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Marzo, 2001
TABLA DE CONTENIDO
ndice
Documento
001-Introduccin (Tabla de Contenido) 002-Cmo usar la gua del facilitador 003-Introduccin 004-Casos de Estudio 004a-Caso General: La conexin Sensorial 004b-Caso A 004c-Caso A con Notas 004d-Caso B 004e-Caso B con Notas 004f-Caso C 004g-Caso C con Notas
Pginas (No)
001-1/2 002-1/33 003-1/27
004a-1/3 004b-1 004c-1 004d-1 004e-1/2 004f-1 004g-1/ 005-1/39 006-1/51 007-1/5 008-1/27 009-1/81 010-1/30 011-1/5 012-1/3 012-1/20 012b-1/39 012c-1/64 012d-1/4 012e-1/22 012f-1/6 012g-1 Folletos 012i-1/15 012j-1/2 012k-1 012l-1/2
005-Materias Primas 006-Proceso de Elaboracin del Azcar 007-Visita a la Refinera 008-Aseguramiento de Calidad 009-Planta Embotelladora 010-Calificacin de Proveedores 011- Prximos Pasos 012- ndice de Apndices 012a-Auto evaluacin de Planta 012b-Auditora 012c-Clave de la Auditora 012d-Apndice 3A- Contrato 012e-Apndice 3B- Especificaciones 012f-Apndice 3C- Lineamientos de las Especificaciones 012g-Apndice 3D- Reporte de Recepcin de azcar 012h-Apndice 4- Filtros 012i-Apndice 5A-E- Carbn Activado en Polvo- Procesos 012j-Apndice 5F- Carbn Activado en Polvo- Especificaciones 01k-Apndice 6- Tierras Diatomceas 012l-Apndice 6 A Tierras Diatomceas Especificaciones
TABLA DE CONTENIDO
ndice
Documento
01m-Apndice 7- Contactos Externos 012n-Apndice 8- Diseos de Filtros 012o Apndice 8A -Factores en el diseo de filtros 012p-Apndice 9- Mtodos Analticos o o o o o o o o 013- Glosario Portada Auto evaluacin Tablas Laminadas Mtodo 1 Color y Turbidez Mtodo 2 Cenizas Mtodo 3 Sabor, Olor y Apariencia Mtodo 4 Flculo Mtodo 5 Humedad Mtodo 6 Decoloracin Mtodo 7 Porcentaje de Carbn Mtodo 8 Filtrabilidad
Pginas
012m-1/7 012n-1 012o-1 012p-1 1/7 1/8 1/6 1/6 1/4 1/8 1/4 1/8 013-1/17 1 1/2
TABLA DE CONTENIDO
I. Parte I Uso del Material de Entrenamiento de Calidad para el Embotellador Bienvenida .......................................................p. 2 Gua para el Facilitador ....................................p. 3 Parte II Un Buen Entrenamiento No Ocurre por S solo Enseanza de Adultos .....................................p. 4 Modelo de Aprendizaje de Adultos...................p. 6 Parte III Creacin de un Ambiente de Aprendizaje Adecuado Presentaciones ................................................p. 9 Tcnicas de Presentacin Efectivas ..............p. 12 Uso de Ayudas Audiovisuales........................p. 17 Tcnicas de Facilitacin .................................p. 21 Manejo de Preguntas .....................................p. 25 Recomendaciones para conducir un entrenamiento ..........................................p. 28 Consejos para el Uso de Transparencias Y Rotafolios...................................................p. 30 Bibliografa .....................................................p. 31
II.
III.
Pgina de la Gua del Facilitador Pgina de Preparacin del mdulo La primera pgina despus del separador.
Descripcin 1. Le explica al facilitador Los Objetivos del Mdulo Los Materiales necesarios La Preparacin necesaria El Tiempo requerido Resumen del Mdulo
Calificacin de Proveedores
Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores FINAL: Junio, 2000 Pgina 1
Pgina de Contenido del Mdulo Las siguientes pginas de la gua del facilitador
Calificacin de Proveedores Qu se Espera del Proveedor en General
1. Muestra la transparencia
copia
de
la
2. Contiene notas detalladas para explicar la transparencia 3. Contiene instrucciones paso a paso para realizar actividades de medicin 4. Es una Receta del enfoque del entrenamiento
El proveedor debe elaborar el azcar de acuerdo con las buenas prcticas de manufactura (GMP en Ingls). El azcar debe cumplir con todas las regulaciones y normativas locales.
Pgina 5
SIMBOLOS
!" SALUDO Este smbolo es una indicacin que usamos para saludar a su
audiencia de alguna manera en particular (bienvenidos, gracias, hasta luego).
#" MOSTRAR Este smbolo se utiliza cuando se pide que coloque una
transparencia en el proyector.
%" EXPLICAR Este smbolo se utiliza para pedir al facilitador que explique
los puntos clave contenidos en la transparencia.
'" REVISAR Este smbolo se usa para pedir al facilitador que revise la
informacin que ha sido cubierta.
(" PREGUNTAR Este smbolo se utiliza para pedir al facilitador que haga
una pregunta al grupo. La pregunta siempre sigue al smbolo.
)" Este smbolo se usa para dar instrucciones y para proporcionarle NOTA
al facilitador con notas relacionadas.
*" CREAR Este smbolo se utiliza cuando se le pide al facilitador que cree
una pgina en el rotafolio.
+" CONDUCIR Este smbolo se usa para indicar al facilitador que debe
conducir una actividad de grupo. Est siempre seguida por una serie de pasos para: 1) Suministrarle indicaciones paso por paso 2) Ayudarlo a conducir y controlar la actividad TRANSICION Este smbolo se usa para indicarle al facilitador cul es el prximo tema a discutir.
Este documento resalta los requisitos que debe cumplir un facilitador de adultos. Adems, resalta las capacidades, detalles especficos y da varios consejos a seguir. Finalmente, este documento explica cmo todas estas teoras y tcnicas forman parte de la gua para el facilitador que usted va a utilizar durante los prximos 4 das para presentar los mdulos de medidas. Siguiendo estos lineamientos, usted lograr su objetivo y entrenar adultos efectivamente.
Este modelo permite que haya ms profundidad, que el estudiante se involucre ms y permite que la materia sea ms aplicable. Involucrar Cuando la gente asiste a un entrenamiento, quiere aprender cosas que le sean tiles en su trabajo diario. Quiere adquirir conocimientos, informacin y destrezas que hagan la diferencia. Al mismo tiempo, trae consigo la duda que acompaa todos los eventos instructivos. Nuestro trabajo como entrenadores es que la gente se sienta cmoda y animarla a que intervenga. Qu significa involucrarse? Involucrarse es crear el deseo de saber en la mente del participante. El entrenador debe capturar la atencin del participante y provocar su curiosidad acerca de la informacin o las destrezas que se estn enseando. Cuando los participantes se involucran, se est preparando el terreno para que den el prximo paso con el entrenador, para que escuchen lo que el entrenador tiene que decir y para que usen la informacin para su progreso propio y para mejorar los resultados de su trabajo diario. Qu hacer para involucrarlos? Hay muchas maneras. La lista es tan larga como podamos imaginarlo. En el entrenamiento de la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR involucramos a los participantes, hacindolos compartir sus opiniones y sus experiencias. Usted tendr muchas oportunidades para involucrarlos durante el entrenamiento.
Expresar Los adultos tienen una necesidad de saber cul es la razn para que realicen una tarea si sta tiene que ver con su aprendizaje. En consecuencia, adems de explicar qu queremos que hagan, debemos tambin explicar por qu queremos que lo hagan. Este paso de la presentacin (expresar, decir) debe explicarles qu y por qu queremos que hagan algo, de manera que los adultos tengan un contexto para el aprendizaje. Una vez que tengan el contexto lgico, los adultos tienen la necesidad de saber exactamente cmo quiere usted que hagan algo. Esta es la informacin del cmo, que usted debe comunicarles durante este paso del proceso. En el entrenamiento de la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR, el comienzo de este mdulo lleva al estudiante a travs de los detalles especficos de cada paso del proceso de la refinacin del azcar, desde las materias primas hasta su uso en la planta embotelladora. Siguiendo la gua para el facilitador, usted estar cumpliendo automticamente con este requisito para el aprendizaje del adulto. Como resultado, sus estudiantes van a entender qu, por qu y cmo, al principio del proceso. Ahora ellos estn listos para que usted les demuestre la aplicacin.
Mostrar Una vez que la gente est involucrada y tiene la base lgica necesaria de qu, por qu y cmo hacer las mediciones, el prximo paso lgico es demostrar la actividad. Cuando una persona observa a otra haciendo algo de la manera correcta, esto le transmite a los participantes un modelo mental de cmo luce el xito. Esto ayuda a fomentar su confianza para que puedan hacer lo que han aprendido. Completamos este paso en el entrenamiento de la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR haciendo recorridos de las plantas, de manera que los estudiantes puedan ver de qu estamos hablando en la realidad. Hacer Esta es la parte del entrenamiento en donde los participantes pueden participar y experimentar con las nuevas tcnicas y destrezas. El adagio la prctica hace la perfeccin es cierto. La gente retiene aproximadamente el 10% de lo que oye, 50% de lo que oye y ve y 90% de lo que oye, ve y luego, practica. La prctica los lleva el resto del camino.
Durante el entrenamiento de la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR los participantes van a hacer planes para conducir el diagnstico, dar el entrenamiento y ejecutar las acciones para realizar los cambios. Revisin El paso final de nuestro modelo es la revisin. Otra palabra para revisin es feedback o retroalimentacin. Como dijo Kenneth Blanchard, autor de OneMinute Manger, La retroalimentacin (o feedback) es alimento de campeones. Siguiendo la prctica, los participantes necesitan feedback para mejorar sus destrezas o su comprensin. Durante el entrenamiento de la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR le damos a los participantes un cambio para que lo revisen cuando les pidamos que se separen en grupos pequeos o con algn otro participante para que hagan sus planes y obtenemos su feedback. Conclusin Este modelo de entrenamiento de 5 pasos, basado en una teora de aprendizaje comprobada con adultos, va a dar excelentes resultados en el entrenamiento que usted conduzca. Es el corazn del diseo del entrenamiento de la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR.
CREACION DE UN AMBIENTE POSITIVO PARA EL APRENDIZAJE Introduccin Ahora que usted sabe que el entrenamiento de la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR ha sido diseado usando una teora comprobada para la instruccin de adultos, la mayor parte del xito depende de su habilidad como entrenador y facilitador. Manteniendo esto en mente, su habilidad para crear un ambiente positivo para el aprendizaje es uno de los factores ms crticos para el xito del entrenamiento. La meta es crear un ambiente de aprendizaje que disminuya la ansiedad de los participantes. Los participantes pueden experimentar un aumento de su ansiedad porque sienten la presin de tener que hacerlo bien. Esto puede ser especialmente cierto en el entrenamiento de la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR porque estos empleados son en teora expertos en sus respectivos trabajos y es posible que no estn haciendo las mediciones correctamente, completamente, consistentemente o continuamente. Esto puede hacer que los participantes se sientan vulnerables y los puede poner a la defensiva. Hay comportamientos especficos del entrenador que pueden ayudar a desarrollar un ambiente positivo para el aprendizaje. o Haga contacto personal o Llame a los participantes por su propio nombre o Relate las historias adecuadas, de la manera adecuada o Demuestre entusiasmo y energa o Utilice algo de humor Haga Contacto Personal Esta es una tcnica muy simple pero crtica en los casos en los que usted no est muy familiarizado con sus estudiantes. Puede hacer contacto personal antes de empezar la clase y seguir hacindolo durante los recesos, el almuerzo o las sesiones prcticas. Puede lograr esto preparndose de antemano, es decir, hacindose parte del grupo y ponindose a su disposicin. Si usted ya se ha preparado completamente, aprenda algunos de los nombres, aprenda algo sobre cada uno de los participantes y dgales algo acerca de usted. Esto lo ayudar a romper el hielo y a empezar a crear un ambiente positivo para el aprendizaje antes de comenzar la clase. Usted encontrar muchas oportunidades de hacer contacto personal con algunos participantes en particular durante el entrenamiento. Estos contactos van a aumentar el nivel de confianza entre el entrenador y los participantes; con frecuencia conducen a un aprendizaje ms profundo. Esta interaccin persona a
Herramienta de Calidad para el Azcar: Cmo usar la Gua para el Facilitador Final: Junio 2000
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persona con usted va a crear una relacin ms cmoda en la clase y le va a dar a los participantes ms confianza para interactuar y para participar. Llame a los Participantes por su Propio Nombre No hay nada ms grato a nuestros odos que nuestro propio nombre. La relacin con personas en particular, en lugar de con el grupo como un todo es esencial para crear un ambiente de aprendizaje positivo. La forma ms fcil de lograr esto es llamando a cada uno de los participantes por su nombre. Si usted no conoce a las personas en su grupo, este proceso puede comenzar aprendiendo y usando sus nombres de pila. Empiece a usar sus nombres desde el comienzo. Hgalo tambin frecuentemente durante el curso; de esta manera le ser ms fcil recordarlos. Esto tambin va a ayudar a que la clase se aprenda los nombres de los dems y sin duda van a interactuar ms fcilmente. Si no est familiarizado con sus estudiantes o si hay miembros del grupo que no se conocen entre s, recomendamos utilizar distintivos con los nombres para cada persona y distintivos sobre la mesa. Una vez que todos hayan aprendido los nombres de los dems, los asistentes estarn ms relajados y menos a la defensiva. Esto ayuda a que el aprendizaje sea ms seguro, a que se abran ms y a que absorban ms informacin, ms rpidamente. Relate las Historias Adecuadas Cada vez que usted d el entrenamiento de la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR va a or muchas historias, algunas muy graciosas, relatadas por los participantes. Mantngase alerta y escchelas. Posteriormente, puede utilizar estas historias en algn otro entrenamiento para resaltar algn punto. Recuerde disfrazar las historias de manera que no puedan ser relacionadas con la persona que las relat originalmente. Deje que su propia personalidad brille a travs de la historia y reltela con espontaneidad y con sus propias palabras. El relato de la historia apropiada es muy diferente a contar un chiste. Muy pocos presentadores pueden contar bien un chiste; adems, un chiste mal contado generalmente no es bien recibido; es posible que alguno de los presentes pueda sentirse incmodo. Esto puede ir en detrimento de un ambiente adecuado para el aprendizaje.
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Demuestre Entusiasmo y Energa Cuando un programa de entrenamiento ha sido provechoso, muchos de los participantes tienden a incluir comentarios acerca del entusiasmo de los facilitadores. El entusiasmo de los entrenadores es crtico para la creacin de un ambiente de aprendizaje positivo; adems, es contagioso. El entusiasmo se expresa de acuerdo con el nivel de energa que usted ponga en el grupo. La energa se percibe a travs del volumen y del tono de la voz, la velocidad y el ritmo de la presentacin, los gestos, el contacto visual y la postura. Ms adelante en este captulo vamos a cubrir estos puntos. Los entrenadores efectivos son capaces de comunicar en todo lo que hacen una actitud de Aqu tenemos algunas destrezas y conceptos que estoy seguro de que los van a ayudar profesionalmente; tan es as que no veo el momento de compartirlas con ustedes! Demostrando su entusiasmo por el entrenamiento y los materiales usted va a poder emocionar a la clase y va a crear un ambiente positivo para el aprendizaje. Use Algo de Humor La risa relaja las tensiones y fomenta la energa del grupo. El mejor tipo de humor es el espontneo y est enfocado en lo que est pasando en el saln en ese preciso momento. Su habilidad para ayudar a la clase a rer va a ayudarlo a crear una atmsfera relajada. Un chiste puede ser apropiado si est relacionado con la materia con la que se est tratando en ese momento, pero debe evitarse en lo posible. No diga nunca chistes que no estn relacionados con la materia; tampoco haga chistes relacionados con sexo, raza, religin o algn otro tema que pueda herir susceptibilidades o crear problemas. Conclusin Hemos visto cul es la razn para crear un ambiente de aprendizaje positivo. Rtese a s mismo a hacerlo y utilice estas y otras actitudes constructivas. De esta manera, va a poder reducir la resistencia individual. Adems, va a poder manejar ms efectivamente el ambiente positivo para el aprendizaje.
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De cierta forma, cada uno de nosotros es un presentador nato. Usted tiene ya en usted los recursos para ser un presentador interesante y con autoridad. La herramienta ms efectiva que usted tiene en su poder es su individualidad y vitalidad. Si logra canalizar su energa personal, va a descubrir este potencial. La Organizacin de la Presentacin El miedo escnico se presenta frecuentemente debido a lo que los psiclogos llaman el espacio entre aqu y ahora y el all y entonces. Tan pronto como usted sepa que va a tener que dar una presentacin, es aconsejable que organice su contexto verbal para mejorar su claridad y fluidez, y que luego ensaye su presentacin. Las Guas del Facilitador y los manuales de clculo de medidas creadas para la enseanza de la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR van a ser invalorables para completar este paso del proceso de la presentacin. Hay 4 cosas que usted puede hacer para prepararse para su presentacin: o Estudie Infrmese bien y obtenga una base de conocimientos slida acerca del material de su presentacin. o Organice Seleccione su material y ordnelo. o Aprenda Familiarcese con el contenido de la presentacin. o Practique Ensaye la presentacin al menos una vez. Estudio La parte ms importante de la preparacin es conocer bien la materia de la que usted va a hablar. Los manuales de medidas y las guas del facilitador son excelentes fuentes de informacin para cualquier tema que usted presente en la 1 etapa. Sin embargo, hay muchas otras fuentes de informacin que pueden ayudarlo a mejorar su presentacin. Estas incluyen historias que otros participantes hayan compartido anteriormente, experiencias en su trabajo, discusiones con los expertos del sistema Pepsi y otros recursos. Si usted tiene que presentar un tema en el que no es experto, averige todo lo que pueda respecto a ese tema. Cuando est reuniendo material, est alerta para recoger historias y experiencias de los expertos, clientes y dems personal de los laboratorios, plantas y almacenes. Utilice notas que haya recogido en discusiones que haya tenido con otras personas, resalte las secciones clave de los materiales que haya ledo y mantenga carpetas de informacin sobre ese tema.
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Organizacin Usted cuenta ya con las Guas del Facilitador que lo van a ayudar a organizar las bases de la presentacin. Esas guas pretenden servir como lnea de base para una presentacin efectiva. Son un mtodo aceptable y fcil de entender y de seguir para la presentacin de cualquier mdulo. Sin embargo, es importante que escriba cualquier idea clave o informacin propia, o, que a medida que las tcnicas cambien, anote ideas e informacin clave que haya estudiado y/o que haya aprendido en las Guas para el Facilitador. Estas han sido creadas para que sirvan como un documento vivo y dinmico. De esta manera, cuando usted est listo para comenzar a preparar su presentacin, puede hacer una revisin rpida de lo que haya aprendido y practicado y puede incorporar toda esa informacin a su presentacin actual. Es conveniente que mantenga limpios los originales de las Guas del Facilitador a medida que mejore su material: vuelva a escribir las pginas que luzcan congestionadas. Tambin es buena idea que enve sus aportes al Support Center de NY, para que las buenas ideas sean compartidas, documentadas y puedan agregarse a las nuevas ediciones de los materiales de la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR. Aprendizaje Una vez que haya organizado y estudiado su presentacin, ya est listo para su propio aprendizaje. Hay muchas maneras de aprender, y usted debe decidir cul es la que funciona mejor para usted. Algunas personas prefieren escribir la presentacin palabra por palabra. Las Guas para el Facilitador pueden ayudarlo a empezar con esta tarea, pero el paso de su propio aprendizaje implica ir ms all. Otras personas prefieren utilizar el tiempo de viaje hacia su sitio de trabajo revisando los resmenes para familiarizarse y entender la totalidad del contenido. Las Guas para el Facilitador son muy convenientes cuando se usa este mtodo. Otros prefieren grabar la presentacin y escucharla mientras manejan. De nuevo, las Guas para el Facilitador le pueden ser muy tiles al emprender esta tarea. El paso de aprendizaje le permite sentirse cmodo con la forma y el contenido de la presentacin. Cuando llegue el momento de la presentacin de su mdulo, no va a tener la tensin (stress) adicional de sentirse inseguro de lo que est diciendo o de lo que tiene que decir a continuacin. Las Guas para el Facilitador son una ayuda inmejorable para este paso del proceso.
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Prctica Este paso juega un papel muy importante en el nivel de ansiedad o stress durante la presentacin misma. Practique la presentacin, al principio solo. Utilice las mismas transparencias, rotafolios y videos que vaya a utilizar durante su presentacin. Prese si va a hacer la presentacin de pie y practique los puntos del lenguaje corporal que vamos a ver a continuacin. Luego, haga su presentacin a una audiencia de bajo riesgo. Una buena idea es hacerle su presentacin a otras personas que vayan a presentar algn mdulo de entrenamiento de la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR. Pdales que le den feedback especfico de lo que les gust y recomendaciones o sugerencias para mejorarla. La prctica hace la Perfeccin. El Lenguaje Corporal de la Presentacin La mayor parte de lo que tiene que hacer para prepararse para la presentacin es revisar el contenido verbal de lo que va a comunicar durante el entrenamiento. Sin embargo, una gran parte de lo que se archiva en el cerebro humano es lo que se percibe visualmente. Cerca del 60% de lo que se comunica entre los seres humanos se comunica de manera no verbal. Adems, un 35% se comunica vocalmente (volumen, velocidad). Solamente un 5% se comunica verbalmente. Los aspectos diferentes a los verbales, vocales y visuales deben combinarse con el contenido verbal, para que usted pueda hacer una presentacin memorable. A continuacin hay algunos consejos con respecto a estos 2 importantes aspectos de la presentacin.
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Factores Visuales Posicin del Cuerpo Prese erguido pero relajado. Esto le va a permitir respirar profundo, tomar oxgeno y aclarar la mente. Prese de manera que sus pies estn plantados firmemente sobre el piso y al ancho de sus hombros. Esto ayuda a crear una base slida, reduce el nerviosismo y proyecta una imagen de confianza. Movimiento del Cuerpo Muvase con decisin. Permita que su postura cambie a un punto visual, pero mantenga su postura al llegar. Use su cuerpo para hacer nfasis y para animar; evite cambios bruscos o nerviosos de su paso o de su peso. Expresiones Faciales Utilice expresiones faciales para apoyar su mensaje. Las expresiones faciales pueden transmitir emociones e ilustrar significados. Contacto Visual Haga contacto visual con su audiencia. Sin embargo, algunos tipos de contacto visual pueden resultar molestos o hasta crear una distraccin. Evite mirar fijamente o escrutar las miradas de la audiencia. No mire fijamente a ninguna persona. Mantenga contacto visual un tiempo suficientemente largo con una persona (3-5 segundos) antes de hacer contacto visual con otra. Factores Vocales Volumen Hable suficientemente alto para que el grupo lo oiga. En una escala de 1 a 10, siendo 1 un susurro y 10 un grito, haga su presentacin en un rango entre 5 y 6. Velocidad No hable muy rpidamente, especialmente si alguno de los presentes no domina bien el idioma. Tampoco hable demasiado lento, porque puede distraer a la audiencia. Verifique la velocidad de su presentacin con la audiencia para verificar que no haya aumentado la velocidad. Inflexin Una voz montona puede destruir el mejor material. Vare su inflexin y tono de voz para transmitir vida y entusiasmo en su presentacin. Pausas Una pausa en el momento adecuado puede dramatizar y aclarar su punto. Haga una pausa despus de una idea importante. Evite muletillas nerviosas como este..., ah..., etc.
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Conclusin Si se prepara sicolgica, verbal y visualmente, su presentacin ser realmente efectiva desde el punto de vista del entrenamiento. Las herramientas que usted tiene en las Guas para el Facilitador de la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR se han diseado para ayudarlo en su preparacin y ayudarlo a aumentar su confianza en s mismo. Sin embargo, recuerde que la prctica hace la perfeccin. Se va a dar cuenta de que es tiempo bien invertido.
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Si contest S a alguna de estas preguntas, es conveniente que considere la creacin de ayudas visuales para apoyar su presentacin. En la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR, usted va a encontrar transparencias con el contenido de las presentaciones. Estos materiales son la base; sin embargo, usted puede agregar apoyo audiovisual para realzar su presentacin. La mejor forma de apoyarse en las ayudas visuales es usando rotafolios y transparencias. Son econmicos; sin embargo, son herramientas muy efectivas. Uso de Rotafolios y de Transparencias Los rotafolios y las transparencias son un medio para hacer nfasis de manera visual de la informacin clave de los mdulos de entrenamiento que usted d. Debido a que usted - el instructor - puede crearlos, le pueden dar la oportunidad de personalizar el contenido con su estilo propio. La clave de las ayudas audiovisuales efectivas es utilizar un nmero de palabras reducido y desarrollar una representacin visual del concepto que est transmitiendo. Algunas figuras y palabras clave pueden resultar adecuadas. Use entre tres y seis palabras por lnea, con un mximo de siete lneas. A continuacin hay una lista de caractersticas para garantizar la efectividad de las transparencias y rotafolios:
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Tcnicas para el Uso de Transparencias y Rotafolios Cuando vaya a usar rotafolios y transparencias, hay tres tcnicas bsicas que ayudan a aadir impacto a la presentacin y a controlar la atencin de la audiencia. Esas tcnicas incluyen: Voltear / tocar / voltear / hablar Pasar la pgina Revelar la Informacin progresivamente
Voltear / tocar / voltear / hablar Use el mtodo de Voltear, tocar, voltear, hablar para ayudarlo a sealarle a la audiencia hacia dnde dirigir la atencin sin perder el contacto con ella. El mtodo funciona as: Voltear Voltee la cabeza y mire la transparencia o el rotafolio Tocar Con su mano ms dominante totalmente extendida, toque la informacin que va a presentar Voltear Voltee a mirar a la audiencia y haga contacto visual con alguna persona Hablar Una vez que haya volteado a mirar a la audiencia y haya logrado su atencin, comience a hablar
Pasar la Pgina La audiencia va a empezar a leer lo legible en el rotafolio o la transparencia tan pronto como usted la muestre. De esta manera, se est arriesgando a que no lo escuchen mientras estn ocupados leyendo la transparencia o la pgina. Para evitar esto, es conveniente que pase la pgina. Esta es una tcnica simple que sugiere que en un principio lleve a la audiencia a travs de la primera lectura superficial de la lmina y despus regrese al primer punto, profundizando tanto como desee. Esto garantiza que la audiencia va a seguir con usted, porque usted ya ha pasado la pgina. Revelar la Informacin Progresivamente Este es otro mtodo para lograr que la audiencia lo escuche y que no est leyendo lo que sigue a continuacin. Usted puede controlar la atencin de la clase revelando la informacin lnea por lnea en el rotafolio o en la transparencia.
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Esto puede hacerse cubriendo la lmina o la transparencia con una hoja de papel que cubra la informacin. A medida que mencione un punto, mueva el papel para revelar el siguiente punto, que estaba tapado. Esto garantiza que la audiencia siga con usted, al mismo ritmo. Organice sus Transparencias Le ha ocurrido alguna vez que se le hayan cado todas las transparencias y se hayan desordenado? Alguna vez ha dado una presentacin y ha descubierto sobre la marcha que deba reorganizarlas antes de volver a hacer la presentacin? Alguna vez ha dado una presentacin y ha descubierto que le faltaba alguna transparencia? Todo esto puede evitarse usando el mtodo Deming. El mtodo Deming es un mtodo sencillo para mantener las transparencias organizadas. Fue desarrollado por el Dr. W. Edwards Deming. Si usted tiene que hacer una presentacin varias veces, el uso de este mtodo lo va a ayudar a organizarse y a usar las transparencias sin dificultad durante la presentacin. Para organizar una presentacin siguiendo el mtodo Deming, haga lo siguiente: 1. Haga una copia en papel de su presentacin y una serie de transparencias sin borde. 2. Perfore tres agujeros en cada una (la copia y la serie de transparencias) 3. Coloque la copia en papel en orden en una carpeta de 3 anillos. 4. Tome las transparencias perforadas y corte los agujeros con una hojilla o con unas tijeras 5. Coloque la transparencia en la carpeta encima de la copia en papel correspondiente 6. Coloque todas las transparencias en el lugar que les corresponde 7. Sujete la carpeta cerrada con una banda elstica alrededor 8. Cuando est haciendo la presentacin, simplemente hale la transparencia de la carpeta, presntela y vulvala a empujar a su posicin en los anillos. 9. No es necesario que abra los anillos de la carpeta 10. La posicin de la copia en papel le va a indicar dnde colocar la transparencia 11. Las transparencias se pasan fcilmente, de manera de poder presentar la siguiente 12. Usted puede hacer anotaciones sobre la copia en papel; eso puede ayudarlo en la presentacin
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Este mtodo lo va a ayudar a organizar y controlar su presentacin, independientemente de cuntas veces tenga que volver a presentarla. Soluciones Tecnolgicas Muchas personas utilizan computadoras para hacer sus presentaciones. Los materiales de entrenamiento de la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR estn en forma de archivo electrnico. Estn en Microsoft Power Point y pueden presentarse en la pantalla de una computadora. Si usted dispone de un proyector de pantalla de computadora, utilice esta tcnica para hacer su presentacin si lo considera adecuado. Es mucho menos costoso y voluminoso que hacer las transparencias; adems, el color es excelente. Inclusive puede fijar las funciones de forma que las transparencias se revelen progresivamente o cambiar el ngulo de la pantalla. Asegrese de practicar con esta tcnica antes del entrenamiento. Si hay algo que pueda fallar, tenga por seguro que va a fallar. Conclusin Recuerde que usted es el foco de atencin durante su presentacin. El xito depende de usted, el facilitador. Las ayudas visuales son una herramienta para ayudarlo en la presentacin, no son para que usted tenga que explicarlas. Si tiene dudas, no las utilice. Ahora vamos a enfocar nuestra atencin en lo que ocurre cuando los asistentes comienzan a hacer preguntas en el saln de clases.
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TCNICAS DE FACILITACIN
Introduccin Como instructor, usted tiene el trabajo ms desafiante y gratificante. La gratificacin llega cuando usted puede ayudar y guiar a los estudiantes a hacer algo mejor. El desafo es hacer que eso ocurra. Como instructor, usted no puede obligar a alguien a que quiera aprender. Como hemos discutido ya, los adultos aprenden porque quieren hacerlo. Van a aprender siempre que puedan ver algn beneficio personal en la inversin de energa necesaria para cambiar su comportamiento. Atencin a las Necesidades del Estudiante Para cambiar su comportamiento, el estudiante debe hacer un esfuerzo adicional, arriesgarse a fallar y experimentar incomodidad o no sentirse familiarizado con lo que est haciendo. Esto crea una serie de necesidades que el estudiante espera que el instructor satisfaga. Ellos esperan que usted satisfaga sus necesidades de manera segura, para poder experimentar nuevas destrezas y comportamientos. Como instructor, la atencin que usted le dedique a las necesidades de los estudiantes es ms importante que cualquier satisfaccin que usted pueda sentir al presentar la materia. Tcnicas de Facilitacin Para satisfacer las necesidades de los estudiantes, debe poder controlar el proceso de aprendizaje del grupo. Usted es responsable de mantener al grupo enfocado en los objetivos del aprendizaje, de manera que satisfaga las necesidades particulares de cada estudiante. Si la gente sabe que no se le va a avergonzar frente al grupo si comete un error, se va a sentir ms segura de experimentar las nuevas destrezas y comportamientos. Adems, sus estudiantes cuentan con que usted controle y minimice las distracciones, de manera que puedan realizar las actividades de aprendizaje. Hay 4 tcnicas bsicas llamadas tcnicas de facilitacin que lo van a ayudar a enfrentar este reto. Estas son: Mantener o realzar la autoestima Escuchar y responder amistosamente Verificar lo aprendido Sugerir procedimientos
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Mantener y Realzar la Autoestima Cada uno de los estudiantes necesita sentirse importante para el grupo (la audiencia). Manteniendo o realzando la autoestima usted reconoce las capacidades o experiencias nicas de cada estudiante. Es primordial mantener la autoestima para crear un ambiente seguro en el que los estudiantes puedan explorar nuevas teoras, prcticas y comportamientos. La gente va a experimentar con la nueva destreza slo si no se le hace sentir como un tonto o estpido enfrente de sus compaeros y amigos. Como instructor, usted puede mantener la autoestima reconociendo las buenas ideas, expresando confianza en las capacidades de los estudiantes o alabando un comportamiento satisfactorio. Seale las fortalezas, reconozca las contribuciones y sobre todo, trate a los estudiantes como individuos competentes. Escuchar y Responder Amistosamente Esta es una tcnica que le permite al estudiante saber que usted escuch y que entendi bien sus preocupaciones e ideas. Responder amistosamente no quiere decir estar de acuerdo. Simplemente significa que usted est haciendo un esfuerzo para entender el punto del estudiante. Una expresin amistosa efectiva tiene dos partes: Una afirmacin del sentimiento expresado: (...te veas molesto...) Una reafirmacin del contenido de lo que la persona dijo que transmiti lo que senta (...cuando describiste las eficiencias de lnea en tu planta.)
Expresiones amistosas como las anteriores ayudan al estudiante a expresarse ms y tambin ayuda en el proceso de aprendizaje. Como instructor, es tambin importante que usted entienda a la clase como un todo. Est consciente de su nivel de energa. Est consciente de su necesidad de hacer un receso. Est consciente de cundo el saln est muy fro o muy caliente. Verifique sus observaciones con la audiencia. Esto ayuda mucho a manejar el ambiente del aprendizaje.
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Verificar lo Aprendido Cuando usted verifica si la audiencia ha entendido, est garantizando una comunicacin efectiva de la informacin del entrenamiento. Antes de pasar a una nueva informacin, verifique que la clase haya comprendido lo que se acaba de explicar. Hay varias maneras de hacerlo. Primera Asegrese de que los presentes hayan entendido lo que se acaba de comunicar. Esto puede hacerse preguntando si hay alguna duda. Tienen alguna pregunta hasta ahora? Segunda Usted puede verificar si los estudiantes han entendido haciendo una pregunta general como: Qu impacto tiene una acidez titulable baja sobre el sabor? Tercera Si los participantes hacen alguna pregunta, asegrese de haber entendido al participante. Esto puede hacerse con frases como: Djame verificar que entend tu pregunta. Este tipo de frases le permite a los estudiantes confirmar o aclarar el mensaje que recibieron. Sugerir Procedimientos Parte de su trabajo es controlar el proceso de aprendizaje del grupo. Es importante que lo haga y que al mismo tiempo mantenga o realce la autoestima. Hay ocasiones en las que el grupo se sale del tema y es necesario volver a enfocarlo. Estas ocasiones pueden manejarse mejor con sugerencias de procedimientos como: Puedo sugerir que... Qu les parece si... Lo que yo sugerira que hiciramos es...
Siga esta afirmacin dndole a los participantes la oportunidad de aceptar o de rechazar la sugerencia. Esto los va a ayudar a sentir que tienen control sobre el ambiente de aprendizaje.
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Conclusin Su efectividad en el uso de estas 4 tcnicas le va a permitir crear una atmsfera que va a motivar al aprendizaje. Enfocndose en las necesidades de sus estudiantes, va a ayudarlos a que se beneficien de la oportunidad que usted les est brindando de aprender. Un instructor que maneje unas buenas tcnicas de facilitacin se siente mucho ms satisfecho al ver que sus estudiantes han alcanzado la satisfaccin del mejoramiento personal.
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Su manera de comportarse durante la sesin de preguntas y respuestas puede estimular a la audiencia y aumentar su comprensin o puede aburrirla y hacer que pierda el inters. Para garantizar que las sesiones de preguntas y respuestas sean efectivas, puede hacer lo siguiente: Adherirse al mtodo de preguntas y respuestas Prepararse para las sesiones de preguntas y respuestas
Mtodo de Preguntas y Respuestas Cuando alguien hace una pregunta, hay un mtodo de tres pasos que lo va a ayudar a entender la pregunta, a pensar claramente y a responder de forma adecuada. Los pasos son: Repetir la pregunta en forma de afirmacin Hacer una pausa (Siga escuchando y piense) Contestar
Repetir la pregunta en forma de afirmacin Repita la pregunta con sus propias palabras: ste es un mtodo muy til. Cuando lo haga, convierta siempre la pregunta en una afirmacin. Esto demuestra que usted est escuchando y que ha entendido la duda que ha surgido. Con frecuencia, los entrenadores escuchan las palabras de la pregunta pero no captan el significado. Despus de una respuesta larga, la persona que hizo la pregunta puede decir algo como: Lo que realmente quiero saber es... Esta es una indicacin clara de que el entrenador no entendi la pregunta. La razn principal para este error tan comn entre los entrenadores es que mientras la persona est an formulando su pregunta, el entrenador est pensando en la respuesta. No podemos hacer dos cosas al mismo tiempo si un
Herramienta de Calidad para el Azcar: Cmo usar la Gua para el Facilitador Final: Junio 2000
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de ellas es escuchar a alguien. No piense en la respuesta antes de escuchar toda la pregunta. Escuche atentamente y demustrelo con su lenguaje corporal. Si usted no est seguro de haber entendido la pregunta, reptala con sus propias palabras como una afirmacin de la duda que la pregunta implica. Algunas formas de hacer esto son, por ejemplo: Tu no ests seguro de si... Es decir, te ests preguntando si... Lo que te preocupa es... Te parece que... no tiene sentido No crees que...
No caiga en la costumbre de solamente repetirle la pregunta a la persona que la formul. Esta no es una afirmacin; adems no le brinda la oportunidad de aclarar lo que la pregunta significaba realmente. Siempre mire a la persona que formul la pregunta cuando la est repitiendo. De nuevo, esto demuestra que usted es un buen oyente. Haga Pausas (Contine Escuchando y Piense) Cuando repita la pregunta y haga la pausa, mantenga contacto visual con la persona por un rato ms. Es posible que l o ella diga algo ms que aclare la pregunta original; incluso, puede que se la conteste a s mismo. Durante la pausa, piense en la respuesta. Usted va a poder pensar mucho ms claramente durante la pausa que sigue a la pregunta de lo que lo hara si la persona estuviera an formulando la pregunta. Responda la Pregunta Mientras est pensando en la respuesta que va a dar, piense acerca del mejor tipo de respuesta. A continuacin hay una lista de respuestas que puede dar: Responda la pregunta Dirjale la pregunta al grupo Dirjale la pregunta a alguien con experiencia en esa rea Dirjale la pregunta a algn Experto (Subject Matter Expert) del laboratorio o a algn otro facilitador Regrsele la pregunta a la persona que la formul Si la respuesta va a tomar mucho tiempo, refiralos al manual de Medidas o a algn otro texto en donde puedan encontrar la respuesta. Ofrezca no responderla en ese momento y discutirla con ellos ms tarde
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Si no sabe la respuesta, dgales que no sabe la respuesta Recoja preguntas no respondidas en un rotafolio y haga un seguimiento para responderle la pregunta a toda la clase tan pronto como sea posible
Recuerde que es importante demostrar respeto y mantener la autoestima de la persona formulando la pregunta durante estos 3 pasos. Nunca haga sentir a nadie avergonzado ni amenazado cuando le haga una pregunta. RECUERDE QUE NO HAY PREGUNTAS TONTAS Preprese para la Sesin de Preguntas y Respuestas Un entrenador efectivo est preparado para manejar las preguntas durante la presentacin. Hay tres cosas que usted puede hacer para prepararse. Primero, piense en el tipo de preguntas que le pueden hacer. Antes de dar su presentacin, genere tantas preguntas que puedan surgir como le sea posible. Segundo, piense en la mejor manera de responder esas preguntas. Desarrolle una o ms respuestas para cada pregunta que genere. Tercero, practique sus respuestas. Busque a alguien que le haga las preguntas que usted ha generado y contstele pensando en las respuestas que haya creado para cada una. Modifique las respuestas si lo considera necesario. Conclusin Usted se va a percatar de la importancia de algunas tcnicas como repetir la pregunta, la pausa y la preparacin para la respuesta durante las sesiones de preguntas y respuestas cada vez que d el entrenamiento de la HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR. Cada vez que utilice estas tcnicas se va a sorprender de su propia capacidad para pensar mientras est parado delante de un grupo.
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Cuando est preparndose para dar un seminario, confe en que va a salir bien. Recuerde la fuerza de la profeca de la autorrealizacin y del pensamiento positivo. Antes de facilitar un seminario, asigne prioridades a los puntos de la agenda; determine qu debe cumplirse y qu debe incluirse. Este enfoque de la planificacin garantiza que todos los puntos y materiales esenciales se incluyan en el seminario. Cuando est preparndose para un seminario, dele a los participantes algo que or, algo que ver, algo que hacer. Los asistentes al seminario deben participar activamente en la experiencia del aprendizaje. Prepare planes escritos para los seminarios que usted facilite. Es esencial que tenga lineamientos para las actividades y para las discusiones.
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Durante un Seminario
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Al comienzo del seminario comparta la agenda con los participantes y dgales cul es el resultado esperado. El hecho de compartir lo que se espera del seminario ayuda a fomentar la confianza, la participacin y el compromiso de los participantes. Al contrario, las sorpresas afectan negativamente el ambiente para el aprendizaje. Detngase durante la presentacin para escuchar preguntas. Si no responde las preguntas, es posible que los participantes no puedan aprender un paso subsecuente de un proceso o de una destreza. Refuerce la confidencialidad en el grupo. Lo que se diga en el grupo debe permanecer en el grupo. Si no se garantiza la confidencialidad, no se puede ni crear ni mantener un ambiente seguro para el aprendizaje. Evite debates filosficos con los participantes que no estn de acuerdo con los principios gua del seminario. Ese tipo de debate no puede resolverse; adems son una prdida de tiempo para los que estn de acuerdo con esos principios. Haga recesos (breaks) frecuentes. Haga al menos un receso cada hora y media. Los recesos permiten que los participantes se refresquen, que se recuperen de la intensidad del entrenamiento, que se conozcan y se comuniquen entre s y que continen su aprendizaje con mayor comodidad y menos formalidad.
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Trate de respetar la opinin de cada uno de los participantes, aunque sea diametralmente opuesta a la suya propia. Si el objetivo es que el participante tenga una experiencia de aprendizaje positiva, es necesario que se sienta apreciado, no denigrado. Evite el uso de palabras rebuscadas y de argot. Esto puede molestar a los participantes o interferir con el aprendizaje. Antes de pedirle a los participantes que se ofrezcan de voluntarios para una actividad, explique siempre de antemano qu se espera que hagan. Cuando usted les explique lo que se espera de ellos, estar fomentando su confianza y participacin. Nadie debe ser forzado a hablar. La coercin entorpece el aprendizaje. Esto es especialmente importante si el idioma en que se est haciendo la presentacin no es el idioma nativo de los participantes.
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Pdale siempre a los participantes que evalen el seminario y revise sus comentarios. Es posible que le den ideas y sugerencias que lo ayuden a mejorar el seminario la prxima vez que lo dicte. Despus de facilitar un seminario haga un recuento con los dems facilitadores. La consulta con los colegas es una manera excelente de aprender, de compartir y de mejorar las propias tcnicas.
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Comience siempre a la hora (el final s puede ser ms flexible) Escriba las reglas en una pizarra, para controlar mejor el ambiente de aprendizaje (conversaciones simultneamente con la presentacin, el regreso de los recesos, etc.) Presente siempre en la parte delantera del saln Tenga en mente que algunas personas pueden tener problemas con el idioma. Hable lenta y firmemente. Pdale a los participantes que no hablen durante los exmenes Haga los recesos adecuados Verifique que la temperatura del saln sea agradable
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CONSEJOS PARA EL USO DE TRANSPARENCIAS Y ROTAFOLIOS Caractersticas de las Transparencias y Rotafolios Efectivos
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Son de fcil lectura brillantes, en negrillas y con letra grande Hacen nfasis, aclaran, instruyen, convencen, transmiten y apoyan un mensaje importante Son atractivas y llaman la atencin del estudiante Tienen un encabezado Son claras, sin exceso de texto Enumeran no ms de 7 puntos importantes
Asegrese de hacerlas de manera que las letras, los nmeros y las imgenes sean suficientemente grandes para que la audiencia pueda verlas Defina un formato que se contine en toda la presentacin, de manera que todas se vean como parte de la misma presentacin. Los formatos deben cumplir con los siguientes puntos: o Cada pgina debe tener un ttulo o El mismo tamao (o similar) y tipo de letra o El mismo espacio en los bordes o Utilice colores
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Utilice el color azul para resaltar puntos escritos en negro (el color utilizado ms frecuentemente) Ocasionalmente utilice un color contrastante para hacer nfasis en algunas palabras Subraye con un color diferente para hacer nfasis en algn punto No use el color rojo como el color base del texto. Es difcil verlo bien desde el fondo de un saln No use azul ni verde como colores para hacer nfasis. Las personas con dificultad para distinguir colores pueden no darse cuenta del nfasis Lea, revise y corrija (de ser necesario) cuidadosamente cada palabra y cada frase en cada una de las pginas
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BIBLIOGRAFA Este libro fue creado usando la lista de referencias a continuacin. Si necesita informacin adicional en lo referente a entrenamiento y facilitacin, consltelos. 1. Developmental Dimensional International, Instructor Facilitation Skills, DDI, Pittsburg, PA, 1984. 2. Knowles, Malcom The Adult Learner A neglected Species, Gulf Publishing Co., Houston, TX, 1990. 3. Kreis, Kathleen, Ed. D., Good Workshops Dont Just Happen: Developing Facilitation Skills, 1992 Annual Handbook for Facilitators, University Associates, 1992. 4. Ridge Associates, Teaching Skills Workshop, creado para Pepsi Cola Company, 1993.
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Introduccin
Herramienta de Calidad para el Azcar: Introduccin FINAL: Junio, 2000
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OBJETIVOS ! Los participantes podrn: Explicar por qu la calidad del edulcorante es crtica para hacer los productos Pepsi Entender los Cuatro Principios Bsicos de la Calidad del Azcar Entender los requerimientos de Pepsi para el Azcar Ser capaces de aplicar la Herramienta Calidad de Pepsi para el Azcar MATERIALES NECESARIOS ! Transparencias y proyector ! Rotafolios ! Muestras de Bebidas y materiales (Opcional) Las muestras de bebidas deben ser preparadas en el laboratorio con anterioridad: Usar azcar que cumpla con las especificaciones como control Usar azcar fuera de especificaciones para las muestras con sabor atpico PREPARACION ! Revisar la Gua del Facilitador y las transparencias TIEMPO NECESARIO ! 1 hora 30 minutos RESUMEN DEL MODULO 1) Presentacin de los participantes 2) Resumen 3) Ayudas para el aprendizaje
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Presentaciones:
Nombre Cargo Aos de Servicio Prioridades de Calidad Qu espera del Entrenamiento Historias relacionadas con el Azcar
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" MOSTRAR la transparencia # PRESENTAR ! Haga que los participantes se sientan bien recibidos ! Haga que los entrenadores se presenten a s mismos ! Haga que los participantes se presenten a s mismos $ PEDIR ! A los participantes que resalten algn problema de calidad especfico que puedan tener
% REGISTRAR ! Las expectativas de los participantes en un rotafolio & DISCUTIR ! Las Expectativas de los participantes ! Confirmar los tpicos que van a cubrirse durante el curso ' EXPLICAR ! Qu puntos no van a cubrirse y por qu y cmo obtener la informacin.
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Introduccin Agenda - Da1 Introduccin y Estudio de un Caso Materias Primas Proceso de Elaboracin del Azcar y Diagnstico de Planta Visita a la Refinera o Ingenio
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" MOSTRAR la transparencia ' EXPLICAR ! Que el primer da el curso va a cubrir muchas reas clave, empezado con un Caso de Estudio, seguido por Materias Primas. Vamos a darles una breve introduccin al azcar, a la remolacha azucarera y a la caa de azcar. ! Vamos a dedicar algo de tiempo a los procesos de extraccin y de purificacin usados en la industria del azcar. ! Lo siguiente es una visita a una refinera de azcar o Ingenio. ( TRANSICION ! Ahora vamos a ver qu hay para el segundo da.
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Introduccin Agenda - Da 2 Aseguramiento de Calidad Planta Embotelladora y Caso de Estudio Calificacin de Proveedores Prximos Pasos Planes de Accin
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" MOSTRAR la transparencia ' EXPLICAR ! Que el segundo da vamos a discutir el concepto de calidad y cmo debe ser incorporada en cada aspecto de la cadena de suministros del azcar, empezando por el tipo de azcar hasta los productos terminados Pepsi. Estos temas se discutirn en el mdulo de Aseguramiento de Calidad. ! Despus vamos a discutir la planta embotelladora, incluyendo los tipos de tratamiento para el azcar. ! Luego vamos a revisar el mdulo de Calificacin del Proveedor. ! Finalmente, vamos a concluir con una seccin de pasos siguientes y planes de accin. ( TRANSICION ! Antes de comenzar, vamos a hacer una prueba de sabor.
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" MOSTRAR la transparencia ) DIRIGIR La actividad. ! Pida a los participantes que esperen hasta que todas las muestras hayan sido servidas ! Pdales que prueben las muestras como se indica en la transparencia: 1) Una a la vez 2) Pdales que escriban sus primeras impresiones ! Despus que hayan terminado el ejercicio, dgales qu haba en las muestras A y B. * NOTA ! Para preparar las muestras de bebidas:
) DIRIGIR La discusin 1) Pida a los participantes que describan sus reacciones a las muestras. 2) Pregnteles si han probado alguna vez algo como estas muestras 3) Dele las gracias a los participantes. ( TRANSICION ! Ahora vamos a hacer el Estudio de un Caso.
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* NOTA ! Si el caso no fue entregado como trabajo previo, entrguelo y dele a los participantes 10 minutos para leerlo " MOSTRAR la transparencia. ) DIRIGIR La actividad de estudio del caso. 1) Pida a los participantes que saquen el Caso de Estudio 2) Permita que recuerden el caso durante unos minutos 3) Divida el grupo en 4 equipos de 4 personas. 4) Agrupe a todas las personas de cada uno de los equipos. 5) Verifique que cada grupo tenga rotafolios y marcadores. 6) Haga las siguientes preguntas a los equipos:
Qu pas en este caso? Cules fueron los problemas clave? Cmo hubieran resuelto ustedes el problema? Cmo evitaran ustedes que esto volviera a ocurrir?
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" MOSTRAR la transparencia. ) DIRIGIR La discusin de los resultados. 1) Pida a cada grupo que designen a un portavoz. 2) Pida a uno de los equipos que reporte sus resultados. 3) Pida a los dems que discutan sus comentarios. 4) Dele las gracias al equipo. 5) Reptalo para cada uno de los equipos, pidindoles que discutan sus resultados. 6) Resuma los aprendizajes clave. $ PREGUNTAR - Qu tan real es este caso para su negocio? ( TRANSICION ! Vamos a ver algunas experiencias que hemos tenido y lo que vamos a hacer durante los prximos dos das.
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Introduccin Calidad del Azcar PCI produce ms de 140 millones de cajas de Pepsi por ao que saben mal. Los consumidores se estn volviendo cada vez ms sensibles a los sabores atpicos en las bebidas. En algunos casos, como el de Coca Cola en Blgica, un producto con mal sabor dio como resultado prdidas en el orden de los $300-400 millones. El ao pasado, PCNA tuvo problemas de calidad serios con el JMAF, que dieron prdidas del milln de dlares.
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" MOSTRAR la transparencia + LEER Los puntos enumerados en la transparencia. ' EXPLICAR ! Los consumidores han demostrado que no estn dispuestos a tolerar sabores atpicos en las bebidas.
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La calidad del azcar y su impacto sensorial sobre el sensorial de la bebida deben verse como un problema real.
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" MOSTRAR la transparencia + LEER Los puntos enumerados en la transparencia. ' EXPLICAR ! El azcar representa claramente un ingrediente clave, con un impacto potencial muy grande sobre la percepcin de nuestras marcas por parte del consumidor. ! Debemos tomar pasos definitivos para garantizar que la calidad del azcar no se vaya a convertir en un problema para el consumidor.
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" MOSTRAR la transparencia + LEER El artculo. ' EXPLICAR ! Esta es la clase de publicidad que no nos interesa tener!
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" MOSTRAR la transparencia + LEER Los puntos enumerados en la transparencia. ' EXPLICAR ! El CDA debe incluir como mnimo: Color, cenizas, turbidez y sabor, olor y apariencia $ PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de estos puntos? ! Alguna pregunta acerca del tratamiento con carbn para los azcares fuera de especificaciones? ( TRANSICION ! Ahora vamos a ver cmo est organizada la Herramienta de Calidad para el Azcar.
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Planta Embotelladora
Problemas
1) Crecimiento/variedad de la Caa: Contenido de azcar y de almidones 2) Hojas verdes / topes: almidones, polifenoles, flavonoides 3) Tiempo corte - molienda: descomposicin microbiana por Leuconostoc, dextranas
Extraccin: saneamiento del molino, condicin / edad de la caa, calidad del jugo Clarificacin: pH, temperatura, nivel de cal, SO2 residual, calidad del jugo Cristalizacin: calidad del relleno del jarabe, calidad de cristales semilla, ebullicin, agitacin Centrifugacin: automatizacin, calidad del agua de lavado Secado: Temperatura de secado y de empaque
1) Disponibilidad de azcar que satisfaga las especificaciones 2) Lineamientos que Excedan el Grado Tratado
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' EXPLICAR -
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Entender los problemas potenciales asociados con cada una de las materias primas. Entender la capacidad del fabricante para purificar las materias primas y suministrar consistentemente azcar que cumpla con las especificaciones de Pepsi. Entender la relacin entre las especificaciones de Pepsi y el sensorial de la bebida Conocer la manera de lograr un jarabe simple que cumpla con las especificaciones
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" MOSTRAR la transparencia ' EXPLICAR ! Hemos desarrollado esta herramienta de entrenamiento para estudiar los problemas particulares del azcar desde los proveedores hasta nuestras plantas embotelladora. Al hacerlo, hemos establecido cuatro Principios Bsicos como punto de partida para todos los temas relacionados con la calidad del azcar. ! Antes que nada debemos entender que hay diferencias fundamentales entre los azcares de remolacha y de caa y que estas diferencias dan como resultado una variedad de contaminantes nicos que afectan el azcar final y el sensorial de la bebida de manera nica. ! Segundo, debemos entender los retos que los fabricantes enfrentan al tratar de eliminar estas impurezas para suministrar a un azcar que cumpla las especificaciones de Pepsi. ! Luego, debemos entender la relacin entre las especificaciones de Pepsi y el sensorial de la bebida. ! Por ltimo, debemos conocer la capacidad de nuestra planta para lograr un jarabe simple que cumpla con las especificaciones, para mantener la integridad de nuestra bebida y para proteger nuestra marca.
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Introduccin Resumen
A QUIEN est dirigida la Herramienta?
Todas las personas en el sistema PCI que compren o que reciban azcar Todos los que posteriormente procese el azcar en la embotelladora Todas las personas que entrenen a dicho personal
Referencias
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" MOSTRAR la transparencia & DISCUTIR El Alcance de la Herramienta. ! Evaluacin y monitoreo de los procesos de manejo y de tratamiento ! No suministra entrenamiento profundo del proceso o manejo de equipos de tratamiento durante su manufactura, aunque se revisen muchos de los procesos. $ PREGUNTAR ! Si hay alguna pregunta ' EXPLICAR ! A QUIEN est dirigida la Herramienta? A todas las personas en el sistema de PCI que reciben o compran azcar A todos los que procesan posteriormente el azcar en la planta A todas las personas que entrenan a dicho personal ! QUE contiene la herramienta? Las mejores prcticas para: Evaluar la calidad del azcar y de los proveedores de azcar Tratar el azcar en la planta Referencias ! COMO ser desarrollada y administrada? Conjuntamente entre Calidad y Compras de la BU: En cascada desde el Support Center BU MU Embotelladoras
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Introduccin Resumen
POR QUE?
Para garantizar consistentemente un Azcar de Buena Calidad Para ayudar a optimizar la calidad sensorial de la bebida Para proteger la marca
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" MOSTRAR la transparencia + LEER Los puntos enumerados en la transparencia. - HACER ENFASIS ! Relacione la importancia del comportamiento sensorial de la bebida con los resultados del Caso de Estudio ( TRANSICION ! Vamos ahora a ver cul es el perodo de tiempo en que se va a desarrollar esta herramienta.
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Introduccin Resumen
CUANDO:
Piloto - 7-8 de Diciembre de 1999 Arranque - T2, 2000 Plantas Individuales a determinar
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Piloto - 7-8 de Diciembre de 1999 Arranque - T2, 2000 Plantas individuales a determinar
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Introduccin Resumen
Resultados Finales:
El embotellador tiene informacin analtica para cada despacho de azcar. Todos los proveedores aceptan las especificaciones de PCI y / o lineamientos para grados de tratamiento. El azcar fuera de especificaciones se somete a tratamiento con carbn.
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" MOSTRAR la transparencia + LEER Los puntos enumerados en la transparencia. - HACER ENFASIS ! La estandarizacin de las mejores prcticas va a mejorar los resultados sensoriales en todo el sistema. ! Relacione la importancia de las prcticas aqu vistas con el resultado del Caso de Estudio
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Introduccin Lo que hemos aprendido acerca del Azcar en este entrenamiento debe transferirse a la planta
Llvense este material a la planta Tradzcanlo de ser necesario Preparen el programa de entrenamiento para la planta Conduzcan el entrenamiento Practiquen, entrenen y refuercen Implementen lo aprendido
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" MOSTRAR la transparencia ' EXPLICAR ! Expectativas. ! Tome notas propias ! Formule preguntas para aclarar puntos ! Haga una prctica participativa en el laboratorio - HACER ENFASIS ! No se preocupen pensando que esperamos que den este mismo entrenamiento en la planta. Ustedes tendrn que adaptar el entrenamiento a sus propias necesidades. ( TRANSICION ! Vamos a ver ahora los objetivos clave de este entrenamiento.
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Objetivos del Entrenamiento En Qu me Beneficia? Al terminar este entrenamiento, usted podr: Explicar por qu la calidad del azcar es crtica para hacer los productos Pepsi Entender los Principios Bsicos y los puntos crticos de control de la calidad del azcar desde la planta de manufactura hasta la planta embotelladora Entender los requerimientos de Pepsi para el azcar Entender las limitaciones y las capacidades de las distintas opciones de tratamiento del azcar disponibles para las plantas de Pepsi
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" MOSTRAR la transparencia ' EXPLICAR los objetivos clave del entrenamiento: ! Al terminar este seminario, los participantes podrn:
Explicar por qu la calidad del azcar es crtica para embotellar productos Pepsi Entender los principios gua y los puntos crticos de control de la calidad del azcar desde la planta de manufactura hasta la planta embotelladora Entender los requerimientos de Pepsi para el azcar Entender las capacidades y las limitaciones de las diferentes opciones para el tratamiento de azcar a la disposicin de las plantas Pepsi.
$ PREGUNTAR ! Qu clase de azcar se utiliza en su planta? * NOTA ! Tenga un rotafolio listo para anotar las respuestas.
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Introduccin Ayudas de Entrenamiento para la Herramienta Gua del Facilitador Herramienta de Calidad para el Azcar Apndices Apndices Diagnstico de Planta Diagnstico De Planta
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" MOSTRAR la transparencia ' EXPLICAR ! Hemos desarrollado tres ayudas de aprendizaje para usar en el entrenamiento de la Herramienta de Calidad del Azcar:
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Los materiales estn en forma modular, por tpico La Gua es un Libro de Recetas Fcil de seguir, an para presentadores con poca experiencia
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" MOSTRAR la transparencia # PRESENTAR ! Decir que los materiales de la Gua del Facilitador son mdulos por tpico. - HACER ENFASIS ! En que la Gua del Facilitador fue diseada en forma de Libro de Recetas para dar el entrenamiento. Si ustedes leen la gua en voz alta y siguen las instrucciones, van a poder dar el contenido del entrenamiento. ' EXPLICAR ! La Gua del Facilitador va a ayudarlos a dar un entrenamiento efectivo, claro y profesional. Ha sido creada para ayudar a los entrenadores profesionales y no profesionales a dar el Entrenamiento de la Herramienta para el Azcar consistente y competentemente.
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Introduccin Cada Tema Tiene su Propio Mdulo Cada mdulo tiene un separador La primera pgina tiene las notas de preparacin para el facilitador La siguiente pgina tiene la transparencia a presentar La parte inferior de la pgina tiene una lista de instrucciones a seguir
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" MOSTRAR la transparencia * NOTA ! Pida a los participantes que abran su Gua del Facilitador y que sigan al mismo tiempo que se presenta el material. ' EXPLICAR ! Cada mdulo tiene su separador. ! La primera pgina despus del separador es la pgina de preparacin para el facilitador. ! Las pginas siguientes muestran la transparencia y tienen notas detalladas y los lineamientos a seguir. ! Cada una de las actividades tiene tambin un enfoque paso a paso de la manera de facilitarla.
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" MOSTRAR la transparencia # PRESENTAR ! El Diagnstico de Planta. * NOTA ! Pida a los participantes que abran el Diagnstico de Planta en sus carpetas. ' EXPLICAR ! La primera pgina es una hoja de planificacin para decidir cmo hacer el Diagnstico de Planta y manejar los resultados. ! La mayor parte del Diagnstico de Planta consta de preguntas para la etapa del Ingenio/Fbrica, agentes/distribuidores (si aplica) y los procesos de la planta embotelladora. ! La ltima pgina es el Anlisis de Fallas del Diagnstico de Planta basado en los resultados hallados. $ PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca del Diagnstico de Planta?
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Introduccin Apndices
Apndices
" MOSTRAR la transparencia # PRESENTAR ! Las secciones del Apndice. * NOTA ! Pida a los participantes que pasen a la seccin de Apndices y hojeen el contenido, seccin por seccin. ' EXPLICAR ! Que los apndices contienen material de referencia e informacin importante. ( TRANSICION ! Vamos a ver la seccin de Apndices.
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Apndices
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" MOSTRAR la transparencia # PRESENTAR ! Los dos formatos de auditora de la seccin de Apndices. ( TRANSICION ! Vamos a ver cmo est organizado el material de entrenamiento.
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Introduccin Logstica
Hora de comienzo y de Fin Recesos Comidas, Refrescos Transporte Reglas de seguridad locales
Lugar de reunin Seguridad en el laboratorio
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Infrmele a los participantes cul es la hora de comienzo y la hora aproximada de finalizacin Infrmele a los participantes acerca de los planes para recesos, comidas, etc. Verifique que todos sepan en dnde estn los baos, los refrescos, etc. Procedimientos y reglas locales de seguridad
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. Participamos Todos . Compartan experiencias relevantes . Una sola conversacin a la vez . Hagan preguntas . Mantenernos dentro del programa . Tengamos en cuenta las dificultades de lenguaje
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" MOSTRAR la transparencia & DISCUTIR ! Las reglas de entrenamiento con los participantes ! Preparacin para el tipo de interaccin esperado ! Estimule la participacin ! Pida a los participantes que compartan sus experiencias
Tenga material relacionado con el tema Respete la opinin de los dems Escuche lo que los dems tengan que compartir
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He tomado muestras de la planta y del mercado y estn en el laboratorio en este momento, report Camacho a Fernndez y a otros integrantes del equipo de Manejo de Crisis que se haban reunido en la oficina de Fernndez el siguiente da en la maana. Bien, mucho de ese producto fue despachado al almacn satlite Metro Occidental y hemos tenido dificultades separando el producto en nuestro propio almacn, replic Fernndez. Cmo sabemos que lo que estamos produciendo ahora mismo no va a tener el mismo problema?, pregunt Laura Gonzlez, una de los directores de relaciones pblicas de la compaa y miembro del equipo de crisis. Bueno, estamos haciendo las pruebas que hacemos siempre y hemos revisado todas nuestras materias primas, replic Fernndez; hasta ahora no ha habido nada fuera de lo normal. Eso pudiera cambiar, dependiendo de lo que nos diga el laboratorio. Ms tarde ese mismo da, Oscar Camacho le anunci al grupo, que se haba reunido en el saln de conferencias de la planta, que haba sido Azcar de remolacha de mala calidad. Por mi cuenta hice revisar el agua, el azcar y el CO2. No todos los resultados estn listos an, pero los resultados del color y de la turbidez del azcar nos hacen pensar que el azcar es el culpable. Tenemos que parar la produccin y recoger todo el producto del mercado, dijo Camacho mirando a Fernndez. Despus de que hayamos limpiado todo, hayamos sacado el azcar malo y tengamos un nuevo proveedor, podemos volver a empezar. Entonces es mejor que me ponga al telfono con Azcar Internacional y que les diga lo que hemos descubierto, dijo Fernndez con un suspiro. Yo pensaba que eran un agente serio, pero recientemente han estado comprando a otras fbricas de azcar, as que quin sabe qu pudo haber pasado..
