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RESUMEN
DEFINICION DE FRUTA
Existen, bajo cualquier variedad o clasificación, unos valores de calidad del consumo que deben
cumplir todas las piezas empleadas en la elaboración de alimentos, así valoralemos en el momento de
su adquisición, alguno de los siguientes parámetros:
FRUTA SANA
Aquélla que no presenta ninguna señal de haber sido atacada por virus, parásitos, animales, insectos o
cualquier otro tipo de lesión que altere la integridad física de la fruta. No se admite que las piezas
presenten ninguna degradación de las mismas, ni si quiera de forma parcial.
FRUTA LIMPIA
MADUREZ COMERCIAL
Se da el nombre de frutas a los frutos que se emplean por regla general maduros y crudos, frescos o
deshidratados y que se usan Para compotas, mermeladas, ates, jaleas y otros dulces.
CARACTERES GENERALES
Las frutas verdes contiene más almidón que sacarosa, glucosa y levulosa y resultan indigestantes
cuando se comen crudos, pero se pueden emplear para compotas y jaleas. En las frutas maduras hay,
por regla general, menor cantidad de tanino que en las frutas verdes.
En las frutas maduras el almidón se ha transformado en disacáridos y en monosacáridos por la acción
del calor del medio ambiente y son de sabor francamente dulce en la mayor parte de los casos, de fácil
digestión y absorción y aportan glúcidos que pueden ser tolerados perfectamente por los niños y por los
enfermos.
Las frutas con un grado extremo de madurez no son recomendables, por la fermentación alcohólica,
láctica y acética de los glúcidos, molestas para el aparato digestivo.
El sabor ácido de las frutas está en relación con la proporción que hay entre azúcares solubles que
contiene. En las frutas verdes dominan los ácidos sobre los azúcares solubles y en las frutas maduras
aumentan los azúcares solubles y disminuyen un poco los ácidos.
Los ácidos orgánicos que se encuentran en las frutas son el ácido cítrico, el ácido málico, el ácido
tártarico y en algunas frutas hay ácido benzoico y ácido oxálico.
Se produce por diferentes substancias químicas volátiles entre las que figuran los ácidos fórmico,
acético, valeriánico y caprílico, Los aceites volátiles, el alcohol metílico y el etílico, los acetaldehidos y
otras substancias.
ENTRE LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS que inducen a las personas a comer frutas
crudas figuran:
• El olor incitante d el la mayor parte de las frutas.
• El color.
• El sabor dulce, amargo o ligeramente salado de algunas.
En las frutas maduras predomina la hemicelulosa, la pectina y el acido péctico, por eso se ablandan
rápidamente, se desintegran si se hierven en mucha agua o mucho tiempo y no sirven para preparar
jaleas.
Los colores de las frutas son producidos por pigmentos, entre los que figuran los carotenos, la clorofila,
las flavonas y las antocianinas.
Las frutas maduras y frescas, no calentadas ni envejecidas, son la fuente más importante de vitamina c.
La fruta más rica en vitamina C es:
• Guayaba (195 miligramos)
• Zapote.
• Mandarina, naranja y limón.
• La ates y el " queso de tuna" también contiene cantidades muy importantes de esta vitamina
C (88 miligramos).
COMPOSICION-ASPECTOS NUTRITIVOS
La composición química de la fruta y los frutos secos dependen en gran medida del tipo de fruto y de
su grado de maduración.
Glúcidos
La principal función de los glúcidos es aportar energía al organismo. El contenido en glúcidos en las
frutas varia segùn la especie y la época de recolección; por ejemplo el plátano contiene un 20% ,
mientras que el melón, sandía y fresa hasta un 5% . Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%.
Fibra
Los componentes de la fibra vegetal que podemos encontrar en las frutas son principalmente: pectinas
y hemicelulosa. En la piel de la fruta, es donde se encuentra mayor concentración de fibra.
Vitaminas:
Las vitaminas son substancias químicas no sintetizables por el organismo, presentes en pequeñas
cantidades en los alimentos, que son indispensables para la vida, la salud, la actividad física y
cotidiana.
Las ricas en vitamina C: Estas contienen 50 mg/100. Aquí encontramos a los cítricos, también el
melón, las fresas y el kiwi.
Las ricas en vitamina A: son ricas en carotenos, como es el caso de albaricoques, melocotón, ciruelas.
Sales minerales
Las sales minerales que tanto se encuentran en las verduras como en las frutas, son muy importates
durante el crecimiento para la osificación.
Valor calórico:
El valor calórico se determina por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Hay
frutas grasas como el aguacate (16% de lípidos) y el coco (60%). El aguacate contiene ácido oleico
(monoinsaturado), pero el coco es rico en grasas saturadas. Mientras más alto es el valor lipídico, más
alto es su valor energético, (200 Kcal/100g).
Los jugos de frutas se deben consumir frescos y lo antes posible, se fermentan y se transforman en
fuente de dolores y enfermedades, afectando el hígado y el cerebro.
CLASIFICACION DE FRUTAS
Son varios los criterios que podemos aplicar para clasificar las frutas que encontramos en el mercado,
unos viene de un determinado por su composición física, otros se establecen en función de la
manipulación a las que son o pueden ser sometidas. Con respecto a las primeras, es el código
alimentario quien establece su Clasificación:
Las frutas ácidas son excelentes para bajar el colesterol y el ácido úrico.
Las semiácidas son ricas en proteínas de alto valor biológico.
Las dulces se caracterizan por ser el grupo más amplio, son compatibles entre si, ricas en vitaminas
A,C,E, Complejo B12 y B 15.
Las neutras son las más ricas en proteínas, vitaminas, sales minerales y oligoelementos.
