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UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO

FACULDADE DE ENGENHARIA E ARQUITETURA


CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Julia Teston Machado Kimberly Bonfante Luana Garbin Cardoso Lucas Salvador Tatiele Schneider

Determinao de umidade

Disciplina: Qumica de Alimentos Professor: Luis Carlos Gutkoski

Passo Fundo

2011

LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Dados de determinao umidade...........................................................................8 de

LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Estufa de secagem.........................................................................................................5 Figura 2: Aparelho de radiao infravermelha..............................................................................5 Figura 3: Forno de microondas.....................................................................................................6 Figura 4: Dessecadores........................................................................................................... ......6

SUMRIO
1 INTRODUO ....................................................................................... ..........................3 2 DESENVOLVIMENTO ............................................................................. ........................4 2.1 REVISO BIBLIOGRFICA ........................................................................................4 2.1.1 Umidade.................................................................................................................. .........4 2.1.1.1 Dados sobre umidade................... ................................................................................4 2.1.2 Mtodos para a determinao de umidade.......................................................................5 2.2 MATERIAL E MTODOS ....... ........................................................................................8 2.2.1 Material ..... ......................................................................................................................8 2.2.2 Mtodos ....... ...................................................................................................................8 2.3 RESULTADOS E DISCUSSO .......................................................................................9 3 CONCLUSO ........................................................................................ ............................10 REFERNCIAS ...................................................................................... ..............................11

1 INTRODUO
A agua um componente essencial aos seres vivos. Desenvolve funes importantes tais como, estabilizador da temperatura do corpo, transportador de nutrientes e de produtos de degradao, reagentes e meio de reao. Ento a determinao do teor de umidade um procedimento fundamental na armazenagem de gros. Valores de umidade considerados seguros para um adequado armazenamento do produto so conhecidos e devem ser respeitados para que a qualidade dos gros se mantenha durante a estocagem. Volumes grandes de gros exigem amostragens numerosas e resultados rpidos so difceis de serem obtidos em tempo hbil para tomada de decises sobre a qualidade do produto e o processamento a que devem ser submetidos. Existem mltiplos mtodos e equipamentos que podem ser empregados para determinar a umidade de uma amostra de aliemento, porm o maior problema unir as caractersticas de exatido, preciso e praticidade em um mesmo mtodo. Desta forma os alimentos consumidos, na sua maioria, possuem um teor de agua; e quanto maior for esse teor, maior a sensibilidade dos alimentos a deteriorao. Aps um processo de secagem, o qual consiste na perda de peso do produto que submetido ao aquecimento, possvel determinar o grau de umidade do alimento.

O presente trabalho teve como objetivo quantificar a umidade presente em uma amostra de bolacha moda atravs da utilizao de secagem em estufa at peso constante.

2 DESENVOLVIMENTO

2.1

REVISO BIBLIOGRFICA

2.1.1

Umidade

Segundo Park (2006) a determinao de umidade uma das medidas mais importantes e utilizadas na anlise de alimentos. A umidade de um alimento est relacionada com sua estabilidade, qualidade e composio, e pode afetar as seguintes caractersticas do produto: estocagem, embalagem e processamento.

-Estocagem: alimentos estocados com alta umidade iro deteriorar mais rapidamente que os possuem baixa umidade. -Embalagem: alguns tipos de deteriorao podem ocorrer em determinadas embalagens se o alimento apresentar uma umidade excessiva. -Processamento: a quantidade de gua importante no processamento de vrios produtos, como, por

exemplo, a umidade do trigo na fabricao do po e produtos de padaria. A gua na quantidade, localizao e estrutura adequada essencial para o processo vital, influencia na textura, na aparncia, no sabor e na deteriorao qumica e microbiolgica dos alimentos. Quanto maior o teor de gua de um alimento, maior a sua sensibilidade deteriorizao e por isso que a maioria dos mtodos de preservao de alimentos baseia-se na remoo da gua pela secagem, reduo da mobilidade da gua por congelamento, ou ainda, na adio de solutos (RIBEIRO; SARAVALLI, 2004). 2.1.1.1 Dados sobre umidade A umidade o principal fator para os processos microbiolgicos, como o desenvolvimento fungos, leveduras e bactrias, e tambm para o desenvolvimento de insetos. No caso dos produtos perecveis o frio normalmente utilizado como inibidor do processo microbiolgico, enquanto que para os produtos deteriorveis a secagem, para nveis de umidade at 12-14%, o processo mais simples e eficaz. O conhecimento do teor de umidade das matrias primas de fundamental importncia na conservao e armazenamento, na manuteno da sua qualidade e no processo de comercializao, segundo Park (2006). 5 2.1.2 Mtodos para a determnao de umidade