Cuando Camacho comenz a profundizar en los detalles del anlisis de Azcar Internacional, el proveedor de azcar, se hizo evidente que su proceso haba cambiado. El proveedor ha aceptado azcar de remolacha fuera de especificaciones, explic Camacho a Gerardo Fernndez ms tarde esa misma semana, y la despach sin hacer los anlisis del CDA. Tambin nosotros dejamos de tratar el azcar con carbn hace algn tiempo, despus de que nos aseguraron que bamos a recibir nicamente azcar que cumpliera con nuestras especificaciones.
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Oscar Camacho mene la cabeza mientras pensaba en la semana anterior. Cien mil cajas de producto destruidas por algo que pudimos haber controlado, dijo.
Responda las siguientes preguntas: Cules fueron los problemas clave que pudieron haber causado este problema? Cul fue el impacto sobre la compaa, los clientes y los consumidores? Qu pasos hubiera seguido usted para manejar una crisis de esta naturaleza? Qu hara usted para evitar que esto volviera a ocurrir?
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Casos de Estudio
Escenario A Tropical.
Cules son los problemas clave en este caso? Qu pasos dara usted para manejar una situacin como sta?
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Casos de Estudio
Escenario A Tropical.
El proveedor no tiene suficiente capital Debe comprar azcar teniendo en cuenta tanto el costo como la calidad Es necesario entender la relacin entre la calidad del producto y la aceptacin por parte del consumidor Estn cambiando calidad por costo No hay un control del proceso efectivo.
Han hablado con los ingenios acerca de esos azcares ms oscuros y los ingenios les han asegurado que van a hacer lo posible por satisfacer los estndares. Pero van a tener que hacer una inversin importante para mejorar la calidad del azcar y hasta ahora no han hecho la inversin. La manera de operar de la planta embotelladora es que cuando reciben un azcar que se ve ms oscuro que normalmente, aumentan un poco la dosis de carbn. Realmente, parece que el sistema est limpiando bien el jarabe. Sin embargo, ltimamente han estado teniendo problemas con el sistema de filtracin y han bajado un poco la cantidad de carbn. Adems, han estado usando una tierra diatomcea (DE) ms gruesa para mantener los flujos de filtracin. El color y la turbidez de los jarabes han aumentado pero la bebida an parece tener buen sabor. La embotelladora mide el color del jarabe con un espectrmetro con una celda de 1 cm. Han estado pensando en comprar una unidad mejor con celda de 10 cm, pero ese gasto parece un poco excesivo nicamente para el jarabe. Despus de todo los sabores y colorantes del concentrado enmascaran bastante bien cualquier color o sabor que pueda haber en el jarabe.
Cules son los problemas clave en este caso? Qu pasos dara usted para manejar una situacin como sta?
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Casos de Estudio
Mientras ponderaba el problema, Rafael se preguntaba si el nuevo carbn que el laboratorio haba analizado y aprobado iba a permitirles hacer corridas ms largas en los filtros y mejorar los rendimientos de jarabe. El laboratorio haba reportado valores de capacidad de decoloracin excelentes y ya se haba hecho la compra de varias toneladas del carbn. Hoy iba a ser la primera vez que se iba a usar en la produccin. Espero que funcione bien, pens Rafael. El telfono son y lo sac de su concentracin y fue a contestarlo. La voz al otro lado de la lnea dijo Hola, Rafael. Soy yo, Carlos. Carlos era el supervisor en jefe de la sala de jarabe. Tenemos problemas en la sala de jarabe, dijo Carlos. Como siempre, tuvimos un arranque lento haciendo la precapa y ahora que estamos pasando el carbn, el filtro se est doblando. Tuvimos que parar y vaciar el filtro. Estamos preparndonos para volver a empezar cuando bajes. Rafael y el personal de produccin pasaron la tarde en la sala de jarabe intentando pasar el jarabe tratado a travs del filtro. Finalmente pudieron aumentar un poco la velocidad de filtracin, pero la situacin era an peor que cuando utilizaban el carbn viejo. Carlos pregunt: Ha cambiado algo ms?. Rafael respondi No que yo sepa. El laboratorio revis el azcar. La turbidez ha estado bastante alta, pero eso es bastante normal. El laboratorio analiz tambin la calidad del agua y est bien Lo mejor es que busquemos a alguien que pueda resolver este problema, dijo Rafael. Esto nos ha costado ya suficiente en paradas y en mermas de jarabe, agreg. Y vamos a ver qu podemos hacer para salvar este ltimo tanque de jarabe. Ha estado en ese tanque caliente y con carbn ms de 2 horas! dijo Rafael al salir de la sala de jarabe.
Cules son los problemas clave en este caso? Qu pasos dara usted para manejar una situacin como sta?
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Casos de Estudio
Mientras ponderaba el problema, Rafael se preguntaba si el nuevo carbn que el laboratorio haba analizado y aprobado iba a permitirles hacer corridas ms largas en los filtros y mejorar los rendimientos de jarabe. El laboratorio haba reportado valores de capacidad de decoloracin excelentes y ya se haba hecho la compra de varias toneladas del carbn. Hoy iba a ser la primera vez que se iba a usar en la produccin. Espero que funcione bien, pens Rafael. El telfono son y lo sac de su concentracin y fue a contestarlo. No hicieron una corrida de prueba con el nuevo carbn Problemas potenciales de acumulacin. La voz al otro lado de la lnea dijo Hola, Rafael. Soy yo, Carlos. Carlos era el supervisor en jefe de la sala de jarabe. Tenemos problemas en la sala de jarabe, dijo Carlos. Como siempre, tuvimos un arranque lento haciendo la precapa y ahora que estamos pasando el carbn, el filtro se est doblando. Tuvimos que parar y vaciar el filtro. Estamos preparndonos para volver a empezar cuando bajes. Rafael y el personal de produccin pasaron la tarde en la sala de jarabe intentando pasar el jarabe tratado a travs del filtro. Finalmente pudieron aumentar un poco la velocidad de filtracin, pero la situacin era an peor que cuando utilizaban el carbn viejo. Carlos pregunt: Ha cambiado algo ms?. Rafael respondi No que yo sepa. El laboratorio revis el azcar. La turbidez ha estado bastante alta, pero eso es bastante normal. El laboratorio analiz tambin la calidad del agua y est bien Lo mejor es que busquemos a alguien que pueda resolver este problema, dijo Rafael. Esto nos ha costado ya suficiente en paradas y en mermas de jarabe, agreg. Y vamos a ver qu podemos hacer para salvar este ltimo tanque de jarabe. Ha estado en ese tanque caliente y con carbn ms de 2 horas! dijo Rafael al salir de la sala de jarabe.
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Casos de Estudio
Cules son los problemas clave en este caso? Qu pasos dara usted para manejar una situacin como sta?
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Casos de Estudio
Cules son los problemas clave en este caso? Qu pasos dara usted para manejar una situacin como sta?
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Casos de Estudio
El proveedor no tiene suficiente capital Debe comprar azcar teniendo en cuenta tanto el costo como la calidad Falta de estandarizacin Es necesario que se entienda el impacto de la calidad sobre el consumidor
Cules son los problemas clave en este caso? Qu pasos dara usted para manejar una situacin como sta?
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Materias Primas
Herramienta de Calidad del Azcar: Materias primas FINAL: 26 de Junio, 2000 Pgina 1
OBJETIVOS ! Los participantes podrn: Entender el primero de nuestros cuatro Principios Bsicos para para la Calidad del Azcar Familiarizarse con las materias primas ms importantes, su distribucin geogrfica y su historia MATERIALES NECESARIOS ! Juego de transparencias y proyector PREPARACION ! Revisar la Gua para el Facilitador y las transparencias TIEMPO NECESARIO ! 45 minutos RESUMEN DEL MODULO 1) Historia del Azcar 2) Principio #1 3) Orgenes del Azcar 4) Historia del procesamiento del azcar
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Planta Embotelladora
Problemas
1) Crecimiento/variedad de la Caa: Contenido de azcar y de almidones 2) Hojas verdes / topes: almidones, polifenoles, flavonoides 3) Tiempo corte - molienda: descomposicin microbiana por Leuconostoc, dextranas
Extraccin: saneamiento del Ingenio, condicin / edad de la caa, calidad del jugo Clarificacin: pH, temperatura, nivel de cal, SO2 residual, calidad del jugo Cristalizacin: calidad del relleno del jarabe, calidad de cristales semilla, ebullicin, agitacin Centrifugacin: automatizacin, calidad del agua de lavado Secado: Temperatura de secado y de empaque
1) Disponibilidad de azcar que satisfaga las especificaciones 2) Lineamientos que Excedan el Grado Tratado
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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! Apuntando a la seccin de Materias Primas, explique en qu punto del entrenamiento nos encontramos. $ TRANSICION ! Vamos a ver el primero de los Principios Bsicos.
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(1) Conocer los problemas potenciales asociados con cada uno de los tipos de materia prima
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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! Que este mdulo se refiere al primero de los cuatro Principios Bsico que hemos identificado anteriormente en este entrenamiento. % LEER ! Conocer los problemas potenciales asociados con cada uno de los tipos de materia prima. # EXPLICAR ! La materia prima es la cosecha del producto, que se lleva a una fbrica de azcar (ingenio) o refinera para que sea procesada y convertida en azcar.
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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR - La agenda: ! Hacer una revisin breve de los edulcorantes nutritivos ! Seguido de una discusin acerca los principales cultivos de origen, la caa de azcar y la remolacha. & HACER ENFASIS ! Punto clave: Debemos reconocer que stas son materias primas y que su calidad alrededor del mundo es variable. Esto coloca una gran responsabilidad en nuestros proveedores, porque deben garantizarnos que han comprado materias primas que pueden ser convertidas en azcar de alta calidad en sus refineras.. ! Estas materias primas varan de regin a regin. Las refineras de azcar deben ajustar sus procesos para satisfacer los requerimientos locales. $ TRANSICION ! Ahora vamos a dar una mirada al azcar.
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TODAS LAS BEBIDAS GASEOSAS SON ENDULZADAS (excepto la soda) LOS EDULCORANTES Azcar Otros Caa y Remolacha Jarabe Alto en Fructosa (principalmente
de maz)
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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! Que todas las bebidas gaseosas son endulzadas (excepto el agua carbonatada, o soda). ! Que en los productos de Pepsi se utilizan principalmente dos tipos de edulcorantes nutritivos: Sacarosa, o azcar proveniente de la caa de azcar y de la remolacha Jarabes Alto en Fructosa (obtenido generalmente del maz) ! En este seminario no vamos a cubrir el JAF o Jarabe Alto en Fructosa. Es un tema especializado, con el que se trata por separado en documentos tcnicos existentes.
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Materias Primas Los Edulcorantes pueden tener un Impacto muy Importante sobre el Sabor, el Olor y la Apariencia
Cada frmula ha sido diseada con un nivel determinado de edulcorante que puede afectar las siguientes caractersticas de la bebida:
Sabor (dulzor) Cuerpo (sensacin gustativa) Olor y Apariencia Estabilidad microbiolgica
Herramienta de Calidad del Azcar Materias Primas: FINAL: 26 de Junio, 2000 Pgina 6
" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! El azcar tiene un impacto muy significativo en las siguientes caractersticas de la bebida: ! El impacto puede ser positivo o negativo: Impacto positivo: Sabor, le suministra el sabor dulce bsico que transmite los sabores clave ctrico y de cola Cuerpo, le suministra la sensacin gustativa, su suavidad Impacto negativo potencial: Olor: No se debe aadir al producto Sabores atpicos: No debe agregar ninguno (por ejemplo a tierra, a moho, a hierba) al producto Apariencia: No debe provocar la aparicin de filamentos (Flculo) ni el enturbiamiento de la bebida Microbiolgico: El azcar tiene el potencial de agregar levaduras, mohos y microorganismos que pueden descomponer la bebida
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Materias Primas
El Azcar es el Segundo Ingrediente Despus del Agua
Ingrediente Agua carbonatada Azcar Acidos, colorantes y sabor Porcentaje en Peso 85% a 89% 10% a 14% < 1.0%
Azcar 10 - 14 %
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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA ' REVISAR la tabla ! Agua carbonatada: 85%-89% ! Azcar: 10%-14% ! cidos, colorantes y sabores: menos del 1.0% # EXPLICAR ! Que la calidad del azcar tiene un gran impacto en el producto: Debido al bajo porcentaje de saborizante usado, al compararlo con la cantidad de azcar agregada Si el azcar o el edulcorante estn contaminados, es fcil que sta se superponga al balance de sabores (que los enmascare) $ TRANSICION ! Ahora, vamos a ver el azcar ms en detalle - Qu es el azcar?
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Qumicamente, el azcar es 99.9%+ sacarosa pura Se le conoce tambin como azcar de caa o de remolacha Material orgnico claro, incoloro y cristalino Tiene un sabor limpio, dulce y un olor tenue Su solubilidad en agua a temperatura C12H22O11 ambiente es aproximadamente 66.5% Bajo ciertas condiciones, se convierte en molculas libres de glucosa y fructosa (por medio de inversin)
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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA % LEER Los puntos enumerados. $ TRANSICION ! Vamos a ver ms de cerca la sacarosa y la reaccin de inversin que ocurre en nuestras bebidas.
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o
OH OH OH cido + Calor + Tiempo CH2OH
CH2OH
o
OH
o
OH H20
CH2OH
o
OH OH OH OH
CH2OH OH
o
OH
OH
CH2OH OH
Glucosa
Herramienta de Calidad del Azcar Materias Primas:
Fructosa
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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # REVSAR La transparencia. ! En presencia de cidos, calor y con el tiempo, la sacarosa se disociar convirtindose en azcar invertido, que es glucosa y fructosa libres. ! Esta reaccin ocurre rpidamente en nuestras bebidas (en unas cuantas semanas). ( PREGUNTAR ! Alguno de ustedes sabe por qu se llama inversin? ! Escuche las respuestas de los participantes. # EXPLICAR ! Una de las propiedades de los azcares en solucin es que cambian la direccin de un haz de luz polarizada. ! La luz puede rotar hacia la izquierda o hacia la derecha. ! Cuando la solucin de azcar se invierte, cambia de positiva (+) a negativa (-). El signo invierte su rotacin especfica. ! En la seccin de Brix en el Manual de Calidad, hay mayor informacin respecto a este tema. $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver en dnde estamos en la Agenda.
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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! En qu parte de la agenda estamos cmo se obtiene el azcar.
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Materias Primas Cmo se Obtiene el Azcar El azcar es sintetizado por plantas para almacenar energa. El proceso que utilizan para hacer el azcar se llama fotosntesis.
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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! El azcar es un compuesto natural producido por las plantas para almacenar la energa que no necesitan inmediatamente. ! El proceso usado por las plantas para fabricar el azcar se llama fotosntesis. $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver la fotosntesis.
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O2
La planta toma CO2 del aire y agua a travs de las races. Estas se combinan para formar azcar usando energa del sol, con la ayuda de la clorofila
= sacarosa
+ oxgeno
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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! Las plantas fabrican el azcar mediante el proceso de fotosntesis ! En este proceso, la planta toma CO2 del aire a travs de las hojas y agua a travs de las races. Estos se combinan para fabricar el azcar, usando energa solar y con la ayuda de la clorofila ! Dixido de carbono + agua dan sacarosa + oxgeno. $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver algunas plantas que se cultivan comercialmente por su azcar.
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El cultivo productor de azcar ms importante del mundo Se cosecha en las regiones tropicales y subtropicales
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) NOTA ! Si desea cubrir slo la caa de azcar, use esta pgina y luego vaya a la pgina 15. " MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! Que mundialmente el cultivo ms importante para la produccin de azcar es la caa de azcar ! Ms de las 2/3 partes del azcar proviene de la caa de azcar: Una hierba, con tallos muy altos, que se cultiva ampliamente en las regiones tropicales y subtropicales $ TRANSICION ! Vamos a ver en dnde se cultiva esta planta.
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) NOTA ! Si desea cubrir solamente la remolacha, use esta transparencia y vaya a la pgina siguiente. " MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! Que el segundo cultivo en importancia para la produccin de azcar (despus de la caa de azcar) es la remolacha azucarera ! Algo menos de 1/3 del azcar producido proviene de la remolacha azucarera: Un tubrculo parecido a un rbano grande La remolacha azucarera se cultiva en regiones templadas $ TRANSICION ! Vamos a ver en dnde se cosecha esta planta.
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CAA REMOLACHA
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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! La caa de azcar: Se cultiva principalmente en el Sur de los estados Unidos, en Mxico, Sudamrica, Centroamrica, frica, India, en la mayor parte de China, Indonesia y en Australia ! Remolacha azucarera: Se cultiva en regiones templadas, en el Norte de los Estados Unidos, Canad, Europa Oriental y Occidental, Rusia y en el norte de China. En Sudamrica se encuentra en pequeas cantidades $ TRANSICION ! Vamos a ver qu representa esto para el mundo productor de edulcorantes.
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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! El suministro de azcar del mundo (con excepcin de Estados Unidos y Canad) proviene de tres fuentes principales. El uso de edulcorantes en PCI tiene aproximadamente el mismo porcentaje. ! De los tres edulcorantes ms importantes: 65% es azcar de caa 30% es azcar de remolacha 5% es jarabe alto en fructosa (JAF o HFS, en Ingls) Derivado de almidn, generalmente de maz HFS 42 (42% de fructosa) HFS 55 (55% de fructosa) ! Uso de edulcorantes: Desde el punto de vista de la formulacin de productos, el azcar de caa y de remolacha son intercambiables El JAF (HFS) debe ser aprobado a travs del proceso de aprobacin de nuevos productos, que incluye pruebas de mercado. No es intercambiable con el azcar $ TRANSICION ! Vamos a ver la historia de la caa de azcar (y de la remolacha azucarera.
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Materias Primas Historia de la Caa de Azcar La Caa de Azcar ha evolucionado por ms de 3000 aos . Comenz en la India y se extendi a China, Egipto, el Norte de frica y Espaa. Cristbal Coln la trajo a Amrica en 1493. En los siglos XVIII y XIX se desarrollaron procesos para extraer y refinar el azcar de caa. En 1750 haba 120 refineras de azcar en Gran Bretaa. Hoy en da los 5 productores principales son Brasil, India, China, Tailandia y Australia.
Herramienta de Calidad del Azcar Materias Primas: FINAL: 26 de Junio, 2000 Pgina 17
) NOTA- Si se est cubriendo slo caa, mostrar pginas 17 a 29. Si se est cubriendo slo remolacha, ir a la pgina 30. " MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! La industria del azcar de caa est bien establecida y se remonta a 3000 aos. % LEER El resto de los puntos enumerados.
# EXPLICAR ! En 1750, la produccin combinada de las 120 refinera era de slo 30,000 toneladas por ao. ! En esta poca el azcar era an considerada un lujo y se le llamaba oro blanco. ! Los impuestos del azcar eran muy altos y el azcar mismo era muy caro ($200/Kg). $ TRANSICION ! Vamos a ver la planta de la caa de azcar.
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Es una gramnea tropical, del gnero Saccharum Necesita abundante agua y luz solar intensa Puede tener hasta 5 metros de altura El tallo se parece al bamb; contiene la mayor parte del azcar
Herramienta de Calidad del Azcar Materias Primas: FINAL: 26 de Junio, 2000 Pgina 18
" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! La caa de azcar es una gramnea tropical del gnero Saccharum. ! Necesita luz solar intensa y abundante agua. ! Existen numerosas variedades y se seleccionan especialmente segn: Su contenido de azcar Alto rendimiento Resistencia a las enfermedades Otras caractersticas agronmicas (por ejemplo, su contenido de almidn) ! Las plantas de la caa pueden crecer hasta 5 metros de altura ! El tallo es parecido al del bamb y es all justamente donde hay ms azcar. ! En el clima adecuado puede desarrollarse completamente en 12 meses y al cortarla puede volver a crecer en 12 meses si las races permanecen intactas.
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El tallo contiene:
Agua Fibra (Celulosa y Lignina) Sacarosa Otros azcares, sales, protenas, almidones, gomas, cenizas, etc. 73 - 76% 11-16% 8-13%
Tallo
Races
2-3%
Problemas:
Contenido de almidn: vara segn el tipo de caa, madurez de la planta
puede arrastrarse hasta el azcar final
Herramienta de Calidad del Azcar Materias Primas: FINAL: 26 de Junio, 2000 Pgina 19
" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! La planta de la caa de azcar consta de las hojas, el tallo y la raz. ! El tallo est formado por: Agua Fibra Sacarosa Otros azcares, gomas, almidones ! El contenido de sacarosa vara entre 8 y 13% ! Entre un 2 y un 3% son otros azcares, almidones, gomas, etc. ! El agua y la fibra son el resto % LEER - Problemas.
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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA & HACER ENFASIS ! Seguir con la hoja laminada. # EXPLICAR ! Cultivo de la caa: El tallo de la caa se corta en pedazos, que se siembran La caa se desarrolla completamente en 12 meses El proceso se repite despus de la zafra ! Proceso de la zafra: La zafra o cosecha de la caa se realiza durante la estacin seca y puede durar entre 2.5 y 11 meses. Con frecuencia la caa de azcar se quema en los campos para eliminar tanto como sea posible de las hojas. Esto adems ayuda a deshacerse de serpientes, tarntulas y otros animales que habitan los sembrados de caa. Problemas: Si la caa de azcar no se quema, los topes se cortan para eliminar las hojas. Las hojas son pobres en azcar y ricas en almidn y en pigmentos fenlicos y flavonoides. Estos pueden ser arrastrados hasta el producto final y contribuir a la formacin de flculo y a problemas sensoriales posteriores.
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Materias Primas Zafra (Cosecha) - Continuacin Problemas: Corte mecnico vs. manual Tiempo de exposicin Riesgo de contaminacin microbiana (bacteria llamada Leuconostoc)
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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA % LEER Problemas. # EXPLICAR ! La mayor parte de la cosecha mecnica consiste en un cortador, en el que la caa es cortada, pelada y picada en pedazos de aproximadamente 30 cm de largo. Problemas: Debido a que hay muchas puntas abiertas, esta caa se deteriora muy fcilmente por contaminacin microbiana. ! El tiempo de exposicin del tallo despus del corte afectar el crecimiento microbiano. De ser posible, debe procesarse en menos de 24 horas. La contaminacin microbiana del tallo conduce al rompimiento de la sacarosa y a la formacin de dextranas (polisacridos viscosos).
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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! La caa de azcar no debe ser almacenada. ' REVISAR ! Contaminacin microbiana con Leuconostoc, que infecta los bordes de los cortes y puede causar prdida de azcar y formacin de dextranas. ! Las dextranas son polisacridos de cadena larga, muy viscosos. Pueden impedir el flujo del jugo en el ingenio. ! Si los niveles de dextranas son altos y hay almidones en el jugo, van a estar presentes tambin en el producto final. $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver cun rpido se forman las dextranas en la caa cortada.
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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA * DISCUTIR ! Se puede ver claramente el impacto de la demora en el manejo de la caa cortada en el contenido de dextranas. ! Va desde 0 hasta 740 ppm en tallos largos (secciones del tallo) ! Se puede demostrar lo que ocurre cuando las secciones del tallo son cortas o estn daadas y se mantienen hasta 24 horas. $ TRANSICION ! Vamos a ver los tipos de azcar hechos a partir de la caa de azcar.
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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! Que bsicamente hay tres tipos de azcar manufacturados a partir de la caa de azcar. Estos son: Azcar crudo o moscabado Azcar blanco directo Azcar de caa refinado. ! La pureza del azcar vara desde baja, pasando por media, hasta de alta pureza. Cada uno tiene sus propias propiedades sensoriales (desde baja hasta muy buena). ! Mientras nuestro inters est centrado en los azcares muy puros que satisfacen nuestras especificaciones, reconocemos que ste no es siempre el caso, y es importante que entendamos lo que hay disponible. % LEER Los puntos enumerados. ( PREGUNTAR ! Cuntos de ustedes han visto el azcar crudo o moscabado? $ TRANSICION ! Vamos a cubrir cada uno de estos tipos, empezando con el azcar de caa crudo.
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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! El azcar crudo es un estado intermedio comercializado internacionalmente. ! Normalmente no nos concierne. ! La refinera o ingenio es la responsable de procesar este azcar para obtener un azcar que satisfaga nuestras especificaciones. ! Sin embargo, es necesario entender que los contaminantes en el azcar crudo (colorantes, dextranas, almidones y otros) pueden ser arrastrados al azcar refinado final. % LEER Los puntos enumerados en la transparencia. $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver el azcar Blanco Directo. " DEFINICIONES ! Color: una medida de las impurezas de la sacarosa de la planta (pigmentos), de los productos del rompimiento y de la degradacin trmica del azcar ! Cenizas: una medida de las sales inorgnicas y otras impurezas ! Turbidez: una medida de las partculas coloidales y en suspensin como el almidn, silicatos, fibras de la planta, etc.
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Problemas:
No puede usarse tal cual: Debe tratarse con carbn en la embotelladora hasta satisfacer las especificaciones del jarabe Filtrabilidad: Puede tener altos niveles de dextranas, almidones y slidos en suspensin que dificulten la filtracin. Difcil de tratar en la planta embotelladora cuando su turbidez excede 125 U.I Color: puede ser artificialmente bajo debido al pH y al efecto de blanqueo del sulfito Sensorial: Puede no cumplir especificaciones, an despus del tratamiento Sin tratamiento produce una bebida inaceptable.
Herramienta de Calidad del Azcar Materias Primas: FINAL: 26 de Junio, 2000 Pgina 26
" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA & EXPLICAR ! Que estos azcares se obtienen a partir del jugo de la caa, como el azcar crudo. Aunque son ms puros que el azcar crudo, estn ms cerca del azcar crudo que del azcar refinado debido a sus contaminantes, como los pigmentos de la planta y otros materiales. ! Si se usan como tales, darn siempre una bebida inaceptable. % LEER Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR - Que: ! Que contienen altos niveles de pigmentos de plantas llamados polifenoles. El tratamiento con carbn puede no eliminarlos totalmente y el jarabe resultante tendr an notas a grama despus del tratamiento. Aunque los polifenoles no son los nicos compuestos odorferos involucrados en el olor a grama. ! El mayor problema que presentan es la dificultad para la filtracin. Ms adelante cubriremos este punto en mayor detalle. ! pH: Generalmente tiende a ser bajo. El sulfito usado normalmente para aclarar estos azcares tambin baja el pH y lo hace ver ms blanco. $ TRANSICION ! Vamos a ver ahora el azcar de caa refinado.
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Problemas:
El azcar debe satisfacer las especificaciones para ser usado como tal Contaminantes: A veces puede contener niveles bajos de almidn y de dextranas
" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! Los azcares refinados son muy puros y generalmente pasan por un proceso mnimo en la planta embotelladora (filtracin simple para eliminar pelusas, fibras de papel, etc.). % LEER Los puntos enumerados en la transparencia. & HACER ENFASIS ! Son los azcares con la mejor calidad. Bsicamente han sido procesados dos veces, una vez en su estado crudo y luego en el proceso de refinacin ! Vamos a cubrir estos procesos con mayor detalle en la seccin de proceso del azcar $ TRANSICION ! Vamos a ver los criterios de calidad para los azcares de caa.
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*Valores tpicos para fines ilustrativos ** En revisin; la nueva especificacin puede ser ms estricta
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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! Esta tabla nos suministra un resumen de los criterios de calidad ms importantes para los distintos tipos de azcares de caa que acabamos de discutir. ' REVISAR La tabla: ! Describir los enunciados de la tabla ! Mostrar cmo los valores de color, de turbidez y de cenizas varan en los diferentes azcares ! Explicar cmo la Especificacin de Pepsi compara los parmetros para el Blanco Molido y para el azcar refinado & HACER ENFASIS ! El hecho de que el azcar sea refinado no significa que cumple con las especificaciones. ( PREGUNTAR ! Tienen alguna pregunta? . Cuntos de ustedes utilizan azcar de caa refinado? $ TRANSICION ! Vamos a resumir lo que hemos aprendido hasta ahora acerca del azcar de caa.
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Materias Primas Resumen del Azcar de Caa Caa de Azcar Una grama tropical Azcares de Caa Crudo, Blanco Directo y Refinado
Contiene azcares, gomas, almidones, materiales Pureza desde baja a alta fibrosos, colorantes fenlicos, etc. Color de tipo fenlico La mayor parte del azcar Puede contener dextranas y se encuentra en el tallo almidones, an refinado fibroso No puede almacenarse por No todos los azcares refinados cumplen con las el riesgo de formacin de especificaciones dextranas (Leuconostoc)
Herramienta de Calidad del Azcar Materias Primas: FINAL: 26 de Junio, 2000 Pgina 29
" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA & EXPLICAR ! Que a la izquierda estn algunos de los aspectos del azcar de caa y a la derecha estn algunos de los puntos sobresalientes de los azcares de caa. % LEER ! Los puntos enumerados a la izquierda. & EXPLICAR ! Cmo algunos de los materiales en el azcar de caa afectarn las caractersticas de los azcares finales (almidones, colorantes). % LEER ! Los puntos enumerados a la derecha. ( PREGUNTAR ! Tienen alguna pregunta acerca de la caa de azcar o del azcar de caa? $ TRANSICION ! Ahora vamos a pasar al siguiente mdulo, que es el proceso del azcar.
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Materias Primas Historia del Azcar de Remolacha La remolacha azucarera fue identificada por primera vez como fuente de azcar en 1747. La industria no se desarroll hasta las guerras Napolenicas, cuando Gran Bretaa bloque las importaciones de azcar a Europa continental. En 1880 la remolacha azucarera haba reemplazado a la caa de azcar como principal fuente de azcar en Europa continental. Hoy en da la remolacha azucarera se cosecha en 40 pases, en 5 de los siete continentes. Hoy en da la industria del azcar de remolacha est muy reglamentada.
Herramienta de Calidad del Azcar Materias Primas: FINAL: 26 de Junio, 2000 Pgina 30
) NOTA Si va a cubrir slo remolacha, ir a pginas 30 a 39. " MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! La remolacha azucarera fue identificada como fuente de azcar en 1747, pero era considerada nicamente como una curiosidad hasta que Gran Bretaa bloque la importacin de azcar a Europa continental durante las guerras Napolenicas. % LEER ! Para 1880 la remolacha azucarera haba reemplazado a la caa de azcar como principal fuente de azcar en Europa continental ! Hoy en da, la remolacha azucarera se cultiva en ms de 40 pases en cinco de los siete continentes # EXPLICAR ! Hoy en da la industria del azcar de remolacha est muy reglamentada. ! La mayor parte del azcar se consume localmente y 20% o menos se comercializa internacionalmente. $ TRANSICION ! Vamos a ver la planta de la remolacha azucarera.
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Raz cultivada en climas templados La remolacha almacena la sacarosa en la raz bulbosa, que se parece a un rbano grande
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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! La remolacha azucarera es una raz que se da mejor en climas templados o fros. ! La remolacha azucarera almacena azcar en la raz bulbosa, que se parece a un rbano grande. ! Al igual que la caa de azcar, hay varias variedades de remolacha, y se escogen de acuerdo a: Contenido de azcar Alto rendimiento Resistencia a las enfermedades Impurezas - Precio: Considera los constituyentes como K / Na, nitrgeno amnico y contenido de azcar invertido. Estos estn directamente relacionados con la prdida del azcar en la melaza.
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Materias Primas Remolacha Azucarera La raz est compuesta de: Agua Azcares No Azcares Pulpa 75-76% 16-20% 2-3% 5-6%
Hojas
Raz
Problemas:
Compuestos de nitrgeno y cidos orgnicos como el cido oxlico. El proceso de refinacin de la remolacha trata de eliminar tantos de estos compuestos como es posible
Herramienta de Calidad del Azcar Materias Primas: FINAL: 26 de Junio, 2000 Pgina 32
" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! La remolacha azucarera consta de la raz o bulbo y las hojas o tope. ! La raz contiene la mayor parte del azcar. ' REVISAR La transparencia ! El contenido de sacarosa puede ser tan alto como de 16-20% ! Los no azcares estn en el orden del 2-3% ! El balance es agua y pulpa. # EXPLICAR ! Que los problemas con la remolacha azucarera generalmente estn centrados en: Por el hecho de ser una raz, la remolacha azucarera tiene un nivel de compuestos de nitrgeno mucho mayor que la caa de azcar. Estos incluyen aminas, nitritos y otros compuestos. Tambin contienen cidos orgnicos como el cido oxlicos y el ctrico, que forman sales poco solubles con el Ca++. Estas deben ser precipitadas durante la purificacin del jugo en la fbrica. El proceso de refinacin de la remolacha intenta eliminar tanto de estos compuestos como sea posible.
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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! La remolacha azucarera se cosecha en otoo y a principios del invierno. ! Al igual que con la caa, las hojas verdes se separan. ! Con frecuencia se almacena apilada en la granja o en la fbrica. A veces estn cubiertas con nieve. ! Contina respirando durante el almacenamiento y puede formar materiales como azcar invertido, rafinosa y compuestos nitrogenados. Si son arrastrados hasta el producto final, algunos de estos compuestos pueden tener impacto sensorial en la bebida. ! Cuando se almacena apilada en reas desprotegidas de la granja, es susceptible a quemadura por congelamiento y a infecciones bacteriales: Se generan compuestos indeseables con notas mohosas (cidos grasos, alcoholes, compuestos nitrogenados, etc.). Estos pueden ser arrastrados hasta el azcar final e impactar la bebida sensorialmente. Tambin pueden formarse dextranas debido a la bacteria Leuconostoc & HACER ENFASIS ! Punto clave: Como hemos mencionado antes, es necesario reconocer que no estamos en control de estos aspectos de las materias primas y la calidad de la remolacha azucarera vara ampliamente. Los productores de azcar tienen la responsabilidad de manejar esta parte de la cadena de suministros y de disear sistemas de extraccin y de purificacin que traten estos problemas.
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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! Hay algunas similitudes entre los azcares de caa y de remolacha. Al igual que con los azcares de caa, los azcares de remolacha varan desde crudo hasta muy puro. Tienen caractersticas sensoriales propias (de muy poca calidad a muy buena). ! Y mientras nuestro inters est centrado en los azcares muy puros que satisfacen nuestras especificaciones, reconocemos que ste no es necesariamente el caso siempre y es importante que sepamos qu hay disponible. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. ( PREGUNTAR ! Cuntos de ustedes han visto el azcar crudo de remolacha? $ TRANSICION ! Vamos a cubrir cada uno de estos tipos en mayor detalle, empezando con el azcar crudo de remolacha.
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Problemas:
Producto intermedio de un proceso: insumo para las refineras, no adecuado para preparar la bebida Color, cenizas y otras impurezas: pueden ser arrastradas hasta el azcar refinado final
" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA & HACER ENFASIS ! Que al igual que para la caa de azcar, el azcar de remolacha crudo es un producto intermedio de un proceso. ! En el pasado era fabricado ampliamente por la industria de la remolacha, pero hoy en da se produce solamente en unas pocas plantas; no se comercializa ampliamente, como el azcar de caa crudo. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. ( PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca del azcar de remolacha crudo? $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver el azcar blanco de remolacha.
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Problemas:
El producto debe cumplir las especificaciones para utilizarse tal cual. Producto fuera de especificaciones: Debe tratarse con carbn en la embotelladora para preparar un jarabe aceptable. El carbn no es efectivo por encima de 125 de color y 0.025% de cenizas Sensorial: La remolacha de mala calidad puede no satisfacer las especificaciones an despus del tratamiento con carbn
Si el edulcorante no cumple con las especificaciones de Pepsi, debe tratarse con carbn en la embotelladora
Herramienta de Calidad del Azcar Materias Primas: FINAL: 26 de Junio, 2000 Pgina 36
" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! El azcar blanco de remolacha se hace a partir del jugo de remolacha, como el azcar crudo, pero es mucho ms puro. Es lo que normalmente conocemos como azcar de remolacha. Se consume tal cual. & HACER ENFASIS ! El azcar blanco de remolacha es equivalente al azcar refinado de caa nicamente cuando es de alta calidad y cumple las especificaciones de Pepsi. Requiere nicamente filtracin simple en la embotelladora (para eliminar fibras, papel, pelusas, etc.) ! Debido a que este azcar proviene de un proceso de purificacin de un jugo, tiende a tener un ligero olor a remolacha. A medida que la calidad disminuye y el nivel de impurezas aumenta, la nota a remolacha se hace ms pronunciada y puede ser descrita como a tierra, a moho, a polvo. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. ( PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca del azcar blanco de remolacha? $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver el azcar de remolacha refinado.
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Problemas:
Debe cumplir con las especificaciones para poderlo usar sin tratamiento.
El azcar preferido para usar en la bebida es azcar refinado y dentro de las especificaciones
Herramienta de Calidad del Azcar Materias Primas: FINAL: 26 de Junio, 2000 Pgina 37
" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! Que el azcar de remolacha refinado es el azcar ms parecido al azcar de caa refinado. Es un azcar muy puro. Bsicamente ha sido procesado dos veces, una vez en su etapa cruda y de nuevo en el proceso de refinacin. ! Sin embargo, no hay mucho disponible. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. ( PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca del azcar de remolacha refinado? $ TRANSICION ! Vamos a ver los criterios de calidad para los azcares de remolacha.
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Materias Primas
Criterios de Calidad para Azcares de Remolacha
Tipo de Azcar de Remolacha
Parmetro Color, U.I> Cenizas, % w/w Turbidez, A.U. Pol, S Humedad, % Sabor y olor Crudo de Remolacha* 500 - 1,500 0.3 - 0.5 Muy alta 94 - 98.5 0.5 mx. Blanco de Remolacha* 15 - 175+ 0.005 - 0.055 5 - 150+ 99.5 mn. < 0.10 Refinado de Remolacha* 10 - 25 < 0.010 < 25 99.9 < 0.06
Ligero sabor
Especificacin Pepsi 35 mx. 0.015 mx. 20 mx. 99.7 mn. 0.04 mx.
Ligero sabor, ligero a remolacha
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" MOSTRAR LA TRANSPARENCIA # EXPLICAR ! Esta tabla nos suministra un resumen de los criterios de calidad ms importantes para los distintos tipos de azcares de remolacha que acabamos de discutir ' REVISAR La tabla: ! Describir los enunciados de la tabla ! Mostrar cmo los valores de color, de turbidez y de cenizas varan en los diferentes azcares ! Explicar cmo la Especificacin de Pepsi compara los parmetros para el azcar blanco y el refinado de remolacha. ( PREGUNTAR ! Tienen alguna pregunta? Cuntos de ustedes usan azcar de remolacha? $ TRANSICION ! Vamos a resumir lo que hemos aprendido hasta ahora acerca de los azcares de remolacha.
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Azcares de Remolacha
Crudo, Blanco y Refinado Pureza de baja a alta Color de tipo amnico No todo el azcar blanco y refinado cumple con las especificaciones. Para obtener mejores resultados, debe ser muy puro
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! Que a la izquierda estn algunos aspectos de la remolacha azucarera de y a la derecha algunos puntos importantes de los azcares de remolacha.
% LEER ! Los puntos enumerados a la izquierda. & EXPLICAR ! Cmo algunos materiales de la remolacha azucarera pueden afectar las caractersticas del azcar final (color tipo amina, sabor y olor).
% LEER ! Los puntos enumerados a la derecha. & HACER ENFASIS ! Es necesario utilizar azcares de remolacha de alta calidad (con bajo contenido de color, cenizas y baja turbidez), debido a que la mayor parte de los azcares pasan por un proceso de purificacin en la refinera (no un proceso de refinacin secundario). ! Es recomendable cumplir ampliamente con las especificaciones PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de la remolacha azucarera o el azcar de remolacha?
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Entender el segundo de nuestros Principios Bsicos Familiarizarse con las unidades operativas de una refinera o Ingenio y sus problemas
MATERIALES NECESARIOS ! Transparencias y proyector ! Opcional: 5 o 6 viales con azcares refinados y azcares crudos PREPARACION ! Revisar la Gua del Facilitador y las transparencias TIEMPO NECESARIO ! 1 hora 30 minutos para la presentacin ! 30 minutos para la Evaluacin del Sistema RESUMEN DEL MODULO 1) Procesos de molienda y de refinamiento 2) Azcares lquidos
Herramienta de Calidad del Azcar: Proceso de Elaboracin del Azcar FINAL: Junio, 2000
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Planta Embotelladora
Problemas
1) Crecimiento/variedad de la Caa: Contenido de azcar y de almidones 2) Hojas verdes / topes: almidones, polifenoles, flavonoides 3) Tiempo corte - molienda: descomposicin microbiana por Leuconostoc, dextranas
Extraccin: saneamiento del Ingenio, condicin / edad de la caa, calidad del jugo Clarificacin: pH, temperatura, nivel de cal, SO2 residual, calidad del jugo Cristalizacin: calidad del relleno del jarabe, calidad de cristales semilla, ebullicin, agitacin Centrifugacin: automatizacin, calidad del agua de lavado Secado: Temperatura de secado y de empaque
1) Disponibilidad de azcar que satisfaga las especificaciones 2) Lineamientos que Excedan el Grado Tratado
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" MOSTRAR - La transparencia # EXPLICAR ! Sealando la seccin de Proceso de Elaboracin del Azcar, explique en qu punto del entrenamiento estamos. ! Ustedes van a notar que tenemos 2 pginas en esa seccin, una para caa y una para remolacha. $ TRANSICION ! Ahora vamos a estudiar el segundo eslabn de la cadena qu ocurre una vez que el azcar de caa o de remolacha llega a la refinera?
Herramienta de Calidad del Azcar: Proceso de Elaboracin del Azcar FINAL: Junio, 2000
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(2) Conocer la capacidad del fabricante para purificar la materia prima y satisfacer consistentemente las especificaciones de Pepsi
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" MOSTRAR # EXPLICAR ! Este eslabn el Proceso de Elaboracin del Azcar - est basado en el segundo Principio Bsico:
Conocer la capacidad del proveedor para suministrar consistentemente azcar que cumpla las especificaciones de Pepsi Es necesario que conozcamos la capacidad del proveedor para: Eliminar contaminantes Manejar variaciones en la materia prima Satisfacer nuestras necesidades (por ejemplo algunas operaciones no trabajan todo el ao)
Herramienta de Calidad del Azcar: Proceso de Elaboracin del Azcar FINAL: Junio, 2000
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Azcares Lquidos
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" MOSTRAR La transparencia # EXPLICAR ! Que en este mdulo vamos a describir los procesos de extraccin y purificacin ms importantes usados en las refineras e ingenios que fabrican los diferentes tipos de azcares de caa y de remolacha. ! Luego vamos a ver algunas de las unidades operativas y vamos a finalizar con azcares lquidos.. $ TRANSICION ! Vamos a comenzar explicando lo que significan trminos como Ingenio, fbrica y refinera .
Herramienta de Calidad del Azcar: Proceso de Elaboracin del Azcar FINAL: Junio, 2000
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Caa
Ingenio de Azcar
Azcar Crudo
Remolacha
Fbrica de Azcar
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" MOSTRAR - La transparencia ! Cuando hablamos de Ingenios, fbricas y refineras, a lo que nos referimos es a: Ingenios de Caa de Azcar: Estas operaciones procesan el jugo de caa crudo y lo transforman en azcar de caa crudo o azcar blanco directo de caa Fbricas de azcar de remolacha: Procesan el jugo de remolacha crudo y lo transforman en azcar blanco de remolacha Refineras: La mayora de ellas son refineras de caa. Procesan el jugo de caa crudo y lo transforman en azcar de caa. % PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta? ! Con qu tipo de azcar se trabaja en su planta?
Herramienta de Calidad del Azcar: Proceso de Elaboracin del Azcar FINAL: Junio, 2000
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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Esta es una vista area de una operacin de manufactura de azcar. Por lo general son operaciones grandes, situadas cerca de la fuente de la materia prima, bien sea dentro de la plantacin de caa de azcar o de los campos de remolacha. ! Necesitan abundante agua y con frecuencia estn situadas cerca de un ro. & LEER Los puntos enumerados en la transparencia. ' HACER ENFASIS ! Ustedes van a ver muchas fotos como sta al revisar las distintas operaciones. Adems de mostrarles cmo se ven estas operaciones, ustedes debern tambin poner atencin al tamao y escala de los equipos. Ustedes van a descubrir que en la industria del azcar es:
Importante enfocarse en los controles de procesos y de la capacidad de la planta Normalmente es ms fcil lograr que una fbrica arregle un problema que cambiar a otro tipo de proceso.
$ TRANSICION ! Vamos a ver los tipos de procesos usados en la manufactura del azcar.
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FABRICA / INGENIO
CENTRIFUGACION AZUCAR BLANCO DE REMOLACHA AZUCAR BLANCO DIRECTO DE CAA
REMOLACHA CAA
CLARIFICACION FILTRACION AZUCAR CRUDO DE CAA CRISTALIZACION
AFINACION
REFINERIA
CENTRIFUGACION AZUCAR REFINADO DE CAA (Y ALGO DE AZUCAR REFINADO DE REMOLACHA)
DECOLORACION FUSION
CLARIFICACION FILTRACION
CRISTALIZACION
AFINACION
AFINACION
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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! El diagrama de flujo de cada fbrica vara con cada fbrica especfica y depende de si estamos trabajando con azcar crudo, blanco o refinado, de caa o de remolacha. Sin embargo, en la industria azucarera, hay varios principios comunes para los procesos de separacin y purificacin usados para los anteriores. En general, stos son: Extraccin del jugo: En este paso el jugo de remolacha o de caa que contiene el azcar es extrado y separado de las rodajas de remolacha o de la caa cortada y molida. Clarificacin: Para este paso hay una gran variedad de mtodos usados para purificar el jugo eliminando las impurezas distintas al azcar.
Evaporacin: El jugo o jarabe es concentrado en una serie de grandes evaporadores y se lleva a 65-72 Brix.
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FABRICA / INGENIO
CENTRIFUGACION AZUCAR BLANCO DE REMOLACHA AZUCAR BLANCO DIRECTO DE CAA
REMOLACHA CAA
CLARIFICACION FILTRACION AZUCAR CRUDO DE CAA CRISTALIZACION
AFINACION
REFINERIA
CENTRIFUGACION AZUCAR REFINADO DE CAA (Y ALGO DE AZUCAR REFINADO DE REMOLACHA)
DECOLORACION FUSION
CLARIFICACION FILTRACION
CRISTALIZACION
AFINACION
AFINACION
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Notas (Continuacin) Cristalizacin: El proceso involucra el crecimiento de cristales en una solucin (o jarabe) concentrada. A medida que los cristales crecen, stos atrapan muchos de los contaminantes Centrifugacin: Separacin de los cristales de azcar de la miel (solucin) de azcar Afinacin: Involucra el secado, el acondicionamiento y el empaque del azcar granulado # EXPLICAR ! Dos pasos adicionales en las refineras incluyen: Afinacin y fusin encontrado en refineras autnomas. Es en este paso en el que la superficie del azcar crudo es lavada para eliminar la pelcula de melaza y luego es fundido o llevado al estado lquido, en forma de jarabe espeso. Las refineras de azcar blanco normalmente funden el azcar crudo nicamente (no usan el proceso de afinacin) Decoloracin Es aqu donde los colorantes son eliminados de la miel de azcar usando una variedad de adsorbentes. El jarabe puede tambin desmineralizarse en este paso. $ TRANSICION Ahora vamos a ver la extraccin del jugo
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Problemas:
Calidad del Jugo (Contenido de azcar, pureza, % inversin, pH, cido lctico, nitritos): puede afectar la capacidad de la fbrica para producir jugo y cumplir las especificaciones Condicin de la remolacha: Si est congelada puede romperse y afectar la calidad del jugo Temperatura del difusor: Si es muy baja puede comenzar la actividad microbiana afectando la calidad del jugo.
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( NOTA Si est cubriendo nicamente remolacha, cubra esta pgina Si est cubriendo caa, pase a la pgina 10 " MOSTRAR La transparencia & LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! El manejo de la calidad del jugo es el crtico primer paso del proceso:
Investigar la condicin microbiolgica del jugo en el proceso de difusin: Monitorear el pH, el cido lctico, los nitritos (indicadores microbiolgicos) Si el pH <5.0, hay crecimiento microbiano Si la temperatura del difusor < 65C, se puede esperar actividad microbiana
! La calidad de la remolacha puede cambiar tambin desde el comienzo hasta el final de la campaa de la remolacha:
La calidad del jugo puede ser tan mala (especialmente en la estacin avanzada, con remolacha congelada) que la fbrica tiene que detener el proceso en algn punto.
Herramienta de Calidad del Azcar: Proceso de Elaboracin del Azcar FINAL: Junio, 2000
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Problemas:
La calidad del jugo (contenido de azcar, pureza, % de inversin, pH, dextranas, almidones): puede afectar la capacidad del Ingenio para purificar el jugo y cumplir las especificaciones La calidad del agua y el saneamiento del Ingenio: crticos para evitar prdidas, inversin y daos; afecta la calidad del jugo Condicin / edad de la caa: la caa vieja o sucia se descompone rpidamente y afecta la calidad del jugo
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( NOTA Si est enseando caa, cubra esta pgina Si es remolacha, pase a la pgina 11 " MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Que el proceso de la caa es realmente muy parecido al de la remolacha. Los objetivos son los mismos:
Obtener tanto jugo (con alto contenido en azcar y bajo en contaminantes) como sea posible Minimizar las prdidas debido a la descomposicin
& LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! El manejo de la calidad del jugo es un primer paso crtico:
! Diga que muchos de esos indicadores del control del proceso estn incluidos en la Auditora del Proceso de Elaboracin del Azcar en el Apndice 2. % PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta hasta ahora? $ TRANSICION ! Vamos a ver los procesos de Clarificacin.
Herramienta de Calidad del Azcar: Proceso de Elaboracin del Azcar FINAL: Junio, 2000 Pgina 10
FABRICA / INGENIO
CENTRIFUGACION AZUCAR BLANCO DE REMOLACHA AZUCAR BLANCO DIRECTO DE CAA
REMOLACHA CAA
CLARIFICACION FILTRACION AZUCAR CRUDO DE CAA CRISTALIZACION
AFINACION
REFINERIA
CENTRIFUGACION AZUCAR REFINADO DE CAA (Y ALGO DE AZUCAR REFINADO DE REMOLACHA)
DECOLORACION FUSION
CLARIFICACION FILTRACION
CRISTALIZACION
AFINACION
AFINACION
Herramienta de Calidad del Azcar: Proceso de Elaboracin del Azcar FINAL: Junio, 2000 Pgina 11
" MOSTRAR La transparencia # EXPLICAR ! Que estamos en el proceso de Clarificacin. ! En este proceso se utilizan reactivos qumicos al jugo o jarabe. ! Estos se combinan con algunos de los slidos no suspendidos y con otros contaminantes y forman un flculo que posteriormente ser filtrado o separado.
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Proceso de Elaboracin del Azcar Clarificacin / Filtracin Existen tres procesos de Clarificacin:
Carbonatacin ) Cal y CO2 ) Cal y cido Fosfrico Fosfatacin ) Cal y SO2 Sulfitacin
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" MOSTRAR - la transparencia & LEER Los primeros puntos enumerados. # EXPLICAR ! Algunos de estos procesos de Clarificacin como la carbonatacin y la fosfatacin han sido muy bien estudiados en la industria de la refinacin de azcar. Bsicamente son intercambiables. ! Lo que se encuentra en esta industria es que una vez que la planta se ha construido para utilizar uno de ellos, rara vez se cambian al otro. Econmicamente no se justifica ese tipo de cambio. ! Desde nuestro punto de vista, no importa cul de los procesos se utilice siempre y cuando se usen correctamente y se produzca un azcar que satisfaga nuestras especificaciones. $ TRANSICION ! Vamos a empezar con la carbonatacin.
Herramienta de Calidad del Azcar: Proceso de Elaboracin del Azcar FINAL: Junio, 2000
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Problemas:
Controles de proceso: se deben monitorear el pH, la temperatura y el nivel de cal para una remocin efectiva de impurezas Flculo, precipitado o lodo: si no se elimina se puede arrastrar hasta el producto final
Herramienta de Calidad del Azcar: Proceso de Elaboracin del Azcar FINAL: Junio, 2000 Pgina 13
" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Que la carbonatacin es el uso de dixido de carbono en junto con la cal. ! La carbonatacin es ampliamente utilizada en fbricas de productos crnicos y tambin en la industria de la caa. ! Este proceso genera una gran cantidad de lodos que, al ser filtrado, generalmente produce un jugo muy claro. & LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! La cantidad de cal agregada al jugo crudo de caa o de remolacha en una refinera va a variar:
Jugo de caa : Hasta 10% de slidos Jugo de remolacha : 1-3% de slidos Refinacin de caa : 0.5% - 1.0% de slidos
! Muy poca cal: insuficiente Clarificacin Exceso de cal: puede aumentar la formacin de incrustaciones en la evaporacin % PREGUNTAR - Hay alguna pregunta acerca de la carbonatacin? $ TRANSICION ! Vamos a ver ahora la fosfatacin.
Herramienta de Calidad del Azcar: Proceso de Elaboracin del Azcar FINAL: Junio, 2000
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Problemas:
Control del proceso: se deben monitorear el pH, la temperatura y el nivel de cal para observar si la remocin de impurezas ha sido efectiva Flculo: Si no se elimina, puede arrastrarse hasta el producto final
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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! La fosfatacin requiere el uso de cido fosfrico o fosfato en conjunto con cal. Cumple bsicamente con el mismo propsito de la carbonatacin, que es eliminar slidos suspendidos y otras impurezas distintas a la sacarosa. ! Se usa principalmente en la industria de la caa de azcar tanto en fbricas de azcar crudo como en refineras de caa. & LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! El punto clave es hacer un jugo de calidad consistente que pueda ser enviado a la prxima operacin. % PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de la fosfatacin? $ TRANSICION ! Vamos a ver la sulfitacin.
Herramienta de Calidad del Azcar: Proceso de Elaboracin del Azcar FINAL: Junio, 2000
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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Que en este proceso, usado principalmente para azcares blanco directo, se inyecta dixido de azufre en el jugo y se agrega tambin cal. ! El precipitado o la escoria se separa por asentamiento o con un tamiz. & LEER Los puntos enumerados en la transparencia. ' HACER ENFASIS ! El proceso difiere de la carbonatacin y de la fosfatacin en que el sulfito no solamente ayuda a remover los slidos suspendidos sino tambin inhibe la formacin de color. Esto significa que los azcares manufacturados con este proceso puede ser artificialmente blancos y ser realmente peores de lo que aparentan desde un punto de vista sensorial / de calidad. ! Otro de los problemas es que la sedimentacin o tamizado son muy gruesos y pueden dejar cantidades elevadas de slidos en suspensin en el jugo (bagacillo, almidn, residuos, etc.) ! Es importante que la fbrica monitoree la claridad o turbidez del jugo. Los slidos suspendidos pueden causar problemas de filtracin posteriormente. % PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de la sulfitacin? $ TRANSICION ! Vamos a ver en qu parte del proceso estamos.
Herramienta de Calidad del Azcar: Proceso de Elaboracin del Azcar FINAL: Junio, 2000
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FABRICA / INGENIO
CENTRIFUGACION AZUCAR BLANCO DE REMOLACHA AZUCAR BLANCO DIRECTO DE CAA
REMOLACHA CAA
CLARIFICACION FILTRACION AZUCAR CRUDO DE CAA CRISTALIZACION
AFINACION
REFINERIA
CENTRIFUGACION AZUCAR REFINADO DE CAA (Y ALGO DE AZUCAR REFINADO DE REMOLACHA)
DECOLORACION FUSION
CLARIFICACION FILTRACION
CRISTALIZACION
AFINACION
AFINACION
Herramienta de Calidad del Azcar: Proceso de Elaboracin del Azcar FINAL: Junio, 2000 Pgina 16
" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! En qu parte del proceso estamos: la evaporacin. ! La evaporacin es un proceso de concentracin en donde la miel o el jugo clarificado es concentrado calentndolo a baja temperatura para evitar excesivo oscurecimiento o caramelizado. ! Esto implica un costo de energa muy alto para ciertos segmentos de la industria del azcar, por ejemplo los productores de azcar de remolacha. Las fbricas de azcar de caa generalmente obtienen la mayor parte de su energa quemando la fibra de la caa sobrante (bagazo). $ TRANSICION ! Vamos a ver la evaporacin.
Herramienta de Calidad del Azcar: Proceso de Elaboracin del Azcar FINAL: Junio, 2000
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Problemas:
Desarrollo de color: Debe minimizarse porque el color puede ser arrastrado hasta el azcar final Acumulacin de incrustaciones: puede arrastrarse hasta el azcar
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" MOSTRAR la transparencia & LEER Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! Hay algunas industrias, como la industria de la remolacha, que utilizan agentes antiincrustantes para reducir la incrustacin y para ahorrar en calentamiento. ! El problema de la incrustacin es ms pronunciado con la sulfitacin debido a la formacin de sulfato de calcio. ! Aunque los agentes antiincrustantes puedan ser convenientes para la eficiencia de las calderas, no son un sustituto para un buen jugo para comenzar. ! La evaporacin no es un paso muy importante para las refineras, porque comienzan el proceso a un Brix alto (miel de azcar) % PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de la evaporacin? $ TRANSICION ! De aqu, el jarabe va al paso de cristalizacin.
Herramienta de Calidad del Azcar: Proceso de Elaboracin del Azcar FINAL: Junio, 2000
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FABRICA / INGENIO
CENTRIFUGACION AZUCAR BLANCO DE REMOLACHA AZUCAR BLANCO DIRECTO DE CAA
REMOLACHA CAA
CLARIFICACION FILTRACION AZUCAR CRUDO DE CAA CRISTALIZACION
AFINACION
REFINERIA
CENTRIFUGACION AZUCAR REFINADO DE CAA (Y ALGO DE AZUCAR REFINADO DE REMOLACHA)
DECOLORACION FUSION
CLARIFICACION FILTRACION
CRISTALIZACION
AFINACION
AFINACION
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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! En dnde estamos en el proceso de cristalizacin. ! La cristalizacin es un paso de purificacin clave. Esto es porque a medida que los cristales crecen eliminan las impurezas. Estas impurezas se concentran en la fase lquida o miel, que va a ser centrifugada posteriormente en las centrfugas. $ TRANSICION ! Vamos a ver la cristalizacin.
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Problemas:
Velocidad de Ebullicin: Si es muy lenta, el color puede aumentar Si es muy alta, los cristales pueden tener calidades muy variables La agitacin afecta el nivel de conglomerados (grupos de cristales) del azcar final Uniformidad / tamao de los cristales semilla: afectan la uniformidad y consistencia de los cristales finales
" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! La cristalizacin es un paso clave de la purificacin porque a medida que los cristales crecen eliminan impurezas. Las impurezas se concentran en la fase lquida o miel, que posteriormente es centrifugada. ! La reduccin del color en la 1a. Cristalizacin del jugo puede ser:
! La diferencia entre la reduccin del color en caa y remolacha es debida al tipo de colorantes. ! El contenido de cenizas puede ser reducido por un factor de 20:1 hasta 100:1 dependiendo del proceso (refinera vs. fbrica). & LEER Los puntos enumerados en la transparencia. ( NOTA ! Las bocas de visita en la transparencia (donde est el trabajador) es donde el operador verifica el tamao de los cristales (usa una varilla para muestrear la miel). Este proceso es an un arte y apenas recientemente se ha comenzado a computarizar y a controlar en salas de control. $ TRANSICION ! Vamos a ver un esquema de ebullicin del azcar y a presentar el concepto de cortes del azcar.
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Salida Azcar
Salida Azcar
" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Que la ebullicin del azcar consta de una serie de ebulliciones y extracciones cristalinas, que terminan cuando la miel es tan oscura y el nivel de contaminantes (cenizas, slidos, etc) es tan alto que la miel no puede cristalizarse econmicamente. Esta es la etapa de la melaza. ! El color del azcar bsicamente se duplica en cada extraccin posterior. ! En las refineras de caa, los cortes son generalmente mezclados para obtener el azcar final. ! En los procesos de la remolacha y blanco directo, el segundo, tercer y otros cortes son fundidos y alimentados al vapor de la miel (esto se llama rehervido). ' HACER ENFASIS ! Que el concepto de los cortes del azcar es importante de recordar. Aunque generalmente no es prctico o econmicamente factible exigir nicamente azcar del primer corte, a veces tiene sentido cuando se est en alguna situacin especial . ! Al igual que al comienzo de una zafra de azcar, cuando la refinera tiene problemas con la caa inmadura y tiene dificultades controlando el nivel de almidn en el azcar. % PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de la cristalizacin? $ TRANSICION ! Vamos a ver en qu parte del proceso estamos.
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FABRICA / INGENIO
CENTRIFUGACION AZUCAR BLANCO DE REMOLACHA AZUCAR BLANCO DIRECTO DE CAA
REMOLACHA CAA
CLARIFICACION FILTRACION AZUCAR CRUDO DE CAA CRISTALIZACION
AFINACION
REFINERIA
CENTRIFUGACION AZUCAR REFINADO DE CAA (Y ALGO DE AZUCAR REFINADO DE REMOLACHA)
DECOLORACION FUSION
CLARIFICACION FILTRACION
CRISTALIZACION
AFINACION
AFINACION
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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Estamos en la centrifugacin. ! La Centrifugacin es una operacin que utiliza la fuerza centrfuga para separar los cristales de la miel de azcar. Frecuentemente es un proceso por lotes, con bancos de centrfugas recibiendo cargas de mezclas de cristales de azcar y mieles.
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Problemas:
Consistencia entre lotes. Es necesario un proceso automatizado para lograr un azcar con calidad uniforme. Calidad del agua de lavado: El condensado de un agua de mala calidad puede volver a contaminar el azcar
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" MOSTRAR la transparencia & LEER Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! Normalmente hay un banco de centrfugas para cada grupo de cristalizadores. ' HECER ENFASIS ! De nuevo, no es necesario que ustedes sean expertos en estos puntos porque la refinera tiene la responsabilidad de garantizar que estas operaciones funcionen correctamente y de que el azcar resultante cumpla las especificaciones de Pepsi. Sin embargo, si alguna vez ustedes se encuentran con estos tipos de situacin: Ven puntos negros o manchas en su azcar Se preguntan por qu hay tanta variabilidad en la calidad de los lotes (entre sacos) de azcar Experimentan apelmazamiento del azcar, ! Es posible que se deba a centrfugas que no est operando correctamente. $ TRANSICION ! Vamos a ver el siguiente paso: la afinacin.
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FABRICA / INGENIO
CENTRIFUGACION AZUCAR BLANCO DE REMOLACHA AZUCAR BLANCO DIRECTO DE CAA
REMOLACHA CAA
CLARIFICACION FILTRACION AZUCAR CRUDO DE CAA CRISTALIZACION
AFINACION
REFINERIA
CENTRIFUGACION AZUCAR REFINADO DE CAA (Y ALGO DE AZUCAR REFINADO DE REMOLACHA)
DECOLORACION FUSION
CLARIFICACION FILTRACION
CRISTALIZACION
AFINACION
AFINACION
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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Que estamos en el proceso de afinacin. ! El proceso de afinacin es una operacin en donde el azcar hmedo de las centrfugas se seca bajo condiciones controladas. ! Puede hacerse durante un perodo corto para permitir que la humedad del azcar se equilibre o acondicione.
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Tamices
Azcar Seco
Granuladores
Proceso:
El azcar hmedo (aprox. 1% humedad) se seca contra corriente en un secador / enfriador rotativo El azcar se tamiza y se empaca en bolsas El azcar almacenado a granel puede acondicionarse con aire seco y fresco.
Problemas:
Temperatura de secado muy alta (Ej.., >93 C (200 F)), puede formar azcar amorfo aumentando el apelmazamiento Temperatura de empaque muy alta (Ej.., >37 C(100 F)) puede causar apelmazamiento
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" MOSTRAR la transparencia ' HACER ENFASIS ! Que aunque todo est funcionando bien hasta este momento (haya sido bien aclarada, decolorada eficientemente, tenga buen tamao de grano, etc.), es posible an que se procese mal en este punto y que se obtenga un azcar con tendencias a apelmazarse. ! La refinera debe usar la combinacin correcta de tiempo y temperatura de secado para eliminar la humedad de manera que se produzca un azcar uniforme, de alta calidad y estable (que no se apelmace ni se degrade) & LEER Los puntos enumerados en la transparencia. % PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta? $ TRANSICION ! Vamos a ver lo que puede ocurrir en el almacenamiento.
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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! El azcar puede sufrir cambios durante el almacenamiento, particularmente en el color. Parece ser un problema mayor para el azcar blanco de remolacha que para el azcar refinado de caa. Este es un fenmeno no muy bien conocido. & LEER Los puntos enumerados en la transparencia ' HACER ENFASIS ! El problema clave es que el azcar debe cumplir con las especificaciones al momento del despacho. Es responsabilidad de las refinera garantizar que solamente manufacturen azcar de alta calidad y que lo almacenen de manera que cumpla con nuestras especificaciones continuamente. % PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta respecto a este tema? $ TRANSICION ! Vamos a ver dnde estamos en el esquema de operaciones.
