para preservar o produto. leite condensado. Normalmente é realizado em conjunto com a salga. a própria temperatura empregada.• Na carne com adição de nitrato de sódio: NITRATO + ação bacteriana bactérias nitrificantes da carne NITRITO + Oximioglobina-Fe(II) (pigmento vermelho da carne crua) nitrosomioglobina (pigmento rosa) + aquecimento nitrosohemocromogênio (pigmento vermelho da carne curada) Os microrganismos mais problemáticos para os alimentos salgados são os halofílicos. De maneira geral a fumaça contêm acetaldeído. São 2 os tipos de defumação: • À frio: aplicada a presuntos crus e outros produtos curados. álcoois. Isto porque aumenta a pressão osmótica. mas também para conferir cor. produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. as bactérias dos gêneros Halobacterium e Halococcus são as mais problemáticas. Estes produtos são conservados em geral. formaldeídos e misturas de substâncias cerosas e resinosas. o efeito conservante do fumo deve-se a secagem superficial da matéria-prima (redução da atividade de água).

para reduzir o tempo de fermentação e inibir o crescimento de patogênicos e deterioradores. várias espécies acéticas podem oxidar o álcool a ácido acético. quando se tem como objetivo a produção do vinagre. por ação de microrganismos. o que é indesejável. Com isto. run. como Acinobacter e Gluconobacter. Os microrganismos. A palavra fermentação (fermentare= ferver) originou-se pela liberação de gás durante a fermentação de uvas no preparo de vinhos. Neste processo. mas muitas delas também podem oxidar o ácido acético a gás carbônico e água. na produção de cervejas são utilizadas as espécies S. pães e outros. essa cultura de microrganismos é conhecida como "cultura starter". 27 . pela oxidação do álcool por bactérias acéticas. obtêm o máximo de energia do composto metabolizado. Com isto. quando estão na ausência do oxigênio (anaerobiose). uvarum. transformando-a em ácido lático. quando estão na presença de oxigênio. Posteriormente. dando-se então a conotação de transformação de açúcar em etanol e gás carbônico. fermentam a lactose (dissacarídeo) do leite. como produtos finais. Neste tipo de fermentação os microrganismos (Lactobacillus). uísque. Na fermentação de produtos pouco ácidos como leite e carne.5 Conservação pela fermentação: O uso dos microrganismos para produção de alimentos fermentados é feito há milênios. adiciona-se uma determinada quantidade de microrganismos selecionados. queijos. usada na elaboração de vinhos. inclusive os patogênicos. Entre as leveduras mais utilizadas na fermentação alcoólica encontra-se Saccharomycies cerevisiae. transformando-os em CO2 e água. Fermentação acética: Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de vinagre. gin). principalmente). dando origem a um produto mais estável em decorrência de compostos produzidos durante a fermentação (ácido lático. Gay-Lussac estudou o problema. A transformação de glicose ou outro monossacarídeo em duas moléculas de álcool e gás carbônico é feito graças à presença de certas enzimas elaboradas por leveduras. Entretanto. Fermentação alcoólica: A fermentação alcoólica é usada na elaboração de bebidas alcoólicas entre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente. fermentam o composto dando origem a álcoois. Pasteur associou a presença de microrganismos aos processos fermentativos. com o objetivo de iniciar a fermentação. só não se sabia que agentes vivos eram os responsáveis pelas transformações ocorridas durante os processos de elaboração de vinhos. Os ácidos abaixam o pH provocando a morte de microrganismos. a maioria dos microrganismos não pode se desenvolver. Porém. Fermentação láctica: Trata-se de fermentação anaeróbica usada na elaboração de derivados do leite como: iogurtes.3. tequila. ácidos e gases. carisbergensis e S. conhaque. O uso da fermentação para a conservação dos alimentos baseia-se na modificação das características da matéria-prima. Mais tarde. realizada com objetivo de aumentar a concentração de microrganismos fermentadores. leites fermentados. que se assemelhava a uma fervura. ácido acético ou etanol). oxidam os compostos orgânicos (carboidratos. os açúcares são transformados em etanol como produto principal.

6 Conservação pela utilização de aditivos químicos: Aditivo químico é toda substância adicionada ao alimento para prevenir ou retardar a deterioração por microrganismos. este método começa a ser mais usado (além do seu uso já consagrado em batatinhas) para alguns alimentos. o Codex Alimentarius da FAO (Food and Agriculture Organization) e ONU (Organização das Nações Unidas) estabelecem para a maioria dos aditivos alimentares a “dose diária aceitável” expressa em mg/kg de peso corpóreo. como BHA. pasteurização. nitratos. obtidos através do cobalto-60 e do césio-137. O número de compostos utilizados como conservantes em alimentos é relativamente pequeno. começou a ser usada para impedir a germinação de batatinha. condimentos ou óleos. de embalagens ou mesmo de superfícies que entram em contato com alimentos. quando passam pelo alimento. Atualmente. bem como conservá-los por maior tempo. Também são empregadas para a purificação do ar. pois como serão ingeridos junto com o alimento. as vitaminas são em parte inativadas e há um aumento do ranço devido ao ataque aos lipídios. As proteínas são desnaturadas. destacam-se os antioxidantes (substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativas no alimento. sendo que apenas em 1963 a FDA permitiu o seu uso em bacon.). O peróxido de hidrogênio. Dentre os aditivos empregados em alimentos. A combinação destes. causa alterações nas estruturas dos microrganismos. como ácidos benzóico. entre si e com outras moléculas. em maior ou menor intensidade. Radiações ionizantes utilizadas em alimentos: As radiações na faixa do ultravioleta (200-280 nm) são empregadas para inativar microrganismos da parte superficial dos alimentos. não incluindo os sais comuns. açúcares. visando a saúde do consumidor. vinagres. materiais radioativos. A adição de produtos químicos aos alimentos já era praticada pelo homem préhistórico. Em 1964. 3. 28 . com a propriedade de prolongar a vida útil dos produtos. textura ou aroma. propionatos. bórico e sórbico. Os nutrientes dos alimentos são também afetados. provocam a formação de radicais livres e de íons. tais como: melhorar a sua coloração. dependendo da dosagem. Hoje as radiações ionizantes são utilizadas para quatro objetivos principais: esterilização.). etc. são empregados na irradiação de alimentos. com o avanço da indústria. nitritos. As radiações ionizantes.7 Conservação pelo uso de radiação ionizante: O uso de irradiações na conservação de alimentos começou a ser pesquisado na década de 50. medidas de segurança são necessárias. especialmente frutas. desinfestação e inibição de germinação ou brotamento. salga e fermentações. Os raios gama. enzimas e constituintes dos alimentos. BHT. após uma grande campanha de conscientização a respeito das vantagens e benefícios do uso das radiações na conservação e na eliminação de patogênicos dos alimentos. etc. através da defumação. A quantidade de radiação utilizada dependerá do alimento e do objetivo a ser alcançado. formado durante a irradiação. é um forte agente oxidante e atua contra os microrganismos.3. Atualmente. e os conservantes (substâncias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. Para isso. há uma grande disponibilidade de substâncias aprovadas para serem utilizadas nos alimentos com diversas finalidades.

O que são fatores implícitos e de que forma eles auxiliam ou prejudicam a multiplicação microbiana? 16. O que é organotropismo? Quais os microrganismos que apresentam essa característica? 7. intoxicação e toxinfecção alimentar. Cite 2 bactérias causadoras de cada uma dessas doenças. 11. Explique qual a diferença entre a reação de Maillard e a caramelização. apesar disso. Qual a diferença entre microrganismos deterioradores e patogênicos? Cite 3 exemplos de cada. Qual o binômio tempo/temperatura da pasteurização lenta e rápida? 18. O que significa a presença de coliformes totais e coliformes fecais no alimento? A presença de ambos significa risco de saúde ao homem? 8. porque mesmo após a destruição do microrganismo este alimento pode vir a se deteriorar ou causar danos à saúde? 14. Explique qual a diferença entre infecção. muitos alimentos se deterioram com facilidade. A que se deve o efeito conservante do fumo na defumação? Quais as substâncias presentes na madeira que são atribuídas tal efeito? 29 . Explique de que maneira alguns fatores podem contribuir ou prejudicar o crescimento microbiano nos alimentos. Explique o que são esporos. De que forma a indústria prolonga o tempo de vida útil dos alimentos utilizando como recurso a alteração da atmosfera da embalagem? 15. explique porque isso ocorre. Quais os benefícios e os malefícios que o branqueamento exerce no alimento? 19. 13. 2. 9. Porque alimentos com alta atividade de água estão mais sujeitos à deterioração? 12. Qual o fator extrínseco mais importante na destruição microbiana? Sabendo disso. Explique o processo da pasteurização. Porque alguns microrganismos recebem o nome de benéficos? 3. Os fungos são patogênicos ou deterioradores? 5. Fale sobre a utilidade dos bolores e leveduras na indústria alimentícia. Quais os gêneros de bactérias que os produzem? Qual a função dos esporos nos fungos? 4. Os alimentos apresentam propriedades antimicrobianas naturais (conservantes). Qual a fase de crescimento microbiano que está mais relacionada com o binômio tempo/temperatura? Por quê? 10. Quais os efeitos do congelamento lento no alimento? Por que o congelamento rápido é o mais indicado? 20. 6. 17.EXERCÍCIOS 1.

