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Es la condicin bacteriolgica de un alimento enlatado tratado trmicamente que est libre de grmenes PATOGENOS y productores de toxinas as como de aquellos microorganismos que deterioran el producto capaces de crecer en el alimento bajo condiciones de almacenamiento y distribucin PASTEURIZACION: Es un tratamiento trmico relativamente moderado, aplicando temperaturas menores a 100C
Tratamiento Clsico: 63C por 30 minutos HTST: 72C por 15 segundos UHT: 140C por 1 segundo
ESCALDADO: Es un tipo de pasteurizacin empleado generalmente en las frutas y hortalizas con el objetivo principal de inactivar las enzimas naturales del alimento.
Cul es el objetivo del Tratamiento Trmico? Destruir los microorganismos patgenos que afectan la salud del consumidor, y aquellos que producen deterioro en el alimento.
La aplicacin de un tratamiento trmico se realiza tomando en cuenta los microorganismos mas resistentes y la acidez del alimento (pH).
TERMORRESISTECIA DE LOS MICROORGANISMOS La muerte de los microorganismos es directamente proporcional al tiempo y temperatura de calentamiento. La destruccin de los microorganismos por accin del calor tiene carcter logartmico Mecanismo de termorresistencia definido Cintica de la Termodestruccin FACTORES QUE AFECTAN LA TERMORRESISTENCIA 1.FACTORES INTRINSECOS 2.FACTORES AMBIENTALES - Temperatura
- Aw
- pH - Grasa - Sustancias inhibidoras - Antibiticos - Sal
VALOR D
El valor D Tiempo de Reduccin Decimal es el tiempo de calentamiento necesario a una temperatura dada para reducir en un ciclo logartmico un 90% de los microorganismos. El valor D expresa la termorresistencia de los microorganismos que vara
considerablemente.
Se puede obtener de una grfica en la que se representa el log10 del nmero de supervivientes en funcin del tiempo, en la que este valor es el inverso de la pendiente.
VALOR Z
Es el nmero de grados de temperatura durante los cuales se reduce en un ciclo logartmico la carga bacteriana inicial. Los microorganismos mas resistentes presentan un mayor valor Z. En forma matemtica, el valor Z es la cotangente del ngulo de inclinacin de la curva de supervivencia.
VALOR Fo
Es el valor de esterilizacin o letalidad de un tratamiento trmico expresado en minutos para destruir las esporas del Clostridium botulinum a una temperatura de 121.1C (250F) y un valor Z = 10C Matemticamente: Fo = D250 (log a log b) Donde : a = n inicial de esporas viables
ECUACION DE ARRHENIUS La relacin o variacin entre la constante de velocidad de destruccin trmica de los microorganismos y la temperatura viene dada por la Ecuacin de Arrhenius:
SEEBEK :
Calentado la juntura de dos materiales distintos que componen un circuito cerrado, se establece una corriente.
PENETRACIN DEL CALOR EN ALIMENTOS ENLATADOS Cules son los factores que afectan la penetracin del calor en el proceso? Tiempo de proceso Medio de transferencia de calor Apilacin del container
Cules son los factores que afectan la penetracin del calor en el producto?
Consistencia Temperatura inicial Carga de esporas inicial
Propiedades termofsicas
pH Cules son los factores que afectan la penetracin del calor en el envase? Materiales del envase Forma del envase
EVALUACION DEL PROCESO TERMICO PROBABILIDAD DE SUPERVIVENCIA El orden de muerte de las bacterias frente al calor se considera logartmico. Una ecuacin general de supervivencia es:
t = D(log a logb)
Donde: T=Tiempo en minutos de calentamiento a una temperatura constante.
UNIDAD DE LETALIDAD La unidad de letalidad es 1 min a 121.1C(250F) De modo que si a un proceso trmico se le asigna un valor Fo = 6, significa que la letalidad integrada alcanzada por cualquier combinacin de tiempo temperatura empleada por el proceso, debe ser equivalente a la letalidad alcanzada por 6 minutosn de calentamiento a 121.1C en el supuesto de un