DOSSIÊ TÉCNICO

ABATE E CORTE DE CAPRINO E OVINO Wilton Neves Brandão Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/BA

ABRIL/2007

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DOSSIÊ TÉCNICO

Sumário 1 INTRODUÇÃO 2 ESPÉCIE CAPRINA 3 ESPÉCIE OVINA 4 ABATE 5 INSTALAÇÕES FÍSICAS 6 APLICAÇÃO DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO 7 PROCESSO DESCRITIVO DO FLUXO DE ABATE DE CAPRINO E OVINO 7.1 Manter o animal em jejum 7.2 Banho de mangueira 7.3 Atordoar o animal 7.4 Pendurar o animal 7.5 Sangrar o animal 7.6 Retirar a pele 7.7 Fazer os cortes 7.8 Fazer um corte circular ao redor do anus 7.9 Fazer os cortes laterais 7.10 Retirar a pele 7.11 Evisceração do animal 7.11 Inspecionar as víceras e a carcaça 8 DETALHAMENTO ANATÔMICO TOPOGRÁFICO REGIONAL MÚSCULOS – CORTES COMERCIAIS 8.1 Armazenamento das peças 9 ESQUARTEJAR O OVINO OU CAPRINO PELO PROCESSO UFLA Conclusão Referência ANEXO 01 – FLUXO DE ABATE ANEXO 02 – FLUXOGRAMA DE OBTENÇÃO DOS CORTES COMERCIAIS ANEXO 03 – ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS 17 17 18 18 19 20 21 8 9 9 9 9 10 10 10 10 10 11 11 11 12 DOS 16 2 2 3 4

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http://www. Esta notoriedade decorre do potencial da vegetação natural para a manutenção e sobrevivência dos animais destas espécies. Nesta região tanto os animais machos como as fêmeas não apresentação estacionalidade reprodutiva. não atende aos requisitos básicos de uma atividade voltada para as demandas que se manifestam em um mercado moderno e cada vez mais exigente. É importante registrar que o fato de os animais apresentarem potencial produtivo ao longo do ano. o Nordeste brasileiro tem se destacado como área de vocação para a exploração de ruminantes domésticos.cortes comerciais – (cortes de carne) para melhor aproveitamento no processo de beneficiamento e consumo alimentar. 2 ESPÉCIE CAPRINA O bode (Capra aegagrus hircus). recria e terminação) e a adoção de técnicas modernas.sbrt.abate de reses sob contrato . criação. são pré-requisitos para a promoção da qualidade de vida do homem rural. Palavras chave Caprinocultura. a implementação do regime de manejo adequada para cada fase da exploração (produção.SBRT . ovinocultura Conteúdo 1 INTRODUÇÃO Durante séculos. macho adulto dos caprinos. O mercado da carne ovina está em franca ascensão em todo o país.exceto abate de suínos Resumo Processo descritivo do fluxo de abate de caprino e ovino com detalhamento anatômico topográfico regional dos músculos . Dentre as várias alternativas encontradas para a convivência com a seca.ibict. é um mamífero herbívoro ruminante cavicórneo que pertence à família dos bovídeos. não sendo o fotoperíodo fator limitante para sua reprodução. gado caprino. Os preços hoje praticados no âmbito da unidade produtiva representam bem mais do que o preço pago pela carne bovina nas mesmas condições.DOSSIÊ TÉCNICO Título Abate e corte de caprino e ovino Assunto Matadouro . com coerência com os índices indicados pelas organizações internacionais em relação aos Índices de Desenvolvimento Humano (IDH).1) 2 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . notadamente caprinos e ovinos. a caprinocultura e a ovinocultura têm sido apontadas como as mais viáveis. ovelha.br . gado ovino. subfamília dos caprinos (FIG. Novos conceitos de organização e gerenciamento da unidade produtiva.

é um mamífero ruminante bovídeo da sub-família Caprinae. o que deve ter influenciado para.ibict.http://www. de aridez e de limitações topográficas como áreas de montanha. 3 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . ou por serem animais sensíveis. garantindo ao animal a sua própria defesa ao frio. Os caprinos são adaptados tanto em ambientes mais favoráveis ao seu desenvolvimento quanto às mais extremas condições climáticas. O manejo é bastante trabalhoso. retirada no início do verão. emitem um som chamado de balido (o conhecido "Bééé"). o cuidado com as crias recémnascidas deve ser intenso. especialmente na época seca do ano.SBRT . estar associada à ideia de inocência.wikipedia. bem como outros trabalhos de produção de caprinos em pastagem cultivada. e sem nenhum mecanismo natural de defesa. Basicamente. Como principal característica deste grupo está maior preferência por conteúdo celular (proteína) e uma menor capacidade de digerir celulose (fibra). Nas regiões mais frias. seja pelo fato de se tratar de um rebanho grande. também conhecida por carneiro (masculino) e quando pequeno como cordeiro ou borrego. com consumo de espécies arbustivo-arbóreas. criadas em rebanhos. importante fonte de renda para o criador.Figura 1: Bode Fonte: Disponível em: <http://pt. laticínios. já que possuem a capacidade de consumir tanto alimentos de maior valor nutritivo (concentrados) como alimentos mais ricos em fibras (capins). a ovelha é um animal dócil. As ovelhas são. 3 ESPÉCIE OVINA A ovelha (Ovis aries). quase sempre.org/wiki/Bode> O feminino de bode é cabra e os animais jovens são conhecidos como cabritos. que também inclui a cabra (FIG. Assim como os carneiros. como no sul do Brasil. Além do frio. que cercam as fêmeas e roubam-lhes os filhotes.2) Trata-se de um animal de enorme importância econômica como fonte de carne. apresentam maior adaptabilidade às modificações de alimentação. O hábito alimentar desta espécie é intermediário ou misto. quando se tratar de raças que possuem estacionalidade reprodutiva. já que a época de partos coincide com os meses de inverno.sbrt. torna a crescer. silagem de milho ou de outras espécies. Os caprinos são considerados animais intermediários no que se refere a comportamento alimentar. Estudos de comportamento ingestivo de ovinos em pastagem nativa no Nordeste brasileiro demonstram um comportamento seletivo. A lã. lã e couro. na cultura popular.br . os criadores devem atentar para raposas e outros predadores. Alguns destes animais são flexíveis e variáveis ao longo do ano de acordo com o período da vegetação.

