CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE MATO GROSSO CURSO TÉCNICO EM QUÍMICA PROCESSOS QUÍMICOS ORGÂNICOS I PROFESSORA MSc.

CRISTIANE LOPES PINTO FERREIRA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

CUIABÁ/MT

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
1. INTRODUÇÃO: Alimento é toda substância para o consumo humano, que se ingere no estado natural ou elaborado, podendo ser sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, que forneça ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento. Porém, além de nutrir o organismo, o alimento também serve de substratos ideais para a multiplicação de uma variedade de microrganismos, constituindo-se em meio de cultura, representando riscos à saúde do consumidor. Os microrganismos de interesse em alimentos podem ser classificados em 3 grupos: • Deterioradores: são aqueles microrganismos que promovem alterações sensoriais no alimento, como cor, odor, sabor e textura, resultantes de sua atividade metabólica natural. Bactérias proteolíticas: Pseudomonas, Clostridium, Bacillus; Bactérias lipolíticas: Pseudomonas, Alcaligenes; Bactérias pectinolíticas: Aeromonas, Flavobacterium; Bactérias produtoras de viscosidade: Alcaligenes viscolatis; Bactérias produtoras de pigmentos: Flavobacterium, Halobacterium. • Patogênicos: microrganismos que representam risco à saúde do homem e dos animais, podendo chegar aos alimentos por inúmeras vias, geralmente como reflexo de condições precárias de higiene durante o processo de produção. Bacillus cereus; Clostridium botulinum; Clostridium perfringens; Listeria monocytogenes; Salmonella spp; Shigella spp; Staphylococcus aureus; Vibrio cholerae. • Benéficos ou úteis: microrganismos utilizados industrialmente, que causam alterações benéficas na matéria-prima, modificando suas características originais. São geralmente utilizados na fermentação de alimentos Lactobacillus. 2. ELEMENTOS DE MICROBIOLOGIA: Os microrganismos abrangem várias formas: • Bactérias patogênicas e deteriorantes; • Fungos patogênicos e deteriorantes; • Vírus; • Parasitos: Protozoários (ameba, giárdia); Helmintos (Ascaris lumbricoides, Taenia solium, Taenia saginata). • Príons; • Miíases; • Rickettsias.

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2.1 BACTÉRIAS: São seres unicelulares, amplamente difundidos na natureza. Apresentam-se sob três formas: esférica, bastonete e espiralada.

Suas principais características são: • Multiplicam-se na presença ou ausência de oxigênio; • Preferem ambientes menos ácidos; • Temperatura ótima para a maioria das bactérias está em torno de 20 a 45°C; • Algumas espécies podem multiplicar-se em temperaturas de refrigeração (<4°C) ou elevadas (>40°C); • Preferem ambientes com muita água disponível; • Alguns gêneros produzem esporos – estrutura/forma de resistência capaz de tolerar condições adversas do meio por anos ou até décadas. Desenvolve-se a partir de bactérias em forma de bastonete (gêneros Clostridium e Bacillus). No esporo ocorre um mecanismo específico de sobrevivência celular, caracterizado por um estado de dormência ou vida latente, com suspensão da atividade metabólica. A importância dos esporos é preservar o material genético de algumas bactérias. Esporos são resistentes ao calor, ao frio, à radiação, aos desinfetantes, a uma ampla faixa de pH. O estágio de dormência se rompe quando o meio se torna adequado à sua germinação, favorecendo a multiplicação das células; • As bactérias se multiplicam por fissão binária (bipartição), onde uma célula dá origem a duas novas células – progressão geométrica. O tempo de geração da bactéria é o tempo requerido para a formação de duas novas células a partir de uma (em média de 15 a 20 minutos). Uma célula bacteriana após 2 horas dá origem a 16 células, após 6 horas, 1.000.000 células.

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2. sabor. castanhas. Exemplos de micotoxinas: Aflatoxina (Aspergillus flavus): encontradas comumente no amendoim. muitas espécies se multiplicam sob refrigeração. • Temperatura ideal em torno de 20 a 30°C. 4 . na fermentação de bebidas. frutas cítricas e algodão. castanhas e cereais. • Maior resistência à baixa atividade de água. • Reprodução por brotamento ou através de esporos. • São úteis na produção de alimentos e bebidas fermentadas. • A reprodução se dá através de esporos.2 FUNGOS: São classificados em Bolores e Leveduras. Roquefort. cereais. etc. 2. multicelulares. produzindo etanol e gás carbônico. Ocratoxina (Aspergillus ocraceus): encontradas comumente no café. • Crescem na superfície dos alimentos alterando sua textura. • Tempo de geração maior que as bactérias e menor que fungos (entre 20 e 30 minutos). caracterizados pela alta capacidade fermentativa.2. cor. Camembert. na produção de antibióticos. • Tempo de geração maior que leveduras e bactérias (>30 minutos).2 LEVEDURAS São unicelulares.1 BOLORES: São vegetais aclorofilados. • Adaptam-se em ambientes ácidos. • A maioria das micotoxinas são termorresistentes. odor. • Muitos são deteriorantes. microscópicos. microscópicos. • Maior resistência a pH baixo. Suas principais características são: • Podem ser aeróbias ou facultativas: as facultativas fazem a fermentação alcoólica. semente de algodão. • Desenvolvem-se em ampla faixa de temperatura. 2. Suas principais características são: • Em geral são aeróbios.2. • Preferem temperaturas entre 20 e 30°C. Alguns gêneros são produtores de micotoxinas (patogênicos ao homem e aos animais). • São termolábeis. porém não há registros de leveduras patogênicas. • Muitos são úteis industrialmente na fabricação de queijos tipo Brie. Gorgonzola. porém.

2%). • A febre aftosa é uma doença contagiosa dos ruminantes domésticos e selvagens. vegetais e mesmo de microrganismos para se replicarem. • O Vírus da Febre Aftosa (VFA) é preservado sob refrigeração e • • congelamento. 5 . carbonato de sódio 4% e ácido cítrico 0. tais como na produção de iogurtes.3 VÍRUS Possuem organização estrutural simples. aos compostos de amônia quaternária. VFA é resistente aos iodóforos. • Os vírus também possuem organotropismo.). ou seja. hipoclorito e ao fenol. norwalk. queijos (bacteriófagos). carne e derivados. da qual utilizam as estruturas celulares que lhe faltam e o ATP da célula parasitada. necessitam de uma célula viva para se replicar. gênero Aphtovirus.0. vírus da hepatite A. Transmissão VFA: leite. e certos índices de umidade e a certos sanitizantes de superfície (hidróxido de sódio 2%. • Vírus patogênicos têm veiculação oral-fecal.2. circundado por uma camada protéica (cápside) e são incapazes de produzir ATP. • Utilizam células de animais. especificidade por órgãos ou tecidos. formados por um único tipo de ácido nucléico (DNA o RNA). • São inativos em alimentos (não se reproduzem). pH. • São vírus veiculados por alimentos: rotavírus. etc. causada por um vírus da família Picornaviridae. • São problemáticos na indústria que trabalha com microrganismos úteis. Suas principais características: • São constituídos pelo material genético (DNA ou RNA). São incapazes de se reproduzir fora das células vivas. • São sensíveis a altas temperaturas. é inativado ⇑50ºC e pH⇑9. portanto. alguns parasitam semente bactérias (bacteriófagos). constituindo-se parasitos intracelulares obrigatórios.

2.4 PARASITOS São classificados em protozoários e Helmintos. • Provocam a Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB.2 HELMINTOS Suas principais características são: • Multicelulares. • Parasitos intracelulares obrigatórios.1 PROTOZOÁRIOS Suas principais características são: • Unicelulares.5. eucariontes.5. • Resistente a desinfecção e a temperatura. Taenia saginata (teníase). • Agem sobre o sistema nervoso do hospedeiro. 2. 6 .5. • Os protozoários de maior importância em alimentos são: Toxoplasma gondii (toxoplasmose). • Transmissível pela carne. • Podem alcançar dimensões significativas. • Produzem ovos.2.1 PRÍONS • São pequenas partículas protéicas infecciosas. • São inativos em alimentos (não se multiplicam nos alimentos). 2. sendo os príons e as rickettsias de ocorrência mais rara. • Reprodução por fissão.4. eucariontes. as rickettsias e as miíases. • É termorresistente e seu controle é realizado obrigatoriamente na produção animal. microscópicos. Strongyloides stercoralis (estrongiloidíase). Taenia solium (teníase). Giardia lamblia (giardíase).2 RICKETTSIAS • Apresentam estrutura celular. • Os helmintos de maior importância em alimentos são: Ascaris lumbricoides (ascaridíase). como os príons. 2. 2. “vaca louca”). • São incapazes de produzir ATP.5 OUTROS AGENTES INFECTANTES Existem outros agentes infectantes de importância para os alimentos. • A forma infectante é microscópica. 2. • Capazes de se multiplicar no organismo hospedeiro. • Veiculados por alimentos crus ou mal cozidos e pela água contaminada com seus cistos (ovos). • Estes ovos eclodem no intestino liberando larvas que parasitam o intestino do hospedeiro. Entamoeba histolytica (amebíase). • São inativos em alimentos (não se multiplicam nos alimentos).4.3 MIÍASES • É a ingestão de ovos de moscas nos alimentos.

podem indicar higiene. 3. A Escherichia coli não-patógena é integrante normal da microbiota intestinal de animais de sangue quente e consiste em importante indicador deste grupo. A avaliação da presença/ausência ou números baixos desses microrganismos não é suficiente e não está diretamente relacionada com conclusões sobre o risco do consumidor. aureus. chopp. 3. Shigella spp. Yersinia enterocolítica. Baseiam-se em determinações analíticas de contagem total de bactérias (coliformes totais-fecais) e contagem total de fungos. • Verduras: coliformes fecais. Usados para fermentação de pão e similares. Esse grupo não faz parte das normas e padrões legais. como fonte de vitaminas do complexo B e como o iogurte. cerveja.2 Indicadores de aspectos higiênico-sanitários: Esse grupo de indicadores é composto por coliformes de origem fecal. SIGNIFICADO DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS: 3. 3. no que se refere à aplicação de Práticas de Higiene em toda a sua cadeia de produção e exposição ao consumo. porém é importante para o controle de processos industriais. • Intoxicação Alimentar: quando a doença alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas.5 Indicadores de risco de doença alimentar: • Infecção Alimentar: quando a doença alimentar é causada pela ingestão de alimentos contendo células viáveis de microrganismos patogênicos. que dependem do produto e seu respectivo processamento: • Enlatados: são indicadores as bactérias mesófilas. como por exemplo.4 Microrganismos úteis em alimentos: São microrganismos usados nos processos de transformação de matériasprimas em produtos alimentícios. Os Estreptococos fecais também são indicadores de contaminação fecal.3. cujo metabolismo sobre os nutrientes da matéria-prima. Alguns deles como o levedo de cerveja apresentam propriedades medicamentosas. queijos. 3. coliformes fecais. dá como resultado final um metabólito não tóxico.3 Indicadores de processamento e/ou manipulação inadequados: Pertencem a esse grupo vários microrganismos. Salmonella spp. Dependendo do número/g ou ml. B. • Leite pasteurizado: bactérias psicrotróficas e mesófilas. termófilas. aeróbias e anaeróbias. protetor e restaurador da microbiota intestinal (probióticos). Esses indicadores estão relacionados com a qualidade do processamento dos alimentos. cereus. São controlados. Essas toxinas são produzidas durante a intensa proliferação dos microrganismos patogênicos no 7 . higiene e sanidade e até impropriedade para o consumo. iogurte. entre outros.1 Indicadores de aspectos higiênicos: As determinações microbianas que permitem avaliar higienicamente um produto. • Pratos prontos para o consumo: S.

Listeria. perfringens. 4. Proteus. inclusive patogênicos. e são capazes de provocar alterações nos alimentos. B. botulinum.• alimento. deve possuir excelente qualidade microbiológica. A água contém em suspensão diversos microrganismos. 4. no próprio homem e em todos os seres vivos. o que muitas vezes provoca a contaminação do produto durante a fase de processamento. Micrococcus. Pertencem a este grupo o. 4. S. o Vibrio cholerae. ou de matérias fecais do homem e de outros animais. C. A água pode ser contaminada por microrganismos provenientes de excreções de indivíduos enfermos ou portadores assintomáticos de DTAs. cholerae e fungos produtores de micotoxinas. FONTES DE CONTAMINAÇÃO MICROBIANA DOS ALIMENTOS: Os microrganismos estão amplamente distribuídos na natureza (água. devemos ressaltar a importância das bactérias do gênero Clostridium (botulinum. Fungos também são veiculados pela água. normalmente está contaminado por diversas espécies de microrganismos. por falhas no envase ou por erros no transporte. Toxinfecção Alimentar: caracteriza-se pela ingestão de alimentos contendo um número de células viáveis de microrganismos que dentro do organismo liberam toxinas causadoras da doença. No entanto. aureus. veiculados pelas mais variadas fontes de contaminação. como integrantes da microbiota do solo. V. Aeromonas. solo). Os fungos também estão presentes.2 Contaminação a partir do solo: Como há grande interação entre o solo e a água. Os alimentos mais expostos à contaminação pelos microrganismos do solo são as frutas e as verduras. cereus. Alcaligenes. onde os microrganismos se desenvolvem na superfície destes alimentos. Pseudomonas e Staphylococcus. principalmente bactérias provenientes do solo como Aeromonas. Portanto. 8 . por se tratar de microrganismos patogênicos. Neste grupo estão C. como Salmonella e Shigella. Os gêneros de bactérias encontrados no solo e de maior importância em alimentos são: Bacillus. Na indústria de alimentos. nem sempre isto é observado pelas indústrias de alimentos. Clostridium. Porém. Enterobacter. Micrococcus. Clostridium. onde muitas matérias-primas sofrem novas contaminações próprias do ambiente fabril (equipamentos. os alimentos são contaminados mesmo depois de sua industrialização. perfringens). Acinetobacter. dos animais e eventualmente de águas residuais contaminadas (esgoto). manipuladores) até a obtenção do produto final. a água é utilizada em praticamente todas as etapas de processamento.1 Contaminação a partir da água A água contém sua microbiota natural e outros microrganismos provenientes do solo. como por exemplo. armazenamento e comercialização. a Salmonella typhi e paratiphy. industrializado ou in natura. Em alguns casos. muitos microrganismos que se encontram no solo são praticamente os mesmos encontrados na água. por isso. Os alimentos podem ser contaminados em qualquer fase da sua produção. qualquer produto alimentício. seja durante o processamento industrial. ar. A higienização da matéria-prima no início do processamento auxilia na redução da carga microbiana inicial.

