DOSSIÊ TÉCNICO

ABATE E CORTE DE CAPRINO E OVINO Wilton Neves Brandão Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/BA

ABRIL/2007

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DOSSIÊ TÉCNICO

Sumário 1 INTRODUÇÃO 2 ESPÉCIE CAPRINA 3 ESPÉCIE OVINA 4 ABATE 5 INSTALAÇÕES FÍSICAS 6 APLICAÇÃO DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO 7 PROCESSO DESCRITIVO DO FLUXO DE ABATE DE CAPRINO E OVINO 7.1 Manter o animal em jejum 7.2 Banho de mangueira 7.3 Atordoar o animal 7.4 Pendurar o animal 7.5 Sangrar o animal 7.6 Retirar a pele 7.7 Fazer os cortes 7.8 Fazer um corte circular ao redor do anus 7.9 Fazer os cortes laterais 7.10 Retirar a pele 7.11 Evisceração do animal 7.11 Inspecionar as víceras e a carcaça 8 DETALHAMENTO ANATÔMICO TOPOGRÁFICO REGIONAL MÚSCULOS – CORTES COMERCIAIS 8.1 Armazenamento das peças 9 ESQUARTEJAR O OVINO OU CAPRINO PELO PROCESSO UFLA Conclusão Referência ANEXO 01 – FLUXO DE ABATE ANEXO 02 – FLUXOGRAMA DE OBTENÇÃO DOS CORTES COMERCIAIS ANEXO 03 – ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS 17 17 18 18 19 20 21 8 9 9 9 9 10 10 10 10 10 11 11 11 12 DOS 16 2 2 3 4

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abate de reses sob contrato . Esta notoriedade decorre do potencial da vegetação natural para a manutenção e sobrevivência dos animais destas espécies. gado caprino. Os preços hoje praticados no âmbito da unidade produtiva representam bem mais do que o preço pago pela carne bovina nas mesmas condições.DOSSIÊ TÉCNICO Título Abate e corte de caprino e ovino Assunto Matadouro . macho adulto dos caprinos. é um mamífero herbívoro ruminante cavicórneo que pertence à família dos bovídeos. o Nordeste brasileiro tem se destacado como área de vocação para a exploração de ruminantes domésticos. são pré-requisitos para a promoção da qualidade de vida do homem rural. notadamente caprinos e ovinos. a implementação do regime de manejo adequada para cada fase da exploração (produção.ibict. com coerência com os índices indicados pelas organizações internacionais em relação aos Índices de Desenvolvimento Humano (IDH). criação. ovelha. Dentre as várias alternativas encontradas para a convivência com a seca.1) 2 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . Palavras chave Caprinocultura. Nesta região tanto os animais machos como as fêmeas não apresentação estacionalidade reprodutiva.sbrt. recria e terminação) e a adoção de técnicas modernas. a caprinocultura e a ovinocultura têm sido apontadas como as mais viáveis.http://www.SBRT . não atende aos requisitos básicos de uma atividade voltada para as demandas que se manifestam em um mercado moderno e cada vez mais exigente.exceto abate de suínos Resumo Processo descritivo do fluxo de abate de caprino e ovino com detalhamento anatômico topográfico regional dos músculos . ovinocultura Conteúdo 1 INTRODUÇÃO Durante séculos. 2 ESPÉCIE CAPRINA O bode (Capra aegagrus hircus). Novos conceitos de organização e gerenciamento da unidade produtiva. gado ovino. não sendo o fotoperíodo fator limitante para sua reprodução. É importante registrar que o fato de os animais apresentarem potencial produtivo ao longo do ano.cortes comerciais – (cortes de carne) para melhor aproveitamento no processo de beneficiamento e consumo alimentar. subfamília dos caprinos (FIG. O mercado da carne ovina está em franca ascensão em todo o país.br .

bem como outros trabalhos de produção de caprinos em pastagem cultivada. também conhecida por carneiro (masculino) e quando pequeno como cordeiro ou borrego.org/wiki/Bode> O feminino de bode é cabra e os animais jovens são conhecidos como cabritos. Alguns destes animais são flexíveis e variáveis ao longo do ano de acordo com o período da vegetação. Nas regiões mais frias. Além do frio. já que possuem a capacidade de consumir tanto alimentos de maior valor nutritivo (concentrados) como alimentos mais ricos em fibras (capins). é um mamífero ruminante bovídeo da sub-família Caprinae. que cercam as fêmeas e roubam-lhes os filhotes. silagem de milho ou de outras espécies. Assim como os carneiros. criadas em rebanhos.wikipedia. o que deve ter influenciado para. 3 ESPÉCIE OVINA A ovelha (Ovis aries). retirada no início do verão. e sem nenhum mecanismo natural de defesa. o cuidado com as crias recémnascidas deve ser intenso.2) Trata-se de um animal de enorme importância econômica como fonte de carne. lã e couro. apresentam maior adaptabilidade às modificações de alimentação. especialmente na época seca do ano. Os caprinos são adaptados tanto em ambientes mais favoráveis ao seu desenvolvimento quanto às mais extremas condições climáticas. O manejo é bastante trabalhoso. Como principal característica deste grupo está maior preferência por conteúdo celular (proteína) e uma menor capacidade de digerir celulose (fibra). torna a crescer. já que a época de partos coincide com os meses de inverno.SBRT .br . quase sempre. A lã. emitem um som chamado de balido (o conhecido "Bééé"). 3 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . os criadores devem atentar para raposas e outros predadores. O hábito alimentar desta espécie é intermediário ou misto. garantindo ao animal a sua própria defesa ao frio. com consumo de espécies arbustivo-arbóreas. a ovelha é um animal dócil. ou por serem animais sensíveis. como no sul do Brasil. As ovelhas são. importante fonte de renda para o criador. Estudos de comportamento ingestivo de ovinos em pastagem nativa no Nordeste brasileiro demonstram um comportamento seletivo. laticínios.sbrt. estar associada à ideia de inocência.ibict. Basicamente. na cultura popular. que também inclui a cabra (FIG. de aridez e de limitações topográficas como áreas de montanha. quando se tratar de raças que possuem estacionalidade reprodutiva. seja pelo fato de se tratar de um rebanho grande.Figura 1: Bode Fonte: Disponível em: <http://pt. Os caprinos são considerados animais intermediários no que se refere a comportamento alimentar.http://www.