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FABRICA / INGENIO
CENTRIFUGACION AZUCAR BLANCO DE REMOLACHA AZUCAR BLANCO DIRECTO DE CAA
REMOLACHA CAA
CLARIFICACION FILTRACION AZUCAR CRUDO DE CAA CRISTALIZACION
AFINACION
REFINERIA
CENTRIFUGACION AZUCAR REFINADO DE CAA (Y ALGO DE AZUCAR REFINADO DE REMOLACHA)
DECOLORACION FUSION
CLARIFICACION FILTRACION
CRISTALIZACION
AFINACION
AFINACION
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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Ahora vamos a ver dos operaciones que se encuentran generalmente solamente en refineras que reprocesan el azcar crudo. Esas operaciones son:
! Aclarar que la caa cruda puede ser llevada directamente desde el ingenio a una refinera anexa o despachada / transportada a una refinera autnoma independiente. $ TRANSICION ! Vamos a empezar con la afinacin y fundicin.
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El azcar crudo se mezcla con el jarabe Aproximadamente 10% de la pelcula superficial se separa en las centrfugas El lavado crudo se junta con el jarabe primario o miel fundida Mezcladores La afinacin reduce: De Afinacin Color (30-80%) Cenizas (65-80%) Inversin (80-95%)
Azcar refundido
Recuperacin de Azcar
Problemas:
Color, cenizas, turbidez, almidones y dextranas en la miel fundida: pueden arrastrarse hasta el azcar final
Centrfugas De Afinacin
" MOSTRAR La transparencia # EXPLICAR ! La primera etapa del proceso de refinacin es llamada afinacin. Est diseado para ablandar y remover la capa de melaza que rodea a los cristales. ! Las impurezas del azcar crudo (color y cenizas) tienden a concentrarse en la fina pelcula de melaza que recubre a los cristales. ! Un 1% de la pelcula superficial puede contener el 20% del color; es necesario entonces separar los cristales (99% puros) de la pelcula de melaza (35-65% de pureza). & LEER Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! La calidad del azcar crudo puede ejercer un impacto importante en la calidad del azcar final. ! Un azcar de muy baja calidad necesita lavado excesivo, lo que genera una gran cantidad de melazas, afectando la capacidad de refinacin. ! Algunas impurezas como el almidn se atrapan en gran cantidad en los cristales, no en la pelcula externa, de manera que un lavado adicional no reduce mucho los niveles de almidn. % PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de la afinacin? $ TRANSICION ! ahora vamos a ver la decoloracin.
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FABRICA / INGENIO
CENTRIFUGACION AZUCAR BLANCO DE REMOLACHA AZUCAR BLANCO DIRECTO DE CAA
REMOLACHA CAA
CLARIFICACION FILTRACION AZUCAR CRUDO DE CAA CRISTALIZACION
AFINACION
REFINERIA
CENTRIFUGACION AZUCAR REFINADO DE CAA (Y ALGO DE AZUCAR REFINADO DE REMOLACHA)
DECOLORACION FUSION
CLARIFICACION FILTRACION
CRISTALIZACION
AFINACION
AFINACION
Herramienta de Calidad del Azcar: Proceso de Elaboracin del Azcar FINAL: Junio, 2000 Pgina 28
" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! En qu parte del proceso estamos: decoloracin. ! La mayor parte de las refineras utiliza mltiples tratamientos de decoloracin por seguridad, porque todas las tcnicas no trabajan igual con los mismos tipos de colorantes. Cada uno de estos mtodos tiene sus limitaciones. Ahora vamos a cubrir brevemente los adsorbentes ms comunes.
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Puede involucrar adicin de precipitantes del color como Talofloc de Tate & Lyle y Magnifloc de American Cyanamid
La mayor parte de las refineras usa mltiples tratamientos, porque no todas las tcnicas trabajan sobre el mismo tipo de colorante.
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" MOSTRAR la transparencia & LEER - la transparencia. $ TRANSICION ! Vamos a comenzar mirando la estructura microscpica de los adsorbentes de carbn.
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Proceso de Elaboracin del Azcar Estructura Microscpica del Adsorbente A nivel microscpico:
En el carbn y el hueso quemado, la mayor parte est dentro de la partcula. En forma de colmena con los canales ms grandes llevando hacia otros progresivamente ms pequeos. Los tamaos de poro utilizables para el azcar estn en el rango de 10-40 nm (100-400 ngstrom). Los poros demasiado pequeos <2 nm (20 ngstroms) tienen poco valor.
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" MOSTRAR - la transparencia & LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! Que el paso crucial para cualquier proceso de mltiples etapas es el paso lento. Para el azcar este paso es: El transporte al sitio de adsorcin. La molcula del colorante debe viajar a travs de un laberinto de canales microscpicos dentro de los poros hasta que llegue a su destino. ! El tiempo de contacto es muy importante: Minutos / horas para el carbn granulado y el hueso quemado Segundos para el carbn en polvo. $ TRANSICION ! Vamos a ver el carbn granulado.
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Problemas:
Color de la miel tratada: los colorantes pueden arrastrarse hasta el azcar final Proceso de regeneracin: puede afectar tambin su eficiencia o la calidad del azcar
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" MOSTRAR la transparencia & LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! El carbn existe en varias formas distinta, por ejemplo:
! Los carbones activados son carbones amorfos, calentados con vapor para eliminar de su superficie los hidrocarburos adsorbidos. $ TRANSICION ! Vamos a ver el hueso quemado. Informacin adicional acerca del carbn granulado: ! Propiedades: Tipo amorfo Gran rea superficial, muy poroso No elimina cenizas ! Manufactura: La mayora es carbn calentado @1,000C con activacin por vapor ! Regeneracin: Calentamiento controlado (800 - 1,000C o mayor)
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Problemas:
Color y cenizas de la miel tratada: pueden arrastrarse hacia el producto final Proceso de regeneracin: puede tambin afectar la eficiencia del hueso quemado o la calidad del azcar Fuentes con baja pureza (alta en cenizas, alto color) y exceso de aniones polivalentes (como el sulfato): pueden afectar la capacidad para eliminar cenizas y color e impactar la calidad del azcar
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" MOSTRAR la transparencia & LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! Que el hueso quemado elimina la mayor parte de los iones sulfato, calcio, fosfato, carbonato y magnesio. ! No elimina iones monovalentes como el potasio, el sodio, el cloruro y el hierro. % PREGUNTAR ! Qu preguntas hay hasta ahora? $ TRANSICION ! Vamos a ver ahora el intercambio inico Informacin adicional acerca del hueso quemado: ! Propiedades: - 90% fosfato de calcio, 10% carbono - Alta rea superficial en forma de colmena ! Manufactura: - Huesos de ganado calentados a 700C (1300F) - Usado casi exclusivamente en la refinacin de caa de azcar
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Problemas:
Color y Olor de la miel tratada: los colorantes y los olores pueden ser arrastrados hasta el producto final
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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Este proceso se est utilizando ms cada da por las refineras para decolorar el azcar y para complementar o reemplazar el carbn granulado y el hueso quemado. " LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # HACER ENFASIS ! Es un proceso ms difcil debido a la preocupacin de contaminacin de las resinas con slidos suspendidos y coloides y al potencial de contaminacin microbiana. ! Al usar este mtodo, las refineras tienen una mayor capacidad de flujo y pueden manejar este proceso. ! Nos han preguntado si puede utilizarse este proceso en la embotelladora, como se usa para suavizar el agua. Nuestra posicin es que ste no es un proceso para las embotelladoras. $ TRANSICION - Vamos a ver un video de una operacin de azcar. Informacin adicional acerca de las resinas de intercambio inico: ! Propiedades: Normalmente vienen en forma de cuentas esfricas. Usualmente (no siempre) son de intercambio aninico (en forma de cloruro) Mucho del color se absorbe por intercambio inico, no por grupos funcionales ! Regeneracin: Se regeneran qumicamente, no trmicamente (Ej..: cloruro de sodio)
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Pgina 34
( NOTA Si se va a usar el video, use esta pgina. Si no, vaya a la pgina 35. " MOSTRAR la transparencia * GUIAR La actividad ! Pdale a los participantes que vean el video ! Una vez que hayan visto el video, pdales que respondan las siguientes preguntas: 1) Qu vieron en este video? 2) Pudieron identificar alguna de las operaciones? $ TRANSICION ! Vamos a ver algunos de los conceptos que debemos recordar acerca del Proceso de Elaboracin del Azcar. Informacin para mostrar el video: + Prenda el aparato + Inserte el video + Pise el botn de play + Ajuste el volumen al nivel adecuado
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Industria con grandes inversiones de capital Los bloques del proceso son similares para la caa y la remolacha Cada operacin (extraccin del jugo, clarificacin, etc.) impacta la siguiente Las Fbricas e Ingenios se concentran principalmente en la remocin del COLOR Los procesos no pueden modificarse fcilmente (por ejemplo, cambiar de Fosfatacin a Carbonatacin)
Es necesario tener proveedores capaces Enfoque en la optimizacin de las operaciones existentes
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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Estos son los puntos a recordar acerca de la seccin de Proceso de Elaboracin del Azcar. ! Nuestro objetivo no es convertirlos en expertos en este proceso, sino que conozcan qu es esta industria. ! Es una industria en donde las inversiones son importantes y es difcil cambiarla de la noche a la maana. & LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! Con los bloques del proceso y las partes mviles, ustedes pueden darse cuenta de la variabilidad que hay y de la necesidad de buenos controles de proceso. ! Ustedes deben trabajar con su grupo de compras y con los proveedores locales de azcar para optimizar las operaciones existentes y asegurar que el azcar que reciben tenga la mejor calidad y que cumpla las especificaciones de Pepsi. ! Como hemos tratado de demostrar en esta seccin, el procesador tiene muchos procesos y herramientas a su disposicin para ayudarlo a satisfacer nuestras especificaciones ! Les hemos dado algunos lineamientos para seleccionar o evaluar un proveedor de azcar en la lista de la Auditora del Proceso de Elaboracin del Azcar (Apndice 2a). % PREGUNTAR ! Tienen alguna pregunta acerca del Proceso de Elaboracin del Azcar? $ TRANSICION ! Vamos a ver en qu parte de la agenda estamos.
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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! En qu parte de la agenda estamos : Azcares Lquidos. $ TRANSICION ! Vamos a ver los Azcares Lquidos.
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Manejo y Almacenamiento
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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Que vamos a ver brevemente los dos tipos principales de azcares lquidos que pueden ser suministrados por una fbrica de azcar:
! Los procesos de manufactura para estos dos tipos de edulcorantes han ido cambiando, con mayor uso de tecnologa de intercambio inico ! Como indicamos anteriormente, no vamos a cubrir el JAF. Este tema es muy especializado y fuera del alcance de este entrenamiento. Si estn interesados en este tema, tenemos el manual tcnico del JMAF. $ TRANSICION ! Vamos a comenzar dando una mirada a los procesos del azcar lquido.
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Sacarosa lquida
Azcar de Caa o de Remolacha
DISOLUCION
DECOLORACION
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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! El diagrama de flujo para cada proceso especfico va a variar, dependiendo de si estamos tratando con sacarosa lquida o con AMI lquido. ! Sin embargo, en la industria del azcar, hay algunos procesos de separacin y purificacin usados para todos. ! En general, stos son: Disolucin: es cuando el azcar granulado de caa o de remolacha se mezclan con agua para preparar un azcar lquido. Clarificacin / filtracin: en este paso los slidos suspendidos se remueven con una filtracin simple o floculacin (por ejemplo fosfatacin) Decoloracin: Aqu, la refinera puede usar bien sea carbn activado o intercambio inico para eliminar los colorantes distintos al azcar. Desmineralizacin: El jarabe puede ser ms purificado con intercambio inico Inversin: Aqu, el jarabe puede invertirse parcialmente usando una resina catinica fuerte o hidrlisis cida. Este paso aplica nicamente al AMI o invertido. $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver los distintos tipos de edulcorante.
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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! El azcar puede ser suministrado en forma predisuelta como sacarosa lquida. ! No se hace con frecuencia, debido al alto costo del transporte (agua) y a los problemas microbiolgicos. Sin embargo, si la refinera est situada cerca de la planta embotelladora, esta puede ser una opcin ventajosa para el embotellador. & LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. ' HACER ENFASIS ! Para preparar Sacarosa Lquida por disolucin, el azcar granulado debe cumplir con las especificaciones para todos los parmetros crticos, para preparar una bebida con buen sabor (esto quiere decir que debe cumplir las especificaciones del azcar de caa o de remolacha para color, cenizas, turbidez, etc.). Esto es igual a disolver el azcar en la planta embotelladora $ TRANSICION ! Vamos a ver la sacarosa lquida preparada usando intercambio inico.
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Pgina 39
Problemas:
Si se va a utilizar sin tratamiento, debe satisfacer las especificaciones de Pepsi para caa o para azcar Sabor: Riesgo de sabores con notas frutales o amnicas Estabilidad microbiana: un problema importante
" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! La sacarosa lquida preparada usando intercambio inico se est haciendo ms comn. El material de partida es generalmente azcar de caa o de remolacha en el rango de color entre 100 y 250 o menor. ! Este proceso es un proceso de refinacin y no un proceso del embotellador debido a las limitaciones de escala y a los problemas microbianos asociados. & LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. ' HACER ENFASIS ! El jarabe terminado preparado con sacarosa lquida hecha a travs de intercambio inico debe cumplir las especificaciones que intervienen en la fabricacin de una bebida con buen sabor (color, cenizas, turbidez, etc.) ! La refinera debe usar tambin un tratamiento de pulitura del jarabe final para protegerlo de aminas y otros materiales de la columna. % PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta? $ TRANSITION ! Vamos a ver el azcar medio invertido.
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Problemas:
Para utilizarlo sin tratamiento, debe cumplir las especificaciones del AMI Estabilidad microbiana: ms estable que la sacarosa lquida, pero su estabilidad microbiana es an un problema Sabor: Riesgo de sabores amnicos
" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! El azcar medio invertido ha sido prcticamente desplazada del Norteamrica por el jarabe de maz alto en fructosa. ! Sin embargo, tiene algunas ventajas desde el punto de vista microbiolgico sobre el azcar lquido regular. ! Su manufactura utilizando intercambio inico es cada da ms frecuente. ! Es un proceso para la refinera, no un proceso para la planta embotelladora. & LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. % PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca del AMI? $ TRANSITION ! Ahora vamos a ver algunos de los problemas que debemos tomar en cuenta al almacenar azcares lquidos
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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Los azcares lquidos normalmente se almacenan a la misma temperatura utilizada para su transporte. ! Debido a los problemas microbiolgicos posibles, debe evitarse la condensacin en la superficie del tanque, debido a que esto causara un rpido crecimiento microbiano. & LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! Los tanques deben ser saneados regularmente. ! Es posible que se necesite una inspeccin visual para detectar crecimiento microbiano bajo la superficie del tanque (es posible que no se pueda detectar un problema de mohos o de levaduras si se saca del fondo del tanque) $ TRANSITION ! Vamos a ver algunos puntos clave para recordar.
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Proceso de Elaboracin del Azcar Azcares Lquidos Puntos Clave para Recordar Los procesos varan entre muy simples y muy complejos Los bloques de proceso son similares para caa y remolacha Riesgo inherente de inestabilidad microbiolgica Los sistemas de intercambio inico deben dejarse para los procesadores de azcar
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Estos son los puntos clave para recordar. ! De nuevo, nuestra intencin ha sido no convertirlos en expertos en el proceso sino darles una idea de lo que hay. & LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! Los procesos van desde muy simples hasta muy complejos: Disolucin simple de azcar Floculacin, filtracin, intercambio inico, etc. ! Riesgos inherentes de inestabilidad microbiolgica ! Los sistemas de intercambio inico son para los fabricantes de azcar % PREGUNTAR ! Tienen alguna pregunta acerca de los azcares lquidos? $ TRANSITION ! Vamos a ver ahora el Diagnstico de Planta.
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Revisin del Diagnstico de Planta para el Azcar Diagnstico de Planta para el Azcar
INTERNATIONAL
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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Los participantes deben ahora pasar a la seccin del Diagnstico del Uso del Azcar en la planta de embotellado. ! Esta es la primera pgina de esa seccin. $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver qu hay en la seccin del Diagnstico de Planta para el Azcar.
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Objetivo:
El Diagnstico de Planta es una herramienta de auto evaluacin para que las plantas de PCI puedan evaluar su capacidad para comprar y utilizar azcar de alta calidad
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" MOSTRAR la transparencia & LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. % PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de los objetivos y el alcance del Diagnstico de Planta? $ TRANSITION ! Vamos a ver el enfoque del Diagnstico de Planta.
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" MOSTRAR la transparencia & LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. % PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca del enfoque del Diagnstico de Planta? $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver cmo llenar el Diagnstico de Planta.
Herramienta de Calidad del Azcar: Proceso de Elaboracin del Azcar FINAL: Junio, 2000
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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! La persona que asista al entrenamiento debe asegurarse de que se llene. ! Esto significa que debe encontrar a la(s) persona(s) en la organizacin ms calificada(s) para responder las preguntas & LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. $ TRANSICION ! Vamos a ver a la clase de informacin a la que nos referimos.
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Materias Primas
SUGAR QUALITY Tool
Refinera/ Ingenio
REFINERIA / INGENIO / FABRICA Informacin / Analtica 1. Qu tipo de azcar se produce en la Refinera / Ingenio / Fbrica? Remolacha Caa Si es caa, Refinado No refinado 2. Conoce el proveedor el proceso de aprobacin de Pepsi? S No
No
No
5. Cul es la calidad promedio del azcar recibido en la planta embotelladora? Color del azcar _________________ Cenizas del azcar % __________________ Turbidez del azcar _________________
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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Algunas de estas preguntas pueden ser muy tcnicas, de manera que ustedes tienen que decidir quin dentro de su organizacin es la mejor persona para hacer el trabajo. & LEER ! La primera pregunta. ! Deles tiempo para revisar las dems preguntas # EXPLICAR ! Una vez que hayan decidido quin es el mejor candidato para llenar este cuestionario, es necesario que se comprometan con fechas para realizar los trabajos $ TRANSICION ! Vamos a ver una hoja de planificacin para la implementacin.
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Materias Primas
Refinera/ Ingenio
Seguridad De Calidad
Planta Embotelladora
Persona Responsable
Fecha Acordada
" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Ustedes pueden usar esta hoja (pgina 2) para registrar el nombre de la persona responsable de realizar una actividad especfica, as como la fecha acordada para completar el plan de accin . ! Una vez que todos estos puntos estn llenos, es necesario reunir a todos los evaluadores para el Anlisis de Fallas y el Plan de Accin $ TRANSICION ! Vamos ahora a ver el Anlisis de Fallas y el Plan de Accin.
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Materias Primas
SUGAR QUALITY Tool
Refinera / Ingenio
Seguridad De Calidad
Planta Embotelladora
Planta Embotelladora
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" MOSTRAR la transparencia % PEDIR A LA AUDIENCIA ! Pasen ahora a la pgina 18 del diagnstico. # EXPLICAR ! Este es el formato que ustedes van a usar para registrar las fallas que hayan identificado y las acciones necesarias para corregir esas fallas. ! Entonces depende de ustedes y de su organizacin que se cumpla el plan de accin. % PREUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca del enfoque del Diagnstico de Planta? ! Cuntos llenaron estos formatos antes del taller? $ TRANSICION ! Vamos a ver si podemos realizar una actividad de grupo...
Herramienta de Calidad del Azcar: Proceso de Elaboracin del Azcar FINAL: Junio, 2000
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" MOSTRAR la transparencia * CONDUCIR La actividad del Diagnstico de Planta: OPCION #1: 1) Si el Diagnstico de Planta NO SE ENTREGO como trabajo previo, pida a los participantes que pasen al separador del Diagnstico de Planta y lean las pginas 6 a 8 para las preguntas relacionadas con el Proceso de Elaboracin del Azcar. 2) Pdales que escojan a un compaero y que discutan las preguntas. 3) Hgalos completar la pgina 2 del diagnstico para identificar a la persona que va a llenar esta parte de la evaluacin y cundo. OPCION #2: 1) Si el Diagnstico de Planta FUE LLENADO como trabajo previo, pdales que los discutan con un compaero. 2) Una vez que hayan terminado basados en el entrenamiento que han recibido, deben llenar el plan de accin en la pgina 18 de esta seccin. 3) Pdales que compartan con el grupo sus ideas acerca del plan de accin $ TRANSICION ! Ahora vamos a hablar de la visita que vamos a hacer.
Herramienta de Calidad del Azcar: Proceso de Elaboracin del Azcar FINAL: Junio, 2000
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Visita a la Refinera
Herramienta de Calidad para el Azcar: Visita a la Refinera FINAL: Junio, 2000 Pgina 1
! NOTA Esta seccin es OPCIONAL y se usa solamente si se va a hacer una visita a la refinera ingenio como parte del entrenamiento. OBJETIVOS " Presentar la visita a la Refinera (Ingenio o Fbrica) MATERIALES NECESARIOS " Juego de transparencias y proyector " Auditora del Proceso del Azcar PREPARACION " Revisar la gua del Facilitador y las transparencias " Revisar la Auditora del Proceso del Azcar TIEMPO NECESARIO " 3-5 horas para la visita, 10 minutos para la presentacin " 20 minutos para la revisin y comentarios RESUMEN DEL MODULO 1) Visita a la Operacin de Azcar
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! NOTA Esta seccin es OPCIONAL y se usa solamente si se va a hacer una visita a la refinera ingenio como parte del entrenamiento. # MOSTRAR la transparencia $ EXPLICAR " Que en la visita a la operacin de azcar los participantes tendrn la oportunidad de ser personalmente algunas de las operaciones que se acaban de presentar en la seccin de Proceso del Azcar. " Para que la visita sea ms provechosa, vamos a seleccionar algunas preguntas de la auditora a la operacin de azcar que est en la seccin de Apndices. " Despus, vamos a revisar los resultados con el proveedor durante la sesin de revisin. % TRANSITION " Vamos a comenzar con las preguntas de la auditora del Azcar.
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Visita a la Refinera Preparacin para la Visita Separarse en grupos Revisin de la Auditora del Proceso del Azcar en la seccin de Apndices Escoger una seccin de la Auditora para cubrir durante la Visita
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! NOTA Esta seccin es OPCIONAL y se usa solamente si se va a hacer una visita a la refinera ingenio como parte del entrenamiento. # MOSTRAR La transparencia. & DIRIGIR La sesin de Preparacin para la visita. 1) Pida a los participantes que se separen en equipos de 3 personas. 2) Diga a los equipos que tienen 10 minutos para revisar el material de la Auditora del Proceso del Azcar, en la seccin de apndices. 3) Luego de 10 minutos, volver a reunir todo el grupo. 4) Asignar una seccin de la auditora a cada equipo. 5) Continuar este proceso hasta que todos los grupos tengan asignada una seccin de la auditora. 6) Pdales que tomen una copia de sus secciones respectivas con ellos de manera que puedan llenar las respuestas a las preguntas durante la visita
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# MOSTRAR La transparencia.
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Visita a la Refinera Revisin de la Visita Volver a juntarse en los mismos grupos de la visita Utilicen 10 minutos para hablar acerca de la visita y revisar las preguntas de la seccin que le fue asignada Continuar la ronda de preguntas hasta asegurar que se han cubierto todas las dudas
! NOTA Esta seccin es OPCIONAL y se usa solamente si se va a hacer una visita a la refinera ingenio como parte del entrenamiento. # MOSTRAR La transparencia. & DIRIGIR La sesin de revisin de la visita 1) Pida a los participantes que se vuelvan a separar en los mismos equipos que en la visita. 2) Diga a los equipos que tienen 10 minutos para revisar el material en la Auditora del Proceso de Azcar, en la seccin de Apndices. 3) Luego de 10 minutos, vuelva a reunir el grupo. 4) Llame a un equipo a la vez para que hagan una o dos preguntas. 5) Cuando el equipo pregunte, el proveedor debe responder. 6) Cuando la respuesta est completa, llame a otro equipo para que haga una o dos preguntas. 7) Contine este proceso hasta que todos los equipos hayan agotado todas las preguntas. 8) Agradezca al proveedor.
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Introduccin - Da 2
Herramienta de Calidad para el Azcar: Aseguramiento de Calidad FINAL: Junio, 2000 Pgina 1
OBJETIVOS ! Revisar la agenda del primer da ! Presentar la agenda del segundo da: Presentar el siguiente mdulo: Aseguramiento de Calidad PREPARACION ! Revisar la Gua del Facilitador y las transparencias TIEMPO NECESARIO ! 5 minutos RESUMEN DEL MODULO 1) Transparencias de introduccin 2) Mdulo de Aseguramiento de Calidad
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Introduccin Agenda - Da1 Introduccin y caso de estudio Materias Primas Proceso del Azcar y Diagnstico de Planta Visita a la Refinera, Ingenio o Fbrica
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Esto es lo que cubrimos ayer, el primer da. $ PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta o comentario referente a lo que cubrimos ayer? (Tome notas en una pizarra o rotafolios.) % TRANSICION ! Vamos a ver lo que vamos a cubrir hoy, el segundo da.
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Introduccin Agenda - Da 2 Aseguramiento de Calidad Planta Embotelladora y Caso de Estudio Calificacin del Proveedor Pasos Siguientes Planes de Accin
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! El segundo da vamos a empezar con el concepto de calidad y cmo debe ser incorporado en cada aspecto de la cadena de suministros, desde el tipo de azcar hasta el producto final Pepsi. ! Despus, vamos a ver la planta embotelladora, incluyendo los tratamientos para el azcar. ! Despus, vamos a ver el mdulo de Calificacin del Proveedor. ! Finalmente, vamos a terminar con una seccin de pasos siguientes y planes de accin % TRANSICION ! Vamos a comenzar con el mdulo de Aseguramiento de Calidad.
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Aseguramiento de Calidad
Herramienta de Calidad para el Azcar: Aseguramiento de Calidad FINAL: Junio, 2000 Pgina 4
Conocer la especificacin global de Pepsi para azcares de caa y de remolacha Entender el concepto de lineamientos de grados de tratamiento para azcares de caa y de remolacha
MATERIALES NECESARIOS ! Transparencias y proyector PREPARACION ! Revisar la Gua del Facilitador y las transparencias TIEMPO NECESARIO ! 45 minutos RESUMEN DEL MODULO 1) Especificaciones
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Planta Embotelladora
Problemas
1) Crecimiento/variedad de la Caa: Contenido de azcar y de almidones 2) Hojas verdes / topes: almidones, polifenoles, flavonoides 3) Tiempo corte - molienda: descomposicin microbiana por Leuconostoc, dextranas
Extraccin: saneamiento del Ingenio, condicin / edad de la caa, calidad del jugo Clarificacin: pH, temperatura, nivel de cal, SO2 residual, calidad del jugo Cristalizacin: calidad del relleno del jarabe, calidad de cristales semilla, ebullicin, agitacin Centrifugacin: automatizacin, calidad del agua de lavado Secado: Temperatura de secado y de empaque
1) Disponibilidad de azcar que satisfaga las especificaciones 2) Lineamientos que Excedan el Grado Tratado
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR En qu punto del programa del entrenamiento nos encontramos: ! Pida a los participantes que saquen la tarjeta laminada y que revisen en detalle los puntos clave. ! Ahora vamos a aplicar lo que hemos aprendido con uno de los mdulos ms importantes, la seccin de Aseguramiento de Calidad. % TRANSICION ! Ahora vamos a revisar el tercer eslabn de la cadena el aseguramiento de la calidad.
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Que este eslabn aseguramiento de calidad est basado en el tercer Principio Bsico:
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR Vamos a: ! Discutir brevemente la especificacin global de Pepsi para el azcar ! Explicar cmo estn relacionados con el desempeo sensorial de la bebida ! Discutir los lineamientos para los grados de tratamiento del azcar ! Dar una mirada a la Calidad Global del Azcar % TRANSICION ! Vamos a comenzar con las especificaciones.
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" MOSTRAR - la transparencia " LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. % TRANSICION ! Otra manera de visualizar lo que queremos decir con especificaciones vs. lineamientos es lo que vamos a ver en la siguiente transparencia.
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MENOR CALIDAD
LI NE AM CI TR IE FI NT CA AT D E OS C AM IO N IE NT O
NO
AZUCAR GRANULADO
Herramienta de Calidad para el Azcar: Aseguramiento de Calidad
ES
BUENA CALIDAD
PE
ES
JARABE SIMPLE
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Hay varias posibilidades al tratar con el azcar: 1) Comprar azcar dentro de especificaciones y preparar jarabes dentro de especificaciones 2) Comprar azcar fuera de especificaciones y con los lineamientos de tratamiento, tratar hasta lograr un jarabe en especificaciones 3) Comprar azcar fuera de especificaciones e intentar tratarlo. ! La tercera opcin no es prctica porque a medida que la calidad del azcar disminuye, la efectividad del proceso de carbn disminuye tambin, como discutiremos ms adelante. & HACER ENFASIS ! Los lineamientos son exactamente lo que quieren decir:
Le suministran informacin prctica para ayudarlo a tratar con azcares fuera de especificaciones. An as, los lineamientos no brindan el mismo grado de seguridad que los azcares refinados.
! Trabajar fuera de los lineamientos no le proporciona ninguna confianza de obtener resultados aceptables.
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Aseguramiento de Calidad
Especificacin Pepsi Cola para Azcar de Remolacha*
Parmetro
Cenizas (%w/w) Color
Especificacin
0.015% Mximo 35 I.U.Mximo
Razn
Importante indicador sensorial de la bebida Importante indicador sensorial de la bebida Importante indicador sensorial de la bebida
Turbidez Humedad Polarimetra Materia Extraa Flculo Dixido de azufre Sensorial Aerbicos totales Cuenta total Mohos y levaduras
20 A.U. Mximo 0.04% Mximo 99.7% Mnimo 10 ppm Mximo Pasa la prueba 10 ppm Mximo Pasa la prueba <200 UFC por 10 g D.S.E. <10 UFC por 10 g D.S.E.
Impacto sensorial potencial Sensorial de la bebida Estabilidad microbiolgica de la bebida Estabilidad microbiolgica de la bebida
* El azcar debe cumplir tambin la normativa aplicable (Ej.:, metales pesados, plomo, etc.)
Herramienta de Calidad para el Azcar: Aseguramiento de Calidad Pgina 10
' NOTA Si est cubriendo remolacha, cubra las pginas 10 - 15. Si est cubriendo caa, pase a la pgina 16. " MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Hemos suministrado una serie de razones o comentarios para cada parmetro y vamos a presentar informacin de respaldo cuando sea necesario. % TRANSICION ! Vamos a ver algunos de estos parmetros, como el color, cenizas y turbidez. ' NOTA Especificacin actualizada para remolacha: Humedad aadida: 0.04% mximo Dixido de azufre aadido: 10 ppm mximo Disminucin de materia extraa: de 20 ppm a 10 ppm mximo Se cambi la unidad de turbidez de.U. a A.U. (Unidades de Absorbancia)- No hay cambio en la especificacin
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Aseguramiento de Calidad Especificaciones para el Azcar de Remolacha Hay muchos parmetros: Todos son importantes por distintas razones. Color, cenizas y turbidez:
Indicadores primarios del comportamiento sensorial de la bebida:
Pueden no ser directamente responsables de sabores atpicos Sin embargo, indican la presencia de contaminantes que afectan el sensorial de la bebida
Si el azcar est fuera de especificaciones, debe ser tratada para eliminar los contaminantes asociados con color, cenizas y turbidez altos.
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" MOSTRAR - la transparencia # LEER / EXPLICAR ! Todos los parmetros son importantes, pero por diferentes razones. ! Algunas de stas son: Color, cenizas y turbidez % TRANSICION ! Vamos a ver cmo el color, las cenizas y la turbidez estn relacionados con el comportamiento sensorial de la bebida.
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Especificaciones para el Azcar Caractersticas del Azcar y Resultados Sensoriales (Ejemplo de Remolacha)
CENIZAS EN EL AZUCAR %
0.025
0.02 0.015 0.01 0.005 0 0 20 40 60 80 ZONA SENSORIAL BUENA/ MALA ZONA SENSORIAL BUENA
Al alejarnos de las zonas baja en cenizas / turbidez, se afectan los resultados sensoriales. Para obtener una bebida con sensorial ptimo, se debe comprar azcar muy puro.
Herramienta de Calidad para el Azcar: Aseguramiento de Calidad FINAL: Junio, 2000 Pgina 12
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Las especificaciones del azcar estn basadas en los resultados de los anlisis del azcar que impactan directamente las caractersticas sensoriales. ! Esta grfica muestra un ejemplo del impacto de las cenizas y la turbidez del azcar de remolacha sobre las caractersticas sensoriales de una cola. ! Revisar la figura ! Mostrar en la transparencia cmo al movernos desde bajos valores de cenizas y turbidez hacia los valores altos, se afectan los resultados sensoriales (se pasa de buenas a malas zonas). ! Para el color existe una relacin similar (no mostrada aqu). & HACER ENFASIS ! La importancia de comprar azcares con alta pureza para obtener comportamiento sensorial mximo. ! En que un anlisis consistente y cuidadoso va a identificar los problemas antes de que se impacten las caractersticas sensoriales. ! Es necesario que el azcar cumpla con las especificaciones clave (Color, cenizas y turbidez) para poder lograr una bebida con buen sabor. % TRANSICION ! Vamos a ver otros parmetros.
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Flculo:
Indicador de potencial formacin de flculo en la bebida Si est fuera de especificaciones, el azcar puede ser rechazado Algunas veces puede eliminarse con tratamiento con Tierras Diatomceas y carbn activado en caliente
Microbiologa:
Indicador de proceso, manejo y / o saneamiento deficiente Si est fuera de especificaciones, el azcar puede ser rechazado En general puede procesarse con el tratamiento en caliente adecuado.
Herramienta de Calidad para el Azcar: Aseguramiento de Calidad FINAL: Junio, 2000 Pgina 13
" MOSTRAR - la transparencia # LEER / EXPLICAR ! Algunos parmetros que deben resaltarse son: Humedad: Un contenido de humedad alto puede indicar que el azcar fue mal procesado o almacenado Flculo: Una prueba usada para predecir si la bebida va a presentar flculo, una condicin llamada flculo cido de la bebida. Microbiologa: La presencia de contaminacin microbiana presenta un problema potencial con la estabilidad microbiolgica de la bebida en la industria del azcar de remolacha. ! Si desea ver una discusin ms detallada de la especificacin y de las razones, vea el Apndice 3. % TRANSICION ! Vamos a ver los lineamientos para el tratamiento del azcar de remolacha.
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Aseguramiento de Calidad
Lineamientos para el Tratamiento de Azcar de Remolacha
Parmetro
Color
Lineamiento
125 U.I. Mximo*
Razn
El nivel ms alto que puede ser tratado con Carbn para eliminar contaminantes traza. Nivel elevado de slidos suspendidos, potencial de compuestos causantes de problemas sensoriales Similar a alto color. Nivel mximo tratable con carbn para eliminar trazas de elementos contaminantes
Cenizas*** (%p/p)
0.025% Mximo
* U.I = Unidades ICUMSA **U.A. = Unidades de Absorbancia *** La especificacin est siendo revisada; en el futuro puede ser ms estricta
Herramienta de Calidad para el Azcar: Aseguramiento de Calidad FINAL: Junio, 2000 Pgina 14
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Cuando un embotellador no puede conseguir un azcar de remolacha que cumpla con las especificaciones de Pepsi para el azcar de remolacha refinado, debe an lograr obtener un azcar de calidad. Sin embargo, hay lmites a la mala calidad del azcar ! No todo el azcar de remolacha puede ser tratado! ! El tratamiento con carbn es slo moderadamente efectivo para eliminar los contaminantes causantes de malos resultados sensoriales en el azcar de remolacha. ( REVISAR la tabla. ! Mximo Color ! Mxima Turbidez ! Mximo de Cenizas% % TRANSICION ! Vamos a ver cmo estos parmetros se relacionan con el comportamiento sensorial de la bebida.
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Aseguramiento de Calidad
Lineamientos para el Tratamiento de Azcar de Remolacha El carbn activado en polvo puede ser un medio efectivo para tratar azcares de remolacha de poca calidad en aquellos mercados en donde no es posible obtener un azcar de buena calidad. Se puede llevar muchos azcares a un nivel sensorial aceptable, aunque no necesariamente al objetivo. Sin embargo, el proceso con carbn tiene limitaciones:
Algunos compuestos del azcar de remolacha que causan problemas sensoriales no son absorbidos fcilmente por el carbn activado en polvo A medida que la calidad del azcar disminuye, el nivel de compuestos orgnicos traza aumenta. Esto afecta la efectividad del carbn
La mejor prctica es estar por debajo de 125 UI de color y / o 0.025% de cenizas antes del tratamiento para minimizar los problemas sensoriales en el jarabe tratado.
Herramienta de Calidad para el Azcar: Aseguramiento de Calidad FINAL: Junio, 2000 Pgina 15
" MOSTRAR - la transparencia ) LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! Es posible decolorar azcares de remolacha con ms de 125 UI de color usando carbones activados en polvo. ! Sin embargo, debido a la presencia de contaminantes traza, el tratamiento con carbn es menos efectivo a medida que el nivel de contaminantes traza aumenta. & HACER ENFASIS! Un azcar de remolacha con ms de 125 UI de color y / o ms de 0.025% de cenizas debe ser considerado azcar crudo y no debe aceptarse en la planta embotelladora. ! Los lineamientos son las mejores prcticas. ! Es necesario utilizar los mismos pasos descritos en el proceso de aprobacin de proveedores cuando se est negociando con proveedores de azcar de mala calidad % TRANSICION ! Vamos a ver la especificacin para el azcar de caa.
Herramienta de Calidad para el Azcar: Aseguramiento de Calidad FINAL: Junio, 2000 Pgina 15
Aseguramiento de Calidad
Especificacin Pepsi Cola para Azcar de Caa*
Parmetro
Cenizas (%p/p) * Color
Especificacin
0.035% Mximo 60 I.U.Mximo
Razn
Importante indicador sensorial de la bebida Importante indicador sensorial de la bebida Importante indicador sensorial de la bebida
Turbidez Humedad Polarimetra Materia Extraa Flculo Dixido de azufre Sensorial Aerbicos totales Cuenta total Mohos y levaduras
70 A.U. Mximo 0.04% Mximo 99.7% Mnimo 10 ppm Mximo Pasa la prueba 10 ppm Mximo Pasa la prueba <200 UFC por 10 g D.S.E. <10 UFC por 10 g D.S.E.
Impacto sensorial potencial Sensorial de la bebida Estabilidad microbiolgica de la bebida Estabilidad microbiolgica de la bebida
Nota: El azcar debe cumplir tambin la normativa aplicable (Ej.:, metales pesados, plomo, etc.) * Especificacin en revisin, en el futuro puede ser ms estricto
Herramienta de Calidad para el Azcar: Aseguramiento de Calidad FINAL: Junio, 2000 Pgina 16
' NOTA Si est cubriendo caa, cubra las pginas 16 - 20. Si est cubriendo remolacha, pase a la pgina 21. " MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Esta es una lista de parmetros aceptables del azcar enumerados en la seccin de Estndares y Especificaciones del Manual de Calidad. Explique las especificaciones: Distintas especificaciones para color, cenizas y turbidez porque los procesos de manufactura de los azcares de caa y de remolacha son distintos, as como lo son los tipos de impurezas de cada uno. Similares para materia extraa, flculo, sensorial y microbiologa ' NOTA - Especificacin actualizada para remolacha: Humedad aadida: 0.04% mximo Dixido de azufre aadido: 10 ppm mximo Disminucin de materia extraa: de 20 ppm a 10 ppm mximo Se ajust la polarimetra: 99.5 100.5 a 99.7 mnimo (estndar de la industria) $ PREGUNTAR * Hay alguna pregunta hasta ahora?
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Aseguramiento de Calidad Especificacin para el Azcar de Caa Muchos de los parmetros son los mismos para el azcar de caa y para el de remolacha. Color, cenizas y turbidez tienen valores diferentes. Sin embargo, la razn para los valores es similar:
Indicadores primarios de comportamiento sensorial de la bebida:
Puede ser que no estn relacionados directamente con problemas sensoriales Sin embargo, son indicadores de la presencia de contaminantes que puedan causar problemas sensoriales
Si estn fuera de especificacin, es necesario tratar el azcar para eliminar contaminantes asociados con alto color, cenizas y turbidez
" MOSTRAR - la transparencia # LEER / EXPLICAR ! Similar al caso del azcar de remolacha, cada parmetro del azcar de caa es importante por una serie de razones. ! Algunos de estos parmetros incluyen:
Color, cenizas y turbidez Otros son similares para la caa y para la remolacha
% TRANSICION ! Vamos a ver ahora cmo el color, las cenizas y la turbidez estn relacionados con el comportamiento sensorial de la bebida.
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Aseguramiento de Calidad
Caractersticas del Azcar y Resultados Sensoriales
(Ejemplo de Caa)
CENIZAS EN AZUCAR %
0.06 ZONA SENSORIAL BUENA / MALA ZONA SENSORIAL MALA ZONA SENSORIAL MUY DEFICIENTE
0.04
0.02
0 0 30 60 90 120
Al alejarnos de las zonas baja en cenizas / turbidez, se afectan los resultados sensoriales. Para obtener una bebida con sensorial ptimo, se debe comprar azcar muy puro.
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" MOSTRAR La transparencia. # EXPLICAR ! Las especificaciones para el azcar de caa estn basadas tambin en los resultados del azcar que impactan las caractersticas sensoriales. ! Esta figura ilustra el impacto de las cenizas y de la turbidez sobre las caractersticas sensoriales de bebidas de cola. ! Caractersticas del azcar contra resultados sensoriales: Al disminuir la pureza del azcar, la bebida se ve afectada. Mostrar en la transparencia cmo al movernos desde una zona con valores bajos de turbidez y cenizas hacia la zona con valores de cenizas y de turbidez ms altos los resultados sensoriales de la bebida se ven afectados (se pasa de buenos a malos resultados) & HACER ENFASIS ! En la importancia de comprar azcares de buena calidad para comportamiento sensorial ptimo. ! Los anlisis consistentes y cuidadosos identificarn problemas antes de que los resultados sensoriales se vean impactados. ! Para producir bebidas con buen sabor, es necesario cumplir con las especificaciones, como el color, cenizas, turbidez, etc. % TRANSICION ! Vamos a ver los lineamientos de tratamiento para la caa.
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Aseguramiento de Calidad
Lineamientos para el Tratamiento de Azcar de Caa
Parmetro
Color
Lineamiento
150 U.I. Mximo*
Razn
Puede tratarse con la mayor parte de los Carbones con un nivel de 0.3%. Nivel elevado de slidos suspendidos, puede ser difcil filtrar el jarabe y remover la turbidez Indicativo de azcar de mala calidad; potencial de presencia de compuestos causantes de problemas sensoriales
Cenizas (%p/p)
0.050% Mximo
* U.I = Unidades ICUMSA **U.A. = Unidades de Absorbancia *** Este valor est en revisin y en el futuro ser mucho ms estricto
Herramienta de Calidad para el Azcar: Aseguramiento de Calidad FINAL: Junio, 2000 Pgina 19
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Cuando un embotellador no puede conseguir un azcar de caa que cumpla con las especificaciones de Pepsi para el azcar de caa refinado, y debe utilizar azcares que no cumplen con las especificaciones, debe an lograr obtener un azcar de calidad. ! El tratamiento con carbn generalmente es ms efectivo para el azcar de caa que para el azcar de remolacha. ! Una limitacin importante con el azcar de caa es el nivel de slidos en suspensin (dextranas, almidones, fibras y otros) ( REVISAR la tabla. ! Mximo Color ! Mxima Turbidez ! Mximo de Cenizas% ! EXPLICAR ! Ver el Apndice 3 para mayor informacin acerca de los lineamientos % TRANSICION ! Vamos a ver cmo estos parmetros se relacionan con el comportamiento sensorial de la bebida.
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Aseguramiento de Calidad
Lineamientos para el Tratamiento del Azcar de Caa
El carbn activado puede ser usado para tratar azcares de caa de baja calidad en reas en donde no puede conseguirse azcar de caa refinado. El tratamiento puede llevar una amplia gama de azcares a aceptables aunque no necesariamente al sensorial objetivo Sin embargo, el proceso con carbn activado tiene limitaciones:
Los azcares de baja calidad contienen niveles altos de slidos en suspensin adems de contaminantes orgnicos que pueden causar problemas sensoriales Estos materiales en suspensin pueden: Ser difciles de remover y pueden impactar la capacidad de producir un jarabe simple dentro de especificaciones Afectar la capacidad de una planta para filtrar el jarabe sin parar la filtracin La mejor prctica es mantenerse por debajo de 150 U.I. de color y / o 125 U.A. de turbidez antes de tratar con carbn activado para evitar estos problemas
Herramienta de Calidad para el Azcar: Aseguramiento de Calidad FINAL: Junio, 2000 Pgina 20
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! El carbn activado puede ser una manera efectiva de tratar azcar de caa de mala calidad. Sin embargo, tiene sus limitaciones. ! En la prueba piloto y en el laboratorio es posible decolorar y tratar azcar de caa con color por encima a 150. ! Sin embargo, en la planta se pueden encontrar problemas de filtracin debido a problemas con los slidos en suspensin (incluyendo dextranas y almidones). LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. ) & HACER ENFASIS ! Estos problemas de filtracin pueden impactar el sensorial negativamente. ! Los lineamientos son las mejores prcticas. # EXPLICAR ! Las dextranas y los almidones son difciles de medir; por lo tanto, recomendamos usar la turbidez como medida de filtrabilidad. ! En el apndice 9 hay una prueba de filtrabilidad obtenida en la industria del azcar. Para poder usarlas para predecir el comportamiento real en la planta, es necesario recolectar informacin tanto en el laboratorio como en la planta y luego comparar los resultados. ! Es necesario usar los mismos pasos enumerados en el proceso de aprobacin de proveedores cuando tratamos con proveedores de azcares de caa semiprocesados. % TRANSICION ! Vamos a ver en la agenda en dnde estamos.
Herramienta de Calidad para el Azcar: Aseguramiento de Calidad FINAL: Junio, 2000 Pgina 20
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! En qu parte estamos en la agenda: Calidad Global del Azcar.
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10%
22%
41%
21%
5%
Azcar crudo
1%
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Los azcares de remolacha representan la tercera parte del azcar a nivel mundial. Aproximadamente 1/3 es azcar de baja calidad manufacturados en ciertos pases de Europa Oriental, la antigua USSR y China. ! Los azcares de caa son los edulcorantes ms predominantes y los de menor calidad Blanco Directo dominan esta categora (color entre 80 y 100 U.I.) a muy baja calidad (color de 350 U.I.) y estn aumentando en importancia, principalmente en India, Indonesia, y en Latinoamrica. ! El Blanco Directo es el azcar usado para endulzar el caf o para cocinar. & HACER ENFASIS ! Estos azcares no son lo suficientemente buenos para preparar nuestras bebidas!
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! La industria del azcar es regional y muy regulada y la calidad disponible a nivel mundial vara mucho dependiendo de la regin: Regin Europa Occidental y Norteamrica Japn, Corea y Australia Norte y Oeste de frica Sudeste de Asia, Medio Oriente y Latinoamrica India y la mayor parte de China Calidad del azcar* Exclusivamente azcares de alta calidad Principalmente azcares de alta calidad Una mezcla de azcares de alta y de baja calidad
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No necesita tratamiento
20%
20% 10% 5% 5%
Caa Refinado
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Una gran cantidad del suministro mundial global no cumple nuestras especificaciones y est fuera de nuestros lineamientos de tratamiento. ! Esto presenta un gran reto para los embotelladores en regiones en donde no hay azcar de alta calidad. ! El impacto sensorial sobre la bebida es obvio! & HACER ENFASIS ! Esta es la razn por la que tenemos especificaciones! ! La opcin preferida es comprar siempre azcares refinados de la mejor calidad ! Sin embargo, reconocemos que los embotelladores no siempre pueden hacerlo. Esta es la razn por la que tenemos lineamientos para el tratamiento % TRANSICION ! Vamos a terminar esta seccin mirando otra vez las caractersticas de calidad de los principales tipos de azcar.
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Aseguramiento de Calidad
Caractersticas de los Principales Tipos de Azcar de Caa
TIPOS DE AZUCAR DE CAA Medida Azcar crudo Blanco Directo (Plantacin, Blanco Directo, Cristal, etc.) Blanco a Blanquecino Media a Alta Media a Alta Melazas, a hierba Y a no refinado Azcar Refinado Blanco Baja Bajas Ninguno a Ligero a Melazas
Marrn claro a oscuro Muy alta Muy alta Fuerte a melazas, a grama
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' NOTA ! Si se est cubriendo solamente caa, usar esta pgina y pasar a la pgina 23. " MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Esta transparencia resume las caractersticas de calidad de los principales tipos de azcar de caa. ( REVISAR La tabla. $ PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de estos azcares? % TRANSICION ! Vamos a ver algunos puntos clave para recordar.
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Aseguramiento de Calidad
Caractersticas de los Principales Tipos de Azcar de Remolacha
TIPOS DE AZUCAR DE REMOLACHA Medida Color Visual Turbidez Cenizas Azcar Crudo Marrn claro a oscuro Alta Muy alta Fuerte a remolacha, Sabor a melazas Azcar Blanco de Remolacha Blanco Baja a media Baja a media
A tierra, olor de tipo a guardado o a viejo
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" NOTE ! Si se est cubriendo solamente remolacha, usar esta pgina y pasar a la siguiente pgina. " MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Esta transparencia resume las caractersticas de calidad de los principales tipos de azcar de remolacha. ( REVISAR La Tabla. $ PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta referente a estos azcares? % TRANSICION ! Vamos a ver algunos puntos clave para recordar.
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Aseguramiento de Calidad Puntos Clave para Recordar La calidad del azcar est ligada directamente al comportamiento sensorial de la bebida Internacionalmente, la calidad del azcar es muy variable Para hacer una bebida aceptable consistentemente, es necesario adherirse estrictamente a las especificaciones de Pepsi Cola para el Azcar Los azcares que no cumplen con la especificacin deben ser tratados con carbn. El azcar fuera de especificacin debe esta dentro de los lineamientos para el tratamiento. Una vez tratado, el jarabe simple debe satisfacer las especificaciones.
Herramienta de Calidad para el Azcar: Aseguramiento de Calidad FINAL: Junio, 2000 Pgina 27
" MOSTRAR - la transparencia ) LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. $ PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta hasta ahora? % TRANSICION ! Vamos a ver la planta embotelladora.
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Planta Embotelladora
Herramienta de Calidad del Azcar: Planta Embotelladora FINAL: Junio, 2000 Pgina 1
Conocer el cuarto Principio Gua Familiarizarse con los requerimientos de la Planta de Pepsi para el azcar de caa y de remolacha Conocer los aspectos clave de los tratamientos de azcar que aplican a las plantas embotelladoras
MATERIALES NECESARIOS ! Juego de transparencias y proyector ! 3 folletos por participante ! Opcional: Muestras de Tierras Diatomceas (TD), celulosa, carbn activado PREPARACION ! Revisar la gua del Facilitador y las transparencias TIEMPO NECESARIO ! 2 horas 30 minutos RESUMEN DEL MODULO 1) Inspeccin de recepcin del azcar 2) Tratamientos para el azcar
Herramienta de Calidad del Azcar: Planta Embotelladora FINAL: Junio, 2000 Pgina 1
Planta Embotelladora
Problemas
1) Crecimiento/variedad de la Caa: Contenido de azcar y de almidones 2) Hojas verdes / topes: almidones, polifenoles, flavonoides 3) Tiempo corte - molienda: descomposicin microbiana por Leuconostoc, dextranas
Extraccin: saneamiento del Ingenio, condicin / edad de la caa, calidad del jugo Clarificacin: pH, temperatura, nivel de cal, SO2 residual, calidad del jugo Cristalizacin: calidad del relleno del jarabe, calidad de cristales semilla, ebullicin, agitacin Centrifugacin: automatizacin, calidad del agua de lavado Secado: Temperatura de secado y de empaque
1) Disponibilidad de azcar que satisfaga las especificaciones 2) Lineamientos que Excedan el Grado Tratado
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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Sealando la seccin de Planta Embotelladora, explicar en qu parte del entrenamiento estamos. $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver el cuarto eslabn de la cadena Una vez que el azcar llega a la planta embotelladora, qu ocurre?.
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(4) Conocer la manera de obtener un jarabe simple que cumpla con las especificaciones.
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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Este eslabn la planta embotelladora est basado en el cuarto Principio Bsico:
Saber cmo obtener un jarabe simple que cumpla con las especificaciones. Tenemos que conocer la capacidad de la planta embotelladora para: Eliminar contaminantes Manejar variaciones en las materias primas Preparar un jarabe simple que satisfaga las especificaciones
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Recepcin / Inspeccin del Azcar Almacenamiento del Azcar Prcticas en la Sala de Jarabes
Disolucin Filtracin o tratamiento Jarabe Simple tratado
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" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Que en este mdulo vamos a describir las actividades en una planta embotelladora. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. $ TRANSICION ! Vamos a ver el flujo del azcar en la planta.
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Proceso:
Muestreo CDA Pruebas de recepcin Almacenamiento Disolucin del azcar en agua tratada
Jarabe simple Enfriamiento del jarabe (slo para tratamiento en caliente) Temperatura jarabe Tiempo de reposo Cumple especificacin
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Problemas:
Materia extraa Cumple criterios de Calidad Tiempo y temperatura de almacenamiento Humedad relativa Sin terrones Brix correcto Dosificacin Controles de proceso Claridad, color, etc., del azcar
" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR Que ste es el diagrama de flujo bsico para el proceso en la planta. Manejo del azcar: ! Comienza con la recepcin e inspeccin del azcar, que vamos a discutir a continuacin. ! A continuacin, el azcar es almacenado. ! El azcar se saca de almacenamiento y va a la sala de jarabe, donde es disuelto en agua tratada en un tanque de jarabe. ! Como mnimo, el jarabe debe filtrarse usando filtracin simple. ! Si est fuera de especificaciones, la mezcla de azcar en agua debe tratarse con carbn. ! El jarabe filtrado es entonces almacenado en un tanque de jarabe simple. $ TRANSICION ! Vamos a comenzar con la recepcin e inspeccin del azcar.
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Recibir el documento de despacho Verificar la limpieza del camin Revisar el certificado de anlisis Llenar el formato de recepcin / inspeccin
AZUCAR
Herramienta de Calidad del Azcar: Planta Embotelladora FINAL: Junio, 2000 Pgina 6
" MOSTRAR la transparencia # EXPLICAR ! Que una planta embotelladora puede tomar acciones para garantizar que el azcar que recibe pueda producir un producto Pepsi de la mejor calidad. ! Primero, se puede inspeccionar el azcar antes de que entre a la planta:
Recibiendo el documento de despacho y verificando que contenga: El peso neto Contenido La informacin del proveedor Verificando que el camin est limpio, libre de olores y de acumulaciones de sucio y de lodo. Inspeccionando el interior del trailer para revisar si hay evidencia de roedores, insectos o materia extraa Revisando el certificado de anlisis Revisando el certificado de limpieza del camin para camiones que transportan material a granel (donde sea aplicable)
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Todo azcar que no cumpla con las especificaciones debe ser sometido a tratamiento con carbn en caliente.
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Que hay regiones que no producen azcar localmente y que deben conseguir el azcar a travs de agentes y distribuidores ! En cualquier caso, es necesario recibir informacin acerca de la carga % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. & HACER ENFASIS ! Que la planta embotelladora tiene la responsabilidad de garantizar que el azcar que recibe de cualquier origen cumpla con las especificaciones. ! Si el azcar est fuera de especificaciones debe ser tratado con carbn activado en caliente. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de los requisitos del despacho? $ TRANSICION ! Vamos a ver lo que el CDA/CDC debe contener.
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CDC
Documentacin escrita que muestre los trminos del contrato Requerimientos de la especificacin para azcar
CDA:
Informacin acerca de los parmetros crticos:
Color, cenizas, turbidez Sabor, olor y apariencia
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Que el CDA / CDC es una buena manera de obtener informacin y de verificar la calidad del azcar. % LEER ! Los puntos enumerados en la transparencia. $ TRANSICION ! Vamos a ver cmo se ve un CDA/CDC.
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El presente documento certifica que el azcar contenido en este despacho cumple y est conforme con los requisitos solicitados por Pepsi Cola en la Especificacin para Ingredientes #17232SUG, de fecha 1/7/00 Adems, el azcar del mencionado despacho ha sido analizado y los resultados de los estndares especficos han sido registrados, como se muestra a continuacin. Descripcin Color Turbidez Cenizas Sabor, Olor y Apariencia Especificacin Mximo 60 Unidades ICUMSA Mximo 70 Unidades de Absorbancia. Mximo 0.035 % w/w. Conforme Resultado del Anlisis
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" MOSTRAR - la transparencia ' PIDA A LOS PARTICIPANTES QUE: ! Pasen al Apndice 3B para ver un ejemplo de un CDA/CDC. # EXPLICAR Los puntos esenciales que deben verificarse en un CDA/CDC son: ! Corresponda al azcar contenido en el camin (carga mezclada?) ! Sea vlido por 60 das (si el azcar se almacena adecuadamente) ! Que los anlisis del azcar cumplan las especificaciones para:
Color Cenizas Turbidez Sabor, Olor y Apariencia Otros parmetros que histricamente hayan estado fuera de especificacin (por ejemplo flculo, microbiologa, etc.)
& HACER ENFASIS ! En que el certificado reduce las responsabilidades de la planta embotelladora de inspeccionar la materia prima. ! Si la carga viene sin un certificado de anlisis, la planta embotelladora debe muestrear el azcar para verificar si el color, cenizas, turbidez, sabor, olor y apariencia son aceptables.
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CDA/CDC
Olor, Sabor y Apariencia
SIN CDA/CDC
Color Cenizas Turbidez Olor, Sabor y Apariencia Cualquier otro necesario
ANALISIS NECESARIOS
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Los CDA/CDC son importantes! ! Con un CDA/CDC con cada despacho, la planta solamente tiene que hacer una prueba de sabor, olor y apariencia. Las dems pruebas son opcionales ! Si el despacho no viene con un CDA/CDC, la planta DEBE hacer: Anlisis de Color Anlisis de Cenizas Anlisis de Turbidez Pruebas de Sabor, Olor y Apariencia Otras pruebas necesarias ! Esta es la razn por la que es importante contar con proveedores aprobados que puedan documentar el origen y calidad del azcar # EXPLICAR - El color (y la humedad) pueden aumentar con el tiempo; sin embargo, esperamos que el CDA sea vlido por 60 das si el azcar es almacenado bajo condiciones ambientales. El azcar con ms de 60 das debe ser reanalizado ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta?
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Tomar muestras de cada lote tomando 200 g del frente, del medio y de atrs (en bolsa o a granel) Verificar: 1. Sabor, olor y apariencia 2. Color (celda de 10 cm) 3. Turbidez 4. Cenizas
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Los anlisis de aceptacin de las muestras garantizan que el azcar recibido en la planta sea de buena calidad . ! Se toman 3 muestras de 200 g del frente, medio y de atrs (esto aplica a bolsas y a despachos a granel): Combinar las 3 muestras y analizar: Sabor, para garantizar que el azcar tiene buen sabor Olor, para garantizar que el azcar huele bien Apariencia Color con espectrofotmetro (usando una celda de 10 cm) Turbidez con espectrofotmetro (con una celda de 10 cm) Cenizas por conductividad ! Una vez que el despacho de azcar haya sido aceptado, deben. Hacer pruebas microbiolgicas a las muestras aceptadas (o muestreo reducido permitido, por ejemplo cada 5 muestras) Hacer una prueba de flculo si es necesario Conservar el resto de la muestra durante 30 das ! No vamos a explicar todos estos anlisis. Estn en la parte de atrs de su manual y en el Manual de Calidad. $ TRANSICION ! Vamos a ver dnde debe registrarse la informacin.
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D/D NUMERO
OC NUMERO
TIPO:
CAA
REFINADO ESTANDAR
( (
REMOLACHA (
LIMPIO
( (
OLORES SECO
( (
( (
EVDENCIA ( DE ROEDORES
CONTENIDO
A GRANEL EN SACO ( ( A GRANEL: EN SACO: TARA CAMION. NO. SACOS: PESO NETO SACOS NO. SACOS DAADOS: PESO NETO:
CONTROL DE CALIDAD
MUESTRA COMPUESTA DEL FRENTE, MEDIO Y DE ATRAS EN EL CAMION
LABORAT (
CDA PROVEEDOR
OTRO
AVG
STD CAA < 60 U.I. REMOL. < 35 U.I.. CAA < .035% REMOL < .015% CAA < 70 A.U. REMOL < 20 A.U..
ACEPTADO RECHAZADO
( ( ACEPTADO (
OLOR:
ACEPTADO RECHAZADO (
( (
RECHAZADO (
CONDICIONAL
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" MOSTRAR - la transparencia ' PIDA A LOS PARTICIPANTES QUE ! Pasen al Apndice 3E y que tomen el Reporte de Recepcin de Azcar. ! Deles tiempo para que lo busquen. # EXPLICAR ! Este es un ejemplo de un reporte de recepcin. Es aqu donde deben registrarse los resultados de los anlisis de la planta. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de la recepcin de azcar? $ TRANSICION ! Vamos a ver en qu parte de la agenda estamos
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Proceso:
Muestreo CDA Pruebas de recepcin Almacenamiento Disolucin del azcar en agua tratada
Jarabe simple Enfriamiento del jarabe (slo para tratamiento en caliente) Temperatura jarabe Tiempo de reposo Cumple especificacin
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Problemas:
Materia extraa Cumple criterios de Calidad Tiempo y temperatura de almacenamiento Humedad relativa Sin terrones Brix correcto Dosificacin Controles de proceso Claridad, color, etc., del azcar
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Que estamos en Almacenamiento. $ TRANSICION ! Vamos a ver el almacenamiento del azcar.
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Planta Embotelladora: Almacenamiento de Azcar Almacenamiento de Azcar Granulado - Sacos Lineamientos para el Almacenamiento de Sacos:
Temperatura < 38 C (100 F ) Humedad Relativa < 60% Usar bolsas de buena calidad Almacenar el azcar en un sitio seco y separado de otros productos que puedan impartir olores, humedad, etc. Mantener inventarios limitados para rpida rotacin; aplicar poltica PEPS. En reas hmedas, usar calefaccin o aire acondicionado para controlar la humedad relativa y los cambios de temperatura
Herramienta de Calidad del Azcar: Planta Embotelladora FINAL: Junio, 2000 Pgina 14
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Frecuentemente recibimos consultas acerca del apelmazamiento (formacin de terrones) del azcar y nos preguntan si se puede hacer algo al respecto. Una de las condiciones importantes es procurar un lugar de almacenamiento adecuado una vez que se haya empacado. ! PEPS significa primero en entrar, primero en salir. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta hasta ahora? $ TRANSICION ! Vamos a ver el almacenamiento en silos.
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Que la mayor parte del azcar se recibe en sacos. Sin embargo, aquellas plantas que estn considerando recibirlo a granel, hay varios puntos a considerar. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver por qu estamos insistiendo tanto en el punto de la humedad y de la humedad relativa.
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90 80 Humedad Relativa Porcentual 70 60 50 40 30 20 10 0 0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.10 0.12 Contenido de Humedad en Azcar (G de humedad/100 g azcar seco)
Herramienta de Calidad del Azcar: Planta Embotelladora FINAL: Junio, 2000 Pgina 16 Zona de humedad excesiva en azcar
El punto crtico es 60 - 70% H.R Es aqu donde la velocidad de absorcin de humedad del azcar comienza a aumentar
Zona de humedad despreciable en el azcar
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Que esta lmina muestra la relacin entre la humedad relativa porcentual y el contenido de humedad en el azcar:
El punto crtico es entre 60 y 70% H.R Es all donde la velocidad de absorcin de agua del azcar comienza a aumentar Por eso es que recomendamos que se mantenga por debajo de 60% de humedad relativa
$ TRANSICION ! La industria del azcar habla de dos tipos de apelmazamiento o formacin de terrones. Vamos a ver cules son.
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Planta Embotelladora: Almacenamiento de Azcar Tipos de Apelmazamiento del Azcar Apelmazamiento Eflorescente (Relacionado con el proceso)
Causado por tcnicas de proceso inadecuadas en la refinera, dando como resultado
El apelmazamiento del azcar puede ser causado por mal procesamiento o malas condiciones de almacenamiento
Herramienta de Calidad del Azcar: Planta Embotelladora FINAL: Junio, 2000 Pgina 17
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Que el apelmazamiento del azcar puede ser de dos tipos: Apelmazamiento eflorescente Causado por mal proceso de manufactura dando como resultado gran cantidad de agua atrapada. Esto se discuti en la seccin de extraccin y purificacin y puede ser debido a un control deficiente de: La cristalizacin La centrifugacin El afinado ! El otro tipo de apelmazamiento es: Apelmazamiento por delicuescencia Debido a la exposicin del azcar a cambios en las condiciones atmosfricas, como humedad relativa y temperatura Esto puede ocurrir en su almacn, particularmente si el azcar ha estado almacenado por largo tiempo y si ha habido fluctuaciones de la humedad relativa o de la temperatura. ' PREGUNTAR ! Recuerdan cmo la cristalizacin puede conducir al apelmazamiento? ! Y las otras operaciones? ! Hay alguna pregunta acerca del apelmazamiento del azcar? $ TRANSICION Vamos a ver en qu parte del proceso estamos.
