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Aquecimento Farinha Com Agua

Aquecimento Farinha Com Agua

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  • RESUMO
  • ABSTRACT
  • LISTA DE SÍMBOLOS E ABREVIAÇÕES
  • 1. INTRODUÇÃO
  • 2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
  • 2.1 FARINHA DE RESÍDUOS
  • 2.1.1 Caracterização, Importância Sócio-Econômica e Impacto Ambiental
  • batelada
  • 2.1.2 Processamento Convencional em Batelada
  • 2.1.3 Processamento Contínuo e Alternativo
  • 2.2 PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS
  • 2.2.1 Calor específico: Conceito e Métodos de Medida
  • 2.2.2 Densidade aparente
  • 2.2.3 Condutividade térmica
  • 2.2.4 Difusividade térmica
  • 2.3 MODELOS MATEMÁTICOS
  • função da temperatura
  • 3. MATERIAIS E MÉTODOS
  • 3.1 EXPERIMENTOS
  • 3.1.1 Caracterização da Farinha de Resíduos
  • 3.1.2 Calor Específico
  • 3.1.3 Densidade Aparente
  • 3.1.4 Condutividade Térmica
  • 3.1.5 Difusividade Térmica
  • 3.2 MODELOS MATEMÁTICOS
  • 3.2.1 Calor Específico
  • 3.2.2 Densidade Aparente
  • 3.2.3 Condutividade Térmica
  • 4. RESULTADOS E DISCUSSÕES
  • 4.1 CARACTERIZAÇÃO DA FARINHA
  • 4.2 CALOR ESPECÍFICO
  • para 4 dentre os 22 diferentes produtos reportados na Figura 4.3
  • (linha) de calor específico em diferentes frações mássicas de água
  • resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de gordura
  • 4.3 DENSIDADE APARENTE
  • 4.3 CONDUTIVIDADE TÉRMICA
  • 5. CONCLUSÕES
  • REFERÊNCIAS

1

GABRIELI ALVES DE OLIVEIRA








PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS DE MISTURA PROTEÍCA RESULTANTE DA
HIDRÓLISE DE SUBPRODUTOS DA INDÚSTRIA FRIGORÍFICA










CURITIBA
2009

2
GABRIELI ALVES DE OLIVEIRA






PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS DE MISTURA PROTEÍCA RESULTANTE DA
HIDRÓLISE DE SUBPRODUTOS DA INDÚSTRIA FRIGORÍFICA



Dissertação apresentada como requisito parcial
à obtenção do grau de Mestre. Programa de
Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos –
PPGTA – Setor de Tecnologia, Universidade
Federal do Paraná.

Orientador: Prof. Éverton Fernando Zanoelo



CURITIBA
2009








4
AGRADECIMENTOS

A minha mãe, que é meu exemplo, meu refúgio, que me guiou desde os
primeiros passos e me ensinou que o sabor da conquista é muito melhor quando
fazemos algo com o coração.
Ao meu orientador, Prof. Dr. Éverton, que me mostrou o que é ter dedicação
pela pesquisa, pelo esforço, ensinamentos e conselhos durante esses dois anos.
A todos os professores, pelas experiências transmitidas ao longo deste
período e que contribuíram para meu desenvolvimento profissional.
A UFPR em especial ao Programa de Pós Graduação em Tecnologia de
Alimentos por propiciar a realização deste sonho, e ao REUNI pelo auxilio financeiro.
A toda minha família, pelo apoio e por acreditarem em mim. Em especial a
minha irmã Gra, quem me incentivou através do seu exemplo de dedicação e
esforço. A Juliana que mesmo longe me apoiou como se estivesse perto. A Tia Ana,
Dora e Neide que me acolheram e souberam compreender minhas angústias e
ausências.
Ao Flávio, amigo-irmão que nasceu junto com essa nova etapa, que esteve
comigo em todos os momentos. Pelo apoio, pelas risadas, pelas confidencias dia
após dia. A você o meu carinho e gratidão eternos.
A Aline, Valesca e Marlene que dividiram comigo muito mais que somente a
moradia. Compartilharam comigo o nervosismo, as alegrias e as conquistas. Com
vocês aprendi muito, contem comigo sempre.
A Cristina, Bruna, pela boa convivência, pelas conversas que me auxiliaram
em varias decisões. A Marianne, pela amizade, ao Vitor pelos conselhos e ao Diego
pelas risadas.
Ao Rodrigo, pelo carinho, paciência e amor dedicados a mim.
A Deus, o maior dos mestres que sempre esteve e estará a me conduzir.
E a tantos outros que contribuíram de forma direta ou indireta na realização
deste trabalho, o meu MUITO OBRIGADA.



5
RESUMO
As indústrias nacionais de processamento de carnes têm destinado recursos para a
modernização de equipamentos e tecnologias visando à adoção de processos mais
limpos e econômicos. A aplicação de um processo contínuo e simultâneo de
evaporação e hidrólise em substituição ao processamento em batelada de
subprodutos da indústria frigorífica vem de encontro a esta tendência. Entretanto, um
estágio anterior ao de implementação de novos processos que minimize custos e
reduza riscos operacionais é o de descrição matemática e simulação computacional
da operação investigada, etapas que por sua vez demandam o conhecimento de
propriedades termofísicas do material processado. Neste contexto, ensaios
experimentais foram realizados com o objetivo de determinar o calor específico, a
densidade aparente e a condutividade térmica de mistura protéica obtida por
tratamento de subprodutos de indústrias frigoríficas. Análises físico-químicas
revelaram que o material investigado apresentava aproximadamente 4% de umidade
e 10% de cinzas, porém os teores de proteína (40 a 60%) e principalmente de
lipídeos (8 a 25%) variaram significativamente em função da origem (indústria A ou
B) do produto. Os ensaios experimentais para determinação do calor específico
foram conduzidos em um calorímetro quase-adiabático utilizando o método das
misturas. A densidade aparente da mistura protéica foi obtida com o auxílio de um
picnômetro. Experimentos de condução de calor unidimensional em regime
transiente foram realizados para obtenção de perfis axiais de temperatura em um
cilindro feito com o material investigado. Estes dados foram utilizados para ajuste da
condutividade térmica através do método simplex de otimização, envolvendo o
método de separação de variáveis para solução analítica da equação diferencial
parcial que caracteriza a 2ª lei de Fourier. Os valores encontrados para o calor
específico, densidade aparente e condutividade térmica a temperatura ambiente,
considerando as amostras secas e livres de gordura, foram respectivamente: 366 J
kg
-1
K
-1
, 396 kg m
-3
e 0,038 W m
-1
K
-1
. O efeito da fração mássica de água e de
lipídeos sobre as propriedades de interesse foi investigado experimentalmente e
modelos matemáticos foram propostos para descrever o comportamento observado.




6
ABSTRACT
The Brazilian meat industry has made investments in modern equipments and
technologies to have more economical and less pollutant process. The application of
a continuous and simultaneous operation of hydrolysis and evaporation is a cleaner
and cheaper alternative to replace the traditional batch operation for processing the
great amount of by-products with high contents of protein. However, a first step when
suggesting novel processes, which reduces costs and risks but also requires the
knowledge of thermophysical properties of the processed material, is the modeling
and simulation of the investigated operation. In this framework, a set of experimental
runs was carried out to determine the specific heat, apparent density and thermal
conductivity of by-products flour obtained by processing the residuals of poultry
slaughterhouses. Physico-chemical analyses revealed that moisture content and ash
of the investigate material were approximately 4 and 10%, respectively. Instead, the
content of protein (40-60%) and mainly lipids (8-25%) were significantly different in
the products from the two different meat industries (A or B) considered in this
investigation. The experimental method of mixtures and a quasi-adiabatic calorimeter
were used to obtain a specific heat close to 366 J kg
-1
K
-1
. An apparent density equal
to 396 kg m
-3
was experimentally found involving a pycnometer. A thermal
conductivity of 0.038 W m
-1
K
-1
was tuned on transient experimental measurements
of temperature in a dry bar of by-products flour involving the simplex method of
optimization. A dynamic one-dimensional heat transfer model represented by the
Fourier 2
nd
Law involved in this procedure of tuning was analytically solved by the
method of separation of variables. The influence of mass fraction of water and fat on
the considered thermophysical properties was experimentally investigated and
mathematical models were suggested to describe the observed findings.







7
LISTA DE FIGURAS
Figura 2.1 – Fluxograma do processamento da farinha de resíduos por batelada....20

Figura 2.2 – Fluxograma do processamento contínuo da farinha de resíduos..........22

Figura 3.1 – Sistema utilizado para determinação do calor específico, onde: 1
representa o calorímetro; 2 termistor devidamente calibrado; 3 leito de
temperatura................................................................................................................31

Figura 3.2 – Aparato experimental utilizado para determinar a condutividade tériica
do material, onde: cilindro de polipropileno; 2 termopares devidamente calibrados; 3
cubo de poliestireno espandido; 4 leitor de temperatura digital.................................35

Figura 4.1 – Caracterização de amostras da farinha do Frigorífico A de diferentes
dias de uma semana de produção.............................................................................45

Figura 4.2 – Comparação entre composição centesimal das farinhas da indústria
frigorífica A e B...........................................................................................................46

Figura 4.3 – Comparação entre valores de calor específico reportados na literatura
(linha sólida) (MOHSENIN, 1980) e obtidos nesta investigação (símbolos) para
produtos com diferentes umidades. 1=amido, 2=milho, 3=lentilha, 4=ervilha
desidratada, 5=arroz, 6=soja, 7=cogumelo desidratado, 8=carne de porco gorda,
9=bacon, 10=carne bovina gorda, 11=carne de porco magra, 12=banana, 13=carne
bovina magra, 14=batata, 15=alho, 16=maçã, 17=espinafre, 18=morango,
19=alcachofra, 20=cogumelo fresco, 21=cenoura, 22=pepino. Linha tracejada=faixas
de umidade em base úmida.......................................................................................47

Figura 4.4 – Calor específico da farinha de resíduos in natura com umidade inicial de
3,67 ± 0,96% (base úmida), lipídeos igual a 13,56 ± 3,94%, proteína entorno de
58,52 ± 2,06% e 10,08 ± 0,51% de cinzas. Região sombreada: intervalo de confiança
das medidas com 90% de probabilidade....................................................................48

8
Figura 4.5 – Comparação entre resultados experimentais (símbolos) e calculados
(linha) de calor específico em diferentes frações mássicas de água.........................49

Figura 4.6 – Comparação entre resultados experimentais (símbolos) e calculados
(linha) de calor específico em diferentes frações mássicas de gordura.....................50
Figura 4.7 – Efeito da fração mássica de água sobre o calor específico da farinha de
resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de gordura..................................51

Figura 4.8 – Efeito da fração mássica de gordura sobre o calor específico da farinha
de resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de água..................................52

Figura 4.9 – Comparação entre resultados experimentais (símbolos) e calculados
(linha) de densidade em diferentes frações mássicas de água.................................53

Figura 4.10 – Comparação entre resultados experimentais (símbolos) e calculados
(linha) de densidade em diferentes frações mássicas de gordura.............................53

Figura 4.11 – Efeito da fração mássica de água sobre a densidade da farinha de
resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de gordura..................................55

Figura 4.12 – Efeito da fração mássica de gordura sobre a densidade da farinha de
resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de água.......................................55

Figura 4.13 – Comparação entre valores de condutividade térmica reportados na
literatura (linha sólida) (MOHSENIN, 1980) e obtidos nesta investigação (símbolos)
para produtos com diferentes umidades. 1=carne de porco gorda, 2=amido, 3=milho,
4=lentilha, 5=arroz, 6=soja, 7=queijo cheddar, 8=carne de porco gorda, 9=carne
bovina magra, 10=banana, 11=batata, 12=cenoura, 13=morango, 14=espinafre,
15=pepino...................................................................................................................56

Figura 4.14 – Comparação entre resultados experimentais e calculados de
condutividade em diferentes frações mássicas de água............................................57

9
Figura 4.15 – Comparação entre resultados experimentais e calculados de
condutividade em diferentes frações mássicas de gordura.......................................58

Figura 4.16 – Efeito da fração mássica de água sobre a condutividade da farinha de
resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de gordura..................................59

Figura 4.17 – Efeito da fração mássica de gordura sobre a condutividade da farinha
de resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de água..................................60

Figura 4.18 – Temperatura adimensional experimental (símbolos) e calculada
(linhas) do cilindro de farinha de resíduos (descrito no capítulo de materiais e
métodos) ao longo do tempo de ensaio. (a) umidade=3,7% (base úmida); (b)
umidade=61,2% (base úmida)...................................................................................61

Figura 4.19 – Temperatura média adimensional ao longo do tempo de amostras de
farinha de resíduos com diferentes umidades. Linha contínua (1%) e linha tracejada
(99%)..........................................................................................................................62

Figura 4.20 – Temperatura adimensional experimental (símbolos) e calculada
(linhas) do cilindro de farinha de resíduos (descrito no capítulo de materiais e
métodos) ao longo do tempo de ensaio. (a) x
g
=0,255; (b) x
g
=0,500..........................64

Figura 4.21 – Perfil de temperatura média adimensional ao longo do tempo de
amostras de farinha de resíduos com diferentes frações mássicas de gordura. Linha
contínua (1%) e linha tracejada (99%).......................................................................64

Figura 4.22 - Efeito da fração mássica de água sobre a difusividade da farinha de
resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de gordura..................................65

Figura 4.23 – Efeito da fração mássica de gordura sobre a difusividade da farinha de
resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de água.......................................66

10
LISTA DE TABELAS
Tabela 2.1 – Emissão de odor não condensável no processo de cocção por
batelada......................................................................................................................19

Tabela 2.2 – Propriedades Térmicas dos maiores componentes dos alimentos em
função da temperatura...............................................................................................30

Tabela 4.1 – Valores experimentais e reportados na literatura de calor específico
para 4 dentre os 22 diferentes produtos reportados na Figura 4.3............................49























11
LISTA DE SÍMBOLOS E ABREVIAÇÕES
α – difusividade térmica m
2
s
-1
;
A
a
– área da água em m
2
A
f
– área da farinha em m
2

A
g
– área da gordura em m
2

A
s
– área da farinha seca em m
2
A
t
– área total em m
2
C
c
– constante do calorímetro em J°C
-1
;
Cp
a
– calor específico da água em J kg
-1
°C
-1
;
Cp
f
– calor específico da farinha de resíduos em J kg
-1
°C
-1
;
Cp
g
– calor específico da gordura em J Kg
-1
°C
-1
Cp
s
– calor específico da farinha de resíduos seca em J Kg
-1
°C
-1
k
a
– condutividade térmica da água em W m
-2
s
-1
k
f
– condutividade térmica da farinha de resíduos em W m
-2
s
-1
k
g
– condutividade térmica da gordura em W m
-2
s
-1
k
s
– condutividade térmica da farinha de resíduos seca em W m
-2
s
-1
L – comprimento do cilindro em m;
M
a
– massa da água a temperatura ambiente em kg;
M
aq
– massa da água aquecida em kg;
M
f
– massa da farinha em kg;
M
g
– massa da gordura em Kg;
M
p
– massa do recipiente vazio e seco em kg;
M
s
– massa seca em Kg;
M
t
– massa total do picnômetro em kg;
ρ
a
– densidade da água em kg m
-3
;
ρ
f
– densidade da farinha de resíduos em kg m
-3
;
ρ
g
– densidade da gordura em kg m
-3
;
ρ
l
– densidade da água na temperatura do ensaio em kg m
-3
;
ρ
s
– densidade da farinha de resíduos seca em Kg m
-3
;
t – tempo de aquecimento em s;
T
aq
– temperatura da água aquecida em °C ;
T
af
– temperatura da água fria em °C
T
eq
– temperatura de equilíbrio em °C ;
T

– temperatura ambiente em °C;
12
T
0
– temperatura

inicial do produto em °C;
u – diferença entre a temperatura do produto em diferentes tempos e posições e a
temperatura do ambiente onde o material foi inserido em °C;
V
a
– volume da água em m
-3
V
f
– volume da farinha de resíduos em m
3
V
g
– volume da gordura em m
-3
V
p
– volume interno do picnômetro em m
3
;
V
s
– volume da farinha seca em m
-3
V
t
– volume total em m
-3
X
á
– fração Mássica da água
X
g
– fração Mássica da gordura
X
s
– fração Mássica da farinha de resíduos seca
Z – posição ao longo do cilindro na direção em que ocorre transferência de calor por
condução em m;
y
s
– fração mássica da farinha seca em base seca;
y
g
– fração mássica da gordura em base seca;
y
a
– fração mássica da água em base seca;

















13
SUMÁRIO

RESUMO.....................................................................................................................5
ABSTRACT.................................................................................................................6
LISTA DE FIGURAS...................................................................................................7
LISTA DE TABELAS................................................................................................10
LISTA DE SÍMBOLOS E ABREVIAÇÕES ...............................................................11
1. INTRODUÇÃO......................................................................................................15
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA.................................................................................17
2.1 FARINHA DE RESÍDUOS................................................................................17
2.1.1 Caracterização, Importância Sócio-Econômica e Impacto Ambiental .......17
2.1.2 Processamento Convencional em Batelada..............................................20
2.1.3 Processamento Contínuo e Alternativo.....................................................22
2.2 PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS.................................................................24
2.2.1 Calor específico: Conceito e Métodos de Medida.....................................25
2.2.2 Densidade aparente..................................................................................26
2.2.3 Condutividade térmica...............................................................................27
2.2.4 Difusividade térmica..................................................................................28
2.3 MODELOS MATEMÁTICOS............................................................................29
3. MATERIAIS E MÉTODOS....................................................................................31
3.1 EXPERIMENTOS.............................................................................................31
3.1.1 Caracterização da Farinha de Resíduos...................................................31
3.1.2 Calor Específico........................................................................................31
3.1.3 Densidade Aparente..................................................................................34
3.1.4 Condutividade Térmica .............................................................................35
3.1.5 Difusividade Térmica.................................................................................37
3.2 MODELOS MATEMÁTICOS............................................................................38
3.2.1 Calor Específico........................................................................................38
3.2.2 Densidade Aparente..................................................................................39
3.2.3 Condutividade Térmica .............................................................................40
3.3 SOLUÇÃO DO MODELO DE TRANSFERÊNCIA DE CALOR
UNIDIMENSIONAL EM REGIME TRANSIENTE...................................................42
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES..........................................................................45
14
4.1 CARACTERIZAÇÃO DA FARINHA .................................................................45
4.2 CALOR ESPECÍFICO......................................................................................47
4.3 DENSIDADE APARENTE................................................................................53
4.3 CONDUTIVIDADE TÉRMICA ..........................................................................56
5. CONCLUSÕES.....................................................................................................68
REFERÊNCIAS.........................................................................................................69


























15
1. INTRODUÇÃO
O constante crescimento da indústria nacional de carnes tem levado o Brasil a
ocupar a posição de líder mundial em exportação deste agroproduto (Agra FNP,
2008). Desde 2003 o mercado externo, principal foco da indústria brasileira de
carnes, vem crescendo a uma taxa média de 14% ao ano (Agra FNP, 2009). A
produção mundial de carne de aves também tem registrado um crescimento
acelerado em escala global, porém de maneira heterogênea (MAGDELAINE, 2003).
Em especial, países em desenvolvimento como China e Brasil tornaram-se os novos
centros de produção e juntos atualmente são responsáveis por aproximadamente
55% do mercado deste produto (WINDHORST, 2003).
Este incremento da produção e crescimento da indústria de abate e
processamento de aves gera um inevitável aumento de resíduos. Estima-se que a
quantidade de material derivado de aves não consumido por humanos seja de
aproximadamente um terço até a metade do total produzido (MEEKER, 2009).
Grande parte deste material é processado e resulta em subprodutos conhecidos
como farinha de resíduos, que são destinados a ração animal (MEEKER, 2009). O
tratamento desta matéria-prima rica em proteína gera uma demanda de energia e
uma carga poluente considerável, cujo impacto econômico e ambiental, assim como
em outros setores da indústria alimentícia, pode ser minimizado a partir de um maior
conhecimento científico sobre o processo (MOURA et al., 2005).
A aplicação deste conceito ao processamento de resíduos envolve a
modelagem e simulação de um processo contínuo e simultâneo de hidrólise e
evaporação em múltiplos estágios. Esta técnica alternativa de processamento, se
implementada, teoricamente reduziria a emissão de poluentes e os custos de
operação, devido ao excessivo consumo de energia. A vantagem deste método de
tratamento dos resíduos é atribuída à transferência de calor latente da água ao
sistema e a condensação dos vapores gerados em estágios anteriores. Entretanto,
as propriedades termofísicas do material investigado, requeridas na solução dos
balanços de massa e energia que descrevem este processo alternativo, são
inexistentes na literatura. Neste contexto, o objetivo principal deste trabalho é
determinar experimentalmente o calor específico, densidade aparente e
condutividade térmica da farinha de resíduos. A obtenção de expressões
matemáticas que permitam a estimativa destas propriedades em função dos
16
principais constituintes, para posterior inserção das mesmas em códigos de cálculo
que simulem o processo alternativo é também uma meta importante a ser atingida.
A presente dissertação é dividida em capítulos, que tratam essencialmente: i)
da descrição de algumas características da farinha de resíduos e definição das
propriedades termofísicas investigadas, juntamente com métodos experimentais
mais utilizados e modelos matemáticos desenvolvidos por diferentes autores (2.
Revisão Bibliográfica); ii) das metodologias e procedimentos utilizados para
determinação das propriedades investigadas e do desenvolvimentos dos modelos
matemáticos (3. Materiais e Métodos); e iii) da apresentação dos resultados de calor
especifico, densidade aparente e condutividade térmica da farinha de resíduos de
aves obtidos experimentalmente e calculados (4. Resultados e Discussões).























17
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
Neste capítulo será inicialmente apresentada uma breve descrição sobre as
características da farinha de resíduos, importância sócio-econômica, impacto
ambiental e processamento. Este último tópico será particularmente detalhado visto
que as propriedades termofísicas exploradas neste trabalho são fundamentais para
dimensionamento, modelagem e simulação de operações alternativas envolvidas no
tratamento de resíduos da indústria de carnes. Definições de calor específico,
densidade, condutividade e difusividade térmica, assim como métodos experimentais
e modelos matemáticos de determinação destas propriedades também serão
reportados.

2.1 FARINHA DE RESÍDUOS

2.1.1 Caracterização, Importância Sócio-Econômica e Impacto Ambiental

Os subprodutos de abates de animais podem ser classificados como
comestíveis e não comestíveis. Os primeiros são diretamente destinados à
alimentação humana (in natura e semiprocessados) ou para a produção de
derivados. Subprodutos não comestíveis são todos aqueles envolvidos em
aplicações distintas da citada anteriormente, como por exemplo, produção de
farinhas para ração animal, cosméticos e farmacêuticos (CANHOS e DIAS, 1983).
De acordo com a agência nacional de vigilância sanitária (norma nº 343, de
04 de novembro de 1996, artigo 95) entende-se por farinha de resíduos o
subproduto seco e triturado, obtido pelo cozimento a seco de recortes em geral,
aparas e resíduos de limpeza, decorrentes das diversas operações envolvidas na
planta. Em uma etapa anterior ao processamento, os resíduos são representados
por uma mistura de ligamentos, mucosas, fetos e placentas, orelhas e ponta de
cauda, órgãos não comestíveis, carnes rejeitadas pela inspeção estadual, sangue e
ossos. Em função do destino convencional do produto, a legislação define que a
farinha de resíduos processada deve conter no mínimo 40% de proteínas.
Os subprodutos apresentam grande variação de composição de nutrientes e
qualidade protéica (WANG e PARSONS, 1997), essencialmente devido ao tipo de
processamento, porém em geral são ricos em proteína, cálcio e fósforo, e deficientes
18
em diversos aminoácidos, como metionina, lisina e cistina (BAKER et al., 1981). De
acordo com os limitados dados disponíveis na literatura (BROWN et al., 2002), a
composição centesimal da farinha de resíduos é de aproximadamente 52% de
proteína, 23% de cinzas, 11,0% de lipídeos e 3,4% de umidade.
Devido ao crescimento significativo da indústria avícola (WINDHORST, 2003;
MAGDELAINE, 2003; UEKI, 2006), uma grande quantidade de farinha de resíduos
tem sido gerada com potencial para ser uma importante fonte protéica para a
produção de ração animal (MEEKER, 2009). Estima-se que para cada tonelada de
carne preparada para o consumo humano, cerca de 300 Kg são descartados como
produtos não comestíveis, sendo que deste montante aproximadamente 200 Kg se
transformam em farinha de carne (LESSON e SUMMERS, 1997). Considerando-se
todos os produtos derivados de aves, inclusive a carne, calcula-se que a quantidade
de matéria não consumida por humanos seja de aproximadamente um terço até a
metade do total produzido (MEEKER, 2009). Em outros setores da indústria
frigorífica nacional a situação de geração de resíduos é equivalente a das unidades
produtoras de carnes de aves, uma vez que aproximadamente 40% da produção
total de carnes transformam-se em produtos não comestíveis e recicláveis (farinhas
e gordura animal) (BELAVER, 2001). Em termos econômicos, em função da
quantidade produzida e devido a questões mercadológicas o preço da farinha de
resíduos é relativamente baixo. Apesar disto, assume-se que no Brasil os resíduos
da indústria frigorífica gerem riquezas da ordem de R$ 2 bilhões por ano, sendo que
grande parte desse valor é agregado na indústria de rações, a qual movimenta cerca
de R$ 10 bilhões/ano (BELAVER, 2001).
Como todo processo industrial, as graxarias (local onde é processada a
farinha de resíduos) apresentam potencial gerador de poluentes, convivendo com as
dificuldades naturais de controlá-los. Embora os resíduos sólidos praticamente
inexistam, pois são aproveitados e utilizados na obtenção de farinhas ou adubos, e
os líquidos possam ser controlados com razoável facilidade por processos físico-
químicos e biológicos, os poluentes gasosos necessitam de grande atenção e
controle (BARROS, 2007). Este fato ocorre devido a formação de odores
desagradáveis, resultados da emissão de vários compostos voláteis inorgânicos e
orgânicos, característicos de processos que envolvem a decomposição de material
graxo e tecido animal (BARROS, 2007). Embora estes compostos emergentes dos
digestores industriais sejam considerados poluentes não tóxicos, devido ao
19
incômodo que provocam nas populações humanas circundantes aos abatedouros, o
propósito básico do tratamento destes gases é de reduzir sua emissão a um nível
que resulte na sua não percepção. De acordo com a literatura (SELL, 1992), sem o
devido controle os odores podem ser percebidos em um perímetro superior a 32 km,
gerando reclamações consideráveis das populações atingidas. Os sintomas mais
graves gerados pela percepção destes odores envolvem náuseas e insônia (WARK
e WARNER, 1976).
As principais fontes dos odores em uma unidade de abate e processamento
de resíduos, em ordem crescente de concentração de odores, são as áreas de
transferência das carcaças para os silos de armazenamento, as zonas de transporte
de sebo para depósito e as unidades de cocção dos resíduos (BARROS e LICCO,
2000). Em particular, a Tabela 2.1 mostra a emissão de odores durante um ciclo de
digestão de resíduos por batelada (PROKOP, 1992). As medidas de concentração
de orgânicos totais foram realizadas em função da temperatura de cozimento. A
sigla TRDNP denota a taxa requerida de diluição para não percepção de odor.

