CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE MATO GROSSO CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA PROCESSOS QUÍMICOS ORGÂNICOS I PROFESSORA MSc.

CRISTIANE LOPES PINTO FERREIRA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

CUIABÁ/MT

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
1. INTRODUÇÃO: Alimento é toda substância para o consumo humano, que se ingere no estado natural ou elaborado, podendo ser sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, que forneça ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. Porém, além de nutrir o organismo, o alimento também serve de substratos ideais para a multiplicação de uma variedade de microrganismos, constituindo-se em meio de cultura, representando riscos à saúde do consumidor. Os microrganismos de interesse em alimentos podem ser classificados em 3 grupos: • Deterioradores: são aqueles microrganismos que promovem alterações sensoriais no alimento, como cor, odor, sabor e textura, resultantes de sua atividade metabólica natural. Bactérias proteolíticas: Pseudomonas, Clostridium, Bacillus; Bactérias lipolíticas: Pseudomonas, Alcaligenes; Bactérias pectinolíticas: Aeromonas, Flavobacterium; Bactérias produtoras de viscosidade: Alcaligenes viscolatis; Bactérias produtoras de pigmentos: Flavobacterium, Halobacterium. • Patogênicos: microrganismos que representam risco à saúde do homem e dos animais, podendo chegar aos alimentos por inúmeras vias, geralmente como reflexo de condições precárias de higiene durante o processo de produção. Bacillus cereus; Clostridium botulinum; Clostridium perfringens; Listeria monocytogenes; Salmonella spp; Shigella spp; Staphylococcus aureus; Vibrio cholerae. • Benéficos ou úteis: microrganismos utilizados industrialmente, que causam alterações benéficas na matéria-prima, modificando suas características originais. São geralmente utilizados na fermentação de alimentos Lactobacillus. 2. ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA: Os microrganismos abrangem várias formas: • Bactérias patogênicas e deteriorantes; • Fungos patogênicos e deteriorantes; • Vírus; • Parasitos: Protozoários (ameba, giárdia); Helmintos (Ascaris lumbricoides, Taenia solium, Taenia saginata). • Príons; • Miíases; • Rickettsias.

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2.1 BACTÉRIAS: São seres unicelulares, amplamente difundidos na natureza. Apresentam-se sob três formas: esférica, bastonete e espiralada.

Suas principais características são: • Multiplicam-se na presença ou ausência de oxigênio; • Preferem ambientes menos ácidos; • Temperatura ótima para a maioria das bactérias está em torno de 20 a 45°C; • Algumas espécies podem multiplicar-se em temperaturas de refrigeração (<4°C) ou elevadas (>40°C); • Preferem ambientes com muita água disponível; • Alguns gêneros produzem esporos – estrutura/forma de resistência capaz de tolerar condições adversas do meio por anos ou até décadas. Desenvolve-se a partir de bactérias em forma de bastonete (gêneros Clostridium e Bacillus). No esporo ocorre um mecanismo específico de sobrevivência celular, caracterizado por um estado de dormência ou vida latente, com suspensão da atividade metabólica. A importância dos esporos é preservar o material genético de algumas bactérias. Esporos são resistentes ao calor, ao frio, à radiação, aos desinfetantes, a uma ampla faixa de pH. O estágio de dormência se rompe quando o meio se torna adequado à sua germinação, favorecendo a multiplicação das células; • As bactérias se multiplicam por fissão binária (bipartição), onde uma célula dá origem a duas novas células – progressão geométrica. O tempo de geração da bactéria é o tempo requerido para a formação de duas novas células a partir de uma (em média de 15 a 20 minutos). Uma célula bacteriana após 2 horas dá origem a 16 células, após 6 horas, 1.000.000 células.

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microscópicos. • A maioria das micotoxinas são termorresistentes. 2. na produção de antibióticos.2.2 FUNGOS: São classificados em Bolores e Leveduras. • São termolábeis. 2.2. frutas cítricas e algodão. Alguns gêneros são produtores de micotoxinas (patogênicos ao homem e aos animais). Roquefort. Suas principais características são: • Em geral são aeróbios. castanhas. Exemplos de micotoxinas: Aflatoxina (Aspergillus flavus): encontradas comumente no amendoim. • Muitos são úteis industrialmente na fabricação de queijos tipo Brie. porém. multicelulares. odor. • Temperatura ideal em torno de 20 a 30°C.2. porém não há registros de leveduras patogênicas. Camembert. • Tempo de geração maior que leveduras e bactérias (>30 minutos). na fermentação de bebidas. Ocratoxina (Aspergillus ocraceus): encontradas comumente no café. caracterizados pela alta capacidade fermentativa. • Maior resistência a pH baixo. • Reprodução por brotamento ou através de esporos. Suas principais características são: • Podem ser aeróbias ou facultativas: as facultativas fazem a fermentação alcoólica. castanhas e cereais. Gorgonzola. sabor. • São úteis na produção de alimentos e bebidas fermentadas. • Muitos são deteriorantes. microscópicos. • A reprodução se dá através de esporos. 4 . produzindo etanol e gás carbônico. muitas espécies se multiplicam sob refrigeração. • Maior resistência à baixa atividade de água. cereais. etc. cor. • Tempo de geração maior que as bactérias e menor que fungos (entre 20 e 30 minutos). • Adaptam-se em ambientes ácidos.1 BOLORES: São vegetais aclorofilados. • Preferem temperaturas entre 20 e 30°C.2 LEVEDURAS São unicelulares. • Desenvolvem-se em ampla faixa de temperatura. • Crescem na superfície dos alimentos alterando sua textura. semente de algodão.

gênero Aphtovirus. causada por um vírus da família Picornaviridae. da qual utilizam as estruturas celulares que lhe faltam e o ATP da célula parasitada. alguns parasitam semente bactérias (bacteriófagos).3 VÍRUS Possuem organização estrutural simples. aos compostos de amônia quaternária. vírus da hepatite A.2%). é inativado ⇑50ºC e pH⇑9. Transmissão VFA: leite. queijos (bacteriófagos). • São inativos em alimentos (não se reproduzem). necessitam de uma célula viva para se replicar. tais como na produção de iogurtes. pH. Suas principais características: • São constituídos pelo material genético (DNA ou RNA). • São problemáticos na indústria que trabalha com microrganismos úteis. portanto. • A febre aftosa é uma doença contagiosa dos ruminantes domésticos e selvagens. hipoclorito e ao fenol. carne e derivados. VFA é resistente aos iodóforos. • São vírus veiculados por alimentos: rotavírus. • O Vírus da Febre Aftosa (VFA) é preservado sob refrigeração e • • congelamento. etc. norwalk. carbonato de sódio 4% e ácido cítrico 0.2. 5 . • São sensíveis a altas temperaturas. formados por um único tipo de ácido nucléico (DNA o RNA). circundado por uma camada protéica (cápside) e são incapazes de produzir ATP. • Os vírus também possuem organotropismo. São incapazes de se reproduzir fora das células vivas. ou seja. • Utilizam células de animais. • Vírus patogênicos têm veiculação oral-fecal.0. constituindo-se parasitos intracelulares obrigatórios. vegetais e mesmo de microrganismos para se replicarem. e certos índices de umidade e a certos sanitizantes de superfície (hidróxido de sódio 2%. especificidade por órgãos ou tecidos.).

6 . eucariontes. Taenia solium (teníase). • Os helmintos de maior importância em alimentos são: Ascaris lumbricoides (ascaridíase). • Agem sobre o sistema nervoso do hospedeiro. • Parasitos intracelulares obrigatórios. • A forma infectante é microscópica.4.3 MIÍASES • É a ingestão de ovos de moscas nos alimentos. as rickettsias e as miíases. • Provocam a Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB. Entamoeba histolytica (amebíase). 2. sendo os príons e as rickettsias de ocorrência mais rara.1 PRÍONS • São pequenas partículas protéicas infecciosas. 2. • Reprodução por fissão. • Estes ovos eclodem no intestino liberando larvas que parasitam o intestino do hospedeiro. 2. microscópicos. • São incapazes de produzir ATP.5 OUTROS AGENTES INFECTANTES Existem outros agentes infectantes de importância para os alimentos. • Capazes de se multiplicar no organismo hospedeiro.2 RICKETTSIAS • Apresentam estrutura celular. • Veiculados por alimentos crus ou mal cozidos e pela água contaminada com seus cistos (ovos). 2.5. • Resistente a desinfecção e a temperatura.4 PARASITOS São classificados em protozoários e Helmintos. Strongyloides stercoralis (estrongiloidíase). eucariontes. 2.2. • São inativos em alimentos (não se multiplicam nos alimentos). 2.1 PROTOZOÁRIOS Suas principais características são: • Unicelulares.4. • Transmissível pela carne. Taenia saginata (teníase). • É termorresistente e seu controle é realizado obrigatoriamente na produção animal. “vaca louca”). Giardia lamblia (giardíase).5. • São inativos em alimentos (não se multiplicam nos alimentos). • Os protozoários de maior importância em alimentos são: Toxoplasma gondii (toxoplasmose).5. como os príons. • Podem alcançar dimensões significativas. • Produzem ovos.2 HELMINTOS Suas principais características são: • Multicelulares.

podem indicar higiene. como fonte de vitaminas do complexo B e como o iogurte. Esses indicadores estão relacionados com a qualidade do processamento dos alimentos. Usados para fermentação de pão e similares. Dependendo do número/g ou ml. SIGNIFICADO DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS: 3. cerveja. entre outros. • Intoxicação Alimentar: quando a doença alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. chopp.5 Indicadores de risco de doença alimentar: • Infecção Alimentar: quando a doença alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos.2 Indicadores de aspectos higiênico-sanitários: Esse grupo de indicadores é composto por coliformes de origem fecal. no que se refere à aplicação de Práticas de Higiene em toda a sua cadeia de produção e exposição ao consumo. aureus.3 Indicadores de processamento e/ou manipulação inadequados: Pertencem a esse grupo vários microrganismos. 3. 3. cujo metabolismo sobre os nutrientes da matéria-prima. que dependem do produto e seu respectivo processamento: • Enlatados: são indicadores as bactérias mesófilas. 3. A avaliação da presença/ausência ou números baixos desses microrganismos não é suficiente e não está diretamente relacionada com conclusões sobre o risco do consumidor. coliformes fecais. • Leite pasteurizado: bactérias psicrotróficas e mesófilas. cereus. Baseiam-se em determinações analíticas de contagem total de bactérias (coliformes totais-fecais) e contagem total de fungos. B. dá como resultado final um metabólito não tóxico. • Pratos prontos para o consumo: S. protetor e restaurador da microbiota intestinal (probióticos). A Escherichia coli não-patógena é integrante normal da microbiota intestinal de animais de sangue quente e consiste em importante indicador deste grupo. Essas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos no 7 . Alguns deles como o levedo de cerveja apresentam propriedades medicamentosas. Shigella spp. iogurte.1 Indicadores de aspectos higiênicos: As determinações microbianas que permitem avaliar higienicamente um produto. queijos. Os Estreptococos fecais também são indicadores de contaminação fecal. Yersinia enterocolítica. aeróbias e anaeróbias. porém é importante para o controle de processos industriais.3. Esse grupo não faz parte das normas e padrões legais. como por exemplo. Salmonella spp. • Verduras: coliformes fecais.4 Microrganismos úteis em alimentos: São microrganismos usados nos processos de transformação de matériasprimas em produtos alimentícios. higiene e sanidade e até impropriedade para o consumo. 3. termófilas. São controlados.

Os alimentos mais expostos à contaminação pelos microrganismos do solo são as frutas e as verduras. Em alguns casos. Micrococcus. FONTES DE CONTAMINAÇÃO MICROBIANA DOS ALIMENTOS: Os microrganismos estão amplamente distribuídos na natureza (água. ou de matérias fecais do homem e de outros animais. Portanto. 8 . ar. seja durante o processamento industrial. Neste grupo estão C. os alimentos são contaminados mesmo depois de sua industrialização. a água é utilizada em praticamente todas as etapas de processamento. o que muitas vezes provoca a contaminação do produto durante a fase de processamento. muitos microrganismos que se encontram no solo são praticamente os mesmos encontrados na água. normalmente está contaminado por diversas espécies de microrganismos. Toxinfecção Alimentar: caracteriza-se pela ingestão de alimentos contendo um número de células viáveis de microrganismos que dentro do organismo liberam toxinas causadoras da doença.2 Contaminação a partir do solo: Como há grande interação entre o solo e a água. Enterobacter. No entanto. armazenamento e comercialização. devemos ressaltar a importância das bactérias do gênero Clostridium (botulinum. o Vibrio cholerae. Listeria. Clostridium. Clostridium. Proteus. A água pode ser contaminada por microrganismos provenientes de excreções de indivíduos enfermos ou portadores assintomáticos de DTAs. Aeromonas. por isso. B. como integrantes da microbiota do solo. dos animais e eventualmente de águas residuais contaminadas (esgoto). Pseudomonas e Staphylococcus. 4. Na indústria de alimentos. Alcaligenes. C. Fungos também são veiculados pela água.• alimento. veiculados pelas mais variadas fontes de contaminação. manipuladores) até a obtenção do produto final. Os alimentos podem ser contaminados em qualquer fase da sua produção. por se tratar de microrganismos patogênicos. principalmente bactérias provenientes do solo como Aeromonas. qualquer produto alimentício. Micrococcus. aureus. 4. nem sempre isto é observado pelas indústrias de alimentos. como Salmonella e Shigella. botulinum. onde muitas matérias-primas sofrem novas contaminações próprias do ambiente fabril (equipamentos. solo). 4. como por exemplo. cholerae e fungos produtores de micotoxinas. A água contém em suspensão diversos microrganismos. V. deve possuir excelente qualidade microbiológica. inclusive patogênicos. por falhas no envase ou por erros no transporte. no próprio homem e em todos os seres vivos. S. onde os microrganismos se desenvolvem na superfície destes alimentos. Pertencem a este grupo o. Acinetobacter. perfringens. a Salmonella typhi e paratiphy. A higienização da matéria-prima no início do processamento auxilia na redução da carga microbiana inicial. Os gêneros de bactérias encontrados no solo e de maior importância em alimentos são: Bacillus. perfringens).1 Contaminação a partir da água A água contém sua microbiota natural e outros microrganismos provenientes do solo. Os fungos também estão presentes. Porém. e são capazes de provocar alterações nos alimentos. industrializado ou in natura. cereus.