sbrt.0 kg de carboidrato produz 0. pois. deve-se atentar para o fato de que animais muito adaptados em geral apresentam baixos índices produtivos.ibict.SBRT . vísceras e rabo. Por esse ponto de vista os animais mais adaptados seriam os das raças naturalizadas: Morada Nova. A principal fonte de alimentação para os rebanhos na região Nordeste durante a época chuvosa e no início da época seca é a vegetação nativa da caatinga.http://www.5 kg/kg de alimento consumido. A exigência de água dos ovinos tropicais varia de 1. como tamanho da boca e lábio inferior partido. No entanto. acúmulo de gordura na garupa. onde os ovinos consomem a forragem produzida por elevado número de espécies botânicas. 4 ABATE O abate dos animais requer uma estrutura de base física compatível às normas previstas na 4 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . Raças e tipos raciais que apresentam: elevada relação superfície corporal/massa corporal para facilitar os mecanismos de dissipação de calor. Cariri e Rabo Largo.5 kg a 2. Essa variação ocorre em função do estado fisiológico do animal.wikipedia. se dão principalmente por evaporação pulmonar. possibilitam a seleção de plantas e partes de plantas de melhor valor nutritivo por ovinos em pastejo na vegetação nativa. na espécie ovina. Os processos de troca de calor com o ambiente.org/wiki/Ovelha> Os ovinos que habitam em regiões tropicais semi-áridas devem apresentar como principal característica a tolerância a temperaturas elevadas.5 kg de água. água contida nos alimentos e por oxidação de alimentos e dos tecidos do corpo. Para implementar sistemas mais eficientes de produção. tendo em vista que os ovinos não possuem glândulas sudoríparas eficientes. A pele deve ser coberta por pêlos que protegem do sol sem interferir com a ventilação. Os ovinos obtêm água de três fontes: in natura. O processo de oxidação dos alimentos fornece substancial quantidade de água. sendo que fêmeas prenhes necessitam da ingestão de maiores quantidades de água. principalmente herbáceas durante o período das águas. Assim os mecanismos de conservação de água são importantes características adaptativas para os animais em regiões áridas e semi-áridas. Características anatômicas. a introdução de genótipos que apresentem algumas características estratégicas de adaptação e bom potencial de produção fez aumentar na região Nordeste os rebanhos das raças Santa Inês e Somalis.br .Figura 2: Ovelhas Fonte:Disponível em:< http://pt. a oxidação de 1.

No início do brete.destinada a proteger os operários. O piso de concreto deverá apresentar uma declividade de 2% (dois por cento) no sentido longitudinal. revestidos com cimento liso.40 m Largura Total = 0. sem apresentar bordas ou extremidades salientes. será instalada uma canaleta para recebimento das águas de lavagem do animal.ibict. Box de atordoamento O Box de atordoamento é individual. o animal não circule livremente pelas instalações do 5 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . por meio do brete e da seringa.SBRT .00 m Será construído em alvenaria e as portas metálicas. Na praia de vómito. A porta de entrada do bovino terá movimento de guilhotina. movimento basculante.80 m Altura Total = 2. haverá uma porta tipo guilhotina no início do brete da seringa.http://www.legislação sanitária e com serviço de inspeção executada pelo médico veterinário do serviço de inspeção através dos órgãos oficiais. Apresentará inclinação máxima de 15% e deverá ser provida de chuveiros de aspersão ao longo do seu comprimento. será colocada uma grade de contenção. com o de matança. e a que confina a praia de vómito. isto é. As paredes do brete afunilam-se junto à seringa. Para impedir a volta do animal para o curral. daí são encaminhados diretamente ao box de atordoamento.br .sbrt. Curral de matança Nesta instalação são recebidos os animais considerados aptos ao abate. adequado à contenção de um só bovino. Curral de retenção Para este curral são encaminhados os animais que na inspeção "ante-mortem" foram excluídos da matança por suspeita de doença. Deverá ter uma área semelhante à do curral de chegada. Terá as seguintes dimensões: • • • Comprimento Total = 2. Tem ligação direta com o curral de chegada e. Seringa (ou rampa de matança) A seringa será delimitada por paredes de alvenaria com dois metros de altura. Possui ligação direta com o corredor de acesso externo (ver projeto). para que numa emergência. 5 INSTALAÇÕES FÍSICAS Curral de observação É uma instalação destinada ao exame dos animais e dimensionado para conter 20% (vinte por cento) destes. Brete O Brete deverá ter dois metros de largura e fechamento lateral feito por cercas de características idênticas às de fechamento dos currais.

