ATIVIDADE DAS ENZIMAS FOSFATASE E PEROXIDASE COMO INSTRUMENTO DE VERIFICAO DA EFICCIA DA PASTEURIZAO LENTA DE LEITE PREVIAMENTE ENVASADO

Cludio Dias Timm1 Juliano Buchle2 Helenice de Lima Gonzalez2 Carmem Schuster3

RESUMO A pasteurizao tem como objetivos eliminar os microrganismos patognicos que possam contaminar o leite e baixar sua carga bacteriana a limites aceitveis. Como forma de diminuir custos com equipamentos, algumas indstrias fazem uso da pasteurizao lenta do leite previamente envasado. O leite pasteurizado deve estar negativo para a enzima fosfatase e positivo para a enzima peroxidase. O trabalho teve por objetivo avaliar a atividade das enzimas fosfatase e peroxidase como instrumento de verificao da eficcia da pasteurizao lenta de leite previamente envasado. Foram analisadas quinze partidas de leite previamente envasado aps 20 e 30 min sob temperatura de pasteurizao lenta. Foram realizadas contagens de mesfilos aerbicos, coliformes totais e fecais e pesquisa das enzimas fosfatase e peroxidase. Amostras de duas partidas, tomadas aos 20 min, apresentaram contagens acima dos limites estabelecidos pela legislao, uma de mesfilos aerbicos e outra de coliformes totais e fecais. Todas as amostras coletadas aos 30 min de pasteurizao apresentaram resultados dentro dos limites legais. Todas as amostras analisadas apresentaram fosfatase negativa e peroxidase positiva, tanto aos 20 como aos 30 min. Os resultados so sugestivos de que a inativao da fosfatase no um indicador inequvoco do tempo mnimo de pasteurizao lenta do leite previamente envasado, uma vez que esta enzima foi inativada aps 20 min de aquecimento s temperaturas de pasteurizao. Palavras-chave: pasteurizao lenta, fosfatase, inspeo de leite 1. INTRODUO A pasteurizao tem como objetivos eliminar os microrganismos patognicos que possam contaminar o leite, tornando-o um produto incuo ao consumo humano, e diminuir
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Professor de Inspeo de Leite e Derivados do Departamento de Veterinria Preventiva da Faculdade de Veterinria da Universidade Federal de Pelotas - UFPel. E-mail: timm@ufpel.tche.br 2 Mdicos Veterinrios 3 Mdica Veterinria da Coordenadoria de Inspeo Sanitria de Produtos de Origem Animal da Secretaria da Agricultura e Abastecimento do Estado do Rio Grande do Sul, Brasil

sua carga bacteriana a limites aceitveis, de acordo com normatizao especfica. A legislao brasileira estabelece que a pasteurizao deve ser realizada submetendo o leite a temperaturas entre 72 e 75C por 15 a 20 segundos, na pasteurizao rpida, ou entre 62 e 65C durante 30 min, na pasteurizao lenta (BRASIL,1996). A Instruo Normativa n 51 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (BRASIL, 2002) permite a adoo da pasteurizao de leite previamente envasado em usinas de beneficiamento que estejam sob inspeo estadual ou municipal. A cadeia do leite no Brasil, em parte por estar vulnervel a oscilaes de mercado e polticas econmicas nem sempre voltadas aos interesses do setor, tem sofrido freqente instabilidade, no garantindo segurana s diferentes partes que a integram. Alternativamente, tm surgido, nos ltimos anos, em vrias regies do pas, pequenas indstrias destinadas ao processamento de pequenos volumes de leite, as quais tm buscado e ocupado determinados nichos de mercado (TIMM et al., 2003). Algumas destas indstrias, como forma de diminuir custos com equipamentos, fazem uso da pasteurizao lenta do leite previamente envasado, atravs da imerso em gua quente. Imediatamente aps a pasteurizao, o produto processado deve estar negativo para a enzima fosfatase e positivo para a enzima peroxidase (BRASIL, 2002), como forma de garantir que a temperatura e o tempo recomendados tenham sido alcanados. O trabalho teve por objetivo avaliar a atividade das enzimas fosfatase e peroxidase como instrumento de verificao da eficcia da pasteurizao lenta de leite previamente envasado. 2. MATERIAL E MTODOS Leites crus foram embalados em sacos de polietileno de baixa densidade em volumes de um litro e mergulhados em gua mantida a 64C + 1C, de forma que as embalagens ficassem totalmente mergulhadas. O tempo de pasteurizao passou a ser registrado quando o leite no interior das embalagens atingiu 62C, temperatura mnima para pasteurizao lenta, o que foi verificado mediante a abertura de embalagens em diversos momentos do aquecimento para medio da temperatura no seu interior. Trinta amostras de 15 partidas de leite previamente envasado foram coletadas aps 20 e 30 min sob temperatura de pasteurizao lenta, 62 a 65C. As amostras (um litro de leite envasado) foram acondicionadas em caixas de isopor com gelo e imediatamente encaminhas ao Laboratrio de Inspeo de Produtos de Origem Animal - LIPOA, da Universidade Federal de Pelotas. As provas microbiolgicas realizadas foram contagens de mesfilos aerbicos e de