Tabela 2.1 – Emissão de odor não condensável no processo de cocção por
batelada.
Tempo de cozimento
(h)
Temperatura (°C) Concentração (ppm) TRDNP
0,25 65 - -
0,5 104 180 40000
1 118 1000 45000
1,5 120 700 97000
2 120 400 75000
2,5 120 260 93000
3 120 200 127000

Apesar do longo histórico de problemas decorrentes de poluição em
graxarias, plantas modernas de processamento têm reduzido este impacto por
simples manipulação da temperatura de cocção. Temperaturas de cozimento por
volta de 150ºC proporcionam uma aceleração na ruptura dos tecidos celulares dos
residuos, liberando gases e vapores através de decomposições químicas,
20
ocasionando maior formação de substâncias odoríferas. Por este motivo os
processos modernos evitam trabalhar com temperaturas superiores a 140ºC
(PROKOP, 1992).

2.1.2 Processamento Convencional em Batelada

As fábricas de subprodutos de origem animal ou graxarias são unidades
industriais destinadas a processar resíduos não aproveitáveis para alimentação
humana (BARROS, 2007). A Figura 2.1 reporta um fluxograma clássico do
processamento de vísceras e óleos em uma graxaria (FERROLI et al., 1997).
O primeiro estágio do processamento é a fragmentação tanto das vísceras
quanto dos ossos. Este procedimento permite a obtenção de uma mistura mais
homogênea nos digestores, bem como o aumento das superfícies de contato, o que
promove uma melhor extração da gordura pela exposição ao calor (FERROLI et al,
1997). Segundo a literatura (PARDI et al., 1996), quando possível, é aconselhável
processar os ossos e tecidos de ligamentos em separados, a fim de evitar a
formação de material demasiadamente viscoso e com característica de pasta.
A hidrólise das proteínas acontece durante uma operação de cocção ou fritura
das vísceras e é realizada em um equipamento denominado digestor, que nada mais
é do que um vaso onde é depositada a matéria a ser processada. Esta etapa do
processamento pode ser realizada por via úmida ou seca. No primeiro caso o vapor
para aquecimento dos resíduos, proveniente de uma caldeira, é alimentado
diretamente no interior do vaso. Na segunda situação, o vapor circunda uma camisa
externa de aquecimento, o que provoca a desidratação do produto e a liberação de
gordura (GUNSTONE e NORRIS, 1983). O digestor opera sob pressão e é dotado
de um eixo giratório que mantém o produto em constante movimento. Após um certo
tempo de residência sob condições definidas de temperatura e pressão, a víscera
encontra-se hidrolisada. O material resultante é transportado para uma caixa
percoladora onde se separa o óleo do material pastoso, o qual é posteriormente
alimentado em prensas e secadores (PROKOP, 1992).
21
Figura 2.1 – Fluxograma do processamento da farinha de resíduos por batelada

Ferroli et al. (1997) afirmam ainda que para fábricas de grande porte são
adotados geralmente três digestores com capacidade de 5.000 litros cada. Nestas
condições, o processamento de 150.000 aves por dia envolve aproximadamente 20
cargas. Considera-se que a carga é composta por vísceras (que representam
10,38% do peso da ave viva), os pulmões (1,2% do peso das aves), os ossos
resultantes da carne mecanicamente separada (CMS) (11,2% do peso das aves) e
Gordura
Fase
sólida
Tanque
pulmão
Triturador
esgoto
Tanque de
expansão
Caixa de
recebimento
Fase
gordurosa

Condensador
Gases não
condensáveis
Sistema de
controle de
odor
Digestor
Matéria Prima
Percolador
Filtro prensa
Moinho
Peneira
FARINHA
Gordura
animal não
refinada
centrífuga
Filtro
Gordura
Sólidos
para filtro
prensa
22
mais 20% dos 2.500 litros da carga do digestor compostos do óleo vindo dos
tanques decantadores.

2.1.3 Processamento Contínuo e Alternativo

Evoluções do processo convencional de tratamento de resíduos da indústria
de carne foram propostas com o objetivo de torná-lo mais simples, econômico e
eficiente. Um destes maiores avanços reportados na literatura (USEPA, 1995) tem
sido a implementação de processos contínuos. Embora existam diferenças
significativas entre os sistemas contínuos e em batelada, ambos são baseados nas
operações de moagem, digestão e prensagem. Dentre as principais vantagens do
processo contínuo destaca-se o menor exposição da matéria-prima ao calor, o
menor espaço físico de instalação e menor consumo de energia. Outro aspecto
positivo da operação contínua é a facilidade de automatização, o que proporciona
um controle efetivo da relação temperatura, tempo de residência e carga do digestor
(THE BSE INQUIRY, 2000).
No processo continuo tradicional, a matéria prima é pré-condicionada em
trituradores contínuos, antes de ser encaminhada ao sistema de cocção. Na cocção
normalmente utiliza-se um digestor cilíndrico horizontal encamisado, equipado com
dispositivos que realizam a progressão continua da matéria prima (USEPA, 2005). O
digestor é aquecido com vapor indireto, o que eleva a temperatura da mistura,
formada por uma torta sólida e um líquido gorduroso, a temperaturas entre 121 e
137°C (RENDERES, 2006). Do digestor o material é de scarregado em drenos que
tem a mesma função do percolador (USEPA, 1995). A fase sólida é prensada para a
retirada da gordura remanescente, sendo o restante do processo semelhante ao
batelada (PROKOP, 1992). A Figura 2.2 demonstra um fluxograma típico de uma
graxaria utilizando um digestor contínuo (RENDERES, 2004).
23

Figura 2.2 – Fluxograma do processamento contínuo da farinha de resíduos.

Na década de 80, sistemas contínuos foram desenvolvidos com um pré-
digestor para remover previamente a água do material graxo líquido antes do
digestor principal, no intuito de economizar energia. Estes sistemas utilizavam um
evaporador operando a vácuo e aquecido pelos vapores provenientes do digestor
(USEPA, 1995). Trabalhavam com evaporadores de efeito simples ou múltiplos,
Tanque de sedimentação
Condensador
Filtro
prensa 2
Transportador de gordura
Filtro
prensa 1
Moinho
Tanque
pulmão
Digestor contínuo
Matéria prima
triturada
Coletor
magnético
Para o
controle
de odor
Gases não
condensáveis
Para o tratamento de
efluentes e líquidos
Vapor
Transportador
com drenagem
Rosca transportadora de descarga
135°C
Centrífuga
Bomba para gordura
Transportador da torta sólida
Torta sólida
para produzir
farinha
transportador
Gordura/sebo
24
sendo estes últimos mais eficientes, eliminando o dobro de líquidos com a mesma
quantidade de vapor (OCKERMAN e HANSEN, 1994).
Outro sistema reportado na literatura utilizava um pré-aquecedor seguido de
uma prensa de rosca gêmea, onde a torta era direcionada ao digestor. O líquido
gorduroso por sua vez era enviado a um evaporador operando a vácuo e a uma
temperatura entre 70 e 90°C, novamente aquecido pel os vapores provenientes do
digestor. Neste sistema, a água evaporada do líquido gorduroso era condensada e
os gases não condensáveis enviados a tratamento adequado. O líquido gorduroso
sem umidade era enviado ao digestor juntamente com uma torta sólida. Deste
momento em diante o processo era semelhante aos demais (USEPA, 1995).
A aplicação do processamento contínuo em substituição ao tratamento
convencional de resíduos em batelada tem sido sugerida na literatura (LICCO e
BARROS, 2000). As principais motivações para esta alteração, as quais haviam sido
apontadas no capítulo de introdução deste trabalho, são de que o processamento
contínuo permite maior controle da digestão, além de ser mais econômico e
proporcionar um maior confinamento dos gases formados no processo.

2.2 PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS
As informações reportadas acima acerca do tratamento contínuo de resíduos
da indústria de carnes evidenciam que geralmente uma etapa de evaporação em
estágio simples ou múltiplos é envolvida no processamento. O dimensionamento,
modelagem e simulação desta operação demandam o conhecimento do calor
específico do material processado, a fim de estimar a entalpia destas soluções, as
quais são envolvidas nos balanços de energia (BLACKADDER e NEDDERMAN,
1982). A densidade por sua vez é uma propriedade elementar que pode ser
requerida em balanços de massa em diferentes etapas de processamento da
matéria-prima, como por exemplo, o transporte em roscas helicoidais da farinha de
resíduos, usualmente envolvidas na operação contínua. A condutividade térmica é
importante para estimativa de coeficientes convectivos internos aos equipamentos e
para posterior cálculos dos coeficientes globais de troca térmica, os quais são
demandados em qualquer operação de transferência de calor, seja para fins de
dimensionamento ou simulação de modelos matemáticos (KERN, 1980).

25
2.2.1 Calor específico: Conceito e Métodos de Medida

O calor específico é entendido como a quantidade de calor necessária para
alterar a temperatura de um corpo em 1°C por unidad e de massa, sem mudança de
estado (BORÉM et al., 2002). Neste sentido, é um importante parâmetro
termodinâmico para determinação da quantidade de energia a ser adicionada ou
removida nos processos de aquecimento e resfriamento de alimentos (ARAUJO et
al., 2004).
O calor específico é principalmente afetado pela quantidade de água presente
no alimento e pelo estado físico desta água (LEWIS, 1993). Entretanto é também
significativamente influenciado pela composição e estrutura do material (SINGH e
HELDMAN, 1993). Em alimentos, o efeito da umidade e temperatura é
extensivamente reportado na literatura e via de regra o aumento destes fatores
provoca um incremento desta propriedade (SWEAT, 1986).
Kazarian e Hall (1965) têm reconhecido a dificuldade de se medir o calor
específico de materiais biológicos de forma precisa. Embora atualmente a
disponibilidade de dados seja muito maior do que na década de 70, as dificuldades
encontradas nos primeiros métodos de determinação, as quais certamente foram
minimizadas, ainda são a principal causa da limitada quantidade de dados
encontrada na literatura.
Existem inúmeros métodos consolidados de determinação do calor específico
(MOHSENIN, 1980; KAMAL, 1982; VALENTAS et al., 1997), porém todos envolvem
um calorímetro, e em geral baseiam-se no equilíbrio térmico estabelecido entre um
primeiro corpo, do qual se pretende determinar o calor especifico, e um segundo
corpo de calor específico conhecido. Dentre os métodos reportados na literatura o
mais moderno (VALENTAS et al., 1997) é usualmente conhecido como DSC
(Differencial Scanning Calorimetry) ou calorímetro diferencial de varredura, porém o
mais frequentemente aplicado é o método das misturas (KAZARIAN e HALL, 1965;
MOHSENIN, 1980; SASSERON, 1984; VALENTAS et al., 1997). De modo
simplificado, este último método consiste no emprego de um recipiente isolado
(calorímetro) de capacidade calorífica conhecida, onde é adicionado um líquido
inerte com massa conhecida e temperatura diferente da amostra de material cujo
valor de calor específico deseja-se encontrar (KAZARIAN e HALL, 1965;
MOHSENIN, 1980).
26
Devido a complexidade do aparato, as unidades de DSC são comerciais e
envolvem custos consideráveis, o que tem contribuído para uma utilização
relativamente restrita desta técnica, apesar da maior precisão da medida resultante.
Contudo, exemplos de aplicação envolvendo este equipamento são extensivamente
reportados na literatura (KARUNAKAR et al., 1998; BAIK et al., 1999).
Métodos alternativos para determinação de calor específico também têm sido
propostos. Por exemplo, de acordo com Simões (1997), Hwang e Hayakawa
desenvolveram uma metodologia para determinar o calor específico de alimentos
onde não há contato direto da amostra com o líquido de capacidade calorífica
conhecida. Este método pode ser aplicado para determinar o calor específico de
alimentos altamente higroscópicos. Desta forma, o calor de absorção e algumas
reações químicas que poderiam ocorrer são eliminados.

2.2.2 Densidade aparente

Existem três tipos de densidade, quando se trata de alimentos; densidade
real, densidade aparente e densidade do leito ou bulk. O valor desses diferentes
tipos de densidade dependerá de como os espaços entre os poros serão
considerados (SINGH e HELDMAN, 1993).
A densidade real é a razão entre a massa e o volume real do produto (SINGH
e HELDMAN, 1993). Usualmente os alimentos apresentam densidades reais da
ordem de 1400 a 1600 kg m
-3
, exceto aqueles com alto teor de gordura e sal
(PELEG, 1993). A densidade do leito é definida como a relação entre uma certa
massa de partículas e o volume de um leito onde as mesmas encontram-se de
alguma forma empacotadas. Nesta medida os espaços vazios entre as partículas e
os poros internos são considerados no volume total do material (SINGH e
HELDMAN, 1993). A densidade aparente, a ser determinada nesta investigação,
representa a massa da amostra por unidade de volume aparente da amostra,
incluindo o volume interno de poros (MOHSENIN, 1980; RAPUSAS et al., 1995).
Este parâmetro é vital no projeto, modelagem e otimização de processos da indústria
alimentícia, pois tem efeito direto nas propriedades físicas do alimento (RAHMAN,
2005).
Os métodos para determinação de densidade são essencialmente de tipo
hidrométrico e picnométrico (VALENTAS et al., 1997). O primeiro é baseado no
27
princípio de Archimedes e por esta razõa é também conhecido como método da
força de empuxo. Embora detalhes deste procedimento possam ser obtidos na
literatura (RAHMAN, 1995; VALENTAS et al., 1997), convém mencionar que as
maiores incertezas decorrentes de sua aplicação são: i) a troca de material sólido,
líquido e gasoso entre a amostra e o líquido; e ii) a flotação parcial da amostra. De
qualquer forma, o método mais utilizado para determinação desta propriedade física
é o de deslocamento de fluido. Inúmeros produtos agrícolas e alimentícios tais como
trigo, milho, cevada, arroz (KARIMI, 2009), amido e creme de leite (MOURA et al.,
2001; CANSEE et al., 2008) foram determinados por esta técnica envolvendo
deslocamento de diferentes líquidos em picnômetro, como por exemplo, tolueno e
água. O método parece não ser recomendado para produtos que apresentem altas
concentrações de sólidos solúveis (QUEIROZ, 2001).

2.2.3 Condutividade térmica

A condutividade térmica de um material, de acordo com Rao e Rizvi (2005), é
a medida da sua capacidade de conduzir calor. No caso de condução
unidimensional de calor, a equação proposta por Fourier (WELTY et al., 1984) é
conhecida como a equação fundamental de transferência de calor.
A condutividade térmica depende da composição do produto (STOLF, 1972;
RAHMAN et al., 1997), principalmente da umidade, incluindo a presença de espaços
vazios e do grau de homogeneidade estrutural (ARAUJO et al., 2004).
Classicamente esta propriedade decresce com a redução do percentual de água no
produto investigado. Frequentemente um modelo linear descreve adequadamente a
relação entre a condutividade e a umidade em base úmida, porém segundo alguns
autores esta depedência é limitada a uma pequena faixa de variação do fator
considerado (MOHSENIN, 1980; SWEAT, 1986). Além da água, a incorporação de
ar na fase de processamento também afeta a condutividade (RAHMAN et al., 1997).
De modo geral, pode-se afirmar que a condutividade térmica de alimentos depende
tanto da sua composição, como de qualquer fator que afeta o fluxo de calor através
do material, tal como: a porosidade, a forma, o tamanho, o arranjo dos poros, a
orientação das fibras em carnes congeladas etc (SWEAT, 1986).
Para determinar a condutividade térmica de materiais alimentícios existem
numerosas técnicas que são divididas em três grandes grupos: as técnicas de
28
medição em estado estacionário, as técnicas de medição em estado semi-
estacionário e as técnicas em estado transiente (MOHSENIN, 1980; KAMAL, 1982;
VALENTAS et al., 1997).
O método de medição de condutividade térmica em regime estacionário
oferece como vantagem a simplicidade das equações matemáticas e o alto grau de
controle das variáveis experimentais que geram resultados bastantes precisos
(REIDY e RIPPEN, 1971; MOHSENIN, 1980). No entanto, esta técnica não é
recomendável para materiais biológicos, principalmente devido ao longo período de
tempo necessário para atingir o regime estacionário, possibilitando modificações
significativas no teor de água do produto (VALENTAS et al., 1997).
Um método transiente utilizado previamente para determinar a condutividade
térmica de alimentos é o de placa quente protegida (QUEIROZ, 2001). O aspecto
negativo deste procedimento é que o mesmo envolve experimentos longos. Neste
método uma amostra fica envolvida por uma fonte de calor, com as extremidades
isoladas. O valor de k pode ser calculado a partir de medidas da quantidade de calor
fornecida para a amostra, temperaturas interna e externa e espessura da amostra.
Não obstante seja recomendado somente para alimentos desidratados, é
frequentemente aplicado devido a sua simplicidade (REIDY e RIPPEN, 1971).
A condutividade térmica de vários alimentos também tem sido determinada
com o método experimental de sonda com aquecimento (REIDY e RIPPEN, 1971;
SINGH, 1982; BORÉM, 2002; RESENDE, 2002; SARRIA e HONÓRIO, 2004;
ANDRADE et al., 2004; CORREA et al., 2004; RIBEIRO et al., 2007). A sonda
geralmente é construída com uma agulha de tamanho conhecido, a qual é acoplada
a uma resistência de aquecimento (níquel-cromo), juntamente com um pequeno
termopar localizado exatamente no centro da sonda. Todos estes componentes são
cuidadosamente isolados, geralmente com resina epóxi. Uma taxa de aquecimento
linear é aplicada à resistência por passagem de uma corrente de baixa intensidade e
o aumento da temperatura é registrado através do sistema de aquisição de dados, a
cada tempo determinado.

2.2.4 Difusividade térmica

A difusividade térmica é definida como a relação entre a condutividade
térmica e o calor específico do produto multiplicado por sua massa específica. A
29
difusividade térmica é descrita ainda como a razão entre a habilidade em transferir
calor e a capacidade de armazenar calor em situações em que a transferência de
calor ocorre em regime transiente (GUMERATO et al., 2007).
A maior parte dos dados de difusividade térmica disponível na literatura foi
gerada a partir do conhecimento do calor específico, densidade e condutividade
térmica do material. Entretanto, em determinados casos os valores desta
propriedade foram determinados diretamente a partir de resultados experimetais
(MOURA, 2001; SIMÕES e MURR, 2000; ARAUJO et al., 2004).

2.3 MODELOS MATEMÁTICOS
Equações confiáveis para predição de propriedades termofísicas, baseados
na composição e estado do material, são ferramentas extremamente importantes
(KALENTUC, 2007).
Uma vasta variedade de regras de misturas para determinação de calor
específico de materiais biológicos em função da umidade (LAMB, 1976; SIEBEL;
1982), da composição do alimento (CHARMI, 1971; HELDMAN e SINGH, 1981;
HELDMAN, 2001; LOZANO, 2005) e da temperatura (CHOI e OKOS, 1986) são
disponíveis na literatura. Frequentemente expressões são propostas combinando os
fatores acima evidenciados (WHEELOCK e LANCASTER, 1970; RIEDEL, 1978).
Apesar da disponibilidade destas equações é preciso ressaltam que as mesmas são
frequentemente válidas em faixas limitadas de variação dos fatores e específicas
para determinados alimentos (CHOI e OKOS, 1983; PEACOCK, 1995; VIEIRA,
1996).
As equações para cálculo da densidade de alimentos apresentam-se de modo
semelhante às de calor específico, ou seja, a propriedade é dependente da
composição (CHOI e OKOS, 1983) e temperatura, por exemplo. Em geral também
tem aplicação limitada a determinados produtos (SHORT, 1955; PHIPPS, 1969;
CHOI e OKOS, 1983).
O mesmo acontece para equações de condutividade e difusitidade térmica (RIEDEL
1949; RIEDEL, 1978; SWEAT, 1974; CHOI e OKOS, 1986).
A Tabela 2.2 apresenta a variação do calor específico, densidade e
condutividade térmica de cada um dos principais constituintes de alimentos
convencionais em função da temperatura (CHOI e OKOS, 1986). Estas equações
30
permitem a aplicação das regras de mistura mencionadas anteriormente para
estimativa das propriedades investigadas em função da umidade, composição e
temperatura.

Tabela 2.2 – Propriedades Térmicas dos maiores componentes dos alimentos em
função da temperatura
Propriedade Componentes Equação
N°da
Equação
Carboidrato
2 6 3
10 9399 , 5 10 9625 , 1 5488 , 1 T T Cp
− −
× − × + =
2.1
Cinzas
2 6 3
10 6817 , 3 10 8896 , 1 0926 , 1 T T Cp
− −
× − × + =
2.2
Fibras
2 6 3
10 6509 , 4 10 8306 , 1 8459 , 1 T T Cp
− −
× − × + =
2.3
Gordura
2 6 3
10 8008 , 4 10 4733 , 1 9842 , 1 T T Cp
− −
× − × + =
2.4
Proteínas
2 6 3
10 3129 , 1 10 2089 , 1 0082 , 2 T T Cp
− −
× − × + =
2.5



Cp (KJ Kg
-
1
°C
-1
)
Água
( ) C T
T T Cp
o
0 40
10 9516 , 9 10 3062 , 5 0817 , 4
2 4 3
1
< < −
× + × − =
− −
( ) C T
T T Cp
o
150 0
10 4731 , 5 10 0864 , 9 1762 , 4
2 6 5
2
< <
× + × − =
− −

2.6
Carboidrato
T 31046 , 0 10 5991 , 1
3
− × = ρ
2.7
Cinzas
T 28063 , 0 10 4238 , 2
3
− × = ρ
2.8
Fibras
T 36589 , 0 10 3115 , 1
3
− × = ρ
2.9
Gordura
T 41757 , 0 10 2559 , 9
2
− × = ρ
2.10
Proteínas
T 51840 , 0 10 3299 , 1
3
− × = ρ
2.11



ρ (Kg m
-3
)
Água
2 3 3
10 7574 , 3 10 1439 , 3 18 , 997 T T
− −
× − × + = ρ
2.12
Carboidrato
2 6 3
10 3312 , 4 10 3874 , 1 20141 , 0 T T k
− −
× − × + =
2.13
Cinzas
2 6 3
10 9069 , 2 10 4011 , 1 32962 , 0 T T k
− −
× − × + =
2.14
Fibras
2 6 3
10 1683 , 3 10 2497 , 1 18331 , 0 T T k
− −
× − × + =
2.15
Gordura
2 7 4
10 7749 , 1 10 7604 , 2 18071 , 0 T T k
− −
× − × + =
2.16
Proteínas
2 6 3
10 7178 , 2 10 1958 , 1 17881 , 0 T T k
− −
× − × + =
2.17



k (W m
-1
°C
-1
)
Água
2 6 3
10 7036 , 6 10 7625 , 1 57109 , 0 T T k
− −
× − × + =
2.18
31
3. MATERIAIS E MÉTODOS
Neste capítulo serão apresentadas detalhadamente as metodologias e
equipamentos envolvidos na caracterização físico-química e na obtenção das
propriedades termofísicas investigadas. Os procedimentos adotados para proposta
de modelos matemáticos com o objetivo de descrição do efeito da umidade e teor de
lipídeos sobre o calor específico, densidade aparente e condutividade térmica
também serão reportados e explicados. Por último, será demonstrado o método de
solução do modelo de transferência de calor utilizado na estimativa da condutividade
térmica.

