DOSSIÊ TÉCNICO

ABATE E CORTE DE CAPRINO E OVINO Wilton Neves Brandão Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/BA

ABRIL/2007

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DOSSIÊ TÉCNICO

Sumário 1 INTRODUÇÃO 2 ESPÉCIE CAPRINA 3 ESPÉCIE OVINA 4 ABATE 5 INSTALAÇÕES FÍSICAS 6 APLICAÇÃO DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO 7 PROCESSO DESCRITIVO DO FLUXO DE ABATE DE CAPRINO E OVINO 7.1 Manter o animal em jejum 7.2 Banho de mangueira 7.3 Atordoar o animal 7.4 Pendurar o animal 7.5 Sangrar o animal 7.6 Retirar a pele 7.7 Fazer os cortes 7.8 Fazer um corte circular ao redor do anus 7.9 Fazer os cortes laterais 7.10 Retirar a pele 7.11 Evisceração do animal 7.11 Inspecionar as víceras e a carcaça 8 DETALHAMENTO ANATÔMICO TOPOGRÁFICO REGIONAL MÚSCULOS – CORTES COMERCIAIS 8.1 Armazenamento das peças 9 ESQUARTEJAR O OVINO OU CAPRINO PELO PROCESSO UFLA Conclusão Referência ANEXO 01 – FLUXO DE ABATE ANEXO 02 – FLUXOGRAMA DE OBTENÇÃO DOS CORTES COMERCIAIS ANEXO 03 – ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS 17 17 18 18 19 20 21 8 9 9 9 9 10 10 10 10 10 11 11 11 12 DOS 16 2 2 3 4

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são pré-requisitos para a promoção da qualidade de vida do homem rural.DOSSIÊ TÉCNICO Título Abate e corte de caprino e ovino Assunto Matadouro .http://www.abate de reses sob contrato . gado caprino. O mercado da carne ovina está em franca ascensão em todo o país. É importante registrar que o fato de os animais apresentarem potencial produtivo ao longo do ano. com coerência com os índices indicados pelas organizações internacionais em relação aos Índices de Desenvolvimento Humano (IDH). Novos conceitos de organização e gerenciamento da unidade produtiva. Dentre as várias alternativas encontradas para a convivência com a seca.ibict. Palavras chave Caprinocultura. macho adulto dos caprinos.1) 2 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . criação. não sendo o fotoperíodo fator limitante para sua reprodução.cortes comerciais – (cortes de carne) para melhor aproveitamento no processo de beneficiamento e consumo alimentar.exceto abate de suínos Resumo Processo descritivo do fluxo de abate de caprino e ovino com detalhamento anatômico topográfico regional dos músculos . Os preços hoje praticados no âmbito da unidade produtiva representam bem mais do que o preço pago pela carne bovina nas mesmas condições. ovinocultura Conteúdo 1 INTRODUÇÃO Durante séculos. notadamente caprinos e ovinos. gado ovino. é um mamífero herbívoro ruminante cavicórneo que pertence à família dos bovídeos.sbrt. 2 ESPÉCIE CAPRINA O bode (Capra aegagrus hircus). a caprinocultura e a ovinocultura têm sido apontadas como as mais viáveis. Nesta região tanto os animais machos como as fêmeas não apresentação estacionalidade reprodutiva. recria e terminação) e a adoção de técnicas modernas.br . subfamília dos caprinos (FIG. o Nordeste brasileiro tem se destacado como área de vocação para a exploração de ruminantes domésticos. Esta notoriedade decorre do potencial da vegetação natural para a manutenção e sobrevivência dos animais destas espécies.SBRT . não atende aos requisitos básicos de uma atividade voltada para as demandas que se manifestam em um mercado moderno e cada vez mais exigente. ovelha. a implementação do regime de manejo adequada para cada fase da exploração (produção.

os criadores devem atentar para raposas e outros predadores. seja pelo fato de se tratar de um rebanho grande. quando se tratar de raças que possuem estacionalidade reprodutiva. Além do frio. o que deve ter influenciado para. apresentam maior adaptabilidade às modificações de alimentação. retirada no início do verão. O hábito alimentar desta espécie é intermediário ou misto. importante fonte de renda para o criador. 3 ESPÉCIE OVINA A ovelha (Ovis aries). na cultura popular.Figura 1: Bode Fonte: Disponível em: <http://pt. ou por serem animais sensíveis. Assim como os carneiros. As ovelhas são.http://www. Os caprinos são considerados animais intermediários no que se refere a comportamento alimentar. criadas em rebanhos. e sem nenhum mecanismo natural de defesa. Alguns destes animais são flexíveis e variáveis ao longo do ano de acordo com o período da vegetação. Os caprinos são adaptados tanto em ambientes mais favoráveis ao seu desenvolvimento quanto às mais extremas condições climáticas. Estudos de comportamento ingestivo de ovinos em pastagem nativa no Nordeste brasileiro demonstram um comportamento seletivo. que também inclui a cabra (FIG. 3 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .sbrt. laticínios. silagem de milho ou de outras espécies. garantindo ao animal a sua própria defesa ao frio. que cercam as fêmeas e roubam-lhes os filhotes. Nas regiões mais frias.ibict.wikipedia. torna a crescer. estar associada à ideia de inocência. já que possuem a capacidade de consumir tanto alimentos de maior valor nutritivo (concentrados) como alimentos mais ricos em fibras (capins). bem como outros trabalhos de produção de caprinos em pastagem cultivada.org/wiki/Bode> O feminino de bode é cabra e os animais jovens são conhecidos como cabritos. já que a época de partos coincide com os meses de inverno. A lã.SBRT . a ovelha é um animal dócil.2) Trata-se de um animal de enorme importância econômica como fonte de carne. Basicamente. emitem um som chamado de balido (o conhecido "Bééé"). com consumo de espécies arbustivo-arbóreas. lã e couro.br . especialmente na época seca do ano. O manejo é bastante trabalhoso. o cuidado com as crias recémnascidas deve ser intenso. de aridez e de limitações topográficas como áreas de montanha. também conhecida por carneiro (masculino) e quando pequeno como cordeiro ou borrego. quase sempre. como no sul do Brasil. é um mamífero ruminante bovídeo da sub-família Caprinae. Como principal característica deste grupo está maior preferência por conteúdo celular (proteína) e uma menor capacidade de digerir celulose (fibra).

