DOSSIÊ TÉCNICO

ABATE E CORTE DE CAPRINO E OVINO Wilton Neves Brandão Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/BA

ABRIL/2007

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DOSSIÊ TÉCNICO

Sumário 1 INTRODUÇÃO 2 ESPÉCIE CAPRINA 3 ESPÉCIE OVINA 4 ABATE 5 INSTALAÇÕES FÍSICAS 6 APLICAÇÃO DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO 7 PROCESSO DESCRITIVO DO FLUXO DE ABATE DE CAPRINO E OVINO 7.1 Manter o animal em jejum 7.2 Banho de mangueira 7.3 Atordoar o animal 7.4 Pendurar o animal 7.5 Sangrar o animal 7.6 Retirar a pele 7.7 Fazer os cortes 7.8 Fazer um corte circular ao redor do anus 7.9 Fazer os cortes laterais 7.10 Retirar a pele 7.11 Evisceração do animal 7.11 Inspecionar as víceras e a carcaça 8 DETALHAMENTO ANATÔMICO TOPOGRÁFICO REGIONAL MÚSCULOS – CORTES COMERCIAIS 8.1 Armazenamento das peças 9 ESQUARTEJAR O OVINO OU CAPRINO PELO PROCESSO UFLA Conclusão Referência ANEXO 01 – FLUXO DE ABATE ANEXO 02 – FLUXOGRAMA DE OBTENÇÃO DOS CORTES COMERCIAIS ANEXO 03 – ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS 17 17 18 18 19 20 21 8 9 9 9 9 10 10 10 10 10 11 11 11 12 DOS 16 2 2 3 4

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1) 2 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . criação. Palavras chave Caprinocultura. Os preços hoje praticados no âmbito da unidade produtiva representam bem mais do que o preço pago pela carne bovina nas mesmas condições. Nesta região tanto os animais machos como as fêmeas não apresentação estacionalidade reprodutiva. não sendo o fotoperíodo fator limitante para sua reprodução. gado caprino.exceto abate de suínos Resumo Processo descritivo do fluxo de abate de caprino e ovino com detalhamento anatômico topográfico regional dos músculos .cortes comerciais – (cortes de carne) para melhor aproveitamento no processo de beneficiamento e consumo alimentar. gado ovino.sbrt. Novos conceitos de organização e gerenciamento da unidade produtiva. o Nordeste brasileiro tem se destacado como área de vocação para a exploração de ruminantes domésticos. com coerência com os índices indicados pelas organizações internacionais em relação aos Índices de Desenvolvimento Humano (IDH).SBRT .http://www. é um mamífero herbívoro ruminante cavicórneo que pertence à família dos bovídeos.ibict. macho adulto dos caprinos. ovelha. O mercado da carne ovina está em franca ascensão em todo o país. notadamente caprinos e ovinos. subfamília dos caprinos (FIG. são pré-requisitos para a promoção da qualidade de vida do homem rural. não atende aos requisitos básicos de uma atividade voltada para as demandas que se manifestam em um mercado moderno e cada vez mais exigente.abate de reses sob contrato .DOSSIÊ TÉCNICO Título Abate e corte de caprino e ovino Assunto Matadouro . ovinocultura Conteúdo 1 INTRODUÇÃO Durante séculos. É importante registrar que o fato de os animais apresentarem potencial produtivo ao longo do ano. Dentre as várias alternativas encontradas para a convivência com a seca.br . 2 ESPÉCIE CAPRINA O bode (Capra aegagrus hircus). a caprinocultura e a ovinocultura têm sido apontadas como as mais viáveis. a implementação do regime de manejo adequada para cada fase da exploração (produção. Esta notoriedade decorre do potencial da vegetação natural para a manutenção e sobrevivência dos animais destas espécies. recria e terminação) e a adoção de técnicas modernas.

ibict. laticínios. Além do frio. Os caprinos são considerados animais intermediários no que se refere a comportamento alimentar. bem como outros trabalhos de produção de caprinos em pastagem cultivada. garantindo ao animal a sua própria defesa ao frio. Nas regiões mais frias. O hábito alimentar desta espécie é intermediário ou misto. é um mamífero ruminante bovídeo da sub-família Caprinae. os criadores devem atentar para raposas e outros predadores.Figura 1: Bode Fonte: Disponível em: <http://pt. seja pelo fato de se tratar de um rebanho grande. retirada no início do verão.2) Trata-se de um animal de enorme importância econômica como fonte de carne. 3 ESPÉCIE OVINA A ovelha (Ovis aries). com consumo de espécies arbustivo-arbóreas. e sem nenhum mecanismo natural de defesa. Estudos de comportamento ingestivo de ovinos em pastagem nativa no Nordeste brasileiro demonstram um comportamento seletivo. ou por serem animais sensíveis.SBRT . estar associada à ideia de inocência. a ovelha é um animal dócil.org/wiki/Bode> O feminino de bode é cabra e os animais jovens são conhecidos como cabritos. 3 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . Assim como os carneiros. criadas em rebanhos. na cultura popular. o que deve ter influenciado para. já que a época de partos coincide com os meses de inverno. Basicamente. que cercam as fêmeas e roubam-lhes os filhotes. já que possuem a capacidade de consumir tanto alimentos de maior valor nutritivo (concentrados) como alimentos mais ricos em fibras (capins). A lã. também conhecida por carneiro (masculino) e quando pequeno como cordeiro ou borrego. importante fonte de renda para o criador. lã e couro. silagem de milho ou de outras espécies. de aridez e de limitações topográficas como áreas de montanha. Como principal característica deste grupo está maior preferência por conteúdo celular (proteína) e uma menor capacidade de digerir celulose (fibra). quase sempre.sbrt. apresentam maior adaptabilidade às modificações de alimentação. que também inclui a cabra (FIG. torna a crescer. Alguns destes animais são flexíveis e variáveis ao longo do ano de acordo com o período da vegetação. o cuidado com as crias recémnascidas deve ser intenso. especialmente na época seca do ano. como no sul do Brasil. O manejo é bastante trabalhoso. emitem um som chamado de balido (o conhecido "Bééé").br .http://www. quando se tratar de raças que possuem estacionalidade reprodutiva. Os caprinos são adaptados tanto em ambientes mais favoráveis ao seu desenvolvimento quanto às mais extremas condições climáticas. As ovelhas são.wikipedia.

