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CAKE DESIGN

Consideraes iniciais importantes


Ao comear a confeitar um bolo, temos que dar o primeiro passo. Saber como preparar e assar uma massa de forma correta. Para isso teremos abaixo dicas essenciais para obtermos um bom resultado em nossas massas. O sucesso no preparo de bolos: Ao contrrio de muitas, as receitas de bolos devem ser seguidas estritamente. Mea todos os ingredientes cuidadosamente com balanas, xcaras, colheres de medida ou uma jarra graduada. No caia na tentao de acrescentar um pouco mais de nenhum ingrediente, pois isto ir alterar o equilbrio. Assegure-se de ter o tamanho e formato de assadeira para a receita, do contrrio a altura, o tempo para assar e a textura do bolo sero afetados. Assegure-se de que a assadeira esteja propriamente preparada e revestida para assar a receita escolhida por voc. Assegure-se de ter todos os ingredientes necessrios pedidos na receita, e de que estejam na temperatura certa. Os ovos devem ser de tamanho grande, a no ser que a receita pea algo diferente. Os ovos caipiras do uma cor linda, mas, se forem de tamanho diferente do necessrio podem modificar a textura da massa. Assegure-se de que a margarina esteja no refrigerador para manter a consistncia certa e deixe a manteiga fora para ficar em temperatura ambiente e macia para ser trabalhada. Peneire todos os ingredientes secos para aerar a massa e evitar que se formem grumos. Ao fazer bolos mo, bata bem com uma colher de pau at deixar a massa leve e brilhante; raspe o fundo da tigela com uma esptula plstica para misturar bem. Se o bolo for feito em um multiprocessador ou batedeira eltrica, tome bastante cuidado para no bater ou processar demais. Isto far com que a massa desande ou fique mole no meio, ao ser assada. Lembre-se de raspar bem a massa com uma esptula plstica enquanto bate e seguir as instrues do fabricante do aparelho. Se os ingredientes tiverem que ser misturados numa massa, use uma esptula plstica com lmina flexvel para ir cortando a massa, revolvendo-a e mexendo a tigela ao mesmo tempo. No caia na tentao de bater ou usar mo pesada, pois assim a massa perder ar e ficar pesada. Nivele a massa na assadeira antes de assar para que o bolo fique plano quando assado. Assegure-se de que seu forno esteja na temperatura correta antes de assar o seu bolo. Teste o bolo antes do tempo designado j que isto apenas um guia e teste-o novamente antes de tir-lo do forno.

O Sucesso ao Assar Bolos: Muitos problemas surgem ao se assar bolos, principalmente pela diversidade dos fornos. Os fatores que afetam os resultados do assar incluem a fonte de calor. Alguns fornos so rpidos, outros lentos e outros possuem ventoinhas. As receitas sempre do o tempo para assar, mas voc de lembrar-se de que estes tempos so simplesmente um guia. Alm disso, as direes abaixo subentendem que as receitas e os tamanhos de assadeiras estejam sendo usados conforme o recomendado. Assegure-se de que seu forno esteja pr-aquecido com a temperatura recomendada. Do contrrio, o crescimento do bolo e o tempo de assar sero afetados. Se o bolo parecer assado antes do tempo dado, isto indicar que o forno rpido; ao contrrio, se demorar mais tempo para assar, lento. Um bom teste preparar uma massa rpida, feita em casa, de 2 ovos numa assadeira rasa de 20cm e ass-la por cerca de 35-40 minutos temperatura de 160C. O bolo dever ficar uniforme e levemente marrom. Se o bolo ficar assado antes do tempo ajuste o boto numa temperatura mais baixa, na prxima vez, ou mais alta para um bolo que demore mais. A temperatura da massa do bolo pode causar uma variao no tempo de assar. Se o ambiente estiver frio, a massa estar fria e levar mais tempo para assar; da mesma forma, se estiver calor ficar assado um pouco mais rpido. A superfcie do bolo deve ficar uniformemente marrom e plana; se o bolo ficar mais assado ou mais crescido de um lado, o calor do forno no est uniforme ou a grade est fora de nvel.

Tabelas de converso de pesos e medidas


Para ajudar nas preparaes de receitas, colocamos abaixo uma tabela de converso de medidas de alguns ingredientes. Muitas vezes as receitas enviadas pelos leitores usam padres diferentes. Seria muito mais fcil para aqueles cozinheiros de fim de semana usar medidas do tipo "1 xcara de leite" ao invs de "240 ml de leite". Esta seo apresenta quais so os equivalentes domsticos das medidas que exigem uso de utenslios especficos.

