DOSSIÊ TÉCNICO

ABATE E CORTE DE CAPRINO E OVINO Wilton Neves Brandão Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/BA

ABRIL/2007

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DOSSIÊ TÉCNICO

Sumário 1 INTRODUÇÃO 2 ESPÉCIE CAPRINA 3 ESPÉCIE OVINA 4 ABATE 5 INSTALAÇÕES FÍSICAS 6 APLICAÇÃO DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO 7 PROCESSO DESCRITIVO DO FLUXO DE ABATE DE CAPRINO E OVINO 7.1 Manter o animal em jejum 7.2 Banho de mangueira 7.3 Atordoar o animal 7.4 Pendurar o animal 7.5 Sangrar o animal 7.6 Retirar a pele 7.7 Fazer os cortes 7.8 Fazer um corte circular ao redor do anus 7.9 Fazer os cortes laterais 7.10 Retirar a pele 7.11 Evisceração do animal 7.11 Inspecionar as víceras e a carcaça 8 DETALHAMENTO ANATÔMICO TOPOGRÁFICO REGIONAL MÚSCULOS – CORTES COMERCIAIS 8.1 Armazenamento das peças 9 ESQUARTEJAR O OVINO OU CAPRINO PELO PROCESSO UFLA Conclusão Referência ANEXO 01 – FLUXO DE ABATE ANEXO 02 – FLUXOGRAMA DE OBTENÇÃO DOS CORTES COMERCIAIS ANEXO 03 – ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS 17 17 18 18 19 20 21 8 9 9 9 9 10 10 10 10 10 11 11 11 12 DOS 16 2 2 3 4

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br . Novos conceitos de organização e gerenciamento da unidade produtiva. macho adulto dos caprinos. ovinocultura Conteúdo 1 INTRODUÇÃO Durante séculos. ovelha. Nesta região tanto os animais machos como as fêmeas não apresentação estacionalidade reprodutiva. É importante registrar que o fato de os animais apresentarem potencial produtivo ao longo do ano. criação. 2 ESPÉCIE CAPRINA O bode (Capra aegagrus hircus). O mercado da carne ovina está em franca ascensão em todo o país. não sendo o fotoperíodo fator limitante para sua reprodução.1) 2 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . notadamente caprinos e ovinos. gado ovino. com coerência com os índices indicados pelas organizações internacionais em relação aos Índices de Desenvolvimento Humano (IDH).exceto abate de suínos Resumo Processo descritivo do fluxo de abate de caprino e ovino com detalhamento anatômico topográfico regional dos músculos .abate de reses sob contrato . Dentre as várias alternativas encontradas para a convivência com a seca. o Nordeste brasileiro tem se destacado como área de vocação para a exploração de ruminantes domésticos. não atende aos requisitos básicos de uma atividade voltada para as demandas que se manifestam em um mercado moderno e cada vez mais exigente. a implementação do regime de manejo adequada para cada fase da exploração (produção. são pré-requisitos para a promoção da qualidade de vida do homem rural. é um mamífero herbívoro ruminante cavicórneo que pertence à família dos bovídeos. Os preços hoje praticados no âmbito da unidade produtiva representam bem mais do que o preço pago pela carne bovina nas mesmas condições.http://www. a caprinocultura e a ovinocultura têm sido apontadas como as mais viáveis. Esta notoriedade decorre do potencial da vegetação natural para a manutenção e sobrevivência dos animais destas espécies.SBRT .sbrt. recria e terminação) e a adoção de técnicas modernas.DOSSIÊ TÉCNICO Título Abate e corte de caprino e ovino Assunto Matadouro . gado caprino.cortes comerciais – (cortes de carne) para melhor aproveitamento no processo de beneficiamento e consumo alimentar.ibict. subfamília dos caprinos (FIG. Palavras chave Caprinocultura.

silagem de milho ou de outras espécies. bem como outros trabalhos de produção de caprinos em pastagem cultivada. Estudos de comportamento ingestivo de ovinos em pastagem nativa no Nordeste brasileiro demonstram um comportamento seletivo. O manejo é bastante trabalhoso. retirada no início do verão. quando se tratar de raças que possuem estacionalidade reprodutiva. seja pelo fato de se tratar de um rebanho grande. é um mamífero ruminante bovídeo da sub-família Caprinae. torna a crescer. quase sempre. As ovelhas são. com consumo de espécies arbustivo-arbóreas. a ovelha é um animal dócil. os criadores devem atentar para raposas e outros predadores. o que deve ter influenciado para. laticínios. na cultura popular. importante fonte de renda para o criador. Basicamente. lã e couro. ou por serem animais sensíveis. Nas regiões mais frias.wikipedia.Figura 1: Bode Fonte: Disponível em: <http://pt. como no sul do Brasil.ibict. que cercam as fêmeas e roubam-lhes os filhotes. 3 ESPÉCIE OVINA A ovelha (Ovis aries). Os caprinos são considerados animais intermediários no que se refere a comportamento alimentar. também conhecida por carneiro (masculino) e quando pequeno como cordeiro ou borrego. garantindo ao animal a sua própria defesa ao frio. criadas em rebanhos. A lã. Os caprinos são adaptados tanto em ambientes mais favoráveis ao seu desenvolvimento quanto às mais extremas condições climáticas.org/wiki/Bode> O feminino de bode é cabra e os animais jovens são conhecidos como cabritos. já que a época de partos coincide com os meses de inverno. O hábito alimentar desta espécie é intermediário ou misto. especialmente na época seca do ano. emitem um som chamado de balido (o conhecido "Bééé"). Além do frio.http://www. Como principal característica deste grupo está maior preferência por conteúdo celular (proteína) e uma menor capacidade de digerir celulose (fibra). Alguns destes animais são flexíveis e variáveis ao longo do ano de acordo com o período da vegetação.2) Trata-se de um animal de enorme importância econômica como fonte de carne. estar associada à ideia de inocência.br . Assim como os carneiros. apresentam maior adaptabilidade às modificações de alimentação.SBRT . e sem nenhum mecanismo natural de defesa. de aridez e de limitações topográficas como áreas de montanha.sbrt. que também inclui a cabra (FIG. já que possuem a capacidade de consumir tanto alimentos de maior valor nutritivo (concentrados) como alimentos mais ricos em fibras (capins). o cuidado com as crias recémnascidas deve ser intenso. 3 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .

A pele deve ser coberta por pêlos que protegem do sol sem interferir com a ventilação. 4 ABATE O abate dos animais requer uma estrutura de base física compatível às normas previstas na 4 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .SBRT . Cariri e Rabo Largo. a oxidação de 1.0 kg de carboidrato produz 0.5 kg/kg de alimento consumido. Os processos de troca de calor com o ambiente. se dão principalmente por evaporação pulmonar. Para implementar sistemas mais eficientes de produção. Raças e tipos raciais que apresentam: elevada relação superfície corporal/massa corporal para facilitar os mecanismos de dissipação de calor. Essa variação ocorre em função do estado fisiológico do animal. acúmulo de gordura na garupa. No entanto. principalmente herbáceas durante o período das águas. Os ovinos obtêm água de três fontes: in natura.5 kg de água. deve-se atentar para o fato de que animais muito adaptados em geral apresentam baixos índices produtivos. Por esse ponto de vista os animais mais adaptados seriam os das raças naturalizadas: Morada Nova.5 kg a 2. Assim os mecanismos de conservação de água são importantes características adaptativas para os animais em regiões áridas e semi-áridas. A exigência de água dos ovinos tropicais varia de 1.br . a introdução de genótipos que apresentem algumas características estratégicas de adaptação e bom potencial de produção fez aumentar na região Nordeste os rebanhos das raças Santa Inês e Somalis. Características anatômicas. A principal fonte de alimentação para os rebanhos na região Nordeste durante a época chuvosa e no início da época seca é a vegetação nativa da caatinga. O processo de oxidação dos alimentos fornece substancial quantidade de água.ibict. sendo que fêmeas prenhes necessitam da ingestão de maiores quantidades de água. pois.http://www.sbrt.Figura 2: Ovelhas Fonte:Disponível em:< http://pt. tendo em vista que os ovinos não possuem glândulas sudoríparas eficientes. possibilitam a seleção de plantas e partes de plantas de melhor valor nutritivo por ovinos em pastejo na vegetação nativa. como tamanho da boca e lábio inferior partido.org/wiki/Ovelha> Os ovinos que habitam em regiões tropicais semi-áridas devem apresentar como principal característica a tolerância a temperaturas elevadas. na espécie ovina.wikipedia. água contida nos alimentos e por oxidação de alimentos e dos tecidos do corpo. onde os ovinos consomem a forragem produzida por elevado número de espécies botânicas. vísceras e rabo.

sem apresentar bordas ou extremidades salientes. daí são encaminhados diretamente ao box de atordoamento.80 m Altura Total = 2. No início do brete.40 m Largura Total = 0. Apresentará inclinação máxima de 15% e deverá ser provida de chuveiros de aspersão ao longo do seu comprimento. revestidos com cimento liso.br . Curral de retenção Para este curral são encaminhados os animais que na inspeção "ante-mortem" foram excluídos da matança por suspeita de doença. será instalada uma canaleta para recebimento das águas de lavagem do animal.00 m Será construído em alvenaria e as portas metálicas. com o de matança. Na praia de vómito. As paredes do brete afunilam-se junto à seringa. adequado à contenção de um só bovino. Curral de matança Nesta instalação são recebidos os animais considerados aptos ao abate. será colocada uma grade de contenção. Possui ligação direta com o corredor de acesso externo (ver projeto).http://www. Box de atordoamento O Box de atordoamento é individual. por meio do brete e da seringa. haverá uma porta tipo guilhotina no início do brete da seringa.SBRT . Seringa (ou rampa de matança) A seringa será delimitada por paredes de alvenaria com dois metros de altura. 5 INSTALAÇÕES FÍSICAS Curral de observação É uma instalação destinada ao exame dos animais e dimensionado para conter 20% (vinte por cento) destes.destinada a proteger os operários. Brete O Brete deverá ter dois metros de largura e fechamento lateral feito por cercas de características idênticas às de fechamento dos currais. Tem ligação direta com o curral de chegada e. Para impedir a volta do animal para o curral. Terá as seguintes dimensões: • • • Comprimento Total = 2. isto é.ibict. O piso de concreto deverá apresentar uma declividade de 2% (dois por cento) no sentido longitudinal.legislação sanitária e com serviço de inspeção executada pelo médico veterinário do serviço de inspeção através dos órgãos oficiais. movimento basculante. Deverá ter uma área semelhante à do curral de chegada. A porta de entrada do bovino terá movimento de guilhotina. e a que confina a praia de vómito.sbrt. para que numa emergência. o animal não circule livremente pelas instalações do 5 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .

serra de chifre. esfola alta.5% (um e meio por cento) em direção à canaleta central.h = 1. retirada de mocotós.50 m na separação dos quartos e expedição. plataforma de trabalho -h= 0.ibict.20 m. Os vãos das janelas serão sempre providos de tela à prova de insetos e. plataforma de trabalho . serrar peito.00 m. praia de vômito. retirada de cabeça. plataforma de trabalho . dianteiro e costas. conduzido para área de sangria. serrar a parte alta da carcaça.para facilitar a limpeza (ver detalhes no projeto). temos: • • • • • • • • • • • • • • • • • box de atordoamento.80 m. Após o atordoamento. esfola. os parapeitos das mesmas serão chanfrados.h = 0. Sala de abate Construída em paredes de alvenaria. daí sendo içado. plataforma de trabalho . Acompanhando o trajeto de trilhagem. passando à 4. impermeabilizadas e pintadas com tinta látex branca. por meio de carretilha e de uma corrente presa à sua pata traseira. em seguida. em toda extensão de sua largura e provida de portão do mesmo material.SBRT .h = 2. canaleta de sangria.para perfeita drenagem. Trilhagem aérea O trilhamento aéreo terá altura de 4. serrara parte baixa da carcaça. oclusão do retro.até à altura máxima do trilhamento e. plataforma de trabalho .h = 1. nonato e miúdos. mesa de evisceração para miúdos.20 m . cata de evisceração para buchos.bucho.40 m na armazenagem e a 2.70 m.80 m.http://www. saca-rolha. Será construída com três tubos de duas polegadas de diâmetro. plataforma de trabalho . inspeçâo de cabeça. o animal cai na grade de vómito.15m na de evisceração. 6 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . O piso será revestido em Korodur pox ou similar. com declive de 1.br .h = 1. retirada de couro.70 m na área de sangria. lavagem de cabeça. retirada do estômago.sbrt. a 3.abatedouro.

até a área suja.Departamento de Inspeçâo Final. os miúdos e cabeças. para passagem do couro e do chifre. piso de korodur pox. passando através de uma abertura de 0. raspando-se todo o trilho com lâminas metálicas. os produtos serão encaminhados para a expedição.80 m do piso. Após devidamente preparados e acondicionados.sbrt.80 m. com 0. seguindo-se de uma limpeza com estopa e posterior lubrificação com graxa.pintada com tinta látex branca.20 m.60 x 0.br . e abertura na parede adjacente à sala de matança. da sala de buchos. lavagem. e a 0.F. toalete e carimbagem. armazenagem. piso de korodur pox ou similar.l. Esta limpeza deverá ser realizada uma vez por semana. Estas diversas interligações serão feitas por aberturas nas paredes de dimensões 0. Os comestíveis limpos passarão por uma abertura na parede com 0. plataforma de trabalho . . D.Esta sala será dividida em área suja.SBRT .60 x 0.h = 0. piso korodur pox ou similar e deverá ser provida de bancadas para recepção e tanques para lavagem dos produtos. As vísceras serão conduzidas pela calha de evisceração. A limpeza dos trilhos aéreos é de grande importância para evitar que as crostas resultantes da ferrugem e do excesso de graxa poluam as carcaças ao caírem sobre estas.• • • • • • • • plataforma de trabalho .60 m. balança.20 m do piso.h = 1.ibict.60 x 0.60 x 0. 7 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . O trilhamento aéreo ao longo de todo o seu percurso tem sempre inclinação de 3%. Sala de buchos e tripas A sala de recebimento e limpeza das vísceras será em alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta látex branca. A população das carcaças será manual e executada pelo próprio operário.80 m do piso para o local de recebimento da sala de miúdosSala de cabeças e miúdos A sala de cabeças e miúdos será em alvenaria impermeabilizada. inspeção da parte baixa. e a 0.60 m e a 0. Sala de couros e chifres A sala de recebimento de couros e chifres será em alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta látex branca. os comestíveis limpos. expedição. plataforma de trabalho .80 m do piso.60 m. e a 0. depois de concluída a fase de trabalho sob sua responsabilidade.20. Serão instaladas bancadas para recebimento e tanque para lavagem.http://www. separação dos quartos.60 m . inspeçâo da parte afta.h = 1. área limpa e triparta. A esta sala chegarão: • • da sala de abate.

