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Universidade de Braslia Centro de Excelncia em Turismo

GESTO DE QUALIDADE EM ALIMENTOS E BEBIDAS ATRAVS DA HIGIENE AMBIENTAL EM UNIDADES DE ALIMENTAO COLETIVA

Stella Stead Gomide Carneiro de Freitas


Prof. Dra. Linda Reis

Projeto de Pesquisa apresentado ao Centro de Excelncia em Turismo da instituio de Braslia como requisito parcial para

obteno do certificado de Especialista em Gesto da Hospitalidade.

Braslia, DF, janeiro de 2004.

UNIVERSIDADE DE BRASLIA Centro de Excelncia em Turismo Curso de Especializao em Gesto da Hospitalidade

GESTO DE QUALIDADE EM ALIMENTOS E BEBIDAS ATRAVS DA HIGIENE AMBIENTAL EM UNIDADES DE ALIMENTAO COLETIVA

Stella Stead Gomide Carneiro de Freitas

_____________________________________ Prof. Dra. Linda Reis

________________________________
Prof.Dra. Leonor Moreira Cmara

Braslia, DF, 30 de janeiro de 2004.

A minha me, que sempre esteve comigo, em todos os momentos de realizao da minha vida, que me apoiou e me incentivou, que me aceitou como filha em sua vida e sempre contribui para o realizar dos meus sonhos por mais altos que fossem. Companheira em de todas os horas e e

compreensiva

todos

momentos

principalmente responsvel por eu ter chegado at aqui.

Agradecimentos

A Deus por mais uma oportunidade de estudo e desenvolvimento, ao meu pai pelo apoio e contribuio em mais um curso , a professora Linda Reis que alm de orientadora pela segunda vez, esteve sempre comigo compreendendo, auxiliando, aceitando minhas opinies, objetivos e incentivando-me aperfeioar cada vez mais. Ao Rafael amigo de todas as horas, que passou muitas tardes me ajudando, dando opinio sobre meus resumos e idias.

Freitas, Stella Stead Gomide Carneiro de Gesto de Qualidade em Alimentos e Bebidas atravs da Higiene Ambiental em Unidades de Alimentao Coletiva / Stella Freitas. 119 f. Monografia (especializao) Universidade de Braslia. Centro de Excelncia em Turismo. Braslia, 2004. rea de concentrao: Hospitalidade. Orientadora: Dra. Linda Reis.

1. Hospitalidade 2. Alimentos 3. Higiene Ambiental.

RESUMO

Com o novo modo de vida da populao optando por refeies fora de casa devido o curto tempo para o preparo de seus alimentos ocorre o aumento de servios de alimentao e com eles o risco de contaminao dos alimentos por microorganismos, quais os empreendedores devem conhecer, devido a

manipulao e procedimentos incorretos dos manipuladores no processo de fabricao dos alimentos. O projeto informa ao empreendedor de pequeno, mdio e grande porte sobre como aplicar a higiene e sanidade alimentar em suas unidades de alimentao, como evitar a contaminao de seus alimentos, como evitar as pragas, como lidar com seu lixo, a importncia de saber manusear alimentos crus e cozidos, a higiene ambiental e pessoal de seus funcionrios para que o mesmo possa obter qualidade nos seus produtos, na inteno de controlar os problemas e riscos da intoxicao alimentar que muitas vezes causada por falta de informao ou negligncia do empreendedor pelo difcil acesso na bibliografia e em rgos regulamentadores de determinadas informaes necessrias para instituir uma organizao com padres de qualidade de higiene e sanidade.

STELLA STEAD GOMIDE CARNEIRO DE FREITAS

GESTO DE QUALIDADE EM ALIMENTOS E BEBIDAS ATRAVS DA HIGIENE AMBIENTAL EM UNIDADES DE ALIMENTAO COLETIVA

Comisso Avaliadora

_____________________________________ Prof. Dra. Linda Reis

________________________________
Prof.Dra. Leonor Moreira Cmara

Braslia, DF, 30 de janeiro de 2004.

Medir o que for mensurvel e tornar Mensurvel o que ainda no pode ser medido. Galileu Galilei

SUMRIO 1. Introduo........................................................................................ 10 2. Justificativa...................................................................................... 12

3. Objetivo Geral.................................................................................. 13 3.1 Objetivos Especficos.................................................................. 13 4. Problema.......................................................................................... 13 5. Tipos de Pesquisa........................................................................... 14 6.Metodologia...................................................................................... 14 7. Reviso da Literatura....................................................................... 15 7.1 Informao.................................................................................. 15 7.2 Qualidade.................................................................................... 15 7.3 Alimentao................................................................................ 19 7.4 Unidade de Alimentao............................................................. 21 7.5 Sanidade Alimentar..................................................................... 22 7.6 Higiene........................................................................................ 23 7.6.1 Higiene Pessoal................................................................... 23 7.6.2 Higiene Ambiental................................................................ 24 7.6.3 Higiene dos Equipamentos.................................................. 25 7.6.4 Higiene na operao da cozinha......................................... 26 8. Sistema de Unidade de Alimentao Coletiva................................. 27

8.1 O planejamento da Unidade de Alimentao Coletiva............... 28 8.2 Tipos de Unidades de Alimentao Coletiva Comerciais........... 29 8.3 Tipos de Unidade de Alimentao Coletiva Institucionais.......... 32 8.4 Tendncias................................................................................. 35 8.5 Determinao dos setores necessrios para uma cozinha industrial............................................................................................... 37 9. Administrao e estocagem........................................................... 40 9.1 Recepo.................................................................................. 41 9.2 Despensa Fria........................................................................... 44 9.3 Despensa Seca......................................................................... 45 9.4 Equipamentos necessrios despensa................................... 45 10. Centro de Produo nas Unidades de Alimentao Coletiva........ 46 10.1 Setor de preparao de vegetais.............................................. 47 10.2 Setor de preparao de massas/confeitaria............................. 48 10.3 Setor de preparao de carnes e peixes.................................. 49 10.4 Setor de preparao geral........................................................ 49 10.5 Coco e equipamentos........................................................... 51 11. Refeitrios...................................................................................... 53 11.1 Servios.................................................................................... 54 12. Higiene Ambiental.......................................................................... 57 13. Higiene Pessoal............................................................................. 59

14. Controle das bactrias nas Unidades de Alimentao Coletiva..... 14.1 Salmonela, Clostridio e Estafilococo......................................... 64 15. Intoxicao Alimentar..................................................................... 68 15.1 Prevenindo a intoxicao alimentar.......................................... 70 16. Preservao................................................................................... 73 17. Contaminao dos alimentos......................................................... 74 18. O correto armazenamento dos alimentos...................................... 81 19. O uso correto dos refrigeradores................................................... 85 19.1 Descongelamento de produtos alimentcios............................. 87 20. Projeto de manipulao de alimentos de forma higinica............. 89 20.1 Equipamentos utilizados em reas de processamento de alimentos..................................... ........................................................93 20.2 Balces e superfcies de manipulao de alimentos................ 95 21. Armazenamento e descarte de lixo............................................... 97 22. Limpeza da cozinha....................................................................... 98 22.1 Limpeza.................................................................................... 99 22.2 Lavagem................................................................................... 101 23. Controle de pragas........................................................................ 102 24. Consideraes Finais.................................................................... 105 25. Referncias Bibliogrfica............................................................... 107 Anexo I .................................................................................................111

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1. INTRODUO O mundo vem sendo marcado por constantes mudanas: globalizao da economia, busca de qualidade total na oferta e na procura de produtos e servios, novas formas de relaes no emprego, aumento do trabalho informal, consumidores mais protegidos e clientes mais exigentes. Os Setores de turismo, hospedagem e gastronomia vm crescendo consideravelmente no Brasil, atraindo novos empreendimentos e ampliando as oportunidades de trabalho. Ao mesmo tempo, aumentam as necessidades de mo-de-obra qualificada para atender uma clientela que exige servios modernos e de boa qualidade. Devido s mudanas no modo de vida da populao, decorrentes das necessidades atuais, como a opo por famlias menos numerosas, mulheres que no trabalham em seus domiclios, e perodo cada vez mais curto para realizao de refeies, vem crescendo a procura desta fora de casa, ou no prprio local de trabalho. Conseqentemente, observa-se um aumento significativo nos servios de alimentao como lanchonetes, restaurantes self-services e institucionais, e refeitrios industriais. No entanto, nestes servios, os alimentos ficam mais vulnerveis a uma srie de riscos de contaminao por microrganismo, associados manipulao e procedimentos incorretos durante o processamento e exposio, riscos estes maiores aos oferecidos pela cozinha domstica. A literatura disponvel, mostra que as empresas de refeies coletivas, como restaurantes, representam a maior fonte de surtos de doenas de origem alimentar. Bactrias, fungos, vrus, parasitas, agentes qumicos e substncias txicas de origem animal e vegetal tm sido incriminados como agentes etiolgicos destes surtos. Estima-se que os restaurantes sejam responsveis por mais de 50% dos surtos de toxinfeces alimentares de origem bacteriana no Brasil, contribuindo para isto, ambiente, manipuladores, equipamentos e utenslios (Aberc, 1995; Andrade e Macedo,1996; Silva, 1996) .

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A intoxicao alimentar causada por ignorncia ou negligncia, sendo portanto, aceita grosso modo, a tese de que uma reduo nas estatsticas atuais s pode ser conseguida por meio da educao formal e informal e do preparo dos manipuladores de produtos alimentcios. Assim, teremos padres mais eficazes de higiene alimentar. Um nico erro cometido por um manipulador despreparado, mesmo nas mais modernas e higinicas instalaes, pode resultar em uma epidemia de intoxicao alimentar. Os princpios da higiene alimentar devem ser ensinados de maneira lgica e profissional, como parte essencial da preparao de um futuro empreendedor da rea de alimentos e bebidas. Na inteno de controlar, minimizar e quando possvel, eliminar os problemas e riscos, este projeto tem como objetivo subsidiar o empreendedor na montagem de uma Unidade de Alimentao Coletiva com qualidade por meio da higiene ambiental, para recomendar especificaes apropriadas, determinando o nvel de higiene aceitvel e demonstrando meios de correes necessrias.

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2. JUSTIFICATIVA Na era moderna a nossa sociedade tem sofrido profundas mudanas scioeconmico e cultural. O progresso cientfico e tecnolgico tem conseguido melhorar as condies e qualidade de vida. No entanto a sociedade com isso vem introduzindo importantes mudanas negativas e positivas nos hbitos alimentares, deslocando a orientao diettica para modelos desequilibrados e pouco racionais, que no tardaram em fazer sentir as suas conseqncias. Os alimentos esto disponveis em lojas, supermercados, restaurantes, atacadistas e fornecedores diretos. As pessoas tm capacidade de comprar, preparar, cozinhar e apresentar quase qualquer comida, devido ao rpido transporte areo e conservao dos alimentos. O consumo de alimentos no qualificados adequadamente gera riscos a sade do consumidor. Essa contingncia leva as unidades de alimentao a no adequar os seus servios a essa dinmica da sociedade. Torna-se ento necessrio capacitar gestores das unidades de alimentao para oferecer alimentos e bebidas com melhor controle higinico e sanitrio. A falta de informaes dos administradores leva no sobre qualidade da dos alimentos oferecida nos em

estabelecimentos

excelncia

alimentao

conseqncia dos produtos oferecidos ao consumidor. Falta de orientao e de informao sobre higiene e sanidade de alimentos por parte dos rgos reguladores competentes interfere, sobremaneira, na qualidade de alimentos oferecidos pelas unidades de alimentao coletiva. Portanto este projeto pretende estimular os gestores e rgos competentes a implantar curso de extenso e elaborar e distribuir de manuais sobre higiene e sanidade alimentar com o intuito de orientar e informar os empreendedores que pretendem criar uma unidade de alimentao coletiva com qualidade.

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3. OBJETIVO GERAL Informar o empreendedor de pequeno, mdio e grande porte sobre higiene e sanidade de alimentao e nutrio no momento de instituir uma unidade de alimentao coletiva com qualidade.

3.1 OBJETIVOS ESPECFICOS Melhorar a qualidade dos produtos e servios oferecidos pelas unidades de alimentao coletiva; Prover a excelncia no atendimento fundamentando-se em parmetro de controle de qualidade emitidos pelos rgos competentes. Estimular a montagem de unidade de alimentao coletiva com qualidade higiene e sanidade.

4. PROBLEMA A falta de informao dos empreendedores de pequeno, mdio e grande porte sobre higiene e sanidade de alimentos interfere negativamente da gesto qualidade das unidades de alimentao coletiva.

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5. TIPO DE PESQUISA Em primeiro lugar, cumpre destacar que a pesquisa constitui num procedimento formal para aquisio de conhecimento sobre a realidade. Exige pensamento reflexivo e tratamento cientfico. No se resume na busca da verdade; aprofunda-se na procura de resposta para todos os porqus envolvidos pela pesquisa (Andrade, 1999). A pesquisa adotada para esse projeto a pesquisa bibliogrfica, por ser um projeto com o objetivo de orientar os empreendedores do setor de alimentao. A pesquisa bibliogrfica desenvolvida a partir de material j elaborado, constitudo principalmente de livros e artigos cientficos, sendo desenvolvida exclusivamente a partir de fontes bibliogrficas e anlise de posies a cerca do problema da falta de informao do empreendedor na unidades de alimentao (Medeiros, 2000).

6. METODOLOGIA A metodologia utilizada a de pesquisa bibliogrfica, onde se faz uma reflexo sistemtica, controle das variveis, observao dos fatos,estabelecimento de leis ou checagem de informaes com o conhecimento adquirido, ou seja, um levantamento de livros com objetivo de expor uma nova pesquisa diante das informaes encontradas. O mtodo utilizado foi pesquisa de forma indireta, onde a coleta de informaes dar-se por documentao e os estudo realizados com leitura (prvia, seletiva e crtica), tomada de notas, de apontamentos, realizao de resumos e o estudo prprio dito para formulao do projeto.

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7. REVISO DA LITERATURA 7.1 Informao Esclarecimento, fornecimento de dados, notas, argumentos; em ciberntica, fator qualitativo que designa a posio de um sistema, eventualmente transmissvel a outro sistema (Bueno, 1982). A comunicao a transferncia de informao atravs de mensagens. Uma mensagem um grupo finito e ordenado de elementos de percepo, que se extraem de um repertrio e se organizam em uma determinada estrutura (Encyclopaedia Britnica do Brasil, 1979). Para ser transmitida uma mensagem necessita de um canal, um suporte material que acompanhe a mensagem de um emissor a um receptor. A informao transmitida atravs de um canal respeita seu limite de informao mxima, sendo esse limite quantificvel. Segundo a Encyclopaedia Britnica do Brasil (1979), o valor da informao vai ser definido em funo do receptor ltimo da mensagem e o que tem valor o que utilizvel por este. Assim o valor de uma informao est ligado ao teor de inesperado e de imprevisvel dessa informao. Portanto a originalidade de uma mensagem funo da quantidade de informao transmitida por essa mensagem e do valor dessa informao. 7.2 Qualidade Qualidade o conjunto das propriedades e caractersticas de um produto, processado ou servio, que lhe fornece a capacidade de satisfazer as necessidades explcitas ou implcitas (ISO 8402)1. Desta forma definimos qualidade como a capacidade que um produto ou servio tem para a satisfao plena das expectativas do cliente.

Norma editada pela International Standardization Organiation (ISO), entidade sediada em Genebra na Suia.

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No Brasil a qualidade vista como postura de liderana empresarial. Um estmulo a mais a quem queira utilizar suas tcnicas e ferramentas para desenvolver seu negcio com a certeza que vai passar frente de muitos, sendo um diferencial no mundo dos negcios. No movimento da qualidade Joseph Juran e Edwards Deming foram os dois pioneiros. Os nipnicos os consideram como o inspiradores do milagre industrial japons inicio do na dcada de 50. Segundo Juran a gesto da qualidade se divide em trs pontos fundamentais; a famosa trilogia de Juran; planejamento, melhoria, e controle de qualidade. No livro Managerial Breathrough, Juran pe a melhoria da qualidade no topo das prioridades do gestor, acreditando que os processos de negcio so as maiores e mais neglicenciadas oportunidades de melhoria (Willians, 1995) Sua segunda prioridade, um esforo que deve ter participao das pessoas que vo implementar, que a separao entre planejamento e a execuo uma noo obsoleta que remonta aos tempos de Taylor2. Em ltimo lugar, deve fazerse o controle da qualidade, Juran aconselha, a delegao para nveis operacionais da empresa devido crescente qualificao dos trabalhadores, ele acredita profundamente nas equipes autogeridas. Para Deming (1981), a qualidade definida consoante as exigncias e as necessidades do consumidor. Como elas esto em permanente mudanas, as especificaes de qualidade devem ser alteradas constantemente. S que Deming considera no ser suficiente cumprir as especificaes. preciso utilizar os instrumentos de controle estatstico de qualidade, em vez da mera inspeo de produtos. Esta no melhoria da qualidade, no a garante e at aceita um certo nmero de defeitos. Ele recomenda igualmente uma seleo criteriosa dos fornecedores com que a empresa trabalha.
Frederick W. Taylor desenvolveu estudos a respeito de tcnicas de racionalizao do trabalho dos operrios. Suas idias preconizavam a prtica da diviso do trabalho. A caracterstica mais marcante do estudo de Taylor a busca de uma organizao cientfica do trabalho, enfatizando tempos e mtodos e por isso visto como o precursor da Teoria da Administrao Cientfica. Taylor via necessidade de aplicar mtodos cientficos administrao para assegurar seus objetivos de mxima produo a mnimo custo. SEGUNDO, FERNANDO. Administrao e Organizao de Empresas. Acesso em Braslia, 15 de julho de 2003. Disponvel em <http://users.hotlink.com.br/fsegundo/adm/admac.html>
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Deming argumenta tambm que os gestores so responsveis pelos problemas de qualidade. O seu principal papel remover as barreiras na empresa que impedem a realizao de um bom trabalho. Para ele os executivos devem fazer os outros trabalhar melhor, e no apenas mais (Demi, 1981). Os norte-americanos s os descobriram nos anos 80. As suas idias foram a base de uma revoluo da qualidade que restabeleceu a confiana na indstria nacional. Mas seria injusto associar o movimento a estes dois gurus. Do lado norte-americano, Philip Crosby deu uma preciosa ajuda com a sua teoria dos zero defeitos, lanada em 1961, e de fazer bem primeira vez. Na sua opinio, a qualidade significa conformidade com especificaes, que variam consoante as empresas de acordo com as necessidades dos seus clientes. O objetivo ter zero defeitos e no produzir suficientemente bem (Crosby, 1990). Crosby (...) defende que os responsveis pela falta de qualidade so os gestores, e no os trabalhadores. As iniciativas de qualidade devem vir de cima para baixo, lideradas atravs do exemplo. Isso exige o empenhamento da gesto de topo e a formao tcnica dos empregados em instrumentos de melhoria da qualidade. Crosby enfatiza que a criao de um grupo estratgico de especialistas da qualidade nas empresas, onde a preveno a principal causadora de qualidade. Em alternativa, prescreve uma vacina preventiva que contm trs ingredientes: determinao; formao; e liderana. Nos seus famosos 14 pontos para a melhoria da qualidade Crosby encara este esforo como um processo, no um programa. E Armand Feigenbaum (1990) que foi outro americano que impulsionou o conceito de controlo total da qualidade. De acordo com a sua abordagem, a qualidade um instrumento estratgico que deve preocupar todos os trabalhadores. Mais do que uma tcnica de eliminao de defeitos nas operaes industriais, a qualidade uma filosofia de gesto e um compromisso com a excelncia. voltada para o exterior da empresa baseado na orientao para o cliente e no para o seu interior reduzindo os defeitos. Feigenbaum reconhecido como pioneiro no estudo dos custos da qualidade. As suas maiores contribuies
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para o ensino da qualidade so os 19 passos para a melhoria da qualidade e os seus quatro pecados mortais. Do lado japons, Kaoru Ishikawa e Genichi Taguchi so dois nomes sonantes. Ishikawa foi o pioneiro. Deu um cunho japons aos ensinamentos de Deming e Juran e criou as sete famosas ferramentas do controle estatstico da qualidade: anlise de Pareto; diagramas de causa-efeito; histogramas; folhas de controle; diagramas de escada; grficos de controle; e fluxos de controle. Na sua opinio, cerca de 95% dos problemas de qualidade podem ser resolvidos com estas sete ferramentas da qualidade. Foi tambm o grande inspirador dos crculos de qualidade (Ishikawa, 1993). E Taguchi (1993), prestou um forte impulso promoo do design industrial at transformao em produto acabado, que marcou a segunda fase do movimento da qualidade no Japo aps a primeira fase baseada no controle estatstico. Ele define a qualidade em termos das perdas geradas por esse produto para a sociedade. Essas perdas podem ser estimadas em funo do tempo que compreende a fase de expedio de um produto at ao final da sua vida til. So medidas em dlares de forma a permitir que os engenheiros comuniquem com os no especialistas atravs de uma linguagem comum. Segundo Taguchi (1993), a chave para reduzir as perdas no est na conformidade com as especificaes, mas na reduo da varincia estatstica em relao aos objetivos fixados. Na sua opinio, a qualidade e o custo de um produto so determinados em grande medida pelo seu design e pelo seu processo de fabricao. Para avaliar a qualidade de um produto alimentar medido o grau em que o produto satisfaz seus requisitos especficos. Os nveis de tolerncia e requisitos se expressam atravs de normas, padres e especificaes. Este conjunto de especificaes que permite uniformizar os critrios de avaliao qualitativos e quantitativos de cada produto (MOREIRA, 1985; ABNT.ISO 9000).

