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Au
nociva
( )
i
i=1
n
La temperatura del vapor V0 es generalmente limitada por la termosensibilidad
del producto y la del ltimo vapor liberado (Vn), por la presin mnima que es
posible mantener al condensador de una parte y al comportamiento del producto
concentrado (viscosidad) por otra parte. Es comn encontrar efectos de 2 a 7
efectos en las aplicaciones de la industria alimentaria.
El principal inters de un evaporador a efecto mltiple es la reduccin importante
del consumo de vapor. Tomando como hiptesis sencilla que 1 kg de vapor que se
condensa permite evaporar 1 kg de agua a partir de un lquido hirviendo, el
consumo de vapor es igual a la cantidad de agua a evaporar dividido por el nmero
de efectos como:
m
V 0
~
m
L0
m
Ln
n
El consumo energtico promedio (CEP) sigue la misma ecuacin:
CEP =
AH
vapagua
n
CEM en kJ Consumidos/kg de agua evaporada.
En el inters de optimizacin energtica del circuito, es comn proceder a una
expansin sucesiva de los condensados llevndolos en tanques llamados de
expansin en contacto con el efecto siguiente. Los condensados se enfran
gradualmente liberando vapor la cual es reinyectada en el circuito de vapor de
calentamiento (ver figura 1). En el caso de instalaciones con el primer efecto
alimentado con vapor de caldera, se puede encontrar dos series de tanque de
expansin, una en la cual circula el condensado resultante del vapor de
calentamiento y la otra en la cual circula los otros condensados. El primer
condensado puede ser recirculado en la caldera porque este resulta de un vapor
limpio mientras que los otros son utilizados en agua de procesos o enviados
para tratamientos porque contienen compuestos que se vaporizaron con el agua.
Dentro de un evaporador de efecto mltiple a co-corriente, la circulacin se puede
realizar sin ninguna bomba si los evaporadores son de pelcula ascendente y de
solo paso. Sin embargo para los evaporadores de pelcula descendente, las bombas
son obviamente requeridas.
Para evaporadores de efecto mltiple a co-corriente, el coeficiente de transferencia
de calor del lado del lquido cae considerablemente a medida de los efectos,
porque la viscosidad del producto aumenta debido al aumento en el contenido de
materia seca y de igual manera a la disminucin de temperatura. Para que el
tamao de los evaporadores no aumenta mucho en los ltimos efectos es comn
utilizar una diferencia de temperatura til creciente para compensar la cada del
coeficiente de transferencia.
Consideracin del funcionamiento secuencial de un evaporador
La capacidad mnima de una instalacin debe ser determinada tomando en cuenta
tiempos de operacin efectivos y tiempos muertos de operacin (puesta en
marcha, limpieza, mantenimiento). En particular es importante considerar los
tiempos de puesta en marcha y de establecimiento de rgimen.
Tambin es importante tomar en cuenta el enmugrecimiento del evaporador que
implica una disminucin del flujo de evaporacin.
Durante el calentamiento o el aumento en concentracin, reacciones complejas se
producen dentro del producto pero tambin sobre la superficie de intercambio.
Eso puede llevar a la formacin de una capa de enmugrecimiento la cual puede
llevar a una disminucin del coeficiente de intercambio global que implica una
reduccin del rendimiento energtico y se traduce por:
- Un aumento de la diferencia de temperatura entre el vapor de
calentamiento y el producto en el caso de un funcionamiento a flujo de
evaporacin constante
- Una disminucin de la capacidad de evaporacin en el caso de un
funcionamiento con una diferencia de temperatura constante
- El enmugrecimiento puede afectar la calidad del producto final como la
liberacin de pedazos de depsito en el concentrado, la degradacin del
producto debido a temperaturas muy elevadas o por proliferacin de
bacterias.
De lo anterior, se deber determinar el nmero de efecto para el proceso de
evaporacin y tomar en cuenta las condiciones de operacin con el fin de optimizar
el proceso sin perder la calidad del producto deseado. Por ejemplo se podr probar
un proceso de evaporacin de doble efecto con un vaco de 500 mm de mercurio
para el primer efecto a una temperatura de 75C mientras que en el segundo efecto
se aplicar 55C un vaco de 550 mm de mercurio a 55C. Se deber conocer la
concentracin del jugo a la alimentacin y debe ser alrededor de 18-22BX y debe
salir a una concentracin de hasta 75BX en forma de jarabe. Igualmente, se
deber determinar la concentracin de Azcares Reductores Directores con la
intencin de tener el control de su concentracin para que no aumente
excesivamente afectando la calidad del producto.