9 . utensílios e do pessoal. Shigella. na água ou no material fecal. somada à carga microbiana já existente no alimento. As causas dessa nova contaminação continua sendo o ar. a evisceração e a preparação das carcaças dos animais. o couro é uma fonte em potencial de contaminação de carnes. o que facilita a penetração dos microrganismos do ambiente aos tecidos musculares. durante a preparação das carcaças de animais abatidos para o consumo humano. Rios próximos de granjas. A microbiota do ar é acidental e normalmente encontra-se aderida à superfície das partículas em suspensão. predominam as esporuladas e os Micrococcus. leite condensado. os frutos podem ter suas cascas danificadas. sejam excretas de animais ou indivíduos doentes ou portadores assintomáticos. Além do solo. fungos e raramente leveduras. gotículas de água e saliva. a água continua sendo uma das principais fontes de contaminação. transporte e comercialização do alimento: O próprio ambiente fabril pode se constituir em uma importante fonte de contaminação.4. carnes. mariscos.6 Contaminação durante o processamento. Staphylococcus. podem contaminar as carnes durante o abate. Os microrganismos cujo habitat é o trato intestinal. armazenamento. uma vez que o ar não possui microflora própria como a água e o solo. além dos equipamentos. como por exemplo. os tecidos internos dos animais sadios contém poucos ou nenhum microrganismo vivo. e esta defesa é interrompida no abate. 4. Salmonella.4 Contaminação por material fecal: O material fecal de animais utilizado como fertilizante (adubo orgânico) aumenta a chance de ocorrer contaminação por microrganismos patogênicos. crustáceos e outros animais aquáticos. pães. podendo assim contaminar a carcaça.5 Contaminação com microrganismos do próprio alimento: A pele dos animais. principalmente bactérias. durante a ordenha dos animais produtores de leite. Clostridium. a Escherichia coli. Com exceção do trato intestinal e do aparelho respiratório. o material fecal pode contaminar a água. Na indústria. as cascas das frutas. 4. o solo. O leite também pode ser contaminado por microrganismos presentes na superfície das mamas. como poeira. 4. dos legumes e dos ovos constituem-se barreiras naturais contra a invasão de microrganismos. fazendas ou aglomerados urbanos podem ser facilmente contaminados por material fecal tanto humano quando de animais. Dentre as bactérias. Os esporos de fungos produzidos pelo ar podem causar problemas em queijos. Os mecanismos de defesa do animal controlam os agentes infecciosos. podendo também contaminar peixes. facilitando a penetração de microrganismos. Durante a colheita. a água. Os microrganismos encontrados na superfície dos alimentos são os mesmos encontrados no solo. sendo a presença de patogênicas não é freqüente. Porém.3 Contaminação a partir do ar: O ar contém uma grande quantidade de microrganismos em suspensão.

levará um tempo para se adaptar ao novo substrato. como limitação de nutrientes. cubas. os microrganismos já estarão adaptadas ao alimento e. 10 . facas. aço inox. cestos. Curva de crescimento microbiano A multiplicação microbiana obedece a uma curva. Portanto. Nesta fase o microrganismo se adapta ao novo ambiente e assim. O tempo de geração varia de acordo com o microrganismo. a limpeza e a desinfecção constituem importantes meios de prevenção da contaminação dos alimentos. plásticos. etc. madeira. borracha. e o contato do alimento com uma superfície contaminada aumentam a carga microbiana do alimento. CURVA DE MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA: Figura 1. • Fase de declínio ou morte: o número de microrganismos vivos começa a diminuir. Esta fase termina quando as condições do meio se alteram pela atividade metabólica dos microrganismos. vão se multiplicar mais rapidamente. Entretanto. à mudança de pH e a indisponibilidade de oxigênio. As máquinas e seus acessórios são fontes de contaminação: tubos. devido ao acúmulo de material tóxico. assim a fase lag será longa. 5. se um microrganismo presente no solo contaminar uma carne.Os microrganismos podem estar aderidos às superfícies como paredes. filtros. se a contaminação da mesma carne for feita através de resíduos de carne de uma superfície mal higienizada. vidros. • Fase estacionária: a multiplicação microbiana é interrompida por falta de nutrientes. baldes. e sintetizando enzimas apropriadas para digerir os nutrientes do alimento. pois terá que começar a produzir enzimas capazes de digerir os nutrientes da carne. acúmulo de metabólitos tóxicos e ácidos e ausência de oxigênio. assim. • Fase log (fase exponencial): ocorre multiplicação máxima e constante. essa curva pode ser dividida em 4 fases: • Fase lag (fase de latência ou adaptação): as células estão se multiplicando. em função das condições adversas.

reduzir ou acelerar) a população presente.60 (toleram alta concentração de açúcar) 11 . deteriorante ou patogênico. Os microrganismos podem ser classificados segundo o grau de necessidade de água livre para sua multiplicação: Hidrófitos: Aa mínima ≥0. 6. todos estes fatores associados irão influenciar na taxa e velocidade de deterioração e consequentemente na vida útil dos alimentos.O entendimento do comportamento desta curva serve para modular o desenvolvimento microbiano no alimento. consiste em um meio de conservação. de modo a controlar (estabilizar. A água livre no alimento é a única forma passível de utilização dos microrganismos A atividade de água varia de 0 a 1. etc.85 Halófitos: 0.62-0. disponível no alimento. • Atividade de água (Aa/Aw): a atividade de água de um alimento se define como o quociente entre a pressão de vapor do soluto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Para isso.75 (toleram alta concentração salina) Osmófitos: 0. temperatura. vários são os fatores que irão interferir ou influenciar no tipo e número de microrganismos presentes nos alimentos. umidade. A adição de soluto reduz a atividade de água do alimento. Assim. seja constituída por microrganismo útil industrialmente. como pH. atividade de água. Aa = pressão de vapor da solução (p) pressão de vapor do solvente puro (p0) A atividade de água de um alimento reflete a água livre. além de permitir o crescimento e sobrevivência durante o processamento.1 FATORES INTRÍNSECOS: é a expressão das propriedades físicas e da composição química do próprio alimento. assim como de algumas propriedades biológicas. PARÂMETROS QUE AFETAM A MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS: Para que o crescimento microbiano resulte em deterioração e/ou possa oferecer perigo de doença alimentar é necessário que fatores intrínsecos. ou seja.90 Xerófitos: Aa mínima <0. pode-se recorrer a diferentes parâmetros que influenciam o desenvolvimento microbiano no alimento. extrínsecos e implícitos possam se combinar para influenciar na colonização da microbiota. sendo que a atividade de água da água pura é 1. São os fatores inerentes ao alimento. 6.

91.80 0. principalmente no que se refere aos alimentos com baixo pH.93-0.60 Em geral. 12 . chocolate.85-0. leite. e isto pode ser feito pela adição de sais ou pela desidratação. frutas secas <0. Valores de Aa de alguns alimentos Valores de Aa Tipos de alimentos ≥0.60 impossibilita a multiplicação de microrganismos. e as bactérias Gram negativas são mais exigentes que as Gram positivas. são capazes de se desenvolver em Aa=0. enquanto alimentos como a clara de ovo e alguns produtos lácteos são alcalinos.86. como o Staphylococcus aureus.60 doces. A redução da atividade de água abaixo de 0. hortaliças 0.62-0. Já as bactérias patogênicas. a maioria dos alimentos como carnes. queijos 0. ovos e leite em pó • pH: o grau de acidez dos alimentos tem uma influência na determinação da microbiota alterante. embutidos. No estado natural. pescados e produtos vegetais.88 0.98 pão. principalmente bactérias.Tabela 1.93-0.91-0.98 carnes e pescados frescos. sucos de frutas. enquanto que os fungos podem multiplicar-se até Aa=0.85 leite condensado.75 0. A maior parte das bactérias deteriorantes não se desenvolve abaixo de Aa=0. as bactérias exigem valores mais elevados de Aa que os fungos. é ligeiramente ácida. frutas.60 farinha.88 Maioria leveduras Maioria bolores Bactérias halófitas Bolores xerófitos Bolores xerófitos e leveduras osmófitas 0. carne seca 0.80. cereais. Tabela 2. Valores de atividade de água mínima para multiplicação de microrganismos em alimentos MICRORGANISMO Aa mínima Maioria bactérias 0.71 0.

2-4. Os microrganismos são classificados quanto ao pH necessário à sua multiplicação: • Basófilos: pH>7.1-6.2 5. os bolores e leveduras encontram-se em condições ótimas para seu desenvolvimento.0). as leveduras entre 4.5 5.6-3.5) se altera com maior facilidade do que a carne de mamíferos (pH 5.6) sob as mesmas condições.5) é muito variada.0.9 A maioria dos microrganismos desenvolve-se melhor em pH próximo a 7 (68).Tabela 3. O pescado (pH entre 6. que produzem grande quantidade de ácidos.6-6. a microbiota bacteriana já é bem mais restrita e representada por bactérias láticas e algumas formas esporuladas.8 4.3 2.5 5.0 • Neutrófilos: pH entre 6.3 3. Valores de pH para alguns grupos de alimentos Grupo de alimento HORTALIÇAS Milho Azeitona Tomate Brócolis FRUTAS Laranja Maçã Morango Geléia de frutas CARNES Frango Presunto Bovina PESCADOS Atum Peixe fresco Salmão LATICÍNIOS Creme de Leite Queijo Cheddar pH 7.1 6. bolores e leveduras.5 3.2-6.9-3.0-4.2-6.5-6.1 5.5). Em alimentos ácidos (pH 4.0 • Acidófilos: pH<4. a 13 . Por isso. portanto.8 6. cuja multiplicação ótima se dá em pH de 5-6.0 e os fungos 3.3 3.9-6. A microbiota de alimentos pouco ácidos (pH>4.6-4. praticamente aos bolores e leveduras além de bactérias láticas e acéticas. a microbiota capaz de se desenvolver é restrita. a vida útil da carne de mamíferos é maior que a do pescado.4-6.5-4.0-3.3 6. Nesta faixa de pH. inclusive as patogênicas.0 e 7.3 6.2 5.5 O pH adverso afeta dois aspectos da célula microbiana: o funcionamento das suas enzimas e o transporte de nutrientes no interior da célula. Dentre as exceções estão as bactérias acéticas e os lactobacilos.3 3.2-6. Nos alimentos muito ácidos (pH<4. havendo condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias.

são elaborados os alimentos fermentados. Aeróbios facultativos: Eh + ou –: enterobactérias. Os microrganismos podem ser classificados quanto ao seu potencial de oxirredução: Aeróbios: Eh entre +350 e +500 mV: bactérias. Anaeróbios: Eh < -150 mV: Gênero Clostridium. Valores de potencial de oxirreduçaõ de alguns alimentos Alimento Eh (mV) Leite +200 a +400 Queijo Cheddar +300 a -100 Carne in natura -60 a -150 Carne enlatada -20 a -150 Carne moída +300 Suco de uva +409 Suco de limão +383 • Conteúdo em nutrientes: para se desenvolverem normalmente. respectivamente. chucrute. lipolíticos e sacarolíticos. crescem mais rapidamente em alimentos contendo proteínas. Bactérias crescem melhor que leveduras em pH neutro ou levemente ácido. Staphlococcus aureus e leveduras. pelas leveduras e pelos bolores. os microrganismos necessitam de nutrientes (água. Assim. champignon e palmito em conserva. e estas são mais tolerantes que bactérias. O potencial redox é medido em milivolts. microrganismos proteolíticos. elimina-se o risco de deterioração ou atenua-se o tratamento térmico. Está diretamente relacionado ao teor de oxigênio no alimento. As exigências dos microrganismos em nutrientes determinam seus respectivos alimentos que servirão de substrato. lipídios e carboidratos. no caso de picles. seja através dos ácidos produzidos pelos microrganismos que provocam abaixamento do pH ou utilizando-se acidulantes como o ácido cítrico. sais minerais e fibra). Tabela 4. acético e outros. influenciando na atividade microbiana. A indústria de alimentos lança mão do efeito do pH sobre os microrganismos para a conservação. Assim. A seleção da microbiota deteriorante de alimentos é realizada principalmente pelo seu conteúdo em nutrientes. bolores e leveduras. bacilos. lipídio. As bactérias gram-positivas são as mais exigentes. ótimo e máximo para crescimento: Em geral fungos crescem melhor em pH baixo que leveduras. proteína. seguidas pelas gramnegativas. • Potencial de oxirredução (Eh): significa a facilidade com que um substrato pode ganhar (sofrer redução) ou perder elétrons (sofrer oxidação).acidificação dos alimentos também é considerada um meio de conservação auxiliar. lático. carboidrato. sendo negativo em ambiente reduzido e positivo em ambiente oxidado. Microaeróbios: Eh ligeiramente reduzido: bactérias láticas. vitamina. Os microrganismos têm pH mínimo. 14 . Dessa forma.

conalbumina. Os efeitos letais do congelamento e resfriamento dependem do microrganismo considerado e das condições de tempo e temperatura de armazenamento (binômio tempo/temperatura). 6. é importante considerar os limites de multiplicação em relação à temperatura. ótima e máxima de crescimento. para podermos selecionar a temperatura de conservação apropriada para os diferentes tipos de alimentos. penas ou pêlos. Já se constatou a multiplicação em temperaturas extremas como -35°C e 100°C. Cada microrganismo tem uma temperatura mínima. avidina e ovomucina: ovo Eugenol: cravo Ácido cinâmico: canela Alicina: alho Ácido benzóico: vegetais Timol e isotimol: orégano • Estruturas biológicas: tais como a casca e membrana dos ovos. Essas estruturas funcionam como barreiras mecânicas para a penetração de microrganismos. Por isso. Dentre estas substâncias destacam-se: Lactenina ou lacteína: no leite fresco Lisozima.• Constituintes antimicrobianos: são compostos químicos naturais presentes no alimento que apresentam atividade antimicrobiana (conservante). da característica do microrganismo e do alimento. A resistência a temperaturas mais altas depende. a velocidade de multiplicação. as cascas das sementes impedem a penetração de microrganismos. Esporos apresentam marcada resistência térmica. e podem ser classificados de acordo com a tabela abaixo. Tabela 5. fundamentalmente. Classificação dos microrganismos com relação à sua temperatura para multiplicação Temperatura Temperatura Temperatura Microrganismos mínima (°C) ótima (°C) máxima (°C) Termófilos 35-45 45-65 60-90 Mesófilos 5-25 25-40 40-50 Psicrófilos -5 a +5 10-15 15-20 Psicrotróficos -5 a +5 23-30 30-35 15 . A temperatura afeta a duração da fase lag. A mesma proteção é encontrada nos animais vivos pela pele. • Temperatura: o fator externo mais importante que afeta a multiplicação de microrganismos é a temperatura. porém a faixa preferida pela maioria é de 15°C a 50°C. as necessidades nutritivas e a composição química e enzimática das células. Alguns microrganismos permanecem viáveis durante longos períodos de tempo em alimentos congelados. Os microrganismos podem desenvolver em temperaturas que variam de 2°C a 70°C. A idade e o grau de maturação influenciam na eficácia dessas barreiras mecânicas protetoras.2 FATORES EXTRÍNSECOS: são fatores externos ao alimento que exercem influência sobre a microbiota.

