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Abate e Corte de Caprino e Ovino

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DOSSIÊ TÉCNICO

ABATE E CORTE DE CAPRINO E OVINO Wilton Neves Brandão Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/BA

ABRIL/2007

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DOSSIÊ TÉCNICO

Sumário 1 INTRODUÇÃO 2 ESPÉCIE CAPRINA 3 ESPÉCIE OVINA 4 ABATE 5 INSTALAÇÕES FÍSICAS 6 APLICAÇÃO DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO 7 PROCESSO DESCRITIVO DO FLUXO DE ABATE DE CAPRINO E OVINO 7.1 Manter o animal em jejum 7.2 Banho de mangueira 7.3 Atordoar o animal 7.4 Pendurar o animal 7.5 Sangrar o animal 7.6 Retirar a pele 7.7 Fazer os cortes 7.8 Fazer um corte circular ao redor do anus 7.9 Fazer os cortes laterais 7.10 Retirar a pele 7.11 Evisceração do animal 7.11 Inspecionar as víceras e a carcaça 8 DETALHAMENTO ANATÔMICO TOPOGRÁFICO REGIONAL MÚSCULOS – CORTES COMERCIAIS 8.1 Armazenamento das peças 9 ESQUARTEJAR O OVINO OU CAPRINO PELO PROCESSO UFLA Conclusão Referência ANEXO 01 – FLUXO DE ABATE ANEXO 02 – FLUXOGRAMA DE OBTENÇÃO DOS CORTES COMERCIAIS ANEXO 03 – ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS 17 17 18 18 19 20 21 8 9 9 9 9 10 10 10 10 10 11 11 11 12 DOS 16 2 2 3 4

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a caprinocultura e a ovinocultura têm sido apontadas como as mais viáveis.http://www. É importante registrar que o fato de os animais apresentarem potencial produtivo ao longo do ano.DOSSIÊ TÉCNICO Título Abate e corte de caprino e ovino Assunto Matadouro .abate de reses sob contrato .exceto abate de suínos Resumo Processo descritivo do fluxo de abate de caprino e ovino com detalhamento anatômico topográfico regional dos músculos .ibict. o Nordeste brasileiro tem se destacado como área de vocação para a exploração de ruminantes domésticos. gado ovino. com coerência com os índices indicados pelas organizações internacionais em relação aos Índices de Desenvolvimento Humano (IDH). Palavras chave Caprinocultura.sbrt. notadamente caprinos e ovinos. ovelha. são pré-requisitos para a promoção da qualidade de vida do homem rural. criação. não sendo o fotoperíodo fator limitante para sua reprodução. Dentre as várias alternativas encontradas para a convivência com a seca. Novos conceitos de organização e gerenciamento da unidade produtiva. a implementação do regime de manejo adequada para cada fase da exploração (produção. recria e terminação) e a adoção de técnicas modernas. Os preços hoje praticados no âmbito da unidade produtiva representam bem mais do que o preço pago pela carne bovina nas mesmas condições.cortes comerciais – (cortes de carne) para melhor aproveitamento no processo de beneficiamento e consumo alimentar. Nesta região tanto os animais machos como as fêmeas não apresentação estacionalidade reprodutiva. O mercado da carne ovina está em franca ascensão em todo o país. 2 ESPÉCIE CAPRINA O bode (Capra aegagrus hircus).SBRT . subfamília dos caprinos (FIG. macho adulto dos caprinos. gado caprino. ovinocultura Conteúdo 1 INTRODUÇÃO Durante séculos. é um mamífero herbívoro ruminante cavicórneo que pertence à família dos bovídeos.1) 2 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . não atende aos requisitos básicos de uma atividade voltada para as demandas que se manifestam em um mercado moderno e cada vez mais exigente. Esta notoriedade decorre do potencial da vegetação natural para a manutenção e sobrevivência dos animais destas espécies.br .

ibict.org/wiki/Bode> O feminino de bode é cabra e os animais jovens são conhecidos como cabritos. 3 ESPÉCIE OVINA A ovelha (Ovis aries).br . já que a época de partos coincide com os meses de inverno. na cultura popular. O hábito alimentar desta espécie é intermediário ou misto.sbrt. bem como outros trabalhos de produção de caprinos em pastagem cultivada. ou por serem animais sensíveis. que cercam as fêmeas e roubam-lhes os filhotes. especialmente na época seca do ano.2) Trata-se de um animal de enorme importância econômica como fonte de carne. Além do frio. Como principal característica deste grupo está maior preferência por conteúdo celular (proteína) e uma menor capacidade de digerir celulose (fibra). Os caprinos são adaptados tanto em ambientes mais favoráveis ao seu desenvolvimento quanto às mais extremas condições climáticas. e sem nenhum mecanismo natural de defesa. A lã. Nas regiões mais frias. já que possuem a capacidade de consumir tanto alimentos de maior valor nutritivo (concentrados) como alimentos mais ricos em fibras (capins). lã e couro. com consumo de espécies arbustivo-arbóreas. os criadores devem atentar para raposas e outros predadores. As ovelhas são. Assim como os carneiros. apresentam maior adaptabilidade às modificações de alimentação. a ovelha é um animal dócil. criadas em rebanhos. torna a crescer.Figura 1: Bode Fonte: Disponível em: <http://pt. laticínios. retirada no início do verão. que também inclui a cabra (FIG. silagem de milho ou de outras espécies. garantindo ao animal a sua própria defesa ao frio.wikipedia. 3 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . como no sul do Brasil. Os caprinos são considerados animais intermediários no que se refere a comportamento alimentar. Alguns destes animais são flexíveis e variáveis ao longo do ano de acordo com o período da vegetação.SBRT . O manejo é bastante trabalhoso. estar associada à ideia de inocência. seja pelo fato de se tratar de um rebanho grande. o cuidado com as crias recémnascidas deve ser intenso. Basicamente.http://www. é um mamífero ruminante bovídeo da sub-família Caprinae. quase sempre. quando se tratar de raças que possuem estacionalidade reprodutiva. de aridez e de limitações topográficas como áreas de montanha. o que deve ter influenciado para. Estudos de comportamento ingestivo de ovinos em pastagem nativa no Nordeste brasileiro demonstram um comportamento seletivo. emitem um som chamado de balido (o conhecido "Bééé"). importante fonte de renda para o criador. também conhecida por carneiro (masculino) e quando pequeno como cordeiro ou borrego.