3.1 EXPERIMENTOS

3.1.1 Caracterização da Farinha de Resíduos

As amostras de farinha de resíduos utilizadas para a realização deste trabalho
foram obtidas junto a duas unidades de abate de aves (A e B), localizadas no estado
do Paraná. Diferentes sistemáticas de obtenção das amostras foram adotadas nos
frigoríficos A e B. Na indústria A foram obtidas amostras diárias durante uma
semana de operação da unidade de produção de farinha de vísceras. Este
procedimento foi utilizado para que as análises pudessem revelar eventuais
diferenças do produto em diferentes turnos de operação, o que poderia caracterizar
variações na alimentação nos digestores, ou problemas de padronização de
procedimentos na unidade de farinha. No caso da unidade B, o material era oriundo
de um único lote de processamento de vísceras e foi utilizado com o exclusivo
propósito de fornecer amostras para os ensaios de determinação das propriedades
termofísicas investigadas. Independentes da origem, assim que recebidas, as
amostras foram acondicionadas sob refrigeração e em seguida submetidas a
análises físico-químicas para caracterização da umidade, cinzas, proteínas e
lipídeos. Normas definidas pelo Instituto Adolfo Lutz (2004) foram adotadas nestes
ensaios. Todas as análises foram realizadas em triplicata.

3.1.2 Calor Específico

32
Para a determinação do calor específico da farinha de resíduos utilizou-se o
método de mistura calorimétrica (MOHSENIN, 1980; SASSERON, 1984; VALENTAS
et al., 1997; ZANOELO et al., 2010), que consiste no emprego de um recipiente
isolado (calorímetro) de capacidade calorífica conhecida contendo água a uma
temperatura e massa também conhecidas.
O calorímetro é basicamente um cilindro de vidro prateado separado de outro
cilindro por ar a uma pressão relativa negativa (vácuo). O dispositivo, que é
considerado quase adiabático, apresenta um volume de aproximadamente 250 mL.
Um leitor de temperatura (WATLOW, modelo SD31), com sensor do tipo termistor
previamente calibrado foi utilizado para medidas de temperatura de amostras de
farinha e água utilizadas nos ensaios. A calibração do termistor foi realizada por
leituras simultâneas de temperatura de uma massa d’água envolvendo o referido
sensor e um termômetro de referência (THERMO SCIENTIFIC ERTCO
THERMOMETER, modelo 15-059-15). A Figura 3.1 apresenta de forma simplificada
o calorímetro e os sensores envolvidos na medida desta propriedade.


Figura 3.1 – Sistema utilizado para determinação do calor específico, onde: 1
representa o calorímetro; 2 termistor devidamente calibrado; 3 leito de temperatura.

Em cada ensaio a ser realizado para determinação do calor específico do
produto, perde-se certa quantidade de calor para o recipiente. Para se estimar esta
quantidade de calor perdido, determinou-se a constante do calorímetro.
Basicamente o procedimento para obtenção desta constante envolve a mistura ao
interno do calorímetro de duas massas conhecidas de água a diferentes
temperaturas inicias (faixa de temperatura utilizada nos experimentos). Um balanço
1
2
3
33
de energia em uma condição de equilíbrio no calorímetro permite o cálculo da
capacidade térmica aparente do recipiente, como demonstrado matematicamente na
Equação (3.1):

( ) ( )
( )
af eq
eq af a eq aq a aq
c
T T
T T M T T Cp M
C

− + −
= (3.1)

onde, C
c
é a constante do calorímetro em J°C
-1
; M
aq
é a massa da água aquecida
em kg; Cp
a
é o calor específico da água em J kg
-1
°C
-1
; T
aq
temperatura da água
aquecida em °C ; T
eq
temperatura de equilíbrio em °C ; M
a
massa da água a
temperatura ambiente em kg e T
af
representa temperatura da água fria em °C.
A etapa de determinação do calor específico da farinha também envolveu o
método das misturas. Entretanto, nesta situação uma certa massa de produto (M
f
),
com temperatura inicial conhecida (T
0
), foi transferida para o calorímetro com
capacidade térmica aparente previamente determinada (C
c
= 144,6 J°C
-1
), o qual
encontrava-se a temperatura ambiente (T

). O restante do volume do recipiente foi
preenchido com uma quantidade de água aquecida (M
aq
), cuja temperatura de
alimentação havia sido pré-determinada (T
aq
). O líquido e o sólido contidos no
calorímetro foram agitados vigorosamente a fim de que houvesse uma mistura
perfeita destas massas. A temperatura interna do calorímetro passou então a ser
monitorada em diferentes posições, para que a inexistência de gradientes de
temperatura fosse confirmada, até a obtenção de um estado de equilíbrio
caracterizada por uma temperatura (T
eq
)
.
De forma análoga a Equação (3.1), na
determinação do calor específico da farinha assumiu-se que todo o calor cedido pelo
líquido havia sido transferido para o material seco, para a água contida no produto e
para aquecimento do recipiente, como definido na Equação (3.2):

( ) ( )
( )
0
T T M
T T C T T Cp M
Cp
eq f
eq c eq aq a aq
f

− − −
=

(3.2)

Foram realizados testes preliminares com outros alimentos, tais como
banana, amido, maçã e arroz sólidos, cujos valores de calor específico encontram-se
bem definidos na literatura (STANLEY e CHARM, 1971; HELDMAN, 1975;
34
MOHSENIN, 1980; RIBEIRO, 2002; HELDMAN, 2007). Para cada produto foram
realizados 10 testes, sendo que os produtos foram escolhidos em função das
diferentes umidades in natura. Estes experimentos foram conduzidos para validação
do procedimento experimental de determinação do calor específico e dos
equipamentos e sensores envolvidos.
Após calibração e validação do aparato experimental foram realizados
ensaios para verificar o efeito das frações mássicas de umidade e gordura sobre o
calor específico da farinha de resíduos. Em particular foram conduzidos 23
experimentos com variação de umidade entre 1,02 a 90,37% (base úmida) e de
lipídeos entre 1,35 a 80%. Nestes ensaios os constituintes (água e farinha) e
(gordura e farinha) foram misturados de forma a obter uma massa homogênea antes
de serem alimentados no calorímetro a temperatura ambiente. A gordura utilizada foi
obtida na etapa de prensagem do processamento dos resíduos da unidade de abate
de aves B. A umidade e o teor de gordura inicial no produto foram considerados na
estimativa das frações mássicas finais destes constituintes. Todos os testes foram
realizados em triplicata.

3.1.3 Densidade Aparente

A densidade da farinha de resíduos foi determinada pelo método de
deslocamento de fluido em picnômetro, segundo norma n°985.19 da AOAC. O
picnômetro foi previamente calibrado com água destilada, o que revelou um volume
interno igual à 5,405x10
-5
m
3
(V
p
). A massa do recipiente vazio e seco também foi
previamente determinada (M
p
= 0,0221774 kg).
O procedimento adotado consistiu em inserir no picnômetro uma massa
conhecida do produto (M
f
) com umidade também conhecida e preencher o espaço
vazio com água a temperatura ambiente. A massa total do picnômetro contendo
água (M
t
) foi determinada em cada experimento. A massa de água no picnômetro foi
calculada subtraindo-se da massa total do picnômetro (M
t
), a massa da farinha (M
f
) e
a massa do recipiente vazio e seco (M
p
). O volume equivalente a esta massa de
água é facilmente estimado a partir da razão da massa de água que restou no
recipiente e a densidade da água na temperatura do ensaio (ρ
l
).
O volume de cada amostra foi finalmente determinado pela diferença entre o
volume do recipiente e o volume de água contida no recipiente juntamente com a
35
amostra. A Equação (3.3) representa resumidamente a metodologia de cálculo da
densidade do produto com umidade especificada.

|
|
¹
|

\
| − −

=
l
p f t
p
f
f
M M M
V
M
ρ
ρ
(3.3)

Um conjunto de 18 experimentos foi proposto para estabelecer a relação
entre a umidade bem como entre o conteúdo de gordura e a densidade aparente da
farinha. Os extremos do intervalo de variação do primeiro fator são idênticos aos
utilizados nos ensaios realizados com o objetivo de determinar o calor específico.
Entretanto, a influência do teor de gordura foi investigada desde 1,35 até o limite de
90% deste constituinte. Assim como no caso da propriedade anterior, as misturas
preparadas foram homogeneizadas e os teores iniciais dos constituintes no produto
foram computados para efeito de estimativa dos valores finais de fração mássica.
Novamente, todos os ensaios envolvidos na determinação da densidade foram
realizados em triplicata.

3.1.4 Condutividade Térmica

A condutividade térmica da farinha de resíduos foi determinada empregando-
se um equipamento experimental baseado no método do cilindro teoricamente
infinito, imerso em um ambiente com temperatura controlada, considerando a
hipótese da condução unidimensional em regime transiente (RIBEIRO, 2007;
ZANOELO et al., 2010). O sistema experimental envolveu um anel cilíndrico feito de
polipropileno com a dimensão de 0,159 m (L) de comprimento, 0,046 m de diâmetro
externo e 0,015 m de diâmetro interno. Dois termopares tipo K previamente
calibrados e com precisão de ± 0,5°C foram posicion ados a 0,02 e 0,075 m de
distância de uma das faces do cilindro. Com exceção das extremidades, as quais
foram expostas às mesmas condições de temperatura, todo o conjunto foi isolado
com poliestireno expandido. Todo o aparato esquematicamente apresentado na
Figura 3.2, foi projetado e montado especificamente para os propósito desta
investigação.
36

Figura 3.2 – Aparato experimental utilizado para determinar a condutividade tériica
do material, onde: cilindro de polipropileno; 2 termopares devidamente calibrados; 3
cubo de poliestireno espandido; 4 leitor de temperatura digital.

Assim como para a validação do calor específico, foram realizados testes com
diferentes alimentos (amido e banana) para comparação com valores referenciados
pela literatura, e posterior validação.
Amostras do material investigado a uma temperatura inicial uniforme (T
o
)
foram inseridas no interior do cilindro, de forma compactada, e transferidos para uma
estufa (NOVA ÉTICA, modelo 400-2ND), com circulação de ar a 60°C por 7200
segundos. A temperatura foi monitorada a cada 600 segundos.
Nos ensaios com mistura de farinha e água, bem como farinha e gordura, a
estufa acima especificada foi substituída por uma câmara refrigerada a fim de evitar
a evaporação de água e a fusão da gordura, fenômenos que certamente afetariam a
transferência de calor na barra feita com o material investigado. Onze testes com
variação de umidade de 2,55 a 60,12% (base úmida) e conteúdo de gordura entre
5,43 e 50% foram realizados em ambiente refrigerado com temperatura
aproximadamente de 4 °C por 7200 s. A temperatura foi monitorada a cada 600 s.
Os testes foram realizados em triplicatas,
A equação de Fourier para condução de calor unidirecional, (WELTY et al.
1984) sob condições que negligenciam a resistência na superfície foi aplicada para
reproduzir experimentalmente os resultados de transferência de calor da farinha de
resíduos.

1
2
3
4
37
2
2
z
u
Cp
k
t
u
f f
f


|
|
¹
|

\
|
=


ρ
(3.4)

Na Equação (3.4) u representa a diferença entre a temperatura do produto em
diferentes tempos e posições e a temperatura do ambiente onde o material foi
inserido (T

) em °C, t é o tempo de aquecimento em s e z denota a posição ao longo
do cilindro na direção em que ocorre transferência de calor por condução em m.
A equação diferencial parcial acima representada foi resolvida pelo método de
separação de variáveis (WYLIE e BARRET 1985; ZILL e CULLEN 1989), de acordo
com procedimento descrito na secção 3.3 deste capítulo, gerando a Equação (3.5).

( ) ( )


=

¦
)
¦
`
¹
¦
¹
¦
´
¦
(
(
¸
(

¸

|
¹
|

\
|

|
¹
|

\
|
(
¸
(

¸
− −
=
0
2
exp sen
cos 1 2
) , (
n
f f
f
o
L
n
Cp
t k
L
z n
n
n T T
t z u
π
ρ
π π
π
(3.5)

A condutividade térmica (k
f
) foi estimada através do método simplex, (o
método de otimização em questão foi implementado na rotina computacional em
FORTRAN) (JENSON e JEFFREYS, 1977) por minimização do somatório das
diferenças relativas ao quadrado entre os valores experimentais médios e calculados
de temperatura em diferentes tempos de aquecimento.
A temperatura média desde o instante inicial em que o cilindro é submetido a
(T

) até o equilíbrio térmico é determinada pelo teorema da média, o qual é
representado pela Equação (3.6).


=
L
dz t z T
L
t T
0
) , (
1
) ( (3.6)

3.1.5 Difusividade Térmica

A difusividade térmica do produto foi determinada, indiretamente, utilizando-se
os valores experimentais da densidade aparente, do calor específico e da
condutividade térmica, de acordo com a Equação (3.7):

38
f f
f
Cp
k
ρ
α = (3.7)

onde α é a difusividade térmica em m
2
s
-1
; κ
f
denota a condutividade térmica em W
m
-1
°C
-1
; ρ
f
é a densidade aparente da farinha em kg m
-3
e Cp
f
denota o calor
específico em J Kg
-1
°C
-1
.

3.2 MODELOS MATEMÁTICOS
Todos as equações propostas a seguir foram desenvolvidas assumindo-se
que a farinha de resíduos consiste em uma mistura de água, gordura e demais
constituintes, denominada massa seca. Nesta porção encontram-se incluídos,
proteína, cinzas e outros eventuais componentes não revelados na análise
centesimal, como por exemplo, carboidratos que teoricamente poderiam estar
presentes nas vísceras das aves em decorrência de uma alimentação a base de
grãos.

3.2.1 Calor Específico

O produto do calor específico pela massa dos diferentes constituintes é uma
propriedade aditiva. A aplicação deste conceito para a estimativa do calor específico
da farinha de resíduos torna-se evidente a partir da observação da Equação (3.8),
onde M

denota a massa, Cp é o calor específico e os subscritos f, s, g e a indicam
farinha, massa seca, gordura e água, respectivamente.

a a g g s s f f
Cp M Cp M Cp M Cp M + + = (3.8)

A divisão de todos os termos da expressão acima pela massa total de farinha
envolvida nos ensaios (M
f
) gera a Equação (3.9) e por conseqüência a (3.10), visto
que a razão que multiplica os diferentes calores específicos nesta correlação é
notoriamente a fração mássica de cada constituinte (x).

39
a
f
a
g
f
g
s
f
s
f
Cp
M
M
Cp
M
M
Cp
M
M
Cp + + = (3.9)

a a g g s s f
Cp x Cp x Cp x Cp + + = (3.10)

Baseado na correlação entre a umidade em base úmida e seca, indicada pela
Equação (3.11), pode-se obter a relação do calor específico do produto com a razão
entre a massa de cada componente da farinha e a massa total reduzida da massa
deste constituinte (y).

1 +
=
a
a
a
y
y
x (3.11)

|
|
¹
|

\
|
+
+
|
|
¹
|

\
|
+
+
|
|
¹
|

\
|
+
=
1 1 1
a
a
a
g
g
g
s
s
s f
y
y
Cp
y
y
Cp
y
y
Cp Cp (3.12)

3.2.2 Densidade Aparente

A densidade aparente da farinha de resíduos é dada pela razão entre a
massa e o volume da farinha. Dado que o produto é constituído por gordura, água e
a soma de demais compostos, cuja massa e volume são indicados por M e V, torna-
se clara a aplicação da definição de densidade acima exposta no desenvolvimento
da Equação (3.13). A Equação (3.14) surge imediatamente como decorrência da
necessidade de obtenção de uma expressão de densidade da farinha em função da
densidade dos componentes individuais que a compõe.

a g s
a g s
f
V V V
M M M
+ +
+ +
= ρ (3.13)

a
a
g
g
s
s
a g s
f
M
M
M
M M M
ρ ρ ρ
ρ
+ +
+ +
= (3.14)

40
Calculando-se o mínimo múltiplo comum no denominador da Equação (3.14),
seguido de uma operação de divisão de frações obtém-se a Equação (3.15), que
dividida pela massa total do produto resulta na Equação (3.16), (3.17) e (3.18).

) ( ) ( ) (
) (
a g s g a s s a g
a g s a g s
f
M M M
M M M
ρ ρ ρ ρ ρ ρ
ρ ρ ρ
ρ
+
+ +
= (3.15)

a g s g a s s a g
a g s
f
x x x ρ ρ ρ ρ ρ ρ
ρ ρ ρ
ρ
+ +
= (3.16)

a
a
g
g
s
s
a g s
a g s g a s s a g
f
x
x
x
x x x
ρ ρ ρ ρ ρ ρ
ρ ρ ρ ρ ρ ρ
ρ
+ + =
+ +
=
1
(3.17)

1 −
|
|
¹
|

\
|
+ + =
a
a
g
g
s
s
f
x
x
x
ρ ρ ρ
ρ (3.18)

A Equação (3.19) é prontamente obtida a partir da expressão acima, baseado
no conceito estabelecido na Equação (3.11).

1
1
1
1
1
1
1

(
(
¸
(

¸

|
|
¹
|

\
|
+
+
|
|
¹
|

\
|
+
+
|
|
¹
|

\
|
+
=
a
a
a g
g
g s
s
s
f
y
y
y
y
y
y
ρ ρ ρ
ρ (3.19)

3.2.3 Condutividade Térmica

A hipótese de isotropia do material, o que implica em uma distribuição
homogênea dos diferentes constituintes no produto é considerada na Equação
(3.20). A mesma premissa permite a obtenção das Equações (3.21) a (3.23).

dz
dT
A
dz
dT
A
dz
dT
A
dz
dT
A
a a g g s s t f
κ κ κ κ + + = (3.20)

41
f
a
f
a
V
V
z A
z A
=


(3.21)

f
g
f
g
V
V
z A
z A
=


(3.22)

f
s
f
s
V
V
z A
z A
=


(3.23)

A obtenção de expressões que correlacionem a razão entre o volume de cada
constituinte e o de produto à densidade (Equações 3.24, 3.25 e 3.26) e a aplicação
destas, juntamente com as Equações (3.21) a (3.23) na Equação (3.20) resulta na
Equação (3.26) e (3.27).

( )
( )
a
a
f
f
f
a
a
f f
a a
f
a
x
M
M
M
M
V
V
ρ
ρ ρ
ρ ρ
ρ
=
|
|
¹
|

\
|
|
|
¹
|

\
|
= =
/
/
(3.24)

g
g
f
f
g
x
V
V
ρ
ρ
= (3.24)

s
s
f
f
s
x
V
V
ρ
ρ
= (3.25)

a
a
f a
g
g
f g
s
s
f s
f
x x x
ρ
ρ κ
ρ
ρ κ
ρ
ρ κ
κ + + = (3.26)

(
(
¸
(

¸

|
|
¹
|

\
|
+
+
|
|
¹
|

\
|
+
+
|
|
¹
|

\
|
+
=
1 1 1
a
a
a
a
g
g
g
g
s
s
s
s
f f
y
y
y
y
y
y
ρ
κ
ρ
κ
ρ
κ
ρ κ (3.27)

42
3.3 SOLUÇÃO DO MODELO DE TRANSFERÊNCIA DE CALOR UNIDIMENSIONAL
EM REGIME TRANSIENTE
A Condutividade térmica da farinha de resíduos a partir de resultados em
regime transiente e condução unidimensional, desprezando as perdas na superfície
lateral do cilindro foi determinada resolvendo a Equação (3.4), a qual foi obtida por
manipulação algébrica da Equação (3.28). Em particular, foi feita uma substituição
de variável detalhada na Equação (3.29).

2
2
z
T
Cp
k
t
T
f f
f


|
|
¹
|

\
|
=


ρ
(3.28)

(
¸
(

¸

|
¹
|

\
|


+




|
|
¹
|

\
|
=

+ ∂
∞ ∞
z
T
z
u
z Cp
k
t
T u
f f
f
ρ
) (
(3.29)

2
2
z
u
Cp
k
t
u
f f
f


|
|
¹
|

\
|
=


ρ
(3.4)

Como especificado anteriormente, o método de separação de variáveis foi
aplicado para solução da mesma. Neste procedimento, assume-se que a solução
u(z,t) é dada pelo produto de uma função P(z) por uma Q(t), cujas derivadas em
relação a cada variável independente envolvida na Equação (3.4) são apresentadas
abaixo.

'
PQ
t
u
=


(3.30)

Q P
z
u
"
2
2
=


(3.31)

A substituição das expressões acima na Equação (3.4) e uma rápida
manipulação algébrica gera a Equação (3.32). Por razões extensivamente
reportadas na literatura ambos os termos desta igualdade são iguais a uma
43
constante (-λ
2
), o que permite desmembrar a equação diferencial parcial original em
duas equações diferenciais ordinárias (EDO’s) (Equação 3.33 e 3.34) que podem ser
resolvidas separadamente.

Q
Q
P
P
α
' "
= (3.32)

2
"
λ − =
P
P
(3.33)

2
'
λ
α
− =
Q
Q
(3.34)

A Equação (3.33) é uma EDO de 2ª ordem com coeficientes constantes e sua
solução requer simplesmente o cálculo das raízes de uma equação de 2º grau
(equação auxiliar). A Equação (3.34) é uma EDO de 1ª ordem separável e, portanto
resolvível por imediata integração.

z C z C P λ λ sen cos
2 1
+ = (3.35)

) exp(
2
3
λ αt C Q − = (3.36)

As seguintes condições de contorno são válidas para a solução da Equação
(3.4) e devem ser aplicadas para estimativa das constantes de integração acima (C
1

a C
3
e λ): através da aplicação das seguintes condições de contorno: i) z=0 → u=0;
ii) z=L → u=0; iii) t=0 → u=T
o
-T

. Observe que somente três condições de contorno
são necessárias visto que o produto das Equações (3.35) e (3.36), o qual representa
a solução u(z,t), elimina uma das constantes.
A aplicação da primeira condição de contorno requer que P seja igual a zero,
pois somente esta função depende de z, logo C
1
=0. Pela mesma razão a segunda
condição de contorno deve ser aplicada em P, o que determina λ=nπ/L.
Substituindo-se as constantes C
1
e λ em u(z,t) obtém-se a Equação (3.37) ou (3.38)

44
(
(
¸
(

¸

|
¹
|

\
|
− |
¹
|

\
|
=
2
3 2
exp sen ) , (
L
n
t C z
L
n
C t z u
π
α
π
(3.37)

|
¹
|

\
|
(
(
¸
(

¸

|
¹
|

\
|
− = z
L
n
L
n
t A u
n n
π π
α sen exp
2
(3.38)

A obtenção do valor da última constante por aplicação da terceira condição de
contorno requer a aplicação do princípio da superposição a Equação (3.38) e o
conhecimento de séries de Fourier do seno (WYLIE e BARRET 1985; ZILL e
CULLEN 1989), gerando uma expressão para A
n
que após integração em z resulta
na solução final da equação de calor investigada, a qual foi anteriormente
apresentada (Equação 3.5).


















45
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Neste capítulo serão apresentados e discutidos os resultados obtidos
segundo a metodologia detalhada no capítulo anterior. Em particular, serão
reportados os dados de caracterização centesimal, de calor específico, densidade
aparente e condutividade térmica do produto. Para cada uma das citadas
propriedades os resultados experimentais e calculados com os modelos
matemáticos propostos serão apresentados simultaneamente.

4.1 CARACTERIZAÇÃO DA FARINHA
As amostras recebidas dos abatedouros de aves A e B foram caracterizadas
para definição dos percentuais de proteína, lipídeos, cinzas e umidade. Este aspecto
foi investigado devido a notória influência dos componentes do produto sobre as
propriedades investigadas.
A Figura 4.1 demonstra os resultados das análises para cada uma das sete
amostras recebidas do frigorífico A. Exceto pelos teores de lipídeos, diferenças sutis
foram observadas quando comparados os percentuais de cada constituinte de
produtos oriundos de diferentes lotes. Os reduzidos desvios padrões representados
pelas barras de erros na Figura 4.1 corroboram a validade dos procedimentos
experimentais adotados. Neste sentido, excluída a possibilidade de erros
experimentais que justifiquem as diferenças evidenciadas nos teores de lipídeos,
torna-se concreta a hipótese de falhas no estágio de remoção de gordura por
prensagem. Esta afirmação não necessariamente indica que as condições de
operação utilizadas não sejam padronizadas, visto que estas diferenças podem
também ser atribuídas a variação das características dos resíduos em diferentes
lotes, mas sim um descontrole do teor de gordura na farinha produzida.
Valores médios dos percentuais dos componentes foram calculados a fim de
analisar a qualidade do produto em confronto com o que determina a legislação.
Neste contexto, uma umidade de aproximadamente 4% (base úmida) foi encontrada
nas sete amostras, sendo que o máximo permitido é de 8% (BRASIL, 2005). Esta
umidade reduzida é conseqüência das operações de prensagem e secagem,
aplicadas com o intuito de reduzir a degradação do material durante estágios
posteriores de armazenamento. As análises também revelaram que as amostras
analisadas apresentaram uma quantidade de lipídeos média de cerca de 14%, cujo
46
valor aproxima-se do percentual de 11% reportado na literatura por Brown et al.,
(2002). Um teor de cinzas de 10% foi encontrado nas amostras do produto. Este
valor pode variar dependendo da quantidade de ossos depositados nos digestores
durante o processamento. No que se refere à quantidade de proteínas, quantidades
próximas a 58% foram encontradas. De acordo com a Agência de Vigilância
Sanitária norma nº 343, de 04 de novembro de 1996, a farinha de resíduos deve
apresentar um mínimo de 40% de proteína, pois o principal emprego deste produto é
na suplementação de ração animal.

