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Universidade Federal de Santa Catarina UFSC

Centro Tecnolgico CTC Departamento de Engenharia Qumica e Engenharia de Alimentos EQA Microbiologia de Alimentos Docente: Prof Dr. Ana Carolina Maisonnave Arisi

APPCC NA INDSTRIA DE LATICNIOS


Acadmicos:
Fernanda Cunha Marques Gabriel Oliveira de Carvalho Ricardo Thomazelli Gonalves

Florianpolis, 21 de novembro de 2011

APPCC NA INDSTRIA DE LATICNIOS

APPCC aplicado s indstrias de

Leite

Queijo

APPCC NA INDSTRIA DE LATICNIOS


PRINCIPAIS OBJETIVOS

Oferece um alto nvel de segurana aos alimentos Contribui para a consolidao da imagem e da credibilidade da empresa junto aos clientes. Auto-estima e a importncia do trabalho em equipe para os funcionrios da empresa.

Contribui para a reduo de custos


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APPCC NA INDSTRIA DE LATICNIOS


LEITE

O leite recm-ordenhado, em condies mnimas de assepsia, contm 5,0x103 a 5,0x104 UFC/mL, devendo ser coletado, resfriado e mantido sob boas condies de higiene para eliminao de MO. Pasteurizado, deve ser mantido em temperaturas de refrigerao a fim de evitar a deteriorao durante a distribuio e estocagem. Com o objetivo de conseguir uma vida de prateleira aceitvel a temperatura ambiente, o leite deve ser esterilizado.

APPCC NA INDSTRIA DE LATICNIOS


LEITE

O leite pr-aquecido, esterilizado, refrigerado e acondicionado em embalagens asspticas. A esterilizao ocorre, a 140C durante 5 segundos ou 150C durante 2 segundos seja por aquecimento indireto, seja por injees de vapor diretas. Leite de vacas, bfalos ou outros mamferos pode conter patgenos como brucella, mycobacterium bovis, staphylococcus aureus, salmonella, campylobacter e listeria. Essas bactrias podem estar presentes nos beres de vacas aparentemente saudveis ou podem alcanar o leite durante ou depois da ordenha. Eles podem sobreviver ao processo de fermentao, tornando conseqentemente o produto fermentado um veculo para os agentes patogenos.
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APPCC NA INDSTRIA DE LATICNIOS


RVORE DE DECISO PARA FORMAR UM APPCC

Matria prima (leite)

PCC2

Padronizao Clarificao

Homogeneizao Aquecimento PCC1

Aquecimento Homogeinizao

PCC1
PCC1

Refrigerao

PCC1 PCC1

Envasamento e embalagem asptica Estocagem e distribuio

Indica uma situao de menor contaminao Indica uma situao de maior contaminao

PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (PCCS)

Matria prima

Aquecimento
Homogeinizao Refrigerao

Envasamento e embalagem assptica


Estocagem e distribuio

APPCC
QUEIJO

APLICADO S INDSTRIAS

A qualidade inicial do leite a primeira condio para obter um bom queijo.

Quando o nmero de bactrias patognicas iniciais do leite elevado, os processos de beneficiamento e industrializao, em geral, no so eficientes para sua destruio.
O crescimento de bactrias no leite pasteurizado est relacionado com as condies em que o produto armazenado antes de chegar aos consumidores.

APPCC
QUEIJO

APLICADO S INDSTRIAS

Queijo um produto obtido por separao parcial de soro do leite, coagulado por ao do coalho, enzimas ou bactrias especficas, com ou sem adio de corantes, aromatizantes, especiarias, ou outros aditivos prprios para consumo.

Denomina-se queijo o produto em que a base lctea no contm gordura e/ou protenas de origem no lctea.

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APPCC
QUEIJO

APLICADO S INDSTRIAS

Queijo fresco: produto pronto para o consumo logo aps sua fabricao.

