Abate e Corte de Caprino e Ovino

DOSSIÊ TÉCNICO

ABATE E CORTE DE CAPRINO E OVINO Wilton Neves Brandão Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/BA

ABRIL/2007

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DOSSIÊ TÉCNICO

Sumário 1 INTRODUÇÃO 2 ESPÉCIE CAPRINA 3 ESPÉCIE OVINA 4 ABATE 5 INSTALAÇÕES FÍSICAS 6 APLICAÇÃO DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO 7 PROCESSO DESCRITIVO DO FLUXO DE ABATE DE CAPRINO E OVINO 7.1 Manter o animal em jejum 7.2 Banho de mangueira 7.3 Atordoar o animal 7.4 Pendurar o animal 7.5 Sangrar o animal 7.6 Retirar a pele 7.7 Fazer os cortes 7.8 Fazer um corte circular ao redor do anus 7.9 Fazer os cortes laterais 7.10 Retirar a pele 7.11 Evisceração do animal 7.11 Inspecionar as víceras e a carcaça 8 DETALHAMENTO ANATÔMICO TOPOGRÁFICO REGIONAL MÚSCULOS – CORTES COMERCIAIS 8.1 Armazenamento das peças 9 ESQUARTEJAR O OVINO OU CAPRINO PELO PROCESSO UFLA Conclusão Referência ANEXO 01 – FLUXO DE ABATE ANEXO 02 – FLUXOGRAMA DE OBTENÇÃO DOS CORTES COMERCIAIS ANEXO 03 – ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS 17 17 18 18 19 20 21 8 9 9 9 9 10 10 10 10 10 11 11 11 12 DOS 16 2 2 3 4

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a caprinocultura e a ovinocultura têm sido apontadas como as mais viáveis. o Nordeste brasileiro tem se destacado como área de vocação para a exploração de ruminantes domésticos. não atende aos requisitos básicos de uma atividade voltada para as demandas que se manifestam em um mercado moderno e cada vez mais exigente.sbrt. Palavras chave Caprinocultura. a implementação do regime de manejo adequada para cada fase da exploração (produção. recria e terminação) e a adoção de técnicas modernas.1) 2 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . gado ovino. Novos conceitos de organização e gerenciamento da unidade produtiva. com coerência com os índices indicados pelas organizações internacionais em relação aos Índices de Desenvolvimento Humano (IDH). 2 ESPÉCIE CAPRINA O bode (Capra aegagrus hircus). É importante registrar que o fato de os animais apresentarem potencial produtivo ao longo do ano.SBRT . ovelha. subfamília dos caprinos (FIG. ovinocultura Conteúdo 1 INTRODUÇÃO Durante séculos. são pré-requisitos para a promoção da qualidade de vida do homem rural. macho adulto dos caprinos. notadamente caprinos e ovinos.br .DOSSIÊ TÉCNICO Título Abate e corte de caprino e ovino Assunto Matadouro .abate de reses sob contrato . Os preços hoje praticados no âmbito da unidade produtiva representam bem mais do que o preço pago pela carne bovina nas mesmas condições. gado caprino. criação. Esta notoriedade decorre do potencial da vegetação natural para a manutenção e sobrevivência dos animais destas espécies.http://www. Dentre as várias alternativas encontradas para a convivência com a seca. O mercado da carne ovina está em franca ascensão em todo o país. Nesta região tanto os animais machos como as fêmeas não apresentação estacionalidade reprodutiva.cortes comerciais – (cortes de carne) para melhor aproveitamento no processo de beneficiamento e consumo alimentar. é um mamífero herbívoro ruminante cavicórneo que pertence à família dos bovídeos.exceto abate de suínos Resumo Processo descritivo do fluxo de abate de caprino e ovino com detalhamento anatômico topográfico regional dos músculos .ibict. não sendo o fotoperíodo fator limitante para sua reprodução.

e sem nenhum mecanismo natural de defesa. o que deve ter influenciado para. Os caprinos são adaptados tanto em ambientes mais favoráveis ao seu desenvolvimento quanto às mais extremas condições climáticas.2) Trata-se de um animal de enorme importância econômica como fonte de carne.org/wiki/Bode> O feminino de bode é cabra e os animais jovens são conhecidos como cabritos. Nas regiões mais frias. emitem um som chamado de balido (o conhecido "Bééé"). especialmente na época seca do ano. seja pelo fato de se tratar de um rebanho grande. lã e couro. que cercam as fêmeas e roubam-lhes os filhotes. 3 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . O hábito alimentar desta espécie é intermediário ou misto.sbrt. os criadores devem atentar para raposas e outros predadores. Como principal característica deste grupo está maior preferência por conteúdo celular (proteína) e uma menor capacidade de digerir celulose (fibra). garantindo ao animal a sua própria defesa ao frio. As ovelhas são. Os caprinos são considerados animais intermediários no que se refere a comportamento alimentar.br . o cuidado com as crias recémnascidas deve ser intenso. 3 ESPÉCIE OVINA A ovelha (Ovis aries). também conhecida por carneiro (masculino) e quando pequeno como cordeiro ou borrego. com consumo de espécies arbustivo-arbóreas. silagem de milho ou de outras espécies. é um mamífero ruminante bovídeo da sub-família Caprinae. a ovelha é um animal dócil. laticínios. na cultura popular. criadas em rebanhos. A lã. Basicamente. apresentam maior adaptabilidade às modificações de alimentação. importante fonte de renda para o criador. bem como outros trabalhos de produção de caprinos em pastagem cultivada. quase sempre.http://www. quando se tratar de raças que possuem estacionalidade reprodutiva. Assim como os carneiros. estar associada à ideia de inocência. já que possuem a capacidade de consumir tanto alimentos de maior valor nutritivo (concentrados) como alimentos mais ricos em fibras (capins). retirada no início do verão. que também inclui a cabra (FIG. de aridez e de limitações topográficas como áreas de montanha. já que a época de partos coincide com os meses de inverno. O manejo é bastante trabalhoso. Alguns destes animais são flexíveis e variáveis ao longo do ano de acordo com o período da vegetação. torna a crescer.ibict. ou por serem animais sensíveis. Além do frio. Estudos de comportamento ingestivo de ovinos em pastagem nativa no Nordeste brasileiro demonstram um comportamento seletivo.Figura 1: Bode Fonte: Disponível em: <http://pt.wikipedia.SBRT . como no sul do Brasil.

