Caderno de Tecnologia de Alimentos & Bebidas

Alteraes Fsicas, Qumicas e Nutricionais de leos Submetidos ao Processo de Fritura

Elaine Abro Assef Sanibal1 Jorge Mancini Filho2 A fritura por imerso total um mtodo altamente eficiente pela sua rapidez. As caractersticas principais desse processo so: a alta temperatura e a rpida transferncia de calor. A aceitao dos alimentos processados por fritura universal e apreciada por diferentes grupos populacionais. Os leos utilizados na fritura implicam em aspectos nutricionais importantes, envolvendo o transporte das vitaminas lipossolveis, o fornecimento dos cidos graxos essenciais das sries 6 e 3, precursores dos eicosanides, o aporte energtico e por apresentarem ampla aceitao pelas diversas camadas sociais (Perkins & Erickson, 1996). Durante o processo de fritura de imerso, os leos so continuamente expostos a vrios fatores que levam a uma grande diversidade de reaes qumicas, tais como: hidrlise, oxidao e polimerizao da molcula do triacilglicerol (Takeoka et al., 1997). H evidncias que animais de laboratrio alimentados com leos ou gorduras exaustivamente processadas em fritura, podem apresentar alteraes metablicas que resultam na perda de peso, supresso do crescimento, diminuio do tamanho do fgado e dos rins, m absoro de gorduras, diminuio da taxa de dessaturao dos cidos graxos linolico e a-linolnico, aumento da taxa de colesterol no fgado e fertilidade reduzida (Eder, 1999). O processo de oxidao, de acordo com Nawar (1996), pode ser acelerado atravs da presena de contaminantes, tais como: metais que apresentam mais de um estado de valncia (cobalto, cobre, ferro, mangans e nquel), encontrados na maioria dos leos comestveis, originrios da prpria terra, onde suas sementes foram cultivadas ou atravs de equipamentos utilizados no processo de refino, de estocagem ou de coco. O nmero, a posio e a geometria das duplas ligaes na molcula do cido graxo, afetam a taxa de oxidao. Assim, por exemplo, os ismeros cis so mais susceptveis oxidao do que os ismeros trans e os no-conjugados mais reativos do que os conjugados. A presena de cidos graxos livres pode incorporar metais catalticos presentes no equipamento ou nos tanques e recipientes de estocagem, provocando o aumento da taxa de oxidao. A taxa de oxidao dos leos e gorduras independente da presso de oxignio, quando o fornecimento de oxignio ilimitado. Entretanto em baixa presso de oxignio a taxa de oxidao proporcional presso do oxignio. Os efeitos da presso do oxignio so influenciados por outros fatores, tais como: a temperatura e a rea superficial. A temperatura tambm importante em relao aos efeitos da presso parcial do oxignio na taxa de oxidao. Com o aumento da temperatura, a taxa de concentrao de oxignio torna-se menos influente, pois o oxignio menos solvel em temperatura elevada. A taxa de oxidao aumenta de acordo com a rea superficial, onde o leo ou a gordura so expostos ao contato com o ar. Entretanto, quando a relao volume e superfcie aumenta, reduzindo a presso parcial do oxignio, a taxa de oxidao se torna menor. H dois fatores benficos quanto manuteno da qualidade dos leos e gorduras durante o processo de fritura. O primeiro o vapor formado a partir da umidade do alimento que arrasta subprodutos do processo de oxidao e o segundo a reposio de leo ou gordura durante o processo de fritura, que diluem os subprodutos do processo de oxidao. Devido a complexidade do processo, no h um nico mtodo pelo qual podemos detectar todas as situaes que envolvem a deteriorao de leos no processo de fritura. A determinao do ponto de descarte, tem impacto econmico significante implicando em maior custo, quando o leo for descartado muito cedo e pela perda da qualidade do alimento, quando descartado tardiamente. Alguns indicadores utilizados por restaurantes e fastfoods, para determinar o ponto de descarte do leo ou da gordura so: alterao de cor, a presena de fumaa em temperaturas de fritura, presena de espuma e alteraes do aroma e do sabor (OBrien,1998). Por outro lado, apenas com base nas caractersticas sensoriais, a avaliao da deteriorao de leos e gorduras no processo de fritura, se torna

1. Doutoranda; 2. Professor Titular. Departamento de Alimentos e Nutrio Experimental - Fac. Cincias farmacuticas Universidade de So Paulo - e-mail: sanibal@usp.br, jmancini@usp.br