coliformes totais e fecais, de acordo com os Mtodos analticos oficiais para anlises microbiolgicas para controle de produtos de origem animal e gua, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (BRASIL, 2003). Os resultados obtidos foram confrontados com os padres microbiolgicos estabelecidos para o leite pasteurizado no Regulamento tcnico de identidade e qualidade de leite pasteurizado (BRASIL, 2002). As amostras foram analisadas quanto atividade das enzimas fosfatase e peroxidase, de acordo com os Mtodos analticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. II Mtodos fsicos e qumicos (BRASIL, 1981). 3. RESULTADOS E DISCUSSO Todas as amostras de leite pasteurizado, tanto aos 20 como aos 30 min, apresentaram resultados positivos para a enzima peroxidase e negativos para a enzima fosfatase. Os resultados das contagens de mesfilos aerbicos aps 20 e 30 min s temperaturas de pasteurizao lenta esto demonstradas na figura 1.

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Log UFC/mL

4 3 2 1 0 A B C D E F G H I J K L M N O

20 min 30 min

Partidas de leite

Figura 1 Resultados das contagens de mesfilos aerbicos de leite aps 20 e 30 min de aquecimento a 62-65C por imerso em gua quente De acordo com o Regulamento tcnico de identidade e qualidade de leite pasteurizado (BRASIL, 2002), em cinco amostras de uma mesma partida, os valores para contagem de mesfilos aerbicos no devem ser superiores a 4,0 x 104 UFC/mL em duas amostras e nenhuma deve ultrapassar a contagem de 8,0 x 104 UFC/mL. No presente trabalho, a amostra da partida J coletada aos de 20 min apresentou resultado acima dos padres estabelecidos. Provavelmente, o leite cru utilizado na partida J, produzido no ms de janeiro, um dos