As leveduras. pois há uma correlação estreita entre a atividade de água de um alimento e a umidade relativa do ambiente. alimentos conservados em ambiente com umidade relativa superior à sua Aa. causando redução nesse valor. Essas alterações provocarão modificações na capacidade de multiplicação dos microrganismos presentes. • Umidade: parâmetro extrínseco que influencia na atividade de água do alimento. particularmente em carne e frutas. Assim. Assim. Clostridium. dióxido de enxofre e ozônio. Por outro lado. que será determinada pela Aa final do alimento. por sua vez. e causam deterioração em produtos cárneos e vegetais sob refrigeração. O uso de AC ou AM (gás carbônico e oxigênio) é necessário como meio de conservação do alimento. Salmonela. Streptococcus (patogênicos). O uso de atmosfera controlada (AC) ou modificada (AM) poderá modificar sobremaneira a natureza do processo de deterioração. frangos. os alimentos perderão água se a umidade ambiental for inferior à sua Aa. O CO2 é o gás mais utilizado na prática industrial. Muitos fungos são capazes de se multiplicarem em alimentos refrigerados. as alterações de pH pela ação de 16 . Alcaligenes. óxido de propileno. Porém. Nesse grupo podem ser incluídos Pseudomonas. enquanto sua ausência levará a predominância de anaeróbios. não toleram bem altas temperaturas. A grande maioria dos microrganismos patogênicos é mesófila. a umidade relativa é igual a atividade de água vezes 100. também se utiliza o óxido de etileno. As interações microbianas irão atuar facilitando ou dificultando o crescimento de determinados grupos ou espécies. ao se multiplicarem no alimento. produzem metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e de multiplicação de outros microrganismos presentes no alimento. preferindo a faixa mesófila e psicrófila. sendo os principais agentes de deterioração de carnes. com um intervalo ótimo entre 10 e 15ºC. chegando mesmo a retardá-lo.O termo psicrófilo é reservado para os microrganismos que se desenvolvem entre 0 e 20ºC. tenderão a absorver umidade do ambiente. Micrococcus. chegando a retardar sua deterioração e maturação.3 FATORES IMPLÍCITOS: é o efeito da interação dos microrganismos já presentes no alimento. Os microrganismos. sobre o crescimento microbiano. ovos. Quando o alimento está em equilíbrio com a atmosfera. pescados. etc. causando um aumento em sua Aa. 6. suas temperaturas ótima e máxima aproximam-se dos limites dos mesófilos. sendo constituída pela maioria das bactérias e fungos. pois muitos microrganismos necessitam do oxigênio e outros não o toleram. Já os psicrotróficos embora se desenvolvam entre 0 e 7°C. Os termófilos multiplicam-se e sobrevivem ao cozimento e a determinadas pasteurizações. Os fungos são capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla que as bactérias. Tanto psicrófilos quanto psicrotróficos multiplicam-se bem em alimentos refrigerados. Flavobacterium. As bactérias mais importantes desse gênero em alimentos são: Pseudomonas (deteriorante). • Atmosfera que envolve o alimento: a composição gasosa do ambiente que envolve o alimento pode determinar os tipos de microrganismos que poderão se multiplicar. A presença do oxigênio favorecerá a multiplicação de aeróbios.

melhorando a estabilidade e a qualidade do alimento. Neste exemplo. • Sinérgica: isoladamente cada um tem seu próprio tipo de ação.4 TEORIA DOS OBSTÁCULOS: as interações entre os vários fatores intrínsecos. mas conjuntamente se auxiliam e mudam o rumo da alteração. Exemplo: a alteração da atividade de água e do pH do produto através da adição de sacarose. 17 . • Metabiótica: criam condições necessárias para o crescimento de outros microrganismos. conservando o produto por 120 dias. sem prejudicar o crescimento um do outro. O estudo dessas interações deu origem ao conceito dos obstáculos de Leistner. extrínsecos e implícitos que agem nos alimentos afetam a capacidade de sobrevivência e multiplicação da microbiota presente. houve a combinação de 3 métodos de conservação: redução da Aa e pH e adição de um conservante químico. ácido cítrico e conservante químico em polpa de fruta. 6. O uso dessas interações pela indústria. • Simbiótica: podem se desenvolver lado a lado. As formas mais comuns de interações são: • Antagônica ou Antibiótica: prejudicam o crescimento dos microrganismos com os quais mantém antagonismo (inibição da flora acompanhante). ou então. tem colaborado no sentido de impedir a multiplicação de microrganismos deteriorantes e patogênicos.microrganismos fermentativos tornam o alimento tão ácido que irá impedir que outras bactérias possam se desenvolver. entretanto podem permitir o crescimento de fungos acidófilos. cooperando entre si.

farináceos. INTRODUÇÃO: A produção industrial de alimentos vem evoluindo ao longo dos séculos.PRINCÍPIOS E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 1. individualmente. • Composição química: teor em vitaminas. promovem modificações indesejáveis. As alterações que ocorrem nos alimentos podem ser de natureza biológica. odor. de modo que o alimento não se torne propício ao desenvolvimento microbiano. • Alimentos semi-alteráveis: podem permanecer sem alteração por algum tempo (frutas. de tal forma a expor o mínimo possível o produto a condições adversas. química ou física: • Alterações de natureza biológica podem ser ocasionadas por microrganismos como nas fermentações e nas putrefações ou serem ocasionadas por enzimas do próprio alimento. Para minimizar estes efeitos indesejáveis e garantir a segurança do alimento. ou combinar sinergisticamente vários tipos de processamentos em doses pequenas os quais. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS: Os alimentos podem ser classificados de acordo com a facilidade com que se alteram: • Alimentos estáveis: não se alteram com facilidade (cereais. carnes. legumes e hortaliças). Um alimento alterado pode ter as seguintes características afetadas: • Características organolépticas: sabor. como por exemplo. o estanho das latas. Novos materiais e tecnologias surgiram na tentativa de propiciar o bem estar da humanidade. açúcares). proteínas. não têm poder suficiente para esta finalidade. aroma e sabor dos alimentos. textura. • Alimentos alteráveis: alteram-se rapidamente devido ao grande teor de nutrientes e água (leite. pescados. entretanto. a multiplicação microbiana ocorre em função do tipo de alimento e das condições ambientais. • Estado físico: textura. algumas. carboidratos. etc. ou na modificação ou eliminação de um ou mais fatores que são essenciais para a sua multiplicação. • Alterações físicas são ocasionadas por agentes físicos como a luz. São os seguintes os principais métodos utilizados na conservação de alimentos. Desta forma. é necessário lançar mão de processos de curta duração. • Alterações químicas são ocasionadas pela combinação entre as substâncias existentes nos próprios alimentos ou a combinação destas com substâncias estranhas como o oxigênio do ar. os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento. ovos). tanto in natura como processado industrialmente. 18 . • Estado sanitário: contaminação microbiana patogênica. excessivo cozimento. Nos alimentos de forma geral. sais minerais. a umidade e temperatura provocando modificações na cor. maleabilidade. Estas tecnologias funcionam satisfatoriamente. 2.

o qual ocorre de diversas maneiras. precipitações (sucos). lipase). invertase e lactase). temporariamente. carnes. Apenas conferem modificações organolépticas (cor. Assim. manteiga. que atua sobre compostos fenólicos produzindo quinonas que se polimerizam resultando nas melanoidinas (pigmento que dá cor escura aos alimentos). aldeídos e cetonas reagem com compostos nitrogenados. As formas mais importantes de escurecimento não-enzimático são: • A reação de Maillard. • Putrefação: decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas com desprendimento de gases de mau cheiro. originando glicerol e ácido graxo.) e aplicação do ácido ascórbico (vitamina C). ranço (gorduras) e escurecimento (verduras e frutas). Exemplos: queijo. Muitas dessas enzimas são indesejáveis no alimento. e por isso devem ser inativadas pelo calor. apodrecimento (frutas). amolecimento (frutas e verduras). Tem efeito desejável em batata frita. que atua sobre triglicerídeos “quebrando” sua cadeia carbônica. odor. glucosidase). O escurecimento enzimático ocorre nos alimentos devido à ação da enzima polifenoloxidase/polifenolase. 2. Para inativar as enzimas indesejáveis do alimento. geralmente. pães ou açúcares) são aquecidos.2 Alterações enzimáticas: São alterações nos alimentos provocadas por enzimas do próprio alimento ou elaboradas por microorganismos.2. sabor e textura) ao alimento alterado. pão. cerveja. formando produtos deteriorados e muitas vezes com produção de toxinas. Dentre as enzimas mais importantes podemos citar: glicolíticas (amilase. o qual é visto na superfície da fruta cortada e o escurecimento não enzimático. proteolíticas (pepsina. por 2 a 5 min. batata doce). polifenoloxidase. que impede a formação das quinonas da reação. Pela ação catalítica das enzimas os alimentos podem apresentar sabor amargo. Ranço hidrolítico: ação da enzima lipase. óleo de coco. papaína. Escurecimento enzimático: existem dois tipos de reações de escurecimento em alimentos: enzimático. que ocorre quando certos tipos de alimentos (como café. empregam-se calor (branqueamento a 70 à 80ºC. Pode formar: ácidos graxos com 4 a 10 carbonos (odor rançoso) e ácidos graxos com mais de 10 carbonos (não libera odor).1 Alterações microbianas: • Fermentação: decomposição de carboidratos com desprendimento ou não de gases (nunca de mau cheiro).3 Alterações químicas: Escurecimento não enzimático ou químico: A formação da cor escura desejada na cozinha é. trata-se muitas vezes de uma deterioração benéfica (iogurtes). peroxidase. os quais são produtos de reações complexas. lipolíticas (fosfatase. aroma e coloração. porém não tóxicas. carnes. para inativar a maioria das enzimas. café torrado. em que açúcares. frutas (batata inglesa. produzindo “flavor” agradável. Exemplos: hortaliças frescas. carboxipeptidase) e oxidases (catalase. tripsina. chocolate. 19 . para formar pigmentos de cor marrom. inclusive de polimerização. basta aplicar temperaturas na ordem de 70 – 80ºC por 2 a 5 minutos. associada com o escurecimento não-enzimático. maçã. renina. tais como aminoácidos e proteínas. embutidos. 2.

contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as características organolépticas do alimento submetido a esse tratamento. em que açúcares são aquecidos na ausência de compostos nitrogenados. de forma a provocar a sua morte ou a inativação de suas células vegetativas. utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos. long time). como no caso do leite ou por alguns meses. leite em pó. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS: Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos. cereais e produtos desidratados. 3. como acontece com as gorduras de peixe. como ocorre com as frutas enlatadas. o tratamento térmico é feito a 72 . Os fatores que aceleram esta reação são: luz. short time) ou a 62 . intimamente ligada à presença de ácidos graxos insaturados (duplas e triplas ligações).75 ºC por 15 à 20 segundos (HTST-high temperature. formando peróxidos (odor rançoso). Os principais métodos de conservação por calor são: Pasteurização: A pasteurização é um tratamento térmico relativamente suave. Reações de caramelização. mantendo-o livre de microrganismos nocivos à saúde 20 . Rancidez oxidativa: é a alteração dos lipídeos do alimento por oxidação ao ar. física ou química. a inativação de enzimas e a destruição dos microrganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas. seja ela de origem microbiana. também resultados de polimerização. Este método tem como princípio. mais curto é o tempo de conservação das gorduras. suficientes para a destruição de microrganismos e inativação de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento.• porém. Esta reação pode ser impedida pela adição de substâncias químicas antioxidantes (aditivos) ao alimento. Exemplo: leite pasteurizado. Ni. indesejável em sucos cítricos. Esterilização: A esterilização é o tratamento no qual o alimento é aquecido a uma temperatura relativamente elevada durante períodos variados de tempo. em equipamentos onde o alimento percorre em tubos e o vapor faz o aquecimento do mesmo pelo lado externo dos tubos. Este tratamento pode ser realizado por diversos processos. Os alimentos ricos em açúcares são mais reativos.1 Conservação pelo calor: Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação dos microrganismos. metais pró-oxidantes como o Cu. óleo de linhaça. e têm ainda como objetivo principal a destruição dos microrganismos patogênicos e deterioradores. sem.65ºC por 30 minutos (LTLTlow temperature. O aquecimento é feito normalmente por vapor de água. os quais foram também produtos complexos. À medida que as duplas ligações aumentam. oxigênio livre no interior da embalagem. etc. Os tipos de tratamento existentes são: 3. bolores e leveduras. enzimática. como as bactérias vegetativas. por alguns dias. Fe e calor.

vidros. portanto. a esterilização é realizada a 130 a 150°C por 2 a 4 segundos (leite tipo longa vida). a serem submetidas ao tratamento. Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado. a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética. plásticos ou outros materiais autoclaváveis e relativamente isentos de ar. o produto é submetido ao tratamento térmico. resistente ao calor. não são capazes de se desenvolver nas condições normais de armazenamento dos alimentos. Depois do resfriamento. Os equipamentos usados no sistema UHT são: • Uperizador. Após o acondicionamento das matérias primas alimentícias. ou seja. Tindalização: Nesse processo. o aquecimento é feito de maneira descontínua. A vantagem desse processo é que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto. porém os esporos sobrevivem. Esse processo denomina-se UHT (ultra hight temperature). • VTIS (vacum therm instant sterilizer). • Fechamento dos recipientes (recravação). à temperatura ambiente.do consumidor. em proporções maiores do que quando se utilizam outros tratamentos térmicos. as temperaturas variam de 60 a 90 ºC. a uma temperatura e um período de tempo determinados. Quando aplicada ao leite. que só conseguem se desenvolver em temperaturas superiores a 45 ºC e. Apertização: A apertização é a esterilização do alimento já embalado. • Retirada do ar por vácuo. As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas. para atingir a esterilização comercial. em recipiente fechado.01%). durante alguns minutos. ele é submetido aos processos de: • Enchimento do recipiente com soluções ou concentrados de sal (salmoura) e açúcar (xaropes). sendo possível armazenar o produto por longo tempo. tubulares. de superfície raspada): mais comumente utilizado. visto que os microrganismos que sobrevivem à esterilização são espécies termófilas. Antes de esterilizar o alimento embalado. Este processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado. envasado em latas. Dentre os tipos de esterilizadores podemos citar: 21 . os esporos entram em processo de germinação e depois de 24 horas a operação é repetida. • Esterilização indireta: por vaporização do produto em meio aquecido por vapor. O processo UHT é realizado de duas formas: • Esterilização direta: por contato direto do produto com o calor. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da esterilização completa. • Trocadores de calor (placa. este termo indica que o alimento é microbiologicamente estável. Em alimentos emprega-se o termo “esterilização comercial” para indicar que o número de sobreviventes é baixo (0.

• • •

Esterilizadores descontínuos: autoclaves; Esterilizadores contínuos de pressão; Esterilizadores contínuos sob pressão atmosférica.

Branqueamento: Processo térmico de curta duração, utilizado como pré-tratamento de vegetais (antes do congelamento, desidratação ou enlatamento). Consiste em mergulhar o alimento em água fervente ou insuflar vapor sobre ele, por tempo e temperatura dependentes do tipo de vegetal a ser tratado. No processo por água quente o branqueamento é feito em um aparelho constituído por um tambor metálico rotatório, dentro do qual tem um outro tambor com paredes furadas, semelhante a uma peneira, onde são colocados os vegetais. A água quente circula entre os dois tambores. Já o branqueamento a vapor é feito por uma esteira rolante que entra dentro de uma câmara de vapor aquecido, levando os vegetais. Ações do branqueamento no alimento: • Ajuda na limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos em sua superfície; • Amolece e incha os tecidos vegetais, para dar massa mais uniforme ao alimento dentro da embalagem; • Amolece a pele dos vegetais para serem descascados; • Produz a inativação das enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento; • Impede a despigmentação, favorecendo a fixação da coloração de certos pigmentos vegetais; • Favorece a perda das características organolépticas normais do alimento, bem como perdas nutricionais, especialmente no que se refere às vitaminas hidrossolúveis (C e complexo B) e minerais. 3.2 Conservação pelo frio: O frio é bastante utilizado na conservação dos alimentos perecíveis, tanto os de origem animal como os de origem vegetal. Basicamente, o frio conserva os alimentos porque retarda ou inibe a multiplicação microbiana. Isto ocorre porque o metabolismo microbiano é efetuado através de reações enzimáticas as quais são influenciadas, em suas velocidades, pela temperatura. As baixas temperaturas são microbiostáticas, ou seja, não podem ser indicadas para a esterilização ou desinfecção dos alimentos, pois os microrganismos permanecem latentes, sem atividade metabólica aparente. Quando o microrganismo encontrar condições ótimas de multiplicação (temperatura ambiente, por exemplo, durante o descongelamento mal conduzido), ele pode vir a se multiplicar, produzindo toxinas no alimento. Para alimentos armazenados a baixas temperaturas, existem três diferentes escalas de temperatura: • Temperatura de refrigeração: entre 0 e 7°C • Temperatura de congelamento: entre -18°C ou inferiores. Para a conservação dos alimentos, são empregados a refrigeração e o congelamento.