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subjetiva e instvel. A determinao dos compostos polares, na maioria dos casos, o mtodo que fornece a medida mais segura do processo de deteriorao. Para o monitoramento durante a operao de fritura, onde no h a migrao da gordura do alimento para o meio de fritura, a mudana na constante dieltrica um mtodo simples, assim como tambm, a utilizao dos testes rpidos. Alguns mtodos isolados como o ndice de perxido e a determinao de cidos graxos livres se prestam mais para a fase inicial no processo de oxidao, por isso no so medidas recomendadas para avaliao da deteriorao de leos e gorduras de fritura. Frituras por imerso H dois tipos de fritura por imerso: contnua e descontnua. A fritura contnua normalmente utilizada pelo mercado industrial para fritura de snacks extrusados, massas fritas, pr-fritura e fritura de batatas e a fritura descontnia utilizada principalmente, pelo mercado institucional que compreende as redes de fast-food, restaurantes e pastelarias. Do ponto de vista prtico, independente do tipo de fritura, o equilbrio do calor em uma fritadeira necessrio para permitir a preparao do alimento frito sem que este fique encharcado. O equilbrio de calor refere-se relao entre o calor introduzido e o calor necessrio. A habilidade da fritadeira para aquecer a gordura geralmente medida em Btu/h e inerente ao seu modelo. O desempenho satisfatria de uma fritadeira est relacionada em manter o calor de acordo com a demanda. A exigncia de calor uma funo de como, rapidamente, removida a umidade do alimento, atravs da evaporao da umidade do alimento por ebulio. A adio do alimento na fritadeira, reduz a temperatura do leo e o sistema de aquecimento dever estar apto a recuperar a temperatura mais rapidamente em relao temperatura que perdeu. A temperatura do leo mantida durante a fritura com uma evoluo contnua do vapor. As temperaturas empregadas no processo de fritura so geralmente em torno de 162 a 196C. As principais

consideraes para temperatura de fritura so: tempo excessivo para fritar em temperatura baixa e degradao do leo ou gordura em temperaturas de fritura muito altas. Temperaturas elevadas, 200 a 220 C, parecem ter um papel importante na formao de subprodutos lipdicos, assim como monmeros cclicos de cidos graxos e cidos graxos isomricos geomtricos, e um ponto crtico no somente para a quantificao de produtos formados, mas tambm para a natureza desses componentes. Sebedio (1996), estudou comparativamente os leos de soja e de amendoim em fritura de batata em diferentes temperaturas. Trinta operaes de fritura foram conduzidas 180, 200 e 220 C em um perodo de 15 dias, uma fritura de manh e outra tarde. No houve reposio lipdica at o final das trinta operaes. Os resultados indicaram que os leos j continham uma quantidade de ismeros geomtricos do cido linolico e o leo de soja continha ismeros monotrans, devido ao processo de refino. As quantidades de ismeros do cido linolico, assim como os ismeros do cido linolnico, somente aumentaram a partir da 10 fritura 220 C, enquanto que nenhuma diferena foi indicada s temperaturas de 180 e 200 C. Ismeros trans do cido linolnico foram formados a 200 C. A quantidade de monmeros cclicos aumentaram a partir do momento que houve aumento da temperatura e do nmero de frituras. No houve diferena na quantidade de monmeros cclicos nos produtos fritos nos dois leos, entretanto propores relativas de monmeros cclicos foram diferentes para o produto frito em um leo contendo uma aprecivel quantidade de cido linolnico (leo de soja) comparado com as batatas fritas no leo de amendoim. Regulamentao que controla a qualidade de leos e gorduras utilizados no processo de fritura de imerso O Brasil no tem nenhum regulamento que defina legalmente o monitoramento de descarte para leos e gorduras no processo de fritura. As Normas que regulamentam a ade-

quao de um leo para o consumo no Brasil, as NTA 50, prevm alguns itens fsico-qumicos para controle da adequao do leo, assim como: ndice de iodo, valor de perxido e ndice de acidez, no entanto no se referem aos leos e gorduras de fritura. Excepcionalmente, no municpio de So Paulo, a SEMAB, Secretaria do Meio Ambiente, responsvel em fiscalizar estabelecimentos como lanchonetes, restaurantes, pastelarias, etc. adotou o Oil Test da empresa Policontrol, para auxiliar os fiscais no monitoramento da qualidade de leos e gorduras utilizados em fritura de imerso. Alguns parmetros analticos podem ser utilizados na avaliao da caracterstica da qualidade de leos e gorduras. O ndice de iodo depende da composio do leo, sendo til em leos no processados. leos interestificados ou hidrogenados tm seus ndices de iodo alterados, de modo que a caracterizao do leo atravs do ndice de iodo se torna muito difcil, sendo necessrio um ajuste da metodologia para cada tipo de leo, tipo de interestificao e grau de hidrogenaco. O ndice de perxido aplicvel em estgios iniciais da oxidao. Durante o processo de oxidao, o valor de perxido atinge um pico e depois declina. Assim, esse no o melhor parmetro analtico para ser utilizado em leos e gorduras de fritura. O ndice de acidez apesar de no ser o melhor ndice analtico para avaliar a qualidade do leo ou gordura de fritura, o parmetro qumico escolhido pela norma brasileira. O ndice de acidez utilizado como ponto de referncia pela NTA 50 de 0,3% de cido olico para leos e gorduras vegetais refinados. Nos Estados Unidos, a Food and Drug Administration (FDA) no estabeleceu um regulamento para controle de leos de fritura, uma vez que no foi determinado que leos de fritura utilizados em fritura de imerso so prejudiciais a sade. Assim, o cdigo de proteo alimentar do FDA, contm um manual de padres para assegurar prticas higinicas e de operaes adequadas na manuteno de equipamento em estabelecimentos alimentcios. A partir de inquritos em 36 cidades dos Estados Unidos realizados en49