O processo de oxidação dos alimentos fornece substancial quantidade de água. No entanto. água contida nos alimentos e por oxidação de alimentos e dos tecidos do corpo. Para implementar sistemas mais eficientes de produção. a oxidação de 1. Por esse ponto de vista os animais mais adaptados seriam os das raças naturalizadas: Morada Nova. deve-se atentar para o fato de que animais muito adaptados em geral apresentam baixos índices produtivos. A principal fonte de alimentação para os rebanhos na região Nordeste durante a época chuvosa e no início da época seca é a vegetação nativa da caatinga. Raças e tipos raciais que apresentam: elevada relação superfície corporal/massa corporal para facilitar os mecanismos de dissipação de calor.br .5 kg a 2. possibilitam a seleção de plantas e partes de plantas de melhor valor nutritivo por ovinos em pastejo na vegetação nativa. principalmente herbáceas durante o período das águas.5 kg de água.wikipedia.org/wiki/Ovelha> Os ovinos que habitam em regiões tropicais semi-áridas devem apresentar como principal característica a tolerância a temperaturas elevadas. Cariri e Rabo Largo. onde os ovinos consomem a forragem produzida por elevado número de espécies botânicas. na espécie ovina. Os processos de troca de calor com o ambiente. 4 ABATE O abate dos animais requer uma estrutura de base física compatível às normas previstas na 4 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .Figura 2: Ovelhas Fonte:Disponível em:< http://pt. como tamanho da boca e lábio inferior partido. Assim os mecanismos de conservação de água são importantes características adaptativas para os animais em regiões áridas e semi-áridas. Os ovinos obtêm água de três fontes: in natura. A pele deve ser coberta por pêlos que protegem do sol sem interferir com a ventilação.SBRT .http://www. A exigência de água dos ovinos tropicais varia de 1.sbrt. se dão principalmente por evaporação pulmonar. Características anatômicas. a introdução de genótipos que apresentem algumas características estratégicas de adaptação e bom potencial de produção fez aumentar na região Nordeste os rebanhos das raças Santa Inês e Somalis. tendo em vista que os ovinos não possuem glândulas sudoríparas eficientes. sendo que fêmeas prenhes necessitam da ingestão de maiores quantidades de água. vísceras e rabo. pois.5 kg/kg de alimento consumido.ibict. Essa variação ocorre em função do estado fisiológico do animal.0 kg de carboidrato produz 0. acúmulo de gordura na garupa.

ibict. Curral de matança Nesta instalação são recebidos os animais considerados aptos ao abate. e a que confina a praia de vómito. adequado à contenção de um só bovino. Seringa (ou rampa de matança) A seringa será delimitada por paredes de alvenaria com dois metros de altura. No início do brete. Box de atordoamento O Box de atordoamento é individual. 5 INSTALAÇÕES FÍSICAS Curral de observação É uma instalação destinada ao exame dos animais e dimensionado para conter 20% (vinte por cento) destes. sem apresentar bordas ou extremidades salientes.80 m Altura Total = 2. Terá as seguintes dimensões: • • • Comprimento Total = 2.sbrt. Para impedir a volta do animal para o curral. movimento basculante. Deverá ter uma área semelhante à do curral de chegada.legislação sanitária e com serviço de inspeção executada pelo médico veterinário do serviço de inspeção através dos órgãos oficiais. A porta de entrada do bovino terá movimento de guilhotina. Curral de retenção Para este curral são encaminhados os animais que na inspeção "ante-mortem" foram excluídos da matança por suspeita de doença. com o de matança. revestidos com cimento liso. Tem ligação direta com o curral de chegada e. será colocada uma grade de contenção. As paredes do brete afunilam-se junto à seringa. Brete O Brete deverá ter dois metros de largura e fechamento lateral feito por cercas de características idênticas às de fechamento dos currais.br . daí são encaminhados diretamente ao box de atordoamento. O piso de concreto deverá apresentar uma declividade de 2% (dois por cento) no sentido longitudinal. Na praia de vómito.00 m Será construído em alvenaria e as portas metálicas.SBRT . haverá uma porta tipo guilhotina no início do brete da seringa. será instalada uma canaleta para recebimento das águas de lavagem do animal. Apresentará inclinação máxima de 15% e deverá ser provida de chuveiros de aspersão ao longo do seu comprimento. o animal não circule livremente pelas instalações do 5 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .http://www. isto é.destinada a proteger os operários. Possui ligação direta com o corredor de acesso externo (ver projeto).40 m Largura Total = 0. por meio do brete e da seringa. para que numa emergência.