gorduras. INTRODUÇÃO O leite pode ser definido sob 3 pontos de vista: • Fisiológico: leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas. logo após o parto. • Físico-Químico: leite é uma emulsão natural perfeita. graças à presença de substâncias protéicas e minerais em estado coloidal. isento de colostro. lactose. na qual os glóbulos de gordura estão mantidos em suspensão. Deficiência no controle sanitário dos animais. O Brasil contribui com apenas 4% da produção mundial. A água é o componente que se apresenta em maior proporção (87. em um líquido salino açucarado. recolhido e manipulado em condições higiênicas. Coleta inadequada. isto é devido a: • Falta de investimentos. Seleção precária de matéria-prima. • • • • • • 30 . • Custo do preço/litro. O leite tem sido considerado como o alimento mais próximo da perfeição. higiene e gerenciamento desse sistema produtivo são mínimos. Falta de fiscalização. • Condições sanitárias deficientes (mastite). A qualidade insatisfatória do leite produzido no Brasil é um problema crônico. A deficiência na cadeia produtiva do leite é provocada por: Avaliação deficiente da qualidade do leite recebido pela indústria. Pode-se considerar o leite como uma emulsão de matéria gordurosa em uma solução aquosa que contém numerosas substâncias. bem alimentada e sem sofrer cansaço. onde fatores de ordem social.PROCESSAMENTO DO LEITE 1. algumas em dissolução e outras em estado coloidal. etc. tecnologia. A produção primária do leite no Brasil é amplamente dominada por produtores nada ou pouco especializados. econômica. os componentes sólidos do leite: proteínas. • Higiênico: leite é o produto íntegro da ordenha total sem interrupção de uma fêmea leiteira em bom estado de saúde. e as exigências de conhecimento. servindo também como excelente meio de cultura para a multiplicação de bactérias. Uso de ordenha manual ou mecanizada inadequada. com a finalidade de alimentar o recém-nascido na primeira fase da sua vida. Seu alto valor nutritivo é devido aos seus principais constituintes. de difícil solução.5%) e é nela que se encontram. em diferentes estados de dispersão. cultural e até mesmo climática estão envolvidos.

2. ANATOMIA DA GLÂNDULA MAMÁRIA FIGURA 1. Anatomia da glândula mamária 31 .

1 a 25 mícrons de diâmetro. gases dissolvidos (CO2. catalase). • Em dispersão coloidal: caseína na forma de fosfocaseinato de cálcio (caseína estabilizada pelo fosfato de cálcio – cimento que une as partículas de caseína). os quais contêm proteínas.6 4. 3.9%).7 Excetuando a água.D. Zn. além de vitaminas A.De modo geral. Os glóbulos de gordura apresentam de 0.5 0. Estes. • Em emulsão: lipídeos (triglicerídeos. ácido cítrico. O2. lactase. e é ela.6 0. estágio de lactação. saúde do animal e ingestão de água. 3.E. número de ordenha. enzimas (lipase. 3. A dieta dos animais pode influenciar no teor de gordura e de proteínas do leite. vitaminas lipossolúveis (A. N2). cálcio e outros minerais. Além disso. encontramos no leite: • Em solução verdadeira: lactose.0 0. QUALIDADE NUTRICIONAL DO LEITE O leite é fonte de proteína de alto valor biológico (proteína que contém todos os aminoácidos essenciais). Os triglicerídeos contêm principalmente ácidos graxos saturados (60-70% do total dos ácidos graxos). A gordura do leite apresenta ainda os esteróis ergosterol e 732 . minerais. compostos nitrogenados não protéicos (amônia. o componente de maior valor econômico do leite.5 3.5%). e em menor proporção ácidos graxos insaturados (3040%). os demais componentes são denominados de extrato seco total ou sólidos totais (EST ou ST – 12. como espécie.4 A matéria gorda é o componente mais variável. Em quantidades bem menores. peroxidase.K) e substâncias carotenóides.2-0. vitamina C e proteínas do soro (lactoalbuminas e lactoglobulinas). Mn. B1(tiamina) e B2 (riboflavina). Cu e I. por sua vez.5-1. carboidratos e os sais minerais (cinzas). fosfatase. vitaminas do complexo B.6 3. Fe. fosfolipídeos e esteróis). uréia) e certos elementos-traço tais como Al. raça.1 Composição média do leite de vaca COMPONENTES Água Gordura Proteína Carboidrato Minerais % 87. encontramos vitaminas. tais fatores também afetam a composição do leite.2 Composição média da gordura do leite de vaca COMPONENTES Triglicerídeos Mono e diglicerídeos Fosfolipídeos Esteróis % 97-99 0. dividem-se em lipídeos e extrato seco desengordurado ou sólido não gorduroso (ESD ou SNG – 8.

Os glóbulos são protegidos por membranas que evitam o ataque enzimático. 5% de γ-caseína e 15% de k-caseína. 3. A caseína e imunoglobulina são proteínas insolúveis. 15% de β-lactoglobulina. As proteínas do soro são separadas quando ocorre a precipitação da caseína. encontrada em maior quantidade no leite de vaca em relação aos demais carboidratos. de modo que fiquem em suspensão e não coaleçam à superfície. gordura e minerais. e fosfolipídeos lecitina e cefalina. Lactoalbumina e a Albumina são a películas que se forma no leite após a fervura. creme de leite. favorecendo a desemulsificação do leite.). as demais são proteínas solúveis. nata. 7% de albumina. composta por caseína. água. A integridade dos glóbulos de gordura condiciona a estabilidade da massa gordurosa. tratamentos mecânicos e térmicos afetam as membranas. etc. Do total de caseína bruta. onde as lecitinas além do seu valor nutritivo asseguram a estabilização da emulsão da gordura na fase aquosa do leite (emulsificação). etc. e a espuma que se observa quando se está fervendo o leite. emulsiona os glóbulos na fase aquosa. 50% estão sob a forma de α-caseína. bezerro. As proteínas do soro são compostas por 64% de α-lactoalbumina. O leite por ação do coalho (enzima renina: secretada pela mucosa do estômago de animais ruminantes jovens alimentados com leite – carneiro. produz uma massa gelatinosa e flexível. e a lecitina presente nessas membranas. e formar o creme ou nata. Os glóbulos de gordura tendem a coalecer na superfície do leite. 3. consequentemente a lecitina.4 Composição média do carboidrato do leite de vaca COMPONENTES Lactose Glicose Galactose % 99. 30% sob a forma de β-caseína.dehidrocolesterol.2 A lactose é um dissacarídeo (formado pela união de dois monossacarídeos: glicose + galactose). 13% de lactoferrina e 1% de imunoglobulina. 33 . A ricota é obtida por meio da acidificação do soro do leite.5 0. presente no soro do leite. O processo de centrifugação separa a gordura do leite para posterior fabricação de manteiga. que são de grande importância por serem precursores da vitamina D. Ela apresenta menor poder edulcorante (menor poder adoçante) que a sacarose.3 0. O processo da homogeneização consiste em dividir os glóbulos de gordura (a um décimo do normal). Caseína deriva do latim “caseus” que significa queijo.3 Composição média da proteína do leite de vaca COMPONENTES Caseína Proteínas do soro % 80 20 A principal proteína do leite é a caseína. ou pela fermentação natural.

Os elementos-traço são: Cu. I. Co. queijos derivados do soro são ricos em lactose (motivo pelo qual a ricota é levemente adocicada). Fe. queijos derivados de coágulos são pobres em lactose. em leite condensado e sorvetes. o restante da galactose segue para a mama (principal sítio de ligação da galactose) que somada à glicose formam as moléculas de lactose.Parte da galactose sanguínea é convertida em glicose no fígado. Como a lactose está presente no soro do leite. K. portanto. A lactose reage com as proteínas do leite ou soro (reação de Maillard). Zn. Mn. Mo. O leite é pobre em vitamina C. F. onde altas temperaturas provocam o aparecimento de melanoidinas. Dentre as lipossolúveis destaca-se a vitamina A. portanto. O leite é a única fonte de lactose. encontra-se principalmente B1(tiamina) e B2 (riboflavina). As bactérias láticas a degradam. Essas vitaminas são lábeis (sensíveis) ao calor. • Sorvete: cristaliza-se porque a grande porção de água é congelada. O cálcio é o mineral mais importante encontrado no leite.6 Vitaminas: Dentre as hidrossolúveis. escurecendo o leite e dando-lhe sabor cozido. A lactose é solúvel em água (solução verdadeira). apresentando também as vitaminas D.5 Composição média dos minerais do leite de vaca COMPONENTES % Potássio 24 Cálcio 22 Cloro 18 Fósforo 17 Sódio 11 Sulfato 5 Magnésio 2 Elementos-traço 1 mg/100ml 138 125 103 96 58 30 12 0. transformando-a em ácido lático e produtos intermediários. O leite é pobre em ferro e cobre.1 Os sais minerais encontram-se em dissolução (solução verdadeira). estas não são sensíveis ao calor. não disponível para manter a lactose em solução. sua solubilidade aumenta com o calor e. • Leite condensado: cristaliza-se porque a pequena quantidade de água que resta após sua evaporação é utilizada para dissolver (“segurar”) a sacarose que foi acrescentada à solução. criando alguns problemas de industrialização devido à textura arenosa de seus cristais. 3. E. 3. por exemplo. cristalizando-se. cristaliza com o esfriamento (higroscopicidade – ponto de congelamento) de soluções concentradas. e. 34 . portanto.

