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ESTRUTURA FSICA DA REA DE PRODUO DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO (UAN) LOCALIZADA EM FORTALEZA-CE
Karla Braga Lobo Liberato1 Maria Consuelo Landim2 Eveline de Alencar Costa3 RESUMO
A Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) o local de trabalho ou rgo de uma empresa, que tem como finalidade o desempenho de atividades relacionadas alimentao e nutrio, independente da situao na escala hierrquica ocupada na empresa. O presente trabalho tem como objetivo avaliar as condies fsicas das edificaes e instalaes, das reas de produo, de uma cozinha institucional situada na cidade de Fortaleza CE, fazendo uso da aplicao de check-list a fim de verificar as necessidades observadas tomando como base a importncia da estrutura fsica da rea de produo. Assim, constatou-se que a UAN apresenta reas em condies insatisfatrias, no atendendo as legislaes vigentes necessitando de manutenes e reformas. Contudo, verifica-se que h uma conscincia por parte dos diretores da unidade, que se dedicam para realizar melhorias, superando as dificuldades encontradas.

PALAVRAS-CHAVE: Edificaes. Alimentos. 1 INTRODUO O objetivo deste trabalho foi avaliar a estrutura fsica da rea de produo de uma cozinha industrial a fim de ressaltar a importncia desta nas unidades de alimentao. As condies fsicas devem favorecer ao dimensionamento das reas, promovendo a racionalizao do trabalho, garantindo maior conforto para os manipuladores e consequentemente, para a manuteno de um padro de higiene. O estabelecimento escolhido para este estudo encontra-se situado na cidade de Fortaleza-Ce e responsvel por fornecer aproximadamente 2.000 refeies por dia. A rotina da UAN foi acompanhada diariamente, fazendo um levantamento das necessidades e da situao atual das reas fsicas. 2 REVISO DE LITERATURA Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) uma unidade de trabalho ou rgo de uma empresa, que tem por finalidade desempenhar atividades relacionadas alimentao e
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Estudante de Economia Domstica, Universidade Federal do Cear, karlabragall@hotmail.com Economista Domstica, Mestre em Tecnologia de Alimentos e Professora do Departamento de Economia Domstica, Universidade Federal do Cear. consulmcl@hotmail.com 3 Economista Domstica, Mestranda em Cincia e Tecnologia de Alimentos, Tcnica em Laboratrio Alimentos e Nutrio da UFC, Universidade Federal do Cear, evelinedealencar@hotmail.com

nutrio. A mesma, de acordo com, responsvel por fornecer alimentos com boas qualidades nutricionais, sensoriais e higinico-sanitrias. (ANTUNES, 2006; TEIXEIRA et al., 2004). A estrutura fsica da UAN, bem como o seu processo de manipulao, deve seguir um "fluxo higinico" adequado e ininterrupto. O dimensionamento da edificao e das instalaes, segundo Akutsu et al. (2005) e Brasil (2004), deve ser compatvel com todas as operaes, devendo existir separao entre as diferentes atividades por meios fsicos ou por outros meios eficazes a fim de evitar a contaminao cruzada. O teto, a parede e o piso devem possuir revestimento liso, impermevel e lavvel, sendo mantidos ntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, vazamentos, infiltraes, bolores, descascamentos e outros que no devem transmitir contaminantes aos alimentos. As reas de uma UAN incluem aquelas destinadas ao recebimento de mercadorias, armazenamento temperatura ambiente e temperatura controlada (cmaras frigorficas e refrigeradores), ao pr-preparo e preparo, coco, expedio das preparaes, higienizao de utenslios, distribuio das refeies, refeitrio, higienizao de bandejas, ao depsito de lixo, guarda de botijes de gs, ao depsito e higienizao do material de limpeza, s instalaes sanitrias e vestirios e administrao. A rea de processamento ou produo dividida em unidades operacionais de prpreparo, preparo e coco. Cada tipo de preparao deve possuir uma rea distinta. (ABERC, 2003; TEIXEIRA, 2004). O pr-preparo e preparo so as operaes preliminares de confeco de preparaes que incluem lavar, descascar, escolher, fatiar, aparar e picar. Segundo Silva Filho (1996), para cada tipo de produto a ser manipulado, dever haver reas e mesas separadas e especficas, para que os servios tenham um melhor desenvolvimento e os produtos finais, melhor qualidade. Para Oliveira (1986) as reas destinadas a estas operaes so subdivididas para os vegetais, as carnes, as sobremesas e as pequenas refeies. Recomenda-se, portanto que a localizao destas seja adjacente s cmaras frigorficas, prximo despensa e rea de coco. ABERC (2003) e Oliveira (1986) consideram que todas as reas de pr-preparo e preparo devem ser constitudas de bancada com tampo inox ou outro material adequado e balces com cubas. As reas destinadas s carnes vermelhas aves e pescados devem ser dotadas de balco com pia dupla, mesa de trabalho e equipamentos especficos. J aquelas destinadas aos vegetais devem ser confeccionadas em rea que possua balco com pia, trituradores de lixo (se possvel), equipamentos (como descascadores), mesa e placas de 2

