CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE MATO GROSSO CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA PROCESSOS QUÍMICOS ORGÂNICOS I PROFESSORA MSc.

CRISTIANE LOPES PINTO FERREIRA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

CUIABÁ/MT

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
1. INTRODUÇÃO: Alimento é toda substância para o consumo humano, que se ingere no estado natural ou elaborado, podendo ser sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, que forneça ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. Porém, além de nutrir o organismo, o alimento também serve de substratos ideais para a multiplicação de uma variedade de microrganismos, constituindo-se em meio de cultura, representando riscos à saúde do consumidor. Os microrganismos de interesse em alimentos podem ser classificados em 3 grupos: • Deterioradores: são aqueles microrganismos que promovem alterações sensoriais no alimento, como cor, odor, sabor e textura, resultantes de sua atividade metabólica natural. Bactérias proteolíticas: Pseudomonas, Clostridium, Bacillus; Bactérias lipolíticas: Pseudomonas, Alcaligenes; Bactérias pectinolíticas: Aeromonas, Flavobacterium; Bactérias produtoras de viscosidade: Alcaligenes viscolatis; Bactérias produtoras de pigmentos: Flavobacterium, Halobacterium. • Patogênicos: microrganismos que representam risco à saúde do homem e dos animais, podendo chegar aos alimentos por inúmeras vias, geralmente como reflexo de condições precárias de higiene durante o processo de produção. Bacillus cereus; Clostridium botulinum; Clostridium perfringens; Listeria monocytogenes; Salmonella spp; Shigella spp; Staphylococcus aureus; Vibrio cholerae. • Benéficos ou úteis: microrganismos utilizados industrialmente, que causam alterações benéficas na matéria-prima, modificando suas características originais. São geralmente utilizados na fermentação de alimentos Lactobacillus. 2. ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA: Os microrganismos abrangem várias formas: • Bactérias patogênicas e deteriorantes; • Fungos patogênicos e deteriorantes; • Vírus; • Parasitos: Protozoários (ameba, giárdia); Helmintos (Ascaris lumbricoides, Taenia solium, Taenia saginata). • Príons; • Miíases; • Rickettsias.

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2.1 BACTÉRIAS: São seres unicelulares, amplamente difundidos na natureza. Apresentam-se sob três formas: esférica, bastonete e espiralada.

Suas principais características são: • Multiplicam-se na presença ou ausência de oxigênio; • Preferem ambientes menos ácidos; • Temperatura ótima para a maioria das bactérias está em torno de 20 a 45°C; • Algumas espécies podem multiplicar-se em temperaturas de refrigeração (<4°C) ou elevadas (>40°C); • Preferem ambientes com muita água disponível; • Alguns gêneros produzem esporos – estrutura/forma de resistência capaz de tolerar condições adversas do meio por anos ou até décadas. Desenvolve-se a partir de bactérias em forma de bastonete (gêneros Clostridium e Bacillus). No esporo ocorre um mecanismo específico de sobrevivência celular, caracterizado por um estado de dormência ou vida latente, com suspensão da atividade metabólica. A importância dos esporos é preservar o material genético de algumas bactérias. Esporos são resistentes ao calor, ao frio, à radiação, aos desinfetantes, a uma ampla faixa de pH. O estágio de dormência se rompe quando o meio se torna adequado à sua germinação, favorecendo a multiplicação das células; • As bactérias se multiplicam por fissão binária (bipartição), onde uma célula dá origem a duas novas células – progressão geométrica. O tempo de geração da bactéria é o tempo requerido para a formação de duas novas células a partir de uma (em média de 15 a 20 minutos). Uma célula bacteriana após 2 horas dá origem a 16 células, após 6 horas, 1.000.000 células.

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• Desenvolvem-se em ampla faixa de temperatura.2. Alguns gêneros são produtores de micotoxinas (patogênicos ao homem e aos animais). Exemplos de micotoxinas: Aflatoxina (Aspergillus flavus): encontradas comumente no amendoim.2 FUNGOS: São classificados em Bolores e Leveduras. Gorgonzola. 2. 4 . castanhas. cor. • Muitos são deteriorantes. semente de algodão. castanhas e cereais. cereais.2. na fermentação de bebidas. microscópicos. • Temperatura ideal em torno de 20 a 30°C. Roquefort. • Adaptam-se em ambientes ácidos. produzindo etanol e gás carbônico. • São úteis na produção de alimentos e bebidas fermentadas. Suas principais características são: • Podem ser aeróbias ou facultativas: as facultativas fazem a fermentação alcoólica.2 LEVEDURAS São unicelulares. • Tempo de geração maior que leveduras e bactérias (>30 minutos). caracterizados pela alta capacidade fermentativa. • Muitos são úteis industrialmente na fabricação de queijos tipo Brie.1 BOLORES: São vegetais aclorofilados. porém. microscópicos. frutas cítricas e algodão. • Maior resistência à baixa atividade de água. • Crescem na superfície dos alimentos alterando sua textura.2. • Preferem temperaturas entre 20 e 30°C. multicelulares. odor. Suas principais características são: • Em geral são aeróbios. porém não há registros de leveduras patogênicas. • A reprodução se dá através de esporos. • Tempo de geração maior que as bactérias e menor que fungos (entre 20 e 30 minutos). • Reprodução por brotamento ou através de esporos. etc. na produção de antibióticos. Camembert. • A maioria das micotoxinas são termorresistentes. muitas espécies se multiplicam sob refrigeração. • Maior resistência a pH baixo. • São termolábeis. sabor. Ocratoxina (Aspergillus ocraceus): encontradas comumente no café. 2.

pH. • São problemáticos na indústria que trabalha com microrganismos úteis. é inativado ⇑50ºC e pH⇑9. norwalk. • São vírus veiculados por alimentos: rotavírus. alguns parasitam semente bactérias (bacteriófagos). tais como na produção de iogurtes.2. e certos índices de umidade e a certos sanitizantes de superfície (hidróxido de sódio 2%. VFA é resistente aos iodóforos. ou seja. Suas principais características: • São constituídos pelo material genético (DNA ou RNA). São incapazes de se reproduzir fora das células vivas. da qual utilizam as estruturas celulares que lhe faltam e o ATP da célula parasitada. • São inativos em alimentos (não se reproduzem). causada por um vírus da família Picornaviridae. • Utilizam células de animais. etc. vírus da hepatite A. • Os vírus também possuem organotropismo. circundado por uma camada protéica (cápside) e são incapazes de produzir ATP. portanto. 5 .0. carne e derivados. • Vírus patogênicos têm veiculação oral-fecal. especificidade por órgãos ou tecidos. • O Vírus da Febre Aftosa (VFA) é preservado sob refrigeração e • • congelamento. necessitam de uma célula viva para se replicar. constituindo-se parasitos intracelulares obrigatórios. queijos (bacteriófagos). formados por um único tipo de ácido nucléico (DNA o RNA). hipoclorito e ao fenol. aos compostos de amônia quaternária. vegetais e mesmo de microrganismos para se replicarem. Transmissão VFA: leite.2%). • A febre aftosa é uma doença contagiosa dos ruminantes domésticos e selvagens.3 VÍRUS Possuem organização estrutural simples.). gênero Aphtovirus. • São sensíveis a altas temperaturas. carbonato de sódio 4% e ácido cítrico 0.

• Resistente a desinfecção e a temperatura. as rickettsias e as miíases. eucariontes. • É termorresistente e seu controle é realizado obrigatoriamente na produção animal. 6 . • A forma infectante é microscópica.1 PRÍONS • São pequenas partículas protéicas infecciosas. 2. 2. • Produzem ovos. Taenia solium (teníase). • Reprodução por fissão. • Capazes de se multiplicar no organismo hospedeiro. • São inativos em alimentos (não se multiplicam nos alimentos). • Transmissível pela carne. • Provocam a Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB. “vaca louca”). como os príons. Taenia saginata (teníase). 2.5 OUTROS AGENTES INFECTANTES Existem outros agentes infectantes de importância para os alimentos. Strongyloides stercoralis (estrongiloidíase). 2. 2. • Veiculados por alimentos crus ou mal cozidos e pela água contaminada com seus cistos (ovos).5. microscópicos.5.2 RICKETTSIAS • Apresentam estrutura celular. sendo os príons e as rickettsias de ocorrência mais rara. Giardia lamblia (giardíase). • São inativos em alimentos (não se multiplicam nos alimentos).4.1 PROTOZOÁRIOS Suas principais características são: • Unicelulares. • Podem alcançar dimensões significativas. • São incapazes de produzir ATP.2 HELMINTOS Suas principais características são: • Multicelulares. Entamoeba histolytica (amebíase).4. eucariontes. • Os protozoários de maior importância em alimentos são: Toxoplasma gondii (toxoplasmose). • Estes ovos eclodem no intestino liberando larvas que parasitam o intestino do hospedeiro.2.3 MIÍASES • É a ingestão de ovos de moscas nos alimentos.5. 2. • Os helmintos de maior importância em alimentos são: Ascaris lumbricoides (ascaridíase).4 PARASITOS São classificados em protozoários e Helmintos. • Parasitos intracelulares obrigatórios. • Agem sobre o sistema nervoso do hospedeiro.

4 Microrganismos úteis em alimentos: São microrganismos usados nos processos de transformação de matériasprimas em produtos alimentícios. chopp.3. termófilas. • Intoxicação Alimentar: quando a doença alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas. que dependem do produto e seu respectivo processamento: • Enlatados: são indicadores as bactérias mesófilas. podem indicar higiene. Alguns deles como o levedo de cerveja apresentam propriedades medicamentosas. São controlados. protetor e restaurador da microbiota intestinal (probióticos). Dependendo do número/g ou ml. iogurte. 3. aeróbias e anaeróbias. cerveja. • Leite pasteurizado: bactérias psicrotróficas e mesófilas.5 Indicadores de risco de doença alimentar: • Infecção Alimentar: quando a doença alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. cujo metabolismo sobre os nutrientes da matéria-prima. coliformes fecais. B. Salmonella spp. Esses indicadores estão relacionados com a qualidade do processamento dos alimentos. Usados para fermentação de pão e similares. • Verduras: coliformes fecais.3 Indicadores de processamento e/ou manipulação inadequados: Pertencem a esse grupo vários microrganismos. higiene e sanidade e até impropriedade para o consumo. • Pratos prontos para o consumo: S. Os Estreptococos fecais também são indicadores de contaminação fecal. como fonte de vitaminas do complexo B e como o iogurte. dá como resultado final um metabólito não tóxico. queijos. Yersinia enterocolítica. como por exemplo. no que se refere à aplicação de Práticas de Higiene em toda a sua cadeia de produção e exposição ao consumo. Esse grupo não faz parte das normas e padrões legais. A avaliação da presença/ausência ou números baixos desses microrganismos não é suficiente e não está diretamente relacionada com conclusões sobre o risco do consumidor. 3. entre outros. 3. Essas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos no 7 . SIGNIFICADO DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS: 3.1 Indicadores de aspectos higiênicos: As determinações microbianas que permitem avaliar higienicamente um produto. Shigella spp. cereus.2 Indicadores de aspectos higiênico-sanitários: Esse grupo de indicadores é composto por coliformes de origem fecal. aureus. 3. porém é importante para o controle de processos industriais. A Escherichia coli não-patógena é integrante normal da microbiota intestinal de animais de sangue quente e consiste em importante indicador deste grupo. Baseiam-se em determinações analíticas de contagem total de bactérias (coliformes totais-fecais) e contagem total de fungos.

8 . Toxinfecção Alimentar: caracteriza-se pela ingestão de alimentos contendo um número de células viáveis de microrganismos que dentro do organismo liberam toxinas causadoras da doença. V. a Salmonella typhi e paratiphy.• alimento. cholerae e fungos produtores de micotoxinas. seja durante o processamento industrial. o que muitas vezes provoca a contaminação do produto durante a fase de processamento. devemos ressaltar a importância das bactérias do gênero Clostridium (botulinum. Aeromonas. qualquer produto alimentício. por se tratar de microrganismos patogênicos. por falhas no envase ou por erros no transporte. perfringens). aureus. e são capazes de provocar alterações nos alimentos. Os gêneros de bactérias encontrados no solo e de maior importância em alimentos são: Bacillus. C. a água é utilizada em praticamente todas as etapas de processamento. Clostridium. ar. Portanto. como Salmonella e Shigella. solo). Acinetobacter. Alcaligenes. muitos microrganismos que se encontram no solo são praticamente os mesmos encontrados na água. Clostridium. Listeria. inclusive patogênicos. perfringens. Na indústria de alimentos. nem sempre isto é observado pelas indústrias de alimentos. Micrococcus. os alimentos são contaminados mesmo depois de sua industrialização. A higienização da matéria-prima no início do processamento auxilia na redução da carga microbiana inicial. Os alimentos mais expostos à contaminação pelos microrganismos do solo são as frutas e as verduras. Enterobacter. dos animais e eventualmente de águas residuais contaminadas (esgoto). no próprio homem e em todos os seres vivos. normalmente está contaminado por diversas espécies de microrganismos. B. o Vibrio cholerae. como por exemplo. manipuladores) até a obtenção do produto final. Fungos também são veiculados pela água. cereus. Em alguns casos. por isso. Proteus. Os fungos também estão presentes. 4. Porém. principalmente bactérias provenientes do solo como Aeromonas. armazenamento e comercialização. Pertencem a este grupo o.2 Contaminação a partir do solo: Como há grande interação entre o solo e a água. deve possuir excelente qualidade microbiológica. FONTES DE CONTAMINAÇÃO MICROBIANA DOS ALIMENTOS: Os microrganismos estão amplamente distribuídos na natureza (água. ou de matérias fecais do homem e de outros animais. A água pode ser contaminada por microrganismos provenientes de excreções de indivíduos enfermos ou portadores assintomáticos de DTAs. 4. botulinum. onde os microrganismos se desenvolvem na superfície destes alimentos. 4.1 Contaminação a partir da água A água contém sua microbiota natural e outros microrganismos provenientes do solo. veiculados pelas mais variadas fontes de contaminação. industrializado ou in natura. A água contém em suspensão diversos microrganismos. onde muitas matérias-primas sofrem novas contaminações próprias do ambiente fabril (equipamentos. Micrococcus. No entanto. Pseudomonas e Staphylococcus. S. Os alimentos podem ser contaminados em qualquer fase da sua produção. Neste grupo estão C. como integrantes da microbiota do solo.

os frutos podem ter suas cascas danificadas. predominam as esporuladas e os Micrococcus. Os microrganismos encontrados na superfície dos alimentos são os mesmos encontrados no solo. carnes. os tecidos internos dos animais sadios contém poucos ou nenhum microrganismo vivo. a evisceração e a preparação das carcaças dos animais. o couro é uma fonte em potencial de contaminação de carnes. Staphylococcus. Além do solo. Porém. como por exemplo.5 Contaminação com microrganismos do próprio alimento: A pele dos animais. utensílios e do pessoal. facilitando a penetração de microrganismos. na água ou no material fecal.4 Contaminação por material fecal: O material fecal de animais utilizado como fertilizante (adubo orgânico) aumenta a chance de ocorrer contaminação por microrganismos patogênicos. durante a preparação das carcaças de animais abatidos para o consumo humano. podendo assim contaminar a carcaça. Com exceção do trato intestinal e do aparelho respiratório.6 Contaminação durante o processamento. a Escherichia coli. Os esporos de fungos produzidos pelo ar podem causar problemas em queijos.3 Contaminação a partir do ar: O ar contém uma grande quantidade de microrganismos em suspensão. 4. pães. a água continua sendo uma das principais fontes de contaminação. A microbiota do ar é acidental e normalmente encontra-se aderida à superfície das partículas em suspensão. 9 . mariscos. Shigella. As causas dessa nova contaminação continua sendo o ar. Clostridium. o material fecal pode contaminar a água. podendo também contaminar peixes. somada à carga microbiana já existente no alimento. Os microrganismos cujo habitat é o trato intestinal. 4.4. Os mecanismos de defesa do animal controlam os agentes infecciosos. crustáceos e outros animais aquáticos. transporte e comercialização do alimento: O próprio ambiente fabril pode se constituir em uma importante fonte de contaminação. fungos e raramente leveduras. sejam excretas de animais ou indivíduos doentes ou portadores assintomáticos. dos legumes e dos ovos constituem-se barreiras naturais contra a invasão de microrganismos. armazenamento. O leite também pode ser contaminado por microrganismos presentes na superfície das mamas. Durante a colheita. 4. gotículas de água e saliva. as cascas das frutas. como poeira. Na indústria. fazendas ou aglomerados urbanos podem ser facilmente contaminados por material fecal tanto humano quando de animais. principalmente bactérias. Rios próximos de granjas. a água. uma vez que o ar não possui microflora própria como a água e o solo. leite condensado. Dentre as bactérias. Salmonella. o que facilita a penetração dos microrganismos do ambiente aos tecidos musculares. o solo. sendo a presença de patogênicas não é freqüente. além dos equipamentos. durante a ordenha dos animais produtores de leite. e esta defesa é interrompida no abate. podem contaminar as carnes durante o abate.