1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7
Amostra
0
20
40
60
C
o
m
p
o
s
i
c
a
o

d
a

f
a
r
i
n
h
a

(
%
)
Umidade
Lipideos
Proteinas
Cinzas
,
~

Figura 4.1 – Caracterização de amostras da farinha do Frigorífico A de diferentes
dias de uma semana de produção.

Como anteriormente mencionado, a amostra do frigorífico B foi obtida de um
único lote, caracterizada e comparada com a média das amostras do frigorífico A.
Pode-se perceber que a umidade e teor de cinzas das amostras das duas indústrias
são praticamente iguais. Todavia, uma diferença significativa é evidenciada entre a
quantidade de gordura média da indústria A e do mesmo componente no produto da
indústria B. Fato semelhante é observado no montante de proteína, embora em
termos relativos esta diferença seja menos acentuada.
Em termos nutricionais pode-se inferir que o produto da indústria A apresenta
qualidade superior ao da indústria B, embora o teor de proteína deste último esteja
somente ligeiramente abaixo do estipulado pela legislação (37%<40%). Ainda sobre
47
este tópico, convém observar que o percentual não removido de gordura é que é
responsável pela redução evidenciada de proteína no produto da indústria B. A
redução de lipídeos a 14% (nível aproximado do produto da indústria A) provocaria
um aumento da proporção de proteína de aproximadamente 12%, elevando a fração
deste constituinte a aproximadamente 49% no material do frigorífico B.

A B A B A B A B
Industria
0
10
20
30
40
50
60
70
C
o
m
p
o
s
i
c
a
o

d
a

f
a
r
i
n
h
a

(
%
)
Umidade
Lipideos
Proteina
Cinzas
,
~

Figura 4.2 – Comparação entre composição centesimal das farinhas da indústria
frigorífica A e B.

4.2 CALOR ESPECÍFICO
Um conjunto de 22 resultados de calor específico, reportados na literatura
(MOHSENIN, 1980) para diferentes produtos, é apresentado na Figura 4.3. Estes
dados abrangem o intervalo de variação desta propriedade para quase a totalidade
de alimentos. Embora, proteínas, cinzas, carboidratos e lipídeos tenham influência
significativa no calor específico, é a concentração de água a maior responsável pela
variação observada nos valores apresentados na Figura 4.3.

48
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Produtos
1000
2000
3000
4000
5000
C
p

(
J

k
g
-
1

o
C
-
1
)

Figura 4.3 – Comparação entre valores de calor específico reportados na literatura
(linha sólida) e obtidos nesta investigação (símbolos) para produtos com diferentes
umidades. 1=amido (NOEL E RING, 1992), 2=milho, 3=lentilha, 4=ervilha
desidratada, 5=arroz, 7=cogumelo desidratado, 8=carne de porco gorda, 9=bacon,
10=carne bovina gorda, 11=carne de porco magra, 13=carne bovina magra,
14=batata, 15=cebola, 16=maçã, 17=espinafre, 18=morango, 19=alcachofra,
20=cogumelo fresco, 21=cenoura, 22=pepino (MOHSENIN, 1980); 6=soja (ASAE
standards, 2000); 12=banana (RIBEIRO et al., 2002),. Linha continua=faixas de
umidade em base úmida.

A fim de validar a técnica utilizada para determinação do calor específico da
farinha de resíduos, ensaios foram realizados com 4 dentre os 22 produtos com
valores conhecidos da propriedade investigada. Em particular, foram escolhidos
produtos com diferentes valores de umidade e que abrangessem o maior intervalo
de variação deste fator. A comparação demonstrada na Figura 4.3 entre os valores
de Cp experimentalmente obtidos nesta investigação e reportados na literatura para
amido, arroz, banana e maçã corroboram a validade do procedimento utilizado para
determinação do calor específico.
Um confronto adicional entre valores de calor específico experimentais e
referenciados na literatura por outros autores (HELDMAN, 1975; STANLEY E
CHARM, 1971; RIBEIRO et al., 2002; HELDMAN e LUND, 2007) envolvendo
49
produtos dentro da mesma faixa de umidade e gerando conclusões similares as
apresentada no parágrafo anterior é apresentado na Tabela 4.1.

TABELA 4.1 – Valores experimentais e reportados na literatura de calor específico
para 4 dentre os 22 diferentes produtos reportados na Figura 4.3.
Experimental Literatura
Produto
M (b.s.) Cp (J kg
-1
°C
-1
) M (b.s.) Cp (J kg
-1
°C
-1
)
Referências
Amido 0,09 1023,9 0,13 1338,8 HELDMAN (1975)
Arroz 0,116 1745,4 0,135 1757,2 STANLEY e CHARM (1971)
Banana 2,04 3040,5 2,97 3347,2 MOHSENIN (1980)
Maçã 4,07 3744,3 4,81 3872,5 HELDMAN e LUND(2007)

Após validação da técnica de determinação do calor específico foram
realizados ensaios com a farinha in natura da indústria A, cujos resultados são
apresentados na Figura 4.4.

0 1 2 3 4 5 6 7 8
Ensaios
0
200
400
600
800
C
p

[
J

K
g
-
1

o
C
-
1
]
Cp

Figura 4.4 – Calor específico da farinha de resíduos in natura com umidade inicial de
3,67 ± 0,96% (base úmida), lipídeos igual a 13,56 ± 3,94%, proteína entorno de
58,52 ± 2,06% e 10,08 ± 0,51% de cinzas. Região sombreada: intervalo de confiança
das medidas com 90% de probabilidade.
50
Na Figura acima as barras verticais representam os valores da propriedade, a
linha tracejada denota o valor médio encontrado e a região sombreada o intervalo de
confiança dos resultados com uma probabilidade de 90%.
Os resultados dos ensaios utilizando misturas de farinha e água, bem como
de farinha e gordura, os quais envolveram 42 experimentos e foram realizados a fim
de determinar o efeito da fração mássica destes constituintes no calor específico do
produto são apresentados respectivamente nas Figuras 4.5 e 4.6. Na Figura 4.5 a
propriedade é reportada em função de uma variável diretamente dependente da
fração mássica de água (umidade em base seca), já definida na Equação 3.11. O
resultado do efeito da gordura sobre todas as propriedades investigadas envolveu
diagramas similares sendo Yg definida de forma análoga a Ya.
O conjunto de dados experimentais reportados nas Figuras 4.5 e 4.6 foram
utilizados para ajuste simultâneo dos parâmetros da Equação (3.12), a qual é
novamente reportada a seguir com os valores encontrados das constantes. Em
especial, a função objetivo foi definida com o propósito de minimizar o somatório dos
quadrados dos desvios absolutos entre resultados experimentais e calculados.

0 2 4 6 8 10
y
a
0
1000
2000
3000
4000
C
p

[
J

K
g
-
1

o
C
-
1
]

Figura 4.5 – Comparação entre resultados experimentais (símbolos) e calculados
(linha) de calor específico em diferentes frações mássicas de água.

51
0 2 4 6
y
g
0
400
800
1200
1600
2000
C
p

[
J

K
g
-
1

o
C
-
1
]
FIGURA 4.6 – Comparação entre resultados experimentais (símbolos) e calculados
(linha) de calor específico em diferentes frações mássicas de gordura.

1
4318
1
1966
1
366
+
+
+
+
+
=
a
a
g
g
s
s
f
y
y
y
y
y
y
Cp (3.12)
Na expressão acima, 366, 1966 e 4318 J kg
-1
°C
-1
são os valores do calor
específico da farinha seca, da gordura e da água, respectivamente. Exceto para o
primeiro, a consistência destes parâmetros pode ser verificada comparando os
mesmos com valores análogos reportados na literatura (VALENTAS et al., 1997). A
25°C a diferença relativa entre o calor específico da água e o encontrado é inferior a
4%, enquanto que para a gordura na mesma temperatura esta diferença é de
apenas 3%.
Convém relembrar que a relação entre a variável y presente na Equação
(3.12) e a fração mássica dos componentes encontra-se especificada pela Equação
(3.11) ou (4.2). Nos resultados experimentais envolvidos no ajuste dos parâmetros
acima, a fração mássica de massa seca foi determinada através da Equação (4.1).

g a s
x x x − − =1 (4.1)

s
s
s
x
x
y

=
1
(4.2)
52
Uma comparação entre os resultados de calor específico experimentais e
estimados com a Equação (3.12) também é reportada nas Figuras 4.5 e 4.6.
Observa-se que o referido modelo descreve corretamente o efeito da umidade e teor
de lipídeos sobre a propriedade investigada. Em especial, aproximadamente 97%
(R
2
=0,94) das variações nas respostas devido aos fatores considerados são
reproduzidas pelo modelo.
A Figura 4.7 evidencia a influência da umidade em farinhas com diferentes
quantidades iniciais de gordura. Observa-se que independente da composição
centesimal do produto, quando a fração mássica de água do mesmo tende a
unidade (y
a
→∞) o calor específico tende ao da água pura. No limite inferior de
umidade, nota-se que quando o produto é rico em gordura o valor de Cp
f
se
aproxima do calor específico da gordura pura, enquanto que quando o produto
apresenta quase que exclusivamente matéria seca, a propriedade tende ao valor do
primeiro parâmetro a direita da igualdade da Equação (3.12).

0 10
y
a
0
1000
2000
3000
4000
C
p

[
J

K
g
-
1

o
C
-
1
]
4318 J Kg
-1

o
C
-1
y
a

x
g
o
=0,99

x
g
o
=0,14

Figura 4.7 – Efeito da fração mássica de água sobre o calor específico da farinha de
resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de gordura.

Um diagrama análogo ao apresentado na Figura 4.7 é reportado na 4.8,
porém para analisar o efeito da gordura em farinhas com umidades iniciais
diferentes. Uma rápida análise da Figura 4.8 permite estabelecer que: i) quando a
fração mássica de lipídeos tende a unidade (isto é, y
g
→∞) o calor específico tende
53
ao da gordura; ii) quando o teor de gordura é zero, porém o produto contém quase
que unicamente água, então Cp
f
tende ao da água pura; iii) e quando o teor de
gordura é zero, porém o produto esta seco, o valor do calor específico é igual ao
reportado na Equação (3.12) para a matéria seca.
Convém esclarecer que os resultados experimentais apresentados nas
Figuras 4.7 e 4.8 são idênticos aos reportados nas Figuras 4.5 e 4.6.

0 4 8
y
g
0
1000
2000
3000
4000
C
p

[
J

K
g
-
1

o
C
-
1
]
1966 J Kg
-1

o
C
-1
y
g

x
a
o
=0,051

x
a
o
=0,99

x
a
o
=0,80

x
a
o
=0,60

x
a
o
=0,30
Figura 4.8 – Efeito da fração mássica de gordura sobre o calor específico da farinha
de resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de água.

4.3 DENSIDADE APARENTE
As Figuras 4.9 e 4.10 apresentam os resultados experimentais de densidades
da farinha de vísceras com diferentes teores de água e gordura, respectivamente.
Os 18 valores reportados (um dos valores encontra-se repetido), envolvendo 54
experimentos com o picnômetro, foram utilizados para investigar o efeito destas
variáveis sobre a densidade aparente. Além disso, estes dados foram utilizados para
obtenção dos parâmetros da Equação (3.19), bem como para validação da mesma.
Novamente o ajuste das constantes envolveu o método simplex de minimização do
somatório dos resíduos absolutos ao quadrado.

54
0 2 4 6 8 10
y
a
400
500
600
700
800
900
1000
ρ

[
K
g

m
-
3
]
Figura 4.9 – Comparação entre resultados experimentais (símbolos) e calculados
(linha) de densidade em diferentes frações mássicas de água.

0 2 4 6 8 10
y
g
400
500
600
700
800
900
ρ

[
K
g

m
-
3
]
Figura 4.10 – Comparação entre resultados experimentais (símbolos) e calculados
(linha) de densidade em diferentes frações mássicas de gordura.

Em certa oposição ao comportamento evidenciado em figuras equivalentes
envolvendo dados de calor específico (Figuras 4.5 e 4.6), observa-se neste caso um
andamento bem comportado decorrente da adição de água e gordura a farinha. Este
fato é devido a menor incerteza envolvida nas medidas primárias (temperatura,
55
massa) requeridas no cálculo destas propriedades. De fato é evidente o menor
desvio padrão das densidades aparentes quando comparadas com calor específico.
Os parâmetros encontrados com os dados evidenciados nas Figuras 4.9 e
4.10 são apresentados na expressão abaixo, a qual quando comparada com o
modelo proposto no capítulo anterior, imediatamente revela o significado de cada
constante.

1
) 1 ( 1023
1
) 1 ( 962
1
) 1 ( 396
1

(
(
¸
(

¸

+
+
+
+
+
=
a
a
g
g
s
s
f
y
y
y
y
y
y
ρ (3.19)

À temperatura ambiente (25°C), a diferença entre a densidade da gordura
revelada na expressão acima e da literatura (VALENTAS et al., 1997) é de apenas
5%. Em função do conhecido valor da densidade da água, nenhum comentário
adicional é requerido para certificar a validade do último parâmetro na relação
anterior.
Os resultados reportados nas Figuras 4.9 e 4.10 também revelam que
variações de densidade devido a alterações nos teores de água e gordura são
totalmente reproduzidas pelo modelo sugerido (R
2
=0,99). A consistência da Equação
(3.19) também é verificada observando-se as simulações reportadas nas Figuras
4.11 e 4.12, as quais demonstram o efeito da umidade sobre a densidade da farinha
com diferentes teores iniciais de gordura, e a influência da fração mássica de
gordura sobre a densidade da farinha com diferentes umidades iniciais,
respectivamente.
Nas Figuras 4.11 e 4.12 observa-se que nos limites superiores de umidade e
gordura a densidade tende a da água e gordura pura, respectivamente. Na
extremidade esquerda da Figura 4.11, quando a umidade tende a zero, a densidade
aparente se aproxima da densidade da gordura se pouca matéria seca estiver
presente na farinha, e tende a da matéria seca se o material for livre de gordura.
Conclusões análogas são obtidas por análise da Figura 4.12.
56
0 10
y
a
400
600
800
1000
1200
ρ

[
K
g

m
-
3
]
1023 Kg m
-3
y
a

x
g
o
=0,99

x
g
o
=0,14

x
g
o
=0,40

x
g
o
=0,80
Figura 4.11 – Efeito da fração mássica de água sobre a densidade da farinha de
resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de gordura.

0 4 8
y
g
400
600
800
1000
1200
ρ

[
K
g

m
-
3
]
962 Kg m
-3
y
g

x
a
o
=0,051

x
a
o
=0,99

x
a
o
=0,80

x
a
o
=0,60

x
a
o
=0,30
Figura 4.12 – Efeito da fração mássica de gordura sobre a densidade da farinha de
resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de água.

4.3 CONDUTIVIDADE TÉRMICA
A mesma estratégia utilizada para validação do procedimento de
determinação do calor específico foi adotada para a condutividade térmica, ou seja,
57
resultados desta propriedade reportados na literatura (MOHSENIN, 1980) para
produtos alimentícios foram comparados com valores experimentais encontrados
nesta investigação. Em especial, dentre os 15 produtos com umidades que variam
de aproximadamente zero a 100% (base úmida) com condutividades conhecidas,
apenas amido e banana foram escolhidos para os ensaios experimentais.
Entretanto, em ambos os casos, um bom acordo entre valores experimentais e
reportados na literatura foi observado.

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Produto
0
0.2
0.4
0.6
0.8
k

(
W

m
-
1
o
C
-
1
)
Figura 4.13 – Comparação entre valores de condutividade térmica reportados na
literatura (linha sólida) e obtidos nesta investigação (símbolos) para produtos com
diferentes umidades. 1=amido (ROTH e TSAO, 1970; SARAVACOS, 2001), 2=
carne de porco gorda, 9=carne bovina magra (MOHSENIN, 1980); 3=milho,
4=lentilha, 5=arroz, 6=soja, 7=queijo cheddar, 8=hamburger, 10=batata, 11= banana,
12=cenoura, 13=morango, 14=espinafre, 15=pepino (SARAVACOS, 2001).

Assim como o calor específico, a condutividade térmica de alimentos é
conhecida por aumentar com o aumento da umidade e de gordura (SHMALKO et al.,
1996; HAMDAMI, et al., 2003). As Figuras 4.14 e 4.15, obtidas a partir de 24
experimentos com diferentes quantidades destes componentes da farinha,
confirmam este comportamento.

58
0 1 2 3 4
y
a
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
k

[
W

m
-
2

o
C
-
1
]
Figura 4.14 – Comparação entre resultados experimentais e calculados de
condutividade em diferentes frações mássicas de água.

O conjunto de 11 resultados experimentais de condutividade (um encontra-se
repetido em ambas as figuras) reportados nesta investigação foi empregado para
ajuste dos parâmetros da Equação (3.27). O mesmo método de otimização e função
objetivo utilizados para estimativa dos calores específicos e densidades aparentes
dos diversos constituintes da farinha foram envolvidos na obtenção das constantes
da Equação (3.27). Aproximadamente 98% das variações dos fatores são estimadas
pelo modelo proposto para cálculo da condutividade térmica da farinha. As
diferenças residuais entre valores experimentais e calculados, observadas nas
Figuras 4.14 e 4.15, confirmam esta evidência.

59
0 1 2 3 4 5
y
g
0
0.04
0.08
0.12
0.16
0.2
k

[
W

m
-
2

o
C
-
1
]
Figura 4.15 – Comparação entre resultados experimentais e calculados de
condutividade em diferentes frações mássicas de gordura.

(
(
¸
(

¸

+
+
+
+
+
=
) 1 ( 1023
787 , 0
) 1 ( 962
260 , 0
) 1 ( 396
038 , 0
a
a
g
g
s
s
f f
y
y
y
y
y
y
k ρ (3.27)

Os valores de condutividade térmica calculados para a farinha seca, para a
gordura e para a água foram respectivamente 0,038, 0,260 e 0,787 W m
-2
°C
-1
.
Polinômios para cálculo da condutividade da água e gordura em função da
temperatura disponíveis na literatura (ex.; VALENTAS et al., 1997) geram valores de
condutividade destes componentes a temperatura ambiente que são da mesma
ordem de grandeza dos valores aqui reportados. Este fato, se não confirma
definitivamente, apresenta fortes indícios da validade do procedimento investigativo
de k
f
.
Segundo Rao e Rizvi (2005) a água tem condutividade térmica muito mais
elevada que os outros componentes do alimento, o que ocasiona um aumento da
condutividade com o incremento da umidade do produto. Resultados apresentados
na Figura 4.16 evidenciam esse efeito, pois independente da fração mássica de
gordura inicialmente presente na amostra, percebe-se a elevação da condutividade
térmica da farinha. Quando a umidade em base seca tende ao infinito a
60
condutividade térmica do produto tende finalmente ao valor da condutividade da
água pura.

0 2 4
y
a
0
0.2
0.4
0.6
0.8
k

[
W

m
-
2

o
C
-
1
]
0.787 W m
-2

o
C
-1
y
a

x
g
o
=0,99

x
g
o
=0,14

x
g
o
=0,40

x
g
o
=0,80
Figura 4.16 – Efeito da fração mássica de água sobre a condutividade da farinha de
resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de gordura.

O aumento do conteúdo de gordura também aumenta a condutividade térmica
da farinha de resíduos, mas não na mesma proporção da umidade. Entretanto, este
efeito ocorre somente até um certo valor limite de fração mássica de água no
produto (< 0,6). Detalhes da influência simulada da fração mássica de gordura sobre
a condutividade térmica da farinha de resíduos com diferentes frações mássicas
iniciais de água, podem ser observados na Figura 4.17.

61
0 2 4
y
g
0
0.2
0.4
0.6
0.8
k

[
W

m
-
2

o
C
-
1
]
0,26 W m
-2

o
C
-1
y
g

x
a
o
=0,051

x
a
o
=0,99

x
a
o
=0,80

x
a
o
=0,60

x
a
o
=0,30
Figura 4.17 – Efeito da fração mássica de gordura sobre a condutividade da farinha
de resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de água.

Na figura acima os valores experimentais tenderiam ao valor da condutividade
da gordura caso um aumento ulterior neste constituinte tivesse sido promovido (0,26
W m
-2
°C
-1
). Entretanto, devido a necessidade de homogeneidade do material nos
ensaios de transferência de calor, a qual seria inatingível com maiores teores de
gordura, quando comparados com os ensaios de calor específico e densidade, estes
foram os que envolveram menores quantidades deste constituinte.
Cada resultado experimental de condutividade térmica reportado nas Figuras
4.14 a 4.17 foi obtido a partir de experimentos de transferência de calor
unidimensional em regime transiente em um cilindro feito com o material investigado.
As Figuras 4.18a e 4.18b apresentam a variação da temperatura média
adimensional do cilindro ao longo do tempo do ensaio para amostras de farinha com
diferentes umidades. As linhas apresentam simulações com as Equações 3.5 e 3.6.
Nestes cálculos, o calor específico, a densidade aparente e a condutividade foram
estimadas com os modelos propostos nesta investigação.

62
0 2000 4000 6000 8000
t (s)
0.4
0.6
0.8
1
1.2
(

T

-

T

)
/
(
T
o
-
T

)
(a)

0 2000 4000 6000 8000
t (s)
0.4
0.6
0.8
1
1.2
(

T

-

T

)
/
(
T
o
-
T

)
(b)
Figura 4.18 – Temperatura adimensional experimental (símbolos) e calculada
(linhas) do cilindro de farinha de resíduos (descrito no capítulo de materiais e
métodos) ao longo do tempo de ensaio. (a) umidade=3,7% (base úmida); (b)
umidade=61,2% (base úmida).

Convém ressaltar que os resultados experimentais e simulados reportados na
Figura 4.18 foram obtidos acrescentando-se diferentes quantidades de água a
farinha originalmente remetida pela indústria A. Neste sentido, a fração mássica de
gordura que na Figura 4.18a era igual a 0,136 foi reduzida para aproximadamente
63
0,054 na farinha envolvida nos resultados reportados na Figura 4.18b. De qualquer
forma, observa-se que o modelo de transferência de calor descreveu corretamente a
queda de temperatura no cilindro, apesar da negligência da resistência a
transferência de calor por convecção nas extremidades do mesmo.

0 2000 4000 6000 8000
t (s)
0.4
0.6
0.8
1
(

T

-

T

)
/
(
T
o
-
T

)
Figura 4.19 – Temperatura média adimensional ao longo do tempo de amostras de
farinha de resíduos com diferentes umidades. Linha contínua (1%) e linha tracejada
(99%)

A fim de eliminar o efeito combinado de variações de umidade e gordura
sobre perfil de temperatura, foram realizadas simulações na ausência de lipídeos,
mas considerando diferentes frações mássicas de água. Estes resultados são
reportados na Figura 4.19. Observa-se prontamente que a maior condutividade da
água, quando comparada com a da matéria seca, provoca um decréscimo de
temperatura mais acentuada na amostra de farinha mais úmida.
Os resultados reportados na Figura 4.20 são análogos aos encontrados na
Figura 4.18, porém neste caso as diferenças nos perfis são atribuídas a adição de
gordura na farinha oriunda da indústria B. Novamente, existe um efeito combinado
de gordura e umidade sobre a temperatura média adimensional observada ao longo
do tempo. Isto ocorre porquê na amostra de farinha utilizada na obtenção dos
resultados reportados na Figura 4.20b foi adicionado gordura, o que provocou um
aumento da massa total da amostra e conseqüente redução de umidade.
64
Independente, deste fato a Figura 4.20

é apresentada com intuito de evidenciar a
descrição correta dos perfis temporais de temperatura no cilindro em condições
completamente distintas no que se refere a composição do material, e em especial a
quantidade de gordura.
A Figura 4.21 tem o mesmo propósito da Figura 4.19, mas evidencia o efeito
principal do teor de gordura sobre a condução de calor na farinha. Entretanto,
quando comparadas as Figuras 4.19 e 4.21, observa-se uma diferença mais
marcada entre os perfis, o que é atribuído a maior diferença entre as difusividades
térmicas da matéria seca e da gordura quando confrontada com a diferença da
mesma propriedade entre a matéria seca e água. O cálculo das difusividades
térmicas com a Equação (3.7), envolvendo dados de calor específico, densidade e
condutividades da farinha obtidos respectivamente pelas Equações (3.12), (3.19) e
(3.27) com parâmetros definidos neste capítulo e frações mássicas destes
constituintes reportados nos títulos das Figuras 4.19 e 4.21 corrobora este
comportamento.