Segundo Park 2006, existem muitos mtodos para determinar a umidade em alimentos e a escolha do mtodo vai depender: da forma a qual a gua est presente na amostra, da natureza da amostra, da quantidade relativa de gua, da rapidez desejada na determinao e do equipamento disponvel. A gua pode estar presente na amostra sob duas formas: gua livre: a gua que est simplesmente adsorvida no material, a mais abundante. perdida facilmente s temperaturas em torno da ebulio. gua ligada: a gua da constituio, que faz parte da estrutura do material, ligada a protenas, acares e adsorvida na superfcie de partculas coloidais, e necessita de nveis elevados de temperatura para sua remoo. Dependendo da natureza da amostra, requer temperaturas diferentes para a sua remoo, que frequentemente no total e em alguns casos no eliminada nem a temperaturas que carbonizem parcialmente a amostra. O aquecimento da amostra pode causar a caramelizao ou decomposio dos acares perda de volteis ou ainda a oxidao dos lipdeos. Portanto, importante uma avaliao criteriosa e

cuidadosa para a escolha do mtodo mais adequado e conveniente amostra e disponibilidade do laboratrio. Por isso, o resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do mtodo utilizado e das condies empregadas, como tempo e temperatura. A secagem em estufas o mtodo mais utiizado em alimentos e est baseado na remoo da gua por aquecimento, sendo o ar quente absorvido por uma camada muito fina do alimentos e ento conduzido para o interior por conduo. Esse mtodo costuma levar muitas horas, cerca de 6h a 8h entre 100C e 102C, ou at peso constante (CECCHI,2003). Esse mtodo pode resultar na remoo incompleta da gua ou na superestimao da umidade por perda de substncias volteis. um mtodo simples, porm a exatido do mtodo inflenciada por vrios fatores como temperatura de secagem, tamanho das partculas, formao de crosta seca na superfcie da amostra, material e tipo de cadinhos, entre outros. A figura 1 apresenta estufa para secagem geralmente utilizada em laboratrios para a determinao de umidade em amostras de alimentos.

FIGURA 1 Estufa de secagem Fonte: google.com.br/imagens

Outro mtodo de secagem seria o de radiao infravermelha que mais efetivo e envolve penetrao do calor dentro da amostra, o que encurta o tempo de secagem em at 1/3 do total. O mtodo consiste de uma lmpada de radiao infravermelha com 250 a 500 watts. O tempo de secagem varia com a

amostra (10 minutos para gros). Equipamentos por secagem infravermelha possuem uma balana que faz a leitura direta do contedo de umidade por diferena de peso. Esse mtodo possui a desvantagem de ser lento por secar uma amostra de cada vez (CECCHI,2003). A figura 2 apresenta o aparelho de radiao infravermelha.

FIGURA 2 Aparelho de radiao infravermelha Fonte: google.com.br/imagens

7 A secagem pode ser realizada em forno micro-ondas, sendo o mtodo novo e muito rpdo, porm no o mtodo padro. Os dois maiores mecanismos que ocorrem no aquecimento por micro-ondas de um material dieltrico so rotaes dipolar e polarizao inica. Quando uma amostra mida exposta radiao e micro-ondas, molculas com cargas eltricas dipolares tais como a gua, giram na tentativa de alinhar seus dipolos. Portanto, o material aquecido mais rapidamente e as reas com maior umidade so aquecidas seletivamente. Esse mtodo facilita a evaporao da gua e evita a formao de crostas na superficie do alimento. A amostra misturada com o cloreto de sdio e xido de ferro o primeiro evita que a amostra seja espirrada para fora do cadinho e o segundo absorve fortemente a radiao de micro-ondas. A grande vatagem da secagem por microondas que o poder da energia radiante e o tempo de secagem podem ser calibrados para os

diferentes tipos e quantidades de amostras, enquanto isso no possivel no mtodo por secagem em estufa (CECCHI, 2003). A figura 3 apresenta o equipamento de secagem micro-ondas.

FIGURA 3 Forno de microondas Fonte: google.com.br/imagens

Outro mtodo utilizado o da secagem em dessecadores, onde utilizado vcuo e compostos qumicos absorventes de gua, como cido sulfurico. A secagem muito lenta e em alguns casos pode levar at meses. O uso de vcuo e temperatura ao redor de 50C mais satisfatrios (CECCHI, 2003). A figura 4 apresenta dessecadores utiizados utizados para secar amostras.