70 m. plataforma de trabalho . temos: • • • • • • • • • • • • • • • • • box de atordoamento. plataforma de trabalho .h = 0.abatedouro. passando à 4.15m na de evisceração. inspeçâo de cabeça. conduzido para área de sangria. serrar peito.para facilitar a limpeza (ver detalhes no projeto). por meio de carretilha e de uma corrente presa à sua pata traseira. serrar a parte alta da carcaça. O piso será revestido em Korodur pox ou similar. oclusão do retro.bucho.sbrt. daí sendo içado.20 m . esfola alta. impermeabilizadas e pintadas com tinta látex branca. Após o atordoamento. serra de chifre. em toda extensão de sua largura e provida de portão do mesmo material.50 m na separação dos quartos e expedição. retirada do estômago.h = 2. plataforma de trabalho . serrara parte baixa da carcaça. nonato e miúdos. retirada de cabeça.80 m. Os vãos das janelas serão sempre providos de tela à prova de insetos e.http://www. plataforma de trabalho -h= 0. com declive de 1. Sala de abate Construída em paredes de alvenaria.ibict. retirada de mocotós. Acompanhando o trajeto de trilhagem. plataforma de trabalho .até à altura máxima do trilhamento e. retirada de couro. plataforma de trabalho . esfola. cata de evisceração para buchos.5% (um e meio por cento) em direção à canaleta central.para perfeita drenagem.br . o animal cai na grade de vómito.00 m. 6 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . saca-rolha. a 3.h = 1.40 m na armazenagem e a 2. praia de vômito.70 m na área de sangria.h = 1. Será construída com três tubos de duas polegadas de diâmetro. dianteiro e costas.SBRT . canaleta de sangria.20 m.h = 1. mesa de evisceração para miúdos. lavagem de cabeça. os parapeitos das mesmas serão chanfrados. em seguida.80 m. Trilhagem aérea O trilhamento aéreo terá altura de 4.

h = 1. com 0.60 x 0.20 m. e a 0.Esta sala será dividida em área suja.20. inspeçâo da parte afta. e a 0. da sala de buchos. Os comestíveis limpos passarão por uma abertura na parede com 0.ibict. Após devidamente preparados e acondicionados. armazenagem.• • • • • • • • plataforma de trabalho . depois de concluída a fase de trabalho sob sua responsabilidade.60 x 0. D. e abertura na parede adjacente à sala de matança. Sala de couros e chifres A sala de recebimento de couros e chifres será em alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta látex branca. os comestíveis limpos.60 x 0.80 m do piso.60 m. toalete e carimbagem. plataforma de trabalho .h = 0. piso korodur pox ou similar e deverá ser provida de bancadas para recepção e tanques para lavagem dos produtos. A população das carcaças será manual e executada pelo próprio operário.sbrt. As vísceras serão conduzidas pela calha de evisceração.pintada com tinta látex branca.80 m.60 m e a 0.80 m do piso para o local de recebimento da sala de miúdosSala de cabeças e miúdos A sala de cabeças e miúdos será em alvenaria impermeabilizada. Estas diversas interligações serão feitas por aberturas nas paredes de dimensões 0. O trilhamento aéreo ao longo de todo o seu percurso tem sempre inclinação de 3%.F. até a área suja. 7 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . piso de korodur pox.60 m. Sala de buchos e tripas A sala de recebimento e limpeza das vísceras será em alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta látex branca. balança.Departamento de Inspeçâo Final. . inspeção da parte baixa. e a 0.h = 1.br . Esta limpeza deverá ser realizada uma vez por semana. área limpa e triparta. A limpeza dos trilhos aéreos é de grande importância para evitar que as crostas resultantes da ferrugem e do excesso de graxa poluam as carcaças ao caírem sobre estas. os miúdos e cabeças. Serão instaladas bancadas para recebimento e tanque para lavagem. seguindo-se de uma limpeza com estopa e posterior lubrificação com graxa. piso de korodur pox ou similar. passando através de uma abertura de 0.80 m do piso. plataforma de trabalho . raspando-se todo o trilho com lâminas metálicas.SBRT . A esta sala chegarão: • • da sala de abate. os produtos serão encaminhados para a expedição.l.20 m do piso. separação dos quartos. para passagem do couro e do chifre.http://www.60 x 0. expedição. lavagem.60 m .

