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ISSN 1806-9193 Junho, 2005

Documentos 138

Preparo artesanal de geléias e geleiadas

Ana Cristina Richter Krolow

Pelotas, RS 2005

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Krolow, Ana Cristina Richter. Preparo artesanal de geléias e geleiadas / Ana Cristina Richter Krolow. -Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2005. 29 p. -- (Embrapa Clima Temperado. Documentos, 138). ISSN 1806-9193 1. Frutas - Processamento caseiro. I. Título. II. Série. CDD 641.34

RS E-mail: ackrolow@cpact. Pelotas .embrapa.br .Autores Ana Cristina Richter Krolow Pesquisador em Tecnologia de Alimentos Mestre em Ciência e Tecnologia Agroindustrial Embrapa Clima Temperado.

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tanto para o manipulador quanto para a matéria-prima. desde que sejam empregadas tecnologias de conservação e aproveitamento adequadas.). geléias. ingredientes. doces cremosos. Na maioria das vezes. Neste "manual" estão inclusos conceitos mínimos de higiene. minerais e fibras são essenciais ao bom funcionamento do organismo humano. No entanto. João Carlos Costa Gomes Chefe Geral Embrapa Clima Temperado . Também são apresentadas formulações de cunho científico. no fabrico de doces artesanais é conhecida e apreciada nacionalmente. buscou-se elaborar esta publicação com o compromisso de torná-la mais acessível aos diversos públicos interessados no melhor aproveitamento dos excedentes de frutas disponíveis.Apresentação As frutas. utensílios. bem como receitas em que são utilizadas medidas caseiras. em massa. várias são as deficiências encontradas pelo agricultor familiar no momento da fabricação dos doces caseiros (compotas. A tradição doceira da cidade de Pelotas. tanto do ponto de vista da produção quanto do consumo. excelentes fontes de vitaminas. com desconhecimento de mínimos detalhes tecnológicos. etc. Ao evitá-las estão sendo reduzidos custos e energia. etc. este desperdício deve-se ao desconhecimento de como aproveitar esta produção. Sabe-se que as perdas na agricultura são elevadas. RS. Diante disto. Àquelas que não são consumidas "in natura" podem constituir excelente matéria-prima. equipamentos. mas de fácil elaboração. passas. pois muitas vezes a produção é realizada de forma bastante empírica.

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............... Higiene do material (embalagens e utensílios) e equipamentos a serem usados no preparo das geléias....... Introdução .............................. ................... Pectina ................................ Formulações de geléias e geleiadas ............. 12 Açúcar ............................................................................. 9 9 10 11 Cuidados com a matéria-prima e ingredientes ....................................................................................................... Regras básicas para o manipulador de alimentos ..................................... Referências bibliográficas ............... Determinação do ponto final das geléias . 12 Frutas ..................Sumário Preparo artesanal de geléia ............................................................................. Ácido ...................... 13 13 14 15 17 18 28 Passos a serem seguidos para elaboração de geléias ........................

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aumentando o tempo de vida útil do produto. está baseada em três fatores principais: qualidade da matéria-prima. em geral. uso de tecnologia adequada e manipulação correta. é um produto obtido pela concentração da polpa ou suco de fruta com quantidades adequadas de açúcar. independentemente do processamento ser artesanal ou industrial. . segundo a legislação brasileira. pois são trabalhados.Preparo artesanal de geléias e geleiadas Ana Cristina Richter Krolow Introdução A conservação de alimentos com qualidade e segurança. é uma das formas de conservação de frutas. O preparo de geléias e doces. Geléia. este produto passa a chamar-se de "geleiada". com isso. com alteração da pressão osmótica e. • Extra: é aquela geléia preparada com 50 partes de frutas frescas ou suco e 50 partes de açúcar. pectina e ácido até a concentração suficiente para que ocorra a geleificação durante o resfriamento. também o aumento da concentração de açúcar. Ainda segundo a legislação. Quando são adicionados pedaços de frutas à geléia. além do uso do calor. as geléias são classificadas em dois tipos: • Comum: é a geléia preparada com 40 partes de frutas frescas ou suco e 60 partes de açúcar.