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Refrigeração: Na refrigeração, utilizam-se temperaturas superiores às do ponto de congelamento, por períodos curtos de 0 a 10°C em câmara fria ou geladeira. Pode ser usada como meio de conservação básica (como no caso das carnes e pescado fresco); como conservação temporária até que se aplique outro método (como no leite cru), ou pode ser usada como método de conservação complementar (como no caso do leite pasteurizado). Na refrigeração, não ocorre eliminação dos microrganismos. Eles apenas ficarão com a sua multiplicação inibida (caso dos mesófilos e dos termófilos). O objetivo da refrigeração é manter a qualidade original do alimento até o ato da sua ingestão, transporte, processamento industrial ou outro processo de conservação. Os produtos reagem de diferentes formas ao armazenamento refrigerado, havendo alguns que sofrem efeito negativo, como no caso de banana e tomates verdes, os quais não completam o amadurecimento. A refrigeração pode ser feita por gelo artificial, por água refrigerada e por refrigeração mecânica (geladeira, câmara frigorífica, balcão frio). A temperatura utilizada na refrigeração é de máxima importância para a conservação, e deve ser escolhida de acordo com o tipo de produto, do tempo e condições de armazenamento. Além da temperatura, outros fatores são importantíssimos no armazenamento por refrigeração. São eles: umidade relativa, circulação do ar e atmosfera de armazenamento. A umidade relativa pode ter influência sobre o produto que está sendo conservado. Se a umidade relativa é baixa, pode ocorrer o ressecamento/desidratação do alimento, ao passo que uma umidade relativa alta facilita a absorção de umidade pelo alimento, e, portanto, o crescimento microbiano. A circulação do ar é necessária para que haja uma distribuição uniforme da temperatura dentro da câmara. Este ponto é muito importante, pois se a circulação é fraca, a diminuição da temperatura no interior do alimento pode ser lenta, aumentando o risco de crescimento microbiano. Atmosfera de armazenamento é muito usada em câmaras de estocagem de frutas (armazéns), que empregam uma atmosfera, de um modo geral, composta de 3% de oxigênio, 5% de gás carbônico e 92% de nitrogênio. Congelamento: No congelamento, utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigeração. Na prática, as temperaturas usadas situam-se entre -10 a -40°C. No processo de congelamento, ocorre uma redução da população microbiana. A morte dos microrganismos decorre, principalmente, devido aos cristais de gelo formados na célula; à desnaturação de enzimas; à perda de gases da célula e ao abaixamento da Aa. De um modo geral, os alimentos congelam entre 0ºC e -4°C. O congelamento pode ser feito de modo lento ou rápido. No congelamento lento (3 a 12 horas), há formação de cristais grandes de gelo no interior da célula e, principalmente, nos espaços intercelulares. Estes cristais irão afetar fisicamente a célula, podendo causar reações indesejáveis. No congelamento rápido (1 a 3 minutos), tem-se um abaixamento brusco da temperatura, havendo assim formação de gelo amorfo, ou seja, pequenos cristais de gelo, que vão se localizar principalmente no interior da célula. O gelo amorfo é formado sem a estrutura de cristais, o que é menos

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prejudicial ao alimento, pois ocasionará menos lesão das paredes celulares do alimento, diferentemente dos grandes cristais de gelo formado no congelamento lento. Os métodos disponíveis para congelamento são: • Congelamento com ar estático ou em circulação (geladeiras, freezer) ou ar insuflado (túneis de congelamento); • Congelamento por contato indireto, feito através de placas super resfriadas; • Congelamento por imersão, que pode ser por imersão direta do produto em líquido refrigerante, ou a pulverização do líquido sobre o produto. Emprega-se geralmente o nitrogênio (-195°C) e o gás carbônico (-80°C). a) Congelamento – Descongelamento: No descongelamento, principalmente no caso do produto ter sido submetido a um congelamento lento, ocorre perda de líquido do tecido animal, em decorrência do rompimento da membrana celular das células do tecido. Com isto, as enzimas hidrolíticas que estavam compartimentadas, passam a atacar o próprio material celular, havendo uma autodigestão. Isto, além de prejudicar o produto, facilita a multiplicação microbiana. Portanto, o produto que sofreu descongelamento deve ser utilizado o mais rápido possível, pois se tornou mais sensível ao ataque dos microrganismos. O descongelamento deve ser feito de forma lenta, sob baixa temperatura (refrigeração). Desta forma, o tecido não perde muito líquido, melhorando a qualidade do produto. Além disso, outro fator não menos importante é que, sob esta temperatura, os microrganismos, que se encontram principalmente na superfície das carnes, terão sua multiplicação limitada (o que não ocorre em temperatura ambiente). 3.3 Conservação pelo controle da umidade: Baseia-se na redução da atividade de água do alimento. Secagem natural: A técnica mais antiga de secagem ou desidratação consiste na simples exposição do alimento fresco à luz solar até conseguir uma desidratação adequada (secagem ao sol). Exemplos de produtos que podem ser submetidos a este método: cereais, frutas, carnes, peixes, café, cacau e condimentos. Do ponto de vista econômico, este é o processo menos oneroso, no que diz respeito aos gastos com energia, como também devido a sua simplicidade. É recomendável em regiões de clima seco, com boa irradiação solar, porém, dependendo da quantidade de alimentos, há necessidade de grandes áreas, sem contar o cuidado com o controle de insetos e roedores, além disso, deve-se considerar que se trata de um processo lento. Secagem artificial: Consiste na secagem pelo calor produzido artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controlado. Apresentam como vantagens, a rapidez, o controle das condições de desidratação e a redução da área de secagem necessária. Em contrapartida são exigidos um capital maior e mão de obra especializada. Dentre os tipos de secadores, destacam-se:

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5%). ser mantidos à temperatura ambiente. É usada para produção de sucos concentrados. Secadores pulverizadores ou atomizadores (spray-dryer). diminuindo. também. e penetrar até que a concentração de sal seja praticamente uniforme em todo o produto (cerca de 4. Atuam da seguinte forma: • Na carne sem nitrito: Oximioglobina-Fe(II) (pigmento vermelho da carne crua)+aquecimento/O2 metamioglobina-Fe(III) (pigmento marrom da carne cozida) 25 . são necessários métodos complementares para sua conservação. é a chamada liofilização. Os alimentos salgados podem. Como a quantidade de água disponível nesses tipos de alimentos ainda permite o desenvolvimento de microrganismos (especialmente leveduras osmofílicas). que podem ou não trabalhar sob vácuo. Fornos secadores. inicialmente. Na salga a seco. utiliza temperaturas de 40-50ºC sob forte vácuo para eliminar a água por sublimação. posteriormente. que será submetido a outros tratamentos (padronização das partículas. são utilizados evaporadores. o sal é aplicado na superfície da carne e tende a retirar umidade. É o caso do charque. A evaporação é o processo mais utilizado para a concentração. A salga dos alimentos pode ser feita a seco ou através de salmoura (salga úmida). Pode-se. catchup). portanto. Esses equipamentos são muito utilizados para a produção de leite em pó. assim. desidratação de vegetais e de carnes. Liofilizadores “puff-dryer”. aumentando sua conservação. Função do nitrito/nitrato: conservante e pigmentante das carnes curadas (presunto. Para isso. O líquido pulverizado (atomizado em pequenas gotas) é aquecido até a evaporação da água e a deposição do pó na parte inferior do secador. Na salga em salmoura. do bacalhau e de outros pescados salgados. Salga: O sal provoca a diminuição da atividade de água dos alimentos. salame. adição de ingredientes. usa-se a imersão do produto em solução salina. bacon).• • • • Secadores de cabina e secadores de túnel (trabalham entre 45-85ºC). etc. embalagem). geléias e outros. produtos à base de tomate (molhos. usados para farinhas. muito usados para produção de massas alimentícias. “foam mat dryer”. Assim. a atividade de água do mesmo. os doces em pasta são envasados a quente. que trabalham com ar aquecido entre 180-230ºC. doces em pasta. A liofilização é um processo de desidratação que. podendo também auxiliar a penetração através de injeções de sal de cura (nitritos e nitratos). salsicha. Concentração: A concentração é um processo que remove somente parte da água (30 a 60%) dos alimentos. os sucos concentrados são congelados ou adicionados de conservadores. usar o sistema misto (salmoura e depois salga seca). mortadela. congela o alimento e. secadores de tambor (drum-dryer) e outros desidratadores que empregam vácuo. empregados na produção do leite em pó e do café em pó.

as bactérias dos gêneros Halobacterium e Halococcus são as mais problemáticas. Fator importante a ser observado é que a temperatura de queima da madeira não pode ultrapassar a 350ªC.• Na carne com adição de nitrato de sódio: NITRATO + ação bacteriana bactérias nitrificantes da carne NITRITO + Oximioglobina-Fe(II) (pigmento vermelho da carne crua) nitrosomioglobina (pigmento rosa) + aquecimento nitrosohemocromogênio (pigmento vermelho da carne curada) Os microrganismos mais problemáticos para os alimentos salgados são os halofílicos. sabor e aroma ao alimento. mas também para conferir cor. azeitonas) e no processamento industrial da carne (embutidos. De maneira geral a fumaça contêm acetaldeído. Estes produtos são conservados em geral. álcoois. formaldeídos e misturas de substâncias cerosas e resinosas. bem como alguns compostos com atividade bactericida e bacteriostática presentes na fumaça. doces em massa. fenóis. Desta forma. mas não obrigatoriamente. diminuindo a atividade de água. produtos curados. frutas glaceadas. ácidos. Entretanto. álcoois primários e secundários. Logo. Adição de açúcar: O uso do açúcar na produção de alimentos funciona como um bom agente para sua conservação. sendo que o formaldeído (formol) é considerado o mais potente componente bacteriostático da fumaça. melaço e mel. Atualmente tem sido utilizada não só para preservar o produto. Normalmente é realizado em conjunto com a salga. produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. Isto porque aumenta a pressão osmótica. a própria temperatura empregada. A salga é usada para conservação de produtos de origem animal (carnes e laticínios) e na preparação de conservas vegetais (picles. pois acima desta temperatura a decomposição da lignina produz substâncias potencialmente carcinogênicas. salgados e defumados). o efeito conservante do fumo deve-se a secagem superficial da matéria-prima (redução da atividade de água). leite condensado. frutas cristalizadas. cetona. destacando-se os compostos fenólicos. a fermentação e outros processos. frutas em conserva. onde a temperatura varia de 25-35°C. São 2 os tipos de defumação: • À frio: aplicada a presuntos crus e outros produtos curados. especialmente as leveduras osmofílicas e bolores. • À quente: aplicada em embutidos crus como salsichas. a ação inibidora da fumaça contra microrganismos é mais intensa na superfície do alimento. em recipientes herméticos. ácidos alifáticos. 3. a cura. 26 .4 Conservação por defumação: Consiste no processo de aplicação de fumaça aos produtos alimentícios. criando assim um ambiente desfavorável para a multiplicação das bactérias e da maioria dos bolores e leveduras. alguns tipos de microrganismos conseguem se desenvolver. crezóis. Dentre eles. São exemplos de produtos conservados pelo uso do açúcar: geléias. onde a temperatura varia de 60-85°C.

Fermentação láctica: Trata-se de fermentação anaeróbica usada na elaboração de derivados do leite como: iogurtes. por ação de microrganismos. fermentam o composto dando origem a álcoois. inclusive os patogênicos. Com isto. queijos. 27 . uísque. Na fermentação de produtos pouco ácidos como leite e carne. carisbergensis e S. transformando-a em ácido lático. Entretanto. na produção de cervejas são utilizadas as espécies S. os açúcares são transformados em etanol como produto principal. essa cultura de microrganismos é conhecida como "cultura starter". obtêm o máximo de energia do composto metabolizado. Os microrganismos. transformando-os em CO2 e água. usada na elaboração de vinhos. conhaque. O uso da fermentação para a conservação dos alimentos baseia-se na modificação das características da matéria-prima. o que é indesejável. várias espécies acéticas podem oxidar o álcool a ácido acético. ácido acético ou etanol). Mais tarde. pela oxidação do álcool por bactérias acéticas. Porém. Fermentação acética: Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de vinagre. como produtos finais. mas muitas delas também podem oxidar o ácido acético a gás carbônico e água. que se assemelhava a uma fervura. só não se sabia que agentes vivos eram os responsáveis pelas transformações ocorridas durante os processos de elaboração de vinhos. Posteriormente. quando se tem como objetivo a produção do vinagre. leites fermentados.3. A palavra fermentação (fermentare= ferver) originou-se pela liberação de gás durante a fermentação de uvas no preparo de vinhos. adiciona-se uma determinada quantidade de microrganismos selecionados. quando estão na ausência do oxigênio (anaerobiose). ácidos e gases. tequila. Com isto. Fermentação alcoólica: A fermentação alcoólica é usada na elaboração de bebidas alcoólicas entre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente. como Acinobacter e Gluconobacter. realizada com objetivo de aumentar a concentração de microrganismos fermentadores. oxidam os compostos orgânicos (carboidratos. dando origem a um produto mais estável em decorrência de compostos produzidos durante a fermentação (ácido lático. fermentam a lactose (dissacarídeo) do leite.5 Conservação pela fermentação: O uso dos microrganismos para produção de alimentos fermentados é feito há milênios. Pasteur associou a presença de microrganismos aos processos fermentativos. gin). A transformação de glicose ou outro monossacarídeo em duas moléculas de álcool e gás carbônico é feito graças à presença de certas enzimas elaboradas por leveduras. Gay-Lussac estudou o problema. Neste processo. quando estão na presença de oxigênio. a maioria dos microrganismos não pode se desenvolver. uvarum. Neste tipo de fermentação os microrganismos (Lactobacillus). principalmente). run. Os ácidos abaixam o pH provocando a morte de microrganismos. pães e outros. dando-se então a conotação de transformação de açúcar em etanol e gás carbônico. Entre as leveduras mais utilizadas na fermentação alcoólica encontra-se Saccharomycies cerevisiae. com o objetivo de iniciar a fermentação. para reduzir o tempo de fermentação e inibir o crescimento de patogênicos e deterioradores.

materiais radioativos. A adição de produtos químicos aos alimentos já era praticada pelo homem préhistórico. causa alterações nas estruturas dos microrganismos.7 Conservação pelo uso de radiação ionizante: O uso de irradiações na conservação de alimentos começou a ser pesquisado na década de 50. de embalagens ou mesmo de superfícies que entram em contato com alimentos. provocam a formação de radicais livres e de íons. este método começa a ser mais usado (além do seu uso já consagrado em batatinhas) para alguns alimentos. 28 . pasteurização. etc. visando a saúde do consumidor. começou a ser usada para impedir a germinação de batatinha. As proteínas são desnaturadas. formado durante a irradiação. Dentre os aditivos empregados em alimentos. Hoje as radiações ionizantes são utilizadas para quatro objetivos principais: esterilização. pois como serão ingeridos junto com o alimento. BHT. sendo que apenas em 1963 a FDA permitiu o seu uso em bacon. destacam-se os antioxidantes (substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativas no alimento. Atualmente. são empregados na irradiação de alimentos. O peróxido de hidrogênio. Radiações ionizantes utilizadas em alimentos: As radiações na faixa do ultravioleta (200-280 nm) são empregadas para inativar microrganismos da parte superficial dos alimentos. o Codex Alimentarius da FAO (Food and Agriculture Organization) e ONU (Organização das Nações Unidas) estabelecem para a maioria dos aditivos alimentares a “dose diária aceitável” expressa em mg/kg de peso corpóreo. bem como conservá-los por maior tempo.). propionatos. as vitaminas são em parte inativadas e há um aumento do ranço devido ao ataque aos lipídios. nitritos. com o avanço da indústria. é um forte agente oxidante e atua contra os microrganismos. O número de compostos utilizados como conservantes em alimentos é relativamente pequeno. após uma grande campanha de conscientização a respeito das vantagens e benefícios do uso das radiações na conservação e na eliminação de patogênicos dos alimentos. medidas de segurança são necessárias. dependendo da dosagem. etc. A combinação destes. obtidos através do cobalto-60 e do césio-137. condimentos ou óleos. Também são empregadas para a purificação do ar. como ácidos benzóico. como BHA. As radiações ionizantes. Atualmente. e os conservantes (substâncias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. através da defumação. vinagres. desinfestação e inibição de germinação ou brotamento. em maior ou menor intensidade. 3. enzimas e constituintes dos alimentos.3. bórico e sórbico. Os nutrientes dos alimentos são também afetados. com a propriedade de prolongar a vida útil dos produtos. especialmente frutas. tais como: melhorar a sua coloração. Os raios gama. Para isso. entre si e com outras moléculas. A quantidade de radiação utilizada dependerá do alimento e do objetivo a ser alcançado. quando passam pelo alimento. açúcares. há uma grande disponibilidade de substâncias aprovadas para serem utilizadas nos alimentos com diversas finalidades. Em 1964. textura ou aroma. não incluindo os sais comuns. salga e fermentações. nitratos.6 Conservação pela utilização de aditivos químicos: Aditivo químico é toda substância adicionada ao alimento para prevenir ou retardar a deterioração por microrganismos.).