5 kg a 2. No entanto. A exigência de água dos ovinos tropicais varia de 1.ibict. 4 ABATE O abate dos animais requer uma estrutura de base física compatível às normas previstas na 4 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .Figura 2: Ovelhas Fonte:Disponível em:< http://pt. Essa variação ocorre em função do estado fisiológico do animal. deve-se atentar para o fato de que animais muito adaptados em geral apresentam baixos índices produtivos. O processo de oxidação dos alimentos fornece substancial quantidade de água. Para implementar sistemas mais eficientes de produção. A pele deve ser coberta por pêlos que protegem do sol sem interferir com a ventilação. Cariri e Rabo Largo. Raças e tipos raciais que apresentam: elevada relação superfície corporal/massa corporal para facilitar os mecanismos de dissipação de calor. principalmente herbáceas durante o período das águas.0 kg de carboidrato produz 0. Características anatômicas. sendo que fêmeas prenhes necessitam da ingestão de maiores quantidades de água. Por esse ponto de vista os animais mais adaptados seriam os das raças naturalizadas: Morada Nova. pois. possibilitam a seleção de plantas e partes de plantas de melhor valor nutritivo por ovinos em pastejo na vegetação nativa.org/wiki/Ovelha> Os ovinos que habitam em regiões tropicais semi-áridas devem apresentar como principal característica a tolerância a temperaturas elevadas. tendo em vista que os ovinos não possuem glândulas sudoríparas eficientes. onde os ovinos consomem a forragem produzida por elevado número de espécies botânicas. vísceras e rabo. A principal fonte de alimentação para os rebanhos na região Nordeste durante a época chuvosa e no início da época seca é a vegetação nativa da caatinga. água contida nos alimentos e por oxidação de alimentos e dos tecidos do corpo. Os processos de troca de calor com o ambiente. a introdução de genótipos que apresentem algumas características estratégicas de adaptação e bom potencial de produção fez aumentar na região Nordeste os rebanhos das raças Santa Inês e Somalis.http://www.5 kg de água. a oxidação de 1. na espécie ovina. Os ovinos obtêm água de três fontes: in natura. se dão principalmente por evaporação pulmonar. Assim os mecanismos de conservação de água são importantes características adaptativas para os animais em regiões áridas e semi-áridas. acúmulo de gordura na garupa. como tamanho da boca e lábio inferior partido.5 kg/kg de alimento consumido.wikipedia.SBRT .br .sbrt.

adequado à contenção de um só bovino. Terá as seguintes dimensões: • • • Comprimento Total = 2. revestidos com cimento liso.40 m Largura Total = 0. As paredes do brete afunilam-se junto à seringa. com o de matança. Box de atordoamento O Box de atordoamento é individual. O piso de concreto deverá apresentar uma declividade de 2% (dois por cento) no sentido longitudinal.legislação sanitária e com serviço de inspeção executada pelo médico veterinário do serviço de inspeção através dos órgãos oficiais. 5 INSTALAÇÕES FÍSICAS Curral de observação É uma instalação destinada ao exame dos animais e dimensionado para conter 20% (vinte por cento) destes. haverá uma porta tipo guilhotina no início do brete da seringa. Curral de retenção Para este curral são encaminhados os animais que na inspeção "ante-mortem" foram excluídos da matança por suspeita de doença. e a que confina a praia de vómito. daí são encaminhados diretamente ao box de atordoamento. Curral de matança Nesta instalação são recebidos os animais considerados aptos ao abate. o animal não circule livremente pelas instalações do 5 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . A porta de entrada do bovino terá movimento de guilhotina. será colocada uma grade de contenção.destinada a proteger os operários. Para impedir a volta do animal para o curral. Seringa (ou rampa de matança) A seringa será delimitada por paredes de alvenaria com dois metros de altura.br . por meio do brete e da seringa.ibict. isto é.http://www. movimento basculante.sbrt. Deverá ter uma área semelhante à do curral de chegada. sem apresentar bordas ou extremidades salientes. será instalada uma canaleta para recebimento das águas de lavagem do animal. para que numa emergência.SBRT . Brete O Brete deverá ter dois metros de largura e fechamento lateral feito por cercas de características idênticas às de fechamento dos currais. No início do brete.80 m Altura Total = 2. Tem ligação direta com o curral de chegada e. Apresentará inclinação máxima de 15% e deverá ser provida de chuveiros de aspersão ao longo do seu comprimento.00 m Será construído em alvenaria e as portas metálicas. Na praia de vómito. Possui ligação direta com o corredor de acesso externo (ver projeto).

