Marcelo Carneiro da Silva

Microbiologia dos alimentos e gua

novembro 07

Livro: Microbiologia, conceitos e aplicaes. Michael J. Pelczar Jr. / E.C.S. Chan / Noel R. Krieg. Segunda edio, Makron Books, Volume 2, 1997.

Captulo 25 Doenas transmitidas por gua e alimentos (Pelczar, volume 2)

A presena de microrganismos patognicos, no alimento, pode estar relacionada com cozimento inadequado, armazenamento imprprio e com falha nas condies sanitrias de preparo. A contaminao da gua por fezes tambm pode transmitir doenas. As duas categorias de doenas microbianas transmitidas por alimentos so: intoxicao alimentar e infeces transmitidas por alimentos. A primeira deve-se a ao de uma toxina produzida por microrganismos e a segunda deve-se a proliferao de bactrias patognicas dentro do organismo. O trato intestinal o mais afetado, mas no a nica regio afetada. A diferenciao entre infeces transmitidas por alimentos e as transmitidas por gua no est claramente definida, j que alguns patgenos podem ser transmitidos tanto por alimentos quanto por gua.

Gastroenterite e diarria

Um dos sintomas mais comuns a diarria que se caracteriza por contedo aumentado de gua nas fezes (fezes aquosas). Causas da diarria: diminuio da absoro de fluidos no trato gastrintestinal e aumento na secreo de fluidos derivados do sangue do paciente no trato gastrintestinal, que o processo inverso da absoro de gua. Conseqncias possveis da diarria: desidratao, hemoconcentrao e acidez sangnea. Pode estar envolvida, na diarria, uma enterotoxina. Trata-se de uma exotoxina bacteriana que estimula a secreo de gua e sais (essencialmente derivados do sangue do paciente) no intestino. Esta toxina ativa a adenilato ciclase, enzima que catalisa a formao de uma forma especial de adenosina monofosfato, a partir da adenosina trifosfato. Trata-se do AMPc. So exemplos de bactrias que podem gerar diarria, desta forma: Vibrio cholerae, Campylobacter jejuni e algumas cepas de Escherichia coli.

Intoxicaes alimentares

As intoxicaes alimentares mais comuns so o botulismo e a estafiloccica. A primeira a mais grave e a segunda a mais comum. A intoxicao alimentar estafiloccica causada pela bactria Staphylococcus aureus. So cocos positivos dispostos em agrupamento caracterstico. So anaerbicos facultativos. No competem bem com outros microrganismos do alimento. No entanto, se estes forem destrudos pelo cozimento e a contaminao estafiloccica ocorrer depois, as bactrias S. aureus podem crescer no alimento. Portanto, o