11. 9. Porque alimentos com alta atividade de água estão mais sujeitos à deterioração? 12. Qual o fator extrínseco mais importante na destruição microbiana? Sabendo disso. Qual a fase de crescimento microbiano que está mais relacionada com o binômio tempo/temperatura? Por quê? 10. Explique qual a diferença entre infecção. O que é organotropismo? Quais os microrganismos que apresentam essa característica? 7. Os fungos são patogênicos ou deterioradores? 5. Cite 2 bactérias causadoras de cada uma dessas doenças. Quais os efeitos do congelamento lento no alimento? Por que o congelamento rápido é o mais indicado? 20. porque mesmo após a destruição do microrganismo este alimento pode vir a se deteriorar ou causar danos à saúde? 14. Qual o binômio tempo/temperatura da pasteurização lenta e rápida? 18. Explique qual a diferença entre a reação de Maillard e a caramelização. O que significa a presença de coliformes totais e coliformes fecais no alimento? A presença de ambos significa risco de saúde ao homem? 8. De que forma a indústria prolonga o tempo de vida útil dos alimentos utilizando como recurso a alteração da atmosfera da embalagem? 15. 17. Fale sobre a utilidade dos bolores e leveduras na indústria alimentícia. Porque alguns microrganismos recebem o nome de benéficos? 3. apesar disso.EXERCÍCIOS 1. intoxicação e toxinfecção alimentar. 13. A que se deve o efeito conservante do fumo na defumação? Quais as substâncias presentes na madeira que são atribuídas tal efeito? 29 . Os alimentos apresentam propriedades antimicrobianas naturais (conservantes). 2. Explique o que são esporos. O que são fatores implícitos e de que forma eles auxiliam ou prejudicam a multiplicação microbiana? 16. 6. Quais os benefícios e os malefícios que o branqueamento exerce no alimento? 19. Explique o processo da pasteurização. Qual a diferença entre microrganismos deterioradores e patogênicos? Cite 3 exemplos de cada. explique porque isso ocorre. muitos alimentos se deterioram com facilidade. Quais os gêneros de bactérias que os produzem? Qual a função dos esporos nos fungos? 4. Explique de que maneira alguns fatores podem contribuir ou prejudicar o crescimento microbiano nos alimentos.

• Custo do preço/litro. e as exigências de conhecimento. Seu alto valor nutritivo é devido aos seus principais constituintes. • • • • • • 30 . isento de colostro. Pode-se considerar o leite como uma emulsão de matéria gordurosa em uma solução aquosa que contém numerosas substâncias. etc. servindo também como excelente meio de cultura para a multiplicação de bactérias. de difícil solução. • Higiênico: leite é o produto íntegro da ordenha total sem interrupção de uma fêmea leiteira em bom estado de saúde. logo após o parto. Coleta inadequada. os componentes sólidos do leite: proteínas. algumas em dissolução e outras em estado coloidal. Deficiência no controle sanitário dos animais. A qualidade insatisfatória do leite produzido no Brasil é um problema crônico. em diferentes estados de dispersão. O leite tem sido considerado como o alimento mais próximo da perfeição. graças à presença de substâncias protéicas e minerais em estado coloidal. • Físico-Químico: leite é uma emulsão natural perfeita. A deficiência na cadeia produtiva do leite é provocada por: Avaliação deficiente da qualidade do leite recebido pela indústria. Seleção precária de matéria-prima. higiene e gerenciamento desse sistema produtivo são mínimos. gorduras. A água é o componente que se apresenta em maior proporção (87. lactose.5%) e é nela que se encontram. cultural e até mesmo climática estão envolvidos. tecnologia. INTRODUÇÃO O leite pode ser definido sob 3 pontos de vista: • Fisiológico: leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas. O Brasil contribui com apenas 4% da produção mundial. isto é devido a: • Falta de investimentos. recolhido e manipulado em condições higiênicas. • Condições sanitárias deficientes (mastite). bem alimentada e sem sofrer cansaço. Falta de fiscalização. em um líquido salino açucarado. econômica. na qual os glóbulos de gordura estão mantidos em suspensão. onde fatores de ordem social.PROCESSAMENTO DO LEITE 1. com a finalidade de alimentar o recém-nascido na primeira fase da sua vida. Uso de ordenha manual ou mecanizada inadequada. A produção primária do leite no Brasil é amplamente dominada por produtores nada ou pouco especializados.

ANATOMIA DA GLÂNDULA MAMÁRIA FIGURA 1.2. Anatomia da glândula mamária 31 .

compostos nitrogenados não protéicos (amônia. • Em emulsão: lipídeos (triglicerídeos. 3.6 3. dividem-se em lipídeos e extrato seco desengordurado ou sólido não gorduroso (ESD ou SNG – 8. os demais componentes são denominados de extrato seco total ou sólidos totais (EST ou ST – 12. e em menor proporção ácidos graxos insaturados (3040%). • Em dispersão coloidal: caseína na forma de fosfocaseinato de cálcio (caseína estabilizada pelo fosfato de cálcio – cimento que une as partículas de caseína). B1(tiamina) e B2 (riboflavina). tais fatores também afetam a composição do leite. lactase.De modo geral. N2). como espécie.0 0. e é ela. minerais. vitaminas do complexo B. estágio de lactação. Cu e I.4 A matéria gorda é o componente mais variável.K) e substâncias carotenóides. saúde do animal e ingestão de água.6 4.5 3. fosfatase. O2.7 Excetuando a água. encontramos no leite: • Em solução verdadeira: lactose. uréia) e certos elementos-traço tais como Al. enzimas (lipase. Zn. 3.1 a 25 mícrons de diâmetro. número de ordenha. gases dissolvidos (CO2.1 Composição média do leite de vaca COMPONENTES Água Gordura Proteína Carboidrato Minerais % 87. raça. Em quantidades bem menores. Estes. peroxidase. carboidratos e os sais minerais (cinzas). 3. A gordura do leite apresenta ainda os esteróis ergosterol e 732 . ácido cítrico.5 0. vitaminas lipossolúveis (A. vitamina C e proteínas do soro (lactoalbuminas e lactoglobulinas). Os triglicerídeos contêm principalmente ácidos graxos saturados (60-70% do total dos ácidos graxos).9%).D. além de vitaminas A. Fe. encontramos vitaminas.2 Composição média da gordura do leite de vaca COMPONENTES Triglicerídeos Mono e diglicerídeos Fosfolipídeos Esteróis % 97-99 0. cálcio e outros minerais.E.5-1.6 0. os quais contêm proteínas. Os glóbulos de gordura apresentam de 0. por sua vez. Mn.2-0. fosfolipídeos e esteróis). o componente de maior valor econômico do leite. Além disso. catalase).5%). QUALIDADE NUTRICIONAL DO LEITE O leite é fonte de proteína de alto valor biológico (proteína que contém todos os aminoácidos essenciais). A dieta dos animais pode influenciar no teor de gordura e de proteínas do leite.

2 A lactose é um dissacarídeo (formado pela união de dois monossacarídeos: glicose + galactose).). etc. e fosfolipídeos lecitina e cefalina. creme de leite. As proteínas do soro são compostas por 64% de α-lactoalbumina. Lactoalbumina e a Albumina são a películas que se forma no leite após a fervura. O processo da homogeneização consiste em dividir os glóbulos de gordura (a um décimo do normal). A ricota é obtida por meio da acidificação do soro do leite. etc.3 0.3 Composição média da proteína do leite de vaca COMPONENTES Caseína Proteínas do soro % 80 20 A principal proteína do leite é a caseína. que são de grande importância por serem precursores da vitamina D. consequentemente a lecitina. 15% de β-lactoglobulina. gordura e minerais. O leite por ação do coalho (enzima renina: secretada pela mucosa do estômago de animais ruminantes jovens alimentados com leite – carneiro. 13% de lactoferrina e 1% de imunoglobulina. e a espuma que se observa quando se está fervendo o leite. onde as lecitinas além do seu valor nutritivo asseguram a estabilização da emulsão da gordura na fase aquosa do leite (emulsificação). 5% de γ-caseína e 15% de k-caseína. e a lecitina presente nessas membranas.5 0. tratamentos mecânicos e térmicos afetam as membranas. ou pela fermentação natural. as demais são proteínas solúveis. produz uma massa gelatinosa e flexível. presente no soro do leite. e formar o creme ou nata.4 Composição média do carboidrato do leite de vaca COMPONENTES Lactose Glicose Galactose % 99. Ela apresenta menor poder edulcorante (menor poder adoçante) que a sacarose. bezerro. Do total de caseína bruta. favorecendo a desemulsificação do leite. nata. de modo que fiquem em suspensão e não coaleçam à superfície. A caseína e imunoglobulina são proteínas insolúveis. O processo de centrifugação separa a gordura do leite para posterior fabricação de manteiga. 50% estão sob a forma de α-caseína. encontrada em maior quantidade no leite de vaca em relação aos demais carboidratos. água. 30% sob a forma de β-caseína. Caseína deriva do latim “caseus” que significa queijo. composta por caseína. Os glóbulos são protegidos por membranas que evitam o ataque enzimático. 7% de albumina. 33 .dehidrocolesterol. 3. A integridade dos glóbulos de gordura condiciona a estabilidade da massa gordurosa. Os glóbulos de gordura tendem a coalecer na superfície do leite. emulsiona os glóbulos na fase aquosa. As proteínas do soro são separadas quando ocorre a precipitação da caseína. 3.

Co. Fe. o restante da galactose segue para a mama (principal sítio de ligação da galactose) que somada à glicose formam as moléculas de lactose. 34 . I. cristaliza com o esfriamento (higroscopicidade – ponto de congelamento) de soluções concentradas. cristalizando-se. Essas vitaminas são lábeis (sensíveis) ao calor. O cálcio é o mineral mais importante encontrado no leite. A lactose reage com as proteínas do leite ou soro (reação de Maillard). por exemplo. F. K. sua solubilidade aumenta com o calor e.1 Os sais minerais encontram-se em dissolução (solução verdadeira). Como a lactose está presente no soro do leite. Mo. e. escurecendo o leite e dando-lhe sabor cozido. Mn. 3.Parte da galactose sanguínea é convertida em glicose no fígado.5 Composição média dos minerais do leite de vaca COMPONENTES % Potássio 24 Cálcio 22 Cloro 18 Fósforo 17 Sódio 11 Sulfato 5 Magnésio 2 Elementos-traço 1 mg/100ml 138 125 103 96 58 30 12 0. O leite é a única fonte de lactose. O leite é pobre em ferro e cobre. • Sorvete: cristaliza-se porque a grande porção de água é congelada. transformando-a em ácido lático e produtos intermediários. Dentre as lipossolúveis destaca-se a vitamina A. portanto. portanto. estas não são sensíveis ao calor. não disponível para manter a lactose em solução. criando alguns problemas de industrialização devido à textura arenosa de seus cristais. • Leite condensado: cristaliza-se porque a pequena quantidade de água que resta após sua evaporação é utilizada para dissolver (“segurar”) a sacarose que foi acrescentada à solução. queijos derivados de coágulos são pobres em lactose. O leite é pobre em vitamina C. encontra-se principalmente B1(tiamina) e B2 (riboflavina). 3. em leite condensado e sorvetes.6 Vitaminas: Dentre as hidrossolúveis. apresentando também as vitaminas D. Os elementos-traço são: Cu. onde altas temperaturas provocam o aparecimento de melanoidinas. queijos derivados do soro são ricos em lactose (motivo pelo qual a ricota é levemente adocicada). E. Zn. As bactérias láticas a degradam. A lactose é solúvel em água (solução verdadeira). portanto.

proteínas e carboidratos. panos. CONTAMINAÇÃO MICROBIANA DO LEITE A contaminação microbiana do leite cru varia de acordo com a contaminação inicial e tempo/temperatura de armazenamento. A quantidade de microrganismos no leite cru constitui importante indicador de sua qualidade e reflete a saúde do animal. Lactobacillus. As fontes de contaminação do leite são: • Microrganismos naturais do canal mamário. tubulação: devem ser desinfetados mecânica (água quente) e/ou quimicamente (sanitizantes-hipoclorito. tornando o produto inapto para o consumo. Alcaligenes). O interior da glândula mamária. possui relação direta com a saúde pública e interfere na avaliação dos derivados do leite pelos consumidores. • Tendo a possibilidade de se multiplicarem. portanto devem-se tomar medidas capazes de reduzir essa possibilidade. 35 • . Listeria monocytogenes. porém. a higiene da ordenha e o sistema de armazenamento. Serratia. suis (brucelose). • Área de ordenha: microrganismos do ar. formando uma camada limosa no leite. influencia o valor da matéria-prima para a indústria de laticínios e. • Saúde do animal: presença eventual de patogênicos. Ex: Alcaligenes viscolatis: microrganismo que produz viscosidade. Clostridium. B. Coliformes. lipolíticos (Pseudomonas. das condições de sua produção e saúde do animal. Bacillus). poeira. pode-se avaliar a importância dos microrganismos do leite do seguinte modo: • O conteúdo microbiano do leite pode ser usado no julgamento de sua qualidade sanitária. as bactérias do leite podem causar alterações irreversíveis. para o produtor. tanques. Micrococcus. altas contagens bacterianas nem sempre significam a presença de bactérias patogênicas. tais como degradação de gorduras. Associadas à higiene da ordenha. • O leite é potencialmente susceptível de contaminação por microrganismos patogênicos. • Saúde dos funcionários: controle médico. máquinas. • Equipamentos: latas. Mycobacterium tuberculosis (tuberculose). consequentemente. Além disso. Desta forma. as condições de armazenamento na propriedade rural exercem grande influência na sua qualidade. Assim.000 vezes superior àquele obtido e armazenado em condições ideais. quaternário de amônio).4.1 Tipos de microrganismos do leite Microrganismos deterioradores: Lactococcus. o exterior do úbere e tetos. • Microrganismos patogênicos: Staphylococcus aureus. o leite obtido e armazenado em condições inadequadas pode apresentar uma contagem bacteriana até 5. Desta forma. proteolíticos (Pseudomonas. Proteus. baldes. utensílios e equipamentos de ordenha constituem as principais fontes de contaminação do leite. Resultados obtidos de análises microbiológicas do leite fornecem informações úteis sobre as condições de produção e armazenamento. 4. peneiras. melitensis ou B. Escherichia coli patogênica. Brucella abortus.

