INOVAO TECNOLGICA NA INDSTRIA DE CHOCOLATES: POSSIBILIDADES E LIMITES DOS PROGRAMAS DE INOVAO TECNOLGICA EM PEQUENAS E MICRO EMPRESAS.

Joo Alberto Camarotto, Dr. Eng.

Departamento de Engenharia de Produo UFSCar Caixa Postal 676 So Carlos SP

Nilton Luiz Menegon, Dr. Eng.

Departamento de Engenharia de Produo UFSCar Caixa Postal 676 So Carlos SP

rico Daniel Ricardi Guerreiro, Eng.

Departamento de Engenharia de Produo UFSCar Caixa Postal 676 So Carlos SP

Jlio Samuel Svio Bernardo, Eng.

Departamento de Engenharia de Produo UFSCar Caixa Postal 676 So Carlos SP

This paper presents a case study about technological inovation in a food processing plant. It involves the fases of diagnostic and design, all of them developed jointly by designers, researchers, consultants and workers. The study shown the influence of environment that leads the new strategics, which are materialized by relayout construction. Keywords: technological inovation, plant layout, food processing plant

1. Introduo As condies atuais da concorrncia colocam a necessidade da incorporao pelas pequenas empresas de inovaes no campo tcnico e organizacional. A efetividade do processo de inovao depende de programas de financiamento que estimulem a incorporao de novas tecnologias e ao mesmo tempo, demandam o desenvolvimento de competncias tericas e metodolgicas que fundamentam e sustentam o processo de absoro das inovaes. Este trabalho trata de um projeto desenvolvido dentro desta perspectiva. financiado pelo programa de inovao tecnolgica em pequenas empresas (PIPE) da FAPESP (Projeto nmero 1997/13303-7), o projeto tem como objetivo a introduo de inovaes que resultem na fabricao flexvel de chocolates a partir de reformulaes no mix de produtos, nos processos e nas operaes produtivas. Articulam-se no projeto pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) em particular do ncleo Cereal Chocotec e da Universidade Federal de So Carlos (UFSCAR), vinculados aos departamentos de

Engenharia de Produo e Engenharia Qumica. Alm destes, participam profissionais da empresa (trata-se de uma empresa familiar, com 50 anos de tradio) e consultores externos, com grande experincia no mercado de produtos e equipamentos de processamento. Os resultados aqui apresentados referem-se primeira fase do projeto, tratando do reprojeto da organizao e do trabalho na empresa, tendo como premissa que a transio da situao atual para outra, desejvel no futuro, passa necessariamente pelo reposicionamento competitivo da empresa no nicho mercadolgico em que tradicionalmente atua. Para uma segunda fase, novos produtos e uma nova unidade industrial encontram-se em fase de concepo. O trabalho apresenta inicialmente a metodologia adotada e na seqncia os resultados da sua aplicao. por fim so apresentadas as concluses onde os resultados obtidos so avaliados. 2. Mtodo de estudo O processo de projeto circunscrito pelo ambiente ou cenrio, caracterizado por variveis externas ao negcio, assim definidas, segundo Robert (1995): pelo ambiente econmico, normas e legislaes, tendncias sociais e demogrficas, perfil e hbito do usurio/cliente, competio, evoluo tecnolgica, processos e capacitaes da fabricao e mtodos de venda/marketing. Estas constituem o conjunto de condicionantes para o projeto, estando estabelecidas a priori. A partir das consideraes acerca dos condicionantes ambientais, so avaliadas as variveis internas, expressas no mix de produtos, nas tecnologias adotadas e nos conhecimentos de base que do suporte ao negcio, segundo modelo de Andrade &Clausing (1997). Na confrontao das variveis internas/externas, realiza-se o diagnstico, construdo por meio de seminrios (Eklund) envolvendo o grupo de pesquisadores, consultores e corpo tcnico gerencial da empresa. Em resposta, uma nova estratgia competitiva delineada e uma reestruturao das condies de produo proposta. 3. Diagnstico Trata-se de uma empresa familiar estabelecida a 50 anos no interior do estado de So Paulo. Na seqncia sero apresentadas as variveis externas e internas que caracterizam a situao. Da anlise das mesmas resulta o diagnstico e as proposies orientadoras do reprojeto. 3.1. Variveis Externas Dentre as variveis externas, destacam-se: o acirramento da competio, as normas e legislaes vigentes e barreiras entrada em outros mercados, associadas particularmente estrutura de distribuio. De 1986 a 1996, a participao da seis principais fabricantes no mercado mundial cresceu de 29% para 49%, estimando-se que esta participao ir crescer para 60% em 2006 (Garcia & Luccas, 2000). No mercado interno, alm das conseqncias da internacionalizao do mercado, exerce presso sobre as PMEs a necessidade de adequao s normas de boas prticas de higiene e segurana alimentar (HACCP), condio sine qua non para a distribuio direta no mercado varejista por meio das marcas prprias das redes de supermercados. Ainda, destaca-se a adoo nas empresas de grande porte, o uso intensivo de tecnologias de automao, seja no processo produtivo seja no processo de distribuio. A interao destes fatores levou uma das empresas do setor, responsvel por 26,5% do mercado, ao aumento de 60 para 1150 vendedores, de 8000 para 27000 clientes (Garcia & Luccas, 2000).