• Saúde dos funcionários: controle médico. proteolíticos (Pseudomonas. • Área de ordenha: microrganismos do ar. O interior da glândula mamária. B. utensílios e equipamentos de ordenha constituem as principais fontes de contaminação do leite. lipolíticos (Pseudomonas. Escherichia coli patogênica. CONTAMINAÇÃO MICROBIANA DO LEITE A contaminação microbiana do leite cru varia de acordo com a contaminação inicial e tempo/temperatura de armazenamento. panos. • Tendo a possibilidade de se multiplicarem. As fontes de contaminação do leite são: • Microrganismos naturais do canal mamário. tubulação: devem ser desinfetados mecânica (água quente) e/ou quimicamente (sanitizantes-hipoclorito. possui relação direta com a saúde pública e interfere na avaliação dos derivados do leite pelos consumidores. máquinas. Serratia. Lactobacillus. tais como degradação de gorduras. Micrococcus. 4. Clostridium. Desta forma. peneiras. Além disso. Mycobacterium tuberculosis (tuberculose). consequentemente.4. tanques.000 vezes superior àquele obtido e armazenado em condições ideais. Brucella abortus. portanto devem-se tomar medidas capazes de reduzir essa possibilidade. o leite obtido e armazenado em condições inadequadas pode apresentar uma contagem bacteriana até 5. melitensis ou B. Listeria monocytogenes. as condições de armazenamento na propriedade rural exercem grande influência na sua qualidade. altas contagens bacterianas nem sempre significam a presença de bactérias patogênicas. tornando o produto inapto para o consumo. Resultados obtidos de análises microbiológicas do leite fornecem informações úteis sobre as condições de produção e armazenamento. Ex: Alcaligenes viscolatis: microrganismo que produz viscosidade. quaternário de amônio). suis (brucelose). a higiene da ordenha e o sistema de armazenamento. Alcaligenes). Assim. baldes. A quantidade de microrganismos no leite cru constitui importante indicador de sua qualidade e reflete a saúde do animal. proteínas e carboidratos. as bactérias do leite podem causar alterações irreversíveis. formando uma camada limosa no leite.1 Tipos de microrganismos do leite Microrganismos deterioradores: Lactococcus. poeira. 35 • . o exterior do úbere e tetos. Proteus. Desta forma. • O leite é potencialmente susceptível de contaminação por microrganismos patogênicos. • Microrganismos patogênicos: Staphylococcus aureus. influencia o valor da matéria-prima para a indústria de laticínios e. Coliformes. para o produtor. pode-se avaliar a importância dos microrganismos do leite do seguinte modo: • O conteúdo microbiano do leite pode ser usado no julgamento de sua qualidade sanitária. Bacillus). das condições de sua produção e saúde do animal. • Equipamentos: latas. • Saúde do animal: presença eventual de patogênicos. Associadas à higiene da ordenha. porém.

pois se multiplicam sob refrigeração (psicrotróficas). Serratia spp. problemas de limpeza e sanificação do equipamento de ordenha. Yersinia spp. São problemáticas. Salmonella: fontes externas do úbere. As alterações de sabor e odor do leite são os principais problemas observados em produtos lácteos.2 Efeito dos microrganismos mesófilos na qualidade do leite De modo geral. além de problemas de perda de consistência na coagulação do leite para a fabricação de queijos. As bactérias psicrotróficas contaminam o leite através da deficiência na higiene da ordenha. resfriamento insuficiente ou tempo de estocagem muito longo. sendo que dentre estas a Listeria. Listeria spp. Bacillus spp. a pesquisa de microrganismos psicrotróficos no leite serve como parâmetro para indicar a qualidade do mesmo. Desta forma. A acidez do leite pode ocasionar a coagulação da caseína e assim. 36 .Os principais microrganismos patogênicos do leite sensíveis à pasteurização são: • • • • • são: • • • • Mycobacterium tuberculosis: causam tuberculose. melitensis ou B. 4. Yersinia e o Bacillus são capazes de provocar doenças pela ingestão de leite cru. secretado por animais infectados. Brucella abortus. Embora a maioria dessas bactérias seja destruída durante a pasteurização do leite. Os principais microrganismos patogênicos do leite resistentes à pasteurização Toxina estafilocócica: não é inativada durante a pasteurização Vírus da febre aftosa: sobrevive à 72º por 15-17 minutos Clostridium perfringens: produtor de esporos Bacillus cereus: multiplica-se durante a estocagem do leite 4. Bactérias como Lactobacillus. O tempo prolongado de armazenamento do leite cru em temperaturas de refrigeração favorece a multiplicação de bactérias psicrotróficas. limitar o uso do leite ácido. Lactococcus e algumas enterobactérias atuam intensamente na fermentação da lactose. suis: causam brucelose. secretado por animais infectados. B. produzindo ácido lático e contribuindo na redução do pH do leite⇒um dos problemas mais detectados na indústria. Micrococcus spp e Clostridium spp são as principais bactérias psicrotróficas do leite. Staphylococcus aureus: provém de animais com mastite. durante a recepção do leite na plataforma.3 Efeito dos microrganismos psicrotróficos na qualidade do leite Pseudomonas spp. Listeria monocytogenes: provém de animais com mastite ou do ambiente. os microrganismos mesófilos predominam nas situações em que há falta de condições básicas de higiene. bem como falta de refrigeração do leite. e a gelatinização do leite pasteurizado UHT (leite filante). Streptococcus. elas são capazes de sintetizarem enzimas lipolíticas e proteolíticas termorresistentes.

ou subclínica – quando não há alterações visíveis. Os riscos podem ser classificados em farmacológicos. além disso. são capazes de se reproduzirem às temperaturas de 60 a 80ºC. pela contagem de células somáticas (CCS) no leite. herbicidas. devido à formação de seus esporos. O diagnóstico da mastite clínica pode ser feito pelo teste da caneca de fundo preto ou telada (onde os primeiros jatos de leite são colocados em uma caneca de fundo escuro e observados a presença de grumos ou pus) e. podem ser encontrados em quantidades residuais no leite prejudicando sua qualidade. microbiológicos e imunopatológicos (alergias). que fazem infiltração no leite decorrente da infecção. Para se obter uma ordenha higiênica. por sua capacidade de tolerarem altas temperaturas. Ela pode ser clínica – quando a vaca apresenta alterações visíveis na glândula mamária. Antibióticos por exemplo. queijos. detergentes. gorduras e lactose no leite. brucelose e verminoses. contagem de leucócitos (glóbulos brancos ou de defesa). 4. As demais substâncias interferem na qualidade do leite de modo geral. aureus e S. As bactérias Micrococcus.5 Substâncias residuais no leite Antibióticos. e há aumento dos teores de sódio e cloretos. bebida fermentada. Para diagnosticar a mastite subclínica é feito além do CCS o ”California Mastitis Test” (CMT). traumáticas ou tóxicas. 4. devido principalmente à ação das bactérias no úbere (S. Clostridium. dor e o leite apresenta secreção purulenta e sangue. Bacillus. Para a indústria. Microbacterium. Alcaligenes. Os animais não devem esperar a ordenha em ambiente sujo. garantindo um produto de boa qualidade ao consumidor e uma matéria-prima de qualidade para a indústria láctea. podendo passar para o leite até três dias após sua administração. • Mastite: é a infecção das glândulas mamárias. Os microrganismos mesófilos e psicrotróficos podem ser termodúricos.6 Ordenha higiênica O objetivo da ordenha higiênica é obter um leite são. como edema. suas causas podem ser classificadas em infecciosas.4 Efeito dos microrganismos termodúricos na qualidade do leite Microrganismos termodúricos são aqueles que podem tolerar calor e conseqüentemente resistem à temperatura de pasteurização. vermelhidão. mas ocorrem perdas significativas na produção e qualidade do leite. Pseudomonas. com a menor carga bacteriana possível. a presença de antibióticos inviabiliza o processamento de iogurte. etc. Lactobacillus e Streptococcus são termodúricas. toxicológicos. A principal causa da mastite é a infecciosa. são utilizados no tratamento da mastite. Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da produção. inseticidas. os seguintes fatores devem ser controlados: • Animais: o rebanho deve ser saudável. micotoxinas. agalactiae). ou seja. que se caracteriza em um método de 37 . isento de tuberculose.4. A mastite provoca a perda de proteínas. É a doença de maior impacto negativo na pecuária leiteira.