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tre 1989 e 1994 em 50 Departamentos Estaduais de Sade e Alimentos, podese constatar a inexistncia de qualquer lei ou regulamento para controlar a utilizao de leos e gorduras para fritura em restaurantes e estabelecimentos alimentcios. Neste levantamento verificou-se apenas a exigncia de que leos e gorduras utilizados em estabelecimentos, como por exemplo, food-service, sejam obtidos de fornecedores oficialmente aprovados. Vrios estudos relatam um interesse na legislao ou regulamento que exija informao aos clientes do tipo de leo a ser utilizado em preparao de alimentos fritos e a concentrao de gordura saturada. Alguns pases da Europa, como: Blgica, Frana, Alemanha e Sua, as amostras de leo de fritura de estabelecimentos comerciais so submetidas, entre outras anlises e testes rpidos, quantificao de compostos polares os quais no deve ultrapassar 25%. Leis e regulamentos para controle da qualidade de leos e gorduras de fritura foram adotados por poucos pases. No entanto, alguns pases fornecem guias prticos como recomendao de boas prticas na operao de fritura e procedimentos para anlises, onde se controla a qualidade dos leos, gorduras e alimentos fritos. Transformaes fsicas e qumicas no processo de fritura As mudanas fsicas que ocorrem no leo ou gordura durante o processo de fritura incluem: escurecimento, aumento na viscosidade, diminuio do ponto de fumaa e formao de espuma. As alteraes qumicas podem ser resumidas em trs tipos diferentes de reaes: os leos e gorduras podem hidrolizar para formar cidos graxos livres, monoacilglicerol e diacilglicerol, e/ou podem oxidar para formar perxidos, hidroperxidos, dienos conjugados, epxidos,
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hidrxidos e cetonas e/ou podem se decompor em pequenos fragmentos ou permanecer na molcula do triacilglicerol e se associarem, conduzindo a triacilgliceris dimricos e polimricos. As reaes que ocorrem no processo de fritura foram esboadas por Gertz (2000), de acordo com o esquema abaixo:

Esquema 1: Transformaes qumicas e fsicas no processo de fritura.

Atravs de anlises qualitativas e quantitativas os hidroperxidos isomricos cis e trans, tanto geomtricos como de posio formados a partir do oleato, linoleato e linolenato, foram identificados em leos e gorduras de fritura atravs de modernos equipamentos analticos. Podendo-se identificar os ismeros geomtricos trans de cidos graxos essenciais (cido linolico, 18:2n-6 e cido alinolnico, 18:3n-3), originados pelo aquecimento durante o processo de fritura de imerso ou pelo refino de leos durante o tratamento trmico. Ovesen et al. (1998), examinaram a quantidade de cidos graxos monoinsaturados trans em gorduras de fritura utilizadas pelas redes de fastfood , Burger King e Mc Donalds. As gorduras destas redes de fast-food, continham grande quantidade de cidos graxos trans C18:1, 21,92,9% e 16,60,4%, respectivamente. Romero et al. (2000), avaliaram a produo de cidos graxos trans em fritura de imerso de alimentos congelados (peixe, atum, croquetes, batatas

