Ps Graduao em Gesto de Unidades de Alimentao e Nutrio com nfase em Gastronomia

Mdulo: Nutrio e Diettica

Prof Carina Raso Biancardi, nutricionista pela UFPR, especialista em Gerncia de Unidades de Alimentao e Nutrio pela UNOPAR Londrina, professora do CESCAGE, proprietria da Sabor e Arte Gastronomia e consultora na mesma rea. Conselheira do CRN 8 regio.

Aquisio, Armazenamento e Preparo dos diferentes grupos de alimentos:

1. Verduras e legumes 2. Frutas 3. Cereais, massas e pes 4. Leguminosas 5. Carnes 6. Ovos 7. Laticnios 8. Acares 9. leos e gorduras:

Zona gelada

Zona fria Sucos, garrafas potes, leite, bebidas, Gaveta p/ vegetais

Fundos
So lquidos claros, escuros, vegetais ou gordurosos que do sabor s preparaes, sendo produzidos a partir de ossos, pedaos de carnes, legumes e outros aromticos, vinhos, levemente fervidos em fogo brando (remouillage). sempre importante lembrar as devidas propores de ossos e lquidos, para que se obtenha um caldo de excelente qualidade. Para cada 4 litros de caldo pronto, utilize: - 4 Kg de ossos (peixes: 5Kg) - 7 litros de gua fria (peixes: 6L) - 500g de mirepoix - 1 sachet dpices ou Bouquet Garni

ESCUROS
Para utilizar os ossos, necessrio que eles sejam escaldados previamente em gua fervente, assegurando que qualquer impureza seja retirada. Aps tal procedimento, necessrio remover o excesso de umidade com uma toalha de papel, para que possamos encurtar o tempo requerido de forno. Em seguida, doura-se os ossos e o mirepoix em forno bem quente, preferencialmente na panela que iremos preparar o caldo, at que adquiram uma colorao dourada. Acrescentar gua ou caldo claro previamente preparado e coccionar.

 CLAROS Obtidos a partir de ossos carnudos de vitela, carcaas de aves, alguns tipos de caa e peixes, juntamente com ervas aromticas e vinho branco seco. Geralmente favorecido para usos em sopas de legumes, cremes, etc. Tambm podem ser chamados de Broths ou Boullions, Fumet (vinho), Court Bouillon (cido). Importante retirar qualquer espuma que se forme na superfcie.

VEGETAIS Obtidos por meio de remouillage de vegetais diversos combinados a ervas e condimentos aromticos.

Flores
Alm das ervas aromticas e condimentos, podemos abrir mo do uso das flores para oferecer uma mistura de cores e sabores exticos e inesquecveis!!!! No esquecer que elas devem ser orgnicas e higienizadas da mesma forma dos vegetais e frutas.

Dentre elas esto: Calndula; Capuchinha; Dente de leo; Violetas; Amor Perfeito; Rosas; Cravos; Alcachofra; Alcaparra.

O que cardpio?
Maneira grfica de representar o que servido em determinado restaurante.

Preparando o menu...
Matrias primas de qualidade; Equipe bem preparada; Bom Chef de cozinha; Excelente apresentao dos pratos, salo e brigada; Pratos condizentes com o tema; Cuidado na grafia dos cardpios; Ateno s caractersticas organolpticas dos alimentos.

 Usar e abusar da criatividade!!!! Dominar as tcnicas culinrias bsicas e as bases da gastronomia!!! Utilizar e melhorar o que j hbito do cliente!!! Pesquisa em livros e internet. Teste das receitas: cozinha experimental. Reciclar quando necessrio...

Observar as intolerncias alimentares Perfil da clientela atendida Quebrar preconceitos e tabus alimentares: soja, frutas, ... Cardpio interativo: la carte

 Distribuir de forma variada os componentes do cardpio: vegetais, massas, carnes vermelhas, aves, peixes, sunos, saladas cozidas e cruas, ... Procurar contemplar as 4 Leis da alimentao: qualidade, quantidade, harmonia e adequao; Escolher os vegetais que esto em plena safra; Distribuir de forma nutritiva e saudvel as preparaes do cardpio; Recomendar o uso de produtos orgnicos e integrais.