para perfeita drenagem.20 m. plataforma de trabalho -h= 0. oclusão do retro. retirada do estômago. praia de vômito.40 m na armazenagem e a 2. nonato e miúdos. plataforma de trabalho . retirada de mocotós.5% (um e meio por cento) em direção à canaleta central. em toda extensão de sua largura e provida de portão do mesmo material. temos: • • • • • • • • • • • • • • • • • box de atordoamento. Sala de abate Construída em paredes de alvenaria. a 3. serrar a parte alta da carcaça. o animal cai na grade de vómito. com declive de 1.h = 1. Os vãos das janelas serão sempre providos de tela à prova de insetos e.70 m. Acompanhando o trajeto de trilhagem. lavagem de cabeça. plataforma de trabalho . Após o atordoamento. serrara parte baixa da carcaça. retirada de couro.br .h = 1.sbrt. inspeçâo de cabeça.70 m na área de sangria.20 m . mesa de evisceração para miúdos.h = 2.até à altura máxima do trilhamento e. dianteiro e costas. cata de evisceração para buchos.15m na de evisceração. em seguida. esfola alta. O piso será revestido em Korodur pox ou similar. saca-rolha. serra de chifre.50 m na separação dos quartos e expedição.h = 1. plataforma de trabalho . Trilhagem aérea O trilhamento aéreo terá altura de 4.http://www. canaleta de sangria.80 m. daí sendo içado. por meio de carretilha e de uma corrente presa à sua pata traseira.ibict. serrar peito. conduzido para área de sangria.abatedouro. plataforma de trabalho . passando à 4.para facilitar a limpeza (ver detalhes no projeto). Será construída com três tubos de duas polegadas de diâmetro. impermeabilizadas e pintadas com tinta látex branca.bucho. os parapeitos das mesmas serão chanfrados.h = 0. esfola. retirada de cabeça.80 m.00 m. 6 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . plataforma de trabalho .SBRT .

O trilhamento aéreo ao longo de todo o seu percurso tem sempre inclinação de 3%. plataforma de trabalho . . área limpa e triparta.20.60 x 0.sbrt.80 m. A limpeza dos trilhos aéreos é de grande importância para evitar que as crostas resultantes da ferrugem e do excesso de graxa poluam as carcaças ao caírem sobre estas. lavagem. separação dos quartos.h = 1. Serão instaladas bancadas para recebimento e tanque para lavagem. com 0. piso korodur pox ou similar e deverá ser provida de bancadas para recepção e tanques para lavagem dos produtos. os miúdos e cabeças.60 m.Esta sala será dividida em área suja.Departamento de Inspeçâo Final.20 m do piso. raspando-se todo o trilho com lâminas metálicas. Sala de couros e chifres A sala de recebimento de couros e chifres será em alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta látex branca. Os comestíveis limpos passarão por uma abertura na parede com 0. plataforma de trabalho .• • • • • • • • plataforma de trabalho . A esta sala chegarão: • • da sala de abate. inspeção da parte baixa. passando através de uma abertura de 0. Esta limpeza deverá ser realizada uma vez por semana. e a 0.80 m do piso. toalete e carimbagem. balança. piso de korodur pox.br .60 x 0. piso de korodur pox ou similar.SBRT .pintada com tinta látex branca. inspeçâo da parte afta.80 m do piso para o local de recebimento da sala de miúdosSala de cabeças e miúdos A sala de cabeças e miúdos será em alvenaria impermeabilizada. da sala de buchos. e abertura na parede adjacente à sala de matança.60 m. armazenagem. Após devidamente preparados e acondicionados. A população das carcaças será manual e executada pelo próprio operário. Estas diversas interligações serão feitas por aberturas nas paredes de dimensões 0. e a 0.ibict.60 x 0.60 m e a 0. expedição.60 x 0.60 m .20 m. depois de concluída a fase de trabalho sob sua responsabilidade. para passagem do couro e do chifre. 7 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . os produtos serão encaminhados para a expedição.F. seguindo-se de uma limpeza com estopa e posterior lubrificação com graxa. os comestíveis limpos.h = 1. e a 0.l. As vísceras serão conduzidas pela calha de evisceração.h = 0. até a área suja. Sala de buchos e tripas A sala de recebimento e limpeza das vísceras será em alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta látex branca. D.80 m do piso.http://www.