A pele deve ser coberta por pêlos que protegem do sol sem interferir com a ventilação. possibilitam a seleção de plantas e partes de plantas de melhor valor nutritivo por ovinos em pastejo na vegetação nativa. Os processos de troca de calor com o ambiente.5 kg a 2. a oxidação de 1. 4 ABATE O abate dos animais requer uma estrutura de base física compatível às normas previstas na 4 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .org/wiki/Ovelha> Os ovinos que habitam em regiões tropicais semi-áridas devem apresentar como principal característica a tolerância a temperaturas elevadas. na espécie ovina. a introdução de genótipos que apresentem algumas características estratégicas de adaptação e bom potencial de produção fez aumentar na região Nordeste os rebanhos das raças Santa Inês e Somalis. vísceras e rabo. acúmulo de gordura na garupa. No entanto.SBRT .ibict.5 kg/kg de alimento consumido. onde os ovinos consomem a forragem produzida por elevado número de espécies botânicas. O processo de oxidação dos alimentos fornece substancial quantidade de água. sendo que fêmeas prenhes necessitam da ingestão de maiores quantidades de água. A exigência de água dos ovinos tropicais varia de 1. água contida nos alimentos e por oxidação de alimentos e dos tecidos do corpo.wikipedia. Por esse ponto de vista os animais mais adaptados seriam os das raças naturalizadas: Morada Nova. pois. deve-se atentar para o fato de que animais muito adaptados em geral apresentam baixos índices produtivos.sbrt. Essa variação ocorre em função do estado fisiológico do animal. tendo em vista que os ovinos não possuem glândulas sudoríparas eficientes. Características anatômicas. Para implementar sistemas mais eficientes de produção. Os ovinos obtêm água de três fontes: in natura.5 kg de água.http://www. Cariri e Rabo Largo. Raças e tipos raciais que apresentam: elevada relação superfície corporal/massa corporal para facilitar os mecanismos de dissipação de calor. se dão principalmente por evaporação pulmonar. como tamanho da boca e lábio inferior partido.Figura 2: Ovelhas Fonte:Disponível em:< http://pt. A principal fonte de alimentação para os rebanhos na região Nordeste durante a época chuvosa e no início da época seca é a vegetação nativa da caatinga.br . principalmente herbáceas durante o período das águas. Assim os mecanismos de conservação de água são importantes características adaptativas para os animais em regiões áridas e semi-áridas.0 kg de carboidrato produz 0.

será colocada uma grade de contenção. isto é.80 m Altura Total = 2.destinada a proteger os operários. As paredes do brete afunilam-se junto à seringa. haverá uma porta tipo guilhotina no início do brete da seringa.br .http://www. O piso de concreto deverá apresentar uma declividade de 2% (dois por cento) no sentido longitudinal. Curral de matança Nesta instalação são recebidos os animais considerados aptos ao abate. No início do brete.legislação sanitária e com serviço de inspeção executada pelo médico veterinário do serviço de inspeção através dos órgãos oficiais. 5 INSTALAÇÕES FÍSICAS Curral de observação É uma instalação destinada ao exame dos animais e dimensionado para conter 20% (vinte por cento) destes. A porta de entrada do bovino terá movimento de guilhotina. daí são encaminhados diretamente ao box de atordoamento. e a que confina a praia de vómito. o animal não circule livremente pelas instalações do 5 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . adequado à contenção de um só bovino. Possui ligação direta com o corredor de acesso externo (ver projeto). movimento basculante. Para impedir a volta do animal para o curral. Apresentará inclinação máxima de 15% e deverá ser provida de chuveiros de aspersão ao longo do seu comprimento.40 m Largura Total = 0. Seringa (ou rampa de matança) A seringa será delimitada por paredes de alvenaria com dois metros de altura. sem apresentar bordas ou extremidades salientes. Deverá ter uma área semelhante à do curral de chegada. Brete O Brete deverá ter dois metros de largura e fechamento lateral feito por cercas de características idênticas às de fechamento dos currais.ibict.SBRT .00 m Será construído em alvenaria e as portas metálicas. com o de matança. Tem ligação direta com o curral de chegada e. por meio do brete e da seringa. Curral de retenção Para este curral são encaminhados os animais que na inspeção "ante-mortem" foram excluídos da matança por suspeita de doença. será instalada uma canaleta para recebimento das águas de lavagem do animal.sbrt. Terá as seguintes dimensões: • • • Comprimento Total = 2. para que numa emergência. Na praia de vómito. revestidos com cimento liso. Box de atordoamento O Box de atordoamento é individual.