Características anatômicas.wikipedia.org/wiki/Ovelha> Os ovinos que habitam em regiões tropicais semi-áridas devem apresentar como principal característica a tolerância a temperaturas elevadas. onde os ovinos consomem a forragem produzida por elevado número de espécies botânicas. Cariri e Rabo Largo.0 kg de carboidrato produz 0. O processo de oxidação dos alimentos fornece substancial quantidade de água. Assim os mecanismos de conservação de água são importantes características adaptativas para os animais em regiões áridas e semi-áridas. Por esse ponto de vista os animais mais adaptados seriam os das raças naturalizadas: Morada Nova. A principal fonte de alimentação para os rebanhos na região Nordeste durante a época chuvosa e no início da época seca é a vegetação nativa da caatinga. A pele deve ser coberta por pêlos que protegem do sol sem interferir com a ventilação.ibict. No entanto.5 kg a 2. sendo que fêmeas prenhes necessitam da ingestão de maiores quantidades de água. Essa variação ocorre em função do estado fisiológico do animal. Os processos de troca de calor com o ambiente. na espécie ovina. a introdução de genótipos que apresentem algumas características estratégicas de adaptação e bom potencial de produção fez aumentar na região Nordeste os rebanhos das raças Santa Inês e Somalis. possibilitam a seleção de plantas e partes de plantas de melhor valor nutritivo por ovinos em pastejo na vegetação nativa. como tamanho da boca e lábio inferior partido.5 kg de água. acúmulo de gordura na garupa.5 kg/kg de alimento consumido. vísceras e rabo. A exigência de água dos ovinos tropicais varia de 1. Para implementar sistemas mais eficientes de produção.br . principalmente herbáceas durante o período das águas.SBRT . deve-se atentar para o fato de que animais muito adaptados em geral apresentam baixos índices produtivos. se dão principalmente por evaporação pulmonar.sbrt. água contida nos alimentos e por oxidação de alimentos e dos tecidos do corpo. a oxidação de 1. Raças e tipos raciais que apresentam: elevada relação superfície corporal/massa corporal para facilitar os mecanismos de dissipação de calor.http://www. 4 ABATE O abate dos animais requer uma estrutura de base física compatível às normas previstas na 4 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .Figura 2: Ovelhas Fonte:Disponível em:< http://pt. tendo em vista que os ovinos não possuem glândulas sudoríparas eficientes. Os ovinos obtêm água de três fontes: in natura. pois.

A porta de entrada do bovino terá movimento de guilhotina. Possui ligação direta com o corredor de acesso externo (ver projeto). Curral de retenção Para este curral são encaminhados os animais que na inspeção "ante-mortem" foram excluídos da matança por suspeita de doença. sem apresentar bordas ou extremidades salientes. haverá uma porta tipo guilhotina no início do brete da seringa.SBRT . Brete O Brete deverá ter dois metros de largura e fechamento lateral feito por cercas de características idênticas às de fechamento dos currais.40 m Largura Total = 0. adequado à contenção de um só bovino.00 m Será construído em alvenaria e as portas metálicas. será colocada uma grade de contenção. será instalada uma canaleta para recebimento das águas de lavagem do animal.br . para que numa emergência. com o de matança. por meio do brete e da seringa. revestidos com cimento liso. Para impedir a volta do animal para o curral. Na praia de vómito. e a que confina a praia de vómito. O piso de concreto deverá apresentar uma declividade de 2% (dois por cento) no sentido longitudinal.sbrt. Box de atordoamento O Box de atordoamento é individual. 5 INSTALAÇÕES FÍSICAS Curral de observação É uma instalação destinada ao exame dos animais e dimensionado para conter 20% (vinte por cento) destes. daí são encaminhados diretamente ao box de atordoamento. movimento basculante. isto é. Deverá ter uma área semelhante à do curral de chegada. Tem ligação direta com o curral de chegada e. No início do brete.http://www. Apresentará inclinação máxima de 15% e deverá ser provida de chuveiros de aspersão ao longo do seu comprimento.legislação sanitária e com serviço de inspeção executada pelo médico veterinário do serviço de inspeção através dos órgãos oficiais. As paredes do brete afunilam-se junto à seringa.ibict.80 m Altura Total = 2. Seringa (ou rampa de matança) A seringa será delimitada por paredes de alvenaria com dois metros de altura.destinada a proteger os operários. o animal não circule livremente pelas instalações do 5 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . Curral de matança Nesta instalação são recebidos os animais considerados aptos ao abate. Terá as seguintes dimensões: • • • Comprimento Total = 2.

