DOSSIÊ TÉCNICO

ABATE E CORTE DE CAPRINO E OVINO Wilton Neves Brandão Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/BA

ABRIL/2007

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DOSSIÊ TÉCNICO

Sumário 1 INTRODUÇÃO 2 ESPÉCIE CAPRINA 3 ESPÉCIE OVINA 4 ABATE 5 INSTALAÇÕES FÍSICAS 6 APLICAÇÃO DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO 7 PROCESSO DESCRITIVO DO FLUXO DE ABATE DE CAPRINO E OVINO 7.1 Manter o animal em jejum 7.2 Banho de mangueira 7.3 Atordoar o animal 7.4 Pendurar o animal 7.5 Sangrar o animal 7.6 Retirar a pele 7.7 Fazer os cortes 7.8 Fazer um corte circular ao redor do anus 7.9 Fazer os cortes laterais 7.10 Retirar a pele 7.11 Evisceração do animal 7.11 Inspecionar as víceras e a carcaça 8 DETALHAMENTO ANATÔMICO TOPOGRÁFICO REGIONAL MÚSCULOS – CORTES COMERCIAIS 8.1 Armazenamento das peças 9 ESQUARTEJAR O OVINO OU CAPRINO PELO PROCESSO UFLA Conclusão Referência ANEXO 01 – FLUXO DE ABATE ANEXO 02 – FLUXOGRAMA DE OBTENÇÃO DOS CORTES COMERCIAIS ANEXO 03 – ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS 17 17 18 18 19 20 21 8 9 9 9 9 10 10 10 10 10 11 11 11 12 DOS 16 2 2 3 4

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DOSSIÊ TÉCNICO Título Abate e corte de caprino e ovino Assunto Matadouro . a implementação do regime de manejo adequada para cada fase da exploração (produção. são pré-requisitos para a promoção da qualidade de vida do homem rural. 2 ESPÉCIE CAPRINA O bode (Capra aegagrus hircus).ibict.exceto abate de suínos Resumo Processo descritivo do fluxo de abate de caprino e ovino com detalhamento anatômico topográfico regional dos músculos . Nesta região tanto os animais machos como as fêmeas não apresentação estacionalidade reprodutiva. o Nordeste brasileiro tem se destacado como área de vocação para a exploração de ruminantes domésticos. gado ovino. com coerência com os índices indicados pelas organizações internacionais em relação aos Índices de Desenvolvimento Humano (IDH).abate de reses sob contrato .br . não atende aos requisitos básicos de uma atividade voltada para as demandas que se manifestam em um mercado moderno e cada vez mais exigente. macho adulto dos caprinos. ovinocultura Conteúdo 1 INTRODUÇÃO Durante séculos. Dentre as várias alternativas encontradas para a convivência com a seca.1) 2 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . O mercado da carne ovina está em franca ascensão em todo o país. a caprinocultura e a ovinocultura têm sido apontadas como as mais viáveis.SBRT . subfamília dos caprinos (FIG. Esta notoriedade decorre do potencial da vegetação natural para a manutenção e sobrevivência dos animais destas espécies. é um mamífero herbívoro ruminante cavicórneo que pertence à família dos bovídeos. Os preços hoje praticados no âmbito da unidade produtiva representam bem mais do que o preço pago pela carne bovina nas mesmas condições. Palavras chave Caprinocultura.cortes comerciais – (cortes de carne) para melhor aproveitamento no processo de beneficiamento e consumo alimentar. não sendo o fotoperíodo fator limitante para sua reprodução. criação. notadamente caprinos e ovinos. Novos conceitos de organização e gerenciamento da unidade produtiva. recria e terminação) e a adoção de técnicas modernas.http://www. ovelha. gado caprino. É importante registrar que o fato de os animais apresentarem potencial produtivo ao longo do ano.sbrt.

Basicamente. 3 ESPÉCIE OVINA A ovelha (Ovis aries). emitem um som chamado de balido (o conhecido "Bééé"). como no sul do Brasil. Os caprinos são adaptados tanto em ambientes mais favoráveis ao seu desenvolvimento quanto às mais extremas condições climáticas. que cercam as fêmeas e roubam-lhes os filhotes. silagem de milho ou de outras espécies.Figura 1: Bode Fonte: Disponível em: <http://pt. seja pelo fato de se tratar de um rebanho grande.br . laticínios. As ovelhas são. Como principal característica deste grupo está maior preferência por conteúdo celular (proteína) e uma menor capacidade de digerir celulose (fibra). 3 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . com consumo de espécies arbustivo-arbóreas. quase sempre. torna a crescer. o cuidado com as crias recémnascidas deve ser intenso. Estudos de comportamento ingestivo de ovinos em pastagem nativa no Nordeste brasileiro demonstram um comportamento seletivo. Além do frio. já que a época de partos coincide com os meses de inverno. bem como outros trabalhos de produção de caprinos em pastagem cultivada. é um mamífero ruminante bovídeo da sub-família Caprinae. especialmente na época seca do ano. os criadores devem atentar para raposas e outros predadores. o que deve ter influenciado para. Assim como os carneiros. O manejo é bastante trabalhoso. criadas em rebanhos. lã e couro. e sem nenhum mecanismo natural de defesa. importante fonte de renda para o criador. retirada no início do verão. quando se tratar de raças que possuem estacionalidade reprodutiva. apresentam maior adaptabilidade às modificações de alimentação. a ovelha é um animal dócil.http://www.2) Trata-se de um animal de enorme importância econômica como fonte de carne. na cultura popular.SBRT . ou por serem animais sensíveis. Nas regiões mais frias.sbrt. Os caprinos são considerados animais intermediários no que se refere a comportamento alimentar. já que possuem a capacidade de consumir tanto alimentos de maior valor nutritivo (concentrados) como alimentos mais ricos em fibras (capins). de aridez e de limitações topográficas como áreas de montanha. também conhecida por carneiro (masculino) e quando pequeno como cordeiro ou borrego. estar associada à ideia de inocência.ibict. A lã.wikipedia. garantindo ao animal a sua própria defesa ao frio. O hábito alimentar desta espécie é intermediário ou misto. Alguns destes animais são flexíveis e variáveis ao longo do ano de acordo com o período da vegetação. que também inclui a cabra (FIG.org/wiki/Bode> O feminino de bode é cabra e os animais jovens são conhecidos como cabritos.