Pré-lavagem com água: Lavagem com água e detergente. também. será de alvenaria.l.ibict.60 x 0. piso korodur pox ou similar e laje de cobertura. utensílios e equipamentos.' A sala de higienização das carretilhas será de alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta látex branca.SBRT . foi reservada pequena área junto à plataforma externa do matadouro.http://www. piso korodur pox ou similar. de características já descritas Câmara de resfriamento Área destinada ao resfriamento de carcaças. laje de cobertura e equipamento de frio adequado. serão acomodados em barris tampados e lavados à graxaria próxima por caminhões que os recolherão regularmente 6 APLICAÇÃO DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO CESSO D EHIGIENIZAÇÃO A higiene das instalações que corresponde à higiene ambiental não pode ser dissociada da higiene pessoal e dos alimentos. Local para não-comestível Para esta atividade.sbrt. espanador ou vassouras.61m. devem recebe cuidados especiais.F.00 x 2. que constituem o processo de aplicabilidade das boas práticas em cumprimento das normas prevista na legislação sanitária. Para a higienização serão adotados o procedimento de cima para baixo e de dentro para fora se seguindo as etapas: • • • • • Remoção física de resíduos superficiais: com pano. A higiene ambiental inclui a higiene das instalações . a 0.80 m do piso. Desinfecção/Sanitização com uso de desinfetante para combater os microorganismos presentes. a fim de se apresentarem na sala de matança rigorosamente limpas e adequadamente lubrificadas. para garantia do princípio básico da segurança alimentar. com pé-direito de 2. e a 0.10 m (uma folha). Tendal de expedição É o trilhamento destinado ao armazenamento das carcaças na área de expedição que é ligada à sala de abate. Os restos nãocomestíveis dos animais.50 m e cobertura (ver projeto). Enxágüe em água corrente com auxílio de rodo e panos de secagem. construída em alvenaria. com 0. esfregando com buchas e/ou vassouras. pintada com tinta látex branca.Sala de salga de carne A sala de recebimento da carne a ser salgada terá ligação com a sala de matança por uma porta de correr de 1. A higienização da carretilhas é obrigatória e deve ser de caráter sistemático. Esta permanecerá fechada e sob responsabilidade do D.br . bancadas e tanque para lavagem. onde serão instaladas. As carretilhas sujas infectam as carnes. devidamente 8 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . Sala de mocotó (quando houver) A sala destinada à limpeza do mocotó será de alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta branca.60 m. deixando o agente desinfetante agir por alguns minutos. piso de korodur pox ou similar a uma bancadas e comunicação com a sala de matança por meio de abertura na parede.base física. por isso. Exige revestimentos específicos. que não forem incinerados. e se comunicará com a sala de abate por abertura com 0.80 m do piso.60 x 0.

recepção.3 Atordoar o animal • • • • Atordoamento com uma pancada firme e certeira na nuca do animal. maçanetas. 7. sangue. que tem com componentes básicos os hábitos adequados de cumprimento das normas de comportamento no trabalho: tomar o banho. As normas para um abate humanitário recomendam o uso de insensibilizador apropriado.ibict. possibilitando assim uma carne de qualidade. Para completar o processo de aplicabilidade da higiene. raio X do tórax. de ar comprimido. Submeter o animal a outro banho frio no aminal usando uma mangueira. luminárias. facilitando a saída de sangue dos músculos. urina. • • • • Conter o animal com auxílio de uma corda.SBRT . incluir-se a higiene pessoal. pulseira. e previne reações que poderiam dificultar o amarrio das patas. porque isto permitirá que o operador pendure o animal mais rápido. armazenamento e expedição. A pancada atordoa o animal evitando seu sofrimento e imobilizando-o o que facilita a sangria. envase. 9 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . 7. Recolher o animal 7. equipamentos e utensílios devem-se adotar os mesmos procedimentos e sempre realizar a higienização após o uso. paredes. higienização. não uso de produtos cosméticos. Fazer a amarração das patas traseiras com uma corda Atenção: As paras do animal devem estar amarradas antes de se dar a pancada. Para a higienização de máquinas. não uso de acessórios pessoais: relógio.2 Banho de mangueira O banho frio. Na base física deve ser higienizadas as áreas: teto.sbrt. brincos. orofaringe e raspado unginal) e o usos de EPIs e a higiene dos alimentos aplicada nas etapas de aquisição da matéria prima. pias.higienizados. pedilúvio e vasos sanitários. Levar o animal para o local de abate. processamento. reservatório de água e completar com os procedimentos para armazenamento e descarte de lixo e controle de pragas. portas. aliado aos exames de saúde para manipuladores de alimentos (fezes. ralos.br .1 Manter o animal em jejum O animal deve ficar em jejum alimentar por 24 horas e sem água nas últimas 12 horas. sem barba e bigode. seleção . área externa e áreas de trabalho. A pancada pode ser dada usando um porrete ou o olho do machado. escarro de Barr. basculantes). estar com as unhas cortadas e aparadas. anéis. ativa a circulação sangüínea. uso do uniforme e higienização das mãos. 7 PROCESSO DESCRITIVO DO FLUXO DE ABATE DE CAPRINO E OVINO Abater o caprino e ovino Atenção: O operador deverá e4star utilizando os equipamentos de proteção individual (EPIS) para realizar o abate.http://www. telas milimétricas das janelas e abertura de arejamento (combógos. coletores de lixo. pisos.

