Apostila Tecnologia de Alimentos de Origem Animal PDF

CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE MATO GROSSO CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA PROCESSOS QUÍMICOS ORGÂNICOS I PROFESSORA MSc.

CRISTIANE LOPES PINTO FERREIRA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

CUIABÁ/MT

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
1. INTRODUÇÃO: Alimento é toda substância para o consumo humano, que se ingere no estado natural ou elaborado, podendo ser sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, que forneça ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. Porém, além de nutrir o organismo, o alimento também serve de substratos ideais para a multiplicação de uma variedade de microrganismos, constituindo-se em meio de cultura, representando riscos à saúde do consumidor. Os microrganismos de interesse em alimentos podem ser classificados em 3 grupos: • Deterioradores: são aqueles microrganismos que promovem alterações sensoriais no alimento, como cor, odor, sabor e textura, resultantes de sua atividade metabólica natural. Bactérias proteolíticas: Pseudomonas, Clostridium, Bacillus; Bactérias lipolíticas: Pseudomonas, Alcaligenes; Bactérias pectinolíticas: Aeromonas, Flavobacterium; Bactérias produtoras de viscosidade: Alcaligenes viscolatis; Bactérias produtoras de pigmentos: Flavobacterium, Halobacterium. • Patogênicos: microrganismos que representam risco à saúde do homem e dos animais, podendo chegar aos alimentos por inúmeras vias, geralmente como reflexo de condições precárias de higiene durante o processo de produção. Bacillus cereus; Clostridium botulinum; Clostridium perfringens; Listeria monocytogenes; Salmonella spp; Shigella spp; Staphylococcus aureus; Vibrio cholerae. • Benéficos ou úteis: microrganismos utilizados industrialmente, que causam alterações benéficas na matéria-prima, modificando suas características originais. São geralmente utilizados na fermentação de alimentos Lactobacillus. 2. ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA: Os microrganismos abrangem várias formas: • Bactérias patogênicas e deteriorantes; • Fungos patogênicos e deteriorantes; • Vírus; • Parasitos: Protozoários (ameba, giárdia); Helmintos (Ascaris lumbricoides, Taenia solium, Taenia saginata). • Príons; • Miíases; • Rickettsias.

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2.1 BACTÉRIAS: São seres unicelulares, amplamente difundidos na natureza. Apresentam-se sob três formas: esférica, bastonete e espiralada.

Suas principais características são: • Multiplicam-se na presença ou ausência de oxigênio; • Preferem ambientes menos ácidos; • Temperatura ótima para a maioria das bactérias está em torno de 20 a 45°C; • Algumas espécies podem multiplicar-se em temperaturas de refrigeração (<4°C) ou elevadas (>40°C); • Preferem ambientes com muita água disponível; • Alguns gêneros produzem esporos – estrutura/forma de resistência capaz de tolerar condições adversas do meio por anos ou até décadas. Desenvolve-se a partir de bactérias em forma de bastonete (gêneros Clostridium e Bacillus). No esporo ocorre um mecanismo específico de sobrevivência celular, caracterizado por um estado de dormência ou vida latente, com suspensão da atividade metabólica. A importância dos esporos é preservar o material genético de algumas bactérias. Esporos são resistentes ao calor, ao frio, à radiação, aos desinfetantes, a uma ampla faixa de pH. O estágio de dormência se rompe quando o meio se torna adequado à sua germinação, favorecendo a multiplicação das células; • As bactérias se multiplicam por fissão binária (bipartição), onde uma célula dá origem a duas novas células – progressão geométrica. O tempo de geração da bactéria é o tempo requerido para a formação de duas novas células a partir de uma (em média de 15 a 20 minutos). Uma célula bacteriana após 2 horas dá origem a 16 células, após 6 horas, 1.000.000 células.

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Camembert. 4 . • Desenvolvem-se em ampla faixa de temperatura.2. 2. frutas cítricas e algodão.2 FUNGOS: São classificados em Bolores e Leveduras. • A reprodução se dá através de esporos. • Reprodução por brotamento ou através de esporos. porém não há registros de leveduras patogênicas. semente de algodão. • Temperatura ideal em torno de 20 a 30°C. etc. Suas principais características são: • Podem ser aeróbias ou facultativas: as facultativas fazem a fermentação alcoólica. castanhas e cereais. odor. • Adaptam-se em ambientes ácidos. • Muitos são úteis industrialmente na fabricação de queijos tipo Brie. Roquefort. • Crescem na superfície dos alimentos alterando sua textura. • Maior resistência a pH baixo. • São úteis na produção de alimentos e bebidas fermentadas. cor. Suas principais características são: • Em geral são aeróbios. Alguns gêneros são produtores de micotoxinas (patogênicos ao homem e aos animais). • Preferem temperaturas entre 20 e 30°C. • A maioria das micotoxinas são termorresistentes. Exemplos de micotoxinas: Aflatoxina (Aspergillus flavus): encontradas comumente no amendoim. cereais. • Muitos são deteriorantes.1 BOLORES: São vegetais aclorofilados.2. caracterizados pela alta capacidade fermentativa. Gorgonzola. produzindo etanol e gás carbônico.2. na produção de antibióticos. porém. multicelulares. • Tempo de geração maior que leveduras e bactérias (>30 minutos). • Tempo de geração maior que as bactérias e menor que fungos (entre 20 e 30 minutos). • Maior resistência à baixa atividade de água. sabor. castanhas. 2. microscópicos. na fermentação de bebidas.2 LEVEDURAS São unicelulares. microscópicos. Ocratoxina (Aspergillus ocraceus): encontradas comumente no café. • São termolábeis. muitas espécies se multiplicam sob refrigeração.

causada por um vírus da família Picornaviridae.). portanto. • A febre aftosa é uma doença contagiosa dos ruminantes domésticos e selvagens. • O Vírus da Febre Aftosa (VFA) é preservado sob refrigeração e • • congelamento. pH. • Utilizam células de animais. é inativado ⇑50ºC e pH⇑9. 5 . vegetais e mesmo de microrganismos para se replicarem. • São vírus veiculados por alimentos: rotavírus.3 VÍRUS Possuem organização estrutural simples. e certos índices de umidade e a certos sanitizantes de superfície (hidróxido de sódio 2%. carbonato de sódio 4% e ácido cítrico 0. especificidade por órgãos ou tecidos. gênero Aphtovirus. queijos (bacteriófagos). • Vírus patogênicos têm veiculação oral-fecal. Suas principais características: • São constituídos pelo material genético (DNA ou RNA). constituindo-se parasitos intracelulares obrigatórios. • São inativos em alimentos (não se reproduzem).2%). • São sensíveis a altas temperaturas. hipoclorito e ao fenol. • Os vírus também possuem organotropismo.0. tais como na produção de iogurtes. etc. da qual utilizam as estruturas celulares que lhe faltam e o ATP da célula parasitada. VFA é resistente aos iodóforos. vírus da hepatite A. aos compostos de amônia quaternária. necessitam de uma célula viva para se replicar. carne e derivados. formados por um único tipo de ácido nucléico (DNA o RNA).2. Transmissão VFA: leite. • São problemáticos na indústria que trabalha com microrganismos úteis. ou seja. circundado por uma camada protéica (cápside) e são incapazes de produzir ATP. São incapazes de se reproduzir fora das células vivas. norwalk. alguns parasitam semente bactérias (bacteriófagos).

microscópicos. • Estes ovos eclodem no intestino liberando larvas que parasitam o intestino do hospedeiro. • Capazes de se multiplicar no organismo hospedeiro. Giardia lamblia (giardíase). 2. • São inativos em alimentos (não se multiplicam nos alimentos). “vaca louca”).1 PRÍONS • São pequenas partículas protéicas infecciosas. 2. • Resistente a desinfecção e a temperatura. como os príons. • Transmissível pela carne. • Parasitos intracelulares obrigatórios. • Veiculados por alimentos crus ou mal cozidos e pela água contaminada com seus cistos (ovos).2 HELMINTOS Suas principais características são: • Multicelulares. • São incapazes de produzir ATP.1 PROTOZOÁRIOS Suas principais características são: • Unicelulares. eucariontes. 2.2.4. eucariontes. Taenia solium (teníase). • Produzem ovos. • A forma infectante é microscópica. • Agem sobre o sistema nervoso do hospedeiro. 6 .2 RICKETTSIAS • Apresentam estrutura celular.4. • É termorresistente e seu controle é realizado obrigatoriamente na produção animal.5. as rickettsias e as miíases. Entamoeba histolytica (amebíase). • Reprodução por fissão.5. 2.3 MIÍASES • É a ingestão de ovos de moscas nos alimentos. • Podem alcançar dimensões significativas. 2. Taenia saginata (teníase). • São inativos em alimentos (não se multiplicam nos alimentos). 2. • Provocam a Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB.5. sendo os príons e as rickettsias de ocorrência mais rara.5 OUTROS AGENTES INFECTANTES Existem outros agentes infectantes de importância para os alimentos. • Os helmintos de maior importância em alimentos são: Ascaris lumbricoides (ascaridíase).4 PARASITOS São classificados em protozoários e Helmintos. Strongyloides stercoralis (estrongiloidíase). • Os protozoários de maior importância em alimentos são: Toxoplasma gondii (toxoplasmose).

Os Estreptococos fecais também são indicadores de contaminação fecal. Dependendo do número/g ou ml. A avaliação da presença/ausência ou números baixos desses microrganismos não é suficiente e não está diretamente relacionada com conclusões sobre o risco do consumidor. aureus. Essas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos no 7 .5 Indicadores de risco de doença alimentar: • Infecção Alimentar: quando a doença alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. termófilas.2 Indicadores de aspectos higiênico-sanitários: Esse grupo de indicadores é composto por coliformes de origem fecal. 3. 3. porém é importante para o controle de processos industriais. cerveja. Yersinia enterocolítica. higiene e sanidade e até impropriedade para o consumo. no que se refere à aplicação de Práticas de Higiene em toda a sua cadeia de produção e exposição ao consumo. aeróbias e anaeróbias. 3. A Escherichia coli não-patógena é integrante normal da microbiota intestinal de animais de sangue quente e consiste em importante indicador deste grupo. Usados para fermentação de pão e similares. dá como resultado final um metabólito não tóxico. • Leite pasteurizado: bactérias psicrotróficas e mesófilas. protetor e restaurador da microbiota intestinal (probióticos). como por exemplo. iogurte.3 Indicadores de processamento e/ou manipulação inadequados: Pertencem a esse grupo vários microrganismos.1 Indicadores de aspectos higiênicos: As determinações microbianas que permitem avaliar higienicamente um produto. entre outros. SIGNIFICADO DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS: 3. • Intoxicação Alimentar: quando a doença alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. queijos. B. Esses indicadores estão relacionados com a qualidade do processamento dos alimentos.4 Microrganismos úteis em alimentos: São microrganismos usados nos processos de transformação de matériasprimas em produtos alimentícios. 3. • Pratos prontos para o consumo: S. Shigella spp. • Verduras: coliformes fecais. Salmonella spp. coliformes fecais. podem indicar higiene. São controlados.3. Baseiam-se em determinações analíticas de contagem total de bactérias (coliformes totais-fecais) e contagem total de fungos. Alguns deles como o levedo de cerveja apresentam propriedades medicamentosas. Esse grupo não faz parte das normas e padrões legais. cereus. como fonte de vitaminas do complexo B e como o iogurte. cujo metabolismo sobre os nutrientes da matéria-prima. chopp. que dependem do produto e seu respectivo processamento: • Enlatados: são indicadores as bactérias mesófilas.

B. por falhas no envase ou por erros no transporte. por se tratar de microrganismos patogênicos. o que muitas vezes provoca a contaminação do produto durante a fase de processamento. devemos ressaltar a importância das bactérias do gênero Clostridium (botulinum.2 Contaminação a partir do solo: Como há grande interação entre o solo e a água. no próprio homem e em todos os seres vivos. Clostridium. Em alguns casos. deve possuir excelente qualidade microbiológica. 8 . A higienização da matéria-prima no início do processamento auxilia na redução da carga microbiana inicial. os alimentos são contaminados mesmo depois de sua industrialização. qualquer produto alimentício. principalmente bactérias provenientes do solo como Aeromonas. No entanto. a Salmonella typhi e paratiphy. cereus. armazenamento e comercialização. a água é utilizada em praticamente todas as etapas de processamento. Clostridium. Os alimentos mais expostos à contaminação pelos microrganismos do solo são as frutas e as verduras. muitos microrganismos que se encontram no solo são praticamente os mesmos encontrados na água. Alcaligenes. Neste grupo estão C. manipuladores) até a obtenção do produto final. ar. FONTES DE CONTAMINAÇÃO MICROBIANA DOS ALIMENTOS: Os microrganismos estão amplamente distribuídos na natureza (água. Pseudomonas e Staphylococcus. V. Enterobacter. veiculados pelas mais variadas fontes de contaminação. onde os microrganismos se desenvolvem na superfície destes alimentos. aureus. Micrococcus. o Vibrio cholerae.1 Contaminação a partir da água A água contém sua microbiota natural e outros microrganismos provenientes do solo. solo). normalmente está contaminado por diversas espécies de microrganismos. Acinetobacter.• alimento. Proteus. inclusive patogênicos. Toxinfecção Alimentar: caracteriza-se pela ingestão de alimentos contendo um número de células viáveis de microrganismos que dentro do organismo liberam toxinas causadoras da doença. Os gêneros de bactérias encontrados no solo e de maior importância em alimentos são: Bacillus. como por exemplo. industrializado ou in natura. e são capazes de provocar alterações nos alimentos. perfringens). Fungos também são veiculados pela água. A água contém em suspensão diversos microrganismos. por isso. perfringens. Pertencem a este grupo o. C. como integrantes da microbiota do solo. Os alimentos podem ser contaminados em qualquer fase da sua produção. Aeromonas. botulinum. Na indústria de alimentos. ou de matérias fecais do homem e de outros animais. S. dos animais e eventualmente de águas residuais contaminadas (esgoto). como Salmonella e Shigella. Micrococcus. cholerae e fungos produtores de micotoxinas. Os fungos também estão presentes. nem sempre isto é observado pelas indústrias de alimentos. 4. Portanto. seja durante o processamento industrial. A água pode ser contaminada por microrganismos provenientes de excreções de indivíduos enfermos ou portadores assintomáticos de DTAs. Porém. Listeria. 4. onde muitas matérias-primas sofrem novas contaminações próprias do ambiente fabril (equipamentos. 4.

Na indústria. o material fecal pode contaminar a água. Dentre as bactérias. Rios próximos de granjas. podem contaminar as carnes durante o abate. os tecidos internos dos animais sadios contém poucos ou nenhum microrganismo vivo. além dos equipamentos. sendo a presença de patogênicas não é freqüente. na água ou no material fecal. Os microrganismos cujo habitat é o trato intestinal. durante a ordenha dos animais produtores de leite. sejam excretas de animais ou indivíduos doentes ou portadores assintomáticos. 4. uma vez que o ar não possui microflora própria como a água e o solo. As causas dessa nova contaminação continua sendo o ar. Clostridium. Durante a colheita. predominam as esporuladas e os Micrococcus. como poeira. os frutos podem ter suas cascas danificadas. gotículas de água e saliva. Os microrganismos encontrados na superfície dos alimentos são os mesmos encontrados no solo. crustáceos e outros animais aquáticos. e esta defesa é interrompida no abate. A microbiota do ar é acidental e normalmente encontra-se aderida à superfície das partículas em suspensão.4. Os esporos de fungos produzidos pelo ar podem causar problemas em queijos. transporte e comercialização do alimento: O próprio ambiente fabril pode se constituir em uma importante fonte de contaminação. Porém. carnes. a evisceração e a preparação das carcaças dos animais. a água.5 Contaminação com microrganismos do próprio alimento: A pele dos animais. mariscos. leite condensado. 9 . a água continua sendo uma das principais fontes de contaminação. o solo. 4.6 Contaminação durante o processamento. Shigella. Além do solo. somada à carga microbiana já existente no alimento. podendo assim contaminar a carcaça. dos legumes e dos ovos constituem-se barreiras naturais contra a invasão de microrganismos. Os mecanismos de defesa do animal controlam os agentes infecciosos. como por exemplo. principalmente bactérias. fazendas ou aglomerados urbanos podem ser facilmente contaminados por material fecal tanto humano quando de animais. 4. Salmonella. o couro é uma fonte em potencial de contaminação de carnes. durante a preparação das carcaças de animais abatidos para o consumo humano. as cascas das frutas.3 Contaminação a partir do ar: O ar contém uma grande quantidade de microrganismos em suspensão. fungos e raramente leveduras. Staphylococcus. O leite também pode ser contaminado por microrganismos presentes na superfície das mamas. Com exceção do trato intestinal e do aparelho respiratório. armazenamento. facilitando a penetração de microrganismos. pães. a Escherichia coli. o que facilita a penetração dos microrganismos do ambiente aos tecidos musculares. utensílios e do pessoal. podendo também contaminar peixes.4 Contaminação por material fecal: O material fecal de animais utilizado como fertilizante (adubo orgânico) aumenta a chance de ocorrer contaminação por microrganismos patogênicos.

