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LIPDEOS: Propriedades fsicas & Reaes qumicas

Profa. Dra. Veridiana Vera de Rosso UNIFESP Baixada Santista Curso de Nutrio Mdulo: Cincia dos Alimentos II

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM

Discutir, a partir do conhecimento dos alunos, a classificao dos lipdeos;


Apresentar as principais funes tecnolgicas dos lipdeos.

INTRODUO
DEFINIO leos e Gorduras (Lipdeos)

Grupo Heterogneo de Compostos


Aspecto oleoso ou gorduroso

Insolveis em gua
Solveis em Solventes Orgnicos leos e Gorduras
H2O

cidos Graxos + ...

PRINCIPAIS ALIMENTOS QUE CONTRIBUEM COM GORDURAS NA DIETA

leos

Manteiga

Margarina

Carnes

Queijos

Peixes

PRINCIPAIS ALIMENTOS QUE CONTRIBUEM COM GORDURAS NA DIETA

Azeitonas

Amendoim

Nozes

Gema de Ovo

Maionese

Pele de Frango

PRINCIPAIS ALIMENTOS QUE CONTRIBUEM COM GORDURAS NA DIETA

Frituras

Abacate

Chantilly

Biscoitos

Chocolate

Coco

PRINCIPAIS ALIMENTOS QUE CONTRIBUEM COM GORDURAS NA DIETA

Croissant

Pizza

Sorvetes Pastis Po de queijo

FONTES
Produto leos Aparncia Fsica (TC Ambiente) Lquido Origem Sementes (Soja, milho, girassol, etc.) Banha, Gordura Vegetal Frutos (Dend, oliva) Origem animal (leite) ou vegetal (cacau) Emulso do tipo gua em leo

Gorduras Slida Azeites Lquido

Slida Manteiga (85% gordura) Margarina Slida

FONTES
Produto Aparncia Fsica (TC Ambiente) Origem

Creme vegetal

Semi Slida

leo vegetal

Banha

Slida

Gordura de sunos

FUNES
Fornecem calorias Proteo mecnica Manuteno dos rgos e nervos na posio Impermeabilizao Termognese

FUNES
Absoro e transporte de vitaminas lipossolveis (A, D, E e K) Fornecimento de cidos graxos essenciais Formao de molculas que desempenham papis fundamentais no metabolismo: colesterol, vitaminas lipossolveis, hormnios esterides, etc.

FUNES
Transporte de substncias lipossolveis indesejveis ao organismo

Conferem: sabor, aroma e textura


Proporcionam sensao de saciedade

FUNES TECNOLGICAS
Em frituras Em produtos assados (Pes, bolos, pastis, massas folhadas) Em produtos de confeitaria (chocolates) Em margarinas

CLASSIFICAO
LIPDEOS SIMPLES LIPDEOS COMPOSTOS

LIPDEOS DERIVADOS

CLASSIFICAO Lipdeos simples


So Lipdeos Hidrolisveis
Gorduras neutras ou Triacilglicerdeos (TG) Cerdeos

ESTERIFICAO E HIDRLISE
H I H C - OH I HO C H + 3 R - COOH I Meio cido H C OH ou Enzimas I H H I H C OOC R1 I R2 COO C H I + 3 H2O H C OOC R3 I H

Glicerol

cido graxo

Triglicerdeo

gua

CLASSIFICAO
LIPDEOS COMPOSTOS

So steres de cidos graxos e glicerol combinados com outros

grupos qumicos
Ex.: Fosfolipdeos (cidos graxos+glicerol+cido fosfrico e outros produtos nitrogenados), glicolipdeos e lipoprotenas.

CLASSIFICAO
LIPDEOS DERIVADOS So substncias derivadas dos dois tipos anteriores, aps hidrlise:

cidos Graxos
lcoois Carotenides

Esterides
Vitaminas Lipossolveis

CLASSIFICAO
LIPDEOS DERIVADOS: Fitosteris
Colesterol Fitosteris:
-Sitosterol

Fitostanis:
-Sitostanol

Stigmasterol

Campestanol

Campesterol

CLASSIFICAO
LIPDEOS DERIVADOS Fitosteris FONTES NATURAIS: Soja, gergelim, girassol, grmen de trigo, arroz, milho, trigo,

castanhas NOVOS PRODUTOS: Margarinas (Becel PrActive, Benecol,Take Control, Flora Pro-Active), pes, assados, maionese...

MARGARINA COM FITOSTERIS


Dose recomendada: 20g/dia (1,6 g de fitosteris) Efeito (Aps 3 semanas): colesterol total em 5,8% LDL-colesterol em 10% No afeta HDL-colesterol ou TG

FDA (Food and Drug Administration): GRAS (Generally Recognized As Safe)

FITOSTERIS (1,6 g):


12 C leo de milho refinado
4 C leo de gergelim bruto 13 C leo de gergelim refinado 370 g de amendoim 250 g de gergelim 332 g de semente de girassol 1660 g de nozes 1244 g amndoas 134 g de farelo de arroz 11,5 copos de soja (crua)

FITOSTERIS: MECANISMO DE AO (INTESTINAL)


Ainda no foi completamente esclarecido
Precipitao do colesterol intestinal Dificulta a entrada do colesterol nas micelas

