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Apostila Tecnologia de Alimentos de Origem Animal PDF

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CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE MATO GROSSO CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA PROCESSOS QUÍMICOS ORGÂNICOS I PROFESSORA MSc.

CRISTIANE LOPES PINTO FERREIRA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

CUIABÁ/MT

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
1. INTRODUÇÃO: Alimento é toda substância para o consumo humano, que se ingere no estado natural ou elaborado, podendo ser sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, que forneça ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. Porém, além de nutrir o organismo, o alimento também serve de substratos ideais para a multiplicação de uma variedade de microrganismos, constituindo-se em meio de cultura, representando riscos à saúde do consumidor. Os microrganismos de interesse em alimentos podem ser classificados em 3 grupos: • Deterioradores: são aqueles microrganismos que promovem alterações sensoriais no alimento, como cor, odor, sabor e textura, resultantes de sua atividade metabólica natural. Bactérias proteolíticas: Pseudomonas, Clostridium, Bacillus; Bactérias lipolíticas: Pseudomonas, Alcaligenes; Bactérias pectinolíticas: Aeromonas, Flavobacterium; Bactérias produtoras de viscosidade: Alcaligenes viscolatis; Bactérias produtoras de pigmentos: Flavobacterium, Halobacterium. • Patogênicos: microrganismos que representam risco à saúde do homem e dos animais, podendo chegar aos alimentos por inúmeras vias, geralmente como reflexo de condições precárias de higiene durante o processo de produção. Bacillus cereus; Clostridium botulinum; Clostridium perfringens; Listeria monocytogenes; Salmonella spp; Shigella spp; Staphylococcus aureus; Vibrio cholerae. • Benéficos ou úteis: microrganismos utilizados industrialmente, que causam alterações benéficas na matéria-prima, modificando suas características originais. São geralmente utilizados na fermentação de alimentos Lactobacillus. 2. ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA: Os microrganismos abrangem várias formas: • Bactérias patogênicas e deteriorantes; • Fungos patogênicos e deteriorantes; • Vírus; • Parasitos: Protozoários (ameba, giárdia); Helmintos (Ascaris lumbricoides, Taenia solium, Taenia saginata). • Príons; • Miíases; • Rickettsias.

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2.1 BACTÉRIAS: São seres unicelulares, amplamente difundidos na natureza. Apresentam-se sob três formas: esférica, bastonete e espiralada.

Suas principais características são: • Multiplicam-se na presença ou ausência de oxigênio; • Preferem ambientes menos ácidos; • Temperatura ótima para a maioria das bactérias está em torno de 20 a 45°C; • Algumas espécies podem multiplicar-se em temperaturas de refrigeração (<4°C) ou elevadas (>40°C); • Preferem ambientes com muita água disponível; • Alguns gêneros produzem esporos – estrutura/forma de resistência capaz de tolerar condições adversas do meio por anos ou até décadas. Desenvolve-se a partir de bactérias em forma de bastonete (gêneros Clostridium e Bacillus). No esporo ocorre um mecanismo específico de sobrevivência celular, caracterizado por um estado de dormência ou vida latente, com suspensão da atividade metabólica. A importância dos esporos é preservar o material genético de algumas bactérias. Esporos são resistentes ao calor, ao frio, à radiação, aos desinfetantes, a uma ampla faixa de pH. O estágio de dormência se rompe quando o meio se torna adequado à sua germinação, favorecendo a multiplicação das células; • As bactérias se multiplicam por fissão binária (bipartição), onde uma célula dá origem a duas novas células – progressão geométrica. O tempo de geração da bactéria é o tempo requerido para a formação de duas novas células a partir de uma (em média de 15 a 20 minutos). Uma célula bacteriana após 2 horas dá origem a 16 células, após 6 horas, 1.000.000 células.

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• Desenvolvem-se em ampla faixa de temperatura. 2. Suas principais características são: • Em geral são aeróbios. castanhas. Suas principais características são: • Podem ser aeróbias ou facultativas: as facultativas fazem a fermentação alcoólica. Ocratoxina (Aspergillus ocraceus): encontradas comumente no café. • Tempo de geração maior que leveduras e bactérias (>30 minutos). produzindo etanol e gás carbônico. • Temperatura ideal em torno de 20 a 30°C. Camembert.1 BOLORES: São vegetais aclorofilados. Exemplos de micotoxinas: Aflatoxina (Aspergillus flavus): encontradas comumente no amendoim.2 LEVEDURAS São unicelulares. sabor. etc. • Preferem temperaturas entre 20 e 30°C. • Maior resistência a pH baixo. Alguns gêneros são produtores de micotoxinas (patogênicos ao homem e aos animais).2. • São termolábeis. multicelulares. • Muitos são úteis industrialmente na fabricação de queijos tipo Brie. Roquefort. • São úteis na produção de alimentos e bebidas fermentadas. odor. • Reprodução por brotamento ou através de esporos. • Adaptam-se em ambientes ácidos. caracterizados pela alta capacidade fermentativa.2. cor. muitas espécies se multiplicam sob refrigeração. na produção de antibióticos. microscópicos. porém não há registros de leveduras patogênicas. microscópicos. • Tempo de geração maior que as bactérias e menor que fungos (entre 20 e 30 minutos). • Maior resistência à baixa atividade de água.2 FUNGOS: São classificados em Bolores e Leveduras. na fermentação de bebidas. cereais. • Muitos são deteriorantes. • A reprodução se dá através de esporos. 2. castanhas e cereais. • Crescem na superfície dos alimentos alterando sua textura. Gorgonzola. porém. 4 . semente de algodão. frutas cítricas e algodão.2. • A maioria das micotoxinas são termorresistentes.

Transmissão VFA: leite. queijos (bacteriófagos). especificidade por órgãos ou tecidos. etc. constituindo-se parasitos intracelulares obrigatórios.2. formados por um único tipo de ácido nucléico (DNA o RNA). • A febre aftosa é uma doença contagiosa dos ruminantes domésticos e selvagens. e certos índices de umidade e a certos sanitizantes de superfície (hidróxido de sódio 2%. norwalk. carne e derivados. • O Vírus da Febre Aftosa (VFA) é preservado sob refrigeração e • • congelamento. • São vírus veiculados por alimentos: rotavírus. hipoclorito e ao fenol. causada por um vírus da família Picornaviridae. pH. ou seja.3 VÍRUS Possuem organização estrutural simples. • São sensíveis a altas temperaturas. VFA é resistente aos iodóforos. • Utilizam células de animais. Suas principais características: • São constituídos pelo material genético (DNA ou RNA). necessitam de uma célula viva para se replicar.).2%). gênero Aphtovirus. São incapazes de se reproduzir fora das células vivas. tais como na produção de iogurtes. • São inativos em alimentos (não se reproduzem). da qual utilizam as estruturas celulares que lhe faltam e o ATP da célula parasitada. vegetais e mesmo de microrganismos para se replicarem. aos compostos de amônia quaternária. circundado por uma camada protéica (cápside) e são incapazes de produzir ATP. carbonato de sódio 4% e ácido cítrico 0.0. alguns parasitam semente bactérias (bacteriófagos). • São problemáticos na indústria que trabalha com microrganismos úteis. portanto. • Vírus patogênicos têm veiculação oral-fecal. vírus da hepatite A. é inativado ⇑50ºC e pH⇑9. 5 . • Os vírus também possuem organotropismo.

• São inativos em alimentos (não se multiplicam nos alimentos).5. sendo os príons e as rickettsias de ocorrência mais rara. Taenia solium (teníase). eucariontes. 6 . • São incapazes de produzir ATP. eucariontes.2 HELMINTOS Suas principais características são: • Multicelulares. • Capazes de se multiplicar no organismo hospedeiro. “vaca louca”). 2.2.2 RICKETTSIAS • Apresentam estrutura celular.5 OUTROS AGENTES INFECTANTES Existem outros agentes infectantes de importância para os alimentos. Entamoeba histolytica (amebíase).1 PROTOZOÁRIOS Suas principais características são: • Unicelulares. microscópicos.3 MIÍASES • É a ingestão de ovos de moscas nos alimentos.4.4. Taenia saginata (teníase).1 PRÍONS • São pequenas partículas protéicas infecciosas. 2. 2. • Reprodução por fissão. • Os helmintos de maior importância em alimentos são: Ascaris lumbricoides (ascaridíase). • Os protozoários de maior importância em alimentos são: Toxoplasma gondii (toxoplasmose).5. Giardia lamblia (giardíase). • Veiculados por alimentos crus ou mal cozidos e pela água contaminada com seus cistos (ovos). • É termorresistente e seu controle é realizado obrigatoriamente na produção animal. Strongyloides stercoralis (estrongiloidíase).5. • Estes ovos eclodem no intestino liberando larvas que parasitam o intestino do hospedeiro. 2. • Agem sobre o sistema nervoso do hospedeiro. • Parasitos intracelulares obrigatórios. • Resistente a desinfecção e a temperatura. as rickettsias e as miíases. como os príons.4 PARASITOS São classificados em protozoários e Helmintos. • Transmissível pela carne. • Produzem ovos. • A forma infectante é microscópica. • São inativos em alimentos (não se multiplicam nos alimentos). 2. • Podem alcançar dimensões significativas. 2. • Provocam a Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB.

3. higiene e sanidade e até impropriedade para o consumo. B. Yersinia enterocolítica.2 Indicadores de aspectos higiênico-sanitários: Esse grupo de indicadores é composto por coliformes de origem fecal. São controlados. cerveja. Esses indicadores estão relacionados com a qualidade do processamento dos alimentos.3. 3. A avaliação da presença/ausência ou números baixos desses microrganismos não é suficiente e não está diretamente relacionada com conclusões sobre o risco do consumidor. podem indicar higiene. Shigella spp. no que se refere à aplicação de Práticas de Higiene em toda a sua cadeia de produção e exposição ao consumo. dá como resultado final um metabólito não tóxico. • Leite pasteurizado: bactérias psicrotróficas e mesófilas. • Intoxicação Alimentar: quando a doença alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. protetor e restaurador da microbiota intestinal (probióticos).5 Indicadores de risco de doença alimentar: • Infecção Alimentar: quando a doença alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. Esse grupo não faz parte das normas e padrões legais. Baseiam-se em determinações analíticas de contagem total de bactérias (coliformes totais-fecais) e contagem total de fungos. iogurte. • Verduras: coliformes fecais. porém é importante para o controle de processos industriais. SIGNIFICADO DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS: 3. como fonte de vitaminas do complexo B e como o iogurte. Essas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos no 7 . Alguns deles como o levedo de cerveja apresentam propriedades medicamentosas. Salmonella spp. termófilas. cujo metabolismo sobre os nutrientes da matéria-prima. como por exemplo. aureus. Dependendo do número/g ou ml. • Pratos prontos para o consumo: S. que dependem do produto e seu respectivo processamento: • Enlatados: são indicadores as bactérias mesófilas. queijos. 3. Os Estreptococos fecais também são indicadores de contaminação fecal. Usados para fermentação de pão e similares.1 Indicadores de aspectos higiênicos: As determinações microbianas que permitem avaliar higienicamente um produto. 3. aeróbias e anaeróbias. A Escherichia coli não-patógena é integrante normal da microbiota intestinal de animais de sangue quente e consiste em importante indicador deste grupo.4 Microrganismos úteis em alimentos: São microrganismos usados nos processos de transformação de matériasprimas em produtos alimentícios. entre outros. coliformes fecais. chopp. cereus.3 Indicadores de processamento e/ou manipulação inadequados: Pertencem a esse grupo vários microrganismos.

2 Contaminação a partir do solo: Como há grande interação entre o solo e a água. Micrococcus. Enterobacter. botulinum. veiculados pelas mais variadas fontes de contaminação. cholerae e fungos produtores de micotoxinas. Em alguns casos. S. como Salmonella e Shigella. A higienização da matéria-prima no início do processamento auxilia na redução da carga microbiana inicial. Acinetobacter. dos animais e eventualmente de águas residuais contaminadas (esgoto). manipuladores) até a obtenção do produto final. devemos ressaltar a importância das bactérias do gênero Clostridium (botulinum. os alimentos são contaminados mesmo depois de sua industrialização. solo). perfringens. Alcaligenes. a água é utilizada em praticamente todas as etapas de processamento. industrializado ou in natura. Pertencem a este grupo o. no próprio homem e em todos os seres vivos. Listeria. por se tratar de microrganismos patogênicos. Os alimentos mais expostos à contaminação pelos microrganismos do solo são as frutas e as verduras. perfringens). C. Porém. e são capazes de provocar alterações nos alimentos. 8 . Os alimentos podem ser contaminados em qualquer fase da sua produção. Proteus. 4. Os fungos também estão presentes. Fungos também são veiculados pela água. normalmente está contaminado por diversas espécies de microrganismos. Os gêneros de bactérias encontrados no solo e de maior importância em alimentos são: Bacillus. 4. principalmente bactérias provenientes do solo como Aeromonas. deve possuir excelente qualidade microbiológica. o Vibrio cholerae. seja durante o processamento industrial. cereus. como integrantes da microbiota do solo. Clostridium. No entanto. Clostridium. como por exemplo. ou de matérias fecais do homem e de outros animais. qualquer produto alimentício. Pseudomonas e Staphylococcus. nem sempre isto é observado pelas indústrias de alimentos. Neste grupo estão C. a Salmonella typhi e paratiphy. Portanto. Toxinfecção Alimentar: caracteriza-se pela ingestão de alimentos contendo um número de células viáveis de microrganismos que dentro do organismo liberam toxinas causadoras da doença. aureus. Na indústria de alimentos. inclusive patogênicos. A água contém em suspensão diversos microrganismos. ar. muitos microrganismos que se encontram no solo são praticamente os mesmos encontrados na água.• alimento.1 Contaminação a partir da água A água contém sua microbiota natural e outros microrganismos provenientes do solo. por isso. V. 4. B. Aeromonas. Micrococcus. FONTES DE CONTAMINAÇÃO MICROBIANA DOS ALIMENTOS: Os microrganismos estão amplamente distribuídos na natureza (água. por falhas no envase ou por erros no transporte. A água pode ser contaminada por microrganismos provenientes de excreções de indivíduos enfermos ou portadores assintomáticos de DTAs. onde muitas matérias-primas sofrem novas contaminações próprias do ambiente fabril (equipamentos. o que muitas vezes provoca a contaminação do produto durante a fase de processamento. armazenamento e comercialização. onde os microrganismos se desenvolvem na superfície destes alimentos.

durante a ordenha dos animais produtores de leite. os frutos podem ter suas cascas danificadas. o material fecal pode contaminar a água. Clostridium. facilitando a penetração de microrganismos. 4. o solo. a água continua sendo uma das principais fontes de contaminação. Os esporos de fungos produzidos pelo ar podem causar problemas em queijos. leite condensado. como por exemplo. carnes. 4. transporte e comercialização do alimento: O próprio ambiente fabril pode se constituir em uma importante fonte de contaminação. dos legumes e dos ovos constituem-se barreiras naturais contra a invasão de microrganismos. sendo a presença de patogênicas não é freqüente. armazenamento. As causas dessa nova contaminação continua sendo o ar. fungos e raramente leveduras. predominam as esporuladas e os Micrococcus. na água ou no material fecal. as cascas das frutas. 9 . Com exceção do trato intestinal e do aparelho respiratório. principalmente bactérias. podendo assim contaminar a carcaça.6 Contaminação durante o processamento.4 Contaminação por material fecal: O material fecal de animais utilizado como fertilizante (adubo orgânico) aumenta a chance de ocorrer contaminação por microrganismos patogênicos. além dos equipamentos. 4. como poeira. a Escherichia coli.5 Contaminação com microrganismos do próprio alimento: A pele dos animais. o couro é uma fonte em potencial de contaminação de carnes. o que facilita a penetração dos microrganismos do ambiente aos tecidos musculares. podem contaminar as carnes durante o abate. Porém.3 Contaminação a partir do ar: O ar contém uma grande quantidade de microrganismos em suspensão. uma vez que o ar não possui microflora própria como a água e o solo. Além do solo. pães. e esta defesa é interrompida no abate. Dentre as bactérias. Shigella. Os microrganismos encontrados na superfície dos alimentos são os mesmos encontrados no solo. Os mecanismos de defesa do animal controlam os agentes infecciosos. sejam excretas de animais ou indivíduos doentes ou portadores assintomáticos. fazendas ou aglomerados urbanos podem ser facilmente contaminados por material fecal tanto humano quando de animais. a evisceração e a preparação das carcaças dos animais. Os microrganismos cujo habitat é o trato intestinal. a água. Na indústria. Staphylococcus. utensílios e do pessoal. Durante a colheita. A microbiota do ar é acidental e normalmente encontra-se aderida à superfície das partículas em suspensão.4. mariscos. O leite também pode ser contaminado por microrganismos presentes na superfície das mamas. durante a preparação das carcaças de animais abatidos para o consumo humano. Rios próximos de granjas. os tecidos internos dos animais sadios contém poucos ou nenhum microrganismo vivo. Salmonella. somada à carga microbiana já existente no alimento. gotículas de água e saliva. crustáceos e outros animais aquáticos. podendo também contaminar peixes.