O tempo prolongado de armazenamento do leite cru em temperaturas de refrigeração favorece a multiplicação de bactérias psicrotróficas. São problemáticas. secretado por animais infectados. Desta forma. Staphylococcus aureus: provém de animais com mastite. os microrganismos mesófilos predominam nas situações em que há falta de condições básicas de higiene. pois se multiplicam sob refrigeração (psicrotróficas). sendo que dentre estas a Listeria. Lactococcus e algumas enterobactérias atuam intensamente na fermentação da lactose. As bactérias psicrotróficas contaminam o leite através da deficiência na higiene da ordenha. Brucella abortus.3 Efeito dos microrganismos psicrotróficos na qualidade do leite Pseudomonas spp. Bacillus spp. A acidez do leite pode ocasionar a coagulação da caseína e assim. Yersinia e o Bacillus são capazes de provocar doenças pela ingestão de leite cru. Listeria monocytogenes: provém de animais com mastite ou do ambiente. resfriamento insuficiente ou tempo de estocagem muito longo. a pesquisa de microrganismos psicrotróficos no leite serve como parâmetro para indicar a qualidade do mesmo. Serratia spp. e a gelatinização do leite pasteurizado UHT (leite filante). elas são capazes de sintetizarem enzimas lipolíticas e proteolíticas termorresistentes. problemas de limpeza e sanificação do equipamento de ordenha. durante a recepção do leite na plataforma. Salmonella: fontes externas do úbere. B. Os principais microrganismos patogênicos do leite resistentes à pasteurização Toxina estafilocócica: não é inativada durante a pasteurização Vírus da febre aftosa: sobrevive à 72º por 15-17 minutos Clostridium perfringens: produtor de esporos Bacillus cereus: multiplica-se durante a estocagem do leite 4. suis: causam brucelose.Os principais microrganismos patogênicos do leite sensíveis à pasteurização são: • • • • • são: • • • • Mycobacterium tuberculosis: causam tuberculose. além de problemas de perda de consistência na coagulação do leite para a fabricação de queijos. melitensis ou B. Bactérias como Lactobacillus. 36 . Micrococcus spp e Clostridium spp são as principais bactérias psicrotróficas do leite.2 Efeito dos microrganismos mesófilos na qualidade do leite De modo geral. limitar o uso do leite ácido. Listeria spp. Streptococcus. Embora a maioria dessas bactérias seja destruída durante a pasteurização do leite. secretado por animais infectados. produzindo ácido lático e contribuindo na redução do pH do leite⇒um dos problemas mais detectados na indústria. Yersinia spp. As alterações de sabor e odor do leite são os principais problemas observados em produtos lácteos. 4. bem como falta de refrigeração do leite.

por sua capacidade de tolerarem altas temperaturas. etc. devido principalmente à ação das bactérias no úbere (S. Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da produção. Os animais não devem esperar a ordenha em ambiente sujo. mas ocorrem perdas significativas na produção e qualidade do leite. A principal causa da mastite é a infecciosa. traumáticas ou tóxicas. agalactiae). 4.4 Efeito dos microrganismos termodúricos na qualidade do leite Microrganismos termodúricos são aqueles que podem tolerar calor e conseqüentemente resistem à temperatura de pasteurização. são utilizados no tratamento da mastite. Ela pode ser clínica – quando a vaca apresenta alterações visíveis na glândula mamária. dor e o leite apresenta secreção purulenta e sangue. Lactobacillus e Streptococcus são termodúricas. como edema. além disso. devido à formação de seus esporos. É a doença de maior impacto negativo na pecuária leiteira. Para diagnosticar a mastite subclínica é feito além do CCS o ”California Mastitis Test” (CMT).6 Ordenha higiênica O objetivo da ordenha higiênica é obter um leite são. As demais substâncias interferem na qualidade do leite de modo geral. Para a indústria. garantindo um produto de boa qualidade ao consumidor e uma matéria-prima de qualidade para a indústria láctea. com a menor carga bacteriana possível. detergentes. os seguintes fatores devem ser controlados: • Animais: o rebanho deve ser saudável. Bacillus. suas causas podem ser classificadas em infecciosas. Microbacterium.5 Substâncias residuais no leite Antibióticos. Pseudomonas. • Mastite: é a infecção das glândulas mamárias. pela contagem de células somáticas (CCS) no leite. O diagnóstico da mastite clínica pode ser feito pelo teste da caneca de fundo preto ou telada (onde os primeiros jatos de leite são colocados em uma caneca de fundo escuro e observados a presença de grumos ou pus) e. Alcaligenes. queijos. bebida fermentada. Para se obter uma ordenha higiênica. herbicidas. brucelose e verminoses. vermelhidão. Antibióticos por exemplo. toxicológicos. são capazes de se reproduzirem às temperaturas de 60 a 80ºC. ou subclínica – quando não há alterações visíveis. podem ser encontrados em quantidades residuais no leite prejudicando sua qualidade. Os microrganismos mesófilos e psicrotróficos podem ser termodúricos. inseticidas. a presença de antibióticos inviabiliza o processamento de iogurte. micotoxinas. Clostridium.4. que se caracteriza em um método de 37 . aureus e S. podendo passar para o leite até três dias após sua administração. e há aumento dos teores de sódio e cloretos. microbiológicos e imunopatológicos (alergias). A mastite provoca a perda de proteínas. 4. gorduras e lactose no leite. ou seja. que fazem infiltração no leite decorrente da infecção. Os riscos podem ser classificados em farmacológicos. contagem de leucócitos (glóbulos brancos ou de defesa). isento de tuberculose. As bactérias Micrococcus.

pois uma matéria-prima com carga microbiana elevada terminará o processo com uma contagem mais alta em relação a um leite de boa qualidade microbiológica. a sua temperatura deve permanecer abaixo de 10°C até o início do processamento. químicas ou microbiológicas. transporte e estocagem. No processamento. deve-se controlar a presença de compostos químicos. como também de perdas econômicas causadas pela deterioração do leite antes do final do seu prazo de validade. Os ordenhadores antes de realizar a ordenha. O controle da contaminação deve ser iniciado antes da ordenha. está sujeito a novas contaminações química (presença de resíduos de detergentes e sanificantes que não foram completamente removidos da superfície e óleos minerais utilizados na lubrificação dos equipamentos). Tendo-se certeza de que o leite poderá ser destinado ao consumo humano. devem lavar as mãos. sejam físicas. Quando o leite chega à indústria. o leite entra em contato com diversas superfícies e. é importante minimizar as contaminações. está sujeito a contaminações que podem causar a sua deterioração ou veicular doença ao homem. caso contrário.contagem de células somáticas mais avançado para a detecção da mastite subclínica. • Ordenha manual ou mecânica: o ordenhador deve ser saudável. Após a ordenha é importante que o leite seja imediatamente resfriado a 4°C com a finalidade de reduzir a velocidade de multiplicação da microbiota presente. Quando o leite chega à indústria. fragmentos metálicos provenientes dos equipamentos) e biológica (microrganismos). com a avaliação das condições de saúde do animal. • Sala de ordenha: deve ser limpa. A higiene na ordenha é fundamental. • Equipamentos de ordenha: não devem conter rachaduras. • Lavagem do úbere: devem ser limpos com água limpa e morna. pêlos. o equipamento deve ser higienizado antes e depois. 5. resíduos podem se depositar. realizar uma filtração para remover partículas sólidas. O resfriamento retarda o tempo de geração das bactérias. para evitar a formação de depósitos de leite. O leite sai a 37°C da vaca (temperatura ideal para proliferação bacteriana. portanto. sem acúmulo de esterco e livre de moscas. secos e desinfetados com iodo ou álcool etílico. Os equipamentos e tanques devem estar limpos sem rachaduras e livre de corrosão. física (presença de cabelo. • Refrigeração: deve ser imediata a 4°C. servindo de meio de cultura para microrganismos. A contaminação biológica é mais problemática do ponto de vista da saúde pública. sem lesões nas mãos e estas devem estar limpas . o animal é higienizado aplicando-se uma solução desinfetante em seu úbere. usar roupas limpas e estar em boas condições de saúde. controlar a multiplicação dos microrganismos presentes e evitar novas contaminações. No caso de mecanizada. 38 . especialmente mesófila).lavadas e sanificadas. CONTROLE SANITÁRIO NO PROCESSAMENTO DO LEITE O leite durante a ordenha. Por isso.

com capacidade variando de 100 a 12. PROCESSAMENTO DO LEITE O emprego de métodos adequados de conservação do leite é importante no tempo de vida útil do produto. pêlos. 39 . e alguns autores sugerem a troca do material filtrante a cada 50/60 litros de leite.1 Clarificação/Filtração A filtração.000 litros em aço inoxidável. Dentre os tratamentos destinados ao leite estão: 6. pela retirada de ciscos. um processo moderno é o tanque provido de sistema de refrigeração por expansão direta (tanques de expansão). Processo de clarificação do leite 6.2 Resfriamento O desenvolvimento de microrganismos responsáveis pela acidificação da matéria-prima fica muito reduzido à temperatura de 10°C. Esta operação deve ser feita imediatamente após a ordenha. RIISPOA). por melhor que seja não elimina os microrganismos já disseminados no leite. logo após a clarificação. etc. A clarificação por centrifugação visa retirar bactérias e células somáticas do leite. Sua finalidade é reduzir contaminantes visíveis. Figura 2. 515. sob centrifugação ou pela passagem em tecido filtrante próprio.6. Esta operação deve ser efetuada o quanto antes possível. além de eliminar células bacterianas mortas. O material utilizado para filtração deverá ser de fácil limpeza e adequado à esterilização. A legislação em vigor no Brasil define a filtração como processo de retirada das impurezas do leite. sob pressão (Art.

requeijão. 40 . indispensável no leite UHT. Aumenta a sensibilidade à luz. Os leites tipo A e B não sofrem padronização.3 Padronização É a retirada parcial da gordura do leite com o objetivo de manter constante o teor no produto final. etc. Suas principais vantagens são: • Evita a separação da gordura durante o transporte e armazenamento. Aumenta a sensibilidade à lipase.Figura 3. creme de leite. devem ser integrais. O glóbulo é rompido por ação mecânica (pressão ou ultra-som). Diminui a estabilidade das proteínas ao calor. esse processo é feito por desnatadeiras centrífugas. 6. Neste processo a temperatura utilizada é de 54°C ou superior. Somente os leites tipo C e UHT são padronizados com 3% de gordura. • Não forma nata ao ferver. O laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de manteiga. para que toda a gordura do interior do glóbulo esteja líquida. Neste processo há a formação de uma nova membrana “cicatrizando o glóbulo”. Tanque de refrigeração de leite 6. • • • • Desvantagens: Dificulta o desnatamento posterior.4 Homogeneização Consiste em dividir os glóbulos de gordura em frações menores. • Melhora a palatabilidade e viscosidade.

sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos. sendo armazenado em câmara frigorífica a até 5°C. sendo mais usada por pequenos produtores rurais. Por isso. podendo haver adaptação dos 41 .1 Intensidade do tratamento térmico A destruição dos microrganismos patogênicos e deteriorantes depende do tempo e da temperatura (binômio tempo/temperatura) de tratamento do leite.Figura 4. sem alteração da constituição física e do equilíbrio químico do leite.5 Pasteurização É o emprego conveniente de calor. é necessário o emprego de um método auxiliar. pois permite que a fase lag seja longa. Processo de homogeneização 6. a refrigeração. Reduz 95% a carga microbiana. imediatamente após a pasteurização. portanto. seguida de resfriamento rápido. há menor desnaturação protéica. A ação da pasteurização sobre a microbiota do leite é a seguinte: • Elimina parcialmente os microrganismos • Microrganismos termodúricos não são destruídos • Toxina estafilocócica não é destruída A pasteurização não destrói todos os microrganismos. com o fim de inativar enzimas e destruir total ou parcialmente a flora microbiana patogênica. não é muito eficiente. o leite deve ser refrigerado entre 2 e 5°C e em seguida embalado. assim como de suas propriedades sensoriais normais. 6. Os valores normalmente empregados na pasteurização do leite de tempo e temperatura são: • 62 a 65°C por 30 minutos (LTLT – low temperature long time: baixa temperatura por longo tempo ou pasteurização lenta): processo de pouca utilização industrial.5.

dificultando a coagulação do leite na confecção de queijos.5% a carga microbiana. O equipamento mais utilizado é o tanque de aço inoxidável encamisado provido de agitação. Processo de pasteurização rápida 42 . porém com maior desnaturação protéica e perda de cálcio coloidal. Tanque de aço inoxidável provido de agitação • 72-75°C por 15 a 20 segundos (HTST – high temperature short time: alta temperatura por pouco tempo ou pasteurização rápida): empregada em indústrias que beneficiam grandes volumes de leite. Está sendo cada vez menos utilizada nos processos industriais. onde a agitação é importante na distribuição do calor. Figura 5. reduzindo 99.microrganismos. Figura 6. É mais eficiente. Essa operação é realizada em trocadores de calor de placas. que deve ser uniforme em todo o leite.

6.5. Sua inativação é indício de sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando um produto muito contaminado. tornando-se imprescindível a imediata refrigeração do produto. seu objetivo é impedir o crescimento da microbiota termorresistente que sobreviveu às temperaturas do tratamento térmico. estar intacta no leite pasteurizado HTST. não deve estar presente no leite pasteurizado.3 Esquema do processamento do leite pasteurizado na indústria RECEPÇÃO DO LEITE CRU NA INDÚSTRIA PESAGEM FILTRAÇÃO RESFRIAMENTO ESTOCAGEM DO LEITE CRU FILTRAÇÃO/ CLARIFICAÇÃO PADRONIZAÇÃO/ DESNATE PASTEURIZAÇÃO ARMAZENAMENTO/ TRANSPORTE 43 .2 Temperatura de resfriamento do leite Uma das preocupações na pasteurização é a de modificar o mínimo possível a composição do leite. • • Fosfatase alcalina: é lábil à alta temperatura e.A aferição do respeito aos bons procedimentos da pasteurização do leite é feito através de duas enzimas do leite. portanto.5. Sua presença indica que o leite não atingiu a temperatura adequada de pasteurização. A refrigeração é feita entre 4 a 5°C. 6. Peroxidase: é inativada aos 85°C e deve. a fosfatase alcalina e a peroxidase. portanto.

Além das sujidades. Clarificação: tem por objetivo eliminar as sujidades menores do leite pela centrifugação. Filtração: tem por finalidade remover as impurezas maiores. sem refrigeração. imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32°C. este termo indica que o alimento é microbiologicamente estável. com exceção do tipo A e B que deve ser integral. Envasar e estocar no máximo a 7°C em câmara frigorífica. Existem dois métodos principais para o processamento do leite UHT: • Aquecimento direto: injeção direta de vapor ao leite. bicarbonato. Pateurização: pasteurizar o leite. evitando que estas fiquem aderidas ao resfriador. o que é conseguido pela “esterilização comercial”. Resfriamento: tem por objetivo manter a qualidade do leite inalterada até o momento de sua industrialização. Deve ser resfriado.• • • • • • • • • Recepção do leite cru na indústria: o leite cru transportado em caminhãotanque em temperatura de até 7°C deverá estar com acidez máxima de 18°D e isento de qualquer tipo de fraude (presença de água oxigenada. Pesagem: é realizada a pesagem do caminhão-tanque. Armazenamento: armazenar o leite pasteurizado em tanque isotérmico abaixo de 4°C. Estocagem do leite cru: feita em tanques isotérmicos para dificultar a troca térmica do leite com o meio ambiente. A esterilização objetiva conservar o produto por tempo relativamente longo. e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.6 Esterilização Este processo visa à eliminação de microrganismos patogênicos e deteriorantes. urina. bem como a inativação de enzimas capazes de provocar a deterioração do leite durante seu armazenamento. no máximo a 4ºC. amido). Padronização: o leite deverá ser padronizado a 3% de gordura. Entende-se por leite UHT o leite homogeneizado submetido à temperatura de 130 a 150°C por 2 a 4 segundos. • Aquecimento indireto: troca de calor entre o leite e uma superfície aquecida por vapor de água (trocador de calor de placas ou por tubulação) 44 . 6. ao qual aquece rapidamente com posterior evaporação da água. também há remoção de um número considerável de células epiteliais do animal. formol. mediante processo de fluxo contínuo. A pasteurização não é suficiente para inativar esporos de bactérias termorresistentes no leite. O leite deve ser estéril.