40 m na armazenagem e a 2. retirada de couro.h = 1. os parapeitos das mesmas serão chanfrados. Após o atordoamento.sbrt.20 m .SBRT . praia de vômito. plataforma de trabalho . saca-rolha. dianteiro e costas. com declive de 1.br .http://www. cata de evisceração para buchos.15m na de evisceração.50 m na separação dos quartos e expedição. serrara parte baixa da carcaça. Será construída com três tubos de duas polegadas de diâmetro.20 m. o animal cai na grade de vómito.h = 2. passando à 4. Trilhagem aérea O trilhamento aéreo terá altura de 4. Acompanhando o trajeto de trilhagem. plataforma de trabalho .h = 0. 6 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . impermeabilizadas e pintadas com tinta látex branca.70 m na área de sangria.80 m. Sala de abate Construída em paredes de alvenaria. inspeçâo de cabeça. serrar a parte alta da carcaça.para perfeita drenagem. oclusão do retro.00 m. retirada de cabeça. Os vãos das janelas serão sempre providos de tela à prova de insetos e. serra de chifre. temos: • • • • • • • • • • • • • • • • • box de atordoamento. conduzido para área de sangria. mesa de evisceração para miúdos.para facilitar a limpeza (ver detalhes no projeto). daí sendo içado. a 3. por meio de carretilha e de uma corrente presa à sua pata traseira. em toda extensão de sua largura e provida de portão do mesmo material.até à altura máxima do trilhamento e.bucho.h = 1.70 m.ibict. lavagem de cabeça. plataforma de trabalho .abatedouro. retirada do estômago. plataforma de trabalho -h= 0. nonato e miúdos.80 m. retirada de mocotós. em seguida. serrar peito.5% (um e meio por cento) em direção à canaleta central.h = 1. plataforma de trabalho . esfola. canaleta de sangria. O piso será revestido em Korodur pox ou similar. plataforma de trabalho . esfola alta.

80 m do piso para o local de recebimento da sala de miúdosSala de cabeças e miúdos A sala de cabeças e miúdos será em alvenaria impermeabilizada. para passagem do couro e do chifre. lavagem.60 m . piso de korodur pox ou similar.60 x 0. piso korodur pox ou similar e deverá ser provida de bancadas para recepção e tanques para lavagem dos produtos. e a 0. depois de concluída a fase de trabalho sob sua responsabilidade. Esta limpeza deverá ser realizada uma vez por semana. A esta sala chegarão: • • da sala de abate.h = 1.60 m.h = 1. A população das carcaças será manual e executada pelo próprio operário. os produtos serão encaminhados para a expedição. Estas diversas interligações serão feitas por aberturas nas paredes de dimensões 0. seguindo-se de uma limpeza com estopa e posterior lubrificação com graxa.60 x 0. com 0.h = 0.80 m do piso. Após devidamente preparados e acondicionados. da sala de buchos.l.F. plataforma de trabalho .60 x 0.pintada com tinta látex branca. passando através de uma abertura de 0. 7 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . balança. inspeção da parte baixa.20.60 m e a 0. Sala de buchos e tripas A sala de recebimento e limpeza das vísceras será em alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta látex branca. Sala de couros e chifres A sala de recebimento de couros e chifres será em alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta látex branca. e abertura na parede adjacente à sala de matança. Os comestíveis limpos passarão por uma abertura na parede com 0.• • • • • • • • plataforma de trabalho .60 x 0. O trilhamento aéreo ao longo de todo o seu percurso tem sempre inclinação de 3%. . inspeçâo da parte afta.20 m. até a área suja.20 m do piso. A limpeza dos trilhos aéreos é de grande importância para evitar que as crostas resultantes da ferrugem e do excesso de graxa poluam as carcaças ao caírem sobre estas. e a 0.sbrt.br . separação dos quartos.Esta sala será dividida em área suja. D. Serão instaladas bancadas para recebimento e tanque para lavagem. raspando-se todo o trilho com lâminas metálicas.SBRT .Departamento de Inspeçâo Final. expedição.80 m. os comestíveis limpos.80 m do piso.60 m. toalete e carimbagem. área limpa e triparta. e a 0.http://www. piso de korodur pox.ibict. os miúdos e cabeças. armazenagem. As vísceras serão conduzidas pela calha de evisceração. plataforma de trabalho .

