CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE MATO GROSSO CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA PROCESSOS QUÍMICOS ORGÂNICOS I PROFESSORA MSc.

CRISTIANE LOPES PINTO FERREIRA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

CUIABÁ/MT

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
1. INTRODUÇÃO: Alimento é toda substância para o consumo humano, que se ingere no estado natural ou elaborado, podendo ser sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, que forneça ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. Porém, além de nutrir o organismo, o alimento também serve de substratos ideais para a multiplicação de uma variedade de microrganismos, constituindo-se em meio de cultura, representando riscos à saúde do consumidor. Os microrganismos de interesse em alimentos podem ser classificados em 3 grupos: • Deterioradores: são aqueles microrganismos que promovem alterações sensoriais no alimento, como cor, odor, sabor e textura, resultantes de sua atividade metabólica natural. Bactérias proteolíticas: Pseudomonas, Clostridium, Bacillus; Bactérias lipolíticas: Pseudomonas, Alcaligenes; Bactérias pectinolíticas: Aeromonas, Flavobacterium; Bactérias produtoras de viscosidade: Alcaligenes viscolatis; Bactérias produtoras de pigmentos: Flavobacterium, Halobacterium. • Patogênicos: microrganismos que representam risco à saúde do homem e dos animais, podendo chegar aos alimentos por inúmeras vias, geralmente como reflexo de condições precárias de higiene durante o processo de produção. Bacillus cereus; Clostridium botulinum; Clostridium perfringens; Listeria monocytogenes; Salmonella spp; Shigella spp; Staphylococcus aureus; Vibrio cholerae. • Benéficos ou úteis: microrganismos utilizados industrialmente, que causam alterações benéficas na matéria-prima, modificando suas características originais. São geralmente utilizados na fermentação de alimentos Lactobacillus. 2. ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA: Os microrganismos abrangem várias formas: • Bactérias patogênicas e deteriorantes; • Fungos patogênicos e deteriorantes; • Vírus; • Parasitos: Protozoários (ameba, giárdia); Helmintos (Ascaris lumbricoides, Taenia solium, Taenia saginata). • Príons; • Miíases; • Rickettsias.

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2.1 BACTÉRIAS: São seres unicelulares, amplamente difundidos na natureza. Apresentam-se sob três formas: esférica, bastonete e espiralada.

Suas principais características são: • Multiplicam-se na presença ou ausência de oxigênio; • Preferem ambientes menos ácidos; • Temperatura ótima para a maioria das bactérias está em torno de 20 a 45°C; • Algumas espécies podem multiplicar-se em temperaturas de refrigeração (<4°C) ou elevadas (>40°C); • Preferem ambientes com muita água disponível; • Alguns gêneros produzem esporos – estrutura/forma de resistência capaz de tolerar condições adversas do meio por anos ou até décadas. Desenvolve-se a partir de bactérias em forma de bastonete (gêneros Clostridium e Bacillus). No esporo ocorre um mecanismo específico de sobrevivência celular, caracterizado por um estado de dormência ou vida latente, com suspensão da atividade metabólica. A importância dos esporos é preservar o material genético de algumas bactérias. Esporos são resistentes ao calor, ao frio, à radiação, aos desinfetantes, a uma ampla faixa de pH. O estágio de dormência se rompe quando o meio se torna adequado à sua germinação, favorecendo a multiplicação das células; • As bactérias se multiplicam por fissão binária (bipartição), onde uma célula dá origem a duas novas células – progressão geométrica. O tempo de geração da bactéria é o tempo requerido para a formação de duas novas células a partir de uma (em média de 15 a 20 minutos). Uma célula bacteriana após 2 horas dá origem a 16 células, após 6 horas, 1.000.000 células.

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• Muitos são deteriorantes. frutas cítricas e algodão. • Crescem na superfície dos alimentos alterando sua textura. • Reprodução por brotamento ou através de esporos. Suas principais características são: • Podem ser aeróbias ou facultativas: as facultativas fazem a fermentação alcoólica. porém não há registros de leveduras patogênicas.2. • São úteis na produção de alimentos e bebidas fermentadas. • Temperatura ideal em torno de 20 a 30°C. Camembert.1 BOLORES: São vegetais aclorofilados. Ocratoxina (Aspergillus ocraceus): encontradas comumente no café. • A maioria das micotoxinas são termorresistentes. Suas principais características são: • Em geral são aeróbios. • Muitos são úteis industrialmente na fabricação de queijos tipo Brie. • São termolábeis. cor. • Desenvolvem-se em ampla faixa de temperatura. castanhas e cereais. cereais. multicelulares. Roquefort. na produção de antibióticos. castanhas.2 LEVEDURAS São unicelulares. sabor. semente de algodão. • Maior resistência a pH baixo. caracterizados pela alta capacidade fermentativa. Exemplos de micotoxinas: Aflatoxina (Aspergillus flavus): encontradas comumente no amendoim. Gorgonzola. na fermentação de bebidas. microscópicos. • Tempo de geração maior que as bactérias e menor que fungos (entre 20 e 30 minutos). • Preferem temperaturas entre 20 e 30°C. porém.2. • Maior resistência à baixa atividade de água. • Adaptam-se em ambientes ácidos. 4 .2 FUNGOS: São classificados em Bolores e Leveduras. • Tempo de geração maior que leveduras e bactérias (>30 minutos). 2. microscópicos. 2. Alguns gêneros são produtores de micotoxinas (patogênicos ao homem e aos animais). produzindo etanol e gás carbônico. muitas espécies se multiplicam sob refrigeração. • A reprodução se dá através de esporos.2. etc. odor.

pH. 5 . gênero Aphtovirus. • São sensíveis a altas temperaturas. Transmissão VFA: leite. é inativado ⇑50ºC e pH⇑9.3 VÍRUS Possuem organização estrutural simples. carbonato de sódio 4% e ácido cítrico 0. da qual utilizam as estruturas celulares que lhe faltam e o ATP da célula parasitada. aos compostos de amônia quaternária. • Utilizam células de animais.2. ou seja. necessitam de uma célula viva para se replicar. carne e derivados. constituindo-se parasitos intracelulares obrigatórios. alguns parasitam semente bactérias (bacteriófagos). • São inativos em alimentos (não se reproduzem). • Os vírus também possuem organotropismo. hipoclorito e ao fenol. etc. circundado por uma camada protéica (cápside) e são incapazes de produzir ATP. norwalk. portanto. Suas principais características: • São constituídos pelo material genético (DNA ou RNA). vegetais e mesmo de microrganismos para se replicarem. causada por um vírus da família Picornaviridae. e certos índices de umidade e a certos sanitizantes de superfície (hidróxido de sódio 2%. • São vírus veiculados por alimentos: rotavírus. vírus da hepatite A. • São problemáticos na indústria que trabalha com microrganismos úteis.0. tais como na produção de iogurtes.2%). São incapazes de se reproduzir fora das células vivas. • A febre aftosa é uma doença contagiosa dos ruminantes domésticos e selvagens. VFA é resistente aos iodóforos. • Vírus patogênicos têm veiculação oral-fecal.). especificidade por órgãos ou tecidos. • O Vírus da Febre Aftosa (VFA) é preservado sob refrigeração e • • congelamento. formados por um único tipo de ácido nucléico (DNA o RNA). queijos (bacteriófagos).

• É termorresistente e seu controle é realizado obrigatoriamente na produção animal. • Os helmintos de maior importância em alimentos são: Ascaris lumbricoides (ascaridíase). • Resistente a desinfecção e a temperatura. Entamoeba histolytica (amebíase). 2. 2. as rickettsias e as miíases. • Parasitos intracelulares obrigatórios.2 HELMINTOS Suas principais características são: • Multicelulares. • São incapazes de produzir ATP. 2.5.1 PROTOZOÁRIOS Suas principais características são: • Unicelulares. • Transmissível pela carne. Strongyloides stercoralis (estrongiloidíase). • Podem alcançar dimensões significativas. Giardia lamblia (giardíase). • Os protozoários de maior importância em alimentos são: Toxoplasma gondii (toxoplasmose). • Veiculados por alimentos crus ou mal cozidos e pela água contaminada com seus cistos (ovos). • Reprodução por fissão. 2. • Produzem ovos.4. Taenia saginata (teníase). eucariontes.5.3 MIÍASES • É a ingestão de ovos de moscas nos alimentos.2.1 PRÍONS • São pequenas partículas protéicas infecciosas. microscópicos. • A forma infectante é microscópica.2 RICKETTSIAS • Apresentam estrutura celular.4 PARASITOS São classificados em protozoários e Helmintos. • São inativos em alimentos (não se multiplicam nos alimentos). 2. • Estes ovos eclodem no intestino liberando larvas que parasitam o intestino do hospedeiro. como os príons. eucariontes. • Provocam a Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB. • Agem sobre o sistema nervoso do hospedeiro. • Capazes de se multiplicar no organismo hospedeiro. 6 .4. sendo os príons e as rickettsias de ocorrência mais rara. Taenia solium (teníase). 2.5. • São inativos em alimentos (não se multiplicam nos alimentos).5 OUTROS AGENTES INFECTANTES Existem outros agentes infectantes de importância para os alimentos. “vaca louca”).

Os Estreptococos fecais também são indicadores de contaminação fecal.4 Microrganismos úteis em alimentos: São microrganismos usados nos processos de transformação de matériasprimas em produtos alimentícios. chopp. A avaliação da presença/ausência ou números baixos desses microrganismos não é suficiente e não está diretamente relacionada com conclusões sobre o risco do consumidor. Alguns deles como o levedo de cerveja apresentam propriedades medicamentosas. cerveja.3. Yersinia enterocolítica. como por exemplo. aeróbias e anaeróbias. higiene e sanidade e até impropriedade para o consumo. • Intoxicação Alimentar: quando a doença alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. como fonte de vitaminas do complexo B e como o iogurte. 3. Essas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos no 7 . B. A Escherichia coli não-patógena é integrante normal da microbiota intestinal de animais de sangue quente e consiste em importante indicador deste grupo. queijos. Salmonella spp. • Leite pasteurizado: bactérias psicrotróficas e mesófilas. cujo metabolismo sobre os nutrientes da matéria-prima.5 Indicadores de risco de doença alimentar: • Infecção Alimentar: quando a doença alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. podem indicar higiene. porém é importante para o controle de processos industriais. Esses indicadores estão relacionados com a qualidade do processamento dos alimentos. Dependendo do número/g ou ml. cereus. Esse grupo não faz parte das normas e padrões legais. São controlados. no que se refere à aplicação de Práticas de Higiene em toda a sua cadeia de produção e exposição ao consumo. • Pratos prontos para o consumo: S. 3. termófilas. protetor e restaurador da microbiota intestinal (probióticos). • Verduras: coliformes fecais. SIGNIFICADO DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS: 3. entre outros.1 Indicadores de aspectos higiênicos: As determinações microbianas que permitem avaliar higienicamente um produto. que dependem do produto e seu respectivo processamento: • Enlatados: são indicadores as bactérias mesófilas. Usados para fermentação de pão e similares. iogurte. 3.3 Indicadores de processamento e/ou manipulação inadequados: Pertencem a esse grupo vários microrganismos. aureus. dá como resultado final um metabólito não tóxico. Baseiam-se em determinações analíticas de contagem total de bactérias (coliformes totais-fecais) e contagem total de fungos. Shigella spp.2 Indicadores de aspectos higiênico-sanitários: Esse grupo de indicadores é composto por coliformes de origem fecal. coliformes fecais. 3.

ou de matérias fecais do homem e de outros animais. cereus. A higienização da matéria-prima no início do processamento auxilia na redução da carga microbiana inicial. Os gêneros de bactérias encontrados no solo e de maior importância em alimentos são: Bacillus. Em alguns casos. por isso. principalmente bactérias provenientes do solo como Aeromonas. perfringens). Portanto. Proteus. onde muitas matérias-primas sofrem novas contaminações próprias do ambiente fabril (equipamentos. o que muitas vezes provoca a contaminação do produto durante a fase de processamento. por se tratar de microrganismos patogênicos. Neste grupo estão C. Clostridium. Os alimentos podem ser contaminados em qualquer fase da sua produção. Aeromonas. No entanto. Os alimentos mais expostos à contaminação pelos microrganismos do solo são as frutas e as verduras. Enterobacter. deve possuir excelente qualidade microbiológica. e são capazes de provocar alterações nos alimentos. normalmente está contaminado por diversas espécies de microrganismos. B. armazenamento e comercialização. aureus. Listeria. como por exemplo. botulinum. os alimentos são contaminados mesmo depois de sua industrialização. Acinetobacter. 4. industrializado ou in natura. ar. a água é utilizada em praticamente todas as etapas de processamento. veiculados pelas mais variadas fontes de contaminação. Pseudomonas e Staphylococcus. 4. Micrococcus. por falhas no envase ou por erros no transporte. cholerae e fungos produtores de micotoxinas. como Salmonella e Shigella. a Salmonella typhi e paratiphy. o Vibrio cholerae. no próprio homem e em todos os seres vivos. devemos ressaltar a importância das bactérias do gênero Clostridium (botulinum. inclusive patogênicos. 4. qualquer produto alimentício. 8 . C. Alcaligenes.• alimento.1 Contaminação a partir da água A água contém sua microbiota natural e outros microrganismos provenientes do solo. Toxinfecção Alimentar: caracteriza-se pela ingestão de alimentos contendo um número de células viáveis de microrganismos que dentro do organismo liberam toxinas causadoras da doença. A água contém em suspensão diversos microrganismos. como integrantes da microbiota do solo. muitos microrganismos que se encontram no solo são praticamente os mesmos encontrados na água. dos animais e eventualmente de águas residuais contaminadas (esgoto).2 Contaminação a partir do solo: Como há grande interação entre o solo e a água. Micrococcus. seja durante o processamento industrial. solo). V. Na indústria de alimentos. Pertencem a este grupo o. Os fungos também estão presentes. A água pode ser contaminada por microrganismos provenientes de excreções de indivíduos enfermos ou portadores assintomáticos de DTAs. nem sempre isto é observado pelas indústrias de alimentos. S. perfringens. FONTES DE CONTAMINAÇÃO MICROBIANA DOS ALIMENTOS: Os microrganismos estão amplamente distribuídos na natureza (água. Clostridium. manipuladores) até a obtenção do produto final. Porém. Fungos também são veiculados pela água. onde os microrganismos se desenvolvem na superfície destes alimentos.

carnes. Clostridium. durante a preparação das carcaças de animais abatidos para o consumo humano. Os microrganismos cujo habitat é o trato intestinal. facilitando a penetração de microrganismos. e esta defesa é interrompida no abate. Os esporos de fungos produzidos pelo ar podem causar problemas em queijos. A microbiota do ar é acidental e normalmente encontra-se aderida à superfície das partículas em suspensão.5 Contaminação com microrganismos do próprio alimento: A pele dos animais. 4. fazendas ou aglomerados urbanos podem ser facilmente contaminados por material fecal tanto humano quando de animais. Durante a colheita. os frutos podem ter suas cascas danificadas. Rios próximos de granjas. Salmonella. o que facilita a penetração dos microrganismos do ambiente aos tecidos musculares. Dentre as bactérias. 4. O leite também pode ser contaminado por microrganismos presentes na superfície das mamas. a água continua sendo uma das principais fontes de contaminação. a água. as cascas das frutas. pães. além dos equipamentos. armazenamento. podendo assim contaminar a carcaça. Os microrganismos encontrados na superfície dos alimentos são os mesmos encontrados no solo. sendo a presença de patogênicas não é freqüente. dos legumes e dos ovos constituem-se barreiras naturais contra a invasão de microrganismos. Os mecanismos de defesa do animal controlam os agentes infecciosos. As causas dessa nova contaminação continua sendo o ar. na água ou no material fecal. a evisceração e a preparação das carcaças dos animais. 4. sejam excretas de animais ou indivíduos doentes ou portadores assintomáticos. principalmente bactérias.4 Contaminação por material fecal: O material fecal de animais utilizado como fertilizante (adubo orgânico) aumenta a chance de ocorrer contaminação por microrganismos patogênicos. predominam as esporuladas e os Micrococcus. como por exemplo. fungos e raramente leveduras. transporte e comercialização do alimento: O próprio ambiente fabril pode se constituir em uma importante fonte de contaminação. os tecidos internos dos animais sadios contém poucos ou nenhum microrganismo vivo. a Escherichia coli. 9 . Shigella. leite condensado. podem contaminar as carnes durante o abate. uma vez que o ar não possui microflora própria como a água e o solo. crustáceos e outros animais aquáticos. como poeira. Com exceção do trato intestinal e do aparelho respiratório. o couro é uma fonte em potencial de contaminação de carnes.6 Contaminação durante o processamento. Na indústria. o solo. Staphylococcus. podendo também contaminar peixes. somada à carga microbiana já existente no alimento. Além do solo.4. mariscos. utensílios e do pessoal.3 Contaminação a partir do ar: O ar contém uma grande quantidade de microrganismos em suspensão. o material fecal pode contaminar a água. durante a ordenha dos animais produtores de leite. gotículas de água e saliva. Porém.