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Considerando que a qualidade aquilo que satisfaz o cliente, controle da qualidade a manuteno do produto dentro dos nveis e tolerncias aceitveis para o consumidor ou comprador. Para obter-se alimentos de boa qualidade, necessrio controlar todos os aspectos relacionados ao sistema que podem ser distribudos em responsabilidades perante a direo da empresa, a equipe de produo e os consumidores. Estas responsabilidades auxiliam no sentido de manter o nvel da qualidade dos alimentos, baixar e/ou minimizar custos, reduzir despesas e queixas, identificar produtos inadequados ou defeituosos, usar mtodos de correo s falhas do processo, assegurar ao cliente alimentos de boa qualidade e alto valor nutritivo. (MOREIRA, 1985, ABNT. ISO 9000). Segundo o Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade

Industrial INMETRO, especificao o tipo de norma que se destina a fixar condies exigveis para aceitao e/ou recebimento de matrias-primas, produtos acabados. Padronizao o tipo de norma que se destina a restringir variedade. Um conjunto metdico e preciso de condies que serem satisfeitas estabelecido com o objetivo de uniformizar caractersticas geomtricas, fsicas ou outras de elementos de construo, materiais, aparelhos, produtos industriais, desenhos e projetos. A normalizao alm de promover o comrcio interno e externo, serve tambm para elevar e manter o nvel de qualidade dos alimentos, constituindo um meio eficaz de proteo ao consumidor. As normas de qualidade so o suporte para os programas de qualidade das empresas, sem elas, as decises so incompletas, subjetivas e pessoais (MOREIRA, 1985). 7.3 Alimentao

Os SAC (Sistema de Alimentao Coletiva) desenvolveram-se na GrBetanha no incio da II Guerra Mundial, quando, medidas do governo Britnico, decidiu pelo racionamento dos alimentos, devido a escassez dos mesmos, e para que a produo existente e reduzida atendesse a demanda de consumo da poca, as cantinas e restaurantes de hotis e os SNAKSS existentes, foram induzidos

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pelo governo a produzir alimentos para toda a populao, de maneira que todos os civis tivessem pelo menos uma refeio quente por dia e a partir da, surgiram cantinas de restaurantes de todas as classes e de vrios tipos, incentivados, inclusive, financeiramente pelo governo. Entre 1940 e 1943, as fbricas e outras instituies, reclamaram da instalao e do incentivo dados a tais cantinas e reivindicaram tambm estes benefcios, da gradualmente foi se estendendo este servio maioria das companhias e organizaes com mais de 250 empregados. Para se ter uma idia do crescimento desde setor da poca na Gr-Bretanha, antes da Guerra existiam aproximadamente 1.000 cantinas e ao final da Guerra, este nmero chegar a 25.000 unidades implantadas. Os benefcios provenientes desde servio e a necessidade do crescimento na formao educacional, em 1944 a seo 49 da Lei de Educao, obrigou os centros educativos a fornecer alimentao a todos os alunos deste estabelecimento e concedeu meios e benefcios a estas escolas tambm para implantao destes servios (Silva Filho, 1996). No Brasil a histria dos servios de alimentao foi diferente podendo ser dividida em trs partes distintas (Silva Filho, 1996). . A primeira. Terminando na dcada de 50, onde predominou a existncia de estabelecimento com estrutura familiar, alguns dos quais ainda hoje permanecem como marcos desta poca, caracterizando-se por um servio personalizado ( la carte) e das lanchonetes tradicionais, cantinas, penses, etc. A segunda fase coincide com a expanso dos grandes centros urbanos, com a especulao imobiliria e a implantao do parque industrial, alm da instalao das grandes montadoras automobilsticas e shopping centers: caracterizada pela implantao de restaurantes comerciais, pela rpida expanso das lanchonetes, pizzarias, etc., com estruturas administrativas e operacionais mais evoludas, surgindo as primeiras cadeias ou grupos de lojas. A terceira fase corresponde ltima dcada, caracterizada por um maior profissionalismo, e pela chegada das grandes multinacionais do setor,

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contribuindo

para

existncia

de

sistemas

do

tipo

Ticket

Restaurante,

administradoras de restaurantes , lanchonetes do tipo fast-food, etc.... Esta rpida expanso do mercado de alimentao leva a uma salutar concorrncia, ganhando com isso, o consumidor, que comea a se conscientizar de seus direitos, reivindicando melhoria nos padres dos servios, na higiene, na qualidade e nos custos. 7.4 Unidade de Alimentao Segundo Teixeira (1990) uma Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) pode ser considerada um subsistema desempenhando atividades fins ou meios. No primeiro caso, como atividades fins, podem ser citados os servios ligados a hospitais e centros de sade que colaboram diretamente com a consecuo do objetivo final da entidade, uma vez que correspondem a um conjunto de bens e servios destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a populao que atendem. No segundo caso, ou seja, como rgo meio, podem ser citados os servios ligados a indstrias, instituies escolares e quaisquer outras que renam pessoas por um perodo de tempo que justifique o fornecimento de refeies. Nesses, desenvolvem-se atividades que procuram reduzir ndices de acidentes, taxas de absentesmo, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a sade daqueles que atendem. Colaboram, assim, para que sejam realizadas, da melhor maneira possvel, as atividades fins da entidade. Em ambos os casos, os estabelecimentos de alimentao coletiva podem ter gesto prpria ou serem concedidos a terceiros. A primeira alternativa o que se chama comumente de autogesto. Nesse sistema, a prpria empresa encarrega-se de providenciar instalaes e equipamentos, contratar e treinar equipe especializada, adquirir matria prima e gerir todo o processo. Quando todos os trmites acima descritos so considerados pela empresa como encargos muito pesados e distantes de sua atividade fim, entra a segunda alternativa. Essa

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consiste na contratao de empresas no ramo de administrao de servios de alimentao, denominadas concessionrias ou cozinhas industriais. O objetivo de uma Unidade de Alimentao e Nutrio o fornecimento de uma refeio equilibrada nutricionalmente, apresentando bom nvel de sanidade e que seja adequada ao comensal, denominao dada ao consumidor em alimentao coletiva. Esta adequao deve ocorrer tanto no sentido da manuteno e/ou recuperao da sade do comensal, como visando a auxiliar no desenvolvimento de hbitos alimentares saudveis, educao alimentar. Alm desses aspectos ligados refeio, uma Unidade de Alimentao e Nutrio objetiva, ainda, satisfazer o comensal, no que diz respeito ao servio oferecido. Este item engloba desde o ambiente fsico, incluindo tipo, convenincia e condies de higiene de instalaes e equipamentos disponveis; at o contato pessoal entre operadores da UAN e comensais, nos mais diversos momentos. 7.5 Sanidade Alimentar Para que o Controle de Qualidade de alimentos e bebidas funcione efetivamente necessrio um sistema de trabalho que se baseia no total monitoramento da linha de produo de cada alimento, desde a matria-prima at o produto final acabado e sua entrega para consumo (Trigo, 1999). O APPCC (Avaliao de Perigos e Pontos Crticos de Controle) tem se mostrado como a melhor ferramenta para o controle de qualidade de higiene dos alimentos pois, baseando-se em um fluxograma de produo, determina quais so os Pontos Crticos de Controle) para o alimento produzido. O PPCC pode ser definido como condies, prticas ou procedimentos que possam trazer prejuzo condio higinico-sanitria dos alimentos e que podem ser eliminado aplicandose uma BPF ( Boas Praticas de fabricao). O BPF um sistema de solues ou antdotos para cada tipo de PCC. Ento para que exista a garantia total de um determinado alimento, devemos submet-lo a um detalhamento de fluxos de produo onde sero

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definidos os PCCs e, posteriormente, propostas as BPF para eliminao, preveno ou minimizao do impacto desses PCCs sobre o alimento preparado. 7.6 Higiene A higiene sempre tida como algo necessrio e agradvel, porm longnquo ou definido, sem objetivo vivencial. Como cincia um ramo da Medicina e tem por objetivo a profilaxia, tanto que a OMS (Organizao Mundial de Sade) a definiu como atividade humana que cuida da sade fsica e mental do Homem. A higiene manifestao do desenvolvimento da pessoa, ela pouco cultivada em comunidades pessimistas; motivo de inquietao e alegria em pessoas desenvolvidas mentalmente, imprescindvel em comunidades felizes e inteligentes (Trigo, 1999). Com intuito meramente expositivo, prope-se a enfocar a higiene no campo da alimentao onde sua necessidade fundamental. Dividindo-se em Higiene pessoal, Higiene ambiental, Higiene do equipamento da cozinha e Higiene da operao na cozinha. 7.6.1 Higiene Pessoal Os germes ou bactrias se encontram no ou sobre o corpo e podem ser transferidos para qualquer coisa com que o corpo entre em contato. A higiene pessoal e essencial para evitar que os germes penetrem nos alimentos. Segundo Foskett(1999), todos os manipuladores de alimentos, o auto respeito importante porque a satisfao com a aparncia pessoa promove altos padres de asseio e aptido fsica. Pessoas que esto doentes e que no so asseadas no devem manusear alimentos. Apresentao do funcionrio segue o bsico conhecido em relao a higiene corporal, tendo as seguintes recomendaes de Silva Jr. (1995): banho dirio, sendo que os ps devem ser bem secos afim de evitar aparecimento de

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micoses; cabelos limpos, bem escovados e protegidos; unhas curtas, limpas e sem esmalte (inclusive base); dentes escovados; axilas com desodorante inodoros e sem perfumes; sem maquiagem; sem utilizao de adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relgio, anis, entre outros); mos e antebraos com higiene adequada. Caso haja pessoas do sexo masculino, a barba deve ser retirada, sendo uso de bigode totalmente desaconselhvel. A higiene pessoal compe todos os itens que fazem parte do controle de higiene pessoal dos funcionrios, fornecedores e clientes (Trigo, 1999). Como regra geral de extrema importncia o treinamento e

conscientizao dos funcionrios quanto aos aspectos de higiene pessoal. necessrio um monitoramento contnuo dos procedimentos e hbitos adotados por eles, desde sua chegada ao trabalho, durante a preparao e principalmente aps a coco, sanificao ou qualquer outro processo de manipulao que envolva alimentos prontos para consumo e que no sofrero qualquer processo posterior antes da sua distribuio. 7.6.2 Higiene Ambiental Negligenciar os cuidados e a limpeza de todos os locais e equipamentos da empresa pode levar o perigo de infeco. A higiene ambiental muito importante segundo Foskett (1999) para aqueles que trabalham na cozinha porque a condies de trabalho limpas so mais agradveis que as sujas; para os proprietrios, porque a clientela deve aumentar sabendo que a cozinha limpa; e para os clientes, porque ningum quer comer alimentos preparados em uma cozinha suja. Segundo Silva Jr. (1995), necessrio adequar a estrutura do lactrio de acordo com as recomendaes da legislao vigente em relao as reas de produo de alimentos. Considerar a importncia e no ocorrer o cruzamento de fluxo em as reas, como por exemplo, a rea de higienizao de utenslios de preparo.

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Deve haver tambm local adequado para os manipuladores possam paramentar-se e proceder correta higiene das mos e antebrao sendo a pia exclusiva para esta finalidade. O ar do ambiente deve ser insuflado, devendo existir tambm coifa para retirada de vapor. O remover do lixo diariamente quantas vezes necessrios em recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados, e finalmente realizar o controle integrado de pragas periodicamente, por empresas autorizadas e que tenha seus produtos e concentraes aprovada pela legislao vigente, alm de serem registrados em rgos competentes. A higiene ambiental possui condies bsicas para o bom funcionamento de uma unidade de servios de alimentao, alm de prticas para o processo de limpeza e sanificao desses locais (Trigo, 1999). As condies do local da cozinha podem contribuir decisivamente para manuteno da qualidade original dos alimentos, podendo tambm agir como fonte de contaminantes e/ou condies ambientais (temperatura/umidade/ ventilao) que atuam como coadjuvantes no processo de contaminao e deteriorao dos alimentos, podendo tambm trazer prejuzos para a sade dos funcionrios que trabalham sob essas condies. 7.6.3 Higiene dos Equipamentos A higiene dos equipamentos so regras para o controle da higiene e sanidade dos equipamentos e utenslios, plano de limpeza e sanificao e condies ideais de funcionamento e conservao desses equipamentos (Trigo,1999). Para Silva Jr. (1995), controlar a operao de limpeza para que os utenslios e/ou equipamentos e suas partes mveis a serem lavados e desinfetados o fator principal de se manter qualidade e sanidade na produo de alimentos. Em um programa de Qualidade e Sanidade na produo de alimentos, a higiene dos equipamentos e utenslios deve ser objeto de monitoramento

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constante pelo responsvel da unidade, cuja avaliao poder evitar desde o aparecimento de corpos estranhos nos alimentos (resduos de fuligem, gordura, restos de operaes anteriores e partes de produtos abrasivos), resduos de produtos e a ocorrncia de contaminaes qumicas (produtos de limpeza e sanificao), fsicas (esponjas, buchas, etc.) e biolgicas (bactrias, fungos, vrus e etc.). Como regra geral os equipamentos e utenslios devem encontrar-se em condies adequadas de conservao, funcionamento e limpeza, alm de contar com um programa constante de manuteno preventiva. 7.6.4 Higiene na Operao da Cozinha Conjunto de procedimentos que garantir a perfeita condio de higiene, sanidade e qualidade dos alimentos e matrias-primas armazenados ou manipulados na unidade sob sua responsabilidade (Trigo, 1999). A exemplo da parte de Higiene Ambiental, desenvolvemos um plano bsico de limpeza e sanificao de equipamentos que servir para facilitar a sua rotina de higienizao. Lembramos que sempre que possvel, os equipamentos e utenslios usados devero ser higienizados aps a sua utilizao, o que facilitar a remoo dos resduos e a formao de biofilmes, evitando a retrocontaminao. Voc dever adaptar essas rotinas realidade da sua cozinha, no trazendo prejuzo ao processo de limpeza que est baseado nos princpios de prlavagem, lavagem, enxge e sanificao.

8. SISTEMA DE UNIDADE DE ALIMENTAO COLETIVA


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Unidade de Alimentao Coletiva o local onde pessoas a trabalho ou lazer repem suas energias vitais atravs da alimentao. composta de vrias reas como: Administrao e Estocagem; Cozinha Geral; Refeitrio; e Infra-Estrutura e Servios (Silva, 1996). Ento Unidades de Alimentao Coletiva, so todos os estabelecimentos que produzem refeies em quantidades industrias. Existem dois tipos de estabelecimento: os Institucionais e os Comerciais ambos com objetivo comum: preparar e fornecer refeies sadias e nutritivas seja para consumo no prprio estabelecimento ou para fornecimento a domicilio (Teixeira, 1990). O planejamento de uma Unidade de Alimentao Coletiva depende de suas funes, complexidade de aes e aspectos econmicos das instalaes. Naturalmente no existe uma forma padro e sim um estudo de caso por caso e o projeto final ser fruto de um levantamento profundo e estudos de fatores especficos ao estabelecimento como localizao, infra-estrutura existente, padro de servios, e outros. As empresas devem se conscientizar que a relao empresa x empregados influi diretamente sobre a satisfao no trabalho, na produtividade, assiduidade, entre outros, e o trabalho e o respectivo salrio por ele gerado, no o suficiente para criar entusiasmo para dedicao do trabalhador na empresa e, trabalhe em determinado ritmo, mas nunca vai comprar a boa vontade. necessrio a criao de um salrio satisfao, que vir atravs de rea de lazer, assistncia mdica, dentria, alimentar, cesta bsica, etc. Bem, olhando a alimentao neste prisma, observa-se que este benefcio e servio prestado pela empresa, o que mais contribui para o alvio de tenses dos empregados, porque isto acontece diariamente, um contato de emoo e no simplesmente restaurativo. Nesta forma de abordagem pode-se dizer que Mais que uma simples forma de manuteno de vida e sade, cada refeio pode representar um momento de recompensa emocional pelo esforo empreendido em cada ser humano (Silva,
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p.16, 1996). E raciocinando desta forma, v-se que as duas partes saem ganhando: o trabalhador, uma alimentao digna e o empresrio com a boa vontade (produtividade), evita acidentes internamente e acidentes de trajeto; evita faltas e bicos, e o retorno em produtividade maior, pois uma pessoa bem alimentada trabalha melhor.

8.1. O PLANEJAMENTO DAS UNIDADES DE ALIMENTAO COLETIVA. Planejar o ato de prever e solucionar problemas antes que aconteam, no transcurso da origem at aos objetivos pretendidos (Teixeira, 1990). Ento devemos levantar todos os dados necessrios, identificando todos os problemas no plano pessoal, grupal e institucional, verificando e analisando cada um deles. Embora diante de cada problema apresentado existe uma soluo tecnicamente ideal, conforme as dimenses do problema as solues dependem da vontade do poder decisrio, pois sero levados em conta, os benefcios previstos e os aspectos econmicos, e a soluo final vai resolver os problemas principais mas criar outro problemas de ordem menor e estes problemas criados sero parte da soluo encontrada. Existem muitos tipos do funcionamento, dimenses e estilos nestes vrios estabelecimentos que se destinam a fornecer alimentao tanto na rea comercial como na rea institucional. Na rea comercial incluem restaurantes, cafs, lanchonetes, fast-food, etc., que funcionam independentes, so financeiramente auto-sustentveis e tm como fim a obteno de lucro e dirigido para os mais diversos tipos de pblico. J na rea institucional o servio de alimentao funciona como auxiliar, ou seja, a organizao tem como objetivo a sade, o ensino, a produo de determinado produto ou servio, que se estrutura para este fim e possui cantina, restaurante, etc., para as pessoas que trabalham ou utilizam os servios destas instituies (Silva, 1996).

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8.2. TIPOS DE UNIDADES DE ALIMENTAO COLETIVA COMERCIAIS Para se caracterizar os espaos diversos de um determinado tipo de Unidades de Alimentao Coletiva necessrio conhecer os aspectos funcionais deste empreendimento segundo Silva (1996). Unidades de Alimentao Coletiva de 1 categoria Oferecem geralmente refeies a la carte e pessoal qualificado pois o atendimento requintado e exige do projetista estudos do espao e da decorao condizente com o pblico que ir freqenta-lo. Unidades de Alimentao Coletiva tpica (regionais) Define-se pela sua cozinha especifica e apresentam uma decorao da regio na qual foi idealizado inclusive os uniformes dos funcionrios como pizzarias, comidas chinesas, alem, mineira, nordestina, etc. Unidades de Alimentao Coletiva tipo grill-room Como o prprio nome j diz, so restaurantes especializados em alimentos grelhados e flambados e normalmente preparados vista do cliente. Exige equipamentos especficos como o Grill, o Rechaud, a frigideira e o aparelho de Fondue. No servio utilizam-se mesas auxiliares . Por se tratar de um restaurante requintado e pelo tipo de servio grelhado vista do cliente torna-se necessrio que existia uma boa exausto e ventilao para no criar nvoas de gorduras, nem aquecer demasiadamente o ambiente. Quanto ao mobilirio dever ser previsto mveis com mesas e cadeiras confortveis pois o tipo de servio mais demorado e o cliente mais exigente. Unidades de Alimentao Coletiva tipo self-service Este servio pode funcionar de duas maneiras: como auxlio e sem auxlio de copeira. Neste tipo de restaurante o prprio cliente que serve em uma linha
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de balces especiais: aquecidos, refrigerados e neutros onde os alimentos so expostos conforme seja sua temperatura e prontos para servir normalmente acondicionado em pirex ou recipientes de ao de inoxidvel. Este tipo de restaurante prprio para quem precisa de servio simples e rpido. Normalmente a comida cobrada por cabea ou por quilo de comida servida. Unidades de Alimentao Coletiva tipo snack-bar Este restaurante se caracteriza tambm por um servio simples e se assemelha a uma lanchonete sofisticada. Oferece refeies rpidas e econmicas a qualquer hora do dia ou da noite e normalmente localizados em estaes de embarque de passageiros, grandes lojas, aeroportos, hotis, etc. O mobilirio e instalaes devero ser compatveis com o tipo de atendimento balces e bancos altos. Unidades de Alimentao Coletiva do tipo scoth-bar Normalmente sua localizao e agregada a um restaurante, boate, etc. funcionando s vezes at como uma ante-sala para ponto de encontro ou sala de espera antes da refeio principal. Neste servio serve-se aperitivos, coquetis, drinques e petiscos. Unidades de Alimentao Coletiva tipo taberna uma casa cujo servio baseia-se principalmente na venda de vinhos, assados, pes, e outros. Unidades de Alimentao Coletiva tipo pub De origem inglesa caracteriza-se por possuir dois ambientes, sendo um deles o subsolo. Este tipo de restaurante funciona com servio de bebidas e refeies e com espetculos de variedades. Apresentam um certo refinamento: em alguns possuem ante-salas para jogos. Cervejarias

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Estes estabelecimentos servem vrios tipos de bebidas. Tm como atrao principal a variedade de cerveja e tira-gosto caracterizado com a cara do estabelecimento. Unidades de Alimentao Coletiva tipo churrascaria So restaurantes especializados em servios de grelhados e assados atendimento sob a forma de rodzios ou a la carte. Steak House So restaurantes especializados nos mais diversos tipos de carne bovina, normalmente acompanhados de molhos especiais. Fast-food So restaurantes de servios ultra-rpidos normalmente direcionado a pblico que tem pouco tempo disponvel. Exigem equipamentos especiais para produo rpida do alimento e com qualidade. Ainda existem outros tipos de restaurante porm os principais foram aqui citados. Para cada tipo de restaurante exige do empreendedor conhecimento especfico sobre o funcionamento de cada um, pois, todas as decises a serem tomadas e implantadas custaro um valor e, se no for bem escolhida estar desperdiando espao, tempo e dinheiro. Montar um restaurante dotar um espao fsico escolhido com instalaes diversas criando uma infra-estrutura funcional como: gua, esgoto, ar condicionado, eletricidade, ventilao e exausto, equipamentos, materiais, utenslios, mveis, etc. Para a implantao de um restaurante deve-se nos preocupar segundo Teixeira (1990) com a localizao e espao fsico (rea disponvel para instalao, layout, zona comercial, movimentao e vizinhana), clientela (executivos, estudantes, trabalhadores, turistas e famlias), servios (self-service, a la carte,

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tempo de servio, cardpio), mobilirio e equipamentos (cozinha, restaurante, ante-sala e outros).

8.3. TIPOS DE UNIDADES DE ALIMENTAO COLETIVA INSTITUCIONAIS 1) Organizao: Nas Unidades de Alimentao Institucionais, os servios podem ser de trs formas segundo Silva (1996): a) Auto-Gesto - onde todas as etapas do processo so realizados pela prpria empresa; b) Terceirizado onde todas as etapas do processo so feitas por uma empresa contratada para desenvolver; realizar e administrar todo o servio do restaurante, que pode ser feita ainda de trs formas: b.1) todo trabalho desenvolvido na prpria empresa onde sero servidas as refeies; b.2) alimentao transportada, onde a empresa contratada realiza grande parte dos trabalhos em sua sede e transporta os alimentos prontos e semi-prontos para o local de distribuio, necessrio somente uma instalao para terminao de pratos a serem servidos; b.3) misto, onde parte dos processos desenvolvido na sede e outra parte desenvolvida no local; c) Misto: onde maior parte das atribuies do sistema realizado pela empresa contratante, como: compras, limpezas, etc, e parte dos servios realizado pela parte contratada, como: fornecimento de toda mo-de-obra necessria ao desenvolvimento do trabalho, este sistema tambm tem o nome de Contrato por Administrao.

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Assim como no sistema da alimentao comercial, existe forte tendncia a utilizar produtos pr-fabricados, como carnes, vegetais, massa, etc,. Somente deixando a finalizao dos pratos no prprio local. Nos servios das Unidades de Alimentao Coletiva Institucionais, exigese com freqncia, uma responsabilidade no bem estar e sade dos comensais e a confeco da dieta especial para cada tipo de estabelecimento, tudo conforme as necessidades nutricionais do pblico a ser atingido e esta alimentao dever suprir a demanda de energia gasta por cada comensal, restaurando suas foras vitais para o desenvolvimento do trabalho por ele realizado suprindo com uma refeio, cujo mix esteja balanceada dos trs tipos bsicos de alimentao: os construtores ou plsticos, os energticos e os reguladores, e conforme este pblico a ser atingido, pode-se distinguir alguns tipos de restaurantes (Silva, 1996): Unidade de Alimentao Coletiva de Empresas Este tipo de servio preocupa-se principalmente em suprir e renovar as energias gastas com o trabalho realizado por cada tipo de operrio, onde so servidas refeies balanceadas nos horrios das refeies principais e em alguns casos pequenos lanches durante a jornada de trabalho. Unidade de Alimentao Coletiva Escolares Este tipo de servio muito semelhante aos descritos no item a, porm o projeto dos mveis, utenslios e equipamentos devero ser ergometricamente estudados a fim de facilitar a sua utilizao pelo pblico alvo e evitar acidentes. Unidade de Alimentao Coletiva Universitrios Os servios so semelhantes aos servios de empresas, porm devero ser planejados em sua parte operacional de forma a atender os mais diversos horrios.