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perigo maior est nos alimentos cozidos. Nem todas as cepas produzem enterotoxinas. Uma quantidade menor que 1 micrograma (0,000001 g) de enterotoxina pode causar intoxicao em seres humanos. O S. aureus est presente na flora normal de humanos, principalmente no nariz. Algumas leses de pele, como o furnculo, podem conter esta bactria. Situaes que levam intoxicao alimentar estafiloccica: Mos contaminadas com secreo nasal. Inoculao, pelas mos, no alimento durante o preparo. Alimento conservado durante muitas horas sem refrigerao adequada. Proliferao e produo de enterotoxina. O cozimento no destri a enterotoxina que termo estvel, mantendo-se ativa aps fervura por 30 minutos ou mais. Os alimentos mais envolvidos na intoxicao estafiloccica so: derivados de leite, creme de baunilha, carnes processadas, recheios cremosos de doces, sanduches, recheio de carne de aves e maionese de batata. Sintomas: aparecem de 1 a 6 horas aps o consumo do alimento contaminado e incluem nusea intensa, vmito, diarria moderada, normalmente sem febre. Os sintomas desaparecem em menos de 12 horas e a doena raramente fatal. O botulismo raro, mas apresenta alta taxa de mortalidade. A bactria causadora a Clostridium botulinum. Quantidade de 0,000033 micrograma (0,000000000033 g) de toxina suficiente para matar aproximadamente 30 bilhes de camundongos. Ocorre em trs formas: intoxicao alimentar, botulismo infantil e botulismo de ferida. O botulismo infantil o mais freqente. O Clostridium botulinum um bacilo gram-positivo, anaerbio e que apresenta endsporos termo resistentes. O nome botulismo vem do latim botulus que significa lingia. Se o alimento for enlatado com esporos, se houver um tratamento trmico insuficiente poder favorecer a sobrevivncia desta bactria no alimento. Muitos casos esto associados com conservas caseiras e raramente com enlatados industrializados. As enzimas digestivas no conseguem destruir a toxina, caindo na corrente sangnea e sendo distribuda para o corpo. Gera paralisia flcida, viso embaada ou dupla, dificuldade de falar e engolir e, com o avanar do processo, os msculos respiratrios podem ser comprometidos. Portanto, ao afetar os msculos, atua como uma neurotoxina. No h liberao de acetilcolina na placa motora, na presena desta toxina botulnica. O botulismo infantil uma infeco e no uma intoxicao alimentar, porque o Clostridium produz a toxina enquanto prolifera no organismo. A ingesto de esporos da bactria, pela criana, leva infeco. O mel tem sido descrito como uma das fontes de esporos. Crianas at os 6 meses no possuem uma flora intestinal estabelecida, o que favorece a proliferao do Clostridium.

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O botulismo transmitido por meio de alimentos contaminados diagnosticado no laboratrio pela deteco da presena da toxina no soro, contedo gstrico ou fezes do paciente ou, ainda, no alimento suspeito. O diagnstico feito empregando-se o teste de neutralizao da toxina. O teste baseado na habilidade da antitoxina botulnica de neutralizar o efeito letal da toxina quando a amostra teste injetada em camundongos, um grupo s com a amostra, outro grupo com a amostra e com a antitoxina. Os pacientes so tratados com antitoxina botulnica polivalente. Apenas as neurotoxinas livres so neutralizadas, sendo que o incio rpido tratamento fundamental. Alimentos podem apresentar total segurana em relao ao botulismo se forem aquecidos a 100C, durante 10 minutos, para destruio da toxina.

Outros tipos de intoxicao alimentar

Intoxicao por Bacillus cereus. Curto perodo de incubao, nusea

vmito, normalmente sem diarria,

de 1 a 6 horas aps a ingesto do alimento. Enterotoxina termo estvel. Relacionado com arroz, espaguete e pur de batatas. Intoxicao por micotoxinas. O ergotismo a intoxicao pela ergotina. Trata-se de uma toxina produzida pelo Claviceps purprea, um fungo ascomiceto que cresce no arroz umedecido e em outros gros. Gera acessos, desordem mental, gangrena dos dedos dos ps e das mos e, at a morte. Alguns derivados da toxina possuem ao medicamentosa como o caso da ergotamina, utilizada para prevenir dores de cabea. As aflatoxinas so mutagnicas e carcinognicas. O nome vem do Aspergillus flavus que contamina, normalmente, o amendoim. Outros fungos podem gerar tais toxinas como o caso do Penicillium e Alternaria. Tais toxinas esto relacionadas com o surgimento de cncer heptico. Gastroenterocolite por Salmonella. O nome uma homenagem ao bacteriologista Daniel E. Salmon. So bacilos gram-negativos facultativos, com flagelo peritrquio. A infeco se d pelo consumo de alimento e gua contaminados. Pode acontecer a contaminao entre pessoas. A fonte de Salmonella representada pelos animais. Ovos, carnes vermelhas e aves so os maiores responsveis pelos surtos, quando armazenados sem refrigerao. Utenslios usados no preparo do alimento, inadequadamente limpos, so fontes de infeco tambm. Um grande nmero de bactrias deve ser ingerido porque muitas so destrudas pelo trato gastrintestinal. Aps 8 at 48 horas depois da ingesto do alimento contaminado surgem dor abdominal e diarria aquosa. Fezes podem conter muco ou sangue. Nusea e vmito, com febre de 38 a 40C. Sintomas relacionados com enterotoxina. De dois a cinco dias para os sintomas desaparecerem. Febre tifide. Causada pela Salmonella typhi. Esta bactria est presente apenas em humanos e transmitida por alimento e gua contaminados com fezes humanas. Trata-se de uma doena de ao sistmica, diferentemente da salmonelose.