So aspectos positivos do cenrio a possibilidade de crescimento das exportaes, em decorrncia particular da perspectiva de crescimento dos mercados emergentes (China 6%, ndia 5% e Mxico 6%) e a existncia de programas de estmulo exportao como o Sweet Brazil, consorciado com linhas especiais de financiamento no BNDES (Garcia & Luccas, 2000). 3.2. Variveis Internas A competncia desenvolvida pela empresa concentra-se fundamentalmente na produo de chocolate hidrogenado, com caractersticas gustativas e organolpticas secundrias, menos valorizados em relao ao chocolate ao leite. Associa-se a esta base de conhecimentos, a utilizao de tecnologias de produo artesanais, fundamentada em processos isolados, produzindo em bateladas. As condies tcnicas e organizaionais da produo foram avaliadas por meio da considerao do conceito de rendimento de fbrica (), medido segundo Olivrio (1985), pela relao entre recursos disponibilizados para a produo (homens, materiais e equipamentos) e a sada em termos de produtos acabados. O ndice de 50%, verificado a partir de medies no cho de fbrica pode ser melhor observando as Figuras 1 e 2, representando os fluxos e as zonas de sensibilidade (Bernardo & Guerreiro, 2000). A aparncia catica das condies materiais de produo, instalaes e equipamentos, impem no s dificuldades gerenciais como implicam em situaes de trabalho crticas para os operadores. A organizao do trabalho e as condies materiais de execuo foram avaliadas por meio da Anlise Ergonmica do Trabalho (AET), Wisner (1987) e encontram-se detalhadas em Bernardo & Guerreiro (2000).

Figura 1: Fluxos de Homens e Materiais.

Figura 2:Zonas de Sensibilidade

Os principais produtos fabricados na unidade so: confeitos granulados, coberturas hidrogenadas, coberturas ao leite, skimo (cobertura lquida para sorvetes), acar de confeiteiro, pes de mel, palitos de chocolate, drageados, ovos de pscoa hidrogenados, ovos de pscoa ao leite, bombons finos e outros. Os confeitos granulados e as coberturas hidrogenadas representam 80% do faturamento da unidade e so distribudos principalmente para confeitarias, no mercado paulistano. No perodo da pscoa, parte da produo de coberturas hidrogenadas, transformada em ovos de pscoa, distribudos diretamente para o comrcio varejista.