Para implementar sistemas mais eficientes de produção. a oxidação de 1.Figura 2: Ovelhas Fonte:Disponível em:< http://pt. sendo que fêmeas prenhes necessitam da ingestão de maiores quantidades de água.0 kg de carboidrato produz 0. A pele deve ser coberta por pêlos que protegem do sol sem interferir com a ventilação. tendo em vista que os ovinos não possuem glândulas sudoríparas eficientes.org/wiki/Ovelha> Os ovinos que habitam em regiões tropicais semi-áridas devem apresentar como principal característica a tolerância a temperaturas elevadas. Raças e tipos raciais que apresentam: elevada relação superfície corporal/massa corporal para facilitar os mecanismos de dissipação de calor. pois.5 kg de água. possibilitam a seleção de plantas e partes de plantas de melhor valor nutritivo por ovinos em pastejo na vegetação nativa. O processo de oxidação dos alimentos fornece substancial quantidade de água. Características anatômicas. Por esse ponto de vista os animais mais adaptados seriam os das raças naturalizadas: Morada Nova. Os ovinos obtêm água de três fontes: in natura. Os processos de troca de calor com o ambiente.wikipedia.ibict. Assim os mecanismos de conservação de água são importantes características adaptativas para os animais em regiões áridas e semi-áridas. acúmulo de gordura na garupa. na espécie ovina. principalmente herbáceas durante o período das águas.5 kg/kg de alimento consumido.5 kg a 2.sbrt. água contida nos alimentos e por oxidação de alimentos e dos tecidos do corpo. A principal fonte de alimentação para os rebanhos na região Nordeste durante a época chuvosa e no início da época seca é a vegetação nativa da caatinga. 4 ABATE O abate dos animais requer uma estrutura de base física compatível às normas previstas na 4 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .SBRT .br . onde os ovinos consomem a forragem produzida por elevado número de espécies botânicas. Essa variação ocorre em função do estado fisiológico do animal. deve-se atentar para o fato de que animais muito adaptados em geral apresentam baixos índices produtivos. A exigência de água dos ovinos tropicais varia de 1. vísceras e rabo. Cariri e Rabo Largo.http://www. se dão principalmente por evaporação pulmonar. a introdução de genótipos que apresentem algumas características estratégicas de adaptação e bom potencial de produção fez aumentar na região Nordeste os rebanhos das raças Santa Inês e Somalis. No entanto. como tamanho da boca e lábio inferior partido.

legislação sanitária e com serviço de inspeção executada pelo médico veterinário do serviço de inspeção através dos órgãos oficiais. será colocada uma grade de contenção. Tem ligação direta com o curral de chegada e. Box de atordoamento O Box de atordoamento é individual.40 m Largura Total = 0. Seringa (ou rampa de matança) A seringa será delimitada por paredes de alvenaria com dois metros de altura. Terá as seguintes dimensões: • • • Comprimento Total = 2. No início do brete. adequado à contenção de um só bovino. Apresentará inclinação máxima de 15% e deverá ser provida de chuveiros de aspersão ao longo do seu comprimento. A porta de entrada do bovino terá movimento de guilhotina. daí são encaminhados diretamente ao box de atordoamento. por meio do brete e da seringa. Na praia de vómito. sem apresentar bordas ou extremidades salientes. haverá uma porta tipo guilhotina no início do brete da seringa. As paredes do brete afunilam-se junto à seringa.sbrt.destinada a proteger os operários. isto é. com o de matança. Possui ligação direta com o corredor de acesso externo (ver projeto).80 m Altura Total = 2. Para impedir a volta do animal para o curral.SBRT .ibict. o animal não circule livremente pelas instalações do 5 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . e a que confina a praia de vómito. 5 INSTALAÇÕES FÍSICAS Curral de observação É uma instalação destinada ao exame dos animais e dimensionado para conter 20% (vinte por cento) destes. Deverá ter uma área semelhante à do curral de chegada.00 m Será construído em alvenaria e as portas metálicas. O piso de concreto deverá apresentar uma declividade de 2% (dois por cento) no sentido longitudinal. será instalada uma canaleta para recebimento das águas de lavagem do animal.br . para que numa emergência. Brete O Brete deverá ter dois metros de largura e fechamento lateral feito por cercas de características idênticas às de fechamento dos currais. Curral de retenção Para este curral são encaminhados os animais que na inspeção "ante-mortem" foram excluídos da matança por suspeita de doença. revestidos com cimento liso. Curral de matança Nesta instalação são recebidos os animais considerados aptos ao abate. movimento basculante.http://www.