Após a ordenha é importante que o leite seja imediatamente resfriado a 4°C com a finalidade de reduzir a velocidade de multiplicação da microbiota presente. O leite sai a 37°C da vaca (temperatura ideal para proliferação bacteriana. • Sala de ordenha: deve ser limpa. controlar a multiplicação dos microrganismos presentes e evitar novas contaminações. está sujeito a contaminações que podem causar a sua deterioração ou veicular doença ao homem. • Ordenha manual ou mecânica: o ordenhador deve ser saudável. A higiene na ordenha é fundamental. física (presença de cabelo. sem lesões nas mãos e estas devem estar limpas . Por isso. • Equipamentos de ordenha: não devem conter rachaduras. servindo de meio de cultura para microrganismos. secos e desinfetados com iodo ou álcool etílico. portanto. sejam físicas. resíduos podem se depositar. devem lavar as mãos. CONTROLE SANITÁRIO NO PROCESSAMENTO DO LEITE O leite durante a ordenha. com a avaliação das condições de saúde do animal. Quando o leite chega à indústria. fragmentos metálicos provenientes dos equipamentos) e biológica (microrganismos). Os equipamentos e tanques devem estar limpos sem rachaduras e livre de corrosão. Tendo-se certeza de que o leite poderá ser destinado ao consumo humano. a sua temperatura deve permanecer abaixo de 10°C até o início do processamento. o animal é higienizado aplicando-se uma solução desinfetante em seu úbere. Quando o leite chega à indústria. deve-se controlar a presença de compostos químicos. • Refrigeração: deve ser imediata a 4°C. especialmente mesófila). químicas ou microbiológicas. 38 . o leite entra em contato com diversas superfícies e. No processamento. 5. pêlos. realizar uma filtração para remover partículas sólidas. Os ordenhadores antes de realizar a ordenha. • Lavagem do úbere: devem ser limpos com água limpa e morna. é importante minimizar as contaminações. usar roupas limpas e estar em boas condições de saúde. No caso de mecanizada. o equipamento deve ser higienizado antes e depois. está sujeito a novas contaminações química (presença de resíduos de detergentes e sanificantes que não foram completamente removidos da superfície e óleos minerais utilizados na lubrificação dos equipamentos). O controle da contaminação deve ser iniciado antes da ordenha. A contaminação biológica é mais problemática do ponto de vista da saúde pública. como também de perdas econômicas causadas pela deterioração do leite antes do final do seu prazo de validade. pois uma matéria-prima com carga microbiana elevada terminará o processo com uma contagem mais alta em relação a um leite de boa qualidade microbiológica.contagem de células somáticas mais avançado para a detecção da mastite subclínica. O resfriamento retarda o tempo de geração das bactérias. transporte e estocagem.lavadas e sanificadas. para evitar a formação de depósitos de leite. caso contrário. sem acúmulo de esterco e livre de moscas.

logo após a clarificação. Esta operação deve ser feita imediatamente após a ordenha. O material utilizado para filtração deverá ser de fácil limpeza e adequado à esterilização.6. etc. um processo moderno é o tanque provido de sistema de refrigeração por expansão direta (tanques de expansão). Figura 2. por melhor que seja não elimina os microrganismos já disseminados no leite.000 litros em aço inoxidável. sob pressão (Art. Processo de clarificação do leite 6. Sua finalidade é reduzir contaminantes visíveis. sob centrifugação ou pela passagem em tecido filtrante próprio. pela retirada de ciscos. PROCESSAMENTO DO LEITE O emprego de métodos adequados de conservação do leite é importante no tempo de vida útil do produto. RIISPOA). além de eliminar células bacterianas mortas. A clarificação por centrifugação visa retirar bactérias e células somáticas do leite. A legislação em vigor no Brasil define a filtração como processo de retirada das impurezas do leite.1 Clarificação/Filtração A filtração. 39 . pêlos.2 Resfriamento O desenvolvimento de microrganismos responsáveis pela acidificação da matéria-prima fica muito reduzido à temperatura de 10°C. Dentre os tratamentos destinados ao leite estão: 6. e alguns autores sugerem a troca do material filtrante a cada 50/60 litros de leite. Esta operação deve ser efetuada o quanto antes possível. com capacidade variando de 100 a 12. 515.

• Melhora a palatabilidade e viscosidade. para que toda a gordura do interior do glóbulo esteja líquida.Figura 3. devem ser integrais.4 Homogeneização Consiste em dividir os glóbulos de gordura em frações menores. Os leites tipo A e B não sofrem padronização. 40 . O glóbulo é rompido por ação mecânica (pressão ou ultra-som). 6. indispensável no leite UHT.3 Padronização É a retirada parcial da gordura do leite com o objetivo de manter constante o teor no produto final. esse processo é feito por desnatadeiras centrífugas. creme de leite. • Não forma nata ao ferver. Aumenta a sensibilidade à luz. O laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de manteiga. Diminui a estabilidade das proteínas ao calor. etc. requeijão. Neste processo há a formação de uma nova membrana “cicatrizando o glóbulo”. Aumenta a sensibilidade à lipase. Somente os leites tipo C e UHT são padronizados com 3% de gordura. Suas principais vantagens são: • Evita a separação da gordura durante o transporte e armazenamento. Tanque de refrigeração de leite 6. • • • • Desvantagens: Dificulta o desnatamento posterior. Neste processo a temperatura utilizada é de 54°C ou superior.

Reduz 95% a carga microbiana. sendo armazenado em câmara frigorífica a até 5°C. imediatamente após a pasteurização. o leite deve ser refrigerado entre 2 e 5°C e em seguida embalado. seguida de resfriamento rápido. pois permite que a fase lag seja longa. com o fim de inativar enzimas e destruir total ou parcialmente a flora microbiana patogênica. sem alteração da constituição física e do equilíbrio químico do leite.5 Pasteurização É o emprego conveniente de calor. assim como de suas propriedades sensoriais normais. a refrigeração. há menor desnaturação protéica. Os valores normalmente empregados na pasteurização do leite de tempo e temperatura são: • 62 a 65°C por 30 minutos (LTLT – low temperature long time: baixa temperatura por longo tempo ou pasteurização lenta): processo de pouca utilização industrial. sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos. portanto.Figura 4. 6. sendo mais usada por pequenos produtores rurais. podendo haver adaptação dos 41 . A ação da pasteurização sobre a microbiota do leite é a seguinte: • Elimina parcialmente os microrganismos • Microrganismos termodúricos não são destruídos • Toxina estafilocócica não é destruída A pasteurização não destrói todos os microrganismos.5. não é muito eficiente. Por isso. Processo de homogeneização 6. é necessário o emprego de um método auxiliar.1 Intensidade do tratamento térmico A destruição dos microrganismos patogênicos e deteriorantes depende do tempo e da temperatura (binômio tempo/temperatura) de tratamento do leite.

O equipamento mais utilizado é o tanque de aço inoxidável encamisado provido de agitação.microrganismos.5% a carga microbiana. É mais eficiente. Figura 6. Figura 5. Está sendo cada vez menos utilizada nos processos industriais. porém com maior desnaturação protéica e perda de cálcio coloidal. Processo de pasteurização rápida 42 . onde a agitação é importante na distribuição do calor. reduzindo 99. Essa operação é realizada em trocadores de calor de placas. Tanque de aço inoxidável provido de agitação • 72-75°C por 15 a 20 segundos (HTST – high temperature short time: alta temperatura por pouco tempo ou pasteurização rápida): empregada em indústrias que beneficiam grandes volumes de leite. dificultando a coagulação do leite na confecção de queijos. que deve ser uniforme em todo o leite.

não deve estar presente no leite pasteurizado.2 Temperatura de resfriamento do leite Uma das preocupações na pasteurização é a de modificar o mínimo possível a composição do leite. Sua presença indica que o leite não atingiu a temperatura adequada de pasteurização. 6. estar intacta no leite pasteurizado HTST.5. a fosfatase alcalina e a peroxidase. 6.A aferição do respeito aos bons procedimentos da pasteurização do leite é feito através de duas enzimas do leite. Sua inativação é indício de sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando um produto muito contaminado. portanto. Peroxidase: é inativada aos 85°C e deve. portanto. A refrigeração é feita entre 4 a 5°C.3 Esquema do processamento do leite pasteurizado na indústria RECEPÇÃO DO LEITE CRU NA INDÚSTRIA PESAGEM FILTRAÇÃO RESFRIAMENTO ESTOCAGEM DO LEITE CRU FILTRAÇÃO/ CLARIFICAÇÃO PADRONIZAÇÃO/ DESNATE PASTEURIZAÇÃO ARMAZENAMENTO/ TRANSPORTE 43 . seu objetivo é impedir o crescimento da microbiota termorresistente que sobreviveu às temperaturas do tratamento térmico.5. tornando-se imprescindível a imediata refrigeração do produto. • • Fosfatase alcalina: é lábil à alta temperatura e.