' A sala de higienização das carretilhas será de alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta látex branca. A higiene ambiental inclui a higiene das instalações . piso korodur pox ou similar e laje de cobertura. serão acomodados em barris tampados e lavados à graxaria próxima por caminhões que os recolherão regularmente 6 APLICAÇÃO DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO CESSO D EHIGIENIZAÇÃO A higiene das instalações que corresponde à higiene ambiental não pode ser dissociada da higiene pessoal e dos alimentos. espanador ou vassouras.80 m do piso.60 x 0. será de alvenaria. Exige revestimentos específicos. para garantia do princípio básico da segurança alimentar. construída em alvenaria. piso de korodur pox ou similar a uma bancadas e comunicação com a sala de matança por meio de abertura na parede. bancadas e tanque para lavagem. a fim de se apresentarem na sala de matança rigorosamente limpas e adequadamente lubrificadas.61m.F. deixando o agente desinfetante agir por alguns minutos. Sala de mocotó (quando houver) A sala destinada à limpeza do mocotó será de alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta branca. laje de cobertura e equipamento de frio adequado.10 m (uma folha).SBRT .Sala de salga de carne A sala de recebimento da carne a ser salgada terá ligação com a sala de matança por uma porta de correr de 1. que não forem incinerados.60 m. Esta permanecerá fechada e sob responsabilidade do D. piso korodur pox ou similar. Local para não-comestível Para esta atividade. com pé-direito de 2. devem recebe cuidados especiais.sbrt. Pré-lavagem com água: Lavagem com água e detergente. com 0.00 x 2. Os restos nãocomestíveis dos animais. esfregando com buchas e/ou vassouras.base física.http://www. a 0. foi reservada pequena área junto à plataforma externa do matadouro. de características já descritas Câmara de resfriamento Área destinada ao resfriamento de carcaças. Tendal de expedição É o trilhamento destinado ao armazenamento das carcaças na área de expedição que é ligada à sala de abate.80 m do piso. e se comunicará com a sala de abate por abertura com 0. A higienização da carretilhas é obrigatória e deve ser de caráter sistemático.br . Enxágüe em água corrente com auxílio de rodo e panos de secagem. onde serão instaladas. utensílios e equipamentos.l.50 m e cobertura (ver projeto). também.60 x 0. que constituem o processo de aplicabilidade das boas práticas em cumprimento das normas prevista na legislação sanitária.ibict. As carretilhas sujas infectam as carnes. por isso. devidamente 8 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . Para a higienização serão adotados o procedimento de cima para baixo e de dentro para fora se seguindo as etapas: • • • • • Remoção física de resíduos superficiais: com pano. pintada com tinta látex branca. Desinfecção/Sanitização com uso de desinfetante para combater os microorganismos presentes. e a 0.

A pancada atordoa o animal evitando seu sofrimento e imobilizando-o o que facilita a sangria. • • • • Conter o animal com auxílio de uma corda. Levar o animal para o local de abate. coletores de lixo. Recolher o animal 7. A pancada pode ser dada usando um porrete ou o olho do machado. pisos. possibilitando assim uma carne de qualidade. Fazer a amarração das patas traseiras com uma corda Atenção: As paras do animal devem estar amarradas antes de se dar a pancada. anéis. facilitando a saída de sangue dos músculos.br .SBRT .higienizados. recepção. brincos. que tem com componentes básicos os hábitos adequados de cumprimento das normas de comportamento no trabalho: tomar o banho. incluir-se a higiene pessoal. raio X do tórax. estar com as unhas cortadas e aparadas. pias. 7 PROCESSO DESCRITIVO DO FLUXO DE ABATE DE CAPRINO E OVINO Abater o caprino e ovino Atenção: O operador deverá e4star utilizando os equipamentos de proteção individual (EPIS) para realizar o abate. higienização. processamento. uso do uniforme e higienização das mãos. sangue. porque isto permitirá que o operador pendure o animal mais rápido. telas milimétricas das janelas e abertura de arejamento (combógos. pedilúvio e vasos sanitários. Submeter o animal a outro banho frio no aminal usando uma mangueira. paredes. 7.1 Manter o animal em jejum O animal deve ficar em jejum alimentar por 24 horas e sem água nas últimas 12 horas. pulseira. armazenamento e expedição. Para a higienização de máquinas. ativa a circulação sangüínea. equipamentos e utensílios devem-se adotar os mesmos procedimentos e sempre realizar a higienização após o uso. não uso de produtos cosméticos. portas. e previne reações que poderiam dificultar o amarrio das patas. escarro de Barr. Para completar o processo de aplicabilidade da higiene. ralos.3 Atordoar o animal • • • • Atordoamento com uma pancada firme e certeira na nuca do animal. sem barba e bigode.sbrt. área externa e áreas de trabalho. aliado aos exames de saúde para manipuladores de alimentos (fezes. envase.http://www. Na base física deve ser higienizadas as áreas: teto. 7. de ar comprimido.2 Banho de mangueira O banho frio. seleção . orofaringe e raspado unginal) e o usos de EPIs e a higiene dos alimentos aplicada nas etapas de aquisição da matéria prima. 9 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .ibict. luminárias. reservatório de água e completar com os procedimentos para armazenamento e descarte de lixo e controle de pragas. urina. As normas para um abate humanitário recomendam o uso de insensibilizador apropriado. basculantes). maçanetas. não uso de acessórios pessoais: relógio.