cubas. madeira. baldes. borracha. e o contato do alimento com uma superfície contaminada aumentam a carga microbiana do alimento. 5. As máquinas e seus acessórios são fontes de contaminação: tubos. • Fase estacionária: a multiplicação microbiana é interrompida por falta de nutrientes. os microrganismos já estarão adaptadas ao alimento e. em função das condições adversas. essa curva pode ser dividida em 4 fases: • Fase lag (fase de latência ou adaptação): as células estão se multiplicando. etc. à mudança de pH e a indisponibilidade de oxigênio. assim a fase lag será longa. levará um tempo para se adaptar ao novo substrato. Entretanto. e sintetizando enzimas apropriadas para digerir os nutrientes do alimento. Esta fase termina quando as condições do meio se alteram pela atividade metabólica dos microrganismos. • Fase log (fase exponencial): ocorre multiplicação máxima e constante.Os microrganismos podem estar aderidos às superfícies como paredes. a limpeza e a desinfecção constituem importantes meios de prevenção da contaminação dos alimentos. cestos. Curva de crescimento microbiano A multiplicação microbiana obedece a uma curva. assim. vão se multiplicar mais rapidamente. vidros. pois terá que começar a produzir enzimas capazes de digerir os nutrientes da carne. CURVA DE MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA: Figura 1. como limitação de nutrientes. filtros. Nesta fase o microrganismo se adapta ao novo ambiente e assim. se um microrganismo presente no solo contaminar uma carne. 10 . Portanto. se a contaminação da mesma carne for feita através de resíduos de carne de uma superfície mal higienizada. O tempo de geração varia de acordo com o microrganismo. plásticos. devido ao acúmulo de material tóxico. facas. aço inox. • Fase de declínio ou morte: o número de microrganismos vivos começa a diminuir. acúmulo de metabólitos tóxicos e ácidos e ausência de oxigênio.

A adição de soluto reduz a atividade de água do alimento.85 Halófitos: 0. Aa = pressão de vapor da solução (p) pressão de vapor do solvente puro (p0) A atividade de água de um alimento reflete a água livre.90 Xerófitos: Aa mínima <0.O entendimento do comportamento desta curva serve para modular o desenvolvimento microbiano no alimento. além de permitir o crescimento e sobrevivência durante o processamento. 6. Assim. temperatura. Para isso. como pH.75 (toleram alta concentração salina) Osmófitos: 0. • Atividade de água (Aa/Aw): a atividade de água de um alimento se define como o quociente entre a pressão de vapor do soluto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. PARÂMETROS QUE AFETAM A MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS: Para que o crescimento microbiano resulte em deterioração e/ou possa oferecer perigo de doença alimentar é necessário que fatores intrínsecos. ou seja. reduzir ou acelerar) a população presente.62-0. atividade de água. vários são os fatores que irão interferir ou influenciar no tipo e número de microrganismos presentes nos alimentos. de modo a controlar (estabilizar. seja constituída por microrganismo útil industrialmente. sendo que a atividade de água da água pura é 1. A água livre no alimento é a única forma passível de utilização dos microrganismos A atividade de água varia de 0 a 1. deteriorante ou patogênico.60 (toleram alta concentração de açúcar) 11 .1 FATORES INTRÍNSECOS: é a expressão das propriedades físicas e da composição química do próprio alimento. 6. umidade. São os fatores inerentes ao alimento. Os microrganismos podem ser classificados segundo o grau de necessidade de água livre para sua multiplicação: Hidrófitos: Aa mínima ≥0. pode-se recorrer a diferentes parâmetros que influenciam o desenvolvimento microbiano no alimento. consiste em um meio de conservação. extrínsecos e implícitos possam se combinar para influenciar na colonização da microbiota. disponível no alimento. assim como de algumas propriedades biológicas. etc. todos estes fatores associados irão influenciar na taxa e velocidade de deterioração e consequentemente na vida útil dos alimentos.

60 impossibilita a multiplicação de microrganismos.93-0. frutas. Valores de atividade de água mínima para multiplicação de microrganismos em alimentos MICRORGANISMO Aa mínima Maioria bactérias 0. hortaliças 0.98 carnes e pescados frescos. é ligeiramente ácida. principalmente no que se refere aos alimentos com baixo pH. e isto pode ser feito pela adição de sais ou pela desidratação.75 0.60 farinha.85-0. No estado natural. A maior parte das bactérias deteriorantes não se desenvolve abaixo de Aa=0.98 pão.86. cereais. a maioria dos alimentos como carnes.80. embutidos.91.Tabela 1. queijos 0. ovos e leite em pó • pH: o grau de acidez dos alimentos tem uma influência na determinação da microbiota alterante. principalmente bactérias. como o Staphylococcus aureus. chocolate. sucos de frutas.60 doces.88 0.62-0. 12 .91-0. leite.71 0. frutas secas <0. enquanto que os fungos podem multiplicar-se até Aa=0.60 Em geral.85 leite condensado. Tabela 2. são capazes de se desenvolver em Aa=0. e as bactérias Gram negativas são mais exigentes que as Gram positivas. pescados e produtos vegetais. enquanto alimentos como a clara de ovo e alguns produtos lácteos são alcalinos.93-0. A redução da atividade de água abaixo de 0. as bactérias exigem valores mais elevados de Aa que os fungos.88 Maioria leveduras Maioria bolores Bactérias halófitas Bolores xerófitos Bolores xerófitos e leveduras osmófitas 0. carne seca 0.80 0. Valores de Aa de alguns alimentos Valores de Aa Tipos de alimentos ≥0. Já as bactérias patogênicas.

a microbiota capaz de se desenvolver é restrita.2-6. Os microrganismos são classificados quanto ao pH necessário à sua multiplicação: • Basófilos: pH>7.0 e os fungos 3. a microbiota bacteriana já é bem mais restrita e representada por bactérias láticas e algumas formas esporuladas.2 5. portanto.5 O pH adverso afeta dois aspectos da célula microbiana: o funcionamento das suas enzimas e o transporte de nutrientes no interior da célula.2-6.5 5.0-3.9 A maioria dos microrganismos desenvolve-se melhor em pH próximo a 7 (68).2-4. Nesta faixa de pH.2 5.8 4. Em alimentos ácidos (pH 4. Nos alimentos muito ácidos (pH<4.1 5.3 3. as leveduras entre 4.1-6. a 13 .5 5.5-4.9-3.8 6.0.5) se altera com maior facilidade do que a carne de mamíferos (pH 5.5).5 3. havendo condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias.9-6.6-3.1 6.Tabela 3.4-6. O pescado (pH entre 6. Dentre as exceções estão as bactérias acéticas e os lactobacilos.2-6.3 3.5-6.6) sob as mesmas condições.0 • Acidófilos: pH<4. Por isso.0 • Neutrófilos: pH entre 6.0).0-4. praticamente aos bolores e leveduras além de bactérias láticas e acéticas.5) é muito variada.3 3.6-6.3 6. inclusive as patogênicas. a vida útil da carne de mamíferos é maior que a do pescado. cuja multiplicação ótima se dá em pH de 5-6.0 e 7. os bolores e leveduras encontram-se em condições ótimas para seu desenvolvimento. A microbiota de alimentos pouco ácidos (pH>4.6-4.3 6. Valores de pH para alguns grupos de alimentos Grupo de alimento HORTALIÇAS Milho Azeitona Tomate Brócolis FRUTAS Laranja Maçã Morango Geléia de frutas CARNES Frango Presunto Bovina PESCADOS Atum Peixe fresco Salmão LATICÍNIOS Creme de Leite Queijo Cheddar pH 7. que produzem grande quantidade de ácidos.3 2. bolores e leveduras.

Microaeróbios: Eh ligeiramente reduzido: bactérias láticas. pelas leveduras e pelos bolores. Tabela 4. lipídio. são elaborados os alimentos fermentados. Bactérias crescem melhor que leveduras em pH neutro ou levemente ácido. elimina-se o risco de deterioração ou atenua-se o tratamento térmico. carboidrato. sendo negativo em ambiente reduzido e positivo em ambiente oxidado. crescem mais rapidamente em alimentos contendo proteínas. seguidas pelas gramnegativas. sais minerais e fibra).acidificação dos alimentos também é considerada um meio de conservação auxiliar. Os microrganismos podem ser classificados quanto ao seu potencial de oxirredução: Aeróbios: Eh entre +350 e +500 mV: bactérias. influenciando na atividade microbiana. Valores de potencial de oxirreduçaõ de alguns alimentos Alimento Eh (mV) Leite +200 a +400 Queijo Cheddar +300 a -100 Carne in natura -60 a -150 Carne enlatada -20 a -150 Carne moída +300 Suco de uva +409 Suco de limão +383 • Conteúdo em nutrientes: para se desenvolverem normalmente. bolores e leveduras. O potencial redox é medido em milivolts. • Potencial de oxirredução (Eh): significa a facilidade com que um substrato pode ganhar (sofrer redução) ou perder elétrons (sofrer oxidação). 14 . Os microrganismos têm pH mínimo. bacilos. no caso de picles. lipolíticos e sacarolíticos. seja através dos ácidos produzidos pelos microrganismos que provocam abaixamento do pH ou utilizando-se acidulantes como o ácido cítrico. A seleção da microbiota deteriorante de alimentos é realizada principalmente pelo seu conteúdo em nutrientes. Staphlococcus aureus e leveduras. lipídios e carboidratos. os microrganismos necessitam de nutrientes (água. ótimo e máximo para crescimento: Em geral fungos crescem melhor em pH baixo que leveduras. acético e outros. As exigências dos microrganismos em nutrientes determinam seus respectivos alimentos que servirão de substrato. lático. Aeróbios facultativos: Eh + ou –: enterobactérias. Dessa forma. champignon e palmito em conserva. As bactérias gram-positivas são as mais exigentes. microrganismos proteolíticos. chucrute. A indústria de alimentos lança mão do efeito do pH sobre os microrganismos para a conservação. proteína. vitamina. e estas são mais tolerantes que bactérias. Assim. Anaeróbios: Eh < -150 mV: Gênero Clostridium. Assim. respectivamente. Está diretamente relacionado ao teor de oxigênio no alimento.

Essas estruturas funcionam como barreiras mecânicas para a penetração de microrganismos. Os efeitos letais do congelamento e resfriamento dependem do microrganismo considerado e das condições de tempo e temperatura de armazenamento (binômio tempo/temperatura). Alguns microrganismos permanecem viáveis durante longos períodos de tempo em alimentos congelados. A temperatura afeta a duração da fase lag. Dentre estas substâncias destacam-se: Lactenina ou lacteína: no leite fresco Lisozima. A resistência a temperaturas mais altas depende. • Temperatura: o fator externo mais importante que afeta a multiplicação de microrganismos é a temperatura. avidina e ovomucina: ovo Eugenol: cravo Ácido cinâmico: canela Alicina: alho Ácido benzóico: vegetais Timol e isotimol: orégano • Estruturas biológicas: tais como a casca e membrana dos ovos. é importante considerar os limites de multiplicação em relação à temperatura. a velocidade de multiplicação. Já se constatou a multiplicação em temperaturas extremas como -35°C e 100°C. A mesma proteção é encontrada nos animais vivos pela pele. conalbumina. Classificação dos microrganismos com relação à sua temperatura para multiplicação Temperatura Temperatura Temperatura Microrganismos mínima (°C) ótima (°C) máxima (°C) Termófilos 35-45 45-65 60-90 Mesófilos 5-25 25-40 40-50 Psicrófilos -5 a +5 10-15 15-20 Psicrotróficos -5 a +5 23-30 30-35 15 . da característica do microrganismo e do alimento. 6. penas ou pêlos. porém a faixa preferida pela maioria é de 15°C a 50°C. para podermos selecionar a temperatura de conservação apropriada para os diferentes tipos de alimentos.• Constituintes antimicrobianos: são compostos químicos naturais presentes no alimento que apresentam atividade antimicrobiana (conservante). ótima e máxima de crescimento. A idade e o grau de maturação influenciam na eficácia dessas barreiras mecânicas protetoras. Esporos apresentam marcada resistência térmica. Cada microrganismo tem uma temperatura mínima. e podem ser classificados de acordo com a tabela abaixo. fundamentalmente. as necessidades nutritivas e a composição química e enzimática das células. as cascas das sementes impedem a penetração de microrganismos. Por isso.2 FATORES EXTRÍNSECOS: são fatores externos ao alimento que exercem influência sobre a microbiota. Tabela 5. Os microrganismos podem desenvolver em temperaturas que variam de 2°C a 70°C.

chegando mesmo a retardá-lo. ao se multiplicarem no alimento. O uso de atmosfera controlada (AC) ou modificada (AM) poderá modificar sobremaneira a natureza do processo de deterioração. pois muitos microrganismos necessitam do oxigênio e outros não o toleram. • Atmosfera que envolve o alimento: a composição gasosa do ambiente que envolve o alimento pode determinar os tipos de microrganismos que poderão se multiplicar. Clostridium. suas temperaturas ótima e máxima aproximam-se dos limites dos mesófilos. A presença do oxigênio favorecerá a multiplicação de aeróbios.O termo psicrófilo é reservado para os microrganismos que se desenvolvem entre 0 e 20ºC. 6. Salmonela. O uso de AC ou AM (gás carbônico e oxigênio) é necessário como meio de conservação do alimento. Nesse grupo podem ser incluídos Pseudomonas. não toleram bem altas temperaturas. tenderão a absorver umidade do ambiente. óxido de propileno. produzem metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e de multiplicação de outros microrganismos presentes no alimento. Porém. com um intervalo ótimo entre 10 e 15ºC. também se utiliza o óxido de etileno. Flavobacterium. As interações microbianas irão atuar facilitando ou dificultando o crescimento de determinados grupos ou espécies. etc. frangos. Essas alterações provocarão modificações na capacidade de multiplicação dos microrganismos presentes. causando redução nesse valor. O CO2 é o gás mais utilizado na prática industrial. As leveduras. Micrococcus. enquanto sua ausência levará a predominância de anaeróbios. causando um aumento em sua Aa. Alcaligenes. alimentos conservados em ambiente com umidade relativa superior à sua Aa. pois há uma correlação estreita entre a atividade de água de um alimento e a umidade relativa do ambiente.3 FATORES IMPLÍCITOS: é o efeito da interação dos microrganismos já presentes no alimento. A grande maioria dos microrganismos patogênicos é mesófila. e causam deterioração em produtos cárneos e vegetais sob refrigeração. As bactérias mais importantes desse gênero em alimentos são: Pseudomonas (deteriorante). Tanto psicrófilos quanto psicrotróficos multiplicam-se bem em alimentos refrigerados. Quando o alimento está em equilíbrio com a atmosfera. a umidade relativa é igual a atividade de água vezes 100. Já os psicrotróficos embora se desenvolvam entre 0 e 7°C. sobre o crescimento microbiano. pescados. particularmente em carne e frutas. chegando a retardar sua deterioração e maturação. • Umidade: parâmetro extrínseco que influencia na atividade de água do alimento. Streptococcus (patogênicos). Muitos fungos são capazes de se multiplicarem em alimentos refrigerados. preferindo a faixa mesófila e psicrófila. Assim. dióxido de enxofre e ozônio. sendo constituída pela maioria das bactérias e fungos. por sua vez. Os microrganismos. Os termófilos multiplicam-se e sobrevivem ao cozimento e a determinadas pasteurizações. os alimentos perderão água se a umidade ambiental for inferior à sua Aa. que será determinada pela Aa final do alimento. Assim. sendo os principais agentes de deterioração de carnes. as alterações de pH pela ação de 16 . Os fungos são capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla que as bactérias. Por outro lado. ovos.