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Servios de Alimentao Hospitalar um servio misto entre o atendimento em Unidade de Alimentao Coletiva e de comida transportada, ou seja, o planejamento e o projeto devero prever a Unidade de Alimentao Coletiva convencional para o atendimento do corpo mdico, clnico e administrativo, como tambm o atendimento do paciente e acompanhante, pois , utilizado a comida transportada e servida no prprio quarto/leito do paciente. Quanto cozinha, tem as mesmas caractersticas do item a, porm acrescer o setor de dietas especiais para pacientes com necessidades especficas como: refeies hiposdicas3, hipercalricas, parenteral4 e enteral , etc. Servio de Alimentao para asilos de ancies e invlidos Semelhante ao servio da alimentao hospitalar. Unidade de Alimentao Coletiva de Beneficncia So restaurantes com caractersticas e funes de dois tipos de restaurantes: o restaurante de empresas e o restaurante hospitalar; porm tem um servio adicional, que ser a comida transportada para favelas, acampamentos de pessoas de baixa renda, etc. Unidade de Alimentao Coletiva de Campanha So restaurantes compactos e transportveis para lugares onde esto sendo realizados algum tipo de atividade e em cuja regio no vivel transportar alimentos prontos, nem existem outros restaurantes prximos. Como: atividades religiosas, atividades do exrcito, universidades, etc.
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So refeies com a quantidade menor de sal. Moura, Diana. Revista melhor. Braslia, ago., 2003. Disponvel na Internet em: http://www.revistamelhor.com.br/apresenta2. hp?edio>, acesso em 23 de nov. de 2003. 4 Alimentao feita por um composto de nutrientes atravs do cateter. M. D, Andersson. Cncer Center. out., 2003 . Seo Transplante de medula. Disponvel na Internet em: http://www. Daycare.com.br.shtml>, acesso em 23 de nov. de 2003.

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Unidade de Alimentao Coletiva Militares O servio semelhante ao descrito no item a, porm os refeitrios so diferenciados conforme a hierarquia e patentes dos comensais Exemplos: refeitrios so para cabos e soldados, refeitrio dos sargentos e suboficiais, refeitrio dos oficiais e oficiais superiores. OBS.: Denominao do restaurante militar normalmente chamado de Racho. Exemplo: Unidade de Alimentao Coletiva dos Oficiais = Rancho dos Oficiais. Assim separadas as classificaes dos Unidade de Alimentao Coletiva Institucionais e Comerciais, alguns dos tipos aqui apresentados tm legislao prpria, para construo e planejamento, que so ditados pelos rgos especficos de cada entidade como nos estabelecimentos hospitalares, o SND (Servio de Nutrio e Diettica) regulamentado pelo Ministrio da Sade; os hotis pela Embratur e Servio de Vigilncia Sanitria, entre outros.

8.4. TENDNCIAS As Unidades de Alimentao Coletiva esto sujeitas a mltiplas influncias por parte dos clientes, de novas tecnologias e modismo. Quanto ao tipo de comida, a tendncia seria os servios mais rpidos e com maior flexibilidade de horrios. Hoje em dia nos grandes centros, os clientes preferem os Self-services devido a flexibilidade na escolha do melhor alimento, do que os servios a la carte. Onde a perda de tempo grande. Quanto a tecnologia, a tendncia de utilizar gneros j pr-elaborados deixando apenas a finalizao nos

estabelecimentos da prestao do servio. Atualmente, no s para as Unidades de Alimentao Coletiva comerciais como tambm para as Unidades de Alimentao Coletiva institucionais ocorre um grande problema devido ao espao fsico e a m qualidade de mo-de-obra, a
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Alimentao feita por sonda com uma mistura lquida dada atravs de um tubo que chega no estomago ou no intestino delgado. Castro, Michelle. Nutriport. Braslia, jun., 2003. Disponvel na

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tendncia cada vez mais a utilizao de gneros preparados. Com isso, segundo Silva (1996) ,consegue-se benefcios como: racionalizao dos mtodos de produo dos alimentos; reduo dos custos operacionais e de investimentos para instalao da cozinha; controle de qualidade dos alimentos produzidos; reduo do tempo para o processamento; reduo das reas de produo, ampliao das reas destinadas ao cliente; conservao e transporte dos alimentos, realizados de forma segura; e Distribuio das reas nas cozinhas. Com este novo conceito, o proprietrio do estabelecimento vai se dedicar e se aprimorar nas tcnicas e servios para melhor atender o seu cliente. Esta tendncia pode mudar totalmente todo o conceito atual, cuja base a verticalizao do processo, ou seja, no prprio estabelecimento desenvolver todos os processos internamente, enquanto o novo conceito, ser uma cozinha apenas de terminao, onde o empreendedor saber apropriar das tcnicas de higiene e processos mais adequados para atender de uma melhor forma o seu cliente. Outros benefcios encontrados pelo empreendedor so: procura cada vez maior por alimentos frescos; preparaes vista do cliente; melhor nvel de apresentao dos alimentos; ambientao das reas de distribuio, melhor elaborada. E as vantagens deste novo conceito a racionalizao do trabalho,

Internet em http://www.nutriport.com.br/nutri_faq.htm>, acesso em 23 de nov. de 2003. 36

permitindo o melhoramento da produtividade e flexibilidade do servio e a preservao das caractersticas nutricionais e organolpticas6 dos alimentos. Portanto, com o aumento da fora de trabalho e crescimento das cidades e a influncia do modismo, so criados a cada momento um novo ponto de restaurante, pois normalmente o tempo de durao de um restaurante de 06 a 08 anos e este tempo pode ser reduzido de 03 a 05 anos se a decorao (visual) for elemento de atrao. Lgico, existem restaurantes que duram tempos bem superiores aos aqui mencionados, so Unidades de Alimentao Coletivas mais clssicos que pela qualidade da comida e servio tornaram-se tradicionais (Silva,1996).

8.5 DETERMINAO DOS SETORES NECESSRIOS PARA UMA COZINHA INDUSTRIAL Ao determinar estes setores necessrio levar em considerao as diferentes operaes a serem realizadas em funo dos seguintes dados segundo Madrid (1996): o nmero de refeio dirias, por tipo de refeio (caf, almoo, jantar, ceia, lanche); nmero de usurios; qualidade e tipo de cardpio; setores; 1. Administrao e Estocagem 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. Recepo, pesagem e pr-seleo de gneros; Despensa; Cmara frigorfica para gneros; Administrao; Vestirios e sanitrios do pessoal de servios;

Organolptica a caracterstica de cor, sabor, cheiro e consistncia dos alimentos. Santos, Elaine. SEAMA. Braslia, jul., 2003. Seo Notcias. Disponvel na Internet em: http://www.seama.com.br/noticias/julho/17072003_01.html>, acesso em 23 de nov. de 2003. 37

1.6. 1.7. 1.8. 2.

Depsito de materiais de limpeza; Depsito de engradados; Cmara frigorfica para lixo;

Cozinha 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 2.8. 2.9. Sala de Nutricionista; Despensa diria; Seleo e lavagem de cereais; Pr-preparo de legumes e vegetais; Pr-preparo de carnes, aves e peixes; Preparo de massas; Preparao de sobremesas, sucos, etc.; Preparao do desjejum; Copa de higienizao de utenslios de cozinha e carros;

2.10. Preparao de dietas; 2.11. Coco cozidos, assados, gratinados, grelhados, frituras, frigimentos, etc. 3. Refeitrios 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. Distribuio Servios; Copa de Garons; rea para balces trmicos convencionais; rea para esteira mecanizada;
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3.5. 3.6. 3.7. 3.8. 3.9.

rea para Auto-servio tipo Cafeteira; rea para servio tipo Buffet; rea para servio tipo Carrossel; Copa para cafezinho; Copas auxiliares;

3.10. rea para distribuio de dietas; 3.11. Copa de higienizao de utenslios para refeitrios; 3.12. rea para acondicionamento e expedio de alimentos; 3.13. Sala de refeio. 4. Outra reas 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9. Bar; Lazer; Central de gs Compressores frigorficos; Caldeiras e componentes; Tanque combustvel; Sistema de Exausto; Subestao; Sanitrios dos comensais e pessoal de servio;

4.10. Ptio de manobra;

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4.11. Cambuza; 4.12. Room Service. 9. ADMINISTRAO E ESTOCAGEM A rea destinada ao armazenamento de gneros, varia consideravelmente de estabelecimento por estabelecimento pois, o tipo de servio prestado e a estratgia do abastecimento so fundamentais para determinao dos

equipamentos e espao fsico requeridos (Madrid,1996). Para se determinar a estratgia do abastecimento, necessrio um estudo profundo sobre os fornecedores, forma de entrega e qualidade do gnero (innatura ou pr-preparado) pois, sem esta definio no pode-se definir a rea de armazenamento nem a prpria rea de produo, e esta definio importante devido que muitas vezes o cliente no tem rea suficiente, ou gostaria de direcionar a maior parte da rea para atendimento a clientes (Silva,1996). A rea destinada ao armazenamento deve ser a menor possvel e isto vantajoso para o empreendedor que no imobiliza capital em produtos, recicla os gnero com maior freqncia, diminui o nvel de controle necessrio, minimiza a quantidade de produtos roubados e facilita as inspees e vigilncia dos gneros armazenados (Teixeira, 1990). Para Silva (1996), as dimenses das reas de armazenamento esto diretamente ligadas poltica de compras. Determina-se a forma de aquisio, conforme planos de compras fornecido pelo administrador da Unidade de Alimentao Coletiva que fornece os quantitativos, baseados no cardpio a ser utilizado no perodo. Com relao ao cardpio utilizado no perodo, que este pode ser varivel e as trocas de cardpio dependem dos gneros disponveis na poca, pois determinados tipo de gneros, o fornecimento sazonal e nas entre-safras os preos sobem alm do normal e, cabe ao administrador da Unidade de

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Alimentao Coletiva, a substituio por gneros da poca que podero ser adquiridos com preos mais acessvel. O tipo de servio da Unidade de Alimentao Coletiva tambm influncia na definio da poltica de abastecimento, pois, os restaurantes podem ser classificados da seguinte forma segundo Madrid (1996): Unidade de Alimentao Coletiva com pblico fixo ,cardpio variado e Unidade de Alimentao Coletiva com pblico rotativo, cardpio fixo.

9.1. RECEPO A estrutura bsica de qualquer programa de alimentao consiste no estudo do fornecimento, da armazenagem, de higiene dos alimentos e da segurana no trabalho. So fundamentos indispensveis para o planejamento e a elaborao das refeies em um Servio de Alimentao capaz de efetivar os seus

relevantes propsitos (Silva, 1986). A recepo de mercadorias nos estabelecimentos geralmente realizada pelo almoxarife em conjunto com o pessoal tcnico, pois, neste momento ser feita a conferncia de Nota Fiscal comparando com o pedido emitido ao fornecedor (Silva,1996). A recepo para ser feita de modo econmico e proveitoso exige alm de conhecimento do valor nutritivo do alimento, que sejam observados a conservao, a poca do ano de produo de determinado gnero, a capacidade de armazenagem, a possibilidade do mercado, o pessoal do servio alimentar do ponto de vista no s no que diz respeito a habilitao mas tambm quanto ao valor numrico, os utenslios culinrios, os hbitos e as disponibilidades financeiras e a coletividade7.

Anexo I. Classificao de alguns alimentos. 41

Outros pontos a serem inspecionados e executados pelos funcionrios responsveis pela recepo segundo Teixeira (1990) so: limpeza e higiene do veculo transportador; verificao do peso e/ou qualidade; verificao da qualidade do produto quanto a cor, tamanho, consistncia, etc.; substituio da embalagem ou limpeza com gua ou ar comprimido dos gneros; transportar at a despensa. A maioria das Unidades de Alimentao Coletiva Comerciais e algumas Institucionais esto localizadas em regies com alta densidade demogrfica onde o custo por metro quadrado de rea bastante valorizado e conseqentemente com espaos reduzidos. Nestes casos importante destinar o mximo de rea possvel s atividades rentveis, ou seja, ao de atendimento de clientes. Pode-se fazer grandes economias tendo a nvel de implantao como: em equipamentos, revestimento de pisos e paredes, etc., economia na rea operacional em mo-deobra e rea destinada a manipulao. Entre os alimentos preparados esto as verduras e hortalias lavadas, sanitizadas, embaladas e resfriadas ou congeladas. Em alguns casos podem at serem fornecidos j cozidos que s necessitam da terminao, ou seja, cozer ou regenerar temperatura de servir. E o armazenamento destes produtos so feitos em armrios frigorficos ou cmaras frigorficas. Para se dimensionar esta rea segundo Silva (1986), vai depender da quantidade, da temperatura, do gnero, da forma de armazenagem, da altura das estantes, das formas de embalagem, etc. O setor de armazenamento no uma rea isolada. Agregada a esta rea dever existir o depsito de caixas (contentores) limpas, rea de pr-lavagem, sopragem, pesagem, inspeo, armazenamento de lixo, tudo conforme o tipo de gnero. Os gneros podem ser: perecveis, os que se devem ter cuidados especiais, pois apodrecerem com muita facilidade e devido a esta caracterstica so armazenados em ambientes climatizados tanto em relao temperatura quanto umidade. A durao dos alimentos armazenados dependem da natureza, composio, grau de contaminao inicial, temperatura e modo de armazenar

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(Madrid,1996). Os gneros perecveis devido sua composio e formas de produo e na condio natural possuem em sua forma original in natura microorganismos que fazem o alimento entrar em estado de decomposio muito rapidamente e a maneira de se evitar ou minimizar o processo ser atravs da temperatura, tratamento qumico, inspeo no recebimento e limpeza prvia na recepo. A contaminao diminui sensivelmente quando o fluxo do processo de recebimento e armazenagem feito dentro dos preceitos de higiene, pois as bactrias patognicas que contaminam os alimentos quando encontram as condies ideais para o seu desenvolvimento, crescem e multiplicam-se em progresso geomtrica e para freiar este desenvolvimento necessrio o emprego de temperatura. A temperatura ideal para evitar o crescimento destes microorganismos ser manter os alimentos sob uma temperatura abaixo de +10 C ou superior a +65 C, pois, no intervalo destas temperaturas que as bactrias encontram ambientes propcio ao seu desenvolvimento (Hazelwood, 1994). Os gneros perecveis podem ser armazenados de trs formas: in natura; pr-cozidos; e prontos e elaborados. E conforme seja a forma de embalagem e processo de produo podem ser armazenados resfriados, congelados,

desidratados, liofilizados e na temperatura ambiente (Silva, 1966). Aps visto estes exemplos importante dar-se conta que o resfriamento ou congelamento retarda o processo e a velocidade de seu desenvolvimento pois, quando retorna temperatura acima +10 C tais microorganismos voltam a se multiplicar normalmente; da a grande importncia no processo de recebimento do alimento. Outras maneiras de preservar os alimentos perecveis segundo Silva (1996), so os outros materiais que pode substituem com maiores vantagens. Nas cmaras de alvenaria, o isolante poder ser o isopor ou espuma rgida de poliestireno estudado de alta resistncia Styrofoam. Nas cmaras desmontveis o

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isolante normalmente usado o poliuretano8 injetado. Projetar um conjunto de cmaras frigorficas procura-se reunir numa mesma cmara produtos que tenham as mesmas exigncias de temperatura e umidade. A necessidade de se separar os produtos em cmaras diferentes decorre tambm do fato de se evitar que odores de determinados alimentos sejam absorvidos por outros como o caso do peixe.

9.2. DESPENSA FRIA Despensa fria so locais onde so armazenados os gneros perecveis. Podem ser quanto a capacidade e forma segundo Silva (1996): armrios frigorficos: freezer, refrigerador horizontal e refrigerador vertical. So gabinetes isolados com unidades frigorficas formando um s equipamento e podem ser do tipo Reach In que se tem acesso ao seu interior sem entrar nele ou Walk In com interior transitvel; e cmaras frigorficos: so para armazenagem de grandes quantidades de gneros. Quanto a temperatura podem ser: para produtos

resfriados (+0 a +6 C); para produtos super gelados (-40 C); para produtos congelados (-18 C). Numa cozinha industrial seja ela de hotel indstria ou de restaurante comercial constitui preocupao maior o armazenamento dos gneros perecveis para que eles permaneam frescos, ou melhor : em condies ideais de uso. Sabe-se que determinadas faixas de temperatura oferecem condies de otimizao de armazenamento e conservao. Alm de garantir a qualidade desejada a refrigerao elimina as perdas desses produtos proporcionando economia e regularidade do atendimento.

um polmero plstico termofixo formado pela reao qumica do isocianato e de um poliol, que ao serem misturados em propores diversas, promovem uma reao de polimerizao, formando uma espuma rgida ou flexvel com diferentes duresas e com propriedades aderentes ou no aderentes. SOLPLAS. SOLPLAS Industria de Plsticos. Braslia, jul., 2003. Disponvel na Internet em: http://www.solplas.com.br/pol_epoliure.html>, acesso em 23 de nov. de 2003. 44

9.3. DESPENSA SECA O acar, cereais, enlatados, etc., so armazenados da despensa seca. Esse tipo de gnero normalmente so afetados pelas altas variaes de

temperatura pela variao de umidade presena de fungos, etc. Da a necessidade que este ambiente seja bem arejado com boa ventilao que promova pelo menos duas renovaes por hora. Deve-se evitara incidncia direta da luz natural porm o ambiente deve ter janelas tipo veneziana que permita a renovao do ar sem deixar a passagem da luz natural e a iluminao artificial dever ser em torno de 200 lux. As janelas devero ser protegidos com telas para evitar a entrada de insetos, pssaros e outros animais que possam contaminar os alimentos armazenados (Silva, 1996). Dentro da despensa dever ter mesa com cadeira, balana de mesa para porcionamento dos alimentos a granel. O material de limpeza como detergentes, desinfetantes, sabo, etc., dever ter local prprio e em nenhuma hiptese deve ser guardado junto com gneros alimentcios, pois, devido a sua composio qumica s vezes bem volteis; em caso de vazamento, os gases produzidos na evaporao contaminao. so absolvidos por gneros alimentcio consumando sua

9.4. EQUIPAMENTOS NECESSRIOS DESPENSA 1. Balana plataforma; 2. Mesa inox com cuba e fura para detritos; 3. Triturador; 4. Esguicho de pr-lavagem; 5. Mesa de apoio; 6. Carro para vegetais;
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7. Carro plataforma; 8. Estrato de madeira; 9. Estante; 10. Compressor; 11. Balana mesa; 12. Cmaras Frigorficas; 13. Armrios frigorficos.

10.

CENTROS

DE

PRODUO

NAS

UNIDADES

DE

ALIMENTAO

COLETIVA Os equipamentos, utenslios e materiais usados para a manipulao dos alimentos esto agrupados nos Centros de Trabalhos. Estes centros devero ser projetados para proporcionar ao empreendedor um custo baixo de implantao e sem riscos de promover contaminao proporcionando ao manipulador segurana e conforto com todos os equipamentos e mesas dentro de um arranjo para proporcionar ao cliente um produto final limpo e saboroso (Madrid, 1996). A rea de produo deve ser simples, sem complicao evitando fluxo cruzado de carros, pessoas, etc. Para desenvolver este processo deve-se analisar segundo Teixeira (1990) : O espao necessrio; o grau de complexidade de Layout; o fluxo de servio; a economia de movimento do pessoal e transporte; a multifunes dos elementos disponveis; e o mobilidade dos equipamentos. Estes pontos quando bem analisados e projetados consegue-se diminuir o esforo fsico dos funcionrios. Deve-se tambm analisar, segundo Foskett, (1998), sob o aspecto psicolgico de quem trabalha neste setor os seguintes fatores:

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a)

Meio Ambiente: temperatura, ventilao, umidade, iluminao,

rudos, etc.; b) Condies de emprego: hora de trabalho, repousos, insatisfao,

salrio, etc.; c) Fatores Psicolgicos: monotonia, frustao com tipo de servio, etc.

Quando determina os espaos necessrios para cada setor de uma cozinha o empreendedor e o utilitrio do espao a fim devem levantarem as reais necessidades que o estabelecimento vai requerer.

10.1. SETOR DE PREPARAO DE VEGETAIS O setor de preparao de vegetais e destinado a coco ou diretamente para a distribuio. s operaes bsicas deste setor seriam: descascar; limpar; esterilizar; cortar e picar; desfiar; montagem dos recipientes para distribuio; e outros. necessrio uma boa iluminao para que o trabalho se desenvolva com rapidez e preciso. Deve-se evitar a incidncia de luz natural diretamente sobre as superfcies de trabalho e usar iluminao artificial e com colorao que no altere visualmente a aparncia do produto, nem produza sombras sobre a rea de trabalho (Silva,1996). Quanto temperatura do ambiente esta dever estar entre 16 C e 18C e que exista um sistema de ventilao que promova a renovao de ar pelo menos 3 (trs) vezes por hora (Silva,1996). Os trabalhos neste setor podem ser desenvolvidos em p ou sentados conforme a operao a ser utilizada. As paredes devem ser de fcil limpeza. Pode-se usar: o azulejo, o laminado plstico ou pintura na base de epxi. Os pisos tm que ser impermeabilizados com declividade suficiente para as grelhas de piso. Segundo Madrid (1996), os equipamentos bsicos para esta rea so: descascador de tubrculos; cortador e desfibrador de vegetais; mesa com cubas,

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esguincho fundo perfurado e furo para detritos; triturador; carro para detritos; cutter; caixa de decantao ; carro chassis para contentores; acessrios diversos: passador de pur, passador de legumes, cortador de batatas, etc.; placa de polietileno; refrigerao; mquina de lavar vegetais; centrifuga para vegetais.

10.2. SETOR DE PREPARAO DE MASSAS/CONFEITARIA Neste centro de trabalho so desenvolvidos todos os trabalhos para produo de: a) doces; b) biscoitos; c) bolos; d) todas as massas e certos acabamentos que completam a coco; e) pizzas e etc. Conforme seja o tamanho da cozinha pode ser necessrio que esta unidade seja independente (Silva, 1996). O armazenamento da matria-prima deste setor deve ser feito segundo o tamanho da cozinha dentro de contentores no prprio local ou em uma pequena dispensa adjacentes a este centro. A farinha e outros gneros utilizados em grande quantidade melhor conservada em recipientes mveis que se possam transportar e guardar embaixo das bancadas de manipulao. Para ingredientes que se usa em pequena quantidade como corantes, aromatizantes, etc., podem ser guardados em prateleira (Teixeira, 1990). Grande parte do trabalho realizado nesta rea complicado e delicado e normalmente todo o acabamento do produto desenvolvido manualmente. Para preparar a massa base pode-se utilizar mquinas especializadas para facilitar o trabalho. O equipamento bsico segundo Madrid (1996), se constituir de: mesas; bancos; balanas; batedeiras; amassadeiras; cilindros; laminador; divisoras; carro para transporte; refrigeradores; fogo; banho-maria; fornos; mquinas especificas como fabricao folheado, crossant, e outros. E todo o restante de equipamentos devem ser situados de forma que sejam de fcil acesso e em seqncia para atender o fluxo de produo. Para que cada confeiteiro/padeiro tenham uma rea cmoda e suficiente para desenvolver seu trabalho ser necessrio um espao de 1,20 m linear por

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pessoa. Para permitir outras aplicaes podem ter bordas elevadas para evitar o derrame de lquidos e devem ser fabricadas em pedra que no tenham porosidade excessiva e de preferncia de cor clara (Silva, 1986).