deve-se trabalhar com muito cuidado para evitar cortes que a depreciem. Deve-se deixar sair a maior quantidade de sangue possível.8 Fazer um corte circular ao redor do ânus Atenção: Cuidados devem ser adotados para evitar a perfuração da tripa para não contaminar a carcaça. Amarre com barbante de algodão ou plástico Fazer o corte da pele na linha mediana O corte começa pelo ânus do animal. contorne o aparelho genital. porque poderá ocorrer contaminação.br . O uso de uma talha mecânica (moitão) facilita este trabalho. preservando seu valor comercial e evitando a contaminação da carcaça. para evitar cortes indesejáveis.4 Pendurar o animal O animal deve ser pendurado com ganchos próprios ou cordas pelas patas traseiras. 7.6 Retirar a pele Durante a retirada da pele. pois quanto menos sangue ficar na carne.SBRT . Precaução: O sangue para uso comestível não poderá entrar em contato com o pêlo do animal. facilita o trabalho. 7. • Retirar a bolsa escrotal com os testículos 10 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . melhor será a sua qualidade e maior a sua conservação.5 Sangrar o animal O sangramento do aminal deve ser feito através de um corte na artéria carótida e na veia jugular. Precaução: cuidados devem ser adotados na utilização da faca amolada para evitar ferimentos.7. O uso da faca apropriada para esfola. O uso da faca de ponta bem afiada.http://www. e bem afiada. 7. Corte ao redor do ânus para poder isolar a parte final do intestino.ibict.7 Fazer os cortes Corte circular ao redor das patas 7. Alerta ecológico: O destino adequado do sangue evita a contaminação do meio ambiente. pois o animal poderá fazer movimentos bruscos. Atenção: nos machos. Precaução: Cuidado com a segurança pessoal devem ser observados.sbrt. deixando-o de cabeça para baixo. • • • • • Isolar o ânus e parte do intestino do animal. assim como para manter a carne livre de pêlos. passa pela barriga indo até o queixo. facilita o trabalho. Coloque um saco plástico envolvendo o ânus e parte do intestino.

br .7.ais aderidas. • Retirar a cabeça 7.11 Evisceração do animal • • Retirar a barrigada Fazer um corte longitudinal do anus até o início das costelas Atenção: cuidados devem ser tomados para que não haja perfuração das tripas. • • • Repetir o corte no outro quarto do animal Corte a pele na pata dianteira no sentido do peito: O corte deve ser feito no sentido do comprimento na parte interna dos quartos dianteiros. Atenção: nesta etapa. Alerta ecológico: Os restos devem ser descartados em local seguro e longe de mananciais.sbrt.SBRT . O resto do trabalho é feito com as mãos. • Amarrar o esôfago com um barbante Atenção: o amarrio deve ser feito para evitar o vazamento do material da barrigada do animal.ibict. 7.9 Fazer os cortes laterais O corte deve ser feito no sentido do comprimento no lado interno da coxa.12 Inspecionar as vísceras e a carcaça 11 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . deve-se tomar bastante cuidado para não cortar o couro em suas partes nobres. com o auxílio de uma serra manual ou de uma machadinha. coração e língua Precaução: cuidados devem ser adotados na utilização da faca amolada para evitar ferimentos.10 Retirar a pele A faca deve ser utilizada para auxiliar a separar as partes . Repetir o corte no outro quarto dianteiro 7. para evitar contaminação do meio ambiente. começando a partir do ânus até chegar ao casco. • Puxar a porção terminal do intestino grosso Atenção: a faca poderá ser utilizada para auxiliar a separação de partes mais aderentes.http://www. pois se isto ocorrer haverá perda do seu valor comercial. • Retirar o pulmão. • • Cortar no meio do amarrio separando a barrigada Abrir a caixa torácica cortando o osso do peito Atenção: esta operação é realizada. o que comprometeria a qualidade da carcaça.

SBRT . rins e coração compõem os ingredientes do sarapatel. A carcaça resfriada tem a carne mais firme e facilita os cortes. solicita-se a inspeção de um profissional especializado. Havendo suspeita de alguma anomalia. Lavar a carcaça • • • • A carcaça deve ser bem lavada com jatos fortes de água potável Retirar as patas traseiras Resfriar a carcaça Colocar a carcaça pendurada no resfriador Obs. pulmão.sbrt.ibict. deve-se solicitar a inspeção de um profissional especializado.br . língua.: O resfriamento da carcaça é recomendado para impedir a proliferação de microorganismos e aguardar o término do fenômeno da rigidez muscular após a morte. • • • • • • Lavar as vísceras Colocar em um recipiente Fechar o recipiente Armazene sob refrigeração Retirar as patas dianteiras Inspecionar a carcaça Atenção: se os gânglios no vazio e no pescoço estiverem alterados. • • • Manter a temperatura entre 0°c e 5°c O resfriamento ocorre aproximadamente entre 12 e 24 horas.http://www. • • • • • • • • Separar as vísceras Separar o coração Separar o pulmão Separar a língua da traquéia Separar o fígado Retirar a vesícula biliar do fígado Retirar o baço Retirar os rins Fígado. Aproveitar a barrigada 12 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .A observação das vísceras e da carcaça auxilia na avaliação do estado de saúde do animal determinando o seu aproveitamento.

