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Manteiga

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UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ - UTFPR

Unidade Curricular: Matérias-primas em Alimentos - 1º ano Professora: Janesca Alban Roman Aluno(a):

TECNOLOGIA DA FABRICAÇÃO DE MANTEIGA

1 - Introdução
A manteiga é um produto lácteo conhecido a quase 600 anos. Está associado principalmente com o alimento fundamental do homem, o pão (Lane, 1998). Depois da invenção da margarina por Meges Mouris em 1869, o crescimento das indústrias de manteiga e margarina gerou um importante mercado para estes produtos, que se denominaram “gorduras amarelas”. Durante aproximadamente os últimos 40 anos, as mudanças no estilo de vida, os avanços na tecnologia dos alimentos e o conhecimento sobre nutrição, os alimentos subvencionados e a publicidade, tem tido muita influencia no mercado das gorduras amarelas e sua gama tem se ampliado notavelmente, hoje em dia existem produtos com conteúdo com conteúdo variável de gordura de 78% a 10% ou menos. Estes produtos se classificam também em função do tipo de gordura que contém: a) gordura láctea; b)outras gorduras de origem vegetal, animal ou pescado; c) misturas de gorduras: lácteas com outras gorduras. Qual a diferença entre manteiga e margarina?

2- Legislação
De  acordo com a Portaria nº146 do M.A.A., de 07 de março de 1996 (DOU 11/03/1996).  Manteiga: "com o nome da manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por promessa tecnologicamente adequados. A matéria gorda deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea". Creme: "entende-se como creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada  do leite por procedimento tecnologicamente adequados, que apresenta a forma de uma emulsão de gordura em água.

3. Composição e Requisitos.
3.1. Ingredientes obrigatórios: Creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca. 3.2. Ingredientes opcionais: - Cloreto de sódio até máximo de 2g/100g de manteiga (manteiga salgada) - Fermento lácticos selecionados (manteiga maturada).

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Coadjuvantes: Permite-se a adição dos seguintes sais neutralizantes. aroma delicado. Min. de textura lisa uniforme. Descorantes: Permite-se o uso de clorofilina ou clorofilina cúprica em quantidade suficiente para obter o efeito desejado. 4. Índice de peróxido(meq. expressos como substancias anidras.Aspecto: Consistência sólida.) (*) No caso de manteiga salgada a percentagem de matéria gorda não poderá ser inferior a 80% Acondicionamento: A manteiga deverá ser envasada com materiais adequados para as condições de armazenamento e que confiram proteção apropriada contra a contra a contaminação. com distribuição uniforme de água (umidade).Cor: branco amarelada sem manchas ou pontos de outra coloração. Corantes: Permite-se a adição dos seguintes corantes naturais ou sintéticos. hidróxido de sódio. . 2 . untosa.Sabor e odor: de sabor suave. pastosa à temperatura de 20ºC. Características Sensoriais . 4. 2 Máx. 16 Máx. em quantidade suficiente para obter o efeito desejado: baixa orelana. 1 LIMITE 4. REQUISITOS Matéria gorda(%m/m) Umidade (%m/m) Extrato seco desengordurado(%m/m) Acidez na gordura (milimoles/100g de matéria gorda). hidróxido de cálcio.3 Máx.2. 4. Características físico-químicas.1. em uma quantidade máxima de 2. bicarbonato de sódio.3.000 mg/kg isolados ou combinados. 3. beta caroteno e curcuma ou curcumina. . . 4. de peroxido/kg mat. Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaboração. 82(*) Máx.3. carbonato de sódio.4 Contaminantes: Os contaminantes orgânicos e inorgânicos não devem estar presentes em quantidades superiores aos limites estabelecimentos pelo legislação específica. característico.4. Gorda.3. sem odor e sabor estranho. idênticos aos naturais. Parâmetros mínimos de qualidade. tais como: ortofosfato de sódio.