Local para não-comestível Para esta atividade. espanador ou vassouras. que constituem o processo de aplicabilidade das boas práticas em cumprimento das normas prevista na legislação sanitária. com pé-direito de 2. com 0. deixando o agente desinfetante agir por alguns minutos.Sala de salga de carne A sala de recebimento da carne a ser salgada terá ligação com a sala de matança por uma porta de correr de 1. Pré-lavagem com água: Lavagem com água e detergente. devidamente 8 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . Enxágüe em água corrente com auxílio de rodo e panos de secagem. piso korodur pox ou similar. esfregando com buchas e/ou vassouras. que não forem incinerados. Exige revestimentos específicos.60 m. A higienização da carretilhas é obrigatória e deve ser de caráter sistemático. e a 0. de características já descritas Câmara de resfriamento Área destinada ao resfriamento de carcaças. a 0. pintada com tinta látex branca.80 m do piso.base física.ibict.F.l. Esta permanecerá fechada e sob responsabilidade do D. bancadas e tanque para lavagem.SBRT . também. As carretilhas sujas infectam as carnes.60 x 0.60 x 0.br .80 m do piso. por isso. foi reservada pequena área junto à plataforma externa do matadouro. Sala de mocotó (quando houver) A sala destinada à limpeza do mocotó será de alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta branca. piso korodur pox ou similar e laje de cobertura. Desinfecção/Sanitização com uso de desinfetante para combater os microorganismos presentes.00 x 2. Os restos nãocomestíveis dos animais. construída em alvenaria. utensílios e equipamentos. Para a higienização serão adotados o procedimento de cima para baixo e de dentro para fora se seguindo as etapas: • • • • • Remoção física de resíduos superficiais: com pano.10 m (uma folha).sbrt. A higiene ambiental inclui a higiene das instalações . piso de korodur pox ou similar a uma bancadas e comunicação com a sala de matança por meio de abertura na parede. devem recebe cuidados especiais. a fim de se apresentarem na sala de matança rigorosamente limpas e adequadamente lubrificadas. para garantia do princípio básico da segurança alimentar. serão acomodados em barris tampados e lavados à graxaria próxima por caminhões que os recolherão regularmente 6 APLICAÇÃO DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO CESSO D EHIGIENIZAÇÃO A higiene das instalações que corresponde à higiene ambiental não pode ser dissociada da higiene pessoal e dos alimentos. e se comunicará com a sala de abate por abertura com 0.http://www.61m. será de alvenaria. Tendal de expedição É o trilhamento destinado ao armazenamento das carcaças na área de expedição que é ligada à sala de abate.50 m e cobertura (ver projeto). onde serão instaladas. laje de cobertura e equipamento de frio adequado.' A sala de higienização das carretilhas será de alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta látex branca.

maçanetas.ibict. 9 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . e previne reações que poderiam dificultar o amarrio das patas. armazenamento e expedição. pisos. pedilúvio e vasos sanitários. Na base física deve ser higienizadas as áreas: teto. facilitando a saída de sangue dos músculos. incluir-se a higiene pessoal. escarro de Barr. A pancada pode ser dada usando um porrete ou o olho do machado. não uso de produtos cosméticos. processamento.http://www. paredes. Submeter o animal a outro banho frio no aminal usando uma mangueira. uso do uniforme e higienização das mãos. 7 PROCESSO DESCRITIVO DO FLUXO DE ABATE DE CAPRINO E OVINO Abater o caprino e ovino Atenção: O operador deverá e4star utilizando os equipamentos de proteção individual (EPIS) para realizar o abate. luminárias. seleção . portas. aliado aos exames de saúde para manipuladores de alimentos (fezes. de ar comprimido. Para a higienização de máquinas. que tem com componentes básicos os hábitos adequados de cumprimento das normas de comportamento no trabalho: tomar o banho. ralos. Para completar o processo de aplicabilidade da higiene. Fazer a amarração das patas traseiras com uma corda Atenção: As paras do animal devem estar amarradas antes de se dar a pancada. sangue. 7. porque isto permitirá que o operador pendure o animal mais rápido. As normas para um abate humanitário recomendam o uso de insensibilizador apropriado. não uso de acessórios pessoais: relógio.higienizados. higienização. 7. pulseira. estar com as unhas cortadas e aparadas. urina.sbrt. reservatório de água e completar com os procedimentos para armazenamento e descarte de lixo e controle de pragas. • • • • Conter o animal com auxílio de uma corda.2 Banho de mangueira O banho frio. área externa e áreas de trabalho. Recolher o animal 7. envase. anéis. pias. recepção. basculantes). coletores de lixo. possibilitando assim uma carne de qualidade. telas milimétricas das janelas e abertura de arejamento (combógos. Levar o animal para o local de abate. raio X do tórax.SBRT .3 Atordoar o animal • • • • Atordoamento com uma pancada firme e certeira na nuca do animal. ativa a circulação sangüínea.br . equipamentos e utensílios devem-se adotar os mesmos procedimentos e sempre realizar a higienização após o uso. sem barba e bigode. brincos.1 Manter o animal em jejum O animal deve ficar em jejum alimentar por 24 horas e sem água nas últimas 12 horas. orofaringe e raspado unginal) e o usos de EPIs e a higiene dos alimentos aplicada nas etapas de aquisição da matéria prima. A pancada atordoa o animal evitando seu sofrimento e imobilizando-o o que facilita a sangria.