O processo de oxidação dos alimentos fornece substancial quantidade de água.org/wiki/Ovelha> Os ovinos que habitam em regiões tropicais semi-áridas devem apresentar como principal característica a tolerância a temperaturas elevadas.5 kg a 2.wikipedia. vísceras e rabo. se dão principalmente por evaporação pulmonar.0 kg de carboidrato produz 0. Para implementar sistemas mais eficientes de produção. principalmente herbáceas durante o período das águas. Essa variação ocorre em função do estado fisiológico do animal.http://www.SBRT . No entanto.5 kg de água. A pele deve ser coberta por pêlos que protegem do sol sem interferir com a ventilação. Cariri e Rabo Largo. Características anatômicas. deve-se atentar para o fato de que animais muito adaptados em geral apresentam baixos índices produtivos. Assim os mecanismos de conservação de água são importantes características adaptativas para os animais em regiões áridas e semi-áridas. sendo que fêmeas prenhes necessitam da ingestão de maiores quantidades de água. água contida nos alimentos e por oxidação de alimentos e dos tecidos do corpo.br . Raças e tipos raciais que apresentam: elevada relação superfície corporal/massa corporal para facilitar os mecanismos de dissipação de calor. A principal fonte de alimentação para os rebanhos na região Nordeste durante a época chuvosa e no início da época seca é a vegetação nativa da caatinga. a oxidação de 1. Os processos de troca de calor com o ambiente. como tamanho da boca e lábio inferior partido. 4 ABATE O abate dos animais requer uma estrutura de base física compatível às normas previstas na 4 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . na espécie ovina.sbrt. tendo em vista que os ovinos não possuem glândulas sudoríparas eficientes. Os ovinos obtêm água de três fontes: in natura.5 kg/kg de alimento consumido. a introdução de genótipos que apresentem algumas características estratégicas de adaptação e bom potencial de produção fez aumentar na região Nordeste os rebanhos das raças Santa Inês e Somalis. onde os ovinos consomem a forragem produzida por elevado número de espécies botânicas.ibict.Figura 2: Ovelhas Fonte:Disponível em:< http://pt. A exigência de água dos ovinos tropicais varia de 1. pois. possibilitam a seleção de plantas e partes de plantas de melhor valor nutritivo por ovinos em pastejo na vegetação nativa. acúmulo de gordura na garupa. Por esse ponto de vista os animais mais adaptados seriam os das raças naturalizadas: Morada Nova.

Na praia de vómito. A porta de entrada do bovino terá movimento de guilhotina. com o de matança. e a que confina a praia de vómito.ibict. adequado à contenção de um só bovino. daí são encaminhados diretamente ao box de atordoamento. Brete O Brete deverá ter dois metros de largura e fechamento lateral feito por cercas de características idênticas às de fechamento dos currais.sbrt. será instalada uma canaleta para recebimento das águas de lavagem do animal.legislação sanitária e com serviço de inspeção executada pelo médico veterinário do serviço de inspeção através dos órgãos oficiais. Possui ligação direta com o corredor de acesso externo (ver projeto). será colocada uma grade de contenção. haverá uma porta tipo guilhotina no início do brete da seringa. o animal não circule livremente pelas instalações do 5 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . Box de atordoamento O Box de atordoamento é individual. No início do brete.destinada a proteger os operários.SBRT . As paredes do brete afunilam-se junto à seringa. Tem ligação direta com o curral de chegada e. 5 INSTALAÇÕES FÍSICAS Curral de observação É uma instalação destinada ao exame dos animais e dimensionado para conter 20% (vinte por cento) destes. O piso de concreto deverá apresentar uma declividade de 2% (dois por cento) no sentido longitudinal. isto é. movimento basculante. para que numa emergência. Curral de retenção Para este curral são encaminhados os animais que na inspeção "ante-mortem" foram excluídos da matança por suspeita de doença.40 m Largura Total = 0.00 m Será construído em alvenaria e as portas metálicas. Deverá ter uma área semelhante à do curral de chegada. revestidos com cimento liso. sem apresentar bordas ou extremidades salientes.br . Seringa (ou rampa de matança) A seringa será delimitada por paredes de alvenaria com dois metros de altura.http://www. Curral de matança Nesta instalação são recebidos os animais considerados aptos ao abate. Apresentará inclinação máxima de 15% e deverá ser provida de chuveiros de aspersão ao longo do seu comprimento. Terá as seguintes dimensões: • • • Comprimento Total = 2. Para impedir a volta do animal para o curral. por meio do brete e da seringa.80 m Altura Total = 2.