Porém. o que facilita a penetração dos microrganismos do ambiente aos tecidos musculares. na água ou no material fecal. Clostridium. 4. Os mecanismos de defesa do animal controlam os agentes infecciosos. Além do solo. Rios próximos de granjas. O leite também pode ser contaminado por microrganismos presentes na superfície das mamas. a Escherichia coli. fazendas ou aglomerados urbanos podem ser facilmente contaminados por material fecal tanto humano quando de animais. a água. além dos equipamentos. Staphylococcus. Os microrganismos cujo habitat é o trato intestinal. a água continua sendo uma das principais fontes de contaminação. fungos e raramente leveduras. uma vez que o ar não possui microflora própria como a água e o solo. pães. durante a ordenha dos animais produtores de leite. gotículas de água e saliva. o solo. principalmente bactérias. somada à carga microbiana já existente no alimento. Com exceção do trato intestinal e do aparelho respiratório. armazenamento. facilitando a penetração de microrganismos. transporte e comercialização do alimento: O próprio ambiente fabril pode se constituir em uma importante fonte de contaminação.3 Contaminação a partir do ar: O ar contém uma grande quantidade de microrganismos em suspensão. os frutos podem ter suas cascas danificadas. predominam as esporuladas e os Micrococcus.6 Contaminação durante o processamento. mariscos. As causas dessa nova contaminação continua sendo o ar. Os microrganismos encontrados na superfície dos alimentos são os mesmos encontrados no solo. Shigella.4 Contaminação por material fecal: O material fecal de animais utilizado como fertilizante (adubo orgânico) aumenta a chance de ocorrer contaminação por microrganismos patogênicos. os tecidos internos dos animais sadios contém poucos ou nenhum microrganismo vivo. e esta defesa é interrompida no abate. Os esporos de fungos produzidos pelo ar podem causar problemas em queijos. podendo também contaminar peixes.5 Contaminação com microrganismos do próprio alimento: A pele dos animais. Durante a colheita. dos legumes e dos ovos constituem-se barreiras naturais contra a invasão de microrganismos. Na indústria. 9 . durante a preparação das carcaças de animais abatidos para o consumo humano. o couro é uma fonte em potencial de contaminação de carnes. as cascas das frutas. leite condensado. 4. Salmonella. o material fecal pode contaminar a água. carnes. Dentre as bactérias. a evisceração e a preparação das carcaças dos animais. como por exemplo. A microbiota do ar é acidental e normalmente encontra-se aderida à superfície das partículas em suspensão. 4. sendo a presença de patogênicas não é freqüente. podem contaminar as carnes durante o abate. sejam excretas de animais ou indivíduos doentes ou portadores assintomáticos. crustáceos e outros animais aquáticos. como poeira. podendo assim contaminar a carcaça.4. utensílios e do pessoal.

assim a fase lag será longa. As máquinas e seus acessórios são fontes de contaminação: tubos. • Fase de declínio ou morte: o número de microrganismos vivos começa a diminuir. Curva de crescimento microbiano A multiplicação microbiana obedece a uma curva. Esta fase termina quando as condições do meio se alteram pela atividade metabólica dos microrganismos. O tempo de geração varia de acordo com o microrganismo. baldes. à mudança de pH e a indisponibilidade de oxigênio. • Fase log (fase exponencial): ocorre multiplicação máxima e constante. em função das condições adversas. plásticos. borracha. Nesta fase o microrganismo se adapta ao novo ambiente e assim. madeira. 10 . como limitação de nutrientes. assim. levará um tempo para se adaptar ao novo substrato. vidros. se a contaminação da mesma carne for feita através de resíduos de carne de uma superfície mal higienizada. aço inox. e sintetizando enzimas apropriadas para digerir os nutrientes do alimento. • Fase estacionária: a multiplicação microbiana é interrompida por falta de nutrientes. filtros. se um microrganismo presente no solo contaminar uma carne. facas. cubas. pois terá que começar a produzir enzimas capazes de digerir os nutrientes da carne. Entretanto. etc. a limpeza e a desinfecção constituem importantes meios de prevenção da contaminação dos alimentos. essa curva pode ser dividida em 4 fases: • Fase lag (fase de latência ou adaptação): as células estão se multiplicando. os microrganismos já estarão adaptadas ao alimento e. 5. e o contato do alimento com uma superfície contaminada aumentam a carga microbiana do alimento. vão se multiplicar mais rapidamente. cestos. CURVA DE MULTIPLICAÇÃO MICROBIANA: Figura 1. Portanto.Os microrganismos podem estar aderidos às superfícies como paredes. devido ao acúmulo de material tóxico. acúmulo de metabólitos tóxicos e ácidos e ausência de oxigênio.

Assim. São os fatores inerentes ao alimento. todos estes fatores associados irão influenciar na taxa e velocidade de deterioração e consequentemente na vida útil dos alimentos. assim como de algumas propriedades biológicas. como pH.1 FATORES INTRÍNSECOS: é a expressão das propriedades físicas e da composição química do próprio alimento. etc. PARÂMETROS QUE AFETAM A MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS EM ALIMENTOS: Para que o crescimento microbiano resulte em deterioração e/ou possa oferecer perigo de doença alimentar é necessário que fatores intrínsecos.75 (toleram alta concentração salina) Osmófitos: 0. deteriorante ou patogênico.O entendimento do comportamento desta curva serve para modular o desenvolvimento microbiano no alimento. Os microrganismos podem ser classificados segundo o grau de necessidade de água livre para sua multiplicação: Hidrófitos: Aa mínima ≥0.62-0. ou seja. A água livre no alimento é a única forma passível de utilização dos microrganismos A atividade de água varia de 0 a 1. Aa = pressão de vapor da solução (p) pressão de vapor do solvente puro (p0) A atividade de água de um alimento reflete a água livre.90 Xerófitos: Aa mínima <0. 6.60 (toleram alta concentração de açúcar) 11 . Para isso. consiste em um meio de conservação. extrínsecos e implícitos possam se combinar para influenciar na colonização da microbiota. umidade. reduzir ou acelerar) a população presente.85 Halófitos: 0. além de permitir o crescimento e sobrevivência durante o processamento. temperatura. vários são os fatores que irão interferir ou influenciar no tipo e número de microrganismos presentes nos alimentos. 6. de modo a controlar (estabilizar. seja constituída por microrganismo útil industrialmente. disponível no alimento. • Atividade de água (Aa/Aw): a atividade de água de um alimento se define como o quociente entre a pressão de vapor do soluto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. pode-se recorrer a diferentes parâmetros que influenciam o desenvolvimento microbiano no alimento. A adição de soluto reduz a atividade de água do alimento. atividade de água. sendo que a atividade de água da água pura é 1.

60 Em geral.86. frutas. e isto pode ser feito pela adição de sais ou pela desidratação. pescados e produtos vegetais. Valores de atividade de água mínima para multiplicação de microrganismos em alimentos MICRORGANISMO Aa mínima Maioria bactérias 0. principalmente no que se refere aos alimentos com baixo pH. A redução da atividade de água abaixo de 0.80. é ligeiramente ácida.98 pão. ovos e leite em pó • pH: o grau de acidez dos alimentos tem uma influência na determinação da microbiota alterante.60 doces. como o Staphylococcus aureus. Tabela 2. são capazes de se desenvolver em Aa=0. leite. sucos de frutas. e as bactérias Gram negativas são mais exigentes que as Gram positivas.91-0.93-0.93-0.88 0. as bactérias exigem valores mais elevados de Aa que os fungos.60 farinha. cereais.91. chocolate.60 impossibilita a multiplicação de microrganismos. 12 . carne seca 0. frutas secas <0.85 leite condensado.71 0. Já as bactérias patogênicas. principalmente bactérias.85-0. A maior parte das bactérias deteriorantes não se desenvolve abaixo de Aa=0. a maioria dos alimentos como carnes.98 carnes e pescados frescos. No estado natural. embutidos. queijos 0.88 Maioria leveduras Maioria bolores Bactérias halófitas Bolores xerófitos Bolores xerófitos e leveduras osmófitas 0.75 0.Tabela 1.80 0. hortaliças 0.62-0. enquanto que os fungos podem multiplicar-se até Aa=0. enquanto alimentos como a clara de ovo e alguns produtos lácteos são alcalinos. Valores de Aa de alguns alimentos Valores de Aa Tipos de alimentos ≥0.

5 5.Tabela 3. Os microrganismos são classificados quanto ao pH necessário à sua multiplicação: • Basófilos: pH>7.0-4.5 3.2-4.3 2. Valores de pH para alguns grupos de alimentos Grupo de alimento HORTALIÇAS Milho Azeitona Tomate Brócolis FRUTAS Laranja Maçã Morango Geléia de frutas CARNES Frango Presunto Bovina PESCADOS Atum Peixe fresco Salmão LATICÍNIOS Creme de Leite Queijo Cheddar pH 7.5-4.3 3.8 4. Dentre as exceções estão as bactérias acéticas e os lactobacilos. praticamente aos bolores e leveduras além de bactérias láticas e acéticas. havendo condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias. a vida útil da carne de mamíferos é maior que a do pescado.3 3.5) se altera com maior facilidade do que a carne de mamíferos (pH 5.4-6.6) sob as mesmas condições.6-4.5 5.3 6. bolores e leveduras.0 • Acidófilos: pH<4.5). a 13 .5 O pH adverso afeta dois aspectos da célula microbiana: o funcionamento das suas enzimas e o transporte de nutrientes no interior da célula. as leveduras entre 4.0 e os fungos 3.6-6.9 A maioria dos microrganismos desenvolve-se melhor em pH próximo a 7 (68).2-6. que produzem grande quantidade de ácidos. Nesta faixa de pH.2 5. portanto.0-3.2 5.5-6.0 • Neutrófilos: pH entre 6.1 6. cuja multiplicação ótima se dá em pH de 5-6.9-3. Nos alimentos muito ácidos (pH<4.3 6. os bolores e leveduras encontram-se em condições ótimas para seu desenvolvimento. A microbiota de alimentos pouco ácidos (pH>4.0.5) é muito variada.6-3.2-6.0).1 5.9-6.3 3.2-6.1-6. a microbiota bacteriana já é bem mais restrita e representada por bactérias láticas e algumas formas esporuladas. Em alimentos ácidos (pH 4. O pescado (pH entre 6. inclusive as patogênicas.0 e 7.8 6. a microbiota capaz de se desenvolver é restrita. Por isso.

no caso de picles. são elaborados os alimentos fermentados. Está diretamente relacionado ao teor de oxigênio no alimento. respectivamente. crescem mais rapidamente em alimentos contendo proteínas. elimina-se o risco de deterioração ou atenua-se o tratamento térmico. proteína. acético e outros. Anaeróbios: Eh < -150 mV: Gênero Clostridium. Assim. 14 . O potencial redox é medido em milivolts. Os microrganismos podem ser classificados quanto ao seu potencial de oxirredução: Aeróbios: Eh entre +350 e +500 mV: bactérias. lático. Dessa forma. seja através dos ácidos produzidos pelos microrganismos que provocam abaixamento do pH ou utilizando-se acidulantes como o ácido cítrico. • Potencial de oxirredução (Eh): significa a facilidade com que um substrato pode ganhar (sofrer redução) ou perder elétrons (sofrer oxidação). bolores e leveduras. Staphlococcus aureus e leveduras. As exigências dos microrganismos em nutrientes determinam seus respectivos alimentos que servirão de substrato. sendo negativo em ambiente reduzido e positivo em ambiente oxidado. microrganismos proteolíticos. Valores de potencial de oxirreduçaõ de alguns alimentos Alimento Eh (mV) Leite +200 a +400 Queijo Cheddar +300 a -100 Carne in natura -60 a -150 Carne enlatada -20 a -150 Carne moída +300 Suco de uva +409 Suco de limão +383 • Conteúdo em nutrientes: para se desenvolverem normalmente. seguidas pelas gramnegativas. carboidrato. As bactérias gram-positivas são as mais exigentes. influenciando na atividade microbiana. lipolíticos e sacarolíticos. A indústria de alimentos lança mão do efeito do pH sobre os microrganismos para a conservação. lipídios e carboidratos. Bactérias crescem melhor que leveduras em pH neutro ou levemente ácido. e estas são mais tolerantes que bactérias. champignon e palmito em conserva. vitamina. Aeróbios facultativos: Eh + ou –: enterobactérias. A seleção da microbiota deteriorante de alimentos é realizada principalmente pelo seu conteúdo em nutrientes. Tabela 4. lipídio. sais minerais e fibra). Microaeróbios: Eh ligeiramente reduzido: bactérias láticas. pelas leveduras e pelos bolores. ótimo e máximo para crescimento: Em geral fungos crescem melhor em pH baixo que leveduras. Os microrganismos têm pH mínimo. Assim.acidificação dos alimentos também é considerada um meio de conservação auxiliar. chucrute. bacilos. os microrganismos necessitam de nutrientes (água.

e podem ser classificados de acordo com a tabela abaixo. Esporos apresentam marcada resistência térmica. penas ou pêlos. Essas estruturas funcionam como barreiras mecânicas para a penetração de microrganismos. 6. as necessidades nutritivas e a composição química e enzimática das células. A mesma proteção é encontrada nos animais vivos pela pele. A idade e o grau de maturação influenciam na eficácia dessas barreiras mecânicas protetoras. Os microrganismos podem desenvolver em temperaturas que variam de 2°C a 70°C. conalbumina. da característica do microrganismo e do alimento. Dentre estas substâncias destacam-se: Lactenina ou lacteína: no leite fresco Lisozima. a velocidade de multiplicação. Por isso. é importante considerar os limites de multiplicação em relação à temperatura. as cascas das sementes impedem a penetração de microrganismos. • Temperatura: o fator externo mais importante que afeta a multiplicação de microrganismos é a temperatura. Tabela 5. para podermos selecionar a temperatura de conservação apropriada para os diferentes tipos de alimentos. Os efeitos letais do congelamento e resfriamento dependem do microrganismo considerado e das condições de tempo e temperatura de armazenamento (binômio tempo/temperatura). Cada microrganismo tem uma temperatura mínima. Classificação dos microrganismos com relação à sua temperatura para multiplicação Temperatura Temperatura Temperatura Microrganismos mínima (°C) ótima (°C) máxima (°C) Termófilos 35-45 45-65 60-90 Mesófilos 5-25 25-40 40-50 Psicrófilos -5 a +5 10-15 15-20 Psicrotróficos -5 a +5 23-30 30-35 15 . Alguns microrganismos permanecem viáveis durante longos períodos de tempo em alimentos congelados. avidina e ovomucina: ovo Eugenol: cravo Ácido cinâmico: canela Alicina: alho Ácido benzóico: vegetais Timol e isotimol: orégano • Estruturas biológicas: tais como a casca e membrana dos ovos. fundamentalmente. A temperatura afeta a duração da fase lag. ótima e máxima de crescimento. Já se constatou a multiplicação em temperaturas extremas como -35°C e 100°C.• Constituintes antimicrobianos: são compostos químicos naturais presentes no alimento que apresentam atividade antimicrobiana (conservante). porém a faixa preferida pela maioria é de 15°C a 50°C.2 FATORES EXTRÍNSECOS: são fatores externos ao alimento que exercem influência sobre a microbiota. A resistência a temperaturas mais altas depende.

Flavobacterium. As bactérias mais importantes desse gênero em alimentos são: Pseudomonas (deteriorante). Salmonela. Alcaligenes.O termo psicrófilo é reservado para os microrganismos que se desenvolvem entre 0 e 20ºC. óxido de propileno. não toleram bem altas temperaturas. tenderão a absorver umidade do ambiente. a umidade relativa é igual a atividade de água vezes 100. Já os psicrotróficos embora se desenvolvam entre 0 e 7°C. Micrococcus. Por outro lado. chegando a retardar sua deterioração e maturação. Tanto psicrófilos quanto psicrotróficos multiplicam-se bem em alimentos refrigerados. também se utiliza o óxido de etileno. A grande maioria dos microrganismos patogênicos é mesófila. causando redução nesse valor. ovos. Streptococcus (patogênicos). pois há uma correlação estreita entre a atividade de água de um alimento e a umidade relativa do ambiente. ao se multiplicarem no alimento. causando um aumento em sua Aa. sendo os principais agentes de deterioração de carnes. • Umidade: parâmetro extrínseco que influencia na atividade de água do alimento. particularmente em carne e frutas. sobre o crescimento microbiano. Clostridium. e causam deterioração em produtos cárneos e vegetais sob refrigeração. por sua vez. Os microrganismos. que será determinada pela Aa final do alimento. Muitos fungos são capazes de se multiplicarem em alimentos refrigerados. Nesse grupo podem ser incluídos Pseudomonas. Porém. chegando mesmo a retardá-lo. Os fungos são capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla que as bactérias. O CO2 é o gás mais utilizado na prática industrial. dióxido de enxofre e ozônio. O uso de AC ou AM (gás carbônico e oxigênio) é necessário como meio de conservação do alimento. As interações microbianas irão atuar facilitando ou dificultando o crescimento de determinados grupos ou espécies. Assim. Quando o alimento está em equilíbrio com a atmosfera. frangos. A presença do oxigênio favorecerá a multiplicação de aeróbios. os alimentos perderão água se a umidade ambiental for inferior à sua Aa. as alterações de pH pela ação de 16 . Assim. • Atmosfera que envolve o alimento: a composição gasosa do ambiente que envolve o alimento pode determinar os tipos de microrganismos que poderão se multiplicar. 6. pois muitos microrganismos necessitam do oxigênio e outros não o toleram. Essas alterações provocarão modificações na capacidade de multiplicação dos microrganismos presentes. pescados. Os termófilos multiplicam-se e sobrevivem ao cozimento e a determinadas pasteurizações. produzem metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e de multiplicação de outros microrganismos presentes no alimento. sendo constituída pela maioria das bactérias e fungos.3 FATORES IMPLÍCITOS: é o efeito da interação dos microrganismos já presentes no alimento. preferindo a faixa mesófila e psicrófila. As leveduras. O uso de atmosfera controlada (AC) ou modificada (AM) poderá modificar sobremaneira a natureza do processo de deterioração. com um intervalo ótimo entre 10 e 15ºC. suas temperaturas ótima e máxima aproximam-se dos limites dos mesófilos. enquanto sua ausência levará a predominância de anaeróbios. alimentos conservados em ambiente com umidade relativa superior à sua Aa. etc.