daí sendo içado.80 m. nonato e miúdos.h = 2. Sala de abate Construída em paredes de alvenaria. canaleta de sangria.para perfeita drenagem.h = 1. serrar a parte alta da carcaça.bucho. Acompanhando o trajeto de trilhagem. O piso será revestido em Korodur pox ou similar.70 m. plataforma de trabalho . Trilhagem aérea O trilhamento aéreo terá altura de 4. plataforma de trabalho .20 m.br . a 3. serrara parte baixa da carcaça. plataforma de trabalho . retirada do estômago.15m na de evisceração.abatedouro. os parapeitos das mesmas serão chanfrados. Após o atordoamento. Os vãos das janelas serão sempre providos de tela à prova de insetos e. por meio de carretilha e de uma corrente presa à sua pata traseira. serrar peito. o animal cai na grade de vómito.40 m na armazenagem e a 2.h = 0. passando à 4. praia de vômito. plataforma de trabalho .80 m. 6 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .SBRT . inspeçâo de cabeça. oclusão do retro. cata de evisceração para buchos. lavagem de cabeça.ibict.até à altura máxima do trilhamento e. conduzido para área de sangria.5% (um e meio por cento) em direção à canaleta central. retirada de mocotós. mesa de evisceração para miúdos. temos: • • • • • • • • • • • • • • • • • box de atordoamento.sbrt. retirada de couro. esfola.para facilitar a limpeza (ver detalhes no projeto). com declive de 1.00 m. esfola alta.20 m .h = 1. plataforma de trabalho -h= 0. impermeabilizadas e pintadas com tinta látex branca. serra de chifre.h = 1. em seguida.http://www.50 m na separação dos quartos e expedição. dianteiro e costas. Será construída com três tubos de duas polegadas de diâmetro. saca-rolha. plataforma de trabalho .70 m na área de sangria. retirada de cabeça. em toda extensão de sua largura e provida de portão do mesmo material.

ibict. raspando-se todo o trilho com lâminas metálicas.60 m. seguindo-se de uma limpeza com estopa e posterior lubrificação com graxa.60 m. A população das carcaças será manual e executada pelo próprio operário.http://www. até a área suja. área limpa e triparta. e a 0.F. e a 0. Sala de couros e chifres A sala de recebimento de couros e chifres será em alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta látex branca.60 x 0. 7 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . separação dos quartos.60 x 0. A limpeza dos trilhos aéreos é de grande importância para evitar que as crostas resultantes da ferrugem e do excesso de graxa poluam as carcaças ao caírem sobre estas. toalete e carimbagem. piso korodur pox ou similar e deverá ser provida de bancadas para recepção e tanques para lavagem dos produtos. D. expedição.br . armazenagem. O trilhamento aéreo ao longo de todo o seu percurso tem sempre inclinação de 3%.• • • • • • • • plataforma de trabalho . piso de korodur pox. As vísceras serão conduzidas pela calha de evisceração. piso de korodur pox ou similar. A esta sala chegarão: • • da sala de abate.Departamento de Inspeçâo Final. lavagem. inspeção da parte baixa.60 m e a 0. os miúdos e cabeças. Esta limpeza deverá ser realizada uma vez por semana. Os comestíveis limpos passarão por uma abertura na parede com 0.h = 1. e a 0. e abertura na parede adjacente à sala de matança.80 m do piso.20 m.20 m do piso. .h = 1.20. Após devidamente preparados e acondicionados. da sala de buchos.pintada com tinta látex branca.80 m do piso para o local de recebimento da sala de miúdosSala de cabeças e miúdos A sala de cabeças e miúdos será em alvenaria impermeabilizada. Estas diversas interligações serão feitas por aberturas nas paredes de dimensões 0.60 x 0. os produtos serão encaminhados para a expedição. plataforma de trabalho . Sala de buchos e tripas A sala de recebimento e limpeza das vísceras será em alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta látex branca.60 m . inspeçâo da parte afta.SBRT .l. plataforma de trabalho . com 0. passando através de uma abertura de 0. os comestíveis limpos.sbrt. Serão instaladas bancadas para recebimento e tanque para lavagem.60 x 0.Esta sala será dividida em área suja. para passagem do couro e do chifre.h = 0. depois de concluída a fase de trabalho sob sua responsabilidade. balança.80 m.80 m do piso.