O tempo de geração varia de acordo com o microrganismo. As máquinas e seus acessórios são fontes de contaminação: tubos. se a contaminação da mesma carne for feita através de resíduos de carne de uma superfície mal higienizada. os microrganismos já estarão adaptadas ao alimento e. Portanto. pois terá que começar a produzir enzimas capazes de digerir os nutrientes da carne. aço inox. vão se multiplicar mais rapidamente. plásticos. 10 . a limpeza e a desinfecção constituem importantes meios de prevenção da contaminação dos alimentos. assim a fase lag será longa. à mudança de pH e a indisponibilidade de oxigênio. vidros. 5. se um microrganismo presente no solo contaminar uma carne. e o contato do alimento com uma superfície contaminada aumentam a carga microbiana do alimento. acúmulo de metabólitos tóxicos e ácidos e ausência de oxigênio. levará um tempo para se adaptar ao novo substrato.Os microrganismos podem estar aderidos às superfícies como paredes. • Fase de declínio ou morte: o número de microrganismos vivos começa a diminuir. facas. devido ao acúmulo de material tóxico. etc. baldes. Curva de crescimento microbiano A multiplicação microbiana obedece a uma curva. em função das condições adversas. assim. borracha. Nesta fase o microrganismo se adapta ao novo ambiente e assim. • Fase log (fase exponencial): ocorre multiplicação máxima e constante. como limitação de nutrientes. Esta fase termina quando as condições do meio se alteram pela atividade metabólica dos microrganismos. essa curva pode ser dividida em 4 fases: • Fase lag (fase de latência ou adaptação): as células estão se multiplicando. Entretanto. e sintetizando enzimas apropriadas para digerir os nutrientes do alimento. cestos. cubas. • Fase estacionária: a multiplicação microbiana é interrompida por falta de nutrientes. madeira. CURVA DE MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA: Figura 1. filtros.

Aa = pressão de vapor da solução (p) pressão de vapor do solvente puro (p0) A atividade de água de um alimento reflete a água livre. além de permitir o crescimento e sobrevivência durante o processamento. consiste em um meio de conservação. Para isso. umidade. assim como de algumas propriedades biológicas. seja constituída por microrganismo útil industrialmente. 6.60 (toleram alta concentração de açúcar) 11 . atividade de água. extrínsecos e implícitos possam se combinar para influenciar na colonização da microbiota. como pH. A água livre no alimento é a única forma passível de utilização dos microrganismos A atividade de água varia de 0 a 1. temperatura.85 Halófitos: 0. deteriorante ou patogênico. vários são os fatores que irão interferir ou influenciar no tipo e número de microrganismos presentes nos alimentos. ou seja. disponível no alimento.O entendimento do comportamento desta curva serve para modular o desenvolvimento microbiano no alimento. 6. sendo que a atividade de água da água pura é 1.62-0. etc. reduzir ou acelerar) a população presente. A adição de soluto reduz a atividade de água do alimento. • Atividade de água (Aa/Aw): a atividade de água de um alimento se define como o quociente entre a pressão de vapor do soluto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Os microrganismos podem ser classificados segundo o grau de necessidade de água livre para sua multiplicação: Hidrófitos: Aa mínima ≥0.90 Xerófitos: Aa mínima <0.1 FATORES INTRÍNSECOS: é a expressão das propriedades físicas e da composição química do próprio alimento. de modo a controlar (estabilizar. São os fatores inerentes ao alimento. PARÂMETROS QUE AFETAM A MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS: Para que o crescimento microbiano resulte em deterioração e/ou possa oferecer perigo de doença alimentar é necessário que fatores intrínsecos. todos estes fatores associados irão influenciar na taxa e velocidade de deterioração e consequentemente na vida útil dos alimentos. pode-se recorrer a diferentes parâmetros que influenciam o desenvolvimento microbiano no alimento.75 (toleram alta concentração salina) Osmófitos: 0. Assim.

Tabela 2.91.88 0. ovos e leite em pó • pH: o grau de acidez dos alimentos tem uma influência na determinação da microbiota alterante.80. principalmente bactérias. frutas. cereais.98 carnes e pescados frescos.93-0. são capazes de se desenvolver em Aa=0.60 doces.88 Maioria leveduras Maioria bolores Bactérias halófitas Bolores xerófitos Bolores xerófitos e leveduras osmófitas 0. A redução da atividade de água abaixo de 0. hortaliças 0.60 Em geral. queijos 0. 12 . as bactérias exigem valores mais elevados de Aa que os fungos.75 0.60 farinha. No estado natural. e isto pode ser feito pela adição de sais ou pela desidratação.60 impossibilita a multiplicação de microrganismos.93-0.91-0. carne seca 0. enquanto alimentos como a clara de ovo e alguns produtos lácteos são alcalinos. como o Staphylococcus aureus. chocolate. é ligeiramente ácida. enquanto que os fungos podem multiplicar-se até Aa=0.85 leite condensado. leite. pescados e produtos vegetais. frutas secas <0.62-0.71 0. Já as bactérias patogênicas.80 0.85-0.Tabela 1. principalmente no que se refere aos alimentos com baixo pH. Valores de Aa de alguns alimentos Valores de Aa Tipos de alimentos ≥0. sucos de frutas. Valores de atividade de água mínima para multiplicação de microrganismos em alimentos MICRORGANISMO Aa mínima Maioria bactérias 0. a maioria dos alimentos como carnes.98 pão. e as bactérias Gram negativas são mais exigentes que as Gram positivas. A maior parte das bactérias deteriorantes não se desenvolve abaixo de Aa=0.86. embutidos.

cuja multiplicação ótima se dá em pH de 5-6.5-6. os bolores e leveduras encontram-se em condições ótimas para seu desenvolvimento.9-6.2 5.0 • Neutrófilos: pH entre 6. Nesta faixa de pH. Por isso.9 A maioria dos microrganismos desenvolve-se melhor em pH próximo a 7 (68).5 5.0 e 7.8 4.1-6. bolores e leveduras.5) é muito variada.5 5. as leveduras entre 4.3 6.Tabela 3.5). praticamente aos bolores e leveduras além de bactérias láticas e acéticas. A microbiota de alimentos pouco ácidos (pH>4.0). portanto.4-6. a vida útil da carne de mamíferos é maior que a do pescado.0 • Acidófilos: pH<4. Dentre as exceções estão as bactérias acéticas e os lactobacilos.8 6. a microbiota bacteriana já é bem mais restrita e representada por bactérias láticas e algumas formas esporuladas.1 6.5 O pH adverso afeta dois aspectos da célula microbiana: o funcionamento das suas enzimas e o transporte de nutrientes no interior da célula.3 3. O pescado (pH entre 6.5) se altera com maior facilidade do que a carne de mamíferos (pH 5.2-4.0 e os fungos 3.3 6.1 5. inclusive as patogênicas. havendo condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias.6-6. a microbiota capaz de se desenvolver é restrita.6) sob as mesmas condições.5-4. Em alimentos ácidos (pH 4.2 5.6-3.3 3.5 3.3 3. Valores de pH para alguns grupos de alimentos Grupo de alimento HORTALIÇAS Milho Azeitona Tomate Brócolis FRUTAS Laranja Maçã Morango Geléia de frutas CARNES Frango Presunto Bovina PESCADOS Atum Peixe fresco Salmão LATICÍNIOS Creme de Leite Queijo Cheddar pH 7.0-3.2-6.0.6-4. Nos alimentos muito ácidos (pH<4.3 2. Os microrganismos são classificados quanto ao pH necessário à sua multiplicação: • Basófilos: pH>7.9-3. a 13 .2-6.2-6. que produzem grande quantidade de ácidos.0-4.

Staphlococcus aureus e leveduras.acidificação dos alimentos também é considerada um meio de conservação auxiliar. Está diretamente relacionado ao teor de oxigênio no alimento. lipídios e carboidratos. Assim. elimina-se o risco de deterioração ou atenua-se o tratamento térmico. lático. são elaborados os alimentos fermentados. 14 . As exigências dos microrganismos em nutrientes determinam seus respectivos alimentos que servirão de substrato. Microaeróbios: Eh ligeiramente reduzido: bactérias láticas. pelas leveduras e pelos bolores. seguidas pelas gramnegativas. Assim. no caso de picles. Tabela 4. lipídio. A seleção da microbiota deteriorante de alimentos é realizada principalmente pelo seu conteúdo em nutrientes. chucrute. O potencial redox é medido em milivolts. champignon e palmito em conserva. os microrganismos necessitam de nutrientes (água. Valores de potencial de oxirreduçaõ de alguns alimentos Alimento Eh (mV) Leite +200 a +400 Queijo Cheddar +300 a -100 Carne in natura -60 a -150 Carne enlatada -20 a -150 Carne moída +300 Suco de uva +409 Suco de limão +383 • Conteúdo em nutrientes: para se desenvolverem normalmente. • Potencial de oxirredução (Eh): significa a facilidade com que um substrato pode ganhar (sofrer redução) ou perder elétrons (sofrer oxidação). Os microrganismos podem ser classificados quanto ao seu potencial de oxirredução: Aeróbios: Eh entre +350 e +500 mV: bactérias. Os microrganismos têm pH mínimo. microrganismos proteolíticos. e estas são mais tolerantes que bactérias. acético e outros. sais minerais e fibra). ótimo e máximo para crescimento: Em geral fungos crescem melhor em pH baixo que leveduras. Bactérias crescem melhor que leveduras em pH neutro ou levemente ácido. carboidrato. sendo negativo em ambiente reduzido e positivo em ambiente oxidado. crescem mais rapidamente em alimentos contendo proteínas. bolores e leveduras. seja através dos ácidos produzidos pelos microrganismos que provocam abaixamento do pH ou utilizando-se acidulantes como o ácido cítrico. As bactérias gram-positivas são as mais exigentes. lipolíticos e sacarolíticos. Anaeróbios: Eh < -150 mV: Gênero Clostridium. A indústria de alimentos lança mão do efeito do pH sobre os microrganismos para a conservação. Aeróbios facultativos: Eh + ou –: enterobactérias. Dessa forma. vitamina. respectivamente. influenciando na atividade microbiana. proteína. bacilos.

• Constituintes antimicrobianos: são compostos químicos naturais presentes no alimento que apresentam atividade antimicrobiana (conservante). Classificação dos microrganismos com relação à sua temperatura para multiplicação Temperatura Temperatura Temperatura Microrganismos mínima (°C) ótima (°C) máxima (°C) Termófilos 35-45 45-65 60-90 Mesófilos 5-25 25-40 40-50 Psicrófilos -5 a +5 10-15 15-20 Psicrotróficos -5 a +5 23-30 30-35 15 . Os efeitos letais do congelamento e resfriamento dependem do microrganismo considerado e das condições de tempo e temperatura de armazenamento (binômio tempo/temperatura). ótima e máxima de crescimento. e podem ser classificados de acordo com a tabela abaixo. as necessidades nutritivas e a composição química e enzimática das células. Cada microrganismo tem uma temperatura mínima. 6. Dentre estas substâncias destacam-se: Lactenina ou lacteína: no leite fresco Lisozima. Esporos apresentam marcada resistência térmica. A resistência a temperaturas mais altas depende. Por isso. as cascas das sementes impedem a penetração de microrganismos. da característica do microrganismo e do alimento.2 FATORES EXTRÍNSECOS: são fatores externos ao alimento que exercem influência sobre a microbiota. porém a faixa preferida pela maioria é de 15°C a 50°C. Alguns microrganismos permanecem viáveis durante longos períodos de tempo em alimentos congelados. para podermos selecionar a temperatura de conservação apropriada para os diferentes tipos de alimentos. Os microrganismos podem desenvolver em temperaturas que variam de 2°C a 70°C. A mesma proteção é encontrada nos animais vivos pela pele. penas ou pêlos. • Temperatura: o fator externo mais importante que afeta a multiplicação de microrganismos é a temperatura. Já se constatou a multiplicação em temperaturas extremas como -35°C e 100°C. Tabela 5. é importante considerar os limites de multiplicação em relação à temperatura. fundamentalmente. conalbumina. A temperatura afeta a duração da fase lag. A idade e o grau de maturação influenciam na eficácia dessas barreiras mecânicas protetoras. a velocidade de multiplicação. avidina e ovomucina: ovo Eugenol: cravo Ácido cinâmico: canela Alicina: alho Ácido benzóico: vegetais Timol e isotimol: orégano • Estruturas biológicas: tais como a casca e membrana dos ovos. Essas estruturas funcionam como barreiras mecânicas para a penetração de microrganismos.