pr-fritas, etc.) com diferentes leos, azeite de oliva extra virgem, leo de girassol com alta concentrao de cido olico e leo de girassol, em 20 operaes de fritura, com reposio contnua e sem reposio. Os leos de fritura extrados apenas das batatas, foram analisados atravs de cromatografia gs-lquida. O cido eladico foi o cido graxo trans mais abundante no leo de oliva extra virgem de fritura e extrado das batatas. Enquanto que, ismeros trans do cido linolico foram mais abundantes no leo de girassol. O leo de girassol com alta concentrao de cido olico ficou entre os dois. Os dados fizeram com que os autores concluissem que a reposio lipdica freqente contribuiu com a melhora da qualidade dos alimentos fritos, devido a menor quantidade de cidos graxos trans. Os leos sem reposio lipdica apresentaram maiores quantidades de cidos graxos trans. Vrios fatores devem ocorrer, entre os quais, a adio de leo fresco dilui a concentrao dos compostos produzidos durante a fritura, e adiciona os antioxidantes que ajudam a manter a composio dos leos de fritura. Sanibal & Mancini-Filho (2000), avaliaram as mudanas na composio dos cidos graxos de leo de soja (OS) e gordura parcialmente hidrogenada de soja (GPHS) utilizados no processo de fritura. De acordo com as tabelas 1 e 2, pode-se verificar que o processo de fritura leva a uma diminuio na concentrao dos cidos graxos polinsaturados, por conseqncia um aumento proporcional dos cidos graxos saturados e um aumento na formao de cidos graxos trans, tanto no OS como na GPHS. Porm, a formao de ismeros trans dos cidos graxos monoinsaturados e polinsaturados, ocorreram em menores propores na GPHS, confirmando a sua maior estabilidade em relao ao OS. No entanto, a concentrao de cidos graxos trans foi menor no leo de soja. Implicaes nutricionais As frituras apresentam limitaes do ponto de vista nutricional. Efeitos antinutricionais dos leos e gorduras de fritura tm sido estudados desde a dcada de 1950. Ruiz et al. (1995), coletaram amostras atravs do Servi-

Tabela1. Composio de cidos graxos (%) de leo de soja em diversos tempos no processo de fritura de batata. Horas de fritura Total saturados Total monoins. Total polins. Total mono trans Total poli trans No identificados
a,b,c,d

0 15,24 22,69 0,00

f e

10 17,38 23,89 2,10

e d

20 18,94
d c

30 21,01 25,95 9,11

c b

40 22,59 26,67 11,99 0,24

b a

50 23,26a 26,64a 32,58f 14,27a 2,85d 0,40

24,75 6,35

59,90a
f

52,95b
e

46,61c
d

40,45d
c

35,54e
b

2,10e 0,07

3,26a 0,22

3,08b 0,27

3,11a 0,37

2,97c

Mdias na mesma linha seguidas de letras diferentes, diferem significativamente entre si ao nvel de 5%.

Tabela 2. Composio de cidos graxos (%) de gordura de soja em diversos tempos no processo de fritura de batata. Horas de fritura Total saturados Total monoins. Total polins. Total mono trans Total poli trans No identificados
a,b,c,d

0 21,89d 36,01a 12,76a 20,22d 8,70a 0,42

10 23,07cd 33,91b 11,23b 23,60b 7,96b 0,23

20 23,91c 33,60b 9,96c 24,93bc 7,29c 0,31

30 23,98bc 33,15b 8,87d 27,06ac 6,68d 0,26

40 25,41ab 32,90b 8,06e 27,12ac 6,22e 0,29

50 25,55a 33,02b 7,30f 28,01a 5,89f 0,23

Mdias na mesma linha seguidas de letras diferentes, diferem significativamente entre si ao nvel de 5%. o de Inspeo da Junta de Andaluca na Espanha de restaurantes e fastfoods. Quando observaram que a mdia dos compostos polares, cidos graxos livres e cidos graxos alterados, foi de 25,56% , 6,35% e 10,01%, respectivamente. Por outro lado, Skrokki (1995), avaliou a qualidade dos leos e gorduras de fritura, atravs do valor de acidez, ponto de fumaa, valor de Fritest, cor e aroma em 49 amostras coletadas na Finlndia em restaurantes e fast-foods. Quando observou que a mdia para o valor de acidez foi de 1,3 e ponto de fumaa 198 C. O Fritest deu um valor mdio de 2,7. Visualmente os leos tinham uma boa aparncia e a cor marron escura foi observada em poucas amostras. O atributo aroma, indicou uma boa avaliao quando comparado com o padro. Das amostras examinadas, 16% deveriam ser trocadas, porque estavam com a qualidade comprometida. Durante a fritura a degradao termo-oxidativa leva formao de triacilgliceris de grupos acil insaturados com modificaes nas suas propriedades nutricionais e a formao de muitos compostos oxidados e polimerizados, a maioria com polaridade mais alta do que a molcula de triacilglicerol original. GonzlezMuoz et al. (1998), pesquisaram a digestibilidade da olena de palma utilizada em fritura, no lmen intestinal de ratos jovens, como tambm os compostos das alteraes termo-oxidativa e hidroltica, formados durante o processo de fritura. De acordo com os resultados, a olena de palma utilizada em repetidas operaes de fritura de batata sem reposio, apresentou aumento de compostos polimricos e triacilgliceris oxidados. Os compostos formados pela oxidao possivelmente inibem ou pelo menos retardam a ao da lipase pancretica na hidrlise de triacilgliceris no oxidados. A digestibilidade foi bastante diminuda com o aumento dos compostos polimricos. Sob condies de fritura, os leos e gorduras so levados formao de inmeros ismeros geomtricos trans dos cidos graxos olico, linolico e a-linolnico (Bretillon et al., 1998). H controvrsias sobre a significncia dos cidos graxos trans na nutrio humana, particularmente no que concerne seus efeitos negativos no perfil das lipoprotenas, com implicaes desfavorveis na aterosclerose. H evidncias de que a modesta ingesto de ci-

