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Profa. Dra. Veridiana Vera de Rosso UNIFESP Baixada Santista Curso de Nutrio Mdulo: Cincia dos Alimentos II
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
INTRODUO
DEFINIO leos e Gorduras (Lipdeos)
Insolveis em gua
Solveis em Solventes Orgnicos leos e Gorduras
H2O
leos
Manteiga
Margarina
Carnes
Queijos
Peixes
Azeitonas
Amendoim
Nozes
Gema de Ovo
Maionese
Pele de Frango
Frituras
Abacate
Chantilly
Biscoitos
Chocolate
Coco
Croissant
Pizza
FONTES
Produto leos Aparncia Fsica (TC Ambiente) Lquido Origem Sementes (Soja, milho, girassol, etc.) Banha, Gordura Vegetal Frutos (Dend, oliva) Origem animal (leite) ou vegetal (cacau) Emulso do tipo gua em leo
FONTES
Produto Aparncia Fsica (TC Ambiente) Origem
Creme vegetal
Semi Slida
leo vegetal
Banha
Slida
Gordura de sunos
FUNES
Fornecem calorias Proteo mecnica Manuteno dos rgos e nervos na posio Impermeabilizao Termognese
FUNES
Absoro e transporte de vitaminas lipossolveis (A, D, E e K) Fornecimento de cidos graxos essenciais Formao de molculas que desempenham papis fundamentais no metabolismo: colesterol, vitaminas lipossolveis, hormnios esterides, etc.
FUNES
Transporte de substncias lipossolveis indesejveis ao organismo
FUNES TECNOLGICAS
Em frituras Em produtos assados (Pes, bolos, pastis, massas folhadas) Em produtos de confeitaria (chocolates) Em margarinas
CLASSIFICAO
LIPDEOS SIMPLES LIPDEOS COMPOSTOS
LIPDEOS DERIVADOS
ESTERIFICAO E HIDRLISE
H I H C - OH I HO C H + 3 R - COOH I Meio cido H C OH ou Enzimas I H H I H C OOC R1 I R2 COO C H I + 3 H2O H C OOC R3 I H
Glicerol
cido graxo
Triglicerdeo
gua
CLASSIFICAO
LIPDEOS COMPOSTOS
grupos qumicos
Ex.: Fosfolipdeos (cidos graxos+glicerol+cido fosfrico e outros produtos nitrogenados), glicolipdeos e lipoprotenas.
CLASSIFICAO
LIPDEOS DERIVADOS So substncias derivadas dos dois tipos anteriores, aps hidrlise:
cidos Graxos
lcoois Carotenides
Esterides
Vitaminas Lipossolveis
CLASSIFICAO
LIPDEOS DERIVADOS: Fitosteris
Colesterol Fitosteris:
-Sitosterol
Fitostanis:
-Sitostanol
Stigmasterol
Campestanol
Campesterol
CLASSIFICAO
LIPDEOS DERIVADOS Fitosteris FONTES NATURAIS: Soja, gergelim, girassol, grmen de trigo, arroz, milho, trigo,
castanhas NOVOS PRODUTOS: Margarinas (Becel PrActive, Benecol,Take Control, Flora Pro-Active), pes, assados, maionese...
CIDOS GRAXOS-CLASSIFICAO
TAMANHO DA CADEIA
Curta: 4 a 6 C
Mdia: 8 a 12 C Longa: 14 a 20 C Extra-longa: mais de 20 C
CIDOS GRAXOS-CLASSIFICAO
GRAU DE SATURAO SATURADOS
MONOINSATURADOS
POLIINSATURADOS
CIDOS GRAXOS-CLASSIFICAO
GRAU DE SATURAO
Saturados: no possuem dupla ligao
H H I I C C I I H H Ligao saturada
CIDOS GRAXOS-CLASSIFICAO
GRAU DE SATURAO Insaturados Monoinsaturados (1 dupla ligao)
Ex.: cido olico
AZEITE DE OLIVA
AZEITE DE OLIVA
Fonte de AG monoinsaturado (cido olico) Preveno e tratamento: DCV
excreo do colesterol
colesterol total e LDL-colesterol HDL colesterol inalterado PA
CIDOS GRAXOS-CLASSIFICAO
NATUREZA DA INSATURAO Famlias: mega-3 mega-6
mega-9
18
17
16
15 14
13
12
11
10
Famlia mega-3
EPA (cido eicosapentaenico) (C20:5)
DHA (cido docosahexaenico) (C22:6) Fontes naturais: pescado e frutos do mar
H C C
R2
H H Ismeros cis
R1 H Ismeros trans
HIDROGENAO
H2 - CH2 - CH2 - CH2 - CH2 Ni cido graxo saturado
Necessidade de AG essenciais
CONSTRUO DO PENSAMENTO
Conheo a classificao dos lipdeos; Reconheo uma reao de esterificao e hidrlise; Reconheo uma reao de hidrogenao; Relaciono as funes tecnolgicas dos lipdeos nos diferentes alimentos.
BIBLIOGRAFIA
AALAIS, C.; LINDEN, G. Food biochemistry. London, Ellis Horwood, 1991 CCHEFTEL, J. C.; CHEFTEL, H. Introducin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos. Zaragoza, Acribia, 2000. FFENNEMA, O. R. Quimica de los alimentos. Zaragoza, Acribia, 2 ed. 2000 RRIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Qumica de alimentos. So Paulo: Edgard Blcher, 2004.