Usar uniforme completo e limpo. tirar o uniforme (avental. colares. havendo sérias conseqüências ao consumidor. Não fumar quando estiver manipulando alimentos.). micoses. Manter as unhas aparadas. perfumes. lavar as mãos ao retornar. lavar as mãos com sabonete neutro (sem perfume) ou bactericida. furúnculos. broches. etc. guarda-pó. limpas e sem esmalte. Infringir regras básicas de higiene leva à contaminação dos alimentos e. . não é o suficiente para manter a inocuidade do produto. conhecer e seguir estas regras é dever de todo o manipulador consciente. jaleco). conseqüentemente. sérios riscos à saúde. bata. Portanto. anéis. Não falar. Regras básicas para o manipulador de alimentos Sempre que entrar nas instalações de produção de alimentos. tossir ou levar os dedos às orelhas e narinas quando estiver manipulando alimentos. Não usar jóias (brincos. Sempre que sair do local de trabalho.10 Preparo artesanal de geléias e geleiadas Somente os cuidados com a fabricação de geléias. espirrar. Ao ausentar-se do local de trabalho. relógios. quando for manipular alimentos. escovando bem as unhas. cremes e loção após a barba. sob o ponto de vista tecnológico. diarréia ou resfriado. Cobrir completamente os cabelos e os homens não devem usar barba e bigode. Atenção especial também deve ser dada à manipulação de alimentos. Evitar a manipulação de alimentos se estiver com feridas. pois esta pode se tornar um problema de saúde pública.

equipamentos utilizados e ambiente em que são elaborados os doces também merecem cuidados especiais. No caso das embalagens estas devem ser lavadas com sabão neutro. por exemplo em mesas.Preparo artesanal de geléias e geleiadas 11 Além da atenção que tem de ser dada nos aspectos higiênicos dos manipuladores de alimentos. mexedores e colheres. visando evitar o acúmulo de sujidades e. "NÃO HÁ NECESSIDADE DE EFETUAR A FERVURA DAS EMBALAGENS POR 15 MINUTOS PARA ESTERILIZAR". que elas venham a quebrar no momento do enchimento a quente. tanto quanto a matéria-prima e ingredientes usados. farpas ou ranhuras. Todos os equipamentos e utensílios devem ser lavados e higienizados: • Lavar significa remoção de sujidades visíveis aos nossos olhos. Deve-se evitar o uso de madeira como. assim. contaminações. o material. . conseqüentemente. • Higienizar significa redução de microrganismos contaminantes. fendas. Higiene do material (embalagens e utensílios) e equipamentos a serem usados no preparo das geléias Todo o material destinado a entrar em contato com alimentos deve apresentar em sua superfície a ausência de cavidades. pode-se passar as embalagens pela água fervente com o objetivo de verificar falhas no vidro e evitar. Esta operação é feita pelo uso de esponjas. detergente neutro e água potável. No caso de usar embalagem de vidro. Estas operações são de extrema importância para a manutenção da qualidade do produto final. devendo ser constituídos de material atóxico. enxaguadas com água corrente potável e emborcadas para escorrer a água. Geralmente esta operação é feita pelo uso de sanificantes. escovas. dentre os quais o cloro é o mais comum.

"ACONSELHA-SE O USO DE TAMPAS NOVAS E NÃO O REAPROVEITAMENTO DE TAMPAS USADAS". frutas congeladas: não devem ter sofrido descongelamento durante o período de armazenamento e.congeladas: assim como nas frutas congeladas. polpas: . fazer uma mistura com frutas menos maduras. etc. para melhor formação do gel: . melhor aroma.. manchas.conservadas quimicamente: verificar se estão bem conservadas pela ausência de fermentação. cor e sabor. etc. pois estas apresentam maior concentração de pectina.pasteurizadas: observar se as embalagens estão em bom estado de conservação. . A qualidade de uma geléia ou qualquer doce de frutas. por exemplo. podridões. alterações de acidez. Caso elas estejam muito maduras. . observar se não sofreram descongelamento durante o armazenamento. depende muito da qualidade da matéria-prima utilizada.12 Preparo artesanal de geléias e geleiadas As tampas também podem ser lavadas da mesma forma que as embalagens. Para a elaboração das geléias é aconselhável o uso de frutas com maturação ótima.. Isto deve-se ao fato de que as tampas são revestidas internamente com um vedante e o mesmo perde bastante seu poder de vedação após o uso. alterações na qualidade como. contaminantes (agrotóxicos). no que diz respeito à sanidade da mesma: frutas frescas: observar se estão livres de larvas de insetos. Cuidados com a matéria-prima e ingredientes Frutas Para a fabricação de doces. fermentação. é importante o uso de frutas sadias e maduras. conseqüentemente.