que constituem o processo de aplicabilidade das boas práticas em cumprimento das normas prevista na legislação sanitária. utensílios e equipamentos.10 m (uma folha).l. Para a higienização serão adotados o procedimento de cima para baixo e de dentro para fora se seguindo as etapas: • • • • • Remoção física de resíduos superficiais: com pano. A higiene ambiental inclui a higiene das instalações .sbrt. deixando o agente desinfetante agir por alguns minutos.60 x 0. Pré-lavagem com água: Lavagem com água e detergente. construída em alvenaria. piso korodur pox ou similar e laje de cobertura. com pé-direito de 2. para garantia do princípio básico da segurança alimentar. onde serão instaladas.http://www. espanador ou vassouras. Os restos nãocomestíveis dos animais. também. que não forem incinerados.00 x 2. e a 0. de características já descritas Câmara de resfriamento Área destinada ao resfriamento de carcaças. Sala de mocotó (quando houver) A sala destinada à limpeza do mocotó será de alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta branca. Enxágüe em água corrente com auxílio de rodo e panos de secagem. a 0. com 0. a fim de se apresentarem na sala de matança rigorosamente limpas e adequadamente lubrificadas.60 x 0. por isso.80 m do piso. As carretilhas sujas infectam as carnes. devidamente 8 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .F. laje de cobertura e equipamento de frio adequado. Tendal de expedição É o trilhamento destinado ao armazenamento das carcaças na área de expedição que é ligada à sala de abate. Esta permanecerá fechada e sob responsabilidade do D.80 m do piso. Desinfecção/Sanitização com uso de desinfetante para combater os microorganismos presentes. serão acomodados em barris tampados e lavados à graxaria próxima por caminhões que os recolherão regularmente 6 APLICAÇÃO DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO CESSO D EHIGIENIZAÇÃO A higiene das instalações que corresponde à higiene ambiental não pode ser dissociada da higiene pessoal e dos alimentos. bancadas e tanque para lavagem.61m.br . esfregando com buchas e/ou vassouras. será de alvenaria. e se comunicará com a sala de abate por abertura com 0. pintada com tinta látex branca. foi reservada pequena área junto à plataforma externa do matadouro.base física. piso de korodur pox ou similar a uma bancadas e comunicação com a sala de matança por meio de abertura na parede. piso korodur pox ou similar. A higienização da carretilhas é obrigatória e deve ser de caráter sistemático.Sala de salga de carne A sala de recebimento da carne a ser salgada terá ligação com a sala de matança por uma porta de correr de 1.60 m.' A sala de higienização das carretilhas será de alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta látex branca. Exige revestimentos específicos.SBRT . devem recebe cuidados especiais.50 m e cobertura (ver projeto).ibict. Local para não-comestível Para esta atividade.

uso do uniforme e higienização das mãos. equipamentos e utensílios devem-se adotar os mesmos procedimentos e sempre realizar a higienização após o uso. ralos. portas. não uso de produtos cosméticos. As normas para um abate humanitário recomendam o uso de insensibilizador apropriado. armazenamento e expedição. • • • • Conter o animal com auxílio de uma corda. urina.SBRT .sbrt. sem barba e bigode. facilitando a saída de sangue dos músculos.2 Banho de mangueira O banho frio. coletores de lixo.br . 7 PROCESSO DESCRITIVO DO FLUXO DE ABATE DE CAPRINO E OVINO Abater o caprino e ovino Atenção: O operador deverá e4star utilizando os equipamentos de proteção individual (EPIS) para realizar o abate. pisos. não uso de acessórios pessoais: relógio. Para completar o processo de aplicabilidade da higiene. A pancada pode ser dada usando um porrete ou o olho do machado. pedilúvio e vasos sanitários. 9 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .http://www. porque isto permitirá que o operador pendure o animal mais rápido. estar com as unhas cortadas e aparadas. paredes. envase. 7.higienizados. raio X do tórax. incluir-se a higiene pessoal. escarro de Barr. reservatório de água e completar com os procedimentos para armazenamento e descarte de lixo e controle de pragas. A pancada atordoa o animal evitando seu sofrimento e imobilizando-o o que facilita a sangria. sangue. maçanetas. processamento. Levar o animal para o local de abate. de ar comprimido. 7. telas milimétricas das janelas e abertura de arejamento (combógos. área externa e áreas de trabalho. recepção. e previne reações que poderiam dificultar o amarrio das patas. pulseira. Recolher o animal 7.3 Atordoar o animal • • • • Atordoamento com uma pancada firme e certeira na nuca do animal. luminárias. seleção . aliado aos exames de saúde para manipuladores de alimentos (fezes. Fazer a amarração das patas traseiras com uma corda Atenção: As paras do animal devem estar amarradas antes de se dar a pancada. possibilitando assim uma carne de qualidade. Para a higienização de máquinas. pias.ibict. orofaringe e raspado unginal) e o usos de EPIs e a higiene dos alimentos aplicada nas etapas de aquisição da matéria prima. brincos. Na base física deve ser higienizadas as áreas: teto. higienização. anéis. basculantes). Submeter o animal a outro banho frio no aminal usando uma mangueira.1 Manter o animal em jejum O animal deve ficar em jejum alimentar por 24 horas e sem água nas últimas 12 horas. que tem com componentes básicos os hábitos adequados de cumprimento das normas de comportamento no trabalho: tomar o banho. ativa a circulação sangüínea.

