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INTRODUCCION
El nectar es un producto constituido por pulpa de frua finamente tamizada, agua potable, azucar, acido citrico, preservante quimico y establizador. Ademas, el nectar debe someterse a un tratamiento adecuado que asegure su conservacion en envases hermeticos. Este producto, ademas de tener amplia acpetacion en el mercado, es de facil elaboracion. En esta cartilla presentamos la forma de preparar nectares de pia, mango, durazno y manzana, ademas de dar pautas generales para elaboracion de nectares a partir de otras frutas.
FRUTA El nctar debe ser extrado de frutas maduras, sanas y frescas, libres de restos de sustancias peligrosas para la salud. Si la fruta a utilizar no cumple estos requisitos ser separada para evitar algn tipo de alteracin del nctar
AZUCAR Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La concentracin del azcar se mide mediante un refractmetro, que da los grados brix (porcentaje de los solidos solubles), o mediante un densmetro, en grados brix.
PRESERVANTES: Un preservante es cualquier sustancia que se aade a un alimento para prevenir su deterioro. Los ms usuales son el metabisulfito de sodio, el sorbato de potasio y/o el benzoato de sodio.
ACIDO CITRICO: Sirve para regular la acides del nctar, que se expresa como pH.
Los equipos y utensilios que se empleen en el proceso de alimentos deben ser de material resistente a la corrosin (acero inoxidable), no poroso ni adsorbente, que no transmitan sustancias txicas, olores, ni sabores a los alimentos; asimismo ser de fcil limpieza y desinfeccin, capaces de resistir repetidas operaciones de dicho proceso.
EL PROCESO DE ELABORACION
En general, el flujo de operaciones para la elaboracin de nctares de fruta responde al siguiente diagrama de flujo (esquema) que presentamos a continuacin. En las siguientes paginas detallamos cada paso del proceso.
El pesado es muy importante, en esta operacin nos permite determinar el rendimiento que podemos obtener de la fruta que estamos utilizando para elaborar el nctar.
Durante el proceso de seleccin decidiremos que frutas consideramos aptos o no para rechazar, los criterios para rechazar sern: frutas magulladas, con signos de deterioro microbiano (es decir frutas podridas)
Sirve para eliminar las partculas extraas adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersin (lavado en un lavatorio, balde u otro recipiente), agitacin, aspersin o rociado. Luego la fruta debe desinfectarse paras eliminar microrganismos. Para ello se sumerge en una solucin desinfectante por algunos minutos. Como solucin desinfectante se puede usar el hipoclorito de sodio o leja una gota por litro de agua.
Puede realizarse antes o despues de la precoccion. Si es antes, debe trabajarse rapidamente para que la fruta no se oscuresca. El pelado puede hacerse en forma manual o mecanica. Tambien puede usarse agua caliente, vapor o sustancias quimicas como el hidroxido de sodio o soda caustica.
Durante el pelado quimico se sumerge la fruta en soda durante 20 a 60 seg. La concentracion de soda depende de la madurez de la fruta ( la fruta mas verde requiere de mayor concentracion de soda). La solucion de lejis debe estar a 80C y en una concentracion de 1 a 2,5%. Los materiales deben ser de acero inoxidable, pues la soda es corrosiva. Luego de sumergirse la fruta debe estraerse y lavarse. Pues caso contrario se oscurece rapidamente la fruta.
Se realiza en agua en ebullicin o con vapor de agua durante 3 a 5 min. Tambin puede hacerse sumergiendo la fruta trozada por 3 min en una solucin de metabisulfito de sodio al 0,05 0,1% El blanqueado o escaldado tambin tiene por finalidad inactivar las enzimas que oscurecen la fruta, cambian el sabor y ocasionan perdidas en el valor nutritivo.
METODO 1: Se usa una pulpeadora y luego se tamiza la pulpa pasndola por una malla fina.
METODO 2: Se usa una licuadora luego se pasa la pulpa por un colador y finalmente se tamiza pasndola por una tela de tocuyo u tela fina.
Esta operacin involucra lo siguiente: Dilucin de la pulpa con agua Regulacin del pH. Regulacin de los grados brix (contenido de azcar) Adicin de estabilizador.
Estos parmetros solo son referenciales para la elaboracin de nctar de frutas de forma artesanal, para tener un dato exacto se deber hacer el uso de las herramientas necesarias para identificar.
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a) Calculo del azcar: La cantidad de azcar a agregar se obtiene mediante la siguiente frmula:
Por lo tanto en los 17.5 kilos de pulpa diluida de manzana (3Brix inicial) se le aadirn 1.80 kg de azcar para obtener un nctar de manzana con 13Brix final. Regulacin de la acidez El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las frutas, sin embargo esta tambin disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la duracin del producto. b) Calculo de acido ctrico (este proceso ser solo cuando se tenga en mano el equipo adecuado): Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se procede de la siguiente manera: - Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando, que puede ser por ejemplo litro. - Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la muestra. - El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un pH de 3.8, que es el pH adecuado para nctares en general.
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Por ejemplo: Si se aplica 0,10% de estabilizante CMC, significa que por cada kilo de dilucin o nctar se aplicara 1 gramo de estabilizante CMC. Entonces para 10 kilos de nctar de granadilla se aadirn 10 gramos de CMC. Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe mezclar previamente con el azcar, y agregar al nctar momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para as evitar la formacin de grumos. d) Adicin de conservante La cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al 0.05% del peso del nctar. Por ejemplo: Para 20 kilos de nctar de durazno se aplicara:
Por lo tanto se debe adicionar 10 gramos de conservante al nctar. Al igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con el azcar para facilitar su disolucin.
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El homogenizado permite la incorporacin de los ingredientes. En este caso consiste en remover la pulpa hasta lograr la disolucin y mezcla de los ingredientes. Luego esta mezcla homognea se calienta, antes de llegar a la temperatura de pasteurizacin (antes de que hierva el nctar).
Sirve para destruir los microrganismos. Puede realizarse calentando la mezcla: a 85C durante 5 a 10 min. a 97C durante 30 seg. y enfrindola inmediatamente. a 60C durante 30 min.
Si no se cuenta con termmetro, calentar el nctar hasta su punto de ebullicin (hervido), mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos. Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85C. El llenado del nctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formacin de espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas taparosca. Si durante el proceso de envasado la temperatura del nctar disminuye por debajo de 85C, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su
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El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de nctares. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta.
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