10.3. SETOR DE CARNES E PEIXES Neste centro de trabalho sero desenvolvidos todas as atividades necessrias preparao de carne e peixes, como: limpeza; separao de peas; porcionamento; amaciamento; picar; moer; filetao, etc. Para se evitar riscos de contaminao cruzada devero ser usadas mesas separadas para cada uma das sees internas indicadas, porm, se a rea for insuficiente deve-se usar placas mveis de polietileno. Alguns tipos de carnes frias (carpaccio, roast-beef, etc.)necessitam reas exclusivas (Silva, 1996). Assim como no Setor de Preparao de Vegetais a temperatura do ambiente esta dever estar entre 16 C e 18C e que exista um sistema de ventilao que promova a renovao de ar pelo menos 3 (trs) vezes por hora (Silva,1996). As paredes devem ser de fcil limpeza. Pode-se usar: o azulejo, o laminado plstico ou pintura na base de epxi. Os pisos tm que ser impermeabilizados com declividade suficiente para as grelhas de piso. Segundo Madrid (1996), os equipamentos bsicos para esta rea so: mesa polietileno para corte; picador de carnes; amaciador de bifes; mesa para salgar; mesa inoxidvel com cuba; serra fita; gancheira, etc.

10.4. SETOR DE PREPARAO GERAL


A necessidade de uma rea de preparao geral, depende do grau de especializao das trs principais consideradas. Dentro da rea geral podem agrupar equipamentos e sees intermedirias que interligam as reas principais

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e a coco (Silva, 1996). Podem necessitar de pratos frios, lanches, sucos, sobremesas, etc.. veja: PREPARAO DE SOBREMESAS, SUCOS E ETC. Esta uma rea que destina-se somente a cortes, descasques, separao, pr-preparo de frutas, doces, queijos, etc. Equipamentos usuais so: mesas inox com cubas; balco frigorfico; extrator de sucos; liquidificador; filtro; cortador de frios; carro de detritos; e conservador de sorvetes (Madrid, 1996). COPA DE HIGIENIZAO PARA UTENSILIOS DE COZINHA E CARROS Esta rea deve ser dimensionada de forma tal, a permitir a circulao de carros dentro dela e com a localizao estratgica de modo a permitir que o material lavado e higienizado retorne com facilidade para sua reutilizao. Equipamentos usuais segundo Madrid (1996): maquinas de lavar recipientes; estantes; paneleiros; esguincho; mesa inox com cuba; gancheira; grelha de piso. PREPARAO DE DIETAS rea de preparo de dietas especiais: funciona com uma coco independente. E seus equipamentos usuais segundo Madrid (1996) so: bateria bascular; fogo; mesa inox com cuba; carro para detritos; liquidificador; sistema de exausto; filtro; banho-maria. PR-PREPARO E PREPARO Para cada tipo de produto a ser manipulado dever haver reas e mesas separadas e especificas para que os servios tenham um melhor desenvolvimento e os produtos finais melhor qualidade (Teixeira,1990). Legumes e verduras: esta rea tem caracterstica prpria necessitando-se de cubas de tamanho grande e algumas dotadas de sobre fundo e esguicho para lavagem de folhagens e toillet dos legumes; Cereais: esta rea dever situar-se o mais prximo dos caldeires. composto de rea de catao de cereais dotada de mesa para seleo e carros

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para lavagem; Massas / assados / sobremesas / sucos: so reas especificas para cada tipo de servio proposto e no segue nenhuma regra bsica.

10.5. COCO E EQUIPAMENTOS


Esta rea destinada confeco do produto final que ser o alimento pronto para ser consumido. Conforme o tipo do estabelecimento ou seja se industrial, hoteleira, hospitalar, institucional (universidades, quartis), etc., pode-se determinar o tipo, caractersticas e quantidade de mquinas necessrias para a cozinha. No existe regra bsica para esta determinao. nesta rea que fica a produo propriamente dita e dividida em quatro grupos segundo Silva (1996): 1. Coco Bsica que feita em foges (feijo, arroz, carnes de panela,

sopas, cremes, etc.); 2. Coco Ordinria que feita em foges (bifes, molhos, condimentos

para coco bsica, etc.); 3. 4. Frituras/Frigimentos que so feitos em frigideiras e fritadeiras; Coco Especial que feita em fornos cozedores de legumes,

bateria bscula, sanduicheira, etc. Equipamentos usuais segundo Madrid (1996) so: fogo; forno; caldeiro; fritadeira; frigideira; salamandra; churrasqueira; char-broilers; sistema de exausto; mesa de cozinheiro com cuba, gancheira; mesa de inox de apoio; carro porta recipiente de inox; banho-maria; chapa bifeteira; fervedor de leite; cafeteira; e outros. Na transformao de alimentos in natura desde pr-histria quando o homem faminto aprendeu a caar e tornou-se carnvoro, o fogo tem sido utilizado para coco de alimentos. Com algumas brasas e rudimentares utenslios de cozinha, podemos elaborar sofisticados pratos. Entretanto atualmente existem

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outras fontes de energia trmica mais adequadas ao uso comercial ou industrial do que o fogo a lenha Pode-se gerar energia trmica atravs de reaes qumicas (queima de combustveis) ou de reaes fsicas (ondas eletromagnticas, atritos, etc.) e podese transferi-la por conduo, radiao ou conveco atravs de um fluido (ar, gua, leo) ou por contato (Teixeira, 1990). Portanto, o conhecimento, domnio e controle das reaes fsicas e qumicas envolvidas no simples ato de fazer 10 kg de arroz podero definir a qualidade do produto final. Pode-se assim, durante o uso dos equipamentos de coco, controlar o tempo, a temperatura e o processo a que os alimentos sero submetidos, devendo as demais variveis serem definidas quando da aquisio dos equipamentos (volume, produtividade, eficincia, energia, controles, etc.). So disponveis no mercado timers, termostato e computadores altamente sensveis e confiveis que permitem um apurado controle do tempo e da temperatura, previamente definidas independente do operador, permitindo manter constante um padro de cozimento nos pratos oferecidos. Tambm so disponveis equipamentos de coco desenvolvidos com modernas tcnicas de transferncia de energia trmica que possuem elevada eficincia e produtividade (Silva, 1996). Para definir quais os equipamentos necessrios a serem adquiridos tem que se ter bem definido o cardpio a ser servido, a qualidade e velocidade do servio e, ainda a quantidade a ser produzida. Para Foskett (1998) os equipamentos tm objetivos a serem atingidos, que so: produzir comida em quantidade suficiente; reduzir o custo de produo; reduzir o tempo de coco; assegurar qualidade do produto final; facilidade na preparao e coco do alimento. Segundo Madrid (1996), conforme a natureza e dimenso do

estabelecimento pode-se definir os equipamentos bsicos a serem utilizados e aps feita a lista destes equipamentos verifica-se:
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a) Se o equipamento multifuncional, ou seja, serve para a preparao de vrios tipos de alimentos; b) Se o preo do equipamento e sua manuteno vantajoso e se sua utilizao combinada com outras formas de trabalho pode ser realizada; c) Se o mtodo de preparao com o equipamento pode ser substitudo pela compra de produtos preparados. No Brasil, existem vrios fabricantes de uma linha diversa de equipamentos destinados preparao e coco de alimentos, mas, nem todos estes equipamentos so iguais nas caractersticas de funcionamento,

manuteno, custo de implantamento, custo operacional na qualidade do produto, processo de fabricao, durabilidade e eficincia, etc. Portanto torna-se imprescindvel que qualquer investimento a ser feito seja precedido de um estudo tcnico-econmico, averiguando o custo beneficio que assegure o retorno do investimento.

11. REFEITRIO o local do restaurante onde todo o servio est ligado diretamente com o atendimento ao comensal / cliente. As reas bsicas que se constituem os refeitrios segundo Silva (1986) so: distribuio; sala de refeies; lavabos e sanitrios; caf; guarda embrulhos; copa de garons; higienizao de utenslios de refeitrios; bar; cambuza. Para Teixeira (1990) a definio do tipo de servio a ser adotado fundamental para o dimensionamento da rea e a decorao pois todos os aparatos, equipamentos, setorizao, etc., dependem basicamente desta definio que ser funo de dois fatores a serem questionados: O cliente (que tipo de comida ser servida; que freqncia sero consumidas; que velocidade ser servida; que qualidade ter o servio; que mercado quero atingir;) e O

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estabelecimento (qual rea tenho disponvel ; a localizao a ideal; as instalaes e caractersticas fsicas suportam a implantao do restaurante). Alm do estudo da viabilidade econmica do empreendimento necessria uma clara definio do objetivo pois, o xito do negcio depende das respostas precisas obtidas com a pesquisa do mercado. Muitas vezes uma Unidade de Alimentao est dentro de todas as condies ideais, porm o local escolhido ou pblico alvo no se encontra na regio onde foi implantado da veremos que s vezes um nico fator pode determinar ou no o sucesso da casa.

11.1. O SERVIO Conforme o tipo do estabelecimento determina-se que tipo de servio ser utilizado. Os tipos mais comuns segundo Madrid (1996) so: UNIDADE DE ALIMENTAO COLETIVA COMERCIA La Carte: onde o cliente escolhe em uma carta (cardpio) a iguaria e bebida de seu gosto e solicita os escolhidos ao garom normalmente o cliente combina os alimentos com guarnies e acompanhamentos de sua preferncia: os pratos so personalizados conforme o gosto de cada cliente. Self-Service: muito utilizado para quem deseja uma refeio rpida. Pode ter o mesmo cardpio do servio A La Carte porm o cliente que monta o seu prato combinando os alimentos de sua preferncia e conforme o caso pode ser ainda auxiliado por um atendente em restaurante com servio de Grill combinado com self-service. Cardpio fixo ou A table dHte : muito utilizado em hotis de veraneio, clubes recreativos, restaurantes de estncias de frias, etc. O cardpio fixo e o servio prtico pois permite ao garom atender simultaneamente vrios clientes.

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Francesa ou Diplomata: muito usado em residncias, embaixadas e consulados. Neste servio o garom apresenta a travessa com os alimentos pelo lado esquerdo do cliente onde o mesmo se serve. Cada garom serve de 06 a 08 convidados. Este servio em restaurantes usado para banquetes. Inglesa direta: o garom apresenta o prato no centro da mesa mostrando o trabalho do cozinheiro e para confirmao do pedido. Em seguida serve o diretamente sobre o prato em sua frente; Au Gueridon ou Inglesa indireta: servio igual ao inglesa, ou seja, apresenta o prato pela esquerda do cliente em seguida coloca o prato sobre a mesa auxiliar (Gueridon) prepara o prato do cliente, volta para mesa retira o prato vazio e serve o prato feito em seguida; Sur Assiette: os alimentos so montados nos pratos na cozinha e servido diretamente ao cliente; Russa: as peas so apresentadas inteiras, trinchadas e porcionadas na presena de todos. Em seguida servida Francesa; Americana: Self-service servio de buffet onde todas as iguarias so montadas em uma mesa principal onde o cliente serve-se vontade; E os coquetis: podem ser realizados de trs formas: Coquetel Party: servio volante de drinques e salgadinhos; Souper: idem ao item J1, porm, o coquetel termina com servio de pratos quentes, sobremesas, caf, etc.; Buffet: idem ao item I, porm com servio de drinques e salgadinhos antes de servir a mesa principal.

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UNIDADE DE ALIMENTAO COLETIVA INSTITUCIONAL Assim como nos restaurantes comerciais, os institucionais tm muitas maneiras e gneros de servios. Tudo depende do tipo de estabelecimento e onde est localizado como hospitais, industrias, colgios, penitenciarias, etc. Os principais tipos de servios segundo Madrid (1996) so: a) Distribuio Convencional Normalmente o comensal utiliza-se de uma bandeja estampada com separao de locais onde so depositados os alimentos. Este servio necessita de uma copeira que sirva o alimento na bandeja do comensal. Equipamentos utilizados: so balces de distribuio quente com aquecimento tipo banho-maria ou a seco (de contato); balco refrigerado; balco de apoio; distribuidores de lquidos e distribuidores de pes; bandejas e talheres. b) Auto Servio b1) com auxilio de copeira: o comensal se serve na quantidade que deseja, porm, os alimentos so porcionados em cumbucas ou travessas e os utenslios utilizados para este servio so: bandeja lisa, prato de mesa, prato para sobremesa, cumbuca ou travessa e talheres; b2) Sem auxilio de copeira ou livre: onde o comensal se serve diretamente no prato na quantidade desejada; b3) com auxilio de uma mquina: o comensal coloca uma ficha ou moeda e a mquina libera o produto previamente escolhido. c) Misto: seria a mistura dos servios do item a e b. d) Descentralizado: os alimentos so produzidos e porcionados conforme um cardpio previamente escolhido e transportado para o local de consumo.

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e) Esteira Transportadora: conforme a velocidade que queira dar distribuio utiliza-se este equipamento. Este servio o inverso do item a onde o comensal de posse da bandeja caminha ao longo do balco onde a copeira deposita os alimentos. Quando usa-se a esteira a bandeja depositada sobre uma esteira transportadora que conduz ao longo da trajetria que se encontram os carros isotrmicos e as copeiras vo colocando os alimentos sobre a mesma. Ao chegar no fim da esteira a bandeja est pronta e o comensal a apanha para servir. Fisicamente esta esteira localiza-se aproximadamente 80% dentro da cozinha e 20% no refeitrio.

12. HIGIENE ALIMENTAR Para a maior parte das pessoas a palavra higiene significa limpeza. Se uma coisa tem aparncia limpa, ento elas acham que tambm deve ser higinica. O indivduo que trabalha com o processamento de produtos alimentcios, deve fazer de tudo para certificar-se de que os alimentos que manipula so 100% higinicos e tm condies de ser ingeridos sem perigo de causarem intoxicao alimentar. Assim para se obter a higiene alimentar necessrio a destruio, nos alimentos, de todas e quaisquer bactrias prejudiciais sade, por meio do cozimento adequado ou de outros processos, protegendo os mesmos contra a contaminao, inclusive aquela causada por bactrias prejudiciais sade, por organismos estranhos e por venenos, inibindo tambm a multiplicao das bactrias prejudiciais sade alm de um determinado limite, no qual ocorre a doena do consumidor, assim como a preveno do apodrecimento do prprio produto. Com a adoo da higiene nas unidades de alimentao coletiva os empreendedores s tem a se beneficiar tendo como conseqncia a excelente reputao pessoal e profissional; aumento do movimento de vendas de alimentos, produzindo maiores lucros e nveis mais elevados de salrios; moral elevado dos
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empregados, resultando em um ambiente de trabalho mais feliz, seguro e produtivo; boas condies de trabalho, com menor rotatividade de empregados; respeito lei, com a satisfao da Fiscalizao Sanitria; satisfao pessoal e profissional; e principalmente clientes satisfeitos e fieis devido a qualidade encontrada nos produtos oferecidos (Hazelwood, 1994).. Porm os empreendedores que no fazem uso da higiene alimentar

adquirem muitos problemas e custos para suas organizaes como a interdio do estabelecimento; perda do emprego; pesadas multas e custos legais, inclusive a possibilidade de priso; perda de sua reputao; pagamento de indenizao s vtimas de intoxicao alimentar; epidemia de intoxicao e at mortes, alimentos contaminados e reclamaes de clientes e empregados; desperdcio de produtos alimentcios por causa do apodrecimento e empregados com baixo moral. E essa conseqncias no atinge s os empregadores que esto sujeitos a processos em casos de epidemia de intoxicao alimentar devido a falta de higiene, se o empregado for considerado responsvel, tambm pode ser processado, ficando muito difcil conseguir novo emprego na industria de alimentos (Silva, 1986). Dessa forma essencial que as boas prticas de higiene, dentro dos ambientes de manipulao de produtos alimentcios, sejam levadas a cabo de modo corriqueiro por todas as pessoas que trabalham nesses ambientes, se de fato se pretende vender alimentos higinicos, pois uma vez que, se compreenda a necessidade das prticas de higiene, ento provvel que no trabalhar de outra maneira, a no ser dentro das prticas de higiene. Porque de modo geral, a falta de higiene resultado de ignorncia e desleixo, e pode resultar em conseqncias graves para o empreendedor e para seus empregados.

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13. HIGIENE PESSOAL Em qualquer caso de intoxicao alimentar, existe sempre uma causa... Humana. (Hazelwood, 1994). A intoxicao alimentar no acontece por acaso. Ela causada por algum que no tem bons hbitos de higiene, da a importncia de se seguir uma rotina bastante estrita de higiene pessoal, para que se possa completar os bons hbitos de higiene. Os organismos que levam a intoxicao alimentar esto presentes em todas as pessoas, em um momento ou outro, independente do cuidado que elas dediquem sua higiene pessoal. O trabalhador da industria alimentcia, tem obrigao legal e moral de fazer com que os alimentos que manipula no sejam contaminados por causa de sua falta de higiene pessoal Segundo Silva Jr. (1995) existem reas de higiene pessoal em que se deve ter maior cuidado so elas: mos e pele; cortes, machucados, feridas, raspes, etc.; cabelo; orelhas, nariz e boca; o hbito de fumar; o uso de jias, perfumes e loo aps a barba; roupas de proteo; cuidados gerais de sade e informaes sobre doenas e educao sobre higiene. O funcionrio que trabalha com produtos alimentcios, suas mos entram em contato com o alimento, essencial que suas mos estejam to higinicas quanto possvel, o tempo todo. No basta apenas lavar as mos antes de comear a trabalhar. Durante o perodo de trabalho as mos do funcionrio estaro em contato com superfcies, alimentos e substncias que contm bactrias ou germes prejudiciais sade, havendo assim um grande risco de contaminao , que pode levar a um surto de intoxicao alimentar. As mos devem ser lavadas toda vez que mudar de atividade durante o perodo de trabalho, em especial quando deixar de preparar ou manipular carne crua e alimentos crus, passando a manipular carne cozida e alimentos cozidos. Silva Jr. (1995) recomenda que as mos devem ser lavadas no lavatrio destinado especificamente a esta finalidade com um sabo bactericida, sendo as unhas esfregadas com uma escova de unhas e adequadamente secadas com papel
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toalha ou ar quente e desinfetar as mos com antissticos ao iniciar uma nova atividade, depois de usar o banheiro, entre a manipulao de alimentos crus e cozidos, depois que pentear os cabelos, ao entrar na rea de preparao dos alimentos e antes de usar equipamento ou manipular qualquer tipo de produto alimentcio, depois de comer, fumar ou assoar o nariz e depois de manipular lixo ou restos de alimentos. Devendo ainda o empregado esmerar higiene pessoal, procurando usar roupa de baixo sempre limpa, tomando banho todos os dias antes de iniciar as atividades para certificar-se de que sua pele no portadora de bactrias prejudiciais sade, evitando assim apresentar no trabalho com odores desagradveis da transpirao. Manter unhas sempre curtas, no usar esmalte de unhas, pois suas partculas podem soltar-se nos alimentos causando

contaminao e apodrecimento, no levar as unhas a boca enquanto manipula os alimentos e no lamber os dedos antes de separar as folhas de papel, sacos ou plstico destinado a embalar os alimentos. Ferimento na pele um lugar ideal para multiplicao das bactrias. Todos os manipuladores de produtos alimentcios tm a obrigao legal de informar aos superiores se esto sofrendo de qualquer tipo de doena que possa levar a contaminao de produtos alimentcios. Os manipuladores de alimentos ao serem contratados devem fazer exame mdico, exames laboratoriais fezes, sangue, urina sendo proibida a admisso caso apresente enfermidade infectocontagiosa, inflamaes, infeces, afeces, feridas ou outras anormalidades.9 Os cabelos so um dos aspectos menos limpos da higiene pessoa. Os fios de cabelo caem com facilidade e contm caspa. Tanto os fios soltos como os flocos de caspas misturam-se aso alimentos e causam contaminao. Para Silva Jr. (1995) O empregado deve fazer o uso regular de xampu necessrio a utilizao de proteo adequada para a cabea, de maneira a cobrir completamente os cabelos, inclui-se a a barba comprida, que deve ser coberta
ARAUJO, Vilma, Modulo 9 Infra estrutura e Segurana Alimentar . Curso de Ps- Graduao lato sensu de Gesto da Hospitalidade da Universidade de Braslia , Junho de 2003.
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por uma mscara apropriada ou uma redinha especial para barbas e os cabelos no devem ser penteados enquanto se usa a roupa de trabalho, pois os pelos soltos e os flocos de caspa podem cair sobre a roupa e acabar sendo transferidos para os alimentos. Segundo Hazelwood (1994) o estafilococo, encontrado no nariz e na boca de 40 a 45% de todos os adultos, contribuem com uma grande parte dos casos de intoxicao alimentar, e so disseminados com muita facilidade quando espirra, tosse ou mesmo assobia nas reas de manipulao de alimentos, por isso de indispensvel o uso de mscara para boca e nariz nesse ambientes. Deve-se impedir o uso de loo aps barba e perfumes, por parte dos manipuladores de produtos alimentcios, porque h uma grande probabilidade de os alimentos serem tocados, em especial aqueles com alto teor de gordura, causando a contaminao e queixas dos consumidores. Brincos, relgios, broches, anis e outros, so possveis armadilhas de sujeira, onde as partculas de alimentos e ao poeira podem se acumular e disseminar bactrias prejudiciais sade, alm de causar doenas da pele. As pedras ornamentais e os metais podem desalojar-se das jias e ser perdidos nos alimentos, sendo depois encontrados pelo consumidor. As pedras e metais tambm podem causar o apodrecimento e a contaminao dos alimentos. O uso de roupas de proteo necessrio para a proteo do alimento que deve ser protegido contra as fontes de contaminao. Uma das exigncias da vigilncia sanitria que todos os manipuladores de alimentos usem roupas de proteo limpas, lavveis, de cor clara, sem bolsos externos e de preferncia com prendedores do tipo no abotovel. Caso a roupa de proteo seja usada por cima da roupa de rua, uma prtica no higinica, elas devem cobrir completamente a roupa usada por baixo, inclusive as mangas, punhos, colarinhos entre outros.

