GASTRONOMIA HOSPITALAR

por Roberto Souza

UTILIDADE

Com talento e criatividade nutricionistas ampliam a gastronomia para pacientes

Hospital Oswaldo Cruz

Dieta Hospitalar

A comida est to ruim que parece comida de hospital. J vai longe o tempo em que se ouvia esta frase, baseada no fato de que a alimentao servida em hospitais no tinha sabor agradvel, com restrio generalizada de sal e gorduras. E mais: as tcnicas de preparao eram muito limitadas. Hoje, at mesmo em alguns hospitais pblicos possvel, dentro das restries impostas por mdicos e nutricionistas, escolher o cardpio e obter para o paciente e para o acompanhante, refeies diferenciadas e saborosas que no ficam nada a dever aos restaurantes de qualidade. Mas as mudanas no aconteceram da noite para o dia. Foram muitos anos de luta por parte de nutricionistas que venceram as dificuldades, principalmente em hospitais pblicos, para oferecer o que hoje chamamos de gastronomia hospitalar.

COMEO DIFCIL
A Dra. Odete Sanches (CRN-3 2310), trabalhando atualmente no Hospital Israelita Albert Einstein, acompanhou de perto o processo de mudana da alimentao em hospitais. Comecei em um hospital, como nica nutricionista, onde no havia equipamento nem para fazer um bolo simples. A prioridade era a composio centesimal das dietas. Estvamos naquela poca, meio que perdidos entre os

clculos. Passamos, ento, a perceber as necessidades de cada um de nossos pacientes. Para a Dra. Nancy Sayoko Miyahira (CRN-3 0930), gerente do Servio de Nutrio e Diettica do Hospital Alemo Oswaldo Cruz, o incio foi difcil por no haver valorizao e reconhecimento do trabalho individual do nutricionista junto ao paciente. A viso era de um trabalho de comida ou cozinha, no considerando a dietoterapia como um meio fantstico de contribuir para a recuperao da sade do doente. Os avanos comearam no incio da dcada de 90, lembra a Dra. Andra Luiza Jorge (CRN-3 2208), nutricionista chefe de Cozinha Experimental da Diviso de Nutrio e Diettica do Instituto Central do Hospital das Clnicas, em So Paulo. Tivemos avanos significativos em nutrio enteral e em terapia nutricional. A evoluo em qualidade sanitria permitiu novas tcnicas nos processos produtivos normais e especializados, aliada ao avano tecnolgico da informtica e de equipamentos que facilitaram os controles de processos.

perceber a demanda, Dra. Cacilda elaborou um manual de dietas adaptado realidade do hospital. Participaram da elaborao cozinheiras, estagirias de nutrio, nutricionistas e a encarregada da produo. Assim, todos passam a ter noes de combinao de alimentos, novas receitas, formas saudveis de preparo e tambm sobre os custos que envolvem uma refeio, explica. O intercmbio com nutricionistas de outros hospitais uma prtica importante para manter os projetos sempre atualizados, recomenda Dra. Cacilda, que hoje trabalha por conta prpria, como consultora. No mbito nacional a evoluo da dieta hospitalar tem sido acelerada e, acompanha a evoluo da rea da sade, na avaliao da nutricionista Dra. Ana Lcia Chalhoub Chediac Rodrigues (CRN3 5925), do Hospital Srio Libans, de So Paulo. Paciente que recebe a visita do nutricionista, desde o incio de sua internao melhor conscientizado sobre sua alimentao, atesta Dra. Ana Lcia. Ela lembra que o nutricionista deve realizar a anamnese (entrevista) e explicar tudo com detalhes, orientando inclusive sobre a rotina alimentar depois da alta hospitalar. Para a Dra. Odete Sanches, a gastronomia passou a ser uma exigncia de mercado, tanto em hospitais pblicos como privados. O que pode variar o oramento que se tem para trabalhar. Nesta situao, caractersticas como criatividade e inovao dos processos entram em cena. O desafio para muitas nutricionistas garantir a satisfao do

APRENDENDO COM O PACIENTE

Logo no incio percebi a necessidade de incrementar o cardpio buscando atender s necessidades especficas de cada doena e, ao mesmo tempo, fazer das refeies, um momento de prazer e aprendizado aos pacientes e profissionais da sade, relata a Dra. Cacilda de Brtole Ribeiro (CRN-3 3929), de So Jos do Rio Preto. Ao

Dra. Andra Luiza Jorge

Dra. Odete Sanches

paciente-cliente e o sucesso na recuperao de sua sade. Inovar dietas restritas com harmonia e criatividade de preparo e desmistificar que comida de hospital ruim, tornou-se o grande desafio e objetivo das Unidades de Nutrio e Diettica, acrescenta Dra. Andra Luiza Jorge.
www.crn3.org.br

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