3.3. Diagnstico e proposies O mix de produto caracterizado pelo paradoxo entre base de conhecimento, tecnologias de processamento e canais de distribuio. Os formulados de chocolate hidrogenados so produtos de baixo valor agregado cuja viabilidade mercadolgica passa por uma das estratgias: produo em larga escala para o mercado de confeitos e marcas prprias das redes varejistas; ou, processamento adicional para obteno de produtos de maior valor agregado, para distribuio direta no mercado varejista regional. As alternativas identificadas confrontam-se com a situao observada posto que, para a primeira, inexistem condies de financiamento que representam investimentos da ordem de 10 vezes os ativos da empresa. Para a segunda, no esto disponveis canais de distribuio. O paradoxo encontrado no pode ser explicado apenas pelas mudanas do ambiente externo organizao. Internamente, deve-se considerar a transio hereditria do negcio, caracterizada pela perda de competncia acerca da industrializao e do mercado, decorrente de conhecimentos tcitos no transferveis. No passado, a estratgia da empresa articulava distintas relaes com o mercado regional e nacional. Enquanto no nvel micro a marca era associada com produtos finos, no mercado de barras e drageados era a quarta marca lembrada, associada a hidrogenados de qualidade. O acirramento da competio concomitantemente com a transio familiar leva perda do mercado regional e declnio no conceito e na penetrao no mbito nacional. Como resultado, fluxo de caixa negativo num quadro de insolvncia financeira. As proposies formuladas pela equipe de projeto orientam-se em nas premissas assim hierarquizadas: a) o reposicionamento competitivo da empresa passa necessariamente pela reorganizao das operaes e da interligao dos processos de produo, visando adequar as instalaes e as prticas produtivas s normas vigentes, com impactos positivos na organizao e nas condies de trabalho; b) abertura de novos canais de distribuio no mbito regional e investimentos no processamento adicional de derivados de maior valor agregado; c) desenvolvimento de novas formulaes, voltadas para nichos mercadolgicos em mercados maduros (EUA, EUROPA e JAPO). As trs premissas consideradas como condies indispensveis para a transio da empresa, demandam o engajamento dos atores sociais envolvidos no projeto. Neste sentido, a reorganizao das condies de coordenao da produo e a elaborao das novas formulaes foram assumidas pelas instituies de pesquisa participantes, enquanto a abertura de novos canais de distribuio est sob responsabilidade da organizao. 4. Reprojeto da Situao Produtiva O modelo conceitual adotado para o reprojeto baseado na abordagem de Camarotto, Costa & Menegon (1997), esquematicamente apresentado na Figura 3. A premissa de que o layout constitui-se na materializao de uma estratgia de produo e dos pressupostos que orientam as inter-relaes entre homens, equipamentos e materiais.

A m b ien te
S im u la o

M ix P ro du o & T ec no lo gia

D im e n siona r F a tor e s P ro du ca o

T em pla te s C e ntr o s P ro du o

MC o n stru o o ix P ro du do & T ec no ougia L a y lo t

L a you t D eta lah a d o

E stra tgia de P ro du o

Figura 3. Processo de Projeto do Layout Industrial

Como primeiro passo no processo de reprojeto, tratou-se de considerar o mix de produtos e a tecnologia de produo a ser adotada na unidade. Procurou-se compreender exatamente quais so os produtos ou servios a serem produzidos e os seus processo de obteno. No caso em questo, considerou-se que a empresa possui no interior do mix, competncia para a produo de uma srie de itens de maior valor agregado, potencialmente absorvidos no mercado regional. Ainda, que a interligao dos processos bsicos por meio de dispositivos flexveis de bombeamento, consorciado com equipamentos de formatao e embalagem, implicaro em impactos positivos no rendimento de fbrica. O redimensionamento considerou constante o nmero de postos de trabalho e os ganhos de rendimento decorrentes das melhorias nos processos e operaes, bem como, da reorganizao espacial. A reorganizao espacial propriamente dita, parte da considerao dos centros de produo, nos termos propostos por Garcia (1980). A construo dos templates dos centros de produo derivou da AET, e das consideraes acerca as demandas espaciais de cada posto, considerando no nvel micro as interaes entre homens, materiais e equipamentos. A tcnica utilizada para obteno das reas necessrias para cada posto de trabalho envolveu: i)obteno da planta baixa de cada equipamento atravs de medio direta; ii) observao de cada posto de trabalho, analisando posturas e reas requeridas para o operador realizar as funes relativas ao posto (IIDA, 1989); iii) dimensionamento das reas necessrias para transporte, ou seja, rea para circulao e manobra dos dispositivos de transporte e outros utenslios; iv)dimensionamento das reas necessrias para manuteno e higiene das instalaes; v) dimensionamento das reas de acesso ao equipamento; vi) dimensionamento das reas demandadas por servios como gs, gua, refrigerao entre outros;e, vii) o dimensionamento das reas relativas segurana. A Figura 4 ilustra o resultado alcanado para cada posto de trabalho, onde as reas verdes escuras so reas do operador, as amarelas de acesso, as verde-claras de manuteno e, as vermelhas, de materiais e transporte. O exemplo abaixo um dos postos estudados do total de aproximadamente 60 postos de trabalho.