o animal cai na grade de vómito. dianteiro e costas.abatedouro. Os vãos das janelas serão sempre providos de tela à prova de insetos e. Trilhagem aérea O trilhamento aéreo terá altura de 4. plataforma de trabalho . plataforma de trabalho .5% (um e meio por cento) em direção à canaleta central. daí sendo içado. praia de vômito.20 m . impermeabilizadas e pintadas com tinta látex branca.para facilitar a limpeza (ver detalhes no projeto).80 m.15m na de evisceração. Após o atordoamento.br . retirada de cabeça.até à altura máxima do trilhamento e. mesa de evisceração para miúdos. saca-rolha. retirada de couro. a 3. plataforma de trabalho -h= 0.h = 1.h = 1.bucho. inspeçâo de cabeça.00 m.40 m na armazenagem e a 2. conduzido para área de sangria. canaleta de sangria. esfola.para perfeita drenagem. serrar peito. cata de evisceração para buchos. plataforma de trabalho . serra de chifre. esfola alta. retirada de mocotós. em seguida.70 m.h = 2. Será construída com três tubos de duas polegadas de diâmetro.50 m na separação dos quartos e expedição.70 m na área de sangria.h = 0. serrar a parte alta da carcaça. nonato e miúdos. plataforma de trabalho . por meio de carretilha e de uma corrente presa à sua pata traseira.ibict. retirada do estômago. os parapeitos das mesmas serão chanfrados.SBRT . Acompanhando o trajeto de trilhagem. 6 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .http://www. temos: • • • • • • • • • • • • • • • • • box de atordoamento. plataforma de trabalho . com declive de 1. passando à 4. oclusão do retro.20 m. em toda extensão de sua largura e provida de portão do mesmo material. Sala de abate Construída em paredes de alvenaria.h = 1. serrara parte baixa da carcaça. lavagem de cabeça.sbrt. O piso será revestido em Korodur pox ou similar.80 m.

80 m do piso. A esta sala chegarão: • • da sala de abate. os produtos serão encaminhados para a expedição.80 m do piso para o local de recebimento da sala de miúdosSala de cabeças e miúdos A sala de cabeças e miúdos será em alvenaria impermeabilizada.60 x 0. raspando-se todo o trilho com lâminas metálicas.br . O trilhamento aéreo ao longo de todo o seu percurso tem sempre inclinação de 3%.60 x 0.http://www.20 m do piso.h = 1.ibict.80 m do piso. A limpeza dos trilhos aéreos é de grande importância para evitar que as crostas resultantes da ferrugem e do excesso de graxa poluam as carcaças ao caírem sobre estas.60 m . As vísceras serão conduzidas pela calha de evisceração.pintada com tinta látex branca.60 x 0. para passagem do couro e do chifre. piso de korodur pox. inspeçâo da parte afta. da sala de buchos. balança. Sala de couros e chifres A sala de recebimento de couros e chifres será em alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta látex branca. Os comestíveis limpos passarão por uma abertura na parede com 0. Serão instaladas bancadas para recebimento e tanque para lavagem.60 x 0. inspeção da parte baixa. armazenagem.F. Estas diversas interligações serão feitas por aberturas nas paredes de dimensões 0.20 m.60 m.l.h = 1.Departamento de Inspeçâo Final. piso de korodur pox ou similar. até a área suja.SBRT . Esta limpeza deverá ser realizada uma vez por semana. e a 0. Após devidamente preparados e acondicionados. plataforma de trabalho . separação dos quartos. e abertura na parede adjacente à sala de matança. piso korodur pox ou similar e deverá ser provida de bancadas para recepção e tanques para lavagem dos produtos.• • • • • • • • plataforma de trabalho . depois de concluída a fase de trabalho sob sua responsabilidade. lavagem.h = 0.60 m e a 0.60 m. os comestíveis limpos. . D. toalete e carimbagem. 7 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .80 m. os miúdos e cabeças. e a 0. com 0. A população das carcaças será manual e executada pelo próprio operário.sbrt. expedição. passando através de uma abertura de 0. área limpa e triparta. seguindo-se de uma limpeza com estopa e posterior lubrificação com graxa.20. Sala de buchos e tripas A sala de recebimento e limpeza das vísceras será em alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta látex branca. plataforma de trabalho . e a 0.Esta sala será dividida em área suja.