serrara parte baixa da carcaça. oclusão do retro.5% (um e meio por cento) em direção à canaleta central.70 m na área de sangria. nonato e miúdos. Será construída com três tubos de duas polegadas de diâmetro. esfola. conduzido para área de sangria.50 m na separação dos quartos e expedição.70 m. serra de chifre.h = 0. praia de vômito. inspeçâo de cabeça. canaleta de sangria. a 3.SBRT . passando à 4. O piso será revestido em Korodur pox ou similar. plataforma de trabalho .até à altura máxima do trilhamento e.40 m na armazenagem e a 2.20 m . temos: • • • • • • • • • • • • • • • • • box de atordoamento.h = 2. 6 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . lavagem de cabeça. o animal cai na grade de vómito. serrar peito. dianteiro e costas.h = 1.h = 1.sbrt. cata de evisceração para buchos.ibict. em seguida. Após o atordoamento. Trilhagem aérea O trilhamento aéreo terá altura de 4. plataforma de trabalho . plataforma de trabalho -h= 0. esfola alta. os parapeitos das mesmas serão chanfrados. plataforma de trabalho .http://www. Os vãos das janelas serão sempre providos de tela à prova de insetos e. saca-rolha.80 m.20 m.00 m. impermeabilizadas e pintadas com tinta látex branca. serrar a parte alta da carcaça. plataforma de trabalho . Acompanhando o trajeto de trilhagem. daí sendo içado. em toda extensão de sua largura e provida de portão do mesmo material. retirada do estômago. retirada de cabeça.80 m. mesa de evisceração para miúdos.bucho.abatedouro. por meio de carretilha e de uma corrente presa à sua pata traseira. retirada de mocotós.br .para facilitar a limpeza (ver detalhes no projeto).h = 1. Sala de abate Construída em paredes de alvenaria.para perfeita drenagem. plataforma de trabalho .15m na de evisceração. com declive de 1. retirada de couro.

O trilhamento aéreo ao longo de todo o seu percurso tem sempre inclinação de 3%.F.h = 1. Sala de couros e chifres A sala de recebimento de couros e chifres será em alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta látex branca. para passagem do couro e do chifre.l.80 m. piso de korodur pox ou similar. Sala de buchos e tripas A sala de recebimento e limpeza das vísceras será em alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta látex branca. os miúdos e cabeças.80 m do piso para o local de recebimento da sala de miúdosSala de cabeças e miúdos A sala de cabeças e miúdos será em alvenaria impermeabilizada. balança.60 m .pintada com tinta látex branca. armazenagem. e a 0.h = 0. Os comestíveis limpos passarão por uma abertura na parede com 0.60 x 0. A limpeza dos trilhos aéreos é de grande importância para evitar que as crostas resultantes da ferrugem e do excesso de graxa poluam as carcaças ao caírem sobre estas. toalete e carimbagem.60 x 0. 7 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . os comestíveis limpos. da sala de buchos. Após devidamente preparados e acondicionados. inspeção da parte baixa. passando através de uma abertura de 0. expedição.60 m.60 x 0.20. área limpa e triparta. e a 0.20 m. Serão instaladas bancadas para recebimento e tanque para lavagem. piso de korodur pox. D. plataforma de trabalho . piso korodur pox ou similar e deverá ser provida de bancadas para recepção e tanques para lavagem dos produtos.http://www.Departamento de Inspeçâo Final. A esta sala chegarão: • • da sala de abate. com 0. Esta limpeza deverá ser realizada uma vez por semana.60 m e a 0. Estas diversas interligações serão feitas por aberturas nas paredes de dimensões 0.h = 1. inspeçâo da parte afta.20 m do piso.80 m do piso.60 m.sbrt. raspando-se todo o trilho com lâminas metálicas. separação dos quartos.Esta sala será dividida em área suja.80 m do piso. e a 0. depois de concluída a fase de trabalho sob sua responsabilidade. lavagem.60 x 0. As vísceras serão conduzidas pela calha de evisceração. .SBRT .ibict.br . até a área suja. seguindo-se de uma limpeza com estopa e posterior lubrificação com graxa. plataforma de trabalho . e abertura na parede adjacente à sala de matança. A população das carcaças será manual e executada pelo próprio operário.• • • • • • • • plataforma de trabalho . os produtos serão encaminhados para a expedição.