h = 0. plataforma de trabalho . serrar peito. serrar a parte alta da carcaça. 6 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . mesa de evisceração para miúdos. O piso será revestido em Korodur pox ou similar. temos: • • • • • • • • • • • • • • • • • box de atordoamento. praia de vômito.para facilitar a limpeza (ver detalhes no projeto). Acompanhando o trajeto de trilhagem. em seguida. plataforma de trabalho .br .para perfeita drenagem.ibict.50 m na separação dos quartos e expedição. Os vãos das janelas serão sempre providos de tela à prova de insetos e. dianteiro e costas. nonato e miúdos.80 m. retirada de mocotós.abatedouro.70 m. Trilhagem aérea O trilhamento aéreo terá altura de 4.20 m .h = 2. com declive de 1. plataforma de trabalho . plataforma de trabalho . conduzido para área de sangria.h = 1. a 3.h = 1. lavagem de cabeça. por meio de carretilha e de uma corrente presa à sua pata traseira. retirada de cabeça.5% (um e meio por cento) em direção à canaleta central. retirada do estômago. plataforma de trabalho . cata de evisceração para buchos. Sala de abate Construída em paredes de alvenaria.sbrt.00 m. em toda extensão de sua largura e provida de portão do mesmo material. passando à 4. esfola. daí sendo içado.até à altura máxima do trilhamento e. Será construída com três tubos de duas polegadas de diâmetro.40 m na armazenagem e a 2.h = 1. impermeabilizadas e pintadas com tinta látex branca. Após o atordoamento. serra de chifre.20 m. inspeçâo de cabeça. oclusão do retro.http://www. retirada de couro. o animal cai na grade de vómito.bucho. saca-rolha.15m na de evisceração. canaleta de sangria. serrara parte baixa da carcaça. esfola alta.SBRT .80 m. os parapeitos das mesmas serão chanfrados. plataforma de trabalho -h= 0.70 m na área de sangria.

raspando-se todo o trilho com lâminas metálicas. Os comestíveis limpos passarão por uma abertura na parede com 0.80 m do piso. Estas diversas interligações serão feitas por aberturas nas paredes de dimensões 0.80 m do piso. A limpeza dos trilhos aéreos é de grande importância para evitar que as crostas resultantes da ferrugem e do excesso de graxa poluam as carcaças ao caírem sobre estas.60 x 0. piso de korodur pox.h = 1. piso korodur pox ou similar e deverá ser provida de bancadas para recepção e tanques para lavagem dos produtos. os miúdos e cabeças.h = 0. os comestíveis limpos. Serão instaladas bancadas para recebimento e tanque para lavagem.60 m .sbrt. da sala de buchos. os produtos serão encaminhados para a expedição. Esta limpeza deverá ser realizada uma vez por semana. com 0. para passagem do couro e do chifre. inspeção da parte baixa.Departamento de Inspeçâo Final. A esta sala chegarão: • • da sala de abate. plataforma de trabalho . e a 0.ibict.pintada com tinta látex branca. expedição. e a 0. e abertura na parede adjacente à sala de matança.60 x 0. O trilhamento aéreo ao longo de todo o seu percurso tem sempre inclinação de 3%.60 x 0. até a área suja. depois de concluída a fase de trabalho sob sua responsabilidade.Esta sala será dividida em área suja.SBRT . área limpa e triparta. separação dos quartos. 7 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .http://www.60 m. e a 0. D. plataforma de trabalho . Após devidamente preparados e acondicionados.• • • • • • • • plataforma de trabalho . As vísceras serão conduzidas pela calha de evisceração.20.80 m.60 m. A população das carcaças será manual e executada pelo próprio operário.20 m.60 x 0.60 m e a 0.80 m do piso para o local de recebimento da sala de miúdosSala de cabeças e miúdos A sala de cabeças e miúdos será em alvenaria impermeabilizada.F. toalete e carimbagem. lavagem. inspeçâo da parte afta. Sala de couros e chifres A sala de recebimento de couros e chifres será em alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta látex branca. piso de korodur pox ou similar. passando através de uma abertura de 0. balança. .br . seguindo-se de uma limpeza com estopa e posterior lubrificação com graxa.l.20 m do piso. armazenagem. Sala de buchos e tripas A sala de recebimento e limpeza das vísceras será em alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta látex branca.h = 1.

