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RELATÓRIO

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HIDRÓLISE E PRECIPITAÇÃO DE PROTEÍNAS

Daniela Corrêa Ribeiro Gonçalves R.A.: 416509 Helen Frutuoso Lucas Jesus Araújo GRUPO 7 R.A.: 416606 R.A.: 416428

QUESTÕES

1. Por que os amaciantes de carne são utilizados para amolecer as carnes? Cite e explique o método físico de amolecimento de carnes que produz as carnes citadas “maturadas”. Os amaciantes de carne possuem substâncias que "desmontam" a estrutura das proteínas presentes na carne, pelo chamado processo de desnaturação (1). Esse processo quebra a proteína em pedaços menores, onde ocorrem as ligações peptídicas fracas interações que são facilmente desfeitas quando sujeitas ao calor, sais, ácidos ou álcool (2). A proteína desnatura quando perde sua estrutura, ou seja, há alteração na interação intermolecular. Outra forma de amolecer carnes sem utilização de enzimas é pelo método de maturação. Ele consiste em manter a carne congelada por um determinado período de tempo (cerca de 2 semanas), no qual as próprias enzimas existentes na carne configuram as modificações necessárias para seu amaciamento, conferindo, além da maciez, sabor e odor mais acentuados (3).

2. Por que se pode utilizar abacaxi para amaciar carnes em churrascos? Qual a relação do abacaxi com os amaciantes de carne? O abacaxi é uma fruta que contem em seu caule, folhas,raízes e fruto uma enzima proteolítica chamada bromelina. A capacidade proteolítica permite que a enzima atue de forma catalisadora da quebra das ligações peptídicas nas proteínas, o que possibilita a quebra das ligações fibrosas musculares das carnes, amaciando-as. Dessa forma, a enzima presente naturalmente no fruto pode ser utilizada na produção dos amaciantes industrializados (4).

Um prato andino a base de peixe e bastante comentado atualmente é o ceviche. ou seja. W. O ácido presente no suco de limão altera o pH do meio. Nos experimentos 2 e 5 não era esperado a formação de gelatina. obtida a partir da hidrólise parcial do colágeno natural insolúvel (cadeia de aminoácidos). uma vez que os átomos agitam-se e suas estruturas modificam-se. As enzimas. ou seja.deixou a solução não homogênea. desnaturando a proteína da carne do peixe. normalmente de limão. o que pode ser inferido pela baixa concentração de enzimas nesta substância. 4. W. E.. Substâncias como abacaxi e amaciante possuem enzimas (como a bromelina e a papaína) que atuam no colágeno quebrando suas ligações peptídicas e impedindo a gelatinização. a solução perde a transparência e ganha consistência. 5. uma vez que havia presença de enzimas não fervidas. 2006). também proteínas. Isso se deve a sua ação como desnaturadores de proteínas. A quais conclusões se pode chegar a partir dos resultados obtidos no experimento de hidrólise e precipitação de proteínas? A gelatina é uma mistura composta de polipeptídios. com início de precipitação. A decomposição do colágeno altera propriedades físico-químicas da proteína. houve formação e começo de formação esperada nos experimentos 3 e 4. e FRANCISCO. modificando as estruturas da proteína em questão. entretanto houve formação no experimento 5. mas não altera a disposição dos aminoácidos (7). como observado nos tubos (5). Qual a relação de seu preparo com o experimento realizado? O Ceviche é basicamente uma marinada de peixes frescos em sucos ácidos.3. Já a solução saturada diminui a interação da água com a proteína. originando uma leve turvação da solução" (FRANCISCO JR. presentes nas substâncias podem ser desnaturadas caso sejam fervidas. alterando assim suas propriedades. assim como os outros fatores estudados no experimento (2).tanto com gelatina quanto com clara de ovo . o peixe é 'cozido' pela ação do suco em sua carne (6). . Paralelamente. por conta da hidrolise enzimática. uma vez que quebra as ligações fracas presentes nela. Ao desnaturar o colágeno e a albumina. Qual o efeito da adição do álcool aos tubos de reação? E do sal de cozinha? O álcool. e "provoca a coagulação das mesmas. quando adicionado aos tubos de ensaio . pois continham enzimas desnaturadas que não alteram no processo de gelatinização. como solubilidade em água quente.

mas passam a competir para solvatar o sal da solução. assim não modificando sua estrutura. assim. precipitando as proteínas. turvando e gelatinificando a solução (8). desnaturando-a. precipitando-a e. dando consistência e turvando a clara. O etanol interage com a proteína. Os experimentos com clara de ovo seguem a mesma linha da gelatina. Porém no experimento 5 foi observada a formação de gelatina sem turvação. A adição de etanol à solução faz com que este interaja com os grupos R nãopolares e forma pontes de hidrogênio com a água e grupos proteicos polares. As moléculas de água solvatam o colágeno.A alta concentração de sal presente na água ocasiona um bloqueio de interações entre as proteínas e a água. A alta concentração de sal ocasiona o efeito salting out já anteriormente descrito. A água em temperatura ambiente não gera desnaturação da proteína. precipitando-as e turvando a solução (8). . assim agregando as proteínas. já que também é composta por proteínas. o que pode ser atrelado ao fato da baixa concentração de sal na solução que possibilitou as interações e ocasionou baixo efeito salting out (acima descrito).

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