base física. com pé-direito de 2. e a 0. para garantia do princípio básico da segurança alimentar.ibict. pintada com tinta látex branca.00 x 2.sbrt. Para a higienização serão adotados o procedimento de cima para baixo e de dentro para fora se seguindo as etapas: • • • • • Remoção física de resíduos superficiais: com pano. espanador ou vassouras.SBRT . que não forem incinerados. e se comunicará com a sala de abate por abertura com 0.80 m do piso. esfregando com buchas e/ou vassouras. por isso.61m.60 x 0. piso korodur pox ou similar. a fim de se apresentarem na sala de matança rigorosamente limpas e adequadamente lubrificadas. será de alvenaria. com 0. Tendal de expedição É o trilhamento destinado ao armazenamento das carcaças na área de expedição que é ligada à sala de abate.50 m e cobertura (ver projeto). Desinfecção/Sanitização com uso de desinfetante para combater os microorganismos presentes. Esta permanecerá fechada e sob responsabilidade do D.l. piso korodur pox ou similar e laje de cobertura. Enxágüe em água corrente com auxílio de rodo e panos de secagem.80 m do piso. A higiene ambiental inclui a higiene das instalações .' A sala de higienização das carretilhas será de alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta látex branca. laje de cobertura e equipamento de frio adequado.br . de características já descritas Câmara de resfriamento Área destinada ao resfriamento de carcaças.10 m (uma folha). deixando o agente desinfetante agir por alguns minutos. Sala de mocotó (quando houver) A sala destinada à limpeza do mocotó será de alvenaria impermeabilizada e pintada com tinta branca. devidamente 8 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . construída em alvenaria. Pré-lavagem com água: Lavagem com água e detergente. foi reservada pequena área junto à plataforma externa do matadouro.F. devem recebe cuidados especiais. As carretilhas sujas infectam as carnes. Exige revestimentos específicos. piso de korodur pox ou similar a uma bancadas e comunicação com a sala de matança por meio de abertura na parede. onde serão instaladas. Local para não-comestível Para esta atividade. bancadas e tanque para lavagem. que constituem o processo de aplicabilidade das boas práticas em cumprimento das normas prevista na legislação sanitária. a 0. utensílios e equipamentos. também.Sala de salga de carne A sala de recebimento da carne a ser salgada terá ligação com a sala de matança por uma porta de correr de 1.http://www. serão acomodados em barris tampados e lavados à graxaria próxima por caminhões que os recolherão regularmente 6 APLICAÇÃO DO PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO CESSO D EHIGIENIZAÇÃO A higiene das instalações que corresponde à higiene ambiental não pode ser dissociada da higiene pessoal e dos alimentos.60 x 0. A higienização da carretilhas é obrigatória e deve ser de caráter sistemático.60 m. Os restos nãocomestíveis dos animais.

aliado aos exames de saúde para manipuladores de alimentos (fezes.1 Manter o animal em jejum O animal deve ficar em jejum alimentar por 24 horas e sem água nas últimas 12 horas. 7. raio X do tórax. luminárias.SBRT . orofaringe e raspado unginal) e o usos de EPIs e a higiene dos alimentos aplicada nas etapas de aquisição da matéria prima. não uso de acessórios pessoais: relógio. sangue. brincos.br . 7 PROCESSO DESCRITIVO DO FLUXO DE ABATE DE CAPRINO E OVINO Abater o caprino e ovino Atenção: O operador deverá e4star utilizando os equipamentos de proteção individual (EPIS) para realizar o abate. seleção . envase. armazenamento e expedição. possibilitando assim uma carne de qualidade. escarro de Barr. porque isto permitirá que o operador pendure o animal mais rápido. pedilúvio e vasos sanitários. anéis. urina. pulseira. de ar comprimido. que tem com componentes básicos os hábitos adequados de cumprimento das normas de comportamento no trabalho: tomar o banho. Fazer a amarração das patas traseiras com uma corda Atenção: As paras do animal devem estar amarradas antes de se dar a pancada. 7. Recolher o animal 7.3 Atordoar o animal • • • • Atordoamento com uma pancada firme e certeira na nuca do animal. As normas para um abate humanitário recomendam o uso de insensibilizador apropriado. facilitando a saída de sangue dos músculos. paredes. portas. telas milimétricas das janelas e abertura de arejamento (combógos. A pancada atordoa o animal evitando seu sofrimento e imobilizando-o o que facilita a sangria. 9 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . não uso de produtos cosméticos.higienizados.http://www. basculantes). maçanetas. ativa a circulação sangüínea. pisos. recepção. uso do uniforme e higienização das mãos. ralos. higienização. processamento. Para a higienização de máquinas. sem barba e bigode. incluir-se a higiene pessoal.2 Banho de mangueira O banho frio. estar com as unhas cortadas e aparadas. Na base física deve ser higienizadas as áreas: teto. Para completar o processo de aplicabilidade da higiene. Submeter o animal a outro banho frio no aminal usando uma mangueira. e previne reações que poderiam dificultar o amarrio das patas. • • • • Conter o animal com auxílio de uma corda. Levar o animal para o local de abate. coletores de lixo. pias. reservatório de água e completar com os procedimentos para armazenamento e descarte de lixo e controle de pragas. equipamentos e utensílios devem-se adotar os mesmos procedimentos e sempre realizar a higienização após o uso. área externa e áreas de trabalho.sbrt. A pancada pode ser dada usando um porrete ou o olho do machado.ibict.

