RESPOSTA TCNICA

Ttulo Abate de bovinos Resumo Informaes sobre abate de bovinos. Palavras-chave Abate; abatedouro; carcaa; couro; gado bovino; sangria Assunto Frigorfico - abate de bovinos Demanda Gostaria de saber sobre abate de bovinos. Soluo apresentada Os bovinos constituem uma sub-famlia de mamferos artiodctilos bovdeos, distribudos por todos os continentes e com enorme importncia econmica como fonte de leite e carne para o Homem. O abate pode ser considerado, a princpio, como um processo de separao dos msculos das pores muito contaminadas, como trato gastrintestinal e pele. H vrios critrios que definem um bom mtodo de abate (SWATLAND, 1999; citado por ROA, [200-?]): a) os animais no devem ser tratados com crueldade; b) os animais no podem ser estressados desnecessariamente; c) a sangria deve ser a mais rpida e completa possvel; d) as contuses na carcaa devem ser mnimas; e) o mtodo de abate deve ser higinico, econmico e seguro para os operadores.

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Figura 1 - Fluxograma bsico do abate de bovinos. Fonte: SARCINELLI, M. F; VENTURINI, K. S; SILVA, L. C., 2007

Transporte de animais Os bovinos so transportados em caminhes boiadeiros, com capacidade mdia de 5 animais na parte anterior e posterior e 10 animais na parte intermediria, totalizando 10 animais. O transporte no deve ser realizado em condies desfavorveis ao animal, feito nas horas mais frescas do dia, para evitar estresse, contuso e at mesmo a morte dos animais. Altas temperaturas e diminuio do espao tambm so problemas durante o transporte. Recepo dos bovinos

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Ao chegar ao abatedouro os animais so descarregados nos currais de recepo por meio de rampas adequadas, preferencialmente na mesma altura dos caminhes. Nesse perodo feita inspeo ante-mortem, verificando vacinas, sanidade, isolamento dos animais doentes, condies higinicas dos currais e dos animais, em seguida so separados por lotes de acordo com a procedncia e permanecem nos currais, em repouso e jejum. Manejo ante-mortem O manejo do gado no frigorfico extremamente importante para a segurana dos operadores, qualidade da carne e bem-estar animal. As instalaes dos matadouros-frigorficos bem delineadas tambm minimizam os efeitos do estresse e melhoram as condies do abate (GRANDIN 1996, 1999a, 1999b, 1999d, 1999e, 1999f; citados por ROA, [200-?]). As etapas de transporte, descarga, descanso, movimentao, insensibilizao e sangria dos animais so importantes para o processo de abate dos animais, devendo-se evitar todo o sofrimento desnecessrio. Neste sentido, o treinamento, capacitao e sensibilidade dos magarefes so fundamentais (CORTESI, 1994; citado por ROA, [200?]). Os problemas de bem-estar animal esto sempre relacionadas com instalaes e equipamentos inadequados, distraes que impedem o movimento do animal, falta de treinamento de pessoal, falta de manuteno dos equipamentos e manejo inadequado (GRANDIN, 1996; citado por ROA, [200?]). Descanso e dieta hdrica Para que ocorra a recuperao os animais devido ao transporte eles necessitam passar por um perodo de descanso que melhora a qualidade da carne, pois os nveis de adrenalina e de glicognio presentes no sangue voltam ao normal. O jejum reduz o contedo gstrico para facilitar a eviscerao do animal. De acordo com o RIISPOA (Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos de Origem Animal; citado por SARCINELLI et. al., 2007) os animais devem ficar em descanso, jejum e dieta hdrica nos currais por 24 horas e esse tempo podero ser reduzidos em funo da distncia percorrida pelo animal at o abatedouro. Lavagem dos animais Aps o perodo de descanso, os animais so conduzidos por uma rampa ao boxe de atordoamento e nessa rampa feito a lavagem dos animais, por um banho de asperso. No final da rampa existe um afunilamento (seringa), permitindo a passagem de um animal por vez. Essa lavagem realizada antes do abate para limpar a pele do animal, tendo assim uma esfola higinica. A limpeza dos cascos, regio do nus e extremidades deve ser feita no curral, com mangueiras. Os animais devem permanecer um pequeno tempo na rampa para que a pele seque e a esfola seja realizada corretamente.