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Proceso:
Muestreo CDA Pruebas de recepcin Almacenamiento Disolucin del azcar en agua tratada
Jarabe simple Enfriamiento del jarabe (slo para tratamiento en caliente) Temperatura jarabe Tiempo de reposo Cumple especificacin
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Problemas:
Materia extraa Cumple criterios de Calidad Tiempo y temperatura de almacenamiento Humedad relativa Sin terrones Brix correcto Dosificacin Controles de proceso Claridad, color, etc., del azcar
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Que ahora vamos a ver algunas de las operaciones en la sala de jarabe, comenzando con la disolucin del azcar. $ TRANSICION ! Vamos a ver la disolucin del azcar.
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Planta Embotelladora: Disolucin del Azcar Proceso por Lote vs. Continuo* Proceso por Lotes:
Una cantidad predeterminada de agua se aade al tanque El agua puede ser calentada previamente Se aade el azcar y se agita hasta disolucin Medicin del Brix
Proceso Continuo:
El azcar es aadida constantemente al agua Para que se disuelva rpidamente se usa turbulencia o agitacin rpida El sistema se auto regula al Brix Buen potencial de recuperacin del calor
* Para mayor informacin, referirse a la Herramienta de Seleccin de Procesos de Construccin de Infraestructuras (IBP)
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! La disolucin de azcar o licuefaccin puede hacerse bien sea por tanque o continuamente. ! Ambos procesos producirn un jarabe simple que puede llevarse al prximo paso, filtracin simple o tratamiento. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! En la Herramienta de Procesos de Construccin de Infraestructuras (IBP) puede encontrarse mayor informacin respecto a este tema. $ TRANSICION ! Ahora vamos a pasar a la seccin de filtracin o tratamiento.
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Equipo
Filtros de manga o de cartucho Filtros de placa y marco Filtros de vela, de hojas horizontales y de placas verticales
Materiales
Hojas de Papel de Filtro Ayudas Filtrantes (Tierras Diatomceas, Celulosa, Perlita) Carbn activado en polvo
Herramienta de Calidad del Azcar: Planta Embotelladora FINAL: Junio, 2000 Pgina 20
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Que vamos a comenzar viendo los componentes bsicos utilizados en la filtracin y el tratamiento del azcar. Estos son :
Equipo Filtros de manga y de cartucho Filtros de placa y marco Filtros de vela, de hojas horizontales y de hojas verticales
Materiales Hojas de papel de filtro Ayudas filtrantes (Tierras diatomceas, Celulosa, Perlita) Carbn activado en polvo
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Usos:
Para pulir azcar en especificaciones Los filtros de cartucho se usan tambin como trampa final despus de la filtracin con tierras diatomceas
Herramienta de Calidad del Azcar: Planta Embotelladora FINAL: Junio, 2000 Pgina 21
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Dos de los tipos de filtros utilizados para la filtracin simple de los azcares refinados son:
Filtros de cartucho ! Los filtros de cartucho se utilizan frecuentemente como filtros polica despus de los filtros de tierras diatomceas para atrapar cualquier partcula de carbn o de TD % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. & HACER ENFASIS ! Se usan principalmente en pases desarrollados que tienen un suministro seguro de azcar refinado de alta calidad que cumple con las especificaciones ! No son suficientes en reas con azcar de calidad variable. $ TRANSICION ! Vamos a ver otros filtros que se utilizan en la sala de jarabes.
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De Vela
Hojas horizontales
Hojas Verticales
Herramienta de Calidad del Azcar: Planta Embotelladora FINAL: Junio, 2000 Pgina 22
De placa y marco (con hojas de papel filtrantes) De vela De hojas horizontales De hojas verticales
! Se utilizan en plantas embotelladoras en todo el mundo. No recomendamos ninguno en especial si necesita detalles especficos, consulte a su proveedor de equipos. ! Sin embargo, vamos a hacer comparaciones entre ellos en las siguientes transparencias. & HACER ENFASIS ! La decisin final acerca del mejor tipo de filtro, est en sus manos. $ TRANSICION ! Vamos a ver el filtro de placa y marco.
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Operacin:
Las hojas deben ser recubiertas con TD. Las hojas atrapan TD, carbn y desechos La torta se retira manualmente
Ventajas:
Modular: se pueden agregar o quitar placas Fcil de operar Fcil de inspeccionar
Desventajas:
- La torta puede romperse si hay alguna falla elctrica o fluctuaciones de presin - Altos costos operativos (Hojas de papel filtrante, mano de obra)
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Uno de los diseos ms comunes es el filtro de placa y marco. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de los filtros de placa y marco? $ TRANSICION ! A continuacin vamos a ver los filtros de vela.
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Operacin:
Los tubos se recubren con TD Los tubos atrapan TD, carbn y desechos La torta se retrolava para sacarla
Ventajas:
Sistema esttico, sin partes mviles Bajo costo operativo
Desventajas:*
La torta puede desprenderse si hay fallas elctricas o fluctuaciones de presin Gran volumen de agua para lavar el azcar
* Se recomienda energa de respaldo
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! El filtro de vela tiene una serie de tubos perforados encima de los cuales se forma la precapa con tierras diatomceas. Una vez que la unidad termina de filtrar el jarabe, las tierras diatomceas y el carbn activado (junto con otros desperdicios) pueden eliminarse retrolavando el filtro. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta cerca de los filtros de vela? $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver el filtro de hojas horizontales.
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Operacin:
Ventajas:
Desventajas:
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Los filtros de hojas horizontales consisten de una serie de mangas de acero inoxidable sobre las cuales se forma la precapa (sobre un solo lado) con tierras diatomceas. No usan filtros de tela ni de papel. En esto, son similares a los filtros de vela % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de los filtros de hojas horizontales? $ TRANSICION ! Vamos a ver ahora los filtros de hojas verticales.
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Operacin:
Ventajas:
Desventajas:
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! El filtro de hojas verticales consta de una serie de placas de acero inoxidable que se recubren con TD por ambos lados. No usan filtros de papel ni de tela. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de los filtros de hojas verticales? $ TRANSICION ! Vamos a resumir las caractersticas operativas de estos filtros.
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Horizontal
300-500 l/h/m2 700-1,000 l/h/m2 200-300 l/h/m2 500-700 l/h/m2
Pastosa / hmeda
De Vela
300-500 l/h/m2 700-1,000 l/h/m2 200-300 l/h/m2 500-700 l/h/m2
Pastosa / hmeda
- Carbn fro - Carbn caliente Descarga de TD / Carbn Capacidad de Formar lodos Cambios presin/ Fallas elctricas Costo relativo del Equipo Costo de operacin
300-500 l/h/m2 700-1,000 l/h/m2 200-300 l/h/m2 500-700 l/h/m2 Torta Seca Manual (enjuague, soplado o raspado) 6 Kg/m2
Modular (agregar placas)
Automtica / giro 11 Kg/m2 Fijo Estable, puede seguir filtrando Alto Medio
Retrolavado Automtico 7-9 Kg/m2 Fijo Sensible, puede perder precapa** Medio Bajo
" MOSTRAR - la transparencia ! Revise cada lnea por separado. ' PREGUNTAR ! Qu conclusiones se pueden sacar de esta tabla? ! Ejemplos: Las velocidades de flujo son muy similares El espacio para lodo en el filtro de hojas verticales es amplio Prdida de presin con el filtro de velas La mano de obra es alta con el filtro de placas # EXPLICAR ! Estos son los pro y los contra de cada tipo de filtro. ! Hemos resumido aqu las caractersticas clave de cada filtro. ! Si necesitan ms informacin, consulten con su proveedor de equipos. ) REVISAR La tabla. ! Leer las ventajas y desventajas de cada tipo de filtro. & HACER ENFASIS ! La decisin final acerca del tipo de filtro es de la planta embotelladora. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de los tipos de filtro? $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver los materiales de la sala de jarabes.
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Descripcin General:
Hojas filtrantes para filtros de placa y marco; pueden ser hojas sencillas o almohadillas filtrantes.
Hojas de Filtro Regulares Composicin Almohadillas Filtrantes
Celulosa de alta calidad con mejor Almohadillas filtrantes resistencia a la humedad impregnadas con ayuda tratndolas con adhesivos filtrante Vara (0.5+ micras) Usadas sin cambios. Absorben partculas, atrapan TD, desechos
Funcin:
Remueve partculas gruesas, polvo, pelusa, etc. Hojas con TD para usar con carbn.
Consideraciones Clave: Si se usan hojas filtrantes con TD, el poro del papel no debe ser muy fino porque puede impedir el flujo (El papel, no la TD se convierte en el medio filtrante)
Herramienta de Calidad del Azcar: Planta Embotelladora FINAL: Junio, 2000 Pgina 28
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Las hojas filtrantes se usan en los filtros de placa. Estn diseados para atrapar y mantener tierras diatomceas, carbn y desechos. ) REVISAR - Los puntos enumerados en la transparencia. ! Las hojas filtrantes regulares son ms econmicas que las almohadillas y con frecuencia se usan en conjunto con una precapa de TD para la filtracin simple. ! Consulte con su proveedor de equipos lo referente a los tipos y grados especficos disponibles para su filtro. Estos datos pretenden ser lineamientos para ayudarlos en la seleccin del material & HACER ENFASIS ! Estas hojas son muy porosas. Siempre que se use filtracin con carbn activado se debe utilizar una precapa con tierras diatomceas.
' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de los filtros de papel? $ TRANSICION ! Vamos a ver ahora las tierras diatomceas (TD).
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Tierras Diatomceas
Descripcin General:
Restos de esqueletos de plantas unicelulares llamadas diatomeas. Se encuentran en grandes depsitos en todo el mundo. Se procesan molindolos, fundindolos en hornos y se separan neumticamente para obtener un material filtrante inerte compuesto principalmente por slice.
Gruesa Tamao partcula: Velocidad filtracin: Color: Tamao partcula removida (aprox.)
Ejemplos: 30-40
Rpida/Gruesa
Regular
25-35
Media/semipulitura
Fina
15-25
Lenta/Pulitura
Blanco 0.9-1.0
Blanco 0.7-0.9
Consideraciones clave:
- Se usan individualmente o en mezclas para lograr velocidad de filtracin / claridad - Deben eliminar slidos suspendidos y partculas de carbn de 0.5-1.0
Herramienta de Calidad del Azcar: Planta Embotelladora FINAL: Junio, 2000 Pgina 29
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Las tierras diatomceas (o TD) se utilizan ampliamente como agente pulidor en la industria de bebidas % LEER la descripcin general. # EXPLICAR ! Es importante recordar que las tierras diatomceas vienen en varios grados. ! La industria de las bebidas utiliza principalmente los grados fino y regular. ! Ms adelante en este mismo mdulo vamos a discutir cmo se utilizan estos materiales.
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Fibra de Celulosa
Descripcin General:
Material fibroso de alta calidad derivado de la pulpa de madera virgen blanqueada.
Fibra de Celulosa Longitud de la fibra: Velocidad de flujo: Color:
Ejemplos:
Consideraciones clave:
Debe ser hidratada antes de usarla Muy gruesa para usar sola. Usar en una precapa de 2 pasos o mezclar con TD y aplicar en la precapa. Reduce el tiempo de formacin de precapa y mejora su estabilidad (formacin de puentes, mejora la cohesin y puede tapar fugas)
Herramienta de Calidad del Azcar: Planta Embotelladora FINAL: Junio, 2000 Pgina 30
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! La fibra de celulosa se usa a veces en el proceso de precapa, especialmente con filtros de vela. ! Son muy porosas y normalmente se usan como primera precapa, seguida de TD fina. ! Puede mezclarse tambin con TD en proporciones entre 5 y 20% y aplicarse como precapa simple. % LEER la descripcin general y las consideraciones clave: ! Debe ser hidratada antes de poder ser utilizada ! Se usa cuando es difcil lograr una distribucin uniforme (por ejemplo cuando hay fluctuaciones de presin) o cuando el equipo es antiguo y es susceptible a tener fugas. ! Reduce el tiempo de formacin de la precapa y mejora la estabilidad de la torta (forma puentes, aumenta la cohesin sobre la hoja y ayuda a parar fugas). ' PREGUNTAR ! Hay alguna preguntas acerca de la fibra de celulosa? ! Alguno de ustedes usa fibra de celulosa cunta?
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Consideraciones clave:
Mezclada con TD y aplicada como primera precapa; seguida de una mezcla de TD ms fina Debido a su baja densidad se mantiene en suspensin; ayuda a la uniformidad de la precapa (especialmente en filtros de vela)
Herramienta de Calidad del Azcar: Planta Embotelladora FINAL: Junio, 2000 Pgina 31
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! La Perlita es un material muy poroso que no puede ser utilizado solo (no puede ser ms fino que 5 micras) ! Puede aplicarse como una primera precapa, seguida de TD fina ! Usada principalmente en filtros de vela (no muy usada en filtros de placa ni de hojas horizontales ni verticales). % LEER La descripcin general. # EXPLICAR ! Es importante recordar que si se usa este material en la primera precapa, debe seguirse de una aplicacin de TD ms fina en una segunda precapa ) REVISAR ! Las propiedades de la Perlita regular. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de la Perlita?
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30 - 80 Meso < 25 nm Macro > 25 nm Adsorcin de molculas orgnicas medianas y grandes (protenas, colores, agentes espumantes, etc)
Ejemplos:
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! El carbn activado es un material carbonceo que ha sido quemado parcialmente para eliminar hidrocarburos atrapados y para crear un gran nmero de canales internos llamados poros. ! Existe una gran variedad de carbones activados para el tratamiento de azcar. La mayor parte tiene lo que se conoce como estructura meso a macro porosa. ! Se usa para eliminar gran cantidad de olores y sabores del azcar ! Mayor tamao de poro que el usado para tratar agua o CO2. % LEER la descripcin general. # EXPLICAR ! Los carbones obtenidos del coco son generalmente microporosos; tienden a mezclarse fcilmente con desechos y no son muy efectivos para el azcar lquido. % LEER El resto de los puntos enumerados en la transparencia. * NOTAS ! Activacin con vapor: tratado a 800-1000C ! Activado qumicamente: impregnado con un agente activador como cido fosfrico o cloruro de zinc, seguido de tratamiento a 500C $ TRANSICION ! Vamos a ver varios criterios clave de desempeo.
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Planta Embotelladora: Equipo para la Sala de Jarabe Carbn Activado en Polvo Criterios de Desempeo
Hay muchos criterios:
Nmero de melazas, nmero de azul de metileno, valores de yodo, etc. Difcil de predecir su comportamiento en la planta y su impacto sobre los resultados sensoriales
Los criterios clave para los embotelladores incluyen: Criterios Razones Medida
Prueba de decoloracin en laboratorio Tamao promedio de partcula y distribucin Desempeo en planta Cumple con Food Chemical Codex Capacidad de decoloracin Capacidad de remocin de orgnicos que afectan el sensorial de la bebida Filtrabilidad El carbn es una ayuda del proceso y no debe disminuir la capacidad de filtracin
La calidad del carbn, especialmente la distribucin del tamao de partcula puede tener un efecto importante en la filtrabilidad
Herramienta de Calidad del Azcar: Planta Embotelladora FINAL: Junio, 2000 Pgina 33
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! La gente frecuentemente pide recomendaciones acerca del carbn a utilizar y cul trabaja mejor para azcar de caa o de remolacha. Hemos resumido aqu algunos de los criterios que consideramos ms importantes % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! El tamao de partcula puede ser muy importante en lo referente a carbones activados. Si tiene muchas partculas menores a 10, esto puede hacer la filtracin ms lenta. ! En el apndice 6 hay algunas recomendaciones adicionales y criterios de seleccin. % PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta hasta ahora? $ TRANSICION ! Vamos a ver algunas de las limitaciones del carbn.
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Otros factores como los slidos suspendidos (almidones y dextranas) de la caa de azcar pueden limitar la efectividad del carbn activado:
Altos niveles de slidos suspendidos pueden limitar la velocidad de filtracin o ser difciles de remover. En estos casos la eficiencia de decoloracin y los resultados sensoriales pueden no reflejar la capacidad del proceso. El tratamiento con carbn no sustituye el uso de azcar refinado.
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" MOSTRAR - la transparencia % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. $ TRANSICION ! Vamos a ver algunos resultados reales del efecto del carbn sobre los resultados sensoriales.
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AZUCAR DE CAA
Azcar 1 Azcar 2
150
100
86 54 58
82 47
Tipo de carbn Herramienta de Calidad del Azcar: Planta Embotelladora FINAL: Junio, 2000 Pgina 35
" MOSTRAR - la transparencia + DISCUTIR las figuras. ! La decoloracin vara entre los diferentes tipos de carbn. ! El sensorial de la bebida fue similar para todos los tipos de carbn. " HACER ENFASIS ! Estos datos no quieren decir que todos los tipos de carbn van a tener el mismo tipo de comportamiento bajo las condiciones de la planta. Es necesario evaluar su capacidad para el proceso. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca del desempeo sensorial? $ TRANSICION ! Vamos a ver las operaciones bsicas usadas en la filtracin y el tratamiento.
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Operaciones Bsicas
Filtracin Bsica con Tierras Diatomceas Opciones para la filtracin del jarabe:
Filtracin simple Almohadillas de carbn Tratamiento con carbn en fro Tratamiento con carbn en caliente
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Estas son las operaciones bsicas que vamos a cubrir bajo la seccin de Filtracin y Tratamiento. ! Debido a que las tierras diatomceas son una ayuda importante en los procesos de la industria de las bebidas gaseosas, vamos a estar discutiendo los principios generales de la filtracin con tierras diatomceas y luego vamos a ver cmo se aplican en la sala de jarabes. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia $ TRANSICION ! Vamos a comenzar con la filtracin bsica con tierras diatomceas.
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Filtracin Bsica con Tierras Diatomceas* La filtracin con TD es un proceso en 2 etapas: Lodo con relleno Precapa
- Producir la claridad deseada en el filtrado - Aumento de salida de slidos de la torta - Proteccin del septum del filtro del bloqueo
Slidos filtrados
Relleno
- Aumento de la velocidad de filtracin - Aumento de slidos de la torta - Aumento del tiempo del ciclo de filtracin Flujo - Mantener la claridad del filtrado
Filtrado
Precapa
Septum
* Es mejor controlar el polvo manejando la TD en un rea en donde el polvo pueda salir hacia la atmsfera. Revise sus regulaciones locales en lo referente a los requerimientos especficos de mascarillas u otro tipo de proteccin cuando se est manipulando TD. (Ver Apndice).
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! La filtracin con tierras diatomceas es normalmente un proceso de dos etapas.
precapa: aplicar una fina capa de tierras diatomceas al filtro antes de comenzar la filtracin relleno: aadir tierras diatomceas durante el proceso de filtracin
% LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! En el apndice 6D hay mayor informacin acerca de la manera de manejar las tierras diatomceas. $ TRANSICION ! Vamos a comenzar con la precapa.
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Cantidad:
Suficiente para formar una torta de 1/16-1/8 (1.6-3.2 mm) de espesor en todas las superficies
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Estos son los requisitos funcionales bsicos al seleccionar una tierra diatomcea para precapa de filtros. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta hasta ahora? $ TRANSICION ! Vamos a continuar con el relleno.
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Cantidad:
Vara con el nivel de slidos suspendido: Para niveles moderados de slidos suspendidos (0.5%), usar una relacin 1:1 de relleno a slidos suspendidos Para niveles bajos (<0.1%), usar una relacin >1:1 Para niveles altos (>1.0%), usar una relacin <1:1
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" MOSTRAR - la transparencia % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. & HACER ENFASIS ! De nuevo, estos son principios generales y es necesario que consulten con su proveedor de equipos o de ayuda filtrante para los detalles especficos relacionados con su filtro. Algunos filtros necesitan ms o menos TD para operar adecuadamente y para claridad ptima del jarabe. ! En el Apndice 6 hay ms detalles tcnicos acerca de las tierras diatomceas. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta hasta ahora? $ TRANSICION ! Vamos a ver ahora algunas de las maneras de usar tierras diatomceas en la filtracin.
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Septum Flujo
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! En este proceso la primera capa aplicada al septum del filtro es una tierra diatomcea gruesa ! A continuacin, se aplica la tierra diatomcea ms fina. " HACER ENFASIS ! El proceso de formacin de precapa en dos pasos es generable mejor que usar mezclas de ayudas filtrantes gruesas y finas. Esto es porque en una mezcla, la tierra diatomcea ms fina puede a veces fugarse a travs de la tierra diatomcea ms gruesa y llegar hasta el jarabe ! Las ayudas filtrantes gruesa forman una precapa muy estable y normalmente no tienen problemas de fugas del filtro. ! Si se usa una mezcla, evite ms de 2 grados de diferencia entre la gruesa y la fina. De esta manera se evita el potencial de fugas # EXPLICAR ! En el Apndice 6 hay mayor informacin acerca de este proceso. $ TRANSICION ! Vamos a ver ahora otra aplicacin utilizando celulosa.
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Flujo
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Una de las formas de usar la fibra de celulosa es aplicarla como primera capa en un proceso de formacin de precapa de dos etapas, seguida por una tierra diatomcea ms fina (normalmente en filtros de vela). ! Tambin se puede mezclar con la tierra diatomcea y aplicar la mezcla al septum. ! En el Apndice 6 hay ms informacin respecto a estos principios y tcnicas generales. Tambin se debe consultar al proveedor de tierras diatomceas. $ TRANSICION ! Vamos a ver ahora en qu parte de la agenda estamos.
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Operaciones Bsicas
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Estamos en opciones para la filtracin de jarabes $ TRANSICION ! Vamos a comenzar con la filtracin simple.
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" MOSTRAR - la transparencia % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! Las soluciones de azcar son muy viscosas. En el caso de la filtracin en fro (cuando la temperatura est en los alrededores de los 40 C), puede ser necesario bajar el Brix ligeramente (por ejemplo hasta 60 Brix) para obtener la velocidad de flujo deseada. $ TRANSICION ! Vamos a ver las opciones para la filtracin simple.
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DISOLUCION DE AZUCAR
MALLA / FILTRO (malla gruesa con dos mangas y filtros tipo cartucho)
JARABE SIMPLE
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! El requisito mnimo para filtrar azcares en especificaciones es filtrar a travs de una malla de 30 micras o ms pequeo. ! Elimina partculas visibles (lmite visible entre 20 y 30 micras) como cordel o papel, polvo, pelusas, etc. ! En el proceso ilustrado aqu, 1. Se usa una malla (1 mm de poro) para eliminar los desechos gruesos. 2. Un filtro de manga (30 a 80 micras) elimina las partculas finas. 3. Un filtro de cartucho se usa para la pulitura final con 10 a 30 micras o menor. ! Se usan los tres filtros en conjunto para mxima proteccin Los filtros estn colocados de manera que el jarabe pasa primero a travs de la malla gruesa, luego por el filtro de manga y por el cartucho (ms fino) al final. Los filtros de doble manga y / o de cartucho se usan generalmente para cambios rpidos. Esto se hace en caso de que alguno de los filtros se tapone. ! El lquido se circula hasta que aclare. No debe haber turbidez visible Puede tener algo de color proveniente del azcar) & HACER ENFASIS ! Verifique con su proveedor acerca del uso adecuado de un sistema como ste (resistencia de los materiales al calor, diseo sanitario). ' PREGUNTAR - Hay alguna pregunta acerca de los requisitos mnimos de la filtracin simple? $ TRANSICION - Vamos a ver ahora otras opciones para la filtracin simple.
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Opcional
DISOLUCION DE AZUCAR
FILTRO Y PRECAPA (Malla opcional) Filtro de placas Hojas horizontales De vela De hojas verticales
FINAL: Junio, 2000
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! El proceso bsico de filtracin implica pasar un jarabe a travs de uno de los filtros que hemos presentado. ! Filtros de placas Pueden usarse sin tierras diatomceas si se tiene un nivel bajo de slidos suspendidos. Necesitan tierras diatomceas si el filtro comienza a taponarse y si la presin aumenta (se presume que el filtro tiene suficiente espacio para la torta.) ! Los filtros de hojas horizontales, de hojas verticales y de vela deben ser recubiertos con tierras diatomceas para evitar que se taponen los tubos o mallas. ! Las mallas gruesas antes de estos filtros son opcionales. Son una proteccin econmica contra objetos extraos duros como rocas o algn tornillo o tuerca que pueda daar mallas ms costosas. ! A veces se usa un filtro de cartucho despus del filtro principal para protegerlo contra roturas o sobrecarga. Este filtro a veces se conoce como filtro polica o filtro de seguridad (normalmente 1-5 micras). $ TRANSICION ! Vamos a ver el proceso del tratamiento con carbn.
Herramienta de Calidad del Azcar: Planta Embotelladora
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TD
CARBON ACTIVADO
Opcional
TD Tanque de precapa
ENFRIAMIENTO DE JARABE
DISOLUCION DE AZUCAR
Por tanque Continuo*
Opcional Opcin 2. Filtro de FILTRO, TANQUE CON PRECAPA Seguridad ENFRIADOR / Y RELLENO (1-5 ) INTERCAMBIADOR
DE CALOR
Slo tratamiento en caliente
* Los sistemas de disolucin continua usan pasos de espera para lograr el tiempo de contacto necesario
Herramienta de Calidad del Azcar: Planta Embotelladora FINAL: Junio, 2000 Pgina 46
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Para el tratamiento con carbn es necesario tener un filtro con suficiente capacidad para contener tanto la precapa de tierras diatomceas y atrapar el carbn y los desperdicios. Para hacer esto, es necesario tener uno de los siguientes tipos de filtro:
! Cualquiera de estos tipos de filtro es aceptable para el azcar que necesita tratamiento con carbn. ! Al igual que para la filtracin simple, puede usarse un filtro polica o de seguridad (normalmente entre 1 y 5 micras) despus del filtro principal para protegerlo de roturas o de sobrecargas de lquido. Este atrapar la tierras diatomceas y las partculas de carbn.
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Filtro Prensa
(GENERALMENTE
OPERA EN CALIENTE)
MEZCLA DE JARABE
Proceso: - Preparacin de jarabe 60-65 Brix - Caliente o fro - Filtracin a travs de hojas con carbn
Herramienta de Calidad del Azcar: Planta Embotelladora
Problemas: - Calidad inicial del jarabe - Tiempo de contacto (tiempo, nmero de almohadillas) - Turbidez/color del jarabe final
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! En este proceso el jarabe pasa a travs de un filtro prensa equipado con hojas impregnadas con carbn o con almohadillas de carbn. El color del jarabe es reducido por el contacto con el carbn. ! Este proceso es una alternativa del carbn y generalmente se usa nicamente para pulir el jarabe, para eliminar niveles bajos de color y de sabores atpicos. $ TRANSICION ! Vamos a ver cmo trabaja este proceso.
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20 U.I.
Comienzo
Fin
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Las almohadillas u hojas decoloran el jarabe a medida que pasa a travs de ellas, de manera que el tiempo de contacto es corto y el carbn se debilita progresivamente con el tiempo. Las hojas de carbn deben descartarse despus de cada tanque. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. & HACER ENFASIS ! Debido a las restricciones de flujo y a su costo, se utilizan ms frecuentemente como un paso de pulitura para tratar los azcares que estn ligeramente fuera de especificaciones. Se usan ms comnmente para azcares de remolacha. Los azcares de caa son difciles de procesar porque pueden bloquear las almohadillas filtrantes debido a su contenido de almidones y slidos en suspensin. # EXPLICAR ! Por ahora son una de las alternativas utilizadas por los embotelladores que utilizan azcares de remolacha de calidad marginal. Este proceso no solamente remueve el color sino que tambin mejora el comportamiento sensorial, aunque no necesariamente completamente hasta refinarlo. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de las almohadillas con carbn?
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MEZCLA DE JARABE
FILTRACION
Proceso: - Preparacin de jarabe 60-65 Brix - Agregar carbn, mantener 30 min. - Agregar TD, filtrar
Problemas: - Calidad inicial del jarabe - Cantidad de carbn - Color y turbidez final del jarabe - Microbiologa
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! El tratamiento con carbn en fro se utiliza para azcar con impurezas que: No pueden eliminarse con filtracin simple Un ejemplo sera un azcar Causan olores atpicos de caa o de remolacha Causan defectos de sabor cuyo color, turbidez o nivel Cambian la apariencia original de cenizas est por encima de las especificaciones. de la bebida ! En esos casos el azcar se trata con carbn activado en polvo y se filtra para eliminar el carbn del jarabe purificado. ! El proceso de filtracin consiste en: 1. Mezcla de agua y azcar granulado en el tanque de mezcla (jarabe con Brix final entre 60 y 65). 2. Se aaden carbn activado y tierras diatomceas. 3. Las hojas de filtro se recubren con tierras diatomceas. 4. El jarabe se bombea a travs del filtro. 5. El jarabe se recircula hasta obtener una solucin clara.
$ TRANSICION ! Ahora vamos a ver el proceso del tratamiento con carbn en caliente.
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FILTR O
(80C)
Proceso: - Preparacin de jarabe 60-65 Brix - Calentar hasta 80o C - Aadir carbn, mantener 30 minutos - Agregar la TD, filtrar
Herramienta de Calidad del Azcar: Planta Embotelladora
INTERCAMBIADOR DE CALOR
Problemas: - Calidad inicial del jarabe - Cantidad de carbn. - Color y turbidez final del jarabe - Temperatura del jarabe enfriado
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Las principales ventajas de la filtracin en caliente son la rpida velocidad de filtracin y la reduccin del conteo microbiolgico. ! El tratamiento con carbn en fro no reduce el conteo microbiolgico. ! Este proceso es similar al usado con el carbn en fro ; la diferencia es que el jarabe se calienta hasta 80 C antes de agregarle las tierras diatomceas y el carbn activado. ! Debido a que ste es el proceso de tratamiento ms utilizado, vamos a dedicar la mayor parte de nuestro tiempo a este proceso $ TRANSICION ! Vamos a comenzar con el proceso de formacin de la precapa.
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Hay dos pasos bsicos en el proceso con carbn en caliente:
% LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta? $ TRANSICION ! Vamos a ver la seleccin del grado y de la cantidad de la precapa.
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Cantidad de precapa:
Las cantidades normales de carga son: 0.7 - 1.4 Kg TD/m2 de superficie filtrante (para obtener una capa de 1.6-3.2 mm) Para un proceso de dos etapas la cantidad total de TD usada debe dividirse en dos fracciones, TD gruesa y TD fina y se debe aplicar de la siguiente manera
1) Comenzar con la TD ms gruesa (0.6-0.7 Kg/m2) 2) Terminar la formacin de precapa con la TD ms fina (0.5-0.6 Kg/m2)
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" MOSTRAR - la transparencia % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! En el apndice 5 hay mayor detalles acerca del proceso de formacin de la precapa. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta? $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver cmo determinar la cantidad de carbn a agregar.
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Carbn en Caliente Cantidad de Carbn Agregada Determinacin en el laboratorio: Preparar varias soluciones de azcar en el laboratorio Agregar entre 0.1 y 0.5% de carbn activado Para carbn en caliente, mantener solucin a 80 C durante 20 minutos Filtrar las soluciones y determinar el color Aplicacin: Graficar la isoterma de decoloracin Determinar cantidad ptima de carbn a agregar
Herramienta de Calidad del Azcar: Planta Embotelladora FINAL: Junio, 2000 Pgina 53
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Para determinar cunto carbn agregar, es necesario que se conozca cul es la capacidad de remocin del color del azcar, puesto que ste es justamente el criterio clave de calidad para el jarabe tratado. ! El proceso comienza con el mtodo de decoloracin que se encuentra en el Apndice 9. Es un procedimiento sencillo para conducir en el laboratorio. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca del mtodo de prueba de decoloracin? $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver la clase de resultados que se pueden esperar de este procedimiento y qu hacer con ellos.
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Isotermas de Decoloracin
Graficar los resultados de decoloracin obtenidos en el laboratorio Convertir a una grfica semilogartmica para determinar la constante Es ms sencillo organizar resultados en forma de tabla
Herramienta de Calidad del Azcar: Planta Embotelladora
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Una vez que hayan reunido los resultados de la decoloracin, se deben graficar:
Mostrar el color del jarabe tratado en el eje de las y. % de carbn agregado en el eje de las x Mostrar cmo el porcentaje de decoloracin disminuye al aumentar la cantidad de carbn. La lnea no es recta.
! Vamos a tratar de no meternos en matemtica semilogartmica; sugerimos que coloquen sus datos en forma de una tabla. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de esta grfica? $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver cmo tabular esta informacin.
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Jarabe inicial Color 60 - 80 80 - 100 100 - 120 120 - 140 140 - 160
* NOTA Si se est cubriendo caa, cubrir esta pgina y pasar a la pgina 52. Si se est cubriendo remolacha, saltar esta pgina. " MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Esta tabla muestra un ejemplo de una matriz de decoloracin para un azcar de caa. ) REVISAR La tabla: ! El color inicial est a la izquierda ! La cantidad de carbn arriba ! El color del jarabe tratado # EXPLICAR ! Debido a la naturaleza de los colorante del azcar y de los distintos tipos de carbn en el mercado, los resultados variarn de acuerdo al caso especfico. ! Sin embargo este es un buen punto de partida para azcar de caa. ! Para optimizar su proceso con carbn activado, desarrolle su propia matriz: Rena resultados de decoloracin Construya una tabla sencilla Valide sus resultados de laboratorio con los resultados reales en planta ' PREGUNTAR ! Ustedes tienen datos de este tipo? Cmo se comparan? $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver azcar de remolacha.
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* NOTA Use esta pgina si est cubriendo remolacha. Si est cubriendo caa, salte esta pgina. " MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Esta tabla es un ejemplo de la matriz de decoloracin para un azcar de remolacha. ! De nuevo, debido a la naturaleza de los colorantes del azcar y los distintos tipos de carbn, los resultados van a diferir de acuerdo a las circunstancias especficas. ! Sin embargo, ste es un buen punto de partida para azcares de remolacha. ! Ustedes debern desarrollar su propia matriz para optimizar su proceso con carbn activado: Reunir resultados de decoloracin Construir una tabla sencilla Validar sus resultados de laboratorio contra los resultados en planta. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de esta tabla? $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver cmo usar esta tabla para calcular la cantidad de carbn que debe agregarse a un tanque de jarabe.
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Color inicial azcar: 130 U.I. Tipo de carbn: Darco S-51 Color de jarabe deseado : < 45 U.I.
Clculos 1) Calcular el %de carbn (de la tabla): 0.2 % p/p de azcar 2) Determinar cantidad de azcar = 1,000 Kg 3) Determinar cantidad de carbn a agregar = 1,000 Kg X 0.2% = 2 Kg de carbn / 1000 Kg de azcar seco 100
NOTA: La cantidad real de carbn puede variar Es necesario determinar la dosis correcta con anlisis reales del jarabe final en la planta
Herramienta de Calidad del Azcar: Planta Embotelladora FINAL: Junio, 2000 Pgina 57
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Una vez que se tenga una idea aproximada de la cantidad de carbn a agregar para tratar un cierto tipo de azcar, se puede usar una tabla como sta para calcular la cantidad de carbn a agregar a un azcar especfico. ! Esta tabla tambin nos va a indicar qu cantidad de relleno agregar durante el proceso de filtracin. ) REVISAR El ejemplo. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de estos clculos? ! Cuntos de ustedes hacen estos clculos? $ TRANSICION ! Vamos a ver los requisitos mnimos para el tratamiento con carbn.
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Debido a que el carbn no solamente remueve colorantes sino tambin contaminantes orgnicos que contribuyen a la presencia de sabores atpicos, es necesario que se utilice una cantidad mnima para que el proceso sea significativo. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de este punto? $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver el relleno.
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Cantidad:*
La cantidad se calcula basada en la cantidad de carbn agregado: Normalmente se usa 1.0 - 1.3 veces la cantidad de carbn p/p dependiendo del tipo de filtracin y de la calidad (grado) de TD y de carbn activado.
NOTA: *La dosificacin correcta debe determinarse consultando con el proveedor de ayuda filtrante y a travs de anlisis reales en planta de la claridad del jarabe final obtenido en la planta
Herramienta de Calidad del Azcar: Planta Embotelladora FINAL: Junio, 2000 Pgina 59
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Ahora que sabemos cunto carbn agregar al tanque podemos determinar cunto relleno utilizar para eliminar el carbn y otros desperdicios en el jarabe. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta? $ TRANSICION ! Vamos a ver las precauciones de los procesos de tratamiento con precapa y carbn activado. " NOTE En el primer punto, el trmino TD ms fina podra referirse al Supercel estndar con la Hyflo Supercel, ms gruesa
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Usar flujo de formacin correcto (normalmente 15 - 25 litros/minuto/m2 rea filtrante). El proceso total debe tomar entre 10 y 15 minutos Una ligera aireacin del jarabe del filtro evitar la formacin de un colchn de aire.
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Estos son algunos de los puntos clave del proceso de formacin de precapa ! Los puntos clave se resaltan en negrillas. % LEER Los puntos referentes a la formacin de la precapa. % EXPLICAR ! Es importante que esto se cumpla bien. ! Cuando se pasa de una vlvula a otra o cuando se cambian bombas puede haber fluctuaciones de presin. Estos pequeos cambios pueden afectar la integridad de la precapa % LEER Los puntos referentes a los problemas y precauciones. # EXPLICAR ! Las precauciones estn resaltadas con negrillas. ! Para verificar la claridad del jarabe simple se puede sostener una muestra del jarabe a contraluz o se puede filtrar en el laboratorio y verificar que no haya partculas visibles. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta? ! Hemos cubierto todos los puntos clave? $ TRANSICION - Vamos a ver algunas de las causas comunes para una precapa deficiente.
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1. Malla del filtro parcialmente bloqueada limpiar la pantalla 2. Mal sistema hidrulico a travs de las placas, hojas o vela del filtro usar TD ms gruesa (o precapa en dos etapas para filtros de vela o de hojas horizontales) 3. Flujo muy bajo aumentar el flujo*
(*Nota: Si el flujo es muy alto se puede obtener tambin una precapa poco uniforme!)
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" MOSTRAR - la transparencia % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! Esta lista no incluye todas las causas; puede haber otras causas para la falta de uniformidad, por ejemplo empaques gastados, aire atrapado, etc. ! Sin embargo, esos seran las causas ms obvias. $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver un resumen de los procesos.
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VENTAJAS
Elimina materia extraa, algo de turbidez Igual que el anterior Filtracin rpida Reduccin de microbiologa Reduccin de color, olor, sabor, turbidez y sedimentos Reduccin de color, olor, sabor, turbidez y sedimentos
DESVENTAJAS
No impacta color, olor, sabor ni microbiologa Igual que el anterior
LIMITACIONES
Azcar Refinado
Filtracin simple: CALIENTE Igual que el anterior 80 C (176 F) Almohadillas con carbn Filtro con hojas
Azcar Refinado
Pulitura de azcar ligeramente fuera de estndar (Ej..: remolacha 35-50 U.I.) CAA* REM* Color <150 <125 Turb <125 <100 Cenz. <0.050 <0.025 Color <150 Turb <125 Cenz. <0.050 <125 <100 <0.025
Tratamiento carbn - FRIO Temperatura ambiente 0.1% a 0.5% CA p/p de azcar Igual cantidad de TD
Tratamiento carbn - CALIENTE 80 C (176 F)/30 min TD/CA igual que el anterior
CA Carbn Activado TD Tierras Diatomceas * Lineamientos de Tratamiento. ** Estos lineamientos estn siendo revisados y pueden representar parmetros ms estrictos en el futuro
Herramienta de Calidad del Azcar: Planta Embotelladora FINAL: Junio, 2000 Pgina 62
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Este es un resumen de las opciones de tratamiento que pueden usarse en las plantas embotelladoras ! Cada uno de los mtodos tiene sus ventajas, sus desventajas y limitaciones. ) REVISAR ! Los mtodos de filtracin mostrados en la tabla y discuta sus ventajas y desventajas. ! Los situaciones que ameritan los distintos tipos de tratamiento:
Si el azcar cumple con las especificaciones de caa o de remolacha, se puede usar filtracin simple con o sin ayuda filtrante, dependiendo del tipo de filtro. Usar tratamiento en caliente para proteccin microbiolgica adicional. Si el azcar excede los criterios de calidad especificados, usar: Tratamiento con carbn en fro Tratamiento con carbn en caliente.
' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de los distintos tipos de tratamiento del azcar? $ TRANSICION ! Vamos a ver la opciones de tratamiento alternas que no hemos cubierto en la agenda.
Herramienta de Calidad del Azcar: Planta Embotelladora FINAL: Junio, 2000 Pgina 62
El negocio principal de Pepsi Cola es la manufactura de bebidas gaseosas de alta calidad, no es refinar azcar. El mejor tratamiento de azcares con calidad marginal en la embotelladora es con carbn en caliente Pepsi no respalda el uso en la embotelladora de tratamientos alternativos como floculacin, decoloracin y /o desmineralizacin con resinas de intercambio inico. Esos tratamientos necesitan:
Operacin continua y grandes volmenes Extrema atencin a la microbiologa y saneamiento Nivel de destrezas muy alto para operar / manejar
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Los tratamientos que acabamos de cubrir (filtracin simple y tratamiento con carbn) son los sistemas recomendados para el uso en la embotelladora. ! Existen otros tipos de tratamiento que no hemos cubierto, por ejemplo los procesos del tipo intercambio inico. % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. & HACER ENFASIS ! En que reconocemos que esta tecnologa ha existido por cierto tiempo y que trabaja bien bajo las condiciones correctas. ! No creemos que eso significa que van a trabajar bien en la embotelladora. ! Hemos transmitido nuestra opinin a los proveedores de equipos para la sala de jarabes. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta? $ TRANSICION ! Ahora vamos a hacer un receso y a estudiar un par de casos de estudio.
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* NOTA Si los casos de estudio no se entregaron como trabajo previo al curso, divida el grupo en 4 equipos y reparta un caso de estudio diferente a cada equipo. Permita que los equipos lean los casos durante 10 minutos " MOSTRAR La transparencia. , GUIAR El estudio del caso. 1) Pida a los participantes que saquen su caso de estudio asignado 2) Deles unos cuantos minutos para que refresquen los conceptos 3) Verifique que cada equipo tenga marcadores y un rotafolio o pizarra. 4) Pida a los equipos que respondan a las siguientes preguntas:
Cules fueron los problemas clave en este caso? Qu haran ustedes para resolver el problema? Cmo evitaran ustedes que esto volviera a ocurrir?
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" MOSTRAR la transparencia , GUIAR La discusin. 1) Pida a cada equipo que escojan a un portavoz. 2) Pdales que reporten sus resultados. 3) Pida a los dems que comenten o hagan preguntas. 4) Dele las gracias al equipo. 5) Repita con cada equipo, pidindoles que reporten sus resultados. 6) Resuma los puntos clave. ' PREGUNTAR - Cun real es este caso en su negocio? $ TRANSICION - Vamos a ver en qu parte de la agenda estamos.
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Proceso:
Muestreo CDA Pruebas de recepcin Almacenamiento Disolucin del azcar en agua tratada
Jarabe simple Enfriamiento del jarabe (slo para tratamiento en caliente) Temperatura jarabe Tiempo de reposo Cumple especificacin
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Problemas:
Materia extraa Cumple criterios de Calidad Tiempo y temperatura de almacenamiento Humedad relativa Sin terrones Brix correcto Dosificacin Controles de proceso Claridad, color, etc., del azcar
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Ahora estamos en el tanque de jarabe simple tratado.
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Manejo del Jarabe Simple Tratado El jarabe es susceptible a la actividad microbiana El jarabe debe ser utilizado inmediatamente pero puede ser almacenado hasta 24 horas si ha sido procesado en caliente y filtrado* Agitar cada 12 horas para evitar el riesgo por condensacin en la superficie *Contacte a la Oficina Tcnica de su BU para consejos tcnicos
Herramienta de Calidad del Azcar: Planta Embotelladora FINAL: Junio, 2000 Pgina 67
" MOSTRAR - la transparencia % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. $ TRANSICION ! Vamos a ver las especificaciones del jarabe simple tratado.
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Especificacin
60 U.I. Mximo 70 A.U. Mximo * pasa la prueba pasa la prueba Cumple especificacin de azcar refinado
Razn
Sensorial de la bebida
Sensorial de la bebida, capacidad de proceso
Sensorial de la bebida Sensorial de la bebida (visual) Sensorial de la bebida Sensorial de la bebida e integridad del producto
NOTA Si est cubriendo azcar de caa, use esta pgina. Si est cubriendo remolacha, no use esta pgina. " MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! El jarabe tratado de azcar de caa debe satisfacer ciertos requisitos mnimos para que pueda considerarse listo para pasar a las prxima etapa, que el la produccin de jarabe terminado. ! Los parmetros de calidad son similares a las especificaciones actuales para caa refinada. ! La excepcin es el contenido de cenizas porque stas no pueden eliminarse con carbn o tierras diatomceas y el tratamiento puede aumentar el contenido de cenizas ) REVISAR Los parmetros clave. Explique las razones ! Los puntos resaltados son los que deben verificarse en cada lote. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta hasta ahora? $ TRANSICION ! Vamos a ver ahora el azcar de remolacha.
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Especificacin
35 U.I. Mximo 20 A.U. Mximo * pasa la prueba pasa la prueba Cumple especificacin de azcar refinado
Razn
Sensorial de la bebida
Sensorial de la bebida, capacidad de proceso
Sensorial de la bebida Sensorial de la bebida (visual) Sensorial de la bebida Sensorial de la bebida e integridad del producto
NOTA:
Si se est cubriendo remolacha, cubrir esta pgina. si se est cubriendo caa, pasar esta pgina por alto.
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! El jarabe tratado de azcar de remolacha debe satisfacer ciertos requisitos mnimos para que pueda considerarse listo para pasar a las prxima etapa, que el la produccin de jarabe terminado. ! Los parmetros de calidad son similares a las especificaciones actuales para la remolacha refinada. ! La excepcin es el contenido de cenizas porque stas no pueden eliminarse con carbn o tierras diatomceas y el tratamiento puede aumentar el contenido de cenizas. ) REVISAR - Los parmetros clave. Explique las razones ! Los puntos resaltados son los que deben verificarse en cada lote. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta hasta este punto?
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Recepcin / Inspeccin del Azcar Almacenamiento del Azcar Prcticas en la Sala de Jarabes
Disolucin Filtracin o tratamiento Jarabe Simple tratado
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Ahora vamos a ver Controles del Proceso.
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FILTRO
Color Turbidez Cenizas Sabor, olor, & apariencia Prueba del frasco Microbiologa CDA
Temperatura (<250 C) Edad Mxima (<24 horas) Color Turbidez Apariencia, sabor Microbiologa
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! A medida que el azcar pasa por el proceso de tratamiento, el color, la turbidez, las cenizas, el sabor, el olor y la apariencia se revisan en varios puntos de control del proceso. Muestre:
Los puntos de control del proceso de tratamiento del azcar. Los puntos en donde se verifican el color, las cenizas, la turbidez, el sabor y la apariencia.
! Que otros puntos de control del proceso incluyen problemas relacionados con el proceso que pueden afectar la calidad del jarabe:
Mostrar en dnde son importantes la temperatura y el tiempo y nivel de las tierras diatomceas y del carbn activado. Mencione la importancia de la verificacin de la claridad del filtrado antes de enviar el jarabe al tanque de jarabe tratado.
& HACER ENFASIS ! En que el jarabe simple tratado no debe ser aejado. Es necesario utilizarlo tan pronto como sea posible para evitar su descomposicin
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Filtrac. Simple X
TD Fro X X
TD Caliente CA Fro X X X X X X X X X X X X
CA Caliente Frecuencia X X X X X X X X X Diario, al arranque Cada tanque Cada tanque Cada tanque Cada tanque Cada tanque Cada tanque Cada tanque Diariamente
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Sabor, olor, apariencia jarabe Color del jarabe Turbidez del jarabe Microbiologa
X X X
X X X
FINAL: Junio, 2000
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Hay y es comprensible, numerosos requisitos de calidad para los embotelladores que preparan su propio jarabe usando materiales que no cumplen con las especificaciones. ! Comienzan con el azcar recibido ! Se arrastra hasta la sala de proceso ! Esta tabla resumen est en el Manual de Aseguramiento de Calidad (Volumen 3, pgina 4). $ TRANSICION ! Vamos a ver cmo podemos mantener registros de nuestra informacin.
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Utilice una Hoja de Control de Calidad Registre la informacin clave de proceso Este formato es solamente un ejemplo
Tiempo tratamiento
Temperatura tratamiento
Otros:_________
Turbidez, U.A.
Comentarios:
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" MOSTRAR - la transparencia ' PIDA A LOS PARTICIPANTES QUE : ! Pasen al Apndice 5B para ver un ejemplo de este formato. ! Deles suficiente tiempo para que lo consigan. # EXPLICAR ! Que es importante monitorear y registrar este proceso porque impacta el comportamiento sensorial de la bebida terminada.
Este formato es para azcar de caa Es solamente un ejemplo para los operadores de lnea Ustedes pueden disearlo como quieran
' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de los registros de informacin del tratamiento de azcar? ! Cuntos de ustedes utilizan algo parecido a este formato? $ TRANSICION ! Vamos a ver qu debemos hacer con la informacin cuando la obtengamos
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Turbidez jarabe tratado <15 U.A. 20 Sabor jarabe tratado Temperat. jarabe fro OK <20 C OK 25
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Hay muchas maneras de analizar la informacin, incluyendo el uso de Cartas de Control Estadstico del Proceso y otras. Sin embargo, los resultados de los anlisis pueden ser tan simples como un resumen de los resultados de la semana, ver los puntos resaltantes y preguntar Por qu? ! Se puede hacer seguimiento de la informacin en las cartas ! Revisin del porcentaje de resultados en especificaciones / resultados fuera de especificaciones ! Buscar causas especiales ! Rango de herramientas de calidad disponibles & HACER ENFASIS ! La planta tiene la responsabilidad de monitorear el proceso usando los procedimientos analticos aprobados. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca del anlisis de la informacin?
Pgina 74
Calidad Jarabe
Lote #
Herramienta de Calidad del Azcar: Planta Embotelladora FINAL: Junio, 2000 Pgina 75
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! El tratamiento de azcar debe ser manejado activamente. El edulcorante tiene un efecto tan importante sobre el sensorial de la bebida que los errores en su tratamiento van a impactar el producto final negativamente. ! El embotellador es responsable de hacer seguimiento y analizar la informacin. ! Hacer los cambios necesarios para controlar el proceso. ! Satisfacer las especificaciones del jarabe tratado y los requisitos sensoriales de la bebida. & HACER ENFASIS ! Una vez que el embotellador ha determinado que no puede conseguir azcares de alta calidad que cumplan las especificaciones de Pepsi y comience a usar tratamientos para el azcar en la planta, l asume la responsabilidad de satisfacer las mismas especificaciones que un proveedor externo. ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta hasta ahora?
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Posibles causas
Agua de mala calidad Azcar de mala calidad Alto color y turbidez del jarabe Filtracin inadecuada
Accin Correctiva
- Revisar calidad del agua tratada - Verificar que el azcar est dentro del rango tratable - Revisar tratamiento (cantidad, tipo de carbn activado, temperatura y tiempo - Revisar operacin del filtro - Revisar operaciones de precapa y filtracin - Verificar que el azcar sea tratable - Recargar el filtro prensa - Aumentar cantidad de ayuda filtrante - Usar ayuda filtrante ms fina - Usar carbn con menos finos, mayor tamao de partcula
Operacin de precapa o de filtracin Azcar de mala calidad Rotura de la torta del filtro Insuficiente ayuda filtrante Ayuda filtrante muy gruesa Carbn demasiado fino
En el Manual de Aseguramiento de Calidad y Apndice hay otros ejemplos En el apndice se pueden ver ejemplos de los manuales de operacin para filtros de hojas horizontales y de placa y marco.
Herramienta de Calidad del Azcar: Planta Embotelladora FINAL: Junio, 2000 Pgina 76
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Este es un ejemplo de una gua de bsqueda y solucin de problemas para el proceso para el carbn en caliente. Hay otros ejemplos en el manual de Aseguramiento de Calidad (Volumen 1), para los procesos que hemos discutido hasta ahora. ! En el Apndice 6 (Seccin de tierras diatomceas) se puede encontrar informacin adicional; all se discuten las precauciones para el proceso de filtracin. & HACER ENFASIS ! Esta es solamente una de las maneras de suministrar este tipo de informacin. Tambin se pueden hacer espinas de pescado y diagramas similares. $ TRANSICION ! Vamos a ver en qu parte de la agenda estamos.
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Recepcin e Inspeccin del azcar Almacenamiento del azcar Prcticas en la sala de jarabes
Disolucin Filtracin o tratamiento Jarabe simple tratado
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Estamos en este punto de la agenda: Mantenimiento e Inspeccin.
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Mensualmente:
Agitadores de tanques de disolucin y de jarabe: Revisar y lubricar las correas Bombas de transferencia y agitadores: Revisar desgaste o daos Tuberas, empaques, vlvulas: Revisar si hay fisuras y fugas Filtros, empaques y elementos del filtro: Revisar si hay rajas y fugas Visores: Sacar empaques y cambiar
Herramienta de Calidad del Azcar: Planta Embotelladora FINAL: Junio, 2000 Pgina 78
" MOSTRAR - la transparencia % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! El proceso de filtracin es relativamente simple y lo ms importante es mantenerlo en buenas condiciones operativas. Esto significa asegurarse de que no haya fugas ni otros problemas que permitan el paso de desperdicios al jarabe simple.
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Semanalmente:
Monitorear la microbiologa del tanque de almacenamiento, establecer la lnea de base para determinar la frecuencia de saneamiento Sacar los empaques de las ventanas, grifos, etc., cepillar y remojar en solucin sanitizante Intercambiador de calor del jarabe: desarmar y limpiar las placas
Mensualmente:
Revisar si las bolas de aspersin estn alineadas y si los orificios estn destapados
Trimestralmente:
Inspeccionar la condicin sanitaria de las conexiones de agua del edulcorante, filtro prensa y purga. Limpiar y sanear si fuese necesario.
Herramienta de Calidad del Azcar: Planta Embotelladora FINAL: Junio, 2000 Pgina 79
" MOSTRAR - la transparencia % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! Si se sigue un programa de saneamiento y limpieza adecuado y si se realizan los procedimientos de mantenimiento descritos (o las recomendaciones del fabricante), se puede operar fcilmente el sistema de filtracin de manera segura y sanitaria. $ TRANSICION ! Vamos a terminar resumiendo algunos de los puntos para recordar...
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Planta Embotelladora Puntos Clave para Recordar Comprar azcar refinado que satisfaga las especificaciones de Pepsi
Si no se puede conseguir refinado, comprar el azcar de mejor calidad. Aunque se trate con carbn, puede que no tenga un buen desempeo.
" MOSTRAR - la transparencia % LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. & HACER ENFASIS ! En que puede haber problemas potenciales en el proceso de filtracin:
Tipo de carbn activado Calidad del azcar Rompimiento de la torta de ayuda filtrante (fugas)
! Todas estas son buenas razones para usar azcar refinado ' PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta acerca de la seccin de la planta embotelladora? $ TRANSICION ! Vamos a revisar nuestra Evaluacin del Sistema.
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" MOSTRAR - la transparencia , GUIAR Diagnstico de planta: OPCION #1: 1) Si NO SE ENTREG EL DIAGNSTICO como parte del trabajo previo, pida a los participantes que abran sus manuales en el Diagnstico de Planta y que lean las pginas 11 a 16 las preguntas relativas a la planta embotelladora. 2) Pdales que escojan a un compaero y que discutan las preguntas. 3) Dgales que llenen la pgina 2 del diagnstico y que identifiquen a la persona que va a completar esta parte de la evaluacin. OPCION #2: 1) Si SE ENTREG EL DIAGNSTICO de Planta como parte del trabajo previo, pdales que revisen sus respuestas con un compaero. 2) Basndose en el entrenamiento que han recibido, deben llenar el plan de accin en la pgina 18 de esa seccin. 3) Pdales que reporten sus ideas para los planes de accin. , GUIAR El resumen : 1) Pida a cada equipo que reporten sus ideas para el plan de accin 2) Diga a los participantes que van a usar esta informacin en la actividad final.
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Calificacin de Proveedores
Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores FINAL: Junio, 2000 Pgina 1
MATERIALES NECESARIOS ! Transparencias y proyector PREPARACION ! Revisar la Gua del Facilitador y las transparencias TIEMPO NECESARIO ! 45 minutos RESUMEN DEL MODULO 1) Calificacin de Proveedores
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Planta Embotelladora
Problemas
1) Crecimiento/variedad de la Caa: Contenido de azcar y de almidones 2) Hojas verdes / topes: almidones, polifenoles, flavonoides 3) Tiempo corte - molienda: descomposicin microbiana por Leuconostoc, dextranas
Extraccin: saneamiento del Ingenio, condicin / edad de la caa, calidad del jugo Clarificacin: pH, temperatura, nivel de cal, SO2 residual, calidad del jugo Cristalizacin: calidad del relleno del jarabe, calidad de cristales semilla, ebullicin, agitacin Centrifugacin: automatizacin, calidad del agua de lavado Secado: Temperatura de secado y de empaque
1) Disponibilidad de azcar que satisfaga las especificaciones 2) Lineamientos que Excedan el Grado Tratado
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR En qu punto del entrenamiento estamos: ! Pida a los participantes que saquen su tabla laminada. ! Seale la seccin de Calificacin de Proveedores. $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver el prximo eslabn de la cadena ... La Calificacin de Proveedores.
Pgina 2
Pgina 3
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR Que vamos a: ! Explicar el proceso de Calificacin de Proveedores. $ TRANSICION ! Vamos a ver un resumen del Proceso de Calificacin de Proveedores.
Pgina 3
Auditora En Papel
Embotellador /Proveedor
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 9 Apndice 2
Envo de Muestras
Proveedor/ Laboratorio
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 12
Auditora En Planta
Embotellador Proveedor
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 14 Apndice 2
Auditora de la Planta del proveedor
Aprobacin Condicional
Embotellador
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 21
Aprobacin Total
Embotellador PCI
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 23
PCI Embotellador
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 7 Apndice 1
El personal del Embotellador debe realizar su autoevaluacin con la herramienta de autoevaluacin del azcar para determinar su situacin actual y su base de conocimientos.
Compras suministra al El proveedor enva proveedor las una muestra a un especificaciones Pepsi para laboratorio azcar independiente Compras solicita del aprobado proveedor la informacin: El laboratorio entrega - Tipo de azcar los resultados al - Diagrama de flujo del proveedor proceso de manufactura - Proceso de Calidad y El proveedor puntos de anlisis del comparte los proveedor resultados con el El proveedor suministra embotellador informacin al embotellador Calidad y Compras Calidad y Compras revisan revisan los los datos del proveedor; si resultados y deciden si van a pasar al estn completos, pasan al prximo paso paso siguiente
de la mitad y del final de proveedor cumple los la estacin de requisitos del CDA en Revisin de sus produccin a un comenzar a despachar 10 lotes de azcar procesos de Calidad laboratorio externo para producto de la refinera distintos y ha enviado un anlisis total aprobada Determinar capacidad muestras del El laboratorio informa los de emitir CDC/CDA El embotellador o un comienzo, de la mitad resultados al proveedor laboratorio exterior analizan y del final de la Si una muestra falla, el Determinar capacidad los primeros 10 despachos estacin de embotellador y el contra el CDA e intencin del produccin a un proveedor desarrollan un proveedor para cumplir El proveedor enva al plan de accin correctiva laboratorio externo y laboratorio externo muestras stas han sido consistentemente con El embotellador informa a del comienzo, de la mitad y PCI inmediatamente si las especificaciones aprobadas una muestra falla. del final de la estacin Pepsi para el azcar Si el problema no se Embotellador y proveedor El embotellador soluciona, Compras discuten los resultados notifica al Gerente de revoca la Aprobacin y los despachos cesan Operaciones de PCI Embotellador notifica al El proveedor puede Gerente de Operaciones de PCI
Compras informa al La aprobacin final proveedor que est condicionalmente aprobado se otorga cuando el
PLAN DE ACCION
Nota: Este proceso debe ser utilizado por todos los embotelladores de PCI para calificar tanto los proveedores de azcar nuevos como los actuales. Contacte al Gerente de Calidad o de Compras Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores FINAL: Junio, 2000 Pgina 4
" MOSTRAR - la transparencia % PEDIR A LOS PARTICIPANTES ! Por favor vean la parte de atrs de sus tablas laminadas. # EXPLICAR ! La tabla resume el proceso de Calificacin de Proveedores. A continuacin vamos a revisar en detalle cada uno de los procesos. & HACER ENFASIS ! Los tres primeros pasos deben cumplirse antes de hacer la auditora al proveedor.
Pgina 4
El proveedor debe elaborar el azcar de acuerdo con las buenas prcticas de manufactura (GMP en Ingls). El azcar debe cumplir con todas las regulaciones y normativas locales.
Pgina 5
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Adems de los requerimientos tcnicos, esperamos que el proveedor cumpla con las buenas prcticas de manufactura, debido a que estamos tratando con un producto alimenticio. ' LEER - Los puntos enumerados en la transparencia.
Pgina 5
" MOSTRAR - la transparencia ' LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. $ TRANSICION ! Vamos a comenzar con el proceso de Calificacin en ms detalle.
Pgina 6
Auditora En Papel
Envo de Muestras
Auditora En Planta
Aprobacin Condicional
Aprobacin Total
PCI Embotellador
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 7 Apndice 1
El personal del Embotellador debe realizar su autoevaluacin con la herramienta de autoevaluacin del azcar para determinar su situacin actual y su base de conocimientos.
PLAN DE ACCION
Nota: Este proceso debe ser utilizado por todos los embotelladores de PCI para calificar tanto los proveedores de azcar nuevos como los actuales. Contacte al Gerente de Calidad o de Compras Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores FINAL: Junio, 2000 Pgina 7
Pgina 7
" MOSTRAR - la transparencia ' LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. $ TRANSICION ! El prximo paso es la auditora en papel.
Pgina 8
Auditora En Papel
Embotellador/ Proveedor
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 9 Apndice 2
Compras suministra al proveedor las especificaciones Pepsi para azcar Compras solicita del proveedor la informacin: - Tipo de azcar - Diagrama de flujo del proceso de manufactura - Proceso de Calidad y puntos de anlisis del proveedor El proveedor suministra informacin al embotellador Calidad y Compras revisan los datos del proveedor; si estn completos, pasan al paso siguiente
Envo de Muestras
Auditora En Planta
Aprobacin Condicional
Aprobacin Total
PLAN DE ACCION
Nota: Este proceso debe ser utilizado por todos los embotelladores de PCI para calificar tanto los proveedores de azcar nuevos como los actuales. Contacte al Gerente de Calidad o de Compras Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores FINAL: Junio, 2000 Pgina 9
Pgina 9
Calificacin de Proveedores Proceso de Calificacin Auditora en Papel Antes de auditar a un proveedor, debe recolectarse la mayor cantidad de informacin posible
Minimiza el desgaste de recursos Ayuda a realizar una auditora en planta (del distribuidor) ms efectiva
Las especificaciones y el formato de Auditora de Pepsi se envan al proveedor de azcar para que ste la llene y la devuelva
Obtenga tanta informacin como sea posible La informacin faltante puede recolectarse durante la auditora en la planta
Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores FINAL: Junio, 2000 Pgina 10
" MOSTRAR - la transparencia ' LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! La BU tiene la responsabilidad de la aprobacin de proveedores. Es posible que delegue varias funciones, por ejemplo las auditoras al embotellador. & HACER ENFASIS ! Independientemente de quin haga la auditora, si ustedes no tienen suficiente informacin previa a la auditora, es preferible postergar la visita a la planta. ( NOTA ! Aunque la industria del azcar es bastante abierta, es posible que algunos proveedores exijan confidencialidad antes de revelar informacin acerca de su proceso. $ TRANSICION ! Vamos a ver los Requerimientos del Proceso de Calificacin.
Pgina 10
3) Ultimas cuatro semanas de anlisis de la produccin (Resultados de Control de Calidad y Grficas de Control)
Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores FINAL: Junio, 2000 Pgina 11
" MOSTRAR - la transparencia ' LEER El punto nmero 1. # EXPLICAR ! Al igual que para el tratamiento de agua y el tratamiento de azcar, esperamos que el proveedor de azcar suministre y conozca el diagrama de flujo de todas las operaciones de su planta. Hemos descubierto que esto ayuda a que el proveedor entienda mejor su propia operacin y a que entienda bien la preocupacin del embotellador por la calidad. ! Est claro que la refinera tiene la responsabilidad de hacer esta evaluacin. Si identifica alguna falla, esta auditora le sirve como punto de partida para tomar acciones correctivas. ' LEER Los puntos 2 y 3. # EXPLICAR ! Es importante que la refinera demuestre con mtodos analticos reconocidos que puede monitorear sus procesos y que tiene la capacidad para cumplir con las especificaciones. $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver el siguiente paso: Envo de Muestras.