Filtração: tem por finalidade remover as impurezas maiores. Resfriamento: tem por objetivo manter a qualidade do leite inalterada até o momento de sua industrialização. mediante processo de fluxo contínuo.• • • • • • • • • Recepção do leite cru na indústria: o leite cru transportado em caminhãotanque em temperatura de até 7°C deverá estar com acidez máxima de 18°D e isento de qualquer tipo de fraude (presença de água oxigenada. O leite deve ser estéril. ao qual aquece rapidamente com posterior evaporação da água. formol. bem como a inativação de enzimas capazes de provocar a deterioração do leite durante seu armazenamento. Pesagem: é realizada a pesagem do caminhão-tanque. Envasar e estocar no máximo a 7°C em câmara frigorífica. Entende-se por leite UHT o leite homogeneizado submetido à temperatura de 130 a 150°C por 2 a 4 segundos. A esterilização objetiva conservar o produto por tempo relativamente longo. sem refrigeração. o que é conseguido pela “esterilização comercial”. amido). A pasteurização não é suficiente para inativar esporos de bactérias termorresistentes no leite. este termo indica que o alimento é microbiologicamente estável. Deve ser resfriado. Estocagem do leite cru: feita em tanques isotérmicos para dificultar a troca térmica do leite com o meio ambiente. 6. Existem dois métodos principais para o processamento do leite UHT: • Aquecimento direto: injeção direta de vapor ao leite. Armazenamento: armazenar o leite pasteurizado em tanque isotérmico abaixo de 4°C. • Aquecimento indireto: troca de calor entre o leite e uma superfície aquecida por vapor de água (trocador de calor de placas ou por tubulação) 44 . com exceção do tipo A e B que deve ser integral. no máximo a 4ºC. imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32°C.6 Esterilização Este processo visa à eliminação de microrganismos patogênicos e deteriorantes. evitando que estas fiquem aderidas ao resfriador. Clarificação: tem por objetivo eliminar as sujidades menores do leite pela centrifugação. Pateurização: pasteurizar o leite. também há remoção de um número considerável de células epiteliais do animal. bicarbonato. urina. Além das sujidades. Padronização: o leite deverá ser padronizado a 3% de gordura. e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.

muitas indústrias adicionam esses nutrientes intencionalmente. como vitaminas e proteínas. (2)-Bomba. (5)-Homogeneizador. podendo ser homogeneizado. (3)-Água Fria. produzindo o leite enriquecido. A legislação brasileira prevê uma série de tipos diferentes de leite no mercado: • LEITE TIPO “A”: deve ser produzido em granja leiteira. com ordenha mecânica. e após a ordenha pode ser resfriado e transportado para ser pasteurizado. TIPOS DE LEITE PROCESSADO Todo o leite consumido no Brasil deve ser pasteurizado. (6)-Serpentina de Controle. Deve ser integral.0 x 104 UFC por mL. no entanto.0 por mL. (8)-Vapor de Aquecimento. sem acompanhamento do Serviço de Inspeção Federal. (7)-Água Superaquecida. que é maior comparado ao leite pasteurizado. (9)-Leite Esterilizado A maior desvantagem da esterilização é a perda nutricional provocada pelo processo térmico.Figura 7. • LEITE TIPO “C”: produzido em qualquer tipo de propriedade. coliformes totais 4. Rotulagem em azul. ESQUEMA DE ESTERILIZAÇÃO DO LEITE (método indireto) (1)-Leite Cru. Padrão microbiológico: limite bacteriano na 45 . Padrão microbiológico: limite bacteriano na contagem padrão de 8. Deve ser integral. Padrão microbiológico: limite bacteriano na contagem padrão de 2.0 x 103 UFC (unidades formadoras de colônia) por mililitro (mL) e ausência de coliformes fecais. Rotulagem verde.0 por mL e de coliformes fecais 1. não sendo permitido o consumo de leite cru. A ordenha deve ser mecânica com pasteurização imediatamente após a ordenha. com rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção Federal (SIF). Rotulagem marrom. Gordura padronizada em 3%. podendo ser homogeneizado. (4)-Água Quente. 7. • LEITE TIPO “B”: produzido em estábulo leiteiro.

pH entre 5. Determinação da acidez: a acidez do leite é expressa em graus Dornic. aproximando-o ao da água pura. • Determinação do ponto crioscópico: a adição de água ao leite dilui seus componentes solúveis.040 g/mL. LEITE UHT: produzido nas mesmas condições acima. Um aumento na acidez do leite.• • • • contagem padrão de 3. O leite fresco apresenta acidez 15 a 18°D.032 g/mL. A contaminação por microrganismos acidófilos que convertem a lactose em ácido lático. Este teste tem se revelado um indicador não confiável de problemas no leite. Pode ser denominado de “leite longa vida” ou UAT. coliformes totais 4. Este método é importante para detectar fraudes por adição de água ao leite. temperatura. aumenta a acidez do leite. O indicador alizarina indica o pH do leite: pH baixo: coloração amarela (leite ácido). O método geralmente utilizado é através de aparelho de crioscopia manual ou eletrônica. Os fatores que interferem na densidade são: Normais: composição do leite. ANÁLISES ROTINEIRAS IMPORTANTES NO CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE • Prova do Alizarol (álcool + alizarina): A estabilidade ao alizarol é uma prova rápida.8 e 7. desnate. Freqüentemente são encontradas amostras de leite que mesmo apresentando boa qualidade são positivos na prova do álcool.6-2% de gordura. LEITE SEMI-DESNATADO: 0. • Determinação da densidade: o leite é mais denso que a água. que equivale a pH entre 6 e 7. Anormais: adição de água. A concentração da solução alcoólica pode variar. LEITE DESNATADO: máximo de 0. Deve ser homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130 e 150°C por 2 a 4 segundos.517°C aproximadamente.0 por mL.0 por mL e de coliformes fecais 2. O valor médio é 1.2: coloração violeta (suspeita de adição de substâncias alcalinas). O leite com alto teor de gordura apresenta maior densidade em relação ao leite com baixo teor de gordura. 8. reduzindo seu ponto crioscópico. O leite secretado no final da lactação ou quando o tecido mamário está ligeiramente irritado ou inflamado podem ser também positivos na prova do álcool. muito empregada nas plataformas de recepção como um indicador de acidez (alizarina) e facilidade de precipitação do leite (provocada pelo álcool). A análise pode ser feita por titulação 46 • . Leite normal congela a -0.023 g/mL e 1.2: coloração “tijolo” (leite normal). pH > 7. A amostra de leite é cuidadosamente misturada a uma solução alcoólica contendo um indicador de pH (alizarina) e observa-se se ocorre à formação de um precipitado. ficando em torno 1. ou coagulação. causada pelo crescimento de bactérias e produção de ácido láctico. O método mais utilizado é o do termolactodensímetro. causará um resultado positivo no teste.5% de gordura. a 15°C. O colostro é sempre positivo. LEITE INTEGRAL: 3% de gordura ou mais.0 x 105 UFC por mL.

Escherichia coli: realizada em todos os produtos lácteos.1 g de ácido lático/L.000 • Classificação do leite Negativo Suspeito Positivo Pesquisa de substâncias estranhas: Conservantes: diminuem o número de bactérias⇒ H2O2 e formol. O período de carência fica em torno de 48 a 72 horas do uso da droga no animal. câncer e até resistência do organismo a essas substâncias frente ao contato prolongado. 47 . Reconstituintes da densidade e crioscopia: sal. • Detecção de antibióticos: os antibióticos podem causar alergias.111mol/L e indicador fenolftaleína. Número de células somáticas <250. pelo uso de um papel indicador ou por um phmetro. Aeróbios mesófilos: realizado em todos os produtos lácteos. uma vez que os quantitativos são de alto custo. Os testes geralmente são qualitativos. Cada 1 mL de leite gasto = 1°D = 0.000 250. • Detecção de mastite: é feita através da contagem de células somáticas do leite (CCS para mastite clínica). Staphylococcus aureus: indicativo de mastite ou contaminação pelo manipulador do processo Teste de esterilidade: contagem de termófilos (possível sobrevivência) e mesófilos (possível recontaminação). • Determinação da eficiência da pasteurização: Pesquisa da fosfatase alcalina: corretamente pasteurizado⇒ fosfatase negativa Pesquisa da peroxidase: corretamente pasteurizado⇒ peroxidase positiva • Análises microbiológicas: Coliformes totais e fecais.com solução alcalina de NaOH 0. como é o caso da eletroforese capilar 3D.000 a 500. Neutralizantes: diminuem a acidez do leite⇒ KOH. amido. do ”California Mastitis Test” (CMT para mastite subclínica) e cultura. açúcar. NaHCO3(bicarbonato de sódio). Coliformes no leite cru são avaliados nos leites tipo A e B antes e após a pasteurização. indica condições insatisfatórias de higiene e sanidade.000 >500.