0 2000 4000 6000 8000
t (s)
0.4
0.6
0.8
1
(

T

-

T

)
/
(
T
o
-
T

)
(a)

65
0 2000 4000 6000 8000
t (s)
0.2
0.4
0.6
0.8
1
(

T

-

T

)
/
(
T
o
-
T

)
(b)
Figura 4.20 – Temperatura adimensional experimental (símbolos) e calculada
(linhas) do cilindro de farinha de resíduos (descrito no capítulo de materiais e
métodos) ao longo do tempo de ensaio. (a) x
g
=0,255; (b) x
g
=0,500.

0 2000 4000 6000 8000
t (s)
0.4
0.6
0.8
1
(

T

-

T

)
/
(
T
o
-
T

)
Figura 4.21 – Perfil de temperatura média adimensional ao longo do tempo de
amostras de farinha de resíduos com diferentes frações mássicas de gordura. Linha
contínua (1%) e linha tracejada (99%)

A Figura 4.22 demonstra o efeito da adição da água sobre a difusividade
térmica da farinha de resíduos. Assim como observado em figuras análogas
66
envolvendo as demais propriedades investigadas, também neste caso foi
identificado que no limite superior de umidade a difusividade térmica da farinha
tende ao valor da difusividade da água. De maneira análoga, porém em uma
condição de baixa umidade, a difusividade da farinha se aproxima do valor da
difusividade térmica da gordura, se a farinha apresentar quase que somente gordura
na sua composição, e tende ao valor da matéria seca, se o material estiver livre de
gordura.

0 1 2
y
a
0.8
1.2
1.6
2
α

x

1
0
7

(
m
2
s
-
1
)
y
a

x
g
o
=0,20

x
g
o
=0,40

x
g
o
=0,80

x
g
o
=0,99

x
a
o
=0,60
1,75 m
2
s
-1
Figura 4.22 - Efeito da fração mássica de água sobre a difusividade da farinha de
resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de gordura.

Um diagrama equivalente ao anterior é apresentado na Figura 4.23 a fim de
analisar o efeito do aumento da gordura em farinhas com umidades iniciais
diferentes. Um comportamento idêntico ao evidenciados nas figuras que abordam a
influência deste mesmo fator sobre as variáveis que determinam a difusividade é
revelado.

67
0 1 2
y
g
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
2
α

x

1
0
7

(
m
2
s
-
1
)
y
g

x
a
o
=0,60

x
a
o
=0,30

x
a
o
=0,80

x
a
o
=0,99
1,56 m
2
s
-1
Figura 4.23 – Efeito da fração mássica de gordura sobre a difusividade da farinha de
resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de água.



















68
5. CONCLUSÕES
Ensaios preliminares realizados com produtos alimentícios de diferentes
características, mas em especial no que se refere a umidade, geraram resultados
experimentais de calor específico e condutividade térmica que quando comparados
com dados reportados na literatura validam os procedimentos e aparato
experimental envolvidos na determinação destas propriedades.
O material investigado, constituído de resíduos de indústrias de aves,
apresentou conteúdo de umidade de aproximadamente 4% e cinzas de 10%,
independente da origem da matéria-prima. Como previamente aguardado,
percentuais de proteína superiores a aproximadamente 40% foram encontrados nas
amostras remetidas pela indústria A e B, porém com diferenças significativas de
conteúdo deste constituinte quando considerada a fonte. A discrepância entre os
teores de lipídeos das diferentes unidades processadores de resíduos revela
diferenças importantes na operação de prensagem do material pós-processamento
com o objetivo de remoção de gordura.
A mesma metodologia, revelou que o material investigado, livre de água e
lipídeos, (matéria seca) apresentou um valor de 366 J kg
-1
°C
-1
para o calor
específico, 396 kg m
-3
para a densidade aparente e 0,038 W m
-1
°C
-1
para a
condutividade térmica. Baseados nos elevados valores de todas estas mesmas
propriedades para proteína, fibras, e carboidratos, deduziu-se que o material
apresenta algum constituinte em importante quantidade que provoca o abaixamento
dos valores acima reportados. Este fato enaltece o estudo, pois demonstra que
regras de misturas convencionais para predição das propriedades investigadas,
baseadas unicamente na composição centesimal do produto, gerariam resultados
significativamente diferentes dos revelados nesta investigação.









69
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GABRIELI ALVES DE OLIVEIRA

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Dissertação apresentada como requisito parcial à obtenção do grau de Mestre. Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos – PPGTA – Setor de Tecnologia, Universidade Federal do Paraná.

Orientador: Prof. Éverton Fernando Zanoelo

CURITIBA 2009

2

Dora e Neide que me acolheram e souberam compreender minhas angústias e ausências. pela boa convivência. Em especial a minha irmã Gra. ensinamentos e conselhos durante esses dois anos. que é meu exemplo. Dr. que esteve comigo em todos os momentos. A Aline. Prof. que me guiou desde os primeiros passos e me ensinou que o sabor da conquista é muito melhor quando fazemos algo com o coração. pelas conversas que me auxiliaram em varias decisões. 4 . paciência e amor dedicados a mim. Ao meu orientador. Valesca e Marlene que dividiram comigo muito mais que somente a moradia. pelas experiências transmitidas ao longo deste período e que contribuíram para meu desenvolvimento profissional. pelo esforço. as alegrias e as conquistas. A toda minha família. A você o meu carinho e gratidão eternos. pelo carinho. meu refúgio. Pelo apoio. o meu MUITO OBRIGADA. e ao REUNI pelo auxilio financeiro.AGRADECIMENTOS A minha mãe. A Marianne. o maior dos mestres que sempre esteve e estará a me conduzir. Com vocês aprendi muito. A Cristina. Ao Rodrigo. pela amizade. A UFPR em especial ao Programa de Pós Graduação em Tecnologia de Alimentos por propiciar a realização deste sonho. pelo apoio e por acreditarem em mim. A Juliana que mesmo longe me apoiou como se estivesse perto. que me mostrou o que é ter dedicação pela pesquisa. pelas risadas. A todos os professores. A Tia Ana. amigo-irmão que nasceu junto com essa nova etapa. Éverton. E a tantos outros que contribuíram de forma direta ou indireta na realização deste trabalho. contem comigo sempre. Ao Flávio. quem me incentivou através do seu exemplo de dedicação e esforço. Bruna. A Deus. ao Vitor pelos conselhos e ao Diego pelas risadas. Compartilharam comigo o nervosismo. pelas confidencias dia após dia.

Entretanto.RESUMO As indústrias nacionais de processamento de carnes têm destinado recursos para a modernização de equipamentos e tecnologias visando à adoção de processos mais limpos e econômicos. Análises físico-químicas revelaram que o material investigado apresentava aproximadamente 4% de umidade e 10% de cinzas. Estes dados foram utilizados para ajuste da condutividade térmica através do método simplex de otimização. considerando as amostras secas e livres de gordura. O efeito da fração mássica de água e de lipídeos sobre as propriedades de interesse foi investigado experimentalmente e modelos matemáticos foram propostos para descrever o comportamento observado.038 W m-1 K-1. Os valores encontrados para o calor específico. ensaios experimentais foram realizados com o objetivo de determinar o calor específico. A densidade aparente da mistura protéica foi obtida com o auxílio de um picnômetro. Os ensaios experimentais para determinação do calor específico foram conduzidos em um calorímetro quase-adiabático utilizando o método das misturas. foram respectivamente: 366 J kg-1 K-1. 396 kg m-3 e 0. etapas que por sua vez demandam o conhecimento de propriedades termofísicas do material processado. densidade aparente e condutividade térmica a temperatura ambiente. 5 . A aplicação de um processo contínuo e simultâneo de evaporação e hidrólise em substituição ao processamento em batelada de subprodutos da indústria frigorífica vem de encontro a esta tendência. um estágio anterior ao de implementação de novos processos que minimize custos e reduza riscos operacionais é o de descrição matemática e simulação computacional da operação investigada. envolvendo o método de separação de variáveis para solução analítica da equação diferencial parcial que caracteriza a 2ª lei de Fourier. Neste contexto. Experimentos de condução de calor unidimensional em regime transiente foram realizados para obtenção de perfis axiais de temperatura em um cilindro feito com o material investigado. a densidade aparente e a condutividade térmica de mistura protéica obtida por tratamento de subprodutos de indústrias frigoríficas. porém os teores de proteína (40 a 60%) e principalmente de lipídeos (8 a 25%) variaram significativamente em função da origem (indústria A ou B) do produto.

Physico-chemical analyses revealed that moisture content and ash of the investigate material were approximately 4 and 10%. The application of a continuous and simultaneous operation of hydrolysis and evaporation is a cleaner and cheaper alternative to replace the traditional batch operation for processing the great amount of by-products with high contents of protein. The influence of mass fraction of water and fat on the considered thermophysical properties was experimentally investigated and mathematical models were suggested to describe the observed findings. apparent density and thermal conductivity of by-products flour obtained by processing the residuals of poultry slaughterhouses.ABSTRACT The Brazilian meat industry has made investments in modern equipments and technologies to have more economical and less pollutant process. However. A thermal conductivity of 0. is the modeling and simulation of the investigated operation. a first step when suggesting novel processes. In this framework.038 W m-1 K-1 was tuned on transient experimental measurements of temperature in a dry bar of by-products flour involving the simplex method of optimization. the content of protein (40-60%) and mainly lipids (8-25%) were significantly different in the products from the two different meat industries (A or B) considered in this investigation. A dynamic one-dimensional heat transfer model represented by the Fourier 2nd Law involved in this procedure of tuning was analytically solved by the method of separation of variables. Instead. The experimental method of mixtures and a quasi-adiabatic calorimeter were used to obtain a specific heat close to 366 J kg-1 K-1. 6 . a set of experimental runs was carried out to determine the specific heat. An apparent density equal to 396 kg m-3 was experimentally found involving a pycnometer. which reduces costs and risks but also requires the knowledge of thermophysical properties of the processed material. respectively.

.20 Figura 2............................67 ± 0.... 6=soja........52 ± 2.... 19=alcachofra................ 4 leitor de temperatura digital. 15=alho..........LISTA DE FIGURAS Figura 2.....1 – Sistema utilizado para determinação do calor específico..3 – Comparação entre valores de calor específico reportados na literatura (linha sólida) (MOHSENIN..... 13=carne bovina magra...........31 Figura 3.. 20=cogumelo fresco.....51% de cinzas....94%.............46 Figura 4........................1 – Caracterização de amostras da farinha do Frigorífico A de diferentes dias de uma semana de produção.. onde: 1 representa o calorímetro........47 Figura 4........ 2 termistor devidamente calibrado.. lipídeos igual a 13................................. 2=milho....48 7 ..... 22=pepino.......................... onde: cilindro de polipropileno........................... 7=cogumelo desidratado.. 3 leito de temperatura......56 ± 3............................ 8=carne de porco gorda.1 – Fluxograma do processamento da farinha de resíduos por batelada...35 Figura 4........................ 9=bacon...08 ± 0........ 18=morango. 2 termopares devidamente calibrados..06% e 10...........96% (base úmida).. 17=espinafre....45 Figura 4.. 12=banana.......... 21=cenoura.. 16=maçã... 11=carne de porco magra.4 – Calor específico da farinha de resíduos in natura com umidade inicial de 3.........22 Figura 3.......... 5=arroz.................................. proteína entorno de 58............ 3=lentilha.........2 – Fluxograma do processamento contínuo da farinha de resíduos.... 10=carne bovina gorda................ 4=ervilha desidratada... 1980) e obtidos nesta investigação (símbolos) para produtos com diferentes umidades..... 3 cubo de poliestireno espandido................................2 – Comparação entre composição centesimal das farinhas da indústria frigorífica A e B..........................2 – Aparato experimental utilizado para determinar a condutividade tériica do material..... Região sombreada: intervalo de confiança das medidas com 90% de probabilidade.... 1=amido.... 14=batata.. Linha tracejada=faixas de umidade em base úmida...

8=carne de porco gorda..............14 – Comparação entre resultados experimentais e calculados de condutividade em diferentes frações mássicas de água..... 7=queijo cheddar..........................50 Figura 4...... 1980) e obtidos nesta investigação (símbolos) para produtos com diferentes umidades. 4=lentilha..............7 – Efeito da fração mássica de água sobre o calor específico da farinha de resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de gordura........................... 15=pepino...................9 – Comparação entre resultados experimentais (símbolos) e calculados (linha) de densidade em diferentes frações mássicas de água.....57 8 ..... 9=carne bovina magra..........55 Figura 4...53 Figura 4...Figura 4..........10 – Comparação entre resultados experimentais (símbolos) e calculados (linha) de densidade em diferentes frações mássicas de gordura......12 – Efeito da fração mássica de gordura sobre a densidade da farinha de resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de água... 6=soja...................55 Figura 4...... 3=milho.8 – Efeito da fração mássica de gordura sobre o calor específico da farinha de resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de água..... 5=arroz... 11=batata.............53 Figura 4............................49 Figura 4...................................................... 10=banana............ 13=morango...5 – Comparação entre resultados experimentais (símbolos) e calculados (linha) de calor específico em diferentes frações mássicas de água............56 Figura 4....... 1=carne de porco gorda..52 Figura 4........................13 – Comparação entre valores de condutividade térmica reportados na literatura (linha sólida) (MOHSENIN......................................6 – Comparação entre resultados experimentais (símbolos) e calculados (linha) de calor específico em diferentes frações mássicas de gordura..... 12=cenoura..51 Figura 4..... 2=amido.. 14=espinafre.....11 – Efeito da fração mássica de água sobre a densidade da farinha de resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de gordura................................

................................2% (base úmida).....Figura 4.Efeito da fração mássica de água sobre a difusividade da farinha de resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de gordura...............17 – Efeito da fração mássica de gordura sobre a condutividade da farinha de resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de água......22 ................ Linha contínua (1%) e linha tracejada (99%).........7% (base úmida)........ (b) umidade=61................................ (a) umidade=3..........60 Figura 4.....255...61 Figura 4........................................................59 Figura 4................58 Figura 4.64 Figura 4.....64 Figura 4...............65 Figura 4.................21 – Perfil de temperatura média adimensional ao longo do tempo de amostras de farinha de resíduos com diferentes frações mássicas de gordura...18 – Temperatura adimensional experimental (símbolos) e calculada (linhas) do cilindro de farinha de resíduos (descrito no capítulo de materiais e métodos) ao longo do tempo de ensaio....................................................16 – Efeito da fração mássica de água sobre a condutividade da farinha de resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de gordura................. (b) xg=0................................................ Linha contínua (1%) e linha tracejada (99%)..............23 – Efeito da fração mássica de gordura sobre a difusividade da farinha de resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de água.........20 – Temperatura adimensional experimental (símbolos) e calculada (linhas) do cilindro de farinha de resíduos (descrito no capítulo de materiais e métodos) ao longo do tempo de ensaio...........19 – Temperatura média adimensional ao longo do tempo de amostras de farinha de resíduos com diferentes umidades...........62 Figura 4.......................................15 – Comparação entre resultados experimentais e calculados de condutividade em diferentes frações mássicas de gordura.500....... (a) xg=0....................................66 9 ...

.........LISTA DE TABELAS Tabela 2.................................................................19 Tabela 2........3.......................................................................................................................................2 – Propriedades Térmicas dos maiores componentes dos alimentos em função da temperatura.....1 – Emissão de odor não condensável no processo de cocção por batelada................30 Tabela 4..49 10 ...1 – Valores experimentais e reportados na literatura de calor específico para 4 dentre os 22 diferentes produtos reportados na Figura 4...

T∞ – temperatura ambiente em ° C. C Taf – temperatura da água fria em ° C C Teq – temperatura de equilíbrio em ° . Ma – massa da água a temperatura ambiente em kg. ρg – densidade da gordura em kg m-3. Mp – massa do recipiente vazio e seco em kg. Mt – massa total do picnômetro em kg. C C Cpa – calor específico da água em J kg-1 ° -1. C Cpg – calor específico da gordura em J Kg-1° -1 C Cps – calor específico da farinha de resíduos seca em J Kg-1° -1 C ka – condutividade térmica da água em W m-2s-1 kf – condutividade térmica da farinha de resíduos em W m-2s-1 kg – condutividade térmica da gordura em W m-2s-1 ks – condutividade térmica da farinha de resíduos seca em W m-2s-1 L – comprimento do cilindro em m. 11 . Mf – massa da farinha em kg. Taq – temperatura da água aquecida em ° . Aa – área da água em m2 Af – área da farinha em m2 Ag – área da gordura em m2 As – área da farinha seca em m2 At – área total em m2 Cc – constante do calorímetro em J° -1. ρf – densidade da farinha de resíduos em kg m-3. ρl – densidade da água na temperatura do ensaio em kg m-3. Mg – massa da gordura em Kg. Maq – massa da água aquecida em kg.LISTA DE SÍMBOLOS E ABREVIAÇÕES α – difusividade térmica m2 s-1. Ms – massa seca em Kg. Cpf – calor específico da farinha de resíduos em J kg-1 ° -1. ρs – densidade da farinha de resíduos seca em Kg m-3. ρa – densidade da água em kg m-3. t – tempo de aquecimento em s.

12 . Va – volume da água em m-3 Vf – volume da farinha de resíduos em m3 Vg – volume da gordura em m-3 Vp – volume interno do picnômetro em m3. yg – fração mássica da gordura em base seca.T0 – temperatura inicial do produto em ° C. ya – fração mássica da água em base seca. u – diferença entre a temperatura do produto em diferentes tempos e posições e a temperatura do ambiente onde o material foi inserido em ° C. Vs – volume da farinha seca em m-3 Vt – volume total em m-3 Xá – fração Mássica da água Xg – fração Mássica da gordura Xs – fração Mássica da farinha de resíduos seca Z – posição ao longo do cilindro na direção em que ocorre transferência de calor por condução em m. ys – fração mássica da farinha seca em base seca.

............................................................1 Caracterização da Farinha de Resíduos ..............SUMÁRIO RESUMO..............................................................................................................................1..................................4 Condutividade Térmica ...................................................................................3 Processamento Contínuo e Alternativo .........22 2............................29 3.............1 EXPERIMENTOS...........................6 LISTA DE FIGURAS .....................................................................2 PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS................................27 2......45 13 ..............................28 2..........................1........................26 2................................................................................1 Calor específico: Conceito e Métodos de Medida .......42 4...................1 Calor Específico ....................... Importância Sócio-Econômica e Impacto Ambiental .............................................................2 Densidade aparente .............17 2.....................24 2..........37 3....................1 Caracterização....................3 Condutividade Térmica ...............................................20 2........................................................................1..........38 3..............................3 MODELOS MATEMÁTICOS...................31 3.............3 SOLUÇÃO DO MODELO DE TRANSFERÊNCIA DE CALOR UNIDIMENSIONAL EM REGIME TRANSIENTE ............ INTRODUÇÃO ..................................................................................15 2.................34 3...........................................................3 Densidade Aparente..2.31 3........3 Condutividade térmica....................40 3.2...................................5 ABSTRACT................ MATERIAIS E MÉTODOS .............31 3...........................................................................................................2 MODELOS MATEMÁTICOS...1.......................2 Densidade Aparente......................................1 FARINHA DE RESÍDUOS...................................2........................................31 3................2 Calor Específico .....................4 Difusividade térmica .................11 1...............................................1.. RESULTADOS E DISCUSSÕES.......................................................10 LISTA DE SÍMBOLOS E ABREVIAÇÕES ....35 3.................................2..............................5 Difusividade Térmica...17 2.........................................2 Processamento Convencional em Batelada.................38 3...........................................................................................................................1...7 LISTA DE TABELAS ........ REVISÃO BIBLIOGRÁFICA.1............................2..............................................................................................................39 3....................................................1.........................25 2..................2.............17 2....2...............................................................................................

......................................56 5...............................................1 CARACTERIZAÇÃO DA FARINHA ................................................................3 CONDUTIVIDADE TÉRMICA ...................................68 REFERÊNCIAS............... CONCLUSÕES .....................3 DENSIDADE APARENTE..............................................................................................................................................4...........53 4............2 CALOR ESPECÍFICO .............................45 4.....47 4.....................................................69 14 .............................................

assim como em outros setores da indústria alimentícia. teoricamente reduziria a emissão de poluentes e os custos de operação.. 2005). densidade aparente e condutividade térmica da farinha de resíduos. A aplicação deste conceito ao processamento de resíduos envolve a modelagem e simulação de um processo contínuo e simultâneo de hidrólise e evaporação em múltiplos estágios.1. vem crescendo a uma taxa média de 14% ao ano (Agra FNP. 2003). Neste contexto. 2009). A vantagem deste método de tratamento dos resíduos é atribuída à transferência de calor latente da água ao sistema e a condensação dos vapores gerados em estágios anteriores. que são destinados a ração animal (MEEKER. Entretanto. o objetivo principal deste trabalho é determinar experimentalmente o calor específico. O tratamento desta matéria-prima rica em proteína gera uma demanda de energia e uma carga poluente considerável. são inexistentes na literatura. A produção mundial de carne de aves também tem registrado um crescimento acelerado em escala global. A obtenção de expressões matemáticas que permitam a estimativa destas propriedades em função dos 15 . porém de maneira heterogênea (MAGDELAINE. Este incremento da produção e crescimento da indústria de abate e processamento de aves gera um inevitável aumento de resíduos. as propriedades termofísicas do material investigado. 2009). principal foco da indústria brasileira de carnes. 2009). 2003). se implementada. países em desenvolvimento como China e Brasil tornaram-se os novos centros de produção e juntos atualmente são responsáveis por aproximadamente 55% do mercado deste produto (WINDHORST. Estima-se que a quantidade de material derivado de aves não consumido por humanos seja de aproximadamente um terço até a metade do total produzido (MEEKER. cujo impacto econômico e ambiental. Desde 2003 o mercado externo. Esta técnica alternativa de processamento. pode ser minimizado a partir de um maior conhecimento científico sobre o processo (MOURA et al. 2008). Grande parte deste material é processado e resulta em subprodutos conhecidos como farinha de resíduos. devido ao excessivo consumo de energia. Em especial. requeridas na solução dos balanços de massa e energia que descrevem este processo alternativo. INTRODUÇÃO O constante crescimento da indústria nacional de carnes tem levado o Brasil a ocupar a posição de líder mundial em exportação deste agroproduto (Agra FNP.

A presente dissertação é dividida em capítulos. ii) das metodologias e procedimentos utilizados para determinação das propriedades investigadas e do desenvolvimentos dos modelos matemáticos (3. densidade aparente e condutividade térmica da farinha de resíduos de aves obtidos experimentalmente e calculados (4. juntamente com métodos experimentais mais utilizados e modelos matemáticos desenvolvidos por diferentes autores (2. para posterior inserção das mesmas em códigos de cálculo que simulem o processo alternativo é também uma meta importante a ser atingida. e iii) da apresentação dos resultados de calor especifico. 16 . Materiais e Métodos). que tratam essencialmente: i) da descrição de algumas características da farinha de resíduos e definição das propriedades termofísicas investigadas. Resultados e Discussões).principais constituintes. Revisão Bibliográfica).

densidade. Em uma etapa anterior ao processamento. fetos e placentas. aparas e resíduos de limpeza. Definições de calor específico. sangue e ossos. de 04 de novembro de 1996. decorrentes das diversas operações envolvidas na planta. a legislação define que a farinha de resíduos processada deve conter no mínimo 40% de proteínas. Os subprodutos apresentam grande variação de composição de nutrientes e qualidade protéica (WANG e PARSONS. obtido pelo cozimento a seco de recortes em geral. carnes rejeitadas pela inspeção estadual. produção de farinhas para ração animal.2. Este último tópico será particularmente detalhado visto que as propriedades termofísicas exploradas neste trabalho são fundamentais para dimensionamento. como por exemplo. os resíduos são representados por uma mistura de ligamentos. órgãos não comestíveis. mucosas. Importância Sócio-Econômica e Impacto Ambiental Os subprodutos de abates de animais podem ser classificados como comestíveis e não comestíveis. cosméticos e farmacêuticos (CANHOS e DIAS. modelagem e simulação de operações alternativas envolvidas no tratamento de resíduos da indústria de carnes. De acordo com a agência nacional de vigilância sanitária (norma nº 343. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA Neste capítulo será inicialmente apresentada uma breve descrição sobre as características da farinha de resíduos. Em função do destino convencional do produto.1 FARINHA DE RESÍDUOS 2.1 Caracterização. cálcio e fósforo. porém em geral são ricos em proteína. orelhas e ponta de cauda. e deficientes 17 . impacto ambiental e processamento. 2. importância sócio-econômica. Subprodutos não comestíveis são todos aqueles envolvidos em aplicações distintas da citada anteriormente. Os primeiros são diretamente destinados à alimentação humana (in natura e semiprocessados) ou para a produção de derivados. 1983).1. essencialmente devido ao tipo de processamento. condutividade e difusividade térmica. 1997). artigo 95) entende-se por farinha de resíduos o subproduto seco e triturado. assim como métodos experimentais e modelos matemáticos de determinação destas propriedades também serão reportados.

calcula-se que a quantidade de matéria não consumida por humanos seja de aproximadamente um terço até a metade do total produzido (MEEKER. Apesar disto.. 2001). 11. lisina e cistina (BAKER et al. cerca de 300 Kg são descartados como produtos não comestíveis. as graxarias (local onde é processada a farinha de resíduos) apresentam potencial gerador de poluentes. uma vez que aproximadamente 40% da produção total de carnes transformam-se em produtos não comestíveis e recicláveis (farinhas e gordura animal) (BELAVER. assume-se que no Brasil os resíduos da indústria frigorífica gerem riquezas da ordem de R$ 2 bilhões por ano. Em termos econômicos. Embora os resíduos sólidos praticamente inexistam. sendo que deste montante aproximadamente 200 Kg se transformam em farinha de carne (LESSON e SUMMERS. 2006). sendo que grande parte desse valor é agregado na indústria de rações. 2003. em função da quantidade produzida e devido a questões mercadológicas o preço da farinha de resíduos é relativamente baixo. 23% de cinzas.4% de umidade.. 2007). Devido ao crescimento significativo da indústria avícola (WINDHORST.em diversos aminoácidos. como metionina. devido ao 18 . 1997). 2009). Este fato ocorre devido a formação de odores desagradáveis. convivendo com as dificuldades naturais de controlá-los. Estima-se que para cada tonelada de carne preparada para o consumo humano. Como todo processo industrial. 2007). UEKI. 1981). os poluentes gasosos necessitam de grande atenção e controle (BARROS. MAGDELAINE. Em outros setores da indústria frigorífica nacional a situação de geração de resíduos é equivalente a das unidades produtoras de carnes de aves. a qual movimenta cerca de R$ 10 bilhões/ano (BELAVER. e os líquidos possam ser controlados com razoável facilidade por processos físicoquímicos e biológicos. De acordo com os limitados dados disponíveis na literatura (BROWN et al. 2001). uma grande quantidade de farinha de resíduos tem sido gerada com potencial para ser uma importante fonte protéica para a produção de ração animal (MEEKER. resultados da emissão de vários compostos voláteis inorgânicos e orgânicos.0% de lipídeos e 3. 2002). inclusive a carne. a composição centesimal da farinha de resíduos é de aproximadamente 52% de proteína. 2009). Considerando-se todos os produtos derivados de aves. Embora estes compostos emergentes dos digestores industriais sejam considerados poluentes não tóxicos. característicos de processos que envolvem a decomposição de material graxo e tecido animal (BARROS. pois são aproveitados e utilizados na obtenção de farinhas ou adubos. 2003.