Lquidos (leite, gua, leo, bebidas alcolicas, caf, etc.) 1 xcara = 240 ml 1/2 xcara = 120 ml 1/3 xcara = 80 ml 1/4 de xcara = 60 ml 1 colher (sopa) = 15 ml 1 colher (ch) = 5 ml

Chocolate em p (cacau em p) 1 xcara = 90 g 1/2 xcara = 45 g 1/3 xcara = 30 g 1/4 de xcara = 20 g 1 colher (sopa) = 6 g Manteiga (margarina e gordura vegetal) 1 xcara = 200 g 1/2 xcara = 100 g 1/3 xcara = 65 g 1 colher (sopa) = 15 g Acar 1 xcara = 180 g 1/2 xcara = 90 g 1/3 xcara = 60 g 1/4 de xcara = 45 g 1 colher (sopa) = 12 g Farinha de trigo 1 xcara = 120 g 1/2 xcara = 60 g 1/3 xcara = 40 g 1/4 de xcara = 30 g 1 colher (sopa) = 7.5 g

Tabelas de rendimentos aproximados


Bolos de 1 andar, com alturas de 8 a 10cm N de pessoas 20 25 a 30 40 a 50 70 a 80 90 a 100 110 a 120 Frmas redondas (cm, dimetro) 20 25 30 35 40 50 Frmas quadradas (cm, lateral) 18 20 25 30 35 40

Bolos de 2 andares redondos com alturas entre 8 a 10cm N de pessoas 60 100 120 150 200 1 andar 25 30 35 40 50 2 andar 15 20 22 30 40

Bolo de 3 andares redondos com alturas entre 8 a 10cm N de pessoas 1 andar 2 andar 3 andar 110 30 20 10 130 30 25 15 150 35 25 15 180 40 25 15 200 40 30 20 200 45 25 15 As duas medidas acima servem 200 pessoas, s muda a proporo 260 50 30 20 Bolos de 4 andares redondos com alturas de 8 a 10cm N pessoas 160 Outras idias: 40cm, 30cm e 20cm (quadrados) = 230 pessoas. 25cm e 35cm (quadrado) + 15cm (redondo) = 160 pessoas. 40cm (quadrado) + 40cm (redondo) + 30cm (redondo) = 280 pessoas. 1 andar 30 2 andar 35 3 andar 20 4 andar 15

Sugesto de rendimentos para bolos em andares


Bolos redondos 2 andares

Base 25cm 30cm 35cm

Segundo 15cm 20cm 25cm

N Pessoas 60 100 120

Bolos redondos 3 andares

Base 30 30 35 40 45

Segundo 20 25 25 30 35

Terceiro 15 15 15 20 25

N Pessoas 100 120 150 200 230

Bolos quadrados 3 andares

Base 35 40 45

Segundo 25 30 35

Terceiro 15 20 25

N Pessoas 160 230 280

Clculo de custo e preo final para venda


No Rio de Janeiro, temos como hbito de vender o bolo confeitado por fatias, ou seja, pelo nmero de pessoas que o bolo pode render. Sendo assim, possumos a frmula abaixo como sugesto de venda: (CUSTO TOTAL N DE PESSOAS) X 3 = VALOR DE VENDA POR PESSOA Vale fazer algumas observaes: no podemos esquecer que o custo total inclui os ingredientes utilizados no preparo, desde a massa, os recheios, a cobertura at a decorao, gs, mo de obra, energia do ambiente de trabalho e transporte do bolo se o cliente preferir. O que no pode ocorrer cobrar menos que o valor da frmula anterior. Falando sobre vendas, necessrio ter sempre disponvel para o cliente uma tabela e opes de recheios e massas. A apresentao do seu trabalho fundamental, crie lbum de fotos e at mesmo alguma forma de mostrar o seu trabalho na internet, pois o maior canal at os clientes.

Ficaria muito simptico ter amostras de bolos, podendo at mesmo ser fatias congeladas. Assim pode mostrar para o cliente a qualidade do seu produto.