dos graxos trans pode afetar o perfil das lipoprotenas, aumentando a lipoprotena de baixa densidade (LDL), diminuindo a lipoprotena de alta densidade (HDL) e aumentando a lipoprotena a (Lpa) (Ascherio & Willett, 1997). Uma outra questo se os cidos graxos trans, so melhores ou piores do que os cidos graxos saturados, substitudos no consumo de alguns alimentos fritos, gorduras e margarinas. Sundram et al. (1997), estudaram os efeitos do cido eladico no perfil das lipoprotenas em humanos normolipdicos em relao ao cido graxo saturado. Dessa forma, os objetivos desse estudo foram a substituio de cidos graxos trans por certos cidos graxos saturados (12:0 + 14:0 e 16:0) ou monoinsaturados (cis 18:1). Os resultados demonstram a diferena entre os efeitos dos cidos graxos saturados e trans no metabolismo das lipoprotenas em humanos. Os cidos graxos trans diminuiram o HDL enquanto que os cidos graxos saturados aumentaram o HDL e ambos aumentaram o LDL. Apesar das controvrsias, os cidos graxos trans tm sido cada vez mais pesquisados, tanto no campo tecnolgico, como em relao aos aspectos nutricionais. Vrias propostas tem surgido como uma alternativa na formulao da gordura vegetal hidrogenada sem ismeros trans. Modificaes futuras na legislao, possivelmente incluiro maiores informaes para os consumidores. Tyagi & Vasishtha (1996), investigaram as mudanas quanto s caractersticas de qualidade e composio de cidos graxos do leo de soja sob as condies de fritura. Mudanas no perfil de cidos graxos durante a fritura foram, basicamente, entre os cidos graxos insaturados, considerando que os cidos graxos saturados (mirstico, palmtico e esterico) ficaram constantes. O cido olico (C18:1) mostrou gradual diminuio de 26,7 para 20,7% depois de 70 horas e chegou a uma perda de aproximadamente 21%. O cido linolico (C18:2), depois de 70 horas, deteriorou mais rpido e 52% foi perdido. Perdas de cido linolnico (C18:3) foram maiores, aproximadamente de 72%. As medidas de insaturao foram dadas pelo valor de iodo. Durante a fritura, uma
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progressiva diminuio no valor de iodo, confirmou a perda dos cidos graxos insaturados. Essa diminuio pode ser atribuda destruio das duplas ligaes pelo processo de oxidao, seco e polimerizao. Todos os PUFAs, cidos graxos polinsaturados, desempenham papel importante no metabolismo e transporte das gorduras, na funo imune e de manuteno da funo e integridade das membranas celulares. Os cidos graxos formados a partir dos cidos graxos essenciais: araquidnico, eicosapentaenico e docosahexaenico, servem como substrato para a biossntese das prostaglandinas, leucotrienos e tromboxanos. Os eicosanides derivados do cido araquidnico (20:4n-6), so potentes pr-inflamatrios e pragregatrios, opostos em comparao aos eicosanides derivados do cido eicosapentaenico (EPA), protetores contra doenas coronarianas, hipertenso e doenas inflamatrias, assim como: a artrite reumatide, a psorase e a colite ulcerativa. As incorporaes do cido araquidnico nos fosfolipdeos e subseqentemente biossntese de eicosanides ocorrem via cicloxigenase e lipoxigenase. De acordo com Barrera-Arellano & Block (1993), os cidos graxos trans formados no processo de hidrogenao de leos vegetais, assim como no processo de fritura de imerso, afetam a disponibilidade de cidos graxos essenciais. Observa-se tambm que os efeitos negativos dos cidos graxos trans sobre o metabolismo de cidos graxos essenciais, no ocorrem quando o cido linolico ingerido em quantidades suficientes junto com os ismeros trans. Dietas contendo 2% de cido linolico e 20% de ismeros trans no apresentaram efeitos adversos nas snteses de prostaglandinas, na funcionalidade das membranas, na agregao das plaquetas e na oxidao dos cidos graxos, indicando que 2% de cido linolico e o consumo de 8 g/dia de cidos graxos trans, uma relao segura. Medidas de deteriorao de leos e gorduras de fritura A complexidade no processo de fritura implica em inmeras reaes produzindo numerosos produtos de de52