Curva de crescimento microbiano A multiplicação microbiana obedece a uma curva. Esta fase termina quando as condições do meio se alteram pela atividade metabólica dos microrganismos. baldes. vão se multiplicar mais rapidamente. se a contaminação da mesma carne for feita através de resíduos de carne de uma superfície mal higienizada. filtros. em função das condições adversas. pois terá que começar a produzir enzimas capazes de digerir os nutrientes da carne. facas. Nesta fase o microrganismo se adapta ao novo ambiente e assim. CURVA DE MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA: Figura 1. levará um tempo para se adaptar ao novo substrato. • Fase estacionária: a multiplicação microbiana é interrompida por falta de nutrientes. Portanto. cestos. e o contato do alimento com uma superfície contaminada aumentam a carga microbiana do alimento. • Fase de declínio ou morte: o número de microrganismos vivos começa a diminuir. As máquinas e seus acessórios são fontes de contaminação: tubos. O tempo de geração varia de acordo com o microrganismo. a limpeza e a desinfecção constituem importantes meios de prevenção da contaminação dos alimentos. etc. plásticos.Os microrganismos podem estar aderidos às superfícies como paredes. madeira. essa curva pode ser dividida em 4 fases: • Fase lag (fase de latência ou adaptação): as células estão se multiplicando. assim. os microrganismos já estarão adaptadas ao alimento e. como limitação de nutrientes. à mudança de pH e a indisponibilidade de oxigênio. e sintetizando enzimas apropriadas para digerir os nutrientes do alimento. borracha. 5. 10 . cubas. se um microrganismo presente no solo contaminar uma carne. aço inox. acúmulo de metabólitos tóxicos e ácidos e ausência de oxigênio. • Fase log (fase exponencial): ocorre multiplicação máxima e constante. assim a fase lag será longa. Entretanto. devido ao acúmulo de material tóxico. vidros.

reduzir ou acelerar) a população presente. deteriorante ou patogênico.1 FATORES INTRÍNSECOS: é a expressão das propriedades físicas e da composição química do próprio alimento. Os microrganismos podem ser classificados segundo o grau de necessidade de água livre para sua multiplicação: Hidrófitos: Aa mínima ≥0. além de permitir o crescimento e sobrevivência durante o processamento. extrínsecos e implícitos possam se combinar para influenciar na colonização da microbiota. sendo que a atividade de água da água pura é 1. Para isso. consiste em um meio de conservação. A água livre no alimento é a única forma passível de utilização dos microrganismos A atividade de água varia de 0 a 1. assim como de algumas propriedades biológicas. atividade de água. 6. de modo a controlar (estabilizar. Assim. • Atividade de água (Aa/Aw): a atividade de água de um alimento se define como o quociente entre a pressão de vapor do soluto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. ou seja. pode-se recorrer a diferentes parâmetros que influenciam o desenvolvimento microbiano no alimento. PARÂMETROS QUE AFETAM A MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS: Para que o crescimento microbiano resulte em deterioração e/ou possa oferecer perigo de doença alimentar é necessário que fatores intrínsecos.O entendimento do comportamento desta curva serve para modular o desenvolvimento microbiano no alimento. etc. Aa = pressão de vapor da solução (p) pressão de vapor do solvente puro (p0) A atividade de água de um alimento reflete a água livre. como pH. A adição de soluto reduz a atividade de água do alimento. umidade.90 Xerófitos: Aa mínima <0. temperatura. disponível no alimento. 6. vários são os fatores que irão interferir ou influenciar no tipo e número de microrganismos presentes nos alimentos. seja constituída por microrganismo útil industrialmente.85 Halófitos: 0. São os fatores inerentes ao alimento.75 (toleram alta concentração salina) Osmófitos: 0. todos estes fatores associados irão influenciar na taxa e velocidade de deterioração e consequentemente na vida útil dos alimentos.60 (toleram alta concentração de açúcar) 11 .62-0.

93-0.60 impossibilita a multiplicação de microrganismos.60 Em geral. A redução da atividade de água abaixo de 0.93-0.75 0.80 0.71 0. é ligeiramente ácida.98 carnes e pescados frescos. sucos de frutas. ovos e leite em pó • pH: o grau de acidez dos alimentos tem uma influência na determinação da microbiota alterante.62-0.60 farinha. Valores de Aa de alguns alimentos Valores de Aa Tipos de alimentos ≥0.86. e as bactérias Gram negativas são mais exigentes que as Gram positivas. embutidos.85-0. chocolate. frutas secas <0. No estado natural. queijos 0.85 leite condensado.Tabela 1. hortaliças 0. Valores de atividade de água mínima para multiplicação de microrganismos em alimentos MICRORGANISMO Aa mínima Maioria bactérias 0. 12 . leite.88 0. enquanto alimentos como a clara de ovo e alguns produtos lácteos são alcalinos. as bactérias exigem valores mais elevados de Aa que os fungos. A maior parte das bactérias deteriorantes não se desenvolve abaixo de Aa=0. principalmente bactérias.80. e isto pode ser feito pela adição de sais ou pela desidratação. Já as bactérias patogênicas. carne seca 0. como o Staphylococcus aureus.60 doces. cereais. são capazes de se desenvolver em Aa=0. pescados e produtos vegetais. enquanto que os fungos podem multiplicar-se até Aa=0.91. Tabela 2. principalmente no que se refere aos alimentos com baixo pH. a maioria dos alimentos como carnes. frutas.98 pão.88 Maioria leveduras Maioria bolores Bactérias halófitas Bolores xerófitos Bolores xerófitos e leveduras osmófitas 0.91-0.

5) se altera com maior facilidade do que a carne de mamíferos (pH 5. a 13 . havendo condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias.4-6. Nos alimentos muito ácidos (pH<4.8 4.0 e os fungos 3.6) sob as mesmas condições. a microbiota capaz de se desenvolver é restrita.1 6. Valores de pH para alguns grupos de alimentos Grupo de alimento HORTALIÇAS Milho Azeitona Tomate Brócolis FRUTAS Laranja Maçã Morango Geléia de frutas CARNES Frango Presunto Bovina PESCADOS Atum Peixe fresco Salmão LATICÍNIOS Creme de Leite Queijo Cheddar pH 7.3 2.6-6. Nesta faixa de pH.2-4. bolores e leveduras.9 A maioria dos microrganismos desenvolve-se melhor em pH próximo a 7 (68).5-6. Em alimentos ácidos (pH 4.2-6.5) é muito variada. cuja multiplicação ótima se dá em pH de 5-6.0-3.5 3.2 5.1 5.0.3 6. os bolores e leveduras encontram-se em condições ótimas para seu desenvolvimento.3 6.6-4.0-4.5). A microbiota de alimentos pouco ácidos (pH>4.9-6.8 6.2-6.2-6.3 3.3 3. Dentre as exceções estão as bactérias acéticas e os lactobacilos.9-3. Os microrganismos são classificados quanto ao pH necessário à sua multiplicação: • Basófilos: pH>7.0 • Acidófilos: pH<4.5-4. a microbiota bacteriana já é bem mais restrita e representada por bactérias láticas e algumas formas esporuladas.Tabela 3.0).2 5.0 e 7.3 3. que produzem grande quantidade de ácidos. as leveduras entre 4.0 • Neutrófilos: pH entre 6. portanto.5 5. O pescado (pH entre 6. inclusive as patogênicas.5 O pH adverso afeta dois aspectos da célula microbiana: o funcionamento das suas enzimas e o transporte de nutrientes no interior da célula. Por isso. praticamente aos bolores e leveduras além de bactérias láticas e acéticas.5 5.6-3. a vida útil da carne de mamíferos é maior que a do pescado.1-6.

no caso de picles. os microrganismos necessitam de nutrientes (água. • Potencial de oxirredução (Eh): significa a facilidade com que um substrato pode ganhar (sofrer redução) ou perder elétrons (sofrer oxidação). Staphlococcus aureus e leveduras. sendo negativo em ambiente reduzido e positivo em ambiente oxidado. bolores e leveduras. acético e outros. O potencial redox é medido em milivolts. Está diretamente relacionado ao teor de oxigênio no alimento. Valores de potencial de oxirreduçaõ de alguns alimentos Alimento Eh (mV) Leite +200 a +400 Queijo Cheddar +300 a -100 Carne in natura -60 a -150 Carne enlatada -20 a -150 Carne moída +300 Suco de uva +409 Suco de limão +383 • Conteúdo em nutrientes: para se desenvolverem normalmente. e estas são mais tolerantes que bactérias. elimina-se o risco de deterioração ou atenua-se o tratamento térmico. champignon e palmito em conserva. 14 . Os microrganismos podem ser classificados quanto ao seu potencial de oxirredução: Aeróbios: Eh entre +350 e +500 mV: bactérias. A indústria de alimentos lança mão do efeito do pH sobre os microrganismos para a conservação. bacilos. vitamina. seja através dos ácidos produzidos pelos microrganismos que provocam abaixamento do pH ou utilizando-se acidulantes como o ácido cítrico. pelas leveduras e pelos bolores. Aeróbios facultativos: Eh + ou –: enterobactérias. Assim.acidificação dos alimentos também é considerada um meio de conservação auxiliar. Assim. microrganismos proteolíticos. proteína. chucrute. lipídios e carboidratos. lipolíticos e sacarolíticos. ótimo e máximo para crescimento: Em geral fungos crescem melhor em pH baixo que leveduras. Microaeróbios: Eh ligeiramente reduzido: bactérias láticas. influenciando na atividade microbiana. sais minerais e fibra). A seleção da microbiota deteriorante de alimentos é realizada principalmente pelo seu conteúdo em nutrientes. seguidas pelas gramnegativas. são elaborados os alimentos fermentados. respectivamente. As bactérias gram-positivas são as mais exigentes. Os microrganismos têm pH mínimo. lipídio. carboidrato. Tabela 4. Dessa forma. As exigências dos microrganismos em nutrientes determinam seus respectivos alimentos que servirão de substrato. Anaeróbios: Eh < -150 mV: Gênero Clostridium. Bactérias crescem melhor que leveduras em pH neutro ou levemente ácido. lático. crescem mais rapidamente em alimentos contendo proteínas.

as cascas das sementes impedem a penetração de microrganismos. da característica do microrganismo e do alimento. Esporos apresentam marcada resistência térmica. as necessidades nutritivas e a composição química e enzimática das células. Alguns microrganismos permanecem viáveis durante longos períodos de tempo em alimentos congelados. conalbumina. Classificação dos microrganismos com relação à sua temperatura para multiplicação Temperatura Temperatura Temperatura Microrganismos mínima (°C) ótima (°C) máxima (°C) Termófilos 35-45 45-65 60-90 Mesófilos 5-25 25-40 40-50 Psicrófilos -5 a +5 10-15 15-20 Psicrotróficos -5 a +5 23-30 30-35 15 . • Temperatura: o fator externo mais importante que afeta a multiplicação de microrganismos é a temperatura.• Constituintes antimicrobianos: são compostos químicos naturais presentes no alimento que apresentam atividade antimicrobiana (conservante). ótima e máxima de crescimento. A temperatura afeta a duração da fase lag. Cada microrganismo tem uma temperatura mínima. avidina e ovomucina: ovo Eugenol: cravo Ácido cinâmico: canela Alicina: alho Ácido benzóico: vegetais Timol e isotimol: orégano • Estruturas biológicas: tais como a casca e membrana dos ovos. A resistência a temperaturas mais altas depende. penas ou pêlos. Os microrganismos podem desenvolver em temperaturas que variam de 2°C a 70°C.2 FATORES EXTRÍNSECOS: são fatores externos ao alimento que exercem influência sobre a microbiota. A mesma proteção é encontrada nos animais vivos pela pele. porém a faixa preferida pela maioria é de 15°C a 50°C. 6. Os efeitos letais do congelamento e resfriamento dependem do microrganismo considerado e das condições de tempo e temperatura de armazenamento (binômio tempo/temperatura). Essas estruturas funcionam como barreiras mecânicas para a penetração de microrganismos. é importante considerar os limites de multiplicação em relação à temperatura. Por isso. Já se constatou a multiplicação em temperaturas extremas como -35°C e 100°C. a velocidade de multiplicação. fundamentalmente. para podermos selecionar a temperatura de conservação apropriada para os diferentes tipos de alimentos. Dentre estas substâncias destacam-se: Lactenina ou lacteína: no leite fresco Lisozima. Tabela 5. e podem ser classificados de acordo com a tabela abaixo. A idade e o grau de maturação influenciam na eficácia dessas barreiras mecânicas protetoras.

pois há uma correlação estreita entre a atividade de água de um alimento e a umidade relativa do ambiente. preferindo a faixa mesófila e psicrófila. etc. Os termófilos multiplicam-se e sobrevivem ao cozimento e a determinadas pasteurizações. As bactérias mais importantes desse gênero em alimentos são: Pseudomonas (deteriorante). Assim. produzem metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e de multiplicação de outros microrganismos presentes no alimento. pois muitos microrganismos necessitam do oxigênio e outros não o toleram. Alcaligenes. causando redução nesse valor. enquanto sua ausência levará a predominância de anaeróbios. também se utiliza o óxido de etileno. Os fungos são capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla que as bactérias. pescados. Muitos fungos são capazes de se multiplicarem em alimentos refrigerados. com um intervalo ótimo entre 10 e 15ºC. • Umidade: parâmetro extrínseco que influencia na atividade de água do alimento. Clostridium. sobre o crescimento microbiano. particularmente em carne e frutas. tenderão a absorver umidade do ambiente. os alimentos perderão água se a umidade ambiental for inferior à sua Aa. A grande maioria dos microrganismos patogênicos é mesófila. • Atmosfera que envolve o alimento: a composição gasosa do ambiente que envolve o alimento pode determinar os tipos de microrganismos que poderão se multiplicar. O CO2 é o gás mais utilizado na prática industrial. Por outro lado. 6. Porém. Flavobacterium. frangos. ovos. não toleram bem altas temperaturas. óxido de propileno. e causam deterioração em produtos cárneos e vegetais sob refrigeração. O uso de AC ou AM (gás carbônico e oxigênio) é necessário como meio de conservação do alimento. Quando o alimento está em equilíbrio com a atmosfera. a umidade relativa é igual a atividade de água vezes 100. Já os psicrotróficos embora se desenvolvam entre 0 e 7°C. O uso de atmosfera controlada (AC) ou modificada (AM) poderá modificar sobremaneira a natureza do processo de deterioração. Tanto psicrófilos quanto psicrotróficos multiplicam-se bem em alimentos refrigerados. Assim. suas temperaturas ótima e máxima aproximam-se dos limites dos mesófilos.3 FATORES IMPLÍCITOS: é o efeito da interação dos microrganismos já presentes no alimento. as alterações de pH pela ação de 16 . Nesse grupo podem ser incluídos Pseudomonas. As interações microbianas irão atuar facilitando ou dificultando o crescimento de determinados grupos ou espécies. chegando a retardar sua deterioração e maturação. ao se multiplicarem no alimento. sendo constituída pela maioria das bactérias e fungos.O termo psicrófilo é reservado para os microrganismos que se desenvolvem entre 0 e 20ºC. A presença do oxigênio favorecerá a multiplicação de aeróbios. alimentos conservados em ambiente com umidade relativa superior à sua Aa. dióxido de enxofre e ozônio. que será determinada pela Aa final do alimento. As leveduras. Essas alterações provocarão modificações na capacidade de multiplicação dos microrganismos presentes. Streptococcus (patogênicos). Salmonela. Os microrganismos. chegando mesmo a retardá-lo. Micrococcus. causando um aumento em sua Aa. por sua vez. sendo os principais agentes de deterioração de carnes.