Montagem do bolo
Montar o bolo uma tarefa minuciosa, pois temos que ter todo o cuidado para o bolo ficar sem nenhum defeito, porm muito saboroso. A melhor forma de montar bolo com a ajuda de aros. Temos que lembrar que a massa do bolo dever ser assada de vspera. Sendo assim, para montar o bolo, basta somente intercalar camadas de bolos com recheio, como o esquema abaixo, no se esquecendo de colocar com a ajuda de um saco de confeiteiro o glac de revestimento nas laterais do aro e depois sim o recheio, como mostra no esquema abaixo:

Camada de bolo Recheio

ARO GLAC RECHEIO

Bolo visto de lado

Bolo visto de cima

Depois de montar o bolo no aro, o ideal deixar descansar por no mnimo oito horas, s assim o bolo ficar firme para receber a pasta americana.

Cobrindo o bolo com a pasta americana


Retire seu bolo da forma onde est sendo prensado.

Pincele todo o bolo com gelia, glac de revestimento ou gel de brilho.

Retire a pasta da embalagem e sove at ficar macia.

Abra a pasta com rolo antiaderente, sobre superfcie polvilhada (opcional) com Acar Impalpvel at uma espessura de 3 a 5mm. Assegure-se de que a pasta se move Levante cuidadosamente a pasta apoiada no rolo. Retire o excesso de acar com pincel.

Desenrole a pasta, cobrindo totalmente o bolo.

Alise com as mos, a superfcie fazendo movimentos circulares e os lados do bolo.

Use o aplainador para corrigir imperfeies. Leve o excesso de cima para a base, excluindo qualquer bolha de ar da superfcie. Corte o excesso da pasta na base usando uma faca ou carretilha.

Junte as sobras limpas e guarde num saco plstico dentro da embalagem. Use para cobrir o prato do bolo ou para detalhes da decorao.

MATRIAS PRIMAS PRINCIPAIS


Acar impalpvel: Fino, auxilia no preparo de pastas e glacs em geral. Dele depender a qualidade e exito no preparo dos mesmos. cido ctrico ou actico: cido fraco que feito do suco do limo, utilizado no glac real para banque-lo. Glucose: Por ser extrado do milho, menos doce utilizado no preparo de balas, fondant, frutas cristalizadas, evita a cristalizao do acar. Corantes: Existem vrios tipos de corantes, entre eles lquidos, pastosos, em p e gel servem para tingir cremes, pastas e glacs. CMC: Carboximetilcelulose, um polmero solvel em gua, derivado da celulose, para uso alimentar. Apresentado na forma de p, com colorao ligeiramente amarelada, funciona principalmente como espessante neutro. tambem emulsificante, estabilizante, agente de suspensao homogeneizante e aglutinante. Usado em massas de confeitagem do tipo massa elstica. Gelatina: Usada no preparo de massa americana, pastilhagem e massa elstica. Gordura vegetal: Utilize sempre aquelas que so brancas e consistentes. A gordura ser usada no preparo da pasta americana, ou para amaciar ou para untar.

TINGIMENTO E TONALIDADES EM PASTAS

Tipos de corantes
Corante em gel utilizado para tingir a pasta americana, a massa elstica e a pastilhagem. Algumas cores, no entanto so consideradas cores de descanso, como o preto e vermelho.Ao serem tingidas, as massas de acar no ficam nem vermelho, nem preto. Mas depois de descansarem por algumas horas, tornam-se vermelho e preto. Por possurem alta concentrao de pigmentao, vale dizer aqui que estas cores geralmente tornam-se molengas e grudentas, sendo necessrio que se corrija isto acrescentando mais acar impalpvel a esta massa j tingida. Na verdade todas as cores ficam mais intensas se forem deixadas "descansando". Algumas cores, como o violeta, pink, e alguns tons de azul, hortncia por exemplo,so consideradas fotossensveis,ou seja,descoram com a incidncia de luz sobre elas,seja a luz natural ou artificial. Cabe dizer tambm que h diversas marcas de corante em gel no mercado e cada uma delas d um tom diferente de cor,portanto podemos trabalhar com todas,e ter diferentes tons de verde,vermelho,amarelo e azul. Corante lquido usado em sua maior parte em aergrafos, vaporiza sobre o bolo o colorido na proporo certa. Se a base do corante lquido gua e a pasta americana teme umidade ento bvio que a aplicao deste corante deva ser feita desta forma. Pode ser usado tambm pra pintar um detalhe pequeno, como olhos de bonecos ou pintas das joaninhas. Corante em p encontrado nas cores prateadas, douradas, cobre, peroladas e nacarada, que ao contrrio do que muitas pessoas pensam no deve ser misturado pasta americana ou a qualquer outra das massas de acar utilizadas na confeco de bolos, e sim diludo em lcool de cereais e depois "pintado".Como o lcool voltil, evapora logo e s o pigmento fica sobre o bolo, ou seu enfeite. Corante em p colorido usados para "pintar" flores j feitas e secas ou pra dar aquele rosado no rostinho de bonecos.