deve-se trabalhar com muito cuidado para evitar cortes que a depreciem. porque poderá ocorrer contaminação.7 Fazer os cortes Corte circular ao redor das patas 7. e bem afiada. Corte ao redor do ânus para poder isolar a parte final do intestino. assim como para manter a carne livre de pêlos. Deve-se deixar sair a maior quantidade de sangue possível. para evitar cortes indesejáveis. contorne o aparelho genital. Coloque um saco plástico envolvendo o ânus e parte do intestino. O uso da faca apropriada para esfola. pois o animal poderá fazer movimentos bruscos. Precaução: O sangue para uso comestível não poderá entrar em contato com o pêlo do animal. facilita o trabalho.br . preservando seu valor comercial e evitando a contaminação da carcaça. passa pela barriga indo até o queixo. facilita o trabalho. • Retirar a bolsa escrotal com os testículos 10 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . deixando-o de cabeça para baixo. melhor será a sua qualidade e maior a sua conservação.ibict.6 Retirar a pele Durante a retirada da pele.SBRT .8 Fazer um corte circular ao redor do ânus Atenção: Cuidados devem ser adotados para evitar a perfuração da tripa para não contaminar a carcaça. Amarre com barbante de algodão ou plástico Fazer o corte da pele na linha mediana O corte começa pelo ânus do animal.7. 7.5 Sangrar o animal O sangramento do aminal deve ser feito através de um corte na artéria carótida e na veia jugular.4 Pendurar o animal O animal deve ser pendurado com ganchos próprios ou cordas pelas patas traseiras.http://www.sbrt. • • • • • Isolar o ânus e parte do intestino do animal. 7. Atenção: nos machos. 7. Precaução: Cuidado com a segurança pessoal devem ser observados. O uso de uma talha mecânica (moitão) facilita este trabalho. Alerta ecológico: O destino adequado do sangue evita a contaminação do meio ambiente. pois quanto menos sangue ficar na carne. Precaução: cuidados devem ser adotados na utilização da faca amolada para evitar ferimentos. O uso da faca de ponta bem afiada.

coração e língua Precaução: cuidados devem ser adotados na utilização da faca amolada para evitar ferimentos. começando a partir do ânus até chegar ao casco.10 Retirar a pele A faca deve ser utilizada para auxiliar a separar as partes . deve-se tomar bastante cuidado para não cortar o couro em suas partes nobres.12 Inspecionar as vísceras e a carcaça 11 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . o que comprometeria a qualidade da carcaça. com o auxílio de uma serra manual ou de uma machadinha. para evitar contaminação do meio ambiente. • • • Repetir o corte no outro quarto do animal Corte a pele na pata dianteira no sentido do peito: O corte deve ser feito no sentido do comprimento na parte interna dos quartos dianteiros.7.http://www. • Retirar o pulmão. Alerta ecológico: Os restos devem ser descartados em local seguro e longe de mananciais.br . Atenção: nesta etapa. • Retirar a cabeça 7. 7.ibict. • Puxar a porção terminal do intestino grosso Atenção: a faca poderá ser utilizada para auxiliar a separação de partes mais aderentes.11 Evisceração do animal • • Retirar a barrigada Fazer um corte longitudinal do anus até o início das costelas Atenção: cuidados devem ser tomados para que não haja perfuração das tripas. O resto do trabalho é feito com as mãos.SBRT . pois se isto ocorrer haverá perda do seu valor comercial. Repetir o corte no outro quarto dianteiro 7. • Amarrar o esôfago com um barbante Atenção: o amarrio deve ser feito para evitar o vazamento do material da barrigada do animal.9 Fazer os cortes laterais O corte deve ser feito no sentido do comprimento no lado interno da coxa.ais aderidas.sbrt. • • Cortar no meio do amarrio separando a barrigada Abrir a caixa torácica cortando o osso do peito Atenção: esta operação é realizada.

A observação das vísceras e da carcaça auxilia na avaliação do estado de saúde do animal determinando o seu aproveitamento.sbrt. • • • • • • Lavar as vísceras Colocar em um recipiente Fechar o recipiente Armazene sob refrigeração Retirar as patas dianteiras Inspecionar a carcaça Atenção: se os gânglios no vazio e no pescoço estiverem alterados.br .http://www. Havendo suspeita de alguma anomalia. rins e coração compõem os ingredientes do sarapatel. • • • • • • • • Separar as vísceras Separar o coração Separar o pulmão Separar a língua da traquéia Separar o fígado Retirar a vesícula biliar do fígado Retirar o baço Retirar os rins Fígado. pulmão.ibict. A carcaça resfriada tem a carne mais firme e facilita os cortes. Lavar a carcaça • • • • A carcaça deve ser bem lavada com jatos fortes de água potável Retirar as patas traseiras Resfriar a carcaça Colocar a carcaça pendurada no resfriador Obs. deve-se solicitar a inspeção de um profissional especializado. língua. Aproveitar a barrigada 12 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .: O resfriamento da carcaça é recomendado para impedir a proliferação de microorganismos e aguardar o término do fenômeno da rigidez muscular após a morte. • • • Manter a temperatura entre 0°c e 5°c O resfriamento ocorre aproximadamente entre 12 e 24 horas.SBRT . solicita-se a inspeção de um profissional especializado.