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O diagnstico da salmonelose depende do isolamento da bactria das fezes do paciente. Meios seletivos ou diferenciais, tais como gar desoxicolato esto disponveis para este propsito. Os microrganismos isolados so identificados por mtodos bioqumicos e sorolgicos. O diagnstico da febre tifide difere daquele da salmonelose, porque durante a primeira semana da doena mais provvel isolar a S. typhi a partir do sangue do que das fezes. A salmonelose no requer um tratamento especfico, o paciente deve passar por reposio de gua e eletrlitos. A febre tifide tratada com ampicilina, cloranfenicol ou amoxilina. Um tratamento demorado necessrio para alcanar as bactrias que ficam dentro dos macrfagos. Elas sobrevivem, multiplicam-se no interior destas clulas e ficam protegidas da ao dos anticorpos. Medidas para evitar problemas com Salmonella: 1. Cozimento adequado dos alimentos de origem animal. 2. Conservao dos alimentos a temperatura adequada de refrigerao. 3. Proteo do alimento do contato com roedores, moscas e outros veculos para Salmonella. 4. Anlise peridica de amostras de fezes de manipuladores de alimentos pela sade pblica. 5. Inspeo peridica de locais de processamento de alimentos pela sade pblica. 6. Boas prticas pessoais sanitrias e higinicas. No h imunizao para salmonelose, mas h para febre tifide. A vacina administrada via oral, na forma de cpsulas. Infeces por Campylobacter e Helicobacter. O Campylobacter jejuni causador de diarria em humanos. A gastrite antral uma inflamao do antro, ou da poro do estmago que no produz cido. Acredita-se que alguns tipos de lceras estomacais e duodenais sejam causados por bactrias. Tal bactria foi denominada de Helicobacter pylori. A Campylobacter e a Helicobacter so bactrias gram-negativas em forma vbrio. So microaerfilas, embora usem o oxignio no conseguem crescer em tenso normal deste gs. A C. jejuni produz uma enterotoxina e uma citotoxina. Ambas esto envolvidas na gastrite. A bactria H. pylori pode produzir uma toxina agressiva mucosa digestiva. A C. jejuni transmitida por gua e alimentos contaminados enquanto que a H. pylori ocorre somente no homem e a sua transmisso desconhecida. A bactria H. pylori consegue crescer no meio cido do estmago porque reside na camada de muco que recobre e protege as clulas epiteliais do estmago. Alm disso, tais bactrias conseguem converter a uria que vem do sangue para o estmago em amnia, via urease, sendo que a amnia tem ao alcalinizante. A produo de amnia pode ser um fator de agresso para as clulas estomacais.

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Clera. Vibrio Cholerae, bacilo gram-negativo, facultativo, transmitido por gua e alimento contaminados com fezes humanas. Produzem enterotoxinas gerando grave diarria. Pode haver uma perda de 10 a 12 litros de lquido por dia. Vibrio parahaemolyticus. Bacilo gram-negativo, facultativo, bactria marinha que necessita de NaCl, relacionado com alimentos do mar cozidos inadequadamente, diarria aquosa e explosiva e sintomas duram um dia. Yersinia enterocolitica e Y. pseudotuberculosis. Bacilos gram-negativos, facultativos, geram diarria, febre e dor abdominal, podendo ser confundido com apendicite. Diarria dos viajantes. O causador mais importante a Escherichia coli. Causam diarria e fezes aquosas sem muco e sangue. Shigelose. Bacilos gram-negativos, facultativos e causa diarria. Bactrias do gnero Shigella. Clostridium perfringens. Bacilo gram-positivo e relacionado com o consumo de carne bovina e aves, e causa gastroenterocolite. Listeriose. Listeria monocytogenes. Bacilo gram-positivo.

