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fermentação Lactea

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Published by: Tupas IceFlow on Mar 24, 2012
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1 FERMENTO LÁCTEO

Cultivos lácteos ou culturas lácteas, sinônimo de fermento lácteo são termos atribuídos aos microrganismos (bactérias), em que o habitat natural é o leite. São selecionadas, cultivadas e finalmente empregadas na indústria de laticínios para elaboração de queijos e leites fermentados como o iogurte. A origem do conhecimento referente aos cultivos lácteos é incerta, pois em lugares distintos do planeta em variadas épocas há relatos sobre o comportamento e a utilização do leite, quando mantido sobre determinadas condições; isto basicamente é a comprovação prática do processo de fermentação bacteriana do leite, resultando em sabores e aromas característicos. O conhecimento sobre a preparação do leite e produtos fermentados com a utilização dos cultivos lácteos propagou-se ostensivamente a partir do século passado, principalmente após o advento dos estudos sobre a pasteurização pelo químico francês Louis Pasteur. Atualmente é possível a produção de cultivos, fermentos lácteos em larga escala, permitindo a padronização dos mais diversos produtos lácteos nas mais diversas características, desde um bom iogurte a um queijo de maior complexidade como o Emmental, com suas tradicionais e maravilhosas olhaduras regulares. Enfim, os fermentos lácteos se encontram disponíveis comercialmente, oriundos dos laboratórios biotecnológicos ou ainda preservados como outrora, cultivados por algumas indústrias a partir de cepas naturais, muitas vezes encontradas regionalmente (iscas, pingo, soro fermento). Como já mencionado em inúmeros artigos sobre queijos,

permitindo assim o preparo da massa. e o lactato é a forma ionizada deste ácido. No queijo Parmesão o ácido lático produzido até o ponto . lactis. Foi descoberto pelo químico sueco Carl Wilhelm Scheele. no leite coalhado Ficheiro:Lactic-acid-skeletal. aroma e desenvolvimento de outros microrganismos relevantes no decorrer do processo de maturação ou cura do queijo.svg Exemplos: O ácido lático produzido na fermentação do leite (para preparo de massa de requeijão – massa lática) irá potencializar o leite (abaixar o pH). Lactose cyclic horizontal. Participa de vários processos bioquímicos. A fermentação bacteriana oriunda da adição do fermento lácteo na fabricação de queijos é importante basicamente para produção do ácido lático.álcool que apresenta fórmula molecular C3H6O3 e estrutural CH3 .sem a participação da fermentação láctea é impossível a elaboração da maioria dos queijos. leite). O ácido lático produzido no decorrer de uma fabricação do queijo Parmesão proporciona a secura dos grãos. formando lactato de cálcio (um sal).COOH. por conseguinte permitindo o controle sobre a textura.png O ácido lático atua diretamente no que denominamos de desmineralização da massa.CH ( OH ) . é tão vital quanto o próprio leite em sua utilização. é um composto orgânico de função mista ácido carboxílico . O ácido láctico ou lático ( do latim lac. permitindo o ponto característico deste tipo de queijo. a partir da quebra da lactose – C12H22O11 (açúcar natural do leite). Também atua sobre o sabor. elasticidade e alguns aspectos reológicos do queijo.

etc. mediante ao conjunto: leite de boa qualidade. A maturação do queijo. Em outras palavras. que inibe a ação de outras espécies bacterianas como as do grupo Coliforme. aroma. Ou seja. . o ácido lático atua como um conservante natural. conferindo basicamente a característica inerente atribuída a cada queijo ao findo deste processo. seu envelhecimento e transformações bioquímicas relacionadas a esta etapa de produção. a acidificação da massa inibe o desenvolvimento de bactérias oportunistas que não devem estar presentes no alimento. durabilidade.irá proporcionar uma massa mais elástica e coesa. presente em tecnologia de alimentos. ou seja. o queijo em sua integridade de característica como sabor. textura. Um autêntico queijo Parmesão somente o será. no decorrer da fabricação de queijos é de suma importância tecnológica principalmente na preservação desta massa frente a possíveis contaminações. tecnologia empregada. diga-se aqui o queijo. como uma bactéria oportunista frente a condições inadequadas de higiene. E destacamos finalmente o terceiro e igualmente importante motivo para utilização do fermento lácteo na fabricação de queijos. ou seja. Outra função do ácido lático produzido no processo de fermentação láctea. devem-se basicamente a atividade enzimática promovida pelas proteases (enzimas que atuam sobre as proteínas) e lipases (gordura). Em síntese a seleção do fermento lácteo adequado ao tipo de queijo a ser produzido é que irá proporcionar o resultado final. fermento empregado e tempo (tempo de maturação necessário para as inúmeras transformações bioquímicas promovidas pelo fermento lácteo). a definição do próprio queijo.