Desinfecção/Sanitização com uso de desinfetante para combater os microorganismos presentes.00 x 2. para garantia do princípio básico da segurança alimentar. com pé-direito de 2. A higienização da carretilhas é obrigatória e deve ser de caráter sistemático. e se comunicará com a sala de abate por abertura com 0. Tendal de expedição É o trilhamento destinado ao armazenamento das carcaças na área de expedição que é ligada à sala de abate. As carretilhas sujas infectam as carnes.50 m e cobertura (ver projeto). Esta permanecerá fechada e sob responsabilidade do D. onde serão instaladas.l.61m. Os restos nãocomestíveis dos animais. devem recebe cuidados especiais. bancadas e tanque para lavagem. utensílios e equipamentos. com 0. a fim de se apresentarem na sala de matança rigorosamente limpas e adequadamente lubrificadas. pintada com tinta látex branca. por isso. foi reservada pequena área junto à plataforma externa do matadouro.sbrt.80 m do piso. laje de cobertura e equipamento de frio adequado.80 m do piso. será de alvenaria. piso korodur pox ou similar. construída em alvenaria. Para a higienização serão adotados o procedimento de cima para baixo e de dentro para fora se seguindo as etapas: • • • • • Remoção física de resíduos superficiais: com pano. esfregando com buchas e/ou vassouras.br . espanador ou vassouras. que não forem incinerados. a 0. que constituem o processo de aplicabilidade das boas práticas em cumprimento das normas prevista na legislação sanitária. de características já descritas Câmara de resfriamento Área destinada ao resfriamento de carcaças. deixando o agente desinfetante agir por alguns minutos.60 x 0. devidamente 8 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . piso korodur pox ou similar e laje de cobertura. Pré-lavagem com água: Lavagem com água e detergente. e a 0. A higiene ambiental inclui a higiene das instalações . também.10 m (uma folha). serão acomodados em barris tampados e lavados à graxaria próxima por caminhões que os recolherão regularmente 6 APLICAÇÃO DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO CESSO D EHIGIENIZAÇÃO A higiene das instalações que corresponde à higiene ambiental não pode ser dissociada da higiene pessoal e dos alimentos.SBRT .http://www. Exige revestimentos específicos. Enxágüe em água corrente com auxílio de rodo e panos de secagem.60 x 0.Sala de salga de carne A sala de recebimento da carne a ser salgada terá ligação com a sala de matança por uma porta de correr de 1.base física.' A sala de higienização das carretilhas será de alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta látex branca. piso de korodur pox ou similar a uma bancadas e comunicação com a sala de matança por meio de abertura na parede. Sala de mocotó (quando houver) A sala destinada à limpeza do mocotó será de alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta branca.F.ibict. Local para não-comestível Para esta atividade.60 m.

que tem com componentes básicos os hábitos adequados de cumprimento das normas de comportamento no trabalho: tomar o banho. incluir-se a higiene pessoal. e previne reações que poderiam dificultar o amarrio das patas. equipamentos e utensílios devem-se adotar os mesmos procedimentos e sempre realizar a higienização após o uso. armazenamento e expedição.ibict. anéis. aliado aos exames de saúde para manipuladores de alimentos (fezes. 7. luminárias. facilitando a saída de sangue dos músculos. raio X do tórax. pias. brincos. seleção . Submeter o animal a outro banho frio no aminal usando uma mangueira. orofaringe e raspado unginal) e o usos de EPIs e a higiene dos alimentos aplicada nas etapas de aquisição da matéria prima. processamento. não uso de acessórios pessoais: relógio. urina. Na base física deve ser higienizadas as áreas: teto. estar com as unhas cortadas e aparadas. higienização. uso do uniforme e higienização das mãos.higienizados. Para a higienização de máquinas. envase. Recolher o animal 7.1 Manter o animal em jejum O animal deve ficar em jejum alimentar por 24 horas e sem água nas últimas 12 horas.http://www. Levar o animal para o local de abate.br . ralos.SBRT . telas milimétricas das janelas e abertura de arejamento (combógos. basculantes). 7 PROCESSO DESCRITIVO DO FLUXO DE ABATE DE CAPRINO E OVINO Abater o caprino e ovino Atenção: O operador deverá e4star utilizando os equipamentos de proteção individual (EPIS) para realizar o abate. 7. porque isto permitirá que o operador pendure o animal mais rápido. portas. A pancada atordoa o animal evitando seu sofrimento e imobilizando-o o que facilita a sangria. maçanetas. sangue. As normas para um abate humanitário recomendam o uso de insensibilizador apropriado. escarro de Barr. ativa a circulação sangüínea. pulseira. não uso de produtos cosméticos. pisos.3 Atordoar o animal • • • • Atordoamento com uma pancada firme e certeira na nuca do animal. pedilúvio e vasos sanitários. Fazer a amarração das patas traseiras com uma corda Atenção: As paras do animal devem estar amarradas antes de se dar a pancada. área externa e áreas de trabalho. 9 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . • • • • Conter o animal com auxílio de uma corda. de ar comprimido. Para completar o processo de aplicabilidade da higiene. reservatório de água e completar com os procedimentos para armazenamento e descarte de lixo e controle de pragas.sbrt. recepção. coletores de lixo.2 Banho de mangueira O banho frio. sem barba e bigode. paredes. possibilitando assim uma carne de qualidade. A pancada pode ser dada usando um porrete ou o olho do machado.