Nesta fase o microrganismo se adapta ao novo ambiente e assim. à mudança de pH e a indisponibilidade de oxigênio. O tempo de geração varia de acordo com o microrganismo. pois terá que começar a produzir enzimas capazes de digerir os nutrientes da carne. se a contaminação da mesma carne for feita através de resíduos de carne de uma superfície mal higienizada. Portanto. cubas. Curva de crescimento microbiano A multiplicação microbiana obedece a uma curva. se um microrganismo presente no solo contaminar uma carne. devido ao acúmulo de material tóxico. baldes. vidros.Os microrganismos podem estar aderidos às superfícies como paredes. cestos. borracha. 5. acúmulo de metabólitos tóxicos e ácidos e ausência de oxigênio. e sintetizando enzimas apropriadas para digerir os nutrientes do alimento. • Fase estacionária: a multiplicação microbiana é interrompida por falta de nutrientes. como limitação de nutrientes. essa curva pode ser dividida em 4 fases: • Fase lag (fase de latência ou adaptação): as células estão se multiplicando. aço inox. filtros. assim. Esta fase termina quando as condições do meio se alteram pela atividade metabólica dos microrganismos. e o contato do alimento com uma superfície contaminada aumentam a carga microbiana do alimento. plásticos. levará um tempo para se adaptar ao novo substrato. facas. assim a fase lag será longa. madeira. • Fase log (fase exponencial): ocorre multiplicação máxima e constante. etc. vão se multiplicar mais rapidamente. os microrganismos já estarão adaptadas ao alimento e. • Fase de declínio ou morte: o número de microrganismos vivos começa a diminuir. CURVA DE MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA: Figura 1. a limpeza e a desinfecção constituem importantes meios de prevenção da contaminação dos alimentos. em função das condições adversas. Entretanto. As máquinas e seus acessórios são fontes de contaminação: tubos. 10 .

São os fatores inerentes ao alimento. 6. umidade. disponível no alimento. extrínsecos e implícitos possam se combinar para influenciar na colonização da microbiota. sendo que a atividade de água da água pura é 1. ou seja. reduzir ou acelerar) a população presente.1 FATORES INTRÍNSECOS: é a expressão das propriedades físicas e da composição química do próprio alimento.85 Halófitos: 0. todos estes fatores associados irão influenciar na taxa e velocidade de deterioração e consequentemente na vida útil dos alimentos. de modo a controlar (estabilizar. A adição de soluto reduz a atividade de água do alimento. vários são os fatores que irão interferir ou influenciar no tipo e número de microrganismos presentes nos alimentos. temperatura. além de permitir o crescimento e sobrevivência durante o processamento. pode-se recorrer a diferentes parâmetros que influenciam o desenvolvimento microbiano no alimento. atividade de água.O entendimento do comportamento desta curva serve para modular o desenvolvimento microbiano no alimento.60 (toleram alta concentração de açúcar) 11 . PARÂMETROS QUE AFETAM A MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS: Para que o crescimento microbiano resulte em deterioração e/ou possa oferecer perigo de doença alimentar é necessário que fatores intrínsecos. A água livre no alimento é a única forma passível de utilização dos microrganismos A atividade de água varia de 0 a 1. etc. Aa = pressão de vapor da solução (p) pressão de vapor do solvente puro (p0) A atividade de água de um alimento reflete a água livre. Os microrganismos podem ser classificados segundo o grau de necessidade de água livre para sua multiplicação: Hidrófitos: Aa mínima ≥0. 6. deteriorante ou patogênico. como pH. assim como de algumas propriedades biológicas.90 Xerófitos: Aa mínima <0. • Atividade de água (Aa/Aw): a atividade de água de um alimento se define como o quociente entre a pressão de vapor do soluto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura.62-0. seja constituída por microrganismo útil industrialmente. Para isso. consiste em um meio de conservação. Assim.75 (toleram alta concentração salina) Osmófitos: 0.

carne seca 0. enquanto alimentos como a clara de ovo e alguns produtos lácteos são alcalinos.60 Em geral.Tabela 1. como o Staphylococcus aureus.93-0.91. as bactérias exigem valores mais elevados de Aa que os fungos.98 pão. cereais.60 doces. No estado natural. queijos 0.93-0.85-0. frutas secas <0.71 0. principalmente bactérias.88 0. chocolate. sucos de frutas. é ligeiramente ácida. frutas.86. a maioria dos alimentos como carnes. A redução da atividade de água abaixo de 0.85 leite condensado.88 Maioria leveduras Maioria bolores Bactérias halófitas Bolores xerófitos Bolores xerófitos e leveduras osmófitas 0. são capazes de se desenvolver em Aa=0. 12 . e as bactérias Gram negativas são mais exigentes que as Gram positivas. ovos e leite em pó • pH: o grau de acidez dos alimentos tem uma influência na determinação da microbiota alterante.62-0. principalmente no que se refere aos alimentos com baixo pH. A maior parte das bactérias deteriorantes não se desenvolve abaixo de Aa=0.80 0.98 carnes e pescados frescos.80. Valores de Aa de alguns alimentos Valores de Aa Tipos de alimentos ≥0. e isto pode ser feito pela adição de sais ou pela desidratação.75 0. pescados e produtos vegetais. embutidos. leite. Já as bactérias patogênicas. Valores de atividade de água mínima para multiplicação de microrganismos em alimentos MICRORGANISMO Aa mínima Maioria bactérias 0.60 farinha. Tabela 2.60 impossibilita a multiplicação de microrganismos. hortaliças 0. enquanto que os fungos podem multiplicar-se até Aa=0.91-0.

bolores e leveduras. a microbiota capaz de se desenvolver é restrita. O pescado (pH entre 6.2 5. Nesta faixa de pH.3 6.8 6.2-6. A microbiota de alimentos pouco ácidos (pH>4.3 3.5-6. Nos alimentos muito ácidos (pH<4.5) se altera com maior facilidade do que a carne de mamíferos (pH 5.0 • Acidófilos: pH<4. que produzem grande quantidade de ácidos.0 e 7.0 • Neutrófilos: pH entre 6. os bolores e leveduras encontram-se em condições ótimas para seu desenvolvimento.1 5.4-6. a 13 . a vida útil da carne de mamíferos é maior que a do pescado.0.9 A maioria dos microrganismos desenvolve-se melhor em pH próximo a 7 (68).1 6.6-3.2-4.2-6. Dentre as exceções estão as bactérias acéticas e os lactobacilos. Em alimentos ácidos (pH 4.3 3.3 3.0-3.9-6. Por isso.6-4.0).0 e os fungos 3.6) sob as mesmas condições.1-6. Valores de pH para alguns grupos de alimentos Grupo de alimento HORTALIÇAS Milho Azeitona Tomate Brócolis FRUTAS Laranja Maçã Morango Geléia de frutas CARNES Frango Presunto Bovina PESCADOS Atum Peixe fresco Salmão LATICÍNIOS Creme de Leite Queijo Cheddar pH 7.5).5 5.5-4. Os microrganismos são classificados quanto ao pH necessário à sua multiplicação: • Basófilos: pH>7. cuja multiplicação ótima se dá em pH de 5-6.2 5.5 O pH adverso afeta dois aspectos da célula microbiana: o funcionamento das suas enzimas e o transporte de nutrientes no interior da célula. praticamente aos bolores e leveduras além de bactérias láticas e acéticas. a microbiota bacteriana já é bem mais restrita e representada por bactérias láticas e algumas formas esporuladas.5 3.2-6. havendo condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias. as leveduras entre 4.5) é muito variada. portanto.5 5.8 4.Tabela 3.0-4.6-6.9-3.3 6.3 2. inclusive as patogênicas.

lipolíticos e sacarolíticos. lipídio. crescem mais rapidamente em alimentos contendo proteínas. champignon e palmito em conserva. sais minerais e fibra). Assim. seguidas pelas gramnegativas. elimina-se o risco de deterioração ou atenua-se o tratamento térmico. As bactérias gram-positivas são as mais exigentes. Está diretamente relacionado ao teor de oxigênio no alimento. Bactérias crescem melhor que leveduras em pH neutro ou levemente ácido. Microaeróbios: Eh ligeiramente reduzido: bactérias láticas. chucrute. bolores e leveduras. Os microrganismos podem ser classificados quanto ao seu potencial de oxirredução: Aeróbios: Eh entre +350 e +500 mV: bactérias. sendo negativo em ambiente reduzido e positivo em ambiente oxidado. Anaeróbios: Eh < -150 mV: Gênero Clostridium. A indústria de alimentos lança mão do efeito do pH sobre os microrganismos para a conservação. lipídios e carboidratos. acético e outros. Os microrganismos têm pH mínimo. Valores de potencial de oxirreduçaõ de alguns alimentos Alimento Eh (mV) Leite +200 a +400 Queijo Cheddar +300 a -100 Carne in natura -60 a -150 Carne enlatada -20 a -150 Carne moída +300 Suco de uva +409 Suco de limão +383 • Conteúdo em nutrientes: para se desenvolverem normalmente. As exigências dos microrganismos em nutrientes determinam seus respectivos alimentos que servirão de substrato. ótimo e máximo para crescimento: Em geral fungos crescem melhor em pH baixo que leveduras. Aeróbios facultativos: Eh + ou –: enterobactérias.acidificação dos alimentos também é considerada um meio de conservação auxiliar. A seleção da microbiota deteriorante de alimentos é realizada principalmente pelo seu conteúdo em nutrientes. Staphlococcus aureus e leveduras. no caso de picles. os microrganismos necessitam de nutrientes (água. e estas são mais tolerantes que bactérias. proteína. Assim. Tabela 4. respectivamente. seja através dos ácidos produzidos pelos microrganismos que provocam abaixamento do pH ou utilizando-se acidulantes como o ácido cítrico. são elaborados os alimentos fermentados. influenciando na atividade microbiana. bacilos. lático. pelas leveduras e pelos bolores. microrganismos proteolíticos. O potencial redox é medido em milivolts. carboidrato. vitamina. Dessa forma. • Potencial de oxirredução (Eh): significa a facilidade com que um substrato pode ganhar (sofrer redução) ou perder elétrons (sofrer oxidação). 14 .

as cascas das sementes impedem a penetração de microrganismos. Esporos apresentam marcada resistência térmica. Tabela 5. para podermos selecionar a temperatura de conservação apropriada para os diferentes tipos de alimentos.• Constituintes antimicrobianos: são compostos químicos naturais presentes no alimento que apresentam atividade antimicrobiana (conservante). e podem ser classificados de acordo com a tabela abaixo. Cada microrganismo tem uma temperatura mínima. a velocidade de multiplicação. Alguns microrganismos permanecem viáveis durante longos períodos de tempo em alimentos congelados. Por isso. Os microrganismos podem desenvolver em temperaturas que variam de 2°C a 70°C.2 FATORES EXTRÍNSECOS: são fatores externos ao alimento que exercem influência sobre a microbiota. fundamentalmente. 6. é importante considerar os limites de multiplicação em relação à temperatura. as necessidades nutritivas e a composição química e enzimática das células. Dentre estas substâncias destacam-se: Lactenina ou lacteína: no leite fresco Lisozima. A idade e o grau de maturação influenciam na eficácia dessas barreiras mecânicas protetoras. Já se constatou a multiplicação em temperaturas extremas como -35°C e 100°C. A mesma proteção é encontrada nos animais vivos pela pele. ótima e máxima de crescimento. A resistência a temperaturas mais altas depende. porém a faixa preferida pela maioria é de 15°C a 50°C. A temperatura afeta a duração da fase lag. Os efeitos letais do congelamento e resfriamento dependem do microrganismo considerado e das condições de tempo e temperatura de armazenamento (binômio tempo/temperatura). Classificação dos microrganismos com relação à sua temperatura para multiplicação Temperatura Temperatura Temperatura Microrganismos mínima (°C) ótima (°C) máxima (°C) Termófilos 35-45 45-65 60-90 Mesófilos 5-25 25-40 40-50 Psicrófilos -5 a +5 10-15 15-20 Psicrotróficos -5 a +5 23-30 30-35 15 . da característica do microrganismo e do alimento. Essas estruturas funcionam como barreiras mecânicas para a penetração de microrganismos. conalbumina. avidina e ovomucina: ovo Eugenol: cravo Ácido cinâmico: canela Alicina: alho Ácido benzóico: vegetais Timol e isotimol: orégano • Estruturas biológicas: tais como a casca e membrana dos ovos. penas ou pêlos. • Temperatura: o fator externo mais importante que afeta a multiplicação de microrganismos é a temperatura.

• Atmosfera que envolve o alimento: a composição gasosa do ambiente que envolve o alimento pode determinar os tipos de microrganismos que poderão se multiplicar. Quando o alimento está em equilíbrio com a atmosfera. Essas alterações provocarão modificações na capacidade de multiplicação dos microrganismos presentes. tenderão a absorver umidade do ambiente. causando redução nesse valor. óxido de propileno. etc. preferindo a faixa mesófila e psicrófila. Salmonela.O termo psicrófilo é reservado para os microrganismos que se desenvolvem entre 0 e 20ºC. Porém. A presença do oxigênio favorecerá a multiplicação de aeróbios.3 FATORES IMPLÍCITOS: é o efeito da interação dos microrganismos já presentes no alimento. pois muitos microrganismos necessitam do oxigênio e outros não o toleram. As interações microbianas irão atuar facilitando ou dificultando o crescimento de determinados grupos ou espécies. O uso de atmosfera controlada (AC) ou modificada (AM) poderá modificar sobremaneira a natureza do processo de deterioração. Por outro lado. os alimentos perderão água se a umidade ambiental for inferior à sua Aa. Alcaligenes. Assim. Flavobacterium. Tanto psicrófilos quanto psicrotróficos multiplicam-se bem em alimentos refrigerados. por sua vez. pescados. frangos. que será determinada pela Aa final do alimento. sendo constituída pela maioria das bactérias e fungos. chegando mesmo a retardá-lo. suas temperaturas ótima e máxima aproximam-se dos limites dos mesófilos. As leveduras. dióxido de enxofre e ozônio. causando um aumento em sua Aa. com um intervalo ótimo entre 10 e 15ºC. As bactérias mais importantes desse gênero em alimentos são: Pseudomonas (deteriorante). as alterações de pH pela ação de 16 . O uso de AC ou AM (gás carbônico e oxigênio) é necessário como meio de conservação do alimento. Os microrganismos. A grande maioria dos microrganismos patogênicos é mesófila. e causam deterioração em produtos cárneos e vegetais sob refrigeração. Nesse grupo podem ser incluídos Pseudomonas. ao se multiplicarem no alimento. ovos. alimentos conservados em ambiente com umidade relativa superior à sua Aa. não toleram bem altas temperaturas. Os fungos são capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla que as bactérias. Streptococcus (patogênicos). pois há uma correlação estreita entre a atividade de água de um alimento e a umidade relativa do ambiente. também se utiliza o óxido de etileno. sendo os principais agentes de deterioração de carnes. • Umidade: parâmetro extrínseco que influencia na atividade de água do alimento. sobre o crescimento microbiano. Micrococcus. particularmente em carne e frutas. Assim. Já os psicrotróficos embora se desenvolvam entre 0 e 7°C. O CO2 é o gás mais utilizado na prática industrial. Clostridium. 6. chegando a retardar sua deterioração e maturação. produzem metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e de multiplicação de outros microrganismos presentes no alimento. Muitos fungos são capazes de se multiplicarem em alimentos refrigerados. a umidade relativa é igual a atividade de água vezes 100. enquanto sua ausência levará a predominância de anaeróbios. Os termófilos multiplicam-se e sobrevivem ao cozimento e a determinadas pasteurizações.