Esta permanecerá fechada e sob responsabilidade do D. que não forem incinerados. pintada com tinta látex branca.l. espanador ou vassouras. piso korodur pox ou similar e laje de cobertura.http://www.61m. deixando o agente desinfetante agir por alguns minutos. a fim de se apresentarem na sala de matança rigorosamente limpas e adequadamente lubrificadas. esfregando com buchas e/ou vassouras.ibict. que constituem o processo de aplicabilidade das boas práticas em cumprimento das normas prevista na legislação sanitária.sbrt. A higiene ambiental inclui a higiene das instalações . também.10 m (uma folha). foi reservada pequena área junto à plataforma externa do matadouro. A higienização da carretilhas é obrigatória e deve ser de caráter sistemático.base física. Para a higienização serão adotados o procedimento de cima para baixo e de dentro para fora se seguindo as etapas: • • • • • Remoção física de resíduos superficiais: com pano.br .50 m e cobertura (ver projeto). de características já descritas Câmara de resfriamento Área destinada ao resfriamento de carcaças. por isso. Desinfecção/Sanitização com uso de desinfetante para combater os microorganismos presentes. com 0. será de alvenaria.Sala de salga de carne A sala de recebimento da carne a ser salgada terá ligação com a sala de matança por uma porta de correr de 1.60 x 0. Local para não-comestível Para esta atividade. para garantia do princípio básico da segurança alimentar. Tendal de expedição É o trilhamento destinado ao armazenamento das carcaças na área de expedição que é ligada à sala de abate. com pé-direito de 2. Enxágüe em água corrente com auxílio de rodo e panos de secagem. construída em alvenaria.F.80 m do piso. Pré-lavagem com água: Lavagem com água e detergente. piso korodur pox ou similar.SBRT . Exige revestimentos específicos.60 x 0. piso de korodur pox ou similar a uma bancadas e comunicação com a sala de matança por meio de abertura na parede. bancadas e tanque para lavagem. As carretilhas sujas infectam as carnes. e a 0. utensílios e equipamentos. Os restos nãocomestíveis dos animais.60 m. a 0.' A sala de higienização das carretilhas será de alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta látex branca. e se comunicará com a sala de abate por abertura com 0.80 m do piso. laje de cobertura e equipamento de frio adequado. devem recebe cuidados especiais.00 x 2. serão acomodados em barris tampados e lavados à graxaria próxima por caminhões que os recolherão regularmente 6 APLICAÇÃO DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO CESSO D EHIGIENIZAÇÃO A higiene das instalações que corresponde à higiene ambiental não pode ser dissociada da higiene pessoal e dos alimentos. onde serão instaladas. devidamente 8 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . Sala de mocotó (quando houver) A sala destinada à limpeza do mocotó será de alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta branca.

raio X do tórax. e previne reações que poderiam dificultar o amarrio das patas. urina. orofaringe e raspado unginal) e o usos de EPIs e a higiene dos alimentos aplicada nas etapas de aquisição da matéria prima. Submeter o animal a outro banho frio no aminal usando uma mangueira. envase. anéis. 7. equipamentos e utensílios devem-se adotar os mesmos procedimentos e sempre realizar a higienização após o uso. A pancada atordoa o animal evitando seu sofrimento e imobilizando-o o que facilita a sangria.1 Manter o animal em jejum O animal deve ficar em jejum alimentar por 24 horas e sem água nas últimas 12 horas. brincos. maçanetas. Para completar o processo de aplicabilidade da higiene. sangue. ralos. porque isto permitirá que o operador pendure o animal mais rápido. processamento. reservatório de água e completar com os procedimentos para armazenamento e descarte de lixo e controle de pragas. Na base física deve ser higienizadas as áreas: teto. escarro de Barr. seleção .http://www. Levar o animal para o local de abate. armazenamento e expedição. facilitando a saída de sangue dos músculos. Recolher o animal 7. sem barba e bigode. 7 PROCESSO DESCRITIVO DO FLUXO DE ABATE DE CAPRINO E OVINO Abater o caprino e ovino Atenção: O operador deverá e4star utilizando os equipamentos de proteção individual (EPIS) para realizar o abate. possibilitando assim uma carne de qualidade. que tem com componentes básicos os hábitos adequados de cumprimento das normas de comportamento no trabalho: tomar o banho.ibict. uso do uniforme e higienização das mãos. Fazer a amarração das patas traseiras com uma corda Atenção: As paras do animal devem estar amarradas antes de se dar a pancada. pulseira. Para a higienização de máquinas. pisos.sbrt. As normas para um abate humanitário recomendam o uso de insensibilizador apropriado.br . estar com as unhas cortadas e aparadas.higienizados. pias. higienização. telas milimétricas das janelas e abertura de arejamento (combógos. ativa a circulação sangüínea.2 Banho de mangueira O banho frio.3 Atordoar o animal • • • • Atordoamento com uma pancada firme e certeira na nuca do animal. A pancada pode ser dada usando um porrete ou o olho do machado. • • • • Conter o animal com auxílio de uma corda. área externa e áreas de trabalho. luminárias. 9 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . portas. não uso de acessórios pessoais: relógio. pedilúvio e vasos sanitários.SBRT . paredes. de ar comprimido. coletores de lixo. recepção. não uso de produtos cosméticos. 7. basculantes). aliado aos exames de saúde para manipuladores de alimentos (fezes. incluir-se a higiene pessoal.