• Lavar a tripa A tripa deve ser lavada em água corrente e potável. • • • • • • Virar a tripa Vire a ponta da tripa sobre si mesma Colocar a água até formar um saco Raspar novamente a tripa. para uma salga eficiente. deverão ser enterrados.• • Prepare a tripa A tripa obtida do intestino delgado (fino) serve para a lingüiça frescal e outros embutidos. salgadas e armazenadas até a sua utilização.br . podendo contaminar o produto. • • Salgar a tripa Pendurar a tripa em local fresco e arejado 13 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . para retirada dos resíduo que ficaram Passar água potável Enrolar a tripa A tripa deve ser enrolada formando um maço. pois é de difícil limpeza.sbrt. para facilitar o trabalho...SBRT . Atenção: as tripas devem ser bem lavadas. • Separar o intestino delgado (fino) do intestino grosso Atenção: a tripa do intestino grosso não deve ser utilizada. faca ou outro utensílio usado na região. Alerta ecológico: os restos que não forem aproveitados para outros fins. • • Retirar o excesso de material do interior do intestino Raspar a tripa A tripa pode ser raspada utilizando-se rastelo.ibict. A tripa deve ser raspada até a eliminação total do material interno. evitando-se poluir o meio ambiente. • Salgar a tripa Reunir o material • • • sal moído barbante tripa Atenção: o sal moído é o recomendado.http://www. Atenção: esta limpeza deve ser feita com a tripa sem virar.

deve-se utilizar de látex ou borracha.sbrt. • Preparar o estômago .ibict.br . • • Coloque a solução no recipiente Separar o rúmen do resto da barrigada 14 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . para garantia de sua conservação.bucho O rúmen do ovino e do caprino. • • • • • • Colocar 5 litros de água em um balde Aquecer a água a 48 graus Abrir a soda caustica Pesar 50 g de soda Colocar a soda no balde com água aquecida a 48 graus Dissolver a soda na água Atenção: os materiais que tiverem contato com a solução de soda caustica deverão ser de plástico ou de aço inoxidável. Precaução: na manipulação de produtos corrosivos como a soda cáustica.• • • • Passar o barbante na tripa Amarrar a tripa Pendurar a tripa Armazenar A tripa deve ser armazenada em caixas plásticas coberta com sal. Reunir o material: • • • • • • colher balança soda cáustica recipiente balde graduado peneira Preparar a solução de limpeza do bucho Atenção: a solução deverá ser preparada de acordo com o tamanho do bucho e com as orientações do produto. para proteger as mãos.SBRT . é apreciado no sarapatel ou para fazer a buchada.http://www. porque outros materiais poderão reagir com a soda prejudicando a qualidade do produto. chamado de bucho.

sbrt. Precaução: na manipulação de soda cáustica e água quente. 3 dias ou congelado em freezer por 30 dias. neutralizando o cheiro característico do bucho. deve-se colocá-lo em um saco plástico e armazená-lo em geladeira por. evitando-se poluir o meio ambiente.• O rúmen é o maior estômago do ovino e do caprino. • Lavar o bucho O bucho é lavado em água potável para retirar os resíduos que sobraram. • Descartar o material Alerta ecológico: os restos devem ser enterrados para evitar poluição do meio ambiente. • Enxágüe com água potável Atenção: se o bucho não for utilizado após a sua limpeza. o bucho deve ficar mergulhado em solução de água quente e soda cáustica durante três minutos. no máximo.SBRT . por serem ácidos. vão neutralizar o efeito da soda cáustica usada durante a limpeza.br . 15 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .http://www.ibict. • • • • • Lavar o bucho A lavagem é feita em água corrente. Escaldar o bucho Colocar o bucho na solução de soda caustica Acomodar o bucho dentro da solução com auxílio de uma colher de aço inoxidável Nesta fase. Raspar o bucho O bucho pode ser raspado utilizando-se uma colher de aço inoxidável. retirando-se os restos de alimentos do seu interior. Esvazie o bucho • • Corte o bucho Retire o material do interior do bucho Atenção: os restos que não forem aproveitados para outros fins devem ser enterrados. • • • • Testar se o tempo foi suficiente para a retirada do material Retirar o bucho da solução. Raspa-se a parte interna e a parte externa do bucho. Esfregar caldo de limão ou vinagre no bucho O caldo de limão ou vinagre. O bucho deve ser raspado até a eliminação total do material escuro. deve-se utilizar luvas de látex ou borracha para evitar queimaduras.

ibict. ou para matéria-prima no preparo de embutidos. Precaução: Cuidados devem ser tomados na utilização da serra. sem sofrer nenhuma transformação.SBRT . Isto é. Retirar os pernis traseiros A retirada é feita separando-se os dois quartos traseiros com uma serra. • Retirar os filés Os filés ficam na parte interna da caixa torácica.sbrt. 8 DETALHAMENTO ANATÔMICO TOPOGRÁFICO REGIONALDOS MÚSCULOS – CORTES COMERCIAIS. faz-se o corte bem rente à coluna vertebral. isto é.http://www. O corte tradicional é usado quando o destino das carnes é para uso in natura. evitando-se poluir o ambiente. Alerta ecológico: O descarte adequado dos resíduos da carcaça evita a contaminação do meio ambiente. facilita o trabalho. embaixo da coluna vertebral. Alerta ecológico: Os restos que não forem utilizados para outros fins devem ser enterrados. Retirar a coluna vertebral: c corte é feito entre a última vértebra lombar e a primeira sacral.• Esquartejar o ovino ou caprino pelo processo tradicional Existem várias maneiras de esquartejar o animal. para evitar acidentes. • • • • Cortar a fralda da costela Retirar as costelas: com o auxílio de uma serra manual. • Retirar os pernis dianteiros Esta operação é facilitada quando se corta na divisória do quarto dianteiro com a caixa torácica. Colocar em um recipiente 16 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . entre a última vértebra móvel e a primeira fixa.br . • • • Retirar a carcaça do freezer Pendurar no local para esquartejar Limpar a carcaça A retirada das pelancas. nervuras e excesso de gordura melhora o sabor e o valor comercial das carnes. A escolha dependerá do destino que se vai dar ás carnes e aos cortes. • Retirar os lombos Atenção: o uso da faca de desossa bem afiada. Precaução: Cuidados devem ser adotados na utilização da faca afiada para evitar ferimentos.