Pgina 11
Auditora En Papel
Envo de Muestras
Proveedor / Laboratorio
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 12
El proveedor enva una muestra a un laboratorio independiente aprobado El laboratorio entrega los resultados al proveedor El proveedor comparte los resultados con el embotellador Calidad y Compras revisan los resultados y deciden si van a pasar al prximo paso
Auditora En Planta
Aprobacin Condicional
Aprobacin Total
PLAN DE ACCION
Nota: Este proceso debe ser utilizado por todos los embotelladores de PCI para calificar tanto los proveedores de azcar nuevos como los actuales. Contacte al Gerente de Calidad o de Compras Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores FINAL: Junio, 2000 Pgina 12
" MOSTRAR - la transparencia $ TRANSICION ! Una vez que se ha llenado la auditora en papel y se ha utilizado como proyeccin inicial y que la informacin se considere aceptable, podemos pasar al siguiente paso: el Envo de muestras .
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final en inventario del proveedor La muestra debe ser analizada para todos los parmetros incluidos en la especificacin de Pepsi.
Anlisis:
*Contacte al Gerente de Calidad en su BU para que le suministre la lista de los laboratorios recomendados
Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores FINAL: Junio, 2000 Pgina 13
" MOSTRAR - la transparencia ' LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. & HACER ENFASIS ! La planta embotelladora tiene la responsabilidad de hacer analizar las muestras de acuerdo a los mtodos aprobados por PCI. ! Si necesita informacin acerca de los laboratorios externos recomendados, comunquese con el Gerente de Calidad de su BU. $ TRANSICION ! Vamos a ver el proceso de auditora.
Pgina 13
Auditora En Papel
Embotellador /Proveedor
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 9 Apndice 2
Envo de Muestras
Proveedor/ Laboratorio
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 12
Auditora En Planta
Embotellador Proveedor
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 14 Apndice 2
Auditora de la Planta del proveedor
Aprobacin Condicional
Embotellador
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 21
Aprobacin Total
Embotellador PCI
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 23
PCI Embotellador
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 7 Apndice 1
El personal del Embotellador debe realizar su autoevaluacin con la herramienta de autoevaluacin del azcar para determinar su situacin actual y su base de conocimientos.
Compras suministra al El proveedor enva proveedor las una muestra a un especificaciones Pepsi para laboratorio azcar independiente Compras solicita del aprobado proveedor la informacin: El laboratorio entrega - Tipo de azcar los resultados al - Diagrama de flujo del proveedor proceso de manufactura - Proceso de Calidad y El proveedor puntos de anlisis del comparte los proveedor resultados con el El proveedor suministra embotellador informacin al embotellador Calidad y Compras Calidad y Compras revisan revisan los los datos del proveedor; si resultados y deciden si van a pasar al estn completos, pasan al prximo paso paso siguiente
de la mitad y del final de proveedor cumple los la estacin de requisitos del CDA en Revisin de sus produccin a un comenzar a despachar 10 lotes de azcar procesos de Calidad laboratorio externo para producto de la refinera distintos y ha enviado un anlisis total aprobada Determinar capacidad muestras del El laboratorio informa los de emitir CDC/CDA El embotellador o un comienzo, de la mitad resultados al proveedor laboratorio exterior analizan y del final de la Si una muestra falla, el Determinar capacidad los primeros 10 despachos estacin de embotellador y el contra el CDA e intencin del produccin a un proveedor desarrollan un proveedor para cumplir El proveedor enva al plan de accin correctiva laboratorio externo y laboratorio externo muestras stas han sido consistentemente con El embotellador informa a del comienzo, de la mitad y PCI inmediatamente si las especificaciones aprobadas una muestra falla. del final de la estacin Pepsi para el azcar Si el problema no se Embotellador y proveedor El embotellador soluciona, Compras discuten los resultados notifica al Gerente de revoca la Aprobacin y los despachos cesan Operaciones de PCI Embotellador notifica al El proveedor puede Gerente de Operaciones de PCI
Compras informa al La aprobacin final proveedor que est condicionalmente aprobado se otorga cuando el
PLAN DE ACCION
Nota: Este proceso debe ser utilizado por todos los embotelladores de PCI para calificar tanto los proveedores de azcar nuevos como los actuales. Contacte al Gerente de Calidad o de Compras Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores FINAL: Junio, 2000 Pgina 14
" MOSTRAR - la transparencia ( NOTA ! Muestre la tarjeta de resumen del Proceso de Calificacin de Proveedores y haga nfasis en que la auditora al proveedor en un eslabn clave en la cadena. # EXPLICAR ! Hemos discutido los primeros tres componentes. En este punto del proceso debemos conocer bastante bien la capacidad del proveedor de azcar . ! Si hasta este punto todo ha sido aceptable, el siguiente paso es la auditora en la planta del proveedor. ! De nuevo vamos a resaltar que la BU tiene la responsabilidad de aprobar o no al proveedor, aunque puede delegar esta responsabilidad al embotellador. ! Use el formato de auditora como gua para esta seccin. $ TRANSICION ! Vamos a ver un resumen de la auditora de la planta del proveedor.
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Antes de hacer una auditora en planta, rena tanta informacin de precalificacin como sea posible a travs de la auditora en papel y del envo de muestras:
Decida qu proveedores tienen ms posibilidades de satisfacer las especificaciones. Decida cules son los mayores riesgos y oportunidades. Utilice la auditora en papel como gua para la auditora de la fbrica de azcar.
Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores FINAL: Junio, 2000 Pgina 15
" MOSTRAR - la transparencia ' LEER El primer punto de la transparencia. & HACER ENFASIS ! La mayora del trabajo debe hacerse ANTES de visitar la planta. # EXPLICAR ! Los cuestionarios estn estructurados para suministrar la informacin necesaria para dirigirse a los proveedores de azcar. Hemos incluido una versin completa del formato de auditora para que nos sirva de gua para el proceso. & HACER ENFASIS ! La clave es que debemos tener INFORMACION antes de hacer la auditora de la planta y continuar con el proceso de calificacin . $ TRANSICION ! Vamos a ver la Auditora de la Fbrica.
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Aqu se presentan dos herramientas para ayudar a realizar la auditora al proveedor. Estas son:
En el Apndice
1 2
Auditora del Proveedor de Azcar (Formato en blanco) Auditora del Proveedor de Azcar (Instrucciones y Clave)
2a 2b
" MOSTRAR la transparencia. ( NOTA ! Vaya a los Apndices 2a y 2b y familiarizarse con los documentos. ! Diga que el formato en blanco es un formato que puede copiarse y usarse durante la auditora.
Incluye secciones especficas para azcar de remolacha, azcar refinado de caa y azcar blanco directo.
! Diga que los formatos de instrucciones y clave muestran la manera de responder las preguntas o suministran informacin y explicaciones acerca de las preguntas. $ TRANSICION ! Vamos a ver las instrucciones y clave de la auditora.
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" MOSTRAR la transparencia. # EXPLICAR Que las designaciones de las letras se usan para ayudar al auditor a asignar prioridades a las preguntas. Una respuesta insatisfactoria del proveedor debe manejarse as: ! RI = Se requiere una respuesta inmediata ! R = Se requiere una respuesta no urgente ! D = El auditor puede decidir o no solicitar una respuesta del proveedor.. # EXPLICAR Que la seccin de Instrucciones y Clave de la Auditora contiene mucha informacin para ayudar a decidir qu tipo de informacin se pretende lograr con la auditora. ! Ustedes pueden revisar esa informacin a su conveniencia antes de la visita de auditora al proveedor. ! Una pregunta importante que debe hacerse durante la auditora es si el proveedor est o no en capacidad de suministrar un certificado de cumplimiento / certificado de anlisis (CDC / CDA). ! El formato de CDA / CDC fue cubierto durante la seccin de Planta Embotelladora. $ TRANSICION ! Vamos a ver qu acciones tomar una vez que hayamos llenado la auditora.
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Una vez llena la auditora, el auditor acuerda con el personal de planta adecuado:
Revisin de las conclusiones Recibir informacin complementaria Formulacin / Respuesta de preguntas Desarrollo de planes de accin, responsabilidades y tiempo Consideracin del estatus del proveedor
Consideraciones clave
Naturaleza estratgica del proveedor Probabilidades de xito
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" MOSTRAR - la transparencia ' LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! Esta no es una aprobacin corporativa basada en los resultados de una planta o de un proveedor. ! La aprobacin es especfica al proveedor, a su fbrica y a su proceso. ! Cada planta debe ser aprobada individualmente de acuerdo a su proceso. ! Los cambios deben ser revisados. ! Mantener una lista actualizada de proveedores y sus estatus. $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver lo que ocurre cuando tenemos toda la informacin necesaria y hemos visitado la fbrica del proveedor.
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Al terminar este curso, ustedes tendrn un mejor conocimiento de los procesos de manufactura, distribucin y calidad del azcar. En consecuencia, la auditora ser mucho ms sencilla y tendr un mejor significado. A mayor nmero de auditoras, ustedes estarn mejor preparados! A mayor cantidad de trabajo previo, ser ms fcil hacer la auditora
Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores FINAL: Junio, 2000 Pgina 20
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Auditora En Papel
Envo de Muestras
Auditora En Planta
Aprobacin Condicional
Embotellador
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 21
Compras informa al proveedor que est condicionalmente aprobado El proveedor puede comenzar a despachar producto de la refinera aprobada
Aprobacin Total
PLAN DE ACCION
El embotellador o un laboratorio exterior analizan los primeros 10 despachos contra el CDA El proveedor enva al laboratorio externo muestras del comienzo, de la mitad y del final de la estacin Embotellador y proveedor discuten los resultados Embotellador notifica al Gerente de Operaciones de PCI
Nota: Este proceso debe ser utilizado por todos los embotelladores de PCI para calificar tanto los proveedores de azcar nuevos como los actuales. Contacte al Gerente de Calidad o de Compras Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores FINAL: Junio, 2000 Pgina 21
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! El prximo paso es decidir cul es el estatus del proveedor.
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Calificacin de Proveedores Estatus del Proveedor Si toda la informacin analtica es aceptable el proveedor puede aprobarse condicionalmente
Puede comenzar a vender producto de la refinera aprobada a las plantas de Pepsi
El embotellador (o un laboratorio externo) comienza el anlisis de 10 lotes consecutivos para verificar el cumplimiento del CDA. Durante el primer ao tambin debe:
Tomar una muestra del comienzo, de la mitad y del final del perodo de zafra y enviarla a un laboratorio externo para su anlisis
Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores FINAL: Junio, 2000 Pgina 22
" MOSTRAR - la transparencia ' LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! Es importante determinar tan pronto como sea posible si el proveedor tiene la capacidad para cumplir con las especificaciones.
Es necesario verificar que los primeros 10 lotes cumplan las especificaciones para color, cenizas, turbidez y Sabor, Olor y Apariencia.
! Tambin es importante que todos los dems parmetros de la especificacin se cumplan; esto debe hacerse como mnimo 3 veces al ao. % PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta?
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Auditora En Papel
Envo de Muestras
Auditora En Planta
Aprobacin Condicional
Aprobacin Total
Embotellador / PCI
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 23
La aprobacin final se otorga cuando el proveedor cumple los requisitos del CDA en 10 lotes de azcar distintos y ha enviado muestras del comienzo, de la mitad y del final de la estacin de produccin a un laboratorio externo y stas han sido aprobadas El embotellador notifica al Gerente de Operaciones de PCI
PLAN DE ACCION
Nota: Este proceso debe ser utilizado por todos los embotelladores de PCI para calificar tanto los proveedores de azcar nuevos como los actuales. Contacte al Gerente de Calidad o de Compras Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores FINAL: Junio, 2000 Pgina 23
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! El prximo paso es hacer la lista de totalmente aprobados.
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Una vez se haya analizado diez (10) despachos consecutivos representativos de 10 lotes distintos y que hayan cumplido con el CDA y Que se haya enviado muestras del comienzo, de la mitad y de la final de la zafra, que se hayan enviado a un laboratorio externo y los resultados hayan sido aceptables, el proveedor puede ser totalmente aprobado.
Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores FINAL: Junio, 2000 Pgina 24
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Calificacin de Proveedores
plo: Ejem Mantener una lista de Proveedores Aprobados
Proveedor Direccin Tipo de Azcar Refinera AMEX Ciudad Estado Pas Refinado C 8 de Agosto 98 Estatus Fecha Comentarios
Fbrica de AMEX
Estndar
9 de Octubre 98
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" MOSTRAR - la transparencia ) REVISAR La tabla # EXPLICAR - Que: ! La BU es la responsable de mantener estas listas.
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Auditora En Papel
Envo de Muestras
Auditora En Planta
Aprobacin Condicional
Aprobacin Total
PLAN DE ACCION
Nota: Este proceso debe ser utilizado por todos los embotelladores de PCI para calificar tanto los proveedores de azcar nuevos como los actuales. Contacte al Gerente de Calidad o de Compras Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores FINAL: Junio, 2000 Pgina 26
" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Una vez que se otorga la aprobacin, el proceso no termina all. $ TRANSICION ! Vamos a ver cmo se mantiene el estatus de aprobado.
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Consideraciones especiales:
El azcar es un commodity agrcola y su calidad vara estacionalmente y de ao en ao El proveedor debe ser capaz de trabajar con la variabilidad de la materia prima
Herramienta de Calidad del Azcar: Calificacin de Proveedores FINAL: Junio, 2000 Pgina 27
" MOSTRAR - la transparencia ' LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! Es necesario monitorear continuamente la calidad del azcar. Como ya vimos, esta industria depende mucho de los procesos y usa materias primas que pueden variar tanto estacionalmente como de ao en ao. ! La mejor prctica es verificar peridicamente (mensual o trimestralmente) el cumplimiento del CDA. ! Debido a la potencial variabilidad de la calidad es importante anticipar e identificar excepciones en la calidad y corregirlas rpidamente $ TRANSICION ! Vamos a ver cmo se aplica este concepto a los agentes y distribuidores.
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Hay ciertas preguntas clave que deben formularse cuando se est evaluando la capacidad de un agente o de un distribuidor para despachar un azcar que cumpla con las especificaciones de Pepsi. ' LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. # EXPLICAR ! Los agentes o distribuidores ms confiables deben poder responder estas preguntas. Deben estar en capacidad de aportar conocimientos importantes acerca de la condicin y estabilidad financiera de los productores de azcar. ! Tambin deben tener una historia de calidad y confiabilidad del servicio. & HACER ENFASIS ! Los puntos a recordar de todo esto es que el azcar es un ingrediente clave de la bebida y que esperamos que el vendedor (trtese de la refinera misma o de un tercero): Nos suministre detalles acerca de la calidad del azcar, incluyendo variaciones esperadas en el proceso. Demuestre con resultados que puede cumplir con las especificaciones de Pepsi.
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Calificacin de Proveedores Implementacin de la Calificacin de Proveedores Referirse a la ltima pgina del Diagnstico de Planta para el Uso del Azcar Ayuda a organizar la implementacin de cada componente del Proceso de Calificacin
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" MOSTRAR - la transparencia ' LEER - Los puntos enumerados en la transparencia. % INDICAR ! Por favor pasen a la ltima pgina del Diagnstico de Planta para el Uso del Azcar en su manual.
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Materias Primas
Refinera/ Molino/Fbrica
Aseguramiento De Calidad
Planta Embotelladora
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" MOSTRAR - la transparencia # EXPLICAR ! Este es el formato de la pgina 21. + DIRIGIR La actividad: OPCION #1: 1) Si el Diagnstico de Planta FUE LLENADO como trabajo previo al seminario, pida a los participantes que revisen sus conclusiones tomando en cuenta lo que aprendieron y que llenen la Herramienta de Seguimiento de la Implementacin de la Calificacin de Proveedores OPCION #2: 1) Si el Diagnstico de Planta no fue entregado previamente, revise el formato. + DIRIGIR La discusin de las conclusiones (para la opcin #1) : 1) Pida a cada equipo por BU que reporte sus conclusiones y sus prximos pasos 2) Diga a los participantes que van a usar esta informacin en la actividad final. $ TRANSICION ! Ahora vamos a ver los prximos pasos.
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Prximos Pasos
Herramienta de Calidad del Azcar: Prximos Pasos FINAL: Junio, 2000 Pgina 1
Elaborar un plan de accin efectivo para implementar la Herramienta de Calidad del Azcar y resolver sus problemas con el azcar
MATERIALES NECESARIOS ! Diagnstico de Uso del Azcar en la Planta Embotelladora ! Transparencias y proyector PREPARACION ! Revisar la Gua del Facilitador y las transparencias ! Revisar el Diagnstico de Uso del Azcar en la Planta Embotelladora TIEMPO NECESARIO ! 45 minutos RESUMEN DEL MODULO 1) Planificacin para la implementacin 2) Plan para resolver fallas 3) Discusin (Resumen) con todo el Grupo
Herramienta de Calidad del Azcar: Prximos Pasos
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Prximos Pasos Prximos Pasos 1) Dedicar 15 minutos a esta parte 2) Dividir al grupo en equipos por BU 3) Planificar lo que se va a hacer para arrancar 4) Prepararse para reportar las conclusiones
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" MOSTRAR - la transparencia # DIRIGIR La actividad: 1) Dedicar 15 minutos a esta actividad 2) Dividir al Grupo en Equipos por BU 3) Planificar lo que se debe hacer para arrancar 4) Prepararse para reportar las conclusiones # DIRIGIR La discusin: 1) Pida a cada equipo que reporten cules sern sus prximos pasos 2) Agradzcales su participacin $ PREGUNTAR - Hay alguna pregunta? % RECAPITULAR Cuando todos los participantes hayan terminado, pregunte si hay algn comentario de ltima hora
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5) Otros puntos?
Herramienta de Calidad del Azcar: Prximos Pasos FINAL: Junio, 2000 Pgina3
" MOSTRAR - la transparencia & LEER Los puntos enumerados en la transparencia. ' TRANSICION ! Vamos a ver el formato del plan de accin que ustedes tienen que llenar.
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Prximos Pasos
Anlisis de Fallas y Plan de Accin del Diagnstico
Anlisis de Fallas y Plan de Accin del Diagnstico
Seccin Falla Acciones Persona Responsable (Dueo) Fecha Target
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1) Preguntas 2) Slo el comienzo 3) Trabajar con dueos del proceso y patrocinantes locales 4) Llamen si necesitan ayuda 5) Evaluacin
Herramienta de Calidad del Azcar: Prximos Pasos FINAL: Junio, 2000 Pgina6
" MOSTRAR - la transparencia $ PREGUNTAR ! Hay alguna pregunta de ltima hora? ( EXPLICAR ! Acabamos de comenzar. ! Llenen sus planes para sus plantas(s). ! Obtengan alineacin y respaldo y seleccionen a los dueos de los planes. ) HACER ENFASIS ! No duden en llamar para pedir ayuda (nombres, direcciones, telfonos) * NOTA ! Pida a los participantes que abran la seccin de evaluacin y que la llenen. ! Al final del entrenamiento haga un resumen de las evaluaciones y enve una copia a Meridel Horta, en la BU de SACBU para garantizar mejoras a este entrenamiento + TERMINAR LA SESION -- No olviden las evaluaciones!
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Apndice
1 2
Ttulo
Diagnstico de Utilizacin del Azcar en la Planta Embotelladora 2A: Reporte de la Auditora al Proveedor de Azcar 2B: Instrucciones y Clave de la Auditora al Proveedor 3A: Consideraciones de Calidad del Contrato y Compra de Azcar 3B: Especificaciones y Lineamientos del Tratamiento del Azcar 3C: Razones para las Especificaciones y Lineamientos 3D: Ejemplo de Reporte de Recepcin de Azcar
Manuales de Instruccin de Filtros (Ejemplos) 4A: Filtro de Hojas 4B: Filtro de Hojas Horizontales
Carbn Activado en Polvo: 5A: Proceso con Carbn en caliente 5B: Ejemplo de Checklist Preoperacional para Preparacin de Jarabe 5C: Ejemplo de Hoja de Trabajo en Planta 5D: Requerimientos Mnimos para el tratamiento con carbn en caliente 5E: Consideraciones del Carbn Activado en Polvo 5F: Especificacin del Carbn Activado en Polvo 5G: Folleto del Proveedor: Norit 5H: Hoja de Seguridad del material (MSDS) Norit y Carbochem
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Apndice
6 Tierras Diatomceas
Ttulo
6 A: Especificacin de las Tierras Diatomceas 6B: Folleto y Hoja de Seguridad del Material (MSDS) del proveedor Eagle
Picher 6C: Folleto y Hoja de Seguridad del Material (MSDS) del proveedor World
Contactos Externos Clave - Soporte Analtico, Equipos, Ingeniera, Consultores, Ayudas de Proceso
Diseo de Sistemas de Filtracin: 8 A: Factores a considerar en el diseo del Filtro 8B: Modelo terico de consumo 8C: Modelo de Seleccin del Sistema de sistema de filtracin 8D: Ejemplo de modelo de costos operativos de tratamiento de azcar 8E: Diagramas de Pepsi Cola International
Mtodos analticos: Mtodo 1: Color y Turbidez de Azcar Granulado Mtodo 2: Cenizas Mtodo 3: Sabor, Olor y Apariencia Mtodo 4: Flculo Mtodo 5: Humedad Mtodo 6: Efecto de Decoloracin Mtodo 7: Porcentaje de Uso de Carbn Mtodo 8: Filtrabilidad
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Materias Primas
Aseguramiento De Calidad
Planta Embotelladora
Hoja de Planificacin
BU:
MU: Planta de Embotellado: PROVEEDOR A CALIFICAR:
Persona Responsable
Fecha de Realizacin
Planta Embotelladora
Anlisis de Fallas
Plan de Accin
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Materias Primas
Refinera/ Molino/Fbrica
Aseguramiento De Calidad
Planta Embotelladora
PAGINA 3 3
Refinera / Ingenio / Fbrica Agentes / distribuidores (si aplica.) Planta Embotelladora Dudas y Comentarios HOJAS DE TRABAJO DEL PLAN DE ACCION
6 9 11 18
20
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Materias Primas
Refinera/ Molino/Fbrica
Aseguramiento De Calidad
Planta Embotelladora
Materias Primas
Refinera/ Molino/Fbrica
Aseguramiento De Calidad
Planta Embotelladora
blanco hasta que pueda confirmar su respuesta. Es posible que se le pida suministrar datos adicionales a algunas de las respuestas
Comentarios / Dudas
Al final de cada seccin hemos dejado una hoja en blanco para que registre comentarios o dudas que puedan surgir al llenar esa seccin.
Plan de Accin
Objetivo del Plan de Accin: identificar las acciones necesarias para corregir las
fallas de informacin y de proceso identificadas en la Evaluacin del Sistema.
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Materias Primas
Refinera/ Molino/Fbrica
Aseguramiento De Calidad
Planta Embotelladora
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Materias Primas
Refinera/ Molino/Fbrica
Aseguramiento De Calidad
Planta Embotelladora
Informacin / Analtica
Remolacha Caa Si es de Caa, Refinado No Refinado S 2. Conoce el Proveedor el proceso de calificacin de Pepsi? S 3. Conoce el Proveedor las especificaciones de Pepsi? 4. Cumple el azcar entregado en planta con las especificaciones vigentes de Pepsi? 5. Cmo es la calidad promedio del azcar que llega a la planta? Color % de Cenizas Turbidez 6. Cmo se define un lote? S No No No
7. Cuntos meses de resultados de Calidad del azcar hay en planta? 8. Adjunte un CDA o los resultados de un laboratorio de Pepsi confirmando que el producto satisface las especificaciones.
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Materias Primas
Refinera/ Molino/Fbrica
Aseguramiento De Calidad
Planta Embotelladora
Carbonatacin Fosfatacin
Sulfitacin Otro
10. dibuje un diagrama de flujo sencillo para cada unidad operativa de la refinera
Unidad Descripcin
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Materias Primas
Refinera/ Molino/Fbrica
Aseguramiento De Calidad
Planta Embotelladora
REFINERIA / INGENIO / FABRICA 11. Qu pruebas analticas hace el proveedor diariamente al azcar final?
S 12. Utiliza el proveedor mtodos aprobados por Pepsi para el producto final? S 13. Ha realizado usted una visita al Ingenio o refinera? 14. Qu otras plantas procesadoras de azcar estn aprobadas para la planta embotelladora? Especifique si es local o si el azcar es importado. 1) 2) 3) 15. Qu porcentaje del azcar que se utiliza en la planta embotelladora proviene de esta planta?
No
No
Si se identifica alguna falla al terminar de llenar esta seccin, por favor llene la seccin correspondiente del Anlisis de Fallas y Formato del Plan de Accin.
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Materias Primas
Refinera/ Molino/Fbrica
Aseguramiento De Calidad
Planta Embotelladora
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Materias Primas
Refinera/ Molino/Fbrica
Aseguramiento De Calidad
Planta Embotelladora
AGENTE / DISTRIBUIDOR 9. Dibuje un diagrama de su proceso de distribucin desde el proceso del azcar hasta la planta embotelladora.
Si se identifica alguna falla al terminar de llenar esta seccin, por favor llene la seccin correspondiente del Anlisis de Fallas y Formato del Plan de Accin.
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Materias Primas
Refinera/ Molino/Fbrica
Aseguramiento De Calidad
Planta Embotelladora
PLANTA EMBOTELLADORA
Informacin / Analtica 1. Cul es el uso semanal promedio de azcar en toneladas? 2. La planta recibe el azcar a granel o en bolsas? 3. Se recibe un CDA con cada despacho? S No Tons /Semana
No Aplica
4. Si usted recibe un CDA con cada despacho, incluye ste: a. Color b. Turbidez c. Cenizas d. Sabor, Olor y Apariencia 5. Qu anlisis realiza usted al azcar al recibirlo en la planta? CENIZAS Informacin / Analtica a. Se analiza el contenido de cenizas del azcar recibido en la planta? Resultados a. Revise los resultados de cenizas de las ltimas dos semanas de cada proveedor. Cuntas muestras se analizaron? b. Qu porcentaje de los resultados de cenizas fue menor a 0.035% (caa) 0.015% (remolacha)? c. Se rechazaron los lotes fuera de especificaciones?
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Materias Primas
Refinera/ Molino/Fbrica
Aseguramiento De Calidad
Planta Embotelladora
Informacin / Analtica a. Se analiza el color y la turbidez del azcar al recibirlo? b. Cul de los siguientes instrumentos se utiliza para determinar el color y la turbidez?
Espectrofotmetro (celda de 10 cm) Espectrofotmetro (celda de 1 cm) Otro
Resultados a. Revise los resultados de color y turbidez de las ltimas dos semanas por cada proveedor. Cuntas muestras se analizaron? b. Qu porcentaje de los resultados de color fue menor a 60 U.I (caa) 35 U.I (remolacha)? c. Se rechazaron los lotes fuera de especificaciones? d. Se trataron los lotes fuera de especificaciones con carbn?
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Materias Primas
Refinera/ Molino/Fbrica
Aseguramiento De Calidad
Planta Embotelladora
PLANTA EMBOTELLADORA S COLOR / TURBIDEZ DEL JARABE TRATADO Informacin / Analtica a. Se analizan el color y la turbidez del jarabe despus del tratamiento? b. Se analiza cada tanque de jarabe despus del tratamiento? Resultados a. Revise los resultados de color y turbidez de las ltimas dos semanas. Cuntas muestras se analizaron? b. Qu porcentaje de los resultados de color fue menor a 60 U.I (caa) 35 U.I (remolacha)? c. Se reprocesaron los tanques fuera de especificaciones? d. Qu porcentaje de los resultados de turbidez fue menor a 70 U.I. (caa), 20 U.I. (remolacha)? e. Se reprocesaron los tanques fuera de especificaciones? No No Aplica
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Materias Primas
Refinera/ Molino/Fbrica
Aseguramiento De Calidad
Planta Embotelladora
PLANTA EMBOTELLADORA S MICROBIOLOGIA Informacin / Analtica a. Se analiza el contenido de Mohos y Levaduras y de Bacterias Totales del azcar al recibirlo? b. Se recibe un certificado de anlisis (CDA) con los resultados de Mohos y Levadura y de Bacterias Totales? c. Se analiza cada tanque de jarabe despus del tratamiento? Resultados a. Revise los resultados microbiolgicos de las ltimas dos semanas por proveedor. Cuntas muestras se analizaron? b. Qu porcentaje de los resultados de Bacterias Totales por proveedor fue menor a 200 UFC / 10 gramos de Equivalentes de Azcar Seco? c. Se reprocesaron los tanques fuera de especificaciones? S FLOCULO Informacin / Analtica a. Se realizan anlisis de Flculo en la bebida? b. Se realiza el anlisis de flculo como mnimo en el 10% de los lotes de azcar despachados por cada proveedor? Resultados a. Revise los resultados microbiolgicos de las ltimas dos semanas por proveedor. Cuntas muestras se analizaron? b. Qu porcentaje de los resultados de Flculo por proveedor indic ausencia de Flculo? No No Aplica No No Aplica
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Materias Primas
Refinera/ Molino/Fbrica
Aseguramiento De Calidad
Planta Embotelladora
PLANTA EMBOTELLADORA S OLOR, SABOR Y APARIENCIA Informacin / Analtica a. Se analizan el olor, el sabor y la apariencia del azcar al recibirlo? b. Se analizan el olor, el sabor y la apariencia del azcar en cada despacho? Resultados a. Revise los resultados de olor, sabor y apariencia de las ltimas dos semanas por proveedor. Cuntas muestras se analizaron? b. Qu porcentaje de los resultados olor, sabor y apariencia por proveedor mostr ausencia de olores y sabores extraos y de apariencia inaceptable? c. Se rechazaron los lotes fuera de especificaciones? S OLOR, SABOR Y APARIENCIA DEL JARABE TRATADO Informacin / Analtica a. Se analizan el olor, el sabor y la apariencia del jarabe despus del tratamiento? b. Se analizan el olor, el sabor y la apariencia del jarabe de cada tanque de jarabe, despus del tratamiento? Resultados a. Revise los resultados de olor, sabor y apariencia de las ltimas dos semanas. Cuntas muestras se analizaron? b. Qu porcentaje de los resultados olor, sabor y apariencia por proveedor mostr ausencia de olores y sabores extraos y de apariencia inaceptable? c. Se reprocesaron los tanques fuera de especificaciones? No No Aplica No No Aplica
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Materias Primas
Refinera/ Molino/Fbrica
Aseguramiento De Calidad
Planta Embotelladora
PLANTA EMBOTELLADORA S PROCESO a. Qu tipo de filtro se utiliza en planta? (Marque todos los aplicables) 1. De Placas y Bastidores (Filtro de Hojas) 2. Filtro de Vela 3. Filtro de Hojas Horizontales 4. Filtro de Hojas Verticales 5. De bolsa y / o de cartucho 6. Otro b. Si se utiliza un filtro de bolsa y / o de cartucho, tiene el filtro final un tamao de poro entre 10 y 30 ? c. Se verifica la condicin de las placas y de las mallas del filtro semanalmente o ms frecuentemente? d. Hay en la planta procedimientos escritos para la filtracin simple? - Incluyen velocidades de flujo para formar la precapa? - El tiempo necesario para formar la precapa? La cantidad y el tipo de ayuda filtrante? No No Aplica
e. Se realiza una inspeccin visual de la claridad del jarabe despus de filtrarlo? f. Se tienen en la planta procedimientos escritos para el tratamiento con carbn? Lineamientos que definan la cantidad de carbn a agregar a los diferentes tipos de azcares? Si el tratamiento se hace en caliente, se especifica que se debe mantener el azcar a 80 C durante 30 minutos?
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Materias Primas
Refinera/ Molino/Fbrica
Aseguramiento De Calidad
Planta Embotelladora
PLANTA EMBOTELLADORA S PROCESO g. Cul es el % promedio de carbn que se agrega peso / peso al azcar? - Est por encima de 0.5% de carbn? h. Se procesa en la planta azcar de caa por encima de 150 U.I. de Color o de 125 U.I. de Turbidez? i. Se procesa en la planta azcar de remolacha por encima de 125 U.I. de Color o ms de 0.025% de Cenizas? j. Hay en la planta procedimientos escritos para la filtracin con carbn y Tierras Diatomceas (DE)? Se incluyen flujos? Se incluyen presiones de operacin? No No Aplica
k. Se realiza una inspeccin visual de la claridad del jarabe despus de la filtracin con carbn? l. Hay un filtro de seguridad despus del filtro principal de carbn / ayuda filtrante (DE)? Si la respuesta es positiva, est el tamao del poro entre 1 y 5 micras?
m. Se verifica que no pase carbn a travs del filtro? n. Se enfra el jarabe simple tratado hasta 25 C o menos antes de transferirlo al tanque de jarabe terminado? o. Se verifica la temperatura del jarabe simple antes de agregar los concentrados?
Si se identifica alguna falla al terminar de llenar esta seccin, por favor llene la seccin correspondiente del Anlisis de Fallas y Formato del Plan de Accin.
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Materias Primas
Refinera/ Molino/Fbrica
Aseguramiento De Calidad
Planta Embotelladora
Utilice este espacio para registrar cualquier comentario o duda que surja acerca del material cubierto en esta seccin
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Materias Primas
Refinera/ Molino/Fbrica
Aseguramiento De Calidad
Planta Embotelladora
Planta Embotelladora
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Materias Primas
Refinera/ Molino/Fbrica
Aseguramiento De Calidad
Planta Embotelladora
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AUDITORIA
La Auditora del Proveedor de Azcar debe hacerse a fbricas nuevas o ya existentes que suministren azcar a la planta embotelladora. La intencin de este documento es ayudar a evaluar la capacidad del proveedor para suministrar azcar de buena calidad. !"Est organizada en forma de lista !"La lista est diseada para mantener las observaciones de los hechos objetivas y documentadas suministrando criterios simples y claros para evaluar al proveedor.
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AUDITORIA
Este documento es un documento interno y CONFIDENCIAL de Pepsi Cola International. Una copia de este documento puede ser enviada al personal de la fbrica de azcar antes de la visita programada para que ellos puedan llenar el documento hasta donde sea posible. Debido a que este formato y las respuestas al mismo son confidenciales bien sea para el proveedor o para Pepsi, el nmero de copias debe limitarse a Pepsi Cola o al proveedor y a representantes autorizados de ambas compaas. Si se llena este formato por adelantado se puede ahorrar mucho tiempo el da de la visita de auditora, lo que es conveniente para ambas partes. Se puede entregar un formato de auditora lleno a la fbrica auditada y a su Oficina Corporativa. Se sobreentiende que la totalidad de este documento es confidencial segn los acuerdos de confidencialidad de Pepsi y del Proveedor, si existiera alguno.
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AUDITORIA
Pepsi Cola International Auditora del Proveedor de Azcar Planta auditada: Nombre del Proveedor: Direccin Telfono: Fax: E-mail: Fecha: Personas Presentes Durante la Auditora: Nombre Compaa Representada
Cargo
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AUDITORIA
Contacto Corporativo:
Gerente de Planta:
Gerente de Operaciones:
Gerente de Calidad:
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AUDITORIA
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AUDITORIA
Resumen de Resultados
El Programa / Proceso es Aceptable 1. Revisin del Proceso de Calificacin de Pepsi 2. Aseguramiento de Calidad A. General B. Especificaciones C. Equipo D. Mtodos Analticos E. Prcticas del Laboratorio 3. Buenas Prcticas de Manufactura (GMP) A. GMP Gerencia B. GMP Prcticas de Recursos Humanos C. GMP Construccin, Equipo, Mantenimiento D. GMP Saneamiento E. GMP Control de Plagas F. GMP Pesticidas y fumigacin 4. Proceso de Elaboracin / Manufactura de Azcar A. Diagrama de Flujo y Cartas de control del proceso B. Materias primas / Extraccin del jugo C. Clarificacin D. Evaporacin E. Cristalizacin F. Centrifugacin G. Secado / Empaque H. Afinacin / Fusin (Solamente Refineras) I. Decoloracin (Solamente Refineras) 5. Almacenamiento y Despacho A. Almacenamiento del Azcar B. Seguimiento y Retiro del material C. Despacho ESTATUS DEL PROVEEDOR: APROBADO NO APROBADO CONDICIONALMENTE APROBADO REPORTE DE LA ULTIMA AUDITORIA REPORTE DE ESTA AUDITORIA PROXIMA AUDITORIA El Programa / Proceso necesita Mejoras Menores* Mayores**
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AUDITORIA
Informacin General:
1. Nmero de empleados en la planta de manufactura: Permanentes: _____________ Temporales _____________
2. Nombre de la Compaa Madre: _________________________________ 3. Edad de la Planta: _______________ Nmero de Turnos: ___________ 4. Perodo de Zafra: Todo el ao: ______ Estacional: _______
!" Si es estacional, Fecha de comienzo: ___________ Final: ___________ 5. Produccin de la Planta (volumen de producto / da): Prod. promedio ___________ Prod. mnima _______ Prod. mxima: _______ 6. Cmo se define un lote? _________________________________________ 7. Cmo se lee su cdigo de lote? ________________________________ _______________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 8. Describa el proceso brevemente (adjunte un diagrama de flujo detallado incluyendo los puntos crticos de control de proceso): _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ __________________ Productos elaborados en la Fbrica Azcar blanco de remolacha Azcar refinado de remolacha Azcar Blanco directo de caa Azcar de caa refinado Otro Azcar: A granel En bolsas Otro Describir: _________________ SI #" NO SI #" NO SI #" NO SI #" NO SI #" NO # # #" #" Describir: __________________
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No N/A
RI
Comentarios:
GENERAL Existe una persona o un departamento responsable de la Calidad en la Planta? Existen en la planta los recursos necesarios, la responsabilidad y la autoridad para implementar y mantener la calidad? Se dispone de polticas de Calidad y de Seguridad de Alimentos, existen programas y estn documentados en manuales o en procedimientos? Existe en la planta un programa de entrenamiento documentado para el personal nuevo? Tiene la planta un programa escrito ISO 9000, HACCP o equivalente?
RI
RI
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2. Aseguramiento de Calidad
RI ESPECIFICACIONES La planta tiene las especificaciones de Pepsi Cola para el Azcar en archivo y pueden revisarse Se adhiere la planta estrictamente a las especificaciones actuales de PCI o a las desviaciones aprobadas y firmadas de la especificacin? Si no se est cumpliendo con la especificacin se deben tomar las acciones correctivas. ESPECIFICACIONES Suministra el proveedor un CDA / CDC a las plantas de Pepsi con cada despacho?
No
N/A
RI
RI
S EQUIPO La planta debe disponer del siguiente equipo, en buenas condiciones y con registros de calibracin: - Espectrofotmetro - Refractmetro - Medidor de conductividad - pH metro - Balanza con apreciacin de 0.01 g - Equipo de filtracin con vaco, variedad de membranas y papel de filtro - Horno de secado - Capacidad para realizar anlisis microbiolgicos
No
N/A
RI
METODOS ANALITICOS Se hacen anlisis de control de calidad del azcar, se documentan y se conservan en archivo
No N/A
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2. Aseguramiento de Calidad
R METODOS ANALITICOS Los programas de control de calidad estn definidos y documentados, incluyendo la programacin de anlisis y la frecuencia de los mismos Llene del formato A con los Anlisis realizados al azcar terminado Adjunte copias de los procedimientos cuando sean diferentes a los mtodos analticos de Pepsi Cola.
No
N/A
RI
PRACTICAS DEL LABORATORIO Los registros muestran que el equipo de laboratorio se calibra con la frecuencia especificada. Los registros del laboratorio: - Son completos, exactos y legibles - Permiten hacer seguimiento a muestras de producto, proceso y perodo de produccin por lote. - Identificables por el operador, por el tcnico o el supervisor Los registros son auditados con la frecuencia acordada por la planta y se verifica: - Si estn completos y su capacidad para hacer seguimiento a lotes de producto terminado y sus fechas de produccin. Con qu frecuencia se auditan los registros? La inspeccin muestra que el estatus de cada muestra analizada en el laboratorio es conocido de acuerdo a la manera como est marcada o a la manera como se almacena. - esperando ser analizada - analizada y aprobada (pas las pruebas) - los resultados de los anlisis no se conocen - analizada y no aprobada (no pas las pruebas)
No
N/A
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2. Aseguramiento de Calidad
PRACTICAS DEL LABORATORIO Comentarios acerca de la Seccin de Aseguramiento de Calidad
No
N/A
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No
N/A
R R
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PRACTICAS DEL PERSONAL Existen en la planta reglamentos por escrito para las Buenas Prcticas de Manufactura para el personal y las prcticas operativas? Estas deben incluir empleados, gerentes, visitantes y contratistas. En la fbrica existe una poltica de no-existencia de vidrio desprotegido en ninguna rea. Est documentada / No se observ vidrio desprotegido durante la visita. Existen en la planta y se siguen las siguientes prcticas en las reas donde se maneja producto terminado: - Mallas para el cabello y la barba de todos los empleados? - Prohibicin del uso de joyera y relojes excepto anillos de matrimonio? - Prohibicin del uso de pestaas o uas postizas o pintura de uas? - Los empleados que ingresen a las reas de produccin estn obligados a usar ropas limpias? - Prohibicin de fumar, de comer, de bebidas o mascar chicle? - Prohibicin de dejar objetos personales en las reas de alimentos? - Prohibicin de tener objetos en los bolsillos de las camisas?
No
N/A
RI
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S No N/A BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EDIFICIO, EQUIPO Y MANTENIMIENTO R Hay en la planta sistemas de ventilacin protegidos adecuadamente para evitar la entrada de plagas en las reas de almacenamiento?
Estn las puertas y ventanas en el rea de almacenamiento cerradas o con una malla o pantalla para evitar la entrada de plagas? Son los materiales de construccin de los equipos para manejar el azcar de grado alimentario (no son de madera)? Se protege al azcar del xido y de la corrosin en el rea de elaboracin? Se utilizan lubricantes de grado alimenticio en las reas de produccin y se aplican de forma de minimizar las fugas y el goteo? BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA SANEAMIENTO Existe en la planta un programa de saneamiento actualizado en las reas de proceso, de empaque y de almacenamiento del producto terminado? Comente acerca de cun completo es. Detallan los programas de saneamiento cules son las reas a limpiar, la frecuencia de la limpieza y el personal responsable de hacerlo? Hay procedimientos escritos para todos los equipos y las estructuras crticas del edificio, que pueden ser revisados por usted. Comente cun completos son: En general la limpieza del edificio donde se almacena el azcar es aceptable. S No N/A
RI
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RI
RI
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S No N/A BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA CONTROL DE PLAGAS Hay trampas o cebo en las reas de empaque y de almacenamiento. Documentacin del examen y observacin de las trampas Hay trampas mecnicas en los lados de las entradas del edificio de almacenamiento y de las puertas de recepcin. Si se utilizan lmparas de electrocucin para insectos en las reas de almacenamiento y de empaque: - Las lmparas estn colocadas lejos de las reas del producto y se utilizan bandejas de recoleccin. - Las lmparas estn alejadas de las entradas de manera que no atraigan insectos hacia el interior. - Los bulbos se cambian anualmente y las trampas se limpian semanalmente. Existe un programa de control de aves en las reas de almacenamiento y de empaque?
RI Es el programa de control de roedores, aves e insectos adecuado para identificar y resolver problemas potenciales? Comente acerca de la eficiencia de los programas actuales o acerca de las deficiencias de los programas de control: Comentarios acerca del Programa de Control de Plagas:
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S No BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PESTICIDAS Y FUMIGANTES Los compuestos para la limpieza, los agentes saneadores y los pesticidas estn identificados y almacenados de manera de proteger el azcar de la contaminacin y del contacto del azcar con superficies o materiales de empaque. Los pesticidas estn aislados de los dems materiales. Los compuestos limpiadores, agentes saneadores y los pesticidas cumplen con las regulaciones locales de uso en una fbrica de alimentos. Se fumiga esta planta? Si la respuesta es afirmativa, Enumere los fumigantes: ______________________________________ Qu tipo de fumigacin se realiza en planta?
N/A
RI
Vehculos #
Puntual #
Equipos #
Tolvas #
Estructural #"
La fumigacin es realizada por una compaa externa? Realiza el personal de la planta la fumigacin? Las personas que fumigan estn entrenados y certificados de acuerdo a las regulaciones locales. Existe un archivo con documentacin acerca de la aplicacin de pesticidas y la fumigacin (incluye reas tratadas, cantidad utilizada, fecha de la aplicacin, instrucciones).
RI
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No
N/A
RI Diagrama de flujo del proceso, definiendo entradas, controles del proceso y resultados de: - Adjunte el formato B lleno o un equivalente Llene esta seccin del formato A para los anlisis realizados durante el proceso Comentarios acerca del diagrama de flujo (es adecuado y completo?):
MATERIAS PRIMAS / EXTRACCIN DEL JUGO Describa los criterios y procesos usados para comprar remolacha cruda PROCESO DE ELABORACIN DEL AZUCAR DE REMOLACHA Cul es el nivel de cido lctico (mg/l) del jugo de remolacha crudo (jugo fino): Promedio: ___________ Alto: ____________ Bajo: _____________ Cul es el pH del jugo de remolacha crudo? (jugo fino): pH Promedio __________ pH ms alto _________ pH ms bajo ________ Cul es la temperatura en el difusor? (Especifique o F o o C) Promedio: _________ Alta: ____________ Baja: ____________ Se utilizan en la planta biocidas para controlar el crecimiento microbiolgico?
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No
N/A
CLARIFICACION Indicar qu proceso se utiliza: - Carbonatacin - Otro (describir) Existen en la fbrica objetivos para el color y la claridad del jugo clarificado o licor? Se mantienen bitcoras de calibracin (dosificadores de cal, de cido fosfrico, pH metros, medidores de temperatura y estn disponibles para su consulta en el rea de proceso? Qu cantidad de cal se agrega (% de slidos en la cal) al jugo? Promedio: ___________ Alto: ____________ Bajo: ___________ Cul es el color del jugo clarificado (en Unidades ICUMSA)? Color promedio (U.I.) __________ Color ms alto (U.I.) ___________ Color ms bajo (U.I.) ________ Se utiliza sulfito en algn punto del proceso? Si la respuesta es afirmativa, es la cantidad agregada (marcar una casilla): # Menor a 100 ppm? # Mayor a 150 ppm? Es el nivel de sulfito en el jugo monitoreado continuamente? Si la respuesta es afirmativa, describa el mtodo analtico: _____________ _____________________________. Es el sistema de dosificacin: Manual? Automtico? Si es automtico, describa el sistema de control del proceso: Si se utiliza sulfito, es el contenido final de sulfito menor a 10 ppm? Si es mayor a 10 ppm, Describa: ____________________________________________ .
No
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RI
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No
N/A
CRISTALIZACION Existen lineamientos para el proceso de cristalizacin (por ejemplo tiempo, temperatura, etc.)? Se utilizan agitadores durante la cristalizacin? Cul es el color (en Unidades ICUMSA) del jugo espeso? Color Promedio (U.I.): ____________ Color Ms Alto (U.I.): ____________ Se analiza el contenido de cenizas (%) del jugo espeso? Cul es normalmente la turbidez del jugo espeso? Turbidez Promedio (U.A.): __________ Turbidez ms alta (U.A.): ________
No
N/A
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D D
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No
N/A
R RI
SECADO / EMPAQUE Es la temperatura a la salida del enfriador < 100 F (38 C)? - Hay un instrumento en operacin para registrar la temperatura - Registre las temperaturas extremas en las ltimas 8 horas: Alta: __________ Baja: ____________ Est el azcar final libre de conglomerados, terrones de azcar (observacin visual)? - Se realiza en la fbrica un paso final de tamizado para eliminar conglomerados? - El porcentaje de azcar retenido con una malla 35 es _________ %. Cul es el contenido de humedad despus del secado y acondicionamiento? Target: __________ %. Nivel ms alto: _____________ %. Hay instrumentos adecuados de calidad y de seguridad del alimento (tamices, magnetos, detectores de metales, otros) cerca del punto de llenado del azcar final?
No
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RI
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No
N/A
Comentarios acerca de la seccin de proceso (Procesos especiales no mencionados en esta seccin, pasos limitantes, reas de problemas de calidad potenciales):
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S No DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Y CONTROLES DEL PROCESO Se utiliza en la planta un control estadstico de proceso (CEP) o alguna otra tcnica para monitorear continuamente y mejorar su proceso? Diagrama de flujo del proceso, definiendo entradas, controles del proceso y resultados de: - Adjunte el formato C lleno o un equivalente
N/A
RI
Llene esta seccin del formato A para los anlisis realizados durante el proceso Comentarios acerca del diagrama de flujo (es adecuado y completo?):
MATERIAS PRIMAS Describa los criterios y procesos usados para comprar azcar crudo de caa AFINACIN Y FUNDIDO Es esta refinera una fbrica de azcar blanco directo? O Es sta una refinera autnoma? Para las Refineras Autnomas: Describa el color ms comn del fundido (en Unidades ICUMSA): Color promedio (U.I.): _________ Color ms alto (U.I.): ____________ Cul es el contenido de cenizas del fundido? % promedio de cenizas: ___________ % ms alto de cenizas: _______
No
N/A
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No N/A
DECOLORACION D Qu proceso de decoloracin se utilizan? (Marque todos los que apliquen) - Carbn granulado - Hueso quemado - Intercambio inico - Otro Comentarios acerca del proceso de Decoloracin:
No N/A
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No
N/A
CRISTALIZACION Existen lineamientos de proceso para el proceso de cristalizacin? (por ejemplo tiempos, temperaturas, etc.)? Se utilizan agitadores durante la cristalizacin? Cul es el color normal de la miel que entra a las pailas (En Unidades ICUMSA)? Color promedio: (U.I.): _____________ Color ms alto (U.I.): ___________ Cul es el nivel normal de cenizas de la miel que entra a la paila? % de cenizas promedio: _________ % de cenizas ms alto: ________ Cul es la turbidez normal de la miel que entra a la paila? Turbidez promedio (U.A.): _______ Turbidez ms alta (U.A.): ________
D R
R.
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No
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R RI
SECADO / EMPAQUE Es la temperatura a la salida del enfriador < 100 F (38 C)? - Hay un instrumento en operacin para registrar la temperatura - Registre las temperaturas extremas en las ltimas 8 horas: Alta: __________ Baja: ____________ Est el azcar final libre de conglomerados, terrones de azcar (observacin visual)? - Se realiza en la fbrica un paso final de tamizado para eliminar conglomerados? - El porcentaje de azcar retenido con una malla 35 es _________ %. Cul es el contenido de humedad despus del secado y acondicionamiento? Target: __________ %. Nivel ms alto: _____________ %. Hay instrumentos adecuados de calidad y de seguridad del alimento (tamices, magnetos, detectores de metales, otros) cerca del punto de llenado del azcar final?
No
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RI
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No
N/A
Comentarios acerca de la seccin de proceso (Procesos especiales no mencionados en esta seccin, pasos limitantes, reas de problemas de calidad potenciales):
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S No DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Y CONTROLES DEL PROCESO Se utiliza en la planta un control estadstico de proceso (CEP) o alguna otra tcnica para monitorear continuamente y mejorar su proceso? Diagrama de flujo del proceso, definiendo entradas, controles del proceso y resultados de: - Adjunte el formato D lleno o un equivalente
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RI
Llene esta seccin del formato A para los anlisis realizados durante el proceso Comentarios acerca del diagrama de flujo (es adecuado y completo?):
D D
MATERIAS PRIMAS / EXTRACCIN DEL JUGO Describa los criterios y procesos usados para comprar azcar crudo de caa Se utiliza el inventario de azcar entra zafra y molienda en menos de 24 horas? Describa la situacin actual: Se analiza el contenido de dextranas en la caa? Existen y se siguen procedimientos para casos de mal tiempo (excesiva humedad, congelacin, otras)?. Explique. Cul es el Pol de la caa de azcar? Pol promedio: ____________ Pol ms bajo: ___________ Cul es la pureza normal del jugo mezclado?: Pureza promedio (%): __________ Pureza ms baja (%): __________ Cul es el pH normal del jugo mezclado? pH promedio: ______________ pH ms bajo: ________ Se utilizan en la planta biocidas para controlar el crecimiento microbiolgico?
No N/A
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No
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CLARIFICACION Indique qu proceso se utiliza en la planta: - Carbonatacin - Fosfatacin - Otro (describa): Se mantienen bitcoras de calibracin (dosificadores de cal, de cido fosfrico, pH metros, medidores de temperatura y estn disponibles para su consulta en el rea de proceso? Si se utiliza SO2 en el proceso, Cunto se aade (ppm en el jugo? Mnimo: __________ Mximo: ___________ Se analiza el contenido residual de SO2 en el azcar final? Existen registros que muestren los resultados? Describa: Existen en la fbrica objetivos para el color y la claridad del jugo clarificado o miel? Cul es el pH del jugo clarificado? Mnimo: _____________ Mximo: ___________ Se agregan agentes floculantes para mejorar la clarificacin (por ejemplo poliacrilamidas)? Si la respuesta es afirmativa, qu agentes se estn utilizando?
No
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No
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No
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CRISTALIZACION Existen lineamientos de proceso para el proceso de cristalizacin (por ejemplo tiempo, temperatura, etc.)? Se utilizan agitadores durante la cristalizacin?
No
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No
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RI Utiliza la planta condensado puro caliente como agua para el enjuague? Describa la fuente del agua de lavado: R Describa la calidad en general del suministro de agua: - Monitorea la planta la calidad microbial del agua? - Constituye una fuente potencial de contaminantes que puedan impartir sabores atpicos?
SECADO / EMPAQUE Es la temperatura a la salida del enfriador < 100 F (38 C)? - Hay un instrumento en operacin para registrar la temperatura - Registre las temperaturas extremas en las ltimas 8 horas: Alta: __________ Baja: ____________ Est el azcar final libre de conglomerados, terrones de azcar (observacin visual)? - Se realiza en la fbrica un paso final de tamizado para eliminar conglomerados? - El porcentaje de azcar retenido con una malla 35 es _________ %. Cul es el contenido de humedad despus del secado y acondicionamiento? Target: __________ %. Nivel ms alto: _____________ %.
No
N/A
RI Hay instrumentos adecuados de calidad y de seguridad del alimento (tamices, magnetos, detectores de metales, otros) cerca del punto de llenado del azcar final?
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No
N/A
Comentarios acerca de la seccin de Proceso (Procesos especiales no mencionados en esta seccin, pasos limitantes, reas de problemas de calidad potenciales):
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5. Almacenamiento y Despacho
RI ALMACENAMIENTO Las condiciones fsicas, la temperatura, el flujo de aire y los parmetros de espacio entre paletas mantienen la integridad del azcar. Est el rea de almacenamiento del azcar libre de olores que puedan ser absorbidos por el azcar? Estn las paletas limpias, ntegras y almacenadas de manera que no contribuyan a la contaminacin del azcar? Estn todos los envases o sacos marcados o codificados para su uso previsto? Se identifica y separa el inventario daado de los materiales aceptables? El programa de control de inventarios garantiza que el producto se rote.
No
N/A
RI
RI
R R
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S PROGRAMA DE SEGUIMIENTO Y RECOLECCION DE PRODUCTO RI Existe un procedimiento formal documentado para el seguimiento y recoleccin del azcar terminado.
5. Almacenamiento y Despacho
No
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Existen documentos de despacho que registren cdigos, cantidades y destinos de todos los azcares despachados cada da? Pueden identificarse los azcares despachados a granel (en camiones o trailers) con un nmero de orden de compra?
DESPACHO Se inspeccionan los vehculos de transporte que entran a la planta antes, durante y despus de cargarlos y se documentan los resultados?
RI Se inspeccionan y limpian todos los camiones antes de cargarlos y se verifica la ausencia de contaminacin? Se documentan las excepciones (por ejemplo vidrio, insectos, etc.)? Comentarios acerca de la seccin de Almacenamiento y Despacho:
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Plan de Accin
(El proveedor debe suministrar la siguiente informacin en la fecha especificada)
Punto #
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.
Descripcin
Fecha
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Comentarios Generales:
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PRODUCTO TERMINADO
Criterio / Atributo Escrito S / No Equipo Tipo Modelo Frecuencia Analtica Valores Normales (Promedios) Rango de Valores
Color Turbidez Cenizas Humedad Materia Extraa Microbiologa Sabor, Olor y Apariencia Flculo Otro (Describir) * Revise los resultados de la planta las ltimas cuatro (4) semanas.
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Preparado por:
Fecha:
Perodo de Campaa: Comienzo: Final: Tipo de azcar producido # < 25 U.I. de color # > 45 U.I. de color # 25 45 U.I. de color # Otro
Targets del Proceso Condiciones Reales Comentarios
Comentarios adicionales:
*Enumere los pasos, por ejemplo difusin, clarificacin, filtracin, sulfitacin, cristalizacin, etc.
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Fecha:
# Local
Contacto:
Paso * Descripcin del Proceso Targets del Proceso
# Importado
Condiciones Reales
Comentarios
Comentarios adicionales:
*Enumere los pasos, por ejemplo afinacin, clarificacin, filtracin, evaporacin, cristalizacin, etc.
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Contacto:
Paso *
Condiciones Reales
Comentarios
Comentarios adicionales:
*Enumere los pasos, por ejemplo extraccin del jugo, clarificacin, sedimentacin o filtracin, evaporacin, cristalizacin, etc.
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DETECTORES DE METALES
Localizacin del Detector de Metales Marca Edad Aproximada En lnea o en el azcar final Punto de Calibracin (Fe, Nfe)** Frecuencia de Revisin Es adecuado? (S/No)
* Tipo de magneto: Placa, Barra, Bandejas, bala u otro ** Nfe = No ferroso; Fe = Ferroso
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INSTRUCCIONES Y CLAVE
La Auditora del Proveedor de Azcar debe hacerse a fbricas nuevas o ya existentes que suministren azcar a la planta embotelladora. La intencin de este documento es ayudar a evaluar la capacidad del proveedor para suministrar azcar de buena calidad. !"Est organizada en forma de lista !"La lista est diseada para mantener las observaciones de los hechos objetivas y documentadas suministrando criterios simples y claros para evaluar al proveedor.
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INSTRUCCIONES Y CLAVE
Este documento es un documento interno y CONFIDENCIAL de Pepsi Cola International. Una copia de este documento puede ser enviada al personal de la fbrica de azcar antes de la visita programada para que ellos puedan llenar el documento hasta donde sea posible. Debido a que este formato y las respuestas al mismo son confidenciales bien sea para el proveedor o para Pepsi, el nmero de copias debe limitarse a Pepsi Cola o al proveedor y a representantes autorizados de ambas compaas. Si se llena este formato por adelantado se puede ahorrar mucho tiempo el da de la visita de auditora, lo que es conveniente para ambas partes. Se puede entregar un formato de auditora lleno a la fbrica auditada y a su Oficina Corporativa. Se sobreentiende que la totalidad de este documento es confidencial segn los acuerdos de confidencialidad de Pepsi y del Proveedor, si existiera alguno.
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INSTRUCCIONES Y CLAVE
Pepsi Cola International Auditora del Proveedor de Azcar Planta auditada: Nombre del Proveedor: Direccin Telfono: Fax: E-mail: Fecha:
Compaa Azucarera ABC Calle de la Dulzura No. 1554 Agua Dulce 55000
Cargo
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INSTRUCCIONES Y CLAVE
Contacto Corporativo: Escriba aqu el nombre del Gerente Corporativo Gerente de Planta: Escriba aqu el nombre del Gerente de Planta Gerente de Operaciones: Escriba aqu el nombre del Gerente de Operaciones Gerente de Calidad: Escriba aqu el nombre del Gerente de Calidad Persona a contactar en Casos de Emergencia (24 horas)
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INSTRUCCIONES Y CLAVE
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INSTRUCCIONES Y CLAVE
Resumen de Resultados
El Programa / Proceso es Aceptable 1. Revisin del Proceso de Calificacin de Pepsi 2. Aseguramiento de Calidad A. General B. Especificaciones C. Equipo D. Mtodos Analticos E. Prcticas del Laboratorio 3. Buenas Prcticas de Manufactura (GMP) A. GMP Gerencia B. GMP Prcticas de Recursos Humanos C. GMP Construccin, Equipo, Mantenimiento D. GMP Saneamiento E. GMP Control de Plagas F. GMP Pesticidas y fumigacin 4. Proceso de Elaboracin / Manufactura de Azcar A. Diagrama de Flujo y Cartas de control del proceso B. Materias primas / Extraccin del jugo C. Clarificacin D. Evaporacin E. Cristalizacin F. Centrifugacin G. Secado / Empaque H. Afinacin / Fusin (Solamente Refineras) I. Decoloracin (Solamente Refineras) 5. Almacenamiento y Despacho A. Almacenamiento del Azcar B. Seguimiento y Retiro del material C. Despacho ESTATUS DEL PROVEEDOR: Marcar un APROBADO cuadro NO APROBADO CONDICIONALMENTE APROBADO REPORTE DE LA ULTIMA AUDITORIA REPORTE DE ESTA AUDITORIA Escribir aqu la PROXIMA AUDITORIA fecha de las
auditoras
Utilice esta hoja para resumir los resultados de las observaciones anotadas en la auditora. Marque nicamente una columna para cada uno de los puntos enumerados en esta lista
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INSTRUCCIONES Y CLAVE
Informacin General:
1. Nmero de empleados en la planta de manufactura: Permanentes: _____________ Temporales _____________
2. Nombre de la Compaa Madre: _________________________________ 3. Edad de la Planta: _______________ Nmero de Turnos: ___________ 4. Perodo de Zafra: Todo el ao: ______ Estacional: _______
!" Si es estacional, Fecha de comienzo: ___________ Final: ___________ 5. Produccin de la Planta (volumen de producto / da): Prod. promedio ___________ Prod. mnima _______ Prod. mxima: _______ 6. Cmo se define un lote? _________________________________________ 7. Cmo se lee su cdigo de lote? ________________________________ _______________________________________________________________ ________________________________________________________________________ 8. Describa el proceso brevemente (adjunte un diagrama de flujo detallado incluyendo los puntos crticos de control de proceso): _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ __________________ Productos elaborados en la Fbrica Azcar blanco de remolacha Azcar refinado de remolacha Azcar Blanco directo de caa Azcar de caa refinado Otro Azcar: A granel En bolsas Otro Describir: _________________ SI #" NO SI #" NO SI #" NO SI #" NO SI #" NO # apliquen. # #" #" Describir: __________________
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S No N/A
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No
N/A
RI
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Marque el espacio que describa ms adecuadamente el desempeo general en esta seccin de la calificacin
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2. Aseguramiento de Calidad
GENERAL RI Existe una persona o un departamento responsable de la Calidad en la Planta? !" Es importante que haya claridad en la responsabilidad por la Calidad (un departamento o una persona). Con frecuencia la responsabilidad es del gerente de control o de aseguramiento de calidad. Es posible que el gerente de la planta u otras personas designadas tengan esta responsabilidad. RI Existen en la planta los recursos necesarios, la responsabilidad y la autoridad para implementar y mantener la calidad? !" Es conveniente revisar el organigrama de la planta. Debera existir una delimitacin clara de autoridad en la organizacin. RI Se dispone de polticas de Calidad y de Seguridad de Alimentos, existen programas y estn documentados en manuales o en procedimientos? !" Las polticas y procedimientos de calidad y seguridad de alimentos estn por lo general bien documentados y mantenidos en manuales. Existe en la planta un programa de entrenamiento documentado para el personal nuevo? !" Un programa de entrenamiento del personal es una de las maneras de garantizar que las especificaciones y los requisitos de calidad se entienden bien y de que los anlisis se estn realizando adecuadamente. Tiene la planta un programa escrito ISO 9000, HACCP o equivalente? !" Aunque no es imprescindible que la planta tenga estos programas de calidad, una organizacin que los utilice es ms confiable que una que no lo haga.
No
N/ A
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2. Aseguramiento de Calidad
RI ESPECIFICACIONES La planta tiene las especificaciones de Pepsi Cola para el Azcar en archivo y pueden revisarse !" Si el personal de planta no tiene una copia de las Especificaciones de Pepsi Cola para el Azcar, es difcil que el proveedor est cumpliendo con los requerimientos de Calidad de PCI. Determine por qu no conocen las especificaciones y si pueden considerarse como aprobados hasta que puedan cumplir con la especificacin totalmente. !" Una excepcin sera si las especificaciones internas del proveedor fueran ms estrictas que las especificaciones de PCI en todos los aspectos. Este es un enfoque utilizado para controlar la calidad en muchas compaas. En lugar de familiarizar al personal de planta con las especificaciones de todos sus clientes, utilizan la especificacin ms exigente. Este es un procedimiento aceptable. Sin embargo, se debe verificar qu procedimientos estn usando. Se adhiere la planta estrictamente a las especificaciones actuales de PCI o a las desviaciones aprobadas y firmadas de la especificacin? Si no se est cumpliendo con la especificacin se deben tomar las acciones correctivas. !" Es muy importante que el proveedor no slo tenga una copia de las especificaciones de PCI, sino que tambin las cumpla (Como discutimos anteriormente, una excepcin a esa regla sera que las especificaciones sean ms estrictas). !" Verifique si estn cumpliendo con las especificaciones. Si no fuera as, verifique que estn actuando al respecto. !" Las especificaciones deben usarse tambin para los azcares de caa o de remolacha que no cumplan las especificaciones para el azcar refinado. Por favor revise los lineamientos mximos para el tratamiento.