Essas alterações provocarão modificações na capacidade de multiplicação dos microrganismos presentes. Tanto psicrófilos quanto psicrotróficos multiplicam-se bem em alimentos refrigerados. As leveduras. sobre o crescimento microbiano. O CO2 é o gás mais utilizado na prática industrial. sendo os principais agentes de deterioração de carnes. 6. Por outro lado. A presença do oxigênio favorecerá a multiplicação de aeróbios. pois há uma correlação estreita entre a atividade de água de um alimento e a umidade relativa do ambiente. Assim. Alcaligenes. preferindo a faixa mesófila e psicrófila. enquanto sua ausência levará a predominância de anaeróbios. suas temperaturas ótima e máxima aproximam-se dos limites dos mesófilos. a umidade relativa é igual a atividade de água vezes 100. Muitos fungos são capazes de se multiplicarem em alimentos refrigerados. dióxido de enxofre e ozônio. Já os psicrotróficos embora se desenvolvam entre 0 e 7°C. produzem metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e de multiplicação de outros microrganismos presentes no alimento. alimentos conservados em ambiente com umidade relativa superior à sua Aa. e causam deterioração em produtos cárneos e vegetais sob refrigeração. • Umidade: parâmetro extrínseco que influencia na atividade de água do alimento. Nesse grupo podem ser incluídos Pseudomonas. A grande maioria dos microrganismos patogênicos é mesófila. Os fungos são capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla que as bactérias. As bactérias mais importantes desse gênero em alimentos são: Pseudomonas (deteriorante). Salmonela. tenderão a absorver umidade do ambiente. não toleram bem altas temperaturas. sendo constituída pela maioria das bactérias e fungos. os alimentos perderão água se a umidade ambiental for inferior à sua Aa. causando redução nesse valor.O termo psicrófilo é reservado para os microrganismos que se desenvolvem entre 0 e 20ºC. frangos. chegando mesmo a retardá-lo.3 FATORES IMPLÍCITOS: é o efeito da interação dos microrganismos já presentes no alimento. ovos. Os termófilos multiplicam-se e sobrevivem ao cozimento e a determinadas pasteurizações. ao se multiplicarem no alimento. As interações microbianas irão atuar facilitando ou dificultando o crescimento de determinados grupos ou espécies. por sua vez. chegando a retardar sua deterioração e maturação. Assim. pois muitos microrganismos necessitam do oxigênio e outros não o toleram. causando um aumento em sua Aa. Micrococcus. particularmente em carne e frutas. com um intervalo ótimo entre 10 e 15ºC. O uso de AC ou AM (gás carbônico e oxigênio) é necessário como meio de conservação do alimento. Os microrganismos. óxido de propileno. Porém. pescados. que será determinada pela Aa final do alimento. as alterações de pH pela ação de 16 . Clostridium. também se utiliza o óxido de etileno. O uso de atmosfera controlada (AC) ou modificada (AM) poderá modificar sobremaneira a natureza do processo de deterioração. Quando o alimento está em equilíbrio com a atmosfera. Flavobacterium. • Atmosfera que envolve o alimento: a composição gasosa do ambiente que envolve o alimento pode determinar os tipos de microrganismos que poderão se multiplicar. etc. Streptococcus (patogênicos).

conservando o produto por 120 dias. As formas mais comuns de interações são: • Antagônica ou Antibiótica: prejudicam o crescimento dos microrganismos com os quais mantém antagonismo (inibição da flora acompanhante). 6. 17 . melhorando a estabilidade e a qualidade do alimento. sem prejudicar o crescimento um do outro. Exemplo: a alteração da atividade de água e do pH do produto através da adição de sacarose. • Simbiótica: podem se desenvolver lado a lado. extrínsecos e implícitos que agem nos alimentos afetam a capacidade de sobrevivência e multiplicação da microbiota presente. O estudo dessas interações deu origem ao conceito dos obstáculos de Leistner. entretanto podem permitir o crescimento de fungos acidófilos. ácido cítrico e conservante químico em polpa de fruta. • Metabiótica: criam condições necessárias para o crescimento de outros microrganismos. mas conjuntamente se auxiliam e mudam o rumo da alteração.4 TEORIA DOS OBSTÁCULOS: as interações entre os vários fatores intrínsecos. • Sinérgica: isoladamente cada um tem seu próprio tipo de ação. cooperando entre si.microrganismos fermentativos tornam o alimento tão ácido que irá impedir que outras bactérias possam se desenvolver. O uso dessas interações pela indústria. ou então. Neste exemplo. tem colaborado no sentido de impedir a multiplicação de microrganismos deteriorantes e patogênicos. houve a combinação de 3 métodos de conservação: redução da Aa e pH e adição de um conservante químico.

Desta forma. • Alterações físicas são ocasionadas por agentes físicos como a luz. aroma e sabor dos alimentos. Para minimizar estes efeitos indesejáveis e garantir a segurança do alimento. a multiplicação microbiana ocorre em função do tipo de alimento e das condições ambientais. química ou física: • Alterações de natureza biológica podem ser ocasionadas por microrganismos como nas fermentações e nas putrefações ou serem ocasionadas por enzimas do próprio alimento. • Estado físico: textura. promovem modificações indesejáveis. • Estado sanitário: contaminação microbiana patogênica. São os seguintes os principais métodos utilizados na conservação de alimentos. de tal forma a expor o mínimo possível o produto a condições adversas. tanto in natura como processado industrialmente. como por exemplo. de modo que o alimento não se torne propício ao desenvolvimento microbiano. não têm poder suficiente para esta finalidade. etc. • Alimentos semi-alteráveis: podem permanecer sem alteração por algum tempo (frutas. As alterações que ocorrem nos alimentos podem ser de natureza biológica. açúcares). maleabilidade. legumes e hortaliças). ou combinar sinergisticamente vários tipos de processamentos em doses pequenas os quais. • Alimentos alteráveis: alteram-se rapidamente devido ao grande teor de nutrientes e água (leite. Um alimento alterado pode ter as seguintes características afetadas: • Características organolépticas: sabor. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS: Os alimentos podem ser classificados de acordo com a facilidade com que se alteram: • Alimentos estáveis: não se alteram com facilidade (cereais. é necessário lançar mão de processos de curta duração. a umidade e temperatura provocando modificações na cor. o estanho das latas. proteínas. pescados. Nos alimentos de forma geral. excessivo cozimento.PRINCÍPIOS E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 1. INTRODUÇÃO: A produção industrial de alimentos vem evoluindo ao longo dos séculos. • Alterações químicas são ocasionadas pela combinação entre as substâncias existentes nos próprios alimentos ou a combinação destas com substâncias estranhas como o oxigênio do ar. algumas. Novos materiais e tecnologias surgiram na tentativa de propiciar o bem estar da humanidade. ovos). os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento. textura. 18 . • Composição química: teor em vitaminas. carboidratos. odor. farináceos. 2. sais minerais. individualmente. Estas tecnologias funcionam satisfatoriamente. carnes. ou na modificação ou eliminação de um ou mais fatores que são essenciais para a sua multiplicação. entretanto.

proteolíticas (pepsina. Exemplos: hortaliças frescas. Dentre as enzimas mais importantes podemos citar: glicolíticas (amilase. maçã. polifenoloxidase. o qual ocorre de diversas maneiras.2. formando produtos deteriorados e muitas vezes com produção de toxinas. carnes. Assim. que atua sobre triglicerídeos “quebrando” sua cadeia carbônica. tais como aminoácidos e proteínas.2 Alterações enzimáticas: São alterações nos alimentos provocadas por enzimas do próprio alimento ou elaboradas por microorganismos.1 Alterações microbianas: • Fermentação: decomposição de carboidratos com desprendimento ou não de gases (nunca de mau cheiro). precipitações (sucos). inclusive de polimerização. As formas mais importantes de escurecimento não-enzimático são: • A reação de Maillard. Pode formar: ácidos graxos com 4 a 10 carbonos (odor rançoso) e ácidos graxos com mais de 10 carbonos (não libera odor). que atua sobre compostos fenólicos produzindo quinonas que se polimerizam resultando nas melanoidinas (pigmento que dá cor escura aos alimentos). cerveja. os quais são produtos de reações complexas.3 Alterações químicas: Escurecimento não enzimático ou químico: A formação da cor escura desejada na cozinha é. Tem efeito desejável em batata frita. O escurecimento enzimático ocorre nos alimentos devido à ação da enzima polifenoloxidase/polifenolase. que impede a formação das quinonas da reação. para inativar a maioria das enzimas. originando glicerol e ácido graxo. por 2 a 5 min. ranço (gorduras) e escurecimento (verduras e frutas). 2. Apenas conferem modificações organolépticas (cor. sabor e textura) ao alimento alterado. aroma e coloração. porém não tóxicas. produzindo “flavor” agradável. batata doce). temporariamente. carboxipeptidase) e oxidases (catalase. e por isso devem ser inativadas pelo calor. 19 . 2. carnes. para formar pigmentos de cor marrom. empregam-se calor (branqueamento a 70 à 80ºC. manteiga. chocolate. aldeídos e cetonas reagem com compostos nitrogenados. apodrecimento (frutas). pães ou açúcares) são aquecidos. frutas (batata inglesa. amolecimento (frutas e verduras).) e aplicação do ácido ascórbico (vitamina C). odor. Para inativar as enzimas indesejáveis do alimento. renina. embutidos. lipase). trata-se muitas vezes de uma deterioração benéfica (iogurtes). tripsina. glucosidase). geralmente. café torrado. o qual é visto na superfície da fruta cortada e o escurecimento não enzimático. associada com o escurecimento não-enzimático. pão. basta aplicar temperaturas na ordem de 70 – 80ºC por 2 a 5 minutos. óleo de coco. papaína. Ranço hidrolítico: ação da enzima lipase. peroxidase. lipolíticas (fosfatase. invertase e lactase). que ocorre quando certos tipos de alimentos (como café. Muitas dessas enzimas são indesejáveis no alimento. • Putrefação: decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas com desprendimento de gases de mau cheiro. em que açúcares. Escurecimento enzimático: existem dois tipos de reações de escurecimento em alimentos: enzimático. Pela ação catalítica das enzimas os alimentos podem apresentar sabor amargo. Exemplos: queijo.

os quais foram também produtos complexos. formando peróxidos (odor rançoso). Reações de caramelização. Exemplo: leite pasteurizado. sem. o tratamento térmico é feito a 72 . MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS: Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos. também resultados de polimerização. contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as características organolépticas do alimento submetido a esse tratamento. a inativação de enzimas e a destruição dos microrganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas. indesejável em sucos cítricos. óleo de linhaça.1 Conservação pelo calor: Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação dos microrganismos. Fe e calor. em que açúcares são aquecidos na ausência de compostos nitrogenados. Os alimentos ricos em açúcares são mais reativos. mais curto é o tempo de conservação das gorduras. metais pró-oxidantes como o Cu. 3. bolores e leveduras.75 ºC por 15 à 20 segundos (HTST-high temperature. utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos. Esterilização: A esterilização é o tratamento no qual o alimento é aquecido a uma temperatura relativamente elevada durante períodos variados de tempo. como as bactérias vegetativas. O aquecimento é feito normalmente por vapor de água. long time). Esta reação pode ser impedida pela adição de substâncias químicas antioxidantes (aditivos) ao alimento. enzimática. cereais e produtos desidratados. mantendo-o livre de microrganismos nocivos à saúde 20 . oxigênio livre no interior da embalagem. física ou química. short time) ou a 62 . como ocorre com as frutas enlatadas. À medida que as duplas ligações aumentam. como no caso do leite ou por alguns meses. Rancidez oxidativa: é a alteração dos lipídeos do alimento por oxidação ao ar. leite em pó. seja ela de origem microbiana. como acontece com as gorduras de peixe. intimamente ligada à presença de ácidos graxos insaturados (duplas e triplas ligações). Os principais métodos de conservação por calor são: Pasteurização: A pasteurização é um tratamento térmico relativamente suave. etc. Os fatores que aceleram esta reação são: luz. em equipamentos onde o alimento percorre em tubos e o vapor faz o aquecimento do mesmo pelo lado externo dos tubos. e têm ainda como objetivo principal a destruição dos microrganismos patogênicos e deterioradores. Os tipos de tratamento existentes são: 3. por alguns dias.• porém. Ni.65ºC por 30 minutos (LTLTlow temperature. Este tratamento pode ser realizado por diversos processos. Este método tem como princípio. de forma a provocar a sua morte ou a inativação de suas células vegetativas. suficientes para a destruição de microrganismos e inativação de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento.

Em alimentos emprega-se o termo “esterilização comercial” para indicar que o número de sobreviventes é baixo (0. Antes de esterilizar o alimento embalado. Após o acondicionamento das matérias primas alimentícias. ele é submetido aos processos de: • Enchimento do recipiente com soluções ou concentrados de sal (salmoura) e açúcar (xaropes). tubulares. Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da esterilização completa. plásticos ou outros materiais autoclaváveis e relativamente isentos de ar. envasado em latas. Esse processo denomina-se UHT (ultra hight temperature). os esporos entram em processo de germinação e depois de 24 horas a operação é repetida. a esterilização é realizada a 130 a 150°C por 2 a 4 segundos (leite tipo longa vida). • Retirada do ar por vácuo. a uma temperatura e um período de tempo determinados.do consumidor. à temperatura ambiente. este termo indica que o alimento é microbiologicamente estável. porém os esporos sobrevivem. em proporções maiores do que quando se utilizam outros tratamentos térmicos. Este processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado. Os equipamentos usados no sistema UHT são: • Uperizador. durante alguns minutos. que só conseguem se desenvolver em temperaturas superiores a 45 ºC e. o aquecimento é feito de maneira descontínua. para atingir a esterilização comercial. • Fechamento dos recipientes (recravação). Tindalização: Nesse processo. • Esterilização indireta: por vaporização do produto em meio aquecido por vapor. portanto. vidros. As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas. Dentre os tipos de esterilizadores podemos citar: 21 . Depois do resfriamento. O processo UHT é realizado de duas formas: • Esterilização direta: por contato direto do produto com o calor. sendo possível armazenar o produto por longo tempo. as temperaturas variam de 60 a 90 ºC. em recipiente fechado. Quando aplicada ao leite. o produto é submetido ao tratamento térmico. A vantagem desse processo é que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto. de superfície raspada): mais comumente utilizado. • Trocadores de calor (placa.01%). Apertização: A apertização é a esterilização do alimento já embalado. resistente ao calor. visto que os microrganismos que sobrevivem à esterilização são espécies termófilas. ou seja. a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética. • VTIS (vacum therm instant sterilizer). a serem submetidas ao tratamento. não são capazes de se desenvolver nas condições normais de armazenamento dos alimentos.

• • •

Esterilizadores descontínuos: autoclaves; Esterilizadores contínuos de pressão; Esterilizadores contínuos sob pressão atmosférica.

Branqueamento: Processo térmico de curta duração, utilizado como pré-tratamento de vegetais (antes do congelamento, desidratação ou enlatamento). Consiste em mergulhar o alimento em água fervente ou insuflar vapor sobre ele, por tempo e temperatura dependentes do tipo de vegetal a ser tratado. No processo por água quente o branqueamento é feito em um aparelho constituído por um tambor metálico rotatório, dentro do qual tem um outro tambor com paredes furadas, semelhante a uma peneira, onde são colocados os vegetais. A água quente circula entre os dois tambores. Já o branqueamento a vapor é feito por uma esteira rolante que entra dentro de uma câmara de vapor aquecido, levando os vegetais. Ações do branqueamento no alimento: • Ajuda na limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos em sua superfície; • Amolece e incha os tecidos vegetais, para dar massa mais uniforme ao alimento dentro da embalagem; • Amolece a pele dos vegetais para serem descascados; • Produz a inativação das enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento; • Impede a despigmentação, favorecendo a fixação da coloração de certos pigmentos vegetais; • Favorece a perda das características organolépticas normais do alimento, bem como perdas nutricionais, especialmente no que se refere às vitaminas hidrossolúveis (C e complexo B) e minerais. 3.2 Conservação pelo frio: O frio é bastante utilizado na conservação dos alimentos perecíveis, tanto os de origem animal como os de origem vegetal. Basicamente, o frio conserva os alimentos porque retarda ou inibe a multiplicação microbiana. Isto ocorre porque o metabolismo microbiano é efetuado através de reações enzimáticas as quais são influenciadas, em suas velocidades, pela temperatura. As baixas temperaturas são microbiostáticas, ou seja, não podem ser indicadas para a esterilização ou desinfecção dos alimentos, pois os microrganismos permanecem latentes, sem atividade metabólica aparente. Quando o microrganismo encontrar condições ótimas de multiplicação (temperatura ambiente, por exemplo, durante o descongelamento mal conduzido), ele pode vir a se multiplicar, produzindo toxinas no alimento. Para alimentos armazenados a baixas temperaturas, existem três diferentes escalas de temperatura: • Temperatura de refrigeração: entre 0 e 7°C • Temperatura de congelamento: entre -18°C ou inferiores. Para a conservação dos alimentos, são empregados a refrigeração e o congelamento.