altileno para corte de frutas e hortalias. A rea destinada padaria e confeitaria, segundo Teichmann (1987), so centros quase independentes, devendo ser, praticamente, autosuficientes em material e equipamentos. De acordo com ABERC (2003), Silva (1982) e Teixeira (2004) a rea de coco o local onde os alimentos so cozidos, fritos, grelhados ou assados. recomenda que esta rea esteja situada entre a rea de preparo prvio e a de expedio dos equipamentos, seguindo um fluxo racional. importante que esta rea disponha de pia exclusiva para lavagem das mos dos manipuladores. Nesta rea deve haver somente equipamentos destinados ao preparo de alimentos quentes, no devendo ter refrigeradores ou congeladores porque o calor excessivo compromete o funcionamento de seus motores. O planejamento fsico de uma UAN importante tanto na questo econmica, como na funcionalidade da cozinha, pois evita cruzamentos desnecessrios de gneros alimentcios e funcionrios; m utilizao de equipamentos ou a falta dos mesmos limitando o cardpio; localizao desapropriada e falta de ventilao. (TEIXEIRA et al., 2004) H alguns fatores que interferem diretamente na produo, como iluminao, ventilao, temperatura e umidade, sonorizao e a cor do ambiente. (ABERC, 2003) De acordo com Brasil (2004), a iluminao da rea de preparao deve proporcionar a visualizao de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as caractersticas sensoriais dos alimentos. As luminrias localizadas sobre a rea de preparao dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra exploso e quedas acidentais. A ventilao, a temperatura e a umidade esto implicitamente interligadas. Segundo Teixeira (2004) a ventilao deve ser adequada para propiciar a renovao do ar, garantindo o conforto trmico. A circulao do ar deve ser assegurada por meios naturais ou por equipamentos devidamente direcionados, no sendo permitido uso de ventiladores nas reas de processamento e manipulao de alimentos. ABERC (2003) ressalta a importncia das cores no local de trabalho, recomendando a utilizao de cores claras, como branco, creme, areia e outras, pois estas facilitam a identificao de sujidades e bolores. H tambm os fatores que proporcionam condies favorveis ao ambiente de trabalho, como a localizao, a configurao geomtrica, o piso, as paredes e divisrias, as portas e janelas, os forros e tetos e as instalaes. (TEIXEIRA, 2004) A melhor localizao no andar trreo, voltada para o nascente e em bloco isolado. Essas condies facilitam o acesso de fornecedores, a remoo do lixo, a reduo nos custos 3