PREJUZO NA ABSORO E REABSORO DO COLESTEROL


Inconveniente: Reduo pequena da absoro de -caroteno, licopeno e -tocoferol

CIDOS GRAXOS-CLASSIFICAO
TAMANHO DA CADEIA

Curta: 4 a 6 C
Mdia: 8 a 12 C Longa: 14 a 20 C Extra-longa: mais de 20 C

CIDOS GRAXOS-CLASSIFICAO
GRAU DE SATURAO SATURADOS

MONOINSATURADOS
POLIINSATURADOS

CIDOS GRAXOS-CLASSIFICAO
GRAU DE SATURAO
Saturados: no possuem dupla ligao
H H I I C C I I H H Ligao saturada

CIDOS GRAXOS SATURADOS


No possuem dupla ligao. Presentes: Alimentos de origem animal: porco, carne bovina, frango e laticnios Certos alimentos vegetais e processados: leo de palma, coco, manteiga de cacau, e gorduras hidrogenadas (margarinas e gordura vegetal hidrogenada) Efeito aumentam o nvel sangneo de LDL-colesterol

CIDOS GRAXOS-CLASSIFICAO
GRAU DE SATURAO Insaturados Monoinsaturados (1 dupla ligao)
Ex.: cido olico

Poliinsaturados (2 ou mais duplas)


Ex: linolico, linolnico, H H I I C = C Ligao insaturada

AZEITE DE OLIVA

AZEITE DE OLIVA
Fonte de AG monoinsaturado (cido olico) Preveno e tratamento: DCV
excreo do colesterol
colesterol total e LDL-colesterol HDL colesterol inalterado PA

CIDOS GRAXOS-CLASSIFICAO
NATUREZA DA INSATURAO Famlias: mega-3 mega-6

mega-9

FAMLIAS DE CIDOS GRAXOS


Famlia mega-3
cido linolnico (Essencial)
C18:3 (9,12,15), mega-3 CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH =CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
n-1 n-2 n-3 n-4 n-5 n-6 n-7 n-8 n-9 . . . n-18

18

17

16

15 14

13

12

11

10

Presente: leos de soja, canola, germe de trigo e


linhaa, folhas verdes escuras (brcolis, espinafre, semente de linhaa, tofu (queijo de soja)

FAMLIAS DE CIDOS GRAXOS

Famlia mega-3
EPA (cido eicosapentaenico) (C20:5)
DHA (cido docosahexaenico) (C22:6) Fontes naturais: pescado e frutos do mar

FAMLIAS DE CIDOS GRAXOS


Famlia mega-6
cido linolico (LA) Essencial
C18:2 (9,12), mega-6
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
n-1 18 n-2 n-3 n-4 n-5 n-6 n-7 n-8 n-9 . . . 17 16 15 14 13 12 11 10 9 n-18 1

Presente: aafro, girassol, milho, soja, algodo,


gergelim, nozes, sementes de abbora.
cido araquidnico (AA) C20:4 Presente: gorduras animais, banha, carnes

FAMLIAS DE CIDOS GRAXOS


Famlia mega-9
cido Olico (No essencial)
C18:1 (9), mega-9 CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH
n-1 n-2 n-3 n-4 n-5 n-6 n-7 n-8 n-9 . . . 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 n-18 1

Presente: azeite de oliva, leo de canola, amendoim,


banha e palma

CIDOS GRAXOS TRANS


R1 C C R2

H C C

R2

H H Ismeros cis

R1 H Ismeros trans

Formados no processo de hidrogenao utilizado na fabricao de margarinas

HIDROGENAO
H2 - CH2 - CH2 - CH2 - CH2 Ni cido graxo saturado

- CH2 - CH = CH - CH2 cido graxo insaturado

CIDOS GRAXOS TRANS


Fontes: margarina, gordura vegetal hidrogenada,
frituras comercializadas, produtos de panificao ricos em gorduras (biscoitos e bolachas), lanches salgados, salgadinhos, snacks, pastis, bolos industrializados, salgados de lanchonete (po de queijo, esfiha, empadinha, coxinha, rissole, po de batata, tortas, quiches), pipoca industrializada, carne bovina, manteiga e gorduras do leite e gordura de carneiro, produtos congelados industrializados, frituras de restaurantes.

PROBLEMAS LIGADOS AO CONSUMO EXCESSIVO DA CIDOS GRAXOS TRANS


LDL
HDL (em grandes quantidades) Risco de DCV (estudos epidemiolgicos) Relao com desenvolvimento de diabetes tipo II Relao com Risco de Danos Cerebrais em RN

Necessidade de AG essenciais

CONSTRUO DO PENSAMENTO
Conheo a classificao dos lipdeos; Reconheo uma reao de esterificao e hidrlise; Reconheo uma reao de hidrogenao; Relaciono as funes tecnolgicas dos lipdeos nos diferentes alimentos.

BIBLIOGRAFIA
AALAIS, C.; LINDEN, G. Food biochemistry. London, Ellis Horwood, 1991 CCHEFTEL, J. C.; CHEFTEL, H. Introducin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Zaragoza, Acribia, 2000. FFENNEMA, O. R. Quimica de los alimentos. Zaragoza, Acribia, 2 ed. 2000 RRIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Qumica de alimentos. So Paulo: Edgard Blcher, 2004.