Exemplo: a alteração da atividade de água e do pH do produto através da adição de sacarose. entretanto podem permitir o crescimento de fungos acidófilos. • Sinérgica: isoladamente cada um tem seu próprio tipo de ação. As formas mais comuns de interações são: • Antagônica ou Antibiótica: prejudicam o crescimento dos microrganismos com os quais mantém antagonismo (inibição da flora acompanhante). • Simbiótica: podem se desenvolver lado a lado.microrganismos fermentativos tornam o alimento tão ácido que irá impedir que outras bactérias possam se desenvolver. O uso dessas interações pela indústria. ácido cítrico e conservante químico em polpa de fruta.4 TEORIA DOS OBSTÁCULOS: as interações entre os vários fatores intrínsecos. extrínsecos e implícitos que agem nos alimentos afetam a capacidade de sobrevivência e multiplicação da microbiota presente. houve a combinação de 3 métodos de conservação: redução da Aa e pH e adição de um conservante químico. ou então. cooperando entre si. sem prejudicar o crescimento um do outro. tem colaborado no sentido de impedir a multiplicação de microrganismos deteriorantes e patogênicos. conservando o produto por 120 dias. 6. melhorando a estabilidade e a qualidade do alimento. • Metabiótica: criam condições necessárias para o crescimento de outros microrganismos. 17 . O estudo dessas interações deu origem ao conceito dos obstáculos de Leistner. mas conjuntamente se auxiliam e mudam o rumo da alteração. Neste exemplo.

• Alimentos semi-alteráveis: podem permanecer sem alteração por algum tempo (frutas. carboidratos. tanto in natura como processado industrialmente. • Alterações químicas são ocasionadas pela combinação entre as substâncias existentes nos próprios alimentos ou a combinação destas com substâncias estranhas como o oxigênio do ar. • Estado físico: textura. odor. • Estado sanitário: contaminação microbiana patogênica. 18 . entretanto. aroma e sabor dos alimentos.PRINCÍPIOS E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS 1. 2. de tal forma a expor o mínimo possível o produto a condições adversas. textura. promovem modificações indesejáveis. individualmente. açúcares). Estas tecnologias funcionam satisfatoriamente. pescados. ou na modificação ou eliminação de um ou mais fatores que são essenciais para a sua multiplicação. As alterações que ocorrem nos alimentos podem ser de natureza biológica. os processos de conservação baseiam-se na destruição total ou parcial dos microrganismos capazes de alterar o alimento. como por exemplo. • Alimentos alteráveis: alteram-se rapidamente devido ao grande teor de nutrientes e água (leite. não têm poder suficiente para esta finalidade. algumas. o estanho das latas. carnes. Desta forma. maleabilidade. Para minimizar estes efeitos indesejáveis e garantir a segurança do alimento. a umidade e temperatura provocando modificações na cor. ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS: Os alimentos podem ser classificados de acordo com a facilidade com que se alteram: • Alimentos estáveis: não se alteram com facilidade (cereais. química ou física: • Alterações de natureza biológica podem ser ocasionadas por microrganismos como nas fermentações e nas putrefações ou serem ocasionadas por enzimas do próprio alimento. proteínas. INTRODUÇÃO: A produção industrial de alimentos vem evoluindo ao longo dos séculos. Novos materiais e tecnologias surgiram na tentativa de propiciar o bem estar da humanidade. de modo que o alimento não se torne propício ao desenvolvimento microbiano. excessivo cozimento. sais minerais. Nos alimentos de forma geral. São os seguintes os principais métodos utilizados na conservação de alimentos. ovos). farináceos. legumes e hortaliças). etc. é necessário lançar mão de processos de curta duração. • Alterações físicas são ocasionadas por agentes físicos como a luz. ou combinar sinergisticamente vários tipos de processamentos em doses pequenas os quais. Um alimento alterado pode ter as seguintes características afetadas: • Características organolépticas: sabor. a multiplicação microbiana ocorre em função do tipo de alimento e das condições ambientais. • Composição química: teor em vitaminas.

Exemplos: queijo. sabor e textura) ao alimento alterado. ranço (gorduras) e escurecimento (verduras e frutas).1 Alterações microbianas: • Fermentação: decomposição de carboidratos com desprendimento ou não de gases (nunca de mau cheiro). basta aplicar temperaturas na ordem de 70 – 80ºC por 2 a 5 minutos. embutidos. frutas (batata inglesa. tais como aminoácidos e proteínas. carboxipeptidase) e oxidases (catalase. lipolíticas (fosfatase.3 Alterações químicas: Escurecimento não enzimático ou químico: A formação da cor escura desejada na cozinha é. peroxidase. manteiga. Apenas conferem modificações organolépticas (cor. que ocorre quando certos tipos de alimentos (como café. Para inativar as enzimas indesejáveis do alimento. que atua sobre compostos fenólicos produzindo quinonas que se polimerizam resultando nas melanoidinas (pigmento que dá cor escura aos alimentos). Pela ação catalítica das enzimas os alimentos podem apresentar sabor amargo. papaína. renina.2. As formas mais importantes de escurecimento não-enzimático são: • A reação de Maillard. em que açúcares. 2. odor. pães ou açúcares) são aquecidos. porém não tóxicas. temporariamente. inclusive de polimerização. proteolíticas (pepsina. 2. aroma e coloração. empregam-se calor (branqueamento a 70 à 80ºC. para formar pigmentos de cor marrom. formando produtos deteriorados e muitas vezes com produção de toxinas. geralmente. batata doce).2 Alterações enzimáticas: São alterações nos alimentos provocadas por enzimas do próprio alimento ou elaboradas por microorganismos. Muitas dessas enzimas são indesejáveis no alimento. que atua sobre triglicerídeos “quebrando” sua cadeia carbônica. precipitações (sucos). carnes. por 2 a 5 min. carnes. trata-se muitas vezes de uma deterioração benéfica (iogurtes). que impede a formação das quinonas da reação. o qual ocorre de diversas maneiras. Ranço hidrolítico: ação da enzima lipase. Assim. O escurecimento enzimático ocorre nos alimentos devido à ação da enzima polifenoloxidase/polifenolase. pão. Tem efeito desejável em batata frita. óleo de coco. e por isso devem ser inativadas pelo calor. lipase). 19 . • Putrefação: decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas com desprendimento de gases de mau cheiro. polifenoloxidase. produzindo “flavor” agradável. tripsina. Pode formar: ácidos graxos com 4 a 10 carbonos (odor rançoso) e ácidos graxos com mais de 10 carbonos (não libera odor). amolecimento (frutas e verduras).) e aplicação do ácido ascórbico (vitamina C). Exemplos: hortaliças frescas. invertase e lactase). Dentre as enzimas mais importantes podemos citar: glicolíticas (amilase. apodrecimento (frutas). cerveja. maçã. café torrado. chocolate. os quais são produtos de reações complexas. Escurecimento enzimático: existem dois tipos de reações de escurecimento em alimentos: enzimático. associada com o escurecimento não-enzimático. glucosidase). originando glicerol e ácido graxo. aldeídos e cetonas reagem com compostos nitrogenados. para inativar a maioria das enzimas. o qual é visto na superfície da fruta cortada e o escurecimento não enzimático.

em equipamentos onde o alimento percorre em tubos e o vapor faz o aquecimento do mesmo pelo lado externo dos tubos. Os alimentos ricos em açúcares são mais reativos. Rancidez oxidativa: é a alteração dos lipídeos do alimento por oxidação ao ar. intimamente ligada à presença de ácidos graxos insaturados (duplas e triplas ligações). como ocorre com as frutas enlatadas.75 ºC por 15 à 20 segundos (HTST-high temperature. utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos.• porém. Os tipos de tratamento existentes são: 3. suficientes para a destruição de microrganismos e inativação de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento. óleo de linhaça. MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS: Os processos de conservação têm por objetivo evitar as alterações nos alimentos. short time) ou a 62 . Ni. a inativação de enzimas e a destruição dos microrganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas. física ou química. o tratamento térmico é feito a 72 . bolores e leveduras. Fe e calor. e têm ainda como objetivo principal a destruição dos microrganismos patogênicos e deterioradores. por alguns dias. mais curto é o tempo de conservação das gorduras. Reações de caramelização. mantendo-o livre de microrganismos nocivos à saúde 20 . como acontece com as gorduras de peixe. sem. formando peróxidos (odor rançoso). também resultados de polimerização. cereais e produtos desidratados. O aquecimento é feito normalmente por vapor de água. À medida que as duplas ligações aumentam. os quais foram também produtos complexos. como no caso do leite ou por alguns meses. indesejável em sucos cítricos.1 Conservação pelo calor: Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação dos microrganismos. de forma a provocar a sua morte ou a inativação de suas células vegetativas. Exemplo: leite pasteurizado. oxigênio livre no interior da embalagem. 3.65ºC por 30 minutos (LTLTlow temperature. Este método tem como princípio. como as bactérias vegetativas. Os principais métodos de conservação por calor são: Pasteurização: A pasteurização é um tratamento térmico relativamente suave. enzimática. long time). Esta reação pode ser impedida pela adição de substâncias químicas antioxidantes (aditivos) ao alimento. Os fatores que aceleram esta reação são: luz. leite em pó. Esterilização: A esterilização é o tratamento no qual o alimento é aquecido a uma temperatura relativamente elevada durante períodos variados de tempo. metais pró-oxidantes como o Cu. etc. seja ela de origem microbiana. contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as características organolépticas do alimento submetido a esse tratamento. em que açúcares são aquecidos na ausência de compostos nitrogenados. Este tratamento pode ser realizado por diversos processos.

resistente ao calor. durante alguns minutos. em proporções maiores do que quando se utilizam outros tratamentos térmicos. Esse processo denomina-se UHT (ultra hight temperature). ele é submetido aos processos de: • Enchimento do recipiente com soluções ou concentrados de sal (salmoura) e açúcar (xaropes). Tindalização: Nesse processo. para atingir a esterilização comercial. as temperaturas variam de 60 a 90 ºC. A vantagem desse processo é que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto. que só conseguem se desenvolver em temperaturas superiores a 45 ºC e. Este processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado. • Fechamento dos recipientes (recravação). • Esterilização indireta: por vaporização do produto em meio aquecido por vapor. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da esterilização completa. o aquecimento é feito de maneira descontínua. plásticos ou outros materiais autoclaváveis e relativamente isentos de ar. este termo indica que o alimento é microbiologicamente estável. envasado em latas. • VTIS (vacum therm instant sterilizer). Os equipamentos usados no sistema UHT são: • Uperizador. a uma temperatura e um período de tempo determinados. Apertização: A apertização é a esterilização do alimento já embalado. tubulares. Em alimentos emprega-se o termo “esterilização comercial” para indicar que o número de sobreviventes é baixo (0. a serem submetidas ao tratamento. sendo possível armazenar o produto por longo tempo. Dentre os tipos de esterilizadores podemos citar: 21 . O processo UHT é realizado de duas formas: • Esterilização direta: por contato direto do produto com o calor. Antes de esterilizar o alimento embalado. visto que os microrganismos que sobrevivem à esterilização são espécies termófilas. • Retirada do ar por vácuo. em recipiente fechado. Depois do resfriamento.01%). Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado. o produto é submetido ao tratamento térmico. Quando aplicada ao leite. • Trocadores de calor (placa. os esporos entram em processo de germinação e depois de 24 horas a operação é repetida. não são capazes de se desenvolver nas condições normais de armazenamento dos alimentos.do consumidor. portanto. Após o acondicionamento das matérias primas alimentícias. As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas. à temperatura ambiente. a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética. vidros. porém os esporos sobrevivem. a esterilização é realizada a 130 a 150°C por 2 a 4 segundos (leite tipo longa vida). ou seja. de superfície raspada): mais comumente utilizado.

• • •

Esterilizadores descontínuos: autoclaves; Esterilizadores contínuos de pressão; Esterilizadores contínuos sob pressão atmosférica.

Branqueamento: Processo térmico de curta duração, utilizado como pré-tratamento de vegetais (antes do congelamento, desidratação ou enlatamento). Consiste em mergulhar o alimento em água fervente ou insuflar vapor sobre ele, por tempo e temperatura dependentes do tipo de vegetal a ser tratado. No processo por água quente o branqueamento é feito em um aparelho constituído por um tambor metálico rotatório, dentro do qual tem um outro tambor com paredes furadas, semelhante a uma peneira, onde são colocados os vegetais. A água quente circula entre os dois tambores. Já o branqueamento a vapor é feito por uma esteira rolante que entra dentro de uma câmara de vapor aquecido, levando os vegetais. Ações do branqueamento no alimento: • Ajuda na limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos em sua superfície; • Amolece e incha os tecidos vegetais, para dar massa mais uniforme ao alimento dentro da embalagem; • Amolece a pele dos vegetais para serem descascados; • Produz a inativação das enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento; • Impede a despigmentação, favorecendo a fixação da coloração de certos pigmentos vegetais; • Favorece a perda das características organolépticas normais do alimento, bem como perdas nutricionais, especialmente no que se refere às vitaminas hidrossolúveis (C e complexo B) e minerais. 3.2 Conservação pelo frio: O frio é bastante utilizado na conservação dos alimentos perecíveis, tanto os de origem animal como os de origem vegetal. Basicamente, o frio conserva os alimentos porque retarda ou inibe a multiplicação microbiana. Isto ocorre porque o metabolismo microbiano é efetuado através de reações enzimáticas as quais são influenciadas, em suas velocidades, pela temperatura. As baixas temperaturas são microbiostáticas, ou seja, não podem ser indicadas para a esterilização ou desinfecção dos alimentos, pois os microrganismos permanecem latentes, sem atividade metabólica aparente. Quando o microrganismo encontrar condições ótimas de multiplicação (temperatura ambiente, por exemplo, durante o descongelamento mal conduzido), ele pode vir a se multiplicar, produzindo toxinas no alimento. Para alimentos armazenados a baixas temperaturas, existem três diferentes escalas de temperatura: • Temperatura de refrigeração: entre 0 e 7°C • Temperatura de congelamento: entre -18°C ou inferiores. Para a conservação dos alimentos, são empregados a refrigeração e o congelamento.