Figura 2 - Lavagem dos animais antes do abate. Fonte: SARCINELLI, M. F; VENTURINI, K. S; SILVA, L. C., 2007
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Insensibilizao O atordoamento ou a insensibilizao pode ser considerado a primeira operao do abate propriamente dito. O atordoamento consiste em colocar o animal em um estado de inconscincia, que perdure at o fim da sangria, no causando sofrimento desnecessrio e promovendo uma sangria to completa quanto possvel (GIL E DURO, 1985; citados por ROA, [200?]). Realizado por meio mecnico que tem o objetivo de deixar o animal inconsciente at o fim da sangria. Existem inmeras formas de fazer o atordoamento, tais como: marreta, martelo pneumtico no penetrante, armas de fogo, pistola pneumtica de penetrao. O abate tambm pode ser realizado atravs do mtodo kasher, que a degola cruenta sem insensibilizao, utilizados pelos judeus. O ritual kasher comea pela conteno do animal, depois ocorre o estiramento da cabea atravs de um gancho com uma inciso sem movimentos bruos dentre a cartilagem e a laringe, cortando a pele, msculos, traquias, esfago, permitindo a mxima remoo de sangue. No Brasil, o equipamento de atordoamento normalmente usado a marreta pneumtica, com pino retrtil, que aplicada na parte superior da cabea dos animais. O pino perfura o osso do crnio e destri parte do crebro do animal, deixando-o inconsciente. Existe ainda o uso da pistola, sem dispositivos penetrantes, que faz o atordoamento por concusso cerebral.

Figura 3 - Atordoamento de bovinos com marreta pneumtica. Fonte: SARCINELLI, M. F; VENTURINI, K. S; SILVA, L. C., 2007

