BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan menu sehingga lebih berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai gizi dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. Selain itu, pengembangan resep juga merupakan cara untuk menambah variasi menu dan bertujuan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang disajikan. Salah satu jenis makanan di rumah sakit adalah makanan lunak. Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah dikunyah, ditelan dan dicerna di bandingkan makanan biasa. Makanan ini mengandung cukup zat gizi asalkan pasien mampu mengkonsumsi makanan dalam jumlah cukup. Makanan lunak dapat diberikan langsung kepada pasien atau sebagai perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa.1 Cah kembang kol tomat merupakan salah satu menu sayur untuk makanan lunak di RSUP Dr. Kariadi dengan bahan kembang kol. Kembang kol merupakan sayuran sumber protein, tiamin, riboflavin, niasin, kalsium, besi, magnesium, fosfor dan zink serta sangat baik sebagai sumber serat makanan, vitamin B6, asam folat, asam pantotenat dan kalium. Selama ini kembang kol biasa diolah dengan cara ditumis maupun dimasak sebagai cah. Oleh karena itu, dengan adanya pengembangan resep terhadap bahan makanan kembang kol ini diharapkan dapat meningkatkan penampilan, rasa, aroma dan kandungan gizi terhadap resep awal (cah kembang kol tomat) serta dapat memberikan masukan dalam pengolahan sayur untuk makanan lunak pasien yang memenuhi standar makanan lunak dan dapat meningkatkan selera makan pasien.

B. Tujuan 1. Tujuan Umum Melakukan pengembangan resep terhadap bahan makanan kembang kol untuk pengolahan sayur pada makanan lunak untuk pasien RSUP Dr. Kariadi Semarang. 2. Tujuan Khusus a. Mendeskripsikan produk olahan kembang kol yaitu resep modifikasi sup pangsit kembang kol. 1

b. Mempraktikan resep modifikasi sup pangsit kembang kol. c. Mendeskripsikan hasil uji sensorik dan organoleptik terhadap resep modifikasi sup pangsit kembang kol dari panelis.

C. Manfaat 1. Bagi Institusi Sebagai bahan pertimbangan menu baru untuk makanan lunak. 2. Bagi Mahasiswa Menambah pengetahuan tentang prosedur dalam pengembangan resep

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Makanan Lunak Makanan lunak adalah makanan yang memiliki tekstur yang mudah dikunyah, ditelan dan dicerna di bandingkan makanan biasa. Makanan ini mengandung cukup zat gizi asalkan pasien mampu mengkonsumsi makanan dalam jumlah cukup. Makanan lunak dapat diberikan langsung kepada pasien atau sebagai perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa.1 Makanan lunak diberikan kepada pasien dengan penyakit infeksi yang mengalami kenaikan suhu tubuh, mengalami kesulitan mengunyah dan menelan serta pasien sesudah operasi tertentu. Pemberian makanan lunak bertujuan untuk memberikan makanan sesuai kebutuhan gizi yang mudah dicerna serta sesuai dengan keadaan penyakit.

B. Pengembangan Resep 1. Pengertian Pengembangan resep adalah upaya memodifikasi standar resep yang ada untuk menciptakan makanan baru yang berbeda baik warna, bentuk, tekstur, aroma, maupun rasa dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. makanan dan mengandung nilai gizi yang sesuai standar. 2. Tujuan Tujuan pengembangan resep secara umum adalah : a. Membuat variasi dari resep lama menjadi resep baru baik penampilan, maupun cara pemasakan b. Meningkatkan cita rasa, bentuk, dan penampilan serta nilai gizi. 3. Pengembangan resep untuk makanan rumah sakit Hal-hal yang perlu diperhatikan antara lain: a. Memahami tujuan diit yang diberikan sebelum melakukan pengembangan resep b. Bentuk makanan disesuaikan dengan kondisi pasien dan penyakit c. Komposisi zat gizi sesuai dengan kondisi penyakit. d. Penggunaan bahan makanan yang segar dan tidak rusak serta disesuaikan dengan tujuan pemberian makanan dan penyakit. 3