Es muy importante controlar las temperaturas de operacin de los procesos de
clarificacin y de evaporacin para no descomponer la sacarosa del jugo por
hidrlisis. La hidrlisis es provocada por el calor que se va a aplicar en los
evaporadores. La hidrlisis de la sacarosa tiene una relacin directa con los
azcares reductores directos respecto a los azcares reductores totales. Esta
relacin va aumentado su valor en las etapas del proceso en donde se aplica calor
en forma considerable al proceso. El aumento de la hidrlisis de la sacarosa se
debe a que el rompimiento del enlace glucosdico es muy dbil, ya que necesita 26
kcal/mol para romper el enlace entre la glucosa y fructosa [6]. Igualmente, la
temperatura provoca cierta hidrlisis en la sacarosa como tambin puede
provocar deshidratacin en los monosacridos provocando colores y olores
indeseables [6].
Adems de controlar las condiciones de operacin de los evaporadores se harn
balances de materia y energa para estudiar la factibilidad econmica de dicho
proceso.
Por ello se escribir los balances de materia y energa en los evaporadores y los
condensadores.
Considerando un evaporador simple donde un lquido L0 y un vapor V0 entran y
donde sale un lquido concentrado L1, condensados C1, un vapor liberado VE1 y un
vapor de barrido (ver figura 3).
Figura 3: Esquema de un evaporador para balances de materia y energa
En el rgimen estacionario se puede escribir:
- Los balances de materia del lado vapor y lquido:
m
L0
= m
L1
+ m
VE1
y
m
L0
= m
L1
+ m
VE1
- El balance de materias secas:
m
L0
X
L0
= m
L1
X
L1
- El Balance entlpico:
Q
1
= ( m
V 0
m
Vbarrido
)AH
V 0
q
perdidas
~ m
VE1
AH
VE1
- Balances en el condensador de pared (ver figura 4):
Se podr determinar la superficie Acondensador del condensador que depende del
coeficiente de transferencia promedio del condensador hcondensador y del promedio
logartmico de la diferencia de temperatura entre el vapor en condensacin y el
agua Autil:
A
condensador
=
Q
condensador
h
condensador
Au
til
Conclusin
Este trabajo se enfoca en la determinacin de las condiciones de operacin del
proceso de evaporacin del jugo de caa de azcar para producir un piloncillo de
calidad con propiedades sensoriales adecuadas para satisfacer las exigencias del
consumidor. Para ello, se necesitar desarrollar un proceso semi-contnuo
considerando la tres etapas de la elaboracin del piloncillo: la extraccin del jugo,
su clarificacin y concentracin y finalmente su moldeo. La dureza del piloncillo es
una caracterstica muy importante que describe la calidad del producto y est
ligada directamente a la concentracin de Azcares Reductores Directos durante el
proceso de elaboracin. Entonces la aplicacin de temperaturas a lo largo del
proceso de elaboracin ser un parmetros principal a manejar porque las
temperaturas muy altas durante tiempos prolongados pueden generar aumento
considerable en las concentraciones de Azcares Reductores Directos y afectar la
propiedades sensoriales del piloncillo y su moldeo.
Referencias:
[1] Instituto Amboisse de Francia (1999). http://www.quassab.com/En
[2] Censo economico INEGI (1999). http://www.inegi.gob.mx
[3] Anuand P. Sahu and Ashok K. Saxena, (1994). Enhanced translocation of
particles from lungd by jaggery. Environ Health Perspect. 102 (suppl 5): 211-214.
[4] Hugot E. (1986). Handbook of cane sugar sugar engineering. Third Edition.
399-416. Elsevier Amsterdam, Netherland.
[5] Chen, C.P. Jemes. Manual del azcar de caa. Primera reimpresin. Edit. Limusa
S.A. de C.V. Mxico.
[6] Badui, J. D. S. (1995). Qumica de los alimentos. 3 edicin, 2 reimpresin. P.
62-65. Edit. Alambra Mexicana S.A. de C.V. Mxico.