17 . cooperando entre si. • Simbiótica: podem se desenvolver lado a lado. mas conjuntamente se auxiliam e mudam o rumo da alteração. O estudo dessas interações deu origem ao conceito dos obstáculos de Leistner. • Sinérgica: isoladamente cada um tem seu próprio tipo de ação. melhorando a estabilidade e a qualidade do alimento. conservando o produto por 120 dias. Neste exemplo. As formas mais comuns de interações são: • Antagônica ou Antibiótica: prejudicam o crescimento dos microrganismos com os quais mantém antagonismo (inibição da flora acompanhante). entretanto podem permitir o crescimento de fungos acidófilos. extrínsecos e implícitos que agem nos alimentos afetam a capacidade de sobrevivência e multiplicação da microbiota presente.microrganismos fermentativos tornam o alimento tão ácido que irá impedir que outras bactérias possam se desenvolver. houve a combinação de 3 métodos de conservação: redução da Aa e pH e adição de um conservante químico. Exemplo: a alteração da atividade de água e do pH do produto através da adição de sacarose. 6. ácido cítrico e conservante químico em polpa de fruta. ou então. tem colaborado no sentido de impedir a multiplicação de microrganismos deteriorantes e patogênicos. • Metabiótica: criam condições necessárias para o crescimento de outros microrganismos. O uso dessas interações pela indústria.4 TEORIA DOS OBSTÁCULOS: as interações entre os vários fatores intrínsecos. sem prejudicar o crescimento um do outro.

de modo que o alimento não se torne propício ao desenvolvimento microbiano. o estanho das latas. ou combinar sinergisticamente vários tipos de processamentos em doses pequenas os quais. excessivo cozimento. pescados. algumas. como por exemplo. entretanto. maleabilidade. etc. As alterações que ocorrem nos alimentos podem ser de natureza biológica. odor. legumes e hortaliças). Desta forma. Para minimizar estes efeitos indesejáveis e garantir a segurança do alimento. farináceos. INTRODUÇÃO: A produção industrial de alimentos vem evoluindo ao longo dos séculos. proteínas. • Alterações químicas são ocasionadas pela combinação entre as substâncias existentes nos próprios alimentos ou a combinação destas com substâncias estranhas como o oxigênio do ar. química ou física: • Alterações de natureza biológica podem ser ocasionadas por microrganismos como nas fermentações e nas putrefações ou serem ocasionadas por enzimas do próprio alimento. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS: Os alimentos podem ser classificados de acordo com a facilidade com que se alteram: • Alimentos estáveis: não se alteram com facilidade (cereais. ou na modificação ou eliminação de um ou mais fatores que são essenciais para a sua multiplicação. • Alimentos semi-alteráveis: podem permanecer sem alteração por algum tempo (frutas. a umidade e temperatura provocando modificações na cor. • Alimentos alteráveis: alteram-se rapidamente devido ao grande teor de nutrientes e água (leite. aroma e sabor dos alimentos. é necessário lançar mão de processos de curta duração. São os seguintes os principais métodos utilizados na conservação de alimentos.PRINCÍPIOS E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 1. não têm poder suficiente para esta finalidade. 18 . Estas tecnologias funcionam satisfatoriamente. açúcares). carnes. individualmente. Um alimento alterado pode ter as seguintes características afetadas: • Características organolépticas: sabor. • Estado físico: textura. os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento. • Estado sanitário: contaminação microbiana patogênica. Novos materiais e tecnologias surgiram na tentativa de propiciar o bem estar da humanidade. sais minerais. • Composição química: teor em vitaminas. de tal forma a expor o mínimo possível o produto a condições adversas. 2. promovem modificações indesejáveis. textura. • Alterações físicas são ocasionadas por agentes físicos como a luz. a multiplicação microbiana ocorre em função do tipo de alimento e das condições ambientais. carboidratos. ovos). tanto in natura como processado industrialmente. Nos alimentos de forma geral.

embutidos. originando glicerol e ácido graxo. Dentre as enzimas mais importantes podemos citar: glicolíticas (amilase. • Putrefação: decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas com desprendimento de gases de mau cheiro. o qual ocorre de diversas maneiras. frutas (batata inglesa. carboxipeptidase) e oxidases (catalase. precipitações (sucos). peroxidase. que impede a formação das quinonas da reação. Tem efeito desejável em batata frita. para formar pigmentos de cor marrom. ranço (gorduras) e escurecimento (verduras e frutas). Pode formar: ácidos graxos com 4 a 10 carbonos (odor rançoso) e ácidos graxos com mais de 10 carbonos (não libera odor). Muitas dessas enzimas são indesejáveis no alimento. chocolate. aldeídos e cetonas reagem com compostos nitrogenados. lipolíticas (fosfatase. basta aplicar temperaturas na ordem de 70 – 80ºC por 2 a 5 minutos. os quais são produtos de reações complexas.2 Alterações enzimáticas: São alterações nos alimentos provocadas por enzimas do próprio alimento ou elaboradas por microorganismos. por 2 a 5 min. manteiga. para inativar a maioria das enzimas.1 Alterações microbianas: • Fermentação: decomposição de carboidratos com desprendimento ou não de gases (nunca de mau cheiro). apodrecimento (frutas). produzindo “flavor” agradável. Apenas conferem modificações organolépticas (cor. tripsina. porém não tóxicas. amolecimento (frutas e verduras). odor. que atua sobre compostos fenólicos produzindo quinonas que se polimerizam resultando nas melanoidinas (pigmento que dá cor escura aos alimentos). Exemplos: hortaliças frescas. óleo de coco. associada com o escurecimento não-enzimático. que atua sobre triglicerídeos “quebrando” sua cadeia carbônica. invertase e lactase). temporariamente. o qual é visto na superfície da fruta cortada e o escurecimento não enzimático. renina. tais como aminoácidos e proteínas. As formas mais importantes de escurecimento não-enzimático são: • A reação de Maillard. 19 . que ocorre quando certos tipos de alimentos (como café.3 Alterações químicas: Escurecimento não enzimático ou químico: A formação da cor escura desejada na cozinha é. Escurecimento enzimático: existem dois tipos de reações de escurecimento em alimentos: enzimático. 2. café torrado. e por isso devem ser inativadas pelo calor. empregam-se calor (branqueamento a 70 à 80ºC. proteolíticas (pepsina. pão. Exemplos: queijo. maçã.) e aplicação do ácido ascórbico (vitamina C). polifenoloxidase. lipase). aroma e coloração. sabor e textura) ao alimento alterado. O escurecimento enzimático ocorre nos alimentos devido à ação da enzima polifenoloxidase/polifenolase. em que açúcares. Para inativar as enzimas indesejáveis do alimento. Assim.2. formando produtos deteriorados e muitas vezes com produção de toxinas. inclusive de polimerização. 2. glucosidase). pães ou açúcares) são aquecidos. carnes. trata-se muitas vezes de uma deterioração benéfica (iogurtes). batata doce). cerveja. Pela ação catalítica das enzimas os alimentos podem apresentar sabor amargo. Ranço hidrolítico: ação da enzima lipase. papaína. geralmente. carnes.

o tratamento térmico é feito a 72 . 3. em equipamentos onde o alimento percorre em tubos e o vapor faz o aquecimento do mesmo pelo lado externo dos tubos. seja ela de origem microbiana.65ºC por 30 minutos (LTLTlow temperature. Exemplo: leite pasteurizado. bolores e leveduras. como as bactérias vegetativas. À medida que as duplas ligações aumentam. suficientes para a destruição de microrganismos e inativação de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento. contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as características organolépticas do alimento submetido a esse tratamento. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS: Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos. Esterilização: A esterilização é o tratamento no qual o alimento é aquecido a uma temperatura relativamente elevada durante períodos variados de tempo. utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos. short time) ou a 62 . cereais e produtos desidratados. intimamente ligada à presença de ácidos graxos insaturados (duplas e triplas ligações). metais pró-oxidantes como o Cu. em que açúcares são aquecidos na ausência de compostos nitrogenados.1 Conservação pelo calor: Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação dos microrganismos.75 ºC por 15 à 20 segundos (HTST-high temperature. óleo de linhaça. Reações de caramelização. Rancidez oxidativa: é a alteração dos lipídeos do alimento por oxidação ao ar. formando peróxidos (odor rançoso). long time). Os fatores que aceleram esta reação são: luz. como ocorre com as frutas enlatadas. de forma a provocar a sua morte ou a inativação de suas células vegetativas. sem. os quais foram também produtos complexos. leite em pó. indesejável em sucos cítricos. Este tratamento pode ser realizado por diversos processos. mantendo-o livre de microrganismos nocivos à saúde 20 . a inativação de enzimas e a destruição dos microrganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas. etc. Fe e calor. física ou química. mais curto é o tempo de conservação das gorduras. por alguns dias. como no caso do leite ou por alguns meses. O aquecimento é feito normalmente por vapor de água. Ni. como acontece com as gorduras de peixe. Os alimentos ricos em açúcares são mais reativos. também resultados de polimerização. Os tipos de tratamento existentes são: 3. Este método tem como princípio. Os principais métodos de conservação por calor são: Pasteurização: A pasteurização é um tratamento térmico relativamente suave. Esta reação pode ser impedida pela adição de substâncias químicas antioxidantes (aditivos) ao alimento. enzimática.• porém. oxigênio livre no interior da embalagem. e têm ainda como objetivo principal a destruição dos microrganismos patogênicos e deterioradores.

Antes de esterilizar o alimento embalado. As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas. Dentre os tipos de esterilizadores podemos citar: 21 . durante alguns minutos. em recipiente fechado. a serem submetidas ao tratamento. Os equipamentos usados no sistema UHT são: • Uperizador. Após o acondicionamento das matérias primas alimentícias. à temperatura ambiente. sendo possível armazenar o produto por longo tempo. Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado. em proporções maiores do que quando se utilizam outros tratamentos térmicos. para atingir a esterilização comercial. não são capazes de se desenvolver nas condições normais de armazenamento dos alimentos. • VTIS (vacum therm instant sterilizer). o produto é submetido ao tratamento térmico. ele é submetido aos processos de: • Enchimento do recipiente com soluções ou concentrados de sal (salmoura) e açúcar (xaropes). Esse processo denomina-se UHT (ultra hight temperature). plásticos ou outros materiais autoclaváveis e relativamente isentos de ar. porém os esporos sobrevivem. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da esterilização completa. Depois do resfriamento. portanto. • Retirada do ar por vácuo.01%). a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética. Este processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado. Tindalização: Nesse processo. vidros. resistente ao calor. que só conseguem se desenvolver em temperaturas superiores a 45 ºC e. o aquecimento é feito de maneira descontínua. visto que os microrganismos que sobrevivem à esterilização são espécies termófilas. este termo indica que o alimento é microbiologicamente estável. de superfície raspada): mais comumente utilizado. Apertização: A apertização é a esterilização do alimento já embalado. A vantagem desse processo é que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto. tubulares.do consumidor. a uma temperatura e um período de tempo determinados. os esporos entram em processo de germinação e depois de 24 horas a operação é repetida. ou seja. Em alimentos emprega-se o termo “esterilização comercial” para indicar que o número de sobreviventes é baixo (0. • Fechamento dos recipientes (recravação). O processo UHT é realizado de duas formas: • Esterilização direta: por contato direto do produto com o calor. • Esterilização indireta: por vaporização do produto em meio aquecido por vapor. Quando aplicada ao leite. envasado em latas. as temperaturas variam de 60 a 90 ºC. a esterilização é realizada a 130 a 150°C por 2 a 4 segundos (leite tipo longa vida). • Trocadores de calor (placa.

• • •

Esterilizadores descontínuos: autoclaves; Esterilizadores contínuos de pressão; Esterilizadores contínuos sob pressão atmosférica.

Branqueamento: Processo térmico de curta duração, utilizado como pré-tratamento de vegetais (antes do congelamento, desidratação ou enlatamento). Consiste em mergulhar o alimento em água fervente ou insuflar vapor sobre ele, por tempo e temperatura dependentes do tipo de vegetal a ser tratado. No processo por água quente o branqueamento é feito em um aparelho constituído por um tambor metálico rotatório, dentro do qual tem um outro tambor com paredes furadas, semelhante a uma peneira, onde são colocados os vegetais. A água quente circula entre os dois tambores. Já o branqueamento a vapor é feito por uma esteira rolante que entra dentro de uma câmara de vapor aquecido, levando os vegetais. Ações do branqueamento no alimento: • Ajuda na limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos em sua superfície; • Amolece e incha os tecidos vegetais, para dar massa mais uniforme ao alimento dentro da embalagem; • Amolece a pele dos vegetais para serem descascados; • Produz a inativação das enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento; • Impede a despigmentação, favorecendo a fixação da coloração de certos pigmentos vegetais; • Favorece a perda das características organolépticas normais do alimento, bem como perdas nutricionais, especialmente no que se refere às vitaminas hidrossolúveis (C e complexo B) e minerais. 3.2 Conservação pelo frio: O frio é bastante utilizado na conservação dos alimentos perecíveis, tanto os de origem animal como os de origem vegetal. Basicamente, o frio conserva os alimentos porque retarda ou inibe a multiplicação microbiana. Isto ocorre porque o metabolismo microbiano é efetuado através de reações enzimáticas as quais são influenciadas, em suas velocidades, pela temperatura. As baixas temperaturas são microbiostáticas, ou seja, não podem ser indicadas para a esterilização ou desinfecção dos alimentos, pois os microrganismos permanecem latentes, sem atividade metabólica aparente. Quando o microrganismo encontrar condições ótimas de multiplicação (temperatura ambiente, por exemplo, durante o descongelamento mal conduzido), ele pode vir a se multiplicar, produzindo toxinas no alimento. Para alimentos armazenados a baixas temperaturas, existem três diferentes escalas de temperatura: • Temperatura de refrigeração: entre 0 e 7°C • Temperatura de congelamento: entre -18°C ou inferiores. Para a conservação dos alimentos, são empregados a refrigeração e o congelamento.