1 mostra a emissão de odores durante um ciclo de digestão de resíduos por batelada (PROKOP. As medidas de concentração de orgânicos totais foram realizadas em função da temperatura de cozimento.5 1 1. 1992).5 2 2. 1976). Os sintomas mais graves gerados pela percepção destes odores envolvem náuseas e insônia (WARK e WARNER. são as áreas de transferência das carcaças para os silos de armazenamento. sem o devido controle os odores podem ser percebidos em um perímetro superior a 32 km. Em particular. plantas modernas de processamento têm reduzido este impacto por simples manipulação da temperatura de cocção. A sigla TRDNP denota a taxa requerida de diluição para não percepção de odor. o propósito básico do tratamento destes gases é de reduzir sua emissão a um nível que resulte na sua não percepção. Temperaturas de cozimento por volta de 150ºC proporcionam uma aceleração na ruptura dos tecidos celulares dos residuos. 1992). em ordem crescente de concentração de odores. 2000).25 0. De acordo com a literatura (SELL. gerando reclamações consideráveis das populações atingidas. Tabela 2.incômodo que provocam nas populações humanas circundantes aos abatedouros. as zonas de transporte de sebo para depósito e as unidades de cocção dos resíduos (BARROS e LICCO. Tempo de cozimento (h) 0.5 3 65 104 118 120 120 120 120 180 1000 700 400 260 200 40000 45000 97000 75000 93000 127000 Temperatura (° C) Concentração (ppm) TRDNP Apesar do longo histórico de problemas decorrentes de poluição em graxarias. a Tabela 2.1 – Emissão de odor não condensável no processo de cocção por batelada. liberando gases e vapores através de decomposições químicas. As principais fontes dos odores em uma unidade de abate e processamento de resíduos. 19 .

1997). é alimentado diretamente no interior do vaso. A Figura 2. Na segunda situação. 1992). 2. 1983). Por este motivo os processos modernos evitam trabalhar com temperaturas superiores a 140ºC (PROKOP. o qual é posteriormente alimentado em prensas e secadores (PROKOP.1 reporta um fluxograma clássico do processamento de vísceras e óleos em uma graxaria (FERROLI et al. 1992). O primeiro estágio do processamento é a fragmentação tanto das vísceras quanto dos ossos. Após um certo tempo de residência sob condições definidas de temperatura e pressão. a víscera encontra-se hidrolisada. O digestor opera sob pressão e é dotado de um eixo giratório que mantém o produto em constante movimento. o que provoca a desidratação do produto e a liberação de gordura (GUNSTONE e NORRIS. o que promove uma melhor extração da gordura pela exposição ao calor (FERROLI et al.. O material resultante é transportado para uma caixa percoladora onde se separa o óleo do material pastoso. proveniente de uma caldeira. Esta etapa do processamento pode ser realizada por via úmida ou seca.. 1996).1.2 Processamento Convencional em Batelada As fábricas de subprodutos de origem animal ou graxarias são unidades industriais destinadas a processar resíduos não aproveitáveis para alimentação humana (BARROS. 2007). a fim de evitar a formação de material demasiadamente viscoso e com característica de pasta. o vapor circunda uma camisa externa de aquecimento. No primeiro caso o vapor para aquecimento dos resíduos. quando possível. 1997). 20 . Segundo a literatura (PARDI et al. A hidrólise das proteínas acontece durante uma operação de cocção ou fritura das vísceras e é realizada em um equipamento denominado digestor. que nada mais é do que um vaso onde é depositada a matéria a ser processada. bem como o aumento das superfícies de contato. é aconselhável processar os ossos e tecidos de ligamentos em separados.ocasionando maior formação de substâncias odoríferas. Este procedimento permite a obtenção de uma mistura mais homogênea nos digestores.

000 aves por dia envolve aproximadamente 20 cargas. os pulmões (1.000 litros cada.Matéria Prima Gases não condensáveis Triturador Condensador esgoto Sistema de controle de odor Caixa de recebimento Tanque de expansão Tanque pulmão Digestor Fase sólida Filtro prensa Percolador Fase gordurosa Gordura Moinho Peneira Filtro centrífuga FARINHA Sólidos para filtro prensa Gordura animal não refinada Gordura Figura 2. (1997) afirmam ainda que para fábricas de grande porte são adotados geralmente três digestores com capacidade de 5. os ossos resultantes da carne mecanicamente separada (CMS) (11. Considera-se que a carga é composta por vísceras (que representam 10. o processamento de 150.2% do peso das aves) e 21 .38% do peso da ave viva). Nestas condições.2% do peso das aves).1 – Fluxograma do processamento da farinha de resíduos por batelada Ferroli et al.

econômico e eficiente. 1995) tem sido a implementação de processos contínuos. Na cocção normalmente utiliza-se um digestor cilíndrico horizontal encamisado.3 Processamento Contínuo e Alternativo Evoluções do processo convencional de tratamento de resíduos da indústria de carne foram propostas com o objetivo de torná-lo mais simples. ambos são baseados nas operações de moagem. o menor espaço físico de instalação e menor consumo de energia. O digestor é aquecido com vapor indireto. 22 .2 demonstra um fluxograma típico de uma graxaria utilizando um digestor contínuo (RENDERES. a matéria prima é pré-condicionada em trituradores contínuos.1. tempo de residência e carga do digestor (THE BSE INQUIRY. No processo continuo tradicional. 1992).mais 20% dos 2. o que eleva a temperatura da mistura. formada por uma torta sólida e um líquido gorduroso. Um destes maiores avanços reportados na literatura (USEPA. Do digestor o material é de scarregado em drenos que C tem a mesma função do percolador (USEPA. 2004). sendo o restante do processo semelhante ao batelada (PROKOP. Dentre as principais vantagens do processo contínuo destaca-se o menor exposição da matéria-prima ao calor. 2000). 2005). a temperaturas entre 121 e 137° (RENDERES. 1995).500 litros da carga do digestor compostos do óleo vindo dos tanques decantadores. Embora existam diferenças significativas entre os sistemas contínuos e em batelada. Outro aspecto positivo da operação contínua é a facilidade de automatização. digestão e prensagem. antes de ser encaminhada ao sistema de cocção. A fase sólida é prensada para a retirada da gordura remanescente. 2. equipado com dispositivos que realizam a progressão continua da matéria prima (USEPA. o que proporciona um controle efetivo da relação temperatura. A Figura 2. 2006).

Matéria prima triturada

Coletor magnético Gases não condensáveis Para o controle de odor

transportador Moinho Condensador Tanque pulmão Para o tratamento de efluentes e líquidos

Digestor contínuo
Vapor 135°C Transportador com drenagem Tanque de sedimentação Centrífuga

Rosca transportadora de descarga

Filtro prensa 1

Filtro prensa 2 Gordura/sebo

Transportador de gordura Bomba para gordura

Transportador da torta sólida

Torta sólida para produzir farinha

Figura 2.2 – Fluxograma do processamento contínuo da farinha de resíduos.

Na década de 80, sistemas contínuos foram desenvolvidos com um prédigestor para remover previamente a água do material graxo líquido antes do digestor principal, no intuito de economizar energia. Estes sistemas utilizavam um evaporador operando a vácuo e aquecido pelos vapores provenientes do digestor (USEPA, 1995). Trabalhavam com evaporadores de efeito simples ou múltiplos, 23

sendo estes últimos mais eficientes, eliminando o dobro de líquidos com a mesma quantidade de vapor (OCKERMAN e HANSEN, 1994). Outro sistema reportado na literatura utilizava um pré-aquecedor seguido de uma prensa de rosca gêmea, onde a torta era direcionada ao digestor. O líquido gorduroso por sua vez era enviado a um evaporador operando a vácuo e a uma temperatura entre 70 e 90° novamente aquecido pel os vapores provenientes do C, digestor. Neste sistema, a água evaporada do líquido gorduroso era condensada e os gases não condensáveis enviados a tratamento adequado. O líquido gorduroso sem umidade era enviado ao digestor juntamente com uma torta sólida. Deste momento em diante o processo era semelhante aos demais (USEPA, 1995). A aplicação do processamento contínuo em substituição ao tratamento convencional de resíduos em batelada tem sido sugerida na literatura (LICCO e BARROS, 2000). As principais motivações para esta alteração, as quais haviam sido apontadas no capítulo de introdução deste trabalho, são de que o processamento contínuo permite maior controle da digestão, além de ser mais econômico e proporcionar um maior confinamento dos gases formados no processo.

2.2 PROPRIEDADES TERMOFÍSICAS As informações reportadas acima acerca do tratamento contínuo de resíduos da indústria de carnes evidenciam que geralmente uma etapa de evaporação em estágio simples ou múltiplos é envolvida no processamento. O dimensionamento, modelagem e simulação desta operação demandam o conhecimento do calor específico do material processado, a fim de estimar a entalpia destas soluções, as quais são envolvidas nos balanços de energia (BLACKADDER e NEDDERMAN, 1982). A densidade por sua vez é uma propriedade elementar que pode ser requerida em balanços de massa em diferentes etapas de processamento da matéria-prima, como por exemplo, o transporte em roscas helicoidais da farinha de resíduos, usualmente envolvidas na operação contínua. A condutividade térmica é importante para estimativa de coeficientes convectivos internos aos equipamentos e para posterior cálculos dos coeficientes globais de troca térmica, os quais são demandados em qualquer operação de transferência de calor, seja para fins de dimensionamento ou simulação de modelos matemáticos (KERN, 1980).

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2.2.1 Calor específico: Conceito e Métodos de Medida

O calor específico é entendido como a quantidade de calor necessária para alterar a temperatura de um corpo em 1° por unidad e de massa, sem mudança de C estado (BORÉM et al., 2002). Neste sentido, é um importante parâmetro termodinâmico para determinação da quantidade de energia a ser adicionada ou removida nos processos de aquecimento e resfriamento de alimentos (ARAUJO et al., 2004). O calor específico é principalmente afetado pela quantidade de água presente no alimento e pelo estado físico desta água (LEWIS, 1993). Entretanto é também significativamente influenciado pela composição e estrutura do material (SINGH e HELDMAN, 1993). Em alimentos, o efeito da umidade e temperatura é extensivamente reportado na literatura e via de regra o aumento destes fatores provoca um incremento desta propriedade (SWEAT, 1986). Kazarian e Hall (1965) têm reconhecido a dificuldade de se medir o calor específico de materiais biológicos de forma precisa. Embora atualmente a disponibilidade de dados seja muito maior do que na década de 70, as dificuldades encontradas nos primeiros métodos de determinação, as quais certamente foram minimizadas, ainda são a principal causa da limitada quantidade de dados encontrada na literatura. Existem inúmeros métodos consolidados de determinação do calor específico (MOHSENIN, 1980; KAMAL, 1982; VALENTAS et al., 1997), porém todos envolvem um calorímetro, e em geral baseiam-se no equilíbrio térmico estabelecido entre um primeiro corpo, do qual se pretende determinar o calor especifico, e um segundo corpo de calor específico conhecido. Dentre os métodos reportados na literatura o mais moderno (VALENTAS et al., 1997) é usualmente conhecido como DSC (Differencial Scanning Calorimetry) ou calorímetro diferencial de varredura, porém o mais frequentemente aplicado é o método das misturas (KAZARIAN e HALL, 1965; MOHSENIN, 1980; SASSERON, 1984; VALENTAS et al., 1997). De modo simplificado, este último método consiste no emprego de um recipiente isolado (calorímetro) de capacidade calorífica conhecida, onde é adicionado um líquido inerte com massa conhecida e temperatura diferente da amostra de material cujo valor de calor específico deseja-se encontrar (KAZARIAN e HALL, 1965; MOHSENIN, 1980). 25

modelagem e otimização de processos da indústria alimentícia. o que tem contribuído para uma utilização relativamente restrita desta técnica.Devido a complexidade do aparato. 1999). BAIK et al. exemplos de aplicação envolvendo este equipamento são extensivamente reportados na literatura (KARUNAKAR et al.2. 1997). incluindo o volume interno de poros (MOHSENIN. densidade aparente e densidade do leito ou bulk. representa a massa da amostra por unidade de volume aparente da amostra. 1993). A densidade aparente. Desta forma. de acordo com Simões (1997). Este parâmetro é vital no projeto. 2. Contudo.. Os métodos para determinação de densidade são essencialmente de tipo hidrométrico e picnométrico (VALENTAS et al. Por exemplo. A densidade real é a razão entre a massa e o volume real do produto (SINGH e HELDMAN. 1993). 1998. Hwang e Hayakawa desenvolveram uma metodologia para determinar o calor específico de alimentos onde não há contato direto da amostra com o líquido de capacidade calorífica conhecida. 2005). Métodos alternativos para determinação de calor específico também têm sido propostos. pois tem efeito direto nas propriedades físicas do alimento (RAHMAN. apesar da maior precisão da medida resultante. O valor desses diferentes tipos de densidade dependerá de como os espaços entre os poros serão considerados (SINGH e HELDMAN. O primeiro é baseado no 26 .. a ser determinada nesta investigação.. A densidade do leito é definida como a relação entre uma certa massa de partículas e o volume de um leito onde as mesmas encontram-se de alguma forma empacotadas. 1993). 1980. quando se trata de alimentos. Usualmente os alimentos apresentam densidades reais da ordem de 1400 a 1600 kg m-3.2 Densidade aparente Existem três tipos de densidade. Nesta medida os espaços vazios entre as partículas e os poros internos são considerados no volume total do material (SINGH e HELDMAN. 1995). o calor de absorção e algumas reações químicas que poderiam ocorrer são eliminados. densidade real. exceto aqueles com alto teor de gordura e sal (PELEG.. as unidades de DSC são comerciais e envolvem custos consideráveis. 1993). RAPUSAS et al. Este método pode ser aplicado para determinar o calor específico de alimentos altamente higroscópicos.

a incorporação de ar na fase de processamento também afeta a condutividade (RAHMAN et al. 1972. 1997). VALENTAS et al. de acordo com Rao e Rizvi (2005). incluindo a presença de espaços vazios e do grau de homogeneidade estrutural (ARAUJO et al. 1986). 1986). porém segundo alguns autores esta depedência é limitada a uma pequena faixa de variação do fator considerado (MOHSENIN. líquido e gasoso entre a amostra e o líquido. Para determinar a condutividade térmica de materiais alimentícios existem numerosas técnicas que são divididas em três grandes grupos: as técnicas de 27 . a forma.princípio de Archimedes e por esta razõa é também conhecido como método da força de empuxo.3 Condutividade térmica A condutividade térmica de um material. 1984) é conhecida como a equação fundamental de transferência de calor. o tamanho. arroz (KARIMI. 2001. A condutividade térmica depende da composição do produto (STOLF. milho. De qualquer forma. 1997).2. No caso de condução unidimensional de calor. 1995. como de qualquer fator que afeta o fluxo de calor através do material. Embora detalhes deste procedimento possam ser obtidos na literatura (RAHMAN. o arranjo dos poros.. o método mais utilizado para determinação desta propriedade física é o de deslocamento de fluido. tal como: a porosidade. como por exemplo. convém mencionar que as maiores incertezas decorrentes de sua aplicação são: i) a troca de material sólido.. De modo geral. a orientação das fibras em carnes congeladas etc (SWEAT. Classicamente esta propriedade decresce com a redução do percentual de água no produto investigado. amido e creme de leite (MOURA et al. CANSEE et al. O método parece não ser recomendado para produtos que apresentem altas concentrações de sólidos solúveis (QUEIROZ. 2008) foram determinados por esta técnica envolvendo deslocamento de diferentes líquidos em picnômetro. pode-se afirmar que a condutividade térmica de alimentos depende tanto da sua composição. 2. 2009). cevada. Além da água. 2001).. 1980. 1997).. tolueno e água. principalmente da umidade. RAHMAN et al. Frequentemente um modelo linear descreve adequadamente a relação entre a condutividade e a umidade em base úmida. SWEAT. 2004)... e ii) a flotação parcial da amostra. é a medida da sua capacidade de conduzir calor.. Inúmeros produtos agrícolas e alimentícios tais como trigo. a equação proposta por Fourier (WELTY et al.

temperaturas interna e externa e espessura da amostra. RESENDE. Uma taxa de aquecimento linear é aplicada à resistência por passagem de uma corrente de baixa intensidade e o aumento da temperatura é registrado através do sistema de aquisição de dados. No entanto.. 1971. O método de medição de condutividade térmica em regime estacionário oferece como vantagem a simplicidade das equações matemáticas e o alto grau de controle das variáveis experimentais que geram resultados bastantes precisos (REIDY e RIPPEN. RIBEIRO et al. MOHSENIN. SINGH. Todos estes componentes são cuidadosamente isolados. 1980). 1997). KAMAL. a qual é acoplada a uma resistência de aquecimento (níquel-cromo).. O valor de k pode ser calculado a partir de medidas da quantidade de calor fornecida para a amostra. 2002. 2001). possibilitando modificações significativas no teor de água do produto (VALENTAS et al. A 28 .4 Difusividade térmica A difusividade térmica é definida como a relação entre a condutividade térmica e o calor específico do produto multiplicado por sua massa específica. VALENTAS et al. 2004. juntamente com um pequeno termopar localizado exatamente no centro da sonda. CORREA et al.. Não obstante seja recomendado somente para alimentos desidratados. ANDRADE et al. esta técnica não é recomendável para materiais biológicos. 2002. a cada tempo determinado. 1980.. 2004.2. é frequentemente aplicado devido a sua simplicidade (REIDY e RIPPEN. A sonda geralmente é construída com uma agulha de tamanho conhecido.. Neste método uma amostra fica envolvida por uma fonte de calor. BORÉM. principalmente devido ao longo período de tempo necessário para atingir o regime estacionário. 1971. geralmente com resina epóxi. 2007). 1982. as técnicas de medição em estado semiestacionário e as técnicas em estado transiente (MOHSENIN. Um método transiente utilizado previamente para determinar a condutividade térmica de alimentos é o de placa quente protegida (QUEIROZ. 1997). 1971).medição em estado estacionário. A condutividade térmica de vários alimentos também tem sido determinada com o método experimental de sonda com aquecimento (REIDY e RIPPEN. com as extremidades isoladas. 1982. SARRIA e HONÓRIO. 2. O aspecto negativo deste procedimento é que o mesmo envolve experimentos longos. 2004.

. Apesar da disponibilidade destas equações é preciso ressaltam que as mesmas são frequentemente válidas em faixas limitadas de variação dos fatores e específicas para determinados alimentos (CHOI e OKOS. RIEDEL. Estas equações 29 . 1986). 1983) e temperatura. 1996). 1986) são disponíveis na literatura. 2004). 2. 1986). 1983). SIMÕES e MURR. densidade e condutividade térmica do material. LOZANO. em determinados casos os valores desta propriedade foram determinados diretamente a partir de resultados experimetais (MOURA.3 MODELOS MATEMÁTICOS Equações confiáveis para predição de propriedades termofísicas. As equações para cálculo da densidade de alimentos apresentam-se de modo semelhante às de calor específico. HELDMAN. Frequentemente expressões são propostas combinando os fatores acima evidenciados (WHEELOCK e LANCASTER. 1970. CHOI e OKOS. 1978. PEACOCK. Em geral também tem aplicação limitada a determinados produtos (SHORT. PHIPPS. 1971. ou seja. a propriedade é dependente da composição (CHOI e OKOS. RIEDEL. 1981. 1976. 2005) e da temperatura (CHOI e OKOS. 2001. VIEIRA. SIEBEL. 1969. 1974. 2007). Entretanto. 2001. baseados na composição e estado do material. por exemplo. densidade e condutividade térmica de cada um dos principais constituintes de alimentos convencionais em função da temperatura (CHOI e OKOS.difusividade térmica é descrita ainda como a razão entre a habilidade em transferir calor e a capacidade de armazenar calor em situações em que a transferência de calor ocorre em regime transiente (GUMERATO et al. 1978). 1995.. 2007). A maior parte dos dados de difusividade térmica disponível na literatura foi gerada a partir do conhecimento do calor específico. 1983. 2000. CHOI e OKOS. O mesmo acontece para equações de condutividade e difusitidade térmica (RIEDEL 1949. são ferramentas extremamente importantes (KALENTUC. ARAUJO et al.2 apresenta a variação do calor específico. SWEAT. 1982). Uma vasta variedade de regras de misturas para determinação de calor específico de materiais biológicos em função da umidade (LAMB. HELDMAN e SINGH. da composição do alimento (CHARMI. A Tabela 2. 1955.

9 2.6509 × 10 −6 T 2 Cp = 1.3115 × 10 3 − 0.9625 × 10 −3 T − 5.32962 + 1.0864 × 10 −5 T + 5.1683 × 10 −6 T 2 k = 0.3299 × 10 3 − 0.0082 + 1.5991 × 10 3 − 0.18331 + 1.8 2.7178 × 10 −6 T 2 k = 0.4733 × 10 −3 T − 4.1 2.7574 × 10 −3 T 2 k = 0.28063T ρ = 1.8306 × 10 −3 T − 4.7604 × 10 −4 T − 1.1958 × 10 −3 T − 2.4 2.3874 × 10 −3 T − 4.18 + 3.3312 × 10 −6 T 2 k = 0.6 Fibras Gordura Proteínas Água ° -1) C Cp1 = 4.17 2.14 2.2 – Propriedades Térmicas dos maiores componentes dos alimentos em função da temperatura Propriedade Componentes Carboidrato Cinzas Cp (KJ Kg 1 - Equação Cp = 1.permitem a aplicação das regras de mistura mencionadas anteriormente para estimativa das propriedades investigadas em função da umidade.2559 × 10 2 − 0.20141 + 1.0926 + 1.57109 + 1.3062 × 10 −3 T + 9.7625 × 10 −3 T − 6.6817 × 10 −6 T 2 Cp = 1.3 2.13 2.9069 × 10 −6 T 2 k = 0.10 2.1439 × 10 −3 T − 3.9516 × 10 −4 T 2 (− 40 < T < 0 C ) o Cp 2 = 4.51840T ρ = 997.11 2.17881 + 1.7036 × 10 −6 T 2 Fibras .18071 + 2.3129 × 10 −6 T 2 N° da Equação 2.0817 − 5.36589T ρ = 9.9399 × 10 −6 T 2 Cp = 1.8008 × 10 −6 T 2 Cp = 2.18 30 Fibras ρ = 1.2497 × 10 −3 T − 3.4731× 10 −6 T 2 (0 < T < 150 C ) o Carboidrato Cinzas ρ (Kg m ) Gordura Proteínas Água Carboidrato Cinzas k (W m ° ) C Gordura Proteínas Água -1 -1 -3 ρ = 1.41757T 2.15 2.31046T ρ = 2.16 2.12 2.8896 × 10 −3 T − 3.4238 × 10 3 − 0. Tabela 2.5 2.7 2. composição e temperatura.7749 × 10 −7 T 2 k = 0.2089 × 10 −3 T − 1.8459 + 1.9842 + 1.4011 × 10 −3 T − 2.5488 + 1.2 2.1762 − 9.