• Proveniente de outras fontes: equipamentos.99. • Física: presença de areia. • 3. sua atividade de água (carne fresca) em torno de 0. e seu pH entre 5. Desta forma. leveduras.MICROBIOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS 1. boas práticas devem ser observadas durante todas as operações de processamento das carnes e derivados. mãos dos operadores. O tipo e o número de microrganismos presentes na carne refletem o grau de sanitização do abatedouro. onde se localiza o trato intestinal. com o objetivo de minimizar a deterioração. podendo deteriorar-se em um breve espaço de tempo. roupas. preparação de suas carcaças e subseqüente comercialização ocorre todo um processo de manipulação. são microrganismos encontrados na carne. MICRORGANISMOS DA CARNE Bactérias. fragmento de metal. INTRODUÇÃO: A carne é uma porção de tecidos comestíveis localizados entre duas regiões muito susceptíveis à contaminação: a parte externa. pesticidas. “príons”. 48 .4 e 5. etc. ou durante um abate em condições precárias de higiene. e a parte interna. Sua composição nutricional. Durante o abate dos animais. 2. como bactérias. da contaminação da carcaça durante o processo de abate. o que naturalmente define a sua qualidade. lã ou penas. parasitos. portas. A contaminação pode ser a principal responsável tanto por perdas econômicas provocadas pela deterioração da carne. principalmente. bolores e leveduras. Sua vida-de-prateleira depende. a multiplicação de diversos microrganismos. ar. bolores. parasitos. a contaminação poderá ser: Inicial: bactérias presentes no conteúdo intestinal→pode ocorrer durante o processamento (evisceração. herbicidas.6. em função da ingestão de bactérias patogênicas ou das toxinas por elas produzidas. como também das condições de armazenamento após o abate dos animais. bem como riscos de doença transmitida pelo alimento. FONTES DE CONTAMINAÇÃO: A contaminação pode ter três origens: • Biológica: presença de insetos. etc. vírus. paredes. favorecendo assim. ou pela ruptura do intestino e extravasamento do conteúdo fecal. A determinação desses microrganismos é de suma importância para se fazer o controle de qualidade da carne e de seus derivados Desta forma. etc. água. coberta por pêlos. que pode aumentar a microbiota contaminante. faz dela um alimento altamente perecível. e/ou por bactérias constituintes da microbiota natural do solo→podem estar presentes no couro do animal. rica em proteínas e lipídios. microrganismos. • Química: contaminação por antibióticos. sangria) por equipamento contaminado. etc. como também pelos problemas ligados à saúde do consumidor. O principal objetivo no abate de animais domésticos para o consumo humano é a obtenção da carne com a menor contaminação possível.

A lipólise extensiva acelera a oxidação lipídica. poderá ser causada também. pela invasão de insetos. ou seja. como mioglobina. o crescimento extensivo pode levar à contaminações profundas. odores. Entretanto. além de reações enzimáticas e oxidativas inerentes à composição da carne.4. em anaerobiose. Lipases: realizam lipólise→hidrólise de triglicerídeos em ácidos graxos e glicerol. a origem do ranço oxidativo decorrente da formação de peróxido. seguidas pelas degradações microbianas. Quando as proteínas são hidrolisadas por essas enzimas em aerobiose. resultando em cores cinza. Alterações microbianas: Cor Odor Sabor Textura/Maciez O surgimento de pigmentos oxidados na carne é resultado. essencialmente à superfície. • Deterioração anaeróbia: A deterioração anaeróbia ocorre no interior da carne. DETERIORAÇÃO: Deterioração significa inaptidão ao consumo humano. particularmente dos ossos e tecidos conjuntivos. Como resultado há formação e acumulação de ácidos orgânicos por ação das enzimas bacterianas. temperatura e atividade de água são os fatores que afetam estas características. o resultado obtido são peptídeos simples e aminoácidos. e as áreas afetadas podem ser removidas. Tanto as enzimas hidrolíticas naturais da carne como os microrganismos. 49 . O tipo do microrganismo. A deterioração aeróbia está limitada. geralmente. marrom ou verde. que possuem odor forte e desagradável. Alterações enzimáticas: Proteases: são enzimas que hidrolisam proteínas. Este tipo de deterioração é causado por bactérias anaeróbias e ou aeróbias facultativas. entre outras. • Deterioração aeróbia: A deterioração da carne por bactérias e leveduras aeróbias. A deterioração da carne por fungos resulta em superfícies pegajosas. na maioria das vezes. são responsáveis pela degradação dos nutrientes e outras substâncias. da ação de algumas bactérias que transformam a mioglobina e oximioglobina em metamioglobina. De modo geral. pois. resultam na formação de limo. as primeiras degradações são realizadas pelas enzimas. sabores indesejáveis e alteração na coloração. o resultado final de sua atuação depende da presença ou ausência de oxigênio. Nem sempre a deterioração é causada por microrganismos. em produtos embalados a vácuo ou em “containers” fechados onde o 02 é ausente ou está limitado. as proteínas são degradadas em compostos sulfurados e nitrogenados (amônia). oximioglobina.

Alterações em carnes e derivados produzidas por microrganismos 50 .Tabela 1.

Normalmente. Na média. O uso de rações contaminadas. Infecção e Toxinfecção causada pela carne e derivados: • • Intoxicação: botulismo (Clostridium botulinum) (Staphylococcus aureus).0) pH ideal→5. 6.5. e obriga a implantação do programa de HACCP em frigoríficos. baixa formação de ATP (adenosina trifosfato→energia). principalmente durante manipulação inadequada por indivíduos portadores assintomáticos. entre as bactérias patogênicas. E. quando o conteúdo gastrintestinal é perfurado. é que mais oferece perigo à matéria-prima. resultando em baixa glicólise (quebra da glicose até a formação de piruvato→na presença do oxigênio. 51 . Os Staphylococcus podem contaminar a matéria-prima.5 a 5. é importante evitar os vários fatores que acarretam o stress pré-abate. enterocolitica podem contaminar as matérias-primas do mesmo modo que a salmonella. Nesses casos. Esporos de Clostridium podem sobreviver nas partes interiores da carne. Quanto maior o pH da carne→mais escura (pH>6. Toxinfecção: por Clostridium perfringens. quando comparadas com carnes de animais abatidos livre do stress. as carnes ficam escuras e com vida de prateleira reduzida. infecção por: Escherichia coli patogênica (destacando-se as cepas enterohemorrágicas). o rigor mortis começa entre 3 e 4 horas post-mortem. o transporte como fator de estresse e a manutenção de portadores assintomáticos durante a manipulação da carne. • A salmonella. CARNE BOVINA 6. uma vez que se desenvolve bem sob essa temperatura. além de rigor mortis acentuado e baixo declínio do pH após 24 horas post mortem. constituem pontos de controle importantes na prevenção da disseminação da salmonelose. o emprego de refrigeração não surte efeito no controle dessa bactéria. causando aos membros um endurecimento ("rigor") e impossibilidade de mexê-los ou manipulá-los. e doença estafilocócica Infeção: salmonelose (Salmonella).1 Obtenção da carne bovina: As condições fisiológicas do animal antes do abate afetam as mudanças post mortem que ocorrem durante a transformação do músculo em carne. coli e Y. Dessa forma. têm acesso à carne através de um abate inadequado. com total efeito do rigor em aproximadamente 12 horas. Yersinia enterocolitica. ou lactato→na ausência de oxigênio) e por conseqüência. Nos bovinos.coli enterohemorrágia em 25g de carne “in natura”. visando a eliminação desse perigo. Em relação a Y. e mais recentemente os Príons. A legislação americana preconiza a ausência de E. o stress pré-abate causa consumo das reservas de glicogênio muscular e hepática. e finalmente o relaxamento em aproximadamente 36 horas. enterocolitica. Intoxicação.9 Rigor mortis é um sinal reconhecível de morte que é causado por uma mudança química nos músculos. permanecendo viáveis quando expostos as temperaturas de refrigeração e cozimento.