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Refrigeração: Na refrigeração, utilizam-se temperaturas superiores às do ponto de congelamento, por períodos curtos de 0 a 10°C em câmara fria ou geladeira. Pode ser usada como meio de conservação básica (como no caso das carnes e pescado fresco); como conservação temporária até que se aplique outro método (como no leite cru), ou pode ser usada como método de conservação complementar (como no caso do leite pasteurizado). Na refrigeração, não ocorre eliminação dos microrganismos. Eles apenas ficarão com a sua multiplicação inibida (caso dos mesófilos e dos termófilos). O objetivo da refrigeração é manter a qualidade original do alimento até o ato da sua ingestão, transporte, processamento industrial ou outro processo de conservação. Os produtos reagem de diferentes formas ao armazenamento refrigerado, havendo alguns que sofrem efeito negativo, como no caso de banana e tomates verdes, os quais não completam o amadurecimento. A refrigeração pode ser feita por gelo artificial, por água refrigerada e por refrigeração mecânica (geladeira, câmara frigorífica, balcão frio). A temperatura utilizada na refrigeração é de máxima importância para a conservação, e deve ser escolhida de acordo com o tipo de produto, do tempo e condições de armazenamento. Além da temperatura, outros fatores são importantíssimos no armazenamento por refrigeração. São eles: umidade relativa, circulação do ar e atmosfera de armazenamento. A umidade relativa pode ter influência sobre o produto que está sendo conservado. Se a umidade relativa é baixa, pode ocorrer o ressecamento/desidratação do alimento, ao passo que uma umidade relativa alta facilita a absorção de umidade pelo alimento, e, portanto, o crescimento microbiano. A circulação do ar é necessária para que haja uma distribuição uniforme da temperatura dentro da câmara. Este ponto é muito importante, pois se a circulação é fraca, a diminuição da temperatura no interior do alimento pode ser lenta, aumentando o risco de crescimento microbiano. Atmosfera de armazenamento é muito usada em câmaras de estocagem de frutas (armazéns), que empregam uma atmosfera, de um modo geral, composta de 3% de oxigênio, 5% de gás carbônico e 92% de nitrogênio. Congelamento: No congelamento, utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigeração. Na prática, as temperaturas usadas situam-se entre -10 a -40°C. No processo de congelamento, ocorre uma redução da população microbiana. A morte dos microrganismos decorre, principalmente, devido aos cristais de gelo formados na célula; à desnaturação de enzimas; à perda de gases da célula e ao abaixamento da Aa. De um modo geral, os alimentos congelam entre 0ºC e -4°C. O congelamento pode ser feito de modo lento ou rápido. No congelamento lento (3 a 12 horas), há formação de cristais grandes de gelo no interior da célula e, principalmente, nos espaços intercelulares. Estes cristais irão afetar fisicamente a célula, podendo causar reações indesejáveis. No congelamento rápido (1 a 3 minutos), tem-se um abaixamento brusco da temperatura, havendo assim formação de gelo amorfo, ou seja, pequenos cristais de gelo, que vão se localizar principalmente no interior da célula. O gelo amorfo é formado sem a estrutura de cristais, o que é menos

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prejudicial ao alimento, pois ocasionará menos lesão das paredes celulares do alimento, diferentemente dos grandes cristais de gelo formado no congelamento lento. Os métodos disponíveis para congelamento são: • Congelamento com ar estático ou em circulação (geladeiras, freezer) ou ar insuflado (túneis de congelamento); • Congelamento por contato indireto, feito através de placas super resfriadas; • Congelamento por imersão, que pode ser por imersão direta do produto em líquido refrigerante, ou a pulverização do líquido sobre o produto. Emprega-se geralmente o nitrogênio (-195°C) e o gás carbônico (-80°C). a) Congelamento – Descongelamento: No descongelamento, principalmente no caso do produto ter sido submetido a um congelamento lento, ocorre perda de líquido do tecido animal, em decorrência do rompimento da membrana celular das células do tecido. Com isto, as enzimas hidrolíticas que estavam compartimentadas, passam a atacar o próprio material celular, havendo uma autodigestão. Isto, além de prejudicar o produto, facilita a multiplicação microbiana. Portanto, o produto que sofreu descongelamento deve ser utilizado o mais rápido possível, pois se tornou mais sensível ao ataque dos microrganismos. O descongelamento deve ser feito de forma lenta, sob baixa temperatura (refrigeração). Desta forma, o tecido não perde muito líquido, melhorando a qualidade do produto. Além disso, outro fator não menos importante é que, sob esta temperatura, os microrganismos, que se encontram principalmente na superfície das carnes, terão sua multiplicação limitada (o que não ocorre em temperatura ambiente). 3.3 Conservação pelo controle da umidade: Baseia-se na redução da atividade de água do alimento. Secagem natural: A técnica mais antiga de secagem ou desidratação consiste na simples exposição do alimento fresco à luz solar até conseguir uma desidratação adequada (secagem ao sol). Exemplos de produtos que podem ser submetidos a este método: cereais, frutas, carnes, peixes, café, cacau e condimentos. Do ponto de vista econômico, este é o processo menos oneroso, no que diz respeito aos gastos com energia, como também devido a sua simplicidade. É recomendável em regiões de clima seco, com boa irradiação solar, porém, dependendo da quantidade de alimentos, há necessidade de grandes áreas, sem contar o cuidado com o controle de insetos e roedores, além disso, deve-se considerar que se trata de um processo lento. Secagem artificial: Consiste na secagem pelo calor produzido artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controlado. Apresentam como vantagens, a rapidez, o controle das condições de desidratação e a redução da área de secagem necessária. Em contrapartida são exigidos um capital maior e mão de obra especializada. Dentre os tipos de secadores, destacam-se:

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É o caso do charque. embalagem). O líquido pulverizado (atomizado em pequenas gotas) é aquecido até a evaporação da água e a deposição do pó na parte inferior do secador. a atividade de água do mesmo. adição de ingredientes. bacon). que será submetido a outros tratamentos (padronização das partículas. Fornos secadores. A evaporação é o processo mais utilizado para a concentração. Esses equipamentos são muito utilizados para a produção de leite em pó. os sucos concentrados são congelados ou adicionados de conservadores. “foam mat dryer”. usa-se a imersão do produto em solução salina. salame. aumentando sua conservação. Atuam da seguinte forma: • Na carne sem nitrito: Oximioglobina-Fe(II) (pigmento vermelho da carne crua)+aquecimento/O2 metamioglobina-Fe(III) (pigmento marrom da carne cozida) 25 . catchup). Na salga em salmoura.• • • • Secadores de cabina e secadores de túnel (trabalham entre 45-85ºC). secadores de tambor (drum-dryer) e outros desidratadores que empregam vácuo. geléias e outros. são utilizados evaporadores. salsicha. é a chamada liofilização. do bacalhau e de outros pescados salgados. Concentração: A concentração é um processo que remove somente parte da água (30 a 60%) dos alimentos. Salga: O sal provoca a diminuição da atividade de água dos alimentos.5%). e penetrar até que a concentração de sal seja praticamente uniforme em todo o produto (cerca de 4. Os alimentos salgados podem. portanto. muito usados para produção de massas alimentícias. doces em pasta. usados para farinhas. Função do nitrito/nitrato: conservante e pigmentante das carnes curadas (presunto. mortadela. que podem ou não trabalhar sob vácuo. Na salga a seco. etc. A salga dos alimentos pode ser feita a seco ou através de salmoura (salga úmida). também. assim. são necessários métodos complementares para sua conservação. Como a quantidade de água disponível nesses tipos de alimentos ainda permite o desenvolvimento de microrganismos (especialmente leveduras osmofílicas). produtos à base de tomate (molhos. posteriormente. congela o alimento e. Para isso. utiliza temperaturas de 40-50ºC sob forte vácuo para eliminar a água por sublimação. É usada para produção de sucos concentrados. Secadores pulverizadores ou atomizadores (spray-dryer). Assim. o sal é aplicado na superfície da carne e tende a retirar umidade. empregados na produção do leite em pó e do café em pó. A liofilização é um processo de desidratação que. ser mantidos à temperatura ambiente. que trabalham com ar aquecido entre 180-230ºC. Liofilizadores “puff-dryer”. desidratação de vegetais e de carnes. diminuindo. os doces em pasta são envasados a quente. inicialmente. Pode-se. podendo também auxiliar a penetração através de injeções de sal de cura (nitritos e nitratos). usar o sistema misto (salmoura e depois salga seca).

4 Conservação por defumação: Consiste no processo de aplicação de fumaça aos produtos alimentícios. Normalmente é realizado em conjunto com a salga. destacando-se os compostos fenólicos. 3. álcoois. a própria temperatura empregada. álcoois primários e secundários. em recipientes herméticos. formaldeídos e misturas de substâncias cerosas e resinosas. doces em massa. ácidos. alguns tipos de microrganismos conseguem se desenvolver. melaço e mel. sendo que o formaldeído (formol) é considerado o mais potente componente bacteriostático da fumaça. Fator importante a ser observado é que a temperatura de queima da madeira não pode ultrapassar a 350ªC. 26 . Atualmente tem sido utilizada não só para preservar o produto. sabor e aroma ao alimento. o efeito conservante do fumo deve-se a secagem superficial da matéria-prima (redução da atividade de água).• Na carne com adição de nitrato de sódio: NITRATO + ação bacteriana bactérias nitrificantes da carne NITRITO + Oximioglobina-Fe(II) (pigmento vermelho da carne crua) nitrosomioglobina (pigmento rosa) + aquecimento nitrosohemocromogênio (pigmento vermelho da carne curada) Os microrganismos mais problemáticos para os alimentos salgados são os halofílicos. bem como alguns compostos com atividade bactericida e bacteriostática presentes na fumaça. Logo. a fermentação e outros processos. Adição de açúcar: O uso do açúcar na produção de alimentos funciona como um bom agente para sua conservação. a ação inibidora da fumaça contra microrganismos é mais intensa na superfície do alimento. frutas cristalizadas. frutas glaceadas. frutas em conserva. produtos curados. mas também para conferir cor. crezóis. mas não obrigatoriamente. especialmente as leveduras osmofílicas e bolores. São 2 os tipos de defumação: • À frio: aplicada a presuntos crus e outros produtos curados. Isto porque aumenta a pressão osmótica. fenóis. ácidos alifáticos. cetona. Desta forma. A salga é usada para conservação de produtos de origem animal (carnes e laticínios) e na preparação de conservas vegetais (picles. criando assim um ambiente desfavorável para a multiplicação das bactérias e da maioria dos bolores e leveduras. leite condensado. diminuindo a atividade de água. São exemplos de produtos conservados pelo uso do açúcar: geléias. produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. pois acima desta temperatura a decomposição da lignina produz substâncias potencialmente carcinogênicas. azeitonas) e no processamento industrial da carne (embutidos. Dentre eles. Estes produtos são conservados em geral. • À quente: aplicada em embutidos crus como salsichas. salgados e defumados). Entretanto. onde a temperatura varia de 25-35°C. a cura. as bactérias dos gêneros Halobacterium e Halococcus são as mais problemáticas. onde a temperatura varia de 60-85°C. De maneira geral a fumaça contêm acetaldeído.

dando origem a um produto mais estável em decorrência de compostos produzidos durante a fermentação (ácido lático. quando estão na presença de oxigênio.3. obtêm o máximo de energia do composto metabolizado. a maioria dos microrganismos não pode se desenvolver. ácido acético ou etanol). adiciona-se uma determinada quantidade de microrganismos selecionados. usada na elaboração de vinhos. Na fermentação de produtos pouco ácidos como leite e carne. Neste processo. run. várias espécies acéticas podem oxidar o álcool a ácido acético. Fermentação láctica: Trata-se de fermentação anaeróbica usada na elaboração de derivados do leite como: iogurtes. Os ácidos abaixam o pH provocando a morte de microrganismos. conhaque. Com isto. só não se sabia que agentes vivos eram os responsáveis pelas transformações ocorridas durante os processos de elaboração de vinhos. Fermentação acética: Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de vinagre. oxidam os compostos orgânicos (carboidratos. que se assemelhava a uma fervura. os açúcares são transformados em etanol como produto principal. Porém. como Acinobacter e Gluconobacter. Pasteur associou a presença de microrganismos aos processos fermentativos. mas muitas delas também podem oxidar o ácido acético a gás carbônico e água. o que é indesejável. realizada com objetivo de aumentar a concentração de microrganismos fermentadores. essa cultura de microrganismos é conhecida como "cultura starter". Gay-Lussac estudou o problema. transformando-os em CO2 e água. quando se tem como objetivo a produção do vinagre. leites fermentados. inclusive os patogênicos. fermentam o composto dando origem a álcoois. com o objetivo de iniciar a fermentação. A transformação de glicose ou outro monossacarídeo em duas moléculas de álcool e gás carbônico é feito graças à presença de certas enzimas elaboradas por leveduras. fermentam a lactose (dissacarídeo) do leite. Neste tipo de fermentação os microrganismos (Lactobacillus). dando-se então a conotação de transformação de açúcar em etanol e gás carbônico. Mais tarde. na produção de cervejas são utilizadas as espécies S. carisbergensis e S. tequila. O uso da fermentação para a conservação dos alimentos baseia-se na modificação das características da matéria-prima. uvarum. quando estão na ausência do oxigênio (anaerobiose). Entre as leveduras mais utilizadas na fermentação alcoólica encontra-se Saccharomycies cerevisiae. uísque. por ação de microrganismos. Posteriormente. queijos. pela oxidação do álcool por bactérias acéticas. 27 . transformando-a em ácido lático. Entretanto. pães e outros. como produtos finais. Com isto. principalmente). A palavra fermentação (fermentare= ferver) originou-se pela liberação de gás durante a fermentação de uvas no preparo de vinhos. ácidos e gases. Fermentação alcoólica: A fermentação alcoólica é usada na elaboração de bebidas alcoólicas entre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente. gin). para reduzir o tempo de fermentação e inibir o crescimento de patogênicos e deterioradores. Os microrganismos.5 Conservação pela fermentação: O uso dos microrganismos para produção de alimentos fermentados é feito há milênios.

não incluindo os sais comuns. 3. propionatos. etc. etc. este método começa a ser mais usado (além do seu uso já consagrado em batatinhas) para alguns alimentos. provocam a formação de radicais livres e de íons. Também são empregadas para a purificação do ar. vinagres.).3. nitritos. Os raios gama. As radiações ionizantes. Hoje as radiações ionizantes são utilizadas para quatro objetivos principais: esterilização. visando a saúde do consumidor. entre si e com outras moléculas. como ácidos benzóico. Atualmente.7 Conservação pelo uso de radiação ionizante: O uso de irradiações na conservação de alimentos começou a ser pesquisado na década de 50. pois como serão ingeridos junto com o alimento. destacam-se os antioxidantes (substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativas no alimento. são empregados na irradiação de alimentos.6 Conservação pela utilização de aditivos químicos: Aditivo químico é toda substância adicionada ao alimento para prevenir ou retardar a deterioração por microrganismos.). O número de compostos utilizados como conservantes em alimentos é relativamente pequeno. As proteínas são desnaturadas. com o avanço da indústria. através da defumação. Dentre os aditivos empregados em alimentos. A adição de produtos químicos aos alimentos já era praticada pelo homem préhistórico. condimentos ou óleos. pasteurização. obtidos através do cobalto-60 e do césio-137. textura ou aroma. é um forte agente oxidante e atua contra os microrganismos. e os conservantes (substâncias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. causa alterações nas estruturas dos microrganismos. quando passam pelo alimento. o Codex Alimentarius da FAO (Food and Agriculture Organization) e ONU (Organização das Nações Unidas) estabelecem para a maioria dos aditivos alimentares a “dose diária aceitável” expressa em mg/kg de peso corpóreo. açúcares. Em 1964. em maior ou menor intensidade. O peróxido de hidrogênio. com a propriedade de prolongar a vida útil dos produtos. 28 . Para isso. formado durante a irradiação. dependendo da dosagem. Os nutrientes dos alimentos são também afetados. especialmente frutas. Atualmente. A combinação destes. A quantidade de radiação utilizada dependerá do alimento e do objetivo a ser alcançado. enzimas e constituintes dos alimentos. após uma grande campanha de conscientização a respeito das vantagens e benefícios do uso das radiações na conservação e na eliminação de patogênicos dos alimentos. as vitaminas são em parte inativadas e há um aumento do ranço devido ao ataque aos lipídios. BHT. Radiações ionizantes utilizadas em alimentos: As radiações na faixa do ultravioleta (200-280 nm) são empregadas para inativar microrganismos da parte superficial dos alimentos. tais como: melhorar a sua coloração. medidas de segurança são necessárias. materiais radioativos. salga e fermentações. começou a ser usada para impedir a germinação de batatinha. de embalagens ou mesmo de superfícies que entram em contato com alimentos. como BHA. nitratos. há uma grande disponibilidade de substâncias aprovadas para serem utilizadas nos alimentos com diversas finalidades. bem como conservá-los por maior tempo. desinfestação e inibição de germinação ou brotamento. sendo que apenas em 1963 a FDA permitiu o seu uso em bacon. bórico e sórbico.