FIGURA 4 Dessecadores Fonte: google.com.br/imagens

2.2

MATERIAL E MTODOS

2.2.1

Material

Os materiais utilizados foram: Estufa regulada a 130C, 2 cpsulas de alumnio previamente taradas, dessecador com slica gel ou cloreto de calcio anidro, balana analtica e amostra de bolacha moda. Que segunda a ANVISA o produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de massa preparada com farinhas, amidos, fculas fermentadas, ou no, e outras substncias alimentcias.

2.2.2

Mtodos

Inicialmente, moeu-se certa quantidade de amostra de bolacha moda industrializada e armazenou-se o mesmo em um frasco de vidro. Retirou-se da estufa a 130C duas cpsulas de alumnio, para cada amostra analisada, resfriou-se em dessecador at temperatura ambiente (mais ou menos 30 minutos). Anotou-se o cdigo de identificao e o peso de cada uma das capsulas na planilha, em seguida pesou-se 4 a 5g da amostra em cada uma das capsulas armazenando-as na estufa por seca de 4 horas. Aps, retirou-se as cpsulas e at resfriar a temperatura ambiente foi colocado em um dessecador ( por mais ou menos 30 minutos). Logo aps, pesou-se e anotou-se na planilha. E repetiu-se as operaes de aquecimento e resfriamento at o peso constante. importante ressaltar, que as operaes de aquecimento e resfriamento so repetidas ate que o alimento obtenha peso constante, isto , quando no houver alteraes significativa de peso em duas pesagens consecutivas.

O clculo utilizado para determinar a umidade: 100 X N = umidade a 105C por cento p/p

P Onde: N = n de g de umidade P= n de g de amostra

2.3

RESULTADOS E DISCUSSO

O teor de umidade verifica a quantidade de gua presente no produto. A umidade um dos fatores mais importantes que afetam os alimentos e tem efeito direto sobre a qualidade do produto. Neste procedimento verificamos o teor de umidade comparando o peso do cadinho antes de ir para a estufa e aps a sua retirada. A bolacha: o produto que durante a elaborao submetido a um processo de secagem, de forma que o produto final apresente umidade mxima de 14,0% (g/100g). Os valores mdios de gua retirada esto apresentadas na tabela 1. TABELA 1
N Data 3/abril 3/abril cpsula 30 3 da Tara cpsula (g) 8,7577g 9,0658g da Cpsula amostra(g) 11,4812g 12,0406g + Peso Amostra Umidade(%) 7,63 7,74

amostra(g) dessecada N (g) 2,7235 11,2733g 0, 2079 2,9748 11,8103g 0,2303

2.4 CALCULOS APRESENTADOS

N1= (capsula dessecada) (capsula mais amostra) = 0,2079 N2 = ( capsula dessecada) (capsula mais amostra) = 0,2303

P=11,4812g - 8,7577g = 2,7235g 2,7235g 0,2079g 100% x

X = 7,6335 % 12,0406g 9,0658g = 2,9748g 2,9748g 0,2303 X = 7,741% x 100%

Ou Amostra (3) 100xN/peso da amostra = 100 x 0,2079/2,7237 = 7,63 % Amostra (30) 100xN/peso da amostra = 100 x 0,2303/2,9748 = 7,74 %

10

3 CONCLUSO
A amostra de bolacha apresentou uma mdia de umidade de 7,685% estando dentro do parmetro exigido pela anvisa. O mtodo de secagem em estufa at o peso constante mostrou-se adequado para a amostra utilizada.

11

REFERNCIAS
RIBEIRO, E.P; SERAVALLI,E.A Qumica de alimentos. So Paulo, Edgard Blucher 2004.

UNICAMP http://www.feagri.unicamp.br/ctea/manuais/analise_matbiologico.pdf. Acesso em: 10de abril 2012. NORMAS ABNT PARA TRABALHOS CIENTIFICOS http://www.esef.ufrgs.br/gpat/abnt.pdf. Acesso em: 9 de abril 2012 RIBEIRO, E.P.; SERAVALLI, E. A. G. Quimica de Alimentos. So Paulo: editora Edgard Bluncher,2004 CECCHI, Helosa M. Fundamentos tericos e prticos em anlise de alimetos. 2. ed. 31 de mar. 2010 ANVISA (Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria) - Resoluo - RDC n 14, de 21 de
fevereiro de 2000

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