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Refrigeração: Na refrigeração, utilizam-se temperaturas superiores às do ponto de congelamento, por períodos curtos de 0 a 10°C em câmara fria ou geladeira. Pode ser usada como meio de conservação básica (como no caso das carnes e pescado fresco); como conservação temporária até que se aplique outro método (como no leite cru), ou pode ser usada como método de conservação complementar (como no caso do leite pasteurizado). Na refrigeração, não ocorre eliminação dos microrganismos. Eles apenas ficarão com a sua multiplicação inibida (caso dos mesófilos e dos termófilos). O objetivo da refrigeração é manter a qualidade original do alimento até o ato da sua ingestão, transporte, processamento industrial ou outro processo de conservação. Os produtos reagem de diferentes formas ao armazenamento refrigerado, havendo alguns que sofrem efeito negativo, como no caso de banana e tomates verdes, os quais não completam o amadurecimento. A refrigeração pode ser feita por gelo artificial, por água refrigerada e por refrigeração mecânica (geladeira, câmara frigorífica, balcão frio). A temperatura utilizada na refrigeração é de máxima importância para a conservação, e deve ser escolhida de acordo com o tipo de produto, do tempo e condições de armazenamento. Além da temperatura, outros fatores são importantíssimos no armazenamento por refrigeração. São eles: umidade relativa, circulação do ar e atmosfera de armazenamento. A umidade relativa pode ter influência sobre o produto que está sendo conservado. Se a umidade relativa é baixa, pode ocorrer o ressecamento/desidratação do alimento, ao passo que uma umidade relativa alta facilita a absorção de umidade pelo alimento, e, portanto, o crescimento microbiano. A circulação do ar é necessária para que haja uma distribuição uniforme da temperatura dentro da câmara. Este ponto é muito importante, pois se a circulação é fraca, a diminuição da temperatura no interior do alimento pode ser lenta, aumentando o risco de crescimento microbiano. Atmosfera de armazenamento é muito usada em câmaras de estocagem de frutas (armazéns), que empregam uma atmosfera, de um modo geral, composta de 3% de oxigênio, 5% de gás carbônico e 92% de nitrogênio. Congelamento: No congelamento, utilizam-se temperaturas mais baixas do que na refrigeração. Na prática, as temperaturas usadas situam-se entre -10 a -40°C. No processo de congelamento, ocorre uma redução da população microbiana. A morte dos microrganismos decorre, principalmente, devido aos cristais de gelo formados na célula; à desnaturação de enzimas; à perda de gases da célula e ao abaixamento da Aa. De um modo geral, os alimentos congelam entre 0ºC e -4°C. O congelamento pode ser feito de modo lento ou rápido. No congelamento lento (3 a 12 horas), há formação de cristais grandes de gelo no interior da célula e, principalmente, nos espaços intercelulares. Estes cristais irão afetar fisicamente a célula, podendo causar reações indesejáveis. No congelamento rápido (1 a 3 minutos), tem-se um abaixamento brusco da temperatura, havendo assim formação de gelo amorfo, ou seja, pequenos cristais de gelo, que vão se localizar principalmente no interior da célula. O gelo amorfo é formado sem a estrutura de cristais, o que é menos

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prejudicial ao alimento, pois ocasionará menos lesão das paredes celulares do alimento, diferentemente dos grandes cristais de gelo formado no congelamento lento. Os métodos disponíveis para congelamento são: • Congelamento com ar estático ou em circulação (geladeiras, freezer) ou ar insuflado (túneis de congelamento); • Congelamento por contato indireto, feito através de placas super resfriadas; • Congelamento por imersão, que pode ser por imersão direta do produto em líquido refrigerante, ou a pulverização do líquido sobre o produto. Emprega-se geralmente o nitrogênio (-195°C) e o gás carbônico (-80°C). a) Congelamento – Descongelamento: No descongelamento, principalmente no caso do produto ter sido submetido a um congelamento lento, ocorre perda de líquido do tecido animal, em decorrência do rompimento da membrana celular das células do tecido. Com isto, as enzimas hidrolíticas que estavam compartimentadas, passam a atacar o próprio material celular, havendo uma autodigestão. Isto, além de prejudicar o produto, facilita a multiplicação microbiana. Portanto, o produto que sofreu descongelamento deve ser utilizado o mais rápido possível, pois se tornou mais sensível ao ataque dos microrganismos. O descongelamento deve ser feito de forma lenta, sob baixa temperatura (refrigeração). Desta forma, o tecido não perde muito líquido, melhorando a qualidade do produto. Além disso, outro fator não menos importante é que, sob esta temperatura, os microrganismos, que se encontram principalmente na superfície das carnes, terão sua multiplicação limitada (o que não ocorre em temperatura ambiente). 3.3 Conservação pelo controle da umidade: Baseia-se na redução da atividade de água do alimento. Secagem natural: A técnica mais antiga de secagem ou desidratação consiste na simples exposição do alimento fresco à luz solar até conseguir uma desidratação adequada (secagem ao sol). Exemplos de produtos que podem ser submetidos a este método: cereais, frutas, carnes, peixes, café, cacau e condimentos. Do ponto de vista econômico, este é o processo menos oneroso, no que diz respeito aos gastos com energia, como também devido a sua simplicidade. É recomendável em regiões de clima seco, com boa irradiação solar, porém, dependendo da quantidade de alimentos, há necessidade de grandes áreas, sem contar o cuidado com o controle de insetos e roedores, além disso, deve-se considerar que se trata de um processo lento. Secagem artificial: Consiste na secagem pelo calor produzido artificialmente em condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controlado. Apresentam como vantagens, a rapidez, o controle das condições de desidratação e a redução da área de secagem necessária. Em contrapartida são exigidos um capital maior e mão de obra especializada. Dentre os tipos de secadores, destacam-se:

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A evaporação é o processo mais utilizado para a concentração. A liofilização é um processo de desidratação que. É o caso do charque. desidratação de vegetais e de carnes. o sal é aplicado na superfície da carne e tende a retirar umidade. assim. salsicha. Na salga em salmoura. a atividade de água do mesmo. do bacalhau e de outros pescados salgados. Salga: O sal provoca a diminuição da atividade de água dos alimentos.• • • • Secadores de cabina e secadores de túnel (trabalham entre 45-85ºC). são necessários métodos complementares para sua conservação. Concentração: A concentração é um processo que remove somente parte da água (30 a 60%) dos alimentos. mortadela. Função do nitrito/nitrato: conservante e pigmentante das carnes curadas (presunto. Para isso. geléias e outros. congela o alimento e. usa-se a imersão do produto em solução salina. É usada para produção de sucos concentrados. A salga dos alimentos pode ser feita a seco ou através de salmoura (salga úmida). empregados na produção do leite em pó e do café em pó. Secadores pulverizadores ou atomizadores (spray-dryer). portanto. os doces em pasta são envasados a quente. Assim. embalagem). Atuam da seguinte forma: • Na carne sem nitrito: Oximioglobina-Fe(II) (pigmento vermelho da carne crua)+aquecimento/O2 metamioglobina-Fe(III) (pigmento marrom da carne cozida) 25 . podendo também auxiliar a penetração através de injeções de sal de cura (nitritos e nitratos). e penetrar até que a concentração de sal seja praticamente uniforme em todo o produto (cerca de 4.5%). que trabalham com ar aquecido entre 180-230ºC. utiliza temperaturas de 40-50ºC sob forte vácuo para eliminar a água por sublimação. muito usados para produção de massas alimentícias. produtos à base de tomate (molhos. salame. são utilizados evaporadores. Como a quantidade de água disponível nesses tipos de alimentos ainda permite o desenvolvimento de microrganismos (especialmente leveduras osmofílicas). catchup). Na salga a seco. ser mantidos à temperatura ambiente. também. diminuindo. bacon). Fornos secadores. é a chamada liofilização. Pode-se. doces em pasta. Os alimentos salgados podem. adição de ingredientes. aumentando sua conservação. inicialmente. usados para farinhas. Liofilizadores “puff-dryer”. que podem ou não trabalhar sob vácuo. usar o sistema misto (salmoura e depois salga seca). posteriormente. “foam mat dryer”. Esses equipamentos são muito utilizados para a produção de leite em pó. O líquido pulverizado (atomizado em pequenas gotas) é aquecido até a evaporação da água e a deposição do pó na parte inferior do secador. etc. secadores de tambor (drum-dryer) e outros desidratadores que empregam vácuo. os sucos concentrados são congelados ou adicionados de conservadores. que será submetido a outros tratamentos (padronização das partículas.

Adição de açúcar: O uso do açúcar na produção de alimentos funciona como um bom agente para sua conservação. São 2 os tipos de defumação: • À frio: aplicada a presuntos crus e outros produtos curados. alguns tipos de microrganismos conseguem se desenvolver.4 Conservação por defumação: Consiste no processo de aplicação de fumaça aos produtos alimentícios. a cura. Fator importante a ser observado é que a temperatura de queima da madeira não pode ultrapassar a 350ªC. onde a temperatura varia de 25-35°C. crezóis. Desta forma. mas não obrigatoriamente. as bactérias dos gêneros Halobacterium e Halococcus são as mais problemáticas. a ação inibidora da fumaça contra microrganismos é mais intensa na superfície do alimento. sendo que o formaldeído (formol) é considerado o mais potente componente bacteriostático da fumaça. mas também para conferir cor. destacando-se os compostos fenólicos. doces em massa. A salga é usada para conservação de produtos de origem animal (carnes e laticínios) e na preparação de conservas vegetais (picles. ácidos alifáticos. azeitonas) e no processamento industrial da carne (embutidos.• Na carne com adição de nitrato de sódio: NITRATO + ação bacteriana bactérias nitrificantes da carne NITRITO + Oximioglobina-Fe(II) (pigmento vermelho da carne crua) nitrosomioglobina (pigmento rosa) + aquecimento nitrosohemocromogênio (pigmento vermelho da carne curada) Os microrganismos mais problemáticos para os alimentos salgados são os halofílicos. o efeito conservante do fumo deve-se a secagem superficial da matéria-prima (redução da atividade de água). a fermentação e outros processos. leite condensado. Estes produtos são conservados em geral. Normalmente é realizado em conjunto com a salga. Atualmente tem sido utilizada não só para preservar o produto. Logo. Isto porque aumenta a pressão osmótica. 3. São exemplos de produtos conservados pelo uso do açúcar: geléias. fenóis. frutas cristalizadas. salgados e defumados). melaço e mel. frutas glaceadas. produtos curados. 26 . especialmente as leveduras osmofílicas e bolores. em recipientes herméticos. a própria temperatura empregada. produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. • À quente: aplicada em embutidos crus como salsichas. frutas em conserva. ácidos. criando assim um ambiente desfavorável para a multiplicação das bactérias e da maioria dos bolores e leveduras. sabor e aroma ao alimento. cetona. pois acima desta temperatura a decomposição da lignina produz substâncias potencialmente carcinogênicas. álcoois. Dentre eles. diminuindo a atividade de água. Entretanto. álcoois primários e secundários. De maneira geral a fumaça contêm acetaldeído. onde a temperatura varia de 60-85°C. bem como alguns compostos com atividade bactericida e bacteriostática presentes na fumaça. formaldeídos e misturas de substâncias cerosas e resinosas.

mas muitas delas também podem oxidar o ácido acético a gás carbônico e água. Gay-Lussac estudou o problema. o que é indesejável. A palavra fermentação (fermentare= ferver) originou-se pela liberação de gás durante a fermentação de uvas no preparo de vinhos. quando estão na ausência do oxigênio (anaerobiose). gin).3. Porém. Os ácidos abaixam o pH provocando a morte de microrganismos. Na fermentação de produtos pouco ácidos como leite e carne. Entretanto. transformando-a em ácido lático.5 Conservação pela fermentação: O uso dos microrganismos para produção de alimentos fermentados é feito há milênios. Com isto. Fermentação alcoólica: A fermentação alcoólica é usada na elaboração de bebidas alcoólicas entre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente. Entre as leveduras mais utilizadas na fermentação alcoólica encontra-se Saccharomycies cerevisiae. Mais tarde. os açúcares são transformados em etanol como produto principal. queijos. a maioria dos microrganismos não pode se desenvolver. Fermentação láctica: Trata-se de fermentação anaeróbica usada na elaboração de derivados do leite como: iogurtes. só não se sabia que agentes vivos eram os responsáveis pelas transformações ocorridas durante os processos de elaboração de vinhos. leites fermentados. para reduzir o tempo de fermentação e inibir o crescimento de patogênicos e deterioradores. Fermentação acética: Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de vinagre. na produção de cervejas são utilizadas as espécies S. obtêm o máximo de energia do composto metabolizado. como Acinobacter e Gluconobacter. fermentam o composto dando origem a álcoois. ácidos e gases. inclusive os patogênicos. usada na elaboração de vinhos. oxidam os compostos orgânicos (carboidratos. quando estão na presença de oxigênio. Neste tipo de fermentação os microrganismos (Lactobacillus). run. 27 . uísque. Pasteur associou a presença de microrganismos aos processos fermentativos. por ação de microrganismos. conhaque. dando origem a um produto mais estável em decorrência de compostos produzidos durante a fermentação (ácido lático. tequila. pela oxidação do álcool por bactérias acéticas. fermentam a lactose (dissacarídeo) do leite. pães e outros. várias espécies acéticas podem oxidar o álcool a ácido acético. como produtos finais. O uso da fermentação para a conservação dos alimentos baseia-se na modificação das características da matéria-prima. principalmente). adiciona-se uma determinada quantidade de microrganismos selecionados. essa cultura de microrganismos é conhecida como "cultura starter". que se assemelhava a uma fervura. Com isto. carisbergensis e S. Neste processo. transformando-os em CO2 e água. A transformação de glicose ou outro monossacarídeo em duas moléculas de álcool e gás carbônico é feito graças à presença de certas enzimas elaboradas por leveduras. com o objetivo de iniciar a fermentação. Os microrganismos. ácido acético ou etanol). Posteriormente. realizada com objetivo de aumentar a concentração de microrganismos fermentadores. quando se tem como objetivo a produção do vinagre. uvarum. dando-se então a conotação de transformação de açúcar em etanol e gás carbônico.

etc. bem como conservá-los por maior tempo. as vitaminas são em parte inativadas e há um aumento do ranço devido ao ataque aos lipídios. pasteurização. especialmente frutas. Em 1964. Para isso. provocam a formação de radicais livres e de íons. com a propriedade de prolongar a vida útil dos produtos. Os nutrientes dos alimentos são também afetados. Atualmente. A quantidade de radiação utilizada dependerá do alimento e do objetivo a ser alcançado. tais como: melhorar a sua coloração. BHT. A combinação destes. O número de compostos utilizados como conservantes em alimentos é relativamente pequeno. de embalagens ou mesmo de superfícies que entram em contato com alimentos.6 Conservação pela utilização de aditivos químicos: Aditivo químico é toda substância adicionada ao alimento para prevenir ou retardar a deterioração por microrganismos. Também são empregadas para a purificação do ar. como BHA. em maior ou menor intensidade. 28 . há uma grande disponibilidade de substâncias aprovadas para serem utilizadas nos alimentos com diversas finalidades.3. após uma grande campanha de conscientização a respeito das vantagens e benefícios do uso das radiações na conservação e na eliminação de patogênicos dos alimentos. O peróxido de hidrogênio. não incluindo os sais comuns. quando passam pelo alimento. vinagres. com o avanço da indústria. entre si e com outras moléculas. A adição de produtos químicos aos alimentos já era praticada pelo homem préhistórico. medidas de segurança são necessárias. açúcares. enzimas e constituintes dos alimentos. Hoje as radiações ionizantes são utilizadas para quatro objetivos principais: esterilização.7 Conservação pelo uso de radiação ionizante: O uso de irradiações na conservação de alimentos começou a ser pesquisado na década de 50. nitritos. As radiações ionizantes. condimentos ou óleos. são empregados na irradiação de alimentos. textura ou aroma. 3.). através da defumação. Os raios gama. visando a saúde do consumidor. pois como serão ingeridos junto com o alimento. obtidos através do cobalto-60 e do césio-137. salga e fermentações. o Codex Alimentarius da FAO (Food and Agriculture Organization) e ONU (Organização das Nações Unidas) estabelecem para a maioria dos aditivos alimentares a “dose diária aceitável” expressa em mg/kg de peso corpóreo. começou a ser usada para impedir a germinação de batatinha. Dentre os aditivos empregados em alimentos. desinfestação e inibição de germinação ou brotamento. etc. este método começa a ser mais usado (além do seu uso já consagrado em batatinhas) para alguns alimentos. destacam-se os antioxidantes (substâncias que retardam o aparecimento de alterações oxidativas no alimento. nitratos. materiais radioativos. As proteínas são desnaturadas. propionatos. Atualmente. formado durante a irradiação. sendo que apenas em 1963 a FDA permitiu o seu uso em bacon. é um forte agente oxidante e atua contra os microrganismos. dependendo da dosagem. Radiações ionizantes utilizadas em alimentos: As radiações na faixa do ultravioleta (200-280 nm) são empregadas para inativar microrganismos da parte superficial dos alimentos. bórico e sórbico.). e os conservantes (substâncias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. causa alterações nas estruturas dos microrganismos. como ácidos benzóico.