O estudo dessas interações deu origem ao conceito dos obstáculos de Leistner. 6. sem prejudicar o crescimento um do outro. Exemplo: a alteração da atividade de água e do pH do produto através da adição de sacarose. mas conjuntamente se auxiliam e mudam o rumo da alteração. • Metabiótica: criam condições necessárias para o crescimento de outros microrganismos. • Simbiótica: podem se desenvolver lado a lado.microrganismos fermentativos tornam o alimento tão ácido que irá impedir que outras bactérias possam se desenvolver. • Sinérgica: isoladamente cada um tem seu próprio tipo de ação. Neste exemplo. extrínsecos e implícitos que agem nos alimentos afetam a capacidade de sobrevivência e multiplicação da microbiota presente. ácido cítrico e conservante químico em polpa de fruta. O uso dessas interações pela indústria. As formas mais comuns de interações são: • Antagônica ou Antibiótica: prejudicam o crescimento dos microrganismos com os quais mantém antagonismo (inibição da flora acompanhante).4 TEORIA DOS OBSTÁCULOS: as interações entre os vários fatores intrínsecos. ou então. houve a combinação de 3 métodos de conservação: redução da Aa e pH e adição de um conservante químico. tem colaborado no sentido de impedir a multiplicação de microrganismos deteriorantes e patogênicos. conservando o produto por 120 dias. entretanto podem permitir o crescimento de fungos acidófilos. melhorando a estabilidade e a qualidade do alimento. cooperando entre si. 17 .

PRINCÍPIOS E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 1. carboidratos. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS: Os alimentos podem ser classificados de acordo com a facilidade com que se alteram: • Alimentos estáveis: não se alteram com facilidade (cereais. Para minimizar estes efeitos indesejáveis e garantir a segurança do alimento. Um alimento alterado pode ter as seguintes características afetadas: • Características organolépticas: sabor. carnes. açúcares). como por exemplo. • Composição química: teor em vitaminas. a umidade e temperatura provocando modificações na cor. promovem modificações indesejáveis. Estas tecnologias funcionam satisfatoriamente. • Alterações químicas são ocasionadas pela combinação entre as substâncias existentes nos próprios alimentos ou a combinação destas com substâncias estranhas como o oxigênio do ar. de modo que o alimento não se torne propício ao desenvolvimento microbiano. individualmente. maleabilidade. química ou física: • Alterações de natureza biológica podem ser ocasionadas por microrganismos como nas fermentações e nas putrefações ou serem ocasionadas por enzimas do próprio alimento. farináceos. não têm poder suficiente para esta finalidade. excessivo cozimento. legumes e hortaliças). 2. • Alimentos alteráveis: alteram-se rapidamente devido ao grande teor de nutrientes e água (leite. ou na modificação ou eliminação de um ou mais fatores que são essenciais para a sua multiplicação. As alterações que ocorrem nos alimentos podem ser de natureza biológica. ovos). Novos materiais e tecnologias surgiram na tentativa de propiciar o bem estar da humanidade. etc. Desta forma. tanto in natura como processado industrialmente. entretanto. • Alterações físicas são ocasionadas por agentes físicos como a luz. 18 . • Alimentos semi-alteráveis: podem permanecer sem alteração por algum tempo (frutas. pescados. o estanho das latas. é necessário lançar mão de processos de curta duração. odor. textura. sais minerais. de tal forma a expor o mínimo possível o produto a condições adversas. São os seguintes os principais métodos utilizados na conservação de alimentos. proteínas. os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento. Nos alimentos de forma geral. algumas. aroma e sabor dos alimentos. ou combinar sinergisticamente vários tipos de processamentos em doses pequenas os quais. a multiplicação microbiana ocorre em função do tipo de alimento e das condições ambientais. • Estado sanitário: contaminação microbiana patogênica. INTRODUÇÃO: A produção industrial de alimentos vem evoluindo ao longo dos séculos. • Estado físico: textura.

batata doce). Para inativar as enzimas indesejáveis do alimento.2 Alterações enzimáticas: São alterações nos alimentos provocadas por enzimas do próprio alimento ou elaboradas por microorganismos. para formar pigmentos de cor marrom. lipolíticas (fosfatase. odor. 2. aldeídos e cetonas reagem com compostos nitrogenados. O escurecimento enzimático ocorre nos alimentos devido à ação da enzima polifenoloxidase/polifenolase. embutidos. ranço (gorduras) e escurecimento (verduras e frutas). Exemplos: queijo. trata-se muitas vezes de uma deterioração benéfica (iogurtes). que impede a formação das quinonas da reação. pão. tais como aminoácidos e proteínas. proteolíticas (pepsina.1 Alterações microbianas: • Fermentação: decomposição de carboidratos com desprendimento ou não de gases (nunca de mau cheiro). lipase). • Putrefação: decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas com desprendimento de gases de mau cheiro. que ocorre quando certos tipos de alimentos (como café. maçã. inclusive de polimerização. 19 . amolecimento (frutas e verduras). óleo de coco. pães ou açúcares) são aquecidos. renina. peroxidase. 2. carboxipeptidase) e oxidases (catalase. Dentre as enzimas mais importantes podemos citar: glicolíticas (amilase. carnes. por 2 a 5 min. aroma e coloração. glucosidase). tripsina. apodrecimento (frutas). porém não tóxicas. para inativar a maioria das enzimas. que atua sobre compostos fenólicos produzindo quinonas que se polimerizam resultando nas melanoidinas (pigmento que dá cor escura aos alimentos). geralmente. Pela ação catalítica das enzimas os alimentos podem apresentar sabor amargo. Assim. empregam-se calor (branqueamento a 70 à 80ºC.3 Alterações químicas: Escurecimento não enzimático ou químico: A formação da cor escura desejada na cozinha é. associada com o escurecimento não-enzimático. os quais são produtos de reações complexas. Exemplos: hortaliças frescas. o qual ocorre de diversas maneiras. invertase e lactase). temporariamente. Pode formar: ácidos graxos com 4 a 10 carbonos (odor rançoso) e ácidos graxos com mais de 10 carbonos (não libera odor). basta aplicar temperaturas na ordem de 70 – 80ºC por 2 a 5 minutos. produzindo “flavor” agradável. Apenas conferem modificações organolépticas (cor.2. cerveja. em que açúcares. formando produtos deteriorados e muitas vezes com produção de toxinas. originando glicerol e ácido graxo. carnes. o qual é visto na superfície da fruta cortada e o escurecimento não enzimático. café torrado. sabor e textura) ao alimento alterado. Muitas dessas enzimas são indesejáveis no alimento. frutas (batata inglesa. Ranço hidrolítico: ação da enzima lipase. precipitações (sucos). papaína.) e aplicação do ácido ascórbico (vitamina C). manteiga. polifenoloxidase. e por isso devem ser inativadas pelo calor. As formas mais importantes de escurecimento não-enzimático são: • A reação de Maillard. Escurecimento enzimático: existem dois tipos de reações de escurecimento em alimentos: enzimático. Tem efeito desejável em batata frita. que atua sobre triglicerídeos “quebrando” sua cadeia carbônica. chocolate.

Ni.75 ºC por 15 à 20 segundos (HTST-high temperature. short time) ou a 62 . Fe e calor. enzimática. em equipamentos onde o alimento percorre em tubos e o vapor faz o aquecimento do mesmo pelo lado externo dos tubos. mais curto é o tempo de conservação das gorduras. Os principais métodos de conservação por calor são: Pasteurização: A pasteurização é um tratamento térmico relativamente suave.65ºC por 30 minutos (LTLTlow temperature. etc. por alguns dias. 3. sem. oxigênio livre no interior da embalagem. também resultados de polimerização. suficientes para a destruição de microrganismos e inativação de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento. À medida que as duplas ligações aumentam. Exemplo: leite pasteurizado. long time). bolores e leveduras.1 Conservação pelo calor: Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação dos microrganismos. formando peróxidos (odor rançoso). cereais e produtos desidratados. Rancidez oxidativa: é a alteração dos lipídeos do alimento por oxidação ao ar. Reações de caramelização. Os alimentos ricos em açúcares são mais reativos. em que açúcares são aquecidos na ausência de compostos nitrogenados. a inativação de enzimas e a destruição dos microrganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas. Os fatores que aceleram esta reação são: luz. como ocorre com as frutas enlatadas. Este método tem como princípio. utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos. Os tipos de tratamento existentes são: 3. intimamente ligada à presença de ácidos graxos insaturados (duplas e triplas ligações). Esterilização: A esterilização é o tratamento no qual o alimento é aquecido a uma temperatura relativamente elevada durante períodos variados de tempo. de forma a provocar a sua morte ou a inativação de suas células vegetativas. O aquecimento é feito normalmente por vapor de água. como acontece com as gorduras de peixe. os quais foram também produtos complexos. como no caso do leite ou por alguns meses. Este tratamento pode ser realizado por diversos processos. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS: Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos. metais pró-oxidantes como o Cu. Esta reação pode ser impedida pela adição de substâncias químicas antioxidantes (aditivos) ao alimento. leite em pó. contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as características organolépticas do alimento submetido a esse tratamento.• porém. mantendo-o livre de microrganismos nocivos à saúde 20 . física ou química. e têm ainda como objetivo principal a destruição dos microrganismos patogênicos e deterioradores. o tratamento térmico é feito a 72 . indesejável em sucos cítricos. como as bactérias vegetativas. óleo de linhaça. seja ela de origem microbiana.

• Esterilização indireta: por vaporização do produto em meio aquecido por vapor. Apertização: A apertização é a esterilização do alimento já embalado. sendo possível armazenar o produto por longo tempo. os esporos entram em processo de germinação e depois de 24 horas a operação é repetida. envasado em latas. o aquecimento é feito de maneira descontínua. Quando aplicada ao leite. Antes de esterilizar o alimento embalado. durante alguns minutos. para atingir a esterilização comercial. As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas. • VTIS (vacum therm instant sterilizer). a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética.do consumidor. a uma temperatura e um período de tempo determinados. • Trocadores de calor (placa. em recipiente fechado. vidros. ele é submetido aos processos de: • Enchimento do recipiente com soluções ou concentrados de sal (salmoura) e açúcar (xaropes). este termo indica que o alimento é microbiologicamente estável. o produto é submetido ao tratamento térmico. resistente ao calor. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da esterilização completa. de superfície raspada): mais comumente utilizado. porém os esporos sobrevivem. a serem submetidas ao tratamento. Em alimentos emprega-se o termo “esterilização comercial” para indicar que o número de sobreviventes é baixo (0. O processo UHT é realizado de duas formas: • Esterilização direta: por contato direto do produto com o calor. visto que os microrganismos que sobrevivem à esterilização são espécies termófilas. que só conseguem se desenvolver em temperaturas superiores a 45 ºC e.01%). • Fechamento dos recipientes (recravação). Tindalização: Nesse processo. Dentre os tipos de esterilizadores podemos citar: 21 . as temperaturas variam de 60 a 90 ºC. Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado. a esterilização é realizada a 130 a 150°C por 2 a 4 segundos (leite tipo longa vida). Esse processo denomina-se UHT (ultra hight temperature). em proporções maiores do que quando se utilizam outros tratamentos térmicos. plásticos ou outros materiais autoclaváveis e relativamente isentos de ar. Depois do resfriamento. ou seja. Após o acondicionamento das matérias primas alimentícias. • Retirada do ar por vácuo. Este processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado. não são capazes de se desenvolver nas condições normais de armazenamento dos alimentos. tubulares. portanto. Os equipamentos usados no sistema UHT são: • Uperizador. A vantagem desse processo é que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto. à temperatura ambiente.

• • •

Esterilizadores descontínuos: autoclaves; Esterilizadores contínuos de pressão; Esterilizadores contínuos sob pressão atmosférica.

Branqueamento: Processo térmico de curta duração, utilizado como pré-tratamento de vegetais (antes do congelamento, desidratação ou enlatamento). Consiste em mergulhar o alimento em água fervente ou insuflar vapor sobre ele, por tempo e temperatura dependentes do tipo de vegetal a ser tratado. No processo por água quente o branqueamento é feito em um aparelho constituído por um tambor metálico rotatório, dentro do qual tem um outro tambor com paredes furadas, semelhante a uma peneira, onde são colocados os vegetais. A água quente circula entre os dois tambores. Já o branqueamento a vapor é feito por uma esteira rolante que entra dentro de uma câmara de vapor aquecido, levando os vegetais. Ações do branqueamento no alimento: • Ajuda na limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos em sua superfície; • Amolece e incha os tecidos vegetais, para dar massa mais uniforme ao alimento dentro da embalagem; • Amolece a pele dos vegetais para serem descascados; • Produz a inativação das enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento; • Impede a despigmentação, favorecendo a fixação da coloração de certos pigmentos vegetais; • Favorece a perda das características organolépticas normais do alimento, bem como perdas nutricionais, especialmente no que se refere às vitaminas hidrossolúveis (C e complexo B) e minerais. 3.2 Conservação pelo frio: O frio é bastante utilizado na conservação dos alimentos perecíveis, tanto os de origem animal como os de origem vegetal. Basicamente, o frio conserva os alimentos porque retarda ou inibe a multiplicação microbiana. Isto ocorre porque o metabolismo microbiano é efetuado através de reações enzimáticas as quais são influenciadas, em suas velocidades, pela temperatura. As baixas temperaturas são microbiostáticas, ou seja, não podem ser indicadas para a esterilização ou desinfecção dos alimentos, pois os microrganismos permanecem latentes, sem atividade metabólica aparente. Quando o microrganismo encontrar condições ótimas de multiplicação (temperatura ambiente, por exemplo, durante o descongelamento mal conduzido), ele pode vir a se multiplicar, produzindo toxinas no alimento. Para alimentos armazenados a baixas temperaturas, existem três diferentes escalas de temperatura: • Temperatura de refrigeração: entre 0 e 7°C • Temperatura de congelamento: entre -18°C ou inferiores. Para a conservação dos alimentos, são empregados a refrigeração e o congelamento.