O uso dessas interações pela indústria. 17 . 6. • Sinérgica: isoladamente cada um tem seu próprio tipo de ação. • Simbiótica: podem se desenvolver lado a lado. As formas mais comuns de interações são: • Antagônica ou Antibiótica: prejudicam o crescimento dos microrganismos com os quais mantém antagonismo (inibição da flora acompanhante). ácido cítrico e conservante químico em polpa de fruta.microrganismos fermentativos tornam o alimento tão ácido que irá impedir que outras bactérias possam se desenvolver. tem colaborado no sentido de impedir a multiplicação de microrganismos deteriorantes e patogênicos. Neste exemplo. ou então. sem prejudicar o crescimento um do outro. houve a combinação de 3 métodos de conservação: redução da Aa e pH e adição de um conservante químico. entretanto podem permitir o crescimento de fungos acidófilos. mas conjuntamente se auxiliam e mudam o rumo da alteração.4 TEORIA DOS OBSTÁCULOS: as interações entre os vários fatores intrínsecos. melhorando a estabilidade e a qualidade do alimento. • Metabiótica: criam condições necessárias para o crescimento de outros microrganismos. extrínsecos e implícitos que agem nos alimentos afetam a capacidade de sobrevivência e multiplicação da microbiota presente. cooperando entre si. Exemplo: a alteração da atividade de água e do pH do produto através da adição de sacarose. conservando o produto por 120 dias. O estudo dessas interações deu origem ao conceito dos obstáculos de Leistner.

promovem modificações indesejáveis. os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento. farináceos. Nos alimentos de forma geral. • Alterações químicas são ocasionadas pela combinação entre as substâncias existentes nos próprios alimentos ou a combinação destas com substâncias estranhas como o oxigênio do ar. é necessário lançar mão de processos de curta duração. Novos materiais e tecnologias surgiram na tentativa de propiciar o bem estar da humanidade. • Alterações físicas são ocasionadas por agentes físicos como a luz. Um alimento alterado pode ter as seguintes características afetadas: • Características organolépticas: sabor. carnes. açúcares). algumas. entretanto. Para minimizar estes efeitos indesejáveis e garantir a segurança do alimento. de tal forma a expor o mínimo possível o produto a condições adversas. 2. • Alimentos semi-alteráveis: podem permanecer sem alteração por algum tempo (frutas. Estas tecnologias funcionam satisfatoriamente. ovos). Desta forma. • Alimentos alteráveis: alteram-se rapidamente devido ao grande teor de nutrientes e água (leite. pescados. maleabilidade. de modo que o alimento não se torne propício ao desenvolvimento microbiano. INTRODUÇÃO: A produção industrial de alimentos vem evoluindo ao longo dos séculos. sais minerais. 18 . química ou física: • Alterações de natureza biológica podem ser ocasionadas por microrganismos como nas fermentações e nas putrefações ou serem ocasionadas por enzimas do próprio alimento. • Composição química: teor em vitaminas. • Estado sanitário: contaminação microbiana patogênica. legumes e hortaliças). proteínas. aroma e sabor dos alimentos. odor. o estanho das latas.PRINCÍPIOS E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 1. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS: Os alimentos podem ser classificados de acordo com a facilidade com que se alteram: • Alimentos estáveis: não se alteram com facilidade (cereais. etc. como por exemplo. ou combinar sinergisticamente vários tipos de processamentos em doses pequenas os quais. tanto in natura como processado industrialmente. excessivo cozimento. carboidratos. As alterações que ocorrem nos alimentos podem ser de natureza biológica. individualmente. • Estado físico: textura. São os seguintes os principais métodos utilizados na conservação de alimentos. textura. a umidade e temperatura provocando modificações na cor. ou na modificação ou eliminação de um ou mais fatores que são essenciais para a sua multiplicação. a multiplicação microbiana ocorre em função do tipo de alimento e das condições ambientais. não têm poder suficiente para esta finalidade.

2. empregam-se calor (branqueamento a 70 à 80ºC.1 Alterações microbianas: • Fermentação: decomposição de carboidratos com desprendimento ou não de gases (nunca de mau cheiro). O escurecimento enzimático ocorre nos alimentos devido à ação da enzima polifenoloxidase/polifenolase. associada com o escurecimento não-enzimático. tripsina. cerveja. As formas mais importantes de escurecimento não-enzimático são: • A reação de Maillard. lipase).3 Alterações químicas: Escurecimento não enzimático ou químico: A formação da cor escura desejada na cozinha é. óleo de coco. pães ou açúcares) são aquecidos. 2. Pode formar: ácidos graxos com 4 a 10 carbonos (odor rançoso) e ácidos graxos com mais de 10 carbonos (não libera odor).) e aplicação do ácido ascórbico (vitamina C). que atua sobre triglicerídeos “quebrando” sua cadeia carbônica. Escurecimento enzimático: existem dois tipos de reações de escurecimento em alimentos: enzimático. batata doce). o qual ocorre de diversas maneiras. renina.2. trata-se muitas vezes de uma deterioração benéfica (iogurtes). produzindo “flavor” agradável. por 2 a 5 min. Para inativar as enzimas indesejáveis do alimento. temporariamente. Tem efeito desejável em batata frita. pão. embutidos. em que açúcares. Muitas dessas enzimas são indesejáveis no alimento. aroma e coloração. Exemplos: hortaliças frescas. maçã. que impede a formação das quinonas da reação. e por isso devem ser inativadas pelo calor. amolecimento (frutas e verduras). chocolate. Dentre as enzimas mais importantes podemos citar: glicolíticas (amilase. peroxidase. apodrecimento (frutas). Ranço hidrolítico: ação da enzima lipase. carnes. invertase e lactase). café torrado. carboxipeptidase) e oxidases (catalase. para inativar a maioria das enzimas. 19 . polifenoloxidase. manteiga. aldeídos e cetonas reagem com compostos nitrogenados. • Putrefação: decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas com desprendimento de gases de mau cheiro. tais como aminoácidos e proteínas. o qual é visto na superfície da fruta cortada e o escurecimento não enzimático. Apenas conferem modificações organolépticas (cor. Pela ação catalítica das enzimas os alimentos podem apresentar sabor amargo. que ocorre quando certos tipos de alimentos (como café. glucosidase). Assim. sabor e textura) ao alimento alterado. para formar pigmentos de cor marrom. lipolíticas (fosfatase. os quais são produtos de reações complexas. originando glicerol e ácido graxo. papaína. porém não tóxicas. Exemplos: queijo. formando produtos deteriorados e muitas vezes com produção de toxinas. geralmente. inclusive de polimerização. que atua sobre compostos fenólicos produzindo quinonas que se polimerizam resultando nas melanoidinas (pigmento que dá cor escura aos alimentos).2 Alterações enzimáticas: São alterações nos alimentos provocadas por enzimas do próprio alimento ou elaboradas por microorganismos. proteolíticas (pepsina. basta aplicar temperaturas na ordem de 70 – 80ºC por 2 a 5 minutos. carnes. frutas (batata inglesa. odor. precipitações (sucos). ranço (gorduras) e escurecimento (verduras e frutas).

como ocorre com as frutas enlatadas. física ou química.• porém. Esterilização: A esterilização é o tratamento no qual o alimento é aquecido a uma temperatura relativamente elevada durante períodos variados de tempo. Fe e calor. Esta reação pode ser impedida pela adição de substâncias químicas antioxidantes (aditivos) ao alimento. os quais foram também produtos complexos. o tratamento térmico é feito a 72 . Rancidez oxidativa: é a alteração dos lipídeos do alimento por oxidação ao ar. Exemplo: leite pasteurizado. em equipamentos onde o alimento percorre em tubos e o vapor faz o aquecimento do mesmo pelo lado externo dos tubos. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS: Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos. mantendo-o livre de microrganismos nocivos à saúde 20 . Os fatores que aceleram esta reação são: luz. também resultados de polimerização. Este tratamento pode ser realizado por diversos processos. formando peróxidos (odor rançoso). indesejável em sucos cítricos. de forma a provocar a sua morte ou a inativação de suas células vegetativas. utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos. enzimática.1 Conservação pelo calor: Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação dos microrganismos. 3. short time) ou a 62 . como as bactérias vegetativas. por alguns dias. Os principais métodos de conservação por calor são: Pasteurização: A pasteurização é um tratamento térmico relativamente suave. como acontece com as gorduras de peixe. Ni. Os alimentos ricos em açúcares são mais reativos. óleo de linhaça. intimamente ligada à presença de ácidos graxos insaturados (duplas e triplas ligações). mais curto é o tempo de conservação das gorduras. Este método tem como princípio. Os tipos de tratamento existentes são: 3. a inativação de enzimas e a destruição dos microrganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas. sem. bolores e leveduras. long time). e têm ainda como objetivo principal a destruição dos microrganismos patogênicos e deterioradores. leite em pó. suficientes para a destruição de microrganismos e inativação de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento. oxigênio livre no interior da embalagem.75 ºC por 15 à 20 segundos (HTST-high temperature. cereais e produtos desidratados.65ºC por 30 minutos (LTLTlow temperature. metais pró-oxidantes como o Cu. seja ela de origem microbiana. em que açúcares são aquecidos na ausência de compostos nitrogenados. O aquecimento é feito normalmente por vapor de água. contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as características organolépticas do alimento submetido a esse tratamento. como no caso do leite ou por alguns meses. À medida que as duplas ligações aumentam. etc. Reações de caramelização.

• Trocadores de calor (placa. O processo UHT é realizado de duas formas: • Esterilização direta: por contato direto do produto com o calor. em recipiente fechado. ele é submetido aos processos de: • Enchimento do recipiente com soluções ou concentrados de sal (salmoura) e açúcar (xaropes). de superfície raspada): mais comumente utilizado. Os equipamentos usados no sistema UHT são: • Uperizador. plásticos ou outros materiais autoclaváveis e relativamente isentos de ar. para atingir a esterilização comercial. durante alguns minutos.01%). a uma temperatura e um período de tempo determinados. Esse processo denomina-se UHT (ultra hight temperature). Tindalização: Nesse processo. os esporos entram em processo de germinação e depois de 24 horas a operação é repetida. Após o acondicionamento das matérias primas alimentícias. • Esterilização indireta: por vaporização do produto em meio aquecido por vapor. portanto. Dentre os tipos de esterilizadores podemos citar: 21 . Depois do resfriamento. este termo indica que o alimento é microbiologicamente estável. a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética. • Fechamento dos recipientes (recravação). visto que os microrganismos que sobrevivem à esterilização são espécies termófilas. resistente ao calor. porém os esporos sobrevivem. • Retirada do ar por vácuo. sendo possível armazenar o produto por longo tempo. Este processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado. As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas. tubulares. as temperaturas variam de 60 a 90 ºC. ou seja. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da esterilização completa. em proporções maiores do que quando se utilizam outros tratamentos térmicos. Em alimentos emprega-se o termo “esterilização comercial” para indicar que o número de sobreviventes é baixo (0. vidros. que só conseguem se desenvolver em temperaturas superiores a 45 ºC e. a serem submetidas ao tratamento. Apertização: A apertização é a esterilização do alimento já embalado. a esterilização é realizada a 130 a 150°C por 2 a 4 segundos (leite tipo longa vida). Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado. envasado em latas. o aquecimento é feito de maneira descontínua. não são capazes de se desenvolver nas condições normais de armazenamento dos alimentos. A vantagem desse processo é que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto.do consumidor. o produto é submetido ao tratamento térmico. à temperatura ambiente. Antes de esterilizar o alimento embalado. • VTIS (vacum therm instant sterilizer). Quando aplicada ao leite.

• • •

Esterilizadores descontínuos: autoclaves; Esterilizadores contínuos de pressão; Esterilizadores contínuos sob pressão atmosférica.

Branqueamento: Processo térmico de curta duração, utilizado como pré-tratamento de vegetais (antes do congelamento, desidratação ou enlatamento). Consiste em mergulhar o alimento em água fervente ou insuflar vapor sobre ele, por tempo e temperatura dependentes do tipo de vegetal a ser tratado. No processo por água quente o branqueamento é feito em um aparelho constituído por um tambor metálico rotatório, dentro do qual tem um outro tambor com paredes furadas, semelhante a uma peneira, onde são colocados os vegetais. A água quente circula entre os dois tambores. Já o branqueamento a vapor é feito por uma esteira rolante que entra dentro de uma câmara de vapor aquecido, levando os vegetais. Ações do branqueamento no alimento: • Ajuda na limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos em sua superfície; • Amolece e incha os tecidos vegetais, para dar massa mais uniforme ao alimento dentro da embalagem; • Amolece a pele dos vegetais para serem descascados; • Produz a inativação das enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento; • Impede a despigmentação, favorecendo a fixação da coloração de certos pigmentos vegetais; • Favorece a perda das características organolépticas normais do alimento, bem como perdas nutricionais, especialmente no que se refere às vitaminas hidrossolúveis (C e complexo B) e minerais. 3.2 Conservação pelo frio: O frio é bastante utilizado na conservação dos alimentos perecíveis, tanto os de origem animal como os de origem vegetal. Basicamente, o frio conserva os alimentos porque retarda ou inibe a multiplicação microbiana. Isto ocorre porque o metabolismo microbiano é efetuado através de reações enzimáticas as quais são influenciadas, em suas velocidades, pela temperatura. As baixas temperaturas são microbiostáticas, ou seja, não podem ser indicadas para a esterilização ou desinfecção dos alimentos, pois os microrganismos permanecem latentes, sem atividade metabólica aparente. Quando o microrganismo encontrar condições ótimas de multiplicação (temperatura ambiente, por exemplo, durante o descongelamento mal conduzido), ele pode vir a se multiplicar, produzindo toxinas no alimento. Para alimentos armazenados a baixas temperaturas, existem três diferentes escalas de temperatura: • Temperatura de refrigeração: entre 0 e 7°C • Temperatura de congelamento: entre -18°C ou inferiores. Para a conservação dos alimentos, são empregados a refrigeração e o congelamento.