MATERIAIS E MÉTODOS Neste capítulo serão apresentadas detalhadamente as metodologias e equipamentos envolvidos na caracterização físico-química e na obtenção das propriedades termofísicas investigadas. 3. densidade aparente e condutividade térmica também serão reportados e explicados. No caso da unidade B.1 Caracterização da Farinha de Resíduos As amostras de farinha de resíduos utilizadas para a realização deste trabalho foram obtidas junto a duas unidades de abate de aves (A e B). assim que recebidas. as amostras foram acondicionadas sob refrigeração e em seguida submetidas a análises físico-químicas para caracterização da umidade. Todas as análises foram realizadas em triplicata. Este procedimento foi utilizado para que as análises pudessem revelar eventuais diferenças do produto em diferentes turnos de operação. Por último. ou problemas de padronização de procedimentos na unidade de farinha. Normas definidas pelo Instituto Adolfo Lutz (2004) foram adotadas nestes ensaios.1 EXPERIMENTOS 3.1. localizadas no estado do Paraná. Diferentes sistemáticas de obtenção das amostras foram adotadas nos frigoríficos A e B. Na indústria A foram obtidas amostras diárias durante uma semana de operação da unidade de produção de farinha de vísceras. o que poderia caracterizar variações na alimentação nos digestores.1. proteínas e lipídeos. cinzas.3. será demonstrado o método de solução do modelo de transferência de calor utilizado na estimativa da condutividade térmica. Os procedimentos adotados para proposta de modelos matemáticos com o objetivo de descrição do efeito da umidade e teor de lipídeos sobre o calor específico. Independentes da origem.2 Calor Específico 31 . o material era oriundo de um único lote de processamento de vísceras e foi utilizado com o exclusivo propósito de fornecer amostras para os ensaios de determinação das propriedades termofísicas investigadas. 3.

A Figura 3. VALENTAS et al. O calorímetro é basicamente um cilindro de vidro prateado separado de outro cilindro por ar a uma pressão relativa negativa (vácuo). modelo 15-059-15). onde: 1 representa o calorímetro.. Para se estimar esta quantidade de calor perdido.1 – Sistema utilizado para determinação do calor específico. 2 3 1 Figura 3. 1997. com sensor do tipo termistor previamente calibrado foi utilizado para medidas de temperatura de amostras de farinha e água utilizadas nos ensaios. determinou-se a constante do calorímetro. Basicamente o procedimento para obtenção desta constante envolve a mistura ao interno do calorímetro de duas massas conhecidas de água a diferentes temperaturas inicias (faixa de temperatura utilizada nos experimentos). Em cada ensaio a ser realizado para determinação do calor específico do produto. 1984. Um leitor de temperatura (WATLOW. perde-se certa quantidade de calor para o recipiente. modelo SD31). 1980. 3 leito de temperatura. ZANOELO et al. 2010). que consiste no emprego de um recipiente isolado (calorímetro) de capacidade calorífica conhecida contendo água a uma temperatura e massa também conhecidas. SASSERON. A calibração do termistor foi realizada por leituras simultâneas de temperatura de uma massa d’água envolvendo o referido sensor e um termômetro de referência (THERMO SCIENTIFIC ERTCO THERMOMETER.1 apresenta de forma simplificada o calorímetro e os sensores envolvidos na medida desta propriedade. O dispositivo. 2 termistor devidamente calibrado.Para a determinação do calor específico da farinha de resíduos utilizou-se o método de mistura calorimétrica (MOHSENIN. que é considerado quase adiabático. apresenta um volume de aproximadamente 250 mL.. Um balanço 32 .

Cc é a constante do calorímetro em J° C -1. para a água contida no produto e para aquecimento do recipiente. O líquido e o sólido contidos no calorímetro foram agitados vigorosamente a fim de que houvesse uma mistura perfeita destas massas.1) onde.2) Foram realizados testes preliminares com outros alimentos. HELDMAN. na determinação do calor específico da farinha assumiu-se que todo o calor cedido pelo líquido havia sido transferido para o material seco. A temperatura interna do calorímetro passou então a ser monitorada em diferentes posições. Ma massa da água a C C C temperatura ambiente em kg e Taf representa temperatura da água fria em ° . 1971. De forma análoga a Equação (3.1). como definido na Equação (3. maçã e arroz sólidos. 1975. foi transferida para o calorímetro com capacidade térmica aparente previamente determinada (Cc = 144. A etapa de determinação do calor específico da farinha também envolveu o método das misturas.2): M aq Cp a Taq −Teq − C c Teq −T∞ M f Teq −T0 Cp f = ( ( ) ) ( ) (3.6 J° -1). 33 . o qual C encontrava-se a temperatura ambiente (T∞). com temperatura inicial conhecida (T0). tais como banana. cuja temperatura de alimentação havia sido pré-determinada (Taq). O restante do volume do recipiente foi preenchido com uma quantidade de água aquecida (Maq). Taq temperatura da água C aquecida em ° . Maq é a massa da água aquecida em kg. Entretanto. até a obtenção de um estado de equilíbrio caracterizada por uma temperatura (Teq).1): M aq Cp a (Taq − Teq ) + M a (Taf − Teq ) Cc = (T eq − Taf ) (3. cujos valores de calor específico encontram-se bem definidos na literatura (STANLEY e CHARM. Cpa é o calor específico da água em J kg-1 ° -1. para que a inexistência de gradientes de temperatura fosse confirmada.de energia em uma condição de equilíbrio no calorímetro permite o cálculo da capacidade térmica aparente do recipiente. amido. nesta situação uma certa massa de produto (Mf). Teq temperatura de equilíbrio em ° . como demonstrado matematicamente na Equação (3.

Todos os testes foram realizados em triplicata.0221774 kg). Em particular foram conduzidos 23 experimentos com variação de umidade entre 1. RIBEIRO.02 a 90. o que revelou um volume interno igual à 5. O volume equivalente a esta massa de água é facilmente estimado a partir da razão da massa de água que restou no recipiente e a densidade da água na temperatura do ensaio (ρl).1.19 da AOAC. O volume de cada amostra foi finalmente determinado pela diferença entre o volume do recipiente e o volume de água contida no recipiente juntamente com a 34 . sendo que os produtos foram escolhidos em função das diferentes umidades in natura. 3. A umidade e o teor de gordura inicial no produto foram considerados na estimativa das frações mássicas finais destes constituintes.37% (base úmida) e de lipídeos entre 1. Estes experimentos foram conduzidos para validação do procedimento experimental de determinação do calor específico e dos equipamentos e sensores envolvidos. A gordura utilizada foi obtida na etapa de prensagem do processamento dos resíduos da unidade de abate de aves B.MOHSENIN. segundo norma n° 985. A massa do recipiente vazio e seco também foi previamente determinada (Mp= 0. Nestes ensaios os constituintes (água e farinha) e (gordura e farinha) foram misturados de forma a obter uma massa homogênea antes de serem alimentados no calorímetro a temperatura ambiente. O picnômetro foi previamente calibrado com água destilada. A massa total do picnômetro contendo água (Mt) foi determinada em cada experimento. Para cada produto foram realizados 10 testes.405x10-5 m3 (Vp). HELDMAN. O procedimento adotado consistiu em inserir no picnômetro uma massa conhecida do produto (Mf) com umidade também conhecida e preencher o espaço vazio com água a temperatura ambiente. Após calibração e validação do aparato experimental foram realizados ensaios para verificar o efeito das frações mássicas de umidade e gordura sobre o calor específico da farinha de resíduos. 2002.35 a 80%. 2007). 1980.3 Densidade Aparente A densidade da farinha de resíduos foi determinada pelo método de deslocamento de fluido em picnômetro. A massa de água no picnômetro foi calculada subtraindo-se da massa total do picnômetro (Mt). a massa da farinha (Mf) e a massa do recipiente vazio e seco (Mp).

159 m (L) de comprimento. O sistema experimental envolveu um anel cilíndrico feito de polipropileno com a dimensão de 0. Assim como no caso da propriedade anterior. as misturas preparadas foram homogeneizadas e os teores iniciais dos constituintes no produto foram computados para efeito de estimativa dos valores finais de fração mássica. 3. Com exceção das extremidades. todo o conjunto foi isolado com poliestireno expandido. Os extremos do intervalo de variação do primeiro fator são idênticos aos utilizados nos ensaios realizados com o objetivo de determinar o calor específico. foi projetado e montado especificamente para os propósito desta investigação. A Equação (3. todos os ensaios envolvidos na determinação da densidade foram realizados em triplicata. 35 .5° foram posicion ados a 0. 0. ZANOELO et al.046 m de diâmetro externo e 0.075 m de C distância de uma das faces do cilindro.4 Condutividade Térmica A condutividade térmica da farinha de resíduos foi determinada empregandose um equipamento experimental baseado no método do cilindro teoricamente infinito. 2007.1. Dois termopares tipo K previamente calibrados e com precisão de ± 0.2. a influência do teor de gordura foi investigada desde 1. Novamente.. 2010).3) representa resumidamente a metodologia de cálculo da densidade do produto com umidade especificada.015 m de diâmetro interno.35 até o limite de 90% deste constituinte. imerso em um ambiente com temperatura controlada. considerando a hipótese da condução unidimensional em regime transiente (RIBEIRO.amostra. as quais foram expostas às mesmas condições de temperatura. Entretanto.3) Um conjunto de 18 experimentos foi proposto para estabelecer a relação entre a umidade bem como entre o conteúdo de gordura e a densidade aparente da farinha. ρf = Mf  Mt − M f − M p Vp −   ρl      (3.02 e 0. Todo o aparato esquematicamente apresentado na Figura 3.

1984) sob condições que negligenciam a resistência na superfície foi aplicada para reproduzir experimentalmente os resultados de transferência de calor da farinha de resíduos. bem como farinha e gordura. A temperatura foi monitorada a cada 600 segundos. A temperatura foi monitorada a cada 600 s. e transferidos para uma estufa (NOVA ÉTICA. foram realizados testes com diferentes alimentos (amido e banana) para comparação com valores referenciados pela literatura. de forma compactada. 3 cubo de poliestireno espandido. (WELTY et al. Assim como para a validação do calor específico.12% (base úmida) e conteúdo de gordura entre 5. onde: cilindro de polipropileno. Onze testes com variação de umidade de 2. 36 .2 – Aparato experimental utilizado para determinar a condutividade tériica do material. com circulação de ar a 60° por 7200 C segundos. Nos ensaios com mistura de farinha e água.2 4 3 1 Figura 3. 2 termopares devidamente calibrados.43 e 50% foram realizados em ambiente refrigerado com temperatura aproximadamente de 4 ° por 7200 s. modelo 400-2ND). Amostras do material investigado a uma temperatura inicial uniforme (To) foram inseridas no interior do cilindro. A equação de Fourier para condução de calor unidirecional. a estufa acima especificada foi substituída por uma câmara refrigerada a fim de evitar a evaporação de água e a fusão da gordura. 4 leitor de temperatura digital. e posterior validação.55 a 60. C Os testes foram realizados em triplicatas. fenômenos que certamente afetariam a transferência de calor na barra feita com o material investigado.

4) Na Equação (3.t ) =    2      (3.6) 3. o qual é representado pela Equação (3.5).4) u representa a diferença entre a temperatura do produto em diferentes tempos e posições e a temperatura do ambiente onde o material foi inserido (T∞) em ° .6). A temperatura média desde o instante inicial em que o cilindro é submetido a (T∞) até o equilíbrio térmico é determinada pelo teorema da média.t )dz L 0 L (3. A equação diferencial parcial acima representada foi resolvida pelo método de separação de variáveis (WYLIE e BARRET 1985.5) A condutividade térmica (kf) foi estimada através do método simplex.3 deste capítulo. t é o tempo de aquecimento em s e z denota a posição ao longo C do cilindro na direção em que ocorre transferência de calor por condução em m.7): 37 . de acordo com a Equação (3. 1977) por minimização do somatório das diferenças relativas ao quadrado entre os valores experimentais médios e calculados de temperatura em diferentes tempos de aquecimento. ZILL e CULLEN 1989).  k f t  nπ 2(To −T∞ ) ∞ 1− cos(nπ )   nπ z   sen  exp − ∑  n   L   ρ Cp  L π   f f  n =0     u ( z . utilizando-se os valores experimentais da densidade aparente. do calor específico e da condutividade térmica.1. indiretamente. (o método de otimização em questão foi implementado na rotina computacional em FORTRAN) (JENSON e JEFFREYS. gerando a Equação (3. de acordo com procedimento descrito na secção 3. 1 T (t ) = ∫T ( z.5 Difusividade Térmica A difusividade térmica do produto foi determinada.∂u  k f = ∂t  ρ f Cp f   ∂ 2u   ∂z 2  (3.

massa seca. M f Cp f = M s Cp s + M g Cp g + M a Cp a (3.10).α= kf ρ f Cp f (3. como por exemplo. gordura e demais constituintes. Cp é o calor específico e os subscritos f.8) A divisão de todos os termos da expressão acima pela massa total de farinha envolvida nos ensaios (Mf) gera a Equação (3. κf denota a condutividade térmica em W m-1 ° -1. A aplicação deste conceito para a estimativa do calor específico da farinha de resíduos torna-se evidente a partir da observação da Equação (3. carboidratos que teoricamente poderiam estar presentes nas vísceras das aves em decorrência de uma alimentação a base de grãos. denominada massa seca. Nesta porção encontram-se incluídos. 3. cinzas e outros eventuais componentes não revelados na análise centesimal.2 MODELOS MATEMÁTICOS Todos as equações propostas a seguir foram desenvolvidas assumindo-se que a farinha de resíduos consiste em uma mistura de água. g e a indicam farinha. ρf é a densidade aparente da farinha em kg m-3 e Cpf denota o calor C específico em J Kg-1 ° -1.8).2. C 3. onde M denota a massa. gordura e água. 38 . visto que a razão que multiplica os diferentes calores específicos nesta correlação é notoriamente a fração mássica de cada constituinte (x). proteína.9) e por conseqüência a (3.7) onde α é a difusividade térmica em m2 s-1. s.1 Calor Específico O produto do calor específico pela massa dos diferentes constituintes é uma propriedade aditiva. respectivamente.

Cp f = Mg Ms M Cp s + Cp g + a Cp a Mf Mf Mf (3.14) surge imediatamente como decorrência da necessidade de obtenção de uma expressão de densidade da farinha em função da densidade dos componentes individuais que a compõe. Dado que o produto é constituído por gordura. cuja massa e volume são indicados por M e V. pode-se obter a relação do calor específico do produto com a razão entre a massa de cada componente da farinha e a massa total reduzida da massa deste constituinte (y). M s +M g +M a V s +V g +V a M s +M g +M a Ms ρf = (3.13) ρf = ρs + Mg ρg + Ma (3.12) 3. A Equação (3.11). água e a soma de demais compostos.2 Densidade Aparente A densidade aparente da farinha de resíduos é dada pela razão entre a massa e o volume da farinha. indicada pela Equação (3. tornase clara a aplicação da definição de densidade acima exposta no desenvolvimento da Equação (3.13).10) Baseado na correlação entre a umidade em base úmida e seca.11)  yg   y     + Cp a  y a  Cp f = Cp s  s  + Cp g   y + 1  y + 1  y + 1  s   a   g  (3. xa = ya y a +1 (3.2.14) ρa 39 .9) Cp f = x s Cp s + x g Cp g + xa Cp a (3.

κ f At dT dT dT dT = κ s As + κ g Ag + κ a Aa dz dz dz dz (3.17) x x g xa   ρ f = s + +  ρs ρ g ρa    −1 (3.2. o que implica em uma distribuição homogênea dos diferentes constituintes no produto é considerada na Equação (3.Calculando-se o mínimo múltiplo comum no denominador da Equação (3.20).20) 40 .19) é prontamente obtida a partir da expressão acima.21) a (3. ρf = ρ s ρ g ρ a (M s + M g + M a ) ρ g ρ a (M s ) + ρ s ρ a (M g ) ρ s ρ g (M a ) ρs ρ g ρa ρ g ρ a xs + ρ s ρ a x g + ρ s ρ g xa (3.18) A Equação (3.17) e (3. baseado no conceito estabelecido na Equação (3.15) ρf = (3.19) 3.16).18).14). (3.23). −1 1 ρf =   ρs   y s  1  y g  1  y a      y + 1  + ρ  y + 1  + ρ  y + 1     g  g a  a  s     (3. que dividida pela massa total do produto resulta na Equação (3. seguido de uma operação de divisão de frações obtém-se a Equação (3.11).3 Condutividade Térmica A hipótese de isotropia do material.15).16) 1 ρf = ρ g ρ a xs + ρ s ρ a x g + ρ s ρ g xa ρs ρ g ρa x g xa x = s+ + ρs ρ g ρa (3. A mesma premissa permite a obtenção das Equações (3.

20) resulta na Equação (3. V a (M a / ρ a )  M a = = Vf M f / ρ f  ρa   ρ f   M  f  ρf = x  ρa a  ( ) (3.24) Vs ρ f = xs V f ρs (3.23) A obtenção de expressões que correlacionem a razão entre o volume de cada constituinte e o de produto à densidade (Equações 3.21) a (3.24.25) κf = κsρ f ρs xs + κgρ f ρg xg + κaρ f ρa xa (3.24) Vg Vf = ρf ρg xg (3.22) (3.26) e (3. 3.25 e 3.26) κf = ρf  κ s  ys  κ g  + ρ s  ys + 1 ρ g      yg  κ a  +  y + 1 ρ a  g   y a    y + 1    a   (3.Aa ∆z Va = A f ∆z V f (3.27) 41 . juntamente com as Equações (3.26) e a aplicação destas.21) Ag ∆z V g = A f ∆z V f As ∆z Vs = A f ∆z V f (3.23) na Equação (3.27).

32). Neste procedimento. a qual foi obtida por manipulação algébrica da Equação (3.29) ∂u  k f = ∂t  ρ f Cp f   ∂ 2u   ∂z 2  (3.4) e uma rápida manipulação algébrica gera a Equação (3. ∂T ∂t  kf =  ρ f Cp f   ∂ 2T   ∂z 2  (3.29).4). desprezando as perdas na superfície lateral do cilindro foi determinada resolvendo a Equação (3.4) são apresentadas abaixo.30) ∂ 2u ∂z 2 = P "Q (3.3. o método de separação de variáveis foi aplicado para solução da mesma. ∂u = PQ ' ∂t (3.31) A substituição das expressões acima na Equação (3. cujas derivadas em relação a cada variável independente envolvida na Equação (3.t) é dada pelo produto de uma função P(z) por uma Q(t). Por razões extensivamente reportadas na literatura ambos os termos desta igualdade são iguais a uma 42 . foi feita uma substituição de variável detalhada na Equação (3.28) ∂ (u +T∞ )  k f =  ρ f Cp f ∂t    ∂  ∂u ∂T∞   +   ∂z  ∂z ∂z      (3.3 SOLUÇÃO DO MODELO DE TRANSFERÊNCIA DE CALOR UNIDIMENSIONAL EM REGIME TRANSIENTE A Condutividade térmica da farinha de resíduos a partir de resultados em regime transiente e condução unidimensional.28).4) Como especificado anteriormente. Em particular. assume-se que a solução u(z.

P = C1 cos λz + C 2 sen λz (3.34) é uma EDO de 1ª ordem separável e.38) 43 .34) A Equação (3. Observe que somente três condições de contorno são necessárias visto que o produto das Equações (3.35) Q = C 3 exp( −αtλ2 ) (3.t) obtém-se a Equação (3. P" Q ' = P αQ (3.t). iii) t=0 → u=To-T∞. portanto resolvível por imediata integração. A Equação (3.37) ou (3.33) Q' = −λ 2 αQ (3. A aplicação da primeira condição de contorno requer que P seja igual a zero. ii) z=L → u=0.constante (-λ2). Pela mesma razão a segunda condição de contorno deve ser aplicada em P.34) que podem ser resolvidas separadamente.36) As seguintes condições de contorno são válidas para a solução da Equação (3.4) e devem ser aplicadas para estimativa das constantes de integração acima (C1 a C3 e λ): através da aplicação das seguintes condições de contorno: i) z=0 → u=0. pois somente esta função depende de z.33 e 3.35) e (3.33) é uma EDO de 2ª ordem com coeficientes constantes e sua solução requer simplesmente o cálculo das raízes de uma equação de 2º grau (equação auxiliar). elimina uma das constantes. Substituindo-se as constantes C1 e λ em u(z. o qual representa a solução u(z. o que permite desmembrar a equação diferencial parcial original em duas equações diferenciais ordinárias (EDO’s) (Equação 3.32) P" = − λ2 P (3. logo C1=0.36). o que determina λ=nπ/L.

5).38) e o conhecimento de séries de Fourier do seno (WYLIE e BARRET 1985. 44 .  nπ   nπ u ( z . a qual foi anteriormente apresentada (Equação 3. ZILL e CULLEN 1989).t ) = C 2 sen z C3 exp−αt   L   L      2    (3.37)   nπ u n = An exp−αt   L      2  nπ   sen z   L   (3. gerando uma expressão para An que após integração em z resulta na solução final da equação de calor investigada.38) A obtenção do valor da última constante por aplicação da terceira condição de contorno requer a aplicação do princípio da superposição a Equação (3.

Esta umidade reduzida é conseqüência das operações de prensagem e secagem. densidade aparente e condutividade térmica do produto. diferenças sutis foram observadas quando comparados os percentuais de cada constituinte de produtos oriundos de diferentes lotes. excluída a possibilidade de erros experimentais que justifiquem as diferenças evidenciadas nos teores de lipídeos. Valores médios dos percentuais dos componentes foram calculados a fim de analisar a qualidade do produto em confronto com o que determina a legislação.1 CARACTERIZAÇÃO DA FARINHA As amostras recebidas dos abatedouros de aves A e B foram caracterizadas para definição dos percentuais de proteína.1 demonstra os resultados das análises para cada uma das sete amostras recebidas do frigorífico A. 4. Esta afirmação não necessariamente indica que as condições de operação utilizadas não sejam padronizadas. mas sim um descontrole do teor de gordura na farinha produzida. Neste contexto. A Figura 4. Neste sentido. sendo que o máximo permitido é de 8% (BRASIL. de calor específico. Os reduzidos desvios padrões representados pelas barras de erros na Figura 4. cujo 45 . uma umidade de aproximadamente 4% (base úmida) foi encontrada nas sete amostras. Em particular. Para cada uma das citadas propriedades os resultados experimentais e calculados com os modelos matemáticos propostos serão apresentados simultaneamente. Este aspecto foi investigado devido a notória influência dos componentes do produto sobre as propriedades investigadas. serão reportados os dados de caracterização centesimal. aplicadas com o intuito de reduzir a degradação do material durante estágios posteriores de armazenamento. visto que estas diferenças podem também ser atribuídas a variação das características dos resíduos em diferentes lotes. Exceto pelos teores de lipídeos. torna-se concreta a hipótese de falhas no estágio de remoção de gordura por prensagem.1 corroboram a validade dos procedimentos experimentais adotados. RESULTADOS E DISCUSSÕES Neste capítulo serão apresentados e discutidos os resultados obtidos segundo a metodologia detalhada no capítulo anterior. cinzas e umidade. As análises também revelaram que as amostras analisadas apresentaram uma quantidade de lipídeos média de cerca de 14%.4. lipídeos. 2005).

Composicao da farinha (%) . (2002). Como anteriormente mencionado. Pode-se perceber que a umidade e teor de cinzas das amostras das duas indústrias são praticamente iguais. Ainda sobre 46 .. Este valor pode variar dependendo da quantidade de ossos depositados nos digestores durante o processamento. Fato semelhante é observado no montante de proteína. caracterizada e comparada com a média das amostras do frigorífico A. Em termos nutricionais pode-se inferir que o produto da indústria A apresenta qualidade superior ao da indústria B. Todavia. a amostra do frigorífico B foi obtida de um único lote. No que se refere à quantidade de proteínas. De acordo com a Agência de Vigilância Sanitária norma nº 343. quantidades próximas a 58% foram encontradas. pois o principal emprego deste produto é na suplementação de ração animal.~ Proteinas 60 40 20 Umidade Lipideos Cinzas 0 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 Amostra Figura 4. a farinha de resíduos deve apresentar um mínimo de 40% de proteína. embora o teor de proteína deste último esteja somente ligeiramente abaixo do estipulado pela legislação (37%<40%). Um teor de cinzas de 10% foi encontrado nas amostras do produto. de 04 de novembro de 1996. uma diferença significativa é evidenciada entre a quantidade de gordura média da indústria A e do mesmo componente no produto da indústria B. embora em termos relativos esta diferença seja menos acentuada.valor aproxima-se do percentual de 11% reportado na literatura por Brown et al.1 – Caracterização de amostras da farinha do Frigorífico A de diferentes dias de uma semana de produção.

1980) para diferentes produtos. proteínas. Estes dados abrangem o intervalo de variação desta propriedade para quase a totalidade de alimentos. cinzas. carboidratos e lipídeos tenham influência significativa no calor específico.~ Proteina 60 50 40 30 20 10 0 A B A B A B A B Umidade Lipideos Cinzas Industria Figura 4. convém observar que o percentual não removido de gordura é que é responsável pela redução evidenciada de proteína no produto da indústria B.3.3.2 – Comparação entre composição centesimal das farinhas da indústria frigorífica A e B. 47 . 70 Composicao da farinha (%) . elevando a fração deste constituinte a aproximadamente 49% no material do frigorífico B. é apresentado na Figura 4.2 CALOR ESPECÍFICO Um conjunto de 22 resultados de calor específico. 4. Embora. é a concentração de água a maior responsável pela variação observada nos valores apresentados na Figura 4. A redução de lipídeos a 14% (nível aproximado do produto da indústria A) provocaria um aumento da proporção de proteína de aproximadamente 12%.este tópico. reportados na literatura (MOHSENIN.