br . preservando seu valor comercial e evitando a contaminação da carcaça. • • • • • Isolar o ânus e parte do intestino do animal. 7. 7.http://www. facilita o trabalho. deixando-o de cabeça para baixo. porque poderá ocorrer contaminação.ibict. O uso de uma talha mecânica (moitão) facilita este trabalho. Precaução: O sangue para uso comestível não poderá entrar em contato com o pêlo do animal. deve-se trabalhar com muito cuidado para evitar cortes que a depreciem. assim como para manter a carne livre de pêlos.5 Sangrar o animal O sangramento do aminal deve ser feito através de um corte na artéria carótida e na veia jugular. Precaução: Cuidado com a segurança pessoal devem ser observados. e bem afiada. para evitar cortes indesejáveis. Deve-se deixar sair a maior quantidade de sangue possível.8 Fazer um corte circular ao redor do ânus Atenção: Cuidados devem ser adotados para evitar a perfuração da tripa para não contaminar a carcaça. melhor será a sua qualidade e maior a sua conservação. Coloque um saco plástico envolvendo o ânus e parte do intestino. Alerta ecológico: O destino adequado do sangue evita a contaminação do meio ambiente.4 Pendurar o animal O animal deve ser pendurado com ganchos próprios ou cordas pelas patas traseiras. facilita o trabalho.SBRT . O uso da faca de ponta bem afiada. • Retirar a bolsa escrotal com os testículos 10 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . contorne o aparelho genital. Atenção: nos machos. 7. pois o animal poderá fazer movimentos bruscos.sbrt. pois quanto menos sangue ficar na carne. passa pela barriga indo até o queixo.7.7 Fazer os cortes Corte circular ao redor das patas 7. Amarre com barbante de algodão ou plástico Fazer o corte da pele na linha mediana O corte começa pelo ânus do animal. Precaução: cuidados devem ser adotados na utilização da faca amolada para evitar ferimentos.6 Retirar a pele Durante a retirada da pele. O uso da faca apropriada para esfola. Corte ao redor do ânus para poder isolar a parte final do intestino.

• Puxar a porção terminal do intestino grosso Atenção: a faca poderá ser utilizada para auxiliar a separação de partes mais aderentes.7.ais aderidas. pois se isto ocorrer haverá perda do seu valor comercial. Repetir o corte no outro quarto dianteiro 7.br . O resto do trabalho é feito com as mãos. Atenção: nesta etapa. • Retirar a cabeça 7. Alerta ecológico: Os restos devem ser descartados em local seguro e longe de mananciais.http://www. • Amarrar o esôfago com um barbante Atenção: o amarrio deve ser feito para evitar o vazamento do material da barrigada do animal. coração e língua Precaução: cuidados devem ser adotados na utilização da faca amolada para evitar ferimentos.sbrt. • Retirar o pulmão. para evitar contaminação do meio ambiente.11 Evisceração do animal • • Retirar a barrigada Fazer um corte longitudinal do anus até o início das costelas Atenção: cuidados devem ser tomados para que não haja perfuração das tripas. • • Cortar no meio do amarrio separando a barrigada Abrir a caixa torácica cortando o osso do peito Atenção: esta operação é realizada.10 Retirar a pele A faca deve ser utilizada para auxiliar a separar as partes .ibict.12 Inspecionar as vísceras e a carcaça 11 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . • • • Repetir o corte no outro quarto do animal Corte a pele na pata dianteira no sentido do peito: O corte deve ser feito no sentido do comprimento na parte interna dos quartos dianteiros. o que comprometeria a qualidade da carcaça. deve-se tomar bastante cuidado para não cortar o couro em suas partes nobres. começando a partir do ânus até chegar ao casco. 7.SBRT . com o auxílio de uma serra manual ou de uma machadinha.9 Fazer os cortes laterais O corte deve ser feito no sentido do comprimento no lado interno da coxa.

ibict. A carcaça resfriada tem a carne mais firme e facilita os cortes.SBRT . pulmão. Havendo suspeita de alguma anomalia.br .sbrt. Aproveitar a barrigada 12 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . língua. • • • Manter a temperatura entre 0°c e 5°c O resfriamento ocorre aproximadamente entre 12 e 24 horas. deve-se solicitar a inspeção de um profissional especializado. rins e coração compõem os ingredientes do sarapatel. solicita-se a inspeção de um profissional especializado. • • • • • • Lavar as vísceras Colocar em um recipiente Fechar o recipiente Armazene sob refrigeração Retirar as patas dianteiras Inspecionar a carcaça Atenção: se os gânglios no vazio e no pescoço estiverem alterados.: O resfriamento da carcaça é recomendado para impedir a proliferação de microorganismos e aguardar o término do fenômeno da rigidez muscular após a morte.A observação das vísceras e da carcaça auxilia na avaliação do estado de saúde do animal determinando o seu aproveitamento.http://www. Lavar a carcaça • • • • A carcaça deve ser bem lavada com jatos fortes de água potável Retirar as patas traseiras Resfriar a carcaça Colocar a carcaça pendurada no resfriador Obs. • • • • • • • • Separar as vísceras Separar o coração Separar o pulmão Separar a língua da traquéia Separar o fígado Retirar a vesícula biliar do fígado Retirar o baço Retirar os rins Fígado.