Após o desembarque. que são importantes para: Jejum: promover o esvaziamento intestinal. diminuindo o número de perfurações no couro e facilitando a esfola. evitando a contaminação da carcaça pelas fezes. a fim de reduzir o percentual de rompimento do intestino. evitando lesões traumáticas e stress metabólico. 52 . • Banho: propicia a limpeza superficial do animal e a vasoconstrição sanguínea periférica que aumenta a eficiência da sangria e reduz a excitação dos animais.1 Pré-abate da carne bovina • Preparo no embarque: o carregamento deve ser tranquilo. Dieta hídrica: manutenção da hidratação do animal. os animais são classificados em aptos e inaptos. importante para as reações químicas de transformação do músculo em carne. • Descanso pré-abate: 6 a 24 horas. e na acidificação da carne (declínio do pH post mortem)→pH de 5.2. além disso.5 a 5.2 Processamento da carne bovina 6. manter as taxas normais do glicogênio muscular.9.6. e. os bovinos cumprem o período de jejum e dieta hídrica. • Descarregamento: realizado após a avaliação das condições higiênicosanitárias do lote pelo veterinário da inspeção.

A presença de sangue nos tecidos musculares após o abate está associada a aumento do risco de contaminação e redução da vidade-prateleira da carne. baço. Resfriamento: atua inibindo ou destruindo parcialmente os microorganismos deteriorantes e patogênicos. tais como: • Realização de inspeção veterinária dos animais na fazenda antes do transporte aos frigoríficos. rim.5°C). carne refrigerada (entre 0 e 1°C) e carne congelada (< -1. Sangria: corte da barbela.2 Abate da carne bovina • • • • • • Atordoamento: consiste em levar os animais à inconsciência através da pistola de bala cativa ou pistola sem bala (com ar pressurizado). onde são colocados em 3 bandejas: estômago. pâncreas. bexiga e útero (bandeja 1). O animal perde até 50% do sangue do corpo. 6. tem-se: carne resfriada (>1°C). etc.2. Assim. retardando a atividade enzimática da carne. Evisceração: retirada dos órgãos. Esfola: retirada do couro mecânica ou manual.3 Qualidade higiênico-sanitária da carne bovina: A produção de carnes “in natura” e derivados livres de riscos à saúde do homem podem ser obtidos através da adoção de medidas de segurança que envolve as fazendas e abatedouros. As carcaças liberadas são lavadas com água cloradas. baço. antes do abate. Desossa: as carcaças são desossadas 24h após o abate quando atingem a temperatura de 7 a 8°C. intestino. musculatura e grandes vasos do pescoço. A baixa eficiência da sangria pode ocasionar alterações na coloração da carne. além disso. para verificação de suspeita de enfermidades como verminoses. traquéia e coração (bandeja 3). e resfriadas em câmaras frias.. é realizada a inspeção post mortem por agentes do sistema de inspeção federal (SIF). aumentando sua vida útil. alterações patológicas de órgãos e. onde permite a saída do sangue por até 6 minutos. e excesso de sangue em órgãos como coração.6. Durante a evisceração. que deve ser realizada no 53 . fígado. fígado (bandeja 2). a idade dos animais. pulmão. mais utilizada.

verifica-se a presença de microrganismos patogênicos. Escherichia coli enterohemorrágica. Campylobacter spp. Entre esses microrganismos podem ser incluídos Salmonella spp. O fator mais importante para reduzir a presença desses microrganismos é sem dúvida a higienização nos locais de abate e manipulação. podem entrar em contato com as carnes limpas. contêm sua microbiota natural e nela podemos encontrar gêneros de bactérias patogênicas como Bacillus.2 Microrganismos da carne de aves A maioria dos microrganismos que alteram a carne fresca são bactérias aeróbias mesófilas e algumas delas são causadoras de doenças alimentares. Clostridium botulinum. por meio de inúmeros veículos. podem contaminar a carne. suínos. obedecendo a normas de higiene previstas em legislação sanitária.• momento da chegada dos animais no frigorífico. uma vez que estes microrganismos são potenciais causadores de infecções alimentares.1 Fontes de contaminação A contaminação microbiológica das carcaças de aves é representada. répteis e anfíbios. sem dúvida nenhuma. Um ponto crítico na operação de abate é. Clostridium perfringens. Os insetos. a ração. seja pela microbiota oriunda das aves vivas e. Escherichia. além disso. como também algumas espécies de bolores e leveduras. O trato intestinal das aves é um dos principais reservatórios naturais de microrganismos patogênicos com a Salmonella. A microbiota das aves se encontra principalmente em sua superfície corporal. posteriormente. Treinamento dos funcionários para a execução das operações de abate e processamento do produto. principalmente moscas e baratas. o que constitui um sério risco para a saúde do consumidor. são importantes veículos na disseminação de Salmonela. Salmonella. seja devido à incorporação de bactérias presentes em qualquer uma das fases do abate e do processamento. na pele. CARNE DE AVES 7. Clostridium. Como geralmente as condições higiênico-sanitárias no abate de animais e comercialização das carnes são precárias. Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus. pode ser encontrada também no trato digestivo e respiratório. tornando-as potencialmente perigosas. 7. espaço interdigital e tegumentos cutâneos.. a contaminação cruzada. A água dos bebedouros. bovinos. 7. as salmonelas irão contaminar matérias-primas e alimentos processados. e inspeção de órgãos e carcaças durante o abate. na qual vísceras. como penas. Estes mesmos microrganismos podem ser encontrados nas penas. 54 . Diversas espécies desses microrganismos também são encontradas em humanos. principalmente a Salmonella em carnes e derivados.. e nas fezes das aves vivas e. uma vez que microrganismos patogênicos de importância em saúde pública podem estar presentes no trato digestivo dos animais. o pó sobre o qual as aves vivem como também o ar dos criadouros. eqüinos e em animais silvestres como roedores. às vezes perfuradas. durante o abate das aves e o processamento das carcaças. A partir do seu reservatório natural.

A carga microbiana das carcaças de aves e seus derivados são representados por uma microbiota oriunda. outra parte. que não podem ser removidas apenas pela lavagem. Entretanto. A salmonelose é uma das mais prevalentes e mais sérias formas de doenças de origem alimentar.3. 55 . o uso de temperatura associada a observação de normas adequadas de higiene nas indústrias de alimentos. incorporada em qualquer uma das etapas do abate ou processamento. principalmente das aves vivas e. realiza-se a pendura das aves em ganchos transportadores. reduzindo assim. as aves ficam em descanso por 6 horas. inclusive Salmonella. e é freqüentemente associada ao consumo da carne de aves.1 Pré-abate da carne de aves • • • • Uniformização do peso dos frangos. portanto. Transporte em gaiolas com 8 a 12 frangos. Na plataforma de recepção. jejum e dieta hídrica e apanha das aves. e a depenação é uma das operações onde ocorre maior aumento da contaminação. a descontaminação desses locais é realizada com o objetivo de evitar a disseminação desses microrganismos. Nas operações de abate ocorre a maior contaminação da carcaça. A Salmonella é uma bactéria mesófila que é destruída em temperatura acima de 50°C. Após a chegada ao frigorífico. 7. consiste nas mais importantes medidas de controle desta infecção.3 Processamento da carne de aves 7. a possibilidade de contaminação deste patógeno. Muitos esforços têm sido feitos para reduzir a incidência da contaminação e visam controlar a disseminação de Salmonella durante o desenvolvimento das aves. As aves chegam ao abatedouro com bactérias firmemente aderidas ou incrustadas na pele. Muitos levantamentos em diferentes países têm mostrado que de 30 a 50% das carcaças de frangos congelados ou refrigerados estão contaminados com Salmonella. o número de células por carcaça é muito baixo e geralmente alcança entre 5 e 1000 células.

7. as carcaças são suspensas pelo pescoço ou asa para o escorrimento da água. Depenagem: realizada mecanicamente por cilindros rotativos munidos de dedos de borracha que friccionam as carcaças e removem as penas. Desossa: em sala climatizada a < 10°C. Escaldagem: realizada pela imersão das aves em tanques com água a temperatura de 52 a 60°C por 2 minutos. Durante esta etapa é realizada a inspeção sob supervisão do serviço de inspeção federal (SIF). Pode ser manual ou mecânica. o produto é submetido a resfriamento em túnel de congelamento com temperatura entre -30 e -35°C por 6 horas. No caso de evisceração mecânica.2 Abate da carne de aves • • • • • • • • • • Insensibilização: no Brasil. Evisceração: remoção dos órgãos. O tempo de atordoamento é de 7 segundos. podendo ser convencional ou mecânica. Resfriamento rápido: após a embalagem. com o objetivo de facilitar a retirada das penas. a técnica de atordoamento mais utilizada em aves é o choque elétrico.3. Gotejamento: após o resfriamento por imersão. Sangria: consiste na incisão dos grandes vasos na região do pescoço e escoamento do sangue animal por 90 segundos. que consiste em uma cuba contendo água salgada onde é transmitida uma corrente elétrica até a cabeça das aves suspensas pelo gancho. 56 . Resfriamento: reduz a temperatura da carcaça por imersão em água a 8°C por 45 minutos à 1 hora. que identifica aves portadoras de enfermidades e lesões. Embalagem: as carcaças de frango resfriadas são acondicionados em embalagens plásticas lacradas e os cortes são colocados em bandejas. aplicado às aves durante a passagem pelo atordoador. é fundamental a uniformidade dos frangos para facilitar o ajuste da evisceradora automática evitando o rompimento de vísceras e contaminação da carcaça.