e a 0.SBRT . onde serão instaladas. piso de korodur pox ou similar a uma bancadas e comunicação com a sala de matança por meio de abertura na parede. Pré-lavagem com água: Lavagem com água e detergente. por isso. Enxágüe em água corrente com auxílio de rodo e panos de secagem. de características já descritas Câmara de resfriamento Área destinada ao resfriamento de carcaças. laje de cobertura e equipamento de frio adequado. Para a higienização serão adotados o procedimento de cima para baixo e de dentro para fora se seguindo as etapas: • • • • • Remoção física de resíduos superficiais: com pano.Sala de salga de carne A sala de recebimento da carne a ser salgada terá ligação com a sala de matança por uma porta de correr de 1. serão acomodados em barris tampados e lavados à graxaria próxima por caminhões que os recolherão regularmente 6 APLICAÇÃO DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO CESSO D EHIGIENIZAÇÃO A higiene das instalações que corresponde à higiene ambiental não pode ser dissociada da higiene pessoal e dos alimentos. Exige revestimentos específicos. pintada com tinta látex branca. devidamente 8 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . espanador ou vassouras.br . Os restos nãocomestíveis dos animais.80 m do piso. Desinfecção/Sanitização com uso de desinfetante para combater os microorganismos presentes. será de alvenaria. foi reservada pequena área junto à plataforma externa do matadouro.' A sala de higienização das carretilhas será de alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta látex branca. piso korodur pox ou similar. As carretilhas sujas infectam as carnes. construída em alvenaria.80 m do piso.sbrt. deixando o agente desinfetante agir por alguns minutos. Local para não-comestível Para esta atividade. que constituem o processo de aplicabilidade das boas práticas em cumprimento das normas prevista na legislação sanitária. com pé-direito de 2.60 m. A higiene ambiental inclui a higiene das instalações . para garantia do princípio básico da segurança alimentar. a 0.60 x 0.l. que não forem incinerados.50 m e cobertura (ver projeto). piso korodur pox ou similar e laje de cobertura.61m. a fim de se apresentarem na sala de matança rigorosamente limpas e adequadamente lubrificadas.F.10 m (uma folha).00 x 2. bancadas e tanque para lavagem.http://www. Sala de mocotó (quando houver) A sala destinada à limpeza do mocotó será de alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta branca.ibict. A higienização da carretilhas é obrigatória e deve ser de caráter sistemático. Esta permanecerá fechada e sob responsabilidade do D.base física. e se comunicará com a sala de abate por abertura com 0. esfregando com buchas e/ou vassouras. utensílios e equipamentos.60 x 0. devem recebe cuidados especiais. Tendal de expedição É o trilhamento destinado ao armazenamento das carcaças na área de expedição que é ligada à sala de abate. com 0. também.

orofaringe e raspado unginal) e o usos de EPIs e a higiene dos alimentos aplicada nas etapas de aquisição da matéria prima. Submeter o animal a outro banho frio no aminal usando uma mangueira. coletores de lixo. anéis.1 Manter o animal em jejum O animal deve ficar em jejum alimentar por 24 horas e sem água nas últimas 12 horas.ibict. higienização. maçanetas. brincos. luminárias. A pancada pode ser dada usando um porrete ou o olho do machado. • • • • Conter o animal com auxílio de uma corda. ralos. possibilitando assim uma carne de qualidade. pias. Para completar o processo de aplicabilidade da higiene. paredes. pisos. telas milimétricas das janelas e abertura de arejamento (combógos. 7. urina. Levar o animal para o local de abate. seleção . de ar comprimido. reservatório de água e completar com os procedimentos para armazenamento e descarte de lixo e controle de pragas. ativa a circulação sangüínea.http://www. uso do uniforme e higienização das mãos. 7.sbrt. pulseira. raio X do tórax. equipamentos e utensílios devem-se adotar os mesmos procedimentos e sempre realizar a higienização após o uso. facilitando a saída de sangue dos músculos. A pancada atordoa o animal evitando seu sofrimento e imobilizando-o o que facilita a sangria. porque isto permitirá que o operador pendure o animal mais rápido. recepção. Na base física deve ser higienizadas as áreas: teto. portas.br . aliado aos exames de saúde para manipuladores de alimentos (fezes.2 Banho de mangueira O banho frio. basculantes). pedilúvio e vasos sanitários. sangue. estar com as unhas cortadas e aparadas. envase. armazenamento e expedição. não uso de produtos cosméticos. área externa e áreas de trabalho. escarro de Barr. e previne reações que poderiam dificultar o amarrio das patas.SBRT . não uso de acessórios pessoais: relógio. 9 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . processamento. sem barba e bigode. Para a higienização de máquinas. que tem com componentes básicos os hábitos adequados de cumprimento das normas de comportamento no trabalho: tomar o banho. As normas para um abate humanitário recomendam o uso de insensibilizador apropriado.3 Atordoar o animal • • • • Atordoamento com uma pancada firme e certeira na nuca do animal. incluir-se a higiene pessoal. Fazer a amarração das patas traseiras com uma corda Atenção: As paras do animal devem estar amarradas antes de se dar a pancada. Recolher o animal 7.higienizados. 7 PROCESSO DESCRITIVO DO FLUXO DE ABATE DE CAPRINO E OVINO Abater o caprino e ovino Atenção: O operador deverá e4star utilizando os equipamentos de proteção individual (EPIS) para realizar o abate.