deixando-o de cabeça para baixo.4 Pendurar o animal O animal deve ser pendurado com ganchos próprios ou cordas pelas patas traseiras. 7. O uso da faca apropriada para esfola. 7. pois quanto menos sangue ficar na carne.8 Fazer um corte circular ao redor do ânus Atenção: Cuidados devem ser adotados para evitar a perfuração da tripa para não contaminar a carcaça. 7. Atenção: nos machos. facilita o trabalho.5 Sangrar o animal O sangramento do aminal deve ser feito através de um corte na artéria carótida e na veia jugular. Coloque um saco plástico envolvendo o ânus e parte do intestino. Precaução: Cuidado com a segurança pessoal devem ser observados.sbrt. preservando seu valor comercial e evitando a contaminação da carcaça. Amarre com barbante de algodão ou plástico Fazer o corte da pele na linha mediana O corte começa pelo ânus do animal.http://www. melhor será a sua qualidade e maior a sua conservação. Alerta ecológico: O destino adequado do sangue evita a contaminação do meio ambiente. Deve-se deixar sair a maior quantidade de sangue possível. passa pela barriga indo até o queixo. contorne o aparelho genital. Precaução: cuidados devem ser adotados na utilização da faca amolada para evitar ferimentos. deve-se trabalhar com muito cuidado para evitar cortes que a depreciem.br . O uso da faca de ponta bem afiada.7. assim como para manter a carne livre de pêlos. Corte ao redor do ânus para poder isolar a parte final do intestino.7 Fazer os cortes Corte circular ao redor das patas 7. e bem afiada. • • • • • Isolar o ânus e parte do intestino do animal.SBRT .ibict. O uso de uma talha mecânica (moitão) facilita este trabalho. Precaução: O sangue para uso comestível não poderá entrar em contato com o pêlo do animal. facilita o trabalho. pois o animal poderá fazer movimentos bruscos. para evitar cortes indesejáveis. • Retirar a bolsa escrotal com os testículos 10 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .6 Retirar a pele Durante a retirada da pele. porque poderá ocorrer contaminação.

9 Fazer os cortes laterais O corte deve ser feito no sentido do comprimento no lado interno da coxa.10 Retirar a pele A faca deve ser utilizada para auxiliar a separar as partes . com o auxílio de uma serra manual ou de uma machadinha. deve-se tomar bastante cuidado para não cortar o couro em suas partes nobres. • Retirar a cabeça 7.http://www. O resto do trabalho é feito com as mãos. coração e língua Precaução: cuidados devem ser adotados na utilização da faca amolada para evitar ferimentos. Repetir o corte no outro quarto dianteiro 7.br . Alerta ecológico: Os restos devem ser descartados em local seguro e longe de mananciais. • • • Repetir o corte no outro quarto do animal Corte a pele na pata dianteira no sentido do peito: O corte deve ser feito no sentido do comprimento na parte interna dos quartos dianteiros.SBRT . 7. • Retirar o pulmão. Atenção: nesta etapa.7.ibict. começando a partir do ânus até chegar ao casco.11 Evisceração do animal • • Retirar a barrigada Fazer um corte longitudinal do anus até o início das costelas Atenção: cuidados devem ser tomados para que não haja perfuração das tripas. • Amarrar o esôfago com um barbante Atenção: o amarrio deve ser feito para evitar o vazamento do material da barrigada do animal. • Puxar a porção terminal do intestino grosso Atenção: a faca poderá ser utilizada para auxiliar a separação de partes mais aderentes. pois se isto ocorrer haverá perda do seu valor comercial.12 Inspecionar as vísceras e a carcaça 11 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . • • Cortar no meio do amarrio separando a barrigada Abrir a caixa torácica cortando o osso do peito Atenção: esta operação é realizada.sbrt. para evitar contaminação do meio ambiente. o que comprometeria a qualidade da carcaça.ais aderidas.

• • • • • • • • Separar as vísceras Separar o coração Separar o pulmão Separar a língua da traquéia Separar o fígado Retirar a vesícula biliar do fígado Retirar o baço Retirar os rins Fígado. Havendo suspeita de alguma anomalia.: O resfriamento da carcaça é recomendado para impedir a proliferação de microorganismos e aguardar o término do fenômeno da rigidez muscular após a morte. A carcaça resfriada tem a carne mais firme e facilita os cortes. Aproveitar a barrigada 12 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . língua. rins e coração compõem os ingredientes do sarapatel.A observação das vísceras e da carcaça auxilia na avaliação do estado de saúde do animal determinando o seu aproveitamento.br .http://www. • • • Manter a temperatura entre 0°c e 5°c O resfriamento ocorre aproximadamente entre 12 e 24 horas.ibict.sbrt. pulmão. solicita-se a inspeção de um profissional especializado. deve-se solicitar a inspeção de um profissional especializado. • • • • • • Lavar as vísceras Colocar em um recipiente Fechar o recipiente Armazene sob refrigeração Retirar as patas dianteiras Inspecionar a carcaça Atenção: se os gânglios no vazio e no pescoço estiverem alterados. Lavar a carcaça • • • • A carcaça deve ser bem lavada com jatos fortes de água potável Retirar as patas traseiras Resfriar a carcaça Colocar a carcaça pendurada no resfriador Obs.SBRT .

para facilitar o trabalho. • • Retirar o excesso de material do interior do intestino Raspar a tripa A tripa pode ser raspada utilizando-se rastelo.• • Prepare a tripa A tripa obtida do intestino delgado (fino) serve para a lingüiça frescal e outros embutidos.. Alerta ecológico: os restos que não forem aproveitados para outros fins.br .SBRT . Atenção: as tripas devem ser bem lavadas. • • • • • • Virar a tripa Vire a ponta da tripa sobre si mesma Colocar a água até formar um saco Raspar novamente a tripa. podendo contaminar o produto. faca ou outro utensílio usado na região. para uma salga eficiente. deverão ser enterrados. evitando-se poluir o meio ambiente. Atenção: esta limpeza deve ser feita com a tripa sem virar. • Salgar a tripa Reunir o material • • • sal moído barbante tripa Atenção: o sal moído é o recomendado.. para retirada dos resíduo que ficaram Passar água potável Enrolar a tripa A tripa deve ser enrolada formando um maço. • Lavar a tripa A tripa deve ser lavada em água corrente e potável. • • Salgar a tripa Pendurar a tripa em local fresco e arejado 13 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .sbrt. salgadas e armazenadas até a sua utilização.ibict. pois é de difícil limpeza.http://www. • Separar o intestino delgado (fino) do intestino grosso Atenção: a tripa do intestino grosso não deve ser utilizada. A tripa deve ser raspada até a eliminação total do material interno.