Estabelecer rodzio do cardpio pelo menos a cada 3 meses, em alguns casos; Otimizar a utilizao dos equipamentos e mo de obra; Utilizar formas de cortes variadas:

Estabelecer incidncia das formas de preparo: Assados; Grelhados; Fritos; Cartoccio ou Papillote; Vapor simples; Ensopados; Gratinados; Sauteados. Objetivando preservar o valor nutricional e melhorar as caractersticas sensoriais dos alimentos.

Fichas Tcnicas
(padronizao e custo)
Per capita Nome da preparao N de pores da receita Modo de preparo Tempo mdio de preparo Ingredientes (g, ml, etc e medida caseira) Grau de dificuldade Custo mdio Informao nutricional

 Fichas tcnicas (receita)

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 Estimular os sentidos: Preocupao com a forma e apresentao dos pratos (Lei da Harmonia)

Os diferentes padres de cardpios

Caf da manh: Bebidas (quentes e frias) Frutas Pes Bolos Complementos (manteiga, requeijo, ...) Frios Quentes Cuidar com a arrumao do buffet!!!!!

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 Welcome Coffee: pequeno servio de caf, ch, sucos para recepcionar clientes ou amigos numa reunio ou antes de qualquer evento.

Banquete: encontro suntuoso e solene com considervel nmero de pessoas, caracterizando-se por alta qualidade de produtos (cardpios) e servios.

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 Happy Hour: Originrio de Nova York, composto por coquetis e drinks servidos no final da tarde, acompanhado de alguns petiscos e boa msica.

Ch da tarde: encontro comemorativo ou comercial, onde so servidos produtos diversos de confeitaria e panificao, alm de chs e refrescos.

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 Caf Colonial: Muito comum na regio serrana como Gramado e Canela, no RS, Campos do Jordo, em SP, famoso por sua infinidade de iguarias caseiras aliadas a pes, bolos e bebidas quente e frias.

Room service: Servio de andares, composto por um cardpio especfico onde podemos encontrar desde pratos mais elaborados at sanduches e lanches rpidos, juntamente a uma boa carta de bebidas. Geralmente preparado em uma copa de apoio, que tambm executa as refeies do Coffee Shop. Inclui-se aqui tambm os servios especiais para noivos, clientes VIP, frigobar, dentre outros.

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 Coffee Shop: Assemelha-se a uma lanchonete, porm localizada dentro do hotel, caracterizando-se por um cardpio composto por pratos rpidos, sanduches, salgados, bebidas variadas, sobremesas, etc. Diferenciase dos outros servios por ser mais acessvel em termos de preo e tempo de preparo dos pratos.

Coffee Break: como o prprio nome j diz, caracteriza-se por ser um servio de pausa de uma reunio ou qualquer outro tipo de evento para um caf. Portanto deve ser um cardpio adequado a estas exigncias, visto que o tempo mdio de um coffee break de 30 minutos, alm das pessoas no possurem apoio para mise en place.

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 Coquetel: Servio composto por petiscos salgados frios e/ou quentes, bebidas alcolicas ou no e pequenos doces, passados por garons aos convidados num salo. Assim como no Coffee Break, no h mise en place variado, sendo necessrio apenas algumas mesas ou balces de apoio para copos sujos.