ibict.4 Pendurar o animal O animal deve ser pendurado com ganchos próprios ou cordas pelas patas traseiras. assim como para manter a carne livre de pêlos. Precaução: cuidados devem ser adotados na utilização da faca amolada para evitar ferimentos.SBRT .br .http://www. Coloque um saco plástico envolvendo o ânus e parte do intestino.7. facilita o trabalho. Atenção: nos machos.sbrt. deixando-o de cabeça para baixo. para evitar cortes indesejáveis. Precaução: Cuidado com a segurança pessoal devem ser observados. porque poderá ocorrer contaminação. O uso da faca apropriada para esfola. pois o animal poderá fazer movimentos bruscos. deve-se trabalhar com muito cuidado para evitar cortes que a depreciem. Amarre com barbante de algodão ou plástico Fazer o corte da pele na linha mediana O corte começa pelo ânus do animal. O uso de uma talha mecânica (moitão) facilita este trabalho. facilita o trabalho. pois quanto menos sangue ficar na carne. 7. 7.6 Retirar a pele Durante a retirada da pele. Deve-se deixar sair a maior quantidade de sangue possível. e bem afiada. Precaução: O sangue para uso comestível não poderá entrar em contato com o pêlo do animal. passa pela barriga indo até o queixo. • Retirar a bolsa escrotal com os testículos 10 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . melhor será a sua qualidade e maior a sua conservação. • • • • • Isolar o ânus e parte do intestino do animal.5 Sangrar o animal O sangramento do aminal deve ser feito através de um corte na artéria carótida e na veia jugular. preservando seu valor comercial e evitando a contaminação da carcaça. Alerta ecológico: O destino adequado do sangue evita a contaminação do meio ambiente. Corte ao redor do ânus para poder isolar a parte final do intestino.7 Fazer os cortes Corte circular ao redor das patas 7. contorne o aparelho genital. 7. O uso da faca de ponta bem afiada.8 Fazer um corte circular ao redor do ânus Atenção: Cuidados devem ser adotados para evitar a perfuração da tripa para não contaminar a carcaça.

• Puxar a porção terminal do intestino grosso Atenção: a faca poderá ser utilizada para auxiliar a separação de partes mais aderentes. Atenção: nesta etapa.http://www. pois se isto ocorrer haverá perda do seu valor comercial.10 Retirar a pele A faca deve ser utilizada para auxiliar a separar as partes . • Amarrar o esôfago com um barbante Atenção: o amarrio deve ser feito para evitar o vazamento do material da barrigada do animal. deve-se tomar bastante cuidado para não cortar o couro em suas partes nobres.ais aderidas. com o auxílio de uma serra manual ou de uma machadinha.SBRT . o que comprometeria a qualidade da carcaça. Alerta ecológico: Os restos devem ser descartados em local seguro e longe de mananciais. coração e língua Precaução: cuidados devem ser adotados na utilização da faca amolada para evitar ferimentos.7. começando a partir do ânus até chegar ao casco.12 Inspecionar as vísceras e a carcaça 11 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .br . Repetir o corte no outro quarto dianteiro 7. O resto do trabalho é feito com as mãos. • • • Repetir o corte no outro quarto do animal Corte a pele na pata dianteira no sentido do peito: O corte deve ser feito no sentido do comprimento na parte interna dos quartos dianteiros. 7. • • Cortar no meio do amarrio separando a barrigada Abrir a caixa torácica cortando o osso do peito Atenção: esta operação é realizada.ibict.9 Fazer os cortes laterais O corte deve ser feito no sentido do comprimento no lado interno da coxa. • Retirar a cabeça 7. para evitar contaminação do meio ambiente. • Retirar o pulmão.sbrt.11 Evisceração do animal • • Retirar a barrigada Fazer um corte longitudinal do anus até o início das costelas Atenção: cuidados devem ser tomados para que não haja perfuração das tripas.

A carcaça resfriada tem a carne mais firme e facilita os cortes. pulmão. solicita-se a inspeção de um profissional especializado. Aproveitar a barrigada 12 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . • • • Manter a temperatura entre 0°c e 5°c O resfriamento ocorre aproximadamente entre 12 e 24 horas.: O resfriamento da carcaça é recomendado para impedir a proliferação de microorganismos e aguardar o término do fenômeno da rigidez muscular após a morte.SBRT . Havendo suspeita de alguma anomalia.sbrt.A observação das vísceras e da carcaça auxilia na avaliação do estado de saúde do animal determinando o seu aproveitamento.http://www.ibict. língua. rins e coração compõem os ingredientes do sarapatel.br . • • • • • • • • Separar as vísceras Separar o coração Separar o pulmão Separar a língua da traquéia Separar o fígado Retirar a vesícula biliar do fígado Retirar o baço Retirar os rins Fígado. deve-se solicitar a inspeção de um profissional especializado. Lavar a carcaça • • • • A carcaça deve ser bem lavada com jatos fortes de água potável Retirar as patas traseiras Resfriar a carcaça Colocar a carcaça pendurada no resfriador Obs. • • • • • • Lavar as vísceras Colocar em um recipiente Fechar o recipiente Armazene sob refrigeração Retirar as patas dianteiras Inspecionar a carcaça Atenção: se os gânglios no vazio e no pescoço estiverem alterados.