Viroses transmitidas por gua e alimentos. Alguns vrus, como o rotavrus e o vrus Norwalk, infectam somente o intestino, causando gastroenterite. Outros, como o vrus da hepatite A pode passar para a circulao e serem levado para outro lugar. Outro exemplo o poliovrus que infecta o intestino, mas depois pode invadir o sistema nervoso central. Poliovrus: vrus de RNA, trs sorotipos, so eliminados nas fezes de seres humanos infectados, podem estar no nariz e na garganta tendo transmisso por via area tambm, em 0,1% dos casos evolui para doena paraltica, a sensibilidade preservada, a paralisia que permanece aps nove meses definitiva e preveno pela vacina Sabin. Rotavrus: maior causa de diarria aguda em crianas, capsdeos em forma de roda, vrus de RNA, multiplica-se no tecido intestinal delgado, gera febre-diarria-vmito e diagnstico do vrus nas fezes por M.E. ou testes imunolgicos. Norwalk: relacionado com gastroenterocolite epidmica, vrus de RNA, nusea-vmito-clica-diarria, diagnstico por M.E. das fezes e testes imunolgicos para antgenos virais. Hepatite A: vrus de RNA, aps a passagem intestinal aloja-se no fgado e perda de apetite desconforto abdominal febre ictercia. O vrus E tambm pode causar surtos de hepatite. fadiga

Infeces transmitidas por gua e alimentos causadas por protozorios. Amebase (disenteria amebiana): Entamoeba histolytica e infestao por cistos. Giardase: Giardia lamblia, protozorio flagelado e cistos de infestao. Balantidase: Balantidium coli, um protozorio ciliado.

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Infeces transmitidas por gua e alimentos causadas por helmintos. Tnias. Taenia solium e Taenia saginata. A ingesto dos cisticercos leva a tenase e a ingesto do ovo da T. solium leva a cisticercose. Triquinose. Trichinella spiralis. Trata-se de um nematide que ataca o trato intestinal de vrios animais, incluindo os sunos. Forma cstica na carne. Usa-se anticorpos especficos para deteco do verme. A melhor preveno, tambm se aplica s tnias, o cozimento adequado da carne. Oxiurose. Enterobius vermicularis. Ovos na gua e alimento. Parasitose intestinal. Infeces por Trichuris trichiura. Ovos na gua e alimento. Parasitose intestinal. Ascaridase. Ovos na gua e alimento. Parasitose intestinal.

Captulo 29 Microbiologia das guas naturais, potveis e dos esgotos (Pelczar, volume 2) Os tipos de microrganismos encontrados em um ambiente aqutico so determinados pelas condies fsicas e qumicas que prevalecem naquele ambiente. Essas condies ambientais variam de um extremo a outro em relao a fatores como temperatura, luminosidade, pH e nutrientes. Algumas algas aquticas produzem toxinas letais para peixes e outros animais. Essas toxinas so extracelulares ou so liberadas das clulas lgicas pela decomposio bacteriana das algas em florao. Certas algas marinhas (dinoflagelados dos gneros Gymnodinium e Gonyaulax) causam a morte de animais aquticos pela produo de neurotoxina. A gua pode ser perfeitamente lmpida, inodora e inspida e ainda constituir-se em gua imprpria para o consumo. Os contaminantes que poluem a gua so classificados em trs categorias: qumico, fsico e biolgico. Preveno da transmisso desses patgenos pode ser feita mediante: mtodos de purificao de gua que fornecem gua potvel boa para consumo, tratamento da gua de esgoto antes do descarte ou reutilizao e procedimentos por meio dos quais a gua pode ser examinada para determinar a sua qualidade microbiolgica. Os principais mtodos de uma estao municipal para se obter gua para o consumo baseiam-se em sedimentao, filtrao e clorao. A adio de sulfato de alumnio melhora a sedimentao, que produz um precipitado flocoso. Depois ocorre a filtrao por filtros com muita areia e, por ltimo, a gua clorada. A dosagem do cloro deve ser suficiente para deixar um resduo de 0,2 a 1,0 mg de cloro livre por litro de gua. O processo de purificao pode incluir mtodos adicionais, como remoo de minerais que causam a dureza da gua, ajuste do pH, caso a gua esteja cida ou alcalina, eliminao de coloraes indesejveis, alm da adio de flor para preveno da crie dental. A anlise microbiolgica da gua como rotina, para determinar a potabilidade da mesma, no e no deve ser baseada no isolamento e identificao de microrganismos patognicos, pelas seguintes razes:

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a. Os agentes patognicos tm acesso espordico ao ambiente hdrico e no demonstram sobrevivncia durante longo perodo de tempo, no sendo detectados na anlise laboratorial. b. Estando em pequeno nmero, os patgenos podem no ser detectados. c. So necessrias 24 horas para obteno de resultados, neste perodo as pessoas j estariam contaminadas. Os testes, portanto, so baseados na deteco de microrganismos cuja presena na gua indica a possibilidade da presena de microrganismos patognicos. Os organismos indicadores servem como um sistema de alarme . Algumas caractersticas importantes dos microrganismos indicadores: esto presentes na gua poluda e no esto presentes na gua potvel, esto presentes quando os patognicos esto presentes, o nmero de microrganismos indicadores est correlacionado com o ndice de poluio, sobrevivem melhor e por mais tempo que os patognicos, apresentam propriedades uniformes e estveis, inofensivos para o homem e animais, maior contagem que os patognicos e facilmente evidenciado por tcnicas laboratoriais padronizadas. Escherichia coli e outros coliformes. So caracterizados como bacilos, gram-negativos, no esporulados, facultativos, fermentam lactose com produo de cido e gs, em um perodo de 48 horas, numa temperatura de 35C. Outro representante do grupo coliforme a Enterobacter aerogenes. Os coliformes tm vrias caractersticas em comum com espcies do gnero Salmonella e Shigella, das quais todas so patognicas. Entretanto, a principal diferena bioqumica caracterstica que os coliformes fermentam a lactose com a produo de cido e gs, enquanto que a Salmonella e Shigella no fermentam a lactose. Portanto, a fermentao da lactose a reao-chave no procedimento laboratorial para determinar a potabilidade da gua. Os mtodos de exame bacteriolgico da gua so apresentados no livro Standard Methods for Examination of Water and Wastewater (American Health Association, American Water Works Association e Federation of Sewage and Insdustrial Wastes Associations). Cuidados com as amostras para anlise bacteriolgica: (1) Coleta de amostra em frasco estril. (2) Amostra representativa do universo do qual foi escolhida. (3) Evitar contaminao da amostra durante e aps a coleta. (4) Anlise da amostra logo aps a sua obteno. (5) Caso haja demora na anlise a amostra deve ser guardada a uma temperatura entre 0 a 10C. Os processos bacteriolgicos de rotina consistem em uma contagem em placa para a determinao do nmero de bactrias presentes na amostra e testes que revelem a existncia de bactrias do grupo coliforme. Contagem padro em placa. Quantidades de 1,0 e 0,1 mL da amostra de gua so plaqueadas em um meio com gar e incubadas por 24 horas, para posterior contagem de colnias. guas de boa qualidade