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Refrigeração: Na refrigeração, utilizam-se temperaturas superiores às do ponto de congelamento, por períodos curtos de 0 a 10°C em câmara fria ou geladeira. Pode ser usada como meio de conservação básica (como no caso das carnes e pescado fresco); como conservação temporária até que se aplique outro método (como no leite cru), ou pode ser usada como método de conservação complementar (como no caso do leite pasteurizado). Na refrigeração, não ocorre eliminação dos microrganismos. Eles apenas ficarão com a sua multiplicação inibida (caso dos mesófilos e dos termófilos). O objetivo da refrigeração é manter a qualidade original do alimento até o ato da sua ingestão, transporte, processamento industrial ou outro processo de conservação. Os produtos reagem de diferentes formas ao armazenamento refrigerado, havendo alguns que sofrem efeito negativo, como no caso de banana e tomates verdes, os quais não completam o amadurecimento. A refrigeração pode ser feita por gelo artificial, por água refrigerada e por refrigeração mecânica (geladeira, câmara frigorífica, balcão frio). A temperatura utilizada na refrigeração é de máxima importância para a conservação, e deve ser escolhida de acordo com o tipo de produto, do tempo e condições de armazenamento. Além da temperatura, outros fatores são importantíssimos no armazenamento por refrigeração. São eles: umidade relativa, circulação do ar e atmosfera de armazenamento. A umidade relativa pode ter influência sobre o produto que está sendo conservado. Se a umidade relativa é baixa, pode ocorrer o ressecamento/desidratação do alimento, ao passo que uma umidade relativa alta facilita a absorção de umidade pelo alimento, e, portanto, o crescimento microbiano. A circulação do ar é necessária para que haja uma distribuição uniforme da temperatura dentro da câmara. Este ponto é muito importante, pois se a circulação é fraca, a diminuição da temperatura no interior do alimento pode ser lenta, aumentando o risco de crescimento microbiano. Atmosfera de armazenamento é muito usada em câmaras de estocagem de frutas (armazéns), que empregam uma atmosfera, de um modo geral, composta de 3% de oxigênio, 5% de gás carbônico e 92% de nitrogênio. Congelamento: No congelamento, utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigeração. Na prática, as temperaturas usadas situam-se entre -10 a -40°C. No processo de congelamento, ocorre uma redução da população microbiana. A morte dos microrganismos decorre, principalmente, devido aos cristais de gelo formados na célula; à desnaturação de enzimas; à perda de gases da célula e ao abaixamento da Aa. De um modo geral, os alimentos congelam entre 0ºC e -4°C. O congelamento pode ser feito de modo lento ou rápido. No congelamento lento (3 a 12 horas), há formação de cristais grandes de gelo no interior da célula e, principalmente, nos espaços intercelulares. Estes cristais irão afetar fisicamente a célula, podendo causar reações indesejáveis. No congelamento rápido (1 a 3 minutos), tem-se um abaixamento brusco da temperatura, havendo assim formação de gelo amorfo, ou seja, pequenos cristais de gelo, que vão se localizar principalmente no interior da célula. O gelo amorfo é formado sem a estrutura de cristais, o que é menos

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prejudicial ao alimento, pois ocasionará menos lesão das paredes celulares do alimento, diferentemente dos grandes cristais de gelo formado no congelamento lento. Os métodos disponíveis para congelamento são: • Congelamento com ar estático ou em circulação (geladeiras, freezer) ou ar insuflado (túneis de congelamento); • Congelamento por contato indireto, feito através de placas super resfriadas; • Congelamento por imersão, que pode ser por imersão direta do produto em líquido refrigerante, ou a pulverização do líquido sobre o produto. Emprega-se geralmente o nitrogênio (-195°C) e o gás carbônico (-80°C). a) Congelamento – Descongelamento: No descongelamento, principalmente no caso do produto ter sido submetido a um congelamento lento, ocorre perda de líquido do tecido animal, em decorrência do rompimento da membrana celular das células do tecido. Com isto, as enzimas hidrolíticas que estavam compartimentadas, passam a atacar o próprio material celular, havendo uma autodigestão. Isto, além de prejudicar o produto, facilita a multiplicação microbiana. Portanto, o produto que sofreu descongelamento deve ser utilizado o mais rápido possível, pois se tornou mais sensível ao ataque dos microrganismos. O descongelamento deve ser feito de forma lenta, sob baixa temperatura (refrigeração). Desta forma, o tecido não perde muito líquido, melhorando a qualidade do produto. Além disso, outro fator não menos importante é que, sob esta temperatura, os microrganismos, que se encontram principalmente na superfície das carnes, terão sua multiplicação limitada (o que não ocorre em temperatura ambiente). 3.3 Conservação pelo controle da umidade: Baseia-se na redução da atividade de água do alimento. Secagem natural: A técnica mais antiga de secagem ou desidratação consiste na simples exposição do alimento fresco à luz solar até conseguir uma desidratação adequada (secagem ao sol). Exemplos de produtos que podem ser submetidos a este método: cereais, frutas, carnes, peixes, café, cacau e condimentos. Do ponto de vista econômico, este é o processo menos oneroso, no que diz respeito aos gastos com energia, como também devido a sua simplicidade. É recomendável em regiões de clima seco, com boa irradiação solar, porém, dependendo da quantidade de alimentos, há necessidade de grandes áreas, sem contar o cuidado com o controle de insetos e roedores, além disso, deve-se considerar que se trata de um processo lento. Secagem artificial: Consiste na secagem pelo calor produzido artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controlado. Apresentam como vantagens, a rapidez, o controle das condições de desidratação e a redução da área de secagem necessária. Em contrapartida são exigidos um capital maior e mão de obra especializada. Dentre os tipos de secadores, destacam-se:

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Como a quantidade de água disponível nesses tipos de alimentos ainda permite o desenvolvimento de microrganismos (especialmente leveduras osmofílicas). Pode-se. Os alimentos salgados podem. diminuindo. “foam mat dryer”. do bacalhau e de outros pescados salgados. que será submetido a outros tratamentos (padronização das partículas. adição de ingredientes. Assim. usar o sistema misto (salmoura e depois salga seca). Atuam da seguinte forma: • Na carne sem nitrito: Oximioglobina-Fe(II) (pigmento vermelho da carne crua)+aquecimento/O2 metamioglobina-Fe(III) (pigmento marrom da carne cozida) 25 . que trabalham com ar aquecido entre 180-230ºC. congela o alimento e. Liofilizadores “puff-dryer”. geléias e outros. Para isso.5%). A evaporação é o processo mais utilizado para a concentração. desidratação de vegetais e de carnes. são utilizados evaporadores. também. mortadela. Salga: O sal provoca a diminuição da atividade de água dos alimentos. catchup). empregados na produção do leite em pó e do café em pó. Fornos secadores. bacon). Na salga a seco. O líquido pulverizado (atomizado em pequenas gotas) é aquecido até a evaporação da água e a deposição do pó na parte inferior do secador. os doces em pasta são envasados a quente. etc. Concentração: A concentração é um processo que remove somente parte da água (30 a 60%) dos alimentos. produtos à base de tomate (molhos. Função do nitrito/nitrato: conservante e pigmentante das carnes curadas (presunto. aumentando sua conservação. portanto. Na salga em salmoura. e penetrar até que a concentração de sal seja praticamente uniforme em todo o produto (cerca de 4.• • • • Secadores de cabina e secadores de túnel (trabalham entre 45-85ºC). posteriormente. A liofilização é um processo de desidratação que. usados para farinhas. utiliza temperaturas de 40-50ºC sob forte vácuo para eliminar a água por sublimação. salsicha. que podem ou não trabalhar sob vácuo. os sucos concentrados são congelados ou adicionados de conservadores. Secadores pulverizadores ou atomizadores (spray-dryer). secadores de tambor (drum-dryer) e outros desidratadores que empregam vácuo. podendo também auxiliar a penetração através de injeções de sal de cura (nitritos e nitratos). doces em pasta. Esses equipamentos são muito utilizados para a produção de leite em pó. a atividade de água do mesmo. o sal é aplicado na superfície da carne e tende a retirar umidade. assim. é a chamada liofilização. usa-se a imersão do produto em solução salina. A salga dos alimentos pode ser feita a seco ou através de salmoura (salga úmida). inicialmente. são necessários métodos complementares para sua conservação. ser mantidos à temperatura ambiente. É usada para produção de sucos concentrados. embalagem). muito usados para produção de massas alimentícias. salame. É o caso do charque.

formaldeídos e misturas de substâncias cerosas e resinosas. Logo. 3. São 2 os tipos de defumação: • À frio: aplicada a presuntos crus e outros produtos curados. onde a temperatura varia de 25-35°C. Atualmente tem sido utilizada não só para preservar o produto. a ação inibidora da fumaça contra microrganismos é mais intensa na superfície do alimento. frutas em conserva. alguns tipos de microrganismos conseguem se desenvolver. Isto porque aumenta a pressão osmótica. • À quente: aplicada em embutidos crus como salsichas. em recipientes herméticos. o efeito conservante do fumo deve-se a secagem superficial da matéria-prima (redução da atividade de água). crezóis. frutas glaceadas. bem como alguns compostos com atividade bactericida e bacteriostática presentes na fumaça. destacando-se os compostos fenólicos. mas não obrigatoriamente. a fermentação e outros processos. 26 . De maneira geral a fumaça contêm acetaldeído. cetona. onde a temperatura varia de 60-85°C. especialmente as leveduras osmofílicas e bolores. diminuindo a atividade de água. Fator importante a ser observado é que a temperatura de queima da madeira não pode ultrapassar a 350ªC.• Na carne com adição de nitrato de sódio: NITRATO + ação bacteriana bactérias nitrificantes da carne NITRITO + Oximioglobina-Fe(II) (pigmento vermelho da carne crua) nitrosomioglobina (pigmento rosa) + aquecimento nitrosohemocromogênio (pigmento vermelho da carne curada) Os microrganismos mais problemáticos para os alimentos salgados são os halofílicos. Normalmente é realizado em conjunto com a salga. melaço e mel. as bactérias dos gêneros Halobacterium e Halococcus são as mais problemáticas. sabor e aroma ao alimento. A salga é usada para conservação de produtos de origem animal (carnes e laticínios) e na preparação de conservas vegetais (picles. pois acima desta temperatura a decomposição da lignina produz substâncias potencialmente carcinogênicas. ácidos alifáticos. azeitonas) e no processamento industrial da carne (embutidos. a cura. São exemplos de produtos conservados pelo uso do açúcar: geléias. Adição de açúcar: O uso do açúcar na produção de alimentos funciona como um bom agente para sua conservação. mas também para conferir cor. produtos curados. álcoois. Entretanto. a própria temperatura empregada. produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. salgados e defumados). Dentre eles. fenóis. doces em massa. sendo que o formaldeído (formol) é considerado o mais potente componente bacteriostático da fumaça. álcoois primários e secundários. Estes produtos são conservados em geral. frutas cristalizadas. criando assim um ambiente desfavorável para a multiplicação das bactérias e da maioria dos bolores e leveduras. Desta forma. leite condensado. ácidos.4 Conservação por defumação: Consiste no processo de aplicação de fumaça aos produtos alimentícios.

Porém. os açúcares são transformados em etanol como produto principal. Com isto. como Acinobacter e Gluconobacter. inclusive os patogênicos. Pasteur associou a presença de microrganismos aos processos fermentativos. obtêm o máximo de energia do composto metabolizado. para reduzir o tempo de fermentação e inibir o crescimento de patogênicos e deterioradores. essa cultura de microrganismos é conhecida como "cultura starter". quando estão na presença de oxigênio. Fermentação acética: Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de vinagre. como produtos finais. mas muitas delas também podem oxidar o ácido acético a gás carbônico e água. Os microrganismos. transformando-a em ácido lático. conhaque. dando-se então a conotação de transformação de açúcar em etanol e gás carbônico. Na fermentação de produtos pouco ácidos como leite e carne. Fermentação alcoólica: A fermentação alcoólica é usada na elaboração de bebidas alcoólicas entre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente. A palavra fermentação (fermentare= ferver) originou-se pela liberação de gás durante a fermentação de uvas no preparo de vinhos. a maioria dos microrganismos não pode se desenvolver. 27 . Com isto. dando origem a um produto mais estável em decorrência de compostos produzidos durante a fermentação (ácido lático. queijos. Neste processo. A transformação de glicose ou outro monossacarídeo em duas moléculas de álcool e gás carbônico é feito graças à presença de certas enzimas elaboradas por leveduras. ácidos e gases. Os ácidos abaixam o pH provocando a morte de microrganismos.3. oxidam os compostos orgânicos (carboidratos. o que é indesejável. Posteriormente. transformando-os em CO2 e água. Mais tarde. pães e outros. Gay-Lussac estudou o problema. por ação de microrganismos.5 Conservação pela fermentação: O uso dos microrganismos para produção de alimentos fermentados é feito há milênios. principalmente). gin). que se assemelhava a uma fervura. com o objetivo de iniciar a fermentação. O uso da fermentação para a conservação dos alimentos baseia-se na modificação das características da matéria-prima. Entretanto. fermentam a lactose (dissacarídeo) do leite. Fermentação láctica: Trata-se de fermentação anaeróbica usada na elaboração de derivados do leite como: iogurtes. carisbergensis e S. Neste tipo de fermentação os microrganismos (Lactobacillus). pela oxidação do álcool por bactérias acéticas. adiciona-se uma determinada quantidade de microrganismos selecionados. leites fermentados. run. uvarum. uísque. quando se tem como objetivo a produção do vinagre. várias espécies acéticas podem oxidar o álcool a ácido acético. na produção de cervejas são utilizadas as espécies S. ácido acético ou etanol). quando estão na ausência do oxigênio (anaerobiose). Entre as leveduras mais utilizadas na fermentação alcoólica encontra-se Saccharomycies cerevisiae. só não se sabia que agentes vivos eram os responsáveis pelas transformações ocorridas durante os processos de elaboração de vinhos. tequila. usada na elaboração de vinhos. realizada com objetivo de aumentar a concentração de microrganismos fermentadores. fermentam o composto dando origem a álcoois.

BHT. obtidos através do cobalto-60 e do césio-137. provocam a formação de radicais livres e de íons. quando passam pelo alimento. enzimas e constituintes dos alimentos. dependendo da dosagem. etc. nitratos. Os nutrientes dos alimentos são também afetados. destacam-se os antioxidantes (substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativas no alimento. O número de compostos utilizados como conservantes em alimentos é relativamente pequeno. A quantidade de radiação utilizada dependerá do alimento e do objetivo a ser alcançado. tais como: melhorar a sua coloração. O peróxido de hidrogênio. vinagres. como ácidos benzóico. o Codex Alimentarius da FAO (Food and Agriculture Organization) e ONU (Organização das Nações Unidas) estabelecem para a maioria dos aditivos alimentares a “dose diária aceitável” expressa em mg/kg de peso corpóreo. Hoje as radiações ionizantes são utilizadas para quatro objetivos principais: esterilização.6 Conservação pela utilização de aditivos químicos: Aditivo químico é toda substância adicionada ao alimento para prevenir ou retardar a deterioração por microrganismos. açúcares. através da defumação. como BHA. especialmente frutas. 28 .3. A combinação destes. começou a ser usada para impedir a germinação de batatinha. As radiações ionizantes. pasteurização. condimentos ou óleos. materiais radioativos. Atualmente. Para isso. pois como serão ingeridos junto com o alimento. Em 1964. bem como conservá-los por maior tempo. com a propriedade de prolongar a vida útil dos produtos. visando a saúde do consumidor.). com o avanço da indústria. medidas de segurança são necessárias. salga e fermentações. Atualmente. formado durante a irradiação.7 Conservação pelo uso de radiação ionizante: O uso de irradiações na conservação de alimentos começou a ser pesquisado na década de 50. sendo que apenas em 1963 a FDA permitiu o seu uso em bacon. nitritos. é um forte agente oxidante e atua contra os microrganismos. desinfestação e inibição de germinação ou brotamento. 3. entre si e com outras moléculas. Dentre os aditivos empregados em alimentos. são empregados na irradiação de alimentos. Radiações ionizantes utilizadas em alimentos: As radiações na faixa do ultravioleta (200-280 nm) são empregadas para inativar microrganismos da parte superficial dos alimentos. Os raios gama. de embalagens ou mesmo de superfícies que entram em contato com alimentos. não incluindo os sais comuns. etc. textura ou aroma. este método começa a ser mais usado (além do seu uso já consagrado em batatinhas) para alguns alimentos. Também são empregadas para a purificação do ar. as vitaminas são em parte inativadas e há um aumento do ranço devido ao ataque aos lipídios. causa alterações nas estruturas dos microrganismos. A adição de produtos químicos aos alimentos já era praticada pelo homem préhistórico. propionatos. após uma grande campanha de conscientização a respeito das vantagens e benefícios do uso das radiações na conservação e na eliminação de patogênicos dos alimentos. há uma grande disponibilidade de substâncias aprovadas para serem utilizadas nos alimentos com diversas finalidades. bórico e sórbico. em maior ou menor intensidade. As proteínas são desnaturadas. e os conservantes (substâncias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.).