composio. Suas implicaes sensoriais e nutricionais so as principais preocupaes quanto aos alimentos fritos. A questo como definir o ponto correto para descartar um leo ou gordura utilizada na fritura, ou seja, at quando podemos utilizar um leo ou gordura sem que esse comprometa negativamente o desempenho do produto final e no traga prejuzos sade. Na verdade no h um nico caminho para se obter essa resposta, pode ser adequado para uma condio, mas totalmente insatisfatrio para outras, pois muitas so as variveis, assim como: leos ou gorduras utilizadas, tipos de alimentos fritos, muitas vezes no mesmo meio de fritura, tipo de equipamento e condies de operao. Vrios so os mtodos para monitorar a decomposio oxidativa e termal de leos durante o processo de fritura, geralmente baseados na polaridade relativa de produtos da decomposio oxidativa, como demonstramos abaixo: Frao em ter de Petrleo Insolvel, mtodo desenvolvido na Alemanha, onde os cidos graxos oxidados so insolveis em ter de petrleo. Fritsch (1981), fez uma breve reviso sobre mtodos para medir a deteriorao de leos e gorduras no processo de fritura. A primeira tentativa para definir uma gordura de fritura deteriorada foi feita pela German Society for Fat Research em 1973. Foi recomendado que a gordura de fritura utilizada seja considerada deteriorada se o aroma e sabor estiverem inaceitveis, ou se a avaliao sensorial for duvidosa, a concentrao de ter de petrleo insolvel em cidos graxos oxidados for igual ou do que 1,0%; ou se o ponto de fumaa for mais baixo do que 170 C. Compostos Polares Totais por cromatografia em coluna, parece ser o melhor substituto para o mtodo da frao insolvel de ter de petrleo em cidos graxos oxidados. Foi demonstrado que 27% de compostos polares equivalem a 1% de ter de petrleo insolvel em cidos graxos oxidados. White (1991), fez uma reviso dos mtodos para avaliar as mudanas que ocorrem durante o processo de fritura. O reconhecimento da qualidade dos alimentos fritos comprometido pela qualidade da gordura de fritura. A German Society for Fat

Science organizou dois simpsios para fritura em leo e gordura em 1970 e depois em 1979. Eles propuseram que compostos polares totais, devem ser determinados como complemento da anlise sensorial. Esse mtodo se tornou padro em vrios pases da Europa que relacionam a ingesto dos leos e gorduras utilizados em fritura como um risco sade. Constante Dieltrica um equipamento desenvolvido pela Northern States Instrument Corp. (Lino Lakes, MN), cuja medida a constante dieltrica de separao de lquidos. O instrumento uma unidade compacta e relativamente barato, simples para operar e necessita somente de pequena quantidade de amostra para cada medida. O instrumento deve ser equilibrado com leo fresco, o mesmo utilizado na operao de fritura. ManciniFilho et al. (1986), utilizaram este aparelho no monitoramento de leos utilizados em fast-food dos Estados Unidos, visando o reaproveitamento dos leos a partir de tratamentos com terras diatomceas. Os kits de testes rpidos tm o objetivo de fornecer um resultado imediato para o monitoramento da qualidade e ponto de descarte de leos e gorduras de fritura. Esses testes so baseados em uma mudana qumica que ocorre no leo e gordura durante o processo de fritura, normalmente relacionada com a quantidade de compostos polares. Oil Test comercializado pela empresa Policontrol Instr. Contr. Ambie. Ind. e Com. , So Paulo, Brasil. um teste colorimtrico, relacionado com os compostos polares na concentrao de 25 a 27% como ponto de descarte. A reao do leo com reagentes comparada com uma escala de quatro cores, representando bom, regular, troca e pssimo. O Oxifri-Test comercializado pela empresa Merck KGaA, 64271 Darmstadt, Alemanha, tambm sensvel a compostos polares em uma concentrao de 25 a 27% que define o ponto de descarte. A reao do leo com reagentes comparado com uma escala de quatro cores, representando bom, ainda bom, troca e ruim. O Fritest comercializado pela empresa Merck KGaA, 64271 Darmstadt, Alemanha , um teste

colorimtrico relacionado com a formao de compostos carbonil. A mistura do leo ou gordura com o reagente comparado com uma escala de trs cores, representando bom, regular e troca. Al-Kahtani (1991), avaliou a qualidade dos leos de fritura em restaurantes atravs de mtodos laboratoriais e testes rpidos, entre eles o Fritest e o Oxifrit-test. Os resultados mostraram correlao altamente significante entre o Oxifrit-test e Fritest com a concentrao de compostos polares. Assim tambm, Dobraganes & Mrquez-Ruiz (1998), a partir de anlises de um nmero grande de amostras de leo e gordura de fritura, coletados em restaurantes, encontraram significante correlao entre os testes rpidos (Oxifrit-test e Fritest) e o mtodo que avalia a concentrao de compostos polares. Em trabalho realizado por Sanibal & Mancini-Filho (2001), verificou-se que a utilizao dos testes rpidos, Oxifrittest, Fritest e Oil test, para monitorar a qualidade de leo e gordura de fritura, pode ser um indicador do ponto de descarte, considerando que obtiveram uma correlao positiva com os parmetros fsicos e qumicos. Diferentes meios de fritura No processo de fritura de imerso, leos e gorduras tm uma funo muito importante. Em primeiro lugar asseguram a estabilidade ao produto frito e conferem as caractersticas importantes e desejveis aos alimentos, como: aroma, sabor, cor e a dissolvio boca. Os fatores que dependem dos leos e gorduras de fritura so peculiares s suas composies qumicas e fsicas e/ou causados pela presena de antioxidantes naturais, aditivos e contaminantes. A rpida perda de antioxidantes presentes nos leos, durante o processo de fritura, estimula o incio da fase de oxidao. Assim, a preocupao manter os nveis de antioxidantes naturais no processo de refino, para evitar uma iniciao rpida de oxidao na fritura. Durante a fritura, a ausncia de tocoferis compatvel com nveis da degradao de leos