sendo apresentadas na forma de pó. Todas as frutas devem ser SEMPRE lavadas e higienizadas antes do descasque manual. Frutas imaturas: ainda não houve a transformação da protopectina em pectina. Pode-se usar até 15% de glicose para substituir parte do açúcar cristal. pedras. pedaços de plástico. é dispensável o uso da higienização. cor. Pode ser usado açúcar cristal. fragmentos de madeira. Quando as frutas são descascadas pelo uso de método químico. pois apresentam uma umidade mais elevada. Podem também ser apresentadas sob a forma de concentrados. evitar cristalização e reduzir a doçura das geléias. desde que isento de sujidades. não havendo uma perfeita geleificação da geléia. também havendo alteração do gel. Industrialmente. Pectina Esta substância está presente na natureza. melhorando a qualidade do produto final. insetos. chegando a perder atividade durante o armazenamento. quando em presença de açúcar. etc. além de ficarem suscetíveis à fermentação. Elas estão associadas ao processo de maturação das frutas e apresentam a capacidade de formar gel. A função da glicose seria a de dar mais brilho à geléia. fazendo parte dos tecidos das plantas. corpos estranhos. são utilizadas a maçã e os frutos cítricos como principais fontes (matéria-prima) de obtenção da pectina. Frutas com maturação adequada: concentração máxima de pectina. aroma e sabor. . sendo que desta forma podem sofrer degradação. tais como fios de tecido. Esta é a forma usualmente utilizada quando a pectina é feita de forma caseira.Preparo artesanal de geléias e geleiadas 13 Frutas muito maduras: houve transformação da pectina em ácido péctico. Açúcar O açúcar deve ser de boa procedência.

deixar repousar por cerca de dois minutos e observar o precipitado formado: • Coágulo transparente. da seguinte forma: • Em um recipiente limpo.5% de pectina em relação à quantidade de açúcar usado na formulação.5 a 1. mais ou menos gelatinoso. colocar uma colher de chá com o suco da fruta e três colheres de chá com álcool a 95O GL.14 Preparo artesanal de geléias e geleiadas A quantidade de pectina a ser acrescentada na fabricação de geléias está relacionada com a quantidade de açúcar adicionado e com o teor de pectina presente na própria fruta ou suco. como os ácidos cítrico. moderado de pectina. Este teor pode variar dependendo se a fruta apresenta maior ou menor quantidade presente naturalmente. este deve ser adicionado para que se obtenha uma boa geleificação e realce do sabor natural das frutas. Normalmente esta quantidade é calculada em 0. • Precipitado filamentoso granulado. O ácido também ajuda a evitar a cristalização do açúcar durante o armazenamento da geléia. Quando uma fruta for pobre em ácido. bastante gelatinoso e firme: alto teor de pectina. . tartárico e málico. Para saber se a fruta ou suco é rica ou pobre em pectina. Os ácidos geralmente usados para este fim são ácidos orgânicos constituintes naturais das frutas. que se rompe em vários pedaços com agitação bastante leve: baixo teor de pectina. • Coágulo frágil. realizar o teste do álcool. Após agitar a mistura. Ácido Os ácidos usados na elaboração das geléias estão presentes na natureza. que se rompe e divide em 2 ou 3 pedaços quando é feita uma agitação leve: teor médio.