de implantao e manuteno, alm de dispensar instalao de elevadores e tubulaes externas. Acredita-se que a melhor forma geomtrica a retangular, por propiciar um fluxo linear, sem o cruzamento de atividades entre os vrios gneros alimentcios. (ABERC, 2003; TEIXEIRA, 2004) Conforme ABERC (2003), o teto e forro devem apresentar-se em bom estado de conservao, isentos de trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamentos, com acabamento liso, impermevel, lavvel e em cor clara. De acordo Brasil (2004), as portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes. As portas da rea de preparao e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automtico e as aberturas externas das reas de armazenamento e preparao devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. O piso deve ser de cor clara e mantido em bom estado de conservao, constitudo de material liso, antiderrapante, impermevel, lavvel, resistente ao trfego e ao ataque de substncias corrosivas e de fcil higienizao. As paredes e divisrias tambm devem ser de cores claras, com acabamento liso, possuindo caractersticas durveis e impermeveis, resistentes a limpezas freqentes, livres de fungos e bolores. (ABERC, 2003) Teixeira (2004) considera como instalaes todas as redes eltrica, hidrulica, de vapor, de emergncia e outras que proporcionam boa infra-estrutura UAN. Todas elas devem possuir a devida identificao. Brasil (2004) menciona que as instalaes eltricas devem estar embutidas ou protegidas em tubulaes externas e ntegras de tal forma a permitir a higienizao dos ambientes. As reas da UAN devem seguir uma linha racional de produo seqencial. ABERC (2003) afirma que estas devem obedecer a um fluxo coerente, evitando cruzamento entre as atividades, sendo separadas por gnero, ou no mnino por ambientes para preparo de produtos crus e outro para produtos prontos, a fim de impedir a contaminao cruzada. 3 METODOLOGIA Inicialmente, selecionou-se uma Unidade de Alimentao, localizada na cidade de Fortaleza Ce, que tivesse uma rea fsica compatvel com uma produo de mais de duas mil refeies/dia.

Foram realizadas observaes dirias mediante aplicao de check-list (lista de verificao), conforme a RDC n275/2002 da ANVISA para os itens localizao, estrutura fsica, instalaes, ventilao e iluminao da rea de produo. A aplicao dos chek-list ocorreu no perodo de maio a julho de 2009. Observou-se tambm, se a Unidade segue as exigncias da legislao vigente, no que diz respeito aplicao do Manual de Boas Prticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). 4 RESULTADOS E DISCUSSO Verificou-se que a Unidade bem organizada hierarquicamente, com direo e coordenao especializada. Pode-se constatar, que a UAN segue seu funcionamento em conformidade com a RDC n216/2004 da ANVISA, (BRASIL, 2004), sendo os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) de Higiene das Instalaes Fsicas realizados frequentemente e de forma eficaz, por profissionais capacitados. Assim, o Manual de Boas Prticas tem sido aplicado na rotina da unidade. Quanto localizao, segue as recomendaes de ABERC (2003), estando em um bloco isolado e no andar trreo, sendo considerado o ideal, pois facilita ao acesso, bem como iluminao natural e timas condies de ventilao. A rea de produo da UAN est dividida nas seguintes reas: pr-preparo e preparo de carnes; pr-preparo e preparo de saladas; rea de coco e rea de fritura. Todas elas esto bem localizadas, separadas por barreiras fsicas, favorecendo ao fluxo contnuo de produo como sugere Teixeira (2004). Tambm so higienizadas seguindo os Pops da instituio. Assim, verificou-se que possuem iluminao natural e artificial para iluminar alguns pontos escuros. As paredes, teto, portas e divisrias possuem cor branca favorecendo a luminosidade dos ambientes. A ventilao natural e favorecida por exaustores que renovam o ar, aqueles localizados na rea de fritura favorecem para o ambiente livre de gordura, fumaa e vapor. O teto possui cor clara (branca) e superfcie lisa, contudo, no est isento de bolores, manchas causadas pela umidade e descascamentos. As paredes e divisrias esto de acordo com as caractersticas mencionadas por ABERC (2003), possuindo cores claras, com acabamento liso, impermeveis e resistentes a limpezas freqentes, no possuindo fungos e 5