pois quanto menos sangue ficar na carne.sbrt. deve-se trabalhar com muito cuidado para evitar cortes que a depreciem.br . facilita o trabalho. facilita o trabalho.7.4 Pendurar o animal O animal deve ser pendurado com ganchos próprios ou cordas pelas patas traseiras. O uso de uma talha mecânica (moitão) facilita este trabalho. O uso da faca de ponta bem afiada. 7.SBRT . melhor será a sua qualidade e maior a sua conservação. deixando-o de cabeça para baixo. Amarre com barbante de algodão ou plástico Fazer o corte da pele na linha mediana O corte começa pelo ânus do animal. pois o animal poderá fazer movimentos bruscos. assim como para manter a carne livre de pêlos. Corte ao redor do ânus para poder isolar a parte final do intestino.5 Sangrar o animal O sangramento do aminal deve ser feito através de um corte na artéria carótida e na veia jugular. Alerta ecológico: O destino adequado do sangue evita a contaminação do meio ambiente. preservando seu valor comercial e evitando a contaminação da carcaça. Precaução: O sangue para uso comestível não poderá entrar em contato com o pêlo do animal. porque poderá ocorrer contaminação. Deve-se deixar sair a maior quantidade de sangue possível. • Retirar a bolsa escrotal com os testículos 10 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . 7.http://www.7 Fazer os cortes Corte circular ao redor das patas 7. Precaução: Cuidado com a segurança pessoal devem ser observados. O uso da faca apropriada para esfola. e bem afiada. Atenção: nos machos. contorne o aparelho genital. • • • • • Isolar o ânus e parte do intestino do animal.ibict. passa pela barriga indo até o queixo. Precaução: cuidados devem ser adotados na utilização da faca amolada para evitar ferimentos. para evitar cortes indesejáveis. Coloque um saco plástico envolvendo o ânus e parte do intestino.8 Fazer um corte circular ao redor do ânus Atenção: Cuidados devem ser adotados para evitar a perfuração da tripa para não contaminar a carcaça. 7.6 Retirar a pele Durante a retirada da pele.

• Amarrar o esôfago com um barbante Atenção: o amarrio deve ser feito para evitar o vazamento do material da barrigada do animal.11 Evisceração do animal • • Retirar a barrigada Fazer um corte longitudinal do anus até o início das costelas Atenção: cuidados devem ser tomados para que não haja perfuração das tripas. Repetir o corte no outro quarto dianteiro 7. O resto do trabalho é feito com as mãos. coração e língua Precaução: cuidados devem ser adotados na utilização da faca amolada para evitar ferimentos.7. 7. pois se isto ocorrer haverá perda do seu valor comercial. Atenção: nesta etapa.9 Fazer os cortes laterais O corte deve ser feito no sentido do comprimento no lado interno da coxa.SBRT .http://www. com o auxílio de uma serra manual ou de uma machadinha. deve-se tomar bastante cuidado para não cortar o couro em suas partes nobres. • Retirar o pulmão. • Retirar a cabeça 7.ibict. Alerta ecológico: Os restos devem ser descartados em local seguro e longe de mananciais. para evitar contaminação do meio ambiente.10 Retirar a pele A faca deve ser utilizada para auxiliar a separar as partes .ais aderidas. • Puxar a porção terminal do intestino grosso Atenção: a faca poderá ser utilizada para auxiliar a separação de partes mais aderentes. • • • Repetir o corte no outro quarto do animal Corte a pele na pata dianteira no sentido do peito: O corte deve ser feito no sentido do comprimento na parte interna dos quartos dianteiros. começando a partir do ânus até chegar ao casco.br .12 Inspecionar as vísceras e a carcaça 11 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .sbrt. • • Cortar no meio do amarrio separando a barrigada Abrir a caixa torácica cortando o osso do peito Atenção: esta operação é realizada. o que comprometeria a qualidade da carcaça.

rins e coração compõem os ingredientes do sarapatel. A carcaça resfriada tem a carne mais firme e facilita os cortes.A observação das vísceras e da carcaça auxilia na avaliação do estado de saúde do animal determinando o seu aproveitamento.: O resfriamento da carcaça é recomendado para impedir a proliferação de microorganismos e aguardar o término do fenômeno da rigidez muscular após a morte.sbrt. Aproveitar a barrigada 12 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . • • • • • • • • Separar as vísceras Separar o coração Separar o pulmão Separar a língua da traquéia Separar o fígado Retirar a vesícula biliar do fígado Retirar o baço Retirar os rins Fígado. • • • Manter a temperatura entre 0°c e 5°c O resfriamento ocorre aproximadamente entre 12 e 24 horas.ibict. deve-se solicitar a inspeção de um profissional especializado.http://www. língua. Lavar a carcaça • • • • A carcaça deve ser bem lavada com jatos fortes de água potável Retirar as patas traseiras Resfriar a carcaça Colocar a carcaça pendurada no resfriador Obs. pulmão. Havendo suspeita de alguma anomalia. solicita-se a inspeção de um profissional especializado.SBRT .br . • • • • • • Lavar as vísceras Colocar em um recipiente Fechar o recipiente Armazene sob refrigeração Retirar as patas dianteiras Inspecionar a carcaça Atenção: se os gânglios no vazio e no pescoço estiverem alterados.

• • Prepare a tripa A tripa obtida do intestino delgado (fino) serve para a lingüiça frescal e outros embutidos.br . • • Salgar a tripa Pendurar a tripa em local fresco e arejado 13 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .http://www..ibict. Atenção: esta limpeza deve ser feita com a tripa sem virar. • Lavar a tripa A tripa deve ser lavada em água corrente e potável. deverão ser enterrados. para uma salga eficiente. • • • • • • Virar a tripa Vire a ponta da tripa sobre si mesma Colocar a água até formar um saco Raspar novamente a tripa. evitando-se poluir o meio ambiente. • • Retirar o excesso de material do interior do intestino Raspar a tripa A tripa pode ser raspada utilizando-se rastelo. salgadas e armazenadas até a sua utilização. A tripa deve ser raspada até a eliminação total do material interno. para facilitar o trabalho.SBRT . Alerta ecológico: os restos que não forem aproveitados para outros fins. podendo contaminar o produto. • Separar o intestino delgado (fino) do intestino grosso Atenção: a tripa do intestino grosso não deve ser utilizada.sbrt.. • Salgar a tripa Reunir o material • • • sal moído barbante tripa Atenção: o sal moído é o recomendado. pois é de difícil limpeza. para retirada dos resíduo que ficaram Passar água potável Enrolar a tripa A tripa deve ser enrolada formando um maço. faca ou outro utensílio usado na região. Atenção: as tripas devem ser bem lavadas.