polpas ou suco. podem ser usadas inteiras. quando frutas grandes. adicionar o restante do açúcar. 2O passo: colocar as frutas. 7O passo: adicionar o ácido dissolvido em água e manter a agitação até completa mistura da solução ácida. colocando-as em um tacho ou panela com água previamente aquecida (para evitar choque térmico e quebra das embalagens de . previamente pesados. juntamente com a glicose. quando a geléia estiver com uma temperatura em torno de 85-90O C. e despolpadas ou cortadas. 10O passo: passados em torno de 5 minutos. com o objetivo de promover o maior aquecimento da tampa e conseqüente vedação das mesmas. quando é feita a adição da pectina lentamente. 8O passo: desligar o aquecimento e proceder o imediato envase (colocação nas embalagens). 5O passo: passado este tempo. caso não apresentem caroços. 9O passo: imediatamente após o envase. fechar as embalagens e inverter a posição das embalagens (colocar de "boca para baixo"). no tacho ou panela. 11O passo: pode-se fazer o resfriamento das embalagens logo após ao 10O passo. voltar as embalagens à posição normal e evitar movimentá-las desnecessariamente para não interferir na formação do gel.Preparo artesanal de geléias e geleiadas 15 Passos a serem seguidos para elaboração de geléias 1O passo: as frutas devem ser lavadas e higienizadas. a qual deverá estar entre 65-70O Brix (teor de sólidos solúveis totais). 3O passo: iniciar o aquecimento até atingir 65-70OC. 6O passo: continuar o cozimento até a concentração desejada. Quando forem pequenas. 4O passo: manter nessa temperatura por 3-4 minutos.

. pois isto evita que as embalagens de vidro quebrem. pode-se proceder da seguinte forma: imediatamente após o envase. mas SEMPRE A SECO e na forma MISTURADA COM UM POUCO DE AÇÚCAR. marcar 15 minutos sob fervura. escorrendo lentamente pelas paredes. Para esta mistura proceder da seguinte forma: • pesar a quantidade de açúcar a ser usado na geléia e separar uma quantidade em torno de 10 vezes o peso de pectina a ser usada. pois uma quantidade de água maior provocará um resfriamento rápido da geléia e alteração do ponto final). SEMPRE A SECO. OBS: não há necessidade de efetuar tratamento térmico nas geléias. Quando estas estiverem mornas (verificar encostando a embalagem no rosto ou na parte interna do antebraço). • a pectina NUNCA deve ser adicionada na forma PURA. Este açúcar deverá ser bem misturado com a pectina. Por exemplo: se precisar usar 80 gramas de pectina para fazer a geléia. SEM ÁGUA.16 Preparo artesanal de geléias e geleiadas vidro). Dicas • nunca pare de mexer a geléia para evitar que queime e "grude" no fundo da panela ou tacho. manter as embalagens de geléia até o seu quase total resfriamento. Desligar o aquecimento e proceder o resfriamento conforme descrito no 11O passo. Deixar correr água fria dentro da panela ou tacho. • o ácido sempre deve ser adicionado diluído em água potável (não exceder 250mL. e. fechar as embalagens e colocá-las no tacho ou panela. Quando esta começar a ferver. separar 800g da quantidade total de açúcar necessário. assim. retirar da água e deixar secar ou secar as tampas com um pano limpo e seco. Quando a água estiver fria. mas para aumentar a segurança sobre a qualidade do produto final. mantendo-as submersas na água. contendo água já aquecida. com agitação constante para completa homogeneização do ácido. estará pronta a pectina para acrescentar à geléia. quando a geléia atingir o ponto final.

3 100.3 98.Preparo artesanal de geléias e geleiadas 17 Determinação do ponto final das geléias Basicamente.7 101. existem 4 formas de determinar o ponto final da geléia: a) determinação do teor de sólidos (método mais preciso): usar um aparelho chamado refratômetro.5 100.3 2000m 95.6 101.3 97. b) teste da colher (método empírico): retirar pequena quantidade de geléia com o uso de uma pá ou colher e deixar a porção de geléia escorrer: • escorrendo na forma de fio ou gotas.2 101. ainda não está no ponto.7 102.9 103.7 106.1 105.7 1000m 98.4 102. d) determinação da temperatura de ebulição (método não tão empírico e nem tão preciso): neste tipo de teste. já está no ponto desejado. ou seja. está no ponto desejado.6 99.8 100.1 98.8 98.4 500m 100.5 102.1 104.6 105.6 Fonte: Extraído CTAA (1997) . parcialmente solidificada. conforme descrito na tabela abaixo: Tabela 1. maior a temperatura. c) teste do copo (método empírico): pegar uma porção de geléia com uma colher e deixar pingar uma gota em um copo com água fria: • se a gota dividir-se em pequenos gotas ou dissolver-se na água.0 99.3 103.2 103.7 104.9 99.4 104. Conversão da temperatura de ebulição em OBrix: o Brix 50 60 62 64 66 68 70 Nível do Mar 102. a temperatura sofre influência da altitude.0 100. • escorrendo na forma de placas ou lâminas. • a gota chegando inteira ao fundo do copo.4 96. ainda não está no ponto.0 1500m 97.9 97.0 104. quanto mais próximo do nível do mar.2 102.