meses mais quentes do ano na regio em que se desenvolveu o estudo, apresentasse alta contagem de mesfilos aerbicos, de forma que 20 min temperatura de pasteurizao no foram suficientes para reduzir a carga microbiana a valores aceitveis. Entretanto, a enzima fosfatase foi inativada neste mesmo tempo de aquecimento. H um perodo de 10 a 20 min, dependendo da temperatura inicial do leite cru, em que a temperatura no interior da embalagem vai se elevando at alcanar 62C, limite inferior do intervalo de temperatura da pasteurizao propriamente dita, quando o tempo passa a ser cronometrado. Possivelmente esse perodo de aquecimento anterior ao incio da pasteurizao j exera algum efeito sobre a estrutura protica da enzima fosfatase, de forma a fazer com que esta esteja completamente inativada aos 20 min de pasteurizao. Aos 20 min de pasteurizao, onze amostras (73,3%) apresentaram contagem de coliformes totais < 0,3 NMP/mL e quatro (26,7%) apresentaram resultados de 0,4, 2,3, 0,9 e 24 NMP/mL, respectivamente. Aos 30 min, quatorze amostras (93,3%) apresentaram contagem < 0,3 NMP/mL e uma (6,7%) apresentou contagem igual a 0,4 NMP/mL. Os resultados obtidos na contagem de coliformes fecais aos 20 min de pasteurizao foram < 0,3 NMP/mL, com exceo de uma amostra (6,7%) que apresentou resultado igual a 0,4 NMP/mL. Todas as amostras apresentaram contagem < 0,3 NMP/mL aos 30 min de pasteurizao. De acordo com o Regulamento tcnico de identidade e qualidade de leite pasteurizado (BRASIL, 2002), em cinco amostras de uma mesma partida, duas podem ultrapassar 2 NMP/mL, mas nenhuma pode ultrapassar 4 NMP/mL, na contagem de coliformes totais. Com relao aos coliformes fecais, uma amostra pode ultrapassar 1 NMP/mL mas nenhuma pode ultrapassar a contagem de 2 NMP/mL. Todas as amostras analisadas estavam abaixo dos limites para coliformes totais e fecais aos 30 min de pasteurizao. Entretanto, aos 20 min, a amostra da partida N apresentou contagem acima dos limites estabelecidos pela legislao vigente tanto para coliformes totais como para fecais. A pesquisa de fosfatase apresentou resultado negativo aos 20 min, mesmo nas amostras das partidas J e N, cujas contagens de mesfilos aerbicos e de coliformes totais e fecais, respectivamente, estavam acima dos limites permitidos. Vinte minutos sob temperaturas entre 62 e 65C no foram suficientes para diminuir a carga microbiana do leite destas partidas para limites aceitveis. Considerando apenas o resultado da pesquisa enzimtica, a pasteurizao lenta do leite por 20 min, sem amparo na legislao brasileira, poderia ser equivocadamente considerada adequada.

4. CONCLUSO A pasteurizao lenta de leite previamente envasado necessita de 30 min a 62-65C para a reduo de mesfilos aerbicos e de coliformes totais e fecais a nveis aceitveis. A fosfatase, nas condies da pasteurizao lenta do leite previamente envasado, inativada aps 20 min de aquecimento s temperaturas de pasteurizao. Os resultados so sugestivos de que a inativao da enzima fosfatase no um indicador inequvoco do tempo mnimo de pasteurizao lenta do leite previamente envasado e, conseqentemente, da qualidade microbiolgica do leite pasteurizado com esta metodologia. 5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS BRASIL. Ministrio da Agricultura, Secretaria Nacional de Defesa Agropecuria, Laboratrio Nacional de Referncia Animal. Mtodos Analticos Oficiais para Controle de Produtos de Origem Animal e seus Ingredientes. II Mtodos Fsicos e Qumicos. Braslia, 1981. 217 p. BRASIL. Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal. Aprovado pelo decreto n 30.691, de 29/03/52, alterado pelos decretos n 1.255, de 25/06/62, n 1.236, de 02/09/94, n 1.812, de 08/02/96 e n 2.244, de 04/06/97. Dirio Oficial da Unio, Braslia, seo I, p. 11555-11558, 05 jun. 1997. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n 51, de 18/09/2002. Dirio Oficial da Unio, Braslia, n. 183, seo I, p. 13-22, 20 set. 2002. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, Secretaria de Defesa Agropecuria. Mtodos Analticos Oficiais para Anlises Microbiolgicas para Controle de Produtos de Origem Animal e gua. Instruo Normativa n 62, de 26/08/2003. Dirio Oficial da Unio, Braslia, seo I, p. 14-51, 18 set. 2003. TIMM, C.D.; GONZALEZ, H.L.; OLIVEIRA, D.S.; BCHLE, J.; ALEXIS, M.A.; COELHO, F.J.O.; PORTO, C.R. Avaliao da qualidade microbiolgica do leite pasteurizado integral produzido em microusinas de regio sul do Rio Grande do Sul. Hig. Alim., v. 17, p. 100-104, 2003.

TIMM, Cludio Dias; BCHLE, Juliano; GONZALEZ, Helenice de Lima; SCHUSTER, Carmem. Atividade das enzimas fosfatase e peroxidase como instrumento de verificao da eficcia da pasteurizao lenta de leite previamente envasado. Revista do Instituto de Laticnios Cndido Tostes, Juiz de Fora, v. 59, n. 340/341, p. 81-83, 2004.