digestivo. mole e exudativa. está relacionado com a mortalidade durante o transporte.Porcine Stress Syndrome) que é desencadeada por fatores estressantes como. responsável por essa pré-disposição genética. O gene halotano. uma variedade muito grande de produtos derivados ingeridos todos os dias por diferentes grupos de consumidores. codifica para canais liberadores de cálcio do retículo sarcoplasmático do músculo esquelético. O destino das carnes dos animais que não morrerem durante o transporte. além de cortes de carne fresca.8. ou DFD (do inglês: dark. além de determinar a maior predisposição ao estresse em suínos.1 Processamento da carne suína e a Síndrome do Estresse Porcino Alguns suínos são extremamente sensíveis ao estresse. 8. além de reduzir escoriações. fraturas e pontos hemorrágicos na carne. curados. 1991) detectaram nestes animais um gene mutante chamado halotano ou gene hall. hambúrgueres. etc. transporte e desembarque: devem ser realizados de forma a evitar qualquer tipo de stress motor. Alguns exemplos destas diferentes tecnologias de fabricação aplicadas são os produtos defumados. 57 . soft and exudative) que significa pálida. e.2 Pré-abate da carne suína • • Embarque. por exemplo: o desmame. presuntos. alguns pesquisadores (Fujii et al. firm and dry) que quer dizer escura. CARNE SUÍNA Do processamento e a industrialização da carne suína originam-se. um problema grave para a industrialização de carnes. Investigando as causas desta doença. dura e seca. Nestes animais ocorre uma síndrome denominada Síndrome do Estresse Porcino (PSS . mortadelas. Esses defeitos de qualidade são decorrentes de alterações na velocidade de reação post mortem desencadeadas por fatores de stress do animal. é a produção de empanados. emocional. associado a esta pré-disposição genética. e a produção de carne PSE (do inglês: pale. ou marinados. 8. Descanso pré-abate: jejum de 6 a 24 horas com dieta hídrica. mistura com outros animais e transporte e manejo préabate. térmico ou desequilíbrio hídrico. exercícios.

realizada em tanques com água à temperatura de 60 a 65°C. Escaldagem: destina-se ao amolecimento dos pelos. Depilação: mecânica→ as carcaças passam por chuveiros com água clorada sob pressão. no trato intestinal e respiratório (guelras) dos peixes vivos. Dentre os microorganismos patogênicos encontrados em carne de pescado estão: • Vibrio parhaemolyticus • Clostridium botulinum • Staphylococcus aureus • Salmonella • Shigella 58 . quando as massas musculares apresentarem temperatura de 7°C. pela temperatura e poluição da água. ou elétrica→ passagem de corrente elétrica pelo cérebro do animal. por apresentar pH próximo à neutralidade. Evisceração: retirada das vísceras e inspeção federal. CARNE DE PESCADOS Um dos produtos de origem animal mais susceptível ao processo de deterioração é o pescado.8. Um grande grupo de bactérias existe na superfície corporal. descamação. cortes) e estocagem. Sangria: incisão dos grandes vasos do pescoço. a velocidade de deterioração varia em função da composição. intensidade e condições higiênicosanitárias do manuseio (lavagem. Desossa: realizada 12 a 24 h após a morte. 9. ou manual. evisceração.3 Abate da carne suína • • • • • • • Insensibilização: pode ser mecânica→que consiste na passagem do animal por um túnel de CO2 com concentração de 80 a 85% por 40 a 45 segundos. No pescado. e alto teor de nutrientes. Resfriamento: em câmara fria a temperatura de 7°C. Alguns estabelecimentos retiram a pele inteira do animal. elevada atividade de água. Essa microbiota natural é influenciada pelo ambiente aquático. por 2 a 5 minutos.

9. • Temperatura: quando comercializado in natura. geralmente. submetidos a processamentos como defumação para mascarar este sabor desagradável. Após a captura e conservação.2 Formas de industrialização do pescado de água doce: • Defumação: mascara o “sabor a lodo” do pescado. Após a salga.Tabela 2. pois quanto mais baixa. sardinha) • Salga: pode ser precedida de defumação ou enlatamento. 59 . A ocorrência de “sabor de barro ou de terra” (“sabor a lodo”) tem sido causada pela absorção de geosmina. lavagem com água tratada e acondicionado no gelo. Características sensoriais do pescado fresco e deteriorado 9. o pescado é seco. maior a sua vida útil. uma substância produzida por algas e fungos aquáticos. o pescado é conservado fresco (mantido no gelo).1 Processamento do pescado Os peixes de água salgada e doce são muito susceptíveis à absorção de substâncias presentes na água. Esse tipo de alteração sensorial no pescado é chamado “off flavor” e os peixes são. com retirada da cabeça e brânquias. resfriado (gelo a -0. A conservação inicial do pescado está associada com a redução da temperatura da carne. • Esterilização: fabricação de conservas e acondicionamento em latas (ex. é realizada preferencialmente em peixes gordos.5 e 2°C) e congelado (-25°C). o pescado pode ser eviscerado. Deve-se observar a qualidade microbiológica do gelo. Em peixes de água doce essa absorção é mais acentuada.

fechando os poros e resultando na redução da permeabilidade da casca) e suas membranas (existem duas membranas abaixo da casca: a interna está sobre a clara e a externa está aderida à casca). 10.6. através da cutícula (uma cobertura importante que atua como barreira microbiana. • Casca: bactérias são translocadas do exterior para o interior do ovo. que apresentam pH entre 9.1 e 9.10. • Oviduto: é contaminado quando passa através do oviduto.2 Fatores que afetam a penetração dos microrganismos em ovos: • Defesa Física: a resistência na penetração oferecida pela casca. OVOS 10. o período de contato e a espessura da casca. ovomucina. • Defesa Química: através de substâncias antimicrobianas presentes na clara. 60 .1 Contaminação e alteração dos ovos Pode ocorrer por três vias de infecção: • Transovariana: a infecção ocorre no ovário. do número de bactérias. A defesa conferida pela casca depende além da cutícula e suas membranas. conalbumina e a lisozima. como a avidina.

Qual o binômio tempo/temperatura das pasteurizações lenta e rápida. 7. Qual sua principal causa? 6. desnatado e semidesnatado? 11. Qual a composição média do leite de vaca? Porque o leite pode ser considerado como um dos alimentos mais perecíveis? 3. Quais as vias de contaminação dos ovos? Quais os fatores que afetam sua contaminação? 61 . Cite 3 microrganismos deterioradores e 3 microrganismos patogênicos do leite. Qual a forma de insensibilização de aves mais freqüente no Brasil? 14. O leite pode ser definido sob o ponto de vista fisiológico. e da esterilização do leite? 9. Qual a importância do jejum e dieta hídrica no preparo pré-abate dos animais? 12. Explique qual a diferença entre filtração e clarificação do leite. Qual o microrganismo mais freqüente em surtos de infecção com carne de aves? De que forma este microrganismo pode contaminar esta carne? 13.EXERCÍCIOS 1. físico-químico e higiênico. Explique o que é mastite. O que é geosmina? Qual sua relação com a alteração do sabor fresco do pescado? 17. As carnes dos animais com este defeito genético apresentam qual destino industrial? 15. Qual é a definição físico-química do leite? 2. Quais são essas enzimas? De que forma essas enzimas auxiliam esta detecção? 10. Porque os leites fervidos ou pasteurizados apresentam alteração de coloração? 5. A detecção de uma pasteurização correta pode ser feita pela aferição de duas enzimas. Cite 3 características sensoriais do pescado fresco e 3 características do pescado deteriorado. Explique o que é Síndrome do Estresse Porcino. 16. 8. Qual o percentual de gordura dos leites: integral. De que forma a caseína está presente no leite? 4.

GONZAGA. • MORETO. BOBBIO. Eliane. Tecnologia de alimentos. Princípios e tecnologia de alimentos. Florinda. Katheleen.: Varela. 11ª ed. 1ª ed. KUSKOSKI. Bernadette dora Gombossy. 2006. 1ª ed. Eugênia Marta. 2002.: UFSC. 2ª ed. • MAHAN. 2ª ed. • • GAVA.: Atheneu. 1989.: Nobel. Química do processamento dos alimentos. • EVANGELISTA. Roseane. 2002.: Saraiva. Alimentos. Mariza. FETT. 62 . nutrição e dietoterapia. Paulo. BOBBIO. Microbiologia dos alimentos. Introdução à ciência de alimentos.BIBLIOGRAFIA CONSULTADA • MELO FRANCO. ESCOTT-STUMP-KRAUSE. Altanir. 2001. Luciano.: Roca. 2005. 3ª ed. L. LANDGRAF. José.

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