Frutas carnosas
Son aquellas en las que la parte comestible tienen en su composición al menos el 50% de agua.
Pertenecen a este grupo la mayor parte de las frutas que se consumen tal: naranjas, peras, manzanas,
piñas, pomelos, fresas, cerezas, ciruelas, etc.
Frutas secas: son aquellas en las que la parte comestible tienen en su composición menos del 50% de
agua. Pertenecen a este grupo productos utilizados en repostería enteros o troceados para dar aroma y
textura, generalmente, a otras elaboraciones más complejas.
Frutas y semillas oleaginosas: son aquéllas empleadas para la obtención de grasas y para el consumo
humano, se distinguen entre otras: la aceituna, el girasol, coco, etc.
POR SU ESTADO
La forma en que pueden presentarse en el mercado también establece un criterio para clasificar las
frutas de la siguiente manera:
FRUTA FRESCA:
Es aquella destinada al consumo diario, sin que tenga que sufrir ninguna transformación ni tratamiento
que altere sus características naturales.
La fruta fresca se denomina a aquella que se consume de forma directa, sin preparación e
inmediatamente después de ser recogida. Contienen ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al
gran contenido de agua provoca que stas sean refrescantes.
Su sabor se determina por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas, por jemplo el
ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, el tartárico en la uvas, etc.
La función de las frutas en el organismo es muy parecida a la de las verduras, porque actúan como
alimentos reguladores proporcionando vitaminas y minerales, sin embargo en el caso de las frutas el
contenido en hidratos de carbono es más elevado por lo que se convierten en alimentos más
energéticos.
FRUTA DESECADA:
Es un producto obtenido a partir de las frutas frescas. Resultan de extraer la proporción correspondiente
de humedad por medio de la acción natural del aire y el sol.
Entre las frutas que podemos encontrar desecadas para utilizarse, las siguientes son la variedad
más conocidas y empleadas:
FRUTAS DESHIDRATADA
Es el producto obtenido a partir de frutas carnosas alas que se les ha extraído la humedad por medio de
medios autorizados. El grado de humedad residual debe ser mínimo para impedir cualquier alteración
que pueda producirse posteriormente.
Por su calidad comercial serán de los distintos reglamentos y normativas las que se establezcan las
diferentes calidades de cada una de las variedades de las frutas. Debemos encontrar de forma separada
en los expositores de frutas las distintas calidades, claramente reflejadas unas de otras.
FRUTA CONGELADA
Evita la perdida excesiva de nutrientes y otras sustancias importantes. La podedrumbe es debida a las
reacciones enzimáticas o bacterianas prácticamente quedan anuladas.
Al descongelarse se vuelven otra vez activos y destruyen compuestos, es por eso que deben
descongelarse inmediatamente y cocinarlos a continuación. Los jugos celulares se solidifican
aproximadamente de – 1 hasta debajo -5 C. La formación de cristales grandes rompen las paredes
celulares y pierden gran cantidad de zumo en la descongelación.
FRUTA EN CONSERVA
Se toma en cuenta la concentración de azúcar y peso escurrido, en la etiqueta debe tener la información
de cantidad de azúcar y se da codificado como:
Poco azucarado.
Azucarado.
Bastante azucarado.
VALOR NUTRITIVO
Los frutos se consumen crudos, cocidos, enaltados o conservados por medio de distintas
preparaciones. Los hidratos de carbono que incluyen almidones y azucares, constituyen el principio
dominante. Cítricos, tomates y fresas son fuentes primordiales de vitamina c y casi todos los frutos
contienen cantidades considerables de vitamina A y B.
El contenido vitamínico merma de forma drástica durante el almacenamiento y transporte de los frutos
frescos, pero se deben conservar bien congelados.
Las propiedades que tienen muchas formas de mermeladas se debe ala pectina, un importante
carbohidrato, en general, los frutos contienen pocas proteínas y grasas, son excepciones el aguacate, al
nuez y al aceituna, que encierran grandes cantidades de grasa y los granos, legumbres son ricos en
proteínas, aunque la porción comestible de los frutos tienen una cantidad de cenizas pequeña, aportan
una parte sustancial de los minerales esenciales de la dieta humana. Los frutos secos o evaporados
contienen una proporción mucho más alta de elementos nutritivos que los frescos, pues la evaporación
se concentra.
CULTIVO DE FRUTOS
Las regiones templadas, subtropicales y tropicales del mundo tienen todos una importante producción
de fruta, las manzanas, peras, melocotones o duraznos, ciruelas y cerezas son los principales frutas de
las regiones templadas.
Las naranjas, los limones, limas, mandarinas, aceitunas e higos son frutas subtropicales.
Las principales frutas tropicales incluyen a los plátanos, aguacates, mangos, dátiles, piñas y papayas.
También hay una importante producción de frutas pequeñas y bayas, en especial en las regiones
templadas, las mas importantes son las uvas, fresas, moras , frambuesas, arándanos.
ANALISIS DE LABORATORIO
SAPONIFICACION
INDICE DE ACIDEZ
• Es una medida en el contenido de ácidos grasos libres presentes. Representa la cantidad de mg
de KOH necesarios para neutralizar ácidos grasos libres en un gramo d e lípido.
HUMEDAD
• En los métodos de desecación en estufa de 100-110°C durante 5 hrs, los resultados dependen
del grado de división del material, tiempo, temperatura y presión.
NITROGENO TOTAL
• Se basa en la destrucción de materia orgánica por medio del ácido sulfúrico concentrado en
presencia de un catalizador que se realiza en tres etapas:
1. Digestión.
2. Destilación.
3. Titulación.
http://www.clubplaneta.com.mx/cocina/propiedades_y_usos_de_algunas_frutas.htm
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