monoinsaturados Ruiz et al., (1999), consideraram a variabilidade da qualidade dos leos de fritura, avaliando a estabilidade oxidativa de batatas fritas preparadas em diferentes leos, no somente em relao ao nvel de insaturao desses leos, mas tambm em relao aos nveis de degradao, conforme a diminuio de a-tocoferol. Os nveis de a- tocoferol para leos sem utilizao foram 603 mg/Kg para o leo de girassol e 650 mg/Kg para o leo de girassol obtido atravs de semente geneticamente modificada, com alta concentrao de cido olico. As mudanas durante a fritura mostraram, claramente, que a susceptibilidade oxidao na fritura deve ser mais dependente dos antioxidantes remanescentes do que o nvel de insaturao. Os leos ou gorduras mais apropriados para o processo de fritura, so selecionados atravs de estudos experimentais que mostram que a alta concentrao de cidos graxos polinsaturados comprometem a estabilidade oxidativa. Rani et al. (1995), avaliaram comparativamente o desempenho do leo de soja e de leo vegetal parcialmente hidrogenado em fritura de batata, controlada 180C por cinco minutos no perodo de 60 horas. As batatas foram analisadas a cada 12 horas de fritura, atravs das caractersticas sensoriais e fsicas. As batatas fritas em gordura hidrogenada tiveram uma absoro maior em relao s batatas fritas em leo. O mesmo tipo de hidrogenao associado a um processo rigorosamente controlado de cristalizao e tmpera permite obter uma gordura que se mantm fluida e homognea temperatura ambiente facilitando o seu manuseio. O processo de hidrogenao pode ser levado a um estgio mais avanado, a ponto de se obter uma gordura slida temperatura ambiente. Uma gordura desse tipo ser bastante resistente s reaes oxidativas que ocorrem durante a fritura, produzindo alimentos fritos de melhor qualidade, com maior tempo de vida, com caratersticas sensoriais de melhor qualidade (a superfcie do alimento frito se apresenta mais crocante e seca). Trata-se de gordura adequada

para operaes de baixa vida til requerida para o alimento frito ou ainda para fritura sob presso. Pode-se por outro lado, conduzir o processo de hidrogenao a qualquer nvel intermedirio entre os acima citados. A estabilidade oxidativa estar em qualquer caso assegurada. A variao est relacionada com a sensao boca do alimento frito e quanto ao aspecto da sua superfcie, melhor para as gorduras de ponto de fuso mais baixo. No caso de salgadinhos consumidos temperatura ambiente, devese utilizar gordura de ponto de fuso no muito alto. Em virtude das condies de fritura, onde se tem a presena de oxignio, alta temperatura e umidade, os processos que consistem na mistura de leos mais susceptveis oxidao ricos em cidos graxos polinsaturados, com outros mais resistentes, ricos em cidos graxos saturados, tm como objetivo melhorar a vida til requerida para o alimento frito e a estabilidade do produto frito. Goburdhun & Jhurree (1995), avaliaram comparativamente leo de soja puro, a mistura de leo de soja com olena de palma e o leo de soja puro com uma mistura de antioxidantes, no processo de fritura de batata 180 C, com reposio lipdica durante a fritura. A concentrao da olena de palma foi de 17,27% e a mistura com
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Caderno de Tecnologia de Alimentos & Bebidas