No
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RI
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2. Aseguramiento de Calidad
R ESPECIFICACIONES Suministra el proveedor un CDA / CDC a las plantas de Pepsi con cada despacho? !" Las plantas embotelladoras de Pepsi deben recibir un certificado de anlisis (CDA) y un certificado de cumplimiento (CDC) con cada despacho de azcar. El CDC es una aseguracin del proveedor de que el producto especfico a ese despacho cumple las especificaciones de PCI para el azcar. !" Un certificado de anlisis (CDA) es un reporte con resultados especficos de la carga despachada y debe contener como mnimo el color (ICUMSA), la turbidez y el % de cenizas del azcar. As mismo, debe mostrar resultados de pruebas de Sabor, Olor y Apariencia (SOA) de una solucin cida de Brix 10. Si la fbrica est suministrando ya un certificado de anlisis, verifique que los procedimientos y formatos utilizados sean aceptables. !" Las especificaciones deben ser utilizadas tambin para los azcares de caa o de remolacha que no cumplan con las especificaciones de PCI. Por favor, revise los lineamientos para el tratamiento del azcar. Comentarios acerca de las Especificaciones:
No
N/A
!" Utilice este espacio para registrar sus observaciones, comentarios o discrepancias acerca de las Especificaciones
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2. Aseguramiento de Calidad
RI EQUIPO La planta debe disponer del siguiente equipo, en buenas condiciones y con registros de calibracin: - Espectrofotmetro - Refractmetro - Medidor de conductividad - pH metro - Balanza con apreciacin de 0.01 g - Equipo de filtracin con vaco, variedad de membranas y papel de filtro - Horno de secado - Capacidad para realizar anlisis microbiolgicos !" La fbrica de azcar debe disponer como mnimo del equipo de esta lista para monitorear y controlar sus procesos. Verifique que los mencionados equipos se encuentren en la planta, que estn trabajando bien y que se registre su calibracin. Marque la columna apropiada. !" Una excepcin sera la microbiologa. Es aceptable que una planta enve muestras a un laboratorio externo suponiendo que estn usando los procedimientos analticos correctos. !" Nota: Normalmente no se hacen anlisis microbiolgicos a azcares blancos tratados con carbn activado en caliente. Comentarios acerca del equipo:
No N/A
!" Utilice este espacio para registrar sus observaciones, comentarios o discrepancias.
RI
METODOS ANALITICOS Se hacen anlisis de control de calidad del azcar, se documentan y se conservan en archivo !" Cercirese de que se utilicen consistentemente procedimientos de Control de Calidad. Una de las maneras de garantizar que el proveedor est realizando los anlisis adecuadamente es conservar documentacin clara, concisa y bien organizada.
No N/A
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2. Aseguramiento de Calidad
R METODOS ANALITICOS Los programas de control de calidad estn definidos y documentados, incluyendo la programacin de anlisis y la frecuencia de los mismos !" Verifique que todos los mtodos de anlisis, incluyendo los microbiolgicos estn por escrito y disponibles para que usted los revise; marque la columna apropiada. Llene del formato A con los Anlisis realizados al azcar terminado Adjunte copias de los procedimientos cuando sean diferentes a los mtodos analticos de Pepsi Cola.
No
N/A
RI
!" Pase al formato A y llnelo adecuadamente. Comentarios acerca de los Mtodos Analticos: !" Utilice este espacio para registrar sus observaciones, comentarios o discrepancias
PRACTICAS DEL LABORATORIO Los registros muestran que el equipo de laboratorio se calibra con la frecuencia especificada. !" El equipo del laboratorio debe calibrarse peridicamente contra referencias conocidas. Los registros de calibracin deben incluir el nombre de la persona que calibre el instrumento y la fecha de la calibracin Los registros del laboratorio: - Son completos, exactos y legibles - Permiten hacer seguimiento a muestras de producto, proceso y perodo de produccin por lote. - Identificables por el operador, por el tcnico o el supervisor !" Una importante funcin del departamento de Control de Calidad es el mantenimiento de los registros de calidad. Los registros son auditados con la frecuencia acordada por la planta y se verifica: - Si estn completos y su capacidad para hacer seguimiento a lotes de producto terminado y sus fechas de produccin. Con qu frecuencia se auditan los registros? !" Pregunte si los registros han sido utilizados en alguna oportunidad para hacer seguimiento a lotes o a fechas de produccin de producto terminado. Si as fuese, si los registros han sido auditados alguna vez. Marque la columna apropiada.
No
N/A
Herramienta de Calidad del Azcar: Auditora del Proveedor de Azcar Instrucciones y Clave
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2. Aseguramiento de Calidad
R PRACTICAS DEL LABORATORIO La inspeccin muestra que el estatus de cada muestra analizada en el laboratorio es conocido de acuerdo a la manera como est marcada o a la manera como se almacena. - esperando ser analizada - analizada y aprobada (pas las pruebas) - los resultados de los anlisis no se conocen - analizada y no aprobada (no pas las pruebas)
No
N/A
!" Esta seccin tiene que ver con la organizacin general del laboratorio. Debe haber un flujo lgico de muestras en el laboratorio. Si las muestras no estn identificadas y estn dispersas, esta es una seal de que es posible que el laboratorio no est muy bien manejado. Comentarios acerca de la Seccin de Aseguramiento de Calidad !" Utilice este espacio para registrar sus observaciones, comentarios o discrepancias
# El programa necesita mejoras menores # N/A Marque el espacio que mejor describa el desempeo general en esta seccin.
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No
N/A
!" Es importante que revise las reas en donde las actividades de saneamiento y mantenimiento son crticas (por ejemplo en los transportadores). Es aqu en donde pueden introducirse en el producto materiales extraos (tornillos, tela, etc.) Comentarios acerca de la Gerencia de las Buenas Prcticas de Manufactura: !" Utilice este espacio para registrar sus observaciones, comentarios o discrepancias
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PRACTICAS DEL PERSONAL Existen en la planta reglamentos por escrito para las Buenas Prcticas de Manufactura para el personal y las prcticas operativas? Estas deben incluir empleados, gerentes, visitantes y contratistas. !" En todas las reas de produccin de alimentos debe haber reglamentos escritos y stos deben estar a la vista. Esto demuestra que la gerencia de la planta ha comunicado a sus empleados estos reglamentos
No
N/A
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S No BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PRACTICAS DEL PERSONAL En la fbrica existe una poltica de no-existencia de vidrio desprotegido en ninguna rea. Est documentada / No se observ vidrio desprotegido durante la visita. !" No debe permitirse la existencia de vidrio desprotegido (lmparas, pantallas) en el rea de flujo del producto. No pueden eliminarse con magnetos y pueden llegar hasta el producto final. !" Camine por el rea de producto terminado de la fbrica y observe si hay alguna rea en donde haya vidrio desprotegido. Marque S si no observa ninguno. Existen en la planta y se siguen las siguientes prcticas en las reas donde se maneja producto terminado: - Mallas para el cabello y la barba de todos los empleados? - Prohibicin del uso de joyera y relojes excepto anillos de matrimonio? - Prohibicin del uso de pestaas o uas postizas o pintura de uas? - Los empleados que ingresen a las reas de produccin estn obligados a usar ropas limpias? - Prohibicin de fumar, de comer, de bebidas o mascar chicle? - Prohibicin de dejar objetos personales en las reas de alimentos? - Prohibicin de tener objetos en los bolsillos de las camisas?
Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)
N/A
RI
!" Para verificar mejor un S, camine por la planta y observe las prcticas reales de los empleados. Tenga la seguridad de que muchas, si no la totalidad de estas prcticas no son respetadas si el personal de planta no le exige a usted que use una malla para el cabello cuando entre al rea de producto terminado de la fbrica. Comentarios acerca de las Buenas Prcticas de Manufactura - Prcticas del Personal !" Utilice este espacio para registrar sus observaciones, comentarios o discrepancias
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S No N/A BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EDIFICIO, EQUIPO Y MANTENIMIENTO Hay en la planta sistemas de ventilacin protegidos adecuadamente para evitar la entrada de plagas en las reas de almacenamiento? !" Las reas de almacenamiento pueden ser ventiladas para evitar gradientes trmicos en el interior del edificio. Deben tener mallas, filtros o cualquier otros tipo adecuado de proteccin. Estn las puertas y ventanas en el rea de almacenamiento cerradas o con una malla o pantalla para evitar la entrada de plagas? !" Las puertas del rea de almacenamiento deben permanecer cerradas constantemente, excepto para la carga. Las ventanas deben contar con mallas de proteccin. Son los materiales de construccin de los equipos para manejar el azcar de grado alimentario (no son de madera)? !" La madera, al igual que el vidrio es otro material que no puede removerse con magnetos y puede aparecer en la planta embotelladora. Observe si hay madera cuando inspeccione la planta. Se protege al azcar del xido y de la corrosin en el rea de elaboracin? !" El hierro y el xido son muy dainos para el sensorial de la bebida. Es recomendable que la tolva final de suministro a las lneas de empaque sea de acero inoxidable. Se utilizan lubricantes de grado alimenticio en las reas de produccin y se aplican de forma de minimizar las fugas y el goteo? !" Los aceites y grasas son muy perjudiciales para las bebidas. Verifique qu lubricantes y qu procedimientos se utilizan (pailas, cubiertas de transportadores, etc.) para minimizar los riesgos de contaminacin.
Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)
RI
RI
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No
N/A
RI
!" El edificio en donde se almacena el azcar debe estar en buenas condiciones, seco y limpio. Comentarios acerca del programa de Saneamiento: !" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA CONTROL DE PLAGAS Hay trampas o cebo en las reas de empaque y de almacenamiento. Documentacin del examen y observacin de las trampas !" En los almacenes de azcar debe haber un control total de plagas !" Pida revisar planos de localizacin de trampas y cebo y los registros de documentacin
No
Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)
N/A
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S BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA CONTROL DE PLAGAS Hay trampas mecnicas en los lados de las entradas del edificio de almacenamiento y de las puertas de recepcin. !" Revise si hay trampas mecnicas a los lados de las entradas y puertas del edificio de almacenamiento. Si se utilizan lmparas de electrocucin para insectos en las reas de almacenamiento y de empaque: - Las lmparas estn colocadas lejos de las reas del producto y se utilizan bandejas de recoleccin. - Las lmparas estn alejadas de las entradas de manera que no atraigan insectos hacia el interior. - Los bulbos se cambian anualmente y las trampas se limpian semanalmente. !" Revise si hay lmparas de electrocucin para insectos y pida ver los registros de mantenimiento. Las trampas (bandejas) deben limpiarse semanalmente. Existe un programa de control de aves en las reas de almacenamiento y de empaque? !" La estructura del edificio debe estar diseada para impedir la entrada de aves. No debe haber evidencias de nidos de aves, aves vivas y esqueletos de aves en el rea. El programa de control de aves puede incluir el uso de repelentes o de cebos envenenados. Es el programa de control de roedores, aves e insectos adecuado para identificar y resolver problemas potenciales? Comente acerca de la eficiencia de los programas actuales o acerca de las deficiencias de los programas de control:
No
N/A
RI
!" Evale sus impresiones generales acerca del programa de control de plagas y marque la columna adecuada. Tambin puede anotar sus impresiones en este espacio. Comentarios acerca del Programa de Control de Plagas: !" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.
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S No BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PESTICIDAS Y FUMIGANTES Los compuestos para la limpieza, los agentes saneadores y los pesticidas estn identificados y almacenados de manera de proteger el azcar de la contaminacin y del contacto del azcar con superficies o materiales de empaque. Los pesticidas estn aislados de los dems materiales. !" Los compuestos limpiadores y otros productos qumicos deben ser almacenados alejados de los compuestos u otros materiales utilizados en el proceso de manufactura. !" Los pesticidas y otras sustancias txicas deben ser mantenidos en reas de almacenamiento separadas con acceso restringido (es decir, bajo llave). Los compuestos limpiadores, agentes saneadores y los pesticidas cumplen con las regulaciones locales de uso en una fbrica de alimentos. !" Pida ver si hay registros (por ejemplo Hojas de Seguridad de los Materiales MSDS) que muestren que los compuestos limpiadores y otros materiales utilizados son seguros para su uso previsto. Se fumiga esta planta? Si la respuesta es afirmativa, Enumere los fumigantes: ______________________________________ Qu tipo de fumigacin se realiza en planta?
N/A
RI
Vehculos #
Puntual #
Equipos #
Tolvas #
Estructural #"
"
!" Revise cada una de las preguntas y marque la columna adecuada o registre informacin en el espacio suministrado. Algunos ejemplos de pesticidas son la piretrina (de contacto) y el bromuro de metilo (fumigante). La fumigacin es realizada por una compaa externa? Realiza el personal de la planta la fumigacin? !" El trabajo de fumigacin puede ser hecho por el personal de la planta o por una compaa externa.
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S No BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PESTICIDAS Y FUMIGANTES Las personas que fumigan estn entrenados y certificados de acuerdo a las regulaciones locales. !" La aplicacin de pesticidas y fumigantes no debe dejarse al azar. Si las personas que realizan este trabajo no estn entrenadas ni certificadas, esto es motivo de preocupacin. Existe un archivo con documentacin acerca de la aplicacin de pesticidas y la fumigacin (incluye reas tratadas, cantidad utilizada, fecha de la aplicacin, instrucciones). !" Pida ver y revise la documentacin y marque la columna apropiada.
N/A
!" Si los pesticidas y fumigantes no se usan adecuadamente, existe el riesgo de contaminacin del producto terminado. Es importante que la planta tenga procedimientos bien definidos. Comentarios Generales acerca de la Seccin de Buenas Prcticas de Manufactura: !" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.
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No N/A
!" El uso del control estadstico de procesos demuestra el deseo de la planta de conocer y de mejorar su operacin continuamente. Un ejemplo de cun valioso es el control estadstico de proceso (CEP) es haciendo seguimiento de la vida de un medio en particular, por ejemplo una columna de carbn activado o haciendo seguimiento del color del azcar final. RI Diagrama de flujo del proceso, definiendo entradas, controles del proceso y resultados de: - Adjunte el formato B lleno o un equivalente Llene esta seccin del formato A para los anlisis realizados durante el proceso !" Parte de la informacin de calificacin que usted va a recolectar y en la que va a basar su aprobacin es la naturaleza del proceso de purificacin. El proveedor debe suministrarle detalles relativos a las distintas operaciones usadas para purificar el azcar. !" Es conveniente que revise el formato B lleno al final de esta seccin para que conozca el proceso de manufactura. Esto puede ser til tambin durante la visita de auditora de la planta. !" Use el formato A para registrar los anlisis realizados durante el proceso (por ejemplo el color y la claridad del jugo, etc.) Comentarios acerca del diagrama de flujo (es adecuado y completo?): !" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.
MATERIAS PRIMAS / EXTRACCIN DEL JUGO Describa los criterios y procesos usados para comprar remolacha cruda !" La calidad de la remolacha cruda impacta el rendimiento y la calidad final del azcar !" Las fbricas de azcar de remolacha compran la materia prima a granjeros vecinos y aplican criterios de calidad, por ejemplo el contenido de azcar, de nitrgeno amino, condicin de la remolacha (que las remolachas estn enteras, no congeladas, etc.)
Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)
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S No
N/A
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No
N/A
CLARIFICACION Indicar qu proceso se utiliza: - Carbonatacin - Otro (describir) !" La industria de azcar de remolacha normalmente usa un proceso que se conoce como doble carbonatacin para clarificar el jugo y eliminar slidos en suspensin y otras partculas coloidales. Este es un proceso de dos pasos en donde se agregan cal y CO2 al jugo para separar el material en suspensin. !" El uso de cualquier otro mtodo es motivo de preocupacin. Existen en la fbrica objetivos para el color y la claridad del jugo clarificado o licor? !" Una fbrica debe tener objetivos para la claridad y el color del jugo para poder hacer seguimiento de la efectividad del proceso de clarificacin. El color se mide generalmente siguiendo el mtodo ICUMSA, mientras que la turbidez puede medirse a travs de la nefelometra o de mtodos espectrofotomtricos. Si no se est haciendo seguimiento del color y de la claridad del jugo, es posible que la planta no est en capacidad de controlar sus procesos y que no pueda obtener su objetivo consistentemente. Se mantienen bitcoras de calibracin (dosificadores de cal, de cido fosfrico, pH metros, medidores de temperatura y estn disponibles para su consulta en el rea de proceso? !" Las plantas generalmente mantienen bitcoras de sus puntos crticos de control de proceso como las bombas dosificadoras y medidores en lnea (pH metros y medidores de temperatura), etc. !" Si no los tienen, esto es motivo de preocupacin acerca de la capacidad de la planta de producir un azcar de buena calidad.
No
N/A
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No
N/A
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No
N/A
RI
No
N/A
!" Pida ver documentacin que demuestre que se estn cumpliendo las regulaciones locales. Comentarios acerca del proceso de Evaporacin: !" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.
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No
N/A
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No
N/A
!" En este punto, idealmente los valores de turbidez deben ser menores que 50 U.A. Sin embargo, es posible que estn en el orden de 100 U.A. o mayores. Si son mayores a 150 U.A., existe la posibilidad de que esta planta no sea capaz de cumplir consistentemente con las especificaciones de turbidez para el azcar final. Comentarios acerca de la Cristalizacin: !" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.
CENTRIFUGACION Est la operacin de centrifugado en un ciclo automtico? (Peso del lote, tiempo, revoluciones por minuto, etc.) !" Las mquinas deberan operar en una secuencia automtica: Carga, aceleracin, giro, lavado, descarga. Las centrfugas de lote tienen un diseo sofisticado y con frecuencia involucran transmisiones de velocidad variable, controladores secuenciales (PLC), equipo mecnico de precisin y necesitan un buen mantenimiento y procedimientos de calibracin. !" Si hay problemas para operar en modo automtico, esto puede indicar que no existe una buena capacidad de mantenimiento y se puede afectar la capacidad de la planta de obtener un producto de buena calidad consistentemente.
Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)
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No
N/A
RI
!" Utilice esa seccin o el espacio adicional a continuacin para describir las prcticas actuales. Comentarios acerca de la centrifugacin: !" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.
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No N/A
!" Un azcar adecuadamente procesado y secado debe contener un mximo de 0.04% de humedad. RI Hay instrumentos adecuados de calidad y de seguridad del alimento (tamices, magnetos, detectores de metales, otros) cerca del punto de llenado del azcar final? !" El azcar debe ser tamizado para evitar la presencia de grnulos muy pequeos y muy grandes. La porcin de tamao muy grande es muy importante porque normalmente incluye los conglomerados, que contienen altos niveles de impurezas. !" Confirme que haya instalados magnetos fuertes en el flujo del azcar para eliminar hierro del azcar (el hierro es un peligro potencial para la salud y puede impactar negativamente el sensorial de la bebida). Dichos magnetos deben estar en contacto ntimo con el azcar
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No
N/A
!" El equipo de empaque debe contar con un sistema para asignar nmeros de lote. Inspeccione visualmente varios sacos Comentarios acerca de la seccin de proceso (Procesos especiales no mencionados en esta seccin, pasos limitantes, reas de problemas de calidad potenciales): !" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.
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S No N/A DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Y CONTROLES DEL PROCESO Se utiliza en la planta un control estadstico de proceso (CEP) o alguna otra tcnica para monitorear continuamente y mejorar su proceso? !" El uso del control estadstico de procesos demuestra el deseo de la planta de conocer y de mejorar su operacin continuamente. Un ejemplo de cun valioso es el control estadstico de proceso (CEP) es haciendo seguimiento de la vida de un medio en particular, por ejemplo una columna de carbn activado o haciendo seguimiento del color del azcar final. Diagrama de flujo del proceso, definiendo entradas, controles del proceso y resultados de: - Adjunte el formato C lleno o un equivalente Llene esta seccin del formato A para los anlisis realizados durante el proceso !" Parte de la informacin de calificacin que usted va a recolectar y en la que va a basar su aprobacin es la naturaleza del proceso de purificacin. El proveedor debe suministrarle detalles relativos a las distintas operaciones usadas para purificar el azcar. !" Es conveniente que revise el formato C lleno al final de esta seccin para que conozca el proceso de manufactura. Esto puede ser til tambin durante la visita de auditora de la planta.
Marcar la columna ms apropiada (S, No, o N/A)
RI
!" Use el formato A para registrar los anlisis realizados durante el proceso (por ejemplo el color y la claridad del jugo, etc.) Comentarios acerca del diagrama de flujo (es adecuado y completo?): !" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.
MATERIAS PRIMAS Describa los criterios y procesos usados para comprar azcar crudo de caa !" La calidad del azcar a procesar impacta de manera importante la capacidad de la refinera para cumplir las especificaciones del azcar final. !" Las refineras especifican los criterios de calidad para el azcar crudo, por ejemplo el color, % de cenizas, humedad, contenido de dextranas, etc.
No N/A
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No
N/A
!" El contenido de cenizas del azcar afinado (miel fundida) est generalmente entre 0.1 y 0.2%. Un valor inferior a 0.1% se considera muy bueno. Si el contenido de cenizas es mayor a 0.2%, es posible que la refinera no pueda cumplir las especificaciones de cenizas para el azcar terminado. Comentarios acerca del proceso de Afinacin: !" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.
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N/A
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No
N/A
!" Los azcares que contienen niveles elevados de almidones y / o de dextranas pueden ser difciles de filtrar y a veces se tratan con enzimas para mejorar su filtrabilidad. Comentarios acerca del proceso de Clarificacin: !" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.
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No
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CRISTALIZACION
R Existen lineamientos de proceso para el proceso de cristalizacin? !" La cristalizacin es el proceso que hace la mayor contribucin a la purificacin de la caa de azcar Involucra la evaporacin del agua de las mieles hasta alcanzar el lmite de solubilidad de la sacarosa, causando que se precipite. La velocidad del crecimiento de los cristales de azcar en las mieles es cuidadosamente controlada para garantizar la uniformidad y pureza de los cristales. !" La planta debe tener lineamientos bien definidos para este proceso. Estos deben incluir como mnimo el tamao de los cristales y el tiempo y temperatura de la cristalizacin. El ciclo del proceso de cristalizacin para el azcar refinado de caa est normalmente entre 1 y 2 horas. El riesgo del desarrollo del color aumenta luego de las 2 horas.
No
N/A
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N/A
!" La evaporacin no es un proceso muy importante en una refinera de caa porque el Brix aumenta slo de 62-64 a 70-72 en una miel muy pura. Los evaporadores no necesitan limpieza muy frecuentemente pero es deseable incluir un filtro o una malla en la lnea antes de las pailas para retener partculas. Estas partculas incluyen carbn granulado, hueso quemado, partculas de resina y partculas de escamas que a veces representan un problema despus de limpiar el evaporador. Comentarios acerca del proceso de Evaporacin:
CRISTALIZACION Existen lineamientos para el proceso de cristalizacin (por ejemplo tiempos, temperaturas, etc.)? !" La cristalizacin es el paso que hace la mayor contribucin a la purificacin del azcar de caa. Involucra la evaporacin del agua de la miel hasta alcanzar el lmite de solubilidad de la sacarosa, causando su precipitacin de la solucin. La velocidad de crecimiento de los cristales en la miel es controlada cuidadosamente para garantizar la uniformidad de los cristales tanto en tamao como en pureza. !" La planta debe tener lineamientos bien definidos para este proceso. Estos deben incluir como mnimo tamao del cristal, tiempo y temperatura de cristalizacin. El tiempo del ciclo del proceso de cristalizacin para el azcar refinado de caa est normalmente entre 1 y 2 horas. El riesgo del desarrollo de color aumenta por encima de las 2 horas. Se utilizan agitadores durante la cristalizacin? !" Para minimizar la formacin de conglomerados se utilizan agitadores. Aunque esto no es obligatorio, si la planta no los utiliza, es posible que la planta no sea capaz de producir un azcar uniforme en lo referente al tamao de los cristales y a su pureza. !" Los conglomerados contienen altos niveles de impurezas y pueden contribuir al apelmazamiento del azcar.
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R.
!" En esta etapa del proceso los valores de turbidez deben estar idealmente por debajo de 50 U.A.; sin embargo, pueden llegar hasta 100 U.A. o ms altas. Si son mayores a 150 U.A., es posible que esta planta no pueda cumplir consistentemente con las especificaciones para la turbidez. Comentarios acerca del proceso de Cristalizacin: !" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.
CENTRIFUGACION Opera la centrfuga en un ciclo automtico? (Peso del lote, tiempo, revoluciones por minutos, etc.) !" Las mquinas deben operar en una secuencia automtica: Carga, aceleracin, giro, lavado, descarga. Las centrfugas de lote tienen un diseo sofisticado y con frecuencia cuentan con transmisiones de velocidad variable, controles secuenciales (PLC), equipo mecnico de precisin, y necesitan un buen mantenimiento y calibracin. !" Si la planta no puede operar automticamente, esto puede indicar poca capacidad de mantenimiento y esto puede afectar la capacidad de la planta de cumplir las especificaciones consistentemente.
No
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!" El equipo de empaque debe contar con un sistema para asignar nmeros de lote. Inspeccione visualmente varios sacos Comentarios acerca de la seccin de proceso (Procesos especiales no mencionados en esta seccin, pasos limitantes, reas de problemas de calidad potenciales): !" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.
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S No DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Y CONTROLES DEL PROCESO Se utiliza en la planta un control estadstico de proceso (CEP) o alguna otra tcnica para monitorear continuamente y mejorar su proceso? !" El uso del control estadstico de procesos demuestra el deseo de la planta de conocer y de mejorar su operacin continuamente. Un ejemplo de cun valioso es el control estadstico de proceso (CEP) es haciendo seguimiento de la vida de un medio en particular, por ejemplo una columna de carbn activado o haciendo seguimiento del color del azcar final. Diagrama de flujo del proceso, definiendo entradas, controles del proceso y resultados de: - Adjunte el formato D lleno o un equivalente
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Llene esta seccin del formato A para los anlisis realizados durante el proceso !" Parte de la informacin de calificacin que usted va a recolectar y en la que va a basar su aprobacin es la naturaleza del proceso de purificacin. El proveedor debe suministrarle detalles relativos a las distintas operaciones usadas para purificar el azcar. !" Es conveniente que revise el formato D lleno al final de esta seccin para que conozca el proceso de manufactura. Esto puede ser til tambin durante la visita de auditora de la planta. Use el formato A para registrar los anlisis realizados durante el proceso (por ejemplo el color y la claridad del jugo, etc.) Comentarios acerca del diagrama de flujo (es adecuado y completo?): !" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.
MATERIAS PRIMAS / EXTRACCIN DEL JUGO Describa los criterios y procesos usados para comprar azcar crudo de caa !" La calidad del azcar a procesar impacta de manera importante la capacidad de la refinera para cumplir las especificaciones del azcar final. !" Los Ingenios tienen contratos con los granjeros cercanos y utilizan criterios de calidad como el Pol, pureza del jugo, contenido de hojas verdes, etc.
No N/A
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!" El uso de vapor es un mtodo aceptable para controlar la actividad bacteriana en el ingenio. Comentarios acerca de la Materia Prima / Extraccin del Jugo !" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.
CLARIFICACION Indique qu proceso se utiliza en la planta: - Carbonatacin - Fosfatacin - Otro (describa): !" Las refineras utilizan normalmente procesos de carbonatacin o de fosfatacin para clarificar el jugo y para remover slidos en suspensin y otras partculas coloidales. Este proceso, que tiene muchas variantes, tambin se utiliza junto con la carbonatacin y la fosfatacin y utiliza dixido de azufre adems de la cal. !" El dixido de azufre es un agente reductor, que reduce el oscurecimiento causado por el calentamiento en este proceso y tiene un efecto blanqueador. Se mantienen bitcoras de calibracin (dosificadores de cal, de cido fosfrico, pH metros, medidores de temperatura y estn disponibles para su consulta en el rea de proceso? !" Las plantas generalmente mantienen bitcoras de sus puntos crticos de control de proceso como las bombas dosificadoras y medidores en lnea (pH metros y medidores de temperatura), etc. !" Si no los tienen, esto es motivo de preocupacin acerca de la capacidad de la planta de producir un azcar de buena calidad. Si se utiliza SO2 en el proceso, Cunto se aade (ppm en el jugo? Mnimo: __________ Mximo: ___________ !" La sulfitacin del jugo debe ser menor a 500 ppm en el jugo (3500 ppm en slidos) para producir un azcar con un nivel de SO2 menor a 10 ppm en el azcar final (potencial efecto sensorial sobre la bebida). El jarabe no debe ser sulfitado.
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CRISTALIZACION R Existen lineamientos de proceso para el proceso de cristalizacin (por ejemplo tiempo, temperatura, etc.)? !" La cristalizacin es el proceso que hace la mayor contribucin a la purificacin del azcar de caa. La recristalizacin del fundido (solucin) de los cristales de azcar no es tan efectiva como la primera cristalizacin porque las impurezas presentes son las que tienen ms afinidad por el cristal. !" La planta debe tener lineamientos bien definidos para este proceso. Estos deben incluir como mnimo el tamao de los cristales y el tiempo y temperatura de la cristalizacin. !" Un proceso de cristalizacin de 2 horas para el azcar blanco directo se considera adecuado. Normalmente entre 2 y 3 horas. Si es mayor a 4 horas, aumenta riesgo de desarrollo de color y de la formacin de conglomerados en el azcar final.
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!" Un azcar blanco directo adecuadamente procesado y secado debe contener un mximo de 0.06% de humedad. RI Hay instrumentos adecuados de calidad y de seguridad del alimento (tamices, magnetos, detectores de metales, otros) cerca del punto de llenado del azcar final? !" El azcar debe ser tamizado para evitar la presencia de grnulos muy pequeos y muy grandes. La porcin de tamao muy grande es muy importante porque normalmente incluye los conglomerados, que contienen altos niveles de impurezas. Confirme que haya instalados magnetos fuertes en el flujo del azcar para eliminar hierro del azcar (el hierro es un peligro potencial para la salud y puede impactar negativamente el sensorial de la bebida). Dichos magnetos deben estar en contacto ntimo con el azcar
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!" El equipo de empaque debe contar con un sistema para asignar nmeros de lote. Inspeccione visualmente varios sacos. Comentarios acerca de la seccin de Proceso (Procesos especiales no mencionados en esta seccin, pasos limitantes, reas de problemas de calidad potenciales): !" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.
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5. Almacenamiento y Despacho
RI ALMACENAMIENTO Las condiciones fsicas, la temperatura, el flujo de aire y los parmetros de espacio entre paletas mantienen la integridad del azcar. !" El rea de almacenamiento del azcar idealmente debe ser seca, fresca y debe haber suficiente espacio entre las paletas. Las paletas deben estar apiladas alejadas de las paredes (aproximadamente 33 cm). Est el rea de almacenamiento del azcar libre de olores que puedan ser absorbidos por el azcar? !" El azcar puede absorber olores y transferirlos a la bebida. Esto incluye olores de la gasolina, frutas, orgnicos y de otros materiales. Camine por el rea de almacenamiento y verifique que no haya materiales que puedan afectar la calidad del azcar. Estn las paletas limpias, ntegras y almacenadas de manera que no contribuyan a la contaminacin del azcar? !" Las paletas pueden ser una fuente de contaminacin del azcar. Por ejemplo los residuos de pesticidas pueden migrar de la superficie de una paleta de madera hacia un saco en contacto con la paleta. Estn todos los envases o sacos marcados o codificados para su uso previsto? !" Inspeccione visualmente todos los empaques y verifique que estn adecuadamente marcados. Se identifica y separa el inventario daado de los materiales aceptables? !" No deben mezclarse un producto fuera de especificaciones o daado y los productos buenos. Debe existir algn sistema para evitar que esto ocurra. El programa de control de inventarios garantiza que el producto se rote.
No
N/A
RI
RI
!" Verifique que exista un sistema de inventario PEPS (Primero en Entrar, Primero en Salir). Normalmente las paletas tienen calcomanas que muestran la fecha de manufactura. Comentarios acerca de la seccin de Almacenamiento: !" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.
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S PROGRAMA DE SEGUIMIENTO Y RECOLECCION DE PRODUCTO RI Existe un procedimiento formal documentado para el seguimiento y recoleccin del azcar terminado.
5. Almacenamiento y Despacho
No
N/A
!" La trazabilidad es crtica cuando se trata de un ingrediente alimenticio. El proveedor debe disponer de los medio para poder hacer seguimiento una carga de azcar desde la fbrica hasta la planta embotelladora. Existen documentos de despacho que registren cdigos, cantidades y destinos de todos los azcares despachados cada da? !" Es necesario que verifique que los documentos de despacho tengan suficiente informacin y que sea adecuada para garantizar la trazabilidad de los lotes. Pueden identificarse los azcares despachados a granel (en camiones o trailers) con un nmero de orden de compra?
!" El azcar a granel debe ser trazable y relacionarse con un lote de produccin especfico en la fbrica. Comentarios acerca de la seccin de Trazabilidad y Recoleccin de producto: !" Utilice este espacio para anotar observaciones, comentarios o discrepancias.
DESPACHO Se inspeccionan los vehculos de transporte que entran a la planta antes, durante y despus de cargarlos y se documentan los resultados?
!" El personal de la planta debe tener un sistema para verificar que los vehculos de transporte estn limpios. RI Se inspeccionan y limpian todos los camiones antes de cargarlos y se verifica la ausencia de contaminacin? Se documentan las excepciones (por ejemplo vidrio, insectos, etc.)? !" El azcar puede contaminarse con plagas, productos qumicos y otras fuentes. Tambin puede absorber olores extraos y transmitirlos a la bebida. Es importante que todos los vehculos de transporte estn secos, limpios y libres de plagas.
Herramienta de Calidad del Azcar: Auditora del Proveedor de Azcar Instrucciones y Clave
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5. Almacenamiento y Despacho
DESPACHO Comentarios acerca de la seccin de Almacenamiento y Despacho:
No
N/A
Herramienta de Calidad del Azcar: Auditora del Proveedor de Azcar Instrucciones y Clave
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Plan de Accin
(El proveedor debe suministrar la siguiente informacin en la fecha especificada)
Punto #
1. Utilice este espacio para enumerar los planes de accin, una breve descripcin del trabajo a realizar y una fecha para completarlo. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.
Descripcin
Fecha
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Comentarios Generales:
Utilice este espacio para notas o comentarios generales.
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Utilice este formato para registrar informacin acerca de los anlisis realizados en la planta durante el proceso y del producto terminado.
PRODUCTO TERMINADO
Criterio / Atributo Escrito S / No Equipo Tipo Modelo Frecuencia Analtica Valores Normales (Promedios) Rango de Valores
Color Turbidez Cenizas Humedad Materia Extraa Microbiologa Sabor, Olor y Apariencia Flculo Otro (Describir) * Revise los resultados de la planta las ltimas cuatro (4) semanas.
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Auditora del Proveedor de Azcar Formato B (Hoja de Trabajo) EJEMPLO DEL FORMATO LLENO
Preparado por: Rafael Blanco Fecha: 1/1/00
Perodo de Campaa: Comienzo: Octubre Final: Enero Tipo de azcar producido < 25 U.I. de color # > 45 U.I. de color # 25 45 U.I. de color # Otro
Condiciones Reales o Temp: 71 C pH jugo: 5.5 cido lctico: 75120 ppm Cal: 1.5% pH: 11.2 Comentarios Se agrega biocida para controlar el crecimiento microbiolgico. Se monitorean nitritos. Nivel de cido lctico ms alto al final de la estacin Se monitorea el pH y la temperatura del jugo
1a Carbonatacin
2a Carbonatacin Sulfitacin
Evaporacin
El jugo se trata con cal y CO2 para precipitar slidos suspendidos. Filtracin para eliminar el precipitado. El jugo se trata con ms CO2 y se filtra Se agrega sulfito al jugo clarificado para formacin de color y estabilizar el jugo El jugo es concentrado hasta Brix 65-70 El jarabe espeso es hervido. Se aaden semillas de cristal y los cristales crecen hasta el tamao deseado. 2o, 3er y 4o cortes se refunden y agregan a la paila de miel Los cristales se separan de la miel en centrfugas de lote. Todas las centrfugas estn en automtico. Lavado 2-4 segundos. El agua de lavado se condensa del cristalizador del 1er corte El azcar hmedo se seca y enfra antes de acondicionarlo y almacenarlo en el silo
PH: 8.7 SO2 jugo fino: 112 135 ppm Brix: 68.4 Color del jugo: 2850 Tiempo: 2 horas Agitacin: S
Se usa el pH para regular el nivel de CO2 Azcar final analizado a 1.0 2.5 ppm de sulfito residual
Cristalizacin
Centrifugacin
Se observ fuga de producto en las puertas de entrada; manchas marrones en el producto terminado
Secado
Comentarios adicionales:
En general la operacin es limpia y continua. Las muestras de proceso (jugo clarificado) se toman cada hora y se colocan en las estaciones de proceso de los operadores junto con los resultados analticos. El proceso se monitorea y ajusta de acuerdo con los targets del proceso.
*Enumere los pasos, por ejemplo difusin, clarificacin, filtracin, sulfitacin, cristalizacin, etc.
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Auditora del Proveedor de Azcar Formato B (Hoja de Trabajo) EJEMPLO DEL FORMATO LLENO
Fecha: 1/1/00
# Local
Importado
Clarificacin
Condiciones Reales Color de la miel: 1100 UI Cenizas de la miel: 0.15%% Brix: 64.2 Color clarificado: 550-600 U.I.
Decoloracin
Evaporacin
Cristalizacin
Brix: 70 72 Color de la miel: < 200 U.I. Tiempo: < 2 horas Agitacin: S
Centrifugacin
Automtico: S
Automtico: S
Secado
Comentarios adicionales:
*Enumere los pasos, por ejemplo afinacin, clarificacin, filtracin, evaporacin, cristalizacin, etc.
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Auditora del Proveedor de Azcar Formato E (Hoja de Trabajo) EJEMPLO DEL FORMATO LLENO
Preparado por: Manuel Ortega Fecha: 1/1/00
Perodo de Produccin: Comienzo: Final: Grados de azcar producido # 100 U.I. de color # > 150 U.I. de color < 100 - 150 U.I. de color
Condiciones Reales pH del jugo: 5.45.6 Pureza: 78 -.82% Sulfito: 350 - 450 ppm Comentarios Se agrega biocida para controlar el crecimiento microbiolgico. Azcar final analizado a 2.0 4.5 ppm de sulfito residual
Sulfitacin
Evaporacin Cristalizacin
Centrifugacin
Automtico: S
Automtico: S
Se observaron algunas variaciones en el color de los lotes de azcar en la correa transportadora. Puede ser que haya problemas con la centrfuga.
Secado
Comentarios adicionales:
*Enumere los pasos, por ejemplo extraccin del jugo, clarificacin, sedimentacin o filtracin, evaporacin, cristalizacin, etc.
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Localizacin de los Magnetos Transportador del azcar, justamente antes del empacado
DETECTORES DE METALES
Localizacin del Detector de Metales Marca Edad Aproximada En lnea o en el azcar final Punto de Calibracin (Fe, Nfe)** Frecuencia de Revisin Es adecuado? (S/No)
* Tipo de magneto: Placa, Barra, Bandejas, bala u otro ** Nfe = No ferroso; Fe = Ferroso
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Formatos de Auditora
No Auditora de Papel OK? S Tomar 1 muestra tipo y analizar todos los parmetros de la especificacin No Muestra tipo OK? S Auditora del Sistema de Calidad / GMP Auditora de Planta Checklist de proceso Determinar prximos pasos
No
Comienzo de la produccin
Verificar parmetros de CDA Determinar prximos pasos Analizar todos los parmetros de la especificacin
Tomar 3 muestras tipo (comienzo, mitad y final de la estacin) S Muestras OK? S Asignar Estatus Final Aprobatorio No
No
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26 de Junio, 2000
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26 de Junio, 2000
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El gerente de compras que negocie el acuerdo con el proveedor debe suministrar a su equipo legal los requerimientos anteriores para incorporarlos al acuerdo. El Impacto de la Calidad en el Costo: Los requisitos anteriores pueden requerir que el proveedor haga inversiones adicionales o pueden representar gastos operativos adicionales, dependiendo de su proceso actual y del equipo del que dispongan en sus plantas o depsitos. A continuacin se enumeran algunos de los factores que pueden impactar el costo: Es posible que el proveedor deba actualizar su operacin de manufactura para poder cumplir con los requisitos de la Especificacin de Pepsi. Es posible que deban adquirir equipo analtico adicional para poder llenar el CDA / CDC. Si el proveedor no tiene un espectrofotmetro con celda de 10 cm, tendrn que comprar un nuevo espectrofotmetro, con un costo aproximado de unos $ 5,000. El proveedor deber enviar muestras de su producto a uno de los laboratorios recomendados. Para la aprobacin inicial condicional, es necesario analizar una muestra. Para lograr la aprobacin total, ser necesario que se analicen muestras adicionales, del principio, del medio y del final de la temporada de produccin; adems, deben analizarse muestras de 10 lotes consecutivos para obtener la aprobacin completa. El costo de cada anlisis variar, pero cada uno de los anlisis costar varios cientos de dlares. Si un proveedor aumenta los precios debido a los requisitos anteriores, la primera respuesta del embotellador debe ser preguntar las razones especficas, incluyendo los detalles en los cambios que el proveedor debe hacer y los costos asociados con cada cambio. La necesidad de despachar azcar de alta calidad a la industria de alimentos es un requisito que todos los proveedores deben atender y los costos asociados con esta accin, aunque reales, no deben ser cargados nicamente a un cliente. De tal manera, cuando se calculen esos costos, stos deben ser repartidos entre todos los clientes del proveedor, no un solo embotellador. Hay maneras alternas de validar y compensar a los proveedores, no necesariamente pagando aumentos en los precios. Una manera es concentrar volmenes mayores en aqullos proveedores que acuerden cumplir nuestros requerimientos de calidad y nuestra especificacin. El aumento en el volumen puede cubrir los costos adicionales en los que el proveedor tenga que incurrir.
26 de Junio, 2000
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Al evaluar a los proveedores de azcar, la principal preocupacin debe ser su capacidad de suministrar azcar de alta calidad (de acuerdo a la definicin de nuestra especificacin) de manera confiable y consistente. Los proveedores que acuerden hacerlo y demuestren su capacidad de seguir nuestro proceso de calificacin deben preferirse sobre aqullos que no lo hagan. El costo de un problema de calidad del azcar puede ser mucho ms importante que cualquier ahorro a corto plazo logrado trabajando con un proveedor que no cumpla con nuestro proceso de calificacin.
26 de Junio, 2000
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26 de Junio, 2000
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RAZON PARA LA EMISIN Nuevas Condiciones, Estndares y Mtodos. Se aadieron estndares Especficos para Caa y para Remolacha
17232SUG
DESCRIPCIN
La Sacarosa, beta-D-fructofuranosil-alfa-D-glucopiranosido, o azcar en su forma refinada y granulada es un material seco, blanco, dulce y cristalino obtenido de la remolacha y de la caa de azcar. Es muy soluble en agua y ligeramente soluble en etanol.
Condiciones generales
Este es un documento confidencial destinado al uso de Pepsi Cola Co., de su personal afiliado, del personal del proveedor y de los laboratorios analticos aprobados. La distribucin de este documento requiere la aprobacin del Gerente del Departamento de Desarrollo de Proveedores del Business Unit de Pepsi Cola Co. El proveedor deber manufacturar el material de acuerdo con las buenas prcticas de manufactura. Adems, el Proveedor garantiza que el material cumple con la totalidad de esta especificacin y con todas las leyes, regulaciones, estndares y tolerancias de alimentos aplicables al pas que lo importe o en donde se utilice. El proveedor garantiza que el material es de calidad comercial y que est libre de defectos. El proveedor deber indemnizar a Pepsi Cola de cualquier demanda, costo o gasto en el que incurra como consecuencia del incumplimiento de estas garantas, excepto cuando el proveedor no sea responsable por daos indirectos, incluyendo prdida de ganancias o prdidas de imagen de la marca.
26 de Junio, 2000
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ESPECIFICACIONES DE INGREDIENTES
NOMBRE DEL INGREDIENTE:
Fecha De Emisin: 1 de Julio del 2000
Estatus del Documento: Listo para utilizar
26 de Junio, 2000
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ESPECIFICACIONES DE INGREDIENTES
NOMBRE DEL INGREDIENTE:
Fecha De Emisin: 1 de Julio del 2000
Estatus del Documento: Listo para utilizar
26 de Junio, 2000
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ESPECIFICACIONES DE INGREDIENTES
NOMBRE DEL INGREDIENTE:
Fecha De Emisin: 1 de Julio del 2000
Estatus del Documento: Listo para utilizar
ESPECIFICACIONES
Anlisis
1. 2. Cenizas de Conductividad Color
3.
Turbidez
4. 5. 6. 7. 8. 9.
Metales Pesados (como Pb) 10. Plomo 11. Flculo en la Bebida 12. Olor, Sabor, Apariencia
190.004 o ICUMSA GS2/3-19 (1994) 130.006 o ICUMSA GS2/1/3-15 (1994) 161.006 o ICUMSA GS2/3-19 (1994) 161.006 o ICUMSA GS2-33 (1994) FCC IV Pginas 400-401 FCC IV Pginas 400-401 FCC IV Pginas 400-401 190.005
168.003
700.075 720.075
26 de Junio, 2000
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ESPECIFICACIONES DE INGREDIENTES
NOMBRE DEL INGREDIENTE:
Fecha De Emisin: 1 de Julio del 2000
Estatus del Documento: Listo para utilizar
EMPAQUE
El azcar granulado debe ser empacado en envases adecuados para mantener la integridad sensorial, microbiolgica y fisicoqumica del ingrediente.
MANEJO Y DESPACHO
El azcar granulado debe ser despachado en camiones o en envases terrestres o martimos adecuados que estn limpios, libres de roedores, insectos u otras fuentes de contaminacin y que no impartan olores o sabores atpicos al ingrediente.
ALMACENAMIENTO
El material debe ser almacenado y manejado bajo condiciones que preserven la integridad sensorial, fisicoqumica y microbiolgica del ingrediente. Se recomienda almacenar el azcar bajo las siguientes condiciones: !"Humedad relativa <60% !"Temperatura: 70 F (21 C)
VIDA DE ANAQUEL
El azcar granulado puede almacenarse durante perodos de tiempo prolongados (hasta 5 aos) si se almacena bajo las condiciones especificadas anteriormente. El CDA y CDC deben ser actuales (vlidos durante sesenta das desde su emisin).
26 de Junio, 2000
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ESPECIFICACIONES DE INGREDIENTES
NOMBRE DEL INGREDIENTE:
Fecha De Emisin: 1 de Julio del 2000
Estatus del Documento: Listo para utilizar
3. Los proveedores que no estn totalmente aprobados pueden tener restricciones de despacho para PCI.
Para la consideracin de PCI para el estatus de Aprobacin Condicional, es necesario el envo de una muestra cuyos resultados demuestren adherencia total a las especificaciones de PCI. La muestra debe ser enviada a un laboratorio Aprobado por PCI para el anlisis de Azcar Granulado. Los resultados de los anlisis deben ser enviados al Departamento de Desarrollo de Proveedores de PCI.
C. Auditora
Antes de conceder la aprobacin condicional, un representante autorizado de PCI realizar una auditora de la planta.
26 de Junio, 2000
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ESPECIFICACIONES DE INGREDIENTES
NOMBRE DEL INGREDIENTE:
Fecha De Emisin: 1 de Julio del 2000
Estatus del Documento: Listo para utilizar
Aprobacin Total
(El proveedor ser responsable del envo de muestras, del seguimiento de los resultados analticos y del envo de los resultados a PCI para su revisin)
A. Requisitos de Muestreo y de Anlisis !"Se analizarn diez lotes independientes (en la planta de manufactura de PCI o en un laboratorio independiente aprobado por PCI) para demostrar su cumplimiento y comparar su consistencia con el CDA suministrado por el Proveedor. !"Resultados de tres muestras adicionales trimestrales analizadas por un laboratorio independiente aprobado que representen el comienzo, la mitad y el final de la estacin de produccin. Los resultados que demuestren el cumplimiento total con las especificaciones de PCI deben enviarse al Departamento de Desarrollo de Proveedores de PCI para su revisin para que el proveedor sea considerado para el estatus de Aprobado Totalmente. Mantenimiento del Estatus de Aprobacin Total
(El proveedor ser responsable del envo de muestras, del seguimiento de los resultados analticos y del envo de los resultados a PCI para su revisin)
A. Muestreo Analtico y Requisitos del Anlisis Para mantener el estatus de aprobacin total despus del primer ao, cada refinera debe enviar a un laboratorio aprobado por PCI un mnimo de 3 muestras para anlisis que representen el comienzo, la mitad y el final de la estacin de produccin. Los resultados deben satisfacer completamente todas las especificaciones de PCI para mantener el estatus de Aprobacin Total. Los resultados analticos deben ser enviados al Departamento de Desarrollo de Proveedores de PCI al completarlos.
26 de Junio, 2000
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ESPECIFICACIONES DE INGREDIENTES
NOMBRE DEL INGREDIENTE:
Fecha De Emisin: 1 de Julio del 2000
Estatus del Documento: Listo para utilizar
APNDICE IA - Ejemplo
Certificado de Cumplimiento / de Anlisis del Azcar de Caa Granulado Proveedor / Distribuidor Documentos de Aduana Enviado a (Planta Pepsi) Fecha de Despacho Lote No. Refinera de Produccin __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________
Este documento certifica que el azcar contenido en este despacho satisface todos los requisitos de la Especificacin Ref # 17232SUG de Pepsi Cola Co., de fecha 1 de Julio del 2000. Adems, el azcar contenido en el envase ha sido analizado y los resultados obtenidos han sido registrados a continuacin.
Lmite de la Especificacin Mximo: 60 Unidades ICUMSA Mximo: 70 Unidades de Absorbancia Mximo: 0.035% p/p (conductividad) Cumple
Certificado por:
26 de Junio, 2000
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ESPECIFICACIONES DE INGREDIENTES
NOMBRE DEL INGREDIENTE:
Fecha De Emisin: 1 de Julio del 2000
Estatus del Documento: Listo para utilizar
APNDICE IB
Certificado de Cumplimiento / de Anlisis del Azcar de Remolacha Granulado Proveedor / Distribuidor Documentos de Aduana Enviado a (Planta Pepsi) Fecha de Despacho Lote No. Refinera de Produccin __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________ __________________________
Este documento certifica que el azcar contenido en este despacho satisface todos los requisitos de la Especificacin Ref # 17232SUG de Pepsi Cola Co., de fecha 1 de Julio del 2000. Adems, el azcar contenido en el envase ha sido analizado y los resultados obtenidos han sido registrados a continuacin.
Lmite de la Especificacin Mximo: 35 Unidades ICUMSA Mximo: 20 Unidades de Absorbancia Mximo: 0.015% p/p (conductividad) Cumple
Certificado por:
26 de Junio, 2000
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PGINA: TPICO:
1
REVISIN:
International
ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES
EDULCORANTES
1 DE JULIO, 2000
NA
Condiciones Generales
Todos los despachos deben pasar una inspeccin para la aprobacin o rechazo del despacho. Todos los despachos deben documentarse en lo referente al material, fabricante, lugar de produccin e identificacin del lote o de la orden. Las plantas que suministren este material estarn sujetas a auditoras fijadas previamente por el personal de PCI. Durante esas auditoras, el personal de PCI podr tomar muestras del producto. Antes de hacer el primer despacho a un embotellador o junto con el despacho, debe recibirse un Certificado de Anlisis que indique que el despacho cumple con todas las especificaciones de PCI, tanto las analticas como las microbiolgicas. Se sobreentiende que todos los despachos posteriores para ese embotellador cumplirn con los lineamientos de PCI y que deben recibirse Certificados de Anlisis continuamente. Es posible que se solicite al proveedor que suministre resultados de capacidad para cada uno de los procesos para los parmetros de calidad clave. Al analizar el cumplimiento con estas especificaciones, el proveedor debe usar los mtodos analticos aqu especificados.
Regulaciones
El proveedor debe fabricar el material de acuerdo con las buenas prcticas de manufactura. El proveedor debe garantizar que el producto cumple con todas las leyes, regulaciones, estndares y tolerancias para alimentos locales.
PGINA: TPICO:
2
REVISIN:
International
ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES
EDULCORANTES
1 DE JULIO, 2000
NA
Proveedores
El embotellador tiene la responsabilidad de mantener una lista actualizada de Proveedores Aprobados de Azcar que indique cules de esos proveedores estn aprobados por PCI.
Transporte
El azcar granulado de caa tratado deber despacharse en camiones o vagones limpios, libres de roedores y de insectos y que no impartan olores o sabores atpicos al producto.
Inspeccin
1. Inspeccionar cada camin para descartar daos en trnsito, contaminacin microbiana visible, apariencia anormal o presencia de materiales extraos. (si los puntos anteriormente mencionados no se cumplen, se corre el riesgo de que el material sea rechazado.) 2. Todos los lotes deben ser muestreados y analizados segn la seccin de recepcin e inspeccin del manual de Manufactura y de Materias Primas.
Manejo y Almacenamiento
Verifique que este material sea almacenado en un rea seca y libre de olores y de contaminacin por roedores y por insectos. Mantenga un espacio adecuado entre las pilas para permitir su inspeccin.
PGINA: TPICO:
3
REVISIN:
International
ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES
EDULCORANTES
1 DE JULIO, 2000
NA
Muestra de pre-embarque
Un nuevo proveedor debe entregar una muestra de pre-despacho no menor a 500 g por lote, al menos 2 semanas antes de la fecha del despacho. Esta muestra ser analizada fisicoqumica y microbiolgicamente. Contacte su Laboratorio Regional para obtener informacin acerca de dnde enviar las muestras para anlisis.
PGINA: TPICO:
1
REVISIN:
International
ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES
EDULCORANTES
1 DE JULIO, 2000
NA
Condiciones Generales
Todos los despachos deben pasar una inspeccin para la aprobacin o rechazo del despacho. Todos los despachos deben documentarse en lo referente al material, fabricante, lugar de produccin e identificacin del lote o de la orden. Las plantas que suministren este material estarn sujetas a auditoras fijadas previamente por el personal de PCI. Durante esas auditoras, el personal de PCI podr tomar muestras del producto. Antes de hacer el primer despacho a un embotellador o junto con el despacho, debe recibirse un Certificado de anlisis que indique que el despacho cumple con todas las especificaciones de PCI, tanto las analticas como las microbiolgicas. Se sobreentiende que todos los despachos posteriores a ese embotellador cumplirn con los lineamientos de PCI y que deben recibirse Certificados de Anlisis continuamente. Es posible que se solicite al proveedor que suministre resultados de capacidad para cada uno de los procesos para los parmetros de calidad clave. Al analizar el cumplimiento con estas especificaciones, el proveedor debe usar los mtodos analticos aqu especificados.
Regulaciones
El proveedor debe fabricar el material de acuerdo con las buenas prcticas de manufactura. El proveedor debe garantizar que el producto cumple con todas las leyes, regulaciones, estndares y tolerancias para alimentos locales.
PGINA: TPICO:
2
REVISIN:
International
ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES
EDULCORANTES
1 DE JULIO, 2000
NA
Proveedores
El embotellador tiene la responsabilidad de mantener una lista actualizada de Proveedores Aprobados de azcar que indique cules de esos proveedores estn aprobados por PCI.
Transporte
El azcar granulado de remolacha tratado deber despacharse en camiones o vagones limpios, libres de roedores y de insectos y sin que impartan olores o sabores atpicos al producto.
Inspeccin
1. Inspeccionar cada camin para descartar daos en trnsito, contaminacin microbiana visible, apariencia anormal o presencia de materiales extraos. (si los puntos anteriormente mencionados no se cumplen, se corre el riesgo de que el material sea rechazado.) 2. Todos los lotes deben ser muestreados y analizados segn la seccin de recepcin e inspeccin del manual de Manufactura y de Materias Primas.
Manejo y Almacenamiento
Verifique que este material sea almacenado en un rea seca y libre de olores y de contaminacin por roedores y por insectos. Mantenga un espacio adecuado entre las pilas para permitir su inspeccin.
PGINA: TPICO:
3
REVISIN:
International
ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES
EDULCORANTES
1 DE JULIO, 2000
NA
Muestra de pre-embarque
Un nuevo proveedor debe entregar una muestra de pre-despacho no menor a 500 g por lote, al menos 2 semanas antes de la fecha del despacho. Esta muestra ser analizada fisicoqumica y microbiolgicamente. Contacte su Laboratorio Regional para obtener informacin acerca de dnde enviar las muestras para anlisis.
PGINA: TPICO:
1
REVISIN:
International
ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES
EDULCORANTES
1 DE JULIO, 2000
NA
Identificacin
Una muestra de 26 gramos de Brix 67.0 de sacarosa diluida a 100 ml polarizar a 67.0 en un tubo de dos decmetros el colocarla en un sacarmetro calibrado de acuerdo a la Escala Internacional del Azcar.
Condiciones Generales
El proveedor debe suministrar una garanta adecuada de la calidad del material, incluyendo las condiciones de responsabilidad compartida por la calidad del mismo. El proveedor debe estar preparado, si fuera necesario, para suministrar la documentacin necesaria certificando la calidad analtica y microbiolgica del material. Todos los despachos estarn sujetos a inspeccin y a aprobacin o rechazo de la carga. Todos los despachos deben documentarse en lo referente al material, fabricante, lugar de produccin e identificacin del lote o de la orden. Las plantas que suministren este material estarn sujetas a auditoras fijadas previamente por el personal de PCI. Antes de hacer el primer despacho a un embotellador o junto con el despacho, debe recibirse un Certificado de anlisis que indique que el despacho cumple con todas las especificaciones de PCI, tanto las analticas como las microbiolgicas. Se sobreentiende que todos los despachos posteriores a ese embotellador cumplirn con las especificaciones de PCI y que deben recibirse Certificados de Anlisis continuamente.
PGINA: TPICO:
2
REVISIN:
International
ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES
EDULCORANTES
1 DE JULIO, 2000
NA
Regulaciones
El proveedor debe garantizar que el producto cumple con todas las leyes, regulaciones, estndares y tolerancias locales para alimentos.
Proveedores
El embotellador tiene la responsabilidad de mantener una lista actualizada de Proveedores Aprobados de azcar que indique cules de esos proveedores estn aprobados por PCI.
PGINA: TPICO:
3
REVISIN:
International
ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES
EDULCORANTES
1 DE JULIO, 2000
NA
Transporte
La sacarosa lquida debe ser despachada en camiones tanque limpios y sanitarios o carros tanque recubiertos adecuadamente. Todos los vehculos deben ser dedicados exclusivamente al transporte de alimentos. Los recipientes con recubrimiento epxico son tambin aceptables. La temperatura de transporte debe estar entre 27 y 35 C (80 95 F).
Inspeccin
La carga no debe mostrar evidencias de daos, fugas, olores atpicos o de contaminacin al ser recibida. La carga no ser aceptable si hay algn sello roto en la tapa y / o las salidas de conexin.
Muestra de pre-embarque
Un nuevo proveedor debe entregar una muestra de pre-despacho no menor a 500 ml por lote, al menos 2 semanas antes de la fecha del despacho. Esta muestra ser analizada fisicoqumica y microbiolgicamente. Contacte su Laboratorio Regional para obtener informacin acerca de dnde enviar las muestras para anlisis.
PGINA: TPICO:
1
REVISIN:
International
ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES
EDULCORANTES
1 DE JULIO, 2000
NA
Condiciones Generales
El proveedor debe suministrar una garanta adecuada de la calidad del material, incluyendo las condiciones de responsabilidad compartida por la calidad del mismo. El proveedor deber tambin estar preparado, en caso de ser necesario, para suministrar la documentacin necesaria, certificando la calidad microbiolgica y analtica del material. Todos los despachos estarn sujetos a inspeccin y a aprobacin o rechazo de la carga Todos los despachos deben documentarse en lo referente al material, fabricante, lugar de produccin e identificacin del lote o de la orden. Las plantas que suministren este material estarn sujetas a auditoras fijadas previamente por el personal de PCI. Antes de hacer el primer despacho a un embotellador o junto con el despacho, debe recibirse un Certificado de anlisis que indique que el despacho cumple con todas las especificaciones de PCI, tanto las analticas como las microbiolgicas. Se sobreentiende que todos los despachos posteriores a ese embotellador cumplirn con las especificaciones de PCI.
Regulaciones
Debe cumplir con todas las regulaciones sanitarias y de aditivos para alimentos pertinentes y con los lineamientos de la industria (ej. NSDA).
PGINA: TPICO:
2
REVISIN:
International
ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES
EDULCORANTES
1 DE JULIO, 2000
NA
Materia Extraa Microbiologa: Mtodo del Azcar Microbiologa: Mtodo del Azcar
PGINA: TPICO:
3
REVISIN:
International
ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES
EDULCORANTES
1 DE JULIO, 2000
NA
Rango / Target de Aceptabilidad Sodio Cloruro Orgnicos Traza !" Acetaldehdo !" Hidroximetilfurfural !" Furfural Mximo 75 ppm Mximo 125 ppm Mximo 0.20 ppm Mximo 75 ppm Mximo 2.0 ppm
Anlisis de Referencia Absorcin Atmica o Equivalente Titulacin de Mohr Cromatografa de Gases HPLC HPLC
Proveedores
El embotellador tiene la responsabilidad de mantener una lista actualizada de Proveedores Aprobados de azcar que indique cules de esos proveedores estn aprobados por PCI.
Transporte
El azcar medio invertido debe ser despachado en camiones tanque limpios y sanitarios o carros tanque recubiertos adecuadamente. Todos los vehculos deben ser dedicados exclusivamente al transporte de alimentos. Los recipientes con recubrimiento epxico son tambin aceptables. La temperatura de transporte debe estar entre 27 y 35 C (80 95 F).
Inspeccin
La carga no debe mostrar evidencias de daos, fugas, olores atpicos o de contaminacin al ser recibida. La carga no ser aceptable si hay algn sello roto en la tapa y / o las salidas de conexin.
Muestra de pre-embarque
Un nuevo proveedor debe entregar una muestra de pre-despacho no menor a 500 ml por lote, al menos 2 semanas antes de la fecha del despacho. Esta muestra ser analizada fisicoqumica y microbiolgicamente. Contacte su Laboratorio Regional para obtener informacin acerca de dnde enviar las muestras para anlisis.
26 de Junio, 2000
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El azcar es un producto complejo que contiene numerosos componentes traza por ejemplo aldehdos, cidos orgnicos, pigmentos vegetales o otros compuestos que pueden afectar el comportamiento sensorial de la bebida. En la actualidad, stos no pueden ser cuantificados fcilmente, de manera que dependemos de estos indicadores indirectos para predecir su presencia.
De nuevo, estas especificaciones son los lmites superiores y recomendamos que los embotelladores busquen proveedores de azcar con color, cenizas y turbidez menores siempre que las condiciones locales as lo permitan. Humedad: El mximo se ha fijado a 0.04%. La humedad es un indicador de cun bien se ha procesado y secado el azcar. La humedad se determina usando una estufa con aire forzado, convirtiendo la prdida de peso en % de humedad. Este mtodo mide principalmente la humedad superficial. Un contenido de humedad alto y fuera de especificacin indica o bien que el azcar no ha sido procesado correctamente o que ha sido almacenado en un ambiente muy hmedo; en consecuencia, es ms factible que se apelmace (que se formen terrones). Polarimetra: La especificacin mxima es 99.7 para azcares de caa y de remolacha. El azcar es una sustancia muy pura, con contenidos normales entre 99.85 y 99.9% de sacarosa; la lectura del Pol es una medida indirecta de la pureza del azcar. La cantidad de humedad, cenizas y otros compuestos distintos al azcar pticamente activos (dextranas, azcar invertido, etc.), afectan el valor final. El efecto es generalmente ms pronunciado en el azcar de caa que en el azcar de remolacha debido a que hay una presencia mayor de compuestos pticamente activos. Sensorial: La especificacin es que sea aceptable. El azcar debe tener un sabor, olor y una apariencia aceptables para su uso en productos de Pepsi. Se prepara una solucin de azcar en agua de Brix 11 y se evalan sus propiedades sensoriales. Dixido de azufre: La especificacin mxima es 10 ppm. El dixido de azufre es utilizado en algunas operaciones durante el proceso del azcar para estabilizar el jugo, controlar la formacin de color y ayudar a clarificar el jugo crudo. Debido a que el azufre causa problemas sensoriales en la bebida y a que el azcar con dixido de azufre es una fuente potencial de azufre, es necesario minimizarlo. Materia extraa: La especificacin mxima es 10 ppm. La presencia de materia extraa en el azcar es un indicador bien sea de malas prcticas de proceso en la planta (por ejemplo durezas en el evaporador, partculas de carbn, sucio, hierro, tierras diatomceas y otros materiales) o de contaminacin posterior al proceso (por ejemplo insectos, etc.).