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Refrigeração: Na refrigeração, utilizam-se temperaturas superiores às do ponto de congelamento, por períodos curtos de 0 a 10°C em câmara fria ou geladeira. Pode ser usada como meio de conservação básica (como no caso das carnes e pescado fresco); como conservação temporária até que se aplique outro método (como no leite cru), ou pode ser usada como método de conservação complementar (como no caso do leite pasteurizado). Na refrigeração, não ocorre eliminação dos microrganismos. Eles apenas ficarão com a sua multiplicação inibida (caso dos mesófilos e dos termófilos). O objetivo da refrigeração é manter a qualidade original do alimento até o ato da sua ingestão, transporte, processamento industrial ou outro processo de conservação. Os produtos reagem de diferentes formas ao armazenamento refrigerado, havendo alguns que sofrem efeito negativo, como no caso de banana e tomates verdes, os quais não completam o amadurecimento. A refrigeração pode ser feita por gelo artificial, por água refrigerada e por refrigeração mecânica (geladeira, câmara frigorífica, balcão frio). A temperatura utilizada na refrigeração é de máxima importância para a conservação, e deve ser escolhida de acordo com o tipo de produto, do tempo e condições de armazenamento. Além da temperatura, outros fatores são importantíssimos no armazenamento por refrigeração. São eles: umidade relativa, circulação do ar e atmosfera de armazenamento. A umidade relativa pode ter influência sobre o produto que está sendo conservado. Se a umidade relativa é baixa, pode ocorrer o ressecamento/desidratação do alimento, ao passo que uma umidade relativa alta facilita a absorção de umidade pelo alimento, e, portanto, o crescimento microbiano. A circulação do ar é necessária para que haja uma distribuição uniforme da temperatura dentro da câmara. Este ponto é muito importante, pois se a circulação é fraca, a diminuição da temperatura no interior do alimento pode ser lenta, aumentando o risco de crescimento microbiano. Atmosfera de armazenamento é muito usada em câmaras de estocagem de frutas (armazéns), que empregam uma atmosfera, de um modo geral, composta de 3% de oxigênio, 5% de gás carbônico e 92% de nitrogênio. Congelamento: No congelamento, utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigeração. Na prática, as temperaturas usadas situam-se entre -10 a -40°C. No processo de congelamento, ocorre uma redução da população microbiana. A morte dos microrganismos decorre, principalmente, devido aos cristais de gelo formados na célula; à desnaturação de enzimas; à perda de gases da célula e ao abaixamento da Aa. De um modo geral, os alimentos congelam entre 0ºC e -4°C. O congelamento pode ser feito de modo lento ou rápido. No congelamento lento (3 a 12 horas), há formação de cristais grandes de gelo no interior da célula e, principalmente, nos espaços intercelulares. Estes cristais irão afetar fisicamente a célula, podendo causar reações indesejáveis. No congelamento rápido (1 a 3 minutos), tem-se um abaixamento brusco da temperatura, havendo assim formação de gelo amorfo, ou seja, pequenos cristais de gelo, que vão se localizar principalmente no interior da célula. O gelo amorfo é formado sem a estrutura de cristais, o que é menos

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prejudicial ao alimento, pois ocasionará menos lesão das paredes celulares do alimento, diferentemente dos grandes cristais de gelo formado no congelamento lento. Os métodos disponíveis para congelamento são: • Congelamento com ar estático ou em circulação (geladeiras, freezer) ou ar insuflado (túneis de congelamento); • Congelamento por contato indireto, feito através de placas super resfriadas; • Congelamento por imersão, que pode ser por imersão direta do produto em líquido refrigerante, ou a pulverização do líquido sobre o produto. Emprega-se geralmente o nitrogênio (-195°C) e o gás carbônico (-80°C). a) Congelamento – Descongelamento: No descongelamento, principalmente no caso do produto ter sido submetido a um congelamento lento, ocorre perda de líquido do tecido animal, em decorrência do rompimento da membrana celular das células do tecido. Com isto, as enzimas hidrolíticas que estavam compartimentadas, passam a atacar o próprio material celular, havendo uma autodigestão. Isto, além de prejudicar o produto, facilita a multiplicação microbiana. Portanto, o produto que sofreu descongelamento deve ser utilizado o mais rápido possível, pois se tornou mais sensível ao ataque dos microrganismos. O descongelamento deve ser feito de forma lenta, sob baixa temperatura (refrigeração). Desta forma, o tecido não perde muito líquido, melhorando a qualidade do produto. Além disso, outro fator não menos importante é que, sob esta temperatura, os microrganismos, que se encontram principalmente na superfície das carnes, terão sua multiplicação limitada (o que não ocorre em temperatura ambiente). 3.3 Conservação pelo controle da umidade: Baseia-se na redução da atividade de água do alimento. Secagem natural: A técnica mais antiga de secagem ou desidratação consiste na simples exposição do alimento fresco à luz solar até conseguir uma desidratação adequada (secagem ao sol). Exemplos de produtos que podem ser submetidos a este método: cereais, frutas, carnes, peixes, café, cacau e condimentos. Do ponto de vista econômico, este é o processo menos oneroso, no que diz respeito aos gastos com energia, como também devido a sua simplicidade. É recomendável em regiões de clima seco, com boa irradiação solar, porém, dependendo da quantidade de alimentos, há necessidade de grandes áreas, sem contar o cuidado com o controle de insetos e roedores, além disso, deve-se considerar que se trata de um processo lento. Secagem artificial: Consiste na secagem pelo calor produzido artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controlado. Apresentam como vantagens, a rapidez, o controle das condições de desidratação e a redução da área de secagem necessária. Em contrapartida são exigidos um capital maior e mão de obra especializada. Dentre os tipos de secadores, destacam-se:

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que será submetido a outros tratamentos (padronização das partículas. são necessários métodos complementares para sua conservação. Na salga em salmoura. Para isso. portanto. secadores de tambor (drum-dryer) e outros desidratadores que empregam vácuo. desidratação de vegetais e de carnes. ser mantidos à temperatura ambiente. A evaporação é o processo mais utilizado para a concentração. congela o alimento e. Esses equipamentos são muito utilizados para a produção de leite em pó. é a chamada liofilização. os sucos concentrados são congelados ou adicionados de conservadores. Função do nitrito/nitrato: conservante e pigmentante das carnes curadas (presunto. Os alimentos salgados podem. A salga dos alimentos pode ser feita a seco ou através de salmoura (salga úmida). É usada para produção de sucos concentrados. catchup). posteriormente. etc. os doces em pasta são envasados a quente.• • • • Secadores de cabina e secadores de túnel (trabalham entre 45-85ºC). Na salga a seco. muito usados para produção de massas alimentícias. Concentração: A concentração é um processo que remove somente parte da água (30 a 60%) dos alimentos. O líquido pulverizado (atomizado em pequenas gotas) é aquecido até a evaporação da água e a deposição do pó na parte inferior do secador. usados para farinhas. usar o sistema misto (salmoura e depois salga seca).5%). Liofilizadores “puff-dryer”. doces em pasta. Fornos secadores. produtos à base de tomate (molhos. a atividade de água do mesmo. salame. podendo também auxiliar a penetração através de injeções de sal de cura (nitritos e nitratos). que podem ou não trabalhar sob vácuo. adição de ingredientes. embalagem). inicialmente. mortadela. diminuindo. Como a quantidade de água disponível nesses tipos de alimentos ainda permite o desenvolvimento de microrganismos (especialmente leveduras osmofílicas). Salga: O sal provoca a diminuição da atividade de água dos alimentos. do bacalhau e de outros pescados salgados. bacon). assim. geléias e outros. Secadores pulverizadores ou atomizadores (spray-dryer). usa-se a imersão do produto em solução salina. “foam mat dryer”. É o caso do charque. Atuam da seguinte forma: • Na carne sem nitrito: Oximioglobina-Fe(II) (pigmento vermelho da carne crua)+aquecimento/O2 metamioglobina-Fe(III) (pigmento marrom da carne cozida) 25 . e penetrar até que a concentração de sal seja praticamente uniforme em todo o produto (cerca de 4. salsicha. aumentando sua conservação. que trabalham com ar aquecido entre 180-230ºC. Assim. o sal é aplicado na superfície da carne e tende a retirar umidade. A liofilização é um processo de desidratação que. empregados na produção do leite em pó e do café em pó. são utilizados evaporadores. Pode-se. utiliza temperaturas de 40-50ºC sob forte vácuo para eliminar a água por sublimação. também.

cetona. Estes produtos são conservados em geral. em recipientes herméticos. leite condensado. Fator importante a ser observado é que a temperatura de queima da madeira não pode ultrapassar a 350ªC. formaldeídos e misturas de substâncias cerosas e resinosas.• Na carne com adição de nitrato de sódio: NITRATO + ação bacteriana bactérias nitrificantes da carne NITRITO + Oximioglobina-Fe(II) (pigmento vermelho da carne crua) nitrosomioglobina (pigmento rosa) + aquecimento nitrosohemocromogênio (pigmento vermelho da carne curada) Os microrganismos mais problemáticos para os alimentos salgados são os halofílicos. Desta forma. diminuindo a atividade de água. A salga é usada para conservação de produtos de origem animal (carnes e laticínios) e na preparação de conservas vegetais (picles. salgados e defumados). São exemplos de produtos conservados pelo uso do açúcar: geléias. álcoois. 26 . ácidos. Adição de açúcar: O uso do açúcar na produção de alimentos funciona como um bom agente para sua conservação. alguns tipos de microrganismos conseguem se desenvolver. Logo. mas não obrigatoriamente. Entretanto. fenóis. especialmente as leveduras osmofílicas e bolores. frutas em conserva. melaço e mel. álcoois primários e secundários. São 2 os tipos de defumação: • À frio: aplicada a presuntos crus e outros produtos curados. destacando-se os compostos fenólicos. criando assim um ambiente desfavorável para a multiplicação das bactérias e da maioria dos bolores e leveduras. frutas cristalizadas. onde a temperatura varia de 60-85°C. as bactérias dos gêneros Halobacterium e Halococcus são as mais problemáticas. bem como alguns compostos com atividade bactericida e bacteriostática presentes na fumaça. sabor e aroma ao alimento. produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. Atualmente tem sido utilizada não só para preservar o produto. De maneira geral a fumaça contêm acetaldeído. doces em massa. ácidos alifáticos. mas também para conferir cor. crezóis. pois acima desta temperatura a decomposição da lignina produz substâncias potencialmente carcinogênicas. Dentre eles. 3. sendo que o formaldeído (formol) é considerado o mais potente componente bacteriostático da fumaça.4 Conservação por defumação: Consiste no processo de aplicação de fumaça aos produtos alimentícios. onde a temperatura varia de 25-35°C. a cura. produtos curados. frutas glaceadas. Normalmente é realizado em conjunto com a salga. Isto porque aumenta a pressão osmótica. a fermentação e outros processos. o efeito conservante do fumo deve-se a secagem superficial da matéria-prima (redução da atividade de água). a ação inibidora da fumaça contra microrganismos é mais intensa na superfície do alimento. a própria temperatura empregada. • À quente: aplicada em embutidos crus como salsichas. azeitonas) e no processamento industrial da carne (embutidos.

usada na elaboração de vinhos. na produção de cervejas são utilizadas as espécies S. conhaque. Na fermentação de produtos pouco ácidos como leite e carne. Entre as leveduras mais utilizadas na fermentação alcoólica encontra-se Saccharomycies cerevisiae. só não se sabia que agentes vivos eram os responsáveis pelas transformações ocorridas durante os processos de elaboração de vinhos. a maioria dos microrganismos não pode se desenvolver. Gay-Lussac estudou o problema. como produtos finais. carisbergensis e S. leites fermentados. fermentam a lactose (dissacarídeo) do leite. que se assemelhava a uma fervura. quando se tem como objetivo a produção do vinagre. ácido acético ou etanol). tequila. os açúcares são transformados em etanol como produto principal.3. Pasteur associou a presença de microrganismos aos processos fermentativos. como Acinobacter e Gluconobacter. obtêm o máximo de energia do composto metabolizado. realizada com objetivo de aumentar a concentração de microrganismos fermentadores. quando estão na presença de oxigênio. 27 . quando estão na ausência do oxigênio (anaerobiose). run. várias espécies acéticas podem oxidar o álcool a ácido acético. com o objetivo de iniciar a fermentação. inclusive os patogênicos. principalmente). gin). A palavra fermentação (fermentare= ferver) originou-se pela liberação de gás durante a fermentação de uvas no preparo de vinhos. Os microrganismos. para reduzir o tempo de fermentação e inibir o crescimento de patogênicos e deterioradores. Mais tarde. transformando-a em ácido lático. Posteriormente. Entretanto. queijos. essa cultura de microrganismos é conhecida como "cultura starter". adiciona-se uma determinada quantidade de microrganismos selecionados. dando origem a um produto mais estável em decorrência de compostos produzidos durante a fermentação (ácido lático. A transformação de glicose ou outro monossacarídeo em duas moléculas de álcool e gás carbônico é feito graças à presença de certas enzimas elaboradas por leveduras. Os ácidos abaixam o pH provocando a morte de microrganismos. O uso da fermentação para a conservação dos alimentos baseia-se na modificação das características da matéria-prima. o que é indesejável. dando-se então a conotação de transformação de açúcar em etanol e gás carbônico. por ação de microrganismos. Com isto.5 Conservação pela fermentação: O uso dos microrganismos para produção de alimentos fermentados é feito há milênios. Fermentação acética: Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de vinagre. uvarum. fermentam o composto dando origem a álcoois. pela oxidação do álcool por bactérias acéticas. ácidos e gases. uísque. Neste tipo de fermentação os microrganismos (Lactobacillus). Fermentação alcoólica: A fermentação alcoólica é usada na elaboração de bebidas alcoólicas entre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente. mas muitas delas também podem oxidar o ácido acético a gás carbônico e água. Neste processo. Com isto. transformando-os em CO2 e água. Porém. oxidam os compostos orgânicos (carboidratos. Fermentação láctica: Trata-se de fermentação anaeróbica usada na elaboração de derivados do leite como: iogurtes. pães e outros.

como BHA. em maior ou menor intensidade. nitratos. com o avanço da indústria. Atualmente. há uma grande disponibilidade de substâncias aprovadas para serem utilizadas nos alimentos com diversas finalidades. após uma grande campanha de conscientização a respeito das vantagens e benefícios do uso das radiações na conservação e na eliminação de patogênicos dos alimentos. O número de compostos utilizados como conservantes em alimentos é relativamente pequeno. 3. pois como serão ingeridos junto com o alimento. formado durante a irradiação. A combinação destes. medidas de segurança são necessárias. Para isso. Dentre os aditivos empregados em alimentos. Os nutrientes dos alimentos são também afetados. sendo que apenas em 1963 a FDA permitiu o seu uso em bacon. desinfestação e inibição de germinação ou brotamento. causa alterações nas estruturas dos microrganismos. começou a ser usada para impedir a germinação de batatinha.7 Conservação pelo uso de radiação ionizante: O uso de irradiações na conservação de alimentos começou a ser pesquisado na década de 50. propionatos. BHT. as vitaminas são em parte inativadas e há um aumento do ranço devido ao ataque aos lipídios. especialmente frutas. Também são empregadas para a purificação do ar. quando passam pelo alimento. etc. o Codex Alimentarius da FAO (Food and Agriculture Organization) e ONU (Organização das Nações Unidas) estabelecem para a maioria dos aditivos alimentares a “dose diária aceitável” expressa em mg/kg de peso corpóreo. provocam a formação de radicais livres e de íons. como ácidos benzóico. As radiações ionizantes. O peróxido de hidrogênio. A adição de produtos químicos aos alimentos já era praticada pelo homem préhistórico. condimentos ou óleos. Radiações ionizantes utilizadas em alimentos: As radiações na faixa do ultravioleta (200-280 nm) são empregadas para inativar microrganismos da parte superficial dos alimentos. através da defumação. e os conservantes (substâncias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. Hoje as radiações ionizantes são utilizadas para quatro objetivos principais: esterilização. bórico e sórbico. de embalagens ou mesmo de superfícies que entram em contato com alimentos. açúcares. visando a saúde do consumidor. As proteínas são desnaturadas. destacam-se os antioxidantes (substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativas no alimento. tais como: melhorar a sua coloração.3. com a propriedade de prolongar a vida útil dos produtos. entre si e com outras moléculas. Em 1964. A quantidade de radiação utilizada dependerá do alimento e do objetivo a ser alcançado.). este método começa a ser mais usado (além do seu uso já consagrado em batatinhas) para alguns alimentos.6 Conservação pela utilização de aditivos químicos: Aditivo químico é toda substância adicionada ao alimento para prevenir ou retardar a deterioração por microrganismos. bem como conservá-los por maior tempo. salga e fermentações. dependendo da dosagem. não incluindo os sais comuns. textura ou aroma. é um forte agente oxidante e atua contra os microrganismos. Os raios gama. vinagres.). Atualmente. enzimas e constituintes dos alimentos. 28 . obtidos através do cobalto-60 e do césio-137. são empregados na irradiação de alimentos. materiais radioativos. etc. nitritos. pasteurização.