• • Coloque a solução no recipiente Separar o rúmen do resto da barrigada 14 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .br . • • • • • • Colocar 5 litros de água em um balde Aquecer a água a 48 graus Abrir a soda caustica Pesar 50 g de soda Colocar a soda no balde com água aquecida a 48 graus Dissolver a soda na água Atenção: os materiais que tiverem contato com a solução de soda caustica deverão ser de plástico ou de aço inoxidável. Precaução: na manipulação de produtos corrosivos como a soda cáustica. para proteger as mãos. • Preparar o estômago . chamado de bucho.SBRT .http://www. porque outros materiais poderão reagir com a soda prejudicando a qualidade do produto.ibict.bucho O rúmen do ovino e do caprino.• • • • Passar o barbante na tripa Amarrar a tripa Pendurar a tripa Armazenar A tripa deve ser armazenada em caixas plásticas coberta com sal.sbrt. é apreciado no sarapatel ou para fazer a buchada. deve-se utilizar de látex ou borracha. Reunir o material: • • • • • • colher balança soda cáustica recipiente balde graduado peneira Preparar a solução de limpeza do bucho Atenção: a solução deverá ser preparada de acordo com o tamanho do bucho e com as orientações do produto. para garantia de sua conservação.

15 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . • • • • Testar se o tempo foi suficiente para a retirada do material Retirar o bucho da solução. por serem ácidos.br . • Enxágüe com água potável Atenção: se o bucho não for utilizado após a sua limpeza. deve-se colocá-lo em um saco plástico e armazená-lo em geladeira por.SBRT . vão neutralizar o efeito da soda cáustica usada durante a limpeza. retirando-se os restos de alimentos do seu interior. O bucho deve ser raspado até a eliminação total do material escuro. evitando-se poluir o meio ambiente.ibict. Esfregar caldo de limão ou vinagre no bucho O caldo de limão ou vinagre. 3 dias ou congelado em freezer por 30 dias. • Lavar o bucho O bucho é lavado em água potável para retirar os resíduos que sobraram. o bucho deve ficar mergulhado em solução de água quente e soda cáustica durante três minutos. Escaldar o bucho Colocar o bucho na solução de soda caustica Acomodar o bucho dentro da solução com auxílio de uma colher de aço inoxidável Nesta fase. Precaução: na manipulação de soda cáustica e água quente.sbrt. Esvazie o bucho • • Corte o bucho Retire o material do interior do bucho Atenção: os restos que não forem aproveitados para outros fins devem ser enterrados. Raspa-se a parte interna e a parte externa do bucho. deve-se utilizar luvas de látex ou borracha para evitar queimaduras. • • • • • Lavar o bucho A lavagem é feita em água corrente. • Descartar o material Alerta ecológico: os restos devem ser enterrados para evitar poluição do meio ambiente.• O rúmen é o maior estômago do ovino e do caprino. Raspar o bucho O bucho pode ser raspado utilizando-se uma colher de aço inoxidável. neutralizando o cheiro característico do bucho.http://www. no máximo.

para evitar acidentes. 8 DETALHAMENTO ANATÔMICO TOPOGRÁFICO REGIONALDOS MÚSCULOS – CORTES COMERCIAIS. nervuras e excesso de gordura melhora o sabor e o valor comercial das carnes. A escolha dependerá do destino que se vai dar ás carnes e aos cortes. isto é. Precaução: Cuidados devem ser tomados na utilização da serra. entre a última vértebra móvel e a primeira fixa. Alerta ecológico: O descarte adequado dos resíduos da carcaça evita a contaminação do meio ambiente. • Retirar os filés Os filés ficam na parte interna da caixa torácica. Retirar os pernis traseiros A retirada é feita separando-se os dois quartos traseiros com uma serra. Retirar a coluna vertebral: c corte é feito entre a última vértebra lombar e a primeira sacral.SBRT . Colocar em um recipiente 16 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . embaixo da coluna vertebral.br . Precaução: Cuidados devem ser adotados na utilização da faca afiada para evitar ferimentos. ou para matéria-prima no preparo de embutidos. Isto é.http://www.• Esquartejar o ovino ou caprino pelo processo tradicional Existem várias maneiras de esquartejar o animal. facilita o trabalho. • • • Retirar a carcaça do freezer Pendurar no local para esquartejar Limpar a carcaça A retirada das pelancas. Alerta ecológico: Os restos que não forem utilizados para outros fins devem ser enterrados. evitando-se poluir o ambiente.sbrt. • • • • Cortar a fralda da costela Retirar as costelas: com o auxílio de uma serra manual. • Retirar os pernis dianteiros Esta operação é facilitada quando se corta na divisória do quarto dianteiro com a caixa torácica. • Retirar os lombos Atenção: o uso da faca de desossa bem afiada.ibict. faz-se o corte bem rente à coluna vertebral. sem sofrer nenhuma transformação. O corte tradicional é usado quando o destino das carnes é para uso in natura.