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fornecem uma contagem baixa de colnias, menos do que 100 por mL. A contagem pode ser feita antes e depois de um tratamento especfico para medir a reduo da populao microbiana. Algumas bactrias causam alteraes no odor, na cor e no gosto da gua. Algumas podem formar precipitados insolveis em tubulaes, reduzindo o fluxo de gua. As bactrias mucilaginosas produzem materiais gomosos ou lamascentos. As bactrias do ferro transformam os compostos solveis de ferro em compostos insolveis. A deposio dos compostos de ferro insolveis reduz o fluxo de gua nos encanamentos. As bactrias do enxofre produzem cido sulfrico e sulfeto de hidrognio, tornando a gua muito cida e conferindo um pssimo odor. O cido pode corroer encanamentos. Algumas algas podem gerar turvao, odor e gosto desagradveis. As guas de piscinas pblicas podem transmitir infeces dos olhos, nariz, da garganta, do trato gastrintestinal e, tambm, problemas de pele (p-de-atleta e impetigo).

Captulo 30 Microbiologia de alimentos (Pelczar, volume 2)

Alguns microrganismos decompem o alimento enquanto outros so empregados na produo de certos alimentos, como o caso dos queijos e shoyo. Economicamente, os microrganismos so muito importantes tanto na questo da preservao quanto na produo dos alimentos. Efeitos, tanto benficos quanto prejudiciais, dos microrganismos sobre os alimentos:

Nmeros e tipos de microrganismos presentes no alimento refletem a qualidade e a segurana do alimento. Alguns podem causar deteriorao do alimento. Alguns podem ser impedidos, removidos, inibidos ou mortos para prevenir a deteriorao do alimento. Alguns podem causar intoxicao alimentar ou infeces. Alguns podem produzir certos alimentos por fermentao. Alguns podem ser produzidos em grande quantidade como alimento ou suplemento alimentar. O alimento, por si s, serve de meio de cultura para os microrganismos. A contaminao do alimento comparvel com a inoculao em meio de cultura. Algumas variedades de alimentos, como o leite, so excelentes meios de cultura. O leite desnatado largamente empregado para o cultivo de muitos microrganismos, particularmente bactrias. Alimentos como farinha, acar e cereais so meios pobres para desenvolvimento de microrganismos, essencialmente devido ao baixo contedo de umidade.

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Nos EUA, as agncias reguladoras dos alimentos publicaram um livro que o Compendium of Methods for Microbiological Examination of Foods. Uma publicao similar refere-se ao leite e seus derivados e chama-se Standard Methods for Examination of Dairy Products. As amostras dos alimentos, depois de homogeneizada, podem seguir os seguintes caminhos: a. Exame microscpico direto, preparaes coradas e preparaes a fresco. b. Contagens totais de colnias. c. Identificao de grupos especficos e espcies de microrganismos. O esfregao de Breed empregado para a contagem microscpica direta de microrganismos do leite. Neste procedimento, uma quantidade padronizada de leite espalhada sobre uma rea demarcada de uma lmina de vidro. A fina camada de leite corada com azul de metileno e os microrganismos ou os seus agrupamentos, observados em diversos campos por meio de microscpio. A contagem de Howard para fungos, que utiliza uma cmara na qual se deposita uma quantidade conhecida da amostra. Microrganismos em alimentos frescos. Os tecidos internos de animais e plantas que esto sadios podem ser considerados estreis. As superfcies destes mesmos alimentos esto, normalmente, contaminadas com microrganismos. A carcaa de animais sadios abatidos para o consumo humano e mantidos em ambiente refrigerado apresenta um baixo nvel de contaminao microbiana. Na superfcie da carcaa bovina tem sido encontrado de 100 a 100.000 contagens microbianas por grama. Os materiais usados para cortar e picar a carne podem ser fonte de contaminao. Picar ou moer a carne cria mais superfcies para contaminao bacteriana. A contagem microbiana no hambrguer pode chegar de 5.000.000 a 10.000.000 por grama de amostra. Os tipos mais comuns de bactrias encontradas em carnes frescas so as Pseudomonas, os Staphilococcus, Micrococcus, Enterococcus e os coliformes. As temperaturas baixas de armazenamento da carne fresca favorecem o crescimento de espcies psicrfilas. As aves frescas depenadas tm uma flora bacteriana superficial que se origina de bactrias normalmente presentes nas aves vivas e de organismos introduzidos durante o abate, a retirada das penas e a eviscerao. Em condies sanitrias adequadas a contagem bacteriana na superfcie da pele de 100 a 1000 bactrias por centmetro quadrado de superfcie. Em condies desfavorveis pode aumentar 100 vezes ou mais. As bactrias encontradas so: Pseudomonas, Acinetobacter, Escherichia, Flavobacterium e Salmonella. Os fungos so: Penicillium, Anternaria e Aspergillus. O interior do ovo recentemente botado est, normalmente, isento de microrganismos. A casca e a membrana protica que est logo abaixo da casca, retardam a penetrao de microrganismos no interior do mesmo. Alm disso, a clara contm substncias antibacterianas, como o caso da lisozima. Rachaduras na casca podem resultar em contaminao e deteriorao. Alguns exemplos de deteriorao de ovos so: podrido verde (Pseudomonas, produtoras de pigmento verde, que crescem a 0C), podrido incolor