Explique o que são esporos. O que é organotropismo? Quais os microrganismos que apresentam essa característica? 7. Qual o fator extrínseco mais importante na destruição microbiana? Sabendo disso. Explique qual a diferença entre a reação de Maillard e a caramelização. Fale sobre a utilidade dos bolores e leveduras na indústria alimentícia. Explique de que maneira alguns fatores podem contribuir ou prejudicar o crescimento microbiano nos alimentos. Explique qual a diferença entre infecção. Porque alguns microrganismos recebem o nome de benéficos? 3. 13. Explique o processo da pasteurização. Porque alimentos com alta atividade de água estão mais sujeitos à deterioração? 12. Quais os gêneros de bactérias que os produzem? Qual a função dos esporos nos fungos? 4. 2. O que significa a presença de coliformes totais e coliformes fecais no alimento? A presença de ambos significa risco de saúde ao homem? 8. Qual a diferença entre microrganismos deterioradores e patogênicos? Cite 3 exemplos de cada. De que forma a indústria prolonga o tempo de vida útil dos alimentos utilizando como recurso a alteração da atmosfera da embalagem? 15. Qual o binômio tempo/temperatura da pasteurização lenta e rápida? 18. muitos alimentos se deterioram com facilidade. 9. apesar disso. Os fungos são patogênicos ou deterioradores? 5. Cite 2 bactérias causadoras de cada uma dessas doenças. Os alimentos apresentam propriedades antimicrobianas naturais (conservantes). Quais os benefícios e os malefícios que o branqueamento exerce no alimento? 19. intoxicação e toxinfecção alimentar.EXERCÍCIOS 1. 11. A que se deve o efeito conservante do fumo na defumação? Quais as substâncias presentes na madeira que são atribuídas tal efeito? 29 . O que são fatores implícitos e de que forma eles auxiliam ou prejudicam a multiplicação microbiana? 16. 17. porque mesmo após a destruição do microrganismo este alimento pode vir a se deteriorar ou causar danos à saúde? 14. Qual a fase de crescimento microbiano que está mais relacionada com o binômio tempo/temperatura? Por quê? 10. explique porque isso ocorre. 6. Quais os efeitos do congelamento lento no alimento? Por que o congelamento rápido é o mais indicado? 20.

isento de colostro. A deficiência na cadeia produtiva do leite é provocada por: Avaliação deficiente da qualidade do leite recebido pela indústria.PROCESSAMENTO DO LEITE 1. em um líquido salino açucarado. Seu alto valor nutritivo é devido aos seus principais constituintes. algumas em dissolução e outras em estado coloidal. com a finalidade de alimentar o recém-nascido na primeira fase da sua vida. lactose. O leite tem sido considerado como o alimento mais próximo da perfeição. • Custo do preço/litro. Deficiência no controle sanitário dos animais. em diferentes estados de dispersão. Falta de fiscalização. gorduras. A produção primária do leite no Brasil é amplamente dominada por produtores nada ou pouco especializados. onde fatores de ordem social. higiene e gerenciamento desse sistema produtivo são mínimos. etc. recolhido e manipulado em condições higiênicas. INTRODUÇÃO O leite pode ser definido sob 3 pontos de vista: • Fisiológico: leite é o produto de secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas. A água é o componente que se apresenta em maior proporção (87. cultural e até mesmo climática estão envolvidos. na qual os glóbulos de gordura estão mantidos em suspensão. Coleta inadequada. econômica. • Físico-Químico: leite é uma emulsão natural perfeita. isto é devido a: • Falta de investimentos.5%) e é nela que se encontram. tecnologia. os componentes sólidos do leite: proteínas. e as exigências de conhecimento. • Higiênico: leite é o produto íntegro da ordenha total sem interrupção de uma fêmea leiteira em bom estado de saúde. • • • • • • 30 . Seleção precária de matéria-prima. A qualidade insatisfatória do leite produzido no Brasil é um problema crônico. • Condições sanitárias deficientes (mastite). Uso de ordenha manual ou mecanizada inadequada. logo após o parto. bem alimentada e sem sofrer cansaço. Pode-se considerar o leite como uma emulsão de matéria gordurosa em uma solução aquosa que contém numerosas substâncias. servindo também como excelente meio de cultura para a multiplicação de bactérias. graças à presença de substâncias protéicas e minerais em estado coloidal. de difícil solução. O Brasil contribui com apenas 4% da produção mundial.

ANATOMIA DA GLÂNDULA MAMÁRIA FIGURA 1. Anatomia da glândula mamária 31 .2.

gases dissolvidos (CO2. número de ordenha.2-0. A gordura do leite apresenta ainda os esteróis ergosterol e 732 .D. ácido cítrico. minerais. cálcio e outros minerais. • Em emulsão: lipídeos (triglicerídeos. dividem-se em lipídeos e extrato seco desengordurado ou sólido não gorduroso (ESD ou SNG – 8. lactase. Zn. Os glóbulos de gordura apresentam de 0. além de vitaminas A. N2).E. 3.6 3. como espécie. uréia) e certos elementos-traço tais como Al.5-1.5 3.De modo geral. O2.0 0. estágio de lactação.5 0. e é ela. 3. e em menor proporção ácidos graxos insaturados (3040%). os demais componentes são denominados de extrato seco total ou sólidos totais (EST ou ST – 12. fosfolipídeos e esteróis). vitaminas lipossolúveis (A. os quais contêm proteínas. QUALIDADE NUTRICIONAL DO LEITE O leite é fonte de proteína de alto valor biológico (proteína que contém todos os aminoácidos essenciais). Mn. por sua vez. Fe.2 Composição média da gordura do leite de vaca COMPONENTES Triglicerídeos Mono e diglicerídeos Fosfolipídeos Esteróis % 97-99 0. 3. raça. vitamina C e proteínas do soro (lactoalbuminas e lactoglobulinas).9%). enzimas (lipase. vitaminas do complexo B. compostos nitrogenados não protéicos (amônia. Em quantidades bem menores. carboidratos e os sais minerais (cinzas). • Em dispersão coloidal: caseína na forma de fosfocaseinato de cálcio (caseína estabilizada pelo fosfato de cálcio – cimento que une as partículas de caseína). tais fatores também afetam a composição do leite.7 Excetuando a água. B1(tiamina) e B2 (riboflavina). A dieta dos animais pode influenciar no teor de gordura e de proteínas do leite.6 4. saúde do animal e ingestão de água. peroxidase.1 Composição média do leite de vaca COMPONENTES Água Gordura Proteína Carboidrato Minerais % 87. o componente de maior valor econômico do leite.6 0.4 A matéria gorda é o componente mais variável. fosfatase.5%).K) e substâncias carotenóides. Cu e I. encontramos no leite: • Em solução verdadeira: lactose. Estes. encontramos vitaminas. catalase). Os triglicerídeos contêm principalmente ácidos graxos saturados (60-70% do total dos ácidos graxos). Além disso.1 a 25 mícrons de diâmetro.

dehidrocolesterol. Ela apresenta menor poder edulcorante (menor poder adoçante) que a sacarose. nata. tratamentos mecânicos e térmicos afetam as membranas. presente no soro do leite. e formar o creme ou nata.3 0.4 Composição média do carboidrato do leite de vaca COMPONENTES Lactose Glicose Galactose % 99. Os glóbulos são protegidos por membranas que evitam o ataque enzimático. e a lecitina presente nessas membranas. consequentemente a lecitina. 50% estão sob a forma de α-caseína. O processo de centrifugação separa a gordura do leite para posterior fabricação de manteiga. Lactoalbumina e a Albumina são a películas que se forma no leite após a fervura. favorecendo a desemulsificação do leite. 13% de lactoferrina e 1% de imunoglobulina. Caseína deriva do latim “caseus” que significa queijo. 33 . 7% de albumina. creme de leite. Os glóbulos de gordura tendem a coalecer na superfície do leite. gordura e minerais. encontrada em maior quantidade no leite de vaca em relação aos demais carboidratos. e a espuma que se observa quando se está fervendo o leite. 3. As proteínas do soro são compostas por 64% de α-lactoalbumina. as demais são proteínas solúveis. etc. As proteínas do soro são separadas quando ocorre a precipitação da caseína. A integridade dos glóbulos de gordura condiciona a estabilidade da massa gordurosa. 30% sob a forma de β-caseína. emulsiona os glóbulos na fase aquosa. O leite por ação do coalho (enzima renina: secretada pela mucosa do estômago de animais ruminantes jovens alimentados com leite – carneiro. de modo que fiquem em suspensão e não coaleçam à superfície. que são de grande importância por serem precursores da vitamina D. Do total de caseína bruta. água. onde as lecitinas além do seu valor nutritivo asseguram a estabilização da emulsão da gordura na fase aquosa do leite (emulsificação). O processo da homogeneização consiste em dividir os glóbulos de gordura (a um décimo do normal).3 Composição média da proteína do leite de vaca COMPONENTES Caseína Proteínas do soro % 80 20 A principal proteína do leite é a caseína.). e fosfolipídeos lecitina e cefalina. ou pela fermentação natural. composta por caseína. A ricota é obtida por meio da acidificação do soro do leite. bezerro. produz uma massa gelatinosa e flexível.5 0. 5% de γ-caseína e 15% de k-caseína. 15% de β-lactoglobulina. 3. A caseína e imunoglobulina são proteínas insolúveis.2 A lactose é um dissacarídeo (formado pela união de dois monossacarídeos: glicose + galactose). etc.

o restante da galactose segue para a mama (principal sítio de ligação da galactose) que somada à glicose formam as moléculas de lactose. Mn. cristalizando-se. portanto.1 Os sais minerais encontram-se em dissolução (solução verdadeira). E. Co. portanto. sua solubilidade aumenta com o calor e. Os elementos-traço são: Cu. apresentando também as vitaminas D.5 Composição média dos minerais do leite de vaca COMPONENTES % Potássio 24 Cálcio 22 Cloro 18 Fósforo 17 Sódio 11 Sulfato 5 Magnésio 2 Elementos-traço 1 mg/100ml 138 125 103 96 58 30 12 0. Como a lactose está presente no soro do leite. A lactose é solúvel em água (solução verdadeira). O cálcio é o mineral mais importante encontrado no leite. F. queijos derivados do soro são ricos em lactose (motivo pelo qual a ricota é levemente adocicada). portanto. queijos derivados de coágulos são pobres em lactose. I. por exemplo. • Leite condensado: cristaliza-se porque a pequena quantidade de água que resta após sua evaporação é utilizada para dissolver (“segurar”) a sacarose que foi acrescentada à solução. encontra-se principalmente B1(tiamina) e B2 (riboflavina). escurecendo o leite e dando-lhe sabor cozido. 3. O leite é pobre em vitamina C. em leite condensado e sorvetes. não disponível para manter a lactose em solução. transformando-a em ácido lático e produtos intermediários. 34 . A lactose reage com as proteínas do leite ou soro (reação de Maillard).6 Vitaminas: Dentre as hidrossolúveis. e.Parte da galactose sanguínea é convertida em glicose no fígado. O leite é pobre em ferro e cobre. Fe. Essas vitaminas são lábeis (sensíveis) ao calor. Dentre as lipossolúveis destaca-se a vitamina A. Mo. • Sorvete: cristaliza-se porque a grande porção de água é congelada. criando alguns problemas de industrialização devido à textura arenosa de seus cristais. estas não são sensíveis ao calor. cristaliza com o esfriamento (higroscopicidade – ponto de congelamento) de soluções concentradas. K. 3. As bactérias láticas a degradam. Zn. onde altas temperaturas provocam o aparecimento de melanoidinas. O leite é a única fonte de lactose.

Assim. consequentemente. o exterior do úbere e tetos. influencia o valor da matéria-prima para a indústria de laticínios e. quaternário de amônio). • Equipamentos: latas. tais como degradação de gorduras. tornando o produto inapto para o consumo. Ex: Alcaligenes viscolatis: microrganismo que produz viscosidade. máquinas. poeira. Coliformes. Mycobacterium tuberculosis (tuberculose). Escherichia coli patogênica. Desta forma. para o produtor. lipolíticos (Pseudomonas. altas contagens bacterianas nem sempre significam a presença de bactérias patogênicas. porém. baldes. melitensis ou B. O interior da glândula mamária. • O leite é potencialmente susceptível de contaminação por microrganismos patogênicos. • Microrganismos patogênicos: Staphylococcus aureus. panos. suis (brucelose). Proteus. B. • Tendo a possibilidade de se multiplicarem. Clostridium. pode-se avaliar a importância dos microrganismos do leite do seguinte modo: • O conteúdo microbiano do leite pode ser usado no julgamento de sua qualidade sanitária. peneiras. das condições de sua produção e saúde do animal. Resultados obtidos de análises microbiológicas do leite fornecem informações úteis sobre as condições de produção e armazenamento. tubulação: devem ser desinfetados mecânica (água quente) e/ou quimicamente (sanitizantes-hipoclorito. CONTAMINAÇÃO MICROBIANA DO LEITE A contaminação microbiana do leite cru varia de acordo com a contaminação inicial e tempo/temperatura de armazenamento.4. Bacillus). Desta forma. Serratia. utensílios e equipamentos de ordenha constituem as principais fontes de contaminação do leite. As fontes de contaminação do leite são: • Microrganismos naturais do canal mamário. 4. a higiene da ordenha e o sistema de armazenamento.000 vezes superior àquele obtido e armazenado em condições ideais. Além disso. Micrococcus. possui relação direta com a saúde pública e interfere na avaliação dos derivados do leite pelos consumidores.1 Tipos de microrganismos do leite Microrganismos deterioradores: Lactococcus. 35 • . tanques. as condições de armazenamento na propriedade rural exercem grande influência na sua qualidade. formando uma camada limosa no leite. A quantidade de microrganismos no leite cru constitui importante indicador de sua qualidade e reflete a saúde do animal. • Saúde do animal: presença eventual de patogênicos. Brucella abortus. Listeria monocytogenes. portanto devem-se tomar medidas capazes de reduzir essa possibilidade. proteolíticos (Pseudomonas. as bactérias do leite podem causar alterações irreversíveis. Lactobacillus. o leite obtido e armazenado em condições inadequadas pode apresentar uma contagem bacteriana até 5. proteínas e carboidratos. • Saúde dos funcionários: controle médico. Alcaligenes). Associadas à higiene da ordenha. • Área de ordenha: microrganismos do ar.