Ele tem a vantagem de aproveitar toda a carcaça.1 Armazenamento das peças As peças são armazenadas sob refrigeração até a hora do processamento. 9 ESQUARTEJAR O OVINO OU CAPRINO PELO PROCESSO UFLA O esquartejamento feito pelo processo é conhecido pelo nome de corte UFLA. Este trabalho pode ser feito com uma serra manual ou uma serra elétrica.sbrt. ou da embalagem para sua comercialização. boa apresentação e facilidade para uso pela dona de casa em suas receitas culinárias. • Retirar a paleta No corte UFLA. • Retirar a costela/fralda O corte é feito aproximadamente paralelo à coluna vertebral (suã).http://www. A separação é feita através de um corte transversal entre a articulação da última vértebra lombar e a primeira sacral. • • • Retirar a carcaça da refrigeração Pendurar no local para esquartejar Retirar o pescoço A separação do pescoço é feita através de um corte oblíquo que passa entre a 6ª e 7ª vértebra cervical.SBRT . Esta operação é facilitada quando se corta na divisória do quarto dianteiro com caixa torácica.8. • Separar as meias carcaças Através de um corte longo da carcaça serrando a sua (coluna vertebral) de comprido. obtendo-se facilmente peças com ótima relação carne/osso.ibict. • • Retirar a costeleta Separar o lombo da perna No corte ufla. O corte é feito usando-se uma faca bem afiada. Atenção: As peças devem ficar dependuradas e bem distribuídas para facilitar a refrigeração. obtém-se duas metades quase iguais. o pernil traseiro tem o nome de “perna”. o quarto dianteiro tem o nome de “paleta”.br . partindo do vazio até o peito do animal. • • • Retirar a perna do gancho Colocar as peças num recipiente Retirar o braço anterior da paleta 17 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .

br/FontesHTML/CaprinoseOvinosdeCorte/Capri nosOvinosCorteNEBrasil/autores. com auxílio de uma faca e uma serra.http://www.br/FontesHTML/CaprinoseOvinosdeCorte/Caprin osOvinosCorteNEBrasil/autores. EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA . 128 p.Unidade Caprinos.ibict. Disponível em: http://sistemasdeproducao.Importância Econômica.htm> .MAPA.cnptia. Viçosa-MG: CPT. Processamento de carne caprina: iniciando um pequeno grande negócio agroindustrial. Acesso em: 27 jun. v. Atenção: as peças devem ficar dependuradas e bem distribuídas para facilitar a refrigeração.Aspectos Agro e Zooecológicos. Belo Horizonte: SENARAR/MG. ARAÚJO. SIMPLÍCIO. CristÍane Leal dos. São Paulo. 2002. ANDRADE. 1996. baseados na legislação sanitária vigente e implementados pelo Programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e nas metodologias de suporte do sistema APPCC – Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle. Manual de como montar e operar pequenos e médios abatedouros de bovinos e suínos. 18 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . Sistema de Produção de Caprinos e Ovinos de Corte para o Nordeste Brasileiro . Além disso. Referências ALENCAR. CENTRO de Produções Técnicas. 2007. LEITE Eneas Reis.23p.cnptia. Nélio José de.CE: EMBRAPA-CNPC. As peças são armazenadas em geladeira até a hora do processamento . 2007 BARROS.embrapa. Métodos de conservação de peles de caprinos e de ovinos deslavados. Livraria Varela. ou da embalagem para comercialização.br . Higienização na Indústria de Alimentos. Conclusão Deve-se adotar no processo de abate de ovinos e caprinos os princípios básicos de segurança alimentar.htm> . de. a conservação e a comercialização de ovinos e caprinos. Sobral .sbrt. Sistema de Produção de Caprinos e Ovinos de Corte para o Nordeste Brasileiro . 1997.O braço anterior é separado fazendo-se um corte na junta que une o braço anterior à paleta. SANTOS. Acesso em: 27 jun. Sobral-CE: EMBRAPA-CNPC. 1999.1).embrapa. que regula o abate. • Retirar o braço posterior da perna O braço posterior é separado fazendo-se um corte na junta que une o braço posterior à perna. Viçosa-MG. Disponível em: <http://sistemasdeproducao. Embutidos e defumados de carne suína. (Manual técnico do trabalhador na transformação caseira de produtos. João Ambrósio de Filho. Aurino Alves Simplício . N. 2004. 15p. deve-se observar o cumprimento da Portaria 304 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Manual de montagem de pequenos abatedouros e cortes comerciais de ovinos.SBRT . N. N. 1994.