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(Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes e coliformes, produo de vrios odores) e podrido preta (Proteus). As Salmonellas podem ser oriundas de fontes variveis. Frutas e vegetais. A contaminao das frutas pode ocorrer em quaisquer estgios do desenvolvimento das mesmas. Um segundo fator de contaminao o manuseio empregado aps a colheita. O manuseio mecnico produz leses que facilitam a contaminao. O pH das frutas relativamente baixo, variando de 2,3 para o limo e 5 para a banana. A acidez restringe o crescimento bacteriano, mas no retarda o desenvolvimento de fungos. A faixa do pH dos vegetais levemente superior (5 a 7), tornando os mesmos mais susceptveis que as frutas ao ataque das bactrias. Moluscos e peixes. Os microrganismos encontrados nestes alimentos refletem a qualidade microbiana da gua em que estes foram capturados. A bactria marinha Vibrio parahaemolyticus tem sido responsvel, nos EUA, por gastroenterocolites epidmicas relacionadas ao consumo de frutos do mar. As ostras podem concentrar vrus e causar epidemias de hepatite. Leite. O nmero de microrganismos presentes no leite fresco, recentemente colhido, varia de centenas a milhares por mL. Tudo que entra em contato com o produto uma fonte em potencial de contaminao (equipamento de ordenha, o pessoal e o ar do ambiente).

Princpios gerais de preservao dos alimentos

Os egpcios e romanos da Antigidade sabiam dos efeitos preservativos da salga, desidratao e defumao. Os mtodos modernos de preservao so: refrigerao, congelamento, desidratao e enlatamento. So prticas empregadas na preservao dos alimentos: Processamento e manipulao assptica. Calor (fervura, vapor sob presso, pasteurizao, esterilizao). Baixas temperaturas (refrigerao e congelamento). Desidratao. Presso osmtica (acar concentrado e salmoura). Agentes qumicos (cidos orgnicos, substncias desenvolvidas durante o processo de defumao e substncias produzidas durante a fermentao microbiana, os cidos). Radiao (ultravioleta e radiaes ionizantes).

Deteriorao microbiana de alimentos

Putrefao. Alimentos proticos + microrganismos proteolticos, formando aminocidos, aminas, sulfeto de hidrognio.

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Fermentao. Alimentos carboidratados + microrganismos sacarolticos, formando cidos, lcoois e gases. Rancidez. Alimentos gordurosos + microrganismos lipolticos, formando cidos graxos e glicerol. As alteraes que os microrganismos causam nos alimentos no se limitam aos resultados da degradao; elas tambm podem ser provocadas por produtos de sntese microbiana. Por exemplo, alguns microrganismos alteram a cor dos alimentos devido produo de pigmentos e outros formam substncias mucilaginosas pela sntese de polissacardeos.

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