O que significa a presença de coliformes totais e coliformes fecais no alimento? A presença de ambos significa risco de saúde ao homem? 8. Porque alimentos com alta atividade de água estão mais sujeitos à deterioração? 12. 9. Quais os efeitos do congelamento lento no alimento? Por que o congelamento rápido é o mais indicado? 20. porque mesmo após a destruição do microrganismo este alimento pode vir a se deteriorar ou causar danos à saúde? 14. muitos alimentos se deterioram com facilidade.EXERCÍCIOS 1. Cite 2 bactérias causadoras de cada uma dessas doenças. 13. 6. apesar disso. Porque alguns microrganismos recebem o nome de benéficos? 3. Explique o processo da pasteurização. 17. 2. Explique o que são esporos. Os alimentos apresentam propriedades antimicrobianas naturais (conservantes). Fale sobre a utilidade dos bolores e leveduras na indústria alimentícia. Explique qual a diferença entre infecção. Quais os benefícios e os malefícios que o branqueamento exerce no alimento? 19. Quais os gêneros de bactérias que os produzem? Qual a função dos esporos nos fungos? 4. O que é organotropismo? Quais os microrganismos que apresentam essa característica? 7. Qual a fase de crescimento microbiano que está mais relacionada com o binômio tempo/temperatura? Por quê? 10. De que forma a indústria prolonga o tempo de vida útil dos alimentos utilizando como recurso a alteração da atmosfera da embalagem? 15. intoxicação e toxinfecção alimentar. Qual o binômio tempo/temperatura da pasteurização lenta e rápida? 18. A que se deve o efeito conservante do fumo na defumação? Quais as substâncias presentes na madeira que são atribuídas tal efeito? 29 . Os fungos são patogênicos ou deterioradores? 5. explique porque isso ocorre. Explique de que maneira alguns fatores podem contribuir ou prejudicar o crescimento microbiano nos alimentos. Qual o fator extrínseco mais importante na destruição microbiana? Sabendo disso. 11. O que são fatores implícitos e de que forma eles auxiliam ou prejudicam a multiplicação microbiana? 16. Explique qual a diferença entre a reação de Maillard e a caramelização. Qual a diferença entre microrganismos deterioradores e patogênicos? Cite 3 exemplos de cada.

logo após o parto. os componentes sólidos do leite: proteínas. lactose. Uso de ordenha manual ou mecanizada inadequada. Seleção precária de matéria-prima. com a finalidade de alimentar o recém-nascido na primeira fase da sua vida. INTRODUÇÃO O leite pode ser definido sob 3 pontos de vista: • Fisiológico: leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas. etc. isento de colostro. em diferentes estados de dispersão. bem alimentada e sem sofrer cansaço. A deficiência na cadeia produtiva do leite é provocada por: Avaliação deficiente da qualidade do leite recebido pela indústria. Coleta inadequada. • Custo do preço/litro. higiene e gerenciamento desse sistema produtivo são mínimos. Seu alto valor nutritivo é devido aos seus principais constituintes.5%) e é nela que se encontram. • Condições sanitárias deficientes (mastite).PROCESSAMENTO DO LEITE 1. • Físico-Químico: leite é uma emulsão natural perfeita. • • • • • • 30 . • Higiênico: leite é o produto íntegro da ordenha total sem interrupção de uma fêmea leiteira em bom estado de saúde. servindo também como excelente meio de cultura para a multiplicação de bactérias. na qual os glóbulos de gordura estão mantidos em suspensão. graças à presença de substâncias protéicas e minerais em estado coloidal. isto é devido a: • Falta de investimentos. O Brasil contribui com apenas 4% da produção mundial. Pode-se considerar o leite como uma emulsão de matéria gordurosa em uma solução aquosa que contém numerosas substâncias. em um líquido salino açucarado. econômica. A produção primária do leite no Brasil é amplamente dominada por produtores nada ou pouco especializados. recolhido e manipulado em condições higiênicas. cultural e até mesmo climática estão envolvidos. Deficiência no controle sanitário dos animais. algumas em dissolução e outras em estado coloidal. onde fatores de ordem social. O leite tem sido considerado como o alimento mais próximo da perfeição. de difícil solução. Falta de fiscalização. tecnologia. A água é o componente que se apresenta em maior proporção (87. A qualidade insatisfatória do leite produzido no Brasil é um problema crônico. e as exigências de conhecimento. gorduras.

2. Anatomia da glândula mamária 31 . ANATOMIA DA GLÂNDULA MAMÁRIA FIGURA 1.

minerais. A dieta dos animais pode influenciar no teor de gordura e de proteínas do leite. os demais componentes são denominados de extrato seco total ou sólidos totais (EST ou ST – 12. vitamina C e proteínas do soro (lactoalbuminas e lactoglobulinas). Estes.2-0.5 3. além de vitaminas A. estágio de lactação. vitaminas do complexo B. e em menor proporção ácidos graxos insaturados (3040%). cálcio e outros minerais. Fe.5 0. A gordura do leite apresenta ainda os esteróis ergosterol e 732 . catalase). saúde do animal e ingestão de água.7 Excetuando a água.K) e substâncias carotenóides. fosfatase. raça. vitaminas lipossolúveis (A. lactase. ácido cítrico. fosfolipídeos e esteróis). • Em dispersão coloidal: caseína na forma de fosfocaseinato de cálcio (caseína estabilizada pelo fosfato de cálcio – cimento que une as partículas de caseína). 3. 3.4 A matéria gorda é o componente mais variável. gases dissolvidos (CO2. e é ela. Além disso. Cu e I. enzimas (lipase. Em quantidades bem menores.5%).0 0. O2.9%). Mn. peroxidase. B1(tiamina) e B2 (riboflavina). Zn. dividem-se em lipídeos e extrato seco desengordurado ou sólido não gorduroso (ESD ou SNG – 8.De modo geral. o componente de maior valor econômico do leite. QUALIDADE NUTRICIONAL DO LEITE O leite é fonte de proteína de alto valor biológico (proteína que contém todos os aminoácidos essenciais). N2). como espécie. encontramos vitaminas.6 3. número de ordenha.6 4. encontramos no leite: • Em solução verdadeira: lactose.2 Composição média da gordura do leite de vaca COMPONENTES Triglicerídeos Mono e diglicerídeos Fosfolipídeos Esteróis % 97-99 0. 3.E. por sua vez. Os glóbulos de gordura apresentam de 0.6 0. • Em emulsão: lipídeos (triglicerídeos. os quais contêm proteínas.D. carboidratos e os sais minerais (cinzas).1 Composição média do leite de vaca COMPONENTES Água Gordura Proteína Carboidrato Minerais % 87. compostos nitrogenados não protéicos (amônia. Os triglicerídeos contêm principalmente ácidos graxos saturados (60-70% do total dos ácidos graxos). uréia) e certos elementos-traço tais como Al.5-1. tais fatores também afetam a composição do leite.1 a 25 mícrons de diâmetro.

tratamentos mecânicos e térmicos afetam as membranas. Lactoalbumina e a Albumina são a películas que se forma no leite após a fervura. produz uma massa gelatinosa e flexível. Do total de caseína bruta. O processo da homogeneização consiste em dividir os glóbulos de gordura (a um décimo do normal).3 0. as demais são proteínas solúveis. água. 30% sob a forma de β-caseína. As proteínas do soro são compostas por 64% de α-lactoalbumina. de modo que fiquem em suspensão e não coaleçam à superfície. A integridade dos glóbulos de gordura condiciona a estabilidade da massa gordurosa. que são de grande importância por serem precursores da vitamina D. 3. gordura e minerais. encontrada em maior quantidade no leite de vaca em relação aos demais carboidratos. 7% de albumina. e formar o creme ou nata. composta por caseína. O processo de centrifugação separa a gordura do leite para posterior fabricação de manteiga. nata.2 A lactose é um dissacarídeo (formado pela união de dois monossacarídeos: glicose + galactose). A ricota é obtida por meio da acidificação do soro do leite. O leite por ação do coalho (enzima renina: secretada pela mucosa do estômago de animais ruminantes jovens alimentados com leite – carneiro. creme de leite. e fosfolipídeos lecitina e cefalina. presente no soro do leite. Os glóbulos de gordura tendem a coalecer na superfície do leite. 3. emulsiona os glóbulos na fase aquosa. A caseína e imunoglobulina são proteínas insolúveis.3 Composição média da proteína do leite de vaca COMPONENTES Caseína Proteínas do soro % 80 20 A principal proteína do leite é a caseína. consequentemente a lecitina. 33 . e a espuma que se observa quando se está fervendo o leite. ou pela fermentação natural. etc. As proteínas do soro são separadas quando ocorre a precipitação da caseína.). onde as lecitinas além do seu valor nutritivo asseguram a estabilização da emulsão da gordura na fase aquosa do leite (emulsificação). 50% estão sob a forma de α-caseína. 15% de β-lactoglobulina. 5% de γ-caseína e 15% de k-caseína. e a lecitina presente nessas membranas. bezerro. Ela apresenta menor poder edulcorante (menor poder adoçante) que a sacarose. etc. 13% de lactoferrina e 1% de imunoglobulina.5 0.4 Composição média do carboidrato do leite de vaca COMPONENTES Lactose Glicose Galactose % 99.dehidrocolesterol. favorecendo a desemulsificação do leite. Caseína deriva do latim “caseus” que significa queijo. Os glóbulos são protegidos por membranas que evitam o ataque enzimático.

em leite condensado e sorvetes. transformando-a em ácido lático e produtos intermediários. O leite é pobre em vitamina C. Mn. O leite é pobre em ferro e cobre. cristalizando-se. e. criando alguns problemas de industrialização devido à textura arenosa de seus cristais. Fe. onde altas temperaturas provocam o aparecimento de melanoidinas. por exemplo. 34 . Mo. Co. portanto. I. sua solubilidade aumenta com o calor e. O cálcio é o mineral mais importante encontrado no leite. E. Essas vitaminas são lábeis (sensíveis) ao calor. F. • Leite condensado: cristaliza-se porque a pequena quantidade de água que resta após sua evaporação é utilizada para dissolver (“segurar”) a sacarose que foi acrescentada à solução. • Sorvete: cristaliza-se porque a grande porção de água é congelada. Os elementos-traço são: Cu. 3. 3. encontra-se principalmente B1(tiamina) e B2 (riboflavina). o restante da galactose segue para a mama (principal sítio de ligação da galactose) que somada à glicose formam as moléculas de lactose.6 Vitaminas: Dentre as hidrossolúveis. As bactérias láticas a degradam. queijos derivados de coágulos são pobres em lactose. Zn.Parte da galactose sanguínea é convertida em glicose no fígado. queijos derivados do soro são ricos em lactose (motivo pelo qual a ricota é levemente adocicada).5 Composição média dos minerais do leite de vaca COMPONENTES % Potássio 24 Cálcio 22 Cloro 18 Fósforo 17 Sódio 11 Sulfato 5 Magnésio 2 Elementos-traço 1 mg/100ml 138 125 103 96 58 30 12 0. estas não são sensíveis ao calor. Dentre as lipossolúveis destaca-se a vitamina A. A lactose é solúvel em água (solução verdadeira). Como a lactose está presente no soro do leite. A lactose reage com as proteínas do leite ou soro (reação de Maillard). portanto.1 Os sais minerais encontram-se em dissolução (solução verdadeira). K. O leite é a única fonte de lactose. portanto. cristaliza com o esfriamento (higroscopicidade – ponto de congelamento) de soluções concentradas. escurecendo o leite e dando-lhe sabor cozido. não disponível para manter a lactose em solução. apresentando também as vitaminas D.

4. tornando o produto inapto para o consumo. proteínas e carboidratos. lipolíticos (Pseudomonas. peneiras. • Tendo a possibilidade de se multiplicarem. Listeria monocytogenes. Escherichia coli patogênica. consequentemente. as condições de armazenamento na propriedade rural exercem grande influência na sua qualidade. quaternário de amônio). influencia o valor da matéria-prima para a indústria de laticínios e. panos. tais como degradação de gorduras. Alcaligenes). As fontes de contaminação do leite são: • Microrganismos naturais do canal mamário. possui relação direta com a saúde pública e interfere na avaliação dos derivados do leite pelos consumidores. • Área de ordenha: microrganismos do ar. A quantidade de microrganismos no leite cru constitui importante indicador de sua qualidade e reflete a saúde do animal. máquinas. • O leite é potencialmente susceptível de contaminação por microrganismos patogênicos. proteolíticos (Pseudomonas. Coliformes. • Equipamentos: latas. o leite obtido e armazenado em condições inadequadas pode apresentar uma contagem bacteriana até 5. para o produtor. as bactérias do leite podem causar alterações irreversíveis. formando uma camada limosa no leite. o exterior do úbere e tetos. Brucella abortus. Além disso. Desta forma. CONTAMINAÇÃO MICROBIANA DO LEITE A contaminação microbiana do leite cru varia de acordo com a contaminação inicial e tempo/temperatura de armazenamento. 35 • . portanto devem-se tomar medidas capazes de reduzir essa possibilidade. altas contagens bacterianas nem sempre significam a presença de bactérias patogênicas. porém. poeira.000 vezes superior àquele obtido e armazenado em condições ideais. Desta forma. Lactobacillus. Resultados obtidos de análises microbiológicas do leite fornecem informações úteis sobre as condições de produção e armazenamento. tanques. baldes. • Microrganismos patogênicos: Staphylococcus aureus. Mycobacterium tuberculosis (tuberculose). O interior da glândula mamária. a higiene da ordenha e o sistema de armazenamento. das condições de sua produção e saúde do animal. Assim. Clostridium. Bacillus). Associadas à higiene da ordenha. Ex: Alcaligenes viscolatis: microrganismo que produz viscosidade. melitensis ou B. utensílios e equipamentos de ordenha constituem as principais fontes de contaminação do leite. tubulação: devem ser desinfetados mecânica (água quente) e/ou quimicamente (sanitizantes-hipoclorito. pode-se avaliar a importância dos microrganismos do leite do seguinte modo: • O conteúdo microbiano do leite pode ser usado no julgamento de sua qualidade sanitária. Micrococcus. B.1 Tipos de microrganismos do leite Microrganismos deterioradores: Lactococcus. • Saúde dos funcionários: controle médico. 4. Serratia. • Saúde do animal: presença eventual de patogênicos. Proteus. suis (brucelose).

problemas de limpeza e sanificação do equipamento de ordenha. Staphylococcus aureus: provém de animais com mastite. Serratia spp. secretado por animais infectados. Yersinia e o Bacillus são capazes de provocar doenças pela ingestão de leite cru. As bactérias psicrotróficas contaminam o leite através da deficiência na higiene da ordenha. e a gelatinização do leite pasteurizado UHT (leite filante). O tempo prolongado de armazenamento do leite cru em temperaturas de refrigeração favorece a multiplicação de bactérias psicrotróficas. a pesquisa de microrganismos psicrotróficos no leite serve como parâmetro para indicar a qualidade do mesmo. pois se multiplicam sob refrigeração (psicrotróficas). bem como falta de refrigeração do leite. os microrganismos mesófilos predominam nas situações em que há falta de condições básicas de higiene. durante a recepção do leite na plataforma. Listeria spp. Streptococcus.3 Efeito dos microrganismos psicrotróficos na qualidade do leite Pseudomonas spp. limitar o uso do leite ácido. além de problemas de perda de consistência na coagulação do leite para a fabricação de queijos. Brucella abortus. sendo que dentre estas a Listeria. São problemáticas. produzindo ácido lático e contribuindo na redução do pH do leite⇒um dos problemas mais detectados na indústria. Micrococcus spp e Clostridium spp são as principais bactérias psicrotróficas do leite.Os principais microrganismos patogênicos do leite sensíveis à pasteurização são: • • • • • são: • • • • Mycobacterium tuberculosis: causam tuberculose. Yersinia spp. Listeria monocytogenes: provém de animais com mastite ou do ambiente.2 Efeito dos microrganismos mesófilos na qualidade do leite De modo geral. Lactococcus e algumas enterobactérias atuam intensamente na fermentação da lactose. melitensis ou B. suis: causam brucelose. Embora a maioria dessas bactérias seja destruída durante a pasteurização do leite. Desta forma. 4. Os principais microrganismos patogênicos do leite resistentes à pasteurização Toxina estafilocócica: não é inativada durante a pasteurização Vírus da febre aftosa: sobrevive à 72º por 15-17 minutos Clostridium perfringens: produtor de esporos Bacillus cereus: multiplica-se durante a estocagem do leite 4. elas são capazes de sintetizarem enzimas lipolíticas e proteolíticas termorresistentes. Salmonella: fontes externas do úbere. 36 . resfriamento insuficiente ou tempo de estocagem muito longo. A acidez do leite pode ocasionar a coagulação da caseína e assim. B. secretado por animais infectados. Bacillus spp. Bactérias como Lactobacillus. As alterações de sabor e odor do leite são os principais problemas observados em produtos lácteos.