. para facilitar o trabalho.. podendo contaminar o produto. deverão ser enterrados. • Salgar a tripa Reunir o material • • • sal moído barbante tripa Atenção: o sal moído é o recomendado. • • Retirar o excesso de material do interior do intestino Raspar a tripa A tripa pode ser raspada utilizando-se rastelo. • • Salgar a tripa Pendurar a tripa em local fresco e arejado 13 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . pois é de difícil limpeza. salgadas e armazenadas até a sua utilização. faca ou outro utensílio usado na região.• • Prepare a tripa A tripa obtida do intestino delgado (fino) serve para a lingüiça frescal e outros embutidos. A tripa deve ser raspada até a eliminação total do material interno.SBRT . evitando-se poluir o meio ambiente. • Separar o intestino delgado (fino) do intestino grosso Atenção: a tripa do intestino grosso não deve ser utilizada. para uma salga eficiente. para retirada dos resíduo que ficaram Passar água potável Enrolar a tripa A tripa deve ser enrolada formando um maço.http://www.br . • • • • • • Virar a tripa Vire a ponta da tripa sobre si mesma Colocar a água até formar um saco Raspar novamente a tripa. Alerta ecológico: os restos que não forem aproveitados para outros fins.ibict. • Lavar a tripa A tripa deve ser lavada em água corrente e potável. Atenção: esta limpeza deve ser feita com a tripa sem virar. Atenção: as tripas devem ser bem lavadas.sbrt.

para proteger as mãos.bucho O rúmen do ovino e do caprino.SBRT . é apreciado no sarapatel ou para fazer a buchada. • • Coloque a solução no recipiente Separar o rúmen do resto da barrigada 14 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .• • • • Passar o barbante na tripa Amarrar a tripa Pendurar a tripa Armazenar A tripa deve ser armazenada em caixas plásticas coberta com sal. • • • • • • Colocar 5 litros de água em um balde Aquecer a água a 48 graus Abrir a soda caustica Pesar 50 g de soda Colocar a soda no balde com água aquecida a 48 graus Dissolver a soda na água Atenção: os materiais que tiverem contato com a solução de soda caustica deverão ser de plástico ou de aço inoxidável.br .http://www. deve-se utilizar de látex ou borracha. • Preparar o estômago . para garantia de sua conservação.ibict. porque outros materiais poderão reagir com a soda prejudicando a qualidade do produto. chamado de bucho. Precaução: na manipulação de produtos corrosivos como a soda cáustica. Reunir o material: • • • • • • colher balança soda cáustica recipiente balde graduado peneira Preparar a solução de limpeza do bucho Atenção: a solução deverá ser preparada de acordo com o tamanho do bucho e com as orientações do produto.sbrt.

br . Raspar o bucho O bucho pode ser raspado utilizando-se uma colher de aço inoxidável. deve-se colocá-lo em um saco plástico e armazená-lo em geladeira por. • Enxágüe com água potável Atenção: se o bucho não for utilizado após a sua limpeza. o bucho deve ficar mergulhado em solução de água quente e soda cáustica durante três minutos. 15 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . Precaução: na manipulação de soda cáustica e água quente. Escaldar o bucho Colocar o bucho na solução de soda caustica Acomodar o bucho dentro da solução com auxílio de uma colher de aço inoxidável Nesta fase. no máximo.• O rúmen é o maior estômago do ovino e do caprino. • • • • • Lavar o bucho A lavagem é feita em água corrente.http://www.sbrt. evitando-se poluir o meio ambiente. Esfregar caldo de limão ou vinagre no bucho O caldo de limão ou vinagre.SBRT . O bucho deve ser raspado até a eliminação total do material escuro. Raspa-se a parte interna e a parte externa do bucho. retirando-se os restos de alimentos do seu interior. deve-se utilizar luvas de látex ou borracha para evitar queimaduras. 3 dias ou congelado em freezer por 30 dias. • Descartar o material Alerta ecológico: os restos devem ser enterrados para evitar poluição do meio ambiente. Esvazie o bucho • • Corte o bucho Retire o material do interior do bucho Atenção: os restos que não forem aproveitados para outros fins devem ser enterrados. vão neutralizar o efeito da soda cáustica usada durante a limpeza. por serem ácidos. • • • • Testar se o tempo foi suficiente para a retirada do material Retirar o bucho da solução.ibict. • Lavar o bucho O bucho é lavado em água potável para retirar os resíduos que sobraram. neutralizando o cheiro característico do bucho.

embaixo da coluna vertebral. sem sofrer nenhuma transformação.ibict.br . para evitar acidentes. Retirar a coluna vertebral: c corte é feito entre a última vértebra lombar e a primeira sacral. 8 DETALHAMENTO ANATÔMICO TOPOGRÁFICO REGIONALDOS MÚSCULOS – CORTES COMERCIAIS.SBRT . entre a última vértebra móvel e a primeira fixa. faz-se o corte bem rente à coluna vertebral. • Retirar os pernis dianteiros Esta operação é facilitada quando se corta na divisória do quarto dianteiro com a caixa torácica. facilita o trabalho. Retirar os pernis traseiros A retirada é feita separando-se os dois quartos traseiros com uma serra. Alerta ecológico: O descarte adequado dos resíduos da carcaça evita a contaminação do meio ambiente. evitando-se poluir o ambiente.• Esquartejar o ovino ou caprino pelo processo tradicional Existem várias maneiras de esquartejar o animal. • • • • Cortar a fralda da costela Retirar as costelas: com o auxílio de uma serra manual. ou para matéria-prima no preparo de embutidos. • Retirar os lombos Atenção: o uso da faca de desossa bem afiada. nervuras e excesso de gordura melhora o sabor e o valor comercial das carnes. • • • Retirar a carcaça do freezer Pendurar no local para esquartejar Limpar a carcaça A retirada das pelancas. • Retirar os filés Os filés ficam na parte interna da caixa torácica. Alerta ecológico: Os restos que não forem utilizados para outros fins devem ser enterrados.http://www. Precaução: Cuidados devem ser tomados na utilização da serra.sbrt. O corte tradicional é usado quando o destino das carnes é para uso in natura. Precaução: Cuidados devem ser adotados na utilização da faca afiada para evitar ferimentos. A escolha dependerá do destino que se vai dar ás carnes e aos cortes. isto é. Colocar em um recipiente 16 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . Isto é.