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Refrigeração: Na refrigeração, utilizam-se temperaturas superiores às do ponto de congelamento, por períodos curtos de 0 a 10°C em câmara fria ou geladeira. Pode ser usada como meio de conservação básica (como no caso das carnes e pescado fresco); como conservação temporária até que se aplique outro método (como no leite cru), ou pode ser usada como método de conservação complementar (como no caso do leite pasteurizado). Na refrigeração, não ocorre eliminação dos microrganismos. Eles apenas ficarão com a sua multiplicação inibida (caso dos mesófilos e dos termófilos). O objetivo da refrigeração é manter a qualidade original do alimento até o ato da sua ingestão, transporte, processamento industrial ou outro processo de conservação. Os produtos reagem de diferentes formas ao armazenamento refrigerado, havendo alguns que sofrem efeito negativo, como no caso de banana e tomates verdes, os quais não completam o amadurecimento. A refrigeração pode ser feita por gelo artificial, por água refrigerada e por refrigeração mecânica (geladeira, câmara frigorífica, balcão frio). A temperatura utilizada na refrigeração é de máxima importância para a conservação, e deve ser escolhida de acordo com o tipo de produto, do tempo e condições de armazenamento. Além da temperatura, outros fatores são importantíssimos no armazenamento por refrigeração. São eles: umidade relativa, circulação do ar e atmosfera de armazenamento. A umidade relativa pode ter influência sobre o produto que está sendo conservado. Se a umidade relativa é baixa, pode ocorrer o ressecamento/desidratação do alimento, ao passo que uma umidade relativa alta facilita a absorção de umidade pelo alimento, e, portanto, o crescimento microbiano. A circulação do ar é necessária para que haja uma distribuição uniforme da temperatura dentro da câmara. Este ponto é muito importante, pois se a circulação é fraca, a diminuição da temperatura no interior do alimento pode ser lenta, aumentando o risco de crescimento microbiano. Atmosfera de armazenamento é muito usada em câmaras de estocagem de frutas (armazéns), que empregam uma atmosfera, de um modo geral, composta de 3% de oxigênio, 5% de gás carbônico e 92% de nitrogênio. Congelamento: No congelamento, utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigeração. Na prática, as temperaturas usadas situam-se entre -10 a -40°C. No processo de congelamento, ocorre uma redução da população microbiana. A morte dos microrganismos decorre, principalmente, devido aos cristais de gelo formados na célula; à desnaturação de enzimas; à perda de gases da célula e ao abaixamento da Aa. De um modo geral, os alimentos congelam entre 0ºC e -4°C. O congelamento pode ser feito de modo lento ou rápido. No congelamento lento (3 a 12 horas), há formação de cristais grandes de gelo no interior da célula e, principalmente, nos espaços intercelulares. Estes cristais irão afetar fisicamente a célula, podendo causar reações indesejáveis. No congelamento rápido (1 a 3 minutos), tem-se um abaixamento brusco da temperatura, havendo assim formação de gelo amorfo, ou seja, pequenos cristais de gelo, que vão se localizar principalmente no interior da célula. O gelo amorfo é formado sem a estrutura de cristais, o que é menos

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prejudicial ao alimento, pois ocasionará menos lesão das paredes celulares do alimento, diferentemente dos grandes cristais de gelo formado no congelamento lento. Os métodos disponíveis para congelamento são: • Congelamento com ar estático ou em circulação (geladeiras, freezer) ou ar insuflado (túneis de congelamento); • Congelamento por contato indireto, feito através de placas super resfriadas; • Congelamento por imersão, que pode ser por imersão direta do produto em líquido refrigerante, ou a pulverização do líquido sobre o produto. Emprega-se geralmente o nitrogênio (-195°C) e o gás carbônico (-80°C). a) Congelamento – Descongelamento: No descongelamento, principalmente no caso do produto ter sido submetido a um congelamento lento, ocorre perda de líquido do tecido animal, em decorrência do rompimento da membrana celular das células do tecido. Com isto, as enzimas hidrolíticas que estavam compartimentadas, passam a atacar o próprio material celular, havendo uma autodigestão. Isto, além de prejudicar o produto, facilita a multiplicação microbiana. Portanto, o produto que sofreu descongelamento deve ser utilizado o mais rápido possível, pois se tornou mais sensível ao ataque dos microrganismos. O descongelamento deve ser feito de forma lenta, sob baixa temperatura (refrigeração). Desta forma, o tecido não perde muito líquido, melhorando a qualidade do produto. Além disso, outro fator não menos importante é que, sob esta temperatura, os microrganismos, que se encontram principalmente na superfície das carnes, terão sua multiplicação limitada (o que não ocorre em temperatura ambiente). 3.3 Conservação pelo controle da umidade: Baseia-se na redução da atividade de água do alimento. Secagem natural: A técnica mais antiga de secagem ou desidratação consiste na simples exposição do alimento fresco à luz solar até conseguir uma desidratação adequada (secagem ao sol). Exemplos de produtos que podem ser submetidos a este método: cereais, frutas, carnes, peixes, café, cacau e condimentos. Do ponto de vista econômico, este é o processo menos oneroso, no que diz respeito aos gastos com energia, como também devido a sua simplicidade. É recomendável em regiões de clima seco, com boa irradiação solar, porém, dependendo da quantidade de alimentos, há necessidade de grandes áreas, sem contar o cuidado com o controle de insetos e roedores, além disso, deve-se considerar que se trata de um processo lento. Secagem artificial: Consiste na secagem pelo calor produzido artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controlado. Apresentam como vantagens, a rapidez, o controle das condições de desidratação e a redução da área de secagem necessária. Em contrapartida são exigidos um capital maior e mão de obra especializada. Dentre os tipos de secadores, destacam-se:

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inicialmente. Como a quantidade de água disponível nesses tipos de alimentos ainda permite o desenvolvimento de microrganismos (especialmente leveduras osmofílicas). É usada para produção de sucos concentrados. embalagem). Liofilizadores “puff-dryer”. podendo também auxiliar a penetração através de injeções de sal de cura (nitritos e nitratos). do bacalhau e de outros pescados salgados. É o caso do charque. Na salga em salmoura. Concentração: A concentração é um processo que remove somente parte da água (30 a 60%) dos alimentos. Os alimentos salgados podem. utiliza temperaturas de 40-50ºC sob forte vácuo para eliminar a água por sublimação. diminuindo. A evaporação é o processo mais utilizado para a concentração. Função do nitrito/nitrato: conservante e pigmentante das carnes curadas (presunto. assim. que podem ou não trabalhar sob vácuo. e penetrar até que a concentração de sal seja praticamente uniforme em todo o produto (cerca de 4. usados para farinhas. é a chamada liofilização. Fornos secadores. muito usados para produção de massas alimentícias. desidratação de vegetais e de carnes. “foam mat dryer”. ser mantidos à temperatura ambiente. são necessários métodos complementares para sua conservação. o sal é aplicado na superfície da carne e tende a retirar umidade. Pode-se. etc. congela o alimento e. Assim. bacon). aumentando sua conservação. salsicha. posteriormente. O líquido pulverizado (atomizado em pequenas gotas) é aquecido até a evaporação da água e a deposição do pó na parte inferior do secador. são utilizados evaporadores. os doces em pasta são envasados a quente. também. a atividade de água do mesmo. secadores de tambor (drum-dryer) e outros desidratadores que empregam vácuo.5%). que trabalham com ar aquecido entre 180-230ºC. salame. mortadela. doces em pasta. A liofilização é um processo de desidratação que. Para isso. usa-se a imersão do produto em solução salina. Salga: O sal provoca a diminuição da atividade de água dos alimentos. usar o sistema misto (salmoura e depois salga seca). A salga dos alimentos pode ser feita a seco ou através de salmoura (salga úmida). os sucos concentrados são congelados ou adicionados de conservadores.• • • • Secadores de cabina e secadores de túnel (trabalham entre 45-85ºC). geléias e outros. adição de ingredientes. Esses equipamentos são muito utilizados para a produção de leite em pó. produtos à base de tomate (molhos. Atuam da seguinte forma: • Na carne sem nitrito: Oximioglobina-Fe(II) (pigmento vermelho da carne crua)+aquecimento/O2 metamioglobina-Fe(III) (pigmento marrom da carne cozida) 25 . catchup). Na salga a seco. portanto. que será submetido a outros tratamentos (padronização das partículas. Secadores pulverizadores ou atomizadores (spray-dryer). empregados na produção do leite em pó e do café em pó.

São 2 os tipos de defumação: • À frio: aplicada a presuntos crus e outros produtos curados. a ação inibidora da fumaça contra microrganismos é mais intensa na superfície do alimento. álcoois primários e secundários. onde a temperatura varia de 60-85°C. diminuindo a atividade de água. mas também para conferir cor. pois acima desta temperatura a decomposição da lignina produz substâncias potencialmente carcinogênicas. fenóis. 3. Isto porque aumenta a pressão osmótica. Logo. leite condensado. ácidos alifáticos. as bactérias dos gêneros Halobacterium e Halococcus são as mais problemáticas. ácidos. a própria temperatura empregada. especialmente as leveduras osmofílicas e bolores. a fermentação e outros processos. frutas glaceadas. Normalmente é realizado em conjunto com a salga. doces em massa. crezóis. Dentre eles.• Na carne com adição de nitrato de sódio: NITRATO + ação bacteriana bactérias nitrificantes da carne NITRITO + Oximioglobina-Fe(II) (pigmento vermelho da carne crua) nitrosomioglobina (pigmento rosa) + aquecimento nitrosohemocromogênio (pigmento vermelho da carne curada) Os microrganismos mais problemáticos para os alimentos salgados são os halofílicos. bem como alguns compostos com atividade bactericida e bacteriostática presentes na fumaça. De maneira geral a fumaça contêm acetaldeído. mas não obrigatoriamente. Fator importante a ser observado é que a temperatura de queima da madeira não pode ultrapassar a 350ªC.4 Conservação por defumação: Consiste no processo de aplicação de fumaça aos produtos alimentícios. frutas cristalizadas. São exemplos de produtos conservados pelo uso do açúcar: geléias. a cura. álcoois. frutas em conserva. formaldeídos e misturas de substâncias cerosas e resinosas. produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. sabor e aroma ao alimento. alguns tipos de microrganismos conseguem se desenvolver. A salga é usada para conservação de produtos de origem animal (carnes e laticínios) e na preparação de conservas vegetais (picles. salgados e defumados). melaço e mel. cetona. Estes produtos são conservados em geral. Adição de açúcar: O uso do açúcar na produção de alimentos funciona como um bom agente para sua conservação. sendo que o formaldeído (formol) é considerado o mais potente componente bacteriostático da fumaça. • À quente: aplicada em embutidos crus como salsichas. destacando-se os compostos fenólicos. Atualmente tem sido utilizada não só para preservar o produto. criando assim um ambiente desfavorável para a multiplicação das bactérias e da maioria dos bolores e leveduras. Desta forma. produtos curados. em recipientes herméticos. onde a temperatura varia de 25-35°C. 26 . azeitonas) e no processamento industrial da carne (embutidos. Entretanto. o efeito conservante do fumo deve-se a secagem superficial da matéria-prima (redução da atividade de água).

obtêm o máximo de energia do composto metabolizado. Pasteur associou a presença de microrganismos aos processos fermentativos. Os microrganismos. Fermentação láctica: Trata-se de fermentação anaeróbica usada na elaboração de derivados do leite como: iogurtes. principalmente). Mais tarde. transformando-os em CO2 e água. tequila. quando estão na presença de oxigênio. conhaque. fermentam a lactose (dissacarídeo) do leite. Na fermentação de produtos pouco ácidos como leite e carne. adiciona-se uma determinada quantidade de microrganismos selecionados. o que é indesejável. pela oxidação do álcool por bactérias acéticas. mas muitas delas também podem oxidar o ácido acético a gás carbônico e água. Entretanto. com o objetivo de iniciar a fermentação. várias espécies acéticas podem oxidar o álcool a ácido acético. a maioria dos microrganismos não pode se desenvolver. run. na produção de cervejas são utilizadas as espécies S. leites fermentados. gin). queijos. dando-se então a conotação de transformação de açúcar em etanol e gás carbônico. Posteriormente. realizada com objetivo de aumentar a concentração de microrganismos fermentadores. que se assemelhava a uma fervura. ácidos e gases.3. dando origem a um produto mais estável em decorrência de compostos produzidos durante a fermentação (ácido lático. inclusive os patogênicos. os açúcares são transformados em etanol como produto principal. Fermentação alcoólica: A fermentação alcoólica é usada na elaboração de bebidas alcoólicas entre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente. pães e outros. Os ácidos abaixam o pH provocando a morte de microrganismos. Porém. para reduzir o tempo de fermentação e inibir o crescimento de patogênicos e deterioradores. A palavra fermentação (fermentare= ferver) originou-se pela liberação de gás durante a fermentação de uvas no preparo de vinhos.5 Conservação pela fermentação: O uso dos microrganismos para produção de alimentos fermentados é feito há milênios. como produtos finais. quando se tem como objetivo a produção do vinagre. quando estão na ausência do oxigênio (anaerobiose). carisbergensis e S. fermentam o composto dando origem a álcoois. Neste tipo de fermentação os microrganismos (Lactobacillus). por ação de microrganismos. Gay-Lussac estudou o problema. Entre as leveduras mais utilizadas na fermentação alcoólica encontra-se Saccharomycies cerevisiae. oxidam os compostos orgânicos (carboidratos. ácido acético ou etanol). Com isto. usada na elaboração de vinhos. Fermentação acética: Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de vinagre. Neste processo. Com isto. uísque. só não se sabia que agentes vivos eram os responsáveis pelas transformações ocorridas durante os processos de elaboração de vinhos. A transformação de glicose ou outro monossacarídeo em duas moléculas de álcool e gás carbônico é feito graças à presença de certas enzimas elaboradas por leveduras. essa cultura de microrganismos é conhecida como "cultura starter". transformando-a em ácido lático. 27 . uvarum. como Acinobacter e Gluconobacter. O uso da fermentação para a conservação dos alimentos baseia-se na modificação das características da matéria-prima.

Os raios gama. propionatos. Atualmente. com a propriedade de prolongar a vida útil dos produtos. tais como: melhorar a sua coloração. após uma grande campanha de conscientização a respeito das vantagens e benefícios do uso das radiações na conservação e na eliminação de patogênicos dos alimentos. como ácidos benzóico.). etc. bórico e sórbico. através da defumação. desinfestação e inibição de germinação ou brotamento. formado durante a irradiação. é um forte agente oxidante e atua contra os microrganismos. nitritos. Também são empregadas para a purificação do ar. obtidos através do cobalto-60 e do césio-137. não incluindo os sais comuns. destacam-se os antioxidantes (substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativas no alimento. Em 1964. o Codex Alimentarius da FAO (Food and Agriculture Organization) e ONU (Organização das Nações Unidas) estabelecem para a maioria dos aditivos alimentares a “dose diária aceitável” expressa em mg/kg de peso corpóreo. causa alterações nas estruturas dos microrganismos. dependendo da dosagem. entre si e com outras moléculas. especialmente frutas. como BHA. O peróxido de hidrogênio. são empregados na irradiação de alimentos. A combinação destes. visando a saúde do consumidor. condimentos ou óleos. As radiações ionizantes. etc. vinagres. há uma grande disponibilidade de substâncias aprovadas para serem utilizadas nos alimentos com diversas finalidades. começou a ser usada para impedir a germinação de batatinha. pois como serão ingeridos junto com o alimento. bem como conservá-los por maior tempo.6 Conservação pela utilização de aditivos químicos: Aditivo químico é toda substância adicionada ao alimento para prevenir ou retardar a deterioração por microrganismos. este método começa a ser mais usado (além do seu uso já consagrado em batatinhas) para alguns alimentos. Radiações ionizantes utilizadas em alimentos: As radiações na faixa do ultravioleta (200-280 nm) são empregadas para inativar microrganismos da parte superficial dos alimentos. medidas de segurança são necessárias. textura ou aroma. As proteínas são desnaturadas. açúcares. BHT. O número de compostos utilizados como conservantes em alimentos é relativamente pequeno. as vitaminas são em parte inativadas e há um aumento do ranço devido ao ataque aos lipídios. 3. de embalagens ou mesmo de superfícies que entram em contato com alimentos.7 Conservação pelo uso de radiação ionizante: O uso de irradiações na conservação de alimentos começou a ser pesquisado na década de 50. salga e fermentações. A quantidade de radiação utilizada dependerá do alimento e do objetivo a ser alcançado. sendo que apenas em 1963 a FDA permitiu o seu uso em bacon. quando passam pelo alimento. Para isso. em maior ou menor intensidade.).3. provocam a formação de radicais livres e de íons. Hoje as radiações ionizantes são utilizadas para quatro objetivos principais: esterilização. A adição de produtos químicos aos alimentos já era praticada pelo homem préhistórico. Atualmente. materiais radioativos. pasteurização. Os nutrientes dos alimentos são também afetados. Dentre os aditivos empregados em alimentos. com o avanço da indústria. 28 . e os conservantes (substâncias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. nitratos. enzimas e constituintes dos alimentos.