4. Para a indústria. herbicidas. etc. com a menor carga bacteriana possível. ou subclínica – quando não há alterações visíveis. que fazem infiltração no leite decorrente da infecção. O diagnóstico da mastite clínica pode ser feito pelo teste da caneca de fundo preto ou telada (onde os primeiros jatos de leite são colocados em uma caneca de fundo escuro e observados a presença de grumos ou pus) e. por sua capacidade de tolerarem altas temperaturas. Para diagnosticar a mastite subclínica é feito além do CCS o ”California Mastitis Test” (CMT). suas causas podem ser classificadas em infecciosas.6 Ordenha higiênica O objetivo da ordenha higiênica é obter um leite são. devido principalmente à ação das bactérias no úbere (S. vermelhidão. Os animais não devem esperar a ordenha em ambiente sujo. queijos. • Mastite: é a infecção das glândulas mamárias. garantindo um produto de boa qualidade ao consumidor e uma matéria-prima de qualidade para a indústria láctea. gorduras e lactose no leite. são capazes de se reproduzirem às temperaturas de 60 a 80ºC. os seguintes fatores devem ser controlados: • Animais: o rebanho deve ser saudável. além disso. Para se obter uma ordenha higiênica. contagem de leucócitos (glóbulos brancos ou de defesa). aureus e S. microbiológicos e imunopatológicos (alergias). traumáticas ou tóxicas. Pseudomonas. Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da produção. detergentes. inseticidas. podendo passar para o leite até três dias após sua administração. A principal causa da mastite é a infecciosa. As bactérias Micrococcus. Clostridium. Microbacterium.4. micotoxinas.5 Substâncias residuais no leite Antibióticos. mas ocorrem perdas significativas na produção e qualidade do leite. e há aumento dos teores de sódio e cloretos. ou seja. toxicológicos. isento de tuberculose. bebida fermentada.4 Efeito dos microrganismos termodúricos na qualidade do leite Microrganismos termodúricos são aqueles que podem tolerar calor e conseqüentemente resistem à temperatura de pasteurização. são utilizados no tratamento da mastite. devido à formação de seus esporos. Alcaligenes. Bacillus. agalactiae). a presença de antibióticos inviabiliza o processamento de iogurte. Antibióticos por exemplo. pela contagem de células somáticas (CCS) no leite. que se caracteriza em um método de 37 . como edema. dor e o leite apresenta secreção purulenta e sangue. As demais substâncias interferem na qualidade do leite de modo geral. Lactobacillus e Streptococcus são termodúricas. podem ser encontrados em quantidades residuais no leite prejudicando sua qualidade. Ela pode ser clínica – quando a vaca apresenta alterações visíveis na glândula mamária. A mastite provoca a perda de proteínas. brucelose e verminoses. É a doença de maior impacto negativo na pecuária leiteira. Os microrganismos mesófilos e psicrotróficos podem ser termodúricos. 4. Os riscos podem ser classificados em farmacológicos.

especialmente mesófila). sejam físicas. resíduos podem se depositar. sem acúmulo de esterco e livre de moscas. sem lesões nas mãos e estas devem estar limpas . Quando o leite chega à indústria. Após a ordenha é importante que o leite seja imediatamente resfriado a 4°C com a finalidade de reduzir a velocidade de multiplicação da microbiota presente. é importante minimizar as contaminações. portanto. 5. para evitar a formação de depósitos de leite. Tendo-se certeza de que o leite poderá ser destinado ao consumo humano. usar roupas limpas e estar em boas condições de saúde. caso contrário. No caso de mecanizada. O resfriamento retarda o tempo de geração das bactérias. Os ordenhadores antes de realizar a ordenha. fragmentos metálicos provenientes dos equipamentos) e biológica (microrganismos). Os equipamentos e tanques devem estar limpos sem rachaduras e livre de corrosão. secos e desinfetados com iodo ou álcool etílico. O leite sai a 37°C da vaca (temperatura ideal para proliferação bacteriana. o equipamento deve ser higienizado antes e depois. químicas ou microbiológicas. está sujeito a contaminações que podem causar a sua deterioração ou veicular doença ao homem. • Ordenha manual ou mecânica: o ordenhador deve ser saudável. No processamento. A contaminação biológica é mais problemática do ponto de vista da saúde pública. • Refrigeração: deve ser imediata a 4°C.contagem de células somáticas mais avançado para a detecção da mastite subclínica. física (presença de cabelo. • Lavagem do úbere: devem ser limpos com água limpa e morna. o animal é higienizado aplicando-se uma solução desinfetante em seu úbere. como também de perdas econômicas causadas pela deterioração do leite antes do final do seu prazo de validade. o leite entra em contato com diversas superfícies e. deve-se controlar a presença de compostos químicos. pêlos. CONTROLE SANITÁRIO NO PROCESSAMENTO DO LEITE O leite durante a ordenha. • Sala de ordenha: deve ser limpa. com a avaliação das condições de saúde do animal. devem lavar as mãos. servindo de meio de cultura para microrganismos. Quando o leite chega à indústria. está sujeito a novas contaminações química (presença de resíduos de detergentes e sanificantes que não foram completamente removidos da superfície e óleos minerais utilizados na lubrificação dos equipamentos). controlar a multiplicação dos microrganismos presentes e evitar novas contaminações. A higiene na ordenha é fundamental. transporte e estocagem. Por isso. a sua temperatura deve permanecer abaixo de 10°C até o início do processamento. pois uma matéria-prima com carga microbiana elevada terminará o processo com uma contagem mais alta em relação a um leite de boa qualidade microbiológica. • Equipamentos de ordenha: não devem conter rachaduras.lavadas e sanificadas. 38 . O controle da contaminação deve ser iniciado antes da ordenha. realizar uma filtração para remover partículas sólidas.

logo após a clarificação.1 Clarificação/Filtração A filtração. Figura 2. um processo moderno é o tanque provido de sistema de refrigeração por expansão direta (tanques de expansão). etc. A clarificação por centrifugação visa retirar bactérias e células somáticas do leite. com capacidade variando de 100 a 12. PROCESSAMENTO DO LEITE O emprego de métodos adequados de conservação do leite é importante no tempo de vida útil do produto. Processo de clarificação do leite 6. O material utilizado para filtração deverá ser de fácil limpeza e adequado à esterilização. Sua finalidade é reduzir contaminantes visíveis. A legislação em vigor no Brasil define a filtração como processo de retirada das impurezas do leite. RIISPOA). pêlos.000 litros em aço inoxidável. 39 . 515.6. pela retirada de ciscos. sob centrifugação ou pela passagem em tecido filtrante próprio. e alguns autores sugerem a troca do material filtrante a cada 50/60 litros de leite. sob pressão (Art. Esta operação deve ser efetuada o quanto antes possível. por melhor que seja não elimina os microrganismos já disseminados no leite. Esta operação deve ser feita imediatamente após a ordenha.2 Resfriamento O desenvolvimento de microrganismos responsáveis pela acidificação da matéria-prima fica muito reduzido à temperatura de 10°C. além de eliminar células bacterianas mortas. Dentre os tratamentos destinados ao leite estão: 6.

3 Padronização É a retirada parcial da gordura do leite com o objetivo de manter constante o teor no produto final. esse processo é feito por desnatadeiras centrífugas. Neste processo há a formação de uma nova membrana “cicatrizando o glóbulo”. requeijão. • Não forma nata ao ferver. O laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de manteiga. Neste processo a temperatura utilizada é de 54°C ou superior. Aumenta a sensibilidade à lipase.Figura 3. para que toda a gordura do interior do glóbulo esteja líquida. • Melhora a palatabilidade e viscosidade.4 Homogeneização Consiste em dividir os glóbulos de gordura em frações menores. Tanque de refrigeração de leite 6. O glóbulo é rompido por ação mecânica (pressão ou ultra-som). etc. Diminui a estabilidade das proteínas ao calor. Aumenta a sensibilidade à luz. • • • • Desvantagens: Dificulta o desnatamento posterior. 40 . Os leites tipo A e B não sofrem padronização. creme de leite. Suas principais vantagens são: • Evita a separação da gordura durante o transporte e armazenamento. indispensável no leite UHT. 6. Somente os leites tipo C e UHT são padronizados com 3% de gordura. devem ser integrais.

seguida de resfriamento rápido. imediatamente após a pasteurização. com o fim de inativar enzimas e destruir total ou parcialmente a flora microbiana patogênica. o leite deve ser refrigerado entre 2 e 5°C e em seguida embalado. não é muito eficiente.5 Pasteurização É o emprego conveniente de calor. 6. sendo armazenado em câmara frigorífica a até 5°C. Os valores normalmente empregados na pasteurização do leite de tempo e temperatura são: • 62 a 65°C por 30 minutos (LTLT – low temperature long time: baixa temperatura por longo tempo ou pasteurização lenta): processo de pouca utilização industrial. sem alteração da constituição física e do equilíbrio químico do leite. sendo mais usada por pequenos produtores rurais. Reduz 95% a carga microbiana. sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos. assim como de suas propriedades sensoriais normais. pois permite que a fase lag seja longa. podendo haver adaptação dos 41 . Por isso.5.1 Intensidade do tratamento térmico A destruição dos microrganismos patogênicos e deteriorantes depende do tempo e da temperatura (binômio tempo/temperatura) de tratamento do leite. Processo de homogeneização 6.Figura 4. A ação da pasteurização sobre a microbiota do leite é a seguinte: • Elimina parcialmente os microrganismos • Microrganismos termodúricos não são destruídos • Toxina estafilocócica não é destruída A pasteurização não destrói todos os microrganismos. a refrigeração. portanto. é necessário o emprego de um método auxiliar. há menor desnaturação protéica.

reduzindo 99. Está sendo cada vez menos utilizada nos processos industriais. Essa operação é realizada em trocadores de calor de placas. Tanque de aço inoxidável provido de agitação • 72-75°C por 15 a 20 segundos (HTST – high temperature short time: alta temperatura por pouco tempo ou pasteurização rápida): empregada em indústrias que beneficiam grandes volumes de leite. Figura 5.microrganismos. Figura 6. O equipamento mais utilizado é o tanque de aço inoxidável encamisado provido de agitação.5% a carga microbiana. que deve ser uniforme em todo o leite. porém com maior desnaturação protéica e perda de cálcio coloidal. Processo de pasteurização rápida 42 . onde a agitação é importante na distribuição do calor. É mais eficiente. dificultando a coagulação do leite na confecção de queijos.

6. não deve estar presente no leite pasteurizado.A aferição do respeito aos bons procedimentos da pasteurização do leite é feito através de duas enzimas do leite.2 Temperatura de resfriamento do leite Uma das preocupações na pasteurização é a de modificar o mínimo possível a composição do leite.5. Sua presença indica que o leite não atingiu a temperatura adequada de pasteurização. seu objetivo é impedir o crescimento da microbiota termorresistente que sobreviveu às temperaturas do tratamento térmico. a fosfatase alcalina e a peroxidase. Peroxidase: é inativada aos 85°C e deve. A refrigeração é feita entre 4 a 5°C. estar intacta no leite pasteurizado HTST.3 Esquema do processamento do leite pasteurizado na indústria RECEPÇÃO DO LEITE CRU NA INDÚSTRIA PESAGEM FILTRAÇÃO RESFRIAMENTO ESTOCAGEM DO LEITE CRU FILTRAÇÃO/ CLARIFICAÇÃO PADRONIZAÇÃO/ DESNATE PASTEURIZAÇÃO ARMAZENAMENTO/ TRANSPORTE 43 . 6.5. portanto. Sua inativação é indício de sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando um produto muito contaminado. tornando-se imprescindível a imediata refrigeração do produto. portanto. • • Fosfatase alcalina: é lábil à alta temperatura e.

Pateurização: pasteurizar o leite. Estocagem do leite cru: feita em tanques isotérmicos para dificultar a troca térmica do leite com o meio ambiente. bem como a inativação de enzimas capazes de provocar a deterioração do leite durante seu armazenamento. sem refrigeração. Padronização: o leite deverá ser padronizado a 3% de gordura. Existem dois métodos principais para o processamento do leite UHT: • Aquecimento direto: injeção direta de vapor ao leite. o que é conseguido pela “esterilização comercial”. ao qual aquece rapidamente com posterior evaporação da água.• • • • • • • • • Recepção do leite cru na indústria: o leite cru transportado em caminhãotanque em temperatura de até 7°C deverá estar com acidez máxima de 18°D e isento de qualquer tipo de fraude (presença de água oxigenada. amido). Deve ser resfriado.6 Esterilização Este processo visa à eliminação de microrganismos patogênicos e deteriorantes. 6. também há remoção de um número considerável de células epiteliais do animal. Clarificação: tem por objetivo eliminar as sujidades menores do leite pela centrifugação. e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. bicarbonato. Armazenamento: armazenar o leite pasteurizado em tanque isotérmico abaixo de 4°C. Envasar e estocar no máximo a 7°C em câmara frigorífica. Resfriamento: tem por objetivo manter a qualidade do leite inalterada até o momento de sua industrialização. urina. evitando que estas fiquem aderidas ao resfriador. Além das sujidades. com exceção do tipo A e B que deve ser integral. O leite deve ser estéril. Entende-se por leite UHT o leite homogeneizado submetido à temperatura de 130 a 150°C por 2 a 4 segundos. mediante processo de fluxo contínuo. A pasteurização não é suficiente para inativar esporos de bactérias termorresistentes no leite. no máximo a 4ºC. • Aquecimento indireto: troca de calor entre o leite e uma superfície aquecida por vapor de água (trocador de calor de placas ou por tubulação) 44 . imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32°C. A esterilização objetiva conservar o produto por tempo relativamente longo. Pesagem: é realizada a pesagem do caminhão-tanque. Filtração: tem por finalidade remover as impurezas maiores. este termo indica que o alimento é microbiologicamente estável. formol.