4 Pendurar o animal O animal deve ser pendurado com ganchos próprios ou cordas pelas patas traseiras. melhor será a sua qualidade e maior a sua conservação. Alerta ecológico: O destino adequado do sangue evita a contaminação do meio ambiente. passa pela barriga indo até o queixo. O uso da faca apropriada para esfola. deixando-o de cabeça para baixo. facilita o trabalho. contorne o aparelho genital. Atenção: nos machos. deve-se trabalhar com muito cuidado para evitar cortes que a depreciem. assim como para manter a carne livre de pêlos. pois quanto menos sangue ficar na carne.8 Fazer um corte circular ao redor do ânus Atenção: Cuidados devem ser adotados para evitar a perfuração da tripa para não contaminar a carcaça.SBRT . e bem afiada.sbrt. Deve-se deixar sair a maior quantidade de sangue possível. Precaução: Cuidado com a segurança pessoal devem ser observados. • Retirar a bolsa escrotal com os testículos 10 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . 7.http://www. porque poderá ocorrer contaminação. 7. O uso de uma talha mecânica (moitão) facilita este trabalho.6 Retirar a pele Durante a retirada da pele. O uso da faca de ponta bem afiada. facilita o trabalho. Coloque um saco plástico envolvendo o ânus e parte do intestino. Corte ao redor do ânus para poder isolar a parte final do intestino. • • • • • Isolar o ânus e parte do intestino do animal. para evitar cortes indesejáveis. Precaução: cuidados devem ser adotados na utilização da faca amolada para evitar ferimentos.7.ibict.7 Fazer os cortes Corte circular ao redor das patas 7. pois o animal poderá fazer movimentos bruscos. Precaução: O sangue para uso comestível não poderá entrar em contato com o pêlo do animal. preservando seu valor comercial e evitando a contaminação da carcaça.br . 7.5 Sangrar o animal O sangramento do aminal deve ser feito através de um corte na artéria carótida e na veia jugular. Amarre com barbante de algodão ou plástico Fazer o corte da pele na linha mediana O corte começa pelo ânus do animal.

http://www. coração e língua Precaução: cuidados devem ser adotados na utilização da faca amolada para evitar ferimentos. • • • Repetir o corte no outro quarto do animal Corte a pele na pata dianteira no sentido do peito: O corte deve ser feito no sentido do comprimento na parte interna dos quartos dianteiros.12 Inspecionar as vísceras e a carcaça 11 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . • Retirar o pulmão. com o auxílio de uma serra manual ou de uma machadinha. Atenção: nesta etapa. • Amarrar o esôfago com um barbante Atenção: o amarrio deve ser feito para evitar o vazamento do material da barrigada do animal.br . o que comprometeria a qualidade da carcaça. O resto do trabalho é feito com as mãos. Repetir o corte no outro quarto dianteiro 7.10 Retirar a pele A faca deve ser utilizada para auxiliar a separar as partes . Alerta ecológico: Os restos devem ser descartados em local seguro e longe de mananciais. começando a partir do ânus até chegar ao casco.sbrt.ais aderidas. deve-se tomar bastante cuidado para não cortar o couro em suas partes nobres. 7.9 Fazer os cortes laterais O corte deve ser feito no sentido do comprimento no lado interno da coxa. • • Cortar no meio do amarrio separando a barrigada Abrir a caixa torácica cortando o osso do peito Atenção: esta operação é realizada. • Retirar a cabeça 7. para evitar contaminação do meio ambiente.11 Evisceração do animal • • Retirar a barrigada Fazer um corte longitudinal do anus até o início das costelas Atenção: cuidados devem ser tomados para que não haja perfuração das tripas. pois se isto ocorrer haverá perda do seu valor comercial.7.SBRT . • Puxar a porção terminal do intestino grosso Atenção: a faca poderá ser utilizada para auxiliar a separação de partes mais aderentes.ibict.

br . língua. solicita-se a inspeção de um profissional especializado. Lavar a carcaça • • • • A carcaça deve ser bem lavada com jatos fortes de água potável Retirar as patas traseiras Resfriar a carcaça Colocar a carcaça pendurada no resfriador Obs. • • • • • • Lavar as vísceras Colocar em um recipiente Fechar o recipiente Armazene sob refrigeração Retirar as patas dianteiras Inspecionar a carcaça Atenção: se os gânglios no vazio e no pescoço estiverem alterados. deve-se solicitar a inspeção de um profissional especializado.: O resfriamento da carcaça é recomendado para impedir a proliferação de microorganismos e aguardar o término do fenômeno da rigidez muscular após a morte.ibict. • • • • • • • • Separar as vísceras Separar o coração Separar o pulmão Separar a língua da traquéia Separar o fígado Retirar a vesícula biliar do fígado Retirar o baço Retirar os rins Fígado. Havendo suspeita de alguma anomalia. A carcaça resfriada tem a carne mais firme e facilita os cortes. Aproveitar a barrigada 12 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .sbrt. pulmão. rins e coração compõem os ingredientes do sarapatel. • • • Manter a temperatura entre 0°c e 5°c O resfriamento ocorre aproximadamente entre 12 e 24 horas.SBRT .A observação das vísceras e da carcaça auxilia na avaliação do estado de saúde do animal determinando o seu aproveitamento.http://www.

deverão ser enterrados. • Lavar a tripa A tripa deve ser lavada em água corrente e potável. Atenção: as tripas devem ser bem lavadas.ibict. pois é de difícil limpeza. faca ou outro utensílio usado na região. para uma salga eficiente.SBRT .sbrt. • • Salgar a tripa Pendurar a tripa em local fresco e arejado 13 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . A tripa deve ser raspada até a eliminação total do material interno. • Separar o intestino delgado (fino) do intestino grosso Atenção: a tripa do intestino grosso não deve ser utilizada. Atenção: esta limpeza deve ser feita com a tripa sem virar.. evitando-se poluir o meio ambiente.. para facilitar o trabalho. podendo contaminar o produto. • • • • • • Virar a tripa Vire a ponta da tripa sobre si mesma Colocar a água até formar um saco Raspar novamente a tripa. salgadas e armazenadas até a sua utilização. para retirada dos resíduo que ficaram Passar água potável Enrolar a tripa A tripa deve ser enrolada formando um maço.br . • • Retirar o excesso de material do interior do intestino Raspar a tripa A tripa pode ser raspada utilizando-se rastelo. Alerta ecológico: os restos que não forem aproveitados para outros fins.• • Prepare a tripa A tripa obtida do intestino delgado (fino) serve para a lingüiça frescal e outros embutidos. • Salgar a tripa Reunir o material • • • sal moído barbante tripa Atenção: o sal moído é o recomendado.http://www.