DICA: Clculo de canaps e salgadinhos

N de pessoas hora
25-50 50-100 100-200 200-300 > 300 06 05 04 03 03

45 min 1 h 1 h 2h
08 07 06 06 05 12 11 09 09 08 14 13 11 11 10 16 15 14 13 12

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Clculo de doses de bebidas

N de pessoas hora 45 min 1 h
25-50 50-100 100-200 200-300 > 300 02 02 1 1,5 1 2,5 2,5 02 02 1,5 03 03 03 2 02

1 h
3 3,5 04 03 3

2h
04 04 4,5 04 3

Brigada de trabalho

Profissional
Coordenador Matre Garon/Copeira Chefe de cozinha Cozinheiro Auxiliar de cozinha Steward Barman

Quantidade por pessoa

1/100 1/100 1/30 1/400 1/100 1/100 1/100 1/80

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Brunch:

Servio originrio da Inglaterra, devido s baixas temperaturas e nevascas, as pessoas acordam ou saem de casa muito tarde para o caf da manh e muito cedo para o almoo, ocasionando ento, um misto de breakfast + lunch, ou seja inclui opes do caf da manh como pes, frios, omeletes, sucos, frutas, etc alm dos pratos base de carnes, massas, sobremesas e saladas, regado a muito espumante e bebidas alcolicas.

Restaurantes: Dentro do setor, podese encontrar desde um nico restaurante at vrios, inclusive temticos e com servios diversos.

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O cardpio nos restaurantes comerciais e institucionais

la carte:
Sugesto do Chef / Sugesto do dia Couvert Antipasto Entradas (quentes e frias) Pratos principais + acompanhamentos OU Pratos principais Acompanhamentos (incluindo ou no as massas) Massas Sobremesas

Menu degustao: Composto por, geralmente, 3 pratos de cada servio servido empratado e em pequenas pores. Utiliza-se para que os clientes conheam as preparaes servidas, ou ainda para variar o cardpio.

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 Buffet/Kg: Segue basicamente a mesma estrutura do la carte, porm apresenta-se sob a forma de buffet. Varia bastante em relao s preparaes (mais sofisticadas ou mais simples). Cuidar tambm com a forma de arrumao das preparaes e do mise en place!!!!

PRINCIPAIS CONDIMENTOS
AAFRO:
Usado geralmente em molhos, sopas, saladas, arroz e cozidos com frango ou legumes. indispensvel na cozinha Mediterrnea, Indiana e da sia Central e em pratos como a Paella Valenciana, Risoto Alla Milanese e na sopa Bouilabaisse.

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 ALCARVIA:
Usada no preparo de carnes, molhos ou simplesmente para aromatizar pes, queijos, sopas e doces; as folhas tenras podem ser utilizadas para temperar saladas. Combina bastante com batatas cozidas no vapor, sufl de batatas e saladas de pimento. utilizada para temperar carne de porco, goulash e outros pratos com carne. Na Alemanha, o chucrute pode ser aromatizado com este condimento.

ALECRIM: Utilizado em carnes, principalmente as adocicadas como a de coelho; tambm utilizada em batatas assadas, verduras, peixes, mariscos, frango, risotos e pratos base de ovos e queijos.

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 ALHO PORR: lembra um pouco a cebola, ideal para os molhos base de manteiga e cogumelo fresco, saladas, sopas e caldos de peixe.

ANETO / DILL:
As sementes so mais saporferas que as folhas, por isso so utilizadas em conservas de pepino ou couveflor; j as folhas, ressaltam o sabor de peixes, aves, saladas de batatas, molhos, manteigas aromticas, pes e pats.

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 ANIS ESTRELADO:
Usada para carnes, peixes e pur de legumes. Seu uso semelhante ao do anis, porm mais forte e se conserva por muito mais tempo. Bastante utilizado na culinria chinesa e tambm na fabricao de licores.

BAUNILHA:
Aromatizar chocolates, condimentar pastis doces, panquecas, pudins, sorvetes, biscoitos, cremes e molhos para sobremesas.

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 AROEIRA / BAIE ROSE:

Utilizada em carnes brancas, aves e peixes.

CANELA
Para condimentar presunto e alguns tipos de carne, no preparo de doces, pes doces, arroz-doce, bolos, tortas de frutas, cremes para pastis e panquecas doces, frutas condimentadas, compotas, pudins e bebidas quentes como o chocolate e o caf.