17. Os alimentos apresentam propriedades antimicrobianas naturais (conservantes). 11. apesar disso. Explique qual a diferença entre infecção. Porque alimentos com alta atividade de água estão mais sujeitos à deterioração? 12.EXERCÍCIOS 1. Quais os efeitos do congelamento lento no alimento? Por que o congelamento rápido é o mais indicado? 20. 9. Explique de que maneira alguns fatores podem contribuir ou prejudicar o crescimento microbiano nos alimentos. A que se deve o efeito conservante do fumo na defumação? Quais as substâncias presentes na madeira que são atribuídas tal efeito? 29 . Qual a fase de crescimento microbiano que está mais relacionada com o binômio tempo/temperatura? Por quê? 10. intoxicação e toxinfecção alimentar. Explique o processo da pasteurização. Qual o binômio tempo/temperatura da pasteurização lenta e rápida? 18. Cite 2 bactérias causadoras de cada uma dessas doenças. O que é organotropismo? Quais os microrganismos que apresentam essa característica? 7. muitos alimentos se deterioram com facilidade. 2. Explique qual a diferença entre a reação de Maillard e a caramelização. O que significa a presença de coliformes totais e coliformes fecais no alimento? A presença de ambos significa risco de saúde ao homem? 8. 6. Quais os benefícios e os malefícios que o branqueamento exerce no alimento? 19. 13. Quais os gêneros de bactérias que os produzem? Qual a função dos esporos nos fungos? 4. explique porque isso ocorre. Porque alguns microrganismos recebem o nome de benéficos? 3. De que forma a indústria prolonga o tempo de vida útil dos alimentos utilizando como recurso a alteração da atmosfera da embalagem? 15. porque mesmo após a destruição do microrganismo este alimento pode vir a se deteriorar ou causar danos à saúde? 14. Os fungos são patogênicos ou deterioradores? 5. Qual o fator extrínseco mais importante na destruição microbiana? Sabendo disso. Qual a diferença entre microrganismos deterioradores e patogênicos? Cite 3 exemplos de cada. Explique o que são esporos. Fale sobre a utilidade dos bolores e leveduras na indústria alimentícia. O que são fatores implícitos e de que forma eles auxiliam ou prejudicam a multiplicação microbiana? 16.

isento de colostro. Uso de ordenha manual ou mecanizada inadequada. em diferentes estados de dispersão. • Higiênico: leite é o produto íntegro da ordenha total sem interrupção de uma fêmea leiteira em bom estado de saúde. A produção primária do leite no Brasil é amplamente dominada por produtores nada ou pouco especializados. • Custo do preço/litro.5%) e é nela que se encontram. de difícil solução.PROCESSAMENTO DO LEITE 1. O leite tem sido considerado como o alimento mais próximo da perfeição. na qual os glóbulos de gordura estão mantidos em suspensão. Seleção precária de matéria-prima. cultural e até mesmo climática estão envolvidos. • Físico-Químico: leite é uma emulsão natural perfeita. INTRODUÇÃO O leite pode ser definido sob 3 pontos de vista: • Fisiológico: leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas. e as exigências de conhecimento. A deficiência na cadeia produtiva do leite é provocada por: Avaliação deficiente da qualidade do leite recebido pela indústria. onde fatores de ordem social. em um líquido salino açucarado. gorduras. Deficiência no controle sanitário dos animais. • Condições sanitárias deficientes (mastite). logo após o parto. econômica. Coleta inadequada. recolhido e manipulado em condições higiênicas. servindo também como excelente meio de cultura para a multiplicação de bactérias. Falta de fiscalização. • • • • • • 30 . tecnologia. higiene e gerenciamento desse sistema produtivo são mínimos. isto é devido a: • Falta de investimentos. Seu alto valor nutritivo é devido aos seus principais constituintes. A água é o componente que se apresenta em maior proporção (87. etc. os componentes sólidos do leite: proteínas. O Brasil contribui com apenas 4% da produção mundial. algumas em dissolução e outras em estado coloidal. com a finalidade de alimentar o recém-nascido na primeira fase da sua vida. lactose. bem alimentada e sem sofrer cansaço. Pode-se considerar o leite como uma emulsão de matéria gordurosa em uma solução aquosa que contém numerosas substâncias. A qualidade insatisfatória do leite produzido no Brasil é um problema crônico. graças à presença de substâncias protéicas e minerais em estado coloidal.

ANATOMIA DA GLÂNDULA MAMÁRIA FIGURA 1.2. Anatomia da glândula mamária 31 .

2-0.E. e em menor proporção ácidos graxos insaturados (3040%).6 0. 3. fosfatase. Em quantidades bem menores.5-1.5 0. A dieta dos animais pode influenciar no teor de gordura e de proteínas do leite. uréia) e certos elementos-traço tais como Al. os demais componentes são denominados de extrato seco total ou sólidos totais (EST ou ST – 12. por sua vez. minerais. número de ordenha. raça. fosfolipídeos e esteróis). dividem-se em lipídeos e extrato seco desengordurado ou sólido não gorduroso (ESD ou SNG – 8. 3. A gordura do leite apresenta ainda os esteróis ergosterol e 732 . N2). encontramos no leite: • Em solução verdadeira: lactose. • Em dispersão coloidal: caseína na forma de fosfocaseinato de cálcio (caseína estabilizada pelo fosfato de cálcio – cimento que une as partículas de caseína). o componente de maior valor econômico do leite. como espécie. encontramos vitaminas. Zn. lactase.1 a 25 mícrons de diâmetro. os quais contêm proteínas. estágio de lactação.6 4. 3.2 Composição média da gordura do leite de vaca COMPONENTES Triglicerídeos Mono e diglicerídeos Fosfolipídeos Esteróis % 97-99 0. Os triglicerídeos contêm principalmente ácidos graxos saturados (60-70% do total dos ácidos graxos). Além disso. B1(tiamina) e B2 (riboflavina).9%).6 3. e é ela. vitaminas do complexo B. enzimas (lipase.K) e substâncias carotenóides. gases dissolvidos (CO2. cálcio e outros minerais. QUALIDADE NUTRICIONAL DO LEITE O leite é fonte de proteína de alto valor biológico (proteína que contém todos os aminoácidos essenciais). Estes. além de vitaminas A. O2. vitamina C e proteínas do soro (lactoalbuminas e lactoglobulinas).7 Excetuando a água. compostos nitrogenados não protéicos (amônia.5%). saúde do animal e ingestão de água. ácido cítrico. vitaminas lipossolúveis (A.0 0. catalase).5 3. carboidratos e os sais minerais (cinzas). Fe. tais fatores também afetam a composição do leite. • Em emulsão: lipídeos (triglicerídeos.De modo geral.4 A matéria gorda é o componente mais variável.1 Composição média do leite de vaca COMPONENTES Água Gordura Proteína Carboidrato Minerais % 87. peroxidase.D. Os glóbulos de gordura apresentam de 0. Mn. Cu e I.

água. A ricota é obtida por meio da acidificação do soro do leite. Os glóbulos são protegidos por membranas que evitam o ataque enzimático. etc.3 Composição média da proteína do leite de vaca COMPONENTES Caseína Proteínas do soro % 80 20 A principal proteína do leite é a caseína. nata. 50% estão sob a forma de α-caseína. A integridade dos glóbulos de gordura condiciona a estabilidade da massa gordurosa. O processo da homogeneização consiste em dividir os glóbulos de gordura (a um décimo do normal). As proteínas do soro são separadas quando ocorre a precipitação da caseína. Os glóbulos de gordura tendem a coalecer na superfície do leite. 3. e formar o creme ou nata. Caseína deriva do latim “caseus” que significa queijo. 30% sob a forma de β-caseína. O processo de centrifugação separa a gordura do leite para posterior fabricação de manteiga. O leite por ação do coalho (enzima renina: secretada pela mucosa do estômago de animais ruminantes jovens alimentados com leite – carneiro. e fosfolipídeos lecitina e cefalina.dehidrocolesterol. 13% de lactoferrina e 1% de imunoglobulina. Ela apresenta menor poder edulcorante (menor poder adoçante) que a sacarose.2 A lactose é um dissacarídeo (formado pela união de dois monossacarídeos: glicose + galactose). emulsiona os glóbulos na fase aquosa. composta por caseína. 33 .4 Composição média do carboidrato do leite de vaca COMPONENTES Lactose Glicose Galactose % 99. as demais são proteínas solúveis. Lactoalbumina e a Albumina são a películas que se forma no leite após a fervura.3 0. consequentemente a lecitina. etc. onde as lecitinas além do seu valor nutritivo asseguram a estabilização da emulsão da gordura na fase aquosa do leite (emulsificação). favorecendo a desemulsificação do leite. produz uma massa gelatinosa e flexível. bezerro. e a lecitina presente nessas membranas. encontrada em maior quantidade no leite de vaca em relação aos demais carboidratos. 7% de albumina. que são de grande importância por serem precursores da vitamina D. gordura e minerais.). presente no soro do leite. 3. As proteínas do soro são compostas por 64% de α-lactoalbumina. 15% de β-lactoglobulina. tratamentos mecânicos e térmicos afetam as membranas. e a espuma que se observa quando se está fervendo o leite. ou pela fermentação natural. de modo que fiquem em suspensão e não coaleçam à superfície. creme de leite. Do total de caseína bruta. 5% de γ-caseína e 15% de k-caseína. A caseína e imunoglobulina são proteínas insolúveis.5 0.

O leite é a única fonte de lactose. cristalizando-se. onde altas temperaturas provocam o aparecimento de melanoidinas. Dentre as lipossolúveis destaca-se a vitamina A. Zn. por exemplo. Co. Fe. em leite condensado e sorvetes. F. As bactérias láticas a degradam. cristaliza com o esfriamento (higroscopicidade – ponto de congelamento) de soluções concentradas. sua solubilidade aumenta com o calor e. 34 . Mo. 3. o restante da galactose segue para a mama (principal sítio de ligação da galactose) que somada à glicose formam as moléculas de lactose.6 Vitaminas: Dentre as hidrossolúveis. E. Mn. criando alguns problemas de industrialização devido à textura arenosa de seus cristais. não disponível para manter a lactose em solução. O leite é pobre em ferro e cobre.Parte da galactose sanguínea é convertida em glicose no fígado. A lactose reage com as proteínas do leite ou soro (reação de Maillard). O leite é pobre em vitamina C. escurecendo o leite e dando-lhe sabor cozido. I. e. O cálcio é o mineral mais importante encontrado no leite. A lactose é solúvel em água (solução verdadeira). Como a lactose está presente no soro do leite. Essas vitaminas são lábeis (sensíveis) ao calor. apresentando também as vitaminas D. queijos derivados do soro são ricos em lactose (motivo pelo qual a ricota é levemente adocicada). transformando-a em ácido lático e produtos intermediários. portanto. K. • Sorvete: cristaliza-se porque a grande porção de água é congelada. Os elementos-traço são: Cu. estas não são sensíveis ao calor. • Leite condensado: cristaliza-se porque a pequena quantidade de água que resta após sua evaporação é utilizada para dissolver (“segurar”) a sacarose que foi acrescentada à solução. portanto.5 Composição média dos minerais do leite de vaca COMPONENTES % Potássio 24 Cálcio 22 Cloro 18 Fósforo 17 Sódio 11 Sulfato 5 Magnésio 2 Elementos-traço 1 mg/100ml 138 125 103 96 58 30 12 0. encontra-se principalmente B1(tiamina) e B2 (riboflavina). queijos derivados de coágulos são pobres em lactose.1 Os sais minerais encontram-se em dissolução (solução verdadeira). 3. portanto.

o exterior do úbere e tetos. 4. O interior da glândula mamária. proteolíticos (Pseudomonas. das condições de sua produção e saúde do animal. possui relação direta com a saúde pública e interfere na avaliação dos derivados do leite pelos consumidores. Resultados obtidos de análises microbiológicas do leite fornecem informações úteis sobre as condições de produção e armazenamento. tais como degradação de gorduras. Lactobacillus. 35 • . Escherichia coli patogênica. A quantidade de microrganismos no leite cru constitui importante indicador de sua qualidade e reflete a saúde do animal. panos. Associadas à higiene da ordenha. lipolíticos (Pseudomonas. influencia o valor da matéria-prima para a indústria de laticínios e. Brucella abortus. portanto devem-se tomar medidas capazes de reduzir essa possibilidade. melitensis ou B. altas contagens bacterianas nem sempre significam a presença de bactérias patogênicas. baldes. máquinas. B. a higiene da ordenha e o sistema de armazenamento. Bacillus). tubulação: devem ser desinfetados mecânica (água quente) e/ou quimicamente (sanitizantes-hipoclorito. As fontes de contaminação do leite são: • Microrganismos naturais do canal mamário. Micrococcus. Proteus. proteínas e carboidratos.1 Tipos de microrganismos do leite Microrganismos deterioradores: Lactococcus. peneiras. • Área de ordenha: microrganismos do ar. as bactérias do leite podem causar alterações irreversíveis. tanques. formando uma camada limosa no leite.4. Ex: Alcaligenes viscolatis: microrganismo que produz viscosidade. porém. • Microrganismos patogênicos: Staphylococcus aureus. as condições de armazenamento na propriedade rural exercem grande influência na sua qualidade. Assim. poeira. Além disso. • Saúde dos funcionários: controle médico. consequentemente. • Equipamentos: latas. para o produtor. Desta forma. Coliformes. • O leite é potencialmente susceptível de contaminação por microrganismos patogênicos. Desta forma. o leite obtido e armazenado em condições inadequadas pode apresentar uma contagem bacteriana até 5. Alcaligenes). Serratia. CONTAMINAÇÃO MICROBIANA DO LEITE A contaminação microbiana do leite cru varia de acordo com a contaminação inicial e tempo/temperatura de armazenamento. Mycobacterium tuberculosis (tuberculose). pode-se avaliar a importância dos microrganismos do leite do seguinte modo: • O conteúdo microbiano do leite pode ser usado no julgamento de sua qualidade sanitária. Listeria monocytogenes. • Tendo a possibilidade de se multiplicarem. • Saúde do animal: presença eventual de patogênicos.000 vezes superior àquele obtido e armazenado em condições ideais. tornando o produto inapto para o consumo. Clostridium. quaternário de amônio). suis (brucelose). utensílios e equipamentos de ordenha constituem as principais fontes de contaminação do leite.