Herramienta de Calidad para el Azcar: Apndice 3C: Especificaciones, Lineamientos y Razones 26 de Junio, 2000 Pgina
Su presencia en la bebida es objetable y puede afectar de manera muy importante la percepcin de nuestras bebidas. Flculo: La especificacin es pasar la prueba, que equivale a ausencia de flculo. La presencia de flculo se determina por observacin visual de una solucin de azcar acidificada durante un perodo de 10 da. El efecto del flculo en la bebida est basado en la percepcin sensorial en otras palabras, su apariencia visual. Microbiologa: Los lmites de la especificacin son < 200 UFC por cada 10 gramos de slidos secos para aerobios mesfilos (cuenta total) y <10 UFC por cada 10 gramos de slidos secos para Mohos y Levaduras. La presencia de microorganismos en el azcar indica mal saneamiento o mal manejo del azcar; puede afectar negativamente la estabilidad microbiolgica de la bebida.
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Lineamientos para el Tratamiento de Azcar de Caa y de Remolacha y Especificaciones para el Jarabe Simple: Historia y Razones
Los lineamientos para el tratamiento del azcar de caa y de remolacha y las especificaciones para el jarabe simple fueron desarrollados luego de numerosas y detalladas pruebas sensoriales hechas a una amplia gama de azcares de caa y de remolacha de mala calidad tratados en el laboratorio y en pruebas piloto en la planta usando carbn en caliente. Las propiedades sensoriales y los parmetros analticos fueron correlacionados tanto con el jarabe tratado como con el jarabe no tratado. Los lmites para el jarabe simple y los lineamientos para el tratamiento fueron desarrollados para los principales indicadores, que son el color, las cenizas y la turbidez. Color, cenizas y turbidez: Los azcares de mala calidad contienen niveles elevados de impurezas en forma de compuestos orgnicos, sales inorgnicas y partculas extraas. Los niveles elevados de color indican la presencia de estas impurezas. Las bebidas preparadas usando estos azcares tienen malas propiedades sensoriales. Los azcares de caa generan olores y sabores atpicos a melazas y a grama (grassy) en las bebidas, mientras que los azcares de remolacha generan notas atpicas a mohos, a tierra y a polvo (musty, earthy y dirty). Los lineamientos superiores para el tratamiento del azcar de caa se fijaron a 150 UI de color, 125 UA de turbidez @ 420 nm y 0.050% de cenizas. Los lmites superiores para el azcar de caa tratado fueron fijados a 60 UI de color y 70 UA de turbidez @ 420 nm. No se fij un lmite para las cenizas debido a la interferencia de las cenizas del agua tratada. Los lineamientos superiores para el tratamiento del azcar de remolacha se fijaron a 125 UI de color, 100 UA de turbidez @ 420 nm y 0.025% de cenizas. Los lmites superiores para el azcar de remolacha tratado fueron fijados a 35 UI de color y 20 UA de turbidez @ 420 nm. No se fij un lmite para las cenizas por la misma razn explicada para el azcar de caa. Los lineamientos y especificaciones para el jarabe simple tratado reflejan la manera como los diferentes azcares responden a los procesos de tratamiento con carbn en caliente usado por los embotelladores para tratar azcares de baja calidad. Azcares de caa: Adems de contener una variedad de compuestos orgnicos responsables de las notas atpicas a grama / melazas, los azcares blanco directo pueden contener tambin cantidades elevadas de slidos suspendidos (almidones, dextranas, bagacillo y otros). Estos slidos suspendidos pueden ser de difcil remocin y pueden impedir el proceso de filtracin en las plantas embotelladoras, dando como resultado un jarabe simple tratado fuera de especificaciones.
Herramienta de Calidad para el Azcar: Apndice 3C: Especificaciones, Lineamientos y Razones 26 de Junio, 2000 Pgina
Esta es la razn por la que la medicin de la turbidez y de los slidos suspendidos (por ejemplo las dextranas y los almidones) es tan importante al trabajar con esta clase de azcares. Azcares de remolacha: Los azcares de remolacha de mala calidad contienen una variedad de compuestos orgnicos traza (responsables de los olores y sabores caractersticos de a tierra y a remolacha) que pueden ser difciles de eliminar cuando alcanzan niveles elevados. Nuestros estudios han demostrado que esta condicin fue ms pronunciada en los azcares con colores altos y / o con altos contenidos de cenizas. Esta es la razn por la que es muy importante controlar la calidad del azcar recibido y de tratar con carbn los azcares con contenidos de cenizas o colores fuera de especificaciones. El hecho de que el proceso con carbn pueda agregar cenizas adicionales al jarabe es secundario a la remocin de los contaminantes orgnicos transmisores de olores y sabores atpicos asociados con valores altos de color y de cenizas en el azcar. De nuevo, es importante entender que el color, las cenizas y la turbidez de los azcares de baja calidad son indicadores indirectos del comportamiento sensorial de la bebida. Pueden no ser por s mismos la causa de los sabores atpicos en los azcares de mala calidad o en los jarabes simples tratados. Estos lineamientos representan las mejores prcticas para obtener un jarabe simple dentro de especificaciones y asegurar que el jarabe simple tratado utilizado sirva para preparar una bebida aceptable. Otros parmetros: Otros parmetros que deben considerarse incluyen: Humedad: Se espera que los proveedores de azcar tengan un Target de humedad de 0.06% o menor, con un mximo de 0.1%. Un alto contenido de humedad indica o bien que el azcar no ha sido procesado correctamente o que ha sido almacenado en un ambiente con un alto contenido de humedad; por consiguiente, es ms susceptible a apelmazarse (a formar terrones). Dixido de azufre: El lineamiento para el tratamiento tiene un nivel Target de 10 ppm o menos, con un mximo de 15 ppm. El dixido de azufre es utilizado en algunas operaciones de tratamiento para estabilizar el jugo, para controlar la formacin de color y para ayudar a clarificar el jugo crudo (se conoce como proceso de sulfitacin). Debido a que el azufre es un compuesto que se conoce como causante de problemas sensoriales en la beoda y a que el azcar con dixido de azufre es una fuente potencial de azufre, es necesario que su contenido sea minimizado.
Herramienta de Calidad para el Azcar: Apndice 3C: Especificaciones, Lineamientos y Razones 26 de Junio, 2000 Pgina
Sensorial: Los azcares que necesitan tratamiento generalmente tienen malas propiedades sensoriales. Sin embargo, una vez tratados, el jarabe simple debe tener apariencia, olor y sabor aceptables para poder ser utilizado en los productos Pepsi. Flculo: Por estar fuera de especificaciones, los azcares que necesitan tratamiento pueden no pasar la prueba de flculo. Sin embargo, el jarabe tratado debe pasar la prueba de flculo de acuerdo a la especificacin para azcar refinado. Microbiologa: Los lmites de la especificacin para los jarabes simples deben cumplir con los lmites del azcar refinado, que son cuenta de aerobios mesfilos (bacterias totales) < 200 UFC por cada 10 gramos de slido seco y de < 10 UFC por cada 10 gramos de slido seco para mohos y levaduras. Otras consideraciones: Materia extraa: Los azcares que necesitan tratamiento pueden contener cantidades altas de materia extraa. Sin embargo, el proceso de tratamiento debe eliminarla y el jarabe simple tratado debe cumplir el lmite mximo de las especificaciones para azcar refinado, que es de 10 ppm. Polarimetra: Los valores para azcares de baja calidad son predeciblemente ms bajos. Los valores dependern de la calidad del azcar y de la naturaleza de los contaminantes y debe llegarse a un acuerdo con el proveedor en este sentido (por ejemplo, un mnimo de 99.5).
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D/A NUMERO
OC NUMERO
TIPO:
CAA
REMOLACHA
! !
REFINADO ! ESTANDAR
IDENTIFIQUE COMO OK SI ES SATISFACTORIO, REPORTE CUALQUIER PARAMETRO QUE NO LO SEA APROBACION DEL SUPERVISOR DE CALIDAD ANTES DE ESCARGAR
LIMPIO
EVIDENCIA DE AVES
! !
OLORES ! SECO !
EVIDENCIA ! DE ROEDORES
DAOS
CONTENIDO
A GRANEL ! EN SACO ! : SI ES A GRANEL: SI ES EN SACOS: : PESO TARA CAMION . NO. SACOS: . PESO NETO SACOS: NO. SACOS DAADOS: PESO NETO:
CONTROL DE CALIDAD
MUESTREE DEL FRENTE, DEL MEDIO Y DEL FINAL DEL CAMION, PREPARE MUESTRA COMPUESTA
LABORAT.
CDA PROVEEDOR
OTRO
MUESTRA COLOR
(UnidadesICUMSA)
PROMEDIO
ESTANDARES CAA < 60 REMOLACHA < 35 CAA < .035 REMOLACHA < .015 CAA < 70 REMOLACHA < 20
CENIZAS (%)
TURBIDEZ (Unidades de ABSORBANCIA)
ACEPTADO RECHAZADO
! !
RECHAZADO
OLOR:
ACEPTADO RECHAZADO
! !
ACEPTADO
CONDICIONAL
TECNICO DE CC
GERENTE DE CC
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* Contacte a su proveedor de equipos para obtener informacin acerca de la operacin y mantenimiento de su sistema de filtracin especfico.
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TD
CARBON A C T IV A D O
T an q u e de P rec ap a
R e c irc u la r h a s ta o b te n e r u n a s o lu c i n c la ra
F IL T R O D E S E G U R ID A D
J A R A B E C A L IE N T E
TANQ UE DE M EZCLA
F IL T R O
IN T E R C A M B IA D O R J AR AB E DE CALO R S IM P L E T R A T A D O
(8 0 C )
P ro c e s o: - P re p a ra r J a ra b e 6 0 -6 5 B x - C a le n ta r ha s ta 8 0 C A g re g a r c a rb o n , e s p e ra r 3 0 m in . - A g re g a r T D , filtra r y e n fria r
P ro b le m a s:
General: El proceso de tratamiento con carbn en caliente se usa para el tratamiento del azcar fuera de especificaciones y para remover una amplia gama de molculas orgnicas traza que pueden causar problemas sensoriales en la bebida. Estas molculas pueden incluir tanto molculas coloreadas como incoloras asociadas con niveles elevados de color, de cenizas y de turbidez tanto en la caa de azcar como las remolachas de mala calidad. Descripcin del proceso: En el proceso usando carbn activado en caliente, el jarabe se calienta hasta 80 C y se aade una cantidad predeterminada de tierras diatomceas. El carbn se mantiene en contacto con el jarabe durante 30 minutos. Se agrega tierras diatomceas como relleno y la mezcla se filtra a travs de un filtro prensa. El jarabe tratado se enfra y se enva a un tanque de almacenamiento (tanque pulmn)
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Principales pasos del proceso: El siguiente es un resumen de los principales pasos del proceso. A. B. 1. 2. C. 1. 2. 3. 4. D. E. Preparacin del Equipo Formacin de la precapa: Seleccin del grado y cantidad de precapa (tierras diatomceas) Aplicacin de la precapa al filtro Tratamiento con carbn activado en polvo: Determinacin de la cantidad de carbn a agregar Seleccin del grado y cantidad del relleno (tierras diatomceas) Preparacin de los lodos de carbn activado y de tierras diatomceas Tiempo y temperatura de contacto del carbn activado Filtracin y enfriamiento del jarabe a < 25 C Remocin del jarabe del filtro
Lineamientos Generales del Proceso: Algunos de los principales pasos del proceso se describen en mayor detalle ms adelante. Ntese que este documento no representa una lista detallada ni un manual operativo. Consulte con su proveedor de equipos y materiales acerca de las mejores prcticas para su sistema de filtracin. A. Preparacin del Equipo: Se prepara una solucin de azcar y agua de Brix 60-65. Se disuelve el azcar completamente y el jarabe se calienta hasta 80 C con agitacin. El filtro se llena con agua limpia Las salidas de purga del filtro se abren para permitir que drene y que salga el aire y se recircula el agua al tanque de precapa. El intercambiador de calor se fija para que enfre el jarabe hasta <25 C B. Precapa del filtro 1. Seleccin del grado y cantidad de precapa (tierras diatomceas) Grado de la precapa (puntos de partida sugeridos):*
De placa y marco:
De hojas horizontales / de vela: Formar la precapa como para placa y marco O Usar un proceso de dos etapas (regular / fina)
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Nota: Pueden usarse mezclas de tierras diatomceas. Sin embargo, es necesario evitar las fugas del filtro, que pueden ocurrir si las partculas finas de la mezcla migran a travs de las partculas ms gruesas y llegan al jarabe durante el proceso de filtracin.
Cantidad de precapa (tierras diatomceas): Los flujos de carga normales son: 0.7 - 1.4 Kg TD/ m2 de rea superficial (para una capa de 1.6-3.2 mm)
2. Aplicacin de la precapa (tierras diatomceas) al filtro: Las tierras diatomceas pueden agregarse al tanque de precapa de una vez (tanques grandes) o continuamente (tanques pequeos) durante el proceso de formacin de la precapa. Despus de agregar las tierras diatomceas, el tanque de mezcla se recircula hasta obtener una solucin clara. Los caudales de2 formacin de la precapa son normalmente de 15 - 25 litros /minuto /m de rea filtrante, para un tiempo total de formacin de precapa de 10-15 minutos. El agua puede purgarse hacia el tanque de jarabe no filtrado antes de seguir adelante. El Brix se ajusta de acuerdo a la necesidad. Consideraciones: Usar bajas concentraciones de tierras diatomceas en el proceso de formacin de la precapa (0.50 - 2.0%) Ejemplo: 10 Kg de tierras diatomceas suspendidas en 1000 litros de agua equivalen a una suspensin al 1.0%. La cantidad de agua incluye el volumen en el tanque de precapa, en las tuberas y en el filtro.
En un proceso de dos etapas, la cantidad total de tierras diatomceas se divide en dos fracciones, la fina y la gruesa: 1) Primero se agrega TD gruesa (ejemplo: 0.6-0.7 Kg/m2). 2) Despus se agrega la TD fina (ejemplo: 0.5-0.6 Kg/m2)
Si se agrega fibra de celulosa a la precapa, se necesita un perodo de humectacin, normalmente entre 15 y 20 minutos antes de formar la precapa.
Problemas / Precauciones: El agua con las tierras diatomceas debe mantenerse agitada continuamente
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La concentracin debe mantenerse tan constante como sea posible durante el proceso de formacin de la precapa Se deben mantener una presin Y un flujo constante durante la formacin de la precapa y al hacer el cambio al proceso. Deben evitarse los cambios de presin (por ejemplo al cambiar vlvulas, bombas, etc.) Usar el caudal de formacin de precapa correcto El proceso completo debe tomar entre 10 y 15 minutos Una pequea purga de jarabe por la vlvula de purga evita la formacin de un colchn de aire.
!"Capa uniforme sobre la totalidad de la superficie Entre 1/16 y 1/8 de espesor (1.6 3.2 mm)
Causas comunes de una precapa no uniforme: 1. Filtro parcialmente bloqueado limpiar la malla del filtro Malas condiciones hidrulicas en el filtro de placa y marco, de vela o de hojas horizontales usar TD ms gruesa (o un proceso de formacin de precapa de dos etapas) 2. Caudal muy bajo aumentar el caudal* (*Nota: Si el caudal es muy alto, tambin puede obtenerse una precapa no uniforme)
Herramienta de Calidad para el Azcar: Apndice 5: Carbn Activado en Polvo
FINAL: Junio, 2000
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C. Tratamiento con carbn activado: 1. Determinacin de la cantidad de carbn a agregar Determinar la cantidad de carbn activado con pruebas de laboratorio: Preparar varias soluciones de azcar en el laboratorio Agregar 0.1 - 0.5% de carbn activado Para carbn en caliente, mantener en contacto a 80 C durante 20 minutos Filtrar las soluciones y determinar el color
Analizar los resultados: - Graficar los resultados de decoloracin/ construir grfica de decoloracin (ejemplo a continuacin) Ejemplo con azcar de caa
175
150
Color del jarabe tratado 125
100
50
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5%
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Cantidad de carbn activado Depende del color inicial del azcar y de Las propiedades de decoloracin del carbn Ejemplo de clculos (azcar de caa): Suposiciones: Color inicial del azcar: Tipo de carbn: Color final deseado: 130 U.I. Darco S-51 < 45 U.I.
Color Inicial del azcar 60- 80 80 - 100 100 - 120 120 - 140 140 - 160
% de carbn agregado 0.1 0.2 0.3 0.4 Color aproximado del jarabe tratado 40 55 25 70 35 45 60 30
Clculos 1) Calcular % de carbn necesario (de la tabla): 0.2 % p/p de azcar 2) Determinar Cantidad de azcar = 1,000 Kg 3) Determinar cantidad de carbn a agregar = 1,000 Kg X 0.2% = 2 Kg carbn /1,000 Kg de azcar seco 100
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Se puede usar el mismo grado de tierras diatomceas que para la precapa, o ms fino Para soluciones gelatinosas de azcar o slidos compresibles se debe usar un grado de tierras diatomceas ms grueso (con relacin a un grado aceptable para la precapa)
Cantidad:*
Cantidad de carbn a agregar basada en la cantidad de carbn agregada Normalmente se utiliza 1.0 - 1.3 veces la cantidad de carbn p/p agregada dependiendo del modo de filtracin y de la calidad (grano) de las tierras diatomceas y del carbn activado 3. Preparacin del lodo de carbn activado y de tierras diatomceas: Pesar las tierras diatomceas y el carbn en recipientes separados Agregar el agua y mezclar hasta formar el lodo.
Ejemplo: Mezcla de carbn activado y agua en una proporcin de 1:5, p/p. Por ejemplo 7 Kg de carbn activado suspendido en 35 litros de agua equivalen a una mezcla 1:5. 4. Tiempo de contacto con el carbn activado y temperatura El lodo de carbn activado se agrega al tanque de jarabe y se mantiene en contacto con el jarabe durante 30 minutos a 80 C con agitacin constante. El lodo de tierras diatomceas se agrega cerca del final del perodo de 30 minutos (por ejemplo 5 minutos antes del final)* La vlvula se abre y se comienza la recirculacin a travs del filtro.
* Las tierras diatomceas pueden agregarse tambin continuamente desde un tanque dosificador usando un lodo de tierras diatomceas (por ejemplo un lodo con 10% de tierras diatomceas) D. Filtracin y enfriamiento del jarabe hasta < 25 C:
Cuando el jarabe est claro y la temperatura fuera del intercambiador de calor < 25 C, se comienza la transferencia al tanque de jarabe terminado.
FINAL: Junio, 2000
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Hay una capa uniforme de tierras diatomceas, carbn y desechos sobre toda la malla del filtro
Problemas / Precauciones: Recircular hasta que no haya trazas ni de tierras diatomceas ni de carbn (verificar visualmente la claridad)* Mantener la presin Y el caudal uniformes durante la filtracin Mantener el caudal correcto, por ejemplo: - Mnimo 50-100 l/h/m2 para Placa y marco - Mnimo 250 l/h/m2 para filtros de hojas horizontales y de vela !"Medir color y turbidez: Tanto el color COMO la turbidez deben cumplir las especificaciones Idealmente la totalidad del proceso (tratamiento y filtracin) toma 45 minutos * Verificar la remocin de carbn activado y tierras diatomceas filtrando una porcin de jarabe a travs de un filtro en el laboratorio: - Usar papel de filtro blanco para el carbn y negro para tierras diatomceas. - Verificar que no haya partculas en el papel de filtro. (Ver la prueba de materia extraa para la preparacin de la muestra; omitir los pasos de secado)
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Causas Comunes para la falta de uniformidad del relleno: 1. Mala aplicacin de la precapa, por ejemplo por un filtro parcialmente bloqueado limpiar la malla. 2. Malas caractersticas hidrulicas a travs del filtro de placa y marco o de vela, o de hojas horizontales 3. Caudal muy bajo aumentar el flujo - Mnimo 50-100 l/h/m2 para placa y marco - Mnimo 250 l/h/m2 para hojas horizontales y filtros de vela E. Lavado del filtro: Al final de la filtracin el residuo de jarabe en el filtro y / o en la torta puede ser recuperado:
Purgando con CO2 o con aire estril y / o Con agua (el mtodo utilizado depende del tipo de filtro.)*
*En el Apndice 4 del manual de operaciones hay un ejemplo de los pasos a seguir para recuperar el jarabe de un filtro de hojas horizontales.
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INSTRUCCIONES Marque una "X" el espacio que refleje la condicin actual X Condicin Normal: contine con el checklist X Tome accin correctiva
1. TOLVA DE AZUCAR
1.1. Limpia y seca
S No
ACCION CORRECTIVA
Lavar y secar
S No
ACCION CORRECTIVA
Sanear y secar Enjuagar hasta que la solucin est clara
3. FILTRO
3.1. Libre de detergente y / o saneador 3.2. Verificar que hay partculas en suspensin (TD) en el jarabe simple
S No
ACCION CORRECTIVA
Enjuagar hasta limpiar completamente Recircular hacia el tanque de jarabe simple
S No
ACCION CORRECTIVA
Sanear el tanque de jarabe terminado
S No
ACCION CORRECTIVA
Enjuagar hasta limpiar completamente Cerrar todas las vlvulas del tanque de jarabe simple
S No
ACCION CORRECTIVA
Colocar la cantidad correcta de concentrado y sales para preparar el tanque Enjuagar hasta limpiar completamente
7
7.1. Libre de residuos de detergente, saneador y / o sales de concentrado 7.2. Todas las vlvulas al tanque de jarabe terminado cerradas 7.3. Todas las vlvulas que entran al tanque de jarabe simple cerradas excepto la vlvula del tanque que se est llenando
S No
ACCION CORRECTIVA
Enjuagar hasta limpiar completamente Cerrar todas las vlvulas del tanque de jarabe simple Abrir la vlvula
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Marque todas las que apliquen: DE Hora Lote # Peso Azcar (Kg) Agua (L) TD agregada (Kg)
Hojas verticales
Vela
Horizontal
Precapa Relleno
Carbn (Kg) Tipo de Tratamiento Temperatura Tratam. Presin de Entrada Presin de Salida Tiempo total proceso Otro: Informacin de Control de Calidad del Jarabe Tratado Color Antes: Despus: Antes: Despus: Cambio (%) < 60
Turbidez
< 70
Fuga de carbn
Sabor del Jarabe (1-10) Temperatura final <76 F (25 C)
Comentarios:
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Color ligeramente fuera de especificaciones Indica que hay contaminantes traza, sensorial atpico. Usar 0.05% de carbn, p/p de azcar Ejemplo 3: Azcar de remolacha Color = 33 U.I Cenizas = 0.018% Cenizas ligeramente fuera de especificaciones Indica que hay contaminantes traza, sensorial atpico. Usar 0.05% de carbn, p/p de azcar
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Un ejemplo de dnde no puede aplicarse un nivel de pulitura, y en donde es necesario un tratamiento con carbn ms riguroso es donde 0.05% de carbn es insuficiente para que el jarabe cumpla con la especificacin para el color (mximo 35 U.I). Ejemplo : Azcar de remolacha Color = 85 U.I El color est muy fuera de especificaciones Indica que hay niveles altos de contaminantes y que el sensorial de la bebida es atpico. Usar 0.2% de carbn, p/p de azcar (o la cantidad correcta) para lograr cumplir con la especificacin de color de 35 U.I.
Aunque los ejemplos que hemos utilizado son para azcar de remolacha, los mismos principios aplican para los azcares de caa.
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Utilice las especificaciones de PCI al negociar con los proveedores Solicite a los proveedores informacin tcnica Revise los valores de decoloracin, velocidades de filtracin, datos comparativos de tamao de partcula si los hay (% <2 micras, % < 10 micras) Solicite un certificado de anlisis que muestre cenizas de solubilidad en agua, contenido de metales pesados y de otros contaminantes (cumple con el Food Chemical Codex)
Si usted piensa que el proveedor puede cumplir con las especificaciones, usted debe:
Solicitar una muestra de carbn y hacer una evaluacin en el laboratorio contra el Norit equivalente (por ejemplo PN-2 para remolacha o S-51 para caa) o el Carbochem (por ejemplo CA-10) Si los resultados son aceptables y usted decide seguir adelante, obtenga suficiente material para hacer una prueba piloto en la planta. Ajuste el nivel de carbn para cumplir con la especificacin del jarabe y evale el desempeo en la planta.
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TPICO
PGINA:
International
8-1
REVISIN:
ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES
MATERIALES DE PROCESO
1 DE ENERO DE 1998
31/7/00
Requisitos Generales:
El !" carbn activado utilizado en el tratamiento de azcar debe cumplir con todas las normativas locales que regulen su uso. Debe cumplir con los requerimientos del U.S. Food Chemical Codees (FCC) !" No !" debe producir o contribuir de ninguna manera con efectos dainos al jarabe de Pepsi Cola ni a los productos intermedios ni al producto terminado.
Mximo 10%
Mnimo 850 40 - 70% Debe pasar a travs de un tamiz con malla 325 (0.45 micras) 4.0 7.0 Mximo 1.75%. Mximo 10 ppm
* Las partculas menores a 10 micras pueden impedir el proceso de filtracin y deben minimizarse (por ejemplo, el nivel sugerido es no mayor a 15-20% menores a 10 micras)
TPICO
PGINA:
International
8-2
REVISIN:
ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES
MATERIALES DE PROCESO
1 DE ENERO DE 1998
31/7/00
Manejo y Almacenamiento
El carbn activado debe ser almacenado en un lugar seco y fresco, alejado del material de empaque, del producto terminado e ingredientes para el producto, como azcar y concentrados. El carbn activado no es txico; sin embargo, al manipularlo se debe utilizar una mascarilla para el polvo y proteccin para los ojos.
Condiciones Generales
Todos los cargamentos deben estar documentados, indicando material, fabricante, localidad de produccin e identificacin designada, orden y nmero de lote.
Regulaciones
El proveedor debe procesar el material de acuerdo con las buenas prcticas de manufactura. El proveedor adems garantizar que todo el producto cumple con las leyes, regulaciones, estndares y tolerancias aplicables a alimentos. ANSI = Instituto Nacional Americano de Estndares AWWA = Asociacin Americana de Trabajos del Agua FCC = Food Chemical Codees Para adquirir una copia del FCC, llame a National Academy Press, al (202) 334-3313 o visite: http://www.nap.edu.
.Transporte
El carbn activado debe ser transportado en camiones o vagones de ferrocarril limpios que estn libres de contaminacin por roedores o insectos y no debe impartir olores ni sabores extraos al producto.
Inspeccin
Inspeccionar cada camin por evidencia de dao en trnsito, contaminacin microbial visible, apariencia anormal, y/o presencia de materiales extraos. (si hubiera violaciones a las especificaciones anteriores, el material puede ser rechazado.
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TPICO:
PGINA:
8-25
REVISIN:
ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES
MATERIALES DE PROCESO
1 DE ENERO 1998
01/07/00
Requisitos Generales
!"Las tierras diatomceas utilizadas para el tratamiento del azcar deben cumplir con todas las regulaciones, estndares y especificaciones que reglamentan su uso Deben cumplir con los requerimientos del U.S. Food Chemical Codees (FCC) !" No !" debe producir o contribuir de ninguna manera con efectos dainos al jarabe de Pepsi Cola ni a los productos intermedios ni al producto terminado. El !" proveedor debe suministrar Certificados de Anlisis (CDAs) si se le solicitan.
Manejo y Almacenamiento
TPICO:
PGINA:
8-26
REVISIN:
ESTANDARES Y ESPECIFICACIONES
MATERIALES DE PROCESO
1 DE ENERO 1998
01/07/00
Las tierras diatomceas deben ser almacenadas en un lugar fresco y seco, alejada de los materiales de empaque, del producto terminado e ingredientes para el producto, como azcar y concentrados. Las tierras diatomceas contienen slice en polvo. Por lo tanto, al manipular este material es necesario utilizar una mascarilla o cualquier otro tipo de proteccin indicada (Ver la Hoja de Seguridad del Material [MSDS]).
Condiciones Generales
Todos los embarques deben estar documentados indicando material, localidad de produccin e identificacin designada, orden o nmero de lote.
Regulaciones
El vendedor debe elaborar el material de acuerdo con las buenas prcticas de manufactura. El vendedor garantiza adems que el producto cumple con todas las leyes, regulaciones, estndares y tolerancias aplicables a la Industria de alimentos. FCC = Food Chemical Codees
Transporte
Las tierras diatomceas deben ser transportadas en camiones limpios o vagones de ferrocarril que estn libres de contaminacin por roedores e insectos, y no debe impartir olores o sabores extraos al producto.
Inspeccin
Inspeccionar cada camin para detectar evidencia de dao en trnsito, contaminacin visible o microbial, apariencia anormal y/o presencia de materiales extraos (Si hubiera violaciones a las especificaciones anteriores, el material puede ser rechazado).
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Theo Stubbe Tel: +31-33-464-8352 eMail: stubbe.theo.nl@norit.com Gavin Kahn Tel: 610-645-9200 Fax: 610-645-5501
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Contactos Externos Clave: Equipos de Ingeniera (Sala de Jarabes / Filtros) y Consultas Tcnicas *
Compaa KHS Maschinen Und Anlagenbau AG Process Engineering Division D-44127 Dortmund Alemania Adue Process Equipment for Alimentary Fluids S.S. Cisa 47/E Parma, Italia 43030 Van Der Mollen GMBH Industriestrasse 34 A D-86438 Kissing Alemania Sasib Food and Beverage Machinery, S.p.A. Via Paradigna, 94/A 43100 Parma (Italia) US Filters (US Division) th 7785 Northwest 48 Street Suite 300 Miami, FL 33166 US Filters (International Division) Schenk Filterbau GMBH Division Food Bettringer Str. 42 D-7355o Waldstetten Alemania Miteco P. O. Box 14 CH 4800 Zofingen Suiza Contacto Clave Wolfgang Gruchot Tel: 49-231-569-1700 Fax: willberg.karin@do.khs-ag.com Domenico p.i. Mortali Tel: 39-0525-39443 Fax: 39-0525-39835 Email: aduesq@tin.it Udo Heintz Tel: 49-8233-79270 Email: VandMol@aol.com Cesare Mariani, Ingeniero de Proyectos Tel. 0521-277-111 Fax: 0521-273-795 Email: sasibfoo@tin.it Osvaldo Sicuro Tel: 305-463-8510 x 107 Fax: 305-463-7232 Email: osicuro@usfilter.com Matthias Helget Tel: 49 (0)-7171-401-136 eMail: HelgetM@Schenk-Filters.de
* Ejemplos de Compaas de suministros de equipos para la sala de jarabe. Si necesita informacin adicional o la lista actualizada de proveedores, contacte a Steve Giorgio, Pepsi Engineering.
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** Estas compaas se especializan en la Industria del Azcar Medidores de Conductividad (Conductmetros) Compaa Tate and Lyle, PLC** 55 Liddon Road Bromley Kent BR1 2SR, Inglaterra YSI Instruments, Inc. 1700/1725 Brannum Lane Yellow Springs, Ohio 45387, USA ORION Research, Inc. 500 Cummings Center Beverly, MA 01915 USA Contacto Clave Paul Pottage, Director Tel: 44-208-290-3916 Fax: 44-208-290-1471 Email: paulpottage@tateandlyle.com Customer Service 800 765-4974 o 937 767-7241 FAX: 937 767-1058 E-Mail: info@ysi.com Servicio Domstico al Cliente: domcs1@orionres.com Phone: 978.232.6000 Phone: 800.225.1480 (U.S., Canad) Fax: 978.232.6015 Servicio Internacional al Cliente: intcs1@orionres.com
Herramienta de Calidad para el Azcar: Contactos Externos Clave
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TECNOLOGIA DE PROCESOS TATE & LYLE /TATE & LYLE VENTAS: CAPACIDADES Y SERVICIOS PARA RESPALDAR LA HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR DE PEPSI COLA CONOCIMIENTO/ CAPACIDADES
PRODUCTO Azcar de Caa Produccin de Azcar Crudo Produccin de Azcar Blanco Directo Refinacin Elaboracin y Proceso AREA GEOGRAFICA Todos los pases EXCLUSIONES Agricultura
PRODUCTOS/SERVICIOS
Suministro de Azcar: Internacional y algunos mercados nacionales Todas las calidades de azcar (de caa y de remolacha) Servicios Tcnicos: Asistencia Tcnica a las Business Units de Pepsi Cola y sus Franquicias para alcanzar las metas de calidad Asistencia Tcnica en: Calidad y Anlisis de Azcar Produccin y Refinacin de Azcar Azcar/ Azcar lquido: procesos de tratamiento Manejo de Proyectos Instrumentos Analticos: Colormetro (Talameter) Medidor de Cenizas Medidor de Brix (refractmetro) Polarmetro Entrenamiento en el uso de instrumentos Reactivos para el Proceso de Tratamiento: Ayuda Filtrante Carbn
CONTACTOS
Suministro de Azcar: Richard OConnor Telfono: +44 207 816 2703 Fax: +44 207 816 2828 E-mail: richardoconnor@tateandlyle.com Servicios Tcnicos: Michael Fell Telfono: +44 207 977 6174 Fax: +44 207 977 6524 E-mail: mick.fell@tateandlyle .com Instrumentos Analticos: Paul Pottage Telfono: +44 208 290 3916 Fax: +44 208 290 1471 E-mail: paulpottage@tateandlyle.com Reactivos para el Proceso de Tratamiento: Jerry Elvin Telfono: +44 1475 720273 Fax: +44 1475 720016 E-mail: jerryelvin@tateandlyle.com Contacto General: John Hamlin Telfono: +44 207 977 6346 Fax: +44 207 977 6524 E-mail: john.hamlin@tateandlyle.com
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TECNOLOGIA DE PROCESOS APPLEXION: CAPACIDADES Y SERVICIOS PARA RESPALDAR LA HERRAMIENTA DE CALIDAD PARA EL AZUCAR DE PEPSI COLA CONOCIMIENTO/ CAPACIDADES
PROCESOS Azcar de Caa Refinacin de caa de azcar Azcar de remolacha Edulcorantes de almidn (de maz, trigo, yuca,) AREA GEOGRAFICA Todos los pases EXCLUSIONES Agricultura
PRODUCTOS/SERVICIOS
Servicios Tcnicos: Asistencia Tcnica a las Business Units de Pepsi Cola y sus Franquicias para alcanzar las metas de calidad Procesos de Ingeniera para: Azcar de Caa Refinacin de caa de azcar Azcar de remolacha Plantas de JAF de diversos orgenes Plantas de AMI y Azcar Lquido Remolacha Caa
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CONTACTOS
Applexion France 264, avenue de la Mauldre 78681 EPONE cedex tel. 33 1 30 90 50 00 fax 33 1 30 91 05 31 Email : applexionf@aol.com El contacto primario es Daniel HERVE Applexion Inc. Suite 300 606 Potter Road Des plaines IL 60016 tel. 1 847 299 7915 fax 1 847 299 2713 Email : applexion@aol.com El contacto es Franois ROUSSET Applexion Germany Birkenstr. 15 D-83134 Prutting tel. 49 8036 306640 fax 49 8036 306641 Email : IbkKinna@aol.com El contacto es Jrgen KINNA Applexion Asia th 140/39 ITF Tower 2, 18 floor Silom Road, Suriwong, Bangrak Bangkok 10.500 Tailandia tel. 66 2 231 6254 fax 66 2 231 6242 Email : applexas@loxinfo.co.th El contacto es Alain PHILIPPOT Applexion Latino Amrica Rua Henrique Schaumann, 286-Cj 24 05413-010 Sao Paulo Brasil Tel. 55 11 883-1562 fax 55 11 852-9369 El contacto es Jean-Pierre LAVIGNE Email: Celso@procknor.com.br
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Aadir el agua al azcar. Agitar hasta disolver Filtrar la solucin con una membrana de nitrato de celulosa de 0.45 . Ajustar el pH de la solucin a 7.0+/- 0.1 con NaOH 0.1 N o HCl 0.1 N
Llenar la celda con la muestra; agitar 30 seg. en el bao ultrasnico o dejar reposar 10 minutos
Llenar la celda con la muestra; agitar 30 seg. en el bao ultrasnico o dejar reposar 10 minutos
Principio y Aplicacin
La absorbancia de una solucin de sacarosa de una concentracin conocida es medida a una longitud de onda de 420 nm despus de la filtracin a travs de una membrana y deaereacin. La absorbancia de una porcin no filtrada deaereada de la misma solucin tambin se mide a 420 nm. A partir de estas absorbancias se pueden calcular el color y la turbidez de la solucin.
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Mtodo del azcar blanco Este mtodo sigue el mtodo GS 2/3-10 propuesto por ICUMSA (International Commission for Uniform Methods in Sugar Analysis). En este mtodo normalmente usado por la Industria del Azcar el color del azcar blanco se mide sin ajustar el pH. Mtodo de la Turbidez: Este mtodo para medir la turbidez no es un mtodo oficial de ICUMSA sino un mtodo muy usado por compaas internacionales de azcar y respaldado por Pepsi. Caractersticas de Filtracin de los azcares: Para azcares difciles de filtrar (es decir, con un tiempo de filtracin mayor a 5 minutos) se recomienda un paso de prefiltracin usando un filtro de fibra de vidrio de 0.5 micras. Estos son generalmente azcares de caa. Ver los detalles en el procedimiento. Mtodo del Azcar Oscuro: Para azcares con color mayor a 100 UI (especialmente azcares de caa), el pH de la solucin de azcar puede desviarse de la neutralidad y afectar los valores del color. En consecuencia, el pH de los azcares de caa con un color mayor a 100 UI debe ajustarse antes de medir el color. Los detalles pueden verse en el mtodo de Pepsi a pH 7.
Equipo
Espectrofotmetro de haz sencillo o doble (Shimadzu UV-160 o equivalente) para celdas de 10 cm de paso. NOTA: Para azcares con valores de turbidez bajos, es decir, menores a 25 UA puede usarse una celda ms larga (16.3 cm) para aumentar la precisin. Celda de espectrofotmetro (slica); de 10 cm de longitud Celda de slice para el espectrofotmetro con 10 cm de paso Bomba de vaco Aparato de filtracin con vaco, con papel de filtro de 0.45 micras, de 5 cm de dimetro Matraz de filtracin con capacidad de 300 ml Beaker de 300 ml o equivalente Plato de agitacin magntica o equivalente Balanza con apreciacin de + 0.1 g Papel de filtro, con poros de 0.45 micras, de 47 mm de dimetro, de nitrato de celulosa ejemplo tipo Sartorius CN, nmero 11406-47-ACN. Si es necesario, prefiltro (para soluciones difciles de filtrar. Tamao nominal de poro 0.5 micras, de fibra de vidrio, por ejemplo Gelman MetriGard, nmero 64798. Bao ultrasnico para desgasificar la solucin (opcional).
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Reactivos
Agua destilada (es imprescindible que el agua est totalmente desgasificada porque el gas disuelto en el agua afectar la lectura de absorbancia al calibrar el cero del espectrofotmetro UV).
Calibracin
Espectrofotmetro Shimadzu (Doble haz, compartimiento de doble celda) 1 2 Al encenderse el espectrofotmetro verificar que el compartimiento de la celda est vaco y que la lectura de absorbancia sea 0.000. Si no, recalibrar el instrumento utilizando la correccin de lnea base. Oprimir 8 (Condition Set) ENTER Oprimir 1 (Lnea base) ENTER El instrumento indicar BASELINE CORRECTION (correccin de la lnea base). Cuando el instrumento haya corregido la lnea base, oprimir RETURN y luego oprimir MODE Oprimir 1 (Fotomtrico) para pasar al modo de operacin que nos interesa (fotomtrico).
Espectrofotmetro Beckmann (Haz sencillo, compartimiento de una celda) 1. Oprimir VIS para encender la fuente visible (ej.: tungsteno) (lectura de 340 a 900 nm). Ntese que las letras pequeas vis aparecern en el lado derecho del panel de lectura. Cuando la lmpara se caliente, las letras pequeas vis se convertirn en maysculas VIS. En este momento puede calibrarse el Espectrofotmetro Beckmann. 2. Ingresar la longitud de onda a la que se va a tomar la lectura de la muestra (ej.: 420 nm) en el teclado numrico y oprimir . 3. Oprimir ABS para colocar el instrumento en el modo de absorbancia. 4. Colocar el solvente (blanco) en la celda y limpiarla con un pao / papel para lentes. 5. Cerrar la cubierta y despus de 5 segundos, oprimir CALB - se debe obtener una lectura de 0.000 de absorbancia. Si no, vuelva a limpiar la celda, revise si hay burbujas de aire o lmpiela hasta que la absorbancia sea 0.000. El instrumento estar ahora calibrado a 420 nm. 6. Descartar el solvente (blanco) y reemplazarlo por la muestra, enjuagando un mnimo de tres veces con la solucin a analizar. 7. Cerrar la cubierta, y despus de 5 segundos oprimir READ. La absorbancia se podr leer en la pantalla de lectura. Estndares de Longitud de Onda Para calibrar la longitud de onda de los espectrofotmetros se usan estndares de vidrio. Estos estndares vienen en una variedad de longitudes de onda. Normalmente se pueden obtener en el National Bureau of Standards. Contacte a su fabricante para mayor informacin sobre el uso y aplicacin de estos estndares para la calibracin de su instrumento.
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Celdas de Cubeta Para obtener lecturas apropiadas las celdas deben estar inmaculadas, sin burbujas de aire. Esto puede verificarse colocando agua destilada en ambas celdas. El valor mostrado debe ser una absorbancia de 0.000. Si no lo muestra, volver a limpiar la celda hasta que la lectura de absorbancia sea 0.000. Si hubiera burbujas de aire, golpear ligeramente la celda hasta que las burbujas suban a la superficie. Lo mejor es usar un bao ultrasnico para eliminar las burbujas. Ocasionalmente al limpiar con un papel de lentes, pueden quedar residuos en la celda, dando una lectura de -0.002 a -0.006. Si esto ocurre, seguir limpiando suavemente hasta eliminar el residuo. Una vez que se lee 0.000, est listo para analizar la muestra.
Preparacin de la Muestra
Ver Procedimiento de Anlisis.
Procedimiento de Anlisis
1. Calibrar el espectrofotmetro para obtener una lectura de cero a 420 nm, utilizando agua destilada, de acuerdo con las instrucciones del fabricante. NOTA: Verificar que las celdas estn limpias y libres de huellas digitales. 2. Pesar exactamente 100.0 g ( 0.1 g) de la muestra de azcar en el beaker de 300 ml. 3. Pesar 100.0 g de agua destilada en el mismo beaker (para evitar la posibilidad de sobrepasar el peso, el analista puede pesar el agua en un recipiente separado y luego aadir la cantidad completa al recipiente de la muestra). 4. Agitar hasta disolver completamente (evitar la aereacin) 5. Dividir la muestra en dos porciones aproximadamente iguales 6. Armar el aparato de filtracin con un filtro de 0.45 micras de Nitrato de Celulosa (CN). 7. Filtrar una de las dos porciones con vaco (aproximadamente 20 pulgadas / 500 mm de mercurio). Recoger el filtrado. 8. Si el espectrofotmetro utilizado es un instrumento de un solo haz colocar el blanco en el instrumento con agua destilada antes de leer la muestra. 9. Vaciar la celda y enjuagarla 2-3 veces con la solucin que se va a analizar 10. Llenar la celda de 10 cm con la muestra filtrada. 11. Deaerear la muestra usando alguno de los siguientes mtodos: Sumergiendo la celda en un bao ultrasnico durante 30 segundos o Permitiendo que la muestra repose hasta que se logre una lectura de absorbancia estable. Esto puede tomar hasta 10 minutos.
12. Registrar la absorbancia a 420 nm despus de la estabilizacin de la lectura. 13. Repetir los pasos 9 al 12 con la solucin de azcar sin filtrar. 14. Calcular el color y la turbidez, utilizando las ecuaciones mostradas en la seccin de clculos.
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Paso Opcional: Prefiltracin usando una membrana de fibra de vidrio de 0.5 micras: 5a. Armar el aparato de filtracin por vaco con una membrana de fibra de vidrio de 0.5 micras. 5b. Filtrar una de las dos porciones con vaco (aproximadamente 20 pulgadas / 500 mm de mercurio). Recoger el filtrado. Pasar al paso 6 y continuar la filtracin usando la membrana de Nitrato de Celulosa.
Clculos
Color: Unidades I.C.U.M.S.A. (UI) donde, A a 420 = absorbancia de la muestra a una longitud de onda de 420 nm (despus de filtrar) 1000 = factor para convertir el ndice de absorbancia directamente a UI b = longitud de la celda en cm. c = concentracin de slidos de la muestra en g/ml. Basado en una celda de 10 cm y en una concentracin de slidos de 0.61478 g/ml (50 Brix), la frmula anterior se reduce a: = (A a 420) (1000) (b)(c)
Frecuencia de Anlisis
Cada lote de azcar Despus de tratar cada lote de azcar, si se trata con carbn
Saneamiento
Limpiar las celdas con agua destilada al final de cada da. Colocar las celdas limpias y secas en su estuche y mantenerlo cerrado para evitar que caiga polvo en el vidrio.
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Mantenimiento
Inspeccionar peridicamente las celdas por rayas o marcas, reemplazar segn sea necesario. Revisar la fuente de luz contra el estndar; reemplazar con partes originales del fabricante.
Deteccin de Fallas
Sntomas Poca repetitividad Sugerencias Revisar rayas o marcas en las celdas Revisar la alineacin de las celdas Revisar si hay sucio en las celdas Nivel insuficiente de lquido en la celda Aire atrapado en la solucin La celda usada es muy corta: utilizar una celda ms larga
Referencias
Cane Sugar Handbook, 11. edicin Mtodo ICUMSA GS2/3-9 (1994) Mtodo ICUMSA GS2/3-10 (propuesto en 1998) Manual del Operador del Espectrofotmetro
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Tomar la muestra de Azcar
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Aadir el agua al azcar. Agitar hasta disolver Filtrar la solucin con una membrana de nitrato de celulosa de 0.45 . Ajustar el pH de la solucin a 7.0+/- 0.1 con NaOH 0.1 N o HCl 0.1 N
Llenar la celda con la muestra; agitar 30 seg. en el bao ultrasnico o dejar reposar 10 minutos
Llenar la celda con la muestra; agitar 30 seg. en el bao ultrasnico o dejar reposar 10 minutos
Equipo
Espectrofotmetro de haz sencillo o doble (Shimadzu UV-160 o equivalente) para celdas de 10 cm de paso. Celda de espectrofotmetro (slica); de 10 cm de longitud Bomba de vaco Aparato de filtracin con vaco, con papel de filtro de 0.45 micras, de 5 cm de dimetro Matraz de filtracin con capacidad de 300 ml Beaker de 300 ml o equivalente Plato de agitacin magntica o equivalente Balanza con apreciacin de + 0.1 g Papel de filtro, con poros de 0.45 micras, de 47 mm de dimetro, de nitrato de celulosa Si es necesario, prefiltro (para soluciones difciles de filtrar. Tamao nominal de poro 0.5 micras, de fibra de vidrio. Bao ultrasnico para desgasificar la solucin (opcional).
Reactivos:
Agua destilada
Procedimiento Analtico
1. Calibrar el espectrofotmetro para obtener una lectura de cero a 420 nm, utilizando agua destilada de acuerdo con las instrucciones del fabricante. NOTA: Verificar que las celdas estn limpias y libres de huellas digitales. Pesar exactamente 100.0 g ( 0.1 g) de la muestra de azcar en el beaker de 300 ml. Pesar 100.0 g de agua destilada en el mismo beaker (para evitar la posibilidad de sobrepasar el peso, el analista puede pesar el agua en un recipiente separado y luego aadir la cantidad completa al recipiente de la muestra). Agitar hasta disolver completamente (evitar la aereacin) Dividir la muestra en dos porciones aproximadamente iguales Armar el aparato de filtracin con un filtro de 0.45 micras de nitrato de celulosa. Filtrar una de las dos porciones con vaco (aproximadamente 20 pulgadas / 500 mm de mercurio). Recoger el filtrado. Si el espectrofotmetro utilizado es un instrumento de un solo haz colocar el blanco en el instrumento con agua destilada antes de leer la muestra. Vaciar la celda y enjuagar la celda 2-3 veces con la solucin que se va a analizar
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
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10. Llenar la celda de 10 cm con la muestra filtrada. 11. Deaerear la muestra usando alguno de los siguientes mtodos: Sumergiendo la celda en un bao ultrasnico durante 30 segundos o Permitiendo que la muestra repose hasta que se logre una lectura de absorbancia estable. Esto puede tomar hasta 10 minutos.
12. Registrar la absorbancia a 420 nm despus de la estabilizacin de la lectura. 13. Repetir los pasos 9 al 12 con la solucin de azcar sin filtrar. 14. Calcular el color y la turbidez, utilizando las ecuaciones mostradas en la seccin de clculos. Paso Opcional: Prefiltracin usando una membrana de fibra de vidrio de 0.5 micras: 5a. Armar el aparato de filtracin por vaco con una membrana de fibra de vidrio de 0.5 micras. 5b. Filtrar una de las dos porciones con vaco (aproximadamente 20 pulgadas / 500 mm de mercurio). Recoger el filtrado. Ir al paso 6 y continuar la filtracin usando la membrana de Nitrato de Celulosa.
Clculos: Color en unidades ICUMSA = 1000 X Absorbancia a 420nm (longitud de la celda en cm X 0.61478 g/ml)
= 1000 X Abs. a 420 nm antes Abs. a 420 nm desp (longitud de la celda en cm X 0.61478 g/ml)
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Equilibrar a 20 C
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Principio y Aplicacin
El anlisis de cenizas para productos de azcar por el mtodo electromtrico se basa en el hecho de que el agua destilada es un mal conductor de la electricidad, as como lo es una solucin de sacarosa altamente purificada. Sin embargo, las impurezas minerales solubles y sales orgnicas (cenizas) se descomponen en solucin acuosa en partculas cargadas elctricamente que conducen la electricidad, llamadas iones. La conductividad se determina al medir la conductancia, que es la relacin de corriente a voltaje, de una celda de conductividad sumergida en la solucin analizada. La conductividad de la solucin est directamente relacionada con la cantidad de estos iones presentes en la solucin.
medidor de conductividad
celda de conductividad
Equipo
Conductivmetro-Yellow Springs Instruments (Y.S.I.) Modelo 35 o equivalente Celda de conductividad--celda constante de 1.0/cm Balanza con capacidad para pesar 0.10 g Beaker--250 ml, u otro envase apropiado Aparato de agitacin magntica o equivalente Cilindro de vidrio / beaker, 125 ml Bao de agua de temperatura controlada, 20 C
Reactivos / Qumicos
Agua deionizada Solucin de KCl 0.01N
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REVISIN:
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para temperatura vs. conductividad de una solucin de KCl 0.01N. Debido a que el agua destilada de alta pureza es ligeramente conductora, la conductividad medida puede ser un poco mayor (igual a la contribucin del agua).
Temperatura (C)
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28
1167.5 1193.6 1219.9 1246.4 1273.0 1299.7 1326.6 1353.6 1380.8 1408.1 1435.6 1463.2 1490.9
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REVISIN:
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Notas acerca de la Celda Despus de seleccionar la celda apropiada, observar las siguientes precauciones para asegurar resultados exactos y repetibles: 1. Las celdas deben estar limpias antes de hacer cualquier medicin. 2. La celda debe estar suspendida en la solucin de manera que las aberturas de escape estn sumergidas. La cmara del electrodo debe estar libre de aire (inclinar un poco y golpear suavemente el lado). 3. La celda debe estar alejada al menos de pulgada de cualquier objeto, incluyendo las paredes del recipiente con la solucin. 4. Puede ser necesario agitar para obtener resultados ms exactos. 5. La presencia de campos elctricos y la dispersin de corrientes causadas por motores de agitacin, calentadores , etc., puede dificultar la obtencin de buenos resultados. Durante las mediciones deben desconectarse las unidades que causen problemas . 6. Las celdas deben manejarse cuidadosamente para disminuir la posibilidad de que se rompan o pierdan la calibracin. 7. Las celdas no deben ser nunca transferidas de un tipo de solucin a otro sin haber sido enjuagadas antes cuidadosamente. 8. Nunca almacenar una celda sucia o contaminada. 9. Debido a que las celdas contienen soldadura de oro, no almacenar en agua regia o en cualquier solucin que pueda disolver el oro.
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International
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Procedimiento de Anlisis
A. Conductancia Especfica del Agua 1. Agregar aproximadamente 72 ml de agua deionizada a un matraz de 100 ml. Equilibrar a 20o C. 2. Agitar tal y como lo hara para disolver el azcar en una determinacin real de cenizas de conductividad. (Esto garantiza que el contenido de CO2 del agua sea similar al usado en una determinacin real de cenizas de conductividad). 3. Colocar el bulbo de conductividad en la solucin y determinar la conductancia especfica en S/cm a 20o C. B. Cenizas de Conductividad en Azcar Blanco 1. Pesar exactamente 28.0 g ( 0.1 g) de una muestra de azcar en un beaker de 250 ml. 2. Pesar 72.0 g de agua deionizada en el mismo beaker. 3. Agitar hasta disolver completamente. 4. Transferir el contenido del beaker al cilindro de vidrio. 5. Equilibrar la muestra en un bao de temperatura controlada a 20 0.5 C. 6. Colocar la celda de conductividad dentro de la solucin, verificando que la celda est sumergida adecuadamente, para que el circuito de conductividad se complete (los electrodos deben estar sumergidos!). Golpear la celda suavemente, para extraer cualquier burbuja y sumergirla dos o tres veces para asegurar que est sumergida apropiadamente. 7. Fijar el interruptor en la posicin de microsiemes (S). 8. Girar el interruptor de rango a la posicin de rango ms bajo, lo que da una lectura (dentro del rango) en la pantalla. 9. El valor de conductancia de la solucin se muestra en el medidor. Registrarla.
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REVISIN:
MTODOS ANALITICOS
EDULCORANTES
1 DE ENERO DE 1998
30/11/99
Clculos
Conductividad Corregida de la Muestra = (Conductividad de la Muestra) - (0.35 * Conductividad del Agua) El porcentaje de cenizas de conductividad es entonces: % de Conductividad de la Ceniza = Conductividad x 6 x 10-4 = Conductividad en Microsiemens 1666.7 Correccin por Temperatura: Si la determinacin no puede realizarse a 20 C, hacer una correccin al resultado final siempre y cuando no se exceda un rango de +/- 5 C. La correccin es : C20 = CT / [1 + 0.026 (T-20)] donde: CT es la conductividad a la temperatura TC.
Saneamiento
El requisito ms importante para obtener resultados exactos y reproducibles es una celda limpia. Una celda sucia contaminar la solucin y causar cambios en la conductividad. 1. Cualquier limpiador para cermicas cido y espumoso, como el Limpiador para Baos de Dow Chemical, limpiar la celda adecuadamente. Si se requiere una solucin ms fuerte, utilice una solucin 1:1 de alcohol isoproplico y HCl 10 N. 2. Sumergir o llenar la celda con solucin limpiadora y agitar durante dos o tres minutos. 3. Sacar la celda de la solucin y enjuagarla varias veces con agua destilada o desionizada. 4. Almacenar la celda de conductividad en agua deionizada.
TPICO:
PGINA:
International
17-27
REVISIN:
MTODOS ANALITICOS
EDULCORANTES
1 DE ENERO DE 1998
30/11/99
Mantenimiento
Peridicamente, inspeccionar el recubrimiento negro de platino del electrodo. Si el recubrimiento se ve delgado o se est descascarando, el electrodo deber limpiarse como se detall arriba y replatinizado. Consultar al proveedor para detalles.
Deteccin de Fallas
Sntomas Respuesta lenta Sugerencias Mala calibracin revisar el electrodo para detectar si hay daos electrodo sucio Inspeccionar el platino negro
Referencia
Cane Sugar Handbook , 11a edicin Mtodo ICUMSA GS 2/3 - 17 Mtodo de Prueba Pepsi Co para ingredientes del concentrado # 139.001 Manual del Usuario del Puente de Conductividad
TPICO:
PGINA
17-28
REVISIN:
MTODOS ANALTICOS
EDULCORANTES
1 DE ENERO DE 1998
31/10/98
Equipo
Verificar la Conductividad del Agua
Conductivmetro-Yellow Springs Instruments (Y.S.I.) Modelo 35, o equivalente Celda de conductividad--celda constante de 1.0/cm Balanza con capacidad para pesar 0.1 g Beaker--250 ml, u otro envase apropiado Aparato de agitacin magntica o equivalente Cilindro de vidrio / beaker, 125 ml Bao de agua de temperatura controlada, 20C
Reactivos / Qumicos
Pesar 28.0 g en un Beaker
1. Agua deionizada Solucin de KCl 0.01N
Procedimiento de Anlisis
Medir la conductividad del agua deionizada o destilada Pesar exactamente 28.0 g ( 0.1 g) de una muestra de azcar en un beaker de 250 ml. Pesar 72.0 g de agua desionizada en el mismo beaker. Agitar hasta disolver completamente. Transferir el contenido del beaker al cilindro de vidrio. Equilibrar la muestra en un bao de temperatura controlada a 20 0.5 C. Colocar la celda de conductividad dentro de la solucin, verificando que la celda est sumergida adecuadamente, para que el circuito de conductividad se complete (los electrodos deben estar sumergidos!). Golpear suavemente la celda, para eliminar cualquier burbuja, y sumergirla dos o tres veces para asegurar que est humedecida apropiadamente. Fijar el interruptor en la posicin de microsiemens (S) Girar el interruptor de rango a la posicin de rango ms bajo, lo que da una lectura (dentro del rango) en la pantalla.
2. 3.
4. 5. 6.
Equilibrar a 20 C
7.
8. 9.
-4
CT / [1 + 0.026 (T-20)]
TPICO:
PGINA:
19-15
REVISIN:
MTODOS ANALTICOS
1 DE ENERO DE 1998
01/07/00
Evaluar la apariencia
Evaluar el sabor
TPICO:
PGINA:
19-16
REVISIN:
MTODOS ANALTICOS
1 DE ENERO DE 1998
01/07/00
Principios de Operacin
Frecuentemente, los sentidos humanos son capaces de detectar contaminantes a niveles tan bajos, que o los instrumentos usados en la planta no son capaces de medir de una manera confiable, o no se dispone de los instrumentos necesarios. Por esta razn, para garantizar que el sensorial de la bebida final sea satisfactorio, debe realizarse una evaluacin rpida del sabor y del olor del azcar o del jarabe simple usados para preparar la bebida.
Equipo
IMPORTANTE Todo el material utilizado debe reservarse exclusivamente para la evaluacin de olor, sabor y apariencia y se debe almacenar en un ambiente limpio, libre de olores, para prevenir la contaminacin cruzada Vasos plsticos desechables con tapa que no transmitan ningn sabor a la muestra. Balanza - con apreciacin de +/- 0.1 g. Matraz volumtrico de 100 ml con tapa Plato de agitacin con agitador magntico Pipeta Eppendorf con puntas desechables (para verter 35 microlitros) o gotero
Reactivos / Qumicos
Agua tratada cido fosfrico al 85%, grado alimenticio Muestra de azcar control (referencia), evaluada previamente por sabor y aprobada (por ejemplo azcar de caa o de remolacha que cumpla ampliamente con las especificaciones de Pepsi)
Preparacin de la Muestra
IMPORTANTE La preparacin de la muestra se debe realizar en un rea libre de olores. No se debe usar perfumes o colonias. Es importante lavarse las manos perfectamente con un jabn sin aroma.
TPICO:
PGINA:
19-17
REVISIN:
MTODOS ANALTICOS
1 DE ENERO DE 1998
01/07/00
Mtodo para Azcar Granulado: 1. Pesar 10 - 11 g de la muestra de azcar en un vaso de precipitados. 2. Aadir 90 ml de agua tratada (libre de sabor y olor) 3. Disolver, usando un agitador de vidrio limpio o en un plato de agitacin. 4. Observar los contenidos usando una buena fuente luminosa. La solucin de azcar debe ser clara. No debe haber evidencia de sedimentos o turbidez. Mtodo para el Jarabe Simple: 1. Pesar 16.0 g de Jarabe Simple (aproximadamente Brix 62.0) en un matraz volumtrico de 100 ml 2. Llenar el matraz volumtrico con agua deionizada y enrasar a 100 ml 3. Verter 35 microlitros de cido fosfrico al 85% en el matraz con la pipeta Eppendorf (o puede usarse un gotero para dispensar suficiente cido para alcanzar un pH entre 2.4 y 2.6) 4. Colocar una barra de agitacin magntica en el matraz y colocarlo sobre el agitador magntico 5. Tapar el matraz volumtrico para retener los olores en el mismo 6. Agitar durante 5 minutos o el tiempo necesario a velocidad media hasta disolver completamente 7. Transferir la mezcla a los vasos plsticos para su evaluacin sensorial y tapar los vasos 8. Mantener las muestras tapadas hasta comenzar la evaluacin
Prueba de Apariencia
1. Examinar la apariencia de la solucin de azcar o del jarabe con la ayuda de una buena fuente de luz. 2. Evaluar la apariencia 3. La solucin de azcar o el jarabe deben ser claros. 4. No debe haber ninguna evidencia de sedimentos o de turbidez.
TPICO:
PGINA:
19-18
REVISIN:
MTODOS ANALTICOS
1 DE ENERO DE 1998
01/07/00
Prueba de Olor
1. Colocar la muestra preparada en un vaso plstico. Cubrirlo con una tapa. 2. Tomar el vaso y agitarlo con movimientos circulares (no agitar fuertemente). 3. Retirar la tapa. Llevar el vaso a la nariz y olfatear la muestra 4. Evaluar el olor. 5. Registrar cualquier olor atpico detectado (comparar con el azcar de referencia). 6. No debe detectarse ningn olor atpico.
Prueba de Sabor
1. Tomar 2 sorbos de la misma muestra. 2. Balancear la muestra sobre la superficie de la lengua. 3. Tragar la muestra 4. Evaluar el sabor (comparar con el azcar de referencia) 5. Registrar cualquier sabor anmalo o cualquier contaminacin detectada. NOTA: Debe reportarse cualquier contaminacin del jarabe simple o del azcar granulado y el lote o tanque debe ser rechazado. Un ejemplo de contaminacin es el olor de cualquier alimento almacenado en la cercana. Otros ejemplos incluyen los encontrados comnmente en el azcar, por ejemplo a grama o a melazas en el azcar de caa o a tierra o a hongos en el azcar de remolacha.
Mantenimiento de Registros
1. Registre el resultado junto con los comentarios. 2. Incluya la fecha y el nmero de lote del azcar. 3. Mantenga registros limpios, claros y legibles de todos los datos.
Frecuencia de Anlisis
En cada despacho de azcar. En cada preparacin de jarabe simple si se trata en la planta con ayuda filtrante o con carbn activado.
TPICO:
PGINA:
International
19-19
REVISIN:
MTODOS ANALTICOS
1 DE ENERO DE 1998
01/07/00
JARABE SIMPLE Pesar 16.0 g de jarabe simple (aproximadamente 62 Brix) en un matraz volumtrico de 100 ml
Equipo IMPORTANTE Todo el material utilizado debe reservarse exclusivamente para la evaluacin de olor, sabor y apariencia y se debe almacenar en un ambiente limpio, libre de olores, para prevenir la contaminacin cruzada Vasos plsticos desechables con tapa que no transmitan ningn sabor a la muestra. Balanza - con apreciacin de +/- 0.1 g. Matraz volumtrico de 100 ml con tapa Plato de agitacin con agitador magntico Pipeta Eppendorf con puntas desechables (para verter 35 microlitros) o gotero
Evaluar la apariencia
Reactivos / Qumicos Agua tratada cido fosfrico al 85%, grado alimenticio Muestra de azcar control (referencia), evaluada previamente por sabor y aprobada (por ejemplo azcar de caa o de remolacha que cumpla ampliamente con las especificaciones de Pepsi)
Evaluar el sabor
Preparacin de la Muestra IMPORTANTE La preparacin de la muestra se debe realizar en un rea libre de olores. No se debe usar perfumes o colonias. Es importante lavarse las manos perfectamente con un jabn sin aroma. Mtodo para Azcar Granulado: 5. 6. 7. 8. Pesar 10 - 11 g de la muestra de azcar en un vaso de precipitados. Aadir 90 ml de agua tratada (libre de sabor y olor) Disolver, usando un agitador de vidrio limpio o en un plato de agitacin. Observar los contenidos usando una buena fuente luminosa. La solucin de azcar debe ser clara. No debe haber evidencia de sedimentos o turbidez.