CONFEITAGEM COM BICOS PROFISSIONAIS PERL

PITANGA

FLORES E FOLHAS

FRISADOS E CESTAS

GALERIA DE FOTOS

Ficha Tcnica Produto: Massa bsica de bolo cremoso Insumos LISTA DE INSUMOS Margarina de uso culinrio Acar refinado Ovos Farinha de trigo Leite integral Fermento em p Essncia de baunilha

QUANTIDADE 200g 2 xcaras (ch) 3 unidades 3 xcaras (ch) 1 xcara (ch) 1 colher (sopa) 1 colher (sopa)

Procedimentos Operacionais: 1. Na batedeira, bata a margarina com o acar, os ovos e a essncia de baunilha at formar um creme claro. 2. Junte a farinha e o leite e bata at ficar homogneo 3. Acrescente o fermento batendo com a ajuda de uma colher apenas para misturar 4. Assar em forno pr-aquecido a 180C em frma untada com margarina e farinha de trigo.

NOTA: Para tabuleiro redondo de 25cm 200g de margarina de uso culinrio 380g de acar refinado 3 ovos 380g de farinha de trigo 1 colher (sopa) de fermento em p Para tabuleiro redondo de 35cm 300g de margarina de uso culinrio 570g de acar refinado 5 ovos 650g de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de fermento em p Para tabuleiro redondo de 40cm 500g de margarina de uso culinrio 1kg de acar refinado 8 ovos 1,2kg de farinha de trigo 3 colheres (sopa) de fermento em p

Observao: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

Ficha Tcnica Produto: Massa bsica de bolo amanteigada Insumos LISTA DE INSUMOS Manteiga sem sal Acar refinado Ovo Farinha de trigo peneirada Leite integral Fermento em p

QUANTIDADE 200g 360g 4 unidades 480g 360Ml 2 colheres (sopa)

Procedimentos Operacionais: 1. Bata somente a manteiga por 5 minutos na batedeira em velocidade alta, at formar um creme espesso e volumoso. 2. Acrescente o acar aos poucos, at terminar. Bata bem entre cada adio. 3. Junte os ovos inteiros, 1 a 1, formando uma massa leve e aerada. 4. Diminua a velocidade da batedeira para a mnima e acrescente a farinha de trigo alternando com o leite. 5. Retire a massa da batedeira e junte o fermento em p apenas misturando levemente com uma colher. 6. Encha a frma at 1/3 da altura (um pouco abaixo da metade), e em seguida leve ao forno pr-aquecido, por aproximadamente 35 minutos.

Observao: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

Ficha Tcnica Produto: Massa de bolo para esculturas Insumos LISTA DE INSUMOS Creme de leite Acar refinado Ovos Farinha de trigo Fermento em p

QUANTIDADE 1 1 3 2 1 lata lata-medida unidades latas-medidas colher (sobremesa)

Procedimentos Operacionais: 1. Misture os ovos com o creme de leite e o acar, com um batedor manual. 2. Junte a farinha de trigo peneirada com o fermento. 3. Leve em tabuleiro untado para assar em forno pr-aquecido # Se desejar massa de chocolate, retire medida de farinha e acrescente medida de chocolate. # Assar o bolo pelo menos 3 dias antes de mont-los # Se desejar uma massa mais saborosa, acrescente lata-medida de gotas de chocolate, nozes picadas, cerejas, ameixas, passas, etc...

Observao: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

Ficha Tcnica Produto: Massa para mini bolos Insumos LISTA DE INSUMOS Farinha de trigo com fermento Acar Sal leo de milho Gemas gua Claras Cremor trtado

QUANTIDADE 1 xcara 1 xcara 1 pitada 6 colheres (sopa) 6 unidades 100ml 6 unidades 1 pitada

Procedimentos Operacionais: 1. Pr-aquea o forno a 180C. 2. Unte e enfarinhe a frma (suficiente para duas formas redondas de 20cm ou 1 retngular de 18x28cm). 3. Peneire junto a farinha, o acar e o sal. 4. Misture bem o leo com as gemas e a gua e, gradualmente, acrescente essa misturas aos ingredientes secos. 5. Bata as claras com o cremor trtaro em neve firme, no muito seca. 6. Delicadamente, envolva-as na mistura anterior. 7. Coloque a massa na frma preparada e leve ao forno at que esteja firme ao tato. NOTA: Variaes da massa: Acrescentar massa acima xcara de qualquer dos ingredientes abaixo: Frutas cristalizadas passadas na farinha de trigo Passas pretas e/ou brancas Ameixa seca sem caroo cortada em pedaos grandes Chocolate em p, achocolatados ou preparados de morango 1 banana amassada misturada com 1 colher de sopa de acar 1 ma amassada misturada com 1 colher de sopa de acar 1 colher de sopa de canela por cada receita 1 colher de cravo em p por cada receita Observao: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