Alerta ecológico: os restos que não forem aproveitados para outros fins.. Atenção: as tripas devem ser bem lavadas. • • Retirar o excesso de material do interior do intestino Raspar a tripa A tripa pode ser raspada utilizando-se rastelo.sbrt. • • Salgar a tripa Pendurar a tripa em local fresco e arejado 13 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . faca ou outro utensílio usado na região. salgadas e armazenadas até a sua utilização.. para facilitar o trabalho. • Lavar a tripa A tripa deve ser lavada em água corrente e potável. evitando-se poluir o meio ambiente. Atenção: esta limpeza deve ser feita com a tripa sem virar. pois é de difícil limpeza.http://www. • Separar o intestino delgado (fino) do intestino grosso Atenção: a tripa do intestino grosso não deve ser utilizada.ibict. podendo contaminar o produto. • • • • • • Virar a tripa Vire a ponta da tripa sobre si mesma Colocar a água até formar um saco Raspar novamente a tripa. para uma salga eficiente.br . • Salgar a tripa Reunir o material • • • sal moído barbante tripa Atenção: o sal moído é o recomendado.• • Prepare a tripa A tripa obtida do intestino delgado (fino) serve para a lingüiça frescal e outros embutidos. A tripa deve ser raspada até a eliminação total do material interno. deverão ser enterrados.SBRT . para retirada dos resíduo que ficaram Passar água potável Enrolar a tripa A tripa deve ser enrolada formando um maço.

ibict. para garantia de sua conservação. • Preparar o estômago .sbrt. deve-se utilizar de látex ou borracha. chamado de bucho.SBRT .br . • • • • • • Colocar 5 litros de água em um balde Aquecer a água a 48 graus Abrir a soda caustica Pesar 50 g de soda Colocar a soda no balde com água aquecida a 48 graus Dissolver a soda na água Atenção: os materiais que tiverem contato com a solução de soda caustica deverão ser de plástico ou de aço inoxidável.http://www. Reunir o material: • • • • • • colher balança soda cáustica recipiente balde graduado peneira Preparar a solução de limpeza do bucho Atenção: a solução deverá ser preparada de acordo com o tamanho do bucho e com as orientações do produto.bucho O rúmen do ovino e do caprino.• • • • Passar o barbante na tripa Amarrar a tripa Pendurar a tripa Armazenar A tripa deve ser armazenada em caixas plásticas coberta com sal. • • Coloque a solução no recipiente Separar o rúmen do resto da barrigada 14 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . porque outros materiais poderão reagir com a soda prejudicando a qualidade do produto. é apreciado no sarapatel ou para fazer a buchada. para proteger as mãos. Precaução: na manipulação de produtos corrosivos como a soda cáustica.

Escaldar o bucho Colocar o bucho na solução de soda caustica Acomodar o bucho dentro da solução com auxílio de uma colher de aço inoxidável Nesta fase. • Descartar o material Alerta ecológico: os restos devem ser enterrados para evitar poluição do meio ambiente. retirando-se os restos de alimentos do seu interior. o bucho deve ficar mergulhado em solução de água quente e soda cáustica durante três minutos. O bucho deve ser raspado até a eliminação total do material escuro. Raspar o bucho O bucho pode ser raspado utilizando-se uma colher de aço inoxidável. Esvazie o bucho • • Corte o bucho Retire o material do interior do bucho Atenção: os restos que não forem aproveitados para outros fins devem ser enterrados. • Lavar o bucho O bucho é lavado em água potável para retirar os resíduos que sobraram. 3 dias ou congelado em freezer por 30 dias. deve-se utilizar luvas de látex ou borracha para evitar queimaduras. evitando-se poluir o meio ambiente.ibict. 15 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . vão neutralizar o efeito da soda cáustica usada durante a limpeza.sbrt. Precaução: na manipulação de soda cáustica e água quente. neutralizando o cheiro característico do bucho.http://www. Raspa-se a parte interna e a parte externa do bucho.br . deve-se colocá-lo em um saco plástico e armazená-lo em geladeira por.• O rúmen é o maior estômago do ovino e do caprino. por serem ácidos. Esfregar caldo de limão ou vinagre no bucho O caldo de limão ou vinagre. • • • • • Lavar o bucho A lavagem é feita em água corrente.SBRT . no máximo. • • • • Testar se o tempo foi suficiente para a retirada do material Retirar o bucho da solução. • Enxágüe com água potável Atenção: se o bucho não for utilizado após a sua limpeza.

faz-se o corte bem rente à coluna vertebral.• Esquartejar o ovino ou caprino pelo processo tradicional Existem várias maneiras de esquartejar o animal. Alerta ecológico: O descarte adequado dos resíduos da carcaça evita a contaminação do meio ambiente. Isto é. • • • • Cortar a fralda da costela Retirar as costelas: com o auxílio de uma serra manual.br . Precaução: Cuidados devem ser adotados na utilização da faca afiada para evitar ferimentos. embaixo da coluna vertebral. nervuras e excesso de gordura melhora o sabor e o valor comercial das carnes. Retirar os pernis traseiros A retirada é feita separando-se os dois quartos traseiros com uma serra. 8 DETALHAMENTO ANATÔMICO TOPOGRÁFICO REGIONALDOS MÚSCULOS – CORTES COMERCIAIS. para evitar acidentes. entre a última vértebra móvel e a primeira fixa. Alerta ecológico: Os restos que não forem utilizados para outros fins devem ser enterrados. • Retirar os lombos Atenção: o uso da faca de desossa bem afiada. facilita o trabalho. • Retirar os pernis dianteiros Esta operação é facilitada quando se corta na divisória do quarto dianteiro com a caixa torácica. sem sofrer nenhuma transformação.sbrt.SBRT . • Retirar os filés Os filés ficam na parte interna da caixa torácica. ou para matéria-prima no preparo de embutidos. Colocar em um recipiente 16 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .http://www. A escolha dependerá do destino que se vai dar ás carnes e aos cortes. isto é. Retirar a coluna vertebral: c corte é feito entre a última vértebra lombar e a primeira sacral. evitando-se poluir o ambiente.ibict. • • • Retirar a carcaça do freezer Pendurar no local para esquartejar Limpar a carcaça A retirada das pelancas. Precaução: Cuidados devem ser tomados na utilização da serra. O corte tradicional é usado quando o destino das carnes é para uso in natura.