Listeria monocytogenes: provém de animais com mastite ou do ambiente.Os principais microrganismos patogênicos do leite sensíveis à pasteurização são: • • • • • são: • • • • Mycobacterium tuberculosis: causam tuberculose. sendo que dentre estas a Listeria. limitar o uso do leite ácido. bem como falta de refrigeração do leite. As bactérias psicrotróficas contaminam o leite através da deficiência na higiene da ordenha. e a gelatinização do leite pasteurizado UHT (leite filante). Os principais microrganismos patogênicos do leite resistentes à pasteurização Toxina estafilocócica: não é inativada durante a pasteurização Vírus da febre aftosa: sobrevive à 72º por 15-17 minutos Clostridium perfringens: produtor de esporos Bacillus cereus: multiplica-se durante a estocagem do leite 4. As alterações de sabor e odor do leite são os principais problemas observados em produtos lácteos. Yersinia spp. melitensis ou B. secretado por animais infectados. Salmonella: fontes externas do úbere. produzindo ácido lático e contribuindo na redução do pH do leite⇒um dos problemas mais detectados na indústria. Serratia spp. Staphylococcus aureus: provém de animais com mastite. Listeria spp. elas são capazes de sintetizarem enzimas lipolíticas e proteolíticas termorresistentes. suis: causam brucelose. pois se multiplicam sob refrigeração (psicrotróficas). Yersinia e o Bacillus são capazes de provocar doenças pela ingestão de leite cru. além de problemas de perda de consistência na coagulação do leite para a fabricação de queijos. Streptococcus. problemas de limpeza e sanificação do equipamento de ordenha. Bacillus spp.3 Efeito dos microrganismos psicrotróficos na qualidade do leite Pseudomonas spp. B. Bactérias como Lactobacillus. Lactococcus e algumas enterobactérias atuam intensamente na fermentação da lactose. Micrococcus spp e Clostridium spp são as principais bactérias psicrotróficas do leite. secretado por animais infectados. A acidez do leite pode ocasionar a coagulação da caseína e assim. 36 . São problemáticas.2 Efeito dos microrganismos mesófilos na qualidade do leite De modo geral. resfriamento insuficiente ou tempo de estocagem muito longo. 4. Embora a maioria dessas bactérias seja destruída durante a pasteurização do leite. Brucella abortus. a pesquisa de microrganismos psicrotróficos no leite serve como parâmetro para indicar a qualidade do mesmo. Desta forma. durante a recepção do leite na plataforma. os microrganismos mesófilos predominam nas situações em que há falta de condições básicas de higiene. O tempo prolongado de armazenamento do leite cru em temperaturas de refrigeração favorece a multiplicação de bactérias psicrotróficas.

É a doença de maior impacto negativo na pecuária leiteira. ou subclínica – quando não há alterações visíveis. Pseudomonas. Para diagnosticar a mastite subclínica é feito além do CCS o ”California Mastitis Test” (CMT). inseticidas. Ela pode ser clínica – quando a vaca apresenta alterações visíveis na glândula mamária. Lactobacillus e Streptococcus são termodúricas. 4. A mastite provoca a perda de proteínas. microbiológicos e imunopatológicos (alergias). Antibióticos por exemplo.6 Ordenha higiênica O objetivo da ordenha higiênica é obter um leite são. que se caracteriza em um método de 37 . Os riscos podem ser classificados em farmacológicos. etc. Clostridium. são utilizados no tratamento da mastite. e há aumento dos teores de sódio e cloretos. podendo passar para o leite até três dias após sua administração. 4. toxicológicos. suas causas podem ser classificadas em infecciosas. os seguintes fatores devem ser controlados: • Animais: o rebanho deve ser saudável. isento de tuberculose. queijos. brucelose e verminoses. com a menor carga bacteriana possível. A principal causa da mastite é a infecciosa. Para se obter uma ordenha higiênica. traumáticas ou tóxicas. por sua capacidade de tolerarem altas temperaturas. podem ser encontrados em quantidades residuais no leite prejudicando sua qualidade. Alcaligenes. O diagnóstico da mastite clínica pode ser feito pelo teste da caneca de fundo preto ou telada (onde os primeiros jatos de leite são colocados em uma caneca de fundo escuro e observados a presença de grumos ou pus) e. Vacas doentes ou em tratamento devem ser afastadas da produção. que fazem infiltração no leite decorrente da infecção. garantindo um produto de boa qualidade ao consumidor e uma matéria-prima de qualidade para a indústria láctea. são capazes de se reproduzirem às temperaturas de 60 a 80ºC. dor e o leite apresenta secreção purulenta e sangue. agalactiae). ou seja. como edema. além disso. a presença de antibióticos inviabiliza o processamento de iogurte.4.4 Efeito dos microrganismos termodúricos na qualidade do leite Microrganismos termodúricos são aqueles que podem tolerar calor e conseqüentemente resistem à temperatura de pasteurização. • Mastite: é a infecção das glândulas mamárias. gorduras e lactose no leite. pela contagem de células somáticas (CCS) no leite. Bacillus. detergentes.5 Substâncias residuais no leite Antibióticos. contagem de leucócitos (glóbulos brancos ou de defesa). herbicidas. Os animais não devem esperar a ordenha em ambiente sujo. Para a indústria. micotoxinas. mas ocorrem perdas significativas na produção e qualidade do leite. As bactérias Micrococcus. Os microrganismos mesófilos e psicrotróficos podem ser termodúricos. aureus e S. As demais substâncias interferem na qualidade do leite de modo geral. devido à formação de seus esporos. bebida fermentada. devido principalmente à ação das bactérias no úbere (S. vermelhidão. Microbacterium.

usar roupas limpas e estar em boas condições de saúde. • Refrigeração: deve ser imediata a 4°C. física (presença de cabelo. servindo de meio de cultura para microrganismos. o leite entra em contato com diversas superfícies e. Tendo-se certeza de que o leite poderá ser destinado ao consumo humano. o equipamento deve ser higienizado antes e depois. controlar a multiplicação dos microrganismos presentes e evitar novas contaminações. A higiene na ordenha é fundamental. fragmentos metálicos provenientes dos equipamentos) e biológica (microrganismos). Quando o leite chega à indústria. Os ordenhadores antes de realizar a ordenha. O leite sai a 37°C da vaca (temperatura ideal para proliferação bacteriana. sem acúmulo de esterco e livre de moscas. O controle da contaminação deve ser iniciado antes da ordenha.contagem de células somáticas mais avançado para a detecção da mastite subclínica. como também de perdas econômicas causadas pela deterioração do leite antes do final do seu prazo de validade. sejam físicas. resíduos podem se depositar. Os equipamentos e tanques devem estar limpos sem rachaduras e livre de corrosão. A contaminação biológica é mais problemática do ponto de vista da saúde pública. caso contrário. para evitar a formação de depósitos de leite. • Sala de ordenha: deve ser limpa. deve-se controlar a presença de compostos químicos. portanto. • Ordenha manual ou mecânica: o ordenhador deve ser saudável. Por isso. Após a ordenha é importante que o leite seja imediatamente resfriado a 4°C com a finalidade de reduzir a velocidade de multiplicação da microbiota presente. • Lavagem do úbere: devem ser limpos com água limpa e morna. Quando o leite chega à indústria. químicas ou microbiológicas. especialmente mesófila). realizar uma filtração para remover partículas sólidas. o animal é higienizado aplicando-se uma solução desinfetante em seu úbere. No processamento. a sua temperatura deve permanecer abaixo de 10°C até o início do processamento. sem lesões nas mãos e estas devem estar limpas . CONTROLE SANITÁRIO NO PROCESSAMENTO DO LEITE O leite durante a ordenha. está sujeito a novas contaminações química (presença de resíduos de detergentes e sanificantes que não foram completamente removidos da superfície e óleos minerais utilizados na lubrificação dos equipamentos). é importante minimizar as contaminações. com a avaliação das condições de saúde do animal. 5. transporte e estocagem. No caso de mecanizada. • Equipamentos de ordenha: não devem conter rachaduras. O resfriamento retarda o tempo de geração das bactérias. pois uma matéria-prima com carga microbiana elevada terminará o processo com uma contagem mais alta em relação a um leite de boa qualidade microbiológica. devem lavar as mãos. está sujeito a contaminações que podem causar a sua deterioração ou veicular doença ao homem. secos e desinfetados com iodo ou álcool etílico. pêlos.lavadas e sanificadas. 38 .

Figura 2. além de eliminar células bacterianas mortas. PROCESSAMENTO DO LEITE O emprego de métodos adequados de conservação do leite é importante no tempo de vida útil do produto. um processo moderno é o tanque provido de sistema de refrigeração por expansão direta (tanques de expansão). por melhor que seja não elimina os microrganismos já disseminados no leite. logo após a clarificação. Esta operação deve ser feita imediatamente após a ordenha. RIISPOA). pêlos. pela retirada de ciscos. 39 . A clarificação por centrifugação visa retirar bactérias e células somáticas do leite. com capacidade variando de 100 a 12. Esta operação deve ser efetuada o quanto antes possível. A legislação em vigor no Brasil define a filtração como processo de retirada das impurezas do leite. sob pressão (Art.000 litros em aço inoxidável.6. 515. e alguns autores sugerem a troca do material filtrante a cada 50/60 litros de leite. etc.2 Resfriamento O desenvolvimento de microrganismos responsáveis pela acidificação da matéria-prima fica muito reduzido à temperatura de 10°C. Dentre os tratamentos destinados ao leite estão: 6. sob centrifugação ou pela passagem em tecido filtrante próprio. Sua finalidade é reduzir contaminantes visíveis. Processo de clarificação do leite 6. O material utilizado para filtração deverá ser de fácil limpeza e adequado à esterilização.1 Clarificação/Filtração A filtração.

O laticínio usa para si o creme retirado para a fabricação de manteiga. Somente os leites tipo C e UHT são padronizados com 3% de gordura. etc. Neste processo a temperatura utilizada é de 54°C ou superior. indispensável no leite UHT.3 Padronização É a retirada parcial da gordura do leite com o objetivo de manter constante o teor no produto final. 6. Suas principais vantagens são: • Evita a separação da gordura durante o transporte e armazenamento. Neste processo há a formação de uma nova membrana “cicatrizando o glóbulo”. esse processo é feito por desnatadeiras centrífugas. Tanque de refrigeração de leite 6. 40 . para que toda a gordura do interior do glóbulo esteja líquida. • Não forma nata ao ferver. Diminui a estabilidade das proteínas ao calor.Figura 3. Aumenta a sensibilidade à lipase. Aumenta a sensibilidade à luz. devem ser integrais. • Melhora a palatabilidade e viscosidade. requeijão. Os leites tipo A e B não sofrem padronização.4 Homogeneização Consiste em dividir os glóbulos de gordura em frações menores. O glóbulo é rompido por ação mecânica (pressão ou ultra-som). • • • • Desvantagens: Dificulta o desnatamento posterior. creme de leite.

Por isso. imediatamente após a pasteurização. sendo armazenado em câmara frigorífica a até 5°C. sendo mais usada por pequenos produtores rurais. sem alteração da constituição física e do equilíbrio químico do leite. não é muito eficiente. a refrigeração. podendo haver adaptação dos 41 . assim como de suas propriedades sensoriais normais. seguida de resfriamento rápido.Figura 4. Processo de homogeneização 6. Os valores normalmente empregados na pasteurização do leite de tempo e temperatura são: • 62 a 65°C por 30 minutos (LTLT – low temperature long time: baixa temperatura por longo tempo ou pasteurização lenta): processo de pouca utilização industrial. o leite deve ser refrigerado entre 2 e 5°C e em seguida embalado. A ação da pasteurização sobre a microbiota do leite é a seguinte: • Elimina parcialmente os microrganismos • Microrganismos termodúricos não são destruídos • Toxina estafilocócica não é destruída A pasteurização não destrói todos os microrganismos. é necessário o emprego de um método auxiliar. sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos. portanto.1 Intensidade do tratamento térmico A destruição dos microrganismos patogênicos e deteriorantes depende do tempo e da temperatura (binômio tempo/temperatura) de tratamento do leite. 6.5 Pasteurização É o emprego conveniente de calor. Reduz 95% a carga microbiana. pois permite que a fase lag seja longa. com o fim de inativar enzimas e destruir total ou parcialmente a flora microbiana patogênica.5. há menor desnaturação protéica.

5% a carga microbiana. Processo de pasteurização rápida 42 . É mais eficiente. Essa operação é realizada em trocadores de calor de placas. que deve ser uniforme em todo o leite. reduzindo 99. Figura 5. dificultando a coagulação do leite na confecção de queijos.microrganismos. O equipamento mais utilizado é o tanque de aço inoxidável encamisado provido de agitação. Está sendo cada vez menos utilizada nos processos industriais. onde a agitação é importante na distribuição do calor. Tanque de aço inoxidável provido de agitação • 72-75°C por 15 a 20 segundos (HTST – high temperature short time: alta temperatura por pouco tempo ou pasteurização rápida): empregada em indústrias que beneficiam grandes volumes de leite. porém com maior desnaturação protéica e perda de cálcio coloidal. Figura 6.

A aferição do respeito aos bons procedimentos da pasteurização do leite é feito através de duas enzimas do leite. portanto.5.2 Temperatura de resfriamento do leite Uma das preocupações na pasteurização é a de modificar o mínimo possível a composição do leite. estar intacta no leite pasteurizado HTST. 6. Sua inativação é indício de sobreaquecimento do leite e pode estar mascarando um produto muito contaminado.3 Esquema do processamento do leite pasteurizado na indústria RECEPÇÃO DO LEITE CRU NA INDÚSTRIA PESAGEM FILTRAÇÃO RESFRIAMENTO ESTOCAGEM DO LEITE CRU FILTRAÇÃO/ CLARIFICAÇÃO PADRONIZAÇÃO/ DESNATE PASTEURIZAÇÃO ARMAZENAMENTO/ TRANSPORTE 43 . • • Fosfatase alcalina: é lábil à alta temperatura e. portanto. 6. tornando-se imprescindível a imediata refrigeração do produto. A refrigeração é feita entre 4 a 5°C. Peroxidase: é inativada aos 85°C e deve. não deve estar presente no leite pasteurizado.5. a fosfatase alcalina e a peroxidase. Sua presença indica que o leite não atingiu a temperatura adequada de pasteurização. seu objetivo é impedir o crescimento da microbiota termorresistente que sobreviveu às temperaturas do tratamento térmico.

Além das sujidades. Estocagem do leite cru: feita em tanques isotérmicos para dificultar a troca térmica do leite com o meio ambiente. Envasar e estocar no máximo a 7°C em câmara frigorífica. Padronização: o leite deverá ser padronizado a 3% de gordura. Armazenamento: armazenar o leite pasteurizado em tanque isotérmico abaixo de 4°C.6 Esterilização Este processo visa à eliminação de microrganismos patogênicos e deteriorantes. Pateurização: pasteurizar o leite. • Aquecimento indireto: troca de calor entre o leite e uma superfície aquecida por vapor de água (trocador de calor de placas ou por tubulação) 44 . bicarbonato. Existem dois métodos principais para o processamento do leite UHT: • Aquecimento direto: injeção direta de vapor ao leite. imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32°C. Deve ser resfriado. Clarificação: tem por objetivo eliminar as sujidades menores do leite pela centrifugação. O leite deve ser estéril. bem como a inativação de enzimas capazes de provocar a deterioração do leite durante seu armazenamento. no máximo a 4ºC.• • • • • • • • • Recepção do leite cru na indústria: o leite cru transportado em caminhãotanque em temperatura de até 7°C deverá estar com acidez máxima de 18°D e isento de qualquer tipo de fraude (presença de água oxigenada. este termo indica que o alimento é microbiologicamente estável. também há remoção de um número considerável de células epiteliais do animal. A pasteurização não é suficiente para inativar esporos de bactérias termorresistentes no leite. 6. evitando que estas fiquem aderidas ao resfriador. Entende-se por leite UHT o leite homogeneizado submetido à temperatura de 130 a 150°C por 2 a 4 segundos. ao qual aquece rapidamente com posterior evaporação da água. mediante processo de fluxo contínuo. Filtração: tem por finalidade remover as impurezas maiores. Pesagem: é realizada a pesagem do caminhão-tanque. o que é conseguido pela “esterilização comercial”. urina. com exceção do tipo A e B que deve ser integral. formol. e envasado sob condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. amido). sem refrigeração. Resfriamento: tem por objetivo manter a qualidade do leite inalterada até o momento de sua industrialização. A esterilização objetiva conservar o produto por tempo relativamente longo.