Explique o que são esporos. Qual o fator extrínseco mais importante na destruição microbiana? Sabendo disso. 9. O que significa a presença de coliformes totais e coliformes fecais no alimento? A presença de ambos significa risco de saúde ao homem? 8. Quais os benefícios e os malefícios que o branqueamento exerce no alimento? 19. Quais os efeitos do congelamento lento no alimento? Por que o congelamento rápido é o mais indicado? 20. Qual a fase de crescimento microbiano que está mais relacionada com o binômio tempo/temperatura? Por quê? 10. Os alimentos apresentam propriedades antimicrobianas naturais (conservantes). 17. Qual o binômio tempo/temperatura da pasteurização lenta e rápida? 18. O que é organotropismo? Quais os microrganismos que apresentam essa característica? 7. Explique qual a diferença entre infecção. O que são fatores implícitos e de que forma eles auxiliam ou prejudicam a multiplicação microbiana? 16. Quais os gêneros de bactérias que os produzem? Qual a função dos esporos nos fungos? 4. explique porque isso ocorre. apesar disso. 13. 2. 6. Fale sobre a utilidade dos bolores e leveduras na indústria alimentícia. De que forma a indústria prolonga o tempo de vida útil dos alimentos utilizando como recurso a alteração da atmosfera da embalagem? 15. porque mesmo após a destruição do microrganismo este alimento pode vir a se deteriorar ou causar danos à saúde? 14. Os fungos são patogênicos ou deterioradores? 5. A que se deve o efeito conservante do fumo na defumação? Quais as substâncias presentes na madeira que são atribuídas tal efeito? 29 . Explique de que maneira alguns fatores podem contribuir ou prejudicar o crescimento microbiano nos alimentos. intoxicação e toxinfecção alimentar. Explique o processo da pasteurização. 11. Cite 2 bactérias causadoras de cada uma dessas doenças.EXERCÍCIOS 1. Explique qual a diferença entre a reação de Maillard e a caramelização. muitos alimentos se deterioram com facilidade. Porque alguns microrganismos recebem o nome de benéficos? 3. Qual a diferença entre microrganismos deterioradores e patogênicos? Cite 3 exemplos de cada. Porque alimentos com alta atividade de água estão mais sujeitos à deterioração? 12.

em um líquido salino açucarado. • Higiênico: leite é o produto íntegro da ordenha total sem interrupção de uma fêmea leiteira em bom estado de saúde. A deficiência na cadeia produtiva do leite é provocada por: Avaliação deficiente da qualidade do leite recebido pela indústria. na qual os glóbulos de gordura estão mantidos em suspensão. Uso de ordenha manual ou mecanizada inadequada. Coleta inadequada. recolhido e manipulado em condições higiênicas. Deficiência no controle sanitário dos animais. onde fatores de ordem social. graças à presença de substâncias protéicas e minerais em estado coloidal. A água é o componente que se apresenta em maior proporção (87. com a finalidade de alimentar o recém-nascido na primeira fase da sua vida.5%) e é nela que se encontram. Seu alto valor nutritivo é devido aos seus principais constituintes. os componentes sólidos do leite: proteínas. logo após o parto.PROCESSAMENTO DO LEITE 1. O Brasil contribui com apenas 4% da produção mundial. algumas em dissolução e outras em estado coloidal. O leite tem sido considerado como o alimento mais próximo da perfeição. lactose. isto é devido a: • Falta de investimentos. A qualidade insatisfatória do leite produzido no Brasil é um problema crônico. etc. econômica. Seleção precária de matéria-prima. Falta de fiscalização. higiene e gerenciamento desse sistema produtivo são mínimos. Pode-se considerar o leite como uma emulsão de matéria gordurosa em uma solução aquosa que contém numerosas substâncias. de difícil solução. em diferentes estados de dispersão. bem alimentada e sem sofrer cansaço. A produção primária do leite no Brasil é amplamente dominada por produtores nada ou pouco especializados. isento de colostro. • Condições sanitárias deficientes (mastite). cultural e até mesmo climática estão envolvidos. servindo também como excelente meio de cultura para a multiplicação de bactérias. INTRODUÇÃO O leite pode ser definido sob 3 pontos de vista: • Fisiológico: leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas. • Custo do preço/litro. gorduras. tecnologia. • Físico-Químico: leite é uma emulsão natural perfeita. e as exigências de conhecimento. • • • • • • 30 .

Anatomia da glândula mamária 31 .2. ANATOMIA DA GLÂNDULA MAMÁRIA FIGURA 1.

6 3. número de ordenha. estágio de lactação.5%).D.1 a 25 mícrons de diâmetro. O2.6 0. Em quantidades bem menores. os demais componentes são denominados de extrato seco total ou sólidos totais (EST ou ST – 12. raça. fosfolipídeos e esteróis). Os glóbulos de gordura apresentam de 0. 3. dividem-se em lipídeos e extrato seco desengordurado ou sólido não gorduroso (ESD ou SNG – 8. e é ela.4 A matéria gorda é o componente mais variável. catalase). por sua vez.5 0. encontramos no leite: • Em solução verdadeira: lactose. os quais contêm proteínas.7 Excetuando a água. fosfatase. vitaminas do complexo B. vitaminas lipossolúveis (A. QUALIDADE NUTRICIONAL DO LEITE O leite é fonte de proteína de alto valor biológico (proteína que contém todos os aminoácidos essenciais). 3. A gordura do leite apresenta ainda os esteróis ergosterol e 732 .6 4.5-1. 3. Os triglicerídeos contêm principalmente ácidos graxos saturados (60-70% do total dos ácidos graxos). N2).9%). compostos nitrogenados não protéicos (amônia. minerais. uréia) e certos elementos-traço tais como Al.E. encontramos vitaminas. Cu e I.2-0. tais fatores também afetam a composição do leite. saúde do animal e ingestão de água.K) e substâncias carotenóides. como espécie. Mn. • Em dispersão coloidal: caseína na forma de fosfocaseinato de cálcio (caseína estabilizada pelo fosfato de cálcio – cimento que une as partículas de caseína). ácido cítrico.5 3. B1(tiamina) e B2 (riboflavina).De modo geral. enzimas (lipase. carboidratos e os sais minerais (cinzas). peroxidase. o componente de maior valor econômico do leite. lactase. além de vitaminas A. • Em emulsão: lipídeos (triglicerídeos. Fe. A dieta dos animais pode influenciar no teor de gordura e de proteínas do leite. Além disso.2 Composição média da gordura do leite de vaca COMPONENTES Triglicerídeos Mono e diglicerídeos Fosfolipídeos Esteróis % 97-99 0. Zn. gases dissolvidos (CO2.1 Composição média do leite de vaca COMPONENTES Água Gordura Proteína Carboidrato Minerais % 87. e em menor proporção ácidos graxos insaturados (3040%). vitamina C e proteínas do soro (lactoalbuminas e lactoglobulinas).0 0. Estes. cálcio e outros minerais.

33 . creme de leite. 5% de γ-caseína e 15% de k-caseína. consequentemente a lecitina. presente no soro do leite.4 Composição média do carboidrato do leite de vaca COMPONENTES Lactose Glicose Galactose % 99. A caseína e imunoglobulina são proteínas insolúveis. ou pela fermentação natural. favorecendo a desemulsificação do leite. Os glóbulos são protegidos por membranas que evitam o ataque enzimático. água. Caseína deriva do latim “caseus” que significa queijo. Ela apresenta menor poder edulcorante (menor poder adoçante) que a sacarose. e a lecitina presente nessas membranas. As proteínas do soro são compostas por 64% de α-lactoalbumina. bezerro. encontrada em maior quantidade no leite de vaca em relação aos demais carboidratos. e fosfolipídeos lecitina e cefalina.5 0. 3. A integridade dos glóbulos de gordura condiciona a estabilidade da massa gordurosa. emulsiona os glóbulos na fase aquosa. as demais são proteínas solúveis.2 A lactose é um dissacarídeo (formado pela união de dois monossacarídeos: glicose + galactose). Os glóbulos de gordura tendem a coalecer na superfície do leite. e a espuma que se observa quando se está fervendo o leite. Lactoalbumina e a Albumina são a películas que se forma no leite após a fervura. 3. nata. 15% de β-lactoglobulina.dehidrocolesterol. 7% de albumina. tratamentos mecânicos e térmicos afetam as membranas. e formar o creme ou nata. Do total de caseína bruta. 13% de lactoferrina e 1% de imunoglobulina. produz uma massa gelatinosa e flexível. O processo da homogeneização consiste em dividir os glóbulos de gordura (a um décimo do normal). gordura e minerais. que são de grande importância por serem precursores da vitamina D. de modo que fiquem em suspensão e não coaleçam à superfície. O leite por ação do coalho (enzima renina: secretada pela mucosa do estômago de animais ruminantes jovens alimentados com leite – carneiro. etc. onde as lecitinas além do seu valor nutritivo asseguram a estabilização da emulsão da gordura na fase aquosa do leite (emulsificação).).3 0. A ricota é obtida por meio da acidificação do soro do leite.3 Composição média da proteína do leite de vaca COMPONENTES Caseína Proteínas do soro % 80 20 A principal proteína do leite é a caseína. O processo de centrifugação separa a gordura do leite para posterior fabricação de manteiga. etc. As proteínas do soro são separadas quando ocorre a precipitação da caseína. composta por caseína. 50% estão sob a forma de α-caseína. 30% sob a forma de β-caseína.

I.6 Vitaminas: Dentre as hidrossolúveis. onde altas temperaturas provocam o aparecimento de melanoidinas. cristaliza com o esfriamento (higroscopicidade – ponto de congelamento) de soluções concentradas. F. o restante da galactose segue para a mama (principal sítio de ligação da galactose) que somada à glicose formam as moléculas de lactose. queijos derivados de coágulos são pobres em lactose.1 Os sais minerais encontram-se em dissolução (solução verdadeira). Zn. O cálcio é o mineral mais importante encontrado no leite. queijos derivados do soro são ricos em lactose (motivo pelo qual a ricota é levemente adocicada). portanto. Co. A lactose é solúvel em água (solução verdadeira). Fe. As bactérias láticas a degradam. não disponível para manter a lactose em solução. Mo.5 Composição média dos minerais do leite de vaca COMPONENTES % Potássio 24 Cálcio 22 Cloro 18 Fósforo 17 Sódio 11 Sulfato 5 Magnésio 2 Elementos-traço 1 mg/100ml 138 125 103 96 58 30 12 0. K. portanto. sua solubilidade aumenta com o calor e. portanto. encontra-se principalmente B1(tiamina) e B2 (riboflavina). 34 . Como a lactose está presente no soro do leite. transformando-a em ácido lático e produtos intermediários. Essas vitaminas são lábeis (sensíveis) ao calor. • Leite condensado: cristaliza-se porque a pequena quantidade de água que resta após sua evaporação é utilizada para dissolver (“segurar”) a sacarose que foi acrescentada à solução. criando alguns problemas de industrialização devido à textura arenosa de seus cristais. e. cristalizando-se. Mn. 3. E. escurecendo o leite e dando-lhe sabor cozido. A lactose reage com as proteínas do leite ou soro (reação de Maillard). • Sorvete: cristaliza-se porque a grande porção de água é congelada. em leite condensado e sorvetes. 3. por exemplo. apresentando também as vitaminas D. O leite é a única fonte de lactose. O leite é pobre em ferro e cobre. Dentre as lipossolúveis destaca-se a vitamina A. estas não são sensíveis ao calor. Os elementos-traço são: Cu. O leite é pobre em vitamina C.Parte da galactose sanguínea é convertida em glicose no fígado.

4. das condições de sua produção e saúde do animal. proteínas e carboidratos. tornando o produto inapto para o consumo. Mycobacterium tuberculosis (tuberculose). 4. • O leite é potencialmente susceptível de contaminação por microrganismos patogênicos. formando uma camada limosa no leite. para o produtor. máquinas. Desta forma. B. Alcaligenes). o exterior do úbere e tetos. as bactérias do leite podem causar alterações irreversíveis. portanto devem-se tomar medidas capazes de reduzir essa possibilidade. tanques. Listeria monocytogenes. influencia o valor da matéria-prima para a indústria de laticínios e. Brucella abortus. • Área de ordenha: microrganismos do ar. Associadas à higiene da ordenha. baldes. peneiras. porém. Assim. Micrococcus. altas contagens bacterianas nem sempre significam a presença de bactérias patogênicas. Proteus. melitensis ou B. • Saúde do animal: presença eventual de patogênicos. a higiene da ordenha e o sistema de armazenamento. • Microrganismos patogênicos: Staphylococcus aureus. possui relação direta com a saúde pública e interfere na avaliação dos derivados do leite pelos consumidores. • Equipamentos: latas. Desta forma. Escherichia coli patogênica. utensílios e equipamentos de ordenha constituem as principais fontes de contaminação do leite. Clostridium. poeira. as condições de armazenamento na propriedade rural exercem grande influência na sua qualidade. tais como degradação de gorduras. CONTAMINAÇÃO MICROBIANA DO LEITE A contaminação microbiana do leite cru varia de acordo com a contaminação inicial e tempo/temperatura de armazenamento. Além disso. proteolíticos (Pseudomonas. pode-se avaliar a importância dos microrganismos do leite do seguinte modo: • O conteúdo microbiano do leite pode ser usado no julgamento de sua qualidade sanitária. As fontes de contaminação do leite são: • Microrganismos naturais do canal mamário. Resultados obtidos de análises microbiológicas do leite fornecem informações úteis sobre as condições de produção e armazenamento. quaternário de amônio). A quantidade de microrganismos no leite cru constitui importante indicador de sua qualidade e reflete a saúde do animal. Serratia. suis (brucelose).1 Tipos de microrganismos do leite Microrganismos deterioradores: Lactococcus. panos. Coliformes. lipolíticos (Pseudomonas. • Saúde dos funcionários: controle médico. Bacillus). o leite obtido e armazenado em condições inadequadas pode apresentar uma contagem bacteriana até 5. tubulação: devem ser desinfetados mecânica (água quente) e/ou quimicamente (sanitizantes-hipoclorito. Lactobacillus. consequentemente. • Tendo a possibilidade de se multiplicarem. O interior da glândula mamária. 35 • . Ex: Alcaligenes viscolatis: microrganismo que produz viscosidade.000 vezes superior àquele obtido e armazenado em condições ideais.