Manteiga de cozinha: a que não satisfação aos padrões previstos para o tipo de mesa e possa  ter aproveitamento em culinária. Tabela 1 .0% < 8. 2001. Em média a manteiga apresenta a seguinte composição percentual: 80-83% de gordura 16% de água 0.0 < 2.5 facultativo Comum > 80.0 obrigatório 6.5. bem como as transformações ocorridas durante o seu processamento.Classificação A classificação da manteiga está relacionada com a qualidade de matéria-prima.Fluxograma Básico de Elaboração de Manteiga Obtenção do creme Preparação do creme: padronização. Extra > 83.0% < 3.  Manteiga de mesa: a que obtenha classificação "extra".15% de cinzas e sal. degazeificaçao Pasteurização Resfriamento Maturação (opcional) __ __ __ __ __ __ __ Lavagem Salga (opcional) Malaxagem Embalagem e Armazenamento 3 . "primeira qualidade" ou "comum".0 < 6.0 < 2.4% de lactose 0.0 ausência 1º Qualidade > 80. que proporcionam produtos com diferentes composições.Classificação da manteiga segundo suas características: Características Gordura Acidez Sal Corante vegetal FONTE: Grandi. incluindo-se nesta categoria a manteiga fundida. desacidificaçao.0% < 10.

1.  % gordura no creme. OBTENÇÃO DO CREME  DESNATE:  Objetivo:  o leite em 2 porções: -  Fundamento:  Tipos: decantação espontânea ou desnate mecânico  Vantagens da desnatadeira: vita a possibilidade do leite coagula-se  Considerações para a realização do desnate:  Qualidade do leite (______ºC) e do creme.  Rendimento .análises 4 .  Capacidade da desnatadeira.

 2º estágio: após da pasteurização (90-95ºC) e pressão:40cmHg.  1º estágio: antes da pasteurização (70-75ºC) e pressão:70cmHg.2. PREPARAÇÃO DO CREME PADRONIZAÇÃO:    [ ] adequada = [ ] ótima= [ ]  =  rendimento. perda de matéria gorda no leitelho  DESACIDIFICAÇÃO: redução de acidez para 15-20ºD. com objetivo de eliminar os gases dissolvidos e reduzir os riscos de depósitos no pasteurizador. evita coagulação durante pasteurização   impede a produção de sabores indesejáveis  melhora a qualidade de conservação da manteiga  permite conservação por tempo mais prolongado  ajuda na classificação do tipo de manteiga  Métodos:  Mecânico: consiste em arrastar. limitando a uma formação eventual de “gosto de cozido ou queimado”.  Exemplos: DEGAZEIFICAÇÃO: a operação é realizada sob vácuo parcial. 5 .  Químico: os ácidos são neutralizados mediante a incorporação de substâncias alcalinas. por repetidas lavagens (H2O). gosto de queimado ou pasteurizado  [ ] =  tempo. Trata-se o creme com uma corrente de ar a pressão reduzida.  Vantagens :  evita as perdas excessivas de matéria gorda no leitelho. lático contido no creme (# potencial).  rendimento. com as quais são eliminadas os ácidos.  Elétrico: é baseado na decomposição eletrolítica do ác. as matérias não gordurosas do creme.

afeta a textura da manteiga.  Diminuir as perdas de gordura. PREPARAÇÃO DO CREME PASTEURIZAÇÃO:  Vantagens:  Destrói m.  Diminui a viscosidade do creme. e  rendimento.  formação de muitos cristais de tamanho pequeno  tem-se a formação de uma fase contínua relativamente pequena o que propicia a obtenção de uma manteiga com textura __________ 6 .  Melhorar a _______________ da manteiga.  Métodos: tº oscilam: _________ºC  65-68ºC / 30 mim.  Favorece sua propriedade de conservação.o ________________________  Permite controle da maturação do creme. pós a pasteurização Objetivos:  Inibir o desenvolvimento de bactérias.  68-77ºC / 10-20 min. Tipos:  A) creme maturado antes da bateção: _________ºC.  73-93ºC / 1-3 min.  B) creme batido após à pasteurização: ________ ºC Textura da manteiga:  determinação do tamanho/composição fase contínua gordura  se fase contínua  gordura for   quebradiça  interfere significativamente no rendimento e _______________ RESFRIAMENTO RÁPIDO:  rápida cristalização.  Melhora a qualidade da manteiga. RESFRIAMENTO:     Se mal feito: prejudica a qualidade.2.  Controlar a maturação.  Elimina algumas substâncias voláteis.