Atenção: as tripas devem ser bem lavadas. para retirada dos resíduo que ficaram Passar água potável Enrolar a tripa A tripa deve ser enrolada formando um maço. deverão ser enterrados. podendo contaminar o produto. • • • • • • Virar a tripa Vire a ponta da tripa sobre si mesma Colocar a água até formar um saco Raspar novamente a tripa. Atenção: esta limpeza deve ser feita com a tripa sem virar. • • Salgar a tripa Pendurar a tripa em local fresco e arejado 13 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .sbrt.. para uma salga eficiente. faca ou outro utensílio usado na região. • Salgar a tripa Reunir o material • • • sal moído barbante tripa Atenção: o sal moído é o recomendado. Alerta ecológico: os restos que não forem aproveitados para outros fins.http://www. A tripa deve ser raspada até a eliminação total do material interno. evitando-se poluir o meio ambiente.. para facilitar o trabalho. • Separar o intestino delgado (fino) do intestino grosso Atenção: a tripa do intestino grosso não deve ser utilizada. salgadas e armazenadas até a sua utilização.ibict. • • Retirar o excesso de material do interior do intestino Raspar a tripa A tripa pode ser raspada utilizando-se rastelo. • Lavar a tripa A tripa deve ser lavada em água corrente e potável.SBRT .br .• • Prepare a tripa A tripa obtida do intestino delgado (fino) serve para a lingüiça frescal e outros embutidos. pois é de difícil limpeza.

para garantia de sua conservação. Precaução: na manipulação de produtos corrosivos como a soda cáustica. Reunir o material: • • • • • • colher balança soda cáustica recipiente balde graduado peneira Preparar a solução de limpeza do bucho Atenção: a solução deverá ser preparada de acordo com o tamanho do bucho e com as orientações do produto. chamado de bucho.SBRT .• • • • Passar o barbante na tripa Amarrar a tripa Pendurar a tripa Armazenar A tripa deve ser armazenada em caixas plásticas coberta com sal. é apreciado no sarapatel ou para fazer a buchada.ibict.br . • • Coloque a solução no recipiente Separar o rúmen do resto da barrigada 14 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . porque outros materiais poderão reagir com a soda prejudicando a qualidade do produto.http://www.bucho O rúmen do ovino e do caprino. • Preparar o estômago . • • • • • • Colocar 5 litros de água em um balde Aquecer a água a 48 graus Abrir a soda caustica Pesar 50 g de soda Colocar a soda no balde com água aquecida a 48 graus Dissolver a soda na água Atenção: os materiais que tiverem contato com a solução de soda caustica deverão ser de plástico ou de aço inoxidável. para proteger as mãos. deve-se utilizar de látex ou borracha.sbrt.

• Descartar o material Alerta ecológico: os restos devem ser enterrados para evitar poluição do meio ambiente. • Enxágüe com água potável Atenção: se o bucho não for utilizado após a sua limpeza. • • • • Testar se o tempo foi suficiente para a retirada do material Retirar o bucho da solução. • • • • • Lavar o bucho A lavagem é feita em água corrente. • Lavar o bucho O bucho é lavado em água potável para retirar os resíduos que sobraram. 3 dias ou congelado em freezer por 30 dias. Raspa-se a parte interna e a parte externa do bucho. O bucho deve ser raspado até a eliminação total do material escuro. retirando-se os restos de alimentos do seu interior.http://www. deve-se colocá-lo em um saco plástico e armazená-lo em geladeira por. o bucho deve ficar mergulhado em solução de água quente e soda cáustica durante três minutos.ibict. 15 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .• O rúmen é o maior estômago do ovino e do caprino. Esfregar caldo de limão ou vinagre no bucho O caldo de limão ou vinagre.sbrt. neutralizando o cheiro característico do bucho. no máximo. Precaução: na manipulação de soda cáustica e água quente. evitando-se poluir o meio ambiente. Escaldar o bucho Colocar o bucho na solução de soda caustica Acomodar o bucho dentro da solução com auxílio de uma colher de aço inoxidável Nesta fase.SBRT .br . por serem ácidos. vão neutralizar o efeito da soda cáustica usada durante a limpeza. Esvazie o bucho • • Corte o bucho Retire o material do interior do bucho Atenção: os restos que não forem aproveitados para outros fins devem ser enterrados. deve-se utilizar luvas de látex ou borracha para evitar queimaduras. Raspar o bucho O bucho pode ser raspado utilizando-se uma colher de aço inoxidável.

Alerta ecológico: O descarte adequado dos resíduos da carcaça evita a contaminação do meio ambiente.SBRT .sbrt. nervuras e excesso de gordura melhora o sabor e o valor comercial das carnes. Alerta ecológico: Os restos que não forem utilizados para outros fins devem ser enterrados. isto é. 8 DETALHAMENTO ANATÔMICO TOPOGRÁFICO REGIONALDOS MÚSCULOS – CORTES COMERCIAIS. Precaução: Cuidados devem ser adotados na utilização da faca afiada para evitar ferimentos. • • • Retirar a carcaça do freezer Pendurar no local para esquartejar Limpar a carcaça A retirada das pelancas. ou para matéria-prima no preparo de embutidos. faz-se o corte bem rente à coluna vertebral. para evitar acidentes. Precaução: Cuidados devem ser tomados na utilização da serra. • Retirar os filés Os filés ficam na parte interna da caixa torácica. O corte tradicional é usado quando o destino das carnes é para uso in natura.br . entre a última vértebra móvel e a primeira fixa. • Retirar os pernis dianteiros Esta operação é facilitada quando se corta na divisória do quarto dianteiro com a caixa torácica.• Esquartejar o ovino ou caprino pelo processo tradicional Existem várias maneiras de esquartejar o animal.http://www. sem sofrer nenhuma transformação. embaixo da coluna vertebral. Isto é. Retirar os pernis traseiros A retirada é feita separando-se os dois quartos traseiros com uma serra. Retirar a coluna vertebral: c corte é feito entre a última vértebra lombar e a primeira sacral. Colocar em um recipiente 16 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . • Retirar os lombos Atenção: o uso da faca de desossa bem afiada. facilita o trabalho. A escolha dependerá do destino que se vai dar ás carnes e aos cortes. evitando-se poluir o ambiente. • • • • Cortar a fralda da costela Retirar as costelas: com o auxílio de uma serra manual.ibict.