Reunir o material: • • • • • • colher balança soda cáustica recipiente balde graduado peneira Preparar a solução de limpeza do bucho Atenção: a solução deverá ser preparada de acordo com o tamanho do bucho e com as orientações do produto. deve-se utilizar de látex ou borracha.• • • • Passar o barbante na tripa Amarrar a tripa Pendurar a tripa Armazenar A tripa deve ser armazenada em caixas plásticas coberta com sal. • • • • • • Colocar 5 litros de água em um balde Aquecer a água a 48 graus Abrir a soda caustica Pesar 50 g de soda Colocar a soda no balde com água aquecida a 48 graus Dissolver a soda na água Atenção: os materiais que tiverem contato com a solução de soda caustica deverão ser de plástico ou de aço inoxidável. • Preparar o estômago . Precaução: na manipulação de produtos corrosivos como a soda cáustica. chamado de bucho. para proteger as mãos.bucho O rúmen do ovino e do caprino. • • Coloque a solução no recipiente Separar o rúmen do resto da barrigada 14 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .SBRT .http://www. para garantia de sua conservação. é apreciado no sarapatel ou para fazer a buchada.br .sbrt.ibict. porque outros materiais poderão reagir com a soda prejudicando a qualidade do produto.

neutralizando o cheiro característico do bucho. Raspar o bucho O bucho pode ser raspado utilizando-se uma colher de aço inoxidável. • • • • Testar se o tempo foi suficiente para a retirada do material Retirar o bucho da solução. • Lavar o bucho O bucho é lavado em água potável para retirar os resíduos que sobraram. Escaldar o bucho Colocar o bucho na solução de soda caustica Acomodar o bucho dentro da solução com auxílio de uma colher de aço inoxidável Nesta fase. por serem ácidos. deve-se utilizar luvas de látex ou borracha para evitar queimaduras.http://www. retirando-se os restos de alimentos do seu interior. no máximo. Precaução: na manipulação de soda cáustica e água quente. • Descartar o material Alerta ecológico: os restos devem ser enterrados para evitar poluição do meio ambiente. o bucho deve ficar mergulhado em solução de água quente e soda cáustica durante três minutos.br . 15 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . Raspa-se a parte interna e a parte externa do bucho. 3 dias ou congelado em freezer por 30 dias. evitando-se poluir o meio ambiente. Esfregar caldo de limão ou vinagre no bucho O caldo de limão ou vinagre. Esvazie o bucho • • Corte o bucho Retire o material do interior do bucho Atenção: os restos que não forem aproveitados para outros fins devem ser enterrados.ibict. deve-se colocá-lo em um saco plástico e armazená-lo em geladeira por.• O rúmen é o maior estômago do ovino e do caprino. vão neutralizar o efeito da soda cáustica usada durante a limpeza. • • • • • Lavar o bucho A lavagem é feita em água corrente.sbrt. O bucho deve ser raspado até a eliminação total do material escuro.SBRT . • Enxágüe com água potável Atenção: se o bucho não for utilizado após a sua limpeza.

Isto é. nervuras e excesso de gordura melhora o sabor e o valor comercial das carnes.sbrt. facilita o trabalho.ibict. Alerta ecológico: Os restos que não forem utilizados para outros fins devem ser enterrados. A escolha dependerá do destino que se vai dar ás carnes e aos cortes. Alerta ecológico: O descarte adequado dos resíduos da carcaça evita a contaminação do meio ambiente. Retirar a coluna vertebral: c corte é feito entre a última vértebra lombar e a primeira sacral. Colocar em um recipiente 16 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . embaixo da coluna vertebral. • Retirar os pernis dianteiros Esta operação é facilitada quando se corta na divisória do quarto dianteiro com a caixa torácica. sem sofrer nenhuma transformação. evitando-se poluir o ambiente. entre a última vértebra móvel e a primeira fixa. • • • Retirar a carcaça do freezer Pendurar no local para esquartejar Limpar a carcaça A retirada das pelancas. faz-se o corte bem rente à coluna vertebral.http://www. Precaução: Cuidados devem ser adotados na utilização da faca afiada para evitar ferimentos.SBRT . • • • • Cortar a fralda da costela Retirar as costelas: com o auxílio de uma serra manual. • Retirar os lombos Atenção: o uso da faca de desossa bem afiada. ou para matéria-prima no preparo de embutidos. Precaução: Cuidados devem ser tomados na utilização da serra. Retirar os pernis traseiros A retirada é feita separando-se os dois quartos traseiros com uma serra. • Retirar os filés Os filés ficam na parte interna da caixa torácica. O corte tradicional é usado quando o destino das carnes é para uso in natura. para evitar acidentes.br . 8 DETALHAMENTO ANATÔMICO TOPOGRÁFICO REGIONALDOS MÚSCULOS – CORTES COMERCIAIS.• Esquartejar o ovino ou caprino pelo processo tradicional Existem várias maneiras de esquartejar o animal. isto é.