Queijo maturado: produto que sofreu alteraes bioqumicas e fsicas necessrias e que daro as caractersticas para cada variedade de queijo.

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DESCRIO DAS ETAPAS DE PROCESSAMENTO


1) Recepo do Leite:
O leite que recebido pela indstria deve estar com uma acidez mxima de 18D (Dornic) e no pode possuir nenhum tipo de fraude (ex: adio de gua).

2) Estocagem/ Resfriamento:
O resfriamento do leite uma medida bastante eficaz no que diz respeito conteno da acidificao causada pelas bactrias. A estocagem do leite feita em tanques isotrmicos uma temperatura de 3 5C para evitar a troca trmica com o meio ambiente. A principal funo do resfriamento manter as propriedades do leite.

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DESCRIO DAS ETAPAS DE PROCESSAMENTO


3) Pasteurizao:
O leite aquecido a uma temperatura de 72C por 15 segundos. A pasteurizao um tratamento indispensvel e obrigatrio.

4) Tanque de Fabricao:
o local onde so misturados os ingredientes. Normalmente para 100 litros de leite: coalho, fermento ltico, cloreto de clcio e corante.

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DESCRIO DAS ETAPAS DE PROCESSAMENTO


5) Coagulao:
O leite fica em repouso para coagular , em uma temperatura de 32C por 40 minutos . Aps esse tempo , ele forma a Coalhada.

6) Corte:
A coalhada deve ser cortada em gros bem pequenos e ser agitada lentamente por 15 mim , aps essa agitao ela deve ser deixada em repouso para eliminar uma porcentagem do seu soro (cerca de 30-

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40%).

DESCRIO DAS ETAPAS DE PROCESSAMENTO


7) Mexedura/ Aquecimento:
Mexedura: iniciar a expulso do soro, dar consistncia aos gros para que eles resistam ao aquecimento e evitar a aglomerao dos gros, formando blocos de massa.
Aquecimento: o aquecimento deve ser de no mnimo 1C/minuto, caso contrrio haver expulso do soro do interior dos gros de forma irregular e lenta, fazendo com o os queijos fiquem com excesso de soro, manchados e maturao desuniforme .O aquecimento por ser feito por: gua quente, vapor.
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DESCRIO DAS ETAPAS DE PROCESSAMENTO


8) Pr-prensagem/ Enformagem:
A finalidade iniciar a formao de um bloco de aglomerao dos gros, facilitando a diviso da massa para a enformagem e prensagem final. Quando efetuada sob o soro , teremos a vantagem de manter a massa aquecida , facilitando a coeso dos gros , impedir a aerao da massa , evitando a formao de olhaduras mecnicas no queijo.

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DESCRIO DAS ETAPAS DE PROCESSAMENTO


9) Prensagem:
Finalidade: conferir o formato desejado ao queijo, completar a expulso do soro, formao da casca . O tempo de prensagem e o nmero de viragens variam de acordo com o tamanho do queijo, umidade desejada e temperatura de prensagem.

10) Salga:
O queijo fica imerso em salmoura at que atinja o pH de 5,7-5,9.
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DESCRIO DAS ETAPAS DE PROCESSAMENTO


11) Secagem/ Embalagem:
A secagem ocorre em cmara fria por 24h e so embalados vcuo com pelcula plstica.

12) Maturao:
Finalidade: desenvolvimento das caractersticas fsicas como sabor, cor, arome e textura, bem como as transformaes qumicas e biolgicas. O queijo fica em uma Cmara de maturao (12-14C com 85-90 de umidade relativa) por no mnimo 60 dias at atingir a caractersticas desejadas.
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DESCRIO DAS ETAPAS DE PROCESSAMENTO


13) Estocagem:
Para cada tipo de queijo uma combinao especfica de temperatura e umidade relativa deve ser mantida nas cmaras de estocagem durante os vrios estgios de maturao. Essas condies so muito importantes na determinao da taxa de maturao, perda de peso, formao da casca e desenvolvimento da flora superficial;

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DESCRIO DAS ETAPAS DE PROCESSAMENTO


14) Expedio:
Os queijos so levados at o veculo de transporte (caminho, trem, entre outros) que encaminhar o mesmo para os pontos onde sero comercializados.