• • • Retirar a carcaça da refrigeração Pendurar no local para esquartejar Retirar o pescoço A separação do pescoço é feita através de um corte oblíquo que passa entre a 6ª e 7ª vértebra cervical.8.ibict. Atenção: As peças devem ficar dependuradas e bem distribuídas para facilitar a refrigeração.SBRT . • • • Retirar a perna do gancho Colocar as peças num recipiente Retirar o braço anterior da paleta 17 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .http://www. • • Retirar a costeleta Separar o lombo da perna No corte ufla. 9 ESQUARTEJAR O OVINO OU CAPRINO PELO PROCESSO UFLA O esquartejamento feito pelo processo é conhecido pelo nome de corte UFLA. boa apresentação e facilidade para uso pela dona de casa em suas receitas culinárias. • Retirar a costela/fralda O corte é feito aproximadamente paralelo à coluna vertebral (suã). Esta operação é facilitada quando se corta na divisória do quarto dianteiro com caixa torácica. o quarto dianteiro tem o nome de “paleta”.sbrt.1 Armazenamento das peças As peças são armazenadas sob refrigeração até a hora do processamento. obtendo-se facilmente peças com ótima relação carne/osso. O corte é feito usando-se uma faca bem afiada. Este trabalho pode ser feito com uma serra manual ou uma serra elétrica. o pernil traseiro tem o nome de “perna”.br . obtém-se duas metades quase iguais. ou da embalagem para sua comercialização. partindo do vazio até o peito do animal. Ele tem a vantagem de aproveitar toda a carcaça. • Separar as meias carcaças Através de um corte longo da carcaça serrando a sua (coluna vertebral) de comprido. A separação é feita através de um corte transversal entre a articulação da última vértebra lombar e a primeira sacral. • Retirar a paleta No corte UFLA.

Nélio José de. N. ARAÚJO. 2007 BARROS.CE: EMBRAPA-CNPC. Viçosa-MG: CPT.cnptia. 1999. 2007.sbrt. Atenção: as peças devem ficar dependuradas e bem distribuídas para facilitar a refrigeração. CENTRO de Produções Técnicas. Belo Horizonte: SENARAR/MG. que regula o abate.br/FontesHTML/CaprinoseOvinosdeCorte/Capri nosOvinosCorteNEBrasil/autores. Sobral .SBRT . Manual de montagem de pequenos abatedouros e cortes comerciais de ovinos. As peças são armazenadas em geladeira até a hora do processamento .1).Importância Econômica. Sistema de Produção de Caprinos e Ovinos de Corte para o Nordeste Brasileiro . N.O braço anterior é separado fazendo-se um corte na junta que une o braço anterior à paleta.cnptia. de. Métodos de conservação de peles de caprinos e de ovinos deslavados. Disponível em: http://sistemasdeproducao. Além disso. a conservação e a comercialização de ovinos e caprinos.embrapa.htm> .embrapa. 128 p.br . João Ambrósio de Filho. Acesso em: 27 jun. (Manual técnico do trabalhador na transformação caseira de produtos. 18 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . deve-se observar o cumprimento da Portaria 304 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento.Aspectos Agro e Zooecológicos. N. Aurino Alves Simplício . 15p. 2004. Livraria Varela. Disponível em: <http://sistemasdeproducao. Sistema de Produção de Caprinos e Ovinos de Corte para o Nordeste Brasileiro . Higienização na Indústria de Alimentos.htm> . SANTOS. ou da embalagem para comercialização. com auxílio de uma faca e uma serra. Conclusão Deve-se adotar no processo de abate de ovinos e caprinos os princípios básicos de segurança alimentar. Manual de como montar e operar pequenos e médios abatedouros de bovinos e suínos. v. 1994. baseados na legislação sanitária vigente e implementados pelo Programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e nas metodologias de suporte do sistema APPCC – Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle.Unidade Caprinos. 2002. São Paulo.br/FontesHTML/CaprinoseOvinosdeCorte/Caprin osOvinosCorteNEBrasil/autores.http://www. SIMPLÍCIO. 1997. Embutidos e defumados de carne suína. Sobral-CE: EMBRAPA-CNPC. Acesso em: 27 jun.MAPA. EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA . Processamento de carne caprina: iniciando um pequeno grande negócio agroindustrial.23p. CristÍane Leal dos. LEITE Eneas Reis. • Retirar o braço posterior da perna O braço posterior é separado fazendo-se um corte na junta que une o braço posterior à perna. Referências ALENCAR.ibict. 1996. ANDRADE. Viçosa-MG.