(4)-Água Quente. (9)-Leite Esterilizado A maior desvantagem da esterilização é a perda nutricional provocada pelo processo térmico. ESQUEMA DE ESTERILIZAÇÃO DO LEITE (método indireto) (1)-Leite Cru. 7. Deve ser integral. Padrão microbiológico: limite bacteriano na 45 . (3)-Água Fria. podendo ser homogeneizado. não sendo permitido o consumo de leite cru. • LEITE TIPO “B”: produzido em estábulo leiteiro. com rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção Federal (SIF). Padrão microbiológico: limite bacteriano na contagem padrão de 2. (7)-Água Superaquecida.0 por mL. (2)-Bomba. (8)-Vapor de Aquecimento. Rotulagem verde. Gordura padronizada em 3%. • LEITE TIPO “C”: produzido em qualquer tipo de propriedade. e após a ordenha pode ser resfriado e transportado para ser pasteurizado.0 por mL e de coliformes fecais 1. Padrão microbiológico: limite bacteriano na contagem padrão de 8. Rotulagem marrom. sem acompanhamento do Serviço de Inspeção Federal. que é maior comparado ao leite pasteurizado. no entanto. TIPOS DE LEITE PROCESSADO Todo o leite consumido no Brasil deve ser pasteurizado. podendo ser homogeneizado. (5)-Homogeneizador. (6)-Serpentina de Controle. A ordenha deve ser mecânica com pasteurização imediatamente após a ordenha. produzindo o leite enriquecido. como vitaminas e proteínas. Deve ser integral.Figura 7. com ordenha mecânica. coliformes totais 4.0 x 103 UFC (unidades formadoras de colônia) por mililitro (mL) e ausência de coliformes fecais. Rotulagem em azul. muitas indústrias adicionam esses nutrientes intencionalmente. A legislação brasileira prevê uma série de tipos diferentes de leite no mercado: • LEITE TIPO “A”: deve ser produzido em granja leiteira.0 x 104 UFC por mL.

032 g/mL.2: coloração violeta (suspeita de adição de substâncias alcalinas). pH > 7. LEITE INTEGRAL: 3% de gordura ou mais. causada pelo crescimento de bactérias e produção de ácido láctico. O indicador alizarina indica o pH do leite: pH baixo: coloração amarela (leite ácido).517°C aproximadamente.2: coloração “tijolo” (leite normal). ANÁLISES ROTINEIRAS IMPORTANTES NO CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE • Prova do Alizarol (álcool + alizarina): A estabilidade ao alizarol é uma prova rápida. A análise pode ser feita por titulação 46 • . muito empregada nas plataformas de recepção como um indicador de acidez (alizarina) e facilidade de precipitação do leite (provocada pelo álcool). Anormais: adição de água. pH entre 5. a 15°C. Freqüentemente são encontradas amostras de leite que mesmo apresentando boa qualidade são positivos na prova do álcool. LEITE DESNATADO: máximo de 0. Um aumento na acidez do leite. • Determinação do ponto crioscópico: a adição de água ao leite dilui seus componentes solúveis. LEITE SEMI-DESNATADO: 0. causará um resultado positivo no teste. LEITE UHT: produzido nas mesmas condições acima. que equivale a pH entre 6 e 7. Os fatores que interferem na densidade são: Normais: composição do leite. Pode ser denominado de “leite longa vida” ou UAT.040 g/mL. O método mais utilizado é o do termolactodensímetro. reduzindo seu ponto crioscópico. • Determinação da densidade: o leite é mais denso que a água. A concentração da solução alcoólica pode variar. O valor médio é 1. coliformes totais 4.5% de gordura. Determinação da acidez: a acidez do leite é expressa em graus Dornic. Este método é importante para detectar fraudes por adição de água ao leite. Leite normal congela a -0. O leite fresco apresenta acidez 15 a 18°D.8 e 7.023 g/mL e 1.• • • • contagem padrão de 3. O leite com alto teor de gordura apresenta maior densidade em relação ao leite com baixo teor de gordura. A contaminação por microrganismos acidófilos que convertem a lactose em ácido lático. temperatura.0 por mL.0 x 105 UFC por mL. Deve ser homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130 e 150°C por 2 a 4 segundos. 8. O colostro é sempre positivo. A amostra de leite é cuidadosamente misturada a uma solução alcoólica contendo um indicador de pH (alizarina) e observa-se se ocorre à formação de um precipitado. ou coagulação. aproximando-o ao da água pura.0 por mL e de coliformes fecais 2. O método geralmente utilizado é através de aparelho de crioscopia manual ou eletrônica.6-2% de gordura. desnate. O leite secretado no final da lactação ou quando o tecido mamário está ligeiramente irritado ou inflamado podem ser também positivos na prova do álcool. ficando em torno 1. aumenta a acidez do leite. Este teste tem se revelado um indicador não confiável de problemas no leite.

1 g de ácido lático/L. pelo uso de um papel indicador ou por um phmetro. 47 . câncer e até resistência do organismo a essas substâncias frente ao contato prolongado. Neutralizantes: diminuem a acidez do leite⇒ KOH. Coliformes no leite cru são avaliados nos leites tipo A e B antes e após a pasteurização. Os testes geralmente são qualitativos. • Detecção de antibióticos: os antibióticos podem causar alergias.111mol/L e indicador fenolftaleína. Staphylococcus aureus: indicativo de mastite ou contaminação pelo manipulador do processo Teste de esterilidade: contagem de termófilos (possível sobrevivência) e mesófilos (possível recontaminação). Aeróbios mesófilos: realizado em todos os produtos lácteos. Reconstituintes da densidade e crioscopia: sal. Escherichia coli: realizada em todos os produtos lácteos.com solução alcalina de NaOH 0. como é o caso da eletroforese capilar 3D. açúcar. Cada 1 mL de leite gasto = 1°D = 0. • Determinação da eficiência da pasteurização: Pesquisa da fosfatase alcalina: corretamente pasteurizado⇒ fosfatase negativa Pesquisa da peroxidase: corretamente pasteurizado⇒ peroxidase positiva • Análises microbiológicas: Coliformes totais e fecais.000 • Classificação do leite Negativo Suspeito Positivo Pesquisa de substâncias estranhas: Conservantes: diminuem o número de bactérias⇒ H2O2 e formol. amido. • Detecção de mastite: é feita através da contagem de células somáticas do leite (CCS para mastite clínica). uma vez que os quantitativos são de alto custo. Número de células somáticas <250. indica condições insatisfatórias de higiene e sanidade. O período de carência fica em torno de 48 a 72 horas do uso da droga no animal. do ”California Mastitis Test” (CMT para mastite subclínica) e cultura. NaHCO3(bicarbonato de sódio).000 >500.000 250.000 a 500.

MICRORGANISMOS DA CARNE Bactérias. a contaminação poderá ser: Inicial: bactérias presentes no conteúdo intestinal→pode ocorrer durante o processamento (evisceração. O principal objetivo no abate de animais domésticos para o consumo humano é a obtenção da carne com a menor contaminação possível. • Química: contaminação por antibióticos. bolores. fragmento de metal. portas. principalmente. ar. em função da ingestão de bactérias patogênicas ou das toxinas por elas produzidas. vírus. 48 . com o objetivo de minimizar a deterioração. etc. • 3. Durante o abate dos animais. como também pelos problemas ligados à saúde do consumidor. A contaminação pode ser a principal responsável tanto por perdas econômicas provocadas pela deterioração da carne. sua atividade de água (carne fresca) em torno de 0. ou pela ruptura do intestino e extravasamento do conteúdo fecal. leveduras. favorecendo assim. Sua composição nutricional. FONTES DE CONTAMINAÇÃO: A contaminação pode ter três origens: • Biológica: presença de insetos. INTRODUÇÃO: A carne é uma porção de tecidos comestíveis localizados entre duas regiões muito susceptíveis à contaminação: a parte externa. 2. bolores e leveduras. podendo deteriorar-se em um breve espaço de tempo. faz dela um alimento altamente perecível. como também das condições de armazenamento após o abate dos animais. mãos dos operadores. O tipo e o número de microrganismos presentes na carne refletem o grau de sanitização do abatedouro. parasitos.99. da contaminação da carcaça durante o processo de abate. herbicidas. roupas. e seu pH entre 5. onde se localiza o trato intestinal. o que naturalmente define a sua qualidade. • Física: presença de areia. Desta forma. etc. etc. “príons”. ou durante um abate em condições precárias de higiene.4 e 5. microrganismos. como bactérias. etc. a multiplicação de diversos microrganismos.6. água. que pode aumentar a microbiota contaminante. sangria) por equipamento contaminado. preparação de suas carcaças e subseqüente comercialização ocorre todo um processo de manipulação. boas práticas devem ser observadas durante todas as operações de processamento das carnes e derivados. coberta por pêlos. A determinação desses microrganismos é de suma importância para se fazer o controle de qualidade da carne e de seus derivados Desta forma. parasitos. e/ou por bactérias constituintes da microbiota natural do solo→podem estar presentes no couro do animal. pesticidas. lã ou penas. e a parte interna. Sua vida-de-prateleira depende.MICROBIOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS 1. • Proveniente de outras fontes: equipamentos. são microrganismos encontrados na carne. bem como riscos de doença transmitida pelo alimento. rica em proteínas e lipídios. paredes.

• Deterioração aeróbia: A deterioração da carne por bactérias e leveduras aeróbias. essencialmente à superfície. De modo geral. Como resultado há formação e acumulação de ácidos orgânicos por ação das enzimas bacterianas. que possuem odor forte e desagradável. resultando em cores cinza. em anaerobiose. Tanto as enzimas hidrolíticas naturais da carne como os microrganismos. entre outras. Lipases: realizam lipólise→hidrólise de triglicerídeos em ácidos graxos e glicerol. seguidas pelas degradações microbianas. Nem sempre a deterioração é causada por microrganismos. Este tipo de deterioração é causado por bactérias anaeróbias e ou aeróbias facultativas. sabores indesejáveis e alteração na coloração. O tipo do microrganismo. pela invasão de insetos. a origem do ranço oxidativo decorrente da formação de peróxido. pois. Alterações enzimáticas: Proteases: são enzimas que hidrolisam proteínas. como mioglobina. Alterações microbianas: Cor Odor Sabor Textura/Maciez O surgimento de pigmentos oxidados na carne é resultado. em produtos embalados a vácuo ou em “containers” fechados onde o 02 é ausente ou está limitado. e as áreas afetadas podem ser removidas. A deterioração aeróbia está limitada. na maioria das vezes. particularmente dos ossos e tecidos conjuntivos. poderá ser causada também. o resultado final de sua atuação depende da presença ou ausência de oxigênio. geralmente. Quando as proteínas são hidrolisadas por essas enzimas em aerobiose. temperatura e atividade de água são os fatores que afetam estas características. DETERIORAÇÃO: Deterioração significa inaptidão ao consumo humano. são responsáveis pela degradação dos nutrientes e outras substâncias.4. A deterioração da carne por fungos resulta em superfícies pegajosas. resultam na formação de limo. 49 . ou seja. Entretanto. A lipólise extensiva acelera a oxidação lipídica. da ação de algumas bactérias que transformam a mioglobina e oximioglobina em metamioglobina. oximioglobina. marrom ou verde. as primeiras degradações são realizadas pelas enzimas. • Deterioração anaeróbia: A deterioração anaeróbia ocorre no interior da carne. odores. o resultado obtido são peptídeos simples e aminoácidos. as proteínas são degradadas em compostos sulfurados e nitrogenados (amônia). o crescimento extensivo pode levar à contaminações profundas. além de reações enzimáticas e oxidativas inerentes à composição da carne.

Tabela 1. Alterações em carnes e derivados produzidas por microrganismos 50 .

Os Staphylococcus podem contaminar a matéria-prima. Yersinia enterocolitica. e finalmente o relaxamento em aproximadamente 36 horas. visando a eliminação desse perigo. e mais recentemente os Príons. resultando em baixa glicólise (quebra da glicose até a formação de piruvato→na presença do oxigênio. Esporos de Clostridium podem sobreviver nas partes interiores da carne.9 Rigor mortis é um sinal reconhecível de morte que é causado por uma mudança química nos músculos. CARNE BOVINA 6. permanecendo viáveis quando expostos as temperaturas de refrigeração e cozimento. quando o conteúdo gastrintestinal é perfurado. e obriga a implantação do programa de HACCP em frigoríficos. Nos bovinos. Em relação a Y. além de rigor mortis acentuado e baixo declínio do pH após 24 horas post mortem. o stress pré-abate causa consumo das reservas de glicogênio muscular e hepática. Dessa forma. o rigor mortis começa entre 3 e 4 horas post-mortem. com total efeito do rigor em aproximadamente 12 horas. e doença estafilocócica Infeção: salmonelose (Salmonella). 6. Normalmente. Nesses casos. o emprego de refrigeração não surte efeito no controle dessa bactéria.5.5 a 5. O uso de rações contaminadas. têm acesso à carne através de um abate inadequado.coli enterohemorrágia em 25g de carne “in natura”.0) pH ideal→5. A legislação americana preconiza a ausência de E. ou lactato→na ausência de oxigênio) e por conseqüência. causando aos membros um endurecimento ("rigor") e impossibilidade de mexê-los ou manipulá-los. enterocolitica podem contaminar as matérias-primas do mesmo modo que a salmonella. é importante evitar os vários fatores que acarretam o stress pré-abate. principalmente durante manipulação inadequada por indivíduos portadores assintomáticos. quando comparadas com carnes de animais abatidos livre do stress. • A salmonella. Intoxicação. as carnes ficam escuras e com vida de prateleira reduzida. Toxinfecção: por Clostridium perfringens. é que mais oferece perigo à matéria-prima. constituem pontos de controle importantes na prevenção da disseminação da salmonelose. Na média. entre as bactérias patogênicas. uma vez que se desenvolve bem sob essa temperatura. o transporte como fator de estresse e a manutenção de portadores assintomáticos durante a manipulação da carne. Infecção e Toxinfecção causada pela carne e derivados: • • Intoxicação: botulismo (Clostridium botulinum) (Staphylococcus aureus). 51 . E. coli e Y. enterocolitica. baixa formação de ATP (adenosina trifosfato→energia). Quanto maior o pH da carne→mais escura (pH>6.1 Obtenção da carne bovina: As condições fisiológicas do animal antes do abate afetam as mudanças post mortem que ocorrem durante a transformação do músculo em carne. infecção por: Escherichia coli patogênica (destacando-se as cepas enterohemorrágicas).

2 Processamento da carne bovina 6. a fim de reduzir o percentual de rompimento do intestino. e.1 Pré-abate da carne bovina • Preparo no embarque: o carregamento deve ser tranquilo. diminuindo o número de perfurações no couro e facilitando a esfola. além disso. • Descarregamento: realizado após a avaliação das condições higiênicosanitárias do lote pelo veterinário da inspeção.2. manter as taxas normais do glicogênio muscular. Dieta hídrica: manutenção da hidratação do animal. que são importantes para: Jejum: promover o esvaziamento intestinal. e na acidificação da carne (declínio do pH post mortem)→pH de 5. os animais são classificados em aptos e inaptos.5 a 5. importante para as reações químicas de transformação do músculo em carne. • Banho: propicia a limpeza superficial do animal e a vasoconstrição sanguínea periférica que aumenta a eficiência da sangria e reduz a excitação dos animais.9. • Descanso pré-abate: 6 a 24 horas. Após o desembarque. evitando lesões traumáticas e stress metabólico. 52 . os bovinos cumprem o período de jejum e dieta hídrica.6. evitando a contaminação da carcaça pelas fezes.