2 Efeito dos microrganismos mesófilos na qualidade do leite De modo geral. melitensis ou B. secretado por animais infectados.3 Efeito dos microrganismos psicrotróficos na qualidade do leite Pseudomonas spp. resfriamento insuficiente ou tempo de estocagem muito longo. a pesquisa de microrganismos psicrotróficos no leite serve como parâmetro para indicar a qualidade do mesmo. B. Os principais microrganismos patogênicos do leite resistentes à pasteurização Toxina estafilocócica: não é inativada durante a pasteurização Vírus da febre aftosa: sobrevive à 72º por 15-17 minutos Clostridium perfringens: produtor de esporos Bacillus cereus: multiplica-se durante a estocagem do leite 4. problemas de limpeza e sanificação do equipamento de ordenha. os microrganismos mesófilos predominam nas situações em que há falta de condições básicas de higiene. e a gelatinização do leite pasteurizado UHT (leite filante). A acidez do leite pode ocasionar a coagulação da caseína e assim. limitar o uso do leite ácido. As alterações de sabor e odor do leite são os principais problemas observados em produtos lácteos. Desta forma. bem como falta de refrigeração do leite. As bactérias psicrotróficas contaminam o leite através da deficiência na higiene da ordenha. suis: causam brucelose. Yersinia e o Bacillus são capazes de provocar doenças pela ingestão de leite cru. secretado por animais infectados. Listeria monocytogenes: provém de animais com mastite ou do ambiente. Serratia spp. durante a recepção do leite na plataforma. Embora a maioria dessas bactérias seja destruída durante a pasteurização do leite. Lactococcus e algumas enterobactérias atuam intensamente na fermentação da lactose. além de problemas de perda de consistência na coagulação do leite para a fabricação de queijos. Yersinia spp. Bacillus spp. sendo que dentre estas a Listeria. Bactérias como Lactobacillus. Streptococcus. São problemáticas. 4. elas são capazes de sintetizarem enzimas lipolíticas e proteolíticas termorresistentes. Salmonella: fontes externas do úbere. produzindo ácido lático e contribuindo na redução do pH do leite⇒um dos problemas mais detectados na indústria. Micrococcus spp e Clostridium spp são as principais bactérias psicrotróficas do leite. Listeria spp.Os principais microrganismos patogênicos do leite sensíveis à pasteurização são: • • • • • são: • • • • Mycobacterium tuberculosis: causam tuberculose. Staphylococcus aureus: provém de animais com mastite. pois se multiplicam sob refrigeração (psicrotróficas). Brucella abortus. 36 . O tempo prolongado de armazenamento do leite cru em temperaturas de refrigeração favorece a multiplicação de bactérias psicrotróficas.

Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da produção. Clostridium. isento de tuberculose. podem ser encontrados em quantidades residuais no leite prejudicando sua qualidade. devido à formação de seus esporos. microbiológicos e imunopatológicos (alergias). devido principalmente à ação das bactérias no úbere (S. Microbacterium. As demais substâncias interferem na qualidade do leite de modo geral.4. e há aumento dos teores de sódio e cloretos. pela contagem de células somáticas (CCS) no leite.5 Substâncias residuais no leite Antibióticos. toxicológicos. Alcaligenes.4 Efeito dos microrganismos termodúricos na qualidade do leite Microrganismos termodúricos são aqueles que podem tolerar calor e conseqüentemente resistem à temperatura de pasteurização. aureus e S. etc. dor e o leite apresenta secreção purulenta e sangue. os seguintes fatores devem ser controlados: • Animais: o rebanho deve ser saudável. por sua capacidade de tolerarem altas temperaturas. com a menor carga bacteriana possível. suas causas podem ser classificadas em infecciosas. mas ocorrem perdas significativas na produção e qualidade do leite. A principal causa da mastite é a infecciosa. micotoxinas. O diagnóstico da mastite clínica pode ser feito pelo teste da caneca de fundo preto ou telada (onde os primeiros jatos de leite são colocados em uma caneca de fundo escuro e observados a presença de grumos ou pus) e. Os riscos podem ser classificados em farmacológicos. Bacillus.6 Ordenha higiênica O objetivo da ordenha higiênica é obter um leite são. inseticidas. É a doença de maior impacto negativo na pecuária leiteira. traumáticas ou tóxicas. são utilizados no tratamento da mastite. As bactérias Micrococcus. ou seja. herbicidas. podendo passar para o leite até três dias após sua administração. Lactobacillus e Streptococcus são termodúricas. como edema. contagem de leucócitos (glóbulos brancos ou de defesa). brucelose e verminoses. Os microrganismos mesófilos e psicrotróficos podem ser termodúricos. Para se obter uma ordenha higiênica. garantindo um produto de boa qualidade ao consumidor e uma matéria-prima de qualidade para a indústria láctea. gorduras e lactose no leite. detergentes. ou subclínica – quando não há alterações visíveis. Pseudomonas. que fazem infiltração no leite decorrente da infecção. 4. Os animais não devem esperar a ordenha em ambiente sujo. vermelhidão. além disso. a presença de antibióticos inviabiliza o processamento de iogurte. agalactiae). • Mastite: é a infecção das glândulas mamárias. bebida fermentada. queijos. são capazes de se reproduzirem às temperaturas de 60 a 80ºC. A mastite provoca a perda de proteínas. Antibióticos por exemplo. Para diagnosticar a mastite subclínica é feito além do CCS o ”California Mastitis Test” (CMT). que se caracteriza em um método de 37 . Ela pode ser clínica – quando a vaca apresenta alterações visíveis na glândula mamária. Para a indústria. 4.

devem lavar as mãos. • Sala de ordenha: deve ser limpa. o equipamento deve ser higienizado antes e depois. sem acúmulo de esterco e livre de moscas. fragmentos metálicos provenientes dos equipamentos) e biológica (microrganismos). o leite entra em contato com diversas superfícies e. controlar a multiplicação dos microrganismos presentes e evitar novas contaminações. deve-se controlar a presença de compostos químicos. • Lavagem do úbere: devem ser limpos com água limpa e morna. O resfriamento retarda o tempo de geração das bactérias. pois uma matéria-prima com carga microbiana elevada terminará o processo com uma contagem mais alta em relação a um leite de boa qualidade microbiológica. Após a ordenha é importante que o leite seja imediatamente resfriado a 4°C com a finalidade de reduzir a velocidade de multiplicação da microbiota presente. Os ordenhadores antes de realizar a ordenha. O leite sai a 37°C da vaca (temperatura ideal para proliferação bacteriana. Quando o leite chega à indústria. resíduos podem se depositar. portanto. é importante minimizar as contaminações. secos e desinfetados com iodo ou álcool etílico. 38 .lavadas e sanificadas. está sujeito a contaminações que podem causar a sua deterioração ou veicular doença ao homem. Tendo-se certeza de que o leite poderá ser destinado ao consumo humano. • Ordenha manual ou mecânica: o ordenhador deve ser saudável. transporte e estocagem. No caso de mecanizada. Os equipamentos e tanques devem estar limpos sem rachaduras e livre de corrosão. para evitar a formação de depósitos de leite. como também de perdas econômicas causadas pela deterioração do leite antes do final do seu prazo de validade. pêlos. • Equipamentos de ordenha: não devem conter rachaduras. No processamento. usar roupas limpas e estar em boas condições de saúde. A contaminação biológica é mais problemática do ponto de vista da saúde pública. física (presença de cabelo. com a avaliação das condições de saúde do animal.contagem de células somáticas mais avançado para a detecção da mastite subclínica. caso contrário. está sujeito a novas contaminações química (presença de resíduos de detergentes e sanificantes que não foram completamente removidos da superfície e óleos minerais utilizados na lubrificação dos equipamentos). Quando o leite chega à indústria. especialmente mesófila). a sua temperatura deve permanecer abaixo de 10°C até o início do processamento. sem lesões nas mãos e estas devem estar limpas . o animal é higienizado aplicando-se uma solução desinfetante em seu úbere. • Refrigeração: deve ser imediata a 4°C. O controle da contaminação deve ser iniciado antes da ordenha. Por isso. CONTROLE SANITÁRIO NO PROCESSAMENTO DO LEITE O leite durante a ordenha. químicas ou microbiológicas. 5. sejam físicas. servindo de meio de cultura para microrganismos. A higiene na ordenha é fundamental. realizar uma filtração para remover partículas sólidas.

sob centrifugação ou pela passagem em tecido filtrante próprio.2 Resfriamento O desenvolvimento de microrganismos responsáveis pela acidificação da matéria-prima fica muito reduzido à temperatura de 10°C.6. PROCESSAMENTO DO LEITE O emprego de métodos adequados de conservação do leite é importante no tempo de vida útil do produto. Dentre os tratamentos destinados ao leite estão: 6. O material utilizado para filtração deverá ser de fácil limpeza e adequado à esterilização. A clarificação por centrifugação visa retirar bactérias e células somáticas do leite. Processo de clarificação do leite 6. Esta operação deve ser feita imediatamente após a ordenha. A legislação em vigor no Brasil define a filtração como processo de retirada das impurezas do leite. por melhor que seja não elimina os microrganismos já disseminados no leite. além de eliminar células bacterianas mortas. Sua finalidade é reduzir contaminantes visíveis. e alguns autores sugerem a troca do material filtrante a cada 50/60 litros de leite. 515. sob pressão (Art. etc.000 litros em aço inoxidável. 39 . logo após a clarificação. Esta operação deve ser efetuada o quanto antes possível. pela retirada de ciscos. com capacidade variando de 100 a 12. Figura 2.1 Clarificação/Filtração A filtração. pêlos. um processo moderno é o tanque provido de sistema de refrigeração por expansão direta (tanques de expansão). RIISPOA).

etc.3 Padronização É a retirada parcial da gordura do leite com o objetivo de manter constante o teor no produto final. 40 . requeijão. 6. Somente os leites tipo C e UHT são padronizados com 3% de gordura. Neste processo há a formação de uma nova membrana “cicatrizando o glóbulo”. Suas principais vantagens são: • Evita a separação da gordura durante o transporte e armazenamento. para que toda a gordura do interior do glóbulo esteja líquida. O laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de manteiga. Os leites tipo A e B não sofrem padronização. Diminui a estabilidade das proteínas ao calor.4 Homogeneização Consiste em dividir os glóbulos de gordura em frações menores.Figura 3. esse processo é feito por desnatadeiras centrífugas. indispensável no leite UHT. devem ser integrais. O glóbulo é rompido por ação mecânica (pressão ou ultra-som). creme de leite. Neste processo a temperatura utilizada é de 54°C ou superior. • Não forma nata ao ferver. • • • • Desvantagens: Dificulta o desnatamento posterior. Tanque de refrigeração de leite 6. Aumenta a sensibilidade à lipase. • Melhora a palatabilidade e viscosidade. Aumenta a sensibilidade à luz.

o leite deve ser refrigerado entre 2 e 5°C e em seguida embalado. sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos.1 Intensidade do tratamento térmico A destruição dos microrganismos patogênicos e deteriorantes depende do tempo e da temperatura (binômio tempo/temperatura) de tratamento do leite. sem alteração da constituição física e do equilíbrio químico do leite. assim como de suas propriedades sensoriais normais. Reduz 95% a carga microbiana. não é muito eficiente.Figura 4. a refrigeração. há menor desnaturação protéica. sendo armazenado em câmara frigorífica a até 5°C. portanto. imediatamente após a pasteurização. seguida de resfriamento rápido. sendo mais usada por pequenos produtores rurais. é necessário o emprego de um método auxiliar.5. Processo de homogeneização 6. Os valores normalmente empregados na pasteurização do leite de tempo e temperatura são: • 62 a 65°C por 30 minutos (LTLT – low temperature long time: baixa temperatura por longo tempo ou pasteurização lenta): processo de pouca utilização industrial. pois permite que a fase lag seja longa. com o fim de inativar enzimas e destruir total ou parcialmente a flora microbiana patogênica. 6. podendo haver adaptação dos 41 .5 Pasteurização É o emprego conveniente de calor. A ação da pasteurização sobre a microbiota do leite é a seguinte: • Elimina parcialmente os microrganismos • Microrganismos termodúricos não são destruídos • Toxina estafilocócica não é destruída A pasteurização não destrói todos os microrganismos. Por isso.

porém com maior desnaturação protéica e perda de cálcio coloidal.5% a carga microbiana. Essa operação é realizada em trocadores de calor de placas. Processo de pasteurização rápida 42 . que deve ser uniforme em todo o leite. reduzindo 99. Tanque de aço inoxidável provido de agitação • 72-75°C por 15 a 20 segundos (HTST – high temperature short time: alta temperatura por pouco tempo ou pasteurização rápida): empregada em indústrias que beneficiam grandes volumes de leite. Figura 6. O equipamento mais utilizado é o tanque de aço inoxidável encamisado provido de agitação. Figura 5. onde a agitação é importante na distribuição do calor. dificultando a coagulação do leite na confecção de queijos. É mais eficiente.microrganismos. Está sendo cada vez menos utilizada nos processos industriais.

3 Esquema do processamento do leite pasteurizado na indústria RECEPÇÃO DO LEITE CRU NA INDÚSTRIA PESAGEM FILTRAÇÃO RESFRIAMENTO ESTOCAGEM DO LEITE CRU FILTRAÇÃO/ CLARIFICAÇÃO PADRONIZAÇÃO/ DESNATE PASTEURIZAÇÃO ARMAZENAMENTO/ TRANSPORTE 43 . A refrigeração é feita entre 4 a 5°C. Sua inativação é indício de sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando um produto muito contaminado. portanto. portanto.A aferição do respeito aos bons procedimentos da pasteurização do leite é feito através de duas enzimas do leite.2 Temperatura de resfriamento do leite Uma das preocupações na pasteurização é a de modificar o mínimo possível a composição do leite. não deve estar presente no leite pasteurizado. a fosfatase alcalina e a peroxidase. 6. • • Fosfatase alcalina: é lábil à alta temperatura e. tornando-se imprescindível a imediata refrigeração do produto. seu objetivo é impedir o crescimento da microbiota termorresistente que sobreviveu às temperaturas do tratamento térmico.5. 6. Sua presença indica que o leite não atingiu a temperatura adequada de pasteurização. estar intacta no leite pasteurizado HTST. Peroxidase: é inativada aos 85°C e deve.5.

• • • • • • • • • Recepção do leite cru na indústria: o leite cru transportado em caminhãotanque em temperatura de até 7°C deverá estar com acidez máxima de 18°D e isento de qualquer tipo de fraude (presença de água oxigenada. imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32°C. A esterilização objetiva conservar o produto por tempo relativamente longo. Pesagem: é realizada a pesagem do caminhão-tanque. O leite deve ser estéril. • Aquecimento indireto: troca de calor entre o leite e uma superfície aquecida por vapor de água (trocador de calor de placas ou por tubulação) 44 . Existem dois métodos principais para o processamento do leite UHT: • Aquecimento direto: injeção direta de vapor ao leite. Deve ser resfriado. no máximo a 4ºC. urina. 6. Envasar e estocar no máximo a 7°C em câmara frigorífica. mediante processo de fluxo contínuo. sem refrigeração. o que é conseguido pela “esterilização comercial”. bem como a inativação de enzimas capazes de provocar a deterioração do leite durante seu armazenamento. Pateurização: pasteurizar o leite. formol. Entende-se por leite UHT o leite homogeneizado submetido à temperatura de 130 a 150°C por 2 a 4 segundos. Resfriamento: tem por objetivo manter a qualidade do leite inalterada até o momento de sua industrialização. Filtração: tem por finalidade remover as impurezas maiores. Além das sujidades.6 Esterilização Este processo visa à eliminação de microrganismos patogênicos e deteriorantes. este termo indica que o alimento é microbiologicamente estável. Clarificação: tem por objetivo eliminar as sujidades menores do leite pela centrifugação. evitando que estas fiquem aderidas ao resfriador. Armazenamento: armazenar o leite pasteurizado em tanque isotérmico abaixo de 4°C. bicarbonato. Padronização: o leite deverá ser padronizado a 3% de gordura. também há remoção de um número considerável de células epiteliais do animal. amido). Estocagem do leite cru: feita em tanques isotérmicos para dificultar a troca térmica do leite com o meio ambiente. A pasteurização não é suficiente para inativar esporos de bactérias termorresistentes no leite. com exceção do tipo A e B que deve ser integral. e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. ao qual aquece rapidamente com posterior evaporação da água.

