Avaliao e controle da qualidade microbiolgica de mos de manipuladores de alimentos*

Microbial evaluations and control workers' hands Rogeria Comastri de Castro Almeida, Arnaldo Yoshiteru Kuaye, Antnio de Melo Serrano, Paulo Fernando de Almeida
Departamento de Cincias dos Alimentos da Escola de Nutrio - Universidade Federal da Bahia - Salvador - Brasil (R.C.C.A.), Departamento de Tecnologia dos Alimentos da Faculdade de Engenharia de Alimentos Universidade Estadual de Campinas - Campinas - Brasil (A. Y.K, A.M.A.), Departamento de Cincias da Bioagresso do Instituto de Cincias de Sade - Universidade Federal da Bahia - Salvador - Brasil (P.F.A.)

Foi conduzido monitoramento microbiolgico das mos de manipuladores de alimentos como parte de um estudo para implantao do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle em um restaurante institucional, atravs da contagem padro de aerbios mesfilos e anaerbios facultativos, S. aureus, C. perfringens e presena de Salmonella spp. Foram observadas contagens de microrganismos aerobios mesfilos e anaerbios facultativos em nveis de at 107 UFC/mo, contaminaes por S. aureus e C. perfringens e oportunidades de contaminao cruzada por essas mos principalmente no fatiamento da carne assada. Salmonella spp. no foram isoladas. Foram adotadas medidas corretivas para este ponto crtico de controle, constatando de lavagem das mos dos manipuladores com gua corrente e sabonete lquido neutro seguida de antissepsia com iodforo. Foram observadas redues da contagem de aerbios mesfilos em at 2,6 ciclos log e, apesar desta reduo no ser a ideal, ela demonstra a contribuio que esta prtica pode trazer aos servios de alimentao, alm do que no foram mais detectados microrganismos patognicos como S. aureus e C. perfringens.

Manipulao de alimentos. Lavagem de mos, mtodos. Iodforos. Contaminao de alimentos, preveno.

Introduo Os servios de alimentao coletiva tm aumentado em todo o mundo e,no Brasil, este mercado, com mais de 20 anos, atende cerca de dois milhes de trabalhadores (ABERC 1 1991). Com o crescimento desses servios, observa-se que os alimentos ficaram mais expostos a uma srie de perigos ou oportunidades de contaminaes microbianas associados a prticas incorretas de manipulao e processamento. A deteco e rpida correo das falhas no processamento dos alimentos, bem como a adoo de medidas preventivas, so hoje a principal estratgia para o controle de qualidade desses produtos. Nesse sentido, agncias governamentais e indstrias dos Estados Unidos da Amrica (EUA) desenvolveram o Sistema de Anlise de Perigos e Pontos

Crticos de Controle, que se baseia numa investigao sistemtica para identificar, avaliar e controlar os perigos advindos de um processamento, em todas as suas fases. A importncia da transmisso de doenas infecciosas pelas mos de manipuladores foi demonstrada h 120 anos atrs por Semmelweis, mas foi Price (1938), apud Crisley e Foter5 (1965), quem realmente estudou os tipos de bactrias na pele, classificando-as em "residentes e transitrias". Os microrganismos transitrios, representados principalmente pelas bactrias gram-negativas, so facilmente removidos pela conscenciosa lavagem das mos com bons detergentes. Os microrganismos residentes, na maioria gram-positivos, encontramse em equilbrio dinmico como parasitas ou saprofitas na pele, embora 10 a 20% da microbiota esteja concentrada nas reentrncias, onde os lipdios

*Parte de Tese de Doutorado "Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle no Processamento de Pratos Crneos em Alimentao Institucional". Apresentado no Congresso da Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos, So Paulo, Brasil. 1994. Financiado pela Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de So Paulo/FAPESP, Processo n 90/2225-6. Separatas /Reprints: Paulo Fernando de Almeida - Departamento de Cincias da Bioagresso do Instituto de Cincias da Sade Universidade Federal da Bahia - Av. Reitor Miguel Calmon, s/n- Canela - 40110-100 Salvador, BA - Brasil - Fax: (071) 245-0587