explique porque isso ocorre. O que é organotropismo? Quais os microrganismos que apresentam essa característica? 7. Explique de que maneira alguns fatores podem contribuir ou prejudicar o crescimento microbiano nos alimentos. Explique qual a diferença entre infecção. 17. 13. Explique qual a diferença entre a reação de Maillard e a caramelização. Qual o fator extrínseco mais importante na destruição microbiana? Sabendo disso. A que se deve o efeito conservante do fumo na defumação? Quais as substâncias presentes na madeira que são atribuídas tal efeito? 29 . porque mesmo após a destruição do microrganismo este alimento pode vir a se deteriorar ou causar danos à saúde? 14. 11. Quais os benefícios e os malefícios que o branqueamento exerce no alimento? 19. apesar disso. Porque alimentos com alta atividade de água estão mais sujeitos à deterioração? 12. 6. Qual a fase de crescimento microbiano que está mais relacionada com o binômio tempo/temperatura? Por quê? 10. Qual o binômio tempo/temperatura da pasteurização lenta e rápida? 18. muitos alimentos se deterioram com facilidade. Explique o que são esporos.EXERCÍCIOS 1. 9. O que são fatores implícitos e de que forma eles auxiliam ou prejudicam a multiplicação microbiana? 16. De que forma a indústria prolonga o tempo de vida útil dos alimentos utilizando como recurso a alteração da atmosfera da embalagem? 15. Quais os gêneros de bactérias que os produzem? Qual a função dos esporos nos fungos? 4. intoxicação e toxinfecção alimentar. Quais os efeitos do congelamento lento no alimento? Por que o congelamento rápido é o mais indicado? 20. Porque alguns microrganismos recebem o nome de benéficos? 3. Os alimentos apresentam propriedades antimicrobianas naturais (conservantes). Os fungos são patogênicos ou deterioradores? 5. Cite 2 bactérias causadoras de cada uma dessas doenças. 2. Qual a diferença entre microrganismos deterioradores e patogênicos? Cite 3 exemplos de cada. Fale sobre a utilidade dos bolores e leveduras na indústria alimentícia. O que significa a presença de coliformes totais e coliformes fecais no alimento? A presença de ambos significa risco de saúde ao homem? 8. Explique o processo da pasteurização.

A qualidade insatisfatória do leite produzido no Brasil é um problema crônico. os componentes sólidos do leite: proteínas. cultural e até mesmo climática estão envolvidos. INTRODUÇÃO O leite pode ser definido sob 3 pontos de vista: • Fisiológico: leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas. etc. na qual os glóbulos de gordura estão mantidos em suspensão. servindo também como excelente meio de cultura para a multiplicação de bactérias. • Higiênico: leite é o produto íntegro da ordenha total sem interrupção de uma fêmea leiteira em bom estado de saúde. Coleta inadequada. econômica. isento de colostro. isto é devido a: • Falta de investimentos. Falta de fiscalização. lactose. A água é o componente que se apresenta em maior proporção (87. Seu alto valor nutritivo é devido aos seus principais constituintes. com a finalidade de alimentar o recém-nascido na primeira fase da sua vida. tecnologia. bem alimentada e sem sofrer cansaço. • Custo do preço/litro. O leite tem sido considerado como o alimento mais próximo da perfeição. gorduras. • Condições sanitárias deficientes (mastite). A produção primária do leite no Brasil é amplamente dominada por produtores nada ou pouco especializados. algumas em dissolução e outras em estado coloidal.PROCESSAMENTO DO LEITE 1. onde fatores de ordem social. Pode-se considerar o leite como uma emulsão de matéria gordurosa em uma solução aquosa que contém numerosas substâncias. Deficiência no controle sanitário dos animais. recolhido e manipulado em condições higiênicas. • Físico-Químico: leite é uma emulsão natural perfeita. graças à presença de substâncias protéicas e minerais em estado coloidal.5%) e é nela que se encontram. O Brasil contribui com apenas 4% da produção mundial. A deficiência na cadeia produtiva do leite é provocada por: Avaliação deficiente da qualidade do leite recebido pela indústria. logo após o parto. e as exigências de conhecimento. em diferentes estados de dispersão. higiene e gerenciamento desse sistema produtivo são mínimos. • • • • • • 30 . em um líquido salino açucarado. Seleção precária de matéria-prima. Uso de ordenha manual ou mecanizada inadequada. de difícil solução.

2. ANATOMIA DA GLÂNDULA MAMÁRIA FIGURA 1. Anatomia da glândula mamária 31 .

D. encontramos vitaminas. os demais componentes são denominados de extrato seco total ou sólidos totais (EST ou ST – 12. vitaminas do complexo B. e é ela. Zn.De modo geral. Os glóbulos de gordura apresentam de 0. catalase). Os triglicerídeos contêm principalmente ácidos graxos saturados (60-70% do total dos ácidos graxos).E.9%).7 Excetuando a água.5-1. N2). Cu e I. Estes. B1(tiamina) e B2 (riboflavina). enzimas (lipase.2-0. Fe. compostos nitrogenados não protéicos (amônia.1 a 25 mícrons de diâmetro. QUALIDADE NUTRICIONAL DO LEITE O leite é fonte de proteína de alto valor biológico (proteína que contém todos os aminoácidos essenciais). • Em dispersão coloidal: caseína na forma de fosfocaseinato de cálcio (caseína estabilizada pelo fosfato de cálcio – cimento que une as partículas de caseína). fosfolipídeos e esteróis). o componente de maior valor econômico do leite. Além disso.5%). raça. uréia) e certos elementos-traço tais como Al. 3. O2.4 A matéria gorda é o componente mais variável. 3. peroxidase. encontramos no leite: • Em solução verdadeira: lactose. saúde do animal e ingestão de água.5 3. minerais. os quais contêm proteínas. 3.6 3. A gordura do leite apresenta ainda os esteróis ergosterol e 732 . vitaminas lipossolúveis (A.6 0. A dieta dos animais pode influenciar no teor de gordura e de proteínas do leite.0 0. número de ordenha. cálcio e outros minerais. lactase. carboidratos e os sais minerais (cinzas). e em menor proporção ácidos graxos insaturados (3040%).2 Composição média da gordura do leite de vaca COMPONENTES Triglicerídeos Mono e diglicerídeos Fosfolipídeos Esteróis % 97-99 0. dividem-se em lipídeos e extrato seco desengordurado ou sólido não gorduroso (ESD ou SNG – 8. como espécie. ácido cítrico. Em quantidades bem menores. vitamina C e proteínas do soro (lactoalbuminas e lactoglobulinas).K) e substâncias carotenóides. Mn. tais fatores também afetam a composição do leite. • Em emulsão: lipídeos (triglicerídeos. fosfatase.5 0. gases dissolvidos (CO2.6 4. estágio de lactação. além de vitaminas A. por sua vez.1 Composição média do leite de vaca COMPONENTES Água Gordura Proteína Carboidrato Minerais % 87.

consequentemente a lecitina. produz uma massa gelatinosa e flexível.3 Composição média da proteína do leite de vaca COMPONENTES Caseína Proteínas do soro % 80 20 A principal proteína do leite é a caseína.dehidrocolesterol. 3. gordura e minerais.). 33 . ou pela fermentação natural.3 0.4 Composição média do carboidrato do leite de vaca COMPONENTES Lactose Glicose Galactose % 99. creme de leite. Ela apresenta menor poder edulcorante (menor poder adoçante) que a sacarose. 30% sob a forma de β-caseína. e a lecitina presente nessas membranas. e fosfolipídeos lecitina e cefalina. e formar o creme ou nata. etc. A integridade dos glóbulos de gordura condiciona a estabilidade da massa gordurosa. Do total de caseína bruta. presente no soro do leite. onde as lecitinas além do seu valor nutritivo asseguram a estabilização da emulsão da gordura na fase aquosa do leite (emulsificação). encontrada em maior quantidade no leite de vaca em relação aos demais carboidratos. as demais são proteínas solúveis. Caseína deriva do latim “caseus” que significa queijo.2 A lactose é um dissacarídeo (formado pela união de dois monossacarídeos: glicose + galactose). 50% estão sob a forma de α-caseína. O processo de centrifugação separa a gordura do leite para posterior fabricação de manteiga. emulsiona os glóbulos na fase aquosa. que são de grande importância por serem precursores da vitamina D. 13% de lactoferrina e 1% de imunoglobulina.5 0. de modo que fiquem em suspensão e não coaleçam à superfície. Lactoalbumina e a Albumina são a películas que se forma no leite após a fervura. 7% de albumina. As proteínas do soro são separadas quando ocorre a precipitação da caseína. A ricota é obtida por meio da acidificação do soro do leite. A caseína e imunoglobulina são proteínas insolúveis. tratamentos mecânicos e térmicos afetam as membranas. bezerro. e a espuma que se observa quando se está fervendo o leite. 15% de β-lactoglobulina. água. 5% de γ-caseína e 15% de k-caseína. O processo da homogeneização consiste em dividir os glóbulos de gordura (a um décimo do normal). As proteínas do soro são compostas por 64% de α-lactoalbumina. 3. favorecendo a desemulsificação do leite. etc. O leite por ação do coalho (enzima renina: secretada pela mucosa do estômago de animais ruminantes jovens alimentados com leite – carneiro. Os glóbulos são protegidos por membranas que evitam o ataque enzimático. nata. Os glóbulos de gordura tendem a coalecer na superfície do leite. composta por caseína.

Como a lactose está presente no soro do leite. 34 . Mo. O leite é pobre em vitamina C. por exemplo. O cálcio é o mineral mais importante encontrado no leite. e. portanto. O leite é a única fonte de lactose. sua solubilidade aumenta com o calor e. portanto. • Leite condensado: cristaliza-se porque a pequena quantidade de água que resta após sua evaporação é utilizada para dissolver (“segurar”) a sacarose que foi acrescentada à solução. A lactose é solúvel em água (solução verdadeira). cristalizando-se. Essas vitaminas são lábeis (sensíveis) ao calor. F. 3. onde altas temperaturas provocam o aparecimento de melanoidinas. o restante da galactose segue para a mama (principal sítio de ligação da galactose) que somada à glicose formam as moléculas de lactose.Parte da galactose sanguínea é convertida em glicose no fígado. não disponível para manter a lactose em solução. transformando-a em ácido lático e produtos intermediários. K. encontra-se principalmente B1(tiamina) e B2 (riboflavina).6 Vitaminas: Dentre as hidrossolúveis.1 Os sais minerais encontram-se em dissolução (solução verdadeira). Co. escurecendo o leite e dando-lhe sabor cozido. Zn. 3. A lactose reage com as proteínas do leite ou soro (reação de Maillard). Dentre as lipossolúveis destaca-se a vitamina A. Mn. apresentando também as vitaminas D. criando alguns problemas de industrialização devido à textura arenosa de seus cristais. estas não são sensíveis ao calor. • Sorvete: cristaliza-se porque a grande porção de água é congelada. queijos derivados do soro são ricos em lactose (motivo pelo qual a ricota é levemente adocicada). O leite é pobre em ferro e cobre. I. Os elementos-traço são: Cu. E. cristaliza com o esfriamento (higroscopicidade – ponto de congelamento) de soluções concentradas. em leite condensado e sorvetes. As bactérias láticas a degradam. portanto. Fe.5 Composição média dos minerais do leite de vaca COMPONENTES % Potássio 24 Cálcio 22 Cloro 18 Fósforo 17 Sódio 11 Sulfato 5 Magnésio 2 Elementos-traço 1 mg/100ml 138 125 103 96 58 30 12 0. queijos derivados de coágulos são pobres em lactose.

tornando o produto inapto para o consumo. panos. As fontes de contaminação do leite são: • Microrganismos naturais do canal mamário. Bacillus). as bactérias do leite podem causar alterações irreversíveis. consequentemente. suis (brucelose). Escherichia coli patogênica. das condições de sua produção e saúde do animal. tais como degradação de gorduras. • Saúde dos funcionários: controle médico.000 vezes superior àquele obtido e armazenado em condições ideais. 4. porém. Micrococcus. baldes. pode-se avaliar a importância dos microrganismos do leite do seguinte modo: • O conteúdo microbiano do leite pode ser usado no julgamento de sua qualidade sanitária. Brucella abortus. possui relação direta com a saúde pública e interfere na avaliação dos derivados do leite pelos consumidores. Listeria monocytogenes. proteínas e carboidratos. quaternário de amônio). tanques. o leite obtido e armazenado em condições inadequadas pode apresentar uma contagem bacteriana até 5. Clostridium. Ex: Alcaligenes viscolatis: microrganismo que produz viscosidade. Desta forma. peneiras. poeira. formando uma camada limosa no leite. Coliformes. 35 • . Mycobacterium tuberculosis (tuberculose). • O leite é potencialmente susceptível de contaminação por microrganismos patogênicos. Assim. influencia o valor da matéria-prima para a indústria de laticínios e. Além disso. Proteus. portanto devem-se tomar medidas capazes de reduzir essa possibilidade. proteolíticos (Pseudomonas. máquinas. para o produtor. CONTAMINAÇÃO MICROBIANA DO LEITE A contaminação microbiana do leite cru varia de acordo com a contaminação inicial e tempo/temperatura de armazenamento. Associadas à higiene da ordenha.4.1 Tipos de microrganismos do leite Microrganismos deterioradores: Lactococcus. lipolíticos (Pseudomonas. melitensis ou B. Alcaligenes). • Saúde do animal: presença eventual de patogênicos. utensílios e equipamentos de ordenha constituem as principais fontes de contaminação do leite. A quantidade de microrganismos no leite cru constitui importante indicador de sua qualidade e reflete a saúde do animal. Serratia. a higiene da ordenha e o sistema de armazenamento. B. • Tendo a possibilidade de se multiplicarem. Lactobacillus. tubulação: devem ser desinfetados mecânica (água quente) e/ou quimicamente (sanitizantes-hipoclorito. Resultados obtidos de análises microbiológicas do leite fornecem informações úteis sobre as condições de produção e armazenamento. o exterior do úbere e tetos. altas contagens bacterianas nem sempre significam a presença de bactérias patogênicas. • Área de ordenha: microrganismos do ar. • Equipamentos: latas. Desta forma. O interior da glândula mamária. as condições de armazenamento na propriedade rural exercem grande influência na sua qualidade. • Microrganismos patogênicos: Staphylococcus aureus.