O corte é feito usando-se uma faca bem afiada.SBRT . Esta operação é facilitada quando se corta na divisória do quarto dianteiro com caixa torácica. • Retirar a paleta No corte UFLA.8. Ele tem a vantagem de aproveitar toda a carcaça. Este trabalho pode ser feito com uma serra manual ou uma serra elétrica. • • • Retirar a perna do gancho Colocar as peças num recipiente Retirar o braço anterior da paleta 17 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . 9 ESQUARTEJAR O OVINO OU CAPRINO PELO PROCESSO UFLA O esquartejamento feito pelo processo é conhecido pelo nome de corte UFLA.1 Armazenamento das peças As peças são armazenadas sob refrigeração até a hora do processamento. A separação é feita através de um corte transversal entre a articulação da última vértebra lombar e a primeira sacral. • • Retirar a costeleta Separar o lombo da perna No corte ufla. • • • Retirar a carcaça da refrigeração Pendurar no local para esquartejar Retirar o pescoço A separação do pescoço é feita através de um corte oblíquo que passa entre a 6ª e 7ª vértebra cervical. Atenção: As peças devem ficar dependuradas e bem distribuídas para facilitar a refrigeração.ibict. • Separar as meias carcaças Através de um corte longo da carcaça serrando a sua (coluna vertebral) de comprido. partindo do vazio até o peito do animal.sbrt. obtém-se duas metades quase iguais. obtendo-se facilmente peças com ótima relação carne/osso. ou da embalagem para sua comercialização.http://www. boa apresentação e facilidade para uso pela dona de casa em suas receitas culinárias.br . • Retirar a costela/fralda O corte é feito aproximadamente paralelo à coluna vertebral (suã). o quarto dianteiro tem o nome de “paleta”. o pernil traseiro tem o nome de “perna”.

São Paulo. João Ambrósio de Filho. N. Manual de como montar e operar pequenos e médios abatedouros de bovinos e suínos. 2004.Unidade Caprinos. Disponível em: <http://sistemasdeproducao. a conservação e a comercialização de ovinos e caprinos. 15p.embrapa. 2007. 1997. que regula o abate. 2007 BARROS. 128 p. 1999. • Retirar o braço posterior da perna O braço posterior é separado fazendo-se um corte na junta que une o braço posterior à perna. Conclusão Deve-se adotar no processo de abate de ovinos e caprinos os princípios básicos de segurança alimentar. Aurino Alves Simplício . (Manual técnico do trabalhador na transformação caseira de produtos. Sobral . Sobral-CE: EMBRAPA-CNPC.ibict.http://www. 1996.CE: EMBRAPA-CNPC.sbrt. Livraria Varela. Higienização na Indústria de Alimentos. de. Sistema de Produção de Caprinos e Ovinos de Corte para o Nordeste Brasileiro . SANTOS. baseados na legislação sanitária vigente e implementados pelo Programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e nas metodologias de suporte do sistema APPCC – Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle.br .Aspectos Agro e Zooecológicos. Disponível em: http://sistemasdeproducao. Belo Horizonte: SENARAR/MG. deve-se observar o cumprimento da Portaria 304 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. CENTRO de Produções Técnicas. Sistema de Produção de Caprinos e Ovinos de Corte para o Nordeste Brasileiro . Nélio José de. N.cnptia.br/FontesHTML/CaprinoseOvinosdeCorte/Caprin osOvinosCorteNEBrasil/autores. SIMPLÍCIO. N. Além disso.O braço anterior é separado fazendo-se um corte na junta que une o braço anterior à paleta. Viçosa-MG: CPT. com auxílio de uma faca e uma serra. EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA .cnptia.htm> . Referências ALENCAR.23p. As peças são armazenadas em geladeira até a hora do processamento . Processamento de carne caprina: iniciando um pequeno grande negócio agroindustrial. ARAÚJO. Embutidos e defumados de carne suína. CristÍane Leal dos. Manual de montagem de pequenos abatedouros e cortes comerciais de ovinos. 1994. ANDRADE. v.MAPA. 18 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .embrapa. Acesso em: 27 jun.1). LEITE Eneas Reis.br/FontesHTML/CaprinoseOvinosdeCorte/Capri nosOvinosCorteNEBrasil/autores. ou da embalagem para comercialização. Métodos de conservação de peles de caprinos e de ovinos deslavados. Viçosa-MG.Importância Econômica.SBRT . 2002. Atenção: as peças devem ficar dependuradas e bem distribuídas para facilitar a refrigeração. Acesso em: 27 jun.htm> .