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14. CONTROLE DE BACTRIAS NAS UNIDADES DE ALIMENTAO COLETIVA As bactrias so organismos microscpios, que podem ser encontrados em toda a parte: no homem, na gua, no solo e at no ar que respiramos, e que no so visveis a olho nu. A maior parte das bactrias no so prejudiciais sade humana. Na verdade, algumas delas so essenciais para o processo de decomposio das matrias e na produo de queijos e iorgutes (Hazelwood 1994). Existem bactrias prejudiciais sade do homem, que causam o apodrecimento dos alimentos. Algumas, conhecidas como patognicas, quando se multiplicam provocam intoxicao alimentar. A quantidade de bactrias presentes nos alimentos podem determinar se os produtos foram ou no manipulados de maneira correta. Por exemplo, quando se prepara carne crua para cozidos, tortas, lingia entre outros, ela precisa ser moda, picada, ou cortada em pedacinhos, e todo esse processo exige bastante manipulao, e essa manipulao de forma no higinica permite que as bactrias, normalmente encontrada na superfcie dos alimentos, sejam misturadas nele, disseminando por seu interior. Segundo Trigo (1999) as bactrias so iguais a qualquer outra forma de vida, quando se trata das exigncias para se multiplicarem e crescerem. Para ele essas exigncias so: calor, alimentos, umidade e tempo. Se as condies forem apropriadas, uma nica bactria pode multiplicar-se e transformar-se em 16.000.000 (dezesseis milhes) de indivduos em apenas oito horas. Portanto, as boas prticas de higiene so absolutamente essenciais para colocar um fim a esse crculo de multiplicao e obter qualidade nos alimentos oferecidos ao consumidor. As bactrias causadoras de intoxicao multiplicam-se de 1 para 16.000.000 em oito horas a uma temperatura de 37 C, que a temperatura normal do organismo humano. A temperatura que situa entre 5 C a 65 C, as bactrias so capazes de se multiplicarem a uma velocidade considervel. Fora

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desta faixa de temperatura sua multiplicao bastante reduzida a 100 C as bactrias morrem, e abaixo de 0 C elas tm seu crescimento retardado. Se o manipulador de alimentos deseja controlar a multiplicao e o crescimento das bactrias, bvio que deve controlar a temperatura na qual os alimentos so armazenados e cozidos. A temperatura qual os produtos alimentcios devem ser mantidos, para controlar e prevenir o crescimento das bactrias abaixo de 5 C ou acima de 65 C. A faixa de temperatura entre 5 C e 65 C apropriadamente conhecida segundo Hazelwood (1994) como zona de perigo. Trigo (1999) explica que as bactrias preferem alimentos com um alto teor de protenas, como as carnes cozidas, carne de aves e derivados do leite, conhecidos como alimentos de alto risco. Os ovos desidratados e o leite em p no atraem muito as bactrias, at que sejam diludos na gua, momento em que quaisquer bactrias presentes comeam a crescer. Portanto, esse tipo de produto deve ser tratado como fresco e usado o mais depressa possvel aps a reconstituio, sendo conservado na geladeira. Porm j os alimentos com alto teor de acar, sal, cidos ou outros conservantes no favorecem o crescimento das bactrias. Assim como os alimentos, maior parte das bactrias tambm exige ambiente mido. De modo geral, os ambientes de manipulao de produtos alimentcios apresentam estes dois ingredientes (calor e umidade) essenciais para favorecer o crescimento das bactrias. Ento as unidades de alimentao que desejam oferecer qualidade em seus alimentos devem dedicar um grande cuidado e ateno ao armazenamento, preparao e cozimento dos alimentos. Outro cuidado que se deve ter segundo Hazelwood (1994) com o tempo, pois com as condies apropriadas de umidade e calor as bactrias podem dividirse em apenas 10 a 20 minutos atravs da fisso binria10. Dispondo de tempo suficiente, um nmero muito pequeno de bactrias individuais podem multiplicar10

Reproduo assexuada ocorre na maioria dos protozorios e, em algumas espcies, o nico modo de reproduo. a diviso do animal em duas clulas. Wenashau, Aderson. Bioturmas. Braslia, set, 2003. Disponvel na Internet em: http://www.bioturmas.hpg.com.br/>, acesso 23 de nov., 2003. 63

se de tal maneira que se torna suficiente para provocar intoxicao alimentar. Desta forma, essencial que os manipuladores de alimentos deixem os produtos conhecidos como alimentos de alto risco sempre fora da zona de perigo, evitando a contaminao e adquirindo qualidade para os produtos oferecidos ao consumidor de forma higinica como exigido pela vigilncia sanitria.

14.1. SALMONELA, CLOSTRIDIO E ESTAFILOCOCO A bactria salmonela responsvel por cerca de 70 % de todos os casos registrados de intoxicao alimentar. Todos os anos ocorrem entre 20 a 40 casos fatais de intoxicao por produtos contaminados pela salmonela, sendo as vtimas em geral pessoas muito jovens, doentes ou idosas. Seu perodo de incubao de 6 a 72 horas a durao da doena e de 11 a 18 dias e seus sintomas so diarria, dor de cabea, febre e dores abdominais (Hazelwood, 1994). A salmonela encontrada nos intestinos do homem e de animais, e nos plos e patas de ratos, camundongos e pulgas. Sua intoxicao ocorre quase sempre pelo consumo de alimentos mal cozidos, como o leite no fervido, consumo de alimentos congelados e mal cozidos ou mal descongelados. Essa bactria pode ser trazida para a rea de manipulao de produtos alimentcios sobre a superfcie de alimentos crus, como a carne bovina ou de aves, lingias e salsichas, e as cascas de ovos. encontrada no meio das carnes de aves e distribui-se de maneira abundante em pratos feitos como as tortas, cozidos e outros. Se o produto no cozido e armazenado corretamente, as bactrias nele presentes comeam a crescer e multiplicar-se, podendo causar com facilidade um surto de intoxicao. Os organismos so disseminados por meio da contaminao dos alimentos crus para os cozidos, sem a correta desinfeco ao passar de uma tarefa para outra.

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Um dos veculos mais comuns para a contaminao a roupa do manipulador de produtos alimentcios, quando o profissional no usa roupa separada de proteo, ou veste a roupa de proteo para atividades realizadas fora da rea de manipulao de alimentos. Por exemplo, dar uma corridinha at a banca de jornais, usar a roupa de proteo para deslocar-se de casa para o loca de trabalho e etc. Os insetos, pssaros e animais domsticos podem disseminar a salmonela para os alimentos, se entrarem nas reas de preparo de alimentos, atravs do contato com as superfcies, ou quando os manipuladores acariciam os animais e voltam ao trabalho de preparao dos alimentos sem lavar as mos com sabo bactericida. As bactrias do tipo salmonela so facilmente eliminadas pelo calor. Portanto, no difcil evitar muitos casos de intoxicao alimentar, causados por produtos mal cozidos, assim como a transmisso de contaminao dos alimentos depois de terem sidos cozidos. Portanto preciso ter sempre muito cuidado ao manipular carne de aves de qualquer tipo, pois calcula-se que 80% de todas as aves sejam contaminadas com salmonela Hazelwood (p.41,1994). Para evitar a intoxicao pela salmonela segundo Andrade (1996) necessrio que um manipulador de alimentos cozinhe adequadamente os alimentos, certificando-se de que sua parte central esteja a uma temperatura alta o bastante para eliminar todas as bactrias; descongele os alimentos congelados por completo, antes de lev-los ao fogo, especialmente as carnes de aves. Sempre descongele as carnes de aves no refrigerador, e no debaixo de gua corrente na pia; use tbuas de carne e facas separadas para preparao dos alimentos crus e cozidos, para evitar o risco de contaminao a partir da superfcie dos alimentos crus; sempre limpe e desinfete bem o equipamento aps o uso e antes de comear um novo processo; use sempre refrigeradores separados para armazenamento de alimentos crus e cozidos (especialmente carnes).

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E tambm nunca armazene derivados de leite, tortas doces, pudins, etc. no mesmo compartimento onde guarda carnes cruas, peixes ou aves; lave muito bem as mos toda vez que manipular alimentos crus e cozidos, em especial as carnes de aves; mantenha os produtos alimentcios fora da zona de perigo para evitar a multiplicao das bactrias, e preste ateno especial temperatura dos cozidos, molhos, etc. que devem ser mantidos quentes at o momento de servir; e nuca consuma alimentos no tratados, como leite, sem ferver. O Clostridio ou, mais corretamente, Costridium perfringens, responsvel por cerca de 20% dos caos registrados, todos os anos, de intoxicao alimentar. Seu perodo de incubao de 8 a 22 horas, a durao da doena de 12 a 48 horas e seus sintomas so dores abdominais e diarria (Hazelwood, 1994). Essa bactria cresce melhor na ausncia de oxignio e em geral encontrase no fundo de cozidos, de panelas de molhos ou no centro de grandes massas de alimentos, em especial as carnes enroladas, peito de ovelha, etc. Tambm encontrado nos intestinos humanos e de animais, e as moscas comuns e as varejeiras em geral so bastante infectadas. O Clostridio pode formar esporos segundo Hazelwood (1994) e esse esporo uma espcie de casca dura, que a bactria forma ao seu redor, permitindo-lhe suportar grandes extremos de temperatura. Quando a temperatura do ambiente ao seu redor ideal para o crescimento (dentro da zona de perigo), a casca externa dissolve-se e recomea o processo de crescimento e multiplicao da bactria. Estes so encontrados no solo, e nos restos de terra que vem em verduras e legumes, nos sacos de papel de embrulho, etc. podem contaminar o produto se forem levas para dentro da cozinha. Os esporos do Clostridio no so destrudos pelo cozimento, e conseguem resistir fervura. Para evitar a intoxicao pela bactria Clostridio Andrade (1996) recomenda para os empreendedores das Unidades de Alimentao sempre reserve reas separadas para alimentos crus e cozidos, especialmente as carnes, verduras e legumes; nunca use as mesmas tbuas de carnes e facas para o

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preparao de alimentos crus e cozidos; sempre limpe e desinfete o equipamento depois de cada uso e antes de iniciar um novo processo; armazene separadamente os alimentos crus e cozidos; os alimentos cozidos devem ser esfriados depressa e refrigerados imediatamente depois de frios. aconselhvel dividir as grandes quantidades de produtos alimentcios em unidades menores, para permitir um esfriamento mais rpido. Sempre divida os grandes pedaos de carne em unidades de 21/2 a 3 quilos para o cozimento , de maneira que eles possam esfriar mais depressa. Sempre remova a carne que estiver mergulhada em qualquer tipo de bebida, imediatamente depois de cozida, para permitir o esfriamento; Lave muito bem as mos depois de manipular carnes cruas, verduras e legumes no lavados; e evite reaquecer os alimentos mas, se for necessrio certifique-se de elev-lo a uma temperatura de 100 C com a mxima rapidez, servindo imediatamente depois. Segundo Hazelwood (1994) o Estafilococo ou Staphylococcus aureus, responsvel por cerca de 4% dos casos registrados todos os anos, de intoxicao alimentar. Os sintomas so bastante severos, durante um curto perodo de tempo, mas a intoxicao pelo Estafilococo raramente fatal. Seu perodo de incubao de 2 a 6 horas, a durao da doena e de 6 a 24 horas e seus sintomas e o vomito e as dores abdominais. Essas bactrias so normalmente encontradas no nariz, garganta e nas mos de pessoas sadias. Esto presentes nos cortes, machucados e arranhes da pele. bastante difcil remover o Estafilococo ao lavar as mos, e quando ele cresce nos alimentos ele produz uma toxina. Normalmente as bactrias podem ser destrudas com o cozimento mas as toxinas no. Pessoas que tossem ou espirram sobre os alimentos esto disseminando essas bactrias assim como as que tm vmito, diarria ou infeces da pele e manipulam os alimentos. Para evitar a intoxicao pelo Estafilococo Andrade (1996) recomenda que os manipuladores de alimentos mantenham altos padres de higiene e faa com que todos os manipuladores de seu estabelecimento observem as melhores prticas de higiene; reduza as manipulaes de produtos alimentcios ao mnimo
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necessrio. Use pegadores, talheres e luvas plsticas sempre que possvel, para reduzir o contato manual com os alimentos. Isso especialmente importante no caso dos produtos que no sero aquecidos de novo antes de serem servidos; mantenha os alimentos a uma temperatura to baixa quanto possvel, para reduzir a multiplicao das bactrias e jamais use os dedos para provar os alimentos durante a preparao sempre desinfete os talheres e as ferramentas usadas para provar a comida, imediatamente aps o uso.

15. INTOXICAO ALIMENTAR Intoxicao alimentar uma doena bastante desagradvel, que ocorre geralmente entre 1 e 36 horas depois do consumo de produtos contaminados ou envenenados. Os sintomas costumam durar entre 1 e 7 dias, e compreendem, entre outros, os seguintes sintomas: nusea, vmito, dores abdominais e diarria. A intoxicao alimentar causada por bactrias ou seus venenos, vrus, produtos qumicos, metais, plantas venenosas (Trigo, 1999). A intoxicao alimentar ocorre por ignorncia ou negligncia, sendo portanto aceita, de modo geral, a tese de que uma reduo nas estatsticas atuais s pode ser conseguida por um meio da educao e do preparo dos manipuladores de produtos alimentcios, em padres mais eficazes de higiene alimentar. Um nico erro cometido por um manipulador despreparado, mesmo mas mais modernas e higinicas instalae4s, pode resultar em uma epidemia de intoxicao alimentar. Os princpios da higiene alimentar devem ser ensinados de maneira lgica e profissional, como parte essencial da preparao inicial, antes mesmo que os manipuladores comecem a trabalhar na Unidade de Alimentao. As boas medidas de higiene devem ser um modo de vida de todos os manipuladores de produtos alimentcios, sendo assim praticadas e aperfeioadas em toda a industria alimentcia. Portanto os empreendedores da industria de alimentos devem sempre esta atentos de que os produtos alimentcios que causam intoxicao podem ter aparncia, gosto, consistncia e aroma normais; as
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bactrias que causam intoxicao esto em toda parte; a principal razo para a intoxicao o armazenamento de alimentos de alto risco a temperatura ambiente; tendo as condies apropriadas de calor, tempo, alimentos e umidade, as bactrias prejudiciais a sade multiplicam-se depressa; e a falncia de empresas, a perda de empregos, e at de vidas humanas so os resultados de milhares de casos de intoxicao alimentar, que ocorrem todos os anos. As principais razes da intoxicao alimentar segundo Silva Jr. (1995) so porque os alimentos preparados cedo demais e armazenados dentro da zona de perigo, e no em refrigerador; esfriamento demasiado lento dos produtos, antes da refrigerao; deixar de reaquecer os alimentos temperatura correta, para destruir as bactrias causadoras da intoxicao; uso de alimentos cozidos que esto contaminados por bactrias venenosas; cozimento insuficiente dos alimentos;

proceder ao descongelamentos de carnes congeladas de aves e peixes por tempo insuficiente e de maneira errada; contaminao entre alimentos crus e cozidos, durante as fazes de preparao e armazenamento; armazenamento de alimentos quentes abaixo de 65 C; manipuladores infectados; uso incorreto e descuidado do restos de alimentos e contaminao devido ignorncia e descuido nas tcnicas de limpeza e desinfeco. Existem doenas que podem ser transmitidas atravs dos alimentos, e elas so chamadas de doenas transmitidas por alimentos, estas doenas so causadas por bactrias e vrus que no precisam ser em nmero muito elevado de indivduos para causar enfermidades como febre, tifide, paratifide, desinteria e brucelose. E estas so encontradas nos intestinos do homem e a cadeia de infeco e sua cadeia de infeco segue o mesmo ciclo da intoxicao alimentar (bactria nas fezes transmitida pelas mos para os alimentos, os alimentos so consumidos pelo consumidor ocorrendo a doena).

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15.1. PREVININDO A INTOXICAO ALIMENTAR Existem alimentos que apresentam um risco especial de contaminao por bactrias, sendo conhecidos como alimentos de alto risco. O empreendedor no setor de alimentao deve ter sempre cuidado com todos os tipos de produtos alimentcios, de modo a reduzir a possibilidade de contaminao e epidemias de intoxicao. Os alimentos de alto risco so conhecidos como aqueles que se destinam ao consumo sem passarem por novos processos de cozimento ou preservao, os quais em geral destroem as bactrias prejudiciais sade. Trata-se quase sempre de produtos com alto teor de protenas, que exigem armazenamento refrigerado. Estes alimentos encontram-se quase sempre envolvidos nos casos de epidemia de intoxicao por produtos alimentcios, em especial as carnes de aves, embora a intoxicao no seja necessariamente resultado do consumo desses produtos sozinhos. Os alimentos que causam a intoxicao no precisam mostrar quaisquer sinais bvios de contaminao, seja no gosto, na consistncia, na aparncia ou no aroma. Portanto, o mximo cuidado deve ser tomado para evitar a contaminao e a multiplicao das bactrias. Segundo Hazelwood (1994) calcula-se que a quantidade de casos levados ao conhecimento da vigilncia sanitria represente apenas 10% do total de ocorrncias de intoxicao alimentar, que por exigncia legal todos devem ser investigados. Nos ltimos dez anos, tem aumentado o numero de casos registrados, estando a mdia anual em torno de 10.000 a 15.000 ocorrncias. Isso significa que, na verdade, estima-se entre 100.000 a 150.000 o total de casos de intoxicao por produtos alimentcios, ocorridos todos os anos. E esses nmeros tm aumentado nos ltimos anos por conseqncia da conscientizao do pblico sobre os perigos da manipulao incorreta dos produtos alimentcios, que leva ao crescimento das bactrias e s provveis epidemias de intoxicao por alimentos; aumento do consumo de alimentos preparados e semi-preparados, os quais exigem apenas um aquecimento antes
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de serem servidos; maior freqncia a restaurantes, bares e lanchonetes, como programa social ou durante os horrios de trabalho; compras efetuadas uma vez por semana, e no diariamente, com os alimentos sendo guardados temperatura ambiente durante longos perodos de tempo, incentivando o crescimento das bactrias; e modificaes nas tcnicas de atendimento, visando reduo do nmero de pessoas empregadas em unidades de alimentao em especial, o emprego de equipamentos para reaquecer os alimentos antes de serem servidos. Do mesmo modo que os acidentes, a intoxicao alimentar no uma coisa que simplesmente acontea. De fato, causada por uma seqncia de acontecimentos, todos os quais podem ser evitados. Para isso, existem trs maneiras principais de romper essa seqncia de acontecimentos segundo (Hazelwood, 1994). A primeira proteger os alimentos da contaminao, a segunda prevenir a multiplicao das bactrias nos alimentos e a terceira destruir as bactrias presentes nos alimentos. Portanto Hazelwood (1994) explica em quinze tpicos meios de proteger os alimentos da contaminao para os manipuladores de alimentos e

empreendedores das unidades de alimentao: Manter os mais elevados padres de higiene pessoal; Fazer com que todos os manipuladores de produtos alimentcios usem roupas de proteo apropriadas e sigam as regras relativas ao uso de jias, perfumes, etc.; Segurar, pratos, panelas, louas, etc., pelos lugares destinados ao manuseio, que no entrem em contato com os alimentos pelos cabos, beiras, pegadores, etc. No se deve polir copos, pratos e talheres assoprando sobre eles; Observar os mtodos corretos para a limpeza e desinfeco dos locais de preparao e produo de alimentos; Manter sempre os alimentos e os equipamentos fora do cho;
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Evitar o uso de equipamentos e facas sujos, ou insuficientemente limpos; No usar os lavatrios destinados lavagem das mos para limpeza de alimentos, nem lavando as mos nas pias destinadas preparao de produtos alimentcios; Remover imediatamente toda a sujeita e restos de comida para um lato alto, com tampa, mantido fora da rea de preparao dos alimentos, qual deve ser esvaziado e desinfetado todos os dias; Evitar que o liquido derretido dos produtos congelados, em especial as carnes de aves, entre em contato com alimentos de alto risco, ou com as superfcies e equipamentos usados para a preparao de alimentos de alto risco; Manter todos os alimentos cobertos, sempre que possvel. E armazenar os produtos alimentcios em panelas ou caldeires dotados de tampas bem justas, para impedir a entrada de roedores e insetos; Manipular os alimentos apenas quando necessrio, usando pinas, garfos, travessas, pratos, etc., ao invs das mos. E usar luvas descartveis do tipo cirrgico, quando a excessiva manipulao se faz necessria na preparao de sanduches, salgadinhos entre outros; Manter separados os alimentos crus e cozidos, em todas as fazes de armazenamento, preparo, cozimento e ao servir; Procurar usar superfcies e facas separadas para a preparao de alimentos crus e de alto risco; No usar panos, na rea de manipulao de produtos alimentcios, para limpar ou enxugar;

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No permitir a entrada na cozinha de animais de estimao, e a presena de roedores e insetos;

16. PRESERVAO essencial que o empreendedor das unidades de alimentao entenda que os produtos alimentcios protegidos por conservantes devem ser manipulados com tanto cuidado e considerao como os alimentos frescos, especialmente depois de terem sidos abertos, descongelados, diludos, etc. A partir de ento eles devem ser consumidos ou mantidos sob refrigerao, pois podem atrair o crescimento das bactrias do mesmo modo que os produtos frescos (Trigo, 1999). A preservao dos alimentos visa reduzir os riscos de contaminao e do crescimento das bactrias. Alguns mtodos de preservao no alteram muito os produtos, ao passo que outros modificam bastante o sabor dos alimentos, assim como sua aparncia e valores nutritivos. Todos os mtodos de preservao destinam-se apenas a impedir o crescimento de bactrias dentro dos alimentos, tornando-os mais seguros para o consumo e mais fceis de armazenar, sem risco de contaminao. Existem alguns mtodos de preservao segundo Hazelwood (1994) capazes de impedir a ploriferao das bactrias nos alimentos. Sendo estes: o congelamento, desidratao, enlatamento, preservao em xarope, acar, sal ou vinagre, pasteurizao e esterilizao e embalagem a vcuo. O congelamento, consiste me levar os alimentos a uma temperatura de 18C abaixo de zero, por vrios mtodos, retardando assim todo o crescimento das bactrias. A desidratao, consiste em remover toda ou parte da umidade dos alimentos, pois as bactrias precisam da umidade para viver, e com esse processo ocorre o retardamento do seu crescimento. O enlatamento um mtodo de preservao porque quando os produtos alimentcios so enlatados ou engarrafados, eles so esterilizados, e essa
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esterilizao mata todas as bactrias prejudiciais sade que estejam presentes. A preservao em xarope, acar, sal ou vinagre ocorre pois, qualquer produto alimentcio que contenha uma lata percentagem de acar, sal, ou cido, como vinagre, no atrai o crescimento das bactrias e, portanto, os alimentos assim tratados, mantidos sob condies ideais de armazenamento, tm menos possibilidade de causar a multiplicao das bactrias (Madrid, 1996) . A pasteurizao e esterilizao dos produtos alimentcios um mtodo de preservao pois, qualquer alimento que tenha sido pasteurizado ou passado por qualquer outro mtodo de tratamento pelo calor, esto livres de todas as bactrias prejudiciais sade, eliminadas durante estes processos. A embalagem a vcuo dos alimentos preveni contra as bactrias porque estes so lacrados dentro de embalagens das quais foi removido o ar ou oxignio. As bactrias precisam de oxignio para se multiplicarem e, assim seu crescimento fica retardado enquanto o produto estiver na embalagem a vcuo (Silva, 1986). Portanto o cozimento completo e apropriado dos alimentos destri as bactrias, lembrando que existem algumas bactrias que produzem esporos, que so resistentes ao calor e que germinam quando as condies so favorveis. Aplicando outras formas de tratamento por calor (esterilizao, pasteurizao, enlatamento) aos produtos alimentcios, pode tambm destruir as bactrias.