SBRT .http://www. para garantia de sua conservação.ibict.bucho O rúmen do ovino e do caprino. • • Coloque a solução no recipiente Separar o rúmen do resto da barrigada 14 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . chamado de bucho. • Preparar o estômago . é apreciado no sarapatel ou para fazer a buchada. para proteger as mãos.• • • • Passar o barbante na tripa Amarrar a tripa Pendurar a tripa Armazenar A tripa deve ser armazenada em caixas plásticas coberta com sal.sbrt. Precaução: na manipulação de produtos corrosivos como a soda cáustica. • • • • • • Colocar 5 litros de água em um balde Aquecer a água a 48 graus Abrir a soda caustica Pesar 50 g de soda Colocar a soda no balde com água aquecida a 48 graus Dissolver a soda na água Atenção: os materiais que tiverem contato com a solução de soda caustica deverão ser de plástico ou de aço inoxidável. deve-se utilizar de látex ou borracha.br . porque outros materiais poderão reagir com a soda prejudicando a qualidade do produto. Reunir o material: • • • • • • colher balança soda cáustica recipiente balde graduado peneira Preparar a solução de limpeza do bucho Atenção: a solução deverá ser preparada de acordo com o tamanho do bucho e com as orientações do produto.

• Descartar o material Alerta ecológico: os restos devem ser enterrados para evitar poluição do meio ambiente. vão neutralizar o efeito da soda cáustica usada durante a limpeza. • • • • Testar se o tempo foi suficiente para a retirada do material Retirar o bucho da solução.SBRT . retirando-se os restos de alimentos do seu interior. neutralizando o cheiro característico do bucho. • Lavar o bucho O bucho é lavado em água potável para retirar os resíduos que sobraram. Precaução: na manipulação de soda cáustica e água quente.br . 3 dias ou congelado em freezer por 30 dias. O bucho deve ser raspado até a eliminação total do material escuro. deve-se utilizar luvas de látex ou borracha para evitar queimaduras.sbrt. Esvazie o bucho • • Corte o bucho Retire o material do interior do bucho Atenção: os restos que não forem aproveitados para outros fins devem ser enterrados. o bucho deve ficar mergulhado em solução de água quente e soda cáustica durante três minutos. • • • • • Lavar o bucho A lavagem é feita em água corrente. evitando-se poluir o meio ambiente.ibict. deve-se colocá-lo em um saco plástico e armazená-lo em geladeira por.http://www. Escaldar o bucho Colocar o bucho na solução de soda caustica Acomodar o bucho dentro da solução com auxílio de uma colher de aço inoxidável Nesta fase. Esfregar caldo de limão ou vinagre no bucho O caldo de limão ou vinagre.• O rúmen é o maior estômago do ovino e do caprino. 15 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . no máximo. Raspa-se a parte interna e a parte externa do bucho. • Enxágüe com água potável Atenção: se o bucho não for utilizado após a sua limpeza. Raspar o bucho O bucho pode ser raspado utilizando-se uma colher de aço inoxidável. por serem ácidos.

• Retirar os filés Os filés ficam na parte interna da caixa torácica. Precaução: Cuidados devem ser tomados na utilização da serra.sbrt.http://www. nervuras e excesso de gordura melhora o sabor e o valor comercial das carnes. • • • Retirar a carcaça do freezer Pendurar no local para esquartejar Limpar a carcaça A retirada das pelancas. entre a última vértebra móvel e a primeira fixa. 8 DETALHAMENTO ANATÔMICO TOPOGRÁFICO REGIONALDOS MÚSCULOS – CORTES COMERCIAIS.ibict. embaixo da coluna vertebral. Alerta ecológico: O descarte adequado dos resíduos da carcaça evita a contaminação do meio ambiente. para evitar acidentes. • • • • Cortar a fralda da costela Retirar as costelas: com o auxílio de uma serra manual.SBRT . isto é. ou para matéria-prima no preparo de embutidos.br . Isto é.• Esquartejar o ovino ou caprino pelo processo tradicional Existem várias maneiras de esquartejar o animal. • Retirar os pernis dianteiros Esta operação é facilitada quando se corta na divisória do quarto dianteiro com a caixa torácica. • Retirar os lombos Atenção: o uso da faca de desossa bem afiada. Colocar em um recipiente 16 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . faz-se o corte bem rente à coluna vertebral. sem sofrer nenhuma transformação. Retirar a coluna vertebral: c corte é feito entre a última vértebra lombar e a primeira sacral. evitando-se poluir o ambiente. O corte tradicional é usado quando o destino das carnes é para uso in natura. A escolha dependerá do destino que se vai dar ás carnes e aos cortes. Alerta ecológico: Os restos que não forem utilizados para outros fins devem ser enterrados. facilita o trabalho. Retirar os pernis traseiros A retirada é feita separando-se os dois quartos traseiros com uma serra. Precaução: Cuidados devem ser adotados na utilização da faca afiada para evitar ferimentos.