Ovellha. Impr. Disponível em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Bode>.sbrt. 301p.ibict. Cabra.org/wiki/Ovelha>. Série Qualidade e Segurança Alimentar. 1988. Informe Técnico: Processamento artesanal de carnes e peies de ovino e caprino. Acesso em: 26 jun. Univ. Disponível em: <http://pt. UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA. Brasília. 2. 2000.ed. WIKIPÉDIA – A Enciclopédia Livre. Guia para Elaboração do Plano Appcc. 2007.http://www. Acesso em: 26 jun. 2007.wikipedia. 16 p.br . WIKIPÉDIA – A Enciclopédia Livre. Viçosa: MG.SENAI/DN. ANEXOS ANEXO 01 – FLUXO DE ABATE RECEPÇÃO ↓ JEJUM ↓ BANHO FRIO ↓ CONTENÇÃO ↓ BANHO FRIO ↓ AMARRAÇÃO DAS PATAS ↓ ATORDOAMENTO ↓ PENDURA ↓ SANGRIA ↓ RETIRADA DA PELE ↓ ISOLAMENTO DOS ÂNUS ↓ RETIRADA DA BOLSA ESCROTAL ↓ RETIRADA DA CABEÇA ↓ EVISCERAÇÃO ↓ INSPEÇÃO DAS VÍSCERAS 19 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .SBRT .

sbrt.ANEXO 02 – FLUXOGRAMA DE OBTENÇÃO DOS CORTES COMERCIAIS – CORTES DE CARNES INSPEÇÃO ↓ LAVAGEM ↓ RETIRADA DAS PATAS ↓ RESFRIAMENTO ↓ PENDURA ↓ LIMPEZA ↓ RETIRADA DOS PERNIS ↓ RETIRADA DO LOMBO ↓ RETIRADA DO FILÉ ↓ CORTE DA FRALDA DA COSTELA ↓ RETIRADA DA COSTELA ↓ RETIRADA DA COLUNA VERTEBRAL ↓ RETIRADA DOS PERNIS TRAVESEIROS ↓ RETIRADA DAS PALETA ↓ RETIRADA DA COSTELA FRALDA ↓ RETIRADA DA COSTELETA ↓ SEPARÇÃO DO LOMBO ↓ RETIRADA DO BRAÇO ANTERIOR DA PALETA ↓ RETIRADA DO BRAÇO POSTERIOR DA PERNA Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .br .ibict.http://www.SBRT .

ANEXO 03–DESCRIÇÃO ANALÍTICA .Caixilhos metálicos. transporte de insumos ou produtos.Laje de concreto . 8) REDE DE ESGOTO. permitindo uma fácil higienização e com fechamento automático. será obrigatório o uso de forro de laje. É obrigatório o uso de telas milimétricas . filtrado e limpo. 16) CANTOS ARREDONDADOS.Devem seguir as especificações da ABNT. 18) ÁREA DE REFEITÓRIO E DESCANSO .Essas dependências deverão estar localizadas separadas da área de produção de forma adequada à racionalização do fluxo de operários. lisa e laváveis. O rejunte deverá obedecer às mesmas condições do piso. 2) PAREDES. 12) DIREÇÃO DO FLUXO.A unidade deverá ter uma área para refeitório Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas . 11) AR.O ar ambiente das áreas de processamento e vestiários devem ser renovados freqüentemente através de equipamentos de insuflação e exaustão. resistente a impactos.sbrt. 9) ILUMINAÇÃO.Constará de ralos camuflados. 250 lux-área de processamento e 150 lux-outras áreas. O ar insuflado ou comprimido para as áreas de processamento deve ser seco.Em alvenaria deverão ser impermeabilizadas a uma altura mínima de 2. A água deverá apresentar as características de potabilidade especificadas pela Legislação sanitária.A direção do fluxo do ar não pode ser de uma área contaminada para área limpa.10 metros(m).0m 7) ABASTECIMENTO DE ÁGUA. 5) TETO.ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS DE CONSTRUÇÃO CIVIL PARA ATENDIMENTO AS NORMAS LEGISLAÇÃO SANITÁRIA 1) PISO.0m e máximo de 5.Pé direito mínimo exigível será de 3. Quando não atender as especificações previstas neste item. separada da área de produção. 14) VESTIÁRIOS / SANITÁRIOS / BANHEIROS.Impermeável.Devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais e não devem ser instaladas sobre a linha de produção. a ácidos e álcalis. instalados a uma altura no mínimo de 2m.Deve seguir os padrões mínimos: 1000 lux-área de inspeção.A fonte deverá assegurar vazão suficiente para os trabalhos industriais.A Natureza do material empregado será de aço inoxidável ou outros aprovados pela Vigilância Sanitária. 10) LÂMPADAS. 17) A unidade deverá ter uma área para armazenamento dos produtos de higiene e limpeza. 6) PÉ DIREITO.br .Os ângulos formados entre pisos. alumínio ou plástico rígido.SBRT . paredes e bases de equipamentos devem ser arredondados com raio mínimo de 5 cm. 3) PORTAS. 13) NATUREZA DO MATERIAL DO EQUIPAMENTO. Na área de produção não é permitido qualquer tipo de ralo ou canaleta.http://www. com azulejo ou similares de cor clara. 4) JANELAS. removíveis.ibict. 15) TUBULAÇÕES. antiderrapante.Metálicas.

SBRT .e de descanso para os seus funcionários.sbrt. 2007 22 Copyright © Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas .br .O recipiente deve ter pedal e de material de fácil higienização Nome do técnico responsável Wilton Neves Brandão Nome da Instituição do SBRT responsável Rede de Tecnologia da Bahia – RETEC/BA Data de finalização 27 abr.O lixo deve ser armazenado em área independente do setor de produção. 19) LIXO .ibict.http://www. 20) RECIPIENTE DE LIXO .