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El mtodo descrito es una modificacin al de Roese-Gottlieb. Se utiliza amoniaco para suavizar la casena, alcohol etlico para romper la emulsin y la combinacin grasa-protena, as como favorecer la extraccin de la grasa por el ter etlico. Se usa tambin ter de petrleo que disminuye la solubilidad del ter etlico en la capa acuosa. Extrada la grasa sta se estima por diferencia de peso. Este mtodo permite determinar el contenido en materia grasa de las siguientes leches: - leche en polvo rica en materia grasa - leche en polvo - leche semidescremada en polvo - leche descremada en polvo.
ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES DE LA HARINA Debido a su carcter de polvo hidroscpico puede alterarse fcilmente si la conservacin no es adecuada. Al aumentar la humedad la contaminacin, tanto bacteriana como por hongos y parsitos, es fcil de instaurarse. Al mismo tiempo la actividad enzimtica se va favorecida ocurriendo hidrlisis importantes que se traducen en cambios notables en las caractersticas organolpticas: - Aumenta la acidez, la grasa se enrancia y progresan los procesos hidrolticos. - Enmohecimiento. - Ataque por caros especficos. Las falsificaciones ms frecuentes son debidas a mezclas con otras harinas de naturales mineral, como yeso, creta, talco...que se descubrirn en el anlisis de cenizas.
El gluten es un grupo de protenas presentes en algunos cereales, especialmente en el trigo./ El gluten es el nombre general que se le da a las protenas presentes en los granos/ glucoprotena
Las variedades de trigo y los usos de las harinas El trigo es un cereal perteneciente a la familia Triticum. En Argentina se producen, fundamentalmente, dos especies diferentes para la industria molinera: Triticum aestivum o trigo pan: permite una buena separacin de sus componentes y tiene un buen valor panadero. Un trigo duro con alto porcentaje de protenas es ideal para harina para hacer pan. Los trigos blandos con bajo porcentaje de protena son ideales para harinas para tortas y galletitas dulces. Triticum durum o trigo fideos: es un trigo no apto para panificacin debido a la baja extensibilidad, la alta tenacidad de la masa que forma. Es ideal para harina para pastas. Dentro de cada especie existen diferentes variedades. Segn sea la especie y la variedad del trigo, variar la composicin y porcentaje de cscara que forma el grano, la estructura proteica, y la cantidad y calidad de las protenas.
La necesidad de usar diferentes calidades de harinas se basa en:
El desarrollo de una gran diversidad de productos panificados que requieren harinas de caractersticas especficas para cada caso. Ej: Pan Dulce
La expansin de procesos de elaboracin industrial automatizados que exigen grandes volmenes de harina con caractersticas uniformes. Ej: Pan de Molde Las caractersticas del trigo estn ntimamente ligadas con las caractersticas finales de la harina. Por ello es esencial para obtener harinas con diferentes calidades partir de trigos diferenciados.