10=carne bovina gorda.5000 Cp (J kg-1 oC-1) 4000 3000 2000 1000 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Produtos Figura 4. 7=cogumelo desidratado.. 4=ervilha desidratada. 1992). 21=cenoura. 2007) envolvendo 48 .3 – Comparação entre valores de calor específico reportados na literatura (linha sólida) e obtidos nesta investigação (símbolos) para produtos com diferentes umidades. 1975. ensaios foram realizados com 4 dentre os 22 produtos com valores conhecidos da propriedade investigada. foram escolhidos produtos com diferentes valores de umidade e que abrangessem o maior intervalo de variação deste fator. HELDMAN e LUND. Em particular. 6=soja (ASAE standards. 12=banana (RIBEIRO et al. RIBEIRO et al. 20=cogumelo fresco.. 1980). 18=morango. 1971. Linha continua=faixas de umidade em base úmida. 9=bacon.3 entre os valores de Cp experimentalmente obtidos nesta investigação e reportados na literatura para amido. 13=carne bovina magra. 2002. A comparação demonstrada na Figura 4. 19=alcachofra. 2=milho. 22=pepino (MOHSENIN. 5=arroz. 8=carne de porco gorda. 17=espinafre. Um confronto adicional entre valores de calor específico experimentais e referenciados na literatura por outros autores (HELDMAN. STANLEY E CHARM. 15=cebola.. 3=lentilha. A fim de validar a técnica utilizada para determinação do calor específico da farinha de resíduos. 2002). 2000). 14=batata. 11=carne de porco magra. banana e maçã corroboram a validade do procedimento utilizado para determinação do calor específico. 1=amido (NOEL E RING. arroz. 16=maçã.

56 ± 3.produtos dentro da mesma faixa de umidade e gerando conclusões similares as apresentada no parágrafo anterior é apresentado na Tabela 4.8 1757.) 0.08 ± 0.1.13 0.3.67 ± 0.97 4.135 2.52 ± 2.4 – Calor específico da farinha de resíduos in natura com umidade inicial de 3.) Amido Arroz Banana Maçã 0.116 2.9 1745. 49 . lipídeos igual a 13. TABELA 4.4 3040.2 3347.s. proteína entorno de 58.1 – Valores experimentais e reportados na literatura de calor específico para 4 dentre os 22 diferentes produtos reportados na Figura 4. cujos resultados são apresentados na Figura 4.94%.5 HELDMAN (1975) STANLEY e CHARM (1971) MOHSENIN (1980) HELDMAN e LUND(2007) -1 -1 Após validação da técnica de determinação do calor específico foram realizados ensaios com a farinha in natura da indústria A.81 Cp (J kg ° ) C 1338.06% e 10.3 -1 -1 Literatura Referências M (b.s.96% (base úmida).51% de cinzas.5 3744.07 C Cp (J kg ° ) 1023. 800 Cp [J Kg-1 oC-1] 600 400 Cp 200 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Ensaios Figura 4.4. Experimental Produto M (b.04 4.2 3872. Região sombreada: intervalo de confiança das medidas com 90% de probabilidade.09 0.

O resultado do efeito da gordura sobre todas as propriedades investigadas envolveu diagramas similares sendo Yg definida de forma análoga a Ya.5 e 4. os quais envolveram 42 experimentos e foram realizados a fim de determinar o efeito da fração mássica destes constituintes no calor específico do produto são apresentados respectivamente nas Figuras 4. já definida na Equação 3.5 e 4.6 foram utilizados para ajuste simultâneo dos parâmetros da Equação (3.5 – Comparação entre resultados experimentais (símbolos) e calculados (linha) de calor específico em diferentes frações mássicas de água. Os resultados dos ensaios utilizando misturas de farinha e água. 4000 Cp [J Kg-1 o C-1 ] 3000 2000 1000 0 0 2 4 6 8 10 ya Figura 4. 50 . a função objetivo foi definida com o propósito de minimizar o somatório dos quadrados dos desvios absolutos entre resultados experimentais e calculados. Na Figura 4.6. bem como de farinha e gordura. a linha tracejada denota o valor médio encontrado e a região sombreada o intervalo de confiança dos resultados com uma probabilidade de 90%.12).5 a propriedade é reportada em função de uma variável diretamente dependente da fração mássica de água (umidade em base seca). O conjunto de dados experimentais reportados nas Figuras 4. Em especial.11. a qual é novamente reportada a seguir com os valores encontrados das constantes.Na Figura acima as barras verticais representam os valores da propriedade.

Nos resultados experimentais envolvidos no ajuste dos parâmetros acima.12) e a fração mássica dos componentes encontra-se especificada pela Equação (3.1). Cp f = 366 yg ys y +1966 + 4318 a y s +1 y g +1 y a +1 (3.2) 51 .2000 1600 Cp [J Kg-1 oC-1] 1200 800 400 0 0 2 4 6 yg FIGURA 4. Convém relembrar que a relação entre a variável y presente na Equação (3.12) Na expressão acima.6 – Comparação entre resultados experimentais (símbolos) e calculados (linha) de calor específico em diferentes frações mássicas de gordura. Exceto para o primeiro.11) ou (4. da gordura e da água. a consistência destes parâmetros pode ser verificada comparando os mesmos com valores análogos reportados na literatura (VALENTAS et al.2). 366. a fração mássica de massa seca foi determinada através da Equação (4. enquanto que para a gordura na mesma temperatura esta diferença é de apenas 3%. 1966 e 4318 J kg-1° -1 são os valores do calor C específico da farinha seca. 1997).1) ys = xs 1− x s (4. A 25° a diferença relativa entre o calor específico da água e o encontrado é inferior a C 4%. x s =1− x a − x g (4.. respectivamente.

Uma comparação entre os resultados de calor específico experimentais e estimados com a Equação (3. quando a fração mássica de água do mesmo tende a unidade (ya→∞) o calor específico tende ao da água pura. 4000 x o=0. A Figura 4. Uma rápida análise da Figura 4. enquanto que quando o produto apresenta quase que exclusivamente matéria seca. Um diagrama análogo ao apresentado na Figura 4.7 – Efeito da fração mássica de água sobre o calor específico da farinha de resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de gordura.8. yg→∞) o calor específico tende 52 . No limite inferior de umidade. Observa-se que independente da composição centesimal do produto.7 evidencia a influência da umidade em farinhas com diferentes quantidades iniciais de gordura.8 permite estabelecer que: i) quando a fração mássica de lipídeos tende a unidade (isto é.14 g 2000 1000 0 0 10 ya ya Figura 4. a propriedade tende ao valor do primeiro parâmetro a direita da igualdade da Equação (3. porém para analisar o efeito da gordura em farinhas com umidades iniciais diferentes.94) das variações nas respostas devido aos fatores considerados são reproduzidas pelo modelo.12). nota-se que quando o produto é rico em gordura o valor de Cpf se aproxima do calor específico da gordura pura.5 e 4.7 é reportado na 4. aproximadamente 97% (R2=0.6. Em especial.99 g 4318 J Kg-1 oC-1 Cp [J Kg-1 oC-1] 3000 x o=0.12) também é reportada nas Figuras 4. Observa-se que o referido modelo descreve corretamente o efeito da umidade e teor de lipídeos sobre a propriedade investigada.

ii) quando o teor de gordura é zero.5 e 4.6. o valor do calor específico é igual ao reportado na Equação (3.30 a x o=0. 4000 x o=0. porém o produto esta seco.051 a 1000 0 0 4 8 yg yg Figura 4. respectivamente. envolvendo 54 experimentos com o picnômetro.3 DENSIDADE APARENTE As Figuras 4.9 e 4.19).99 a x o=0. porém o produto contém quase que unicamente água. Novamente o ajuste das constantes envolveu o método simplex de minimização do somatório dos resíduos absolutos ao quadrado.8 – Efeito da fração mássica de gordura sobre o calor específico da farinha de resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de água.80 a 1966 J Kg-1 oC-1 Cp [J Kg-1 oC-1] 3000 2000 x o=0. bem como para validação da mesma. estes dados foram utilizados para obtenção dos parâmetros da Equação (3. Convém esclarecer que os resultados experimentais apresentados nas Figuras 4. Além disso.60 a x o=0. iii) e quando o teor de gordura é zero. 53 . 4.7 e 4.10 apresentam os resultados experimentais de densidades da farinha de vísceras com diferentes teores de água e gordura. Os 18 valores reportados (um dos valores encontra-se repetido). então Cpf tende ao da água pura.8 são idênticos aos reportados nas Figuras 4.ao da gordura. foram utilizados para investigar o efeito destas variáveis sobre a densidade aparente.12) para a matéria seca.

54 . Este fato é devido a menor incerteza envolvida nas medidas primárias (temperatura.10 – Comparação entre resultados experimentais (símbolos) e calculados (linha) de densidade em diferentes frações mássicas de gordura.1000 900 800 700 600 500 400 0 2 4 6 8 10 ya Figura 4. 900 ρ [Kg m-3] 800 ρ [Kg m-3] 700 600 500 400 0 2 4 6 8 10 yg Figura 4.6).5 e 4. Em certa oposição ao comportamento evidenciado em figuras equivalentes envolvendo dados de calor específico (Figuras 4. observa-se neste caso um andamento bem comportado decorrente da adição de água e gordura a farinha.9 – Comparação entre resultados experimentais (símbolos) e calculados (linha) de densidade em diferentes frações mássicas de água.

as quais demonstram o efeito da umidade sobre a densidade da farinha com diferentes teores iniciais de gordura. De fato é evidente o menor desvio padrão das densidades aparentes quando comparadas com calor específico.99). 1997) é de apenas 5%.19) também é verificada observando-se as simulações reportadas nas Figuras 4. Conclusões análogas são obtidas por análise da Figura 4.10 são apresentados na expressão abaixo. respectivamente. imediatamente revela o significado de cada constante. a densidade aparente se aproxima da densidade da gordura se pouca matéria seca estiver presente na farinha.12 observa-se que nos limites superiores de umidade e gordura a densidade tende a da água e gordura pura. −1  1 yg ys ya  1 1 ρ f = + +   396 ( y s +1) 962 ( y g +1) 1023 ( y a +1)    (3.12.11 e 4.10 também revelam que variações de densidade devido a alterações nos teores de água e gordura são totalmente reproduzidas pelo modelo sugerido (R2=0.11 e 4. quando a umidade tende a zero.12. respectivamente. nenhum comentário adicional é requerido para certificar a validade do último parâmetro na relação anterior. e tende a da matéria seca se o material for livre de gordura.. A consistência da Equação (3.11.massa) requeridas no cálculo destas propriedades. Em função do conhecido valor da densidade da água. e a influência da fração mássica de gordura sobre a densidade da farinha com diferentes umidades iniciais. Os resultados reportados nas Figuras 4. 55 . a qual quando comparada com o modelo proposto no capítulo anterior. Nas Figuras 4.9 e 4. Na extremidade esquerda da Figura 4.9 e 4.19) À temperatura ambiente (25° C). Os parâmetros encontrados com os dados evidenciados nas Figuras 4. a diferença entre a densidade da gordura revelada na expressão acima e da literatura (VALENTAS et al.

99 a 1000 x o=0.40 g x o=0.60 a 962 Kg m-3 ρ [Kg m-3 ] 800 x o=0. 1200 x o=0.80 a x o=0.11 – Efeito da fração mássica de água sobre a densidade da farinha de resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de gordura.3 CONDUTIVIDADE TÉRMICA A mesma estratégia utilizada para validação do procedimento de determinação do calor específico foi adotada para a condutividade térmica.30 a 600 x o=0.99 g 1000 x o=0.12 – Efeito da fração mássica de gordura sobre a densidade da farinha de resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de água. 4.14 g 600 400 0 10 ya ya Figura 4. ou seja.051 a 400 0 4 8 yg yg Figura 4.1200 x o=0. 56 .80 g 1023 Kg m-3 ρ [Kg m-3 ] 800 x o=0.

em ambos os casos. 1980) para produtos alimentícios foram comparados com valores experimentais encontrados nesta investigação.15. 3=milho. 10=batata.2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Produto Figura 4. 1996. dentre os 15 produtos com umidades que variam de aproximadamente zero a 100% (base úmida) com condutividades conhecidas. 13=morango. 7=queijo cheddar. 2003). 2001). As Figuras 4. 11= banana. 5=arroz. Assim como o calor específico. 1970. um bom acordo entre valores experimentais e reportados na literatura foi observado. 57 . 14=espinafre.8 0. confirmam este comportamento. et al.4 0. 0. SARAVACOS. 1=amido (ROTH e TSAO. 2= carne de porco gorda. 8=hamburger.resultados desta propriedade reportados na literatura (MOHSENIN. obtidas a partir de 24 experimentos com diferentes quantidades destes componentes da farinha. 12=cenoura.14 e 4. 4=lentilha. Entretanto. 9=carne bovina magra (MOHSENIN. 6=soja.13 – Comparação entre valores de condutividade térmica reportados na literatura (linha sólida) e obtidos nesta investigação (símbolos) para produtos com diferentes umidades. HAMDAMI. 15=pepino (SARAVACOS. Em especial. apenas amido e banana foram escolhidos para os ensaios experimentais. 2001). 1980).. a condutividade térmica de alimentos é conhecida por aumentar com o aumento da umidade e de gordura (SHMALKO et al.6 k (W m-1oC-1) 0..

0. O mesmo método de otimização e função objetivo utilizados para estimativa dos calores específicos e densidades aparentes dos diversos constituintes da farinha foram envolvidos na obtenção das constantes da Equação (3.27).3 0. confirmam esta evidência.15.14 e 4. Aproximadamente 98% das variações dos fatores são estimadas pelo modelo proposto para cálculo da condutividade térmica da farinha. 58 . O conjunto de 11 resultados experimentais de condutividade (um encontra-se repetido em ambas as figuras) reportados nesta investigação foi empregado para ajuste dos parâmetros da Equação (3.4 k [W m-2 oC-1] 0. observadas nas Figuras 4.27).5 0.14 – Comparação entre resultados experimentais e calculados de condutividade em diferentes frações mássicas de água. As diferenças residuais entre valores experimentais e calculados.2 0.1 0 0 1 2 3 4 ya Figura 4.

1997) geram valores de condutividade destes componentes a temperatura ambiente que são da mesma ordem de grandeza dos valores aqui reportados.12 0.038. VALENTAS et al.16 evidenciam esse efeito.04 0 0 1 2 3 4 5 yg Figura 4.787 W m-2° -1. percebe-se a elevação da condutividade térmica da farinha. pois independente da fração mássica de gordura inicialmente presente na amostra. apresenta fortes indícios da validade do procedimento investigativo de kf.260 y g 0.787 y a  k f =ρ f  + +   396 ( y s +1) 962 ( y g +1) 1023 ( y a +1)    (3.. se não confirma definitivamente. Este fato.08 0. o que ocasiona um aumento da condutividade com o incremento da umidade do produto. Polinômios para cálculo da condutividade da água e gordura em função da temperatura disponíveis na literatura (ex. 0.  0.27) Os valores de condutividade térmica calculados para a farinha seca. Segundo Rao e Rizvi (2005) a água tem condutividade térmica muito mais elevada que os outros componentes do alimento.038 y s 0.16 k [W m-2 o C-1 ] 0.0.260 e 0. para a C gordura e para a água foram respectivamente 0.2 0. Resultados apresentados na Figura 4. Quando a umidade em base seca tende ao infinito a 59 .15 – Comparação entre resultados experimentais e calculados de condutividade em diferentes frações mássicas de gordura..

8 x o =0. podem ser observados na Figura 4.40 g 0.99 g k [W m-2 oC-1] 0.condutividade térmica do produto tende finalmente ao valor da condutividade da água pura.6). Detalhes da influência simulada da fração mássica de gordura sobre a condutividade térmica da farinha de resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de água.80 g 0. mas não na mesma proporção da umidade. 0.6 0.17.14 g 0 0 2 4 ya ya Figura 4. Entretanto. O aumento do conteúdo de gordura também aumenta a condutividade térmica da farinha de resíduos.787 W m-2 oC-1 x o=0. 60 .2 x o =0. este efeito ocorre somente até um certo valor limite de fração mássica de água no produto (< 0.16 – Efeito da fração mássica de água sobre a condutividade da farinha de resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de gordura.4 x o=0.

80 a 0.17 foi obtido a partir de experimentos de transferência de calor unidimensional em regime transiente em um cilindro feito com o material investigado.99 a 0. a qual seria inatingível com maiores teores de gordura. quando comparados com os ensaios de calor específico e densidade. Nestes cálculos.2 0. o calor específico.18a e 4. Entretanto. As linhas apresentam simulações com as Equações 3.26 W m-2 ° -1). a densidade aparente e a condutividade foram estimadas com os modelos propostos nesta investigação.14 a 4.26 W m-2 oC-1 x o =0.30 a 4 yg yg Figura 4.051 a 0 0 2 x o =0.6. estes foram os que envolveram menores quantidades deste constituinte. Na figura acima os valores experimentais tenderiam ao valor da condutividade da gordura caso um aumento ulterior neste constituinte tivesse sido promovido (0. devido a necessidade de homogeneidade do material nos C ensaios de transferência de calor. 61 .4 x o =0.18b apresentam a variação da temperatura média adimensional do cilindro ao longo do tempo do ensaio para amostras de farinha com diferentes umidades.60 a 0.17 – Efeito da fração mássica de gordura sobre a condutividade da farinha de resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de água.0. Cada resultado experimental de condutividade térmica reportado nas Figuras 4.5 e 3.8 x o =0.6 k [W m-2 oC-1] x o=0. As Figuras 4.

Neste sentido.18 – Temperatura adimensional experimental (símbolos) e calculada (linhas) do cilindro de farinha de resíduos (descrito no capítulo de materiais e métodos) ao longo do tempo de ensaio.2 t (s) ( T .18 foram obtidos acrescentando-se diferentes quantidades de água a farinha originalmente remetida pela indústria A.18a era igual a 0.136 foi reduzida para aproximadamente 62 .7% (base úmida).T∞)/(To-T∞) 1 0.1.6 0.2% (base úmida).2 ( T .6 0.8 0.4 0 2000 4000 6000 8000 (a) 1. a fração mássica de gordura que na Figura 4.8 0. (b) umidade=61. Convém ressaltar que os resultados experimentais e simulados reportados na Figura 4.4 0 2000 4000 6000 8000 t (s) (b) Figura 4.T∞)/(To-T∞) 1 0. (a) umidade=3.

18.18b.19 – Temperatura média adimensional ao longo do tempo de amostras de farinha de resíduos com diferentes umidades.T ∞) 0.T ∞) / ( T o . Novamente.0. foram realizadas simulações na ausência de lipídeos. 1 ( T .8 0.6 0. 63 . observa-se que o modelo de transferência de calor descreveu corretamente a queda de temperatura no cilindro.20b foi adicionado gordura. Estes resultados são reportados na Figura 4. Os resultados reportados na Figura 4. Observa-se prontamente que a maior condutividade da água. existe um efeito combinado de gordura e umidade sobre a temperatura média adimensional observada ao longo do tempo. Linha contínua (1%) e linha tracejada (99%) A fim de eliminar o efeito combinado de variações de umidade e gordura sobre perfil de temperatura.19. porém neste caso as diferenças nos perfis são atribuídas a adição de gordura na farinha oriunda da indústria B.4 0 2000 4000 6000 8000 t (s) Figura 4. quando comparada com a da matéria seca. Isto ocorre porquê na amostra de farinha utilizada na obtenção dos resultados reportados na Figura 4. provoca um decréscimo de temperatura mais acentuada na amostra de farinha mais úmida.20 são análogos aos encontrados na Figura 4. o que provocou um aumento da massa total da amostra e conseqüente redução de umidade. De qualquer forma. apesar da negligência da resistência a transferência de calor por convecção nas extremidades do mesmo. mas considerando diferentes frações mássicas de água.054 na farinha envolvida nos resultados reportados na Figura 4.

1 ( T . O cálculo das difusividades térmicas com a Equação (3.21.19) e (3.Independente.12).7). deste fato a Figura 4.19. Entretanto. o que é atribuído a maior diferença entre as difusividades térmicas da matéria seca e da gordura quando confrontada com a diferença da mesma propriedade entre a matéria seca e água. quando comparadas as Figuras 4. envolvendo dados de calor específico. e em especial a quantidade de gordura.21 tem o mesmo propósito da Figura 4.27) com parâmetros definidos neste capítulo e frações mássicas destes constituintes reportados nos títulos das Figuras 4.19 e 4. densidade e condutividades da farinha obtidos respectivamente pelas Equações (3. mas evidencia o efeito principal do teor de gordura sobre a condução de calor na farinha. A Figura 4.20 é apresentada com intuito de evidenciar a descrição correta dos perfis temporais de temperatura no cilindro em condições completamente distintas no que se refere a composição do material. (3.6 0.21 corrobora este comportamento. observa-se uma diferença mais marcada entre os perfis.8 0.19 e 4.T∞)/(To-T∞) 0.4 0 2000 4000 6000 8000 (a) t (s) 64 .

Assim como observado em figuras análogas 65 .21 – Perfil de temperatura média adimensional ao longo do tempo de amostras de farinha de resíduos com diferentes frações mássicas de gordura.8 0.6 0.255. Linha contínua (1%) e linha tracejada (99%) A Figura 4.500.4 0 2000 4000 6000 8000 t (s) Figura 4.6 0.22 demonstra o efeito da adição da água sobre a difusividade térmica da farinha de resíduos.T∞)/(To-T∞) 0.2 0 2000 4000 6000 8000 t (s) (b) Figura 4.T∞)/(To-T∞) 0. (a) xg=0. (b) xg=0.1 ( T .8 0.4 0. 1 ( T .20 – Temperatura adimensional experimental (símbolos) e calculada (linhas) do cilindro de farinha de resíduos (descrito no capítulo de materiais e métodos) ao longo do tempo de ensaio.

e tende ao valor da matéria seca. se o material estiver livre de gordura. Um diagrama equivalente ao anterior é apresentado na Figura 4. porém em uma condição de baixa umidade.20 g x o=0.23 a fim de analisar o efeito do aumento da gordura em farinhas com umidades iniciais diferentes.60 a 1. De maneira análoga.22 .2 0. também neste caso foi identificado que no limite superior de umidade a difusividade térmica da farinha tende ao valor da difusividade da água. se a farinha apresentar quase que somente gordura na sua composição. 2 x o=0. Um comportamento idêntico ao evidenciados nas figuras que abordam a influência deste mesmo fator sobre as variáveis que determinam a difusividade é revelado.8 0 1 2 ya ya Figura 4.80 g x o=0.6 x o=0. 66 .75 m s 2 -1 α x 107 (m2s-1) 1.99 g 1.40 g x o=0.envolvendo as demais propriedades investigadas. a difusividade da farinha se aproxima do valor da difusividade térmica da gordura.Efeito da fração mássica de água sobre a difusividade da farinha de resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de gordura.

5 0 1 2 yg yg Figura 4.6 x o=0.99 a x o=0.8 1.9 x o=0. 67 .60 a α x 107 (m2s-1) 1.23 – Efeito da fração mássica de gordura sobre a difusividade da farinha de resíduos com diferentes frações mássicas iniciais de água.2 x o=0.30 a 1.7 1.80 a 1.56 m s 2 -1 1.

mas em especial no que se refere a umidade. deduziu-se que o material apresenta algum constituinte em importante quantidade que provoca o abaixamento dos valores acima reportados. Este fato enaltece o estudo. geraram resultados experimentais de calor específico e condutividade térmica que quando comparados com dados reportados na literatura validam os procedimentos e aparato experimental envolvidos na determinação destas propriedades. revelou que o material investigado. percentuais de proteína superiores a aproximadamente 40% foram encontrados nas amostras remetidas pela indústria A e B. pois demonstra que regras de misturas convencionais para predição das propriedades investigadas. A discrepância entre os teores de lipídeos das diferentes unidades processadores de resíduos revela diferenças importantes na operação de prensagem do material pós-processamento com o objetivo de remoção de gordura. 68 . e carboidratos. fibras. baseadas unicamente na composição centesimal do produto. O material investigado. 396 kg m-3 para a densidade aparente e 0. Baseados nos elevados valores de todas estas mesmas propriedades para proteína. porém com diferenças significativas de conteúdo deste constituinte quando considerada a fonte. gerariam resultados significativamente diferentes dos revelados nesta investigação. Como previamente aguardado. independente da origem da matéria-prima.5. CONCLUSÕES Ensaios preliminares realizados com produtos alimentícios de diferentes características. livre de água e lipídeos. apresentou conteúdo de umidade de aproximadamente 4% e cinzas de 10%. constituído de resíduos de indústrias de aves. A mesma metodologia. (matéria seca) apresentou um valor de 366 J kg-1 °C-1 para o calor específico.038 W m-1 ° -1 para a C condutividade térmica.

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