partindo do vazio até o peito do animal. • • • Retirar a perna do gancho Colocar as peças num recipiente Retirar o braço anterior da paleta 17 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . A separação é feita através de um corte transversal entre a articulação da última vértebra lombar e a primeira sacral. Atenção: As peças devem ficar dependuradas e bem distribuídas para facilitar a refrigeração. • • • Retirar a carcaça da refrigeração Pendurar no local para esquartejar Retirar o pescoço A separação do pescoço é feita através de um corte oblíquo que passa entre a 6ª e 7ª vértebra cervical. boa apresentação e facilidade para uso pela dona de casa em suas receitas culinárias. o pernil traseiro tem o nome de “perna”. Este trabalho pode ser feito com uma serra manual ou uma serra elétrica.SBRT .br . Ele tem a vantagem de aproveitar toda a carcaça. • • Retirar a costeleta Separar o lombo da perna No corte ufla.http://www. o quarto dianteiro tem o nome de “paleta”. • Retirar a paleta No corte UFLA. Esta operação é facilitada quando se corta na divisória do quarto dianteiro com caixa torácica. obtendo-se facilmente peças com ótima relação carne/osso. • Separar as meias carcaças Através de um corte longo da carcaça serrando a sua (coluna vertebral) de comprido.sbrt. ou da embalagem para sua comercialização. • Retirar a costela/fralda O corte é feito aproximadamente paralelo à coluna vertebral (suã).1 Armazenamento das peças As peças são armazenadas sob refrigeração até a hora do processamento.8. 9 ESQUARTEJAR O OVINO OU CAPRINO PELO PROCESSO UFLA O esquartejamento feito pelo processo é conhecido pelo nome de corte UFLA.ibict. obtém-se duas metades quase iguais. O corte é feito usando-se uma faca bem afiada.

embrapa.embrapa. Sobral .htm> .23p. 2002. 2007.cnptia. 128 p.MAPA. N.br . Embutidos e defumados de carne suína.ibict. Métodos de conservação de peles de caprinos e de ovinos deslavados. Conclusão Deve-se adotar no processo de abate de ovinos e caprinos os princípios básicos de segurança alimentar. v. ARAÚJO. CristÍane Leal dos. N. que regula o abate. Higienização na Indústria de Alimentos. As peças são armazenadas em geladeira até a hora do processamento . 1997. Sobral-CE: EMBRAPA-CNPC. Manual de como montar e operar pequenos e médios abatedouros de bovinos e suínos. (Manual técnico do trabalhador na transformação caseira de produtos. 18 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . Acesso em: 27 jun.CE: EMBRAPA-CNPC.br/FontesHTML/CaprinoseOvinosdeCorte/Caprin osOvinosCorteNEBrasil/autores. Disponível em: <http://sistemasdeproducao.htm> . 1994. 15p. São Paulo. Disponível em: http://sistemasdeproducao.1).Unidade Caprinos. João Ambrósio de Filho. LEITE Eneas Reis. Processamento de carne caprina: iniciando um pequeno grande negócio agroindustrial. com auxílio de uma faca e uma serra. Viçosa-MG: CPT.O braço anterior é separado fazendo-se um corte na junta que une o braço anterior à paleta. Belo Horizonte: SENARAR/MG. baseados na legislação sanitária vigente e implementados pelo Programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e nas metodologias de suporte do sistema APPCC – Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle. SIMPLÍCIO.Importância Econômica. Além disso. a conservação e a comercialização de ovinos e caprinos.Aspectos Agro e Zooecológicos. EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA . Referências ALENCAR.sbrt. Livraria Varela.br/FontesHTML/CaprinoseOvinosdeCorte/Capri nosOvinosCorteNEBrasil/autores. Manual de montagem de pequenos abatedouros e cortes comerciais de ovinos. deve-se observar o cumprimento da Portaria 304 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. 2004.SBRT . 1999. ou da embalagem para comercialização. N. • Retirar o braço posterior da perna O braço posterior é separado fazendo-se um corte na junta que une o braço posterior à perna. Atenção: as peças devem ficar dependuradas e bem distribuídas para facilitar a refrigeração. Nélio José de. Sistema de Produção de Caprinos e Ovinos de Corte para o Nordeste Brasileiro . Aurino Alves Simplício . 1996. SANTOS. ANDRADE. CENTRO de Produções Técnicas. 2007 BARROS. Acesso em: 27 jun.http://www. Sistema de Produção de Caprinos e Ovinos de Corte para o Nordeste Brasileiro . de. Viçosa-MG.cnptia.