6 Retirar a pele Durante a retirada da pele. Precaução: cuidados devem ser adotados na utilização da faca amolada para evitar ferimentos. deixando-o de cabeça para baixo. melhor será a sua qualidade e maior a sua conservação.7.5 Sangrar o animal O sangramento do aminal deve ser feito através de um corte na artéria carótida e na veia jugular. Atenção: nos machos. Amarre com barbante de algodão ou plástico Fazer o corte da pele na linha mediana O corte começa pelo ânus do animal. O uso de uma talha mecânica (moitão) facilita este trabalho. preservando seu valor comercial e evitando a contaminação da carcaça.7 Fazer os cortes Corte circular ao redor das patas 7. 7.SBRT . para evitar cortes indesejáveis. pois quanto menos sangue ficar na carne. Deve-se deixar sair a maior quantidade de sangue possível. 7. O uso da faca de ponta bem afiada. e bem afiada. O uso da faca apropriada para esfola. porque poderá ocorrer contaminação. facilita o trabalho. passa pela barriga indo até o queixo. Corte ao redor do ânus para poder isolar a parte final do intestino. Precaução: O sangue para uso comestível não poderá entrar em contato com o pêlo do animal.sbrt. Precaução: Cuidado com a segurança pessoal devem ser observados. 7.4 Pendurar o animal O animal deve ser pendurado com ganchos próprios ou cordas pelas patas traseiras.8 Fazer um corte circular ao redor do ânus Atenção: Cuidados devem ser adotados para evitar a perfuração da tripa para não contaminar a carcaça.ibict. facilita o trabalho. Coloque um saco plástico envolvendo o ânus e parte do intestino. deve-se trabalhar com muito cuidado para evitar cortes que a depreciem.br . contorne o aparelho genital. Alerta ecológico: O destino adequado do sangue evita a contaminação do meio ambiente.http://www. • Retirar a bolsa escrotal com os testículos 10 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . • • • • • Isolar o ânus e parte do intestino do animal. assim como para manter a carne livre de pêlos. pois o animal poderá fazer movimentos bruscos.

• Puxar a porção terminal do intestino grosso Atenção: a faca poderá ser utilizada para auxiliar a separação de partes mais aderentes. começando a partir do ânus até chegar ao casco. • • • Repetir o corte no outro quarto do animal Corte a pele na pata dianteira no sentido do peito: O corte deve ser feito no sentido do comprimento na parte interna dos quartos dianteiros.SBRT . • Retirar a cabeça 7.sbrt. O resto do trabalho é feito com as mãos.br .9 Fazer os cortes laterais O corte deve ser feito no sentido do comprimento no lado interno da coxa. • Retirar o pulmão. Alerta ecológico: Os restos devem ser descartados em local seguro e longe de mananciais.12 Inspecionar as vísceras e a carcaça 11 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . coração e língua Precaução: cuidados devem ser adotados na utilização da faca amolada para evitar ferimentos.ibict. o que comprometeria a qualidade da carcaça. 7.11 Evisceração do animal • • Retirar a barrigada Fazer um corte longitudinal do anus até o início das costelas Atenção: cuidados devem ser tomados para que não haja perfuração das tripas.http://www. • Amarrar o esôfago com um barbante Atenção: o amarrio deve ser feito para evitar o vazamento do material da barrigada do animal. deve-se tomar bastante cuidado para não cortar o couro em suas partes nobres. pois se isto ocorrer haverá perda do seu valor comercial. • • Cortar no meio do amarrio separando a barrigada Abrir a caixa torácica cortando o osso do peito Atenção: esta operação é realizada. com o auxílio de uma serra manual ou de uma machadinha. Atenção: nesta etapa.7.ais aderidas. Repetir o corte no outro quarto dianteiro 7. para evitar contaminação do meio ambiente.10 Retirar a pele A faca deve ser utilizada para auxiliar a separar as partes .

língua. • • • Manter a temperatura entre 0°c e 5°c O resfriamento ocorre aproximadamente entre 12 e 24 horas.ibict. solicita-se a inspeção de um profissional especializado.http://www. • • • • • • • • Separar as vísceras Separar o coração Separar o pulmão Separar a língua da traquéia Separar o fígado Retirar a vesícula biliar do fígado Retirar o baço Retirar os rins Fígado. pulmão.A observação das vísceras e da carcaça auxilia na avaliação do estado de saúde do animal determinando o seu aproveitamento.: O resfriamento da carcaça é recomendado para impedir a proliferação de microorganismos e aguardar o término do fenômeno da rigidez muscular após a morte. A carcaça resfriada tem a carne mais firme e facilita os cortes.sbrt. deve-se solicitar a inspeção de um profissional especializado. rins e coração compõem os ingredientes do sarapatel. Havendo suspeita de alguma anomalia.SBRT . Lavar a carcaça • • • • A carcaça deve ser bem lavada com jatos fortes de água potável Retirar as patas traseiras Resfriar a carcaça Colocar a carcaça pendurada no resfriador Obs.br . Aproveitar a barrigada 12 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . • • • • • • Lavar as vísceras Colocar em um recipiente Fechar o recipiente Armazene sob refrigeração Retirar as patas dianteiras Inspecionar a carcaça Atenção: se os gânglios no vazio e no pescoço estiverem alterados.

• • Retirar o excesso de material do interior do intestino Raspar a tripa A tripa pode ser raspada utilizando-se rastelo. deverão ser enterrados. • Salgar a tripa Reunir o material • • • sal moído barbante tripa Atenção: o sal moído é o recomendado. para uma salga eficiente.. para facilitar o trabalho. Atenção: as tripas devem ser bem lavadas. • Separar o intestino delgado (fino) do intestino grosso Atenção: a tripa do intestino grosso não deve ser utilizada. • • Salgar a tripa Pendurar a tripa em local fresco e arejado 13 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . salgadas e armazenadas até a sua utilização. • Lavar a tripa A tripa deve ser lavada em água corrente e potável. • • • • • • Virar a tripa Vire a ponta da tripa sobre si mesma Colocar a água até formar um saco Raspar novamente a tripa. para retirada dos resíduo que ficaram Passar água potável Enrolar a tripa A tripa deve ser enrolada formando um maço. podendo contaminar o produto. pois é de difícil limpeza.SBRT . A tripa deve ser raspada até a eliminação total do material interno.• • Prepare a tripa A tripa obtida do intestino delgado (fino) serve para a lingüiça frescal e outros embutidos.ibict.br ..sbrt. evitando-se poluir o meio ambiente. Atenção: esta limpeza deve ser feita com a tripa sem virar.http://www. faca ou outro utensílio usado na região. Alerta ecológico: os restos que não forem aproveitados para outros fins.