nem bolores. As portas no so dotadas de fechamento automtico e no so ajustadas perfeitamente aos batentes. O piso destas reas atende a algumas recomendaes de Brasil (2004) e Teixeira (2003), sendo de cor branca, antiderrapante e lavvel, porm h alguns azulejos trincados e quebrados necessitando substituio. Os ralos localizam-se em pontos estratgicos, facilitando o escoamento da gua durante as lavagens, no entanto, no so sifonados como recomenda Brasil (2004), a fim de impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As instalaes eltricas so embutidas e protegidas por tubulaes externas, tendo manuteno pelos funcionrios especializados, conforme recomendaes de ABERC (2003) e Brasil (2004). No foi registrada nenhuma janela nas reas de produo. As pias para a lavagem das mos dispem de torneiras acionadas manualmente, localizadas em pontos estratgicos. 5 CONCLUSO Conclui-se que a UAN observada, apresentou alguns pontos em conformidade com a legislao vigente e recomendaes bibliogrficas, porm algumas deficincias foram diagnosticadas, como azulejos do piso trincados, bolores e infiltraes no teto, portas no ajustadas aos batentes, ralos no sifonados e torneiras das pias de lavagem das mos acionadas manualmente. Alm disso, acompanhou-se a realidade desse estabelecimento e foi possvel notar que a diretoria e a coordenao so especializadas, desempenhadas a constantes melhorias na Unidade e, que os funcionrios so capacitados a garantir as boas prticas e realizar de forma eficiente os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). 6 RECOMENDAES Recomenda-se que sejam feitas mudanas quanto ao acionamento das torneiras para pedal e aquisio de dispositivos sifonados para os ralos. Tambm se faz necessrio reforma no forro em toda a rea de produo e ajuste das portas aos batentes.

REFERNCIAS ABERC. ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS DE REFEIES COLETIVAS. Unidade de Alimentao e Nutrio condies estruturais: edifcios e instalaes. In:_____. Manual prtico de elaborao e servio de refeies para coletividade. 8.ed. So Paulo Paulo, 2003. p. 35-50. AKUTSU, R.C. et al. Adequao das boas prticas de fabricao em servios de alimentao. Revista Nutrio, Campinas, v.18, n. 3, maio/jun. 2005 ANTUNES, M. A. Sistema multimdia de apoio deciso em procedimentos de higiene para unidades de alimentao e nutrio. Revista Nutrio, Campinas, v.19, n. 1, jan./fev. 2006. BRASIL. Resoluo RDC n275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre os procedimentos operacionais padronizados e a lista de verificao das boas prticas de fabricao em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, Braslia, DF, 6 nov. 2002. Disponvel em: < http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm>. Acesso em: 23 out. 2004. BRASIL. Resoluo RDC n 216 de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre as boas prticas para servio de alimentao. Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, Braslia, DF, 16 set. 2004. Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546>. Acesso em: 20 jun. 2007. OLIVEIRA, N. F. W.; NERY, M. Administrao em servio de nutrio. 2. Ed. Rio de Janeiro: Cultura Mdica, 1986. p. 53-81 SILVA FILHO, A.R.A. Manual Bsico para Planejamento e Projeto de Restaurantes e Cozinhas Industriais. So Paulo: Varela, 1996. p. 49-50 SILVA, L. B.; MONNERAT, M. P. Princpios Bsicos de Alimentao para Coletividades. Rio de Janeiro: Cultura Mdica, 1982. p. 338-339 TEICCHMANN, I. M. Cardpios: tcnicas e criatividade. Caxias do Sul: EDUCS, 1987. p. 84-85 TEIXEIRA, S. M. F. et al. Administrao Aplicada s Unidades de Alimentao e Nutrio. So Paulo: Atheneu, 2004. p.15, 81-99 7