17. CONTAMINAO DOS ALIMENTOS Segundo Hazelwood (1994) contaminao a presena de qualquer material prejudicial nos alimentos, seja bactria, metal, veneno ou qualquer outra coisa que torne esses produtos indispensveis para o consumo humano. Em geral a contaminao ocorre atravs de bactrias, mas existem outras coisas que contaminam os alimentos. Porm importante enfatizar que a maior parte das ocorrncias tem origem na ignorncia e no descuido dos manipuladores de produtos alimentcios. Para Andrade (1996), existem quatro tipos de

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contaminao: qumica, natural ou vegetal, fsica e por bactrias. Quais os gestores das unidades de alimentao coletiva devem combater para obter qualidade em seus produtos. A contaminao qumica ocorre quando os alimentos so contaminados por produtos qumicos, seja no seu crescimento, armazenamento, preparao, cozimento ou empacotamento. Em virtude de a maior parte dos casos de contaminao qumica ocorrer no lar ou em locais de processamento, preciso tomar muito cuidado para no guardar produtos qumicos (alvejante, parafina, soda custica, etc) em qualquer lugar onde ocorra o processamento de alimentos. E a contaminao qumica possvel tambm, atravs de certos metais, como o chumbo, em um processo de prolongada absoro pelo corpo (Silva, 1986). Os empreendedores do setor de alimentos devem treinar seu funcionrios responsveis pelo estoque, para que os produtos qumicos sejam sempre guardados em uma dispensa prpria para esses tipos de produtos e nos recipientes em que so adquiridos. E que jamais sejam transferidos para outros recipientes, como garrafas de refrigerantes, e outros recipientes de alimentos, sendo descartados de maneira segura, assim que ficarem vazios. A contaminao natural ou vegetal ocorre quando certas plantas, que so venenosas,so confundidas ou misturadas com outros alimentos limpos. Como exemplos pode-se citar o guarda-chuva de sapo, folhas de ruibarbo, amoras silvestres, feijo vermelho, e outros. Portanto os manipuladores de alimentos devem ter cuidado ao manipular os alimentos e saber distinguir a diferena desses vegetais dos demais, para que no ocorra esse tipo de contaminao (Silva, 1986). A contaminao fsica ocorre quando quaisquer organismos estranhos so misturados ou derrubados nos alimentos, durante o armazenamento, a preparao ou cozimento. Um exemplo bastante comum de contaminao fsica ocorre quando os pedreiros, pintores, encanadores, entre outros, trabalham na cozinha sem que os produtos alimentcios estejam devidamente cobertos, permitindo

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assim que caiam neles objetos como pregos, parafusos, plos dos pinceis (Silva, 1986). Quando se usam mquinas nos processos de preparao dos produtos alimentcios tambm h casos em que algumas peas minsculas se destacam e se misturam aos alimentos. Outro meio de contaminao fsica e quando o manipulador de alimento usa jias e essa libera alguma pedra ou pedao no alimento. Assim fica bastante claro a importncia da fiscalizao e monitoramento de um gestor dentro de uma unidade de alimentao, para que os produtos no sejam contaminados e supostamente intoxiquem algum consumidor ou cause m impresso com o desapontamento de encontrar algum objeto em sua refeio (Hazelwood, 1994). A contaminao por bactria a causa mais comum de intoxicao alimentar, e resulta mais da ignorncia e descuido dos manipuladores, do que de qualquer outra razo. A falta de facilidades para que os manipuladores de produtos alimentcios pratiquem os mais altos padres de higiene tambm contribui bastante para a contaminao por bactrias. A inadequao do lugar de trabalho, das facilidades de armazenamento, e de instalaes para lavagem, tanto dos manipuladores como do equipamento, contribuem para muitos milhares de casos de contaminao cruzada, que acabam resultando em apodrecimento dos alimentos, intoxicao e at mortes, todos os anos. A inexistncia de espao para refrigerao significa que os produtos alimentcios precisam ser deixados em lugares quentes e midos durante longos perodos de tempo, sendo estas as condies ideais para o crescimentos e multiplicao das bactrias. E tambm a falta de refrigerao suficiente significa que todo os tipos de alimentos, isto , crus, cozidos, derivados do leite, etc. so colocados em uma nica geladeira, permitindo que os vasilhames sejam derrubados, provocando vazamento e contaminao, durante este processo incorreto de armazenamento.
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Para Andrade (1996), existem fontes de bactrias que causam a contaminao dos alimentos nas unidades de alimentao coletivas, quais os empreendedores devem ter o cuidado de saber lidar, para que no possibilitem a contaminao dos alimentos. Os seres humanos carregam consigo bactrias causadoras de intoxicao, na boca, no nariz, nos intestinos e na pele. A contaminao direta pode ocorrer quando elas tossem, espirram ou simplesmente assobiam na rea de manipulao de alimentos. Tambm pode ocorrer a contaminao quando os manipuladores no lavam as mos depois de usar o banheiro. Toda a gua utilizada na cozinha, para qualquer finalidade, deve ser tratada adequadamente, isto , ser clorada. A gua de rede de abastecimento considerada segura, as caixas-dgua devem ser lavadas e desinfectadas a cada seis meses e mantidas tampadas. Os empreendedores devem ter muito cuidado com a gua, pois a contaminao indireta, ocorre atravs do uso de gua contaminada pelos esgotos (Silva, 1986). Todos os produtos alimentcios no cozidos so veculos para a contaminao, especialmente a carne vermelha, aves, crustceos e leite no fervido. Calcula-se que nada menos de 80% de toda a carne de aves contm a bactria salmonela (Hazelwood, 1994). No se pode permitir que os lquidos que sobram do descongelamento de alimentos, em especial as carnes de aves, contaminem as superfcies de trabalho, os uniformes, as tbuas de carne, o restante do equipamento e, em especial, os alimentos de alto risco. O solo contm tambm bactrias prejudiciais sade. Deve-se portanto tomar muito cuidado com o armazenamento, manipulao e lavagem de frutas e legumes frescos, de modo a evitar a contaminao que pode ser causada pela terra e a poeira. Sempre existe poeira na atmosfera, e ela contm muitas bactrias prejudiciais sade humana. Todos os produtos alimentcios devem ser mantidos bem cobertos, para que as partculas de poeira no pousem sobre eles, causando o apodrecimento ou a contaminao (Andrade, 1996).

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Todas as medidas necessrias devem ser tomadas para manter os insetos e roedores fora das unidades de alimentao. A maior parte dos insetos, em especial as moscas, tem corpos peludos que coletam e distribuem bactrias prejudiciais sade humana. As moscas pousam sobre as fezes de animais, onde seus corpos coletam grandes quantidades de sujeira. Elas transportam isso para os alimentos, onde vomitam e defecam ao mesmo tempo que esto comendo (Trigo, 1999). Os roedores, tanto os ratos como os camundongos, excretam organismos como a salmonela, e a contaminao provocada pelas fezes, a urina, os plos e as mordidas em recipientes de alimentos, entre outros. Os camundongos usam os encanamentos e os equipamentos para ter acesso cozinha e andam sobre superfcies (Hazelwood, 1994). Caso haja a suspeita da presena de roedores, as superfcies devem ser bem lavadas, esterilizadas e desinfectadas antes do uso, e todos os pontos de entrada lacrados. Se forem notadas fezes de rato, elas devem ser encaradas como um problema muito srio e imediatamente chamada uma empresa de desratizao para desinfetar o ambiente. Todos os recipientes devem ser mantidos bem tampados, por ser muito difcil diferenciar entre certas sementes e fezes de rato. Em geral os roedores correm em volta dos aposentos, e portanto podemos reduzir os riscos de contaminao evitando de amontoar coisas nas paredes dos locais de armazenamento de produtos alimentcios (Silva, 1995). Plos e as penas de animais e pssaros domsticos e selvagens contm grandes quantidades de bactrias prejudiciais sade. Essas bactrias so disseminadas com facilidade, quando penetram na rea de alimentos. Mesmo os animais mais limpos carregam grandes quantidades de bactrias prejudiciais sade em seu plo. Se estiverem na rea de manipulao e os acariciarmos, as bactrias sero disseminadas. Basta que os animais entrem na rea de alimentos

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para esfregarem contra o equipamento e as superfcies causando sua contaminao (Andrade, 1996). Os recipientes destinados ao lixo e aos restos de alimentos devem ser removidos da rea de manipulao muito antes de estarem cheios. Devem ser feitos de um material que possa ser desinfetado com facilidade, e essa desinfeco tem de ser feita no mnimo, todos os dias. O ideal seria no haver facilidades para a coleta de lixo e o resto de comida na rea de manipulao de produtos alimentcios, instalando-se alapes para descarga imediata do lixo e restos de comidas em reas externas, porm esses alapes tambm teriam que ser desinfetados diariamente (Trigo, 1999). Os lates e sacos de lixo, por sua prpria natureza, so ambientes ideais para a multiplicao de bactrias prejudiciais sade e para a proliferao de doenas provocadas pelos alimentos, se no estiverem bem fechados e no forem muito bem limpos e desinfetados todos os dias. O depsito de lixo, fora da rea de manipulao de produtos alimentcios tambm deve ser limpo e desinfetado todos os dias, para desencorajar o aparecimento de animais, roedores e pssaros que vm em busca dos restos de alimentos (Silva, 1995) As mos devem ser muito bem lavadas todas as vezes que se toca em lixo e restos de alimentos. Tambm preciso garantir que a roupa de proteo usada pelo manipulador no fique contaminada, levando as bactrias para dentro da rea de manipulao. Algo sobre as bactrias que muitas vezes mal interpretado o fato de que elas no podem mover-se por seus prprios meios, precisam ser levadas de algum lugar para outro. O movimento das bactrias ocorre atravs de um ou mais dos seguintes mtodos segundo (Hazelwood, 1994), a partir: das mos; das roupas e equipamentos; das superfcies de contato com as mos; nas superfcies de contato com os alimentos. Em grande parte dos casos de intoxicao por produtos alimentcios, as bactrias so transferidas por contaminao cruzada, quando, por exemplo, o
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manipulador transfere a bactria para os alimentos com as mos, ao deixar de lav-las depois de usar o banheiro. Outro exemplo bastante comum ocorre quando se preparam alimentos crus sobre uma tbua de carne e, logo em seguida, colocam-se alimentos de alto risco sobre a mesma, com pouca ou nenhuma desinfeco, causando assim a contaminao cruzada. As facas usadas pelos manipuladores de alimentos tambm uma outra fonte de contaminao cruzada. A menos que sejam esterilizadas depois de cada processo, bastante provvel que transfiram para os produtos alimentcios grandes quantidades de bactrias prejudiciais sade ((Hazelwood, 1994). Outro lugar da rea de manipulao que deve receber ateno a pia. Muitas vezes o manipulador de produtos alimentcios abre a torneira da pia para lavar as mos transferindo resto de alimentos e bactrias para a torneira. Depois de lavar as mos ele fecha a torneira tocando de novo a parte contaminada. Perpetua-se assim o ciclo vicioso da contaminao cruzada. Ao final do dia de trabalho as torneira, as sadas de gua da pia e os escorredores estaro infestados de bactrias, que tero sido disseminadas por toda a rea de manipulao de alimentos. (Trigo, 1999) Portanto os empreendedores das unidades de alimentao devem fiscalizar e orientar seus manipuladores de alimentos para que a contaminao no acontea. Para isso necessrio que ele examine o ambiente de manipulao de alimentos e verifique se h alguma rea em particular que possa permitir a ocorrncia de contaminao cruzada constantemente.

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18. O CORRETO ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS O correto armazenamento dos produtos alimentcios fundamental em qualquer unidade de alimentao. Devem ser observadas e mantidas as condies satisfatrias de controle de temperatura, limpeza, rotatividade dos estoques e ventilao, para garantir a conquista e manuteno de bons padres de higiene (Trigo,1999). A falta de obedincia a estes requisitos bsicos resultar em apodrecimento dos produtos alimentcios, alimentos imprprios para o consumo humano, descolorao, bolor e infestao por insetos e roedores. Para a manuteno dos padres ideais, preciso contar com facilidades adequadas, em ternos de espao para armazenamento e nmero de pessoas empregadas. Independente do tamanho da empresa e da quantidade de produtos a ser armazenada, devem ser destinadas reas separadas a cada categoria de alimento adquirido. Os materiais de limpeza, produtos qumicos, solventes, etc., tem de ser guardados em lugares separados dos alimentos, de forma que no haja possibilidade de contato entre eles em um compartimento separado da rea de armazenamento e preparo dos alimentos (Andrade,1996). Os locais que exigem considerao especial no momento de escolher as reas de armazenamento segundo Hazelwood (1994) so: rea de

armazenamento de alimentos secos; de frutas, verduras e legumes; de alimentos congelados; e de alimentos refrigerados. Deve observar que a quantidade de produtos alimentcios comparada influi diretamente na deciso a respeito do espao necessrio para armazenamento. E ter cuidado no sentido de no armazenar uma quantidade exagerada de alimentos, s porque tem bastante espao para acomod-los. O excesso de produtos armazenados leva ao seu apodrecimento e incentiva a infestao por parte de pragas e insetos. necessrio um espao adequado dentro da rea de armazenamento, para permitir suficiente liberdade de movimentos para controle dos alimentos e as atividades de limpeza. Em se tratando de refrigeradores, deve sempre deixar
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suficiente espao entre as diversas geladeiras para permitir os movimentos do ar. preciso prestar ateno quantidade de produto alimentcio que estoca em refrigerador. O espao suficiente entre os alimentos armazenados essencial para manter a circulao do ar frio ao redor de cada pea. Talvez o excesso de coisa que encontra-se nos refrigeradores seja a causa mais comum de apodrecimento de produtos perecveis (Silva, 1995). O armazenamento de alimentos secos o local onde devem ficar os

alimentos secos, enlatados, cereais, farinha, acar, bolachas, ch, caf e outros produtos no perecveis, deve ser um lugar seco, fresco, bem arejado e iluminado, prova de larvas e mantido sempre limpo e desinfetado (Hazelwood, 1994). Os produtos alimentcios de nenhum tipo deve ser armazenado diretamente no cho, usando-se prateleiras vazadas de ao inoxidvel ou material similar, a primeira das quais no deve estar menos de 30 centmetros de altura do solo. As prateleiras no devem ser fundas demais, para reduzir a possibilidade de se perderem alimentos na sua parte de trs, levando ao seu apodrecimento e possvel contaminao de outros produtos ali armazenados (Andrade, 1996). Recipientes mveis, com tampa, devem ser destinados ao armazenamento de farinha e acar, para garantir que esses itens sejam mantidos particularmente secos e fora do alcance de larvas e insetos. E qualquer produto derramado dever ser imediatamente limpo e o piso , as paredes e os cantos de toda a rea desinfetados dentro de perodos regulares. Para que esta tarefa possa ser realizada de modo eficiente fundamental que se deixe espao para a movimentao dos estoques durante as operaes de limpeza (Silva, 1995). Todos os produtos alimentcios segundo Andrade (1996), em especial os enlatados, devem ser examinados, procurando-se por latas amassadas, enferrujadas, alimentos atacados por infestao, fora do prazo de validade, etc., antes do armazenamento, dando ateno especial identificao de latas amassadas, furadas ou enferrujadas.

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Quando for acrescentando novos itens ao armazenamento o funcionrio responsvel deve trazer para a parte da frente das prateleiras os alimentos mais velhos para serem usados primeiro, pois a rotatividade dos produtos alimentcios armazenados reduzir o apodrecimento e desencorajar a infestao por parte das pragas. Poucos so os tipos de frutas e legumes que exigem armazenamento refrigerado para que possam ser mantidos frescos. O ideal seria que frutas, verduras e legumes fossem comprados diariamente, para que sejam consumidos no melhor ponto de seu frescor e para tirar vantagem das variaes de preos. Uma rea fria, bem ventilada e seca deve ser adequada para o armazenamento de frutas, verduras e legumes, em prateleiras de tela de ao inoxidvel (Andrade, 1996), necessrio diariamente em cuidadoso exame da condio das frutas, verduras e legumes armazenados. Como se trata de alimentos de rpida deteriorao, possvel que tenha-se de repente uma grande quantidade de produtos alimentcios perdidos, por causa do apodrecimento e da contaminao durante o armazenamento. Os alimentos congelados exigem ateno especial. Muita gente acha que, estando livre da contaminao, os produtos congelados podem ser tratados com toda a causalidade. Mas no assim. De fato, justamente pelo fato de o alimento ser congelado que ele precisa de cuidados especiais. A rea destinada ao armazenamento de produtos congelados deve ser seca, bem ventilada e limpa. Deve-se certificar de que as borrachas de vedao das portas do freezer esto em perfeito estado e so inspecionadas periodicamente. preciso ter certeza de que o freezer est funcionando na temperatura correta, 18 C abaixo de zero a temperatura ideal de operao, para garantir que a temperatura interna seja suficiente baixa para manter os alimentos congelados (Hazelwood, 1994). preciso que o gestor da unidade de alimentao observe se o freezer est com alimentos acima da linha de carga, procurando colocar os mais novos abaixo
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ou atrs do mais velhos, para garantir uma boa rotatividade dos estoques, e orientar o funcionrio responsvel pelo estoque para que olhe o prazo de validade (prazo durante o qual podem ser armazenados, congelados, e ainda servirem para o consumo humano com segurana) na prateleira periodicamente. O funcionrio responsvel pelo estoque deve saber a hora da entrega dos alimentos congelados, para que sejam colocados imediatamente no freezer, e ao receber a entrega de alimentos congelados, necessrio verificar a temperatura doa alimentos para ter certeza se apropriada, ou seja, se o produto apresentar uma temperatura superior a 10 C abaixo de zero no deve ser aceito (Hazelwood, 1994), pois jamais um alimento pode ser recongelado quando for descongelado e no chegar a ser usados. Os produtos alimentcios congelados passam por processos de

congelamento de alta tecnologia, os quais produzem minsculos cristais de gelo dentro do alimento, reduzindo o apodrecimento e conservando a qualidade. Quando se utiliza um freezer domstico para proceder ao recongelamento, os cristais que formam so grandes e destroem a qualidade e a textura do produto, aumentando o risco de apodrecimento (Silva Jr., 1995). Ao proceder o descongelamento o manipulador de alimentos, eleva a temperatura dos alimentos, e essa elevao de temperatura permite que as bactrias encontradas nos produtos alimentcios tornem-se mais ativas e comecem a crescer e a se multiplicar. Se os alimentos so deixados abertos para descongelar na rea de manipulao, provvel que tenha se contaminado e as bactrias a ele transferidas voltem a crescer e a se multiplicar. Praticando o recongelamento, o manipulador de alimentos esta intoxicao para uma data posterior. Os alimentos armazenados no freezer devem ser embalados de maneira adequada. O fato de as bactrias estarem adormecidas na faixa de temperatura dos freezers no significa que no possa ocorre a contaminao cruzada. Os alimentos no embalados nem protegidos devidamente podem sofrer de simplesmente guardando a

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queimaduras pela baixa temperatura, que resseca a superfcie do produto e leva ao apodrecimento e perda de valor nutritivo e qualidade de apresentao.

19. O USO CORRETO DOS REFRIGERADORES Todos os produtos perecveis, especialmente os de alto risco, devem ser armazenados em um refrigerador, para evitar sua contaminao por bactrias prejudiciais sade humana. A refrigerao a temperaturas abaixo de 4 C retarda o desenvolvimento das bactrias mais comumente responsveis pela intoxicao por alimentos, j que elas no conseguem multiplicar-se a essas temperaturas e o apodrecimento dos produtos alimentcios pelas bactrias e pelo bolor (Hazelwood, 1994). O controle da temperatura um fator importante para impedir o crescimento das bactrias, prevenindo a intoxicao alimentar. De modo geral, controlar a temperatura significa manter os produtos alimentcios to frios quanto possvel. Assim, o correto uso do refrigerador uma parte essencial do aprendizado de higiene. Deve-se instalar os refrigeradores em reas bem ventiladas, onde no haja fonte de calor e nem incida diretamente a luz do sol (Silva, 1995). O empreendedor deve adquirir um refrigerador feito e material fcil de limpar, com revestimento interno e prateleiras impermeveis e no corrosivas. As borrachas de vedao das portas devem ser examinadas com bastante regularidade, e toda a unidade bem mantida e conservada. E os alimentos armazenados no refrigerador devem ser cobertos de maneira que possa ver imediatamente o que est estocado, reduzindo os riscos de contaminao cruzada. necessrio realizar freqentemente um descongelamento e limpeza dos refrigeradores, pelo menos uma vez por semana, evitando o uso de produtos de limpeza perfumados. Ao invs disso, deve-se proceder limpeza com uma colher de Bicarbonato de Sdio dissolvido em quatro litros de gua (Trigo, 1999).

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O refrigerador deve ficar regulado para funcionar a uma temperatura que esteja entre 1 C e 4 C. importante manter um termmetro se,re instalado na parte mais quente do refrigerador, fazendo leituras que devem ser anotadas diariamente (Silva Jr., 1995). O refrigerador s funciona de modo adequado quando h suficiente espao entre os alimentos ali armazenados, para que o ar frio possa circular. Quando o responsvel pelo estoque carrega demais o refrigerador, esta impedindo a circulao do ar frio, dificultando o funcionamento da unidade na melhor faixa de temperatura, e arriscando provocar apodrecimento e contaminao dos produtos alimentcios (Andrade,1996). Alimentos quentes ou mesmo mornos jamais devem ser levados ao refrigerador, ao serem colocados no refrigerador, fazem aumentar a temperatura dentro da unidade a nveis que encorajam o crescimento das bactrias e causam a condensao que leva contaminao e o apodrecimento dos alimentos. E os alimentos que sobrarem em latas abertas devem ser transferidos para recipientes de plsticos e tampados antes do armazenamento (Andrade, 1996). Um cuidado que os operadores da cozinha nas unidades de alimentao devem ter o de abrir as portas dos refrigeradores alm do necessrio, procurando sempre fecha-las o mais depressa possvel depois do uso. Quanto mais tempo as portas permanecerem abertas, mais se eleva a temperatura no interior e, como j se sabe, isso leva ao crescimento das bactrias, contaminao e ao apodrecimento dos produtos. Nas unidades de alimentao recomenda-se para o armazenamento refrigerado de produtos alimentcios que contenha pelo menos trs refrigeradores um para produtos de carne crua e peixes, um para alimentos cozidos e outro para derivados de leite (Hazelwood, 1994). Usando os refrigeradores deste modo os empreendedores das unidades de alimentao reduzem os riscos de

contaminao cruzada e obedecendo a um melhor sistema de rotatividade dos produtos armazenados.

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Os produtos alimentcios devem ser resfriados ao mais depressa possvel depois do cozimento, se no forem servidos imediatamente, e armazenados em um refrigerador eficiente, at a temperatura necessria para impedir a multiplicao das bactrias prejudiciais sade, que podem causar surtos de intoxicao alimentar. Pois os alimentos, devem ser mantidos fora da zona de perigo, sendo o mais breve possvel o espao de tempo entre a refrigerao e o cozimento, o cozimento e o consumo, ou o cozimento e a refrigerao, e a refrigerao e o consumo ( Madrid, 1996). No preciso que o produto alimentcio tenha m aparncia, mau cheiro, consistncia diferente ou gosto ruim para que seja perigoso. Os alimentos no consumidos imediatamente depois do cozimento devem ser mantidos a uma temperatura superior a 65 C ou inferior a 5 C (Hazelwood, 1994). E o empreendedor de uma unidade de alimentao de treinar seu funcionrio responsvel pelo armazenamento que o tempo e o controle da temperatura so fatores crticos na reduo do crescimento pernicioso das bactrias, na reduo de perdas de alimentos (apodrecimento) e na qualidade dos alimentos oferecidos pela organizao a seus clientes.