ed. Cabra. Acesso em: 26 jun.sbrt. 2.ibict. 2007.br . Informe Técnico: Processamento artesanal de carnes e peies de ovino e caprino. ANEXOS ANEXO 01 – FLUXO DE ABATE RECEPÇÃO ↓ JEJUM ↓ BANHO FRIO ↓ CONTENÇÃO ↓ BANHO FRIO ↓ AMARRAÇÃO DAS PATAS ↓ ATORDOAMENTO ↓ PENDURA ↓ SANGRIA ↓ RETIRADA DA PELE ↓ ISOLAMENTO DOS ÂNUS ↓ RETIRADA DA BOLSA ESCROTAL ↓ RETIRADA DA CABEÇA ↓ EVISCERAÇÃO ↓ INSPEÇÃO DAS VÍSCERAS 19 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .SENAI/DN. 2000. UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA. Guia para Elaboração do Plano Appcc. Série Qualidade e Segurança Alimentar. Viçosa: MG. Acesso em: 26 jun.http://www. WIKIPÉDIA – A Enciclopédia Livre.org/wiki/Ovelha>. 2007. Disponível em: <http://pt. WIKIPÉDIA – A Enciclopédia Livre. Impr. Univ.org/wiki/Bode>. 16 p. Disponível em: <http://pt. 301p. Brasília. Ovellha.SBRT .wikipedia. 1988.wikipedia.

http://www.ANEXO 02 – FLUXOGRAMA DE OBTENÇÃO DOS CORTES COMERCIAIS – CORTES DE CARNES INSPEÇÃO ↓ LAVAGEM ↓ RETIRADA DAS PATAS ↓ RESFRIAMENTO ↓ PENDURA ↓ LIMPEZA ↓ RETIRADA DOS PERNIS ↓ RETIRADA DO LOMBO ↓ RETIRADA DO FILÉ ↓ CORTE DA FRALDA DA COSTELA ↓ RETIRADA DA COSTELA ↓ RETIRADA DA COLUNA VERTEBRAL ↓ RETIRADA DOS PERNIS TRAVESEIROS ↓ RETIRADA DAS PALETA ↓ RETIRADA DA COSTELA FRALDA ↓ RETIRADA DA COSTELETA ↓ SEPARÇÃO DO LOMBO ↓ RETIRADA DO BRAÇO ANTERIOR DA PALETA ↓ RETIRADA DO BRAÇO POSTERIOR DA PERNA Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .ibict.sbrt.br .SBRT .

Caixilhos metálicos. 17) A unidade deverá ter uma área para armazenamento dos produtos de higiene e limpeza. permitindo uma fácil higienização e com fechamento automático.A direção do fluxo do ar não pode ser de uma área contaminada para área limpa.Impermeável.A Natureza do material empregado será de aço inoxidável ou outros aprovados pela Vigilância Sanitária.ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS DE CONSTRUÇÃO CIVIL PARA ATENDIMENTO AS NORMAS LEGISLAÇÃO SANITÁRIA 1) PISO. 250 lux-área de processamento e 150 lux-outras áreas.10 metros(m). resistente a impactos.ANEXO 03–DESCRIÇÃO ANALÍTICA . 18) ÁREA DE REFEITÓRIO E DESCANSO . alumínio ou plástico rígido. transporte de insumos ou produtos. 10) LÂMPADAS. 2) PAREDES.Deve seguir os padrões mínimos: 1000 lux-área de inspeção.A unidade deverá ter uma área para refeitório Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .Essas dependências deverão estar localizadas separadas da área de produção de forma adequada à racionalização do fluxo de operários.A fonte deverá assegurar vazão suficiente para os trabalhos industriais.Constará de ralos camuflados.Devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais e não devem ser instaladas sobre a linha de produção. 5) TETO.O ar ambiente das áreas de processamento e vestiários devem ser renovados freqüentemente através de equipamentos de insuflação e exaustão. 16) CANTOS ARREDONDADOS. A água deverá apresentar as características de potabilidade especificadas pela Legislação sanitária. removíveis.0m e máximo de 5. O ar insuflado ou comprimido para as áreas de processamento deve ser seco. É obrigatório o uso de telas milimétricas .SBRT . 15) TUBULAÇÕES. separada da área de produção. 8) REDE DE ESGOTO.ibict.sbrt.Pé direito mínimo exigível será de 3. 11) AR. O rejunte deverá obedecer às mesmas condições do piso. lisa e laváveis. 4) JANELAS. 6) PÉ DIREITO. a ácidos e álcalis. antiderrapante.0m 7) ABASTECIMENTO DE ÁGUA.Em alvenaria deverão ser impermeabilizadas a uma altura mínima de 2. Na área de produção não é permitido qualquer tipo de ralo ou canaleta. 12) DIREÇÃO DO FLUXO. 13) NATUREZA DO MATERIAL DO EQUIPAMENTO.br .Laje de concreto .Devem seguir as especificações da ABNT. filtrado e limpo. 9) ILUMINAÇÃO. será obrigatório o uso de forro de laje.http://www. Quando não atender as especificações previstas neste item. 14) VESTIÁRIOS / SANITÁRIOS / BANHEIROS. com azulejo ou similares de cor clara. 3) PORTAS.Metálicas. instalados a uma altura no mínimo de 2m. paredes e bases de equipamentos devem ser arredondados com raio mínimo de 5 cm.Os ângulos formados entre pisos.

O recipiente deve ter pedal e de material de fácil higienização Nome do técnico responsável Wilton Neves Brandão Nome da Instituição do SBRT responsável Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/BA Data de finalização 27 abr.SBRT .br .O lixo deve ser armazenado em área independente do setor de produção.e de descanso para os seus funcionários. 20) RECIPIENTE DE LIXO . 19) LIXO . 2007 22 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .http://www.ibict.sbrt.

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