O martelo pneumtico no penetrante leva a uma leso enceflica ou injria cerebral difusa provocada pela pancada sbita e pelas alteraes da presso intracraniana, resultando na deformao rotacional do crebro, promovendo incoordenao motora, porm mantm atividade cardaca e respiratria (BAGER et al., 1990; LEACH, 1985; citados por ROA, [200?]). O uso da pistola pneumtica produz uma grave lacerao enceflica promovendo inconscincia rpida do animal e pode ser considerado um mtodo eficiente de abate de bovinos (ROA, 1999; citado por ROA, [200?]). A utilizao de pistolas de dardo cativo (pneumtica ou de exploso) provoca leses do tecido do sistema nervoso central, disseminando-o pelo organismo animal. O boxe de atordoamento de construo metlica. O fundo e o flanco que confina com a rea de vmito so mveis, possuindo o primeiro, movimento basculante lateral e o segundo, movimento de guilhotina, acionados mecanicamente e em sincronismo, depois de abatido o
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animal. Assim ocasionam a ejeo deste animal para a rea de vmito (BRASIL, 1971; citado por ROA, [200?]). Aps a insensibilizao, o animal desliza sobre a grade tubular da rea de vmito e suspenso ao trilho areo por um membro posterior, com o auxlio de um gancho e uma roldana. Neste momento, pode ocorrer regurgitao, devendo o local ter gua em abundncia para lavagem (MUCCIOLO, 1985; citado por ROA, [200?]). Na canaleta de sangria deve ser observada a eficincia da insensibilizao. Os sinais de uma insensibilizao deficiente so: vocalizaes, reflexos oculares presentes, movimentos oculares, contrao dos membros dianteiros. Depois da insensibilizao o animal atordoado cai para um ptio, ao lado do box e posteriormente o animal pendurado, pela traseira, em um transportador areo, sendo pendurado em um trilho areo. Normalmente os animais vomitam e recebem um jato de gua para limpeza do vmito. Sangria A sangria realizada pela abertura sagital da barbela atravs da linha alba e seco da aorta anterior e veia cava anterior, no incio das artrias cartidas e final das veias jugulares. O sangue ento recolhido pela canaleta de sangria (BRASIL, 1971; citado por ROA, [200?]). Deve-se cuidar para que a faca no avance muito em direo ao peito, porque o sangue poder entrar na cavidade torcica e aderir pleura parietal e s extremidades das costelas (THORNTON, 1969; citado por ROA, [200?]). conveniente a utilizao de duas facas de sangria: uma para inciso da barbela e outra para o corte dos vasos. As facas devem ser mergulhadas na caixa de esterilizao aps a sangria de cada animal, tendo em vista que microrganismos da faca j foram encontrados nos msculos e medula ssea (MUCCIOLO, 1985; citado por ROA, [200?]). Terminada a limpeza dos vmitos, os animais so levados atravs dos trilhos at a calha da sangria. A sangria ocorre por meio de corte dos grandes vasos do pescoo. O sangue escorre do animal suspenso, coletado na calha e direcionado para armazenamento em tanques, gerando de 15 a 20 litros de sangue por animal. Os cortes so feitos por facas e aps a sangria de cada animal necessrio que estas sejam mergulhadas em caixas de esterilizao. A morte ocorre por falta de oxigenao no crebro. Parte do sangue pode ser coletada assepticamente e vendida in natura para indstrias de beneficiamento, onde sero separados os componentes de interesse (albumina, fibrina e plasma). Aps a sangria, os chifres so serrados e submetidos a uma fervura para a separao dos sabugos (suportes sseos), e depois de secos podem ser convertidos em farinha ou vendidos. A sangria feita de forma correta deve remover 60% do sangue do animal e os 40% restante ficar retido em msculos e vsceras. Uma sangria mal feita causa putrefao da carne. Esfola e remoo do couro e cabea A esfola consiste na remoo do couro por separao do panculo subcutneo. A esfola no Brasil realizada principalmente pelo sistema areo, ou seja, com o bovino suspenso no trilho, o que d evidentes vantagens do ponto de vista higinico-sanitrio e tecnolgico. A operao de esfola pode ser dividida nas seguintes fases: ablao dos chifres e das patas dianteiras, abertura da barbela at a regio do mento, inciso longitudinal da pele do peito at o nus e corte das patas traseiras.
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Antes da remoo do couro, para aproveitamento dos mocots, corta-se as patas dianteiras. Amarra-se para evitar a contaminao da carcaa, o nus e a bexiga. O couro retirado depois de ter sido cortado com facas em pontos especficos, para facilitar sua remoo. A remoo do couro pode ser feito por mquinas ou de forma manual com auxlio da faca, cercada de cuidados para que no haja contaminao da carcaa por plos ou algum resduo fecal. Em seguida corta-se com uma faca o rabo, o tero ou os testculos, posteriormente remova-se a cabea que lavada e retirada os resduos de vmito, para fins de inspeo e para certificarse da higiene das partes comestveis. A cabea limpa com gua e a lngua e os miolos so recuperados.

Figura 4 - Cortes iniciais do couro. Fonte: SARCINELLI, M. F; VENTURINI, K. S; SILVA, L. C., 2007

Eviscerao A eviscerao uma operao realizada habitualmente pela abertura da cavidade torcica, abdominal e plvica, atravs de um corte que passa em toda sua extenso. realizada a serragem do esterno e a ocluso do duodeno, prximo ao piloro e do reto, juntamente com a bexiga urinaria. Estas operaes devem ser realizadas cuidadosamente e sob rigorosa observao, com o objetivo de evitar leses no trato gastrintestinal e urinrio durante a abertura do abdmen e separao do esterno com a serra. A eviscerao seguida pela extrao dos rgos da cavidade plvica, das vsceras abdominais (com exceo dos rins), das vsceras torcicas, traquia e esfago, que so conduzidas para inspeo atravs de mesa rolante. As vsceras devem ser encaminhadas, por medidas higinicas, seco de triparia, o que comumente realizado atravs de condutos denominados "chutes".