obtendo-se facilmente peças com ótima relação carne/osso. A separação é feita através de um corte transversal entre a articulação da última vértebra lombar e a primeira sacral. obtém-se duas metades quase iguais. • • • Retirar a perna do gancho Colocar as peças num recipiente Retirar o braço anterior da paleta 17 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . ou da embalagem para sua comercialização. partindo do vazio até o peito do animal.1 Armazenamento das peças As peças são armazenadas sob refrigeração até a hora do processamento. Atenção: As peças devem ficar dependuradas e bem distribuídas para facilitar a refrigeração. boa apresentação e facilidade para uso pela dona de casa em suas receitas culinárias.ibict. • • Retirar a costeleta Separar o lombo da perna No corte ufla.br . Esta operação é facilitada quando se corta na divisória do quarto dianteiro com caixa torácica. o pernil traseiro tem o nome de “perna”.SBRT .http://www. O corte é feito usando-se uma faca bem afiada. • Retirar a paleta No corte UFLA. Este trabalho pode ser feito com uma serra manual ou uma serra elétrica. • • • Retirar a carcaça da refrigeração Pendurar no local para esquartejar Retirar o pescoço A separação do pescoço é feita através de um corte oblíquo que passa entre a 6ª e 7ª vértebra cervical. • Separar as meias carcaças Através de um corte longo da carcaça serrando a sua (coluna vertebral) de comprido.sbrt. o quarto dianteiro tem o nome de “paleta”.8. Ele tem a vantagem de aproveitar toda a carcaça. • Retirar a costela/fralda O corte é feito aproximadamente paralelo à coluna vertebral (suã). 9 ESQUARTEJAR O OVINO OU CAPRINO PELO PROCESSO UFLA O esquartejamento feito pelo processo é conhecido pelo nome de corte UFLA.

Belo Horizonte: SENARAR/MG. 18 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .br/FontesHTML/CaprinoseOvinosdeCorte/Capri nosOvinosCorteNEBrasil/autores. Disponível em: http://sistemasdeproducao. N. 15p. 1997. deve-se observar o cumprimento da Portaria 304 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. 2007 BARROS.MAPA. 1994. 128 p.htm> . CENTRO de Produções Técnicas. de.embrapa.cnptia.Unidade Caprinos. Higienização na Indústria de Alimentos. Manual de como montar e operar pequenos e médios abatedouros de bovinos e suínos. As peças são armazenadas em geladeira até a hora do processamento . Manual de montagem de pequenos abatedouros e cortes comerciais de ovinos.O braço anterior é separado fazendo-se um corte na junta que une o braço anterior à paleta. Sistema de Produção de Caprinos e Ovinos de Corte para o Nordeste Brasileiro . SIMPLÍCIO. SANTOS. • Retirar o braço posterior da perna O braço posterior é separado fazendo-se um corte na junta que une o braço posterior à perna. Sobral-CE: EMBRAPA-CNPC. Embutidos e defumados de carne suína.SBRT . baseados na legislação sanitária vigente e implementados pelo Programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e nas metodologias de suporte do sistema APPCC – Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle. Nélio José de.Importância Econômica.sbrt. 1996. ANDRADE. N. 1999.http://www. LEITE Eneas Reis. Livraria Varela.ibict. 2004.br/FontesHTML/CaprinoseOvinosdeCorte/Caprin osOvinosCorteNEBrasil/autores.embrapa. Acesso em: 27 jun. a conservação e a comercialização de ovinos e caprinos.23p. Além disso. Referências ALENCAR. Aurino Alves Simplício . João Ambrósio de Filho. ou da embalagem para comercialização. Sistema de Produção de Caprinos e Ovinos de Corte para o Nordeste Brasileiro . Acesso em: 27 jun. CristÍane Leal dos. Disponível em: <http://sistemasdeproducao. São Paulo. Processamento de carne caprina: iniciando um pequeno grande negócio agroindustrial. EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA . 2007. que regula o abate. v. Viçosa-MG: CPT.br . Atenção: as peças devem ficar dependuradas e bem distribuídas para facilitar a refrigeração. Métodos de conservação de peles de caprinos e de ovinos deslavados. 2002.Aspectos Agro e Zooecológicos.1). ARAÚJO. (Manual técnico do trabalhador na transformação caseira de produtos.CE: EMBRAPA-CNPC. Conclusão Deve-se adotar no processo de abate de ovinos e caprinos os princípios básicos de segurança alimentar. Sobral .cnptia. com auxílio de uma faca e uma serra. N.htm> . Viçosa-MG.