Padrão microbiológico: limite bacteriano na 45 . (9)-Leite Esterilizado A maior desvantagem da esterilização é a perda nutricional provocada pelo processo térmico. Deve ser integral.0 por mL e de coliformes fecais 1. (2)-Bomba. (3)-Água Fria. coliformes totais 4. Rotulagem verde. • LEITE TIPO “B”: produzido em estábulo leiteiro. Gordura padronizada em 3%. A ordenha deve ser mecânica com pasteurização imediatamente após a ordenha. no entanto.0 por mL. que é maior comparado ao leite pasteurizado. sem acompanhamento do Serviço de Inspeção Federal. 7. podendo ser homogeneizado. (8)-Vapor de Aquecimento. Rotulagem em azul. com rebanho acompanhado por veterinário do Serviço de Inspeção Federal (SIF). TIPOS DE LEITE PROCESSADO Todo o leite consumido no Brasil deve ser pasteurizado. podendo ser homogeneizado. Padrão microbiológico: limite bacteriano na contagem padrão de 8.Figura 7. Deve ser integral. (5)-Homogeneizador. (6)-Serpentina de Controle. A legislação brasileira prevê uma série de tipos diferentes de leite no mercado: • LEITE TIPO “A”: deve ser produzido em granja leiteira.0 x 104 UFC por mL. Rotulagem marrom. produzindo o leite enriquecido. muitas indústrias adicionam esses nutrientes intencionalmente.0 x 103 UFC (unidades formadoras de colônia) por mililitro (mL) e ausência de coliformes fecais. (7)-Água Superaquecida. e após a ordenha pode ser resfriado e transportado para ser pasteurizado. ESQUEMA DE ESTERILIZAÇÃO DO LEITE (método indireto) (1)-Leite Cru. (4)-Água Quente. como vitaminas e proteínas. • LEITE TIPO “C”: produzido em qualquer tipo de propriedade. com ordenha mecânica. Padrão microbiológico: limite bacteriano na contagem padrão de 2. não sendo permitido o consumo de leite cru.

Pode ser denominado de “leite longa vida” ou UAT. LEITE SEMI-DESNATADO: 0. ficando em torno 1. a 15°C.0 por mL.517°C aproximadamente. Leite normal congela a -0.2: coloração “tijolo” (leite normal).032 g/mL. LEITE INTEGRAL: 3% de gordura ou mais. coliformes totais 4.0 por mL e de coliformes fecais 2. reduzindo seu ponto crioscópico. A contaminação por microrganismos acidófilos que convertem a lactose em ácido lático. A concentração da solução alcoólica pode variar.0 x 105 UFC por mL.5% de gordura. aproximando-o ao da água pura. Freqüentemente são encontradas amostras de leite que mesmo apresentando boa qualidade são positivos na prova do álcool. pH entre 5. pH > 7. O colostro é sempre positivo. O indicador alizarina indica o pH do leite: pH baixo: coloração amarela (leite ácido). A amostra de leite é cuidadosamente misturada a uma solução alcoólica contendo um indicador de pH (alizarina) e observa-se se ocorre à formação de um precipitado. LEITE UHT: produzido nas mesmas condições acima. Determinação da acidez: a acidez do leite é expressa em graus Dornic. aumenta a acidez do leite. • Determinação do ponto crioscópico: a adição de água ao leite dilui seus componentes solúveis.023 g/mL e 1. O leite fresco apresenta acidez 15 a 18°D.040 g/mL. Este teste tem se revelado um indicador não confiável de problemas no leite. muito empregada nas plataformas de recepção como um indicador de acidez (alizarina) e facilidade de precipitação do leite (provocada pelo álcool). Deve ser homogeneizado e sofrer tratamento térmico entre 130 e 150°C por 2 a 4 segundos.2: coloração violeta (suspeita de adição de substâncias alcalinas). causada pelo crescimento de bactérias e produção de ácido láctico.6-2% de gordura.8 e 7. A análise pode ser feita por titulação 46 • . O leite com alto teor de gordura apresenta maior densidade em relação ao leite com baixo teor de gordura. temperatura. O método mais utilizado é o do termolactodensímetro. Um aumento na acidez do leite. ou coagulação. causará um resultado positivo no teste. ANÁLISES ROTINEIRAS IMPORTANTES NO CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE • Prova do Alizarol (álcool + alizarina): A estabilidade ao alizarol é uma prova rápida. O leite secretado no final da lactação ou quando o tecido mamário está ligeiramente irritado ou inflamado podem ser também positivos na prova do álcool.• • • • contagem padrão de 3. • Determinação da densidade: o leite é mais denso que a água. Os fatores que interferem na densidade são: Normais: composição do leite. 8. O método geralmente utilizado é através de aparelho de crioscopia manual ou eletrônica. que equivale a pH entre 6 e 7. Anormais: adição de água. desnate. LEITE DESNATADO: máximo de 0. O valor médio é 1. Este método é importante para detectar fraudes por adição de água ao leite.

111mol/L e indicador fenolftaleína. Os testes geralmente são qualitativos. Coliformes no leite cru são avaliados nos leites tipo A e B antes e após a pasteurização. uma vez que os quantitativos são de alto custo. • Determinação da eficiência da pasteurização: Pesquisa da fosfatase alcalina: corretamente pasteurizado⇒ fosfatase negativa Pesquisa da peroxidase: corretamente pasteurizado⇒ peroxidase positiva • Análises microbiológicas: Coliformes totais e fecais. NaHCO3(bicarbonato de sódio). • Detecção de antibióticos: os antibióticos podem causar alergias.000 250. Reconstituintes da densidade e crioscopia: sal. O período de carência fica em torno de 48 a 72 horas do uso da droga no animal.000 a 500. • Detecção de mastite: é feita através da contagem de células somáticas do leite (CCS para mastite clínica).000 >500. como é o caso da eletroforese capilar 3D.000 • Classificação do leite Negativo Suspeito Positivo Pesquisa de substâncias estranhas: Conservantes: diminuem o número de bactérias⇒ H2O2 e formol. 47 . do ”California Mastitis Test” (CMT para mastite subclínica) e cultura. Escherichia coli: realizada em todos os produtos lácteos.1 g de ácido lático/L. câncer e até resistência do organismo a essas substâncias frente ao contato prolongado.com solução alcalina de NaOH 0. Cada 1 mL de leite gasto = 1°D = 0. amido. Neutralizantes: diminuem a acidez do leite⇒ KOH. pelo uso de um papel indicador ou por um phmetro. indica condições insatisfatórias de higiene e sanidade. Número de células somáticas <250. Staphylococcus aureus: indicativo de mastite ou contaminação pelo manipulador do processo Teste de esterilidade: contagem de termófilos (possível sobrevivência) e mesófilos (possível recontaminação). Aeróbios mesófilos: realizado em todos os produtos lácteos. açúcar.

O tipo e o número de microrganismos presentes na carne refletem o grau de sanitização do abatedouro. A contaminação pode ser a principal responsável tanto por perdas econômicas provocadas pela deterioração da carne. MICRORGANISMOS DA CARNE Bactérias. como também pelos problemas ligados à saúde do consumidor. leveduras. favorecendo assim. 2. herbicidas. e a parte interna. com o objetivo de minimizar a deterioração. ou durante um abate em condições precárias de higiene. bem como riscos de doença transmitida pelo alimento. O principal objetivo no abate de animais domésticos para o consumo humano é a obtenção da carne com a menor contaminação possível. etc. água. bolores. microrganismos. Desta forma. podendo deteriorar-se em um breve espaço de tempo. parasitos. portas. ou pela ruptura do intestino e extravasamento do conteúdo fecal. etc. que pode aumentar a microbiota contaminante. da contaminação da carcaça durante o processo de abate. sangria) por equipamento contaminado. Sua composição nutricional. paredes. etc. a contaminação poderá ser: Inicial: bactérias presentes no conteúdo intestinal→pode ocorrer durante o processamento (evisceração.MICROBIOLOGIA DE CARNES E DERIVADOS 1. e/ou por bactérias constituintes da microbiota natural do solo→podem estar presentes no couro do animal.99. FONTES DE CONTAMINAÇÃO: A contaminação pode ter três origens: • Biológica: presença de insetos. bolores e leveduras. fragmento de metal. • Física: presença de areia. como também das condições de armazenamento após o abate dos animais. mãos dos operadores. a multiplicação de diversos microrganismos. Sua vida-de-prateleira depende. etc. rica em proteínas e lipídios. são microrganismos encontrados na carne. principalmente. preparação de suas carcaças e subseqüente comercialização ocorre todo um processo de manipulação. e seu pH entre 5. vírus. ar. • Química: contaminação por antibióticos. • 3. A determinação desses microrganismos é de suma importância para se fazer o controle de qualidade da carne e de seus derivados Desta forma. faz dela um alimento altamente perecível. INTRODUÇÃO: A carne é uma porção de tecidos comestíveis localizados entre duas regiões muito susceptíveis à contaminação: a parte externa. o que naturalmente define a sua qualidade. • Proveniente de outras fontes: equipamentos. parasitos. como bactérias.6. sua atividade de água (carne fresca) em torno de 0. em função da ingestão de bactérias patogênicas ou das toxinas por elas produzidas. pesticidas. onde se localiza o trato intestinal.4 e 5. “príons”. coberta por pêlos. boas práticas devem ser observadas durante todas as operações de processamento das carnes e derivados. 48 . roupas. lã ou penas. Durante o abate dos animais.

a origem do ranço oxidativo decorrente da formação de peróxido. Este tipo de deterioração é causado por bactérias anaeróbias e ou aeróbias facultativas. Lipases: realizam lipólise→hidrólise de triglicerídeos em ácidos graxos e glicerol. e as áreas afetadas podem ser removidas. A lipólise extensiva acelera a oxidação lipídica. A deterioração aeróbia está limitada. na maioria das vezes. Alterações enzimáticas: Proteases: são enzimas que hidrolisam proteínas. temperatura e atividade de água são os fatores que afetam estas características. Quando as proteínas são hidrolisadas por essas enzimas em aerobiose. Entretanto. ou seja. particularmente dos ossos e tecidos conjuntivos. • Deterioração anaeróbia: A deterioração anaeróbia ocorre no interior da carne. pela invasão de insetos.4. o crescimento extensivo pode levar à contaminações profundas. De modo geral. • Deterioração aeróbia: A deterioração da carne por bactérias e leveduras aeróbias. da ação de algumas bactérias que transformam a mioglobina e oximioglobina em metamioglobina. geralmente. poderá ser causada também. oximioglobina. Como resultado há formação e acumulação de ácidos orgânicos por ação das enzimas bacterianas. marrom ou verde. Nem sempre a deterioração é causada por microrganismos. DETERIORAÇÃO: Deterioração significa inaptidão ao consumo humano. O tipo do microrganismo. A deterioração da carne por fungos resulta em superfícies pegajosas. em produtos embalados a vácuo ou em “containers” fechados onde o 02 é ausente ou está limitado. o resultado final de sua atuação depende da presença ou ausência de oxigênio. pois. entre outras. odores. Alterações microbianas: Cor Odor Sabor Textura/Maciez O surgimento de pigmentos oxidados na carne é resultado. resultam na formação de limo. sabores indesejáveis e alteração na coloração. como mioglobina. além de reações enzimáticas e oxidativas inerentes à composição da carne. que possuem odor forte e desagradável. as primeiras degradações são realizadas pelas enzimas. Tanto as enzimas hidrolíticas naturais da carne como os microrganismos. seguidas pelas degradações microbianas. essencialmente à superfície. 49 . resultando em cores cinza. o resultado obtido são peptídeos simples e aminoácidos. são responsáveis pela degradação dos nutrientes e outras substâncias. as proteínas são degradadas em compostos sulfurados e nitrogenados (amônia). em anaerobiose.

Alterações em carnes e derivados produzidas por microrganismos 50 .Tabela 1.

principalmente durante manipulação inadequada por indivíduos portadores assintomáticos. o transporte como fator de estresse e a manutenção de portadores assintomáticos durante a manipulação da carne. é importante evitar os vários fatores que acarretam o stress pré-abate. uma vez que se desenvolve bem sob essa temperatura. constituem pontos de controle importantes na prevenção da disseminação da salmonelose. Esporos de Clostridium podem sobreviver nas partes interiores da carne. Infecção e Toxinfecção causada pela carne e derivados: • • Intoxicação: botulismo (Clostridium botulinum) (Staphylococcus aureus). O uso de rações contaminadas. enterocolitica. e doença estafilocócica Infeção: salmonelose (Salmonella). Os Staphylococcus podem contaminar a matéria-prima. e mais recentemente os Príons. CARNE BOVINA 6. causando aos membros um endurecimento ("rigor") e impossibilidade de mexê-los ou manipulá-los. e obriga a implantação do programa de HACCP em frigoríficos. Toxinfecção: por Clostridium perfringens. resultando em baixa glicólise (quebra da glicose até a formação de piruvato→na presença do oxigênio. quando comparadas com carnes de animais abatidos livre do stress.0) pH ideal→5. entre as bactérias patogênicas. além de rigor mortis acentuado e baixo declínio do pH após 24 horas post mortem. Em relação a Y. o stress pré-abate causa consumo das reservas de glicogênio muscular e hepática. enterocolitica podem contaminar as matérias-primas do mesmo modo que a salmonella. as carnes ficam escuras e com vida de prateleira reduzida. com total efeito do rigor em aproximadamente 12 horas. E. Yersinia enterocolitica.coli enterohemorrágia em 25g de carne “in natura”. Nesses casos. Intoxicação. visando a eliminação desse perigo.1 Obtenção da carne bovina: As condições fisiológicas do animal antes do abate afetam as mudanças post mortem que ocorrem durante a transformação do músculo em carne. Normalmente. • A salmonella.9 Rigor mortis é um sinal reconhecível de morte que é causado por uma mudança química nos músculos. e finalmente o relaxamento em aproximadamente 36 horas. o rigor mortis começa entre 3 e 4 horas post-mortem.5. 51 . é que mais oferece perigo à matéria-prima.5 a 5. A legislação americana preconiza a ausência de E. baixa formação de ATP (adenosina trifosfato→energia). Quanto maior o pH da carne→mais escura (pH>6. 6. quando o conteúdo gastrintestinal é perfurado. Nos bovinos. ou lactato→na ausência de oxigênio) e por conseqüência. Na média. permanecendo viáveis quando expostos as temperaturas de refrigeração e cozimento. têm acesso à carne através de um abate inadequado. infecção por: Escherichia coli patogênica (destacando-se as cepas enterohemorrágicas). o emprego de refrigeração não surte efeito no controle dessa bactéria. coli e Y. Dessa forma.