• Retirar a costela/fralda O corte é feito aproximadamente paralelo à coluna vertebral (suã). obtendo-se facilmente peças com ótima relação carne/osso. • • • Retirar a perna do gancho Colocar as peças num recipiente Retirar o braço anterior da paleta 17 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . A separação é feita através de um corte transversal entre a articulação da última vértebra lombar e a primeira sacral. Atenção: As peças devem ficar dependuradas e bem distribuídas para facilitar a refrigeração. boa apresentação e facilidade para uso pela dona de casa em suas receitas culinárias.http://www.br . O corte é feito usando-se uma faca bem afiada.ibict. Esta operação é facilitada quando se corta na divisória do quarto dianteiro com caixa torácica. o quarto dianteiro tem o nome de “paleta”.SBRT . o pernil traseiro tem o nome de “perna”.8. • Retirar a paleta No corte UFLA. 9 ESQUARTEJAR O OVINO OU CAPRINO PELO PROCESSO UFLA O esquartejamento feito pelo processo é conhecido pelo nome de corte UFLA.sbrt. • • • Retirar a carcaça da refrigeração Pendurar no local para esquartejar Retirar o pescoço A separação do pescoço é feita através de um corte oblíquo que passa entre a 6ª e 7ª vértebra cervical.1 Armazenamento das peças As peças são armazenadas sob refrigeração até a hora do processamento. obtém-se duas metades quase iguais. Ele tem a vantagem de aproveitar toda a carcaça. • Separar as meias carcaças Através de um corte longo da carcaça serrando a sua (coluna vertebral) de comprido. Este trabalho pode ser feito com uma serra manual ou uma serra elétrica. • • Retirar a costeleta Separar o lombo da perna No corte ufla. ou da embalagem para sua comercialização. partindo do vazio até o peito do animal.

2002. CENTRO de Produções Técnicas. Acesso em: 27 jun. Sistema de Produção de Caprinos e Ovinos de Corte para o Nordeste Brasileiro .cnptia.embrapa. Sobral . Conclusão Deve-se adotar no processo de abate de ovinos e caprinos os princípios básicos de segurança alimentar. baseados na legislação sanitária vigente e implementados pelo Programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e nas metodologias de suporte do sistema APPCC – Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle.1). N. ARAÚJO.htm> . 15p.Importância Econômica. SANTOS. Processamento de carne caprina: iniciando um pequeno grande negócio agroindustrial. com auxílio de uma faca e uma serra. Aurino Alves Simplício . Manual de como montar e operar pequenos e médios abatedouros de bovinos e suínos.sbrt.br/FontesHTML/CaprinoseOvinosdeCorte/Capri nosOvinosCorteNEBrasil/autores. Livraria Varela.embrapa. v.htm> . Disponível em: <http://sistemasdeproducao. Acesso em: 27 jun. Nélio José de. N. 18 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . LEITE Eneas Reis. a conservação e a comercialização de ovinos e caprinos. ou da embalagem para comercialização. João Ambrósio de Filho. (Manual técnico do trabalhador na transformação caseira de produtos. SIMPLÍCIO. Métodos de conservação de peles de caprinos e de ovinos deslavados.br . 1997. Disponível em: http://sistemasdeproducao.CE: EMBRAPA-CNPC.O braço anterior é separado fazendo-se um corte na junta que une o braço anterior à paleta. Belo Horizonte: SENARAR/MG.MAPA. 2004. Viçosa-MG. N.Unidade Caprinos. deve-se observar o cumprimento da Portaria 304 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. ANDRADE. 128 p. Embutidos e defumados de carne suína.http://www. 1994.cnptia. 1996. de.23p. CristÍane Leal dos. Sistema de Produção de Caprinos e Ovinos de Corte para o Nordeste Brasileiro . 2007. São Paulo. Atenção: as peças devem ficar dependuradas e bem distribuídas para facilitar a refrigeração. que regula o abate. 1999. 2007 BARROS. Viçosa-MG: CPT.ibict. Referências ALENCAR. Higienização na Indústria de Alimentos. Manual de montagem de pequenos abatedouros e cortes comerciais de ovinos. Além disso.Aspectos Agro e Zooecológicos. Sobral-CE: EMBRAPA-CNPC. As peças são armazenadas em geladeira até a hora do processamento . • Retirar o braço posterior da perna O braço posterior é separado fazendo-se um corte na junta que une o braço posterior à perna.br/FontesHTML/CaprinoseOvinosdeCorte/Caprin osOvinosCorteNEBrasil/autores. EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA .SBRT .