sbrt. Acesso em: 26 jun. Cabra.org/wiki/Ovelha>. Disponível em: <http://pt. Impr. Informe Técnico: Processamento artesanal de carnes e peies de ovino e caprino. WIKIPÉDIA – A Enciclopédia Livre.ibict.org/wiki/Bode>.SBRT . Disponível em: <http://pt. 16 p. Guia para Elaboração do Plano Appcc.wikipedia. Viçosa: MG.http://www.wikipedia. UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA. 301p. 2007. Ovellha. 2007.ed.SENAI/DN. 2.br . 1988. ANEXOS ANEXO 01 – FLUXO DE ABATE RECEPÇÃO ↓ JEJUM ↓ BANHO FRIO ↓ CONTENÇÃO ↓ BANHO FRIO ↓ AMARRAÇÃO DAS PATAS ↓ ATORDOAMENTO ↓ PENDURA ↓ SANGRIA ↓ RETIRADA DA PELE ↓ ISOLAMENTO DOS ÂNUS ↓ RETIRADA DA BOLSA ESCROTAL ↓ RETIRADA DA CABEÇA ↓ EVISCERAÇÃO ↓ INSPEÇÃO DAS VÍSCERAS 19 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . Brasília. WIKIPÉDIA – A Enciclopédia Livre. Série Qualidade e Segurança Alimentar. Univ. 2000. Acesso em: 26 jun.

SBRT .http://www.ibict.ANEXO 02 – FLUXOGRAMA DE OBTENÇÃO DOS CORTES COMERCIAIS – CORTES DE CARNES INSPEÇÃO ↓ LAVAGEM ↓ RETIRADA DAS PATAS ↓ RESFRIAMENTO ↓ PENDURA ↓ LIMPEZA ↓ RETIRADA DOS PERNIS ↓ RETIRADA DO LOMBO ↓ RETIRADA DO FILÉ ↓ CORTE DA FRALDA DA COSTELA ↓ RETIRADA DA COSTELA ↓ RETIRADA DA COLUNA VERTEBRAL ↓ RETIRADA DOS PERNIS TRAVESEIROS ↓ RETIRADA DAS PALETA ↓ RETIRADA DA COSTELA FRALDA ↓ RETIRADA DA COSTELETA ↓ SEPARÇÃO DO LOMBO ↓ RETIRADA DO BRAÇO ANTERIOR DA PALETA ↓ RETIRADA DO BRAÇO POSTERIOR DA PERNA Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .sbrt.br .

Deve seguir os padrões mínimos: 1000 lux-área de inspeção.0m 7) ABASTECIMENTO DE ÁGUA.Metálicas.A Natureza do material empregado será de aço inoxidável ou outros aprovados pela Vigilância Sanitária. 12) DIREÇÃO DO FLUXO. antiderrapante. 4) JANELAS. 2) PAREDES. a ácidos e álcalis. 6) PÉ DIREITO. 3) PORTAS. Quando não atender as especificações previstas neste item. O rejunte deverá obedecer às mesmas condições do piso. 250 lux-área de processamento e 150 lux-outras áreas. transporte de insumos ou produtos. será obrigatório o uso de forro de laje. Na área de produção não é permitido qualquer tipo de ralo ou canaleta.Os ângulos formados entre pisos.SBRT .sbrt. filtrado e limpo. resistente a impactos.10 metros(m).0m e máximo de 5. 14) VESTIÁRIOS / SANITÁRIOS / BANHEIROS.Caixilhos metálicos. lisa e laváveis. paredes e bases de equipamentos devem ser arredondados com raio mínimo de 5 cm.http://www. instalados a uma altura no mínimo de 2m. 11) AR.Constará de ralos camuflados. 17) A unidade deverá ter uma área para armazenamento dos produtos de higiene e limpeza. permitindo uma fácil higienização e com fechamento automático. 10) LÂMPADAS. removíveis. alumínio ou plástico rígido.Essas dependências deverão estar localizadas separadas da área de produção de forma adequada à racionalização do fluxo de operários. 18) ÁREA DE REFEITÓRIO E DESCANSO . separada da área de produção.A unidade deverá ter uma área para refeitório Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . 8) REDE DE ESGOTO. A água deverá apresentar as características de potabilidade especificadas pela Legislação sanitária. com azulejo ou similares de cor clara.ANEXO 03–DESCRIÇÃO ANALÍTICA . É obrigatório o uso de telas milimétricas .A fonte deverá assegurar vazão suficiente para os trabalhos industriais.Laje de concreto .Em alvenaria deverão ser impermeabilizadas a uma altura mínima de 2.Devem seguir as especificações da ABNT.Pé direito mínimo exigível será de 3. 16) CANTOS ARREDONDADOS.Impermeável. 5) TETO. 15) TUBULAÇÕES. O ar insuflado ou comprimido para as áreas de processamento deve ser seco.A direção do fluxo do ar não pode ser de uma área contaminada para área limpa. 13) NATUREZA DO MATERIAL DO EQUIPAMENTO.O ar ambiente das áreas de processamento e vestiários devem ser renovados freqüentemente através de equipamentos de insuflação e exaustão.ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS DE CONSTRUÇÃO CIVIL PARA ATENDIMENTO AS NORMAS LEGISLAÇÃO SANITÁRIA 1) PISO.Devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais e não devem ser instaladas sobre a linha de produção.ibict. 9) ILUMINAÇÃO.br .

e de descanso para os seus funcionários.sbrt.ibict. 2007 22 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .O lixo deve ser armazenado em área independente do setor de produção. 19) LIXO .br .O recipiente deve ter pedal e de material de fácil higienização Nome do técnico responsável Wilton Neves Brandão Nome da Instituição do SBRT responsável Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/BA Data de finalização 27 abr.http://www. 20) RECIPIENTE DE LIXO .SBRT .

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