TESTUL nr 2 partea 1 TEHNICA ANALIZELOR DE LABORATOR DETERMINAREA VALORII SENZOARIALE A BERII

Ing. IOLI LUNCAN Nr crt 1 ntrebarea testului Rspuns Obs

10

11

Enumerai cele 4 gusturi funda- Gusturile fundamentale sunt : mentale Dulce Acru Srat Amar Precizai care componeni din a) Glucide fermentate bere determin gustul su dulce b) Glucide nefermentate c) Amidon d) Celuloz Care sunt factorii de care depina) Natura zahrului de gradul de ndulcire? b) Tehnica de fabricaie c) Nu exist un factor anume Ordonai urmtoarele valori : Gradul de ndulcire sunt urmtorii : Fructoza 69 a) Fructoza = 114 Zaharoza 114 b) Zaharoza = 100 Mal 100 c) Malul = 69 Xiloza 69 d) Xiloza = 67 Precizai cine determin cretea) CO2 rea gradului de ndulcire b) Numrul de molecule din structura oligoglucidului c) Numrul de grupri OH libere din molecul Care este valoarea minim de a) 3 uniti de glucoz care determib) 8 n formarea coloizilor ? c) 10 Coloizii influeneaz gradul de a) Direct proporional cu mrimea moleculei ndulcire prin mrimea molecub) Invers proporional cu mrimea acesteia lei lor: c) Nu exist coresponden Precizai care sunt substanele a) Acidul acetic care determin gustul acru al b) Acidul malic berii : c) Acidul piruvic d) Acidul glutamic e) CO2 Cine determin gustul srat al a) Substanele tanante berii? b) Ionii c) Srurile Precizai care din urmtorii ioni a) K dau gustul srat ? b) Ca c) Mg Precizai care din urmtorii ioni a) K dau gustul amar al berii b) Ca c) Mg Care sunt substanele care a) Substanele tanante din coaja de mal determin amreala berii ? b) Substanele astringente din coaja de mal 1

b,c,e

b,c

a,b,c

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

c) Substanele cu azot Denumii factorii care determin Factorii care determin variaiile de culoare a berii sunt variaiile de culoare a berii : Procesul de uscare Durata i temperatura fierberii mustului Extracia substanelor colorante din materiile prime Durata contactului dintre must i borhot Compoziia apei pentru brasaj Aerarea anormal Calitatea mustului este dat de a) Utilizarea unui mal, cu cantiti mari de b,c,d factorii : substane cu azot b) Utilizarea unui mal cu cantiti sczute de substane cu azot c) Folosirea alcalilor n apa de nmuiere ; rezult cantiti sporite de antociani d) Formaldehida duce la creterea cantitilor de antociani Temperatura optim pentru apa a) 20 -30C b de brasaj este : b) 40 -50C c) 50 -70C Scderea pH ului duce la : a) Formarea taninurilor mai puin solibili n a ap b) Formarea de compleci proteici c) Formarea de dextrine Adaosul de crbune activ duce a) ndeprtarea proteinelor reactive a la : b) Formarea de spumei c) Creterea pH Precizai care este efectul unei a) Coaguleaz proteinele reactive a,b corecte fierberi a mustului : b) Aerarea i rcirea ce urmeaz fierberii duce la polimerizarea oxidativ a polifenolilor c) Creterea cantitii de enzime proteolitice Corpolena berii este determinaa) Coninutul de proteine reactive c,e t de : b) Cantitatea de antociani c) Extractul rezidual al berii d) Coninutul de glucide fermentate e) Coninutul de alcool Care sunt substanele care detera) glucani a,c,d min savoarea berii? b) glicerin c) proteine d) melanoide e) dextrine Plintatea berii este determinat a) glucani b de : b) glicerin c) proteine d) melanoide e) dextrine Care sunt termenii propui pen- Pentru savoarea berii se folosesc urmtorii termeni : tru savoarea berii ? apos fr caracter sios dens ( greoi ) 2

22

Care este valoarea n uniti EBC a amrelii berii blonde ? Care este temperatura optim de degustare a berii cu fermentaie sczut ? Care este temperatura optim de degustare a berii cu fermentaie superioar? Precizai caracterele evideniate de berea la temperatura ambiant? Degustarea berii la o temperatur mai sczut evideniaz: Perlarea este determinat de:

23

24

25

26

27

28

Precizai factorii care determin stabilitatea spumei

a) 25 -40 b b) 20 -30 c) 22-26 a) 0 10 C a b) 10 20 C c) 18 20 C a) 0 10 C b b) 10 20 C c) 18 20 C a) Defecte c,d b) Plintatea c) Moliciunea d) Bogaia aromei a) Caracterul rcoritor a,b b) Caracterul dezalterat c) Moliciunea d) Aroma a) Cantitatea de CO2 a,b b) Valoarea de pH c) Cantitatea de proteine reactive d) Coninutul de anticiani Factorii care determin stabilitatea spumei sunt: Substanele pozitive : substanele de degradare a proteinelor Substanele negative : alcool etilic, produi secun-dari de fermentaie, antocianogenici n stare oxidat Lipidele din bere Forma paharului