onde foram calculados a quantidade de açúcar a ser adicionado. de solo e cultivar.5 litros de água .5 kg de morangos maduros • 2.18 Preparo artesanal de geléias e geleiadas Formulação de geléias e geleiadas As frutas apresentam variações nos seus teores de açúcar e ácido em função das diferenças climáticas. pectina e ácido a partir do teor de açúcar inicial da fruta. Levando-se isto em consideração.5 kg de morango • 6 kg de açúcar cristal • 700g de glicose • 45g de pectina • 15g de ácido tartático • 1 a 1.5 kg de açúcar cristal • 25g de pectina • 15g de ácido cítrico Geléia de morango tipo comum Formulada por: Claire Tondo Vendruscolo Ingredientes • 3. Geléia de morango tipo extra Formulada por: Claire Tondo Vendruscolo Ingredientes • 2. serão apresentadas a seguir algumas formulações de geléias.

5 kg de açúcar cristal • 80g de pectina • 30g de ácido cítrico .Preparo artesanal de geléias e geleiadas 19 Geléia de pêssego tipo extra Formulada por: Claire Tondo Vendruscolo Ingredientes • 7.5 litros de água Geléia de pêssego tipo comum Formulada por: Claire Tondo Vendruscolo Ingredientes • 6 kg de pêssego • 8.5 kg de pêssego • 8.5 kg de pêssegos maduros ou polpa de pêssego • 7.5 litros de água Geléia de pêssego tipo comum Formulada por: Claire Tondo Vendruscolo Ingredientes • 4.6 kg de açúcar cristal • 900g de glicose • 45g de pectina • 25 g de ácido tartárico • 1.8 kg de açúcar cristal • 900g de glicose • 40g de pectina • 25g de ácido tartático • 1.

2 kg de suco natural de amora-preta • 2.7 kg de açúcar cristal • 15g de pectina • 2 g de ácido cítrico (antes.0 e 3.8 kg de polpa de pêssego ou pêssegos maduros • 5.5 kg de pêssegos maduros ou polpa de pêssego • 4.5 kg de açúcar cristal • 30g de pectina • 20g de ácido cítrico • 2 litros de água Fonte: Extraído CTAA (1997) Geleiada de pêssego tipo comum Formulada por: Ana Cristina Richter Krolow Ingredientes • 6.8 kg de açúcar cristal • 650g de glicose • 45g de pectina • 30g de ácido cítrico ou 15g de ácido tartárico • 4 litros de água Geléia de amora-preta Formulada por: Claire Tondo Vendruscolo Ingredientes • 2.20 Preparo artesanal de geléias e geleiadas Geleiada de pêssego tipo comum Formulada por: Ana Cristina Richter Krolow Ingredientes • 2.3 não há necessidade de adicionar ácido) . medir o pH: se estiver entre 3.

5 kg de açúcar cristal • 35g de pectina • 10g de ácido cítrico • 2.5 litros de água Geleiada de maçã tipo comum Formulada por: Ana Cristina Richter Krolow Ingredientes • 3.5 litros de água Geléia de uva tipo comum Formulada por: Ana Cristina Richter Krolow Ingredientes • 3 kg de suco de uva • 5.Preparo artesanal de geléias e geleiadas 21 Geléia de uva tipo comum Formulada por: Claire Tondo Vendruscolo Ingredientes • 1.8 kg de açúcar cristal • 320g de glicose • 15g de pectina • 10g de ácido cítrico • 1.7 kg de maçã • 5.1 kg de açúcar cristal • 600g de glicose • 20g de pectina • 5g de ácido tartárico .7 kg de suco de uva • 2.