4. Tahap pengembangan resep a. Pilih resep yang akan dikembangkan. b. Pelajari resep tersebut (bahan, bumbu, prosedur pembuatan/ teknik persiapan dan pemasakan), penyajian. c. Memodifikasi resep yang sudah dipilih untuk dikembangkan. d. Menyesuaikan penggunaan bahan makanan dan cara pemasakan dalam resep tersebut dengan standar makanan diet tertentu. e. Melakukan uji coba resep. f. Memperbaiki kesalahan atau hal-hal yang kurang sesuai ( bahan, bumbu, teknik persiapan / teknik pemasakan )

C. Kembang Kol Kembang kol merupakan sayuran sumber vitamin dan mineral yang lazimnya dimakan dengan dimasak terlebih dahulu, meskipun dapat pula dimakan mentah maupun dijadikan acar. Menurut Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA), secangkir kembang kol mentah dapat mencukupi 77% vitamin C dari "Acuan Konsumsi Makanan" (Dietary Reference Intake) bagi orang dewasa. Kembang kol juga merupakan sumber penting protein, tiamin, riboflavin, niasin, kalsium, besi, magnesium, fosfor, dan zink serta sangat baik sebagai sumber serat makanan, vitamin B6, asam folat, asam pantotenat dan kalium. Di samping itu, kembang kol mengandung sedikit lemak jenuh dan sangat sedikit kolesterol (kurang dari 1 g per kg).

BAB III METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Pengembangan resep Sup Pangsit Kembang Kol sebagai resep modifikasi dilakukan pada tanggal 17 Januari 2012 di dapur Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi Semarang.

B. Sampel Sampel yang diambil dalam uji sensorik dan organoleptik dalam pengembangan resep sup pangsit kembang kol adalah 10 orang yang terdiri dari 7 orang karyawan dan 3 orang mahasiswa Kepaniteraan Gizi Institusi di Instalasi Gizi RSUP Dr. Kariadi Semarang.

C. Parameter yang Dinilai Parameter yang dinilai pada pengembangan resep sup pangsit kembang koladalah : 1. Penampilan 2. Aroma 3. Rasa 4. Kematangan

BAB IV RESEP AWAL

A. Resep Awal Cah Kembang Kol Tomat Bahan Makanan Kembang kol Tomat Minyak Bawang merah Bawang putih Garam Jumlah 50 gr 20 gr 2,5 gr 3 gr 2 gr 2 gr Cara Pembuatan 1. Blanching kembang kol, tiriskan. 2. Haluskan bawang merah, bawang putih, kemudian tumis hingga harum 3. Masukkan irisan tomat lalu tambahkan garam. 4. Campur dengan kembang kol yang telah diblanching sebelumnya.

B. Nilai Gizi Cah Kembang Kol Tomat Hidangan Berat (gram) Cah Kembang Kol Tomat 70 Energi (kkal) 40,2 Protein (gram) 1,4 Lemak (gram) 2,7 Karbohidrat (gram) 3,3

C. Harga Hidangan Cah Kembang Kol Tomat Bahan makanan Kembang kol Tomat Minyak Bawang merah Bawang putih Garam Total Jumlah 50 gr 20 gr 2,5 gr 3 gr 2 gr 2 gr Harga Rp 550 Rp 200 Rp 38,2 Rp 75 Rp 58 Rp 11,45 Rp 932,65

D. Evaluasi Resep Awal Cah kembang kol tomat dibuat dengan cara ditumis. Tiap porsinya seberat 70 g, dengan kandungan energi 40,2 kkal, protein 1,4 g, lemak 2,7 gr, dan karbohidrat 3,3 g. Harga per porsi cah kembang kol tomat yaitu Rp 932,65.