secretado por animais infectados. durante a recepção do leite na plataforma. Brucella abortus. limitar o uso do leite ácido. Os principais microrganismos patogênicos do leite resistentes à pasteurização Toxina estafilocócica: não é inativada durante a pasteurização Vírus da febre aftosa: sobrevive à 72º por 15-17 minutos Clostridium perfringens: produtor de esporos Bacillus cereus: multiplica-se durante a estocagem do leite 4. Lactococcus e algumas enterobactérias atuam intensamente na fermentação da lactose. problemas de limpeza e sanificação do equipamento de ordenha. Bactérias como Lactobacillus. bem como falta de refrigeração do leite. Yersinia e o Bacillus são capazes de provocar doenças pela ingestão de leite cru. O tempo prolongado de armazenamento do leite cru em temperaturas de refrigeração favorece a multiplicação de bactérias psicrotróficas. Embora a maioria dessas bactérias seja destruída durante a pasteurização do leite. resfriamento insuficiente ou tempo de estocagem muito longo. Yersinia spp. a pesquisa de microrganismos psicrotróficos no leite serve como parâmetro para indicar a qualidade do mesmo. Bacillus spp. sendo que dentre estas a Listeria. os microrganismos mesófilos predominam nas situações em que há falta de condições básicas de higiene. elas são capazes de sintetizarem enzimas lipolíticas e proteolíticas termorresistentes. 4. Listeria spp. Staphylococcus aureus: provém de animais com mastite. A acidez do leite pode ocasionar a coagulação da caseína e assim. Salmonella: fontes externas do úbere.Os principais microrganismos patogênicos do leite sensíveis à pasteurização são: • • • • • são: • • • • Mycobacterium tuberculosis: causam tuberculose. melitensis ou B. pois se multiplicam sob refrigeração (psicrotróficas). Streptococcus. além de problemas de perda de consistência na coagulação do leite para a fabricação de queijos. produzindo ácido lático e contribuindo na redução do pH do leite⇒um dos problemas mais detectados na indústria. As bactérias psicrotróficas contaminam o leite através da deficiência na higiene da ordenha. Serratia spp. e a gelatinização do leite pasteurizado UHT (leite filante). B.2 Efeito dos microrganismos mesófilos na qualidade do leite De modo geral.3 Efeito dos microrganismos psicrotróficos na qualidade do leite Pseudomonas spp. secretado por animais infectados. suis: causam brucelose. Listeria monocytogenes: provém de animais com mastite ou do ambiente. São problemáticas. As alterações de sabor e odor do leite são os principais problemas observados em produtos lácteos. Micrococcus spp e Clostridium spp são as principais bactérias psicrotróficas do leite. Desta forma. 36 .

garantindo um produto de boa qualidade ao consumidor e uma matéria-prima de qualidade para a indústria láctea. os seguintes fatores devem ser controlados: • Animais: o rebanho deve ser saudável. Os riscos podem ser classificados em farmacológicos. Os animais não devem esperar a ordenha em ambiente sujo. • Mastite: é a infecção das glândulas mamárias. Bacillus. gorduras e lactose no leite. etc. devido principalmente à ação das bactérias no úbere (S.5 Substâncias residuais no leite Antibióticos. devido à formação de seus esporos. e há aumento dos teores de sódio e cloretos. A mastite provoca a perda de proteínas.6 Ordenha higiênica O objetivo da ordenha higiênica é obter um leite são. com a menor carga bacteriana possível. micotoxinas. Os microrganismos mesófilos e psicrotróficos podem ser termodúricos. bebida fermentada. que se caracteriza em um método de 37 . Microbacterium. queijos. Pseudomonas. detergentes. Para se obter uma ordenha higiênica. Para diagnosticar a mastite subclínica é feito além do CCS o ”California Mastitis Test” (CMT). mas ocorrem perdas significativas na produção e qualidade do leite. que fazem infiltração no leite decorrente da infecção. vermelhidão. O diagnóstico da mastite clínica pode ser feito pelo teste da caneca de fundo preto ou telada (onde os primeiros jatos de leite são colocados em uma caneca de fundo escuro e observados a presença de grumos ou pus) e. são capazes de se reproduzirem às temperaturas de 60 a 80ºC. contagem de leucócitos (glóbulos brancos ou de defesa). É a doença de maior impacto negativo na pecuária leiteira. Clostridium. As bactérias Micrococcus. 4. como edema. brucelose e verminoses.4 Efeito dos microrganismos termodúricos na qualidade do leite Microrganismos termodúricos são aqueles que podem tolerar calor e conseqüentemente resistem à temperatura de pasteurização. 4.4. inseticidas. toxicológicos. podem ser encontrados em quantidades residuais no leite prejudicando sua qualidade. aureus e S. ou subclínica – quando não há alterações visíveis. traumáticas ou tóxicas. por sua capacidade de tolerarem altas temperaturas. Alcaligenes. As demais substâncias interferem na qualidade do leite de modo geral. Para a indústria. A principal causa da mastite é a infecciosa. herbicidas. dor e o leite apresenta secreção purulenta e sangue. agalactiae). microbiológicos e imunopatológicos (alergias). suas causas podem ser classificadas em infecciosas. Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da produção. a presença de antibióticos inviabiliza o processamento de iogurte. ou seja. Lactobacillus e Streptococcus são termodúricas. além disso. pela contagem de células somáticas (CCS) no leite. podendo passar para o leite até três dias após sua administração. Antibióticos por exemplo. Ela pode ser clínica – quando a vaca apresenta alterações visíveis na glândula mamária. são utilizados no tratamento da mastite. isento de tuberculose.

• Equipamentos de ordenha: não devem conter rachaduras. secos e desinfetados com iodo ou álcool etílico. devem lavar as mãos. a sua temperatura deve permanecer abaixo de 10°C até o início do processamento. é importante minimizar as contaminações. servindo de meio de cultura para microrganismos. portanto. caso contrário. realizar uma filtração para remover partículas sólidas. Os equipamentos e tanques devem estar limpos sem rachaduras e livre de corrosão. o animal é higienizado aplicando-se uma solução desinfetante em seu úbere. químicas ou microbiológicas. • Refrigeração: deve ser imediata a 4°C. para evitar a formação de depósitos de leite. deve-se controlar a presença de compostos químicos. Após a ordenha é importante que o leite seja imediatamente resfriado a 4°C com a finalidade de reduzir a velocidade de multiplicação da microbiota presente.contagem de células somáticas mais avançado para a detecção da mastite subclínica. CONTROLE SANITÁRIO NO PROCESSAMENTO DO LEITE O leite durante a ordenha. fragmentos metálicos provenientes dos equipamentos) e biológica (microrganismos). com a avaliação das condições de saúde do animal. No processamento. está sujeito a contaminações que podem causar a sua deterioração ou veicular doença ao homem. sejam físicas. O controle da contaminação deve ser iniciado antes da ordenha. • Ordenha manual ou mecânica: o ordenhador deve ser saudável. Quando o leite chega à indústria. o leite entra em contato com diversas superfícies e. 5. física (presença de cabelo. Por isso. A higiene na ordenha é fundamental. usar roupas limpas e estar em boas condições de saúde. • Lavagem do úbere: devem ser limpos com água limpa e morna. O leite sai a 37°C da vaca (temperatura ideal para proliferação bacteriana. transporte e estocagem. resíduos podem se depositar. o equipamento deve ser higienizado antes e depois. sem acúmulo de esterco e livre de moscas. pois uma matéria-prima com carga microbiana elevada terminará o processo com uma contagem mais alta em relação a um leite de boa qualidade microbiológica. No caso de mecanizada. A contaminação biológica é mais problemática do ponto de vista da saúde pública. está sujeito a novas contaminações química (presença de resíduos de detergentes e sanificantes que não foram completamente removidos da superfície e óleos minerais utilizados na lubrificação dos equipamentos). sem lesões nas mãos e estas devem estar limpas . especialmente mesófila). 38 . como também de perdas econômicas causadas pela deterioração do leite antes do final do seu prazo de validade.lavadas e sanificadas. • Sala de ordenha: deve ser limpa. Quando o leite chega à indústria. Os ordenhadores antes de realizar a ordenha. O resfriamento retarda o tempo de geração das bactérias. controlar a multiplicação dos microrganismos presentes e evitar novas contaminações. Tendo-se certeza de que o leite poderá ser destinado ao consumo humano. pêlos.

Dentre os tratamentos destinados ao leite estão: 6. 515. Figura 2. Esta operação deve ser efetuada o quanto antes possível. 39 . sob pressão (Art. A legislação em vigor no Brasil define a filtração como processo de retirada das impurezas do leite.1 Clarificação/Filtração A filtração. A clarificação por centrifugação visa retirar bactérias e células somáticas do leite. e alguns autores sugerem a troca do material filtrante a cada 50/60 litros de leite. Esta operação deve ser feita imediatamente após a ordenha.2 Resfriamento O desenvolvimento de microrganismos responsáveis pela acidificação da matéria-prima fica muito reduzido à temperatura de 10°C. PROCESSAMENTO DO LEITE O emprego de métodos adequados de conservação do leite é importante no tempo de vida útil do produto. sob centrifugação ou pela passagem em tecido filtrante próprio.000 litros em aço inoxidável. além de eliminar células bacterianas mortas. Processo de clarificação do leite 6. O material utilizado para filtração deverá ser de fácil limpeza e adequado à esterilização.6. pela retirada de ciscos. RIISPOA). por melhor que seja não elimina os microrganismos já disseminados no leite. pêlos. Sua finalidade é reduzir contaminantes visíveis. etc. com capacidade variando de 100 a 12. logo após a clarificação. um processo moderno é o tanque provido de sistema de refrigeração por expansão direta (tanques de expansão).

Aumenta a sensibilidade à lipase.3 Padronização É a retirada parcial da gordura do leite com o objetivo de manter constante o teor no produto final. Diminui a estabilidade das proteínas ao calor. Neste processo a temperatura utilizada é de 54°C ou superior. 40 . Tanque de refrigeração de leite 6. Suas principais vantagens são: • Evita a separação da gordura durante o transporte e armazenamento. • • • • Desvantagens: Dificulta o desnatamento posterior. O glóbulo é rompido por ação mecânica (pressão ou ultra-som).Figura 3. Aumenta a sensibilidade à luz. O laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de manteiga. devem ser integrais. Neste processo há a formação de uma nova membrana “cicatrizando o glóbulo”. Os leites tipo A e B não sofrem padronização. requeijão. esse processo é feito por desnatadeiras centrífugas. Somente os leites tipo C e UHT são padronizados com 3% de gordura. • Não forma nata ao ferver. • Melhora a palatabilidade e viscosidade. indispensável no leite UHT. etc. 6. para que toda a gordura do interior do glóbulo esteja líquida. creme de leite.4 Homogeneização Consiste em dividir os glóbulos de gordura em frações menores.

com o fim de inativar enzimas e destruir total ou parcialmente a flora microbiana patogênica. Os valores normalmente empregados na pasteurização do leite de tempo e temperatura são: • 62 a 65°C por 30 minutos (LTLT – low temperature long time: baixa temperatura por longo tempo ou pasteurização lenta): processo de pouca utilização industrial. assim como de suas propriedades sensoriais normais. sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos. sendo armazenado em câmara frigorífica a até 5°C. há menor desnaturação protéica. Por isso. portanto. pois permite que a fase lag seja longa.1 Intensidade do tratamento térmico A destruição dos microrganismos patogênicos e deteriorantes depende do tempo e da temperatura (binômio tempo/temperatura) de tratamento do leite.5. o leite deve ser refrigerado entre 2 e 5°C e em seguida embalado. é necessário o emprego de um método auxiliar.5 Pasteurização É o emprego conveniente de calor. imediatamente após a pasteurização. Processo de homogeneização 6. sem alteração da constituição física e do equilíbrio químico do leite. seguida de resfriamento rápido. 6.Figura 4. não é muito eficiente. sendo mais usada por pequenos produtores rurais. A ação da pasteurização sobre a microbiota do leite é a seguinte: • Elimina parcialmente os microrganismos • Microrganismos termodúricos não são destruídos • Toxina estafilocócica não é destruída A pasteurização não destrói todos os microrganismos. Reduz 95% a carga microbiana. podendo haver adaptação dos 41 . a refrigeração.

microrganismos. onde a agitação é importante na distribuição do calor. Figura 6.5% a carga microbiana. Essa operação é realizada em trocadores de calor de placas. É mais eficiente. O equipamento mais utilizado é o tanque de aço inoxidável encamisado provido de agitação. Tanque de aço inoxidável provido de agitação • 72-75°C por 15 a 20 segundos (HTST – high temperature short time: alta temperatura por pouco tempo ou pasteurização rápida): empregada em indústrias que beneficiam grandes volumes de leite. Processo de pasteurização rápida 42 . reduzindo 99. Está sendo cada vez menos utilizada nos processos industriais. que deve ser uniforme em todo o leite. dificultando a coagulação do leite na confecção de queijos. Figura 5. porém com maior desnaturação protéica e perda de cálcio coloidal.

estar intacta no leite pasteurizado HTST. a fosfatase alcalina e a peroxidase. 6. Sua inativação é indício de sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando um produto muito contaminado. portanto. portanto. não deve estar presente no leite pasteurizado.2 Temperatura de resfriamento do leite Uma das preocupações na pasteurização é a de modificar o mínimo possível a composição do leite. tornando-se imprescindível a imediata refrigeração do produto.3 Esquema do processamento do leite pasteurizado na indústria RECEPÇÃO DO LEITE CRU NA INDÚSTRIA PESAGEM FILTRAÇÃO RESFRIAMENTO ESTOCAGEM DO LEITE CRU FILTRAÇÃO/ CLARIFICAÇÃO PADRONIZAÇÃO/ DESNATE PASTEURIZAÇÃO ARMAZENAMENTO/ TRANSPORTE 43 . A refrigeração é feita entre 4 a 5°C. Sua presença indica que o leite não atingiu a temperatura adequada de pasteurização. • • Fosfatase alcalina: é lábil à alta temperatura e. Peroxidase: é inativada aos 85°C e deve.5. seu objetivo é impedir o crescimento da microbiota termorresistente que sobreviveu às temperaturas do tratamento térmico.5. 6.A aferição do respeito aos bons procedimentos da pasteurização do leite é feito através de duas enzimas do leite.

imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32°C. o que é conseguido pela “esterilização comercial”. ao qual aquece rapidamente com posterior evaporação da água. formol. Pateurização: pasteurizar o leite. evitando que estas fiquem aderidas ao resfriador. Resfriamento: tem por objetivo manter a qualidade do leite inalterada até o momento de sua industrialização. Envasar e estocar no máximo a 7°C em câmara frigorífica.6 Esterilização Este processo visa à eliminação de microrganismos patogênicos e deteriorantes. Entende-se por leite UHT o leite homogeneizado submetido à temperatura de 130 a 150°C por 2 a 4 segundos. A esterilização objetiva conservar o produto por tempo relativamente longo. sem refrigeração. Estocagem do leite cru: feita em tanques isotérmicos para dificultar a troca térmica do leite com o meio ambiente. O leite deve ser estéril. A pasteurização não é suficiente para inativar esporos de bactérias termorresistentes no leite. urina. 6. Padronização: o leite deverá ser padronizado a 3% de gordura. amido). Clarificação: tem por objetivo eliminar as sujidades menores do leite pela centrifugação. bicarbonato. Pesagem: é realizada a pesagem do caminhão-tanque. Além das sujidades. no máximo a 4ºC.• • • • • • • • • Recepção do leite cru na indústria: o leite cru transportado em caminhãotanque em temperatura de até 7°C deverá estar com acidez máxima de 18°D e isento de qualquer tipo de fraude (presença de água oxigenada. Filtração: tem por finalidade remover as impurezas maiores. com exceção do tipo A e B que deve ser integral. • Aquecimento indireto: troca de calor entre o leite e uma superfície aquecida por vapor de água (trocador de calor de placas ou por tubulação) 44 . também há remoção de um número considerável de células epiteliais do animal. mediante processo de fluxo contínuo. e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. bem como a inativação de enzimas capazes de provocar a deterioração do leite durante seu armazenamento. este termo indica que o alimento é microbiologicamente estável. Existem dois métodos principais para o processamento do leite UHT: • Aquecimento direto: injeção direta de vapor ao leite. Deve ser resfriado. Armazenamento: armazenar o leite pasteurizado em tanque isotérmico abaixo de 4°C.

que é maior comparado ao leite pasteurizado. • LEITE TIPO “B”: produzido em estábulo leiteiro. muitas indústrias adicionam esses nutrientes intencionalmente. A ordenha deve ser mecânica com pasteurização imediatamente após a ordenha. coliformes totais 4. (4)-Água Quente.0 por mL e de coliformes fecais 1. (3)-Água Fria. A legislação brasileira prevê uma série de tipos diferentes de leite no mercado: • LEITE TIPO “A”: deve ser produzido em granja leiteira. Gordura padronizada em 3%.0 x 103 UFC (unidades formadoras de colônia) por mililitro (mL) e ausência de coliformes fecais. Deve ser integral. Deve ser integral.Figura 7. Padrão microbiológico: limite bacteriano na contagem padrão de 2. produzindo o leite enriquecido. com rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção Federal (SIF). Rotulagem marrom.0 por mL. com ordenha mecânica. Rotulagem verde. podendo ser homogeneizado. 7. Padrão microbiológico: limite bacteriano na 45 . sem acompanhamento do Serviço de Inspeção Federal. (5)-Homogeneizador. (7)-Água Superaquecida. (2)-Bomba. (9)-Leite Esterilizado A maior desvantagem da esterilização é a perda nutricional provocada pelo processo térmico. (6)-Serpentina de Controle. TIPOS DE LEITE PROCESSADO Todo o leite consumido no Brasil deve ser pasteurizado. como vitaminas e proteínas. Padrão microbiológico: limite bacteriano na contagem padrão de 8. podendo ser homogeneizado. ESQUEMA DE ESTERILIZAÇÃO DO LEITE (método indireto) (1)-Leite Cru. Rotulagem em azul.0 x 104 UFC por mL. (8)-Vapor de Aquecimento. e após a ordenha pode ser resfriado e transportado para ser pasteurizado. no entanto. • LEITE TIPO “C”: produzido em qualquer tipo de propriedade. não sendo permitido o consumo de leite cru.