2 Abate da carne bovina • • • • • • Atordoamento: consiste em levar os animais à inconsciência através da pistola de bala cativa ou pistola sem bala (com ar pressurizado).3 Qualidade higiênico-sanitária da carne bovina: A produção de carnes “in natura” e derivados livres de riscos à saúde do homem podem ser obtidos através da adoção de medidas de segurança que envolve as fazendas e abatedouros. para verificação de suspeita de enfermidades como verminoses. além disso. baço. alterações patológicas de órgãos e. Resfriamento: atua inibindo ou destruindo parcialmente os microorganismos deteriorantes e patogênicos. A baixa eficiência da sangria pode ocasionar alterações na coloração da carne.. pulmão. fígado (bandeja 2). 6. A presença de sangue nos tecidos musculares após o abate está associada a aumento do risco de contaminação e redução da vidade-prateleira da carne. aumentando sua vida útil. mais utilizada.2. que deve ser realizada no 53 .5°C). tais como: • Realização de inspeção veterinária dos animais na fazenda antes do transporte aos frigoríficos.6. Esfola: retirada do couro mecânica ou manual. traquéia e coração (bandeja 3). musculatura e grandes vasos do pescoço. etc. Evisceração: retirada dos órgãos. Desossa: as carcaças são desossadas 24h após o abate quando atingem a temperatura de 7 a 8°C. pâncreas. Sangria: corte da barbela. onde são colocados em 3 bandejas: estômago. intestino. a idade dos animais. O animal perde até 50% do sangue do corpo. retardando a atividade enzimática da carne. e resfriadas em câmaras frias. fígado. antes do abate. onde permite a saída do sangue por até 6 minutos. bexiga e útero (bandeja 1). é realizada a inspeção post mortem por agentes do sistema de inspeção federal (SIF). e excesso de sangue em órgãos como coração. Durante a evisceração. baço. carne refrigerada (entre 0 e 1°C) e carne congelada (< -1. tem-se: carne resfriada (>1°C). As carcaças liberadas são lavadas com água cloradas. rim. Assim.

Clostridium. eqüinos e em animais silvestres como roedores. as salmonelas irão contaminar matérias-primas e alimentos processados.2 Microrganismos da carne de aves A maioria dos microrganismos que alteram a carne fresca são bactérias aeróbias mesófilas e algumas delas são causadoras de doenças alimentares. principalmente a Salmonella em carnes e derivados. Entre esses microrganismos podem ser incluídos Salmonella spp. podem entrar em contato com as carnes limpas. a contaminação cruzada. Campylobacter spp. O trato intestinal das aves é um dos principais reservatórios naturais de microrganismos patogênicos com a Salmonella. 7. Os insetos. uma vez que microrganismos patogênicos de importância em saúde pública podem estar presentes no trato digestivo dos animais. o pó sobre o qual as aves vivem como também o ar dos criadouros. o que constitui um sério risco para a saúde do consumidor. Clostridium perfringens. Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus. CARNE DE AVES 7. A microbiota das aves se encontra principalmente em sua superfície corporal. Estes mesmos microrganismos podem ser encontrados nas penas. répteis e anfíbios. além disso.. Escherichia. Como geralmente as condições higiênico-sanitárias no abate de animais e comercialização das carnes são precárias. espaço interdigital e tegumentos cutâneos. Salmonella. durante o abate das aves e o processamento das carcaças. são importantes veículos na disseminação de Salmonela. Diversas espécies desses microrganismos também são encontradas em humanos. 54 . obedecendo a normas de higiene previstas em legislação sanitária. uma vez que estes microrganismos são potenciais causadores de infecções alimentares. tornando-as potencialmente perigosas. seja devido à incorporação de bactérias presentes em qualquer uma das fases do abate e do processamento. posteriormente. Clostridium botulinum.1 Fontes de contaminação A contaminação microbiológica das carcaças de aves é representada. Escherichia coli enterohemorrágica. e nas fezes das aves vivas e. 7. bovinos. por meio de inúmeros veículos. A partir do seu reservatório natural. pode ser encontrada também no trato digestivo e respiratório. podem contaminar a carne. Um ponto crítico na operação de abate é. às vezes perfuradas. sem dúvida nenhuma.• momento da chegada dos animais no frigorífico. contêm sua microbiota natural e nela podemos encontrar gêneros de bactérias patogênicas como Bacillus. suínos. A água dos bebedouros. como também algumas espécies de bolores e leveduras. principalmente moscas e baratas. a ração. seja pela microbiota oriunda das aves vivas e. verifica-se a presença de microrganismos patogênicos. e inspeção de órgãos e carcaças durante o abate. como penas.. na qual vísceras. Treinamento dos funcionários para a execução das operações de abate e processamento do produto. na pele. O fator mais importante para reduzir a presença desses microrganismos é sem dúvida a higienização nos locais de abate e manipulação.

A Salmonella é uma bactéria mesófila que é destruída em temperatura acima de 50°C. inclusive Salmonella. 55 . realiza-se a pendura das aves em ganchos transportadores. o número de células por carcaça é muito baixo e geralmente alcança entre 5 e 1000 células. 7.3. outra parte. jejum e dieta hídrica e apanha das aves. portanto. a possibilidade de contaminação deste patógeno.1 Pré-abate da carne de aves • • • • Uniformização do peso dos frangos. Entretanto. Muitos esforços têm sido feitos para reduzir a incidência da contaminação e visam controlar a disseminação de Salmonella durante o desenvolvimento das aves. consiste nas mais importantes medidas de controle desta infecção. Nas operações de abate ocorre a maior contaminação da carcaça. Após a chegada ao frigorífico. incorporada em qualquer uma das etapas do abate ou processamento. Transporte em gaiolas com 8 a 12 frangos. e é freqüentemente associada ao consumo da carne de aves. As aves chegam ao abatedouro com bactérias firmemente aderidas ou incrustadas na pele. as aves ficam em descanso por 6 horas. principalmente das aves vivas e. a descontaminação desses locais é realizada com o objetivo de evitar a disseminação desses microrganismos. o uso de temperatura associada a observação de normas adequadas de higiene nas indústrias de alimentos.3 Processamento da carne de aves 7.A carga microbiana das carcaças de aves e seus derivados são representados por uma microbiota oriunda. Na plataforma de recepção. A salmonelose é uma das mais prevalentes e mais sérias formas de doenças de origem alimentar. e a depenação é uma das operações onde ocorre maior aumento da contaminação. reduzindo assim. Muitos levantamentos em diferentes países têm mostrado que de 30 a 50% das carcaças de frangos congelados ou refrigerados estão contaminados com Salmonella. que não podem ser removidas apenas pela lavagem.

Pode ser manual ou mecânica. com o objetivo de facilitar a retirada das penas. o produto é submetido a resfriamento em túnel de congelamento com temperatura entre -30 e -35°C por 6 horas. aplicado às aves durante a passagem pelo atordoador. O tempo de atordoamento é de 7 segundos. Escaldagem: realizada pela imersão das aves em tanques com água a temperatura de 52 a 60°C por 2 minutos. as carcaças são suspensas pelo pescoço ou asa para o escorrimento da água. 56 . que consiste em uma cuba contendo água salgada onde é transmitida uma corrente elétrica até a cabeça das aves suspensas pelo gancho. Resfriamento rápido: após a embalagem. Desossa: em sala climatizada a < 10°C. Gotejamento: após o resfriamento por imersão.2 Abate da carne de aves • • • • • • • • • • Insensibilização: no Brasil. Embalagem: as carcaças de frango resfriadas são acondicionados em embalagens plásticas lacradas e os cortes são colocados em bandejas. Resfriamento: reduz a temperatura da carcaça por imersão em água a 8°C por 45 minutos à 1 hora. Depenagem: realizada mecanicamente por cilindros rotativos munidos de dedos de borracha que friccionam as carcaças e removem as penas.3. que identifica aves portadoras de enfermidades e lesões. é fundamental a uniformidade dos frangos para facilitar o ajuste da evisceradora automática evitando o rompimento de vísceras e contaminação da carcaça. Sangria: consiste na incisão dos grandes vasos na região do pescoço e escoamento do sangue animal por 90 segundos.7. Durante esta etapa é realizada a inspeção sob supervisão do serviço de inspeção federal (SIF). No caso de evisceração mecânica. a técnica de atordoamento mais utilizada em aves é o choque elétrico. Evisceração: remoção dos órgãos. podendo ser convencional ou mecânica.

ou marinados. firm and dry) que quer dizer escura. associado a esta pré-disposição genética. O gene halotano. Esses defeitos de qualidade são decorrentes de alterações na velocidade de reação post mortem desencadeadas por fatores de stress do animal. mistura com outros animais e transporte e manejo préabate. 57 . além de cortes de carne fresca. térmico ou desequilíbrio hídrico. 1991) detectaram nestes animais um gene mutante chamado halotano ou gene hall. mortadelas. codifica para canais liberadores de cálcio do retículo sarcoplasmático do músculo esquelético.2 Pré-abate da carne suína • • Embarque.8. digestivo. dura e seca. está relacionado com a mortalidade durante o transporte. hambúrgueres. Nestes animais ocorre uma síndrome denominada Síndrome do Estresse Porcino (PSS . além de reduzir escoriações. Investigando as causas desta doença. um problema grave para a industrialização de carnes. Descanso pré-abate: jejum de 6 a 24 horas com dieta hídrica. presuntos. soft and exudative) que significa pálida. alguns pesquisadores (Fujii et al. curados. O destino das carnes dos animais que não morrerem durante o transporte. uma variedade muito grande de produtos derivados ingeridos todos os dias por diferentes grupos de consumidores. e.1 Processamento da carne suína e a Síndrome do Estresse Porcino Alguns suínos são extremamente sensíveis ao estresse. etc. Alguns exemplos destas diferentes tecnologias de fabricação aplicadas são os produtos defumados. 8. CARNE SUÍNA Do processamento e a industrialização da carne suína originam-se. 8. responsável por essa pré-disposição genética. fraturas e pontos hemorrágicos na carne. ou DFD (do inglês: dark. exercícios. mole e exudativa. transporte e desembarque: devem ser realizados de forma a evitar qualquer tipo de stress motor. é a produção de empanados. e a produção de carne PSE (do inglês: pale.Porcine Stress Syndrome) que é desencadeada por fatores estressantes como. além de determinar a maior predisposição ao estresse em suínos. por exemplo: o desmame. emocional.

9. Alguns estabelecimentos retiram a pele inteira do animal.3 Abate da carne suína • • • • • • • Insensibilização: pode ser mecânica→que consiste na passagem do animal por um túnel de CO2 com concentração de 80 a 85% por 40 a 45 segundos. Essa microbiota natural é influenciada pelo ambiente aquático. a velocidade de deterioração varia em função da composição. Dentre os microorganismos patogênicos encontrados em carne de pescado estão: • Vibrio parhaemolyticus • Clostridium botulinum • Staphylococcus aureus • Salmonella • Shigella 58 . No pescado. Sangria: incisão dos grandes vasos do pescoço. Resfriamento: em câmara fria a temperatura de 7°C. evisceração. intensidade e condições higiênicosanitárias do manuseio (lavagem. no trato intestinal e respiratório (guelras) dos peixes vivos. Escaldagem: destina-se ao amolecimento dos pelos. descamação. pela temperatura e poluição da água. e alto teor de nutrientes. Depilação: mecânica→ as carcaças passam por chuveiros com água clorada sob pressão. cortes) e estocagem. ou manual.8. por apresentar pH próximo à neutralidade. Um grande grupo de bactérias existe na superfície corporal. Desossa: realizada 12 a 24 h após a morte. Evisceração: retirada das vísceras e inspeção federal. ou elétrica→ passagem de corrente elétrica pelo cérebro do animal. quando as massas musculares apresentarem temperatura de 7°C. realizada em tanques com água à temperatura de 60 a 65°C. CARNE DE PESCADOS Um dos produtos de origem animal mais susceptível ao processo de deterioração é o pescado. por 2 a 5 minutos. elevada atividade de água.

Após a salga. pois quanto mais baixa. A ocorrência de “sabor de barro ou de terra” (“sabor a lodo”) tem sido causada pela absorção de geosmina. geralmente. • Temperatura: quando comercializado in natura.Tabela 2. Em peixes de água doce essa absorção é mais acentuada. A conservação inicial do pescado está associada com a redução da temperatura da carne. o pescado pode ser eviscerado. Características sensoriais do pescado fresco e deteriorado 9. 59 . Deve-se observar a qualidade microbiológica do gelo.2 Formas de industrialização do pescado de água doce: • Defumação: mascara o “sabor a lodo” do pescado. lavagem com água tratada e acondicionado no gelo. o pescado é conservado fresco (mantido no gelo).1 Processamento do pescado Os peixes de água salgada e doce são muito susceptíveis à absorção de substâncias presentes na água. com retirada da cabeça e brânquias. uma substância produzida por algas e fungos aquáticos. resfriado (gelo a -0. o pescado é seco. 9. Após a captura e conservação. sardinha) • Salga: pode ser precedida de defumação ou enlatamento. submetidos a processamentos como defumação para mascarar este sabor desagradável. maior a sua vida útil. é realizada preferencialmente em peixes gordos.5 e 2°C) e congelado (-25°C). • Esterilização: fabricação de conservas e acondicionamento em latas (ex. Esse tipo de alteração sensorial no pescado é chamado “off flavor” e os peixes são.

• Oviduto: é contaminado quando passa através do oviduto.1 e 9. ovomucina. que apresentam pH entre 9. como a avidina. • Defesa Química: através de substâncias antimicrobianas presentes na clara.10.1 Contaminação e alteração dos ovos Pode ocorrer por três vias de infecção: • Transovariana: a infecção ocorre no ovário. OVOS 10. através da cutícula (uma cobertura importante que atua como barreira microbiana. conalbumina e a lisozima. 10. fechando os poros e resultando na redução da permeabilidade da casca) e suas membranas (existem duas membranas abaixo da casca: a interna está sobre a clara e a externa está aderida à casca). 60 . • Casca: bactérias são translocadas do exterior para o interior do ovo.6. do número de bactérias. A defesa conferida pela casca depende além da cutícula e suas membranas.2 Fatores que afetam a penetração dos microrganismos em ovos: • Defesa Física: a resistência na penetração oferecida pela casca. o período de contato e a espessura da casca.

Quais são essas enzimas? De que forma essas enzimas auxiliam esta detecção? 10.EXERCÍCIOS 1. De que forma a caseína está presente no leite? 4. Qual a forma de insensibilização de aves mais freqüente no Brasil? 14. Qual é a definição físico-química do leite? 2. Qual a composição média do leite de vaca? Porque o leite pode ser considerado como um dos alimentos mais perecíveis? 3. físico-químico e higiênico. desnatado e semidesnatado? 11. 8. Porque os leites fervidos ou pasteurizados apresentam alteração de coloração? 5. A detecção de uma pasteurização correta pode ser feita pela aferição de duas enzimas. As carnes dos animais com este defeito genético apresentam qual destino industrial? 15. O leite pode ser definido sob o ponto de vista fisiológico. Qual o binômio tempo/temperatura das pasteurizações lenta e rápida. 7. Cite 3 características sensoriais do pescado fresco e 3 características do pescado deteriorado. Quais as vias de contaminação dos ovos? Quais os fatores que afetam sua contaminação? 61 . Cite 3 microrganismos deterioradores e 3 microrganismos patogênicos do leite. 16. Qual o percentual de gordura dos leites: integral. Qual o microrganismo mais freqüente em surtos de infecção com carne de aves? De que forma este microrganismo pode contaminar esta carne? 13. Qual a importância do jejum e dieta hídrica no preparo pré-abate dos animais? 12. Qual sua principal causa? 6. Explique qual a diferença entre filtração e clarificação do leite. e da esterilização do leite? 9. O que é geosmina? Qual sua relação com a alteração do sabor fresco do pescado? 17. Explique o que é Síndrome do Estresse Porcino. Explique o que é mastite.

Princípios e tecnologia de alimentos. Química do processamento dos alimentos.BIBLIOGRAFIA CONSULTADA • MELO FRANCO. 3ª ed. Florinda. 2002. Katheleen.: Roca. Mariza.: Atheneu. 1ª ed. 2002.: Nobel. 2ª ed. • • GAVA. 11ª ed. BOBBIO. nutrição e dietoterapia. GONZAGA. Alimentos. BOBBIO. 2005.: UFSC. 1989.: Saraiva. Altanir. 2006. Eliane. • EVANGELISTA. • MAHAN. José. Roseane. 1ª ed. Microbiologia dos alimentos. Luciano. LANDGRAF. ESCOTT-STUMP-KRAUSE. FETT. 62 . Introdução à ciência de alimentos. Eugênia Marta. KUSKOSKI. Paulo. 2001. Bernadette dora Gombossy. 2ª ed. Tecnologia de alimentos.: Varela. • MORETO. L.

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