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 CARDAMOMO
Ingrediente muito popular nas cozinhas do Sri Lanka, da ndia e do Ir. Os rabes, incluindo os bedunos, consomem 60% da produo mundial, usando as sementes de cardamomo no caf (arabian coffee) e na culinria, numa mistura de condimentos denominada baharat, usada para temperar inmeros pratos do dia-a-dia. O cardamomo popular ainda no norte e no sudeste da frica, onde h predominncia da populao de origem rabe. Na Europa, aparece em alguns poucos pases, como na Escandinvia (Sucia, Finlndia e Noruega) e Alemanha, sendo usado, por exemplo, no prato lebkuchen. usado ainda como aromatizante na panificao, em pastelaria e na fabricao de licores.

CEBOLINHA FRANCESA (ciboulette)

Verduras, legumes, tortas diversas, saladas, queijo fundido, manteiga aromtica, batatas assadas, pratos e molhos feitos de ovos; as flores so usadas na decorao de pratos e aromatizao de saladas.

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 CEREFLIO Sopas, molhos, saladas, peixes cozidos e defumados, mariscos, omeletes e ovos mexidos, carne de galinha, molhos delicados de manteiga, queijos cremosos, molho Bchamel, vegetais (cenoura) e saladas verdes.

COENTRO As sementes so usadas na aromatizao de pes, bolos, pastis escandinavos, licores, verduras como a chicria, o aipo, a couve-flor, a beterraba, as abobrinhas e os cogumelos; as folhas so usadas em sopas, peixes, saladas e pratos frios.

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 COMINHO
As sementes so usadas inteiras ou modas para temperar carnes, assados, pes, molhos, saladas, sopas, feijo, gro-debico e lentilha. Na Holanda usado para condimentar queijos, doces e bolos. Destiladas, servem para a produo de licores. muito usado na cozinha indiana, especialmente em pratos que utilizam manga. Usado na fabricao de licores, queijos e salsichas.

CRAVO DA NDIA

um condimento verstil que pode ser usado tanto em pratos doces, como pudins, bolos, tortas, ponches, licores, quanto em pratos salgados, como caldos, ensopados, pes, etc. Alm disso possui ao ao bactericida, prolongando a validade de compotas e conservas, sendo tambm utilizado para condimentar carnes e salames.

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 ERVA DOCE: Muito utilizada no preparo de biscoitos, bolos, bolachas, pes, queijos, molhos para saladas, frutas em calda, peixes e frutos do mar.

ESTRAGO Usado para temperar molhos, carnes de aves, principalmente galinha, peixes cozidos e grelhados, omeletes, pepinos, cogumelos e picles. Quando frescas, as folhas podem ser utilizadas na elaborao de manteigas aromticas, sopas, vinagres, mostarda e molhos. Deve ser bastante empregado nas preparaes hipossdicas devido ao intenso aroma.

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 FUNCHO/ERVA DOCE

Muito utilizado em pastis doces de ma, embutidos italianos, bebidas, pes, bolos, biscoitos e vinagres aromticos; as folhas frescas acompanham saladas e feijo branco, marinadas ou molhos de tomate para massas. Os talos podem ser consumidos como aspargos, acompanhando pratos de batatas e queijo.

GENGIBRE Apropriado para gelias, pudins, doces, bebidas aromticas, cocadas, p de moleque, peixes e quento.

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 LOURO

Caldos, assados, ensopados, sopas, marinadas, refogados, linguia, arroz, feijo. Importante ser retirado aps o preparo, pois pode azedar a comida.

HORTEL

Muito apreciada em preparaes Base de cordeiro, manteigas condimentadas, batatas, saladas, alguns doces, sorvetes, mousses de chocolate, ponche de frutas, balas e tabule.

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 MANJERICO Molhos, extratos de tomate para pizzas e massas, cogumelos, peixes, frango, ovos, sanduches, queijo parmeso e alho.