2: coloração violeta (suspeita de adição de substâncias alcalinas). A contaminação por microrganismos acidófilos que convertem a lactose em ácido lático. O método geralmente utilizado é através de aparelho de crioscopia manual ou eletrônica. coliformes totais 4. O leite com alto teor de gordura apresenta maior densidade em relação ao leite com baixo teor de gordura. Os fatores que interferem na densidade são: Normais: composição do leite. LEITE INTEGRAL: 3% de gordura ou mais. pH > 7.023 g/mL e 1. temperatura. O método mais utilizado é o do termolactodensímetro. pH entre 5. Um aumento na acidez do leite. Anormais: adição de água. Este teste tem se revelado um indicador não confiável de problemas no leite. Freqüentemente são encontradas amostras de leite que mesmo apresentando boa qualidade são positivos na prova do álcool. ou coagulação. que equivale a pH entre 6 e 7. 8. Deve ser homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130 e 150°C por 2 a 4 segundos. Determinação da acidez: a acidez do leite é expressa em graus Dornic. causada pelo crescimento de bactérias e produção de ácido láctico. • Determinação do ponto crioscópico: a adição de água ao leite dilui seus componentes solúveis.0 por mL e de coliformes fecais 2. a 15°C. LEITE UHT: produzido nas mesmas condições acima.5% de gordura. O colostro é sempre positivo. Este método é importante para detectar fraudes por adição de água ao leite.8 e 7.0 x 105 UFC por mL.• • • • contagem padrão de 3.517°C aproximadamente. A análise pode ser feita por titulação 46 • . Leite normal congela a -0. LEITE DESNATADO: máximo de 0. LEITE SEMI-DESNATADO: 0.0 por mL. O indicador alizarina indica o pH do leite: pH baixo: coloração amarela (leite ácido). ficando em torno 1. A concentração da solução alcoólica pode variar. aumenta a acidez do leite. causará um resultado positivo no teste. ANÁLISES ROTINEIRAS IMPORTANTES NO CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE • Prova do Alizarol (álcool + alizarina): A estabilidade ao alizarol é uma prova rápida. O leite secretado no final da lactação ou quando o tecido mamário está ligeiramente irritado ou inflamado podem ser também positivos na prova do álcool.2: coloração “tijolo” (leite normal). A amostra de leite é cuidadosamente misturada a uma solução alcoólica contendo um indicador de pH (alizarina) e observa-se se ocorre à formação de um precipitado. O valor médio é 1. muito empregada nas plataformas de recepção como um indicador de acidez (alizarina) e facilidade de precipitação do leite (provocada pelo álcool). reduzindo seu ponto crioscópico. • Determinação da densidade: o leite é mais denso que a água.040 g/mL. desnate.6-2% de gordura. aproximando-o ao da água pura.032 g/mL. O leite fresco apresenta acidez 15 a 18°D. Pode ser denominado de “leite longa vida” ou UAT.

Escherichia coli: realizada em todos os produtos lácteos. Neutralizantes: diminuem a acidez do leite⇒ KOH. indica condições insatisfatórias de higiene e sanidade. Número de células somáticas <250. câncer e até resistência do organismo a essas substâncias frente ao contato prolongado. do ”California Mastitis Test” (CMT para mastite subclínica) e cultura.111mol/L e indicador fenolftaleína. • Detecção de antibióticos: os antibióticos podem causar alergias.1 g de ácido lático/L. Staphylococcus aureus: indicativo de mastite ou contaminação pelo manipulador do processo Teste de esterilidade: contagem de termófilos (possível sobrevivência) e mesófilos (possível recontaminação). 47 .000 >500. Cada 1 mL de leite gasto = 1°D = 0. • Determinação da eficiência da pasteurização: Pesquisa da fosfatase alcalina: corretamente pasteurizado⇒ fosfatase negativa Pesquisa da peroxidase: corretamente pasteurizado⇒ peroxidase positiva • Análises microbiológicas: Coliformes totais e fecais.000 250. açúcar.000 a 500. NaHCO3(bicarbonato de sódio). O período de carência fica em torno de 48 a 72 horas do uso da droga no animal. Reconstituintes da densidade e crioscopia: sal. como é o caso da eletroforese capilar 3D. Os testes geralmente são qualitativos. amido. Aeróbios mesófilos: realizado em todos os produtos lácteos.com solução alcalina de NaOH 0. • Detecção de mastite: é feita através da contagem de células somáticas do leite (CCS para mastite clínica). Coliformes no leite cru são avaliados nos leites tipo A e B antes e após a pasteurização. uma vez que os quantitativos são de alto custo. pelo uso de um papel indicador ou por um phmetro.000 • Classificação do leite Negativo Suspeito Positivo Pesquisa de substâncias estranhas: Conservantes: diminuem o número de bactérias⇒ H2O2 e formol.

herbicidas. Durante o abate dos animais. • Proveniente de outras fontes: equipamentos. • 3. O principal objetivo no abate de animais domésticos para o consumo humano é a obtenção da carne com a menor contaminação possível. água. bolores e leveduras. que pode aumentar a microbiota contaminante. e seu pH entre 5. paredes. parasitos. como também das condições de armazenamento após o abate dos animais. pesticidas. a multiplicação de diversos microrganismos. bolores. O tipo e o número de microrganismos presentes na carne refletem o grau de sanitização do abatedouro. Sua composição nutricional.99. parasitos. e/ou por bactérias constituintes da microbiota natural do solo→podem estar presentes no couro do animal. da contaminação da carcaça durante o processo de abate. FONTES DE CONTAMINAÇÃO: A contaminação pode ter três origens: • Biológica: presença de insetos. ou durante um abate em condições precárias de higiene. leveduras. microrganismos. principalmente. etc. 2. INTRODUÇÃO: A carne é uma porção de tecidos comestíveis localizados entre duas regiões muito susceptíveis à contaminação: a parte externa. bem como riscos de doença transmitida pelo alimento. rica em proteínas e lipídios. mãos dos operadores. o que naturalmente define a sua qualidade.MICROBIOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS 1. portas. Desta forma. fragmento de metal. 48 .6. etc. como bactérias.4 e 5. A contaminação pode ser a principal responsável tanto por perdas econômicas provocadas pela deterioração da carne. ar. roupas. vírus. coberta por pêlos. com o objetivo de minimizar a deterioração. A determinação desses microrganismos é de suma importância para se fazer o controle de qualidade da carne e de seus derivados Desta forma. sua atividade de água (carne fresca) em torno de 0. lã ou penas. etc. Sua vida-de-prateleira depende. como também pelos problemas ligados à saúde do consumidor. podendo deteriorar-se em um breve espaço de tempo. • Física: presença de areia. favorecendo assim. e a parte interna. em função da ingestão de bactérias patogênicas ou das toxinas por elas produzidas. faz dela um alimento altamente perecível. MICRORGANISMOS DA CARNE Bactérias. a contaminação poderá ser: Inicial: bactérias presentes no conteúdo intestinal→pode ocorrer durante o processamento (evisceração. ou pela ruptura do intestino e extravasamento do conteúdo fecal. • Química: contaminação por antibióticos. são microrganismos encontrados na carne. “príons”. etc. boas práticas devem ser observadas durante todas as operações de processamento das carnes e derivados. preparação de suas carcaças e subseqüente comercialização ocorre todo um processo de manipulação. sangria) por equipamento contaminado. onde se localiza o trato intestinal.

4. geralmente. A deterioração aeróbia está limitada. da ação de algumas bactérias que transformam a mioglobina e oximioglobina em metamioglobina. essencialmente à superfície. em produtos embalados a vácuo ou em “containers” fechados onde o 02 é ausente ou está limitado. resultam na formação de limo. pois. resultando em cores cinza. Nem sempre a deterioração é causada por microrganismos. odores. o resultado obtido são peptídeos simples e aminoácidos. marrom ou verde. A deterioração da carne por fungos resulta em superfícies pegajosas. Lipases: realizam lipólise→hidrólise de triglicerídeos em ácidos graxos e glicerol. além de reações enzimáticas e oxidativas inerentes à composição da carne. o crescimento extensivo pode levar à contaminações profundas. 49 . como mioglobina. Alterações enzimáticas: Proteases: são enzimas que hidrolisam proteínas. que possuem odor forte e desagradável. entre outras. Entretanto. Este tipo de deterioração é causado por bactérias anaeróbias e ou aeróbias facultativas. na maioria das vezes. De modo geral. e as áreas afetadas podem ser removidas. A lipólise extensiva acelera a oxidação lipídica. poderá ser causada também. a origem do ranço oxidativo decorrente da formação de peróxido. Tanto as enzimas hidrolíticas naturais da carne como os microrganismos. oximioglobina. as proteínas são degradadas em compostos sulfurados e nitrogenados (amônia). sabores indesejáveis e alteração na coloração. Quando as proteínas são hidrolisadas por essas enzimas em aerobiose. Como resultado há formação e acumulação de ácidos orgânicos por ação das enzimas bacterianas. temperatura e atividade de água são os fatores que afetam estas características. pela invasão de insetos. DETERIORAÇÃO: Deterioração significa inaptidão ao consumo humano. as primeiras degradações são realizadas pelas enzimas. • Deterioração anaeróbia: A deterioração anaeróbia ocorre no interior da carne. o resultado final de sua atuação depende da presença ou ausência de oxigênio. seguidas pelas degradações microbianas. • Deterioração aeróbia: A deterioração da carne por bactérias e leveduras aeróbias. são responsáveis pela degradação dos nutrientes e outras substâncias. particularmente dos ossos e tecidos conjuntivos. Alterações microbianas: Cor Odor Sabor Textura/Maciez O surgimento de pigmentos oxidados na carne é resultado. em anaerobiose. O tipo do microrganismo. ou seja.

Tabela 1. Alterações em carnes e derivados produzidas por microrganismos 50 .

Infecção e Toxinfecção causada pela carne e derivados: • • Intoxicação: botulismo (Clostridium botulinum) (Staphylococcus aureus). causando aos membros um endurecimento ("rigor") e impossibilidade de mexê-los ou manipulá-los. 6. quando comparadas com carnes de animais abatidos livre do stress. Toxinfecção: por Clostridium perfringens. 51 .coli enterohemorrágia em 25g de carne “in natura”. • A salmonella. Dessa forma. A legislação americana preconiza a ausência de E. ou lactato→na ausência de oxigênio) e por conseqüência.9 Rigor mortis é um sinal reconhecível de morte que é causado por uma mudança química nos músculos. entre as bactérias patogênicas. coli e Y.5 a 5. Normalmente. é importante evitar os vários fatores que acarretam o stress pré-abate. e doença estafilocócica Infeção: salmonelose (Salmonella). resultando em baixa glicólise (quebra da glicose até a formação de piruvato→na presença do oxigênio. com total efeito do rigor em aproximadamente 12 horas. e mais recentemente os Príons. Em relação a Y. e obriga a implantação do programa de HACCP em frigoríficos. Intoxicação. visando a eliminação desse perigo.1 Obtenção da carne bovina: As condições fisiológicas do animal antes do abate afetam as mudanças post mortem que ocorrem durante a transformação do músculo em carne. constituem pontos de controle importantes na prevenção da disseminação da salmonelose. CARNE BOVINA 6. o rigor mortis começa entre 3 e 4 horas post-mortem. uma vez que se desenvolve bem sob essa temperatura.0) pH ideal→5.5. Nesses casos. e finalmente o relaxamento em aproximadamente 36 horas. é que mais oferece perigo à matéria-prima. Na média. enterocolitica podem contaminar as matérias-primas do mesmo modo que a salmonella. além de rigor mortis acentuado e baixo declínio do pH após 24 horas post mortem. Nos bovinos. infecção por: Escherichia coli patogênica (destacando-se as cepas enterohemorrágicas). quando o conteúdo gastrintestinal é perfurado. permanecendo viáveis quando expostos as temperaturas de refrigeração e cozimento. baixa formação de ATP (adenosina trifosfato→energia). E. o transporte como fator de estresse e a manutenção de portadores assintomáticos durante a manipulação da carne. Yersinia enterocolitica. enterocolitica. têm acesso à carne através de um abate inadequado. o stress pré-abate causa consumo das reservas de glicogênio muscular e hepática. o emprego de refrigeração não surte efeito no controle dessa bactéria. as carnes ficam escuras e com vida de prateleira reduzida. Esporos de Clostridium podem sobreviver nas partes interiores da carne. O uso de rações contaminadas. Os Staphylococcus podem contaminar a matéria-prima. Quanto maior o pH da carne→mais escura (pH>6. principalmente durante manipulação inadequada por indivíduos portadores assintomáticos.

1 Pré-abate da carne bovina • Preparo no embarque: o carregamento deve ser tranquilo. evitando lesões traumáticas e stress metabólico. • Descanso pré-abate: 6 a 24 horas. a fim de reduzir o percentual de rompimento do intestino. e na acidificação da carne (declínio do pH post mortem)→pH de 5. 52 . • Descarregamento: realizado após a avaliação das condições higiênicosanitárias do lote pelo veterinário da inspeção.2. importante para as reações químicas de transformação do músculo em carne. e. Dieta hídrica: manutenção da hidratação do animal.9. os animais são classificados em aptos e inaptos.2 Processamento da carne bovina 6. evitando a contaminação da carcaça pelas fezes. Após o desembarque. os bovinos cumprem o período de jejum e dieta hídrica. além disso. • Banho: propicia a limpeza superficial do animal e a vasoconstrição sanguínea periférica que aumenta a eficiência da sangria e reduz a excitação dos animais. diminuindo o número de perfurações no couro e facilitando a esfola. que são importantes para: Jejum: promover o esvaziamento intestinal. manter as taxas normais do glicogênio muscular.5 a 5.6.