Gordura padronizada em 3%. Rotulagem marrom. Rotulagem em azul. Deve ser integral. TIPOS DE LEITE PROCESSADO Todo o leite consumido no Brasil deve ser pasteurizado. (2)-Bomba. ESQUEMA DE ESTERILIZAÇÃO DO LEITE (método indireto) (1)-Leite Cru. Deve ser integral. (5)-Homogeneizador. sem acompanhamento do Serviço de Inspeção Federal. (7)-Água Superaquecida. • LEITE TIPO “B”: produzido em estábulo leiteiro. não sendo permitido o consumo de leite cru. coliformes totais 4. muitas indústrias adicionam esses nutrientes intencionalmente. (3)-Água Fria. (6)-Serpentina de Controle. (9)-Leite Esterilizado A maior desvantagem da esterilização é a perda nutricional provocada pelo processo térmico. A ordenha deve ser mecânica com pasteurização imediatamente após a ordenha. Padrão microbiológico: limite bacteriano na contagem padrão de 8. 7. no entanto.0 por mL. Padrão microbiológico: limite bacteriano na contagem padrão de 2. como vitaminas e proteínas. (4)-Água Quente. A legislação brasileira prevê uma série de tipos diferentes de leite no mercado: • LEITE TIPO “A”: deve ser produzido em granja leiteira. que é maior comparado ao leite pasteurizado. podendo ser homogeneizado. e após a ordenha pode ser resfriado e transportado para ser pasteurizado. Padrão microbiológico: limite bacteriano na 45 .Figura 7. Rotulagem verde. produzindo o leite enriquecido.0 por mL e de coliformes fecais 1.0 x 103 UFC (unidades formadoras de colônia) por mililitro (mL) e ausência de coliformes fecais.0 x 104 UFC por mL. • LEITE TIPO “C”: produzido em qualquer tipo de propriedade. podendo ser homogeneizado. com rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção Federal (SIF). com ordenha mecânica. (8)-Vapor de Aquecimento.

coliformes totais 4. que equivale a pH entre 6 e 7.0 x 105 UFC por mL. ficando em torno 1. ou coagulação.0 por mL. LEITE SEMI-DESNATADO: 0. O leite secretado no final da lactação ou quando o tecido mamário está ligeiramente irritado ou inflamado podem ser também positivos na prova do álcool. Leite normal congela a -0.• • • • contagem padrão de 3. Anormais: adição de água. pH entre 5. LEITE DESNATADO: máximo de 0.023 g/mL e 1. • Determinação da densidade: o leite é mais denso que a água. A contaminação por microrganismos acidófilos que convertem a lactose em ácido lático.2: coloração violeta (suspeita de adição de substâncias alcalinas). 8. O leite com alto teor de gordura apresenta maior densidade em relação ao leite com baixo teor de gordura. • Determinação do ponto crioscópico: a adição de água ao leite dilui seus componentes solúveis. a 15°C. pH > 7. ANÁLISES ROTINEIRAS IMPORTANTES NO CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE • Prova do Alizarol (álcool + alizarina): A estabilidade ao alizarol é uma prova rápida. Este método é importante para detectar fraudes por adição de água ao leite. causada pelo crescimento de bactérias e produção de ácido láctico. LEITE INTEGRAL: 3% de gordura ou mais. O método geralmente utilizado é através de aparelho de crioscopia manual ou eletrônica. O indicador alizarina indica o pH do leite: pH baixo: coloração amarela (leite ácido). Pode ser denominado de “leite longa vida” ou UAT. Determinação da acidez: a acidez do leite é expressa em graus Dornic. aumenta a acidez do leite.040 g/mL. reduzindo seu ponto crioscópico. temperatura.5% de gordura. Freqüentemente são encontradas amostras de leite que mesmo apresentando boa qualidade são positivos na prova do álcool.8 e 7. O colostro é sempre positivo.0 por mL e de coliformes fecais 2.2: coloração “tijolo” (leite normal). O método mais utilizado é o do termolactodensímetro. A amostra de leite é cuidadosamente misturada a uma solução alcoólica contendo um indicador de pH (alizarina) e observa-se se ocorre à formação de um precipitado.517°C aproximadamente.032 g/mL. Os fatores que interferem na densidade são: Normais: composição do leite. desnate. Deve ser homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130 e 150°C por 2 a 4 segundos. Este teste tem se revelado um indicador não confiável de problemas no leite. Um aumento na acidez do leite. muito empregada nas plataformas de recepção como um indicador de acidez (alizarina) e facilidade de precipitação do leite (provocada pelo álcool). A concentração da solução alcoólica pode variar. aproximando-o ao da água pura. O leite fresco apresenta acidez 15 a 18°D. LEITE UHT: produzido nas mesmas condições acima. A análise pode ser feita por titulação 46 • . O valor médio é 1.6-2% de gordura. causará um resultado positivo no teste.

1 g de ácido lático/L. pelo uso de um papel indicador ou por um phmetro. uma vez que os quantitativos são de alto custo. câncer e até resistência do organismo a essas substâncias frente ao contato prolongado. Coliformes no leite cru são avaliados nos leites tipo A e B antes e após a pasteurização. Cada 1 mL de leite gasto = 1°D = 0.com solução alcalina de NaOH 0. NaHCO3(bicarbonato de sódio).000 250. Escherichia coli: realizada em todos os produtos lácteos. 47 . Neutralizantes: diminuem a acidez do leite⇒ KOH.111mol/L e indicador fenolftaleína.000 • Classificação do leite Negativo Suspeito Positivo Pesquisa de substâncias estranhas: Conservantes: diminuem o número de bactérias⇒ H2O2 e formol. • Detecção de mastite: é feita através da contagem de células somáticas do leite (CCS para mastite clínica). • Determinação da eficiência da pasteurização: Pesquisa da fosfatase alcalina: corretamente pasteurizado⇒ fosfatase negativa Pesquisa da peroxidase: corretamente pasteurizado⇒ peroxidase positiva • Análises microbiológicas: Coliformes totais e fecais. como é o caso da eletroforese capilar 3D.000 >500. açúcar. do ”California Mastitis Test” (CMT para mastite subclínica) e cultura. O período de carência fica em torno de 48 a 72 horas do uso da droga no animal. Número de células somáticas <250. • Detecção de antibióticos: os antibióticos podem causar alergias. Os testes geralmente são qualitativos.000 a 500. indica condições insatisfatórias de higiene e sanidade. Aeróbios mesófilos: realizado em todos os produtos lácteos. Staphylococcus aureus: indicativo de mastite ou contaminação pelo manipulador do processo Teste de esterilidade: contagem de termófilos (possível sobrevivência) e mesófilos (possível recontaminação). amido. Reconstituintes da densidade e crioscopia: sal.

água. como também pelos problemas ligados à saúde do consumidor. Sua vida-de-prateleira depende. O tipo e o número de microrganismos presentes na carne refletem o grau de sanitização do abatedouro. como também das condições de armazenamento após o abate dos animais. A determinação desses microrganismos é de suma importância para se fazer o controle de qualidade da carne e de seus derivados Desta forma. ar. etc. coberta por pêlos. 2. que pode aumentar a microbiota contaminante. herbicidas. • Proveniente de outras fontes: equipamentos. parasitos. INTRODUÇÃO: A carne é uma porção de tecidos comestíveis localizados entre duas regiões muito susceptíveis à contaminação: a parte externa. etc. e seu pH entre 5. bolores. rica em proteínas e lipídios. e/ou por bactérias constituintes da microbiota natural do solo→podem estar presentes no couro do animal. A contaminação pode ser a principal responsável tanto por perdas econômicas provocadas pela deterioração da carne. a contaminação poderá ser: Inicial: bactérias presentes no conteúdo intestinal→pode ocorrer durante o processamento (evisceração. e a parte interna.6. Desta forma.99. ou durante um abate em condições precárias de higiene. parasitos. 48 . com o objetivo de minimizar a deterioração. mãos dos operadores. podendo deteriorar-se em um breve espaço de tempo. bolores e leveduras. favorecendo assim. FONTES DE CONTAMINAÇÃO: A contaminação pode ter três origens: • Biológica: presença de insetos. em função da ingestão de bactérias patogênicas ou das toxinas por elas produzidas. roupas. vírus. pesticidas. boas práticas devem ser observadas durante todas as operações de processamento das carnes e derivados. portas. a multiplicação de diversos microrganismos. fragmento de metal. faz dela um alimento altamente perecível. sangria) por equipamento contaminado. bem como riscos de doença transmitida pelo alimento. • Química: contaminação por antibióticos. etc.MICROBIOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS 1. leveduras. principalmente. microrganismos. • 3. Sua composição nutricional. etc. MICRORGANISMOS DA CARNE Bactérias. sua atividade de água (carne fresca) em torno de 0. como bactérias. Durante o abate dos animais. O principal objetivo no abate de animais domésticos para o consumo humano é a obtenção da carne com a menor contaminação possível. preparação de suas carcaças e subseqüente comercialização ocorre todo um processo de manipulação. lã ou penas. são microrganismos encontrados na carne.4 e 5. o que naturalmente define a sua qualidade. da contaminação da carcaça durante o processo de abate. • Física: presença de areia. onde se localiza o trato intestinal. paredes. “príons”. ou pela ruptura do intestino e extravasamento do conteúdo fecal.

A deterioração aeróbia está limitada. A deterioração da carne por fungos resulta em superfícies pegajosas. Alterações enzimáticas: Proteases: são enzimas que hidrolisam proteínas. A lipólise extensiva acelera a oxidação lipídica. ou seja. Como resultado há formação e acumulação de ácidos orgânicos por ação das enzimas bacterianas. oximioglobina. o crescimento extensivo pode levar à contaminações profundas. Quando as proteínas são hidrolisadas por essas enzimas em aerobiose. Este tipo de deterioração é causado por bactérias anaeróbias e ou aeróbias facultativas. em produtos embalados a vácuo ou em “containers” fechados onde o 02 é ausente ou está limitado. pela invasão de insetos. em anaerobiose. as proteínas são degradadas em compostos sulfurados e nitrogenados (amônia). que possuem odor forte e desagradável.4. Lipases: realizam lipólise→hidrólise de triglicerídeos em ácidos graxos e glicerol. a origem do ranço oxidativo decorrente da formação de peróxido. • Deterioração aeróbia: A deterioração da carne por bactérias e leveduras aeróbias. O tipo do microrganismo. temperatura e atividade de água são os fatores que afetam estas características. da ação de algumas bactérias que transformam a mioglobina e oximioglobina em metamioglobina. o resultado final de sua atuação depende da presença ou ausência de oxigênio. são responsáveis pela degradação dos nutrientes e outras substâncias. DETERIORAÇÃO: Deterioração significa inaptidão ao consumo humano. particularmente dos ossos e tecidos conjuntivos. Nem sempre a deterioração é causada por microrganismos. e as áreas afetadas podem ser removidas. resultando em cores cinza. geralmente. De modo geral. marrom ou verde. sabores indesejáveis e alteração na coloração. na maioria das vezes. as primeiras degradações são realizadas pelas enzimas. o resultado obtido são peptídeos simples e aminoácidos. 49 . odores. poderá ser causada também. essencialmente à superfície. entre outras. resultam na formação de limo. Tanto as enzimas hidrolíticas naturais da carne como os microrganismos. como mioglobina. • Deterioração anaeróbia: A deterioração anaeróbia ocorre no interior da carne. Entretanto. além de reações enzimáticas e oxidativas inerentes à composição da carne. Alterações microbianas: Cor Odor Sabor Textura/Maciez O surgimento de pigmentos oxidados na carne é resultado. pois. seguidas pelas degradações microbianas.

Alterações em carnes e derivados produzidas por microrganismos 50 .Tabela 1.

Dessa forma.0) pH ideal→5. principalmente durante manipulação inadequada por indivíduos portadores assintomáticos. constituem pontos de controle importantes na prevenção da disseminação da salmonelose. Quanto maior o pH da carne→mais escura (pH>6. baixa formação de ATP (adenosina trifosfato→energia). Toxinfecção: por Clostridium perfringens. infecção por: Escherichia coli patogênica (destacando-se as cepas enterohemorrágicas). e obriga a implantação do programa de HACCP em frigoríficos. ou lactato→na ausência de oxigênio) e por conseqüência. Na média. e mais recentemente os Príons. causando aos membros um endurecimento ("rigor") e impossibilidade de mexê-los ou manipulá-los. Normalmente. E.5 a 5. o emprego de refrigeração não surte efeito no controle dessa bactéria.5. Yersinia enterocolitica. Nesses casos. • A salmonella. visando a eliminação desse perigo. é que mais oferece perigo à matéria-prima. entre as bactérias patogênicas. 51 . o stress pré-abate causa consumo das reservas de glicogênio muscular e hepática. O uso de rações contaminadas. enterocolitica. Nos bovinos. Intoxicação. permanecendo viáveis quando expostos as temperaturas de refrigeração e cozimento. quando comparadas com carnes de animais abatidos livre do stress. uma vez que se desenvolve bem sob essa temperatura. 6. A legislação americana preconiza a ausência de E. Esporos de Clostridium podem sobreviver nas partes interiores da carne. além de rigor mortis acentuado e baixo declínio do pH após 24 horas post mortem.coli enterohemorrágia em 25g de carne “in natura”. com total efeito do rigor em aproximadamente 12 horas. enterocolitica podem contaminar as matérias-primas do mesmo modo que a salmonella. Os Staphylococcus podem contaminar a matéria-prima. é importante evitar os vários fatores que acarretam o stress pré-abate. e doença estafilocócica Infeção: salmonelose (Salmonella). coli e Y. Infecção e Toxinfecção causada pela carne e derivados: • • Intoxicação: botulismo (Clostridium botulinum) (Staphylococcus aureus). CARNE BOVINA 6. o transporte como fator de estresse e a manutenção de portadores assintomáticos durante a manipulação da carne. quando o conteúdo gastrintestinal é perfurado.1 Obtenção da carne bovina: As condições fisiológicas do animal antes do abate afetam as mudanças post mortem que ocorrem durante a transformação do músculo em carne. resultando em baixa glicólise (quebra da glicose até a formação de piruvato→na presença do oxigênio. têm acesso à carne através de um abate inadequado.9 Rigor mortis é um sinal reconhecível de morte que é causado por uma mudança química nos músculos. o rigor mortis começa entre 3 e 4 horas post-mortem. e finalmente o relaxamento em aproximadamente 36 horas. as carnes ficam escuras e com vida de prateleira reduzida. Em relação a Y.

que são importantes para: Jejum: promover o esvaziamento intestinal. evitando a contaminação da carcaça pelas fezes. além disso.2 Processamento da carne bovina 6. a fim de reduzir o percentual de rompimento do intestino. e.9. • Banho: propicia a limpeza superficial do animal e a vasoconstrição sanguínea periférica que aumenta a eficiência da sangria e reduz a excitação dos animais. os animais são classificados em aptos e inaptos. importante para as reações químicas de transformação do músculo em carne.5 a 5. manter as taxas normais do glicogênio muscular.2. diminuindo o número de perfurações no couro e facilitando a esfola. e na acidificação da carne (declínio do pH post mortem)→pH de 5. Após o desembarque. • Descanso pré-abate: 6 a 24 horas.1 Pré-abate da carne bovina • Preparo no embarque: o carregamento deve ser tranquilo. evitando lesões traumáticas e stress metabólico. • Descarregamento: realizado após a avaliação das condições higiênicosanitárias do lote pelo veterinário da inspeção. os bovinos cumprem o período de jejum e dieta hídrica.6. 52 . Dieta hídrica: manutenção da hidratação do animal.