BAB V RESEP MODIFIKASI A. Resep Modifikasi Sup Pangsit Kembang Kol Bahan makanan Kulit pangsit Kembang kol Wortel Telur ayam Bawang bombay Bawang putih Lada bubuk Daun bawang Minyak Garam Gula pasir Air Jumlah 1 lembar 20 gr 5 gr 20 gr 5 gr 5 gr 1 gr 5 gr 2 gr 2,5 gr 1 gr KUAH : 1. Didihkan 150 ml air. 2. Masukkan bawang putih, bawang bombay, garam dan merica. ISIAN: 1. Blanching kembang kol. 2. Tumis bawang putih, bawang bombay, garam, merica, kembang kol dan telur. 3. Bungkus campuran bahan isi dengan kulit pangsit. Lipat membentuk segitiga dan rekatkan kedua ujungnya dengan setetes air. 4. Didihkan air, masukkan pangsit satu per satu. Rebus hingga matang lalu tiriskan dan sajikan dengan kuah. Cara pembuatan

B. Nilai Gizi Sup Pangsit Kembang Kol Menu Berat (gram) Sup Pangsit Kembang Kol 60 Energi (kkal) 103,3 Protein (gram) 3,6 Lemak (gram) 4,1 Karbohidrat (gram) 12,7

C. Harga Hidangan Sup Pangsit Kembang Kol Bahan Makanan Kulit pangsit Kembang kol Wortel Telur ayam Jumlah 1 lembar 20 gr 5 gr 20 gr Harga Rp 160 Rp 220 Rp 37,75 Rp 418

Bawang bombay Bawang putih Lada bubuk Daun bawang Minyak Garam Gula pasir

5 gr 5 gr 1 gr 5 gr 2 gr 2,5 gr 1 gr

Rp 60 Rp 145 Rp 78 Rp 38 Rp 30,5 Rp 14,31 Rp 12,17 Rp 1.213,73

TOTAL HARGA PRODUK

C. Analisis Menu Modifikasi Pengembangan resep sup pangsit kembnag kol bertujuan untuk meningkatkan variasi cara pengolahan dan pemanfaatan kembang kol. Hal ini diharapkan dapat merubah cita rasa dan penampilan makanan agar lebih menarik. Berat porsi produk ini adalah 60 gr dengan nilai gizi yang terkandung tiap porsi adalah 103,3 kkal; 3,6 g protein; 4,1 g lemak; dan 12,7 g karbohidrat.

BAB VI HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Evaluasi Dan Daya Terima Responden Dalam penilaian daya terima terhadap resep yang dikembangkan

menggunakan uji sensorik dan organoleptik karena uji ini memberikan kemudahan pada panelis untuk menilai menu atau resep yang diujikan. Berdasarkan hasil pengumpulan data dari responden mengenai penilaian terhadap penampilan, rasa, kematangan dan aroma modifikasi resep sup pangsit kembang kol didapatkan hasil yang beragam seperti berikut : 1. Penampilan Penampilan Sangat menarik Menarik Kurang menarik Tidak menarik Total 0 6 2 2 10 Resep Modifikasi 0% 60% 20% 20% 100%

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui persentase penilaian panelis dari segi penampilan terhadap hidangan sup pangsit kembang kol yaitu 60% menyatakan menarik, 20% menyatakan kurang menarik dan 20% sisanya menyatakan tidak menarik. Dengan demikian dapat diketahui bahwa dari segi penampilan, hidangan resep modifikasi yang dihasilkan masih belum dapat dikatakan memuaskan.

2. Rasa Rasa Enak Cukup enak Kurang enak Tidak enak Total 0 7 2 1 10 Resep Modifikasi 0% 70% 20% 10% 100%

10

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui persentase penilaian dari segi rasa terhadap resep modifikasi sup pangsit kembang kol yaitu 70% menyatakan enak, 20% menyatakan kurang enak dan 10% menyatakan tidak enak. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa rasa dari resep modifikasi yang dihasilkan diterima dan cukup disukai oleh panelis. Hal ini dikarenakan penggunaan bahan yang berbeda dari resep awal dan cara pengolahan yang baru yaitu dimasak dengan menggunakan kulit pangsit dalam sup. Sehingga dapat memunculkan perpaduan rasa yang unik.

3. Kematangan Kematangan Terlalu matang Cukup matang Kurang matang Mentah Total 20 8 0 0 10 Resep Modifikasi 20% 80% 0% 0% 100%

Berdasarkan tabel diatas dapat diketahui bahwa 20 % panelis menyatakan bahwa dari segi kematangan, hidangan sup pangsit kembang kol terlalu matang dan 80% menyatakan cukup matang. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa dari segi kematangan, resep modifikasi ini dapat diterima oleh panelis.