A ordenha deve ser mecânica com pasteurização imediatamente após a ordenha. ESQUEMA DE ESTERILIZAÇÃO DO LEITE (método indireto) (1)-Leite Cru. Gordura padronizada em 3%. muitas indústrias adicionam esses nutrientes intencionalmente. Deve ser integral. e após a ordenha pode ser resfriado e transportado para ser pasteurizado. Rotulagem em azul. (4)-Água Quente. (6)-Serpentina de Controle. (5)-Homogeneizador.Figura 7. podendo ser homogeneizado. 7. com rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção Federal (SIF). sem acompanhamento do Serviço de Inspeção Federal. coliformes totais 4. no entanto. (7)-Água Superaquecida. como vitaminas e proteínas. que é maior comparado ao leite pasteurizado. não sendo permitido o consumo de leite cru. Rotulagem marrom. (2)-Bomba. Deve ser integral. (8)-Vapor de Aquecimento. (9)-Leite Esterilizado A maior desvantagem da esterilização é a perda nutricional provocada pelo processo térmico. • LEITE TIPO “B”: produzido em estábulo leiteiro. A legislação brasileira prevê uma série de tipos diferentes de leite no mercado: • LEITE TIPO “A”: deve ser produzido em granja leiteira. podendo ser homogeneizado.0 por mL e de coliformes fecais 1. Padrão microbiológico: limite bacteriano na contagem padrão de 8. Padrão microbiológico: limite bacteriano na 45 .0 por mL. com ordenha mecânica. TIPOS DE LEITE PROCESSADO Todo o leite consumido no Brasil deve ser pasteurizado. produzindo o leite enriquecido.0 x 103 UFC (unidades formadoras de colônia) por mililitro (mL) e ausência de coliformes fecais.0 x 104 UFC por mL. (3)-Água Fria. • LEITE TIPO “C”: produzido em qualquer tipo de propriedade. Rotulagem verde. Padrão microbiológico: limite bacteriano na contagem padrão de 2.

Pode ser denominado de “leite longa vida” ou UAT. Deve ser homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130 e 150°C por 2 a 4 segundos. temperatura. Freqüentemente são encontradas amostras de leite que mesmo apresentando boa qualidade são positivos na prova do álcool.040 g/mL. LEITE UHT: produzido nas mesmas condições acima. O leite com alto teor de gordura apresenta maior densidade em relação ao leite com baixo teor de gordura. LEITE SEMI-DESNATADO: 0.0 x 105 UFC por mL. A análise pode ser feita por titulação 46 • .5% de gordura. ou coagulação. ficando em torno 1. Um aumento na acidez do leite. Anormais: adição de água. Este teste tem se revelado um indicador não confiável de problemas no leite. causará um resultado positivo no teste. O método geralmente utilizado é através de aparelho de crioscopia manual ou eletrônica. A contaminação por microrganismos acidófilos que convertem a lactose em ácido lático. reduzindo seu ponto crioscópico. pH entre 5.0 por mL. que equivale a pH entre 6 e 7. aproximando-o ao da água pura. • Determinação da densidade: o leite é mais denso que a água.023 g/mL e 1. O valor médio é 1. O indicador alizarina indica o pH do leite: pH baixo: coloração amarela (leite ácido). Leite normal congela a -0. O colostro é sempre positivo. coliformes totais 4.032 g/mL. A amostra de leite é cuidadosamente misturada a uma solução alcoólica contendo um indicador de pH (alizarina) e observa-se se ocorre à formação de um precipitado. pH > 7. causada pelo crescimento de bactérias e produção de ácido láctico. A concentração da solução alcoólica pode variar. LEITE INTEGRAL: 3% de gordura ou mais.8 e 7. • Determinação do ponto crioscópico: a adição de água ao leite dilui seus componentes solúveis. O método mais utilizado é o do termolactodensímetro. ANÁLISES ROTINEIRAS IMPORTANTES NO CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE • Prova do Alizarol (álcool + alizarina): A estabilidade ao alizarol é uma prova rápida. Determinação da acidez: a acidez do leite é expressa em graus Dornic.6-2% de gordura. a 15°C.2: coloração “tijolo” (leite normal).517°C aproximadamente.2: coloração violeta (suspeita de adição de substâncias alcalinas). O leite secretado no final da lactação ou quando o tecido mamário está ligeiramente irritado ou inflamado podem ser também positivos na prova do álcool. 8.• • • • contagem padrão de 3. aumenta a acidez do leite. muito empregada nas plataformas de recepção como um indicador de acidez (alizarina) e facilidade de precipitação do leite (provocada pelo álcool). O leite fresco apresenta acidez 15 a 18°D. Os fatores que interferem na densidade são: Normais: composição do leite.0 por mL e de coliformes fecais 2. LEITE DESNATADO: máximo de 0. Este método é importante para detectar fraudes por adição de água ao leite. desnate.

indica condições insatisfatórias de higiene e sanidade. Reconstituintes da densidade e crioscopia: sal. do ”California Mastitis Test” (CMT para mastite subclínica) e cultura.1 g de ácido lático/L. • Detecção de mastite: é feita através da contagem de células somáticas do leite (CCS para mastite clínica).com solução alcalina de NaOH 0. como é o caso da eletroforese capilar 3D. Cada 1 mL de leite gasto = 1°D = 0. Os testes geralmente são qualitativos. Escherichia coli: realizada em todos os produtos lácteos. • Detecção de antibióticos: os antibióticos podem causar alergias. uma vez que os quantitativos são de alto custo. câncer e até resistência do organismo a essas substâncias frente ao contato prolongado.000 • Classificação do leite Negativo Suspeito Positivo Pesquisa de substâncias estranhas: Conservantes: diminuem o número de bactérias⇒ H2O2 e formol. açúcar. 47 . NaHCO3(bicarbonato de sódio). amido. Staphylococcus aureus: indicativo de mastite ou contaminação pelo manipulador do processo Teste de esterilidade: contagem de termófilos (possível sobrevivência) e mesófilos (possível recontaminação). Neutralizantes: diminuem a acidez do leite⇒ KOH.000 a 500. Aeróbios mesófilos: realizado em todos os produtos lácteos.000 250. • Determinação da eficiência da pasteurização: Pesquisa da fosfatase alcalina: corretamente pasteurizado⇒ fosfatase negativa Pesquisa da peroxidase: corretamente pasteurizado⇒ peroxidase positiva • Análises microbiológicas: Coliformes totais e fecais. O período de carência fica em torno de 48 a 72 horas do uso da droga no animal. Coliformes no leite cru são avaliados nos leites tipo A e B antes e após a pasteurização. Número de células somáticas <250. pelo uso de um papel indicador ou por um phmetro.111mol/L e indicador fenolftaleína.000 >500.

sua atividade de água (carne fresca) em torno de 0.4 e 5. com o objetivo de minimizar a deterioração. etc. Sua composição nutricional. coberta por pêlos. etc. Desta forma. favorecendo assim. lã ou penas. FONTES DE CONTAMINAÇÃO: A contaminação pode ter três origens: • Biológica: presença de insetos. parasitos. 48 . o que naturalmente define a sua qualidade. preparação de suas carcaças e subseqüente comercialização ocorre todo um processo de manipulação. bolores e leveduras. • Química: contaminação por antibióticos. leveduras. herbicidas. etc. e/ou por bactérias constituintes da microbiota natural do solo→podem estar presentes no couro do animal. em função da ingestão de bactérias patogênicas ou das toxinas por elas produzidas. como também pelos problemas ligados à saúde do consumidor. • Proveniente de outras fontes: equipamentos. mãos dos operadores. principalmente. boas práticas devem ser observadas durante todas as operações de processamento das carnes e derivados. MICRORGANISMOS DA CARNE Bactérias. O principal objetivo no abate de animais domésticos para o consumo humano é a obtenção da carne com a menor contaminação possível. rica em proteínas e lipídios. fragmento de metal. água. • 3. sangria) por equipamento contaminado. bolores. Durante o abate dos animais. podendo deteriorar-se em um breve espaço de tempo. ou pela ruptura do intestino e extravasamento do conteúdo fecal. parasitos. bem como riscos de doença transmitida pelo alimento. e a parte interna. a multiplicação de diversos microrganismos. que pode aumentar a microbiota contaminante.99. roupas. A contaminação pode ser a principal responsável tanto por perdas econômicas provocadas pela deterioração da carne. etc. vírus. ar. da contaminação da carcaça durante o processo de abate.6. são microrganismos encontrados na carne. paredes. O tipo e o número de microrganismos presentes na carne refletem o grau de sanitização do abatedouro. INTRODUÇÃO: A carne é uma porção de tecidos comestíveis localizados entre duas regiões muito susceptíveis à contaminação: a parte externa. ou durante um abate em condições precárias de higiene. • Física: presença de areia. como bactérias. portas. A determinação desses microrganismos é de suma importância para se fazer o controle de qualidade da carne e de seus derivados Desta forma. como também das condições de armazenamento após o abate dos animais. 2. “príons”. onde se localiza o trato intestinal. e seu pH entre 5. microrganismos. pesticidas. faz dela um alimento altamente perecível.MICROBIOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS 1. a contaminação poderá ser: Inicial: bactérias presentes no conteúdo intestinal→pode ocorrer durante o processamento (evisceração. Sua vida-de-prateleira depende.

Quando as proteínas são hidrolisadas por essas enzimas em aerobiose. na maioria das vezes. Lipases: realizam lipólise→hidrólise de triglicerídeos em ácidos graxos e glicerol. marrom ou verde. Tanto as enzimas hidrolíticas naturais da carne como os microrganismos. entre outras. odores. poderá ser causada também. o resultado final de sua atuação depende da presença ou ausência de oxigênio. as proteínas são degradadas em compostos sulfurados e nitrogenados (amônia). resultam na formação de limo. o resultado obtido são peptídeos simples e aminoácidos. Entretanto. que possuem odor forte e desagradável. • Deterioração anaeróbia: A deterioração anaeróbia ocorre no interior da carne. Este tipo de deterioração é causado por bactérias anaeróbias e ou aeróbias facultativas. oximioglobina. Alterações microbianas: Cor Odor Sabor Textura/Maciez O surgimento de pigmentos oxidados na carne é resultado. geralmente. essencialmente à superfície. pois. como mioglobina. o crescimento extensivo pode levar à contaminações profundas. DETERIORAÇÃO: Deterioração significa inaptidão ao consumo humano. seguidas pelas degradações microbianas. De modo geral. • Deterioração aeróbia: A deterioração da carne por bactérias e leveduras aeróbias. A deterioração da carne por fungos resulta em superfícies pegajosas. ou seja. além de reações enzimáticas e oxidativas inerentes à composição da carne. resultando em cores cinza. Alterações enzimáticas: Proteases: são enzimas que hidrolisam proteínas. A deterioração aeróbia está limitada. a origem do ranço oxidativo decorrente da formação de peróxido. sabores indesejáveis e alteração na coloração. e as áreas afetadas podem ser removidas. em anaerobiose. Como resultado há formação e acumulação de ácidos orgânicos por ação das enzimas bacterianas. são responsáveis pela degradação dos nutrientes e outras substâncias. O tipo do microrganismo. temperatura e atividade de água são os fatores que afetam estas características. da ação de algumas bactérias que transformam a mioglobina e oximioglobina em metamioglobina. particularmente dos ossos e tecidos conjuntivos. as primeiras degradações são realizadas pelas enzimas. 49 . em produtos embalados a vácuo ou em “containers” fechados onde o 02 é ausente ou está limitado. pela invasão de insetos.4. A lipólise extensiva acelera a oxidação lipídica. Nem sempre a deterioração é causada por microrganismos.

Tabela 1. Alterações em carnes e derivados produzidas por microrganismos 50 .

permanecendo viáveis quando expostos as temperaturas de refrigeração e cozimento. o transporte como fator de estresse e a manutenção de portadores assintomáticos durante a manipulação da carne. têm acesso à carne através de um abate inadequado.0) pH ideal→5. O uso de rações contaminadas. Os Staphylococcus podem contaminar a matéria-prima. e mais recentemente os Príons. CARNE BOVINA 6. quando o conteúdo gastrintestinal é perfurado. é que mais oferece perigo à matéria-prima. 51 . e finalmente o relaxamento em aproximadamente 36 horas. uma vez que se desenvolve bem sob essa temperatura. as carnes ficam escuras e com vida de prateleira reduzida. constituem pontos de controle importantes na prevenção da disseminação da salmonelose. coli e Y. principalmente durante manipulação inadequada por indivíduos portadores assintomáticos.5 a 5. o stress pré-abate causa consumo das reservas de glicogênio muscular e hepática. com total efeito do rigor em aproximadamente 12 horas. causando aos membros um endurecimento ("rigor") e impossibilidade de mexê-los ou manipulá-los. Toxinfecção: por Clostridium perfringens. A legislação americana preconiza a ausência de E. ou lactato→na ausência de oxigênio) e por conseqüência. enterocolitica. Nos bovinos. resultando em baixa glicólise (quebra da glicose até a formação de piruvato→na presença do oxigênio. Nesses casos. Na média. o rigor mortis começa entre 3 e 4 horas post-mortem. Dessa forma. enterocolitica podem contaminar as matérias-primas do mesmo modo que a salmonella. Em relação a Y. baixa formação de ATP (adenosina trifosfato→energia). Yersinia enterocolitica. e doença estafilocócica Infeção: salmonelose (Salmonella). o emprego de refrigeração não surte efeito no controle dessa bactéria. entre as bactérias patogênicas. E. Quanto maior o pH da carne→mais escura (pH>6. infecção por: Escherichia coli patogênica (destacando-se as cepas enterohemorrágicas). Esporos de Clostridium podem sobreviver nas partes interiores da carne. visando a eliminação desse perigo.5. Infecção e Toxinfecção causada pela carne e derivados: • • Intoxicação: botulismo (Clostridium botulinum) (Staphylococcus aureus). e obriga a implantação do programa de HACCP em frigoríficos. quando comparadas com carnes de animais abatidos livre do stress. Normalmente. é importante evitar os vários fatores que acarretam o stress pré-abate.1 Obtenção da carne bovina: As condições fisiológicas do animal antes do abate afetam as mudanças post mortem que ocorrem durante a transformação do músculo em carne. 6. Intoxicação.9 Rigor mortis é um sinal reconhecível de morte que é causado por uma mudança química nos músculos.coli enterohemorrágia em 25g de carne “in natura”. além de rigor mortis acentuado e baixo declínio do pH após 24 horas post mortem. • A salmonella.

evitando a contaminação da carcaça pelas fezes. • Descanso pré-abate: 6 a 24 horas.9.6. 52 . e.1 Pré-abate da carne bovina • Preparo no embarque: o carregamento deve ser tranquilo. e na acidificação da carne (declínio do pH post mortem)→pH de 5. manter as taxas normais do glicogênio muscular. que são importantes para: Jejum: promover o esvaziamento intestinal.5 a 5. os animais são classificados em aptos e inaptos. importante para as reações químicas de transformação do músculo em carne. diminuindo o número de perfurações no couro e facilitando a esfola. evitando lesões traumáticas e stress metabólico. Após o desembarque. além disso. Dieta hídrica: manutenção da hidratação do animal.2. a fim de reduzir o percentual de rompimento do intestino. os bovinos cumprem o período de jejum e dieta hídrica. • Banho: propicia a limpeza superficial do animal e a vasoconstrição sanguínea periférica que aumenta a eficiência da sangria e reduz a excitação dos animais.2 Processamento da carne bovina 6. • Descarregamento: realizado após a avaliação das condições higiênicosanitárias do lote pelo veterinário da inspeção.

fígado. As carcaças liberadas são lavadas com água cloradas. e resfriadas em câmaras frias. musculatura e grandes vasos do pescoço.6. a idade dos animais. é realizada a inspeção post mortem por agentes do sistema de inspeção federal (SIF). Sangria: corte da barbela. e excesso de sangue em órgãos como coração. Durante a evisceração.2. A baixa eficiência da sangria pode ocasionar alterações na coloração da carne.5°C). para verificação de suspeita de enfermidades como verminoses. Resfriamento: atua inibindo ou destruindo parcialmente os microorganismos deteriorantes e patogênicos. aumentando sua vida útil. baço. etc. fígado (bandeja 2). rim. A presença de sangue nos tecidos musculares após o abate está associada a aumento do risco de contaminação e redução da vidade-prateleira da carne. pâncreas. pulmão.3 Qualidade higiênico-sanitária da carne bovina: A produção de carnes “in natura” e derivados livres de riscos à saúde do homem podem ser obtidos através da adoção de medidas de segurança que envolve as fazendas e abatedouros. retardando a atividade enzimática da carne. bexiga e útero (bandeja 1). Assim. Desossa: as carcaças são desossadas 24h após o abate quando atingem a temperatura de 7 a 8°C. que deve ser realizada no 53 . tem-se: carne resfriada (>1°C). 6. carne refrigerada (entre 0 e 1°C) e carne congelada (< -1. Evisceração: retirada dos órgãos. O animal perde até 50% do sangue do corpo. mais utilizada. onde permite a saída do sangue por até 6 minutos. traquéia e coração (bandeja 3). baço. além disso. Esfola: retirada do couro mecânica ou manual. onde são colocados em 3 bandejas: estômago. intestino. alterações patológicas de órgãos e. antes do abate. tais como: • Realização de inspeção veterinária dos animais na fazenda antes do transporte aos frigoríficos..2 Abate da carne bovina • • • • • • Atordoamento: consiste em levar os animais à inconsciência através da pistola de bala cativa ou pistola sem bala (com ar pressurizado).