Esta operação é facilitada quando se corta na divisória do quarto dianteiro com caixa torácica. O corte é feito usando-se uma faca bem afiada. o quarto dianteiro tem o nome de “paleta”. • • Retirar a costeleta Separar o lombo da perna No corte ufla. A separação é feita através de um corte transversal entre a articulação da última vértebra lombar e a primeira sacral. partindo do vazio até o peito do animal. • Retirar a costela/fralda O corte é feito aproximadamente paralelo à coluna vertebral (suã). • • • Retirar a perna do gancho Colocar as peças num recipiente Retirar o braço anterior da paleta 17 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . o pernil traseiro tem o nome de “perna”. Este trabalho pode ser feito com uma serra manual ou uma serra elétrica. • • • Retirar a carcaça da refrigeração Pendurar no local para esquartejar Retirar o pescoço A separação do pescoço é feita através de um corte oblíquo que passa entre a 6ª e 7ª vértebra cervical. Atenção: As peças devem ficar dependuradas e bem distribuídas para facilitar a refrigeração.ibict. 9 ESQUARTEJAR O OVINO OU CAPRINO PELO PROCESSO UFLA O esquartejamento feito pelo processo é conhecido pelo nome de corte UFLA. Ele tem a vantagem de aproveitar toda a carcaça. • Retirar a paleta No corte UFLA.http://www. boa apresentação e facilidade para uso pela dona de casa em suas receitas culinárias. ou da embalagem para sua comercialização. obtém-se duas metades quase iguais.SBRT .sbrt. • Separar as meias carcaças Através de um corte longo da carcaça serrando a sua (coluna vertebral) de comprido.1 Armazenamento das peças As peças são armazenadas sob refrigeração até a hora do processamento. obtendo-se facilmente peças com ótima relação carne/osso.br .8.

Livraria Varela. São Paulo. Belo Horizonte: SENARAR/MG. de. As peças são armazenadas em geladeira até a hora do processamento .cnptia.23p.MAPA.Importância Econômica. Viçosa-MG: CPT.br/FontesHTML/CaprinoseOvinosdeCorte/Caprin osOvinosCorteNEBrasil/autores. 18 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . 128 p. v. deve-se observar o cumprimento da Portaria 304 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Viçosa-MG. com auxílio de uma faca e uma serra. N. Nélio José de. N. ou da embalagem para comercialização.CE: EMBRAPA-CNPC. Manual de montagem de pequenos abatedouros e cortes comerciais de ovinos.http://www. Processamento de carne caprina: iniciando um pequeno grande negócio agroindustrial.O braço anterior é separado fazendo-se um corte na junta que une o braço anterior à paleta. Embutidos e defumados de carne suína. baseados na legislação sanitária vigente e implementados pelo Programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e nas metodologias de suporte do sistema APPCC – Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle. Disponível em: <http://sistemasdeproducao. 15p. 2004. Atenção: as peças devem ficar dependuradas e bem distribuídas para facilitar a refrigeração.cnptia. Disponível em: http://sistemasdeproducao. 1999. 1994. Além disso. 1996. 2007. Acesso em: 27 jun.br/FontesHTML/CaprinoseOvinosdeCorte/Capri nosOvinosCorteNEBrasil/autores. 2002. 2007 BARROS. LEITE Eneas Reis.embrapa. Métodos de conservação de peles de caprinos e de ovinos deslavados. João Ambrósio de Filho.1). Sistema de Produção de Caprinos e Ovinos de Corte para o Nordeste Brasileiro . Higienização na Indústria de Alimentos.htm> . • Retirar o braço posterior da perna O braço posterior é separado fazendo-se um corte na junta que une o braço posterior à perna.Unidade Caprinos.sbrt. a conservação e a comercialização de ovinos e caprinos. EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA . Referências ALENCAR. Sobral .Aspectos Agro e Zooecológicos.ibict. Acesso em: 27 jun. Conclusão Deve-se adotar no processo de abate de ovinos e caprinos os princípios básicos de segurança alimentar. Manual de como montar e operar pequenos e médios abatedouros de bovinos e suínos. SIMPLÍCIO. N. Aurino Alves Simplício . Sistema de Produção de Caprinos e Ovinos de Corte para o Nordeste Brasileiro .embrapa. SANTOS. ANDRADE. Sobral-CE: EMBRAPA-CNPC. (Manual técnico do trabalhador na transformação caseira de produtos. CENTRO de Produções Técnicas. CristÍane Leal dos. 1997.SBRT . ARAÚJO.htm> . que regula o abate.br .