lático/ ác.     Tipos: natural/espontânea ou adição de fermentos (0. Controle do desenvolvimento dos m. MATURAÇÃO  Definição: é o processo de fermentação. cremoris.o. Aromaticus. voláteis (acético. Citrophilus Lc. Influenciar na conservação do produto. carbônico) e outros produtos (álcool etílico. no rendimento da bateção: a perda de leitelho é menor  Efeito 7 .3. diacetilactis. Lc. com as conseqüentes modificações na composição do creme pasteurizado. Steptococcus cremoris  Presença de aromatizantes:  ác. Lactis var. lactis ssp.  Determinar melhores condições de bateção.4-5. propiônico.6 Após maturação resfriamento:1hora  Funções: Proporcionar sabor e aroma a manteiga. St. lático Streptococcus lactis.5-4. acetato de etila. cítrico  ác. lactis.5 ppm/g).7 ou pH 5. Biológicas  Efeito Sabor e Aroma  Presença de acidificantes: lactose  ác. Streptococcus citrovorus. aldeído acético ou etanol e diacetil  1 a 1.Químicas. diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides. St. paracitrovorus St. St.   Rendimento  Modificações: Físicas . Lc.5-4. lactis ssp. antes da bateção.0%) Condições: 18-21ºC 10-18h Grau de maturação: pH: 4.

raça e período de lactação  Tamanho   dos glóbulos de gordura: glóbulos. falta de aeração.  Melhoria da qualidade do produto final (textura).rápido. gosto de sebo  Quantidade de creme contido na batedeira (1/2 ou 1/3):  prejudica a uniformidade da cor  o creme se adere nas paredes  Lavagem: xL-leitelho = xL-água (-2-3ºC que o leitelho)  Remoção dos resíduos do leitelho. unem-se  raça. É influenciada:  Composição da matéria gorda: lipídeos que têm pontos de fusão e solidificação diferentes  alimento. período de lactação do creme: viscosidade. BATEÇÃO  Transformação do creme em manteiga  inversão da emulsão (0/A) em (A/O) ação mecânica  junção dos glóbulos  expulsão do leitelho Condições: 6-10ºC (verão) e 10-14ºC (inverno) – T: 45 min.  Diminuição das condições de desenvolvimento de m. incorporação de umidade. 8 .tempo  [ ]: + tempo leitelho. cor clara. + umidade  conservação  Agitação:  + rápido.  Controle do teor de umidade. + água  .  tº bateção: perda de consistência.o. T (pasteurização e maturação)  Viscosidade  [ ] do creme:  [ ] : . aparência  T bateção:  grãos muito grandes.  Redução 15-20% atividades de lipases.4.

 Métodos:  Seco  Úmido (__ __ __ __ __ __ __ __): assegura a dissolução do sal e distribuição uniforme.  Expulsão complementar do __ __ __ __ __ __ __ __ e da água excedente. MALAXAGEM  Objetivos:  Reunir os grãos de gordura em uma massa homogênea.* ADIÇÃO DE CORANTES  Cor matéria gorda:  caroteno.  Quantidade adicionada é variável. evita o excesso de salga. beta caroteno e curcuma *ADIÇÃO DE SAL  Manteiga:  Objetivos:  Conferir ___________ e cor mais pronunciada  Favorecer a conservação da manteiga.  Intensidade:  Insuficiente: espaços vazios e umidade livre:  qualidade  Excessiva: rompe grãos.  Contribuir para a dissolução do __ __ __e a sua incorporação à manteiga.10 min (manteiga com sal  T) 9 . raça (J>H) período de lactação.  firmeza  Condições: 12-14ºC .5%).  Auxiliar na expulsão do leitelho.  Distribuir com uniformidade a umidade* (# 0.  Manteigas geralmente apresentam boa coloração. criptoxantina e licopeno.  Adição pode ser feita antes da bateção.  aparecimento textura arenosa Desvantagem: 5.  varia com a alimentação.  Regular a consistência da manteiga conferindo-lhe estrutura física definitiva  Melhorar a conservação através do fracionamento das gotículas da fase aquosa (cor).  Corantes: urucum.

o.  Funções:  Materiais: embalagens plásticas de polietileno.  10 . doméstico. termoformadas com tampas plásticas e ou folha de alumínio. salga numa única operação.6. . enzimáticas e químicas  Destino: armazenamento. filmes laminados de alumínio e papel.câmeras específicas. consumo industrial. individual.  Armazenamento: . malaxagem. policloreto de vinila. institucional.consumo rápido (0-7ºC) Processo Contínuo Diferentes processos industriais procuram realizar a bateção. latas de folhas de flandres. EMBALAGEM E ARMAZENAMENTO  A qualidade da manteiga  reações m.

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