• • Coloque a solução no recipiente Separar o rúmen do resto da barrigada 14 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .SBRT .ibict. Precaução: na manipulação de produtos corrosivos como a soda cáustica. Reunir o material: • • • • • • colher balança soda cáustica recipiente balde graduado peneira Preparar a solução de limpeza do bucho Atenção: a solução deverá ser preparada de acordo com o tamanho do bucho e com as orientações do produto. • • • • • • Colocar 5 litros de água em um balde Aquecer a água a 48 graus Abrir a soda caustica Pesar 50 g de soda Colocar a soda no balde com água aquecida a 48 graus Dissolver a soda na água Atenção: os materiais que tiverem contato com a solução de soda caustica deverão ser de plástico ou de aço inoxidável.br . para garantia de sua conservação. porque outros materiais poderão reagir com a soda prejudicando a qualidade do produto. • Preparar o estômago . é apreciado no sarapatel ou para fazer a buchada. chamado de bucho.sbrt.bucho O rúmen do ovino e do caprino.• • • • Passar o barbante na tripa Amarrar a tripa Pendurar a tripa Armazenar A tripa deve ser armazenada em caixas plásticas coberta com sal. deve-se utilizar de látex ou borracha. para proteger as mãos.http://www.

por serem ácidos.br . 15 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . Esfregar caldo de limão ou vinagre no bucho O caldo de limão ou vinagre. Escaldar o bucho Colocar o bucho na solução de soda caustica Acomodar o bucho dentro da solução com auxílio de uma colher de aço inoxidável Nesta fase.• O rúmen é o maior estômago do ovino e do caprino. O bucho deve ser raspado até a eliminação total do material escuro.SBRT . • Descartar o material Alerta ecológico: os restos devem ser enterrados para evitar poluição do meio ambiente. • Enxágüe com água potável Atenção: se o bucho não for utilizado após a sua limpeza. retirando-se os restos de alimentos do seu interior. deve-se colocá-lo em um saco plástico e armazená-lo em geladeira por. evitando-se poluir o meio ambiente.sbrt. vão neutralizar o efeito da soda cáustica usada durante a limpeza. • • • • • Lavar o bucho A lavagem é feita em água corrente. • Lavar o bucho O bucho é lavado em água potável para retirar os resíduos que sobraram. o bucho deve ficar mergulhado em solução de água quente e soda cáustica durante três minutos. Raspar o bucho O bucho pode ser raspado utilizando-se uma colher de aço inoxidável. • • • • Testar se o tempo foi suficiente para a retirada do material Retirar o bucho da solução. Esvazie o bucho • • Corte o bucho Retire o material do interior do bucho Atenção: os restos que não forem aproveitados para outros fins devem ser enterrados. Precaução: na manipulação de soda cáustica e água quente.ibict. deve-se utilizar luvas de látex ou borracha para evitar queimaduras.http://www. no máximo. neutralizando o cheiro característico do bucho. 3 dias ou congelado em freezer por 30 dias. Raspa-se a parte interna e a parte externa do bucho.

faz-se o corte bem rente à coluna vertebral.http://www. Alerta ecológico: Os restos que não forem utilizados para outros fins devem ser enterrados. Retirar a coluna vertebral: c corte é feito entre a última vértebra lombar e a primeira sacral. Colocar em um recipiente 16 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . evitando-se poluir o ambiente. para evitar acidentes. sem sofrer nenhuma transformação.• Esquartejar o ovino ou caprino pelo processo tradicional Existem várias maneiras de esquartejar o animal. entre a última vértebra móvel e a primeira fixa. ou para matéria-prima no preparo de embutidos. • Retirar os lombos Atenção: o uso da faca de desossa bem afiada. O corte tradicional é usado quando o destino das carnes é para uso in natura.sbrt. A escolha dependerá do destino que se vai dar ás carnes e aos cortes. 8 DETALHAMENTO ANATÔMICO TOPOGRÁFICO REGIONALDOS MÚSCULOS – CORTES COMERCIAIS. Precaução: Cuidados devem ser tomados na utilização da serra. Retirar os pernis traseiros A retirada é feita separando-se os dois quartos traseiros com uma serra. Alerta ecológico: O descarte adequado dos resíduos da carcaça evita a contaminação do meio ambiente. • Retirar os filés Os filés ficam na parte interna da caixa torácica. • Retirar os pernis dianteiros Esta operação é facilitada quando se corta na divisória do quarto dianteiro com a caixa torácica. • • • Retirar a carcaça do freezer Pendurar no local para esquartejar Limpar a carcaça A retirada das pelancas. embaixo da coluna vertebral.ibict. nervuras e excesso de gordura melhora o sabor e o valor comercial das carnes. facilita o trabalho. Precaução: Cuidados devem ser adotados na utilização da faca afiada para evitar ferimentos. isto é.SBRT .br . • • • • Cortar a fralda da costela Retirar as costelas: com o auxílio de uma serra manual. Isto é.