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Pontos Crticos de Controle (PCCs)

FLUXOGRAMA
Coalho

Recepo do Leite Estocagem/ Resfriamento Pasteurizao

Fermento Ltico Recebimento Estocagem Inoculao

Cloreto de Clcio e Corante Recebimento Estocagem Dosagem

Recebimento
Estocagem

Dosagem

Tanque de Fabricao Coagulao Corte Mexedura/ Aquecimento


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PCC 1: RECEPO DO LEITE


Perigo:

Descrio do Perigo:

Medidas Preventivas:

Limite Crtico:

Monitorizao: O qu? Antibiticos e Pesticidas Como? Realizao de testes e exigncia de laudos Quando? Na recepo do lote de leite Quem? Colaborador responsvel

Qumico

Antibiticos Pesticidas

e Controle dessas substncias

Ausncia

Ao Corretiva:
Rejeitar o lote

Registro:
Planilha de recepo da matria-prima

Verificao:
Superviso; controle de eficcia dos testes.

Risco:

Severidade:

Mdio

Alta

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PCC 1: RECEPO DO LEITE


Perigo:

Descrio do Perigo:

Medidas Preventivas:

Limite Crtico:

Monitorizao: O qu? Fragmentos slidos Como? Observao visual Quando? Na recepo do lote de leite Quem? Colaborador responsvel

Fsico

Presena de fragmentos slidos

Controle de qualidade do fornecedor

Ausncia

Ao Corretiva:
Filtrar o lote

Registro:
Planilha de recepo da matria-prima

Verificao:
Superviso; Realizao de anlises aleatrias.

Risco:

Severidade:

Mdio

Baixa

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PCC 1: RECEPO DO LEITE


Perigo: Descrio do Perigo: Medidas Preventivas: Limite Crtico: Monitorizao: O qu? Acidez e temperatura Como? Medio atravs de termmetro e realizao do teste do alizarol Quando? Na recepo do lote de leite Quem? Colaborador responsvel

Biolgico

Toxina Estafiloccica

Controle de temperatura (de refrigerao) e de acidez

Acidez mxima de 18D e temperatura menor ou igual a 7C

Ao Corretiva: Rejeitar o lote

Registro: Planilha de recepo da matria-prima

Verificao: Superviso; Controle de eficcia dos testes (calibrao dos instrumentos)

Risco:

Severidade:

Alto

Baixa

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FLUXOGRAMA
Coalho

Recepo do Leite Estocagem/ Resfriamento Pasteurizao

Fermento Ltico Recebimento Estocagem Inoculao

Cloreto de Clcio e Corante Recebimento Estocagem Dosagem

Recebimento
Estocagem

Dosagem

Tanque de Fabricao Coagulao Corte Mexedura/ Aquecimento


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PCC 2: PASTEURIZAO
Perigo:

Descrio do Perigo:

Medidas Preventivas:

Limite Crtico:

Monitorizao:

Biolgico

Sobrevivncia de microrganismos patognicos

Controle do binmio tempo x temperatura

O qu? Tempo e temperatura Como? Com a utilizao de instrumentos Temperatura adequados mnima de Quando? Sempre 72C por 15 que o pasteurizador segundos estiver funcionando Quem? Colaborador responsvel pela pasteurizao

Ao Corretiva: Ajustar o tempo e/ou a temperatura

Registro: Planilha com registros de t e T na pasteurizao

Verificao: Superviso; Calibrao dos instrumentos

Risco:

Severidade:
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Baixo

Mdia

FLUXOGRAMA
Coalho

Recepo do Leite Estocagem/ Resfriamento Pasteurizao

Fermento Ltico Recebimento Estocagem Inoculao

Cloreto de Clcio e Corante Recebimento Estocagem Dosagem

Recebimento
Estocagem

Dosagem

Tanque de Fabricao Coagulao Corte Mexedura/ Aquecimento


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PCC 3: RECEBIMENTO DO COALHO


Perigo:

Descrio do Perigo:

Medidas Preventivas:
Controle de qualidade do fornecedor; Exigncia de laudo comprovando ausncia de MO patognicos

Limite Crtico:

Monitorizao: O qu? Laudos Como? Observao Quando? Na recepo do lote de coalho Quem? Colaborador responsvel

Biolgico

Presena de microrganismos patognicos

Ausncia

Ao Corretiva:

Registro: Planilha de recepo da matria-prima

Verificao: Superviso; Realizao de auditorias no fornecedor

Risco:

Severidade:

Rejeitar o lote

Baixo

Mdia

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FLUXOGRAMA
Cloreto de Sdio Recebimento Estocagem Peneiramento Dosagem Prensagem Recebimento

Pr-Prensagem/ Enformagem
Embalagem

Salga
Estocagem Secagem/ Embalagem

Maturao
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Estocagem

Expedio

PCC 4: MATURAO

Perigo:

Descrio do Perigo:

Medidas Preventivas:

Limite Crtico:

Monitorizao:

Biolgico

Multiplicao de microrganismos patognicos

Manter temperatura e umidade adequadas

O qu? Temperatura e umidade Como? Com a Temperatura: utilizao de de 12 a 15C instrumentos adequados Umidade: de Quando? Em cada 85 a 90% turno Quem? Colaborador responsvel

Ao Corretiva: Ajustar temperatura e umidade

Registro: Planilha de dados da maturao

Verificao: Superviso; Calibrao dos instrumentos

Risco: Baixo

Severidade: Baixa
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Pelo menos seis pessoas morreram por terem consumido queijos austracos contaminados com a bactria Listeria, informou hoje o ministrio da Sade austraco, acrescentando que os produtos j foram retirados do mercado europeu. As autoridades sanitrias confirmaram que a causa das mortes - quatro na ustria e duas na Alemanha - foi a infeo contrada pelo consumo de queijo da empresa Prolactal, nos quais se encontraram bacilos de Listeria.

No ano passado, registraram-se na ustria doze casos de listeriose, provocados pela contaminao do queijo, dos quais quatro resultaram em morte, disse Ulrich Herzog, diretor do departamento de Sade do Consumidor do ministrio da Sade austraco.
As vtimas eram adultas e morreram no final do ano passado. Os bacilos reproduziram-se rapidamente no sangue e espalharam-se por todo o organismo, causando perturbaes neurolgicas, diarria e desidratao. Estas bactrias podem ser perigosas sobretudo para pessoas doentes ou idosos, 32 bem como mulheres grvidas e bebs.

CONCLUSO

Para diminuir os riscos de contaminao, recomendvel que o leite passe por um processo de pasteurizao e que ainda seja implantado o programa de segurana alimentar do tipo APPCC. Esse sistema verifica a necessidade de produzir alimentos mais seguros, pois uma maneira sistemzatizada de estabelecer pontos de monitoramento que garante a segurana do produto final em uma linha especfica de produo. necessrio maior ateno das autoridades sanitrias em relao autorizao de funcionamento de produo e comercializao desse produto, uma vez que a ingesto de alimentos contaminados pode causar srios riscos sade humana.

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PERGUNTAS?

Obrigado

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REFERNCIAS
Guia para Elaborao do Plano APPCC Sebrae
APPCC na qualidade e segurana microbiolgica de alimentos - Membros da ICMSF Manual de controle higinico-sanitrio em alimentos, Eneo Alves da Silva Jr.

http://www.youtube.com/watch?v=68Ly_ySz9s0

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