Serratia spp. Listeria monocytogenes: provém de animais com mastite ou do ambiente. Brucella abortus. limitar o uso do leite ácido. os microrganismos mesófilos predominam nas situações em que há falta de condições básicas de higiene. secretado por animais infectados. durante a recepção do leite na plataforma. sendo que dentre estas a Listeria. Desta forma. e a gelatinização do leite pasteurizado UHT (leite filante). A acidez do leite pode ocasionar a coagulação da caseína e assim. 4. 36 . resfriamento insuficiente ou tempo de estocagem muito longo. Listeria spp. Bactérias como Lactobacillus. As alterações de sabor e odor do leite são os principais problemas observados em produtos lácteos. bem como falta de refrigeração do leite. Bacillus spp. Lactococcus e algumas enterobactérias atuam intensamente na fermentação da lactose. secretado por animais infectados. suis: causam brucelose. pois se multiplicam sob refrigeração (psicrotróficas). elas são capazes de sintetizarem enzimas lipolíticas e proteolíticas termorresistentes. Micrococcus spp e Clostridium spp são as principais bactérias psicrotróficas do leite. produzindo ácido lático e contribuindo na redução do pH do leite⇒um dos problemas mais detectados na indústria. Staphylococcus aureus: provém de animais com mastite.Os principais microrganismos patogênicos do leite sensíveis à pasteurização são: • • • • • são: • • • • Mycobacterium tuberculosis: causam tuberculose. Yersinia spp. O tempo prolongado de armazenamento do leite cru em temperaturas de refrigeração favorece a multiplicação de bactérias psicrotróficas. B. Yersinia e o Bacillus são capazes de provocar doenças pela ingestão de leite cru. além de problemas de perda de consistência na coagulação do leite para a fabricação de queijos.2 Efeito dos microrganismos mesófilos na qualidade do leite De modo geral. Streptococcus. Embora a maioria dessas bactérias seja destruída durante a pasteurização do leite.3 Efeito dos microrganismos psicrotróficos na qualidade do leite Pseudomonas spp. Os principais microrganismos patogênicos do leite resistentes à pasteurização Toxina estafilocócica: não é inativada durante a pasteurização Vírus da febre aftosa: sobrevive à 72º por 15-17 minutos Clostridium perfringens: produtor de esporos Bacillus cereus: multiplica-se durante a estocagem do leite 4. problemas de limpeza e sanificação do equipamento de ordenha. As bactérias psicrotróficas contaminam o leite através da deficiência na higiene da ordenha. melitensis ou B. a pesquisa de microrganismos psicrotróficos no leite serve como parâmetro para indicar a qualidade do mesmo. Salmonella: fontes externas do úbere. São problemáticas.

herbicidas. Para a indústria. isento de tuberculose. traumáticas ou tóxicas. além disso. Ela pode ser clínica – quando a vaca apresenta alterações visíveis na glândula mamária. podendo passar para o leite até três dias após sua administração. por sua capacidade de tolerarem altas temperaturas. agalactiae). brucelose e verminoses. queijos. que fazem infiltração no leite decorrente da infecção. Lactobacillus e Streptococcus são termodúricas. gorduras e lactose no leite. Para diagnosticar a mastite subclínica é feito além do CCS o ”California Mastitis Test” (CMT). micotoxinas. • Mastite: é a infecção das glândulas mamárias. ou seja.5 Substâncias residuais no leite Antibióticos. Para se obter uma ordenha higiênica. vermelhidão. Os riscos podem ser classificados em farmacológicos. etc. e há aumento dos teores de sódio e cloretos. 4. pela contagem de células somáticas (CCS) no leite. bebida fermentada. detergentes. suas causas podem ser classificadas em infecciosas. Clostridium. microbiológicos e imunopatológicos (alergias). toxicológicos.4 Efeito dos microrganismos termodúricos na qualidade do leite Microrganismos termodúricos são aqueles que podem tolerar calor e conseqüentemente resistem à temperatura de pasteurização. contagem de leucócitos (glóbulos brancos ou de defesa). podem ser encontrados em quantidades residuais no leite prejudicando sua qualidade. Antibióticos por exemplo. Os microrganismos mesófilos e psicrotróficos podem ser termodúricos. Alcaligenes.4. devido principalmente à ação das bactérias no úbere (S. ou subclínica – quando não há alterações visíveis. É a doença de maior impacto negativo na pecuária leiteira. A principal causa da mastite é a infecciosa. dor e o leite apresenta secreção purulenta e sangue. com a menor carga bacteriana possível. As bactérias Micrococcus. que se caracteriza em um método de 37 . são utilizados no tratamento da mastite. como edema. Pseudomonas. Microbacterium. A mastite provoca a perda de proteínas. O diagnóstico da mastite clínica pode ser feito pelo teste da caneca de fundo preto ou telada (onde os primeiros jatos de leite são colocados em uma caneca de fundo escuro e observados a presença de grumos ou pus) e. Bacillus. mas ocorrem perdas significativas na produção e qualidade do leite. devido à formação de seus esporos. são capazes de se reproduzirem às temperaturas de 60 a 80ºC. inseticidas. a presença de antibióticos inviabiliza o processamento de iogurte. garantindo um produto de boa qualidade ao consumidor e uma matéria-prima de qualidade para a indústria láctea. Os animais não devem esperar a ordenha em ambiente sujo. os seguintes fatores devem ser controlados: • Animais: o rebanho deve ser saudável. aureus e S.6 Ordenha higiênica O objetivo da ordenha higiênica é obter um leite são. 4. As demais substâncias interferem na qualidade do leite de modo geral. Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da produção.

como também de perdas econômicas causadas pela deterioração do leite antes do final do seu prazo de validade. No processamento. servindo de meio de cultura para microrganismos. física (presença de cabelo. • Lavagem do úbere: devem ser limpos com água limpa e morna. é importante minimizar as contaminações. O resfriamento retarda o tempo de geração das bactérias. usar roupas limpas e estar em boas condições de saúde. A higiene na ordenha é fundamental. está sujeito a contaminações que podem causar a sua deterioração ou veicular doença ao homem. O leite sai a 37°C da vaca (temperatura ideal para proliferação bacteriana. o leite entra em contato com diversas superfícies e. secos e desinfetados com iodo ou álcool etílico. Por isso. Os ordenhadores antes de realizar a ordenha. No caso de mecanizada. especialmente mesófila). • Refrigeração: deve ser imediata a 4°C. para evitar a formação de depósitos de leite. sem acúmulo de esterco e livre de moscas. caso contrário. • Ordenha manual ou mecânica: o ordenhador deve ser saudável. fragmentos metálicos provenientes dos equipamentos) e biológica (microrganismos). controlar a multiplicação dos microrganismos presentes e evitar novas contaminações. • Sala de ordenha: deve ser limpa. resíduos podem se depositar. • Equipamentos de ordenha: não devem conter rachaduras. portanto. A contaminação biológica é mais problemática do ponto de vista da saúde pública. Tendo-se certeza de que o leite poderá ser destinado ao consumo humano. o equipamento deve ser higienizado antes e depois. 38 . o animal é higienizado aplicando-se uma solução desinfetante em seu úbere. a sua temperatura deve permanecer abaixo de 10°C até o início do processamento. O controle da contaminação deve ser iniciado antes da ordenha. sem lesões nas mãos e estas devem estar limpas . Os equipamentos e tanques devem estar limpos sem rachaduras e livre de corrosão.lavadas e sanificadas. sejam físicas. pois uma matéria-prima com carga microbiana elevada terminará o processo com uma contagem mais alta em relação a um leite de boa qualidade microbiológica. pêlos. Quando o leite chega à indústria. 5. Quando o leite chega à indústria. químicas ou microbiológicas. transporte e estocagem. realizar uma filtração para remover partículas sólidas. devem lavar as mãos. está sujeito a novas contaminações química (presença de resíduos de detergentes e sanificantes que não foram completamente removidos da superfície e óleos minerais utilizados na lubrificação dos equipamentos).contagem de células somáticas mais avançado para a detecção da mastite subclínica. Após a ordenha é importante que o leite seja imediatamente resfriado a 4°C com a finalidade de reduzir a velocidade de multiplicação da microbiota presente. CONTROLE SANITÁRIO NO PROCESSAMENTO DO LEITE O leite durante a ordenha. com a avaliação das condições de saúde do animal. deve-se controlar a presença de compostos químicos.

515. PROCESSAMENTO DO LEITE O emprego de métodos adequados de conservação do leite é importante no tempo de vida útil do produto. um processo moderno é o tanque provido de sistema de refrigeração por expansão direta (tanques de expansão). logo após a clarificação. Dentre os tratamentos destinados ao leite estão: 6.6. O material utilizado para filtração deverá ser de fácil limpeza e adequado à esterilização. RIISPOA). etc.000 litros em aço inoxidável. A legislação em vigor no Brasil define a filtração como processo de retirada das impurezas do leite. A clarificação por centrifugação visa retirar bactérias e células somáticas do leite. Figura 2. por melhor que seja não elimina os microrganismos já disseminados no leite. Processo de clarificação do leite 6. e alguns autores sugerem a troca do material filtrante a cada 50/60 litros de leite.2 Resfriamento O desenvolvimento de microrganismos responsáveis pela acidificação da matéria-prima fica muito reduzido à temperatura de 10°C. Sua finalidade é reduzir contaminantes visíveis. além de eliminar células bacterianas mortas.1 Clarificação/Filtração A filtração. pela retirada de ciscos. com capacidade variando de 100 a 12. pêlos. 39 . Esta operação deve ser feita imediatamente após a ordenha. sob pressão (Art. Esta operação deve ser efetuada o quanto antes possível. sob centrifugação ou pela passagem em tecido filtrante próprio.

Suas principais vantagens são: • Evita a separação da gordura durante o transporte e armazenamento. Somente os leites tipo C e UHT são padronizados com 3% de gordura. • Melhora a palatabilidade e viscosidade. O glóbulo é rompido por ação mecânica (pressão ou ultra-som).4 Homogeneização Consiste em dividir os glóbulos de gordura em frações menores. indispensável no leite UHT. 40 . Os leites tipo A e B não sofrem padronização. Neste processo há a formação de uma nova membrana “cicatrizando o glóbulo”. • • • • Desvantagens: Dificulta o desnatamento posterior. Diminui a estabilidade das proteínas ao calor. 6. Aumenta a sensibilidade à luz. esse processo é feito por desnatadeiras centrífugas. creme de leite. Tanque de refrigeração de leite 6. Aumenta a sensibilidade à lipase. etc. para que toda a gordura do interior do glóbulo esteja líquida.Figura 3.3 Padronização É a retirada parcial da gordura do leite com o objetivo de manter constante o teor no produto final. requeijão. • Não forma nata ao ferver. Neste processo a temperatura utilizada é de 54°C ou superior. devem ser integrais. O laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de manteiga.

há menor desnaturação protéica. sendo armazenado em câmara frigorífica a até 5°C. imediatamente após a pasteurização. Os valores normalmente empregados na pasteurização do leite de tempo e temperatura são: • 62 a 65°C por 30 minutos (LTLT – low temperature long time: baixa temperatura por longo tempo ou pasteurização lenta): processo de pouca utilização industrial. assim como de suas propriedades sensoriais normais.1 Intensidade do tratamento térmico A destruição dos microrganismos patogênicos e deteriorantes depende do tempo e da temperatura (binômio tempo/temperatura) de tratamento do leite. não é muito eficiente. pois permite que a fase lag seja longa. seguida de resfriamento rápido.Figura 4. sendo mais usada por pequenos produtores rurais. Reduz 95% a carga microbiana. com o fim de inativar enzimas e destruir total ou parcialmente a flora microbiana patogênica. sem alteração da constituição física e do equilíbrio químico do leite. podendo haver adaptação dos 41 . sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos.5 Pasteurização É o emprego conveniente de calor. portanto. é necessário o emprego de um método auxiliar. Por isso. Processo de homogeneização 6. a refrigeração. o leite deve ser refrigerado entre 2 e 5°C e em seguida embalado.5. A ação da pasteurização sobre a microbiota do leite é a seguinte: • Elimina parcialmente os microrganismos • Microrganismos termodúricos não são destruídos • Toxina estafilocócica não é destruída A pasteurização não destrói todos os microrganismos. 6.

Essa operação é realizada em trocadores de calor de placas. Processo de pasteurização rápida 42 . Figura 6. Está sendo cada vez menos utilizada nos processos industriais. Figura 5. dificultando a coagulação do leite na confecção de queijos. reduzindo 99.microrganismos. que deve ser uniforme em todo o leite.5% a carga microbiana. O equipamento mais utilizado é o tanque de aço inoxidável encamisado provido de agitação. porém com maior desnaturação protéica e perda de cálcio coloidal. onde a agitação é importante na distribuição do calor. É mais eficiente. Tanque de aço inoxidável provido de agitação • 72-75°C por 15 a 20 segundos (HTST – high temperature short time: alta temperatura por pouco tempo ou pasteurização rápida): empregada em indústrias que beneficiam grandes volumes de leite.

6. a fosfatase alcalina e a peroxidase. A refrigeração é feita entre 4 a 5°C.5. Peroxidase: é inativada aos 85°C e deve. 6. tornando-se imprescindível a imediata refrigeração do produto. Sua inativação é indício de sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando um produto muito contaminado. não deve estar presente no leite pasteurizado.2 Temperatura de resfriamento do leite Uma das preocupações na pasteurização é a de modificar o mínimo possível a composição do leite. seu objetivo é impedir o crescimento da microbiota termorresistente que sobreviveu às temperaturas do tratamento térmico. • • Fosfatase alcalina: é lábil à alta temperatura e. estar intacta no leite pasteurizado HTST. portanto.3 Esquema do processamento do leite pasteurizado na indústria RECEPÇÃO DO LEITE CRU NA INDÚSTRIA PESAGEM FILTRAÇÃO RESFRIAMENTO ESTOCAGEM DO LEITE CRU FILTRAÇÃO/ CLARIFICAÇÃO PADRONIZAÇÃO/ DESNATE PASTEURIZAÇÃO ARMAZENAMENTO/ TRANSPORTE 43 .A aferição do respeito aos bons procedimentos da pasteurização do leite é feito através de duas enzimas do leite. portanto.5. Sua presença indica que o leite não atingiu a temperatura adequada de pasteurização.

este termo indica que o alimento é microbiologicamente estável. Além das sujidades. O leite deve ser estéril. A pasteurização não é suficiente para inativar esporos de bactérias termorresistentes no leite. Deve ser resfriado. evitando que estas fiquem aderidas ao resfriador. A esterilização objetiva conservar o produto por tempo relativamente longo. imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32°C. com exceção do tipo A e B que deve ser integral. Entende-se por leite UHT o leite homogeneizado submetido à temperatura de 130 a 150°C por 2 a 4 segundos. Padronização: o leite deverá ser padronizado a 3% de gordura. bicarbonato. sem refrigeração. também há remoção de um número considerável de células epiteliais do animal.• • • • • • • • • Recepção do leite cru na indústria: o leite cru transportado em caminhãotanque em temperatura de até 7°C deverá estar com acidez máxima de 18°D e isento de qualquer tipo de fraude (presença de água oxigenada.6 Esterilização Este processo visa à eliminação de microrganismos patogênicos e deteriorantes. o que é conseguido pela “esterilização comercial”. amido). Filtração: tem por finalidade remover as impurezas maiores. urina. no máximo a 4ºC. mediante processo de fluxo contínuo. Envasar e estocar no máximo a 7°C em câmara frigorífica. 6. formol. • Aquecimento indireto: troca de calor entre o leite e uma superfície aquecida por vapor de água (trocador de calor de placas ou por tubulação) 44 . Estocagem do leite cru: feita em tanques isotérmicos para dificultar a troca térmica do leite com o meio ambiente. Clarificação: tem por objetivo eliminar as sujidades menores do leite pela centrifugação. Pateurização: pasteurizar o leite. Pesagem: é realizada a pesagem do caminhão-tanque. Resfriamento: tem por objetivo manter a qualidade do leite inalterada até o momento de sua industrialização. bem como a inativação de enzimas capazes de provocar a deterioração do leite durante seu armazenamento. ao qual aquece rapidamente com posterior evaporação da água. Existem dois métodos principais para o processamento do leite UHT: • Aquecimento direto: injeção direta de vapor ao leite. Armazenamento: armazenar o leite pasteurizado em tanque isotérmico abaixo de 4°C. e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas.