2007. Brasília. Impr. 2007.org/wiki/Bode>. ANEXOS ANEXO 01 – FLUXO DE ABATE RECEPÇÃO ↓ JEJUM ↓ BANHO FRIO ↓ CONTENÇÃO ↓ BANHO FRIO ↓ AMARRAÇÃO DAS PATAS ↓ ATORDOAMENTO ↓ PENDURA ↓ SANGRIA ↓ RETIRADA DA PELE ↓ ISOLAMENTO DOS ÂNUS ↓ RETIRADA DA BOLSA ESCROTAL ↓ RETIRADA DA CABEÇA ↓ EVISCERAÇÃO ↓ INSPEÇÃO DAS VÍSCERAS 19 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . Disponível em: <http://pt.org/wiki/Ovelha>. WIKIPÉDIA – A Enciclopédia Livre.wikipedia.sbrt.ibict. Informe Técnico: Processamento artesanal de carnes e peies de ovino e caprino. 2000.SENAI/DN. Acesso em: 26 jun.ed. 2. Viçosa: MG. Cabra.br . 16 p. Ovellha. Guia para Elaboração do Plano Appcc. Série Qualidade e Segurança Alimentar. WIKIPÉDIA – A Enciclopédia Livre.http://www. 1988. UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA.SBRT . Acesso em: 26 jun. 301p. Disponível em: <http://pt. Univ.wikipedia.

ANEXO 02 – FLUXOGRAMA DE OBTENÇÃO DOS CORTES COMERCIAIS – CORTES DE CARNES INSPEÇÃO ↓ LAVAGEM ↓ RETIRADA DAS PATAS ↓ RESFRIAMENTO ↓ PENDURA ↓ LIMPEZA ↓ RETIRADA DOS PERNIS ↓ RETIRADA DO LOMBO ↓ RETIRADA DO FILÉ ↓ CORTE DA FRALDA DA COSTELA ↓ RETIRADA DA COSTELA ↓ RETIRADA DA COLUNA VERTEBRAL ↓ RETIRADA DOS PERNIS TRAVESEIROS ↓ RETIRADA DAS PALETA ↓ RETIRADA DA COSTELA FRALDA ↓ RETIRADA DA COSTELETA ↓ SEPARÇÃO DO LOMBO ↓ RETIRADA DO BRAÇO ANTERIOR DA PALETA ↓ RETIRADA DO BRAÇO POSTERIOR DA PERNA Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .http://www.br .sbrt.SBRT .ibict.

a ácidos e álcalis. 12) DIREÇÃO DO FLUXO.Deve seguir os padrões mínimos: 1000 lux-área de inspeção.Essas dependências deverão estar localizadas separadas da área de produção de forma adequada à racionalização do fluxo de operários.Os ângulos formados entre pisos. permitindo uma fácil higienização e com fechamento automático.A Natureza do material empregado será de aço inoxidável ou outros aprovados pela Vigilância Sanitária. O rejunte deverá obedecer às mesmas condições do piso.Impermeável. 15) TUBULAÇÕES. Quando não atender as especificações previstas neste item.Pé direito mínimo exigível será de 3.sbrt. filtrado e limpo.O ar ambiente das áreas de processamento e vestiários devem ser renovados freqüentemente através de equipamentos de insuflação e exaustão. alumínio ou plástico rígido.Devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais e não devem ser instaladas sobre a linha de produção. 4) JANELAS. É obrigatório o uso de telas milimétricas . Na área de produção não é permitido qualquer tipo de ralo ou canaleta. A água deverá apresentar as características de potabilidade especificadas pela Legislação sanitária. 13) NATUREZA DO MATERIAL DO EQUIPAMENTO. instalados a uma altura no mínimo de 2m. 18) ÁREA DE REFEITÓRIO E DESCANSO .A unidade deverá ter uma área para refeitório Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . com azulejo ou similares de cor clara.ANEXO 03–DESCRIÇÃO ANALÍTICA .A fonte deverá assegurar vazão suficiente para os trabalhos industriais. resistente a impactos. 17) A unidade deverá ter uma área para armazenamento dos produtos de higiene e limpeza.ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS DE CONSTRUÇÃO CIVIL PARA ATENDIMENTO AS NORMAS LEGISLAÇÃO SANITÁRIA 1) PISO. 5) TETO.ibict. 9) ILUMINAÇÃO. 10) LÂMPADAS. 14) VESTIÁRIOS / SANITÁRIOS / BANHEIROS.Metálicas. lisa e laváveis. antiderrapante.Laje de concreto . será obrigatório o uso de forro de laje.Devem seguir as especificações da ABNT.0m 7) ABASTECIMENTO DE ÁGUA.SBRT . removíveis.10 metros(m). 3) PORTAS. transporte de insumos ou produtos. 250 lux-área de processamento e 150 lux-outras áreas.0m e máximo de 5.Caixilhos metálicos. paredes e bases de equipamentos devem ser arredondados com raio mínimo de 5 cm. 6) PÉ DIREITO. O ar insuflado ou comprimido para as áreas de processamento deve ser seco. 16) CANTOS ARREDONDADOS. 8) REDE DE ESGOTO. 2) PAREDES.http://www.Em alvenaria deverão ser impermeabilizadas a uma altura mínima de 2. separada da área de produção.br .Constará de ralos camuflados. 11) AR.A direção do fluxo do ar não pode ser de uma área contaminada para área limpa.

19) LIXO .sbrt. 2007 22 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .ibict.O recipiente deve ter pedal e de material de fácil higienização Nome do técnico responsável Wilton Neves Brandão Nome da Instituição do SBRT responsável Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/BA Data de finalização 27 abr. 20) RECIPIENTE DE LIXO .br .e de descanso para os seus funcionários.SBRT .http://www.O lixo deve ser armazenado em área independente do setor de produção.

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