WIKIPÉDIA – A Enciclopédia Livre. Série Qualidade e Segurança Alimentar.http://www. 16 p. 2.org/wiki/Ovelha>.SBRT . 2000.br .SENAI/DN. Acesso em: 26 jun.wikipedia. WIKIPÉDIA – A Enciclopédia Livre. Brasília. Viçosa: MG. Ovellha. ANEXOS ANEXO 01 – FLUXO DE ABATE RECEPÇÃO ↓ JEJUM ↓ BANHO FRIO ↓ CONTENÇÃO ↓ BANHO FRIO ↓ AMARRAÇÃO DAS PATAS ↓ ATORDOAMENTO ↓ PENDURA ↓ SANGRIA ↓ RETIRADA DA PELE ↓ ISOLAMENTO DOS ÂNUS ↓ RETIRADA DA BOLSA ESCROTAL ↓ RETIRADA DA CABEÇA ↓ EVISCERAÇÃO ↓ INSPEÇÃO DAS VÍSCERAS 19 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .sbrt. Impr.wikipedia.ed. Informe Técnico: Processamento artesanal de carnes e peies de ovino e caprino. Disponível em: <http://pt. Guia para Elaboração do Plano Appcc. 2007. Disponível em: <http://pt. 1988. 2007. Acesso em: 26 jun.ibict. 301p. UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA. Univ.org/wiki/Bode>. Cabra.

br .http://www.sbrt.ANEXO 02 – FLUXOGRAMA DE OBTENÇÃO DOS CORTES COMERCIAIS – CORTES DE CARNES INSPEÇÃO ↓ LAVAGEM ↓ RETIRADA DAS PATAS ↓ RESFRIAMENTO ↓ PENDURA ↓ LIMPEZA ↓ RETIRADA DOS PERNIS ↓ RETIRADA DO LOMBO ↓ RETIRADA DO FILÉ ↓ CORTE DA FRALDA DA COSTELA ↓ RETIRADA DA COSTELA ↓ RETIRADA DA COLUNA VERTEBRAL ↓ RETIRADA DOS PERNIS TRAVESEIROS ↓ RETIRADA DAS PALETA ↓ RETIRADA DA COSTELA FRALDA ↓ RETIRADA DA COSTELETA ↓ SEPARÇÃO DO LOMBO ↓ RETIRADA DO BRAÇO ANTERIOR DA PALETA ↓ RETIRADA DO BRAÇO POSTERIOR DA PERNA Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .ibict.SBRT .

O ar insuflado ou comprimido para as áreas de processamento deve ser seco.ANEXO 03–DESCRIÇÃO ANALÍTICA .0m e máximo de 5. 9) ILUMINAÇÃO. filtrado e limpo. com azulejo ou similares de cor clara. resistente a impactos.ibict.Caixilhos metálicos. 13) NATUREZA DO MATERIAL DO EQUIPAMENTO. antiderrapante. 11) AR.O ar ambiente das áreas de processamento e vestiários devem ser renovados freqüentemente através de equipamentos de insuflação e exaustão. 6) PÉ DIREITO. Na área de produção não é permitido qualquer tipo de ralo ou canaleta.Os ângulos formados entre pisos.Devem seguir as especificações da ABNT.Metálicas.10 metros(m). 8) REDE DE ESGOTO. lisa e laváveis.A Natureza do material empregado será de aço inoxidável ou outros aprovados pela Vigilância Sanitária. 5) TETO. transporte de insumos ou produtos. alumínio ou plástico rígido. 10) LÂMPADAS. separada da área de produção.Pé direito mínimo exigível será de 3.0m 7) ABASTECIMENTO DE ÁGUA.br . instalados a uma altura no mínimo de 2m.Em alvenaria deverão ser impermeabilizadas a uma altura mínima de 2. removíveis.http://www. 3) PORTAS. 4) JANELAS.Deve seguir os padrões mínimos: 1000 lux-área de inspeção.Constará de ralos camuflados. O rejunte deverá obedecer às mesmas condições do piso. 12) DIREÇÃO DO FLUXO. a ácidos e álcalis. Quando não atender as especificações previstas neste item. A água deverá apresentar as características de potabilidade especificadas pela Legislação sanitária. 250 lux-área de processamento e 150 lux-outras áreas.Laje de concreto .SBRT .Devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais e não devem ser instaladas sobre a linha de produção. 15) TUBULAÇÕES. permitindo uma fácil higienização e com fechamento automático.A fonte deverá assegurar vazão suficiente para os trabalhos industriais. 18) ÁREA DE REFEITÓRIO E DESCANSO . É obrigatório o uso de telas milimétricas . 17) A unidade deverá ter uma área para armazenamento dos produtos de higiene e limpeza. 2) PAREDES.A unidade deverá ter uma área para refeitório Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .sbrt.Impermeável. será obrigatório o uso de forro de laje. paredes e bases de equipamentos devem ser arredondados com raio mínimo de 5 cm.Essas dependências deverão estar localizadas separadas da área de produção de forma adequada à racionalização do fluxo de operários.ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS DE CONSTRUÇÃO CIVIL PARA ATENDIMENTO AS NORMAS LEGISLAÇÃO SANITÁRIA 1) PISO. 14) VESTIÁRIOS / SANITÁRIOS / BANHEIROS.A direção do fluxo do ar não pode ser de uma área contaminada para área limpa. 16) CANTOS ARREDONDADOS.

2007 22 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .ibict.sbrt. 19) LIXO .http://www.SBRT .O recipiente deve ter pedal e de material de fácil higienização Nome do técnico responsável Wilton Neves Brandão Nome da Instituição do SBRT responsável Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/BA Data de finalização 27 abr. 20) RECIPIENTE DE LIXO .e de descanso para os seus funcionários.br .O lixo deve ser armazenado em área independente do setor de produção.

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