Figura 4. Posto de Trabalho e suas demandas espaciais

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Na fase de construo do layout, refinou-se a estratgia de produo, materializando-a em um novo layout. A avaliao do mesmo obtida por meio de simulaes computacionais ou no. Na Figura 1, estes processos so representados em paralelo a fim de enfatizar o carter ciclco de gerao de alternativas e avaliao. Nesta fase considera-se mais detalhadamente as diferentes possibilidades de arranjo para os fatores de produo, articulados em torno de uma dada estratgia. Como orientao para a estruturao do novo layout, a fbrica foi dividida em dois setores com diferentes preceitos tecnolgicos, o que conhecido como manufatura focalizada (SLACK, 1993). Em essncia a nova fbrica consorcia uma tecnologia integrada, intensiva em capital e de grande escala para a produo de cobertura hidrogenada e chocolate granulado, e uma tecnologia com flexibilidade para o segundo grupo de produtos. Numa dimenso organizacional, considerou-se os conceitos de zona de sensibilidade e regras de boas prticas, segundo orientaes do CRITT IAA IDF (1992), classificando-se as reas em: Inerte, onde os alimentos se encontram devidamente embalados e protegidos de contaminao; Sensveis, onde os alimentos j esto prontos todavia ainda no foram embalados, possuindo ainda riscos de contaminao e Ultrasensveis, reas onde os alimentos se encontram em processamento e esto com alto risco de contaminao. As reas de mesma sensibilidade devem aparecer agrupadas, alimentos em diferentes estados de sensibilidade no devem ser misturados e, ainda, entre essas reas no deve existir trnsito de pessoal. A partir da observao dessas regras e de outros fatores limitantes, como, espao fsico, estrutura fsica do prdio e localizao de acessos externos, foram concebidas as propostas de modelagens fsicas para a fbrica, tendo-se como premissas: a) fluxo de materiais: centro das anlises de fluxos, no deve apresentar cruzamentos e priorizar aquele que apresenta maior volume, salvo excees; b) fluxo de pessoas: relacionados com as reas de sensibilidade, pois no deve existir fluxo de pessoas por essas reas, ou seja, somente os trabalhadores que realizam suas atividades dentro de determinada rea devem ter acesso ela; c) fluxo de produo: no deve apresentar cruzamentos e priorizar os produtos que apresentam maior produo. Partindo-se das premissas anteriores, vrias solues de configurao para os fatores de produo foram consideradas e avaliadas por critrios qualitativos de segurana e higiene e critrios qualitativos de fluxo. A soluo encontrada apresentada em termos de fluxos na Figura 5 e no que se refere s zonas de sensibilidade na Figura 6. A Figura 7 apresenta o layout detalhado.
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14 13 17 15 26

Situao Anterior

Situao Posterior
Figura 5. Modelagem de Fluxos

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19-20-21 19-20-21 19-20-21 6 7 4 5

Situao Anterior

Situao Posterior
Figura 6. reas de Sensibilidade

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Figura 7. Proposta de Re-layout Final

5. Consideraes Finais Os resultados do processo desenvolvido sero avaliados sob duas perspectivas distintas. Em primeiro lugar no que tange ao mtodo adotado na conduo do projeto, voltando anlise para racionalidade cognitiva que orienta a engenharia de produo. Constata-se que o conhecimento puro de um modelo de racionalidade produtiva, como o da produo enxuta, para ficar no modelo em voga, no garante por si a possibilidade de ao ou de transposio entre o saber e o fazer no interior da disciplina. A soluo obtida, no comportada dentro de uma racionalidade nica. Interagem diferentes perspectivas advindas dos campos tericos e tecnolgicos envolvidos e do conhecimento prtico articuladas no interior do projeto. Numa outra perspectiva, deve-se considerar a possibilidade efetiva de absoro pela empresa deste novo arranjo tcnico e organizacional, o qual, relevante frente ao objetivo estabelecido de introduzir inovaes que restabeleam a competitividade desta empresa em particular e conhecimento acerca do processo de transferncia de tecnologia para PMEs.

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6 7 4 12 2 5 27 19-20-21 19-20-21 19-20-21 25

Enquanto concluso, destaca-se que a efetividade de um processo desta natureza depende fundamentalmente da capacidade de articulao setorial entre empresas, resultando num maior respaldo das instituies de financiamento. Em segundo, refora-se a necessidade de considerar atentamente o tipo de inovao requerido. No caso, o consenso articulado no interior do projeto indicou no o caminho da automao mas pelo contrrio, o uso de tecnologias no intensivas em capital, consorciadas com novas prticas de gesto. 6. Referncias Bibliogrficas
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