antioxidantes consistiu na adio de butil tetrahidroxitolueno (BHT), butil hidroxi-anisol (BHA), galato de propila e cido ctrico em 250 p.p.m. de leo de soja puro. De acordo com as mudanas fsico-qumicas e parmetros sensoriais, a adio de olena de palma e antioxidantes, melhorou a qualidade do produto frito e aumentou a estabilidade do leo. Os leos resultantes de sementes geneticamente modificadas so as alternativas mais recentes ou complemento da hidrogenao, que trata da utilizao de leos com a composio de cidos graxos geneticamente modificados, tendo como objetivo a melhora da estabilidade oxidativa. Assim, foram desenvolvidos os leos de milho, canola, girassol e girassol com alta concentrao de cido olico, assim como, canola e leo de soja com baixa concentrao de cido linolnico. H ainda poucos estudos referentes aos efeitos dos produtos de degradao na estabilidade de estocagem de alimentos fritos em leos de sementes geneticamente modificados. Warner & Mounts, (1993), avaliaram comparativamente, atravs do processo de fritura, os leos de milho, geneticamente modificado, com alta concentrao de cido olico (65%), com o leo de milho normal, leo de milho hidrogenado e com o leo de girassol com alta concentrao de cido olico (80-90%). O aroma e sabor das batatas fritas nos diferentes leos foi avaliado por degustadores treinados depois de estocadas a 60 C. Os leos foram avaliados de acordo com o aroma e sabor temperatura ambiente e formao de compostos polares. O leo de milho geneticamente modificado teve a mais baixa formao de compostos polares a partir de 20 horas de fritura e melhores caractersticas de aroma e sabor em relao aos demais leos. Ruiz et al. (1995), avaliaram em fritura de batata o leo de girassol obtido de sementes geneticamente modificadas com alta concentrao de cido olico. A evoluo da deteriorao atravs da avaliao dos cidos graxos alterados (monmeros oxidados, dmeros no-polares, dmeros oxidados, e polmeros) durante a fritura, mostrou que a alterao da termoxidao depende do nvel de
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insaturao e obedece a seguinte ordem decrescente: leo de girassol, leo de girassol com alta concentrao de cido olico e a olena de palma. Xu et al. (1999), avaliaram o processo de fritura de batata em trs leos de canola geneticamente modificados com alta concentrao de cido olico, com diferentes nveis de cido linolnico (alta, mdio e baixa), em leo de girassol com alta e mdia concentrao de cido olico, em um leo comercial base de olena de palma e um leo de canola hidrogenado. Somente os leos comerciais continham aditivos. O leo de canola com baixa concentrao de cido linolnico e o leo de girassol foram os melhores dos seis leos testados na avaliao sensorial, embora o primeiro tenha sido melhor nas avaliaes de ndice de cor, quantidade de cidos graxos livres e compostos polares. O leo de canola com concentrao mdia de cido linolnico foi to bom quanto a olena de palma na avaliao sensorial, mas foi melhor na estabilidade oxidativa. O leo de canola hidrogenado recebeu as pontuaes mais baixas na avaliao sensorial. O leo de canola com alta concentrao de cido olico e baixo de cido linolnico, 2,5% de concentrao, foi o melhor adaptado ao processo de fritura de imerso. Tompkins & Perkins (2000), compararam a fritura de batatas e peixe empanado, utilizando leos de soja no hidrogenados, parcialmente hidrogenados e geneticamente modificados, com baixa concentrao de cido linolnico (Hid-LoLn), comparado-os com dois leos de soja hidrogenados tradicionais. De acordo com os resultados analticos (cidos graxos livres, valor de anisidina, cor, quantidade de material polimrico, valor de saponificao), no houve diferena significativa entre eles. A presena de componentes menores, assim como tocoferis remanescentes, efeitos do processamento (temperaturas, adio de cido ctrico, agentes antiespumantes) e prticas de fritura (reposio lipdica), todos esses fatores so importantes na estabilidade dos leos no processo de fritura. Petukhov et al. (1999), avaliaram comparativamente no processo de fritura de batata, o leo de canola geneticamente

modificado com baixa concentrao de linolnico e alta concentrao de olico, com o leo de canola puro e hidrogenado. Os resultados foram analisados de acordo com os teores de cidos dienicos conjugados, cidos graxos livres, polmeros, produtos da oxidao e compostos polares. Os leos geneticamente modificados mostraram uma pequena melhora na estabilidade oxidativa. A qualidade inicial dos quatro leos foi similar, exceto em relao quantidade de tocoferis presentes. Todos os leos deterioraram aps de 5 dias de fritura, mas as diferenas no foram como esperadas, possivelmente como resultado de variaes nos nveis de tocoferol. Concluses No processo de fritura as alteraes fsicas e qumicas de leos e gorduras, implicam na formao de compostos que podem trazer implicaes nutricionais. Assim, conclui-se que h necessidade de se avaliar a concentrao destas substncias e tambm o grau de comprometimento nutricional e metablico que as mesmas podem induzir e ainda de fundamental importncia, o monitoramento adequado da qualidade dos leos e gorduras empregados nos processos de fritura. Outro aspecto que deve ser considerado a incorporao adequada e o controle de aditivos sintticos como o BHA, BHT, PG e outros ou naturais como vitaminas e compostos fenlicos que possam retardar o processo oxidativo.

Referncias bibliogrficas
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