O animal perde até 50% do sangue do corpo. 6. etc. traquéia e coração (bandeja 3).5°C). baço.6. carne refrigerada (entre 0 e 1°C) e carne congelada (< -1. baço. onde permite a saída do sangue por até 6 minutos. a idade dos animais. As carcaças liberadas são lavadas com água cloradas. Sangria: corte da barbela. A baixa eficiência da sangria pode ocasionar alterações na coloração da carne. alterações patológicas de órgãos e. retardando a atividade enzimática da carne. Desossa: as carcaças são desossadas 24h após o abate quando atingem a temperatura de 7 a 8°C. aumentando sua vida útil. mais utilizada. Durante a evisceração. tem-se: carne resfriada (>1°C). Esfola: retirada do couro mecânica ou manual. que deve ser realizada no 53 .3 Qualidade higiênico-sanitária da carne bovina: A produção de carnes “in natura” e derivados livres de riscos à saúde do homem podem ser obtidos através da adoção de medidas de segurança que envolve as fazendas e abatedouros.. fígado (bandeja 2). bexiga e útero (bandeja 1). pâncreas.2 Abate da carne bovina • • • • • • Atordoamento: consiste em levar os animais à inconsciência através da pistola de bala cativa ou pistola sem bala (com ar pressurizado). Resfriamento: atua inibindo ou destruindo parcialmente os microorganismos deteriorantes e patogênicos. onde são colocados em 3 bandejas: estômago. Assim.2. pulmão. para verificação de suspeita de enfermidades como verminoses. tais como: • Realização de inspeção veterinária dos animais na fazenda antes do transporte aos frigoríficos. antes do abate. musculatura e grandes vasos do pescoço. além disso. Evisceração: retirada dos órgãos. e resfriadas em câmaras frias. intestino. é realizada a inspeção post mortem por agentes do sistema de inspeção federal (SIF). rim. fígado. A presença de sangue nos tecidos musculares após o abate está associada a aumento do risco de contaminação e redução da vidade-prateleira da carne. e excesso de sangue em órgãos como coração.

às vezes perfuradas. Escherichia coli enterohemorrágica. 7. a contaminação cruzada. sem dúvida nenhuma. Clostridium. por meio de inúmeros veículos. bovinos. Estes mesmos microrganismos podem ser encontrados nas penas. Salmonella. durante o abate das aves e o processamento das carcaças. as salmonelas irão contaminar matérias-primas e alimentos processados. a ração.• momento da chegada dos animais no frigorífico. Um ponto crítico na operação de abate é. uma vez que estes microrganismos são potenciais causadores de infecções alimentares. o que constitui um sério risco para a saúde do consumidor. além disso. A partir do seu reservatório natural. A água dos bebedouros. contêm sua microbiota natural e nela podemos encontrar gêneros de bactérias patogênicas como Bacillus. Escherichia.. Os insetos. podem entrar em contato com as carnes limpas. Clostridium botulinum. eqüinos e em animais silvestres como roedores. Campylobacter spp. na qual vísceras. O fator mais importante para reduzir a presença desses microrganismos é sem dúvida a higienização nos locais de abate e manipulação. CARNE DE AVES 7. posteriormente.. e inspeção de órgãos e carcaças durante o abate. A microbiota das aves se encontra principalmente em sua superfície corporal. espaço interdigital e tegumentos cutâneos. como também algumas espécies de bolores e leveduras. podem contaminar a carne. 7. Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus. tornando-as potencialmente perigosas. seja pela microbiota oriunda das aves vivas e. o pó sobre o qual as aves vivem como também o ar dos criadouros. obedecendo a normas de higiene previstas em legislação sanitária. O trato intestinal das aves é um dos principais reservatórios naturais de microrganismos patogênicos com a Salmonella. são importantes veículos na disseminação de Salmonela. Treinamento dos funcionários para a execução das operações de abate e processamento do produto. e nas fezes das aves vivas e. Como geralmente as condições higiênico-sanitárias no abate de animais e comercialização das carnes são precárias. como penas. seja devido à incorporação de bactérias presentes em qualquer uma das fases do abate e do processamento. pode ser encontrada também no trato digestivo e respiratório. principalmente a Salmonella em carnes e derivados. répteis e anfíbios. uma vez que microrganismos patogênicos de importância em saúde pública podem estar presentes no trato digestivo dos animais. 54 . suínos.2 Microrganismos da carne de aves A maioria dos microrganismos que alteram a carne fresca são bactérias aeróbias mesófilas e algumas delas são causadoras de doenças alimentares. Diversas espécies desses microrganismos também são encontradas em humanos. Clostridium perfringens. na pele.1 Fontes de contaminação A contaminação microbiológica das carcaças de aves é representada. verifica-se a presença de microrganismos patogênicos. principalmente moscas e baratas. Entre esses microrganismos podem ser incluídos Salmonella spp.

realiza-se a pendura das aves em ganchos transportadores. a descontaminação desses locais é realizada com o objetivo de evitar a disseminação desses microrganismos. Transporte em gaiolas com 8 a 12 frangos. principalmente das aves vivas e. jejum e dieta hídrica e apanha das aves. consiste nas mais importantes medidas de controle desta infecção.3. Após a chegada ao frigorífico. outra parte. A salmonelose é uma das mais prevalentes e mais sérias formas de doenças de origem alimentar. inclusive Salmonella. As aves chegam ao abatedouro com bactérias firmemente aderidas ou incrustadas na pele. a possibilidade de contaminação deste patógeno.A carga microbiana das carcaças de aves e seus derivados são representados por uma microbiota oriunda. 55 . portanto. Muitos esforços têm sido feitos para reduzir a incidência da contaminação e visam controlar a disseminação de Salmonella durante o desenvolvimento das aves. que não podem ser removidas apenas pela lavagem. incorporada em qualquer uma das etapas do abate ou processamento. e é freqüentemente associada ao consumo da carne de aves. reduzindo assim. 7. o número de células por carcaça é muito baixo e geralmente alcança entre 5 e 1000 células.1 Pré-abate da carne de aves • • • • Uniformização do peso dos frangos. Na plataforma de recepção. as aves ficam em descanso por 6 horas.3 Processamento da carne de aves 7. o uso de temperatura associada a observação de normas adequadas de higiene nas indústrias de alimentos. e a depenação é uma das operações onde ocorre maior aumento da contaminação. Muitos levantamentos em diferentes países têm mostrado que de 30 a 50% das carcaças de frangos congelados ou refrigerados estão contaminados com Salmonella. Nas operações de abate ocorre a maior contaminação da carcaça. Entretanto. A Salmonella é uma bactéria mesófila que é destruída em temperatura acima de 50°C.

No caso de evisceração mecânica. Durante esta etapa é realizada a inspeção sob supervisão do serviço de inspeção federal (SIF). Desossa: em sala climatizada a < 10°C.3. Sangria: consiste na incisão dos grandes vasos na região do pescoço e escoamento do sangue animal por 90 segundos. com o objetivo de facilitar a retirada das penas. o produto é submetido a resfriamento em túnel de congelamento com temperatura entre -30 e -35°C por 6 horas. 56 . Depenagem: realizada mecanicamente por cilindros rotativos munidos de dedos de borracha que friccionam as carcaças e removem as penas. a técnica de atordoamento mais utilizada em aves é o choque elétrico. Embalagem: as carcaças de frango resfriadas são acondicionados em embalagens plásticas lacradas e os cortes são colocados em bandejas. é fundamental a uniformidade dos frangos para facilitar o ajuste da evisceradora automática evitando o rompimento de vísceras e contaminação da carcaça. aplicado às aves durante a passagem pelo atordoador. Pode ser manual ou mecânica. as carcaças são suspensas pelo pescoço ou asa para o escorrimento da água. Escaldagem: realizada pela imersão das aves em tanques com água a temperatura de 52 a 60°C por 2 minutos. que identifica aves portadoras de enfermidades e lesões. Evisceração: remoção dos órgãos.7. Gotejamento: após o resfriamento por imersão. O tempo de atordoamento é de 7 segundos. Resfriamento rápido: após a embalagem. Resfriamento: reduz a temperatura da carcaça por imersão em água a 8°C por 45 minutos à 1 hora.2 Abate da carne de aves • • • • • • • • • • Insensibilização: no Brasil. que consiste em uma cuba contendo água salgada onde é transmitida uma corrente elétrica até a cabeça das aves suspensas pelo gancho. podendo ser convencional ou mecânica.

hambúrgueres. e a produção de carne PSE (do inglês: pale. está relacionado com a mortalidade durante o transporte. ou marinados. CARNE SUÍNA Do processamento e a industrialização da carne suína originam-se. uma variedade muito grande de produtos derivados ingeridos todos os dias por diferentes grupos de consumidores. alguns pesquisadores (Fujii et al. associado a esta pré-disposição genética. mortadelas. O gene halotano. 8. 1991) detectaram nestes animais um gene mutante chamado halotano ou gene hall. dura e seca. Investigando as causas desta doença. térmico ou desequilíbrio hídrico. um problema grave para a industrialização de carnes. por exemplo: o desmame. curados. fraturas e pontos hemorrágicos na carne. transporte e desembarque: devem ser realizados de forma a evitar qualquer tipo de stress motor. e. presuntos. Esses defeitos de qualidade são decorrentes de alterações na velocidade de reação post mortem desencadeadas por fatores de stress do animal. mole e exudativa. digestivo. exercícios.Porcine Stress Syndrome) que é desencadeada por fatores estressantes como. codifica para canais liberadores de cálcio do retículo sarcoplasmático do músculo esquelético. firm and dry) que quer dizer escura. emocional. 57 . etc. responsável por essa pré-disposição genética. O destino das carnes dos animais que não morrerem durante o transporte. é a produção de empanados. além de reduzir escoriações. 8. Descanso pré-abate: jejum de 6 a 24 horas com dieta hídrica.8. mistura com outros animais e transporte e manejo préabate. além de determinar a maior predisposição ao estresse em suínos. além de cortes de carne fresca. ou DFD (do inglês: dark. soft and exudative) que significa pálida.2 Pré-abate da carne suína • • Embarque.1 Processamento da carne suína e a Síndrome do Estresse Porcino Alguns suínos são extremamente sensíveis ao estresse. Alguns exemplos destas diferentes tecnologias de fabricação aplicadas são os produtos defumados. Nestes animais ocorre uma síndrome denominada Síndrome do Estresse Porcino (PSS .

Depilação: mecânica→ as carcaças passam por chuveiros com água clorada sob pressão. realizada em tanques com água à temperatura de 60 a 65°C. elevada atividade de água. Desossa: realizada 12 a 24 h após a morte. no trato intestinal e respiratório (guelras) dos peixes vivos. pela temperatura e poluição da água. Resfriamento: em câmara fria a temperatura de 7°C. ou manual. Dentre os microorganismos patogênicos encontrados em carne de pescado estão: • Vibrio parhaemolyticus • Clostridium botulinum • Staphylococcus aureus • Salmonella • Shigella 58 . 9. No pescado. Essa microbiota natural é influenciada pelo ambiente aquático. quando as massas musculares apresentarem temperatura de 7°C. Escaldagem: destina-se ao amolecimento dos pelos. evisceração. Alguns estabelecimentos retiram a pele inteira do animal. cortes) e estocagem. Um grande grupo de bactérias existe na superfície corporal. ou elétrica→ passagem de corrente elétrica pelo cérebro do animal. por apresentar pH próximo à neutralidade. CARNE DE PESCADOS Um dos produtos de origem animal mais susceptível ao processo de deterioração é o pescado.8. por 2 a 5 minutos. Sangria: incisão dos grandes vasos do pescoço. intensidade e condições higiênicosanitárias do manuseio (lavagem. descamação. e alto teor de nutrientes. Evisceração: retirada das vísceras e inspeção federal. a velocidade de deterioração varia em função da composição.3 Abate da carne suína • • • • • • • Insensibilização: pode ser mecânica→que consiste na passagem do animal por um túnel de CO2 com concentração de 80 a 85% por 40 a 45 segundos.

• Esterilização: fabricação de conservas e acondicionamento em latas (ex. pois quanto mais baixa. submetidos a processamentos como defumação para mascarar este sabor desagradável. A ocorrência de “sabor de barro ou de terra” (“sabor a lodo”) tem sido causada pela absorção de geosmina.5 e 2°C) e congelado (-25°C). com retirada da cabeça e brânquias. Deve-se observar a qualidade microbiológica do gelo. geralmente. 9. o pescado é conservado fresco (mantido no gelo). é realizada preferencialmente em peixes gordos. uma substância produzida por algas e fungos aquáticos. A conservação inicial do pescado está associada com a redução da temperatura da carne. Esse tipo de alteração sensorial no pescado é chamado “off flavor” e os peixes são. Características sensoriais do pescado fresco e deteriorado 9. Após a captura e conservação. Após a salga. o pescado pode ser eviscerado. • Temperatura: quando comercializado in natura. 59 . sardinha) • Salga: pode ser precedida de defumação ou enlatamento. Em peixes de água doce essa absorção é mais acentuada. maior a sua vida útil. lavagem com água tratada e acondicionado no gelo. resfriado (gelo a -0.1 Processamento do pescado Os peixes de água salgada e doce são muito susceptíveis à absorção de substâncias presentes na água.Tabela 2.2 Formas de industrialização do pescado de água doce: • Defumação: mascara o “sabor a lodo” do pescado. o pescado é seco.

1 Contaminação e alteração dos ovos Pode ocorrer por três vias de infecção: • Transovariana: a infecção ocorre no ovário. 60 . ovomucina.2 Fatores que afetam a penetração dos microrganismos em ovos: • Defesa Física: a resistência na penetração oferecida pela casca. o período de contato e a espessura da casca.10. do número de bactérias. 10. fechando os poros e resultando na redução da permeabilidade da casca) e suas membranas (existem duas membranas abaixo da casca: a interna está sobre a clara e a externa está aderida à casca). conalbumina e a lisozima. OVOS 10. A defesa conferida pela casca depende além da cutícula e suas membranas. como a avidina.1 e 9. através da cutícula (uma cobertura importante que atua como barreira microbiana. • Defesa Química: através de substâncias antimicrobianas presentes na clara.6. • Oviduto: é contaminado quando passa através do oviduto. • Casca: bactérias são translocadas do exterior para o interior do ovo. que apresentam pH entre 9.

Qual o microrganismo mais freqüente em surtos de infecção com carne de aves? De que forma este microrganismo pode contaminar esta carne? 13. 7. Qual é a definição físico-química do leite? 2. Explique o que é Síndrome do Estresse Porcino. Quais são essas enzimas? De que forma essas enzimas auxiliam esta detecção? 10. e da esterilização do leite? 9. O que é geosmina? Qual sua relação com a alteração do sabor fresco do pescado? 17. desnatado e semidesnatado? 11. Qual a forma de insensibilização de aves mais freqüente no Brasil? 14. Cite 3 microrganismos deterioradores e 3 microrganismos patogênicos do leite. 16. Quais as vias de contaminação dos ovos? Quais os fatores que afetam sua contaminação? 61 . Cite 3 características sensoriais do pescado fresco e 3 características do pescado deteriorado. As carnes dos animais com este defeito genético apresentam qual destino industrial? 15. Qual o binômio tempo/temperatura das pasteurizações lenta e rápida. Qual a importância do jejum e dieta hídrica no preparo pré-abate dos animais? 12. 8. Qual sua principal causa? 6. Qual a composição média do leite de vaca? Porque o leite pode ser considerado como um dos alimentos mais perecíveis? 3. Explique o que é mastite. físico-químico e higiênico.EXERCÍCIOS 1. De que forma a caseína está presente no leite? 4. A detecção de uma pasteurização correta pode ser feita pela aferição de duas enzimas. Qual o percentual de gordura dos leites: integral. Explique qual a diferença entre filtração e clarificação do leite. Porque os leites fervidos ou pasteurizados apresentam alteração de coloração? 5. O leite pode ser definido sob o ponto de vista fisiológico.

FETT. 2005. Eliane. ESCOTT-STUMP-KRAUSE.: Saraiva. LANDGRAF. 2001. • • GAVA.: UFSC. Bernadette dora Gombossy. Princípios e tecnologia de alimentos. nutrição e dietoterapia.: Atheneu. Paulo. José. • EVANGELISTA. Tecnologia de alimentos. 62 .: Nobel. 2ª ed. • MAHAN. KUSKOSKI. 11ª ed. Microbiologia dos alimentos. • MORETO. Alimentos. L. GONZAGA. Introdução à ciência de alimentos. 1ª ed. Florinda.: Varela. BOBBIO. BOBBIO. Altanir. 2006. 1ª ed. 1989. Química do processamento dos alimentos.: Roca. Luciano. Katheleen. 2002. 3ª ed. Eugênia Marta. 2002. 2ª ed. Roseane.BIBLIOGRAFIA CONSULTADA • MELO FRANCO. Mariza.

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