• Separar as meias carcaças Através de um corte longo da carcaça serrando a sua (coluna vertebral) de comprido.http://www. Esta operação é facilitada quando se corta na divisória do quarto dianteiro com caixa torácica. o quarto dianteiro tem o nome de “paleta”. Ele tem a vantagem de aproveitar toda a carcaça.ibict. obtendo-se facilmente peças com ótima relação carne/osso. ou da embalagem para sua comercialização. boa apresentação e facilidade para uso pela dona de casa em suas receitas culinárias. • Retirar a costela/fralda O corte é feito aproximadamente paralelo à coluna vertebral (suã). partindo do vazio até o peito do animal.8.SBRT . • • Retirar a costeleta Separar o lombo da perna No corte ufla.sbrt. Este trabalho pode ser feito com uma serra manual ou uma serra elétrica. O corte é feito usando-se uma faca bem afiada. • • • Retirar a carcaça da refrigeração Pendurar no local para esquartejar Retirar o pescoço A separação do pescoço é feita através de um corte oblíquo que passa entre a 6ª e 7ª vértebra cervical. 9 ESQUARTEJAR O OVINO OU CAPRINO PELO PROCESSO UFLA O esquartejamento feito pelo processo é conhecido pelo nome de corte UFLA. o pernil traseiro tem o nome de “perna”. A separação é feita através de um corte transversal entre a articulação da última vértebra lombar e a primeira sacral. obtém-se duas metades quase iguais. • • • Retirar a perna do gancho Colocar as peças num recipiente Retirar o braço anterior da paleta 17 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .br . • Retirar a paleta No corte UFLA.1 Armazenamento das peças As peças são armazenadas sob refrigeração até a hora do processamento. Atenção: As peças devem ficar dependuradas e bem distribuídas para facilitar a refrigeração.

SIMPLÍCIO. 1994. Embutidos e defumados de carne suína. (Manual técnico do trabalhador na transformação caseira de produtos. Sobral-CE: EMBRAPA-CNPC. Sistema de Produção de Caprinos e Ovinos de Corte para o Nordeste Brasileiro . Métodos de conservação de peles de caprinos e de ovinos deslavados. Referências ALENCAR. 2007 BARROS. com auxílio de uma faca e uma serra. Conclusão Deve-se adotar no processo de abate de ovinos e caprinos os princípios básicos de segurança alimentar. ARAÚJO. Processamento de carne caprina: iniciando um pequeno grande negócio agroindustrial. 2004. baseados na legislação sanitária vigente e implementados pelo Programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e nas metodologias de suporte do sistema APPCC – Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle. deve-se observar o cumprimento da Portaria 304 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. v. ANDRADE. Além disso. 2002. SANTOS. • Retirar o braço posterior da perna O braço posterior é separado fazendo-se um corte na junta que une o braço posterior à perna.MAPA. Disponível em: <http://sistemasdeproducao.htm> .1).sbrt. CENTRO de Produções Técnicas.cnptia.ibict. N. 1996. Livraria Varela.br/FontesHTML/CaprinoseOvinosdeCorte/Capri nosOvinosCorteNEBrasil/autores. LEITE Eneas Reis. Higienização na Indústria de Alimentos.http://www. Acesso em: 27 jun. Atenção: as peças devem ficar dependuradas e bem distribuídas para facilitar a refrigeração. que regula o abate.br/FontesHTML/CaprinoseOvinosdeCorte/Caprin osOvinosCorteNEBrasil/autores.Unidade Caprinos.embrapa. 15p.23p. Acesso em: 27 jun. N. a conservação e a comercialização de ovinos e caprinos. Aurino Alves Simplício .embrapa. Disponível em: http://sistemasdeproducao.O braço anterior é separado fazendo-se um corte na junta que une o braço anterior à paleta. 18 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .htm> . 128 p. As peças são armazenadas em geladeira até a hora do processamento .br . São Paulo. EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA . João Ambrósio de Filho. 1999. Belo Horizonte: SENARAR/MG.SBRT . 2007. Viçosa-MG. de. Manual de montagem de pequenos abatedouros e cortes comerciais de ovinos. ou da embalagem para comercialização. N. Manual de como montar e operar pequenos e médios abatedouros de bovinos e suínos. Nélio José de. 1997.CE: EMBRAPA-CNPC.Aspectos Agro e Zooecológicos. Viçosa-MG: CPT. CristÍane Leal dos.Importância Econômica. Sobral . Sistema de Produção de Caprinos e Ovinos de Corte para o Nordeste Brasileiro .cnptia.