Rotulagem em azul.0 x 103 UFC (unidades formadoras de colônia) por mililitro (mL) e ausência de coliformes fecais. Rotulagem marrom. (2)-Bomba. como vitaminas e proteínas. que é maior comparado ao leite pasteurizado. produzindo o leite enriquecido. no entanto. Padrão microbiológico: limite bacteriano na contagem padrão de 2. Deve ser integral. A ordenha deve ser mecânica com pasteurização imediatamente após a ordenha. Gordura padronizada em 3%.0 x 104 UFC por mL. coliformes totais 4. (5)-Homogeneizador. A legislação brasileira prevê uma série de tipos diferentes de leite no mercado: • LEITE TIPO “A”: deve ser produzido em granja leiteira. Padrão microbiológico: limite bacteriano na 45 . e após a ordenha pode ser resfriado e transportado para ser pasteurizado. Rotulagem verde. Padrão microbiológico: limite bacteriano na contagem padrão de 8. muitas indústrias adicionam esses nutrientes intencionalmente. TIPOS DE LEITE PROCESSADO Todo o leite consumido no Brasil deve ser pasteurizado.0 por mL e de coliformes fecais 1. podendo ser homogeneizado. podendo ser homogeneizado. (7)-Água Superaquecida. • LEITE TIPO “B”: produzido em estábulo leiteiro. (4)-Água Quente. com ordenha mecânica. sem acompanhamento do Serviço de Inspeção Federal. 7. (6)-Serpentina de Controle. Deve ser integral. • LEITE TIPO “C”: produzido em qualquer tipo de propriedade. não sendo permitido o consumo de leite cru. com rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção Federal (SIF). (3)-Água Fria. (8)-Vapor de Aquecimento.0 por mL. ESQUEMA DE ESTERILIZAÇÃO DO LEITE (método indireto) (1)-Leite Cru. (9)-Leite Esterilizado A maior desvantagem da esterilização é a perda nutricional provocada pelo processo térmico.Figura 7.

8. Leite normal congela a -0. O valor médio é 1. a 15°C. Deve ser homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130 e 150°C por 2 a 4 segundos. pH > 7.8 e 7. Determinação da acidez: a acidez do leite é expressa em graus Dornic. A concentração da solução alcoólica pode variar. O leite fresco apresenta acidez 15 a 18°D.5% de gordura. O método geralmente utilizado é através de aparelho de crioscopia manual ou eletrônica. O colostro é sempre positivo.517°C aproximadamente. O indicador alizarina indica o pH do leite: pH baixo: coloração amarela (leite ácido).040 g/mL. Um aumento na acidez do leite. LEITE UHT: produzido nas mesmas condições acima. Este método é importante para detectar fraudes por adição de água ao leite. desnate. Freqüentemente são encontradas amostras de leite que mesmo apresentando boa qualidade são positivos na prova do álcool.0 por mL. • Determinação do ponto crioscópico: a adição de água ao leite dilui seus componentes solúveis.0 x 105 UFC por mL. Este teste tem se revelado um indicador não confiável de problemas no leite. que equivale a pH entre 6 e 7. causará um resultado positivo no teste.6-2% de gordura. reduzindo seu ponto crioscópico. A contaminação por microrganismos acidófilos que convertem a lactose em ácido lático.2: coloração “tijolo” (leite normal). pH entre 5. ficando em torno 1. LEITE DESNATADO: máximo de 0.023 g/mL e 1. Anormais: adição de água. ANÁLISES ROTINEIRAS IMPORTANTES NO CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE • Prova do Alizarol (álcool + alizarina): A estabilidade ao alizarol é uma prova rápida. • Determinação da densidade: o leite é mais denso que a água.0 por mL e de coliformes fecais 2. ou coagulação. muito empregada nas plataformas de recepção como um indicador de acidez (alizarina) e facilidade de precipitação do leite (provocada pelo álcool). Pode ser denominado de “leite longa vida” ou UAT. coliformes totais 4. O leite com alto teor de gordura apresenta maior densidade em relação ao leite com baixo teor de gordura. temperatura. aumenta a acidez do leite. LEITE SEMI-DESNATADO: 0.032 g/mL. Os fatores que interferem na densidade são: Normais: composição do leite.2: coloração violeta (suspeita de adição de substâncias alcalinas). causada pelo crescimento de bactérias e produção de ácido láctico. A amostra de leite é cuidadosamente misturada a uma solução alcoólica contendo um indicador de pH (alizarina) e observa-se se ocorre à formação de um precipitado. O método mais utilizado é o do termolactodensímetro.• • • • contagem padrão de 3. LEITE INTEGRAL: 3% de gordura ou mais. aproximando-o ao da água pura. A análise pode ser feita por titulação 46 • . O leite secretado no final da lactação ou quando o tecido mamário está ligeiramente irritado ou inflamado podem ser também positivos na prova do álcool.

000 a 500.111mol/L e indicador fenolftaleína.000 250. Escherichia coli: realizada em todos os produtos lácteos. Aeróbios mesófilos: realizado em todos os produtos lácteos. Staphylococcus aureus: indicativo de mastite ou contaminação pelo manipulador do processo Teste de esterilidade: contagem de termófilos (possível sobrevivência) e mesófilos (possível recontaminação). câncer e até resistência do organismo a essas substâncias frente ao contato prolongado.000 >500.000 • Classificação do leite Negativo Suspeito Positivo Pesquisa de substâncias estranhas: Conservantes: diminuem o número de bactérias⇒ H2O2 e formol. Neutralizantes: diminuem a acidez do leite⇒ KOH. do ”California Mastitis Test” (CMT para mastite subclínica) e cultura. NaHCO3(bicarbonato de sódio). O período de carência fica em torno de 48 a 72 horas do uso da droga no animal. Reconstituintes da densidade e crioscopia: sal. como é o caso da eletroforese capilar 3D. Cada 1 mL de leite gasto = 1°D = 0. açúcar. amido. • Detecção de mastite: é feita através da contagem de células somáticas do leite (CCS para mastite clínica).com solução alcalina de NaOH 0. Número de células somáticas <250. Os testes geralmente são qualitativos. 47 . indica condições insatisfatórias de higiene e sanidade.1 g de ácido lático/L. pelo uso de um papel indicador ou por um phmetro. uma vez que os quantitativos são de alto custo. • Determinação da eficiência da pasteurização: Pesquisa da fosfatase alcalina: corretamente pasteurizado⇒ fosfatase negativa Pesquisa da peroxidase: corretamente pasteurizado⇒ peroxidase positiva • Análises microbiológicas: Coliformes totais e fecais. Coliformes no leite cru são avaliados nos leites tipo A e B antes e após a pasteurização. • Detecção de antibióticos: os antibióticos podem causar alergias.

leveduras. onde se localiza o trato intestinal. parasitos. água. o que naturalmente define a sua qualidade. etc. em função da ingestão de bactérias patogênicas ou das toxinas por elas produzidas. • Química: contaminação por antibióticos. herbicidas. O principal objetivo no abate de animais domésticos para o consumo humano é a obtenção da carne com a menor contaminação possível. são microrganismos encontrados na carne. favorecendo assim. parasitos. como bactérias. INTRODUÇÃO: A carne é uma porção de tecidos comestíveis localizados entre duas regiões muito susceptíveis à contaminação: a parte externa.4 e 5. ar. • 3. pesticidas. portas. e seu pH entre 5. principalmente.99. da contaminação da carcaça durante o processo de abate. a contaminação poderá ser: Inicial: bactérias presentes no conteúdo intestinal→pode ocorrer durante o processamento (evisceração. como também pelos problemas ligados à saúde do consumidor. preparação de suas carcaças e subseqüente comercialização ocorre todo um processo de manipulação. MICRORGANISMOS DA CARNE Bactérias.6. a multiplicação de diversos microrganismos. Sua vida-de-prateleira depende. microrganismos.MICROBIOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS 1. com o objetivo de minimizar a deterioração. ou pela ruptura do intestino e extravasamento do conteúdo fecal. fragmento de metal. roupas. Durante o abate dos animais. podendo deteriorar-se em um breve espaço de tempo. bolores. • Física: presença de areia. etc. FONTES DE CONTAMINAÇÃO: A contaminação pode ter três origens: • Biológica: presença de insetos. Sua composição nutricional. paredes. e/ou por bactérias constituintes da microbiota natural do solo→podem estar presentes no couro do animal. 2. O tipo e o número de microrganismos presentes na carne refletem o grau de sanitização do abatedouro. coberta por pêlos. A contaminação pode ser a principal responsável tanto por perdas econômicas provocadas pela deterioração da carne. vírus. etc. rica em proteínas e lipídios. mãos dos operadores. bem como riscos de doença transmitida pelo alimento. etc. ou durante um abate em condições precárias de higiene. boas práticas devem ser observadas durante todas as operações de processamento das carnes e derivados. Desta forma. 48 . sua atividade de água (carne fresca) em torno de 0. que pode aumentar a microbiota contaminante. A determinação desses microrganismos é de suma importância para se fazer o controle de qualidade da carne e de seus derivados Desta forma. como também das condições de armazenamento após o abate dos animais. sangria) por equipamento contaminado. bolores e leveduras. “príons”. e a parte interna. faz dela um alimento altamente perecível. lã ou penas. • Proveniente de outras fontes: equipamentos.

na maioria das vezes. a origem do ranço oxidativo decorrente da formação de peróxido. o crescimento extensivo pode levar à contaminações profundas. pois. particularmente dos ossos e tecidos conjuntivos. Entretanto. 49 . e as áreas afetadas podem ser removidas. A lipólise extensiva acelera a oxidação lipídica. Este tipo de deterioração é causado por bactérias anaeróbias e ou aeróbias facultativas. resultando em cores cinza. DETERIORAÇÃO: Deterioração significa inaptidão ao consumo humano. • Deterioração anaeróbia: A deterioração anaeróbia ocorre no interior da carne. Alterações microbianas: Cor Odor Sabor Textura/Maciez O surgimento de pigmentos oxidados na carne é resultado. são responsáveis pela degradação dos nutrientes e outras substâncias. além de reações enzimáticas e oxidativas inerentes à composição da carne.4. • Deterioração aeróbia: A deterioração da carne por bactérias e leveduras aeróbias. Nem sempre a deterioração é causada por microrganismos. Como resultado há formação e acumulação de ácidos orgânicos por ação das enzimas bacterianas. Alterações enzimáticas: Proteases: são enzimas que hidrolisam proteínas. A deterioração da carne por fungos resulta em superfícies pegajosas. as proteínas são degradadas em compostos sulfurados e nitrogenados (amônia). Tanto as enzimas hidrolíticas naturais da carne como os microrganismos. que possuem odor forte e desagradável. A deterioração aeróbia está limitada. sabores indesejáveis e alteração na coloração. Quando as proteínas são hidrolisadas por essas enzimas em aerobiose. Lipases: realizam lipólise→hidrólise de triglicerídeos em ácidos graxos e glicerol. O tipo do microrganismo. poderá ser causada também. o resultado final de sua atuação depende da presença ou ausência de oxigênio. da ação de algumas bactérias que transformam a mioglobina e oximioglobina em metamioglobina. as primeiras degradações são realizadas pelas enzimas. marrom ou verde. temperatura e atividade de água são os fatores que afetam estas características. entre outras. seguidas pelas degradações microbianas. odores. oximioglobina. o resultado obtido são peptídeos simples e aminoácidos. como mioglobina. De modo geral. resultam na formação de limo. pela invasão de insetos. em anaerobiose. ou seja. geralmente. essencialmente à superfície. em produtos embalados a vácuo ou em “containers” fechados onde o 02 é ausente ou está limitado.

Alterações em carnes e derivados produzidas por microrganismos 50 .Tabela 1.

A legislação americana preconiza a ausência de E. 51 . principalmente durante manipulação inadequada por indivíduos portadores assintomáticos. quando comparadas com carnes de animais abatidos livre do stress. resultando em baixa glicólise (quebra da glicose até a formação de piruvato→na presença do oxigênio. o rigor mortis começa entre 3 e 4 horas post-mortem.0) pH ideal→5. Na média. entre as bactérias patogênicas. permanecendo viáveis quando expostos as temperaturas de refrigeração e cozimento. infecção por: Escherichia coli patogênica (destacando-se as cepas enterohemorrágicas). quando o conteúdo gastrintestinal é perfurado. Normalmente. além de rigor mortis acentuado e baixo declínio do pH após 24 horas post mortem. visando a eliminação desse perigo. CARNE BOVINA 6.5. o stress pré-abate causa consumo das reservas de glicogênio muscular e hepática. ou lactato→na ausência de oxigênio) e por conseqüência. Nesses casos. baixa formação de ATP (adenosina trifosfato→energia). Yersinia enterocolitica. • A salmonella.coli enterohemorrágia em 25g de carne “in natura”. Infecção e Toxinfecção causada pela carne e derivados: • • Intoxicação: botulismo (Clostridium botulinum) (Staphylococcus aureus). enterocolitica. o transporte como fator de estresse e a manutenção de portadores assintomáticos durante a manipulação da carne. é importante evitar os vários fatores que acarretam o stress pré-abate. Esporos de Clostridium podem sobreviver nas partes interiores da carne. Em relação a Y.9 Rigor mortis é um sinal reconhecível de morte que é causado por uma mudança química nos músculos. Dessa forma. têm acesso à carne através de um abate inadequado. as carnes ficam escuras e com vida de prateleira reduzida. o emprego de refrigeração não surte efeito no controle dessa bactéria. e doença estafilocócica Infeção: salmonelose (Salmonella). uma vez que se desenvolve bem sob essa temperatura. Nos bovinos. Toxinfecção: por Clostridium perfringens.1 Obtenção da carne bovina: As condições fisiológicas do animal antes do abate afetam as mudanças post mortem que ocorrem durante a transformação do músculo em carne. e finalmente o relaxamento em aproximadamente 36 horas. e mais recentemente os Príons. enterocolitica podem contaminar as matérias-primas do mesmo modo que a salmonella. Quanto maior o pH da carne→mais escura (pH>6. causando aos membros um endurecimento ("rigor") e impossibilidade de mexê-los ou manipulá-los. constituem pontos de controle importantes na prevenção da disseminação da salmonelose. E. Os Staphylococcus podem contaminar a matéria-prima. 6. e obriga a implantação do programa de HACCP em frigoríficos. é que mais oferece perigo à matéria-prima. Intoxicação. coli e Y. com total efeito do rigor em aproximadamente 12 horas.5 a 5. O uso de rações contaminadas.

a fim de reduzir o percentual de rompimento do intestino. • Banho: propicia a limpeza superficial do animal e a vasoconstrição sanguínea periférica que aumenta a eficiência da sangria e reduz a excitação dos animais. • Descanso pré-abate: 6 a 24 horas.1 Pré-abate da carne bovina • Preparo no embarque: o carregamento deve ser tranquilo. e na acidificação da carne (declínio do pH post mortem)→pH de 5.2 Processamento da carne bovina 6. os bovinos cumprem o período de jejum e dieta hídrica. além disso. Após o desembarque. • Descarregamento: realizado após a avaliação das condições higiênicosanitárias do lote pelo veterinário da inspeção. importante para as reações químicas de transformação do músculo em carne. evitando lesões traumáticas e stress metabólico.9.6. evitando a contaminação da carcaça pelas fezes. manter as taxas normais do glicogênio muscular. e. Dieta hídrica: manutenção da hidratação do animal. os animais são classificados em aptos e inaptos. que são importantes para: Jejum: promover o esvaziamento intestinal. diminuindo o número de perfurações no couro e facilitando a esfola. 52 .2.5 a 5.

fígado (bandeja 2). musculatura e grandes vasos do pescoço. A presença de sangue nos tecidos musculares após o abate está associada a aumento do risco de contaminação e redução da vidade-prateleira da carne. alterações patológicas de órgãos e. é realizada a inspeção post mortem por agentes do sistema de inspeção federal (SIF). Resfriamento: atua inibindo ou destruindo parcialmente os microorganismos deteriorantes e patogênicos.6. traquéia e coração (bandeja 3).2. tais como: • Realização de inspeção veterinária dos animais na fazenda antes do transporte aos frigoríficos. Assim. rim. para verificação de suspeita de enfermidades como verminoses. aumentando sua vida útil. bexiga e útero (bandeja 1). Durante a evisceração. mais utilizada. Sangria: corte da barbela. Esfola: retirada do couro mecânica ou manual. e resfriadas em câmaras frias. onde permite a saída do sangue por até 6 minutos. pâncreas. que deve ser realizada no 53 . etc. além disso. A baixa eficiência da sangria pode ocasionar alterações na coloração da carne.. fígado. As carcaças liberadas são lavadas com água cloradas.3 Qualidade higiênico-sanitária da carne bovina: A produção de carnes “in natura” e derivados livres de riscos à saúde do homem podem ser obtidos através da adoção de medidas de segurança que envolve as fazendas e abatedouros. retardando a atividade enzimática da carne. baço. carne refrigerada (entre 0 e 1°C) e carne congelada (< -1. e excesso de sangue em órgãos como coração. pulmão.5°C). O animal perde até 50% do sangue do corpo.2 Abate da carne bovina • • • • • • Atordoamento: consiste em levar os animais à inconsciência através da pistola de bala cativa ou pistola sem bala (com ar pressurizado). onde são colocados em 3 bandejas: estômago. antes do abate. tem-se: carne resfriada (>1°C). intestino. 6. Evisceração: retirada dos órgãos. Desossa: as carcaças são desossadas 24h após o abate quando atingem a temperatura de 7 a 8°C. baço. a idade dos animais.