1 Pré-abate da carne bovina • Preparo no embarque: o carregamento deve ser tranquilo.2 Processamento da carne bovina 6. • Banho: propicia a limpeza superficial do animal e a vasoconstrição sanguínea periférica que aumenta a eficiência da sangria e reduz a excitação dos animais. Após o desembarque. Dieta hídrica: manutenção da hidratação do animal.2. • Descanso pré-abate: 6 a 24 horas. e.9. além disso. manter as taxas normais do glicogênio muscular. importante para as reações químicas de transformação do músculo em carne. evitando a contaminação da carcaça pelas fezes.6. que são importantes para: Jejum: promover o esvaziamento intestinal. os animais são classificados em aptos e inaptos. evitando lesões traumáticas e stress metabólico.5 a 5. diminuindo o número de perfurações no couro e facilitando a esfola. 52 . • Descarregamento: realizado após a avaliação das condições higiênicosanitárias do lote pelo veterinário da inspeção. a fim de reduzir o percentual de rompimento do intestino. e na acidificação da carne (declínio do pH post mortem)→pH de 5. os bovinos cumprem o período de jejum e dieta hídrica.

além disso. para verificação de suspeita de enfermidades como verminoses. pulmão. pâncreas. O animal perde até 50% do sangue do corpo. e resfriadas em câmaras frias. a idade dos animais. Assim. etc. A baixa eficiência da sangria pode ocasionar alterações na coloração da carne. onde são colocados em 3 bandejas: estômago. fígado. fígado (bandeja 2). Esfola: retirada do couro mecânica ou manual. Resfriamento: atua inibindo ou destruindo parcialmente os microorganismos deteriorantes e patogênicos. baço. As carcaças liberadas são lavadas com água cloradas. A presença de sangue nos tecidos musculares após o abate está associada a aumento do risco de contaminação e redução da vidade-prateleira da carne.2. traquéia e coração (bandeja 3). antes do abate. Durante a evisceração. intestino. onde permite a saída do sangue por até 6 minutos.5°C).. aumentando sua vida útil. é realizada a inspeção post mortem por agentes do sistema de inspeção federal (SIF). retardando a atividade enzimática da carne. carne refrigerada (entre 0 e 1°C) e carne congelada (< -1. tem-se: carne resfriada (>1°C). bexiga e útero (bandeja 1). e excesso de sangue em órgãos como coração.6.2 Abate da carne bovina • • • • • • Atordoamento: consiste em levar os animais à inconsciência através da pistola de bala cativa ou pistola sem bala (com ar pressurizado). alterações patológicas de órgãos e. que deve ser realizada no 53 . musculatura e grandes vasos do pescoço. Desossa: as carcaças são desossadas 24h após o abate quando atingem a temperatura de 7 a 8°C. 6. Sangria: corte da barbela. mais utilizada. baço. Evisceração: retirada dos órgãos. tais como: • Realização de inspeção veterinária dos animais na fazenda antes do transporte aos frigoríficos.3 Qualidade higiênico-sanitária da carne bovina: A produção de carnes “in natura” e derivados livres de riscos à saúde do homem podem ser obtidos através da adoção de medidas de segurança que envolve as fazendas e abatedouros. rim.

principalmente a Salmonella em carnes e derivados. seja devido à incorporação de bactérias presentes em qualquer uma das fases do abate e do processamento. Clostridium botulinum. principalmente moscas e baratas. Salmonella. Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus. podem entrar em contato com as carnes limpas. CARNE DE AVES 7. 54 . além disso. durante o abate das aves e o processamento das carcaças. a contaminação cruzada. Escherichia coli enterohemorrágica. Os insetos. 7. Clostridium perfringens. Estes mesmos microrganismos podem ser encontrados nas penas. Diversas espécies desses microrganismos também são encontradas em humanos. A partir do seu reservatório natural. 7. verifica-se a presença de microrganismos patogênicos. como também algumas espécies de bolores e leveduras. as salmonelas irão contaminar matérias-primas e alimentos processados.• momento da chegada dos animais no frigorífico. Entre esses microrganismos podem ser incluídos Salmonella spp. obedecendo a normas de higiene previstas em legislação sanitária. répteis e anfíbios. na pele. às vezes perfuradas. espaço interdigital e tegumentos cutâneos. Escherichia.1 Fontes de contaminação A contaminação microbiológica das carcaças de aves é representada. e inspeção de órgãos e carcaças durante o abate. tornando-as potencialmente perigosas. uma vez que estes microrganismos são potenciais causadores de infecções alimentares. O fator mais importante para reduzir a presença desses microrganismos é sem dúvida a higienização nos locais de abate e manipulação. seja pela microbiota oriunda das aves vivas e. Clostridium. o pó sobre o qual as aves vivem como também o ar dos criadouros. A água dos bebedouros. contêm sua microbiota natural e nela podemos encontrar gêneros de bactérias patogênicas como Bacillus. na qual vísceras. Um ponto crítico na operação de abate é. pode ser encontrada também no trato digestivo e respiratório. eqüinos e em animais silvestres como roedores. por meio de inúmeros veículos. Treinamento dos funcionários para a execução das operações de abate e processamento do produto... e nas fezes das aves vivas e. posteriormente. são importantes veículos na disseminação de Salmonela. A microbiota das aves se encontra principalmente em sua superfície corporal. bovinos. como penas.2 Microrganismos da carne de aves A maioria dos microrganismos que alteram a carne fresca são bactérias aeróbias mesófilas e algumas delas são causadoras de doenças alimentares. Como geralmente as condições higiênico-sanitárias no abate de animais e comercialização das carnes são precárias. sem dúvida nenhuma. O trato intestinal das aves é um dos principais reservatórios naturais de microrganismos patogênicos com a Salmonella. o que constitui um sério risco para a saúde do consumidor. uma vez que microrganismos patogênicos de importância em saúde pública podem estar presentes no trato digestivo dos animais. suínos. podem contaminar a carne. a ração. Campylobacter spp.

a descontaminação desses locais é realizada com o objetivo de evitar a disseminação desses microrganismos. o número de células por carcaça é muito baixo e geralmente alcança entre 5 e 1000 células. portanto. As aves chegam ao abatedouro com bactérias firmemente aderidas ou incrustadas na pele. realiza-se a pendura das aves em ganchos transportadores. principalmente das aves vivas e. incorporada em qualquer uma das etapas do abate ou processamento. A Salmonella é uma bactéria mesófila que é destruída em temperatura acima de 50°C. Muitos levantamentos em diferentes países têm mostrado que de 30 a 50% das carcaças de frangos congelados ou refrigerados estão contaminados com Salmonella. que não podem ser removidas apenas pela lavagem. jejum e dieta hídrica e apanha das aves. 7. Na plataforma de recepção. inclusive Salmonella.3. consiste nas mais importantes medidas de controle desta infecção.A carga microbiana das carcaças de aves e seus derivados são representados por uma microbiota oriunda. Após a chegada ao frigorífico. Muitos esforços têm sido feitos para reduzir a incidência da contaminação e visam controlar a disseminação de Salmonella durante o desenvolvimento das aves. reduzindo assim. 55 .3 Processamento da carne de aves 7. e a depenação é uma das operações onde ocorre maior aumento da contaminação. a possibilidade de contaminação deste patógeno. o uso de temperatura associada a observação de normas adequadas de higiene nas indústrias de alimentos. Transporte em gaiolas com 8 a 12 frangos. Entretanto. e é freqüentemente associada ao consumo da carne de aves. as aves ficam em descanso por 6 horas. Nas operações de abate ocorre a maior contaminação da carcaça.1 Pré-abate da carne de aves • • • • Uniformização do peso dos frangos. A salmonelose é uma das mais prevalentes e mais sérias formas de doenças de origem alimentar. outra parte.

Embalagem: as carcaças de frango resfriadas são acondicionados em embalagens plásticas lacradas e os cortes são colocados em bandejas. Desossa: em sala climatizada a < 10°C.7. Evisceração: remoção dos órgãos.2 Abate da carne de aves • • • • • • • • • • Insensibilização: no Brasil. Resfriamento rápido: após a embalagem. o produto é submetido a resfriamento em túnel de congelamento com temperatura entre -30 e -35°C por 6 horas. Sangria: consiste na incisão dos grandes vasos na região do pescoço e escoamento do sangue animal por 90 segundos. aplicado às aves durante a passagem pelo atordoador. Depenagem: realizada mecanicamente por cilindros rotativos munidos de dedos de borracha que friccionam as carcaças e removem as penas. Gotejamento: após o resfriamento por imersão. 56 . é fundamental a uniformidade dos frangos para facilitar o ajuste da evisceradora automática evitando o rompimento de vísceras e contaminação da carcaça.3. que identifica aves portadoras de enfermidades e lesões. a técnica de atordoamento mais utilizada em aves é o choque elétrico. Durante esta etapa é realizada a inspeção sob supervisão do serviço de inspeção federal (SIF). Escaldagem: realizada pela imersão das aves em tanques com água a temperatura de 52 a 60°C por 2 minutos. O tempo de atordoamento é de 7 segundos. Resfriamento: reduz a temperatura da carcaça por imersão em água a 8°C por 45 minutos à 1 hora. as carcaças são suspensas pelo pescoço ou asa para o escorrimento da água. Pode ser manual ou mecânica. podendo ser convencional ou mecânica. que consiste em uma cuba contendo água salgada onde é transmitida uma corrente elétrica até a cabeça das aves suspensas pelo gancho. No caso de evisceração mecânica. com o objetivo de facilitar a retirada das penas.

Nestes animais ocorre uma síndrome denominada Síndrome do Estresse Porcino (PSS . soft and exudative) que significa pálida. 8. etc. O gene halotano. alguns pesquisadores (Fujii et al. fraturas e pontos hemorrágicos na carne. além de cortes de carne fresca. hambúrgueres. está relacionado com a mortalidade durante o transporte. além de reduzir escoriações. térmico ou desequilíbrio hídrico. e a produção de carne PSE (do inglês: pale. por exemplo: o desmame. um problema grave para a industrialização de carnes. Alguns exemplos destas diferentes tecnologias de fabricação aplicadas são os produtos defumados. 1991) detectaram nestes animais um gene mutante chamado halotano ou gene hall. Descanso pré-abate: jejum de 6 a 24 horas com dieta hídrica. codifica para canais liberadores de cálcio do retículo sarcoplasmático do músculo esquelético. transporte e desembarque: devem ser realizados de forma a evitar qualquer tipo de stress motor. 8. dura e seca. e. mortadelas. mole e exudativa. Investigando as causas desta doença. associado a esta pré-disposição genética.1 Processamento da carne suína e a Síndrome do Estresse Porcino Alguns suínos são extremamente sensíveis ao estresse. mistura com outros animais e transporte e manejo préabate. CARNE SUÍNA Do processamento e a industrialização da carne suína originam-se. 57 . uma variedade muito grande de produtos derivados ingeridos todos os dias por diferentes grupos de consumidores. responsável por essa pré-disposição genética.Porcine Stress Syndrome) que é desencadeada por fatores estressantes como. exercícios. presuntos. ou DFD (do inglês: dark. O destino das carnes dos animais que não morrerem durante o transporte. curados.2 Pré-abate da carne suína • • Embarque. digestivo. ou marinados. além de determinar a maior predisposição ao estresse em suínos. firm and dry) que quer dizer escura.8. é a produção de empanados. Esses defeitos de qualidade são decorrentes de alterações na velocidade de reação post mortem desencadeadas por fatores de stress do animal. emocional.

ou manual. elevada atividade de água. intensidade e condições higiênicosanitárias do manuseio (lavagem. descamação. e alto teor de nutrientes. por apresentar pH próximo à neutralidade. realizada em tanques com água à temperatura de 60 a 65°C. ou elétrica→ passagem de corrente elétrica pelo cérebro do animal. No pescado. quando as massas musculares apresentarem temperatura de 7°C. Desossa: realizada 12 a 24 h após a morte. evisceração. no trato intestinal e respiratório (guelras) dos peixes vivos. 9. cortes) e estocagem. Resfriamento: em câmara fria a temperatura de 7°C. CARNE DE PESCADOS Um dos produtos de origem animal mais susceptível ao processo de deterioração é o pescado. pela temperatura e poluição da água.8. Essa microbiota natural é influenciada pelo ambiente aquático. Escaldagem: destina-se ao amolecimento dos pelos. Um grande grupo de bactérias existe na superfície corporal. Alguns estabelecimentos retiram a pele inteira do animal. Depilação: mecânica→ as carcaças passam por chuveiros com água clorada sob pressão. por 2 a 5 minutos. Sangria: incisão dos grandes vasos do pescoço. Dentre os microorganismos patogênicos encontrados em carne de pescado estão: • Vibrio parhaemolyticus • Clostridium botulinum • Staphylococcus aureus • Salmonella • Shigella 58 . Evisceração: retirada das vísceras e inspeção federal.3 Abate da carne suína • • • • • • • Insensibilização: pode ser mecânica→que consiste na passagem do animal por um túnel de CO2 com concentração de 80 a 85% por 40 a 45 segundos. a velocidade de deterioração varia em função da composição.

• Esterilização: fabricação de conservas e acondicionamento em latas (ex. lavagem com água tratada e acondicionado no gelo. 59 . uma substância produzida por algas e fungos aquáticos. Características sensoriais do pescado fresco e deteriorado 9. o pescado é seco. 9. o pescado é conservado fresco (mantido no gelo). maior a sua vida útil. resfriado (gelo a -0. Após a salga. sardinha) • Salga: pode ser precedida de defumação ou enlatamento. • Temperatura: quando comercializado in natura. pois quanto mais baixa. Após a captura e conservação. o pescado pode ser eviscerado. geralmente. submetidos a processamentos como defumação para mascarar este sabor desagradável.2 Formas de industrialização do pescado de água doce: • Defumação: mascara o “sabor a lodo” do pescado. Deve-se observar a qualidade microbiológica do gelo. A ocorrência de “sabor de barro ou de terra” (“sabor a lodo”) tem sido causada pela absorção de geosmina. Esse tipo de alteração sensorial no pescado é chamado “off flavor” e os peixes são.Tabela 2. Em peixes de água doce essa absorção é mais acentuada.5 e 2°C) e congelado (-25°C). com retirada da cabeça e brânquias.1 Processamento do pescado Os peixes de água salgada e doce são muito susceptíveis à absorção de substâncias presentes na água. A conservação inicial do pescado está associada com a redução da temperatura da carne. é realizada preferencialmente em peixes gordos.

OVOS 10.6. o período de contato e a espessura da casca.10. 60 . • Casca: bactérias são translocadas do exterior para o interior do ovo. • Defesa Química: através de substâncias antimicrobianas presentes na clara. conalbumina e a lisozima. • Oviduto: é contaminado quando passa através do oviduto. do número de bactérias. que apresentam pH entre 9. através da cutícula (uma cobertura importante que atua como barreira microbiana.2 Fatores que afetam a penetração dos microrganismos em ovos: • Defesa Física: a resistência na penetração oferecida pela casca.1 Contaminação e alteração dos ovos Pode ocorrer por três vias de infecção: • Transovariana: a infecção ocorre no ovário. ovomucina. fechando os poros e resultando na redução da permeabilidade da casca) e suas membranas (existem duas membranas abaixo da casca: a interna está sobre a clara e a externa está aderida à casca). A defesa conferida pela casca depende além da cutícula e suas membranas. 10. como a avidina.1 e 9.

Qual o percentual de gordura dos leites: integral. desnatado e semidesnatado? 11. As carnes dos animais com este defeito genético apresentam qual destino industrial? 15. O que é geosmina? Qual sua relação com a alteração do sabor fresco do pescado? 17. Cite 3 microrganismos deterioradores e 3 microrganismos patogênicos do leite. Quais as vias de contaminação dos ovos? Quais os fatores que afetam sua contaminação? 61 . A detecção de uma pasteurização correta pode ser feita pela aferição de duas enzimas. Qual o binômio tempo/temperatura das pasteurizações lenta e rápida. Qual a composição média do leite de vaca? Porque o leite pode ser considerado como um dos alimentos mais perecíveis? 3. Explique o que é mastite. físico-químico e higiênico. Explique qual a diferença entre filtração e clarificação do leite. Cite 3 características sensoriais do pescado fresco e 3 características do pescado deteriorado. 16. Explique o que é Síndrome do Estresse Porcino. e da esterilização do leite? 9. 8.EXERCÍCIOS 1. Porque os leites fervidos ou pasteurizados apresentam alteração de coloração? 5. Qual a importância do jejum e dieta hídrica no preparo pré-abate dos animais? 12. Qual o microrganismo mais freqüente em surtos de infecção com carne de aves? De que forma este microrganismo pode contaminar esta carne? 13. Quais são essas enzimas? De que forma essas enzimas auxiliam esta detecção? 10. O leite pode ser definido sob o ponto de vista fisiológico. Qual é a definição físico-química do leite? 2. Qual sua principal causa? 6. De que forma a caseína está presente no leite? 4. Qual a forma de insensibilização de aves mais freqüente no Brasil? 14. 7.

: Atheneu. • MORETO. 1ª ed. GONZAGA. • • GAVA. Roseane. Florinda. KUSKOSKI. Princípios e tecnologia de alimentos. • EVANGELISTA. • MAHAN. ESCOTT-STUMP-KRAUSE. 2ª ed. Química do processamento dos alimentos.: Roca. Eugênia Marta. 2ª ed. LANDGRAF. L. Katheleen. 1989.: Varela. 11ª ed. Mariza. Paulo. 3ª ed. Luciano. Eliane. Tecnologia de alimentos. 2006. BOBBIO. 2002. nutrição e dietoterapia. Altanir. 2001. FETT. Bernadette dora Gombossy.: UFSC. José. BOBBIO. 2005. Introdução à ciência de alimentos.BIBLIOGRAFIA CONSULTADA • MELO FRANCO. Alimentos.: Nobel. 1ª ed. 2002.: Saraiva. Microbiologia dos alimentos. 62 .