Brasília. ANEXOS ANEXO 01 – FLUXO DE ABATE RECEPÇÃO ↓ JEJUM ↓ BANHO FRIO ↓ CONTENÇÃO ↓ BANHO FRIO ↓ AMARRAÇÃO DAS PATAS ↓ ATORDOAMENTO ↓ PENDURA ↓ SANGRIA ↓ RETIRADA DA PELE ↓ ISOLAMENTO DOS ÂNUS ↓ RETIRADA DA BOLSA ESCROTAL ↓ RETIRADA DA CABEÇA ↓ EVISCERAÇÃO ↓ INSPEÇÃO DAS VÍSCERAS 19 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA.org/wiki/Ovelha>. 1988. 16 p.ed.br . WIKIPÉDIA – A Enciclopédia Livre.wikipedia. Viçosa: MG. Série Qualidade e Segurança Alimentar. Informe Técnico: Processamento artesanal de carnes e peies de ovino e caprino. 2. Impr. Univ. Ovellha. 301p. 2000.sbrt. Guia para Elaboração do Plano Appcc.SBRT . Cabra. Disponível em: <http://pt.http://www. Acesso em: 26 jun.ibict. 2007.SENAI/DN. WIKIPÉDIA – A Enciclopédia Livre. Disponível em: <http://pt.org/wiki/Bode>. Acesso em: 26 jun.wikipedia. 2007.

ibict.ANEXO 02 – FLUXOGRAMA DE OBTENÇÃO DOS CORTES COMERCIAIS – CORTES DE CARNES INSPEÇÃO ↓ LAVAGEM ↓ RETIRADA DAS PATAS ↓ RESFRIAMENTO ↓ PENDURA ↓ LIMPEZA ↓ RETIRADA DOS PERNIS ↓ RETIRADA DO LOMBO ↓ RETIRADA DO FILÉ ↓ CORTE DA FRALDA DA COSTELA ↓ RETIRADA DA COSTELA ↓ RETIRADA DA COLUNA VERTEBRAL ↓ RETIRADA DOS PERNIS TRAVESEIROS ↓ RETIRADA DAS PALETA ↓ RETIRADA DA COSTELA FRALDA ↓ RETIRADA DA COSTELETA ↓ SEPARÇÃO DO LOMBO ↓ RETIRADA DO BRAÇO ANTERIOR DA PALETA ↓ RETIRADA DO BRAÇO POSTERIOR DA PERNA Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .sbrt.http://www.br .SBRT .

13) NATUREZA DO MATERIAL DO EQUIPAMENTO.SBRT .Os ângulos formados entre pisos.Em alvenaria deverão ser impermeabilizadas a uma altura mínima de 2. removíveis. filtrado e limpo. 3) PORTAS. O ar insuflado ou comprimido para as áreas de processamento deve ser seco. 12) DIREÇÃO DO FLUXO.ibict.br . 4) JANELAS.Constará de ralos camuflados.Devem seguir as especificações da ABNT. O rejunte deverá obedecer às mesmas condições do piso. antiderrapante.ANEXO 03–DESCRIÇÃO ANALÍTICA .0m e máximo de 5.Devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais e não devem ser instaladas sobre a linha de produção.A fonte deverá assegurar vazão suficiente para os trabalhos industriais.ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS DE CONSTRUÇÃO CIVIL PARA ATENDIMENTO AS NORMAS LEGISLAÇÃO SANITÁRIA 1) PISO.0m 7) ABASTECIMENTO DE ÁGUA.Laje de concreto . É obrigatório o uso de telas milimétricas . alumínio ou plástico rígido. 18) ÁREA DE REFEITÓRIO E DESCANSO . paredes e bases de equipamentos devem ser arredondados com raio mínimo de 5 cm.Impermeável.O ar ambiente das áreas de processamento e vestiários devem ser renovados freqüentemente através de equipamentos de insuflação e exaustão. 5) TETO. Quando não atender as especificações previstas neste item. transporte de insumos ou produtos. lisa e laváveis.sbrt. 2) PAREDES. 9) ILUMINAÇÃO.http://www.Essas dependências deverão estar localizadas separadas da área de produção de forma adequada à racionalização do fluxo de operários.A Natureza do material empregado será de aço inoxidável ou outros aprovados pela Vigilância Sanitária. a ácidos e álcalis. resistente a impactos. com azulejo ou similares de cor clara. 250 lux-área de processamento e 150 lux-outras áreas.10 metros(m). instalados a uma altura no mínimo de 2m. 14) VESTIÁRIOS / SANITÁRIOS / BANHEIROS. 17) A unidade deverá ter uma área para armazenamento dos produtos de higiene e limpeza.Caixilhos metálicos.A unidade deverá ter uma área para refeitório Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . 11) AR.Metálicas. 10) LÂMPADAS. permitindo uma fácil higienização e com fechamento automático. separada da área de produção. Na área de produção não é permitido qualquer tipo de ralo ou canaleta. 16) CANTOS ARREDONDADOS. 8) REDE DE ESGOTO. será obrigatório o uso de forro de laje. 6) PÉ DIREITO.A direção do fluxo do ar não pode ser de uma área contaminada para área limpa.Deve seguir os padrões mínimos: 1000 lux-área de inspeção.Pé direito mínimo exigível será de 3. A água deverá apresentar as características de potabilidade especificadas pela Legislação sanitária. 15) TUBULAÇÕES.

20) RECIPIENTE DE LIXO .http://www.O recipiente deve ter pedal e de material de fácil higienização Nome do técnico responsável Wilton Neves Brandão Nome da Instituição do SBRT responsável Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/BA Data de finalização 27 abr. 2007 22 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .O lixo deve ser armazenado em área independente do setor de produção. 19) LIXO .ibict.e de descanso para os seus funcionários.sbrt.SBRT .br .

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