pâncreas. bexiga e útero (bandeja 1). é realizada a inspeção post mortem por agentes do sistema de inspeção federal (SIF). onde permite a saída do sangue por até 6 minutos. A presença de sangue nos tecidos musculares após o abate está associada a aumento do risco de contaminação e redução da vidade-prateleira da carne. Desossa: as carcaças são desossadas 24h após o abate quando atingem a temperatura de 7 a 8°C. tem-se: carne resfriada (>1°C). rim. alterações patológicas de órgãos e. retardando a atividade enzimática da carne.2 Abate da carne bovina • • • • • • Atordoamento: consiste em levar os animais à inconsciência através da pistola de bala cativa ou pistola sem bala (com ar pressurizado). As carcaças liberadas são lavadas com água cloradas. e excesso de sangue em órgãos como coração.6. Esfola: retirada do couro mecânica ou manual. fígado (bandeja 2). Assim. O animal perde até 50% do sangue do corpo. musculatura e grandes vasos do pescoço. e resfriadas em câmaras frias. antes do abate. carne refrigerada (entre 0 e 1°C) e carne congelada (< -1. pulmão. fígado. onde são colocados em 3 bandejas: estômago. intestino. baço. Resfriamento: atua inibindo ou destruindo parcialmente os microorganismos deteriorantes e patogênicos. Durante a evisceração.5°C). tais como: • Realização de inspeção veterinária dos animais na fazenda antes do transporte aos frigoríficos. que deve ser realizada no 53 . a idade dos animais. Sangria: corte da barbela.3 Qualidade higiênico-sanitária da carne bovina: A produção de carnes “in natura” e derivados livres de riscos à saúde do homem podem ser obtidos através da adoção de medidas de segurança que envolve as fazendas e abatedouros.2.. baço. aumentando sua vida útil. traquéia e coração (bandeja 3). para verificação de suspeita de enfermidades como verminoses. 6. Evisceração: retirada dos órgãos. A baixa eficiência da sangria pode ocasionar alterações na coloração da carne. além disso. mais utilizada. etc.

uma vez que estes microrganismos são potenciais causadores de infecções alimentares. Clostridium botulinum. seja pela microbiota oriunda das aves vivas e. posteriormente. como também algumas espécies de bolores e leveduras.• momento da chegada dos animais no frigorífico. bovinos.1 Fontes de contaminação A contaminação microbiológica das carcaças de aves é representada. répteis e anfíbios. a ração. CARNE DE AVES 7. tornando-as potencialmente perigosas. o que constitui um sério risco para a saúde do consumidor. Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus. 54 . A partir do seu reservatório natural.2 Microrganismos da carne de aves A maioria dos microrganismos que alteram a carne fresca são bactérias aeróbias mesófilas e algumas delas são causadoras de doenças alimentares. podem entrar em contato com as carnes limpas.. Como geralmente as condições higiênico-sanitárias no abate de animais e comercialização das carnes são precárias. 7. Campylobacter spp. Salmonella. às vezes perfuradas. Entre esses microrganismos podem ser incluídos Salmonella spp. verifica-se a presença de microrganismos patogênicos. Treinamento dos funcionários para a execução das operações de abate e processamento do produto. a contaminação cruzada.. durante o abate das aves e o processamento das carcaças. Escherichia. são importantes veículos na disseminação de Salmonela. principalmente a Salmonella em carnes e derivados. na pele. A água dos bebedouros. Um ponto crítico na operação de abate é. uma vez que microrganismos patogênicos de importância em saúde pública podem estar presentes no trato digestivo dos animais. sem dúvida nenhuma. e nas fezes das aves vivas e. O fator mais importante para reduzir a presença desses microrganismos é sem dúvida a higienização nos locais de abate e manipulação. espaço interdigital e tegumentos cutâneos. as salmonelas irão contaminar matérias-primas e alimentos processados. o pó sobre o qual as aves vivem como também o ar dos criadouros. suínos. 7. podem contaminar a carne. Os insetos. obedecendo a normas de higiene previstas em legislação sanitária. principalmente moscas e baratas. seja devido à incorporação de bactérias presentes em qualquer uma das fases do abate e do processamento. na qual vísceras. Escherichia coli enterohemorrágica. contêm sua microbiota natural e nela podemos encontrar gêneros de bactérias patogênicas como Bacillus. por meio de inúmeros veículos. A microbiota das aves se encontra principalmente em sua superfície corporal. O trato intestinal das aves é um dos principais reservatórios naturais de microrganismos patogênicos com a Salmonella. eqüinos e em animais silvestres como roedores. Clostridium. e inspeção de órgãos e carcaças durante o abate. Clostridium perfringens. Estes mesmos microrganismos podem ser encontrados nas penas. como penas. Diversas espécies desses microrganismos também são encontradas em humanos. pode ser encontrada também no trato digestivo e respiratório. além disso.

Nas operações de abate ocorre a maior contaminação da carcaça. e é freqüentemente associada ao consumo da carne de aves.3 Processamento da carne de aves 7. as aves ficam em descanso por 6 horas.3. principalmente das aves vivas e. As aves chegam ao abatedouro com bactérias firmemente aderidas ou incrustadas na pele. incorporada em qualquer uma das etapas do abate ou processamento. a descontaminação desses locais é realizada com o objetivo de evitar a disseminação desses microrganismos. realiza-se a pendura das aves em ganchos transportadores. Muitos levantamentos em diferentes países têm mostrado que de 30 a 50% das carcaças de frangos congelados ou refrigerados estão contaminados com Salmonella. o número de células por carcaça é muito baixo e geralmente alcança entre 5 e 1000 células. jejum e dieta hídrica e apanha das aves. A Salmonella é uma bactéria mesófila que é destruída em temperatura acima de 50°C.A carga microbiana das carcaças de aves e seus derivados são representados por uma microbiota oriunda. o uso de temperatura associada a observação de normas adequadas de higiene nas indústrias de alimentos. outra parte.1 Pré-abate da carne de aves • • • • Uniformização do peso dos frangos. Muitos esforços têm sido feitos para reduzir a incidência da contaminação e visam controlar a disseminação de Salmonella durante o desenvolvimento das aves. que não podem ser removidas apenas pela lavagem. reduzindo assim. portanto. Entretanto. e a depenação é uma das operações onde ocorre maior aumento da contaminação. inclusive Salmonella. A salmonelose é uma das mais prevalentes e mais sérias formas de doenças de origem alimentar. a possibilidade de contaminação deste patógeno. consiste nas mais importantes medidas de controle desta infecção. Na plataforma de recepção. 55 . Transporte em gaiolas com 8 a 12 frangos. 7. Após a chegada ao frigorífico.

Embalagem: as carcaças de frango resfriadas são acondicionados em embalagens plásticas lacradas e os cortes são colocados em bandejas. podendo ser convencional ou mecânica. é fundamental a uniformidade dos frangos para facilitar o ajuste da evisceradora automática evitando o rompimento de vísceras e contaminação da carcaça. Depenagem: realizada mecanicamente por cilindros rotativos munidos de dedos de borracha que friccionam as carcaças e removem as penas. Desossa: em sala climatizada a < 10°C. aplicado às aves durante a passagem pelo atordoador. o produto é submetido a resfriamento em túnel de congelamento com temperatura entre -30 e -35°C por 6 horas. Evisceração: remoção dos órgãos. a técnica de atordoamento mais utilizada em aves é o choque elétrico. que identifica aves portadoras de enfermidades e lesões. No caso de evisceração mecânica.3. Durante esta etapa é realizada a inspeção sob supervisão do serviço de inspeção federal (SIF). com o objetivo de facilitar a retirada das penas. Gotejamento: após o resfriamento por imersão. 56 . Sangria: consiste na incisão dos grandes vasos na região do pescoço e escoamento do sangue animal por 90 segundos.2 Abate da carne de aves • • • • • • • • • • Insensibilização: no Brasil. que consiste em uma cuba contendo água salgada onde é transmitida uma corrente elétrica até a cabeça das aves suspensas pelo gancho. O tempo de atordoamento é de 7 segundos.7. Resfriamento rápido: após a embalagem. Resfriamento: reduz a temperatura da carcaça por imersão em água a 8°C por 45 minutos à 1 hora. as carcaças são suspensas pelo pescoço ou asa para o escorrimento da água. Pode ser manual ou mecânica. Escaldagem: realizada pela imersão das aves em tanques com água a temperatura de 52 a 60°C por 2 minutos.

8. responsável por essa pré-disposição genética. mole e exudativa. Esses defeitos de qualidade são decorrentes de alterações na velocidade de reação post mortem desencadeadas por fatores de stress do animal. digestivo.8. e a produção de carne PSE (do inglês: pale. Investigando as causas desta doença. fraturas e pontos hemorrágicos na carne. O destino das carnes dos animais que não morrerem durante o transporte. transporte e desembarque: devem ser realizados de forma a evitar qualquer tipo de stress motor. mortadelas. é a produção de empanados. curados. firm and dry) que quer dizer escura.2 Pré-abate da carne suína • • Embarque. soft and exudative) que significa pálida. O gene halotano. 1991) detectaram nestes animais um gene mutante chamado halotano ou gene hall. ou marinados. hambúrgueres. além de cortes de carne fresca. um problema grave para a industrialização de carnes. mistura com outros animais e transporte e manejo préabate. e. por exemplo: o desmame. além de reduzir escoriações. Descanso pré-abate: jejum de 6 a 24 horas com dieta hídrica. 8. Nestes animais ocorre uma síndrome denominada Síndrome do Estresse Porcino (PSS . Alguns exemplos destas diferentes tecnologias de fabricação aplicadas são os produtos defumados. presuntos. térmico ou desequilíbrio hídrico.Porcine Stress Syndrome) que é desencadeada por fatores estressantes como. dura e seca. além de determinar a maior predisposição ao estresse em suínos. codifica para canais liberadores de cálcio do retículo sarcoplasmático do músculo esquelético. exercícios. ou DFD (do inglês: dark.1 Processamento da carne suína e a Síndrome do Estresse Porcino Alguns suínos são extremamente sensíveis ao estresse. CARNE SUÍNA Do processamento e a industrialização da carne suína originam-se. 57 . alguns pesquisadores (Fujii et al. etc. está relacionado com a mortalidade durante o transporte. emocional. uma variedade muito grande de produtos derivados ingeridos todos os dias por diferentes grupos de consumidores. associado a esta pré-disposição genética.

Essa microbiota natural é influenciada pelo ambiente aquático. realizada em tanques com água à temperatura de 60 a 65°C. por 2 a 5 minutos. Escaldagem: destina-se ao amolecimento dos pelos. Evisceração: retirada das vísceras e inspeção federal. intensidade e condições higiênicosanitárias do manuseio (lavagem. CARNE DE PESCADOS Um dos produtos de origem animal mais susceptível ao processo de deterioração é o pescado. no trato intestinal e respiratório (guelras) dos peixes vivos. Depilação: mecânica→ as carcaças passam por chuveiros com água clorada sob pressão. Dentre os microorganismos patogênicos encontrados em carne de pescado estão: • Vibrio parhaemolyticus • Clostridium botulinum • Staphylococcus aureus • Salmonella • Shigella 58 . Alguns estabelecimentos retiram a pele inteira do animal.3 Abate da carne suína • • • • • • • Insensibilização: pode ser mecânica→que consiste na passagem do animal por um túnel de CO2 com concentração de 80 a 85% por 40 a 45 segundos. pela temperatura e poluição da água.8. 9. a velocidade de deterioração varia em função da composição. Sangria: incisão dos grandes vasos do pescoço. Desossa: realizada 12 a 24 h após a morte. elevada atividade de água. ou manual. No pescado. evisceração. e alto teor de nutrientes. Resfriamento: em câmara fria a temperatura de 7°C. por apresentar pH próximo à neutralidade. quando as massas musculares apresentarem temperatura de 7°C. ou elétrica→ passagem de corrente elétrica pelo cérebro do animal. descamação. Um grande grupo de bactérias existe na superfície corporal. cortes) e estocagem.

A ocorrência de “sabor de barro ou de terra” (“sabor a lodo”) tem sido causada pela absorção de geosmina. • Esterilização: fabricação de conservas e acondicionamento em latas (ex. geralmente. • Temperatura: quando comercializado in natura. sardinha) • Salga: pode ser precedida de defumação ou enlatamento. Características sensoriais do pescado fresco e deteriorado 9. uma substância produzida por algas e fungos aquáticos. o pescado é conservado fresco (mantido no gelo). o pescado é seco. submetidos a processamentos como defumação para mascarar este sabor desagradável. 59 .1 Processamento do pescado Os peixes de água salgada e doce são muito susceptíveis à absorção de substâncias presentes na água. 9. resfriado (gelo a -0. Após a salga. é realizada preferencialmente em peixes gordos. A conservação inicial do pescado está associada com a redução da temperatura da carne. lavagem com água tratada e acondicionado no gelo. Deve-se observar a qualidade microbiológica do gelo.Tabela 2. com retirada da cabeça e brânquias.2 Formas de industrialização do pescado de água doce: • Defumação: mascara o “sabor a lodo” do pescado. Após a captura e conservação. Em peixes de água doce essa absorção é mais acentuada.5 e 2°C) e congelado (-25°C). o pescado pode ser eviscerado. maior a sua vida útil. Esse tipo de alteração sensorial no pescado é chamado “off flavor” e os peixes são. pois quanto mais baixa.

10. • Oviduto: é contaminado quando passa através do oviduto. fechando os poros e resultando na redução da permeabilidade da casca) e suas membranas (existem duas membranas abaixo da casca: a interna está sobre a clara e a externa está aderida à casca).1 e 9. como a avidina. do número de bactérias. 10. A defesa conferida pela casca depende além da cutícula e suas membranas. • Casca: bactérias são translocadas do exterior para o interior do ovo. conalbumina e a lisozima. • Defesa Química: através de substâncias antimicrobianas presentes na clara. OVOS 10.6.1 Contaminação e alteração dos ovos Pode ocorrer por três vias de infecção: • Transovariana: a infecção ocorre no ovário. 60 .2 Fatores que afetam a penetração dos microrganismos em ovos: • Defesa Física: a resistência na penetração oferecida pela casca. ovomucina. que apresentam pH entre 9. através da cutícula (uma cobertura importante que atua como barreira microbiana. o período de contato e a espessura da casca.

Qual o percentual de gordura dos leites: integral. Qual a importância do jejum e dieta hídrica no preparo pré-abate dos animais? 12. Cite 3 microrganismos deterioradores e 3 microrganismos patogênicos do leite. desnatado e semidesnatado? 11. Qual a forma de insensibilização de aves mais freqüente no Brasil? 14. Cite 3 características sensoriais do pescado fresco e 3 características do pescado deteriorado. O que é geosmina? Qual sua relação com a alteração do sabor fresco do pescado? 17. Qual é a definição físico-química do leite? 2. De que forma a caseína está presente no leite? 4. Explique o que é mastite. O leite pode ser definido sob o ponto de vista fisiológico. Quais as vias de contaminação dos ovos? Quais os fatores que afetam sua contaminação? 61 . Qual sua principal causa? 6. e da esterilização do leite? 9. Explique o que é Síndrome do Estresse Porcino. 8. Porque os leites fervidos ou pasteurizados apresentam alteração de coloração? 5. Explique qual a diferença entre filtração e clarificação do leite. Qual o microrganismo mais freqüente em surtos de infecção com carne de aves? De que forma este microrganismo pode contaminar esta carne? 13. 16. 7. Qual a composição média do leite de vaca? Porque o leite pode ser considerado como um dos alimentos mais perecíveis? 3. Qual o binômio tempo/temperatura das pasteurizações lenta e rápida. Quais são essas enzimas? De que forma essas enzimas auxiliam esta detecção? 10.EXERCÍCIOS 1. físico-químico e higiênico. A detecção de uma pasteurização correta pode ser feita pela aferição de duas enzimas. As carnes dos animais com este defeito genético apresentam qual destino industrial? 15.

LANDGRAF. José. • MORETO. L. Paulo.: Varela. • MAHAN. KUSKOSKI. FETT. 62 . GONZAGA. 2002. Princípios e tecnologia de alimentos. Eliane. 1ª ed. Tecnologia de alimentos. BOBBIO. Luciano. 2006.: Saraiva. 2ª ed. 1989. 2ª ed. 1ª ed. Florinda. nutrição e dietoterapia. 3ª ed.: Nobel. 11ª ed.: Roca. Alimentos. Altanir. Eugênia Marta.: Atheneu. Química do processamento dos alimentos. Mariza. • EVANGELISTA. • • GAVA. Bernadette dora Gombossy. Katheleen. Roseane.BIBLIOGRAFIA CONSULTADA • MELO FRANCO.: UFSC. 2005. Introdução à ciência de alimentos. 2001. Microbiologia dos alimentos. ESCOTT-STUMP-KRAUSE. BOBBIO. 2002.

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