Salmonella. por meio de inúmeros veículos. Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus. Diversas espécies desses microrganismos também são encontradas em humanos. bovinos. suínos. principalmente moscas e baratas. 7. a ração. eqüinos e em animais silvestres como roedores. principalmente a Salmonella em carnes e derivados. além disso. seja pela microbiota oriunda das aves vivas e. Como geralmente as condições higiênico-sanitárias no abate de animais e comercialização das carnes são precárias. como penas. Escherichia coli enterohemorrágica. uma vez que microrganismos patogênicos de importância em saúde pública podem estar presentes no trato digestivo dos animais. 7. A partir do seu reservatório natural. O trato intestinal das aves é um dos principais reservatórios naturais de microrganismos patogênicos com a Salmonella. verifica-se a presença de microrganismos patogênicos.2 Microrganismos da carne de aves A maioria dos microrganismos que alteram a carne fresca são bactérias aeróbias mesófilas e algumas delas são causadoras de doenças alimentares. as salmonelas irão contaminar matérias-primas e alimentos processados. e inspeção de órgãos e carcaças durante o abate. Entre esses microrganismos podem ser incluídos Salmonella spp. às vezes perfuradas. Os insetos.• momento da chegada dos animais no frigorífico. pode ser encontrada também no trato digestivo e respiratório. seja devido à incorporação de bactérias presentes em qualquer uma das fases do abate e do processamento. répteis e anfíbios. podem entrar em contato com as carnes limpas. Um ponto crítico na operação de abate é. contêm sua microbiota natural e nela podemos encontrar gêneros de bactérias patogênicas como Bacillus. A água dos bebedouros. a contaminação cruzada. sem dúvida nenhuma. obedecendo a normas de higiene previstas em legislação sanitária.. O fator mais importante para reduzir a presença desses microrganismos é sem dúvida a higienização nos locais de abate e manipulação. 54 . como também algumas espécies de bolores e leveduras. Campylobacter spp. na pele. Estes mesmos microrganismos podem ser encontrados nas penas. A microbiota das aves se encontra principalmente em sua superfície corporal. tornando-as potencialmente perigosas. Clostridium perfringens. durante o abate das aves e o processamento das carcaças.1 Fontes de contaminação A contaminação microbiológica das carcaças de aves é representada. Treinamento dos funcionários para a execução das operações de abate e processamento do produto. CARNE DE AVES 7. são importantes veículos na disseminação de Salmonela. Escherichia.. espaço interdigital e tegumentos cutâneos. e nas fezes das aves vivas e. na qual vísceras. o que constitui um sério risco para a saúde do consumidor. o pó sobre o qual as aves vivem como também o ar dos criadouros. podem contaminar a carne. Clostridium botulinum. Clostridium. uma vez que estes microrganismos são potenciais causadores de infecções alimentares. posteriormente.

Após a chegada ao frigorífico. principalmente das aves vivas e. incorporada em qualquer uma das etapas do abate ou processamento. Transporte em gaiolas com 8 a 12 frangos. A Salmonella é uma bactéria mesófila que é destruída em temperatura acima de 50°C.A carga microbiana das carcaças de aves e seus derivados são representados por uma microbiota oriunda.1 Pré-abate da carne de aves • • • • Uniformização do peso dos frangos. a possibilidade de contaminação deste patógeno. o número de células por carcaça é muito baixo e geralmente alcança entre 5 e 1000 células. reduzindo assim. 7. portanto. 55 . o uso de temperatura associada a observação de normas adequadas de higiene nas indústrias de alimentos. e a depenação é uma das operações onde ocorre maior aumento da contaminação. realiza-se a pendura das aves em ganchos transportadores. que não podem ser removidas apenas pela lavagem. a descontaminação desses locais é realizada com o objetivo de evitar a disseminação desses microrganismos. e é freqüentemente associada ao consumo da carne de aves. outra parte. As aves chegam ao abatedouro com bactérias firmemente aderidas ou incrustadas na pele. Entretanto. jejum e dieta hídrica e apanha das aves. consiste nas mais importantes medidas de controle desta infecção. Nas operações de abate ocorre a maior contaminação da carcaça. Muitos esforços têm sido feitos para reduzir a incidência da contaminação e visam controlar a disseminação de Salmonella durante o desenvolvimento das aves. as aves ficam em descanso por 6 horas. A salmonelose é uma das mais prevalentes e mais sérias formas de doenças de origem alimentar. inclusive Salmonella.3. Muitos levantamentos em diferentes países têm mostrado que de 30 a 50% das carcaças de frangos congelados ou refrigerados estão contaminados com Salmonella.3 Processamento da carne de aves 7. Na plataforma de recepção.

7. No caso de evisceração mecânica. o produto é submetido a resfriamento em túnel de congelamento com temperatura entre -30 e -35°C por 6 horas. as carcaças são suspensas pelo pescoço ou asa para o escorrimento da água. a técnica de atordoamento mais utilizada em aves é o choque elétrico. Durante esta etapa é realizada a inspeção sob supervisão do serviço de inspeção federal (SIF). Sangria: consiste na incisão dos grandes vasos na região do pescoço e escoamento do sangue animal por 90 segundos. Resfriamento rápido: após a embalagem. Embalagem: as carcaças de frango resfriadas são acondicionados em embalagens plásticas lacradas e os cortes são colocados em bandejas. Depenagem: realizada mecanicamente por cilindros rotativos munidos de dedos de borracha que friccionam as carcaças e removem as penas.2 Abate da carne de aves • • • • • • • • • • Insensibilização: no Brasil. 56 . aplicado às aves durante a passagem pelo atordoador. com o objetivo de facilitar a retirada das penas. Evisceração: remoção dos órgãos. Desossa: em sala climatizada a < 10°C.3. O tempo de atordoamento é de 7 segundos. Gotejamento: após o resfriamento por imersão. Resfriamento: reduz a temperatura da carcaça por imersão em água a 8°C por 45 minutos à 1 hora. é fundamental a uniformidade dos frangos para facilitar o ajuste da evisceradora automática evitando o rompimento de vísceras e contaminação da carcaça. que identifica aves portadoras de enfermidades e lesões. Escaldagem: realizada pela imersão das aves em tanques com água a temperatura de 52 a 60°C por 2 minutos. Pode ser manual ou mecânica. que consiste em uma cuba contendo água salgada onde é transmitida uma corrente elétrica até a cabeça das aves suspensas pelo gancho. podendo ser convencional ou mecânica.

presuntos. Investigando as causas desta doença. Alguns exemplos destas diferentes tecnologias de fabricação aplicadas são os produtos defumados. O destino das carnes dos animais que não morrerem durante o transporte.8. está relacionado com a mortalidade durante o transporte.2 Pré-abate da carne suína • • Embarque. térmico ou desequilíbrio hídrico. alguns pesquisadores (Fujii et al.1 Processamento da carne suína e a Síndrome do Estresse Porcino Alguns suínos são extremamente sensíveis ao estresse. e a produção de carne PSE (do inglês: pale. mortadelas. soft and exudative) que significa pálida. Esses defeitos de qualidade são decorrentes de alterações na velocidade de reação post mortem desencadeadas por fatores de stress do animal. Descanso pré-abate: jejum de 6 a 24 horas com dieta hídrica. 8. 1991) detectaram nestes animais um gene mutante chamado halotano ou gene hall. um problema grave para a industrialização de carnes. codifica para canais liberadores de cálcio do retículo sarcoplasmático do músculo esquelético. Nestes animais ocorre uma síndrome denominada Síndrome do Estresse Porcino (PSS . fraturas e pontos hemorrágicos na carne. transporte e desembarque: devem ser realizados de forma a evitar qualquer tipo de stress motor. além de reduzir escoriações. ou DFD (do inglês: dark. e. ou marinados.Porcine Stress Syndrome) que é desencadeada por fatores estressantes como. exercícios. por exemplo: o desmame. uma variedade muito grande de produtos derivados ingeridos todos os dias por diferentes grupos de consumidores. curados. responsável por essa pré-disposição genética. hambúrgueres. emocional. mistura com outros animais e transporte e manejo préabate. 57 . firm and dry) que quer dizer escura. associado a esta pré-disposição genética. CARNE SUÍNA Do processamento e a industrialização da carne suína originam-se. O gene halotano. dura e seca. 8. etc. além de cortes de carne fresca. mole e exudativa. além de determinar a maior predisposição ao estresse em suínos. é a produção de empanados. digestivo.

Um grande grupo de bactérias existe na superfície corporal. Evisceração: retirada das vísceras e inspeção federal. Desossa: realizada 12 a 24 h após a morte. Dentre os microorganismos patogênicos encontrados em carne de pescado estão: • Vibrio parhaemolyticus • Clostridium botulinum • Staphylococcus aureus • Salmonella • Shigella 58 . Alguns estabelecimentos retiram a pele inteira do animal. Resfriamento: em câmara fria a temperatura de 7°C.8. por apresentar pH próximo à neutralidade. intensidade e condições higiênicosanitárias do manuseio (lavagem. Depilação: mecânica→ as carcaças passam por chuveiros com água clorada sob pressão.3 Abate da carne suína • • • • • • • Insensibilização: pode ser mecânica→que consiste na passagem do animal por um túnel de CO2 com concentração de 80 a 85% por 40 a 45 segundos. elevada atividade de água. realizada em tanques com água à temperatura de 60 a 65°C. por 2 a 5 minutos. ou elétrica→ passagem de corrente elétrica pelo cérebro do animal. No pescado. descamação. quando as massas musculares apresentarem temperatura de 7°C. 9. e alto teor de nutrientes. no trato intestinal e respiratório (guelras) dos peixes vivos. a velocidade de deterioração varia em função da composição. Sangria: incisão dos grandes vasos do pescoço. CARNE DE PESCADOS Um dos produtos de origem animal mais susceptível ao processo de deterioração é o pescado. Essa microbiota natural é influenciada pelo ambiente aquático. cortes) e estocagem. evisceração. Escaldagem: destina-se ao amolecimento dos pelos. ou manual. pela temperatura e poluição da água.

Após a salga.1 Processamento do pescado Os peixes de água salgada e doce são muito susceptíveis à absorção de substâncias presentes na água. o pescado pode ser eviscerado. resfriado (gelo a -0. maior a sua vida útil. com retirada da cabeça e brânquias. • Temperatura: quando comercializado in natura. o pescado é conservado fresco (mantido no gelo). o pescado é seco. geralmente. é realizada preferencialmente em peixes gordos. Esse tipo de alteração sensorial no pescado é chamado “off flavor” e os peixes são. Em peixes de água doce essa absorção é mais acentuada. Características sensoriais do pescado fresco e deteriorado 9. uma substância produzida por algas e fungos aquáticos. Após a captura e conservação. pois quanto mais baixa. Deve-se observar a qualidade microbiológica do gelo. A conservação inicial do pescado está associada com a redução da temperatura da carne. submetidos a processamentos como defumação para mascarar este sabor desagradável.Tabela 2. • Esterilização: fabricação de conservas e acondicionamento em latas (ex. sardinha) • Salga: pode ser precedida de defumação ou enlatamento. lavagem com água tratada e acondicionado no gelo.5 e 2°C) e congelado (-25°C).2 Formas de industrialização do pescado de água doce: • Defumação: mascara o “sabor a lodo” do pescado. A ocorrência de “sabor de barro ou de terra” (“sabor a lodo”) tem sido causada pela absorção de geosmina. 59 . 9.

do número de bactérias. que apresentam pH entre 9. A defesa conferida pela casca depende além da cutícula e suas membranas. através da cutícula (uma cobertura importante que atua como barreira microbiana.1 e 9. conalbumina e a lisozima. • Casca: bactérias são translocadas do exterior para o interior do ovo. como a avidina. o período de contato e a espessura da casca.10. • Oviduto: é contaminado quando passa através do oviduto. 10. ovomucina. 60 .6. OVOS 10. fechando os poros e resultando na redução da permeabilidade da casca) e suas membranas (existem duas membranas abaixo da casca: a interna está sobre a clara e a externa está aderida à casca). • Defesa Química: através de substâncias antimicrobianas presentes na clara.2 Fatores que afetam a penetração dos microrganismos em ovos: • Defesa Física: a resistência na penetração oferecida pela casca.1 Contaminação e alteração dos ovos Pode ocorrer por três vias de infecção: • Transovariana: a infecção ocorre no ovário.

16. 7. Porque os leites fervidos ou pasteurizados apresentam alteração de coloração? 5.EXERCÍCIOS 1. Qual o microrganismo mais freqüente em surtos de infecção com carne de aves? De que forma este microrganismo pode contaminar esta carne? 13. Explique o que é mastite. Cite 3 microrganismos deterioradores e 3 microrganismos patogênicos do leite. Qual o binômio tempo/temperatura das pasteurizações lenta e rápida. Qual a forma de insensibilização de aves mais freqüente no Brasil? 14. O leite pode ser definido sob o ponto de vista fisiológico. Qual a composição média do leite de vaca? Porque o leite pode ser considerado como um dos alimentos mais perecíveis? 3. Qual sua principal causa? 6. Explique qual a diferença entre filtração e clarificação do leite. De que forma a caseína está presente no leite? 4. Qual o percentual de gordura dos leites: integral. Quais são essas enzimas? De que forma essas enzimas auxiliam esta detecção? 10. Explique o que é Síndrome do Estresse Porcino. físico-químico e higiênico. A detecção de uma pasteurização correta pode ser feita pela aferição de duas enzimas. As carnes dos animais com este defeito genético apresentam qual destino industrial? 15. desnatado e semidesnatado? 11. Quais as vias de contaminação dos ovos? Quais os fatores que afetam sua contaminação? 61 . Qual a importância do jejum e dieta hídrica no preparo pré-abate dos animais? 12. 8. Cite 3 características sensoriais do pescado fresco e 3 características do pescado deteriorado. e da esterilização do leite? 9. Qual é a definição físico-química do leite? 2. O que é geosmina? Qual sua relação com a alteração do sabor fresco do pescado? 17.

L.: UFSC. 2ª ed. Katheleen. José. Princípios e tecnologia de alimentos. ESCOTT-STUMP-KRAUSE. Introdução à ciência de alimentos. Microbiologia dos alimentos. • • GAVA.: Saraiva. Bernadette dora Gombossy. 3ª ed. 2ª ed. 2005. 2002. 2006. Altanir. 1989.: Nobel. LANDGRAF.BIBLIOGRAFIA CONSULTADA • MELO FRANCO. FETT. BOBBIO. • MORETO. Eliane.: Roca. GONZAGA. Luciano. BOBBIO. 62 . Química do processamento dos alimentos. Mariza. 1ª ed. Alimentos.: Varela. KUSKOSKI. Tecnologia de alimentos. Eugênia Marta. 2002. 11ª ed. nutrição e dietoterapia. • MAHAN. 2001. 1ª ed. Paulo. Roseane. • EVANGELISTA. Florinda.: Atheneu.

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