19.1. DESCONGELAMENTO DE PRODUTOS ALIMENTCIOS Com as modernas tcnicas disponveis, possvel cozinhar diversos tipos de alimentos sem proceder ao seu descongelamento. De fato, muitos produtos no devem ser descongelados, devido a maneira em que foram preparados. Pequenos pedaos de carne vermelha e de aves, alimentos cozidos preparados com peixe, carne e aves esto nessa categoria. No entanto, os grandes pedaos de carne e todos os tipos de aves congeladas inteiras, devem ser completamente descongelados antes do cozimento (Silva, 1995). Todos os produtos congelados, em especial as carnes de aves, devem ser descongeladas em refrigerador, e jamais colocadas debaixo de gua corrente da torneira (Hazelwood 1994). As carnes de aves so uma conhecida fonte de
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bactria salmonela, sendo necessrio tomar muito cuidado ao descongel-las para reduzir o risco de contaminao cruzada vinda do lquido que corre do descongelamento, o qual pode contaminar as tbuas de carne, as superfcies de trabalho, o equipamento , as facas e at as roupas. Ao descongelar debaixo da gua da torneira, a superfcie da carne descongela muito mais depressa do que a parte interna da ave, oferecendo s bactrias as condies ideais de calor e umidade que elas exigem para crescer e multiplicar-se. at provvel que o centro da carne no fique descongelado por completo quando a parte superficial j esteja descongelada, e isso pode fazer com que se leve a ave ao forno apenas parcialmente descongelada (Andrade, 1996). A pia, com suas sadas de gua e a torneira, tambm fica bastante contaminada com o lquido que corre do descongelamento, e em geral so as sadas que no recebem desinfeco apropriada ao removermos a carne de ave para lev-la ao cozimento. O risco de contaminao cruzada, a partir da pia e das torneiras, bastante grande. Os alimentos cozidos que esto esfriando antes de serem levados refrigerao, nunca devem ficar na mesma rea que a carne vermelha ou de aves que esto descongelando. A melhor maneira de se ter certeza de que os alimentos esto perfeitamente descongelados usando um termmetro digital de profundidade, para verificar a temperatura no centro do alimento em processo de descongelamento (Hazelwood, 1994). As carnes de aves congeladas, de todos os tipos, devem ser manipuladas com todo o cuidado. Elas so a causa mais comum de intoxicao, e nunca demais o cuidado que merecem durante o armazenamento, a preparao, o cozimento e o consumo. necessrio guardar as aves congeladas em lugar separado de outros alimentos congelados de preferncia em um freezer separado. As carnes de aves devem ser descongeladas completamente no refrigerador. O descongelamento s completo quando todo o corpo da ave estiver mole, as pernas flexveis e a
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cavidade do corpo 100% livre de cristais de gelo. Uma vez descongelada, a carne de ave deve ser cozida imediatamente ou mantida em refrigerador, para cozimento dentro de 24 horas, e os midos devem ser removidos antes de assar (Trigo, 1999). Se um frango cheio esta sendo preparado, o recheio deve ser colocado pela cavidade do pescoo. O ideal cozinhar o recheio, antes de a carne ficar assada. Assim o recheio fica apenas parcialmente cozido, proporcionando as condies ideais para o crescimento e multiplicao das bactrias. A menos que a ave seja servida imediatamente, esse processo de crescimento das bactrias continua sem controle algum. Quando a carne por fim consumida, est infestada de bactrias venenosas, virtualmente garantindo um surto de intoxicao alimentar. Depois de cozidas as carnes de aves devem ser consumidas. Se a inteno servi-las frias, devem-se ser esfriadas rapidamente, com aparelho de resfriamento rpido, e guardadas em refrigerador at o consumo, que no deve ser depois de 12 horas do cozimento. Todas as carnes, inclusive as de aves devem ser esfriadas a uma temperatura em que podem ser refrigeradas, dentro do prazo de 1 hora e meia depois do cozimento, se no so servidas imediatamente (Hazelwood, 1994).

20. PROJETO DAS REAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS DE FORMA HIGINICA Ao planejar, construir ou adaptar uma rea para manipulao de produtos alimentcios, em geral so apenas as facilidades fsicas que recebem ateno. Para garantir um alto padro de higiene operacional durante o processamento de alimentos, deve-se considerar tambm o local onde a instalao ser feita. Embora parea bvio, para Andrade (1996) o empreendedor deve pensar o seguinte:

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Suprimento adequado de eletricidade. O empreendedor deve ter certeza de contar com o suprimento necessrio de energia monofsica e trifsica. Suprimento adequado de gs. O empreendedor precisa verificar se pode contar com o suprimento de gs encanado ou se vai ser necessrio recorrer aos botijes de gs liquefeito. Suprimento adequado de gua. necessrio que o empreendedor certifique da disponibilidade de gua tratada, e nas quantidades de que ir necessitar. Sistema de esgoto apropriado. O empreendedor deve procurar saber se o prdio dispe de um sistema de esgotos adequado nossa atividade. Acesso adequado para entregas. O empreendedor deve fazer um planejamento bem feito compreendendo o acesso apropriado para veculos de entregas. Servio de coleta de lixo. O empreendedor no caso de no haver um servio satisfatrio de coleta de lixo, ser preciso firmar um contrato com alguma empresa particular que se encarregue da remoo do lixo das instalaes. Quando todos esses detalhes forem considerados e resolvidos, ento podese passar ao processo de projeto e construo das prprias facilidades fsicas. Existe toda uma srie de coisas diferentes que precisam ser consideradas quando se dedica ao planejamento e construo de facilidades para o processamento de alimentos, de modo que elas possam funcionar de maneira higinica, com segurana e qualidade. preciso pensar em reas separadas dentro do prdio, cada uma destinada a uma atividade especfica. Por exemplo, no se deve colocar a rea de lavagem ou de preparao de verduras e legumes ao lado da cozinha ou como
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parte

da

prpria

cozinha.

Existem

determinadas

sees

da

rea

de

processamento que devem ficar separadas da rea de preparao de alimentos cozidos e da preparao de carnes e alimentos no cozidos. preciso pensar bastante, para que toda a operao caminhe com uma certa fluncia dentro do prdio, evitando-se o trnsito de um lado para outro, que levar a um alto risco de contaminao cruzada. O empreendedor deve destinar determinadas reas refrigerao apropriada, cozinha, ao esfriamento a ao armazenamento, para evitar que os alimentos sejam contaminados. Proporcionar todas as facilidades para que se obtenha um alto padro de higiene pessoal, ou seja, ao lado dos banheiros e sanitrios, devem ser instalados lavatrios, com o necessrio suprimento de gua quente e fria, escovas para as unhas e sabo bactericida. E tambm deve ser feita a instalao de facilidades adequadas para lavagem do equipamento, permitindo sua limpeza e desinfeco. preciso instalar facilidades separadas para a lavagem de produtos alimentcios, e elas jamais devem ser usadas para lavar equipamento, as mos e outros. Todo o prdio deve conter gua fria e quente. Outros cuidados que se deve ter ao realizar o projeto construir a unidade de alimentao de modo a facilitar ao mximo a limpeza e a desinfeco de cada seco; pensar em todos os meios disponveis para impedir o acesso de roedores e insetos ao interior do edifcio; no esquecer de aposentos destinados aos empregados, com armrios individuais e banheiros; e ventilao satisfatria, luz suficiente e ar condicionado para permitir o adequado controle da temperatura e condies ideais de trabalho. Segundo Andrade (1996), existem determinados princpios especficos de projeto, que devem ser considerados pelo empreendedor do setor de alimentao a respeito dos detalhes do interior do prdio, so eles: forros, janelas, paredes, pisos, acabamento de madeira e equipamento.

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Os forros superiores devem ser lisos, de cores claras, resistentes ao fogo, durveis e arredondados em todas as junes com as paredes. A decorao deve ser a mais simples possvel, para facilitar a limpeza (Andrade, 1996). A finalidade evitar o acmulo de sujeira, poeira e restos que contm bactrias prejudiciais sade e que costumam ficar nessas junes, tornando a limpeza muito mais fcil e bem feita. Sempre que possvel, as janelas devem ser instaladas nas paredes do lado sul do prdio, para reduzir a claridade e o calor excessivo. Todas as janelas devem conter telas de proteo contra insetos, e de um tipo fcil de limpar (Andrade, 1996). As paredes devem ser lisas, de cores claras, durveis, impermeveis e resistentes a limpezas freqentes e muito bem feitas (Andrade, 1996). Durante o curso normal de cada dia de trabalho as paredes costumam ficar manchadas com restos de alimentos e precisam ser limpas e desinfetadas. Devem suportar o calor, impactos e desinfeces profundas. As paredes internas precisam ser slidas, pois toda e qualquer cavidade que tenham pode servir para as pragas e os roedores se aninharem, assim como o revestimento de azulejos, eles devem ficar no mesmo nvel da parede, sem nenhum vo, pois nesses vos que os insetos costumam se esconder e multiplicar-se. O mais importante a considerar nos pisos a necessidade de serem mantidos limpos e desinfetados com facilidade, e de que devem ser o menos escorregadios possvel. Os pisos so superfcies que mais sofrem, tanto durante o trabalho como nos processos de limpeza. Portanto, devem ser capazes de resistir a impactos, lquidos muito quentes e produtos qumicos de limpeza. Sempre que possvel, os pisos devem ser construdos com inclinao suficiente, na direo de ralos, para permitir que os lquidos derramados e os produtos de limpeza sejam removidos com facilidade e segurana, sem a necessidade de usar baldes, escoves, vassouras e outros. Os baldes, escoves e vassouras quase nunca so ferramentas muito higinicas e, infelizmente, esto

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sempre infestados de bactrias prejudiciais sade, que s vo ser disseminados pelos locais de processamento enquanto o piso estiver sendo limpo. Sempre que existir ralos no piso, eles devem ser freqentemente lavados com bastante gua corrente, e a gua deve fluir par dentro deles com bastante facilidade (Andrade, 1996). O ideal no ter nenhuma superfcie com acabamento de madeira em qualquer das reas de processamento de alimentos. Se for absolutamente necessrio. Por exemplo, usar esquadrias de madeira, elas devem ser feitas de madeira de lei suficientemente seca, tratada com fundo e pintada com, pelo menos, trs demos de tinta de poliuretano (Andrade, 1996). Todo o equipamento instalado na cozinha deve ficar pelo menos a 30 centmetro de distncia das paredes externas, para permitir uma limpeza completa e adequada (Andrade, 1996). Se isso no for possvel, o equipamento deve ser instalado sobre rodas, para uma fcil movimentao na hora da limpeza e desinfeco. Em todas as reas de processamento de alimentos preciso que o empreendedor d nfase especial facilidade de limpeza, e todas as superfcies e equipamentos devem poder ser limpos com o mnimo de esforo.

20.1 EQUIPAMENTO UTILIZADO EM REAS DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS Todos os equipamentos, superfcies, ferramentas, etc., que so trazidos para utilizao na industria alimentcia devem receber uma considerao especial, relativamente higiene. No s o equipamento e tudo o mais deve realizar a tarefa pela qual foi trazido, mas tambm deve poder ser limpo e desinfetado com facilidade. Todo equipamento, grande ou pequeno, deve poder ser esterilizado e desinfetado com o mnimo de esforo ou dificuldade (Hazelwood, 1994).

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Se qualquer pea do equipamento for difcil de limpar, de esterilizar ou desinfetar, ento mais do que provvel que essa tarefa essencial no ser realizada a contento. No fim das contas haver um acmulo de restos de alimentos e de bactrias prejudiciais, aumentando assim os riscos de contaminao assim os riscos de contaminao cruzada em toda a rea destinada ao processamento. O equipamento pode compreender ferramentas simples, como uma escumadeira ou uma amassador de batatas, crivados de orifcios bastantes difceis de limpar. Os empregados talvez no tenham tempo e pacincia para fazer uma limpeza adequada de ferramentas como essas e, no fim, elas acabam ficando infestadas de bactrias prejudiciais. O empreendedor do setor de alimentos deve adquirir equipamento durvel, e no coisas que se quebram ou ficam estragadas com facilidade. A troca de equipamentos bastante dispendiosa e, por isso muitas vezes as peas danificadas so mantidas em uso mesmo quando representam perigo para os alimentos que esto sendo preparados ou servidos com elas. Por exemplo as xcaras, pratos e outros utenslios que esto rachados ou tm a superfcie machucada, carregam milhares, seno milhes de bactrias prejudiciais, representando um grave risco para a sade. Qualquer pea de porcelana ou cermica que fique rachada, descascada ou machucada deve ser descartada imediatamente (Trigo, 1999). importante considerar os materiais empregados na fabricao dos equipamentos que so comprados. Segundo Trigo (1999) quando for metal, deve94

se certificar de que completamente prova de ferrugem e de que poder resistir a impactos, pancadas e aos maus tratos que por certo receber durante toda a sua vida til. Os plsticos devem ser examinados com muito cuidado, porque alguns so fceis de derreter a temperaturas relativamente baixas e podem acabar sendo dissolvidos nos alimentos. Outros quebram com facilidade e, se isso acontecer, os pedaos podem cair nos alimentos e causar sua contaminao fsica. Para (Silva Jr., 1995) jamais deve ser usado qualquer equipamento de madeira. A madeira bastante absorvente e difcil de manter esterilizada, ficando marcada, riscada e rachada durante o uso normal. Isso leva a um acmulo de bactrias prejudiciais sade, que podem rapidamente causar intoxicao e contaminao cruzada dos produtos alimentcios.

20.2 BALCES E SUPERFCIES DE MANIPULAO DE ALIMENTOS. Os melhores so construdos em ao inoxidvel, material de grande durabilidade e que pode ser facilmente esterilizado. As tbuas de picar devem ser feitas de poliuretano ou material semelhante, capaz de suportar freqentes esterilizaes (Silva Jr., 1995). As tbuas de picar precisam receber ateno especial no momento em que so compradas, pois so elas as responsveis por uma grande parte dos casos de contaminao cruzada. As tbuas especficas devem ser usadas para determinados processos, na rea de manipulao de alimentos. Hoje em dia, possvel adquirir tbuas de poliuretano colorido, de maneira que cada uma pode ser usada para uma tarefa especfica. As diferentes tarefas que exigem tbua de picar separadas segundo

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(Hazelwood, 1994) so: o preparo de carne crua e de aves; preparo de peixe cru; processamento de alimentos cozidos; preparao de verduras e legumes frescos; e processamento de derivados do leite. Tambm possvel comprar facas com cabos coloridos, combinando com as cores das tbuas de picar, o que ajuda muito na reduo dos riscos de contaminao cruzada. As prateleiras devem ser de metal e pintadas com uma tinta que possa ser lavada ou de ao inoxidvel. De preferncia, devem ser vazadas, e no feitas de peas slidas. As prateleiras instaladas em paredes devem ficar pelo menos, entre 5 e 8 centmetro de distncia da parede, para que tanto a parede como as prateleiras possam ser bem limpas e desinfetadas (Hazelwood, 1994). Nas unidades de alimentao no devem existir gavetas na cozinha (Hazelwood, 1994). So difceis de limpar e so lugares bvios para o acmulo de sujeira, poeira e restos de alimentos, portanto, de bactrias. Sempre que existe gavetas disponveis, elas se transformam no lugar ideal para esconder as peas de equipamento que os empregados inexperientes ou descuidados consideram mais difceis de limpar. Todo equipamento deve ser limpo e esterilizado imediatamente depois do uso, e um programa regular de limpeza e esterilizao precisa ser posto em prtica para as peas que no so usada em bases regulares deve ser limpa e esterilizada pelo menos uma vez por semana. Esse tipo de equipamento pode transformar-se em reduto de roedores e outras pragas, a menos que seja alvo de cuidados freqentes.

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21. ARMAZENAMENTO E DESCARTE DE LIXO O armazenamento e descarte de lixo alvo de muita ateno e considerao quando se trata da produo e processamento de alimentos. E a contaminao cruzada, a intoxicao alimentar e especialmente as doenas transmitidas por produtos alimentcios acabam sendo o resultado de prticas erradas de armazenamento de lixo e restos de alimentos oriundos dos locais de preparo de comida. Os recipientes utilizados para o armazenamento do lixo devem ter tampas bastante justas e serem feitos de material fcil de esterilizar e desinfetar, e no devem ser grandes a ponto de permitir o acmulo da sujeira produzida durante vrios dias. O ideal que os recipientes usados dentro dos locais de processamento sejam de plsticos, suficientemente pequenos para que sejamos obrigados a esvazia-los pelo menos trs vezes por dia. Os recipientes destinados ao armazenamento de lixo fora das reas de manipulao de alimentos devem ficar sobre plataformas elevadas, para desencorajar a ao de animais domsticos, roedores e pssaros (Andrade, 1996). Segundo Trigo (1999) todos os recipientes usados para o armazenamento de lixo devem ser esvaziados com regularidade, especialmente antes de ficarem cheios demais. ainda mais higinico forrar esses recipientes com sacos de polietileno, que podem ser bem amarrados quando esto pela metade. Isso tambm ajuda a reduzir o risco de ataque de animais e pssaros, alm de evitar o derramamento do lixo. O lixo derramado dos recipientes pode causar srios incidentes de doenas relacionadas com os alimentos, porque os manipuladores inclinam-se para apanhar esses restos derramados e devolv-los aos recipientes sem lavar as mos depois. Tampouco se lembram de suas roupas podem ficar contaminadas, transformando-os em transportadores das bactrias que acabaro sendo ento espalhadas por toda a rea de processamento. Portanto o manipulador de

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alimento deve sempre lavar bem as mos depois de pegar em lixo e restos de comida. O armazenamento de recipientes com retorno, como bandejas de po, caixote d empilhamento, garrafas e outros, tambm devem merecer ateno especial, e eles tm de ser guardados em um lugar limpo e seco, de preferncia embaixo de cobertura ( protegidos da possibilidade de serem sujos por animais, roedores e pssaros), at serem coletados pelos fornecedores. Tambm devemos examinar bem os recipientes nos quais nos entregam os produtos comprados, para termos certeza de que esto limpos, em especial as caixas e outros recipientes nos quais so entregues o leite e seus derivados.

22. LIMPEZA DA COZINHA Segundo Hazelwood (1994) a operao de limpeza da cozinha nas unidades de alimentao se divide e seis estgios que devem ser seguidos pelos funcionrios e orientados e fiscalizado pelos empreendedores para que realmente a cozinha fique limpa para que a produo de alimentos sejam com qualidade sem nenhum tipo de contaminao. Os seis estgios so: Pr limpeza: a remoo da sujeira, dos restos de alimentos, terra, etc., esfregando, varrendo, raspando ou realizando uma lavagem prvia com gua ligeiramente aquecida a uma temperatura de 40 C a 50 Limpeza principal: a remoo da gordura, sujeira, entre outros que encontra-se na superfcie a ser limpa, usando um detergente. Enxge: o processo de remoo de toda a sujeira, restos de alimentos, alm da remoo do detergente usado na limpeza principal. Desinfeco: a destruio das bactrias que aderem superfcie de utenslios e equipamentos, que no so removidos na limpeza principal,

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com o uso de desinfetante (no perfumado), vapor ou gua a 82 C, agentes qumicos base de cloro, iodo ou amnio. Enxge final: a remoo de todos os sinais de desinfetante ou outros compostos qumicos. Secagem: pelo ar, ou seja, deixando que os artigos sequem com o ar, sem usar pano algum em escorredores resistentes e impermeveis. Todo programa de limpeza para ser proveitoso e eficiente, tem de ser planejado. Deve-se pensar na freqncia da limpeza desejada, nos produtos qumicos e na quantidade a ser usada, no pessoal responsvel pela operao de limpeza planejada. E deve-se determinar quem e como se far a superviso da operao toda (Andrade, 1996). Uma vez estabelecido todo o programa, ele deve ser realizado da maneira mais estrita. No se deve deixar alguma coisa de lado por falta de tempo, ou porque acabou algum produto qumico. Uma das maneiras mais importantes para evitar o acmulo no trabalho de limpeza, para ser feita todos os dias, de uma vez s ensinar o pessoal a fazer a limpeza enquanto trabalha. Fazendo isso, uma grande parte do trabalho de limpeza ser realizada durante o correr do dia, com pouco esforo e problemas. Outro cuidado que o empreendedor deve ter alm dos acima citados para se obter qualidade na sua empresa, o de orientar seus funcionrios de como lidar com produtos qumicos para limpeza, que em nenhuma circunstncia se deve deixar qualquer tipo de produto alimentcio exposto ao risco de contaminao durante as operaes de limpeza da unidade de alimentao.

22.1. LIMPEZA Limpeza significa a remoo de restos de alimentos, gordura e sujeira. Uma vez feita uma limpeza eficiente e profunda, devemos proceder desinfeco, com

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a finalidade de destruir as bactrias prejudiciais sade, que podem ter permanecido no ambiente ou nos artigos limpos. A maneira mais eficiente de fazer isso usando gua quente (a 82 C), vapor e alvejantes diludos, que so desinfetantes mais conhecidos (Hazelwood, 1994). As solues desinfetantes devem ser preparados de acordo com a necessidade, pois os desinfetantes envelhecidos na verdade favorecem o crescimento das bactrias (Trigo, 1999). E no boa idia deixar panos ou esfreges mergulhados em solues desinfetantes a noite toda. Segundo Andrade (1996) todas as superfcies com as quais as mos entram em contato, facas, pequenas peas de equipamento, maanetas de portas e todas as ferramentas, alm de tudo aquilo que as mos tocam durante o dia de trabalho. Especialmente as superfcies dos banheiros e dos lavatrios, devem ser desinfetados. Alm dessas, precisam ser desinfetadas, as superfcies que entram em contato com os alimentos, ou seja, tudo o que toca os alimentos durante o seu armazenamento, preparao, cozimento e consumo. Dessa forma, todo o equipamento, as peas que so usadas na rea de processamento de alimentos, e principalmente as mos, devem estar desinfetados durante o dia de trabalho do manipulador. Portanto o empreendedor de uma unidade de alimentao deve compreender que a limpeza promove uma imagem favorvel e aceitvel tanto para os clientes como para os prprios empregados do estabelecimento, remove os materiais sobre os quais as bactrias podem crescer e multiplicar-se, vindo a causar contaminao, intoxicao alimentar ou outras doenas provocadas por alimentos, proporciona um ambiente de trabalho seguro e higinico, permite a desinfeco do equipamento e das superfcies, remove materiais que poderiam encorajar a infestao por parte de pragas e insetos e reduz os riscos de contaminao fsica, conseqentemente a limpeza resultar em uma unidade de alimentao com segurana alimentar e qualidade.