Ficha Tcnica Produto: Brownie Insumos LISTA DE INSUMOS Ovos Acar Sal Chocolate meio amargo Manteiga sem sal Chocolate meio amargo picado Nozes picadas Farinha de trigo Procedimentos Operacionais: 1- Requisitar insumos; 2- Derreter o chocolate em banho-maria e acrescentar a manteiga para derreter. No deixar esquentar muito e reservar; 3- Peneirar a farinha e misturar nozes e chocolate picado. Reservar; 4- Untar um tabuleiro e forrar o fundo com papel manteiga e reservar; 5- Bater os ovos com acar e sal at ponto de po-de-l. Acrescentar a mistura de farinha e a mistura de chocolate derretido. Mexer levemente. 6- Despejar a massa no tabuleiro untado e levar ao forno a 180C por 15 a 20 minutos. Observao: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

QUANTIDADE 04 unidades 200 g 5g 200 g 250 g 75 g 80 g 150 g

Ficha Tcnica Produto: Recheio cremoso a base de leite condensado

Insumos LISTA DE INSUMOS Lata de leite condensado Creme de leite UHT Manteiga sem sal Frutas secas ou coco ralado

QUANTIDADE 2 unidade 4 colheres (sopa) 2 colher (sopa) 300g

Procedimentos Operacionais: 1. Levar todos os ingredientes em uma panela. 2. Mexer em fogo alto at formar um creme grosso. Deixar esfriar para utilizar. Observao: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

Ficha Tcnica Produto: Recheio de coco Insumos LISTA DE INSUMOS gua Acar Coco ralado Leite de coco Gemas

QUANTIDADE 240 ml 360g 300g 240 ml 12 unidades

Procedimentos Operacionais: 1. Em uma panela, ferva a gua com o acar at obter uma calda grossa. Junte o coco, o leite de coco e mexa at aparecer o fundo da panela. 2. Retire do fogo e acrescente as gemas, mexendo sempre. Leve novamente ao fogo, at as gemas cozinharem.

Observao: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

Ficha Tcnica Produto: Baba de moa Insumos LISTA DE INSUMOS Gemas gua Acar refinado Leite de coco Farinha de trigo

QUANTIDADE 10 unidades 200ml 250g 200ml 3 colheres (sopa) cheias

Procedimentos Operacionais: 1. Em uma panela, fazer uma calda com o acar e a gua at ponto de bala mole. Retire do fogo e deixe amornar. 2. Em uma tigela, misturar as gemas, a farinha e o leite de coco. Mexer at dissolver completamente a farinha de trigo. 3. Misturar as gemas com a calda de acar e levar ao fogo para terminar o cozimento. Utilizar frio. Observao: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

Ficha Tcnica Produto: Baba de moa de maracuj Insumos LISTA DE INSUMOS Ovos inteiros Gemas Acar de confeiteiro Farinha de trigo Suco de maracuj Leite de coco Glucose Essncia de maracuj

QUANTIDADE 6 unidades 6 unidades 1 xcara (ch) xcara (ch) 1 xcara (ch) 200ml 1 xcara (cha) 2 colheres (sopa)

Procedimentos Operacionais: 1. Bata no liquidificador os ovos, as gemas, o acar, a farinha, o suco de maracuj, o leite de coco e a essncia. 2. Leve o creme batido para uma panela. 3. Acrescente a glucose e leve para cozinhar at engrossar. 4. Deixe esfriar e utilize frio. Observao: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

Ficha Tcnica Produto: Pasta americana Insumos LISTA DE INSUMOS Gelatina incolor sem sabor gua em temperatura ambiente Glucose Gordura hidrogenada Acar impalpvel Essncia de preferncia Corante em gel Procedimentos Operacionais: Observao: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

QUANTIDADE 2 colheres (sopa) 3 colheres (sopa) 1 colher (sopa) 1 colher (sopa) 500g 1 colher (sopa) Opcional