e o epitlio dificultam a sua remoo. Em muitas pessoas, os estafilococos tornam-se parte significativa da microbiota residente e, devido a patogenicidade de algumas cepas e capacidade de produzir enterotoxinas, de grande interesse a sua eliminao nos procedimentos de lavagem das mos (Crisley e Foter5, 1975). Em servios de alimentao importante verificar se a manipulao dos alimentos realizada com as mos nuas ou se usam utenslios, papel encerado ou luvas plsticas descartveis, examinar os funcionrios que tm feridas ou outras leses infectadas, no permitindo que manipulem alimentos, instruir os funcionrios para lavarem suas mos antes de iniciarem o trabalho ou aps usarem o banheiro, tossir, espirrar, assoar o nariz ou tocar ferimentos e curativos e, finalmente, exigir que o estabelecimento seja provido de pias, sabonetes, toalhas e gua quente para facilitar a higiene pessoal (Bryan4, 1981). Tradicionalmente, as medidas de controle incluem a implementao de tcnicas de lavagem das mos, treinamento e conscientizao dos profissionais envolvidos no preparo, armazenamento e distribuio de alimentos (Brodye3, 1965). Dados relatados pelo "Center for Disease Control" (apud Silva Jr.16, 1990) relativos a surtos de toxinfeces alimentares nesses servios nos EUA, apontam o manipulador de alimentos como responsvel por 26% desses surtos. Estudos tm demonstrado a eficcia do uso de antisspticos na higienizao das mos de manipuladores de alimentos (Ayliffe col.2, 1975 e Stiles e Sheena 18, 1987). Tambm demonstrou-se que sob condies normais a microbiota da pele completamente restabelecida em uma semana aps a antissepsia. Por esta razo, recomendvel a utilizao de germicidas com efeito residual prolongado, porm no irritantes para a pele (Sheena e Stiles13, 1983). O antissptico no deve ser escolhido apenas com base na atividade contra bactrias gram-positivas, pois as mos dos manipuladores podem abrigar bactrias gram-negativas, como Salmonella e Escherichia coli patognica. Com este enfoque, trabalhos conduzidos por Sheena e Stiles12,13,14,15, (1982/1983) e Stiles e Sheena18 (1987) comprovaram a superioridade dos iodforos sobre derivados fenlicos (Irgasan DP-300), iodo, compostos de amonio quarternrio e sabo neutro, sendo apenas inferior ou de ao semelhante ao derivado da biguanida, clorohexidina (Crisley e Foter5, 1965). Os iodforos so complexos qumicos de iodo diatmico e agentes solubilizantes ou condutores, usualmente tensoativos sintticos no inicos. So bons desinfetantes "in vitro", no alergnicos, relativamente atxicos e no corrosivos (Crisley e Foter5, 1965; Sheena e Stiles12,13, 1983). A atividade dos iodforos est diretamente relacionada quantidade

de iodo titulvel presente em soluo. As solues de iodo so efetivas em uma larga faixa de pH, mas sua atividade aumenta sob condies cidas. Em concentraes apropriadas ativo contra um grande espectro de microrganismos patognicos, incluindo o bacilo da tuberculose, fungos patognicos, vrus e at mesmo esporos bacterianos e fngicos (Crisley e Foter5, 1965). Considerando que o aparecimento de toxinfeces alimentares associadas aos servios de alimentao reconhecido em muitos pases com melhor estrutura social do que o Brasil, como os da Europa e EUA, e o nvel educacional relativamente baixo dos manipuladores de alimentos envolvidos nesses servios, planejou-se a realizao do presente estudo com os seguintes objetivos: identificar os pontos crticos de controle na manipulao dos alimentos, monitor-los e verificar a eficincia da adoo de medidas corretivas nesses pontos. Material e Mtodo O presente estudo foi desenvolvido em cozinha de restaurante de uma Universidade, em Campinas, SP., que fornecia por volta de 6.500 refeies por dia, no perodo de dezembro de 1990 a janeiro de 1992. Para identificao dos pontos crticos foi aplicada a definio de Pontos Crticos de Controle (PCC) e o diagrama de seqncia de decises (ONU/OMS9, 1991). Aps a identificao dos pontos crticos de controle, procedeu-se ao monitoramento microbiolgico, tomando-se amostras das mos dos manipuladores imediatamente antes da manipulao dos alimentos cozidos, sendo por 28 vezes na seo de coco, 32 vezes na de adio de ingredientes e 10 vezes na de fatiamento, utilizando-se esponjas de poliuretano estreis (8 X 11 X 2,5 cm), de acordo com o mtodo sugerido por Quevedo e col.10 (1977). As amostras foram homogeneizadas com 50 ml de gua salina peptonada, espremendo-se as esponjas por diversas vezes dentro de sacos plsticos com o diluente, aps o que se procedeu s diluies decimais sucessivas. Para pesquisa de Salmonella spp as amostras foram homogeneizadas dentro dos sacos plsticos com 225 ml de caldo lactosado e incubadas a 35C para o pr-enriquecimento (Quevedo e col.10, 1977). A contagem-padro dos microrganismos aerobios mesfilos e anaerbios facultativos, contagem de S. aureus e de C.perfringens e pesquisa de Salmonella spp foram efetuadas de acordo com Speck17 (1984) e FDA6 (1984). A adoo de medidas corretivas nos pontos crticos de controle foi conduzida em duas semanas consecutivas e constou das seguintes etapas: umedecimento das mos com gua morna, lavagem com sabonete lquido neutro do prprio restaurante por