7. a ração. o que constitui um sério risco para a saúde do consumidor. e nas fezes das aves vivas e. A microbiota das aves se encontra principalmente em sua superfície corporal. Escherichia coli enterohemorrágica. Campylobacter spp. contêm sua microbiota natural e nela podemos encontrar gêneros de bactérias patogênicas como Bacillus. seja devido à incorporação de bactérias presentes em qualquer uma das fases do abate e do processamento. Clostridium.• momento da chegada dos animais no frigorífico. uma vez que microrganismos patogênicos de importância em saúde pública podem estar presentes no trato digestivo dos animais.. suínos. O trato intestinal das aves é um dos principais reservatórios naturais de microrganismos patogênicos com a Salmonella.2 Microrganismos da carne de aves A maioria dos microrganismos que alteram a carne fresca são bactérias aeróbias mesófilas e algumas delas são causadoras de doenças alimentares. principalmente moscas e baratas. como também algumas espécies de bolores e leveduras. Entre esses microrganismos podem ser incluídos Salmonella spp. Como geralmente as condições higiênico-sanitárias no abate de animais e comercialização das carnes são precárias. sem dúvida nenhuma. Clostridium botulinum. além disso. tornando-as potencialmente perigosas. 54 . como penas. principalmente a Salmonella em carnes e derivados. 7. Estes mesmos microrganismos podem ser encontrados nas penas. répteis e anfíbios. verifica-se a presença de microrganismos patogênicos. A água dos bebedouros. eqüinos e em animais silvestres como roedores. na qual vísceras.1 Fontes de contaminação A contaminação microbiológica das carcaças de aves é representada. O fator mais importante para reduzir a presença desses microrganismos é sem dúvida a higienização nos locais de abate e manipulação. o pó sobre o qual as aves vivem como também o ar dos criadouros. bovinos. Salmonella. podem contaminar a carne. na pele. a contaminação cruzada. CARNE DE AVES 7. durante o abate das aves e o processamento das carcaças. pode ser encontrada também no trato digestivo e respiratório. Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus. Escherichia. por meio de inúmeros veículos. Clostridium perfringens. obedecendo a normas de higiene previstas em legislação sanitária. espaço interdigital e tegumentos cutâneos. A partir do seu reservatório natural. podem entrar em contato com as carnes limpas. e inspeção de órgãos e carcaças durante o abate. Os insetos. Treinamento dos funcionários para a execução das operações de abate e processamento do produto. Diversas espécies desses microrganismos também são encontradas em humanos. às vezes perfuradas. são importantes veículos na disseminação de Salmonela. as salmonelas irão contaminar matérias-primas e alimentos processados. posteriormente. Um ponto crítico na operação de abate é.. seja pela microbiota oriunda das aves vivas e. uma vez que estes microrganismos são potenciais causadores de infecções alimentares.

Transporte em gaiolas com 8 a 12 frangos. a possibilidade de contaminação deste patógeno. o uso de temperatura associada a observação de normas adequadas de higiene nas indústrias de alimentos. principalmente das aves vivas e. A Salmonella é uma bactéria mesófila que é destruída em temperatura acima de 50°C. outra parte. Entretanto. o número de células por carcaça é muito baixo e geralmente alcança entre 5 e 1000 células. 7. consiste nas mais importantes medidas de controle desta infecção. realiza-se a pendura das aves em ganchos transportadores. jejum e dieta hídrica e apanha das aves. Na plataforma de recepção. 55 . Muitos levantamentos em diferentes países têm mostrado que de 30 a 50% das carcaças de frangos congelados ou refrigerados estão contaminados com Salmonella. e a depenação é uma das operações onde ocorre maior aumento da contaminação. incorporada em qualquer uma das etapas do abate ou processamento. que não podem ser removidas apenas pela lavagem. as aves ficam em descanso por 6 horas.3 Processamento da carne de aves 7.1 Pré-abate da carne de aves • • • • Uniformização do peso dos frangos. reduzindo assim. Nas operações de abate ocorre a maior contaminação da carcaça. e é freqüentemente associada ao consumo da carne de aves. A salmonelose é uma das mais prevalentes e mais sérias formas de doenças de origem alimentar. Muitos esforços têm sido feitos para reduzir a incidência da contaminação e visam controlar a disseminação de Salmonella durante o desenvolvimento das aves. Após a chegada ao frigorífico. As aves chegam ao abatedouro com bactérias firmemente aderidas ou incrustadas na pele. a descontaminação desses locais é realizada com o objetivo de evitar a disseminação desses microrganismos. inclusive Salmonella.A carga microbiana das carcaças de aves e seus derivados são representados por uma microbiota oriunda.3. portanto.

que identifica aves portadoras de enfermidades e lesões. Sangria: consiste na incisão dos grandes vasos na região do pescoço e escoamento do sangue animal por 90 segundos. Durante esta etapa é realizada a inspeção sob supervisão do serviço de inspeção federal (SIF).2 Abate da carne de aves • • • • • • • • • • Insensibilização: no Brasil. Pode ser manual ou mecânica. Resfriamento rápido: após a embalagem. Resfriamento: reduz a temperatura da carcaça por imersão em água a 8°C por 45 minutos à 1 hora. Desossa: em sala climatizada a < 10°C. No caso de evisceração mecânica. a técnica de atordoamento mais utilizada em aves é o choque elétrico. 56 . podendo ser convencional ou mecânica. Escaldagem: realizada pela imersão das aves em tanques com água a temperatura de 52 a 60°C por 2 minutos. Embalagem: as carcaças de frango resfriadas são acondicionados em embalagens plásticas lacradas e os cortes são colocados em bandejas. é fundamental a uniformidade dos frangos para facilitar o ajuste da evisceradora automática evitando o rompimento de vísceras e contaminação da carcaça. com o objetivo de facilitar a retirada das penas. Evisceração: remoção dos órgãos. Gotejamento: após o resfriamento por imersão. que consiste em uma cuba contendo água salgada onde é transmitida uma corrente elétrica até a cabeça das aves suspensas pelo gancho.7. o produto é submetido a resfriamento em túnel de congelamento com temperatura entre -30 e -35°C por 6 horas. O tempo de atordoamento é de 7 segundos.3. Depenagem: realizada mecanicamente por cilindros rotativos munidos de dedos de borracha que friccionam as carcaças e removem as penas. aplicado às aves durante a passagem pelo atordoador. as carcaças são suspensas pelo pescoço ou asa para o escorrimento da água.

curados. Alguns exemplos destas diferentes tecnologias de fabricação aplicadas são os produtos defumados. é a produção de empanados. soft and exudative) que significa pálida. Esses defeitos de qualidade são decorrentes de alterações na velocidade de reação post mortem desencadeadas por fatores de stress do animal. CARNE SUÍNA Do processamento e a industrialização da carne suína originam-se. Investigando as causas desta doença. 57 . mole e exudativa.Porcine Stress Syndrome) que é desencadeada por fatores estressantes como. e. um problema grave para a industrialização de carnes. O gene halotano.8. digestivo. térmico ou desequilíbrio hídrico. Descanso pré-abate: jejum de 6 a 24 horas com dieta hídrica.2 Pré-abate da carne suína • • Embarque. por exemplo: o desmame. 8. responsável por essa pré-disposição genética. além de cortes de carne fresca. além de determinar a maior predisposição ao estresse em suínos. alguns pesquisadores (Fujii et al. fraturas e pontos hemorrágicos na carne. ou DFD (do inglês: dark. emocional. dura e seca. transporte e desembarque: devem ser realizados de forma a evitar qualquer tipo de stress motor. uma variedade muito grande de produtos derivados ingeridos todos os dias por diferentes grupos de consumidores. além de reduzir escoriações. mortadelas. 8. hambúrgueres. etc. codifica para canais liberadores de cálcio do retículo sarcoplasmático do músculo esquelético. e a produção de carne PSE (do inglês: pale. associado a esta pré-disposição genética. Nestes animais ocorre uma síndrome denominada Síndrome do Estresse Porcino (PSS .1 Processamento da carne suína e a Síndrome do Estresse Porcino Alguns suínos são extremamente sensíveis ao estresse. presuntos. 1991) detectaram nestes animais um gene mutante chamado halotano ou gene hall. está relacionado com a mortalidade durante o transporte. exercícios. ou marinados. firm and dry) que quer dizer escura. O destino das carnes dos animais que não morrerem durante o transporte. mistura com outros animais e transporte e manejo préabate.

por apresentar pH próximo à neutralidade. elevada atividade de água. 9. quando as massas musculares apresentarem temperatura de 7°C. Evisceração: retirada das vísceras e inspeção federal. no trato intestinal e respiratório (guelras) dos peixes vivos. por 2 a 5 minutos. intensidade e condições higiênicosanitárias do manuseio (lavagem. descamação. Sangria: incisão dos grandes vasos do pescoço. pela temperatura e poluição da água. ou manual. Desossa: realizada 12 a 24 h após a morte. Essa microbiota natural é influenciada pelo ambiente aquático. Depilação: mecânica→ as carcaças passam por chuveiros com água clorada sob pressão. Resfriamento: em câmara fria a temperatura de 7°C. No pescado. Escaldagem: destina-se ao amolecimento dos pelos.3 Abate da carne suína • • • • • • • Insensibilização: pode ser mecânica→que consiste na passagem do animal por um túnel de CO2 com concentração de 80 a 85% por 40 a 45 segundos. Dentre os microorganismos patogênicos encontrados em carne de pescado estão: • Vibrio parhaemolyticus • Clostridium botulinum • Staphylococcus aureus • Salmonella • Shigella 58 . e alto teor de nutrientes. Um grande grupo de bactérias existe na superfície corporal. CARNE DE PESCADOS Um dos produtos de origem animal mais susceptível ao processo de deterioração é o pescado. evisceração. Alguns estabelecimentos retiram a pele inteira do animal. realizada em tanques com água à temperatura de 60 a 65°C.8. cortes) e estocagem. ou elétrica→ passagem de corrente elétrica pelo cérebro do animal. a velocidade de deterioração varia em função da composição.

2 Formas de industrialização do pescado de água doce: • Defumação: mascara o “sabor a lodo” do pescado. o pescado pode ser eviscerado.5 e 2°C) e congelado (-25°C). Após a salga. uma substância produzida por algas e fungos aquáticos. submetidos a processamentos como defumação para mascarar este sabor desagradável. sardinha) • Salga: pode ser precedida de defumação ou enlatamento. é realizada preferencialmente em peixes gordos.Tabela 2. com retirada da cabeça e brânquias. 59 . maior a sua vida útil. • Temperatura: quando comercializado in natura. o pescado é seco. Esse tipo de alteração sensorial no pescado é chamado “off flavor” e os peixes são. geralmente. pois quanto mais baixa. Características sensoriais do pescado fresco e deteriorado 9.1 Processamento do pescado Os peixes de água salgada e doce são muito susceptíveis à absorção de substâncias presentes na água. Após a captura e conservação. o pescado é conservado fresco (mantido no gelo). A conservação inicial do pescado está associada com a redução da temperatura da carne. • Esterilização: fabricação de conservas e acondicionamento em latas (ex. Deve-se observar a qualidade microbiológica do gelo. A ocorrência de “sabor de barro ou de terra” (“sabor a lodo”) tem sido causada pela absorção de geosmina. Em peixes de água doce essa absorção é mais acentuada. lavagem com água tratada e acondicionado no gelo. 9. resfriado (gelo a -0.

1 Contaminação e alteração dos ovos Pode ocorrer por três vias de infecção: • Transovariana: a infecção ocorre no ovário. 60 . 10.10. que apresentam pH entre 9. do número de bactérias. OVOS 10. o período de contato e a espessura da casca. A defesa conferida pela casca depende além da cutícula e suas membranas. como a avidina. • Defesa Química: através de substâncias antimicrobianas presentes na clara. • Casca: bactérias são translocadas do exterior para o interior do ovo.1 e 9. • Oviduto: é contaminado quando passa através do oviduto.6. fechando os poros e resultando na redução da permeabilidade da casca) e suas membranas (existem duas membranas abaixo da casca: a interna está sobre a clara e a externa está aderida à casca).2 Fatores que afetam a penetração dos microrganismos em ovos: • Defesa Física: a resistência na penetração oferecida pela casca. ovomucina. conalbumina e a lisozima. através da cutícula (uma cobertura importante que atua como barreira microbiana.

Qual o microrganismo mais freqüente em surtos de infecção com carne de aves? De que forma este microrganismo pode contaminar esta carne? 13. As carnes dos animais com este defeito genético apresentam qual destino industrial? 15. Qual a composição média do leite de vaca? Porque o leite pode ser considerado como um dos alimentos mais perecíveis? 3. Quais as vias de contaminação dos ovos? Quais os fatores que afetam sua contaminação? 61 .EXERCÍCIOS 1. desnatado e semidesnatado? 11. Explique qual a diferença entre filtração e clarificação do leite. Qual é a definição físico-química do leite? 2. Quais são essas enzimas? De que forma essas enzimas auxiliam esta detecção? 10. físico-químico e higiênico. De que forma a caseína está presente no leite? 4. Qual sua principal causa? 6. Porque os leites fervidos ou pasteurizados apresentam alteração de coloração? 5. Qual o percentual de gordura dos leites: integral. Cite 3 características sensoriais do pescado fresco e 3 características do pescado deteriorado. Qual a forma de insensibilização de aves mais freqüente no Brasil? 14. O leite pode ser definido sob o ponto de vista fisiológico. O que é geosmina? Qual sua relação com a alteração do sabor fresco do pescado? 17. Cite 3 microrganismos deterioradores e 3 microrganismos patogênicos do leite. A detecção de uma pasteurização correta pode ser feita pela aferição de duas enzimas. 16. Qual o binômio tempo/temperatura das pasteurizações lenta e rápida. 7. 8. Explique o que é mastite. Qual a importância do jejum e dieta hídrica no preparo pré-abate dos animais? 12. Explique o que é Síndrome do Estresse Porcino. e da esterilização do leite? 9.

Química do processamento dos alimentos. • MORETO. 2ª ed.: Atheneu. Tecnologia de alimentos. Eugênia Marta. Florinda. Eliane. Altanir. 1ª ed. 62 . 11ª ed. Mariza. FETT. 2005. GONZAGA. 3ª ed.BIBLIOGRAFIA CONSULTADA • MELO FRANCO. 2001.: Nobel. • EVANGELISTA.: UFSC. nutrição e dietoterapia. L. ESCOTT-STUMP-KRAUSE. 2ª ed. Princípios e tecnologia de alimentos. Microbiologia dos alimentos. Bernadette dora Gombossy. LANDGRAF. Luciano.: Saraiva. José. 2006. Katheleen. Alimentos. 2002. • MAHAN. Roseane. Introdução à ciência de alimentos. Paulo. BOBBIO. BOBBIO. • • GAVA.: Roca.: Varela. 1ª ed. 1989. KUSKOSKI. 2002.

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