Laboratorio de qumica de alimentos

PUNTO DE GELATINIZACIN DEL ALMIDON

I. OBJETIVOS:

Lograr la observacin del punto de gelatinizacin del almidn con el aumento de temperatura. II. FUNDAMENTO TEORICO:

Los almidones tienen valor como aditivos alimentarios dada su contribucin a la textura en los sistemas alimentarios, siendo su utilizacin como agente espesante, su aplicacin alimentara ms importante. Han sido parte fundamental de la dieta del hombre desde los tiempos prehistricos y se encuentra en los cereales, los tubrculos y en algunas frutas como polisacrido de reserva energtica y su concentracin varia con el grado de madurez. Deben comprenderse diversos fenmenos bsicos del

comportamiento del almidn para as entender el papel del mismo como espesante: la composicin qumica respecto a sus polisacridos lineales y ramificados y el papel de estos compuestos en la gelatinizacin y en la gelificacin del almidn. El yodo reacciona con la amilosa y genera un fuerte color azul caracterstico debido al complejo que se establece entre una molcula de este con cada 7- 8 glucosas; para desarrollar adecuadamente la coloracin se requiere un mnimo de 40 residuos de monosacridos, las cadenas muy cortas de amilosa, en lugar de azul producen un color rojo. Aparentemente el complejo amilosa- yodo se establece por la inclusin del I2 en la hlice, mecanismo semejante al que se observa en los monogliceridos que se usan en la elaboracin del pan.

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Tanto la amilosa como la amilopectina influyen de manera determinante en las propiedades sensoriales y reologicas de los alimentos, principalmente mediante su capacidad de hidratacin y gelatinizacin. En ciertos casos, cuando una de estas fracciones esta en exceso, puede traer consigo algunos inconvenientes.
LA GELATINIZACIN

Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, debido a que su estructura est altamente organizada y a que presenta una gran estabilidad por las mltiples interacciones que existen con sus dos polisacridos constituyentes; sin embargo, cuando se calienta empieza un proceso lento de absorcin de agua en las zonas intermicelares amorfas, que son menos organizadas y las ms accesibles, ya que los puentes de hidrogeno no son tan numerosos ni rgidos como en las areas cristalinas. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene ms agua y el granulo empieza a hincharse y a aumentar de volumen, fenmeno que puede observarse en el microscopio, sin que se presente un aumento importante en la viscosidad; una vez que la parte amorfa se ha hidratado completamente, la cristalina inicia un proceso semejante, pero para esto se requiere ms energa. Al llegar a ciertas temperaturas normalmente cercanas a 65C, aunque depende de cada tipo de almidn, el granulo alcanza su volumen mximo y pierde tanto su patrn de difraccin de rayos X como la propiedad de birrefringencia; si se administra ms calor, el granulo hinchado, incapacitado para retener el liquido, se rompe parcialmente la amilosa y la amilopectina, fuertemente hidratadas, se dispersan en el seno de la disolucin. En este

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punto se pierde la estructura original la birrefringencia del granulo; esta va junto a un aumento de la viscosidad. Aproximadamente 30% de la amilosa se encuentra en la solucin. A todo este proceso se le llama gelatinizacin, y es una transicin de un estado ordenado a otro desordenado en el que se absorbe calor. Es decir, la gelatinizacin transforma los grnulos de almidn insolubles en una solucin de las molculas constituyentes en forma individual. Una vez que los grnulos se rompen, la viscosidad se reduce hasta alcanzar un valor estable en el que se genera un gel cuyas caractersticas fsicas y qumicas son diferentes segn el almidn que se trate. Cabe indicar que al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los del resto de los grnulos. La solubilidad y la destruccin total de dichos grnulos se consiguen cuando se somete a temperaturas de autoclave y se acelera

considerablemente con una agitacin violenta. La cantidad de agua que absorben los distintos almidones varia, pero se puede considerar que va de 40 a 55 gramos de agua por cada 100 g de solido. Se ha encontrado que las propiedades funcionales de los almidones se modifican radicalmente dependiendo de si emplean solos o con otros hidrocoloides, ya que se pueden obtener reacciones sinrgicas.

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III.

MATERIALES:

Pipetas Tubos de ensayo

Muestra de almidn

Vaso de precipitacin

Incubadora Microscopio

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Papel filtro Embudo

Porta y cubre objetos

Yodo Agua destilada

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IV.

PROCEDIMIENTO:

Muestra: almidn de camote

De la muestra anterior pesamos un gramo para realizar la dilucin respectiva

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Realizamos la dilucin (1%): 1gr en 100 ml de agua

Luego cogemos 10 ml de la dilucin y lo colocamos en un tubo de ensayo para la experiencia utilizaremos 9 tubos de ensayos.

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Los nueve tubos de ensayo los llevamos a una incubadora a una temperatura de 45C

Cada 5C y cada 5 minutos retiramos uno y realizamos la observacin respectiva hasta llegar a una temperatura de 85C

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Dejamos enfriar la muestra luego cogemos una muestra y observamos en el microscopio. Luego filtramos y realizamos la misma operacin pero agregando ante gotas de yodo

Algunas observaciones en el microscopio

Observamos que conforme va pasando la temperatura el granulo de almidn tiende a hincharse, presenta una forma circular.

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Observacin de un granulo de almidn que ya est en el punto de gelatinizacin, esto es por la forma en que se presenta.

En esta imagen se puede observar claramente como en el centro del granulo del almidn se presenta un hilo excntrico el cual conforme pasa la temperatura este tiende a engrandar hasta que sufre una ruptura.

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V.

CONCLUSIN: se logro observar el punto de gelatinizacin en el almidn del camote

por accin de la temperatura, el cual pudimos observar al momento de dejar enfriar la solucin en el tubo de ensayo, un gel al fondo de este y tambin en el microscopio los diferente dimetros que presento el granulo conforme iba aumentando la temperatura hasta llegar a su ruptura.

VI.

BIBLIOGRAFIA:

Badui, S. 1986. Qumica de los Alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F. Belitz, H.; Grosch, W. 1985. Qumica de los Alimentos. Acribia.
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