30 s, enxaguadura com gua morna at no restar vestgios do sabonete e adio de 5 ml de iodforo (iodo diatmico com agente solubilizante tensoativo no inico), deixando por um tempo de contato de 30 s, na concentrao de 102 ppm de iodo ativo, medido pelo mtodo iodomtrico recomendado por Richardson11 (1985). Para esfregagem das mos com o sabonete lquido e posteriormente com a soluo de iodforo foram empregados os seguintes movimentos: esfregagem da palma e dedos juntos, seguido pela palma esquerda sobre o dorso direito, depois a palma direita sobre o dorso esquerdo e finalmente entrelaando os dedos (Sheena e Stiles13, 1983). A eficcia das medidas corretivas adotadas foi avaliada com base nas redues decimais obtidas nas contagens de micorganismos aerbios mesfilos e facultativos, S. aureus e C. perfringens, nas mos dos manipuladores. Para tanto, foram selecionados 4 manipuladores (homens e mulheres), sendo dois da seo de coco, um da seo de adio de ingredientes e um da seo do fatiamento. Um total de 16 amostras foram coletadas da superfcie das mos dos manipuladores, antes e aps a higienizao, nos primeiros e terceiros dias de aplicao dos agentes, sabonete lquido e iodforo, em duas semanas consecutivas (Sheena e Stiles13, 1983). A mo esquerda era sempre utilizada para a amostragem antes da higienizao e a mo direita para amostragem imeditamente aps o procedimento. As amostras foram preparadas como anteriormente, utilizando-se, porm, soluo de tiossulfato de sdio a 0,5% como neutralizante do iodo residual nas amostras das mos que foram higienizadas (Horwitz7, 1980) e submetidas contagem dos microrganismos j mencionados. Resultados e Discusso As etapas ou operaes de manipulao consideradas perigosas e identificadas como pontos crticos

de controle foram a coco, a adio de ingredientes e o fatiamento de um dos pratos crneos (carne assada). Foram identificadas como pontos crticos de controle porque no cozimento eventualmente os funcionrios provavam os alimentos com as mos, a adio de ingredientes aps o cozimento era normalmente feita pelas mos e o fatiamento da carne assada tambm era feito com as mos nuas. Estes procedimentos resultaram na introduo de um novo perigo ou uma nova contaminao, que no era posteriormente submetida a processos seguros de inativao ou reduo a nveis aceitveis no processamento dos pratos crneos. As mos dos manipuladores das diversas sees de preparo dos pratos crneos atingiram valores mdios prximos para a contagem de aerbios mesfilos e anaerbios facultativos, embora valores mximos mais elevados fossem observados nas mos dos manipuladores da seo de coco, ou seja, 1,3 X 107 UFC/mo (Tabela 1). Verificou-se tambm a presena de microrganismos patognicos como S. aureus e C. perfringens nas amostras, sendo que as contagens de S. aureus variaram desde <5 X 101 a nveis de 7,0 X 105 UFC/mo. Estes resultados esto de acordo com aqueles apresentados por Horwood e Minch8 (1951) e Stiles e Sheena18 (1987), que revelam diferentes nveis de contaminao para a microbiota das mos. A presena de microrganismos patognicos nas mos representa grande importncia epidemiolgica, no presente estudo, devido possibilidade de transferncia dos mesmos aos alimentos. A presena de C. perfringens, embora em nmeros baixos, 5,0 X 102 UFC/mo (Tabela 1), tambm um dado preocupante, uma vez que esse microrganismo representa srios riscos de toxinfeces alimentares. A propsito, so raros os relatos cientficos quanto presena deste microrganismo nas mos de manipuladores de alimentos. Salmonella spp. no foram isoladas das mos dos manipuladores. A ausncia do microrganismo