wikipedia. UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA. WIKIPÉDIA – A Enciclopédia Livre.SBRT . 2. 301p. Guia para Elaboração do Plano Appcc. Univ.org/wiki/Ovelha>. Série Qualidade e Segurança Alimentar. ANEXOS ANEXO 01 – FLUXO DE ABATE RECEPÇÃO ↓ JEJUM ↓ BANHO FRIO ↓ CONTENÇÃO ↓ BANHO FRIO ↓ AMARRAÇÃO DAS PATAS ↓ ATORDOAMENTO ↓ PENDURA ↓ SANGRIA ↓ RETIRADA DA PELE ↓ ISOLAMENTO DOS ÂNUS ↓ RETIRADA DA BOLSA ESCROTAL ↓ RETIRADA DA CABEÇA ↓ EVISCERAÇÃO ↓ INSPEÇÃO DAS VÍSCERAS 19 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .ibict. Brasília. 1988.sbrt.http://www. Cabra. Acesso em: 26 jun.wikipedia. 16 p. 2007. Disponível em: <http://pt.br . Ovellha. Informe Técnico: Processamento artesanal de carnes e peies de ovino e caprino. Acesso em: 26 jun.ed. 2007. 2000. Viçosa: MG. Disponível em: <http://pt.SENAI/DN. WIKIPÉDIA – A Enciclopédia Livre. Impr.org/wiki/Bode>.

ANEXO 02 – FLUXOGRAMA DE OBTENÇÃO DOS CORTES COMERCIAIS – CORTES DE CARNES INSPEÇÃO ↓ LAVAGEM ↓ RETIRADA DAS PATAS ↓ RESFRIAMENTO ↓ PENDURA ↓ LIMPEZA ↓ RETIRADA DOS PERNIS ↓ RETIRADA DO LOMBO ↓ RETIRADA DO FILÉ ↓ CORTE DA FRALDA DA COSTELA ↓ RETIRADA DA COSTELA ↓ RETIRADA DA COLUNA VERTEBRAL ↓ RETIRADA DOS PERNIS TRAVESEIROS ↓ RETIRADA DAS PALETA ↓ RETIRADA DA COSTELA FRALDA ↓ RETIRADA DA COSTELETA ↓ SEPARÇÃO DO LOMBO ↓ RETIRADA DO BRAÇO ANTERIOR DA PALETA ↓ RETIRADA DO BRAÇO POSTERIOR DA PERNA Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .br .http://www.sbrt.ibict.SBRT .

com azulejo ou similares de cor clara.A fonte deverá assegurar vazão suficiente para os trabalhos industriais. separada da área de produção.Em alvenaria deverão ser impermeabilizadas a uma altura mínima de 2.ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS DE CONSTRUÇÃO CIVIL PARA ATENDIMENTO AS NORMAS LEGISLAÇÃO SANITÁRIA 1) PISO. 12) DIREÇÃO DO FLUXO. filtrado e limpo. 5) TETO. 8) REDE DE ESGOTO. paredes e bases de equipamentos devem ser arredondados com raio mínimo de 5 cm. permitindo uma fácil higienização e com fechamento automático. 10) LÂMPADAS.0m e máximo de 5. 13) NATUREZA DO MATERIAL DO EQUIPAMENTO.Impermeável.Os ângulos formados entre pisos. 3) PORTAS.A Natureza do material empregado será de aço inoxidável ou outros aprovados pela Vigilância Sanitária.O ar ambiente das áreas de processamento e vestiários devem ser renovados freqüentemente através de equipamentos de insuflação e exaustão.Essas dependências deverão estar localizadas separadas da área de produção de forma adequada à racionalização do fluxo de operários.sbrt. 11) AR.http://www. 2) PAREDES.10 metros(m). O rejunte deverá obedecer às mesmas condições do piso. Quando não atender as especificações previstas neste item.Caixilhos metálicos.br .A direção do fluxo do ar não pode ser de uma área contaminada para área limpa. A água deverá apresentar as características de potabilidade especificadas pela Legislação sanitária. 15) TUBULAÇÕES. 14) VESTIÁRIOS / SANITÁRIOS / BANHEIROS. 9) ILUMINAÇÃO. 4) JANELAS.Devem seguir as especificações da ABNT. lisa e laváveis. a ácidos e álcalis.Laje de concreto .0m 7) ABASTECIMENTO DE ÁGUA.SBRT . 6) PÉ DIREITO. instalados a uma altura no mínimo de 2m. alumínio ou plástico rígido. transporte de insumos ou produtos. será obrigatório o uso de forro de laje. removíveis.Devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais e não devem ser instaladas sobre a linha de produção.ANEXO 03–DESCRIÇÃO ANALÍTICA . O ar insuflado ou comprimido para as áreas de processamento deve ser seco.Deve seguir os padrões mínimos: 1000 lux-área de inspeção.A unidade deverá ter uma área para refeitório Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .Pé direito mínimo exigível será de 3. Na área de produção não é permitido qualquer tipo de ralo ou canaleta. 16) CANTOS ARREDONDADOS. 250 lux-área de processamento e 150 lux-outras áreas. 17) A unidade deverá ter uma área para armazenamento dos produtos de higiene e limpeza. resistente a impactos. É obrigatório o uso de telas milimétricas . 18) ÁREA DE REFEITÓRIO E DESCANSO .Metálicas. antiderrapante.Constará de ralos camuflados.ibict.

sbrt.SBRT . 2007 22 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .ibict.O lixo deve ser armazenado em área independente do setor de produção.br . 20) RECIPIENTE DE LIXO .http://www. 19) LIXO .e de descanso para os seus funcionários.O recipiente deve ter pedal e de material de fácil higienização Nome do técnico responsável Wilton Neves Brandão Nome da Instituição do SBRT responsável Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/BA Data de finalização 27 abr.