Mtodo para el Jarabe Simple: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Pesar 16.0 g de Jarabe Simple (aproximadamente Brix 62.0) en un matraz volumtrico de 100 ml Llenar el matraz volumtrico con agua deionizada y enrasar a 100 ml Verter 35 microlitros de cido fosfrico al 85% en el matraz con la pipeta Eppendorf (o puede usarse un gotero para dispensar suficiente cido para alcanzar un pH entre 2.4 y 2.6) Colocar una barra de agitacin magntica en el matraz y colocarlo sobre el agitador magntico Tapar el matraz volumtrico para retener los olores en el mismo Agitar durante 5 minutos o el tiempo necesario a velocidad media hasta disolver completamente Transferir la mezcla a los vasos plsticos para su evaluacin sensorial y tapar los vasos Mantener las muestras tapadas hasta comenzar la evaluacin
TPICO:
PGINA:
International
19-20
REVISIN:
MTODOS ANALTICOS
1 DE ENERO DE 1998
01/07/00
Prueba de Apariencia 1. 2. 3. 4. Examinar la apariencia de la solucin de azcar o del jarabe con la ayuda de una buena fuente de luz. Evaluar la apariencia La solucin de azcar o el jarabe deben ser claros. No debe haber ninguna evidencia de sedimentos o de turbidez.
Prueba de Olor 1. 2. 3. 4. 5. 6. Colocar la muestra preparada en un vaso plstico. Cubrirlo con una tapa. Tomar el vaso y agitarlo con movimientos circulares (no agitar fuertemente). Retirar la tapa. Llevar el vaso a la nariz y olfatear la muestra Evaluar el olor. Registrar cualquier olor atpico detectado (comparar con el azcar de referencia). No debe detectarse ningn olor atpico.
Prueba de Sabor 1. 2. 3. 4. 5. Tomar 2 sorbos de la misma muestra. Balancear la muestra sobre la superficie de la lengua. Tragar la muestra Evaluar el sabor (comparar con el azcar de referencia) Registrar cualquier sabor anmalo o cualquier contaminacin detectada.
NOTA: Debe reportarse cualquier contaminacin del jarabe simple o del azcar granulado y el lote o tanque debe ser rechazado. Un ejemplo de contaminacin es el olor de cualquier alimento almacenado en la cercana. Otros ejemplos incluyen los encontrados comnmente en el azcar, por ejemplo a grama o a melazas en el azcar de caa o a tierra o a hongos en el azcar de remolacha.
TPICO:
PGINA:
17-29
REVISIN:
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1 DE ENERO DE 1998
NA
pH Metro
Acido
Electrodo
Hervir solucin
Calor
TPICO:
PGINA:
17-30
REVISIN:
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1 DE ENERO DE 1998
NA
Adir 250 g de agua (50% Brix) Calibrar el pH metro Agitar hasta disolver Lavar el electrodo
Flculo
No hay flculo
NO PASA
Flculo
No hay flculo
PASA
Principio y Aplicacin
Ciertos azcares pueden formar en la bebida terminada flculo, debido al medio cido. Visualmente, el rango de floculacin va desde hilos gelatinosos dispersos a travs de la bebida hasta bolas blancas esponjosas o escamas en solucin. Curiosamente, el flculo de azcar de caa y el flculo de azcar de remolacha son
TPICO:
PGINA:
17-31
REVISIN:
MTODOS ANALTICOS
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1 DE ENERO DE 1998
NA
dos entidades muy distintas. En el azcar de caa, la evidencia reciente sugiere que la floculacin en la bebida cida es causada por un componente de la pared celular llamado polisacrido innato del azcar de caa (I.S.P.). En el azcar de remolacha, la mayor parte de la floculacin surge por un saponino de azcar de remolacha (o cido oleanico acomplejado con una protena o glucsido pptico). Otros tipos de floculacin incluyen flculo de alcohol, flculo de silicato y flculo de origen microbiolgico. La floculacin en la bebida cida se forma en soluciones con pHs entre 2.0 y 4.0, y generalmente aparece despus de 1 a 10 das de reposo. Puede ser visible en 1 da, o en algunos casos, a los 30 das. El siguiente mtodo es una prueba de campo rpida para evaluar el potencial de floculacin de las muestras de azcar. Un resultado positivo, indica que el azcar tiende a formar flculo en la bebida. Un resultado negativo, sin embargo, no descarta que el azcar tenga el potencial de producir flculo.
Equipo
Balanza, capaz de pesar hasta 1 g. pH-metro con electrodo Plato de calentamiento Recipiente de 500 ml --acero inoxidable o beaker de Pyrex Agitador-- varilla elctrica del tipo de inmersin o equivalente Vidrio de reloj - para cubrir el recipiente de 500 ml. Pipeta--10 ml.
Reactivos
Agua destilada Acido fosfrico, 85% Amortiguador (Buffer ) de pH 2.5 (y pH 7.0 para aquellos pH-metros con capacidad de buffer doble)
Preparacin de la Muestra
Preparar el jarabe de acuerdo al procedimiento de anlisis
TPICO:
PGINA:
17-32
REVISIN:
MTODOS ANALTICOS
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1 DE ENERO DE 1998
NA
Calibracin
Calibrar el pH-metro utilizando soluciones amortiguadoras. Lavar cuidadosamente el electrodo antes de usarlo.
Procedimiento de Anlisis
1. Pesar exactamente 250 g ( 1 g) de la muestra de azcar en un beaker de 500 ml. 2. Pesar 250 g de agua destilada en el mismo recipiente. 3. Agitar hasta disolver completamente. 4. Calibrar o estandarizar el pH-metro con un buffer de pH 2.5, de acuerdo al manual de operador para el instrumento ( y pH 7.0 si tiene capacidad de buffer doble). 5. Enjuagar el electrodo con agua destilada y colocarlo dentro de la solucin de azcar. 6. Utilizando la pipeta de 10 ml, aadir cido fosfrico gota a gota hasta que el pH de la solucin sea de 2.0 0.1. 7. Colocar la solucin de azcar en el plato de calentamiento, y calentar hasta que empiece a hervir. Si se utiliza un recipiente que no es de acero inoxidable, utilizar un bao de agua caliente para calentar la solucin (o el beaker se puede romper). En cuanto empieza a hervir, remover el recipiente del plato de calentamiento y cubrirlo con el vidrio de reloj. 8. Permitir que la solucin permanezca en reposo por 48 horas. Despus de 48 horas, observar la solucin cuidadosamente para determinar si hay floculacin. Si existe floculacin, esto indica que la muestra no pasa, y la prueba debe detenerse. 9. Si no se observa presencia de flculo despus de 48 horas, hacer observaciones diarias durante los siguientes 10 das. Si hay flculo, la muestra no pasa. Si no hay evidencia de floculacin despus de 10 das, se puede asignar un resultado positivo y por lo tanto la muestra pasa .
Clculos
No se requieren.
Frecuencia de Anlisis
Primeros 3 o 4 lotes de cada nuevo proveedor, cada diez lotes de ah en adelante, o segn sea necesario.
TPICO:
PGINA:
17-33
REVISIN:
MTODOS ANALTICOS
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1 DE ENERO DE 1998
NA
Saneamiento
Limpiar los electrodos de pH con agua destilada despus de cada uso.
Mantenimiento
Inspeccionar peridicamente los electrodos de pH.
Referencias
A. Pepsi-Cola International's "Technical Directions--Sugar Floc," First Quarter 1988, autor Bob Keys. B. Clark, M.A., Roberts, E.J. (1980) "Beverage Floc and Cane Sugar," Society of Soft Drink Technologists, 27th annual meeting. C. Godshall, M.A., Roberts, E.J. (1978) "The Role of Charged Particles in Floc Formation," Proceedings of the Technical Session of Cane Sugar Refining, pp. 73-81.
D. Clark, M.A., Roberts, E. J. and Godstall, M.A. (1997). Acid Beverage Floc
TPICO:
PGINA
17-34
REVISIN:
MTODOS ANALTICOS
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1 DE ENERO DE 1998
NA
Equipo
Balanza, capaz de pesar hasta 1 g. pH-metro con electrodo Plato de calentamiento Recipiente de 500 ml --acero inoxidable o beaker de Pyrex Agitador-- varilla elctrica del tipo de inmersin o equivalente Vidrio de reloj - para cubrir el recipiente de 500 ml. Pipeta--10 ml.
Adir 250 g de agua (50% Brix) Calibrar el pH metro Agitar hasta disolver Lavar el electrodo
Reactivos
No hay flculo
Flculo
Agua destilada Acido fosfrico, 85% Amortiguador (Buffer ) de pH 2.5 (y pH 7.0 para aquellos pH-metros con capacidad de buffer doble)
Procedimiento de Anlisis
Observar otros 8 das
NO PASA
Flculo
No hay flculo
PASA
2. 3. 4. 5. 6. 7.
Pesar 250 g de agua destilada en el mismo recipiente. Agitar hasta disolver completamente. Calibrar o estandarizar el pH-metro con un buffer de pH 2.5, de acuerdo al manual de operador para el instrumento ( y pH 7.0 si tiene capacidad de buffer doble). Enjuagar el electrodo con agua destilada y colocarlo dentro de la solucin de azcar. Utilizando la pipeta de 10 ml, aadir cido fosfrico gota a gota hasta que el pH de la solucin sea de 2.0 0.1. Colocar la solucin de azcar en el plato de calentamiento, y calentar hasta que empiece a hervir. Si se utiliza un recipiente que no es de acero inoxidable, utilizar un bao de agua caliente para calentar la solucin (o el beaker se puede romper). En cuanto empieza a hervir, remover el recipiente del plato de calentamiento y cubrirlo con el vidrio de reloj. Permitir que la solucin permanezca en reposo por 48 horas. Despus de 48 horas, observar la solucin cuidadosamente para determinar si hay floculacin. Si existe floculacin, esto indica que la muestra no pasa, y la prueba debe detenerse. Si no se observa presencia de flculo despus de 48 horas, hacer observaciones diarias durante los siguientes 10 das. Si hay flculo, la muestra no pasa. Si no hay evidencia de floculacin despus de 10 das, se puede asignar un resultado positivo y por lo tanto la muestra pasa .
8.
9.
TOPICO
PAGINA:
1
REVISION:
MTODOS ANALITICOS
EDULCORANTES
NA
Cuando estn a temperatura ambiente, pesar las placas con apreciacin de 0.0001 g
TOPICO
PAGINA:
2
REVISION:
MTODOS ANALITICOS
EDULCORANTES
NA
Principio de Operacin
El principio de la tcnica es la determinacin de la prdida porcentual de peso al secar un peso conocido de azcar en una estufa a 105 C +/- 1 C y a presin atmosfrica. Este mtodo sirve para determinar principalmente la humedad superficial.
Equipo
Estufa con aire atmosfrico forzado mantenido a una temperatura de 105 C +/- 1 C midiendo 2.5 +/- 0.5 cm por encima de las placas en la prueba. La estufa debe ser ventilada y el ventilador de circulacin debe estar equipado con un interruptor de cierre que apague el ventilador al abrir la puerta de la estufa. Desecador con slica gel con indicador y un electrodo de superficie plana conectado a un termmetro digital. Placas (o crisoles de pesada) con tapas hermticas (De 6 a 10 cm de dimetro y 2 3 cm de profundidad). Pueden ser de platino o de nquel, pero se recomienda que sean de aluminio. Pinzas o plumero limpios Balanza analtica con apreciacin de 0.0001 g.
Reactivos
Ninguno
Procedimiento Analtico
1. La determinacin debe hacerse por duplicado. 2. Colocar las placas (crisoles) vacas con las tapas abiertas en la estufa durante al menos 30 minutos 3. Utilizando las pinzas, retirar las placas (o crisoles) de la estufa. 4. Cuando la temperatura haya bajado a la temperatura ambiente +-/ 2 C, pesar las placas tan rpidamente como sea posible con una exactitud de 0.0001 g. 5. Tan pronto como sea posible, colocar entre 20 y 30 gramos de azcar en cada placa y pesar con exactitud de 0.0001 g. 6. Colocar las placas sin las tapas en la estufa. 7. Al final del perodo de secado tapar las placas con sus tapas y colocarlas en el desecador, colocando una de las placas sobre la superficie plana del electrodo de temperatura.
TOPICO
PAGINA:
3
REVISION:
MTODOS ANALITICOS
EDULCORANTES
NA
8. Cuando la temperatura haya bajado a la temperatura ambiente +-/ 2 C, pesar las placas tan rpidamente como sea posible con una exactitud de 0.0001 g.
Clculos
La prdida durante el secado representa la prdida de peso de la muestra expresada como porcentaje del peso original de la muestra
Prdida en el secado:
Los resultados por duplicado deben estar dentro del 10% del valor de la media de la prueba. Si no, es necesario repetir la prueba.
Referencias
1. Libro de Mtodos de ICUMSA, Abril 1994, GS 2/1/3-15 2. Manual de Azcar de caa, 12 Edicin, p. 961
TOPICO
PAGINA:
International
REVISION:
MTODOS ANALITICOS
EDULCORANTES Equipo
NA
Secar las placas vacas con sus tapas en la estufa durante 30 minutos
Estufa con aire atmosfrico forzado mantenido a una temperatura de 105 C +/- 1 C midiendo 2.5 +/- 0.5 cm por encima de las placas en la prueba. La estufa debe ser ventilada y el ventilador de circulacin debe estar equipado con un interruptor de cierre que apague el ventilador al abrir la puerta de la estufa. Desecador con slica gel con indicador y un electrodo de superficie plana conectado a un termmetro digital. Placas (o crisoles de pesada) con tapas hermticas (De 6 a 10 cm de dimetro y 2 3 cm de profundidad). Pueden ser de platino o de nquel, pero se recomienda que sean de aluminio. Pinzas o plumero limpios Balanza analtica con apreciacin de 0.0001 g. Reactivos
Ninguno
Procedimiento Analtico
Cuando estn a temperatura ambiente, pesar las placas con apreciacin de 0.0001 g
1. 2.
La determinacin debe hacerse por duplicado. Colocar las placas (crisoles) vacas con las tapas abiertas en la estufa durante al menos 30 minutos
3. Utilizando las pinzas, retirar las placas (o crisoles) de la estufa. 4. 5. 6. 7. 8. Cuando la temperatura haya bajado a la temperatura ambiente +-/ 2 C, pesar las placas tan rpidamente como sea posible con una exactitud de 0.0001 g. Tan pronto como sea posible, colocar entre 20 y 30 gramos de azcar en cada placa y pesar con exactitud de 0.0001 g. Colocar las placas sin las tapas en la estufa. Al final del perodo de secado tapar las placas con sus tapas y colocarlas en el desecador, colocando una de las placas sobre la superficie plana del electrodo de temperatura. Cuando la temperatura haya bajado a la temperatura ambiente +-/ 2 C, pesar las placas tan rpidamente como sea posible con una exactitud de 0.0001 g.
TOPICO:
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International
16-21
REVISION:
METODOS ANALITICOS
MATERIALES DE PROCESO
1 DE ENERO, 1998
01/07/00
16. Materiales de Proceso: Eficiencia de Decoloracin del Carbn para el Azcar Objetivo
Los colorantes del azcar y otros contaminantes orgnicos pueden afectar adversamente el comportamiento sensorial de las bebidas. Generalmente estas impurezas pueden ser eliminadas utilizando carbn activado con un alto grado de eficiencia.
Ayuda filtrante
carbn
Vaco filtrado
Detector
Lmpara
Celda de referencia de 10 cm
Celda de muestra de 10 cm
TOPICO:
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International
16-22
REVISION:
METODOS ANALITICOS
MATERIALES DE PROCESO
1 DE ENERO, 1998
01/07/00
Medir el color
Llenar la celda de 10 cm con el filtrado de Brix 50.0 Calibrar el cero del espectrofotmetro a 420 nm con agua destilada
Calcular el % de Decoloracin
TOPICO:
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International
16-23
REVISION:
METODOS ANALITICOS
MATERIALES DE PROCESO
1 DE ENERO, 1998
01/07/00
Principio de Operacin
En los casos en los que no se puede obtener azcar refinado aceptable (es decir, que cumpla con las especificaciones) es importante controlar la calidad del carbn utilizado en el proceso de tratamiento. Adems de mejorar la calidad del azcar, esto ser tambin mejor desde el punto de vista de costos para el embotellador. El enfoque deber estar en la calidad del carbn en funcin de su efectividad para eliminar el color de una muestra de un azcar determinado. La capacidad de decoloracin del carbn depender de muchos parmetros, incluyendo del tipo de azcar utilizado. La efectividad del carbn puede, por lo tanto, variar de cosecha en cosecha y an dentro de la misma cosecha.
Equipo
Espectrofotmetro de doble haz (Shimadzu UV-160 o equivalente) con longitud de onda variable continua en el espectro visible y que pueda acomodar celdas de 10 cm de longitud. Celdas de Espectrofotmetro (slice); 10 cm de paso Bomba de vaco Aparato de filtracin de vaco con embudo Buchner. Matraz de filtracin por vaco, 250 ml de capacidad. Beaker de 250 ml de capacidad u otro recipiente apropiado Aparato agitador, agitador magntico o equivalente con calentamiento Balanza con apreciacin de + 0.1 g Papel de filtro Whatman No. 1 o equivalente. (Use papel Whatman No. 114 para filtrar soluciones ms lentas).
Reactivos / Qumicos
Agua destilada Muestra de carbn activado Darco S-51, Norit PN-2 Tierras diatomceas (por ejemplo Celatom FW-12)
TOPICO:
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International
16-24
REVISION:
METODOS ANALITICOS
MATERIALES DE PROCESO
1 DE ENERO, 1998
01/07/00
Preparacin de la Muestra
Pesar y disolver el azcar de acuerdo al procedimiento analtico.
Procedimiento Analtico
1. Primero, determinar el color de la muestra de azcar de acuerdo al mtodo de color del azcar; luego proceder con la prueba de decoloracin como sigue: 2. Pesar exactamente 120.0 g ( 0.1 g) del azcar muestra en un beaker de 250 ml 3. Pesar 80 g de agua destilada en el mismo beaker 4. Colocar sobre una plancha de calentamiento y llevar hasta 80o C agitando constantemente. 5. Aadir carbn a los 200 g de azcar lquido de acuerdo con la siguiente tabla: Color del Azcar* 50 -100 U.I. 100 -150 U.I. 150 - 200 U.I. * Del Paso 1 6. Colocar en el aparato de agitacin y agitar durante 20 minutos 7. Aadir 0.60 g de ayuda filtrante (0.5% peso/peso) 8. Armar el aparato de filtracin por vaco, con el embudo Buchner y el papel de filtro Whatman No. 1. 9. Filtrar la solucin de la muestra (con un vaco de aproximadamente 20 pulgadas de mercurio). Recoger aproximadamente 75 ml del filtrado. Peso de Carbn (g) 0.12 g (0.1% peso/peso.) 0.24 g (0.2% peso/peso) 0.36 g (0.3% peso/peso
TOPICO:
PAGINA:
International
16-25
REVISION:
METODOS ANALITICOS
MATERIALES DE PROCESO
1 DE ENERO, 1998
01/07/00
10. Calibrar el cero del espectrofotmetro a 420 nm con agua destilada de acuerdo con las instrucciones del fabricante. NOTA: Verificar que las celdas estn limpias y libres de huellas digitales. 11. Si el espectrofotmetro utilizado es un instrumento de un solo haz, calibrar el cero del instrumento con agua destilada antes de leer la muestra. 12. Diluir el filtrado hasta Brix 50 con agua destilada (Aadir 20 g de agua a 100 g de filtrado de Brix 60). 13. Llenar el tubo de muestra de 10 cm con solucin filtrada de Brix 50. NOTA: Verificar que no haya muestra. 14. Medir la absorbancia a 420 nm. 15. Calcular el color y % de decoloracin utilizando las ecuaciones mostradas en la seccin de clculos. 16. Repetir lo anterior Carbochem. utilizando la referencia apropiada de carbn Norit o burbujas de aire, manchas o estras en la
Clculos: Color
Unidades I.C.U.M.S.A. (U.I.) = (A a 420) (1000) (b)(c) donde, A a 420 = absorbancia de la muestra despus de filtrar a una longitud de onda de 420 nm. 1000 = factor para convertir el ndice de absorbancia directamente a U.I. b = longitud de paso de la celda de la muestra en cm. c = concentracin de slidos en la muestra, en g/ml. Basado en un paso de 10 cm y en una concentracin de slidos de la muestra de 0.61478 g/ml (Solucin de Brix 50 ), la frmula anterior se reduce a: U. I. = (A a 420 nm) (162.66)
% de Decoloracin:
((Color del azcar antes del tratamiento) - (Color del azcar despus del tratamiento)) (100)
TOPICO:
PAGINA:
International
16-26
REVISION:
METODOS ANALITICOS
MATERIALES DE PROCESO
1 DE ENERO, 1998
01/07/00
NOTA: Si la turbidez del azcar tratado no es significativamente ms baja que la del azcar inicial, es posible que la ayuda filtrante se haya canalizado. En este caso debe repetirse la evaluacin.
Frecuencia de Anlisis
Para cada proveedor de carbn, como parte del proceso de calificacin
Limitaciones
Los resultados de laboratorio de la prueba de decoloracin deben compararse con el desempeo real en produccin para validar los resultados de laboratorio.
TOPICO:
PAGINA:
International
16-27
REVISION:
METODOS ANALITICOS
MATERIALES DE PROCESO
1 DE ENERO, 1998
01/07/00
Saneamiento
Limpiar las celdas con agua destilada al final del da.
Mantenimiento
Inspeccionar peridicamente las celdas para detectar si tienen rasguos y / o muescas; reemplazarlas cuando sea necesario. Comparar la fuente de luz contra un estndar; reemplazarla con repuestos originales del fabricante.
Deteccin de Fallas
Sntomas Poca claridad de la solucin o carbn en la solucin Sugerencias Revisar integridad de la torta filtrante (revisar si ha habido fugas). Ayuda filtrante muy gruesa
Referencias
Manual de Azcar de Caa, 11a edicin Manual de Operacin del Espectrofotmetro
TOPICO:
PAGINA:
International
16-28
REVISION:
METODOS ANALITICOS
MATERIALES DE PROCESO
1 DE ENERO, 1998
01/07/00
TPICO:
PGINA
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16-27
REVISIN:
MTODOS ANALTICOS
MATERIALES DE PROCESO
1 DE ENERO DE 1998
01/07/00
Llevar a ebullicin
Filtrar
Medir Color
Principio de Operacin
TPICO:
PGINA
International
16-28
REVISIN:
MTODOS ANALTICOS
MATERIALES DE PROCESO
1 DE ENERO DE 1998
01/07/00
En los casos en los que no se puede obtener azcar refinada aceptable (es decir, que satisfaga las especificaciones), es necesario mejorar la calidad del jarabe mediante el tratamiento con carbn activado en polvo. La cantidad de carbn a utilizar puede ser estimada en el laboratorio aadiendo varios niveles de carbn a una muestra de jarabe simple y examinando visualmente la decoloracin. Esta es una prueba rpida y necesita ser comparada con el desempeo real bajo las condiciones de produccin.
Equipo
3 Beakers de 250 ml u otro recipiente adecuado. Embudos de vidrio Plancha de calentamiento Aparato de agitacin, agitador magntico Balanza con una apreciacin de + 0.01 g Papel de filtro Whatman No. 1 o equivalente (usar papel de filtro Whatman No. 114 para filtrar soluciones ms lentas)
Reactivos / Qumicos
Agua destilada Muestra de carbn activado Ayuda filtrante (tierras diatomceas)
Preparacin de la Muestra
Pesar y disolver el azcar de acuerdo al procedimiento de anlisis.
TPICO:
PGINA
International
16-29
REVISIN:
MTODOS ANALTICOS
MATERIALES DE PROCESO
1 DE ENERO DE 1998
01/07/00
Procedimiento Analtico
1. Marcar tres beakers con los nmeros 1, 2, y 3. 2. Pesar exactamente 60.0 g ( 0.1 g) de la muestra de azcar en cada uno de los beakers de 250 ml. 3. Aadir 40.0 g de agua destilada a cada beaker. 4. Agitar hasta disolucin completa. 5. Aadir 0.06 g de carbn (0.1% por peso) y 0.06 g de tierras diatomceas (0.1% por peso) al beaker #1 6. Aadir 0.12 g de carbn (0.2% por peso) y 0.06 g de tierras diatomceas (0.1% por peso) al beaker #2 7. Aadir 0.18 g de carbn (0.3% por peso) y 0.06 g de tierras diatomceas (0.3% por peso) al beaker #3 8. Colocar en la plancha de calentamiento y llevar a ebullicin. 9. Mientras la solucin est an caliente, filtrar a travs del papel Whatman. 10. Observar el filtrado. Utilizar la menor cantidad de carbn que produzca una solucin sin color. NOTA: Si 0.3% de carbn es insuficiente, repetir utilizando 0.4% y 0.5% de carbn. Si esto es insuficiente para decolorar el azcar, entonces es factible que el azcar no pueda ser tratado y/o que el carbn no sea efectivo. Ver anlisis de eficiencia de decoloracin para mayor informacin (decoloracin del carbn)
Frecuencia de Anlisis
Para cada proveedor de azcar, si el azcar requiere tratamiento con carbn.
Limitaciones
Para validar la prueba los resultados del laboratorio se deben comparar con los resultados reales en produccin.
Saneamiento
Lavar los beakers con agua destilada al final del da.
TPICO:
PGINA:
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16-30
REVISIN:
MTODOS ANALTICOS
MATERIALES DE PROCESO
1 DE ENERO DE 1998
01/07/00
Equipo
3 Beakers de 250 ml u otros recipiente Embudos de vidrio Plato de calentamiento Aparato de agitacin, agitador magntico Balanza con una apreciacin de + 0.01 g Papel de filtro Whatman No. 1
Reactivos / Qumicos
Agua destilada Muestra de carbn activado Ayuda filtrante (tierra diatomcea)
Procedimiento de Anlisis
Llevar a ebullicin
1. Marcar tres beakers con los nmeros 1, 2, y 3. 2. Pesar exactamente 60.0 g ( 0.1 g) del azcar de muestra en cada uno de los beakers de 250 ml. 3. Aadir 40.0 g de agua destilada a cada beaker 4. Agitar hasta disolucin completa. 5. Aadir 0.06 g de carbn (0.1% por peso) y 0.06 g de tierras diatomceas (0.1% por peso) al beaker #1
Filtrar
Medir Color
6. Aadir 0.12 g de carbn (0.2% por peso) y 0.06 g de tierras diatomceas (0.1% por peso) al beaker #2 7. Aadir 0.18 g de carbn (0.3% por peso) y 0.06 g de tierras diatomceas (0.1% por peso) al beaker #3 8. Colocar en la plancha de calentamiento y llevar a ebullicin. 9. Mientras est caliente, filtrar a travs del papel Whatman. 10. Observar el filtrado. Utilizar la menor cantidad de carbn que produzca una solucin sin color. NOTA: Si 0.3% de carbn es insuficiente, repetir utilizando 0.4% y 0.5% de carbn. Si esto es insuficiente para decolorar el azcar, entonces es factible que el azcar no pueda ser tratado y/ o el carbn no sea efectivo. Ver anlisis de eficiencia de decoloracin para mayor informacin (decoloracin del carbn)
TOPICO
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1
REVISION:
MTODOS ANALITICOS
EDULCORANTES
NA
Atornillar la tapa
Cuando hayan transcurrido 5 minutos, abrir la vlvula inferior y la superior del aire simultneamente
TOPICO
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2
REVISION:
MTODOS ANALITICOS
EDULCORANTES
NA
Principio de Operacin
Una solucin de azcar de Brix 65 con ayuda filtrante se filtra a 75 C a travs de un filtro de filtro de vidrio Whatman GFA bajo una presin de 60 psi. Luego de 3 minutos la solucin se presuriza con agua y se filtra durante 5 minutos. El volumen filtrado se expresa como el porcentaje del volumen de una solucin de azcar muy pura filtrada bajo las mismas condiciones. DIAGRAMA DE LA UNIDAD DE FILTRACIN ENCAMISADA *
VALVULA DE SEGURIDAD fijada a 65 psi TAPA DE RETENCION
O-RING LECHO DEL FILTRO ASIENTO DEL LECHO DEL FILTRO FILTRO
VALVULA DE SALIDA
TOPICO
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3
REVISION:
MTODOS ANALITICOS
EDULCORANTES
NA
Equipo
Sistema de filtracin a presin calentado de tipo E. Lee o K. Sier (camisa especialmente diseada para un bao de agua) Bao de agua de 1 100 C con recirculacin. Filtros de vidrio Whatman GF/A de 25 mm (Whatman 1820-025 o VWR # 28497-110) Cilindro de medicin de 100 ml Botellas plsticas de 250 ml de cuello largo y tapas hermticas Cronmetro
Reactivos / Qumicos
Suministro de aire comprimido entre 80 y 100 psi o cilindro BOC. Ayuda filtrante Celite 505 (World Minerals, Inc., 137 West Central Avenue, Lompoc, CA 93436, USA). Azcar de referencia: azcar refinado de buena calidad o de grado analtico.
Procedimiento Analtico
A. Calibracin usando el azcar de referencia: La calibracin utilizando azcar refinado de buena calidad o de grado analtico debe hacerse solamente una vez para cada lote de ayuda filtrante utilizado. 1. Calentar el bao de recirculacin de agua a 75 C. 2. Conectar el aire comprimido (la presin de salida del compresor debe ser superior a 80 psi) y fijar el regulador del filtro a 60 psi. 3. Destornillar la unidad inferior de la columna de filtracin; colocar un plato de soporte de acero inoxidable seco en la unidad inferior, seguida de un filtro GF/A de 25 mm con un o-ring de 25 mm. Colocar la unidad en la base de la columna y atornillar el anillo de retencin hasta que cierre y selle la unidad (no apriete excesivamente porque esto puede daar el filtro). Mientras est ajustando, verifique que la vlvula est orientada hacia el frente. 4. Pesar 780 g del azcar de referencia en un beaker y lleve a 1196 g con agua destilada filtrada y tibia para disolver el azcar. 5. Prefiltrar la solucin a travs de un filtro GF/A recubierto con 19.5 g (2.5 p/p del azcar) de Celite 505. La solucin de azcar debe tener Brix 65.
TOPICO
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4
REVISION:
MTODOS ANALITICOS
EDULCORANTES
NA
6. Verter 199.35 g del lquido filtrado en cada una de las cinco botellas plsticas y agregar 0.65 +/-0.001 g de Celite 505 (ayuda filtrante) a cada una de las muestras. 7. Calentar una muestra durante 45 minutos en el bao de agua a 75 C agitando ocasionalmente para disolver el azcar. 8. Verter el contenido de la botella en la columna de filtracin caliente y comenzar la cuenta regresiva de 8 minutos. 9. Atornillar la tapa de la unidad de filtracin. (En este momento la unidad no estar presurizada sino abierta al aire a travs de la vlvula superior de ventilacin). 10. Colocar un cilindro de medicin limpio bajo la vlvula de salida y cuando el cronmetro llegue a 5 minutos (cuando hayan transcurrido 3 minutos), abrir la vlvula superior y la vlvula inferior simultneamente. 11. Luego de 5 minutos, cuando la alarma suene, cerrar la vlvula inferior (de salida) y la superior (de ventilacin). Habr una liberacin de presin por la vlvula de ventilacin; esto significa que el cilindro de filtracin se est ventilando. 12. Anote el volumen ledo en el cilindro. Repetir los pasos 7al 12 de esta seccin con las dems botellas de azcar de referencia y promediar los resultados de volumen. Este ser el estndar (o control) para la prueba. B. Preparacin de la muestra: 1. Seguir los pasos 1 al e descritos en la seccin A (calibracin). 2. Pesar 130 g de azcar en una botella plstica. 3. Agregar 0.650 +/- 0.001 de Celite 505 y llevar a 200 g con agua filtrada destilada 4. Seguir los pasos 7 al 12 descritos en la seccin A (calibracin). 5. Anotar el volumen ledo en el cilindro. 6. El volumen del cilindro de medicin se usa para calcular la filtrabilidad de la muestra de azcar expresada como el porcentaje del volumen filtrado en el mismo perodo de tiempo que el usado para el azcar muy puro (referencia) bajo las mismas condiciones.
TOPICO
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5
REVISION:
MTODOS ANALITICOS
EDULCORANTES
NA
Clculos
ndice de Filtrabilidad (IF) = Volumen de la muestra de azcar en 5 minutos x 100 Promedio del volumen del azcar de referencia en 5 min.
NOTA: El equipo descrito en este mtodo por lo general es fabricado especialmente para los fabricantes de azcar y no se encuentra en catlogos cientficos normales. Si desea mayor informacin, por favor contacte al Grupo de Instrumentos de Tate & Lyle en Bromley, Reino Unido.
Referencias
1. K. Sier; G. Emerson; G. Treanor: Procedimiento de Laboratorio Thames 2. Tate & Lyle: Analytical procedure for filterability of sugars (Procedimiento Analtico para la filtrabilidad de azcares) 3. Procedimiento de CSR para filtrabilidad de azcares crudos.
TOPICO
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MTODOS ANALITICOS
Tomar la muestra de azcar
EDULCORANTES
NA
Equipo Sistema de filtracin a presin calentado de tipo E. Lee o K. Sier (camisa especialmente diseada para un bao de agua). Bao de agua d e 1 100 C con recirculacin. Filtros de vidrio Whatman GF/A de 25 mm (Whatman 1820-025 o VWR # 28497-110) Cilindro de medicin de 100 ml. Botellas plsticas de 250 ml de cuello largo y tapas hermticas Cronmetro Reactivos / Qumicos
Atornillar la tapa
Cuando hayan transcurrido 5 minutos, abrir la vlvula inferior y la superior del aire simultneamente
Suministro de aire comprimido entre 80 y 100 psi o cilindro BOC. Ayuda filtrante Celite 505 (World Minerals, Inc., 137 West Central Avenue, Lompoc, CA 93436, USA). Azcar de referencia: azcar refinado de buena calidad o de grado analtico. Procedimiento Analtico A. Calibracin usando el azcar de referencia: La calibracin utilizando azcar refinado de buena calidad o de grado analtico debe hacerse solamente una vez para cada lote de ayuda filtrante utilizado. 1. 2. Calentar el bao de recirculacin de agua a 75 C. Conectar el aire comprimido (la presin de salida del compresor debe ser superior a 80 psi) y fijar el regulador del filtro a 60 psi.
3.
Destornillar la unidad inferior de la columna de filtracin; colocar un plato de soporte de acero inoxidable seco en la unidad inferior, seguida de un filtro GF/A de 25 mm con un o-ring de 25 mm. Colocar la unidad en la base de la columna y atornillar el anillo de retencin hasta que cierre y selle la unidad (no apriete excesivamente porque esto puede daar el filtro). Mientras est ajustando, verifique que la vlvula est orientada hacia el frente. Pesar 780 g del azcar de referencia en un beaker y lleve a 1196 g con agua destilada filtrada y tibia para disolver el azcar. Prefiltrar la solucin a travs de un filtro GF/A recubierto con 19.5 g (2.5 p/p del azcar) de Celite 505. La solucin de azcar debe tener Brix 65. Verter 199.35 g del lquido filtrado en cada una de las cinco botellas plsticas y agregar 0.65 +/-0.001 g de Celite 505 (ayuda filtrante) a cada una de las muestras. Calentar una muestra durante 45 minutos en el bao de agua a 75 C agitando ocasionalmente para disolver el azcar. Verter el contenido de la botella en la columna de filtracin caliente y comenzar la cuenta regresiva de 8 minutos. Atornillar la tapa de la unidad de filtracin. (En este momento la unidad no estar presurizada sino abierta al aire a travs de la vlvula superior de ventilacin).
4. 5. 6. 7. 8. 9.
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10. Colocar un cilindro de medicin limpio bajo la vlvula de salida y cuando el cronmetro llegue a 5 minutos (cuando hayan transcurrido 3 minutos), abrir la vlvula superior y la vlvula inferior simultneamente. 11. Luego de 5 minutos, cuando la alarma suene, cerrar la vlvula inferior (de salida) y la superior (de ventilacin). Habr una liberacin de presin por la vlvula de ventilacin; esto significa que el cilindro de filtracin se est ventilando. 12. Anote el volumen ledo en el cilindro. Repetir los pasos 7al 12 de esta seccin con las dems botellas de azcar de referencia y promediar los resultados de volumen. Este ser el estndar (o control) para la prueba. B. Preparacin de la muestra: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Seguir los pasos 1 al e descritos en la seccin A (calibracin). Pesar 130 g de azcar en una botella plstica. Agregar 0.650 +/- 0.001 de Celite 505 y llevar a 200 g con agua filtrada destilada Seguir los pasos 7 al 12 descritos en la seccin A (calibracin). Anotar el volumen ledo en el cilindro. El volumen del cilindro de medicin se usa para calcular la filtrabilidad de la muestra de azcar expresada como el porcentaje del volumen filtrado en el mismo perodo de tiempo que el usado para el azcar muy puro (referencia) bajo las mismas condiciones.
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MTODOS ANALITICOS
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Apndice Glosario
Glosario
Absorcin Capacidad de los slidos porosos para tomar un lquido o un gas en su interior, de la manera en que una esponja toma agua. Compuesto qumico (H3P04) utilizado en el proceso de fosfatacin. cido orgnico dbil producido por la descomposicin microbiana de azcar en jugo de caa o de remolacha. Trmino usado para describir el proceso de secado y de retencin del azcar bajo condiciones controladas de temperatura, tiempo y humedad para evitar el apelmazamiento del azcar. La accin de atraer y mantener selectivamente un gas, un lquido o un coloide sobre la superficie de un slido. Una operacin de una refinera en la que la capa superficial del azcar crudo se remueve lavando un jarabe pesado. Proceso de secado y acondicionamiento del azcar cristalino Este trmino describe la accin de 2 o ms cristales de mantenerse juntos durante las operaciones de purga y de secado. Usualmente es un problema menor. Polmero de la glucosa con una columna vertebral de enlaces -1,4. Una enzima que rompe la porcin de la amilosa del almidn en unidades ms pequeas. Se usa en las refineras para mejorar la filtracin de las soluciones de azcar.
Adsorcin Afinacin
Afinacin Aglomeracin
Almidn Amilasa
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Apndice Glosario
Amilosa ngstrom
Una forma helicoidal lineal del almidn; en presencia de yodo da coloracin azul. Una unidad de longitud, normalmente reservada para mediciones a nivel molecular. Un ngstrom es equivalente a una dcima de un nanmetro, o una millonsima (10-8) de un centmetro. Producido debido a malas tcnicas de proceso causando gran cantidad de agua atrapada. Un objeto que tiene ms de una dimensin. Por ejemplo un objeto es simtrico si se ve igual en un espejo (por ejemplo una pelota de ping-pong). Es asimtrico si su imagen especular es diferente al objeto (por ejemplo la cara de una persona). Se invierte de derecha a izquierda. Cualquier material utilizado para ayudar a separar slidos de lquidos. En el caso de la DE se refiere a Kieselguhr, que es el trmino en Alemn para tierras diatomceas.. Trmino general usado para describir azcares granulados de caa de calidad intermedia obtenido a partir del jugo de la caa de azcar. Generalmente se obtiene a travs de algn proceso de sulfitacin aunque existen muchos tipos distintos en el mundo. Una forma vidriosa, no cristalina de azcar sin estructura molecular organizada propia. Un ejemplo son los caramelos. Trmino utilizado en Brasil para describir los azcares de caa no refinados obtenidos a travs de una sulfitacin. Producto intermedio usado como materia prima en refineras de azcar. Comnmente se habla de azcar crudo de caa, aunque hoy en da an se fabrica una pequea cantidad de azcar crudo de remolacha. El color vara entre marrn claro y marrn oscuro.
Ayuda filtrante
Azcar amorfo
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Apndice Glosario
Un azcar que satisface las especificaciones de la Asociacin Nacional de Bebidas Gaseosas (NASDA). Puede ser granulado o lquido. Azcar granulado obtenido en un proceso de refinacin. Por lo general el azcar de mayor pureza puede utilizarse sin ningn tipo de tratamiento si satisface las especificaciones. Bagazo filtrado. Una fibra de madera que queda despus de la extraccin del azcar de la caa. Contiene entre 45 y 50% de agua. Normalmente se usa como combustible de calderas. Un pedazo corto de la caa de azcar Azcar blanco de caa para el consumo directo obtenido a travs de un paso de sulfitacin y de floculacin polimrica. Este trmino se utiliza para describir un azcar de caa de calidad intermedia, producido directamente a partir del jugo de caa crudo mediante un proceso de sulfitacin. Medida de los slidos en una miel o solucin de azcar usando un Hidrmetro de Brix. Para las soluciones que contienen slo agua y azcar, BX = % azcar. Por ejemplo 100 libras de una miel de Bx 60 contendr: = 60 60 lb. azcar Bx = lb. azcar 40 lb. agua lb. solucin 100 100 lb. solucin = 0.60 o 60% azcar Es necesario conocer la temperatura de la miel porque se necesita la correccin por temperatura.
Bagacillo Bagazo
Blanco Plantacin
Brix
Cal
Derivado del calcio usado para aclarar y precipitar impurezas en las mieles de azcar. Viene en la forma de cal (CaO) o como cal hidratada [Ca(OH)2]. CaCO3; carbonato de calcio
Caliza
Pgina 3
Apndice Glosario
Carbn Activado
Un medio filtrante altamente poroso, de origen vegetal (cscara de coco, turba, Madera, etc.) tratado para desarrollar una amplia rea superficial para crear fuerzas adsorbentes muy fuertes. Usado para decolorar lquidos, desodorizacin y para la remocin de contaminantes. El carbn activado es bien reconocido por su capacidad para remover eficientemente una amplia gama de impurezas orgnicas del dixido de carbono. Convencionalmente se usa para purificar el agua potable. Mtodo de purificacin que involucra el crecimiento de un precipitado de CaC03 en la miel de azcar. Algunas impurezas son cidas y precipitan en forma de sales insolubles de Ca. Otras son atrapadas en el cristal en crecimiento o son adsorbidas sobre su superficie. Certificado de conformidad / certificado de anlisis; documento combinado que certifica que cada uno de los despachos de azcar a una planta de Pepsi cumple con nuestras especificaciones (CDC); adems, que una serie de parmetros han sido analizado para ese despacho de azca Un material fibroso de origen vegetal. Componentes inorgnicos del azcar. Pueden medirse por gravimetra pesando el residuo despus de la combustin de una muestra o por conductancia. Una cesta con perforaciones, suspendida por un huso y recubierta con mallas en la que el magma o masecuita es girado y donde la fase lquida es separada de los cristales mediante fuerza centrfuga. La centrfuga es operada mediante un motor elctrico. Operacin que utiliza la fuerza centrfuga para separar los cristales de azcar del jarabe o melazas. Proceso utilizado para la remocin de slidos suspendidos y sustancias coloidales del azcar.
Carbonatacin
CDC/CDA
Celulosa Cenizas
Centrfuga (lote)
Centrifugacin Clarificacin
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Apndice Glosario
Coloides
Partculas slidas o lquidas muy pequeas, insolubles, no difundibles del azcar que permanecen en suspensin en un lquido; no pueden ser separadas por filtracin. Los slidos estn generalmente en el orden de 0.2 micras o menos. Agua obtenida por condensacin del vapor en la superficie de condensadores o en recipientes de vapor de recipientes de evaporacin o de calentamiento. Dos o ms cristales de azcar que han crecido juntos durante la ebullicin. Los conglomerados son indeseables porque son difciles de lavar en las centrfugas y son difciles de secar en los granuladores. La conglomeracin es un problema serio en la ebullicin del azcar en pailas. Masecuita que forma un hervor completo, que se descarga de las pailas. Trmino utilizado para describir una rodaja fina de remolacha extrada en un difusor de remolachas. Recipiente cilndrico equipado con elementos de enfriamiento y de agitacin usado para completar la cristalizacin de una masecuita descargada de una paila. Abreviatura comnmente utilizada para tierras diatomceas. Abreviatura comnmente utilizada para describir la cada de presin en un filtro para azcar. Masa por unidad de volumen de azcar expresada en gramos por mililitro. Las densidades reales o absolutas involucran pesos en vaco. Las densidades aparentes son para el peso en aire.
Condensado
Conglomeracin
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Apndice Glosario
Densidad a granel
El peso de un volumen especfico de slido. El volumen es normalmente 1 pie cbico (un envase de un pie de altura, 1 pie de longitud y 1 pie de profundidad). El azcar granulado pesa entre 50 y 52 libras/pie3. Los azcares ms gruesos pesan entre 48 y 52 libras/pie3 porque los cristales gruesos no pueden ser bien empacados. Los finos pesan entre 52 y 54 libras/pie3 porque los cristales pequeos pueden empacarse ms juntos. Peso de un galn de lquido. La densidad se expresa como libras por galn. La densidad de un lquido puro depende de su temperatura. A mayor temperatura menor densidad. La densidad de una solucin de azcar depende de su contenido de azcar (Brix o RDS) adems de su temperatura. Serie de polmeros de glucosa con un mnimo de 50% de enlaces -1,6. Se forman en el azcar de caa debido a algunas cepas de Leuconostoc mesenteroides. La estructura de las dextranas es 95% lineal y 5% ramificada con un peso molecular promedio de 5 x 106 en azcar crudo, muy soluble. Enzima usada en las refineras de caa para romper molculas largas de dextranas (causadas por la bacteria Leuconostoc) en cadenas ms cortas y mejorar las velocidades de filtracin en la refinacin. Plantas unicelulares del plancton ocenico, similares a las algas, que vivieron hace millones de aos. La diferencia de presin entre la entrada y la salida de un filtro o torta filtrante. Recipiente usado para contener rodajas de remolacha o caa molida durante la extraccin del jugo con agua caliente. Distribucin obtenida de la cuenta de un grupo de partculas agrupados por tamaos especficos en micras. Compuesto en polvo de resina aninica, carbn activado y celulosa usado para la remocin de niveles bajos de color (y olor) del azcar. Es ms costoso que el carbn activado pero tiene propiedades hidrulicas superiores (mayor flujo; menor cada de presin
Densidad de lquido
Dextranas
Dextranasa
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Apndice Glosario
Enzima
Molculas orgnicas o de origen protenico que catalizan reacciones qumicas, por ejemplo la particin de enlaces glicsidos en almidn (amilasas). Depsitos minerales (carbonato y otras sales de calcio) que pueden formarse en el interior de los evaporadores. Volumen disponible para la torta en un filtro. Normalmente las tierras diatomceas necesitan un pie cbico por cada 20 libras (1 litro por cada 320 gramos). Operacin que utiliza calor para eliminar la humedad y concentrar soluciones de azcar. Cambio qumico inducido por un microorganismo vivo (usualmente levadura, mohos u hongos) o enzimas; normalmente involucra la descomposicin de azcares o de almidones. Mtodo de remocin de partculas atrapndolas mecnicamente, por ejemplo con ayuda filtrante. Filtro prensa que utiliza hojas gruesas de celulosa o almohadillas para filtrar el lquido. Tipo de filtro con una serie de hojas horizontales y circulares. El lquido fluye hacia abajo a travs de la cara superior. Tipo de filtro con elementos tubulares. El recipiente presurizado es un tanque vertical dividido en dos por una placa horizontal que separa el lquido no filtrado alrededor de los tubos de la porcin filtrada (cabezal). Material (usualmente polimrico) que se agrega a las mieles de azcar para ayudar a la floculacin/ aclarado. (Ejemplo: tolosep de Tate and Lyle.) Un tipo de flculo que aparece en forma de motas o de cadenas de grnulos a pH bajo. Se desintegra al agitar. Producto de la aglomeracin de polisacridos con carga negativa con una molcula protenica con carga positiva. A medida que el proceso progresa, otras partculas como las dextranas, especies coloidales y silicatos son atrapadas y forman parte del flculo creciente.
FINAL: Junio, 2000 Pgina 7
Evaporacin Fermentacin
Floculante
Apndice Glosario
Flujo
Unidad de velocidad a la cual un lquido pasa a travs de un sistema. Normalmente se expresa en galones por minuto (o por hora) Las partculas de ayuda filtrante formarn puentes sobre los orificios o aperturas de los filtros cuando se est formando la precapa. Mtodo de purificacin que involucra el crecimiento de un precipitado de fosfato de calcio en la miel de azcar. Algunas impurezas precipitan como sales insolubles de Ca y otras son atrapadas en el cogulo creciente. Proceso mediante el cual las plantas convierten oxgeno, dixido de carbono y agua en energa. Monosacrido de peso molecular 180.2. Similar a la glucosa, es un azcar reductor. Es ms dulce que la glucosa y muy soluble en agua. Aceite neutro, incoloro con un olor a tierra muy penetrante a concentraciones muy bajas (< 1 ppb). Frecuentemente se asocia con el aroma caracterstico de la remolacha. Monosacrido que constituye la espina dorsal del almidn. Aparato utilizado para secar el azcar que sale de las centrfugas de azcar blanco. Puede usarse tambin para secar azcar crudo. Elemento plano de un filtro que sostiene o que contiene el septum. Un material carbonceo obtenido a partir de huesos de ganado desgrasados y calentados a 700 C. Contiene 90% de fosfato de calcio. Se usa casi exclusivamente en la refinacin de la caa de azcar. Humedad en la pelcula del jarabe atrapada por la capa superficial del azcar amorfo y / o en micro capilares del azcar amorfo. Enlazada a travs del hidrgeno del agua a un grupo polar.
Fotosntesis Fructosa
Geosmina
Humedad enlazada
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Agua atrapada en la estructura de mosaico de los cristales de azcar y agua enlazada a componentes distintos al azcar. Pelcula que rodea la superficie de un cristal, en los puntos de contacto de los cristales y en poros abiertos en un conglomerado. Presin parcial de vapor de agua en aire dividida entre la presin de vapor de agua a una temperatura dada. As, la HR = 100 p/ps Es la suma de los distintos tipos de humedad del azcar: libre, inherente y de enlace. The International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (Comisin Internacional para Uniformidad de Mtodos del Azcar. Fbrica de azcar que procesa jugo de caa crudo para obtener azcar crudo o azcar de caa de calidad intermedia por ejemplo el azcar blanco directo. Proceso que usa materiales sintticos polimricos conocidos como resinas (en forma de pequeos granos) para decolorar o desmineralizar soluciones de azcar. Ampliamente utilizado para desmineralizar en las industrias del agua y del vino. Proceso mediante el cual el azcar es dividido en una molcula de glucosa y una molcula de fructosa. Mezcla de glucosa y fructosa. Trmino usado para describir el perfil de adsorcin de impurezas (por ejemplo colorantes). En condiciones de equilibrio, ejemplo. Grfica de color remanente en una solucin de azcar contra la dosificacin de carbn. Solucin de azcar obtenida a travs de un proceso de cristalizacin. Los jarabes son separados de los cristales en las centrfugas. Bacteria asociada con la descomposicin del azcar en la caa de azcar. Produce cadenas largas ramificadas de polisacridos conocidas como dextranas.
Humedad Relativa
Ingenio
Intercambio inico
Jarabe
Leuconostoc mesenteroides
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Liming
Tratamiento del jugo de la caa de azcar con leche de cal a pH entre 8.0 y 8.5. normalmente se utiliza entre 1.0 y 1.6 libras de Ca(OH) por tonelada de caa de azcar. El fundido de la refinera tambin se trata con leche de cal antes del proceso de carbonatacin. Cualquier lquido que contenga slidos en suspensin. Mezcla de cristales y jarabes producidos durante la cristalizacin (ebullicin del azcar). Unidad de longitud (m) igual a 10-6 metros o 39/1,000,000 pulgadas. Solucin de azcar obtenida disolviendo (fundiendo) los cristales. La miel cruda se produce fundiendo el azcar crudo que sale de las centrfugas de fundicin. Producto de descomposicin de nitrgeno indicador de crecimiento microbiano en un extractor de jugo de remolacha (conocido como difusor). Cantidad en gramos de azul de metileno puro adsorbido por 100 gramos de carbn seco bajo condiciones definidas. Razn entre el valor de absorbancia (color) para un estndar y para una muestra de carbn multiplicada por una constante. Cantidad de yodo adsorbido en miligramos por gramos de carbn seco a una concentracin de equilibrio de 0.02N.. Unidad de concentracin. Una unidad de concentracin es por ejemplo 3. 0 ppm. Esto es 3 kilos de slido en 1,000,000 kilos de agua Medida de acidez; -log[H+]. La escala de pH es logartmica; en consecuencia, una pequea diferencia es muy importante. Un pH de 6.7 es dos veces ms cido que un pH 7.0; un pH de 6.0 es diez veces ms cido que un pH de 7.0. Superficie plana de un filtro. Normalmente se encuentra en filtros de placas horizontales
Nitrito
Nmero de Azul de Metileno Nmero de Melazas Nmero de Yodo Partes Por Milln (PPM) pH
Placa
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Pol
Porcentaje (%) de sacarosa en peso. Para una solucin de azcar pura el pol directo multiplicado por el peso normal dividido entre 100 es igual a gramos de sacarosa por cada 100 ml. Un instrumento que puede medir la magnitud de la rotacin resultante de los solutos asimtricos. Los polarmetros para azcar son calibrados en sacarosa para dar lecturas directas de cunta sacarosa est presente en una solucin. La lectura se conoce como pol, una abreviatura de polarizacin. Si un haz de luz polarizada pasa a travs de una solucin de un soluto asimtrico como la sacarosa, la direccin de la vibracin gira, en una cantidad proporcional a la cantidad de material asimtrico presente. La sacarosa gira el haz de luz en sentido horario, en direccin positiva (+). Polmero sinttico soluble en agua usado para producir una floculacin secundaria y para aumentar la claridad del jugo. La industria del azcar utiliza poliacrilamidas parcialmente hidrolizadas, que estn constituidas por repeticiones de eslabones de acrilamida y acrilato de sodio. Un tipo de compuesto orgnico que da a las plantas su color caracterstico, por ejemplo los pigmentos de las flores y el color de la caa de azcar. Cadenas largas polimricas (por ejemplo el almidn), constituidas por repeticiones de unidades de monosacridos como la glucosa y la fructosa. Pueden ser ramificadas o lineales La primera capa de DE depositada sobre el septum del filtro. Usualmente tiene un espesor de 1/16-1/8 (1.6-3.2 mm) en los filtros de presin. La temperatura de ebullicin de una solucin de azcar depende de: 1) Vaco y 2) de la concentracin del azcar (en % RDS o supersaturacin). La ebullicin de azcar se hace en vaco para mantener la temperatura de operacin tan baja como sea posible.
Polarmetro
Polarizacin
Poliacrilamida
Polifenoles
Polisacridos
Precapa
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Pureza
Especifica el contenido de azcar de los slidos totales en una solucin de azcar. Los slidos son el azcar ms las impurezas, por ejemplo invertido, cenizas, materiales de plantas, carbn, etc. Cuando se aplica al dixido de carbono, es el proceso empleado para la remocin de contaminantes del CO2. Un tipo de azcar que se encuentra comnmente en trazas en los azcares de remolacha. Medida de slidos totales en una miel o jarabe de azcar utilizando un Refractmetro. Para las soluciones que contienen nicamente agua y azcar el % RDS = Bx = % de azcar. El trmino significa Refractometric Dry Substance (Sustancia Seca Refractomtrica). La temperatura se controla a 20 C (68 F). Reaccin de oscurecimiento que ocurre entre azcares y aminocidos formando colorantes melanoides. Mquina para cosechar la caa (zafra) mecnicamente. Instalacin de manufactura que reprocesa el azcar crudo par obtener azcar refinado utilizando una serie de operaciones (afinacin, aclarado, decoloracin, evaporacin, cristalizacin y secado). Los azcares de centrfuga o masecuitas hervidos a partir de jarabes con muy baja pureza o muy oscuros para obtener azcar blanco del comercio. Tambin conocido como alimento de lodos. Es la ayuda filtrante aadida a la miel antes de llegar al filtro. Es distinto a la precapa ya formada en el filtro. El propsito del relleno es mantener la torta porosa ya abierta, alargando de esta manera el ciclo del filtro. Una raz bianual cultivada en climas templados por su contenido de azcar, que se extrae y purifica para producir azcar de remolacha.
Refundido
Relleno
Remolacha
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Retrolavado Sacarosa
Cuando se refiere a la filtracin de azcar, es la eliminacin de las tierras diatomceas del filtro. Disacrido formado por una unidad de glucosa y una unidad de fructosa. Su frmula emprica es C12H22011. Su peso molecular es 342.3. Un tipo de compuesto ampliamente distribuidos en el reino vegetal. Caen en una de dos clases: de base triterpnica y de base esteroide. La remolacha de azcar contiene varias estructuras de saponinas, todas glicsidos cidos glucornicos del cido olenico. Se sospecha que sean causantes de flculo en la bebida. Solucin de azcar que no va a disolver ms cristales a la temperatura de la solucin. La saturacin depende de la temperatura. Si se reduce la temperatura, los cristales van a crecer. Ncleos de cristal aadidos a una solucin saturada de azcar para iniciar el crecimiento de cristales y producir un tamao de cristal uniforme. Tanque alargado de concreto o de acero en donde se almacena y acondiciona el azcar. (S02) Producto de combustin del azufre en aire. Se inyecta en la miel de azcar como parte del proceso de aclarado por sulfitacin. Cualquier material slido que se disuelve en el lquido filtrado, por ejemplo azcar en agua. Slidos que no se disuelven en el lquido; aquellos slidos que permanecen suspendidos y que pueden separarse por filtracin. Una solucin de azcar por debajo de su punto de saturacin, es decir, que puede disolver ms cristales.
Saponinas
Saturacin
Semillas de cristal
Subsaturada
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Sulfitacin
Operacin de aclarado que utiliza dixido de azufre y cal para precipitar slidos suspendidos y otras impurezas. La sulfitacin ejerce tambin un efecto blanqueador sobre el jugo. (S03) Uno de los productos residuales del proceso de sulfitacin. Puede causar reacciones alrgicas en un pequeo segmento de la poblacin. Una solucin de azcar por encima de su punto de saturacin, es decir, que contiene ms azcar que lo que sera de esperar. En una solucin supersaturada no hay disolucin de cristales sino crecimiento. La supersaturacin se define como la razn de la concentracin de azcar de la miel a la del licor saturado a la misma temperatura: ( RDS ) ( S) SS = ( w ) LIQ = ( 100 RDS ) LIQ ( S ) ( RDS ) ( w) SAT ( 100 RDS ) SAT Para mantener una miel supersaturada para que haya crecimiento de cristales, deben realizarse todas las operaciones, desde la siembra hasta la cada. Sin embargo, no debe permitirse que la supersaturacin sea muy alta, porque esto conducir a la formacin de nuevos cristales. (Granos falsos o manchados).
Sulfito
Supersaturada
Talofloc
Material orgnico con solubilidad marginal, con una carga positiva (+) en un tomo de nitrgeno, que pertenece a una clase llamada compuestos de amonio cuaternario. Se usa para la decoloracin del azcar en las refineras. Tiempo que un adsorbente est en contacto con un lquido antes de ser separado por el filtro. Esqueletos fosilizados de diminutas plantas acuticas prehistricas llamadas diatomeas. Capa o lecho de material slido y ayuda filtrante depositada sobre un filtro.
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Torta delicuescente
Una forma de apelmazamiento del azcar debido a la exposicin a cambios en las condiciones atmosfricas, por ejemplo temperatura y humedad. Opacidad de un lquido debida a la presencia de partculas suspendidas o insoluble. Fuerzas de atraccin dbiles que entran en juego cuando las molculas estn cerca. Volumen de lquido que pasa a travs de un rea de filtro dada en un tiempo especfico. Normalmente se expresa como galones por pie cuadrado por minuto (o por hora). Resistencia de un lquido al movimiento.
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Apndice 11 Abreviaturas
ABREVIATURAS AC ANSI Be BU C CDA CDC DE DSE Ej.: F PEPS GMP HACCP JMAF JAF i.e. ICUMSA Carbn Activado American National Standards Institute Instituto Nacional Americano de Estndares Grados Baum Business Unit (Unidad de Negocios) Centgrado (Celsius) Certificado de Anlisis Certificado de Cumplimiento Tierras Diatomceas Equivalente de Slidos Secos Por ejemplo Fahrenheit Primero en Entrar, Primero en Salir Buenas Prcticas de Manufactura (Good Manufacturing Practices) Hazard Analysis of Critical Control Points (Anlisis de Riesgo de Puntos Crticos de Control) Jarabe de Maz de Alta Fructosa Jarabe de Alta Fructosa Significa es decir" International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (Comisin Internacional de Uniformidad para Mtodos de Anlisis de Azcar) Polisacrido indgena del azcar de caa Unidades ICUMSA Mximo Mnimo Azcar Medio Invertido Unidad ICUMSA Modificada Material Safety Data Sheet (Hoja de Seguridad del Material)
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Apndice 11 Abreviaturas
NA NMD NTU PCI PPB PPM QA CC RBU RI SO2 CEP SPRI TBD TNTC SOA UV
No Aplicable No Ms De Nephelometric Turbidity Unit (Unidad Nefelomtrica de Turbidez) Pepsi Cola Company International Partes por Billn Partes por Milln Aseguramiento de Calidad Control de Calidad Unidades Bsicas de Referencia ndice de Refraccin Dixido de Azufre Control Estadstico del Proceso Sugar Processing Research Institute (Instituto de Investigacin de Procesos del Azcar) A ser determinado Muy numerosos para contar Sabor, Olor y Apariencia Ultra Violeta
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Auditora En Papel
Embotellador /Proveedor
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 9 Apndice 2
Compras suministra al proveedor las especificaciones Pepsi para azcar Compras solicita del proveedor la informacin: - Tipo de azcar - Diagrama de flujo del proceso de manufactura - Proceso de Calidad y puntos de anlisis del proveedor El proveedor suministra informacin al embotellador Calidad y Compras revisan los datos del proveedor; si estn completos, pasan al paso siguiente
Envo de Muestras
Proveedor/ Laboratorio
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 12
El proveedor enva una muestra a un laboratorio independiente aprobado
Auditora En Planta
Embotellador Proveedor
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 14 Apndice 2
Auditora de la Planta del proveedor Revisin de sus procesos de Calidad
Aprobacin Condicional
Embotellador
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 21
Aprobacin Total
Embotellador PCI
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 23
PCI Embotellador
HCA: Calificacin del Proveedor: Pgina 7 Apndice 1
El personal del Embotellador debe realizar su autoevaluacin con la herramienta de autoevaluacin del azcar para determinar su situacin actual y su base de conocimientos.
Compras informa al La aprobacin final proveedor que est condicionalmente aprobado se otorga cuando el El proveedor puede comenzar a despachar producto de la refinera aprobada El embotellador o un laboratorio exterior analizan los primeros 10 despachos contra el CDA
El laboratorio entrega Determinar capacidad los resultados al de emitir CDC/CDA proveedor Determinar capacidad El proveedor e intencin del comparte los proveedor para cumplir resultados con el consistentemente con embotellador las especificaciones Pepsi para el azcar Calidad y Compras revisan los resultados y deciden si van a pasar al prximo paso
PLAN DE ACCION
muestras del informa los comienzo, de la mitad El laboratorioproveedor resultados al y del final de la Si una muestra falla, el estacin de embotellador y el produccin a un proveedor desarrollan un plan de accin correctiva El proveedor enva al laboratorio externo y laboratorio externo muestras stas han sido El embotellador informa a del comienzo, de la mitad y PCI inmediatamente si aprobadas
del final de la estacin una muestra falla. Embotellador y proveedor discuten los resultados Embotellador notifica al Gerente de Operaciones de PCI Si el problema no se El embotellador soluciona, Compras notifica al Gerente de revoca la Aprobacin y los despachos cesan Operaciones de PCI
El proveedor enva muestras del comienzo, de la mitad y del final de proveedor cumple los la estacin de requisitos del CDA en produccin a un 10 lotes de azcar laboratorio externo para distintos y ha enviado un anlisis total
Nota: Este proceso debe ser utilizado por todos los embotelladores de PCI para calificar tanto los proveedores de azcar nuevos como los actuales. Contacte al Gerente de Calidad o de Compras
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Planta Embotelladora
Problemas
1) Crecimiento/variedad de la Caa: Contenido de azcar y de almidones 2) Hojas verdes / topes: almidones, polifenoles, flavonoides 3) Tiempo corte - molienda: descomposicin microbiana por Leuconostoc, dextranas
Extraccin: saneamiento del Ingenio, condicin / edad de la caa, calidad del jugo Clarificacin: pH, temperatura, nivel de cal, SO2 residual, calidad del jugo Cristalizacin: calidad del relleno del jarabe, calidad de cristales semilla, ebullicin, agitacin Centrifugacin: automatizacin, calidad del agua de lavado Secado: Temperatura de secado y de empaque
1) Disponibilidad de azcar que satisfaga las especificaciones 2) Lineamientos que Excedan el Grado Tratado
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