nas mos dos manipuladores um dado confortante, pois a sua presena em mos de manipuladores portadores sadios ou assintomticos constitui fator epidemiolgico importante em surtos causados por produtos crneos associados a esse agente (Silva Jr. e col.16, 1990). Foi observado que os manipuladores avaliados no presente estudo raramente lavavam as mos quando entravam na cozinha ou durante a preparao dos alimentos. A nica pia disponvel na rea de servio no tinha gua quente nem papis toalhas ou outro tipo de recurso para secagem das mos, porm era provida por sabonete lquido em recipiente preso parede. Tambm, foi observado que as carnes que tinham contaminaes mais altas haviam sido fatiadas por mos tambm com contaminaes mais elevadas. Como muitos manipuladores investigados apresentaram S. aureus e/ou C. perfringens e no era prtica comum a lavagem das mos por parte dos mesmos durante o trabalho, verifica-se a necessidade de introduzir mtodos adequados de higienizao para as mos, com a finalidade de prevenir a transmisso de microrganismos patognicos para os alimentos. Na adoo de medidas corretivas, quando da introduo da higienizao, as redues decimais mdias obtidas no crescimento microbiano nas mos dos manipuladores de alimentos, das diferentes sees do restaurante, podem ser verificadas na Tabela 2. Pode-se observar que a higienizao das mos conduziu a resultados variveis de acordo com cada

manipulador envolvido, sendo que um dos manipuladores da seo de coco apresentou uma reduo da contagem de aerobios mesfilos nas mos mais satisfatria que os demais, por volta de 2,6 ciclos log (Tabela 2). Apesar da higienizao das mos dos manipuladores no ter levado a redues ideais da populao bacteriana, que segundo Gardner (apud Sheena e Stiles12, 1982) da ordem de 99,9% ou 3 redues decimais, o processo foi relativamente efetivo para C. perfringens e S. aureus, onde no foi constatada mais a presena dos mesmos (Tabela 2) nas mos dos manipuladores. De acordo com trabalhos da literatura e os resultados encontrados, pode-se afirmar que mesmo a mais rigorosa lavagem das mos no garante que as mesmas fiquem livres de microrganismos. Entretanto, o primeiro requisito da higiene pessoal que os manipuladores de alimentos lavem suas mos rigorosamente com sabo, um antissptico e gua morna pelo menos antes de comearem o trabalho e aps manipularem alimentos contaminados e/ou usarem as instalaes sanitrias. A propsito, concentraes mais elevadas do iodforo ou lavagens mais freqentes podem ter efeitos mais pronunciados sobre a reduo da carga bacteriana, mas na concentrao empregada no presente trabalho, o iodforo destruiu ou inibiu as formas vegetativas dos microrganismos patognicos previamente encontrados nas mos dos manipuladores investigadas.

Agradecimentos s tcnicas do Laboratrio de Higiene da FEA/ UNICAMP, Dirce Y. Kabuki e Maria Raquel Manhani, pela colaborao na realizao das anlises. Referncias Bibliogrficas
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Abstract

Microbiological analyses of workers' hands were made for the common indicators, including aerobic mesophilic plate counts (APC), as well as the common food pathogens. Opportunities were observed for cross-contamination of roast beef by workers' hands during slicing operations. Workers' hands showed APC counts of up to 107CFU/hand and the presence of S. aureus and C. perfringens. Salmonella spp were not isolated from hands. These results show that handling of these foods by such workers would be a risk in transmitting pathogenic microrganisms to the foods and is apparent that it is necessary for these workers to take care of personal hygiene. Decimal reductions obtained in the microbiological counts after washing and antisepis of workers' hands were at 2,6 logs cycles and still demonstrated the importance of this practice in food services by the fact that pathogens such as S. aureus and C. perfringens were inhibited or killed. Food handling. Handwashing, methods. Iodophors. Food contamination, prevention and control.