MOSTARDA

Chucrute, salsicha, rosbife, assados e conservas, aromatizante de bebidas no alcolicas, carnes, picles, maioneses, ovos, atum e saladas.

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 MANJERONA

Saladas, massas, molhos, recheio de pastis, frangos, embutidos, carnes no geral, omeletes, tomates, pepinos, feijes, pizzas, batatas cozidas, iogurtes, sopas, sorvetes e balas.

NZ MOSCADA

Combina tanto com preparaes doces, quanto com salgadas como: molhos brancos, queijos, bolos, tortas e bebidas quentes.

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 PPRICA

Mix de pimentes. Caldos, ensopados, molhos, vinagres aromticos, conservas e queijos condimentados. Muito difundido na culinria Hngara.

PAPOULA Na culinria Indiana, utiliza-se muito na preparao de molhos, dando um sabor especial quando misturado ao curry. Na Europa, tambm utilizada em pes e tortas; e no Japo, para preparar verduras.

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 PIMENTAS Os gro inteiros, no caso das Pimenta da Jamaica e do Reino, so utilizados no preparo de marinadas, pats, embutidos, picles e aromatizao de vinagres. Pode ainda, ser utilizada em bolos, pudins, bebidas alcolicas (Bloody Mary), dentre outras aplicaes.

SALSA
Temperar carnes, molhos, risotos, marinadas, caarolas, maioneses, verduras, batatas, ovos, gros, molhos vinagrete, saladas, tabule e tomates secos.

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 ZIMBRO

Carnes pesadas, molhos, pats, conservas, chucrute, refogados de carne, batatas e bebidas.

SLVIA

Pode substituir o louro na condimentao de carnes, aves, marinadas, linguias e cozidos, manteiga condimentada, confeitaria, aromatizao de vinhos, pes, presunto e vitela.

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 SEGURELHA

Utilizada para alimentos mais pesados, queijos, pats, feijes, verduras, ovos, carne de porco, lentilha e licores.

URUCUM

Conhecido comumente como Colorau, utilizado como corante de carnes assadas, arroz, manteiga, queijos, sopas e pes.

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 TOMILHO

Carnes grelhadas, peixes, marinadas, verduras, queijos, saladas, manjares, pratos condimentados com vinho, molhos, legumes, carnes bovinas, embutidos, frutas em compota e feijo rosinha.

Referncias Bibliogrficas
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TEICHMANN, Ione. Cardpios: tcnicas e criatividade. Caxias do Sul:Educs, 2000. REGGIOLLI, Mrcia Regina et al. Planejamento de cardpios para Unidades de Alimentao e nutrio. So Paulo: Atheneu, 2000. KINTON, Ronald et al. Enciclopdia dos Servios de Alimentao. So Paulo:Ponto Crtico, 1999. PACHECO, Aristides. Manual de organizao de banquetes. So Paulo:SENAC, 1999. LOBO, Alexandre. Manual de estrutura e organizao do restaurante comercial. So Paulo: Atheneu, 1999.

PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrio e Tcnica Diettica. So Paulo: Manole, 2003. VAZ, Clia Silvrio. Alimentao de coletividade. Braslia, 2002. TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinria. Canela:Educs, 2000. PACHECO, A. O. Iniciao enologia. So Paulo: SENAC, 1995. LONA, Adolfo Alberto. Vinhos: degustao, elaborao e servio. Porto Alegre:Age, 1996. SIMON, Joanna. Vinho e Comida Um guia bsico e contemporneo das melhores combinaes de vinho e comida. So Paulo: Cia. das Letras, 1996.

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SOUSA, Srgio Inglez. Vinho: aprenda a degustar. So Paulo: Market Press, 2000. TREUILLE, Eric; WRIGHT, Jeni. Todas as tcnicas culinrias.So Paulo:Marco Zero, culinrias 2000. ORNELLAS, L. Tcnica diettica: seleo e preparo de alimentos. So Paulo:Atheneu, alimentos 1995.

OBRIGADA!!!

carina.biancardi@gmail.com

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