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Figura 5 - Abertura da carcaa para eviscerao e separao e inspeo das vsceras. Fonte: SARCINELLI, M. F; VENTURINI, K. S; SILVA, L. C., 2007

Lavagem das carcaas As carcaas so abertas com serra eltrica ou manualmente. As vsceras so retiradas e carregadas em uma bandeja para inspeo. Aps lavagem, utilizando gua quente, as carcaas so encaminhadas a cmaras frigorficas ou a desossa, ou seja, as carcaas so divididas em sees menores e cortes individuais para comercializao. As carcaas aps divididas atravs de serra eltrica em duas meias carcaas e submetidas a toalete para remoo dos rins, rabo, gorduras e medula, so lavadas em cabines atravs de jatos de gua temperatura de 38-40C e sob presso mnima de 3 atmosferas com o objetivo de eliminar esqurolas sseas, cogulos e plos. A efetividade desta operao depende principalmente do tempo gasto na lavagem, volume, presso e temperatura da gua. A lavagem da carcaa com gua quente e clorada tem como objetivo reduzir a contagem microbiana da carne fresca. A utilizao de asperso com alta presso pode reduzir a contaminao bacteriana at um ciclo logaritmo, porm a lavagem com baixa presso tem a possibilidade de reduzir apenas as contaminaes visveis. A contaminao bacteriana inicial e a temperatura de armazenamento so os principais fatores que determinam a durabilidade da carne. Portanto o pr-tratamento da carne com o objetivo de reduzir a contaminao inicial da carcaa o caminho para prolongar a vida de prateleira. Refrigerao As meias carcaas so resfriadas para diminuir possvel crescimento microbiano conservao). Para reduzir a temperatura interna para menos de 7C, elas so resfriadas em cmaras frias com temperaturas entre 0 e 4C. O tempo normal deste resfriamento, para carcaas bovinas, fica entre 24 e 48 horas. Concluses e recomendaes Para realizao de um bom um bom abate os animais no devem ser estressados desnecessariamente, a sangria realizada deve ser eficiente, evitando as contuses da carcaa e todas as normas do RIISPOA (Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos de Origem Animal; citado por SARCINELLI et. al., 2007) devem ser seguidas. O abate tem que ser higinico e seguro aos operadores. O couro destes animais que servem para a produo de carne no considerado de boa qualidade, mas mesmo assim ele retirado para uso menos refinado. Aps isso o animal baixado e so retirados os testculos, as mamas, patas e lngua. Estas peas so comercializadas como iguarias ou so encaminhados para o setor de graxaria, de onde sair o mocot e a gelatina.
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Informa-se que j esto no banco de dados do SBRT, Respostas Tcnicas que abordam o assunto de seu interesse. Sugere-se acessar o site: http://www.respostatecnica.org.br para realizar nova busca pelas seguintes palavras-chave: Bovino; bucho bovino; leo de mocot; tripa bovina, objetivando encontrar os arquivos disponveis. Recomenda-se a leitura das seguintes Respostas Tcnicas: SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Tenho interesse em conhecer o processo de tratamento da tripa de sunos e bovinos para a fabricao de embutidos, e como feito o processo de clareamento do bucho bovino. TECPAR, 2008. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Como extrair, purificar e manter a qualidade do leo de mocot bovino? TECPAR, 2007. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Gostaria de ter informaes sobre processos de beneficiamento das vsceras de bovinos. CETEC, 2007. SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Desejo aprender a curtir couro bovino. CETEC, 2006. Fontes consultadas BOVINOS. In: Wikipdia: a enciclopdia online. Disponvel em: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Bovinos>. Acesso em: 22 jul. 2008. GREIF, S. Matadouros. Florianpolis: Sociedade Vegetariana Brasileira, abr. 2006. Disponvel em: <http://www.svb.org.br/vegetarianismo/abril-de-2006/matadouros.html>. Acesso em: 22 jul. 2008. ROA, R. de O. Abate de bovinos. So Paulo: PUCRS, [200?], 31p. Disponvel em: <http://pucrs.campus2.br/~thompson/TPOA-Carne/Roca103.pdf>. Acesso em: 22 jul. 2008. SARCINELLI, M. F; VENTURINI, K. S; SILVA, L. C. Abate de Bovinos. Universidade Federal do Esprito Santo (Boletim Tcnico - UFES:007), 2007. Disponvel em: <http://www.agais.com/telomc/b01507_abate_bovinodecorte.pdf>. Acesso em: 22 jul. 2008. Elaborado por Lorena de Oliveira Silva Nome da Instituio respondente Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnolgico CDT/UnB Data de finalizao 22 jul. 2008

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