Disponível em: <http://pt.ed. Série Qualidade e Segurança Alimentar. WIKIPÉDIA – A Enciclopédia Livre. 2. Brasília.wikipedia. 2000.org/wiki/Bode>. Informe Técnico: Processamento artesanal de carnes e peies de ovino e caprino. Acesso em: 26 jun. 301p.ibict. 1988.SBRT . Disponível em: <http://pt. Impr. 16 p.org/wiki/Ovelha>. 2007.http://www. Cabra.SENAI/DN. Acesso em: 26 jun.br . WIKIPÉDIA – A Enciclopédia Livre. 2007. ANEXOS ANEXO 01 – FLUXO DE ABATE RECEPÇÃO ↓ JEJUM ↓ BANHO FRIO ↓ CONTENÇÃO ↓ BANHO FRIO ↓ AMARRAÇÃO DAS PATAS ↓ ATORDOAMENTO ↓ PENDURA ↓ SANGRIA ↓ RETIRADA DA PELE ↓ ISOLAMENTO DOS ÂNUS ↓ RETIRADA DA BOLSA ESCROTAL ↓ RETIRADA DA CABEÇA ↓ EVISCERAÇÃO ↓ INSPEÇÃO DAS VÍSCERAS 19 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . Ovellha. Viçosa: MG. Univ. Guia para Elaboração do Plano Appcc.sbrt.wikipedia. UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA.

br .http://www.ibict.ANEXO 02 – FLUXOGRAMA DE OBTENÇÃO DOS CORTES COMERCIAIS – CORTES DE CARNES INSPEÇÃO ↓ LAVAGEM ↓ RETIRADA DAS PATAS ↓ RESFRIAMENTO ↓ PENDURA ↓ LIMPEZA ↓ RETIRADA DOS PERNIS ↓ RETIRADA DO LOMBO ↓ RETIRADA DO FILÉ ↓ CORTE DA FRALDA DA COSTELA ↓ RETIRADA DA COSTELA ↓ RETIRADA DA COLUNA VERTEBRAL ↓ RETIRADA DOS PERNIS TRAVESEIROS ↓ RETIRADA DAS PALETA ↓ RETIRADA DA COSTELA FRALDA ↓ RETIRADA DA COSTELETA ↓ SEPARÇÃO DO LOMBO ↓ RETIRADA DO BRAÇO ANTERIOR DA PALETA ↓ RETIRADA DO BRAÇO POSTERIOR DA PERNA Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .sbrt.SBRT .

15) TUBULAÇÕES. 18) ÁREA DE REFEITÓRIO E DESCANSO .ANEXO 03–DESCRIÇÃO ANALÍTICA .ibict. antiderrapante.Os ângulos formados entre pisos.10 metros(m).Laje de concreto .Essas dependências deverão estar localizadas separadas da área de produção de forma adequada à racionalização do fluxo de operários. 4) JANELAS. 2) PAREDES. A água deverá apresentar as características de potabilidade especificadas pela Legislação sanitária.A Natureza do material empregado será de aço inoxidável ou outros aprovados pela Vigilância Sanitária.SBRT . paredes e bases de equipamentos devem ser arredondados com raio mínimo de 5 cm. 9) ILUMINAÇÃO. É obrigatório o uso de telas milimétricas . O ar insuflado ou comprimido para as áreas de processamento deve ser seco. 14) VESTIÁRIOS / SANITÁRIOS / BANHEIROS.Impermeável. Quando não atender as especificações previstas neste item. permitindo uma fácil higienização e com fechamento automático. transporte de insumos ou produtos. separada da área de produção. 3) PORTAS.Devem seguir as especificações da ABNT. 8) REDE DE ESGOTO. resistente a impactos.Metálicas. instalados a uma altura no mínimo de 2m. 6) PÉ DIREITO. O rejunte deverá obedecer às mesmas condições do piso. alumínio ou plástico rígido.ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS DE CONSTRUÇÃO CIVIL PARA ATENDIMENTO AS NORMAS LEGISLAÇÃO SANITÁRIA 1) PISO.0m e máximo de 5. a ácidos e álcalis.Deve seguir os padrões mínimos: 1000 lux-área de inspeção.Em alvenaria deverão ser impermeabilizadas a uma altura mínima de 2. 13) NATUREZA DO MATERIAL DO EQUIPAMENTO.Devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais e não devem ser instaladas sobre a linha de produção. 17) A unidade deverá ter uma área para armazenamento dos produtos de higiene e limpeza. 11) AR.http://www.0m 7) ABASTECIMENTO DE ÁGUA.A direção do fluxo do ar não pode ser de uma área contaminada para área limpa. será obrigatório o uso de forro de laje. lisa e laváveis. 12) DIREÇÃO DO FLUXO.A fonte deverá assegurar vazão suficiente para os trabalhos industriais.br . com azulejo ou similares de cor clara.sbrt.O ar ambiente das áreas de processamento e vestiários devem ser renovados freqüentemente através de equipamentos de insuflação e exaustão. 250 lux-área de processamento e 150 lux-outras áreas. removíveis. filtrado e limpo.Pé direito mínimo exigível será de 3. Na área de produção não é permitido qualquer tipo de ralo ou canaleta.A unidade deverá ter uma área para refeitório Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . 5) TETO. 16) CANTOS ARREDONDADOS.Constará de ralos camuflados. 10) LÂMPADAS.Caixilhos metálicos.

O lixo deve ser armazenado em área independente do setor de produção.sbrt.http://www. 20) RECIPIENTE DE LIXO .SBRT .ibict. 19) LIXO .O recipiente deve ter pedal e de material de fácil higienização Nome do técnico responsável Wilton Neves Brandão Nome da Instituição do SBRT responsável Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/BA Data de finalização 27 abr. 2007 22 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .br .e de descanso para os seus funcionários.

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