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22.2. LAVAGEM Lavagem uma forma de limpeza, e a lavagem do equipamento, de louas, talheres e ferramentas de trabalho, deve merecer ateno especial (Hazelwood, 1994). mais do que provvel que a maior parte das pequenas peas do equipamento, de louas, cristais, talheres e outros, seja lavadas atravs do uso de mquinas, nas quais a nica funo do processador de alimentos ligar o interruptor de acordo com programas de lavagem pr-selecionados, colocando as peas na mquina e tirando-as depois de lavadas. A mquina deve ser programada para passar automaticamente pelos seis estgios bsicos do processo de limpeza, recebendo a necessria quantidade de detergente, desinfetante e gua para o enxge final. Em geral o manipulador de alimentos deve realizar a pr-lavagem a mo, a menos que poderoso jato dgua seja instalado na mquina para esta finalidade. Deve-se acompanhar o processo de lavagem, para garantir que o controle da temperatura da gua e os produtos qumicos utilizados nessas maquinas de lavar loua estejam funcionando de maneira adequada, no esquecendo dos esfreges e as escovas tambm devem ser lavados, desinfetados e deixados para secar aps o uso (Trigo, 1999). Segundo Hazelwood (1994) nem sempre, durante todo o dia de trabalho, possvel ou conveniente usar a mquina de lavar louas. Nestes casos, necessrio fazer a lavagem a mo, na pia, recomendando-se para isso o seguinte esquema: Remover a sujeira ou resto superficiais, esfregando a pea sobre um recipiente para lixo com tampa, e depois enxaguar em gua fria; Colocar a pea em uma das cubas da pia, cheia de detergente e gua a uma temperatura entre 50 C e 60 C11, empregando uma escova

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50 C - 60 C, a gua para lavagem de louas, talheres e outras peas deve estar a uma temperatura entre 50 C e 60 C (nunca mais quente do que isso), para ajudar o detergente a remover a sujeira. Se a gua estiver mais quente, provvel que, ao invs de remover a sujeira, 101

ou pano de esfregar para remover a sujeita e a gordura. A gua deve ser mudada assim que esfrias ou ficar suja; Levar a pea segunda cuba da pia para enxaguar os restos de detergente, e deixar por 30 segundos mergulhada na gua a 82 C12, para obter a desinfeco.

23. CONTROLE DE PRAGAS Uma praga um animal que vive dentro dos produtos alimentcios ou sobre eles, causando destruio, contaminao ou outros problemas. As pragas mais comuns que pode-se encontrar nas reas de processamento de alimentos so: roedores, como os ratos e camundongos, insetos, como as moscas, baratas, traas, formigas e insetos de produtos armazenados e pssaros, como os pardais e os pombos (Hazelwood, 1994). Todas as pragas causam algum tipo de estrago, contaminam ou podem incomodar bastante se conseguirem viver na rea de processamento de alimentos. importante estar sempre em alerta para os sinais que podem indicar a presena de pragas na rea de processamento. O empreendedor deve esta atento aos seguintes sinais segundo Andrade (1996): corpos vivos ou mortos, inclusive larvas e pupas, na rea de alimentos ou perto dela; fezes de roedores; estragos aos sacos, pacotes, caixas, causados por mordidas ou arranhes dos roedores; derramamento perto dos sacos de produtos alimentcios, demonstrando que as pragas foram responsveis; e sinais da presena de roedores ao redor dos canos. Estando alerta em relao a qualquer desses sinais, o empreendedor ter

ela promova o seu cozimento na pea que est sendo lavada, dificultando a remoo. HAZELWOOD, A. C. McLean. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. So Paulo: Livraria Varela, 1994. 12 82 C, a gua para enxaguar as peas lavadas deve estar a pelo menos 82 C, para serem eliminadas todas as bactrias prejudiciais sade, que ainda estiverem nelas, alcanando-se assim uma desinfeco adequada. HAZELWOOD, A. C. McLean. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. So Paulo: Livraria Varela, 1994.

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possibilidade de agir rapidamente para se livrar das pragas que porventura estiverem atacando os alimentos. Quando existem pragas nos locais de processamento h o grave perigo de contaminao, apodrecimento dos alimentos, intoxicao e outras doenas provocadas por alimentos, j que nenhuma dessas pragas tem hbitos muitos higinicos. Entre as razes pelas quais deve-se controlar as pragas esto a preveno de doenas, a necessidade de evitar estragos e desperdcio de alimentos, alm de cumprir o que determina a lei. Do mesmo modo que todas as outras criaturas vivas, as pragas precisam de alimentos, abrigo e segurana, para poderem sobreviver. Onde elas no encontram estes requisitos bsicos, elas no vo permanecer, nem aparecer na cozinha. Portanto as reas de processamento devem ser planejadas, construdas e manejadas de tal maneira que as pragas no encontrem nelas as condies de que necessitam para sobreviver e causar infestao. E as principais medias que o empreendedor deve tomar para o controle das pragas dos alimentos segundo Hazelwood (1994) so: negar-lhes acesso rea de manipulao e negar-lhes a comida e o abrigo de que precisam. As pragas gostam de abrigo e de calor, e no querem ser perturbadas. Os lugares onde deve-se encontra-las escondidas na rea de processamento de alimentos so as despensas, os depsitos de produtos que no so usados com muita freqncia como os depsitos de equipamento de limpeza, como escoves, vassouras, esfreges, baldes; deposito de papel, sacos embalagens de papel, caixas e depsitos de equipamento que precisa ser consertado. Um lugar bvio para as pragas se esconderem o deposito de lixo, especialmente se no for mantido desinfetado e limpo com regularidade. As pragas tambm so atradas para a cozinha se houver arbustos pouco cuidados por perto. importante observar em toda rea de manipulao de alimentos para ver se h alguma coisa para atrair as pragas, isto , os roedores, insetos ou pssaros.

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Com uma limpeza sistemtica e completa em toda a rea de processamento de alimentos e ao seu redor, colocando em prtica um programa de desinfeco e higiene total indicada por Hazelwood (1994) o empreendedor no permitir o acesso das pragas evitando problemas para sua organizao. Esse programa composto pelos seguintes passos que vo auxiliar o empreendedor a combater as pragas: Instalar telas em todas as janelas; Fazer inspees regulares de manuteno, tratando de mandar consertar imediatamente qualquer problema que aparecer; Instalar lmpadas ultra-violeta para matar os insetos; Realizar uma vedao completa dos encanamentos em todo o prdio e ao seu redor, para ter absoluta certeza de que no h qualquer fenda ou buraco que permita o acesso das pragas; Ao projetar a construo ou reforma de qualquer parte da rea de processamento, d ateno especial vedao contra as pragas; Fazer com que as portas sejam encaixadas com perfeio, sem deixar nenhuma fenda ou abertura para a entrada das pragas. Mande instalar esquadrias de metal resistente em todas as portas externas; Examinar todos os produtos entregues em seu estabelecimento para ter certeza de que no esto trazendo pragas para dentro. Portanto prefervel evitar que as pragas ganhem acesso s reas dos alimentos. Mas, se elas entrarem, ser preciso usar produtos qumicos ou medidas de carter fsico para livrar-se delas. Caso haja uma infestao, a melhor soluo para o empreendedor ser chamar imediatamente a empresa local de controle de pragas. Por certo ela ter um especialista capaz de resolver o problema, deps de algumas visitas ao seu estabelecimento.

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24. CONSIDERAES FINAIS incessante, atualmente, a busca pela qualidade, em todos os setores da atividade humana. Especialmente para os alimentos, qualidade significa competncia, profissionalismo e, sobretudo, competitividade e produtividade. Pode-se afirmar que, para a moderna industria de alimentos, qualidade significa sobrevivncia no mercado. O controle higinico-sanitrio de alimentos tem sofrido, nestes ltimos anos, profundas mudanas conceituais e tcnicas, devido aos novos

conhecimentos em relao ao controle de microorganismos causadores de toxifeces alimentares, motivadas, principalmente, pelo aparecimento de cepas microbianas mais adaptadas aos antigos e convencionais mecanismos de preveno. Com a exploso demogrfica observada em todo o mundo, cada vez mais se faz sentir a falta de alimentos, s vezes dramtica, trazendo como conseqncia problemas srios de sub-nutrio. Com isso mantm-se alta a prevalncia de doenas carncias e transmissveis, infecciosas e parasitrias, agravada pela precariedade de saneamento bsico e baixas condies scioeconmicas, e, por conseguinte, menor desenvolvimento. Apesar disso, deve ser salienado que no h ainda uma estimativa muito prxima da realidade, sobre a quantidade de alimentos que, diria, mensal ou anualmente, perdida a nvel local, regional ou mundial que, seguramente, poderia suprir uma parte razovel da populao carente. Esta perda formadora, em grande parte, de lixo altamente rico em protenas, aminocidos, lipdios, vitaminas, e sais minerais, pode ser devida a vrias causas como o desperdcio, deteriorao por mau processamento ou m conservao, por terem sido os alimentos servidos em excesso e o seus restos e sobras desprezados, por terem sido produzidos em reas carentes de transporte adequado que possa levar a centros consumidores, etc. devem ser tambm considerados os roedores, insetos e caros, os quais so responsveis por grande perdas de produtos alimentcios.

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Assim sendo a higiene de alimentos deve ser vista como um dos fatores prioritrios da economia, da sade e da qualidade alimentar. Diante de tudo que foi exposto a cima o trabalho recomenda que seja ministrado cursos de extenso gratuitos sobre higiene e sanidade de alimentos para empreendedores de pequeno, mdio e grande porte, como pr-requisito para instituio de unidade de alimentao coletiva pelo rgos reguladores ANVISA, SEBRAE, SENAC, SENAI, Ministrio da Sade entre outros. E que seja distribudos manuais de higiene e sanidade de alimentao para todos que pleiteem a criao de uma unidade de alimentao coletiva.

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25. REFERNCIA BIBLIOGRAFICA ________. Metodologia do conhecimento cientfico. So Paulo: Atlas, 2000. FERREIRA, R. M. Sila. Controle da Qualidade em sistemas de Alimentao Coletiva I. So Paulo: Varela, 2002.173p.

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Anexo I CLASSIFICAO DOS ALIMENTOS (Silva, Lindomar Bastos)

1 CARNES, VICERAS E OUTROS Inclumos nesse grupo toda parte a parte muscular comestvel dos animais ( mamferos, aves, peixes, moluscos e crustceos ) e as vsceras ( miolos, corao, fgado, dobradinha, rins, lngua ), apndices ( orelha e rabo ) e extremidades ( mocot ). A qualidade depende das condies sanitrias e de refrigerao adequadas. Temperaturas mais de 2o. A + 5o C para carnes e + 0o a + 3o C para peixes. A carne de bovino deve apresentar cor vermelha viva, brilhante, cheiro suave, fresco e agradvel, de grau fino e mdio, de consistncia firma e elstica, com gordura de cobertura distribudo igualmente, de cor creme e amarelada, firme e com gordura, formando aspecto marmreo. So classificados em carne de primeira ( Alcatra, Ch de dentro, File, Lagarto, Patinho ) e de segunda categoria ( Acm, p, peito ). 2 LATCINEOS OVOS ( TEMPERATURA DE +3O A +6O C ) 2.1 Lacticnios Todos exigem cuidadosa inspeo porque so meios excelentes para o desenvolvimento de vrios microorganismos indesejveis. 2.1.1 Leite A maior parte vendida, atualmente, pasteurizada e empacotada, obedecendo as regras de higiene e as normas de sade publica, inclusive com relao a tipos e padres ( temperatura de +5o a +8o C ). Entretanto, nas regies,

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onde no foram adotadas essas medidas, o leite deve ser obrigatoriamente fervido, logo apos a aquisio. Os leites processados substituem o alimento fresco nas diversas aplicaes culinrias e diettica. Entre eles podem ser includos e integral, Desnatado, Hiperprotico, acidificado, condensado, evaporado, etc. Quando a refrigerao adequada, pode ser armazenada durante dois dias ou pouco mais a temperatura de aproximadamente 0,5o C. Quando estiver acido ou azedo, coagula-se pelo aquecimento, mais o sabor e odor so fatores de importncia na inspeo. H o leite chamado Longa Vida Integral e semidestinado, pasteurizado a temperatura elevada ( 140o C e durante 5 a 6 segundos ), pode ser conservado em local apropriado e fresco, durante 180 dias e cuja inspeo compreende o estado dos invlucros e abertos estes, o odor, a cor e o sabor do alimento. So encontrados no comercio com a adio de polpas de frutas ( morando ), chocolate, caramelo e baunilha. No caso de alteraes deve ser rejeitados. Os acidificados ou fermentados ( coalhada, iogurte, etc ). No devem apresentar modificaes na cor, consistncia, odor, e sabor. So industrializados com adio de polpa de fruta, canela, sucos de laranja e cenoura. Os leites em p com brumos e alteraes na cor so considerados imprprio para o consumo. 2.1.2 Creme de leite Obtido pela separao de gordura do leite pode ser mais ou menos concentrado, com o teor de gordura mdio de 25%, homogeneizado, com aplicaes culinrias e dietticas diversas: Alteraes na cor, odor e sabor, manchas, so indcios de impropriedades para o consumo. 2.1.3 Manteiga Acondicionada em latas, pacotes ou vendida a varejo pode ser com sal ou sem sal. O odor e sabor so as condies mais importantes para a inspeo.

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Quando exposta a luz, ao calor e a umidade apresenta cheiro e sabor de rano ( rancificao ). A solidez, cor, sabor, e quantidade de sal indicam a qualidade do produto. Aquecida a temperatura elevada ( 100o C ), perde gua pela evaporao e cidos graxos volteis, seguindo-se a decomposio a 120o C e a defumao a 135o C, com a formao de vapores de acrolana, substancia txica com odor idntico ao vapor das velas de estearina. Aroma e Sabor: 35 pontos Salga: 5 pontos Textura e consistncia: 30 pontos Colorao: 5 pontos Apresentao: 5 pontos 2.1.4 Queijo HA um grande numero de tipos de acordo com a combinao e o teor dos ingrediente, tipos de leite e processo tecnolgico de fabricao. Podem ser classificados com o teor maior ou menos de gua em: queijos moles( ricota, roquefort, camembert, requeijes ), semiduros ( minas, prato, muzzarella, palmira, gruyre ), duros ( minas duro, cheddar, parmeso, provolone). Adies so permitidas com sal, especiais, cogumelos, corantes vegetais incuos, tomar sol, nitrato de sdio at 0,50%. Quanto ao teor de gordura so classificados em: Gordos ( 40% ), meiogordos ( 25% ), magros ( 15% ), desnatados ( menos de 15% ). Quando o queijo apresenta rachaduras, inchaes, mofo, cor viva, ou estranha, resecamento, engorduramento, formato irregular, odor e sabor estranho

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ao tipo, denota impropriedade para o consumo. Nos rtulos devem constar os dados caractersticos do produto. 2.2 Ovos Os ovos se classificam pelo tamanho ( extra, grande, mdio, pequeno, industrial ) ou com as letras A, B, C, D e E. Os mais usados na alimentao so o de galinha que em media pesam 50 g. A proporo que merece, o gs carbnico vai saindo pelos poros da casca e o ar exterior vai penetrando, despositando-se entre as membranas internas e externas, formando a cmara de ar; perdem peso, razo porque, imersos na gua, flutuam. A Alcalinidade favorece o

desenvolvimento de germes o ovo fresco possui a clara espessa, a gema redonda, de consistncia firme e fixa, as membranas encontram-se aderente a casca spera e fosca. Quando envelhecido, possui a clara diluda, gema achatada, dilatada, menor consistncia, desloca-se para o lado. Quando putefrato, a clara e a gema se misturam, h desprendimento de gases e ovo arrebenta. 3. FRUTAS E HORTALIAS FRESCAS A inspeo das frutas e hortalias frescas baseia-se no tamanho, aroma, cor, sabor, grau de maturao, limpeza e ausncia de danos fsicos ou mecnicos, livres de insetos e larvas, parasitas e fungos. As cascas manchadas, mofadas, amolecidas, perfumadas, dilaceradas, requerem o exame mais cuidadoso antes da aceitao para o consumo. Devem ser consideradas a temperatura de + 5o a + 8o C. 4. FRUTAS E HORTALIAS FRESCAS E CONGELADAS 4.1 Secas As frutas secas tanto empacotadas como a granel, requerem cuidadosa inspeo; quando sujas, mofadas, com insetos, fungos, leveduras, substancias estranhas, so imprprias para o consumo. 4.2 Congeladas- As frutas e hortalias congeladas em pacotes furados so considerados imprprios para o consumo. Vale pesquisar quaisquer

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anormalidades referentes a cor, odor e granulosidade de modo a adiquirir-se produtos qualificados. 5. ALIMENTOS PR-COZIDOS CONGELADOS Quando a superfcie do produto apresentar seca e descorada, a indicio de acondicionamento imprprio, perodos de armazenagem muito longos ou grandes variaes de temperatura durante o processamento do produto, congelamento muito lento ou um descongelamento anterior, as embalagens devem encontrar perfeitamente vedadas, e o produto com aspecto normal. 6. CEREAIS E PRODUTOS DERIVADOS Em geral, a arroz utilizado diariamente nas refeies brunido, desprovido do primeiro invlucro, do tegumento e germe. De acordo com o comprimento do gro classificado em: Longo com 7 a 7,5mm ( amarelo, agulha ), mdio 6mm (blue rose ), curto com 5mm ( Japons ). Os mistos so constitudos de misturas de diversos gros. De acordo com a tolerncia de impurezas e defeitos em cada tipo, classificado em: extra, especial, superior, bom e regular. Os gros perfeitos, maduros, secos, sos, de beneficiamentos esmerados, isentos de impurezas, revelam produto de primeira qualidade. Os gros ardidos (aspecto carbonizado), amarelos, vermelhos, gessados, danificados por insetos, com teor de umidade acima de 14o, denotam mau produto. 6.1 Farinhas, Amidos e Fculas As farinhas so classificadas, dependendo da porcentagem de extrao, em: farinha integral com 90% ou menos de extrao em farinhas refinadas. Quanto a granulao podem ser finas e medias. Os derivados dos cereais mais utilizados so: farinha de trigo, milho, arroz, aveia, cereais em floco, amidos e fculas, misturas preparadas e outros produtos de forma.

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O po, tem em vista o seu escasso teor de umidade, alterado apenas pelos mofos que ocorrem quando se envolvem o po ainda quente ou nas armazenagens com umidade. Os ingredientes usados nas pastelarias ( acar, frutas secas, etc. ) so as causas mais freqentes das alteraes por mofos ou endurecimento dos produtos. As embalagens de quaisquer produtos devem trazer nome e endereo do fabricante distribudos ou empacotados, nome do produto, peso liquido, ingredientes usados, declarao de sabores, corantes, preservativos,

enriquecimentos. As embalagens devem estar sempre bem fechadas. 7. INFUSOS ( CAF, CH, MATE ) 7.1 Caf Depois de torrado e mudo, possa por um perodo de perda de sabor exposto ao ar, devendo as embalagens ser bem fechadas ( lata, vidro, plsticos ). O acondicionamento a vcuo facilita a extrao de todo ar deixado a substancias volteis que conferem o sabor e o aroma a infuso. 7.2 Ch H trs tipos de ch: verde ( no fermentado ), preto (fermentado ) e Oolong ( produto parcialmente fermentado ), intermedirio entre os dois primeiros. As embalagens podem ser latas fechadas a prova de ar ou saquinhos feitos de papel, com quantidade para uma xcara, prontos para servir e cada vez mais usados pela facilidade e limpeza no preparo. O ch instantneo ou solvel j tambm encontrado, apesar do seu uso limitado. O ch deve estar livre de parasitas, fungos, elementos animais e vegetais estranhos, assim tambm folhas previamente esgotadas. 7.3 Mate Os tipos mais usados so o verde ( ligeiramente tostado ) para o preparo do chimarro e o torrado para as infuses comuns. O extrato de mate solvel, integral, instantneo tambm encontrado no comercio. As embalagens exigem os mesmos cuidados referidos para o ch, assim tambm quanto as impropriedades.
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8 CHOCOLATE Os tipos com as marcas registradas e os ingredientes devem estar estampados nas embalagens. Deve estar isento de parasitos, fungos bolores e microorganismos. conservao. 9 ACAR E AUCARADOS 9.1 acar o mais comum o refinado, branco, cristais finssimos, produto de grande afinidade higroscpica. Quando empedrado em embalagens sujas ou furadas, deve ser rejeitadas. So tambm encontrados no comercio o acar mascavo, cuja cor varia do marrom claro ou caf torrado, dependendo do grau de refinao, e o cristalizado, muito usado em confeitaria. 9.2 Mel O mel, adequado ao consumo, apresenta cheiro e sabor caractersticos, cor amarelo mbar, densidade adequada, isenta de detritos e fermentaes. 10 ALIMENTOS ENLATADOS Todos os produtos, de acordo com as normas comerciais, devem trazer na embalagem o nome do produto, variedades, corantes, sabores artificiais, preservativos, compostos dietticos, estilo ( inteiro, em pedaos, pedacinhos, As embalagens em perfeito estado de integridade e

fatias ), peso liquido do contedo comestvel utilizvel. Os elementos acima citados e o conceito das firmas fabricantes so mais importantes do que os ornamentos vistosos nos recipientes. As latas abauladas ou estufadas indicam alteraes por microorganismos anaerbios devem ser rejeitadas; assim tambm as que apresentarem vazamento. Descoloraes e ferrugem requerem averiguaes cuidadosas para ver se o produto foi atingido. As descoloraes internas das latas nem sempre revelam
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impropriedade, pois podem ser casadas por enxofre, que inofensivo. Os produtos enlatados sujos, fermentados, com liquido turvo, alterado na cor, odores acido, ptrido, azedo, ovo podre, com levedura ou bolores, devem ser imediatamente rejeitados. 11 MAIONESES, SALADAS E TEMPEROS PARA SALADAS O uso de maionese, temperos para saladas, e produtos correlatos apresentam atualmente grande incremento. Tratando-se de alimentos preparados, ocorre sempre possibilidade de contaminaes resultando em freqentes acidentes de origem bacteriana, perigos para a sade publica. Os

microorganismos podem ser originados da matria prima, de falhas de condies sanitrias durante o processamento ou de formulaes que no se inibem. A maionese uma emulso semi-slida de olho vegetal comestvel, ovo ou gema, vinagre ou suco de limo aos quais se podem juntar outros ingredientes: sal, condimentos e glicose. A alta acidez da maionese, molhos para saladas e produtos correlatos sugerem a improbabilidade mas no a impossibilidade de deteriorao nesses produtos e de sobrevivncia, de organismos nocivos. A possibilidades de deteriorao por fungos, leveduras e lacto-bacilos, que no so inibidos pela acidez desses produtos. As leveduras e os fungos no devem ultrapassar por cinco por grama. Um dos primeiros sinais de alterao destes produtos a desagregao da emuo, desprendimento de gs e odor ranoso de acido butrico.

12 CERVEJAS, VINHOS E ALIMENTOS FERMENTADOS A deteriorao das cervejas causada por leveduras e bactria, caracterizando-se por viscosidade, odor semelhante a mel ou azedo,

desagradvel, com turvao. Os vinhos de mesa so alterados por bactrias e

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leveduras com produo de vinagre, aumento da acidez, turvao odor desagradvel, sabor azedo e amargo. As azeitonas podem sofrer fermentaes e os encurtidos, alteraes por bactrias, leveduras decompostos e rosceos. e mofos originando produtos viscosos, amolecidos,

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