22 Preparo artesanal de geléias e geleiadas • 2.8 kg de açúcar cristal • 290g de glicose • 10g de pectina • 15g de ácido cítrico ou 10g de ácido tartárico • 1.5 litros de água Geléia de laranja Formulada por: Ana Cristina Richter Krolow Ingredientes • 3 litros de suco de laranja • 4 kg de açúcar cristal • 450g de glicose • 25g de pectina Geleiada de melão espanhol Formulada por: Ana Cristina Richter Krolow Ingredientes • 5.5 kg de polpa de melão espanhol • 7 kg de açúcar cristal • 700g de glicose • 25g de pectina .8 litros de água Geleiada de polpa de maçã tipo extra Formulada por: Ana Cristina Richter Krolow Ingredientes • 4 kg de polpa de maçã • 2.

a mesma medida. • coloque nos vidros. ainda quente. xícara. para não alterar as proporções da receita. • leve ao fogo novamente.Preparo artesanal de geléias e geleiadas 23 • 35g de ácido cítrico • 3. colher.5 kg de polpa de melão espanhol • 8 kg de açúcar cristal • 900g de glicose • 30g de pectina • 45g de ácido cítrico • 4 litros de água A seguir serão apresentadas formulações de geléias onde são utilizadas medidas e modo de preparo caseiros. • cubra as maçãs com a água e leve ao fogo. • para cada xícara de caldo obtido. • retire as maçãs com uma escumadeira e reserve. Geléia de maçã (Adaptada da Cartilha do Agricultor) Preparo • lave as maçãs e corte-as pela metade. tenha sempre o cuidado de utilizar sempre o mesmo copo. adicione 200g de açúcar. até tomar ponto de geléia. Observação: ao executar uma receita. Ou seja.5 litros de água Geleiada de melão espanhol Formulada por: Ana Cristina Richter Krolow Ingredientes • 5. . até ficarem bem macias.

• retorne-os à posição inicial. • retorne-os à posição inicial. • depois de cozidos. ainda quente. • deixe ferver mexendo de vez em quanto até atingir o ponto de geléia. Geléia de pera (Do livro Cozinha Prática) Ingredientes • 2kg de peras • açúcar refinado na mesma quantidade de suco obtido . • coloque a geléia em vidros. • tampe e inverta os vidros por 5 minutos.24 Preparo artesanal de geléias e geleiadas • tampe e inverta os vidros por 5 minutos. • ponha o suco obtido em uma panela juntamente com o açúcar e o cravo e leve ao fogo. escorra a água. • tire os caroços. passe na peneira e reserve. Geléia de pêssego (Do livro As Maravilhas da Indústria Caseira de Alimentos) Ingredientes • 1kg de pêssegos maduros • 1 litro de água • 750g de açúcar • 3 cravos-da-índia (opcional) Preparo • descasque e cozinhe os pêssegos na água.

• retorne-os à posição inicial. até dar o ponto. até a polpa ficar bem macia. ainda quente. derrame em vidros. • cozinhe por cerca de meia hora. • deixe cozinhar em fogo baixo. . Geléia de uvas pretas (Do livro Cozinha Prática) Ingredientes • 2 kg de uvas pretas • açúcar na mesma quantidade de suco obtido Preparo • lave as uvas e leve-as ao fogo em uma panela com pouca água. até dar o ponto de geléia. juntamente com uma quantidade igual de açúcar. • leve novamente ao fogo médio. corte-as em pedaços. juntamente com um pouco de água do cozimento. • leve novamente ao fogo. • retire as uvas do fogo. • tampe e inverta os vidros por 5 minutos. retirando a espuma que se forma na superfície da geléia. reduza-as a uma pasta e passe tudo por uma peneira fina. retirando as sementes. para soltarem bem o suco. • coloque a geléia em vidros. passe-as por uma peneira fina. • quando as frutas estiverem moles. • leve as frutas ao fogo com água suficiente para cobri-las. • retire a espuma e.Preparo artesanal de geléias e geleiadas 25 Preparo • lave bem as peras. em xícaras. ainda quente. • meça o suco obtido e junte igual quantidade de açúcar. • meça a quantidade de líquido obtido. • deixe ferver em fogo brando.