4. Aroma Aroma Sangat sedap Sedap Biasa Tidak sedap Total 0 1 9 0 10 Resep Modifikasi 0% 10% 90% 0% 100%

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui persentase penilaian panelis dari segi aroma terhadap resep modifikasi sup pangsit kembang kol yaitu 10% menyatakan sedap dan 90% menyatakan kurang sedap. Berdasarkan hasil ini 11

menunjukkan bahwa hidangan sup kembang kol tidak memiliki keistimewaan dari segi aroma.

B. Analisa Gizi dan Harga Produk Berikut merupakan perbandingan nilai gizi dan harga produk antara resep awal den resep baru : 1. Nilai Gizi. Perbedaan Nilai Gizi Resep Awal dan Modifikasi Nilai gizi Cah kembang kol tomat Kalori Protein Lemak KH (Kkal) (gram) (gram) (gram) 40,2 1,4 2,7 3,3 Sup pangsit kembang kol 103,3 3,6 4,1 12,7

Berdasarkan tabel dapat dilihat adanya perbedaan nilai gizi yang terkandung antara resep awal dengan hasil pengembangan resep (modifikasi). Pada menu resep awal yaitu cah kembang kol tomat mengandung nilai gizi sebesar 40,2 kkal, 1,4 gram protein, 2,7 gram lemak dan 3,3 gram karbohidrat. Sedangkan sup pangsit kembang kol nilai gizi yang terkandung sebesar 103,3 kkal, 3,6 gram protein, 4,1 gram lemak dan 12,7 gram karbohidrat. Dengan demikian kandungan gizi sup pangsit kembang kol lebih tinggi dibandingkan dengan resep awal. Hal ini dikarenakan pada resep hasil pengembangan ada penambahan bahan makanan yang dapat meningkatkan nilai gizi hidangan dan memberikan cita rasa yang berbeda yaitu dengan penambahan kulit pangsit dan telur.

2. Harga Produk Nama Hidangan Cah kembang kol tomat Sup pangsit kembang kol Harga Rp 932,65 Rp 1.213,73

12

Biaya hidangan cah kembang kol tomat adalah Rp 932,65 sedangkan sup pangsit kembang kol yaitu Rp 1.213,73. Meskipun nilai gizi sup pangsit kembang kol lebih tinggi dibandingkan dengan cah kembang kol tomat, namun biaya cah kembang kol tomat lebih murah dibandingkan dengan biaya sup pangsit kembang kol. Karena dalam pengembangan resep sup pangsit kembang kol terdapat penambahan jumlah dan jenis bahan makanan untuk meningkatkan cita rasa, penampilan, aroma dan meningkatkan nilai gizi pada produk.

13

BAB VII KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan 1. Sup pangsit kembang kol merupakan pengembangan resep yang ditujukan sebagai variasi menu sayur makanan lunak yang berbahan dasar kembang kol. Resep modifikasi memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dibanding resep awal. Kandungan gizi resep awal (cah kembang kol tomat) yaitu energi 40,2 kkal; protein 1,4 gr; lemak 2,7 gr dan karbohidrat 3,3 gr. Sedangkan kandungan gizi hidangan pengembangan resep (sup pangsit kembang kol) yaitu energi 103,3 kkal; protein 3,6 gr; lemak 4,1 gr dan karbohidrat 12,7 gr. 2. Berdasarkan data yang dikumpulkan mengenai uji cita rasa, organoleptik dan sensorik menunjukkan bahwa sebesar 60% panelis menyatakan penampilan hidangan menarik, 70% panelis menyatakan bahwa rasa hidangan cukup enak, 80% panelis menyatakan bahwa hidangan telah cukup matang dan 90% panelis menyatakan bahwa aroma hidangan tergolong biasa saja.

B. Saran Hidangan sup pangsit kembang kol masih memerlukan evaluasi dan pengembangan resep lebih lanjut sebelum diterapkan sebagai sayur makanan lunak pada pasien di RSUP Dr. Kariadi Semarang, terutama dalam hal rasa, aroma dan penampilan agar hidangan yang dihasilkan lebih menarik dan disukai pasien.

14