porém convertem o citrato e magnésio presente no leite em diacetil. fermentam a lactose do leite. produzindo essencialmente ácido lático e são representados principalmente pelas espécies Lactococcus lactis subsp lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris. normalmente de 20 até 30ºC. O 2º grupo que destacamos é denominado comercialmente de Fermento tipo “(D)L”. como em queijos com olhaduras. e são normalmente utilizados com combinações de fermentos do tipo “O”. são os denominados do tipo “O”. O fermento do tipo “O” é utilizado em praticamente quase todos os tipos de queijos só ou combinados: com fungos (na fabricação do Camembert ou do Roquefort) ou com cultivos aromáticos e/ou produtores de gás. Estes cultivos são denominados de homofermentativos. estendendo-se na prática até 42ºC. O comportamento destes fermentos. 2 FERMENTOS OU CULTIVOS LÁCTEOS MESÓFILOS O 1º grupo que destacamos de cultivos lácteos. pois atuam em uma faixa denominada mediana de temperatura. naturalmente é indicado conforme o produto a ser processado ou resultado final requerido. Também classificado como um fermento mesofílico (pela faixa de temperatura que atua). promovendo o sabor (suave e aromático) e com pouca produção de gás (gás carbônico). Cremoris. A espécie representativa de interesse na indústria de queijos é o Leuconostoc mesenteroides subsp.A qualidade dos cultivos lácteos comerciais atua diretamente na definição do queijo no decorrer do preparo da massa até o último dia do processo de maturação. cultivos mesófilos. Tradicionalmente utilizados em queijos Gouda. Queijo .

Muito utilizado no preparo tradicional da manteiga. conferindo-lhe sabor e aroma. compostos das espécies lácteas Lactococcus lcatis subsp lactis biovar. convertem citrato em diacetil agregando sabor (suave e aromático) e com maior produção de gás (gás carbônico). diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides subsp. As espécies de maior relevância na indústria de laticínios são: Lactococcus helveticus. muito utilizado na indústria de laticínios denomina-se de fermento do tipo “LD” ou “DL”. O 4º grupo de fermento compõe-se da espécie Lactococcus lactis subsp lactis biovar.Prato Cilíndrico ou outros tipos em que se deseja uma menor produção de olhaduras. Cremoris. Lactobacillus delbrecki supsb bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp . O 3º grupo de fermentos comerciais. na fermentação do creme de leite. diacetylactis. agrupam as espécies lácteas que desenvolvem bem a partir de 40ºC podendo em determinadas tecnologias alcançar o crescimento satisfatório a 55ºC. 3 FERMENTOS OU CULTIVOS LÁCTEOS TERMOFÍLOS Os fermentos lácteos termofílos. igualmente fermento mesofílico. como um queijo de pasta dura. cultivos mesofílicos que convertem citrato em diacetil agregando sabor (suave e aromático) e com produção de gás (gás carbônico) em diversos níveis dependendo da cepa. Também utilizados com combinações de fermentos do tipo “O” na produção de queijos com maior quantidade de olhaduras.

000 litros de leite. .thermophilus. devendo ser mantidas congeladas a -18ºC (freezer congelador). assim garantida pelo fornecedor. Os fermentos comerciais disponíveis são denominados de “dvs” sigla em inglês que significa “direct vat set” que traduzindo significa “para uso direto no tanque de fermentação”. mantida a condição de refrigeração. envasadas em embalagem própria. As três espécies produzem ácido lático sendo que os Lactobacilos produzem acetoaldeído e outros compostos aromáticos. assim como um sistema proteolítico efetivo atuando ativamente na maturação de queijos. A validade é indicativa do fornecedor e normalmente possuem uma validade ampla que pode chegar a um ano. A gama de produtos comerciais é muito extensa e deve ser escolhida conforme a melhor qualidade. Estão sob a forma de concentrados liofilizados (alta concentração de bactérias originalmente selecionadas. São indicadas por dosagens comerciais que podem variar de 10 a 10. cultivadas. concentradas e secadas através do processo de liofilização). Os fermentos láticos comerciais são facilmente encontrados e disponibilizados conforme o tipo de produto a ser fabricado.

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