mexa de vez em quando. coloque-a em vidros ainda quente. Obs: procure usar uma panela com capacidade bem maior do que o conteúdo inicial.26 Preparo artesanal de geléias e geleiadas • tampe e inverta os vidros por 5 minutos. • coloque em uma panela o açúcar e os morangos amassados. • quando começar a engrossar. Geléia de morango (Do livro Conservas Caseiras) Ingredientes • 3kg de morangos • 3kg de açúcar • 1 pedaço de canela em pau (opcional) Preparo • lave e retire os pedúnculos dos morangos. • retorne-os à posição inicial. • coloque a canela. • quando atingir o ponto de geléia. O cozimento de morangos cria espuma que sobe à superfície da panela. Geléia de laranja (Do livro Conservas Caseiras) Ingredientes • 9 laranjas grandes • 2 litros de água • 1kg de açúcar . • retorne-os à posição inicial. aumentando o volume a ser cozido. • tampe e inverta os vidros por 5 minutos. • leve ao fogo até começar a ferver.

Preparo artesanal de geléias e geleiadas 27 Preparo • descasque as laranjas e tire toda a pele branca. • retorne-os à posição inicial. • uma vez cozidas. coe através de um pano limpo. • coloque as laranjas em 2 litros de água. • retorne-os à posição inicial. • tampe e inverta os vidros por 5 minutos. . • leve o caldo grosso novamente ao fogo. • pique em pedacinhos. Geléia de goiaba (Do livro Conservas Caseiras) Ingredientes • 3kg de goiabas bem maduras • 1kg de açúcar • 1 limão • 2 litros de água Preparo • descasque as goiabas e em seguida leve-as ao fogo. • deixe no fogo até atingir o ponto de geléia. • jogue a água fora e coloque mais 2 litros de água. • quando atingir o ponto de geléia. à noite. coloque-a em vidros ainda quente. o açúcar e leve ao fogo até dar o ponto. coloque-a em vidros ainda quente. retirando as sementes e o miolo. • quando atingir o ponto de geléia. juntamente com o açúcar e o suco de limão. que deve cobri-las inteiramente. e deixe até o dia seguinte de molho. • tampe e inverta os vidros por 5 minutos. juntamente com a água.

2001. 19 p. Centro Nacional de Tecnologia de Produtos Alimentares. M.). SENAI-RJ. 2. C. HASEGAWA. 1987. (EmbrapaCNPFT. Cartilha do agricultor.2. Curso de processamento de frutas e hortaliças de Clima Temperado. BOHATCH. 29-68. SENAI. 63 p. 2. J. 1985. 1996. PONTES. Porto Alegre.. J. M. In: Rio Grande do Sul . 37). Brasília: SEBRAE. 135 p. compotas e doces em massa. (Coord. Porto Alegre: FEPLAN. A boa alimentação. VENDRUSCOLO. Centro Nacional de Tecnologia de Produtos Alimentares. Vassouras. Curso de processamento de frutas.Secretaria da Agricultura e Abastecimento. VENDRUSCOLO. R.S. RIO GRANDE DO SUL. 30 p. Vassouras. p. 1986? v. 1997. . MONKS. 34 p. Pelotas: Embrapa-CNPFT.ed. Pelotas: UFPel. v.ed. ed.. Conservas caseiras. Vassouras.). (Coord.L. 22 p. Brasília: SEBRAE. 1997. A. Documentos.S.T. Higiene. As maravilhas da indústria caseira de alimentos. 1982. 1986. Processamento de geléias e doces em pasta. SENAI-RJ. 226 p. SENAI-RJ. Porto Alegre. 4. R. 139 p.M.F.28 Preparo artesanal de geléias e geleiadas Referências Bibliográficas COZINHA prática. Tecnologia de alimentos: banana passa. 124 p. RIBEIRO. TORREZAN. 1996. 52 p. Rio de Janeiro: EDEC. Fabricação de geléias e geleiadas. 1990. Rio de Janeiro: Embrapa-CTAA.L.Centro Nacional de Tecnologia de Produtos Alimentares. 1998. Preparo caseiro de geléias. Curitiba: ACARPA-EMATER.. VENDRUSCOLO. Tecnologia de fabricação de compotas e geléias. C.1. Secretaria da Agricultura e Abastecimento.S. 61 p. limpeza e a sanitização: curso básico. Pelotas: Embrapa-CPACT.