Ficha Tcnica Produto: Massa elstica Insumos LISTA DE INSUMOS Acar refinado gua Gelatina em p sem sabor Gordura vegetal Glucose Acar impalpvel CMC Clara de ovo

QUANTIDADE 130g 100ml 1 colher sopa 5 colheres sopa 2 colheres sopa 200g 2 colheres sopa 2 unidades

Procedimentos Operacionais: 1. Prepare uma calda em ponto de fio fraco, com o acar e 80 ml de gua. 2. A parte dissolva a gelatina com os 25 ml de gua restante. 3. Junte a calda com a gelatina dissolvida e acrescente a gordura, a glucose, o acar peneirado com o CMC e por ltimo as claras de ovos sem bater. 4. A massa ficar em ponto de massa me. Deixe descansar por 24 horas na geladeira antes de usar. 5. Quando for usar, amasse novamente acrescentando mais acar impalpvel.

Observao: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

Ficha Tcnica Produto: Pastilhagem Insumos LISTA DE INSUMOS Gelatina em p incolor gua Suco de limo coado Glucose Essncia transparente Acar impalpvel peneirado

QUANTIDADE 1 colher sopa xcara 1 colher sopa 1 colher ch Qb 500g (+100g se necessrio)

Procedimentos Operacionais: 1. Polvilhe a gelatina evitando a formao de grumos. Deixe a gelatina hidratar, at que fique firme. 2. Ferva uma panela com gua, e retire do fogo. Coloque a gelatina hidratada em banho-maria na gua j fervida, at derreter. 3. Acrescente o limo, a glucose e a essncia. Leve a mistura em uma bacia j com o acar e misture at soltar das mos. 4. Coloque a massa dentro de um saco plstico bem fechado e deixe descansar por no mnimo de 10 a 15 minutos. 5. Quanto mais tempo de descanso, melhor. O ideal fazer de vspera. OBS: Aps o descanso, pode ser guardada na geladeira por at 6 meses. Para reutilizar, deixar voltar a temperatura ambiente. Trabalhe sempre com as mos untadas de gordura vegetal, e sovando bem para que a massa fique sempre malevel. V polvilhando a mesa com acar impalpvel para poder abrir a massa. ***NUNCA USE A PASTILHAGEM PARA COBRIR BOLOS***

Observao: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

Ficha Tcnica Produto: Pasta australiana (somente para cobertura) Insumos LISTA DE INSUMOS Acar de confeiteiro gua Gelatina em p Glicerina lquida bidestilada Glucose Essncia Procedimentos Operacionais: 1. Divida o acar em 2 vasilhas. 500g em uma e as 300g em outra. 2. Em uma tigela, coloque a gua e polvilhe aos poucos a gelatina, para que no forme grumos. Sem mexer, deixe descansar por alguns minutos para que hidrate e endurea. 3. Ferva gua e leve a gelatina em banho Maria (a gelatina no pode esquentar enquanto derrete). Deixe a borda de a gelatina derreter e s ento comece mexer aos poucos em uma colher, at que fique lquida. 4. Acrescente a glicerina e em seguida a glucose. 5. Tempere com a essncia mexendo sempre, Jogue esta mistura na batedeira com 500g do acar de confeiteiro e bata na primeira velocidade, somente at o acar misturar completamente. 6. Retire a mistura e passe-a para a vasilha com o restante do acar, misturando at terminar. 7. Guarde a massa embrulhada em 2 sacos plsticos e deixe-a descansar no mnimo de 2 horas. O ideal que tenha um descanso de 6 horas. Validade 1 ms fechada, a temperatura ambiente. No guardar em geladeira. Observao: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

QUANTIDADE 500g + 300g xcara 1 colher sopa 1 colher sopa xcara 10 gotas

Ficha Tcnica Produto: Glac real Insumos LISTA DE INSUMOS Acar de confeiteiro Clara Suco de limo

QUANTIDADE 500g 2 unidades unidade

Procedimentos Operacionais: 1. Peneirar o acar de confeiteiro; 2. Levar todos os ingredientes na batedeira e deixe bater at que forme uma consistncia de suspiro. Observao: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

Ficha Tcnica Produto: Glac de gordura hidrogenada (Pr-mrmore) Insumos LISTA DE INSUMOS Acar de confeiteiro peneirado
Gordura hidrogenada vegetal P de merengue gua Essncia

QUANTIDADE 500g 250g 2 colheres sopa 5 colheres sopa Qb

Procedimentos Operacionais:
Levar todos os ingredientes para bater na batedeira at atingir o ponto de glac. No bater muito.

Observao: _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

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